NUTRITIA SI DIETETICA PENTRU ASISTENTI

CURSUL Nr.1
A. Alimentatia este un proces voluntar si constient , si de aceea educail. Acesta
depinde de o deci!ie liera a individului. De aceea, aderarea la oiceiurile ali"
mentare mai sanatoase reclama o convin#ere pro$unda. Alimentatia este $ara
indoiala, oiceiul care in$luentea!a cel mai mult sanatatea oamenilor.
Un renumit medic canadian % Dr. &seler ' spunea ca ()* dintre toate
a$ectiunile, cu e+ceptia in$ectiilor si a accidentelor, sunt strans le#ate de
alimentatie.
1. PRINCIPII ALI,ENTARI-
2. INT&C,IREA RATIEI ALI,ENTARE % teoretic si practic '-
3. CALCULARE CAL&RII % teoretic si practic '
PRINCIPII DE ALI,ENTATIE SANAT&ASA LA C&PII SI AD&LESCENTI
1. PRINCIPII ALI,ENTARI.
/usturile alimentare se $ormea!a inca din copilarie si persista, deci
este $oarte important sa se $orme!e inca de la varste $ra#ede oiceiuri alimentare
sanatoase. De pilda, pre$erinta pentru consumul aundent de sare se $ormea!a in
prima parte a copilariei.
Tot $oarte devreme se $ormea!a si pre$erinta pentru alimentele
o#ate in #rasimi. Studiile in aceasta privinta au demonstrat ca multe ca!uri de
oe!itate se datorea!a unei diete cu un continut $oarte mare de calorii % multe
dulciuri si #rasimi' si isi au ori#inea in copilarie.
Caracteristici in alimentatia copilului.
a' Nevoile nutritionale ale copiilor di$era in $unctie de varsta.
' Un copil creste in salturi ,ceea ce se re$lecta prin nevoi ener#etice
di$erite.
c' Aportul alimentar este adecvat daca asi#ura o crestrere staturala si
ponderala normala, evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu
curele standard.
0. PRINCIPII IN ALI,ENTATIA C&PILULUI
Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 01 luni inplica
respectarea unor principii de a!a si anume.
a' Asi#urarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe
parcursul unei !ile, de alimente din toate #rupele si su#rupele
alimentare.
' Asi#urarea unei proportionalitati intre #rupele si su#rupele
alimentare, adica un aport mai mare de $ructe , le#ume, cereale
inte#rale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele cu un
continut crescut de #rasimi si adaos de !a2ar.
c' Consumul moderat al unor produse alimentare, adica ale#erea unor
alimente cu un aport sca!ut de #rasimi saturate % unt, untura, carne
#rasa ' si de !a2ar adau#at.
1
3. RE/ULI /ENERALE PRI4IND ALI,ENTATIA C&PIIL&R IN CRESE,
UNITATI DE IN4ATA,ANT SAU ALTE TIPURI DE C&LECTI4ITATI
a' Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte
tipuri de colectivitati de copii si tineri vor asi#ura o alimentatie
colectiva adaptata varstei si starii de sanatate, speci$icului activitatii si
anotimpului.
' ,eniurile vor asi#ura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul
petrecut de copil in colectivitate. De e+emplu, pentru un pro#ram
scolar de 5 ore, se recomanda o #ustare care sa asi#ure 1)* din ratia
ener#etica !ilnica.
c' In alcatuirea meniului unui copil peste 0 ani se va utili!a piramida
alimentara.
" piramida alimentara este alcatuita din #rupe de
alimente cu o repartitie a cantitatii recomandata a $i
consumata su denumirea de portie nutritiva
" o portie nutritiva % ratie ' este recomandarea
cantitativa a unui aliment e+primata in #rame sau
$olosind ca unitate de masura ceasca
" in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii
nutritive dintr"o anumita #rupa se staileste in $unctie
de necesarul de calorii al copilului, care la randul sau
depinde de. varsta, se+, de!voltare corporala si #enul
de activitate.
d' Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi #rupa de $eluri de
mancare servite. % e+..la micul de6un, nu se va servi ceai cu paine si
#eam, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate- in sc2im se
poate $olosi lapte cu paine cu #em sau cu iscuiti. La masa de pran! nu
se vor servi $elul I si $elul II preponderente cu #lucide" cereale, ca de
e+emplu. supe cu #aluste si $riptura cu #arnitura din paste $ainoase si
din le#ume'
e' Se vor evita la cina mancarurile care solicita un e$ort di#estiv puternic
sau care au e$ecte di#estive ne$avoraile % e+.. Ia2nie de $asole cu iaurt
sau compot '
$' ,ancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate
termic prin $ierere sau la cuptor. &uale se recomanda a $i servite ca
omleta la cuptor si nu ca oc2iuri romanesti sau pra6ite.
#' ,eniul va $i imo#atit cu vitamine si saruri minerale prin $olosire de
salate din cruditati si adau#are de le#ume" $run!e in supe si ciore.
2' Se inter!ice $olosirea cremelor cu oua si $risca , a maione!elor,
indi$erent de anotimp.
4. ALI,ENTATIA C&PILULUI PRESC&LAR TRE7UIE SA RESPECTE
UR,AT&ARELE RE/ULI.
a) Alimentatia treuie sa cuprinda o varietate lar#a de alimente din
#rupele de a!a. paine, cereale, ore! si paste $ainoase, ve#etale,
$ructe, lapte, ran!a si iaurt, peste si oua.
b) Sa asi#ure un aport corespun!ator de proteine8!i , prin consum de
carne, oua, produse lactate, dar si din surse ve#etale inclu!and
$asolea, lintea,produse din soia.
0
c) Sa asi#ure un aport de $ier de 9"1: m#8!i, prin consum de carne de
vaca, pasare si porc, le#ume"inclusiv $asole si alune"cereale
inte#rale sau $orti$ianti, ve#etale cu $run!e ver!i.
d) /ustarea sa $ie $ormata din $ructe, lapte si produse lactate cu un
continut sca!ut de #rasime.
e) Sa asi#ure o 2idratare corespun!atoare varstei.
NUTRITIE inseamna. totalitatea $enomenelor $i!ico" c2imice de
constructie si de#radare care au loc in or#anism dupa introducerea din a$ara a
unor sustante numite in #eneral ;alimente< si care au ca re!ultat repararea
pierderilor prin u!ura , mentinerea structurii si cresterea or#anismului, precum
si producerea de ener#ie actuala.
Daca interesul pentru compo!itia alimentelor consumate !ilnic poate
$i mai redus cand este vora de adulti, dimpotriva cand este vora de copii, si
cu deoseire de copii mici si su#ari, este $oarte important sa se cunoasca si sa
se preci!e!e !ilnic alimentatia necesara.
Componentii c2imici ai alimentelor care indeplinesc aceste $unctii se
numesc <principii nutritive<, ;$actori de nutritie<, sau ;principii alimentare<.
Nici o sustanta nu poate $i numita ;aliment< daca nu contine cel putin un
principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape toate principiile
nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt ;alimente
complete<. Altele sunt alcatuite numai dintr"un sin#ur principiu nutritiv si
indeplinesc, in #eneral, in or#anism o sin#ura $unctie %e+.. #luco!a '.
Sustantele nutritive din alimente ;principiile nutritive< sunt de 5
$eluri. #lucide, lipide, proteine, minerale, vitamine si apa.
Produsele concomitente si contradictorii, care se conditionea!a
reciproc"cataolismul si anaolismul "constituie ,ETA7&LIS,UL, iar
viata nu se poate reali!a decat din inlantuirea lor.
,etaolismul este un proces continuu care poate $i impartit in 0 $a!e
numai in scop didactic.
a' Utili!area sustantelor nutritive de catre or#anism in cursul
proceselor de di#estie si asortie.
' ,etaolismul intermediar care cuprinde sc2imul de sustante
intre san#e si celule.
Re#larea metaolismului se $ace prin procese ioc2imice, iar
rolul conducator il are sistemul nervos, care reactionea!a la sc2imarile
c2imice ale compo!itiei san#elui prin re$le+e cu e$ecte re#latoare. &rice
produs patolo#ic, la randul lui, este insotit de modi$icari cantitative si
calitative ale metaolismului si nutritiei.
La inceputul secolului nostru" cand s"a pornit la studiul stiinti$ic al
alimentatiei" se apreciau ;nevoile nutritive< ale or#anismului numai in $unctie
de ;nevoile calorice< si de aceea se discuta numai valoarea calorica a
proteinelor, #lucidelor si lipidelor. Nu se atriuie nici o importanta din punct
de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau
cunoscute.
Determinarea ;nevoilor nutritive< ale su#arului s"a $acut mult timp
empiric. Se stia ca su#arul din primele 0"3 luni ia !ilnic o cantitate de lapte
matern corespun!atoare cu apro+imativ 18: din #reutatea sa- apoi ca aceasta
cantitate scade pro#resiv la 185 in trimestrul al II"lea si la 18= in trimestrul al
3
III"lea. S"a tras conclu!ia ca el #aseste in cantitatea respectiva de lapte matern,
elemente necesare cresterii si de!voltarii.
2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic)
Alimentatia copilului treuie privita insa prin prisma unor aspecte
mult mai comple+e, ce imraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul
este mai mic.
Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat
de catre nevoile $oarte cunoscute si sustantele nutritive necesare des$asurarii
in conditii normale a proceselor cresterii si de!voltarii. In acelasi timp
alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posiilitatile limitate ale
di#estiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai
mari. Se conturea!a, ast$el necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor
particulare le#ate de alimentatia si nutritia copilului, ca si importanta deoseita
pe care dietetica o detine in alimentatia si in#ri6irea lui.
Nu intamplator pediatrii #eneratiilor trecute recunosteau in dietetica
o a doua $armacie, impunandu"se asta!i nevoile reevaluarii aportului pe care il
aduce in asi#urarea alimentatiei normale a copilului sau in re!olvarea
tulurarilor acute si cronice de di#estie si nutritie, ca si in tratamentul dietetic
al altor a$ectiuni.
Cercetarile moderne de $i!iolo#ie aplicate la nutritia copilului"
metoda ilanturilor nutritive, anali!a valorilor in#estelor si e+cretelor, studiile
de calorimetrie directa si indirecta, studiul elementelor necesare vietii sau unei
$unctii or#anice precise" au $ost deoseit de importante- ele au adus multe
preci!ari cu privire la nevoile nutritive ale su#arului si au dus la stailirea unor
;ratii< considerate ca destul de $i+e. Dar ratiile prea sc2ematice nu pot sa
corespunda realitatii.
Nu treuie sa uitam variailitatea mare a nevoilor nutritive ale
copilului in $unctie de o serie de $actori %varsta, temperatura mediului
incon6urator, activitatea musculara etc', dupa cum nu treuie sa ne#li6am
posiilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente.
Treuie insa stiut ca valorile stailite pe ;loturi< de copii nu
corespund asolut $iecarui copil in parte. >actorii e+terni si interni pot
modi$ica mult nevoile ener#etice ale copilului. cresteri $oarte mari pot $i
determinate de in$luente endocrine, de a#itatia copilului, de tipat etc. de
e+emplu tipetele prelun#ite ale unui su#ar pot determina o crestere a nevoilor
calorice cu 1))*. In practica !ilnica, nevoile ener#etice, e+primate in calorii,
se calculea!a pe a!a #reutatii corporale. Au $ost recrutate insa si alte criterii
pentru calcul % varsta copilului, lun#imea corpului, supra$ata corpului,
supra$ata intestinului etc '.
Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Ast$el.
" nou nascut, in primele !ile, 5)" 9) calorii
" prematur, in primele !ile, 11) calorii
" su#arul din primele 1 luni, 1))"10) calorii
I luna"10) calorii
III luna"11) calorii
I4 luna"1)) calorii
" su#arul pana la 5 luni"1)) calorii
" pana la 1 an" () calorii
" adult" :) calorii
1
Su#arul alimentat arti$icial si celui din colectivele, li se recomanda
un aport caloric !ilnic in plus cu 1) calorii.
Ratia de intretinere pentru su#ar este ec2ivalenta la un aport de =)
cal8?# corp #reutate pe !i.
La o ratie de su 3) calorii pe ?# corp #reutate si !i or#anismul
copilului intra in autoconsumatie.
& ratie alimentara ec2ilirata necesita un ec2iliru intre di$eritele
principii alimentare. Ast$el nevoile clasice vor $i acoperite si $urni!ate de
catre.
" lipide in proportie de 3:"1:* din ratia totala
" #lucide in proportie de 1)":)*
" proteine in proportie de 1:"19* pentru su#ari
10"1:* pentru celelalte varste
Necesarul !ilnic de calorii pe #rupe de varsta.
" 1"3 ani @ 13)) calorii
" 1"5 ani @ 1=)) calorii
" ="( ani " 01)) calorii
"1)"10 ani @ 0:)) calorii
"13"1: ani @ aieti " 31)) calorii
" $ete" 09)) calorii
"15"0) ani @ aieti" 35)) calorii
"13"0) ani @ $ete @ 09)) calorii
"01"5) ani @ masculin " 3:)) calorii
" 01":1 ani @ 0()) calorii
Necesar !ilnic calculat in $unctie de pro$esie.
" sedentara " 3)"3:8 ?#"corp8!i
" medie @ 3)" 1)8 ?#"corp8!i
" #rea @ 1)"1:8?#"corp8!i
" $oarte #rea @ :)"5)8?#"corp8!i
NOTA. La cerere se pot ane+a taele cu calorii calculate pe di$erite alimente
$olosite la ,IC DEAUN, PRANB SI CINA.
Ratia alimentara !ilnica a copilului treuie sa acopere nevoile de
intretinere %ratie de intretinere' si nevoile de crestere % ratia de crestere '.
Ratia alimentara !ilnica treuie sa aduca elemente re#latoare
necesare, si anume.
a' minerale, cu rol re#lator si plastic" structurale
' vitamine, necesare cresterii si unei $unctionari a or#anismului
c' apa, necesara mentinerii ec2ilirului 2idric, structural si re#lator
Ratia alimentara nu este $i+a nici din punct de vedere cantitativ
%ec2ivalent ener#etic ', nici calitativ, ce varia!a in $unctie de varsta
copilului si #reutatea lui, ca si de anumite particularitati individuale- ea
treuie sa $ie individuali!ata.
La calcularea valorii ener#etice a ratiei alimentare se va avea in
vedere ca.
" 1 # #lucide $urni!ea!a 1.1 calorii
" 1 # lipide $urni!ea!a (.3 calorii
" 1 # protide $urni!ea!a 1.1 calorii
:
Totusi la calcularea ener#iei produse de elementele introduse in
corpul uman se va tine seama ca o cantitate mica de ener#ie se c2eltuieste in
timpul di#estiei- de aceea valoarea lor calorica se e+prima ast$el.
" 1# #luciude C 1 calorii
" 1# protide C 1 calorii
" 1 # lipide C ( calorii
Cu a6utorul acestor ci$re se poate a$la usor valoarea ener#etica cum
ar $i cel mai simplu e+emplu de dat si pentru a $i usor de inteles si de aplicat.
" laptele avand urmatoarea compo!itie.
" proteine " 3.3 #rame *
" lipide @ 1 #rame *
" #lucide @ : #rame *
Ast$el 1))# lapte C 5(.0 calorii
3.3 #rame proteine C 3.3 D 1 C 13.0 calorii
1 #rame lipide C 1 D ( C 35 calorii
: #rame #lucide C : D 1 C 0) calorii
T&TAL C 5(.0 calorii
In acest $el se poate socoti valoarea ener#etica a tuturor alimentelor
care intra in compo!itia unui meniu.
4oi e+empli$ica in continuare cateva meniuri !ilnice u!uale in
cadrul Spitalului Clinic de Ur#enta pentru Copii " Clu6" Napoca.
Meniu 1
&ra
9 @ ceai, $ran!ela, mar#arina, pari!er
1) @ mere % ).0)) #rame'
11 @ 1. supa de !ar!avat cu $idea
0. musaca de carto$i cu carne de vita
19 @ ore! cu lapte si vanilie
ALI,ENTE / P L
Ceai 15 " "
,ar#arina " " 15
Pari!er " = 13
>ran!ela 1:) 3) "
,ere 3) " "
Supa de !ar!avat cu $idea 1: 5 5
,usaca de carto$i cu vita :( 03 19
&re! cu lapte si vanilie 1( 13 10
T&TAL 31( =( 5:
/C 31( D 1 C 13(5 calorii
PC =( D 1 C 315 calorii
LC 5: D ( C :9: calorii
T&TAL C 0 0(= calorii
5
Meniu 2
&ra
9 @ ceai, $ran!ela, mar#arina, ran!a topita % 1 uc. '
1) @ iaurt
11 @ 1. supa de $asole oae
0. $riptura din carne de pui cu pireu de carto$i @ salata de var!a
19 @ #ris cu lapte si vanilie
ALI,ENTE / P L
Ceai 15 " "
,ar#arina " " 15
>ran!ela 1:) 3)
7ran!a topita " 10 5
Iaurt 9 3 3
Supa de $asole oae 13 1: (
Pireu cu $riptura de pui 13 09 3)
Salata de var!a : " "
/ris cu lapte :0 1) 1
T&TAL 31= (9 59
/C 31= D 1 C 1059 calorii
PC (9 D 1 C 3(0 calorii
LC 59 D ( C 510 calotii
T&TAL C 0 0=0 calorii
Meniu 3
&ra
9 " lapte, $ran!ela, mar#arina, miere
1) @ mere % ).0)) #rame '
11 @ 1. supa de carto$i
0. pila$ de ore! cu carne de pui @ salata de var!a
19 @ ceai, $ran!ela, pasta de ran!a de vaci
ALI,ENTE / P L
Lapte 1) 9 1
,ar#arina " " 15
,iere 0) " "
=
>ran!ela 1:) 3) "
,ere 3) " "
Supa de carto$i 39 5 9
Pila$ de ore! cu pui 51 0= 01
Salata de var!a : " "
Pasta de ran!a de vaci 0 ( 9
Ceai 15 " "
T&TAL 39: 9) :=
/C 33: D 1 C 131) calorii
PC 9) D 1 C 30) calorii
LC := D ( C :13 calorii
T&TAL C 0 1=3 calorii
Meniu 4
&ra
9 @ cacao cu lapte, $ran!ela, mar#arina
1) @ mere % ).0)) #rame '
11 @ 1. ciora a la #reEue
0. c2i$tele din carne de vita cu pireu de carto$i" salata de var!a
19 @ paste $ainoase cu ran!a @ ceai
ALI,ENTE / P L
Cacao 0: 1 0
Lapte 1) 9 1
>ran!ela 1:) 3) "
,ar#arina " " 15
,ere 3) " "
Ciora a la #reEue 19 3 9
Pireu cu c2i$tele de vita 5) 3) 31
Salata de var!a : " "
Paste $ainoase cu ran!a 5: 1= 10
Ceai 15 " "
T&TAL 3=( (0 =5
/C 3=( D 1 C 1:15 calorii
PC (0 D 1 C 359 calorii
LC =5 D ( C 591 calorii
T&TAL C 0 :59 calorii
9