U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

M:CAPITOLUL I. GENERALITI
1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea ali enta!iei a "ost una din #roble ele $itale ale o enirii. Des#re %n&are se s#une &' re#re(int' o ) necesitate &e d' na*tere la toate &elelalte+ sau )plcerea tuturor $%rstelor, tuturor &ondi!iilor, tuturor !'rilor *i tuturor (ilelor, &are se #oate aso&ia &u toate #l'&erile *i ne r' %ne la ulti a #entru a ne &onsola de #ierderea &elorlalte+, de ase enea, se &on"ir ' "a#tul &' - )nu tr'ie*ti din &eea &e 'n%n&i, &i din &e digeri+. Re(ol$area #roble elor legate de alimentaie a ne&esitat o a&!iune &on&ertat' a agriculturii *i a industriei de #retutindeni. A&u , la .n&e#utul unui nou ileniu, #reo&u#'rile generale sunt a/ate, at%t #e o"erta, #rin 0ran', a ne&esarului energeti& *i #rotei&, &%t *i #e &'utarea #er anent' a unor noi 'suri de o#ti i(are a stru&turii ali enta!iei. 1n &adrul industriei ali entare se&torul de industriali(are a &'rnii re#re(int' o #ondere .nse nat' *i #re(int' un set de #arti&ularit'!i #ri$ind at%t materia prim &%t *i utilajele "olosite. Pentru o ali enta!ie s'n'toas', calitatea materiei prime este 0ot'r%toare, deoare&e a&easta nu trans"er' #rodusului ali entar, .n "inal, doar &aloriile &i *i di$erse substan!e 2 de la #roteine la $ita ine, toate asigur%nd bunul ers al #ro&eselor biologi&e &e au lo& .n &adrul nutri!iei u ane. De ase enea, calitatea utilajelor *i a te0nologiilor "olosite &on"er' #rodusului garan!ia utilit'!ii #o(iti$e a #roduselor ali entare re(ultate, "'r' tea a unor e"e&te &ontrarii, de$enind agresi$e organis ului o enes&, #oate &0iar . boln'$indu3l. Atitudinea "urni(orilor *i #relu&r'torilor de &arne, "a!' de se&uritatea ali entelor, este un $eritabil indi&ator de &i$ili(a!ie, &u at%t ai ult &u &%t, a&easta #oate asigura o ului ne&esit'!ile "i(iologi&e, garant%ndu3i o $ia!' &ores#un('toare, res#e&t%ndu3i ast"el dre#tul "unda ental. 1n &adrul #rodu&!iei de #re#arate din &arne se utili(ea(' &arnea #re#arat' .n #realabil, a$%nd "or a unor se i"abri&ate de ti# bradt, rot, prospturi, #re&u *i aterii auxiliare, &u ar "i a#a #otabil', sarea, deri$a!i #rotei&i, a idon #regelatini(at, u*tar boabe '&inate, a(ota!i *i a(oti!i, e brane naturale *i arti"i&iale. De($oltarea industriali('rii &'rnii &unoa*te, .n #re(ent, o a #loare deosebit', at%t #rin di$ersi"i&area #osibilit'!ilor te0nologi&e ali entare de $alori"i&are a &'rnii #ro$enite din di"erite surse ani ale, &%t *i #rin #ro&esul te0ni& .nregistrat .n &onstru&!ia utila4elor *i e&0i#a entelor &are &ontribuie la &alitatea #roduselor ali entare o"erite &onsu ului. Sistemele tehnologice deter inante .n #relu&rarea &'rnii, &u#rind .ntreg ansa blu de ele ente de#endente .ntre ele, "or %nd un tot organi(at, &are asigur' res#e&tarea unor eta#e te0nologi&e de reali(are, &u un &onsu energeti&, a unor

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

#ro&ese, etode, #ro&edee, o#era!ii, &a#abile s' trans"or e &arnea *i #rodusele din &arne 6e$entual .ntr3o &o bina!ie *i &u alte ateriale &o estibile sau au/iliare7, du#' re!ete bine de"inite, #entru ob!inerea uni #rodus ali entar dorit. Structurile productive din industria ali entar' destinate #relu&r'rii &'rnii, re#re(int' a&ele &on"igura!ii &onstru&ti$3"un&!ionale, &are e/#ri ', at%t s&0e ele de "un&!ionare, &%t *i #rin&i#iile &e stau la ba(a &oe(iunii lor interne, reali(ate &u s&o#ul ob!inerii unor #roduse ali entare, a$%nd &arnea &a aterie #ri ' de ba(', ob!inut' din surse ani ale. 1. . Loc!l "i rol!l crnii #n ali$enta%ia !$an 1n sens s#iritual, carnea este &onsiderat' a "i o substan fluctuant1 sau nveliul necunoscutului2 et&. 1n sens stri&t aterial, biologi& *i te0ni&, #rin carne se .n!elege !esutul us&ular al ani alului t'iat, us&ulatura striat' a &ar&asei &u toate !esuturile &u &are $ine .n leg'tur' natural', adi&' . #reun' &u toate esuturile &u &are se a"l' .n &oen(iune natural'- osos, gras, &on4un&ti$, tendoane, a#one$ro(e, $ase de s%nge, ner$i, ganglioni li "ati&i. Pre(enta lu&rare .*i #ro#une tratarea crnii, de #ro$enien!' ani al', destinat' ali enta!iei, &are #re(int' un are interes, at%t *tiin!i"i& 2 #entru nutri!ioni*ti, &%t *i #ra&ti& 2 #entru &onsu atori. S t a s t i s t i & i l e arat' &' #o#ula!ia lu ii este a#roa#e &onstant interesat' de &arne &a ali ent de ba(', #entru a&o#erirea ne&esarului de glucide, #rin &onsu urile de gr'si i ani ale, #re&u *i a ne&esarului de lipide *i proteine, &are se #ot g'si .n &arne *i #re#arate din &arene. Ast"el, nutri!ioni*tii arat' &' este ne&esar un &onsu ediu (ilni& de 58g 2 grsimi animale *i 189g 2 carne i preparate din carne. 1n #re(ent, se &onsu ', .n edie, anual, a#ro/i ati$ ! "g # locuitor al #lanetei. Rit ul ediu anual de &re*tere a #rodu&!iei de &arne este de a#ro/i ati$ 5,8:, #rintre !'rile &u #rodu&!ii ai ari situ%ndu3se- S$%& 'hina& (rana& )ra*ilia& +ermania& %rgentina& ,usia& %ustralia -aE/ist' un interes &res&%nd #entru &onsu ul #roduselor din &arne, #entru &are, sti ularea &re*terii ani alelor nu se "a&e "olosind &a 0ran' sau sti ulatori &u &on!inut .n substan!e &0i i&e re(ultate din #ro&ese de sinte('. 1n #re(ent, &ele ai ari &onsu atori de &arne #ro$in din s#e&ii, &u sunt- porcine& psri& bovine& animale acvatice etcDu#' &u se re ar&' #rogresul te0ni& &are se .nregistrea(' #e #lan ondial .n #relu&rarea &'rnii are un rit ult ai are de&%t &re*terea &antit'!ii de &arne &onsu at', datorit' &el #u!in a dou' oti$e esen!iale3diversificarea sortimental de $alori"i&are #entru &onsu ali entar a
1 2

).%+%& /- 0 1iscobolul2$+3& 4- 0 (ragments-

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

&'rnii, 3ritmul a&&entuat de de*voltare intensiv al tuturor industriilor. 'arnea, &a aterie #ri ' #entru industria ali entar', #ro$ine du#' sa&ri"i&area ani alelor, din !esuturile us&ulare *i &elorlalte !esuturi, #re(entate anterior. Pro#or!ia a&estor !esuturi .n &arne este di"erit' .n "un&!ie de &alitatea a&esteia, &are la r%ndul ei este deter inat' de s#e&ie, ras', $%rst', se/, stare de .ngr'*are *i de regiunea anato i&' &onsiderat'. Du#' starea ter$ic, &arnea #oate "i- cald& *v5ntat& refrigerat i congelat'arnea cald este &arnea ner'&it' &are se li$rea(' dire&t "abri&ilor de e(eluri, #entru bradt, la a/i u o or' de la t'ierea ani alelor. 'arnea *v5ntat este &arne r'&it' .n &ondi!ii naturale, a$%nd la su#ra"a!' o #o4g0i!' us&at' 6durata de #'strare de la li$rare, a/i u 15 07. Carnea re"rigerat' este &arnea r'&it' .n &ondi!ii &are s' asigure .n #ro"un(i e 6la os7 o te #eratur' de a/i u 15oC. Durata de #'strare la li$rare este de a/i u 19 (ile. La bo$ine, &arnea &ald' trebuie s' aib' ur 'toarele &ara&teristi&i sen(oriale- su#ra"a!a u ed', #eli&ule de us&are ne"or at' *i seul ne.nt'rit, &onsisten!' oale la #al#are &uloarea ai des&0is' de&%t a &'rnii ($%ntate, &ara&teristi&' s#e&iei. Du#' v5rsta ani alelor de la &are #ro$ine, &arnea de bo$ine se &lasi"i&' .n &arne de $i!el 6#%n' la < luni7, &arne de %n(at 6.ntre *ase luni *i ; ani7, &arne de $it' adult' 6#este ; ani7. Carnea de #or&ine se #relu&rea(' .n dou' ti#uri3ti#ul I. 2 &u sl'nin', 3ti#ul II. 2 "'r' sl'nin'. Carnea de bo$ine *i &a#rine, du#' $%rsta *i asa ani alului, se &lasi"i&' ast"el- &arnea de oaie, berbe&, batal *i &a#r' 6o$ine *i &a#rine adulte7, &arne de iel .ngr'*at 6tineret o$in de ini u 59 =g *i .n $%rst' de #%n' la un an7, &arne de date du#' &u ur ea('3&arne de bovine 6STAS 5>1;3>?7, 3&arne de porcine 6STAS 5??;3>?7, 3&arne de ovine i caprine 6STAS ;5>83>87. 1.2.1. - Compoziia i caracteristicile crnii Co #o(i!ia &0i i&' a &'rnii este deter inat' de #ro#or!ia di"eritelor !esuturi, #ro#or!ie &are $aria(' .n "un&!ie de $%rst', s#e&ie, starea de .ngr'*are *i regiunea anato i&'. La &o #o(i!ia &0i i&' a &'rnii, .n a"ar' de a#', #roteine, li#ide, trebuie s' a$e .n $edere *i &on!inutul .n $ita ine. Cunoa*terea caracteristicilor &i'ice( c)i$ice( ter$o&i'ice "i sen'oriale ale &'rnii, este ne&esar' .n re(ol$area #roble elor de de#o(itare, .n deter inarea &a#a&it'!ilor utila4elor, .n #relu&rarea #rin "rig *i ter i&' *i .n a#re&ierea st'rii de salubritate.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

Caracteristicile &i'ice ale &'rnii *i #roduselor din &arne, au i #ortan!' at%t .n deter inarea s#a!iilor de de#o(itare &%t *i la deter inarea energiilor ne&esare #entru #relu&rarea .n di"erite "a(e. +reutatea specific a &'rnii, $aria(' .n "un&!ie de starea de .ngr'*are, de #or!iunea anato i&' &onsiderat'. Carnea de $it' )slab'+ are greutatea s#e&i"i&' de 1959@19>> =g"A ;, iar &ea &u stare de .ngr'*are edie are greutatea s#e&i"i&' 1959@19<8 =g"A ;, #e &%nd &arnea de $it' gras' are greutatea s#e&i"i&' B<9@B>9 =g"A ;. Carnea de #or& gras' are greutatea s#e&i"i&' B?9@B>9 =g"A ;, iar &ea &u stare de .ngr'*are edie are greutatea s#e&i"i&' 19?9@19C9 =g"A ;. 45sco*itatea dinamic este luat', ai ales, .n &onsiderare &%nd este $orba de &arne sub "or ' de to&'tur'. To&'tura din &arne de $it' are o $%s&o(itate dina i&' de ;5@?5 / 193; DsA 5, iar &arnea de $it' 1B@55 / 193; DsA 5. Caracteristicile c)i$ice ale crnii le &o #letea(' #e &ele sen(oriale, ast"el .n&%t se ob!in date ai &o #lete asu#ra st'rii de #ros#e!i e a &'rnii. Caracteristicile ter$o&i'ice #entru &arne *i #rodusele din &arne sunt i #ortante #entru .nto& irea bilan!ului ter i&. Caracteristicile sen'oriale ale crnii au i #ortan!' deosebit' .n deter inarea &alit'!ii &'rnii, al'turi de "a&torii nutriti$i, te0nologi&i *i igieni&i. Prin&i#alele &ara&teristi&i sen(oriale ale &'rnii sunt- culoarea& gustul& mirosul 6aro a7. Pentru &arne se #oate deter ina *i gradul de "r'ge(i e- #rin etode sen(oriale, "i(i&e 6 e&ani&e7, &0i i&e 6deter inarea 0idro/i#rolinei7, 0istologi&e. 1n inten!ia de $alori"i&are su#erioar' a &'rnii s!*pro+!sele se &onstituie &a aterii #ri e &are ne&esit' o ga ' di$ers' de #relu&r'ri. Subprodusele comestibile, &u#rind, .n #ri ul r%nd, organe 6li b', &reier, ini ', #l' %ni, "i&at et&.7 i subprodusele propriu6*ise 6&a#ete, #i&ioare, ure&0i, &o(i, *ori&i s%nge, intestine et&.7 3rganele, se re ar&' #rin $aloarea lor nutriti$' "oarte ridi&at', datorit' &on!inutului lor .n #roteine *i li#ide, dar ai ales #rin &on!inutul lor .n $ita ine *i substan!e inerale. Subprodusele propriu6*ise, destinate "abri&'rii unor ti#uri de #re#arate din &arne, se #ot "olosi *i .n "abri&a!ia de &onser$ate #rin s'rare 6&u a este& de s'rare, sare si #l' sau sara ur'7. Grsi$ile de origine ani al' #ot "i utili(ate at%t se#arat, #entru #roduse s#e&i"i&e, &%t *i di"erite &o bina!ii. Pentru #re#aratele din &arne se #re"er' sl'nina &u &onsisten!' tare 6sl'nina de #e s#ate7, &are #oate "i &onser$at' #rin re"rigerare sau &ongelare, sau #rin s'rare &u 5: sare, durata de #'strare "iind de a/i u 5? 0 la 5@?oC. Sl'nina &on!ine C: u iditate, <: #roteine *i C<: li#ide. Prin&i#alele &ara&teristi&i fi*ice ale gr'si ilor sunt3densitatea- E F B9C@B?5 =gA ;, 3&a#a&itatea &alori&' &s F 9,>;;39,>B? =&alA=gGgrd. Valoarea ali entar' a &'rni este dat' at%t de nu 'rul de &alorii, &%t *i de albu ina digestibil' *i de &alitatea a inoa&i(ilor indis#ensabili, &are intr' .n &o #o(i!ia a&esteia. Coe"i&ien!ii de asi ilare a &'rnii este de C5@C; :, #roteinele asi il%ndu3se .n #ro#or!ie de B<@BC :. 1n &arne au "ost identi"i&ate *i o serie de

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

en(i e &a &ele #roteoliti&e *i li#oliti&e &u un &onser$are.

are rol .n #ro&esele de

aturare *i

1.2.2. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii Pe durata derul'rii eta#elor te0nologi&e de #relu&rare a &'rnii, a#ar trans"or 'ri biofi*ice i biochimice, &are, la r%ndul lor #ot "i- normale i anormale. 7ransformrile normale ale &'rnii au &a s&o# . bun't'!irea &ara&teristi&ilor organole#ti&e *i $aloarea ali entar' a &'rnii. De en!ionat sunt trans"or 'rile3rigiditatea muscular 8rigos mortis9, datorit' stresului, s'n't'!ii #re&are a ani alelor, #re&u *i #ro&eselor bio&0i i&e &are au lo& .n u*&0i, du#' sa&ri"i&area ani alului, a&estea sunt de natur' gli&oliti&', &u "or area a&idului la&ti&, ur at' de re"a&erea gli&ogenului. Con&o itent &u glu&o(a .n u*&0i are lo& des&o #unerea a&idului adeno(intri"os"ori&, &u #unerea .n libertate a a&idului "os"ori&, a&est as#e&t &au(ea(' odi"i&area rea&!iei &'rnii, #H3ul de#las%ndu3se s#re (ona a&id'. 1n ti #ul rigidit'!ii are lo& "or area &o #le/ului 0idro"ob a&tio io(in'. A&est &o #le/, du#' un anu it ti #, se des"a&e .n a&tin' *i io(in', odi"i&%nd #ro#riet'!ile de 0idratare a &'rnii. Cre*terea a&idit'!ii du&e la 0idratare *i .n &onse&in!' du&e la .n uierea &olagenului. Vara a&est #ro&es a#are du#' 1@5 ore du#' t'iere, iar iarna du#' 5@8 ore de la tiere, 3maturarea muscular, .n ur a a&u ul'rii .n &arne a a&idului gluta i& *i ino(ioni&, &u *i a #urinelor re(ultate din des&o #unerea nu&leotidelor, &arnea .*i . bun't'!e*te #ro#riet'!ile organole#ti&e. 1n tabel sunt indi&a!i o serie de #ara etrii &are $aria(' .n ti #ul atura!iei. Ast"el, aturarea se reali(ea(' #rin inter ediul #re#aratelor en(i ati&e, sau datorit' en(i elor de($oltate datorit' ti #ului de #'strare *i te #eraturilor in&intei de de#o(itare a &'rnii, &arnea de$ine ai "raged' *i su&ulent'.
Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

Dr. &rt. 1. 5. ;. ?. 8.

Durata

atur'rii I0J 1 15 5? ?C 159

#0 <,5 8,B 8,B 8,< 8,<

Con!inutul .n Kli&ogen Klu&o(' <;? ?<5 5>? 1C; 151 1<9 1>1 595 555 51B

g la 199 g A&id Los"or la&ti& anorgani& ;1B 85 <9B B5 >99 19> <B5 11? <<1 1;>

3fe*andarea crnii, &are este #ra&ti& o aturare ai a$ansat', ase 'n%ndu3se &u #utre"a&!ia in&i#ient', a#li&at' ai ales .n &a(ul #relu&r'rii &'rnii de $%nat. Du se a#li&' industrial.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<

7ransformri anormale sunt &onsiderate ncingerea *i alterarea &'rnii. Carnea, ali ent &u un &on!inut are de a#', &u substan!e #rotei&e *i gr'si i, este un ediu "a$orabil de($olt'rii i&roorganis elor. Ast"el, .n &a(ul #'str'rii .n &ondi!ii naturale, &arnea este e/#us' u*or alter'rii, nu nu ai datorit' a&!iunii i&roorganis elor &i *i datorit' a&!iunii lu inii *i a o/igenului din aer &are degradea(' substan!ele grase. 1n &arne se #ot de($olta uneori into/i&a!ii ali entare. 3ncingerea crnii se #rodu&e sub in"luen!a #ro#riilor en(i e, ai ales .n &a(ul de#o(it'rii .n stare &ald' a &'rnii, &u . #iedi&area a&&esului de o/igen #e su#ra"e!ele e/#use, 3alterarea crnii se #rodu&e datorit' "a&torilor fi*ico6chimici, &u ar "i te #eratura *i o/igenul, #re&u *i "a&torilor biologici, &a en(i ele endogene #ro#rii sau i&roorganis ele de($oltate 6 u&egaiuri, ba&terii *.a.7. 1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al crnii Pentru garantarea $alorii ali entare a &'rnii se a#li&' un &ontrol sanitar $eterinar #rin inter ediul &'ruia se #oate a#re&ia integritatea& salubritatea i starea de prospeime a &'rnii. a. , Prin &ontrolul de a#re&iere a integritii &'rnii, se e$iden!ia(' #re(en!a &o #onentelor naturale e/istente .n &arne, .nl'tur%nd sus#i&iunile &u #ri$ire la "raude *i de"ine*te &alitatea &'rnii, sub as#e&t ali entar, *. , Controlul #ri$ind a#re&ierea salubritii asigur' garan!ia asu#ra ine/isten!ei ger enilor #atogeni, &ondi!ionat #atogeni, substan!elor to/i&e naturale, substan!elor antinutriti$e, substan!e to/i&e de #oluare sau de &onta inare &0i i&' *i "i(i&'. 1n a4oritatea !'rilor, din #unt de $edere al "re&$en!ei, dar *i a i #li&a!iilor igieni&o3sanitare, to/iin"e&!iile ali entare #roduse de salmonele o&u#' #ri ul lo&. A#ar "re&$ent .n anoti #urile &alde 6 ai3o&to brie7, &%nd e/ist' ul!i #urt'tori u ani *i ani ali, te #eratura "iind un "a&tor "a$orabil de($olt'rii *i ulti#li&'rii ger enilor. Salmonelele a4ung .n &arne datorit'stresului ani alelor din ti #ul trans#ortului &u i4loa&e ne&ores#un('toare *i ti # ne"a$orabil, stabula!ie #relungit' .n unit'!i de t'iere "'r' res#e&tarea regi ului de odi0n' *i diet' ante orte , etode brutale de aso are, derularea .n &ondi!ii i #ro#rii a unor o#era!ii te0nologi&e 6#re(en!a unor surse de &onta inare .n&ru&i*at'7, neres#e&tarea &ondi!iilor igieni&e de &'tre o#eratori, ani#ulatori, .n s#a!iile de lu&ru, trans#ort intero#era!ional *i de#o(itare. c. 3 Controlul de deter inare a prospeimii &'rnii ur 're*te &a a&easta s' nu "i su"erit degrad'ri sub in"luen!a anu itor agen!i "i(i&i, &0i i&i sau biologi&i, din &are s' re(ulte substan!e d'un'toare organis ului u an. A#re&ierile #ros#e!i ii sunt di"erite, .n ra#ort &u starea ter i&' a &'rniicald& *v5ntat& refrigerat& congelat- La&torii de a#re&iere organole#ti&' suntas#e&t e/terior, &uloare, &onsisten!', iros, as#e&tele gr'si ii, 'du$ei, bulionului.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>

1.-. .e&ini%ie Pre#aratele din &arne sunt #roduse ali entare la &are se "oloses& &a aterie #ri '- &arne, organe *i sub#roduse &o estibile de abator de la di$erse s#e&ii 6bo$ine, #or&ine, o$ine et&.7, sl'nin' .n di"erite #ro#or!ii su#use unor #relu&r'ri te0nologi&e &are s' le asigure 'rirea $alorii lor nutriti$e *i organole#ti&e #re&u *i salubritatea #roduselor. La "abri&area #re#aratelor din &arne #arti&i#' *i di"erite ateriale au/iliare #entru &onser$are, aro ati(are, . bun't'!irea &ulorii, a balare et&. adaosuri de origine ani al' sau $egetal' ne&esar' #entru . bun't'!irea indi&atorilor de &alitate *i aterii se&undare &are &on"er' s#e&i"i&itate unor #roduse. 1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne Pre#aratele din &arne #ot "i &lasi"i&ate .n dou' ari gru#e3#re#arate a &'ror &o #o(i!ie este to&'tur', 3#re#arate din &arne neto&ate. 1n #ri a gru#' intr'3#re#arate &rude 6&%rna!i de #or&, &%rna!i de &as' )Polar+, &%rna!i )Patri&ieni+7, 3#re#arate #asteuri(ate- tobe 6tob' alb' &alitatea I, tob' &alitatea a II3a, tob' din &arne &a# $it', tob' de &as', tob' )"a$orit+ alb', tob' #resat'7, &altabo*i 6&altabo* alb, &altabo* de )Manat+, &altabo* )D% bo$i!a+, &altabo* )Mus&el+, &altabo* de )S'la4+7, leb'r$ur*t, 3#re#arate a"u ate- &%rna!i )g0erla+, de #or&, #atri&ieni din &arne de oaie, 3#re#arate a"u ate la &ald, #asteuri(ate, a"u ate la re&e- italian, ruses&, Mu&ure*ti, $%n'tores&, &ra&auer, tor#edo, Poiana, Du bra$a, &%rna!i )Kutin+, &%rna!i )Harg0ita+, &%rna!i )Muntenia+, &%rna!i tranda"ir, &%rna!i Mi&a( *i &%rna!i Ciaba, 3#re#arate a"u ate la &ald, #asteuri(are, a"u ate la re&e *i us&are- sala de $ar', Carai an, turist. 1n &ea de a doua #arte intr'3#re#arate s'rate *i a"u ate- #astra ' de oaie, #astra ' de #or&, #astra ' de $it', #i&ioare de #or& a"u ate, &osti!' a"u at', sl'nin' a"u at', &'#'!%n' de #or& a"u at', &ea"' a"u at', &iolane a"u ate, &oaste a"u ate, 4a bon a"u at &u os, 4a bon a"u at "'r' os, u*&0i "ile, 3#re#arate #asteuri(ate- sl'nin' &u boia, *un&' #resat', 3#re#arate #asteuri(ate *i a"u ate- u*&0i !ig'nes&. 657

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1./. 0i"a te)nic a pro+!selor 1. .1. !biectul i domeniul de aplicare a7 Pre(entul standard #ro"esional se re"er' la #rodusele &unos&ute sub denu irea de )Sala uri+ "abri&ate din &arne de #or&, de $it', de oaie, sl'nin', organe, sub#roduse &o estibile, &ondi ente *i adaosuri .n di"erite #ro#or!ii &u sau "'r' deri$ate #rotei&e de origine $egetal' *i ani al'. Produsele sunt "abri&ate #rin a"u are *i "ierbere. b7 Pre(entul standard nu se a#li&' la #re#aratele din &arne ti# )&rude 2 us&ate+. &7 1n &adrul gru#ei )Sala uri+ se #ot "abri&a di"eritele sorti ente, &u res#e&tarea &ondi!iilor din #re(entul standard. Pentru "ie&are sorti ent #rodu&'torul $a .nto& i s#e&i"i&a!ia te0ni&' &e $a &u#rinde toate &ara&teristi&ile #rodusului. 1. .2. Condiii tehnice de calitate a7 Sorti entele &unos&ute sub denu irea de )Sala uri+ se "abri&' &on"or instru&!iunilor te0nologi&e *i re!etelor "ie&'rui #rodu&'tor, &u res#e&tarea &ondi!iilor sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. Constituie abatere de la #re(entul standard #ro"esional, ori&e "alsi"i&are a re!etelor de "abri&a!ie a$i(ate *i a#robate #%n' .n 1BB9, r's#underea re$enind .n e/&lusi$itate #rodu&'torului. b7 Materiile #ri e *i au/iliare utili(ate la "abri&a!ie $or &ores#unde standardelor sau s#e&i"i&a!iilor te0ni&e de #rodus &%t *i regle ent'rilor sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. &7 Cara&teristi&ile i #li&ate .n #rote&!ia s'n't'!ii 6&on!inut de etale grele, aditi$i, #ro#riet'!i i&robiologi&e7 #ot su"eri odi"i&'ri "un&!ie de regle ent'rile sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. d7 Cara&teristi&ile generale #entru sorti entele &are "a& obie&tul #re(entului standard #ro"esional sunt s#e&i"i&ate .n tabelele ane/e.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1. .3. "roprieti or#anoleptice 1ala$!ri a&!$ate CARACTERI1TICI CON.III .E A.MI1I2ILITATE Lor a Mu&'!i sau batoane &ilindri&e &ores#un('toare e branelor "olosite As#e&t e/terior Su#ra"a!' &urat', neli#i&ioas' "'r' aglo er'ri de a#' *i gr'si e to#it' la &a#etele batonului *i sub e bran'. 1n$eli* &ontinuu, aderent la &o #o(i!ie, nedeteriorat, de &uloare s#e&i"i&' e branei utili(ate *i #roduselor a"u ate. As#e&t #e se&!iune Co #o(i!ie &o #a&t', o(ai&at', "'r' &or#uri str'ine sau aglo er'ri de gr'si e. Se ad it rare goluri, &u dia etrul de &ir&a ; . Kust *i iros S#e&i"i& &o #onentelor *i &ondi entelor "olosite, "'r' gust *i iros str'in 6a&ru, u&egai, r%n&ed et&7 Consisten!' Elasti&' 1. . ."roprieti fizico-chimice 1ala$!ri a&!$ate Caracteristici A#', : a/ Substan!e grase, : a/ Clorur' de sodiu, : a/ A(ot u*or 0idroli(abil 6 g DH;A199g7 a/ Substan!e #rotei&e totale, : in A(oti!i 6Do5 gA199g7, a/ Con+i%ii +e a+$isi*ilitate 89 ?9 ;,9 ?8 18 > Meto+a +e anali' STAS B9<8A; 2 >; STAS B9<8A5 2 >; STAS B9<8A8 2 >; STAS B9<8A> 2 >? STAS B9<8A? 2 C1 STAS B9<8AB 3 >?

1. .$. "roprieti bacteriolo#ice Con+i%ii $icro*iolo3ice Ma&terii &oli"or e a/Ag Li$ite $a4i$e a+$ise Meto+a +e anali' 19 STAS ISO ?C;13B5 sau ?C;53B5 1 STAS 5;8<3C5 absent STAS 5;8<3C5 #o(iti$ 19 ISO <CCC3B5 19 19 STAS 5;8<3C5 STAS 5;8<3C5

Es&0eri&0ia &oli a/Ag Sal onella A 58g Sta"ilo&o& &oagula(o a/Ag Ma&terii sul"ito3redu&'toare a/Ag Ma&illus &ereus a/Ag

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19

1. .%. &ditivi alimentari ' limite ma(ime admisibile .en!$irea a+iti5!l!i Ditrit de sodiu sau #otasiu E 589 Ditrat de sodiu sau #otasiu E 581 Poli"os"a!i Cantitatea $a4i$ a+$is $3673 >9 589 899

Aditi$ii ali entari trebuie s' .nde#lineas&' &ondi!iile generale de #uritate indi&ate .n legisla!ia sanitar' .n $igoare. 1. .). *e#uli pentru verificarea calitii Veri"i&area &alit'!ii #re#aratelor din &arne gru#a )sala uri+ se "a&e &on"or STAS ;19; 2 C; )Pre#arate din &arne. Reguli #entru $eri"i&area &alit'!ii, a balare, ar&are, de#o(itare, trans#ort *i do&u ente+. 1. .+. &mbalare, marcare, depozitare, transport i documente a7 A balarea, ar&area, de#o(itarea *i trans#ortul se e"e&tuea(' &on"or STAS ;19; 2 C;. b7 Materialele "olosite la a balare $ot "i a$i(ate de Ministerul S'n't'!ii. &7 Du este #er is &onta&tul dire&t al #re#aratelor &u #artea &olorat' sau i #ri at' a a bala4ului. d7 Pre#aratele din &arne din gru#a )Sala uri+ se ar&0ea(' indi$idual &u ur 'toarele ins&ri#!ion'ri3denu irea #rodu&'torului *i lo&alitatea, 3denu irea sorti entului, 3nu 'rul do&u entului te0ni& nor ati$ de #rodus, 3&o #onentele #rin&i#ale 6 aterii #ri e, &ondi ente, aditi$i7, 3data "abri&a!iei *i ter en 3 de $alabilitate sau )$alabil #%n' la N+, 3&ondi!ii de #'strare. e7 Pentru sorti entele a balate sub $id .n "olie $a&u abil' sau ter o&ontra&tibil', ar&area se $a "a&e indi$idual, #entru "ie&are #a&0et &u res#e&tarea ins&ri#!ion'rilor de la #un&tul anterior. 1. .-. "recizri Ter enul de $alabilitate este li ita de ti # stabilit' de &'tre #rodu&'tor, .n &are #rodusul #oate "i &onsu at *i .n &are a&esta trebuie s'3*i en!in' &ara&teristi&ile &alitati$e #res&rise, da&' au "ost res#e&tate &ondi!iile de trans#ort, ani#ulare, de#o(itare, &onsu . 6;7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11

1.8. O*iect!l "i +o$eni!l +e aplicare 1.$.1. !biectul i domeniul de aplicare a7 Pre(entul standard #ro"esional se re"er' la #rodusele &unos&ute sub denu irea de )C%rna!i+ "abri&ate din &arne de $it', de #ort, de oaie, sl'nin', organe, sub#roduse &o estibile, &ondi ente *i adaosuri .n di"erite #ro#or!ii &u sau "'r' deri$ate #rotei&e de origine $egetal' sau ani al'. Produsele #ot "i &rude, sau "abri&ate #rin "ierbere, a"u are sau nu ai #rin a"u are. b7 Pre(entul standard nu se a#li&' la #re#aratele &rude us&ate. &7 1n &adrul gru#ei )C%rna!i+ se #ot "abri&a di"erite sorti ente &u res#e&tarea &ondi!iilor din #re(entul standard. Pentru "ie&are sorti ent #rodu&'torul $a .nto& i s#e&i"i&a!ia te0ni&' &e $a &u#rinde toate &ara&teristi&ile #rodusului. 1.$.2. Condiii tehnice de calitate a7 Sorti entele &unos&ute sub denu irea de )C%rna!i+ se "abri&' &on"or instru&!iunilor te0nologi&e *i re!etelor "ie&'rui #rodu&'tor, &u res#e&tarea &ondi!iilor sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. Constituie abatere de la #re(entul standard #ro"esional, ori&e "alsi"i&are a re!etelor de "abri&a!ie a$i(ate *i a#robate #%n' .n 1BB9, r's#underea re$enind .n e/&lusi$itate #rodu&'torului. b7 Materiile #ri e *i au/iliare utili(ate la "abri&a!ie $or &ores#unde standardelor sau s#e&i"i&a!iilor te0ni&e de #rodus &%t *i regle ent'rilor sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. &7 Cara&teristi&ile i #li&ate .n #rote&!ia s'n't'!ii 6&on!inut de etale grele, aditi$i, #ro#riet'!i i&robiologi&e7 #ot su"eri odi"i&'ri "un&!ie de regle ent'rile sanitare *i sanitar3$eterinare .n $igoare. d7 Cara&teristi&ile generale #entru sorti entele &are "a& obie&tul #re(entului standard #ro"esional sunt s#e&i"i&ate .n tabelele ane/e.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15

1.$.3. "roprieti or#anoleptice C9rna%i trata%i ter$ic prin &ier*ere "i a&!$are +!*l Caracteristici Lor a As#e&t e/terior As#e&t #e se&!iune Kust *i iros Con+i%ii +e a+$isi*ilitate Mu&'!i &ilindri&e sau u*or &urbate &on"or sorti entului, ob!inute #rin u #lerea e branelor naturale de oaie li de #or& sau a e branelor arti"i&iale. Culoare galben3brun &'tre ro*&at, s#e&i"i&' #roduselor su#use trata entului ter i& de "ierbere *i a"u are dubl', "'r' #ete de u&egai. Mas' o(ai&at', de &uloare ro(3ro*ie, &u sl'nin' a"erent' to&at' &on"or instru&!iunilor te0nologi&e. S#e&i"i& &ondi entelor *i &o #onentelor "olosite, "'r' gust sau iros str'in 6de st'tut, .n&ins, a&ru, u&egai, r%n&ed7. Se itare.

Consisten!'

1.$. . "roprieti fizico-chimice C9rna%i trata%i ter$ic prin &ier*ere "i a&!$are +!*l Caracteristici A#', : a/ Substan!e grase, : a/ Clorur' de sodiu, : a/ A(ot u*or 0idroli(abil 6 g DH;A199g7 a/ Substan!e #rotei&e totale, : in A(oti!i 6DO5 gA199g7, a/ Con+i%ii +e a+$isi*ilitate 89 ?9 ;,9 ?8 18 > Meto+e +e anali' STAS B9<8A; 2 >; STAS B9<8A5 2 >; STAS B9<8A8 2 >; STAS B9<8A> 2 >? STAS B9<8A? 2 C1 STAS B9<8AB 3 >?

Con!inutul de substan!e &olagene din #re#arate din &arne )C%rna!i+ ra#ortat la &on!inutul de #roteine nu trebuie s' de#'*eas&' li ita a/i ' de ;9: &on"or legisla!iei sanitare .n $igoare. Deter inarea &on!inutului de &olagen se $a e"e&tua &on"or STAS B9<8A1; 2 C1 )Carne *i #re#arate din &arne. Deter inarea &on!inutului de &olagen+.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;

1.$.$. "roprieti bacteriolo#ice Con+i%ii $icro*iolo3ice Li$ite $a4i$e a+$ise Meto+a +e anali' C9rna%i C9rna%i C9rna%i tip proaspe%i trata%i ter$ic prospt!ri "i prin a&!$are trata%i ter$ic rece prin a&!$are "i &ier*ere 1999 199 19 STAS ISO ?C;13B5 sau ?C;53B5 199 19 1 STAS 5;8<3 C5 absent absent absent STAS 5;8<3 C5 19 19 19 ISO <CCC3B5 199 3 199 3 19 19 STAS 5;8<3 C5 STAS 5;8<3 C5

Ma&terii a/Ag

&oli"or e

Es&0eri&0ia &oli a/Ag Sal onella A 58g Sta"ilo&o& &oagula(o #o(iti$ a/Ag Ma&terii sul"ito3 redu&'toare a/Ag Ma&illus &ereus, a/Ag

1.$.%. &ditivi alimentari ' limite ma(ime admisibile .en!$irea a+iti5!l!i Ditrit de sodiu sau #otasiu E 589 Ditrat de sodiu sau #otasiu E 581 Poli"os"a!i Cantitatea $a4i$ a+$is $3673 >9 589 899

Aditi$ii ali entari trebuie s' .nde#lineas&' &ondi!iile generale de #uritate indi&ate .n legisla!ia sanitar' .n $igoare.

1.$.). *e#uli pentru verificarea calitii Veri"i&area &alit'!ii #re#aratelor din &arne gru#a )C%rna!i+ se "a&e &on"or STAS ;19; 2C; )Pre#arate din &arne. Reguli #entru $eri"i&area &alit'!ii, a balare, ar&are, de#o(itare, trans#ort *i do&u ente+.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?

1.$.+. &mbalare, marcare, depozitare, transport i documente a7 A balarea, ar&area, de#o(itarea *i trans#ortul se e"e&tuea(' &on"or STAS ;19;3C;. b7 Materialele "olosite la a balare $or "i a$i(ate de Ministerul S'n't'!ii. &7 Du este #er is &onta&tul dire&t al #re#aratelor &u #artea &olorat' sau i #ri at' a a bala4ului. d7 Pre#aratele din &arne din gru#a )C%rna!i+ se ar&0ea(' #rin ata*area unei eti&0ete la unui din &a#etele *iragului &are &u#rinde ur 'toarele ins&ri#!ion'ri3denu irea #rodu&'torului *i lo&alitatea, 3denu irea sorti entului, 3nu 'rul do&u entului te0ni& nor ati$ de #rodus, 3&o #onentele #rin&i#ale 6 aterii #ri e, &ondi ente, aditi$i7, 3data "abri&a!iei *i ter en 3 de $alabilitate sau )$alabil #%n' la N+, 3&ondi!ii de #'strare. e7 Pentru sorti entele a balate sub $id .n "olie $a&u abil' sau ter o&ontra&tibil', ar&area se $a "a&e indi$idual, #entru "ie&are #a&0et &u res#e&tarea ins&ri#!ion'rilor de la #un&tul anterior. 1.$.-. "recizri Ter enul de $alabilitate este li ita de ti # stabilit' de &'tre #rodu&'tor, .n &are #rodusul #oate "i &onsu at *i .n &are a&esta trebuie s'3*i en!in' &ara&teristi&ile &alitati$e #res&rise, da&' au "ost res#e&tate &ondi!iile de trans#ort, ani#ulare, de#o(itare, &onsu . 6;7.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18

CAPITOLUL II. O2INEREA 0UMULUI LIC:I.

.1. I$portan%a "i rol!l a&!$rii pro+!selor +e carne A"u area este o "a(' a #ro&esului te0nologi& de "abri&are a #roduselor de &arne, .n &are a&estea sunt su#use a&!iunii unor substan!e din "u ul re(ultat sub "or a unui aerosol, .n ur a arderii in&o #lete a le nului. 1nsu*irile &ara&teristi&e a"u 'rii a#ar &a re(ultat al de#unerii substan!elor de a"u are #e su#ra"a!a #roduselor *i #'trunderii a&estora .n interiorul #rodusului. Ast"el se ob!ine o &olorare e/terioar' #l'&ut' a #roduselor de la galben3auriu s#re brun, de ase enea "u ul &on"er' #roduselor aro ' *i gust de a"u at, asigur%ndu3le totodat' #ro#riet'!i ba&teri&ide *i antio/idante. Rolul a"u 'rii nu #oate "i #ri$it .ns', nu ai sub a&este as#e&te. A"u area a#are &a un #ro&es ult ai &o #le/, sub in"luen!a &'ruia #rodusele de &arne su"er' o serie de trans"or 'ri .n "un&!ie de #ara etrii #ro&esului. 1n general, #e ti #ul a"u 'rii a#are o des0idratare a #roduselor, &a ur are a #ierderilor de u iditate. 1n &a(ul #relu&r'rii #roduselor .n e bran', au lo& trans"or 'ri ale stru&turii e branelor, datorit' &'rora a&estea de$in i #er eabile #entru "a(a de "ierbere. A"u area la te #eraturi ai ridi&ate 688oC7 este ur at' de .n uierea &olagenului *i denaturarea #ar!ial' a #roteinelor din &arne. La te #eraturi edii de a"u are 6;93?9oC7, .n #roduse au lo& #ro&ese "er entati$e &are &ontribuie la "or area aro ei #roduselor "inite. De ase enea, a"u area .ndelungat' la te #eraturi relati$ s&'(ute 618359oC7 &ontribuie la a#ari!ia .n #rodus a unor #ro&ese bio&0i i&e *i &a ur are la . bun't'!irea &onsisten!ei *i aro ei #rodusului. Mirosul *i gustul de a"u at al #roduselor nu se reali(ea(' nu ai #rin si #la de#unere a substan!elor de a"u at, &o #onente ale "u ului, la su#ra"a!a #roduselor *i #'trunderea lor .n interiorul a&estora, &i *i &a ur area unor rea&!ii &o #le/e .ntre substan!ele de a"u are *i .ntre a&estea *i &o #onentele #rodusului de &arne. A"ir a!ia a "ost &on"ir at' e/#eri ental de "a#tul &' unele din substan!ele de a"u are identi"i&ate .n #roduse nu au "ost identi"i&ate *i .n "u ul de a"u are, iar unele din substan!ele identi"i&ate la su#ra"a!a #roduselor, nu au ai "ost g'site sub a&eea*i "or ' .n interiorul a&estora. A&estui "a#t se datorea(' #robabil, *i e/isten!a unei ultitudini de date &ontradi&torii din literatura de s#e&ialitate .n &eea &e #ri$e*te &o #o(i!ia &0i i&' a substan!elor de a"u are &are &ontribuie la "or area gustului *i irosului de a"u at a #roduselor de &arne, a&easta &u at%t ai ult &u &%t au "ost studiate "oarte atent &o #onentele "u ului, dar ult ai #u!in in"luen!a a&estora asu#ra #roduselor de &arne su#use a"u 'rii. De*i a"u area #roduselor din &arne se #ra&ti&' de "oarte ult ti # *i s3 au "'&ut #rogrese .nse nate #entru oderni(area #ro&esului de a"u are, studiul a&estui #ro&es nu se #oate &onsidera .n&0eiat, .ntru&%t unele ele ente &e stau la ba(a a"u 'rii nu sunt .n&' su"i&ient &unos&ute. Oin%ndu3se sea a de #ro&edeele

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1<

&lasi&e de a"u are, de oderni(area a&estor #ro&edee *i de ne&esit'!ile te0nologi&e a&tuale, etodele de a"u are a #roduselor din &arne #ot "i &lasi"i&ate .n "un&!ie de ediul de a"u are, #ara etrii a"u 'rii *i te0ni&a de a"u are. 1n "un&!ie de ediul de a"u are se disting a"u area &u "u *i a"u area "'r' "u 6&u "olosirea unor #re#arate de a"u are, li&0ide sau #ulberi de a"u are7. Du#' #ara etrii a"u 'rii se #oate "a&e &lasi"i&area .n- a"u area &ald' 6te #eratura a"u 'rii C93199oC, durata a"u 'rii ;9389 inute7, a"u area re&e 6te #eratura 553;CoC, durata 1<31Core7 *i a"u area de durat' 6te #eratura 193 1?oC, durata >C319 (ile7. Te0ni&a "olosit' #entru a"u are #oate &lasi"i&a #ro&esul .n "un&!ie de instala!iile utili(ate- a"u area sta!ionar' .n &elule de a"u are, a"u area .n "lu/ &ontinuu .n instala!ii e&ani(ate *i auto ati(ate, a"u area ele&trostati&' #rin "olosirea &% #ului ele&tri& de .nalt' tensiune et&. Indi"erent de etoda "olosit', #entru ob!inerea unor #roduse de &alitate su#erioar' trebuie bine &unos&u!i *i st'#%ni!i to!i "a&torii &are in"luen!ea(' asu#ra #ro&esului de a"u are *i .n s#e&ial a &elor &are deter in' &o #o(i!ia "u ului. 6?7 2.1.1. Mi.loace moderne de afumare a produselor de carne Te0nologia &lasi&' a a"u 'rii #roduselor de &arne #re(int' o serie de de(a$anta4e at%t din #un&t de $edere e&ono i&, &%t *i igieni&o3sanitar. Multitudinea de "a&tori &are a&!ionea(' at%t asu#ra ob!inerii "u ului &%t *i asu#ra #ro&esului de a"u are #ro#riu3(is, "a& &a a"u area s' nu #oat' "ii #er"e&t &ontrolat' *i reglat' .n s&o#ul des"'*ur'rii unui #ro&es te0nologi& &u #ara etrii &onstan!i. Datorit' a&elora*i "a&tori, #ro&esul de a"u are este "oarte lung, &u o #rodu&ti$itate "oarte redus' a instala!iilor *i &u un &onsu nera!ional de aterial le nos. Totodat' ne&esit' &onstru&!ii *i instala!ii &ostisitoare. Pe de alt' #arte, .n &o #o(i!ia &0i i&' a "u ului se g'ses& substan!e &an&erigene &e nu #ot "i .nde#'rtate, substan!e &e se reg'ses& .n #rodus *i se a"l' *i .n ediul de lu&ru al &elor &e deser$es& instala!iile de a"u are. Toate a&este de(a$anta4e i #un oderni(area a"u 'rii #roduselor de &arne &u i4loa&e &are s' le .nl'ture da&' nu total, dar .ntr3o 'sur' &%t ai are. Cer&et'rile e"e&tuate .n a&est do eniu .n ulti a $re e au #us la dis#o(i!ia industriei &'rnii o serie de etode oderne de a"u are a #roduselor de &arne din &are se #ot en!iona- a"u area &u a4utorul li&0idelor de a"u are, a"u area ele&trostati&' *i a"u area .n "lu/ &ontinuu. A&easta din ur ' a#are "ie &a o e&ani(are *i auto ati(are a te0nologiei &lasi&e, "ie &a o a#li&are a &elorlalte dou' etode oderne a intite. De*i ni&i a&este etode nu re(ol$' .n totalitate #roble ele a"u 'rii #roduselor de &arne, totu*i reu*es& s' eli ine o #arte dintre &ele ai ari de(a$anta4e ale a"u 'rii obi*nuite. 6?7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1>

2.1.2. /tilizarea lichidelor de afumare 0n industria crnii Din studiile e"e&tuate de di$er*i &er&et'tori asu#ra &o #onentelor "u ului ob!inut #rin #iroli(a le nului, a reie*it &' a&esta &on!ine 0idro&arburi aro ati&e #oli&i&li&e, substan!e &u a&!iune &an&erigen'. Prin #relu&rarea #re#aratelor din &arne &u "u s3a &onstatat &' a&este &o #onente d'un'toare ale "u ului #'trund .n interiorul #roduselor *i de*i &on!inutul lor este "oarte i&, totu*i ele &onstituie un se nal de alar ' #entru s#e&iali*tii din industria &'rnii *i din ali enta!ia u an'. Deoare&e te0ni&a a&tual' nu #er ite .nde#'rtarea 0idro&arburilor aro ati&e #oli&i&li&e a intite din a este&ul de aer3"u "olosit la a"u area #roduselor, au "ost &'utate alte etode de a"u are #rin &are to/i&itatea s' "ie &o #let .nl'turat'. O ast"el de etod' este "olosirea li&0idelor de a"u are &are &on"er' #re#aratelor de &arne aro a *i gustul de a"u at *i din &are au "ost .nde#'rtate #rin di"erite trata ente, &o #onentele d'un'toare ale "u ului. A&east' etod' *i3a g'sit o larg' a#li&are .n ulti ii ani, .n industria &'rnii. Re(ultatele e/#eri entale ob!inute .n ur a &er&et'rilor e"e&tuate, #re&u *i a#li&area industrial' a a&estora, au s&os .n e$iden!' "a#tul &' "olosirea li&0idelor de a"u are .n te0nologia "abri&'rii #re#aratelor de &arne #re(int' "a!' de te0nologia a"u 'rii &u "u , unele a$anta4e at%t din #un&t de $edere e&ono i&, &%t *i din #un&t de $edere igieni&o3sanitar. A&este a$anta4e ar #utea "i ast"el "or ulate3se #er ite do(area e/a&t' a substan!elor de a"u are din #rodus, &u e/&luderea substan!elor d'un'toare, 3se si #li"i&' te0nologia de #relu&rare #rin eli inarea unor o#era!ii greoaie *i de durat', 3se eliberea(' s#a!ii &onstru&ti$e *i instala!ii &ostisitoare, 3se redu&e &onsu ul de aterial le nos, 3se . bun't'!es& &ondi!iile igieni&o3sanitare de un&' ale #ersonalului din se&!iile de trata ent ter i&, 3se &reea(' #osibilitatea e&ani('rii *i auto ati('rii #ro&esului de a"u are, 3&re*te #rodu&ti$itatea un&ii. 6?7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1C

. . O*%inerea lic)i+elor +e a&!$are. 1c)e$e( instala%ii Cer&et'rile e"e&tuate .n do eniul ob!inerii li&0idelor de a"u are au #us la #un&t o serie de etode ai ult sau ai #u!in #er"e&!ionate. A&este etode #ot "i gru#ate #e trei dire&!ii de abordare a #roble ei- etoda sinteti&', etoda #uri"i&'rii de*eurilor de la distilarea le nului, etoda de #uri"i&'rii &ondensatelor de "u . 3Prin etoda sinteti&' s3a .n&er&at *i reali(at ob!inerea unor li&0ide de a"u are #rin di(ol$area .n a#' a di"eritelor substan!e deter inate &alitati$ *i &antitati$ .n de#unerile de "u de #e #rodus #e ti #ul a"u 'rii a&estora. Li&0idele de a"u are ob!inute de*i au #re(entat irosul s#e&i"i& de "u , nu au &on"erit #roduselor #relu&rate &ara&teristi&ile a"u 'rii &lasi&e. A&est lu&ru se #oate datora li#sei unei #oli&ondens'ri a "enolilor &are are lo& #e ti #ul a"u 'rii naturale. Din a&est oti$, nu *i3a g'sit o a#li&are #ra&ti&'. 3A doua etod' a ales &a aterie #ri ' #entru ob!inere a li&0idelor de a"u are, un #rodus se&undar re(ultat de la industriali(area &0i i&' a le nului a*a3 nu ita a#' a&id'. 1n &o #o(i!ia a&estui e/tra&t a#os se g'ses&- "enoli, a&i(i gra*i, al&ooli, esteri, alde0ide, &etone, la&tone, 0idro&arburi et&., dar *i substan!e &an&erigene &a ;,?3ben(i#erenul. Prin .n&'l(irea a&estei a#e a&ide la te #eraturi d e15831>9 oC se "or ea(' a s oal' insolubil' .n a#' .n &are sunt .nglobate substan!ele &an&erigene #ut%nd "i ast"el .nde#'rtate *i totodat' are lo& e$a#orarea unor substan!e $olatile &are dau #roduselor gust ne#l'&ut. Li&0idele de a"u are ob!inute #rin a&east' etod' nu &on!in substan!e &an&erigene sau to/i&e dar nu &on!in ni&i totalitatea substan!elor &are &on"er' #roduselor aro a s#e&i"i&' de a"u at. De*i s3a &'utat . bun't'!irea lor #rin adaos de substan!e, #e &ale sinteti&', re(ultatele ob!inute nu au "ost satis"'&'toare. 3Cea ai "re&$ent "olosit' *i &u re(ultatele &ele ai bune, este etoda ob!ineri unor &ondensate de "u *i #uri"i&area a&estora #rin distilare. De*i ne&esit' instala!ii destul de &o #li&ate *i &ostisitoare, li&0idele de a"u are ob!inute #rin a&east' etod' &ores#und &alitati$ tuturor &erin!elor. Pro&esul te0nologi& de ob!inere a li&0idelor de a"u are #rin a&east' etod' &onst' .n arderea de*eurilor de le n de esen!' tare &u u iditatea de a/i u ;9: .ntr3un generator de "u la te #eratura de ;993;59 oC. "u ul ob!inut este as#irat &u a4utorul unui e/0austor, din generatorul de "u , tre&ut #rintr3un se#arator e&ani& .n &are sunt re!inute #arti&ulele de "uningine *i &enu*' *i a#oi introdus .ntr3o &oloan' #re$'(ut' &u *i&ane de &era i&' .n sens &ontrar &u un &urent de a#' "in #ul$eri(at'. E/tra&tul a#os de "u &are se ob!ine este &a#tat .ntr3un re(er$or #re$'(ut &u anta de r'&ire, #entru a en!ine te #eratura li&0idului la 59 oC *i, re&ir&ulat #rin &oloan' &u a4utorul unei #o #e #%n' la ob!inerea &on&entra!iei dorite, du#' &are este de#o(itat .ntr3un re&i#ient du#' o #realabil' "iltrare. S&0e a unei ast"el de instala!ii #entru ob!inerea &ondensatelor de "u 6#ro&edeul C0arsol3Canada7 este dat' .n "igura ur 'toare-

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1B

1i#ura 1. 2chema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum

1-#enerator de fum3 2-rezervor de condens3 3-pomp3 -recipient de colectare3 $filtru3 %-e(haustor3 )-conduct pentru evacuarea fumului3 +-icane de ceramic3 --coloan pentru condensare3 14-conduct pentru introducerea fumului3 11-separator mecanic.

E/tra&tul a#os ob!inut .n instala!ie se &on&entrea(' #%n' la densitatea de 1,5 *i a#oi este #uri"i&at #rin distilare "ra&!ionat'. Pe ti #ul distil'rii "ra&!ionate se .nde#'rtea(' "ra&!iunile u*oare &e &on!in a&eton' *i al&ool etili&, iar din re(iduurile edii se re!in nu ai a&elea &are distil' .ntre B>3199 oC. 1n re(iduu r' %n "enolii &u as' ole&ular' are, s oala *i substan!ele insolubile. Prin di(ol$area .n a#' a "ra&!iunilor distilate .ntre B> *i 199 oC se ob!in li&0idele de a"u are li#site de substan!e to/i&e *i &an&erigene. Instala!iile #entru #rodu&erea &ondensatelor de "u , #entru &on&entrarea *i distilarea a&estora, sunt &on"e&!ionate din &u#ru, argint *i aterial #lasti&. Conta&tul li&0idelor de a"u are &u alte etale generea(' #ro&ese de #oli eri(area ale unor &o #onente ale a&estora, rea&!ie &atali(at' de a&este etale. Ob!inerea &ondensatelor de "u se #oate reali(a .n &ondi!ii su#erioare #rin etoda ele&trostati&'. 1n "igura 5 este dat' s&0e a de #rin&i#iu a unei instala!ii &are "olose*te &% #ul ele&trostati& de .nalt' tensiune #entru ob!inerea &ondensatelor de "u .

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

59

1i#ura 2.2chema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum cu a.utorul c5mpului electrostatic.

Instala!ia "un&!ionea(' .n "elul ur 'tor- din generatorul de "u :, "u ul ob!inut #rin arderea ru egu*ului 2 &u a4utorul unei re(isten!e ele&tri&e , #'trunde .n &oloana #entru ioni(are ; &are are rolul de ele&trod #asi$ *i &are este #re$'(ut &u anta dubl' < #rin &are &ir&ul' a#' re&e. R'&irea &oloanei se "a&e #entru a #er ite &ondensarea "a(ei $olatile a "u ului. 1n &entrul &oloanei, ontat .n i(olatorul 1= se g'se*te ele&trodul a&ti$ !. A bii ele&tro(i sunt lega!i la un trans"or ator de .nalt' tensiune 1. Co #onentele "u ului de#use #e #ere!ii &oloanei sub a&!iunea "or!elor ele&trostati&e, sunt s#'late de &ondensatorul "a(ei $olatile din "u *i &ole&tate .n re(er$orul de &ondens >. A este&ul ob!inut .n re(er$orul de &ondens este un &ondensat de "u &u o &on&entra!ie de C319oMP. Lu ul ne&ondensat este e$a&uat din instala!ie #rin &analul ? #re$'(ut &u un e/0austor. Condensatul de "u ob!inut .n instala!ie este #uri"i&at #rin distilare "ra&!ionat' #entru ob!inerea li&0idului de a"u are. Co #o(i!ia *i &alitatea li&0idelor de a"u are ob!inute #rin etoda &ondens'rii "u ului de#inde de o serie de "a&tori3&alitatea le nului "olosit #entru ob!inerea "u ului, .n general se "olose*te le n de esen!' tare 6de*euri de ste4ar7 sub "or ' de ru egu*, 3u iditatea ru egu*ului &are trebuie s' "ie &u#rins' .ntre 59 2;9:, 3te #eratura de "or are a "u ului 6;993;59oC7, 3$ite(a de &ir&ula!ie a "u ului .n instala!ie 6135 ;A in7, 3 odul de #rodu&ere a "u ului .n generatoarele de "u 6.n&'l(ire ele&tri&' sau generatoare de "u #rin "ri&!iune7. 6?7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

51

2.2.1. 2chia de obinere a lichidelor de afumare

1i#ura 3. 2chia tehnic a instalaiei rom5neti de obinere a lichidului e afumare

1-#enerator de fum tipizat3 2, ,+,-,14,12-conducte3 3,)-vase3 $-coloan de absorbie3 %-ventilator3 )-vas3 11-pomp centrifu#3 13,1 -robinete.

2.2.2. 6nstalaia de obinere a lichidelor de afumare realizate la 7alai E/ist' ai ulte etode de ob!inere a li&0idelor de a"u are .ns' &ea i "re&$ent utili(at' este etoda dilu'rii #rodu*ilor &on!inu!i .n "u ul #rodus .ntr3un generator. 1n a&est s&o#, "u ul debitat de generator este #uri"i&at e&ani& *i #rin )s#'lare+ &u a#' este &ondus a#oi .ntr3o &oloan' #re$'(ut' &u *i&ane, .n sens &ontrar unui &urent de a#' "in #ul$eri(at'. A#a &are antrenea(' &o #onentele a&ti$e ale "u ului se &ole&tea(' la ba(a &oloanei .ntr3un re(er$or. Pentru ob!inerea unei &on&entra!ii ai ari de substan!e utile, e/tra&tul a#os este re&ir&ulat .n &oloan', a#oi este #uri"i&at #rin "iltrare &on&entrat #%n' la densitatea 1,5 *i este distilat "ra&!ionat, re!in%ndu3se "ra&!iunea &are distil' .ntre B9 *i 199oC. Prin di(ol$area .n a#' a distilatului se ob!ine a*a nu itul #re#arat din "u &are la "olosire se diluea(' &ores#un('tor. A&olo unde nu e/ist' #osibilitatea de &on&entrare *i diluare, li&0idul de a"u are #oate "i utili(at du#' #uri"i&area a&estuia #rintr3o "iltrare. Pe #lan ondial sunt reali(ate o serie de instala!ii #entru ob!inerea li&0idului de a"u are. 1n Ro %nia, la Uni$ersitatea din Kala!i, #e ba(a unor &er&et'ri #reli inare e"e&tuate de dr. ing. O#rea Ale/andru, sub &ondu&erea #ro".

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

55

dr. ing. C. Manu, s3a #roie&tat o instala!ie de ob!inere a li&0idului de a"u are &are #re(int' ur 'toarele a$anta4e "a!' de &elelalte instala!ii3sunt $alori"i&ate .ntr3o 'sur' ai are toate #rin&i#iile a&ti$e din "u , #%n' la saturare a ediului absorbant, datorit' re&ir&ul'rii .n &ontra&urent, &u trei "a(e de &onta&t a ediului absorbant &u "u ul 6aerosol7, 3datorit' re&ir&ul'rii ediului absorbant *i a "u ului, a&esta #'r'se*te instala!ia &a un "u e/tre de )s'r'&it+ .n substan!e utile, #oluarea at os"erei "iind ini ', 3instala!ia este si #l', &u &onsu redus de aterial le nos *i energie ele&tri&' *i o&u#' o su#ra"a!' i&', "iind .n a&ela*i ti # u*or de .ntre!inut *i e/#loatat.
1i#ura . 6nstalaia pentru obinerea lichidului de afumare.

Instala!ia a &'rei s&0e ' de "un&!ionare este ar'tat' .n figura : se &o #une dintr3un generator de "u ti#i(at 1, de unde, #rin &ondu&ta 2, "u ul este adus .n $asul , .n &are se reali(ea(' o #ri ' absorb!ie a #rin&i#iilor din "u &u a4utorul a#ei #ul$eri(ate. 1n &ontinuare, "u ul este as#irat #rin &ondu&ta : .n &oloana de absorb!ie >, unde are lo& a doua "a(' de absorb!ie a #rin&i#iilor din "u . A#a *i "u ul 6aerosol7 &ir&ul' .n &ontra&urent. Coloana > este #re$'(ut' &u inele Ra&0ing a*e(ate .n site 6talere7. Lu ul neutili(at .n &oloana > este re"ulat #rin &ondu&ta ; &u a4utorul ele&tro$entilatorului < .n $asul !, unde se reali(ea(' a treia "a(' de absorb!ie #rin barbotarea "u ului .n ediul absorbant. Din $asul !, "u ul u(at este e$a&uat .n at os"er' #rin &ondu&ta ?. E&0ilibrarea ni$elelor li&0idului de a"u are .ntre $asele ,! *i > se "a&e #rin &ondu&ta 1=. Ele&tro#o #a &entri"ugal' 11 as#ir' li&0idul din &oloana > *i din $asul ! *i .l re"ulea(' #rin &ondu&ta 12 .n #artea su#erioar' a &oloanei > *i .n $asul . U #lerea ini!ial' a instala!iei &u a#' se "a&e #rin &ondu&ta

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5;

#re$'(ut' &u robinetul 1 . Di$elul li&0idului .n &oloana > *i .n $asele *i ! se #oate obser$a la sti&la de ni$el. 1n &a(ul a$arierii #o #ei, instala!ia #oate "i golit' #rin robinetul 1:. Cu o instala!ie ase 'n'toare 6ni$el de #ilot7 s3 a ob!inut un li&0id de a"u are &u ur 'toarele &ara&teristi&i- densitate- 1,959, &uloare- brun3ro*&at, #H F ?,B538,;9, a&iditate total'- 5;93589 g a&id a&eti&A1999 l, "enoli- 199931899 0Al, ;,8 ben(i#iren - li#s', etale grele - li#s'. Li&0idele de a"u are #ot "i "olosite .n dou' oduri #rin&i#ale3#rin ad'ugare dire&t .n a este&ul de &arne .n ti #ul #relu&r'rii la &uter 6&a(ul #ros#'turilor7 sau la ala/or 6&a(ul sala urilor se ia"u ate7. Li&0idul de a"u are se adaug' nu ai du#' introdu&erea .n &o #o(i!ie a a este&ului de s'rare, deoare&e .n &a( &ontrat se #ot "or a &o #u*i &u iros de(agreabil &a ur are a rea&!iilor &u #rodu*ii de degradare ai a(ota!ilor *i a(oti!ilor. Da&' se are .n $edere un &on!inut de "enoli .n #rodusul "init de 53; gA=g, .n &a(ul #ros#'turilor, de ?38 gA=g, .n &a(ul se ia"u atelor *i un &on!inut de &ir&a 1999 g "enoliAl #entru li&0idul de a"u are, atun&i #entru aro ati(are se adaug' 53; lAton' &o #o(i!ie, .n &a(ul #ros#'turilor *i ?38 lA ton' #entru se i"abri&ate. Pentru sala urile "ierte *i us&ate se adaug' > lAton', 3#rin #ul$eri(area &u a4utorul unor instala!ii #re$'(ute &u du(e. Produsele re!in &ir&a 9,831,8: li&0id de a"u are "a!' de greutatea #rodusului. Produsele la &are s3a "olosit li&0id de a"u are se su#un a&!iunii unui trata ent ter i& &are &onst' .n30i!uire &u aer &ald 6C9oC7 2 #asteuri(are .n &a(ul #ros#'turilor, 30i!uire &u aer &ald 2 #asteuri(are 2 us&are &u aer &ald 6?9389 oC7, .n &a(ul se ia"u atelor, 30i!uire &u aer &ald 2 #asteuri(are 2 us&are &u aer &ald 6?9389 oC7, &ondi!ionare la 15318oC, .n &a(ul sala urilor us&ate. 6<7 .-. Caracteristicile lic)i+elor +e a&!$are Cara&teristi&ile li&0idelor de a"u are sunt date de &o #o(i!ia &0i i&' a a&estora, &are .n &o #le/itatea ei &u#rinde gru#e de substan!e &a a&i(i, "enoli, &o bina!ii &arbonili&e, al&ooli, esteri et&. Datorit' #ro&edeelor te0nologi&e di"erite de ob!inere *i a #ara etrilor di"eri!i de #relu&rare, li&0idele de a"u are &o er&iale au &o #o(i!ii &0i i&e di"erite .n &eea &e #ri$e*te &antit'!ile unora dintre &o #onentele lor, dar di"er' "oarte #u!in .n &eea &e #ri$e*te &alitatea a&estor &o #onente. Liddler, Q. *i &olaboratorii, anali(%nd un li&0id de a"u are &o er&ial #rin &ro atogra"ie ga(3li&0id, a identi"i&at ?C de &o #u*i din &ei 599 e/isten!i .n "u ul natural. Autorul &onsider' &' toate a&este ?C de &o #onente deter in' "or area aro ei de a"u at, #e &%nd .n "u ul natural nu toate &ele 599 de &o #onente &on&ur' la ob!inerea a&estei aro e. Korbato$, V.M. *i &olaboratorii, anali(%nd nou' ti#uri de li&0ide de a"u are din Ra#onia, Lran!a, Ungaria, Polonia, Canada *i Rusia, #rin

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5?

&ro atogra"ie .n ga(, &ro atogra"ie #e 0%rtie *i s#e&to"oto etrie au stabilit &' a&este li&0ide de a"u are &on!in .ntre <31< &o bina!ii $olatile, ?3< a&i(i &u as' ole&ular' i&', ;3? al&ooli, 19318 &o #u*i "enoli&i. Toate a&este &o #onente ale li&0idelor de a"u are iau #arte la "or area aro ei de a"u at. Cer&et'rile e"e&tuate au de onstrat .ns' &' aro a *i &uloarea de a"u at a #roduselor #relu&rate &u li&0ide de a"u are, nu a#ar de la .n&e#ut. Ele se de($olt' tre#tat *i de#ind .n are 'sur' de ulti ele odi"i&'ri &0i i&e #e &are le su#ort' &o #onentele li&0idelor de a"u are, at%t la su#ra"a!a, &%t *i la interiorul #roduselor #e ti #ul trata entelor ter i&e. O #arte dintre a&este &o #onente se o/idea(', &ondensea(' *i se #oli eri(ea(', o alt' #arte intr' .n &o bina!ii &u gru#ele sul"0idrili&e ale #roteinelor, "or %nd ast"el &o #u*i &u alte leg'turi. A&easta de onstrea(' &' la "or area aro ei de a"u at &on&ur' nu nu ai &o #u*ii a"la!i .n li&0idele de a"u are &i *i &o bina!iile #e &are a&e*tia le dau du#' introdu&erea lor .n a este&ul de &arne. De ai&i se #oate trage &on&lu(ia &' gustul *i aro a de a"u at nu se "or ea(' nu ai #rin si #la tratare a a este&ului de &arne &u li&0idul &u iros de "u , &i &a re(ultat al unor trans"or 'ri &o #li&ate ale &o #onentelor li&0idelor de a"u are, "ie #rin interrea&!ii &atali(ate de &o #onentele &'rnii, "ie #rin &o binare &u #roteinele din &arne, "ie #rin rea&!ii de o/idare, &ondensare sau #oli eri(are. Ca re(ultat al a&estor rea&!ii, iau na*tere &o bina!ii &0i i&e noi, &u #ro#riet'!i organole#ti&e noi, &are la r%ndul lor &on&ur' la "or area gustului *i aro ei de a"u at. Datorit' &o #o(i!iei lor &0i i&e, li&0idele de a"u are au unele &ara&teristi&i antio/idante, ba&teriostati&e, ba&teri&ide *i "ungi&ide &are 'res& durata de #'strare a #roduselor #relu&rate. Ca ur are se redu&e nu 'rul total de ger eni *i este o#rit' de($oltarea a&estora #e ti #ul #'str'rii #roduselor. A&este #ro#riet'!i ba&teri&ide *i "ungi&ide se datorea(' .n #ri ul r%nd "ra&!iunilor su#erioare de distilare ale a&i(ilor *i "enolilor *i .n s#e&ial ale "enolilor de ti#ul guaia&olului *i etilguaia&olului. Pentru a #utea "i "olosite .n industria &'rnii, li&0idele de a"u are trebuie s' &ores#und' unor &erin!e te0ni&e *i sanitare &are s' le asigure &alitate?a #roduselor .n &are au "ost in&or#orate. Cara&teristi&ile unor li&0ide de a"u are de &alitate &e #ot "i "olosite la "abri&area #re#aratelor din &arne, #rin introdu&erea lor .n a este&ul de &arne sunt date .n tabelul 5.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

58

Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

In+icatorii As#e&tul Mirosul

Kustul Densitatea A&iditatea total' 6&al&ulat' la a&id a&eti&7 Lenoli, gA199 l Co bina!ii &arbonili&e, : I #urit'!i, : Al&ool etili&, : a/ Hidro&arburi grele de ti#ul ;,?3ben(#iren Metale grele

Caracteristici Trans#arent, de &uloare galben' sau brun S#e&i"i&, a intind de irosul de "u . L'r' irosul ne#l'&ut al #roduselor de #iroli(' a le nului. U*or a ar, a intind de gustul #roduselor a"u ate 1,99531,99; : 1,931,8 C93159 ?,8 9,9539,9; 9,18 Li#s' Li#s'

2.3.1. Tehnolo#ia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare Te0nologia #relu&r'rii #re#aratelor din &arne &u li&0ide de a"u are este si #l' *i nu ne&esit' a#arata4 deosebit de &el e/istent. Pro&esul te0nologi &onst' .n- #reg'tirea &o #o(i!iei du#' re!etele *i etodele obi*nuite, a#li&area li&0idelor de a"u are, trata entul ter i& "'r' "u , "ierberea, us&area #roduselor. Lolosirea li&0idelor de a"u are .n "un&!ie de sorti entul #re#aratului de &arne #relu&rat *i de ti#ul li&0idului de a"u are se #oate "a&e #rin ur 'toarele etode3ad'ugarea li&0idului de a"u are dire&t .n a este&ul de &arne .n ti #ul #relu&r'rii la &uter sau ala/or, 3.n uierea e branelor .n li&0idul de a"u are .nainte de u #lere &u a este&ul de &arne, 3i ersarea #re#aratelor de &arne u #lute .n e brane .n li&0idul de a"u are, 3#ul$eri(area li&0idului de a"u are #e su#ra"a!a #re#aratelor de &arne, 3"olosirea &o binat' a #ri ei etode &u una dintre &elelalte trei, de #re"erat #ul$eri(area su#ra"e!ei &u li&0idul de a"u are. %dugarea lichidelor n amestecul de carne. Ad'ugarea li&0idelor de a"u are .n a este&ul de &arne se "a&e la &uter .n &a(ul "abri&'rii sala urilor &rude *i &rude *i la ala/or .n &a(ul sala urilor se ia"u ate.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5<

A&east' ad'ugare se "a&e obligatoriu du#' introdu&erea .n a este&ul de &arne a a(ota!ilor, a(oti!ilor *i &ondi entelor *i du#' .nglobarea #er"e&t' a a&estora. Ad'ugarea &on&o itent' nu este re&o andabil', deoare&e li&0idele de a"u are dau &u &o #u*ii a(otului *i &u unele &o #onente ale usturoiului &o bina!ii ur%t irositoare &e #ot de#re&ia &alitatea #roduselor "inite. 1n "un&!ie de gustul &onsu atorilor, de &antitatea de "enoli *i &o bina!ii &arbonili&e din li&0idele de a"u are *i de ti#ul #re#aratelor de &arne &are se #relu&rea(' #entru ob!inerea unor #ro#riet'!i organole#ti&e bune ale #roduselor #relu&rate, .n a este&urile de &arne se introdu& ur 'toarele &antit'!i de li&0ide de a"u are, .n lAt3#entru sala uri "ierte ;, 3#entru sala uri se ia"u ate 83<, 3#entru sala uri de durat' >, 3#entru sala uri &rude 19. Du#' o ogeni(area a este&ului de &arne, &o #o(i!ia este introdus' .n e brane *i du#' legare batoanele sunt su#use unei #relu&r'ri ter i&e "'r' "u . @nmuierea membranelor n lichidele de afumare . Metoda &onst' .n .n uierea e branelor ti # de &%te$a inute .nainte de u #lere .n li&0idul de a"u are. Durata .n uierii de#inde de &on&entra!ia li&0idului de a"u are *i de aro a de "u &e trebuie dat' #rodusului. Du#' .n uiere e branele sunt u #lute &u a este&ul de &arne *i du#' legare batoanele sunt su#use trata entului ter i& "'r' "u . Produsele #relu&rate &u li&0ide de a"u are, du#' a&east' etod', &a#'t' o aro ' "oarte "in' de "u . Metoda #re(int' .ns' de(a$anta4ul &' #rin .n uierea e branelor, .n interiorul a&estora #'trunde o &antitate de li&0id de a"u are &are nu #oate "i s&urs' .n totalitate *i &are #e ti #ul u #lerii se adun' s#re &a#'tul legat al e branei. 1n a&east' (on' datorit' &on&entra!iei ari de li&0id de a"u are, #rodusul $a #re(enta gust *i aro ' de su#raa"u are, &eea &e3i de#re&ia(' &alitatea. /mersarea preparatelor de carne n lichidele de afumare . Metoda &onst' .n i ersarea #re#aratelor de &arne du#' u #lere *i legare .ntr3o baie &u li&0id de a"u are. Durata i ers'rii este de ;9 se&unde #%n' la 1 inut. Du#' i ersare #rodusele sunt i ediat su#use trata entului ter i& "'r' "u . Cantitatea de li&0id &onsu at #rin i ersare este de 135: "a!' de greutatea #roduselor, &antitate su"i&ient' #entru a se ob!ine du#' #relu&rarea ter i&', &olorarea e branei *i gustul *i aro a s#e&i"i&e #roduselor a"u ate. Metoda #re(int' de(a$anta4ul i #uri"i&'rii *i dilu'rii li&0idului de a"u are din baia de i ersare, datorit' introdu&erii .n el a unei &antit'!i de #roduse. Aulveri*area suprafeei preparatelor de carne cu lichide de afumare . Metoda &onst' .n a&o#erirea su#ra"e!elor #roduselor &u o #eli&ul' de li&0id de a"u are #rin #ul$eri(are &u a4utorul unei instala!ii #neu ati&e &u du(e. O#era!ia se "a&e anual, #rodusele "iind a*e(ate #e be!ele de ag'!are, "ie e&ani(at .n &a(ul

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5>

&on$eierelor. 1n ulti ul &a( #rodusele tre& #rin "a!a unor #ul$eri(atoare &are "un&!ionea(' &ontinuu. Prin #ul$eri(are #rodusele re!in 9,831,8: li&0id de a"u are "a!' de greutatea lor, a&east' &antitate este su"i&ient' #entru ob!inerea &alit'!ii dorite. Pul$eri(area este ur at' i ediat de trata entul ter i&. Dintre etodele indi&ate &ea ai ra#id' *i de&i, e"i&ient', este etoda #rin ad'ugarea li&0idelor de a"u are .n a este&ul de &arne. Deoare&e .n &a(ul "olosirii li&0idelor de a"u are, &o #onentele "u ului sunt de4a di(ol$ate, *i intr' ra#id .n rea&!ie &u #roteinele &'rnii, rea&!ia de aro ati(are are lo& i ediat. 1n &a(ul &elorlalte etode se #une ai .nt%i #roble a di"u(iei li&0idelor de a"u are #rin e bran' *i a#oi #'trunderii a&estora .n interiorul #rodusului. Pentru a #utea "i .ns' ad'ugate dire&t .n a este&ul de &arne, li&0idele de a"u are trebuie s' &ores#und' unor riguroase &erin!e igieni&o3sanitare *i s' #osede un atestat de neto/i&itate eliberat de organele &o #etente. 2.3.2. "relucrarea termic a preparatelor de carne fabricate cu lichide de afumare Indi"erent de etoda "olosit' #entru a#li&area li&0idelor de a"u are, #re#aratele din &arne ast"el "abri&ate sunt su#use unei #relu&r'ri ter i&e, &are &onst' .n- us&area &ald' 6la te #eraturi ridi&ate7, "ierberea *i us&area re&e 6la te #eraturi ai s&'(ute7. Trata entul ter i& a#li&at este "un&!ie de ti#ul #roduselor &e se #relu&rea('. Us&area &ald' se reali(ea(' .n &elule .n&'l(ite &u aer &ald 6sursa de &'ldur'- ga(e naturale, abur sau ele&tri&'7 la te #eratura de C93159 oC ti # de ;93 B9 inute, .n "un&!ie de ti#ul *i dia etrul #roduselor. S&urtarea duratei de us&are &ald' se #oate "a&e #rin utili(area &a surs' de &'ldur' a unor baterii de l' #i &u radia!ii in"raro*ii. 1n a&este &ondi!ii o#era!ia de us&are #oate dura &%te$a inute. Radia!iile in"raro*ii #er it o ra#id' #'trundere a li&0idelor de a"u are .n interiorul #roduselor, datorit' ter odi"u(iei. Totodat' a&este radia!ii in"raro*ii reali(ea(' o &re*tere ra#id' a te #eraturii .n interiorul #rodusului 6$e(i "igura 87.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5C

1i#ura $. Termodifuzia fenolilor i temperatura produsului prin 0nclzirea cu radiaii infraroii

1 ' curba penetraiei fenolilor3 2 ' temperatura 0n interiorul produsului

Sur=, V.I. &onsider' &' #rin "olosirea radia!iilor in"raro*ii la trata entul ter i& al #re#aratelor de &arne #relu&rate &u li&0ide de a"u are, du#' 19 inute .n interiorul #rodusului se atinge te #eratura de &oagulare a #roteinelor, iar substan!ele "enoli&e din li&0idele de a"u are au #'truns .n interiorul #rodusului la o distan!' su"i&ient' #entru a nu ai "i eli inate #e ti #ul "ierberii. S&urtarea duratei de us&are &ald' #rin utili(area radia!iilor in"raro*ii, #er ite e&ani(area *i auto ati(area #ro&esului #rin reali(area a&estei o#era!ii .n "lu/ &ontinuu. O#era!iile de us&are &ald' *i "ierbere se e/e&ut' at%t #entru sala urile "ierte &%t *i #entru &ele se ia"u ate *i de durat'. Sala urile se ia"u ate sunt su#use .ns' o#era!iei de us&are re&e, &are se e"e&tuea(' .n &a ere .n&'l(ite la aer la te #eratura de ?9389 oC ti # de 53< ore, .n "un&!ie de ti#ul *i dia etrul #roduselor, #entru ob!inerea u idit'!ii standardi(ate. Sala urile de durat', du#' o us&are re&e de 83< ore sunt su#use &ondi!ion'rii .n &a ere &li ati(ate la te #eratura de 15318 oC, ti #ul ne&esar atingerii u idit'!ii standardi(ate. Sala urile &rude du#' #relu&rarea &u li&0ide de a"u are sunt su#use unei etu$'ri la te #eratura de 1C359oC *i $ite(a de &ir&ula!ie a aerului de 135 As, ti # de 53; ore, du#' &are sunt introduse .n &a erele de us&are #entru aturare *i redu&erea u idit'!ii. Din date e/istente .n literatur' *i din e/#eri ent'rile e"e&tuate .n Ro %nia 6Ogli&i, E., Stan&u, M. *i &olaboratorii7 re(ult' &' din #un&t de $edere organole#ti&, "i(i&o3&0i i& *i ba&teriologi& nu e/ist' di"eren!e .ntre #re#aratele de &arne #relu&rate &u li&0ide de a"u are *i &ele a"u ate du#' te0nologia obi*nuit' &u "u din le n. 6?7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

5B

2.3.3. 8ichidele de afumare pe plan mondial Pe #lan ondial sunt &o er&iali(ate o serie de li&0ide de a"u are &u ar "i- S o=ed Lla$or 6Ra#onia7, RoTal S o=e 6S.U.A.7, Lu ersol *i Vobeol 6Lran!a7, V DIIMP, Va0tol *i Min0 6Rusia7, EDU 6Polonia7, Luliro 31 6Ro %nia7. Li&0idul de a"u are )Luliro 31+ 6ne&on&entrat7 se &ara&teri(ea(' #rin ur 'toarele- &on!inut de "enoli, ini u 1999 gAl, a&iditate 6&a a&id a&eti&7, 9,1<939,;99 g:, #H ?,B538,?, densitate, 1,959, &uloare brun3ro*&at, iros igdalat de "u , etale grele ai #u!in de 9,9? gAl, 0idro&arburi #oli&i&li&e &ondensate 2 li#s'. Li&0idul de a"u are )RoTal S o=e+ &on&entrat &on!ine 19999 g "enolAl *i U5 Vg ;,? ben(#irenAl. a$%nd .n $edere &' .n #rodusele de &arne &o une se re&o and' un ni$el de 5 g "enoli A =g, re(ult' &' #entru ob!inerea a&estei &on&entra!ii de "enoli este ne&esar s' se adauge 59 l li&0id de a"u are la 199 =g &o #o(i!ie. 1n &ei 59 l li&0id de a"u are )RoTal S o=e+ se $or g'si 9,9? Vg ;,? ben(#iren, adi&' 9,999? VgA=g &o #o(i!ie, &eea &e este sub li ita ad is' de legisla!ie, .n &a(ul "olosirii li&0idelor de a"u are 69,9; Vg ;,? ben(#irenA =g #rodus7, res#e&ti$ sub li ita &on!inutului de ;,? ben(#iren ad is la #roduse a"u ate &lasi& 6U1 VgA =g #rodus7 *i a li itei de dete&tare a ;,? ben(#irenului &u a&tualele etode de anali(' 69,91 VgA =g #rodus7. Li&0idul de a"u are Luliro 31, &are nu &on!ine ;,? ben(#iren, nu $a #re(enta ni&i un #eri&ol din #un&t de $edere to/i&ologi&, &an&erigeni& *i utageni&, "a#t &on"ir at #rin e/#eri ent'ri de laborator. Li&0idele de a"u are se #ot utili(a #entru trata ente de su#ra"a!' 6#ul$eri(are, i ersie7, .n &a(ul #re#aratelor de &arne *i al #e*telui, #rin in&or#orare .n asa #rodusului .n &a(ul #re#aratelor de &arne *i a &onser$elor de #e*te. Li&0idul de a"u are #entru trata ent de su#ra"a!' #oate s' aib' un &on!inut are de "enoli *i o a&iditate are. Li&0idele de a"u are #entru in&or#orare trebuie s' aib' o a&iditate redus', #entru a nu se a4unge la denaturarea #roteinelor &are #ierde ast"el &a#a&itatea de 0idratare *i de re!inere a a#ei. A&iditatea a&estor li&0ide de a"u are trebuie s' "ie de 9,C31,8:. C0iar la a&est ni$el de a&iditate, li&0idul de a"u are nu trebuie ad'ugat o dat' &u a(oti!ii, deoare&e s3ar "or a o/i(i de a(ot &are ar #rodu&e iros de(agreabil .n #rodusul "init. Se re&o and' s' se adauge ai .nt%i a este&ul de s'rare *i a#oi li&0idul de a"u are. Cantitatea de li&0id de a"u are &e se adaug' este .n "un&!ie de &on&entra!ia .n "enoli a li&0idului de a"u are *i de &on!inut de "enoli &e ur ea(' a se g'si .n #rodusul "init. 687

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;9

CAPITOLUL III. PARTE TE:NOLOGIC

-.1.Consi+era%ii teoretice as!pra proces!l!i te)nolo3ic +e &a*ricare a preparatelor +e carne 3.1.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti Carnea destinat' "abri&'rii #re#aratelor de &arne se su#une o#era!ilor de tran*are, de(osare *i ales. 3Tran"area este o#era!ia #rin &are s"erturile *i 4u 't'!ile sunt . #'r!ite .n #or!iuni anato i&e ari. 3.e'osarea este o#era!iunea #rin &are &arnea se des#rinde de #e oase. 3Ales!l &'rnii este o#era!ia #rin &are se sortea(' &arnea #e &alit'!i, du#' $aloarea ali entar', lu%ndu3se dre#t &riteriu de sortare &antitatea de !esut &on4un&ti$. Prin alesul &'rnii se se#ar' #or!iuni &u sunt- tendoanele, "as&iile de a&o#erire, a#one$ro(ele, &ordoanele $as&ulare *i ner$oase, &artila4ele *i se .nde#'rtea(' resturile de oase. O dat' &u alegerea "la/urilor, se se#ar' *i gr'si ea. Prin a&east' o#era!ie se "a&e *i #or!ionarea &'rnii .n bu&'!i ai i&i 61993;99 g7 *i . #'r!irea a&estora #e &alit'!i. Tran*area, de(osarea *i alesul &'rnii se #ot e"e&tua #e ben(i sau #e ese "i/e, a$%nd su#ra"a!a . br'&at' .n tabl' ino/idabil', #l'&i de o(ai& sau ar ur'. De 4ur . #re4ur, ben(ile sau esele trebuie #re$'(ute &u o ra ' de ontabil' din le n de esen!' tare sau din aterial #lasti&, #e &are s' se e/e&ute o#era!ia #ro#riu3 (is'. Este de dorit &a .n se&!iile destinate a&estor o#era!iuni 6denu ite se&!ii de tran*are7 s' "ie o te #eratur' de C o315oC, o u iditate relati$' de &ir&a C9:. A&este se&!ii trebuie s' "ie bine aerisite *i lu inate. Ele trebuie s' .nde#lineas&' toate &ondi!iile igieni&o3sanitare *i de te0ni&' a se&urit'!ii un&ii. Se&!iile sunt .n general dotate &u ur 'toarele utila4e #entru tran*area, de(osarea *i alesul &'rnii- "er'straie #entru tran*at, satire de '&el'rie, &u!ite *i asate, &io&ane de le n #entru .nlesnirea des#rinderii &'rnii de #e &oaste, t'$i #entru e$a&uarea oaselor, t'$i de alu iniu #entru &arne, grand *i ala/or #entru s'rarea &'rnii, dis#o(iti$e #entru as&u!it &u!ite, &%ntar *i &'ru&ioare de trans#ort. De ase enea se&!iile de tran*are trebuie s' "ie dotate *i &u &uiere 6&on"e&!ionate din aterial ino/idabil7 sau linii aeriene #entru ag'!atul &'rnii.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;1

1- 7ranarea& de*osarea i alesul crnii de bovine Tran"area crnii a; Din s f e r t u l a n t e r i o r se s&ot ur 'toarele #iese ari1. 1 p a t a, &u#rin(%nd us&ulatura &are . bra&' osul s#etei *i osul 0u erus. . G 9 t ! l, &are &u#rinde $ertebrele &er$i&ale *i a&o#erire. Deta*area s#etei *i a g%tului se "a&e .n bune &ondi!ii &%nd s"ertul este ag'!at #e &%rlig. Pentru #ro#or!ionarea .n &ontinuare, restul s"ertului se a*ea(' #e band' sau #e o as'. -. 1 t e r n ! l, &are &u#rinde osul stern &u &a#etele &artilaginoase ale &oastelor *i us&ulatura de a&o#erire. Pentru deta*area sternului se "olose*te &u!itul. /. A n t r i c o t ! l &u#rinde regiunea s#in'rii dintre a V3a *i a VI3a &oast' *i a WI3a *i a WII3a &oast', &u trei ea su#erioar' a &oastelor, .n lungi e de 1531C & . La deta*area antri&otului se "oloses& &u!itul *i "er'str'ul. 8. G r e a * n ! l &u#rinde #ri ele 8 $ertebre dorsale, &u trei ea su#erioar' a &oastelor. Li ita din "a!' te&e .ntre ulti a $ertebr' &er$i&al' *i #ri a $ertebr' dorsal', de3a &ur e(i*ul g%tului, iar &a din s#ate, #e linia de des#'r!ire de antri&ot. Se deta*ea(' &u a4utorul &u!itului *i al "er'str'ului. <. P i e p t ! l r' %ne &a #ies' .ntreag' *i este "or at din &ele dou' trei i in"erioare ale #ri elor 11 &oaste &u &arnea &e le a&o#er'. *; 2 f e r t u l p o s t e r i o r se $a tran*a .n ur 'toarele #iese ari, 1. C o a + a &u#rinde $ertebrele &o&&igiene *i us&ulatura de a&o#erire. . M ! " c ) i ! l &u#rinde u*&0ii din regiunea sublo bar', .ntin(%n3 du3se #%n' sub iliu . -. = r * i o a r a &u#rinde regiunea s#in'rii dintre &oastele a WI3a *i a WII3a, #%n' la ulti a $ertebr' lo bar'. /. P ! l p a c ! & l e i c a " i r a s o l ! l + i n s p a t e &u#rind oasele ba(inului, "e urul, tibia *i #eroneul, &u u*&0ii de a&o#erire, in&lusi$ #eretele abdo inal. Deta*area a&estor #or!iuni se "a&e .n &%rlig, s"ertul #osterior "iind ag'!at de tendonul de la rasol. us&ulatura de

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;5

.e'osarea crnii +e *o5ine Pentru de(osare, un&itorii se $or s#e&iali(a ast"el &a "ie&are s' de(ose(e nu ai o anu it' #or!iune anato i&', reali(%ndu3se ast"el o #rodu&ti$itate ai ridi&at' *i un randa ent a/i de &arne. De(osarea #ieselor tran*ate, indi&ate anterior, se $a "a&e ast"ela; .e'osarea por%i!nii re'!ltate la tran"area s&ert!l!i anterior: 1. 1 p a t a. Se des#rinde rasolul din "a!' &u rasolul ne !es& *i &u &0eia, .nl'tur%ndu3se oasele 0u erus, &ubitus 6ulna7 *i radius. Din restul s#etei se s&oate osul s#etei 6lo#'!i&a sau s&a#ulu 7. Din &arnea de(osat' de la s#at' *i rasol re(ult' .n a4oritate &arne de &alitatea I #entru #re#arare. . G 9 t ! l. Se de(osea(' &u aten!ie, &a s' se s&oat' toat' &arnea de #e a#o"i(ele $ertebrelor. Din a&east' #or!iune, du#' alegere, re(ult' &arne de &alitatea I *i a II3a. -. 1 t e r n ! l. Se de(osea(' &arnea de deasu#ra *i dintre &a#etele &artilaginoase ale &oastelor, se s&oate *i seul de la &a#ul de #ie#t. Carnea &e re(ult' este de &alitatea a II3a *i a III3a. /. A n t r i c o t ! l. Se $a destina &u #rioritate #entru I.A.P. 1n a&est &a( nu se $a deta*a &a #ies' se#arat' 6&u oase7, &i se $a de(osa o dat' &u #ie#tul. Antri&otul #entru I.A.P. &u#rinde u*&0ii dorsali dintre a V3a *i a VI3a $ertebr' dorsal', #%n' la o linie &e tre&e .ntre a WI3a *i a WII3a $ertebr' dorsal'. Antri&otul se des#rinde de restul &'rnii de #e #ie#t. Se s&oate tendonul de la #artea groas' a antri&otului, iar la #artea de 4os, dins#re #ie#t, i se $a l'sa o argine .n grosi e de &&a 53; & . 1n &a(ul &%nd se $a destina #entru li$rarea &'tre #o#ula!ie, antri&otul se tran*ea(' &u os, *i se .nde#'rtea(' #artea din &or#ul $ertebrelor 6*ira7, &are iese .n e$iden!'. 8. G r e a * n ! l. Se de(osea(' des#rin(%ndu3se integral &arnea de #e oase. La ales, din a&east' #or!iune re(ult' .n a4oritate &arne de &alitatea I *i a II3 a. <. P i e p t ! l. Se des#rinde &arnea, deta*%ndu3se !esutul &on4un&ti$ de #e arginea "ie&'rei &oaste. A#oi se trag &oastele a"ar'. Carnea re(ultat' este de &ategoria a II3a *i a II3a. *; .e'osarea pieselor re'!ltate +in tran"area s&ert!l!i posterior: 1. C o a + a. Du se de(osea(', &i se li$rea(' la &onsu #entru #o#ula!ie. . M ! " c ) i ! l. 1n &a(ul &%nd se li$rea(' #entru ali enta!ia #ubli&' sau #rea balat, se $a l'sa &u &a# de u*&0i *i se $a "asona, &ur'!indu3se de !esuturile aderente *i de seul .n e/&es. Se &ur'!' #ieli!a de deasu#ra u*&0ilor #soa*i, &are se deta*ea(' &u u*urin!'. Se $a l'sa "as&ia de deasu#ra u*&0iului eli in%ndu3se nu ai din regiunea unde a&est !esut este ai dens.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;;

-. = r * i o a r a. Se des#rinde t'indu3se #e arginea u*&0ilor din regiunea lo bar', #e l'!i ea a#o"i(elor laterale al $ertebrelor. Se taie la a&ela*i ni$el &ele dou' &oaste. Vr'bioara se $a destina .n #ri ul r%nd #entru I.A.P. 1n a&est s&o#, se $a de(osa &o #let, du#' &are se s&oate tendonul din #artea dins#re *ir', iar la #artea dins#re "lei&' se $a l'sa o argine de &&a ?38 & . C%nd $r'bioara este destinat' #entru &onsu ul #o#ula!iei nu se de(osea(', &i i se "asonea(' &a#etele, se .nde#'rtea(' &or#ul $ertebrelor &are ies .n e$iden!' 6*ira7 se li$rea(' &a atare. /. P ! l p a c ! & l e i c a " i r a s ol ! l + i n s p a t e. Se des#rinde &arnea de #e oase, a#oi se alege #entru #re#arate de &arne. Carnea re(ultat' este .n a4oritate de &alitatea I. Ales!l crnii +e *o5ine pentr! preparate +e carne Du#' do(are, se alege &arnea #e &alit'!i. Alesul &'rnii &onst' .n .nde#'rtarea din &arne a &artila4elor, a "la/urilor tari, a seului *i resturilor de oase. Carnea se sortea(' #e trei &alit'!i, .n deter inarea &'rora se !ine sea a de &antitatea de !esut &on4un&ti$. Ast"el, la &alitatea I se .n&adrea(' &arnea a&r', "'r' seu *i &are &on!ine a/i u <: !esut &on4un&ti$. La &alitatea a II3a se .n&adrea(' &arnea a&r', "'r' seu *i !esut &on4un&ti$ .ntre <359:. De &alitatea a III3a este &arnea "'r' seu, &are are !esut &on4un&ti$ #este 59:. Se $a da &ea ai are aten!ie la s&oaterea seului, #entru a nu r' %ne &arne aderent' la el. de ase enea, se $a a&orda o are aten!ie la s&oaterea seului din &arne, deoare&e #re(en!a a&estuia este .n detri entul &alit'!ii #re#aratelor. 1n od obi*nuit, la alesul &'rnii de $it' se ob!in ur 'toarele sorti ente3&arne de $it' de &alitatea I 3&arne de $it' de &alitatea a II3a 3&arne de $it' de &alitatea a III3a 3&arne s%ngerat', "la/uri tari 3seu 3oase. 2- 7ranarea& fasonarea& de*osarea i alesul crnii de porc Tran"area crnii +e porc Tran*area &'rnii se #oate "a&e &u 4u 't'!ile de #or& ag'!ate .n &%rlige 6#e &uier7, de tendonul de la &iolanul din s#ate, sau &u 4u 't'!ile a*e(ate dire&t #e asa de lu&ru. Tran*area &'rnii de #or& destinat' "abri&'rii #re#aratelor de &arne se "a&e .n #or!iunile anato i&e des&rise ai 4os.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;?

Ordinea de deta*are a a&estora se stabile*te .n "un&!ie de "elul &u sunt a*e(ate 4u 't'!ile de #or&. 1. G!"a este &onstituit' din sl'nin' *i !esutul us&ular din regiunea g%tului *i se deta*ea(' &u a4utorul &u!itului. . Piept!l are &a ba(' anato i&' osul #ie#tului 6sternul7 *i &ele dou' trei i in"erioare ale &oastelor, #e linia de se#arare de antri&ot, #re&u *i "lei&a 6 us&ulatura abdo inal'7 #%n' la linia de des#'r!ire de #ul#'. Pie#tul se deta*ea(' &u barda sau "er'str'ul. -. 1lnina #entru s'rare este stratul de gr'si e &are a&o#er' toat' lungi ea 4u 't'!ii, a$%nd l'!i ea a#ro/i ati$ 4u 'tate din l'!i ea se i&ar&asei. Des#rinderea se "a&e &u &u!itul, &u &ea ai are aten!ie, ast"el .n&%t #e sl'nin' s' nu r' %n' resturi de &arne *i, .n a&ela*i ti #, #e &arne s' nu r' %n' straturi de sl'nin'. /. 1pata >c! rasol!l +in &a%; &u#rinde oasele s&a#ulu , 0u erus, radius, &ubitus *i us&ulatura de a&o#erire. Li ita in"erioar' a s#etei tre&e #rin arti&ula!ia s&a#ulo30u eral'. Rasol!l +in &a% >ciolan!l; are &a ba(' anato i&' osul radial *i ulnar 6&ubitus7 *i #ri ul r%nd de oase &ar#iene. Li ita de sus este linia de des#'r!ire de s#at', iar &ea de 4os tre&e de3a &ur e(i*ul #rin arti&ula!ia &ar#ian'. Deta*area s#etei 6la li ita su#erioar'7 se "a&e &u are aten!ie, &a s' nu se degrade(e &ea"a. 8. M!"c)i!le%!l este &onstituit din u*&0i #soa*i, &are se .ntind sub iliu . <. Gar&!l are &a su#ort toat' &oloana $ertebral', #%n' la ulti a $ertebr' lo bar', &u#rin(%nd trei ea su#erioar' a &oastelor 6r' as' du#' s&oaterea #ie#tului7 *i !esutul us&ular adia&ent, in&lusi$ &ea"a. ?. P!lpa >c! rasol!l +in spate; este deli itat' de se&!iunea dintre ulti a *i #enulti a $ertebr' lo bar', "lei&' *i 4aret &u#rinde- oasele ba(inului, "e urul, tibia, #eroneul *i #ri ul r%nd de oase tarsiene, &u us&ulatura de a&o#erire. Rasol!l +in spate este deli itat .n #artea su#erioar' de arti&ula!ia grasetului, iar .n #artea in"erioar' de arti&ula!ia jaretului *i &u#rinde oasele- tibia, #eroneul *i #ri ul r%nd de oase tarsiene, &u us&ulatura de a&o#erire. Toate o#era!iunile de tran*are se e/e&ut' &u &u!itul, barda sau "er'str'ul, .n "un&!ie de "elul &u sunt a*e(ate 4u 't'!ile de #or&. 0asonarea( +e'osarea "i ales!l crnii +e porc Ca *i la &arnea de $it', este ne&esar &a o#era!iunile de "asonare s' "ie "'&ute de un&itori s#e&iali(a!i #entru "ie&are #or!iune anato i&'. 1n "elul a&esta se ob!ine o #rodu&ti$itate ai are, iar &alitatea un&ii este ai bun'. Lasonarea sau de(osarea #or!iunilor re(ultate din tran*area 4u 't'!ilor de #or& se "a&e ast"el-

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;8

1. G!"a &are ur ea(' s' "ie "olosit' #entru "abri&area sl'ninii &u boia se "asonea(' .n bu&'!i dre#tung0iulare sau #'trate, .n a*a "el .n&%t arginile sau su#ra"a!a s' nu aib' "ran4uri. Se .nde#'rtea(' "a!a de gu*'. Por!iunile &u *ori&i se $or &ur'!a de #'rul *i de s&ru ul &are e$entual au r' as de la #%rlire, #entru &a su#ra"a!a &u *ori&i s' "ie #er"e&t &urat'. Da&' gu*a se utili(ea(' &a sl'nin' de lu&ru, se $or .nde#'rta *ori&iul, "a!' de gu*' *i ganglioni $i(ibili de la su#ra"a!', iar sl'nina r' as' se $a t'ia .n bu&'!i de 1993599 gra e. . Piept!l se "asonea(' .n bu&'!i dre#tung0iulare, .n a*a "el &a arginile s' "ie &%t ai dre#te *i "'r' "ran4uri. Se $a .nde#'rta toat' gr'si ea oale din regiunea abdo inal'. Carnea &e re(ult' din "asonare se $a .n&adra dre#t &arne de lu&ru, iar gr'si ea, du#' &onsisten!', se$a alege .n sl'nin' tare *i sl'nin' oale. -. 1lnina #entru s'rare se "asonea(' .n bu&'!i de dre#tung0iulare, .n a*a "el &a s aib' arginile dre#te, "'r' "ran4uri. Mu&'!ile de sl'nin' se s'rea(' &on"or instru&!iunilor de s'rare us&at', iar resturile re(ultate de la "asonare se "oloses& &a la sl'nin' #entru #re#arate de &arne. /. 1pata 6&u rasolul din "a!'7, .n &a(ul &%nd se utili(ea(' #entru #rodusul s#at' rulat', se "asonea(' .n #artea su#erioar' ast"el &a s' nu r' %n' "ran4uri *i se .nde#'rtea(' sl'nina r' as' #e s#at' #%n' la grosi ea de 9,831 & . Ciolanul r' %ne nedeta*at. S#etele ast"el "asonate se #reg'tes& #entru in4e&tare &u sara ur', .n $ederea &onser$'rii. 1n a&est &a(, &iolanul se deta*ea(' la tran*area a II3a 6adi&' la tran*area s#etelor &onser$ate7, .n $ederea #re#ar'rii s#etei rulate. Da&' s#etele sunt destinate #entru &arne de lu&ru, atun&i se de(osea(', .nde#'rt%ndu3se osul humerus *i scapulum, a#oi se s&ot "la/urile ari, se .nde#'rtea(' stratul gros de sl'nin' de la su#ra"a!', iar &arnea se taie bu&'!i de &&a 5993;99 g. Sl'nina re(ultat' se utili(ea(', de ase enea, la #re#arate de &arne. 8. M!"c)i!le%!l se &ur'!' bine de sl'nina oale *i se li$rea(' &a atare #entru I.A.P. <. Gar&!l se de(osea(', s&o!%ndu3se u*&0ii &e"ei *i, .n &ontinuare, u*&0ii din regiunea dorsal' *i lo bar'. Se "asonea(' u*&0ii, .nde#'rt%ndu3se sl'nina de a&o#erire, #%n' &%nd se e$iden!ia(' "la/ul 6"as&ia7 de a&o#erire, &are se las' #e u*&0i. Por!iunea &e"ei se "asonea(' ast"el &a s' "ie a#ro/i ati$ de grosi ea u*&0iului. Se taie &a#etele asei us&ulare *i se "asonea(' #or!iunea des#rins' de #e oase, &a s' nu r' %n' "ran4uri. Mu*&0ii ast"el "asona!i se $or destina #entru u*&0i !ig'nes&, rulad' )Kloria+, u*&0i "ile, &ea"' a"u at', iar &arnea re(ultat' din "asonare se $a "olosi dre#t &arne de lu&ru. Oasele re(ultate du#' s&oaterea asei us&ulare se $or &ur'!a de &arne r' %n%nd nu ai &arnea dintre a#o"i(e. ?. P!lpa se "olose*te .n #ri ul r%nd #entru *un&a "iart' *i #resat'. Pentru a&easta, se "asonea(' #artea su#erioar', .n a*a "el &a s' nu r' %n' "ran4uri, *i se .nde#'rtea(' sl'nina, ai groas' de 135 & r' as' #e #ul#'. Du#' "asonare #ul#a

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;<

re(ultat', &u sau "'r' &iolan, se #reg'te*te #entru in4e&tat &u sara ur', .n $ederea #re#ar'rii *un&ii "ierte *i #resate. 1n &a(ul &%nd #ul#a se "olose*te #entru "ri#tur', se deta*ea(' &iolanul, se s&ot oasele, "'r' a se &resta 6des"a&e7 #or!iunea denu it' &a#a&. se .nl'tur' gr'si ea oale *i a#one$ro(ele ari din interiorul #ul#ei. Pul#a ai #oate "i utili(at' *i la late sorti ente, &a de e/e #lu a"u 'turi 64a bon, a"u at &u os *i "'r' os7, a &'ror #relu&rare este des&ris' .n #ro&edeul te0nologi& al a&estor #roduse. Pul#ele &are nu se #retea(' #entru sorti entele a intite ai sus se $or "olosi dre#t &arne de lu&ru #entru sorti entele s#e&iale 6#astra ', sala )Poiana+, sala )Vi&toria+, sala )de $ar'+7. Carnea #entru #astra ' se $a "asona, se $a degresa de e/&esul de gr'si e *i se $a t'ia .n "elii de &ir&a ?993C99 g. T'ierea "eliilor de &arne #entru #astra ' se "a&e de3a lungul "ibrelor us&ulare. Ciolanele, .n &a(ul &%nd se deta*ea(', se #reg'tes& #entru in4e&tare &u sara ur', "olosindu3se #entru #rodusul )&iolane a"u ate+. Carnea de #or& *i sl'nina #ro$enite de la $ieri &astra!i de &el #u!in < luni *i .n greutate $ie de #este 159 =g nu se $or "olosi #entru "abri&area s#e&ialit'!ilor 6*un&' "iart' *i #resat', u*&0i !ig'nes&, u*&0i "ile, &ea"' a"u at' et&.7, &i se $or utili(a .n .ntregi e dre#t &arne de lu&ru *i sl'nin' #entru #re#arate #entru to#it. 1- 7ranarea& de*osarea i alesul crnii de oaie pentru preparate de carne a9 7ranarea crnii de oaie pentru pastram Carnea de oaie #entru #astra ' se tran*ea(' ast"elSe aga!' trun&0iul 6&ar&asa7 de unul din #i&ioarele din s#ate, .n &%rlig. Se des#rind s#etele, la &are se s&ot, #e #artea interioar' osul 0u erus *i osul s#etei 6s&a#ulu 7, r' %n%nd oasele cubitus *i radius. Pe #artea e/terioar' a trun&0iului se "a&e o in&i(ie, de o #arte *i de &ealalt' a a#o"i(elor s#inoase ale $ertebrelor, #e toat' lungi ea &ar&asei. De3a lungul a&estei in&i(ii, se des#rind &ele dou' 4u 't'!i. Se a*ea(' 4u 't'!ile #e as', &u "a!a intern' .n sus. Se r'(uie !esutul &on4un&ti$ de #e "a!a intern' a &oastelor, #entru &a a&easta s' #oat' "i s&oase &u u*urin!'. Se s&oate "e urul, l's%ndu3se tibia *i #eroneul. Se las' sternul *i #ri ele dou' &oaste. Se eli in' resturile de oase *i se "asonea(' 4u 't'!ile, &a s' nu e/iste "ran4uri. b9 1e*osarea i alesul crnii de oaie pentru ghiuden i babic Carnea de oaie #entru g0iuden *i babi& se de(osea(' .n .ntregi e. A#oi se alege "oarte bine gr'si ea intern' 6&are se d' la to#it7, se .nde#'rtea(' #'r!ile s%ngerate, ganglionii, tendoanele *i a#one$ro(ele ari.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;>

Carnea r' as' .n ur a alegerii *i seul intra us&ular se taie anual .n bu&'!i i&i de ;3< & . 1n ti #ul o#era!iei de tran*are *i ales se $a da o aten!ie deosebit' te #eraturii &'rnii *i aerului din sala de lu&ru, #entru a se e$ita "or area de &ondens #e su#ra"a!a #rodusului. Din o entul .n&e#erii tran*'rii, se ur 're*te s' se eli ine, #e &%t #osibil, o &antitate &%t ai are de a#' din &arne. c9 1e*osarea i alesul crnii de oaie pentru alte preparate de carne Carnea de oaie se de(osea(' &o #let, se alege gr'si ea 6&are se d' la to#it7, se .nde#'rtea(' #'r!ile s%ngerate, ganglionii, tendoanele *i a#one$ro(ele ari. Carnea r' as' .n ur a alegerii se taie .n bu&'!i de &&a 5993;99g *i se "olose*te integral. 3.1.2. "re#tirea semifabricatelor Prin se i"abri&ate se .n!eleg toate #rodusele &o estibile ob!inute de la se&!ia de tran*are 6&arne *i sl'nin' #entru e(eluri, #ul#e, #ie#t, u*&0i, oase gar" et&.7, &are au "ost #reg'tite .n $ederea "olosirii lor la "abri&area #re#aratelor de &arne. Deoare&e &alitatea #rodusului "init este in"luen!at' .n od dire&t de "elul &u au "ost #reg'tite *i &onser$ate se i"abri&atele, &o #onente #rin&i#ale ale #re#aratelor de &arne, a&este o#era!iuni trebuie "'&ute &u are aten!ie, de #ersoane &u o bun' #reg'tire #ro"esional' *i .n &ondi!ii #er"e&te de igien'. Cea ai are #arte a #re#aratelor de &arne au la ba(' se i"abri&atele &are sunt .nt%i tratate &u di"erite a este&uri de s'rare, #entru &onser$are *i aturare .n &a ere "rigori"ere. Pentru atingerea s&o#ului "inal 2 ob!inerea unor #roduse de &ea ai bun' &alitate 2 este ne&esar s' se &unoas&' *i s' se ur 'reas&' .ndea#roa#e trans"or 'rile &e se #rodu& .n se i"abri&atele .n ti #ul #ro&esului te0nologi&. 1- Srarea crnii Generalit%i S'rarea este &ea ai r's#%ndit' etod' de &onser$are a &'rnii *i se a#li&', .n od obi*nuit, .n &o bina!ie &u "rigul arti"i&ial. Carnea trebuie s' "ie s'rat' la te #eraturi .ntre X5oNX?oC. La s'rarea &'rnii se "olose*te, #e l%ng' sare, *i un a este& de s'rare, #rin &are se ur 're*te *i a eliorarea gustului *i &ulorii &'rnii. A&est a este& a4ut' la "or area unei &ulori ro(3ro*ieti&e, &ara&teristi&' #re#aratelor de &arne. La "or area a este&urilor de s'rare se "olose*te a(otatul de sodiu sau de #otasiu, a(otitul de sodiu sau de #otasiu, *i, la unele s#e&ialit'!i, (a0'rul.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;C

A(otatul *i a(otitul sunt "olosite .n #ri ul r%nd #entru en!inerea &ulorii &ara&teristi&e &'rnii #roas#ete. 1nro*irea &'rnii nu este #rodus' de a(ota!i sau a(oti!i &a atare, &i de #rodusul re(ultat din redu&erea lor *i anu e o/idul de a(ot. Ya0'rul, #e l%ng' rolul de atenuare a gustului s'rat, are rolul de a stabili(a &uloarea ro*ie s#e&i"i&' a &'rnii, #re&u *i de a in0iba "lora ba&terian' de #utre"a&!ie. Uneori #entru s'rare se "olose*te nu ai sare, "'r' adaos de a(otat *i a(otit 6la unele sub#roduse, la sl'nin' et&.7. Mo+ +e srare 1n "un&!ie de odul de utili(are a substan!elor de s'rare 2 .n stare solid' sau .n solu!ie 2 etodele de s'rare sunt ur 'toarele- s'rarea us&at', s'rarea u ed' *i s'rarea i/t'. a9 Srarea uscat La s'rarea us&at' se utili(ea(' sare, a este& de sare &u a(otat *i a(otit de sodiu sau a este& de sare &u a(otit de sodiu. A este&urile de s'rare au ur 'toarele &o #o(i!ii3A$estec +e srare @AA 6&u e"e&t ai lent de aturare7 199 =g sare 'runt' 9,C =g a(otat de sodiu 6silitr'7 95 =g a(otit de sodiu 6nitrit7 &u a&est a este& s'rarea &'rnii se "a&e ast"el3la 199 =g &arne se adaug' 5,? =g, #e ti # r'&oros, 3la 199 =g &arne se adaug' 5,> =g, #e ti # &'lduros, 3la 199 =g &arne de &'#'!%ni de $it' *i &arne s%ngerat' se adaug' ; =g. 3A$estec +e srare @2A 6&u e"e&t ra#id de aturare7 199 =g sare 'runt' 9,8 =g a(otit de sodiu 6nitrit7 S'rarea &'rnii &u a este&ul de s'rare )M+ se "a&e "olosind 5,< =g a este& de s'rare la 199 =g &arne. A este&urile de s'rare se #re#ar' ast"el- se iau 1 =g sare, 9,C99 =g a(otat de sodiu *i 9,599 =g a(otit de sodiu, sau 9,899 =g sare *i 9,899 =g a(otit d sodiu *i se introdu& .ntr3un ala/or &e se a"l' .n stare de "un&!ionare. 1n ti # &e ala/orul "un&!ionea(', se adaug' sare, #u!in &%te #u!in, #%n' se &o #letea(' &ele 199 =g. A este&ul ast"el ob!inut se ala/ea(' .n&' 8 inute. Veri"i&area o ogenit'!ii a este&ului de s'rare se e"e&tuea(' de &'tre laboratorul de &0i ie.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

;B

A&est &ontrol se e/e&ut' ast"el- din *ar4a de a este& se iau &u a4utorul unei sonde 53; #robe, .n &antitate de 5993;99 gra e, din di"erite #un&te ale a este&ului. Do(area nitritului se "a&e #rin etoda Kriess. Da&' la re(ultatele #robelor se &onstat' di"eren!e de ordinul (e&ilor, se $a &ontinua ala/area .n&' 53; inute. Pentru a deosebi sarea si #l' de a este&urile de s'rare, .n ti #ul ala/'rii a&estora se $a ad'uga o &antitate de 9,5 =g boia de ardei, &are d' o nuan!' g'lbuie. A este&urile de s'rare se $or a bala .n sa&i &u #ere!i dubli 6#olietilen' &u 0%rtie7, "ie&are sa& a$%nd greutate net' de 59358 =g. Sa&ii trebuie .n&0i*i bine, iar la de#o(itarea lor se $a "a&e nu ai .n &a ere us&ate, $or "i a*e(a!i #e gr'tare de le n "'r' s' $in' .n &onta&t dire&t &u #ardoseala. Pe sa&i trebuie s' "ie notate .n od obligatoriu3ter enul de "olosire *i en!iunea )Sare a este&+ 3 3greutatea net' 3data "abri&a!iei )A+ 6sare &u silitr' *i nitrit7 sau )Sare a este&+ 2 )M+ 6sare &u nitrit7. Este obligatoriu &a a este&ul de s'rare s' "ie "olosit .n ter en de &el ult ; luni. Pre#ararea a este&ului de s'rare se $a "a&e de #ersoane instruite s#e&ial, .n #re(en!a unui re#re(entant al ser$i&iului CTC. Substan!ele, .n &antitatea stri&t ne&esar' #re#ar'rii a este&ului de s'rare, se $or #'stra .n aga(ia .ntre#rinderii sub &0eie, la &are s' aib' a&&es nu ai #ersonalul instruit .n a&est s&o#. b9 Srarea umed S'rarea u ed' se reali(ea(' #rin3i ersiunea 6&u"undarea 7 se i"abri&atelor .n ba(ine &u sara ur'. Co #o(i!ia *i &on&entra!ia sara urii, #re&u *i durata en!inerii .n a&east' solu!ie sunt .n "un&!ie de te0nologia "ie&'rui #rodus .n #arte. ,Prepararea sara$!rii Se introdu&e .ntr3un re&i#ient de &a#a&itate &unos&ut' &antitatea de a#' 6#otabil'7 ne&esar'. A#oi se adaug', #entru "ie&are 199 litri a#', &antitatea de a(otat, a(otit *i sare, indi&ate la &on&entra!ia de sara ur' dorit'. A(otatul *i a(otitul se adaug' nu ai du#' &e au "ost di(ol$a!i .n a#' &urat' *i &'ldu!' 6&&a 89oC7. Se a este&' bine totul *i se las' s' se de&ante(e. Se "iltrea(' a#oi, stre&ur%nd sara ura #rin #%n(' de ti"on, .ntre &are s3a inter&alat un strat de $at' 0idro"il' 6 edi&inal'7. De ase enea, "iltrarea sara urii se #oate "a&e &u a4utorul unei instala!ii s#e&iale. Sara ura destinat #entru in4e&tare trebuie s' "ie ai .nt%i "iart', a#oi de&antat', r'&it' *i "iltrat'.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?9

O#era!ia de "ierbere se e/e&ut' .ntr3un &a(an ino/idabil, sau &0iar .ntr3un &a(an s 'l!uit. Sara ura #entru in4e&tare se #re#ar' ast"el- se introdu&e .n &a(an &antitatea de a#' ne&esar', #este &are se adaug' &antitatea res#e&ti$' de sare. sara ura ob!inut' se "ierbe 18 inute. S#u a &are se "or ea(' la su#ra"a!' se .nde#'rtea('. Se las' sara ura s' se r'&eas&' #%n' &%nd a4unge la 89 oC, a#oi se adaug' &antit'!ile de a(otat, a(otit *i (a0'r 2 #res&rise .n tabelul de ai 4os 2 du#' &e s3au di(ol$at ai .nt%i .n #u!in' a#' &'ldu!'. Du#' &e se a este&' bine, se las' s' se r'&eas&' ti # de 5? ore. Se en!ionea(' &' se i"abri&atele &e se #reg'tes& #entru s'rare u ed' trebuie s' "ie bine r'&ite, a$%nd o te #eratur' de &&a X15 oC.1n a&est s&o#, ateria #ri ' se !ine .n "rigori"er, ag'!at' de &%rlige, la o te #eratur' de &&a 9 o Z X 8oC, ti # de 1<35? ore. O#era!ia de in4e&tare se e"e&tuea(' nu ai .n &a ere "rigori"ere. Con&entra!ia sara urii se 'soar' &u aero etrul, di$i(at .n grade Mau [ 6M[7. Cantit'!ile ne&esare #entru #re#ararea sara urilor de di"erite &on&entra!ii sunt &ele indi&ate .n ur 'torul tabelTa*el!l -. Co$po'i%ia sara$!rilor +e +i&erite concentra%ii pentr! inBectat: U.M. C 73

Concentra%ia sara$!rii 1?o M[ 18 o M[ 1< o M[ 1> o M[ 1C o M[ 1B o M[ 59 o M[ 51 o M[ 55 o M[ 5; o M[ 5? o M[

Co$ponentele !tili'ate la 1DD l ap 1are A'otat A'otit Ea)r 1<,; 9,589 9,189 9,158 1>,> 9,589 9,189 9,158 1B,1 9,589 9,189 9,158 59,8 9,589 9,189 9,158 55,9 9,589 9,189 9,158 5;,8 9,589 9,189 9,158 58,9 9,589 9,189 9,158 5<,> 9,589 9,189 9,158 5C,5 9,589 9,189 9,158 ;9,9 9,589 9,189 9,158 ;1,< 9,589 9,189 9,158

Sara ura utili(at' la a&o#erirea se i"abri&atelor .n ba(ine se #re#ar' "'r' a se ad'uga (a0'r. Control!l sara$!rilor Pentru o bun' &onser$are, te #eratura este un "a&tor deosebit de i #ortant, &are ne&esit' un &ontrol atent. Te #eratura &'rnii du#' sara urare trebuie s' "ie de &ir&a X?oNXCoC. P'strare #roduselor .n sara ur' trebuie "'&ut' &u are aten!ie, &ontrol%ndu3se te #eratura, &on&entra!ia *i .n&'r&'tura i&robian'.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?1

Cel ai &ore&t &ontrol al sara urilor se "a&e .n laborator, #rin anali(a "i(i&o3&0i i&' *i ba&teriologi&'. 3Meto+a +e srare prin i$ersi!ne Se a#li&' "olosind solu!ii &u o &on&entra!ie de 1?o31<o M[. 1nainte de introdu&erea &'rnii 6res#e&ti$ a se i"abri&atelor7 .n ba(ine, #e "undul a&estora se #resar' ai .nt%i un strat sub!ire de sare. a#oi se a*ea(' se i"abri&atele 6oasele gra", oasele i&i et&.7, ad'ug%ndu3se sara ura .n a*a "el .n&%t a&estea s' "ie &o #let &u"undate. Ma(inele se $or a&o#eri &u gr'tare #resate &u greut'!i &urate 6 bine s#'late *i de(in"e&tate7, #entru &a se i"abri&atele s' nu se ridi&e la su#ra"a!' *i s' nu r' %n' nea&o#erite de sara ur'. 1n ba(inele &u sara ur' din "rigori"er, se i"abri&atele se !in ;3< (ile 6.n "un&!ie de sorti entul res#e&ti$7, la o te #eratur' de &ir&a X5oNX8oC. Pe "ie&are ba(in se $a a#li&a o t'bli!', #e &are se $a s&rie denu ire sorti entului, &antitatea se i"abri&atelor din ba(in *i data introdu&erii .n sara ur'. 3Meto+a +e srare prin inBectare Se e"e&tuea(' #rin introdu&erea sara urii, sub #resiune, &u a4utorul instala!iei de in4e&tare3intra us&ular 3intraarterial a; La inBectarea intra$!sc!lar sara ura se introdu&e .n u*&0i &u a4utorul unui a& as&u!it, lung de 59 & *i &u dia etrul de 53; , &are are lateral ai ulte ori"i&ii, #e unde !%*ne*te sara ura .n &arne. 1nainte de #o #area sara urii .n &arne, a&ul se retrage #e o distan!' de &ir&a 1 & , #entru &a sara ura s' #oate #'trunde *i .n regiunea &are se a"lase $%r"ul a&ului. Pe 'sura in4e&t'rii, a&ul se retrage .n&et a"ar', #entru &a #resiunea 4etului de sara ur' s' nu "or!e(e "ibrele us&ulare *i s' le ru#', iar r's#%ndirea sara urii .n &arne s' se #oat' "a&e &%t ai uni"or . In4e&tarea trebuie "'&ut' de3a lungul "ibrelor us&ulare, s#re a nu se "or a g'uri de in4e&tare, &are a#ar uneori #e se&!iunea #rodusului "init, d%ndu3i un as#e&t ne#l'&ut. Pentru a&ela*i oti$, nu trebuie s' se e/e&ute un nu 'r #rea are de in4e&!ii. Du 'rul de in4e&!ii se "a&e .n "un&!ie de 'ri ea bu&'!ii de &arneast"el la #ul#ele de #or& se "a& &ir&a >, iar la &elelalte sorti ente ;38 in4e&!ii. In4e&tarea intra us&ular' se "a&e #e &%ntar, introdu&%ndu3se sara ur' .n #ro#or!ie de 8319: din greutatea se i"abri&atului res#e&ti$ 6.n "un&!ie de &on&entra!ia sara urii "olosite7. *; La inBectarea #n 5asele san3!ine, sara ura trebuie introdus' .n artere, *i nu .n $ene. 6Venele sunt "ragile, *i ai sub!iri7. La "olosirea a&estei etode e/ist' #eri&olul &a unele artere s' se s#arg', "'r' s' se obser$e, *i s'rarea s' nu se "a&' uni"or . Un indi&iu &' $asele s3au s#art

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?5

este a&ela &' $olu ul *un&ii nu ai &re*te .n ti #ul in4e&t'rii &a atun&i &%nd arterele .*i #'strea(' integritatea. Pentru in4e&tarea #ul#ei, se &aut' artera ilia&' e/tern', &are se g'se*te .n dre#tul $ertebrelor V3VI lo bare. Iar la s#ete se &aut' artera a/ilar' a &'rei e/tre itate se deta*ea(' de !esutul us&ular. A&ele "olosite la in4e&tarea intraarterial' au $%r"ul te*it, "'r' g'uri laterale *i &u ori"i&iul .n $%r". Presiunea de in4e&tare este de 53; at os"ere. In4e&tarea trebuie "'&ut' #e &%ntar, #entru a nu de#'*i #ro#or!ia d sara ur' &e trebuie introdus' .n bu&ata res#e&ti$', &are se s'rea('. De e/e #lu- la #ul#', sara ura se introdu&e .n #ro#or!ie de 8319: din greutatea &'rnii, .n "un&!ie de &on&entra!ia sara urii. La o &on&entra!ie de 1CoM[, se introdu&e 83<:, iar la o &on&entra!ie de 1? oM[, #%n' la C319: din greutatea #ul#ei. A&este siste de s'rare, #ra&ti&at tot ai "re&$ent, are a$anta4ul &' re#arti(area sara urii se "a&e .n asa us&ular', iar *un&ile ob!inute sunt ai su&ulente *i au un as#e&t general ai atr'g'tor. Du#' in4e&tarea #ul#elor sau s#etelor, #rintr3un #ro&edeu sau altul, a&estea se introdu& .n ba(ine, unde se a&o#er' &u sara ur' *i se tratea(', .n &ontinuare, al "el &a .n &a(ul s'r'rii #rin i ersiune. c;1rarea $i4t S'rarea i/t' este etoda .n &are se "olose*te s'rarea us&at' . #reun' &u s'rarea u ed'. Prin a&east' etod' se reali(ea(' o s'rare ai uni"or ' *i ai ra#id' . se utili(ea(' #entru s'rarea #ie#tului de #or& *i a unor #roduse &are se &onsu ' .n stare &rud'. 1rarea slninii +e porc Sl'nina tare 6&ea re&oltat' de #e s#inare, de #e #ul#e, s#at' *i gu*'7 *i &ea oale, destinat' #re#aratelor de &arne, du#' &e a "ost t'iat' .n bu&'!i de 1993 599 ga e, se tratea(' &u sare &urat' 6 "'r' adaos de a(otat *i a(otit7 .n #ro#or!ie de 1,835 =g sare la 199 =g sl'nin'. A#oi se de#o(itea(' .n "rigori"er 6.n t'$i de alu iniu7, la o te #eratur' de &ir&a X?oC, ti # de ini u 5? ore. Da&' sl'nina #re(int' straturi de &arne .n grosi ea !esutului, s'rarea se $a "a&e &u a este& de s'rare. 1rarea slninii +estinate pentr! a&!$are Pentru s'rare, se utili(ea(' sl'nina re&oltat' de la abator sau &ea ob!inut' de la tran*area #or&ilor, &u sau "'r' *ori&i. La re&oltarea sl'ninii *i la deta*area ei .n ti #ul tran*'rii trebuie s' se lu&re(e &u aten!ie deosebit', #entru a nu se #rodu&e t'ieturi .n trans$ersal sau obli&e 6)bu(unare+7. Du se s'rea(' #entru a&est s&o#- sl'nina &are #re(int' #or!iuni &u in"iltra!ii de s%nge, ganglioni et&., sl'nina #ro$enit' de la $ieri, de la "e ele .n

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?;

gesta!ie a$ansat' sau de la as&uli &astra!i de ai #u!in de < luni, sl'nina #ro$enit' de la #or&ii "ebrili, obosi!i, #re&u *i sl'nina &u &ontu(ii, deoare&e nu se &onser$' bine. Du#' sortare, sl'nina se las' s' se r'&eas&' ti # de 1< 3 5? ore, la te #eratura de X8oC. Te #eratura sl'ninii .n o entul s'r'rii nu trebuie s' de#'*eas&' XCoC, iar .n&'#erile .n &are se "a&e s'rarea, de ase enea, nu trebuie s' aib' o te #eratur' ai ridi&at' de XCoC. Sl'nina bine r'&it' se "asonea(' .n bu&'!i dre#tung0iulare, &u arginile dre#te *i netede 6"'r' "ran4uri7. Du#' "asonare, se s'rea(' us&at &u sare &urat' 6"'r' adaos de silitr' *i nitrit7, #rin "re&are #e toate #'r!ile. O#era!ia de "re&are &u sare se "a&e .ntr3un grand. Sarea utili(at' la s'rarea sl'ninii trebuie s' "ie de bun' &alitate, sub "or ' de uruial' &u bobul de &ir&a 5,8 . Lre&area sl'ninii &u sare se "a&e &u %na, #rote4at' &u 'nu*i de &au&iu&. Du#' "re&are &u sare, bu&'!ile de sl'nin' se a*ea(' .n sti$' 6da&' sl'nina are *ori&i se a*ea(' &u *ori&ul .n 4os7, #e gr'tare de le n &urate, &are .n #realabil au "ost #res'rate &u sare. 1n'l!i ea sti$ei #oate "i .ntre 1,835 . Du#' "ie&are r%nd de sl'nin' se #resar' un strat sub!ire de sare. bu&'!ile de sl'nin' se a*ea(' .n sti$' .n a*a "el .n&%t s' nu r' %n' .ntre ele goluri. Sl'nina ast"el s'rat' *i sti$uit' se !ine >319 (ile. Du#' a&est ti #, sl'nina se resti$uie*te. La resti$uire, sl'nina se s&utur' de sarea $e&0e *i se s'rea(' din nou &u sare &urat', iar bu&'!ile de sl'nin' &are au "ost deasu#ra se a*ea(' dedesubt *i in$ers. Resti$uirea se "a&e la "el &a sti$uirea, #res'r%ndu3se sare .ntre straturi *i deasu#ra sti$ei. Sarea re(ultat' de la s'rarea sl'ninii nu se ai "olose*te la o nou' s'rare. C%nd .n &a erele "rigori"ere, unde se s'rea(' sl'nina, sunt ba(ine de s'rare dis#onibile, este bine &a sti$ele de sl'nin' s' "ie "'&ute &0iar .n a&estea. Durata s'r'rii este de trei s'#t' %ni 651 (ile7. 1n a&est inter$al se "a& resti$uiri. Du#' e/#irarea a&estui inter$al de ti #, sl'nina se &onsider' s'rat' *i #oate "i &onsu at' &a atare, sau dat' .n "abri&a!ie #entru a"u are. 1n #ro&esul de s'rare a sl'ninii, &antitatea total' de sare &are se "olose*te se so&ote*te .n #ro#or!ie de &&a C: "a!' de greutatea ateriei #ri e. 2- Arepararea bradtului Mradtul este o #ast' de &arne, "olosit' la #re#ararea e(elurilor, &a #arte &o #onent' *i &u rol de leg'tur' a &o #o(i!iei a&estora. Pro#riet'!ile organole#ti&e ale #roduselor de#ind .n are 'sur' de &alitatea bradtului ob!inut, &are la r%ndul s' este in"luen!at' de o serie de "a&tori, #rintre &are ei ai i #ortan!i sunt- &alitate &'rnii 6se #re"er' &arnea #ro$enit' de la bo$ine tinere, nu #rea grase, dar )#line .n &arne+7, #H3ul, &on!inutul de !esut &on4un&ti$, te #eratura de #relu&rare et&.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

??

La #re#ararea bradtului se "olose*te &arnea &ald' 6de la ani ale de la a &'ror t'iere a tre&ut a/i u o or'7. 1n &a(ul &%nd se utili(ea(' &arnea re&e, se adaug' di"eri!i ad4u$an!i, dintre &ei ai utili(a!i sunt #oli"os"a!ii. A&este substan!e au #ro#rietatea de a re&onstitui .n bun' #arte a&elea*i &ondi!ii de 0idratare &are se .nt%lnes& la &arnea &ald'. Proces!l +e &a*ricare a *ra+t!l!i +in carne cal+ Carnea de(osat' *i aleas' #e &alit'!i se toa&' la $ol", #rin sita &u o&0iuri de 53; . Carnea to&at' se introdu&e i ediat .n &uter, se las' &u$a s' earg' o rota!ie *i se adaug' a este&ul e s'rare )A+ sau )M+, .n &antitatea &e este #re$'(ut' la #ro&edeul de s'rare us&at'. Se las' &u$a s' ai "a&' 53; rota!ii, du#' &are se adaug' .n od #rogresi$, a#' &u g0ea!'. A#oi, #asta de &arne se a este&' .n #er anen!', diri4%nd3o &'tre a/ul &u$ei, #%n' &%nd &a#'t' un as#e&t lu&ios *i de$ine ade(i$' la %n' 6li#i&ioas'7. Du#' #re#arare, bradtul se s&oate .n t'$i de alu iniu, &urate, a*e(%ndu3 se .n straturi de &&a 18 & *i se de#o(itea(' .n "rigori"er #entru aturare. 1n &a(ul "olosirii a este&ului de s'rare )A+, aturarea bradtului se reali(ea(' .ntr3o #erioad' de ini u 1< ore *i a/i u >5 ore, la o te #eratur' de 9 oN?oC. 1n &a(ul "olosirii a este&ului de s'rare )M+, durata atur'rii bradtului se redu&e la C3 19 ore &u &ondi!ia en!inerii a&estuia la te #eratura de <oNCoC. 1n "rigider, t'$ile &u bradt se a*ea(' .n sti$e, .n &ru&e sau su#ra#use 2 .n &a(ul &' sunt #re$'(ute &u #i&ioare 2 .n a*a "el .n&%t "undul a&estora s' nu ating' su#ra"a!a &'rnii. De#o(itarea bradtului .n "rigori"er se $a "a&e #e loturi. Prepararea *ra+t!l!i +in carne rece Prin &arne re&e se .n!elege- &arnea ($%ntat', re"rigerat', de&ongelat' sau aturat' .n &ar&ase ti # de ?38 (ile #re&u *i &arnea aturat' &a *rot. Pro&edeele de #re#arare a bradtului din &arne re&e sunt ur 'toarele3#re#ararea bradtului &u a este& de s'rare, 3#re#ararea bradtului &u sara ur', 3#re#ararea bradtului din &arne aturat' .n &ar&as', 3#re#ararea bradtului din &arne aturat' &u *rot. a; Prepararea *ra+t!l!i c! a$estec +e srare( +in carne '59ntat( re&ri3erat sa! +econ3elat A&est bradt se #re#ar' la "el &a &el din &arne &ald', &u deosebirea &', #e l%ng' a este&ul de s'rare, se ai adaug' 9,8: #oli"os"at sau 9,?8: "os"oliant, "a!' de &antitatea de &arne. Oin%nd sea a &' unii #oli"os"a!i au .n a este& sare, &antitatea de a este& se $a i&*ora &u &antitatea e&0i$alent' de sare ad'ugat' #rin #oli"os"a!i. Laboratorul $a da indi&a!ii #re&ise #entru "olosirea "ie&'rui ti# de #oli"os"a!i.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?8

*; Prepararea *ra+t!l!i c! sara$!r Carnea ($%ntat', re"rigerat' sau de&ongelat', aleas' #e &alit'!i, se toa&' la $ol" #rin sita &u o&0iuri de 53; . Du#' to&are se a este&' la ala/or &u sara ur' ti # de 8 inute, so&otind 19 litri de sara ur' la 199 =g &arne to&at'. Sara ura se #re#ar' &u o (i .nainte de a se "olosi res#e&t%nd ur 'toarea re!et'3199 litri a#' "iart' *i r'&it' 358 =g sare 39,189 =g nitrit 35 =g #oli"os"a!i Pentru &a te #eratura &o #o(i!iei .n ti #ul ala/'rii s' nu de#'*eas&' o X< C, este ne&esar &a at%t &arnea &%t *i sara ura s' "ie r'&ite .n #realabil la X5 oN X?oC. Du#' ala/are, &arnea to&at' se de#une .n t'$i de alu iniu *i se de#o(itea(' .n "rigori"er, #entru aturare, la X8oC ti # de 5? ore. Du#' aturare &anea to&at' se introdu&e la &uter *i se #relu&rea(', .n od nor al, sub "or ' de bradt, ad'ug%nd .n a&est s&o#, &antitatea de a#' nor al' 6#ro&entul de sara ur' #lus a#a ad'ugat' trebuie s' "ie la ni$elul stabilit #rin nor ele u(inale7. O#era!ia se &onsider' ter inat' &%nd se ob!ine o #ast' o ogen' *i bine legat'. Mradtul ast"el ob!inut #oate "i "olosit i ediat .n &o #o(i!ia di"eritelor #re#arate din &arne. c; Prepararea *ra+t!l!i +in carne $at!rat #n carcase Din &arne aturat' .n &ar&ase se ob!ine bradt, &are se #oate utili(a dire&t .n #rodu&!ie, "'r' a ai "i ne&esar' o de#o(itare .n "rigori"er. Carnea aturat' re(ult' din de#o(itarea s"erturilor re"rigerate de bo$ine, .n &a ere "rigori"i&e, ti # de B< de ore, la te #eratur' de X? oC. .n a&east' &ategorie intr' *i &arnea de bo$ine de&ongelat' .n &ar&ase. Pentru a se #utea "olosi .n "abri&a!ie, &arnea aturat' se tran*ea(' *i se alege #e &alit'!i. Pentru #re#ararea bradtului, &arnea de bo$ine aturat' .n &ar&ase, a$%nd te #eratura la os sau .n #ro"un(i e de X19 oC, se 'run!e*te la a*ina de to&at, #rin sita de ; *i se a este&' la ala/or &u a#', .n ur 'toarele #ro#or!ii?9 2 ?5: a#' #entru bradt din &arne aleas' &alitatea I, ;9 2 ;5: a#' #entru bradt din &arne aleas' &alitatea a II3a, 58: a#' #entru bradtul de leg'tur' &alitatea a III3a. A#a "olosit' nu $a a$ea te #eratura ai ridi&at' de X8 oC. Pasta ob!inut' se a este&' &u #oli"os"at 9,8: *i 5,<: a este& de s'rare )M+ 6199 =g sare &u 9,8 =g nitrit7. Din ala/or, a este&ul este tre&ut #rin i&ro&uter, iar bradtul ob!inut, a &'rui te #eratur' nu trebuie s' de#'*eas&' 18oC, se #oate "olosi la #reg'tirea &o #o(i!iei di"eritelor sorti ente de #re#arate din &arne.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?<

+; Prepararea *ra+t!l!i +in carne $at!rat ca "rot Carnea re"rigerat' sau &ea de&ongelat', aleas' #e &alit'!i, &onser$at' .n #realabil #rin s'rare us&at' *i aturat', se toa&' la $ol", #rin sita &u o&0iuri de 53; , du#' &are se tre&e la &uter. 1n ti #ul #relu&r'rii la &uter se adaug' 9,8: #oli"os"at sau 9,?: "os"oliant *i a#' re&e, .n &antitatea stabilit' &on"or nor elor u(inale. Se #relu&rea(' la &uter #%n' &%nd de$ine o #ast' "in', o ogen' *i bine legat' 6li#i&ioas'7. Du#' #relu&rarea la &uter nu ai este ne&esar' o alt' aturare, bradtul ob!inut #ut%nd "i "olosit i ediat du#' #re#arare, .n &o #o(i!ia di"eritelor sorti ente. - Aregtirea rotului Du#' &e se alege, at%t &arnea de $it' &%t *i &ea de #or& se taie .n bu&'!i de 5993;99 gra e, se &%nt're*te *i se a*ea(' .n &u$a ala/orului, ad'ug%ndu3se a este&ul de s'rare indi&at anterior. A este&area se "a&e #%n' &%nd se o ogeni(ea(' &arnea &u a este&ul de s'rare. Du#' a&east' o#era!ie, &arnea s'rat' 6*rotul7 se s&oate .n t'$i de alu iniu 6&urate *i de(in"e&tate .n #realabil7, &u o &a#a&itate de &ir&a 583;9 =g. 1n unit'!ile i&i, &are nu sunt dotate &u a&este utila4e, se $a s'ra &arnea .n granduri, ob!in%ndu3se o bun' o ogeni(are #rin a este&area anual'. T'$ile de alu iniu &u *rot se trans#ort' .n "rigori"er, unde se a*ea(' .n sti$', &a *i &ele &u bradt, .n a*a "el .n&%t &arnea s' nu $in' .n &onta&t &u "undul e/terior al t'$ilor su#ra#use. Se re&o and' &a *rotul s' se !in' .n "rigori"er #entru aturat, la o te #eratur' de &ir&a X?oC, ti # de ;3? (ile, .n &a(ul "olosirii a este&ului de s'rare )A+ sau ti # de 5?3;< ore, .n &a(ul "olosirii a este&ului de s'rare )M+. La unit'!ile unde se "oloses& grandurile sau ba(inele #entru aturarea *rotului, a&esta se $a r'&i .n #realabil .n t'$i de alu iniu, ti # de ini u 1< ore. 1n &a(ul &%nd este ne&esar s' se i&*ore(e ti #ul de aturare a *rotului, &arnea se $a to&a la $ol" #rin Vors&0neider 6un &u!it s#e&ial7 sau #rin sita &u o&0iuri de 59 , *i .n a&est &a(, ti #ul de aturare este de ini u 1< ore. \roturile se #ot #'stra *i ai ult de ? (ile, a$%ndu3se gri4' s' se asigure &ondi!iile ne&esare *i s' se "a&' (ilni& un &ontrol e/igent. Prepararea "rot!l!i +in carne +e pe cp%9ni +e 5it Carnea de #e &'#'!%ni de $it', bine aleas' de seu *i de "rag entele de oase *i o&0i, t'iat' .n bu&'!i de 5993;99 gra e, se s'rea(' &u ;: a este& de s'rare. O#era!ia de a este&are a &'rnii &u sare se "a&e .n ala/or, #%n' la o distribu!ie uni"or ' a s'rii #e bu&'!ile de &arne.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?>

Se de#o(itea(' .n "rigori"er la X5oNX?oC, nu ai .n t'$i de alu iniu aran4ate &ore&t .n sti$', .n a*a "el .n&%t &arnea dintr3o ta$' in"erioar' s' nu ating' "undul t'$ii de deasu#ra. A&est *rot se #oate "olosi du#' 1< ore de &onser$are. 1n ni&i un &a( durata de de#o(itare a *rotului din &arne de #e &'#'!%ni nu $a de#'*i ?C ore. 3.1.3. !peraiile principale 0n tehnolo#ia fabricrii preparatelor de carne Lie&are sorti ent are o te0nologie #ro#rie, &ara&teri(at' #rin "a(ele te0nologi&e res#e&ti$e. E/ist' totu*i anu ite o#era!iuni &o une la "abri&area #re#aratelor de &arne, &are trebuie e/e&utate &%t se #oate de bine, deoare&e de e/e&u!ia lor &ore&t' de#inde, .n ulti ' instan!', &alitatea #re#aratelor. Pentru a nu se re#eta la "ie&are sorti ent des&rierea o#era!iunilor &o une ai ultor sorti ente, a&easta se $a "a&e .n &a#itolul de "a!'. Indi"erent de etoda "olosit' la "abri&area #re#aratelor de &arne, este ne&esar &a se&!ia de #rodu&!ie s' res#e&te toate &ondi!iile igieni&o3sanitare *i de #rote&!ie a un&ii. Prelu&rarea ateriei #ri e 6&onser$ate *i aturate7 se "a&e .n od obligatoriu .n ordinea intr'rii .n &a erele "rigori"ere *i a &onser$'rii ei 6a $e&0i ii *i #e loturi7. S&0e a #ro&esului te0nologi& de "abri&are a #re#aratelor de &arne &u#rinde, .n general, ur 'toarele "a(e #rin&i#ale1. C%nt'rirea ateriilor #ri e *i au/iliare. 5. Prelu&rarea e&ani&' a ateriilor #ri e *i au/iliare, res#e&ti$ #reg'tirea &o #o(i!iei. ;. U #lerea &u &o #o(i!ie a e branelor. ?. Trata entul ter i&. 8. De#o(itarea #re#aratelor de &arne *i eti&0etarea lor. <. Controlul &alit'!ii #rodusului "init. >. Li$rarea *i trans#ortul #re#aratelor "init. La(ele #ro&esului te0nologi& al #re#aratelor de &arne sunt a&elea*i #entru toate unit'!ile, ada#t%ndu3se, de la &a( la &a(, du#' gradul de dotare te0ni&' a unit'!ii. 1- '5ntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile #ri e *i au/iliare ne&esare #re#aratelor de &arne se &%nt'res& la s&oaterea din de#o(itele de se i"abri&ate *i de #'strare. C%nt'rirea se e"e&tuea(' #entru "ie&are sorti ent .n #arte, &on"or re!elelor #re$'(ute .n instru&!iunile te0nologi&e. Este inter(is' &o #letarea sau .nlo&uirea, .n ti #ul &%nt'ririi &u alte aterii #ri e sau au/iliare, s&0i b%nd .n "elul a&esta re!eta #res&ris'.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?C

C%ntarele #e &are se &%nt'res& ateriile #ri e *i au/iliare trebuie $eri"i&ate &%t ai des, #entru a nu se #rodu&e erori ne#er ise. 2- Arelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare& respectiv prepararea compo*iiei Materiile #ri e 2 &arnea de $it', &arnea de #or&, sl'nina et&. #re&u *i ateriile au/iliare 2 destinate "abri&'rii e(elurilor, se #relu&rea(' e&ani& la di"erite a*ini, .n "un&!ie de instru&!iunile te0nologi&e s#e&i"i&e "ie&'rui sorti ent .n #arte. Prelu&rarea e&ani&' &onst' .n3to&area &'rnii, 3a este&area &u &ondi ente, 3o ogeni(area &o #o(i!iei. Pentru to&are, se "oloses& ur 'toarele a*ini- $ol"uri, &utere, i&ro&utere 6 a*ini de to&at "in7, a*ini de t'iat sl'nina *i ori &oloidale. - $mplerea cu compo*iie a membranelor Prin &o #o(i!ie, .n industria #re#aratelor de &arne, se .n!elege to&'tura &u &are ur ea(' s' "ie u #lute e branele. O#era!ia de introdu&ere a &o #o(i!iei .n e brane &o #ort' ur 'toarele "a(e3#reg'tirea e branelor #entru u #lere, 3u #lerea e branelor, 3"or area #ere&0ilor sau batoanelor, legarea, *tu"uirea *i #unerea #e be!e. 3Pre3tirea $e$*ranelor pentr! !$plere Me branele "olosite #ot "i naturale sau arti"i&iale, a*a &u s3a ar'tat la des&rierea a&estora. 1nainte de "olosire se $eri"i&' da&' e branele &ores#und &alit'!ii #res&rise, din #un&t de $edere al salubrit'!ii *i integrit'!ii lor, a#oi li se a#re&ia(' re(isten!a *i elasti&itatea. Me branele la &are se &onstat' de"e&te se .nl'tur'. Detaliile de #reg'tire au "ost des&rise la )Preg'tirea ateriilor au/iliare #entru "abri&a!ie+. Me branele #reg'tite #entru u #lere, du#' .n uiere, se s&urg "oarte bine de a#', #entru a nu in"luen!a u iditatea #rodusului "init. 3U$plerea $e$*ranelor Introdu&erea &o #o(i!iei .n e&ani&. U #lerea e&ani&' se "a&e &u a4utorul a*inilor de u #lere denu ite *#ri!uri. Du#' "elul "un&!ion'rii, a&este a*ini se &lasi"i&' .n *#ri!uri anuale, e brane se e"e&tuea(' anual sau

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

?B

e&ani&e *i auto ate, iar du#' "elul &u sunt a&!ionate se disting *#ri!uri 0idrauli&e *i *#ri!uri #neu ati&e. Ma*inile de u #lut sunt #re$'(ute &u seturi de !e$i de di"erite &alibre *i di ensiuni, &on"e&!ionate din o!el ino/idabil. La introdu&erea .n e bran', &o #o(i!ia trebuie s' "ie bine #resat', #entru a nu r' %ne goluri de aer. Densitatea &o #o(i!iei din e bran' se reglea(' .n "un&!ie de ti#ul #rodusului. Sala urile ai &o #a&te se u #lu &u o #resiune ai are. 30or$area *atoanelor( le3area "i "t!&!irea lor Du#' u #lere, batoanele se leag' &u s"oar'. Legarea e branelor se "a&e la &a#ete, iar la unele sorti ente *i trans$ersal *i longitudinal, &on"or instru&!iunilor s#e&i"i&e "ie&'rui sorti ent .n #arte. La e branele naturale, s"oara se utili(ea(' ud', #entru a #er ite o legare bun'. 1n a&est s&o#, s"oara se . #lete*te #e s#uluri de le n *i se las' .n a#' &ald', #entru a se .n uia. 1n lo&ul leg'rii, la unele #roduse, &u sunt &ren$ur*tii, debre!enii, &%rna!ii )Tranda"ir+ et&. 6de obi&ei la &ele introduse .n a!e de oaie *i a!e sub!iri de or&7, se "olose*te r'su&irea e branelor la distan!e egale. R'su&irea se "a&e &on"or instru&!iunilor te0nologi&e s#e&i"i&e "ie&'rui sorti ent. A&east' o#era!ie se #oate e"e&tua *i auto at, ada#t%nd un dis#o(iti$ de r'su&ire la *#ri!. Du#' legare, batoanele se aga!' #e be!e &u se&!iunea dre#tung0iular', iar a&estea se a*ea(' #e ra e etali&e. Pentru &ren$ur*ti se "oloses& be!e &u se&!iunea triung0iular', #entru &a su#ra"a!a de &onta&t dintre #rodus *i be!e s' "ie &%t ai i&', *i de&i #artea nea"u at', &%t ai redus'. At%t a*e(area #e be!e &%t *i aran4area a&estora #e ra e trebuie "'&ute &u aten!ie, #entru &a batoanele s' nu se ating' .ntre ele. Du#' a*e(area #e ra e a be!elor &u #roduse, se taie &a#etele de e bran', &are r' %n de la u #lere *i de la legat, #re&u *i &a#etele de s"oar' ai lungi de 5 & . :- Arelucrarea termic Pro&esul te0nologi& al #relu&r'rii ter i&e se e"e&tuea(' .n "a(e3a"u area &ald' 60i!uirea7 3"ierberea 3r'&irea 3a"u area re&e a; A&!$area cal+ >)i%!irea; A"u area &ald' se reali(ea(' .n dou' eta#e3($%ntarea e branei ai ulte

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

89

3a"u area #ro#riu3(is'. E59ntarea $e$*ranei se reali(ea(' .n bo/ele sau &elulele de a"u are &ald', la o te #eratur' .ntre ?8oN>8oC, ti # de &ir&a 193?9 inute, .n "un&!ie de e branele *i &o bustibilul utili(at. A&!$area cal+ este o#era!ia #rin &are se ob!ine o sterili(are, o &re*tere a re(isten!ei *i o ru enire a e branei 6o &olora!ie &'r' i(iu3ro*&at'7. 1n a&ela*i ti #, .n &on!inutul #rodusului se #etre& #ro&ese de #asteuri(are *i aro ati(are. A&east' o#era!ie se "a&e .n a"u 'toriile &alde, .n &ontinuarea "a(ei de ($%ntare, la te #eratura de >8oNB8oC, .n "un&!ie de sorti entul &are se "abri&', te #eratura .n interiorul batonului res#e&ti$ a4unge #rin tratare &u "u &ald #%n' la &ir&a 88oC, .n ra#ort &u dia etrul batonului. Durata de a"u are &ald' #ro#riu3(is' este $alabil' 6&&a 59389 inute *i &0iar ai ult7, .n "un&!ie de #rodus, de dia etrul batonului, de siste ul de a"u are, de natura e branei, #re&u *i de &o bustibilul "olosit. O 0i!uire &ore&t' se reali(ea(' introdu&%nd be!ele &u #rodusul aran4at #e ra e .n bo/e sau &elule de a"u are &ald', .n&'l(ire la o te #eratur' de &ir&a >8 oC. Du#' a&east' "a(', .n a"u 'toria &ald' se arde ru egu* sau se introdu&e "u de la generatorul de "u . La "or area "u ului este ne&esar s' se asigure un tira4 &ores#un('tor, ast"el &a s' #oat' #'trunde .n a"u 'torie o &antitate su"i&ient' de aer, #entru &a unul ob!inut s' aib' o &uloare des&0is' *i s' "ie de bun' &alitate. Da&' nu e/ist' aer su"i&ient, "u ul &are se "or ea(' are &uloare .ntune&at', .n ti # &e un &urent de aer #uterni& "a&e &a, o dat' &u &re*terea te #eraturii, "u ul s' se de#un' ai re#ede #e su#ra"a!a #roduselor, "'r' a le #utea #'trunde. O alt' &ondi!ie i #ortant' #entru ob!inerea unui "u de &alitate este &a arderea ru egu*ului s' se "a&' uni"or . A&est "eno en este deter inat de gradul de 'run!ire a ru egu*ului. Cea ai bun' ardere se "a&e atun&i &%nd &ele ai i&i #'rti&ele de ru egu* sunt ai ari de 9,>8 . Da&' ru egu*ul este ai 'runt, arderea lui este ai neregulat'. 1n #ri$in!a le nului din &are #ro$ine ru egu*ul &el de "ag d' &ele ai bune re(ultate .n a"u are. *; 0ier*erea Lierberea #re#aratelor de &arne &ontinu' a&!iunea de #asteuri(are .n&e#ut' #rin 0i!uire *i are dre#t s&o# . bun't'!irea #ro#riet'!ilor organole#ti&e. Lierberea se a#li&' la #rodusele &are se 0i!uies&, #re&u *i la unele #roduse la &are a&east' o#era!ie este singurul #ro&es ter i&, &on"or instru&!iunilor te0nologi&e s#e&i"i&e "ie&'rui sorti ent. Me(elurile se "ierb .n &a(ane de a#' sau .n &elule &u aburi. Indi"erent de etoda a#li&at', #ro&esul de "ierbere .n&e#e &u te #eratura de &ir&a C9 oC, &are este &obor%t' tre#tat la &ir&a >5oN>8oC, .n "un&!ie de sorti entul su#us "ierberii. E/&e#!ie "a& unele sorti ente &are se "ierb .n a#' la te #eraturi ai ari de C9oC, 6 u*&0i !ig'nes&, *un&' #resat' et&.7, #%n' la te #eratura de &ir&a C5oC.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

81

Te #eratura de "ierberea trebuie s' "ie &u at%t ai ridi&at', &u &%t batoanele sunt ai sub!iri *i &o #o(i!ia &on!ine ai #u!in' u iditate. Da&' batoanele sunt de &alibre ai ari *i &o #o(i!ia lor &on!ine ai ult' u iditate, a#a din #rodus se .n&'l(e*te re#ede la te #eraturi .nalte, &o #o(i!ia se dilat' #uterni&, iar e brana se s#arge. Durata "ierberii $aria(' du#' grosi ea batonului, !in%nd sea a &' .n interiorul #rodusului trebuie s' se ating' te #eratura de <8oN>9oC. Lierberea .n a#' se "a&e .n &a(ane, .n &are se introdu& #re#aratele at%rnate #e be!e. Ca#etele be!elor $or "i s#ri4inite #e arginea &a(anului sau #e tra$erse etali&e, "i/ate #e #ere!ii a&estuia. 1nainte de introdu&erea #re#aratelor la "ierbere, se "a&e o $eri"i&are a dia etrelor batoanelor, .n a&ela*i &a(an nu se $or introdu&e de&%t batoane de a&ela*i &alibru *i din a&ela*i sorti ent, alt"el batoanele #rea groase nu se "ierb su"i&ient, iar &ele #rea sub!iri se "ierb #rea ult. C%nd "ierberea se "a&e .n &a(ane &u a#', #re#aratele aran4ate #e be!e se a&o#er' &u un gr'tar de le n, #entru &a batoanele s' "ie &o #let &u"undate .n a#'. La "ierberea .n aburi, #rodusele at%rnate #e be!e *i a*e(ate #e ra e se introdu& .n &elule d "ierbere &on"e&!ionate din etal, .n&0ise etan*. Lierberea se "a&e .n a&elea*i &ondi!ii &a .n a#'. Te #eratura .n ti #ul "ierberii se &ontrolea(' &u ter o etre gradate .n od $i(ibil de la 9 la 199oC. Controlul te #eraturii *i &el al #erioadei de "ierbere sunt de i #ortan!' a4or', .ntru&%t de reglarea a&estor #ara etrii de#inde .n are 'sur' &alitatea #re#aratelor de &arne. c; Rcirea preparatelor Du#' "ierbere, #re#aratele de &arne din &ategoria #ros#'turilor sunt su#use i ediat unui #ro&es de r'&ire. R'&irea are, .n #ri ul r%nd, s&o#ul de a reali(a o tre&ere &%t ai brus&' de la o te #eratur' de &ir&a <CoC, atins' .n ti #ul "ierberii la o te #eratur' sub ;>oC, #entru a se . #iedi&a de($oltarea ger enilor, &are, .ntre a&este li ite ter i&e, au &ondi!ii "a$orabile d de($oltare, .n al doilea r%nd, #rin a&east' r'&ire se e$it' (b%r&irea 6.n&re!irea7 e branei. R'&irea se "a&e sub du* &u a#' re&e, ti # de 183;9 inute, .n "un&!ie de &alibrul batonului. A&east' o#era!ie se ai #oate "a&e .n ba(ine sau granduri &u a#' re&e de la robinet sau r'&it' &u g0ea!', #rodusul "iind a*e(at #e be!e. Du#' r'&ire, e(elurile se de#o(itea(' .n "rigori"er, la te #eratura de a/i u 8oC, #%n' &el ult a doua (i, &%nd se li$rea('. R'&irea nu trebuie s' "ie e/agerat', .ntru&%t la o te #eratur' #rea s&'(ut', e brana .*i #ierde lu&iul. +; A&!$area rece A"u area #ro#riu3(is' a #re#aratelor de &arne este un #ro&es te0nologi& &are se a#li&' e(elurilor se ia"u ate *i de durat', #re&u *i a"u 'turilor .n general.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

85

Me(elurile se ia"u ate sunt #re#arate de &arne &are se "abri&' #rin a"u are &ald' 60i!uire7, "ierbere *i a#oi a"u are re&e la o te #eratur' &e $aria(' .ntre 18oN?9oC. A&east' a"u are durea(' <35? ore *i &0iar ai ult *i are .n s#e&ial rolul de a 'ri re(isten!a #rodusului. Sala urile de durat' se a"u ' la te #eratura de C oN15oC, ti # ai .ndelungat 6;319 (ile7. Durata a"u 'rii este .n "un&!ie de- ti#ul #rodusului &e se a"u ', dia etrul batoanelor, te #eratura de a"u are *i u iditatea "inal' a #re#aratului. 1n a&est ti # trebuie s' se asigure debitul de "u ne&esar, #entru &a a"u area s' de&urg' .n bune &ondi!ii. A"u area re&e se #oate "a&e .n bo/e de a"u are sau dire&t .n a"u 'torii &u generator de "u . Pentru a"u are, #rodusele ag'!ate #e be!e se a*ea(' #e ra e .n a"u 'torie, se #'strea(' distan!' at%t .ntre batoane &%t *i be!e, #entru &a "u ul s' #'trund' #e toat' su#ra"a!a #roduselor. >- 1epo*itarea preparatelor de carne De#o(itarea #re#aratelor de &arne se "a&e .n s#a!ii &u te #eratur' s&'(ut', u iditate redus', $entila!ie bun' *i lu in' #u!in'. Pros#'turile se de#o(itea(' #%n' la li$rare .n &ondi!ii de re"rigerare, adi&' la te #eraturi &u#rinse .ntre 9 *i X8oC. De#o(itarea .n "rigori"er a e(elurilor #roas#ete 6leb'r$ur*t, &altabo*, #ari(er, #olone( et&.7 se "a&e #e stela4e din etal- #rodusele se !in ag'!ate #e be!ele #e &are au "ost aduse din #ro&esul te0nologi& 2 &u distan!e .ntre batoane 2 #entru a se e$ita ani#ul'ri .n #lus, &are ar #rodu&e deteriorarea batoanelor. De#o(itarea .n l'(i de alu iniu 6.ntr3un singur r%nd7 se "a&e nu ai la #ros#'turile &are nu #er it ag'!area #e be!e 6*un&a #resat', sl'nina "iart' &u boia, toba et&.7. De#o(itarea &elorlalte #re#arate de &arne, &a- e(eluri se ia"u ate, a"u 'turi et&., se "a&e .n .n&'#eri bine aerisite *i &u o te #eratur' de &ir&a 19 oN 1?oC. A*e(area a&estora .n de#o(ite se "a&e #e stela4e, en!in%ndu3se distan!a de &ir&a > & .ntre batoane. <- Btichetarea preparatelor de carne Du#' ter inarea #ro&esului te0nologi& *i .n ti #ul de#o(it'rii, #rodusele ale &'ror nor e #re$'d indi$iduali(area se eti&0etea('. Eti&0etele trebuie s' &on!in' ur 'toarele s#e&i"i&a!ii3denu irea sau e ble a .ntre#rinderii #rodu&'toare 3denu irea #rodusului *i nu 'rul standardului sau al D.I. 3data "abri&a!iei 6luna *i (iua7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8;

3#re!ul, lei 3$i(a C.T.C. !- 'ontrolul calitii produsului finit Controlul #rodusului "init se "a&e de &'tre organele C.T.C. ale .ntre#rinderii. Produsul "init trebuie s' &ores#und' #re$ederilor STAS3urilor sau D.I. .n &eea &e #ri$e*te #ro#riet'!ilor organole#ti&e, "i(i&o3&0i i&e *i i&robiologi&e. Controlul "i(i&o3&0i i& *i ba&teriologi& se "a&e de &'tre laboratorul .ntre#rinderii sau alt laborator o"i&ial, &on"or STAS3urilor .n $igoare. ;- .ivrarea i transportul preparatelor de carne Pre#aratele de &arne de se li$rea(' *i se trans#ort' .n &ondi!iile #re$'(ute .n standardele *i nor ele interne .n $igoare.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8?

-. . Caracteristicile $ateriilor pri$e "i a!4iliare Materii #ri e utili(ate la "abri&area #re#aratelor de &arne sunt ur 'toarele3&arne de bo$ine 3&arne de #or&ine 3&arne de o$ine 3&arne de $%nat 3sl'nin' &rud' de #or& 3organe *i sub#roduse &o estibile de abator. A&este aterii #ri e se re&e#!ionea(' at%t &antitati$ &%t *i &alitati$ la #ri irea lor .n "abri&'. Re&e#!ia &antitati$' se "a&e &on"or instru&!iunilor .n $igoare. Re&e#!ia &alitati$' se "a&e de &'tre &o isia de re&e#!ie *i organele C.T.C. din "abri&', #otri$it STAS3urilor *i nor elor interne. La re&e#!ia &alitati$' trebuie s' se !in' sea a de ur 'toarele ele ente3&antitatea *i starea ter i&' a ateriei #ri e, &are trebuie s' "ie &on"or e &u #re$ederile din STAS >8C<3<<- )Carne3e/a en organole#ti& *i #ro#riet'!ile organole#ti&e+, STAS 5;8<3<<. )Carne *i #re#arate de &arne3e/a en ba&teriologi&+ #re&u *i &u #re$ederile din STAS3urile *i nor ele interne &are #ri$es& di"erite &ategorii de &arne, organe *i sub#roduse, , &ondi!iile ter i&e de #relu&rare &ore&t' a ateriei #ri e, 3&ondi!iile te0ni&e de #relu&rare &ore&t' a ateriei #ri e, 3e/a enul sanitar3$eterinar, 3&erin!ele s#e&iale #entru "ie&are sorti ent de aterie #ri '. 2- 'arnea de bovine Sub a&east' denu ire se .n!elege &arnea #ro$enit' de la bo$inele de a bele se/e *i de $%rste di"erite. Carnea de bo$ine se "olose*te .n di"erite #ro#or!ii .n #re#aratele de &arne *i are .ndeosebi rolul de legare a &o #o(i!iei. La "abri&area #re#aratelor de &arne se "olose*te &arnea de bo$ine .n s"erturi, &are .nde#line*te &ondi!iile #re$'(ute .n STAS3urile .n $igoare, sau &arnea tran*at', &ongelat' .n blo&uri sau re"rigerat', &on"or instru&!iunilor MIA3D.I.C.L. Carnea de bo$ine trebuie s' #ro$in' de la ani ale 6adulte *i %n(a!i7 t'iate .n abatoare. 1n general, se re&o and' utili(area &'rnii de la ani ale ne.ngr'*ate, la li$rarea din abator, &arnea de bo$ine se #re(int' . #'r!it' .n s"erturi 6anterioare *i #osterioare7, &u &oad', "'r' &a#, "'r' seul aderent *i "'r' #i&ioare. Du#' starea ter i&' la li$rare, &arnea de bo$ine #oate "i- &ald', ($%ntat', re"rigerat' *i &ongelat'. 3Carnea cal+ este &arnea &are nu *i3a #ierdut &'ldura ani al' *i nu a intrat .n rigiditatea us&ular', ea se li$rea(' la a/i u o or' de la t'iere *i se .ntrebuin!ea(' la #re#ararea bradtului.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

88

3Carnea '59ntat este en!inut' .n &ondi!ii naturale .n s'li de ($%ntare, ti # de &ir&a < ore, a4ung%nd la te #eratura ediului .n&on4ur'tor. Su#ra"a!a &ar&aselor este a&o#erit' &u o e bran' sub!ire *i us&at', iar us&ulatura este elasti&' 6la a#'sare &u degetul re$ine la "or a ini!ial'7 *i lu&ioas' #e se&!iune. 3Carnea re&ri3erat este &arnea r'&it' .n &a ere "rigori"i&e, #%n' la te #eraturi su#erioare #un&tului de .ng0e! al su&ului &elular, &&a 8 oC .n straturile &ele ai #ro"unde 6sau la os7, us&ulatura r' %ne elasti&'. Pe se&!iune, #oate a$ea &uloare at'. 3Carnea con3elat este &arnea .ng0e!at' .n instala!ii s#e&iale 6tunele, dula#uri7 a &'rei te #eratur' se a"l' &u ult sub #un&tul de .ng0e! al su&ului &elular, sub 2 19oC .n straturile &ele ai #ro"unde 6la os7. Se #'strea(' .n de#o(ite s#e&iale, &are s' asigure te #eraturi sub inus 19oC. Carnea &ongelat' #re(int' la &io&'nire un sunet &lar, &ara&teristi&. - 'arnea de porcine La "abri&area #re#aratelor de &arne se "olose*te &arnea de #or& &are .nde#line*te &ondi!iile #re$'(ute .n STAS3urile .n $igoare sau &arnea tran*at' .n #iese se#arate, &ongelate sau re"rigerate, &on"or instru&!iunilor M.I.A. 2 D.I.C.L. Carnea de #or&ine indi&at' #entru "abri&area #re#aratelor trebuie s' #ro$in' de la #or&i tineri de &arne, la greutate $ie de &&a 1993159 =g. Carnea a&estor #or&i, a$%nd o stru&tur' ai "in' *i "iind ai su&ulent' *i de &uloare ai des&0is', &ontribuie la . bun't'!irea &alit'!ii #roduselor. Carnea de #or&ine se #re(int' . #'r!it' .n 4u 't'!i, "'r' &a#, os%n(', organe *i #i&ioare. Du#' odul de #relu&rare .n abator, 4u 't'!ile de #or& se #ot #re(enta "ie a&o#erite &u *ori&i 6de la #or&i o#'ri!i7, "ie 4u#uite, r' %n%nd a&o#erite &u sl'nin' sau de(br'&ate de sl'nin'. Carnea #ro$enit' de la $ierii ne&astra!i sau de la s&roa"e .n gesta!ie a$ansat', #re&u *i &ea &u iros str'in nu se re&e#!ionea('. Du#' starea ter i&' la li$rare, &arnea de #or& #oate "i- ($%ntat', re"rigerat' sau &ongelat'. Cara&teristi&ile te0ni&e ale &'rnii de #or& du#' starea ter i&' sunt a&elea*i &a ale &'rnii de bo$ine. 1n general, .n &o #o(i!ia #re#aratelor de &arne, &arnea de #or& &ontribuie la . bun't'!irea gustului *i 'rirea #uterii &alori&e a #roduselor "inite. - 'arnea de ovine i caprine La "abri&area #re#aratelor de &arne se "olose*te &arnea de o$ine *i &a#rine &are .nde#line*te &ondi!iile #re$'(ute .n STAS. Carnea de o$ine *i &a#rine se li$rea(' sub "or ' de &ar&ase .ntregi, "'r' &a#, organe *i #i&ioare.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8<

Pentru "abri&area #astra ei se "olose*te &arnea de oaie sau de &a#r' #ro$enit' de la ani ale de &alitatea I *i a II3a sau de la batali. Du se $a re&e#!iona &arnea de ani ale slabe. Du#' starea ter i&' la li$rare, &arnea de o$ine *i &a#rine #oate "i ($%ntat', re"rigerat' sau &ongelat'. :- 'arnea de v5nat La "abri&area unor #re#arate de &arne de $%nat, #ro$enit' .ndeosebi de la #or&i istre!i, ur*i, &'#rioare, &erbi *i ie#uri. La re&e#!ie se &ontrolea(' da&' .nainte de &ongelare, la toaleta #ieselor, s3au e"e&tuat ur 'toarele o#era!ii3#erierea de #ra", noroi et&., 3&ur'!irea de s%nge, de &arne o/idat', 3&ur'!irea de organe, de resturi de $is&ere, di$erse t'ieturi #entru aerisire *i s&urgerea s%ngelui, 3anali(e 6tri&0inos&o#i&' 2 #entru #or&i istre!i *i e/a en ba&teriologi&7. Mistre%ii "i cer5i+eele 6&erbi &ar#atini, &erbi lo#'tari, &'#rioare7 se li$rea(' .n stare e$is&erat'. 6Se s&o# absolut toate organele, intestinele, in&lusi$ gr'si ea intern'7. Piesa .n interior trebuie s' aib' o t'ietur' de 18359 & . 1n &a$itatea tora&i&' nu trebuie s' r' %n' s%nge. Iep!rii se li$rea(' &ongela!i, du#' &e au "ost &ur'!a!i, #rin #eriere, de #ra" *i de noroi, du#' &e a "ost *ters &u &%r#a s%ngele de #e blan' *i labe *i au "ost e$a&uate ga(ele *i urina. V%natul se 4u#oaie .n abatoare, iar &arnea se #relu&rea(' .n #re#arate, du#' tran*are, de(osare *i ales. >- Slnina Prin sl'nin' se .n!elege !esutul gras sub&utanat de la #or&ine. Ea se re&oltea(' de #e s#inare, #ul#' *i s#at'. Sl'nina de la gu*' se re&oltea(' se#arat. Du#' "elul de #relu&rare a #or&ilor .n abator, sl'nina #oate "i a&o#erit' &u *ori&i 6 #ro$enit' de la #or&ii o#'ri!i7 sau nea&o#erit' &u *ori&i 6#ro$enit' de la #or&ii 4u#ui!i7. Du#' starea ter i&', #oate "i- r'&it', re"rigerat' sau &ongelat'. La "abri&area #re#aratelor de &arne se $a "olosi sl'nina s'rat'. Sl'nina &rud' trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din D.I.D. 111>3<<. Sl'nina s'rat' trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din D.I.D. 1?C13<C.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8>

<- 3rganele i subprodusele Organele *i sub#rodusele &o estibile, utili(ate la "abri&area #re#aratelor de &arne, $or &ores#unde nor elor interne .n $igoare, du#' &u ur ea('3C'#'!%ni de bo$ine, #or&ine *i o$ine 3Organe &o estibile 6li b', &reier, ini ', "i&at, rini&0i, s#lin', #l' %ni, uger7 3\lung de bo$ine *i #or&ine 3Sub#roduse &o estibile de abator 2 burt', ur', g0e uri, bu(e, #i&ioare, ure&0i de bo$ine, burt', #i&ioare de o$ine, sto a&uri, #i&ioare *i &o(i de #or&ine 3Carne de bo$ine &u &arne 3Carne "asonat' *i &arne s%ngerat' de #or&ine 3Carne de &'#'!%ni de bo$ine 3Carne s%ngerat' de bo$in' *i &arne de bereg'!i 3Carne sterili(at' 3\ori&i de #or& 3Li&at #roas#'t de g%s&' .ndo#at' sau .ngr'*at' 3S%nge #entru u( ali entar 3Ru 'ri &o estibile se i#resate, #resate 3Seu &rud ali entar 3Untur' de #or& ali entar' 3.2.1. Materii au(iliare Materiile au/iliare *i aterialele ne&esare #rodu&!iei de #re#arate de &arne sunt ur 'toarele3 e brane naturale sau arti"i&iale, 3sare &o estibil', 3a(otat de sodiu sau de #otasiu 6silitr'7, 3a(otit de sodiu sau #otasiu 6nitrit7, 3a este& de #oli"os"a!i de sodiu, 3(a0'r, 3&ondi ente, 3s"oar', 3 ateriale #entru a balare 6de &arton, le n, tabl', aterial #lasti& et&.7, 3&o bustibil, 3alte aterii au/iliare 6a#', g0ea!'7. Materiile au/iliare, deter in%nd &alitatea, gustul, irosul et&., trebuie re&e#!ionate &antitati$ *i, .n od deosebit, &alitati$, du#' standardele *i nor ele interne .n $igoare. D.I.D. 1893<< D.I.D. 1CB3<; D.I.D. CC13<5 D.I.D. C;53<; D.I.D. 1C?3<< D.I.D. 15?<3<< D.I.D. 1?B3<< D.I.D. C153<< D.I.D. CC53<5 D.I.D. CC?3<5 D.I.D. <9B3<9 D.I.D. ;1?3<? D.I.D. 1;C3<; D.I.D. 1?C53<; STAS BC<3<B

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8C

1- Cembrane pentru preparate din carne Me branele sunt .n$eli*uri natural sau arti"i&iale, .n &are se introdu&e &o #o(i!ia, #entru a3i en!ine o anu it' "or ', #entru a i&*ora #ierderile .n greutate *i a #re$eni alterarea #roduselor. Prin&i#alele &alit'!i #e &are trebuie s' le .nde#lineas&' o e bran' sunt ur 'toarele3s' "ie re(istent' la u #lere, 3s' "ie elasti&', 3s' su#orte bine trata entele ter i&e, 3s' se &o #orte &a e bran' se i#er eabil'. La "abri&area #roduselor de &arne se "oloses& at%t e branele naturale &%t *i &ele arti"i&iale. Prin e brane naturale, &unos&ute sub nu ele generi& de a!e, se .n!eleg- #or!iuni ale tubului digesti$, $e(i&a urinar' *i #leurele, re(ultate de la t'iere de ani ale *i su#use unor #relu&r'ri s#e&iale. Du#' odul de &onser$are, se deosebes& dou' &ategorii de e brane naturale- s'rate *i us&ate, iar du#' odul de sortare .n abatoare- originale *i &alibrate. Me branele arti"i&iale se . #art .n- e brane de origine ani al' 6din aterie #ri ' #rotei&'7 *i e brane de origine $egetal' 6#e ba(' de &elulo('7. Cele ai r's#%ndite e brane arti"i&iale de origine ani al' sunt &ele de ti# naturin *i &utisin, iar &ele de origine $egetal' sunt &ele de $is&o(' *i &elo"an. Me branele naturale &e se "oloses& la #re#aratele de &arne trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din D.I.D. 1?>C3<C. Me branele arti"i&iale trebuie s' &ores#und' &ara&teristi&ilor stabilite #rin "i*ele te0ni&e. 2- Sare comestibil Sarea se "olose*te la "abri&area #re#aratelor de &arne &a aterie au/iliar' de ba(', datorit' #ro#riet'!ilor ei gustati$e *i &onser$ante. Rolul #rin&i#al .l are #ro#rietatea de a "i un bun &onser$ant, deoare&e s'rarea, &o binat' &u #'strarea la te #eraturi 4oase 6.ntre 9 oNX?oC7, . #iedi&' de($oltarea i&roorganis elor &are #rodu& alterarea &'rnii. Sarea ai are, #e l%ng' a&!iunea &onser$ant', *i #ro#rietatea de a &ondi enta, d%nd un gust #l'&ut ali entelo9r, &eea &e are &a ur are sti ularea #o"tei de %n&are, . bun't'!irea digestiei *i asi il'rii. Sarea utili(at' la #re#aratele de &arne trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din STAS.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

8B

- %*otatul de sodiu i a*otatul de potasiu 8DaD3 E FD3 9 A(otatul de sodiu *i &el de #otasiu, denu i!i .n #ra&ti&' *i litr', se "oloses& la "abri&area #re#aratelor de &arne &u s&o#ul de a stabili(a &uloarea &'rnii *i, .n a&ela*i ti #, #entru .nsu*irile lor antise#ti&e. La re&e#!ia a(otatului trebuie s' se "a&' un atent e/a en de laborator, at%t organole#ti& &%t *i &0i i&, #entru a stabili da&' a&esta &ores#unde &ondi!iilor #re$'(ute .n nor ele interne *i stasurile .n $igoare. :- %*otitul de sodiu i de potasiu 8DaD32E FD329 A(otatul de sodiu *i &el de #otasiu, denu i!i .n #ra&ti&' *i nitrit, au a&ela*i rol la "abri&area #re#aratelor de &arne &a *i a(otatul, &u deosebirea &' se &o #ort' ai a&ti$, de unde *i nu ele de )silir' ra#id'+. A(otitul de sodiu *i &el de #otasiu sunt #roduse &are re(ult' .n ur a #ro&esului de redu&ere a a(otatului. Datorit' "a#tului &' a(otitul are o a&!iune ai #uterni&' se "olose*te la &onser$area &'rnii .n &antit'!i ult ai i&i de&%t a(otatul. A(otitul trebuie s' &ores#und' #ro#riet'!ilor "i(i&o3&0i i&e, #re$'(ute .n standardul .n $igoare, *i se $eri"i&' atent la re&e#!ia &alitati$', e"e&tuat' &u stri&te!e de &'tre organele CTC #rin anali(' de laborator. >- %mestecul de polifosfai de sodiu A este&ul de #oli"os"a!i de sodiu se utili(ea(' #entru "abri&area bradtului din &arne re&e, deoare&e #re(int' o serie de a$anta4e, din &are &ele ai i #ortante sunt ur 'toarele3 're*te *i stabili(ea(' la un grad &on$enabil #uterea natural' a &'rnii de legare a a#ei, .n ti #ul "abri&'rii bradtului, 3"a$ori(ea(' re!inerea su&ului &elular *i de&i s#ore*te "r'ge(i ea &'rnii, 3a4ut' la e ulsionarea gr'si ilor din &arne, e ulsia de$ine stabil', a#a nu se ai se#ar' de gr'si e *i, .n "elul a&esta, se .nl'tur' "eno enul de t'iere a bradtului, 3se redu& #ierderile de greutate la a"u area *i "ierberea #re#aratelor de &arne, deoare&e se .nl'tur' s&urgerile de su&, 3sorti entele .*i #'strea(' aro a &o #let', .ntru&%t .n ti #ul "ierberii a&easta nu se ai #ierde o dat' &u su&ul &'rnii. Poli"os"a!ii sunt indi&a!i *i .n &a(ul "olosirii .n "abri&a!ie a &'rnii &ongelate, a4ut%nd a&esteia s'3*i re&a#ete, du#' de&ongelare, #uterea de legare a a#ei *i de re!inere a su&ului &elular. La re&e#!ia a este&ului de #oli"os"a!i se $a e"e&tua un e/a en de laborator atent, $eri"i&%ndu3se &o #o(i!ia &0i i&'.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<9

<- Gahrul Ya0'rul se "olose*te la #re#ararea sara urilor #entru unele #roduse din &arne. El are #ro#rietatea de a in0iba "lora i&robiana de #utre"a&!ie *i de a . bun't'!i gustul &'rnii, atenu%ndu3l #e &el s'rat *i #rodu&%nd o u*oar' "r'ge(ire. A&este e"e&te se ob!in da&' #ro#or!ia de (a0'r &e se "olose*te nu de#'*e*te 5: din greutatea a este&ului de s'rare. 1n &antit'!i ai ari #oate #rodu&e #e de o #arte, odi"i&area gustului, iar #e de alt' #arte, du&e la "er entarea #rodusului su#us o#era!iei de s'rare. O do(' #rea are #oate #rodu&e, totodat', o &olorare nedorit' &enu*ie sau $er(uie. 1n &a(ul "olosirii (a0'rului, este ne&esar s' se lu&re(e la te #eratur' 4oas' *i .n &ondi!ii de igien' ire#ro*abile. Ya0'rul &e se "olose*te .n #ro&esul de #rodu&!ie al #re#aratelor de &arne $a &ores#unde #re$ederilor din STAS. !- 'ondimente Condi entele sunt substan!e de origine $egetal', &are se "oloses& .n do(e oderate #entru a . bun't'!i gustul *i irosul #roduselor de &arne, &ontribuind ast"el la sti ularea #o"tei de %n&are *i a #ro&eselor de digestie. Condi entele se #re(int' sub "or e di"erite, du#' #'r!ile #lantelor de la &are #ro$in- "ru&te, uguri de "lori, "run(e, bulbi, &oa4', r'd'&ini, "ie&are a$%nd "or a, gustul *i aro a s#e&i"i&'. Co #o(i!ia &0i i&' a &ondi entelor este $ariat'. Pro#riet'!ile aro ati&e *i gustati$e sunt date de uleiurile eteri&e #e &are le &on!in. Unele &ondi ente &on!in uleiuri eteri&e s#e&i"i&e, iar altele au un a este& de aro e, datorit' nu 'rului di"erit de &o #onen!i- al&ooli, asteri, "enoli, ter#ene et&. Pe l%ng' &o #onentele aro ate, &ondi entele ai &on!in substan!e #rotei&e, 0idra!i de &arbon, gr'si i, tanin, s'ruri inerale. Deoare&e di"eritele &ondi ente au un &on!inut are de ba&terii, "a#t &e &ontribuie la &onta inarea #re#aratelor de &arne, este indi&at &a la re&e#!ia lor *i .nainte de "olosire s' se "a&' un atent e/a en i&robiologi&. Con+i$entele !tili'ate la pro+!c%ia preparatelor +e carne s!nt !r$toarele: 3Piper!l ne3r! se ob!ine din us&area "ru&telor #lantei tro#i&ale Aiper nigrum, "iind a#re&iat #entru gustul s'u #i&ant *i aro a sa &ara&teristi&'. Pi#erul alb se ob!ine #rin de&orti&area boabelor de #i#er negru. 3N!c"oara este s% burele &o#t *i us&at din "ru&tul arborelui tro#i&al CHristica fragrans. S% burele, &u lungi ea de 5,8 & *i grosi ea de 1 & este de &uloare brun' *i ar orat #e se&!iune. A"ar' de aro a "oarte "in' de us&at, nu&*oara are *i #ro#riet'!i antio/idante. 3Ieni*a)ar!l sau #ig entul, denu it *i #i#er Ra ai&a, este "ru&tul #lantei Aimenta officinalis sau CHrtus pimenta, &are se &ulti$' .n A eri&a de Sud,

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<1

India *i Ra ai&a. Moabele us&ate de &uloare brun' &a"enie au un gust s#e&i"i&, u*or astringent *i &u aro ' #l'&ut' de un &o #le/ de &ondi ente e/oti&e. 3C!i"oarele sunt ugurii "lorali, us&a!i ai arborelui e/oti& Gambosa carHophHllata& ugenia aromatica sau 'arHophHlus aromaticus. A&est &ondi ent nu se "olose*te la #re#aratele de &arne tratate &u nitri!i, deoare&e ani0ilea(' a&!iunea a&estora. 3Corian+r!l este "ru&tul #lantei 'oriandrum sativum, &are &re*te *i .n !ara noastr'. Produsul din &o er! are 'ri ea boabelor de #i#er, de &uloare galben' &enu*ie. Kustul aro at *i #l'&ut &on"er' a&estui &ondi ent o .ntrebuin!are larg' .n industria #re#aratelor de &arne. 3G)i$*er!l, denu it *i ing$er sau ga bir, este r'd'&ina #lantei Gingiber officinalae sau %monum *ingiber, &e se &ulti$' .n A eri&a de Sud, A"ri&a *i Sudul Asiei. Se #re(int' sub "or ' de bu&'!i de r'd'&in' us&at', lungi de &%!i$a & *i groase de a#ro/i ati$ 1 & . Are iros &ara&teristi&, #l'&ut *i un gust slab #i#erat. 31cor%i"oara este &oa4a 6us&at' sub "or ' de batoane i&i *i de &uloare &a"enie7 #ro$enit' de la o sea ' de arbori din "a ilia lauraceelor, din regiunile tro#i&ale. Are gust s#e&i"i& *i iros "oarte aro at. 30oile +e +a&in, "olosite dre#t &ondi ent, sunt "run(ele us&ate ale arborelui .aurus nobilis, &are &re*te .n regiunile editeraniene *i Cri eia. Au irosul #l'&ut aro at, iar gustul #i&ant *i a 'rui. 3C)i$en!l este "ru&tul &o#t *i us&at al #lantei indigene 'arvum carvi, are un gust #u!in iute *i iros aro at. 3C)i$ion!l este "ru&tul &o#t *i us&at, &u aro ' #uterni&', al #lantei 'uminum cHminum, &are este "oarte r's#%ndit' *i .n !ara noastr'. 3Ma3)iran!l sau $aioran!l este #lanta Cajorana hortensis sau 3riganum majorana, r's#%ndit' la noi, ale &'rei "run(e .*i en!in *i du#' us&are irosul #l'&ut *i #'trun('tor. 32oa*ele +e ien!pr sunt "ru&tele unui arbust 6&oni"er r's#%ndit .n (ona de unte7, &u aro ' s#e&i"i&'. 3Ci$*r!l este o #lant' de gr'din', Satureja hortensis, este "olosit' .ntreag' .n stare us&at'. Are un iros aro at "oarte #l'&ut. 3Ci$*ri"or!l, ti ianul sau ti i*orul 67hHmuc serpHllum7 este o #lant' i&', .nt%lnit' "re&$ent #rin li$e(i *i "%ne!e. R's#%nde*te o aro ' #l'&ut' *i #uterni&'. 32oia!a +e ar+ei se ob!ine din ardei ro*u us&at *i '&inat 'runt. A&est &ondi ent se "olose*te sub "or ' de boia de ardei dulce i boia de ardei iute, ale &'rei &ara&teristi&i trebuie s' &ores#und' nor elor de &alitate indi&ate de STAS. 3Ceapa este bulbul #lantei %llium cepa. Are gust iute *i iros s#e&i"i&, #uterni& *i #ersistent. La re&e#!ie, #rodusul trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din STAS. 3Ust!roi!l este bulbul #lantei %llium sativum. Are gust iute *i iros s#e&i"i&, #uterni& *i #ersistent. La re&e#!ie trebuie s' se .n&adre(e indi&a!iilor #re$'(ute .n STAS.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<5

,Ore' ro"! &er$entat 1escrierea produsului- ADKAS este un #rodus din ore( ob!inut #rin "er enta!ie natural' &u &iu#er&a Conas"us Aurpures, '&inat "in, de &uloare ro*u a#rins. 'alitile produsului- #rintre &ele ai i #ortante se nu 'r' &olorarea .n ro*u intensi$, res#e&ti$ en!inerea #relungit' a &ulorii *i re(isten!e la "ierbere. $tili*ri- la #re#ararea #roduselor din &arne dar *i #entru #roduse $egetale. Cod de utili*are- .n "un&!ie de intensitatea &ulorii dorite. 1o*ri- 3&%rnat "iert 9,139,5: 3&%rnat &rud 9,539,8: 3sl'nin' 9,8: 3"ri#tur' de #or& 9,539,?: 3 ar elade 9,1: 30ran' ud' #entru ani ale 9,1: 3sosuri #entru salate 9,1: 3#roduse la&tate 9,1: 3dul&iuri 9,1: 3#roduse de b'&'nie 9,139,;: 3anali(' &0i i&' 9,1: %vantaje- . bun't'!e*te &oloritul #roduselor. Astrare- la lo& us&at *i r'&oros "erit de lu in' *i u iditate, te #eratura o a/. 58 C. 7ermen de garanie- 15 luni. 'omponente colorante principale- Mano&oreubin C5; H;9O8 6ro*u7, Monas&in C15H5<O8 6galben7, An=a"la$in C5;H;9O8 6galben7, Rubo#un&tatin C51H55O8 6ro*u7. /ntensitatea culorii Ti#i& 1n a#' 1: 1,B<B35,;CB 5,999 1n etanol 1: <,B?3C,?; >,89 6 'surat .n sol 9,1:7 o Solubilitatea- .n a#' 659 C7 1: 3 "'r' resturi, .n ulei $egetal 659oC7 1: 3 &u i&i resturi. /magine microscopic- &urat, t'ria ore(ului ro*ieti&' #%n' la ro*u. %nali*a microbiologic Ti#i& Ker inare 19.999389.999Ag ;9.999Ag Dro4diiA u&egaiuri YKC3Agar Ma/. 199999Ag 89999Ag Enteroba&terii Ma/. 1.899Ag 1.999Ag Coli"or e Degati$Ag E.&oli Degati$Ag Sal onela Degati$A58g

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<;

%mbalare- &arton &u sa& interior PE a 59 =g sau 58 =g net. .egislaie- ali entul trebuie de&larat la adaos, da&' #ri ea(' e"e&tul &olorant. 3 0i*risol /1?6/1/ 2 Librisol ?1> &on!ine &elulo(', iar Librisol ?1? nu &on!ine. Este un a4ut'tor de utili(are #e ba(' de "os"a!i *i "olosit la #rodu&erea de &%rna!i #asteuri(a!i. %ciune - Librisol ?1>A?1? eliberea(' "ibrinogenul din &arne *i sl'nin' la &uteri(are &are #rin absorb!ia de a#' se u "l'. Librisol ?1>A?1? &res& #uterea de 0idratare &are du&e la legarea a#ei. La te #eraturi nor ale de .n&'l(ire a este&ul r' %ne o ogen. Proteinele u "late stabili(ea(' .n od ideal bradt3ul. Klobulele de gr'si e sunt .n&on4urate de un strat de #roteine din &arne &are &oagulea(' la .n&'l(ire "or %nd un &o #le/ stabil de #roteine. Librisol ?1>A?1? are e"e&t de rea&ti$are a #roteinelor &'rnii &are du&e bradt3ul la un stadiu si ilar &u &arnea #roas#'t' &ald'. Mradt3ul de$ine "in *i o ogen *i u #lerea e branelor sau a &onser$elor se "a&e ai u*or .nglob%nd #u!in aer. Librisol ?1>A?1? du&e, .n &a(ul &onser$elor la dis#ari!ia as#i&ului *i garantea(' o &onser$abilitate ai bun'. C%rna!ii o#'ri!i au o &alitatea ai bun' *i .n se&!iune este "in *i lu&e*te. Kustul este &o #let *i a&ela*i .n tot #rodusul. Cod de utili*are- #ot "i #relu&rate &u Librisol 2 &arnea #roas#'t', &arnea &ongelat', &arnea &u !esut &on4un&ti$ &u o siguran!' are de #rodu&ti$itate. Se adaug' .nainte de &uteri(are. ; g Librisol ?1>A?1? sunt su"i&ien!i #entru a #rodu&e un bradt o ogen, bine legat 6e ulgator7. .egislaie- Librisol ?1>A?1? &ores#unde nor elor de igien' sanitar3 $eterinar' &e sunt a#li&ate tuturor ateriilor #ri e *i au/iliare. 3Fa*arot,s!per2 este un stabili(ator de &uloare ro*u3intens. E/#erien!ele *i re(ultatele laboratorului MS Landenburg asu#ra &oloran!ilor ro*ii au dus la e$olu!ia noilor s#e&ialit'!i de &oloran!i &are .n leg'tur' &u #ro&esele ra#ide *i te0ni&' #re&is' sunt &al&ulate ai bine *i sunt ai sigure. S3a luat .n &onsiderare *i as#e&tele de s'n'tate &are du& la "olosirea unei &antit'!i reduse de nitri!i *i de ai&i ne$oia de #roduse &e a&!ionea(' .n #re(en!a unor &antit'!i reduse de nitri!i. Rabarot3su#er &ores#unde a&estor noi &erin!e. El #oate "i &o binat .n od ideal 6199:7 &u Mr]t"ibriol PH Mrat"ibrisol *i &u Librisol e ulgator P *i C. 'omponente- as&orbat de sodiu *i la&to('. %ciunea- Rabarot3su#er este "oarte bun &0iar .n &antit'!i reduse ai ales la #rodu&erea &%rna!ilor o#'ri!i. 1n a"ar' de o ra!ionali(are a unui #rodus de lu&ru &o un *i #rin nes'rarea ateriei #ri e se s&urtea(' ti #ul de a"u are #rin ad'ugarea a&estui #rodus. Cod de utili*are- 1g Rabarot3su#er se adaug' la "ie&are =g de &arne *i gr'si e. Se adaug' la .n&e#utul #ro&esului de &uteri(are. La &uteri(are se #oate #e l%ng' gr'si i s' se adauge *i *ori&i, #las ' de s%nge et&. Mradt3ul se &uteri(ea(' &u *ori&i *i sl'nin'. La &%rna!i #asteuri(a!i se adaug' 9,8 gA=g as' a este&. La #rodusele din "i&at 6leb'r, #ateu7 "i&atul se a este&' &u nitri!i *i se &uteri(ea(' #e ur ' se adaug' Rabarot3su#er, iar a#oi restul ingredientelor *i se &uteri(ea(' #%n' la gradul de "ine!e dorit. La &%rna!ii &ru(i 1 gA=g &arne se adaug' i ediat du#'

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<?

ad'ugarea nitri!ilor *i &ondi entelor. Pentru &onser$ele de &arne Rabarot2su#er s3a do$edit a "i "oarte bun. Se adaug' 1gA=g &arne sau a este&. .egislaie- Rabarot3su#er este legal "olosit .n toat' Ker ania *i #oate "i "olosit "'r' a se s#e&i"i&a #e eti&0et'. 1!pro,proteine s!perioare- i(olatele #rotei&e Su#ro re#re(int' "or a su#erioar' a deri$atelor #rotei&e $egetale ob!inute din boabele de soia. A$%nd #este B9: #roteine, .n totalitate "un&!ionale, si ilare &elor din &arne, la#te, ou', o"er' 2 $aloare te0nologi&', nutri!ional' *i e&ono i&' #roduselor din &arne. Absen!a 0idra!ilor de &arbon *i a gr'si ilor d' #osibilitatea ob!inerii unor #roduse &u stabilitate . bun't'!it' "'r' in"luen!e negati$e .n gust sau iros. Cod de utili*areLa bradt- #regel ob!inut la &uter din o #arte Su#ro 899E *i 8 #'r!i a#', ad'ugare us&at' . #reun' &u a#a a"erent' de 0idratare 61-87. 1n *rot 6 o(ai&7- Su#ro 899E 2 granule ob!inute la &uter .n ra#ort de 0idratare 1-; #lus &olorant. E/e #lu- 59 =g Su#ro 899E X <9 =g a#' X 9,5 =g ore( "er entat. Du#' r'&ire se utili(ea(' #rin to&are . #reun' &u *rotul de &arneAsl'nin' la a*ina de to&at sau &uter #e di ensiunea o(ai&ului dorit'. La ala/are se "a&e &ore&!ia &u a#' #entru a adu&e la ra#ortul de 0idratare 1-?. Bchivalente15 =g Su#ro 899E granule X ; =g a#' F 18 =g &arne ro*ie 6$it', #or&7 15 =g Su#ro 899E granule X ; =g a#' X > =g sl'nin' F 55 =g #or& lu&ru Bmulsii stabileI E ulsie de gr'si i- 1 Su#ro- 8 gr'si i- 8 A#'AK0ea!' E ulsie de *ori&i- 1 Su#ro- 19 \ori&i -19 A#'AK0ea!' E ulsie de gr'si i *i organe1Su#ro - 8 Kr'si i - 8 Organe 6#ul on, s#lin'7 - 8 A#'A K0ea!' Dot- se #ot utili(a la bradt .n #ro#or!ie de 19318: &u o &ore&!ie de sare, &ondi ente, &olorant. 'ontribuii tehnico6funcionale- legarea a#ei eli in%nd e/ud'rile, e ulsionarea gr'si ilor *i stabilitatea e ulsiei, toleran!' 'rit' la te #eraturi .nalte, eli in' $ariabilitatea &alit'!ii ateriei #ri e, #osibilitatea utili('rii unor &'rnuri ai #u!in "un&!ionale, asigur%nd &alitate &onstant', . bun't'!irea te/turii, &onsisten!ei, #relu&rare e&ani&' u*oar' *i #ro&es ter i& redus, #rodu&e geluri tari elasti&e 2 Su#ro granule, dis#ersabilitate "oarte bun' .n sara uri 6Su#ro 8B97. 'ontribuii nutriionale#sntate- . bun't'!irea &on!inutului .n #roteine &u $aloare biologi&' su#erioar', redu&erea &on!inutului de gr'si e *i &olesterol, a&!iune "a$orabil' .n digestibilitate, redu&e &onsiderabil ris&ul bolilor &oronariene *i in0ib' de($oltarea &an&erului 6 a ar, &olon, #rostat', osteo#oro('7 'ontribuii economice- asigur' reali(area ur 'toarelor e&0i$alente1Su#ro X ? A#' F 8 Carne ro*ie 6$it', #or&7 de 1C: #rotein' "'r' &olagen 1 Su#ro X 8 A#' F 8 Carne &u 18: #rotein' 1Su#ro X 1 A#' X ;gr'si e F C Carne #or& lu&ru.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<8

Lie&are : Su#ro 8B9 asigur' adi!ia su#li entar' a 19: sara ur' la in4e&tareA asa4, &re*te randa entul .n #rodus "init, di inu%nd #ierderile la #ro&esul ter i&, #osibilitatea .nlo&uirii unor aterii #ri e $aloroase &u unele ie"tine, nu ne&esit' &0eltuieli #entru de#o(itare *i #ro&esare ai u*oar' de&%t &arnea. E"e&tul i ediat- redu&erea &osturilorAo#ti i(area ar4ei de #ro"it .n &ondi!ia en!inerii sau . bun't'!irii &alit'!ii #roduselor. 1omenii de utili*areI Su#ro 899E- #roduse e ulsionate 6sara uri, &%rna!i, #ari(er, #ateu, &onser$e7, to&'turi 6#ast' i&i, &arne to&at', 0a burger7, #re#arate &rude. Su#ro 8B9- s#e&ialit'!i, *un&i Doua tehnologie Supro- Protein Te&0nologies International relansea(' #e #ia!a euro#ean' )Doua te0nologie Su#ro+- Su#ro ;5, ;; #entru #rodusele e ulsionate. Este de4a atestat' su#erioritatea a&estor aditi$i, "urni(%nd o )$aloare total'+ su#li entar' #roduselor din &arne de 59358:, i #li&it #ro"itabilitatea s#orit' a utili(atorilor datorit' unor &ara&teristi&i "un&!ionale #entru ur 'toarele sorti enteSu#ro ;5A;; #entru #re#arate din &arne e ulsionate &onser$e, &'rnuri, e ulsii stabile standard. Pre(int' ur 'toarele a$anta4e- "un&!ionalitate . bun't'!it' .n e ulsionarea gr'si ii *i &a#a&itatea de re!inere a a#ei, a&easta . #reun' &u ni$elul &res&ut .n #roteina "un&!ional' de #%n' la B?:, &on"er' #osibilitatea utili('rii unui ra#ort de 0idratareAe ulsionare de 1- <- <, u*urin!a .n utili(are 2 #otri$it #entru ob!inere de #regel sau ad'ugare us&at',. Datorit' #r'"uirii reduse, toleran!' are la sare, ordinea de ad'ugare a ingredientelor *i la te #eraturi .nalte, #ierderi ai i&i .n #ro&esele ter i&e, e"i&iente .n ob!inerea unor e ulsii stabile standard, "le/ibilitate .n o#ti i(area &osturilor *i a &alit'!ii. Su#ro 8B8 #entru #roduse din &arne in4e&tate 6s#e&ialit'!i, *un&i7dis#ersabilitate *i stabilitate . bun't'!ite .n ori&e ti# de sara uri, u*urin!' .n #re#ararea sara urii3 s#u are, $is&o(itate redus', #osibilit'!i de &re*tere a e/tensiei 2 &re*teri .n randa ent 2 e"i&ien!' s#orit', . bun't'!ire a &alit'!ii #roduselor 6as#e&t, gust, "r'ge(i e7. 0!liro$ 2 ulte dintre nea4unsurile en!ionate #ot "i .nl'turate #rin utili(area li&0idelor de a"u are. Pe #lan ondial sunt &o er&iali(ate o serie de li&0ide de a"u are &u ar "i- S o=ed Lla$or 6Ra#onia7, RoTal S o=e 6S.U.A.7, Lu ersol *i Vobeol 6Lran!a7, V DIIMP, Va0tol *i Min0 6Rusia7, EDU 6Polonia7, Luliro 31 6Ro %nia7. Ad'ugarea li&0idelor de a"u are .n a este&ul de &arne se "a&e la &uter .n &a(ul "abri&'rii sala urilor &rude *i &rude *i la ala/or .n &a(ul sala urilor se ia"u ate. A&east' ad'ugare se "a&e obligatoriu du#' introdu&erea .n a este&ul de &arne a a(ota!ilor, a(oti!ilor *i &ondi entelor *i du#' .nglobarea #er"e&t' a a&estora. Ad'ugarea &on&o itent' nu este re&o andabil', deoare&e li&0idele de a"u are dau &u &o #u*ii a(otului *i &u unele &o #onente ale usturoiului &o bina!ii ur%t irositoare &e #ot de#re&ia &alitatea #roduselor "inite. 1n "un&!ie de gustul &onsu atorilor, de &antitatea de "enoli *i &o bina!ii &arbonili&e din

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<<

li&0idele de a"u are *i de ti#ul #re#aratelor de &arne &are se #relu&rea(' #entru ob!inerea unor #ro#riet'!i organole#ti&e bune ale #roduselor #relu&rate, .n a este&urile de &arne se introdu& ur 'toarele &antit'!i de li&0ide de a"u are, .n lAt3#entru sala uri "ierte ;, 3#entru sala uri se ia"u ate 83<, 3#entru sala uri de durat' >, 3#entru sala uri &rude 19. Du#' o ogeni(area a este&ului de &arne, &o #o(i!ia este introdus' .n e brane *i du#' legare batoanele sunt su#use unei #relu&r'ri ter i&e "'r' "u . Li&0idul de a"u are )Luliro 31+ 6ne&on&entrat7 se &ara&teri(ea(' #rin ur 'toarele Pro#riet'!i organole#ti&e- li&0id de &uloare brun3ro*&at', &u iros de "u , u*or igdalat, &u gust u*or a&id Pro#riet'!i "i(i&o3&0i i&e 3a&iditate, &a a&id a&eti&- 9,1<C39,;9B: 3&on!inut de "enoli ediu- 9,< gA l 3substan!' us&at'- 9,?8939,889: 3P0- ?,B38,? 3densitate- 1,9931,95 3;,? ben(i#iren- li#s' 3 etale grele- &u#ru a/ 8,99, arsen a/ 5,99, #lu b a/ 5,99, (in& a/ 19,99, er&ur li#s', &ad iu a/ 1,99 ;- Sfoara S"oara se .ntrebuin!ea(' la legarea e branelor u #lute &u &o #o(i!ie *i la legarea &elorlalte #re#arate de &arne .nainte de a "i a"u ate, .n s&o#ul de a da sau en!ine o anu it' "or ' batoanelor, de a 'ri re(isten!a a&estora, de a lega batoanele &are se aga!' #e be!e et&. S"oara are di ensiuni *i .ntrebuin!'ri di"erite. Ast"el, s"oara 5 C se "olose*te l alegarea #re#aratelor obi*nuite, iar s"oara ; L 6din trei "ire7 se utili(ea(' #entru sara urile de durat' *i alte s#e&ialit'!i. La re&e#!ie, se $eri"i&' da&' s"oara este bine lustruit', da&' nu se des"a& "irele, da&' .ntre "irele r'su&ite nu sunt s#a!ii libere *i da&' u iditatea nu este de#'*it' 6 a/i u 1?:7. S"oara trebuie s' &ores#und' #re$ederilor din STAS. ?- Caterialele pentru ambalare Pentru a balarea #re#aratelor de &arne se "oloses&30%rtie #erga inat' ti# C 30%rtie 2 i ita!ie de #erga ent 3 ase #lasti&e 6"olii sau #a0are7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<>

3"olii de staniol 3&elo"an trans#arent *i &olorat 3&utii de &arton #ara"inat 1=- 'ombustibili tehnologici La a"u area #re#aratelor de &arne se .ntrebuin!ea(', .n od obi*nuit le nul *i ru egu*ul, &are, .n ti #ul arderii dega4' &'ldur' *i #roduse de distilare us&at'. A&este #roduse &u .nsu*iri antise#ti&e *i aro ati&e sunt al&'tuite din alde0id' "or i&', a&id a&eti&, "enoli, &re(oli *.a. I #ortan!a &ea ai are o au "enolii *i &re(olii, deoare&e a&e*tia dau o aro ' #l'&ut', . bun't'!es& gustul *i irosul, i #ri ' o &uloare "ru oas' a"u 'turilor. S#e&ia le nului #re(int' o i #ortan!' deosebit' #entru #rodu&!ia de #re#arate de &arne. Le nele indi&ate #entru #rodu&erea "u ului trebuie s' "ie de esen!' tare 6"ag7. Du se ad ite "olosirea le nelor de r'*inoase. La&e e/&e#!ie ienu#'rul, "olosit .n #rodu&!ie de &&a 19:, nu ai #entru unele sorti ente, &'rora le d' un iros #l'&ut. La re&e#!ie, le nele trebuie s' "ie us&ate, ner'*inoase, "'r' #or!iuni #utrede, &u u iditate a/i ' de 58:. Ca ateriale &o bustibile se ai "oloses&- ru egu*ul de "ag, ga(ul natural et&. 11- %lte materiale auxiliare 6Apa pota*il, &are se .ntrebuin!ea(' &a aterie au/iliar' la "abri&area #re#aratelor de &arne, trebuie s' &ores#und' &ondi!iilor #re$'(ute .n STAS- s' "ie &urat', trans#arent', "'r' gust sau iros str'in, "'r' ba&terii #atogene. ,G)ea%a este, de ase enea, o aterie au/iliar' "olosit' la #re#ararea bradtului. Ea trebuie s' "ie ob!inut' din a#' #otabil', s' nu "ie #'tat' de rugin', s' nu &on!in' i #urit'!i *i s' &ores#und' STAS3ului. Du se ad ite "olosirea g0e!ii natural'.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<C

-.-. .epo'itarea $ateriilor pri$e "i a!4iliare De#o(itarea ateriilor #ri e *i au/iliare este "oarte i #ortant', deoare&e &ondi!iile de #'strare a a&estora in"luen!ea(' .n od 0ot'r%tor &alitatea #roduselor "inite. 1- 1epo*itarea materiilor prime Carnea +e *o5ine cal+, destinat' "abri&'rii bradtului, se introdu&e dire&t .n se&!ia de tran*are. 1n &a(ul &%nd ai r' %ne &arne ne#relu&rat', a&easta se las' la ($%ntat sau se introdu&e .n "rigori"ere *i se aga!' #e &uiere 6&%te un s"ert #e "ie&are &%rlig, #entru &a aerul s' &ir&ule .ntre bu&'!i7. Pentru #re$enirea "er enta!iei la&ti&e 6.n&ingerea &'rnii7 se #ot des#rinde #ar!ial s#etele *i &a#a&ele. Du este indi&at a se introdu&e &arnea &ald' .n &a ere "rigori"ere, unde se g'se*te &arne r'&it', deoare&e $a#orii e ana!i de &arnea &ald', &ondens%ndu3se #e &ea r'&it', "or ea(' ) %(g'+, un ediu "a$orabil #entru de($oltarea i&roorganis elor, &are alterea(' #rodusul. 3Carnea +e *o5ine( porcine "i o5ine '59ntat sa! re&ri3erat se de#o(itea(' .n &a ere "rigori"ere, ag'!%ndu3se "ie&are s"ert 6de bo$ine7, 4u 'tate 6de #or&ine7 sau &ar&as' .ntreag' 6de o$ine7 #e &ui sau &%rlig. 1n &a erele "rigori"ere trebuie s' e/iste o te #eratur' de 9oNX8oC. Carnea se de#o(itea(' #e loturi, #entru a "i #relu&rat' .n ordinea sosirii. Perioada a/i ' de de#o(itare nu trebuie s' de#'*eas&' ; (ile. 3Carnea con3elat se #'strea(' .n "rigori"erul "abri&ii doar #%n' la &ongelare, a*e(at' #e gr'tare, .n sti$e, sau ag'!at' #e &%rlige. 31lnina srat se #'strea(' de ase enea .n "rigori"er a*e(at' .n sti$', #e gr'tar. Sl'nina re&e#!ionat' #roas#'t' nu se de#o(itea(' .n sti$'. 3Cp%9nile +e 5it se de#o(itea(' .n "rigori"er, "ie a*e(ate .ntr3un singur r%nd 6nu .n sti$'7, #e gr'tare &urate, "ie ag'!ate .n &%rlige. 32!rta +e 5it #roas#'t', da&' nu se "ierbe .n (iua res#e&ti$', se de#o(itea(' #%n' a doua (i .n "rigori"er, ag'!at' #e &%rlige 6&%te o singur' bu&at' #e &%rlig7, sau se s'rea('. 3Or3anele #roas#ete se de#o(itea(' .n "rigori"er .n t'$i de alu iniu. Organele &ongelate .n blo&uri se #ot #'stra .n "rigori"er un ti # s&urt, #%n' la de&ongelare, a*e(ate #e gr'tare. 319n3ele se re&e#!ionea(' nu ai s'rat 6&&a ;:7 *i nu se #'strea(' .n "rigori"er, &el ult 5? ore .n bidoane de alu iniu. Este stri&t inter(is s' se de#o(ite(e .n "rigori"er substan!e &u iros str'in.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

<B

2- 1epo*itarea materiilor auxiliare 31area, li$rat' .n sa&i de 0%rtie, se a*ea(' .n sti$e #e loturi de re&e#!ie, .n .n&'#eri us&ate, .n &are este inter(is s' se g'seas&' substan!e to/i&e sau &u iros str'in, deoare&e sarea are #ro#rietatea de a absorbi u*or irosul altor #roduse. 1n ti #ul de#o(it'rii *i ani#ul'rii, trebuie a&ordat' toat' aten!ia st'rii de igien' .n &are se e/e&ut' a&este o#era!iuni, deoare&e sarea #oate "i *i un ediu #rielni& #entru de($oltarea unor anu ite s#e&ii nedorite de i&roorganis e, obi*nuite s' tr'ias&' .n solu!ii &on&entrate de sare *i &0iar .n sare. 3A'otat!l se #'strea(' #entru un ti # ai .ndelungat .n .n&'#eri us&ate, "'r' aterii &u irosuri str'ine, a*e(at .n loturi deter inate *i .n a bala4e originale a&o#erite 6deoare&e a(otatul de sodiu este 0igros&o#i& *i absoarbe u iditatea din aer, #ut%ndu3se &on"unda &0iar &u sarea7. 3A'otit!l de sodiu, "iind 0igros&o#i& *i a$%nd .nsu*irea de a absorbi u*or irosurile str'ine, #re&u *i datorit' "a#tului &' este "oarte to/i&, trebuie #'strat &u are aten!ie, .n .n&'#eri s#e&iale, sub &0eie, de #re"erin!' .n laborator. Este ne&esar s' se $eri"i&e, "oarte atent, de &'tre laboratorul .ntre#rinderii, &alitatea a(otatului *i a(otitului. 3Ea)r!l, de ase enea, trebuie #'strat .n .n&'#eri us&ate, .n &are s' nu se g'seas&' substan!e to/i&e sau &u iros str'in. 3A$estec!l +e poli&os&a%i se #'strea(' .n a&ela*i od &u a(otatul. 3Con+i$entele, a$%nd o .n&'r&'tur' are de ba&terii, trebuie #'strate .n .n&'#eri &urate, r'&oroase, us&ate, bine aerisite, destinate nu ai a&estui s&o#. U iditatea a&estor &a ere nu trebuie s' de#'*eas&' >8:, .ntru&%t &ondi entele absorb u*or u iditatea din &a er' *i tind s' se altere(e. O aten!ie deosebit' trebuie dat' &ur'!eniei *i de(in"e&t'rii, #entru a nu se de($olta u&egaiuri *i #entru a nu a#'rea inse&te sau al!i d'un'tori 6ro('toare7. Condi entele se #'strea(' .n a bala4ul original 6#ungi, sa&i sau l'di!e et&.7, &are se a*ea(' .n sti$e sau #e ra"turi. Cutiile .n &are sunt !inute &ondi entele trebuie s' "ie &urate, &on"e&!ionate din aterial anti&orosi$ *i s' se .n&0id' #er"e&t. Condi entele trebuie #'strate .ntregi, '&in%ndu3se nu ai &antitatea ne&esar' #entru (iua res#e&ti$', deoare&e uleiurile eteri&e $olatile #e &are le &on!in se e$a#or' re#ede, redu&%nd $aloarea &ondi entar'. Mani#ularea &ondi entelor trebuie "'&ut' &u o s&a"' sau &u o lingur' ino/idabil'. 1n ni&i un &a( nu este #er is' ani#ularea &u %na. Ceapa "i !st!roi!l se $or #'stra .n .n&'#eri us&ate, a*e(ate .ntr3un strat sub!ire. Din &%nd .n &%nd $or "i &ontrolate, #entru a .nl'tura &eea &e, e$entual, s3a alterat. 3Me$*ranele nat!rale, &onser$ate #rin s'rare, se #'strea(' .n ba(ine de &i ent sau .n re&i#iente din ino/ sau aterial #lasti&, .n .n&'#eri .ntune&oase, bine $entilate, r'&ite la &ir&a X?oC, #entru a e$ita a#ari!ia de"e&telor *i alterarea. Me branele us&ate *i e branele arti"i&iale se $or #'stra a*e(ate #e ra"turi, .n .n&'#eri us&ate, r'&oroase, #entru a #re$eni #'trunderea *i de($oltarea oliilor.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>9

31&oara "i $aterialele #entru a balare $or "i #'strate .n .n&'#eri us&ate *i .n &ondi!ii igieni&e. 3Co$*!sti*ilii te)nolo3ici 6le nele *i ru egu*ul7 se $or #'stra .n s#a!ii .n&0ise *i us&ate, "erite de inte #erii. Kestionarii *i ai*trii se&!iilor de "abri&a!ie, #re&u *i organele C.T.C. $or $eri"i&a (ilni& &ondi!iile de #'strare *i de#o(itare a ateriilor #ri e *i au/iliare, lu%nd 'suri #entru a e$ita in"e&tarea *i degradarea &alitati$' a a&estora. 3.3.1. "re#tirea pentru fabricaie 1- Caterii prime Carnea cal+( '59ntat "i re&ri3erat $a "i su#us' .nainte de o#era!ia de tran*are unui e/a en a 'nun!it, .n $ederea .nde#'rt'rii e$entualelor i #urit'!i #ro$enite "ie din ti #ul t'ierii ani alelor, "ie din &au(a unor &ondi!ii i #ro#rii de trans#ort, de ase enea, se $or .nde#'rta se nele ar&'rii. Carnea $a "i sortat' du#' starea de .ngr'*are. Carnea con3elat, .n 4u 't'!i sau .n s"erturi, se su#une de&ongel'rii. A&east' o#era!ie se "a&e, .n general, .n&et, .n od tre#tat, #entru a asigura reabsorb!ia su&ului de &arne *i i&*orarea #ierderilor .n greutate. De&ongelarea &'rnii se "a&e ag'!%nd #e &%rlige 4u 't'!ile sau s"erturile de &arne 6&u distan!' .ntre ele7, .n &a ere &urate, bine aerisite, &u o te #eratur' de ?oN<oC. De&ongelarea &'rnii se &onsider' ter inat' atun&i &%nd te #eratura la os a4unge .n 4urul a 9oC. Carnea de(osat' *i &arne de #e &a# de $it', &ongelat' .n blo&uri, se de&ongelea(', a*e(at' #e ese &urate .ntr3un singur r%nd, .n &ondi!iile de de&ongelare ar'tate ai sus. Du se ad ite #'strarea &'rnii de&ongelate ne#relu&rat' *i ne&onser$at' la ti #. 1lnina, .n &a(ul &%nd este &ongelat', se de&ongelea(' .n a&elea*i &ondi!ii &a *i &arnea .n blo&uri. Or3anele "i s!*pro+!sele, .n &a(ul &%nd sunt &ongelate .n blo&uri, se de&ongelea(', se s#al', se &ur'!' de e$entualele i #urit'!i- #'r, &0eaguri de s%nge, &anale biliare *i alte #'r!i ne&o estibil. 2- Caterii auxiliare Me$*ranele nat!rale, utili(ate #entru a "i u #lute &u &o #o(i!ia #re#aratelor de &arne, se #reg'tes& #entru "abri&area .n "elul ur 'torMa!ele s'rate se s&utur' de sare, a#oi se .n oaie .n a#' re&e, a!ele de $it' se !in la .n uiat &ir&a 15 ore, iar &ele de #or& *i de oaie, &ir&a 5 ore, .n uierea &onsider%ndu3se ter inat' atun&i &%nd a!ele .n&e# s' de$in' elasti&e. A#a de .n uiere trebuie s' "ie &urat', #otabil' *i s&0i bat' &%t ai des.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>1

Du#' .n uiere, a!ele se s#al' &u a#' &urg'toare #otabil' 6re&e *i &ald'7, a#oi se "a&e o nou' $eri"i&are a integrit'!ii lor, #rin u "lare sau #rin u #lere &u a#', &ele &are #lesnes& se .nl'tur', de ase enea, se .nl'tur' a!ele &u g'uri, &are la #ri ul &ontrol nu au #utut "i $'(ute, #re&u *i &ele &are au butoni #ara(itari. Ma!ele &are .n ur a .n uierii *i s#'l'rii au r' as totu*i urdare se .n oaie din nou .n a#' &ald', r'(uindu3se bine aste #or!iuni. Du#' s#'lare se de(in"e&tea(', !in%ndu3se ini u 18 inute .ntr3o solu!ie de 5^ 0i#er anganat de #otasiu. Solu!ia se $a #re#ara (ilni& *i &0iar de ai ulte ori #e (i. Du#' ob!inerea unor e brane &urate *i elasti&e, .n ur a .n uierii, s#'l'rii *i de(in"e&t'rii, roto&oalele de $it' *i a!ele groase de #or& se taie .n bu&'!i de o anu it' lungi e, du#' &u #re$'d instru&!iunile s#e&i"i&e #entru #rodusul la a &'rui "abri&are sunt "olosite. Du#' t'ierea la lungi ea dorit', a!ele se leag' la un &a#'t, &u s"oar', &u un nod dublu. Ele se leag' unul l%ng' altul #e a&eea*i s"oar', "or %nd un *ir. Ma!ele sunt a#oi t'iate se#arat *i a*e(ate .n ordine, &u leg'tura .n a&eea*i #arte, du#' &are sunt aduse la *#ri!, #e 'sura "olosirii lor. La "el se leag' *i "undurile de $it'. Ma!ele sub!iri de oaie, de #or& *i de $it' nu se leag' du#' s#'lare, &i se a*ea(' &u unul din &a#ete #e arginea unui $as &u a#' &'ldu!', de 4ur . #re4urul lui. Ca#etele a!elor sub!iri de oaie de #or& nu se su#ra#un, &i se las' &u distan!' .ntre ele .n a*a "el &a s' nu se .n&ur&e *i s' #oat' "i u*or s&oase din $as *i introduse #e !ea$a *#ri!ului. Sto a&urile de #or& s'rate se .n oaie .n a#' re&e, &ir&a 15 ore, du#' &are se s#al' &u are aten!ie, #e o #arte *i #e alta, .ntin(%ndu3le &u %na. Du#' s#'lare, se !in .n solu!ie de 5^ 0i#er anganat de #otasiu #entru de(in"e&tare, a#o i se leag' &u s"oar'. Ma!ele us&ate, &a *i beregu*urile de $it', se .n oaie, &u #u!in .nainte de "olosire, .n a#' &'ldu!' *i se leag' la un &a#'t &u s"oar'. Ve(i&ile 6b'*i&ile7, .nainte de "olosire, se s#al' .n a#' &'ldu!' *i se de(in"e&tea('. Ma!ele us&ate *i &usute se .n oaie ai .nt%i .n a#' a#oi se .ntor& &u &us'tura .n'untru. Ma!ele &usute sunt re(ultate din a!e sub!iri de $it' us&ate, din $e(i&i de $it', %n(a!i *i #or&i *i din #leure us&ate. Me branele arti"i&iale se #ot .n uia &0iar la lo&ul de u #lere &u #u!in .nainte de introdu&erea lor #e !ea$a *#ri!ului, du#' indi&a!iile date de "urni(or. O .n uiere ai .ndelungat' du&e la sl'birea re(isten!ei *i la ru#erea lor .n o entul u #lerii. Din a&elea*i oti$e, du#' u #lere ele nu se *tu"uies&, .n s#e&ial &ele din &elo"an. Me branele de &elo"an .n stare us&at' se leag' la un &a#'t "oarte str%ns, deoare&e alt"el alune&' sau se #ot ru#e. 1n a&est s&o#, ai .nt%i se #lia(' &a#'tul, se leag' &u s"oar' *i se #etre&e e/tre itatea liber' #este leg'tur', str%ng%ndu3se din nou &u s"oar'. Me branele #reg'tite nu se $or l'sa .n .n&'#eri &alde, deoare&e se alterea(' u*or. Me branele se #reg'tes& #entru &el ult 5 ore.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>5

1area se #reg'te*te #entru "abri&a!ie #rin .nde#'rtarea e$entualelor i #urit'!i *i $eri"i&area u idit'!ii. Se &ontrolea(' de ase enea da&' nu a #ri it irosuri str'ine .n ti #ul #'str'rii. A'otat!l +e so+i! sa! +e potasi! >silitra;( a'otit!l +e so+i! sa! potasi! >nitrit!l; *i a este&ul de #oli"os"a!i de sodiu se $or $eri"i&a .nainte de .ntrebuin!are "oarte atent, din #un&t de $edere &alitati$, de &'tre laboratorul .ntre#rinderii *i se $or utili(a &on"or indi&a!iilor date de laborator. Ea)r!l se $eri"i&' din #un&t de $edere &alitati$ *i se introdu&e .n "abri&a!ie &a atare sau sub "or ' de solu!ie. Con+i$entele se #reg'tes& #entru "abri&a!ie #rin- .nde#'rtarea e$entualelor i #urit'!i 6#rin &ernere sau $%nturare7, '&inare "oarte "in' la ori s#e&iale, #re#ararea a este&ului de &ondi ente s#e&i"i& "ie&'rui sorti ent 6&on"or re!etelor7, &%nt'rirea #entru "ie&are ala/or . #arte, a balarea lor .n &utii sau #ungi de aterial #lasti&, a$%nd .ns&rise .n e/terior denu irea sorti entului &'ruia .i este destinat a este&ul. Condi entele bine &ur'!ate #rin $%nturare us&at' au o .n&'r&are i&robian' ai redus'. Ust!roi!l se &ur'!' de .n$eli* 6"oile de a&o#erire7 *i r'd'&ini, se toa&' la $ol" #rin sita &u o&0iuri de 53; *i se "olose*te #roas#'t sau &onser$at &u 8: sare. Usturoiul &onser$at se #'strea(' .n butoaie, a/i u ; luni, la te #eratura de 9o38oC. Se #oate utili(a *i usturoi #ra" .n ra#ort de 1 la ? "a!' de &antitatea de usturoi &rud. Ceapa se &ur'!' de .n$eli*, r'd'&ini *i alte i #urit'!i, se s#al', se toa&' la $ol" #rin sita &u o&0iuri de 53; *i, ast"el to&at', se "olose*te .n &antit'!i #res&rise .n re!ete. Cea#a se #reg'te*te .n (iua .n &are se "olose*te .n "abri&a!ie.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>;

-./. 1c)e$e te)nolo3ice +e &a*rica%ie 3. .1. 2chema tehnolo#ic a 9C5rnailor Trandafir:

Con+i$ente( a+iti5i Carne 5it II 1rare A$estec +e srare Carne 5it I 1rare Carne porc l!cr! 1rare 1are 1lnin

1rare

Mat!rare

Mat!rare

Mat!rare

Mat!rare

0!l3i +e 3)ea% 0!$ lic)i+ Me$*rane

0a*ricare *ra+t

Tocare

Tocare

Tocare

Mala4are U$plere 0or$are perec)i E59ntare A&!$are cal+ Paste!ri'are Rcire

Etic)ete Marcare

Etic)etare

Li5rare

3. .2. 2chema tehnolo#ic a 92alamului ;ictoria:

0!l3i 3)ea%

Con+i$ente( a+iti5i

Carne porc l!cr!

Carne porc p!lp

A$estec +e srare

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>?

1rare

1rare

Mat!rare

Mat!rare

0a*ricare *ra+t Me$*ran Mala4are Clipare U$plere

Tocare 0!$ lic)i+

Clips!ri

Clipsare

E59ntare

A&!$are cal+

Paste!ri'are Etic)ete Rcire Gtan%are +ata &a*rica%iei Etic)etare

-.8. .escrierea proces!l!i te)nolo3ic

Li5rare

3.$.1. <escrierea procesului tehnolo#ic la c5rnai 9Trandafir:

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>8

Arepararea pastei Mradtul, du#' &e s3a aturat .n "rigori"er 5?3?C ore, se #relu&rea(' la &uter 6;3? rota!ii7, . #reun' &u &ondi entele '&inate, &are se #resar' #e toat' su#ra"a!a #astei. Du#' o ogeni(area la &uter a bradtului *i &ondi entelor, #asta ob!inut' se s&oate din &u$a &uterului *i se introdu&e .n ala/or, . #reun' &u &arnea de #or& &onser$at', aturat' .n #realabil *i bine r'&it'. La ala/or se a este&' #%n' se o ogeni(ea(', a#oi se toa&' la $ol", #rin sita &u o&0iuri de C . Se a este&' din nou la ala/or, #%n' se ob!ine o &o #o(i!ie o ogen'. $mplerea cu past a membranelor Pasta ob!inut' se introdu&e .n e brane 6 a!e sub!iri de #or&7, .n #realabil s#'late *i de(in"e&tate. 1n &a(ul &' u #lerea se "a&e &u *#ri! "'r' $a&uu , trebuie dat' toat' aten!ia s' nu se "or e(e goluri de aer. Du#' u #lerea &u #ast' se "or ea(' bu&'!i, .n *irag, #rin r'su&irea e branei la distan!e egale, de 1831C & . Da&' du#' u #lere, se obser$' bule de aer sub e brane, #or!iunile res#e&ti$e se *tu"uies&. %fumarea cald C%rna!ii se aran4ea(' #e be!e .n a*a "el &a bu&'!ile s' nu se ating' .ntre ele, &a s' #oat' "i &u#rinse de "u din toate #'r!ile. Me!ele, &u #rodusul ast"el aran4at, se a*ea(' #e ra e *i se introdu& la "u &ald. 1n a"u 'toria &ald' e branele se usu&' .nt%i la o te #eratur' de ?83>8 oC, a#oi se tre& la a"u area &ald' #ro#riu3(is' la o te #eratur' de >83B8oC, ti # de 59358 inute, #%n' &%nd &a#'t' o &uloare &'r' i(ie3ro*&at'. (ierberea Du#' a"u area &ald', #rodusul se introdu&e la "ierbere. C%nd "ierberea se "a&e .n &a(ane, #ere&0ile de &%rna!i aran4ate #e be!e se a&o#er' &u un gr'tar de le n, #entru &a s' "ie &o #let s&u"undate .n a#'. Pentru "ierbere este ne&esar' te #eratura de >53>8oC ti # de 59358 inute, .n "un&!ie de dia etrul e branei. Te #eratura se &ontrolea(', obligatoriu, &u ter o etre gradate .n od $i(ibil. %fumarea rece Du#' "ierbere, &%rna!ii se a"u ' la re&e, ti # de &ir&a 15 ore. 1n a"u 'torie, &%rna!ii se aran4ea(' #e be!e &u distan!a de &ir&a 83> & .ntre bu&'!i, #entru &a a"u area s' se e"e&tue(e &%t ai uni"or . Du#' ter inarea o#era!iei de a"u are re&e, #ro&esul te0nologi& se &onsider' .n&0eiat. 1epo*itarea produsului finit De#o(itarea &%rna!ilor )Tranda"ir+ se $a "a&e .n aga(ii bine aerisite *i r'&oroase. \iragurile de &%rna!i $or "i ag'!ate #e be!e 6 nu .n sti$'7, &u distan!' .ntre ele, #entru &a aerul s' &ir&ule uni"or .

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

><

Control!l calit%ii pro+!s!l!i &init Produsul "init trebuie s' .nde#lineas&', &on"or &ondi!ii te0ni&eD.I. ur 'toarele

1. Propriet%i or3anoleptice: (orma- batoane de &ir&a 1831C & lungi e, .n *irag. %spect exterior- su#ra"a!a &urat', &u .n$eli* &ontinuu, nedeteriorat, de &uloare ro*ie3brun', "'r' #ete sau u&egai. %spect pe seciune- as' o(ai&at', aderent' la e bran', de &uloare ro*ie, altern%nd &u alb. Ciros i gust- &ara&teristi&, #l'&ut, &u aro ' de &ondi ente *i a"u at, "'r' iros *i gust str'in. 'onsistena- se itare. . Propriet%i &i'ico,c)i$ice A#' : a/i Kr'si e : a/i Clorur' de sodiu : a/i A(oti!i 6DO57 gA199 g #rodus, a/i 89 ;> ; 15

-. Propriet%i $icro*iolo3ice Du se ad ite #re(en!a i&roorganis elor #atogene sau "a&ultati$ #atogene. .ivrarea produsului finit Li$rarea #rodusului se "a&e nu ai #e ba(a a$i(ului C.T.C., &u .nto& irea "or elor legale. 3.$.2. <escrierea procesului tehnolo#ic la salam 9;ictoria: Arepararea pastei Carnea de #or& destinat' #re#ar'rii bradtului se *rotuie*te *i se s'rea(' .n ala/or 2 &u a este&ul de sare, .n #ro#or!iile indi&ate anterior. Se de#o(itea(' .n "rigori"er, #entru aturare, ti # de 5?3?C ore. Du#' aturare, &arnea se toa&' la $ol", .nt%i #rin sita &u o&0iuri de 59 , a#oi #rin sita &u o&0iuri de ; , du#' &are se #relu&rea(' la &uter, ad'ug%ndu3se a#a ne&esar' #re#ar'rii unui bradt &u o &onsisten!' ase 'n'toare bradtului de $it'. Carnea de #or& de la #ul#' se alege bine de gr'si e *i de "la/uri *i se taie anual .n bu&'!i de &ir&a ;3? & , se s'rea(' .n ala/or &u a este&ul de sare .n #ro#or!iile indi&ate anterior *i se las' la aturat .n "rigori"er &ir&a 5?3?C ore. Du#' aturare, &arnea de #or& *i bradtul se a este&' la ala/or, .n &are ti # se

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>>

adaug' &ondi entele '&inate, #res'r%ndu3se #e toat' su#ra"a!a #astei. La ala/or se a este&' #%n' se ob!ine o #ast' o ogen'. $mplerea cu past a membranelor Pasta ob!inut' se introdu&e .n e branele indi&ate ai sus, "or %ndu3se bu&'!i u*or &urbate 6&ores#un('toare "undurilor de %n(at7. C%nd u #lerea se "a&e &u *#ri! "'r' $a&uu , trebuie a&ordat' toat' aten!ia a&estei o#era!iuni, #entru a se e$ita "or area de goluri de aer .n interiorul sala ului sau sub e bran'. .egarea membranelor i tufuirea Du#' u #lere, bu&'!ile de sala se leag' ai .nt%i la &a#ete, a#oi se ai "a& 53; leg'turi la distan!e egale iar, da&' este &a(ul, se e/e&ut' *i o leg'tur' longitudinal'. %fumarea cald Mu&'!ile de sala se sortea(' du#' grosi e. Pe un b'! se aga!' batoanele de a&eea*i grosi e, #entru &a at%t a"u area &%t *i "ierberea s' se "a&' .n od uni"or . Sala ul aran4at ast"el #e be!e, se a*ea(' #e ra e *i se introdu&e la "u &ald, la o te #eratur' de >83B8oC, ti # de 593;9 inute, #%n' &%nd &a#'t' o &uloare &'r' i(ie3ro*&at'. Durata de a"u are $aria(' du#' "elul e branelor "olosite 6 a!ele s'rate ne&esit%nd o a"u are ai .ndelungat'7. Se &onsider' &' a"u area este ter inat' atun&i &%nd e branele sunt us&ate la su#ra"a!' *i s3a ob!inut &uloarea indi&at' ai sus. (ierberea salamului Du#' a"u area &ald', bu&'!ile de sala se introdu& la "ierbere, aran4ate #e be!e. Lierberea se #oate "a&e .n &a(ane &u a#' sau .n &elule &u abur. 1n #ri ul &a( sala ul se a&o#er' &u un gr'tar de le n, #entru &a batoanele s' "ie &o #let &u"undate .n a#'. Durata de "ierbere $aria(' .ntre 1 _ 3 5 _ ore, .n "un&!ie de grosi ea batoanelor. Te #eratura de "ierbere este de >8oC. %fumarea rece Du#' "ierbere, bu&'!ile de sala se su#un la "u re&e 6ti # de 15 ore7. 1n a"u 'torie, bu&'!ile de sala se aran4ea(' ast"el #e be!e .n&%t s' #oat' "i a"u ate &%t ai uni"or #osibil. 1epo*itarea i etichetarea C%nd s3a ter inat o#era!ia de a"u are re&e, bu&'!ile de sala se tre& la de#o(itare 6 aga(ie7 *i se eti&0etea(' &on"or STAS. Matoanele de sala )Vi&toria+ se $or de#o(ita .n aga(ii bine aerisite *i r'&oroase. Produsul $a "i ag'!at #e be!e 6se inter(i&e de#o(itarea .n sti$'7, &u

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>C

distan!e .ntre batoane, #entru &a aerul s' #'trund' #e toat' su#ra"a!a lor iar us&area s' se "a&' uni"or . Control!l calit%ii pro+!s!l!i &init Produsul "init trebuie s' .nde#lineas&', &on"or &ondi!ii te0ni&eD.I., ur 'toarele

1. Propriet%i or3anoleptice (orma- bu&'!i u*or &urbate, &ores#un('toare "undurilor de %n(at, legate la &a#ete, trans$ersal, *i du#' &a(, 3 longitudinal, &u s"oar'. %spect exterior- su#ra"a!a &urat', &u .n$eli*ul &ontinuu nedeteriorat, &uloare &ara&teristi&' #rodusului a"u at 6brun3ro*&at'7. %spect pe seciune- asa &o #o(i!iei bine legat', aderent' la .n$eli*, "'r' goluri de aer, &u bu&'!i de &arne de #or& de &uloare ro( #al, r's#%ndite .ntr3o as' de bradt. 'onsistena- se i oale. Ciros i gust- #l'&ut, &ara&teristi& de *un&' "iart', &u aro ' de a"u at *i de &ondi ente, "'r' gust *i iros str'in. . Propriet%i &i'ico,c)i$ice A#' 3 : a/i Kr'si e 3 : a/i Clorur' de sodiu 3 : a/i Ditri!i 6DO57 2 gA199 g #rodus "init, a/i <9 59 ; 15

-. Propriet%i $icro*iolo3ice Du se ad ite #re(en!a i&roorganis elor #atogene sau "a&ultati$ #atogene. .ivrarea produsului finit Produsul "init se li$rea(' #e ba(a a$i(ului C.T.C., du#' .nto& irea "or elor legale.

-.<. Cons!$!ri speci&ice Calc!l!l necesar!l!i +e $aterii pri$e "i a!4iliare

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

>B

Dor e de &onsu esti ate 6S.C. Vero en S.A.7 #entru "abri&area &%rna!ilor )Tranda"ir+ *i a sala ului )Vi&toria+ Nor$e !'inale Consu #ri e Consu s#e&i"i& de de aterii U.M. =gA=g A=g #rodus "init A=g #rodus "init Mu&A=g #rodus "init Mu&Abaton Mu&A5 =g LAtone aterie #ri ' C9rna%i Tran+a&ir 1,989 3 1,C99 3 3 1 ? 1ala$ =ictoria 1,919 1,999 3 ? 1 3 ?

e brane ` B9

Ma!e sub!iri de #or& Cli#suri Eti&0ete Eti&0ete Lu li&0id

3.%.1. Consumul specific pentru c5rnai 9Trandafir: Re%eta +e &a*rica%ie Caterii prime Carne $it' &alitatea II #entru bradt Carne $it' &alitatea I Carne #or& lu&ru ;9 =g 1< =g 5> =g

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C9

Sl'nin' Caterii auxiliare Poli"os"a!i Usturoi Pi#er Moia dul&e Su#ro Colorant- ore( "er entat Sare As&orbat de sodiu 6Rabarot su#er7 A este& de s'rare 1n$eli*- a!e sub!iri de #or&

5> =g

9,;89 =gA199 =g &arne #entru bradt 9,599 =g 9,>9 =g 9,199 =g ;,999 =g 9,9>9 =g 5,599 =g 9,989 =g 5,599 =g 1,C A =g #rodus "init

1- 'alculul necesarului de materii prime 8Cp9 #entru "abri&area a ;99 =g &%rna!i )Tranda"ir+. M# F Cs# / P" UndeM# F aterii #ri e, Cs# F &onsu s#e&i"i& de aterii #ri e, Cs# F 1,989 =gA=g P" F #rodus "init, P" F ;99 =g. M# F 1,989 / ;99 F ;18 =g Mp C -18 73

1.1. Cal&ulul ne&esarului de &arne $it' &alitatea II #entru bradt 6C$ II7 C$ II F ;9: din M# 2 &on"or re!etei

;9 C II F 199 C II C H/(8 73 / M# C II F

;9 / ;18 199

1.5. Cal&ulul ne&esarului de &arne $it' &alitatea I 6C$ I7 C I F 1<: din M# 2 &on"or 1< re!etei < 1

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C1

CIF 199

/ M#

CIF 199

/ ;18

C I C 8D(/ 73 1.;. Cal&ului ne&esarului de &arne #or& lu&ru 6C#7 C# F 5>: din M# 2 &on"or 5> C# F 199 Cp C I8(D8 73 1.?. Cal&ulul ne&esarului de sl'nin' 6Sl7 Sl F 5>: din M# 2 &on"or 5> Sl F 191 1lC I8(D8 73 Veri"i&area &al&ulelor C II X C I X C# X St F M# B?,8 =g X 89,? =g X C8,98 =g X C8,98 =g F ;18 =g 2- 'alculul necesarului de materii auxiliare 8Ca9 5.1.Cal&ulul ne&esarului de sare #entru s'rat sl'nina 6s7 5,5 sF 199 / St sF 199 5,5 / C8,98 / M# SlF 199 re!etei 5> / ;18 / M# C# F 199 re!etei 5> / ;18

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C5

s C 1(I? 73 5.5. Cal&ulul ne&esarului de a este& de s'rare 6a S7 #entru &arne $it' lu&ru &alitatea I3a *i a II3a *i &arne #or& lu&ru 5,5 aSF 199 5,5 aSF 199 a 1 C 8(D8 73 5.5.1. Cal&ulul ne&esarului de sare 6sa7 #entru 8,59 =g a este& de s'rare. Re!eta de s'rare estesareNNNNNNNNNNNNNNNNNN199 =g a(otat de sodiuNNNNNNNNNNNNNN9,8 =g a este& de s'rareNNNNNNNNNNNN...199,8 =g 199 sa F 199,8 sa C 8(D 8 73 /aS sa F 199,8 199 / 8,98 / 55B,B / 6C II X C I X C#7 aS F 199 5,5 / B?,8X89,?XC8,98

5.5.5. Cal&ulul ne&esarului de a(otat de sodiu 6n7 #entru 8,59 =g a este& de s'rare. 9,8 nF 199,8 n C D(D 8 73 /aS nF 199,8 9,8 / 8,98

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C;

Veri"i&area &al&ulelor Sa X n F a s 8,958 =g X 9,58 =g F 8,98 =g 2- - 'alculul necesarului de condimente 8c9 5.;.1. Cal&ulul ne&esarului de usturoi 6u7. Consu ul de usturoi &on"or re!etei este de 9,599 =g la 199 =g #ri e9,599 uF 199 ! C D(<- 73 5.;.5. Cal&ulul ne&esarului de #i#er 6#7 Consu ul de #i#er &on"or re!etei este de 9,9>9 =g la 199 =g #ri e9,9>9 #F 199 p C D( 73 / M# #F 199 9,9>9 / ;18 / M# uF 199 9,599 / ;18 aterii

aterii

5.;.;. Cal&ulul ne&esarului de boia 6b7 Consu ul de boia dul&e &on"or re!etei este de 9,199 =g la 199 =g aterii #ri e9,199 bF 199 * C D(-18 73 / M# bF 199 9,199 / ;18

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C?

Cal&ulul totalului de &ondi ente &FuX#Xb & F 9,<; =g X 9,55 =g X 9,;18 =g F 1,1<8 =g c C 1(1<8 73 2-:- 'alculul necesarului de polifosfai 8po9 De&esarul de #oli"os"a!i &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,;89 =g la 199 =g &arne #entru bradt 9,;89 #o F 199 po C D(-- 73 2->- 'alculul necesarului de Supro 8Su9 De&esarul de Su#ro &on"or re!etei de "abri&a!ie este de ;,999 =g la 199 aterii #ri e ;,999 Su F 199 1! C H(/8 73 / M# Su F 19 ;,999 / ;18 / C II #o F 199 9,;89 / B?,8

=g

5.8.1. A#' #entru 0idratare 6A7 Su#ro este 0idratat 1-; A F Su / ; AC I(-8 73 A F B,?8 / ;

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C8

199 =g

2-<- 'alculul necesarului de colorantI ore* fermentat 8col9 De&esarul de &olorant &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,9>9 =g la aterii #ri e9,9>9 &ol F 199 col C D( 73 / M# &ol F 199 9,9>9 / ;18

2-!- 'alculul necesarului de ascorbat de sodiu 8%s9 De&esarul de as&orbat de sodiu &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,989 =g la 199 =g aterii #ri e9,989 As F 199 As C D(18? 73 2-;- 'alculul necesarului de fulgi de ghea 8g9 pentru fabricarea bradtuluiSe "olose*te a#ro/i ati$ 59: "ulgi de g0ea!' "a!' de &arnea $it' lu&ru &alitatea a II3a #entru bradt. 599 gF 199 3 C 1I(H 73 / C II gF 199 599 / B?,8 / M# As F 199 9,989 / ;18

2-?- 'alculul necesarului de mae 8mp9 Se "oloses& 1,C a!e sub!iri de #or& la 1 =g P" # F 1,C / P" # F 1,C / ;99

$p C 8/D $ 2-1=- 'alculul necesarului de etichete 8e9

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C<

Dor a u(inal' de eti&0ete este de 1 bu&at' la 5 =g P" e F #" A 5 eC 18D *!c%i 2-11- 'alculul necesarului de fum lichid 8(l9De&esarul de "u li&0id este de ? lA ton' ? Ll F 1999 Ll F V Ll F 1,959 $ C 1( I 73 0l F Ll / V F 1,959 / 1,5< / ;18 =g e F ;99 =g A 5 bu&

3.%.2. Consumul specific pentru salamul 9;ictoria: Re%eta +e &a*rica%ie Caterii prime Carne de #or& 6#ul#'7 Carne #or& lu&ru #entru bradt Caterii auxiliare <8 =g ;8 =g

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

C>

Poli"os"a!i Du&*oar' Pi#er Ya0'r Su#ro Colorant- ore( "er entat 6Moonred7 As&orbat de sodiu A este& de s'rare Lu li&0id 1n$eli*- e bran' arti"i&ial', ` B9

9,;89 =g 9,9;? =g 9,1>5 =g 9,1>5 =g ;,99 =g 9,9>9 =g 9,989 =g 5,599 =g ? lA ton'

- 'alculul necesarului de materii prime 8Cp9 pentru fabricarea a >== "g salam 4ictoria # *iM# F C s# / P" M# F 1,919 / 899 Mp C 8D8 73 -1- 'alculul necesarului de carne de porc 8'p9 pentru bradt C# F ;8: din M# 2 &on"or ;8 C# F 199 Cp C 1?(<? 73 / 898 re!etei P" F 899 C s# F 1,919

-2- 'alculul necesarului de pulp 8A9 P F <8: din M# 2 &on"or <8 PF 199 P C - I(- 73 / 898 re!etei

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

CC

Veri"i&area &al&ulelor C# X P F M# 1><,> =g X ;5C,; =g F 898 =g :- 'alculul necesarului de materii auxiliare 8Ca9 :-1- 'alculul necesarului de amestec de srare 8a s9 pentru conservarea materiilor prime 5,5 aSF 199 a 1 C 11(11 73 ?.1.1. Cal&ulul ne&esarului de sare 6sa7 #entru ob!inerea a 11,88 =g a este& de s'rare sareNNNNNNNNNNNNNNNNN..199 =g a(otat de sodiuNNNNNNNNNNNNN.9,8 =g a este& de s'rare 199,8 =g 199 sa F 199,8 sa C 11(D8 73 /aS sa F 199,8 199 / 11,11 / 6C# X P7 aSF 199 5,5 / 61><,> X ;5C,;7

?.1.5. Cal&ulul ne&esarului de a(otat de sodiu 6n7 #entru 11,88 =g a este& de s'rare 9,8 nF 199 n C D(D< 73 Veri"i&area &al&ulelor /aS nF 199 9,8 / 11,88

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

CB

sa X n F a S 11,98 X 9,9< F 11,11 =g :-2- 'alculul necesarului de condimente 8 c9 pentru fabricarea salamului 4ictoria ?.5.1. Cal&ulul ne&esarului de nu&*oar' 6D7 Consu ul de nu&*oar' &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,9;8 =g A aterie #ri ' 9,9;? DF 199 N C D(1?1 73 ?.5.5. Cal&ulul ne&esarului de #i#er 6#7 Consu ul de #i#er &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,1>5 =g la 199 aterii #ri '9,1>5 #F 199 p C D(I<I 73 / M# #F 199 9,1>5 / 898 / M# DF 199 9,9;? / 898

199 =g

=g

=g

?.5.;. Cal&ulul ne&esarului de (a0'r 6(7 Consu ul de (a0'r &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,1>5 =g la 199 aterii #ri e9,1>5 (F 191 ' C D(I<I 73 / M# (F 199 9,1>5 / 898

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B9

Cal&ulul total de &ondi ente 6 &7 &FDX#X( & F 9,1>1 =g X 9,C<C =g X 9,C<C =g c C 1(HD? 73 :- - 'alculul necesarului de polifosfai 8po9 De&esarul de #oli"os"a!i &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,;89 =g la 199 =g &arne #entru bradt9,;89 #o F 199 po C D(<1I 73 :-:- 'alculul necesarului de ascorbat de sodiu 8%s9 De&esarul de as&orbat de sodiu &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,989 =g la 199 =g aterii #ri e9,989 As F 191 As C D( 8 73 / M# As F 199 9,989 / 898 / C# #o F 199 9,;89 / 1><,> =g

:->- 'alculul necesarului de colorant 8col9 De&esarul de ore( "er entat &on"or re!etei de "abri&a!ie este de 9,9>9 =g la 199 =g aterii #ri e9,9>9 &ol F 191 col C D(-8- 73 / M# &ol F 199 9,9>9 / 898

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B1

=g

:-<- 'alculul necesarului de i*olat proteic 0 Supro 8Su9 De&esarul de Su#ro &on"or re!etei de "abri&a!ie este de ;,999 =g la 199 aterii #ri e;,999 Su F 191 1! C 18(18 73 A#' #entru 0idratare 6A7 Su#ro este 0idratat 1-; A F Su / ; AC /8(/8 73 :-!- 'alculul necesarului de fulgi de ghea 8g9 pentru fabricarea A F 18,18 / ; / M# Su F 19 ;,999 / 898

bradtuluiSe "olose*te a#ro/i ati$ 59: "ulgi de g0ea!' "a!' de &arnea #or& lu&ru 599 gF 199 3 C -8(-/ 73 / C# gF 199 599 / 1><,>

:-;- 'alculul necesarului de membrane 8mc9 Dor a #entru &onsu ul de e brane este de 1 & F 1 A=g / P" $c C 8DD $ $e$*rane &u ` B9

A =g #rodus "init

& F 1 A=g / 899 =g .

:-?- 'alculul necesarului de clipsuri 8'li9 Dor a u(inal' #entru &onsu ul de &li#suri este de ? bu&A=g #rodus "init

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B5

Cli F ? bu&A=g / 899 =g Cli C DDD clips!ri :-1=- 'alculul necesarului de etichete 8e9 Kreutatea unui baton 6g7 de sala Vi&toria este de 9,899 g. Consu ul u(inal de eti&0ete este de 1 bu&Abaton sala . e F P"Ag / & e F 899 =gA 9,899 / 1 eC 1DDD *!c%i :-11- 'alculul necesarului de fum lichid 8(l9 De&esarul e "u este de ? lA ton' M# ? Ll F 1999 Ll F V Ll F 1,959 $ C (D< 73 0l
Tabelul %. =ecesarul de materii prime i au(iliare pentru o producie zilnic de 344 ># c5rnai Trandafir i $44 ># salam ;ictoria.

/ 898 =g

F Ll / V

F 1,959 / 5,95

.en!$ire Carne $it' lu&ru &alitatea I3a Carne $it' lu&ru &alitatea a II3a Carne #or& lu&ru Pul#' "'r' os Sl'nin'

U.M. =g =g =g =g =g

C9rna%i Tran+a&ir 89,? B?,8 C8,98 3 C8,98

1ala$ =ictoria 3 3 1><,> ;5C,; 3

Total 89,? B?,8 5<1,> ;5C,; C8,98

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B;

Total $aterii pri$e Sare A(otat de sodiu Usturoi Du&*oar' Pi#er Moia dul&e Ya0'r Poli"os"a!i Su#ro A#' 0idratare Ore( "er entat As&orbat de sodiu Me bran' arti"i&ial' Ma!e sub!iri #or& Cli#suri Eti&0ete Lulgi de g0ea!' Lu li&0id -.?.2ilan%!l +e $ateriale

73 =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g Mu&. Mu&. =g =g

-18 <,B 9,958 9,<; 3 9,55 9,;18 3 9,;; B,?8 5C,;8 9,55 9,18> 3 8?9 3 189 1C,B 1,5C

8D8 11,98 9,9< 3 9,1>1 9,C<C 3 9,C<C 9,<1C 18,18 ?8,?8 9,;8; 9,585 899 3 5999 1999 ;8,;? 5,9<

I D 1C 9,9C8 9,<; 9,1>1 1,9CC 9,;18 9,C<C ,B?C 5?,< >;,C 9,8>; 9,?9B 899 8?9 5999 1189 8?,5? ;,;?

3.).1. ?ilanul de materiale pentru sortimentul c5rnai 9Trandafir: fabricat la un nivel de 344 ># produs finit pe zi. a9Aierderile tehnologice normate pe fa*ele de fabricaie ale c5rnailor 7randafirI
Tabelul ).

.en!$irea &a'ei te)nolo3ice S'rare Maturare To&are la $ol" Pre#arare bradt la &uter O ogeni(are la ala/or U #lere la *#ri! Lor are #ere&0i Y$%ntare A"u are &ald' Pasteuri(are R'&ire Eti&0etare

Presc!rtare P1 P5 P; P? P8 P< P> PC PB P19 P11 P15

=aloarea pier+erii #n J 9,8 9,5 9,5 9,8 9,5 9,8 9,5 ; ; 1? 5,; 9,91

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B?

De#o(itare

P1;

9,1

b9'alculul efectiv al bilanului de materiale pe fa*e de fabricaie 1. 1aza de srare a materiei prime Sl 2 sl'nin' &rud' C I 2 &arne $it' lu&ru &alitatea I3a &rud' C II 2 &arne $it' lu&ru &alitatea a II3a &rud' C# 2 &arne #or& lu&ru Sl1 2 sl'nin' s'rat' C I i 2 &arne $it' lu&ru &alitatea I3a s'rat' C II i 2 &arne $it' lu&ru &alitatea a II3a s'rat' C# i 2 &arne #or& lu&ru s'rat' S 2 sare #entru s'rat sl'nina a S 2 a este& de s'rare P1 #ierderi la "a(a de s'rare, P1 F 9,8: 1.1. 1aza de srare a slninii Sl X S F Sl1 X P1 6Sl X S7 199 C8,98 =g X 1,C> =g F Sl1 X 9,8 6C8,98 =g X 1,C> =g7 199 C<,B =g F Sl1 X 9,?;? =g 1l1 C I<(/< 73

1.2. 1aza de srare a crnii de vit calitatea 6-a C I X a S F CI i X P1 6CI X a S7 199 89,? =g X 5,5 / 89,? =g F CI i X 9,8 689,? =g X 5,5 / 89,?=g7 199 199 199 81,8 =g F CI i X 9,58> =g CI i C 81( / 73 carne 5it calitatea I,a srat 1.3. 1aza d srare a crnii de vit lucru calitatea a 66-a

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B8

P1 C II X a S F C II i X 199 5,5 9,8 9,8 B?,8 =g X / B?,8 =g F C II i X / 6B?,8 =g X / B?,8 =g7 199 199 199 B<,8> =g F CII i X 9,?C5 C II i C H<(DI 73 carne 5it l!cr! calitatea a II,a 1. . 1aza de srare a crnii de porc lucru P1 C# X a S F C# i 199 6C# X a S7 6C II X a S7

5,5

9,8

9,8

C8,98 =g X / C8,98 =g F C#i X 6C8,98 =g X / C8,98=g7 199 199 199 C<,B9 =g F C#i X 9,?;? Cpi C I<(/< 73 carne porc l!cr! srat 2. 1aza de maturare a crnurilor Sl5 2 sl'nin' aturat' CI5 2 &arne $it' lu&ru &alitatea I3a aturat' CII5 2 &arne $it' lu&ru &alitatea a II3a aturat' C#5 2 &arne #or& lu&ru aturat' P5 2#ierderi te0nologi&e la "a(a de aturare, P5 F 9,5: 2.1. 1aza de maturare a slninii srate P5 Sl1 F Sl5 X 199 9,5 C<,?< =g F Sl5 X / C<,?< / Sl1

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B<

199 C<,?< F Sl5 X 9,1>5 1l C I<( I 73 slnin $at!rat 2.2. 1aza de maturare a crnii d evit lucru calitatea 6-a P5 CI i F CI5 X 199 9,5 81,5? =g F CI5 X 199 81,5? F CI i X 9,195 =g CI C 81(1- 73 carne 5it l!cr! calitatea I,a $at!rat 2.3. 1aza de maturare a crnii de vit lucru calitatea a 66-a P5 CII i F CII5 X 199 9,5 B<,9C =g F CII i X 199 B<,9C F CII5 X 9,1B5 CII C H8(II 73 carne 5it l!cr! calitatea a II,a $at!rat 2. . 1aza de maturare a crnii de porc lucru P5 C#i FC#5 X 199 9,5 C<,?< =gF C#5 X 199 / C<,?< =g / C#i / B<,9C =g / CII i / 81,5? =g / CI i

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

B>

C<,?< =g F C#5 X 9,1>5 Cp C I<( I 73 carne porc $at!rat -. 0a'a +e tocare a crn!rilor la 5ol& Sl; 2 sl'nin' to&at' CI; 2 &arne $it' lu&ru &alitatea I3a to&at' CII; 2 &arne $it' lu&ru &alitatea a II3a to&at' C#; 2 &arne #or& lu&ru to&at' P; 2#ierderile te0nologi&e la "a(a de to&are, P; F 9,5: 3.1. 1aza de tocare a slninii P; Sl5 F Sl; X 199 9,5 C<,5C =g F Sl; X 199 C<,5C F Sl5 X 9,1>5 1l- C I<(1D 73 slnin tocat 3.2. 1aza de tocare a crnii de vit lucru calitatea 6-a P; CI 5F CI; X 199 9,5 81,1; =g F CI; X 199 81,1; F CI ; X 9,195 =g CI- C 81(D 73 carne 5it l!cr! calitatea I,a tocat -.-. 0a'a +e tocare a crnii +e 5it l!cr! calitatea a II,a P; / 81,1;=g / CI 5 / C<,5C =g / Sl5

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

BC

CII 5 F CII; X 199 B8,CC =g F CII ; X

/ C# 5 9,5 / B8,CC =g 199

B8,CC F CII; X 9,1B1 CII- C H8(<I 73 carne 5it l!cr! calitatea a II,a tocat 3. . 1aza de tocare a crnii de porc lucru P; C# 5 FC#; X 199 9,5 C<,5C =gF C#; X 199 C<,5C=g F C#; X 9,1>; Cp- C I<(1D 73 carne porc tocat . 1aza de preparare a bradtului M 2 bradt g 2 "ulgi de g0ea!' #o 2 #oli"os"a!i &2 &antitatea total' de &ondi ente P? 2 #ierderea te0nologi&' la "abri&area bradtului, P? F 9,8: 9,8 CII; X g X #o X & X Su X A X &ol X As F M X 199 X A X &ol X As7 B8,<C X 1C,B X 9,;; X 1,1<8 X B,?8 X 5C,;8 X 9,55 X 9,18> F M X 9,8A199 6B8,<C X 1C,B X 9,;; X 1,1<8 X B,?8 X 5C,;8 X 9,55 X 9,18>7 18?,58 =g F M X 9,>>1 =g 2 C 18-(/ 73 8. 0a'a +e preparare a co$po'i%iei >o$o3eni'are la $ala4or; / 6CII; X g X #o X & X Su / C<,5C =g / C#i

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

BB

CM 2 &o #o(i!ie ala/at' P8 2 #ierderea te0nologi&' nor al', P8 F 9,5: M X Sl; X CI; X C#; X Ll F CM X P8A199 / 6M X Sl; X CI; X C#; X Ll7 18;,? X C<,19 X 81,95 X C<,19 X 1,5C F C M X 9,5A199 / 618;,? X C<,19 X 81,95 X C<,19 X 1,5C7 ;>>,B =g F CM X 9,>88 =g CM C -??(1/ 73 co$po'i%ie pentr! c9rna%i Tran+a&ir <. 0a'a +e !$plere a co$po'i%iei de Con"or &al&ulului ne&esarului de a!e sub!iri de #or& K 2 greutate a!e aterii au/iliare sunt ne&esari 8?9

1 a!e #or&NNNNNNNNNNNNNNN9,959 =g 8?9 a!e #or&NNNNNNNNNNNNNNK K F 19,C =g a!e sub!iri #or& Cu 2 &o #o(i!ie u #lut' P< 2 #ierderea te0nologi&' la u #lere, P< F 1,8: CM X K F Cu X P<A199 / 6C X K 7 ;>>,1? X 19,C F Cu X 1,8A199 6;>>,1? X 19,C7 ;C>,B =g F Cu X 8,C1C =g C! C -I 73 co$po'i%ie #n $a%e ?. 0a'a +e le3are perec)i Pe 2 &%rna!i "or a!i #ere&0i P> 2#ierderi te0nologi&e la "a(a de "or are #ere&0i, P> F 9,8: Cu F Pe X P>A199 / Cu ;C5 =g F Pe X 9,8A199 / ;C5 =g ;C5 =g F Pe X 1,BB Pe C -ID 73

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

199

I. 0a'a +e '59ntare a c9rna%ilor Cs 2 &antitatea de &%rnat Tranda"ir ($%ntat PC 2#ierderea te0nologi&' la "a(a de ($%ntare, PC F ;: Pe F Cs X PCA199 / Pe ;C9 =g F Cs X ;A199 / ;C9 ;C9 =g F Cs X 11,? =g Cs C -<I(< 73 H. 0a'a +e a&!$are cal+ C& 2 &antitatea de &%rna!i a"u a!i la &ald PB 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de a"u are &ald', PB F ;: Cs F C& X PBA199 / Cs ;<C,< =g F C& X ;A199 / ;<C,< =g ;<C,< =g F C& X 11,98 =g Cc C -8?(8 73 1D. 0a'a +e paste!ri'are C# 2 &antitatea de &%rna!i #asteuri(a!i P19 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de #asteuri(are, P19 F 1?: C& F C# X P19A199 / C& ;8>,8 =g F C# X 1?A199 / ;8>,8 =g ;8>,8 =g F C# X 89,98=g Cp C -D?(/8 73 11. 0a'a +e rcire Cr 2 &antitatea de &%rna!i r'&i!i P11 2 #ierderea te0nologi&' la "a(a de r'&ire, P11 F 5,;: C# F Cr X P11A199 / C# ;9>,?8 =g F Cr X 5,;A199 / ;9> ?8 =g ;9>,?8 =g F Cr X >,19 =g Cr C -DD(-8 73 1 . 0a'a +e etic)etare

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

191

Ce 2 &antitatea de &%rnat eti&0etat P15 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de eti&0etare, P15 F 9,91: Cr F Ce X P15A199 / Cr ;99,;8 =g F Ce X 9,91A199 / ;99,;8 =g ;99,;8 =g F Ce X 9,989 =g Ce C -DD(-D 73 1-. 0a'a +e +epo'itare C" 2 &antitatea de &%rna!i de#o(ita!i P1; 2 #ierderea te0nologi&' la "a(a de de#o(itare, P1; F 9,1: Ce F C" X P1;A199 / Ce ;99,;9 =g F C" X 9,1A199 / ;99,;9 ;99,;9 =g F C" X 9,; =g C& C -DD 73 c9rna%i Tran+a&ir 3.).2.?ilanul de materiale pentru sortimentul salam 9;ictoria: fabricat la un nivel de $44 ># produs finit pe zi a9Aierderile tehnologice normate pe fa*ele de fabricaie ale salamului 4ictoria .en!$irea &a'ei te)nolo3ice S'rare Maturare To&are la $ol" Pre#arare bradt la &uter O ogeni(are la ala/or U #lere la *#ri! Cli#sare Y$%ntare A"u are &ald' Pasteuri(are R'&ire Eti&0etare De#o(itare Presc!rtare P1 P5 P; P? P8 P< P> PC PB P19 P11 P15 P1; =aloarea pier+erii 9,8 9,5 9,; 9,8 9,5 1 9,; 1,8 5,8 1? 5,> 9,91 9,9;

b9'alculul efectiv al bilanului de materiale pe fa*e de fabricaie

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

195

1.La(a de s'rare a

ateriei #ri e

C# 2 &arne #or& lu&ru &rud' P 2 #ul#' "'r' os &rud' C#i 2 &arne #or& lu&ru s'rat' PI 2 #ul#' "'r' os s'rat' a S 2 a este& de s'rare P1 2 #ierderi la "a(a de s'rare, P1 F 9,8: 1.1.S'rarea &'rnii de #or& lu&ru P1 C# X a S F C# i 199 5,5 1><,> =g X 199 / 1><,> =g F C#i X 199 9,8 61><,> =g X 199 5,5 / 1><,>=g7 6C# X a S7

1C9,8C =g F C#i X 9,B95 Cpi C 1?H(<? 73 carne porc l!cr! srat 1. . 1rarea p!lpei &r os P X a S F C#i X P1A199 6P X a S7 ;5C,; =g X 5,5A199 / ;5C,; =g F PI 9 9,8A199 6;5C,; =g X 5,5A199 / ;5C,; =g7 ;;8,85 =g F PI X 1,<>> =g PI C ---(I/ 73 p!lp &r os srat . 0a'a +e $at!rare a crn!rilor P5 2 #ul#' "'r' os s'rat' *i aturat' C#5 2 &arne #or& lu&ru s'rat' *i aturat' P5 2 #ierderile te0nologi&e la "a(a de aturare, P5 F 9,5: .1. 0a'a +e $at!rare a crnii +e porc l!cr! P5 C#i FC#5 X 199 / C#i

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19;

9,5 1>B,<> =gF C#5 X 199 1>B,<> =g F C#5 X 9,;8B =g Cp C 1?H(-1 73 carne porc $at!rat . . 0a'a +e $at!rare a p!lpei &r os P1 F P5 X P5A199 / P1 ;;;,C? =g F P5 X 9,5A199 / ;;;,C? =g ;;;,C? =g F 5 X 9,<<> =g P C ---(1? 73 p!lp &r os $at!rat / 1>B,<> =g

-. 0a'a +e tocare a crn!rilor la 5ol& P; 2 #ul#' "'r' os to&at' C#; 2 &arne #or& lu&ru to&at' P; 2 #ierderea te0nologi&' la "a(a de to&are, P; F 9,;: -.1. 0a'a +e tocare a crnii +e porc l!cr! P; C# 5 FC#; X 199 9,5 1>B,;1 =gF C#; X 199 1>B,;1=g F C#; X 9,8;> =g Cp- C 1?I(?? 73 carne porc l!cr! tocat -. . 0a'a +e tocare a p!lpei &r os P5 F P; X P;A199 / P5 / 1>B,;1 =g / C#5

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19?

;;,1> =g F P; X F,;A199 / ;;;,1> =g ;;;,1> =g F P; X 9,BBB =g P- C -- (1? 73 p!lp &r os tocat /. 0a'a +e preparare a *ra+t!l!i M 2 bradt g 2 "ulgi de g0ea!' #o 2 #oli"os"a!i &2 &antitatea total' de &ondi ente &ol 2 &olorant- ore( "er entat Su 2 i(olat #rotei& 2 Su#ro As& 2 as&orbat de sodiu A 2 a#' 0idratare P? 2 #ierderea te0nologi&' la "abri&area bradtului, P? F 9,8:

9,8 C#; X g X #o X & X Su X A X &ol X As& F M X 199 X A X &ol X As&7 1>C,>> =g X ;8,;? =g X 9,<1C =g X 1,B9> =g X 9,;8; =g X ?8,18 =g X ?8,?8 =g X 9,585 =g F M X 9,8A199 61>C,>> =g X ;8,;? =g X 9,<1C =g X 1,B9> =g X 9,;8; =g X ?8,18 =g X ?8,?8 =g X 9,585 =g 7 5>>,C? =g F M X 1,;CB =g 2 C ?<(/8 73 *ra+t 8. 0a'a +e preparare a co$po'i%iei >$ala4are; CM 2 &o #o(i!ie ala/at' P8 2 #ierderea te0nologi&' nor al', P8 F 9,5: M X P; X Ll F CM X P8A199 / 6M X P; X Ll7 5><,?8 =g X ;;5,1> =g X 5,9< =g F CM X 9,5A199 / 65><,?8 =g X ;;5,1> =g X 5,9< =g7 <19,<C =g F CM X 1,551 =g CM C <DH(/8 73 co$po'i%ie pentr! sala$ =ictoria / 6C#; X g X #o X & X Su

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

198

<. 0a'a +e !$plere a co$po'i%iei Con"or &al&ului de aterii au/iliare sunt ne&esari 899 arti"i&iale 1 899 K e bran' arti"i&ial'NNNNNNNNNNNN9,95< =g e bran'NNNNNNNNNNNNNNNK F 1; =g e bran' arti"i&ial'

e brane

P< 2 #ierderea te0nologi&' la u #lere, P< F 1: CM X K F Cu X P<A199 / 6C X K 7 <9B,?8 =g X 1; =g F Cu X 1A199 6<9B,?8 =g X 1; =g7 <55,?8 =g F Cu X <,55? =g C! C <1<( 73 co$po'i%ie #n $e$*ran

?. 0a'a +e clipsare C& 2 &antitatea de batoane sala Vi&toria &li#sate P> 2 #ierderea te0nologi&' la "a(a de &li#sare, P> F 9,;: Cantitatea ne&esar' de &li#suri &on"or &al&ulului ne&esarului de aterial este 5999 bu&'!i. 1 bu&. &li#suriNNNNNNNNNNNNN9,991 =g 5999 bu&. NNNNNNNNNNNNNN..C# C# F 5 =g Cu X C# F C& X P>A199 / 6Cu X C#7 <1<,55 =g X 5 =g F C& X 9,;A199 / 6<1<,55 =g X 5 =g7 <1C,55 =g F C& X 1,C8? =g Cc C <1<(-< 73 I. 0a'a +e '59ntare a sala$!l!i =ictoria Cs 2 &antitatea de batoane de sala Vi&toria ($%ntate PC 2 #ierderea te0nologi&' la "a(a de ($%ntare, PC F 1,8: C& F Cs X PCA199 / C& <1<,;< =g F Cs X 1,8A199 / <1<,;< =g

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19<

<1<,;< =g F Cs X ;,9C1 Cs C <1-( ? 73 *atoane '59ntate H. 0a'a +e a&!$are cal+ Ca" 2 &antitatea de sala a"u at la &ald PB 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de a"u are &ald', PB F 5,8: Cs F Ca" X PBA199 / Cs <1;,5> =g F Ca" X 5,8A199 / <1;,5> =g <1;,5> =g F Ca" X 18,;; =g Ca& C 8H?(H/ 73 sala$ =ictoria a&!$at la cal+ 1D. 0a'a +e paste!ri'are C# 2 &antitatea de sala #asteuri(at P19 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de #asteuri(are, P19 F 1?: Ca" F C# X P19A199 / Ca" 8B>,B? =g F C# X 1?A199 / 8B>,B? =g 8B>,B? =g F C# X C;,>1 =g Cp C 81/( D 73 11. 0a'a +e rcire Sr 2 &antitatea de sala r'&it P11 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de r'&ire C# F Sr X P11A199 / C# 81?,59 =g F Sr X 5,>A199 / 81?,59 =g 81?,59 =g F Sr X 1? =g 1r C 8DD( 73 1 . 0a'a +e etic)etare Se 2 &antitatea de sala eti&0etat P15 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de eti&0etare, P15 F 9,91: Sr F Se X P15A199 / Sr 899,5 =g F Se X 9,91A199 / 899,5 =g

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19>

899,5 =g F Se X 9,98 =g 1e C 8DD(18 73 1-. 0a'a +e +epo'itare S" 2 #rodus "init #entru li$rare P1; 3 #ierderea te0nologi&' la "a(a de de#o(itare, P1; F 9,9;: Se F S" X P1;A199 / Se 899,18 =g F S" X 9,9;A199 / 899,18 =g 899,18 =g F S" X 9,18 =g 1& C 8DD 73 sala$ =ictoria

-.I. Calc!l!l capacit%ii instala%iei 3.+.1. Calculul capacitii cuterului M( CF TM UndeM( 2 &antitatea total' de bradt &e trebuie "abri&at', TM 2 ti #ul #re$'(ut #entru "abri&area bradtului, TM F 8 ore, Ys 2 ti #ul #entru o *ar4' de bradt, Ys F 59 inuteA *ar4', ?5B,C8 =g Ca#a&itatea &al&ulat' Cc C I(<8 736"arB Deoare&e #ra&ti& se utili(ea(' doar >9: din &u$' C& Ca#a&itatea real' Cr F 9,> F 9,> 5C,<8 C& F 8 / <9 in / 59 inA*ar4' / Ys

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19C

Cr C /1 736) 3.+.2. Calculul capacitii volf-ului @maina de tocatA M# Ca F T( UndeM# 2 &antitatea de &arne &e trebuie to&at', T( 2 ti # #re$'(ut #entru to&are, T( F 5,8 ore C5B,C? =g Ca F F ;;5 =gA0 5,8 ore CK C -- 736)

3.+.3. Calculul capacitii mala(oarelor <9 / K Mo F b 1 X b5 <9 / K Mo F b 1 X b5 Mo C ?8/(- 736) F 58 X 8 F b161 X E17 <9 / ;>>,1? F >8?,; =gA0 <9 / K I=gA0J

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

19B

-.H. Control!l proces!l!i te)nolo3ic Controlul &alit'!ii #re#aratelor din &arne .n e bran' 6#ros#'turi, se ia"u ate, a"u ate, &rude7 ur 're*te a#re&ierea integritii produselor 6stabilind da&' #rodusului este ob!inut &on"or standardelor sau nor elor interne de "abri&a!ie7 *i salubritii a&estora 6&alit'!ii igieni&e7. 'ontrolul pe fa*e tehnologice 2rarea 2 $eri"i&area granulo(it'!ii a este&ului de s'rare #rin e"e&tuarea a ; deter in'ri a &on&entra!ia de nitrit din ; #un&te di"erite. 3$eri"i&area do('rii a este&ului de s'rare #rin e"e&tuarea unui sonda4 a &on!inutului de sare .n se i"abri&at, 3$eri"i&area te #eraturii din de#o(it. Maturarea 2 ur 'rirea gradului de as&u!ire a &u!itelor *i sitelor #entru a nu stri$i &arnea. "repararea bradtului 2 $eri"i&area &alit'!ii bradtului, as#e&tul to&'turii, su#ra"a!a s' "i lu&ioas', li#i&ioas', s' nu #re(inte "eno enul de t'iere. 3$eri"i&area te #eraturii 619315oC7 din .n&'#ere *i a te #eraturii bradtului. Da&' te #eratura bradtului nu este &ores#un('toare, se reglea(' #rin odi"i&area #ro&entului de g0ea!'. Mala(area 2 $eri"i&area uni"or it'!ii &o #o(i!iei. 1n &a(ul neuni"or it'!ii se #relunge*te ala/area.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

119

/mplerea 2 $eri"i&area #resiunii la &are se "a&e u #lerea. Da&' #resiunea este #rea i&' a#ar #roduse (b%r&ite sau de"or ate, de&i se reglea(' #resiunea la $aloarea o#ti '. 3$eri"i&area gradului de .ndesare a &o #o(i!iei .n e brane. Da&' u #lerea se "a&e #rea .ndesat, #rodusele #ot &r'#a la legare .n ti #ul trata entului ter i&, iar da&' se "a&e #rea slab, du&e la a#ari!ia de goluri de aer sub e bran', de&i #oate a#'rea "eno enul de alterate, 3$eri"i&area &alit'!ii e branelor 2 la "olosirea de e brane ne&alibrate, re(ult' #roduse neuni"or e, &u as#e&t &o er&ial ne&ores#un('tor. 8e#area 2 $eri"i&area nodurilor , e&li#s'rilor. Tratament termic 2 ($%ntare, a"u are &ald', "ierbere 2 $eri"i&area te #eraturii din &elul'. Datorit' trata entului ter i& ne&ores#un('tor #ot a#'rea #roduse insu"i&ient a"u ate sau "ierte sau #rea a"u ate *i "ierte, "ie #roduse &u e brana s#art'. 3$eri"i&area &alit'!ii #roduselor tratate ter i&, 3&eri"i&area &alit'!ii ru egu*ului. Lolosirea ru egu*ului ne&ores#un3 ('tor du&e la i #ri area de gust *i iros str'in. *cirea 2 $eri"i&area te #eraturii in&intei *i a #roduselor. Btichetarea 2 $eri"i&area e"e&tu'rii eti&0et'rii. .epo'itarea 2 $eri"i&area te #eraturii *i u idit'!ii de#o(itului de #roduse "inite. 1n &a(ul unor &ondi!ii ne&ores#un('toare #ot a#'rea la e/teriorul #roduselor su#ra"e!e &e #re(int' "eno enul de %(g'. 8ivrarea 2 deter in'ri la #rodusul "init. 1nto& irea &erti"i&atului de &alitate, buletinului de anali(', ob!inerea &erti"i&atului sanitar $eterinar. Veri"i&area &alit'!ii #re#aratelor din &arne se "a&e #rin $eri"i&'ri de lot *i $eri"i&'ri #eriodi&e. ;erificri de lot 2 la "ie&are lot se $eri"i&'3a balarea *i ar&area, 3#ro#riet'!ile organole#ti&e, 3#ro#riet'!ile "i(i&e *i &0i i&e 6&u e/&e#!ia &on!inutului de #rotein' *i gr'si e7. Lotul este "or at din a/i 8999 =g #rodus din a&ela*i sorti ent *i a&eea*i &alitate, "abri&at .n &adrul a&eleia*i (ile, unitate de #rodu&!ie *i su#us deodat' $eri"i&'rii. 4erificarea ambalrii i marcrii a7 1n &a(ul #roduselor li$rate .n a bala4e de trans#ort, se ia la .nt% #lare o #rob' de 19: din nu 'rul a bala4elor &are &onstituie lotul, dar nu ai #u!in de 5 a bala4e. b7 1n &a(ul #roduselor li$rate .n a bala4e de des"a&ere, din "ie&are a bala4 de trans#ort luat &a la #un&tul anterior, se ia o #rob' de in. ? a bala4e de des"a&ere.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

111

Toate a bala4ele de trans#ort *i toate unit'!ile de #rodus a"late .n a&estea, .n &a(ul &elor #re$'(ute anterior *i toate a bala4ele de des"a&ere $eri"i&ate, .n &a(ul &elor #re$'(ute ai sus, trebuie s' &ores#und' &ondi!iilor #entru a balare *i ar&are. Da&' un singur a bala4 de trans#ort, unitate de #rodus sau a bala4 de des"a&ere este ne&ores#un('toare, se $eri"i&' un nu 'r dublu de #robe. Da&' *i .n a&est &a( se g'se*te un singur a bala4 de trans#ort, res#e&ti$ unitate de #rodus sau a bala4 de des"a&ere ne&ores#un('tor, lotul se res#inge *i #oate "i #re(entat din nou la $eri"i&are du#' resortare. 4erificarea proprietilor organoleptice a7 1n &a(ul #roduselor li$rate .n a bala4e de trans#ort. Pentru $eri"i&area as#e&tului e/terior, "or ei *i &onsisten!ei, sin a bala4ele de trans#ort se iau la .nt% #lare35: din asa unit'!ilor de #rodus, a"late .n a&estea, .n &a(ul #re#aratelor din &arne &u asa unei unit'!i de #rodus ai are de 1 =g, dar nu ai #u!in de ; unit'!i de #rodus, 35: din nu 'rul unit'!ilor de #rodus .n &a(ul #re#aratelor din &arne &u asa unei unit'!i de #rodus sub 1 =g, dar nu ai #u!in de ; =g. Pentru $eri"i&area gustului, irosului, as#e&tului .n se&!iune *i &onsisten!ei, din "ie&are unitate de #rodus se ia &%te o #rob' de ;99 g. Probele se iau #rin se&!ionarea #rodusului #er#endi&ular #e a/ul longitudinal la o distan!' de argine de ini u 8 & . b7 1n &a(ul #roduselor li$rate .n a bala4e de des"a&ere- #entru $eri"i&area #ro#riet'!ilor organole#ti&e se ia o #rob' &onstituit' din 4u 'tate din nu 'rul a bala4elor de des"a&ere. Lie&are #rob' se e/a inea(' se#arat. Lotul se &onsider' &ores#un('tor da&' toate #robele e/a inate &ores#und &ondi!iilor #re$'(ute #entru #ro#riet'!ile organole#ti&e din standardele sau nor ele te0ni&e .n $igoare. 1n &a( &ontrar lotul se resortea(' sau se res#inge, du#' &a(. ;erificarea proprietilor fizice i chimice Pentru $eri"i&area #ro#riet'!ilor "i(i&e *i &0i i&e, din unit'!ile de #rodus sau din a bala4ele de des"a&ere din &are s3au luat #robele #entru e/a enul organole#ti&, se ia &%te o #or!iune ast"el &a .n "inal s' se ob!in' o &antitate total' de ;99 g, &are &onstituie #roba de laborator. A&este #robe se introdu& .ntr3un bor&an de sti&l' sau #ung' de aterial #lasti& sau din &elo"an, &urate *i us&ate, &are se .n&0id *i se sigilea(', eti&0eta $a &u#rinde ur 'toarele s#e&i"i&a!ii3denu irea .ntre#rinderii #rodu&'toare *i a unit'!ii #rodu&'toare, 3denu irea sorti entului *i &alitatea, 3data "abri&a!iei 6(iua, luna, anul7, 3data lu'rii #robelor 6(iua, luna, anul7, 3nu 'rul standardului sau a nor ei te0ni&e de #rodus, 3lo&ul de unde s3au luat #robele,

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

115

3 'ri ea lotului, 3nu ele *i se n'tura #ersoanelor &are au luat #robele, 3nu 'rul sigiliului unit'!ii #rodu&'toare. Toate #robele anali(ate trebuie s' &ores#und' &ondi!iilor #re$'(ute #entru #ro#riet'!i "i(i&e *i &0i i&e din standardele sau nor ele te0ni&e .n $igoare. 1n &a( &ontrar lotul de res#inge. &mbalare i marcare Pre#aratele din &arne se li$rea(' .n a bala4ele *i aterialele de a balare stabilite #rin nor ati$ul de a balare destinate &onsu ului intern, a#robat de organul &entral &oordonator. Materialele "olosite la a balare trebuie s' "ie a$i(ate de Ministerul S'n't'!ii. A bala4ele de trans#ort trebuie s' "ie #re$'(ute &u &a#a&e, s' "ie .ntregi, &urate, us&ate, "'r' iros de u&egai sau alt iros str'in. 1n "ie&are a bala4 se $a introdu&e un singur sorti ent de #re#arat din &arne. A balarea #re#aratelor din &arne #ros#'turi, se "a&e .n &ondi!iile .n &are te #eratura .n &entrul #rodusului nu de#'*e*te 19 oC. #entru &elelalte #re#arate din &arne, te #eratura .n &entrul #rodusului trebuie s' nu de#'*eas&' 59oC. Pre#aratele din &arne se ar&0ea(' indi$idual #rin a#li&area unei eti&0ete, &u e/&e#!ia &%rna!ilor &are se ar&0ea(' #rin ata*area unei eti&0ete la &a#etele *iragului. Eti&0eta trebuie s' &u#rind' ur 'toarele s#e&i"i&a!ii3 ar&a de "abri&' a .ntre#rinderii #rodu&'toare *i denu irea unit'!ii #rodu&'toare, 3denu irea sorti entului sau a nor ei te0ni&e de #rodus, 3data "abri&a!iei 6(iua, luna, anul7, 3data li$r'rii 6la #re#aratele de &arne &rude3us&ate7, 3#re!ul #e =g, 3se nul organului de &ontrol te0ni& al &alit'!ii 6CTC7, 3&o #onentele #rin&i#ale 6la sorti entele stabilite de &o un a&ord &u Ministerul S'n't'!ii7. <epozitare, transport i documente Pre#aratele din &arne se de#o(itea(' .n .n&'#eri "erite de a&!iunea dire&t' a ra(elor solare, &urate, aerisite, "'r' irosuri str'ine, "erite de #ra", inse&te, ro('toare et&. .n &are s' se asigure $entila!ia aerului *i s#a!ii de ani#ulare &are s' #er it' "olosirea i4loa&elor e&ani(ate. 1n .n&'#erile de de#o(itare trebuie s' se asigure te #eratura *i u iditatea relati$' a aerului #re$'(ute de standard. 1n ti #ul ani#ul'rii *i de#o(it'rii trebuie s' se res#e&te regulile sanitare *i sanitar3 $eterinare .n $igoare. Trans#ortul #re#aratelor din &arne se "a&e &u $e0i&ule "rigori"i&e, &urate, us&ate, de(in"e&tate, &u &erti"i&area la (i a s#'l'rii *i de(in"e&t'rii, "'r' iros str'in, .n &are trebuie s' se asigure te #eratura de de#o(itare. 1n $e0i&ule, a bala4ele de trans#ort se $or a*e(a #e gr'tare &urate, l's%nd .ntre ele s#a!ii #entru &ir&ula!ia aerului.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11;

Lie&are trans#ort de #re#arate din &arne $a "i .nso!it de do&u entul de &erti"i&are a &alit'!ii, .nto& it &on"or dis#o(i!iilor legale .n $igoare. Trans#ortul #re#aratelor din &arne .n alte lo&alit'!i $a "i .nso!it *i de un &erti"i&at de #ro$enien!' *i salubritate eliberat de organele sanitar3$eterinare.

-.1D. Meto+e +e anali' "i control .eter$inarea con%in!t!l!i +e ap >1TA1 HD<86- L ?-; +eneraliti 1. Pre(entul standard se re"er' la etodele de deter inare a &on!inutului de a#' din &arne *i #re#arate de &arne 6 e(eluri, a"u 'turi7. 5. Deter inarea &on!inutului de a#' se "a&e #rin ur 'toarele etode3us&area la etu$' la te #eratura de 19;oC, obligatorie .n &a( de litigiu, 3us&area la etu$' la te #eratura de 189oC, 3antrenare &u sol$en!i organi&i. ;. Rea&ti$ii "olosi!i #entru anali(e trebuie s' "ie de &alitate )#entru anali('+ sau de &alitate e&0i$alent', iar a#a distilat' sau de #uritate e&0i$alent'. .uarea i pregtirea probelor 1. Probele de e(eluri se iau &on"or indi&a!iilor din STAS C5;?.<C, &ele de e(eluri se i"abri&ate *i a"u 'turi &on"or STAS ;19;3<B, iar #entru &arne *i &elelalte #re#arate &on"or standardelor de stat *i nor elor interne .n $igoare.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11?

5. Proba de laborator "or at' &on"or #un&tului de ai sus, se tre&e de dou' ori #rintr3o a*in' de to&at &arne &u g'uri de a/i ? sau se taie 'runt &u un &u!it. 1n &a(ul &'rnii #roba de 5893;89 g se toa&' .n .ntregi e, la #re#aratele de &arne se toa&' ini 199g. 1n &a(ul #re#aratelor de &arne .n e bran', se .nde#'rtea(' .n #realabil e brana. Proba 'run!it' *i o ogeni(at' se introdu&e .ntr3un re&i#ient de sti&l' &u .n&0idere etan*'. Do(area a#ei se e/e&ut' i ediat du#' #reg'tirea #robei #entru anali('. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 143oC Arincipiul metodei Deter inarea #ierderii de as' #rin .n&'l(ire la 619; c 5oC7 #%n' la as' &onstant', du#' &e .n #realabil s3a "or at un a este& o ogen din #roba de anali(at, nisi# *i al&ool etili&. %paraturI 3etu$' ele&tri&' ter oreglabil'. ,eactiviI 3al&ool etili& B<: $ol., 3nisi# de are granula!ie .ntre 1,839,58 . Disi#ul s#'lat .n #realabil se "ierbe &u a&id &lor0idri& 6d F1,1B7 diluat 61X17 ti # de ;9 inute, agit%nd &ontinuu. Se re#et' o#era!ia &u o nou' &antitate de a&id #%n' a&esta nu se ai .ng'lbene*te du#' "ierbere. Se s#al' a#oi nisi#ul &u a#' distilat' #%n' la dis#ari!ia ionului &lor. Se usu&' la 18931<9oC. se #'strea(' .ntr3un "la&on .n&0is er eti&. Codul de lucru 1ntr3o "iol' de &%nt'rire &u &a#a& *i bag0et' de sti&l' se introdu& 19318 g nisi# de are &al&inat, *i se usu&' ti # de ;9 inute .n etu$' la te #eratura de 19; c 5oC. du#' r'&ire .n e/si&ator #%n' la te #eratura &a erei, se &%nt'res& . #reun' "iola *i bag0eta &u #re&i(ie de 9,991 g. Se introdu& .n "iol' &ir&a 8 g din #roba #reg'tit' *i se &%nt're*te din nou &u #re&i(ie de 9,991 g. Du#' &%nt'rire se toarn' .n "iol' &ir&a 8 & ; al&ool etili& *i &u a4utorul bag0etei se o ogeni(ea(' bine #rin stri$irea #arti&ulelor de &arne aglo erate 6bag0eta trebuie s' r' %n' tot ti #ul .n "iol'7. Se a*ea(' "iola 6"'r' &a#a&7 #e o baia de a#' reglat' la o te #eratur' &u#rins' .ntre <93C9oC, unde se en!ine agit%nd u bag0eta din ti # .n ti #, #%n' &e se e$a#or' al&oolul . se reglea(' te #eratura etu$ei la 19; c 5 oC *i se &ontinu' .n&'l(irea "iolei *i a &on!inutului ei ti # de 5 ore la a&east' te #eratur'. Se a&o#er' "iola &u &a#a&ul *i se introdu&e .n e/si&ator. Du#' r'&ire la te #eratura a biant', "iola se &%nt're*te &u #re&i(ie de 9,991 g. Se re#et' o#era!iile de .n&'l(ire .n etu$', &%te o or', r'&ire *i &%nt'rire, #%n' &%nd re(ultatele ob!inute la dou' &%nt'riri &onse&uti$e nu di"er' &u ai ult de 9,1: din asa #robei. Se e"e&tuea(' dou' deter in'ri #aralele din a&eea*i #rob' #reg'tit' #entru anali('.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

118

'alculul Con!inutul de a#' se &al&ulea(' &u "or ula1

2 2

: a#' F
1

/ 199

.n &are2 asa "iolei &u bag0et' *i nisi#, .n g, asa "iolei &u bag0et', nisi# *i #rob', .nainte de us&are, .n g, 1 2 asa "iolei &u bag0et', nisi#, #rob', du#' us&are, .n g. 5 2 Ca re(ultat se ia edia arit eti&' a dou' deter in'ri #aralele, &are nu di"er' .ntre ele &u ai ult de 9,8 g a#' la 199 g #rob' de anali(at. Ceniuni n buletinul de anali* 1n buletinul de anali(' se .ns&riu ur 'toarele en!iuni3datele ne&esare #entru identi"i&area #robei, 3re(ultatul ob!inut, 3 etoda "olosit' *i nu 'rul #re(entului standard, 3detalii de lu&ru ne#re$'(ute .n #re(entul standard *i e$entualele in&idente sus&e#tibile de a "i in"luen!at re(ultatele deter in'rii.

Metoda de uscare la etuv la 1$4oC Arincipiul metodei Deter inarea #ierderii de as' #rin .n&'l(ire la 189 oC ti # de o or', du#' &e .n #realabil s3a "or at un a este& o ogen din #roba de anali(at &u nisi# *i al&ool etili&. %paratur 3etu$' ter oreglabil'. ,eactiviI 3al&ool etili& B<: $ol., 3nisi# de are &u granula!ie .ntre 1,839,58 etodei des&rise anterior7.

n 6&are se ob!ine &on"or

Codul de lucru Preg'tirea "iolei *i &%nt'rirea #robei se e"e&tuea(' &on"or etodei ; #re&edente. Liola &on!in%nd nisi#, bag0et', #rob' *i &ir&a 8 & al&ool etili&, &u &a#a&ul al'turi, se introdu&e .n etu$a reglat' ai .nt%i la te #eratura de >93>8 oC,

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11<

unde se en!ine ;9 inute, agit%nd din ti # .n ti # &u bag0eta, #%n' la e$a#orarea al&oolului. Se reglea(' a#oi te #eratura etu$ei la 189 oC *i se &ontinu' .n&'l(irea e/a&t 1 or' din o entul &%nd s3a a4uns la 189 oC. se a&o#er' "iola &u &a#a&ul *i se introdu&e .n e/si&ator, du#' ;9 inute, "iola r'&it' se &%nt're*te. Se e"e&tuea(' dou' deter in'ri #aralele din a&eea*i #rob' #reg'tit' #entru anali('. 'alculul Con"or etodei des&rise anterior.

Ceniuni n buletinul de anali* Con"or etodei anterioare. .eter$inarea clor!rii +e so+i! >1TA1 HD<868 L ?-; +eneraliti 1. Pre(entul standard se re"er' la etodele de deter inare a DaCl din &arne *i #re#arate din &arne. 5. Deter inarea &on!inutului de DaCl se "a&e #rin ur 'toarele etode3 etoda Vol0ard, obligatorie .n &a( de litigiu, 3 etoda #oten!io etri&', 3 etoda Mo0r. ;. Rea&ti$ii "olosi!i #entru anali(' trebuie s' "ie de &alitate )#entru anali('+ sau de &alitate e&0i$alent'. A#a trebuie s' "ie distilat' sau de #uritate e&0i$alent' *i li#sit' de &loruri 6)a#'+7. Aregtirea probei pentru anali* Proba de laborator &on"or standardelor sau nor elor interne .n $igoare *i #'strat' ast"el .n&%t s' se e$ite alterarea sau odi"i&area &o #o(i!iei, se o ogeni(ea(' #rin tre&erea ei de dou', trei ori #rin a*ina de to&at &arne &u dia etrul ori"i&iilor de a/i ? . La #rodusele .n e bran', a&easta se .nde#'rtea(' .n #realabil. Proba ast"el #reg'tit' se introdu&e .ntr3un re&i#ient de sti&l' u #lut &o #let, bine .n&0is *i se #'strea(' la re&e #entru a e$ita alterarea sau odi"i&are &o #o(i!iei. Proba se anali(ea(' .n &el ult 5? ore de la o ogeni(are. Metoda ;olhard Arincipiul metodei 1n e/tra&tul a#os de#roteini(at se #re&i#it' ionii de &lor &u a(otat de argint. E/&esul de a(otat de argint se titrea(' &u sul"o&ianur' de #otasiu .n #re(en!a ionilor de Le;X &a indi&ator. ,eactiviI 3nitroben(en sau eter etili&,

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11>

3a&id a(oti& ?n- se a este&' un $olu de a&id a(oti& 6d F 1,;B31,?57 &u trei $ol. De a#', 3solu!ii utili(ate #entru #re&i#itarea #roteinelora7 Rea&ti$ I- se di(ol$' 199 g "ero&ianur' de #otasiu .n a#' *i se diluea(' &u a#' #%n' la 1999 & ;. b7 Rea&ti$ II- se di(ol$' 559 g a&etat de (in& *i ;9 & ; a&id a&eti& gla&ial .n a#' *i se diluea(' #%n' la 1999 & ;, 3a(otat de argint solu!ie 9,1 n, 3sul"o&ianur' de #otasiu solu!ie 9,1 n- se di(ol$' B,C g sul"o&ianur' de #otasiu .n a#' *i se diluea(' &u a#' #%n' la 1999 & ;. Codul de lucru 19 g din #roba #reg'tit' se &%nt'res& &u #re&i(ie de 9,991 g *i se tre& &antitati$ &u 199 & ; a#' .ntr3un balon &otat de 599 & ;. &on!inutul balonului se .n&'l(e*te la <93>9oC #e baia de a#' ti # de ;9 inute, agit%ndu3se #eriodi&. Se las' s' se r'&eas&' la te #eratura &a erei, a#oi se adaug' su&&esi$ 5 & ; Rea&ti$ I *i 5& ; Rea&ti$ II, agit%ndu3se du#' "ie&are adaos. Se las' balonul .n re#aus ;9 inute *i se adu&e la se n &u a#'. Se o ogeni(ea(' bine &on!inutul balonului *i se "iltrea(' #rintr3o 0%rtie de "iltru &antitati$, &utat', "olosindu3se .n a&est s&o# o #%lnie *i un $as Erlen eTer &urate *i us&ate. Din "iltratul ob!inut se 'soar' &u #i#eta 59 & ; *i se introdu& .ntr3un $as Erlene Ter de ;99 & ;, #este &are se adaug' 8 & ; a&id a(oti&, 5 & ; solu!ie indi&ator, 59 & ; solu!ie de a(otat de argint 'sura!i &u biureta *i ; & ; nitroben(en sau 58 & ; eter etili&. Se agit' #uterni& &on!inutul $asului Erlen e/er, se titrea(' &u solu!ie de sul"o&ianur' de #otasiu sub agitare energi&' #%n' la ro(3 #al stabil' un inut. Se e"e&tuea(' dou' deter in'ri din a&eea*i #rob' #entru anali('. 'alculul Con!inutul de DaCl se &al&ulea(' &u "or ula9,998C?? 659 2 V7 / 599 :DaCl F / 59 .n &are9,998C?? 2 &antitatea de DaCl , .n g, &ores#un('toare la 1 & ; a(otat de argint solu!ie 9,1 n, V 2 $olu ul solu!iei de sul"o&ianur' de #otasiu 9,1 n "olosit la titrare, .n ; & , 2 asa #robei luat' #entru deter inare, .n g. Ca re(ultat se ia edia arit eti&' a &elor dou' deter in'ri e"e&tuate .n #aralel. / 199

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11C

Metoda Mohr Arincipiul metodei 1n e/tra&tul a#os al&alini(at, se titrea(' ionii de &lor dire&t &u a(otat de argint .n #re(en!' de &ro at de #otasiu &a indi&ator. ,eactiviI 3a(otat de argint, solu!ie 9,1 n, 3&ro at de #otasiu, solu!ie 19:, 30idro/id de #otasiu, solu!ie 9,1n, 3"enol"talein', solu!ie 9,1g la 199 &

al&ool etili& B8: $ol.

Codul de lucru 1ntr3un #a0ar Mer(elius de 589 & ; tarat .n #realabil, se &%nt'res& &u #re&i(ie de 9,91 g &ir&a 19 g din #roba o ogeni(at' &on"or lu&r'rilor anterioare #este &are se adaug' a#' #%n' la 199 & ;. se a&o#er' &u o sti&l' de &eas *i se las' la te #eratura &a erei ti # de ;9 inute agit%nd din ti # .n ti # &on!inutul &u o bag0et' de sti&l'. Se "iltrea(' #rintr3o 0%rtie de "iltru us&at' .ntr3un #a0ar us&at *i &urat. Se 'soar' &u #i#eta 19 & ; din "iltrat *i se introdu& .ntr3un $as Erlene Ter de 589 & ;. Se adaug' o #i&'tur' solu!ie de "enol"talein' *i se titrea(' &u o solu!ie de DaOH 9,1 n #%n' la $ira4ul indi&atorului la ro(3#al, du#' &are se adaug' 1 & ; solu!ie de &ro at de #otasiu *i se titrea(' &u solu!ie de AgDO ; sub agitare energi&' #%n' &%nd &uloarea solu!iei tre&e de la galben #ai la #orto&aliu. Se e"e&tuea(' dou' deter in'ri #aralele din a&eea*i #rob'. 'alcul Con!inutul de DaCl se &al&ulea(' &u "or ula9,998C?? / V / 199 :DaCl F / 19 .n &are9,998C?? 3 2 &antitatea de DaCl , .n g, &ores#un('toare la 1 & ; a(otat de argint solu!ie 9,1 n, V 2 $olu ul solu!iei de a(otat de argint solu!ie 9,1 n "olosit la titrare, .n ; & , 2 asa #robei luat' #entru deter inare, .n g. Ca re(ultat se ia edia arit eti&' a &elor dou' deter in'ri e"e&tuate .n #aralel. .eter$inarea con%in!t!l!i +e nitri%i >1TA1 HD<86H L ?/; / 199

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

11B

+eneraliti 1. Pre(entul standard se re"er' la etodele de deter inare a &on!inutului de nitri!i din #re#arate de &arne, &onser$e *i se i&onser$e de &arne. 5. Con!inutul de nitri!i din #roduse de &arne se e/#ri ' .n g de nitrit de sodiu la 199 g sau la 1 =g #rodus 6## 7 ;. Deter inarea &on!inutului de nitri!i se "a&e #rin3 etoda Kriess, obligatorie .n &a( de litigiu, 3 etoda Lo bard3Ya belli, &u dou' $ariante, "oto&olori etri&' *i &olori etri&'. ?. Rea&ti$ii "olosi!i #entru anali(' trebuie s' "ie de &alitate )#entru anali('+ sau de &alitate e&0i$alent'. A#a trebuie s' "ie distilat' sau de #uritate e&0i$alent' *i li#sit' de &loruri 6)a#'+7. Aregtirea probei pentru anali* Proba de laborator luat' &on"or standardelor sau nor elor interne .n $igoare *i #'strat' ast"el .n&%t s' se e$ite alterarea sau odi"i&area &o #o(i!iei se o ogeni(ea(' #rin tre&erea de dou' sau trei ori #rin a*ina de to&at &arne &u dia etrul ori"i&iilor sitei de a/i ? . La #rodusele .n e bran' a&easta se .nde#'rtea(' .n #realabil. Proba ast"el #reg'tit' se introdu&e .ntr3un re&i#ient de sti&l' u #lut &o #let, bine .n&0is *i se #'strea(' la re&e #entru a e$ita alterarea sau odi"i&area &o #o(i!iei. Proba se anali(ea(' .n &el ult 5? ore de la o ogeni(are. 1n &a(ul #roduselor &are nu sunt "ierte, #roba se anali(ea(' i ediat du#' o ogeni(are. Metoda 7riess Arincipiul metodei Se 'soar' intensitatea &ulorii ro( a &o #usului a(oti& "or at .n ur a rea&!iei de dia(otare dintre a&idul sul"anili& *i nitri!ii din e/tra&tul a#os de#roteini(at *i &u#larea ulterioar' &u al"a3na"tila ina. Con!inutul de nitri!i se &al&ulea(' &u a4utorul unei &urbe de etalonare. Sensibilitatea etodei este de 9,1 g la 199g #rodus. %paraturI 3"oto&olori etru sau s#e&to"oto etru. ,eactiviI 3solu!ie #entru #re&i#itarea #roteinelora7solu!ia I- se di(ol$' 19< g "ero&ianur' de #otasiu .n a#' *i se diluea(' &u a#' #%n' la 1999 & ;, b7solu!ia II- se di(ol$' 559 g a&etat de Yn *i ;9 & ; a&id a&eti& gla&ial .n ;993?99 & ; a#' *i se diluea(' &u a#' #%n' la 1999 & ;. 3solu!ia saturat' de bora/- se di(ol$' &ir&a 89 g bora/ .n 1999 & ; a#' &ald', se las' &ir&a 5? ore la te #eratura &a erei.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

159

3rea&ti$ Kriess, odi"i&at- a este& de $olu e egale din solu!ia I *i solu!ia II, #re#arat .n o entul "olosirii. 3solu!ie etalon de nitrit de sodiu- 9,1 g nitrit de sodiu se &%nt'res& &u #re&i(ie de 9,991 g *i se tre& &antitati$ &u a#' .ntr3un balon &otat de 1999 & ;, din a&east' solu!ie se iau &u #i#eta 19 & ;, se introdu& .ntr3un balon &otat de 1999 & ;, se adu&e la se n &u a#' *i se agit'. 1 & ; solu!ie &on!ine 9,991 g nitrit de sodiu. Solu!ia etalon de nitrit de sodiu se #re#ar' .n (iua "olosirii. Codul de lucru Aregtirea extractului deproteini*at Cir&a 19 g din #roba #reg'tit' se &%nt'res& &u #re&i(ie de 9,991 g *i se tre& &antitati$ &u 199 & ; a#' &ald' .ntr3un balon &otat de 599 & ;. se adaug' 8 & ; solu!ie saturat' de bora/ *!i se .n&'l(e*te ti # de 18 inute #e baia de a#' la "ierbere, agit%ndu3se #uterni&. Se las' s' se r'&eas&' la te #eratura &a erei, a#oi se adaug' su&&esi$ 5 & ; solu!ie I *i 5 & 5 solu!ie II, #entru #re&i#itarea #roteinelor, agit%ndu3se du#' "ie&are adaos. Se las' 593;9 inute .n re#aus *i se adu&e la se n &u a#'. Con!inutul balonului se o ogeni(ea(' *i se "iltrea(' #rintr3o 0%rtie de "iltru &alitati$', &utat', "olosindu3se .n a&est s&o# o #%lnie *i un $as Erlen eTer &urate *i us&ate. 'olorimetria Din e/tra&tul ob!inut se #i#etea(' 19 & ;, &are se introdu& .ntr3un #a0ar de laborator de 89 & ;, se adaug' 19 & ; rea&ti$ Kriess, se a este&' *i se las' 59 inute dar nu ai ult de ? ore la te #eratura &a erei, "erit de lu ina solar' dire&t'. Se 'soar' e/tra&!ia solu!iei .ntr3o &u$' &u grosi ea stratului de 1 & , la lungi ea de und' de 859 n 6sau &u "iltru $erde7 "a!' de o solu!ie #re#arat' &a solu!ia I de la stabilirea &urbei de etalonare 6#roba artor7. Se e"e&tuea(' .n #aralel 5 deter in'ri din a&eea*i #rob' de anali(at. Con!inutul de nitrit de sodiu se &ite*te #e &urba de etalonare ob!inut' &on"or #un&tului ur 'tor. Stabilirea curbei de etalonare 1n *ase #a0are de laborator de 89 & ; se introdu& #e r%nd, &u #i#eta, solu!ie etalon de nitrit de sodiu, a#' *i rea&ti$ Kriess, &on"or tabeluluiN!$r!l +e or+ine al pa)arelor +e la*orator Solu!ie etalon de nitrit de sodiu, & ; A#', & ; Rea&ti$ Kriess, & ; Con!inutul de nitrit de sodiu, g 1 9 19 19 9 5 C 19 9,995 / ? < < ? 19 19 9,99? 9,99<

Du#' ad'ugarea rea&ti$ului Kriess se a este&' *i se las' la te #eratura &a erei "erit de lu ina solar' dire&t' ini 59 inute, dar nu ai ult de ? ore.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

151

Se 'soar' e/tin&!ia #robelor etalon .n a&elea*i &ondi!ii &a #roba de anali(at, "a!' de solu!ia din #a0arul 1. Pentru "ie&are din solu!iile etalon se e"e&tuea(' ini dou' &itiri *i se &al&ulea(' edia a&estora. Se trasea(' o &urb' de etalonare, .ns&riind #e ordonat' $alorile e/tin&!iilor ob!inute, iar #e abs&is' &on!inuturile &ores#un('toare de nitrit de sodiu, .n g. 'alculul Con!inutul de nitri!i se &al&ulea(' &u "or uleleC/V Ditri!i 6DaDO57 F / V1 C/V Ditri!i 6DaDO57 F / V1 1n &areC 2 &antitatea de nitrit de sodiu &itit' #e &urba de etalonare, .n g, V 2 $olu ul total al e/tra&tului, .n & ;, V1 2 $olu ul de e/tra&t luat #entru deter inare, .n & ;, 2 asa #robei luat' #entru deter inare, .n g. Ca re(ultat se ia edia arit eti&' a &elor dou' deter in'ri e"e&tuate .n #aralel. .eter$inarea s!*stan%elor proteice >1TA1 HD<8 L I1; Co #onenta de ba(', &u $aloare nutriti$', din #rodusele ali entare de origine ani al' este #roteina. Calitatea a&estor #roduse se a#re&ia(', .n #ri ul r%nd, du#' &on!inutul lor #rotei&. Proteinele &'rnii au un &on!inut de a(ot &u $aloare relati$ &onstant', de &ir&a 1< g a(ot la 199 g #roteine. Cunos&%nd &on!inutul de a(ot se #oate &al&ula &antitatea de #roteine &u a4utorul "a&torului de &on$ertire a &'rui $aloare este de <,58 6re(ultat ra#ortat la 199A1<7. Deter inarea substan!elor #rotei&e totale din &arne *i #re#arate din &arne se "a&e #rin etoda S4elda0l. Arincipiul metodei Proba de anali(at se inerali(ea(' #rin .n&'l(ire a&u a&id sul"uri& &on&entrat .n #re(en!a unui &atali(ator. 1n ur a degrad'rii #roteinelor *i a &elorlal!i &o #u*i &u a(ot, se #un .n libertate ionii de a oniu 6DH ? X7 &are se &o bin' &u a&idul sul"uri& "or %nd bisul"itul de a oniu 6DH ?HSO?7. A oniul #us .n libertate #rin al&alini(are este distilat *i titrat. %paratur i reactivi3baloane de inerali(are S4elda0l de 589 l, / 199 I gA=g 6## 7J / 199 I gA199gJ

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

155

3instala!ie de distilare 6balon de "ierbere, re"rigerent, #a0ar &ole&tor7, 3instala!ie de inerali(are *i surs' de &'ldur' #entru distilare, 3sti&l'rie u(ual' de laborator 6baloane, #a0are, #i#ete gradate, biurete7, 3a&id sul"uri& 6d F 1,C?7, liber de a(ot *i solu!ie 9,1D, 3sul"at de &u#ru *i sul"at de #otasiu #.a., 30idro/id de sodiu solu!ie ;9: liber de a(ot *i &arbona!i *i solu!ie 9,1D, 3ro*u de etil solu!ie al&ooli&' 9,5: sau alt indi&ator. Codul de lucru Cinerali*area Din #roba 'run!it' *i o ogeni(at' se &%nt're*te la balan!a analiti&' 9,835 g &are se introdu& .ntr3un balon S4elda0l. Se adaug' 59 l a&id sul"uri&, 1 g sul"at de &u#ru *i 8 g sul"at de #otasiu. 1n gura balonului se a*ea(' o #%lnie i&' de sti&l', a#oi balonul se #une la instala!ia de inerali(are. Se .n&'l(e*te #rogresi$ #entru a se e$ita s#u area. La .n&e#ut li&0idul &a#'t' o tent' brun' negri&ioas', a#oi se &lari"i&' tre#tat. Minerali(area se &onsider' ter inat' &%nd li&0idul de$ine li #ede, nu ai are tent' g'lbuie, iar #e #ere!ii balonului n3au r' as #arti&ule neata&ate. Din a&est o ent se ai &ontinu' .n&'l(irea .n&' ;9 inute. Du#' r'&ire inerali(atul are o &uloare alb'struie3$er(uie. 1n od obi*nuit inerali(area durea(' ?3< ore, #rodusele &u &on!inut are de gr'si e se inerali(ea(' ai greu. 1istilarea amoniacului i do*area a*otului Minerali(atul r'&it se tre&e .ntr3un balon &otat de 599 l, a#oi se "a& 53; s#'l'turi &u a#' distilat' a balonului S4elda0l *i toat' &antitatea re(ultat' se #une .n balonul &otat. 1ntru&%t adaosul de a#' #este inerali(at #rodu&e o rea&!ie #uterni& e/oter ', se re&o and' &a .n ti #ul a&estei o#era!ii balonul s' "ie !inut sub un 4et de a#' re&e, iar gura a&estuia s' nu "ie .ndre#tat' s#re o#erator. Se &o #letea(' la se n &u a#' distilat' *i se o ogeni(ea(' bine. Din li&0idul o ogeni(at se 'soar' &u e/a&titate 58 l &are se introdu& .n balonul de distilare &u &ir&a 589 l a#'. 1n #a0arul &ole&tor se #une o &antitate de 19359 l a&id sul"uri& 9,1D e/a&t 'surat *i &%te$a #i&'turi de indi&ator. Se .n&0ide &ir&uitul de distilare, a$%nd gri4' &a e/tre itatea in"erioar' a tubului re"rigerentului s' "ie &u"undat' .n solu!ia de a&id din #a0arul &ole&tor. 1n a&este o ente se adaug' .n balonul de distilare 58 l solu!ie de 0idro/id de sodiu ;9:, "'r' agitare, du#' &are se .n&0ide i ediat &ir&uitul. Este ne&esar &a rea&!ia li&0idului din balonul de distilare s' "ie net al&alin'. Distilarea trebuie s' aib' un rit oderat. Du#' &e s3au &ole&tat &ir&a 599 l distilat, se &oboar' #a0arul &ole&tor .n a*a "el .n&%t e/tre itatea in"erioar' a tubului re"rigerentului s' "ie deasu#ra ni$elului &ole&tat. Cu a4utorul unei #i#ete se s#al' &u a#' distilat' tubul re"rigerentului, li&0idul de s#'lare "iind &a#tat .n $asul &ole&tor.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15;

Se titrea(' 6e/&esul de a&id din #a0arul &ole&tor7 &u 0idro/id de sodiu 9,1D. 1n &a(ul "olosirii indi&atorului ro*u de etil, titrarea se $a "a&e #%n' &%nd &uloarea $irea(' de la ro*u la galben. 'alculul re*ultatelor 6V 2 V17 / 9,991? / <,58 Substan!e #rotei&e : F g 1n &areV 2 nu 'rul de l a&id sul"uri& 9,1 D din #a0arul &ole&tor, V1 2 nu 'rul de l de 0idro/id de sodiu 9,1D "olosi!i la titrarea e/&esului de a&id, 9,991? 2 &antitatea de a(ot, .n g, &ores#un('toare la 1 l de a&id sul"uri& 9,1D, g 2 &antitatea de #rodus luat' #entru inerali(are, .n g / 199

-.11. UtilaBe te)nolo3ice Lista utila4elor te0nologi&e &u onta4.

Maina de tocat carne tip ;olf ' 1%4 ' Tehnofti#. Din &ategoria utila4elor destinate 'run!irii &'rnii "a& #arte o serie de utila4e te0nologi&e &are, #rin &onstru&!ia lor reali(ea(' to&'turi de di"erite grade de "ine!e, destinate #reg'tirii &o #o(i!iei #re#aratelor de &arne. 'aracteristici tehniceI Dia etrul sitei Dia etrul trans#ortorului el&at de antrenare Tura!ia trans#ortorului el&at de antrenare Tura!ia s#iralelor de ali entare Puterea otorului ele&tri& Tura!ia otorului ele&tri& Di ensiune de gabarit 6L / l / 07 Kreutatea 1<9 159 rotA in 189A;99 rotA in 18 rotA in 19 =a 1899 rotA in 1589 / <?B C99 =g

/ 1?99

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15?

Vol"urile sunt destinate 'run!irii grosiere a &'rnii, organelor *i gr'si ilor at%t .n stare #roas#'t', "iart' sau .n stare &ongelat'. Produ&ti$itatea este .n "un&!ie de &alitatea ateriei #ri e, dia etrul ori"i&iilor sitelor, tura!ia trans#ortoarelor el&ate de ali entare *i antrenare. Constru&!ia #'r!ilor #rin&i#ale ale a*inilor de to&at, &ar&asa, e&anis ul de ali entare *i e&anis ul de t'iere sunt .n "un&!ie de &a#a&itatea de lu&ru *i do eniul de utili(are al a&estora. Me&anis ul de ali entare este "or at dintr3un trans#ortor el&at de antrenare &ar . #inge ateria #ri ' &'tre e&anis ul de t'iere. Materia #ri ' #oate "i #reluat' de a&esta dire&t din #%lnia de ali entare sau de la una sau ai ulte s#irale de ali entare. Cel ai i #ortant e&anis al a*inii de to&at este e&anis ul de t'iere "or at din &u!ite *i site. Cu!itele "olosite sunt .n "or ' de &ru&e sau &u ari#i, &u su#ra"e!e de t'iere #e o singur' #arte, sau #e a bele #'r!i. Ali entarea a*inii se "a&e uni"or , "'r' .ntreru#eri &u bu&'!i de &arne de &ir&a C9 . De ase enea, trebuie ur 'rit &u aten!ie &a #e ti #ul ali ent'rii s' nu #'trund' .n a*in', o dat' &u &arnea, bu&'!i de oase sau alte &or#uri str'ine. Du#' ter inarea ali ent'rii se $eri"i&' #o(i!ia s&0i b'torului de $ite(' *i se #orne*te otorul ele&tri& al a*inii. La ter inarea lu&rului este obligatoriu s#'larea #%lniei de ali entare *i a e&anis ului de t'iere. S#'larea se #oate reali(a nu ai #rin s&oaterea trans#ortorului el&at de antrenare.

'aracteristici tehnice Tura!ia &u!itelor Tura!ia talerului Puterea otorului ele&tri& Tura!ia otorului ele&tri& Du 'r a/i de &u!ite Di ensiune de gabarit 6L / l / 07 Kreutate ;993;999 rotA in 5359 rotA in ?9 =a 5B89 rotA in B 5599 / 5199 5C99 =g

/ 1588

Cu &%t &u!itele *i talerul sunt ai ari, nu 'rul de t'ieri #e inut este ai are, deter in%nd s&urtarea ti #ului de e ulsionare, &re*terea $%s&o(it'!ii *i a stabilit'!ii e ulsiei. De(a$anta4ele unor regi uri intense sunt legate de .nglobarea unei &antit'!i de aer .n &o #o(i!ie, "a$ori(%nd o/idarea gr'si ilor *i de($oltarea i&roorganis elor. Materia #ri ' su#us' &uter'rii #oate "i &onstituit' din bu&'!i de &arne "'r' os sau &arne to&at' grosier. Cuterele #ot a$ea *i rol de a este&are, re(ult%nd #aste "ine *i o ogene. Tura!ia &u!itelor *i a talerului se stabiles& .n "un&!ie de ateria #ri ' *i de #re#aratul dorit. Pentru o 'run!ire e"i&ient', &u redu&erea *ansei de .nglobare a aerului .n &o #o(i!ie, ast"el e$it%ndu3se o/idarea gr'si ilor

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

158

*i de($oltarea i&roorganis elor, sau auto at, du#' .n&0iderea &a#a&ului. Datorit' "re&'rilor e&ani&e re(ultate .n ur a o#era!iilor de 'run!ire *i a &'ldurii dega4ate .n in&int' #rin 0idratarea &'rnii, te #eratura a este&ului &re*te #este li itele ad ise "iind obser$at #e ti #ul atur'rii #rin "eno enul de .n$er(ire a bradtului sau #rin t'ierea bradtului. Pentru e$itarea a&estor situa!ii de"a$orabile, .n ti #ul &uter'rii, .n &o #o(i!ie este ne&esar' ad'ugarea "ulgilor de g0ea!'. A&e*tia au rolul de a r'&i &o #o(i!ia *i rolul de a asigura dis#ersia uni"or ' a a#ei .n #asta de &arne. Mala(orul orizontal, sub vid, cu deschidere frontal Utila4ele destinate o ogeni('rii a este&urilor din &arne "olosite la ob!inerea sala urilor se nu es& ala/oare. Mala/orul ori(ontal sub $id &u des&0idere "rontal', #re(int' a$anta4ul ala/'rii sub $id, &u .n&0idere er eti&' a &a#a&elor &u$ei. Instala!ia de $idare are .n &o #onen!' o #o #' de $id *i un re(er$or ta #on "iind se#arat de ala/or. 'aracteristici tehnice Ca#a&itatea &u$ei 5991 Tura!ia #aletelor 1999 rotA in Puterea #aletelor ?,8 =a Puterea #o #ei de $id ;,< =a Pentru bas&ularea &u#ei 1,; =a Dia etrul gabaritului AL / l / 07 1B19 / 1?99 / 1?89 Kreutatea 1C9 =g La ontare *i e/#loatare a a*inii este ne&esar &a la "i/are #e "unda!ie s' se regle(e ori(ontalitatea a&estuia &u a4utorul t'l#ilor reglabile, iar leg'tura dintre instala!ia de $id *i re&i#ientul ta #on se $a "a&e &u !e$ile res#e&ti$e, asigur%ndu3se etan*eitatea. Du#' ontarea instala!iei ele&tri&e de &o and' *i "or!' se "a&e legarea la #' %nt a utila4ului, se e"e&tuea(' ungerea tuturor #un&telor #re$'(ute .n "i*a de ungere, se $eri"i&' #o #a de $id *i .n&0iderea etan*' a u*ii de des&'r&are *i a &a#a&elor su#erioare, se igieni(ea(' utila4ul. La s"%r*itul "ie&'rui s&0i b de lu&ru, a*ina se s&oate &o #let de sub tensiune, se des&0id &a#a&ele *i se igieni(ea(' #rin s#'lare *i de(in"e&tare. Maina de umplut continuu ' tip *obot 4 Ma*ina este destinat' u #lerii &o #o(i!iei de &arne .n e brane naturale sau arti"i&iale. Du#' u #lere batoanele se leag' la &a#ete &u s%r ' sau s"oar', a#oi batoanele groase se .n!ea#' #entru .nde#'rtarea ur elor de aer, du#' &are se a*ea(' #e ra e #entru #relu&rarea ter i&'. 'aracteristici tehnice Ca#a&itatea #%lniei de ali entare Produ&ti$itatea 589 l 1999A?999 =gA0

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15<

Tura!ia el&ilor Puterea *i tura!ia otorului Ca#a&itatea #o #ei de $id Vid a/i reali(at Di ensiunea utila4ului 6L / l / 07 Kreutatea

159A;<9 rot A in 5,?A<89A1;89 rotA in 199 l aerA in CC: 1589 / B59 / 1B?9 <18 =g

Co #le/itatea a*inilor de u #lut e brane s3a de($oltat #rin #er"e&!ionarea unor subasa ble sau introdu&erea unor "un&!iuni su#li entare, &u ar "i- u #lerea e&ani(at' &u #ast', ulti#li&area !e$ilor de u #lere, 'rirea #rodu&ti$it'!ii #rin nu 'r ridi&at de #or!ii #e inut, r'su&irea *i .n*irarea #e su#ort s#e&ial a e branelor u #lute, rularea e&ani(at' a e branelor #e !e$ile de u #lere. A ter inarea lu&rului se o#res& &ele dou' otoare ele&tri&e *i se tre&e la igieni(area a*inii. S'#t' %nal se reali(ea(' o &ur'!ire general' a a*inii, iar la inter$ale de < luni se $eri"i&' str%ngerea *uruburilor de "i/are, a a#'r'torilor de #rote&!ie, se reglea(' ori(ontalitatea.

Celula de fierbere- afumare Instala!ia est destinat' ($%nt'rii, a"u 'rii *i #asteuri('rii #re#aratelor de &arne de toate ti#urile *i &alibrele, a balate .n e brane naturale sau arti"i&iale. 'aracteristici tehnice Ca#a&itate Durata *ar4ei Te #eratura de "ierbere Do eniul de regla4 al u idit'!ii Presiunea aburului Di ensiunile utila4ului 6L / l / 07 Masa net' <9931999 =gA*ar4' Ma/ < ore 199oC 93199oC < bari ;>>9 / 55?9 5<99 =g

/ ;5?5

Se re&o and' &a &elula de "ierbere3a"u are #ro#riu3(is' *i instala!ia &ondu&telor s' "ie ontate .n in&inta se#arat' "a!' de in&inta generatorului de "u . La #unerea .n "un&!iune se $or "a&e ur 'toarele o#era!ii- $eri"i&area instala!iei ele&tri&e *i a .nregistratoarelor, $eri"i&are a garniturilor de etan*eitate, $eri"i&area

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15>

"un&!ion'rii $entilatoarelor *i &la#etelor de diri4are, igieni(area &a(anului de ardere *i a &elulei. Pentru o bun' "un&!ionare a instala!iei sunt ne&esare ur 'toarele o#era!ii de .ntre!inere- s#'larea (ilni&' a &elulei *i &ur'!irea &a(anului de ardere, $eri"i&area (ilni&' a etan*'rilor, &ur'!irea #eriodi&' a tubulaturii, ari#ioarelor, s&0i b'torului de &'ldur', #aletelor $entilatoarelor, &la#etelor *i e"e&tuarea ungerii.

-.1 . Ep!rarea apelor !'ate +in in+!stria ali$entar A#ele u(ate din industria de #relu&rare a &'rnii se "or ea(' .n !ar&urile de ani ale *i gra4duri, ra #a de s#'lare a i4loa&elor de trans#ort a ani alelor, se&!iile de sa&ri"i&are a ani alelor in&lusi$ abatorul sanitar, .n se&!iile de #relu&rare a gr'si ilor ali entare *i te0ni&e, a sub#roduselor, &o estibile *i ne&o estibile 6tri#erie, #relu&rarea ini!ial' a #ieilor, '!'rie7, #re&u *i .n se&!iile de #re#arate din &arne *i &onser$e. A&este a#e u(ate au un grad are de i #uri"i&are &u i&roorganis e, #ara(i!i .n di"erite "or e de e$olu!ie *i substan!e organi&e sub "or ' di(ol$at' sau sus#ensie. I #uri"i&area organi&' se datorea(' e$a&u'rii unei #'r!i din s%nge, a &on!inutului sto a&al, intestinal *i a di"eritelor de*euri organi&e ai ult sau ai #u!in grase, in&lusi$ gr'si i se i"luide sau to#ite. Cantit'!ile ari de aterii .n sus#ensii *i gr'si i &reea(' &ondi!ii "a$orabile &ol at'rii &analelor, #ut%ndu3se a4unge #%n' la .n"undarea lor &o #let'. Caracterizarea apelor uzate

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15C

A#ele u(ate din industria de #relu&rare a &'rnii #re(int' ur 'toarele &ara&teristi&i "i(i&e7ransparena. A#ele u(ate sun tulburi datorit' &antit'!ii ari de aterii .n sus#ensie &oloidale, #ro$enite din &oagularea s%ngelui, din #roduse #ar!ial des&o #use *i din e ulsii de gr'si i. 'uloarea. A#ele u(ate sunt &olorate datorit' s%ngelui *i a &on!inutului sto a&al *i intestinal e$a&uate #ar!ial .n a&este a#e. 7emperatura. Te #eratura a"luentului total este de 593;9oC deoare&e .n .ntre#rindere se utili(ea(' a#' &ald' la ?;oC #entru s#'lare &ar&ase, #ardoseli, auto$e0i&ule de trans#ort ani ale, a#' &ald' de <53<8oC la ba(inele de o#'rire #or&ine, a#' &ald' la C;oC la sterili(atoarele #entru &u!ite, "er'straie de des#i&are, a#' &ald' de >93C9oCC la se#aratoarele din se&!ia to#itorie untur' et&. Sedimentul. E"luentul de la se&!iile de sa&ri"i&are are sedi entul de 193 ; 18 & Al, iar de la &elelalte se&!ii de >3C & ;Al. din #un&t de $edere &0i i& a#ele re(iduale #re(int' ur 'toarele &ara&teristi&i- #03ul 2 a#ele re(iduale au, .n general, #H3ul &u#rins .ntre <3C, $alorile de la li ita in"erioar' "iind .n #erioadele de sa&ri"i&are. 1n #erioadele de igieni(are, datorit' utili('rii unor substan!e #uterni& al&aline., #H3ul atinge $aloarea de 15. Caterii de suspensie. A#ele u(ate sunt &ara&teri(ate de &on&entra!ii ari de aterii .n sus#ensie 65C93;?99 gAl7, in "un&!ie de gradul de re&u#erare al #roduselor se&undare. 'onsumul chimic de oxigen. Consu ul &0i i& de o/igen 6CCO7, etoda &u bi&ro at, indi&' o i #uri"i&are anorgani&' edie a e"luentului total de &ir&a 5999 g O5Al, &u $alori &u#rinse .ntre 89938999 gO5Al. Valorile a/i e a#ar datorit' e$a&u'rii unei &antit'!i ari de s%nge, &on!inut gastro3intestinal *i gr'si i. 'onsumul biochimic de oxigen 6CMO87 re#re(int' &antitatea de o/igen &onsu at' #entru des&o #unerea bio&0i i&' .n &ondi!ii aerobe a ateriilor solide totale organi&e .n &ondi!ii standard 6te #eratur' de 59 oC *i durata 8 (ile7. Valorile CMO8 #entru a#ele u(ate de la .ntre#rinderile de industriali(area &'rnii se .ns&riu .n inter$alul 1993;999 g O5Al, &u o $aloare edie de B99 g O5A i #entru e"luentul total. ,e*iduul fix. Materiile i #uri"i&atoare di(ol$ate au $alori &u#rinse .ntre ?9935599 gAl, &ele ai "re&$ente $alori "iind &u#rinse .ntre 199931899 gAl. 'lorurile. Con&entra!ia edia a &lorurilor din e"luentul total este de &ir&a ;99 gAl. e"luentul este &u at%t ai bogat .n &loruri &u &%t .n el a4unge ai ult' &lorur' de sodiu utili(at' .n #ro&esul de &onser$are. %*otul. A#ele u(ate de la &o binatele de &arne au un &on!inut ridi&at .n a(ot, e/#li&abil #rin #re(en!a #roteinelor de origine ani al'. Valoarea edie a &on&entra!iei de a(ot este de 199 gAl, &on&entra!ii ai ari de a(ot &onstat%ndu3 se la e"luentul de la e$a&uarea &on!inutului gastro 2 intestinal. (osforul. A#ele u(ate de la &o binatele de &arne &on!in .n e"luentul total 1531? g PAl, $aloarea "iind ai are la e"luentul &are e$a&uea(' &on!inutul gastro3intestinal.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

15B

+rsimile. Con&entra!ia gr'si ilor .n a#ele u(ate de la &o binatele de &arne de#inde dire&t de re&u#erarea #roduselor se&undare, &on&entra!ii ari de gr'si i se g'ses& .n e"luentul de la to#itoria gr'si ilor *i se&!ia de &onser$e. E"luentul total &on!ine .n edie ;89 g gr'si i Al. 2taii de epurare E#urarea a#elor u(ate se reali(ea(' .n s#a!ii s#e&iale &are re#re(int' ansa blul de &onstru&!ii *i instala!ii, .n &are a#ele de &anali(are sunt su#use #ro&eselor te0nologi&e de e#urare, &are le odi"i&' &alit'!ile, ast"el .n&%t s' .nde#lineas&' &ondi!iile #res&rise de #ri ire .n e isar. Sta!iile de e#urare #ot "i &lasi"i&ate .n dou' ari &ategorii3sta!ii de e#urare or'*ene*ti, 3sta!ii de e#urare industriale. 1ta%ii +e ep!rare or"ene"ti. Pot #ri i s#re e#urare a#e u(ate ena4ere, eteori&e, de drena4 *i de su#ra"a!', #re&u li a#e u(ate industriale .n &ondi!iile .n &are unit'!ile industriale nu dis#un de sta!ii de e#urare. Da&' unitatea industrial' e$a&uea(' a#ele u(ate .n re!eaua de &anali(are or'*eneas&', este obligat' s' reali(e(e .n #realabil o #ree#urare. 1n &a(ul .ntre#rinderilor de industriali(are a &'rnii, #ree#urarea se reali(ea(' .n3cmine cu site i grtare &u &ur'!ire e&ani&', &are ser$es& la se#ararea sus#ensiilor grosiere din a#', &u sunt- bu&'!i de #iele, #'r, &o#ite, oase, &a#ete de a!e sau alte &or#uri &'(ute a&&idental .n &anali(are. Sus#ensiile grosiere &ole&tate din a&este &' inuri sunt e$a&uate odat' &u gunoiul ena4er sau se ard .n &re atoriul de de*euri, 3separatoare de grsimi &u insu"lare de aer, &are ser$es& la se#ararea gr'si ilor din a#ele u(ate. Se re&o and' &a ti #ul de tre&ere #rin se#aratoarele de gr'si i s' "ie de ;93?9 inute, #%n' la o or', lu%nd .n &al&ul debitul a/i *i ad%n&i ea ba(inului de 1,835 . gr'si ile se#arate la su#ra"a!a se#aratorului se .nde#'rtea(' anual sau e&ani&, #ut%nd "i utili(ate #entru "abri&area de gr'si i te0ni&e, 3se#aratoare de ulei &are se a #lasea(' #e l%ng' ra #ele *i sta!iile de s#'lare auto, .n $edere?a se#ar'rii uleiurilor, 3de*nisipatoare &are se a #lasea(' #e l%ng' ra #ele *i sta!iile de s#'lare auto, &u s&o#ul- se#ar'rii nisi#ului *i #' %ntului din a#ele u(ate. 1ta%ii +e ep!rare in+!striale. Se &onstruies& #e l%ng' .ntre#rinderi, .n &a(ul .n &are a&estea sunt a #lasate .n a"ara lo&alit'!ilor, sau .n &a(ul .n &are #relu&rarea a#elor u(ate industriale .ngreunea(' .n od e$ident e#urarea &elorlalte a#e or'*ene*ti. S&0e a sta!iei de e#urare de#inde de gradul de e#urare ne&esar, stabilit #e ba(a &ondi!iilor de e$a&uare .n &ursurile de a#' re&e#toare, sau .n &anali(area or'*eneas&'. 1n a&est sens, la unitatea industrial' #oate "i reali(at' o e#urare e&ani&', e&ano3&0i i&' *i e&ano3biologi&'. Pentru &o binatele de

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;9

&arne se re&o and' e#urarea e&ano 2 biologi&'. 1n toate &ele trei &a(uri se i #une #ree#urarea a#elor u(ate #entru .nde#'rtarea aterialului grosier *i a gr'si ilor &are .ngreunea(' buna "un&!ionare a instala!iilor de e#urare, i4loa&elor de #ree#urare "iind en!ionate anterior. Bpurarea mecanic. Sta!ia de e#urare e&ani&' este "or at' din gr'tarul #entru re!inerea sus#ensiilor ari, de(nisi#atorul, unde se de#une nisi#ul *i #' %ntul antrenat .n a#ele u(ate, se#aratorul de gr'si i, de&antoare .n &are se de#un a4oritatea aterialelor .n sus#ensie &are "or ea(' n' olul, re(er$oarele #entru "er entarea n' olului se#arat, &onstru&!iile #entru des0idratarea n' olului *i sta!ia de &lorinare a a#ei e#urate. La e#urarea e&ani&' e"i&ien!a se#ar'rii $aria(' .ntre 18385:, ti #ul de re!inere al a#ei u(ate .n de&antor "iind de a/ >8 inute 6CMO8 se redu&e &u ?38:7. Bpurarea mecano6chimic. Pentru . bun't'!irea .nde#'rt'rii ateriilor .n sus#ensie, "ine *i &oloidale, sta!iile de e#urare e&ano3&0i i&e #osed' .n #lus, "a!' de sta!ia de e#urare e&ani&', &onstru&!ii #entru #re#arare, do(are, a este& *i rea&!ie a &oagulan!ilor. Coagulan!ii utili(a!i sunt- $arul 6;9 gAl7, a&idul sul"uri& 6?8 gAl7, sul"atul de alu iniu 6589 gAl7. Un &oagulant bun este #rodusul TI ob!inut din (gur' etalurgi&' tratat' &u a&id sul"uri& *u &u un adaos de la#te de $ar. #rin utili(area &oagulan!ilor se ob!in a#e de&antate &u aterii .n sus#ensie de 1993189 gAl, substan!ele organi&e #ut%nd "i .nde#'rtate .n #ro#or!ie de C93B9:. Prin tratare &u &oagulant se .nde#'rtea(' *i a(otul, .n #ro#or!ie de 893<9 : *i "os"orul .n #ro#or!ie de C93B9: Bpurarea mecano6biologic. Pentru .nde#'rtarea a$ansat' a ateriei organi&e din e"luentul tre#tei e&ani&e, a&easta #oate "i su#us' e#ur'rii biologi&e, a &'rei e"i&ien!' a4unge la B93B8:. E#urarea biologi&' #oate "i anaerob' sau aerob', ai des utili(at' "iind &ea aerob', &ar se e/e&ut' .n dou' $ariante3$arianta biologi&' natural', .n &are &a( a#ele u(ate se &ole&tea(' .ntr3un ba(in. Du#' &ole&tare, a#a se #o #ea(' .n &% #uri de irigare, &% #uri de in"iltra!ie, iar n' olul din ba(in este e$a&uat #eriodi&, "iind "olosit &a .ngr'*' %nt. 3$arianta biologi&' arti"i&ial' &u n' ol a&ti$. 1n a&east' $ariant' a#ele u(ate du#' &e sunt tre&ute #rin gr'tar, de(nisi#atoare, se#arator de gr'si i sunt aduse .n de&antoarele #ri are. Ai&i .n #ri a eta#' se se#ar' sus#ensiile grosiere sub "or ' de n' ol #ri ar #roas#'t, &are este &ole&tat .n re(er$oarele #entru "er entarea n' olului. 1n &ontinuare a#a u(at' este adus' .n ba(inele #entru e#urarea biologi&' arti"i&ial' &u n' ol a&ti$ *i aerare .n tre#te, du#' &are a#a u(at' se tre&e .n de&antoarele se&undare. Ai&i se se#ar' a#a e#urat' de n' olul a&ti$, &are #oate "i re&ir&ulat la ba(ine sau #oate "i &ondus la de&antoare unde se a este&' &u n' olul #ri ar de#us .n a#ele u(ate &are $in .n sta!ia de e#urare. D' olul "er entat .n re(er$or este adus .n &onstru&!ia #entru des0idratare, "iind #reg'tit #entru $alori"i&are &a .ngr'*' %nt.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;1

-.1-. Te)nica sec!rit%ii $!ncii #n sec%ia +e preparate +e carne. I3iena $!ncii. I3iena personal!l!i. Tehnica securitii muncii 0n secia de preparate de carne Prote&!ia un&ii &u#rinde totalitatea 'surilor &e trebuie luate #entru asigurarea &ondi!iilor de un&' ne#eri&uloase, #entru #re$enirea a&&identelor de un&' *i a . boln'$irilor #ro"esionale. M'surile de #rote&!ie a un&ii trebuie a#li&ate e"e&ti$ la ni$elul "ie&'rui lo& de un&', .n $ederea asigur'rii de#linei se&urit'!i a #ro&esului de un&' *i eli inarea "a&torilor &au(atori de a&&idente *i . boln'$iri. Atingerea a&estor obie&ti$e se reali(ea(' .n #rin&i#al #rin a#li&area nor elor de #rote&!ie a un&ii. 3trans#ortul ateriilor #ri e nea balate *i a aterialelor au/iliare sau a balate .n ori&e "el de a bala4 &a- sa&i de #olietilen', de 0%rtie sau de iut', butoaie de #lasti&, se $a "a&e de la auto$e0i&ule la de#o(ite .n &'ru&ioare sau #e granduri, e$it%ndu3se #e &%t #osibil trans#orturile anuale. 3trans#ortul ateriilor #ri e de la se&!iile de tran*are la de#o(itele de se i"abri&ate *i a se i"abri&atelor de la de#o(ite la s'lile de #rodu&!ie se $a "a&e

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;5

&u a4utorul grandurilor *i to beroanelor, a &u$elor s#e&iale, "iind inter(is trans#ortul anual. 3trans#ortul #roduselor "inite de la se&!iile de "abri&a!ie la de#o(itele de #roduse "inite, se "a&e &u a4utorul grandurilor, a to beroanelor, a &'ru&ioarelor, a na$etelor. 3.n toate s'lile *i al toate "a(ele de lu&ru, .nainte de .n&e#erea lu&rului, di inea!a se $a #reg'ti lo&ul de un&', #rin adu&erea ateriilor #ri e sau a se i"abri&atelor &e ur ea(' a "i #relu&rate, a ateriilor ne&esare .n od ordonat *i rit i&, "'r' a se aglo era s#a!iul #e &are se des"'*oar' a&ti$itatea. 3 un&itorii &are lu&rea(' la di$ersele a*ini ale se&!iei de #re#arate sunt obliga!i s' res#e&te ur 'toarele reguli- "ie&are un&itor lu&rea(' nu ai la a*ina sau a*inile #entru &are a "ost instruit. 3se inter(i&e introdu&erea %inii .n gura de ali entare a a*inii $ol". Presarea &'rnii s#re *ne&uri se $a "a&e &u un ai de le n &are $a "i .ntre!inut tot ti #ul &urat . dis#o(iti$ele de t'iere ale a*inii $ol" $or "i bine ontate .n lo&a*ul lor #entru e$itarea #rodu&erii a&&identelor. 3.nainte de #unerea .n "un&!iune a a*inii $ol" se $a $eri"i&a da&' ontarea &u!itelor, *aibelor *i a &a#ului este bine "'&ut', da&' la organele de trans isie sunt ontate a#'r'tori de #rote&!ie. 3se inter(i&e ungerea, de*urubarea &a#ului, s&oaterea &u!itelor *i a *aibelor sau e/e&utarea altor lu&r'ri de .ntre!inere *i $eri"i&are .n ti #ul "un&!ion'rii a*inii. 3.n &a(ul &onstat'rii unor de"e&!iuni .n "un&!ionarea a*inii a&easta $a "i o#rit' *i se $a anun!a e&ani&ul de .ntre!inere. 3.nainte de #ornirea &uterului se $a &ontrola da&' &u!itele sunt "i/e .n lo&a*ul lor *i bine str%nse #e a/a de a&!ionare. 3se inter(i&e "un&!ionarea &uterului &u &a#a&ul de #rote&!ie a &u!itelor ridi&at. Ma*ina &uter $a a$ea un dis#o(iti$ &are s' #er it' "un&!ionarea ei nu ai &u &a#a&ul .n&0is s#re a e$ita a&&identarea un&itorilor #rin dislo&area &u!itelor de #e a/ul lor. 3la ala/orul &u ari#i este inter(is' introdu&erea %inii .n &u#' #entru a s&oate #asta. A&east' o#era!ie se "a&e nu ai du#' &e a*ina a "ost o#rit'. 3.nainte de #unerea .n "un&!iune a *#ri!urilor auto ate, se $a $eri"i&a .n&0iderea #er"e&t' a &a#a&ului, &%t *i #resiunea indi&at' *a ano etru. Se inter(i&e des&0iderea &a#a&ului .n ti #ul "un&!ion'rii. 3a"u 'toriile se $or #re$edea &u o instala!ie de $entila!ie e&ani&' #entru asigurarea unei aerisiri &%t ai bune. 3&a(anele de "iert, .n&'l(ite &u aburi, &u #ere!i dubli, $or "i #re$'(ute &u ar 'turi de siguran!' *i a#arate de 'sur', &are $or "i su#use #eriodi& &ontrolului. 3se&!ia de "ierbere $a "i #re$'(ut' &u instala!ii de $entila!ie e&ani&' *i de de(agregare a &e!ii. 3"ie&are un&itor la ter inarea #rogra ului, trebuie s' diri4e(e ateriile #ri e, ateriile au/iliare *i #rodusele reali(ate s#re "a(a de lu&ru ur 'toare sau

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;;

s#re de#o(itare. Se .ngri4e*te s' nu r' %n' risi#ite aterii #ri e *i au/iliare *i #roduse ne#redate, "a&e ini u de &ur'!enie, o#re*te din ers *i #reg'te*te a*ina la &are a lu&rat, #entru igieni(are de &'tre #ersonalul s#e&iali(at, se asigur' &a robinetele de aer, a#', aburi sunt .n&0ise, .ntreru#e ilu inatul ele&tri& din se&!iile *i s'lile ane/e, da&' nu ai este ne&esar. "revenirea i stin#erea incendiilor 1ntr3o "abri&' de #re#arate de &arne, &onstruit' din &'r' id' *i #re"abri&ate din beton, .n &are, datorit' "elului &onstru&!iei *i a aterialelor "olosite, e/ist' #eri&ol de "o&, &e #oate "i #ro$o&at de3instala!ia ele&tri&', 3"u atul *i arun&area la .nt% #lare a !ig'rilor nestinse. Pentru a se e$ita #eri&olul de "o& se $or res#e&ta de &'tre .ntregul #ersonal ur 'toarele reguli3se &ontrolea(' #er anent te #eratura din &elulele de a"u are3 "ierbere, #entru a se e$ita &re*terea a&esteia #este li itele ad ise, 3nu se $or su#rasoli&ita otoarele ele&tri&e #rin gre*ita e/#loatare a utila4elor #e &are le a&!ionea(', 3"u atul este #er is nu ai .n lo&urile stabilite, 3este inter(is' arun&area !ig'rilor a#rinse la .nt% #lare, .n &l'direa "abri&ii, a&este #ut%nd "i #use nu ai .n re&i#iente etali&e &u a#', a*e(ate .n a&est s&o#, 3.n &a( de in&endiu se $a a&!iona &u aterial de stingere de la #i&0etul PSI. 6#iena muncii. 6#iena personalului. /giena muncii Calitatea #roduselor *i tendin!a ereu &res&%nd' #entru . bun't'!irea &alit'!ii se reali(ea(' .n .ntre#rinderile de industriali(are a &'rnii *i #rintr3o a&ti$itate #er anent' #entru en!inerea unui ni$el de igien' general' ridi&at, &are s' #oat' asigura nu ai #rintr3o a&ti$itate sus!inut' *i &ontrolat' de en!inere a &ur'!eniei .n ti #ul lu&rului, &ontrolul #ersonalului *i 'suri de s#'lare *i de(in"e&!ie du#' #rogra . Condi!iile ne&esare .ntre!inerii ni$elului ridi&at de igien' general' se asigur' .n&e#%nd de la "a(a de #roie&tare *i &onstruire a .ntre#rinderii #rin3alegerea unui a #lasa ent &ores#un('tor, 3.nto& irea &ore&t' a #lanului general, 3#roie&tarea *i reali(area unei &onstru&!ii &u $estiare, "iltru, instala!ii de a#' &u &ir&uite se#arate, de a#' re&e, a#' &ald', instala!ii de &anali(are, $entila!ii *i &ondi!ion'ri, de#o(ite r'&ire *i "inisa4e ade&$ate, u&0ii te*ite *i s&a"e la . binarea #ere!ilor, #er$a(uri .n&linate, $o#sele la$abile. De(inse&!ia 2 are &a s&o# &o baterea u*telor, g%nda&ilor, lar$elor *i a&arienilor. Se "a&e s#e&i"i&a!ia &a .n s#a!iile te0nologi&e nu se stro#e*te &u solu!ii

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;?

de de(inse&!ie, &i doar .n s#a!iile de de#o(itare a gunoaielor, $estiare, #ere!i e/teriori. Derati(area 2 se "a&e #eriodi& *i atun&i &%nd este ne&esar *i se e/e&ut' de #ersonal s#e&iali(at, sub su#ra$eg0erea edi&ului $eterinar igienist. /giena personalului Personalul &are lu&rea(' .n unit'!ile de industriali(are a &'rnii *i ai ales #ersonalul &are $ine dire&t sau indire&t &u &arnea sau #rodusele de &arne, $a "i su#us ur 'toarelor $eri"i&'ri3la anga4are $a "i su#us unui e/a en edi&al. Se $a "a&e &ontrolul edi&al #eriodi& ast"el3e/a en &lini& *i der atologi& lunar, 3e/a en radiologi& #ul onar lunar, 3&ontrol &o#ro3ba&teriologi& de 5 ori #e an. 3bligaii *ilniceI 3la intrarea *i ie*irea din s&0i b, #ersonalul $a #ar&urge *u utili(a $estiarul "iltru, 3.ntregul #ersonal &are lu&rea(' .n #rodu&!ie trebuie s' #oarte e&0i#a ent de #rote&!ie &o #let, in&lusi$ boneta *i &i( e de &au&iu&, 3e&0i#a entul de #rote&!ie se s&0i b' (ilni& *i de &%te ori este ne$oie, 3nu sunt ad ise la lu&ru #ersoanele &are au le(iuni, de&%t da&' sunt ne#urulente *i a&o#erite &u un #ansa ent i #er eabil, 3#re$ederea *i dotarea &u utila4e &on"e&!ionate .n a4oritate din ateriale re(istente la &oro(iuni, iar #'r!ile &are a4ung .n &onta&t &u &arnea reali(ate din o!el ino/idabil, ontate la distan!e regle entare "a!' de #ere!i, st%l#i *i alte utila4e .n$e&0ite, 3dotarea &u instala!ii #entru #reg'tirea solu!iilor detergente *i de(in"e&tante, #re&u *i &u utila4e #entru &ur'!ire *i de(in"e&!ie. Tot din 'surile generale #entru asigurarea &alit'!ii *i igienei #rodusului "init "a& #arte toate #un&tele de s#'lare #re$'(ute #e #ar&ursul #ro&esului te0nologi& .n&e#%nd &u s#'l'toarele de %ini, sterili(atoare de &u!ite, s#'l'toare #entru &'#'!%ni, s#'lare ben(i, s#'lare &'ru&ioare, rastele, &%rlige, na$ete, et& Igiena .n .ntre#rinderile de industriali(are a &'rnii este i #ortant', ai ales odul de .ntre!inere a a&estuia, ni$elul de igien' re#re(ent%nd &artea de $i(it' a unit'!ii. O#era!iile de igieni(are &u#rind- s#'larea, de(in"e&!ia, de(inse&!ia *i derati(area. S#'larea 2 se "a&e &u un 4et de a#' re&e sau &ald', &u a4utorul "urtunelor &u du(e, dar se #ot utili(a, du#' &a( #eri *i bure!i #entru .nde#'rtarea &o #let' a urd'riei. 1n a#a de s#'lare se #oate ad'uga *i un detergent. De(in"e&!ie 2 se reali(ea(' du#' s#'lare, #rin &l'tirea utila4elor, instala!iilor *i #ardoselilor &u a#', la C;9C. de(in"e&!ia se ai #oate "a&e #rin #ul$eri(area &u 0i#o&lorit de sodiu 15,8: sau bro o&et 135:.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;8

3nu sunt ad ise la lu&ru #ersoanele bolna$e sau #urt'toare de ger eni de "ebr' ti"oid', "ebr' #arati"oid', Sal onella, s&arlatin' sau in"e&!ii sta"ilo&o&i&e, &are #ot #ro$o&a to/iin"e&!ii ali entare. 3nu se ad ite s&0i barea 0ainelor sau &onsu ul de ali ente .n s#a!ii te0nologi&e. 3Q.C.3urile, du#' "olosire, se s#al', iar du#' "olosirea lor, tot #ersonalul trebuie s'3*i s#ele %inile &u a#', s'#un *i de(in"e&tant. 3.n Q.C.3uri nu se intr' &u e&0i#a ent de #rote&!ie.

CAPITOLUL I=. CALCULUL .E PROIECTARE

/.1. .i$ensionarea te)nolo3ic a !tilaBelor .1.1. 2tabilirea numrului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor 1n tabelul de ai 4os sunt redate ti #ul trata entului ter i& #e sorti ente de "abri&a!ie &on"or instru&!iunilor te0nologi&e0a'a trata$ent!l!i A"u are &ald' Lierbere TOTAL U.M. Min. Min. Min. 1ala$ =ictoria 58 159 1/8 C9rna%i Tran+a&ir 58 58 8D

7impul necesar tratrii termice a >== "g Salam 4ictoriaI

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;<

MSV TSV F CSV UndeMSV 2 &antitatea de Sala Vi&toria, MSV F 899 =g CSV 2 &antitatea de sala &are intr' .ntr3o *ar4' .n &elula de "ierbere 2 a"u are, tSV F 188 inute 899 =g TSV F 599 =g T1= C -I?(8 $in. 7impul necesar tratrii termice a == "g '5rnai 7randafirI MSC TSC F CSC UndeMSC 2 &antitatea de C%rna!i Tranda"ir, MSC F ;99 =g CSC 2 &antitatea de &%rna!i &are intr' .ntr3o *ar4' .n &elula de "ierbere3 a"u are, tSC F 1?8 inute ;99 =g TSC F / 1?8 in 599 =g T1C C 1?(8 $in. Dumrul de celule de afumare necesarI TSV X TSC DF T1 UndeT1 2 ti #ul de lu&ru .n a"u 'torie, T1 F > ore F ?59 ?<8 DF ?59 inA&elule in X 5B9 in in. / tSC / 188 in. / tSV

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;>

NC

cel!le +e &ier*ere "i a&!$are

.1.2. 2tabilirea numrului de crucioare 9cimber: necesare depozitrii crnurilor la maturat M#1 X M#5 D&i F C&i UndeM#1 2 ateria #ri ' #entru )Sala Vi&toria+ M#5 2 ateria #ri ' #entru )C%rna!i Tranda"ir+ C&i 2 &a#a&itatea unui &i ber T at 2 ti # de aturare 6 898 X ;187 =gA(i D&i F 1>9 =gA&i ber Nci$ C 1D cr!cioare ci$*er / 5 (ile /t
at

Stabilirea numrului de crucioare aerieneI P"1 Da F Ca1 UndeP"1 2 899 =g Sala Vi&toria P"5 2 ;99 =g C%rna!i Tranda"ir Ca1 2 &antitatea de Sala Vi&toria #e un &'ru&ior aerian Ca5 2 &antitatea de C%rna!i Tranda"ir #e un &'ru&ior aerian 899 =g Da F 199 =g X 199 =gA&'ru&ior ;99 =g X Ca5 P"5

Na C I cr!cioare aeriene

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;C

/. ..i$ensionarea spa%iilor &ri3ori&ice .2.1.<imensionarea suprafeei depozitului de refri#erare destinat maturrii crnurilor a- Suprafaa 8S9 ocupat de crucioarele cimberI SFs/D UndeS 2 su#ra"a!a o&u#at' de un &'ru&ior &i ber s F 9,> / 9,> F 9,?B 5 D 2 nu 'rul de &'ru&ioare &i ber S F 9,?B
5

A &'ru&ior / 19 &'ru&ioare

1 C /(H $ b- Suprafaa depo*itului 8Sd9 Sd F S / i Undei 2 indi&e de &ore&tare a su#ra"e!ei 6S7 #entru a se asigura s#a!iul de &ir&ula!ie .ntre &'ru&ioare, i F 1,? Sd F 8,CC 5 / 1,? 1+ C I( - $ .2.2. <imensionarea suprafeei depozitului de rcire a preparatelor de carne a- Suprafaa ocupat de crucioarele aeriene 8Sa9 Sa F sa / Da UndeSa 2 su#ra"a!a o&u#at' de un &'ru&ior aerian, sa F 1 Da 2 nu 'rul de &'ru&ioare aeriene, Da F C Sa F 1
5

/1

F1

/ C &'ru&ioare

1a C I $ b- Suprafaa depo*itului de rcire 8Sr9 Sr F S a / i

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1;B

Sr F C

/ 1,?

1r C 11( $ /.-. 2ilan% ter$ic .3.1. Calculul termic al celulei de afumare i fierbere /- 'alculul necesarului de abur pentru ncl*irea celulelor de afumare i fierbere 1n&'l(irea &elulei #resu#une .n&'l(irea #ere!ilor &elulei. Pere!ii &elulei sunt &on"e&!iona!i din tabl' de ino/ &u grosi ea de ; . Pere!ii &elulei sunt i(ola!i &u un strat gros de >9 "or at din $at' de sti&l'. Peretele e/terior este reali(at tot din tabl' de ino/ de ; grosi e. 1n &al&ule se #oate &onsidera &' u*a *i #ere!ii &elulei sunt &on"e&!iona!i din a&elea*i straturi de aterial &a *i #ere!ii. E&ua!ia de bilan! ter i& #entru "a(a de .n&'l(ire s &elulei estedCI F d#l X d#5 dCI 2 &antitatea de &'ldur' &edat' de agentul de .n&'l(ire a &elulei d#l 2 &antitatea de &'ldur' #reluat' de #ere!ii &elulei d#5 2 &antitatea de &'ldur' #ierdut' #rin #ere!ii &elulei Celula este .n&'l(it' &u aer &ald de C9oC re&ir&ulat #rin &elul'dCI F l W 605 2 017 / e1 L 2 debitul asi& de aer &ald re&ir&ulat #rin &elul' 05 2 ental#ia asi&' a aerului la intrare .n &elul' 01 2 ental#ia asi&' a aerului la ie*irea din &elul' e1 3 durata a#ro/i ati$' de .n&'l(ire a &elulei d#l F M / &ol / 6t" 2 ti7 M 2 asa #ere!ilor &elulei &ol 2 &'ldura s#e&i"i&' a o!elului t" 2 te #eratura #ere!ilor &elulei .n&'l(ite ti 2 te #eratura ini!ial' a #ere!ilor &elulei re&i d#5 F = / L / ft / e1 = 2 &oe"i&ientul global de trans isie a &'ldurii L 2 su#ra"a!a &elor < #ere!i ai &elulei

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?9

ft 2 di"eren!a de te #eratur' dintre interiorul *i e/teriorul &elulei

1 =F 1Ag1 X 5hol A iol X hi( A ii( X 1A g5 g1 *i g5 2 &oe"i&ien!i #ar!iali de trans isie a &'ldurii #rin &on$e&!ie iol 2 &oe"i&ientul de &ondu&ti$itate ter i&' a o!elului ii( 2 &oe"i&ientul de &ondu&ti$itate ter i&' a i(ola!iei hol 2 grosi ea tablei de o!el hi( 2 grosi ea stratului de i(ola!ie Cal&uleCal&ulul &antit'!ii de &'ldur' 6d#l7 #reluat' de #ere!ii &elulei de "ierbere *i a"u are d#l F M / &ol / 6t" 2 ti7 EOL 2 densitatea o!elului EOL F >;99 =gA ; M F EO / V V F 5g / 6L0 X l0 X Ll7 V 2 $olu ul aterialului din o!el L 2 lungi ea &elulei, L F ;,>> l 2 l'!i ea &elulei, l F 5,5? 0 2 .n'l!i ea &elulei, 0 F ;,5?5 M F >B99 =gA 5,5?7
5 ;

/ 5 / ; / 193; 6 ;,>> / ;,5?; X 5,5? / ;,5?; X ;,>> /

M C 1- - 73 &OL F 9,?>> =RA=g grad t" F >8oC ti F 59oC d#l F 1;5; =g / 9,?>> =RA=g grad / 6>8.597oC Mpl C -/?DH 7F

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?1

Cal&ulul &antit'!ii de &'ldur' d#5 #ierdut' #rin #ere!ii &elulei d#5 F = / L / ft / e1 1 =F 1Ag1 X 5hol A iol X hi( A ii( X 1A g5 g1 F ;?,>5 RA 5 s grad g5 F 1<,5> RA 5 s grad iol F 1? RA 5 s grad ii( F 9,9? RA 5 s grad 1 =F 61A;?,>57 X 65 / ; / 193;A1?7 X 6>9 / 193;A9,9?7 X 61A1<,5>7 = F 9,8?; RA
5

s grad
5

L F 5 / 6L0 X l0 X Ll7 L F 5 / 6;,>> / ;,5?; X 5,5? / ;,5?; X ;,>> / 5,5?7 L F 88,C? 5 ft F C9 2 59 F <9oC ft F 59 inute F 1599 se&unde d#5 F 9,8?; RA Mp C 1I- 7F
5

s grad / 88,C?

/ <9 grad / 1599 s

Re(ult'- &antitatea de &'ldur' dCI dCI F d#l X d#5 dCI F ;?>9B =R X 51C; =R F ;<CB5 =R MCI C -<IH 7F dCI F L / 605 2 017 / e1 d#l X d#5 F l / 605 2 017 / e1 L F 8999 ;A0 2 aer at os"eri& &u te #eratura de 59 oC *i u iditatea de >8:. Prin .n&'l(irea aerului introdus .n &elul' la C9 oC re(ult' un $olu s#e&i"i& de 1,9; ;A=g *i ental#ie 05 F 119 RA=g, de&i debitul asi& de aer $e0i&ulat .n &elul' ester-

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?5

L F ?C8? =gA0 F 1,;8 =gAs 6Pa$lo$ 2 1B817 Din e&ua!ia de ai sus se #oate &al&ula 01 6ental#ia ie*irea din &elul'7L / 05 / e1 3 6d#1X d#57 01 F L 01 F 1,;8 =gAs / 59 / <9 s )1 C I? 7F673 / e1 1,;8 =gAs / 119 =RA=g / 59 / <9 s 2 ;<CB5 =R

asi&' a aerului la

Pentru o ental#ie asi&' a aerului de C>,5 =RA=g &ores#unde o te #eratur' a a&estuia de <?oC. 3lu' .n &onsiderare nu ai .n&'l(irea aerului de la <? la C9 oC #rin re&ir&ulare .n totalitate #este o baterie de .n&'l(ire &u abur. Degli4%nd #ierderile a$e ur 'toarea e&ua!ie de bilan! ter i&dCa F dPa , undedCa F Da / 605 2 017 / e1 605 2 017 F L$ UndeL$ 2 &'ldura latent' de $a#ori(are #entru abur &u #resiunea de ? bar L$ F 51;; =RA=g Da 2 &onsu ul de abur 6=gA07 Da / 605 2 017 / e1 F L / e1 / 605 2 017 Da / L$ F L / 605 2 017 Da F L / 605 2 017 A L$ Da F ?C8? =gA0 / 61193C>7 =RA=g A 51;; =RA=g .a C 8 736) 1ntru&%t #entru #rodu&!ia a 899 =g sala Vi&toria *i ;99 =g C%rna!i Tranda"ir sunt ne&esare dou' &elule de "ierbere *i a"u are re(ult' &antitatea total' de abur de ? at #entru .n&'l(irea &elulei dCa 2 &antitatea de &'ldur' &edat' de abur dPa 2 &antitatea de &'ldur' #reluat' de aer

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?;

DaI F 5 / Da DaI F 5 / 85 =gA0 F 19? =gA0 Ti #ul de .n&'l(ire "iind de e1 F 59 de abur ne&esar' #entru .n&'l(irea &elulei DI F DaI / e1 F 19? =gA0 / 59A<9 0 .I C -8 73 a*!r +e / at$ #entru .n&'l(irea &elor dou' &elule la .n&e#utul #rogra ului de a"u are //- 'alculul necesarului de abur pentru *v5ntarea produselor 8J//9 Durata ($%nt'rii este de ;9 inute. 1n a&east' eta#' se $a &onsu a energie ter i&' #entru3.n&'l(irea rastelelor la >8oC 6dII r7 3.n&'l(irea #rodusului la o# te #eratur' edie .n &entrul geo etri& al batonului de sala de ?9 oC *i <9oC la e/teriorul batonului 6dII #7 3e$a#orarea unei #'r!i de a#' de la su#ra"a!a batonului de sala 6dII a7 3su#linirea #ierderilor de &'ldur' .n e/terior 6dII e7 inute F 59A<9 0 re(ult' &antitatea

1-'antitatea de cldur necesar pentru ncl*irea rastelelor Date ne&esare &al&ulului Mr 2 asa unui rastel, Mr F 89 =g &Le 2 &'ldura s#e&i"i&' a "ierului, &Le F 9,?8 =RA=g grad t" 3 te #eratura "inal' a rasterului, t" F >8oC ti 2 te #eratura ini!ial' a rasterului, ti F 59oC dII r F Mr / &Le / 6t" 2 ti7 dII r F 89 =g / 9,?8 =RA=g grad / 6>83597oC MII r C 1 -?(8 7F A$%nd .n $edere &' .ntr3o &elul' intr' dou' rastere $o dII r F 5 / 15;>,8 =R F 5?>8 =R 2-'antitatea de cldur pentru ncl*irea produsului a$ea-

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1??

E&ua!ia de bilan! ter i& $a "idII # F M / &# / 6t" 2 ti7 X a / h M 2 &antitatea de sala &e ur ea(' a "i .n&'l(it' #e #erioada de ($%ntare M F 899 =g &# 2 &'ldura s#e&i"i&' a #re#aratului din &arne ti# sala &# F ;,98 =RA=g grad ti F 59oC t" F <9oC a 2 &antitatea de a#' e$a#orat' la su#ra"a!a #rodusului. Produsul #ierde la ($%ntare a#ro/i ati$ 1: din greutatea #rin e$a#orarea a#ei a F 1A199 / M a F 1A199 / 599 =g a F 5=g l$ 2 &'ldura latent' de e$a#orare a a#ei la <9oC l$ F 5;8C =RA=g 6Pa$lo$ 2 1BC17 dII # F 899=g / ;,98 =RA=g grad / 6<93597 X 5 =g / 5;8C =RA=g MII p C <8?1< 7F

;.Cantitatea de energie ter i&' #entru su#linirea #ierderilor de &'ldur' #rin #ere!ii &elulei dII e F = / L / ft / eII S F 9,8?; / 193; =RA L F 88,C? 5 ft F ti 2 te
5

s grad ti 2 te #eratura din interiorul &elulei, ti F >8oC te 2 te #eratura din e/terior, te F 59oC eII 2 ti #ul de ($%ntare, eII F ;9 in F ;9 / <9 s

dII e F 9,8?; / 88,C? / 88 / ;9 / <9 dII e F ;995 =R dII F dII r X dII # X dII e dII F 5?>8 =R X <8>1< =R X ;995 =R MII C ?11H- 7F

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?8

Cantitatea de &'ldur' dII este &edat' de aerul &ald re&ir&ulat .n &elul' dC II F L / 605 2 017 / eII sau dC II F L / f0 / eII f0 F dC II A 6L / eII7 f0 F >11B; =R A 6?C8? / 1A;<99 =gAs / ;9 / <97 N) C H(-- 7F673 Ental#ia aerului la intrarea .n &elul' "iind de 19C =R 6#entru >8oC7 re(ult' &' aerul la ie*ire $a a$ea o ental#ie de B;,? =R DII / l$ F L / f0 / eII DII 2 &antitatea de abur de ? at ne&esar' .n&'l(irii aerului &e se re&ir&ul' #rin &elul' l$ 2 &'ldura latent' de $a#ori(are a a#ei .II C 1<(< 73 a*!r +e / at$ pentr! &a'a +e srare

///- 'alculul necesarului de abur pentru afumarea cald a salamului 8J///9 Durata de a"u are este de 1 or' 6;<99 se&unde7, te #eratura de a"u are este de >8oC. 1n a&east' eta#' se &onsu ' energie ter i&' #entru e$a#orarea a#ei din #rodus 6dIII e7 &%t *i #entru a&o#erirea #ierderilor #rin #ere!ii &elulei 6dIII #7. dIII F dIII e X dIII # 1- 'alculul cantitii de cldur pentru evaporarea apei din produs 8J/// e9 dIII e F aIII / l$ Pierderile la "a(a de a"u are sunt de a#ro/i ati$ 8: a F 8<A199 / M a F 8A199 / 899 =g a F 58 =g l$ 2 &'ldura latent' de e$a#orare a a#ei la >8oC

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?<

l$ F 5;?; =RA=g dIII e F 58 =g / 5;?; =RA=g MIII e C 8I8?8 7F 2- 'alculul cantitii de cldur pierdut prin pereii celulei d # F = / L / f0 / eIII = F 9,8?; / 193; =RA 5 s grad L F 88,C? 5 f0 F ti 2 te ti 2 te #eratura din interiorul &elulei, ti F >8oC te 2 te #eratura din e/terior, te F 59oC dIII # F 9,8?; / 88,C? / 88 / 1 / ;<99 MIII p C <DD- 7F dIII F 8C8>8 X <99; MIII C </8?I 7F dIII F L / f0 / eIII f0 F dIII A 6L / eIII7 f0 F <?8>C =R A 6?C8? A ;<99 =gA07 / ;<99 s N) C 1-(-D 7F673 DIII / l$ F L / f0 / eIII .III C 1-(? 73 a*!r +e / at$ #entru .n&'l(irea "u ului *i a aerului re&ir&ulat #rin &elul' /4- 'alculul necesarului de abur pentru fierberea salamului Durata #ro&esului de "ierbere a sala ului este de ?8 inute. o Te #eratura aburului .n &elul' este de >53>8 C. La a&east' "a(' se &onsu ' energie ter i&' #entru e$a#orarea a#ei din #rodus *i #entru a&o#erirea #ierderilor #rin #ere!ii &elulei. 1- 'alculul necesarului de cldur pentru evaporarea apei din produs dIV e F aIV / l$

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?>

Pierderile din ti #ul #ro&esului de "ierbere sunt de a#ro/i ati$ ?:. a F ?A199 / M a F ?A199 / 899 a F 59 =g dIV e F 59 =g / 5;;8 =RA=g MI= e C /<?DD 7F 2- 'alculul necesarului de cldur pentru acoperirea pierderilor prin pereii celuleidIV F = / L / ft / eIV = F 9,8?; / 193; =4A L F 88,C? 5 ft F ti 3 te
5

s grad ti 2 te #eratura din interiorul &elulei, ti F >8oC te 2 te #eratura din e/terior, te F 59oC

dIV # F 9,8?; / 193; / 88,C? / 88 / ?8 / <9 dIV # F ?89; =R dIV F ?<>99=R X ?89; =R MI= C 81 D- 7F dIV F L / f0 / eIV dIV F DIV / l$ DIV F dIV A l$ DIV F 8159; =R A 51;8 =RA=g .I= C -(HI 73 a*!r

4- Decesarul de abur pentru o arj de prelucrare a salamului prin afumare i fierbere al celulei D F DI X DII X DIII X DIV DI 2 &antitatea de abur de ? at DII 3 &antitatea de abur de ? at #entru .n&'l(irea &elulei #entru ($%ntare

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?C

DIII 3 &antitatea de abur de ? at #entru a"u are &ald' DIV 3 &antitatea de abur de ? at #entru "ierbere D F ;8 X 1<,< X 1;,> X 5;,BC D F CB,5C =g De&esarul de abur #entru .ntreaga #rodu&!ie de 1899 =g sala D 2 nu 'rul de *ar4e C 2 &a#a&itatea unei &elule , C F 59 =g sala D F 1899A899 F ; *ar4e Dt F D / D Dt F ; *ar4e / CB,5C =gA*ar4' Dt F 5<>,C? =g Oncl'irea cel!lei 1nainte de .n&'r&area &elulei #entru #relu&rarea #ri ei *ar4e de #re#arate de &arne &elula trebuie .n&'l(it' ti # de a#ro/i ati$ 59 inute #%n' la te #eratura de >83C9oC, su#erioar' te #eraturii de ($%ntare *i la o u iditate relati$ redus' de 19318:. U iditatea redus' este ne&esar' #entru a e$ita #relungirea ti #ului de .n&'l(ire. E59ntarea pro+!s!l!i Se "a&e #entru .ndesarea &o #o(i!iei #rin en!inerea batoanelor sus#endate *i #entru o u*oar' us&are a su#ra"e!elor batoanelor, iar #entru &rearea &ondi!iilor ini!iale de aturare. La ($%ntarea sala urilor se ia"u are se #oate reali(a o eli inare destul de #ronun!at' a u idit'!ii de la su#ra"a!a batonului "olosindu3se .n a&est s&o# instala!ii de r'&ire aeriene. A&east' ($%ntare nu trebuie e/agerat' #entru a nu se &rea #o4g0i!e #e su#ra"a!a batonului, &are s' . #iedi&e u iditatea din &entrul batonului. La #rodusele de durat' ($%ntarea trebuie s' se "a&' "'r' &ir&uit de aer la u iditatea de C8: *i te #eratura de 53;oC. Hi!uirea sala urilor se ia"u ate este un #ro&es la &are sunt su#use sala urile se ia"u ate *i se reali(ea(' la o te #eratur' de <9oC, la &are &o #o(i!ia se .n&'l(e*te #%n' la te #eratura de 893<9oC #rin tratare &u "u &ald. 1n ti #ul 0i!uirii are lo& un #ro&es de #asteuri(are a &on!inutului, o sterili(are a e branelor, o aro ati(are &u #rodu*i de distilare us&at' a le nului *i o ru enire a e branei &are #ierde irosul s#e&i"i& de al! *i &a#'t' iros #l'&ut de a"u at. 1n ti #ul 0i!uirii ioglobina se &o bin' &u a(ota!ii d%nd na*tere la 0e o&ro ogen, "a$ori(%nd .n a&est "el "or area &ulorii uni"or e a &o #o(i!iei. Co #o(i!ia absoarbe &o #onen!ii "u ului &are, #e l%ng' "a#tul &' au un e"e&t antise#ti&, dau *i o aro ' #l'&ut' #rodusului. 1n ur a 0i!uirii se #roduse o t'b'&ire a e branei, &olagenul sub in"luen!a alde0idelor din "u , din &are &au(' e brana de$ine ai re(istent', din #un&t de $edere e&ani&, ne0igros&o#i&, ai

6Dt7

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1?B

re(istent la a&!iunea i&robilor, trans#arent' *i &u un as#e&t er&iologi& ai "ru os. Durata 0ituirii de#inde de siste ul de a"u are, de dia etrul batonului *i natura e branei. 1n a"u 'torii sta!ionare durata 0i!uirii este de la 183;9 inute la 53; ore, .n "un&!ie de di ensiunile batonului. O 0i!uire se reali(ea(' introdu&%nd batoanele ($%ntate .n bo/ele de .n&'l(ire la o te #eratur' de ?9oC, ur at' de ridi&area tre#tat' a te #eraturii #%n' la C9oC. 1n a&est "el e brana &a#'t' o &uloare ro(, du#' a&east' "a(' .n bo/' se arde ru egu* sau se introdu&e "u de la un generator de "u . A&!$area cal+ Sala urile se ia"u ate sunt sala uri .n &o #o(i!ia &'rora intr' bradt *i *rot &are se #relu&rea(' #rin 0i!uire, "ierbere *i a#oi a"u are la o te #eratur' &e $aria(' .ntr3o oare&are 'sur' .n "un&!ie de te #eratura a biant', ast"el $ara a"u area se "a&e de obi&ei la o te #eratur' de 593;8 oC, iar iarna la o te #eratur' la 19359oC. A&east' a"u are durea(' <35? ore *i are s&o#ul de3a 'ri re(isten!a #rodusului #asteuri(at #rin 0i!uire *i "ierbere, datorit' at%t a&!iunii antise#ti&e a "u ului &%t *i unei us&'ri ai a$ansate, #re&u *i . bun't'!irii gustului #rin a&&entuarea aro ei de "u . Durata a"u 'rii este .n "un&!ie de ti#ul #rodusului &e se a"u ', dia etrul batonului *i te #eratura de a"u are. U iditatea a"u 'toriei nu trebuie s' "ie s&'(ut' .ntru&%t a&easta deter in' o us&are ra#id' a straturilor e/terioare &eea &e la o a"u are de durat', #oate du&e la "or area de goluri .n interiorul batonului. 0ier*erea pro+!s!l!i Lierberea #re#aratelor de &arne &ontinu' a&!iunea de #asteuri(are .n&e#ut' #rin 0i!uire *i are dre#t s&o# . bun't'!irea #ro#riet'!ilor organole#ti&e. Lierberea se a#li&' la #rodusele &are se 0i!uies&, #re&u *i la unele #roduse la &are a&east' o#era!ie este singurul #ro&es ter i&, &on"or instru&!iunilor te0nologi&e s#e&i"i&e "ie&'rui sorti ent. Me(elurile se "ierb .n &a(ane &u a#' sau .n &elule &u aburi. Indi"erent de etoda a#li&at', #ro&esul de "ierbere .n&e#e la te #eratura de C9oC, &are este &obor%t' tre#tat la &ir&a >53>8oC, .n "un&!ie de sorti entul su#us "ierberii. Te #eratura de "ierbere trebuie s' "ie &u at%t ai ridi&at' &u &%t batoanele sunt ai sub!iri *i &o #o(i!ia &on!ine ai #u!in' u iditate. Da&' batoanele sunt de &alibre ai ari *i &o #o(i!ia lor &on!ine ai ult' u iditate, a#a din #rodus se .n&'l(e*te re#ede la te #eraturi .nalte, &o #o(i!ia se dilat' #uterni&, iar e brana se s#arge. Durata "ierberii $aria(' du#' grosi ea batonului, !in%nd sea a &' .n interiorul #rodusului trebuie s' se ating' te #eratura de <83>9oC. Lierberea se "a&e .n &a(ane .n &are se introdu& #re#aratele at%rnate #e b'!. Ca#etele be!elor $or "i s#ri4inite #e arginea &a(anului sau #e tra$erse etali&e "i/ate #e #ere!ii a&estuia. 1nainte de introdu&erea #re#aratelor la "ierbere, se "a&e o $eri"i&are a dia etrelor, .n a&ela*i &a(an nu se introdu& de&%t batoane de a&ela*i &alibru *i din a&ela*i sorti ent, ast"el batoanele #rea groase nu se "ierb su"i&ient, iar &ele #rea sub!iri se "ierb #rea ult.

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

189

C%nd "ierberea se "a&e .n &a(ane &u a#', #re#aratele aran4ate #e be!e se a&o#er' &u un gr'tar de le n, #entru &a batoanele s' "ie &o #let &u"undate .n a#'. La "ierberea .n aburi #rodusele at%rnate #e be!e *i a*e(ate #e ra e se introdu& .n &elule de "ierbere &on"e&!ionate din etal, .n&0ise etan*. Lierberea se "a&e .n a&elea*i &ondi!ii &a .n a#'. Te #eratura .n ti #ul "ierberii se &ontrolea(' &u ter o etre gradate .n od $i(ibil de la 93199oC. Rcirea pro+!s!l!i Du#' "ierbere, #re#aratele de &arne sunt su#use #ro&esului de r'&ire. R'&irea are s&o#ul de a reali(a o tre&ere &%t ai brus&' de la te #eratura de &ir&a <CoC, atins' .n ti #ul "ierberii, al o te #eratur' sub ;> oC, #entru a se sto#a de($oltarea ger enilor, &are .ntre a&este li ite ter i&e, au &ondi!ii o#ti e de de($oltare, .n al, doilea r%nd, #rin a&east' r'&ire se e$it' (b%r&irea e branei. R'&irea se "a&e sub du* &u a#' re&e, ti # de 183;9 inute, .n "un&!ie de &alibrul batonului. A&east' o#era!ie se ai #oate "a&e .n ba(ine sau granduri &u a#' re&e de la robinet sau r'&it' &u g0ea!', #rodusul "iind a*e(at #e be!e. Du#' r'&ire e(elurile se de#o(itea(' .n "rigider, la 8oC, #%n' &el ult a doua (i, &%nd se li$rea('.

CAPITOLUL =. CALCULUL E0ICIENEI ECONOMICE

Pentru &al&ulul e"i&ien!ei e&ono i&e se $a #le&a de la &unoa*terea a dou' &ategorii de &0eltuieli1. 2 &0eltuieli dire&te 2 Cd 5. 2 &0eltuieli indire&te 2 Ci 1.C0eltuielile dire&te &u#rind1.1.C0eltuieli ateriale 6C 7 1.5.C0eltuieli &u un&a $ie 6C$7 C)elt!ielile $ateriale c!prin+: a7C0eltuielile &u ateria #ri ' 6CM#7 b7C0eltuielile &u aterii au/iliare 6CMa7 &7C0eltuielile &u a orti(area 6Ca7 d7C0eltuieli &u energia *i alte utilit'!i e7Re#ara!ii *i alte &0eltuieli 6Cr7 &. Cheltuieli cu materia prim @CMpA

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

181

Nr. Materia pri$ U.M. crt. 1 Carne $it' lu&ru =g &al I3a 5 Carne $it' lu&ru =g &al. a II3a ; Carne #or& =g lu&ru ? Sl'nin' =g 8 Pul#' "'r' os =g TOTAL

Cantitatea necesar( 736'i 89,? B?,8 5<1,> C8,98 ;5C,;

Pre% !nitar( lei6U.M. 8;.999 ?<.999 ?;.999 5;.999 8C.999

=aloarea( lei6'i 5.<>1.599 ?.;?>.999 11.58;.199 1.B8<.189 1B.9?1.?99 -H. <I.I8D

?. Cheltuieli cu materiale au(iliare @CMaA Nr.crt. 1 5 ; ? 8 < > C B 19. 11. 15. 1;. 1? Material!l Sare A(otat de sodiu Usturoi Du&*oar' Pi#er Poli"os"at Ya0'r Me brane arti"i&iale Eti&0ete Lulgi g0ea!' Su#ro A#' 0idratare Ore( "er entat As&orbat de sodiu U.M. =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g =g Cantitatea necesar 1C 9,9C8 9,<; 9,1>1 1,9CC 9,B?C 9,C<C 899 1189 8?,5? 5?,< >;,C 9,8>; 9,?9B Pre% !nitar 8999 5;.999 19.999 C9.999 119.999 ?8.999 19.999 5899 899 <899 >C.999 8.999 115.999 >9.899 =aloare( lei6'i B.999 1.B88 <.;99 1;.<C9 11B.<C9 ?5.<<9 C<C9 1.589.999 8>8.999 ;85.8<9 1.B1C.C99 ;<B.999 <?.1>< 5C.C;?,8

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

185

18 1< 1> TOTAL

Ma!e sub!iri de #or& Cli'suri Lu li&0id

8?9 bu& =g 5999 ;,;?

C99 599 88.999

?;5.999 ?99.999 1C;.>99 -. 1I.118(8

C. Cheltuieli cu amortizarea @CaA Nr.crt. 1 5 ; ? 8 < > C B 19 11 15 TOTAL UtilaB C'ru&ior auto at Mala/oare Cuter \#ri!, a*ina de u #lere Vol", a*ina de to&at Celule de "ierbere *i a"u are Moar' de &ondi ente Mese ino/ Kenerator T'$i ino/ C'ru&ioare &i ber C'ru&ioare aeriene 2!c. ; 5 1 5 1 5 1 5 5 19 19 C Pre%( lei6*!c. 898.999 1>.B99.999 <9.<99.999 89.899.999 ;9.;99.999 89.899.999 1.818.999 ;.9;9.999 19.199.999 595.999 1.919.999 <9<.999 =aloare( lei 1.818.999 ;8.9C9.999 <9.<99.999 191.999.999 ;9.;99.999 191.999.999

A orti(area utila4ului din se&!ia #re#arate se "a&e .n ;>?.89C.999 A C ani F /<.I1-.8DD lei 6 an

1.818.999 <.9<9.999 59.599.999 5.959.999 19.199.999 ?.C?C.999 -?/.8DI.DDD ini C ani.

Se&!ia #re#arate are o a&ti$itate edie de 5?9 (ileAan, &onsider%nd 11 luni lu&r'toare 6o lun' de &on&edii, re#ara!ii &a#itale7 *i s'#t' %na de lu&ru de 8 (ile. Valoarea &0eltuielilor de a orti(are #e o (i de lu&ru $a "iCa F ?<.C1;.899 lei A 5?9 (ile F 1B8.98<,58 leiA(i Ca C 1H8.D8<( 8 lei6'i <. Cheltuieli cu ener#ia i alte utila.e C)elt!ieli c! ener3ia electric .en!$irea !tilaB!l!i Nr. +e !tilaBe P!terea instala%iei pe !tilaB Ti$p +e &!nc%ionare pe !tilaB Cons!$ +e ener3ie electric

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18;

Siste de ilu inat Mala/or Cuter \#ri!uri Vol" Celule at os Moar' de &ondi ente Kenerator de "u Ventilator de aerare TOTAL

1 5 1 5 1 5 1 5 5

18 ;9 199 59 15 >,8 5 1,? ;

59 ? ; < < 59 5 18 59

;99 159 ;99 5?9 >5 ;99 ? ?5 159 1/HI 7K )

Valoarea energiei ele&tri&e &onsu ate #e (iCe F 1?BC =a 0 / <8C leiA=a 0 F BC8.<C? leiA(i Ce C HI8.<I/ lei6'i

Cheltuieli cu ener#ia fri#orific Cf Con"or nor elor de &onsu de la S.C. Vero en S.A., &onsu ul ediu de energie "rigori"i&' A =g de #rodus "init este de >89 leiA=g #rodus. C0eltuieli (ilni&e &u energie "rigori"i&' suntC" F C99 =gA(i / >89 leiA =g F <99.999 leiA(i C& C <DD.DDD lei6'i Cheltuieli cu ener#ia termic Ct Con"or nor elor u(inale de la S.C. Vero en S.A., $aloarea &onsu ului ediu de energie ter i&' #e =g de #rodus este de >C9 leiA=g Ct F C99 =gA(i / >C9 leiA=g F <5?.999 leiA=g Ct C < /.DDD lei673

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18?

Cheltuieli cu apa i amortizarea Cap Consu ul ediu de a#' *i ta//ele de &anali(are #e un =g #re#arat de &arne sunt de 191 leiA=g Ca# F C99 =gA(i / 191 leiA=g F C9.C99 leiA(i Cap C ID.IDD lei6'i C0eltuieli &u energia *i alte utilit'!i sunt3&0eltuieli &u energia ele&tri&' 2 BC8.<C? leiA(i 3&0eltuieli &u energia "rigori"i&' 2 <99.999 leiA(i 3&0eltuieli &u energia ter i&' 2 <5?.999 leiA(i 3&0eltuieli &u a#a de &anali(are 2 C9.C99 leiA(i TOTAL , . HD./I/ lei

E. Repara%ii "i alte c)elt!ieli A&este &0eltuieli se esti ea(' la 8: din &0eltuielile de la #un&tele a, b, &, d. C0eltuieli &u ateria #ri ' C0eltuieli &u aterii au/iliare C0eltuieli &u a orti(area C0eltuieli &u energia *i alte utilit'!i Cr F ?<.81>.B98,>8 / 8 A 199 F 5.;58.CB8 leiA(i Cr C .- 8.IH8 lei6'i C F ;B.5<C.C89 X ;.51C.118,58 X 1B8.98<,58 X 5.5B9.?C? F ??.B>5.898 leiA(i C F ??.B>5.898 leiA(i ;B.5<C.C89 leiA(i ;.51C.118,8 leiA(i 1B8.98<,58 leiA(i 5.5B9.?C? leiA(i

C)elt!ieli c! $!nca 5ie >C5;

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

188

aA 2alarii directe @2dA Dor a de ti # #entru salariu este de ?9 oreAto. Salariul tari"ar este de 15.999 leiAor' Cheltuielile cu salariile direct suntC 1,8 toA(i / ?9 oreAto / 15.999 leiAnor Aor' bA C.&.2. D 34 E Lond de s'n'tate 2 >: A4utor *o a4 2 8: Lond de ris& 2 1: TOTAL F ?;: C$ F Sd X CAS X Ls X As X Lr C$ F >59.999 X ;9 X > X 8 X 1A199 / >59.999 C5 C 1.D H.<DD lei6'i Cd F C X C$ Cd F ??.B>5.898 X 1.95B.<99 F ?<.995.198 leiA(i C+ C /<.DD .1D8 lei6'i . C)elt!ieli in+irecte Ci Cu#rind2.1. Cheltuieli comune @salarii pentru personal au(iliarA 2.2. &lte cheltuieli 2.1. "ersonalul au(iliar este format dinC 3 aistru de "abri&a!ie 3ne&esar de se&!ie Salariul aistrului 2 ;.999.999 leiAlun' Salariul e&ani&ului 2 5.999.999 leiAlun' TOTAL F 8.999.999 leiAlun' 8.999.999 leiAlun' A 55 (ile lu&ratAlun' F 55>.5>5 leiA(i

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18<

2.2. &lte cheltuieli reprezint %E din munca vie <A199 / 1.95B.<99 F <1.>>< leiA(i Ci F 55>.5>5,>5 leiA(i X <1.>>< leiA(i F 5CB.9?C,>5 leiA(i Ci C IH.D/I(? lei6'i Total c)elt!ieli pe 'i >Ct;: Ct F Cd X Ci F ?<.995.198 X 5CB.9?C,>5 F ?<.5B1.18; leiA(i Ct C /<. H1.18- lei6'i ;aloarea produciei zilnice @;pA Cantitatea +e li5rare 1orti$ent ;99 =g C%rna!i Tranda"ir / 8C.999 leiA=g 899 =g Sala Vi&toria / >5.999 leiA=g TOTAL Pre% 1>.?99.999 leiA(i ;<.999.999 leiA(i 8-./DD.DDD lei6'i

"rofit @"A P F V# 2 Ct F 8;.?99.999 2 ?<.5B1.18; F >.19C.C?> leiA(i P C 8.HDI.I/? lei6'i *ata profitului Rata #ro"itului F P A Ct F >.19C.C?> A ?<.5B1.18; / 199 F 18,;: Rata pro&it!l!i C 18(-J

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18>

2I2LIOGRA0IE
1. DUMITRU MDERIE 2 )Prelu&rarea &'rnii+, Ti i*oara 1BB> 5. MADU, C. 2 )Te0nologia &'rnii *i sub#roduselor+, Mu&ure*ti 1BC9 ;. jjj 3 STAS 515; 2 B5 ?. MADU, C., MOLDOVAD, M., SLIMA, D. 2 )Moderni(area industriei de #relu&rare a &'rnii+, Mu&ure*ti, 1B>; 8. MADU, C. 2 )Aditi$i *i ingrediente #entru industria ali entar'+, Mu&ure*ti 5999 <. MADU, C. 2 )Pro&esarea industrial' a &'rnii+, Mu&ure*ti, Editura Te0ni&' 1BB> >. CRkIOA, D., SURDUCAD, T. 2 )K0id legislati$ *i te0nologi& #entru #rodu&'torii de #re#arate de &arne+, 1BBB C. CORDELIA VIDTILk 2 )Prelu&rarea, industriali(area *i $alori"i&area &'rnii *i sub#roduselor+, Ti i*oara 1BB< B. DRUKk MIHAI 2 )Controlul &alit'!ii &'rnii *i sub#roduselor din &arne+, Ti i*oara 1BB>

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18C

19. IOADCEA, D., IOSIL SATHREID 2 )&ondi!ionarea *i $alori"i&area su#erioar' a ateriilor #ri e ani ale .n s&o#uri ali entare+, Mu&ure*ti 1BCB 11. MADU, OPREA, DkDICEL 2 )1ndru 'tor .n te0nologia #roduselor din &arne+, Editura Te0ni&' 1BC8 15. jjj aaa.dari e/.&o 1;. HOOD , ALLED 2 )Rournal Lood s&ien&e+, nr ;< 1B>1 1?. ROSSET, R. 2 )Les &ondition de &0oi/ et de la #re#aration de #roduit a &ongeler+ 18. LREDTY, R., MIKAUDD, M. 2 )La &0ara&terie &uite+, 1B>< 1<. MADU, C. 2 )In"luen!a #ro&eselor te0nologi&e asu#ra &alit'!ii #roduselor ali entare+, Editura Te0ni&', Mu&ure*ti, 1B>?, 1>. SATIDOVER, D. 2 )Conser$area industrial' a ali entelor+, Editura Te0ni&', Mu&ure*ti, 1B<5, 1C. TEODORESCU, I. 2 )E$a&uarea *i e#urarea a#elor u(ate din industria ali entar'+ , Editura Te0ni&' Mu&ure*ti, 1B>B, 1B. MADU, C. 2 E/#loatarea, .ntre!inerea *i re#ararea utila4elor din industria &'rnii, Editura Te0ni&', Mu&ure*ti, 1BB9, 59. jjj 3 )Manualul inginerului din industria ali entar'+, Editura Te0ni&', Mu&ure*ti, 51. jjj 3 )Do&u enta!ie *i #ros#e&te de "ir ' de la S.C. Vero en S.A. Ti i*oara.

CUPRIN1
Capitol!l I. Generalit%iPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. 1.1. Istori&NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. 1.5. Lo&ul *i rolul &'rnii .n ali enta!ia u an'NNNNNNNN.. 1.5.1. Co #o(i!ia *i &ara&teristi&ile &'rniiNNNNNNNNN 1.5.5. Trans"or 'rile bio"i(i&e ale &'rniiNNNNNNNNN.. 1.5.;. Controlul sanitar3$eterinar al &'rniiNNNNNNNNN 1.;. De"ini!ieNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.. 1.;.1. Clasi"i&area #re#aratelor din &arneNNNNNNNNN. 1.?. Li*a te0ni&' a #roduselorNNNNNNNNNNNNNNN. 1.?.1. Obie&tul *i do eniul de a#li&areNNNNNNNNNN 1.?.5. Condi!ii te0ni&e de &alitateNNNNNNNNNNNN. 1.?.;. Pro#riet'!i organole#ti&eNNNNNNNNNNNNN. 1.?.?. Pro#riet'!i "i(i&o3&0i i&eNNNNNNNNNNNN... 1 1 5 ; 8 < > > C C C B B

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

18B

1.?.8. Pro#riet'!i ba&teriologi&eNNNNNNNNNNNNN 1.?.<. Aditi$i ali entari 2 li ite a/i e ad isibileNNNN.. 1.?.>. Reguli #entru $eri"i&area &alit'!iiNNNNNNNNN... 1.?.C. A balare, ar&are, de#o(itare, trans#ort *i do&u enteN. 1.?.B. Pre&i('riNNNNNNNNNNNNNNNNNN.N. 1.8. Obie&tul *i do eniul de a#li&areNNNNNNNNNNNN. 1.8.1. Obie&tul *i do eniul de a#li&areNNNNNNNNNN 1.8.5. Condi!ii te0ni&e de &alitateNNNNNNNNNNNN. 1.8.;. Pro#riet'!i organole#ti&eNNNNNNNNNNNNN. 1.8.?. Pro#riet'!i "i(i&o3&0i i&eNNNNNNNNNNN..N. 1.8.8. Pro#riet'!i ba&teriologi&eNNNNNNNNNNNNN 1.8.<. Aditi$i ali entari 2 li ite a/i e ad isibileNNNN.. 1.8.>. Reguli #entru $eri"i&area &alit'!iiNNNNNNNNN... 1.8.C. A balare, ar&are, de#o(itare, trans#ort *i do&u enteN. 1.8.B. Pre&i('riNNNNNNNNNNNNNNNNNN.N. Capitol!l II. O*%inerea &!$!l!i lic)i+PPPPPPPPPPPPP. 5.1. I #ortan!a *i rolul a"u 'rii #roduselor de &arneNNNNNN 5.1.1. Mi4loa&e oderne de a"u are a #roduselor de &arneNN. 5.1.5. Utili(area li&0idelor de a"u are .n industria &'rniiNNN 5.5. Ob!inerea li&0idului de a"u are. S&0e e, instala!iiNNNN... 5.5.1.S&0i!a de ob!inere a li&0idului de a"u areNNNNNN. 5.5.5.Instala!ia de ob!inere a li&0idelor de a"u are reali(at' la Kala!iNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. 5.;. Cara&teristi&ile li&0idelor de a"u areNNNNNNNNNN. 5.;.1. Te0nologia #relu&r'rii #re#aratelor din &arne &u li&0id de a"u areNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. 5.;.5. Prelu&rarea ter i&' a #re#aratelor din &arne "abri&ate &u li&0id de a"u areNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.. 5.;.;. Li&0idele de a"u are #e #lan ondialNNNNNNN.. Capitol!l III. Partea te)nolo3icPPPPPPPPPPPPPPP... ;.1. Considera!ii teoreti&e asu#ra #ro&esului te0nologi& de "abri&a!ie a #re#aratelor de &arneNNNNNNNNNNNNNNNN. ;.1.1. Tran*area, de(osarea *i alesul &'rnii #e &alit'!iNNNN.. ;.1.5. Preg'tirea se i"abri&atelorNNNNNNNNNNNN. ;.1.;. O#era!iile #rin&i#ale .n te0nologia "abri&'rii #re#aratelor de &arneNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. ;.5. Cara&teristi&ile ateriilor #ri e *i au/iliareNNNNNNN.. ;.5.1. Materii au/iliareNNNNNNNNNNNNNNN.N ;.;. De#o(itarea ateriilor #ri e *i au/iliareNNNNNNNNN ;.;.1. Preg'tirea #entru "abri&a!ieNNNNNNNNNNNN. ;.?. S&0e a te0nologi&' de "abri&a!ieNNNNNNNNNNN... ;.?.1. S&0e a te0nologi&' de "abri&a!ie a C%rna!ilor Tranda"ir...

19 19 19 19 19 11 11 11 15 15 1; 1; 1; 1? 1? 18 18 1< 1> 1C 51 51 5; 58

5> 5B -D ;9 ;9 ;> ?> 8? 8> <C >9 >; >;

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

1<9

;.?.5. S&0e a te0nologi&' de "abri&a!ie a Sala ului Vi&toriaN. ;.8. Des&rierea #ro&esului te0nologi& NNNNNNNNNNN ;.8.1. Des&rierea #ro&esului te0nologi& la C%rna!ii Tranda"ir N. ;.8.5. Des&rierea #ro&esului te0nologi& la Sala Vi&toriaNN... ;.<. Consu uri s#e&i"i&eNNNNNNNNNNNNNNNNN ;.<.1.Consu ul s#e&i"i& #entru C%rna!i Tranda"irNNNNN ;.<.5. Consu ul s#e&i"i& #entru Sala Vi&toriaNNNNNN.. ;.>. Milan! de ateriale NNNNNNNNNNNNNNNNN. ;.>.1. Milan! de ateriale #entru sorti entul C%rna!i Tranda"ir "abri&at la un ni$el de ;99 =g #rodus "init #e (iNNNNNNNNNN... ;.>.5. Milan! de ateriale #entru sorti entul Sala Vi&toria "abri&at la un ni$el de 899 =g #rodus "init #e (iNNNNNNNNNN... ;.C. Cal&ulul &a#a&it'!ii instala!ieiNNNNNNNNNNNNN. ;.C.1.Cal&ulul &a#a&it'!ii &uteruluiNNNNNNNNNNN.. ;.C.5. Cal&ulul &a#a&it'!ii $or"3uluiNNNNNNNNNNN. ;.C.;. Cal&ulul &a#a&it'!ii ala/oarelor N.NNNNNNNN. ;.B. Controlul #ro&esului te0nologi& NNNNNNNNNN.N. ;.19. Metode de anali(' *i &ontrolNNNNNNNNNNNNN. ;.11. Utila4e te0nologi&eNNNNNNNNNNNNNNNNN ;.15. E#urarea a#elor u(ate din industria ali entar'NNNNNN. ;.1;. Te0ni&a se&urit'!ii un&ii .n se&!ia de #re#arate de &arne. Igiena un&ii. Igiena #ersonaluluiNNNNNNNNNNNNNNN.. Capitol!l I=. Calc!l!l +e proiectarePPPPPPPPPPPPPP ?.1. Di ensionarea te0nologi&' a utila4elorNNNNNNNNN.. ?.1.1. Stabilirea nu 'rului de &elule de a"u are #entru trata entul ter i& al #roduselorNNNNNNNNNNNNNNNN.. ?.1.5. Stabilirea nu 'rului de &'ru&ioare )&i ber+ ne&esare de#o(it'rii &'rnurilor la aturatNNNNNNNNNNNNNNNN... ?.5. Di ensionarea s#a!iilor "rigori"i&eNNNNNNNNNNN. ?.5.1. Di ensionarea su#ra"e!ei de#o(itului de re"rigerare destinat atur'rii &'rnurilorNNNNNNNNNNNNNNNNNN. ?.5.5. Di ensionarea su#ra"e!ei de#o(itului de r'&ire a #re#aratelor de &arneNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN ?.;. Milan!ul ter i&NNNNNNNNNNNNNNNNNNN Capitol!l =. Calc!l!l e&icien%ei econo$icePPPPPPPPPPP.. 2i*lio3ra&iePPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.

>? >8 >8 >< >B C9 C> B? B? 195 19C 19C 19C 19B 119 11? 15? 15C 1;5 1-< 1;< 1;< 1;> 1;C 1;C 1;B 1;B 181 18I