1

PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI CONFORM PRINCIPIILOR HACCP

Prof. Univ. Dr. Ing. Alexandru Lucian STROIA

2
Cuprins
Foaia de cap !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. Cuprins !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. " $enerali %i !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. "." Ce es e siguran%a ali'en ului ( !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. ".# Legisla%ia care re)uie respec a !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. ".* Ce es e +ACCP ( .............................................................................................................. ".& O)iec -i do'eniul de aplicare !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. "., Ter'eni -i defini%ii !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ".. Principiile sis e'ului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. # Aplicarea sis e'ului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.... #." / ape preli'inare !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.# / apele i'ple'en rii sis e'ului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#." Definirea poli icii siguran%ei ali'en ului !!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #.#.# Cons i uirea -i organi1area ec2ipei de siguran% a ali'en ului !!!!!!!!.. #.#.#." For'area -i ins ruirea preli'inar a ec2ipei !!!!!!!!!!!.. #.#.#.# Organi1area ec2ipei !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#.#.* Conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului !!!!!!!!!! #.#.#.& Secre arul ec2ipei de siguran% a ali'en ului !!!!!!!!!!!. #.#.#., Asigurarea infor'a%iilor -i 'i5loacelor necesare !!!!!!!!!!. #.#.#.. Planificarea s udiului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#.* Descrierea produsului -i iden ificarea u ili1rii in en%iona e !!!!!!!!!!. #.#.*." 6a eriile pri'e !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.*.# Descrierea produsul fini !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.*.* Iden ificarea des ina%iei produsului !!!!!!!!!!!!!!!... #.#.& /la)orarea diagra'ei de flux -i verificarea pe eren !!!!!!!!!!!!!. #.#.&." Culegerea infor'a%iilor e2nice !!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.&.# Descrierea diagra'ei de flux !!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.&.* Pre1en area liniei e2nologice !!!!!!!!!!!!!!!!!... #.#.&.& Si')olurile folosi e pen ru pre1en area diagra'ei de flux !!!!!! #.#.&., Planul de a'plasare a u ila5elor -i ec2ipa'en elor de produc%ie !!! #.#.&.. Confir'area digra'ei de flux !!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#., Anali1a pericolelor !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #.#.,." Iden ificarea pericolelor po en%iale relevan e -i s a)ilirea nivelurilor accep a)ile !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#.,.# /valuarea pericolelor !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #.#.,.#." Culegerea de infor'a%ii !!!!!!!!!!!!!!!. #.#.,.#.# Diagra'a cau17efec a lui Isc2i8a9a !!!!!!!!! #.#.. Selec area -i evaluarea 'surilor de con rol !!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.0 S a)ilirea progra'elor preli'inare opera%ionale !!!!!!!!!!!!!!! #.#.3 S a)ilirea planului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #.#.3." Planul +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.3.# Iden ificare punc e cri ice de con rol ;PCC< !!!!!!!!!!!!. #.#.3.#." U ili1area Ar)orelui deci1ional !!!!!!!!!!!!. #.#.3.* S a)ilire li'i e cri ice pen ru punc e cri ice de con rol !!!!!!!! #.#.3.*." Definirea li'i elor cri ice pen ru a asigura %inerea su) con rol a PCC !!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #.#.3.& Sis e' pen ru 'oni ori1area punc elor cri ice de con rol !!!!!!.. #.#.3., Ac%iuni =n ca1ul =n care re1ul a ele 'oni ori1rii dep-esc li'i ele cri ice ! #.#.4 Ac uali1are infor'a%ii -i docu'en e preli'inare referi oare la progra'e preli'inare ;PRP< -i la planul +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!!.. Pagina " # & & & , . . . . . 0 0 0 3 3 3 4 4 4 4 4 4 "" "" "" "" "# "* "& "& "& "& "3 "4 "4 #: #: #" #" #" #" #* #& #& #,

3
(Continuare) Pagina #.#.": Planificare> verificare !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #. #.#.":." 6e ode -i procedee de verificare !!!!!!!!!!!!!!! #0 #.#."" Sis e' de rasa)ili a e !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #0 #.#."# Con rol neconfor'i a e !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #3 #.#."#." Corec%ii !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #3 #.#."#.# Ac%iuni corec ive !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #3 #.#."#.* Tra are produse po en%ial nesigure !!!!!!!!!!!!!!.. #3 #.#."#.*." $enerali %i !!!!!!!!!!!!!!!!!!!. #3 #.#."#.*.# /valuare pen ru livrare !!!!!!!!!!!!!! #4 #.#."#.*.* Tra are produse neconfor'e !!!!!!!!!!!.. #4 #.#."#.& Re rageri !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... #4 #.#."* ?alidare> verificare -i =')un %ire a sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. #4 #.#."*." $enerali %i !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... #4 #.#."*.# ?alidare> co')ina%ii de 'suri de con rol !!!!!!!!!!!... *: #.#."*.* Con rol> 'oni ori1are -i 'surare !!!!!!!!!!!!!!! *: #.#."& Docu'en a%ia necesar sis e'ului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!. *: #.#."&." Docu'en a%ia -i =nregis rrile sis e'ului +ACCP !!!!!!!!. *" #.#."&.# Con rolul docu'en elor !!!!!!!!!!!!!!!!!!!.. *" #.#."&.* Con rolul =nregis rrilor !!!!!!!!!!!!!!!!!!!... *" #.#."&.& Docu'en e re1ul a e din aplicarea prac ic a planului +ACCP !!.. ** #.#.", ?erificarea sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului !!!!!!.. *& #.#.",." Audi in ern !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... *& #.#.",.# /valuarea re1ul a elor verificrilor individuale !!!!!!!!!! *& #.#.",.* Anali1a re1ul a elor ac ivi %ii de verificare !!!!!!!!!!!.. *& #.#.". @')un %ire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. *, #.#.".." @')un %ire con inu !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. *, #.#."..# Ac uali1are sis e' de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului !!! *, #.#."0 I'ple'en area sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului !!!!! *, #.#."0." Aplicarea =n prac ic a planului +ACCP !!!!!!!!!!!!. *, #.#."0.# Revi1uirea planului +ACCP !!!!!!!!!!!!!!!!!.. *. Anexa " 7 Ter'eni -i defini%ii !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!. *0

4 ! Genera"it#$i%
! Ce e&te &i'uran$a a"i(entu"ui ) Siguran%a ali'en ului es e un concep confor' cruia produsul ali'en ar nu va duna consu'a orului dac es e prepara -iAsau consu'a po rivi u ili1rii prev1u e. In en%ia -i orien area unei organi1a%ii privind siguran%a ali'en ului> sun expri'a e oficial de c re 'anage'en ul de la cel 'ai =nal nivel prin Declara%ia de poli ica privind siguran%a ali'en ului. !* Le'i&"a$ia +are tre,uie re&-e+tat# 1. Re'u"a(entu" (CE) nr! ./0*11* al Parla'en ului /uropean i al Consiliulu din #3 ianuarie #::# de s a)ilire a principiilor -i a cerin%elor generale ale legisla%iei ali'en are> de ins i uire a Au ori %ii /uropene pen ru Siguran%a Ali'en ar -i de s a)ilire a procedurilor =n do'eniul siguran%ei produselor ali'en areB 2. Re'u"a(entu" (CE) nr! /2*0*113 al Parla'en ului /uropean i al Consiliului din #4 aprilie #::& privind igiena produselor ali'en areB *. Re'u"a(entu" (CE) nr! /240*113 al Parla'en ului /uropean -i al Consiliului din #4 aprilie #::& de s a)ilire a unor nor'e specifice de igien care se aplic ali'en elor de origine ani'alB &. Re'u"a(entu" (CE) nr! /230*113 al Parla'en ului /uropean -i al Consiliului din #4 aprilie #::& de s a)ilire a nor'elor specifice de organi1are a con roalelor oficiale privind produsele de origine ani'al des ina e consu'ului u'an> pu)lica =n Curnalul Oficial al Uniunii /uropene nr. L ##.> #,...#::&> p. 3*B ,. +o rDrea $uvernului nr. ":.A#::# 7 versiune ac uali1a a la da a de :..:3.#::3B 6. Re'u"a(entu" (CE) nr! 33 0*11. al Parla'en ului /uropean i al Consiliului din , dece')rie #::0 de 'odificare a Regula'en ului ;C/< nr. #:0*A#::, privind cri eriile 'icro)iologice pen ru produsele ali'en are> pu)lica =n Curnalul Oficial al Uniunii /uropene nr. L *##A"* din 0."#.#::0B 7. Re'u"a(entu" (CE) nr! 4440*11/ al Parla'en ului /uropean i al Consiliului privind adi ivii ali'en ariB 8. Re'u"a(entu" (CE) nr! 5420*113 al Parla'en ului /uropean i al Consiliului din #0 oc o')rie #::& privind 'a erialele -i o)iec ele des ina e s vin =n con ac cu produsele ali'en are -i de a)rogare a Direc ivelor 3:A,4:AC// -i 34A":4AC//> pu)lica =n Curnalul Oficial al Uniunii /uropeneE 9. Re'u"a(entu" (CE) nr! 3660*11 al Parla'en ului /uropean i al Consiliului din 3 'ar ie #::" de s a)ilire a nivelurilor 'axi'e pen ru anu'ii con a'inani din produsele ali'en are pu)lica =n Curnalul Oficial al Uniunii /uropene L 00AI din "..:*.#::"B ":. OU$ nr. 40A#::" repu)lica a #::3 privind regle'en area produc%iei> circula%iei -i co'erciali1rii ali'en elor> repu)lica =n 6oni orul Oficial> Par ea I> nr. ".3 din :,.:*.#::3. "". Legea nr. *0A#::# privind apro)area Ordonan%ei $uvernului nr. ,3A#::: pen ru 'odificarea -i co'ple area Ordonan%ei $uvernului nr. #"A"44# privind pro ec%ia consu'a orilor ;pu)lica =n 6oni orul Oficial nr. 4" din # fe)ruarie #::#<B "#. Legea nr. 43A"44&> repu)lica a =n #::3> privind s a)ilirea si sanc%ionarea con raven%iilor la nor'ele legale de igiena -i sn a e ;Repu)lica in 6oni orul Oficial> Par ea I nr. *#, din #&A:&A#::3<B "*. OU$ nr. 40A#::" repu)lica a #::3 privind regle'en area produc%iei> circula%iei -i co'erciali1rii ali'en elor> repu)lica =n 6oni orul Oficial> Par ea I nr. ".3 din :,A:*A#::3B "&. SR "*&.#F"G#::# HIgien agroali'en ar. Principii $eneraleFCodex Ali'en arius> ASROB ",. SR "*&.#F# G#::# HIgien agroali'en ar. Sis e'ul de anali1a riscului -i punc ele cri ice de con rol ;+ACCP< -i g2idul de aplicare al aces uia.I Codex Ali'en arius> ASROB ".. SR "*&.#7* #::# JPrincipii de s a)ilirea cri eriilor 'icro)iologice pen ru ali'en eI Codex Ali'en arius> ASROB "0. SR /K ISO ##:::G#::, 7 Sis e'e de 'anage'en a siguran%ei ali'en ului. Cerin%e pen ru orice organi1a%ie din lan%ul ali'en arB

5
"3. SR ISOATS ##::&G#::. 7 Sis e'e de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. Reco'andri de aplicare pen ru ISO ##:::G#::,B "4. SR /K ISO ##::,G#::0 7 Trasa)ili a ea =n lan%ul ali'en ar. Principii generale -i cerin%e funda'en ale pen ru proiec area -i i'ple'en area sis e'ului. Re'u"a(entu" (CE) nr! /2*0*113 a" Par"a(entu"ui Euro-ean i a" Con&i"iu"ui din #4 aprilie #::& privind igiena produselor ali'en areL 6a eriile pri'e -i oa e ingredien ele depo1i a e =n r7o =n reprindere din do'eniul ali'en ar re)uie s fie %inu e =n condi%ii corespun1 oare> concepu e s previn de eriorarea aces ora -i s le pro e5e1e ='po riva con a'inriiB @n oa e e apele de produc%ie> de procesare -i de dis ri)u%ie ali'en ele re)uie s fie pro e5a e ='po riva oricrei con a'inri ce poa e face ali'en ul i'propriu pen ru consu' u'an> dun or pen ru sn a e sau con a'ina =n a-a 'sur =ncD ar fi nere1ona)il s fie consu'a =n acea s areB HOpera orii cu ac ivi a e =n do'eniul ali'en ar re)uie s pun =n aplicare> s i'ple'en e1e -i s 'en%in o procedur sau proceduri per'anen e )a1a e pe principiile +ACCPI. !4 Ce e&te HACCP ) +ACCP es e un acroni' pen ru M+a1ard AnalNsis. Cri ical Con rol Poin sM> care raduce in li')a ro'ana prin MAnali1a riscurilor. Punc ele cri ice de con rolM. HACCP O Ha1ard AnalNsis. Cri ical Con rol Poin s Sis e'ul +ACCP es e o 'e od foar e valoroas de a)ordare a cali %ii igienice a produselor ali'en are> 'i5locul cel 'ai eficien de garan are a siguran%ei produselor ali'en are. Sis e'ul +ACCP cons i uie o 'e od preven iv de con rol a siguran%ei produselor ali'en are. +ACCP deplasea1 cen rul de greu a e de la con rolul la Mcap de linieM spre o 'e oda pro7ac iv> preven iv> de con rol al pericolelor po en%iale> care are ca devi1 de )a1G 7F# totu" ,ine 8e -ri(a oar# 9i tot ti(-u" 9i :ei a:ea un -ro8u& ;ina" &i'ur -entru +on&u(7! Sis e'ul +ACCP> ca 'i5loc de ges iune a siguran%ei ali'en ului> u ili1ea1 'suri specifice de %inere su) con rol a Punc elor Cri ice de Con rol =n i'pul procesului de ransfor'are a produselor> =n scopul evi rii co'pro'i erii siguran%ei ali'en elor. Ter(enii -rin+i-a"i +u +are o-erea<# &i&te(u" HACCP= Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului G agen )iologic> c2i'ic> sau fi1ic pre1en =n produsul ali'en ar> sau s are a produsului ali'en ar> cu po en%ial de a de er'ina un efec nega iv asupra sn %iiB Risc potenial relevantG pro)a)ili a ea apari%iei unui efec nociv pen ru sn a e> precu' -i severi a ea aces ui efec ca ur'are a expunerii la un pericolB CCP JCri ical con rol poin I 7 JPunct critic de controlIG e ap ;de siguran%a ali'en ului< =n care se poa e aplica con rolul -i care es e esen%ial pen ru a preveni> sau eli'ina un pericol pen ru siguran%a ali'en ului> sau de a7l reduce la un nivel accep a)ilB De;ini$ia e>-"i+it# a HACCP= +ACCP es e defini ca fiindG S udiul pro)a)ili %ii c un pericol po en%ial relevan pen ru sn a ea consu'a orului> =n anu'i e condi%ii> s dep-easc un prag li'i -i =n func%ie de gravi a e -i frecven%a de 'anifes are s se ransfor'e =n r7un risc po en%ial pen ru sn a ea o'ului =n 'o'en ul consu'ului. Aces s udiu al pro)a)ili %ii se efec uea1 =n Punc e Cri ice de Con rol ;PCC<. !3 O,ie+t 9i 8o(eniu" 8e a-"i+are= Sis e'ul +ACCP> funda'en a pe )a1e - iin%ifice> iden ific =n 'od sis e'a ic pericolele specifice -i le evaluea1> pen ru a le 'en%ine su) con rol -i a asigura adecvarea ali'en elor fa)rica e pen ru consu'ul ali'en ar u'an. Sis e'ul +ACCP are ur' oarele par iculari %i principaleG se )a1ea1 pe preven%ie> reducDnd dependen%a produselor fini e de inspec%ii -i es eB

 poa e fi aplica pe o lan%ul ali'en ar> de la producerea 'a eriei pri'e> pDn la consu'a orB con ri)uie la a'eliorarea siguran%ei ali'en elorB per'i e o 'ai )un u ili1are a resurselor -i reali1area de econo'ii pen ru indus ria ali'en arB asigur o reac%ie rapid fa% la pro)le'ele -i pro)le'a ica siguran%ei ali'en elorB presupune anga5area o al -i i'plicarea 'anage'en ului -i a for%ei de 'unc. Sis e'ul +ACCP 're- e gradul de responsa)ili a e -i de con rol a indus riei ali'en are. U ili1a =n 'od corec per'i e o 'ai 'are par icipare a anga5a%ilor laG a =n%elege rolul lor =n reali1area ali'en elor sigure pen ru consu'a oriB a garan a siguran%a ali'en elor> ceea ce repre1in o surs de 'o iva%ie supli'en ar pen ru 'unca lor. Aceas a nu =nsea'n c organi1a%ia ;socie a ea co'ercial< re)uie s a)andone1e procedurile de asigurare a cali %ii> sau de )une prac ici de produc%ie de5a s a)ili e -i aplica e. Tre)uie doar revi1ui e aces e proceduri> pen ru ca ele s fie alinia e sis e'a ic -i s se in egre1e =n Planul +ACCP. De al fel> aplicarea sis e'ului +ACCP poa e a5u a serviciile oficiale de inspec%ie -i de con rol pen ru a7 -i re1olva sarcinile -i a pro'ova co'er%ul na%ional -i in erna%ional prin cre- erea =ncrederii consu'a orilor. Sis e'ul +ACCP aplica =n r7o socie a ea de produc%ie ali'en ar re)uie s se poa adap a u uror evolu%iilor din organi1a%ie> ca de exe'pluG progresul =n conceperea ec2ipa'en ului> de1vol area =n do'eniul e2nologiilor de fa)ricare a produselor ali'en are e c. !2 Ter(eni 9i 8e;ini$ii= Ter'enii -i defini%iile referi oare la sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului )a1a pe principiile +ACCP sun pre1en a%i =n Anexa ". !6 Prin+i-ii"e &i&te(u"ui HACCP= Sis e'ul +ACCP se )a1ea1 pe 0 principii. Aces ea sun G Prin+i-iu" 7 Anali1a 2a1ardului -i 'suri preven iveB Prin+i-iu" * 7 De er'inarea Punc elor Cri ice de Con rol ;PCC<B Prin+i-iu" 4 7 S a)ilirea li'i elor cri iceB Prin+i-iu" 3 7 S a)ilirea procedurilor de 'oni ori1areB Prin+i-iu" 2 7 S a)ilirea ac%iunilor corec iveB Prin+i-iu" 6 7 S a)ilirea procedeelor de verificareB Prin+i-iu" . 7 S a)ilirea docu'en a%iei procedurile -i regis rele corespun1 oare a aces or principii -i aplicarea lor.

*! A-"i+area &i&te(u"ui HACCP=

*! Eta-e -re"i(inare= +ACCP es e un sis e' preven iv de %inere su) con rol a pericolelor po en%iale -i deci de a garan a siguran%a ali'en ului. /s e o sis e' de verificare 'odern -i docu'en a > care per'i eG iden ificarea punc elor cri ice de con rol> pen ru %inerea su) con rol a pericolelorB aplicarea unui sis e' de supraveg2ere. @nain e de a =ncepe un s udiu +ACCP es e necesar de a asigura c =n organi1a%ie sun aplica e un anu'i nu'r de ac%iuni preala)ile> ca de exe'pluG Codul de Pune Prac ici de IgienB Codul de Pune Prac ici de Produc%ie> Codul de Pune Prac ici de Dis ri)u%ie ;$DP<B e c.> =n func%ie de specificul ac ivi %ii> precu' -i 'suri de for'are a personalului> care au ca scop a7l face s =n%eleag o)iec ivele au ocon rolului. Dease'enea> es e foar e i'por an -i u il de a regrupa oa e da ele referi oare laG

7
Planul de cur%are -i de de1infec%ie a ec2ipa'en ului -i al cldirilor de fa)rica%ie -i al depo1i elorB Planul de lup con ra dun orilor. Aces e 'suri -i ac%iuni preala)ile au efec asupra u uror s adiilor de produc%iei -i de depo1i are> -i repre1in un 'i5loc de a %ine su) con rol surselor de con a'inare. *!* Eta-e"e i(-"e(ent#rii &i&te(u"ui HACCP= I'ple'en area principiilor +ACCP =n r7o organi1a%ie de produc%ie ali'en ar> presupune> Confor' Codex Alimentarius> parcurgerea e apelor logice specifice planului +ACCP. Aces plan es e carac eris ic pen ru fiecare produs -iA sau proces anali1a . / apele i'ple'en rii sis e'ului sun ur' oareleG ". Definirea poli icii siguran%ei ali'en uluiB #. Cons i uirea -i organi1area ec2ipei +ACCP ;denu'i ec2ip de siguran% a ali'en ului confor' SR /K ISO ##:::G#::,<B *. Descrierea produsului -i iden ificarea u ili1rii in en%iona eB &. /la)orarea diagra'ei de flux -i verificarea pe erenB ,. Iden ificarea pericolelorB .. /valuarea pericolelorB 0. De er'inarea punc elor cri ice de con rol ;PCC<B 3. S a)ilirea li'i elor cri iceB 4. S a)ilirea sis e'ului de 'oni ori1areB ":. S a)ilirea ac%iunilor corec iveB "". S a)ilirea procedurilor de verificareB "#. S a)ilirea docu'en a%iei -i a =nregis rrilor. *!*! De;inirea -o"iti+ii &i'uran$ei a"i(entu"ui= 6anage'en ul de la cel 'ai =nal nivel re)uieG s7-i defineasc> s docu'en e1e -i s co'unice poli ica sa de siguran% a ali'en uluiB s se asigure c poli ica referi oare la siguran%a ali'en uluiG o es e adecva po1i%iei organi1a%iei =n lan%ul ali'en ar> o es e confor' a D cu cerin%ele legale -i de regle'en are> cD -i cu cerin%ele consu'a orilor> accep a e de co'un acord privind siguran%a ali'en uluiB o es e co'unica > i'ple'en a -i 'en%inu la oa e nivelurile din organi1a%ieB o es e anali1a pen ru o adecvare con inu -i sus%inu prin o)iec ive 'sura)ile. Poli ica 'anage'en ului de vDrf privind siguran%a ali'en ului se cons i uie su) for'a unui docu'en sin e ic da a > se'na -i parafa de conduc orul organi1a%iei. *!*!* Con&tituirea 9i or'ani<area e+?i-ei 8e &i'uran$# a a"i(entu"ui= Tre)uie dese'na o ec2ip de siguran% a ali'en ului for'a din , 7 0 persoane> responsa)il cu proiec area> i'ple'en area> 'en%inerea -i =')un %irea con inu a sis e'ului +ACCP. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s ai) cuno- in%ele eore ice -i prac ice referi oare laG produsele> procesele> ec2ipa'en ele organi1a%ieiB pericolele pen ru siguran%a ali'en ului> relevan e pen ru do'eniul sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. Tre)uie 'en%inu e =nregis rri care s de'ons re1e c ec2ipa de siguran% a ali'en ului are cuno- in%ele -i experien%a necesare. *!*!*! For(area 9i in&truirea -re"i(inar# a e+?i-ei= @nain e ca ec2ipa de siguran% a ali'en ului s =nceap efec uarea s udiului +ACCP es e necesar ins ruirea -i for'area sa. Ins ruirea are ca scop acu'ularea cuno- in%elor necesare> iar for'area asigur deprinderile 'e')rilor ec2ipei de a a)orda prac ic principiile +ACCP.

8
@nain e de a =ncepe lucrul =n ec2ip> conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s s a)ileasc progra'ul de lucru al ec2ipei. Cri eriile de selec%ie ale 'e')rilor ec2ipei sun G co'pe en% profesional recunoscu la nivelul organi1a%ieiB experien% profesionalB con- iincio1i a eB a)ili %i de co'unicare. Ins ruirea -i dup ca1 for'area ;dac es e necesar< a ec2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s se fac =nain e de fiecare s udiu +ACCP pe care re)uie s7l reali1e1e. Docu'en ele care re1ul din desf-urarea aces ei e ape sun G deci1ia de nu'ire a conduc orului ec2ipei de siguran% a ali'en ului -i a celorlal%i 'e')ri ai ec2ipei> cu responsa)ili %ile concre e ale fiecruiaB fi-ele pos urile reac uali1a e> cu preci1area responsa)ili %ilor care decurg din cerin%ele sis e'ului +ACCPB cer ifica ele privind ins ruirea -i for'area ec2ipei> =n ca1ul =n care aces ea au fos efec ua e =n afara organi1a%ieiB procesele ver)ale =n oc'i e cu oca1ia ins ruirii -i for'rii ec2ipei de siguran% a ali'en elor. *!*!*!* Or'ani<area e+?i-ei= /c2ipa re)uie s ai) un conduc or -i un secre ar e2nic. Din ec2ip po face par e ur' orii speciali- i din cadrul organi1a%ieiG o specialis pe pro)le'e de produc%ieB o specialis pe pro)le'e de procesB o specialis =n asigurarea -i con rolul cali %iiB o specialis pe pro)le'e de igienB o specialis pe pro)le'e de 'ar8e ingB o al%i speciali- i exis en%i =n cadrul organi1a%iei -i a cror pre1en% =n ec2ip es e esen%ial pen ru ac ivi a ea ec2ipei. *!*!*!4 Con8u+#toru" e+?i-ei 8e &i'uran$# a a"i(entu"ui= Conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului es e nu'i prin deci1ia 'anage'en ului general al organi1a%iei. @n afara al or responsa)ili %i conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s ai) responsa)ili a ea -i au ori a eaG de a conduce ec2ipa de siguran% a ali'en ului -i s organi1e1e ac ivi a ea eiB s asigure ins ruirea corespun1 oare a 'e')rilor ec2ipei de siguran% a ali'en uluiB s asigure c sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului es e s a)ili > i'ple'en a > 'en%inu > ac uali1a -i =')un %i con inuuB s rapor e1e 'anage'en ului de la cel 'ai =nal nivel despre eficien%a -i gradul de adecvare a sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. Conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului 'ai are ur' oarele a ri)u eG propune 'anage'en ului de la cel 'ai =nal nivel even uale sc2i')ri =n ec2ipa de siguran% a ali'en elorB ur're- e aplicarea =n prac ic a 2o rDrilor ec2ipei de siguran% a ali'en ului. *!*!*!3 Se+retaru" e+?i-ei 8e &i'uran$# a a"i(entu"ui= Un rol i'por an =n desf-urarea ac ivi %ii =l are secre arul ec2ipei de siguran% a ali'en ului. Responsa)ili %ile sale sun G ges ionea1> dis ri)uie> re rage -i ur're- e circula%ia u uror docu'en elor privind ac ivi a ea ec2ipei -i a sis e'ului de siguran% a ali'en uluiB preg e- e -i organi1ea1 =n runirile ec2ipei de siguran% a ali'en uluiB scrie Procesele ?er)ale ale =n runirilor ec2ipei. *!*!*!2 A&i'urarea in;or(a$ii"or 9i (i@"oa+e"or ne+e&are=

9
Infor'a%iile de care se va servi ec2ipa re)uie s fie reale -i recen e. Li era ura - iin%ific -i e2nic> cen rele e2nice -i de cerce are> )a1ele de da e> serviciile oficiale> regle'en rile =n vigoare> g2idurile de )une prac ici> socie %ile de consul an% sun surse esen%iale de infor'a%ii. 6i5loacele 'a eriale necesare reali1rii s udiului re)uie s fie aloca e de 'anage'en ul de vDrf al organi1a%iei. /c2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s i se asigureG i'p necesar reuniunilor ec2ipei -i pen ru ges iunea saB un )uge pen ru for'area ini%ial a 'e')rilor ec2ipeiB accesul la la)ora oarele de =ncercriB accesul la surse de infor'a%iiB posi)ili a ea solici rii a5u orului exper%ilor din afara organi1a%iei. @n fa1a de ini%iere a s udiului re)uie s se dispun de infor'a%ii de )a1 referi oare la pericole> produsele -i procesele considera e> care po fi clasifica e as felG da e epide'iologice> co'erciale> - iin%ifice -i e2niceB con raven%ii privind regle'en rile =n vigoare> econo'ice> logis ice -i ad'inis ra ive. *!*!*!6 P"ani;i+area &tu8iu"ui HACCP= Ur' oarele principii se i'pun a fi respec a eG s a)ilirea unei da e li'i la care sis e'ul +ACCP re)uie pus =n aplicareB pen ru a fi eficien dura a unei reuniuni a ec2ipei de siguran% a ali'en ului se va li'i a B definirea clar a responsa)ili %ilor fiecrui 'e')ru al ec2ipei. *!*!4 De&+rierea -ro8u&u"ui 9i i8enti;i+area uti"i<#rii inten$ionate= Un s udiu re)uie efec ua asupra unui produs -i a procedeului su de fa)rica%ie> deci asupra cuplului produsAprocedeu specific. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s reali1e1e un veri a)il audi al produsului A ec2ipa'en ului A e2nologiei A igienei su) 'ul iplele sale aspec e> care s cuprindG descrierea co'ple a 'a eriilor pri'e> preci1Dndu7seG na ura lor> consu'ul specific> condi%iile de depo1i are> posi)ilii con a'inan%i e c.B descrierea co'ple a 'a erialelor de condi%ionare -i a')alare a produsuluiB descrierea produselor fini e -i 'e odelor de dis ri)u%ie. /s e necesar s se defineasc fa1ele de ela)orare a produsului asupra crora se va efec ua s udiul> plecDnd de la o e ap ini%ial> recep%ia 'a eriilor pri'e> pDn la o e ap final> care es e ie-irea produsului pe por%iile fa)ricii> sau punc ul de dis ri)u%ie. Se efec uea1 o descriere co'ple a despre produsul> sau linia e2nologica pen ru care se va efec ua s udiul. Descriere re)uie s cuprind oa e da ele -i infor'a%iile exis en e despre produs> sau linia e2nologic> aces ea a5u Dnd laG in uirea -i anali1a pericolelorB s a)ilirea punc elor cri ice de con rol ;PCC<. S udiul +ACCP ur're- e regruparea u uror infor'a%iilor care per'i carac eri1area 'a eriilor pri'e -i a ingredien elor> a produsului =n cursul fa)rica%iei -i a produsului fini . *!*!4! Materii"e -ri(e= Tre)uie cunoscu e ur' oarele ele'en eG denu'irea -i carac eris icile 'a eriilor pri'e ;fi1ice> c2i'ice -i 'icro)iologice<B procen a5ul =n produsul fini B 'a eriale de a')alareB 'e odele de ranspor B condi%ii de conservare -i de depo1i are e c. Tre)uie deose)i e dou no%iuni -i anu'e 'a erii pri'e de produse in er'ediare. Un produs in er'ediar es e un produs care va fi prelucra pDn la o)%inerea unui produs fini . @n s udiu po fi incluse produsele =n curs de fa)rica%ie. O a en%ie deose)i re)uie acorda pericolelor de er'ina e de 'a eriile pri'e. Tre)uie rspuns la ur' oarele =n re)riG

10
'a eriile pri'e po provoca anu'i e pericole ( Care sun aces ea ( 'a eriile pri'e au proprie %i alergene ( Pen ru iden ificarea 'a eriilor pri'e> a 'a eriilor auxiliare -i a a')ala5elor se reco'and u ili1area for'ularului ur' orG Ta)el pen ru iden ificarea 'a eriilor pri'e> 'a eriilor auxiliare -i a')ala5elor 6a eriile pri'e 6a eriile auxiliare A')ala5ele
Denu'irea Kor'a de cali a e Denu'irea Kor'a de cali a e Denu'irea Kor'a de cali a e

Pen ru carac eri1area 'a eriilor pri'e se reco'and u ili1area ur' orului for'ularG Pro8u&u" ;a,ri+at= DESCRIEREA MATERIILOR PRIME Denu'ireaG Furni1orulG 6odul de ranspor G Tra a'en e suferi eG Depo1i are =nain ea prelucrriiG 6od de conservareG Te'pera ura de depo1i are 6icroflora con a'inan G Al e infor'a%iiG

*!*!4!* De&+rierea -ro8u&u" ;init= Descrierea produsului fini repre1in o e ap i'por an > deoarece con ri)uie la iden ificarea pericolelor po en%iale care ar pu ea afec a inocui a ea produsului fini -i =n final sn a ea consu'a orului. Descrierea produsului fini ofer o pri' es i'a e a pericolelor po en%iale care po aprea> 'surile necesare pen ru con rolul aces ora -i condi%iile care re)uie =ndeplini e de c re procesul de produc%ie. Pen ru descrierea e2nic a produsului se reco'and u ili1area for'ularului ur' orG Pro8u&u" ;a,ri+at= DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Denu'ireaG Co'po1i%iaG Cara+teri&ti+i"e i(-ortante a"e -ro8u&u"ui= Carac eris ici fi1ico7c2i'iceG Carac eris ici 'icro)iologiceG 6od de a')alareG Condi%iile de depo1i areG Dura a de vala)ili a eG U ili1area in en%iona a produsuluiG 6od de u ili1are a produsuluiG 6od de dis ri)u%ieGG Regle'en ri legaleG Ins ruc%iuni speciale pen ru e ic2e areG

*!*!4!4 I8enti;i+area 8e&tina$iei -ro8u&u"ui= @n aceas e ap se va reali1ea1 -i o iden ificare a u ili1rii in en%iona e a produsului> cD -i a ca egoriei de consu'a ori a produsului. Se iden ifica grupul de po en%iali consu'a ori care vor u ili1a produsulG

11
se s a)ile- e dac =n grupul de consu'a ori sun incluse persoane cu anu'i e sensi)ili %i -i cerin%e privind ali'en a%ia> ca de exe'plu G copii> fe'ei gravide> ) rDni> )olnavi -i de ce )oli sufer fiecare grup de consu'a oriB se s a)ile- e dac produsul se consu' ca a are> sau dup prepare -i =n ce cons prepararea sa pen ru consu'ul ali'en ar.

*!*!3 E"a,orarea 8ia'ra(ei 8e ;"u> 9i :eri;i+area -e teren= @n aceas e ap se efec uea1G descrierea procesului de produc%ie -i ela)orarea sc2e'ei e2nologice )locB verificri la fa%a locului. Tre)uie s se asigure ca procesul de produc%ie respec principiul J'ersului =nain eI. *!*!3! Cu"e'erea in;or(a$ii"or te?ni+e= Aces e da e po fi ur' oareleG planul cldirilor -i al a'plasa'en ului ec2ipa'en ului e2nologicB fluxurile de 'a eriale ;lic2ide -i solide<B na ura opera%iilor -i 'odul lor de desf-urareB para'e rii de i'p ;dura a de fa)rica%ie> er'enul de livrare a- ep a e c.< -i de e'pera urB procese de cur%are -i de1infec%ieB igiena generalB separarea 1onelor de riscB condi%ii de depo1i are -i de dis ri)u%ieB ins ruc%iuni pen ru u ili1area produselorB e c. *!*!3!* De&+rierea 8ia'ra(ei 8e ;"u>= Diagra'a de flux re)uie s fie clar> exac -i suficien de de alia -i s includ> dup ca1G succesiunea -i in erac%iunea u uror e apelor de fa)rica%ieB orice procese reali1a e de surse ex erne -i lucrri su)con rac a eB e apa =n care in r =n flux 'a eriile pri'e> ingredien ele -i produsele in er'ediareB punc ele de reprelucrare -i reciclare ;dup ca1<B locurile unde sun diri5a e produsele fini e> produsele in er'ediare -i eli'ina e de-eurile. Diagra'a de flux re)uie descris =n r7o 'anier care s acopere ansa')lul e apelor de la recep%ia 'a eriilor pri'e pDn la dis ri)u%ia produselor fini e. La fiecare fa1 a procesului e2nologic re)uie rspuns la ur' oarea =n re)areG HCare sun fac orii po en%iali de risc =n i'pul procesrii (I /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s verifice pe eren> la fa%a locului> corec i udinea diagra'elor de flux. Dup verificare diagra'ele de flux re)uie 'en%inu e ca =nregis rri. Diagra'a de flux per'i e o 'ai )un iden ificare a cilor de con a'inare din sec%ia de prelucrare a 'a eriilor pri'e> ceea ce a5u al s a)ilirea 'ai u-oar a 'surilor de prevenire a con a'inrii fi1ice> c2i'ice -i 'icro)iologice. Fluxul e2nologic re)uie s ur'reascG raseul 'a eriilor pri'e> =ncepDnd cu in rarea aces ora =n organi1a%ieB raseul produselor in er'ediareB raseul de-eurilorB raseul apei> pDn la evacuarea apelor u1a e. Pen ru pre1en area diagra'ei de flux se reco'and a)elul ur' orG Pro8u&u" ;a,ri+at= DIAGRAMA DE FLUA Ku'rul e apei / apa Descrierea

12

@n aces for'ular se =nscriuG =n coloana JKu'rul e apeiI se nu'ero ea1 curen fa1ele -i opera%iile procesului e2nologicB =n coloana J/ apaI se =nscriuQ =n ordine logic> oa e fa1ele -i opera%iile procesului e2nologic de fa)rica%ie> eviden%iindu7seG o oa e in rrile de 'a erii pri'e> 'a eriale> a')ala5eB o oa e ie-irile> inclusiv de-eurile> apele re1iduale> dega5rile =n 'ediuB =n coloana JDescriereaI re)uie preci1a eG o procesele fi1ice> c2i'ice> fi1ico7c2i'ice> 'icro)iologice> en1i'a ice care se desf-oar =n e apa respec ivB o para'e rii e2nologici> 'odul de con rol -i =nregis rareB o pericolele po en%iale -i fac orii de riscB o al e infor'a%ii considera e u ile pen ru pro ec%ia consu'a orului -i siguran%a ali'en ului. @n diagra' es e necesar s fie 'en%iona e -i e apele care nu sun opera%ii de fa)rica%ie =n adevra ul sens al cuvDn ului> sau 'ai curDnd sun opera%ii de con rol asocia e sc2e'ei de fa)rica%ie a produsului> ca de exe'pluG decan area -i fil rareaB de ec area par iculelor 'e aliceB ra area apei. /s e de ase'enea i'por an a se 'en%ionaG )uclele de recirculare a produselor> a apei> circui ul vaporilor secundariB a')ala5ele -i 'odul de condi%ionare. *!*!3!4 Pre<entarea "iniei te?no"o'i+e= U ila5ele> re1ervoarele> sis e'ele de agi are> sis e'ele de ranspor > apara ura de au o'a i1are> apara ura de 'sura -i con rol care alc uiesc linia e2nologica re)uie pre1en a e cD 'ai co'ple > cuprin1Dnd G valori pen ru di'ensiunile cons ruc ive> volu'ul u il> volu'ul o al> para'e rii de lucru> ura%ia agi a oarelor> coeficien%ii de ransfer er'ic> e c.B descrierea 'odului de func%ionare a fiecrui u ila5 =n par e -i a ins ala%iei =n ansa')lul suB 'odul de reali1are a fiecrei opera%ii e2nologice =n par eB descrierea func%ionrii ins ala%iei de au o'a i1areB descrierea cons ruc iv -i pre1en area 'odului de func%ionare -i de =nregis rare a apara elor de 'sura -i con rolB s ruc ura -i carac eris icile fi1ice -i c2i'ice ale 'a erialelor din care es e cons rui =n reaga linie e2nologicB 'odul de func%ionare prac ic a liniei e2nologice ;para'e rii de lucru> li'i ele accep a)ile ale para'e rilor> recirculri> recuperarea agen ului er'ic> ipul -i 'odul de u ili1are a auxiliarilor e c.<B sis e'ul de pro ec%ie an icorosivB 'odul de igieni1are> de efec uare a revi1iilor> a repara%iilorB 'odul de conservare -i de repunere =n lucruB ins ruc%iunile de exploa are. *!*!3!3 Si(,o"uri"e ;o"o&ite -entru -re<entarea 8ia'ra(ei 8e ;"u> /s e reco'anda)il s dispune' de diagra'e si'ple -i sinop ice pen ru a u-ura =n%elegerea proceselor organi1a%iei. Alegerea s ilului de pre1en are a diagra'ei de flux pe care o vo' u ili1a =n s udiul +ACCP es e op%iunea organi1a%iei. Ku exis reguli s a)ili e pen ru pre1en area diagra'ei de flux. Se po u ili1a nu'ai cuvin e sau linii> lega e prin sge%i> ceea ce es e foar e u-or de cons rui . @n aces ca1 se va u ili1a> de preferin%> culori sau diferi e for'e pen ru a iden ifica diferi e da eG 'a erii pri'e> e ape de s ocare> e ape de fa)rica%ie e c. Pre1en area e apelor -i produselor su) diferi e for'e per'i e s se

13
repre1in e rapid procesul de fa)rica%ie. Tre)uie =ns> =n o deauna> s se cree1e o idee asupra co'plexi %ii opera%iilor. Pen ru pre1en area diagra'ei de flux s andardul ISO 4::& reco'and folosirea ur' oarelor si')oluri pre1en a e =n figura ". @ncepu > sau sfDr-i de proces e2nologicB ProcesB ProdusB

Con rolB

Docu'en B

Fig. " 7 Si')oluri folosi e pen ru pre1en area diagra'ei de flux

Deci1ieB

Co'andB

Conec or.

*!*!3!2 P"anu" 8e a(-"a&are a uti"a@e"or 9i e+?i-a(ente"or 8e -ro8u+$ie= Planul de a'plasare a u ila5elor -i ec2ipa'en elor e2nologice =n sec%ia de produc%ie per'i e s se verifice desf-urarea procesului e2nologic -i s se sesi1e1e even ualele =ncruci-ri -i =n oarceri de flux. Prin planul de a'plasare a u ila5elor -i ins ala%iilor de produc%ie se va ur'ri> dup ca1> -i iden ificarea recirculrilor inu ile. *!*!3!6 Con;ir(area 8i'ra(ei 8e ;"u> = 6e')rii ec2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s verifice daca fluxul es e opera%ional pe =n reaga perioad de desf-urare a s udiului +ACCP. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s confir'e opera%ia de prelucrare fa% de sc2e'a fluxului e2nologic pe parcursul u uror e apelor -i i'pilor de operare -i> dac es e ca1ul> s fac 'odificri =n respec iva sc2e'. *!*!2 Ana"i<a -eri+o"e"or= @n aceas e ap a s udiului +ACCP re)uie s se efec ue1eG Iden ificare pericolelor po en%iale relevan e -i s a)ilire niveluri accep a)ileB /valuarea pericolelor po en%iale relevan eB

14
Selec area -i evaluarea 'suri de con rol. *!*!2! I8enti;i+area -eri+o"e"or -oten$ia"e re"e:ante 9i &ta,i"irea ni:e"uri"or a++e-ta,i"e= Aceas a e ap es e e apa c2eie a sis e'ului +ACCP> deoarece o anali1 inadecva a pericolelor poa e conduce la proiec area unui plan +ACCP inadecva . @n aceas e ap re)uie iden ifica e -i =nregis ra e oa e pericolele pen ru siguran%a ali'en ului previ1i)ile s apar =n func%ie de ipul de produs> ipul de proces -i ins ala%iile de procesare ac uale. Pericolele po en%iale care ur'ea1 a fi iden ifica e po fiG pericole po en%iale fi1iceB pericole po en%iale ;)io< c2i'iceB pericole po en%iale ;'icro< )iologice> cu sursele lor de provenien%. @n per'anen% re)uie anali1a%i -i ur'ri%iG con a'inan%ii din 'a eriile pri'e -i din 'a erialele se'ifa)rica eB cau1ele care de er'in even uala cre- erea inaccep a)il a 'icroorganis'elorB infec%ii 'icro)iene> sau poluarea cu co'pu-i c2i'ici -iAsau corpuri s rineB insuficien a eli'inare a con a'inan%ilor de orice na urB 'icroorganis'e sau oxine care au scpa 'surilor de con rol> sau sun insuficien inac iva eB reac%iile c2i'ice nedori e. Dup iden ificarea -i =nregis rarea pericolelor ec2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s efec ue1e o anali1 a aces or pericole> pen ru a s a)ili care pericole re)uie s fie con rola e> gradul de con rol necesar pen ru siguran%a ali'en ului -i ce co')ina%ie de 'suri de con rol es e necesar. Peri+o"e ;i<i+e= Pericolele fi1ice po a5unge =n produsul ali'en ar =n oa e s adiile sale de fa)rica%ie -i repre1in orice par icul sau corp fi1ic care nu se gse- e =n 'od nor'al =n r7un ali'en -i care poa e provoca =')olnvirea ;inclusiv rau'e psi2ologie<> sau rnirea unei persoane. Principalele pericole fi1ice -i sursele de con a'inare a )u urilor rcori oare car)ona a e -i necar)ona a e sun reda e =n a)elul ur' orG Peri+o"u" ;i<i+ Cio)uri de s iclB A-c2ii 'e aliceB Insec e vii> sau pr%i din corpul insec elorB 6a erial plas icB /fec e personaleB E;e+te a&u-ra +on&u(atoru"ui Tie uri superficiale> sau profundeB Tie uri> rniri> spargerea din%ilorB Trau'e> =')olnviriB @necare> rnireB Tie uri> rniri> spargerea din%ilorB Sur&e Corpuri de ilu'ina > a')ala5e din s icl> gea'uri> ecrane ale a)lourilor sinop iceB Desprinderea din u ila5e> din cons ruc%ii 'e alice> ruperea unor ca)luri> negli5en%a unor 'unci ori> coro1iune> corodareB 6ediul de lucru> ingredien ele sau a')ala5ele folosi e> nerespec area unor reguli de igien> negli5en%> consu'ul ali'en elor =n locul de 'uncB A')ala5e> pale%i din 'a erial plas ic> su)ansa')le din 'a erial plas icB Kerespec area unor reguli de igien> negli5en%> ec2ipa'en ul anga5a%ilor e c.

a! Cio,uri 8e &ti+"#= Pe ru a %ine su) con rol pericolul a5ungerii cio)urilor de s icl =n produsul ali'en ar re)uie s se ela)ore1e ins ruc%iuni docu'en a e =n 'aniera de a per'i e evaluarea pericolului =n ca1 de spargere a s iclei. @n as fel de ins ruc%iuni re)uie prev1u e ur' oarele 'en%iuni =n ca1ul =n care s7au produs cio)uri de s iclG fluxul de produc%ie re)uie i'edia opri B re)uie evacua rapid por%iunea care con%ine cio)uri -i frag'en e de s iclB

15
re)uie infor'a personalul co'pe en cu procedurile de cur%are pen ru a anali1a si ua%ia -i a lua 'surile care se i'pun pen ru a nu favori1area con a'inareaB fluxul e2nologic =n 1ona respec iv re)uie inspec a > pen ru a se verifica dac 1ona a fos cur%a B re)uie conse'na =n scris eveni'en ului -i ipul de spargere ;i'pac > -oc er'ic> presiune e c.<

,! A9+?ii"e (eta"i+e= Ca -i cio)urile de s icl> 'e alul poa e proveni din 'a eriile pri'e> sau poa e fi in rodus =n produsul ali'en ar =n cursul procesului de fa)rica%ie ;ec2ipa'en > personal e c.<. Pen ru a preveni ca a-c2ii> sau 'ici frag'en e de 'e al s a5ung =n ali'en re)uie s se respec e un progra' de =n re%inere per'anen > pen ru a asigura c nici un frag'en 'e alic ;rugin e c.< nu cade din ec2ipa'en e =n produsul ali'en ar. Punele prac ici de fa)rica%ie per'i evi area con a'inan%ilor 'e alici. De ec oare de 'e ale po fi 'on a e =n diferi e 1one ale fluxului e2nologic> pen ru a eli'ina even ualele frag'en e de 'e al a5unse =n produsul ali'en ar. M#&uri"e 8e -re:enire a -eri+o"e"or ;i<i+e= Pen ru prevenirea con a'inrii cu cio)uri de s iclG se va evi a pe cD posi)il> u ili1area s iclei =n procesul e2nologic -i in roducerea s iclelor =n sec%ie de c re personalB la oa e corpurile de ilu'ina se vor ins ala plase de pro ec%ieB =n i'pul sc2i')rii )ecurilor> sau corpurilor de ilu'ina > oa e re1ervoarele vor fi acoperi eB se va evi a u ili1area u)urilor de s icl pen ru vi1uali1area produsului> preferDndu7se 'e ode de con rol la dis an%. Pen ru prevenirea con a'inrii cu 'e alG inspec area regula a u ila5elor -i ec2ipa'en elor de lucru -i repararea aces ora de c re personal califica > ur'a e de verificri din par ea personalului de con rol din fa)ricB cur%enia e'einic dup er'inarea repara%ilorB verificarea per'anen a s rii suprafe%elor ce vin =n con ac cu produsele ali'en areB u ili1area unor 'a eriale confec%iona e din o%el inox> pen ru a evi a ruginirea -i coro1iunea ;care sun surse de a-c2ii 'e alice<B 1onele 'ai suscep i)ile la coro1iune vor fi verifica e 'ai des. Pen ru prevenirea con a'inrii cu cauciuc -i plas icG =n re%inerea regula a ec2ipa'en elor de lucruB =n vederea execu rii repara%iilor pr%ile co'ponen e ce ur'ea1 a fi repara e se vor scoa e din sec%ia de fa)rica%ieB 'anipularea corec a 'a erialelor i1ola oare ;cauciuc> polis iren expanda <B cur%area 1onei dup lucrrile de i1ola%ii. Pen ru prevenirea con a'inrii cu a-c2ii de le'n re)uie respec a ur' orul principiu de )a1G Jlemnul nu este admis n seciile de fabricare a buturilor rcoritoare carbonatate i necarbonatateI. Peri+o"e +?i(i+e= Con a'inarea c2i'ic poa e in erveni =n oa e e apele de produc%ie ali'en ar> de la recep%ia 'a eriei pri'e> la consu'ul final. /fec ul aces ei con a'inri poa e fi resi'%i de consu'a ori. Aceas grup de pericole cuprindeG con a'inan%i din 'a eria pri'B adi ivi ali'en ariB auxiliari e2nologiciB produse c2i'ice JclasiceI. Principalele pericole c2i'ice de origine nena ural -i sursele posi)ile de con a'inare a produsului ali'en ar sun reda e =n a)elul ur' orG Pericolul c2i'ic /fec e asupra consu'a orului Surse

16
6e ale oxice> arsen -i sruri ale aces oraB Agen%i de cur%ire -i de1infec%ie> su)s an%e de acoperire> vopseluriB Adi ivi ali'en ari Lu)refian%iB O rviriB O rviriB In oxica%ii -i alergiiB O rviriB 6a eria pri'B U ila5e> 'ediu de lucruB Dep-irea li'i elor ad'iseB De la ac%ionrile u ila5elor de =ncrcare7descrcare> prelucrare.

a! A8iti:ii a"i(entari= Adi ivii re)uie u ili1a%i confor' )unei prac ici de fa)rica%ie> =n do1e a D cD es e necesar pen ru a ingerea scopului -i a respec a legisla%ia. Ku es e ad'is u ili1area adi ivilor neau ori1a%i -i nici dep-irea li'i elor 'axi'e ad'isi)ile. U ili1area adi ivilor ali'en ari nu re)uie s pre1in e nici un pericol pen ru sn a e> nu re)uie s induc =n eroare consu'a orul. Tre)uie 'oni ori1a per'anen adaosul de adi ivi =n produsele ali'en are> pen ru a ine su) con rol pericolul c2i'ic po en%ial cau1a de dep-irea li'i elor ad'ise de adi ivi> sau de folosirea unor adi ivi pen ru 'ascarea defec elor 'a eriei pri'e -i a gre-elilor de fa)rica%ie. Ku sun periculo-i adi ivii au ori1a%i folosi%i =n do1ele reco'anda e> ci dep-irea do1ei =n care sun u ili1a%i. ,! Pro8u&e +?i(i+e B+"a&i+eC= Din aceas ca egorie fac par eG lu)rifian%i> agen%i de cur%ire -i de1infec%ie> su)s an%e de acoperire> vopseluri> proveni e =n 'od deose)i de la u ila5ele de procesare> su)s an%ele ra icide -i insec icide. Lu,re;ian$ii= Tre)uie ur'ri ca lu)rifian%ii folosi%i la 'a-inile -i ec2ipa'en ul e2nologic s nu a5ung =n con ac cu produsele co'es i)ile. Fac orii c2eie sun G a'plasarea 'o oarelor -i a lagrelor u ili1area necorespun1 oare a lu)rifian%ilor. Deter'en$ii= Pe ec2ipa'en ul e2nologic po r'Dne re1iduuri de produse de cur%are -i de1infec are dac> dup efec uarea aces or opera%ii nu s7a asigura o cl ire eficace. Dease'enea> re)uie lua e 'suri de pro e5are a ali'en elor> dac sun cur%a e> =n apropierea lor> u ila5e -i ec2ipa'en e. Singura 'sur preven iv care poa e fi reco'anda =n aces ca1 es e u ili1area )unelor 'e ode de cur%are. Aceas a poa e fi reali1a prin co'ple area planului +ACCP cu un plan de cur%are -i de1infec are. @n func%ie de na ura lor es e necesar a se reco'anda s ocul de de ergen%i -i de1infec an%i care re)uie asigura pen ru fiecare din re sec%iile de produc%ie. Pen ru depo1i area aces ora se reco'and a'ena5area unei incin e special prev1u =n aces scop> fie =n r7un dulap =nc2is. Dac nu se acord a en%ia necesar aces or su)s an%e poa e in erveni o con a'inare acciden al a produselor ali'en are cu de ergen%i -iAsau de1infec an%i. Pen ru a se preveni o as fel de con a'inare es e necesarG s se e ic2e e1e corec oa e produsele neali'en are din fa)ricB s se ins ruiasc personalul de la oa e nivelele de co'pe en%> i'plica =n u ili1area aces or su)s an%e. /s e reco'anda ca> =n planul +ACCP s se fac referin%e la planul de cur%are -i de1infec%ie pe care organi1a%ie =l aplic> folosindu7se expri'area ur' oareG JRespec a%i planul de cur%are -i de1infec%ie s a)ili IB JRespec a%i concen ra%iile reco'anda e de u ili1are a produselorIB JRespec a%i frecven%a proceselor de cur%are -i de1infec%ieI. Rati+i8e"e 9i in&e+ti+i8e"e= Produse ra icide -i insec icide se po gsi =n organi1a%ie deoarece se folosesc =n lup a con ra dun orilor. Aces e produse pre1in un pericol c2i'ic =n ca1ul ='pr- ierii =n in eriorul fa)ricii.

17
6surile preven ive reco'anda e sun G exis en%a -i u ili1area unui plan de lup con ra dun orilorB u ili1area ra icidelor -i insec icidelor re)uie s se fac de fir'e speciali1a e> confor' legisla%iei =n vigoare. @n ceea ce prive- e oa e produsele c2i'ice JclasiceI es e reco'anda)il a fi u ili1a e nu'ai su)s an%e c2i'ice des ina e indus riei ali'en are> cu respec area do1elor -i ins ruc%iunilor de u ili1are. +! Peri+o"e ,io"o'i+e= @n general es e ad'is c cele 'ai grave pericole din sec orul ali'en ar sun pericolele )iologice -i =n special cele 'icro)iologice. /fec ele aces or pericole asupra sn %ii consu'a orului po fi produse deG pre1en%a unui nu'r i'por an de 'icroorganis'e> care provoac infec%ii ali'en areB oxinele ela)ora e de 'icroorganis'e> ceea ce provoac in oxica%ii ali'en are. Toxiinfec%iile ali'en are po avea consecin%e grave asupra sn %ii consu'a orului> pu Dnd provoca 'aladii> de la si'ple deran5a'en e in es inale> la spi ali1are -i c2iar decesul> =n ca1uri ex re'e. Din punc de vedere econo'ic> as fel de si ua%ii po cau1a pierderi i'por an e. /s e esen%ial deci de a aplica Codul de Pune Prac ici de Igien pen ru a preveni pericolele =n fa)ricarea produselor ali'en are -i prepararea 2ranei.
R R R

Pen ru iden ificarea pericolelor po en%iale relevan e se reco'and co'ple area ur' orului for'ular> =n care> dup iden ificarea pericolelor se specific 'surile de con rol exis en e> necesare eli'inrii> sau reducerii aces ora pDn la nivele accep a)ileG / apa Procesul " !!!!!........ Pericole po en%iale Pericole 'icro)iologiceB !!!!!!!!!. Pericole c2i'iceB !!!!!!!!!. Pericole fi1iceB !!!!!!!!!. Pericole 'icro)iologiceB !!!!!!!!!. Pericole c2i'iceB !!!!!!!!!. Pericole fi1iceB !!!!!!!!!. 6suri de con rol

!!!!!........

*!*!2!* E:a"uarea -eri+o"e"or= Tre)uie efec ua o evaluare a pericolelor pen ru a s a)ili> pen ru fiecare pericol referi or la siguran%a ali'en ului iden ifica > dacG eli'inarea> sau reducerea sa pDn la un nivel accep a)il es e esen%ial pen ru producerea unui ali'en sigurB con rolul pericolului es e necesar pen ru a per'i e a ingerea nivelurilor accep a)ile defini e. Fiecare pericol pen ru siguran%a ali'en ului re)uie evalua func%ie de gravi a ea posi)il a efec elor nega ive aspra sn %ii -i pro)a)ili a ea de apari%ie a aces ora. A)ordarea pericolului din punc de vedere al gravi %ii -i pro)a)ili %ii de 'anifes are de er'in denu'irea aces uia ca Jrisc po en%ialI. 6e oda cea 'ai des folosi =n prac ic es e HMetoda clasei de riscI> aceas a fiind -i cea 'ai u-or de aplica . @n aceas e ap se evaluea1 pericolele iden ifica e> s a)ilindu7se JClasa de riscI =n func%ie de gravi a ea -i de frecven%a pro)a)il a apari%iei sale.

18
/valuarea cons =n anali1aG pro)a)ili %ii de 'anifes are a fiecrui pericol iden ifica ;frecven%a<B severi a ea efec ului fiecrui pericol =n 'o'en ul consu'rii produsului ali'en ar ;gravi a ea<. Fre+:en$a repre1in pro)a)ili a ea ;-ansa< de a avea un con a'inan =n produsul final =n 'o'en ul consu'ului. Pro)a)ili a ea se de er'in prin 'sur ori sau o)serva%ii =n i'pul anu'i or si ua%ii specifice apru e =n cadrul socie %ii co'erciale. Poa e fiG ;re+:en$# (are> adic apare =n 'od sis e'a ic> repe a B ;re+:en$# (e8ie> adic es e posi)il s apar> poa e apareB ;re+:en$# (i+#D adic prac ic i'posi)il s se produc> sau i'pro)a)il> avDnd nu'ai un risc eore ic. Gra:itatea repre1in consecin%ele suferi e de un consu'a or ca ur'are a expunerii la un con a'inan . Poa e deG 'ra:itate (are> respec iv consecin%e fa ale> =')olnviri grave> pre5udicii incura)ile> care se 'anifes fie i'edia > fie dup o perioad 'ai lung de i'pB 'ra:itate (e8ie> adic pre5udicii su)s an%iale -iAsau =')olnviriB 'ra:itate (i+#> cau1Dnd le1iuni 'inore -iAsau =')olnviri> a)sen%a efec elor> sau efec e 'inore> sau consecin%e care apar nu'ai dup expunere la do1e ridica e perioade lungi de i'p @n func%ie de gravi a ea -i frecven%a riscului anali1a se s a)ile- e clasa de risc ;"> #> * -i &<. Clasa de risc re1ul la in ersec%ia celor dou ele'en e> gravi a ea -i frecven%a> folosind a)elulG Gra:itatea Ridica 6edie Sc1u Fre+:en$a ;apari%iei pericolului po en%ial =n produsul final> la consu'< * & & # * & " # * S+#<ut# Me8ie Ri8i+at#

As fel> un risc de gravi a e -i frecven% sc1u se va =ncadra =n clasa " de risc> =n i'p de al ul> de gravi a e ridica -i frecven% 'edie> sau ridica se va =ncadra =n clasa & de risc. Tre)uie 'en%iona c evaluarea pericolelor ;=ncadrarea =n clase de risc< nu repre1in iden ificarea punc elor cri ice de con rol> reali1Dnd nu'ai ordonarea can i a iv a pericolelor. Ur'ea1 ca> prin aplicarea ar)orelui deci1ional +ACCP> s fie iden ifica e punc ele cri ice de con rol pen ru pericolele se'nifica ive> care de regul provin din clasele * -i & de risc. Dup evaluarea pro)a)ili %ii de 'anifes are a fiecrui pericol iden ifica -i a severi %ii ;gravi %ii< aces ora =n 'o'en ul consu'ului ali'en ar se rece la specificarea 'surilor preven iveA 'surilor de con rol necesare eli'inrii pericolelor iden ifica e> sau reducerii aces ora pDn la nivele accep a)ile. *!*!2!*! Cu"e'erea 8e in;or(a$ii= Infor'a%iile sun culese din oa e sursele posi)ile credi)ile -i sun co'ple a e cu o)serva%ii> idei> ra%iona'en e> conclu1ii ale 'e')rilor ec2ipei de siguran% a ali'en ului. Toa e infor'a%iile> o)serva%iile> ideile> ra%iona'en ele> conclu1iile se conse'nea1> ='preun cu sursele din care provin. *!*!2!*!* Dia'ra(a +au<#Ee;e+t a "ui I&+?iFaGa= /xis , surse posi)ile de con a'inan%i -i anu'eG 'a eriile pri'e> 'a erialele> ingredien ele> a')ala5eleB 'ediul de lucruB ec2ipa'en ul e2nologicB personalul anga5a > sau for%a de 'uncB 'e oda de produc%ie> sau de fa)rica%ie. /s e necesar ca organi1a%ia s efec ue1e o anali1 a 'surilor de )un prac ic de igien> descriind care sun pericolele con rola e prin 'surile de )un prac ic de igien. Tre)uie docu'en a responsa)ili a ea pen ru i'ple'en area 'surilor generale de )un prac ic de igien.

19
@n cadrul anali1ei pericolelor care re)uie efec ua fa1 cu fa1 pe fluxul e2nologic> es e i'por an ca ec2ipa de siguran% a ali'en ului s verifice 'odul de aplicare al Codului de Pune Prac ici de Produc%ie Igienic> pen ru a di'inua pericolele po en%iale care7i sun asocia e. Pen ru iden ificarea prac ic a pericolelor pe )a1a celor , surse de con a'inare se poa e u ili1a for'ularul ur' orG Tipul de pericole Pericol c2i'ic Pericol fi1ic Pericol 'icro)iologic /c2ipa'en e2nologic Personalul anga5a 6ediul 6e oda de procesare 6a erii pri'e

@n figura # es e pre1en a diagra'a cau1 7 efec a lui Isc2i8a9a denu'i -i JDiagra'a =n for' de os de pe- e a lui Isc2i8a9aI> care es e o repre1en are grafic a cau1elor con a'inrii ali'en ului. @n aceas diagra'a> con a'inarea es e repre1en a prin r7o sgea ori1on al> iar cau1ele principale prin sge%i o)lice.
For$a 8e (un+# Me8iu"
MHini Co(-orta(entu" -er&ona"u"ui E+?i-a(ent 8e -rote+$ie ne+ore&-un<#tor

MHini Starea &#n#t#$ii

CONTAMINAREA
Co(-o<i$ie Proie+tare Eta-e"e -ro+e&u"ui te?no"o'i+ Mo8 8e e>-"oatare Gra8 8e u<ur# Para(etrii te?no"o'i+i Intre$inere M#&ur#tori Con8i$ii 8e -#&trare 9i 8e-o<itare Re-etarea &u++e&iunii eta-e"or Mo8 8e -re"u+rare

E+?i-a(entu" te?no"o'i+

Meto8a 8e -ro8u+$ie

Materii"e -ri(e

Figura #G Diagra'a =n for' de os de pe- e a lui Isc2i8a9a *!*!6 Se"e+tarea 9i e:a"uarea (#&uri"or 8e +ontro"= Oda ce cau1ele au fos iden ifica e es e posi)il s fie defini e 'surile preven ive. Aces ea sun ac%iuni -i ac ivi %i care exis > sau care re)uie puse =n prac ic pen ru a eli'ina pericolele> sau pen ru a le reduce pro)a)ili a ea de producere la un nivel accep a)il. Pen ru pericolele cu pro)a)ili a e sc1u de a se 'anifes a 'surile de %inere su) con rol sun si'ple> cele 'ai 'ul e fcDnd par e din Codul de Pune Prac ici . Pen ru pericolele cu pro)a)ili a e ridica de a se 'anifes a re)uie iden ifica e 'i5loacele cele 'ai eficien e de a de er'ina siguran%a produsului -i de a asigura c aces e ac ivi %i sun puse =n prac ic =n condi%ii de %inere su) con rol a pericolului. Tre)uie =ns s se re%in cG pen ru a %ine su) con rol un pericol da es e posi)il s fie necesar 'ai 'ul de o 'sur preven ivB 'ai 'ul e pericole po fi %inu e su) con rol de o aceea-i 'sur preven ivB cD eoda poa e s fie nevoie s se co'pare =n re ele 'ai 'ul e 'suri preven ive pen ru a alege 'surilor cele 'ai adap a e fiecrei si ua%ii concre e.

20
Pe )a1a evalurii pericolelor poa e fi selec a o co')ina%ie de 'suri de con rol capa)ile s previn> s eli'ine sau s reduc aces e pericole pen ru siguran%a ali'en ului pDn la niveluri accep a)ile defini e. Pen ru evaluarea pericolelor pen ru siguran%a ali'en ului -i =ncadrarea lor =n clasele de risc> selec area -i evaluarea 'surilor preven iveA'suri de con rol> se co'ple ea1 for'ularul ur' orG Kr. cr . / apa din proces Pericolul po en%ial i'por an iden ifica Anali1a pericolelor po en%iale $ravi a ea Frecven%a Clasa de risc 6suri preven iveA 6suri de con rol

*!*!. Sta,i"irea -ro'ra(e"or -re"i(inare o-era$iona"e= Progra'ele preli'inare opera%ionale re)uie docu'en a e -i re)uie s includ ur' oarele infor'a%ii G pericolul ;le< pen ru siguran%a ali'en ului ce ur'ea1 s fie con rola ;e< prin progra'B 'sura ;'surile< de con rolB procedurile de 'oni ori1are care de'ons rea1 c progra'ele preli'inare opera%ionale sun aplica eB corec%iile -i ac%iunile corec ive efec ua e dac 'oni ori1area ara c progra'ele preli'inare opera%ionale nu sun su) con rol<B responsa)ili %i -i au ori %iB =nregis rarea 'oni ori1rii>. *!*!/ Sta,i"irea -"anu"ui HACCP= Planul +ACCP re)uie s con%in oa e da ele referi oare la pericolele iden ifica e pen ru fiecare produs> proces precu' -i oa e infor'a%iile care conduc la iden ificarea sis e'ului de 'oni ori1are> a ac%iunilor corec ive -i docu'en ele de =nregis rare aferen e. *!*!/! P"anu" HACCP= Planul +ACCP es e docu'en ul de )a1 al sis e'ului +ACCP -i re)uie s includ oa e da ele referi oare la pericolele eviden%ia e pen ru fiecare procesAprodus. To oda re)uie s con%in> pen ru fiecare punc cri ic de con rol iden ifica > ur' oarele infor'a%iiG pericolul ;pericolele< pen ru siguran%a ali'en ului care re)uie s fie con rola ;e< prin PCCB 'sura ;'surile< de con rol<B li'i a cri ic ;li'i ele cri ice<B procedura ;procedurile< de 'oni ori1areB corec%iile -i ac%iunile corec ive care re)uie =n reprinse dac li'i ele cri ice sun dep-i eB responsa)ili %i -i au ori %iB =nregis rarea ;=nregis rrile< 'oni ori1rii. *!*!/!* I8enti;i+are -un+te +riti+e 8e +ontro" (PCC) Un punc cri ic de con rol ;PCC< es e o e ap> o opera%ie> o fa1 a procesului e2nologic =n care se poa e aplica con rolul -i poa e fi preveni > eli'ina > sau redus la un nivel accep a)il> sau eli'ina un pericol pen ru siguran%a ali'en ului. Punc ele cri ice de con rol re)uie iden ifica e luDnd =n considerareG pericolele evalua e -i pro)a)ili a ea ca ele provoace o con a'inare inaccep a)ilB ansa')lul e apelor procesului e2nologic ;o e ap ul erioar poa e supri'a pericolul in rodus =n e apa considera <B u ili1area in en%iona a produsului. Iden ificarea punc elor cri ice de con rol ;PCC< poa e fi facili a prin aplicarea unei sc2e'e de deci1ie. Aceas sc2e' es e JAr)orele deci1ionalI s a)ili de Codex Ali'en arius> pre1en a =n figura &. *!*!/!*! Uti"i<area Ar,ore"ui 8e+i<iona"=

21
Ar)orele deci1ional va fi aplica fiecrei e apa a procesului e2nologic. U ili1area Ar)orelui deci1ional cons =n for'ularea rspunsului ;Da> sau Ku< la pa ru =n re)ri succesive> referi oare la procesul e2nologic anali1a . Pri(a Jntre,areG /xis 'suri de con rol ( Aceas =n re)are re)uie =n%eleas =n sensul su 'ai larg -i anu'eG exis cel pu%in o 'sur preven iv de7a lungul procesului e2nologic capa)il s con role1e pericolul iden ifica -i lua =n discu%ie ( @n prac ic po fi 'ai 'ul e 'suri preven ive. Dac rspunsul la aceas =n re)are es e afir'a iv> es e necesar s se descrie =n 'od de alia -i clar 'sura> sau 'surile preven ive exis en e. Dac =ns rspunsul es e nega iv> dac pericolul exa'ina nu poa e fi con rola =n nici o fa1 a procesului> ec2ipa de siguran% a ali'en ului va re)ui s rspund la ur' oarea =n re)are supli'en arG JCon rolul =n aceas e ap es e necesar pen ru siguran%a ali'en ului (I Dac rspunsul es e nega iv aceas e ap nu es e un punc cri ic de con rol -i se va pu ea rece la pericolul ur' or. Dac rspunsul es e po1i iv va re)ui s iden ifica%i =n aceas e ap un pericol i'por an care nu es e %inu su) con rol. @n aces ca1 vor re)ui opera e 'odificri privind e apa> procesul e2nologic> sau produsul pen ru a %ine su) con rol pericolul> dup care se va reveni la pri'a =n re)are. Intre,area a 8oua= /s e e apa special proiec a pen ru a eli'ina> sau a reduce un pericol po en%ial la un nivel accep a)il ( Dac rspunsul es e afir'a iv> e apa es e un punc cri ic de con rol. Se poa e rece la pericolul ur' or. ;Aces ea po fi e apele de de ec are de 'e ale> fil rare e c.> adic oa e e apele care per'i eli'inarea corpurilor s rine> sau a 'icroorganis'elor -i ='piedic cre- erea la un nivel inaccep a)il a con a'inrii. Dac rspunsul es e nega iv rece%i la =n re)area nr. *. Intre,area a treia= /xis posi)ili a ea con a'inrii da ori apari%iei unui pericol po en%ial pes e nivelul accep a)il> sau c2iar s creasc la nivele inaccep a)ile ( /s e o =n re)are grea> deoarece pre1en%a ger'enilor pa ogeni =n r7un ali'en nu es e per'is. Dac rspunsul es e nega iv e apa nu es e punc cri ic de con rol pen ru pericolul respec iv. Pu e%i rece la pericolul ur' or din aceas e ap> sau la e apa ur' oare care pre1in un pericol i'por an . Dac rspunsul es e afir'a iv rece%i la =n re)area nr. &. Intre,area a -atra= Poa e o e ap ul erioar s eli'ine un pericol po en%ial iden ifica > sau s reduc posi)ili a ea de apari%ie a unui risc po en%ial la un nivel accep a)il( Dac rspunsul es e nega iv> e apa es e un punc cri ic de con rol. Dac rspunsul es e afir'a iv asigura%i7v c pericolul es e con rola =n r7o e ap ul erioar de fa)rica%ie. Pen ru a docu'en a 'odali a ea de iden ificare a punc elor cri ice de con rol ;PCC< pe )a1a succesiunii =n re)rilor din ar)orele deci1ional se reco'and co'ple area for'ularului ur' orG Pro8u&u" ;a,ri+at=
Kr. cr . Fa1a din procesul e2nologic I8enti;i+area -un+te"or +riti+e 8e +ontro" (PCC) Pericolul i'por an Clasa de Rspunsul la =n re)rile din risc ar)orelui de deci1ieG S" S# S* S& PCCAPC

Punc ele Cri ice de Con rol -i para'e rii de proces relevan%i s a)ili%i sun pre1en a e =n for'ularul ur' orG Pro8u&u" ;a,ri+at= / apa din proces Punc ele Cri ice de Con rol -i para'e rii relevan%i Ku'rul PCC Para'e rii relevan%i

22

Q1! E>i&t# (#&uri 8e +ontro" )

6odificarea unei e ape> proces sau produs.

Da

Ku /s e necesar pen ru siguran%a ali'en ului un con rol =n aceas e ap ( Ku

Da

Q2! E&te eta-a &-e+ia" -roie+tat# -entru a e"i(inaD &au a

re8u+e un -eri+o" -oten$ia" "a un ni:e" a++e-ta,i" ) Nu

Da

Q3! E>i&t# -o&i,i"itatea +onta(in#rii 8atorit# a-ari$iei unui

-eri+o" -oten$ia" -e&te ni:e"u" a++e-ta,i"D &au +?iar &# +rea&+# "a ni:e"e ina++e-ta,i"e ) Da Ku

Q4. Poate o eta-# u"terioar# &# e"i(ine un -eri+o"

-oten$ia" i8enti;i+atD &au &# re8u+# -o&i,i"itatea 8e a-ari$ie a unui ri&+ -oten$ia" "a un ni:e" a++e-ta,i")

Da

Ku

Fi'ura 4= ARKORELE DECILIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC ;Codex Alinor' 40A"*<

23
*!*!/!4 Sta,i"ire "i(ite +riti+e -entru -un+te +riti+e 8e +ontro"= Aceas ac ivi a e repre1in cel de al reilea principiu al sis e'ului +ACCP. Dup s a)ilirea punc elor cri ice de con rol va re)ui preci1a care sun co'ponen ele cri ice asocia e fiecrui punc cri ic de con rol> precu' -i valorile li'i ce re)uie> sau po fi a inse pen ru aces ea. Un punc cri ic de con rol poa e fi carac eri1a de unul sau 'ai 'ul%i para'e ri. De aceea re)uie s a)ili e li'i e cri ice pen ru fiecare punc cri ic de con rol> pen ru fiecare para'e ru care re)uie con rola . Para'e rii re)uie s fie u-or de o)serva -i de 'sura . Para'e rii cei 'ai des folosi%i sun G e'pera ura> u'e1eala rela iv a aerului> dura a> p+7ul> con%inu ul de acid lac ic. Para'e rii sen1oriali ca de exe'pluG aspec ul> ex ura po fi u ili1a%i =n egal 'sur. Li'i ele cri ice re)uie as fel s a)ili e =ncD s se asigure c nivelul accep a)il al pericolului pen ru siguran%a ali'en ului iden ifica =n produsul fini nu es e dep-i . S a)ilirea corec a li'i elor cri ice pen ru fiecare punc cri ic de con rol ;PCC< =n par e es e o sarcina ec2ipei de siguran% a ali'en ului -i se face pe )a1a docu'en rii efec ua e -i cunoscDnd produsul -i procedeul afla =n s udiu. Un rol i'por an =n s a)ilirea punc elor cri ice de con rol =l au =nregis rrile> da ele prac ice culese din procesul e2nologic. Li'i ele cri ice re)uie s a)ili e %inDndu7se sea'a de valorile de la care ;sau su) care< produsul ar pu ea afec a sn a ea consu'a orului. Li'i a cri ic es e o valoare care separ accep a)ilul de neaccep a)il -i corespunde valorilor ex re'e privind siguran%a ali'en ului. Ra%iona'en ul u ili1a pen ru alegerea li'i elor cri ice re)uie docu'en a . Li'i ele cri ice re)uie s fie specifice ul erior -i valida e> dac es e posi)il> pen ru fiecare punc cri ic de con rol ;PCC<. @n unele ca1uri re)uie ela)ora e 'ai 'ul de o li'i cri ic la un anu'i para'e ru -i la o anu'i e ap. Li'i ele cri ice )a1a e pe da e su)iec ive> ca de exe'plu inspec%ia vi1ual a produsului> procesului> 'anipulri e c. re)uie sus%inu e prin infras ruc uri> sau specifica%ii -iAsau s udii -i ins ruire. /s e da oria fiecrei organi1a%ii s se asigure c li'i ele cri ice fixa e sun =n 'sur s %in su) con rol pericolele iden ifica e. *!*!/!4! De;inirea "i(ite"or +riti+e -entru a a&i'ura $inerea &u, +ontro" a PCC= 6ul e li'i e cri ice sun de5a defini e prin regle'en ri. Aces ea cuprind =n general nor'ele 'icro)iene> do1a de adi ivi -i valori de e'pera ur. Ku es e reco'anda s se ia nor'ele 'icro)iologice ca li'i e pen ru punc ele cri ice de con rol. Re1ul a ele =n aces ca1 se o)%in dup 0# de ore de la e-an ionare -i nu 'ai es e posi)il s se =n reprind ac%iuni corec ive. De aceea nor'ele 'icro)iologice re)uie s foloseasc nu'ai pen ru verificarea )unei func%ionri a sis e'ului +ACCP. @n ca1ul proceselor indus riale> din cau1a para'e rilor oscilan%i de proces> se reco'and definirea unor nivele de siguran%> care au rolul de a asigura c li'i ele cri ice vor fi respec a e -i nu dep-i e. Aces e nivele de siguran% dau posi)ili a ea opera orului s =n%eleag endin%a de evolu%ie a para'e rului -i endin%a de ie-ire din li'i ele cri ice> pu Dnd in erveni cu o ac%iune corec iv =nain e de dep-irea li'i elor cri ice ale PCC -i =nain e de fa)ricarea unui produs ali'en ar neconfor'. Dup s a)ilirea li'i elor cri ice ec2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s le =nregis re1e. Pen ru =nregis rarea li'i elor cri ice> pen ru a asigura %inerea su) con rol a PCC> se reco'and folosirea for'ularului ur' orG Kr. cr . / apa din proces Ku'rul PCC Para'e rii relevan%i Uni a ea de 'sur ?aloarea s andard -i li'i ele cri ice

*!*!/!3 Si&te( -entru (onitori<area -un+te"or +riti+e 8e +ontro"=

24
Aces a repre1in cel de pa rulea principiul al +ACCP. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s descrie 'e ode de 'sur care per'i s se asigure c li'i ele cri ice nu sun dep-i e -i c punc ele cri ice sun %inu e su) con rol. Pen ru fiecare punc cri ic de con rol re)uie s a)ili un sis e' de 'oni ori1are pen ru a de'ons ra c aces a es e su) con rol. Sis e'ul re)uie s includ oa e 'sur orile> sau o)serva%iile planifica e referi oare la li'i a ;li'i ele< cri ic ;cri ice<. Sis e'ul de 'oni ori1are presupune docu'en area unor aspec e care s rspund la ur' oarele =n re)riG Ce ( Cu' ( Unde ( CDnd ( Cine ( Sensul aces or =n re)ri es e ur' orulG Ce ) 7 definirea para'e rilor cri ici pen ru fiecare punc cri ic de con rol care va fi supus 'oni ori1rii -i li'i ele lor cri iceB Cu( ) 7 definirea 'e odei prin care para'e rii ur'ea1 s fie 'sura%i> sau o)serva%i ;dispo1i ivele de 'oni ori1are u ili1a e> 'e odele de e alonare aplica)ile<. Ca 'e ode de 'oni ori1are ale para'e rilor din punc ele cri ice de con rol se prac icG con rolul vi1ual> aprecierea sen1orial> 'surarea carac eris icilor fi1ice> anali1ele c2i'ice -i cele 'icro)iologiceB Un8e ) 7 denu'irea docu'en ului =n care se vor =nregis ra re1ul a ele 'oni ori1riiB CHn8 ) 7 definirea frecven%ei de 'oni ori1are ;frecven%a 'oni ori1rii<. Ideal es e a se reali1a o 'oni ori1are con inu -i s furni1e1e infor'a%ii =n i'p ideal ;exe'pluG procesele au o'a i1a e<. Pen ru fiecare punc cri ic iden ifica ec2ipa de siguran% a ali'en ului =n oc'e- e un plan de con rol. Aspec ul esen%ial al aces ei =n re)ri es e acela c> frecven%a s a)ili de ec2ipa de siguran% a ali'en ului va re)uie s fie suficien pen ru a asigura -i a garan a %inerea su) con rol a pericolelor relevan e pen ru inocui a ea produsuluiB Cine ) 7 definirea responsa)ili %ii pen ru 'oni ori1area -i =nregis rarea re1ul a elor o)%inu e. Sarcina ec2ipei de siguran% a ali'en ului es e de a s a)ili responsa)ilul -i responsa)ili %ile celor care vor 'oni ori1a para'e rii cri ici din punc ul cri ic de con rol. Responsa)ilii cu 'oni ori1area vor re)ui ins rui%i referi or la 'e ode de 'oni ori1are> scopul -i i'por an%a ac ivi %ii desf-ura e. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s se orien e1e =n pri'ul rDnd c re opera orii direc i'plica%i =n acel proces -i care au vas experien% profesional. Cerin$e 9i (eto8e 8e Jnre'i&trare= Responsa)ilul cu 'oni ori1area are sarcina de a =nregis ra corec 'sur orile -i o)serva%iile efec ua e =n punc ul cri ic de con rol ;PCC< =n for'ulare de =nregis rare adecva e> =n care va se'na> asu'Dndu7-i responsa)ili a ea pen ru reali a ea valorilor =nregis ra e. @nregis rrile re1ul a e vor servi la docu'en area aplicrii sis e'ului +ACCP -i de aceea re)uie s fie clare> u-or de iden ifica > ps ra e o anu'i perioad de i'p ;cel pu%in cD er'enul de vala)ili a e al produsului<> =n spa%ii care s ='piedice pierderea sau de eriorarea. Pen ru 'oni ori1area punc elor cri ice de con rol re)uie co'ple a for'ularul ur' orG
PCCAPA ?alori s andard -i oleran%e 6e oda 6oni ori1are Frecven%a Responsa7 )ili a ea Ac%iuni corec ive Ac%iuni Responsa7 )ili a ea Docu'en e
;indicarea locului unde es e =nregis ra re1ul a ul<

Se'n ura

*!*!/!2 A+$iuni Jn +a<u" Jn +are re<u"tate"e (onitori<#rii 8e-#9e&+ "i(ite"e +riti+e= Principiul al , 7 a al sis e'ului +ACCP prevede s a)ilirea de ac%iuni corec ive care re)uie aplica e cDnd li'i ele cri ice sun pe cale de a fi dep-i e> ori sun pe cale de a fi dep-i e. @n planul +ACCP re)uie s fie specifica e corec%iile -i ac%iunile corec ive planifica e> pen ru a fi =n reprinse a unci cDnd li'i ele cri ice sun dep-i e. Ac%iunile re)uie s asigure c es e iden ifica cau1a neconfor'i %ii> c para'e rul ;para'e rii< con rola ;con rola%i< =n punc ele cri ice de con rol es e ;sun < din nou su) con rol -i c reapari%ia sa ;lor< es e preveni .

25
Pe lDng aceas a va re)ui =n oc'i un plan de ac%iuni corec ive aferen fiecrui punc cri ic de con rol> ac ivi a e care es e =n sarcina ec2ipei de siguran% a ali'en ului. Planul de ac%iuni corec ive repre1in in erven%ii prede er'ina e -i docu'en a e> care vor fi adop a e a unci cDnd se 'ani fes o dep-irea a li'i elor cri ice. S a)ilirea an icipa a aces or ac%iuni corec ive garan ea1 deci1ii pondera e -i ra%ionale> exclu1Dnd i'provi1a%iile generale de urgen%a 'o'en ului care s7 ar pu ea dovedi 'ai 'ul pgu)oase> c2iar dac par c ofer avan a5e i'edia e. La )a1a de er'inrii ac%iunilor corec ive re)uie s s ea ur' oarele o)iec iveG iden ificarea des ina%iei produselor o)%inu e =n perioada =n care s7a =nregis ra o devia%ie> adic a unci cDnd punc ul cri ic de con rol a fos scpa de su) con rol. Aceas a repre1in Jcorec%iaIB iden ificarea cau1elor care au genera devia%ia -i corec area cau1elor pen ru readucerea su) con rol a punc ului cri ic de con rol> adic Jac%iunea corec ivI propriu71isB o)%inerea -i 'en%inerea =nregis rrilor ac%iunilor =n reprinse. Tre)uie s a)ili e -i 'en%inu e proceduri docu'en a e pen ru 'anipularea adecva a produselor po en%ial nesigure> pen ru a se asigura c aces ea nu sun livra e =nain e de a fie evalua e. Re&-on&a,i"it#$i -ri:in8 a+$iuni"e +ore+ti:e= Persoana responsa)il cu reali1area ac%iunii corec ive coincide> =n general> cu cea care face 'oni ori1area. Prin ins ruire re)uie s se furni1e1e oa e co'pe en%ele pen ru a ac%iona pro'p > pen ru a adop a> din re ac%iunile corec ive> pe cele 'ai adecva e devia%iei 'anifes a e -i pen ru a aplica oa e procedurile s a)ili e. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s dispune de o procedur de =nregis rare a u uror devia%iilor 'anifes a e pe flux -i a fiecrei ac%iuni corec ive =n reprinse. Aceas docu'en a%ie es e par e in egran a planului +ACCP -i re)uie 'en%inu .
R R R

S udiul +ACCP se finali1ea1 cu P"anu" HACCP a crei s ruc ur es e pre1en a =n for'ularul ur' orG
/ apa din flux Pericol i'por an 6suri de con rol PCCAPA nr. Li'i e cri ice 6oni ori1are Responsa)il 6e od Frecven% Ac%iuni corec ive @nregis rr i Responsa)il ac%iune corec iv

*!*!5 A+tua"i<are in;or(a$ii 9i 8o+u(ente -re"i(inare re;eritoare "a -ro'ra(e -re"i(inare (PRP) 9i "a -"anu" HACCP= Dac es e necesar organi1a%ia re)uie s ac uali1e1e ur' oarele infor'a%ii dup s a)ilirea progra'elor preli'inare ;PRP< opera%ionale -iAsau a planului +ACCPG carac eris icile produsuluiB u ili1area preconi1a B diagra'ele de fluxB e apele procesuluiB 'surile de con rol. Dac es e necesar re)uie 'odifica planul +ACCP> procedurile -i ins ruc%iunile care specific progra'ele preli'inare ;PRP<. *!*! 1 P"ani;i+areD :eri;i+are= Planificarea verificrii re)uie s defineasc scopul> 'e odele> frecven%ele -i responsa)ili %ile pen ru ac ivi %ile de verificare. Ac ivi %ile de verificare re)uie s confir'e cG progra'ele preli'inare ;PRP< sun i'ple'en a eB ele'en ele de in rare ale anali1ei pericolelor sun ac uali1a e con inuuB progra'ele preli'inare ;PRP< opera%ionale -i ele'en ele din planul +ACCP sun i'ple'en a e -i sun eficaceB

26
nivelurile pericolelor sun =n nivelurile accep a)ile iden ifica eB al e proceduri solici a e de organi1a%ie sun i'ple'en a e -i sun eficace. /c2ipa de siguran% a ali'en ului are ur' oarele o)iec ive privind verificarea planului +ACCP -i anu'eG evaluarea confor'i %ii li'i elor cri ice fixa e pen ru fiecare punc cri ic de con rol> prin procedee -i 'e ode avDnd carac er - iin%ific -i e2nicB confir'area ac%iunilor corec ive s a)ili e pen ru even ualele devia%ii care s7au 'anifes a =n punc ele cri ice de con rol ;PCC<B asigurarea eficaci %ii func%ionrii planului +ACCP ela)ora pen ru produsul afla s udiu> ceea ce =nsea'n a garan a c oa e opera%iile care re)uie reali1a e pen ru )una func%ionare a planului -i ac ivi %ile conexe sun -i con inu s fie =ndeplini e =n r7o 'anier adecva . Sarcina 'ai dificil revine ec2ipei de siguran% a ali'en ului> 'ai ales la pri'ele dou o)iec ive. @n 'a5ori a ea ca1urilor pro)le'a verificrii validi %ii li'i elor cri ice -i a ac%iunilor corec ive conexe fiecrui punc cri ic de con rol solici speciali- ilor cu experien%. Aceas fa1 aere i'por an% funda'en al pen ru a garan a c pericolele eviden%ia e sun efec iv su) con rol. *!*! 1! Meto8e 9i -ro+e8ee 8e :eri;i+are= @n aceas e ap ec2ipa de siguran% a ali'en ului are sarcina de a specifica ce 'e ode -i procedee vor fi ur'a e pen ru reali1area o)iec ivelor 'en%iona e an erior. Po fi u ili1a e ur' oarele 'e ode de verificareG prelevarea de pe flux> sau de la produsul fini a pro)elor pen ru anali1B efec uarea de o)serva%ii -i anali1e pen ru punc ele cri ice care au inciden% 'a5or asupra siguran%ei produsuluiB anali1area 'a eriei pri'e pen ru confir'area cali %iiB verificarea condi%iilor de depo1i are> dis ri)u%ie -i co'erciali1are ale produsului ali'en ar. Procedeele de verificare 'ai des u ili1a e po fiG inspec%ii privind 'odul de efec uare a opera%iilor din fluxul e2nologicB evaluri ale sis e'ului de 'oni ori1areB validarea li'i elor cri iceB evaluarea devia%iilor> sau a endin%elor de deviere> a in erven%iilor aplica e a unci cDnd s7au 'anifes a endin%e de dep-ire a li'i elor cri iceB verificri ale =nregis rrilor efec ua e =n punc ele cri ice de con rolB verificri ale docu'en elor referi oare la inspec%iile preceden eB verificri pen ru cer ificarea confor'i %ii planului +ACCPB exa'inarea co'ple a planului +ACCP reali1a . Dac sis e'ul de verificare se )a1ea1 pe =ncercarea unor e-an ioane de produs fini -i =n ca1ul =n care as fel de e-an ioane indic neconfor'i a e cu nivelul accep a)il al pericolului pen ru siguran%a ali'en ului> lo urile de produse afec a e re)uie s fie ra a e ca po en%ial nesigure ;produse neconfor'e<. *!*! Si&te( 8e tra&a,i"itate= Organi1a%ia re)uie s s a)ileasc -i s aplice un sis e' de rasa)ili a e care s per'i G iden ificarea lo urilor de produse -i leg ura aces ora cu lo urile de 'a erie pri'> =nregis rrile procesrii -i livrriiB iden ificarea s adiului produsului =n rapor cu cerin%ele de 'surare -i 'oni ori1areB con rolul -i =nregis rarea unic a produsului a unci cDnd rasa)ili a ea es e o cerin%. @nregis rrile rasa)ili %ii re)uie ps ra e o perioad de i'p defini pen ru evaluarea sis e'ului> pen ru a per'i e 'anipularea produselor po en%ial nesigure -i =n even uali a ea unei re rageri a produsului. @nregis rrile re)uie s fie =n concordan% cu cerin%ele legale -i de regle'en are -i cu cerin%ele clien%ilor -i> de exe'plu> se po )a1a pe iden ificarea lo urilor de produse fini e.

27
*!*! * Contro" ne+on;or(itate= *!*! *! Core+$ii= Pen ru a re1olva a)a erile =n ca1ul =n care se produc> re)uie efec ua e ac%iuni specifice de corec are pen ru fiecare punc cri ic de con rol ;PCC< din sis e'ul +ACCP. Aces e a)a eri po fiG dep-irea li'i elor cri ice pen ru punc ele cri ice de con rolB pierderea con rolului progra'elor preli'inare ;PRP< opera%ionale. Pen ru as fel de ca1uri re)uie s a)ili -i 'en%inu o procedur docu'en a care s defineascG iden ificarea -i evaluarea produselor fini e afec a e pen ru a s a)ili ra area lor adecva B o anali1 a corec%iilor efec ua e. Produsul fa)rica =n condi%iile =n care li'i ele cri ice au fos dep-i e sun produse po en%ial nesigure -i re)uie ra a e ca a are. Produsul fa)rica =n condi%iile =n care progra'ele preli'inare ;PRP< opera%ionale nu au fos respec a e> re)uie s fie evalua e din punc ul de vedere al cau1ei ;cau1elor< -i consecin%a ;consecin%ele< sale> inclusiv al o)%inerii infor'a%iilor necesare =n scopul rasa)ili %ii lo urilor neconfor'e. *!*! *!* A+$iuni +ore+ti:e= Ac%iunile cri ice sun proceduri care re)uie ur'a e =n ca1ul endin%ei de dep-ire a li'i elor cri ice> vi1Dnd res a)ilirea %inerii su) con rol a punc elor cri ice de con rol. Tre)uie prev1u e ac%iunile corec ive pen ru fiecare punc cri ic de con rol. Descrierea ac%iuni lor corec ive re)uie s cuprindG anali1a neconfor'i %ii> inclusiv a recla'a%iilor de la consu'a ori ;na ura devia%iei<B anali1a endin%elor din re1ul a ele 'oni ori1rii> care po indica evolu%ia c re pierderea con roluluiB de er'inarea cau1ei ;cau1elor< neconfor'i %ii> sau devia%ieiB evaluarea necesi %ii de a =n reprinde ac%iuni pen ru a se asigura c neconfor'i %ile nu reaparB s a)ilirea responsa)ili %ii execu rii ac%iunii corec ive -i de deci1ieB de er'inarea -i i'ple'en area ac%iunilor necesare ;'e odele -i e2nicile pen ru s a)ilirea ac%iunii corec ive> 'odul de operare> ra a'en ul produselor defec uoase<B =nregis rarea re1ul a elor ac%iunilor corec ive =n reprinseB anali1a ac%iunilor corec ive =n reprinse pen ru a se asigura c sun eficace. Ac%iunile corec ive sun de dou ipuriG de scur -i de lung dura . 6odul de desf-urare a unei ac%iuni corec ive es e ur' orulG =n rerupe procesul de produc%ie ;dac es e necesar<B adun> grupea1> s rDnge produsele suspec eB =n rerupe pDn la repornire cu oa siguran%aB iden ific -i corec ea1 cau1a pen ru a evi a o nou deviereB ia 2o rDre cu privire la produsele neconfor'eB no ea1 ceea ce s7a =n D'pla -i 'surile care au fos lua eB revi1uie- e -i a'eliorea1 planul +ACCP dac es e necesar. Ac%iunile corec ive re)uie =nregis ra e. *!*! *!4 Tratare -ro8u&e -oten$ia" ne&i'ure= *!*! *!4! Genera"it#$i= Organi1a%ia re)uie s ra e1e produsele neconfor'e prin =n reprinderea de ac%iuni care s previn ca produsele neconfor'e s in re pe lan%ul ali'en ar> cu excep%ia ca1ului =n care es e posi)il s se asigure cG pericolul ;pericolele< pen ru siguran%a ali'en ului =n cau1 a ;au< fos redus ;e< pDn la nivelurile accep a)ile defini eB

28
pericolul ;pericolele< pen ru siguran%a ali'en ului =n cau1 va ;vor< fi redus ;reduse< pDn la nivelurile accep a)ile defini e =nain e de in roducerea pe lan%ul ali'en arB produsul se =ncadrea1 =n nivelurile accep a)ile defini e pen ru pericolul ;pericolele< pen ru siguran%a ali'en ului =n cau1 =n ciuda neconfor'i %ii. Toa e lo urile de produse care ar fi pu u fi afec a e de o si ua%ie de neconfor'i a e re)uie %inu e su) con rolul organi1a%iei> pDn cDnd sun evalua e. Dac un produs care nu es e su) con rolul organi1a%iei es e gsi ul erior ca nesigur> organi1a%ia re)uie s anun%e pr%ile in eresa e relevan e -i s ini%ie1e re ragerea lui. *!*! *!4!* E:a"uare -entru "i:rare= Fiecare lo de produs afec a de neconfor'i a e re)uie s fie livra nu'ai dac sun =ndeplini e oricare din ur' oarele condi%iiG exis dove1i> al ele decD cele din sis e'ul de 'oni ori1are> care de'ons rea1 c 'surile de con rol au fos eficien eB exis dove1i care ara c efec ele co')ina e ale 'surilor de con rol specifice pen ru acel produs sun confor'e cu re1ul a ele preconi1a eB re1ul a ele e-an ionrii> =ncercrii -iAsau ale al or ac ivi %i de verificare de'ons rea1 c lo ul de produse afec a sa isface nivelurile accep a)ile iden ifica e pen ru pericolul ;pericolele< =n cau1. *!*! *!4!4 Tratare -ro8u&e ne+on;or(e= Dup evaluare> dac lo ul de produs nu es e accep a)il pen ru livrare> aces a re)uie supus uneia din re ac ivi %ile ur' oareG reprocesare> sau procesare ul erioar =n cadrul organi1a%iei> pen ru a asigura c pericolul pen ru siguran%a ali'en ului es e eli'ina > sau redus la niveluri accep a)ileB dis rugerea -iAsau eli'inarea ca de-eu. *!*! *!3 Retra'eri= Pen ru a per'i e -i a facili a re ragerea rapid -i co'ple a lo urilor de produse fini e care au fos iden ifica e ca nesigureG 'anage'en ul de la cel 'ai =nal nivel re)uie s dese'ne1e personal cu au ori a ea de a ini%ia o re ragere -i personal responsa)il pen ru efec uarea re rageriiB organi1a%ia re)uie s s a)ileasc -i s 'en%in o procedur docu'en a pen ruG o no ificarea pr%ilor in eresan e> relevan e ;de exe'pluG au ori %i legale -i de regle'en are> clien%i -iAsau consu'a ori<> o ra area produselor re rase> precu' -i a lo urilor de produse afec a e> afla e =nc =n s oc> o succesiunea de ac%iuni ce ur'ea1 s fie =n reprinse. Produsele re rase re)uie puse =n siguran%> sau %inu e su) supraveg2ere pDn cDnd sun dis ruse> sau u ili1a e pen ru al scop decD cel ini%ial> sau se s a)ile- e c sun sigure pen ru al > sau aceea-i u ili1are avu =n vedere> sau sun reprocesa e =n r7un 'od prin care s se asigure c devin sigure. Cau1a> a'ploarea -i re1ul a ul unei re rageri re)uie =nregis ra e -i rapor a e 'anage'en ului de la cel 'ai =nal nivel ca ele'en e de in rare pen ru anali1a efec ua de 'anage'en . Organi1a%ia re)uie s verifice -i s =nregis re1e eficaci a ea progra'ului de re ragere prin u ili1area unor e2nici adecva e ;de exe'pluG re ragerea si'ula > sau exerci%ii de re ragere<. *!*! 4 Ma"i8areD :eri;i+are 9i J(,un#t#$ire a &i&te(u"ui 8e (ana'e(ent a" &i'uran$ei a"i(entu"ui= *!*! 4! Genera"it#$i= Aceas e ap asigur reali1area celui de al . 7 a principiu al +ACCP> acela de s a)ili e a procedurilor de verificare care s cer ifice c sis e'ul i'ple'en a func%ionea1 confor' planului +ACCP -i c se reali1ea1 perfor'an%a a- ep a din punc de vedere al siguran%ei ali'en ului. Tre)uie fcu o diferen%iere s ric =n re 'oni ori1are -i verificare. ?erificarea es e o ac ivi a e prin care se aplic 'e ode> proceduri> es e -i al e for'e de evaluare =n plus fa% de 'oni ori1are> pen ru a de er'ina eficien%a sis e'ului. ?erificarea sis e'ului se face pri'a da la

29
i'ple'en area planului +ACCP> iar apoi la in ervale de i'p )ine s a)ili e. De ase'enea> verificarea se face ori de cD e ori in ervine o 'odificare de ec2ipa'en > de proces e2nologic e c. 6oni ori1area es e o ur'rire a 'odului de reali1are a cali %ii igienice a produsului> reali1a prin 'surarea anu'i or para'e ri =n punc ele cri ice de con rol> =n i'p ce> prin verificare se reali1ea1 asigurarea cali %ii igienice. 6oni ori1area are un carac er per'anen > desf-urDndu7se =n i'pul procesului e2nologic> pe cDnd verificarea se face periodic -i vi1ea1 'odul de func%ionare -i eficien%a =n regului sis e' +ACCP. De al fel garan%ia func%ionrii corec e a sis e'ului +ACCP poa e fi da prin definirea de c re ec2ipa de siguran% a ali'en ului unei proceduri adecva e de verificare> care va cuprinde validarea -i audi ul in ern. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s planifice -i s i'ple'en e1e procesele necesare pen ru validarea 'surilor de con rol -iAsau a co')ina%iei de 'suri de con rol> s verifice -i s =')un %easc sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. *!*! 4!* Ma"i8areD +o(,ina$ii 8e (#&uri 8e +ontro"= @nain e de i'ple'en area 'surilor de con rol ce re)uie incluse =n progra'ele preli'inare ;PRP< opera%ionale -i =n planul +ACCP -i ca ur'are a oricrei 'odificri a lor> organi1a%ia re)uie s valide1e cG 'surile de con rol selec a e sun capa)il -i po s asigure con rolul pericolului ;pericolelor< pen ru siguran%a ali'en ului pen ru care au fos concepu eB 'surile de con rol sun eficace -i ='preun sun capa)ile s asigure con rolul pericolului ;pericolelor< pen ru siguran%a ali'en ului iden ifica ;e< pen ru a o)%ine produse fini e care sa isfac nivelurile accep a)ile defini e. Dac re1ul a ul validrii ara c unul sau a')ele ele'en e de 'ai sus nu po fi confir'a e> 'surile de con rol -iAsau co')ina%iile aces ora re)uie 'odifica e -i reevalua e. Ac%iunile =n reprinse po include sc2i')area 'surilor de con rol ;de exe'pluG para'e rii de proces< -iAsau sc2i')area 'a eriei pri'e> a e2nologiilor de produc%ie> a carac eris icilor produsului fini > a 'e odelor de dis ri)uie -iAsau u ili1rii preconi1a e pen ru produsul fini . *!*! 4!4 Contro"D (onitori<are 9i (#&urare= Organi1a%ia re)uie s furni1e1e dove1i c 'e odele -i ec2ipa'en ele de 'oni ori1are -i de 'surare specifica e sun adecva e pen ru a se asigura efec uarea procedurilor de 'oni ori1are -i 'surare. Pen ru a se asigura re1ul a e valide> ec2ipa'en ele de 'surare -i 'e odele folosi e re)uie s fieG e alona e> sau verifica e la in ervale specifica e de i'p> sau =nain e de u ili1are> folosind e aloane de 'surare na%ionale> sau in erna%ionale. Dac as fel de ipuri de e aloane nu exis > 'e oda pe care se )a1ea1 e alonarea> sau verificarea> re)uie s fie =nregis ra B regla e> dac es e necesarB iden ifica e pen ru a per'i e s a)ilirea s rii de e alonareB securi1a e ='po riva reglrilor care ar pu ea invalida re1ul a ele 'surriiB pro e5a e ='po riva de eriorrii -i defec rii. Tre)uie 'en%inu e =nregis rri ale re1ul a elor e alonrii -i verificrii. *!*! 3 Do+u(enta$ia ne+e&ar# &i&te(u"ui HACCP= Ps rarea da elor sis e'ului es e i'por an pen ru a dovedi siguran%a produsului> pen ru organele de con rol> pen ru rasa)ili a ea produsului> pen ru verificarea sis e'ului -i pen ru =')un %irea sa con inu. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s ela)ore1e o docu'en a%ie care s cuprind ur' oarele docu'en eG da ele privind progra'ele preala)ile ;planurile loca%iilor> docu'en ele privind personalul> planul de cur%enie -i de1infec are> planul de lup con ra dun orilor> fi-ele privind 'a eriile pri'e> fi-ele e2nice ale furni1orilor e c.<B docu'en ele privind proiec area sis e'ului +ACCPB procedurileB 'odul de operareB

30
ins ruc%iunile de lucru -i docu'en ele referi oare la e apele proiec rii sis e'ului +ACCPB =nregis rrile sis e'ului de supraveg2ereB re1ul a ele> o)serva%iile> rapoar ele ;de audi > de =n re%inere a ec2ipa'en ului> de e alonare e c.<. @nregis rrile repre1in un ele'en esen%ial al sis e'ului +ACCP deoarece cons i uie o pro) o)iec iv a aplicrii per'anen e -i a eficaci %ii sis e'ului. *!*! 3! Do+u(enta$ia 9i Jnre'i&tr#ri"e &i&te(u"ui HACCP Principiul 0 al sis e'ului +ACCP prevede s a)ilirea docu'en a%iei cu privire la oa e procedurile sis e'ului -i =nregis rrile corespun1 oare aces or principii -i aplicarea lor. Confor' aces ui principiu es e necesar ca fiecare organi1a%iei care proiec ea1 -i i'ple'en ea1 un sis e' propriu de siguran% a ali'en ului s ela)ore1e> s aplice> s 'en%in> s verifice -i s =')un %easc un 'ini' de proceduri -i ins ruc%iuni docu'en a e> acolo unde aces ea sun ceru e de SR /K ISO ##::: G #::,. Prac ic> un sis e' de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului es e defini -i exis prin in er'ediul docu'en elor sale specifice. Aceas a presupuneG ela)orarea docu'en elor sis e'uluiB i'ple'en area efec iv a aces or docu'en e. Docu'en a%ia pen ru sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului re)uie s cuprindG declara%ii docu'en a e referi oare la poli ica de siguran% a ali'en ului -i o)iec ivele sale aferen eB proceduri docu'en a e -i =nregis rri ceru e de SR /K ISO ##::: G #::,B docu'en ele necesare organi1a%iei pen ru a se asigura de eficaci a ea de1vol rii> i'ple'en rii -i ac uali1rii sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. *!*! 3!* Contro"u" 8o+u(ente"or= Tre)uie s a)ili o procedur docu'en a pen ruG a apro)a docu'en ele =nain e de e'i ereB a anali1a> a ac uali1a dac es e ca1ul -i a reapro)a docu'en eleB a se asigura fap ul c 'odificrile -i s adiul revi1iilor curen e sun iden ifica eB a se asigura c versiunile relevan e ale docu'en elor aplica)ile sun disponi)ile =n locurile de u ili1areB a se asigura c docu'en ele sun li1i)ile -i iden ifica)ile cu u-urin%B a se asigura c docu'en ele de origine ex ern sun iden ifica e> iar difu1area lor es e con rola B a preveni u ili1area nein en%iona a docu'en elor peri'a e ;iden ificare adecva dac sun ps ra e<. *!*! 3!4 Contro"u" Jnre'i&tr#ri"or= @nregis rrile necesare pen ru sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului re)uie con rola e. @nregis rrile privind siguran%a ali'en ului re)uie 'en%inu e pen ru a furni1a dove1i aleG confor'i %ii cu cerin%eleB func%ionrii eficace a sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului. @nregis rrile re)uie s r'DnG li1i)ileB u-or de iden ifica B u-or de regsi . Tre)uie s a)ili o procedur docu'en a pen ru a defini con roalele necesare pen ruG iden ificareaB pro e5areaB depo1i areaB regsireaB dura a de ps rareB

31
eli'inarea =nregis rrilor. Do+u(enta$ia &i&te(u"ui HACCP Pen ru desf-urarea s udiului +ACCP sun necesare ur' oarele docu'en eG Lis a cu 'e')rii ec2ipei de siguran% a ali'en ului -i responsa)ili %ile fiecruiaB descrierea produsului -i a u ili1rii sale in en%iona eB diagra'a de flux a procesului e2nologic> cu indicarea u uror punc elor cri ice de con rol PCCB iden ificarea pericolelor po en%iale aferen e fiecrui punc cri ic de con rol -i a 'surilor preven ive adop a eB evaluarea pericolelor po en%ialeB iden ificarea punc elor cri ice de con rolB s a)ilirea li'i elor cri iceB sis e'ul de 'oni ori1are ;'e od> frecven%> responsa)ili a e> for'ulare de =nregis rare<B ac%iunile corec ive adecva e> i'puse de dep-irea li'i elor cri ice. Confor' cerin%elor s andardului SR /K ISO ##::: G #::,> adop a ca referen%ial pen ru cerificarea sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului> procedurile docu'en a e> o)liga orii> sun G procedur pen ru con rolul docu'en elorB procedur pen ru con rolul =nregis rrilorB procedur pen ru sis e'ul de rasa)ili a eB procedur pen ru iden ificare -i evaluare produse fini e afec a e> pen ru a s a)ili ra area lor adecva B procedur privind ac%iunile adecva e pen ru iden ificarea -i eli'inarea cau1elor neconfor'i %ilor de ec a e> cu scopul de a preveni reapari%ia aces ora -i de a readuce procesul> sau sis e'ul su) con rol dup ce a apru neconfor'i a ea ;procedur de ac%iuni corec ive<B procedur privind co'unicarea in ern -i co'unicarea ex ernB procedura privind no ificarea -i rec2e'areaB procedur privind verificarea sis e'ului +ACCPB procedur privind cur%enia -i igieni1areaB procedur privind con rolul dun orilorB Codul de Pune Prac ici de Produc%ie ;$6P<B Codul de Pune Prac ici de igien ;$+P<. Ti-uri 8e 8o+u(ente Tipurile de docu'en e folosi e sun ur' oareleG Specifica%iile 7 =nregis rri con%inDnd acorduri ;s andarde< referi oare la 'a erii pri'e> produse> sau procese. Specifica%iile sun de rei ipuriG o Specifica%ii de 'a erii pri'e -i produse auxiliare > care con%in carac eris icile -i s andardele care re)uie =ndeplini e de aces eaB o Specifica%iile de proces> care con%in procesul e2nologic> succesiunea e apelor> regla5ele ec2ipa'en elor e cB o Specifica%iile de produs> care con%in carac eris icile -i cerin%ele lega e de produsB Ins ruc%iuni 7 proceduri de operare -i indica%ii referi oare la cel 'ai eficien 'od de ac%iune> adap a e la locul de 'unc> scur e -i concise> for'ula e ca ni- e co'en1i> dup consul area cu persoanele i'plica e -i des ina e adesea unei singure persoane. Tipuri de ins ruc%iuniG o Ins ruc%iuni de lucru> care pre1in ac%iunile separa e =n succesiune logicB o Ins ruc%iuni opera ive> care cuprind infor'a%ii pen ru reglarea -i operarea 'a-inilor -i ins ala%iilorB o Ins ruc%iuni de con rol> care sun des ina e execu rii unui es de con rolB Proceduri 7 'od specifica de =ndeplinire a unei ac ivi %iB

32
For'ulare de =nregis rare> sun docu'en e care> al uri de specifica%ii> ins ruc%iuni -i proceduri sun dis ri)ui e =n acele 1one de lucru unde sun necesare confor' planului de con rol al procesului e2nologic.

*!*! 3!4 Do+u(ente re<u"tate 8in a-"i+area -ra+ti+# a -"anu"ui HACCP= Lis a docu'en elor re1ul a e din aplicarea prac ic a planului +ACCP re)uie s cuprindG Re;eritor "a (aterii"e -ri(e= o @nregis rrile verificrilor efec ua e> pen ru a anali1a confor'i a ea 'a eriilor pri'e cu specifica%iile> sau s andardele aces oraB o @nregis rarea e'pera urii -i a u'e1elii rela ive a aerului din depo1i eleB Re;eritor "a -ro+e&u" te?no"o'i+= o @nregis rarea para'e rilor carac eris ici procesului e2nologic> pe fa1ele -i opera%iile e2nologiceB o @nregis rri ale 'oni ori1rii u uror punc elor cri ice de con rolB o Procesele ver)ale de predare 7 pri'ire a sc2i')urilor> cu 'en%iunea u uror ano'aliilor> sau a defec%iunilor produse> a cau1elor> a 'odului de re1olvare -i a s adiului de execu%ieB o @nregis rri privind cur%enie -i de1infec%ia spa%ile de depo1i are a 'a erie pri'e> sec%ia de produc%ie> depo1i ul de produse fini e e cB Re;eritor "a &i'uran$a -ro8u&u"ui a"i(entar= o Deci1iile privind 'surile lua e =n i'pul procesului e2nologic pen ru a asigura inocui a ea produsului ali'en arB Re;eritor "a a(,a"area -ro8u&u"ui a"i(entar = o @nregis rri privind confor'i a ea specifica%iilor 'a erialelor de a')alareB o @nregis rri privind confor'i a ea cu specifica%iile co'ercialeB Re;eritor "a +ur#$enie 9i 8e<in;e+$ie Jn &-a$ii"e 8e a(,a"are a -ro8u&u"ui a"i(entar o Referi or la a')alare -i depo1i areB o @nregis rrile e'pera urii -i u'e1elii rela ive a aerului pe dura a depo1i riiB Re;eritor "a a+$iuni"e +ore+ti:e= o @nregis rri ale validrii planului +ACCP ca ur'are a revi1iilor apro)a e -iAsau ale even ualelor 'odificri fcu e aceluia-i planB o @nregis rri privind a)a erile produseB o @nregis rri privind ac%iunile corec ive -i deci1iile lua eB Re;eritor "a in&truirea -er&ona"u"ui= o @nregis rri din care s re1ul e c personalul responsa)il cu reali1area planului +ACCP cunoa- e pericolele aferen e produsului -i procesului> 'surile de con rol adecva e -i procedurile aferen e procesuluiAprodusului pen ru care a fos reali1a sis e'ul +ACCP. Procedurile -i =nregis rrile po fi ela)ora e confor' unei proceduri specifice care are ur' oarele e apeG redac areaB apro)area -i se'nareaB iden ificarea -i codificareaB difu1area con rola B efec uarea unor 'odificri pen ru aducere la 1iB clasarea -i ar2ivarea. Aceas procedur poa e fi in rodus =n sis e'ul de asigurare a cali %ii> dac aces a exis la nivelul organi1a%iei. @n reaga docu'en a%ie re)uie s fie =n per'anen% Jla 1iI> s fie u-or accesi)il -i disponi)il> -i s fie aran5a =n r7un 'od si'plu -i coeren . *!*! 2 Meri;i+area &i&te(u"ui 8e (ana'e(ent a" &i'uran$ei a"i(entu"ui=

33
Pen ru a pu ea de'ons ra c planul +ACCP func%ionea1 corec ec2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s ela)ore1e -i s pun la punc proceduri de verificare ca de exe'pluG es e> inspec%ii supli'en are -i audi uri. *!*! 2! Au8it intern= Organi1a%ia re)uie s efec ue1e audi uri in erne la in ervale planifica e de i'p> pen ru a de er'ina dac sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en uluiG es e confor' cu prevederile planifica e> cu cerin%ele sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului s a)ili de organi1a%ie -i cu cerin%ele s andardului SR /K ISO ##:::G#::,B es e efec iv i'ple'en a > 'en%inu > ac uali1a -i =')un %i . Progra'ul de audi re)uie s fie planifica %inDnd sea'a de i'por an%a procesului -i de 1onele care re)uie audi a e> precu' -i de re1ul a ele din audi urile an erioare. Tre)uie defini e cri eriile> do'eniul> frecven%a -i 'e odele de audi . Selec area audi orilor -i efec uarea audi urilor re)uie s asigure o)iec ivi a ea -i i'par%iali a ea procesului care re)uie audi . Audi orii nu re)uie s audi e1e propria lor ac ivi a e. Responsa)ili %ile -i cerin%ele pen ru planificarea -i reali1area audi urilor> pen ru rapor area re1ul a elor -i ps rarea =nregis rrilor. re)uie s fie defini e prin r7o procedur docu'en a . Aceas procedur docu'en a re)uie s includG responsa)ili %ile -i cerin%ele pen ru planificarea -i conducerea audi ului in ernB rapor area re1ul a elorB 'en%inerea =nregis rrilor. 6anage'en ul 1onei audi a e re)uie s se asigure c sun =n reprinse ac%iuni pro'p e pen ru eli'inarea neconfor'i %ilor de ec a e -i a cau1elor aces ora. Ac%iunile de ur'rire re)uie s includG verificarea i'ple'en rii ac%iunilor =n reprinseB rapor area re1ul a elor verificrilor. *!*! 2!* E:a"uarea re<u"tate"or :eri;i+#ri"or in8i:i8ua"e= /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s evalue1e sis e'a ic re1ul a ele individuale ale verificrilor planifica e efec ua e. Dac verificarea nu de'ons rea1 confor'i a ea cu aran5a'en ele planifica e> organi1a%ia re)uie s =n reprind ac%iuni pen ru reali1area confor'i %ii ceru e. As fel de ac%iuni ;care s asigure reali1area confor'i %ii ceru e< re)uie s ur'reasc anali1a> ac uali1area -i =')un %ireaG procedurilor -i canalelor de co'unicare exis en eB progra'elor preli'inare ;PRP< opera%ionale -i a planului +ACCP ela)ora eB progra'elor preli'inare ;PRP<B eficaci a ea 'anage'en ului resurselor u'ane -i a ac ivi %ilor de ins ruire. *!*! 2!4 Ana"i<a re<u"tate"or a+ti:it#$ii 8e :eri;i+are= /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s anali1e1e re1ul a ele ac ivi %ilor de verificare> inclusiv re1ul a ele audi urilor in erne -i ale audi urilor ex erne. Anali1a re)uie efec ua cu scop de aG confir'a c perfor'an%a glo)al a sis e'ului sa isface aran5a'en ele planifica e -i cerin%ele sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului s a)ili e de c re organi1a%ieB iden ifica necesi a ea de ac uali1are> sau de =')un %ire a sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en uluiB iden ifica endin%ele care indic o inciden% crescu a produselor po en%ial nesigureB s a)ili infor'a%ii referi oare la s area -i i'por an%a 1onelor care re)uie audi a e pen ru planificarea progra'ului de audi uri in erneB furni1a dove1i referi oare la eficaci a ea corec%iilor -i ac%iunilor corec ive =n reprinse. Re1ul a ele anali1elor -i ac ivi %ile re1ul a e re)uie =nregis ra e -i rapor a e> =n r7o for' corespun1 oare> 'anage'en ului de la cel 'ai =nal nivel ca ele'en e de in rare pen ru anali1a efec ua de 'anage'en .

34
*!*! 6 I(,un#t#$ire= *!*! 6! I(,un#t#$ire +ontinu#= 6anage'en ul la cel 'ai =nal nivel re)uie s se asigure c organi1a%ia =')un %e- e con inuu eficaci a ea sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului prin u ili1areaG poli icii =n do'eniul siguran%ei ali'en uluiB o)iec ivele cali %ii -i siguran%ei ali'en uluiB re1ul a ele audi urilor in erne -i ex erneB anali1a re1ul a elor ac ivi %ii de verificareB ac%iunilor corec ive pi preven iveB validrii co')ina%iilor de 'suri de con rolB ac uali1rii -i =')un %irii sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en uluiB anali1ei efec ua e de 'anage'en . *!*! 6!* A+tua"i<are &i&te( 8e (ana'e(ent a" &i'uran$ei a"i(entu"ui= 6anage'en ul de la cel 'ai =nal nivel re)uie s se asigure c sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului es e ac uali1a con inuu. Pen ru a reali1a aceas a ec2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s evalue1e sis e'ul de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului la in ervale planifica e. /c2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s s a)ileasc dac es e necesar s se revi1uiasc anali1a pericolelor progra'ele preli'inare ;PRP< opera%ionale s a)ili e -i planul +ACCP. Ac ivi %ile de evaluare -i ac uali1are re)uie s se )a1e1e peG ele'en ele de in rare din co'unicarea in ern -i ex ernB ele'en e de in rare proveni e din al e infor'a%ii referi oare la opor uni a ea> adecvarea -i eficaci a ea sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en uluiB ele'en e de ie-ire ale anali1ei re1ul a elor ac ivi %ilor de verificareB ele'en e de ie-ire ale anali1ei efec ua e de 'anage'en . Ac ivi %ile de ac uali1are ale sis e'ului re)uie =nregis ra e -i rapor a e =n r7un 'od corespun1 or> ca ele'en e de in rare> pen ru anali1a efec ua de 'anage'en . *!*! . I(-"e(entarea &i&te(u"ui 8e (ana'e(ent a" &i'uran$ei a"i(entu"ui= Ac ivi a ea ec2ipei de siguran% a ali'en ului re)uie s con inue dup proiec area sis e'ului cuG aplicarea =n prac ic> =n fa)rica de produc%ie ali'en ar a planului +ACCPB 'en%inerea> revi1uirea -i =')un %irea con inu a planului +ACCP. *!*! .! A-"i+area Jn -ra+ti+# a -"anu"ui HACCP Dup ce a docu'en a planul +ACCP ec2ipa de siguran% a ali'en ului re)uie s aplice aces plan =n prac ic. Aplicarea> sau i'ple'en area planului =n ac ivi a ea de produc%ie a fa)ricii cons =n u ili1area prac ic a co'plexului de ins ruc%iuni> proceduri> 'suri care for'ea1 sis e'ul +ACCP. / apele pre'erg oare aplicrii prac ice a planului +ACCP sun G conduc orul ec2ipei de siguran% a ali'en ului pre1in 'anage'en ului la cel 'ai =nal nivel al organi1a%iei planul +ACCP docu'en a de ec2ip ;pe parcursul docu'en rii planului +ACCP conduc orul ec2ipei a %inu o s rDns leg ur cu 'anage'en ul la cel 'ai =nal nivel al organi1a%iei<B 'anage'en ul la cel 'ai =nal nivel al organi1a%iei apro) for'al planul +ACCP docu'en a de ec2ip ;validarea planului<B se s a)ile- e s ra egia aplicrii planului +ACCPB se aplic 'suri de sus%inere a planului +ACCP de c re 'anage'en ul la cel 'ai =nal nivel al organi1a%iei prin alocarea u uror resurselor necesare ins ruirii personalului> ac2i1i%ionrii> 'on rii -i punere =n func%iune a unor even uale apara uri de 'sur -i con rol> e c. ins ruirea personalului opera iv privind sarcinile concre e referi oare la aplicarea prac ic a planului +ACCP ;se preci1ea1 cine> cu'> cDnd -i ce re)uie s fac<B

35
definirea responsa)ili %ilor deci1ionale referi oare ac%iunile corec ive -i la con rolul produsului neconfor'B al e ac%iuni> ca de exe'pluG o s a)ilirea responsa)ili %ilor pen ru ges ionarea -i supervi1area planului de 'oni ori1are a punc elor cri ice de con rol ;PCC< -i de culegere -i ar2ivare a docu'en a%iei sis e'ului de 'anage'en al siguran%ei ali'en uluiB o ela)orarea for'ularelor de =nregis rare -i a celorlal e docu'en e necesare aplicrii corec e a planului +ACCPB o ela)orarea ins ruc%iunilor concre e de 'oni ori1are a punc elor cri ice de con rol ;for'ulare si'pl> clar> concre <.

*!*! .!* Re:i<uirea -"anu"ui HACCP= Revi1uirea planului +ACCP repre1in verificarea -i reverificarea prac ic> pe eren> aG diagra'ei de flux e2nologicB fluxurilor produsului -i personaluluiB punc elor cri ice de con rol iden ifica e =n plan. Revi1uirea repre1in validarea periodic -i docu'en a a planului +ACCP aplica prac ic de ec2ipa de siguran% a ali'en ului -i are ca scop garan area eficaci %ii aces uia. @n prac ic es e necesar o procedur docu'en a de revalidare a sis e'ului care re)uie aplica a unci cDnd apar sc2i')ri lega e deG ec2ipa'en ul e2nologicB s ruc ura personalului opera or -i a celui care ges ionea1 planul +ACCP la orice nivelB condi%iile de a')alare> depo1i are -iAsau dis ri)u%ieB u ili1area nor'al -i in en%iona a produsuluiB apari%ia unor infor'a%ii referi oare la un posi)il pericol aferen produsului pen ru care a fos reali1a planul +ACCP. 6en%inerea unui sis e' +ACCP adecva =n fa)rica de produc%ie ali'en ar es e o al sarcina care revine conduc orului ec2ipei de siguran% a ali'en ului. Aces a re)uie s =n oc'easc un progra' de revi1uire a planului +ACCP pen ru a7i garan a consis en%a -i eficaci a ea. Toa e da ele re1ul a e din revi1uirea planului +ACCP -i orice 'odificare reali1a =n sis e' ca ur'are a aces ei revi1ii re)uie =nregis rare -i ps ra e> as fel =ncD s poa fi anali1a e la nevoie. Revi1uirea poa e de er'ina iden ificarea unor noi punc e cri ice> sau necesi a ea de a in roduce 'suri de con rol supli'en are.

Ane>a Ter(eni 9i 8e;ini$ii=

A,atere 8e "a "i(ita +riti+#= orice deviere a procesului =n afara li'i elor cri ice ale carac eris icilor 'sura)ile> prin care se asigur respec area para'e rilor de siguran% a ali'en ului produs fini B

36
A +ontro"a= a =n reprinde oa e ac%iunile necesare pen ru a asigura -i 'en%ine confor'i a ea cu cri eriile s a)ili e =n planul +ACCP. A+tua"i<are= ac ivi a e i'edia -i A sau planifica pen ru a asigura aplicarea celor 'ai recen e infor'a%iiB A+$iune +ore+ti:#G ac%iune pen ru a eli'ina cau1a unei neconfor'i %i de ec a e> sau a al ei si ua%ii nedori e. NOTA = o neconfor'i a e poa e avea 'ai 'ul e cau1eB NOTA *= ac%iunea corec iv include anali1a cau1elor -i es e lua pen ru a preveni reapari%iaB A+$iune -re:enti:#= Ac%iune necesar pen ru prevenirea apari%iei -i producerii pericolelor> sau pen ru di'inuarea efec elor lor pDn la un nivel accep a)ilB A'ent 8e +onta(inare= orice agen )iologic> sau c2i'ic> su)s an%e s rine> sau al e su)s an%e aduga e nein en%iona la ali'en -i care =i po co'pro'i e gradul de siguran% ali'en ar> sau carac erul adecva pen ru consu' u'anB A'ent -ato'en= agen care provoac o 'aladieB A'en$i a"er'eni= cons i uen%i ali'en ari care produc reac%ii alergice la persoanele cu sensi)ili a e spori B A"er'ie a"i(entar#= reac%ie advers a unui ali'en care se 'anifes la su)iec%ii sn o-i -i care sun provoca e de o reac%ie i'uno7alergic specific ali'en ului. 6anifes rile sun G as '> -oc anafilac ic> ur icri> der'a o1e> rini e> sau al e alergii de ordin diges iv> cu' sun vo'a -i diareeaB A"i(entD ori -ro8u& a"i(entar= orice produs sau su)s an%> indiferen dac es e procesa in egral> par%ial> sau neprocesa > des ina consu'ului u'an> ori preconi1a a fi des ina consu'ului u'anB A"i(ent -oten$ia" 8#un#tor= ali'en capa)il s supor e o cre- ere rapid -i progresiv a nu'rului de 'icroorganis'e oxicogeneB A"i(ente +on;or( re'u"i"or 8e &a"u,ritate= ali'en e proprii consu'ului u'an din punc de vedere al igieneiB Ana"i<a -eri+o"u"ui= procesul culegerii -i evalurii infor'a%iilor privind pericolele -i condi%iile care conduc la apari%ia aces ora> pen ru a se decide care sun riscurile relevan e pen ru siguran%a ali'en uluiB Ar,ore"e 8e+i<iona" HACCP= o succesiune de =n re)ri care> aplica e fiecrei e ape a unui proces e2nologic pen ru un pericol relevan iden ifica > per'i e de er'inarea fa1ei sau e apei procesului =n care va fi con rola pericolul relevan B Au8itat= organi1a%ie care es e audi a B Au8itor= persoan care are co'pe en%a de a efec ua un audi B Au8itu" HACCP= o exa'inare sis e'a ic pen ru a de er'ina dac ac ivi %ile sis e'ului +ACCP -i re1ul a ele referi oare la aces a sun =n concordan% cu ac ivi %ile s a)ili e an erior -i daca aces e ac ivi %i sun i'ple'en a e eficace -i corespund a ingerii o)iec ivelor. Ca"itate= nor'a =n care un ansa')lu de carac eris ici in rinseci =ndeplinesc cerin%eleB Ca-a,i"itate= a)ili a ea unei organi1a%ii> sis e' sau proces de a reali1a un produs care va ='plini cerin%ele pen ru acel produsB Cerin$a= nevoie> sau a- ep are care re)uie declara > =n general i'plici sau o)liga orieB Con;or(itate= =ndeplinirea unei cerin%eB Conta(inare= in roducerea unui agen de con a'inare =n ali'en > sau =n 'ediul =ncon5ur or ali'en uluiB Con+"u<ii a"e au8itu"ui= re1ul a ele unui audi furni1a e de ec2ipa de audi > luarea =n considerare a o)iec ivelor de audi -i a u uror cons a rilor de audi B Con&tat#ri a"e au8itu"ui= re1ul a ele evalurii> a dove1ilor de audi > colec a e =n rapor cu cri eriile de audi B Conta(inarea Jn+ru+i9at#= con a'inarea care se poa e produce prin =ncruci-area fluxurilor salu)re cu cele insalu)reB Core+$ie= ac%iune pen ru a eli'ina o neconfor'i a e cons a a . NOT = o corec%ie poa e fi de exe'plu reprocesarea> procesarea ul erioar -i A sau eli'inarea consecin%elor nega ive ale neconfor'i %ii ;cu' ar fi diri5area pen ru al u ili1are> sau e ic2e area specific<B Criterii 8e au8it= ansa')lu de poli ici> proceduri sau cerin%e u ili1a e ca o referin%B

37
De;e+t= ne=ndeplinirea unei cerin%e referi oare la o u ili1are in en%iona sau specifica > sau Jlipsa a ceva esen%ial> sau necesar> ori i'perfec%iuneI. @n produc%ie> un defec es e o deviere percep i)il de la specifica%iile produsului> care face produsul 'ai pu%in u ili1a)il> sau c2iar inu ili1a)il. Drep ul Civil Co'uni ar consider un produs defec uos dac nu ofer siguran%a la care o persoan se poa e a- ep a =n 'od legi i'> %inDnd con de oa e circu's an%ele -i 'ai ales de pre1en area produsului -i de 'o'en ul punerii sale =n circula%ieB Dia'ra(a 8e ;"u>= o repre1en are sc2e'a ic a succesiunii e apelor sau opera%iilor folosi e =n producerea unui anu'e produs. Dio>ina= co'pus c2i'ic cu for'ula #>*>0>37 e raclorodi)en1en7p7dioxin> sau a)revia TCDD. A fos descoperi ini%ial ca su)produs la fa)ricarea riclorofenolului> un in er'ediar c2i'ic al produc%iei unor pes icide. /s e oxic pen ru o' -i o in roducere prelungi organis'ul u'an de er'in apari%ia cancerului> a ul)urrilor neurologice> i'uni are -i 2or'onale. Dioxina din fura5e a5unge =n %esu ul adipos al ani'alelor -i de aici poa e a5unge =n organis'ul u'an. Uni %ile de incinerare a de-eurilor a'plasa e =n 1onele de p-une repre1in una din principalele surse de in roducere a dioxinei =n lan%ul ali'en arB Do:e<i 8e au8it= =nregis rri> enun%area fap elor> sau al e infor'a%ii care sun relevan e =n rapor cu cri eriile de audi B E+?i-a 8e &i'uran$# a a"i(entu"ui= o ec2ipa 'ul idisciplinar> cu preg ire =n do'eniul produc%iei> con rolului -i asigurrii cali %ii> 'icro)iologiei> igienei> responsa)il cu proiec area> anali1a> de1vol area> 'en%inerea -i =')un %irea con inu a sis e'ului +ACCPB E+?i-a(ent te?no"o'i+= ansa')lul de piese> dispo1i ive -i 'ecanis'e ='preun cu ele'en ele de leg ur> apar%inDnd unei ins ala%ii> unei 'a-ini -i =ndeplinind o anu'i func%ie =n cadrul aces ui sis e'B E;i+a+itate= 'sura =n care ac ivi %ile planifica e sun reali1a e -i sun o)%inu e re1ul a ele planifica eB E;i+ien$a= rela%ie =n re re1ul a ul o)%inu -i resursele u ili1a e. E>-ert te?ni+ Nau8itC= persoan care furni1ea1 cuno- in%e> sau experien% profesional specifice =n leg ur cu su)iec ul de audi a . For(u"are 8e Jnre'i&trare= docu'en e concepu e -i dis ri)ui e pen ru 1onele de lucru unde sun necesare ur'riri ale para'e rilor> sau ale opera%iunilor confor' Planului de con rol al procesului e2nologicB Furni<or= organi1a%ie> sau persoan care furni1ea1 un produs ;exe'pluG produc or> dis ri)ui or> co'ercian cu a'nun ul> sau vDn1 or al unui produs> sau furni1or al unui serviciu> sau al unei infor'a%ii<. NOTA = un furni1or poa e fi din in eriorul> sau ex eriorul organi1a%ieiB NOTA *= =n si ua%ii con rac uale furni1orul es e denu'i uneori Hcon rac an IB HACCP= es e un concep organi1a -i sis e'a ic> )a1a pe iden ificarea> evaluarea -i %inerea su) con rol a u uror riscurilor ce ar pu ea in erveni =n procesul de fa)rica%ie> 'anipulare -i dis ri)u%ie a aces oraB Ino+uitate= =nsu-ire a unui produs de a fi sigur pen ru consu'> de a nu pre1en a pericole pen ru consu'B Ino+uitatea -ro8u&e"or a"i(entareG cali a ea> sau carac erul unui )un ali'en ar de a nu fi v ' or> sau nociv pen ru sn a e> adic de a nu pre1en a pericole> sau riscuri privind siguran%a ali'en uluiB In&-e+$ie= evaluarea confor'i %ii prin o)servare -i 5udecare =nso%i e dup 'surare> =ncercare> sau co'parare> cu un cali)ruB Into>i+a$ie a"i(entareD sau to>iin;e+$ie a"i(entar#= 'anifes are clinic cau1a de ingerarea unui ali'en con a'ina 'icro)iologic de su-e pa ogene> care eli)erea1 =n ali'en oxine care provoac oxiinfec%ii diges iveB In+er+are= de er'inarea uneia sau 'ai 'ul or carac eris ici =n confor'i a e cu proceduraB Inre'i&trare= docu'en prin care se declar re1ul a e o)%inu e sau furni1ea1 dove1i ale ac ivi %ilor reali1a eB Lan$ a"i(entar= succesiune de e ape -i opera%ii i'plica e =n producerea> procesarea> dis ri)u%ia> depo1i ara -i 'anipularea ali'en ului -i a ingredien elor sale> de la produc%ia pri'ar pDn la consu'.

38
NOTA = aceas a include produc%ia de nu re%uri pen ru ani'alele de produc%ie -i pen ru ani'alele des ina e produc%iei de ali'en eB NOTA *= lan%ul ali'en ar include -i produc%ia de 'a eriale care vin =n con ac cu ali'en ul sau cu 'a eriile pri'eB Li(it# +riti+#= cri eriu care separ accep a)ili a e de inaccep a)ili a ea. NOT = li'i ele cri ice se s a)ilesc pen ru a de er'ina dac un Punc Cri ic de Con rol es e 'en%inu su) con rol. Dac o li'i cri ic es e dep-i > sau =nclca > produsele afec a e sun considera e ca fiind po en%ial nesigureB Ma"nutri$ie= ano'alie de nu ri%ie cau1a de lipsuri> excese> de1ec2ili)reB Mana'e(ent "a +e" (ai Jna"t ni:e"= persoan sau grup de persoane de la cel 'ai =nal nivel care orien ea1 -i con rolea1 o organi1a%ie. M#&ur# 8e +ontro"= ac%iune sau ac ivi a e ;de siguran% a ali'en ului< care poa e fi folosi pen ru a preveni> sau eli'ina un pericol pen ru siguran%a ali'en ului> sau pen ru a7l reduce pDn la un nivel accep a)ilB M#&ur# 8e re(e8iereG orice ac%iune =n reprins a unci cDnd re1ul a ele 'oni ori1rii dep-esc li'i ele cri iceB Me8iu 8e "u+ru= ansa')lu de condi%ii =n care se desf-oar ac ivi a ea. NOTA = condi%iile includ fac ori fi1ici> sociali> psi2ologici -i de 'ediu ;cu' ar fi e'pera ura> p+7ul> fac ori ergono'ici -i cei referi ori la co'po1i%ia a 'osferei<. Mi+oto>ine= su)s an%e oxice secre a e de 'ucegaiuri -i ciuperci 'icelieneB Mi+roor'ani&(e= nu'e generic da u uror organis'elor invi1i)ile cu oc2iul li)er ;)ac erii> dro5dii> 'ucegaiuri> viru-i< fr endin%a de clasificare =nG su-e u ili1a)ile unui proces e2nologicB su-e neu ili1a)ile> care cons i uie agen%i de con a'inare a ali'en elorB Monitori<are= reali1area unei secven%e planifica e de o)serva%ii> sau 'sur ori> pen ru a evalua dac 'surile de con rol func%ionea1 corespun1 orB Ne+on;or(itate= ne=ndeplinirea unei cerin%eB O,ie+ti: a" &i'uran$ei a"i(entu"uiG ceea ce es e ur'ri sau avu =n vedere referi or la siguran%a ali'en ului. NOTA = @n general o)iec ivele siguran%ei ali'en ului se )a1ea1 pe poli ica organi1a%iei referi oare la siguran%a ali'en ului. NOTA *= @n general o)iec ivele siguran%ei ali'en ului sun specifica e la niveluri -i func%iuni relevan e din organi1a%ie Para<it= organis' ani'al> sau vege al care rie- e -i se de1vol pe )a1a al ui organis' viu> denu'i Jga1dI> fiind capa)ile s con a'ine1e produsele ali'en are direc > sau prin su)s an%ele pe care le producB Peri+o" -entru &i'uran$a a"i(entu"ui= agen )iologic> c2i'ic> sau fi1ic pre1en =n produsul ali'en ar> sau s are a produsului ali'en ar> cu po en%ial de a de er'ina un efec nega iv asupra sn %ii>. NOTA = Ter'enul JpericolI nu re)uie s fie confunda cu er'enul JriscI care> =n con ex ul siguran%ei ali'en ului> repre1in o func%ie deG pro)a)ili a e a unui efec nega iv asupra sn %ii ;de exe'pluG a se =')olnvi< -i severi a ea acelui efec ;deces> spi ali1are> a)sen%a de la locul de 'unc e c.< la expunerea la un anu'i pericolB NOTA *= pericolele pen ru siguran%a ali'en ului includ alergenii. Peri+o"e -oten$ia"eG pericole care po avea locB Peri+o"e re"e:anteG pericole po en%iale pen ru care> prin anali1> s7a s a)ili c au un efec advers asupra sn %iiB Pe&ti+i8= produse fi o7sani are u ili1a e =n agricul ur pen ru pro e5area produc%iilor agricole prevenind al erarea lor -i dis rugDnd diver-ii agen%i de degradare ;insec e> )uruieni> ciuperci<B Po"iti+a re;eritoare "a &i'uran$a a"i(entu"ui= in en%ii -i orien ri generale ale unei organi1a%ii referi oare la siguran%a ali'en ului> a-a cu' sun expri'a e oficial de 'anage'en ul de la cel 'ai =nal nivel.

39
P"an HACCP= un docu'en preg i =n confor'i a e cu principiile +ACCP> pen ru a asigura con rolul riscurilor relevan e =n do'eniul de aplicare al sis e'ului +ACCP. P"ani;i+area +a"it#$ii 9i &i'uran$ei a"i(entu"ui G par e a 'anage'en ului cali %ii concen ra pe s a)ilirea o)iec ivelor cali %ii -i siguran%ei ali'en ului -i care specific procesele opera%ionale -i resursele aferen e> necesare pen ru a =ndeplini o)iec ivele. Prin+i-iu" -re+au$iei= concep dependen de principiile generale ale anali1ei pericolelor care per'i e s se ia deci1ii =n ur' oarele ca1uriG dac da ele - iin%ifice sun insuficien e> pu%in concluden e> sau incer eB dac ur'are unei evaluri - iin%ifice o)iec ive -i preli'inare exis 'o ive ra%ionale de a es i'a apari%ia unor efec e po en%ial periculoase pen ru sn a e> da ori unui feno'en> a unui produs> sau a unui procedeuB pen ru 'en%inerea nivelului de pro ec%ie dori =n 'a erie de sn a eB pen ru a per'i e persoanelor fi1ice> sau 5uridice responsa)ile de con rolG s ia deci1ii privind ges iunea pericolelorB s s a)ileasc dac es e necesar s =n reprind ac%iuni =n 5us i%ieB pen ru a deplasa responsa)ili a ea efec urii pro)elor la produc orul unei su)s an%e> sau a unui produs ali'en ar> pen ru a de'ons ra siguran%a produselor des ina e a fi co'erciali1a e. Pro+e8ura= 'od specifica de desf-urare a unei ac ivi %i sau al unui proces. NOTA = Procedurile po fi docu'en a e> sau nuB NOTA *= A unci cDnd o procedur es e docu'en a > se u ili1ea1 frecven er'enul de Hprocedur scrisI> sau Hprocedur docu'en a I. Docu'en ul care con%ine o procedur poa e fi defini ca Hprocedur docu'en IB Pro+e&= ansa')lu de ac ivi %i in ercorela e care ransfor' in rrile =n ie-iriB Pro8u&= re1ul a al unui procesB Pro8u& ;initG produs care nu va 'ai suferi procesare> sau ransfor'are ul erioar de c re organi1a%ie. NOT = un produs care sufer procesare sau ransfor'are ul erioar de c re o al organi1a%ie es e un produs fini =n con ex ul pri'ei organi1a%ii -i o 'a erie pri'> sau un ingredien =n con ex ul celei de a doua organi1a%iiB Pro'ra( 8e au8it= ansa')lu de unu sau 'ai 'ul e audi uri planifica e pe un anu'i in erval de i'p -i orien a e spre un scop anu'eB Pro'ra( -re"i(inar (PRP)= condi%ii -i ac ivi %i de )a1 ;de siguran% a ali'en ului< care sun necesare pen ru a 'en%ine un 'ediu igienic pe o parcursul lan%ului ali'en ar adecva pen ru produc%ia> 'anipularea -i furni1area de produse fini e sigure -i ali'en e sigure pen ru consu' u'an. NOT = Progra'ele preli'inare necesare depind de seg'en ul din lan%ul ali'en ar =n cadrul cruia func%ionea1 organi1a%ia -i ipul de organi1a%ie. /xe'ple de er'eni ec2ivalen%i sun G Pune Prac ici pen ru Agricul ur ;$AP<B Pune Prac ici pen ru ?e erinari ;$?P<B Pune Prac ici de Fa)rica%ie ;$6P<B Pune Prac ici de Igien ;$+P<B Pune Prac ici de produc%ie ;$PP<B Pune Prac ici de Dis ri)u%ie ;$DP<B Pune Prac ici Co'erciale ;$TP<B Pro'ra( -re"i(inar o-era$iona" (PRP o-era$iona")= progra' preli'inar opera%ional iden ifica prin anali1a pericolelor ca fiind esen%ial pen ru con rolul pro)a)ili %ii de 'anifes are a pericolelor pen ru siguran%a ali'en ului =n produs;e< -i A sau con a'inarea> sau proliferarea pericolelor pen ru siguran%a ali'en ului =n produs;e<> sau =n 'ediul de procesare> Pun+t Criti+ 8e Contro"= e ap ;de siguran% a ali'en ului< =n care se poa e aplica con rolul -i care es e esen%ial pen ru a preveni> sau eli'ina un pericol pen ru siguran%a ali'en ului> sau de a7l reduce la un nivel accep a)ilB

40
Po"iti+# 8e &i'uran$# a a"i(entu"ui= in en%ia -i orien area unei organi1a%ii privind siguran%a ali'en ului a-a cu' sun expri'a e oficial de c re 'anage'en ul de la cel 'ai =nal nivelB Ri&+u"G co')ina%ie din re pro)a)ili a ea de apari%ie a unei v 'ri -i severi a ea acelei v 'ri ;confor' $2id ," ISOAC/I<> sau pro)a)ili a ea apari%iei efec elor oxice da ori expunerii la un agen even ual oxic> =n func%ie de condi%iile de expunere la pericolB Sati&;a+$ia +"ientu"ui= percep%ie a clien ului despre 'sura =n care cerin%ele clien ului au fos =ndeplini e. NOTA = Recla'a%iile clien ului sun un indica or o)i-nui al sa isfac%iei sc1u e a clien ului> dar a)sen%a aces ora nu i'plic> =n 'od necesar> o sa isfac%ie =nal a clien ului. NOTA *= C2iar dac cerin%ele clien ului au fos s a)ili e cu aces a -i au fos =ndeplini e> aceas a nu asigur =n 'od necesar -i o sa isfac%ie =nal a clien ului. Si'uran$# a"i(ent= concep confor' cruia produsul ali'en ar nu va duna consu'a orului dac es e prepara -i A sau consu'a po rivi u ili1rii prev1u e. NOTA = Siguran%a ali'en ului es e lega de apari%ia pericolelor pen ru siguran%a ali'en ului -i nu include al e aspec e ale sn %ii u'ane lega e> de exe'plu> de 'alnu ri%ieB Si&te(= 'i5loc prin care se s a)ile- e poli ica -i o)iec ivele -i se reali1ea1 acele o)iec ive. NOTA = Un sis e' de 'anage'en al unei organi1a%ii poa e include diferi e sis e'e de 'anage'en cu' sun G un sis e' de 'anage'en al cali %ii> un sis e' de 'anage'en al siguran%ei ali'en ului> un sis e' de 'anage'en de 'ediu. Si&te( HA!G re1ul a ul i'ple'en rii unui plan +ACCP. Si&te( 8e (ana'e(ent a" &i'uran$ei a"i(entu"ui= sis e' de 'anage'en pen ru a orien a -i a con rola o organi1a%ie =n ceea ce prive- e siguran%a ali'en ului. S-e+i;i+a$ie= docu'en care s a)ile- e cerin%eB Tra&a,i"itate= a)ili a ea de a regsi is oricul> reali1area> sau locali1area a ceea ce es e lua =n considerare. /s e posi)ili a ea iden ificrii -i ur'ririi> pe parcursul u uror e apelor de produc%ie> procesare -i dis ri)u%ie a unui ali'en > a 2ranei pen ru ani'ale> a unui ani'al des ina pen ru produc%ia de ali'en e> sau a unei su)s an%e care ur'ea1> ori care poa e fi =ncorpora =n r7un ali'en > sau 2ran pen ru ani'ale. NOT= a unci cDnd es e lua =n considerare un produs> rasa)ili a ea se poa e referi laG originea 'a erialelor -i co'ponen elorB is oricul procesriiB dis ri)u%ia -i locali1area produsului dup livrare. Ma"i8are= o)%inerea de dove1i ;de siguran% ali'en ar< c 'surile de con rol ges iona e =n cadrul Planului +ACCP -i prin Progra'ele Preli'inare Opera%ionale sun capa)ile s fie eficaceB Meri;i+are= confir'are> prin furni1are de dove1i o)iec ive> c cerin%ele specifica e au fos =ndeplini e.