UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA DE .A.I.A.P.M.
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT.
TEHNOLOGIE, UTILAJ I CONTROLUL

CALITII PRODUSELOR N

INDUSTRIA CRNII

COORDONATOR:
P!".D.I#$. MIRCEA CORNELIA

STUDENT:


SIBIU %&&'
(. T)*+ ,!-)./010-
A# 0#-2)3-/+ %&&45%&&'
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de %,4/67-.
%. E1)*)#/) -#-8-+1) ,)#/0 ,!-)./+).
2. 1. Materia prim se va primi de la abatorul n incinta cruia este amplasat
secia.
Se vor prezenta spaii rcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime n
stare refrigerat.
2. 2. Profilul produciei va fi:
C)*209/- :-# .+#) :) 2-/; %.4/67-.
2. 3. eetele de fabricaie !i consumurile specifice vor fi prevzute n literatura de
specialitate.
"fumarea !i pasteurizarea se vor realiza n instalaia #$%"&#'.
2. (. )epozitarea produselor se va efectua astfel:
2( ore pentru crenvur!ti din carne de vit.
C0,-#3
CONINUTUL PROIECTULUI DE DIPLOM
1. *+M" P'#+,*-.-#///////////////////////////2
2. '0#+,*#1+.+ P'#+,*-.-#///////////////////////..2
2.1. )enumirea obiectivului proiectat//////////////////////...2
2.2. ,apacitatea de producie/////////////////////...//...2
2.3. Profilul de producie...........................................................................................................2
2.(. 3ustificarea necesitii !i oportunitii realizrii produsului proiectat..............................2
3. +.+M+$*+ )+ #$4#$+#+ *+5$'.'4#,6.....................................................................7
3.1. "naliza comparativ a te8nologiilor din ar !i strintate
pentru realizarea produsului.............................................................................................7
3.1.1. .inii pentru fabricarea preparatelor din carne n flu9 continuu..............................7
3.1.2. .inii n flu9 continuu pentru fabricarea salamurilor fierte
!i semiafumate..........................................................................................................:
3.1.3. .inii n flu9 continuu mecanizate !i automatizate pentru
fabricarea crenvur!tilor............................................................................................;
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne.......................................<
3.2.1. Structura morfologic !i compoziia crnii..........................................................1=
3.2.1.1. Structura !i compozia c8imic a esutului muscular.............................11
3.2.2.2. Structura !i compoziia c8inic a esutuli con>unctiv.............................1(
3.2.2.3. Structura !i compoziia esutului gras.....................................................17
3.2.2.(. Structura !i compoziia c8imic a esutului osos....................................1:
3.2.2. Materii au9iliare folosite n industria preparatelor din carne................................1;
3.2.3. Materii utilizate n industria alimentar.................................................................2=
3.2.3.1. Membrane !i materiale de acoperire.......................................................2=
3.2.3.2. Materiale de legare !i ambalare...............................................................21
3.2.3.3. ,ombustibili te8nologici.........................................................................21
3.2.(.)epozitarea materiilor prime.................................................................................22
3.2.2. *ran!are? dezosare !i alegere.................................................................................23
3.2.2.1. *ran!are? dezosare !i alesul crnii de bovin..........................................23
3.2.2.2. *ran!are? dezosare !i alesul crnii de porcine.........................................2(
3.2.7. Pregtirea semifabricatelor !i caracteristicile lor..................................................22
3.2.7.1. ,onservarea crnii prin srare ...........................................................22
3.2.7.2Preparea bradtului.....................................................................................3=
3.2.7.3. Pregtirea !rotului...................................................................................3(
3.2.:. Pregtirea compoziiei !i umplerea membranelor.................................................32
3.2.:.1. -mplerea cu compoziie a membranelor..................................................37
3.2.;. *ratamentul termic al preparatelor din carne comun.............................................3:
3.3. Sc8ema controlului de fabricaie........................................................................................(7
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime au9iliare
!i ale produsului finit.........................................................................................(7
3.3.2 )efectele preparatelor din carne............................................................................(:
3.3.3. Sc8ema propriu&zis de control pe faze? operaii................................................22
(. 0ilan de materiale.....................................................................................................................27
(.1. ,alculul bilanului de materiale pentru @,renvur!tiA.........................................................27
2. 0ilan termic !i calculul de climatizare......................................................................................7<
2.2. ,alculul de climatizare...........................................................................................................;3
7. -tila>e te8nologice !i de transport...........................................................................................11(
:.Structura !i dimensionarea principalelor spaii de producie....................................................132
;.,alculul eficienei economice...................................................................................................1(1
<. 0ibliografie///////////////////////////////1(2


(.T)*+ ,!-)./010-
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne
%.OBIECTIVUL PROIECTULUI
%.(.D)#0*-)+ !<-)./-2010- ,!-)./+/: secia pentru fabricarea preparatelor din carne.
%.%.C+,+.-/+/)+ :) ,!:0.8-):
crenvur!ti din carne de vit 2.;tBzi.
%.=.P!"-101 :) ,!:0.8-), ,) 3!/-*)#/) 3+0 $0,) :) 3!/-*)#/) :
Se vor prevedea spaii rcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei n stare
refrigerat.
eetele de febricaie !i consumurile specifice vor fi cele prevzute n literatura de
specialitate.
"fumarea !i pasteurizarea se vor realiza n instalaia #$%"&1=.
)epozitarea produselor se face ma9imm (; ore.
%.>. J03/-"-.+)+ #).)3-/;8-- 9- !,!/0#-/;8-- )+1-7;-- ,!:03010-
,!-)./+/.
)in totalul produciei de carne circa :2C este folosit sub form de carne ca atare !i
restul de 22C este destinat prelucrrii industriale n diverse produse alimentare. )intre
acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne? ce reprezint peste :=C din
totalul produselor de carne. Dn ultimii ani a crescut lista sortimentelor cEt !i consumul de
preparate.
.rgirea pieei de desfacere !i cre!terea cererii de produse alimentare !i n special de
produse din carne determin intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o
cre!tere a produciei n paralel cu stabilirea unui standard nalt de calitate.
,adrul economic !i cel politico&legal vor oferii din ce n ce mai mult posibilitatea
intreprinderilor mici !i mi>locii din industria alimentar s se dezvolte !i s&!i creasc
producia.
$atura !i compoziia c8imic a materiilor prime precum !i felul de prelucrare !i
conservarea a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.
"ceste produse n marea lor ma>oritate pot fi pstrate un anumit timp n condiii
obi!nuite de climat astfel ncEt constituie completarea de baz a 8ranei la toate categoriile
de consumator.
*e8nica de fabricare este bazat pe procese de prelucrare mecanic? procese de maturare?
produse de enzime proprii crnii sau de microorganisme din carne sau din substane
au9iliare? precum !i un numr mare de procese te8nice Ffierbere?afumareG !i procese de
des8idratare.
Perspectiva intrrii omEniei n -niunea +uropean oblig nc de pe acum
intreprinderile din industria alimentar s implementeze sisteme de calitate !i inocuitate
ale alimentelor Fde e9emplu implementarea 5",,PG !i norme referitoare la protecia
consumatorului aflate n vigoare n momentul actual.

=. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
=.(. A#+1-7+ .!*,++/-2; + /)?#!1!$--1! 3-*-1+) :-# 8+; 9-
3/;-#;/+/) ,)#/0 )+1-7+)+ ,!:0.8-)- ,!-)./+/).
=.(.(. L-#-- ,)#/0 "+<-.+)+ ,),++/)1! :) .+#) @# "10A .!#/-#00.
Dn literatura sunt descrise o mulime de metode !i sisteme de linii pentru fabricarea
preparatelor de carne n flu9 continuu? cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare !i
automatizare? fiecare dintre acestea prezentEnd avanta>e !i dezavanta>e.
)atorit ns diversitii sortimentelor de preparate de carne care se fabric n prezent?
multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.
)in acela!i motiv !i gradul de mecanizare !i automatizare al liniilor difer n funcie de
neuniformitatea produselor. Se pot distinge dou categorii de linii pentru fabricarea
preparatelor de carne n flu9 continuu:
linii n flu9 continuu pentru salamuri fierte !i semiafumate la care diversitatea
sortimentelor !i varietatea formelor !i dimensiunilor Flungime !i diametruG
batoanelor nu permite decEt mecanizarea preparrii amestecului de carne de la
ncrcarea materiilor prime? pEn la umplerea n membraneH
.inii n flu9 continuu mecanizate !i automatizate pentru fierberea crenvur!tilor !i
cErnciorilor? la care datorit dimensiunilor uniforme relativ mici ale batoanelor?
mecanizarea !i automatizarea se poate realiza ncepEnd cu ncrcarea materiilor
prime !i terminEnd cu ambalarea produselor finite.

=.(.%. L-#-) @# "10A .!#/-#00 ,)#/0 "+<-.+)+ 3+1+*0-1! "-)/) 9-
3)*-+"0*+/)
.inia n flu9 continuu pentru fabricarea salamurilor fierte !i semiafumate cuprinde !ase
grupe de utila>e destinate realizrii urmtoarelor operaii te8nologice: pregtirea emulsiei
de carne?pregtirea amestecului de carne pentru produsele cu structur? umplerea n
membrane.
-tila>ele montate n linia de flu9 continuu sunt urmtoarele: ma!ini de tocat? ma!in
pentru tiat slnin cuburi? mala9oare? dezintegrator sau microcuter? moar coloidal?
pompe pentru carne? pompe pentru carne? dozatoare pentru ap? dozatoare pentru
condimente? dozatoare pentru amestecul de srare.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate? produse cu structur? procesul
te8nologic pe linia n flu9 continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsiei de
carne pentru legtur? prepararea amestecului de carne?umplerea n membrane.
S.?)*+ 1-#-)- @# "10A .!#/-#00 ,)#/0 "+<-.+)+ 3+1+*0-1! "-)/) 9- 3)*-+"0*+/)
1& ma!in de tocat cu melc nclinatH 2& sistem mecanic de ncrcareH 3& mala9or cu
descrcare frontalH (&dozator de apH 2&dozator pentru amestecul de srareH 7&dozator
pentru condimenteH :& pomp pentru carneH ;& dezintegratorH <& ma!in pentru tocat
carne de bovineH 1=& ma!in pentru tiat slnin n cuburiH 11 mala9orH 12& pomp
pentru carneH 13& ma!in pentru tocat carne de porc !i slninH 1(& ma!in pentru umplut
membraneH 12& ventil de nc8idere.
=.(.=. L-#-- @# "10A .!#/-#00 *).+#-7+/) 9- +0/!*+/-7+/) ,)#/0
"+<-.+)+ .)*B09/-1!
)atorit dimensiunilor reduse ale batoanelor !i uniformitii acestora? gradul de
mecanizare !i automatizare a liniilor pentru producia crenvu!tilor a putut fi e9tins nu
numai asupra preparrii amestecului de carne? ci !i asupra tratamentului termic? rcirii !i
ambalrii produselor finite. "ceast ambalare necesit ns folosirea unor produse fr
membrane?fapt pentru care la baza principiilor constructive ale liniilor au stat dou
sisteme:
n primul caz? emulsia de carne introdus n membrane sintetice este supus
unui tratament termic? dup care se ndeprteaz membrana? iar produsele
rezultate sunt ambalate n pungi din materiale plastice sau n cutii metalice ce
pot fi sterilizateFliniile I.S.#.?"nco !i "tmos&,lassGH
n al doilea caz? emulsia de carne se introduce n forme speciale? se coaguleaz
superficial proteinele prin nclzire n dielectric !i produsul care a cptat o
membran de protein coagulat este scos din forme !i supus unui tratament
termic dup care se ambaleaz n pungi din materiale plastice sau n cutii
metaliceFlinia "uto&%ranJG.
Dn esen? metoda de nclzire n dielectric const n aceea c la trecerea curentului
electric printr&un produs de rezisten cunoscut se produce nclzirea acestuia. ,re!terea
rapid a temperaturii produce electrocoagularea proteinelor !i sunt suficiente 12&7= s
pentru ca nclzirea n dielectric la temperatura de 2=&:=K, s confere produselor o form
!i o rezisten suficient pentru a suporta prelucrrile ulterioare.
Dn cazul produselor de carne? nclzirea n dielectric nu poate produce nclzirea uniform
n ntreaga mas a produsului datorit neuniformitii structurii compoziiei !i
dependenei dintre conductibilitatea electric a acestor componente !i temperatur. )in
acest motiv uniformitatea nclzirii este cu atEt mai mare cu cEt amestecul de carne este
mai fin !i mai omogen.
Pentru nclzire n dielectric se folosesc n general forme din materiale dielectrice FteflonG
!i curent electric de nalt frecven F1=I5zG obinut cu a>utorul unui convertizor
mecanic. +lectrozii folosii se confecioneaz din oel ino9idabil de calitate superioar
acoperii cu un strat de aur.
=.%. M+/)-- ,-*) 0/-1-7+/) 1+ "+<-.+)+ ,),++/)1! :-# .+#)
Preparatele din carne? denumite !i mezeluri? sunt produse alimentare de origine animal?
care folosesc ca materie prim: carne? organe? !i subproduse comestibile de abator de la
diverse specii Fbovine? porcine? ovine etc.G? n diferite proporii. $atura !i compoziia
c8imic a materiei prime precum !i felul de prelucrare !i conservare a acesteia confer
preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele:
& carne de bovine
& carne de porcine
& slnin crud de porc
"ceste materii prime se recepioneaz atEt cantitativ cEt !i calitativ la primirea ei n
fabric.
ecepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare.
ecepia calitativ se face de ctre comisia de recepie !i organele ,.*.,. din fabric
potrivit S*"S&urilor !i normelor interne.
C+#)+ :) <!2-#)
Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele se9e
!i de vErste diferite.
,arnea de bovine se folose!te n diferite proporii n preparatele de carne !i are ndeosebi
rolul de legare a compoziiei.
Dn general? se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie !i submedie de
ngr!are deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folose!te n special la
fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 2=C proteine !i cel
mult 3&(Cgrsime.
)up starea termic la livrare? carnea de bovine poate fi:cald? zvEntat? refrigerat !i
congelat.
C+#)+ .+1:; este carnea care nu s&a rcit !i nu a intrat n stare de rigiditate muscularH
ea se livreaz la ma9imum o or de la tiere !i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.
C+#)+ 72C#/+/; este carnea meninut n sli de zvEntare timp de circa 7 ore? avEnd la
suprafa o po>g8i.
C+#)+ )"-$)+/; este carnea rcit n camere frigorifice? pEn la temperaturi
superioare punctului de ng8e al sucului celular? ntre =&( K, n straturile cele mai
profunde Fsau la osGH musculatura rmEne elastic.
C+#) .!#$)1+/; este carnea ng8eat n instalaii speciale Ftunele ? dulapuriG
asigurEndu&se o temperatur de minim &12K,.
C+#)+ :) ,!.-#)
,arnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la
porci tineri de carne la o greutate vie de circa 1==&12= Ig. ,arnea acestor porci avEnd o
structur mai fin !i fiind mai suculent !i de o culoare mai desc8is? contribuie la
mbuntirea calitii produselor.
,arnea de porcine se prezint mprit n >umti fr cap? osEnz? organe !i picioare.
Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1&cu slninH tipul 2&fr slnin. ,arnea provenit de
la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie? precum !i cea cu miros strin nu se
recepioneaz.
)up starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvEntat? refrigerat sau congelat.
S1;#-#+
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. +a se realizeaz din
urmtoarele regiuni anatomice: spinare? pulp? spat? gu!.
)up stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. Dn procesul de fabricaie se
folose!te sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer
slnina cu consisten tare Fslnina de peste spateG? care poate fi conservat prin
refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 2=C sare? durata de pstrare fiind de
ma9imum 2( ore la 2&(K,.
Dn cazul preparrii crenLurtilor? materiile prime sunt carnea de vit 1 !i slnina obinut
de pe semicrcasele de porcine.
.a fabricarea salamului 1ictoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care
se obin: carnea porc pulp !i carnea porc lucru.
=.%.(. S/0./0+ *!"!1!$-.; 9- .!*,!7-8-+ .;#--
Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur
natural? adic esuturile con>unctive: la9? fibros? cartilaginos? adipos? osos precum !i
nervi? vase de sEnge !i ganglioni limfatici.
)in punct de vedere morfologic? carnea cuprinde:
& esut muscular (=&2= CH
& esut con>unctiv 12 CH
& esut osos 1;&2= CH
& esut gras 3&23 CH


=.%.(.(. S/0./0+ 9- .!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- *03.01+
S/0./0+ 8)30/010- *03.01+
Mesutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting? mu!c8i striai
care constituie ntre 3=&(=C din masa organismului viu Fmu!c8i sc8eletari !i mu!c8iul
cardiacG !i mu!c8ii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine !i n intestin. Musculatura
striat este implicat n mi!carea diferitelor prii ale corpului !i reglarea poziiei acestuia.
Mu!c8i striai se submpart n mu!c8ii ro!ii !i mu!c8ii albi n funcie de preponderena
fibrelor ro!ii? bogate n mioglobin !i reticulum sarcoplasmatic.
S/0./0+ 9- 01/+3/0./0+ "-<)- *03.01+) 3/-+/)
Mesutul muscular striat este alctuit din fibre musculare?ele sunt celule alungite alctuite
din: sarcolem? nuclei? sarcoplasm !i miofibrile.
S+.!1)*+ este o membran subire? fle9ibil? care delimiteaz compartimentul
sarcoplasmatic? aprEnd omogen !i fr structur? privit la microscopul optic. Suprafaa
sarcolemei nu este neted? ci prezint calveole intracelulare implicate n transferul de
substan n interiorul !i n afara fibrei.
N0.1)- sunt organite celulare ovoidale. +i sunt alungii n sensul a9ei lungi a fibrei
musculare !i sunt plasai n sarcoplasma periferic.
)istribuia lor este relativ uniform de&a lungul fibrei? ns? spre capete? n regiunea de
ata!are a tendonului sunt mai numero!i !i mai regulat distribuii.
Dnveli!ul nuclear este dublu? format din dou membrane unitare cu structur
poroas? cu rol n realizarea sc8imburilor dintre nucleu !i sarcoplasm !i asigurarea
stabilitii genetice. $uclei conin proteine FnucleoproteineG? nu conin cromozomi
individuali.
S+.!,1+3*+ reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei? e9cluzEnd nucleii !i
miofibrilele. Prezint rolul de a desf!ura unele funcii vitale Fsinteza de proteine?
producerea de energie? contracia muscularG. Sarcoplasma este alctuit din cinci
componente principale:
Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate
anumite fraciuni !i n care sunt dizolvate proteine solubile !i unii metabolii cu mas
molecular mic.
Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile? microzomii? ribozomii !i lizozomii.
C!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- *03.01+
,ompoziia c8imic a esutului muscular provenit de la un animal normal adult este
constant.
P!/)-#)1) 8)30/010- *03.01+
Sunt componente importante reprezentEnd apro9imativ ;2C din substana organic a
crnii.
Dn funcie de localizarea lor !i de solubilitate? e9ist trei clase de proteine:
sarcoplasmatice F3=&32 CG? miofibrilare F22&27 CG !i stromale F1= CG.
A. P!/)-#) 3+.!,1+3*+/-.)
"ceste proteine au rol important n transformrile bioc8imice din mu!c8i dup
sacrificarea animalului? activitatea glicolitic !i p5&ul crnii proaspete fiind determinate
n mare msur? de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice !i n determinarea
unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul? mioalbumina? mioglobina !i
globulina N.
Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decEt cele miofibrilare la diverse
prelucrri ale mu!c8iului Fdepozitare la rece?des8idratareG.
B. P!/)-#)1) *-!"-<-1+)
"cestea sunt localizate n miofibrile !i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul
muscular. "u un rol important atEt n activitatea mu!c8iului n via cEt !i n comportarea
acestuia? n stadiile de rigiditate !i maturare. Dn te8nologia alimentar? proteinele
influeneaz calitile culinare !i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea
de reinere a apei de ctre carne? capacitatea de 8idratare? de capacitatea de emulsionare a
grsimilor !i ntr&un anumit grad de frgezimea crnii.
"ceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important? contribuind cu cel
puin := C din valoarea nutritiv a crnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina Fprincipal protein a filamentelor
groaseG !i actina Fn filamentele subiriG? tropomiozina? troponina? nebulina? titina?O&
actinina.
C. P!/)-#)1) 3/!*)-
,uprinde proteinele care alctuiesc sarcolema? reticulum sarcoplasmatic? membranele
mitocondriale? endomisium? perimisium? epimisium.
+le influeneaz negativ asupra frgezimii crnii? capacitile de reinere a apei !i a
capacitii de 8idratare? capacitii de emulsionare !i asupra valorii nutritive a crnii.
L-,-:)1) 8)30/010- *03.01+
.ipidele esutului muscular propriu&zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau
nsoind esuturile con>unctive?reprezint 3&3.22. "cestea au rol energetic !i plastic.
F!3"!1-,-:)1) sunt legate de unele proteine din sarcoplasm !i sarcolem sub form de
picturi fine !i constituie o surs de energie.
C!1)3/)!101 se gse!te n mu!c8ii sc8eletari. Dn cea mai mare parte el este legat de
proteinele sarcoplasmatice !i de cele miofibrilare.
N0.1))1) conin circa 17C lipide.
.ipidele din esutul muscular variaz cantitativ !i calitativ n funcie de specie? vErst?
tipul mu!c8iului? gradul de activitate.
S0<3/+#8) )A/+./-2)
Pot fi azotate !i neazotate? deosebit de importante n procesul contraciei
musculareF"*P?")P? anserin? carnozin? fosfocreatin? glicogen etc.G.)in punct de
vedere te8nologic? sunt implicate n formarea gustului specific crnii !i n procesele
bioc8imice care au loc n carne dup sacrificare.
Substane e9tractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic F11 C din azotul
totalG !i sunt reprezantate de:
Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan."*P&ul mpreun cu
fosfocreatina !i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare
FrigiditateaG !i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscularFcapacitatea de
reinere a apei? capacitatea de 8idratare?frgezimeaG.
Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crnii
Glutationul este un tripeptid alctuit din glicin? cistein !i acid glutamic.
"cesta ndepline!te urmtoarele roluri: particip la procesele de o9idoreducere din celule?
se comport ca un accelerator al unor enzime? acioneaz ca o coenzim n ozidarea
metilglio9alului n acid lactic? ca un antio9idant? intervenind n prote>area unor substane
mpotriva o9idrii.
Dn esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf? glutationul
particip la procesul de reducere al nitrilului? precum !i n determinarea potenialului de
o9idoreducere a crnii.
Dipeptide acestea sunt carnozina !i anserina intervin n capacitatea de tamponare a
mu!c8iului? n procesele de fosforilare o9idativ? n formarea "*P&ului !i fosfocreatinei?
avEnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enzimatice
implicate n degradarea glicogenului.
Creatina se gse!te n mu!c8iul striat !i n cel cardiac e9istEnd diferene n funcie de
felul mu!c8ilor? starea de ngr!are? gradul de maturare al crnii.
Preponderent se gse!te sub form de fosfocreatina care intervine n activitatea
mu!c8iului?unde serve!te ce acceptor sau donator de grupare fosfat.
Creatinina este an8idrida intern a creatinei !i forma de eliminare a creatinei din
organism.
<D S0<3/+#8) )A/+./-2) #)+7!/+/)
Dn aceast clas sunt incluse substanele: glicogen? za8aruri simple !i fosforilate? acizi
organici !i inozitol.
Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul? el este o surs
energetic pentru desf!urarea activitii mu!c8iului.
,antitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia
cu formare de acid lactic !i intermediari glicolizei.
Inozitolul este considerat ca rezerv de 8idrai de carbon? care nu prezint importan
deosebit pentru activitatea mu!c8iului.
S0<3/+#8) *-#)+1)
Dn esutul muscular viu? substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la
meninerea constant a p5&ului fiziologic din celul !i din fluidele e9tracelulare? intervin
n contracia muscular? rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese
metabolice? particip la reacii redo9.
,oninutul de substane minerale variaz n funcie de specie? felul mu!c8ilor. Sodiul !i
potasiul >oac un rol important n depolarizarea !i repolarizarea membranei celulare n
timpul contraciei musculare. ,alciu !i magneziu intervin n rigiditatea muscular? ntr&o
serie de procese fiziologice !i bioc8imice importante.
=.%.(.%. S/0./0+ 9- .!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- .!#E0#./-2
S/0./0+ 8)30/010- .!#E0#./-2.
Mesuturile con>unctive au rol de susinere !i legtur ntre diferite organe? formeaz
membranele care acoper mu!c8iul !i care despart fascicolele !i fibrele musculare?
precum !i tendoanele !i ligamentele care leag oasele ntre ele.
)in punct de vedere morfologic? esuturile con>unctive sunt formate din celule? fibre
Fcolagene?elastice !i de reticulinG !i substan fundamental. Pe lEng ace!tia? se mai
gsesc spaii lacunare? vase sanguine? vase limfatice !i nervi.
C)101)1) dup originea lor? se mpart n:celule tisulare auto8tone F8istoideG !i celule
8ematogene? provenind din sEnge. ,elulele auto8tone care pot fi gsite n diferite esuturi
con>unctive sunt:
&celula mezenc8imal&celula mam
&celule derivate din celula mezenc8imal: fibrobla!ti !i 8istiobla!tii.
.F-<)1) 8)30/010- .!#E0#./-2
i!rele colagene sunt fibre groase? uniforme? de lungime variabil? fr ramificaii. "u
rezisten mare la ntindere? fiind n acela!i timp !i fle9ibile? sunt rspEndite n tendoane.
+lementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele? prin asocierea lor n agregate
paralele rsucite se formeaz filamente? care la rEndul lor formeaz fibrile !i fibra
con>unctiv primar sau colagen.
i!rele elastice sunt subiri? monofibrilare? necolorate? refringente? a!ezate izolat? n
reea? n straturi sau lamele. +le se ramific formEnd o reea !i prezint o mare
elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor? ligamente !i corzi vocale.
i!rele de reticulin apar formate din microfibre FfibreG cu aspect spiralat? legate ntre ele
prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate? formEnd o reea fin.
"u!stana #undamental este constituit dintr&o substan cu structur amorf !i
gelatinoas care umple spaiul dintre fibre !i celule? reprezentEnd partea cantitativ
predominant a esutului con>unctiv.
C!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- .!#E0#./-2
Mesutul con>unctiv are un coninut redus de ap? un coninut ridicat de proteine dar cu
valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali.
Dn afar de ap !i substane proteice? esutul con>unctiv mai conine lipide?
mucopoliza8aride? mucoproteide? substane e9tractive !i sruri minerale.
A. P!/)-#)1) 8)30/010- .!#E0#./-2.
Proteinele esutului con>unctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen? elastin !i
reticulin.
Colagenul este constituentul principal al esutului con>unctiv care se afl n cantitate
mare? fiind prezent n vase? piele? tendoane? cartilagii? mu!c8i care confer rezisten
organismului !i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia
crora intr.
Molecula colagenului este cilindric? format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel
aran>ate ncEt formeaz un triplu 8eli9.
)intre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap? soluii diluate de acizi? sruri?
n ap fibrele colagenului se 8idrateaz? n prezena acizilor !i bazelor fibrele se
micoreaz n lungime !i cresc n diametru? prin nclzirea acestora n ap se constat o
scurtare n lungime a fibrelor !i o umflare a acestora.
Prin rcire? soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi
intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific.
$lastina este al doilea constituent proteic al esutului con>unctiv care se afl n cantitate
mare n pereii arterelor !i n ligamentele vertebrelor.
+lastina conine glicin? alanin? valin? prolin? iar compoziia n aminoacizi este
asemntoare cu a colagenului.
+ste o protein rezistent la fierbere? la aciunea acizilor? bazelor !i enzimelor
proteolitice. +ste insensibil la aciunea tripsinei? pepsinei.
%eticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul? dar difer prin
compoziia sa c8imic.
,onine mai puin azot !i mai mult sulf fa de colagen.
,ompoziia c8imic a substanei fundamentale.
Dn compoziia ei intr: mucoproteidele? mucopoliza8aridele? precum !i proteine solubile
de tipul proteinelor serice? sruri minerale !i ap.
=.%.(.=. S/0./0+ 9- .!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- $+3
S/0./0+ 8)30/010- $+3.
Mesutul gras este format din aglomerri de celule grase? celula gras de origine fibrocitar
are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gse!te
un nucleu.
'rganismul animal !i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu
8rana? sau a unor transformrii altor componente ale 8raneiFglucide?proteineG.
"ceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism.
Dn carne grsimea este rspEndit n mu!c8i? sau ptrunde n interiorul mu!c8iului carnea
avEnd aspect perselat.
4rsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce prive!te consistena? culoarea !i
compoziia c8imic.
Mirosul? gustul !i culoarea grsimilor depind de felul? cantitatea !i calitatea fura>elor
precum !i de vErst? se9? ras? condiii de ntreinere.
,ompoziia c8imic a grsimii variaz cu specia? iar de la animal la animal n funcie de
regiunea anatomic. +fectul 8otrEtor asupra compoziiei c8imice l are 8rana.
."stfel o 8rnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea unor
produse de calitate.
C!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- $+3
)in punct de vedere c8imic? esutul gras este format din lipide? ap? proteine !i sruri
minerale.
L-,-:)1) sunt substane organice naturale? rspEndite n toate organismele vii?
caracterizate prin eterogenitatea structurii.
Sunt insolubile n ap? solubile n solveni organici? prezint rol plastic !i energetic?
particip la formarea membranei celulare? la permeabilitatea celular !i la ve8icularea
diferitelor substane.
.ipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride F<<CG !i ntr&o mic msur din
steride? fosfolipide? pigmeni carotenoidici? vitamine solubile !i vitamine liposolubile.
S0<3/+#8) #)3+,!#-"-.+<-1) sunt alctuite din steroli? de8idrosteroli. ,oninutul lor
variaz n funcie de specie? felul mu!c8iului? se9.
,olesterolul este cel mai rspEndit n organismul animal? ndeplinind multiple roluri:
acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influenEnd procesul de difuzie? particip la
emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului? la procese de imunizare? absorbind pe
particulele coloidale? pe care le formeaz cu apa? diferite to9ine? ia parte la refacerea
celulelor !i esuturilor.
Dn afar de gliceride? fosfolipide? mai e9ist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici
!i vitamine liposolubile F"?)?+?IG. ,arotenul reprezint <=&<2C din totalul pigmenilor
carotenoidici? restul fiind reprezentat de 9antofil. ,oninutul n vitamina " variaz n
funcie de felul grsimii? vitamina + se gse!te n proporie de (&3= mgBJg? iar coninutul
grsimilor n vitamina I !i ) este nensemna
=.%.(.>. S/0./0+ 9- .!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/01010- !3!3
S/0./0+ 8)30/010- !3!3
Mesutul osos este esutul de susinere? caracterizat prin rezisten mecanic mare? datorit
substanelor minerale !i elasticitate apreciabil? datorit constituenilor organici. +l este
un esut con>unctiv dur? deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de
calciu !i fosfor. Mesutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact !i spongios.
Dn seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice Flamele
osoaseG dispuse concentric fa de lumenul unui canal 5avers. Dn grosimea lamelelor sau
ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste? care prezint ramificaii numite canalicule
osoase. Dn osteoplaste se gsesc celule osoase&osteocitele.
Dn seciune transversal? care cuprinde toat grosimea unui os? n afar de sistemul 5avers
!i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental e9tern care solidarizeaz
toate sistemele 8aversiene ale unui os !i sistemul fundamental intern care delimiteaz
cavitatea medular. Mesutul osos spongios se gse!te n epifizele Fe9tremitileG oaselor
lungi? n centrul oaselor scurte !i n stratul mi>lociu al oaselor late.
Spre deosebire de esutul osos compact? cel spongios prezint canalele 5avers mai largi?
neregulate? cu pereii despritori subiri. Dn alveolele esutului osos spongios se gsesc
elemente medulare? sanguine !i esut con>unctiv.
C!*,!7-8-+ .?-*-.; + 8)30/010- !3!3.
,ompoziia c8imic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care
provin? starea de ngr!are !i felul oaselor.
,omponentele organice ale oaselor sunt:
&oseina este o scleroproteid insolubil n ap? acizi? baze? care prin fierbere n ap se
umfl !i se transform n gelatin.
5osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor.
&osteomucoidul este un comple9 mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin
sulfuric cu o protein.
Dn substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride? fosfolipide !i glicogen.
,omponentele minerale ale osului sunt:
& fosfatul tricalcicH
& carbonatul de calciu? fluorur de calciuH
& sruri de sodiu? potasiu? fier? lactat de calciu? citrat de calciu? fosfai de
magneziuH
%osforul se gse!te sub form de substane organice Fasimilate de organismul umanG care
intr n compoziia fosfatidelor !i sub form de substane minerale Fgreu asimilabileG.
=.%.%. M+/)-- +0A-1-+) "!1!3-/) @# -#:03/-+ ,),++/)1! :-# .+#)
aG 'pa pota!il prin ap potabil se nelege apa care ndepline!te anumite condiii fizico&
c8imice !i igienico&sanitare? condiii care&i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru
producerea de alimente fr periclitarea sntii.
Dn industria preparatelor din carne? apa potabil se folose!te la fabricarea bradtului? la
pregtirea compoziiei? la prepararea saramurilor? la igienizare.
)in punct de vedere te8nologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni !i
parazii Flips +sc8eric8ia coliB1== ml ap? lips sreptococi fecaliB2= ml? lips
sulfitoreductoriB2= ml apG.
#mportant este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile F=.1&
=.22mgBdmPG? deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic?
iar n combinaie cu fenoli e9isteni n ap sau folosii ca aditivi Ffum? lic8id?arom de
fumG formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.
bG Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri !i caliti: tip " Fobinut prin
evaporare? recristalizareG de calitate e9trafin !i tip 0 Fsare gem comestibilG de calitate
e9trafin? fin? uruial !i bulgre. #ndiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin? fr
miros? de culoare alb la calitate e9trafin? alb cu slabe nuane cenu!ii la calitatea uruial
!i alb cu nuane cenu!ii la calitatea bulgre.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate cEt mai mare Ffr
impuriti sub form de cloruri de calciu !i magneziu care au un efect defavorabil la
srareG. Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate? curate? deratizate? fr miros.
)epozitarea sacilor de 2= Jg se face pe grtare de lemn? n stive.
*rebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
cG Qa8rul se folose!te la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.
,antitatea de za8r care se folose!te nu trebuie s dep!easc 2 C din greutatea
amestecului de sare.
Dn cantitate mare poate produce modificarea gustului? fermentarea produsului supus
operaiei de srare.
Sacii se depoziteaz n ncperi uscate? curate? deratizate? fr miros !i aerisite? cu
umiditate relativ de ma9imum ;=C fr variaii bru!te de temperatur.
)epozitarea se face n stive pe grtare de lemn.
d( 'zotitul de sodiu se folose!te cu scopul de a stabiliza culoarea crnii !i n acela!i timp
pentru nsu!irile lui antiseptice.
)in cauz c este to9ic n cantitate mare? utilizarea lui n industria crnii trebuie s se
fac sub supraveg8ere.
Se depoziteaz n ncperi uscate !i rcoroase cu umiditate relativ R:2C. )epozitarea sa
se face n saci de 8Ertie cptu!ii cu polietilen.
eG 'cidul ascor!ic i srurile de sodiu se adaug n proporie de 3==&(== mgBJg
compoziie !i numai dup ce la cuterizare s&a adugat amestecul de srare tip 0. Dn
condiiile adugrii de acid ascorbic? culoarea ro!ie se formeaz rapid !i este stabil la
lumin !i o9igen Fnu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culoriiG.
fG )oli#os#aii sunt n general amestecuri de polifasfai alcalini. Se utilizeaz n asociere
cu $a,l deoarece:
& mresc !i stabilizeaz capacitatea crnii de legare a apei n timpul fabricrii bradtuluiH
& favorizeaz reinerea apei n produse? fr producere de suc? gelH
& mbunte!te suculena produsuluiH
& se reduc pierderile de greutate la afumarea !i fierberea preparatelor din carne? respectiv
cre!te randamentul n produs cu 2&: CH
Pentru saramurile de in>ectare? acoperire? mala9are? se utilizeaz polifosfai instant
solubili n ap rece.
A!*+/-7+#8- ace!tia pot fi condimente !i plante condimentateH oleorezineH uleiuri
eseniale.
"romatizanii se folosesc pentru:
& mbuntirea gustului !i mirosuluiH
& proprietatea lor antiseptic !i antio9idativH
& influena favorabil asupra digestiei.
C!#:-*)#/)1) 9- ,1+#/)1) .!#:-*)#/+/)
"vanta>ele acestora sunt urmtoarele:
& nu necesit o prelucrare avansat? este necesar o simpl mcinare dac se afl n stare
uscatH
& conin substane cu aciune antio9idant !i antisepticH
& pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecareH
& se folosesc !i celelalte principii de gust !i miros n afar de uleiuri etericeH
)ezavanta>ele folosirii condimentelor !i plantelor sunt urmtoarele:
& nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei c8iar dac sunt fin mcinateH
& aroma nu este perceput cu aceea!i intensitate n toat masa produsului? deoarece
difuzia componentelor de gust !i miros este foarte lentH
& folosite ca atare? au o ncrctur microbian mareH
& pot imprima o culoare particular produsuluiH
& la pstrarea ndelungat !i pierd activitatea de aromatizare? mai ales sub form de flori?
frunzeH
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat.
,ondimentele trebuie mcinate foarte fin !i pot fi pstrate ca atare pe o perioad
ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap !i gaze.
Pentru o bun distribuire n compoziie? condimentele mcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic? lapte praf degresat? cazeinat.
Dn producia crenLur!tilor? piperul? nuc!oara? boiaua de ardei dulce Fardeiul ro!u uscat !i
mcinatG !i usturoiul Fbulbul plantei "llium sativumG.
P!/)#8-+1- :) +!*;. Principali poteniatori de arom sunt: glutamatul de sodium?
ribonucleotidele !i 8idrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu se prezint ca o pulbere cristalin? alb? solubil n ap. +l are
proprietatea de e9citare a papilelor gustative sensibilizEndu&le pentru perceperea mai
total a gustului specific produsului.
,ontribuie !i la diminuarea gustului metalic al conservelor !i la intensificarea gustului de
srat sau la diminuarea aestuia? n funcie de concentraia de $a,l.
*idrolizatele proteice se obin prin 8idroliza cu 5,l a materiilor prime proteice de
origine animal !i vegetal F carne de calitate inferioar? fin de soia? dro>die? glutenG?
neutralizare !i uscare prin pulverizare. Se utilizeaz n proporie de 1C.
%i!onucleotidele se folose!te n proporie de =.=72&=.=3C pentru potenarea aromei. Dl
gsim comercial sub form de ibotid.
=.%.=. M+/)-+1) 0/-1-7+/) @# -#:03/-+ +1-*)#/+;
Materialele folosite n induatria crnii sunt membranele? materialele de legare !i ambalare
!i combustibili te8nologici.
=.%.=.(. M)*<+#) 9- *+/)-+1) :) +.!,)-)
Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale? obinute de la
bovine? porcine? ovine dup te8nologii speciale de conservare prin srare !i uscare H
artificiale sau semisintetice? pe baza de produse naturale animale Fmembrane colageniceG
!i sintetice? care pot fi din celuloz !i materiale plastice.
Membranele trebuie s aib permeabilitate la vapori de ap !i gaze. Pentru preparatele din
carne semiafumate permeabilitatea este necesar deoarece trebuie s se elimine o
cantitate de ap? iar la preparatele de carne afumate !i pasteurizate? este avanta>oas
permeabilitatea deoarece mic!oreaz pierderile de mas. Prezint ns dezavanta>ul
meninerii e9udatului de grsime !i ap ntre membran !i compoziie? ceea ce duce la un
aspect necorespunztor produsului finit. S fie retractibile? adic s urmeze retracia
compoziiei? s aib rezisten pentru a suporta umplerea consistent a pastei !i legarea
sau clipsarea batoanelorH
*rebuie s fie rezistent la tratamente termice Fafumare cald? pasteurizareG? cEnd trebuie
s se comporte ca membrane elasticeF fr a se rupeG? s aib diametrul constant pe toat
lungimea lor? s fie lipsite de miros?s poat fi imprimate sau colorate cu u!urin !i s
aib luciu caracteristic.
"derena membranei s se fac cu u!urin la compoziia preparatului dar s se desprind
u!or dup fierberea produsului? de asemenea s reziste la umplere !i legare.
Mem!rane naturale
"ceste membrane reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine? porcine !i ovine
care se conserv prin uscare !i srare !i pot fi originale sau calibrate. +le prezint caliti
de rezisten? elasticitate? inclusiv permeabilitate? dar nu au diametru uniform pe toat
lungimea lor.
$u trebuie folosite membranele naturale care prezint urmtoarele defecte.
Dnainte de folosire? intestinele de porc !i vit conservate prin srare se nmoaie n ap? se
spal n ap curgtoare !i se dezinfecteaz 12 minute cu o soluie 2 C permanganat de
potasiu? dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap
cldu !i se leag la un capt cu sfoar.
Mem!ranele arti#iciale sau semisintetice
"ceste membrane artificiale sunt membrane colagenice obinute din cruponul de bovine?
dup o te8nologie special.
Se caracterizeaz printr&o bun absorbie a componentelor utile din fum? au retractibilitate
bun? se desprind u!or de produsul finit? au diametrul constant.
Membrane sintetice
Membrnele sintetice&celulozice Fde vEscozG sunt membrane retractibile? cu suprafa
rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de carne? inclusiv la salamurile crude cu !i fr
mucegai pe membran.
Prezint urmtoarele avanta>e: absorbie bun a fumului? umplerea u!oar cu ma!ini de
umplut? pot fi legate sau clipsate? pot fi !tufuite? imprimate? sunt impermeabile la
grsime. Sunt comercializate sub form de role? buci tiate pac8ete? membrane
prelegate sau preclipsate.
Dnainte de utilizare? acestea se leag sau se clipseaz la unul din capete !i se imerseaz n
ap la temperatura camerei timp de 1=&12 min.
Membrane sintetice poliamidice. "cestea pot fi colorate divers !i pot fi imprimate. Sunt
impermeabile? netractibile !i se preteaz mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer?
Mortadella? la tobe? sEngerete? lebrvur!ti? caltabo!i.
=.%.=.%.M+/)-+1) :) 1)$+) 9- +*<+1+)
Materialele de legare sunt reprezentate de sfoar 2, pentru preparate obi!nuite !i sfoar
3, Ftrei fireG pentru salamuri de durat.
Pentru ambalat se utilizeaz 8Ertie alb obi!nuit? foliile din material plastic iar pentru
transportul produselor se folosesc lzi din material plastic.
=.%.=.=.C!*<03/-<-1- /)?#!1!$-.-
,ombustibilul lemnos se folose!te pentru obinerea fumului. Se prefer lemn Frumegu!G
din categoria esenelor tari? care nu conin substane r!inoase care ar putea s imprime
produsului gustul amrui !i culoare nc8is. +senele recomandate sunt: frasinul? arinul?
ararul? fagul? ste>arul. -miditatea lemnului trebuie s fie de 3= C. umegu!ul se
depoziteaz n spaii amplasate lEng generatoarea de fum.
=..%.>. D),!7-/+)+ *+/)--1! ,-*)
,ondiiile de pstrare influeneaz n mod 8otrEtor calitatea produselor finite.
Materia prim se depoziteaz pEn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de
temperatur !i umiditate? cu respectarea normelor de ncrcare specifice.
,arnea de bovine !i porcine primit n stare refrigerat de la depozite de refrigerare ale
abatoarelor? se va depozita n camere frigorifice? agEndu&se fiecare semicarcas de
bovine sau porcine pe un cErlig.
Dn camere frigorifice temperatura trebuie s fie de 2&(K,? respectEndu&se urmtoarele
ncrcri specifice 1;=&22= FJgBm
2
utilG la sferturile de bovine !i 12=&2== la semicarcasele
de porcine. Perioada ma9im de depozitare este de :2 ore.
.a depozitare se nregistreaz pierderi n greutate n funcie de felul crnii !i durata de
depozitare. "tEt n cazul sferturilor de vit cEt !i a semicarcaselor de porcine? pierderile la
depozitare sunt de =.(2 C la :2 ore.
=.%.F. T+#9+)+, :)7!3+)+ 9- +1)$))+
*ran!area este operaia prin care carcasele? semicarcasele sau sferturile de carcase sunt
mprite n poriuni anatomice mari.
)ezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
"lesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus?
cunoscute sub denumirea de fla9uri Ftendoane? aponevroze? fascii de acoperire? cordoane
vasculare !i nervoaseG. 'dat cu alegerea fla9urilor se separ !i grsimea. .a operaia de
alegere se face !i proporionarea crni n buci de 1==&3== gr.
*ran!area? dezosarea !i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fi9e? avEnd
suprafaa mbrcat n tabl ino9idabil? plci de mozaic sau marmur. )e >ur mpre>ur?
benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau
din material plastic? pe care s se e9ecute operaia propriu&zis.
"ceste operaii s e9ecut n spaii special amena>ate la o temperatur de ;&12K,? o
umiditate relativ de cca. ;=C. "ceste spaii trebuie s fie bine aerisite !i luminate. +le
trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico&sanitare !i de te8nic a securitii
muncii.
=.%.F.(.T+#9+)+, :)7!3+)+ 9- +1)301 .;#-- :) <!2-#;
Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din carne se e9ecut separat? pe
sferturi.
aG sfertul anterior se tran!eaz n: spat? greabn? antricot? piept.
Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei !i osul 8umerus
4Etul cuprinde cele 2 vertebre cervicale !i musculatura de acoperire.)eta!area spetei
!i gEtului se efectueaz cEnd sfertul este agat de cErlig.
Sternul cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale oaselor !i musculatura de
acoperire.
4reabnul cuprinde primele 2 vertebre dorsale? cu treimea superioar a coastelor.
Se deta!eaz cu a>utorul cuitului !i a fierstrului.
"ntricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a 2&a !i a 7&a coast !i a 11&a !i a 12&a
coast. Se deta!eaz cu a>utorul cuitului !i fierstrului.
b. sfertul posterior se tran!eaz n urmtoarele piese mari:
,oada cuprinde vertebrele coccigiene !i musculatura de acoperire.
Mu!c8iul cuprinde mu!c8i psoa!i din regiunea sublombar? ntinzEndu&se pEn sub
ilium.
1rbioara cuprinde regiunea spinrii dinte coastele a 11&a !i a 12&a pEn la ultima
vertebr lombar.
Pulpa cu fleica !i rasolul din spate cuprinde oasele bazinului? femurul? tibia !i
peroneul cu mu!c8i de acoperire inclusiv peretele abdominal. )eta!area acestor
poriuni se face n cErlig? sfertul superior fiind agat de tendonul de la rasol.
aG )ezosarea poriunilor rezultate la tran!area sferturilor anterioare
Spata. Se nltur oasele 8umerus? ulna !i radius. Se scoate osul spetei
FscapulumG. )in carnea dezosat de la spat !i rasol rezult n ma>oritatea carne
clitate # pentru preparatele cum sunt crenLur!ti.
4Etul se dezoseaz cu atenie? pentru a se scoate toat carnea de pe apofizele
vertebrelor. )in aceast poriune? dup alegere? rezult care calitatea a doua !i a treia.
Sternul. )up dezosare carnea rezultat este de calitatea a doua !i a treia care nu sunt
utilizate la fabricarea crenLur!tilor.
4reabnul se dezoseaz desprinzEnd integral carnea de pe oase. .a ales? rezult carne
de prima calitate !i a doua.
"ntricotul nu se obine ca materie prim pentru fabricarea crenLur!tilor.Dn acest caz?
nu se va deta!a ca pies separat Fcu oaseG ci se va dezosa odat cu pieptul. Se
desprinde de restul crnii de pe piept? se scoate tendonul de la partea groas a
antricotului iar la partea de >os? dinspre piept? se va lsa o margine cu o grosime de
cca. 2&3 cm. Dn cazul n care se va destina pentru livrarea ctre populaie? antricotul se
tran!eaz cu os !i se ndeprteaz din corpul vertebrelor F!iraG? care iese n eviden.
Pieptul? se desprinde carnea? deta!Endu&se esutul con>unctiv de marginea fiecrei
coaste? dup care se trag coastele afar. ,arnea rezultat este de prima calitate !i de
calitatea a treia.
bG )ezosarea pieselor rezultate din tran!area sfertului posterior
,oada nu se dezoseaz. Se livreaz ca atare pentru consum.
Mu!c8iul? n cazul n care se livreaz pentru alimentarea public sau
preambalat se va lsa cu cap de mu!c8i !i se va fasona curindu&se de esuturile aderente
!i de seul n e9ces. $u este folosit la fabricarea crenLur!tilor.
1rbioara se va destina n primul rEnd pentru alimentaia public. Dn aceste sens
se va dezosa complet? dup care se va scoate tendonul din partea dinspre !ire?
iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca. (&2 cm. ,End este
destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz? ci se fasoneaz capetele
!i se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden.
Pulpa cu fleica !i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase? apoi se alege
pentru preparate din carne. ,arnea rezultat este n ma>oritatea de calitatea a doua.
A1)301 .;#-- :) <!2-#) ,)#/0 ,),++/) :-# .+#).
)up dezosare se alege carnea pe caliti. ,arnea se sorteaz pe trei caliti? n
determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut con>unctiv.
Dn calitatea ntEi se ncadreaz carnea macr? fr seu !i care conine ma9imum 7C esut
con>unctiv. .a calitatea a doua se ncadreaz carnea macr? fr seu !i care are esut
con>unctiv ntre 7&2= C.
,alitatea a treia cuprinde carnea fr seu? care are esut con>unctiv peste 2=C.
ezultatele tran!rii se evideniaz n producie prin indicii de tran!are. Se nelege prin
indici de tran!are? procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element
rezultat n urma tran!rii acesteia.
=.%.F.%.T+#9+)+, :)7!3+)+ 9- +1)301 .;#-- :) ,!.-#)
*ran!area crnii de porc se face cu >umtile de porc agate n cErlige sau cu >umtile
a!ezate direct pe masa de tran!are.
*ran!area crnii destinate fabricrii preparatelor de carne se face n urmtoarele poriuni
anatomice: gu!a? pieptul? slnina? spata cu rasolul din fa? mu!c8iuleul? garful? pulpa cu
rasolul din spate.
4u!a constituie slnina !i esutul muscular din regiunea gEtului.
Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului FsternulG !i cele dou treimi inferioare ale
coastelor? pe linia de separare de antricot? precum !i fleica Fmusculatura abdominalG
pEn la linia de separare de pulp.
Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea >umtii?
avEnd limea apro9imativ >umtate din limea semicarcasei.
Spata cuprinde osul spetei scapulum? 8umerus? radius? ulna !i musculatura de
acoperire.
Mu!c8iuleul este constituit din mu!c8ii psoa!i care se ntind sub ilium.
4arful are ca suport toat coloana vertebral? pEn la ultima vertebr lombar?
cuprinzEnd treimea superioar a coastelor Frmas dup scoaterea pieptuluiG !i esutul
muscular adiacent inclusiv ceafa.
Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului? femurul? tibia? peroneul !i n
primul rEnd oasele tarsiene? cu musculatura de acoperire.
D)7!3+)+ 9- +1)$))+ .;#--
4u!a constituie slnina !i esutul muscular din regiunea gEtului.)ac urmeaz s fie
prelucrat pentru fabricarea slninii cu boia? se fasoneaz n buci triung8iulare. Se
ndeprteaz fa de gu!. Se pstreaz !oricul aderent.
)ac se utilizeaz ca slnina lucru? se ndeprteaz !oricul? fa de gu!a !i ganglionii
vizibili. "ceast slnin se utilizeaz la fabricarea crenLur!tilor.
Pieptul se fasoneaz n buci dreptung8iulare? se ndeprteaz toat grsimea moale
din regiunea abdominal.
Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptung8iulare? resturile de la slnina
fasonat se folosete la crenLur!ti.
Spata cuprinde se dezoseaz ndeprtEndu&se osul scapulum? 8umerus? se ndeprteaz
stratul gros de slnin de la suprafa Fpentru crenLur!tiG?.
Mu!c8iuleul se cur bine de slnina moale Fcare intr la crenLur!tiG !i se livreaz
ca atare.
4arful. Se dezoseaz scoEndu&se mu!c8ii cefei !i cei din regiunea dorsal !i lombar.
"ce!tia se fasoneaz ndeprtEndu&se slnina Ffolosit la crenLur!tiG? iar poriunea
cefei se fasoneaz pentru a fi de grosimea mu!c8iului. Pulpa. .a fasonare se
ndeprteaz slnina ce se utilizeaz la fabricarea crenLur!tilor..
=.%.G.P)$;/-)+ 3)*-"+<-.+/)1! 9- .++./)-3/-.-1) 1!
=.%.G.(. C!#3)2+)+ .;#-- ,-# 3;+)
Dn industria crnii? srarea se e9ecut ca metod de conservare de sine stttoare?
prevenind alterarea produsului !i mrind conservabilitatea acestuia?pentru ameliorarea
capacitii de conservare !i mbuntirea calitii senzoriale Fgust? miros? te9turG
cre!terea capacitii de 8idratare.
"ciunea conservat a $a,l se e9plic prin aciunea simultan a mai multor procese :
cre!terea presiunii osmotice a sucurilor celulare? din care cauz bacteriile de putrefacie
!i pierd vitalitatea? mic!orarea cantitatii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor Fmodific activitatea apeiG?mic!orarea solubilitii o9igenului n
saramur Fcazul srrii umedeG? oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.
)ac la srare s&au folosit !i azotii la concentraii de 12=&2== mgBJg au efect
antibacterian Fn special asupra lui ,lostridium botulinumG
R!101 <+./)-!3/+/-. +1 N+C1
Sarea nu este un antiseptic propriu&zis? deoarece ea nu distruge bacteriile ci doar frEneaz
sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele.
"ciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare !i de tipul de
microorganisme.
,oncentraiile mici de $a,l? de pEn la 1 C favorizeaz cre!terea tuturor
microorganismelor? iar concentraii mai mari? suprim sau stimuleaz activitatea lor
vital.
Dntre concentraia de sare a crnii? activitatea apei !i dezvoltarea microorganismelor?
e9ist o strEns corelaie. 1aloarea activitii apei este n funcie de concentraia n sare a
sucului celular.
Ma>oritatea bacteriilor !i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o ctivitate a apei de
=?;:&=?<=? adic la o concentraie de 12 C.
0acteriile 8alofile rezist ns la activiti ale apei de =?:2? deci la concentraii mai mari
de 12 C.
Mucegiurile 9erofile !i continu activitatea pEn la =?7:? iar dro>diile osmotice pEn la
=?7.
.,inetica procesului de srare se realizeaz n felul urmtor:srarea crnii se bazeaz pe
procese fizice de difuziune !i osmoz care preced procesele c8imice? bioc8imice
Fdenaturarea proteinelor !i modificarea activitii enzimatice a esutului muscularG !i
procedee microbiologice Foprirea dezvoltrii bacteriilor de putrefacieG.
Sucul celular prezint o anumit presiune osmotic. ,End carnea este introdus ntr&o
soluie de sare a crei presiune osmotic este mai mare decEt cea a sucului celular? va
avea loc un sc8imb de substane FosmozG prin membrana semipermeabil !i anume
ptrunderea srii n interiorul fibrei !i o eliminare de ap din carne n saramur? pentru
egalizarea presiunii osmotice.
S/+:--1) 3;;--
Procesul de srare poate fi mprit n 3 stadii: Dn primul stadiu? sistemul esut&soluie de
srare se gse!te sub aciunea unei presiuni osmotice foarte puternice. Dn consecin? se
produce o migrare a particulelor de sare n interiorul produsului? nsoit de o migrare !i
mai intens a apei din produs spre soluia de sare care ncon>oar bucile de carne. "cest
stadiu se caracterizeaz printr&o cre!tere a concentraiei de sare a sucului celular al
esutului !i printr&o mic!orare a greutii produsului? deoarece cantitatea de ap cedat de
produs dep!e!te cantitatea de sare luat de acesta. Dn acest stadiu nu se produc
modificri c8imice !i bioc8imice profunde? n special la proteine? carnea mai pstreaz
mirosul !i gustul de crud.
Dn al doilea stadiu sistemul esut&soluie de sare continu s rmEn sub aciunea presiunii
osmotice? dar mai puin puternic decEt n primul stadiu. )iferena dintre viteza cu care
se deplaseaz particulele de sare spre interiorul bucii de carne !i viteza cu care se
elimin apa din carne este nensemnat? iar spre sfEr!itul stadiului doi? migrarea apei
nceteaz.
Dn acest stadiu se observ unele modificri legate de proteine Fdenaturarea? coagulareaG
iar mirosul de carne crud dispare.
Dn stadiul trei? deplasarea particulelor de sare din saramur n carne continu? ns
trecerea apei din esut spre soluia de sare nceteaz cu totul. ,a rezultat greutatea
produsului cre!te. ,oncentraia de sare din sucul celular al esutului muscular se apropie
de concentraia soluiei de sare din e9terior !i se ec8ilibreaz.
Dn acest stadiu? carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt? esuturile devin
mai dense? cu gust net de srat? caracteristicile fiind specifice srrii terminale.
.a nceputul procesului de srare datorit diferenei ma9ime de presiune osmotic ntre
soluia de sare din e9teriorul crnii !i interior? se produce eliminarea puternic a apei din
carne. .a sfEr!itul stadiului al doilea? diferena ma9im de presiune osmotic e9ist
numai ntre soluia de sare din e9terior !i straturile interioare ale crnii. Sub influena
difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare n sucul crnii.
Procesele fizice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din
dou faze:
faza dinamic? care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului !i
eliminarea apei din acesta? faz caracterizat prin viteza de difuziune.
faza static? dup realizarea ec8ilibrului fizico&c8imic? care poate fi considerat ca un
ec8ilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii care vin n
contact prin membrana celular a esuturilor.
Starea de ec8ilibru se realizeaz ntotdeauna atunci cEnd concentraia de sare a esutului
muscular reprezint ;= C din concentraia saramurii. Dn practic srarea? se ntrerupe
nainte de stabilirea ec8ilibrului osmotic !i anume n momentul n care procesele fizice?
c8imice !i bioc8imice care au loc? asigur obinerea calitilor senzoriale dorite !i
rezistena la aciunea bacteriilor de putrefacie.
%actori care influeneaz durata de srare
)urata de srare ? n scop de conservare este influenat de acei factori care determin
viteza de ptrundere a srii n esutul muscular al crnii !i anume:compoziia c8imic !i
gradul de mrunire a srii? grosimea bucilor de carne? temperatura saramurii?
concentraia saramurii? caracterul mi!crii saramurii?structura !i compoziia c8imic a
crnii.
A.8-0#)+ +7!/+8-1! 9- +7!/-8-1! 9- + .)1!1+1/) 30<3/+#8)
0/-1-7+/) 1+ 3;+)
Pstrarea normal a culorii crnii este o cerin? ntrucEt orice modificare a culorii atrage
dup sine greuti n ceea ce prive!te comercializarea ei n stare proaspt.
Pe de alt parte? modificrile de culoare sunt asociate n cele mai multe cazuri? cu
o9idarea lipidelor din carne? o9idare catalizat de pigmenii crnii n stare o9idat.
,uloarea ro!ie specific crnii proaspete este dat de pigmenii mioglobin !i
8emoglobin rezidual precum !i derivaii acestora? n cazul crnii srate.
Mioglobina reprezint mai mult de <= C din totalul pigmenilor crnii n stare proaspt?
cantitatea de 8emoglobin rmas n carnea animalului depinde de gradul de sEngerare.
)istribuia mioglobinei !i 8emoglobinei n esutul muscular dup sacrificare depinde de
presiunea parial a o9igenului
,uloarea crnii este n funcie de distribuia celor trei pigmeni:
& mioglobina&ro!ie purpurie
& o9imioglobina&ro!u aprins
& metmioglobina&culoare brun? acest pigment fiind nedorit nu numai din punct de
vedere al culorii? dar !i din cauz c poate aciona ca un catalizator n o9idarea lipidelor
nesaturate.
Dn ansamblu? culoarea crnii este ro!ie aprins dac coninutul de metmioglobin este sub
3= C.
& ro!ie nc8is la un coninut de metmioglobin de 3=&2= C
& ro!ie brun la un coninut de 2=&:= C
& brun cenu!ie la un coninut mai mare de := C de metmioglobin.
I#"10)#8+ +7!/+/010- 9- +7!/-/010- :) 3!:-0 +30,+ .01!-- .;#--
"zotaii !i azotiii se folosesc n procesul de srare pentru meninerea culorii ro!ii a
crnii. Dn procesul de nro!ire? mioglobina !i 8emoglobina reacioneaz cu produsul de
degradare a azotatului? respectiv azotitului? cu o9idul de azot !i formeaz
nitrozomioglobina? respectiv nitozo8emoglobina care sunt pigmeni de srare !i care au
stabilitate mare.
Sub influena tratamentului termic pigmenii de srare se transform n nitrozocromogeni
care au stabilitate ridicat.
%ormarea normal a culorii crnii n timpul srrii n prezen de azotai !i azotii este n
funcie de temperatur? p5 !i potenialul de o9idoreducere.
' temperatur ridicat F1=K,G? p5 mai mare de 2?; favorizeaz transformarea azotatului
n azotit. "stfel azotatul constituie doar o surs de azotit? care are loc sub aciunea
nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne? sare? saramur. "zotitul este
instabil n funcie de condiiile de mediu create la maturarea crnii? fiind fundamental
pentru crearea culorii crnii. )ac p5&ul este mai mare de 7?2 azotitul este stabil !i
provoac o9idarea pigmenilor crnii la metmioglobin.
)ac p5&ul este cuprins ntre 2?7&7 azotitul este n ec8ilibru cu $' !i are loc formarea
culorii ro!u aprins? specific crnii srate n prezen de azotat !i azotii.
)ac p5&ul crnii este mai mic decEt 2?7 Fcrnuri PS+ sau provenite de la animale
obositeG? azotitul dispare rapid din mediu? formEndu&se $' volatil? culoarea devenind
ro!u pal.
Sub p5 de 2?2 formarea de $' este practic in8ibat.
Potenialul de o9idoreducere? la rEndul su este condiionat de:
& cantitatea de o9igen prezent n esutul muscular
& coninutul crnii n pigmeni aflai n stare o9idat sau redus
& cantitatea de azotii !i substane reductoare.
"zotitul are influen asupra aromei crnii dup ce a reacionat cu componentele
principale acesteia.
$iveluri de 22 mgBIg azotit sunt suficiente pentru ca aroma s fie evideniat? n timp ce
la niveluri de 3= mgBIg ar avea loc o @degradareA a aromei crnii srate datorit
fenomenelor de o9idare. "zotitul are !i o aciune antio9idativ? deoarece reacioneaz cu
fierul 8eminic.
Dn amestecul de srare se adaug pe lEng $a,l? azotii !i azotai? za8r Fcare favorizeaz
penetrarea mai rapid a amestecului de srare n carne !i transformarea azotatului n
azotitG !i acid ascorbic? izoascorbic !i srurile lor de sodiu Fcare contribuie la
transformarea azotitului rezidual&din care se formeaz nitrozamine cancerigene? n $' !i
deci formarea culoriiG.
N).)3+01 :) +7!/-8-6+7!/+8- @# ,!.)301 :) 3;+)
Pentru stabilirea necesarului de azotii !i azotai se ine cont de coninutul de mioglobin
!i 8emoglobin din carne? de cantitatea de azotatBazotii reziduali stabilit prin legislaie.
.iteratura de specialitate face urmtoarele recomandri n privina cantitii de azotai !i
azotii :
& azotatul se folose!te la srarea crnii folosit la srarea salamurilor crudeH
& folosirea simultan a azotailor !i azotiilor este permis numai la srarea !uncilorH
& azotitul s fie redus la minimum necesar? pentru a se gsi n produsul final o cantitate
mic de produs rezidual.
Se recomand ca n produsele finite? azotitul s nu dep!easc 3 mgB1==g.
"zotitul se folose!te numai n amestecul de srare n cantitate de =?2 JgB1== Jg sare. )in
acest amestec se folosesc 2?7 JgB1== Jg materie prim F13&1( mg $a$'
2
B1== Jg
amestecG
Dn cazul prospturilor FcrenLur!tiG este utilizat 1?7&1?; C amestec srare.
Pentru reducerea azotitului se recomand utilizarea acidului ascorbic care este considerat
ca fcEnd parte din categoria antio9idanilor? intervenind n formarea !i stabilizarea
culorii crnii. "cidul ascorbic contribuie la transformarea azotitului n o9id de azot.
"stfel se reduce cantitatea de azotit iniial !i astfel !i cantitatea de azotit rezidual? sczEnd
riscul de formare a nitrozaminelor.
"cidul ascorbic este instabil n mediu apos !i din aceast cauz? la srarea umed se
adaug ascorbat de sodiu.
"cidul ascorbic !i srurile sale nu se adaug mpreun cu amestecul de srare ci numai
dup ncorporarea acestora n amestec cu un za8r reductor FglucozaG? asigurEndu&se o
repartizare mai uniform a acidului !i mrindu&se stabilitatea acestuia.
ecipientele n care se realizeaz srarea trebuie s fie din oel ino9idabil sau aluminiu?
deorece n contact cu fierul? acidul ascorbic se descompune.
$ivelurile reduse de azotii necesare n procesul de srare se datoreaz !i to9icitii
acestuia pentru consumatori n condiii ridicate? deoarece are proprietatea de a o9ida
8emoglobina sanguin n met8emoglobin care nu mai este capabil de a transporta
o9igenul? ceea ce conduce la 8ipo9ie la nivelul esuturilor.
Spre deosebire de organismul uman adult care posed un sistem enzimatic apt de a
efectua reacia invers? capabil s contracareze acest efect?organismul nou&nscuilor nu
posed acest ec8ipament enzimatic.
"stfel riscul into9icaiilor la copii este mai mare !i grav la consumul de ap !i vegetale
bogate n azotai care au fost redu!i la azotii.
educerea nivelului de azotai se leag !i de formarea nitrozaminelor care se formeaz
din nitrii !i amine. %ormarea lor este n funcie de temperatur? p5? cantiti mai mari
formEndu&se la temperaturi ridicate F1==K,G !i p5 sczut.
M)/!:) :) 3;+)
Dn funcie de modul de utilizare a substanelor de srare Fca atare sau n soluieG srarea
crnii poate fi fcut prin metoda uscat !i umed.
Dn cazul crenLur!tilor se folose!te srarea uscat.
A. S;+)+ 03.+/;.
.a srarea uscat? sarea sau amestecul de sare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime !i apoi difuzeaz n interiorul crnii? n funcie de
temperatur? rezistena esutului muscular? gradul de mrunire a materiilor prime?
concentraia de $a,l n diferite straturi ale crnii etc.
"ceasta se poate aplica la pregtirea bradtului !i !rotului? la srarea slninii utilizat la
fabricarea salamurilor !i cErnailor? n cazul materiilor prime destinate tobelor?
caltabo!ilor? sEngeretelui?unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella? unor specialiti
de !unc F!unc *imi!? *urist? Sunc presatG !i unor materii prime destinate unor
specialiti de tipul >amboanelor afumate !i neafumate.
=.%.G.%.P),++)+ <+:/010-
0radtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate !i viscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen sau
eterogen? crora le asigur consistena? elasticitatea? suculena.
+l se obine prin tocare mecanic? fin a crnii? n special a crnii de bovin? cu a>utorul
ma!inilor de tocat fin Fcutere? ma!ini cu cuite !i site? mori coloidaleG dup o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei? la prelucrarea crnii la cuter se
adaug ap rcit !i $a,l? iar dac se lucreaz cu carne la rece se adaug !i polifosfai.
Meninerea culorii ro!i se menine prin adaos de azotii.
Dn urma prelucrri mecanice pasta de legtur are o anumit structur? din punct de
vedere fizic fiind o dispersie.
%aza dispersat este alctuit n principal din:
& particule de carne cu dimensiuni mai mici de ;=T H
& fragmente de esut gras FslninG cu dimensiuni cuprinse ntre 12=&17= T H
& fragmente de esut con>unctiv? vase de sEnge !i limfatice? esuturi
nervoase H
& particule de grsime de form oval H
& bule de aer al cror numr depinde de utila>ul n care s&a prelucrat
carnea.
%aza continu sau faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic&gelic
format din ap adugat n care sunt dizolvate clorur de sodiu? azotii de sodiu?
polifosfai? substane e9tractive azotate !i neazotate precum !i proteine e9trase din carne
Fsarcoplasmatice !i miofibrilareG.
$umai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie.
Dn aceast past? particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
determin o anumit reea.
Pe de alt parte? ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin
intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic.
Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie? bradtul prezint n ansamblul su
caracter de curgere F alunecareG.
F+./!-- .) -#"10)#8)+7; .+1-/+/)+ <+:/010-
(. C+1-/+/)+ *+/)-)- ,-*)
+ste determinat de proveniena Fcarne vit adult? carne tineret bovin? carne porcG? de
raportul dintre esuturi Fgras&con>unctiv&muscularG !i de compoziia c8imic a crnii
Fconinutul de proteine !i grsimeG.
,arnea cu un coninut ridicat de proteine structurale Factin !i miozinG are o capacitate
mare de reinere a apei !i de 8idratare? n comparaie cu o carne care conine !i esut
con>unctiv !i gras. .a fabricarea bradtului cu adaos de esut con>unctiv s&a observat o
modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin? adezivitatea
pastei este redus? n sc8imb vEscozitatea mare.
Se prefer carnea de la tineret bovin care are mai puin grsime? mai puin esut
con>unctiv !i o cantitate mare de miofibrile deci de proteine structurale.
%.S/+)+ /)*-.; + .;#--
Pentru carnea cald Fla dou ore postsacrificareG p5&ul este aproape de neutralitate? iar
consecinele sunt urmtoarele:respingere electrostatic ntre lanurile proteice?
solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare? capacitatea de reinere a apei !i de
8idratare este ma9im? structura lanurilor polipeptidice este afEnat.
.a carnea cald? apa proprie este reinut n principal prin forele electrostatice !i dipol&
dipol. ,antitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus? iar ap liber practic
nu e9ist.
Pentru carnea n plin rigiditate F2( ore postsacrificareG? consecinele sunt urmtoarele:
proteinele sunt aduse la p5&ul izoelectric? ncrcarea electric este nul Fnumrul de
sarcini negative este egal cu cele pozitiveG? capacitile de 8idratare !i de reinere a apei
sunt minime? cantitatea de proteine solubile n soluii saline este minim? structura
lanurilor polipeptidice este compact? carnea nu permite o 8idratare suplimentar.
)ac carnea se afl n stare de maturare? p5&ul acesteia este cuprins ntre 2?2&7. 'dat cu
cre!terea p5&ului? se mbunte!te !i capacitatea de 8idratare !i reinere a apei? ca
urmare a cre!terii numrului de grupri U,''5 disociate? fapt care duce la o afEnare
u!oar a structurii proteinelor.
Pentru obinerea unor produse din carne cu un anumit grad de suculen !i pentru
realizarea consumurilor specifice normale de prelucrare trebuie s se introduc carnea
cald? cu un p5 ntre 7 !i :? deoarece are o capacitate de 8idratare mare !i poate s
primeasc cantiti suplimentare de ap n funcie de calitatea acesteia.
=. G+:01 :) *;0#8-).
Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de 8idratare !i reinere a apei prin: cre!terea
suprafeei de contact cu apa de 8idratare? eliberarea unui numr mai mare de grupri
ionice? polare !i nepolare din proteine? capabile s adiioneze molecule de ap? cre!terea
gradului de e9tracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.
4radul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime? utila>ul folosit Fcuter? moar
coloidalG? durata mrunirii.
Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap? decEt dup ce cuva a efectuat
dou sau trei rotiri? timp n care are loc mrunirea @uscatA? dup care se continu
mrunire fin cu adaos de ap.
>. T)*,)+/0+ :) *;0#8-).
.a mrunire fin a crnii are loc o cre!tere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu
utila>ul F 3/(K,G !i datorit cldurii dega>ate.)e aceea la carnea cald se adaug ap
glacial sau fulgi de g8ea la mrunirea la cuter sau moara coloidal? n timp ce pentru
carnea refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de apro9imativ ;K, la
mrunirea la cuter !i apro9imativ (/2K, la moara coloidal.
)ac areloc nclzirea bradtului se a>unge la @tierea acestuiaA ca urmare a denaturrii
proteinelor care !i pierd capacitatea de 8idratare !i reinere a apei. "ceast tiere se
obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece.
Dn cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat?@tiereaA bradtului este accidental !i se
datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite? adaos mare de ap.
F. C+#/-/+/)+ :) +,; ).) +:;0$+/; ,)#/0 ?-:+/+)
,antitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii? aceasta determinEnd
consumul specific al bradtului.
Dn esutul muscular e9ist ap legat Fapa de constituie !i apa interfacialG? apa
imobilizat !i apa liber.
)ac se adaug ap la carnea cald? cre!terea capacitii de reinere a apei !i 8idratrii
este similar celei obinute cEnd se prelucreaz carnea maturat n prezen de $a,l !i
polifosfai. "dausul de ap influeneaz !i alte proprieti ale bradtului. "stfel? pe msur
ce se mre!te cantitatea de ap adugat? pEn la o anumit limit? cre!te adezivitatea ca
rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de poteine structurale.
.a 8idratarea crnii? mai ales atunci cEnd aceasta este mrunit? se mre!te substanial
cantitatea de ap adugat din stratul monomolecular? multimolecular? prin cre!terea
numrului de grupri polare 8idrofile.
,re!terea numrului de grupri polare 8idrofile se realizeaz !i pe seama ruperii
legturilor de 8idrogen directe.
)e asemenea le 8idratarea crnii cre!te substanial !i cantitatea de ap reinut prin
capilaritate !i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate prin
mrunirea fin a crnii.
G. A:+0301 :) N+C1
"dausul de $a,l n proporie de 2?(&2?7 C fa! de carne realizeaz urmtoarele:
& solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile? astfel c
soluia electrolitic devine !i soluie gelic
& slbe!te interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv !i
negativ atunci cEnd p5&ul crnii este mai mare decEt p5&ul izoelectric al
proteinelor
& ionii de clor rezultai prin disocierea $a,l formeaz mpreun cu gruprile amoniu un
comple9 care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid? consecina fiind
cre!terea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii? de!i p5&ul acesteia rmEne
practic acela!i sau are loc o u!oar cre!tere? deoarece grupa carbo9ilic disociat este mai
bun acceptor de 8idrogen decEt legtura carbo9ilic inclus n cea peptidic.
&se mre!te respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice !i se creeaz condiii
de 8idratare suplimentar
&ionii de ,l
&
!i $a
V
au capacitatea de a adiiona apa
H. A:+0301 :) ,!1-"!3"+8-.
"dausul de polifosfai la cuterizarea crnii refrigerate mresc capacitatea de 8idratare !i
de meninere a apei prin urmtoarele mecanisme:
& cre!te puterea ionic a soluiei electrolitice? mrind n acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizte
& cre!terea p5&ului? deci cre!terea sarcinii nete a proteinelor care are drept consecin
legarea unui numr mai mare de molecule de ap. $u trebuie folosii polifosfai prea
alcalini pentru a nu se forma spunuri? pentru a nu se favoriza formarea microflorei de
alterare
&disocierea comple9ului actomiozinic n miozin !i actin? fapt care conduce la cre!terea
e9trctibilitii !i solubilitii proteinelor structurale
& scoaterea ionilor de calciu !i magneziu din structura proteinelor structurale !i nlocuirea
cu ionii de sodiu. Se elibereaz n acest fel grupri polare ale proteinelor? conducEnd la
cre!terea capacitii de 8idratare !i a solubilitii proteinelor.
Polifosfaii au !i o aciune emulsionant cu atEt mai mare cu cEt au caracter mai alcalin.
)oza de utilizare a polifosfailor este de =?2 JgB1== Jg carne.
F+<-.+)+ <+:/010- :-# .+#) *+/0+/; @# .+.+3)
,arnea dezosat !i aleas se toc la volf? prin sit cu oc8iuri de 2&3 mm. ,arnea tocat se
introduce imediat n cuva cuterului. Se las cuva s fac 2&3 rotaii !i se adaug amestecul
de srare " sau 0 n cantiti corespunztoare procedeului de srare. Pe lEng amestecul
de srare se mai adaug !i =?2 C polifosfai fa de cantitatea de carne. Se las cuva s
mai fac 2&3 rotaii dup care se adaug n mod progresiv ap sau fulgi de g8ea.
Pasta se amestec n permanen? diri>End&o ctre a9ul cuvei? pEn ce capt un aspect
lucios !i devine adeziv la mEn FlipicioasG. )up preparare? bradtul se scoate n tvi de
aluminiu a!ezEndu&se n straturi de cca. 12 cm i se depoziteaz n frigidere? pentru
maturare.
Dn cazul folosiri amestecului de srare "? maturarea bradtului se face minimum 17 ore !i
ma9imum :2 ore? la o temperatur de 7&;K,.
=.%.G.=. P)$;/-)+ 9!/010-
Srotul Fde vit sau porcG se realizeaz din crnurile dezosate !i alese pe caliti? tiate n
buci de 2==&3== g !i mala9ate cu amestecul de srare.
)up mala9are cu amestecul de srare? !rotul se a!eaz n tvi sau recipiente pe roi care
se menin n frigidere la V (K, timp de 3&( zile n cazul folosirii amestecului de srare "
!i 2(&37 ore n cazul amestecului de srare tip 0.
Pentru mic!orarea timpului de maturare F17 oreG? carnea destinat !rotului se toac la volf
prin sit de 2= mm.
.a srarea semifabricatelor amestecurile de srare se va folosi: amestec de srare 0: 2?7
JgB1== Jg carne.
M+/0+)+ <+:/010- 9- 9!/010-
Semifabricatele se depoziteaz n ncperi rcite la (K,. Maturarea lor se face n diverse
tipuri de tvi sau n recipiente care nu se suprapun ca tvile.
.a depozitarea semifabricatelor se continu 8idratarea prin uniformizarea apei de
8idratare sau saramurii !i se continu proteoliza cu o intensitate care depinde de
temperatura de depozitare? microflora !i enzimele proprii crnii.
.a depozitare n recipiente desc8ise au loc pierderi n umiditate n special n straturile
superficiale !i modificarea culorii bradtului? pigmenii crnii n contact cu aerul devin
cenu!ii? culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare? mai ales la tratamentul termic.
Pentru a evita contactul crnii cu atmosfera? pentru maturarea bradtului !i !rotului n
condiii igienice superioare !i n flu9 continuu? se pot utiliza dou tipuri de maturatoare?
fi9e !i rotative.
=.%.H. P)$;/-)+ .!*,!7-8-)- 9- 0*,1))+ *)*<+#)1!
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la cald&
pasteurizate FcrenLur!tiG? este necesar pregtirea compoziiei care difer n ceea ce
prive!te calitatea materiei prime F n special carneaG? felul acesteia? cantitile necesare
pentru 1== Jg compoziie Fmaterii prime !i au9iliareG? mrimea tocturii.
,alculul diferitelor cantiti de materii prime se face n funcie de cantitatea de produs
finit ce trebuie realizat !i de consumul specific normat de productor pentru fiecare
sortiment? n funcie de compoziia c8imic a produsului finit !i care este menionat de
S*"S sau S*.
P)$;/-)+ .!*,!7-8-)- ,)#/0 ,!3,;/0-
Pentru prospturi de tipul crenvur!ti pregtirea compoziiei se realizeaz
la cuter? n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat? mrunit n prealabil la
volf? condimente !i ap rcit pentru acoperirea consumului specific !i pierderilor ce
rezult n urma tratamentelor termice. Mrunirea fin se e9ecut la cuter pEn la
obinerea unei paste cu aspect de aluat.
,ompoziia se poate obine !i la moara coloidal n care caz? carnea !rotat !i srat cu
amestec de srare tip 0 se mrune!te la volf prin sit de 3 mm? dup care se amestec la
mala9or mpreun cu apa rece? condimente !i polifosfai.
Dn finalul mala9rii se adaug !i slnina mrunit la volf prin sit de 3mm.
"mestecul obinut se trece prin moara coloidal.
"l treilea mod de obinere a compoziiei este la mala9or n acest caz slnina se adaug
sub form de cuburi. Pentru aceasta? bradtul se mala9eaz cu slnina cuburi? ap rece?
condimente.
Dn cazul n care n loc de slnin se utilizeaz ulei? acesta se nglobeaz n bradt n timpul
cuterizrii? cEnd se adaug !i ap rcit !i condimente.
.a fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie avut n vedere urmtoarele:
adaosul de grsime pEn la 3=&32 C influeneaz pozitiv proprietile reologice ale
compoziiei prospturilor. .a peste 32C grsime adugat? compoziiile devin
instabile la tratamentul termic F separare grsime din interiorul batonului !i sub
membran? n special la capetele batonuluiGH
adausul prea mare de $a,l conduce la compoziii instabile? mai ales n ceea ce
prive!te componenta emulsieiH
temperaturi mai mari de (=K, conduc la compoziii instabile? n special prin
distrugerea componentei emulsieiH
o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperatur 1;&21K, conduce la
@tiereaA compoziiei? prin separarea apei !i grsimiiH
se obin compoziii mai stabile n mori coloidale sau ma!ini de mrunire cu cuite
i site comparativ cu cele obinute la cuter.
P)$;/-)+ .!*,!7-8-)- ,)#/0 ,),++/)1! :-# .+#) :) /-,01 3)*-+"0*+/)1!
Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt? !rot? slnin?
amestecarea componentelor se face la mala9or. Dn mala9or se introduce mai ntEi bradtul?
apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei !i pentru
acoperirea consumului specific? apoi se adaug !rotul de vit !i porc tocat fin prin sita
corespunztoare sortimentului respectiv? dup care se adaug condimentele !i n final
slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter.
,oeziunea compoziiei depinde de felul materiilor prime? coninutul de umiditate?
temperatura !i durata de mala9are !i de tipul de mala9or.
,u cEt procesul de mala9are dureaz mai mult? cu atEt compoziia absoarbe mai mult
ap.
*otu!i nu este indicat o mala9are pre ndelungat deoarece se poate a>unge la @tiereaA
compoziiei !i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii
n untur.
*emperatura sczut de mala9are este o condiie obligatorie pentru obinerea unei
compoziii corespunztoare.
=.%.H.(. U*,1))+ .0 .!*,!7-8-) + *)*<+#)1!
-mplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz
prin mpingerea acesteia pe eava !priului. )eformarea plastic se poate realiza numai
atunci cEnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei !i
de condiiile de deformare.
Presiunile de lucru pentru anumite tipuri de salamuri este urmtoarea:
cremLur!ti : 3<2&(<= I PaH
Presiunea de lucru este dependent de vEscozitatea pastei !i aceasta la rEndul ei? este n
funcie de:
& coninutul de umiditate al compoziieiH
& coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere !i de eava !priuluiH
'ricare ar fi tipul de !pri folosit? acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
& cerine igienice Fpartea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel ino9idabil
!i s poat fi u!or igienizatGH
& cerine de calitate a umpluturii F s lucreze sub un anumit vidGH
& cerine economice F s aib productivitate ridicat cu un personal minim !i s se poat
adapta dispozitive de rsucire? clipsare etc.G.
-mplerea se realizeaz n ma!ini de umplut cu aciune periodic sau ma!ini de umplut cu
acionare continu.
L)$+)+ <+/!+#)1!
.a crenvur!ti se e9ecut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. ,aptul desc8is
se poate clipsa? prinzEndu&se de clips !i de oc8iul de agare din sfoar.
Dn cazul batoanelor groase? dup umplere !i legare? pentru ca batoanele s nu plesneasc
din cauza presiunii interne care ia na!tere n baton? mai ales n cazul umplerii fr vid?
acestea se !tufuiesc FneapG.
0atoanele legate !i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele? deoarece aceasta poate
duce la afumarea necorespunztoare F pete albicioase la locul de lipireG.
Dn cazul crenvur!tilor cu compoziia umplut n membrane colagenice FsemisinteticeG?
pentru a le face mai fragede? s&a propus stropirea produselor cu soluie de preparate
enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului.
)up apro9imativ 1= minute? produsele sunt supuse tratamentului termic Fafumare cald?
pasteurizareG.

=.%.4. T+/+*)#/01 /)*-. +1 ,),++/)1! :-# .+#) .!*0#)
*ratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenLur!tilor include afumarea
cald F;=&<= K,G sau 8iuire !i pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicai la
afumare Ftemperatura !i durataG sunt n funcie de produs Ffelul produsuluiG? grosimea
acestuia? absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic al
preparatelor de carne se folosesc:
& instalaii pentru afumare cald !i rece FdiscontinuiG? iar n acest caz pasteurizarea se
realizeaz separat ntr&un bazin de pasteurizareH
& instalaii pentru afumarea cald !i pasteurizareH
& termoagregate cu funcionare continuH
& cazane pentru fierberea preparatelor din carne.
P+3/)0-7+)+
Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmre!te pstrarea duratei de pstrare a
produselor alimentare? ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
"ceasta const n nclzirea produsului sub 1==K,.+ste un proces prin care necesit
temperaturi de :3&;3 K, astfel ncEt n centrul termic al produsului s fie o temperatur de
7<&:= K,.
Prin pasteurizare se realizeaz:
& distrugerea ma>oritii formelor vegetative ale microorganismelorH
& inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelorH
& obinerea unor produse gata pentru consum.
C!#3)2+)+ .;#-- ,-# +"0*+)
"fumarea se face n scopul asigurrii conservabilitii? aromatizrii !i formrii culorii
specifice.
P!:0.))+ "0*010-
%umul pentru operaia de afumare ia na!tere prin descompunerea componentelor
lemnului? prin aport de cldur? n compu!i volatili !i crbune de lemn.
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet !i de distilare uscat
FpirolizG. ,ele dou procese au loc simultan? primul proces desf!urEndu&se n punctul
de contact ale combustibilului cu aerul? iar al doilea n punctele unde combustibilul este
bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de o9igen pentru ardere. Dn acest
caz? cca 22&3= C din masa combustibilului lemnos este necesar pentru arderea complet?
cldura dega>at fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Producerea fumului este o reacie de combustie mai puin complet? implicEnd:
& piroliza polimerilor coninui de combustibiliH
& reacii de condensare? o9idare? polimerizare.
Dn general lemnul este format din celuloz? 8emiceluloz? liglin? componentele minore
fiind r!inile !i 8uilele.
aportul dintre principalele componente este: celulozBligninB8emicelulozW 2B1B1.
N+/0+ "0*010-
)in punct de vedere fizic? fumul reprezint un aerosol format din:
& faza de dispersie care conine :=&<= C gaze necondensabile? vapori de ap !i substane
organice sub form de vapori
& faza dispersat const din substane organice sub form de picturi lic8ide? particule
solide Fgudron? funingine?cenu!? buci de crbuneG.
aportul dintre substanele organice sub form de vapori !i cele sub form de picturi
este de 1B; pentru fumul rece F2=&22K,G !i 1=B1 pentru fumul cad? atunci cEnd
temperatura fumului este de (==K,.
)istribuia substanelor din fum ntre faza de dispersie !i faza dispersat depinde de
tempXrature de fierbere a acestora.
C!*,!7-8-+ .?-*-.; + "0*010-
Dn compoziia c8imic a fumului au fost identificate circa 1=== substane c8imice dintre
care 3== de compu!i sunt bine cunoscui.
Marea ma>oritate a compu!ilor fiind organici
& gaze: 5
2
? ,'? ,'
2
? ,5
(
,
2
5
7
?,
2
5
2
?vapori de apH
& acizi: formic? acetic? proprionic? capronic? furanic? lignoceric? etc.H
& alcooli: metilic? etilic? amilic? izoamilic? butilic? izobutilic? etc. H
& aldel8ide !i cetone :formaldel8ida? acetaldel8ida? diacetil? acetona? furfural H
& 8idrocarburi aromatice H
& fenoli? crezoli? 9ilenol? pirocate8inaH
& 8idrocarburi policicliceH
& r!ini FgudroaneG H
&cenu!a !i funingine.
F+./!-- .+) -#"10)#8)+7; .!*,!7-8-+ .?-*-.; + "0*010-
1. %elul lemnului
#ntereseaz categoria de esen n care se ncadreaz acesta Fmoale sau tareG.
)in lemne de esen tare Ffag? frasin? ste>arG se obine o cantitate mare de substane cu rol
important n afumare fa de r!ini !i funingine.
,u cEt lemnul conine mai mult lignin? cu atEt cantitatea de substane utile din fum este
mai redus? pentru c n procesul de formare a fumului se urmre!te s nu se dep!easc
temperatura de aprindere a ligninei care este 32=&(==K,? deoarece se formeaz
8idrocarburi policiclice care au aciune cancerigen.
.emnul ce conine mi mult cantitate de celuloz !i 8emiceluloz este mai bun? deoarece
au punctul de aprindere sub punctul de formare a 8idrocarburilor policiclice.
%umul obinut din lemn tare este bogat n compu!i aromatici totali !i n acizi? n
comparaie cu cel din r!inoase.
2.-miditatea lemnului
Prin mrirea umiditii rumegu!ului se mic!oreaz concentraia de fenoli !i se mresc
cantitile de cenu!? funingine !i coninutul de aldel8id formic !i acizi organici.
3. *emperatura de formare a fumului
%umul trebuie s se formeze la temperaturi mai >oase decEt temperatura de aprindere a
lemnului F22=&(2=K,G.
.a temperatura de 22=&2:2K, are loc piroliza 8emicelulozei care reprezint 2=&3= C din
masa lemnului uscat din esen tare.
.a 2;=&3==K, are loc piroliza celulozei care reprezint (3&23 C din masa lemnului? iar la
32=&(==K, are loc piroliza ligninei.
)up 5amm nivelurile ma9ime de fenoli? acizi? compu!i carbonilici? sunt obinute la o
temperatur de 7==K,. *otu!i produsele tratate cu un fum produs la o temperatur de
(==K, au proprieti senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de
7==K,.
,re!terea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului se asociaz cu cre!terea
liniar a coninutului de 8idrocarburi policiclice aromate.
(. "portul de aer
)egradarea macromoleculelor lemnului depinde atEt de temperatura de piroliz cEt !i de
concentraia o9igenului? respectiv aportul de aer.
Dn prezena unei cantiti mare de o9igen au loc reacii de o9idare mai intense ale
substanelor din fum? formEndu&se cantiti nsemnate de gudron? alcool metilic?
8idrocarburi policiclice aromate. -n aport insuficient de aer pentru arderea mocnit a
rumegu!ului conduce la formarea unui fum dens F nc8is la culoareG? care nrute!te
calitatea senzorial a produsului afumat. %umul respectiv? conine prea muli acizi !i
combinaii carbonil? cu caracteristici gustative nedorite.
M)/!:+ :) !<8-#)) + "0*010-
Dn cadrul generatoarelor prin fluidizare? temperatura poate fi reglat n limitele 3==&
(==K,.
,u cEt temperatura de formare a fumului este mai mare cu atEt se formeaz o cantitate
mai mare. %umul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili? carbonilici !i fenol
decEt cel obinut n generatoarele clasice.
P)10.+)+ "0*010- :0,; !<8-#))+ +.)3/0-+
%umul obinut n afumturile clasice sau n generatoarele de fum clasice conine
ntotdeauna corpuri nedorite solide care plutesc n fum Frumegu! nears? crbune de lemn?
cenu!? funingine? gudroaneG. "ceste materiale se depun pe conductele de fum pe care le
nfund? iar? pe de alt parte se depun pe conductele de fum pe care le nfund? iar pe de
alt parte? murdresc suprafaa produselor pe care le afum.
Pentru nlturarea acestor nea>unsuri este necesar purificarea fumului? care se poate
realiza prin folosirea unor dispozitive care pot fi grupate dup principiul lor de
funcionare n : separatoare de impuriti uscate? separatoare umede de impuriti !i
separatoare electrostatice.
Pentru o separare mai bun se folosesc dou separatoare de impuriti de tip diferit? legate
n serie.
Se utilizeaz decantoare uscate !i umede? separarea n aceste decantoare se bazeaz prin
faptul c fumul !i poate mic!ora viteza prin mrirea seciunii flu9ului !i astfel particulele
care nu mai pot pluti sedimenteaz.
Dn cazul decantorului umed particulele separate cad n ap !i nu mai pot a>unge din nou n
flu9ul de fum.
Se utilizeaz !i separatoarele cicloane care mresc viteza de separare a impuritilor. )e
asemenea se folosesc !i filtre labirint? dar numai dac fumul are puine impuriti.
D),0#))+ .!*,!#)#/)1! "0*010- ,) ,!:03
"fumarea produselor are loc n dou etape : depunerea fumului pe produs !i ptrunderea
componentelor din fum n produs.
Dn cazul preparatelor din carne cu mmbran? depunerea componentelor din fum are loc
prin condensarea substanelor sub form de vapori la suprafaa produsului care este mai
rece Fafumarea caldG sau prin arderea pareticulelor din fum pe suprafaa produsului.
1iteza de formare este influenat de umiditatea suprafeei produsului? de temperatura de
afumare !i de intensitatea curentului de fum.
%actorii care influeneaz depunerea fumului sunt:
+, In#luena umiditii asupra produsului
)ac suprafaa produsului este uscat? depunerea componentelor din fum este mai redus
decEt n cazul suprafeelor cu un anumit grad de umectare? deoarece multe dintre
substanele utile din fum sunt solubile n ap.
-, In#luena concentraiei
,antitatea de componeni utili din fum? depu!i pe suprafaa produsului este proporional
cu concentraia acestor componeni din mediul de afumare.
Prin amestecarea fumului cu aerul proaspt? n incinta de afumare se reduc cantitile de
substane utile depuse pe suprafaa produsului.
., In#luena temperaturii i umezelii
%umul obinut n generator se amestec cu aerul din incinta de afumare !i? n instalaiile
moderne de afumare? acest amestec este recirculat? fiind adus la o anumit temperatur
prin trecere ntr&o baterie de nclzire.
)ac temperatura de afumare este ridicat F;= K,G se depune o cantitate mare de fenoli pe
produs. .a afumare rece F12&22 K,G produ!ii cu mas molecular mare se depun cu
predilecie F gaiacol? maltolul? fenolulG? procesul de afumare dureaz mai mult timp.
)eci o dat cu cre!terea temperaturii mediului de afumare se mre!te depunerea
componentelor utile pe produs.
'dat cu cre!terea umezelii relative a mediului de afumare se realizeaz o diminuare n
timp a cantitii de componente utile depuse pe produs.
/, In#luena vitezei mediului de a#umare
Prin cre!terea vitezei fumului de la =.2 mBs la 2= mBs? depunerea de substane utile din
fum pe suprafaa produsului cre!te de 1= ori.
P;/0#:))+ "0*010- @# ,!:03
' parte din substanele depuse pe suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia?
conferindu&i gust !i arom specific. 1iteza de ptrundere a substanelor utile din fum n
interiorul produselor depinde de:
& structura c8imic a componenilor depu!iH
& felul afumriiH
& durata acesteia H
& structura !i compoziia c8imic a produsuluiH
& natura membraneiH
& umezeala relativ a fumului.
"stfel la afumarea cald se acumuleaz aceea!i cantitate de fenoli care se acumuleaz n
timp dublu la afumare rece.
.a produsele introduse n membrane naturale? ptrunderea fenolilor este mai rapid decEt
la cele n membrane artificiale.
%umul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens decEt fumul uscat.
C!#3).-#8)1) +"0*;-- +30,+ .+1-/;8-- ,!:03)1!
"fumarea influeneaz calitile gustative ale produsului? culoarea !i conservabilitatea
acestuia.
%umul !i e9ercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antio9idante !i
antiseptice.
%unciile sale caracteristice n raport cu compu!ii prezeni sunt:
& positive: arom Ffenoli? carbo9iliG? culoare FcarboniliG? consarvabilitate F difenoli !i
fenoli ca antio9idani? formol? acizi& ca bacteriostatici !i bactericiziG? te9tur Fformol?
acrolein? an8idrid aceticGH
& negative: deteriorarea calitii igienice prin acumularea de 8idrocarburi policiclice
aromate !i aldel8id formic: degradarea unot aminoacizi.
A!*+ ,!:03)1! +"0*+/)
' contribuie important asupra aromei o au compu!ii fenolici de tipul guaiacolului?
eugenolului? anisolului? siringolului.
"lturi de aceste substane particip la formarea aromei !i ali compu!i: carbonilii?
lactonele? esterii? alcooli? furfurolul? acizii.
epartiia fenolilor n produsul afumat depinde de te8nologia de afumare. .a utilizarea
aromei de fum? va e9ista o repartizare uniform n masa produsului.
C01!+)+ ,!:03)1! +"0*+/)
Substanele c8imice care intr n constituia fumului? coloreaz suprafaa produsului de la
galben auriu spre brun. #ntensitatea culorii produselor afumate n condiii industriale
depinde de:
& natura lemnului folositH
& condiiile de producere a fumului care determin densitatea !i compoziia fumului?
umezeala relativ a acestuia? gradul de purificare a cestuiaH
& caracteristicile produsului? prezena respectiv absena membranei.
,uloarea de suprafa se datoreaz !i reaciilor Maillard.
eacia Maillard? pe lEng contribuia sa n formarea culorii? contribuie !i la formarea
aromei? intervine negativ n calitatea nutriional a produselor afumate? deoarece implic
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidelor care acumulate n
cantitate mare n produs pot fi to9ice.
Dn cazul produselor afumate n membrane naturale sau semisintetice aspectul strlucitor
al acestora s&ar datora r!inilor formaldel8idice care se formeaz.
)eoarece reacia de combinare a fenolilor cu aldel8idele necesit o temperatur ridicat
se presupune c aceste r!ini se formeaz n fum !i apoi se depun pe suprafaa produsului.
.a preparatele de carne n membrane naturale? la formarea luciului caracteristic ar putea
contribui !i combinaia dintre fenoli !i grsimea din membran.
%ormarea !i stabilizarea culorii interioare a produsului este favorizat n timpul
tratamentului termic F afumare? pasteurizareG cEnd se formeaz nitrozopigmeni.
A.8-0#)+ +#/-!A-:+#/; + .!*,09-1! "0*010-
%umul !i e9ercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antio9idante !i
antiseptice.
%enolii intervin n reacii nlnuite? reacionEnd cu radicalii liberi formai? ace!tia trecEnd
n 8idropero9izi.
"ciunea antio9idant se datoreaz fraciunilor de fenol cu punct de fierbere ridicat.
"ceast aciune se manifest n special n straturile periferice unde concentraia
substanelor fenolice este mare.
A.8-0#)+ <+./)-!3/+/-.; 9- <+./)-.-:; + "0*010-
,ea mai important caracteristic a fumului o constituie aciunea sa bactericid. "ciunea
antiseptic se datoreaz n mod deosebit e9istenei n compoziia lui a fenolilor?
aldel8idelor? acizilor? fenolii fiind substanele antiseptice cele mai active.
Substanele din fum au aciune bactericid atEt asupra microflorei sporulate cEt !i asupra
microflorei patogene nesporulate. "ciunea bactericid !i bacteriostatic a fumului are
totu!i un caracter selectiv? nedistrugEnd unele bacterii !i n general mucegaiurile? care
sunt capabile s se dezvolte c8iar la suprafaa produselor bine afumate.
.a afumarea cald? efectul bactericid mai pronunat l are temperatura.
.a afumarea rece? efectul bactericid? l are numai componentele fumului? de aceea gradul
de sterilizare este mult nai redus decEt la afumarea cald.
+fectul bactericid al unor componente ale fumului rece este intensificat prin scderea p5&
ului produsului? datorit acumulrii unor produ!i cu caracter acid.
E")./) #):!-/)
"lturi de calitile senzoriale conferite produselor? afumarea prezint !i efecte negative:
& alterarea valorii nutriionale !i a calitii igienice ale alimentelorH
& contaminarea cu unele 8idrocarburi policiclice aromatice cancerigene.
C!#/+*-#+)+ .0 ?-:!.+<0- ,!1-.-.1-.) +!*+/)
)e!i? una dintre cele mai vec8i metode de conservare a crnii? afumarea a revenit n
ultimii ani n centrul ateniei? datorit pericolului de contaminare a produselor afumate cu
diferii constitueni ai fumului? duntori sntii.
Ma>oritatea lucrrilor de to9icologie? referitoare la produsele afumate? indic prezena n
acestea a 8idrocarburilor policiclice aromatice. ,ea mai cunoscut 8idrocarbur
aromatic este 3?(&benzpirenul? agent puternic cancerigen.
Dn timpul conservrii produsului afumat? 3?(&benzpirenul? poate difuza n interiorul
produsului.
5idrocarburile aromatice pot e9ercita: aciune cancerigen mai mult sau mai puin
direct? aciune cocancerigen.
C!#/+*-#+)+ .0 +18- .!*,09- /!A-.-
"ldel8ida formic se gse!te mpreun cu alte aldel8ide n cantiti diferite n fum !i n
produsele afumate.
Dn prezent aldel8ida formic este privit n mod critic? ca urmare a aciunii sale
cancerigene !i al aciunii mutagenice. )e asemenea formolul !i fenolii sunt incriminai de
aceste aciuni.
%enolii pot reaciona cu azotiii sau cu $' din fum sau care au fost adugai ca ageni de
srare la crnurile destinate obinerii preparatelor din carne? conducEnd la formare de
nitrofenoli. "ctivitatea to9ic se manifest fie prin transformarea acestor compu!i n
nitrozamine cancerigene? fie prin propria aciune mutagenic a nitrozo&fenolilor.
D)$+:+)+ +*-#!+.-7-1! 9- ,!/)-#)1!
Prin afumarea produselor din carne are loc diminuarea valorii nutriionale a produselor
afumate? ca rezultat al scderii calitii proteinelor? lipidelor !i pierderii de vitamine.
Scderea calitii proteinelor este consecina formrii legturilor transversale dintre
lanurile polipeptidice !i aldel8ida formic din fum.
A"0*+)+ .)#209/-1!
,renvur!ti a!ezai pe bee? se pun pe rame !i se introduc la fum cald. Dn afumtura cald?
membranele se usuc mai ntEi la o temperatur de (2/:2K,? timp de 1=&12 min. apoi
urmeaz afumarea cald propriu&zis la o temperatur de :2&<2K,? timp de 2=&3= min.?
pEn cEnd produsul capt culoare ro!iatic.
Pentru fierbere n !irag? se leag n sfoar formEndu&se ciorc8ine. ,End aceast operaie
se face n cazane? cu ap? ciorc8inii se fierb a!ezai pe bee.
"tunci cEnd se folosesc celule cu abur? operaia de strEngere n ciorc8ine se face dup
fierbere.
%ierberea se realizeaz la temperatura de :2&:2K,? timp de 1=&2= minute. )up fierbere
crenvur!ti se rcesc n bazine cu ap curgtoare sau sub du! cu ap rece.
M!:-"-.;- .+) +0 1!. @# .+#) 1+ /+/+*)#/01 /)*-.
1. Modificri fizico&c8imice
PEn la := K,? p5&ul crnii cre!te de la 2?7 cu =?( uniti. )ac p5&ul este :? la
tratamentul termic nu se modific p5&ul. *otu!i s&a concluzionat c dac p5&ul crnii
crude este mai mare de 7?(? acesta cre!te? iar dac este mai mic scade.
,apacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii la (= K, !i mai ales
ntre (= K, !i 2= K,. )iminuarea este cu atEt mai mare cu cEt cre!te temperatura.
2. Pierderile de suc
Dn condiiile n care pot fi posibile sc8imburile cu mediul de nclzire? sucul din carne
poate fi eliberat n mediu? n funcie de structura crnii !i vEscozitatea sucului Fcantitatea
de substn uscatG.
Sucul FbulionulG este format din ap !i substan uscat? care depinde de p5&ul crnii. .a
p5 de 2&2?2? pierderile de suc sunt ma9ime dar cantitatea de substan uscat din suc este
minim. Substana uscat este format din proteine solubile? substane e9tractive azotate
!i neazotate? lipide? sruri minerale? vitamine.
Pierderile de substan uscat din suc? la pasteurizare depind de raportul: carneBapH
suprafaa bucii de carne care vine n contact cu agentul de nclzireH calitatea crnii
Fconinutul n grsime GH temperatura mediuluiH temperatura n centrul termicH durata
tratamentuluiH adausul de $a,l !i polifosfai Fcare duc la mic!orarea pierderilor n
substan uscat deoarece mresc cpacitatea de reinere a apei de ctre carneG.
3. Modificri senzoriale
"ceste modificri se refer la arom? culoare? te9tur.
C01!+)+
.a carne !i produsele din carne srate n prezen de azotii? culoarea se datore!te
transformrii pigmenilor de srare Fnitrozomioglobina !i nitrozo8emoglobinaG n
nitrozocromogeni? prin denaturarea prii proteice a acestor pigmeni.
A!*+ I$03/ 9- *-!3D
Dn afara ingredientelor de aromatizare adugate la fabricare? la formarea compu!ilor de
arom particip: precursori de arom solubili n ap Fbaze azotate? nucleozide? nucleotide?
creatina? creatinina? carnitina? dipeptide? aminoacizi liberi? vitamina 0
1
!i ,? substane
e9tractive neazotateG !i precursori de arom insolubili n ap Fsteroli? pigmeni
liposolubili? vitamine? grsimi? aciozi gra!i liberiG.
#ntensitatea aromei crnii !i produselor are loc sub influena tratamentului termic ca
rezultat alH aciunii directe a cldurii asupra proteinelor !i a aunor componente azotate
solubile n ap? ozidrii lipidelor !i acizilor gra!i liberi? mbrunrii neenzimatice Freacia
MaillardG? aciunii substanelor din fum? pirolizei za8arurilor !i aminoacizilor.
T)A/0+ I";$)7-*)+ 9- 30.01)#8+D
*e9tura crnii este modificat n urma tratamentului termic ca o consecin a:
des8idratrii crnii Fpierderii de ap prin evaporare !i sub form de sucG cEnd scad
frgezimea !i suculenaH e9pulzrii de grsime din celulele grase !i dispersia ei n ap
care face s creasc frgezimea !i suculenaH denaturrii proteinelor cu efect negativ
asupra te9turii.
S.;:))+ 2+1!-- #0/-/-2)
Scderea valorii nutritive a crnii !i produselor din carne dup aplicarea tratamentului
termic se datorete: pierderilor de sucH reaciilor proteinelorH reaciilor de dezaminare !i
decarbo9ilare ale aminoacizilor liberiH reaciilor Maillard.
Dn concluzie? tratamentul termic duce la o mic!orare a valorii nutritive? valoarea biologic
a proteinelor scade cu 2&: C? iar digestibilitatea cu (&7 C.
D),!7-/+)+ ,!:03)1! "-#-/)
Preparatele din carne de tipul crenLur!tilor se depoziteaz n depozite frigorifice la 2&(K,
!i YW;2 C pentru 2( ore Fma9im 3 zileG? ncrcarea specific fiind de 2=&1== JgBm
2
suprafa util? respectiv <=&1;= JgBm.
Prepratele din carne semiafumate Fsalamul 1ictoriaG sunt depozitate la 1=&12 K, !i YW:2&
;= C? termenul de garanie fiind de 7 zile. Dncrcarea specific la depozitare este de 12=
JgBm
2
suprafa util.
=.=. S.?)*+ .!#/!1010- "+<-.+8-)-
=.=.(. P-#.-,+1)1) .++./)-3/-.- +1) ,!:03010- "-#-/
Produsele pentru a corespunde din punct de vedere calitativ? trebuie s ndeplineasc
condiiile conform S*"S&urilo.
.a prepararea prospturilor !i a preparatelor afumate la cald? pasteurizate? afumate la
rece? adic a mezelurilor semiafumate se folose!te carne de vit? de porc? slnin? sare
comestibil? azotai !i condimente.
C++./)-3/-.- :) .+1-/+/) ,)#/0 .)#209/-
aG Proprieti organoleptice
%orma: corespunztoare membranelor folosite? buci cilindrice de circa 12 cm? cu
diametrul 1;&22 mm sau 2; mm? obinute prin rsucirea membranei n !iraguri
legate sub form de ciorc8ine.
"spect e9terior: suprafa curat? nelipicioas? cu nveli! continuu? nedeteriorat?
fr pete !i ncreituri? de culoare galben&ro!iatic spre crmiziu? fr pete sau
mucegaiuri.
"spect pe seciune: masa compoziiei bine legat? compact !i uniform? fr
goluri de aer !i fr aglomerri de ap sau grsime? topit n mas sau sub
membran? nu se admite buci de fla9uri mai mari de 2 cmH culoare roz&pal.
,onsistena elastic? la u!oar apsare cu degetul revine la forma iniial.
Miros !i gust: plcut? specific gustului proaspt !i condimentelor? fr mirosuri !i
gusturi strine Fde mucegaiuri? acru. rEncedG.
bG Proprieti fizico&c8imice
Sortimente ,aracteristiciB ,ondiii de admisibilitate
"pa
C ma9.
4rsime
C ma9.
$a,l
C ma9.
"zotai
C ma9.
Substane
proteice
C min.
,renvur!ti 7< 2< 2; : <
cG Proprieti microbiologice
$u se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
dG eeta
Materii prime Jg
0radt? calitatea ntEi? :=
Slnin 3=

Materiale au9iliare Jg
Piper =.=2=
$uc!oar =.=3=
0oia de ardei iute =.=2=
-sturoi =.=2=.
Dnveli!: mae de ovine sau membrane artificiale tip celofan cu diametrul de 1;&22 mmH
mae de porc
=.=.%. D)")./)1) ,),++/)1! :-# .+#)
)efectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:
defecte de natur fizic !i c8imic? care afecteaz proprietile senzoriale !i
inocuitatea lorH
"ceste defecte pot fi cauzate de:
materii prime? au9iliare !i materiale necorespunztoareH
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime? au9iliare !i a materialelorH
process te8nologic necorespunztorH
microorganisme care nu produc alterri? care produc alterri sau care sunt
patogene? cele din urm afectEnd !i inocuitatea produselorH
.a analiza defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne? trebuie s se
analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele? !i prin ntocmirea unui
plan riguros 5",,P? s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte? pentru ca
produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.
Productorul de preparate din carne? trebuie s neleag c numai produsele de calitate
superioar? sub raportul inocuitii? calitii senzoriale !i nutritive !i formei de prezentare?
sunt rapid vandabile n cadrul unei economi de pia.
D)")./) :) #+/0; "-7-.;
Se datoreaz? n principal? gre!elilor te8nologice. ,ele mai importante defecte sunt:
Goluri de aer. 4olurile de aer sunt? apa la produsele care nu au fost umplute n
membran cu presiune suficient? la cele la care pasta nu a fost dezaerat? mai ales
n cazul prospturilor. Se evit prin folosirea ma!inilor de umplut sub vacuum !i
dezaerarea bradtului nainte de utilizare.
Consistena anormal. )efectul poate fi cauzat de: utilizarea de past obinut din
crnuri fibrile? obosite sau din past cu adaos prea mare de ap !i grsime. )efectul
poate fi evitat prin: folosirea crnii calde? provenite de la animalele tinere? la
fabricarea bradtuluiH cuterizarea crnii cu adaos de fulgi de g8eaH respectarea
riguroas a parametrilor tratamentului termic.
'glomerri de grsime su! mem!ran0 grsime topit 1n interiorul !atonului.
4rsimea se poate separa din compoziie dac s&a folosit n cantitate mare grsime
moale? dac nu s&a emulsionat bine Fcazul compoziiei prospturilorG datorit
utilizrii a prea mult carne congelat? dac tocarea la volf a crnii de porc !i a
slninii s&a fcut necorespunztor? dac cuterizarea s&a fcut ndelungat fr adaos
de ap rece !i dac procesul de pasteurizare a fost intens. 4rsimea se poate
acumula sub membran? n special la captul de >os al batonului? dar !i n interiorul
batonului. Se evit acest defect prin: respectarea raportului dintre slnin moale !i
tare? funcionarea corect a volfului? folosirea unor cantiti mai mici de crnuri care
au un coninut mai mare de colagen F carne calitatea a doua !i a treiaG? respectarea
parametrilor tratamentului termic !i respectarea duratei !i temperaturii de mala9are.
2!3rcirea excesiv dup tratamentul termic. "cest defect este cauzat de rcirea rapid a
produselor? n care caz retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei? apoi
datorit folosirii unei cantiti mai mari de grsime? inclusiv grsime moale? tocat
mrunt care se retracteaz mai mult decEt cea tare? datorit umplerii insuficiente precum
!i datorit umiditii mari cauzat de un adaos mare de ap.
Co4irea necorespunztoare a crenvurtilor. Se datoreaz coagulrii
necorespunztoare a proteinelor n prima faz a afumrii !i datorit co>irii e9cesive a
produsului pe durata rcirii. )es8idratarea produsului prin ventilaie mecanic prea
puternic diminueaz nsu!irea de deco>ire a produsului. -mectarea produsului
favorizeaz deco>irea.
)lesnirea sau ruperea mem!ranei, +ste cauzat de o umplere prea ndesat a
compoziiei n membrane? de o pasteurizare prea sever.
)ungi de gelatin 1n interiorul produsului. "cest defect poate fi cauzat emulsiei
instabile? utilizrii de carne cu un coninut prea mare de colagen !i mai puin
protein? datorit unei suprapasteurizri. .a produsele pasteurizate un timp mai
ndelungat la o temperatur mai ridicat a apei? se constat separarea grsimii !i a
apei? batoanele pot plesni !i se evit aceasta prin respectarea regimului de
pasteurizare.
D)")./) :) #+/0; "-7-.!5.?-*-.;
"ceste defecte pot fi cauzate de materii prime !i membrane necorespunztoare precum !i
de gre!eli n te8nologia de fabricaie. ,ele mai importante defecte fizico&c8imice sunt
descrise n continuare.
Gustul de r3nced. "pare la produsele la care s&au folosit membrane
naturale vec8i sau slnin aflat n stadiul de rEncezire. Se datoreaz !i
ncorporrii de aer n timpul mala9rii !i umplerii precum !i datorit
pstrrii ndelungate a produselor finite. )efectul poate fi evitat prin
utilizarea materiilor prime de bun calitate !i folosirea membranelor bine
degresate? mala9area compoziiei !i umplerea sub vid !i pstrarea
produselor finite n depozite condiionate.
)ete de culoare verzui 1n interiorul produsului #init, 're urmtoarele
cauze: folosirea de azotii n e9ces? distribuie neuniform a azotiilor?
durata de maturare mic? temperatura de maturare mare. Pentru evitarea
defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare?
prelungirea duratei de srare? o temperatur de maturare de (&7K, !i
utilizarea unor adausuri reductoare.
Culoarea roie pe seciune. ,auzele sunt datorit e9punerii salamurilor
tiate n prezena aerului !i a luminii? datorit unui e9ces de azotit
rezidual din produsul finit care acioneaz o9idativ asupra pigmenilor de
culoare ro!ie pe care i transform n pigmeni de culoare cenu!ie. "cest
defect se evit prin e9punerea n vitrinele de desfacere din comer? a unor
cantiti reduse de produs tiat? la vEnzare nlturEndu&se seciunea
o9idat prin feliere.
)ete negre cenui 1n seciunea produsului. )efectul este cauzat de acidul
ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului !i !rotului?
care se depoziteaz n recipiente metalice. Petele negre? bine conturate pe
seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se
formeaz. )efectul poate fi evitat prin folosirea tvilor de aluminiu? ino9
sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor.
Culoarea neuni#orm dup pasteurizare, Se manifest prin aceea c
periferia produsului are culoare ro!ie caracteristic? iar centri rmEn
cenu!iu&verzui. "cest defect poate avea urmtoarele cauze:
& folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotii. .a doze prea mari? ace!tia
acioneaz ca antio9idani modificEnd culoarea? iar la doze mici nu se formeaz cantiti
suficiente de $' care particip la formarea nitropigmenilor
& folosirea unei sri impurificate cu clorur de magneziu
& folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mic care ncetine!te procesul de
srare
& neuniformizarea amestecului de srare n compoziie datorit unei mala9ri insuficiente
& nerespectarea duratei !i temperaturii de maturare
& folosirea unei paste nedezaerat
& utilizarea crnurilor de porc )%)? care au p5Z7?2? n care caz degradarea azotailor este
nesatisfctoare? deci nu se formeaz o cantitate suficient de $'
& folosirea de carne PS+? care are o culoare pal
& tratament termic necorespunztor
& utilizarea la srare a crnii n buci mari !i folosirea n acest caz a srrii de lung
durat
Gust leietic sau de spun, Se datoreaz folosirii unei grsimi care a suferit un
proces de 8idroliz? n care acizii gra!i liberi se combin cu metalele alcalino&
pmEntoase provenite din polifosfai? sare? apa te8nologic.
D)")./) *-.!<-!1!$-.)
"ceste defecte sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces precum !i a unui
tratament termic necorespunztor. ,ele mai importante defecte microbiologice sunt:
Dnverzirea preparatelor din carne
Prin noiunea de nverzire a preparatelor din carne se nelege defectul de culoare? gustul
!i mirosul rmEnEnd nesc8imbate n faza iniial !i numai uneori la depozitare pe o
perioad mai ndelungat? gustul devine acri!or.
Dn cazul nverzirii? proteinele produsului nu sufer nici o modificare? sc8imbarea culorii
normale a produsului fiind cauzat de o9idarea nitrozomiocromogenului !i
nitrozo8emocromogenului sub influena unor substane cu caracter puternic o9idant?
secretate de microorganisme care produc nverzirea.
0acteriile care produc acest defect sunt lactobacilii.
Dnverzirea poate fi:
& superficial Flactobacilii sunt viabiliG
& pe mi>locul seciunii F lactobacoilii sunt viabiliG
& sub form de inel? la o anumit distan fa de periferia batonului
Flactobacilii sunt distru!iG
Preparatele din carne nverzite sunt nefavorabile? nu sunt recondiionabile F cel puin n
cazul celor la care lactobacilii sunt viabiliG? ele nu trebuie s vin n contact cu produsele
de calitate? cu instalaiile de producie !i cu muncitorii ocupai de producie.
aGDnverzirea superficial
Se ntElne!te n special la prospturi cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz
numai stratul superficial al produselor? imediat sub membran? iar nverzirea de suprafa
evalueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari? mai ales vara. )efectul apare sub
forma unui inel la e9teriorul produsului de grosime 2&( mm? n orice punct din produsul
secionat. Dn momentul secionrii produselor cu nverzire superficial pot fi infectate cu
microorganisme pe suprafaa secionat? unde dup 1=&12 ore? apar pete mici verzi care
cuprind rapid ntreaga seciune.
,auzele care determin apariia acestui defect sunt:
& prezena bacteriilor lactice? relativ rezistente la $a,l !i la temperaturi de refrigerareH
& igien necorespunztoare a depozitelor de produse finiteH
& refrigerarea necorespunztoare a produselor finiteH
"cest defect se poate evita prin:
& utila>e te8nologice meninute n perfect igien tot timpul utilizrii !i staionrii lorH
& rcirea corespunztoare a produselorH
& producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea secieiH
bG Dnverzirea n centrul produselor cu diametrul mare.
)efectul apare sub forma unei zone verzi? centrale la cEteva ore dup e9punerea la aer a
produsului secionat? nefiind prezent n momentul tierii produsului. )efectul se
datoreaz pero9idului de o9igen elaborat de bacterii lactice? care acioneaz ca un o9idant
asupra pigmenilor de srare a compoziiei.
,End compoziia prezint goluri? nverzirea ncepe n >urul golurilor de aer !i este imediat
vizibil dup tierea produsului. Dnverzirea pe mi>locul seciunii nu se e9tinde? de obicei?
pe ntreaga suprafa secionat? imediat sub membran rmEne un strat de culoare
normal? grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic.
.a unele produse? c8iar dac acestea par necorespunztoare dup fabricaie? mi>locul
seciunii se nverze!te dup 2&3 zile de la depozitare? timp n care lactobacilii rma!i dup
pasteurizare? se dezvolt !i se multiplic producEnd pero9idul de o9igen. .a nverzirea pe
mi>locul seciunii lactobacilii sunt vii.
,auza o constituie prezena bacteriilor lactice? care au rezistat tratamentului termic
deoarece: materia prim este puternic contaminat? compoziia este pstrat prea mult
timp nainte de tratamentul termic sau pentru c tratamentul termic este necorespunztor
sau ncrcarea afumtoriei este prea mare? iar temperatura este distribuit neuniform.
Se poate evita apariia acestui defect prin:
& verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime !i au9iliareH
& flu9ul te8nologic trebuie s se desf!oare fr ntreruperiH
& tratamentul termic FpasteurizareaG trebuie s se realizeze? n centrul termic al produsului?
o temperatur de 7<?2K, !i :1K,H
& respectarea ncrcrii specifice a afumtoriei sub aspectul densitii produselorH
cG Dnverzirea sub form de inel
)efectul apare la toate tipurile de produse? mai frecvent dup 12&37 ore de la terminarea
fabricaiei. +ste vizibil imediat dup secionarea produsului !i apare n orice loc de tiere.
Se prezint sub forma unui inel verde sau verde&cenu!iu? la o anumit distan de
membran? fiind separat de acesta printr&un strat de culoare normal. )up un scurt timp
se nverze!te !i mi>locul seciunii? imaginea final fiind ca nverzirea n centrul
produsului.
"pariia inelului verde? la i anumit distan de membran se e9plic prin aceea c
lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic? n condiii de microaerofilie
F presiuni ale o9igenului de 1=&32 mm5gG. *ratamentul termic a fost eficient? deci
lactobacilii sunt distru!i? dar pEn la aplicarea tratamentului termic ei au produs pero9izi
de o9igen? care n prezena aerului? o9ideaz pigmenii normali de srare.
)efectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime !i au9iliare? !i
meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.
Pentru evitarea nverzirii sub form de inel trebuie respectate urmtoarele:
& fabricarea fabricatelor din carne trebuie s se realizeze n flu9 continuuH
& carnea nu trebuie s aib prospeimea ndoielnicH
& se va evita prelungirea duratei de staionare? n special din momentul umplerii pEn la
efectuarea tratamentului termicH
& se vor respecta cu strictee condiiile de igienH
MEzga la suprafaa produselor
)efectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice? a micrococilor !i dro>diilor la
suprafaa membranei fiind favorizat de: condensarea umiditii la suprafaa produselor?
precum !i de pstrarea un timp pre ndelungat a produselor n depozite frigorifice.
Mucegirea suprafeei batonului
)efectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor? favorizate de suprafaa prea umed a
produsului datorit mediului de depozitare sau datorit @transpiraiei produsului finitA.
)ac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei? !i nu au ptruns n coninut? acesta
se nltur prin periere? iar dac mucegaiul nu este umed? se spal batoanele cu saramur
2=&22 C !i cu acid acetic 3 C? dup care batoanele se usuc n afumtorii.
=.=.%. S.?)*+ ,!,-057-3; :) .!#/!1 ,) "+7), !,)+8--
$r
.
crt
.
%aza
proce& sului
te8no&
logic
Puncte
n care
se
e9ecut
controlul
Materiile prime?
materiale?
ambala>e?
semifabricate?
produse finite? etc.?
ce se controleaz
Parametrii calitativi
care se controleaz
Fprevzui n S*"S?
te8nologicG
Periodicitatea
la care se
efectueaz
controlul de
calitate
eguli pentru
verificarea calitii
!i metoda de
control? documentul te8nic
normator FS*"S?$*.?$*#.?
,SG
"paratura
folosit
)ocumente
privind
evidenierea
constatrilor
!i a deciziilor
luate
,ertificar
ea
calitii
de
organele
,*,.
)en. ,ant.
Flot?
sar>G
1 2 3 ( 2 7 : ; < 1= 11
1 ecepia
materiei
prime
Puncte de
recepie la
seciile
de prelu&
crare
,arne
porc
lucru
Pt.
fiecare
lot primit
la
furnizor
& caracteristici senzoriale:
aspect general? culoare?
miros? consisten?
aspectul slninii aderenteH
& caracteristici
fizico&c8imiceH
& caracteristici
microbiologiceH
Pt. fiecare lot
primit de la
furnizor
S*"S :2;7&:2
+9amen organolepticH
S*"S <=72B2&:3B)eterm.
coninutul de subst. graseH
S*"S <=72B:&:(&)eterm.$2
u!or 8idrolizabilH
S*"S <=72B;&:(&)eterm. p5&ului
S*"S 2((3B:(&+9amen
microbiologic
#nstalaia So98elt?
instalat pt. distilarea
"moniacului? p5&
metru? balan.
egistru recepie
materie prim?
caiet de eviden
,*,? dosar cu
buletin de analiz?
registru de
nregistrare a
rezultatelor
analitice.
1iza
organu
lui
,*,*.
#dem ,arne
vit
#dem & caracteristici senzoriale:
aspect general? culoare? miros?
consisten? aspectul seului
aderentH
& caracteristici fizico&c8imiceH
& caracteristici microbiologiceH
#dem S*"S :2;7B:2
+9amen organoleptic
S*"S <=72B:&:(&)eterm. $2
u!or 8idrosolubil
S*"S <=72B;&:(&)eterm. p5&ului
S*"S2:13B:(&
+9amen microbiologic H
#nstalaie pt.
distilarea $53&ului?
p5&metru? balan
analitic? termostat
pt. incubare? sticlrie
de laborator.
#dem #dem
#dem Slnin #dem & caracteristici senzoriale: aspect
general? culoare? miros?
consistenH
&caracteristici fizico&c8imiceH
&caracteristici microbiologiceH
.a fiecare
!ar>
prelucrat
#nstruciuni te8nologice #nstalaie pentru
distilarea
amoniacului? balan
analitic? sticlrie de
laborator.
#dem #dem.
2 ecepia
materiilor
prime
Punct de
recepie?
depozit !i
secie de
fabricaie.
Sare
comestib
il
.a
fiecare
lot primit
de la
furnizor
&condiii te8nice: granulaia?
proprieti organoleptice Fgust?
miros? culoare? aspectG? corpuri
strine? proprieti c8imice.
.a fiecare lot
intrat n
depozit.
S*"S 1(72&:2
,ondiii te8nice de calitate?
proprieti organoleptice? fizice !i
c8imice.
& set de site pt
determinarea
granulaiei F=?1&1=G?
sticlrie de laborator?
etuv? balan analitic.
#dem #dem
#dem 0oia de
ardei
#dem &ambalare? marcare
granulaie H
& caracteristice
organoleptice
aspect? gust? miros? corpuri
strine !i infestare
&proprieti c8imice.
#dem S*"S 1;<3&:: !i
S*"S ;713B::
,ondiii te8nice de
calitate: proprieti
organoleptice? fizice !i
c8imice
& site pt. determi&
narea granulaiei
F=?312&=?2G?
stic!rie de la&
borator? etuv?
balan analitic.
#dem #dem
#dem -sturoi #dem & condiii te8nice de
calitate : aspect? mi&
ros? gusr? impuriti
"mbalaree? marcare?
depozitare.
#dem S*"S 1(22&;=. Pt.
condiii te8nice de
calitate
S*"S 7<23&7<.
"mbalare? marcare?
depozitare.
#dem #dem #dem
#dem Piper #dem & ambalare? marcare?
granulaie
&proprieti c8imice
#dem S*"S 1;<(&::
condiii te8nice de
calitate? proprieti
organoleptice? fizice
!i c8imice.
#dem #dem #dem
#dem Qa8r #dem & condiii te8nice?
granulaia? prop.
organoleptice Fgust? miros?
culoare? aspectG corpuri
strine
prop. c8imice.
#dem S*"S 1(72&:2&
condiii te8nice? prop.
organoleptice? fizice
!i c8imice
set de site pt.
determinarea
granulaiei F=?1&1=G?
stic!rie de laborator?
etuv? balan
analitic
#dem #dem
#dem $uc!oar #dem &ambalare? marcare?
granulaie? prop.
c8imice
#dem S*"S 1;<2&::
condiii te8nice de calitate?
prop. organoleptice? fizice !i
c8imice
site pt. determinarea
granulaiei F=?312&
=?2Gsticlrie de
laborator?etuv?
balan analitic.
#dem #dem
3 Srarea
!i
mala9a&rea
crnuri&lor
Sala de
srare !i
mala9are
,arne vit?
porc?
slnin
.ot de
fabricaie
&respectarea proporiilor
carneBsaramur !i carne&
amestec de srare conform
instruciunilor te8nologice.
&respectarea duratei de
mala9are
Qilnic prin
sonda>
#nstruciuni te8nologice ,Entar #dem #dem
( Matu&
rea
crnuri&lor
Sala de
maturare
,arne vit?
porc?
slnin
srat
#dem &respectarea proporiilor
carneBamestec de srare
conform instruciunilor
te8nologice.
& respectarea duratei de
mala9are
Qilnic #dem *ermometru
Psi8rometru
#dem #dem
2 %abrica&
ie
aG Preg&
tirea
bradtului
Sala de
fabricaie
0radt #dem espectarea raporturilor?
adausului de polifosfai? de
ap te8nologic
vEscozitatea !i adesivitatea
bradtului? gradul de
omogenizare !i temperat.
.a fiecare
!ar> prin
sonda>
#nstruciuni te8nologice de
fabricare a breadtului
*ermometru #dem #dem
bGPregti&
rea
compo&
ziie
#dem ,ompoziie
@,renvur!ti
@
#dem espectarea proporiilor
ntre componente Fbradt?
!rot? adausuri !i
condimenteG. )urata de
mala9are? gradul de
omogenizare a
compoziiei.
.a fiecare lot #nstruciuni te8noogice ,Entar #dem #dem
cG Preg&
tirea
membra&
nelor
Sala de
pregtire a
membrane
lor
Mae?
membrane
#dem ,alitatea splrii !i
dezinfeciei.
Prin sonda>?
zilnic
#dem & #dem #dem
dG -mple&
rea
membra&
nelor
Sala de
fabricaie @,renvur!ti
A
#dem ,alitatea umplerii?
respectarea dimensiunilor
bucilor din !irag.
.a fiecare lot
prin sonda>
#dem & #dem #dem
eG "fumare ,elula de
afumare
@,renvur!ti
A
afumai
#dem Parametrii te8nologici de
e9ploatare a celulei F temp.
de afumare? umiditatea?
durata de afumareG.
"!ezarea !iragurilor pe
rame n instalaia de
afumare.
#dem #dem *emometru #dem #dem
fG
%ierberea
,elula de
fierbere
@,renvur!ti
A
#dem Parmetrii te8nologici de
e9ploatare a celulei F temp.
de fierbere? durata de
fierbereG. "!ezarea
!iragurilor pe rame n
instalaie.
#dem #dem *emometru #dem #dem
S.?)*+ /)?#!1!$-.; :) "+<-.+) +
C)*B09/-1!
Polifosfai "mestec Semicarcase Slnin "mestec Membran
,ondimente srare vit srare sfoar
"p rece
)epozitare *ocare volf

*.).". Mala9are

,arne vit Maturare
integral

Srotuire

Mala9are

Maturare
,uterizare
-mplere&legare

QvEntare
"fumare cald

Pasteurizare
cire
>. B-1+#8 :) *+/)-+1)
>.(. C+1.0101 <-1+#8010- :) *+/)-+1) ,)#/0 C)*B09/-
B-1+#801 ,+8-+1 @# 0*-:-/+/), ,!/)-#), $;3-*) 9- .)#09;.
Pentru realizarea bilanului de materiale pentru 1== Jg materie prim? se realizeaz mai
ntEi un bilan parial n componente? proteine? ap? grsime? cenu!.
Se pleac de la: := Jg carne vit cal.#
3= Jg slnin
'peraii
Materia
prim
1ariaia ,antitate
1==Jg
"p
:=C
Proteine
21C
4rsime
;C
,enu!
1C
,arne vit # & := (< 1(?: 2?7 =?:
1. *iere pW=?1C 7<?<3 (;?<21 1(?7;2 2?2<( =?7<<
2. Mala9are 2?7C
amestec
sare
pW=?2C
:1?7=2 (;?;23 1(?727 2?2;3 2?213
3. Maturare pW1C :=?;;< (;?372 1(?2=< 2?22: 2?(;;
(. *ocare 1olf pW=.2C :=?:(: (;? 27; 1(?(:< 2?217 2?(;(
'peraii
Materia
prim
1ariaia ,antitate
1==Jg
"p
;C
Proteine
7C
4rsime
;7C
,enu!
=C
Slnin & 3= 2?( 1?; 22?; =
1. *ocare 1olf pW=?1C 2<?<: 2?3<; 1?:<; 22?::( =
2. Mala9are 2C sare
pW=?2C
3=?2=; 2?3<3 1?:<( 22?:22 =?2<<(
3. Maturare pW=?(C 3=?3;7 2.3;( 1?:;7 22?71< =?2<:
'peraii
Materi
a
prim
1ariaia ,antitate
Jg
"p
C
Proteine
C
4rsime
C
,enu!
C
"mestecare (V3 1=1?133 2=?722 17?272 31?132 3?=;1
2. ,uterizare 3=C ap
=?2C
polifosfai
=?1; Jg
condimente
pW=?2C
131?;<( ;=?;3 17?21< 31?=:3 3?::2
3. -mplere&
legare
2?322 Jg
membran
pW=?2C
133?<;1 ;2?=:; 17?;<2 31?2(7 3?:7(
(. QvEntare pW1C 132?7(1 ;1?22: 17?:23 3=.<3( 3?:27
2. "fumare
cald
pW2C 127?==; ::?1<( 12?;;7 2<?3;; 3?2(=
7.%ierbere pW2C 123?(;: :2?72= 12?27; 2;?;== 3?(7<
:. cire pW1C 122?222 :(?;<( 12?(12 2;?212 3?(3(
B-1+#8 :) *+/)-+1) ,)#/0 (&& J$ *+/)-- ,-*)
,arne vit cal.# 4W := Jg
1G *iere pW=?1C
4
1
W4
1==
1 ? = 1==

[ 4
1
W

1==
<<
:=
7<?<3
4
1
W7<?<3 Ig
2G Mala9are pW=?2C
,antitatea de amestec de srare adugat este :
g
2
=
G
1==
7 ? 2
1

g
2
=
5g 1;<1 ? 1 <3 ? 7<
1==
7 ? 2

4
2
W F4
1
Vg
2
)

1==
2 . = 1==
G
2
=(69.93+1.181)
1==
; . <<

4
2
W:1?7=2 Jg
3G Maturare pW1C
4
3
W4
2

1==
1 1==
4
3
W:1?7=(7
1==
; . <<

4
3
W :=?;;< Jg
(G *ocare 1olf pW=?2C
4
(
W4
3

1==
2 . = 1==
4
(
W:=?;;<
1==
; . <<

4
4
(
W:=?:(: Jg
S.6$#$" 4\W3= Jg

1G *ocare 1olf pW=?1C
4
1
\W4\

1==
1 . = 1==
4\W3=
1==
<<

4\W2<?<:
2G Mala9are pW=?2C
,antitatea de sare adugat este:
g
2
=

1==
2
G
1

g
2
=
5g 2<<( ? = <: ? 2<
1==
2

G
2
= (G
1
+g
2
)

1==
2 . = 1==
G
2
= (29,97+0,5994)
1==
; . <<

4\
2
W 3=?2=; Jg
3G Maturare pW=?(C
4\
3
W4\
2

1==
( . = 1==
4\
3
W3=?2=;
1==
7 . <<

4\
3
W3=?3;7 I4
.a amestecarea crnii de vit cu slnina se obine:
4
amestec
W4
(
V4\
3
W:=?:(:V3=?3;7W1=1?133
4
amestec
W1=1?133 Jg
2G ,uterizare pW=?2C
,antitatea de ap adugat este:
"W
G
1==
3=
amestec
5g ' 33<; . 3= 133 . 1=1
1==
3=

,antitatea de polifosfai adugat este:
PW
G
1==
2 . =
amestec
5g ) 2=27 . = 133 . 1=1
1==
2 . =

,antitatea de condimente adugat este:
piper: =?=2= Jg

nuc!oar: =?=3= Jg

,W =.1; Jg
boia de ardei dulce: =?=2= Jg
usturoi: =?=2= Jg

4
2
W F4
amestec
VPV,G
1==
2 . = 1==

WF1=1?133V=?=27V3=?33<;V=?1;G
1==
; . <<

4
2
W131?;<( Jg
7G -mplereBlegare pW=?2C
membran: 1 m membran......................... 1 Jg compoziie
9 m membran...........................131?;<( Jg compoziie
9 W131?;<( Jg membran
1 Jg membran........................ 27 m membran
M Jg membran.......................131?;<( m membran
MW2?322 Jg membran
4
7
W F4
2
VMG

1==
2 . = 1==
4
7
W F131?;<(V2?322G
1==
; . <<

4
7
W 133.<;1 Jg
:G QvEntare pW1C
4
:
W4
7

1==
1 1==
4
:
W133?;<1
1==
<<

4
:
W 132?7(1 Jg
;G "fumare rece pW2C
4
;
W4
:

1==
2 1==
4
;
W132?7(1
1==
<2

4
;
W127?==; Jg
<G %ierbere pW2C
4
<
W 4
;

1==
2 1==

4
<
W127?==;
1==
<;

4
<
W123?(;:
1=G cire pW1C
4
1=
W4
<
1==
1 1==

4
1=
W123?(;:
1==
<<

4
1=
W122.222 Jg
C+1.0101 9- 2)-"-.+)+ .!#30*010- 3,).-"-. :) .+#)
,
S
W materie primB produs finitW
222 . 122
1==
W=?;1; Jg materie primB produs finit
,
S
]
W consum specific admisW1?=2;

,
S
R,
S
]
C ap W
1==
+ + + s g p a
a
W
C 27 ? 71 1==
222 ? 122
;<( . :(

C proteine W
C 7=: ? 12 1==
222 ? 122
(13 ? 12
1==
+ + + s g p a
p
C grsime W
C 322 ? 23 1==
222 ? 122
213 ? 2;
1==
+ + s g p a
g
C sare W
C ;1 ? 2 1==
222 ? 122
(37 . 3
1==
+ + + s g p a
s
*otal: 1== C
>.%.%. N).)3+ *+/)-- ,-*)
122?222 Jg produs finit.................:= Jg carne vit cal.#...................3= Jg slnin
2;== Jg produs finit..................9 Jg carne vit cal.#....................^ Jg slnin
9 W 17=3?2(2 carne vit cal.#
^ W 7;:.1=2 Jg slnin
*otal materii prime: 22<=?32
0#."$M )+ M"*+#".+
,arne vit cal.#
1G Srotuire pW =?1 C 4W17=3?2(2 Jg
4
1
W4

1==
< . <<
17=3?2(2
1==
1 . = 1==
17=1.7(
4
1
W 17=1.7( Jg
2G Mala9are pW=?2 C
,antitatea de amestec de srare adugat este :
g
2
=

1==
7 . 2
G
1

g
2
=
5g (1.7(2 17=1.7(
1==
7 . 2

G
2
= (G
1
+g
2
)

1==
2 . = 1==
G
2
= (17=1.7(+41.62)
1==
; . <<

G
2
= 1639.97kg
3G Maturare pW1C
G
3
= G
2
1==
<<
173<.<:
1==
1 1==

G
3
= 1623.57 kg
4) Tocare Volf p=0.2
G
4
= G
3

1==
2 . = 1==
G
4
= 1623.57
1==
; . <<

4
(
W 172=.327 Jg
Slnina 4\W7;:.1=2 Jg
1G Mrunire pW =?1 C
4\
1
W 4\

1==
1 . = 1==
4\
1
W 7;:.1=2
1==
< . <<

4\
1
W 7;7.(1: Jg
2G Mala9are pW=?2 C
,antitatea de sare adugat este:
g
2
=

1==
2
G
1

g
2
=
7;7.(1:
1==
2

g
2
= 13.72 kg
G
2
= (G
1
+g
2
)
1==
; . <<
G :2 . 13 7;7.(1: F
1==
2 . = 1==
+

G
2
= 698.736 kg
3) Maturare p=0.4
G
3
=G
2
1==
7 . <<
7<;.:37
1==
( . = 1==

G
3
= 695.941kg
.a amestecarea crnii de vit cu slnina obinem:
4
amestec
W4
(
V4\
3
W172=.327V7<2.<(1
4
amestecW
2317.27:Jg
2G ,uterizare pW=?2 C
,antitatea de ap rece adugat este de 3= C
"W
G
1==
3=
amestec
2317.27:
1==
3=
'
"W7<(.;;=1Jg
,antitatea de polifosfai este:
PW

1==
2 . =
4
amestec
W
27: . 2317
1==
2 . =

PW 11.2;1 Jg
,antitatea de condimente adugate :
1== Jg...... =?=2= Jg piper......=?=3= Jg nuc!oar.......=?=2= Jg boia......=?=2= Jg
usturoi
2317.27: Jg............9 Jg piper........ ^ Jg nuc!oar............z Jg boia............ L
Jg usturoi
9 W1?12; Jg piper
^ W =?7<( Jg nuc!oar
z W 1?12; Jg boia
L W 1?12; Jg condimente
4
2
WF4
amestec
VPV"V,G

1==
2 . = 1==
4
2
W F2317.27:V11.2;1V7<(.;;=V(.17;G

1==
; . <<
4
2
W 3==<.2;( Jg
7G -mplere&legare pW=?2 C
&membran: 1m membran............................1 Jg compoziie
9 m membran................. 3==<.2;( Jg compoziie

9 W 3==<.2;( m membran
1 Jg membran.......................... 27 m membran
M Jg membran....................... 3==<.2;( m membran
MW 23.:3:; Jg membran
4
7
W F4
2
VMG

1==
2 . = 1==
4
7
WF3==<.2;( V23.:3G
1==
; . <<

4
7
W 3=27.;< Jg
:G QvEntare p W1 C
4
:
W4
7

1==
1 1==
4
:
W 3=27.;<
1==
<<

4
:
W 3=27.32 Ig
;G "fumare cald pW2 C
4
;
W 4
:
1==
<2
2 3=27.32
1==
2 1==

4
;
W 2;:2.=11 Jg
<G %ierbere pW 2 C
4
<
W 4
;

1==
2 1==
4
<
W 2;:2.=11
1==
<;

4
<
W 2;1:.211 Jg
1=G cire pW 1C
4
1=
W 4
<

1==
1 1==
4
1=
W2;1:.211
1==
<<

4
1=
W2:;<.337Jg
,
SW
materie primB produs finit W
337 . 2:;<
321 ? 22<=
,
S
W =?;21 materie primB produs
,
S
]
W 1?=2;
,
S
R,
S
]
C+1.0101 #).)3+010- :) *+/)-- ,-*) ,)#/0 C)*B09/-
Se ine cont de tran!are? pierderile la tran!are !i de la depozitare? care sunt e9trase
din @Dndrumarul de proiectare nb industria crniiA? 4alai? 1<<2.
#ndice tran!are carne vit cal.#W 23C
#ndice de tran!are slnin W 2:C
Materi
prime
Pierderi
*.).".
C
)epozitare
,arne vit cal.#
Slnin
=.(2
=.72
=.(2
=.(2
aG $ecesar de semicarcase carne vit cal. # :
#ndice tran!are carne vitW 23C
4
=
W 17=3?2(2
23
1==

4
=
W 7<:=.722 Jg
Pierderi tran!are:=.(2 C
4\
=
W 7<:=.722
G
1==
(2 . =
1 F +
4\
=
W :==1.;;Jg
Pierderi depozitare: =?(2 C
4
=
\\W :==1.;;
G
1==
(2 ? =
1 F +
4
=
\\W :=33.3;; Jg Fnainte de depozitareG
bG $ecesar de semicarcase porc pentru obinerea slninii.
#ndice de tran!are slninW=?2: C
4
=
W 7;:.1=2
G
2:
1==
1 F +
4
=
W 3232.12 Jg
Pierderi tran!areW=?72 C
4
=
\W 2;;2?727
G
1==
72 . =
1 F +
4
=
\W 3232.12Jg Fnainte de tran!areG
Pierderi depozitareW =?(2 C
4
=
\\W 3232.12
G
1==
(2 . =
1 F +
4
=
\\W 32(7.7<( Jg semicarcase porc F nainte de depozitareG.
T+<)1 .)#/+1-7+/! ,)#/0 C)*B09/-
$r
crt.
'peraii
Materiale
,antitate -nit
Ms
Pierder
i
'peraii
Materiale
,antitate -n
it.
M
s.
1 )+P'Q#*"
+
aG sferturi vit
bG
semicarcase
porc
:=33.3;;
32(7.7<(
Jg =?(2 C
)+P'Q#*"
+
a
i
G sfert vit
depozitat
b
i
G pierderi
vit depozitare
c
i
G
semicarcase
porc
depozitate
d
i
G pierderi
porc
depozitare
:==1.;;
31.2=;
3232.12
1(.2(
Jg
2 *)"
aG sferturi vit
depozitat
bG
semicarcase
porc
depozitate
7<:=.722
3232.12
Jg
=?(2 C
=?72 C
*.).".
a
i
G carne vit #
b
i
G pierderi
vit tran!are
c
i
G alte
destinaii
d
i
G slnin
e
i
G pierderi
slnin
tran!are
f
i
G alte
destinaii
17=3.2(2
31.22
237:.(=:
7;:.1=2
3(7?(<
22(2.=(2
Jg
3 *iere&
mrunire
aG carne vit #
bG slnin
17=3?2(2
7;:.1=2 Jg
=?1 C
=?1 C
*iere&
mrunire
a
i
G carne vit
tiat
b
i
G pierderi
17=1?7(
1?7=2
Jg
vit tiere
c
i
G slnin
mrunit
d
i
G pierderi
mrunire
7;7.(1:
=?7;;
( M"."N"+
aG carne vit
tiat
bG amestec
srare
cG slnin
mrunit
dG sare
17=1?7(
(1.7(2
7;7.(1:
13.:2
Jg
=?2 C
=?2C
M"."N"+
a
i
G carne vit
mala9at
b
i
G pierderi
vit mala9are
c
i
G slnin
mala9at
d
i
Gpierderi
slnin
mala9are
173<.<:
3;.33
7<;.:37
12.31<
Jg
2 M"*-"+
aG carne
mala9at
bG slnin
mala9at
173<.<:
7<;.:37
Jg
1 C
=?(C
M"*-"+
a
i
G carne vit
maturat
b
i
G pierderi
vit maturare
c
i
G slnin
maturat
d
i
G pierderi
slnin
maturare
1723.2:
17.(
7<2.<(1
2?:<2
Jg
7 *',"+
1'.%
aG carne vit
maturat
1723.2: Jg =?2 C
*',"+
1'.%
a
i
G carne vit
tocat
b
i
G pierderi
vit tocare
172=.327
3.2((
Jg
: ,uterizare
aG carne vit
tocat
bG polifosfai
cG ap rece
dG
condimente
eG slnin
maturat
172=.327
11.2;1
7<(.;;=
(.17;
7<2.<(1
Jg =?2 C
,uterizare
a
i
Gcompoziie
b
i
G pierderi
3==<.2;(
2.(2:
Jg
; -mplere&
legare
aG compoziie
bG membran
3==<.2;(
23.:3:;
Jg =?2 C
-MP.++&
.+4"+
a
i
G batoane
umplute
b
i
G pierderi
3=27.;<
7.232
Jg
< Q1_$*"+
aG batoane
umplute
3=27.;< Jg 1 C
Q1_$*"+
a
i
G batoane
zvEntate
b
i
G pierderi
3=27.32
3=.2:
Jg
1= "%-M"+
+,+
aG batoane
zvEntate
3=27.32 Jg 2 C
"%-M"+
+,+
a
i
G batoane
afumate
b
i
Gpierderi
2;:2.=11
132?7:2
Jg
11 %#+0++
aG batoane
afumate
2;:2.=11 Jg 2 C
%#+0++
a
i
G batoane
fierte
b
i
G pierderi
2;1:.211
2:.2
Jg
12 6,#+
aG batoane
fierte
2;1:.211 Jg 1?2 C
cire
a
i
G batoane
rcite
b
i
G pierderi
2:;<.337
2;.1:2
Jg
CAPITOLU F
BILANUL TERMIC I CALCULUL DE CLIMATIZARE
C+1.0101 /)?#!1!$-. +1 .)101)1! :) +"0*+) ,)#/0 C)*B03/
$r.rameW
g
G
4&cantitatea de produs care se prelucreaz
g&ncrcarea specific pe rame de produsBram `Iga
$r.rameW
17 2; . 12
2==
;< . 3=27

rame ; !ar>e
)urata total a tratamentului termic

g
G
i

3 2 1
+ +
i
?`min.a
1

Wdurata operaiei de zvEntare? 1= min.

2

Wdurata operaiei de afumare cald?22 min.

3

Wdurata operaiei de pasteurizare?12 min.

(

W durata operaiilor au9iliare FncrcareBdescrcareG?2 min.

min ;;= 17 ] 22
`mina 22 2 12 22 1=

+ + +

i
$r de celuleW
g
G
u
i
c c
]
1

+


J&numrul de sc8imburi
c

&durata sc8imbului
u
c
&numrul de rame care se introduc simultan n celule FuW2G
$r de celuleW
celula 1 <17 . = ;;= ]
2 ] (;= ] 1
1


BILAN TERMIC
*ratamentul termic al preparatelor se face n celula de fierbere !i afumare #$%"&1=
P)@#.;17-)
b
1
Ucldura necesar pentru nclzirea pereilor celulei H
b
1
WF4
z
]c
z
V4
iz]
c
iz
G]Ft
f
&t
i
G
4
z
?4
iz
& greutatea zidriei?respectiv a izolaiei?IgH
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
c
z
?c
iz
&cldura pierdut zidriei? respectiv izolaiei?J>BJg]IH
4
z
V4
iz
W27== Ig F,arte te8nicG
4
iz
W1
iz]
iz

4
iz
W2.;2]2==W117( Jg
4
z
W27==&117(W1(37 Jg

b
1
WF1(37]=.2V117(]=.2G]F;=&2=G
b
1
W :;=== J>
b
2
Wcldura necesar nclzirii aerului din celul
b
2
W.]c]Ft
f
&t
i
GW1]
2=

]c]Ft
f
&t
i
G
.&cantitatea de aer?`Jga
2=

&densitatea aerului la 2=K,?`JgBm

3
a
c&cldura specific a aerului? `JgBJg]Ia
b
2
W22.23]1.2=3]1.=1]F;=&2=G
b
2
W1;3<.31 J>
b
3
Wpierderi de cldur prin perei?plafon?pardosea
b
3
W"]J]c
t

"&suprafaa celulei? `m
2
a
J&coeficient global de transfer termic `J>Bm
2
]8]grada
&durata prenclzirii?`8a
"W2]F2.2(]3.2(3V3.::]3.2(3V3.::]2.2(G
"W22.;: m
2
d
=
W1= JcalBm
2
]8W(1.;7 J>Bm
2
]8
JW
t
6

=
JW
7< . =
G 2= ;= F
;7 . (1

J>Bm
2
]8]grad
7 (17 . = min 22
b
3
W22.;:]=.7<]F;=&2=G]
7=
22
b
3
W<73.:2: J>
b
(
&pierderi prin convecie? radiaie
b
(
W
G F
1==
1=
2 1
8 8 +
b
(
W
54 <3 . :<;3 G 31 . 1;3< :;=== F ]
1==
1=
+
b
prenclzire
Wb
1
Vb
2
Vb
3
Vb
(
b
prenclzire
W:;===V1;3<.31V<73.:2:V:<;3.<3W;;:;7.<<: J>
$ecesar de abur de prenclzire
"bW
atm
r
ire 8pre1ncpr
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
;<7 . (=
21:1
<<: . ;;:;7

Jg aburB!ar>
$ecesarul de abur pentru prenclzirea celulei
"b
prenclzire
W(=.;<7 Jg abur
B-1+#801 /)*-. ,) !,)+8--5C)*B09/-
Q1_$*"+
tW(2&:2 K,H

W1= minH pierderiW1 C

b
1
&cldura necesar nclzirii ramelor !i beelor
b
1
WF4
b
]c
b
V4
r
]c
r
]nG]Ft
f
&t
i
G
4
b
?4
r
&greutatea beelor? respectiv al ramelor?Jg.
c
b
?c
r
&cldura specific a beelor? respectiv al ramelor?J>BJg]J
n&numrul de rame introduse n celulB!ar>
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
g
b
&greutatea unui b.
c
b
W2.:2 J>BJg]I
c
r
W=.2 I>BIg]I FPavlovG
4
b
W2]n]g
b
W2]22]=.22
4
b
W12.2 Jg
4
r
W2= Jg
b
1
WF2.:2]12.2V2]2=]=.2G]F:2&2=G
b
1
W(72= I>
b
2
&cldura necesar nclzirii produsului
b
2
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]grada
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
b
2
W(==]3.32]F3;&12G
b
2
W3=;2= J>
b
3
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
3
We]r
3;
e&cantitatea de ap pierdut?JgH
r
3;
&cldura latent de vaporizare la 3; K,?J>BJgH
5g 9 ( (== ]
1==
1

b
3
W(]2(=:.7
b
3
W<73=.=; J>
b
(
& cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
(
Wb
(
\Vb
(
A
WJ]"]c
t
] V
1==
1=
Fb
1
Vb
2
G
J& coeficient global de transfer termic?J>Bm
3
]8]gradH
JW
t
g

=
JW
7 m 54 ] B ;3 . =
2= :=
;7 . (1
3

]grad
g
=
W1= JcalBm
2
8W(1.;7 J>Bm
2]
8
"&suprafaa celulei?`m
2
a
&durata zvEntrii? min.
b
(
W=.;3]22.;:]F:2&2=G]
1==
1=
7=
1=
+
]F(72=V3=;2=G
b
(
W(1;1 ?72 J>
b
zvEntare
Wb
1
Vb
2
Vb
3
Vb
(
b
zvEntare
W(72=V3=;2=V<73=.=;V(1;1?72
b
zvEntare
W(<222?=2 J>
$ecesar de abur pentru zvEntare
"bW
atm
zv3ntare
r
8
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
7; . 22
21:1
=2 ? (<222

Jg aburB!ar>
"%-M"+ ,".)6 :2&<2 K,? 22 min?pW2 C
b
1
&cldura necesar nclzirii ramelor !i beelor
b
1
WF4
b
]c
b
V4
r
]c
r
]nG]Ft
f
&t
i
G
4
b
?4
r
&greutatea beelor? respectiv al ramelor?Jg.
c
b
?c
r
&cldura specific a beelor? respectiv al ramelor?J>BJg]J
n&numrul de rame introduse n celulB!ar>
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
g
b
&greutatea unui b.
b
1
WF2.:2]12.2V2]2=]=.2GF<=&:2G
b
1
W127= J>

b
2
&cldura necesar nclzirii produsului
b
2
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]grada
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
4
m
W3<7
eW
; . 1< 3<7 ]
1==
2

Jg ap evaporat
4
m
W(==&( W 3<7 Jg
b
2
W3<7]3.32]F(2&3;G
b
2
W<2;7?2 I3
b
3
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
3
We]r
(2

e& cantitatea de ap pierdut prin evaporare? JgH
r
(2
& cldura latent de vaporizare la (2 K,?`J>BJga
b
3
W1<.;]23<=.3
b
3
W(:3(=.(1 J>
b
(
&cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
(
Wb
(
\
Vb
(
AWJ]"]c
t
]
G F
1==
1=
2 1
8 8 + +

J&coeficient global de transfer termic?J>Bm
3
]8]gradH
"&suprafaa celulei?`m
2
a
&durata zvEntrii? min.
JW
t
g

=

JW
7 m 54 ] B <3( . =
(= ;2
;7 . (1
3

]grad
b
(
W=.<3]22.;:]F<=&2=G]
+ + 127= F ]
1==
1=
7=
22
<2;7?2G
b
(
W2712?=<3J>
b
afumare cald
Wb
1
Vb
2
Vb
3
Vb
(
b
afumare cald
W127=V<2;7?2V(:3(=.(1V22:=?=<
b
afumare cald
W7=2(7?: J>
$ecesar abur pentru afumare cald
"bW
atm
r
ld 8a#umareca
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
=7 ? 2;
21:1
: ? 7=2(7

Jg aburB!ar>
P"S*+-#Q"+ :2&:2 K,? W12 min? pW2 C
b
pasteurizare
Wb
1
Vb
2
Vb
3
b
1
&cldura necesar nclzirii produselor? J>H
b
2
&cldura necesar evaporrii apei din produs? J>H
b
3
&cldura pierdut n mediu prin perei? plafon !i pardoseal? J>.
b
1
&cldura necesar nclzirii produsului

b
1
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]Ja
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
4
m
W3<7&1<?;W3:7?2 Jg
4
m
W3:7?2 Jg
b
1
W3:7?2]3.32]F7;&(2G
b
1
W2;<;7?212 J>
b
2
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
2
We]r
7;


r
7;
& cldura latent de vaporizare la 7; K,?`J>BJga
e& cantitatea de ap pierdut prin evaporare? JgH
eW
2 . 3:7 ]
1==
2
W:.22( J>
b
2
W:.22(]233:.:
b
2
W1:2;;.;2( J>
b
3
&cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
3
Wb
3
\
Vb
3
AWJ]"]c
t
]
G F
1==
1=
2 1
8 8 + +

J&coeficient global de transfer termic?J>Bm
3
]8]gradH
"&suprafaa celulei?`m
2
a H
&durata zvEntrii? min. H
JW
t
g

=

JW
7 m 54 ] B 1<7 . 1
(= :2
;7 . (1
3

]gradH

b
3
W1.1<7]22.;:]F:2&2=G]
]
1==
1=
7=
12
+
F2;<;7?21V1:2;;.;2(G
b
3
W22:7?2;; J>
b
pasteurizare
Wb
1
Vb
2
Vb
3
b
pasteurizare
W2;<;7?21V1:2;;.;2(V22:7?2;;
b
pasteurizare
W22121?3;(J>
$ecesasrul de abur pentru pasteurizare
"bW
atm
r
ld 8a#umareca
(
`Jg aburB!ar>a
"bW

21:1
3(; ? 22121
2(?=2 Jg aburB!ar>
C!#30*01 :) +<0 1+ /+/+*)#/01 /)*-. ,)#/0 C)*B09/-
"bW"b
zvEntare
V"b
afumare cald
V"b
pasteurizare
"bW22?7;V2;?=7V2(?=2
"bW:(?:7 Jg aburB!ar>
B-1+#801 /)*-. ,)#/0 9+E+ :) %FG,'' J$
Q1_$*"+
tW(2&:2 K,H

W1= minH pierderiW1 C

b
1
&cldura necesar nclzirii ramelor !i beelor
b
1
WF4
b
]c
b
V4
r
]c
r
G]Ft
f
&t
i
G
4
b
?4
r
&greutatea beelor? respectiv al ramelor?JgH
n&numrul de rame introduse n celulB!ar>
c
b
?c
r
&cldura specific a beelor? respectiv al ramelor `J>BJg]Ja
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
c
b
W2.:2 J>BJg]I
c
r
W=.2 I>BIg]I FPavlovG
4
b
W2]n]g
b
W2]22]=.22
4
b
W12.2 Jg
4
r
W2= Jg
b
1
WF2.:2]12.2V2]2=]=.2G]F:2&2=G
b
1
W(72= Ig
b
2
&cldura necesar nclzirii produsului
b
2
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]grada
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
b
2
W227?<<]3.32]F3;&12G
b
2
W1<;=1 J>
b
3
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
3
We]r
3;
e&cantitatea de ap pierdut
r
3;
&cldura latent de vaporizare la 3; K,
5g 9 27< . 2 << . 227 ]
1==
1

4mW227.<<&227<W22(?(2 Jg
b
3
W22(.(2]2(=:.7
b
3
W712?2(J>
b
(
& cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
(
Wb
(
\Vb
(
A
WJ]"]c
t
] V
1==
1=
Fb
1
Vb
2
G
J& coeficient global de transfer termic?J>Bm
3
]8]gradH
JW
t
g

=
JW
7 m 54 ] B ;3: . =
2= :=
;7 . (1
3

]gradH
g
=
W1= JcalBm
2
8W(1.;7 J>Bm
2]
8
"&suprafaa celulei?`m
2
a
&durata zvEntrii?min H
b
(
W=.;3:2]22.;:]F:2&2=G]
1==
1=
7=
1=
+
]F(72=V2:2=7.=:G
b
(
W37(1.3:2 J>
b
zvEntare
Wb
1
Vb
2
Vb
3
Vb
(
b
zvEntare
W(72=V1<;=1?=:V712.2(V37(1.3:2
b
zvEntare
W2;7:(.<;2J>
$ecesar de abur pentru zvEntare
"bW
atm
zv3ntare
r
8
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
2= . 13
21:1
2;7:(.<;2

Jg aburB!ar>
"%-M"+ ,".)6 :2&<2 K,? 22 min?pW2 C
b
1
&cldura necesar nclzirii ramelor !i beelor
b
1
WF4
b
]c
b
V4
r
]c
r
G]Ft
f
&t
i
G
4
b
?4
r
&greutatea beelor? respectiv al ramelor? Jg H
c
b
?c
r
&cldura specific a beelor? respectiv al ramelor `J>BJg]Ja
b
1
WF2.:2]12.2V2]2=]=.2GF<=&:2G
b
1
W127= J>

b
2
&cldura necesar nclzirii produsului
b
2
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]grada
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
4
m
W22(.(2
eW
:2 . 12 (2 . 22( ]
1==
2

Jg ap evaporat
4
m
W22(.(2&12.:2W2(1.: Jg
b
2
W2(1.: ]3.32]F(2&3;G
b
2
W 277:.;7 I3
b
3
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
3
We]r
(2

e&cantitatea de ap pierdutH
r
(2
& cldura latent de vaporizare la (2 K,?`J>BJg]8a
b
3
W12.:2]23<=.3
b
3
W3=(=(.717 J>
b
(
&cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
(
Wb
(
\
Vb
(
AWJ]"]c
t
]
G F
1==
1=
2 1
8 8 + +

J&coeficient global de transfer termic? J>Bm
3
]8fgrad H
JW
t
g

=

JW
7 m 54 ] B 3<( . =
(= ;2
;7 . (1
3

]gradH
b
(
W=.<3]22.;:]F<=&2=G]
+ + 127= F ]
1==
1=
7=
22
;2;:.:22G
b
(
W2(:=.2(2<2J>
b
afumare cald
Wb
1
Vb
2
Vb
3
Vb
(
b
afumare cald
W127=V277:.;7V3=(=(.717V2(:=.2(2<
b
afumare cald
W3<;=2.<32J>
$ecesar abur pentru afumare cald
"bW
atm
r
ld 8a#umareca
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
33 . 1;
21:1
<32 ? 3<;=2

Jg aburB!ar>
P"S*+-#Q"+ :2&:2 K,? W12 min?pW2 C
b
1
&cldura necesar nclzirii produsului

b
1
W4
m
]c
m
Ft
f
&t
i
G
4
m
&ncrcarea celulelor? `Jga
c
m
&cldura specific a produsului? `J>BJg]grada
t
f
?

t
i
&temperatura final respectiv iniial a celulei?K,
4
m
W2(1?: Jg
b
1
W2(1.:]3.32]F7;&(2G
b
1
W1;722.<; J>
b
2
&cldura necesar evaporrii apei din produs
b
2
We]r
7;

e&cantitatea de ap pierdut
r
7;
& cldura latent de vaporizare la 7; K,?`J>BJg]8a
eW
: . 2(1 ]
1==
2
W(.;3 J>
b
2
W(.;3]233:.:
b
2
W113==.(( J>
b
3
&cldura pierdut n mediu prin perei? tavan? pardosea
b
3
Wb
3
\
Vb
3
AWJ]"]c
t
]
G F
1==
1=
2 1
8 8 + +

J&coeficient global de transfer termic?J>Bm
3
]8]gradH
JW
t
g

=

JW
7 m 54 ] B 1<7 . 1
(= :2
;7 . (1
3

]gradH

b
3
W1.1<7]22.;:]F:2&2=G]
]
1==
1=
7=
12
+
F 22;7<.71( V127<:.722G
b
3
W2=:2.2=< J>
b
pasteurizare
Wb
1
Vb
2
Vb
3
b
pasteurizare
W1;722.<;V113==.((V2=:2.2=<
b
pasteurizare
W3(<<;.<2; J>
$ecesasrul de abur pentru pasteurizare
"bW
atm
r
ld 8a#umareca
(
`Jg aburB!ar>a
"bW
12 . 17
21:1
3(<<;.<2

Jg aburB!ar>
C!#30*01 :) +<0 1+ /+/+*)#/01 /)*-. ,)#/0 C)*B09/-
"bW"b
zvEntare
V"b
afumare cald
V"b
pasteurizare
"bW13.2V1;.33V17.12
"bW(:.72 Jg aburB!ar> pentru cantitatea de 227.<< Jg
C!#30*01 7-1#-. ,)#/0 9+3) 9+E)
"bW:]:(.7:W222.7< Jg abur
,onsumul total de abur
"b
nec
W222.7<V(:.72
"b
nec
W2:=.3( Jg abur total
F.%.C+1.01 :) .1-*+/-7+)
C++./)-3/-.-1) .1-*+/-.) +1) 7!#)- :) +*,1+3+) + "+<-.-- I3).8-+ :)
,),++)G
Secia de fabricare este amplasat n Emnicu 1Elcea:
.ocalitate Qona de
temperatur
Qona de
umiditate
#unie #ulie "ugust
Emnicu
1Elcea
#g g#1 1<.2 21.2 2=.2
.una Qona #N c
t
M c
tm
13
==
1(
==
12
==
#unie 1=?: 11?1 11.1 2.(
#ulie 1=?= 1=?3 1=?( (?<
"ugust 11?( 11?; 11?3 2?2
t
ec
W=.(tmV=.7t
M

t
m
Wt
2
Vct
M
t
MW
t
2
V=.(]ct
M
V=.7]ct
M
t
m
& temperatura medie lunar din luna cea mai clduroas
t
M
& media temperaturilor ma9ime din luna respectiv
t
ec
& temperatura de referin pentru fiecare lun
.una t
m
t
M
13
==
1(
==
12
==
#unie 23.1 2;.; 2<.2 2<.2
#ulie 2(.; 3=.2 3=.< 31
"ugust 2(.: 3=.2 31 31.3
.una t
ec
13
==
1(
==
12
==
#unie 2=?=; 2;?32 3;?32
#ulie 2<?(7 2<?7( 2<?:;
"ugust 2<?2( 2<?:; 2<?:;
*emperatura cea mai mare se atinge n luna august la ora 12 t
ec
W2<?:;K ,
"dopt t
ec
W3= K,
S/+<-1-)+ 0*-:-/;8-- )A/)-!+) :) .+1.01


Y
med
W
s
cl
x
x
9
cl
&umiditatea absolut n grame F vapori de apGBJgFaer uscatG
9
s
&umiditatea de saturaie e9primat n grameFvapori de apGBJgFaer uscat
Y
ec
WY
med
Vc]z
u
c&coeficient = 1
cW=.7
z
u
&zona de umiditate
el ev
ml
x x
t
+
t
ml
&temperatura medie lunar
9
ev
&ventilare mecanic
2 . 1= < . ;
< . 1;
+
1alorile lui 9
s
se calculeaz n funcie de temperatura medie lunar t
ml
prin e9trapolare.
MinEnd cont de aceste relaii !i de datele e9trase din tabelele din literatura de
specialitate 9
cl
W1=.2 !i t
ml
W1;.< se obin urmtoarele valori:
9
s
W13.;; gBJg aer uscat
Y
med
W
C :2 :2 . =
;; . 13
2 . 1=

Y
ec
W:2.V=.7]1
Y
ec
W;( C
"dopt Y
ec
W;( C
C+1.0101 -7!1+8-)- 9- + .!)"-.-)#/010- :) /+#3") :) .;1:0; ,) )1)*)#/)1) -#.-#/)1!
"-$!-"-.)
egimul de funcionare al spaiilor frigorifice? caracterizat prin valori coborEte ale
temperaturilor? prin variaia rapid a acestora !i prin umiditatea mare a aerului
ncperilor? impune pentru izolaiile termice ale pereilor?platformelor !i pardoselilor
condiii deosebite? a cror realizare prezint o serie de dificulti.
#zolaiile termice? e9ecutate din diferite materiale? au o durat de utilizare redus !i
ies din8 funcionare n decurs de 12?2= ani? nrutindu&se n aceast perioad
proprietile termmoizolante? ca urmare a cre!terii de dou trei ori a conductivitii
termice.
,auza principal care produce deteriorarea izolaieie termice este umezeala ce
ptrunde n stratul izolant.
-mezirea izolaiei termice se produce datorit condensrii vaporilor de ap pe
suprafaa peretelui pe partea cald FaburireG? sau datorit ptrunderii vaporilor de ap n
interiorul peretelui din cauza diferenei dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap care
se gsesc n aerul din e9teriorul !i interiorul camerei frigorifice.
,re!terea umiditii izolaiei nrute!te proprietile izolante !i n consecin
aceasta nu mai corespunde condiiilor avute n vedere la proiectare. )e asemenea?
cre!terea umiditii reduce durabilitatea construciei !i n special a izolaiei termice
creEnd condiii nevorabile pentru e9ploatarea nveli!ului frigoriferului. )e aceea la
calculul izolaiei !i ale elementelor de construcie ale camerelor frigorifice se impune s
se acorde o atenie de(osebit proteciei izolaiei termice mpotriva umezirii prin
8idrofugare.
Pentru scderea cldurii ce ptrunde n interiorul spaiului frigorific suprafaa
delimitatoare a acestuia se izoleaz termic. Pentru a realiza un ec8ilibru ntre c8eltuielile
de investiie !i c8eltuielile necesare pentru a acoperi pierderile de frig este necesar
optimizarea economic a c8eltuielilor ce se realizeaz prin obinerea unei grosimi
minime pentru izolaia termic? dar care trebuie s satisfac nevoile de izolare termic a
spaiilor frigorifice.
)in studiul optimizrii avem:
h
i^
W 1
]
1

,
_

+ +

i iz
iz
e
iz
5

1 1 1
]
.
J&coeficient global de transfer termic
&O
e
& coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa e9terioar a
suprafeei izolate termic:
&O
i
& coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa interioar a
suprafeei izolate termic:
&h
i^
& grosimea stratului de izolaie?`maH
&i
iz
& reprezint conductivitatea termic a materialului izolant ales?`eBFm]JGa.
)up calcularea grosimii stratului de izolaie se recalculeaz coeficientul global de
transfer termic care ulterior se folose!te la calcularea flu9ului de cldur pe seciunea
peretelui.
%lu9ul de cldur se determin cu a>utorul relaiei :
dWJ
r
]c
t
Pentru carnea frigorific c
t
se calculeaz n funcie de poziia fiecrui element al
ncperii.
ct
e
Wct
ec
Wt
ec
&t
i
H pentru perei e9teriori? plafoane ce separ carnea frigorific de e9terior.
ctWF=.:&=.;G]ct
e
H pentru pereii interiori ce separ camer frigorific de una
nefrigorific ce comunic cu e9teriorul.
c
t
W=.7]ct
c
H pentru pereii interiori ce separ camera frigorific de una nefrigorific ce
nu comunic cu e9teriorul.
ct W=.(]ct
c
H pentru pereii interiori ce separ dou spaii frigorifice similare.
)in formula de calcul a flu9ului de cldur se scot temperaturile intermediare.
t
p1
Wt
e&
d]
e

1
H
t
p2
W t
e
&d]
2
1
p
i
i
e
t

,
_

Wt
p1
&d]
1
1

H
t
p3
W t
e
&d]
3
2
2
1
p
i
i
e
t

,
_

+ +

Wt
p2
&d]
2
2

H
........................................................................
t
pn
W t
e
&d]
pn
n
n
i
i
e
t

,
_

+ + + +

1
1
2
2
...
1

Wt
pn&1
&d]
1
1

n
n

H
t
i
W t
e
&d]
i
i n
n
i
i
e
t

,
_

+ + + + +

1
...
1
1
1
2
2
Wt
pn
&d]
i

1
HB
Presiunile pariale n aceste condiii reale se calculeaz inEnd cont de flu9ul de
vapori ce circul prin perete? care este constant.
p
e
WY
e
]p
"e
p
i
W Y
]
p
"i
p
v1
Wp
e
p
v2
Wp
e
&mv]

hiBj
)ac presiunea parial la saturaie !i cele reale se ntElnesc n acela!i punct din
perete se mre!te izolaia termic !i FsauG izolaia 8igroscopic.
)eterminarea grosimii izolaiei n funcie de valoarea coeficientului de transmitere
a cldurii.
Pentru pereii care comunic cu e9teriorul s&a folosit izolaie de crmid de =.3;
m.
Principalele caracteristici ale straturilor unui perete izolat termic sunt:
Strat h`ma i`eBm]Ja 1Bj
`JgBm]J]Mpaa
1 =.=3 1.17 22
2 =.3;F=.2;G =.; <
3 =.=22 =.<3 ;.:&<.3
( =.==7 =.3: 12==
2 N =.=( 3
7 =.=3 =.: 7.3
Pentru peretele interior unde e9ist !i faian aceasta va avea urmtorii parametrii:
Strat h`ma i`eBm]Ja 1Bj
`JgBm]J]Mpaa
1 =?=; 2?=3 2=
Dntre ncperile unde avem aceea!i temperatur se construiesc perei din 0,".
"ce!ti perei au urmtoarea structur:
Strat h`ma i`eBm]Ja 1Bj
`JgBm]J]Mpaa
1 =?=3 =?: 7?3
2 N =?22 2
3 =?=3 =?: 7?3
1aloarea grosimii izolaiei obinut din calcule se va nlocui cu o valoare standard
imediat superioar. ,u valoarea nou calculat se va recalcula coeficientul global de transfer
termic !i se obine J
rec
.
1om nota astfel pereii:
1. perete e9terior refrigerare F)G&e9terior
2. perete depozit refrigerare&birou recepie
3. perete depozit de refrigerare&depozit de refrigerare
(. perete depozit de refrigerare&coridor
2. perete sala de tran!are F*)"G&coridor
7. perete sala fabricaie FS%G&*)"
:. perete *)"&depozit alte destinaii
;&perete *)"&e9terior
<. perete sala de fabricaie&coridor
1=.perete sala de fabricaie&sala maturare FSMG
11. perete sala maturare&coridor
12. perete sal de ambalare&e9terior
13. perete depozit produs finit crenLur!ti&perete sala de ambalare
1(.perete depozit produs finit crenLur!ti&produs finit
C+1.0101 ,1+"!+#)1!
Plafoanele au urmtoarea structur:
$r.peret
e
1 2 3 ( 2 7 : ; < 1= 11 12 13 1(
Oi ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12 ;?12
Oc 23?2 ;?: ;?12 ;?: ;?: ;?=: ;?: 23?2 ;?: ;?: ;?: 23?2 ;?: ;?:
I =?71 =?71 =?2; =?71 =?71 =?;: =?71 =?;: =?;: =?2; =?71 =?;: =?2; =?2;
hiz =?32 =?=3; =?3(; =?37 =?=3( =?=1( =?=3; =?=1( =?=1( =?=3< =?=3( =?=1( =?=3< =?=3:
Jr =?2:=7 =?2;;2 =?21:7 =?2:2= =?2722 =?:;2= =?2:(< =?::3: =?:;2 =?2:( =?2722 =?::3: =?2:(< =?2272
hiz S*"S =?=( =?=( =?=( =?=( =?=( =?=2 =?=( =?=2 =?=2 =?=( =?=( =?=2 =?=( =?=(
te 3= 1;?; 13?2 2(?( 27 12 1= 3= 22?; ( 1<?7 3= ( 1=
t1 2<?31 1:?77 12?(7 22?<2 2(?<7 11?;2 <?(: 2<?3( 21?;3 3?;7: 1;?2< 2<?3< 3?;7 <?(;
t2 2;?< 1:?(1 12?2( 22?(1 22?71 11?:7 <?2< 2<?=2 21?(< 3?;22 1;?22 2<?=( 3?;2 <?31
t3 21?33 13?<2 2?<: 22?=: 2(?3; 11?:2 <?1: 22?3= 21?2; 3?:<2 1;?=2 22?(1 3?:< <?1<
t( 2=?<1 13?7; 2?:3 1:?2: 21?23 11?1: :?27 22?=: 1;?32 3?3< 1(?<2 22?=2 3?3< ;?1;
t2 2=?7( 13?22 & 1:?22 2=?<; 11?12 :?(3 21?:( 1;?=< 3?32< 1(?:1 21?;2 3?37 ;?=7
t7 (?:2 3?7( & 1:?=1 2=?;( 11?1= :?37 13?=2 1:?<2 3?3( 1(?2: 1(?;7 3?3( :?<<
t: (?=( 3?22 & (?13 11?;( 1=?32 2?:7 12?2< 13?:( 2?1< 2?; 1(?27 2?1< 2?2
t; & & & 3?2; 11?(7 1=?22 2?27 11?7: 13?27 2?1( 2?(2 13?:1 2?1( 2?31
t< & & & & 11?1 1=?1< & & 13?22 & 2?=; & & 2?13
ti 2 2 2 2 1= 1= 2 1= 12 2 ( 12 2 (
pse (2?(1 21?7< 12?1< 3=?23 33?7 1(?=1 12?2: (2?(1 2:?(: ;?13 22?; (2?(1 ;?13 1(?=1
ps1 (=?:: 2=?1< 1(?(7 2:?<3 31?23 13?;2 11?<( (=?7; 27?=: ;?=22 21?(1 (=?<7 ;?=2 13?22
ps2 3<?;1 1<?;: 1(?22 2:?1 3=?<1 13?:< 11?: 3;?;1 22?37 ;?=3 2=?<2 :=?13 ;?=3 13?3<
ps3 22?=3 12?<2 :?22 27?23 3=?(< 13?:7 11?7 2:?=2 2(?<3 ;?=13 2=?7( 2:?1 ;?=13 13?1<
ps( 2(?27 12?77 :?(3 2=?=: 2(?;3 13?2: 1=?(: 27?(2 21?=2 :?:; 17?<; 27?2 :?:; 12?(1
ps2 23?<< 12?2 & 1<?7( 2(?33 13?22 1=?32 27?=( 2=?:( :?:: 17?:3 27?=( :?:: 12?2<
ps7 ;?22 1:?<3 & 1<?3: 2(?1< 13?2= 1=?27 1:?12 2=?22 :?:7 17?2; 17?;< :?:7 12?23
ps: ;?12 :?7< & ;?21 13?;: 12?2( :?(( 17?=< 12?:1 :?1( <?22 17?22 :?1( <?=1
ps; & & & :?;< 13?23 12?(; :?3( 12?72 12?2( :?12 ;?<; 12?7; :?12 ;?;:
ps< & & & & 13?21 12?(3 & & 12?21 & ;?:: & & ;?:;
psi :?=2 :?=2 :?=2 :?=2 12?2: 12?2: :?=2 1(?=1 1(?=1 :?=2 ;?13 1(?=1 :?=2 ;?13
pve 3=?11 12?3< 13?7: 2:?(: 27?=; 1=?2 <?2 37?=2 2=?; 7?<1 1<?3; 37?=2 7?<1 1=?2
pv1 3=?11 22?3< 13?7: 2:?(: 27?=; 1=?2 <?2 37?=2 2=?; 7?<1 1<?3; 37?=2 7?<1 1=?2
pv2 2;?:; 1(?;( 13?=< 2(?:; 21?1: 1=?32 ;?;3 3(?7< 1<?;: 7?;3; 1:?<: 3(?:7 7?;3 <?<;
pv3 21?< 12?:2 7?<2 23?7: 23?3; 1=?2< ;?7; 2:?<3 1<?(< 7?;=; 1:?3< 2;?=< 7?;= <?<2
pv( 21?(( 12?22 7?3(2 1<?(( 2=?3: 1=?=7 ;?11 2:?22 1;?=3 7?7<( 12?1: 2:?7( 7?7< <?33
pv2 7?<77 7?2; & 1<?=2 2=?=< 1=?=3 ;?=2 12?2 1:?;< 7?7;( 1(?<: 13?7 7?7; <?22
pv7 7?:2( 7?(; & 7?<23 11?(; <?3; 7?(1 12?31 13?2: 7?37 ;?733 13?(; 7?37 :?3(
pv: 7?3(2 7?3(2 & 7?:21 11?3( <?3: 7?3; 11?<2 13?7; 7?32 ;?22: 13?11 7?32 :?2;
pv; & & & 7?3(2 11?11 <?32 7?3(2 <?<2 13?2: 7?3(2 ;?37 <?<2 7?3(2 :?13
pv< & & & & <?2 <?2 & & 12?71 & 7?<1 & & 7?<1
pvi 7V?3(2 7?3(2 7?3(2 7?3(2 <?2 <?2 7?3(2 <?<2 12?21 7?3(2 7?<1 <?<2 7?3(2 7?<1
Principalele caracteristici ale stratului unui plafon izolat termic sunt:
Strat h`ma i`eBm]Ja 1Bj
`JgBm]J]Mpaa
Placa de beton =?13 1?: 32?2
*encuiala =?=12 1?17 22
0ariera de vapori =?==7 =?3: 12==
#zolaie frigorific N =?=( 3
*encuial pe plas
de rabi
=?=32 =?: 7?3
Se noteaz plafoanele astfel:
a. plafon depozit de refrigerare
b. plafon sala de tran!are
c. plafon sala de fabricaie
d. plafon sala de maturare
e. plafon sala depozitare cremLur!ti
f. sala de ambalare
$r.
perete
1 2 3 ( 2 7
O
i
<?2; ;?12 ;?12 <?2; <?2; ;?12
O
c
23?2 23?2 23?2 23?2 23?2 23?2
I =?(: =?2 =?22 =?22 =?(; =?22
h
iz
=?=:2< =?=7: =?=2: =?=7( =?=7(2 =?=2:
J
r
=?(33; =?(31 =?2(<( =?(33; =?(33= =?2(<(
h
iz S*"S
=?=; =?=; =?=7 =?=; =?=; =?=7
t
e
3= 3= 3= 3= 3= 3=
t
1
2<?(: 2<?72 2<?2: 2<?21 2<?(< 2<?2:
t
2
2;?22 2;?<7 2;?;2 2;?72 2;?22 2;?;2
t
3
2;?3< 2;?;2 2;?7< 2;?21 2;?(3 2;?7<
t
(
2;?1< 2;?:2 2;?23 2;?32 2;?22 2;?23
t
2
3?<1 11?(; 13?:2 2?:; 2?;< 13?:2
t
7
3?31 11?=2 13?23 2?22 2?1( 13?23
t
i
2 1= 12 ( ( 12
p
se
(2?(1 (2?(1 (2?(1 (2?(1 (2?(1 (2?(1
p
s1
(1?12 (1?12 (1?3< (1?2( (1?12 (1?3<
p
s2
3<?=( 3?<<2 3<?73 3<?22 3<?31 3<?73
p
s3
3;?77 3<?: 3<?3( 3;?<3 3;?:; 3<?3(
p
s(
3;?21 3<?(1 3;?<: 3;?2 3;?22 3;?<:
p
s2
;?=: 13?22 12?7< <?21 <?11 12?7<
p
s7
:?:( 13?17 12?22 ;?;2 ;?;2 12?22
p
si
:?=2 12?2: 1(?=1 ;?13 ;?=2 1(?=1
p
ve
3=?11 3=?11 3=?11 3=?11 3=?11 3=?11
p
v1
3=?11 3=?11 3=?11 3=?11 3=?11 3=?11
p
v2
21?2 21?;: 22?3; 2=?3; 21?=: 22?3;
p
v3
2=?;; 21?2; 21?2; 1<?7; 1<?2< 21?2;
p
v(
:?32 ;?32 <?7: (?3: (?31 <?7:
p
v2
7?;< :?;< <?3: 3?;7 3?;1 <?3:
p
v7
7?3(2 :?2 <? 3?( 3?( <
p
vi
7?3(2 :?2 <? 3?( 3?( <
Principalele caracteristici ale straturilor unei pardoseli izolate termic este:
Strat h`ma i`eBm]Ja 1Bj
`JgBm]J]Mpaa
1 =?22 =?2; (?7
2 =?11 1?3< 2<
3 =?==7 =?3: 12==
( N =?=;3 22?23
2 =?=2 1?17 22
7 =?=( 1?3< 22
Se noteaz pardoselile astfel:
1. pardoseaua depozit de refrigerare
2. pardoseaua depozit de tran!are
3. pardoseaua sala de fabricaie
(. pardoseaua sala de maturare
2. pardoseaua sala depozitare cremLur!ti
7. pardoseaua sala de ambalare
$r.
perete
1 2 3 ( 2 7
O
i ;.12 ;.12 ;.12 ;.12 ;.12 ;.12
O
c k k k k k k
I =?71 =?71 =?71 =?71 =?71 =?71
h
iz =?=:; =?=:; =?=:; =?=:; =?=:; =?=:;
J
r =?2272 =?2272 =?2272 =?2272 =?2272 =?2272
h
iz S*"S =?1 =?1 =?1 =?1 =?1 =?1
t
e 12 12 12 12 12 12
t
1 12 12 12 12 12 12
t
2 12?=2 13?;7 1(?31 12?21 12?22 1(?31
t
3 11?21 13?72 1(?1< 12?=< 12?=1 1(?1<
t
( 11?3< 13?71 1(?17 11?<2 11?<2 1(?17
t
2 3?17 1=?(( 12?27 (?<; (?<7 12?27
t
7 3?=( 1=?( 12?23 (?;; (?;; 12?23
t
: 2?;( 1=?32 12?1< (:?:1 (?:1 12?1<
t
i
2 1= 12 ( ( 12
p
se 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=(
p
s1 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=( 1:?=(
p
s2 1(?=7 12?;3 17?3 1(?21 1(?(: 17?3
p
s3 13?2: 12?73 17?1: 1(?=2 1(?=2 17?1:
p
s( 13?(7 12?2< 17?1( 13?<7 13?<2 17?1(
p
s2 :?77 12?7( 1(?27 ;?:1 ;?:1 1(?27
p
s7 :?2< 12?71 1(?23 ;?72 ;?71 12?23
p
s: :?(; 12?2( 1(?1< ;?2( ;?2( 1(?1<
p
si
:?=2 12?2: 1(?=1 ;?13 ;?; 1(?=1
p
ve 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72
p
v1 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72 1=?72
p
v2 1=?32 1=?(1 1=?22 1=?1= 1=?< 1=?22
p
v3 <?(2 <?:2 1=?1: ;?2; ;?(< 1=?1:
p
v( :?3; ;?2; <?3< 2?1( 2?12 <?3<
p
v2 7?:2 :?:< <?12 (?=; (?1( <?12
p
v7 7?72 :?:= <?1= 3?;: 3?:7 <?1=
p
v: 7?3(2 :?2 < 3?( 3?( <
p
vi
7?3(2 :?2 < 3?( 3?( <
,alculul necesarului de frig
Se stabile!te necesarul de frig pentru fiecare spaiu rcit? efectuEnd bilanul termic
pentru 2( ore. ,antitatea de cldur care trebuie e9tras se calculeaz cu relaia:
bW

+ + +
( 3 2 1
8 8 8 8
`I3B2(8a
1
8
5necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur prin convecie?
conducie !i radiaie din mediul ncon>urtor prin perei? plafon !i pardoseaH
2
8
&necesarul de frig te8nologic pentru procesele de rcire? refrigerare !i
congelareH
3
8
& necesaru! de frig pentru ventilarea camerelor frigorifice cu aer proaspt care
trebuie rcit !i uscatH
(
8
&necesarul de frig rezultEnd din condiii de e9ploatare? acoperirea cldurii
provenite din iluminat? din funcionarea motoarelor? cldura provenit de la persoanele ce
manipuleaz produsele? datorit desc8iderii u!ilor? etc.
C!#30*01 :) "-$ 1
8
,)#/0 +.!,)-)+ /+#3*-/)-- .;1:0-- :-# )A/)-!
,-# .!#2).8-), .!#:0.8-) 9- +:-+8-)
Se detrmin pentru fiecare spaiu n parte cu formula urmtoare:

t 5 " 8 ] ]
1 `La
S&suprafaa pereilor? plafoanelor !i pardoselilor? `m
2
a
J& coeficient total de transmitere a cldurii prin convecie? conducie !i radiaie?
`>Bm
2
]8]grada.
$r.
crt
,amera
%rigorific
)imensiuni
ncpere
+lement
delimitator
"i Jrec ti te ltc ltr lt bi bzilnic
$r.
crt
,amera
%rigorific
)imensiuni
ncpere
+lement
delimitator
"i Jrec ti te ltc ltr lt bi bzilnic
b1a b1c
= 1 2 3 ( 2 7 : ; < 1= 11 12 13 1( 12
1 )epozit
refrigerare
vit
12 < (.2 $ )&e9t
S )&8ol
1 )&birou
+ )&)
Plafon
Pardosea
2=?(
2=?(
2=?(
2=?(
1((
1((
=?2:=7
=?2:2=
=.2;;2
=.21:7
=.(33;
=.2272
2
2
2
2
2
2
3=
2(?(
1;?;
13?2
3=
12
2;
2;
2;
2;
2;
13
12
2;
22?(
17?;
11?2
(3
13
;=2?23
7(<?12
(<;?=(
2<2?1:
27;7?=
<;2?=(
7<2:2
27=;:
(3=31
222(3
232=:
;21=:
7<2:2
27=;:
(3=31
&
232=:;
;21=:
*otal 21111; (;2;:2
2 )epozit
refrigerare
porc
1=.2 < (.2 $ )&e9t
S )&8ol
1 )&)
+ )&)
Plafon
Pardosea
2=?(
2=?(
2=?(
2=?(
1((
1((
=?2:=7
=?2:=7
=?21:7
=?21:7
=?(33;
=?2272
2
2
2
2
2
2
3=
2(?(
13?2
13?2
3=
12
2;
2;
2;
2;
2;
13
12
2;
22?(
17?;
11?2
(3
13
;=2?23
7(<?12
(<;?=(
2<2?1:
27;7?=
<;2?=(
7<2:2
27=;:
(3=31
222(3
232=:
;21=:
7<2:2
27=;:
(3=31
&
232=:;
;21=:
*otal (<333= ((2;((
3 )epozit
refrigerare
porc
12 < (.2 $ )&e9t
S )&8ol
1 )&)
+ )&8ol
Plafon
Pardosea
3:?;
3:?;
2=?(
2=?(
1=;
1=;
=?2:=7
=?2:2=
=.21:7
=?2:(<
=.(33;
=.2272
2
2
2
2
2
2
3=
2(?(
13?2
13?2
3=
12
2;
2;
2;
2;
2;
13
12
2;
22?(
17?;
11?2
(3
13
7=3?<2
(;7?;7
2<2?1:
7(<?=(
121=?<
22(?1=
221:<
(2=72
222(3
27=::
13=2((
(:;:3
221:<
(2=72
&
&
13=2((
(:;:3
*otal 222<;1 2:2771
. l 8 b1a b1c
= 1 2 3 ( 2 7 : ; < 1= 11 12 13 1( 12
( Sala
*ran!are
*)"
12 12 (.2 $ *)"&8ol
S *)"&)")
1 *)"&e9t
+ *)"&S%
Plafon
Pardoseal
2=?(
2=?(
:2?7
:2?7
217
217
=?2722
=?2722
=?::3:
=?:;2=
=?(31=
=?2272
1=
1=
1=
1=
1=
1=
27
27
(=
32
(2
12
2=
2=
2=
2=
2=
2
1=

12
17
17
3=
12
32
2
(23?12
(23?12
1:22?32
:=<?<1
322;?2=
3(1?:(
3<13<
3<13<
121772
71337
2;12=;
2<227
3<13<
3<13<
121772
&
2;12=;
2<227
2 Sala
%abricai
e
S%
1; 12 (.2 $ S%&8ol
S S%&SM
1 S%&*)"
+ S%&8ol
Plafon
Pardoseal
3:?;
3:?;
:2?7
:2?7
172
172
=?:;2=
=?:;2=
=?:;2=
=?2:(<
=?2(<(
=?2272
12
12
12
12
12
12
27?(
27?(
27?(
22?;
3=
12
1;
1;
1;
1;
1;
3
12
1(?(
1(?(
1(?(
1=?;
1;
3
(22?7
(22?77
;21?31
(7<?3<
17=2?=2
222?:3
37:::
37:::
:3223
(=222
13;(1:
22=<2
37:::
37:::
&
(=222
13;(1:
22=<2
7 )epozit
"lte
)estinaii
)")
< < (.2 $ )")&*)"
S )")&e9t
1 )")&e9t
+ )")&SM
Plafon
Pardosea
2=?(
2=?(
3:?;
3:?;
:2
:2
=?2:2=
=?2:=7
=?2:=7
=?2;;2
=?(33;
=?2272
2
2
2
2
2
2
2(?(
(=
(=
1;?;
(2
12
2;
2;
2;
2;
2;
13
1=
1=
12
22?(
3;
3;
17?;
(3
13
7(<?12
1=<2?;1
2(7?(=
2(<?=2
13(3?=(
(<2?22
$r.
crt
,amera
%rigorific
)imensiuni
ncpere
+lement
delimitator
"i Jrec ti te ltc ltr lt bi bzilnic
. l 8 b1a b1c
= 1 2 3 ( 2 7 : ; < 1= 11 12 13 1( 12
: Sala
Maturare
SM
12 < (.2 $ SM&S%
S SM& 8ol
1 SM&)")
+ *)"&)M
Plafon
Pardoseal
3:?;
3:?;
73
73
132
132
=?2722
=?2722
=?2:(<
=?2722
=?(33;
=?2272
(
(
(
(
(
(
2(?;
2(?;
1<?7
2(?;
(2
12
27
27
27
27
27
11

12
2=?;
2=?;
12?7
2=?;
(1
11
((2?=2
((2?=2
272?=1
:37?=7
2(=1?=;
:;1?(=
3;1<=
3;1<=
(;;1:
732<7
2=:(23
7:213
3;1<=
3;1<=
&
732<7
2=:(23
7:213
*otal (73:2< (73:2<
; )epozit
produs finit
,remLur!ti
< (.2 (.2 $ )%&)%
S )%&S"
1 )%&8ol
+ )%&e9t
Plafon
Pardosea
22?2
22?2
22?2
22?2
37
37
=?2:(<
=?2722
=?2:(<
=?2272
=?(33=
=?2272
(
(
(
(
(
(
2(?;
2(?;
2(?;
1(?(
(2
12
27
27
27
27
27
11
12
2=?;
2=?;
12?7
2=?;
(1
11
3=1?3(
2<(?7;
3=1?3(
1(:?3(
73<?11
2=;?3:
27=37
22(7=
27=37
12:3=
2221<
1;==(
&
22(7=
&
&
2221<
1;==(
*otal 173(;2 <;7;3
C!#30*01 :) "-$ /)?#!1!$-.
2
b m
,)#/0 ,!.)3)1) :) ;.-), )"-$)+) 9-
.!#$)1+)
Se stabile!te folosind urmtoarea relaie:
i 2
8 F m ` m W b m
&8
e
GVFm
a
]c
a
Vm
t
]c
t
Ga]Ft
i
&t
f
GH `J>B2( 8a
m&masa produselor refrigerate n spaiu de rcire respectiv n 2( ore?`Jga
m
a
?m
t
&masa ambala>elor i mi>loacelor de transport ce nsoesc produsul pe tot timpul
procesului de rcire?`Jga
m
a
W= JgH m
t
W=.: Jg Fpentru porcineGH m
t
W 1 Jg Fpentru bovineGH
c?c
a
?c
t
&cldurile specifice masice ale produsului n timpul refrigerrii? a materialului din
care sunt confecionate ambala>ele respectiv mi>loacele de transport?`J>BJg]Ja
t
i
?t
f
&temperatura iniial a produsului cald? respectiv final a produsului rcit`n,a
8
i
?8
f
&entalpia corespunztoare temperaturii iniiale? respectiv finale a produsului?
`J>BJgaH
Pentru depozitele de refrigerare a crnii de porcine necesarul zilnic de frig
te8nologic este:
Masa de carne 11(:2?7( IgB2( 8
+ntalpia 8
i
B8
f
2<;?(B2;;?3; I>BJg
,ldura specific masic 3?;1 I>BJg]I
*emperatura iniial?t
i
2 n,
*emperatura final?t
f
2 n,
$umr de cErlige 3== 0uc.
b
2
11:322: I>B2(8
Pentru depozitul de refrigerare a crnii de bovin necesarul zilnic de frig
te8nologic este :
Masa de carne 727<?=; IgB2(8
+ntalpia 31(?:B3=(.<2 I>BJ
,ldura specific masic 3.;1 I>BJg]I
*emperatura iniial?t
i
2 n,
*emperatura final?t
f
2 n,
$umr de cErlige 12: 0uc.
b 731=2 I>B2(8
Se calculeaz necesarul de frig te8nologic !i pentru urmtoarele ncperi:
Spaiu rcit b
2
`J>B2( orea
Sala tran!are?dezosare?alegere &;::2;<
Sala fabricaie &72221:
)epozit alte destinaii 1127(2
)epozit maturare 1;1223
)epozit cremLur!ti ;:117
C!#30*01 :) "-$
3
8
,)#/0 2)#/-1+)+ 3,+8--1! "-$!-"-.) .0 +)
,!+3,;/
"cest consum se ia n considerare la camerele de depozitare a refrigeratelor
Fcare se ventileazG !i la spaiile de producie rcite:
e 3
8 F ] o ] a ] 1 m W b m
&8
i
G `J>B2( orea
1&volumul camerei frigo rifice considerat neEncrcat? `m
3
aH
a&numrul de sc8imburi de aerH
a&2&( sc8imburi pe zi? pentru depozitele de carne !i subprodusele de carneH
o&densitatea aerului introdus n spaiul frigorific?`JgBm
3
aH
8
i
?8
e
&entalpia aerului interior? respectiv a aerului e9terior `J>BJgaH
b
3
se datoreaz prelucrrii aerului proaspt ce intr n incinta frigorific.
b
3
&se calculeaz pentru urmtoarele spaii frigorifice:
+ntalpia aerului interior?; n, I> 2(?1=2
+ntalpia aerului e9terior?2;n, I> ;7
)ensitatea aerului IgBm
3
1?2<
$umrul de sc8imburi de aer & 2
b
3
I>B2(8 1;1=<?72
C!#30*01 :) "-$ /)?#!1!$-.
(
b m
,)#/0 +.!,)-)+ ,;/0#:)-1! :)
.;1:0; @# /-*,01 )A,1!+/;-- 3,+8--1! "-$!-"-.)
Se stabile!te pentru fiecare ncpere ca = sum? n general compus din patru
sarcini termice:
(( (3 (2 (1 (
b m V b m V b m V b m W b m
(1
b m
&ia n considerare cldura dega>at de corpurile iluminate:

(1
b m
W%]d];H `J>B2(8a
%&suprafaa pardoselii camerei?m
2
H
dW17.....1; J>Bm
2
pentru iluminatul ncperilor de producieH
dW(/.....2 J>Bm
2
pentru iluminatul

spaiilor de depozitare H
dW12/...12 J>Bm
2
pentru iluminatul depozitelor comerciale H
(2
b m
&ia n considerare cldura dega>at de motoarele elctrice ale diverselor
aparate n funciune Fventilatoare? pompeG:
,End sunt mai multe motoare !i nu funcioneaz simultan se admite un
coeficient de simultaneitate
s
p
W=?2&=?(.

(2 b m
W
s
p
]$]37==];H `J>B2(8a
$&puterea motorului n Je. )ac motorul se afl direct n spaiul rcit? se ia
ntrega valoare a puterii lui $. )ac motorul nu se afl n spaiul rcit? se transform n
cldur numai puterea util a acestora? randamentul fiind de =.:2&=.;2? deci se
consider F=.:2/..=.;2G]$.

(3 b m
&ia n considerare cldura dega>at de personalul care
lucreaz n spaiul frigorific respectivH
Se ia n considerare c un om dega> 2==///122= J>B8 n funcie de efortul
fizic depus.


(3 b m
WF2==/..122=G]n];H `J>B2(8a
n&numrul ma9im de personae care se gsesc simultan n spaiul frigorific.

(( b m
&ia n considerare cldura ptruns prin desc8iderea
u!ilor:


(( b m
W%]d];H `J>B2(8a
Pentru sarcina termic specific?d se recomand valorile din tabelul urmtor :
*ipul camerei Mrimea spaiului frigorific
%R2= m
2
%qF2=?12=Gm
2
%Z12=m
2
Spaii pentru refrigerare 2= 22 2=
)epozite pentru refrigerare 33 1: 12.2
1alorile obinute pentru necesarul consumului de frig
( b m
? sunt prezentate
mai >os:
Spaiu rcit (1 b m
`J>B;8a
(2 b m
`J>B;8a
(3 b m
`J>B;8a
(( b m
`J>B;8a
)epozit materie prim vit 2:7= & 17=== <3((
)epozit materie prim porc 1==;= & 22=== 21212
)epozit alte destinaii (32= & 17=== 122==
Sal tran!are 311=( 2<22== 172=== 37;;=
Sal fabricaie 2332; 177;3; (;;== 2:(1=
Sal maturare 2(== & 1(2== 227==
)epozite produse finite 2;;= & 12=== 1132=
aparate ( b m
W
(1 b m
V
(2 b m
V
(3 b m
V
(( b m
H `J>B;8a
.a necesarul de frig pentru stabilirea compresoarelor se ia numai 2=&:2 C din
aparate ( b m
.
e compresoar ( b m
WF=.2&=.:2G]
aparate ( b m
H `J>B;8a
$r.
ctr.
1
Spaiu
frigorific
*i Sist.
de
rcire
b1
`J>B2(8a
b2
`J>B2(8a
b3 b(
`J>B2(8a
btotal
`J>B2(8a
baparate
`Iea
bcompres.
`Iea
b1a b1c b(a b(c bta btc &:n,
2 )vit 2 rd 21111; (;2;:2 731=2 & 311=( 1222 7=232: 27(232 :==7 7?23
3 )porc 2 rd (<333= ((2;(( 11:32: & 232<2 277(; 773<;2 2;7;(< :7;( 2?:<
( *)" 1= rd 7=231= 2(=<:( &;::2;< & 2221;( 2722<2 3(<<=2 22<:: (=(:< =?3=
2 S% 12 rd 3(;1:( 2:(721 &72221: & 2773:7 1331;; 21<333 122<2 223; =?1(
7 SM ( rd (73:2< (73:2< 1;1223 & (22== 227== 7<=1;2 77:2;2 :<;; :?:2
: )") 2 rd 3::;23 3::;23 1127(2 & 3222= 1::7= 22;<;; 21122; 7122 2?<1
; )%cL ( rd 173(;2 <;7;3 ;:117 & 272== 131== 2:7;=1 1<;;<< 32=3 2?3=
$ecesarul total de frig 2;.7<
R;.-)+ :-)./; .0 +E0/!01 -#3/+1+8--1! "-$!-"-.) .0 .!*,-*+)
*).+#-.; :) 2+,!-
#nstalaia frigorific la care rcirea aerului din spaiile frigorifice sau a
produselor se face direct de ctre vaporizator? deci sc8imbul de cldur se face
ntre mediul rcit !i agentul frigoific? este denumit instalaie cu rcire direct.
I#3/+1+8-+ "-$!-"-.; .0 ! /)+,/; :) .!*,-*+)
Principiul de funcionare a instalaiei :
#nstalaia cu o treapt de comprimare se utilizeaz pentru obinerea de
temperaturi de vaporizare pEn la minimum &3=n,. Pe post de agent frigorific se
folose!te amoniacul. #nstalaia se caracterizeaz prin funcionarea n regim uscat a
compresorului? subrcirea agentului licid dup condensarea !i laminarea lui n
ventilul de regla>.
,ompresorul aspir vaporii saturai uscai prin separatorul de lic8id S. !i
i comprim adiabatic pEn la starea 2? pentru care se consum un lucru mecanic.
1aporii supranclzii intr n condensator unde se rcesc izobar pEn la starea 2 !i
apoi condenseaz pEn la starea 3?izoterm&izobar ca urmare a cedrii cldurii de
supranclzire !i de condensare a unui agent de rcire ce poate fi apa sau aerul.
.ic8idul se subrce!te izobar pEn n starea 3 !i apoi se lamineaz
izoentalpic n ventilul de regla> pEn n starea (? caracterizat prin temperatura !i
presiunea de vaporizare. "mestecul de lic8id !i vapori a>unge n separatorul de
lic8id care are urmtoarele atribuii :
&separ vaporii de lic8id? asigurEnd o funcionare uscat a separatorului !i
alimentare numai cu lic8id a vaporizatorului H
&asigur funcionarea rregim necat\ a vaporizatorului? fapt ce are
influena asupra intensitii sc8imbului de cldur. .ic8idul din S. a>unge n
vaporizator? vaporizare izoterm&izobar? preluEnd cldura de la mediu ce urmeaz
a fi rcit? eventual agentului intermediar H
&vaporii sunt aspirai n continuare de compresor prin separatorul de
lic8id.
Supranclzirea vaporilor contribuie la funcionarea mai bun a
compresorului !i la u!urarea uleiului de vapori.
C+1.0101 /)*!:-#+*-. +1 .-.1010- /)!)/-.
"cesta const n urmtoarele :
Se cunosc : puterea frigorific ce contribuie puterea ce trebuie realizat de
instalaie? temperatura mediului rcit?t
c
? temperatura agentului de rcire a
condensatorului.
Se calculeaz :debitul ma9im de vapori care circul prin instalaie?
puterea consumat de compresor pentru comprimarea vaporilor !i eficiena
frigorific.
Se stabilesc parametrii de stare si agregatului cu a>utorul datelor? a
tabelelor !i a diagramelor termodinamice.
R;.-)+ :),!7-/)1! :) )"-$)+)
t
=
&temperatura agentului frigorific la vaporizare

t
=
Wt
c
&
= t
l
W2&<W&:n, H unde t
c
W2n, !i
= t
l
W;&1= n,
t
ai
&temperatura apei de rcire a condensatorului

t
ai
Wt
ec
&F(&7Gn,W3=&7=W2(n, H unde t
ec
W3= n,
t
ae
Wt
ai
V
ta
l
W2(V2W27n, H unde
ta
l
W1&2 J
t
am
WFt
ai
Vt
ae
GB2W22n,
t
J
Wt
am
V
tJ
l
W22V;W33n, H unde t
ap
W;&1=n,
t
S
&temperatura de subrcire
t
S
Wt
ap
VF(&7GJW12V2W2=H unde t
ap
W12n,
.a ie!irea amoniacului din vaporizator se consider o supranclzire cu (&
2 J.
t
1
\Wt
1
VF(&2GW&:V(W&3n,
"vEnd un necesar de frig de b
=
W32 Je la temperatura aerului t
c
W2n,?
folosesc o instalaie cu sistem de rcire direct? cu compresie mecanic de vapori?
al crei agent frigorific este amoniacul.
p
=
WfFt
=
GWfF&:GW3.2 bar
p
J
WfFt
J
GWfF33GW12.; bar
s&raport de compresie
sWp
J
Bp
=
W(
Parametrii punctelor de pe grafic sunt prezentai n tabelul urmtor? conform
datelor din Manualul #nginerului de #ndustrie "limentar vol ## !i a diagramei de
amoniac Mollier.
-M 1 1\ 2 3 ( 2 7
P 0ar 3.2 3.2 12.; 12.; 12.; 3.2 3.2
* n, &: &: <; 33 2= &: &:
5 I>BJg 1:2= 1:71 1<7( 723 7== 7== (2=
1 M
3
BJg =.3; =.(1 =.13; R=.=1 R=.=1 =.=(2 R=.=1
S I>BJg]J 7.:2 7.:7 7.:7 2.3; 2.3; 2.(1 1.;3
N IgBJg 1 Z1 Z1 R= R= =.11 =

,unoscEnd valoarea puterii frigorifice b
=
W32 Je se pot calcula
urmtoarele valori:
Puterea frigorific masic:
b
=
W8
1
&8
2
W1:2=&7==W112= J>BJg
)ebitul masic de agent frigorific:
mW s B Jg =3 . = W
112=
32
W
d
b
=
=
)ebitul volumic de vapori aspira\i de compresor :
1
ov
Wm]1
1
\G=.=3]=.(1]37==G((.2; m
3
B8

Puterea teoretic` consumat` de compresor :
P
tc
Wm]F8
2
&8
1
GW=.=3]F1<7(&1:71GW7.=< Je
Sarcina pierdut la supranclzirea vaporilor:

b
p
W 8
1
&8
2
W1:71&1:2=W11 J>BJg
Puterea termic a subrcitorului S:
b
S
WmF8
3
&8
(
GW=.=3]F723&7==GW1.2< Je
Puterea termic a condensatorului I:
b
I
Wm]F8
2
&8
3
GW=.=3F1<7(&723GW3<.33 Je
Se verific bilanul:
b
=
Vp
tc
Wb
I
Vb
S
32V7.=<W3<.33V1.2<
+9istena unei mici diferene se >ustific prin unele pierderi care au loc la
supranclzirea vaporilor !i prin apro9imarea datelor critice.
+ficiena frigorific a instalaiei :
t
t
W :2 . 2 W
=< . 7
32
W
p
b
tc
=
%ormulele utilizate la aceste calcule au fost preluate din #nstalaii
frigorifice? prof.dr.ing.%lorea ,8iriac.
A1)$))+ .!*,)!+)1!
t
=
W&:n,
t
J
W33 n,
t
S
W2=n,
1olumul teoretic absorbit de compresor :
1
t
W
i
u ] m
1
i &coeficient de debit al compresorului funcie de raport de compresie s !i
de t
=
H
i V i V i V i W i
( 3 2 1

1
i
5coeficient al spaiului vtmtor
1

W1&c
=
<==: . = 1
2 . 3
; . 12
=( . = 1 1
1 . 1
1
1
=

1
1
]
1

,
_

1
1
1
]
1

,
_

m
c
p
p
m&indice al transformrii politropiceH
c
=
&coeficient relativ al spaiului vtmtorH c
=
W=.=1&=.1.
m&indice al transformrii politropece H
c
=
&coeficient relativ al spaiului vtmtorH c
=
W=.=1&=.1
2
i
&coeficint de laminare
<7 . = W
2 . 3
=:2 . 3
W
p
p
W i
=
=
1
2
p
=
&presiunea vaporilor din conducta de aspiraieHp
=
\3.2 bar
p
=
1
& presiunea la faa superioar a pistonuluiH
p
=
1
WF=.<2&=.<;G]p
=
p
=
1
W=.<7&3.2W3.=2: bar

3
i
&coeficient de nclzire? folosit pentru a evidenia influena vaporilor la
aspiraia lor n compresor

3

W
<;2 . =
12 . 2:3 3
12 . 2:3 :
12 . 2:3
12 . 2:3
1
=
=1
=

+
+

+
+

t
t
:
:
*
=
&temperatura absolut de vaporizareH
*
=1
&temperatura absolut a vaporilor la nceputul procesului de aspiraie
(

&coeficient de etan!eitate
(

&=.<7&=.<; valori stabilite e9perimental

4radul de livrare se utilizeaz pentru determinarea debitului de vapori
ce poate fi aspirat de un compresor cu geometrie cunoscut.
;27 . = <: . = ] <;2 . = ] <7 . = ] <==: . =
( 3 2 1

1
t
W
3
=1( . =
;27 . =
(1 . = ] =3 . =
m
BsH
1
t
W2=.( m
3
B8
$
c
WF(V1
t
GFz]

]d
2
]n]sGW=.<3
"dopt un compresor de tip 2"1&1= cu urmtoarele caracteristici:
,onstruit de *e8nofrig ,lu>&$apocaH
$umr de cilindri:2H
"!ezarea cilindrilor:verticalH
)iametrul cilindrilor:dW1== mmH
,ursa pistonului: SW;= mmH
*uraia compresorului:uW2:2 rotBminW<.2; rotBsecH
Puterea electromotorului: PW1= IeH
eeaua electric: F3]3;=GB2= 1B5z
cirea compresorului !i condensatorului se face cu apH
)ebitul apei de rcire este de 3.22 m
3
B8H
$umrul de compresoare folosite la depozite este:
&se adopt 1 compresorV1 compresor de rezerv.
A1)$))+ 30<;.-/!+)1!
Subrcitoarele de condens sunt aparate sc8imbtoare de cldur n
contracurent? montate n circuitul frigorific naintea ventilelor de
laminare. +le funcioneaz cu un coeficient global de transfer termic
JW2==&3== JcalBm
3
]8]J
Suprafaa de sc8imb de cldur se calculeaz cu relaia:
%
S
W
tmed 5
8
"%
]
H `m
2
a
b
S
W1.2< L
IW(2= eBm
2
]J

t
J
W33K, t
Li
W12K,
t
J
t
S
W2=K, t
Lf
W22K,
t
Lf
t
S

7 . 1
2
;

m
M
t
t
K% 2 . 7
2

+

m M
t t
tmed K,
t
Li
%
S
W
2
2( . =
2 . 7 ] (2=
12<=
m
"leg un subrcitor de condens de tip S.,.,.&2 cu caracteristicile:
Suprafaa de sc8imb: 2m
2
BbucH
1olumul lic8idului din interiorul evii centrale:37 lH
1olumul dintre evi:37.2 lH
Masa net:(31 JgH
)imensiuni de gabarit: .]l]8W32(=]12=]1;<7 mmH
Presiunea nominal de lucru: 17 atmH
Presiunea 8idraulic de ncercare:2( atmH
C+1.0101, +*,1+3+)+ 9- +1)$))+ <+/)--1! :) ;.-)
9- + ;.-/!+)1! :) +)
"cestea constituie ec8ipamentul frigorific al camerelor. 0ateriile de rcire
sunt elemente statice !i asigur rcirea n convecie liber. citoarele asigur
rcirea prin convecie forat? fiind prevzute cu ventilatoare.
Pentru dimensionare se calculeaz suprafaa de sc8imb de cldur cu
relaia:
%W
m
ap nec
t 5
8
] ] 2(
? .
H` m
2
a
JW://; JcalBm
2
]grad? pentru bateriile din evi netedeH
JW(.........2 JcalBm
2
]grad? pentru bateriile din evi cu aripioareH
JW2=/..22 JcalBm
2
]grad? pentru rcitoarele din evi netedeH
JW1=/...13 JcalBm
2
]grad?pentru rcitoarele din evi cu aripioare.
.a amplasare se va avea n vedere ca bateriile s mbrace pereii pe tot
perimetrul acestora. 0ateriile se monteaz pe perei pe partea superioar a
ncperilor. .a camerele cu desc8idere mai mare de 12 m se monteaz baterii !i pe
tavan. citoarele se monteaz pe pereii longitudinali ai camerei? uniform
distribuite? astfel ncEt s se asigure curenii de aer uniformi n tot spaiul de rcire.
Pentru ncperi cu desc8idere de pEn la 2= cm? rcitoarele se monteaz pe pereii
longitudinali.
"legerea bateriilor pentru var:
b
r
W173(7<.2 J>B8
JW22 JcalBm
2
]8]grad
t
J

1( . 1
2 . 1:
2=

m
M
t
t
R2
2
m M
t t
tmed
+

t
S
t
apf
t
api
%W
2
; . <(
:2 . 1; ] <7 . <1
2 . 173(7<
]
m
t 5
8
med

"leg o baterie cu % W122 m

2
A1)$))+ 2+,!-7+/!+)1! ,)#/0 :),!7-/)
3 "
vap
W
med
t 5
8
]
=
&1 JWF12......1(GeBm
2
]J
&:
77 . 1
7
1=

m
M
t
t
R2
2
m M
t t
tmed
+
W;K,
"
vap
W
2
2 . 337
; ] 13
32===
m
"legerea numrului de vaporizatoare pe depozite:
$r.,rt. Spaiu
frigorific
Sarcina
frigorific
Ie
Suprafa de
sc8imb
termic
$r.vaporizatoarelor
1 )
porcine
:?:= 2<?23 ;]+)P&2(]22==
2 )
bovine
:?== 23?;( :]+)P&2(]22==
3 )
alte destinaii
7?12 (:?=: 7]+)P&2(]22==
( )
maturare
;?== 71?2( ;]+)P&2(]22==
+lementul de rcire cu serpentina dubl +)P&2(]22==
Suprafaa de sc8imb termic::.; m
2
H
1olum:22.2 lH
4reutate:2=2 JgH
citorul de aer cu amoniac ""&7=&(2
Suprafaa de sc8imb termic:(2 m
2
H
4reutate:(;2 JgH
A1)$))+ .!#:)#3+/!+)1!
,ondensatoarele au ca scop condensarea vaporilor de amoniac !i scoaterea
cldurii desorbite de amoniac pe parcursul instalaiei frigorifice. Parametrii de
lucru sunt impu!i de proprietile agentului de rcire !i de caracteristicile utila>elor
folosite.
t
2
W<;K, t
ai
W2(K,
t
2

t
J
t
J
W33K, t
ai
W27K,
t
ae
t
ai

t
ai
W
;
<
:2

m
M
t
t
R2
3< . 3=
ln

+

m
M
m M
t
t
t t
tmed

Suprafaa condensatorului se calculeaz cu relaia:
"
J
W
med
5
t 5
8

JW32=........:== eBm
2
]J
"
J
W
2
:1 . 3
2< . 3= ] 32=
3<33=
m
A1)$))+ )7)2!010- :) +*!#-+.
ezervoarele de amoniac sunt recipiente cilindrice ori^ontale cu regim de
vase sub presiune. Se probeaz la rezistena de 22 atm. Sunt montate cu 2 supape
de siguran de 17 atm cu manometru !i sticla de nivel. Se ncarc :=B;= C. Pentru
dimensionare se aplic urmtoarele criterii:
*rebuie s asigure 1WF2&3G]$5
3
pentru fiecare 1=== JcalB8H
*rebuie s asigure o rezerv de agent frigorific n instalaie pentru a
prelucra n caz de avarie 1Z1
vap.
ezervoarele de amoniac sunt
e9ecutate de %rigote8nica 0ucure!ti la "&7==H "&1==H"&2===.
Sarcina termic pentru care se dimensioneaz rezervorul de amoniac este de
<3.27 Je. 1olumul de amoniac? 1
a
W2(1.<1 m
3
.
Pentru dimensionarea se prevede un volum al rezervorului egal cu =.3/=.2
din debitul de agent frigorific. ezult 1 bucat "&7== avEnd urmtoarele
caracteristici:
1olumul: 7== lH
Masa net:27( JgH
)iametru:72= mmH
.ungime:22== mmH
Dnlime:1=32 mmH
acord supap siguran:2=.
C+,-/!101 G
U/-1+E) /)?#!1!$-.) 9- :) /+#3,!/
G.(.A1)$))+ 0/-1+E)1!
M+9-#- ,)#/0 /;-))5*;0#8-)
U/-1+E) ,)#/0 *;0#8-)+ $!3-);
Mrunirea grosier a crnii? slninii !i organelor n stare proaspt?
refrigerat? se realizeaz la volfuri.
Dn funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de
alimentare se deosebesc:
&volfuri cu preluare direct
&volfuri cu preluarea materiei prime din pElnia de alimentare prin
intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare.
*uraia !necului de lucru variaz ntre 1==&2== rotBminut pentru ma!ini
rapide.
Mecanismul de tiere este format din cuite !i site? cuitele fiind n form
de cruce cu ti!ul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre
2?3?(?2?7?;?1=?13?1; !i 1= mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale
particulelor semifabricatelor.
)efeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt :
&melcul se poate uz? se mic!oreaz diametrul !i n acest caz materialul
prezent ntre melc !i corpul volfului alunec napoi printre melc !i corpH
&sita !i pierde conicitatea !i devine concavH
&ti!urile cuitelor se rotun>esc.
M+9-#+ :) /!.+/ M+/!.+5(G&
Ma!ina este compus din : batiul&1? motorul electric&2? reductor&3?
mecanism de alimentare !i tiere&(? pElnia de alimentare&2? picioare de spri>in&
7? care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim.
"ceasta are urmtoarele caracteristici te8nice :
&productivitatea: 3===&(=== JgB8
& diametrul sitelor: 17= mmH
&puterea motorului electric:1=B13 ILH
&turaia motorului electric:12==B3=== rotBminH
&turaia !necului de lucru: 2==B(== rotBmin
&turaia !necului de alimentare:7=B12= rotBminH
&dimensiunea de gabarit F.]l]8GW122=]7;=]121= mmH
&masa net::<= JgH
Mecanismul de alimentare&presare !i tiere este centrat !i spri>init pe dou
buc!e de conducere. ,apul din fa al !necului de presare care antreneaz
cuitele e g8idat de orificiul central al sitelor. "tEt !necul de alimentare cEt !i
cel de presare sunt e9ecutate din oel ino9idabil. ,arcasa !necului transportor
Fde alimentareG se racordeaz cu !uruburi la port lagrul mecanismului de
antrenare !i de batiul ma!inii spri>inindu&se pe buc!ele de conducere din batiu.
,arcasa !necului de presare este e9ecutat din oel ino9idabil !i se racordeaz
rabatabil la carcasa !necului transportor. Sitele !i cuitele sunt e9ecutate din oel
ino9idabil. Pe peretele lateral al batiului se fi9eaz comutatorul electric pentru
sc8imbarea turaiilor. Partea superioar a batiului este nc8is de pElnia de
alimentare prevzut cu grila> de protecie.
EA,1!+/+)+, @#/)8-#))+ 9- ),++)+ *+9-#--
Ma!ina de tocat carne tip Matoca&17= se preteaz bine pentru mrunirea
tuturor sortimentelor de carne crud? slnin? cu condiia ca bucile iniiale s aib
masa de v Jg? pentru materiile prime.
Pentru e9ploatarea n bune condiii a ma!inii se vor avea n vedere
urmtoarele: zilnic nainte de pornirea ma!inii? se verific starea de igien a
acesteia? !necul de alimentare?presare !i sistemul de tiere? inclusiv al carcaselor
respectiveH se e9ecut ungerea locurilor prevzuteH se conecteaz tabloul la
reeaH ma!ina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare
!i se apas butonul de pornire lsEndu&se n funcionare cEteva minute? dup
care se apas butonul de oprire. )ac nu s&a constatat nici o defeciune? ma!ina
se poate porni din nou pe turaie >oas? ma!ina se ncarc numai dup pornirea
motorului electric.
Personalul care deserve!te ma!ina va avea gri> s alimenteze continuu
ma!ina n timpul funcionrii? s nu ptrund obiecte strine n pElnia de
alimentare? s respecte regulile de protecia muncii. )up terminarea lucrului?
ma!ina se opre!te apsEnd pe butonul de oprire !i deconectEnd de la reea
tabloul de comand prin ntreruptorul de carne.
Dn vederea splrii se demonteaz setul de tiere? !necul de presare !i
alimentare. Se spal bine cu ap cald piesele demontate !i interiorul ma!inii?
inclusiv pElnia de alimentare.
Se spal interiorul ma!inii. )up uscarea complet a ma!inii? se ung cu
vaselin -.&1== suprafeele de spri>in de pe a9ul principal? se monteaz
!necul de alimentare !i se pompeaz de 2&3 ori cu pompa de ungere manual n
ungtorul cu bile. Se monteaz la loc piesele demontate n ordinea invers
demontrii.
Dntreinerea const n igiena zilnic a ma!inii? verificarea lunar a lanului
!i a sistemului de ntindere? controlul semestrial al !urubului de fi9are al prilor
n mi!care ale ma!inii.
M+9-#- ,)#/0 *;0#8-)+ "-#;
"ceste utila>e sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru
unele preparate din carne. Dn aceast categorie intr: cuterele? ma!inile de
mrunit cuite !i site? mori coloidale? ma!ini rotative.
,uterele sunt ma!ini destinate mrunirii fine a crnii. Principiul de
funcionare al cuterelor diferite este acela!i? cu deosebirea c unele lucreaz sub
vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire a cuvei.
,aracteristicile cuterului matocut 1==
&capacitatea cuvei:1== lH
&numrul cuitelor: (? 7? ; buciH
&capacitatea util: <= lH
&puterea instalat:1<.2B2(.2 JL
&turaia cuvei:<B1; rotBminH
&turaia cuitelor:12==&3=== rotBminH
&turaia discului de golire:7< rotBminH
&dimensiunile de gabarit:2=7=]13==]1(=H
&masa net: 11:= Jg.
C0/) /-, M+/!.0/5(&&
)in punct de vedere constructiv? ma!ina se compune din batiu? a9 cu
cuite? grup de antrenare? taler? dispozitiv de evacuare? taler? cuite? instalaie
electric.
0atiul este realizat din profile? acoperite cu tabl din oel ino9idabil. +ste
prevzut cu mai multe capace? u!or de montat? care permit accesul la organele
interne. Pe batiu se fi9eaz grupurile de antrenare ale talerelor !i cuitelor?
dispozitivul de evacuare? capacul !i >g8eabul de evacuare.
"9ul cu cuite realizeaz rotirea cuitelor n dou trepte de turaie 12== !i
3=== rotBmin. +ste pus n mi!care de la un electromotor prin intermediul unei
transmisii cu curele trapezoidale.
"9ul este fi9at pe doi rulmeni? carcasa fiind fi9at n batiu cu a>utorul a
dou flan!e. ,uitele se pot monta n numr de (?7 sau ;? au poziie reglabil
fa de taler? astfel ncEt se poate asigura o distan minim ntre cuite !i taler.
,apacul serve!te la prote>area cuitelor !i la mpiedicarea ie!irii crnii din
taler. ,apacul este rabatabil pentru a se putea cura cu u!urin !i pentru a
permite demontarea cuitelor. ,apacul se manipuleaz manual !i este prevzut
cu un limitator? care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuitelor
decEt atunci cEnd capacul este coborEt.
)ispozitivul de evacuare serve!te la scoaterea materialului din taler !i este
format dintr&un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar.
#nstalaia electric are n componen trei motoare electrice? panoul de
comand. Panoul de comand este prevzut cu butoane pentru pornirea&oprirea
motoarelor !i cu lmpi de semnalizare aferente.
EA,1!+/+)+, @#/)8-#))+ 9- ),++)+ 0/-1+E010-
Dn vederea unei bune e9ploatri a utila>ului este necesar montarea corect
a acestuia n ceea ce prive!te orizontabilitatea? conectarea ma!inii la panoul de
comand !i legarea la pmEnt..a e9ploatare se porne!te talerul la turaie mic?
se pornesc cuitele la turaie mic? se ncepe alimentarea cu materie prim !i
dup 2&7 turaii ale talerului ncepe s se adauge apa rcit sau fulgii de g8ea.
Se trece la trapta a doua de turaie att la cuv cEt !i la cuite pEn la obinerea
granulaiei dorite? dup care se trece din nou pe treapta ntEi de turaie la taler !i
cuite !i se face evacuarea pastei prin introducerea manual a discului de
evacuare n taler.
Dntreinerea ma!inii se refer la ascuirea cuitelor? igienizarea !i ungerea
acesteia.
.a igienizarea ma!inii se opresc cuitele? se ridic capacul !i se spal
cuitele !i capacul cu >et de ap fierbinte? apoi se porne!te talerul la turaie
redus !i se spal cu apa care se evacueaz cu a>utorul dispozitivului de
evacuare.
U/-1+E) ,)#/0 *+1+A+)
Pentru obinerea compoziiei preparatelor din carne se pot folosi
mala9oare cu brae rotative !i cuv mobil? mala9oare cu brae rotative sigma !i
mala9oare cu spiral.
Pentru industria crnii F n special pentru prospturiG se recomand s se
lucreze cu mala9oare sub vid deoarece se obin produse cu gust? culoare !i
consisten superioare.
Produsele nedezaerate conduc n timpul tratamentului termic la
modificarea culorii? cptEnd culoare cenu!ie? brun&verzuie.
1acuumarea nainte de introducerea n membrane prezint !i un alt
avanta> Fprodusele devin mai dense? cu volum mai redus? deci economie de
membraneG.
Mala9orul pentru carne tip M","1#) lucreaz sub vid !i are desc8idere
frontal pentru evacuarea compoziiei.
,aracteristicile funcionale ale mala9orului M","1#)&(==
& capacitatea total a cuvei: (== lH
& capacitatea util a cuvei: 3(= lH
&numrul !necurilor de mala9are:2H
&durata de mala9are:1&( min.H
&puterea instalat:1=.2 JLH
&dimensiunile de gabarit:13:2];22]1(:2H
&masa netH21:= Jg.
Mala9orul lucreaz n !ar>e? iar funcionarea decurge astfel: se comand
pornirea pompei de vid !i a instalaiei 8idraulice? se comand nc8iderea
capacelor laterale? se comand desc8iderea capacului superior? se ncarc
mala9orul cu cruciorul cu cup de 2== Jg.
Dn timpul descrcrii primului crucior se comand pornirea melcilor pe
regim de mala9are? dup care se procedeaz la descrcarea celui de&al doilea
crucior cu cup de 2== Jg. Se recomand nc8iderea capacului superior !i se
continu mala9area.
)up nc8iderea robinetului superior se inc8ide robinetul de aerisire !i se
regleaz valoarea vidului.
)urata de mala9are a !ar>ei este de 1&( min? calitatea materiei prime
mala9ate se observ prin fereastra din capacul superior !i iluminatorul
respectiv. )up terminarea mala9rii se desc8ide robinetul de aerisire !i se
opre!te pompa de vid.
)up egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din e9terior se
recomand desc8iderea capacului superior !i a capacelor laterale? nainte
punEndu.se sub fiecare gur de descrcare cEte un crucior. Se comand melcii
pentru regim de evacuare? pEn cEnd toat materia prim este evacuat. )in
acest moment ciclul se repet.
.a sfEr!itul fiecrui sc8imb de lucru? sau cEnd se ntrerupe funcionarea
mala9orulu pentru un timp mare? cuva mla9orului mpreun cu melcii !i
capacele se cur bine de materie prim? se spal mcu ap cald !i apoi se
dezinfecteaz.
Mala9orul de carne tip M","1#) (== se compune din urmtoarele
subansabluri: batiu? cuv? sistem de mala9are? de antrenare? instalaie de vidare?
instalaie 8idraulic de nc8idere? desc8idere capace !i panoul de comand.
M+1+A!01 M+.+2-:5>&&
,omponente: 1&cuv
2& melci
3& capace
(&sistem de ridicare a capacelor
2&sistem de etan!are
7&picioare
0atiul mala9orului este realizat din profile laminate sudate acoperite de
tabl din oel ino9idabil. +l este prevzut cu o serie de capace demontabile care
permit accesul la gruprile de acionare? instalaia 8idraulic !i instalaia de
vidare.
,uva e9ecutat din oel ino9idabil? este mprit n dou compartimente
n care se rotesc cei doi melci care realizeaz mala9are. Pe cuv? n partea
superioar? se fi9eaz capacu de alimentare? acionat 8idraulic.
Sistemul de mala9are este compus din doi melci? acionai independent
prin cEte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare.
Melcii sunt e9ecutai din tabl din oel ino9idabil !i prevzui cu arbori
tubulari pentru rigidizarea construciei !i realizarea unei centrri corecte fa de
interiorul cuvei.
4rupul de antrenare este format din dou motoreductoare identice fi9ate
pe cEte o plac avEnd poziie reglabil cu a>utorul unui ntinztor pentru
transmisia cu lan.
#nstalaia de vidare este compus din pompa de vid?separator de ap?
regulator de vid? vacuumetru? ventil de aerisire !i conducte. #nstalaia realizeaz
vidul necesar procesului te8nologic? funcie de umiditatea aerului aspirat pentru
intrarea aerului n cuv? n faza premergtoare descrcrii? cuva este prevzut
cu robinet cu cep.
#nstalaia 8idraulic serve!te la realizarea nc8ideri capacului de
alimentare FsuperiorG !i capacele frontale Fde descrcareG. +ste astfel conceput
ncEt lucrez n gol n timpul cEt nu se acioneaz cilindrii 8idraulici.
EA,1!+/+)+, @#/)8-#))+ 9- ),++)+ 0/-1+E010-
Mala9orul de carne sub vid realizeaz mala9area prin amestecarea
materiei prime cu a>utorul celor doi melci care se rotesc n sensuri opuse.
'mogenizarea se realizeaz rapid datorit mpingerii materiei prime n
toate direciile. Spaiul dintre cuv !i melci este foarte redus? astfel c n timpul
mala9rii nu se distrug bucile de carne? acestea trebuind s rmEn
nemodificate n compoziie.
Dntreinerea zilnic a mala9orului const n curirea? splarea !i
dezinfecia cuvei !i splarea la e9terior? dup nnecesiti. Dn timpul splrii toate
capacele sunt desc8ise? instalaiile oprite? iar curentul electric ntrerupt de la
panou. $u se admite !tergerea interiorului cuvei cu cErpa.
.a splarea sub >et de ap se evit ndreptarea acestuia spre panoul de
comand !i elementele componente ale instalaiei electrice.
Dntreinerea trimestrial const n curirea general !i ungerea punctelor
de ungere.
M+9-#- ,)#/0 *;0#8-)+ .!#:-*)#/)1!
Morile cu ciocane sunt ma!ini de mrunit prin lovire? cu o serie de cicane?
de regul montate articulat pe un robot care se rote!te cu turaie mare ? astfel c
sub influena forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n poziie
radial !i care n acela!i timp s aib fora necesar de lovire.
.a alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui
debit constant pentru a evita nfundarea ma!inii. Sita trebuie s aib oc8iuri care
s corespund cu dimensiunea ma9im a particulelor dup mrunire? cEnd
mcinarea se realizeaz n ciclu desc8is. Pentru o mrunire cEt mai fin este
necesar ca numrul de ciocane s fie cEt mai mare. .a e9ploatarea ma!inii
trebuie ca aceasta s fie perfect ec8ilibrat static !i dinamic. "limantarea morii
cu material se face dup ce turaia a a>uns la regim.
Moara este format din pElnia de alimentare 1? carcasa 2? placa de
spargere 3? rotorul ( fi9at pe a9ul 2? ciocanele 7 articulate la periferia rotorului
(? sita : !i gura de evacuare ;.
M!++ .0 .-!.+#) ,)#/0 *;0#8-)+ .!#:-*)#/)1!
Pri componente:1& pElnia de alimentare
2& carcas
3& plac de spargere
(&rotor
2&a9
7&ciocane articulate
:&sit
;&gur de evacuare
M+9-#- ,)#/0 0*,10/, :!7+/, ,!,!8-!#+/
-mplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic.
Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava !priului. )eformarea se
realizeaz numai atunci cEnd fora de deplasare atinge o anumit valoare funcie
de natura compoziiei !i de condiiile de deformare.
Dn funcie de caracteristicile constructive? ma!inile pot fi cu aciune
continu sau cu aciune periodic.
Ma!ina ,ontivac&22= este o ma!in de umplut cu funcionare continu.
+ste prevzut cu o pElnie de alimentare cu volum util de 22= l? la partea
inferioar avEnd o flan! de racordare la dispozitivul de umplere. $ivelul
compoziiei n pElnie nu trebuie s scad sub 3= C din volumul acesteia.
Ma!ina conine un cadru cu perei din tabl din ino9 n interiorul cruia este
montat reductorul !i sistemul de vidare dar !i motoarele de acionare a
dispozitivului de umplere.
Dn interiorul carcasei ma!inii se gsesc transportoarele melcate? destinate
transportului compoziiei spre eava de umplere. *ransportorul melcat poate
avea dou perec8i de melci care se pot sc8imba.Prima perec8e cu pasul de (=
mm se folose!te pentru paste fine Fparizer? polonez? cremLur!tiG !i perec8ea a
doua cu pasul de :2 mm se poate folosi la compoziia salamurilor semiafumate.
4rupul de acionare al ma!inii de umplut este alctuit dintr&un motor
electric cu 2.( JL !i 72=B132= rotBmin
M"S#$" ,'$*#1",&22=
1& pElnie de umplere
2& cadrul ma!inii
3& dispozitivul de umplere
(& reductor
2& instalaia de vid
7& dispozitivul de acionare
:?:\&electromotor
;&electromotorul sistemului de umplere
<& electromotorul pompei de vid
EA,1!+/+)+, @#/)8-#))+ 9- ),++)+ 0/-1+E010-
Dnainte de punerea n funciune a ma!inii este necesar s se respecte
urmtoarele: se verific starea de igien a ma!inii? se ung locurile prevzute
pentru ungerea zilnic? se verific dac melcii se rotesc u!or? se conecteaz
ma!ina la reea !i se pornesc cele dou motoare pentru cEteva secunde.
)ac nu se constat defeciuni? se trece la punerea n funciune? caz n care
manipulatorul e9ecut urmtoarele operaii: ncrcarea compoziiei? pornirea
motorului principal? pornirea pompei de vid? reglarea vidului? montarea evii de
umplere? apsarea pedalei de acionare.
Dn funcie de felul compoziiei !i calitatea membranelor se realizeaz
debitul de lucru prin variaia turaiei ce se obine prin rotirea manetei
variatorului cEnd motorul electric este n funciune.
.a terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice? apoi se trece
la igienizarea ma!inii care const n curirea general a ma!inii? n demontarea
!i igienizare? n remontarea melcului conic? a melcilor de lucru !i a vizorului.
A,++/) 9- 0/-1+E) ,)#/0 /+/+*)#/ /)*-.
C)101+ :) "-)<)) 9- +"0*+) INFA5(&
,elula de fierbere !i afumare este destinat seciilor de preparate din
carne? e9ecutEnd operaii de zvEntare? afumare cald !i fierbere.
egimul de lucru este n !ar>e? fiind automatizate doar funciile de
temperatur !i umiditate.
Principalele caracteristici:
&capacitatea: 2 crucioareB!ar>H
&puterea instalat: : IeBcelulH1?( IL generator de fumH
&durata !ar>ei: 7 8 ma9.H
&temperatura de fierbere:1==K, ma9H
&temperatura fumului: (2&;= K,H
&volumul de aer ve8iculat: 2=== m
3
B8H
&debitul de fum:2= m
3
B8 minH
&domeniul de regla> al umiditii:3=&1== CH
&presiunea aerului: 3&7 barH
&consumul ma9im de abur:27= JgB8H
&consumul de rumegu!:1= Jg
&dimensiuni celul: 3::=]22(=]32(3 mmH
&lungime celul cu u!a desc8is:21<( mmH
&generator de fum:12:=]112=]222= mmH
&suprafaa ocupat: celul:1=?: m
2
H
generator de fum:1?: m
2
H
&masa net: celul: 27== JgH
generatorH22= Jg.
#nstalaia #$%"&1= este compus din: celula de fierbere !i afumare?
generatorul de fum? instalaia conductelor? instalaia electric.
,+.-." )+ %#+0++ S# "%-M"+ este compus din cadrul celulei
Fperei dubli din oel ino9idabil ntre care se afl izolaie termicG? u!a de acces
cu garnituri de etan!are !i butoane de strEngere? dispozitiv de suspendare !i
g8idare a crucioarelor? tubulatur !i elemente de legtur cu instalaia
conductelor pentru realizarea insuflrii !i absorbiei amestecului aer&fum&abur
n interiorul celulei? sesizoare de temperatur !i umiditate. ,irculaia
amestecului realizeaz un tratament termic omogen pentru preparatele din carne
introduse pe crucioare.
#$S*"."M#" ,'$)-,*+.' este alctuit din corp de absorbie?
sc8imbtor de cldur? corp de amestecare? clapete diri>are fum? gvfentilator
principal? ventilator de evacuare? conducte de abur? ventile? robinete? oal de
condens? tubulatur de legtur.
#$S*"."M#" +.+,*#,6 este format din motoare elctrice de
acionare? ventile electromagnetice? umidometru cu nregistrator electronic de
temperatur? panou de comand !i for.
EA,1!+/+)+ .)101)- :) "-)<)) 9- +"0*+)
Se recomand ca celula propriu&zis !i instalaia conductelor s se
monteze separat de generatorul de fum. .a punerea n funciune se verific
instalaia electronic? nregistratoarele? garniturile de etan!are? ventilatoarele?
clapetele de diri>are fum.
Se stabile!te regimul de lucru dup care se regleaz nregistratoarele de
umiditate !i temperatur !i se pune instalaia sub tensiune. Se nc8ide etan! u!a
celulei !i ncepe prima faz? nclzirea celulei care se face numai la nceputul
zilei de lucru: se nc8id gura de aerisire? clapetele de evacuare? clapeta de fum?
se fi9eaz temperatura la :=&;= K, !i umiditatea la =H se desc8ide robinetul
principal de abur? se porne!te ventilatorul principal. )up cinci minute se
desc8ide robinetul pentru evacuarea condensului din sc8imbtorul de cldur.
)urata nclzirii 22 min.
)up nclzirea celulei? se desc8ide rapid celula? se introduccrucioarele
cu produse !i se nc8ide etan! u!a ncepEndu&se tratamentul termic propriu&zis.
Se opre!te ventilatorul principal.
QvEntarea urmre!te eliminarea umiditii la suprafa n scopul asigurrii
unei bune afumri. Se desc8ide gura de aerisire !i cea de evacuare pentru a se
asigura evacuarea umiditii? pentru care se desc8ide ventilatorul pentru
evacuare.
Se fi9eaz temperatura !i umiditatea de lucru !i se porne!te ventilatorul
principal.
%aza a doua este afumarea cald? cEnd se nc8ide gura de aerisire? clapeta
de evacuare !i ventilatorul de evacuare !i se desc8ide clapeta de fum.
Dnregistratoarele de temperatur !i umiditate se fi9eaz la valori prescrise
te8nologic.
%aza de fierbere: se nc8ide clapeta de fum !i se fi9eaz nivelul umiditii
ma9im 1== C deoarece aburul de >oas presiune in>ectat n celul produce o
cre!tere a temperaturii pEn la atingerea valorii ma9ime a umiditii?
nregistratorul de temperatur se fi9ez la o valoare mai mic 3=&32 K,. ,End s&
a atins valoarea ma9im a umiditii? nregistratorul de temperatur se aduce la
valoarea prescris te8nologic astfel ncEt s se asigure n centrul termic al
produsului 7; K,.
)up terminarea fierberii? crucioarele se scot putEndu&se introduce o
nou !ar>.
GENERATORUL DE FUM ATMOS
4eneratorul este construit dintr&un cadru de construcie sudat? acoperit cu
tabl neagr vopsit? cazan de ardere rumegu! cu pereii dubli pentru circulaia
apei de rcire? camera de aer n care se insufl aerul necesar cu a>utorul unui
ventilator centrifugal !i a unui regulator de aer? un agitator de rumegu! care se
termin n interiorul cazanului cu o ti> cu palet pentru nivelarea rumegu!ului.
"limentarea cu rumegu! se face continuu? cu un debit reglat de un dozator de
rumegu!? iar asigurarea unui foc mocnit? fr flacr se face prin intermediul
unui umezitor cu funcionare intermitent. -nele generatoare de fum au n
componen un termostat care controleaz temperatura fumului? reglEnd
automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere.
#nstalaia conductelor este alctuit din corp de absorbie? sc8imbtor de
cldur? corp de amestecare? clapete de diri>are fum? ventilator principal?
ventilator de evacuare? conducte de abur? ventile?robinete? oala de condens !i
tubulatura de legtur.
T0#)101 ,)#/0 +"0*+) ).)
+ste destinat afumrii reci a preparatelor din carne? prin condiionarea
parametrilor te8nologici ai afumrii: temperatur? umiditate relativ? circulaia
amestecului aer&fum? densitatea fumului.
*unelul este format din: corpul propriu&zis? instalaia de transport a
rastelei !i instalaia de producere a fumului !i condiionarea amestecului.
.ungimea tunelului este de 12 m? limea de 2 m !i nlimea total de 3 m.
,orpul tunelului este din beton armat? pereii !i tavanul au grosimea de 1=
cm. +ste nc8is la cele dou capete cu u!i din dou canate? etan!ate cu garnituri
speciale.
Dn interiorul tunelului este prevzut cu o linie aerian conveierizat pus n
mi!care de un grup de acionare cu vW =.2 mBs? funcionEnd numai pentru
ncrcarea !i descrcarea rastelelor cu produse.
Pe acoperi!ul tunelului este montat un generator de fum? fumul este
in>ectat n camera de amestec cu a>utorul unui ventilator centrifugal.
#nstalaia de condiionare poate realiza urmtorii parametrii:
& temperatura: 12&3= K,H
&umiditatea: 7=&<= CH
EA,1!+/+)+ /0#)1010-
astelele cu produse sunt aduse pEn n fa!a u!ii tunelului? sunt introduse
n interior prin acionarea conveierului. )up ncrcarea rastelelor? u!ile se
nc8id etan! !i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fi9ai
anterior. Parametrii se fi9eaz n funcie de temperatura !i umiditatea aerului
e9terior? n funcie de anotimp. 1ara aerul recirculat n proporie de <= C se
amestec cu < C aer proaspt !i filtrat? amestecul se trece prin bateria de rcire?
separatorul de picturi !i este refulat prin ventilatorul coa9ial spre tunel. Pe
parcurs este mprosptat cu 1 C fum debitat de generatorul de fum. "mestecul
obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice? a!ezate de o parte !i alta a
pereilor tunelului? cu o vitez de 1?1&2 mBs. #arna amestecul recirculat n
proporie de ;( C este mprosptat cu 12 C aer proaspt filtrat !i trecut prin
bateria de nclzire.
)up terminarea afumrii se nc8ide ventilatorul centrifugal de in>ectare a
fumului? se desc8ide la ma9im clapeta de reglare a canalului de evacuare !i se
aerise!te tunelul. )up aerisire se opresc ventilatoarele coa9iale ale instalaiei
de condiionare !i se desc8id u!ile tunelului. Se pune n funciune conveierul !i
se descarc tunelul.
)up terminarea lucrului? podeaua tunelului trebuie bine igienizat? de
grsimea scurs de pe produse? cu soluie de detergeni sau sod !i apoi se spal
cu mult ap.
Pereii tunelului datrorit depunerilor de funingine se vor spla o dat pe
sptmEn cu soluie cald de detergeni !i apoi limpezii cu mult ap cald.
-scarea pereilor se face prin circularea aerului prin tunel? u!ile fiind nc8ise
etan!.
M-E1!+.) :) /+#3,!/
)esf!urarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime?
semifabricate? materii au9iliare? ambala>e produse finite care se realizeaz cu
diferite mi>loace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
generaleH s nu degradeze produsele transportate? s aib o productivitate
corespunztoare? s fie adecvate locurilor !i traseelor pe care le deservesc? s fie
economice? s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor? s fie u!or de
e9ploatat? ntreinut !i igienizat.
A1)$))+ *-E1!+.)1! :) /+#3,!/
C;0.-!01 ,)#/0 .+#) :) %&& L /-, CIMBRER este destinat
transportului crnii? pastelor? semipreparatelor !i preparatelor ntre secii sau
ntre diferite faze ale industrializrii.
,aracteristici te8nice:
&capacitatea cuvei: 2== lH
&dimensiuni de gabarit F.]l]8G: :;7]7:;]7:2 mmH
&masa net: (2 JgH
&sistem de rulare: ( roi fi9.
"cest crucior este alctuit din urmtoarele componente:
&cuv confecionat din tabl de oel ino9idabil de 2 mm grosime? lustruit
la interior !i lustruit !i rozeta la e9terior? avEnd marginea superioar borduratH
&placa de rigidizare stelat la partea inferioar a cuvei care asigur
stabilitatea crucioruluiH
&sistemul de rulare format din ( roi prevzute cu furci de susinere
decalate 2 cEte 2 cu 2 mm fa de solH
& sistemul de fi9are constituit din 2 urec8i pentru lca!ele elevatoarelor.
)eplasarea crucioarelor se face manual? de o singur persoan. Se va
menine permanent n stare de perfect igien. )e cEte ori este nevoie se spal
cu ap cald !i detergent !i se clte!te cu ap cald !i ap rece din abunden.
,rucioarele destinate transporturilor de!eurilor !i a produselor confiscate
se vor steriliza zilnic cu >et de abur? n afara splrii obligatoriu.
,ruciorul nu are ciclu de reparaii. Periodic se va verifica sistemul de
rulare? intervenind cEnd este necesar. Mai pot aprea n timpul e9ploatrii
deformri sau fisuri ale tablei? care se vor ndrepta? suda !i poliza atent. )urata
de via a cruciorului este de 12 ani.
T+#3,!/!+)
"ceste mi>loace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la
tran!are&dezosare&alegere Ftransportor cu band din oel ino9idabilG? pentru
transportul salamurilor crude n sala de umplere Ftransportor cu band din
cauciucG.
M-E1!+.) ,)#/0 -:-.+/
idictoarele deservesc la ridicarea crucioarelor cu past de carne n
vederea alimentrii ma!inilor de mrunit sau umplut. ezult c ridictoarele
permit !i bascularea cruciorului n vederea deversrii coninutului.
idictorul *+,&2= poate ridica !i bascula cruciorul cu produse la orice
nlime mai mic de 2=== cm dac se fi9eaz g8ida>ul pentru rol !i
microncrctor superior n mod corespunztor.
,aracteristici te8nice:
& capacitatea de ridicare: 12= Jg ncrcturH
& puterea instalat: 1?2 JLH
&surs de curent:22=B3;= 1H 2= 5z H
&turaia !urubului conductor: <3= rotBmin H
&viteza de ridicare: =.122 mBsH
&masa net:(3: JgH
& nlimea de deversare ma9im:2=== mmH
& dimensiuni de gabarit F.]l]8G:<72];2=]3=7; mmH
&crucior utilizat:tip ,#M0+.
idictorul *+,.2= este format din:
&sc8elet
&mecanism de acioanare
&sistem de deversare
& instalaie electric.
Sc8eletul are rol de susinere? mecanismul de acionare !i g8idare are rolul
de a ridica cruciorul su pe vertical !i de a elibera !urubul conductor de
sarcina de ncovoiere.
Sistemul de deversare are rolul de a deversa coninutul cruciorului la
nlimea dorit prin rotirea basculatorului n >urul bolului de ridicare.
#nstalaia electric asigur comanda? protecia !i semnalizarea strii de
funcionare a elevatorului.
EA,1!+/+)+, @#/)8-#))+ 9- ),++)+ -:-.;/!010-
Dnainte de punerea n e9ploatare se va face proba de funcionare n gol? n
care se va urmri pornirea utila>ului fr !ocuri !i funcionarea uniform?
corectitudinea opririi !i deversrii. .a proba n sarcin? alturi de elementele
urmrite anterior? se urmre!te dac deversarea coninutului din crucior este
complet.
Dn e9ploatare se introduc crucioarele n basculator? se acioneaz butonul
de pornire pentru ridicare? utila>ul e9ecut singur urcarea? deversarea !i oprirea
prin limitator superior? apoi se acioneaz butonul pornire pentru coborEre? care
va fi oprit automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcionare anormal se
va aciona butonul oprire al tabloului de comand.
Dntreinerea zilnic const din:
&ungerea g8ida>elor? !urubului conductor !i a celorlalte elemente conform
fisei de ungereH
&verificarea funcionrii limitatoarelor.
M-E1!+.) :) /+#3,!/ +)-+#
Dn aceast categorie intr liniile aeriene simple !i conveerizate. .inia
aerian este format din urmtoarele pri principale:
&cadrul de rezisten format din grinzi metalice fi9ate cu !uruburi de stElpi
sau ncadrate n pereii ncperiiH
&suspensiile care fac legtura ntre cadru !i linia de g8ida>? confecionat
din oel? profilul !i dimensiunile lor fiind n funcie de g8ida>? de ncrctura
specific FJgBmG
&linia de g8ida> pe care alunec sau ruleaz mi>loacele de alunecare sau de
rulare Flinia de g8ida> este de tip eav sau platband din oelGH
&mi>loacele de alunecare sau rulare sunt cErlige? role simple sau trenurile
de role.
L-#-+ +)-+#; .0 .C1-$) 3+0 .0 !1) 9- .C1-$)
"ceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine?
porcine? ovine? nlimea de monta> fiind n funcie de seciile pe care le
deservesc F2?12 m cEnd linia serve!te pentru transportH 3?22 m n cazul
prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n cazul depozitrii
n depozite frigorificeG.
Dn cazul liniei cu role !i cErlige aceasta este format dintr&o eav sau
platform fi9at pe un cadru de rezisten cu a>utorul profilelor metlice. Pe
eav sau !in ruleaz prin intermediul rolei suporturile de care se prind direct
prin n!urubarea cErligelor.
)eplasarea produselor se poate realiza prin mpingerea manual sau
mecanizat cu a>utorul unui conveier.
Dntreinerea liniilor aeriene const n verificarea integritii sudurilor? a
strEngerii !uruburilor? curirea !i ungerea mecanismelor n mi!care.
M;30- :) ,!/).8-+ *0#.-- 9- -$-)#+ *0#.--
M;30- :) ,!/).8-+ *0#.--. N!8-0#- $)#)+1)
%iecare unitate va aduce la cuno!tin anga>ailor msurile de protecia
muncii. "ceasta este obligat s& afi!eze la loc vizibil instruciuni de
funcionare? manipulare a utila>elor lEng fiecare dintre acestea !i marcarea
locurilor periculoase prin balustrade? aprtori.
*ablourile electrice de distribuie vor fi nc8ise n cutii metalice legate la
pmEnt? avEnd acces doar persoane calificate. Dn dreptul automatelor de pornire
a tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc.
$orme specifice:
*ransportul crnii ntre secii se face cu crucioareH
'peraia de tran!are&dezosare&alegere se va efectua pe mese speciale din ino9
prevzute cu blaturiH
Pentru prevenirea accidentelor prin tiere? muncitorii vor purta n mod obligatoriu
mEnecue !i burtiere fle9ibile de protecieH
Se interzice funcionarea utila>elor cu capacul de protecie a cuitelor ridicatH
Dnainte de pornirea utila>ului se va verifica dac cuitele sunt fi9ate n locaurile lor
i bine fi9ate pe a9.
M;30- :) -$-)#;
Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambient !i
s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor ? este necesar sa ntruneasc
cele trei grupe de nsu!iri care definesc notiunea de calitate !i anume:
S conin cantiti adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la
satisfacerea optim a necesitilor nutritionale ale celor care le consumH
S nu provoace mbolnviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi
biologici sau c8imiciH
S posede nsu!iri senzoriale atrgtoare pentru a fi acceptate !i
dorite de populaie.
ealizarea produselor alimentare de bun calitate impune respectarea unor
cerine de igien n ceea ce prive!te amplasarea? construcia? dotarea cu utila>e
!i funcionarea unitilor cu profil alimentar.
Dn ce const utila>ele folosite n unitile alimentare !i materialele din care
sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:
S fie rezistente la aciuni mecanice? calorice !i c8imice
S se poat cura usor
S nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze
produsele alimentare
S asigure prelucrarea industrial !i culinar corect !i s nu
mic!oreze valoarea nutritiv a produselor alimentare
#giena personalului anga>at din unitile alimentare
Starea de sntate !i comportamentul igienic al personalului care lucrez n
sectorul alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate?
neduntoare pentru consumatori. )in aceast cauz?este indispensabil
respectare unor cerine privind controlul medical la anga>are !i periodic? igiena
corporal !i a ec8ipamentului de protecie precum !i insu!irea de ctre anga>ai
a unui baga> minimal de cuno!tine !i deprinderi ingienice.
Dn amplasarea unitilor alimentare? trebuie s se in seama de urmatoarele
condiii:
S e9iste posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil
S se poata ndeprta? n condiii igienice? reziduurile solide !i apele
reziduale
*erenul destinat amplasrii sa fie neinundabil
"mplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire !i ventilare natural?
trasee economice pentru drumuri !i reele de ap !i canalizare? distane
convenabile fa de surse de impurificare proprii !i din unitti vecine.
,ldirea destinat serviciilor administrative va fii separat? pe cEt posibil?
de cel n care se desfasoar procesul te8nologic.Pe teritoriul de industrie
alimentar nu este permis construirea de locuine si cresctorii de animale
deoarece acestea reprerzint surse de poluare.
Se vor asigura drumuri interioare !i curi suficient de mari pentru primirea
materiei prime !i e9pedierea produselor? iar circulatia ve8iculelor n incinta
intreprinderii va fii astfel organizat ncEt s se evite ncruci!area alimentelor cu
produse nealimentare.
)rumurile? aleele? curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a se evita
formarea prafului? noroiului !i infiltrarea apei n temelia construciilor.
Se recomand de asemenea ca teritoriul unitii s fie mpre!muit pentru a
se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a impiedica
ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme.
CONSTRUCTIA UNITILOR INDUSTRIALE

$umrul !i mrimea ncperilor se stabilesc n functie de natura !i volumul
produciei? urmrindu&se realizarea de flu9uri te8nologice care s evite
ncruci!rile produselor finite cu materiile prime? alimentelor tratate termic cu
cele crude? a produselor alimentare cu de!eurile?a ambala>elor curate cu cele
murdare.
' unitate industrial contine:
Spaiile de producie !i depozitare
#ncperile social sanitare
.aboratoarele
Spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide
+ste necesar respectarea cu strictee a urmtoarelor indicaiiH
,elulele de fierbere !i afumare vor fi curate periodic de funingine !i
resturi de grsimeH
+ste necesar meninerea unei curenii desvEr!ite la depozitul de
rumegu!? unde se vor prevedea stingtoare H
Se vor amena>a spaii speciale pentru fumat H
Se vor lua msuri de ntreinere !i pstrare a igienei teritoriale a
ntreprinderii H
Se vor menine n perfect stare de funcionare instalaiile de aprovizionare
cu ap H
,ontrolul apei se va face obligatoriu trimestrial sau de cEte ori este nevoie
datorit posibilitilor de infectare H
4rupurile sanitare se vor vrui lunar atEt n interior cEt !i n e9terior? se vor
spla zilnic.
,alitatea !i sigurana produselor alimentare? putem spune c au devenit un
drept al consumatorilor cu efecte directe asupra calitii vieii? iar problematica
a9at pe calitatea !i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor
constituite pentru apararea intereselor consumatorilor."ce!tia? tot mai e9igeni?
formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile te8nice? psi8osenzoriale?
economice ale produselor compatibilitatea lor cu alte produse n cuno!tin de
cauz.

C+,-/!101 H
S/0./0+ 9- :-*)#3-!#+)+ ,-#.-,+1)1! 3,+8-- :) ,!:0.8-)
(. D),!7-/ :) *+/)-- ,-*)
)epozitarea materiei prime are loc n camere frigorifice la o temperatur
de =&( K,? timp de :2 ore.
,renLur!ti
Dncrcarea specific pentru sferturile de carcase de vit este dW1;=&22=
JgBm
2
suprafa util.
,antitatea de materie prim pentru 2( 8 este:
4 vitW:=33.3;; Jg sferturi vitH
4 porc W32(7.7<(Jg semicarcase porc
,antitatea de materii prime pentru :2 ore este:
4 vitW :=33.3;; ]3W211==.17( JgB :2 8.
4 porcW 32(7.7<(]3W<:(=.=;2 JgB:2 8
Suprafaa util:
S
u
W
2
m
6
G
S
u

porc
W<:(=.;2B2==W(;.:= m
2
S
u
vitW211==.17( B22=W<2.<= m
2
,alcul suprafe\ei construite:
ScWs]Su
s&coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor
dintre stivele de produse !i perei !i dintre produse !i stElpii de susinere.
sW1.3
Sc vitW<2.<=]1.3W12(.7; m
2
Sc porcW(;.:= ]1.(W7;.1< m
2
"stfel voi alege: & 2 depozite pentru sferturi de vita cu dimensiunile
& .]1W<]< m
2
& .]1W7]< m
2

& 1 depozit pentru carne de porc cu dimensiunile U .]1W <]< m
2
%. S+1+ ,)#/0 T.D.A
,alculul numrului de oameni necesari:
$
=
W4
=
Bn
=
unde $
=
& numrul de oameni necesari
4
=
&cantitatea de carne tran!at
n
=
&norma de tran!are
Pentru dimensionarea slilor de tran!are carne vit !i porc se ine cont de
faptul c muncitorii lucreaz cEte 2 fa n fa? distana ntre doi muncitori fiind
de 1?2 m? distana dintre 2 benzi de tran!are fiind de 2m? distana dintre benzile
de tran!are !i perete de 2?; metri..
*.).". carne vit
$orma de tran!are pentru sferturile de carcase de vite este:
n
=
W(=7 Jg BFom];8G Fcarcase cu greutatea Z 1== JgG
$
=
W:==1.;;B F(=7]:B;G W1<.:2 2= oameni
*.)." carne porc
$orma de tran!are pentru semicarcasele de porc cu slnin este :
n
=
W ;2; JgBomB; ore
n
=
W 3231.<3JgBF;2;]:B;GW(.3

2 oameni
Sala *.).".&carne vit
.
banda transare
WF$o]1?2B2GV1W 2=]1?2B2GV1W11 m
"leg 2 benzi de tran!are de lungime de lungime 7m. ,onsider distana
dintre capetele benzii de tran!are !i perete de 3 m.
.ungimea slii va fi:
.
sala
W7V3V3W12 m
l
banda propriu zis
W;= cm
l
blat
W(=cm

l
banda
W;=V2](=W17= cmW1.7 m
Sala *.).".&carne porc
.
banda transare
WF$o]1B2GV1W F2]1B2GV1W3.2 m

( m
.
banda transare
W< m
"leg o band cu lungimea de < m..
,onsiderm distana dintre captul benzi !i perete de 3 m.
.
sala
W3]2V(W1= m
l
sala
WW1.7V2.1]2W:.;W; m
ealizez *.).". crnii de vit !i a crnii de porc n aceea!i sal. Minnd
cont de dimensiunile benzilor aleg o sal :
Sala *.).". porc !i vitW.]lW<]12W1=; m
2
=. D),!7-/) ,)#/0 *+/0+)+ 3)*-"+<-.+/)1!
)epozitarea !rotului !i a slninii se face timp de 2( 8 n recipente pe roi?
cu dimensiunile
.]l]8W:;7]7:;]7:2 FmmG !i capacitatea de 2== l
m
!rot vit
Wo
v
]1W1=7(]=.2==W212.; JgB crucior
m
slnin
Wo
sl
]1W<3=]=.2==W1;7 JgBcrucior
m
bradt
Wo
b
]1W1=7(]=.2==W212.; JgBcrucior
Calculul numrului de crucioare necesare pentru cren;urti:
&!rot carne vit:
n
1
WF4
!rot de vit
GBm
!rot vit
W4
!rot vit
Wcarne vit mala9at
n
1
WF173<.<:]1GB212.;

n
1
W:.:=

;
n
1
W; crucioare
&slnina:
n
2
W F4slnina]1GBm
slnin

n
2
W3.:2 (
n
2
W ( crucioare
nWn
1
Vn
2
nW;V(W12 crucioare
,rucioarele sunt a!ezate pe trei rEnduri?pe un rEnd vor fi cinci ? pe
cellalt cEte patru iar pe ultimul vor fi dou crucioare distana dintre rEnduri
este de 1.3 m? distana dintre crucioare !i perei este de =.:2&1 m.
,alculul lungimii !i limii depozitului de maturare pentru bradt carne vit
!i slnin:
.
depozit
Wa]2Vl
crucior
]2Vb](W 1]2V=.7:;]2V=.;](W;.2< m
a&distana perete cruciorH
l
crucior
&limea cruciorului ,imbrerH
b& distana crucior&crucior.
l
depozit
Wc]2V.
crucior
]3Vd]2W1]2V=.:;7]3V2.3]2W;.<7 m
c&distan!a perete&cruciorH
.
crucior
&lungimea crucioruluiH
d&limea culoarului principal.
"leg un depozit de maturare pentru bradt carbe vit !i slnin cu
dimensiunile :
.]lW7]<W2( m
2
>. S+1; :) "+<-.+8-)
Pentru dimensionarea slii de fabricaie lum n considerare mrimea
utila>elor necesare !i suprafaa ocupat de acestea.
)istana dintre utila>e este de 2&3 m !i distana de la perete la utila> de 1&2
m.
-tila>ele din sala de fabricaie !i suprafaa ocupat de acestea:
&3 cutere Matocut 1== SW;.=1m
2
&1volf Matoca 17= SW1.: m
2
&1 mala9or Macavid (== SW2.;(m
2
&un !pri ,ontivac 22= SW1.12m
2
)imensionarea slii de producie:
.]lW12]12W1(( m
2
F. S+1; ,)#/0 /+/+*)#/ /)*-.
*ratamentul termic se efectueaz n celula #$%"&1=. Secia dispune de
;celule a!ezate una lEng alta. Dn cazul tratrii termice a crenLur!tilor este
nevoie de ; !ar>e F3 din celule se refolosesc. Suprfaa ocupat de 3celule #$%"&
1=:
3]F.]lGW3]F3.::]2.2(GW22.33 m
2
Suprafaa ocupat de 3 generatoare de fum "*M'S:
3]F.]lGW3]F1.2:]1.12GW2.(1 m
2
StotalaW 22.33V2.(1W3=.:( m
2
Dntre generatorul de fum !i perete este o distan de 1 m iar ntre generator
!i celul tot o distan de 1 m. Dntre generatoare distana este de 1&1.3 m? iar
culoarul pe unde sunt aduse crucioarele mobile cu rame !i bee cu produse
pentru ncrcarea celulelor? are o lime de 2 m.
"leg o sal de tratament termic cu dimensiunile:
.]lW12]13.2W2: m
2
G. D),!7-/ +1/) :)3/-#+8--
Dncrcarea specific&22= JgBm
2
"lte destinaii (;13.;:2V(<2=.37V22;7.<3;W12=21.1:3Jg
SuW12=21.1:3B22=W2(.7(1m
2

ScWs]Su
ScW1.2]2(.7(1W72.2:m
2
"leg un depozit .]lW<]<W;1m
2
H. D),!7-/ ,!:03) "-#-/)
)epozitarea produselor finite se face la (&1= K,? umiditatea relativ YW;2
C timp de ma9im 2 zile.
$orma de ncrcare:1;=&2== JgBm
2
. "dopt 2== JgBm
2
.
)epozit de cremLur!ti
SuW4]2BgW2;==]2B1;=W31.11 m
2
ScWs]Su
s&coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor
dintre stivele de produse !i perei !i dintre produse !i stElpii de susinere.
ScW1.2]31.11W3:.33 m
2
"leg un depozit pentru cremLur!tiW.]lW7]7W37 m
2
4. S;1- ,)#/0 +*<+1+)+ ,!:03)1!
nW4B$
$&norma de ambalareW2== JgB om
4&cantitatea de produs ce trebuie ambalat
4W2;==Jg
n&numrul de muncitori
Su pentru muncitoriW( m
2
&pentru cremLur!ti:
nW4B$W2;==B2==W7 muncitori
SuW2]7W3= m
2
ScWs]SuW1.2]3=W(2 m
2
"leg o sal de ambalare de .]lW7]<W27 m
2
'. D),!7-/ *+/)-- +0A-1-+)
Materiile au9iliare se depoziteaz n saci timp de 3= zile? n ncperi curate
!i bine aerisite.
4reutatea unui sac plin este 4
s
W (= Jg
,ondimente
4
c
W(.17;:32 Jg
$ecesarul de condimente pentru 3= zile :
4
c
\W3=](.17;W 122.=( Jg
,alculul numrului de saci necesari
n
c
W

(=
=( . 122
w
s
C
G
G
( saci
"mestec de sarare "
4aW (1.7(2 JgBzi
4aB3= zile W 12(<.27 Jg
-aW 4aBg W12(<.27B(= W3= saci
4a U cantitatea de amestec de sarare necesar pentru 3= zile
-a U numarul de saci necesari
Sare
4
s
W13?:2
$ecesarul de sare poentru 3= zile :
4\
S
W3=]13?:2W 2(; Ig
n
s
W

(=
2(;
w
"
"
G
G
1( saci cu sare
$itrit
4
n
W4
1
W=.1;(
,alculul numrului de saci necesari:
n
n
W
1
sac cu nitrit.
Sacii cu nitrit se depoziteaz n aceea!i ncpere dar ntr&un dulap sub
c8eie deoarece nitritul este to9ic.
Polifasfai
4
p
W11?2;1 Jg
$ecesarul de polifosfai pentru 3= zile:
4\
p
W3=]11?2;1W 3(:?(3Jg
,alculul numrului de saci necesari:
n
p
W

(=
(3 ? 3(:
w
)
p
G
G
;?7;

< saci
,alcul numrului total de saci :
nWn
c
V n
s
Vn
n
Vn
p
W(V32V1(V<W2<saci.
Se calculeaz suprafaa total a depozitului:
S
t
Wn]a]b]s
-nde:n&numrul de saci
a?b&dimensiunile sacilor
s&coeficient de corecie pentru spaiul gol rmas ntre saci
a]bW=.(2]=.;W=.37 m
2
S
t
W2<]=.(]1.3W3=?7; m
2
"leg un depozit de materii au9iliare cu dimensiunile:
.]lW7]<W27 m
2
(%. D),!7-/ :) *)*<+#)
M)*<+#)
Dncrcarea specific este dW12= JgBm
2
MWM
,1
W(;.1;
M\W3=](;.1;W 1(7( Jg
,alculul suprafeei utile:
S
u
W

12=
1(7( w
6
M
12?2m
2
,alculul suprafeei construite:
Sc
M
Ws]S
u
W=.7]12?2W :?32 m
2
,alculul suprafeei totale construite:
"leg un depozit pentru membrane cu dimensiunile :
.]lW7]<W37 m
2
$umrul de muncitori :
&muncitori *.).".W22
&muncitori sal de fabricaieW1
&muncitori tratament termicW1
&muncitori tunel afumare receW1
&muncitori ambalareW;
$umrul total de muncitoriW37 oameni
C+,-/!101 4
CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE
L-3/+ .!#30*010- :) *+/)-- ,-*) 9- *+/)-+1) #).)3+) :
$r.
crt.
)enumire ,
s
IgBJg pf
$ecesar
IgBzi
Pre de ac8iziie
-nitar
leiBJg
*otal lei
,remLur!ti
1 ,arne vit =?2:27 17=3?2(2 :.2= 12=2(.33:2
2 Slnin =?2(2( 7;:?1=2 3 2=71.312
3 Piper =?====( 1?12; 1= 11.2;
( $uc!oar =?===22 =?7<( 2( 17.727
2 0oia ardei dulce =?===( 1?12; 12 13.;<7
7 -sturoi =?===( 1?12; ; <.27(
: "mestec srare 0 =?=1<:: (1?7(2 1.1= (2.;=72
; Polifosfai =?==(1( 11?2;1 7 7<.(;7
< Membrane =?=1<27 23.:3: 3 171.211
1= "pa te8nologic =?2(;1 7<(?;; 1 7<(.;;

V+1!+)+ 0/-1+E)1! .) #).)3-/; *!#/+E :
)enumirea utila>ului $ecesar Pre de ac8iziie Dntreprinderea
furnizoare
-M $r.
0uc
-nitar *otal #-" Slatina
Ma!ina de tocat 17= 0uc. 1 ;=== ;=== #-" Slatina
,uter Matoca 1== 0uc. 3 7=== 1;=== #,P#"% ,lu>
Mala9or Macavid&(== 0uc. 1 22== 22== #-" Slatina
Spri ,ontivac&22= 0uc. 1 ;2== ;2== #-" Slatina
Moara condimente 0uc. 1 12= 12= #,P#"% ,lu>
,elula #$%"&1= 0uc. : 12== ;(== #-" Slatina
*unel afumare rece 0uc. 1 3==== 3==== Sefeler .zozen
0anda tran!are 0uc. 1 72= 72= #-" Slatina
%ierstru elastic 0uc. 1 2=2= 2=2= #-" Slatina
Spltor cu pedal 0uc. ( 1=== (=== *e8n.'dor8eiu
Secuiesc
idictor *+,&2= 0uc. 2 2;== 27== *e8nofrig ,lu>
"gregat frigorific 0uc. 3 1(=== (2=== #S %rigote8nica
0ucure!ti
#n>ector 0uc. 1 ;=== ;=== *e8nofrig ,lu>
#nstalaie ptr saramura
#PS3==
0uc. 1 3=== 3=== *e8nofrig ,lu>
+c8ipament inst. %rig. 0uc. & & & *e8nofrig ,lu>
*otalW1(3;2= lei
,8eltuieli monta>W1= 2== lei
,8eltuieli de transport 1=CW2=<== lei
aloarea utila>elor fr monta>
)enumirea utila>ului $ecesar Pre de ac8iziie Dntreprinderea
furnizoare
-M $r.
0uc
-nitar *otal 0alana Sibiu
0alana 2= Jg 0uc. 2 ;2= 1:== 0alana Sibiu
,Entar 1== Jg 0uc. ( 2=== ;=== *e8noutila>
'dor8eiul
Secuiesc
,rucior ,imbrer 0uc. (= 12== (;=== *e8noutila>
'dor8eiul
Secuiesc
,rucior 4rand 0uc. ( 1;== :2== *e8noutila>
'dor8eiul
Secuiesc
0azin ino9 pentru splat
!i dezinfectat
0uc. 2 7== 12== *e8noutila>
'dor8eiul
Secuiesc
-tila> laborator 0uc. & & 2==== &
Mobilier !i vestiare 0uc. & & 322== Silvamob
1aloarea utila>elor fr monta>W11;7== lei
,8eltuieli de transport 1= CW11;== lei
*otal valoare utila>eW13=(7= lei
V+1!+)+ 30,+")8)- .!#3/0-/)
Suprafaa construit este de 1<;=m
2
)in aceast suprafa cca. :;3 m
2
spaii izolate termic
Preul unui m
2
perete izolat termicW12== lei.
Preul unui m
2
perete neizolatW:== lei
1
c
W12==]:;3V:==]11<:W<3<7==V;3:<==W1:::2== lei
1aloare capitalului fi9W1
c
V1
u
C!#30*0- :) 0/-1-/;8-
1. ,onsumul energiei electriceW3:7Ie]1leiBIeW3:7 leiBzi
2. ,onsumul de ap caldW2===]=.2W1===leiBzi
3. ,onsumul de aburW(<=.3;]<===W((13(2= leiBzi
L-3/+ ,)3!#+1010-
,ategorie personal $ecesar
personal
etribuie lunar *otal
*ransport materie
prim
2 :== 1(==
*ran!are 22 ;== 2====
%abricaie 1 ;== ;==
)epozite produse finite 2 :== 1(==
"mbala>e etic8etare ; :== 27==
+9pediie 2 ;== 17==
Mecanic 1 :;= :;=
+lectrician 1 ;== ;==
Maistru 1 ;== ;==
Sef staie 1 12== 12==
*rat. *ermic 2 <== 1;==
.aborator 2 11== 22==
,ercetare 1 1=== 1===
etribuia lunarW31=== leiBlunaW122== leiBzi
)atorii bugetare de la 1 aprilie
,"SW23.33C
Soma>W 7C
,ota asigurri sociale sntate :C
%ond de ( C pentru 8andicapai 2C
%ond social pentru nvmEnt de stat 2C
, personalW122==V7<=W171<= leiBzi
D)/)*-#+) .!3/010- ,!:03010-
"mortismentW "cldireV" utila>e
"cldireW " cldireBdurata amortizrii
"cldireW1:::2==B(=W(((3:?2 leiBzi
"utila>eW1aloarea utila>eBdurata amortizrii
"utila>eW13=(7=B12W;7<:?3 leiBanW2(?12< leiBzi
,ost produsWc8eltuieli totale zilniceBcantitatea zilnic
,8eltuieli totale zilniceW,materie
primV,utilitiV"cldireV"utila>eV,personal
,8eltuieli zilnice pentru cremLur!tiW12(=== leiBzi
,ost produsW2.2 leiBzi
Pre produsW<?2leiBzi
P)8 ,!:03 .0 T.V.A.L ((,=&F 1)-6J$ .)*B09/-
B-<1-!$+"-)
0anu ,.? &*e8nologia crnii !i produselor? 0ucure!ti 1<;=
0anu ,.? "l. 'prea? 4. )anicel?&Dndrumtor n te8nologia produselor
de carne? 0ucuresti 1<;2
0anu ,.?&*e8nologia crnii !i preparatelor de carne. %abricarea
preparatelor !i conservelor de carne? 4alai 1<:(
0anu ,.?&+9ploatarea? ntreinerea !i repararea utila>elor din industria
crnii?0ucure!ti 1<<=
Mircea ,? Moise 4.&*e8nologie? utila> !i controlul calitii produselor
n industria alimentar? +d. -niversitatii ??.. 0lagax? Sibiu 2==1
Mircea ,? )rg8ici '.&*e8nologia preparatelor din carne? +d
-niversitii ??..0lagax? Sibiu 2===
)anciu #.? *rifan ".&-tila>e n industria alimentar? +ditura
-niversitii ??0lagax? Sibiu 2==2
Macovei 1.M.&,aracteristici termofizice pentru biote8nologie !i
industrie alimentar? +d. "lma? 4alai 2===
adcenJo 1.& Procese n instalaii frigorifice? 0ucure!ti 1<;3
Porneal S.&*e8nologia utilizrii frigului artificial? +d -niversitii?
4alai 1<;7