UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARION

IONESCU DE LA BRADIAI

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETRIE:ECLERE

ndrumtor:ef.lucr.dr Stelua Radu

NUME:oric
PRENUME:Mihaela-Lavinia
FACULTATEA:Agricultur
SPECIALIZAREA:TPPA
AN:III
GRUPA:433

CUPRINS

Argument
I.MATERII PRIME I AUXILIARE
I.1.Materii prime
I.2.Materii auxiliare
I.3Controlul calitii materiilor prime i auxiliare
II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI
III.DESCRIEREA OPERAIILOR
III1.Prepararea aluatului
III.2.Prepararea umpluturii
III.3.Umplerea cojilor
IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR
V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.
V.1.Indici de calitate ai produsului finit
V.2.Defecte ale produsului finit
VI.REETE DE FABRICAIE
VI.1.Aluatul oprit
VI.2.Eclere cu ciocolat i cafea
VI.3.Eclere cu vanilie
VI.4.Eclere cu fructe
VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor
multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele
putnd fi utilizate n principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv.

Astfel produsele de patiserie se pot clasifica dup natura aluatului utilizat:

FOI
PLCINT

DE

ROMNEASC
NEDOSPI
T

SIMPL
U

FOI
DE
PLCINT

ALUAT

GRECEASC
CU
ADAOS

FOIETAJ
FRAGED
OPRIT
DANEZ

CU
ADAOS

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la

creme

este aluatul oprit.Aceasta este un aluat nedospit,preparat din

fin,ap.grsime,sare i ou.Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda

folosit la prepararea lui este oprirea. Afnarea aluatului se face prin vapori de ap,de
aceea este foarte important s se respecte ntocmai cantitile ingredientelor i,de
asemenea,pentru buna reuit a preparatelor,este necesar ca ingredientele s fie de cea
mai bun calitate.

CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare folosite la obinerea produsului ECLERE

I.1.MATERII PRIME
Prin materii prime se nteleg acele materiale,care supuse unui proces
tehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Din
categoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere se
transgorma n produsul finit FINA. La obinerea produsului ECLERE se
folosesc urmatoarele materii prime:

1. fina
2. apa
3. sarea
1.FINA- reprezint materia prim de baz si se folosete n patiserii datorit
nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint.
n tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite
n patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe.
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind
neagr,semialb(intermediar) i alb.Fiecare sortiment de fin corespunde
unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim n

cenu al finii multipicat cu

1000(ex:fina alb cu

coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550

NSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE I REOLOGICE

ALE FINII
nsuiri organoleptice:

Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea alb-glbuie

datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare
nchis datorat pigmenilor flavonic
Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor.
Aspectul general ail finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu
ochiul liber i prezenei insectelor.
nsuiri fizice:
Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor de fin
care este influienat de extracie i soiul de gru.
Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de marimi
diferite n funcie de aciuunea mecanic exercitat de tvlugi la
mcinare.Toate particulele au acelai coninut mineral.Majoritatea particulelor
au dimensiuni sub 180.
Finurile de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm,germeni i
particule de nveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin
compoziii diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al
granulozitii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de
200.
Finurile provenite din grne sticloase au granulozitatea mai mare dect cele
provenite din grne finoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea
finii trebiue sa fie ct mai uniform iar optimul de granulozitate depinde de
calitatea finii. Cu ct calitatea este mai bun cu att granulozitatea optim este
mai mic,mai fin.
NSUIRILE CHIMICE
Aciditatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic
sau acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub

aciunea lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor n prezena

proteazelor,rolul cel mai important avndu-l acidul glutamic.
n cazul pstrrii necorespunztoare a grului i finii pot avea loc procese
bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic.Aciditatea finii variaz cu
gradul de extracie.Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea
mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe
aciditatea este de 1,8-2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade.
nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma
gluten.Dintre cereale,doar grul are proprietatea de a forma gluten.
Substanele proteice insolubile n ap posed proprietate coloidal hidrofil,au
proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti n timpul frmntrii
proteinele absorn apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmntri
se lipesc ntre ele formnd o mas coloidal,capabil s se ntind,numit
GLUTEN.
GLUTENUL este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din aluat
prin

splare.Principalele

nsuiri

fizico-reologice

ale

glutenului

sunt:elasticitatea,rezistena la ntindere,fluajul(capacitatea de se lsa sub

greutatea proprie).Cu ct glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai
puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu att fina este de calitate
mai bun.

NSUIRILE TEHNOLOGICE I DE PANIFICAIE

Aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportementul tehnologic al
finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea
finii,capacitatea aluatului

i a finii de a se nchide la culoare n timpul

procesului tehnologic.
Capacitatea de hidratare a finii-este capacitatea finii de a absorbi apa la
frmntare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim n ml

ap absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de consistena standard

(500 U.B. sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard
deoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea
drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil.
Capacitatea finii de a forma gaze-se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care
se formeaz ntr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un
anumit timp i n anumite condiii.
Puterea finii-caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s
posede la sfritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere
anumite

nsuiri

reologice:consisten,elasticitate,extensibilitate

care

s-i

permit o comportare optim pn la sfritul procesului tehnologic.

Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.
COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRU
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i
biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul
de extracie.
Compoziia chimic a finiise refer la coninutul de proteine,glucide,lipide,
substane minerale,pigmeni i vitamine.
Proteinele-datorit repartizrii neuniforme n bob,coninutul acestora variaz n
funcie de gradul de extracie,astfel:
-fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine;
-fina de extracie mare are un coninut ridicat n proteine;
Bobul de gru conine 11-12% proteine,iar fina de gru conine 7-25%
proteine. Proteinele se gsesc n :endosperm,stratul aleuronic,n germene i
pericarp.Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i n pericarp(10%),iar
cantitile cele mai mari (20-30%)se gsesc n germene i n stratul aleuronic.

Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94% din
masa

finii.Principalul

glucid

care

se

gsete

fin

este

AMIDONUL,coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n

endosperm.
Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de gru.Ele se gsesc in stratul
aleuronic i n embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de
extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Substanele

minerale-cele

,magneziul,fierul,

mai

reprezentative

sunt:fosforul,calciul

potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul

fierul se gsesc n fin sub form de compui insolubili.Procentul n care

acetia se gsesc n fin, crete odat cu gradul de extracie aal finii.
Vitaminele-sunt

localizate

straturile

periferice

ale

bobului

de

gru.Principalele vitamine prezente in fin sunt cele din complexul

B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E.
Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni n endosperm
i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea
mai nchis.
COMPOZIIA BIOCHIMIC A FINII DE GRU
Se refer la coninutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente n
fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza i fitaza.
Din

grupa

oxidoreductazelor

fac

parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza,

peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.n prezena ei particulele de

fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor
condiioneaz formarea glutenului.Apa are un rol importantat n procesele
biochimice macrobiologice i coloidale care au loc n aluat.Conform
standardului apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile
coliforme s fie absente.
Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite n
aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic.Sunt
preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20
grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile
reologice ale glutenului slab.Ele mpiedic solubilizarea glidinei i a
gluteninei,mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor.
3.SAREA-se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i n
scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese n aluat,este foarte
important ca ea s fie complet dizolvat.Se introduce n faza de aluat sub form
de soluii saturate sau concentrate,dar i n stare nedizolvat.Sarea este
disponibil sub form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea
particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu
diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea
granular prin comprimare sub form de agregate plate.

I.2.MATERIILE AUXILIARE
n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i
mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde:
1.Zaharuri:zahrul tos
2.Grsimi:ulei,unt
3.Produse lactate:lapte
4.Ou
5.Praf de copt
1.ZAHARURI:zahrul tos
Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaie;este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.Este hidrolizat
nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei ,la glucoz i
fructoz,astfel
fermentat

c
de

este

uor

microbiota

aluatului,iar la coacere particip

la reacia Maillard de formare a

10

culorii cojii.Zaharurile influienaz i procesele reologice ale aluatului. La

adugarea zaharurilor,sufer p nmuiere datorit procesului de deshidratare a
globulei proteice ,astfel nct pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului
este

necesar

reducerea

cantitii

de

ap(reducerea

capacitii

de

hidratare),aceast reducere reprezentnd 0,5% fa de zaharurile adugate.

2.GRSIMILE
a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul
mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se
utilizeaza la prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de
copt,ca atare sau sub form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale
aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de
grsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie. Datorit
coninutului su n diacetil i acetoin,substane de arom,untul inseraz produsului
gust i arom plcut.Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i

11

lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rndul ei depinde de

condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele
proteine,
lactoz,grsimi
organism,ap,vitamine.

Se folosete laptele integral(de vac)ce conine

ntr-o
form
uor
asimilabil
de
Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat
este format n medie din 3,9% grsimi, 3.5%
proteine,

4.9%

minerale.Dintre

glucide,

0.7%

substane

proteine,n

lapte

predomin

cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint

80% din totalul proteinelor din lapte i este
prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de calciu.Cazeina nu
coaguleaz la fierbere i are n acelai timp o aciune protectoare asupra
celorlalte proteine din lapte.
Cazeina i srurile minerale(n special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui
influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mai
rezistent dect aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de
fermentare n cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire.
4.OULE-adugarea lor la prepararea aluatului mbintaete culoarea
produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine
specifice (albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se
gsete lecitin care ajut la distribuirea uniform a grsimilor n aluat.

12

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de

vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,
ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu
(NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul
coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le
definitiveaz structura interioar. coacere, n toate direciile, astfel c produsele
cresc att n nlime, ct i lateral.Acest afntor face aluatul spongios i i
mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat.
Concomitent, produce creterea uniform n nlime a produselor, fr bombri
i crpturi, asigurndu-le o bun dezvoltare. Supradozarea afntorului confer
produselor gust neplcut"alcalin" i o brunificare intens a cojii.

I.4.CONTROLUL CALITII MATERIALELOR PRIME I AUXILIARE

a.Controlul calitii finii-const intr-un examen organoleptic i unul fizicochimic i tehnologic.
Organoleptic se controleaz culoarea,gustul,mirosul i infestarea.Controlul
fizico-chimic const n determinarea principalelor nsuiri de panificaie ale
finii

:puterea

finii,pe

baza

coninutului

calitii

proteinelor

glutenice,capacitatea,finii de a forma gaze,indicele de maltoz i coninutul de

-amilaz.b.Controlul calitii srii,zahrului,uleiului,untului,laptelui i oulor
se

stabilete,n

principal,

prin

organoleptic:aspectul,culoarea,gustul,mirosul,consisten.

13

examen

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI

COMPONENTELOR

DOZAREA

VERIFICAREA
COMPONENTELOR

PRIMAR

AP

ULEI

FIERBERE

SARE

CALITII

PRELUCRAREA

FIN

OU

ADUGARE N BLOC

TEMPERARE

14

FORMAREA ALUATULUI
TREPTAT

NCORPORARE

TURNARE

10-12

CM

CM

5
RCIRE
COACERE

COJI

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intr-un
amestec

de ap,ulei.sare.n care se ncorporeaz n final ou.Prin coacere se obin

preparate crescute

mult n volum,cu o porozitate mare,n form de fagure. n

componenele aluatului,fina i spa se folosesc n proporii egale,iar grsimea n raport

de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce i confer o consisten lejer,care
permite modelarea prin turnare.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT

OPRIT

DOZAREA

COMPONENTELOR

COMPONENTELOR

CREM
VANILIE

DE

PREGTIREA

COJI

FRC,FRUCT
E, CAFEA
FONDANT, CIOCOLAT,
JELEU

TIEREA
CAPACEL
UMPLERE

REA

ASAMBLA

15

FINISARE

DECORARE

ECLER
CU
CREM,FRIC,FRUCTE,GLAZURAT

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, n
vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia i apetitul
consumatorilor,favoriznd digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baz de lapte cu sau fr ou,fric,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai
ntlnite sunt:eclr cu crem de vanilie,ecler cu ciocolat,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.

III.DESCRIEREA OPERAIILOR
Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape:
Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pn cnd atinge punctul de fierbere de 100 0C,
se adaug fina n bloc,se amestec repede i energic,pentru a asigura nglobarea
ntregii cantiti de fin,pn la desprinderea amestecului de pe vasul n care s-a
pregtit amestecul.Se retrage de pe foc,continund amestecarea,manual sau mecanic
cu robotul de cofetrie,pn la scderea temperaturii de 600C.Se ncorporez oule
unul cte unul prin amestecare continu ,nglobnd i o cantitate mare de aer.
Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.

16

TURNAREA aluatului se face cu poul cu pri special n forme corespunztoare

preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau
form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la nceput la temperatur ridicat 250-2200C, apoi la

temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul n primele 10-15
minute. Cojile trebuie s fie tari la pipit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a
menionat,ncepnd cu temperatura de coacere mare,ntruct tehnologia specific a
produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de
vapori echilibrate n timpul coacerii. Datorit

temperaturilor ridicate au loc

urmtoarele transformri:

Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vscozitate mare, care

mpiedic migrarea apei cu uurin.

17

Proteinele din albu coaguleaz,cednd o parte din cantitatea de ap.

Apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n

vapori care,prin dilatare pe msura creterii temperaturii,ajut la formarea
scheletului poros,prin acre este rspndit amidonul gelificat i proteinele
coagulate.

Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape:

DOZAREA COMPONENTELOR-se realizeaz du reeta de fabricaie.
PREGTIREA COMPONENTELOR-include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie, a
jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului.
TIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizez dupa tipul preparatului realizat.
Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la
distan de 3/4 de la baz .

18

AMBALAREA PREPARATELOR-se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem.

Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat,fondant sau jeleu
(eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar
eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR

La fabricarea aluatului oprit n patiserii sunt folosite urmtoarele ustensile:
Pentru realizarea amestecului format din ap,ulei si fina se folosete MIXERUL
PLANETAR

19

Pentru turnare se folosete poul cu pri special, iar pentru coacere cuptoare
electrice.

MIXER PLANETAR

CUPTOR

ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

20

Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare,identificabil n mod

clar de ctre clientel.
V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit
Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizicochimic.
Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea
cojii,structura porozitii,gustul i aroma.Fizico-chimic se
determin:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea.
Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit:

ECLER CU CREM DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE

Caracteristici de calitate:
ASPECT EXTERIOR-eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine format cu
cute i pori,suprafa lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondant.

21

ASPECT INTERIOR-structur poroas de fagure,miez afnat,umplutura se regsete

n mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.

GUST,MIROS-gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie,

caracteristic aluaturilor proaspete.

22

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT

a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit
Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii
treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea raportului
ap-fin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu coninut sporit
de fin,care se va combina cu aluatul tiat.

23

Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei

cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou;se poate corecta prin
combinarea cu un aluat mai vscos n care nu s-a introdus ou.
Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza turnrii
incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate remedia
prin returnarea aluatului.
Cojile

crescute

insuficient

apar

din

cauza

coacerii

la

temperatura

sub

1800C,deschiderii cuptorului n primele 10 min sau uscrii insuficiente.Acest defect

nu se poate remedia.

b.Defecte ale produselor din aluat oprit

1.Gramaj necorespunztor-cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor i spaiul mic
de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor.

24

2.nalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea nlimii corespunztoare

prin

umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate

corecta umplerea cu o cantitate mai mare de crem.

3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii necorespunztoare a fondantului

i a neateniei operatorului.Pentru remediere se repet operaia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cnd temperatura fondantului este ridicat.Se corecteaz prin
repetarea operaiei de glasare.

5.Glazur lipicioas-este un defect aprut datorit temperaturii sczute a fondantului;se poate

corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

25

6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din cauz c frica
este insuficient afnat;se poate remedia prin ndeprtarea surplusului.
7.Frica cu aspect tiat-apare atunci cnd se
depete punctul de batere sau din cauza pstrrii
prelungit a prjiturii.Remedierea acestiu defect
este scoaterea produsului din consum.

VI.REETE DE FABRICAIE
Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile prime,proporia i
modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs.

VI.1.ALUATUL OPRIT

Nr.crt. Denumirea materiilor prime

UM

Cantitatea

Coji ecler

26

1.

Ulei

ml

200

2.

Ap

ml

400

3.

Fin

400

4.

Ou

buc

15

5.

Sare

VI.2.ECLERE CU CIOCOLAT I CAFEA 10-12 BUC

Nr.crt

Denumirea materiilor prime

UM

Cantitatea

Coji ecler
1.

Fin

125

2.

Ulei

ml

100

3.

Ap

ml

125

4.

Ou

buc

5.

Sare

Crem
6.

Ou

buc

7.

Zahr

150

8.

Lapte

ml

450

9.

Amidon

10.

Ness

18

11.

Ciocolat

50

12.

Cacao

50

Decor
13.

Fric

ml

250

14.

Ciocolat neagr

75

15.

Lapte

16.

Unt

17.

Ciocolat alb

50

27

VI.2.ECLER CU CREM DE VANILIE

Nr crt.

Denumire materie prime

UM

Cantitatea

Coji
1.

Ap

ml

160

2.

Ulei

ml

30

3.

Fin

160

4.

Sare

Crem
5.

Zahr

80

6..

Fin

80

7.

Ou

buc

8.

Lapte

ml

600

9.

Zahr vanilat

25

Glazur
10.

Zahr

250

11.

Unt

50

28

VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC

Nr.crt.

Denumirea materiilor prime

UM

Cantitatea

Coji ecler
1.

Ulei

ml

75

2.

Ap

ml

150

3.

Fin

150

4.

Ou

buc

5.

Sare

Crem
6.

Lapte

ml

600

7.

Zahr

150

8.

Fin

100

9.

Ou

buc

10.

Vanilin

Decor
11.

Piersici

700

12.

Zahr

150

Jeleu
13.

Zahr

150

14.

Gelatin

15.

Amidon

15

16.

Sare de lmie

17.

Esen de rom

ml

29

18.

Colorant alimentar

ml

0.5

VII. BIBLIOGRAFIE

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB,

Bucureti 2009
2.Stelua Radu-Tehonologia produselor finoase.Editura SAMIA 2009
3.Stelua Radu-Caiet de lucrri practice.Procesarea produselor finoase.Edit.SAMIA 2009
4.www.foodnavigator.com
5.www.food.productiodaily.com

30

31