Sunteți pe pagina 1din 22

INTRODUCERE

Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate, din vremea in care omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, sa le foloseasca si sa prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologi au gasit in Troina Sicilia una din cele mai vechi ferme din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari. Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia. Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa elimine bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata. Datorita descoperirilor facute de doctorul francez Louis Pasteur, care in 1865 cerceta metode de stopare a epidemiei de variola, azi laptele, este incalzit la temperaturi suficient de inalte incat sa ucida toti microbii. Procesul de pasteurizare a laptelui a fost propus pentru prima data de Franz von Soxhlet in 1886. In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte. Curand avea sa inceapa si productia de lapte pasteurizat ambalat la sticla. Procesul de Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui. Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High Temperature Short Time expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta). Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade Celsius timp de 15 secunde. Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini procesul de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4 grade Celsius. Sterilizarea, cunoscuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature Temperatura foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor. In general, laptele este incalzit la 140 -150 grade Celsius pentru 2-3 secunde, folosind jet de aburi. Dupa acest tratament, laptele este racit la 18grade Celsius.

PARTEA TEORETICA CAP. I LAPTE MATERIE PRIMA


Laptele Este un lichid nutrient produs de glandel mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Poate nsemna i sucul alb al nucilor de cocos. Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat n produse lactate precumsmntn, unt, iaurt, ngheat sau brnz. Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru. Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n producerea anumitor produse lactate. Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este recomandat a fi inut ntre 1 i 4 Celsius. nacrirea laptelui poate fi oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri.

1.1. Caracteristicile fizico-chimice


Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala. Densitatea. Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034. Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.
4

Vascozitatea. Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de: compozitia chimica a laptelui marimea globulelor de grasime prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita divizarii acestora starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui agitarea conduce la scaderea vascozitatii Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii. Caldura specifica. Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC iar pentru smantana este de0,4-0,6cal/gC. Punctul de fierbere. La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2C. Punctul de congelare. Acesta variaza intre -0,540C si -0,570C si este determinat de concentratia substantelor dizolvate. PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Aciditatea totala(aciditatea titrabila) Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

1.2. Caracteristicile organoleptice

Caracteristici Normalizat Aspect Culoare Consistent

Tipul de lapte Smntnit

Lichid, omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment Alb, cu nuan uor glbuie, uniform Alb, cu nuan uor albstruie, uniform Fluid

Miros i gust

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust sau miros strin; pentru laptele pasteurizat, se admite gust (uor) de fiert

Culoarea i opacitatea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Omogenitatea se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n altul, urmrindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciaz i consistena. Laptele nu trebuie s formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie. 1.3. Caracteristicile microbiologice
Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua. Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din: glanda mamara; mediu extern. In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.
6

In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni. Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile. Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt: puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui; prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme; asocierile si antagonismele dintre microorganisme; temperatura de pastrare a laptelui. Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active in laptele proaspat muls. Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si peptidele. Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.) Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C). Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in: microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei; microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor; microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor; drojdii si mucegaiuri; microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei. Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 grade C si 50 grade C. Bacteriile lactice pot fi: bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca:Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
7

Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate; bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37 grade C ca:Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactiscare produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate; bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze (dioxid de carbon) ca:Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris; bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum,Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor; bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii si shermanii).

CAP. II PROCESUL DE FABRICATIE AL LAPTELUI CONSUM 2.1. Schema tehnologica

2.2. Descriere Pentru obinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe etape tehnologice, respectiv: 1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim. ntreaga cantitate de lapte care intr n unitatea de procesare trebuie recepionat cantitativ, prin una din urmtoarele tehnici: metoda gravimetric-are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatura lui i dezavantajul caracterului discontinuu i al costurilor ridicate pentru aparatur. Se realizeaz cu ajutorul basculei romane sau cu bascula semiautomat cu rezervor; metoda volumetric-se face prin verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor, msurarea cu rigla gradat a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric). Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime, proteine i celule somatice din lapte); de asemenea, se verific temperatura laptelui, care nu trebuie s fie mai mare de +12oC. n unitatea de procesare, laptele care ntrunete condiiile de calitate poate intra direct n circuitul de fabricaie sau se depoziteaz (dup o prealabil rcire i filtrare) pentru prelucrarea ulterioar. 2. Curirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon-n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare, fie prin intermediul filtreloramplasate la ieirea din bazinele de recepie) sau prin centrifugare. Filtrele centrifugale funcioneaz pe principiul diferenei de greutate specific dintre impuriti i lapte; ele sunt eficiente i la ndeprtarea leucocitelor i parial a micoorganismelor. Eficacitatea filtrelor centrifugale este mai bun atunci cnd viteza de rotaie a tobei este de 4000-7000 rotaii/minut, iar temperatura laptelui de +35+65oC.

10

3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la +2+4oC i apoi depozitat n tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capaciti (mici: 5002.500 l; mijlocii: 5.000-15.000 l sau mari: 25.000- 100.000 l). Aceste tancuri trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: s fie confecionate din materiale inactive fa de lapte, s aib pereii netezi i fr unghiuri, s asigure o bun izolare termic (max. 3oC/24 ore la o temperatur exterioar de +25oC), s nu fie deformabile la umplere, s aib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare etc. 4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i trebuie precedat de analiza acestuia din punctul de vedere al coninutului de grsime. Normalizarea se poate realiza astfel: creterea procentului de grsime-se face fie prin adugarea de smntn proaspt n lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab; scderea procentului de grsime-se realizeaz fie prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire), fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. 5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii. Procedeul presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de cca 100 ori viteza de separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive: alungirea globulei de grsime; gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte; dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui. Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60+80oC, dup care se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. 6. Tratarea termic a laptelui pentru consum. Include procedeele de pasteurizare i respectiv, sterilizare a laptelui. Pasteurizarea-se realizeaz, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde laptele trece prin mai multe etape de lucru:
11

prenclzirea iniial, de la +6+10oC, la +35+40oC; trecerea n separatorul de grsime aferent; prenclzirea a II-a, de la +35+45oC, la +55+60oC; atingerea temperaturii de pasteurizare; meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare; trecerea n zona a II-a de recuperare pentru rcirea la +50+55oC i apoi n zona I de recuperare pentru rcirea la +25+35oC; zona de rcire cu ap, unde laptele ajunge la +15+25oC; zona final de rcire, unde laptele atinge +4+6oC. n practica exist 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum: pasteurizarea nalt (HTST)-meninerea laptelui timp de 15 secunde la temperatura de +72oC; pasteurizarea sub vid (vacreaie)-prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg. Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee: procedeul discontinuu (clasic)-tratarea timp de 20-50 minute a laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de +115+130oC; procedeul continuu (UHT)-nclzirea laptelui la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar mai puin), urmat de rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice. 7. Dezodorizarea. Presupune ndeprtarea substanelor volatile din lapte, n vederea mbuntirii calitilor senzoriale ale acestuia. Operaiunea se realizeazcu ajutorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizare sau n instalaii separate de dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80+85oC este trimis sub presiune (printr-un cap de pulverizare) ntr-un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde staioneaz timp de 40-300 secunde; laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n bazinele de depozitare. 8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4+6oC, n tancuri izoterme care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

12

se confecioneaz din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui; s poat fi uor splate i dezinfectate; s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore s fie prevzute cu agitator. nainte de depozitarea laptelui, tancurile trebuie perfect igienizate. La evacuarea laptelui din tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare) pentru uniformizarea grsimii n masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuai din tanc trebuie returnai la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un numr mare de microorganisme i impuriti de pe conducte. 9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante: bidoane (aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivitilor (cantine, spitale etc); butelii de sticl de 0,5-1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de 0,5-1,0 l, nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast, Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confecioneaz de ctre aceeai main care execut umplerea i nchiderea); pungi de plastic (polietilen) tip polipack, de 1 litru (punga este format de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea prin termosudare); ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice; ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste recipiente se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT. Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. Laptele destinat consumului public trebuie s aib la livrare maximum +12oC, gradul de impurificare=1, aciditatea=1521oT i s fie negativ pentru reacia fosfatazei (pentru pasteurizarea la +72...+74oC) i negativ pentru reacia peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85oC).
13

Laptele de consum poate fi livrat cu urmtoarele coninuturi de grsime: 3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,8% sau ca lapte smntnit cu 0,1% grsime. Densitatea pentru laptele normalizat trebuie s fie de 1,028 iar pentru cel smntnit de 1,030.

14

CAP. III PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL PRODUSELOR LACTATE ACIDE SI A BRANZETURILOR 3.1. Procesul tehnologic de fabricare al laptelui batut

15

3.2. Procesul tehnologic de fabricare al branzeturilor Brnzeturile se obin prin coagularea enzimatic a laptelui, urmat de prelucrarea coagulului format n urma aciunii chimozinei sau altor enzimecoagulante. Dup eliminarea zerului, boabele de coagul sunt presateeliminnd n continuare zer i aglomerndu-se ntr-o mas omogen, careeste caul. Caul este pus n forme caracteristice fiecrui sortiment de brnz, presat, zvntat i srat sau saramurat. Urmeaz apoi maturarea caului n condiii de umiditate i temperatur specific sortimentului de brnz ce urmeaz a fi preparat. Procesul tehnologic de fabricare la branza de tip Olanda este:

16

17

CAP. IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SMANTANII SI UNTULUI 4.1 Procesul tehnologic al smantanii

18

Procedeul tehnologic de fabricare a smntnii cuprinde urmtoarele operaii: Smntnirea laptelui Smntna constituie unul din produsele lactate de mare importan pentru alimentaia omului, datorit coninutului ei mare de grsime uor digestibil, precum i a vitaminelor liposolubile.Ea constituie totodat materia prim din care se obine frica i untul.Smntna se obine din lapte, prin separarea natural sau cu ajutorulseparatoarelor centrifugale; aceast separare poate fi realizat datoritdiferenei de densitate dintre grsimea laptelui i laptele smntnit (circa0,93 fa de 1,034).Factorii principali care influeneaz smntnirea laptelui sunt mrimea globulelor de grsime -care la rndul lor depind de vrsta irasa vacilor; existena de globule mari favorizeaz smntnirealaptelui; grosimea stratului de lapte -separarea fiind cu att mai rapid, cu ctglobulele de grsime au de strbtut un strat mai subire de lapte. Deaceea, la separarea mecanic laptele este distribuit ntre talereleseparatorului, distana ntre ele fiind de 0,5 - 1 mm; temperatura de lucru -modificnd vscozitatea componenilor lapteluivscozitatea grsimii scade odat cu creterea temperaturii favorizndsepararea ei;numrul turaiilor tobei separatorului, care poate atinge pn la 700rot/min., favorizeaz separarea grsimii.Compoziia chimic a smntnii difer de cea a laptelui, n primulrnd prin coninutul mai ridicat de grsime, care poate varia n limite foartelargi ncepnd cu 10% i pn la 70%, iar smntna " plastic" poate atingei coninut de grsime egal cu al untului. Smntna mai conine proteine,lactoz, sruri minerale i vitamine. Normalizarea smntnii Normalizarea smntnii la un anumit coninut de grsime se poateface prin reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smntnit, sau desmntn cu un anumit coninut de grsime, n smntna obinut prinseparare. Din 100 l, lapte rezult n medie 10-15 1 smntn i 85-90 1 laptesmntnit. Calculul i vederea normalizrii se face prin aplicarea regulii ptratului
19

(dreprunghiului).n colurile din stnga, sus se noteaz coninutul de grsime n procente smntnii ce trebuie adaugat, jos coninutul de grsime n procentea smntnii care trebuie normalizat, iar n centru, coninutul de grsime n% a smntnii ce trebuie s rezulte. Prin scderea pe diagonal se obin ncolurile din dreapta, cantitatea de smntn n kg ce trebuie adaugat, iar jos, cantitatea n kg de smntn ce trebuie normalizat. Astfel, dac se cereca dintr -o smntn cu un coninut de grsime 20% s se obin o smntnde 35% grsime, rezult din regula ptratului c prin folosirea la normalizarea unei smntni cu 46/ grsime, la fiecare 11 kg (pri) smntn cu 20%grsime se vor aduga 15 k (pri) smntn cu 46% grsime.

Pasteurizarea smntnii Aceast operaie are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea florei iniiale a smntnii (n special a drojdiilor,mucegaiurilor i bacteriilor), inactivarea lipazei. Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termic la 97 - 98C, cu o meninere de 30 secunde.Dup rcire, n vederea obinerii smntnii pentru consum are locnsmnarea i fermentarea (maturarea).

20

4.1 Procesul tehnologic al untului

21

In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele fazedureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si deorganizare a muncii. In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua auntului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:-se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul clasic de lucru; -se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata; untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand ocon servabilitate mai indelungata; -se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeulclassic. Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in douamari grupe:-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeazaefectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intrun process continuu de prelucrare a smantanii.-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantanacu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intensde racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica.Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in taranoastra. Fabricarea continua a untului (principiul Fritz): Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantanadulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferitetipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate . Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si ma turare biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului. Se indica pentru smantana un continut de grasime de 3540%.Maturarea biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de4,8-5,0.
22

Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14C iar vara 9-11C.In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,40,6% depasind pe celeinregistrate la untul obtinut in putinee.La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G

23

PARTEA PRACTICA

24