REFERAT

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI BRANZA TELEMEA

Principii generale

Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere, care mai este numit si sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor. Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de la mai multe specii de animale (vac, bivoli, oaie, capr, cmil, etc), ns bovinele particip cu peste 90% din producia mondial de lapte i circa 87% n ara noastr. Informaii despre producerea i prelucrarea laptelui exist din cele mai vechi timpuri, de la vechii sumerieni in anii 3000-2000 .e.n. de pe zidurile templurilor din Asia. De asemenea din anii 500-400 .e.n. exist dovezi c sciii, saii i germanii prelucrau laptele de vac n cumas. O legend comun despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab crnd lapte de-a lungul desertului intr-un recipient fcut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in brnz i zer de ctre cheagul din stomac. Prepararea brnzeturilor se pierde n negura timpurilor. Cea mai reuit informaie i sintez a evoluiei istorice privind fabricarea brnzeturilor este realizat de B. Auboiron i G. Lansard (1997). Aceti autori identific mai multe etape n istoricul brnzeturilor i anume: neolitic, sumerian, antichitate, evul mediu, modern i contemporan. Epoca neolitic (10000 3000 .e.n.) n care oile i caprele ocupau Orientul Mediu, n timp ce bovinele se dezvoltau n Asia, iar apoi n Europa. Astfel se descoper i primele brnzeturi, care au fost rodul ntmplrii, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizrii acestei noi surse alimentare. Epoca sumerian (3000 1500 .e.n.) cnd apar primele lptrii i primele sedile (saci mici cu estur rar, nguti la fund n care se pune brnza la fund), n Mesopotania de Jos, n apropierea Golfului Persic. O sedil datat din aceeai epoc s -a gsit la Neufchtel in Elveia, prepararea brnzei fcndu-se n mod paralel pe mai multe continente. Epoca antichitii greceti (1500 200 .e.n.). La atenieni brnza devine o marf, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult nainte de germani i de romani, alte popoare fabricau brnza. Probe n acest sens sunt scrierile greceti antice, Vechiul Testament i anume expresii de origine celtic (senn, ziger, gon); celii din Elveia produceau brnz sub form primitiv. Mai trziu romanii utilizau cheaguri n prepararea brnzeturi i n mod natural acestea au luat loc n raiile distribuite soldailor romani n campaniile militare. Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, n numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Pentru creterea perioadei de pstrare i consum se apeleaz la diferite procedee de prelucrare, folosindu -se metode industriale sau 2

artizanale. O direcie deosebit de important n procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea brnzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obinut pe plan mondial este destinat obinerii brnzeturilor. n ultima perioad s -a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii brnzeturilor n alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se pot produce i comercializa pe pia. Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de vac, oaie, capr, bivoli este cunoscut i sub numele de brnz alb. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc. Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s -a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celu i de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.

Asociaia este o afacere de familie care s-a extins in timp, ea lund fiin in anul 1995, prin achiziionarea unui adpost pentru animale in incinta fostului CAP .. i a unui numr de 225 de oi i 50 de capre. La inceput laptele se comercializa ca atare, dup care, in urma achiziiei unei vane din inox cu perei dubli s-a inceput fabricarea in familie a casului i a telemelei. In 2003 prin accesarea unor credite, s-a achiziionat vaci lapte i capre in schimbul reducerii in totalitate a efectivului de ovine, avand in prezent un efectiv de 214 vaci lapte i 923 capre. Ca urmare a fost nevoie de un spaiu adecvat pentru fabricarea brnzeturilor i ca atare s-a achiziionat un spaiu in localitatea .. Deasemeni s-a mai achiziionat inc trei vane din inox cu perei dubli, precum i o cistern pentru transportul laptelui de la ferm la locul de procesare. Pentru a comercializa in siguran i tot timpul i mai ales in funcie de cerina de pe piaa de desfacere, s-a incercat tot felul de sortimente de brnzeturi: ca proaspt, telemea (vac, oaie, capr, vac + oaie, vac + capr, oaie + capr), precum i diferite specialiti de telemea cu adaosuri (mrar, coriandru, msline). Brnza telemea cu mrar sau cu msline este un sortiment mai nou de brnz in saramur fabricat din lapte de vac, lapte de capr sau amestec de lapte de vac i lapte de capr i cu o cerin mare pe piaa de desfacere. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale: Recepia laptelui (cantitativ si calitativ) Filtrarea laptelui Pasteurizarea laptelui Rcirea laptelui nsmanarea laptelui Prelucrarea coagulului Formarea brnzeturilor Adaosul de ingrediente Presarea brnzeturilor Fasonarea Srarea i zvntarea brnzeturilor Ambalarea si maturarea brnzeturilor Depozitarea brnzeturilor Livrare i desfacere Laptele conine o microflor iniial indiferent de msurile luate in timpul recoltrii (mulgerii). Contaminarea iniial inevitabil este agravat de contaminri ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericid a laptelui care se manifest in primele 2 ore de la mulgere nu asigur distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminri masive. 4

Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvolt ri microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizat de temperatura de recoltare foarte apropiat de temperatura optim de dezvoltare a germenilor patogeni. Limitarea modificrilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatic in compoziia laptelui (acidifiere, degradarea substanelor proteice) are o importan deosebit deoarece laptele pe lang faptul c poate deveni impropriu industrializrii, poate constitui i un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc. In consecin in cazul materiei prime, atenia se indreapt in dou direcii principale: a. Limitarea contaminrii prin: - splarea i dezinfectarea eficient a aparaturii i recipientelor care vin in contact cu laptele; - filtrarea laptelui in scopul eliminrii impuritilor vizibile. b. Limitarea proliferrii microorganismelor: - prin rcirea laptelui imediat dup mulgere la temperatura de 2-50C. Rezultatele bune obtinue prin rcire imediat dup mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rceste laptele de la mai multi productori cu rcirea laptelui la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0 - +5 0C timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. La A.F. . procesul tehnologic de fabricare a brnzei telemea incepe prin primirea materiei prime, care este adus in fiecare dimineat in jurul orelor 09,00 cu cisterna din dotare. De mentionat c toat materia prima (cantitatea fiind de cca. 1150 litri de lapte) provine din ferma proprie. Are loc receptia cantitativ i calitativ a laptelui. Laptele este descrcat cu ajutorul unei pompe centrifugale direct in vane, unde are loc totodat i filtrarea mecanic (cu ajutorul unui filtru atasat la pomp i o sit din tifon la van). Cantitatea de lapte este masurat cu ajutorul gradatiilor de la vane. Apoi are loc receptia calitativ, unde din fiecare van se recolteaz aproximativ cate un litru de lapte i se analizeaz in cadrul laboratorului din cadrul fabricii. Pentru realizarea condiiilor minime de calitate ale produsului finit, este necesar ca laptele materie prim s ndeplineasc o serie de cerine si condiii de calitate. Caracteristici lapte de vac: densitate minim (20 0C) - 1,028; coninut minim de grsime min. 3,2 %; titrul proteic (minim) - 3,2; aciditate (0T) - 16-19; S.U. minim (%) 8,5; grad de impurificare - I. Caracteristici lapte de capr: densitate minim (20 0C) - 1,028; coninut minim de grsime min. 3,3 %; titrul proteic (minim) - 3,2; aciditate (0T) 19; S.U. minim (%) 8,5; grad de impurificare - I. Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico - chimice i microbiologice ale materiei prime. In cadrul acestei operaii, laptele crud integral este supus urmtoarelor analize: Examenul organoleptic - se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. 5

Examenul fizico-chimic - se determin cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in dotare pentru urmtorii parametri: aciditate; coninutul de grsime; substana uscat; coninutul in proteine; coninutul de ap adugat in lapte; densitatea laptelui prin metoda aerometric; gradul de impurificare. Examenul bacteriologic se efectueaz sptmanal la Laboratorul sanitar veterinar judeean (NTG, numr de celule somatice), iar cel pentru reziduuri radioactive odat pe semestru. Pentru procesul tehnologic de fabricaie a brnzei telemea se folosete laptele integral, din cauz c asociaia familial nu s-a dotat cu un separator pentru smntn. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. Este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor in vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. La fabric se folosete pasteurizarea joas in vane cu perei dubli, unde agentul de inclzire este reprezentat de apa fierbinte, obtinuta de la centrala proprie. Pasteurizarea joas const in inclzirea i mentinerea laptelui la o temperatur de +65 - +67 0C timp de 30 minute. Pentru uniformizarea temperaturii laptelui se procedeaz la agitarea uoar a laptelui la anumite intervale de timp cu ajutorul unui cu. Rcirea laptelui Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie s aib o aciditate de 24 - 25 0T i o temperatur de 37 0C vara i de 40 0C iarna. Rcirea se face prin serpentinele de la vane cu ap curent provenit de la un agregat de rcire. Insmnarea laptelui Pentru insmnare se foloseste numai cheag natural, obinut din ferma proprie. Cheagul natural - se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii. Acest segment al aparatului digestiv conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; n faza incipient fermentul este inactiv (se numete parachimozin), dar devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt denumirea de 6

chimozin). Recoltarea stomacului se face cu atenie, pentru a nu se pierde din coninut, dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale sale (cardia i pilorul) cu o sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas. Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin. Este un cheag cu o putere coagulant 1/11000 aceasta fiindu-i dat de o compozitie de 80% chimozin si 20% pepsin. Acest tip de cheag, chiar i in situaia in care ii este necesar o "munc" in plus, este utilizat datorit faptului c reuete s dea o valoare mai mare brnzeturilor prin aroma superioar i complex alturi de gustul persistent i rafinat. Reuete deasemeni s dea un gust suav, uor picant chiar dup o maturare de 4560 zile. Este ideal pentru brnzeturile cu o maturare lung dar in acelai timp d gust i brnzeturilor proaspete accentundu-le gustul. Cantitile de cheag folosite variaz in funcie de proveniena lui (animalul de la care a fost recoltat) i de vechimea lui. Pentru aceasta, de fiecare dat cnd se incepe un nou lot de cheag se procedeaz la testarea lui prin proba coagulrii. Proba coagulrii se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 pri lapte pregtit pentru coagulare i o parte soluie de cheag, amestecnd repede 2-3 secunde. Se determin exact durata de coagulare a laptelui timp in care se men ine paharul intr-un vas cu ap la temperatura laptelui din cazan. Cheagul se adaug sub form de soluie (preparat cu 30 minute inaintea folosirii) in jet subire peste toat suprafaa laptelui, amestecnd continuu. Dup adaosul soluiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Stabilirea momentului final al coagulrii se apreciaz cu ajutorul unei baghete de plastic, unde se urmreste desprinderea coagulului in linie dreapt in faa baghetei i eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului se face n cazanul de coagulare (van). In general coagularea dureaz in jur de 40 50 de minute. Cand coagulul a inceput s se formeze se intoarce stratul de la suprafaa coagului cu ajutorul cusului. Apoi are loc tierea coagulului att transversal ct i longitudinal cu ajutorul unei lame din otel inoxidabil i apoi cu cusul. Se las la repaus timp de 10 15 minute pentru exprimarea zerului. Acesta se elimin prin sifonaj sau de cele mai multe ori cu ajutorul unei pompe. Zerul obinut i colectat se folosete pentru obinerea de urd prin inclzire la temperatura de 79 81 0C, care dup rcire si ambalare se comercializeaz in magazinele proprii. Formarea brnzei i adaosul de ingrediente Dup evacuarea zerului, coagulul se scoate i se aseaz pe crint in sedile, care in prealabil au fost nmuiate n ap cldu. Coagulul este preluat din cazanul de nchegare (van) cu ajutorul unui cu; aezarea coagulului se face sub form de solzi de pete, astfel nct fiecare bucat de coagul s o acopere parial pe cea precedent concomitent cu adugarea prin presrare de mrar verde mruntit prin tiere sub form de ploaie. Pentru cellalt sortiment de telemea cu msline, se incorporeaz mslinele tiate rondele dup scoaterea samburilor. Se acoper 7

coagulul prin legarea capetelor sedilei n diagonal, apoi se las n repaus pe crint, pentru scurgerea zerului, timp de 15 minute. Se procedeaz apoi la intoarcerea sedilei, dup care se aeaz o sit metalic prevzut cu guri, confecionat din inox alimentar, pe care se dispun greuti de presare. Se las la presat sub greuti timp de 35 45 minute, timp in care se elimin o cantitate suficient de zer sau zerul are aspect limpede. Fasonarea Brnza crud astfel obinut se taie n calupuri cu latura de 1 2-14 cm, ce se aeaz pe o crint, pe un singur rnd, n vederea zvntrii si rcirii, timp de 20-25 minute. Srarea si zvntarea Srarea regleaz activitatea microorganismelor, completeaz procesul de deshidratare favoriznd formarea cojii si imbuntatete gustul brnzeturilor. Ptrunderea srii in past are loc printr-un proces de difuziune, simultan eliminnduse in exterior o parte din ap. Procesul de srare este influenat de concentraia saramurii, temperatur, mrimea bucii, durata. Dup operaiunea de rcire i zvantare are loc procedeul de srare umed a calupurilor de telemea. Prepararea saramurii de zer se realizeaz in felul urmtor: zerul rezultat in urma prelucrrii coagulului i cel obinut de la presare se incalzete timp de 20-30 minute, la temperatura de +79 - +81 0C, ocazie cu care rezult urd i lactoser. Lactoserul se las la sedimentat, iar partea limpede se trateaz cu 7 -9% sare. Saramura de zer rezultat astfel, se utilizeaz numai dup o prealabil nclzire la +90 0C (pentru dizolvarea srii), urmat de rcire. Calupurile de brnz aezate in navete din material plastic se scufund ntr-un bazin, n care se gsete soluie de saramur. Durata de srare a buctilor de telemea este de 12-14 ore, concentraia saramurii 18-20%, temperatura 15- 180C. La interval de 6-7 ore calupurile de telemea se intorc, i att la introducere ct i la intoarcere, pe faa superioar se presar un pic de sare grunjoas. Ambalarea si maturarea Maturarea brnzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice si enzimatice care asigur produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice specifice sortimentului. Procesul de maturare are loc in anumite condi ii de microclimat un timp mai mult sau mai puin indelungat in raport cu sortimentul fabricat, timp in care principalii componeni lactoza, substanele proteice si grsimile sufer o serie de transformri. Inainte de a se introduce brnza telemea in cutii din plastic sau butoaie de plastic, acestea se controleaz dac sunt corespunztoare, curate, bine splate i dezinfectate. Aezarea calupurilor de brnz se face n sistem monolit. Branza telemea se pastreaz in saramura din zer pentru faza de maturare, care dureaz cca. 20 zile, la o temperatur de 14 - 160C. In timpul maturrii, la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3 - 4 ori a ambalajelor 8

pline cu brnz i saramur (cu buonul de la capac strns). Cu ocazia acestei operaiuni se controleaz starea in care se gsesc ambalajele cu brnza telemea, pentru a se constata dac nu lipsete saramura si dac in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pe suprafaa calupurilor de brnz sau pe grtare. In cazul cnd este necesar se fac completri cu saramur din zer. n final, se nchid etan ambalajele cu telemea. Brnza telemea maturat se depoziteaz n spaii adecvate, bine ventilate i cu o umiditate relativ a aerului de 80-85%. Depozitarea brnzeturilor Brnzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc far intrerupere din momentul maturrii laptelui ce urmeaz a fi prelucrat pn cnd brnza este consumat. In aceste condiii, depozitele de brnzeturi sunt spaii in care se continu procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. Aceste condiii se asigur prin microclimat - temperatur i umiditate variabile funcie de sortimentul depozitat. In general brnzeturile cu past moale si format mic necesit temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare. La A.F. . sortimentele de telemea se depoziteaz pe perioade scurte, din cauza cererii de telemea de pe pia i a produciei mici care rezult. Livrare si desfacere Telemeau se livreaz ctre magazinele proprii (in numr de dou) i mai ales in trgurile sptmnale din jude i localitile din judeele limitrofe.

10

11

12