Surse de contaminare microbian a crnii

Contaminarea intern
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte: Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute. Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite princarnea de ovine. Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, 2 despicare, toaletare) are loccontaminarea extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 10 3 2 10 /cm suprafa carne/carcas. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene. n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd accidental, prul cu o 7 8 ncrctur microbian de 10 -10 /g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. Pielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine au coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare. Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele. n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri s e poate transmite pe calea aerului existent n abatoare.

Alterri microbiene ale crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:

Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80 -90% i suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin genuluiPseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic. Dac se pstreaz carnea la 20C (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profund. Are loc nmuierea esuturilor, modificarea culorii (rou cenuiu), hidroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor finali de putrefacie (amine i substane toxice). n carnea de vita ambalat n vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup 10-12 sptmni de pstrare. Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare. n domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. Mucegirea pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund n esut. Dac mucegirea s-a instalat, prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum. Alterarea total , superficial i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile, aparinnd genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii. Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temperaturi de 20 45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4 -8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. Pe lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de acceptabilitate, mai rapid dect metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic i gluconic tec.

Microbiologia crnii de pasre

Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un produs uor alterabil.

Contaminarea intern
Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.

Contaminarea extern

n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape tehnologice. Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii. La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii:Escherichia, Salmonella .a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor. Splarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 40-60 ppm clor. Rcirea crnii de pui se face n czi cu ap cu ghea. Dar apa poate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens .a., care pot ajunge n carne. La cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect, n funcie de gradul de igien. n condiii igie nice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus, lactobacterii. Alterarea crnii de pui se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas i genulMoraxella. Cnd concentraia de bacterii ale genului Pseudomonasajunge la 8 2 valori de 10 /cm se observ formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare. Astfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup 6 zile prin pstrare la 5C i se reduce la 3 zile cnd temperatura crete la 10C. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la tratamente termice lejere. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genulLactobacillus i ale genului Brochothrix. Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genulSalmonella, a crei contaminare este greu de evitat innd cont c peste 40% din psri pot elimina aceste bacterii prin materii de dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, iar bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram.

Microbiologia crnii de pete

Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct microflora petelui este asemntoare cu a apei. n microflora petelui de ap srat se ntlnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter, n microflora petelui de ap dulce se ntlnesc bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomonas. Mai vezi: Petele si produsele din pete

Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus. Dac petele este ps trat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din intestin n esut. Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. Dup scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor a naerobe din genulClostridium. Dac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C defectele sunt produse de Escherchia coli,Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice, astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.

Microbiologia preparatelor din carne

Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie, coninutul de ap liber/valoare aw, tehnologie i din punct de vedere microbiologic. Mai vezi: Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare

Microbiota materiilor prime i auxiliare

n funcie de tehnologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante n etapele tehnologice de preparare. Carnea tocat . La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta o 4 6 contaminare bacterian de 10 -10 ufc/g. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea. Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecven mai mare n carnea tocat, fac parte bacterii 7 din g. Salmonella, Staphylococcus iClostridium perfringens. O carne tocat cu peste 10 /g celule bacteriene, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la 8 valori de 10 /g apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei. Sarea i amestecurile de srare . O surs important de microorganisme (10 -10 /g), o prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea influeneaz legarea apei n preparatele din carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de aw este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi sruri nitrii sau nitrai glucide, glucono--lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbai, care adaug n compoziie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota produsului. Prin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii. Nitriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol n dezvoltarea aromei, n protejarea lipidelor de oxidare i cel de inhibare a unor microorganisme. Se cunoate c nitritul inhib creterea multor specii de microorganisme chiar la concentraii relativ reduse. Condimentele , dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian foarte mare mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de vegetaie. Piperul, 5 6 ienibaharul pot conine 10 -10 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate nainte de folosire, pe cale chimic. Membranele , cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
2 6

Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne

n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form de culturi starter, care se pot aduga n past nainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficial a salamurilor uscate.

Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - n monoculturi sau culturi mixte, capabile s suprime creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie n diferite preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili i micrococi dau rezultate bune n reducerea timpului de maturare, o mai bun dezvoltare a calitilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacie i astfel prelungesc durata de pstrare a acestor produse. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota crnii/compoziiei. Ace ste culturi produc o fermentaie lactic determinnd astfel o scdere a pH -ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut. Pentru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alctuite din lactobacili, micrococi i drojdii.

Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea. Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul hifelor penetrante asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor produse. Sporii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa carcaselor de carne de bovine, inhib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibil creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea crnii de la 2 sptmni la 2 -3 zile.

Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, prospturile (parizer, crenwurti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, n schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre defectele mai frecvente se menioneaz: Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta. Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium. Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii din genulChromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca r ezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei

inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se carac terizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent ntlnite lapreparatele din carne cu adaos de ficat, splin. Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac concentraia n celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea, pasta devine buretoas i n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar