COMPOZIIA CHIMIC I STRUCTURA LAPTELUI Compoziia chimic a laptelui Laptele poate fi definit ca: ec!e"ia p!oa p#t#$ inte%!

!a&# o'"in(t# p!in )(&%e!ea co)p&et# a )a)ife!e&o! #n#toa e$ e*c&(+,nd &apte&e o'"in(t -n pe!ioada de ./ +i&e -nainte 0i 1 +i&e d(p# f#ta!e 2&apte co&o t!(345 E te (n &ic6id de c(&oa!e a&'7%#&'(i$ c( %( t d(&ce 0i )i!o ca!acte!i tic p&#c(t$ c( o co)po+i"ie c6i)ic# co)p&e*# ce 8a!ia+# -n f(nc"ie de pecie$ !a #$ a&i)enta"ie$ 8,! t#$ ta!e de #n#tate5 Lapte&e de 8ac# a!e (n con"in(t )edi( de ap# de 91$/: 0i (' tan"# ( cat# tota&# de .;$/: co)p( din: %!# i)e$ p!oteine$ &acto+#$ (' tan"e )ine!a&e$ 8ita)ine 0i en+i)e5 S(' tan"e o!%anice A5 Grsimea < t!i%&ice!ide$ te!o&i 2co&e te!o&$ e!%o te!o&$ 17de6id!oe!%o te!o&3$ fo fo&ipide 2&ecitina$ cefa&ina$ fin%o)ie&ina3$ aci+i %!a0i &i'e!i5 =5 Substane azotate: .5 (' tan"e p!oteice: ca+eina$ p!oteine&e +e!(&(i 2&acta&'()ina$ p!oteo+opeptone$ &acto%&o'(&ina3$ antico!pi 2a%&(tinine3$ en+i)e 2o*ida+e$ !ed(cta+e 7 &actope!o*ida+a$ cata&a+a$ !ed(cta+a a&de6idic# > 6id!o&a+e$ fo fo!i&a+e < &ipa+a$ fo fata+a$ p!otea+a$ a)i&a+a35 ;5 (' tan"e nep!oteice : aci+i a)ina"i &i'e!i$ co&ina$ %(anidina$ )eta&7 %(anidina$ c!eatinina$ c!eatina$ acid ca!'a)inic$ (!ee$ acid (!ic$ acid (&focianic5 C5 Substane neazotate < &acto+a$ o&i%o+a6a!ide$ aci+i o!%anici 2acid &actic$ acid cit!ic$ acid '(ti!ic$ acid pi!(8ic3$ ce!(!i5 ?5 Vitamine < A$ =.$ =;$ =@$ =A$ =/$ =B$ =.;$ C$ ?$ E$ C$ P5 S(' tan"e ano!%anice : Ca$ Da$ C$ M%$ Mn$ Ee$ Co$ C($ Zn$ P$ f&o!(!i$ c&o!(!i$ iod(!i5 Fa+e : O;$ D;$ CO;$ DH@5 Lipidele laptelui F!# i)ea e te co)ponenta cea )ai 8a!ia'i&#$ it(,nd(7 e -n &i)ite de t(& de &a!%i c6ia! -n cad!(& ace&eia0i pecii5 Ea e inteti+ea+# -n %&anda )a)a!# 0i din p(nct de 8ede!e c6i)ic e te fo!)at# din: %&ice!ide 0i (' tan"e de a ocia"ie ca: fo fo&ipide$ te!o&i$ pi%)en"i$ 8ita)ine &ipo o&('i&e 2A3 0i aci+i %!a0i &i'e!i5 Lipide&e e %# e c -n &apte (' fo!)# de %&o'(&e de %!# i)e de fo!)# (0o! e&iptic#$ %&o'(&e ce (nt -nconG(!ate &a (p!afa"# de o )e)'!an# &ipop!oteic#5 ?ato!it# %!ad(&(i )a!e de di pe! ie %!# i)ea &apte&(i a!e c,te8a pa!tic(&a!it#"i: e e)(& ionea+# (0o! 0i e a i)i&ea+# ap!oape inte%!a&> a!e (n p(nct de topi!e (' te)pe!at(!a co!p(&(i ()an 2 (' @1HC3 a tfe& -nc,t -n fo!)# &ic6id# fa8o!i+ea+# (ne&e !eac"ii en+i)atice> )e)'!ana &ipop!oteic# a!e (n pH con8ena'i& ac"i(nii &ipa+e&o!5

F!# i)ea p!op!i(7+i # 2%&ice!ide&e3 e te fo!)at# din )ono7$ di7$ t!i%&ice!ide ce con"in aci+i %!a0i at(!a"i 0i ne at(!a"i -n dife!ite p!opo!"ii$ ceea ce confe!# an()ite p!op!iet#"i c( inf&(en"# a (p!a con i ten"ei 0i con e!8a'i&it#"ii5 Aci+ii %!a0i at(!a"i (nt: 7 8o&ati&i < o&('i&i 2'(ti!ic$ cap!oic3> 7 in o&('i&i 2cap!i&ic 2C93$ cap!inic 2C.H33> 7 p("in 8o&ati&i: acid &a(!ic 2C.;3> 7 ne8o&ati&i in o&('i&i: acid )i!i tic 2C.A3$ acid pa&)itic 2C.B3$ acid tea!ic 2C.93$ acid a!a6nic 2C;H3> 7 aci+i %!a0i ne at(!a"i c( o &e%at(!# d!eapt#: acid o&eic$ C.H < C.B> 7 aci+i %!a0i po&ine at(!a"i neconG(%a"i: acid &ino&eic$ acid &ino&enic$ acid a!a6idonic5 Acid(& o&eic$ pa&)itic i tea!ic con tit(ie 1H71/ : din tota&(& aci+i&o! %!a0i 0i din ace0tia .I@ o !ep!e+int# acid(& o&eic5 Globula de grsime .5 f!ac"i(ni de t!i%&ice!ide c( p(nct de topi!e c#+(t ;5 f!ac"i(ni de t!i%&ice!ide c( p(nct de topi!e !idicat @5 )e)'!ana &ipop!oteic# Globulele de grsime a( di)en i(ni -nt!e H5. < .H J 0i (nt fo!)ate din t!ei t!at(!i5 Kn t!(ct(!a )e)'!anei int!#: fo fo&ipide$ co&e te!o&$ 8ita)ina A$ en+i)e 2 p!e inte!io!3$ p!oteine 2 p!e e*te!io!3 ce (nt &e%ate de fo fo&ipide p!in &e%#t(!i e&ect!o tatice5 Proteinele laptelui Con"in(t(& de p!oteine din &apte 8a!ia+# -n f(nc"ie de: pecie$ !a #$ a&i)enta"ie$ tadi(& &acta"iei$ ta!ea fi+io&o%ic# a ani)a&(&(i5 Proteinele (nt )ac!o)o&ec(&e fo!)ate p!in -n&#n"(i!ea a ap!o*i)ati8 ;/ !e t(!i de a&fa7a)inoaci+i$ p!op!iet#"i&e ace to!a inf&(en",nd p!op!iet#"i&e pecifice a&e p!oteine&o! &apte&(i5 Kn &apte e*i t# t!ei %!(pe de p!oteine: ca+eina$ p!oteine&e +e!(&(i 0i p!oteo+o7peptone&e5 Cazeina e cindea+# -n f!ac"i(ni&e: LS.7CD > LS;7CD> M7CD> N7CD> C7CD5 Proteinele zerului: L7 &acta&'()ina$ M 7 &acto%&o'(&ina$ e!()a&'()ina$ %&o'(&ine i)(ne$ (' tan"e a+otate nep!oteice$ p!oteo+o7peptone5 Ca+eina !ep!e+int# 9H : din p!oteine&e &apte&(i$ !e t(& de ;H : !ep!e+int# p!oteine&e +e!(&(i5 Ca+eina e %# e0te (' fo!)# de )ice&ii5 Ca&ci( o!%anic ;H : &e%at de )ice&ii$ Ca&ci( )ine!a& 9H :5 Glucidele laptelui Lapte&e con"ine o cantitate de %&(cide (' fo!)# de o&("ie ade8#!at# i)p!i),nd(7 i ace t(ia (n %( t d(&cea%5 F&(cide&e (nt: ne(t!e 2&acto+a3$ a+otate 2D7%&(co+a)ina aceti&at#$ D7%a&acto+a)ina aceti&at#3$ acide 2acid(& ia&ic e te &e%at de &acto+# 0i (' tan"e&e a+otate35 Fa&acto+a e %# e0te -n &apte -n p!opo!"ie de A$1 < /$; : 0i !ep!e+int# AH : din (' tan"a ( cat# a &apte&(i5 E te de B$;/ o!i )ai p("in d(&ce ca +a6a!o+a$ ia! (' tan"e&e p!oteice din &apte -i )a c6ea+# pa!"ia& %( t(& de d(&ce a& &acto+ei5

Lactoza e te inteti+at# -n %&anda )a)a!# din %&(co+a din ,n%e 0i aci+ii 8o&ati&i p!od(0i -n to)ac(& ani)a&(&(i5 Ea e te (na din (' tan"e&e i)po!tante -n n(t!i"ia o)(&(i$ fiind in%(!a (! # de %a&acto+# co)ponent# a %a&acto7ce!e'!o+ide&o! din "e (t(& ne!8o 5 Lacto+a e te (' t!at(& pent!( n()e!oa e )ic!oo!%ani )e p!od(c,nd fe!)enta"ia ce a!e o i)po!tan"# te6no&o%ic#: o'"ine!ea p!od( e&o! &actate acide$ a acid(&(i &actic 0i &acta"ii&o!$ 0i &a )at(!a!ea '!,n+et(!i&o!5 Kn &apte$ &acto+a e %# e0te (' do(# fo!)e i+o)e!e L$ M ca!e e deo e'e c p!in po+i"ia (nei %!(p#!i 6id!o*i& 2<OH3 pe (n C a& %&(co+ei$ 0i ca!e (nt -n ec6i&i'!(5 Kn ec6i&i'!( (nt 0i fo!)a an6id!# 0i 6id!atat#$ e&e p(t,nd t!ece (na -n cea&a&t#: L a( M &acto+a an6id!# t!ece !e8e! i'i& -n L a( M &acto+# 6id!at 0i L &acto+a 2an6id!# a( 6id!atat# t!ece -n M &acto+# 2an6id!# a( 6id!atat#35 Kn &apte e )ai %# e c -n cantit#"i foa!te )ici o&i%o+a6a!ide i)po!tante dato!it# acti8it#"ii &o! 'io&o%ice5 O&i%o+a6a!ide&e nep!oteice < %&(co+a$ f!(cto+a$ %a&acto+a$ a!a'ino+a> a+otate < D7aceti& %&(co+a)ina$ D7aceti& %a&acto+a)ina$ ca!e (nt facto!ii de c!e0te!e pent!( Lacto'aci&&( 'ifid( $ pecie p!edo)inant# a )ic!of&o!ei (%a!i&o!5 F&(cide&e acide din &apte (nt !ep!e+entate de: acid(& &acta)ic$ acid(& ne(!a)inic 2 (nt aci+i ia&ici35 Vitaminele laptelui Lapte&e e te o (! # i)po!tant# de vitamine nece a!e de+8o&t#!ii no(7n# c("i&o!5 Cantit#"i&e de 8ita)ine (nt 8a!ia'i&e$ facto!(& dete!)inant fiind !e%i)(& a&i)enta! a& ani)a&(&(i5 Vitaminele liposolubile e %# e c c( p!eponde!en"# -n ),nt,n# 0i (nt$ ia! ce&e hidrosolubile -n &apte&e ),nt,nit 0i -n +e!5 Oita)ine&e (nt: A$ = .$ =;$ =@$ =A$ =/$ =B$ =.;$ C$ ?$ E$ C$ P5 Enzimele laptelui Enzimele (nt (' tan"e c6i)ice co)p&e*e$ de nat(!# o!%anic#$ p!oteino7co&oida& o&('i&e$ dotate c( acti8itate cata&itic#5 Se )ai n()e c 0i biocatalizatori. Kn &apte e*i t# .B i te)e en+i)atice5 O!i%inea &o! poate fi endo%en# a( e*o%en# 2at(nci c,nd en+i)e&e p!o8in din ,n%e p!in t!a8e! a!ea "e (t(&(i )a)a! a( at(nci c,nd (nt ec!etate de )ic!oo!%ani )e35 Kn f(nc"ie de tip(& !eac"iei pe ca!e o cata&i+ea+# e -)pa!t -n B )a!i c&a e: o*ido!ed(cta+e$ t!an fe!a+e$ 6id!o&a+e$ &ia+e$ i+o)e!a+e$ &i%a+e5 Kn )od o'i0n(it$ -n &apte e %# e c en+i)e din p!i)e&e @ c&a e ca!e p!e+int# i)po!tan"# (' (!)#toa!e&e a pecte: en i'i&e &a c#&d(!#$ (ne&e (nt facto!i de de%!ada!e a (no! co)ponente a&e &apte&(i$ fo&o e c &a dete!)ina!ea ca&it#"ii i%ienice a &apte&(i$ a( ac"i(ne 'acte!icid#$ a i%(!# p!otec"ia &i)itat# a &apte&(i5 P!incipa&e&e tip(!i de enzime din &apte: o*ido!ed(cta+e: pe!o*ida+a$ *antino*ida+a$ cata&a+a$ (&f6id!i&o*ida+a> t!an fe!a+e: !i'on(c&ea+a$ &acto+o inte&a+a> 6id!o&a+e: &ipa+a$ fo fata+a a&ca&in#$ p!otea+a$ a)i&a+a$ &i+o+i)(&5 Gazele laptelui

Lapte&e a!e (n con"in(t de gaze 8a!ia'i& -nt!e @79 :5 I)ediat d(p# )(&%e!e p!edo)in# CO;$ d(p# ca!e$ -n contact c( ae!(& cantitatea de CO; cade c!e c,nd cantitatea de O; 0i D;5 Lapte&e con"ine 0i )ici cantit#"i de DH@5 Microorganismele laptelui icroorganismele (nt de t!ei tip(!i: d!oGdii$ )(ce%ai(!i 0i 'acte!ii5 Lapte&e i)ediat d(p# )(&%e!e con"ine (n n()#! de )ic!oo!%ani )e$ c(p!in -nt!e c,te8a )iiI)& p,n# &a c,te8a )i&ioaneI)&5 Ace tea a( )ai )(&te (! e de p!o8enien"#: a5 )a)e&a$ -n inte!io!(& c#!eia$ pe cana&(& %a&actofo! pot p#t!(nde o e!ie de 'acte!ii nepato%ene c( ac"i(ne p!oteo&itic# 0i acidifiant#$ ia! -n ca+(& ani)a&e&o! c( afec"i(ni )a)a!e pot apa!e 0i %e!)eni pato%eni> '5 pa!tea e*te!ioa!# a (%e!(&(i> c5 ),ini&e )(&%#to!(&(i a( apa!ate&e de )(& > d5 p!af(& 0i )i+e!ia din %!aGd5 Lapte&e e te (n )edi( foa!te '(n pent!( de+8o&ta!ea )ic!oo!%ani )e&o!5 !acterii: 7 'acte!ii %!a) 2P3: Lacto'aci&&aceae$ St!eptococaceae> 7 'acte!ii 6o)ofe!)entati8e 2t!an fo!)# &acto+a -n acid &actic3$ e*5: Lacto'aci&&( '(&%a!ic( $ Lacto'aci&&( t6e!)op6i&( $ Lacto'aci&&( ca ei$ Lacto'aci&&( &acti $ St!eptococc( &acti $ St!eptococc( c!e)o!i > 7 'acte!ii &actice 6ete!ofe!)entati8e 2p!od(c acid &actic$ a&te (' tan"e 0i %a+e3$ e*5: Lacto'aci&&( 'ifid( $ Lacto'aci&&( ca(ca ic( $ Lacto'aci&&( '!e8i $ Le(cono toc cit!o8o!()> 7 %en(& =aci&&( : =aci&&( ('ti&i $ =aci&&( )e+ente!ic( $ =aci&&( ce!e( $ =aci&&( )Qcoide > 7 %en(& C&o t!idi(): C&o t!idi() '(tQ!ic()$ C&o t!idi() tQ!o'(tQ!ic()$ C&o t!idi() po!o%en( > 7 'acte!ii %!a) 273 !ep!e+entate de: Ente!o'acte!iaceae 2'acte!ii co&ifo!)e: E c6e!ic6ia co&i3$ P e(do)ona a&ca&i%ene < nedo!ite -n &apte5 "ro#dii:: 7 pot a8ea !o& ne%ati8$ c,nd fe!)entea+# &acto+a c( fo!)a!e de a&coo&i 0i %a+e$ p!e8enind 'a&ona!ea '!,n+et(!i&o! a( defecte de %( t5 E*5: Sac6a!o)Qce &acti $ Sac6a!o)Qce f!a%i&i $ To!(&a fe!ice$ To!(&a c!e)o!i > 7 pot a8ea !o& po+iti8: To!(&a c6efi!i$ To!(&a c(), 5 ucegaiuri : 7 !o& ne%ati8 : Moni&i ni%!a$ Penici&&i() ca ei$ C&ado po!i() '(tQ!i$ M(co! )(cedo$ Oedi() &acti 5 7 !o& po+iti8: Penici&&i() ca)e)'e!ti$ Penici&&i() !oR(efo!ti5 Puterea bactericid a laptelui I)ediat d(p# )(&%e!e$ &apte&e con"ine (' tan"e ca!e in6i'# a( di t!(% o e!ie de )ic!oo!%ani )e5 Acea t# p(te!e 'acte!icid# a &apte&(i d(!ea+# ;7@ o!e 0i e te dat# de: a%&(tinine 2antico!pi3 0i de &actope!o*ida+a 2en+i)a35 Ace te (' tan"e a( acti8itate &a'# -n (%e!$ -n c6i)' de8in )(&t )ai acti8e -n &apte&e p!oa p#t )(& 5 P(te!ea 'acte!icid# a &apte&(i poate fi p!e&(n%it# dac# te)pe!at(!a &apte&(i cade a tfe&:

?ac# &apte&e p!oa p#t )(& n( e !#ce0te i)ediat 0i e te p# t!at ti)p )ai -nde&(n%at )ic!oo!%ani )e&e e*i tente e de+8o&t# -nt!7(n !it) foa!te !apid5 La -nc#&+i!ea &apte&(i &a te)pe!at(!i foa!te !idicate a( &oc feno)ene&e: 7 &a 9HSC e di t!(% &acta)ine&e fa8o!i+,nd c!e0te!ea 'acte!ii&o! &actice> 7 &a TH < .;HSC o pa!te din p!oteine e denat(!ea+#$ e fo!)ea+# peptide 0i e ti)(&ea+# de+8o&ta!ea t!eptococi&o!$ &acto+a e t!an fo!)# -n (' tan"e !ed(c#toa!e$ inc&( i8 acid(& fo!)ic fa8o!i+ea+# de+8o&ta!ea &acto'aci&i&o!> 7 &a .;HSC e di t!(% facto!ii de c!e0te!e 0i e in6i'# de+8o&ta!ea )ic!oo!%ani )e&o!5 Aciunea microorganismelor asupra laptelui Kn &apte )ic!oo!%ani )e&e dete!)in# o e!ie de t!an fo!)#!i: (ne&e (nt po+iti8e 0i inte!8in -n p!oce e&e te6no&o%ice < aG(t# &a o'"ine!ea p!od( e&o! &actate acide$ )at(!a!ea ),nt,nii$ '!,n+et(!i&o!5 A&te&e (nt ne%ati8e 0i dete!)in# defecte&e p!od( e&o! &actate: acid(&a!e$ )(ce%#i!e$ !,nce+i!e5 S(cce i(nea t!an fo!)#!ii &apte&(i co!e p(nde &a pat!( pe!ioade: 2.3 $aza bactericid < )ic!oo!%ani )e&e din &apte n( e de+8o&t#> 2;3 $aza de acidi$iere < )ic!oo!%ani )e&e e de+8o&t# !apid$ ca (!)a!e c!e0te aciditatea &apte&(i$ a( &oc )odific#!i de %( t 0i )i!o $ ca+eina p!ecipit#5 ?ato!it# acidit#"ii )a!i 'acte!ii&e &actice n( e )ai de+8o&t#$ -n c6i)' )edi(& e te p!ie&nic pent!( d!oGdii i )(ce%ai(!i5 2@3 $aza de neutralizare < d!oGdii&e 0i )(ce%ai(!i&e con ()# acid(& &actic$ )edi(& de8ine ne(t!( 0i e c!ea+# condi"ii pent!( de+8o&ta!ea 'acte!ii&o! de p(t!efac"ie> 2A3 $aza de putre$acie < de8in acti8e 'acte!ii&e p!oteo&itice$ de p(t!efac"ie ce de%!adea+# (' t!at(& p!oteic 5 Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui P!op!iet#"i&e senzoriale (nt: 7 con i ten"a> 7 a pect> 7 %( t> 7 c(&oa!e> 7 )i!o > Con i ten"a 2f&(id#$ no!)a&#3 A pect 2&ic6id opac3 C(&oa!e 2a&' < )at p,n# &a a&' < %#&'(i3 F( t 0i )i!o 2p&#c(t$ d(&cea%$ ca!acte!i tic$ pecific35 P!op!iet#"i&e $izice (nt: pH U B5B7B59 tcon% U 7H$/AH V 7H$/9HSC t!ef!(%5U; 7 9SC ?A;HU )in5.$H;17.$H@H %Ic)@ A U .B7;HST 2THORDER3

F!ad de i)p(!ifica!e U I 2pent!( &apte&e de oaie e accept# %!ad(& II3 F!# i)e U )in5 @$; : Tfie!'e!U.HH$;SC Variaia produciei de lapte 2.35 Specia: pe p&an )ondia& &apte&e e te (ti&i+at de &a c,te8a pecii de ani)a&e a c#!o! di t!i'(i!e e te de o!din %eo%!afic5 Kn Ro),nia e p!e&(c!ea+# &apte de 8ac#$ oaie$ 'i8o&i"# 0i cap!#5 Cantitatea de &apte 8a!ia+# -n f(nc"ie de pecie$ da! 0i -n cad!(& ace&eia0i pecii5 7 8ac#: @HHH7AHHH &Ian> 7 oaie: .HH &Ian> 7 'i8o&i"#: 1HH &Ian> 7 cap!#: .HH &Ian> Lapte&e de oaie: 7 %!# i)e < )in5 B5/ 7 ? U )in5 .5H@@ 7 A U )a*5 ;AHT Lapte&e de cap!#: 7 %!# i)e < )in5 @5/ 7 ? U )in5 .5H;9 7 A U .THT Lapte&e de 'i8o&i"#: 7 %!# i)e < 159 7 ? U .5H@. 7 A U ;.HT 2;35 %asa: 7 S(!a de Step#$ Ro0ia de M(nte 2a(to6tone3> 7 Ho& tein$ Pin+%a($ Si))ent6a&$ We! eQ > 7 =#&"ata Ro),nea c#$ Ro0ia de Lapte$ Ra a =!(n# 2din -nc!(ci0#!i35 2@35 V&rsta: P!od(c"ia de &apte 8a!ia+# -n f(nc"ie de n()#!(& &acta"ii&o!5 C!e0te de &a . < B &acta"ii$ apoi e te con tant# p,n# &a a 95 2A35 Perioada de lactaie: X @HH +i&e 28ac#35 Kn p!i)e&e @H +i&e p!od(c"ia c!e0te$ apoi e )en"ine con tant# de &a BH < .;H +i&e$ d(p# ca!e de c!e0te5 Lapte&e co&o t!( e te i)p!op!i( pent!( ind( t!ia&i+a!e$ !eco&tat -n p!i)e&e ./ +i&e de &a f#ta!e> e te 8, co $ #!at$ %#&'(i 0i coa%(&ea+# &a -nc#&+i!e5 Se fo&o e0te e*c&( i8 pent!( 6!#ni!ea 8i"ei&o!5 2/35 'limentaia e te (n facto! c( i)p&ica"ii )aGo!e -n p!od(c"ia de &apte dato!it# fapt(&(i c# %&anda )a)a!# inteti+ea+# co)ponente&e &apte&(i pe 'a+a (' tan"e&o! n(t!iti8e din ,n%e$ ca!e &a !,nd(& &o! p!o8in din (' tan"e&e n(t!iti8e din 6!ana con ()at# de ani)a&5 Ani)a&e&e fo&o e c dife!ite tip(!i de n(t!e"(!i:

7 ierboase verzi ( (0o! di%e ti'i&e$ 'o%ate -n p!oteine$ #!(!i )ine!a&e$ 8ita)ine ca!e e con ()# c( p!ec#de!e 8a!a$ de aceea &apte&e e te a&' < %#&'(i> e*5: ia!'#$ &(ce!n#$ etc> 7 suculente ( )o!co8$ 'o!6ot de fec&#$ fec&# f(!aGe!#$ ca!tof> 7 concentrate ( 'oa'e de ce!ea&e a( &e%()inoa e > 7 $ibroase ( f,n ( cat$ paie$ coceni c( 8a&oa!e n(t!iti8# !ed( #$ con ()ate -n pecia& ia!na$ de aceea &apte&e a!e o c(&oa!e a&' < )at5 2B35 Starea sntii animalului: 8aci&e c( dife!ite afec"i(ni da( o cantitate )ai )ic# de &apte 0i o co)po+i"ie )odificat# a ace t(ia5 Lapte&e p!o8enit de &a ani)a&e c( )!C$ leucoz a( mastit a!e (' tan"a ( cat# )ai )ic#$ con"in(t !ed( de p!oteine$ &acto+# 0i o cantitate )a!e de c&o!(!i$ D; o&('i& i fo fata+#5 2135 ulgerea: )od(& -n ca!e e e*ec(t# )(&%e!ea$ n()#!(& de )(& o!i 0i inte!8a&(& dint!e e&e (nt facto!i ce inf&(en"ea+# at,t cantitatea$ c,t 0i co)po+i"ia &apte&(i5 La 8ac# e fac ; < @ )(& o!i5 ?i)inea"a e o'"ine o cantitate )ai )a!e de &apte$ ia! ea!a a!e o cantitate )ai )a!e de %!# i)e5 2935 'dpostul: t!e'(ie !e pectate te)pe!at(!a$ ()iditatea 0i i%iena5 La te)pe!at(!# c#+(t# c!e0te p!ocent(& de %!# i)e din &apte$ ia! te)pe!at(!a e*ce i8# cade p!od(c"ia de &apte5 I%iena inf&(en"ea+# ca&itatea )ic!o'io&o%ic# a &apte&(i$ ia! c&i)a ()ed# inf&(en"ea+# po+iti8 p!od(c"ia de &apte5 2T35 unca *i mi*carea: ani)a&e&e fo&o ite &a dife!ite )(nci a&e c,)p(&(i da( o cantitate )ai )ic# de &apte$ ia! )i0ca!ea &i'e!# a ace to!a pe p#0(ni inf&(en"ea+# po+iti8 cantitatea de &apte5 efectele laptelui Ca(+e: 7 a&i)enta"ia neco!e p(n+#toa!e a ani)a&e&o!> 7 acti8itatea (no! )ic!oo!%ani )e> 7 condi"ii nei%ienice de !eco&ta!e> ?efecte: 7 de a!o)#$ de %( t$ )i!o > 7 &apte )a)itic$ &apte co&o t!($ &apte fi&ant$ &apte apo 5 !inteza i secreia laptelui "n glanda mamar Lapte&e e inteti+ea+# -n %&anda )a)a!#$ o!%an pecific ani)a&e&o! )a)ife!e ca!e a i%(!# n(t!i"ia no(7n# c(t(&(i de c#t!e o!%ani )(& )ate!n5 F&anda )a)a!# e te con tit(it# din do(# "e (t(!i: esutul glandular fo!)at din ce&(&e&e %a&actofo!e ca!e e te &oc(& p!op!i(7+i a& inte+ei &apte&(i5 Celulele galacto$ore e a ocia+# fo!),nd acinii 2a&8eo&e&e3$ ia! )ai )(&"i acini fo!)ea+# lobii galacto$ori. +esutul con#unctiv fo!)at din 8a e an%(ine$ &i)fatice$ ne!8i ca!e fo!)ea+# esutul glandular,,,.. Lapte&e e te fo!)at -n ce&(&e&e %a&actofo!e5 P!in !(pe!ea ace to!a &apte&e aG(n%e -n ca8itatea acin(&(i$ e c(!%e -n in( (& %a&actofo! it(at dea (p!a f,!c(&(i5 P!int!7o

ac"i(ne )ecanic# 2 (%e!e a( )(&%e!e3 e*ec(tat# a (p!a f,!c(&(i ca!e e te -nc6i -nt!7(n )(0c6i n()it s$incter- &apte&e e te e&i)inat din (%e!5 Componentele laptelui S(nt inteti+ate din (' tan"e &(ate din ,n%e 0i &i)f# p!in p!oce e co)p&e*e de inte+# a (no! (' tan"e pecifice 0i n( p!int!7o i)p&# t!a8e! a!e a ace to!a5 Co)ponente&e ,n%e&(i 0i a&e &apte&(i p!e+int# dife!en"ie!i e)nificati8e5 Componentele chimice "n plasma sanguin i lapte P!ec(! o!ii co)ponente&o! &apte&(i e o'"in -n (!)a t!an fo!)#!i&o! (fe!ite de 6!ana con ()at# de ani)a&e -n to)ac 0i inte tin5 P!oteine&e 8e%eta&e e de co)p(n p,n# &a a)inoaci+i$ ca!e t!ec -n ,n%e 0i -n %&anda )a)a!#$ (nde$ -)p!e(n# c( a&te (' tan"e a+otate a&e ,n%e&(i (fe!# p!oce e 'ioc6i)ice p!of(nde 0i e t!an o!)# -n p!oteine&e &apte&(i5 Aci+ii %!a0i 8o&ati&i p!e+en"i -n ,n%e&e ani)a&(&(i 2acid acetic$ acid p!opionic3 0i aci+ii %!a0i (pe!io!i p!e+en"i din )eta'o&i )(& 6id!a"i&o! de ca!'on 0i a& p!oteine&o! con tit(ie )ate!ia p!i)# pent!( inteti+a!ea &ipide&o!5 Lacto+a e fo!)ea+# din %&(co+a din ,n%e 0i acid(& &actic5 Oita)ine&e &ipo o&('i&e p!o8in din f(!aGe$ ia! ce&e 6id!o o&('i&e (nt p!od( (& acti8it#"ii 8ita&e a )ic!of&o!ei t!act(&(i di%e ti85 S(' tan"e&e )ine!a&e -0i a( o!i%inea tot -n f(!aGe5 Kn &apte$ cantit#"i&e de (' tan"e )ine!a&e (nt dife!ite de ce&e din ,n%e dato!it# fapt(&(i c# %&anda )a)a!# po ed# aptit(dinea de a e&ecta 0i )ecani )e de !econ tit(i!e -n )o&ec(&e5 A tfe&$ &apte&e con"ine de .@ o!i )ai )(&t Ca$ de / o!i )ai )(&t C$ de .H o!i P$ Da de 1 o!i 0i C& de @ o!i )ai p("in5 Fa+e&e din &apte (nt p!od(0i ai )eta'o&i )(&(i (' tit(it -n %&anda )a)a!#5 A&"i p!ec(! o!i (nt %a+e&e din ae!5 Secreia laptelui -ncepe &a f,!0it(& a!cinii$ d(p# f#ta!e$ e te !e%&at# de i te)(& ne!8o 0i 6o!)onii ec!eta"i de o8a!$ p&acent# 0i &o'(& ante!io! a& 6ipofi+ei 2p!o&actin#$ ocitocin#$ 8a op!e in#35 Lapte&e e ac()(&ea+# -n %&anda )a)a!#5 Ac"i(nea )ecanic# a (p!a (%e!(&(i dete!)in# ec!e"ia 6o!)oni&o! ocitocin# 0i pa!"ia& 8a op!e in# ca!e p!o8oac# cont!ac"ia acini&o!$ a )( c(&at(!ii cana&e&o! %a&actofo!e 0i e&i)ina!ea &apte&(i &a e*te!io!5 M(&%e!ea t!e'(ie # fie !apid# 0i co)p&et# pent!( a p!e8eni inacti8a!ea ocitocinei ce ac"ionea+# 9 < .H )in(te 0i pent!( a p!e8eni )odific#!i -n co)po+i"ia c6i)ic# a &apte&(i5 Reco&ta!ea &apte&(i de &a ani)a& e poate face )an(a& a( )ecanic$ !e pect,nd o e!ie de !e%(&i de i%ien# p!i8ind ani)a&(&$ %!aGd(&$ )(&%#to!(&$ !ecipient(& -n ca!e e !eco&tea+# &apte&e 0i apa!ate&e de )(& 5 Colectarea i transportul laptelui# $rganizarea zonei de colectare Co&ecta!ea &apte&(i c(p!inde tota&(& ope!a"i(ni&o! &a ca!e e te (p( &apte&e i)ediat d(p# )(&%e!e p,n# &a !ecep"ia -n fa'!ic# 0i e !ea&i+ea+# -n i te) ine&a!5 Te!ito!i(& de (nde -nt!ep!inde!ea e ap!o8i+ionea+# c( )ate!ie p!i)# !ep!e+int# +ona de co&ecta!e ca!e e te -)p#!"it# -n )ai )(&te 'a+e de co&ecta!e f(nc"ie de confi%(!a"ia G(de"(&(i5 Ace tea a( -n )od o'i0n(it o !a+# de @H < /H Y)5 Lapte&e p!o8ine de &a ociet#"i co)e!cia&e c( capita& de tat$ a ocia"ii a( %o pod#!ii pop(&a!e. .ona de colectare c(p!inde: puncte de colectare- centre de colectare- /ntreprinderi a( secii de colectare.

St!(ct(!a i te)(&(i ine&a! de co&ecta!e a &apte&(i: Zona de co&ecta!e a &apte&(i e ca!acte!i+ea+# p!in (!)#toa!e&e pa!tic(&a!it#"i: 7 o foa!te )a!e di pe! a!e a p(ncte&o! de co&ecta!e> 7 !it)(& de co&ecta!e e te 'i7 a( t!icotidian> 7 &apte&e e te (n p!od( (0o! pe!i a'i&> 7 p!od(c"ia e+onie!# a &apte&(i < )a*58a!a$ )in5ia!na$ )edi( -nt!e5 Aprecierea calitii laptelui crud Lapte&e c!(d inte%!a& e !ecep"ionea+# ca&itati8 p!in efect(a!ea ana&i+e&o! en+o!ia&e$ fi+ico < c6i)ice$ 'acte!io&o%ice 0i din p(nct(& de 8ede!e a& -n (0i!i&o! a&e te6nice5 Oe!ifica!ea ca&itati8# e face pe &ot(!i a (p!a (no! p!o'e de &apte !eco&tate confo!) STAS -n te!)en de ce& )(&t B o!e de &a !eco&ta!e$ ti)p -n ca!e p!o'e&e t!e'(ie )en"in(te &a )a*5 9HC 5 ?ac# p!o'e&e e ana&i+ea+# d(p# B o!e de &a !eco&ta!e$ ace tea e con e!8# p!in ad#(%a!e de 'ic!o)at de pota i( c!i ta&i+at a( 'ic!o)at de odi( c!i ta&i+at5 Ana&i+a ca&it#"i&o! en+o!ia&e a&e &apte&(i e face: ap!eciind a pect(&$ con i ten"a$ c(&oa!ea$ %( t(& 0i )i!o (& 0i i)p(!it#"i&e 8i+i'i&e5 E*a)en(& fi+ico < c6i)ic a& &apte&(i con t# -n dete!)ina!ea acidit#"ii$ %!ad(&(i de i)p(!ifica!e$ den it#"ii$ pH < (&(i 0i -n do+a!ea co)ponente&o! p!incipa&e: %!# i)ea 0i p!oteine&e5 E*a)en(& )ic!o'io&o%ic e efect(ea+# a (p!a p!o'e&o! !eco&tate 2f#!# con e!8an"i3 p!in dete!)ina!ea DTF 0i p!in )etoda !ed(cta+ei 0i ap!ecie!ea %!ad(&(i de conta)ina!e c( 'acte!ii po!o%ene anae!o'e5 Se efect(ea+# p!o'a c( a&'a t!( de )eti&en 0i p!o'a c( !e a+(!in#5 E(nc"ie de c(&oa!e e ap!ecia+# ca&itatea5 Aprecierea laptelui din punct de %edere al calitii tehnice Ca&itatea te6no&o%ic# a &apte&(i e dete!)in# p!in ap!ecie!ea co)po!ta)ent(&(i &a coa%(&a!e c( c6ea%5 Ti)p(& de coa%(&a!e depinde de ionii de Ca;P din &apte 0i de nat(!a ca+einei5 Procedee generale de conser%are a laptelui# Clasificarea metodelor de conser%are a laptelui ?(p# fe&(& )iG&oace&o! de -)piedica!e a a&te!#!ii e*i t# @ )a!i %!(pe de p!ocedee: fi+ice$ 'ioc6i)ice 0i c6i)ice5 P!ocedee&e fi+ice: .5R#ci!ea < !ef!i%e!a!ea 0i con%e&a!ea> ;5Knc#&+i!ea < pa te(!i+a!ea 0i te!i&i+a!ea> @5?e 6id!ata!ea pa!"ia&# < &apte concent!at> A5Knc#&+i!ea 0i de 6id!ata!ea pa!"ia&# < &apte concent!at 0i te!i&i+at> /5Knc#&+i!ea$ de 6id!ata!ea pa!"ia&# 0i adao (& de +a6#! < &apte concent!at c( +a6#!> B5?e 6id!ata!ea -naintat# < &apte p!af> 15Knc#&+i!ea 0i ac"i(nea fo!"ei cent!if(%e < &apte 'actof(%at> 95?e 6id!ata!ea -naintat# 0i in tantini+a!ea < &apte p!af in tant> T5Ac"i(nea !adia"ii&o! < &apte te!i&i+at c( !adia"ii5 P!ocedee&e 'ioc6i)ice 2(ti&i+ea+# 0i -nc#&+i!ea3:

7fe!)enta"ia &actic# a p!od( e&o! &actate acide 2ia(!$ ana$ &apte acidofi&3> 7fe!)enta"ia &actic# 0i a&coo&ic# 2Yefi!$ c(), 35 P!ocedee&e c6i)ice 2)ai !a! (ti&i+ate3: 7ad#(%a!e de anti eptici> 7acid(&a!e a!tificia&# 2'!,n+et(!i3> 7adao (& de H;O; 0i cata&a+#> 7adao de a!e 2&a fa'!ica!ea '!,n+et(!i&o! 0i (nt(&(i35 Conser%area laptelui cu a&utorul frigului %e$rigerarea < e ap&ic# -n +ona de co&ecta!e c#de!ea te)pe!at(!ii ; < /HC $ te)pe!at(!# ce pe!)ite p!e&(n%i!ea fa+ei 'acte!icide a &apte&(i$ -)piedic# de+8o&ta!ea 'acte!ii&o! &actice 0i deci$ p!e8ine acidifie!ea &(i5 E*i t# a%!e%ate de !#ci!e 2 c6i)'#to! de c#&d(!#3$ ia! depo+ita!ea &apte&(i !#cit e !ea&i+ea+# -n tanc(!i i+ote!)e5 Se )ai ap&ic# &apte&(i pa te(!i+at -)piedica!ea de+8o&t#!ii fo!)e&o! 8e%etati8e 0i a po!i&o! )ic!oo!%ani )e&o! ce a( !e+i tat p!oce (&(i de pa te(!i+a!e a( p!o8in din infec"ii (&te!ioa!e5 Con e!8a!ea (no! p!od( e finite c() a! fi: ),nt,na$ f!i0ca$ p!od( e&e &actate acide$ (nt(& 0i '!,n+et(!i&e e !ea&i+ea+# tot p!in !ef!i%e!a!e5 P!in !ef!i%e!a!e n( e te -)piedicat# de+8o&ta!ea 'acte!ii&o! p i6ofi&e 2'acte!ii de p(t!efac"ie$ -n pecia& f&(o!e cente3 ca!e de co)p(n p!oteine&e 0i &ipide&e c( fo!)a!e de peptone 0i a&te (' tan"e ca!e da( p!od( e&o! (n %( t 0i )i!o nep&#c(t de -n8ec6it$ a)a!5 La te)pe!at(!i c#+(te$ -n &apte 0i p!od( e &actate e pot de+8o&ta 0i d!oGdii 0i )(ce%ai(!i ceea ce afectea+# ca&itatea ae to!a5 Kn ceea ce p!i8e0te )odifica!ea ca&it#"ii en+o!ia&e a&e &apte&(i c!(d a( pa te(!i+at depo+itat ti)p )ai -nde&(n%at < a con tatat c# apa!e f!ec8ent %( t(& de !,nced at!i'(it )odific#!ii )etioninei$ %( t(& de Z&ipa+#4 at!i'(it de%!ad#!ii %!# i)i&o!$ %( t(& de -n8ec6it$ a)a! dato!at de co)p(ne!ii p!oteine&o! 0i %!# i)i&o!5 ?(!ata )a*5 de depo+ita!e &a ; < AHC ca!e n( p!od(ce )odific#!i e te de ; < @ +i&e5 Congelarea < -n ca+(& &apte&(i acea ta e ap&ic# foa!te !a!5 Se ap&ic# )ai )(&t &a depo+ita!ea (nt(&(i$ -n%6e"atei 0i -n (ne&e ca+(!i pent!( ),nt,n#$ '!,n+et(!i p!oa pete de 8aci 0i &apte de%!e at concent!at5 Te)pe!at(!i&e c#+(te (ti&i+ate &a con%e&a!e p!od(c )odific#!i p!of(nde -n )eta'o&i )(& )ic!oo!%ani )e&o!$ a tfe& c# a( &oc c6i)'#!i a&e 8ite+ei !eac"iei 'ioc6i)ice$ ia! fo!)a!ea c!i ta&e&o! de %6ea"# -n (' t!at dete!)in# de 6id!ata!ea ace t(ia$ c!e0te!ea concent!a"iei o&("iei$ a p!e i(nii o )otice ceea ce inf&(en"ea+# ne%ati8 e8o&("ia )ic!oo!%ani )e&o!5 F!ad(& de di t!(%e!e a )ic!oo!%ani )e&o! e te inf&(en"at de: ni8e&(& te)pe!at(!ii$ d(!ata ac"i(nii te)pe!at(!ii$ pH < (& &apte&(i$ p!e+en"a (' tan"e&o! c( ac"i(ne noci8#$ ac"i(nea p!otectoa!e a p!oteine&o! 0i &ipide&o!$ cantitatea de ap# con%e&at#$ fo!)a!ea c!i ta&e&o! de %6ea"#5 Modific#!i a&e t!(ct(!ii fi+ico < c6i)ice a &apte&(i: 7 e di t!(%e e)(& ia de %!# i)e$ ceea ce dete!)in# epa!a!ea %!# i)ii (' fo!)a (n(i t!at (&eio &a (p!afa"a &apte&(i -nc#&+it> 7co)p&e*(& fo foca+einat de ca&ci( -0i pie!de ta'i&itatea 0i p!ecipit# &a decon%e&a!e> Ace t &(c!( e te po i'i& dato!it# concent!a"iei &acto+ei 0i a #!(!i&o! )ine!a&e -n fa+a necon%e&at#5 P!ecipita!ea ca+einei$ e te deci$ !e+(&tat(& de 6id!at#!ii ace teia c(p&at# c( !ed(ce!ea pH < (&(i5 Oa&oa!ea n(t!iti8# a &apte&(i n( e te afectat# -n )od deo e'it p!in

con%e&a!e con tant#$ dete!)in,nd( < e doa! o )ic0o!a!e a con"in(t(&(i -n tia)in# 0i acid a co!'ic p!ec() 0i in6i'a!ea (no! en+i)e5 Kn c6i)'$ d(p# decon%e&a!e e inten ific# acti8itatea en+i)atic# ca (!)a!e a )#!i!ii (p!afe"ei acti8e a (' t!at(&(i ca!e a fo t f!a%)entat &a con%e&a!e5 Pasteurizarea < )etod# de con e!8a!e a &apte&(i ca!e (!)#!e0te di t!(%e!ea 'acte!ii&o! pato%ene 0i a )ic!of&o!ei 'ana&e a &apte&(i5 La a&e%e!ea !e%i)(&(i de pa te(!i+a!e e 8a "ine cont de di t!(%e!ea ce&o! )ai !e+i tente )ic!oo!%ani )e &a efect(& 'acte!icid a& c#&d(!ii5 Se 8a a&e%e o co)'ina"ie te)pe!at(!# < ti)p ca!e # a i%(!e di t!(%e!ea &(i M5t('e!c(&o i $ ce& )ai te!)o!e+i tent dint!e toate )ic!oo!%ani )e&e pato%ene e*i t,nd ce!tit(dinea c# n( a (p!e8ie"(it nici (n a&t )ic!oo!%ani ) pato%en5 Knc#&+i!ea &apte&(i t!e'(ie # )odifice c,t )ai p("in t!(ct(!a 0i co)po+i"ia ace t(ia$ fapt pent!( ca!e &a pa te(!i+a!e e 8o! !e pecta an()ite condi"ii: -nc#&+i!ea # fie o)o%en#$ pa te(!i+a!ea # e !ea&i+e+e -n a' en"a ae!(&(i$ ia! apa!ate&e de pa te(!i+at # ai'# (p!afa"a p!oteGat# pent!( a n( pe!)ite t!ece!ea )eta&e&o! -n &apte5 Metode de pasteurizare a5Knc#&+i!ea &apte&(i pe o in%(!# fa"# -n t!at %!o 5 Acea ta e ap&ic# -n ca+(& &apte&(i de tinat fa'!ic#!ii (no! '!,n+et(!i5 '5Knc#&+i!ea &apte&(i -n t!at ('"i!e pe o in%(!# fa"#5 Kn ap&ica!ea ace tei )etode e fo&o e0te pa te(!i+ato!(& c( to'#5 c5Knc#&+i!ea &apte&(i -n t!at ('"i!e pe a)'e&e fe"e5 Se fo&o e0te pa te(!i+ato!(& c( p&#ci$ &apte&e fiind -nc#&+it -n t!at ('"i!e pe a)'e&e fe"e$ fapt ce (!)#!e0te eficien"a t!ata)ent(&(i te!)ic 0i a i%(!# o)o%enitatea inc#&+i!ii5 Kn ca+(& a3 e fo&o e c 8ane&e c( pe!e"i d('&ii p!e8eni"i c( a%itato! 0i capac5 A'(!(& e 'a!'otea+# -nt!e pe!e"ii 8anei$ ia! &apte&e e a%it# -n pe!)anen"# pent!( (nifo!)i+a!ea -nc#&+i!ii5 Pa te(!i+atoa!e&e c( p&#ci (nt ce&e )ai !# p,ndite c6i)'#toa!e de c#&d(!#$ (ti&i+ate -n ind( t!ia &apte&(i a8,nd capacitatea -nt!e @HHH < /HHH &I6 0i fac pa!te dint! < o in ta&a"ie de pa te(!i+a!e ca!e a!e -n co)ponen"# (!)#toa!e&e: (n 8a c( f&oto! 28a ci&ind!ic c( f(nd d!ept din o"e& ino* !e+e)at pe picioa!e !e%&a'i&e35 E te p!e8#+(t c( p&(tito! ca!e p!in !idica!ea ni8e&(&(i de &ic6id ad(ce o 'i&# o't(!atoa!e -n d!ept(& o!ifici(&(i de a&i)enta!e a 8a (&(i !ed(c,nd a tfe& de'it(&5 Po)pa cent!if(%#$ a8,nd !oto! c( pa&ete d!epte5 Sepa!ato!(& de &apte ca!e !ea&i+ea+# de%!e a!ea$ no!)a&i+a!ea 0i c(!#"i!ea cent!if(%# a &apte&(i p!e-nc#&+it5 Pa te(!i+ato!(& a!e (n 'at(i fi* de fo!)a (n(i cad!( de o"e& p!ofi&at ca!e a!e !o&(& de a a a)'&a toate p#!"i&e co)ponente a&e pa te(!i+ato!(&(i 0i )ai )(&te tip(!i de p&#ci5 P&#ci&e de cap#t (nt acope!ite c( ta'&# din o"e& ino* !o+etate5 P&#ci&e c6i)'#toa!e de c#&d(!# (nt p!e ate 0i ca&i'!ate a8,nd cana&e ond(&ate -n pa!tea cent!a&# a p&#cii5 P&#ci&e (nt &( t!(ite e&ect!o&itic$ ia! -n p#!"i&e &ate!a&e 0i -n G(!(& o!ificii&o! de &a co&"(!i a( cana&e -n ca!e e )ontea+# %a!nit(!i de ca(ci(c$ !e+i tente &a c#&d(!# 0i &a a%en"ii c6i)ici din o&("ii&e de p#&a!e5 Knt!e p&#ci di tan"a e te de ci!ca H$@ c)5 Pe o pa!te a p&#cii ci!c(&# &apte&e$ ia! pe cea&a&t# pa!te a%en"ii de !#ci!e a( -nc#&+i!e -n cont!ac(!ent5 P&#ci&e inte!)edia!e (nt p!e8#+(te c( !aco!d de int!a!eIie0i!e p&a ate de o pa!te 0i de a&ta a apa!at(&(i5 P&#ci&e de &(c!( 0i ce&e inte!)edia!e (nt )ontate pe ; 'a!e de %6ida!e 2(n(& (pe!io! 0i (n(& infe!io!3 0i e&e e t!,n% c( aG(to!(& p&#ci&o! de cap#t5 'egimurile de pasteurizare Pa te(!i+a!e7Goa #$ B@ < B/HC c( )en"ine!e @H )in5

7)edie$ 1A < 1/HC c( )en"ine!e .H )in5 7 -na&t#$ HTST 9/HC c( )en"ine!e .H < ./ ec5 UHT TH < T/HC c( )en"ine!e A < / ec5 7 (' 8id 2OACREAIA3 e !ea&i+ea+# -n @ co)pa!ti)ente: .5T; < T/HC > 8id /HH < BHH ))H% ;51/ < 9HHC > @AH ))H% @5A/HC > TH ))H% !terilizarea laptelui E*i t# @ )etode: -)'(te&iat$ -nt! < o in%(!# ope!a"ie> -n f&(* contin((> co)'inat#5 Procedeul clasic: ../ < .@H $ ;H < /H ec5 2&apte&e e te deGa a)'a&at e!)etic$ di contin((35 Procedeul continuu: .AH < ./H $ A < 9 ec 2&apte&e e te !#cit !apid ;/ < ;H 0i a)'a&at -n condi"ii a eptice35 Laptele ()* 2./H $ ; ec53 Se !ea&i+ea+# d(p# ; i te)e de 'a+#: 7-nc#&+i!ea indi!ect# a &apte&(i p!in fo&o i!ea c6i)'#to!(&(i de c#&d(!#> 7-nc#&+i!ea di!ect# p!in contact di!ect a& &apte&(i c( a%ent te!)ic 2a'(!35 Knc#&+i!ea di!ect# e !ea&i+ea+# -n ; 8a!iante: 7 inGecta!e de a'(! -n &apte 2(pe!i+a!e3> 7 inGecta!e de &apte -nt! < o incint# c( a'(! 2p(&8e!i+a!e35

Efectul "nclzirii asupra componentelor laptelui

+,Efectul asupra proteinelor La te)pe!at(!i )ai )ici de .HHHC de%!ada!ea p!oteine&o! e te &i)itat#5 Mice&ii&e de ca+ein# p,n# &a BH7B/HC a( o t!(ct(!# ta'i&# dete!)inat# de fo!"e&e ce ac"ionea+# -nt!e f!ac"i(ni&e ca+einice 2e&ect!o tatice 0i 6id!ofo'e35 ?int!e ace tea C7 ca+eina c( pa!tea a 6id!ofo'# D7te!)ina&# ac"ionea+# ca p!incipa& ta'i&i+ato! a& )ice&ii&o! de ca+ein#5 La te)pe!at(!i )ai )a!i de B/HC -ncepe # e denat(!e+e p!oteine&e e!ice$ M7&acto%&o'(&ina fiind cea )ai en i'i&# &a c#&d(!# din ca(+a &e%#t(!i&o! S7S e*i tente ca!e e t!an fo!)# -n %!(p#!i <SH 2!# p(n+#toa!e de %( t(& de Ee a& &apte&(i3 M7 &acto%&o'(&ina denat(!at# e a ocia+# c( C7ca+eina$ a ocie!e ca!e e te c( at,t )ai p(te!nic# c( c,t te)pe!at(!a c!e0te atin%,nd )a*i)a &a 9/7T/HC5 L7&acta&'()ina e te )ai ta'i&# &a c#&d(!#$ ea (fe!ind o denat(!a!e co)p&et# &a te)pe!at(!i )ai )a!i de T/HC c,nd poate inte!ac"iona c( M7&acto%&o'(&ina$ p!in a ocie!e$ fo!),nd (n co)p&e*$ ca!e &a !,nd(& #( e poate a ocia c( C7ca+eina din )ice&e&e de ca+ein#5 La &apte&e t!atat te!)ic p,n# &a TH7T/HC )ice&e&e de ca+ein# 8o! fi -nconG(!ate de (n t!at de p!oteine e!ice denat(!ate$ ceea ce d(ce &a ta'i&itatea &apte&(i5 Efect(& ne%ati8 e )anife t# &a coa%(&a!ea c( c6ea% a &apte&(i$ coa%(&(& o'"in(t fiind )oa&e$ %!e( de p!e&(c!at5 La te)pe!at(!i )ai )a!i de 1/HC e )odific# 0i ec6i&i'!(& dint!e )ice&e&e de fo foca+einat 0i #!(!i&e )ine!a&e o&('i&e -n en (& c# fo fat(& de ca&ci( co&oida& de &a (p!afa"a )ice&e&o! e te t!an fo!)at -n fo fat t!ica&cic $ in o&('i&$ ca!e p!ecipit# a tfe& c# e p!od(ce o #!#ci!e a &apte&(i -n #!(!i de ca&ci( o&('i&5 P!oteina ca+einei e denat(!ea+# 0i coa%(&ea+# &a te)pe!at(!i )ai )a!i de .AHHC -7*ransformrile lactozei

Knt!e 1H79HHC &acto+a e te de co)p( # pa!"ia& c( fo!)a!e de aci+i o!%anici 2fo!)ic$ &actic35 La te)pe!at(!i pe te 9HHCpot a8ea &oc -)'!()#!i de tip Mai&&a!d ca!e e accent(ea+# &a te!i&i+a!ea &apte&(i -n i te) di contin(( 0i e te )ini)# &a UHT5 Inten itatea !eac"iei Mai&&a!d e te inf&(en"at# de : ni8e&(& de te)pe!at(!# d(!ata t!ata)ent(&(i ap&icat 8a&oa!ea pH7&(i 2ce& a&ca&in fa8o!i+,nd !eac"ia3 nat(!a 0i con"in(t(& de +a6#! !ed(c#to! a)inoaci+i &i'e!i a( din t!(ct(!a p!oteine&o!

P!od(0ii fina&i de !eac"ie$ )e&anoidine&e in o&('i&e (nt co&o!ate -n '!(n$ ceea ce inf&(en"ea+# p!op!iet#"i&e en+o!ia&e a&e &apte&(i5 ?e%!ada!ea Mai&&a!d cond(ce 0i &a )odifica!ea 8a&o!i n(t!iti8e a &apte&(i p!in di pa!i"ia &i+inei$ ca!e de8ine a tfe& a)inoacid &i)itant a& eficacit#"ii p!oteice )ai a&e c,nd &apte&e e ad!e ea+# a&i)enta"iei copii&o! ca!e nece it# (n apo!t po!it de &i+in#> fo!)a!ea de p!od(0i ca!e a( p!op!iet#"i to*ice 0i antien+i)atice .7Efectul "nclzirii asupra grsimi F&o'(&e&e de %!# i)e (nt -n %ene!a& te!)o ta'i&e5 T!ata)ent(& te!)ic )odific# t!(ct(!a fi+ic# a %&o'(&e&o! de %!# i)e$ n( 0i co)po+i"ia &o! c6i)ic#5 P!in pa te(!i+a!e 0i te!i&i+a!e e denat(!ea+# pa!tea p!oteic# a )e)'!anei %&o'(&(i de %!# i)e$ !ea&i+,nd(7 e o f&(idifica!e co)p&et# a &ipide&o! din %&o'(&e&e de %!# i)e5 A tfe& e -ncetine0te feno)en(& de epa!a!e pontan# a ace to!a &a (p!afa"a &apte&(i5 Ace t efect )e!%e pa!a&e& c( c!e0te!ea te)pe!at(!i t!ata)ent(&(i te!)ic5 /,Efectul asupra srurilor i grsimilor din lapte P!in -nc#&+i!e e )odific# ec6i&i'!(& a&in a& &apte&(i: t!ece!ea fo fat(&(i de ca&ci( o&('i& -n fo fat t!ica&cic in o&('i& ca!e p!ecipit# -nt!e B/7

.HHHC5Pe te .HHHC a!e &oc p!ecipita!ea cit!a"i&o! de ca&ci( 0i )a%ne+i(5 Modifica!ea ec6i&i'!(&(i dint!e ca&ci( ioni+at 0i ce& neioni+at5 -n en (& c# ec6i&i'!(& e dep&a ea+# -n di!ec"ia ca&ci&(i neioni+at$ ceea ce cond(ce &a c!e0te!ea ta'i&it#"ii ca+eine&o!5 P!in -nc#&+i!e a!e &oc 0i e&i)ina!ea %a+e&o! din &apte 2 CO ;$ D;$ O; 3 ceea ce -)piedic# ac"i(nea O; a (p!a 8ita)ine&o! 0i &ipide&o!5 0,Efectul "nclziri asupra enzimelor En+i)e&e din &apte ce& )ai !apid 2BHHCI. )in(t (nt inacti8e &a pe te 9HHC dato!it# 3$ &ipa+a 21HHCI./ ec53$ fo fata+a

denat(!#!ii p!oteine&o! ca!e int!# -n co)po+i"ia &o!5 A)i&a+a e inacti8ea+# a&ca&in#21AHCI/ ec53$pe!o*ida+a29;HcI/ ec5 3$ &ipa+e )ic!o'iene29/7THHC3 Pe 'a+a efect(&(i te!)ic a (p!a en+i)e&o! 7a( e&a'o!at te te pent!( cont!o&(& pa te(!i+#!i &apte&(i 0i pe!o*ida+ei35 1,Efectul "nclzirii asupra %itaminelor Oita)ine&e 6id!o o&('i&e (nt )ai te!)o en i'i&e dec,t ce&e &ipo o&('i&e$ fapt ce e te p( pe ea)a ac"i(ni p!otectoa!e a %!# i)i&o!5 Kn %ene!a&$ p!in pa te(!i+a!e HTST 0i te!i&i+a!e UHT 8ita)ine&e din &apte (nt di t!( e -n )ic# )# (!#5 2,Efectul "nclziri asupra %alorii nutriti%e a laptelui ),nt,nii2 te t(& fo fata+ei 0i

Oa&oa!ea n(t!iti8# a &apte&(i t!atat te!)ic 8a depinde de )odific#!i&e (fe!ite de co)ponente&e a&e5 P!in ap&ica!ea pa te(!i+#!ii HTST 0i a te!i&i+#!ii UHT 8a&oa!ea n(t!iti8# a &apte&(i 8a fi afectat# -n )ai )ic# )# (!# co)pa!ati8 c( a&te !e%i)(!i te!)ice de pa te(!i+a!e 0i te!i&i+a!e5 Te6no&o%ia &apte&(i de con () !chema tehnologic Lapte&e2)ate!ie p!i)#3
Recep"ia ca&itati8# 0i cantitati8# C(!#"i!ea de i)p(!it#"i R#ci!ea ?epo+ita!ea inte!)edia!# Do!)a&i+a!ea O)o%eni+a!ea Pa te(!i+a!ea R#ci!ea A)'a&a!ea ?epo+ita!ea %ecepia calitativ: e face dete!)in,nd p!op!iet#"i&e fi+ico7c6i)ice$ ce&e )ic!o'io&o%ice 0i o!%ano&eptice5 Ana&i+e&e fi+ico7c6i)ice (nt : dete!)ina!ea p!ocent(&(i de %!# i)e p!in )etoda acido7'(ti!o)et!ic# c( aG(to!(& '(ti!o)et!(&(i Fe!'e! dete!)ina!ea den it#"ii c( aG(to!(& )etodei a!eo)et!ice dete!)ina!ea i)p(!it#"i&o! p!in )etoda c( &actofi&t!( dete!)ina!ea acidit#"ii p!in tit!a!e dete!)ina!e (' tan"e&o! p!oteice p!in ana&i+a di!ect# confo!) STAS

Ana&i+e )ic!o'io&o%ice 7 e dete!)in# n()#!(& de 'acte!ii co&ifo!)e 0i (fc5 Ana&i+e en+o!ia&e: con i ten"a7 # n( fie fi&ant# > # fie co)pact#$ o)o%en#> a pect 7 # fie )at c(&oa!e7de &a a&' p,n# &a a&' %#&'(i )i!o 0i %( t 7 p&#c(t$ d(&cea%$ ca!acte!i tic> f#!# )i!o 0i %( t t!#in5 %ecepia cantitativ: e face %!a8i)et!ic c( aG(to!(& c,nta!e&o! a( 8o&()et!ic c( aG(to!(& %a&acto)et!e&o!5 Curirea de impuriti: c(!#"i!ea &apte&(i c( aG(to!(& c(!#"itoa!e&o! cent!if(%a&e 2pent!( o c(!#"i!e a8an at#3 e face &a te)pe!at(!i de A/7/HHC5 Kn ace te c(!#"itoa!e cent!if(%a&e e epa!# &apte&e de i)p(!it#"i )ic!o copice$ ace tea dep(n,nd(7 e pe ta&e!e&e apa!at(&(i5 ?(p# dep(ne!e$ ace tea$ &a te!)ina!ea ope!a"iei 8o! fi -ndep#!tate 0i c(!#"ate5 Acea t# c(!#"i!e e te o c(!#"i!e ec(nda!# )ai p!of(nd# dec,t cea p!i)a!#$ a8,nd -n 8ede!e c# ace ta e !ea&i+ea+# c( aG(to!(& (no! ite 0i tifoane a0e+ate &a %(!i&e de 8i+ita!e a&e tanc(!i&o! de !ecep"ie5 %cirea laptelui: e face c( aG(to!(& c6i)'#toa!e&o! de c#&d(!# p,n# &a te)pe!at(!i -nt!e ;7BHC$ e8it,nd(7 e a tfe& t!ece!e &apte&(i &a o aciditate !idicat# 0i totodat# e e8it# 0i fa+a 'acte!icid#5 "epozitarea intermediar: e face c( cop(& de a e8ita -nc!(ci0a!ea p!oce (&(i te6no&o%ic 0i pent!( o )ai '(n# de f#0(!a!e a ace t(ia5 Se !ea&i+ea+# -n tanc(!i i+ote!)e -n ca!e e poate !ea&i+a 0i o)o%eni+a!ea &apte&(i c( aG(to!(& (no! a%itatoa!e )ontate -n inte!io!(& tanc(!i&o!5 0ormalizarea: e face c( cop(& de a e aG(n%e &a p!ocent(& de %!# i)e do!it5 Se poate !ea&i+a p!in ad#(%a!e de %!# i)e -n &apte$ p!in e*t!a%e!e de %!# i)e din &apte a( p!in a)e tec a do(# tip(!i de &apte c( dife!ite p!ocente de %!# i)e5 1mogenizarea: e !ea&i+ea+# c( cop(& de a e8ita epa!a!ea %!# i)ii &a (p!afa"a &apte&(i 0i pent!( o c,t )ai '(n# di pe! ie a %&o'(&e&o! de %!# i)e -n )a a &apte&(i5 Pasteurizarea: de o'icei e fo&o e c pa te(!i+atoa!e c( p&#ci ca!e a( -n dota!e 0i (n 8a c( f&oto!$ o po)p# 0i o in ta&a"ie de a(to)ati+a!e5 Se face pent!( di t!(%e!ea )ic!oo!%ani )e&o! pato%ene &a te)pe!at(!i -nt!e 1.71/HC ti)p de ;H)in5 Se e8it# -n contin(a!ea p!oce (&(i te6no&o%ic !econta)ina!ea &apte&(i c( )ic!oo!%ani )e c( aG(to!(& p(ncte&o! c!itice de cont!o& fo&o ind(7 e )etoda HACCP5 Uneo!i$ d(p# pa te(!i+a!e e poate e*ec(ta ope!a"ii de de+odo!i+a!e$ ope!a"ie p!in ca!e e e&i)in# din &apte (ne&e (' tan"e 8o&ati&e -n cop(& -)'(n#t#"i!ii ca&it#"i&o! en+o!ia&e a&e p!od( (&(i finit5 Kn acea t# in ta&a"ie &apte&e e te -nc#&+it &a 9H7 9THC 0i t!i)i (' p!e i(ne p!in inte!)edi(& (n(i cop de p(&8e!i+a!e -nt!7(n 8a af&at (' p!e i(ne 28id pa!"ia&3 &apte&e a tfe& de+odo!i+at e te e8ac(at c( o po)p# 0i cond( &a !#ci!e 0i depo+ita!e p!int!7o cond(ct#5 %cirea laptelui: e face -n tanc(!i i+ote!)e p,n# &a ;7AHC c( cop(& de a e e8ita acidifie!e &apte&(i5 'mbalarea laptelui: e face -n )ai )(&te tip(!i de a)'a&aGe> fo&ii de po&ieti&en#$ )ate!ia& p&a tic$ a( ca!toane ce!(ite 0i &#c(ite5 Se !ea&i+ea+# c( )a0ina de a)'a&at pecific# tip(&(i de a)'a&aG &a te)pe!at(!i -nt!e ;7BHC5

"epozitarea: e face &a te)pe!at(!a -nt!e H7AHC5 U)iditatea !e&ati8# a ae!(&(i 9H79/:5Te!)en(& de %a!an"ie e te de A965

Condi"ii&e de ad)i i'i&itate a &apte&(i de con ()

Aciditate :.B7;.HT ?en itatea )ini)# e te de .$H;9 &a &apte&e no!)a& 0i de .$H@H &a &apte&e ),nt,nit5 Te)pe!at(!a &a &i8!a!e e te de )a*i) .;HC5 Reac"ia fo fata+ei 0i pe!o*ida+ei # fie ne%ati8#5 P!ocent(& de %!# i)e poate fi dife!it :pent!( &apte&e no!)a&i+at poate fi de : ; > ;$/> @$/> A> 15 C(&oa!ea: a&'#5 Mi!o 0i %( t(& e te p&#c(t5 A pect: o)o%en$ f#!# i)p(!it#"i 0i edi)ente5 ?in p(nct de 8ede!e )ic!o'io&o%ic: 'acte!ii co&ifo!)e .HIc)@ ae!o'i )e+ofi&i @HHHHHIc)@ E5 co&i .Ic)@

*ehnologia produselor lactate acide

P!od( e&e &actate acide e o'"in din fe!)enta!ea &apte&(i c( 'acte!ii &actice ad#(%ate (' fo!)# de c(&t(!i5 P!od(ce!ea p!od( e&o! &actate a a!e &a 'a+# p!incipi(& de con e!8a!e a &apte&(i p!in )etoda 'ioc6i)ic#$ 'a+at# pe ac"i(nea anti eptic# a acid(&(i &actic p!od( p!in fe!)enta!ea &acto+ei de 'acte!ii&e &actice5 C&a ifica!e: p!od( e&e o'"in(te p!in fe!)enta!e &actic#: ia(!t$ ana$ 'io%(!t$ &apte '#t(t$ &apte acidofi&5 p!od( e&e o'"in(te p!in fe!)enta"ie &actic# 0i a&coo&ic#: Yefi!$ c(), > &apte acidofi& c( d!oGdii5 P!od( e&e din p!i)a cate%o!ie a( (n coa%(& )ai den $ o)o%en$ f#!# '(&e de ae!5 ?ato!it# ac()(&#!ii de acid &actic -n ti)p(& fe!)enta"iei a( (n %( t acid$ (0o! ac!i0o!5 P!od( e&e din a do(a cate%o!ie a( (n coa%(& fin t!#'#t(t de '(&e )ici de CO;5 F( t(& e te acidifiant$ (0o! a t!i%ent dato!it# ac()(&#!i de acid &actic$ CO; 0i a&coo& eti&ic5 Kn ti)p(& fa'!ic#!ii p!od( e&o! &actate acide a( &oc o e!ie de p!oce e fi+ico7c6i)ice 0i 'ioc6i)ice a tfe&: fe!)enta!ea &acto+ei de )ic!oo!%ani )e> c#de!ea pH7(&(i ca (!)a!e a ac()(&#!ii de acid &actic> fo!)a!ea (' tan"e&o! de a!o)#> fo!)a!ea de a&coo& eti&ic 0i CO; -n (ne&e ca+(!i> coa%(&a!ea ca+einei>

 p!oteo&i+a c( e&i)ina!e de a)inoaci+i &i'e!i Oa&oa!ea n(t!iti8# a p!od( e&o! &actate acide e te de t(& de !idicat#$ e&e con"in,nd toate co)ponente&e n(t!iti8e a&e &apte&(i$ -nt!7o fo!)# (0o! a i)i&a'i&#5 Oa&oa!ea ene!%etic# a ace to! p!od( e e te c#+(t# dato!it# t!an fo!)#!i (nei p#!"i din &acto+# -n acid &actic$ CO; 0i a&coo& eti&ic5 ?ato!it# fapt(&(i c# e fo!)ea+# p!od( e de fe!)enta"ie$ p!od( e&e &actate acide a( p!op!iet#"i dietetice 0i te!ape(tice c( !o& fa8o!a'i& pent!( o!%ani )e5 Capacitatea de a i)i&a!e 0i de di%e tie c!e0te deoa!ece (' tan"e&e p!oteice (nt pa!"ia& 6id!o&i+ate $ ia! coa%(&(& o'"in(t e te fin$ fiind )ai acce i'i& ac"i(nii en+i)e&o! di%e ti8e5

Culturi selecionate de microorganisme

C(&t(!i&e pent!( fa'!ica!ea p!od( e&o! &actate acide t!e'(ie # fie p(!e 0i e pot p!e+enta (' fo!)# de )onoc(&t(!i a( c(&t(!i )i*te5 I+o&a!ea c(&t(!i&o! e !ea&i+ea+# -n &a'o!atoa!e pecia&i+ate$ pecii&e de )ic!oo!%ani )e e e&ec"ionea+# -n f(nc"ie de 8ite+a de de+8o&ta!e 0i de p!od(ce!e a acid(&(i &actic$ de pe!fo!)an"e&e -n a!o)# 0i CO;$ ia! (neo!i pent!( capacitate de a p!od(ce con i ten"# fi&ant#5 C(&t(!i&e e&ec"ionate e &i8!ea+# de c#t!e &a'o!ato! (' fo!)# &ic6id# a( &iofi&i+ate a( con%e&ate5 C(&t(!i&e o'"in(te p!in -n #),n"a!ea &apte&(i 0i coa%(&a!ea ace t(ia e n()e c )aie&e5 ?in c(&t(!a p(!# e p!epa!# )aia(a p!i)a!#5 ?in acea ta e p!epa!# )aia(a ec(nda!# ca!e e!8e c &a p!epa!a!ea )aie&ei te!"ia&e$ acea ta$ deo'icei !ep!e+ent,nd )aia(a fo&o it# -n p!od(c"ie5

*ipuri de culturi pentru produsele lactate acide

Ia(!t(&: c(&t(!# )i*t# fo!)at# din St!eptococc( t6e!)op6i&( P Lacto'aci&&( '(&%a!ic( 5 St!eptococc( t6e!)op6i&( e te 'acte!ie a!o)ati+ant#$ acidifia+# (0o! )edi(& 0i a!e o te)pe!at(!# opti)# de de+8o&ta!e de @17AHHC5 Lacto'aci&&( '(&%a!ic( e te o 'acte!ie acidifiant#$ p!od(ce &a AH7/HHC acid &actic$ ce acidifia+# p(te!nic )edi(&: Lapte '#t(t: con"ine c(&t(!i )i*te acidifiante 2St!eptococc( &acti 3 0i a!o)ati+ante 2 St!eptococc( cit!o8o!()3 Sana: con"ine c(&t(!i acidifiante 2St!eptococc( c!e)o!i 3 0i a!o)ati+ante 2St!eptococc( pa!acit!o8o!()3 Lapte&e acidofi&: con"ine c(&t(!# p(!# de Lacto'aci&&( acidop6i&( 5 Lapte&e acidofi& c( d!oGdie: con"ine c(&t(!# )i*t# de Lacto'aci&&( acidop6i&( 0i d!oGdii &actice de 8in a( 'e!e5 =io%(!t: con"ine c(&t(!# )i*t# de Lacto'aci&&( acidop6i&( 0i St!eptococc( taete5 Cefi!: con"ine %!an(&e de ca+ein# -n inte!io! $ ia! &a (p!afa"# e %# e c 'acte!ii &actice 2 St!eptococci 0i Lacto'aci&i3 0i d!oGdii 2 To!(&a Yefi!ii35 C(&t(!a con"ine a tfe& Lacto'aci&&( '(&%a!ic( $ St!eptococc( &acti $ St!eptococc( c!e)o!i $ Lacto'aci&&( ca(ca+ic( $ To!(&a Yefi!ii5

C(), : e te p!epa!at din c(&t(!i p(!e de Lacto'aci&&i 2 Lacto'aci&&( '(&%a!ic( $ Lacto'aci&&( acidop6i&( 3$ d!oGdii &actice 2 Sacc6a!o)Qce &acti

!chema tehnologic de preparare a produselor lactate acide Lapte )ate!ie p!i)# Recep"ia cantitati8# 0i ca&itati8#

Ei&t!a!ea C(!#"i!ea de i)p(!it#"i

Do!)a&i+a!ea

Pa te(!i+a!ea R#ci!ea Kn #),n"a!ea A)'a&a!e Ee!)enta!e 2 te!)o tata!e3 P!e!#ci!e R#ci!e ?epo+ita!e

O)o%eni+a!e Pa te(!i+a!e R#ci!e Kn #),n"a!e Ee!)enta!e2te!)o tata!e3 P!e!#ci!e A%ita!e coa%(& A)'a&a!e R#ci!e

?epo+ita!ea Kn p!i)a 8a!iant# fe!)enta!ea &apte&(i 2te!)o tata!ea 3 e face di!ect -n a)'a&aGe de dife!ite %!a)aGe5 Kn a II7a 8a!iant# te!)o tata!ea e !ea&i+ea+# -n !e+e!8oa!e de )a!e capacitate a i%(!,nd o co)po+i"ie 0i o con i ten"# o)o%en# a coa%(&(i5 %ecepia: e face p!in ana&i+e de &a'o!ato! a (p!a p!o'e&o! de )ate!ie p!i)# dete!)in,nd(7 e ca&it#"i&e en+o!ia&e$ fi+ico7c6i)ice 0i aptit(dine pent!( coa%(&a!e5 Pent!( fa'!ica!ea p!od( e&o! &actate acide e poate fo&o i &apte de 8ac#$ 'i8o&i"#$ oaie 0i cap!#2c(), 35 Curire de impuriti: e !ea&i+ea+# c( epa!ato!(& 7 c(!#"ito!$ a (p!a &apte&(i -nc#&+it &a A/7/HHC5 0ormalizarea: e face -n f(nc"ie de ce!in"e&e no!)e&o! -n 8i%oa!e pent!( p!od( e&e !e pecti8e5 Pasteurizarea: e face &a 9/7T/HC c( )en"ine!e ./ )in5$ adic# (n !e%i) de pa te(!i+a!e ce a i%(!# o di t!(%e!e c,t )ai co)p&et# a )ic!oo!%ani )e&o!5 La ace te te)pe!at(!i a!e &oc denat(!a!ea p!oteine&o! c( di t!(%e!ea &e%#t(!i&o! inte!)o&ec(&a!e 0i e&i'e!a!ea (no! &an"(!i &ate!a&e c( %!(p#!i 6id!ofi&e$ ceea ce dete!)in# )#!i!ea 6id!at#!ii (' tan"e&o! p!oteice c( !epe!c(! i(ni po+iti8e a (p!a fe!)ent#!ii (n(i coa%(& den $ f#!# epa!a!e de +e!5 %cirea: e !ea&i+ea+# p,n# &a te)pe!at(!a de -n #),n"a!e ca!e e te pecific# fiec#!(i p!od( -n pa!te5 Pent!( a p!e-nt,)pina c#de!ea te)pe!at(!i &apte&(i -n ti)p(& )anip(&#!ii (&te!ioa!e te)pe!at(!a &a ca!e e !#ce0te &apte&e t!e'(ie # fie c( ;7@HC )ai )a!e dec,t te)pe!at(!a opti)# de de+8o&ta!e a )ic!oo!%ani )e&o! pecifice 2@/7 //HC35 2nsm&narea: e face c( )aia(a de p!od(c"ie -n cantit#"i ce 8a!ia+# -n f(nc"ie de tip(& p!od( (&(i $ acti8itatea )aie&ei$ ca&itatea &apte&(i 0i p!oce (& te6no&o%ic fo&o it5 Maia(a e ada(%# -n Get ('"i!e (' a%ita!e p(te!nic# -n 8ede!ea (nei !epa!ti+#!ii c,t )ai (nifo!)e a ace teia -n &apte5 'mbalarea: &apte&e -n #),n"at e !ea&i+ea+# i)ediat d(p# te!)ina!ea -n #),n"#!ii5 A)'a&aG(& e cap (&ea+# 0i e )a!c6ea+#$ d(p# ca!e e a0ea+# -n na8ete 0i e t!ec &a te!)o tata!e5 )ermostatarea: e face -n 8ane de fe!)enta!e p!e8#+(te c( pe!e"i d('&i a( -n a)'a&aGe ca!e e int!od(c -n d(&ap(!i de te!)o tata!e a( ca)e!e te!)o tatate p!e8#+(te c( apa!at(!# de e)na&i+a!e ac( tic# 0i optic# ca!e indic# 8a&oa!ea pH7(&(i -n ti)p(& fe!)ent#!ii5 Sf,!0it(& te!)o tat#!ii e ta'i&e0te d(p# ca!acte!i tici&e coa%(&(&(i 0i acti8itatea p!od( (&(i 29H7THH T3$ pHUA$B/7A$15 Prercirea: e !ea&i+ea+# p,n# &a ap!o*i)ati8 ;HHc$ ia! cop(& ace teia e te de a e8ita apa!i"ia +e!(&(i p!in )i0ca!ea a)'a&aGe&o!5 %cirea: e !ea&i+ea+# &a B79Hc$ !ed(c,nd p!oce (& )ic!o'io&o%ic$ a!e &oc ()f&a!ea p!oteine&o!$ ceea ce dete!)in# o c#de!e a con"in(t(&(i de ap# &i'e!# 0i o )#!i!e a p!opo!"iei de ap# &e%at# o'"in,nd(7 e a tfe& (n coa%(& )ai den 5 "epozitarea: e face &a A79HC -n depo+ite f!i%o!ifice 0i o ()iditate !e&ati8# a ae!(&(i 9H79/:5 ?(!ata )ini)# de depo+ita!e e te de .;6 0i )a*i)# de A96$ ti)p -n ca!e )ai a!e &oc (n p!oce de )at(!a!e a p!od( e&o!$ coa%(&(& e -nt#!e0te ia! %( t(& 0i a!o)a pecific# e acce&e!ea+#5

*ehnologia de fabricare a iaurtului

P!ocent(& de %!# i)e a& )ate!iei p!i)e # fie c(p!in -nt!e H$.[B:5Pent!( -)'(n#t#"i!ea 0i c!e0te!ea 8a&o!i n(t!iti8e e poate p!oceda &a : concent!a!ea &apte&(i (' 8id p,n# &a ./: (' tan"a ( cat#5 ad#(%a!ea de &apte p!af ),nt,nit a( inte%!a& ad#(%a!ea de CaC&; -n p!opo!"ie de .H7./%I .HH& &apte5 Ope!a"ia de o)o%eni+a!e e te o'&i%ato!ie dac# &apte&e e concent!ea+# a( i e ada(%# &apte p!af$ ca+ -n ca!e acea t# ope!a"ie a!e &oc /H7BHHC 0i &a o p!e i(ne de ./H7 ;HH at)5 Pa te(!i+a!ea e !ea&i+ea+# &a 9/7T/HC c( )en"ine!ea ./ )in5$ apoi e H !#ce0te &a A/ C 0i e -n #),n"ea+# c( )aia -n p!opo!"ie de ;7@: fa"# de cantitatea de &apte p!e&(c!at5 Te!)o tata!ea a!e &oc &a A;7A/HC ti)p de ;7@6 c( )en"ine!ea c,t )ai t!ict# a te)pe!at(!i5 P!e!#ci!ea e !ea&i+ea+# p!in de c6ide!ea (0i&o! te!)o tate$ ia! !#ci!ea a!e &oc p,n# &a @7AHC5 La &i8!a!e te)pe!at(!a # fie 9HC ia! aciditatea # n( dep#0ea c# ../HT5 So!ti)ente: Ia(!t c( f!(cte$ Ia(!t de f!(cte2 c( a!o)e3$ C!e)# de ia(!t 2 e ada(%# +ea)i& 0i %ea)3> \(a!%$ Ia(!t c( coa%(& f&(id5 Te!)en(& de %a!an"ie e te de o +i 2a &i8!#!ii3$ pent!( p!e&(n%i!ea d(!atei de con e!8a!e e pot fo&o i )ai )(&te )etode: con%e&a!e$ &iofi&i+a!ea$ te6nica t!at#!ii a eptice$ (pe!i+a!ea$ pa te(!i+a!e 0i ad#(%a!ea de 6id!oco&oi+i ta'i&i+ato!i 2 pectin#$ a)idon$ ca!'o*i&)eti&ce&(&o+#35

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a &apte&(i '#t(t

E*i t# t!ei tip(!i: dietetic H$.: %!# i)e ;: %!# i)e ana @$B: %!# i)e Mate!ia p!i)# e te &apte&e de 8ac#$ pa te(!i+at &a 9/7T/HC ti)p de ;H)in5Se !#ce0te &a ;A7;9HC$ e -n #),n"ea+# c( )aia -n p!opo!"ie .$/7@:5 Te!)o tata!ea e face -n 8ane &a ;A7;/HC$ .A7.96 p,n# &a THHT aciditate5 ?(p# !#ci!ea &a A79HC p!od( (& e a)e tec# ene!%ic d(p# ca!e e do+ea+# -n a)'a&aG 0i e depo+itea+# &a ;7AHC5

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a 'io%(!t(&(i

E te (n p!od( a e)#n#to! ia(!t(&(i$ c( %( t (0o! ac!i0o! 2con"ine acid &actic p,n# &a .:3e te a!o)at 0i a!e o con i ten"# 0i o di%e ti'i&itate )ai )a!e dec,t a ia(!t(&(i5

Lapte&e e pa te(!i+ea+# &a 9/7T/HC ti)p de ;H)in5 Se !#ce0te &a AH7A;HC 0i e -n #),n"ea+#5 Se di t!i'(ie -n a)'a&aGe 0i e te!)o tatea+# &a @97AHHc ti)p de TH7 .HH )in5 Se !#ce0te 0i e depo+itea+# .;6 &a @7AHC 5 Aciditatea p,n# &a .HHHT foa!te p("in &a o depo+ita!e de .7; #pt#),ni5

*ehnologia de fabricare a laptelui acidofil

Lapte&e e te no!)a&i+at &a ;: %!# i)e5 Se pa te(!i+ea+# &a 9/7T/HC ti)p de ;H )in5$ e !#ce0te &a AH7A;HC e ada(%# )aia @7/:5 Se a%it# 0i e a)'a&ea+#5 Te!)o tata!ea a!e &oc &a @17AHHC ti)p de /796 d(p# ca!e e !#ce0te &a .H7.;HC 0i e depo+itea+# .;6 &a acea t# te)pe!at(!#5 P!od( (& a!e (n coa%(& co)pact$ )ai )oa&e dec,t &a ia(!t$ f#!# '(&e de ae!5 P!in a%ita!e e fo!)ea+# (n p!od( c( con i ten"# 8, coa #$ %( t p&#c(t$ (0o! ac!i0o! 0i aciditate de .AHHT5

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a pa tei acidofi&e

Se o'"ine din &apte acidofi& p!in e&i)ina!ea pa!"ia&# a +e!(&(i5 Coa%(&(& fo!)at e taie -n c('(!i 0i e a(top!e ea+# &a ;HHC ti)p de .H6 apoi pa ta o'"in(t# e o)o%eni+ea+# 0i e a)'a&ea+#5 Pent!( di8e! ifica!e pa ta e poate co)'ina c(: +a6#!$ 8ita)ine$ cacao$ a!o)e de f!(ct5

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a &apte&(i acidofi& c( d!oGdii

Pa te(!i+a!ea e face &a T/HC apoi e !#ce0te &a @17AHHC5 Kn #),n"a!e c( @7 /: )aia d(p# ca!e a!e &oc te!)o tata!ea$ da! -nainte de (ti&i+a!ea d!oGdiei $-n &apte e ada(%# ;7@: +a6#!5 Te)pe!at(!a de te!)o tata!e e te de ;/HC pent!( a e e8ita (p!afe!)enta!ea ca (!)a!e a de+8o&t#!i inten e a &(i Lacto'aci&&( acidop6i&( 2@17AHHC3 P!od( (& finit a!e o con i ten"# (0o! 8, coa # c( %( t acid -n"ep#to!$ !#co!ito!5

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a Yefi!(&(i

Eace pa!te din %!(pa p!od( e&o! &actate acide fa'!icate p!in fe!)enta"ia &actic# 0i a&coo&ic#5 Sc6e)a te6no&o%ic# c(p!inde: pa te(!i+a!ea &apte&(i no!)a& &a T/HC$ !#ci!ea &a ;H7;;HC 8a!a 0i ;;7;AHC ia!na5 Kn #),n"a!ea e face c( )aia /79:$ ia! -)'(te&ie!ea a!e &oc -n at)o fe!# a eptic#$ a)'a&aG(& e -nc6ide e!)etic -n 8ede!ea ac()(&#!i CO;5 Te!)o tata!ea a!e &oc -n ; etape : .97;HHC ti)p de .B7;H6> 97.HHC ti)p de .7;H+i&e5 Mic!of&o!a pecific# pent!( Yefi! con"ine 'acte!ii &actice ca!e fo!)ea+# &acto+a c( fo!)a!e de coa%(& 0i acid &actic$ ia! d!oGdii&e &actice p!od(c a&coo& 0i CO; a tfe& -nc,t p!od( (& # e p!e+inte (' fo!)a (n(i coa%(& fin$ o)o%en$ c( con i ten"# f&(id#$ c( '(&e fine de %a+$ c( %( t p&#c(t$ ac!i0o!$ (0o! -n"ep#to!$ !#co!ito!5

Te6no&o%ia de fa'!ica!e a c(), (&(i

E te p!od( (& &actat fa'!icat ini"ia& din &apte de iap# (p( fe!)enta"ie &actice 0i a&coo&ice5 Se p!e+int# ca o '#(t(!# acid#$ p()oa #$ c( %( t p&#c(t$ !#co!ito! 0i con i ten"# p("in deo e'it# de cea a &apte&(i5 Oa&oa!ea c(), (&(i din &apte&e de iap# !e+(&t# din a e)#na!ea ace t(ia c( ce& ()an 2con"in(t(& !idicat de &acto+#> !apo!t(& ca+ein#7a&'()in# e te de ap!o*i)ati8 .:.> )ice&i fine de ca+ein#35 C(), (& din &apte&e de 8ac# a!e ace&ea0i p!op!iet#"i dietetice 0i te!ape(tice ca ce& de iap# fiind fo&o it inc&( i8 &a a&i)enta"ia (%a!i&o!5 Lapte&e e te de%!e at 2H$.: %!# i)e 3 e ada(%# +a6#! ;:$ e pa te(!i+ea+# &a 9/HC 0i e !#ce0te &a ;B7 ;9HC5 Kn #),n"a!ea e face c( .H: c(&t(!#$ ia! te!)on tata!ea d(!ea+# p,n# e o'"ine o aciditate de 1/79/HT5 U!)ea+# o a%ita!e 0i ae!a!e p(te!nic# a coa%(&(&(i conco)itent c( !#ci!ea &a .B7.9HC c,nd aciditatea aG(n%e &a 9/7T/HT5P!od( (& e -)'(te&ia+#$ e -nc6ide e!)etic$ e p# t!ea+# &a .B7.9HC ti)p de ;6 pent!( a ac()(&a CO;5 Kn ti)p(& depo+it#!i &a AHC a!e &oc 0i o )at(!a!e a p!od( (&(i5 Aciditatea fina&# e te de .HH7./HHT$ ia! con"in(t(& de a&coo& # fie )a*i) .:5

P!od( e &actate p!o'iotice

S(nt p!od( e c( o!%ani )e 8ii ca!e inf&(en"ea+# 'enefic o!%ani )(& %a+d# p!in -)'(n#t#"i!ea ec6i&i'!(&(i )ic!o'io&o%ic inte tina&5 Ca 'acte!ie p!o'iotic# e (ti&i+ea+# Lacto'aci&&( acidop6i&( de o!i%ine ()an# 2 p!e+ent# -n inte tin(& ('"i!e3 ca!e a!e acti8itate anti )ic!o'ian# fa"# de o e!ie de %e!)eni pato%eni F!a) 2P3 0i F!a) 273 $ dint!e ca!e a)inti) : Sa&)one&&a tQp6i)(!i()$ Stap6i&ococc( a(!e( $ E5 co&i$ =aci&&( ce!e( $ P e(do)ona $ Ente!o'acte!5 Se )ai (ti&i+ea+# 0i 'ifido'acte!ii&e: =ifid( 'ifid()$ ado&e centi $ infanti $ d!e8e$ &on%()$ ca!e a( efect 'enefic a (p!a #n#t#"ii 0i ca!e (nt inf&(en"ate -n acti8itatea &o! de o e!ie de facto!i 'ifido%eni 2 f!(ctoo&i%o+a6a!ide&e$ &act(&o+a$ o&i%o+a6a!ide din oia35

Produse lactate prebiotice

S(nt in%!ediente a&i)enta!e nedi%e ti'i&e ca!e inf&(en"ea+# 'enefic o!%ani )(& %a+d# p!in ti)(&a!ea e&ecti8# a c!e0te!i 0i I a( acti8a!ea (no! pecii a( (n(i n()#! &i)itat de 'acte!ii din co&on5

Produse lactate simbiotice

A)e tec(& de p!o'iotice 0i p!e'iotice ca!e inf&(en"ea+# 'enefic %a+da p!in i)p&anta!ea (p&i)ent(&(i dietetic$ )ic!o'i 8ii -n t!act(& %a t!o7inte tina& 0i -)'(n#t#"i!ea (p!a8ie"(i!i ace to!a5

*ehnologia produselor lactate concentrat

A!e &a 'a+# p!incipi(& con e!8#!ii p!in -nc#&+i!ea 0i de+6id!ata!e pa!"ia&# a( -nc#&+i!e$ de+6id!ata!e pa!"ia&# 0i adao de +a6#!5 A8antaG(& ace to! p!od( e con t# -n fapt(& c# e pot p# t!a ti)p -nde&(n%at$ e p!etea+# &a t!an po!t pe di tan"e )a!i 0i e pot fo&o i ca ata!e a( d(p# !econ tit(i!e -nt!7o e!ie de p!od( e a&i)enta!e5 !chema tehnologic a laptelui concentrat cu zahr Lapte&e )ate!ie p!i)# Recep"ia ca&itati8# 0i cantitati8# R#ci!ea ?epo+ita!ea inte!)edia!# P!e-nc#&+i!ea C(!#"a!ea de i)p(!it#"i Do!)a&i+a!ea Pa te(!i+a!ea O)o%eni+a!ea Ad#(%a!e +a6#! Concent!a!e R#ci!e C!i ta&i+a!e A)'a&a!e ?epo+ita!e %ecepia calitativ *i cantitativ: a )ate!ie p!i)e con t# -n 8e!ifica!ea ca&it#"i&o! en+o!ia&$ fi+ico7c6i)ice 0i )ic!o'io&o%ice a &apte&(i5 Se ap!ecia+# c(&oa!ea$ con i ten"a$ a!o)a$ p(!itatea $ den itatea $ te)pe!at(!a$ aciditatea 0i %!# i)ea5 Se dete!)in# p!o'a !ed(cta+ei$ e efect(ea+# indice&e de cata&a+# 2 pent!( dete!)ina!ea &apte&(i )a titic a( co&o t!a&35 Te t(& 'acte!i&o! ae!o'e po!(&ate 0i cantitatea de ca&ci(5 Recep"ia cantitati8# e !ea&i+ea+# p!in )# (!a!ea 8o&()(&(i de &apte c( aG(to!(& %a&acto)et!(&(i5

%cirea: e face -n c6i)'#to!(& de c#&d(!# &a A7BHC5 ?epo+ita!ea inte!)edia!# e !ea&i+ea+# -n tanc(!i i+ote!)e5 Curirea de impuriti: e !ea&i+ea+# -n epa!atoa!e cent!if(%a&e$ d(p# ce &apte&e a fo t t!ec(t -n p!ea&a'i& p!in ecto!(& de !ec(pe!a!e a& pa te(!i+ato!(&(i pent!( a !ea&i+a p!e-nc#&+i!ea &apte&e &a A/7/HHC5 0ormalizarea: e te nece a!# pent!( a a i%(!a p!od( (&(i finit co)po+i"ie co!e p(n+#toa!e p!e8#+(t# -n tanda!de&e de ca&itate5 Pent!( no!)a&i+a!e e fo&o e0te 'i&an"(& tota& 0i pa!"ia& -n %!# i)e "in,nd(7 e cont de fapt(& c# !apo!t(& -nt!e con"in(t(& de (' tan"# ( cat# ne%!a # 0i %!# i)e$ a& &apte&(i ce e p!e&(c!ea+# a fie identic c( ce& din p!od( (& finit5 Pasteurizarea: a i%(!# di t!(%e!ea )ic!oo!%ani )e&o! pato%ene$ a )aGo!itate )ic!oo!%ani )e&o! 'ana&e 0i inf&(en"ea+# 8, co+itatea p!od( (&(i finit p!ec() 0i ta'i&itatea &(i &a depo+ita!e5 Se !ea&i+ea+# -n i te) HTST 2 .H/7..HHC f#!# )en"ine!e3 1mogenizarea: e te ope!a"ia ca!e p!e8ine epa!a!ea %!# i)i &a (p!afa"a p!od( (&(i5 Se face -nainte a( d(p# concent!a!ea &apte&(i &a /H7//HC 0i o p!e i(ne de ./7 ;H Mpa5 'daosul de zahr: e !ea&i+ea+# d(p# pa te(!i+a!e a( o)o%eni+a!e 2 c,nd acea ta p!ecede concent!a!ea35 Cantitatea de +a6#! e ca&c(&ea+# "in,nd cont de !apo!t(& dint!e +a6#! 0i %!# i)ea din a)e tec 0i din p!od( (& finit a( de !apo!t(& dint!e (' tan"a de%!e at# 0i +a6#!(& din a)e tec(& de tinat concent!#!ii5 Cantitatea de +a6#! e te de ci!ca AA:$ e ada(%# (' fo!)# de i!op de +a6#! c,nd e -nc#&+e0te i!op(& &a 9H79/HC ti)p de ./ )in5 0i e a)e tec# c( &apte&e pa te(!i+at5 Concentrarea: e face p,n# &a 1@71/: (' tan"# ( cat#5 A!e &oc &a /H7 H BH C !ep!e+ent,nd o etap# foa!te i)po!tant# ce e !ea&i+ea+# p!in e&i)ina!ea pa!"ia&# a apei din &apte 0i -ndep#!ta!ea 8apo!i&o! fo!)a"i ceea ce a!e ca !e+(&tat !ed(ce!ea 8o&()(&(i$ c!e0te!ea con"in(t(&(i de (' tan"# ( cat# 0i c!e0te!ea p!e i(ni o )otice5 Kn ind( t!ie &apte&e concent!at e !ea&i+ea+# (' 8id -n e8apo!atoa!e a tfe& -nc,t p!op!iet#"i&e en+o!ia&e$ fi+ico7c6i)ice 0i 'ioc6i)ice a&e &apte&(i e )odific# c,t )ai p("in5 Ce& )ai de e (ti&i+ate e8apo!atoa!e (nt ce&e )(&tit(' 8e!tica&e c( pe&ic(&# de cendent# 0i c( epa!ato!(& de &ic6id78apo!i it(at &ate!a&5 Lapte&e e te a&i)entat pe &a pa!tea (pe!ioa!# -n e8apo!atoa!e 0i c(!%e &i'e! (' fo!)# de pe&ic(&# -n inte!io!(& "e8i&o!5 ?ia)et!(& "e8i&o! e te de @H7/H))5 E*i t# )ai )(&te tip(!i de in ta&a"ii de concent!a!e -n ind( t!ia &apte&(i : An6Qd!o 2?ane)a!ca3> E?A 2F!)ania35 In ta&a"ia ADH]?RO a!e t!ei t!epte de concent!a!e 0i te!o)co)p!e ie ca!e (nt con t!(it# din o"e& ino*ida'i&$ )and!inate &a capete -n do(# p&#ci )(&tit('(&a!e p!e8#+(te &a pa!tea (pe!ioa!# c( p&#ci inte!)edia!e de !ea&i+a!e a pe&ic(&ei5 La pa!tea infe!ioa!# e te !aco!dat# o cond(ct# ca!e face &e%#t(!a c( epa!ato!(& de &ic6id7 8apo!i5 Cond(cta int!# tan%en"ia& -n epa!ato! pent!( a i)p!i)a &apte&(i o )i0ca!e de !ota"ie5 La )iG&oc(& fiec#!(i co!p$ -nt!e )anta(a co!p(&(i 0i "e8i e fi*ea+# o e!pentin# pent!( p!e-nc#&+i!e5 La pa!tea (pe!ioa!# a 0i infe!ioa!# co!p(!i&e a( capace de)onta'i&e5 Sepa!ato!(& de &ic6id78apo!i a!e f(nd(& 'o)'at$ conca8 -n pa!tea cent!a&# pent!( a pe!)ite &ic6id(&(i # e ad(ne p!e pe!ife!ie5 A&i)enta!ea e face pe &a pa!tea infe!ioa!# ia! pe &a pa!tea (pe!ioa!# e e8ac(ea+# 8apo!i ec(nda!i p!e (!)#toa!e&e co!p(!i de concent!a!e5 In ta&a"ia )ai con"ine (n conden ato! de a)e tec ca!e e te p!e8#+(t -n inte!io! c( (n pe!ete ci&ind!ic ca!e %6idea+# 8apo!i -n Go &a 'a+a conden ato!(&(i$ c(

(pap# de ad)i ie pent!( int!a!ea apei de !#ci!e 0i 8enti& de !e"ine!e pent!( ie0i!ea apei de !#ci!e5 ?in in ta&a"ia de concent!a!e )ai fac pa!te (n pa te(!i+ato!$ efectoa!e$ po)p# de 8id$ po)p# de ap# de !#ci!e$ 8enti& de !e%&a!e a p!e i(ni a'(!(&(i5 E(nc"iona!ea : &apte&e e te p!e&(c!at din 8a (& c( f&oto!$ p!e-nc#&+it &a 1HHC p!in t!ece!ea (cce i8# p!in e!pentina )ontat# -n conden ato! 0i ce&e din e8apo!atoa!e5 La T@HC &apte&e e te -nc#&+it -n pa te(!i+ato! @)in5 Lapte&e pa te(!i+at ci!c(&# -n o!dine$ -n t!epte&e .$; 0i @ int!,nd pe &a pa!tea (pe!ioa!# a fiec#!(i e8apo!ato!$ (nde a!e &oc fo!)a!ea pe&ic(&ei5 Te)pe!at(!i&e de e8apo!a!e (nt 19HC$ BHHC$ /HHC5 Kn (&ti)(& co!p$ &apte&e concent!at e te e8ac(at a( !eci!c(&at pent!( o'"ine!ea concent!a"iei do!ite5 Un(& din eGectoa!e&e in ta&a"iei p!eia 8apo!i ec(nda!i din co!p(& de concent!a!e 0i c( a'(!(& p!i)a! &e !idic# p!e i(nea -n 8ede!ea (ti&i+#!i pent!( -nc#&+i!ea co!p(&(i .5 Ce&#&a&t eGecto! p!eia 8apo!i ec(nda!i din co!p(& . 0i c( a'(! p!i)a! &e !idic# p!e i(nea pent!( -nc#&+i!ea pa te(!i+ato!(&(i5 A tfe&$ concent!a!ea &apte&(i e poate !ea&i+a p,n# &a A/7A9: (' tan"# ( cat#5 Te)pe!at(!i&e de p!e-nc#&+i!e (nt: t!eapta IUAHHC$ t!eapta a II7a U/HHC> t!eapta a III7aU1HHC> t!eapta a IO7aUT@HC5 Te)pe!at(!i&e de fie!'e!e -n e8apo!ato! (nt: IU1/79HHC> IIUB/71HHC> H IIIUA/7/H C %cirea laptelui concentrat cu zahr: (!)#!e0te c!i ta&i+a!ea di!iGat# a &acto+ei a tfe& -nc,t # e a i%(!e o c!i ta&i+a!e co)p&et# -n c!i ta&e c,t )ai fine5 Kn ca+ cont!a! e pot fo!)a c!i ta&e )a!i de &acto+# -n ti)p(& p# t!#!i$ ca!e da( o t!(ct(!# f#inoa # a( ni ipoa #5 Ace ta fiind (n(& din ce&e )ai f!ec8ente defecte a&e &apte&(i concent!at5

*ehnologia laptelui concentrat cu zahr i cacao Sc6e)a te6no&o%ic#

Cacao Ap# Za6#! Lapte&e )ate!ie p!i)#

a)e teca!e cantitati8# fo!)a!ea ( pen iei de cacao inte!)edia!# fie!'e!ea

ce!ne!e

Recep"ia ca&itati8# 0i

di+o&8a!ea R#ci!e t!ata!ea te!)ic# ?epo+ita!e

fi&t!a!ea fi&t!a!ea

P!e-nc#&+i!e

C(!#"a!ea de i)p(!it#"i Do!)a&i+a!e O)o%eni+a!e Pa te(!i+a!e Eo!)a!e a)e tec Concent!a!e Ad#(%a!e in%!ediente R#ci!e 0i c!i ta&i+a!e A)'a&a!e 0i depo+ita!e Li8!a!e Cacaoa e ada(%# (' fo!)# de p(d!# ca!e t!e'(ie # co!e p(nd# p!e8ede!i&o! STAS p!epa!,nd(7 e o ( pen ie de cacao -n i!op de +a6#!5 Apa e ada(%# -n p!opo!"ie de @H: 0i e -nc#&+e0te &a fie!'e!e$ )en"in,nd(7 e /)in5

Te6no&o%ia &apte&(i concent!at te!i&i+at

Lapte )ate!ie p!i)# Recep"ia ca&itati8# 0i cantitati8# Ei&t!a!ea R#ci!ea ?epo+ita!ea inte!)edia!# C(!#"i!ea cent!if(%a&#

Do!)a&i+a!ea Ad#(%a!e ta'i&i+ato!i T!ata!e te!)ic# Concent!a!e O)o%eni+a!e A)'a&a!e Ste!i&i+a!e R#ci!e A%ita!e )ecanic# a c(&t(!i&o! Te!)o tata!e ?epo+ita!e Li8!a!e La !ecep"ie e dete!)in# 0i p!o'a c( fo fa"i ca!e p(ne -n e8iden"# de!anGa)ente&e de ec6i&i'!( a&in5 S#!(!i&e ta'i&i+atoa!e ca!e e int!od(c (nt fo fat(& di odic 0i cit!at(& t!i odic$ ia! e*ce (& de Ca e poate -ndep#!ta c( aG(to!(& c6i)'#to!i&o! de ioni5 Pa te(!i+a!ea e face &a 997T/HC ti)p de .H)in5$ a( .HA7..HHC c,te8a ec(nde5 S#!(!i&e ta'i&i+ate e ada(%# -n p!opo!"ie de H$H/7H$.: di+o&8ate -n &apte&e5 Concent!a!ea e face (' 8id &a A/7//HC p,n# &a ;97@1: (' tan"# ( cat#5 O)o%eni+a!ea e !ea&i+ea+# -n do(# t!epte : I -nt!e .1/7;/H Y% fIc);> a II7a c( /HY% fIc);5 Ste!i&i+a!ea e !ea&i+ea+# -n i te) UHT &a ../7..1HC ti)p de .1 )in(te a( .;17 .@HHC ti)p de ; )in(te5 A)'a&a!ea e face a eptic$ ia! !#ci!ea a!e &oc &a ;H7;/HC ti)p de ./ )in(te5 A)'a&aGe&e (nt (p( e (nei a%it#!i inten e ti)p de ;7/ )in5 -n apa!ate pecia&e5 Te!)o tata!ea e face &a @B7@1HC ti)p de 17.H +i&e5 ?ac# c(tii&e n( e 'o)'ea+# 2 e)n c# )ic!oo!%ani )e&e a( fo t di t!( e 3 a( con"in(t(& n( coa%(&ea+# a)'a&aG(& e etic6etea+#$ e a0ea+# -n c(tii 0i e p# t!ea+# -n depo+ite c(!ate 0i ( cate &a .H7./HC p,n# &a e*pedie!e5 ?efecte a&e p!od( e&o! &actate concent!ate: de a!o)#: %( t de 7 n(t!e" 7 d!oGdie 7 a)a!

7 )eta& 7 !,nced 7 ca!a)e&i+at de c(&oa!e: -)'!()a!e de con i ten"#: 7 f#inoa # a( ni ipoa # 7 -n%!o0a!e 7 8, co+itate c#+(t# 7 epa!a!ea %!# i)ii 'o)'aG(&: 7 fi+ic 7 c6i)ic 7 'ioc6i)ic

3abricarea laptelui praf

Lapte&e )ate!ie p!i)# Recep"ia ca&itati8# 0i cantitati8# Ei&t!a!ea R#ci!ea A7BHC ?epo+ita!ea inte!)edia!# )a*i) .;6 C(!#"i!e cent!if(%a!e Do!)a&i+a!e ;B: %!# i)e$;H: &apte ),nt,nit Pa te(!i+a!ea O)o%eni+a!ea .97;H MPa Concent!a!ea ;17@H: 5(5 a( A/7A9: 5(5 2 (' 8id BH71HHC3 U ca!ea :7 pe 8a&"(!i: a'(! .@/7./HHC 7 p!in p(&8e!i+a!e: ae! .@H7.9HHC A)'a&a!ea ?epo+ita!e