PROIECT

Calificarea: Preparator produse din carne i

pete

Powered by www.referate-gratis.ro
www.referat.ro
Tehnologia de fabricare a crenvurtilor din
carne de porc

Cuprins Pag.
Cap.1 Argument........................................................................................................ 4
Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................
Cap.! "chema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ #
Cap.4 $aterii prime si au%iliare............................................................................... &
Cap.' Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
5. Tranarea de!osarea si alesul
5." #$run%irea la &olf
5.' Prelucrarea la cuter
Powered by www.referate-gratis.ro
5.( )*plerea si r$sucirea
5.5 +fu*area cald$
5., -ierberea
5.. R$cirea
5./ 0epo!itarea
5.1 0efecte de fabricare
Cap. (orme de igiena si protecia muncii
,. 2or*e de igiena
,." 2or*e de protec%ia *uncii
)ibliografie
Ane%e
Cap.1 Argument
0in totalul c$rnii destinate prelucr$rii industriale3 preparatele de carne de%in
ponderea cea *ai *are 4peste .567 8n continu$ cretere. +cestea sunt prelucrate din
carne tocat$ de &it$3 de porc3de oaie sau &8nat de care se adaug$ gr$si*e 3 s8nge3organe
tocate i condi*ente. 9n *e!eluri se pot 8ngloba :idroli!ate3 concentrate sau i!olate
proteice de origine ani*al$ sau &egetal$. 0up$ introducerea 8ntr-o *e*bran$3 *e!elurile
se fierb si;sau afu*a3pentru a putea fi consu*ate ca atare.
9n *od nor*al3 preparatele au &aloare nutriti&$ ridicat$ fiind prelucrate din carne
debarasat$ de %esuturi pu%in :r$nitoare 4cartila<e3 tendoane7 cu un gust apetisant 3
condi*entat si pre!ent=nd o :idroli!$ par%ial$ a conponentelor proteice.
>ista preparatelor de carne cuprinde nu*eroase produse 4aproape "55 de
sorturi7dar pot fi cuprinse 8n c=te&a grupe de produse apropiate ca co*po!i%ie i *od de
prelucrare . #e!elurile pot fi cuprinse 8n ur*$toarea clasificare de ba!$ la sala*uri 3
c=rna%i 3 tobe 3 caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific$ dup$ procesul te:nologic 3 8n ur*$toarele grupe:
prosp$turi3 se*iafu*ate3specialit$%i3 afu*$turi3 crude-uscate3 dietetic3 preparate3 culinare.
Co*po!i%ia c:i*ic$ i &aloarea nutriti&$ &aria!$ *ult de la o grupa la alta i c:iar
de la un produs la altul. -iecare produs se fabric dup$ instruc%iuni te:nologice aprobate3
trebuind sa corespund$ unor condi%ii de co*po!i%ie sau sanitare cuprinse 8n nor*e
te:nologice de ra*ur$ sau standard de &aluare nutriti&$ a preparatelor de carne destinate
este dat$ 8n pri*ul r=nd de proteinele de origine ani*al care con%in to%i a*inoaci!i
esen%iali necesari o*ului.
Powered by www.referate-gratis.ro
Con%inutul 8n protein este foarte &ariabil3 fiind cuprins 8ntre 5 si "56.
9n nor*e este stabilit *ini*u* ad*is de protein.
?orti*entul @Crenvurti din carne de porc* face parte din grupa preparatelor
prosp$turi care se caracteri!ea!$ prin:
Procesul te:nologic este *ecani!atA
Preparatele au 8n co*po!i%ie 8ntre /-56 substan%e proteiceA
Conponentele re%etei sunt *arun%ite foarte fin 4de ordinal *icronilor7A
Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afu*arii superficialeA
Preparatele au 8n final un con%inut ridicat de ap$ A
9n sec%iune conpo!i%ia pre!int$ aspect unifor* de culoare cara*i!ie A
#ateria pri*$ folosit$ pentru fabricarea sorti*entului +Crenvurti din carne de
porc* o repre!inta carnea de porc lucru.
9n &ederea preg$tirii co*po!i%iei aceasta se toac$ la &olf prin sita cu oc:iuri de
'** apoi se continu$ *$run%irea la cuter 8n ti*pul prelucrarii la cuter pentru asigurarea
caracteristicilor opti*e a pastei se adaug$ a*estec de s$rare3 polifosfa%i i ap$ r$cit$ cu
g:ia%a . Bratul ob%inut se depo!itea!$ pentru *aturat in depo!ite frigorifice. 0up$
*aturare bratul se introduce dinou 8n cu&a cuterului unde se prelucrea!$ cu condi*entele
i cu celelalte adaosuri p=n$ la co*plete o*ogieni!are.
Pasta obtinut$ o*ogieni!at$ se introduce 8n *e*branele pregatite 8n prealabil .
0up$ u*plerea cu past$ a *e*branelor se for*ea!$ buc$%i prin rasucirea
*e*brane la distan%e egale de circa " c* for*$nduse iraguri .
Cren&urtii se aran<ea!$ pe be%e 3 care se aea!$ pe ra*e i se introduc la fu*
cald.
9n afu*$toare *e*branele se usuc$ la o te*peratur$ de (5C..5DC ti*p de 5-5
*in 3 dup$ care ur*ea!$ afu*area propriu!is$ la o te*peratur$ de .5C.15DC3 ti*p de
5-"5 *in 8n func%ie de grosi*ea produsului.
0up$ fierbere3 produsul se r$cete fie 8n ba!ine cu ap$ curg$toare fie sub du cu
ap$ rece.
Produsul ae!at pe be%e de depo!ite!$ 8n frigorifer la o te*peratur$ de "..(DC p=n$
c=nd se li&rea!$.
Powered by www.referate-gratis.ro
Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc
Re%eta de fabrica%ie a cren&urtilor din carne de porc pentru 55 Eg .

$aterii prime
Carne porc lucru pentru brat 55 Eg
$aterii au%iliare
usturoi 5355 Eg
boia de ardei dulce 5355 Eg
condi*ent uni&ersal 53"55 Eg
coriandru 5355 Eg
pig*ent din s=nge integral 3555 Eg
f$in$ din soia (3555 Eg
e*ulsie de orici "3555 Eg
Cap. ! "chema tehnologic, de fabricare a crenvurtilor din carne de porc



Powered by www.referate-gratis.ro
Condi*ente3
+p$FG:ea%$
?e*icarcase porc +*estec de
s$rare3 polifosfa%i
#e*brane
Tranare3 de!osare3 ales
#$run%ire la &olf
Prelucrare la cuter
Brat
)*plerea si r$sucirea
Cap. 4 $aterii prime si au%iliare
$aterii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne pro&enit$ de la porcine
cu *asa corpului de 15Eg 8n &iu3din taierea nor*ale.0in abator carnea de porcine se
li&rea!$ sub for*$ de <u*$t$%i de carcas$3 congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile
de profil 3 carnea poate fi li&rat$ si pe calit$%i sau 8n piese anato*ice separate3 8n stare
ter*ic$ congelat$ sau refrigerat$. >a fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i
carnea de porcine de calitate i &aloare nutriti&$ *ai redus$ 38n propor%ie de "5-556. 0in
<u*at$%ile de carcase se ob%in toate calit$%ile de carne care intr$ 8n re%etele produselor din
carne.
$aterii au%iliare
#ateriile auHiliare s8nt substan%e indispensabile reali!$rii produselor din carne3ele
particip=nd la conser&area produselor3la a*eliorarea gustului la stabili!area culorii
c$rnii3la e*ulsionarea gr$si*ilor3 la re%inerea apei i sucului celular etc.
#ateriile auHiliare i *aterialele necesare produc%iei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasific$ astfel:
*aterii ce intr$ 8n co*po!i%ia preparatelor 3 a!otit de sodiu 3 a*estec de polifosfa%i
de sodiu 3 condi*ente 3 !a:$r 3 ap$ 3 i g:ia%$
*ateriale pentru for*are 3 legare si a*balarea produselor
co*bustibili te:nologici
"area- la fabricarea produselor de carne 3 sarea este folosit$ ca *aterie auHiliar$ de ba!$ 3
datorit$ celor dou$ 8nsuiri esen%iale i anu*e:
8nsuiri conser&ante
8nsuiri gustati&e
A-otatul de sodiu i de potasiu.42a2OI-J2OI7 A denu*it 8n practic$ 3 se folosesc la
fabricarea produselor din carne 3 deoarece pre!int$ proprietatea de a fiHa culoarea i 8n
acelai ti*p i un bactericid.
A-otitul de sodiu si de potasiu. 42a2O"-J2O"7A pre!int$ acelai rol la fabricarea
preparatelor din carne 3 ca i a!otatul cu deosebirea c$ se co*port$ *ai acti&.
Powered by www.referate-gratis.ro
+fu*area cald$
-ierberea
Racirea
0epo!itare
>i&rare
Polifosfaii . se utili!ea!$ la fabricarea bratului din carne rece 3 deoarece pre!int$ o serie
de a&anta<e :
fa&ori!ea!$ re%inerea sucului celular
a<ut$ la e*ulsionarea gr$si*ilor din carne
se reduc pierderile de greutate la afu*area i fierberea produselor din carne
sorti*entul 8i p$strea!$ aro*a co*plet$
Condimentele . se pre!int$ sub for*e diferite 3 dup$ p$r%ile plantelor de la care pro&in
fiecare a&=nd for*a 3 gustul si aro*a specific$.
/aharul . se folosete la prepararea sorti*entelor nu*ai pentru unele produse. +re
proprietatea de a in:iba flora *icrobian$ de putrefac%ie 3 atenuia!$ gustul s$rat i produce
o uoar$ fr$ge!i*eA nu trebuie s$ dep$easc$ "6 din greutatea a*estecului de sarare.
Piper. condi*entul se pre!int$ sub for*$ de fruct 3 boabe de culoare neagr$ cu suprafa%$
!b=rcit$ .
Gustul caracteristic iute ar!$tor.
0sturoiul 1 gust iute caracteristic patrun!$tor i persistent
)oiaua de ardei 1 se obtine prin *acinarea ardeiului 4Capsicu* anu*7 din soiurile
0ulce de Banat 3 ?eg:edin 32o&oselgEa Japa sau alte soiuri.
0up$ con%inutul de capsaicin$ 3 boiaua de ardei se fabric$ 8n dou$ tipurii dulce i
iute. 0up$ caracteristicile sen!oriale 3 fi!ice i c:i*ice 3 boiaua de ardei se li&rea!$ 8n
dou$ clase de calitate:
-tipul dulce 8n: calitatea eHtern$ i calitatea superioar$
-tipul iute 8n: calitatea I i calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depo!itea!$ 8n 8nc$peri curate 3 de!infectate 3 uscate 3 ferite de
radia%iile solare i bine aierisite 3 cu te*peratur$ de *aHi*u* /5D si cu KL.56.
Coriandru . se pre!int$ sub for*$ de fruct 3 s$*=n%$ alb$ de for*$ sferic$ 3 culoare
galben-roiatic$.
Gust pl$cut i aro*at.
Cap.' Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
'.1 Tranarea2 de-osarea i alesul c,rnii de porc
Tranarea este opera%ia prin care carcasele de bo&ine 8n sferturi sau carcasele de
porcine 8n <u*$t$%i sunt 8*p$r%ite 8n por%iuni anato*ice *ari.
a. Por%iunile anato*ice ob%inute la transarea c$rnii pentru industrie sunt: gu$3 piept3
sl$nin$3 spat$3 rasol din fa%$3 *uc:iule%3 garf3 pulp$3 rasol din spate. +ceste piese se
de!osea!$ iar carnea se alege si se sortea!$ in func%ie de destina%ie.
Powered by www.referate-gratis.ro
b. Tranarea 8n piese anato*ice pentru eHport <u*$t$%ile se tranea!$ 8n ur*$toarele
por%iuni:
- pulp$ 4pulp$ cu os i orici tip Par*aA pulp$ per CottoA pulp$ cu os i orici tip BiseladoA
- pulp$ cu os se*idegresat$ tip >yon3 pulp$ cu os degresat$A pulp$ cu sl$nin$ i orici
de!osat$A pulp$ f$r$ os degresat$A
- spat$ 4spat$ cu os se*idegresat$A spat$ cu os degresat$A spat$ far$ os degresat$7A
- cotlet de porc cu os tip Jarbonaden3 cotlet de!osat si degresatA
- ceaf$ 4ceaf$ de!osat$3 degresat$7A
- *uc:iule%A
- piept 4piept de porc cu fleic$ degresat si de!osat3 piept de porc f$r$ fleic$ degresat i
de!osatA piept de porc cu orici f$r$ os7.
c. Tranarea c$rnii de porc pentru ali*enta%ie public$ i &=n!are cu a*$nunt se poate
eHecuta 8n abator sau 8n *$cel$rii3 se poate face i ae!area si fasonarea buca%ilor care se
prea*balea!$ 8n folii de polietilen$ 8n por%iuni de 535- Eg 4care se refrigerea!$ sau
congelea!$7.
3e-osarea este opera%ia care ur*arete separarea c$rnii de pe oase.
Alegerea c$rnii are drept scop sortarea c$rnii pe calit$%i .9n cadrul acestei opera%ii se
8ndep$rtea!$ : flaHurile tari3 apone&ro!ele3 cordoanele &asculare i ner&oase3 cartila<ele3
resturile de oase3 i o parte din gr$si*e.
Carnea de porc se 8*parte pe calit$%i dup$ con%inutul de gr$si*e.
Carnea groas$ cu 556 gr$si*e intra*uscular$
Carnea se*igroas$ cu '5-'56 gr$si*e
Carnea slab$ sub 56 gr$si*e
'.2 $,runirea la volf
#$run%irea se reali!ea!$ *ai grosier sau *ai fin3 8n func%ie de structura ce se
dorete a se da 8n sec%iune la fiecare sorti*ent i care este pre&$!ut$ 8n instruc%iunile
te:nologice specifice fiec$rui produs. 9n &ederea preg$tirii co*po!i%iei *ateria pri*$
carnea de porc lucru se toac$ la &olf prin sita de ' **.

'.! Prelucrarea la cuter
Carnea de porc tocat$ la &olf se introduce 8n cu&a cuterului unde se adauga
a*estecul de sarare i polifosfa%i3 iar dup$ "-' rota%ii ale cu&ei cuterului se adaug$ g:ia%$
*$run%it$ sau ap$ r$cit$ pentru a ani:ila cresterea de te*peratur$ a pastei datorit$
frec$rilor .
+*estecul de condi*ente 3 8n prealabil *$cinate 3 se presar$ pe intreaga suprafa%$
a pastei 8n ti*pul rotirii cu&ei3 pentru a reali!a 8n acest fel reparti!area lor unifor*a 8n
co*po!i%ie.
Ti*pul opti* de prelucrare a pastei la cuter se consider$ ter*inat 8n func%ie de
ur*$toarele caracteristici : pasta pre!int$ o structur$ o*ogen$ si bine legat$A culoarea
pastei este desc:is$A aspectul pastei este luciosA este ade!i&$ 4lipicioas$ la *=n$7.
Powered by www.referate-gratis.ro
'.4 0mplerea i r,sucirea
)*plerea este o opera%ie specific$ preparatelor din carne care se pre!int$ sub
for*$ de batoane3 ca de eHe*plu: sala*uri3 c=rna%i3 tobe etc.
+ceast$ opera%ie se desf$oar$ 8n *ai *ulte fa!e:
Preg$tirea *e*branei pentru u*plere
)*plerea *e*brane cu conpo!i%ie
Pregtirea membranelor cu compoziie. #e*branele folosite pot fi naturale sau
artificiale . 9nainte de folosire3 se &erific$ dac$ *e*branele corespund calit$%ii prescrise 3
din punct de &edere al salubrit$%ii i a integrit$%ii lor3 apoi le se aprecia!$ re!isten%a i
elasticitatea .
#e*branele s$rate se spal$ de sare3 dup$ care se 8*oaie 8n ap$ rece3 *e*branele de porc
i oaie la circa "-': p=n$ c=nd 8ncep s$ de&in$ elastice. 0up$ 8n*uiere se cl$tesc 8n
curentul de ap$ de la robinet3 dep$ care ur*ea!$ un nou control al re!isten%ei prin
insuflare de aer 8n interiorul *e*branei sau u*plerea lui cu ap$.
Pentru de!infectarea *e*branelor s$rate se obinuiete s$ se adauge 8n apa de sp$lare o
solu%ie de per*anganat de potasiu de 6.
#e*branele la care se constat$ defecte se 8nlatur$.
#e*branele artificiale se in*oaie c:iar la locul de u*plere.
#e*branele pregatite nu pot fi l$sate 8n 8nc$peri calde 3 un ti*p prea 8ndelungat
8nainte de utili!are3 deoarece se alterea!$ repede.
Umplerea membranelor const$ 8n introducerea co*po!i%iei 8n *e*brane se
efectuea!$ *anual sau *ecanic.
)*plerea *ecanic$ se face cu a<utorul *ainilor de u*plut denu*ite pri%uri.
Legarea este o opera%ie co*un$ at8t preparatelor sub for*$ de batoane sau
iraguri 3 c8t i preparatelor din grupa specialit$%i. 0up$ u*plerea *e*branelor are loc
for*area batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara.
>egarea se face la capetele batonului sau ale iragului 3 iar la unele sorti*ente i
trans&ersal i longitudinal .
>a *e*branele naturale sfoara se utili!ea!$ ud$ pentru a per*ite o legare bun$.
9n locul leg$rii 3la unele produse cu* s8nt cren&urtii3 debre%inii3 se folosete
r$sucirea *e*branelor la distan%e egale. R$sucirea se face confor* instruc%iunilor
te:nologice.
9n ca!ul sorti*entului cren&urti din carne de porc pasta ob%inut$ se introduce 8n
ur*$toarele tipuri de *e*brane.
-*a%e sub%iri de oaie cu /-"/**3 pentru cren&urti din carne de &it$ i porc.
)*plerea se reali!ea!$ cu a<utorul spri%ului. Batoanele se leag$ trans&ersal sau
longitudinal. Cren&urti se for*ea!$ 8n siraguri cu buc$%i de "-5 c* lungi*e 4prin
r$sucire7.
'.' Afumarea cald,
+fu*area este opera%ia prin care preparatele din carne sunt supuse ac%iunii
fu*ului produs prin arderea 8n$buit$ a le*nului sau ru*eguului de le*n.
Este o *etod$ de conser&are care se ba!ea!$ pe efectul de in:ibare a
*icroorganis*elor de c$tre co*ponentele fu*ului .
Powered by www.referate-gratis.ro
Prin afu*are se reali!ea!$ o 8*bun$t$%ire a gustului i a aro*ei produselor.
?ubstan%ele care intr$ 8n co*po!i%ia fu*ului ac%ionea!$ asupra *icroorganis*elor
oprind de!&oltarea acestora 4efect bacterostatic7.
Ele au totodat$ o ac%iune antioHidant$.
Te*peratura fu*ului are ur*$toarele efecte asupra preparatelor din carne:
O ac%iune de sterili!are a produselor 4afu*area cald$ are efect de pasteuri!are i
distrugere a for*elor &egetati&e ale *icroorganis*elor7.
Produce o des:idratare a produselor i o pierdere 8n greutate.
Prin pierderea u*idit$%ii *e*branele 8i *$resc per*eabilitatea fapt care
fa&ori!ea!$ trecerea i depunerea co*ponentelor fu*ului 8n produs.
+fu*area cald$ propriu!is$ este opera%ia prin care afu*area cald$ de ob%ine o
sterili!are 3 o cretere a re!isten%ei i o ru*enire a *e*branei. 9n acest ti*p3 8n
con%inutul produsului se petrece procese de pasteuri!are i de aro*ati!are.
+ceast$ opera%ie se face 8n afu*$torii calde3 8n continuarea fa!ei de !&=ntare 3 la
te*peratura de .5C.. 15DC3 8n func%ie de sorti*entul care se fabric$3 te*peratura 8n
interiorul batonului respecti& a<ung=nd p=n$ la circa 55DC 8n raport cu dia*etrul
batonului.
O afu*are corect$ se reali!ea!$ introduc=nd be%ele cu produsul aran<at pe ra*e 8n
boHele sau celulele de afu*are cald$3 8nc$l!ite la o te*peratur$ de circa .5DC.0up$
aceast$ fa!$3 8n afu*$toarea cald$ se arde ru*egu sau se introduce fu* de la
generatorul de fu*.
Trata*entul ter*ic 8n ca!ul cren&urtilor din carne de porc const$ 8n
!&=ntare3afu*are la cald i fierbere dup$ cu* ur*ea!$:
!&=ntarea la (5....5 DC3ti*p de 5-5*in
afu*area la .5...15 DC3ti*p "5-'5*in

'. 4ierberea
?e aplic$ produselor ce se :i%uiesc3 precu* i la unele produse la care aceast$
opera%ie este singurul process ter*ic.
Preparatele din carne se fierb 8n ca!ane cu ap$ sau 8n celule cu abur . Indiferent de
*etoda aplicat$3 procesul de fierbere 8ncepe la te*peratura de circa /5DC3 care este
cobor=t$ treptat la circa ."C.5DC3 8n func%ie de sorti*entul supus fierberii.
Te*peratura de fierbere trebuie s$ fie cu at8t *ai ridicat$3 cu c8t batoanele s8nt
*ai sub%iri3 i co*po!i%ia con%ine *ai pu%in$ u*iditate.
0urata fierberii &aria!$ dup$ grosi*ea batonului 3 %in=nd sea*$ c$ 8n interiorul
produsului trebuie s$ se ating$ o te*peratur$ de ,5C..5DC.
Te*peratura 8n ti*pul fierberii se controle!$ cu ter*o*etrul.
9n ca!ul sorti*entului cren&urti din carne de porc fierberea se reali!ea!$ la
."....5 DC3 ti*p 5-"5*in4in interiorul produsului trebuie s$ se a<ung$ la ,/...,1 C7.
Powered by www.referate-gratis.ro
'.# R,cirea
0up$ fierbere3 preparatele din carne din categoria prosp$turi s8nt supuse i*ediat
unui proces de r$cire.
R$cirea are 3 8n pri*ul r=nd 3 scopul de a reali!a o trecere c=t *ai brusc$ de la
te*peratura de circa ,/DC3 atinsa 8n ti*pul fierberii3 la o te*peratur$ sub '.DC3 pentru a
se 8*piedica de!&oltarea ger*enilor 3 care 8ntre aceste li*ite ter*ice au condi%ii
fa&orabile de de!&oltareA 8n ai doilea r=nd 3 prin aceasta r$cire se e&it$ !b=rcirea
*e*branei.
R$cirea se face sub dus cu ap$ rece 3 ti*p de 5-'5 *in 3 8n func%ie de calibrul
batonului.
'.& 3epo-itarea
Preparatele din carne se depo!itea!$ 8n spa%ii cu te*peratur$ sc$!ut$ 3 u*iditatea
redus$ 3 &entila%ie bun$ i lu*in$ pu%in$.
0epo!itarea cren&urtilor se reali!ea!$ in depo!ite frigorifice la "...( C i la
u*iditate relati&$ /56 3 pentru "(: 4*aHi*u* ' !ile7.
Prosp$turile se depo!ite!$ p=n$ la li&rare la te*perature cuprinse 8ntre 5 si 5DC.
0epo!itarea 8n frigorifer a cren&urtilor se face pe stela<e din *etal3 produsele se
in ag$%ate pe be%ele pe care au fost aduse din procesul te:nologic cu distan%e 8ntre
iraguri.
'.5 3efecte de fabricare
6peraii 3efecte Cau-e
Tranarea3 de!osarea i alesul
c$rnii
Resturi de flaHuri3 oase3 gr$si*i3
seu3 ne8ndep$rtate
2eeHecutarea corect$3 cu aten%ie
a tran$rii de!os$rii i alesul
c$rnii.
Preg$tirea se*ifabricatelor T$ierea bratului 9nc$l!irea c$rnii la
prelucrarea la cuter
+daosul unei cantita%i
*ai *ari de ap$
-olosirea carnii de la
ani*ale febrile sau
obosite
+pari%ia culorii desc:ise #aturare insuficient$
-olosirea unei cantita%i
*ai *ici de a!otat sau
Powered by www.referate-gratis.ro
a!otit de sodiu
9n&er!irea bratului R$cirea insuficient$ a
bratului
Te*perature prea
ridicat$ 8n depo!itul de
*aturare
9n&er!irea indic$ un
8nceput de alterare
+lterarea bratului Te*perature de pastrare
prea ridicat$
-olosirea de c$rnuri
necorespun!$toare
Condi%ii neigienice de
p$strare
-olosirea de dispositi&e
prost 8ntre%inute3
neascu%ite care duc la
func%ionarea greoaie a
utila<elor
Prelucrarea *ecanic$
greit aplicat$
Conpo!i%ia neunifor*$ #alaHarea insuficient$
sau prost facut$
)*plerea Cren&urti !b=rci%i3
defor*a%i
)*plerea la presiune
prea *ic$
Cren&urti neunifor*i3
cu aspect co**ercial
necorespun!$tor
-olosirea de *e*brane
necalibrate
>egarea Pocnirea *e*branei )*plerea la presiune
prea *are
Powered by www.referate-gratis.ro
Mtufuirea Goluri de aer sub
*e*bran$ 4de aici
8ncepe procesul de
alterare7
Mtufuire
necorespun!$toare
Trata*entul ter*ic Pocnirea *e*branei )*plerea prea 8ndesat$3
la presiune prea *are
Produse insuficient
fierte;afu*ate sau prea
fierte;afu*ate
2erespectarea
para*etrilor ti*p3
te*peratur$3 la opera%iile
de fierbere sau afu*are
Produse cu gust i *iros
str$in
-olosirea la afu*are a
fu*ului pro&enit din
le*n de esen%$
necorespun!$toare
0epo!itare #=!g$ pe suprafa%a
produsului
)*iditate i te*peratur$
ridicat$ din depo!itul de
p$strare
0efecte de natur$ fi!ic$
i *icrobiologic$
+bateri de la nor*ele de
igien$ in ti*pul
depo!it$rii
Cap. (orme de igien, i protecia muncii
.1 (orme de igien,
+batoarele 3 frigoriferele 3fabricile de preparate sau conser&e din carne pot s$-i
desf$oare acti&itatea producti&$ nu*ai dac$ s-a asigurat o stare de igien$
corespun!$toare astfel ca intreaga suprafa%$ liber$ i cl$dit$ a unit$%ii s$ fie curat$. Prin
no%iunea de @curatN trebuie 8nteles 8ndep$rtarea re!idurilor i a *urd$riei &i!ibile3 a
ur*$toarelor substan%e c:i*ice folosite pentru de!infec%ie sau derati!are 3 c8t si lipsa
ger*enilor patogeni sau a altor *icroorganis*e al c$ror nu*$r dep$ete li*itele ad*ise
pe utila< sau 8n spa%iul te:nologic de lucru.
?tarea de igien$ trebuie asigurat$ at$t 8naintea 8nceperii lucrului3 c8t i pe
parcursul procesului de produc%ii3 pe 8ntreg teritoriul unit$%ii 8ncep=nd cu parcul de
ani*ale 3 s$lile de t$iere cu aneHele respecti&e3 frigoriferul te:nologic 3 sec%iile de
fabrica%ie 3 inclusi&e grupurile sociale 3 s$li de odi:n$ 3 de *ese etc.
9n acest scop 3 din s$lile de t$iere nu este ad*is s$ lipseasc$ dotarea te:nic$ i
*aterialele de igieni!are corespun!$toare fiec$rui punct de lucru 3 cu* s8nt : sp$l$toare
cu pedal$ 3 c:iu&ete pentru ap$ rece i cald$ la '.DC 3 s$pun lic:id sau detergent 3 prosop 3
:8rtie 3 sterili!atoare pentru cu%ite 3 barde 3 fer$str$u i lan%uri folosite la <upuirea
Powered by www.referate-gratis.ro
*ecanec$ 3 sp$l$tor *ecanic pentru ci!*e folosite la eciscerare3 du fleHibil sub presiune
cu ap$ la /'DC 3 la *asa de i altele.
3e-infecia are scopul de a pre&eni trans*iterea bolilor infec%ioase i para!itarea
de la ani*al la o* i de a distruge agen%ii patogeni 3 8n special bacteriile din grupa Coli 3
Proteus i ?al*onella 3 precu* i *ucegaiurile.
Etapele prin care se reali!ea!$ de!infec%ia sunt:
Cur$%irea *ecanic$
0e!infec%ia propriu-!is$
Cur$%irea *ecanic$ const$ 8n 8ndepartarea cu *i<loace obinuite 4lope%i 3 *$turi 3
r$!uitoare 3 aspiratoare 3 *aini de cura%at7 a re!idurilor 3 gunoaielor i a resturilor de
produse ali*entare etc. care constituie *asa principal$ a bacteriilor de putrefac%ie i a
*icrobilor patogeni.
Cur$%irea *ecanic$ este ur*at$ de cur$%area sanitar$ 3 care se reali!ea!$ prin
sp$larea *inu%ioas$ a spa%iilor de produc%ie 3 culoare 3 depo!ite etc. c8t si a instala%iilor 3 a
utila<elor i a recipientelor.
0e!infec%ia propriu-!is$ se poate reali!a prin *i<loace fi!ice i *ai ales prin
*i<loace c:i*ice.
3e-insecia este ac%iunea de co*batere a insectelor 3 a g$ndacilor i a lar&elor
d$un$toare.
3e-insecia2 de-infecia i derati-area
0e!infec%ia se reali!ea!$ curent3 dup$ sp$larea i cl$tirea utila<elor3
instala%iilor i pardoselei cu ap$ la /'DC.
0up$ de!infec%ie se face sp$larea cu ap$ 8n scopul 8ndep$rt$rii ur*elor de solu%ie
de!infectant$3care ar putea i*pri*a produsului un gust sau *iros str$in.
0e!insec%ia are ca scop co*baterea *utelor3 g=ndacilor3 *oliilor3 lar&elor 8n
special 8n perioada de ti*p c$lduros.
0e!insec%ia se reali!ea!$ prin pul&eri!area substan%elor respecti&e la locul de
depo!itare a gunoiului3 l$!ilor de gunoi3 closete3 &estiare3 pere%i eHteriori. 9n spa%iile
te:nologice nu se stropete cu solu%ie de de!insec%ie .
0erati!area se face periodic sau atunci c=nd este necesar. 9n industria c$rnii nu
se ad*ite derati!area cu *etode biologice sau ga!e toHice.
7giena personal,
Obliga%iile !ilniceA pentru a e&ita conta*inarea produsului de c$tre personalul
care a<unge direct sau indirect 8n contact cu carnea sau produsele de carne se &a proceda
astfel:
la intrarea i ieirea din sc:i*b personalul &a parcurge i utili!a &estiarul-
filtruA
8ntregul personal care lucrea!$ 8n produc%ie trebuie s$ poarte ec:ipa*ent de
protec%ie co*plet inclusi& bonet$ sau ci!*e de cauciucA
ec:ipa*entul de protec%ie se sc:i*b$ !ilnic i de c=te ori este ne&oie 8n ti*pul
procesului te:nologicA
nu sunt ad*ise la lucru persoanele care au le!iuni3 dec=t dac$ sunt nepurulente
i acoperite cu un pansa*ent i*per*eabil3 nu se accept$ banda<e din p=n!$A
Powered by www.referate-gratis.ro
nu se ad*it sc:i*barea :ainelor sau consu*ul de ali*ente 8n spa%iile
te:nologice A
8n O.C nu se intr$ cu ec:ipa*entul de protec%ie a ali*entelorA
0up$ folosirea O.C-ului tot personalul trebuie s$ 8i spele *=inile cu ap$ i
de!infec%ie.
3erati-area repre!int$ distrugerea ro!$toarelor periculoase pentru o* at8t sub
aspect sanitar 3 &eterinar c8t i din punct de &edere econo*ic 3 8n special a obolanilor i a
oaricilor.
.2 Protecia muncii
Protec%ia *uncii este partea integrat$ a procesului de produc%ie i are ca scop
asigurarea condi%iilor de *unc$ 3 luarea tuturor *$surilor pentru e&itarea accidentelor i a
8nbolna&irilor profesionale. #$surile generale de protec%ie a *uncii &or fii co*pletate
prin *$suri de protec%ia *uncii specifice locului de *unc$ sau lucr$ri .
Incinte de 8nc$pere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utila<elor 3 a
instala%iilor i a dispo!iti&elor care &or fi *ane&rate 8n cursul lucr$rilor.
)tila<ele u &or per*ite dec=t nu*ai cu ap$r$torile de protec%ie specific ontate.
+ceste aparaturi nu &or fi 8ndep$rtate de la locul lor 8n ti*pul func%ionarii utila<elor.
Este inter!is cu des$&=rire a se efectua repara%ii sau inter&en%ii la instala%iile
electrice ca: 8ntrerup$toare 3 pri!e 3 siguran%e 3 auto*ate de pornire 3 panouri de
auto*ati!are 3 tablouri de for%$3 deoarece acestea pot pro&oca accidente *ortale . Orice
defec%iune electric &a fi re*ediat$ de c$tre personalul de specialitate .
>a utila<ele ac%ionate electric 3 8naintea folosirii lor 3 se &a controla esHisten%a
legaturilor la centura de legare le p$*=nt. Centura de legare la p$*=nt &a fi controlat$
periodic de c$tre personalul de specialitate.
Este inter!is a se lucre cu utila<e defecte sau trane.
Powered by www.referate-gratis.ro
+neHe


Polf #alaHor


Celul$ de
afu*are Mpri%
)7)8769RA47:
1.)anu. C -Te:nologia c$rnii i a preparatelor din carne3 Editura Polite:nicQ3Gala%i31.(.
Powered by www.referate-gratis.ro
2.)anu.C -Te:nologia c$rnii i a subproduselor3 Editura 0idactic$ i Pedagogic$
Bucureti31/5
!.)anu. C. .a -9ndru*$tor 8n te:nologia produselor din carne3 Editura Te:nic$3
Bucureti31/5.
4.6el. 7 -Te:nologia produselor din carne3 Editura Te:nic$3 Bucureti3/.1.
'.Pavel. 6. .a -)tila<ul i te:nologia prelucr$rii c$rnii i laptelui3 *anual pentru clasa a
IR-a i a R-a3 Editura Te:nic$3 Bucuret3i 1./.
."tancu $. s.a -EHploatarea i8ntrebuin%atrea utila<ului 8n industria c$rnii. Editura
Te:nic$3 Bucureti 1,/.
&.(ichita 8uminia $aria s.a -Preg$tirea de ba!$ 8n industria ali*entar$. Editura Oscar
Print3 Bucureti3 "555.
5. ;;; Instruc%iuni te:nologice pentru fabricarea preparatelor din carne3 Editura
Te:nic$3 Bucureti3 1.5
1<. ;;; - Instruc%iuni te:nologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti3
1/..
Powered by www.referate-gratis.ro
Powered by www.referate-gratis.ro