DISCIPLINA PRACTIC

Colectare i procesare (congelare)

i distribuire fructe de pdure
Autori:
Asociaia Comunitar
Totul Pentru Via
CURS
Antreprenor n
economia social
Antreprenor n
economia social
Conf. dr. Vasile Lazr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mrioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca
1
Autori: Conf. dr. Vasile Lazr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mrioara Ilea
Lector dr. Mugurel 1itea
Lector dr. Valentin Mihai
MuDUL EDUCATIuNAL
Colectare, procesare {congelare] yi
distribuire fructe de pdure
2
MODULUL
Colectare, procesare (congelare) yi distribuire fructe de pdure
Coninutul modulului:
A. Eructele de pdure
B. Conservarea Iructelor de pdure prin congelare
C. Conservarea Iructelor de pdure prin uscare si deshidratare
D. Tehnologia sucurilor ob|inute din Iructe de pdure
E. Conservarea Iructelor de pdure prin concentrare
E. Tehnologia buturilor alcoolice din Iructe
G. Procedura de autorizare a activit|ilor de recoltare, achizi|ie si comercializare a Iructelor de
pdure
H. Sisteme si circuite de comercializare a Iructelor de pdure
I. Crearea unui proiect antreprenorial n vederea valorizrii Iructelor de pdure n jude|ul
Bistri|a Nsud
Durata:
Scopul cursului :
acumularea cunostin|elor teoretice si practice care s permit cursan|ilor s
recunoasc Iructele de pdure dup caracterele moIologice pe care le prezint
Iiecare specie, s stabileasc momentul optim de recoltare n Iunc|ie de
destina|ia acestora (consum n stare proaspt, pstrare de scurt sau lung
durat, prelucrare industrial).
nsusirea cunostin|elor de baz privind procedura de autorizare a activit|ilor
de recoltare, achizi|ie si comercializare a Iructelor de pdure;
Eormarea unor deprinderi practice n ceea ce priveste completarea
documenta|iei necesare n vederea activit|ilor de recoltare, achizi|ie si
comercializare a Iructelor de pdure;
Descrierea mecanismelor existente n cele trei categorii de circuite de
distribu|ie a Iructelor de pdure (direct, mediu si lung);
3
ConIormarea la normele europene si la cele na|ionale privind comercializarea
Iructelor de pdure si a produselor ob|inute din procesarea acestora (gemuri,
dulce|uri, compoturi, sucuri, siropuri).
Elaborarea unui proiect antreprenorial privitor la crearea si promovarea
dulce|urilor din Iructe de pdure.
Competene oferite de modul:
Capacitatea de a stabili, n Iunc|ie de destina|ia Iiecrui produs, o tehnologie de
valoriIicare care s asigure cursan|ilor comercializarea Iructelor proaspete sau
prelucrate n condi|ii proIitabile si la pre|uri rezonabile;
Capacitatea de a elabora si implementa un proiect privind culegerea-colectarea-
procesarea si comercializarea Iructelor de pdure si a produselor ob|inute din
procesarea acestora precum si capacitatea de a urma pasii legali n vederea
autorizrii unui astIel de proiect;
Capacitatea de a identiIica cel mai proIitabil si legal circuit de distribu|ie;
Capacitatea de a elabora un proiect antreprenorial privitor la producerea si
comercializarea dulce|urilor din Iructe de pdure.
4
A. Fructele de pdure
A.1. Malus silvestris (mr padure)
Rspndire: n |ara noastr se ntlneste spontan n regiunea dealurilor, n pdurile de
Ioioase, preIernd poienile si luminisurile.
Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept si coroan deas, Iormat din
numeroase ramuri cu spini. Scoar|a este de culoare brun-cenusie.
Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceu|i. Lstarii au culoare brun, sunt prosi. Erunzele
sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordat sau rotunjit, vrIul ascu|it sau acuminat,
marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime si 2-3 cm l|ime, de culoare
verde nchis aproape glabre pe Ia|a superioar si verde deschis, uneori argintii, puternic
pubescente pe cea inIerioar; pe|iolul este lung de 10-17 mm.
InIlorescen|a este un racem umbeliIer, la nIlorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.
Stilurile sunt concrescute numai la baz sau pe toat lungimea. Elorile sunt odorante.
Mrul pdure| ncepe s IructiIice la vrsta de 7-9 ani. Eructele sunt sIeric-turtite,
ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 35 cm. Pieli|a
are culoare verde, galben sau rumenit pe o parte si pulpa tare, lipsit de suculen|, cu
gust acru si astringent.
Sistemul radicular este bine dezvoltat att n straturile de la supraIa| ct si n
adncime, nu suport excesul de ap.
Mrul pdure|, ca si celelalte specii de mr, nu s-a pstrat n Iorma lui ini|ial deoarece
Iiind o plant alogam (cu polenizare ncrucisat) prezint numeroase Iorme care se
deosebesc dup:
- habitusul general si Iorma coroanei;
- nceputul si sIrsitul vegeta|iei, epoca maturare Iructelor;
- Iorma, dimensiunile si coloritul Iructelor, calit|ile pulpei si numrul semin|elor.
Compozi|iea chimic
Merele pdure|e proaspete con|in ap (77,8-88,5), zaharuri (7,6-16,4), acizi (0,16-
1,67), substan|e tanante (0,06-0,31), substan|e pectice (0,23-1,14), proteine (0,18-
0,72), sruri minerale, celuloz, hemiceluloz, lignin, enzime, provitamina A, vitamina
5
C, vitaminele din grupa B (B
1
, B
2
, B
6
, acid pantotenic, vitamina PP, biotin si alte
substan|e.
Acizii organici se gsesc n mere n Iorm liber (malic, citric) si combinat (malic,
citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70 acid malic, 20 acid citric, 7
acid succinic si 3 al|i acizi.
Substan|e tanante particip la Iormarea gustullui (alturi de acizii organici si zaharuri)
si a duratei de pstrare a merelor. Eeliile de mere expuse la aer imediat dup tiere se
bruniIic,datorit oxidrii substan|elor tanante si a poliIenolilor.
Utilizri: la prepararea cidrului, a o|etului de mere, la tratarea unor aIec|iuni ale pielii
(inIuzie de Irunze si Iructe).
A.2. Crataegus monogyna (pducel sau gherginar)
Creste ca arbust n mod izolat sau n arborete.
Eructele se recolteaz n lunile septembrie-octombrie.
Eructele sunt de Iorm ovoid cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere
acesta devenind acrisor plcut dup coacere. Eructul are un singur smbure, pulpa este
crnos, colorat n rosu.
O tuI de pducel produce 3-5 kg Iructe.
Eructele se consum n stare proaspt sau sub Iorm de marmelad, ceaiuri, datorit
con|inutului ridicat n vitamina C.
A.3. Prunus spinosa L. (porumbar)
Se ntlneste n Ilora spontan din Europa.
n |ara noastr este prezent n diIerite tipuri de zone (deal, silvostep si step).
n silvostep si n special n step este singurul reprezentant al genului Prunus.
Are nl|imea de circa 1 m n zona de step iar n cea de deal de 1,5 - 5 m.
RamiIic sinuos si prezint numerosi spini.
Drajoneaz Irecvent, lstarii sunt pubescen|i cu muguri Ioarte mici, ovoizi, iar cei
IloriIeri sunt 2-3 la un nod.
Erunzele sunt mici scurt pe|iolate, margini serate.
Elorile sunt mici de culoare alb, din Iiecare mugure rezult o singur Iloare.
6
Eructele sunt mici, sIerice sau pu|in alungite, cu peduncul scurt, colorate n negru
nchis si acoperite cu pruin albastr.
Pulpa este verzuie, dens si puternic astringent la gust, motiv pentru care acestea pot
Ii consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderent la smbure.
Eructele se Iolosesc mai mult n indrustia alimentar pentru prepararea de dulce|uri,
lichior, sucuri naturale cupajate, produse de Iermenta|ie si la extragerea pigmen|ilor
antocianici.
A.4. Prunus cerasifera (corcoduyul)
Este rspndit n urmtoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploiesti, Bucuresti etc.
Este puternic ramiIicat, (nalt de 6-10 m), sau sub Iorm de arbustoid (3-4 m).
Creste pe solurile umede si slab calcaroase.
Coroana este alungit cu lstari glabrii.
Ramurile tinere au culoare roscat caIenie.
Erunzele sunt diIerite ca Iorm, de la ovate si obovate, pn la eliptice si chiar
lanciolate. Marginile sunt neuniIorme si Iin serate.
Elorile sunt mici albe-roz, cte una-dou n Iiecare mugure Iloral.
nIloreste devreme anticipnd nIrunzitul cu 2-3 zile.
Eructele sunt mici spre mijlocii (20-25 mm diametru).
Gustul este dulce-acrisor.
Au Iorm sIeric, ovoidal sau elipsoidal.
Culoarea este galben deschis, neagr, sau toate nuan|ele de rosu.
Pulpa este aderent sau semiaderent la smbure.
Smburele este mic spre mijlociu, de Iorm ovoid.
Se prelucreaz sub Iorm de: compot, dulcea|, past de Iructe, magiun, vin, rachiu,
o|et.
A.5. Cerasus avium (cireye amare)
Denumirea ytiinific actual a speciei este Prunus avium L.
n trecut ns, ncadrarea sa sistematic s-a Icut la genul Cerasus, sub denumirile de
Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.
7
Denumirile populare uzitate sunt cele de cirey pdure sau cirey slbatic. Adeseori
ns, specialistii din silvicultur Iolosesc apelativul simplu de cirey.
Specia este cunoscut si cultivat nc din antichitate, Iiind men|ionat n scrierile lui
Theophrastos si Plinius.
Ciresul este specie relativ unitar din punct de vedere morIologic, Iiind n general
arbore de mrimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m nl|ime) sau chiar de mrimea I-a
(peste 25m nl|ime la arbori maturi din zona de optim ecologic).
Ciresul slbatic este ncadrat taxonomic la var. svlvestris syn. Prunus avium var.
avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.
n cultur se ntlnesc ns o serie de soiuri selec|ionate dup caracterele Iructelor, dar
si dup Irunze sau Ilori (variet|i si Iorme de interes ornamental), dintre care amintim:
P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-cirese de Ispas;
P. avium I. nigricans (Ehrh.) cu Iructe negre;
P. avium I. varia (Ehrh.) cu Iructe pestri|e;
P. avium I. salicifolia Hort. et Dipp. cultivat ca taxon ornamental pentru Irunzele
sale nguste, asemntoare celor de salcie;
P. avium I. plena (Kirchn.) cu Ilori invoalte, cultivat de asemenea ca taxon
ornamental;
P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) cultivat si
cunoscut sub denumirea de cirese pietroase s.a.
n |ara noastr aria de rspndire a acestei specii include preponderent |inuturile
dealurilor subcarpatice, unde se ntlneste ca specie diseminat sau, cel mult, n
buchete (plcuri) mai bine reprezentate n anumite por|iuni ale arboretelor.
La cmpie, n zona Iorestier, coboar Ioarte rar si numai acolo unde umiditatea din
sol nu devine Iactor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al ciresului se
situeaz n pdurile montane inIerioare, la circa 800-1000 m, prezen|a sa n astIel de
sta|iuni Iiind puternic inIluen|at de geomorIologia terenului si, n primul rnd, de
expozi|ie (versan|ii nsori|i).
Se ntlneste si n vegeta|ia din aIara pdurii, n psuni mpdurite si Ine|e.
8
Eorma|iile Iorestiere caracteristice arealului natural al ciresului sunt pdurile de
Ioioase n amestec, cu precdere sleaurile de deal, apoi sleaurile de cmpie si de lunc,
Igetele de deal si cele montane inIerioare, goruneto-Igetele etc.
Fructificarea la cires ncepe devreme, pe la 8-10 ani, dar cele abundente si cu
periodicitate scurt (1-3 ani) apar de pe la 20-25 ani.
nIlorirea si, ca atare, IructiIicarea sunt ns puternic condi|ionate de aIluxul sporit de
lumin la nivelul coroanei.
Drajonarea este considerat ca o modalitate Irecvent de regenerare natural a
ciresului slbatic.
Eructele sunt globuloase, cu diametrul pn la 10 mm, cu smbure ovoid si zgrun|uros.
Au culoare rosie nchis pn la vine|ie.
Gustul lor este dulce-amrui.
Se prelucreaz sub Iorm de sucuri naturale si alcolizate, dulcea|, sirop, compot,
rachiu.
A.6. Rosa canina ( mcey)
Maceesul creste prin tuIisuri, pe dealuri, la marginea drumurilor |i a pdurilor.
Este un arbust deciduu, nalt de 1-5 m.
Tulpina este acoperit de |epi mici, ascu|i|i, sub Iorm de crlig. Varietatea Rosa
canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpin.
Erunzele sunt penate compuse, Iormate din mai multe Ioliole, de obicei 5-7, de Iorm
oval, din|ate pe margini. La baza Irunzelor se aIl dou Irunzisoare mai mici numite
stipele.
Eructul, este un pseudoIruct, numit mcey, are receptaculul globulos ovoid sau
elipsoidal, cu supraIa|a exterioar neted sau zbrcit.
La baza pseudoIructului se observ resturi de pediceli, iar la extremitatea opus un
disc plan sau conic cu resturi de stile scurte, glabre sau proase Iormnd un capitul mai
mult sau mai pu|in evident. Au culoare rosie-crmizie, pn la rosu aprins, sunt Ir
miros si au un gust plcut, acrisor. n interior se aIl numeroase Iructe (achene) cu peri
aspri.
9
Compoziia chimic: con|ine 250-500 mg acid ascorbic, 2,55-6,18 mg
carotenoide (provitamina A), vitaminele B
1
, B
2
, PP si K, vitamina P, 20 glucide,
pectine, taninuri, acid malic si citric.
De la mces se recolteaz Iructele n diverse stadii de coacere. Recoltarea ncepe n
momentul cnd Iructele trec de la culoarea crmizie spre rosu-portocaliu. Acest
moment corespunde cu sIrsitul lunii august si nceputul lunii septembrie, perioada n
care mcesele con|in cantitatea cea mai mare de vitamina C, principiul lor activ de
baz.
Pentru ca Iructele s-si pstreze con|inutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat
dup recoltare. Uscarea lor se Iace pe calena tural sau artiIicial la o temperatur de
80-85
o
C. Din aproximativ 2 kg Iructe proaspete se ob|ine 1 kg produs uscat.
Eructul este Ioarte bogat n vitamina C, con|innd peste 200 mg din aceast
substan| la 100 de grame de Iruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri,
ceaiuri, dulce|uri, gemuri.
Eructele de mces se Iolosesc ca vitaminizant pentru convalescen|i si anemici.
Intern: tonic vitaminizant, vasodilatator arterial, diuretic, mpiedic Iormarea de
calculi renali.
Semin|ele se Iolosesc ca diuretic.
Observa|ii: Perii care acoper semin|ele de mcese sunt Ioarte iritan|i, producnd
mncrimi.
A.7. Rubus idaeus L. (zmeur)
Descriere : Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tuIos, peren, cu lstari
trtori, tulpini drepte, spre vrI arcuite, cu ghimpi drep|i, de Iorma unor ace, adeseori
plasa|i numai pe partea inIerioar.
Semiarbust Ioarte rspndit n etajul Iorestier, n lungul vilor si n deIrisri de pduri.
Este cultivat, pentru Iructele sale rosii, dulci si Ioarte aromate.
Creste spontan prin locuri stncoase, luminisuri de pduri, n regiunea deluroas si
muntoas.
Zmeurul poate Ii ntlnit pe ntreg teritoriul Romniei, Iiind speciIic zonelor cu clim
temperat.
10
Ramurile sunt pruinoase si prevzute cu ghimpi, poart Irunze simplu-penat-compuse
cu Ioliole mari, pe dos tomentoase.
Erunzele sunt compuse din 3-7 Ioliole, din|ate pe margini, verzi pe Ia|a superioar,
albicioase pe cea inIerioar.
Elorile albe, uneori cu nuan|e de roz, sunt grupate n inIlorescen|e racemoase.
Elorile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine si reprezint o surs
important de nectar pentru albine.
Zmeurul nIloreste incepnd din mai pn n iulie.
Eructul este o polidrup.
Eructul, care se numeste zmeur, este de culoare rosie, cu miros plcut si gust acrisor-
aromat.
Zmeurul se consum sub Iorm de: Iructe proaspete pentru consum curent si ca
materie prim pentru industrializare.
Din zmeur se extrage xilitolul, care este un ndulcitor natural Iolosit de diabetici sau
n tratarea si prevenirea cariilor.
De la zmeur se recolteaz Irunzele tinere Ir pe|iolul principal, nainte si n perioada
nIloririi.
Mod de uscare
Erunzele se usuc n straturi sub|iri pe cale natural sau artiIicial la o temperatura de
40-50
o
C. Din 3-4 kg Irunze proaspete se ob|ine 1 kg produs uscat.
Intrebuinjri
Zmeura este utilizat la prepararea de siropuri, dulcea|, compot, produse de patiserie.
Se Ioloseste ca astringent n tratarea diareei.
A.8. Rubus hirtus (mur de pdure)
Denumire popular: rug-de-mure, mur trtor.
Descriere: este un arbust prevzut cu spini drep|i sau recurba|i.
Raspandire: murul este rspndit n zonele temperate, ocupnd subzonele cu altitudine
mijlocie, zonele montane. Planta este comun prin pduri, tuIisuri, locuri necultivate
etc.
Tulpina este dreapt sau curbat, cu Irunze palmat-compuse, proase pe Ia|a interioar.
11
Erunzele sunt triIoliolate si sunt dispuse altern, rmn verzi n timpul iernii.
Elorile albe sau roz mici, rare, se deschid n iulie pn n septembrie.
Eructele crnoase, negre, sunt plcute la gust, dulci, acrisoare. Con|in pu|in zahr (3,5-
6,0), sunt acide si au un con|inut ridicat n vitamina C (28,61-40,75 mg).
Utili:rii.
Produs vegetal: Erunzele si Iructele.
Recoltare: Erunzele se adun n mai-iunie si se usuc la umbr. Eructele se recolteaz
la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnic (n Iunc|ie de destina|ie si
caracteristicile produsului Iini).
Actiune farmaceutic Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic,
antiinIlamator.
Indicatii: Diaree, colite, gingivite, aIec|iuni renale si ale vezicii urinare.
n tradi|ia popular: ceaiul din Irunze si lstari tineri sau decoctul radcinii se
admnistrau contra tusei, diareei si dizenteriei. Eiertura din Irunze, Ilori si ramuri tinere,
se Iolosea la bronsite.
Eructele sunt consumate ca atare, Iiind bogate n vitamina C, sau conservate sub Iorm
de compot, sirop, dulcea|, lichioruri, vinuri etc.
A.9. Rubus caesius L. ( mur de cmpie)
Eructele murului de cmpie sunt polidrupe, globuloase, de culoare neagr-vine|ie,
acoperite cu un strat ceros.
Compozitia chimic diIer n Iunc|ie de tipul de solul pe care cres plantele: 84 ap,
acizi (izocitric, succinic, oxalic si malic), zahr, proteine, tanin, Ilavone, sruri
minerale, calciu, magneziu, IosIor, potasiu.
Con|ine vitaminele A, B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, C, E.
A.10. Fragaria vesca L. (fragul de pdure)
Eragul de pdure are tulpina scurt 2-3 cm, cu ngrosare inelar.
Pe tupin se gsesc muguri de Irunze si Ilori.
Erunzele sunt triIoliolate, cu Ioliola central mai dezvoltat. Culoarea lor este verde
nchis pe parte superioar , iar pe cea inIeioar este verde deschis. Marginea Irunzei
este puternic din|at.
12
Elorile sunt albe, au 5 petale. Tijele IloriIere sunt simple sau ramiIicate si poart
terminal Ilorile si Iructele.
Eructele sunt globoidale, semisIerice, baciIere crnoase cu diametru de la 5 la 10 mm
si lungimi de 15 mm de culoare rosie deschis pn la rosie nchis la exterior si miezul
alb sau alb-roz.
Gustul lor este dulce plcut, cu o arom deosebit.
Se consum n stare proaspt, congelate sau sub Iorm de: dulcea|, sirop, compot,
suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.
A.11. Grossularia reclinata L. (agriy)
Agrisul se gseste n Ilora spontan din Europa, Asia, America de Nord si America
central.
La noi n |ar este rspndit mai mult n Transilvania, cu prioritate n grdinile
Iamiliale.
Principalele specii sunt: agrisul european G. reclinata, agrisul slab ghimpat G.
hirtella si agrisul ghimpos G. acicularis.
Sistemul radicular al agrisului este superIicial (10-40 cm) adncime, puternic rsIirat.
Agrisul creste sub Iorm de tuI deas sau rsIirat, mai deas dect coaczul. Are
nl|imea de 1,0-1,5 m.
Din zona coletului cresc lstari vigurosi, care se arcuiesc sub greutatea Irunzelor si a
Iructelor.
Tulpinile n primii ani cresc si ramiIic Iormnd ramuri de schelet. Pe msur ce
nainteaz n vrst cresterile scad ca intensitate, apar mugurii de rod iar produc|i cea
mai mare se ob|ine pe tuIe de 6-8 ani, aproximativ constant, o perioad de 6-7 ani.
nIloreste primvara devreme dar ntr-un ritm lent ceea ce Iace ca nghe|urile trzii de
primvar s-l aIecteze doar par|ial.
Elorile sunt autoIertile cu glande nectariIere.
Pot Ii solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt rosii
verzui mate, pubescente pe partea exterioar si au vrIurile orientate n sus n timpul
nIloritului, iar mai trziu aplecate.
Petalele sunt scurte albe-verzui, uneori roz.
13
Eructul este o bac, sIeric-alungit, de diIerite nuan|e. Prezint striuri dispuse
longitudinal, colorate n galben-verzui pn la rosu visiniu. Au greutatea medie de 5-
10,5 g. Pieli|a Iructului este sub|ire, elastic, transparent si rezistent la crpare.
Pulpa are culoare verzuie, semitransparent, cu consisten| mijlocie, suculent, dulce-
acrisoar, cu gust si arom plcut.
Eructele ajung la maturitate n a doua decada a lunii iulie.
Recoltarea Iructelor se Iace cnd culoare, gustul si aroma devin speciIice iar pulpa se
nmoaie.
A.12. Vaccinium myrtillus (afinul)
Denumiri populare: aIene, aIin de munte, aIine-negre, aIinghi, asine, coac, cucuzie,
pomisoare.
PreIer temperaturi moderate. Iarna rezist pn la -20C. Se comport bine n zonele
cu precipita|ii medii anuale cuprinse ntre 800-1000 mm.
Creste n regiunile alpine pn la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versan|ii
umbri|i si umezi, prin pduri de coniIere, pajisti montane, pe stncrii si pe soluri
silicoase.
Rezistent la secet - seceta prelungit are eIecte negative asupra cresterii si
IructiIicrii.
Excesul de umiditate provoac cderea Irunzelor dar suporta semiumbra.
Sensibil la vnt. Creste pe soluri acide, suIicient de proIunde, bine structurate, cu un
continut ridicat de humus si un drenaj bun.
Se poate nmul|i prin semin|e sau prin butasire.
Caractere botanice
AIinul creste n zonele montane.
Radacini superIiciale, Ioarte dese.
Semiarbust cu nal|imea de pana la 60 de cm.
Este ramiIicat, cu tulpini sub|iri si verzi, Irunze scurt-pe|iolate, ovale, mici si verzi.
Tuplinile Ioarte ramiIicate, nalte pn la cca. 50 cm.
Lstarii sunt verzi si glabri. Muguri alterni, mici, turti|i, alipi|i de lstar.
14
Erunzele sunt scurt-pe|iolate, rotund-ovate pn la eliptice, acuminate, Iin serate,
caduce.
Erunzele au eIecte antidiabetce, astringente, antidiareice, antiseptice urinare, usor
diuretice.
Eructele sunt bace sIerice, negre-albstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, care
con|in un suc negru-violaceu.
Eructele ajung la maturitate n lunile august-septembrie, avand gustul dulce-acrisor,
comestibile.
Eructele de aIin snt bogate n tanin, pectine, mirtilin, acizi organici (acid malic,
citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bog|ie a lor snt provitamina A si
vitamina C.
Aceste vitamine, mbunt|esc acuitatea vizual, circula|ia sngelui la nivelul ochilor si
la nivelul sistemului nervos si pot preveni sau ajuta la tratarea unor boli de ochi
precum glaucomul si miopia.
Eructele se Iolosesc n alimenta|ie n tratarea diabetului zaharat complicat, aIec|iunilor
dermatologice, tulburrilor circulatorii periIerice, eczemelor, ulcera|iilor cronice
sngernde.
Din aIine se prepar buturi rcoritoare si alcoolice (sirop si aIinat) si produse
alimentare (gem, marmelad).
Sucul din Iructe se Iolosea la colorarea vinurilor, iar n trecut se Iolosea la vopsitul
Iirelor si |esturilor.
Gemurile si dulce|urile se prepar conIorm re|etelor tradi|ionale.
A.13. Vites idea (meriyor, meriyoare)
Este un arbust de talie redus, cu n|imea de 20-30 cm.
Frunzele sunt: persistente, ovate, cu lungimea de 1-3 cm, pieloase, cu marginea
Irunzei ntreag de culoare verde-nchis pe partea superioar si verde deschis pe partea
inIerioar.
Elorile sunt dese cu corola campanulat de culoarea alb sau roz pal.
Eructele sunt bace sIerice, de culoare rosie, cu gust acrisor amrui care se
matureaz n august-septembrie.
15
Utilizri: compot, dulcea|, vin sau conservate prin Iermenta|ie lactic.
A.14. Cornus mas (corn)
Este un arbustoid cu nl|imea de 7-8 m.
Lstarii sunt Iin pubescen|i, de culoare cenusiu-verzui pn la brun roscat.
Erunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubescente pe ambele Ie|e.
Elorile - sunt mici si galbene, apar naintea nIrunzirii.
Eructele sunt drupe; au Iorm alungit elipsoidal cu lungimea de 1,2- 1,5 cm,
de culoare rosu aprins (rar glbui), lucioase cu gust dulce acrisor, astingent, se
maturiteat n lunile august-septembrie.
Utili:ri. sucuri naturale, sucuri concentrate, dulcea|, gem, marmelad, ceaiuri, produse
de Iermenta|ie alcoolic, etc.
A.15. Castanea sativa (castanul comestibil)
Rspandire: - ocup supraIe|e nsemnate n Oltenia si Maramures (Baia Mare, Baia Sprie,
Satu Lung, Seini, etc);
- n jurul mnstirilor Tismana, Horezu, Schitul Crasna, Bistri|a;
- la altitudini de 300- 600 m.
Este un arbore de vigoare mare, cu coroan mare si compact.
Erunzele sunt mari de Iorm alungit sau lanceolat, de culoare verde oliv.
Elorile sunt unisexuat monoice de culoare glbui.
Prezint numeroase Ilori brbtesti cu parIum plcut.
Eructele sunt bogate n amidon (16-24), zaharuri (4-14), substan|e pectice (8-
14), grsimi (2-9).
Eructele castanului se numesc achene, au culoarea brun nchis si se gsesc cte una
sau 3-4 ncadrate ntr-un nvelis |epos de Iorm globuloas numit popular gub.
Utili:ri: se utilizeaz lemnul si Iructele:
Lemnul - este de calitate superioar, este dur, dens, rezistent la putrezire, Iolosit la
conIec|ionat stlpi, bri, poduri, parchet, mobilier si n construc|ii.
Erunzele si scoar|a se Iolosesc pentru vopsitul lnii si mtsii.
nvelisul |epos se Ioloseste la vopsit.
16
Eructele se Iolosesc - n industria alimentar : crude , Iierte sau prjite, sub Iorm de
pireuri sau la produse de coIetrie.
A.16. Morus alba (dudul alb)
Este un arbore cu nl|imea de15 m si diametru de 0.5-1 m.
Trunchiul este scurt, drept, cu scoar|a de culoare cenusie si cu crpturi pronun|ate.
Coroana este globuloas cu ramuri lungi si numeroase ramiIica|ii.
Lstarii sunt drep|i, glabri sau pubescen|i, colora|i n brun - cenusiu.
Lemnul este Ioarte rezistent si durabil.
Erunzele sunt Ioarte variate ovate sau eliptice, L6-18cm , ntregi sau Iormate din 3-5
lobi asimetrici.
Baza Irunzei este rotunjit sau usor cordat.
Marginea Irunzei este serat neuniIorm.
VrIul Irunzei este acut sau scurt acuminat.
Elorile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar n luna mai si sunt de culoare glbuie.
Eructele sunt albe rosiatice ,L 1-2.5 cm, cu gust dulceag.
EructiIicarea este anual si abundent.
Utilizri: n ind alimentar pentru dulcea|, sirop, sucuri naturale, marmelad,
n industria Iarmaceutic la ob|inerea de medicamente, iar Irunzele se Iolosesc ca
hran pentru viermii de mtase.
A.17. Corylus avellana (alun)
Se prezint sub Iorm de arbustoid cu nl|imea de 1.5-5 m.
Este original din Asia, la noi n |ar este rspndit n zona dealurilor mijlocii si nalte.
Coroana este rotund-alungit, cu lstari drep|i, Ilexibili si cu perisori rosca|i.
Lstreste puternic din zona coletului iar pentru a Ii proiectat cu trunchi sunt necesare
lucrri de ndeprtare (tiere) a acestor lstari.
Pe ramurile anuale (5 cm) terminal se gsesc muguri IloriIeri Iemeli.
La nivelul nodurilor sunt prezen|i muguri vegetativi si de amen|i (mug IloriIeri
masculi).
Erunzele sunt simple de culoare verde nchis si cu marginea din|at.
17
Elorile mascule sunt amen|ii de culoare galben verzui care n luna martie, n perioada
nIloritului elibereaz polenul care Iecundeaz Ilorile Iemele (cu stigmat biIilar) de
culoare roz.
Eructul din punct de vedere botanic este o nuc sau achen.
Eructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase usor alungite de culoare
maronie.
Eructele au au con|inut ridicat n proteine (12-28), glucide(12-22), sruri minerale
(2-3), grsimi (52-69), saruri minerale (Ca, Mg, Ee, Cu, etc.).
Utilizri: Iructele se consum n stare proaspt sau prjite, la ob|inerea produselor de
coIetrie sau chiar hran pentru animale (veveri|e).
A.18. Hippophae rhamnoidas (ctina alb)
Ecologie si rspandire. creste n plcuri sau tuIrisuri ntinse, pe nisipuri si pietrisuri,
pe prundisurile din lungul rurilor, islazurilor, coaste pietroase, rupturi de stnci, din
regiunea litoral pn n etajul montan, pe mari supraIe|e n subcarpa|ii Munteniei si
Moldovei, ntre Olt si Siret, insular n Delta Dunrii; extrem de rezistent la secet si
ger, nepreten|ioas la sol, solicit lumin direct, nu suport acoperirea.
Organul vegetal utili:at. Iructele, dar si celelalte organe aeriene (Irunzele si lemnul).
Opera|iunea cea mai diIicil este recoltarea. TuIele dese cu spini lungi si puternici,
Iructele mici si aglomerate, prinderea lor puternic de ramuri precum si pedunculul scurt sunt
principalele cauze care ngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileste n
Iunc|ie de modul de valoriIicare a Iructelor. Culesul se va eIectua n momentul n care Iructele
ajung la greutate maxim, si deci sunt acumulate majoritatea substan|elor active.
Calendaristic, culesul se eIectueaz din a doua jumtate a lunii august pan la jumtatea lunii
octombrie. Dup aceast dat, Iructele sunt supramaturate, scad n greutate, se zdrobesc, iar o
parte din ele crap n momentul recoltarii. Recoltarea manual se Iace prin desprinderea bob
cu bob direct de pe tuI. Eructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc aIectat
prin taierea Iorma|iunilor de rod, n schimb randamentul este sczut. Un muncitor poate
culege 5-10 kg pe zi. Se mai practic sistemul de detasare a ramurilor cu rod si recoltarea
ulterioara a Iructelor. Se Iolosesc si sisteme mai practice de recoltare, care se bazeaz pe
Iolosirea unor instrumente ajuttoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.
18
Eructele de catin se pot valoriIica sub Iorma de suc, sirop, nectar, gem, marmelad, etc
Boli in care este utili:at
- uz intern: hepatit epidemic, hepatit cronic, urticarie, nevroze, alcoolism, gut,
reumatism, ciroz hepatic, ateroscleroz, anemie;
- uz extern: arsuri, degeraturi, radia|ii.
B. Conservarea fructelor de pdure prin congelare
B.1. GENERALIT|I
Eolosirea temperaturilor sczute, situate sub punctual de solidiIicare a apei din sucul
celular, asigur men|inerea pentru o perioad mai lung de timp a caracteristicilor ini|iale ale
produselor conservate prin aceast metod. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea
mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transIorm n cristale de ghea|.
Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse ntre -30C si -
40C, temperaturi la care apa se transIorm ntr-un timp relativ scurt n ghea|. Temperatura
de congelare este speciIic Iiecrui produs, Iunc|ie de concentra|ia sucului celular, cldura
speciIic, conductivitatea termic, mrimea produselor (ntregi sau divizate), diIeren|a de
temperatur dintre produs si agentul de rcire, viteza cu care circul agentul IrigoriIic prin
instala|ie.
Produsele congelate si pstreaz n general integritatea |esuturilor si caracteristicile
naturale, iar modiIicrile Iizico-chimice si microbiologice se reduc sau se blocheaz.
Congelare trebuie astIel dirijat nct produsul s treac ct mai repede n Iaza de
cristalizare maxim a apei care este cuprins ntre -2 si -5C, pn la atingerea temperaturii de
echilibru de -18C, temperatur la care produsul este pstrat pn la desIacere.
Procesul de congelare cuprinde trei Iaze: reIrigerare pn la atingerea punctului de
congelare a sucului celular; congelarea sucului si scderea temperaturii produsului pn la
temperatura la care acesta se pstreaz (Iig. B.1.).
19
Eig. B.1. Curbele de congelare
- n Iaza A-S, are loc reIrigerarea pn la temperatura de cristalizare a apei, valoare care
ridic temperatura produsului pn la punctul B, considerat punct de congelare;
- n Iaza B-C (-2...-5C), are loc congelarea propriu-zis, Iaza n care apa este
transIormat n cristale de ghea| n propor|ie de 60-75;
- n Iaza B-C, temperatura scade pn la atingerea temperaturii de echilibru n produs.
Viteza de congelare inIluen|eaz calitatea Iinal a produselor congelate, iar de aceasta
depinde n general Iorma si mrimea cristalelor de ghea| care se Iormeaz n procesul
congelrii. Dac procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboar treptat sub 0C,
cristalele de ghea| se Iormeaz n spa|iile intercelulare (ghea| extracelular). n aceste con-
di|ii, apa din celule diIuzeaz prin membranele celulare, iar cristalele de ghea| din spa|iile
intercelulare si mresc volumul si exercit o presiune asupra acestora, uneori chiar le
perIoreaz, Iavoriznd scurgerea sucului la decongelare.
La congelarea rapid cnd temperatura scade brusc, n spa|iile intercelulare si n
interiorul celulelor se Iormeaz un numr mare de cristale de ghea|, repartizate relativ
uniIorm, de dimensiuni mici. n aceste condi|ii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp s
migreze n spa|iile lacunare, cristalele nu perIoreaz membranele celulare, evitndu-se pier-
derile de suc la decongelare.
n produsele congelate supuse oscila|iilor de temperatur, se produc schimburi de
molecule de ap ntre cristalele de ghea| (recristali:are migratoare) sau este posibil Iuziunea
cristalelor de ghea| nvecinate, cu eIecte negative asupra calit|ii produsului. Pentru evitarea
acestor Ienomene, se impune necesitatea men|inerii ct mai constante a temperaturii de
depozitare (-18C).
20
B.2. METODE SI INSTALA|II DE CONGELARTE
Dup modul de preluare a cldurii de la produsele alimentare de agentul reIrigerent,
congelarea se poate realiza prin mai multe metode:
- congelare n curent de aer rece;
- congelare n contact cu supraIe|e metalice rcite (indirect);
- congelare n contact direct cu reIrigerentul.
Congelare n curent de aer rece este metoda cea mai rspndit pentru produsele
alimentare, se poate realiza n instala|ii de tip tunel, aparate de congelare si poate Ii Iolosit la
toate tipurile de produse ambalate si neambalate. Problema principal este asigurarea unui
aport de Irig corespunztor congelrii rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40C si a
circula|iei intense a aerului prin instala|ie de 4-6 m/s.
Instala|iile realizeaz rcirea n trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor n
greutate datorit evaporrii apei, prin men|inerea unui diIeren|e de temperatur mic ntre
mediul de rcire si aerul care vine n contact cu produsul. De asemenea, aerul Iolosit la
congelare trebuie s asigure o umiditate relativ ridicat.
- congelarea in strat fluidi:ant. Acest procedeu se bazeaz pe circula|ia Ior|at a unui
curent de aer de jos n sus printre produse, imprimndu-le o miscare permanent si propriet|i
asemntoare Iluidelor. Eiecare bucat de produs vine n contact cu aerul rece, de unde poart
si denumirea de congelare rzlea|.
Congelare prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaz n schimbtoare de
cldur n dou sisteme:
- n stratul Iix, cnd congelarea produsului are loc ntre plci metalice rcite;
- n strat mobil, cnd particulele de produs vin n contact cu un cilindru metalic rcit.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizeaz n instala|ii de
congelare special construite, n care agentul IrigoriIic (Ireon 12, azot lichid, dioxid de carbon)
vine n contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie si curen|i de vapori.
Acest sistem de congelare prezint avantajul c viteza transIerului de cldur este
Ioarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are eIecte Iavorabile asupra calit|ii produsului Iinit
(arom, gust, Iermitate) iar produsul nu se congeleaz n bloc compact, ci individual.
21
B.3. TEHNOLOGIA CONGELRII
Materia prim destinat congelrii este supus n Iunc|ie de particularit|i pe care le
prezint la o succesiune de opera|iuni: recep|ie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante,
etc., opera|iuni ce Iormeaz Iluxul tehnologic
Recepia materiei prime se Iace sub aspect cantitativ si calitativ si trebuie introdus ct
mai rapid n procesul tehnologic. ReIrigerarea materiei prime nainte de congelare (n camere
IrigoriIice sau dup metoda hydro-cooling), contribuie la men|inerea Iermit|ii produselor,
reduce scurgerile de suc la scoaterea smburilor si mreste randamentul instala|iei de con-
gelare.
Calibrarea este un Iactor de calitate care inIluen|eaz durata de congelare si
diminueaz riscul aglomerrii particulelor congelate rzle|. Eenomenul de lipire-aglomerare
apare datorit diIeren|elor de cldur latent pe care le au particulele mai mici n raport cu cele
mai mari, care au temperaturi diIerite la iesirea din congelator.
Splarea are rol de ndeprtare a tuturor impurit|ilor si a Ilorei microbiene de pe
supraIa|a produselor. Cur|irea este o Iaz complex de pregtire a materiei prime ce const n
ndeprtarea unor por|iuni rnite sau bolnave, a unor por|iuni necomestibile (casa seminal,
ciorchini, smburi, codi|e, coji, pieli|e, etc.).
Aceste opera|ii se pot executa manual, necesitnd un consum ridicat de Ior| de munc
sau mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.
Divizarea const n tierea materiei prime n buc|i, rondele, ti|ei, cuburi, etc., pentru
a realiza o congelare uniIorm si corect.
Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare si depozitare de -18C
activitatea enzimatic nu este complet oprit ci doar ncetinit. Inhibarea complet a
enzimelor se realizeaz la temperaturi mult mai sczue (-40C) sau prin vidarea produselor
congelate, pstrarea n atmosIer inert, etc. Inactivarea enzimelor care produc modiIicri de
culoare, gust, miros si pot merge pn la alterarea produselor se realizeaz prin: tratamente
fi:ice (oprirea cu ap sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substan|e
inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulI, zahr, etc.).
Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, cnd apa liber este
transIormat n cristale de ghea| mai mici sau mai mari n Iunc|ie de viteza de congelare.
22
Desi congelarea rzlea| este superioar din punct de vedere calitativ, o serie de
produse se congeleaz n bloc (Iructe ca atare sau cu zahr). Congelarea n bloc este mult
utilizat n cazul Iructelor sensibile la oxidri avnd n vedere rolul protector al zahrului, mai
ales sub Iorm de sirop.
Ambalarea se realizeaz n general dup congelare, Iolosind urmtoarele tipuri de
ambalaje:
- ambalafe mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilen sau hrtie caserat, cutii cptusite
cu polietilen, acestea Iiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalafe de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru Iructele
congelate n bloc. Att ambalajele de capacitate mic ct si cele de capacitate mijlocie, pentru
a Ii transportate se introduc n lzi din carton ondulat;
- ambalafe mari sau de transport: saci din hrtie paraIinat sau de polietilen, lzi din
carton cptusite cu polietilen de 10-20 kg, mai rar lzi palet de 500 kg pentru marii
consumatori.
Cnd se Iace congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt Iructele bloc,
Iructele cu zahr, etc., se va avea n vedere ca ambalajul s permit cresterea n volum a
produsului. Mrirea volumului poate Ii 8,2 la Iructele n sirop cu concentra|ia de 30 si de
5,2 la Iructele n sirop cu concentra|ie de 50.
Ordinea Iazelor tehnologice la congelarea Iructelor este prezentat n Iigura B.2.
Depozitarea produselor congelate se Iace la temperatura de -18
o
C, temperatur care se
men|ine pn ce acestea produse ajung la consumator.
23
Eig. B.2. Schema tehnologic pentru Iructele congelate
B.4. CONGELAREA FRUCTELOR
Eructele care se preteaz bine la conservarea prin congelare sunt: aIinele, agrisele,
Iragile si ctina.
Afinele dup splare si sortare sunt trecute la opera|iunea de congelare, Iolosind
instala|ii n strat Iluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambaleaz n pungi cu
capacitate de 5 kg, care se introduc n saci de hrtie, cutii din carton sau containere n vederea
transportului.
24
Pentru sortimentul congelat rzle| se admit 10 Iructe aglomerate, iar pentru
sortimentul cu zahr se pretinde 4-6 pr|i Iructe si o parte zahr cristal sau sirop cu
concentra|ia de 40.
Durata de pstrare la temperatura de -18C este de 9-10 luni a aIinelor congelate
rzle|, iar a celor n sirop de zahr de 12-16 luni.
Agriyele se preteaz Ioarte bine la congelare si depozitare, Iiind recomandate soiuri de
culoare verzuie. Materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi|ii: s prezinte
culoare si un grad de maturare ct mai uniIorm, Ir deIecte, crpturi sau arsuri de soare, cu
lungimea maxim de 18 mm pentru calitatea I-a si peste aceast dimensiune pentru calitatea a
II-a.
Materia prim, dup calibrare se spal, se cur| de pedunculi sau se spal si se
introduce n instala|ii n strat Iluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.
La congelarea cu zahr sau sirop de zahr, se recomand oprirea timp de 2-3 minute
sau n|eparea Iructelor. Congelarea rzlea| a agriselor se Iace dup o prealabil oprire ntr-un
sirop de zahr cu concentra|ie de 10.
Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agrisele congelate rzle| si 12-16
luni pentru cele congelate n sirop de zahr.
Fragile. Avnd n vedere calit|ile naturale ale aceste specii, perioada scurt de
recoltare, posibilit|ilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulcea|, gem, etc.) si pretabilit|ii
la congelare, de|ine o pondere nsemnat ca sortiment congelat.
Eragile se congeleaz de obicei n propor|ii de trei pr|i Iructe la o parte zahr. Eragile
se congeleaz si cu sirop de zahr n concentra|ie de 60, respectnd propor|ia de dou pr|i
Iructe la o parte sirop de zahr.
Dup splarea si ndeprtarea caliciului, Iragile sunt trecute pe o band de control
unde se deIinitiveaz ndeprtarea caliciului, se elimin exemplarele necorespunztoare.
Congelarea se Iace rzle| sau n sirop de zahr n instala|ii cu plci, durata de congelare Iiind
de maximum 10 minute.
Pentru prelucrarea ulterioar (coIetrii, etc.), Iructele se introduc n bidoane de 10-15
litri, n propor|ie de trei pr|i Iructe si o parte zahr care sunt supuse apoi procesului de
congelare.
25
Durata de depozitare la -18C pentru Iructele congelate rzle| este de 9-10 luni iar a
celor congelate n sirop de zahr de 16 luni.
Ctina pentru congelare trebuie s Iie uniIorm ca grad de maturare (culoare), dup
splare se sorteaz ndeprtndu-se codi|ele, boabele crpate, zbrcite sau nemature si resturi
vegetale (Irunze, Irnturi de ramur).
Congelarea Iructelor de ctin se Iace n strat Iluidizant, opera|iune ce nu trebuie s
depseasc 8 minute.
Eructele congelate rzle| se ambaleaz n pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci,
acestea urmrind s Iie Iolosite pentru prelucrare ulterioar. Durata de pstrare la -18C pentru
ctina congelat rzle| este de 8 luni.
Coaczele se preteaz Ioarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieli|
sub|ire. Dup recoltare si splare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea si
congelarea. Rezultate bune s-au ob|inut la congelarea rzlea|, cnd desprinderea boabelor de
pe ciorchine si eliminarea celor necorespunztoare s-a Icut dup congelare. n acest mod, se
evit deteriorarea boabelor si pierderile de suc, aspect inerent cnd eliminarea rahisului se
Iace nainte de congelare.
Durata de congelare n instala|ii n strat Iluidizant nu trebuie s depseasc 7 minute.
Congelarea coaczelor n sirop de zahr cu concentra|ie de 40, sau congelarea cu
zahr (2-6 pr|i Iructe si o parte zahr) n bidoane lcuite de 10-20 l se practic pentru Iructele
utilizate n coIetrii.
Perioada de pstrare la temperatura de -18C pentru coaczele congelate rzle| este de
10-14 luni si n sirop de zahr de 18 luni.
Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia prim
destinat congelrii provine din Ilora spontan sau din cultur si trebuie prelucrat n ziua
recoltrii. Zmeura din cultur avnd Iructele mai mari se preteaz la congelarea rzlea|. Cel
mai apreciat sortiment de produs congelat este cel n sirop de zahr cu concentra|ia de 35-
40, deoarece n aceste condi|ii se pstreaz Ioarte bine aroma Iructelor.
Pentru prelucrare ulterioar zmeura se congeleaz si n bidoane cu capacitate de 10-20
litri, cu sau Ir zahr. Durata de depozitare la -18C, este de 8 luni la zmeura congelat rzle|
si 12-16 luni pentru cea congelat n sirop de zahr.
26
B.5. MODIFICRI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATE
Pe durata congelrii si dup decongelare, n Iructe apar modiIicri de natur Iizico-
chimic. AstIel, Iermitatea lor scade ca urmare a Iormrii cristalelor de ghea| care rup si sparg
celula, volumul produselor supuse congelri creste cu 10-15 Ia| de cel ini|ial datorit
Iormrii cristalelor de ghea|, iar prin decongelare scade cu 20-30 din cauz apei rezultat
prin decongelare care nu este reabsorbit n totalitate n masa |esuturilor. Pierderile n greutate
nregistrate la decongelare, datorit scurgerilor de ap n care se gsesc dizolvate o serie de
substan|e organice, determin si o usoar reducere a valorii alimentare a produselor, modiIi-
carea gustului si aromei.
Din punct de vedere chimic, con|inutul n substan| uscat total la produsele
congelate nregistreaz o crestere relativ Ia| de aceleasi produse, pstrate n stare proaspt.
Pe durata pstrrii produselor congelate, con|inutul n glucide si acizi organici suIer
modiIicri Ioarte mici, procesul de respira|ie Iiind blocat la temperaturi sczute (-18C).
B.6. PSTRAREA, TRANSPORTUL SI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CONGELATE
Pstrarea produselor congelate se Iace n spa|ii IrigoriIice la temperatura minim de
--18C, durata de pstrare oscilnd ntre 4-24 luni, Iunc|ie de particularit|ile produsului.
Dup desIacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se Iace la -12C.
Nerespectarea regimului de temperatur la depozitare, ca si Iluctua|iile acestora inIluen|eaz
n mod negativ calitatea produselor congelate.
Pentru transportul Iructelor congelate se Iolosesc vehicule reIrigerente sau IrigoriIice.
Transportul la distan|e mari, se Iace numai cu vehicule IrigoriIice, dotate cu agregate de
producere a Irigului cu motor, compresor si condensator montate n partea din Ia| a
semiremorcii sau pe acoperis n cazul autoIurgonetelor, iar evaporatorul n interior (pe partea
din Ia| sub tavan). De la unitatea de comand amplasat n cabin se eIectueaz dirijarea si
monitorizarea condi|iilor pe durata transportului.
La comercializarea produselor congelate se Iolosesc agregate IrigoriIice (vitrine
IrigoriIice, lzi IrigoriIice, raIturi nchise) care realizeaz temperaturi cuprinse ntre -12...-
18C.
27
C. Conservarea fructelor de pdure prin uscare yi deshidratare
C.1. GENERALIT|I
Uscarea sau deshidratarea ca metod de conservare a produselor se bazeaz pe
ndeprtarea unei anumite cantit|i de ap din Iructe cu ajutorul cldurii, pn la atingerea
stri Iizico-chimice care blocheaz activit|ile vitale si a microorganismelor, dar care permite
men|inerea calit|ilor nutritive si organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care Ioloseste
pentru ndeprtarea apei energia solar, la care parametri care inIluen|eaz eliminarea apei nu
pot Ii controla|i. n procesul deshidratrii, eliminarea apei se Iace n instala|ii speciale
(usctoare), care permite reglarea automat a temperaturii, umidit|ii relative si a vitezei
aerului, Iunc|ie de caracteristicile Iizico-chimice ale produsului.
Eliminarea apei din materia prim supus deshidratrii este inIluen|at de Iormele sub
care aceasta se gseste n produse (apa liber, apa legat coloidal si apa legat chimic).
Apa liber reprezint peste 70 din cantitatea de ap total din Iructe, se gseste n
vasele capilare si vacuole, con|ine dizolvate o serie de substan|e organice (glucide, vitamine,
acizi organici, etc.) si sruri minerale.
Apa legat coloidal (apa absorbit si apa adsorbit), este re|inut puternic la supraIa|a
si n interiorul celulelor, se ndeprteaz mai greu la deshidratare n compara|ie cu apa liber.
Apa legat chimic este reprezentat de apa de constitu|ie sau de cristalizare si poate Ii
ndeprtat numai prin degradarea produsului Iinit (calcinare).
ndeprtarea apei din produsele supuse deshidratrii se realizeaz prin difuzie. La
nceputul acestui proces, cnd umiditatea produsului este ridicat, se elimin apa de la
supraIa| prin difuzie extern. Viteza de evaporare a apei n aceast Iaz este cu att mai
mare cu ct supraIa|a de evaporare, temperatura si viteza aerului din usctor sunt mai ridicate
si umiditatea mai sczut. Concomitent cu procesul de diIuzie extern se declanseaz difuzia
intern, adic migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecin| a diIeren|ei de presiune
osmotic provocat de concentra|ia diIerit n substan|e solubile si tendin|ei de egalizare a
umidit|ii n toate straturile produselor supuse deshidratrii.
28
Dac n aceast Iaz, viteza diIuziei externe este mai mare dect cea a diIuziei interne,
apare Ienomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apari|ia
unor rupturi si scurgeri de suc celular. Rezult deci, c este necesar ca n aceast Iaz,
temperatura si umiditatea relativ a aerului din usctor s Iie reglate cu aten|ie.
Termodifuzia, este Ienomenul invers diIuziei interne, provocat de diIeren|a de
temperatur dintre exteriorul si centrul produsului. n cazul deshidratrii, diIeren|ele de
temperatur dintre exteriorul si interiorul produselor Iiind relativ mici, predomin migrarea
apei dinspre interior spre exterior, termodiIuzia avnd valori mici
C.2. FAZELE DESHIDRATRII
Avnd n vedere avantajele deshidratrii ntr-o economie globalizat, tot mai multe
produse care se comercializeaz n prezent n stare proaspt, vor Ii solicitate si
comercializate n stare uscat.
Procesul de deshidratare se desIsoar n trei Iaze succesive: de preincl:ire, de
deshidratare cu vite: constant si Iaza de deshidratare cu vite: descrescand (Iigura C.1.).
- faza iniial sau de prenclzire este Iaza n care cldura este consumat aproape
integral pentru nclzirea produsului pn la atingerea unui echilibru ntre cantitatea de
cldur transIerat produsului si cea consumat pentru evaporare. n aceast Iaz, temperatura
produsului creste de la temperatura ini|ial pn la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu vitez constant sau Iaza de deshidratare propriu-zis, cnd
viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate si viteza agentului de uscare, dar si de
gradul de divizare si structura produsului. n acest stadiu, concomitent cu cresterea temperaturii
Eig. C.1. Varia|ia umidit|ii, a temperaturii si
a vitezei de uscare la deshidratare
29
produsului, viteza de evaporare rmne constant si se ncheie la atingerea umidit|ii critice
(higroscopice) la supraIa|a produsului;
- faza final sau de deshidratare cu vitez descrescnd caracterizat prin Iaptul c
viteza de evaporare depinde numai de diIuzia intern, care se reduce treptat si se ncheie la
atingerea umidit|ii de echilibru, adic momentul n care umiditatea relativ a produsului este
n echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al
deshidratrii este important pentru calitatea produsului Iinit, Iiind necesar scderea
temperaturii la 40-45C, n Iunc|ie de termosensibilitatea acestuia. Dac nu se respect aceast
valoare, se reduce capacitatea de rehidratare iar la supraIa|a produsului Iinit apar structuri
crnoase.
C.3. FACTORII CARE INFLUEN|EAZ DESHIDRATAREA
Principalii Iactori care inIluen|eaz procesul de deshidratare se reIer la natura
materiei prime, parametrii care inIluen|eaz viteza de evaporare a apei din produs si opera|iile
pregtitoare la care sunt supuse produsele nainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristic pentru Iiecare specie n parte si se reIer la
compozi|ia chimic, structur si textur, culoare, etc.
Temperatura aerului din instala|iile de deshidratare este un Iactor important, care
inIluen|eaz viteza de evaporare a apei si calitatea produsului Iinit. Cu ct temperatura aerului
va Ii mai ridicat, viteza de evaporare creste si se reduce durata de deshidratare. Eolosirea
unor temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea sczut a aerului din usctor, Iavorizeaz
Ienomenul de scorojire, apari|ia unor Iisuri pe supraIa|a produselor asociate cu scurgeri de suc
(prune) si caramelizarea zaharurilor.
Cercetrile eIectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru
Iiecare specie. AstIel, la majoritatea Iructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45
o
C
iar la iesire 65-75
o
C.
Umiditatea relativ a aerului inIluen|eaz n mod direct viteza de evaporare a apei.
Cu ct umiditatea are valori mai mici, creste capacitatea de preluare a vaporilor de ap, se
reduce durata de deshidratare si se Iavorizeaz scorojirea. Prevenirea acestui Ienomen se
realizeaz prin men|inerea umidit|ii relative a aerului cald din instala|ie la 20-30.
30
Capacitatea aerului cald de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de satura|ie
(umiditatea absolut) la o anumit temperatur. Depsirea acestei limite, determin
condensarea vaporilor sub Iorm de cea| si apari|ia Ienomenului cunoscut sub denumirea de
,punct de rou ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratrii. Umiditatea relativ
a aerului la iesirea din usctor este cuprins ntre 60-65.
Viteza de circulaie a aerului prin instala|ia de deshidratare este de 3-5 m/s. O vitez
mai mare de 5 m/s Iavorizeaz deshidratarea, reduce eIicien|a Iolosirii combustibilului, Ir a
absorbi si elimina n exterior cantitatea de ap corespunztoare nivelului de temperatur la un
moment dat. Dac viteza de deplasare a aerului este prea mic (sub 3 m/s), aerul se
suprasatureaz cu vapori de ap, mai ales la nceputul acestui proces, umezeste produsele si
prelungeste durata de deshidratare.
Sensul de deplasare al aerului cald n instala|ie poate Ii: n curen|i paraleli cu materia
prim; n contracurent sau n curen|i perpendiculari pe direc|ia de deplasare a materiei prime.
Al|i Iactori care inIluen|eaz viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse
deshidratrii sunt:
- oprirea materiei prime ca opera|ie pregtitoare deshidratrii mreste
permeabilitatea membranelor celulare datorit modiIicrilor pe care le suIer unele
componente organice, Iavorizeaz diIuzia apei si scurteaz durata de deshidratare;
- gradul de divi:are al materiei prime - Iructelor de pdure avnd dimensiuni mici se
deshidrateaz numai ntregi (coacze, aIine, ctin, etc.), excep|ie Icnd ciupercile de pdure
care se deshidrateaz divizate (Ieliate);
- cantitatea de produs proaspt ce revine la 1 m
2
suprafaj de uscare (trgi, site,
grtare, band), diIer n Iunc|ie de natura materiei prime si de gradul de divizare al acesteia. O
ncrctur prea mic reduce randamentul de lucru al usctorului, iar o ncrctur prea mare
duce la ob|inerea unor produse de calitate slab (deshidratate neuniIorm), reduce randamentul
de lucru al instala|iei prin prelungirea timpului de deshidratare.
31
C.4. SISTEME DE DESHIDRATARE
1. Uscarea prin convenie la presiune atmosferic:
- uscarea clasic se execut n camere, usctoare-tunel, usctoare cu benzi, usctoare
cu zone;
- uscarea in strat fluidi:ant const n antrenarea si amestecarea particulelor solide
(materiei prime) ntr-un curent de aer cald si men|inerea lor n suspensie. Temperatura aerului
de Iluidizare se alege n Iunc|ie de produs (Iigura C.2).
- uscarea prin pulveri:are este metoda cea mai des Iolosit pentru produsele sub
Iorma lichid sau semilichid care sunt pulverizate si amestecate cu aer cald. Diametrul
picturilor Iiind Ioarte mic (10-200 m), se realizeaz o supraIa| mare de evaporare si un
contact intim ntre agentul de uscare si produs si n consecin|,uscarea picturilor Iiind Ioarte
rapid (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de usctoare Iolosite n sectorul de prelucrare a Iructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, usctorul tip tunel, usctorul tip tunel cu band, instala|ia de uscare sub
vid si instala|ia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de usctor Iolosit pentru ceap, cartoIi,
rdcinoase, mere, pere, etc., prezint una sau mai multe camere care la partea superioar au
raIturi glisante cu oriIicii sau stinghii, iar la partea inIerioar canale cu Iante, prin care circul
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de nclzire.
Usctorul tip tunel este Iormat din dou tunele suprapuse, tunelul interior n care are
loc uscarea produselor si tunelul exterior care asigur nclzirea si circula|ia aerului.
Eig. C.2.Schi|a unui usctor-Iluidizator cu
ciclon pentru recuperarea particulelor Iine
32
Produsele se aranjeaz pe site sau grtare care se aseaz pe crucioare ce se deplaseaz
n tunelul interior pe sine n contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea n tunel are o
temperatur de 65-72
o
C si umiditate de 20-25 iar la iesire 35-40
o
C si umiditatea de 70-75.
Ptrunderea aerului cald n tunelul interior se Iace prin niste Iante practicate n plaIon care
sunt prevzute cu plci de dirijare care permit recircularea aerului.
Instalaia de uscare sub vid Iunc|ioneaz la presiuni mici (25-100 mbar) si
temperatur de 35-45
o
C. La valori sczute ale presiunii atmosIerice, apa se evapor la nivele
de temperaturi mai reduse, cea ce determin o accelerare a transIerului de vapori din produs
datorit cresterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant si interiorul produsului.
C.5. TEHNOLOGIA DESHIDRATRII PE CALE ARTIFICIAL A FRUCTELOR DE PDURE
Spre deosebire de uscarea natural, unde cldura necesar pentru ndeprtarea apei din
produse este inIluen|at de evolu|ia Iactorilor climatici externi, deshidratarea pe cale artiIicial
oIer posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot Ii dirija|i n Iunc|ie
de caracteristicile materiei prime si ale produsului Iinit. Deshidratarea Iructelor se Iace n
diIerite tipuri de usctoare (usctor tip tunel, usctor cu zone si usctor cu benzi, etc).
Opera|iunile de pregtire la care sunt supuse Iructele nainte de deshidratare sunt
aceleas cu cele prezentate la congelare, tipul usctorului utilizat, temperatura la care se Iace
uscarea, umiditatea produsului Iinit si randamentul de prelucrare la principalele specii de
Iructe care se preteaz la acest mod de conservare sunt prezentate n tabelul C.1.
Tabelul C.1.
Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea Iructelor de pdure
Specia
Opera|ii
Pregtitoare
Tipul
usctorului
Tempe-
ratura
de uscare
(C)
Umiditatea
produsului
Iinit
()
Randa-mentul
()
Ciuperci - oprire 2-3 min. n abur tunel 65-35 5 10
Pulbere de
ciuperci
- splare, tiere, dezintegrare, trecere
direct la uscare
val| la pre-
siune normal
160 5-6 10
AIine
- splare, sortare, eventual tiere n
buc|i, aburire 2 min.
tunel sau
camer
maxim
75
4 10
Pulbere de aIine
- splare, sortare, Iierbere 10 min.,
strecurare pentru ob|inere piure
val| la pre-
siune normal
150
maxim
5
10
33
C.6. TEHNOLOGIA USCRII NATURALE A UNOR FRUCTE DE PDURE
Uscarea natural a Iructelor de pdure, n condi|iile crizei de energie cu care se
conIrunt omenirea, reprezint o concuren| serioas deshidratrii artiIiciale mai ales n |rile
mai calde, unde poate Ii practicat pe scar industrial.
Uscarea natural pe lng avantajele pe care le prezint (costuri reduse, Iolosirea unor
instala|ii simple, calitatea produsului bun sau Ioarte bun), prezint si unele dezavantaje.:
- parametrii de uscare sunt inIluen|a|i n mare msur de evolu|ia Iactorilor climatici
externi;
- imposibilitatea prelucrrii unei cantit|i mari de produse ntr-un interval scurt de
timp;
- durata de uscare, n perioadele reci si umede se prelungeste mult pentru atingerea
nivelului optim de umiditate din produs.
Pentru uscarea natural a Iructelor se Iolosesc grtare din lemn, grtare din nuiele
mpletite, rogojini sau grtare acoperite cu Iolie de polietilen sau Ierestre de sticl sub care se
realizeaz eIectul de ser, ceea ce Iavorizeaz procesul de uscare.
Eructele pregtite Iiecare dup speciIicul su se aseaz uniIorm pe grtare care se
amplaseaz n locuri Ierite de vnturi puternice, nsorite ct mai departe de drumuri pentru a le
Ieri de praI. n zilele senine, cu soare, dac grtarele sunt acoperite cu Ierestre de sticl sau
Iolie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curen|ilor de aer care ndeprteaz
umiditatea din jurul produselor si mresc viteza de uscare.
Utilizarea sistemelor de nclzire cu energie solar (concentrarea razelor solare cu un
sistem de oglinzi) la uscarea natural a produselor, asigur nclzirea mai rapid a materiei
prime si reduce timpul de uscare.
Cantit|i mai mici de Iructe n gospodriile popula|iei, se usc sub Iorm de siruri
(ciuperci Ieliate, plante medicinale). Acestea se atrn sub soproane sau n poduri, unde sub
ac|iunea cldurii si a vntului are loc ndeprtarea apei.
34
C.7. EFECTELE DESHIDRATRII ASUPRA PRODUSELOR
n urma deshidratrii, produsele suIer modiIicri privind con|inutul n ap, ale
structurii interne si compozi|iei chimice:
- micsorarea volumului si a greut|ii: ,acestea Iiind n principal consecin|a ndeprtrii
apei din produse si n mai mic msur pierderii de substan|e uscat solubile;
- cresterea valorii energetice, ca urmare a concentrrii substan|ei uscate;
- migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar si concentrarea acestora n
stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu diIuzia intern (prune, struguri);
modiIicri chimice si biochimice, care conduc la pierderi nutritive, precum si
modiIicarea culorii: decolorarea (la plantele medicinale), nglbenirea (ciuperci), bruniIicarea
(la toate produsele divizate);
- modiIicarea structurii interne a |esuturilor, ca urmere a coagulrii proteinelor sub
ac|iunea temperaturii, ceea ce determin schimbarea coloizilor hidroIili;
- aroma produselor uscate, suIer modiIicri, ca urmare a volatilizrii uleiurilor eterice
n timpul deshidratrii;
C.8. AMBALAREA, DEPOZITAREA SI REHIDRATAREA PRODUSELOR USCATE
Ambalarea este o etap a Iluxului tehnologic Ioarte important pentru men|inerea
calit|ii produselor deshidratate si se realizeaz n Iunc|ie de natura si destina|ia acestora.
Dac produsele sunt ambalate necorespunztor, ele si modiIic nsusirile
caracteristice datorit rehidratrii, contaminrii cu microorganisme, absorb|ia de mirosuri
strine, prezen|ei oxigenului si a luminii.
Pentru produsele sub Iorm de pulberi si a celor cu structur poroas ob|inute prin
lioIilizare, se Iolosesc pungi din Iolii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale
plastice si vidate.
Produsele deshidratate sub Iorm de Iulgi granule, se ambaleaz n cutii sau bidoane
cu nchidere etans care asigur o bun protec|ie Ia| de lumin.
Pentru consum industrial, aceste produse se ambaleaz n saci de hrtie sau material
plastic sudati la capete si n butoaie din placaj cptusite cu Iolie din material plastic sau hrtie
pergament.
35
Prevenirea si diminuarea oxidrii lipidelor nesaturate (la alune), se realizeaz prin
ambalarea sub vid sau n atmosIer de gaze inerte (CO
2,
atot), Iolosirea antioxidan|ilor si
pstrarea la temperatur sczut.
Produsele uscate se pstreaz n locuri cu umiditate atmosIeric redus (60-75),
aerisite la temperatur de 5-15
o
C si n absen|a luminii.
Durata de pstrare a produselor deshidratate, este de 1 an n condi|ii de men|inere a
calit|ii dac se respect parametrii de depozitare.
Calitatea produselor uscate se stabileste determinnd capacitatea de rehidratare,
aceasta reprezint capacitatea produselor de a recstiga o cantitate ct mai mare din apa
pierdut. Rehidratarea produselor uscate este inIluen|at de: durata si temperatura de
rehidratare, structura Iizic a produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare. O structur poroas
si rigid Iavorizeaz procesul de rehidratar.
D. Tehnologia sucurilor obinute din fructe de pdure
D.1. GENERALIT|I
Sucurile de Iructe, sunt buturi nealcoolice, ob|inute din diIerite specii de Iructe
sntoase si coapte, prin procedee mecanice (presare, centriIugare) sau prin diIuzie si
conservate prin diIerite metode (pasteurizare, Iolosirea substan|elor antiseptice, concentrare).
Eabricarea sucurilor de Iructe s-a dezvoltat n dou direc|ii:
- sucuri limpezi (Ir particule n suspensie) care au un grad ridicat de transparen|
datorit eliminrii suspensiilor;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.
D.2. TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI
Sucurile limpezi, se ob|in din diIerite materii prime, care trebuie s prezinte anumite
caracteristici: consisten| moale, suculen|, con|inut redus n amidon, substan|e tanante si
pectice.
Schema tehnologic de ob|inere a sucurilor limpezi este prezentat n Iigura D.1.
Ob|inerea sucurilor de Iructe se Iace prin presare, centriIugare si prin diIuzie.
36
Presarea este metoda cea mai utilizat pentru ob|inerea sucurilor limpezi. naintea
opera|iei de presare, materia prim este supus la o serie de tratamente preliminare, constnd n
divizare si uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substan|elor pectice. Gradul de
mrun|ire inIluen|eaz n mare msur randamentul la presare. Mrun|irea se realizeaz cu
masini de zdrobit Iructe sau cu zdrobitoare cu val|uri.
Eactorii care inIluen|eaz presarea sunt: suculen|a materiei prime, grosimea stratului
de material, consisten|a si structura stratului de presare, varia|ia n timp a presiunii, metoda de
prelucrare prealabil a Iructelor si materialelor auxiliare Iolosite.
Dup mrun|ire, pentru a mbunt|ii randamentul la presare, se adaug substan|e
auxiliare (Iibre de celuloz) 0,2-2,0, care determin cresterea randamentului si scurteaz
timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatic care se realizeaz
prin tratarea Iructelor mrun|ite cu preparate enzimatice. Acest tratament dureaz 2 ore, se Iace la
o temperatur de 40-45C, perioad n care substan|ele pectice din pere|ii celulari sunt distruse,
Iapt ce conduce la cresterea randamentului n suc si la o mai bun extragere a substan|elor
colorante.
Exist un numr Ioarte mare de tipuri de prese Iolosite pentru extragerea sucului (cu
surub, cu palete, cu band, cu val|, etc.). IndiIerent de tipul Iolosit, sucul trebuie s prezinte un
con|inut ct mai sczut n substan|e insolubile care s poat Ii eliminate usor prin decantare.
Centrifugarea este o alt metod de extragere a sucurilor din Iructele mrun|ite care
vor Ii supuse accelera|iei centriIugale. Extragerea sucului prin centriIugare depinde de: gradul de
mrun|irea a materiei prime si gradul de umplere a centriIugii; tura|ia centriIugii si durata
centriIugrii. S-a constatat c randamentul n suc este inIluen|at n principal de durata centriIu-
grii si mai pu|in de viteza de centriIugare. Cele mai utilizate sunt centriIugele Iiltrante cu ax
vertical si tambur Iiltrant conic perIorat.
37
Eig. D.1. Schema tehnologic general de ob|inere a sucurilor limpezi
38
Difuzia. Aceast metod se realizeaz prin tratarea cu ap a Iructelor mrun|ite n
vederea extragerii sucului. S-a constatat c sucurile de Iructe ob|inute prin diIuzie sunt de
calitate bun, compozi|ia chimic nu diIer substan|ial de a celor ob|inute prin presare,
randamentul n suc creste, dar este necesar speciIicarea pe etichet a acestui procedeu de
ob|inere.
Limpezirea sucurilor. Sucul brut ob|inut la presarea Iructelor se caracterizeaz
printr-o vscozitate ridicat si o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz
ncet. Pentru a ob|ine sucuri limpezi, este necesar s Iie ndeprtate aceste particule din suc,
opera|ie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, centriIugare; cleire cu
argil; limpezirea enzimatic sau prin nclzirea rapid.
- autolimpe:irea se bazeaz pe proprietatea pe care o au sucurile de a se limpezi pe
cale natural dup un anumit timp. Aceast metod de limpezire se realizeaz datorit ac|iunii
enzimelor asupra pectinei cu Iormare de pecta|i care sedimenteaz mpreun cu tanan|ii
insolubili rezulta|i n urma reac|iei dintre substan|ele proteice si tanoide din suc;
- limpe:irea prin centrifugare se bazeaz pe ac|iunea Ior|ei centriIuge, care duce la
ndeprtarea suspensiilor grosiere si a microorganismelor. La limpezirea prin centriIugare nu se
realizeaz reducerea vscozit|ii, deoarece substan|ele coloidale nu sedimenteaz;
- limpe:irea prin cleire const n adugarea n suc a unor solu|ii coloidale (tanin 1 si
gelatin 3) care ac|ioneaz asupra sistemului coloidal din suc cu Iormare de coloizi hidroIobi
si combina|ii insolubile care sedimenteaz. Tratamentul de cleire se eIectueaz la 8-12C timp
de opt ore;
- limpe:irea cu argile absorbante se Iace cu bentonit, care are proprietatea de a
neutraliza sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea absorbant. Bentonita determin
agregarea si sedimentarea n mediu acid a particulele n suspensie, din lichidul supus
limpezirii. n Iunc|ie de concentra|ia sucului n substan|e proteice, tratamentul cu bentonit se
Iace n concentra|ie de 0,1-0,3;
- limpe:irea en:imatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substan|e pectice
(mere, coacze) si pentru ob|inerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozit|ii si
evitrii Ienomenului de geliIicare. Se Iolosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz
hidroliza protopectinei, Iavorizeaz sedimentarea suspensiilor si reduce vscozitatea.
39
Limpezirea enzimatic se poate Iace la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (10-
12C timp de 12-24 ore) si este urmat Iiltrarea;
- limpe:irea prin incl:ire i rcire rapid se realizeaz prin nclzirea sucului la 77-
78C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C.
Temperatura ridicat duce la coagularea proteinelor si separarea suspensiilor din sucul de
Iructe;
- limpe:irea prin filtrare. Dup limpezirea natural sau prin alte metode, sucurile de
Iructe nu sunt perIect limpezi, de aceea este necesar Iiltrarea care le asigur stabilitatea si
transparen|a produsului. Ca materiale Iiltrante se Iolosesc: pnza si celuloza. Sucurile de
Iructe se Iiltreaz la rece, la temperatura camerei sau uneori se practic o nclzire la 40-60C,
pentru usurarea procesului de Iiltrare.
n industria sucurilor se Iolosesc o gam Ioarte variat de Iiltre: Iiltre cu umplutur de
colmatare, Iiltre rotative, Iiltre prese, acestea pot Ii cu rame sau cu plci. n ultimul timp,
pentru a asigura o eIicacitate mai bun a procesului de Iiltrare, s-a realizat poliIiltrarea, care
const ntr-o dubl Iiltrare a sucului n acelasi aparat.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diIerite procedee: pasteurizare,
concentrare, conservare cu ajutorul substan|elor aseptice.
conservarea prin pasteuri:are se aplic sucurilor ambalate sau neambalate, se
realizeaz la 65-75C (pasteurizare joas) sau 80-100C (pasteurizare rapid) timp de cteva
secunde. Sucurile pasteurizate n vrac, dup rcire trec la depozitarea aseptic sau la
ambalarea n butelii de diIerite capacit|i n prezen|a dioxidului de carbon (15g/l).
Sucurile pasteurizate n vrac pot Ii conservate prin Irig Iolosind dou procedee:
- reIrigerarea sucului la temperatura de -5C...5C si pstrare n stare reIrigerent;
- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C si pstrarea n stare congelat;
conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare,
osmoz invers si deshidratare.n Iunc|ie de gradul de concentrare se deosebesc:
- sucuri semiconcentrate, 30-50 substan| uscat si stabilitate bun;
- sucuri concentrate, cu minimum 65 substan| uscat si stabilitate Ioarte bun;
40
conservarea prin deshidratare urmreste ob|inerea sucului sub Iorm de praI, cu
structur si propriet|i termoplastice si higroscopice, cu con|inut redus de umiditate.
Deshidratarea sucurilor se Iace prin pulve-rizare, pe val|uri, n strat de spum si prin
lioIilizare;
conservarea cu afutorul substanjelor antiseptice se Iolosesc dioxidul de sulI (0,1-
0,2), acid sorbic (1-10g/l), vitamina K (30-50 mg/kg).
Sucurile conservate cu ajutorul SO
2
, nainte de dare n consum sunt supuse desulIitrii
prin procedee Iizice.
D.3. TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULP
Sucurile cu pulp pstreaz integral valoarea alimentar a produselor din care provin.
Schema tehnologic general de ob|inere este prezentat n Iigura D.2.
Principala problem ntlnit la Iabricarea sucurilor cu pulp este evitarea sedimentrii
particulelor aIlate n suspensie. nainte de ob|inere, materia prim este prenclzit la
temperatura de 90-95C pentru nmuierea texturii, inactivarea enzimelor si mrirea
randamentului de suc.
Ob|inerea sucurilor cu pulp se poate realiza prin strecurare, presare sau dezintegrare.
Strecurarea se Iace cu pasatricea cu oriIicii de dimensiuni diIerite, Iunc|ie de gradul de
dispersare dorit si permite ob|inerea unor piureuri de Iructe cu Iluiditate mai mare. Prin
presare se ob|in sucuri cu Iluiditate mare dar cu un con|inut de pulp mai redus.
De:integrarea asigur o mai bun mrun|ire si men|inere a pulpei n suspensie, se realizeaz
cu linii de mrun|ire cu mori coloidale sau cu dezintegratorul de pulp.
41
Eig.D.2. Schema tehnologic de ob|inere a sucurilor cu pulp
42
Cupafarea permite corectarea nsusirilor senzoriale si a propriet|ilor Iizice ale
produsului, prin amestecarea sucurilor de Iructe cu sirop de zahr n diIerite propor|ii.
Centrifugarea este necesar pentru reducerea con|inutului de celuloz din suc si
asigurarea unei mai bune stabilit|i a produsului Iinit.
Omogeni:area sucurilor cu pulp este necesar chiar la un grad de mrun|ire de 0,4
mm, care au tendin|a de a sedimenta n timp, ceea ce aIecteaz aspectul comercial. Pentru a
evita acest Ienomen si a asigura stabilitatea suspensiei n timp, este necesar micsorarea
dimensiunilor particulelor pn la 50-100 m. Un grad naintat de mrun|ire, se ob|ine Iolo-
sind diIerite tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate Iiind omogenizatoarele cu piston.
Procesul de omogenizare determin o saturare cu aer a produsului, care datorit
oxigenului pe care l con|ine, oxideaz substan|ele organice, reduce con|inutul n vitamine si
scade valoarea nutritiv. Dezaerarea produsului se realizeaz prin procedee termice, sub vid
sau prin procedee combinate. Cea mai utilizat Iiind metoda combinat, prin care produsul
este supus simultan eIectului termic si vacuumului.
mbutelierea sucurilor cu pulp cuprinde urmtoarele opera|ii: condi|ionarea
ambalajelor, dozarea sucului, capsularea, sterilizarea, etichetarea.
Pentru ob|inerea nectarurilor se Iolosesc diIerite specii de Iructe (caise, piersici, visine,
gutui, pere, mere, zmeur, mure, afine, coacze negre) sau legume (tomate, sIecl, morcovi,
ardei, |elin, varz, etc.).
E. Conservarea fructelor de pdure prin concentrare
E.1. Generaliti
Concentrarea, ca metod de conservare a Iructelor se bazeaz pe eliminarea unei cantit|i
de ap din produse (micsorarea activit|ii apei) pn la asigurarea stabilit|ii microbiologice,
reduce cheltuielile de ambalare, manipulare si transport. Pentru o bun conservabilitate, pro-
dusul Iinit trebuie s aib 65 substan| uscat.
Concentrarea trebuie astIel realizat, nct s nu aIecteze valoarea nutritiv si nsusirile
senzoriale ale produsului (gust, miros, culoare), s nu se ajung la denaturarea proteinelor si la
depunerea lor sub Iorm de precipitate.
43
Concentrarea se poate realiza prin: evaporare (la presiune normal sau vid);
crioconcentrare si osmoz invers.
Concentrarea prin vapori:are sub vid par|ial (-200 mm Hg) este superioar
concentrrii prin Iierbere la presiune normal, deoarece:
- concentrarea se realizeaz la temperaturi mai sczute iar durata de concentrare se
reduce la jumtate;
- se pstreaz bine nsusirile senzoriale si valoarea nutritiv;
- permite recuperarea substan|elor de arom volatile.
Crioconcentrarea const n cristalizarea par|ial a apei dintr-o solu|ie de congelare (suc),
urmat de separarea cristalelor de ghea| prin centriIugare (centriIuge orizontale). Avnd n
vedere temperaturile sczute la care se lucreaz (-3...-7C sau chiar -15C), nu se produce
degradarea produsului iar aromele se pstreaz bine. n Iunc|ie de concentra|ia ce se doreste a se
ob|ine, crioconcentrarea se poate realiza ntr-o singur etap de cristalizare si separare sau n
mai multe trepte. La crioconcentrare, pierderile de substan|e organice sunt mult mai sczute
dect la concentrarea prin vaporizare.
Concentrarea prin osmo: invers. n cazul n care dou solu|ii de concentra|ii diIerite
sunt separate de o membran semipermeabil, pe supraIa|a membranei se stabileste o diIeren|
de presiune osmotic datorit cruia, apa trece din solu|ia mai diluat n solu|ia mai
concentrat. TransIerul are loc pn cnd cele dou solu|ii devin izotone, pentru a restabilii
echilibru pe cele dou Ie|e ale membranei. Acesta este Ienomenul de osmoz. Dac asupra
solu|iei mai concentrate se aplic o presiune hidrostatic superioar presiunii osmotice, Iluxul
normal prin membran este inversat, apa din solu|ia mai concentrat trece n solu|ia diluat si
are loc Ienomenul de osmoz invers.
Membranele semipermeabile se conIec|ioneaz din diIerite materiale (acetat de celuloz,
acetat de polivinilin) aplicate pe diIerite suporturi (sticl semiporoas, plci din material
semiporos). Aceast metod de concentrare se preteaz pentru sucurile de Iructe (citrice, mere,
etc.).
44
E.2. Sucurile concentrate
Sucurile de fructe cu un con|inut de 10 substan| uscat solubil pot Ii concentrate,
cu ajutorul instala|iilor moderne pn la o concentra|ie de 70 substan| uscat solubil,
concentra|ie la care activitatea microorganismelor este inhibat. Concentrarea avansat a
sucurilor necesit consum mare de energie si inIluen|eaz negativ calit|ile produsului, de aceea
exist tendin|a de a reduce concentrarea pn la 42-45 si aplicarea unor procedee de
conservare suplimentare (conservarea aseptic, conservarea chimic).
Cea mai utilizat metod de concentrare este concentrarea prin evaporare, Iolosind
instala|ii de concentrare cu dublu sau triplu eIect , care asigur pstrarea calit|ii produsului.
Opera|ia principal la concentrarea sucurilor este recuperarea aromelor. Aceasta se poate
realiza n primele Iaze ale concentrrii, cnd are loc evaporarea par|ial a sucului care
antreneaz aromele. Instala|iile de recuperare a aromelor Iunc|ioneaz pe principiul
condensrii si evaporrii succesive a vaporilor care con|in substan|e de arom, pn la
ob|inerea concentratului de arom.
Sucurile ob|inute din Iructe de pdure (zmeur, aIine, coacze, mure) concentrate pn la
42-45 substan| uscat solubil, pentru a le asigura stabilitatea microbiologic sunt tratate
cu benzoat de sodiu 0,2, care se aplic sub Iorm de solu|ie 50, urmat de omogenizarea
prin agitare.
n cazul sucurilor de mure si struguri, concentrarea se Iace pn la 65-70 substan|
uscat solubil, concentrare care asigur o mai bun stabilitate n timp, Ir a Ii necesar
utilizarea unui alt procedeu de conservare.
Sucurilor concentrate se depoziteaz n recipien|i de mare capacitate (cisterne de inox), la
temperaturi sub 15C, n spa|ii Ierite de razele solare sau de nghe|.
E.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONCENTRATE CU ZAHR
E.3.1. Generaliti
Concentrarea cu adaus de zahr se aplic la un numr mare de specii de Iructe
proaspete sau semiIabricate, iar la unele produse se adaug pectin si acizi organici. Cantitatea
de zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice, inhib activitatea
microorganismelor de alterare iar activitatea apei se reduce la 0,84. Stabilitatea produselor
45
conservate cu adaus de zahr este ampliIicat prin aplicarea tratamentului de pasteurizare care
anihileaz activitatea drojdiilor osmoIile si a mucegaiurilor.
Produsele conservate cu adaus de zahr, apar|in la dou grupe:
- produse negeliIicate: dulcea|, sirop si past de Iructe;
- produse geliIicate: gemuri, jeleuri si marmelad (magiun), care se ob|in cu adaus de
pectin si acizi organici.
E.3.2. Produse negelificate
Dulceaja este un produs negeliIicat, ob|inut prin Iierberea Iructelor ntregi sau divizate
n sirop de zahr, cu sau Ir adaus de acid, ambalate n recipiente nchise ermetic si
pasteurizate.
Schema tehnologic de preparare a dulce|ii cuprinde urmtoarele opera|ii: sortare,
splare, divizare, tratamente preliminare (oprirea pentru Iructele tari, n|eparea la Iructele
verzi, tratamente pentru ntrirea texturii la Iructele moi), prepararea dulce|ii, pregtire
recipien|i si dozare, nchiderea recipien|ilor, pasteurizare, condi|ionare si depozitarea
recipien|ilor plini.
Dulcea|a se prepar numai din Iructe proaspete, apar|innd unei singure specii si
poart denumirea Iructului din care provine
Materiile prime cele mai apreciate pentru Iabricarea dulce|ii sunt Iructe aromate: aIine,
mure,caise, piersici, zmeur, etc., dar si alte specii: caise si prune verzi, nuci verzi, gogonele,
coji de pepeni verzi, petale de trandaIir.
Recoltarea Iructelor Iolosite pentru ob|inerea dulce|ii se Iace la maturitatea de consum,
pentru ca Iermitatea pulpei s se men|in si dup Iierberea acestora n siropul de zahr.
Prepararea dulce|ii ca proces tehnologic se poate realiza prin mai multe procedee, n
Iunc|ie de caracteristicile materiei prime:
- diIuzia Iructelor timp de 2-8 ore n sirop de zahr concentrat, pentru a evita
destrmarea Iructelor moi (cpsuni, zmeur, mure, etc.) sau zbrcirea Iructelor verzi (prune,
nuci, zmeur);
- Iierberea Iructelor n sirop de zahr concentrat (70 s.u.s.) timp de 5-10 minute, cu
2-3 ntreruperi (caise, piersici, prune, etc.);
- Iierberea Iructelor n ap, si concentrarea cu adaus de zahr;
46
Rcirea dulce|ii, se Iace n bazine cu capacitate maxim de 200 kg, este necesar
pentru continuarea Ienomenului de diIuzie, evitarea caramelizrii zahrului si usurarea
ambalrii.
Parametrii de calitate caracteristici dulce|ii sunt: propor|ia de Iructe minimm 45-55,
con|inutul reIractometric peste 65 si 0,5-0,7 aciditatea exprimat n acid malic.
Siropurile sunt produse ob|inute din sucurile de Iructe, cu adaus de zahr si acizi,
destinate preparrii buturilor rcoritoare si produselor de coIetrie.
Pentru prepararea siropurilor se Iolosesc n general sucuri conservate cu dioxid de sulI.
Tehnologia de preparare a siropului cuprinde: desulIitarea sucului prin Iierbere la presiune
normal sau sub vid, concentrarea si mbutelierea n butelii de sticl care se capseaz,
conservarea Iiind asigurat de con|inutul ridicat n substan| uscat si prin pasteu-rizare.
Pastele de fructe sunt produse ob|inute din Iructe proaspete sau din marcuri, cu adaus
de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic si pateurizate. Pasta de Iructe se prepar dintr-
o singur specie sau din amestec de Iructe.
Procesul tehnologic de Iabricare a pastelor cuprinde: Iormarea sarjelor, desulIitarea
marcurilor, concentrarea, dozarea, nchiderea, pasteurizarea.
Ambalarea pastelor de Iructe se Iace n recipien|i din sticl de capacitate mic, care
dup nchidere se pasteurizeaz 20-30 minute la temperatura de 95-100
o
C.
E.3.3. Produse gelificate
Gemurile. Sunt produse geliIicate, ob|inute din Iructe proaspete sau semiconsevate,
Iierte cu zahr, cu sau Ir adaus de pectin, pn la atingerea concentra|iei de 60-65
substan| uscat si o aciditate de 0,5 acid malic. Spre deosebire de dulcea| unde Iructele
ntregi sau Iragmentate sunt nglobate ntr-o mas siropoas, n cazul gemului Iructele mbi-
bate cu zahr sunt nglobate ntr-o mas geliIicat din care nu se separ siropul.
Gemurile se prepar dintr-o singur specie de Iructe si poart denumirea Iructului
respectiv sau din amestec de de Iructe si poart denumirea de gem asortat.
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor cuprinde urmtoarele Iaze: splare,
sortare, cur|ire, divizare, prepararea gemului, splarea recipien|i, dozare, nchidere,
pasteurizare, condi|ionarea recipien|ilor plini, depozitare produs Iinit
47
Prepararea gemurilor este Iaza cea mai important din procesul tehnologic si cuprinde:
alctuirea sarjelor, prepararea siropului si a solu|iilor de pectin, Iierberea si concentrarea.
Prepararea gemurilor se poate Iace prin dou metode:
- diIuzia prealabil a Iructelor cu zahr urmat de concentrarea prin Iierberi (caise,
cpsuni, mure, zmeur);
- Iierberea direct a Iructelor cu zahr sau sirop de zahr si concentrarea produsului
(aIine, agrise, cirese, coacze, gutui, mure, pere, piersici, etc.).
La ntocmirea re|etelor de Iabrica|ie se |ine seama att de caracteristicile materiei
prime (con|inutul n substan| uscat, acizi organici si substan|e pectice) ct si de nsusirile
organoleptice ale produsului Iinit (culoarea, gustul, aroma, aspectul, con|inutul n substan|
uscat), care trebuie s se ncadreze n normativele de calitate n vigoare.
Ambalarea gemului se Iace n recipien|i de sticl de capacitate mic sau n ambalaje de
capacitate Ioarte mic din materiale complexe, cu ajutorul liniei automate pentru Iormarea,
umplerea si nchiderea termoIormatelor (Iig. E.1.).
Eig. E.1. Linia de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastic:
1. Iolie pentru corp; 2. nclzire (nmuierea Ioliei); 3. Iormare;
4. dozare si umplere; 5. Iolie pentru capac; 6. termosudare; 7. stan|are;
8. deseuri (Iolie); 9. evacuarea produselor ambalate
Eolia luat de la bobin este plastiIiat si Iormat ntr-o matri| rcit cu aer
comprimat. Banda este mpins manual sau automat la dispozitivul de umplere, apoi
ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei Iolii termosudabile, pe care se aplic o Iolie
preimprimat. Pentru nchidere se utilizeaz Iolie de aluminiu lcuit sau hrtie caserat.
Marmelada este un produs ob|inut prin concentrarea cu zahr a marcului de Iructe
proaspete sau conservate cu SO
2
, cu sau Ir adaus de pectin si acizi alimentari.
Marmelada, se Iabric pe trei calit|ii: extra, superioare si amestec.
- marmelada extra preparat dintr-o singur specie de Iruct, excep|ie Icnd Iructele
comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
48
- marmelada superioar se Iabric din amestec de Iructe, cu minim 30 Iructe nobile
si maximum 70 Iructe comune, din care merele si prunele s nu depseasc 50.
- marmelada amestec se prepar din amestec de Iructe (minimum dou specii), de
regul mere si prune, situa|ie n care propor|ia de mere s nu depseasc 70.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele Iaze: prepararea marcului, alctuirea re|etei,
Iierberea, dozarea si nchiderea recipientelor. Eierberea se Iace pentru nmuierea texturii
Iructelor, eliminarea conservantului, usurarea strecurrii, ob|inerea unui produs sub Iorm
semiIluid si ndeprtarea pr|ilor necomestibile. Marcul ob|inut se Iierbe apoi n aparate
vacuum, cu adaus de zahr, acizi organici si pectin conIorm re|etei de Iabrica|ie.
Ambalarea marmeladei se Iace n stare Iierbinte, Iolosind diIerite tipuri de ambalaje:
borcane de sticl, ambalaje din materiale complexe sau ldi|e din placaj cptusite cu hrtie
pergament.
Con|inutul n substan|e uscat al produsului Iinit trebuie s Iie minimum 60 cnd se
ambaleaz n ldi|e si minimum 50 cnd ambalarea se Iace n recipiente de sticl care se
pasteurizeaz.
1eleurile sunt produse geliIicate, ob|inute din sucuri de Iructe (proaspete sau
conservate cu dioxid de sulI), cu adaus de zahr, pectin si eventual acizi organici.
Eluxul tehnologic de Iabrica|ie a jeleurilor cuprinde: ob|inerea sucului de Iructe,
alctuirea sarjelor, Iierbere, concentrare, dozare, nchiderea recipien|ilor si pasteurizare. Dac
se Iolosesc sucuri conservate cu dioxid de sulI, nainte de prelucrare acestea sunt supuse
procesului de desulIitare prin Iierbere la presiune normal sau sub vid.
Principalele caracteristici ale jeleurilor sunt: con|inutul n substan| uscat 67-69 si o
aciditate de 0,7-1,3 acid malic, culoare caracteristic.
Jeleurile poart denumirea speciei din care provine sucul utilizat
E.4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE FRUCTE
Compoturile sunt conserve de Iructe ntregi sau divizate, n sirop de zahr, ambalate n
recipiente nchise ermetic si sterilizate. n general, compoturile se Iabric dintr-o singur
49
specie si poart denumirea Iructului din care provin sau din mai multe specii (minimum cinci)
si poart denumirea ,de asortat.
Sortimentul de compoturi este Ioarte variat (aIine, agrise, caise, cpsuni, cirese, visine,
mere, pere, struguri, etc.) dar si din legume (pepeni galbeni).
Procesul tehnologic de ob|inere a compotului cuprinde urmtoarele Iaze: splare,
calibrare, cur|ire-sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, umplerea si nchiderea
ambalajelor, sterilizare, condi|ionare recipiente pline si depozitare.
Eructele Iolosite la Iabricarea compotului trebuie s Iie proaspete, sntoase, s
prezinte o serie de caracteristici legate de mrime, Iorm, grad de maturare, gust si arom.
Calibrarea Iructelor dup splare si cur|ire este o opera|ie Ioarte important la speciile
care se conserv sub Iorm ntreag (prune, caise, piersici, cirese, visine, cpsuni).
Siropul se prepar prin dizolvarea zahrului n ap care se Iierbe 3-5 minute, se
elimin spuma care poate con|ine impurit|i. Concentra|ia siropului se stabileste n Iunc|ie de
con|inutul n substan| uscat solubil a materiei prime, astIel nct extractul reIractometric al
produsului Iinit s Iie cuprins ntre 17-20.
F. Tehnologia buturilor alcoolice din fructe
Buturile ob|inute din Iructe se prezint ntr-o gam variat de tipuri si sortimente, cu
caracteristici organoleptice speciIice.
Dup modul de ob|inere, buturile din Iructe se clasiIic n:
- buturi alcoolice Iermentate si neIermentate (cidru, lichiorul, visinata);
buturi alcoolice Iermentate si distilate - rachiul de Iructe.
F.1. BUTURI ALCOOLICE FERMENTATE SI NEFERMENTATE
Cidrul este o butur ob|inut prin Iermenta|ia alcoolic a sucului de mere, pere, gutui,
visine, coacze si alte specii de Iructe.
Cantitatea cea mai mare de cidru se ob|ine din mere, de aceea impropriu se numeste si
'vin de mere. Materia prim pentru Iabricarea cidrului o constituie diIerite soiuri si specii de
Iructe, recoltate la maturitatea tehnologic, cnd prezint con|inutul cel mai ridicat n zaha-
ruri, acizi organici si substan|e volatile.
50
Dup sortare si splare, unele se mrunjesc, n vederea realizrii unui randament ct
mai mare n suc. Pentru evitarea Ienomenelor de bruniIicare enzimatic, aceast opera|ie
trebuie executat ntr-un timp scurt sau se recurge la Iolosirea antioxidan|ilor (0,1-0,2 SO
2
).
Extragerea mustului se Iace prin presare sau centriIugare, iar n unele cazuri prin
diIuzia direct n ap.
Limpe:irea, deburbarea sucului tratat cu dioxid de sulI, se Iace n ncperi rcoroase,
n 10-12 ore, interval n care particulele mai mari si mai grele aIlate n suspensie se depun, iar
mustul se separ prin transvazare, cnd are loc si o usoar desulIitare.
Corectarea compo:ijiei sucului se Iace cu zahr si acizi pentru realizarea unui cidru de
calitate. Aciditatea sucului limpede se corecteaz prin adaus de acid citric sau tartric, sau prin
diluarea cu ap astIel ca produsul Iinit s con|in 6-10 g/l. Con|inutul n zahr, se corecteaz
n Iunc|ie de gradul alcoolic pe care l va avea cidrul (17 g zahr/un grad alcool) dar si de
con|inutul n glucide al sucului.
Fermentarea mustului (sucului), are loc la temperatura de 16-28C, timp de 25-50 zile.
Se recomand utilizarea temperaturilor mai sczute (16-18C) care reduc pierderile de
substan|e aromate si asigur nglobarea unei cantit|i mai mari de CO
2
n suc.
DesIsurarea Iermenta|iei alcoolice n condi|ii bune, reclam Iolosirea drojdiilor
selec|ionate (1-2 litri/100 litri suc). La 2-3 sptmni dup terminarea Iermenta|iei, cidrul
limpezit se trece n alte vase curate sau n butelii care vor Ii supuse tratamentului de
pasteurizare. Dac cidrul este trecut n vase de capacitate mare conservarea se Iace cu dioxid
de sulI care se pstreaz la temperatura de 8-10C.
Alte specii de Iructe Iolosite pentru ob|inerea cidrului sunt: staIide, smochine, mcese,
agrise, cpsuni, caise, piersici, prune, cirese, aIine, Iragi, zmeur, mure, pepene rosu.
Viyinatele (afinat, zmeurat, meriyorat) sunt buturi alcoolice ob|inute din Iructe
ntregi sau sucul de Iructe care se alcoolizeaz pn la 30-35 alcool.
De obicei propor|iile dinte componentele (zahr, Iructe, alcool) Iolosite la prepararea
acestor buturi se stabilesc dup gust: 0,51-0,5; 1-2,5-0,5 sau 1,5-5,0-1,5.
Se Iolosesc Iructe coapte, sntoase care se spal si se condi|ioneaz. Visinele (Iructele)
astIel pregtite, se aseaz n borcane n straturi alternative cu zahr, avnd grij ca stratul
acoperitor s Iie de zahr, dup care se poate ac|iona n dou moduri:
51
- n primul caz vasul cu Iructe si zahr, se las ntr-un loc mai cald (eventual la soare),
cteva zile dup care se adaug ntreaga cantitate de alcool rezultat din calcul;
- n al doilea caz, peste straturile de Iructe si zahr se adaug nc de la nceput cantitatea
de alcool calculat, dup care borcanul se |ine cteva zile la soare.
n ambele cazuri, borcanele se |in legate iar dup 2-3 luni cnd visinata este bun
pentru consum se strecoar si se mbuteliaz.
Buturi similare visinatei se ob|in si din alte specii de Iructe aromate (cirese, aIine,
zmeur, caise, cpsuni, meri|oare,etc).
Pe lng tipul obisnuit de visinat pentru mbtrnirea calit|ilor organoleptice se
prepar visinate asortate.
- visinata de var, se pregteste dup metod obisnuit la care se mai adaug 100-200
g cireye amare si eventual c|iva smburi spar|i a cror gust aromat se transmite visinatei;
- visinata asortat, ob|inut din diIerite Iructe, puse n acelasi vas, ncepnd cu cele
mai timpurii (Iragi, cirese, visine, caise) si terminnd cu cele mai trzii (gutui, soiuri aromate
de pere).
Lichiorurile sunt buturi alcoolice preparate pe baz de sucuri de Iructe, zaharuri,
alcool etilic raIinat de Iermenta|ie, extracte si macerate din plante si Iructe (de pdure), arome
si coloran|i alimentari. Se ntlnesc sub Iorm de: lichior desert cu 20-40 vol. alcool si 20-
25 zaharuri si lichior aperitiv cu un con|inut n alcool etilic n jur de 35 vol. alcool si 10
zaharuri (gin, ment, coacze, etc.).
Eluxul tehnologic de ob|inere al lichiorului cuprinde: ob|inerea sucului alcoolizat
(macerate, esen|e, arome), prepararea siropului de zahr, combinarea si omogenizarea
materiilor prime si auxiliare, maturarea, Iiltrarea si mbutelierea.
F.2. TEHNOLOGIA BUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE
Rachiul de fructe se ob|in din diIerite specii, ponderea avnd-o prunele, care datorit
con|inutului mai mare n zahr permite ob|inerea unor buturi distilate cu un poten|ial
alcoolic ridicat. O pondere mai mic au rachiurile din mere, pere, cirese, visine, caise, dude
etc. si Iructe de pdure, aIine, coacze, etc.
52
Pentru producerea rachiurilor naturale se Iolosesc Iructe apar|innd soiurilor inIerioare,
a czturilor, a Iructelor care nu corespund consumului n stare proaspt sau alte Iorme de
procesare, a resturilor de Iructe din industria conservelor.
Materia prim trebuie s prezinte un con|inut ct mai ridicat n zaharuri, s Iie aromate
iar Iermitatea structo-textural s Iie ct mai slab.
Procesul tehnologic de producere a rachiurilor de Iructe cuprinde urmtoarele opera|ii
tehnologice (Iig. E.1.).
La ob|inerea rachiurilor de Iructe se Iolosesc dou procedee: Iermentarea sucurilor de
Iructe si Iermentarea Iructelor zdrobite. Varianta a doua se Ioloseste cel mai mult, deoarece
ob|inerea sucului prezint anumite diIicult|i si ridic costul produsului Iinit .
Eructele pentru distilate se recolteaz la maturitatea Iiziologic, si trebuie prelucrate
ct mai repede.
Zdrobirea Iructelor se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de Iructe, iar eliminarea
smburelui se Iace cu ajutorul pasatricelor. Pentru Iermentarea borhoturilor de Iructe se
Iolosesc bazine din beton, de diIerite capacit|i, ngropate sau semingropate, izolate antiacid
si hidroIug, care nainte de Iolosire se spal si se dezinIecteaz.
Pentru cantit|i mai mici de Iructe (cirese, visine, caise, corcoduse, dude,etc.) se
Iolosesc butoaie sau budane din lemn, igienizate si asezate sub soproane. Eermentarea
urmreste transIormarea ntregii cantit|i de zaharuri n alcool ntr-un timp ct mai scurt. Pe
durata desIsurrii Iermenta|iei se veriIic si se corecteaz pH-ul cu acizi minerali la valori de
3-4, valori care mpiedic apari|ia altor tipuri de Iermenta|ii (acetic, lactic, butiric) si
Iavorizeaz hidroliza unor glucide complexe.
53
Eig. E.1. Schema general de ob|inere a rachiurilor de Iructe
nsmn|area borhotului de Iructe cu maia de drojdii selec|ionate (minim 5),
imersarea cciulii (pluta) si evitarea contactului prelungit cu aerul (care Iavorizeaz o|etirea)
sunt cteva msuri tehnologice care conduc la mbunt|irea calit|ii produsului Iinit si
ob|inerea unui randament mare n alcool. Asigurarea temperaturii de Iermentare ntre 22-
30C, asigur un randament normal de prelucrare. Controlul Iermentrii complete se reali-
zeaz prin veriIicri reIractometrice sau chimice.
Durata Iermentrii, diIer n Iunc|ie de mrimea vaselor de Iermentare, caracteristicile
materiei prime si asigurarea la nivel optim al temperaturii de Iermentare.
Datorit poten|ialului sczut de autoconservare (5-6 vol. alcool), pH-ul relativ
ridicat, lipsa antisepticilor) borhoturile complet Iermentate trebuie dirijate ct mai rapid spre
distilare.
Tescovina de fructe
Extrac|ie Strecurare
Eermentare
Distilare
RectiIicare
Condi|ionare
Maturizare
Rachiu de fructe
Apa
54
Distilarea ca proces tehnologic se bazeaz pe separarea alcoolului etilic dintr-un
amestec apos provenit din produse ale Iermenta|iei alcoolice, se realizeaz n dou etape:
Iierberea sau vaporizarea pr|ii volatile si condensarea vaporilor Iorma|i.
Pentru distilarea borhoturilor, se utilizeaz instala|ii cu blaze, cu prenclzitor de borhot,
deIlegmator si condensator rcitor.
Deflegmarea (raIinarea) este o Iaz de puriIicare a vaporilor veni|i direct de la blaz,
din care se elimin Irac|iunile mai grele (Ilegma), n care predomin apa si o serie de compusi
cu gust si miros neplcut. Amestecul de vapori ce con|ine Irac|iunile mai grele, este condensat
par|ial si se rentoarce la blaz, de unde substan|ele utile pe care le mai con|in sunt antrenate
din nou.
Rectificarea este opera|ia de redistilare a distilatului brut, pentru a ob|ine un distilat
ct mai pur si cu concentra|ie alcoolic mai mare. La nceputul acestei Iaze se re|in si se
ndeprteaz Irac|iile care con|in substan|ele cele mai volatile (aldehide, alcool metilic, esteri,
cetone). Apoi se degaj rachiul propriu-zis (corpul sau mijlocul distilatului) iar n Iinal se
degaj vaporii ce con|in substan|e slab alcoolice, acizi organici si alte impurit|i (cozile), ce
dau produsi de calitate inIerioar.
Condiionarea distilatelor n vederea ob|inerii unor loturi omogene, cu caracteristici
superioare se Iace prin cupajare, diluare, limpezire, Iiltrare, etc., pentru corectarea gustului,
culorii, turbulen|ei si acidit|ii.
nvechirea rachiului desi nu este o lucrare obligatorie se realizeaz pentru sortimentele
superioare care se nvechesc 1-3 ani (rachiurile de prune) iar rachiurile de Iructe cu arom mai
pronun|at se matureaz o perioad mai scurt (pn la un an).
nvechirea distilatelor se Iace n butoaie de stejar de diIerite capacit|i, unde n urma
reac|iei dintre alcoolul etilic si componentele lemnului (celuloz, hemiceluloz, lignin,
substan|e tanante) se Iormeaz compusi noi (esteri, aldehide, acetali) care particip la
Iormarea buchetului, aromei si culorii.
Sortimentul de buturi alcoolice distilate din Iructe cuprinde diIerite sortimente de
rachiuri si |uic.
55
Rachiurile de Iructe poart denumirea Iructului din care provin (cirese, visine, piersici,
caise, pere, mere, etc.), prezint 25-40 vol. alcool, se comercializeaz n ambalaje de sticl,
cu nchidere etans si timbrate.
|uica este o butur alcoolic, ob|inut prin distilarea, redistilarea borhotului de prune,
pn la o concentra|ie alcoolic speciIic Iiecrui sortiment (30-50 vol. alcool).
Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi si poart denumirea de origine.
F.3. TEHNOLOGIA DE OB|INERE A O|ETULUI ALIMENTAR
Ojetul alimentar, se ob|ine prin oxidarea enzimatic a alcoolului din vinurile slab
alcoolice (8-10 vol. alcool), cidru sau apele rezultate de la splarea tescovinei rezultate dup
extragerea sucurilor din care se pot ob|ine produse Iermentative cu o concentra|ie de 3-5
vol. alcool. TransIormarea alcoolului n acid acetic are loc sub ac|iunea acetobacteriilor
(Bacterium aceti) n urma procesului de Iermenta|ie acetic. AcetiIicarea se realizeaz n
instala|ii industriale care asigur o bun oxigenare si o supraIa| corespunztoare de expunere
la aer, condi|ii necesare dezvoltrii acetobacteriilor. Calitatea o|etului de Iermenta|ie este dat
de con|inutul n acid acetic care trebuie s Iie de 9 grade acid acetic sau 9 g acid acetic/100
cm
3
. O|etul de Iermenta|ie prezint culoare speciIic (alb - glbui, brun - roscat) si o arom
caracteristic, corespunztoare produselor din care provine.
Producerea oetului pe scar industrial se realizeaz n aparate de acetiIicare de
mare capacitate (3000-4000 litri), de Iorm cilindric sau tronconic, prevzute cu pompe de
recirculare si rcitoare. n interiorul aparatului, la o anumit distan| de Iund se monteaz un
grtar, pentru sus|inerea melcilor din talaj de lemn de Iag, care asigur o supraIa| mare de
oxidare a lichidului alcoolic si condi|ii bune pentru dezvoltarea acetobacteriilor.
Eazele procesului tehnologic de Iabricare a o|etului sunt prezentate n Iigura: E.2.
Materia prim (sucul de Iructe Iermentat, cidrul, vinul), dup Iiltrare este trecut ntr-
un vas prevzut cu omogenizator, pentru corectarea compozi|iei prin adaus de alcool etilic
concentrat si ap, pentru ob|inerea unei plmade cu minimum 9,7 vol. alcool, din care s
rezulte un o|et de 9 acid acetic.
56
Eig. E.2. Schema tehnologic de ob|inere a o|etului
Eunc|ionarea acetiIicatoarelor se realizeaz n trei Iaze succesive: mbibarea talajului
cu o|et proaspt, amorsarea Iermenta|iei acetice si Iermenta|ia propriu-zis.
Pentru mbibarea talajului cu o|et proaspt de 9 acetice la 25C se Iolosesc 400 l/m
3
umplutur, care se distribuie prin pulverizare pn la mbibarea ntregii cantit|i de talaj.
Amorsarea Iermenta|iei acetice const n distribuirea uniIorm a lichidului alcoolizat
deasupra talajului impregnat prin stropire, pentru a asigura mbog|irea lichidului cu oxigen
necesar oxidrii alcoolului care este transIormat n acid acetic. Pentru intensiIicarea
procesului de oxidare, pe la partea inIerioar a acetiIicatoarelor se introduce aer Ior|at, care
creeaz condi|ii de aerobioz si asigur condi|ii optime desIsurrii reac|iei de oxidare.
57
Amestecul care se colecteaz la partea inIerioar a acetiIicatorului, se recircul intermitent cu
pompa, urmrindu-se ca temperatura acestuia s nu depseasc 35C. Temperaturile peste
35C ncetinesc sau chiar opresc activitatea bacteriilor acetice, Ienomen ce se previne prin
reciclarea unei cantit|i din lichidul colectat printr-un schimbtor de cldur pn la atingerea
temperaturii de 28C.
Procesul se ncheie n 7-8 zile cnd ntreaga cantitate de alcool este transIormat n acid
acetic, moment n care din aparat se scoate 50-60 din volumul de o|et, acesta Iiind nlocuit
cu o cantitate echivalent de lichid alcoolic.
O|etul ob|inut se pstreaz minimum 30 zile pentru maturare-limpezire, dup care, dac
este cazul se aplic tratamente pentru corec|ia compozi|iei.
Eiltrarea o|etului are drept scop ob|inerea unui produs limpede, se realizeaz n Iiltre cu
pnz sau plci, urmat de mbuteliere. Tendin|a actual de ambalare este de Iolosire a
buteliilor din material plastic sau materiale complexe, cu nchidere cu buson prin Iiltrare, care
au Iost condi|ionate n prealabil. Baxurile (navetele) cu sticle se depoziteaz temporar n spa|ii
curate, aerisite pn la livrare.
58
G. Procedura de autorizare a activitilor de recoltare, achiziie yi
comercializare a fructelor de pdure
G.1. Semnificaia unor termeni utilizai n cadrul activitilor de recoltare, achiziie yi
comercializare a fructelor de pdure. Proceduri de autorizare
Procedura de autorizare a activit|ilor de recoltare, achizi|ie si/sau comercializare a
Iructelor de pdure pe teritoriul na|ional sau la export, se realizeaz conIorm Ordinului
Ministrului Mediului si Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008.
Activit|ile privind recoltarea, achizi|ia si/sau comercializarea Iructelor de pdure n
stare proaspt sau semiprelucrat se pot organiza si desIsura numai de persoane Iizice sau
juridice autorizate, n conIormitate cu dispozi|iile procedurii descrise n actul legislativ mai
sus men|ionat. n sensul acestei proceduri, termenii si expresiile de mai jos au urmtoarea
semniIica|ie:
a) specii de plante din flora slbatic specii de plante n stare proaspt, sub Iorm
ntreag sau de pr|i ale acestor plante (Ilori, Irunze, Iructe, semin|e, muguri etc.);
b) recoltare culegerea Iructelor plantelor slbatice sau a pr|ilor acestora;
c) achiziie procurarea Iructelor de pdure direct de la persoanele Iizice care desIsoar
activit|i de recoltare, pentru care acestea primesc contravaloarea muncii depuse;
d) stare semiprelucrat starea ob|inut n urma oricreia dintre opera|iile de uscare,
mcinare, presare, Iierbere, congelare a Iructelor de pdure;
e) autoritate competent pentru emiterea autoriza|iilor pentru recoltare, achizi|ie si/sau
comercializare a Iructelor de pdure autoritatea public teritorial pentru protec|ia
mediului, respectiv agen|iile jude|ene pentru protec|ia mediului;
I) autoritate competent pentru emiterea acordului pentru exportul Iructe de pdure
autoritatea public central pentru protec|ia mediului;
g) centru de prelucrare centrul n care sunt prelucrate si/sau conservate Iructele de
pdure..
Persoanele fizice care recolteaz Iructe de pdure, n scopul comercializrii acestora
ctre popula|ie pe teritoriul na|ional, n stare proaspt sau semiprelucrat, solicit emiterea
autoriza|iei pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare de la autorit|ile competente
59
men|ionate anterior de pe raza administrativ-teritorial unde se desIsoar activitatea de
recoltare. n acest scop solicitan|ii depun, dup caz, urmtoarele documente:
a) cerere de autorizare, conIorm modelului prevzut n anexa nr. 1;
b) copie de pe documentul de plat a tariIului stabilit conIorm legii;
c) copie de pe documentul de identitate;
d) acord al proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces si a
putea recolta aceste resurse. Acordul proprietarilor si al administratorilor poate Ii un
contract, o conven|ie sau orice Iel de alt n|elegere scris ntre pr|i;
e) studiu de evaluare a strii resurselor biologice din Ilora slbatic, elaborat de institute
de cercetare stiin|iIic sau unit|i/centre care au ca domeniu de activitate elaborarea de
cercetri n stiin|e biologice/naturale. Prin studiile de evaluare, specialistii Iac precizri
cu privire la nivelurile maxime de recoltare anuale, stabilite pe zone clar delimitate, n
special pentru speciile supuse unui regim intens de exploatare, pentru speciile aIlate
ntr-o stare neIavorabil, precum si cu privire la zonele pentru care se instituie
interdic|ii periodice de recoltare n scopul men|inerii poten|ialului natural de
regenerare a acestor resurse si a echilibrului ecologic, conIorm legisla|iei n vigoare.
Studiile se realizeaz anual, la comanda beneIiciarilor, si se expertizeaz tehnic de
comisia de specialitate a Academiei Romne. Costurile elaborrii studiilor de evaluare
se suport de beneIiciar.
I) copii de pe cr|ile de identitate/buletinele de identitate ale membrilor Iamiliei care
eIectueaz activit|ile de recoltare/comercializare si care vor Ii men|iona|i n
autoriza|ia pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare;
Autoriza|ia pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare se emite pe numele
titularului. Pot Ii nscrise n aceeasi autoriza|ie si numele membrilor din Iamilie precizate de
solicitant n cererea de autorizare, dnd dreptul de|intorului att pentru recoltare, ct si pentru
comercializare pe teritoriul na|ional, cu respectarea si a celorlalte dispozi|ii legale care
reglementeaz desIsurarea activit|ilor comerciale.
Persoanele juridice care organizeaz activit|i de recoltare, achizi|ie si/sau
comercializare a Iructelor de pdure pe teritoriul na|ional sau la export, solicit emiterea
autoriza|iei de la autorit|ile competente (Autoritatea public teritorial pentru protec|ia
60
mediului, respectiv agen|iile jude|ene pentru protec|ia mediului) de pe raza administrativ-
teritorial unde se desIsoar activitatea.
n acest scop, solicitan|ii depun, dup caz, urmtoarele documente:
a) cerere de autorizare, conIorm modelului prevzut n anexa nr. 3;
b) declararea punctelor de achizi|ie si a centrelor de prelucrare. Eiecare punct de achizi|ie
trebuie s Iie amenajat minimum cu un cntar si un spa|iu de depozitare;
c) copie de pe documentul de plat a tariIului stabilit conIorm legii;
d) studiu de evaluare a strii resurselor biologice din Ilora slbatic, elaborat de unit|i
atestate n domeniu. Studiile se realizeaz anual, la comanda beneIiciarilor, si se
expertizeaz tehnic de comisia de specialitate a Academiei Romne. Costurile
elaborrii studiilor de evaluare se suport de beneIiciari;
e) certiIicatul unic de nregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care
doreste s o eIectueze.
Autoriza|ia d dreptul titularului s organizeze activit|i de recoltare, achizi|ie si/sau
comercializare pe teritoriul na|ional, n stare proaspt sau semiprelucrat, cu respectarea si a
celorlalte dispozi|ii legale care reglementeaz organizarea si desIsurarea activit|ilor
comerciale. Cererile de autorizare se solu|ioneaz n termen de cel mult 15 zile lucrtoare de
la data nregistrrii, cu condi|ia ca documenta|ia prezentat de solicitant s Iie complet. n
cazul n care documenta|ia nu este complet, autoritatea competent are obliga|ia de a notiIica
solicitantul, n termen de cel mult 10 zile, despre documentele lips din dosarul de autorizare.
Activitatea de recoltare, achizi|ie sau comercializare se poate desIsura numai dup ob|inerea
autoriza|iei emise conIorm prezentei proceduri.
Autoriza|iile pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare, ale cror modele sunt
prevzute n anexele nr. 2 si 4, sunt valabile pn la sIrsitul anului calendaristic n care au
Iost emise, respectiv pn la sIrsitul sezonului de recoltare a Iructelor de pdure.
Autorit|ile competente emit autoriza|iile pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare
pentru cantit|ile de Iructe de pdure solicitate de persoanele Iizice si juridice interesate,
avnd n vedere starea resurselor care se recolteaz, poten|ialul biologic de regenerare a
acestora si riscul supraexploatrii lor. n autoriza|ie vor Ii precizate condi|ii si restric|ii
obligatorii de respectat de ctre cei care recolteaz, n conIormitate cu normativele tehnice
61
care reglementeaz recoltarea acestor resurse si cu dispozi|iile legale reIeritoare la protec|ia
habitatelor naturale si a diversit|ii biologice. Nu se emit autoriza|ii pentru recoltare, achizi|ie
si/sau comercializare Iructe de pdure persoanelor juridice care nu au organizate si declarate
punctele de achizi|ie din teritoriu. De asemenea, nu se emit autoriza|ii persoanelor juridice
care nu au autorizate centrele de prelucrare, n conIormitate cu dispozi|iile legale n vigoare.
Autorit|ile competente pot institui restric|ii sau interdic|ii temporare sau permanente de
exploatare a unor specii reglementate prin prezenta procedur, n anumite zone si pentru
anumite perioade, n scopul men|inerii echilibrului ecologic. n aceste situa|ii, autoriza|iile
sunt emise cu respectarea acestor restric|ii sau interdic|ii. n cazul apari|iei unor noi
reglementri privind exploatarea unor specii de Ilora slbatic, autorit|ile competente iau
msuri pentru modiIicarea autoriza|iilor emise.
Emiterea acordului pentru export:
Pentru emiterea acordului pentru export n cazul Iructelor de pdure, n stare proaspt
sau semiprelucrat, persoanele juridice interesate depun la autoritatea competent (autoritatea
public central pentru protec|ia mediului) urmtoarele documente:
a) cerere pentru ob|inerea acordului pentru export, conIorm modelului prevzut n anexa
nr. 5;
b) copie de pe autoriza|ia pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare emis de
agen|ia pentru protec|ia mediului, n cazul operatorilor economici care desIsoar
aceste activit|i, sau copie a Iacturilor de cumprare a mrIii care se export, nso|it
de copii ale autoriza|iilor de recoltare, achizi|ie si/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vnztor, n cazul n care marIa care se export se cumpr de
la al|i operatori economici autoriza|i, sau contractul de comision, cnd marIa se
export direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plat a tariIului stabilit conIorm legii;
n cazul n care Iructele de pdure n stare proaspt sau semiprelucrat, trec n una dintre
|rile din Uniunea European, este necesar eliberarea unui certiIicat de origine, iar
persoanele Iizice sau juridice interesate depun la autoritatea public central pentru protec|ia
mediului urmtoarele documente:
62
a) cerere pentru ob|inerea certiIicatului de origine, conIorm modelului prevzut n anexa
nr. 6;
b) copie de pe autoriza|ia pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare emis de
agen|ia pentru protec|ia mediului, n cazul operatorilor economici care desIsoar
aceste activit|i, sau copie a Iacturilor de cumprare a mrIii care se export, nso|it
de copii ale autoriza|iilor de recoltare, achizi|ie si/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vnztor, n cazul n care marIa care se export se cumpr de
la al|i operatori economici autoriza|i, sau contractul de comision, cnd marIa se
export direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plat a tariIului stabilit conIorm legii.
Acordul pentru export si certiIicatul de origine ale cror modele sunt prevzute n lege
au valabilitate pentru anul calendaristic n care au Iost emise, respectiv pentru sezonul de
recoltare pentru care au Iost emise.
Cantit|ile de Iructe de pdure care nu au Iost exportate n termenul de valabilitate a
acordului pentru export/certiIicatului de origine si/sau cantit|ile pentru care nu au Iost
solicitate acorduri pentru export/certiIicate de origine, dar au Iost autorizate pentru recoltare
din anul precedent, se constituie n stocuri.
Sunt interzise recoltarea, achizi|ia si comercializarea Iructelor de pdure la dimensiuni,
perioade de crestere si de dezvoltare prohibite, conIorm reglementrilor speciIice. Eructele de
pdure care nu au ajuns la maturitate se pot recolta n condi|ii excep|ionale numai cu
autorizarea special din partea autorit|ii centrale pentru protec|ia mediului.
Recoltarea Iructelor de pdure de ctre persoane Iizice pentru consumul sau Iolosin|a
proprie n Iamilie, cu excep|ia celor care sunt supuse unui regim special de ocrotire si
conservare, se poate Iace Ir autoriza|ie, dar cu respectarea condi|iilor, restric|iilor si
interdic|iilor cu privire la ocrotirea monumentelor naturii, a speciilor de plante si animale
amenin|ate cu dispari|ia, a zonelor naturale supuse regimului de protec|ie ecologic, stabilite
de ctre autorit|ile competente, precum si de ctre proprietarii si de|intorii legali ai
terenurilor si apelor, cu privire la accesul pe terenurile pe care le de|in n proprietate sau n
administrare.
63
Persoanele juridice care organizeaz activit|i de recoltare a Iructelor de pdure sunt
obligate:
a) s organizeze puncte de achizi|ie cu dotrile necesare, conduse de persoane care
cunosc normele tehnice de recoltare si regulile de achizi|ie a Iructelor de pdure;
b) s instruiasc persoanele Iizice cu care lucreaz, pentru respectarea normelor tehnice
de recoltare a Iructelor de pdure si s exercite controlul asupra activit|ii acestor
persoane;
c) s stimuleze constituirea pe plan local a asocia|iilor de recoltatori, asigurndu-le
instruirea necesar pentru respectarea reglementrilor privind accesul la resurse, a
normelor de protec|ie a mediului si de conservare a Ilorei slbatice;
d) s solicite agen|iilor pentru protec|ia mediului autoriza|iile de mediu pentru centrele de
prelucrare, n conIormitate cu dispozi|iile legale n vigoare.
Autoritatea public teritorial pentru protec|ia mediului, respectiv agen|iile jude|ene
pentru protec|ia mediului, asigur:
a) inIormarea institu|iilor publice interesate, n scopul realizrii unei cooperri eIiciente;
b) inIormarea publicului si a operatorilor economici interesa|i;
c) inIormarea administra|iilor zonelor publice, inclusiv prin amplasarea unor panouri
inIormative n teritoriu si n aceste zone;
d) eviden|a autoriza|iilor emise conIorm dispozi|iilor prezentei proceduri;
e) cooperarea cu institu|iile stiin|iIice si cu serviciile publice de specialitate pentru
ob|inerea inIorma|iilor necesare evalurii strii si poten|ialului natural al resurselor
biologice din Ilora slbatic de pe teritoriul jude|ului, n scopul |inerii sub control a
nivelurilor de recoltare a Iructelor de pdure, pentru evitarea supraexploatrii lor si a
riscului provocrii unor dezechilibre ecologice.
Verificare yi control:
Comisariatele teritoriale ale Grzii Na|ionale de Mediu ntreprind ac|iuni de veriIicare
si control n vederea respectrii prevederilor prezentei proceduri privind concordan|a dintre
autoriza|iile pentru recoltarea, achizi|ionarea si/sau comercializarea Iructelor de pdure,
precum si certiIicatele acestora de origine. Persoanele Iizice si juridice care ob|in autoriza|ii
pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare Iructe de pdure din partea agen|iilor pentru
64
protec|ia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate s aib acordul
proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces si a putea recolta aceste
resurse Iructe de pdure. Acordul proprietarilor si al administratorilor poate Ii un contract, o
conven|ie sau orice Iel de alt n|elegere scris ntre pr|i.
Comercializarea pe teritoriul na|ional a oricror produse din categoriile Iructelor de
pdure se poate Iace, n stare proaspt sau semiprelucrat, numai de ctre persoane care
ndeplinesc condi|iile legale pentru exercitarea de activit|i comerciale. Administra|iile
zonelor publice si organele de control de specialitate sunt obligate, n conIormitate cu
dispozi|iile legale, s controleze documentele de provenien| a mrIurilor ce se
comercializeaz si s aplice sanc|iunile prevzute de lege.
Persoanele Iizice sau juridice care solicit autoriza|ii pentru recoltare, achizi|ie si/sau
comercializare Iructe de pdure de la agen|iile pentru protec|ia mediului au obliga|ia s achite
tariIele prevzute de lege. TariIele se pltesc la depunerea documentelor necesare autorizrii,
ntr-un cont extrabugetar, deschis la dispozi|ia agen|iilor pentru protec|ia mediului, pentru
analiza solicitrilor si a documenta|iilor care se prezint si pentru acoperirea cheltuielilor
legate de veriIicarea acestora, inclusiv pe teren, n vederea emiterii autoriza|iilor.
Persoanele Iizice sau juridice care solicit acorduri pentru export de la autoritatea
competent au obliga|ia s achite tariIele prevzute de lege. TariIele se pltesc la depunerea
documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competent.
G.2. Anexe cuprinznd modele de documente necesare procedurii de
autorizare a activitilor de recoltare, achiziie yi comercializare a fructelor
de pdure
Urmtoarele anexe Iac parte din procedura de autorizare a activit|ilor de recoltare,
achizi|ie si/sau comercializare a Iructelor de pdure pe teritoriul na|ional sau la export,
conIorm Ordinului Ministrului Mediului si Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008:
ANEXA NR. 1 la procedur;
ANEXA NR. 2 la procedur;
ANEXA NR. 3 la procedur;
ANEXA NR. 4 la procedur;
ANEXA NR. 5 la procedur;
ANEXA NR. 6 la procedura;
65
Anexa 1
nregistrat cu nr. .... din ......... la ...................
AGEN|IA PENTRU PROTEC|IA MEDIULUI ...........................
Jude|ul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltare, achizi|ie si/sau comercializare Iructe de pdure de ctre persoane fizice
Subsemnatul(a), ............................................, cu domiciliul n ...............................,
buletin/carte de identitate nr. ............ seria .........., eliberat/eliberat de ....................................,
solicit prin prezenta emiterea autoriza|iei pentru recoltarea, achizi|ia si/sau comercializarea
urmtoarelor resurse naturale: Iructe de pdure.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Zona din care se
recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz
Cantitatea
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Subsemnatul declar c n anul trecut (...........) am recoltat urmtoarele cantit|i de
Iructe de pdure:
Recoltat + Achiziionat + Comercializat,
din care pe specii
Cantitatea total
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
NOT.
Dac lista speciilor recoltate este mai mare, atunci se completea: in continuare pe o fil
anex de ctre solicitant.
66
Subsemnatul declar c:
- voi recolta/achizi|iona/comercializa numai speciile de Iructe de pdure declarate n
aceast cerere si numai din zonele precizate;
- voi recolta/achizi|iona/comercializa Iructele de pdure numai la dimensiunile si n
perioadele admise de normele tehnice de recoltare;
- voi respecta interdic|iile si restric|iile de recoltare/achizi|ie/comercializare precizate n
autoriza|ie;
- n timpul recoltrii/achizi|iei/comercializrii voi respecta obliga|iile prevzute de legisla|ia
privind protec|ia mediului, precum si drepturile proprietarilor terenurilor si ai apelor de pe
care voi recolta Iructele de pdure declarate;
- cunosc dispozi|iile legii cu privire la sanc|iunile ce le pot suporta pentru nerespectarea
normelor privind protec|ia mediului.
Solicit ca autoriza|ia pentru recoltare//achizi|ie/comercializare s se elibereze pe numele
urmtoarelor persoane, membri ai Iamiliei:
..........................................................................
Pentru emiterea autoriza|iei pentru recoltare/achizi|ie/comercializare voi achita tariIul de
autorizare stabilit conIorm prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data .................
67
Anexa 2
AGEN|IA PENTRU PROTEC|IA MEDIULUI ...........................
Jude|ul .....................................................
AUTORIZA|IE
pentru recoltare/achizi|ie si/sau comercializare Iructe de pdure de ctre persoane Iizice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare pentru recoltare/achizi|ie si comercializare de Iructe de pdure,
nregistrat cu nr. ......... din .............., pe numele ............................................................,
domiciliat n ..............................................................................., buletin de identitate seria .. ...
nr. ................., eliberat de ............................................., se elibereaz prezenta autoriza|ie
pentru recoltare/achizi|ie si/sau comercializare a urmtoarelor Iructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Zona din care se
recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz
Cantitatea
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Condi|ii ce trebuie respectate de beneIiciarul autoriza|iei pentru recoltare/achizi|ie
si/sau comercializare:
- recoltarea Iructelor de pdure se va Iace numai din zonele si de pe supraIe|ele precizate n
autoriza|ia pentru recoltareachizi|ie si comercializare;
- Iructele de pdure nu vor Ii recoltate/achizi|ionate/comercializate din zone si de pe
supraIe|e pentru care beneIiciarul autoriza|iei nu are acordul (contract, protocol etc.) ncheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;
68
- recoltarea/achizi|ionarea/comercializarea oricror Iructe de pdure nu se va Iace din
zonele declarate rezerva|ii naturale, rezerva|ii stiin|iIice si din zonele cu regim de protec|ie
ecologic integral din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achizi|ia/comercializarea Iructelor de pdure se va Iace din zonele declarate arii
naturale protejate n conIormitate cu legisla|ia na|ional n vigoare.
Alte condi|ii pentru recoltarea/achizi|ia/comercializarea Iructelor de pdure nscrise n
autoriza|ie:
..........................................................................
Prezenta autoriza|ie este valabil pentru urmtoarele persoane Iizice, membri ai
Iamiliei solicitantului, precizate n cererea de autorizare, .......................................................,
cu domiciliul n ......................................................., si BI/CI .... seria .......... nr. ............. .
Pentru emiterea prezentei autoriza|ii titularul a achitat tariIul de autorizare cu chitan|a
nr. ....... din .............. n sum de .............. conIorm prevederilor legale.
Director executiv, SeI Serviciu implementare
politici de mediu,
....................... .............................
ntocmit.
...............
69
Anexa 3
nregistrat cu nr. ............. din .................... la
AGEN|IA PENTRU PROTEC|IA MEDIULUI ...........................
Jude|ul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltarea/achizi|ionarea si/sau comercializarea Iructelor de pdure n stare proaspt
sau semiprelucrat de ctre persoane juridice
Operatorul economic ..........................................., reprezentat prin ................................,
n calitate de ........................., cu sediul n ........................................., nregistrat la Camera de
Comer| si Industrie ..................................., cu nr. ........ din .................., avnd ca obiect de
activitate men|ionat n statut ................................................, solicit prin prezenta emiterea
autoriza|iei pentru recoltarea/achizi|ia si/sau comercializarea urmtoarelor resurse:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Zona din care se
recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz
Cantitatea
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Operatorul economic .................................. declar c, n anul anterior (........), a
recoltat/achizi|ionat/comercializat urmtoarele cantit|i de Iructe de pdure:
Recoltat + Achiziionat +
Comercializat, din care pe specii
Cantitatea total
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
70
Punctele de achiziie ale solicitantului:
Centrele de prelucrare ale solicitantului:
Operatorul economic se oblig s asigure:
- recoltarea/achizi|ionarea/comercializarea numai a Iructelor de pdure precizate n cerere si
numai din zonele declarate n cerere;
- recoltarea/achizi|ionarea/comercializarea Iructelor de pdure numai n perioadele admise
de normele tehnice de recoltare;
- respectarea celorlalte interdic|ii si restric|ii de recoltare/achizi|ionare/comercializare a
Iructelor de pdure, precizate n autoriza|ie;
- respectarea, n timpul recoltrii/achizi|ionrii si/sau comercializrii, a obliga|iilor
prevzute de lege privind protec|ia mediului si a drepturilor proprietarilor de terenuri, de
unde urmeaz s se recolteze/achizi|ioneze/comercializeze Iructele de pdure;
- respectarea de ctre personalul propriu sau de ctre cel angajat sezonier a obliga|iilor de
mai sus, inclusiv ntocmirea Iiselor de instructaj pentru personalul utilizat la
recoltare/achizi|ionare/comercializare.
Pentru emiterea autoriza|iei operatorul economic achit tariIul de autorizare stabilit
conIorm prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data ......................
71
Anexa 4
AGEN|IA PENTRU PROTEC|IA MEDIULUI ................
Jude|ul ..........................................
AUTORIZA|IE
pentru recoltarea/achizi|ionarea si/sau comercializarea, n stare proaspt sau semiprelucrat,
a Iructelor de pdure de ctre persoane juridice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare a operatorului economic ................ nr. ........ din
................., cu sediul n ................................., reprezentat prin ......................................... ....., n
calitate de ................................., nregistrat la Camera de Comer| si Industrie
....................................... cu nr. .............. din .............................,
se elibereaz prezenta autoriza|ie pentru recoltarea/capturarea si/sau achizi|ionarea si/sau
comercializarea urmtoarelor Iructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Zona din care se
recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz
Cantitatea
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Punctele de achiziie autorizate conIorm normelor legale:
Centrele de prelucrare autorizate:
Condiiile ce trebuie respectate de beneIiciarul autoriza|iei:
- recoltarea/achizi|ia/comercializarea Iructelor de pdure se Iace numai din zonele si de pe
72
supraIe|ele precizate n autoriza|ie;
- Iructele de pdure nu pot Ii recoltate/achizi|ionate/comercializate din zone si de pe
supraIe|e pentru care beneIiciarul autoriza|iei nu are acordul (contract, protocol etc.) ncheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;
- recoltarea/achizi|ia/comercializarea oricror Iructe de pdure nu se Iace din zonele
declarate rezerva|ii naturale, rezerva|ii stiin|iIice si din zonele cu regim de protec|ie ecologic
integral din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achizi|ia/comercializarea se Iace numai n cantit|ile nscrise n autoriza|ie si
numai n perioadele stabilite prin normele tehnice de recoltare;
- respectarea, n timpul recoltrii, att de ctre personalul propriu, ct si de cel angajat
sezonier a obliga|iilor prevzute de legisla|ia privind protec|ia mediului si a drepturilor
proprietarilor de terenuri;
- instruirea tuturor culegtorilor angaja|i permanent sau sezonier n legtur cu desIsurarea
activit|ilor autorizate.
Alte condi|ii pentru recoltarea Iructelor de pdure nscrise n autoriza|ie:
n baza prezentei autoriza|ii, operatorul economic asigur Iiecrui culegtor-angajat
permanent sau sezonier, un ecuson de identiIicare purtnd denumirea operatorului economic,
numele si prenumele persoanei, numrul autoriza|iei si emitentul acesteia.
Pentru emiterea prezentei autoriza|ii titularul a achitat tariIul de autorizare cu Chitan|a
nr. ........ din .........., n sum de ............ lei, conIorm prevederilor legale.
Director executiv, SeI Serviciu implementare
politici de mediu,
....................... .............................
ntocmit.
...............
73
Anexa 5
MINISTERUL MEDIULUI SI DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OB|INEREA ACORDULUI PENTRU EXPORT
de Iructe de pdure n stare proaspt sau semiprelucrat
Operatorul economic........................................................... .......................................,
cu sediul n ......................................................, nregistrat la Camera de Comer| si Industrie
....................................... cu nr. ............ din ................, cod Iiscal nr. ......................, avnd ca
activitate precizat n statutul de Iunc|ionare ................., reprezentat prin .. .............., n calitate
de ......................,
solicit prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de Iructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Starea n care se face exportul Cantitile
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
|ara sau rile n care se Iace exportul:.................................................................................
Perioada de timp n care se Iace exportul este:......................................................................
Punctul vamal de trecere a frontierei pentru export:............................................................
Operatorul economic declar c n anul trecut (.......) a exportat urmtoarele Iructe de pdure:
Export total, din care pe specii Cantitatea total (kg)
1.
2.
3.
4.
5.
La prezenta cerere anexm:
- copie de pe autoriza|ia emis de agen|ia pentru protec|ia mediului, pentru organizarea, pe
anul n curs, a activit|ilor de recoltare/achizi|ie/comercializare Iructe de pdure.
Pentru emiterea acordului de mediu pentru export, operatorul economic achit tariIul
stabilit conIorm prevederilor legale.
Data Semntura solicitantului
74
Anexa 6
nregistrat cu nr..........................
MINISTERUL MEDIULUI SI DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OB|INEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE
Valabil n statele membre ale Uniunii Europene pentru Iructe de pdure n stare proaspt sau
semiprelucrat
Operatorul economic ....................................., cu sediul n ............................................,
nregistrat la Camera de Comer| si Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,
cod Iiscal nr. ................, avnd ca activitate precizat n statutul de Iunc|ionare ..............,
reprezentat prin ..............................., n calitate de ................., solicit prin prezenta emiterea
certiIicatului de origine de Iructe de pdure.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Starea n care se face
exportul
Cantitile
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Perioada de valabilitate este .......................................
La prezenta cerere anexm:
- copie de pe autoriza|ia emis de agen|ia pentru protec|ia mediului, pentru organizarea, pe
anul n curs, a activit|ilor de recoltare/achizi|ie/comercializare.
Pentru emiterea certiIicatului de origine operatorul economic achit tariIul stabilit
conIorm prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data ......................
75
H. Sisteme yi circuite de distribuie a fructelor de pdure
Prezentul subcapitol este consacrat analizei sistemelor si circuitelor de distribu|ie a
Iructelor de pdure si a produselor ob|inute din prelucrarea acestora (gemuri, dulce|uri,
compoturi, siropuri, sucuri). n prima parte a subcapitolului se prezint si se analizeaz
caracteristicile actorilor prezen|i pe aceast pia|, iar n a doua parte diIeritele circuite de
distribu|ie a Iructelor de pdure si a produselor ob|inute prin procesarea acestora.
n comercializarea Iructelor de pdure, exist mai multe categorii de actori, organiza|i
astIel:
a) Culegtori;
b) Colectori;
c) En-grosisti;
d) Detailisti;
e) Consumatori.
Categoriile crora le apar|in vnztorii sau cumprtorii depind de tipurile de Iructe de
pdure, precum si de zona luat n studiu.
a) Culegtorii: sunt reprezenta|i de brba|i, Iemei, chiar si copii, care apar|in uneori
aceleiasi Iamilii. Ei reprezint prima verig n cadrul circuitului de distribu|ie a
Iructelor de pdure. Activitatea acestora se desIsoar n general n prima parte a zilei,
de multe ori, diminea|a devreme. Este o activitate liber, Ir constrngeri Iinanciare,
ntruct resursele se regsesc n natur. Singura constrngere este cea de natur Iizic,
ntruct culesul Iructelor de pdure presupune a munci uneori departe de cas, n
condi|ii nu ntotdeauna usoare, Iiind nevoie si de anumite materiale si instrumente de
colectare (de exemplu: ,pieptenele pentru culesul aIinelor). Odat culese, Iructele
sunt pstrate n diIerite recipiente (gle|i) si vndute Iie direct consumatorilor, Iie
colectorilor, detailistilor sau engrosistilor.
b) Colectorii: sunt reprezenta|i de persoane care realizeaz stocuri de Iructe de pdure,
din colectarea acestora de la culegtori, care de cele mai multe ori revnd unui
cumprtor care achizi|ioneaz cantit|i nsemnate. Ei pot s vnd aceste Iructe si en
detail.
76
c) En-grosiytii: pot Ii deIini|i ca niste persoane care cumpr cantit|i Ioarte mari de
Iructe de pdure de la colectori si pe care le revnd en gros sau demi-gros. En-grosistul
poate vinde Iructele de pdure si direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).
n practic, en-grosistii cumpr de la colectori n perioadele cnd Iructele de pdure
abund si de la culegtori, n situa|ia n care acestea sunt rare.
d) Detailiytii: sunt reprezenta|i de vnztorii care se aprovizioneaz de la actorii
men|iona|i anterior si care vnd Iructele de pdure en detail, direct consumatorilor.
e) Consumatorul: este deIinit ca persoana care cumpr de la detailisti Iructe de pdure,
pentru consumul direct al acestora.
Analiza circuitelor de comercializare este destinat s Iurnizeze o imagine asupra
Iilierei Iructelor de pdure, de la originea acestora pn la consumul Iinal.
1. Circuitul direct: n cadrul acestui circuit nu exist intermediari. Culegtorul sau
productorul vinde Iructele de pdure direct, pe pia|a en detail (Iig. H.1). Costurile de
colectare, procesare, stocare si transport, precum si cantit|ile vndute sunt Ioarte
reduse.
Fig. H.1: Circuit direct de distribu|ie a Iructelor de pdure si a produselor ob|inute prin
procesarea acestora
O bun parte a Iructelor de pdure sunt vndute prin acest circuit direct. Importan|a
acestui circuit se explic prin dou ra|ionamente: mai nti, deoarece utilizarea Iructelor de
pdure se limiteaz doar la utilizarea lor n stare proaspt, consumate ca atare sau ca desert n
combina|ie cu alte ingrediente, iar n al doilea rnd datorit Iaptului c tranzac|iile economice
cu aceste produse sunt limitate doar la pie|ele locale.
Culegtor
Procesator
Consumator
77
2. Circuitul mediu: con|ine o singur verig intermediar ntre culegtor sau procesator
si consumator (Iig. H.2).
Fig. H.2: Circuit mediu de distribu|ie a Iructelor de pdure si a produselor ob|inute prin
procesarea acestora
Exist dou categorii de intermediari:
Cei care cumpr cantit|i reduse de produse de pe o pia| mic (de obicei situat ntr-
un sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o pia| mult mai mare (la oras);
Cei care cumpr cantit|i mari de Iructe de pdure direct de la culegtori si le revnd
n sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.
3. Circuitul lung: con|ine cel pu|in doi intermediari, interpusi ntre ntre culegtor si
consumator. Acest circuit include si activitatea de procesare (Iig. H.3). AstIel,
culegtorul vinde Iructele de pdure colectorului, care la rndul su le vinde en-
grosistului. Acesta poate s vnd mai departe Iie procesatorului, Iie unui detailist,
care vinde produsele consumatorului Iinal. Culegtorul poate vinde si direct en-
grosistului sau procesatorului, circuitul Iiind mai departe acelasi. De asemenea, en-
grosistul poate vinde direct detailistului, dac Iructele de pdure nu vor Ii supuse
procesrii, ci vor Ii vndute n stare proaspt unui detailist, iar apoi consumatorului
Iinal. n cadrul acestui circuit exist si situa|ia n care Iemeile culegtoare realizeaz
procesarea Iructelor de pdure n gospodria proprie, dup care vnd produsele
ob|inute (gemuri, dulce|uri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului
Iinal.
Culegtor
Procesator
Detailist Consumator
78
Fig. H.3: Circuit lung de distribu|ie a Iructelor de pdure si a produselor ob|inute prin
procesarea acestora
Legat de aspectele men|ionate anterior, se pune urmtoarea problem: ct este de
legal vnzarea Iructelor de pdure si a altor produse accesorii ale pdurii ntr-o pia| local
din punctul de vedere al respectrii normelor de igien?
Acest aspect se regseste n Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene
privind n|elegerea anumitor dispozi|ii cu privire la Ilexibilitatea prevzut de pachetul
privind Igiena. AstIel, printre ntrebrile con|inute de acest document se regseste si
urmtoarea ntrebare:
,Obisnuiesc s m duc n pdure si s culeg mure si ciuperci. Mi-as dori s le vnd
consumatorilor pe pia|a local. Normele UE privind igiena se aplic acestui tip de activitate?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:
,Culesul de Iructe de pdure si ciuperci n natur si transportul lor la pia|a local sunt
considerate produc|ie primar, iar murele si ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerin|ele UE ar putea Ii posibil, n anumite condi|ii.
Culegtor
Colector
En-grosist Procesator
Detailist
Consumator
79
Eurnizarea direct de mure si ciuperci, precum si de alte Iructe si legume, este exclus
din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena n cazul n care sunt aplicate
urmtoarele principii:
Murele si ciupercile (neprelucrate) sunt Iurnizate de persoana care le-a cules sau;
Aceste produse sunt Iurnizate direct consumatorului Iinal sau magazinului local de
vnzare cu amnuntul si
Aceste produse sunt Iurnizate n cantit|i reduse.
n cazul n care produsele primare sunt Iurnizate de ctre productor (n acest caz
persoana care le-a cules n natur) n cantit|i mici n mod direct consumatorului Iinal sau
magazinului local de vnzare cu amnuntul care Iurnizeaz n mod direct aceste produse
consumatorului Iinal, o astIel de activitate este exceptat de la cerin|ele generale ale UE
privind igiena.
Statele membre trebuie s adopte msuri na|ionale pentru aceste activit|i. n cazul n
care msurile na|ionale nu au Iost adoptate sau activitatea dumneavoastr nu respect normele
stabilite la nivel na|ional, cerin|ele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastr ar trebui s veriIica|i:
Dac msurile na|ionale cu privire la Iurnizarea direct a acestor produse au Iost
adoptate n statul membru al dumneavoastr;
Ce se consider a reprezenta o cantitate redus n statul membru al dumneavoastr si
dac pute|i beneIicia de aceast posibilitate;
Normele care sunt aplicabile n cazul dumneavoastr.
Ar trebui s se |in cont, n mod special, de Iaptul c, n anumite state membre, n plus
Ia| de normele privind igiena, pot Ii stabilite norme na|ionale privind calitatea acestor
produse si, de asemenea, privind pregtirea obligatorie a persoanelor care recolteaz acest tip
de produse si le introduc pe pia|. (Comisia European, Direc|ia General Sntate si
Consumatori, 2010).
O alt ntrebare interesant, con|inut de acelasi document este urmtoarea:
,Sunt un mic Iermier si produc suc si gemuri din Iructele pe care le culeg. Mi-as dori
s le vnd magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:
80
,n cazul n care o exploata|ie utilizeaz recolta sa sau o parte din aceasta pentru
producerea de suc de Iructe sau gemuri n incinta sa n vederea vnzrii, aceast exploata|ie
depseste nivelul de produc|ie primar. Activitatea de produc|ie a sucului de Iructe si a
gemului este considerat drept o activitate posterioar produc|iei primare si este, prin urmare,
supus cerin|elor generale adecvate ale UE privind igiena. Totusi, statele membre pot utiliza
dispozi|iile privind Ilexibilitatea si pot adopta msuri na|ionale pentru a adapta cerin|ele
privind construc|ia, conIigura|ia si echipamentul acestor unit|i. Existen|a unor astIel de
msuri na|ionale ar trebui s Iie veriIicat mpreun cu autoritatea competent. (Comisia
European, Direc|ia General Sntate si Consumatori, 2010).
I. Crearea unui proiect antreprenorial n vederea valorizrii fructelor de
pdure n judeul Bistria Nsud
n anumite perioade, este adesea diIicil pentru culegtorii de Iructe de pdure s vnd
produsele recoltate la un pre| corect. Plecnd de la aceast ipotez, este interesant
constituirea unui debuseu op|ional pentru valoriIicarea Iructelor de bun calitate, dar care nu
se pot vinde n stare proaspt din diverse motive. n acest sens, se propune crearea unui plan
de marketing bazat n exclusivitate pe transIormarea Iructelor de pdure n dulce|uri.
Scopul principal al acestui proiect este valoriIicarea ct mai eIicient a Iructelor de
pdure achizi|ionate din zona mpdurit din Mun|ii Brgului, din Jude|ul Bistri|a Nsud.
Dup o observare atent a pie|ei, a aprut interesant ideea cuceririi unei pr|i a acesteia, si
anume pia|a produselor regionale de calitate superioar. n acest sens, au Iost identiIicate mai
multe nise principale: vnzarea n standurile cu produse tradi|ionale amenajate n preajma
hypermarket-urilor din marile orase ale Regiunii Nord Vest, precum si vnzarea la trguri de
produse tradi|ionale dedicate n special turistilor si vizitatorilor din strintate.
Calitatea superioar a dulce|urilor se bazeaz pe atributul de produs ,100 natural,
datorit absen|ei coloran|ilor, aromelor si conservan|ilor, Iiind vorba aici de un mod artizanal,
tradi|ional de producere a acestor dulce|uri.
81
a) Funcionarea tehnic a atelierului de dulce|uri se va Iace dup urmtoarea schem:
Culegere-colectare-achiziionare
Vnzare
Fig. I.1 Eunc|ionarea tehnic a atelierului
Camer de
Rcire
30 m
2
Congelato
r
30 m
2
Atelier 50 m
2
fierbere
punere dulcea
n borcane
Depozit de
pstrare
100 m
2
82
b) Aprovizionarea cu fructe: atelierul de dulce|uri va lucra direct cu culegtorii pentru
a limita intermediarii. Amplasarea atelierului de dulce|uri pe Valea Brgului usureaz
aprovizionarea cu Iructe din regiunea men|ionat, prin organizarea unui centru propriu
de colectare. n msura n care este posibil, culegtorii vin s predea Iructele la centrul
de colectare. Dac nu este posibil, se organizeaz colectarea acestora din diIerite puncte,
asigurndu-se transportul acestora. Eructele colectate sunt de bun calitate, dar diIicil de
vndut, Iie pentru c pia|a este saturat n acea perioad, Iie pentru c ele nu au
dimensiunea si aspectul corespunztor pentru a Ii vndute n stare proaspt.
c) Pregtirea fructelor: dup recep|ia acestora n centrul de colectare, Iructele sunt
puse automat n camera de rcire, deoarece este vorba n general de Iructe extrem de
Iragile. Ele sunt apoi triate (prin eliminarea Iructelor stricate) iar apoi splate. Trierea
Iructelor si cur|area acestora este o procedur meticuloas, ntruct se realizeaz
manual (Iig. I.2).
Fig. I.2 Trierea si cur|area Iructelor
d) Congelarea fructelor: odat triate, Iructele sunt asezate n baxuri de cte 50 l sau n
pungi pentru a Ii congelate (aceasta depinznd de tipul Iructelor). Din punct de vedere
tehnic, congelarea nu diminueaz calitatea Iructelor, Iacilitnd organizarea muncii pe tot
parcursul anului, n Iunc|ie de necesit|ile de aprovizionare ale atelierului si de cerin|ele
pie|ei. Acest Iapt permite munca a cel pu|in dou persoane, cu norma ntreag, pe tot
parcursul anului si implicit posibilitatea de a Iurniza ntreaga gam de produse.
e) Transformarea fructelor n dulcea: n re|etele tradi|ionale se Ioloseste adesea
aceeasi cantitate de Iructe si aceeasi cantitate de zahr, lsnd apoi amestecul s se
evapore n procent de 10-16. Se poate utiliza chiar un procent mai mare de Iructe
(55) pentru a ob|ine un gust mai bogat. Eierberea se Iace ntr-un vas de 150 l,
amestecndu-se continuu. Punerea dulce|urilor n borcane se realizeaz imdeiat dup
83
Iierbere. AstIel, dulcea|a Iierbinte (80-90 C) distruge micro-organismele susceptibile a
Ii prezente n borcane, asigurnd o auto-pasteurizare a recipientelor.
Borcanele utilizate vor avea Iorm hexagonal (Iig. I.3), pentru a da un aspect original
produselor. Pentru a accentua caracterul tradi|ional, se vor utiliza capace, acoperite de
plrii textile, viu colorate.
Fig. I.3: Borcan hexagonal 400 ml
Conservarea se va realiza prin dunst, dup care se va trece la rcirea borcanelor pentru a
evita degradarea con|inutului si a culorii dulce|urilor.
f) Etichetarea borcanelor se va realiza utilizndu-se un program de etichetare,
disponibil gratuit (logiciel etiquetage, ce se poate descarca de pe Internet), avnd nevoie
de un computer cu o memorie minim de 256 Mb oI Ram, minimum Windows 98 sau
alte versiuni superioare, de o imprimant A4, cartus si hrtie autocolant special pentru
etichetare. Se vor respecta normele privind etichetarea produselor alimentare din
Romnia, respectiv eticheta va con|ine elementele obligatorii prevzute de legisla|ia n
vigoare privitoare la etichetarea dulce|urilor (Iig.I.4).
Fig. I.4: Borcane etichetate
84
g) Stocarea borcanelor se va realiza ntr-un depozit, de o manier ct mai ordonat,
respectndu-se si de aceast dat condi|iile de igien corespunztoare.
h) Segmentarea pieei dulceurilor:
Pia|a dulce|urilor este un caz tipic al unei pie|e mature. Este o pia| stabil, aIlat usor n
declin, datorit trendului din prezent de a consuma mai pu|ine produse ce con|in zahr si
a schimbrii obiceiurilor de consum privitoare la micul dejun. Aceast pia| con|ine o
pondere semniIicativ a dulce|urilor Icute n cas. n societatea rural de altdat, nu se
cumpra dulcea|, pur si simplu ,se Icea. n societatea urban, acest obicei tinde s se
piard din ce n ce mai mult. Cine nu si-a vzut bunica sau mama Icnd dulcea| ?
Statisticile arat c aproximativ un sIert din consumatori mnnc dulcea|uri Icute n
cas. Aceast obisnuin| se men|ine, si nu din ra|ionamente economice (pre|ul unui
borcan de dulcea| Icut n cas Iiind de multe ori superior celui pe care l cumprm din
supermarket). A Iace dulcea| n cas este simplu, este amuzant pentru copii, este
sntos datorit utilizrii Iructelor proaspete, Iiind o activitate plcut, ce poate Ii
mprtsit cu cei dragi...Imaginea idilic pe care tocmai am prezentat-o nu se mai
potriveste n decorul zilelor noastre. O bun parte din consumatori nu mai gsesc nici
timpul, nici disponibilitatea necesar pentru a Iabrica dulce|uri ,ca la mama acas.
Pornind de la aceste premise, producerea dulce|urilor tradi|ionale ar putea avea sanse de
succes. Realiznd o segmentare a pie|ei dulce|urilor, aceasta ar putea Ii mpr|it n
patru segmente principale:
Tabelul I.1
Segmentarea pieei dulceurilor
Segment Tendina
Dulceaa standard (de cea mai slab calitate, con|innd ntre 35 si
40 Iructe de o calitate sczut si aproximativ 60 zahr, eventual
conservan|i si coloran|i)
Descresctoare
Dulcea extra de calitate medie (de o calitate convenabil, con|innd
45 Iructe si 55 zahr, Ir coloran|i si conservan|i)
Slab descresctoare
Dulcea extra de calitate superioar (con|innd 50 Iructe si 50
zahr, eventual zahr brun)
Slab cresctoare
Specialiti (dulce|urile bio, artizanale, exotice) Stabil
Se poate observa pia|a pe care se doreste lansarea dulce|urilor tradi|ionale este o pia|
stabil.
85
i) Mixul de marketing:
Produsul: se propune denumirea dulce|urilor Iabricate ,Ca la mama acas.
Numele evoc imaginea copilriei Iericite, a tandre|ei materne;
Ambalajul pentru dulcea|a ,Ca la mama acas este poate elementul cel mai important
pentru a exprima pozi|ionarea acestui produs. Borcanul utilizat, n Iorma hexagonal,
va juca vun rol important n asigurarea succesului produsului. Eorma borcanului ne
duce cu gndul la dulcea|a tradi|ional. Capacul acoperit de plria textil aduce
aminte consumatorilor de cmara bunicii si de modul n carea aceasta si pregtea cu
mult grij conservele pentru iarn. Eticheta se bazeaz pe principiul celei scrise de
mn...de exemplu ,AIine, vara anului 2010, utilizndu-se pentru realizarea ei graIica
asistat de calculator.
Comunicarea: vectorul principal al comunicrii este produsul ambalajul si numele.
Promovarea dulce|urilor ,Ca la mama acas se va realiza prin crearea unei pagini
internet si nIiin|area unui magazin on line. Se poate utiliza drept model un extraordinar
site realizat de ctre Mnstirea Nera, din Jude|ul Caras Severin, prin care se
promoveaz si se vnd produsele ob|inute n cadrul mnstirii (www.sinaxa.net).
Pe lng acest mijloc de comunicare, se pot crea mici pliante, care s nso|easc
produsul si care s descrie mai n detaliu anumite inIorma|ii ce nu pot Ii con|inute de
etichet. Participarea la trguri si expozi|ii de produse tradi|ionale si organizarea unor
standuri atractive este de asemenea un alt mijloc eIicient de comunicare.
Preul: Vnzarea dulce|urilor ,Ca la mama acas se va Iace la un pre| comparabil cu al
altor produse similare, ce se ncadreaz n categoria specialit|ilor tradi|ionale. Pn n
momentul n care produsele se vor Iace cunoscute pe pia| se va practica un pre| mediu
(de aproximativ 12 lei borcanul de 400 ml). Dup ce produsul cstig notorietate, pre|ul
poate creste pn la 14 lei.
Distribuia: dulce|urile se vor vinde prin vnzare direct, prin vnzare on line, precum
si n cadrul unor Iestivaluri si trguri de produse tradi|ionale. Printr-o promovare corect
a produselor, este posibil ca acestea s prezinte interes si pentru turistii strini. AstIel, se
pot dezvolta noi canale de distribu|ie, inclusiv n strintate.
86
TEST DE VERIFICARE
N T R E B R I
Se biIeaz rspunsul
(rspunsurile) corecte
1.
n merele pdure|e predomin:
a. acidul citric;
b. acidul acetic;
c. acidul malic.
2.
Eructele de pducel au:
a. mai mul|i smburi;
b. doi smburi;
c. un smbure.
3.
Eructele de porumbar au culoare:
a. galben-verzui;
b. portocalie;
c. negru-nchis.
4.
Corcodusul nIloreste:
a. nainte de nIrunzire;
b. dup nIrunzire;
c. concomitent cu nIrunzire;
5.
Gustul cireselor slbatice este:
a. dulce acrisor;
b. dulce amrui;
c. dulce pronun|at.
6.
Recoltarea Iructelor de mces poate ncepe din:
a. Luna iulie;
b. sIrsitul lunii iulie si nceputul lunii
august;
c. nceputul lunii septembrie.
7.
Eructele de zmeur sunt apreciate n primul rnd pentru:
a. culoarea rosie-deschis, Ioarte
plcut;
b. gustul dulce;
c. aroma Ioarte puternic.
8.
De la mur se Iolosesc:
a. numai Iructele;
b. Iructele si Irunzele;
c. Iructele, Irunzele si lastarii tineri.
9.
Eructele de agris sunt bune pentru consum n a doua
jumatate a lunii:
a. mai;
b. Iunie;
c. Iulie.
87
10.
Eructele de aIin au culoare:
a. verde-glbui;
b. negru-nchis;
c. negre-violacee.
11.
Merisoarele se Iolosesc ca materie prim pentru:
a. compot, dulcea| si vin;
b. compot, dulcea|,vin si merisorat;
c. compot, dulcea|, vin si distilate.
12.
Eructele de corn ajung la maturitarea de consum n luna:
a. iulie;
b. iulie-august;
c. agust-septembrie.
13.
Castanele se consum:
a. Iierte sau prjite;
b. sub Iorm de piure;
c. n stare crud.
14.
Eructele de alun sunt apreciate pentru con|inutul lor n:
a. vitamine;
b. amidon;
c. proteine si uleiuri vegetale.
15.
De la ctin se Iolosesc:
a. numai Iructele;
b. Iructele si Irunzele;
c. toate organele aeriene.
16.
Eenomenul de recristalizare migratorie la congelare este cauzat
de:
a. mrimea produselor;
b. oscila|iile de temperatur din perioada de pstrare;
c. de metoda de congelare utilizat.
17.
Temperatura de pstrare a produselor congelate este de:
a. - 10
o
C;
b. - 18
o
C;
c. - 30
o
C.
18.
La conservarea prin deshidratare se elimin:
a. numai apa legat din produs;
b. toat apa din produs;
c. numai apa liber din produs.
19.
Eenomenul de scorojire este cauzat de;
a. temperatur ridicat umiditatea aerului sczut;
b. temperatur ridicat umiditatea aerului ridicat;
c. temperatur sczut umiditatea aerului sczut.
88
20.
Suprancarcarea sitelor la deshidratare are urmtoarele eIecte:
a. creste randamentul de lucru al usctorului;
b. Reduce consumul de energie;
c. ob|inerea de produse de calitate slab.
21.
Stabilitatea biologic a sucurilor limpezi este asigurat de:
a. tratamentul termic de pasteurizare;
b. de substan|ele antiseptice Iolosite;
c. de eIectul combinat al celor dou metode de
conservare.
22.
Pasteurizarea sucurilor cu pulp n cutii de carton se poate Iace:
a. dup dozarea produsului n ambalaj;
b. nainte de dozarea produsului n ambalaj;
c. nu este o opera|ie necesat.
23.
Crioconcentrarea ca metod de conservare se Ioloseste:
a. Pentru produsele sub Iorm de past;
b. Pentru produsele lichide (sucuri);
c. Pentru ambele grupe de produse.
24.
La prepararea dulce|ii se Ioloseste obligatoriu:
a. Iructe proaspete zahr (sirop de zahr);
b.
Iructe proaspete zahr (sirop de zahr) acizi
organici;
c.
Iructe proaspete zahr (sirop de zahr) solu|ie de
pectin.
25.
Gemul se deosebeste de dulceat prin:
a. natura materiilor Iolosite la preparare;
b.
prin Iorma sub care se gsesc Iructele n cele dou
produse;
c. prin gradul de vscozitate al solu|iilor de acoperire.
26.
Siropul de zahr Iolosit la prepararea compoturilor de dozeaz
peste Iructe:
a. rece;
b. Iiert;
c. nu prezint imortan|, ambele variante sunt bune.
27.
Buturile de tip visinat se prepar numai din:
a. visine zahr rachiu de Iructe;
b. Iructe aromate (singure sau n amestec) zahr
rachiu de Iructe;
c. arome sintetice sirop de zahr rachiu de Iructe.
28.
nvechirea distilatelor este o lucrare obligatorie:
a. Pentru toate sortimentele;
b. numai pentru sortimemntele superioare;
c. Pentru rachiurile de Iructe cu arom pronun|at.
89
29.
Calitatea o|etului de Iermenta|ie este dat de con|inutul n acid
acetic care se exprim n :
a. grade acid acetic;
b. grame/litru;
c. procente acid predominant.
30.
Procesul de Iermenta|ie acetic dureaz:
a. 3-5 zile;
b. 7-8 zile;
c. 15-20 zile.
Teme de control:
1. Sunte|i un culegtor de Iructe de pdure. Dori|i s realiza|i propriul centru de
colectare. Arta|i care sunt pasii necesari n vederea autorizrii acestei activit|i.
2. Completa|i o cerere de autorizare, dup modelul prezentat n anexa 1.
3. Care este diIeren|a ntre autorizarea persoanelor Iizice si a celor juridice n situa|ia
ob|inerii autoriza|iei pentru colectare-achizi|ie si comercializare Iructe de pdure?
4. De ce acte ave|i nevoie pentru a exporta Iructele ntr-o |ar a Uniunii Europene.
5. Explica|i n ce const Iiecare dintre urmtoarele circuite de distribu|ie a Iructelor de
pdure: circuit direct, circuit mediu si circuit lung.
6. Crea|i propriul plan de marketing pentru producerea si comercializarea siropurilor din
Iructe de pdure. Realiza|i o etichet ct mai atractiv pentru promovarea produsului
dumneavoastr? Care ar Ii cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?
Crea|i un mini-pliant de nso|ire a produsului, n care s scrie|i o scurt ,istorioar a
acestuia.
90
Bibliografie:
1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentar, Ed. Academiei
Bucuresti;
2. Corl|eanu, S., 1984, Produse accesorii ale pdurii, Ed. CERES.
3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment creer de la valeur dans un marche banalise ? De la
grande strategie dans un petit pot de conIiture, www.mercator.Ir;
4. Lazr, V., 2006, Tehnologia pstrrii si industrializrii produselor horticole, Ed.
AcademicPres Cluj-Napoca;
5. Mdlin, Gh. Si colab., 1992, Cultura arbustilor IructiIeri pe spa|ii restrnse, Ed.
Ceres, Bucuresti.
6. *** Comisia European, 2010, DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR
COMISIEI privind n|elegerea anumitor dispozi|ii cu privire la Ilexibilitatea prevzut
de Pachetul privind Igiena. ntrebri Irecvente. Orientri pentru operatorii din sectorul
alimentar, 9-10;
7. *** Institut National Agronomique Paris-Grignon, 2003, Creation d`un atelier de
conIitures pour la valorisation des Iruits de la vallee de l`Eyrieux;
8. *** Ordinului Ministrului Mediului si Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie
2008.