Curs Brutar Patiser

CUPRINS
I. TEHNOLOGIA MESERIEI
Factorii de nutriie ....2
Materii prime i auxiliare....5
Tehnologia produselor de panificaie.10
Tehnologia produselor de patiserie.....15
Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie..!
"giena n unit#ile de alimentaie pu$lic#5!
%ucrul n echip#...&'
II. NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII
(ociet#ile comerciale..&&
)ontractul indi*idual de munc#&&
)ontractul colecti* de munc#....&+
(alari,area ..&-
.oma/ul i protecia social#..&-
0rutar 1 2atiser 3 2reparator produse f#inoase
TEHNOLOGIA MESERIEI
FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE
Funcia nutritiv este cea mai important# funcie a produsului alimentar. 4a este dat# de su$stanele
din compo,iia alimentului care asigur# nt#rirea organismului. 5ceste su$stane sunt6 glucidele, lipidele,
proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele dein ponderea cea mai important# n nutriie. 503&07 din *aloarea 8energetic# a raiei
alimentare tre$uie s# se o$in# pe seama glucidelor. (ursele de glucide sunt aproape exclusi* produsele de
origine *egetal#.
Rolul glucidelor n organism:
9 rol energetic 1 gram de glucide oxidate produce :l ;cal<
9 rol plastic intr# n structura celulelor i esuturilor organismului<
9 rol fiziologic - m#resc re,istena organismului faa de su$stanele toxice< fi$rele alimentare= asigur#
o aciune detoxifiant# la ni*elul intestinului i asigur# o $un# funcionare i tonifiere a ficatului. >lucidele
importante n alimentaie sunt6 glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza i
glicogenul .
Lipidele
(e g#sesc n ma/oritatea alimentelor. )ele mai importante surse de lipide sunt6 laptele integral:untul:
ou#le:uleiurile: carnea ?n special de porc@: seminele etc.
Rolul lipidelor n organism:
-rol energetic 3 repre,int# astfel principala surs# energetic# a organismului6 1 gram de lipide asigur# prin
ardere n organism -:' ;cal
-rol plastic 3 sunt constitueni structurali ai celulelor. "n structura lipidelor intr# aci,i grai< dintre acetia
exist# unii pe care organismul nu3i poate sinteti,a ?aci,i grai eseniali@. (e g#sesc n special n lipidele
*egetale.
P!"ei#ele
2roteinele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei *ii. (e
g#sesc n6
A alimentele de origine animal# n proporie de &53!07 ?carnea: ou#le: laptele@<
A alimentele de origine *egetal# ?fasolea: ma,#rea: salata: spanacul@.
Rolul proteinelor n organism:
-rol plastic - particip# la formarea: de,*oltarea i rennoirea permanent# a esuturilor din organism<
sunt constitueni fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic - ap#r# organismul de $olile infecioase: contri$uind la formarea anticorpilor.
-rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcionea,# normal sau n lipsa altor surse de
energie ?lipide: glucide@6 1 gram de proteine asigur# prin ardere n organism :1 ;cal.
-rol catalitic 3 iau parte la toate reaciile din organism n calitate de $iocatali,ator.
2
Bn structura proteinelor intr# aminoacizii. Cintre acetia: 10 nu pot fi sinteti,ai de organismul
uman: de aceea ei sunt considerai eseniali i pre,ena lor este o$ligatorie n hrana omului.
Bn funcie de coninutul n aminoaci,i eseniali proteinele se grupea,# n6
3proteine de clasa !: conin toi aminoaci,ii eseniali n proporiile optime asimil#rii n organism ?se
g#sesc n lapte: carne: ou#: pete@<
3proteine de clasa a !l-a: conin toi aminoaci,ii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime< se
g#sesc n alimentele de origine *egetal# leguminoase ?soia. fasole etc@: cereale<
-proteine de clasa a !!!-a: nu conin toi aminoaci,ii eseniali: iar cei coninui nu sunt n proporii
optime ?se g#sesc n oase: tendoane: cartilagii@.
S$uile %i#e&le
"rurile minerale sunt a$solut indispensa$ile *ieii. 4le nu pot fi sinteti,ate de organismul uman: de aceea
tre$uie procurate din alimente.
Rolul su#stanelor minerale n organism :
Calciul 3 particip# la formarea i ntreinerea scheletului<
Fosforul - particip#: al#turi de calciu: la formarea i ntreinerea scheletului<
Magneziul - particip# la formarea scheletului: m#rete re,istena la o$oseal#<
Fierul 3 face parte din hemoglo$ina pre,ent# n celulele roii: fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism<
Iodul 3 este un element indispensa$il glandei tiroide<
Fluorul 3 intr# n structura smalului dinilor< lipsa lui duce la apariia cariilor dentare.
'i"&%i#ele
$itaminele sunt su$stane organice indispensa$ile proceselor *itale. 4le fa*ori,ea,# reaciile $iochimice
de la ni*elul celulei. Drganismul uman nu poate sinteti,a *itaminele. 4l le primete din alimente.
)lasificarea *itaminelor6
- vitamine liposolu#ile ?solu$ile n gr#simi@6 5: C: 4: ;: F
3 vitamine hidrosolu#ile ?solu$ile n ap#@6 complexul de *itamine 0 :*itaminele )( 2: 22 etc.
$itamina % - are rol determinant n procesul *ederii<
3 m#rete re,istena organismului la infecii<
$itamina & -are rol fi,iologic n a$sor$ia intestinal# a calciului i fosforului: n procesul de osificare<
'omple(ul ) -are rol deose$it n meta$olismul glucidelor: lipidelor: proteinelor.
3are rol important n funcionarea sistemului ner*os
$itamina ' -m#rete re,istena organismului la $olile infecioase: reduce coninutul colesterolului n
sEnge: uurea,# a$sor$ia fierului.
Aci)ii !*&#ici
Ma/oritatea produselor alimentare conin aci,i. (e g#sesc n special n produsele *egetale.
2#strarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea acidit#ii peste
*alorile admise de standarde: ceea ce indic# degradarea produselor alimentare. Ce aceea: Faciditatea= este
o caracteristic# de calitate care exprim# prospeimea produselor alimentare.
E#)i%ele
*nzimele sunt $iocatali,atori organici produi de celula *ie< ele catali,ea,# reaciile de sinte,# i
degradare din organismele plantelor: animalelor.
Ap&
'
Gepre,int# un component indispensa$il al materiei *ii. Rolul apei n organism:
+solu#ilizeaz i transport su#stanele organice i anorganice,
+ creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice.

'&l!&e& #u"i"i+$ & &li%e#"el!
5limentul constituie $a,a existenei omului. 4l este un complex de su$stane organice i anorganice format nu
numai din su$stane nutriti*e: necesare organismului uman: dar i din su$stane indiferente: iar n unele ca,uri
antinutriionale.
Haloarea nutriti*# repre,int# capacitatea alimentelor de a asigura organismului su$stanele nutriti*e de care are
ne*oie.
4a se exprim# prin *aloare psiho3sen,orial#: $iologic#: energetic#: gradul de asimilare: *aloarea igienico3sanitar#
a principalelor grupe de produse alimentare.
$aloarea psiho-senzorial ?*aloare organoleptic i *aloare estetic- - confer# apeten# produselor
alimentare i determin# deci,ia de alegere a lor dintre cele disponi$ile. 4a este determinat# de propriet#ile
organoleptice ale alimentelor ?miros: gust: arom#: culoare: aspect@ care se determin# cu a/utorul celor 5 simuri ale
omului. (e poate spune c# ea repre,int# expresia reaciei sen,oriale a omului fa# de propriet#ile produsului:
determinEnd reacia de acceptare sau respingere a acestuia.
$aloarea #iologic este dat# de coninutul n componente eseniale:indispensa$ile
meta$olismului6 aminoaci,i eseniali: aci,i grai eseniali: *itamine: elemente minerale.
$aloarea energetic ?caloric#@ 3 este dat# de coninutul n su$stane cu rol energetic6 lipide:
glucide: proteine< se exprim# n IcalJ100 g produs.
.De"e%i#&e& +&l!ii #u"i"i+e
Ceterminarea *alorii nutriti*e a alimentelor presupune sta#ilirea raportului dintre necesarul de
su#stane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din .// g produs.
$aloarea nutritiv a alimentului se determin pe #aza urmtoarelor elemente:
3 reeta produsului6 materiile prime<
3 compo,iia chimic# a componentelor reetei<
3 gradul mediu de asimilare al principalelor su$stane din produs ?proporia n care su$stanele
nutriti*e sunt asimilate de organism< depinde de natura alimentelor: de gradul de prelucrare tehnologic#:
de propriet#ile fi,ico3chimice ale produsului: de calitatea su$stanelor organice existente n acesta6
*aria,# pe grup de alimente ntre !07 i -+7@<
3 necesarul ,ilnic de energie i su$stane nutriti*e pe grupe de populaie<
3 e*entualele pierderi cantitati*e n produsele tehnologice sau inacti*#rile su$stanelor nutriti*e.
Haloarea psiho3sen,orial# se determin# pe $a,a metodelor organoleptice: respecti* a unor teste
specifice produsului respecti*.
Haloarea $iologic# i *aloarea energetic# se determin# pe $a,# de calcul.
)alcularea *alorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide:
proteine: glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia: dup# formula
H
4
K T
p
x :1 L T
%
x -:' L T
>
x :1.
*(emplu: *aloarea caloric# a 200 ml lapte de *ac# se calculea,#
5liment )antitate 2 % >
7 g 7 g 7 g
lapte 200 ':5 ':5x2K! ':& ':&x2K!:2 :+ :+x2K-:&
TDT5% ! !:2 -:&

H
4
K T
p
x:lLT
%
x -:'L T
>
x:l3!x:1L!:2x-:'L -:&x:1 K 1'5 ?Ical@.
MATERII PRIME I AU,ILIARE
F$i#& de *-u
F#ina se o$ine prin m#cinarea $oa$elor de grEu n diferite granulaii i separarea particulelor
re,ultate prin cernere cu a/utorul sitelor. 0n funcie de gradul de e(tracie fina se clasific astfel6
3 fina al#? extracie '07@ o$inut# din mie,ul $o$ului
3 fina semi-al#? extracie !57@ cu eliminarea parial# a t#rEelor
3 fina intermediar? extracie +57@ conine particule de t#rEe
3 fina neagr? extracie -03-57@.
Tipologia acestora se diferenia,# n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din n*eli i din
em$rion: determinEnd calitatea i *aloarea alimentar# a lor. )ompo,iia chimic# a f#inii *aria,# n funcie
de compo,iia chimic# a $oa$elor i de gradul de extracie6 amidon: celulo,#: ,aharuri simple: proteine:
lipide: su$stane minerale: *itamine i en,ime.
'ele mai importante su#stane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor: sunt6
3 &%id!#ul care a/ut# la formarea i coacerea aluaturilor? se g#sete n proporie mai mare n f#ina
de extracie mai mic#@
3 *lu"e#ul este generat de su$stanele proteice din f#in# care n contact cu apa formea,# o mas#
elastic#: care d# *isco,itate aluatului permiEnd modelarea i tragerea lui n foi. Bn timpul dospirii
aluatului acesta nglo$ea,# ga,ele i formea,#: prin coacere: un mie, poros. )u cEt coninutul n
gluten este mai mare: cu atEt f#ina este de calitate mai $un#.
0n vederea o#inerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii re,ultate dup# m#cinare:
prin depo,itare timp de 1321 ,ile: dup# care poate fi utili,at# n panificaie.
1relucrarea primar a finii const# n cernerea? pentru eliminarea impurit#ilor: desfacerea
aglomer#rilor i aerisire@ i prenc#l,irea ? n special iarna@ la 20325M): prin p#strarea cEte*a ora n
camerele de lucru.
0n funcie de produsele care se doresc a fi o#inute, se folosesc diferite tipuri de fin6
3 pe#"u p!du.ele c&e #ece.i"$ d!.pie se utili,ea,# f#ina o$inut# din grEu sticlos
3 pe#"u p&"i.eie/c!0e"$ie cele mai folosite tipuri sunt 000 i &+0: corespun,#toare f#inii al$e.
F#ina tip 000 i &+0 este optim# pentru aluatul fraged: fursecuri: pl#cint#rie i pentru aluatul
dospit cu adaosuri.
3 pe#"u p&."e 0$i#!&.e 1 f#ina $ogat# n gluten
'ei0ic&e& c&li"$1ii 0$i#ii
Herificarea calit#ii f#inii const# n examinarea i sta$ilirea propriet#ilor sen,oriale i fi,ico3chimice
i compararea lor cu cele pre*#,ute n standarde.
Cul!&e& se determin# prin comparare cu o f#in# etalon: o$ser*End culoarea i pre,ena t#rEelor.
Mi!.ul se determin# prin frecare n palme i mirosirea imediat#. Gu."ul se sta$ilete prin
mestecarea pro$ei?23'g@: depistEnd totodat# pre,ena impurit#ilor minerale prin scEnetul ntre dini.
I%pui"$1ile %e"&lice di# 0$i#$ se determin# cu a/utorul unui magnet n form# de potcoa*#: care se
trece de '3 ori pe deasupra fainii ae,at# ntr3un strat su$ire de '3 mm.
G&#ul!)i"&"e& f#inii este influenat# de soiul grEului i de extracia f#inii Cin punct de *edere al
granulo,it#ii se distinge f#in# fin# ?moale la pip#it@ i f#in# griat# ?aspr#@. )unoaterea gradului de
finee a f#inii este necesar# pentru conducerea procesului de panificaie: ntrucEt influenea,#
di*erse fa,e ale acestui proces.
5stfel: f#ina prea fin m#cinat# a$soar$e uor apa i formea,# imediat un aluat de consisten# tare:
care ns# se nmoaie repede pe parcursul prelucr#rii. 2Einea re,ultat# dintr3o astfel de f#in# are *olum mic
i este plat#: iar mie,ul are culoare nchis# i poro,itate redus#. F#ina cu granulaie prea mare a$soar$e
greu apa i formea,# ane*oie aluatul: iar pEinea o$inut# este de asemenea nede,*oltat#: are mie, aspru:
sf#rEmicios: i cu pori mari care au perei groi.
5
2entru fa$ricarea pEinii de $un# calitate: tre$uie ca f#ina s# ai$# o finee mi/locie. >ranulaia f#inii
este important# i din punct de *edere al *alorii nutriti*e: ntrucEt pEinea preparat#: din f#ina cu finee
mi/locie se asimilea,# mai uor decEt aceea preparat# din f#ina griat#. Bn mod o$inuit: se ntElnesc mai
frec*ent f#inuri cu granulaie superioar# celei normale: ceea ce face ca n multe ca,uri calitatea
produselor s# fie influenat# negati* . Bn mod practic $rutarul aprecia,# fineea f#inii prin pip#ire.
U%idi"&"e& este o alt# caracteristic# important# a calit#ii f#inii: determinEnd comportarea
ei n procesul tehnologic i randamentul cantitati* n pEine
Cup# coninutul n ap# se deose$esc6
3 f#in# uscat# : cEnd are umiditatea su$ 17
3 f#in# cu umiditate medie: cEnd are umiditatea ntre 1 i 15 7
3 f#in# umed#: cEnd are umiditatea peste 157
Ce umiditatea pe care o are f#ina depinde modul n care ea se p#strea,#: precum
comportarea n cursul prelucr#rii.
F#ina uscat# se poate p#stra $ine timp ndelungat i se prelucrea,# uor: dEnd un aluat nelipicios a
c#rui consisten# se menine la dospirea final#. Ce asemenea: aceast# f#in# d# un randament $un n pEine.
F#ina umed# se p#strea,# mai greu i un timp limitat: deoarece pre,int# condiii fa*ora$ile pentru a
se ncinge: permite de,*oltarea mucegaiurilor i infestarea cu d#un#tori de ham$are. 2rin ncingere i
muceg#ire f#ina cap#t# gust i miros nepl#cut: iar d#un#torii de ham$are o impurific# cu lar*e. Bn am$ele
ca,uri f#ina de*ine improprie panificaiei.
2entru aceste considerente: faina destinat# unei depo,it#ri peste '0 ,ile tre$uie s# ai$# umiditatea de
maximum 17 < f#ina cu umiditate peste 1:57 nu se *a p#stra mat mult de 20 ,ile n perioada cald# a
anului ?lunile mar N octom$rie@.
F#ina corespun,#toare pentru fa$ricarea pEinii tre$uie s# ai$# umiditatea cuprins# ntre 1':5 si
1:57.
Acidi"&"e& f#inii se datorea,# unor su$stane cu caracter acid : care se g#sesc n f#in# Bn
timpul unei depo,it#ri mai ndelungate se pot petrece n f#in# unele fenomene care i m#resc
aciditatea. Haloarea acidit#ii crete cu gradul de extracie.
#.u2ii de p&#i0ic&1ie &le 0$i#ii
(unt nsuiri care determin# comportarea tehnologic# a f#inii i cuprind6 capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea.
F$i#& de .ec&$
F#ina de secar# posed# nsuiri de panificaie: dar pre,int# fa# de f#ina de grEu: unele
particularit#i. 2rincipalele caracteristici ale pEinii de secar# sunt nsuirile fi,ice ale mie,ului i nu
*olumul pEinii: cum este la f#ina de grEu. 5ciditatea aluatului la secar# este de 23 ori mai decEt a
aluatului de grEu. 2Einea de secar# este mai nchis# la culoare. Bn ara noastr# se o$ine un singur tip de
fin de secar i anume tip .2//.

F$i#ui di# &l"e cee&le
(e folosesc n special la prepararea pEinii multicereale. Bn aceast# categorie intr# f#inuri: fulgi: $oa$e
m#runite: t#rEe o$inute din or,: o*#,: porum$: ore,: mei: hric#: f#inuri i semine din
leguminoase? f#in# de soia sau de ma,#re: semine decorticate de floarea3soarelui: semine ntregi sau
m#cinate de in@: f#in# de cartofi.
Ap&
4ste un component ma/or al aluaturilor. Bn pre,ena ei are loc hidratarea particulelor de f#in#: n
principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. Bn a$sena ei nu este posi$il# o$inerea aluatului
pentru pEine. 5pa pentru panificaie tre$uie s# fie pota$il#: cu duritate medie i mare. 5pa tre$uie s#
conin# max.20 microorganismeJml i s# nu conin# $acterii coliforme.
D!3di& de p&#i0ic&1ie
(e folosete ca afEn#tor $iochimic. (e pre,int# su$ form# de dro/die presat#: uscat# sau lichid#.
Cro/dia uscat# tre$uie rehidratat# n ap# cald#?'03'M)@ utili,End 3& p#ri ap# i o parte dro/die uscat#:
timp de 5310 min.
&
S&e&
(e folosete pentru gust: dar ea are i efect tehnologic. (area influenea,#6
3propriet#ile reologice ale aluatului: m$un#t#ind nsuirile glutenului sla$. Bn pre,ena s#rii crete
timpul de formare al aluatului i scade nmuierea lui: cu atEt mai pronunat cu cEt do,a de sare este mai
mare.
3 procesele $iochimice
3 procesele micro$iologice: de nmulire i de fermentare
3 calitatea pEinii
(area tre$uie s# fie complet di,ol*at# n aluat. (e prefer# sare de granulaie fin#.
3aterii au(iliare utilizate n panificaie (unt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i
m#rirea *alorii nutriti*e a produselor : din care fac parte6 ,aharuri: gr#simi: lapte i su$produse din lapte:
ou#: fi$re alimentare: gluten *ital de grEu: condimentele: seminele ce se presar# pe suprafaa produsului.
L& pep&&"ele de p&"i.eie ca materii prime folosite n componena aluaturilor a*em 6 f#in#:
lapte: ou#: ,ah#r: gr#simi si cele asociate cu acestea ?umpluturi6legume: fructe: carne@: iar ca materii
auxiliare condimente: stimulente: afEn#tori chimici: esene: colorani alimentari: su$stane gelifiante.
Z&4&uile includ6 ,ah#rul: gluco,a: mierea de al$ine. "ntroduse n aluat: ele determin# nmuierea
acestuia: reducEnd astfel cantitatea de ap# folosit# la fr#mEntare. Bn do,e pEn# la 107 stimulea,#
acti*itatea fermentati*# a dro/diei: m#resc *olumul i poro,itatea pEinii i nchid culoarea co/ii . On
sortiment de ,ah#r este zahrul #run foloit la prepararea pEinii negre i a pEinii multicereale. 2roporia
utili,at# este de &3107 fa# de f#ina prelucrat#.
Bn panificaie se folosete glucoza lichid. 3ierea de al#ine se utili,ea,# la prepararea pEinii din
f#in# integral# pentru arom#: fie singur#: fie n com$inaie cu ,ah#r. Co,a minim# de miere tre$uie s# fie
de 7 fa# de f#ina prelucrat#.
Paharurile m$un#t#esc calitatea pEinii6 se intensific# culoarea co/ii: se m$un#t#este aroma i
gustul i dac# f#ina are capacitate $un# de reinere a ga,elor de fermentare i *olumul produselor.
G$.i%ile folosite n panificaie sunt6 ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarin, untura.
Bn pre,ena gr#similor este m$un#t#it# prelucra$ilitatea mecanic# a aluatului: acti*itatea fermentati*# a
dro/diei?pEn# la 107@ i calitatea pEinii: deoarece toate gr#simile m$un#t#esc elasticitatea mie,ului i a
co/ii i meninerea prospeimii pEinii. Fiind un $un sol*ent pentru su$stanele de arom#: ele a/ut# la
reinerea acestora n pEine n timpul coacerii.
L&p"ele 2i .u5p!du.ele di# l&p"e. (e folosesc laptele lichid i laptele praf: integral sau degresat:
n special pentru produse de fran,el#rie: fiind preferat laptele praf : deoarece are *olum mai mic i
necesit# condiii de depo,itare mai simple.
6-#)e"uile intr# n componena umpluturilor la preparate de patiserie.
Ou$le se folosesc pentru produsele speciale de panificaie: n componena unor aluaturi: umpluturi:
creme la preparatele de patiserie: ca element de decor: afEnea,# aluaturile i $laturile pe $a,a al$uului
spumat.
Dul este un aliment de origine animal# foarte important n alimentaia omului datorit# *alorii
nutriti*e ridicate )ompo,iia chimic# este dat# de 6 ap#: proteine? aminoaci,i eseniali@: lipide: su$stane
minerale?fosfor lecitinic: fier uor asimila$il: calciu@: *itamine?5:0:C:4:F:;@ . Bn alimentaie se folosesc
mai mult ou de gin . Metodele de *erificare a prospeimii oului constau n6
3 examinarea co/ii
3 metoda o*oscopului?examinarea oului n fascicul de lumin#@
3 scufundare n ap#
3 scufundare n soluie de sare 1076
3 spargerea oului i examinarea coninutului
3 Fier$erea oului pEn# la consisten# tare i examinare
Fi5ele &li%e#"&e se folosesc pentru m#rirea coninutului de fi$re al produselor curente: sau la
prepararea pEinii cu *aloare caloric# redus#.
Glu"e#ul +i"&l se adaug# la prelucrarea f#inurilor s#race n proteine: a celor integrale i la
prelucrarea sortimentelor de pEine cu adaos non3grEu: cum ar fi pEinea cu coninut ridicat de fi$r#.
!
C!#di%e#"ele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pEine. Bn aceast# categorie intr#
ceapa i chimenul. 4le se folosesc pentru gust.
Se%i#1ele ce .e pe.&$ pe .up&0&1& p!du.ului . )ele mai folosite sunt susanul i seminele de
mac a c#ror arom# se de,*olt# n timpul coacerii prin pr#/ire. Bncorporarea lor n aluat nu se recomand#
decEt dac# sunt pr#/ite n preala$il.
C!#.e+&#1ii sunt folosii pentru com$aterea muceg#irii i a $olii me,entericus. Cin aceast#
categorie fac parte acetaii?oet@: propionaii?acid propionic i propionat de calciu@ i sor$aii?acidul sor$ic
i sor$atul de potasiu@.
Le*u%e 2i 0uc"e
Le*u%ele sunt alimente de origine *egetal# cu un rol important n alimentaie: datorit#
caracteristicilor lor6 gust i arom# deose$ite< furni,ea,# elemente nutriti*e preioase?glucide simple: s#ruri
minerale: *itamine@< sunt alcaline neutrali,End aciditatea excesi*# din organism: re,ultat# din consumul
ridicat de came i alte alimente de origine animal#< au efecte terapeutice: distrugEnd $acteriile patogene
datorit# su$stanelor fitoncide coninute de elin#: ceap#: usturoi: hrean. %egumele se clasific# dup#
partea comesti$ila a plantei care se folosete n alimentaie i anume6
3 r#d#cinoase6 morco*: p#trun/el: p#stErnac: elin#: ridichi: sfecl# roie<
3 tu$erculifere6 cartof<
3 $ul$ifere6 ceapa: usturoiul: pra,ul<
3 *#r,oase6 *ar,#: conopid# : gulie<
3 fructoase6 roii: *inete: ardei:castra*ei: do*lecei: pepeni<
3 legume pentru p#st#i6 fasole: ma,#re: linte<
3 frun,oase6 spanac: salat#: lo$od#
3 culturi speciale6 ciuperci
3condimentare6 aromati,ante ?frun,e de elin#:leutean: tarhon: p#trun/el: m#rar@ i perene? hrean@
'ei0ic&e& c&li"$1ii le*u%el!
(e face pe $a,a examenului organoleptic: completat cu m#sur#tori i cEnt#riri. C!#di1iile de
c&li"&"e u%$i"e .u#" 7
%utenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referin#: mula/e sau plane
colorate.
Forma poate fi6 cilindric#: conica: o*al#: o*ala alungit#: sferic#: sferic turtit#: sferic alungit#.
3rimea legumelor se *erific# prin m#surare cu rigla: u$lerul sau cali$ratorul i prin cEnt#rire
pentru sta$ilirea greut#ii pe $ucat# sau a num#rului de $uc#i la Iilogram.
'uloarea i aspectul pieliei 4co5ii- se aprecia,# la lumina natural#. Cup# felul pigmentului
predominant: poate fi al$3gal$en#: gal$en#: gal$en3portocalie: roie: *iolet#: *erde etc. )uloarea unor
specii de legume *aria,# i n funcie de gradul de maturitate.
"tarea de sntate i curenie se examinea,# cu ochiul li$er sau cu a/utorul lupei. (e
urm#resc6procentul de legume atacate de $oli i de d#un#tori: a celor murdare: pre,ena corpurilor str#ine:
a prafului:p#mEntului: a su$stanelor antipara,itare ?prin anali,e de la$orator@.
'uloarea pulpei se aprecia,# prin cercetarea a 5N10 legume selecionate.
'onsistena pulpei se aprecia,# prin palparea a 10N20 legume selecionate: e*entual prin degustare.
4a poate fi tare ?crocant#@: suculent#: moale. 2oate fi influenat# de gradul de maturitate: de soi: de
compo,iia chimic#: condiiile de transport i de p#strare.
"uculena, gustul i aroma se aprecia,# prin degustare. 5ceste caracteristici sunt determinate de
gradul de maturitate: de compo,iia chimic#: de soi: de condiiile n care au fost culti*ate.
"tarea de prospeime se aprecia,# organoleptic: dup# aspect
%egumele destinate consumului n stare proaspt: nu tre$uie s# fie *etede: i tre$uie s#3i menin#
forma i culoarea.
Cefectele interioare i ascunse se constata n urma secion#rii longitudinale sau trans*ersale i sunt
specifice pe sortimente de legume.
Fuc"ele sunt alimente de origine *egetal# cu un coninut $ogat n glucide: *itamine?5:0:):4@ :
su$stane minerale i aci,i organici i o digesti$ilitate uoar#. 4le se caracteri,ea,# printr3o mare *arietate
structural#: compo,iie chimic# i gust : acestea repre,entEnd i criterii de clasificare6
3 fructele seminoase 6mere: pere: gutui: citrice
3 fructe sEm$uroase6 piersici: prune: caise: ciree: *iine:curmale: coarne
+
3 fructe ale ar$utilor i semiar$utilor fructiferi 6 struguri: c#pune:fragi: ,meur#: mure: afine: agrie
coac#,e: smochine: stafide
3 fructe nucifere6 nuci: alune: migdale: arahide: fistic: castane
Fructele se utili,ea,# ca materie prim# n arta culinar#: n special la
produsele de patisserie i cofet#rie: su$ form# de 6
3umpluturi la produsele de patiserie
3 adaos n componena $laturilor: foilor: cremelor
3 elemente de dQcor: n stare proasp#t# sau confiat#
)ondiiile de calitate sunt pre*#,ute de standarde i se *erific# prin
examen organoleptic : la fel ca la *erificarea calit#ii legumelor.
C&#e&
)arnea constituie un aliment de $a,# n hrana omului: este principalul furni,or de proteine
necesare regener#rii i form#rii esuturilor no. 2rin coninutul de gr#simi are rol energetic: iar prin
coninutul de su$stane minerale are rol minerali,ant. $erificarea calitii i prospeimii crnii se face
prin examen organoleptic: conform standardului completat cu anali,e fi,ico3chimice i $acteriologice.
4xamenul organoleptic se face pe carcase ntregi: semicarcase: sferturi de carcase i const# n
aprecierea urm#toarelor caracteristici6 aspectul: culoarea: consistena: aspectul i caracteristicile
gr#simii: caracteristicile m#du*ei oaselor: caracteristicile $ulionului. )arnea proasp#t# pre,int#
suprafa uscat: acoperit# cu o pelicul# fin#< n seciune este umed#: nelipicioas#. 'uloarea este
caracteristic# speciei *ariind i n funcie de poriunea anatomic# .'onsistena este ferm#: elastic#.
3irosul este pl#cut: caracteristic speciei.
C!l!&#1ii &li%e#"&i
)oloranii sunt su$stane organice: folosite la colorarea artificial# a unor produse alimentare n
scopul intensific#rii unor culori fireti ale produselor: imprim#rii unei culori n armonie cu aroma:
di*ersific#rii sortimentale. )oloranii se pre,int# su$ form# de pul$ere. Ce aceea se impune di,ol*area lor
n scopul reparti,#rii cEt mai uniforme n masa produsului.
Bn funcie de pro*enien# pot fi naturali sau sintetici.
E.e#1ele
4senele sunt extracte alcoolice de uleiuri *olatile din plante sau fructe ori produse de sinte,#. 4le se
pre,int# su$ form# de lichide limpe,i: colorate diferit i cu mirosuri specifice. 4senele se folosesc pentru
aromati,area cremelor: la sfEritul $aterii: sau a siropurilor dup# temperarea acestora: su$ +0M) pentru a
nu le diminua efectul: datorit# faptului c# sunt *olatile. (e recomand# folosirea lor n cantit#i mici.
Su5."&#1ele *eli0i&#"e
(u$stanele gelifiante sunt produse de extracie de pro*enien# animal# sau *egetal#: care prin
nc#l,ire fluidific#: iar prin r#cire se nt#resc. Bn alimentaie se folosesc fie pentru m#rirea consistenei
unor compo,iii fie pentru modificarea aspectului unor produse?prin gla,ur#@.
Gelatina se o$ine din hidroli,a colagenului din cartilagii :oase. (e pre,int# su$ form# de foi
transparente uor g#l$ui: flexi$ile: sau su$ form# de pul$ere: sol,i granule . Ru are gust i miros. Bn
contact cu apa cald# a$soar$e apa.: se nmoaie: prin r#cire formEnd un gel transparent.
%gar-agar se extrage din alge marine i are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.
6eamilul este amidonul de porum$. (e pre,int# su$ form# de pul$ere fin# al$# str#lucitoare. (e
utili,ea,# la creme sau ngheat#.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
8.Pe*$"ie& %&"eiil! pi%e 2i &u9ili&e
Pe*$"ie& 0$i#ii. )onst# n operaiile de 6amestecare: cernere: reinere impurit#i metalice
feroase: nc#l,ire.
%mestecarea f#inurilor se face n scopul o$inerii unui lot omogen de f#in# din punct de *edere a
nsuirilor de panificaie. (e reali,ea,# prin amestecarea f#inurilor de acelai tip: dar de calit#i diferite.
'ernerea urm#rete ndep#rtarea impurit#ilor grosiere a/unse accidental n f#in# dup# m#cinare.
-
0ndeprtarea achiilor metalice a/unse n f#in# de la *aluri: n timpul m#cin#rii: se reali,ea,# cu
a/utorul magneilor.
Pe*$"ie& &pei. )onst# n aducerea ei la temperatura necesar# pentru o$inerea aluatului cu
temperatura dorit#.
Pe*$"ie& d!3diei const# n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit# la
prepararea aluatului: nc#l,it# la '03'5M): folosind proporii de dro/dieJap# de 16': 165: 1610.
(uspensionarea are drept scop reparti,area uniform# a dro/diei n masa aluatului. Cestul de frec*ent se
face i acti*area dro/diei. 5cti*area se reali,ea,# ntr3un mediu nutriti* care conine ,aharuri
fermentesci$ile: a,ot asimila$il: *itamine: s#ruri minerale: n special a,ot i fosfor.
Pe*$"ie& .$ii. (area tre$uie di,ol*at#: o$inEndu3se soluii saturate. 2entru ndep#rtarea
impurit#ilor pre,ente n soluie: aceasta se filtrea,#. Ceoarece sarea ntEr,ie formarea aluatului: ea poate
fi ad#ugat# n aluat spre sfEritul fr#mEnt#rii n stare nedi,ol*at#. )ondiia care se pune n acest ca, este
ca sarea s# fie de calitate: s# ai$# granulo,itate fin#: aluatul s# ai$# umiditate suficient#: iar fr#mEntarea s#
fie suficient de energic# pentru a permite di,ol*area s#rii n ultimele '3min de fr#mEntare.
Pe*$"ie& %&"eiil! &u9ili&e
Pah#rul se di,ol*#: lapteleJsu$produsele din lapte i gr#simile se nc#l,esc: ou#le se $at etc.
>r#simile su$ form# de ulei *egetal se folosesc mai $ine su$ form# de emulsii. 4mulsia se o$ine din
ulei?53507@: ap#?03507@ i emulgator?lecitin# sau monogliceride 53!7@.
:.D!)&e& %&"eiil! pi%e 2i &u9ili&e
2entru 100 Ig f#in#: n funcie de extracia i calitatea f#inii i de produsul care se fa$ric#: se
folosesc urm#toarele cantit#i de materii prime 6
3 ap# 03!0 l
3 dro/die 0:3' Ig
3 sare 031:+ Ig: do,a o$inuit# fiind de 1:'31:5 Ig
'antitatea de ap folosit# la prepararea aluatului depinde de calitatea: extracia i umiditatea f#inii
i de cantitatea de ingrediente din aluat. 4a crete pentru f#inuri de calitate foarte $un#: extracii mari i
umidit#i mici i scade la adaosul de ,ah#r: gr#simi: ou#: lapte n aluat.
'antitatea de dro5die *aria,# cu6 calitatea ei: procedeul de preparare al aluatului: anotimpul:
cantitatea de ,ah#r i gr#simi din aluat.
1roporia de sare din aluat *aria,# cu calitatea i extracia f#inii i cu sortimentul fa$ricat. 5daosul
crete pentru f#inuri de calitate sla$# i extracii mari: pentru produsele s#rate?co*rigi@ i n anotimpul
cald.
;. Pep&&e& &lu&"ului
2entru prepararea aluatului se folosesc dou# metode6 direct# sau monofa,ic#
indirect# sau polifa,ic#
Me"!d& diec"$. Metoda const# n faptul c# toate componentele din reet# se introduc odat# : se
amestec# i se fr#mEnt#: ntr3o singur# etap#. 4ste cea mai simpl# i mai rapid# metod# de preparare a
aluatului. (e caracteri,ea,# printr3un consum mare de dro/die?o cantitate aproape du$l# fa# de metoda
indirect#@. (e poate face prin procedeul clasic: n care aluatul este fr#mEntat cu malaxoare clasice: lente:
timp de 10315min: dup# care este fermentat 23' ore la '03'2M): utili,End 1:53'7 i procedeul rapid : n
care aluatul este fr#mEntat cu malaxoare cu turaie mare a $raului de fr#mEntare: operaie urmat# de o
fermentare scurt#: de 10320 min a aluatului. 2rodusele o$inute au gust i arom# sla$e: mie,ul sf#rEmicios
i se n*echete repede.
Me"!d& i#diec"$ pre,int# dou# *ariante6 metoda $ifa,ic#
metoda trifa,ic#
Metoda $ifa,ic# cuprinde maiaua i aluatul.
3aiaua se prepar# din f#in#: ap# i dro/die. Bn scopul creterii acidit#ii iniiale a maielei i
aluatului: la maia se adaug# o poriune de maia fermentat# numit# $a. Maiaua poate fi consistent# i
fluid#. 3aiaua consistent are umiditatea de 137 i se prepar# dintr3o cantitate de f#in# ce repre,int#
'03&07 din cantitatea de f#in# prelucrat#. )onsistena maielei *aria,# n raport in*ers cu calitatea f#inii.
Temperatura maielei *aria,# ntre 2532-M), iar durata de fermentare ntre -031+0min. 3aiaua
fluid?poli@ are umiditatea &'3!57 i conine '0307 din f#ina prelucrat#. (e o$ine din f#in#: ap#:
10
dro/die i $a. Maiaua fluid# se prepar# cu temperatura de 2!32-M) i se fermentea,# '3 ore: n funcie
de calitatea i extracia f#inii.
5luatul se prepar# din maiaua fermentat#: restul de f#in#: ap#: sare i materii auxiliare. Curata de
fr#mEntare a aluatului este de +315 min : temperatura de 253'2M): iar durata de fermentare de 03&0 min.
Metoda trifa,ic# cuprinde prosp#tura: maiaua i aluatul. (e recomand#: n special: la prelucrarea
f#inurilor de extracie mare: a celor de calitate sla$# i degradate.
1rosptura se prepar# din 53207 din totalul de f#in# prelucrat#: n funcie de calitatea f#inii: de ap#
i dro/die. (e poate ad#uga 17 $a: repre,entEnd maia fermentat#. 2rosp#tura se fr#mEnt# &3+ min i se
fermentea,# 3& ore: la o temp. de 2!32+M): n funcie de calitatea i extracia f#inii
3aiaua se prepar# din prosp#tura fermentat#: f#in#: ap# i dro/die: care dup# fermentare se
folosete la prepararea aluatului.
)antitatea de f#in# introdus# la prosp#tur# i maia nu tre$uie s# dep#easc# 03507 din totalul
f#inii prelucrate.
2rin aceast# metod# se o$ine pEine de calitate superioar#: cu gust i arom# mai pl#cute: cu mie, cu
propriet#i fi,ice superioare fa# de pEinea o$inut# prin procedeul direct.

<. F$%-#"&e& &lu&"ului
5re drept scop o$inerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare. 2rocesul de
fr#mEntare const# dintr3un proces de amestecare i unul de fr#mEntare propriu3,is#.
Fa,a de amestecare durea,# 35min i se execut# : pentru malaxoarele pre*#,ute cu mai multe
trepte de *ite,e: la prima treapt# de *ite,#.
Fr#mEntarea propriu3,is# durea,# +312min i se execut# : pentru malaxoarele pre*#,ute cu mai
multe trepte de *ite,e: la treapta a doua de *ite,#.
(fEritul fr#mEnt#rii se determin# organoleptic. 5luatul $ine fr#mEntat este omogen: elastic i la
pro$a de ntindere ntre degetul mare i ar#t#tor formea,# o pelicul# fin# i transparent#. 5luatul
insuficient fr#mEntat este omogen: dar lipicios: iar aluatul suprafr#mEntat la pro$a de ntindere se rupe.
Fr#mEntarea se face cu malaxoare: care pot a*ea funcionare continu# sau discontinu#.

=. Fe%e#"&e& &lu&"ului
(copul acestei operaii este de maturi,are a aluatului. On aluat matur tre$uie s# ai$# la sfEritul
ferment#rii capacitate $un# de formare a ga,elor: capacitate $un# de reinere a ga,elor i s# conin#
cantit#i suficiente de su$stane de gust i arom#. Timpul de fermentare depinde de . temperatur#:
cantitatea de dro/die: tehnologia de preparare a aluatului: proporia maiaJaluat.
(fEritul ferment#rii se sta$ilete organoleptic i prin determinarea acidit#ii. 1entru prosptur i
maia, organoleptic se apreciaz6 *olumul care: n timpul ferment#rii: crete de 23' ori i aspectul
suprafeei care: la nceput: este $om$at# i la sfEritul ferment#rii de*ine plan# i apoi conca*#: datorit#
pierderii unei p#ri din dioxidul de car$on< aspectul n ruptur#: care tre$uie s# fie poros: f#r# ap# li$er#
*i,i$il#< gustul i mirosul: care tre$uie s# fie de alcool i dioxid de car$on. Bn momentul n care suprafaa
a de*enit plan#: puin c#,ut# n cu*#: fermentaia se consider# terminat#. 1entru aluat se apreciaz
structura n ruptur# i elasticitatea.
Re0$%-#"&e& &lu&"ului este o fr#mEntare de scurt# durat# care se execut# n timpul
ferment#rii aluatului: n scopul m$un#t#irii structurii aluatului.
>. Peluc&e& &lu&"ului
5ceast# fa,# cuprinde operaiile de 6 di*i,are: rotun/ire: modelare final#: fermentare final#?dospire@.
Di+i)&e& are rolul s# mpart# masa de aluat fermentat n $uc#i de mas# dorit#. Masa se sta$ilete
n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care inter*in dup# operaia de di*i,are:
adic# la dospire: coacere i r#cire.
Pe%!del&e&?!"u#3ie&@ se aplic# n scopul m$un#t#irii structurii poro,it#ii pEinii.
Rep&u.ul i#"e%edi& inter*ine ntre rotun/ire i modelarea final# i are rolul de a reduce
tensiunile interne care apar n $ucata de aluat n timpul operaiilor de di*i,are i premodelare. 5re durata
de 13+ min.
11
2remodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n ca,ul aluaturilor de secar# i al aluaturilor
o$inute din amestec de f#in# de grEu i f#in# de secar#.
Ped!.pie& se aplic# n procedeele scurte de preparare a aluatului: n locul repausului intermediar.
5re o durat# de 10315 min.
M!del&e& este operaia prin care se urm#rete s# se dea $uc#ii de aluat forma pe care tre$uie s# o
ai$# produsul finit.
Fe%e#"&e& 0i#&l$?d!.pie& 0i#&l$@. (copul dospirii finale este acumularea ga,elor n $ucata de
aluat: n *ederea o$inerii unui produs afEnat: $ine de,*oltat. Cospirea se face la '03'5M): umiditatea
relati*# a aerului !03+57: timp de 203-0 min: n funcie de masa produsului: de compo,iia i consistena
aluatului: de calitatea f#inii: de gradul de fermentare a aluatului n cu*e.
3omentul de terminare a dospirii finale se sta$ilete organoleptic: pe $a,a modific#rii *olumului:
formei i pe $a,a propriet#ilor fi,ice ale $uc#ii de aluat. %luatul insuficient dospit nu are *olum $ine
de,*oltat: forma este apropiat# de cea imprimat# prin modelare: f#r# s# ating# gradul de deformare
necesar: la ap#sare cu degetul nu este pufos i re*ine foarte repede la forma iniial# dup# ndep#rtarea
ap#s#rii. %luatul dospit normal este crescut n *olum: are o oarecare deformare?l#ire@: astfel c#: la
coacere: se formea,# o racordare ntre coa/a superioar# i interioar#: la ap#sarea cu degetul apare moale:
pufos i re*ine lent la forma iniial# dup# ndep#rtarea ap#s#rii. 5luatul supradospit este aplati,at: iar la
ap#sare uoar# cu degetul re*ine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial#.
A. C!&cee&
4ste operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. (e reali,ea,# cu aport de energie
termic# n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. D$inerea produsului finit are loc datorit#
unui complex de procese ce se produc n $ucata de aluat supus# coacerii.
L& c!&cee& c!+i*il! se aplic# o tehnic# aparte6 co*rigii op#rii i scuri: dup# e*entuala pres#rare
cu mac: susan sau sare se aa,# distanat pe o scEndur# ngust#?iripc#@: care apoi se introduce n cuptor:
lEng# flac#ra ar,#torului: unde se menine circa 2 min: timp n care suprafaa co*rigilor se ,*Ent# i cap#t#
un luciu g#l$ui caracteristic< apoi se r#stoarn# de pe scEndur# pe partea cealalt#: n *ederea coacerii. Cin 2
n 2min: cu o lop#ic# ngust# i su$ire?cocior*#@ se deplasea,# co*rigii din fa# mai nspre interior i
dinspre flac#r# nspre partea opus#: pe toat# l#imea *etrei: pentru coacerea lor cEt mai uniform#. 2e
m#sur# ce se coc: co*rigii se scot din cuptor cu lop#ica ngust# i su$ire: cu care se culege fiecare rEnd:
n timp ce alte rEnduri se introduc pentru coacere.

B. Dep!)i"&e& p-i#ii
(copul depo,it#rii este r#cirea pEinii n condiii optime i p#strarea calit#ii ei pe durata depo,it#rii.
R$cie& p-i#ii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor: durata de r#cire *ariind cu masa i
forma pEinii. Bn timpul r#cirii: pEinea cedea,# mediului am$iant c#ldur# i umiditate: modificEnd
parametrii depo,itului: ceea ce face necesar# condiionarea acestuia.
#+ec4ie& p-i#ii are loc la p#strarea ei timp mai ndelungat. 2rimele semne de n*echire apar dup#
10312 ore de la p#strare.
C. Ec4ip&%e#"ul 5u"$iil!
U"il&3e 2i i#."&l&1ii u"ili)&"e pe#"u %&"eii pi%e
1entru manipularea finii n vederea depozitrii i transportrii la punctele de folosire se
utili,ea,#: n ca,ul f#inii am$alate n saci c#rucior3li,# i ele*ator de saci. (ti*ele de saci se cl#desc pe
palete sau gr#tare din lemn: care s# permit# aerisirea f#inii.
7a pregtirea finii n vederea fa#ricaiei se utili,ea,# cern#toare pentru ndep#rtarea e*entualelor
impurit#i i totodat# pentru afEnarea f#inii.
1entru pregtirea dro5diei comprimate i a srii se folosesc *ase sau utila/e simple: n ca,ul
$rut#riilor mici i instalaii speciale n fa$ricile mari. Cintre utila/ele simple fac parte agitatorul mecanic
pentru dro/die i di,ol*atorul cu agitator pentru soluia de sare
1regtirea apei la temperatura necesar se reali,ea,# prin amestecarea de ap# cald# cu ap# rece cu
a/utorul unor re,er*oare alimentate corespun,#tor: fie cu amestec#toare termostatice automate.
12
U"il&3e 2i i#."&l&1ii pe#"u p!ce.ul de 0&5ic&1ie
D!)&e& %&"eiil! pi%e.
1entru fin se folosesc n $rut#riile mici: *ase cotate: n $rut#rii mi/locii: $ascula cu cadran: n
fa$ricile mari cEntarul semiautomat: iar n fa$ricile moderne: dotate cu malaxoare pentru prepararea
continu# a aluatului: do,atorul continuu.
&ozarea lichidelor se face prin m#surarea cu a/utorul unor *ase gradate?cotate@ sau a unor instalaii
semimecani,ate ori chiar automate.
1repararea aluatului necesit# utili,area malaxorului: atEt pentru fr#mEntarea maielei: cEt i a
aluatului propriu3,is. (e folosesc : de o$icei: malaxoare cu funcionare periodic#: unele efectuEnd o
fr#mEntare lent#: altele o fr#mEntare n dou# trepte: cu *ite,# lent# n prima treapt# i cu una mai rapid# n
cea de a doua. 2entru aluatul de co*rigi i sticIsuri se folosesc malaxoare puternice? pentru aluat tare@ cu
$rae ori,ontale i cu*# fix#.
Fermentaia maielei i aluatului se face direct n cu*ele de malaxor n care s3a f#cut fr#mEntarea.
1relucrarea aluatului: respecti* di*i,area i modelarea : se reali,ea,# fie pe cale manual#: n $rut#riile
mici: fie mecani,at .Bn primul ca, se utili,ea,# gripca: cEntarul3tiri,ie i masa de modelare?ta$la@: iar n al
doilea ca, maini speciali,ate. 2entru divizare, cel mai frec*ent se folosete maina cu camer# i piston:
maina cu camer# de di*i,are i presa de di*i,are?n ca,ul di*i,#rii aluatului n $uc#i mici: pentru chifle
i cornuri@: iar pentru modelare: maina de rotun/it cu /ghea$ elicoidal: maina cu /ghea$uri ori,ontale:
maina cu $en,i i maina de rulat fran,ele i cornuri.
&ospirea final a $uc#ilor de aluat se face n $rut#riile mici n dospitoare mo$ile iar n unit#i
moderne: de mare capacitate: se folosesc dospitoare mecanice.
'oacerea produselor se reali,ea,# cu a/utorul cuptoarelor de diferite tipuri.
&epozitarea i pstrarea produselor se face fie pe rastele i rafturi.
8D. 'ei0ic&e& c&&c"ei."icil! !*&#!lep"ice
(e face prin examinarea *i,ual# a $uc#ilor ntregi?n ceea ce pri*ete aspectul exterior@: print#ierea
$uc#ilor ntregi i examinarea mie,ului?n ceea ce pri*ete starea i aspectul mie,ului: gustul i aroma
produselor@. %spectul e(terior se controlea,# prin examinarea formei produselor: st#rii suprafeei:
aspectului i culorii co/ii: iar starea i aspectul miezului prin *erificarea elasticit#ii: n care scop: dup#
r#cire: produsul se taie n dou# i apoi se apas# uor cu degetul asupra mie,ului: astfel ncEt s# nu se
distrug# structura porilor< concomitent se controlea,# dac# mie,ul este uscat la pip#ire: nu se sf#rEm#: iar
poro,itatea este uniform#. %roma i gustul se *erific# mirosind mie,ul i gustEnd atEt din mie,ul cEt i din
coa/a produsului. 4xaminarea organoleptic# se ntregete cu verificarea greutii nominale a produselor:
aceasta f#cEndu3se prin cEnt#rirea unui num#r de 10 $uc#i luate din pro$#.
Pi#cip&lele #!%e i*ie#ic!/.&#i"&e 2i de "e4#ic& .ecui"$1ii %u#cii
Bn ca,ul produselor de panificaie: respectarea m#surilor igienico3sanitare la fa$ricarea lor este
mai:strict# decEt a oric#ror produse alimentare: ntrucEt nainte de a fi consumate: ele nu mai sunt supuse
la operaii: de preg#tire ?sp#lare: op#rire@ care s# nl#ture e*entualele $acterii coninute.
2rincipalele norme igienico3sanitare pre*#d urm#toarele6
N materiile prime utili,ate tre$uie s# corespund# prescripiilor sanitare: respecti* s# nu conin#
impurit#i: ori s# ai$# mirosuri pro*enite de la trat#ri preala$ile cu insecto3fungicide sau germicide<
Ndepo,itarea materiilor prime se face luEndu3se toate m#surile pentru e*itarea impurific#rii i alter#rii
lor: n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop<
Npreg#tirea materiilor prime n *ederea fa$ricaiei se *a efectua: de regula: n nc#peri separate:
a*Endu3se gri/# ca materiile: pul*erulente s# fie cernute: iar cele su$ form# lichid#: o$ligatoriu strecurate<
N operaiile tehnologice se *or efectua n s#li de fa$ricaie pre*#,ute cu instalaii de aspiraie montate
la punctele de formare a prafului i dotate cu materialele de protecie sanitar# pentru semifa$ricate
?capace din pEn,# pentru cu*ele de aluat: pEn,e pentru dospire etc@: iar n timpul lucrului se *a e*ita
stagnarea semifa$ricatelor n utila/e: pentru eliminarea posi$ilit#ilor de formare a unor ,one prielnice
infect#rii i infest#rii<
Nutila/ele i spaiile de lucru se *or menine n permanent# stare de igien#: prin ndep#rtarea
re,iduurilor i deeurilor: cur#irea i sp#larea ?dup# ca,@: eliminarea impurit#ilor i resturilor:
1'
schim$area echipamentului de protecie sanitar# a semifa$ricatelor: inter,icerea fumatului: a in*entarului
i uneltelor care nu au leg#tur# cu procesul tehnologic: precum i accesul animalelor<
Nam$ala/ele i mi/loacele speciali,ate pentru depo,itarea i transportul produselor tre$uie ntreinute n
cea mai $un# stare de igien#: n care scop este inter,is# utili,area am$ala/elor murdare sau deteriorate: a
na*etelor: rastelelor i rafturilor nesp#late<
Npersonalul din $rut#rii tre$uie s# poarte echipamentul de protecie sanitar# a alimentului ?halat: $onet#:
$asma: papuci etc@: s# fac# $aie: du sau cel puin s#3i spele mEinile cu ap# i s#pun la intrarea i ieirea
din schim$: s# .ai$# unghiile t#iate scurt i p#rul strEns su$ $onet# sau $asma<
Nspaiile social3sanitare destinate personalului producti* se cur## ?m#tur#: spal#@ n fiecare schim$
de lucru: mo$ilierul *estiarelor se spal# cu ap# cald# i s#pun i se de,infectea,# de cEte ori e ne*oie

sau
minimum o dat# pe lun#: iar $#ile: duurile i sp#l#toarele se ntrein n permanen# curate i echipate cu
cele necesare utili,#rii lor ?s#pun: prosoape etc@.
2rincipalele m#suri de tehnica securit#ii muncii pre*#d urm#toarele6
Nla depo,itarea i preg#tirea materiilor prime: ae,area n sti*e a materiilor am$alate se *a face
respectEnd n#limea care asigur# sta$ilitatea sti*elor i nu necesit# eforturi deose$ite pentru manipulare:
descongestionarea c#ilor de acces: cEt i re,er*area culoarelor de l#ime corespun,#toare pentru
efectuarea manipul#rilor n condiii de strict# securitate a muncii: iar la exploatarea utila/elor i
instalaiilor din depo,ite se *or folosi instruciunile pentru deser*irea fiec#ruia din ele<
Nla prepararea i prelucrarea aluatului: malaxoarele *or fi utili,ate numai cu ap#r#toarea mpotri*a
accidentelor pus#: i numai dup# ce cu*a s3a cuplat corect la sistemul de antrenare< cu*ele de malaxor se
*or manipula prin mpingere ?cu excepia ca,ului n care se scot din dispo,iti*ul de fixare la malaxor@:
r#sturn#toarele de cu*e *or fi utili,ate numai pentru cu*ele de tipul i capacitatea admis#: mainile de
di*i,at se *or cur#a la terminarea lucrului i scoaterea lor de su$ tensiune: dospitoarele mo$ile se *or
mane*ra numai prin mpingere supra*eghindu3se drumul naintea acestora: dospitoarele mecanice se *or
cur#a numai pe la capete sau prin uile de *i,itare: fiind inter,is# intrarea muncitorilor n ele<
Nla coacerea produselor se *a acorda mare atenie ar,#toarelor i focarelor: respectEndu3se regulile
de aprindere i stingere< instalaiile de alimentare cu com$usti$il *or tre$ui s# fie perfect etane: iar n
sala focarelor este inter,is# depo,itarea materialelor: a mainilor unelte: a aparatelor: precum i executarea
unor lucr#ri care nu sunt n leg#tur# direct# cu exploatarea: deser*irea i repararea instalaiilor aferente
cuptoarelor< .
88a depo,itarea i li*rarea produselor se inter,ice folosirea na*etelor rupte ?deteriorate@ care pot
periclita sta$ilitatea sti*elor: mane*rarea $rusc# a sti*elor: precum i smulgerea na*etelor din sti*#: iar la
sti*uirea na*etelor se *a asigura sta$ilitatea lor< mane*rarea c#rucioarelor cu produse se face prin tragerea
de proap ?deplasarea pe pardoseal# tre$uind s# fie uoar#@: iar locurile de li*rare .a produselor *or fi
pre*#,ute fie cu ui glisante: fie cu ui pi*otante: dotate cu sisteme de $locare acionate din interior.
2entru respectarea m#surilor de tehnica securit#ii muncii: n scopul e*it#rii accidentelor: o mare
importan# o are amplasarea utila/elor din fluxul tehnologic astfel ncEt s# permit# deser*irea lor n
condiii de strict# securitate. Bn acest scop se au n *edere unele distane minime ntre utila/e: cEt i ntre
utila/e i perei.
T4SRD%D>"5 2GDCO(4%DG C4 25T"(4G"4
U."e#.ile 2i u"il&3e 0!l!.i"e E# l&5!&"!ul de c!0e"$ie/p&"i.eie
U."e#.ilele se folosesc la operaiile de preparare: ornamentare i decorare a produselor de patiserie i
cofet#rie. )ele mai utili,ate sunt6
3cznelul de cofetrie 3 folosit pentru fier$erea i omogeni,area compo,iiilor
3chipceaua 3 folosit# la preg#tirea i omogeni,area cremelor: a compo,iiilor i gla,urilor n cantitate
mic#
3 tava pentru pr5ituri 1folosit# la coacerea $laturilor: checurilor
3 tava pentru #aclava
3 sinia3folosit# la coacerea pl#cintei romEneti i la expunerea acesteia pentru *En,are
3 placul 1 folosit la finisarea produselor de cofet#rie
3 cerc pentru tort
3 rama dreptunghiular 1 folosit# la coacerea $laturilor
3 grtar pentru glasat pr5ituri, grtar pentru savarine, trus de duiuri i priuri
3 tel tip cofetar :croeta
1
3 rulou regla#il pentru tiat coca
3 cuit de patiserie
3 sita
3 merdeneaua 1 folosit# la ntinderea aluaturilor
3 #arfe3 folosit la ungerea t#*ilor cu gr#sime: ndep#rtarea surplusurilor de f#in# de pe t#*i
3 diferite forme
U"il&3e
M&l&9!ul este folosit la omogeni,area si fr#mEntarea ?malaxarea@ unor aluaturi. Cup# construcie:
sunt de dou# tipuri6 malaxor cu $ra oscilant i malaxor cu melc.
3odul de funcionare. Bnainte de nceperea operaiei de malaxare se *erific# starea de cur#enie: se
execut# o pro$a de funcionare a mainii: apoi se ncarc# cu*a cu 0N57 din *olumul s#u: se nchide
gr#tarul din sErma de inox si se pornete motorul electric . Cup# malaxare?ce durea,# 5310 min@ se
deconectea,# motorul de la curentul electric: se descarc# cu*a : se cur## i se spal# cu ap# cald#.
3surile de protecie a muncii6
NBn timpul funcionarii este inter,is ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0:5 m de malaxor.
N2ro$a de *erificare se *a lua cu a/utorul unei palete de lemn: dup# oprirea mainii.
NMuncitorii *or purta o$ligatoriu echipamentul de lucru indicat: halatul ncheiat la nasturi i p#rul
$ine strEns su$ $onet# sau $atic.
L&%i#!ul pe#"u c!c$
(e folosete la prelucrarea foieta/ului n patiserie. %aminorul se compune dintr3un suport de oel :
care acoper# grupul motor si pe care se g#sete masa de lucru formata din doua t#$lii ra$ata$ile i un
*al. Geglarea *ertical# a spaiului dintre cilindrii *alului se face cu a/utorul unei mani*ele: n funcie de
grosimea de laminat. Halul este prote/at de gr#tare ap#r#toare . Ceasupra *alului se afl# un $unc#r pentru
f#in# care: n contact cu cilindrul superior: mpiedic# lipirea aluatului de cilindri. 2e cele dou# t#$lii se
g#sete montat# o pEn,# transportoare care transport# aluatul printre cei doi cilindri. Dpritorul: n
momentul n care coca a/unge n dreptul s#u: comand# in*ersorul de sens: care reali,ea,# schim$area
direciei de naintare a $en,ii. Maina este pre*#,ut# cu role pentru a fi uor deplasat# din locul de
depo,itare n apropiere de dulapul rece: n care se g#sete depo,itat aluatul.
Funcionarea mainii .(e transport# maina de la locul de depo,itare pEn# n dreptul dulapului rece
n care se g#sete depo,itat aluatul. (e cur## pEn,a transportoare i cilindrii de praf: dup# care se execut#
leg#tura electric#. Cup# reglarea distanei dintre cilindri se execut# pro$a de mers n gol i numai dup#
aceea se poate ncepe lucrul.
Muncitorul care efectuea,# aceast# operaie umple $unc#rul cu f#in# : aea,# aluatul pe $and# i
pornete motorul electric .Cup# trecerea aluatului prin *alt: prin atingerea opritorului limitati*: $anda i
schim$# sensul i aluatul trece din nou prin *al a/ungEnd n dreptul lucr#torului care l mp#turete: l
reaea,# pe $anda care l transport# din nou prin *al. Dperaia se repet# de cEte ori e pre*#,ut n procesul
tehnologic de turare. Cup# terminarea lucrului maina se deconectea,#: se strEnge ca$lul electric i se
cur## $anda transportoare i cilindrii. (e strEng t#$liile i se transport# maina la locul de depo,itare.
3surile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. Bn timpul funcion#rii mainii este inter,is
a se introduce mEna su$ gr#tarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
)a$lul electric *a fi prote/at cu o teac# de lemn: pentru a nu fi lo*it de persoanele care circul# prin
la$orator. 2entru ntreinere: lag#rele *alului de laminare se *or unge periodic?13' luni@.
6ui!)&
(e folosete la m#runirea unor ingrediente ?maripan: pralin#: fructe uleioase@. 4ste confecionat#:
dintr3un stati* de font# pre*#,ut la partea superioar# cu doi sau trei cilindri i o roata de reglare a spaiului
dintre acetia. Ceasupra se afl# $a,inul pentru materia prim#: iar su$ cilindri: un sertar colector. 0ruio,a
este acionat# de un motor electric printr3o curea de transmisie prote/at# de o ap#r#toare. (u$ unul dintre
cilindri este pre*#,ut un cuit r#,uitor: care ndep#rtea,# materia prim# m#cinat#.
3odul de funcionare. (e *erific# starea de cur#enie a mainii: se reglea,# distana intre cilindri: se
aa,# sertarul colector i $a,inul n care se introduce materia prim# ?ce nu tre$uie sa dep#easc# 50 8 din
capacitatea sa@ i se acionea,# motorul electric. 2e m#sura golirii $a,inului se introduce materie prim#:
15
f#r# a opri maina. .Cup# ntre$uinare $a,inul se golete. 5poi $a,inul: cilindrii i ta*a colectoare se
spal# cu apa cald#.
3surile de protecie a muncii 6
3 nainte de introducerea materiei prime n $a,in se controlea,# s# nu conin# corpuri str#ine
3 se inter,ice pornirea motorului electric f#r# ap#r#toare la curea
3 reglarea distanei dintre cilindri: precum i introducerea paletei sau a mEinii este inter,is# n timpul
funcion#rii $ruio,ei: cEt i scoaterea sertarului colector pentru desc#rcare.
M&2i#& u#i+e.&l$?!5!"ul@
Bn funcie de operaiile efectuate exist# 6ro$ot de cofet#rie i ro$ot uni*ersal: iar in funcie de
construcie poate fi6 ro$ot fix i ro$ot mo$il.
Go$otul fix este format dintr3un $atiu n care se afl# motorul de antrenare: un ar$ore *ertical de care
se prind diferite ustensile i un c#,#nel: ar$orele ori,ontal: consola: maneta de schim$are a *ite,elor:
maneta de co$orEt i urcat consola: $utonul pornire3oprire: dou# lag#re de fixare a consolei i c#,#nelului.
2entru produsele de cofet#rie se folosesc o serie de ustensile6
/ telul de $#tut pentru $aterea compo,iiilor: pentru diferite creme
/ telul pentru alifiat sau cremat folosit la $aterea compo,iiilor mai dense?$laturi: foi:creme@
3 paleta amestec#toare pentru amestecuri mai *Escoase
3 $raul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi: amestecuri dense
3 dispo,iti*ul de stors fructe
3odul de funcionare6
3 *erificarea st#rii de cur#enie a dispo,iti*elor folosite: a consolei i ar$orelui
3 co$orErea consolei la ni*el minim
3 montarea c#,#nelului i a dispo,iti*elor de lucru
3 pro$a de funcionare n gol
3 umplerea c#,#nelului cu 507 din capacitatea lui
3 acionarea grupului motor la *ite,a minim# i ridicarea treptat# a consolei i: respecti*: a
c#,#nelului pEn# la limita maxim#
3 schim$area *ite,ei n funcie de consistena compo,iiei prelucrate
3 dup# preg#tirea compo,iiei se acionea,# *ite,a minim#: concomitent cu co$orErea complet# a
consolei cu c#,#nelul
3 se oprete grupul motor: se scot dispo,iti*ele de lucru i apoi c#,#nelul cu compo,iia.

3suri de protecia muncii 6
3 n timpul funcion#rii: schim$area *ite,elor s# se fac# treptat: de la minim la maxim
3 pro$a compo,iiei se *erific# numai dup# oprirea complet# a grupului motor i cu a/utorul paletei
3 lucr#torul tre$uie s# poarte echipamentul de protecie complet i s#3i in# p#rul $ine strEns su$ $onet#
Cup# folosire: atEt ro$otul: cEt i accesoriile sale: se spal# i se ntrein n perfect# stare de cur#enie.
Cup"!ul
4ste ntre$uinat pentru coacerea aluaturilor: $laturilor: a preparatelor de patiserie. )uptorul se compune :
n general: dintr3un schelet metalic m$r#cat la exterior cu ta$l# emailat# i uneori cu ta$l# din oel
inoxida$il. Bn interiorul scheletului se g#sesc montate to$ele: care au aspectul unei camere confecionate
din ta$l# neagr# sau emailat#: a*End pe pereii laterali trei pEn# la patru suporturi din oel laminat pentru
susinerea gr#tarelor cu t#*i.
)uptorul poate fi 6 cu ga,e: electric: de patiserie pre*#,ut cu duman.
Funcionarea cuptorului. %a cuptoarele electrice se reglea,# termostatul : n funcie de preparat. (e
recomand# ca uile cuptorului s# fie deschise o durat# scurt# de timp : cu oca,ia introducerii noilor
produse: n *ederea coacerii.
3suri de protecia muncii6
3 la cuptoarele cu ga,e se *erific# *i,ual arderea corect# a fl#c#rii: iar la cea mai mic# dereglare se
anun# mecanicul de ntreinere: oprindu3se funcionarea cuptorului
3 periodic : se *erific# starea ro$inetelor
1&
3 aprinderea cuptorului se face folosindu3se o *ergea metalic# pre*#,ut# la unul din capete cu un
tampon de a,$est ce se nmoaie n petrol lampant sau spirt: la cel#lalt cap#t a*End un mEner i,olat
termic
3 se aprinde cu un chi$rit tamponul nmuiat n petrol lampant sau spirt: se introduce *ergeaua n
main# pEn# n dreptul ar,#torului de ga,: dup# care se d# drumul: treptat: com$usti$ilului:
acionEndu3se asupra $utonului de alimentare
3 oprirea funcion#rii ar,#toarelor se face treptat: prin nchiderea ro$inetelor de alimentare
3 to$ele se *or cur#a ,ilnic n interior cu peria i se terg cu o cErp#
3 la terminarea lucrului se spal# toate p#rile nichelate i emailate cu o soluie de detergent i se
cl#tesc cu ap# pentru ndep#rtarea urmelor de gr#sime
Te4#!l!*i& &lu&"uil! 2i & pep&&"el! .peci0ice
1reparatele de patiserie sunt preparate ce au la $a,# aluaturi modelate ca atare: sau n asociere
cu alte componente?umpluturi: creme: adaosuri diferite@: care le ridic# *aloarea nutriti*#.
%luatul este o mas# compact# : dens# sau mai puin dens# : n componena c#reia intr# o mare
cantitate de f#in# i un lichid. 2rin hidratarea f#inii : respecti* a proteinelor generatoare de gluten i a
amidonului: se creea,# posi$ilitatea de ncorporare i a altor ingrediente ce ridic# *aloarea nutriti*# a
aluatului.
5luatul contri$uie la6
3 sporirea *alorii nutriti*e i energetice
3 crearea unor nsuiri sen,oriale ale preparatelor
3 o$inerea energiei de afEnare
Materiile prime folosite n componena aluaturilor ?f#in#: lapte: ou#: ,ah#r: gr#simi@ sau cele asociate
cu acestea?umpluturi@ imprim# preparatelor gustul dulce sau s#rat: ceea ce le determin# locul n meniu6 ca
desert sau gustare.
%luaturile se clasific n 6
3 Redospit 33 simplu 333 foaie de pl#cint# 3333romEneasc#
3333greceasc#

33 cu adaos333 aluat op#rit
333 aluat fraged
333 aluat franu,esc
3 Cospit 33 cu adaos
Te4#!l!*i& 0!ii de pl$ci#"$ !%-#e&.c$ 2i & pep&&"el!
F!&i& de pl$ci#"$ !%-#e&.c$
Foaia de pl#cint# romEneasc# are la $a,# aluatul simplu ? din f#in#: ap#: sare i untur#@: care dup#
relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns# cu untur# : apoi prin rotire deasupra capului pe
$a,a forei centrifuge.
(e folosete f#in# cu gluten puternic .Ontura folosit# particip# la procesul de formare a foii ca factor
ce pre*ine lipirea acesteia de ea ns#i n fa,a de mp#turire i asigur# fr#ge,imea preparatelor i
separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Pep&&e& 0!ii
$ase i ustensile6 oal#: i$ric: sit#: lingur#: merdenea: planet# sau mas# cu $lat de lemn i malaxor
&ozarea componentelor 6 prin m#surare i cEnt#rire
9peraii pregtitoare 6 3 prenc#l,irea i cernerea f#inii
3 com$inarea apei cu sarea i strecurarea
3 omogeni,area unturii pEn# la fluidi,are
1repararea aluatului 6manual sau mecanic Bn mi/locul f#inii cernute se face un gol n care se toarn#
apa cu sarea i se ncorporea,# treptat f#ina: prin amestecare cu malaxorul: cu lingura sau mEna pEn# la
1!
epui,area acesteia .5luatul se fr#mEnt# puternic pEn# se omogeni,ea,# : se desprinde uor de mEn# i
cap#t# consisten# tare.
&ivizarea 6 modelarea unui fitil cu grosimea uniform# : ce se segmentea,# n num#r de $uc#i
corespun,#tor reetei. 5cestea se rotun/esc i se ung cu untur# ?nu se usuc# suprafaa@ i se las# n repaus
'0 min ?odihna "@
0ntinderea !. Fiecare $ucat# se ntinde cu merdeneaua pe planeta uns#: se ung la suprafa# cu untur# i
se las# n repaus '0min ?odihna a3""3a@ la frigider.
0ntinderea definitiv se efectuea,# prin rotire deasupra capului : l#sEnd foaia s# cad# pe planeta uns#
cu untur#. (e unge cu untur# : se ndep#rtea,# marginea groas# : dup# care se modelea,# n funcie de
preparat.
C!#di1ii de c&li"&"e
Foaia de pl#cint# tre$uie s# fie su$ire: uniform ntins#: f#r# rupturi: flexi$il# i re,istent# la mEnuire:
corespun,#tor de s#rat#. Cup# coacere: foile tre$uie s# fie fragede i s# se desprind# uor una de cealalt#
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a foii de pl#cint# romEneasc#
Cefecte )au,e Gemedieri
Foi neuniform
ntinse
3 f#in# cu gluten sla$
3 fr#mEntarea i odihna aluatului insuficient reali,ate
3 dup# prima foaie se prelun3
gete odihna
Foaie rupt# 3 gluten sla$ sau neelastic
3 crusta format# la suprafaa aluatului necorespun3
,#tor uns pentru odihna a 1""3a
3 suprasolicitare la ntindere
3 iremedia$ile
Foi uscate sau
lipite
3 folosire insuficient# a gr#simii 3 iremedia$il
Foi s#rate 3 do,are greit# 3 corectare prin umplutur#
Pep&&"e di# 0!&ie de pl$ci#"$ !%-#e&.c$
5socierea foii de pl#cint# cu diferite umpluturi: printr3un sistem de mp#turire caracteristic:
permite o$inerea a trei su$grupe6 pl#cinte: merdenele: trudele.
Rolul componentelor6
3 foaia constituie componentul f#inos: permite modelarea prin mp#turire: acoperind complet
alimentele de asociere: n *ederea p#str#rii integrale a *alorii nutriti*e a acestora pe parcursul
prelucr#rii termice.
3 umplutura prin com$inarea mai multor alimente: completea,# *aloarea nutriti*# a foii: conferind
o *aloare gustati*# i capacitate de saietate ridicat# a preparatului finit.
"ortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de : plcint cu #r:nz, cu carne, cu varz,
merdenele cu #r:nz, trudel cu #r:nz.

'ondiii de calitate
%spectul 1 form# corespun,#toare? $ucat# rotund# sau p#trat# pentru pl#cinte: p#trat# pentru
merdenele i alungit# pentru trudel@: $ine coapte: nearse: cu suprafaa mat#? trudelul pudrat uniform@. Bn
seciune: umplutura omogen# ntre dou# straturi de aluat.
'uloarea 3 la suprafa# gal$en3auriu?al$# la trudel@ i al$3g#l$uie n seciune?cenuie la pl#cinta cu
carne: $run3rocat# la cea cu *ar,#@.
Gustul i aroma 3 pl#cute: specifice umpluturilor: f#r# gust i miros str#in.
F!&i& de pl$ci#"$ *ece&.c$
4ste o foaie mai fin# : mai ,*Entat# i fraged# fa# de foaia de pl#cint# romEneasc#. (e reali,ea,#
ca foaia de pl#cint# romEneasc# cu particularit#ile6 3 aluatul se formea,# din f#in# ?500g@: ap#: sare
? 10g@ i ulei
3 n timpul fr#mEnt#rii : dup# desprinderea de mEini se $ate aluatul de planet# prin ridicare3co$orEre:
pEn# se o$ser*# la suprafa# i n seciune goluri cu aer
1+
3 dup# di*i,are se ung sferele cu ulei i se acoper# cu un *as cald pentru repaus
3 ntinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrat# cu f#in#. Manual se ntinde aluatul cu
merdeneaua : apoi cu mEinile ce se introduc su$ foaie cu partea exterioar# spre aluat pentru a31 trage uor
de la mi/loc spre margini pEn# se su$ia,#: apoi se ndep#rtea,# marginea r#mas# mai groas#
3 dup# ntindere se ,*Ent# 5310 min.
3 foile neprelucrate imediat: dup# ,*Entare se pudrea,# cu amidon : se taie p#trate sau
dreptunghiuri?'0J0 cm@: se suprapun: se rulea,# sau se mp#turesc i se am$alea,# n pungi de
polietilen#?grama/ul fiind de 500 sau 1000g@.
'ondiiile de calitate sunt asem#n#toare cu cele de la foile de pl#cint# romEneasc# cu
particularit#ile6 foile s# fie ,*Entate: s# nu fie prea uscate ca s# nu se rup#: s# nu fie nf#inate sau
amidonoase. Bnf#inarea este cau,at# de un aluat de consisten# prea sla$#: iar amidonarea de o ,*Entare
insuficient# n momentul pudr#rii pentru am$alare.
Gecomand#ri pentru asigurarea calit#ii foilor 6
3 prepararea s# se fac# n camere calde i uscate
3 ntinderea cu mEna s# se fac# pornind de la mi/locul foii: tr#gEnd din aproape n aproape
3 am$alarea s# se fac# corect: pentru a e*ita uscarea.
Pep&&"e di# 0!&ie de pl$ci#"$ *ece&.c$
2rodusele din foaie de pl#cint# greceasc# se o$in prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare :
mpachetare sau prin rulare: unele din ele finali,Endu3se prin nsiropare. Foaia de pl#cint# fiind flexi$il# i
,*Entat# permite asocierea cu fructe proaspete : care: prin coninutul lor mare de ap# creea,# dificult#i la
alte tipuri de aluaturi .
(ortimentul de preparate se poate clasifica n preparate nsiropate i preparate nensiropate.
1reparatele nsiropate au la $a,# foaia de pl#cint# : nuci ,dro$ite?simple sau n amestec cu alte
fructe@ i siropul: ce asigur# *aloarea energetic# mare pe seama glucidelor i lipidelor furni,ate de nuci i
ulei. 5ceast# grup# este repre,entat# de $acla*a: sarailie i trigoane igarete cu nuci.
2reparatele nensiropate sunt repre,entate prin trigoane 3 igarete ia care umplutura poate fi6 do*leac:
mere: prune: $rEn,#. Tehnologia acestor preparate este identic# cu cea de la trigoane igarete cu nuci: cu
deose$irea c# umpluturile se preg#tesc difereniat: iar finisarea pentru toate se reali,ea,# prin pudrare cu
,ah#r farin *anilat dup# r#cire: n locul procesului de nsiropare.
Te4#!l!*i& &lu&"ului !p$i" 2i & pep&&"el!
Alu&"ul !p$i"
%luatul oprit este un aluat nedospit: o$inut prin procesul de op#rire a f#inii ntr3un amestec de
lichid: gr#sime: sare: n care se ncorporea,# n final ou#. 2rin coacere se o$in preparate crescute mult n
*olum: cu o poro,itate: n form# de fagure. 5ceast# caracteristic# implic# folosirea unei f#ini cu gluten
puternic: elastic i a ou#lor foarte proaspete.
Bn componena aluatului: f#ina i lichidul?ap# sau lapte@ se folosesc n cantit#i egale: iar gr#simea n
raport de T fa# de cantitatea de f#in#: ceea ce i confer# o consisten# le/er: permiEnd modelarea prin
turnare. 5ceste componente: al#turi de ou#?folosite n cantitate destul de mare@: asigur# aluatului o
*aloare caloric# de 51Ical la 100 g produs: furni,ate de 1g proteine: '2g lipide i '&g glucide. (u$
aspect calitati*: proteinele de origine animal#?$ogate n aminoaci,i eseniali@ sunt n cantitate du$l# fa#
de cele *egetale. %ipidele: furni,ate n ma/oritate de ulei?$ogate n aci,i grai eseniali@: asociate cu cele
din ou# ?$ogate n fosfor lecitinic@: asigur# produselor o *aloare $iologic# mare. )oninutul glucidic se
re,um# numai la amidonul din f#in#3ca surs# lent# de energie3ceea ce nu imprim# gustul dulce specific
preparatelor de patiserie3cofet#rie. Ce aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate: care prin
asociere cu creme: fric#: fructe i completea,# *aloarea nutriti*# i gustati*#.
Pep&&e& &lu&"ului !p$i"
4tapele reali,#rii aluatului op#rit sunt6
3 dozarea componentelor
3 verificarea calitii componentelor
3 prelucrarea primar
3 fier#erea amestecului de ap,ulei i sare la care se adaug fina n #loc. 5mestecul de ap#: ulei:
sare se fier$e n c#,#nel pEn# atinge punctul de fier$ere?100M)@: se adaug# ntreaga cantitate de
1-
f#in#: se amestec# cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantit#i de f#in#: pEn# se
desprinde uor de c#,#nel.
3 temperarea amestecului. (e retrage continuEnd amestecarea: manual sau mecanic?la ro$ot@ pEn#
scade temperatura la &0M).
3 ncorporarea treptat a oulor i formarea aluatului. (e ncorporea,# ou#le?unul cEte unul@ prin
amestecare continu#: nglo$End concomitent i o mare cantitate de aer.
3 turnarea aluatului se face cu poul cu pri special n ta*a preg#tit#: n forme corespun,#toare
preparatelor6 $aton de 10312cm sau a*elin# ?form# rotund#@ cu U5cm.
3 coacerea aluatului se face iniial la temperatur# ridicat#?2503220M)@: apoi la temperatur#
moderat# ?22031+0M)@: f#r# a se deschide cuptorul primele 10315 min. >radul de coacere se
aprecia,# dup# consistena co/ii: care tre$uie s# fie tare la pip#it.
3 rcirea
3 tierea n co5i. T#ierea capacelor se poate face numai pe o latur#: pe toat# lungimea: f#r# a detaa
capacul?la ecler cu crem# de *anilie@ sau t#ierea de tot a capacului ?chou V la creme: ecler cu
fructe@.
C!#di1ii de c&li"&"e
5luatul tre$uie s# ai$# consisten# le/er#: dar s#3i menin# forma la turnare. 2reparatul copt s# fie
uor: $ine crescut: uniform rumenit: iar n seciune s# ai$# poro,itate accentuat#: cu aspect de fagure:
goluri uscate n interior: gust i arom# pl#cute.
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a aluatului op#rit

Cefecte posi$ile )au,e Gemedieri
3 aglomer#ri de f#in# 3 f#ina s3a ad#ugat treptat
3 nu s3a amestecat imediat i rapid
3 $atere la ro$ot cu tel des
3 aluatul are aspect
t#iat?ulei ieit la su3
prafa#@
3 nerespectarea raportului ap#3f#in#
3 fier$erea incomplet# a lichidului
3 preg#tirea altei compo,iii: cu
coninut sporit de f#in#: care se
*a com$ina cu aluatul t#iat
3 consistena aluatu3
lui prea moale
3 fier$erea insuficient#
3 nerespectarea raportului ap#3f#in#
3 coninut sporit de ou#
3 com$inarea cu un aluat mai
consistent: n care nu s3au
ad#ugat ou#
3 co/i cu dimensiuni
necorespun,#toare
3 turnare incorect#
3 folosirea priului cu dimensiune
necorespun,#toare
3 strEngerea aluatului turnat i
returnare corespun,#toare
3 co/i insuficient
crescute
3 coacerea la temperatur# su$ 1+0M)
3 s3a deschis cuptorul n primele
10min
3 uscarea insuficient#
3 nu se poate remedia
Pep&&"e di# &lu&" !p$i"
2reparatele din aluat op#rit se o$in prin asocierea co/ilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte
ingrediente: n *ederea complet#rii *alorii nutriti*e i reali,#rii nsuirilor psihosen,oriale care s#
stimule,e atracia i apetitul consumatorului fa*ori,End digestia.
)ele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe $a,# de lapte?cu sau f#r# ou#@:
frica i fructele: iar pentru unele preparate se asocia,# aluatul crud cu telemea: sau dup# pr#/ire cu cacao.
"ortimentele reali,ate sunt6 ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere4piersici, struguri-, chou ; la
creme i glo#ulee.
Te4#!l!*i& pep&&"el! di# &lu&" !p$i"
4tapele reali,#rii preparatelor din aluat op#rit sunt6
3 pregtirea componentelor4co5i, crem, fric,fondant, 5eleu
20
3 umplerea i asam#larea
3 finisarea4 decorarea , glasare, pudrare-
3
C!#di1ii de c&li"&"e pe#"u pep&&"e di# &lu&" !p$i"
Toate preparatele tre$uie s# se ncadre,e n condiiile de calitate ale co/ilor: n seciune s# pre,inte
distinct semipreparatele folosite la asam$l#ri i finisare: gla,urile s# fie continui: lucioase?pudrarea
uniform#@: iar gustul i aroma pl#cute: specifice componentelor.
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a preparatelor din aluat op#rit
3 grama/ necores3
pun,#tor
3 do,are incomplet# a componentelor
3 spaiu mic de umplere al co/ilor
3 do,are interfa,ic#
3 completarea grama/ului cu
elemente de decor
3 n#lime necores3
pun,#toare
3 glasare incomplet#
i neuniform#
3 aspect mat
3 gla,ur# lipicioas#
3 frica dep#ete
suprafaa pr#/iturii
3 fric# cu aspect
t#iat
3 prin umplere i decor nu s3a asigurat
n#limea corespun,#toare
3 fluiditatea fondantului necorespun3
,#toare
3 neatenia lucr#torului
3 temperatur# ridicat# a fondantului
3 temperatur# sc#,ut# a fondantului
3 neatenie la decorare
3 fric# insuficient afEnat#
3 s3a dep#it punctul de $atere
3 la decorare s3a folosit pri prea mic
3 p#strarea prelungit# a pr#/iturii
3 acoperirea prin completarea
decorului cu gr#tar du$lu din
fondant
3 idem
3 control pe fa,e
3 ndep#rtarea surplusului

3 nlocuirea cu alt# fric#
corespun,#tor afEnat#
3 schim$area priului
3 scoaterea din consum

Te4#!l!*i& pep&&"el! di# &lu&" 0&*ed
Alu&"ul 0&*ed
%luatul fraged repre,int# un amestec compact: dens de alimente: acre dup# coacere de*ine fraged:
sf#rEmicios. 5spectul sf#rEmicios: pre,entat de acest aluat: l deose$ete de alte aluaturi preparate n
patiserie. 2e lEng# fr#ge,imea crescut# i aspectul sf#rEmicios: are i o *aloarea nutriti*# crescut#.
Otili,area lipidelor i a glucidelor su$ form# de amidon i ,aharo,# situea,# aluatul fraged n rEndul
produselor cu *aloare energetic# mare. 2e lEng# materiile prime cu *aloare energetic#: n componena
aluatului fraged se mai g#sesc i proteine complexe pro*enite din ou# i lapte.
>ustul pl#cut i aroma caracteristic#?*anilie i l#mEie@ uor sesi,a$il# n timpul consumului
contri$uie la creterea cantit#ii de suc gastric necesar procesului de digestie.
5*End un coninut redus de umiditate: permite p#strarea preparatelor o$inute din acest aluat o
perioad# mai mare de timp. Cac# p#strarea acestora se face la o temperatur# sc#,ut#?L.L&M)@: ferite de
lumin#: fr#ge,imea lor se accentuea,#.
'aracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai muli factori6
3 calitate superioar# a materiilor prime folosite
21
3 utili,area unei f#ini cu extracie '07: dar cu gluten sla$
3 folosirea unei cantit#i reduse de lichid
3 prelucrarea aluatului la temp. de 1!..20M)
3 utili,area afEn#torilor chimici
3 com$inarea f#inii cu restul materiilor prime prin procesul de $re,are?amestecare lent# i scurt#@
3 repausul o$ligatoriu dup# preparare: circa '0 min la temp. de L.L&M)
3 utili,area unei cantit#i reduse de f#in# n timpul model#rii preparatelor: pentru a nu dep#i
proporia sta$ilit# de reet#.
Pep&&e& &lu&"ului 0&*ed
4ste influenat# de 6
3 consistena gr#simii folosite?unt: margarin# sau ulei@
3 *arietatea de ,ah#r ?tos sau farin@
4tapele reali,#rii aluatului fraged sunt6
3 verificarea calitii componentelor
3 prelucrarea primar a componentelor
3 omogenizarea componentelor. Bn ca,ul n care aluatul fraged se preg#tete cu ulei: procesul de
omogeni,are se reali,ea,# ntre ,ah#r i ou# pEn# la di,ol*area complet# a ,ah#rului: ad#ugEnd: n
mod treptat: restul componentelor pre*#,ute n reet#.
3 repaus la rece </ min
3 modelare aluat
3 coacere
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a aluatului fraged
3 separarea gr#simii
de restul componen3
telor
3 gr#simea semisolid# conine mult#
ap#
3 cantitatea de ou# sau lichidul folosit
este prea mare
3 se nc#l,ete uor compo,iia
i se omogeni,ea,# intens
3 aluatul crud are
consistena prea tare
sau prea moale
3 nu s3a respectat reeta
3 gr#simea a fost prea rece i a condus
la o$inerea unui aluat tare
3 gr#simea a fost prea mult nc#l,it# n
procesul de omogeni,are: modificEnd
consistena aluatului?moale@
3 se las# o perioad# mai mare
de timp la rece: nainte de
prelucrare
3 dup# coacere alua3
tul pre,int# la supra3
fa# 6
3 puncte al$e
3 goluri mici
3 s3a folosit ,ah#rul tos n procesul
tehnologic i nu a fost complet di,ol3
*at nainte de com$inarea cu f#in#: iar
coacerea s3a f#cut la foc sla$
3 ,ah#rul incomplet di,ol*at i coacere
la foc puternic: peste 200M)
3 se poate masca acoperind
aluatul cu diferite gla,uri6
cacao: ,ah#r farin
3 consisten# tare:
aspr#
3 f#ina a fost ad#ugat# prin fr#mEntare
i nu $re,are
3 coacerea la foc sla$
3 se pot numai pre*eni
3 las# urme de
gr#sime accentuate
3 nu s3a respectat proporia f#in# 1
gr#sime
3 coacerea la foc sla$
3 se pot pre*eni
3 aluatul prea
sf#rEmicios
3 nu3i p#strea,#
forma prin t#iere
3 nu s3a respectat proporia f#in# 1
gr#sime
3 nu s3a ad#ugat lichid sau cantitatea a
fost prea mic# n raport cu celelalte
alimente i forma preparatului
3 se pot pre*eni
3 culoare rocat#: 3 gr#simea a fost rEnced# 3 se pot pre*eni
22
gust i miros
nepl#cut
3 afEn#torii nu au fost amestecai cu un
acid: nainte de folosire
3 insuficient copt la
mi/loc
3 aluatul a fost prea gros
3 cuptorul prea nc#l,it n prima fa,# a
coacerii
3 insuficient afEnat?prea dens@
3 se introduce o ta*# goal# su$
ta*a cu aluat: iar suprafaa
acesteia se acoper# cu o hErtie
i se continu# coacerea.

"ortimentul preparatelor din aluat fraged
2reparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a c#ror structur# i *aloare nutriti*# se
completea,# prin com$inarea aluatului fraged cu diferite componente6 gem: crem# de *anilie: fructe
proaspete sau din compot: ,ah#r farin: /eleu etc.
5socierea acestor componente este completat# de formele *ariate: decorul atr#g#tor i com$inarea
pl#cut# a culorilor. 5ceste particularit#i exercit# o atracie deose$it# asupra consumatorilor i n mod
deose$it asupra micilor consumatori.
2referinele lor sunt /ustificate prin sen,aia de saietate pe care o dau dup# consumare: *aloarea
energetic# i nutriti*# pe care o asigur# i de digestia lor uoar#.
2reparatele din aluat fraged6
3 cor#$ioare
3 rondele cu gem
3 tarte cu fructe
3 pl#cint# morco*i: *iine
Te4#!l!*i& pep&&"el! di# 0!ie"&3
F!ie"&3ul ? &lu&"ul 0&#1u)e.c@
Foieta/ul?aluatul franu,esc@ este aluatul n compo,iia c#ruia sunt cuprinse un num#r redus de
componente6 3 f#ina i gr#simea semisolid#?unt: margarin#: plantol sau n amestec@. 4ste nedospit i se
o$ine printr3o tehnologie special#. (e urm#rete ca: dup# coacere: aluatul s# se desprind# n mai multe foi
suprapuse i fr#ge,imea aluatului s# fie mare.
5midonul din f#in#: com$inat cu lipidele din gr#simi: imprim# aluatului: pe lEng# fr#ge,ime: o
*aloare energetic# ridicat#. Furni,End numai energie: foieta/ul necesit# com$inarea cu alimente sau
semipreparate $ogate n proteine: *itamine i s#ruri minerale?fructe proaspete: crem# de lapte etc.@ pentru
a putea asigura organismului su$stanele nutriti*e necesare.
F#ina utili,at# tre$uie s# ai$# un grad de extracie de '07 i un coninut de gluten umed ntre 23
'27: s# fie $ine legat: elastic: deschis la culoare.
>r#simea este utili,at# n aceeai proporie cu f#ina. Tre$uie s# ai$# un coninut normal de umiditate:
n ca, contrar se *a ndep#rta excesul de ap# prin malaxare sau presare pentru cantit#i mici. >r#simea nu
tre$uie s# ai$# miros i gust rEnced. Ontul : nainte de utili,are: se modelea,# cu a/utorul f#inii n form#
de paralelipiped.
(area ad#ugat# n aluat determin#6
3 m$un#t#irea gustului
3 fixarea culorii: n ca,ul n care se folosete i g#l$enuul de ou
3 m#rirea puterii de a$sor$ie al glutenului
3 influenarea elasticit#ii aluatului
Bn a$sena s#rii: caracteristicile aluatului se nr#ut#esc i produsele finite au o coa/# palid#: un *olum
mic: fiind insuficient crescute.
Detul este folosit n cantitate mic#. (e adaug# pentru a m#ri *Esco,itatea aluatului.
5pa are un rol deose$it n componena foieta/ului6
3 asigur# formarea aluatului prin procesul de hidratare a f#inii
3 fa*ori,ea,# procesul de afEnare i desprindere n foi3
(e utili,ea,# ap# cu temp. de 1+20M) . )antitatea de ap# ad#ugat# depinde de calitatea f#inii i
de durata procesului de preparare.
2'

Pep&&e& 0!ie"&3ului
4tapele reali,#rii foieta/ului sunt6
3 dozarea materiilor prime i au(iliare
3 prelucrarea primar a materiilor prime i au(iliare
3 o#inerea aluatului din fin, sare i soluie de ap i oet
3 frm:ntarea aluatului
3 divizarea n $uc#i de max.1Ig: pentru a uura procesul de turare
3 omogenizarea
3 crestarea. Fiecare $ucat# de aluat se crestea,# la suprafa# cu a/utorul cuitului?n form# de W@. (e
acoper# cu un tifon umed?pentru a nu prinde crust#@ i se las# n repaus?odihnirea@ pentru a3i
rec#p#ta elasticitatea necesar# procesului de prelucrare ce urmea,#. Gepausul durea,# 203'0 min
? cEnd cedea,# cu uurin# la ntindere@. (u$ aciunea en,imelor din f#in#: glutenul de*ine elastic.
3 adugarea grsimii. 5luatul se ntinde n form# de rom$: l#sEndu3i mi/locul mai gros. Ceasupra
se aa,# gr#simea: care are aceeai consisten# cu aluatul.
3 mpachetarea. )olurile de rom$ din aluat se plia,# din sensuri opuse: acoperind gr#simea: f#r# a
l#sa poriuni neacoperite.
3 turarea. 5luatul format din coc# i gr#sime se presea,# uor cu merdeneaua: pentru reparti,area
gr#simii n strat uniform n interiorul aluatului: timp n care se i su$ia,#. (e ntinde apoi cu
merdeneaua sau se introduce la laminor pEn# se asigur# grosimea de 1cm. Foaia o$inut# se perie
$ine cu $arfeul la suprafa#: ndep#rtEnd surplusul de f#in# folosit la ntindere i apoi se
mp#turete n patru?efectuEnd astfel prima turare@. (e las# la rece min.'0 min la temp. de 0
M): dup# care se repet# operaia de ntindere i mp#turire n patru nc# de ' ori la inter*ale de '0
min. : aa ncEt fiecare $ucat# de aluat s# fie ntins# de ori i mp#turit# de fiecare dat# n patru.
3 porionarea aluatului. "ndiferent de preparatul la care se utili,ea,#: se face cu cuitul $ine nc#l,it
direct la flac#r#: pentru a asigura topirea gr#simii din aluat i t#ierea uniform#.
3 modelarea. (e reali,ea,# manual: n funcie de natura preparatului: ae,Endu3se apoi direct pe
ta*a stropit# cu ap# rece. (tropirea t#*ii are drept scop6
3 gr#$irea procesului de desprindere n foi
3 meninerea dimensiunii preparatelor
3 coacerea se reali,ea,# la nceput la temp. de 250220M): pentru a asigura gelificarea rapid# a
amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului: meninEnd n felul acesta
gr#simea n interiorul preparatului i formarea rapid# a *aporilor necesari procesului de desprin3
dere n foi. (e reduce apoi temp. la 1+0M): asigurEnd coacerea uniform#.
C!#di1ii pe#"u &.i*u&e& c&li"$1ii 0!ie"&3ului
3 materiile prime utili,ate tre$uie s# fie de calitate i prelucrate primar corespun,#tor
3 s# se respecte proporia egal# de f#in# i gr#sime
3 soluia s# fie omogen#: sarea complet di,ol*at#
3 aluatul s# ai$# consisten# potri*it#: $ine omogeni,at
3 prelucrarea aluatului s# se fac# n camere speciale: cu temp. de 15..1!M) i numai pe mese cu $lat
de lemn
3 aluatul s# se creste,e dup# omogeni,are i s# se lase suficient n repaus: acoperit cu un prosop
umed
3 aluatul s# se ntind# n form# de rom$: a*End mi/locul mai gros
3 gr#simea s# ai$# aceeai consisten# cu aluatul: s# i se nl#ture complet apa i s# fie modelat cu
a/utorul f#inii n form# de paralelipiped
3 gr#simea s# se ae,e deasupra poriunii mai groase de aluat
3 fiecare cap#t de aluat s# acopere complet gr#simea
2
3 nainte de ntinderea foieta/ului n foaia su$ire: acesta s# se prese,e uor cu merdeneaua i apoi s#
se ntind#
3 pentru ntinderea aluatului n *ederea tur#rii: s# se foloseasc# foarte puin# f#in#: iar excesul s#
fie nl#turat cu a/utorul $arfeului
3 mpachetarea aluatului u turarea lui s# se fac# de ori n cu o pau,# de cel puin '0min ntre
tur#ri
3 durata repausului dintre tur#ri este o$ligatorie
3 porionarea aluatului n *ederea model#rii preparatelor s# se fac# cu cuitul nc#l,it direct la
flac#r#
3 preparatele s# fie ae,ate pentru coacere pe ta*a $ine cur#at# i stropit# cu ap#
3 nainte de coacere: foile de foieta/ s# fie nepate la suprafa#: pentru a crete uniform
3 coacerea aluatului s# se reali,e,e la temp. de 250220M): primele 10315 min i apoi la 1+0M)
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a foieta/ului

3 dup# com$inarea
cu gr#simea: aluatul
i modific# consis3
tena
3 f#ina nu a fost de calitate corespun3
,#toare
3 nu s3a ndep#rtat excesul de ap# din
gr#sime
3 temp. camerei n care se lucrea,#
dep#ete 20M)
3 nu se poate remedia decEt
atunci cEnd este de *in# temp. de
lucru. Bn celelalte situaii se pot
pre*eni defectele
3 la primul tur alua3
tul se rupe: gr#simea
nu se reparti,ea,#
uniform
3 gr#simea are consisten# diferit# de a
aluatului
3 gr#simea nu a fost omogeni,at# nainte
de a se com$ina cu aluatul
3 dup# coacere
pre,int# aspect turtit:
insuficient crescut
3 alimentele de calitate necorespun3,#toare
3 nu s3a ndep#rtat excesul de f#in#
folosit# pentru turare
3 nu s3a asigurat temp. de coacere?250M)@
3 un asemenea foieta/ se folo3
sete numai pentru o$inerea foi3
lor destinate prepar#rii crem3
nitului: milles feuilles: $acla*alei
etc.
3 insuficient copt la
mi/loc
3 nu s3a respectat timpul de coacere
3 temp. de coacere a fost prea mare n
prima fa,#
3 nu s3a asigurat r#cirea corespun,#toare
3 foieta/ul a fost am$alat n stare fier$inte
3 dac# defectul se o$ser*# nainte
de r#cirea complet#: se introduce
din nou la copt
3 las# urme de
gr#sime pe mEn#
3 f#ina a a*ut un gluten sla$: care nu a
re,istat la presiunea *aporilor
3 coacerea s3a f#cut la o temp. su$ 250M)
n prima fa,#
3 ta*a a fost uns# cu gr#sime i nu stropit#
cu ap#
3 nainte de ser*ire sunt ae,ate
pe hErtie al$# groas#: pentru a
a$sor$i o parte din gr#simea
aflat# n exces.
"ortimentul preparatelor din foieta5
Cup# umplutura folosit# sunt6
3 )u $rEn,# 33telemea 333 pateuri
33 de vaci 333 cornuri
333 pl#cint#
3 )u fructe 33plcint 333 mere
i legume 333 prune

25
33 cornuri cu mere
-- #ueuri cu nuci
-- #aclava special
-- mere n foieta5
-- rondele cu sfecl i gem
-- trudel cu dovleac
3 )u crem# 33 rulouri
de *anilie 33 cremnit 333 simplu
333 fric#
333 cacao
33 flancuri cu mere
-- portofele cu fric
3 )u gem sau 33 milles feuilles
marmelad# 33 fluturai cu gem
I#dici de c&li"&"e &i pep&&"el! di# 0!ie"&3
Cenumirea
preparatului
"ndicii de
calitate
)ondiii de admisi$ilitate
2ateuri i
triangle ?mini
pateuri@
3 aspect exterior 3 forma de dreptunghi sau triunghi: suprafaa lucioas#: $ine crescute:
uniform coapte: s# nu se o$ser*e umplutura: s# nu lase urme de
gr#simi pe mEini
3 aspect interior 3 foieta/ul $ine desprins n foi: o$ser*Endu3se golurile dintre acestea
3 umplutura n mi/locul preparatului
3 gust: miros 3 gust pl#cut: uor s#rat: miros caracteristic aluaturilor coapte
)ornuri cu
mere: cu
$rEn,# de
*aci
.trudel cu
do*leac
3 aspect exterior 3 forma specific# cornului: uor cur$at# la mi/loc sau cilindric#
pentru trudel
3 stratul de ,ah#r farin su$ire: dar uniform pe toat# suprafaa
3 uniform i $ine coapte
3 aspect interior 3 umplutura de mere: $rEn,# sau do*leac s#3i menin# consistena:
s# fie uniform reparti,at# pe toat# lungimea aluatului
3 gust: miros 3 gust dulce: pl#cut: miros caracteristic umpluturilor folosite
2l#cint# cu
$rEn,# i
stafide: cu
mere: cu
prune
3 aspect exterior 3 form# p#trat#. (uprafaa neted# acoperit# cu un strat su$ire de
,ah#r farin pentru pl#cinta cu $rEn,# i prune sau cu un strat su$ire
de sirop pentru cea cu mere. (iropul s# nu fie lipicios
3 s# nu pre,inte cristale de ,ah#r
3 s# permit# o$ser*area decorului imprimat n foaie
3 aspect interior 3 cele dou# foi de foieta/ s# fie $ine coapte: de aceeai grosime
3 umplutura s#3i menin# forma i s# ai$# culoarea corespun,#toare
alimentelor folosite. (tafidele uniform reparti,ate n umplutura de
$rEn,#
3 gust: miros 3 gustul specific umpluturii: uor acrior pentru cele de fructe
3 miros pl#cut: caracteristic umpluturilor
0ueuri cu
nuci
3 aspect exterior 3 form# cilindric#: suprafaa neted# cu decorul *i,i$il i stratul de
sirop su$ire: dar luciu pronunat
3 aspect interior 3 stratul de foieta/ s# ai$# aceeai grosime de /ur3mpre/urul
umpluturii
3 $ine copt i cu fr#ge,ime crescut#
3 umplutura s#3i menin# forma i s# fie $ine prins# ntre stratul de
aluat
2&
3 gust: miros 3 gust dulce pronunat: specific nucilor: cu arom# de migdale
0acla*a
special#
3 aspect exterior 3 form# p#trat#: $ine crescut#. (uprafaa cu luciu pronunat i
culoare aurie. 2oriile de aceeai m#rime
3 aspect interior 3 foieta/ul de la $a,# i din mi/loc s# pre,inte aceeai grosime. Foaia
superioar# s# fie du$l# ca grosime
3 $arotul de nuci uniform reparti,at: granulele de aceeai m#rime
3 gust: miros 3 gust dulce pronunat: specific nucilor: cu arom# pronunat# de
migdale
Gondele cu
sfecl#
3 aspect exterior 3 form# rotund#: cele dou# c#p#cele s# ai$# aceeai dimensiune
3 stratul de ,ah#r farin su$ire: dar uniform. 0arotul $ine prins de
marginile preparatului
3 aspect interior 3 stratul de gem de aceeai grosime cu c#p#celele de aluat.
)onsisten# potri*it#: culoarea specific# fructelor
3 gust: miros 3 gust dulce uor acrior: caracteristic gemului: cu arom# pl#cut#
)remnit 3 aspect exterior 3 forma p#trat#: de aceeai dimensiune: stratul de ,ah#r uniform
3 aspect interior 3 cele dou# foi de foieta/ de aceeai grosime: $ine coapte: fr#ge,ime
crescut#
3 stratul de crem# $ine prins de foi: s#3i menin# forma: s# ai$#
culoarea uor g#l$uie
3 gust: miros 3 gustul dulce: pl#cut: crema s# nu pre,inte mirosul de f#in# crud#:
aroma de *anilie pronunat#
Flancuri cu
fructe
3 aspect exterior 3 /eleul s# acopere complet fructele: s# pre,inte luciu: s# fie transpa3
rent: prin presare s# se sf#rEme uor
3 fructele s#3i menin# forma i s# fie aran/ate cEt mai estetic
3 crema s# fie cuprins# n interiorul foieta/ului. Ce /ur3mpre/ur s# se
o$ser*e foieta/ul lat de 1 cm
3 aspect interior 3 crema $ine fiart# i $ine prins# de foieta/. Foieta/ul $ine copt
3 gust: miros 3 gust pl#cut: n concordan# cu fructele folosite: uor acrior: cu
arom# specific# fructelor folosite
Fluturai cu
gem
3 aspect exterior 3 aspectul asem#n#tor unui fluture: *Erful celor patru coluri de
foieta/ $ine desf#cute: imitEnd fluturele
3 stratul de ,ah#r farin uniform reparti,at. (tratul de gem foarte puin
*i,i$il la ncheietura colurilor
3 aspect interior 3 gemul concentrat n mi/locul preparatului: foieta/ul $ine copt
3 gust: miros 3 gust dulce pronunat: miros caracteristic aluatului copt.

Te4#!l!*i& &lu&"ului d!.pi" 2i & pep&&"el! di# &lu&" d!.pi"
Te4#!l!*i& de pep&&e & &lu&"ului d!.pi"
%luatul dospit este aluatul n componena c#ruia: pe lEng# f#in#: lichide i alte ingrediente: se adaug#
dro/dia de panificaie care: prin procesul de fermentare?dospire@: creea,# o poro,itate accentuat#: un
*olum crescut i un gust caracteristic preparatelor.
2oro,itatea uurea,# digesti$ilitatea: deoarece m#rete suprafaa de aciune a sali*ei i a sucului
gastric. 5luatul tre$uie 6 s# nu conin# o cantitate mare de ,ah#r i gr#simi care s# $loche,e acti*itatea
celulelor de dro/die< s# ai$# capacitatea de a reine o parte din ga,ele formate pentru imprimarea
poro,it#ii< s# fie consistent pEn# la moale: cu o elasticitate suficient#.
Te4#!l!*i& de pep&&e & &lu&"ului d!.pi"
2!
Me"!d& diec"$ presupune amestecarea concomitent# a tuturor componentelor pre*#,ute n reet#:
urmat# de fermentare. (e folosete o cantitate mai mare de dro/die comparati* cu metoda indirect# pentru
acelai preparat. 5ceast# metod# se folosete pentru o$inerea de preparate cu un num#r redus de
componente i cu o cantitate sc#,ut# de gr#sime?gogoi fante,ii: cornuri umplute: $atoane cu $rEn,# etc.@
Timpul de preparare este mai mic: dar se imprim# preparatelor un miros i un gust mai accentuat de
alcool: poro,itate mai redus#.
Me"!d& i#diec"$ presupune mai multe operaii6
3 prepararea maielei se reali,ea,# di,ol*End ,ah#rul n lapte cald: com$inat apoi cu dro/dia
fluidi,at# cu ,ah#r: pEn# la omogeni,are. (e adaug# f#in# pentru o$inerea unui aluat de consisten#
moale. Maiaua se presar# cu f#in# la suprafa# i se las# la fermentat?dospirea "@ pEn# i m#rete *olumul.
(e asigur# o temp. de 2!..'0M).
3 prepararea odoului se reali,ea,# com$inEnd ou#le sau numai g#l$enuurile? n funcie de aluat@ cu
sarea: pentru fixarea pigmentului colorant. (e las# n repaus 10315 min. (e adaug# ,ah#rul: aromele: se
su$ia,# cu laptele i se nc#l,ete la temp. de 2!..'0M).
3 prepararea aluatului?fr#mEntarea@ are drept scop amestecarea perfect# a materiilor prime n *ederea
ume,irii f#inii i reparti,area lor uniform# n aluatul care se formea,#: com$inEnd maiaua cu odoul pEn#
se omogeni,ea,#: urmat# de ncorporarea treptat# a f#inii i continuarea procesului de fr#mEntare
manual# sau mecanic# pEn# la o$inerea unui aluat omogen. (e adaug# treptat gr#simea adus# la temp. de
2!..'0M): continuEnd procesul de fr#mEntare 123'0min. 2entru preparatele n a c#ror componen#
gr#simea este n cantitate mai mare? co,onac@: se adaug# al$uurile $#tute spum# cu o parte din ,ah#rul
pre*#,ut n reet#: pentru a imprima acestuia o poro,itate mai mare.
3 fermentarea?dospirea a3""3a ntre 203-0 min @ la o temp. de 2!'0M)
3 prelucrarea aluatului are loc dup# ce aluatul a crescut n *olum de 23' ori. 4a cuprinde mai multe
fa,e 6
3 divizarea aluatului
3 modelarea aluatului
3 fermentarea final? dospirea a3"""3a @ 203'0 min: la temp. de 2!'0M)
3 coacerea preparatelor se face mai ntEi la temp. de 120M): apoi la temp. de 250220M): sc#,End c#tre
sfErit la 1+0M): pentru a se reali,a o cretere uniform#. Curata de coacere este de 0350 min.
3 rcirea se face pe gr#tare de lemn n nc#peri cu temp. de 25M)
Cefecte ap#rute n procesul tehnologic de o$inere a aluatului dospit
3 pre,ena corpurilor
str#ine n componen3
a aluatului
3 nu s3a reali,at corect prelucrarea primar# 3 se face prelucrarea primar# a
alimentelor care nu s3au folosit
3 aglomer#ri de f#in#
sau de g#l$enu
3 odoul a fost prea cald
3 ,ah#rul s3a com$inat cu oul f#r# s# se
amestece
3 aglomer#rile de f#in# se nde3
p#rtea,# pe parcursul fr#mEn3
t#rii: iar cele de ou prin strecura3
rea odoului
3 consistena aluatu3
lui prea moale sau
prea tare
3 s3a folosit lichid prea mult sau prea puin 3 se com$in# cu un aluat care are
consisten# mai tare sau se adau3
g# lichid
3 miros puternic de
alcool
3 poro,itate excesi*#
3 s3a folosit o cantitate prea mare de
dro/die
3 s3a dep#it durata normal# de fermentare
3 suprafaa aluatului
copt pre,int#
ncreituri
3 aluatul a a*ut o cantitate prea mare de
dro/die
3 consistena aluatului a fost prea moale
3 s3a introdus la un foc prea puternic la
nceput
3 se pot atenua: acoperind3o cu
un strat de ,ah#r farin
3 suprafaa aluatului
copt pre,int#
3 f#ina nu a fost de calitate corespun,#3
toare
3 se poate acoperi cu un strat
su$ire de ,ah#r farin
2+
cr#p#turi 3 aluatul a a*ut consistena prea tare
3 dospirea final#?"""@ insuficient#
3 temperatura de coacere prea mare n
primele minute
3 n seciune este
insuficient copt
3 nu s3au respectat timpul i temperatura
de cretere
3 aluatul a fost prea dens
3 nu a a*ut dro/die suficient# sau nu a fost
de calitate $un#
3 desprinderea
mie,ului de coa/#
3 datorit# cuptorului prea ncins: coa/a
superioar# de*ine prea compact# nainte
de a se termina procesul de cretere n
*olum. Haporii i ga,ele formate presea,#
masa de aluat: desprin,End3o de coa/#.
3 ncru,irea
preparatelor
3 datorit# temperaturilor diferite din
coa/#?1+0M)@ i mie,?-5M)@
3 sunt ae,ate pe suprafee metalice reci i
nu pe gr#tare? imediat dup# scoaterea din
cuptor@
3 este t#iat imediat dup# scoaterea din
cuptor
3 ae,area pe gr#tare din lemn
imediat dup# scoaterea din
cuptor
3 temperarea aluatului i apoi
t#ierea

Pep&&"ele di# &lu&" d!.pi"
2reparatele din aluat dospit se o$in prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi? din mere: $rEn,#:
gem:rahat: nuci etc.@ cu scopul de a completa coninutul i proporia factorilor nutriti*i .
)lasificarea preparatelor6
3 porionate 33 gogoi 333 simple
333 cu marmelad#

33 cornuri 333 simple
333 cu past# de fructe
333 cu rahat
333 cu nuci
333 cu gem
333 cu $rEn,# de *aci

33 #r:nzoaice 333 moldo*eneti
333 Corna
333 $#scue cu $rEn,# de *aci
33 #rioe de cofetrie
3 nsiropate 33 covrigi polonezi
33 melci cu marmelad
33 co5i pentru savarine
3 la Iilogram 33 cozonaci 333 simple: cu nuci: cu stafide: moldo*eneti
2-
Fu.ecui di# &lu&"ui
Fursecurile din aluaturi sunt produse de patiserie care au la $a,# aluatul fraged i aluatul
franu,esc: fiind preparate n forme i m#rimi diferite. Catorit# *alorii energetice ridicate por fi ser*ite ca
desert n cadrul meselor festi*e.
Cl&.i0ic&e& 0u.ecuil!
1. din aluat fraged 335rlechin
330aton cu chimen
33Figaro
33)o*rigi dulci
33Gotie cu gem
33)ornulee suce*ene
2. pe $a,# de gr#simi 33.priate
332aleuri cu crem# de cacao
332aleuri glasate n ciocolat#
332aleuri cu crem# de cacao i fondant
33 2aleuri cu /um#t#i de nuci
33Four stafide
33)hec
330aton gana/
33Fursecuri cu portocale
'. din aluat foieta/ 33Fundulie cu nuci
33Dchelari
332ai parme,an
33>rileuri
332almieri
. din Flangues de chatX 33%angues de chat
33)orneele
33Yigarete
332etale
33Gui$ane
33Orechiue
5. din al$uuri 330e,ele de diferite forme
33Goeuri simple
33Goeuri glasate n ciocolat#
33Goeuri cu cacao
33Goeuri cu nuci
33Goeuri cu nuci i stafide
&.din foi do$o
i foi rulad# 33 Gulad# cu crem# de cacao
33)arouri de ciocolat#
33Gulad# cu creme de diferite culori glasate n ciocolat#
33)arouri 2rim#*ara
!.cu nuci 33Tuilles filet
33Trifoi
'0
332ricomigdale
33)apsule pistache
33)apsule orange
330eignet orange
Fu.ecui di# &lu&" 0&*ed
C&&c"ei."ici
5ceste fursecuri au la $a,# aluatul fraged. (unt produse cu *aloare nutriti*# deose$it#: deoarece n
aluatul fraged se g#sesc cca.!07glucide: 207 lipide: 107 proteine: s#ruri minerale de )a: Mg: Fe: ;:
*itamine din complexul 0: *itaminele 4: 5: C. Fursecurile din aluat fraged se pot o$ine fie prin t#iere cu
di*erse forme metalice: fie prin modelare manual#: umplute sau simple: utili,End adaosuri di*erse: ceea
ce confer# grupei de produse o mare *arietate.
2#strate n condiii corespun,#toare de temperatur#: 3&M): ferite de lumin#: fr#ge,imea acestor
produse se accentuea,# i pot fi p#strate o perioad# mai mare de timp.
5tunci cEnd elementele componente ale aluatului sunt utili,ate conform reetei i r#spEndite
uniform n toat# masa: se o$ine o fr#ge,ime corespun,#toare a acestuia i implicit o calitate deose$it# a
produselor.
Se%ipep&&"e 2i &d&!.ui 6 marmelad#: gem: ,ah#r tos sau farin: $arotul de nuci: $rEn,a de *aci: ou#.
5lte adaosuri utili,ate sunt chimenul i pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged
au *aloare gustati*#: dar i rol estetic n egal# m#sur#.
P!ce. "e4#!l!*ic *e#e&l
3 prepararea aluatului fraged
3 ntinderea aluatului n foi. 5ceast# operaie se reali,ea,# dup# r#cirea aluatului la temp. de 03M):
timp de '0min i n condiii corespun,#toare de temperatur# n camera de lucru 1531!M). 5luatul
se ntinde n foi de grosime egal#: n *ederea di*i,#rii lui n forme diferite.
3 tierea aluatului se face cu forme speciale?acestea se introduc n f#in# pentru e*itarea lipirii
aluatului: dup# fiecare operaie de t#iere@. 2entru t#ierea fEiilor: p#tratelor: dreptunghiurilor: se
folosete ruloul cu discuri t#ietoare.
3 modelarea se face pentru anumite preparate?cornulee: $atoane: co*rigi@
3 coacerea se reali,ea,# la 1+03200M): dup# prenc#l,irea cuptorului.
3 umplerea se face cu a/utorul cuitului sau poului cu dui cu diametru corespun,#tor
3 finisarea se execut# cu a/utorul elementelor decorati*e alc#tuite din gla,uri: fructe confiate:
marmelad#: chimen: ,ah#r farin sau tos: $arot de nuc#.
3 porionarea se aplic# anumitor sortimente i se reali,ea,# dup# r#cire: ulterioar# operaiei de
coacere
3 am#alarea. Fursecurile o$inute se aa,# pe cartoane cu hErtie dantelat#
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! di# &lu&" 0&*ed

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
5spect )uloare >ust i
arom#
)onsis
ten#
1. 5rlechin 3 $uc#i mici de forme diferite: $ine
coapte: nearse: cu suprafa# continu#: f#3
r# cr#p#turi
3 gla,ura lucioas#: f#r# cr#p#turi. 0aro3
tul reparti,at uniform la suprafa#. Bn
seciune: apar ' rEnduri uniforme de
marmelad# i la suprafa# un strat uni3
form de gla,ur# de g#l$enu
%a suprafa#
culoarea gal3
$en#3 aurie:
decorat# cu
$arot de nuci
*er,i
2l#cut:
dulce
aromat. F#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Fraged#
2. Figaro 3 $uc#ile mici de forme diferite?p#trate
sau dreptunghiulare@: $ine coapte: ne3
arse: cu suprafa# lucioas#: continu#: cu
%a suprafa#
$run3deschis<
n seciune
2l#cut:
dulce
aromat. F#r#
Fraged#
'1
mici cr#p#turi
3 n seciune: formate dintr3un strat de
aluat uns cu gem i un strat de gla,ur#
al$3g#l$ui:
alternEnd cu
culoarea ge3
mului utili,at
gust i
miros str#in
'. 0aton cu
chimen
3 $uc#i de form# alungit#: $ine coapte:
nearse: cu suprafa# plat#: lucioas#: pre3
s#rat# cu chimen
3 n seciune: aspect specific aluatului
fraged
%a suprafa#
gal$en spre
$run deschis:
cu adaos de
chimen. Bn
seciune al$3
g#l$ui
2l#cut: uor
s#rat: f#r#
gust i
miros str#in
Fraged#
. )o*rigi
dulci
3 $uc#i su$ form# de inel: $ine coapte:
nearse: cu suprafa# lucioas#: pres#rate
de ,ah#r
3 n seciune: aspect specific aluatului
fraged
%a suprafa#
gal$en spre
$run deschis:
n interior al$3
g#l$ui
2l#cut: f#r#
gust i
miros str#in
Fraged#
5. Gotie cu
gem
3 $uc#i rotunde: $ine coapte: nearse: la
suprafa# pudrate cu ,ah#r farin
3 n seciune: dou# rondele de aluat
a*End n mi/loc un strat uniform de gem
de *iine
%a suprafa#:
culoarea al$#
caracteristic#
,ah#rului fa3
rin. Bn sec3
iune al$3g#l3
$ui i culoarea
gemului de
*iine.
2l#cut: dul3
ce 1 acrior:
datorit# ge3
mului de *i3
ine. F#r#
gust i
miros str#in
Fraged#
&. )ornulee
suce*ene
3 $uc#i su$ form# de cornulee $ine
coapte: nearse: cu suprafa# pudrat# cu
,ah#r farin. Bn seciune: umplutur# de
gem ntre dou# straturi de aluat
%a suprafa#
al$e: culoare
specific# ,a3
h#rului farin.
Bn interior al$3
g#l$ui i cu3
loare specific#
sortimentului
de gem
Culce 1
acrior:
specific
gemului.
F#r# gust i
miros str#in.
Fraged#

De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! di# &lu&" 0&*ed
Cefecte )au,e Gemedieri posi$ile i recomand#ri pentru
o$inerea unor produse de calitate
5luatul fraged poate
consisten# tare
3 consistena tare se datorea,#
folosirii unei cantit#i prea mari
de f#in#: sau cuptorului care a
fost nc#l,it necores3pun,#tor
3 respectarea raportului optim f#in# 1
gr#sime
3 prelucrarea la rece a aluatului
3 reglarea temperaturii de coacere
5luatul fraged poate
fi prea sf#rEmicios:
ceea ce duce la
ruperea i f#rEmiarea
acestuia
3 aluatul fraged prea sf#rE3micios
se datorea,# lipsei de lichid cu
care se face leg#tura
3 se pune aluatul la rece: apoi se adaug#
al$uul de ou cu care se fr#mEnt# din ea.
5l3 $uul de ou face aluatul mai *Escos:
unete particulele din aluat i asigur#
consistena necesar#
5luatul fraged prea
sf#rEmicios.
Fursecuri cu forme i
dimensiuni inegale
3 aluatul prea sf#rEmicios se da3
torea,# utili,#rii f#inii cu granu3
laie mai mare?griat#@
3 dac# aluatul fraged se fr#mEnt#
prea mult i nu se $re,ea,#: ma3
3 prelucrarea aluatului pe o mas# cu $lat
de marmur#: la rece
3 alegerea unei f#ini cu gluten sla$: care se
umfl# puin: atunci cEnd *ine n contact cu
un lichid
'2
teriile prime se nc#l,esc i: ca
urmare: gr#simea se topete:
*Esco,itatea se micorea,#: elas3
ticitatea aluatului scade: iar
acesta se rupe
3 prepararea aluatului cu puin lichid: ceea
ce nu fa*ori,ea,# creterea *olumului
aluatului
2rodusele nu3i
p#strea,# forma dup#
coacere
3 utili,area unei cantit#i prea
mici de gr#sime
3 ad#ugarea unei cantit#i prea
mari de lichid
3 respectarea cu strictee a grama/ului
pre*#,ut de reet#
2oro,itatea accen3
tuat#: cr#p#turi: gust
leios
3 poro,itatea accentuat# se
datorea,# folosirii n exces a
$icar$onatului de sodiu
3 do,area corespun,#toare a afEn#torilor
2uncte de ,ah#r la
suprafa# de culoare
nchis#. Pah#rul tos
micorea,# i
afEnarea aluatului
3 di,ol*area incomplet# a
,ah#rului
3 di,ol*area complet# a ,ah#rului
)uloare denaturat# 3 folosirea afEn#torilor chimici n
exces i f#r# a fi n preala$il
tratai cu aci,i
3 temperatur# necorespun3
,#toare
3 do,area corect# a afEn#torilor i tratarea
cu aci,i
>ust nepl#cut: str#in:
mirosuri str#ine:
arome nepl#cute
3 folosirea afEn#torilor n exces
3 folosirea materiilor prime cu
gusturi i mirosuri str#ine?fructe
oleaginoase i gr#simi rEncede@
3 do,area greit# a materiilor
prime i auxiliare
3 do,area corect# a afEn#torilor i a
materiilor prime i auxiliare
3 controlul de calitate al materiilor prime
i auxiliare
Fu.ecui di# &lu&" 0&#1u)e.c?0!i"&3@
C&&c"ei."ici
Fursecurile din aceast# categorie au la $a,# aluatul franu,esc?foita/@. 2rincipalele caracteristici
ale fursecurilor din foita/ sunt6
3 fursecurile sunt uoare: afEnate: fragede: au culoare gal$en3aurie: gust i arom# pl#cute i o mare
putere caloric#: datorit# coninutului mare de gr#sime. Cin acest moti* sunt mai greu digera$ile
decEt alte fursecuri. Haloarea caloric# repre,int# 5503!00 IcalJ100g.
3 fursecurile conin glucide?amidon: dextrine: malto,#@ din f#in# i lipide?gliceride: steride i
fosfolipide@ din gr#simea folosit# i proteine *egetale furni,ate de f#in#
3 sunt fursecuri mai uscate i cu o durat# mai mare de p#strare
3 fursecurile din foita/ se pot ser*i atEt ca desert cEt i ca aperiti*e sau mpreun# cu $erea
Se%ipep&&"e 2i &d&!.ui
5daosurile utili,ate la o$inerea acestor fursecuri pot fi6 ,ah#rul farin sau tos: ou#le:
*anilina:caca*alul: mie,ul de nuc#: toate acestea participEnd la finisarea fursecurilor.
2roces tehnologic general
3 prepararea foieta/ului
3 ntinderea n foi cu a/utorul merdenelei?foi cu grosimea de 35mm sau 1cm: n funcie de
sortiment: cu form# dreptunghiular# sau rotund#@: pe planeta pres#rat# cu f#in#
3 t#ierea n di*erse forme cu a/utorul cuitului: cu lama nc#l,it# la flac#r#: pentru a e*ita
degradarea foilor
3 modelarea i ae,area n ta*a stropit# cu ap#
3 ungerea cu ou a suprafeelor
3 finisarea?adaosuri@
3 coacerea?250322031+0M)@
''
3 r#cirea
3 am$alarea
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! di# &lu&" 0!ie"&3

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 Fundulie
cu nuci
0uc#i de form# dreptunghiular#: r#su3
cite su$ form# de fundulie $ine coapte:
nearse: la suprafa# pres#rate cu nuc#.
Bn seciune: aspect caracteristic aluatului
din foieta/
%a suprafa#
gal$en spre
$run3deschis.
Bn seciune
al$3g#l$ui
2l#cut:
specific
mie,ului de
nuc#: f#r#
gust i
miros str#in
Fraged:
uor
fria$il
2 Dchelari 0uc#i su$ form# de ochelari alc#tuite
dintr3o foaie de aluat rulat#: $ine coapte:
nearse: cu suprafa# lucioas#: pres#rat#
cu ,ah#r. Bn seciune: aluat specific
foieta/ului
%a suprafa#
gal$en spre
$run3deschis.
Bn seciune:
al$3g#l$ui
2l#cut: uor
dulceag:
f#r# gust i
miros str#in
Fraged:
uor
fria$il
' 2ai
parme,an
0uc#i n form# alungit#: $ine coapte:
nearse: cu suprafaa plat# lucioas#:
pres#rat# cu caca*al. Bn seciune: aluat
specific foieta/ului
%a suprafa#
gal$en auriu.
Bn seciune
al$3g#l$ui
2l#cut: uor
s#rat:
specific
adaosului de
caca*al.
F#r# gust i
miros str#in
)asant
>rileuri 0uc#i dreptunghiulare care au impri3
mate la suprafa# modelul de gril#.
(uprafaa este lucioas#: pudrat# cu
,ah#r. Bn seciune: aluat specific
foieta/ului
%a suprafa#
gal$en spre
$run3deschis.
Bn seciune:
al$3g#l$ui
2l#cut:
dulceag:
f#r# gust i
miros str#in
Fraged:
uor
fria$il
5 2almieri 0uc#i lungi de &3!cm: de forma unor
palmieri. (uprafaa este lucioas#. Bn
seciune: aluat specific foieta/ului
%a suprafa#
gal$en spre
$run3deschis.
Bn seciune:
al$3g#l$ui
2l#cut:
dulceag:
f#r# gust i
miros str#in
Fraged:
uor
fria$il
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! di# &lu&" 0!i"&3
2reparate insuficient
crescute: foi necores3
pun,#toare i neegale
3 consisten# moale a aluatului
datorit# utili,#rii f#inii cu coni3
nut sla$ de gluten: cEt i faptului
c# pentru ncorporarea f#inii s3a
folosit prea mult lichid
3 consistena prea tare a aluatului
3 foile aluatului au fost presate
cEnd s3au ntins: ceea ce a
mpiedicat creterea aluatului
3 s3au uns marginile aluatului cu
ou: marmelad#: ceea ce a dus la
lipirea foilor
3 remedierea se face fr#mEntEnd aluatul de
$a,# pEn# primete o consisten# mai tare:
prin utili,area unei cantit#i mai mici de
lichid
3 folosirea unor materii prime de $un#
calitate
3 remedierea se face utili,End o cantitate
mai mare de lichid
3 respectarea cu strictee a procesului
tehnologic
'
Fursecuri necrescute
n n#lime i m$i3
$ate cu gr#sime
3 untul din compo,iia furse3
curilor supuse coacerii iese din
aluat i se scurge n ta*#: datorit#
unei rul#ri prea energice: cEt i a
temperaturii insuficiente a
aerului din cuptor
3 rulare corespun,#toare
3 temperatura de coacere la nceput tre$uie
s# fie de 250M)
Fursecuri
sf#rEmicioase
3 num#rul foilor este prea mare:
foile sunt prea su$iri i se rup
3 aluatul nu s3a mp#turit
suficient
3 rulare corect#
Fursecuri arse
Fursecuri care: n
interior: sunt crude:
necoapte
3 temperatura de coacere prea
ridicat#
3 prelungirea duratei de coacere
3 temperatura de coacere peste
250M) duce la rumenirea furse3
curilor prea repede: n interior
r#mEnEnd necoapte
3 s# se respecte timpul i temperatura de
coacere
3 produsele pentru copt s# se ae,e pe o
ta*# stropit# cu ap# rece: ceea ce a/ut# i
gr#$ete procesul de coacere: deoarece
apa se transform# n *apori: care din cau,a
aluatului nu pot iei afar# i con3tri$uie la
de,lipirea i ridicarea aluatului: ncepEnd
coacerea fursecurilor
Fursecuri cu gust i
arom# str#ine
3 do,area greit# a ingredientelor 3 do,area corect# a ingredientelor
Fu.ecui pe 5&)$ de *$.i%i
3 compo,iie pe $a,# de gr#sime
3 creme
3 ciocolat# cu*ertur#
3 adaosuri6 fructe confiate: maripan:,ah#r farin: colorani: aromati,ani
3 verificarea calitii i dozarea componentelor
3 prelucrare primar componente
3 omogenizarea ,ah#rului cu gr#simile i g#l$enuurile. 5fEnarea compo,iiei: se datorea,#
nglo$#rii aerului su$ form# de $ule fine n masa compo,iiei: datorit# al$uului $#tut spum#:
precum i cantit#ii mari de gr#sime coninut# de compo,iie
3 aromatizarea compo,iiei
3 formarea compoziiei finale const# n ad#ugarea f#inii i amestec#rii uoare. Bn ca,ul n care se
folosesc al$uuri: acestea se adaug# odat# cu f#ina: amestecarea f#cEndu3se prin r#sturnare pentru
a nu distruge $ulele de aer nglo$ate n timpul $aterii
3 turnarea compoziiei n funcie de fursec 6
3 cEnd turnarea se face cu priul: compo,iia *a fi format# din 507 f#in#: '07 gr#sime: 207
,ah#r: i *a a*ea n structur# mai multe al$uuri
3 cEnd turnarea se face cu duiul : compo,iia *a fi format# din 07 f#in#: '07 gr#sime: '07
,ah#r farin: i *a a*ea n structur# mai multe g#l$enuuri
)ompo,iia pe $a,# de unt tre$uie turnat# imediat dup# preparare. Turnarea se face direct pe
suprafaa t#*ilor de coacere: sau n diferite forme de dimensiuni mici.
3 coacerea se face la temperaturi ntre 1+03 220M) timp de 15 min
3 umplerea se face manual: folosind lama cuitului: paleta din oel inoxida$il sau poul la care s3a
montat un dui cu diametrul corespun,#tor
3 finisarea const# n suprapunerea: dup# coacere i r#cire: a $uc#ilor de aluat. Finisarea se execut#
cu a/utorul unor elemente decorati*e alc#tuite din creme: gla,uri: fructe confiate: marmelad# etc.:
aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului: poul la care s3a montat un pri mic: sau cu
a/utorul cornetului de hErtie pergament. Onele se pot finisa parial sau total cu $arot de nuc#:
fructe confiate: cu ,ah#r farin etc.
'5
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! pe 5&)$ de *$.i%i

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 2aleuri cu
crem# de
cacao
glasate n
ciocolat#
Fursecuri de m#rime uniform# asam3
$late cEte dou# cu crem# de cacao. %a
suprafa# sunt glasate cu ciocolat# cu3
*ertur#. >la,ur# lucioas#: f#r# cr#p#turi
%a suprafa# cu3
loare maro 1 n3
chis : specific
ciocolatei cu*er3
tur#. Bn seciune
al$3g#l$uie: alter3
nEnd cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
2l#cut:
dulce: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
2 2aleuri cu
crem# de
cacao i
fondant
0uc#i rotunde: $ine coapte: nearse la
suprafa#: glasate cu fondant de cacao.
>la,ur# lucioas#: continu#: f#r#
cr#p#turi
%a suprafa# cu3
loare maro spe3
cific# fondantului
de cacao. Bn
seciune al$3
g#l$uie: alter3
nEnd cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
' 2aleuri cu
/um#t#i
de nuc#
Forme rotunde: cu diametrul de 2cm. Bn
mi/loc se g#sete cEte o /um#tate de
nuc#.
%a suprafa# i n
seciune rumene3
aurii
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
.priate
al$e
5*eline mici: cu diametrul de 1:5cm:
$ine coapte: nearse: cu suprafaa pudrat#
cu ,ah#r farin. Bn seciune aspect
omogen
)uloarea al$3g#l3
$uie n seciune.
%a suprafa# cu3
loare al$#: spe3
cific# ,ah#rului
farin
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
5 Fursec cu
stafide
0uc#i mici: de form# rotund#: cu dia3
metrul de circa 1:5cm: stafidele concen3
trate n mi/locul fursecului
)uloarea al$3g#l3
$uie cu margini
rumene3 aurii
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
& Fursec cu
portocale
0uc#i mici: rulate su$ form# de
igarete. (uprafaa neted#: f#r# cr#p#turi
)uloare oran/:
specific#
portocalei
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
Frage
d#
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! pe 5&)$ de *$.i%i
'&
)ompo,iia poate
a*ea consisten# prea
tare
3 nerespectarea reetei
3 amestecarea prelungit#
3 compo,iia nu a fost turnat#
imediat dup# turnare
3 respectarea raportului optim f#in# 1
gr#sime
2oro,itate accentuat#
)r#p#turi. 2rodus
neafEnat
3 afEnarea necorespun,#toare
3 coacerea la temperatur# prea
mare
3 respectarea procesului tehnologic
>ust nepl#cut.
>usturi i mirosuri
str#ine
3 folosirea materiilor prime de
calitate necorespun,#toare
3 controlul de calitate al materiilor prime
i auxiliare i do,area lor corespun,#3toare
2rodusele nu3i
p#strea,# forma dup#
coacere
3 do,area necorespun,#toare a
materiilor prime
3 coacere la o temperatur#
sc#,ut#
3 respectarea cu strictee a grama/ului
pre*#,ut n reet#
)uloare denaturat# 3 temperatur# necorespun,#toare
de coacere
3 reglarea la temperatura de coacere
Fu.ecui pe 5&)$ de 0i2c$
'ompoziie pe #az de fric? se aseam#n# cu cea o$inut# la fursecurile pe $a,# de gr#sime: cu
deose$irea c# gr#simea se nlocuiete cu fric# lichid#@
'reme i adaosuri?ciocolat# cu*ertur#: fructe confiate: $aroturi@
3 formarea compoziiei 1 se prepar# o compo,iie din fric#: ,ah#r: f#in#: al$uuri i *anilin# astfel6
se amestec# frica cu Z din cantitatea de ,ah#r farin: pEn# la completa di,ol*are a acestuia< se
adaug# f#ina: amestecEnd pEn# la omogeni,area complet# a compo,iiei. (e spumea,# al$uurile:
ad#ugEndu3se restul de ,ah#r tos: dup# care se amestec# uor cu compo,iia. 2rin ad#ugarea
al$uurilor $#tute spum# compoziia se af:neaz.
3 turnarea compoziiei se face cu a/utorul unui po cu dui mic: pe t#*i unse cu ulei i tapetate cu
f#in#
3 coacere
3 modelare
3 umplere
3 glasare sau decorare
3 am#alare i depozitare
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! pe 5&)$ de 0i2c$

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 %angues
de chat
Forme lungi de 53&cm i late de 3&cm:
$ine coapte: nearse: cu suprafa# neted#:
uor rumenite pe margine
%a suprafa# au o
culoare al$#: uor
g#l$uie: pe mar3
gini gal$en#3
aurie
2l#cut:
dulce: aro3
mat: f#r#
gust i mi3
ros str#ine
Frage3
d#:
cro3
cant#
2 )orneele )ornete din compo,iie de langues de
chat: umplute cu crem# de cacao i gla3
sate uniform la suprafa# cu ciocolat#
cu*ertur#. >la,ura tre$uie s# fie lucio3
as#: f#r# pete sau cr#p#turi: s# nu de3
%a suprafa# au o
culoare maro:
specific# cioco3
latei cu*ertur#
2l#cut: po3
tri*it de
dulce: ca3
racteristic
elementelor
Frage3
d#:
cro3
cant#
'!
p#easc# dunga care intr# n
compo,iia
produsului.
F#r# gust i
miros
str#ine
' Yigarete 0uc#i su$ form# de igarete umplute cu
crem# de cacao. %a capete glasate cu
ciocolat#. %a mi/loc poate fi decorat cu
gr#tar din ciocolat# cu*ertur#.
)apete de culoare
maro: iar mi/locul
de culoare al$ 1
g#l$uie: stropit cu
ciocolat# cu*er3
tur#
2l#cut: po3
tri*it de
dulce: ca3
racteristic
elementelor
care intr# n
compo,iia
produsului.
F#r# gust i
miros
str#ine
Frage3
d#:
cro3
cant#
2etale 5spect de petal#6 sunt decorate la mi/loc
cu o fruct# confiat# i sunt glasate pe
margini cu ciocolat# cu*ertur#.
5l$e 1 g#l$ui: pe
margini maro
2l#cut: po3
tri*it de
dulce: ca3
racteristic
aromat. F#r#
gust i mi3
ros str#ine
Frage3
d#:
cro3
cant#
5 Gui$ane 5spect su$ form# de spiral#. %a supra3
fa# sunt $arotate cu $arot din nuci
colorate *erde
Maro 1 deschis pe
margini< mi/locul
su$ form# de
mo,aic?*erde i
al$@
2l#cut: po3
tri*it de
dulce. F#r#
gust i mi3
ros str#ine
Frage3
d#:
cro3
cant#
& Orechiue 5re aspectul unei urechi uor ngustate
i turtit# la unul din capete. 5re dung#
aurie: acoperit# cu ciocolat#.
5l$e 1g#l$ui: pe
margini maro.
2l#cut: po3
tri*it de
dulce:
aromat. F#r#
gust i mi3
ros str#ine
Frage3
d#:
cro3
cant#
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! pe 5&)$ de 0i2c$
Cefeciuni n
preparare
)au,e Gemedieri posi$ile i recomand#ri pentru
Fursecuri compacte:
f#r# goluri de aer
3 amestecarea al$uurilor spum#
a fost f#cut# repede: f#ina a fost
ad#ugat# odat#: iar aerul coninut
n al$uurile $#tute s3a eliminat
datorit# presiunii
3 cuptorul a fost prea fier$inte:
crusta exterioar# a fursecului s3a
format prea repede: iar mie,ul a
r#mas necopt
3 cuptorul insuficient nc#l,it:
fursecurile se usuc#: iar partea
care a/unge n contact cu ta*a
de*ine compact#
3 amestecarea al$uurilor spum# tre$uie
f#cut# cu mic#ri uoare: cu o lop#ic# de
lemn: pEn# ce compo,iia de*ine omogen#
3 prelucrarea materiei prime se *a face n
ordinea indicat# n reet#
3 reglarea corect# a temperaturii de
coacere
3 reglarea la timpul potri*it a temperaturii
i umidit#ii aerului din cuptor
'+
Fursecurile nu3i
menin forma dup#
coacere: sunt plate i
i pierd conturul
iniial
3 ad#ugarea unei cantit#i prea
mari de ,ah#r sau prea mici de
f#in#: sau ungerea n exces a
t#*ilor
3 respectarea grama/ului pre*#,ut n reet#
3 ungerea corect# a t#*ilor
Fursecuri dense:
lipsite de fr#ge,ime
3 spuma al$uurilor insuficient
$#tut#: compo,iia de*enind prea
fluid#
3 spuma s# fie corect $#tut#
Fursecurile se sfarm#
n $uc#i la
desprinderea de pe
ta*#. 2roduse plate:
cr#pate
3 operaia de scoatere a
fursecurilor din t#*i se face prea
tEr,iu: cEnd fursecurile au
nceput s# se r#ceasc#
3 fursecurile au fost coapte ntr3
un cuptor n care *aporii de ap#
nu au fost eliminai
3 fursecurile se *or scoate din t#*i n stare
cald#
3 reglarea temperaturii i umidit#ii aerului
n cuptor
Fursecuri cu gusturi
i mirosuri str#ine
3 folosirea unor materii prime
necorespun,#toare6 unt rEnced:
muceg#it: cu coninut mare de
ap#: f#in# umed# sau prea *eche:
folosirea ou#lor conser*ate
3 *erificarea din timp a indicilor de calitate
a materiilor prime i ndep#rtarea celor
necorespun,#toare
Fu.ecui pe 5&)$ de &l5u2ui
)ompo,iie pe $a,# de al$u? formate din al$u i ,ah#r@ cu consisten# spumoas# i poro,itate mare
)iocolat# cu*ertur#
5daosuri 6 coa/# de l#mEie ras#: fructe confiate: arome: colorani
3 spumarea al#uurilor are drept scop ncorporarea unei mari cantit#i de aer n produse. 2rin
ncorporarea aerului n masa al$uurilor are loc creterea n *olum de cca. 23' ori a acestora: care
*a duce la afEnarea produselor. 2entru ca spuma s# nu se lase: ea se *a $ate mpreun# cu ,ah#rul:
fie manual cu telul. Fie mecanic cu ro$otul de cofet#rie: pEn# la di,ol*area complet# a ,ah#rului.
'ompoziia necesar preparrii fursecurilor se poate o#ine prin < metode6
1. (e prepar# un sirop din ,ah#r i gluco,#: fiert pEn# aproape de carameli,are. 5l$uurile se
spumea,# cu ,ah#r tos i cu sare de l#mEie: turnEnd apoi: n u*ie: siropul de ,ah#r fiert.
)ompo,iia o$inut# se colorea,# i se aromati,ea,#.
2. (pumarea al$uurilor cu ,ah#r i sare de l#mEie se face la nceput la cald: la foc mic: pEn# la 553
&0M)< se continu# spumarea compo,iiei la rece. )ompo,iia o$inut# se colorea,# i se
aromati,ea,#.
'. (e spumea,# al$uurile ad#ugEnd treptat o parte din ,ah#rul tos. Gestul de ,ah#r se aa,#
deasupra unei hErtii n ta*a curat#: se nc#l,ete la temperatura de 553&0M): ad#ugEndu3se n mod
treptat peste al$uurile $#tute spum#. )ompo,iia se colorea,# i se aromati,ea,#.
3 turnarea compo,iiei pe t#*i se face imediat dup# ce s3a terminat amestecarea adaosurilor. (e face
cu a/utorul unui po sau al unei linguri. T#*ile se ung i se tapetea,# sau se c#ptuesc cu hErtie. (e
toarn# n diferite forme?/um#t#i de sfer# inel: flori @
3 uscarea se face la duman: timp de +310 ore. 2entru e*acuarea *aporilor de ap# care se formea,# n
timpul usc#rii: se ntredeschide puin ua cuptorului.
3 glasarea fursecurilor
3 am$alarea i depo,itarea
'-
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! di# &l5u2

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 0e,ele de
diferite
forme
Fursecuri de diferite forme6 rotunde:
o*ale: flori: p#s#ri< lucioase la suprafa#:
$ine uscate< urmele priului pronunate
)olorate diferit:
ro,: fistic
>ust dulce:
pl#cut. 5ro3
me cores3
pun,#toare
culorii
Tare:
uscat#:
uor
casan3
t#
2 Goeuri
simple
Fursecuri su$ form# de mo*ilie cu
diametrul de '3cm: $ine uscate
)uloare roie
deschis#
5rom# de
,meur#:
fragi. >ust
dulce:
pl#cut
Tare:
uscat#:
uor
casan3
t#
' Goeuri
glasate n
ciocolat#
5*eline cu un diametru de 23'cm: $ine
uscate. %a $a,# sunt glasate cu cioco3
lat#. Ceasupra fiec#rei a*eline este un
punct de /eleu rou pudrat cu $arot de
fondant de cacao.
%a $a,# culoare
maro: caracte3
ristic# ciocolatei
cu*ertur#. Bn sec3
iune culoare
*erde.
>ust dulce:
pl#cut :
caracteristic.
5rom# de
fistic.
Tare:
uscat#
Goeuri cu
cacao
Form# de picoturi mici: puin su$iate
la mi/loc: lungi de 5cm: $ine uscate
Maro deschis >ust dulce:
pl#cut :
caracteristic.
5rom# de
rom
Tare:
uscat#
5 Goeuri cu
mie, de
nuc#
0uc#i neuniforme: su$ form# de
mo*ilie: care s# imite stEnca
)uloare specific#
nucilor
>ust dulce:
pl#cut :
caracteristic
de nuc#.
5rom#
pl#cut#.
F#r# gusturi
i mirosuri
str#ine.
Tare:
uscat#
& Goeuri cu
mie, de
nuc# i
stafide
0uc#i su$ form# de mo*ilie: cu
diametrul de 23'cm: $ine uscate. Bn
seciune: fructele uniform reparti,ate
5l$#: alternEnd
cu culoarea
specific# nucilor
i stafidelor
>ust carac3
teristic de
$arot de nu3
c# i stafide.
5rom# pl#3
cut# . F#r#
gusturi i
mirosuri
Tare:
uscat#
0
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! di# &l5u2
Cefecte )au,e Gemedieri posi$ile i
recomand#ri pentru o$inerea
unor produse de calitate
Ru3i p#strea,# forma
dup# uscare: lipsite
de poro,itate
3 al$uul a fost $#tut mai mult decEt este ne3
cesar: $ulele de aer ncorporate de*in tot mai
mici i prin uscare aerul se elimin# $rusc:
suprafaa crap# i produsul se las#.
3 prin $aterea al$uurilor la cald la tempe3
ratur# prea mare: acestea se coagulea,#: pierd
elasticitatea: nu menin aerul nglo$at i nu
cresc
3 compo,iia poate fi prea fluid# din urm#3
toarele cau,e6
3 utili,area ustensilelor insuficient
degresate
3 separarea incorect# a al$uurilor
3 ad#ugarea ,ah#rului farin peste
al$uurile $#tute spum#
3 turnarea n cantitate mare: la nceput:
peste al$uurile $#tute spum#: a
,ah#rului tos: fa*ori,End astfel
presarea compo,iiei i a$sor$irea
rapid# a umidit#ii
3 ad#ugarea unei cantit#i mai mari de
,ah#r decEt pre*ede reeta: sau
ad#ugarea acestuia prea repede sau
prea tEr,iu are ca re,ultat o$inerea
unui al$u lipicios: incapa$il s#
menin# prin $atere $ulele de aer
necesare afEn#rii
3 respectarea procesului
tehnologic
3 defectul se poate remedia
prin $aterea compo,iiei la
cald?0M)@ i: dup# ce
proteinele s3au coagulat
parial: se continu# $aterea
compo,iiei la rece
3 do,area corect# a materiilor
prime
Fursecuri prea
sf#rEmicioase
3 dac# fursecurile s3au o$inut din compo,iii
$#tute la cald i $aterea compo,iiei nu a fost
f#cut# pEn# la r#cirea complet#
tehnologic
Fursecuri de culoare
nchis# la suprafa#:
iar mi/locul este crud
3 temperaturi de uscare prea mari n prima
fa,# duc la coagularea rapid# a proteinelor de
la suprafaa fursecurilor: mi/locul r#mEnEnd
crud
3 reglarea corect# a
temperaturii cuptorului
>usturi i arome
str#ine prea
accentuate sau
insuficiente
3 do,area greit# a aromelor
3 materii prime i auxiliare necorespun,#toare
prime i auxiliare
3 controlul de calitate al
folosite
Fu.ecui pe 5&)$ de #uci
)ompo,iie pe $a,# de nuci formate din al$uuri: mie, de nuc#: ,ah#r: f#in#: ou# etc.? raportul ntre
fructe i ,ah#rul folosit la o$inerea pastei este 161
5daosuri 6 co/i de portocale: esene: ciocolat# cu*ertur#: $arot
1
3 formarea compoziiei
3 turnare
3 coacere la 150M)
3 rcire
3 glasare sau #arotare
3 am#alare i depozitare
I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! di# #uci

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 Tuilles
filet
Fursecuri rotunde: cur$ate la mi/loc %a suprafa# cu3
loare specific#
nucilor: cu mar3
ginile aurii
>ust i a3
rom# pl#3
cute: carac3
teristice.
F#r# gusturi
i mirosuri
str#ine
)ro3
cant#
2 Trifoi Form# de trifoi: glasate la suprafa# cu
ciocolat# cu*ertur# i decorate peste
ciocolat# cu $arot de nuci colorat *erde
%a suprafa#
culoare maro 1
nchis: caracteris3
tic# ciocolatei
cu*ertur# i din
loc n loc *erde:
caracteristic# $a3
rotului. Bn sec3
iune: culoarea
specific# nucilor
2l#cut: dul3
ce: arom#
pl#cut# de
*anilie. F#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
5fEna3
t#:
frage3
d#
' 2ricomig3
dale
Fursecuri de forme diferite: uniforme ca
m#rime cu suprafa# lucioas#. 2re,int#
la suprafa# mici cr#p#turi: $ine coapte.
(pecific# nucilor >ust pl#cut:
cu arom# de
*anilie
Frage3
d#
)apsule
pistache i
orange
0uc#i mici: late de 1cm: de form# ro3
tund#: pudrate la suprafa# cu ,ah#r
farin
Bn seciune: cu3
loarea *erde 1
deschis?capsule
pistache@ sau
oran/ pal. )apsu3
lele oran/ la su3
prafa# sunt al$e
datorit# ,ah#rului
>ust pl#cut:
cu arom# de
*anilie. F#r#
gusturi i
mirosuri
str#ine
5fEna3
t#
5 0eignet
oran/
Fursecuri de dimensiuni mici: aspectul
cheselor de $om$oane. (unt decorate la
suprafa# cu fructe confiate tocate
m#runt.
2ortocalie: carac3
teristic# acolo3
rantului alimentar
folosit
>ust dulce:
pl#cut:
specific de
portocale:
care se dato3
rea,# adao3
sului de co/i
de portocale
confiate. 53
rom# pl#3
cut#
Frage3
d#:
afEna3
t#
2
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! di# #uci
Cefeciuni n
preparare
)au,e Gemedieri posi$ile i
Fursecurile nu3i
menin forma dup#
coacere
3 compo,iia a fost prea fluid# nainte de a fi
coapt#
prime i respectarea proce3
sului tehnologic
0a,a fursecurilor
retras#: formEnd un
spaiu gol
3 t#*i prea mult unse 3 ungerea corect# a t#*ilor
Fursecuri lipite de
form#: plate
3 temperatura cuptorului nu a fost $ine reglat# 3 temperatura cuptorului tre3
$uie reglat# n aa fel ncEt n
timpul coacerii coagularea
al$uurilor din stratul super3
ficial al fursecurilor s# se
fac# rapid: pentru formarea
crustei exterioare
Fursecuri cu form#
corespun,#toare: dar
cu *olum mic
3 s3a utili,at o cantitate insuficient# de ,ah#r
i o cantitate prea mare de mie, de nuc# sau
migdale m#cinate
prime
2ricomigdale necres3
cute: f#r# cr#p#turi
caracteristice: lipsite
de luciu
3 datorit# aciunii *aporilor de ap# care nu
sunt e*acuai i r#mEn n interiorul cuptorului
3 coacerea se face la un foc
potri*it cu ua cuptorului
puin deschis#: spre a permite
*aporilor de ap# s# fie
e*acuai
2ricomigdale care au
cr#p#turi rare pe
suprafaa lor
3 datorit# compo,iiei prea consistente:
imposi$il s# fie afEnate
3 se adaug# compo,iiei
al$uuri: pentru ca aceasta s#
de*in# mai fluid#
Bn seciune pre,int#
aglomer#ri de f#in#
3 datorit# faptului c# f#ina a fost ad#ugat# n
compo,iia insuficient r#cit#
tehnologic
Fursecuri cu gusturi
i arome str#ine
?rEnced: ars@. Furse3
curi care nu sunt
suficient de dulci
3 folosirea fructelor oleaginoase *echi:
rEncede
3 do,area necorespun,#toare a aromelor
3 temperatur# mare de coacere
3 do,area necorespun,#toare a materiilor
prime
3 folosirea fructelor oleagi3
noase proaspete
3 folosirea fructelor oleagi3
noase imediat dup# uscare:
m#cinare
Fu.ecui pe 5&)$ de 0!i D!5!2 2i de 0!i ul&d$
3 foi de rulad#:foi do$o
3 creme diferite
3 ciocolat# cu*ertur#
3 foi &o#o: fasonare, umplere, tiere n traifuri,rcire, tiere n #uci, glasare
3 foi rulad: fasonare,umplere, rulare, rcire, tiere n #uci, glasare
'
Omplerea se face astfel ncEt straturile de crem# s# ai$# aceeai grosime. G#cire se face n spaii
frigorifice la temperaturi ntre 03M): o perioad# de '030min. T#ierea se reali,ea,# pe o planet# din
lemn sau marmur#: cu a/utorul unui cuit de cofet#rie cu lama lat# de '3':5cm.

I#dici de c&li"&"e &i 0u.ecuil! di# 0!i D!5!2 2i 0!i ul&d$

Rr.
crt
Cenumi
rea
sortimentu
lui
arom#
)onsis
ten#
1 Gulad# cu
crem# de
cacao
Fursecuri mici: de form# rotund#. (e
distinge stratul uniform de crem# i
foaia rulad#< la suprafa# glasate n
fondant de cacao
%a suprafa# $run
deschis. Bn sec3
iune al$ 1 g#l$ui
alternEnd cu cu3
loarea maro a
cremei
2l#cut:
dulce: aro3
mat. F#r#
gust i
miros
Moale<
afEna3
t#: fra3
ged#
2 )areuri n
ciocolat#
0uc#i mici?circa'cm@: de form# p#trat#:
glasate n ciocolat# cu*ertur# pe diago3
nal#. (traturi alternati*e uniforme de foi
i crem#
2artea glasat#:
maro nchis. Bn
seciune al$ 1 g#l3
$ui: alternEnd cu
culoarea maro a
cremei.
2l#cut:
dulce: aro3
mat. F#r#
gust i
miros
Moale<
afEna3
t#: fra3
ged#
' Gulad# cu
crem# de
cacao
glasat# n
ciocolat#
cu*ertur#
Fursecuri mici: de form# rotund#. %a
suprafa# sunt glasate n ciocolat# cu3
*ertur# i decorate cu mie, de nuc#.
>la,ura lucioas#: f#r# cr#p#turi: repar3
ti,at# uniform.
%a suprafa# maro
nchis. Bn seciune
al$ 1 g#l$ui: alter3
nEnd cu culoarea
maro a cremei de
fondant de cacao.
2l#cut:
dulce: aro3
mat. F#r#
gust i
miros
Moale<
afEna3
t#: fra3
ged#
De0ec"e( c&u)e( e%ediei &le 0u.ecuil! di# 0!i D!5!2 2i 0!i ul&d$
Cefeciuni n
preparare
)au,e Gemedieri posi$ile i
Foi uscate: care nu
permit rularea
3 folosirea unei cantit#i de ,ah#r mai mari
decEt cea pre*#,ut# n reet#
3 coacerea la o temperatur# prea ridicat# sau
un timp prea ndelungat
3 do,area corespun,#toare a
Foi cu suprafa# nere3
gulat#: mai groase
sau mai su$iri decEt
normal
3 ntindere defectuoas# a compo,iiei 3 respectarea procesului
tehnologic
Foi arse sau necoapte 3 reglarea necorespun,#toare a temperaturii
cuptorului
3 reglarea corespun,#toare a
temperaturii de coacere
Bn seciune crema are
aspect t#iat. (e des3
prinde uor de foaie
3 diferena de temperatur# ntre componente<
untul a a*ut un coninut prea mare de ap#
3 ad#ugarea unei cantit#i prea mari de
fondant
3 nu s3a ndep#rtat surplusul de f#in# de la
suprafaa foii. )rema a fost prea tare.
3 se nc#l,ete uor crema
3 do,area corect# a compo3
nentelor
3 p#strarea la temperatura
corespun,#toare
3 perierea foilor nainte de
umplere
Miros i gust pronun3
at de rom
3 folosirea aromelor n cantit#i mai mari
decEt era necesar
3 ad#ugarea unei cantit#i de
crem# nearomati,at#

Fursecul nu3i p#s3
trea,# forma dup#
porionare. Furse3
curile nu au forma
corespun,#toare
sortimentului
3 forma nu s3a rulat strEns sau crema nu a fost
suficient r#cit#
3 au fost porionate cu cuitul nenc#l,it
tehnologic
3 rularea foilor se face foarte
strEns
3 nainte de rulare: la foile
care nu pre,int# suficient#
flexi$ilitate: se ume,ete
hErtia cu puin# ap# nainte
de desprinderea foii
(tratul de crem# nu
are grosime egal# cu
foaia. Bn seciune nu
sunt *i,i$ile distinct
stratul de crem# i
foaia
3 stratul de crem# nu a fost ntins
corespun,#tor
3 rularea nu a fost uniform#
3 t#ierea s3a f#cut cu un cuit introdus n ap# i
insuficient scurs sau cu un cuit insuficient
nc#l,it
tehnologic
Te4#!l!*i& .e%ipep&&"el! 0!l!.i"e E# c!0e"$ie / p&"i.eie
(emipreparatele sunt preparate incomplet preg#tite ce nu se pot consuma ca preparat finit decEt
dup# com$inarea a cel puin dou#: i continuarea procesului tehnologic.
Golul i importana semipreparatelor6
3 particip# la sta$ilirea *alorii nutriti*e a preparatelor finite
3 influenea,# calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite
3 asigur# asam$larea rapid# a preparatelor
3 fa*ori,ea,# di*ersificarea gamei sortimentale a produselor de cofet#rie 3 patiserie
3 sunt componente de $a,#?$laturi: foi etc.@
)lasificarea semipreparatelor6
1. din ,ah#r 3 sirop 33 de trampat
33 de nsiropat
3 fondant 33 de patiserie3cofet#rie
33 de $om$onerie
3 #arot 33 natural
33 din fondant
33 griat
33 granulat
3 zahr ars

2. din ou i f#in# 3 #lat 33 al$ sau simplu
33 colorat
33 cu adaosuri
33 )rant,
3 foaie 33 Gulad#
33 Co$o
33 Gichard
33 5lca,ar
3 co5i indiene
3 picoturi de ampanie
'. creme pe $a,# de 3 lapte 33*anilie 333 pentru se,on rece: cu ou
333 pentru se,on cald: f#r# ou
33 nuci
5
33 mac
3 grsimi 33 aparel 333 simpl#
333 de diferite culori
333 cu diferite adaosuri
33 cu fondant 333 nr.1?mare@
333 nr.2?mic#@
333 nr.'?pentru fursec@
33 fiart# cu margarin#
3 fric 33 arlot#
33 gana/ 333 la cald 3333 simpl#
3333 cu adaosuri

333 la rece 3333 simpl#
'. semipreparate din 3 5eleu 33 natural
fructe proaspete 33 cu amidon
33 cu gelatin#
3 fructe confiate 33 coa/# 333 portocal#
333 l#mEie
333 pepene *erde
33 pulp# 333 pere
333 sfecl#
33 ntregi 333 ciree
3 fructe n alcool 33 *iine
33 struguri
3 rzturi 33 portocal#
33 l#mEie
. semipreparate 3 maripan 33 al$
din fructe uleioase 33 colorat

3 pralin 33 cu cacao
33 cu fondant
33 cu ciocolat#

5. co/i din al$u 3 %fricane
- 3erengues
- 3ignionette
&. auxiliare 3 fric #tut
- sos de cacao
- #rezr
- ponci
-var
- ciocolat cuvertur
!. umpluturi diferite 3 viine
- mere
- prune
- #r:nz i stafide
- sfecl
- dovleac
&
- morcovi
- spanac
- carne
3 *ar,#
Si!p de E#.i!p&"?1000 ml@
"e caracterizeaz prin6
3 concentraie mare de ,ah#r?!00 g@ n raport cu apa?00 ml@ folosit#
3 fier$erea siropului este mai ndelungat#
3 se folosete o$ligatoriu i gluco,a?'00g@
3 nu se colorea,#
3 se aromati,ea,# numai cu6 esen# de rom?1ml@ i esen# de fistic
3 se folosete n stare fier$inte: pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi? $acla*a: sarailie:
co*rigi polone,i@
=ehnologia de o#inere6 se com$in# ,ah#rul cu apa fier$inte< se amestec# continuu pEn# la di,ol*area
,ah#rului < se ndep#rtea,# spuma format# prin fier$ere< se adaug# gluco,a i se continu# fier$erea< se
strecoar# : se r#cete i se aromati,ea,#.
F!#d&#"ul?1Ig@
Fondantul este o past# consistent#: al$#: fin#: o$inut# prin fier$erea i apoi ta$larea amestecului de 6
,ah#r?-+0g@: gluco,#?2!0g@ lichid# i ap#?2!0ml@.
Fondantul de patiserie > cofetrie se folosete la prepararea cremelor cu gr#simi i la glasarea i
decorarea pr#/iturilor i torturilor .

6&!"uile
)aroturile sunt semipreparate pre,entate su$ form# de granule sau firioare o$inute din ,ah#r prin
fier$ere sau carameli,are. 4le pot primi ca adaosuri6 nuci: colorani alimentari: arome.
0aroturile sunt utili,ate pentru $arotarea ? acoperirea parial# sau total#@ a pr#/iturilor: torturilor:
$om$oanelor: contri$uind la6
3 creterea *alorii energetice a preparatului finit
3 completarea aspectului comercial
3 finisarea preparatelor
3 di*ersificarea sortimental#
Baroturile naturale se o$in prin prelucrarea primar# a fructelor uleioase i apoi sf#rEmarea lor n
particule mici sau su$ form# de fileuri: astfel6
3 nucile sunt alese de p#rile lemnoase i mie,ul muceg#it< se usuc# i apoi se sf#rEm# cu
merdeneaua sau se trec prin maina special# pentru fileuri: o$inEnd $arotul.
3 alunele se usuc#: se deco/esc i apoi se transform# n $arot?granule sau fileuri@
3 migdalele se op#resc: se deco/esc: se usuc# i apoi se transform# n $arot?granule sau fileuri@
Barotul din fondant se prepar# prin fr#mEntarea fondantului cu ,ah#r farin: pEn# se o$ine o past#
tare. 5ceasta se trece prin r#,#toare: sau prin maina special# de $arot: o$inEnd firioare su$iri i lungi
de max. 132cm. (e usuc# la temperatura o$inuit# din la$orator i se utili,ea,# imediat sau se am$alea,#
n cutii din carton sau ta$l# putEnd fi p#strat pEn# la '0 ,ile.
)arotul colorat din fondant 6 dup# o$inerea pastei tari: se colorea,# i aromati,ea,# i apoi se
prelucrea,#.
Barotul granulat se pre,int# su$ form# de granule de diferite m#rimi i culori: o$inut prin
com$inarea $arotului natural cu sirop de ,ah#r: astfel6
3 se fier$e ,ah#rul cu apa pEn# la pro$a de fondant
3 se colorea,# intens siropul?sau r#mEne simplu pentru $arotul al$@
3 se adaug# $arot natural i *anilin#
3 se retrage de pe foc i se ta$lea,# manual pEn# se deschide la culoare i se transform# n granule
3 se las# s# se r#ceasc# pe o planet# i apoi se am$alea,# n cutii: unde se p#strea,# pEn# la '0 ,ile.
Barotul griat este dulce: uor am#rui: foarte crocant . 4l pre,int# o serie de de,a*anta/e6
3 tre$uie utili,at imediat dup# preparare
3 are culoarea gal$en3rocat i nu se poate asocia uor cu alte semipreparate.
!
Tehnologia de o$inere este urm#toarea6
3 se toarn# ,ah#rul tos ntr3un c#,#nel de inox
3 se gria,#?topete@ amestecEnd continuu pEn# la temp. de 1&01+0M): cEnd a c#p#tat culoarea
gal$en3rocat#
3 se adaug# fructele uleioase ntregi: dar prelucrate primar
3 se r#stoarn# ntr3o ta*# uns# cu ulei i se las# s# se r#ceasc# complet
3 se sf#rEm# n granule de m#rimea dorit#
Z&4$ul &.?c&&%elul@
(e folosete ca colorant pentru 6 $arotul granulat: $laturi: foi: fondant de cacao pentru glasat. (e o$ine
prin topirea ,ah#rului tos: a/uns pEn# la culoarea $run#3nchis< se com$in# cu ap# i se continu# procesul
de fier$ere pEn# are consistena unei smEntEni: se las# s# se r#ceasc# i se p#strea,# n *ase speciale:
nchise: pentru o perioad# nedeterminat#.
I#dicii de c&li"&"e &i .e%ipep&&"el! di# )&4$
Cenumirea
semipreparatului
"ndicii de
calitate
)ondiii de
admisi$ilitate
(iropuri 5spect
)uloare i arom#
>ust
3 consisten# lichid# sau uor *Escoas#? pentru cel de
nsiropat@
3 limpede: f#r# impurit#i sau corpuri n suspensie
3 culoare discret#: n concordan# cu aroma: pentru cel
de trampat
3 uor g#l$uie pentru cel de nsiropat
3 cu arom# $ine pronunat#
3 dulce: pl#cut: cu concentraia corespun,#toare de
,aharo,#
Fondant 5spect exterior
5spect interior
)uloare: gust
3 aspect de past#: uor modela$il#: care3i menine
forma dat# '35min
3 n seciune aspect omogen: cu cristale foarte fine care
nu se simt prin pip#ire
3 culoare al$#: str#lucitoare: gust dulce pronunat: uor
solu$il n ap#
0aroturi 5spect exterior
)uloare: gust: arom#
3 granule sau firioare: n funcie de sortiment
3 consisten# tare: meninEndu3i forma i aspectul
pl#cut
3 culoarea specific# fructelor uleioase sau colorantului
folosit?discret#@
3 gust dulce3pl#cut cu arom# corespun,#toare culorii
Pah#r ars 5spect
)uloare: gust: miros
3 consisten# *Escoas#: omogen
3 culoare maro3nchis
3 gust am#rui: miros specific de ,ah#r ars.
Ce%ele
(unt semipreparate utili,ate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofet#rie 3 patiserie . Golul
acestora6
3 asam$larea preparatelor
3 sta$ilirea formei finale a preparatelor
3 m$un#t#irea gustului: mirosului: aromei preparatelor finite
3 completea,# *aloarea nutriti*#
3 di*ersific# gama sortimental#
3 contri$uie la *aloarea estetic# a preparatelor

+
Ce%e pe 5&)$ de l&p"e
Crema de vanilie cu ou? 1Ig@
5re aspect de past#: de culoare al$#: uor g#l$uie: cu arom# pronunat# de *anilie: care prin r#cire
gelific#: meninEndu3i forma care i s3a imprimat. 5re gust dulce i pl#cut: cEnd este fiart#.
2reparare6
3 se separ# al$uul de g#l$enu?ou# ' $uc@
3 g#l$enuurile se com$in# cu sare?1g@: o parte din ,ah#r?25g@: f#in#?125g@: ,eamil sau
amidon?100g@ diluat# n lapte rece
3 se su$ia,# cu laptele?!00ml@ care a fost fiert separat: i apoi temperat: pentru a e*ita gelificarea
$rusc# a amidonului
3 se aa,# compo,iia o$inut# pe foc i se amestec# continuu pEn# la pro$#? puin# crem# ae,at#
pe o suprafa# lucioas#: prin r#cire s# gelifice: desprin,Endu3se f#r# s# lase urme
3 se temperea,# crema o$inut# i se amestec# cu al$uurile $#tute spum# cu restul de ,ah#r?125g@
i aromati,ate cu *anilin#?1J2g@. 5mestecarea se face ncet: pentru a p#stra gradul de afEnare a
cremei.
D$s.6 pentru a prelungi durata de p#strare: ou#le se pot ad#uga ntregi: naintea procesului de fier$ere.
Bn acest ca, crema este mai dens# i mai grea.
Crema de vanilie fr ou?1Ig@
4ste folosit# mai mult n se,onul cald. Fier$erea tuturor componentelor prelungete durata de
p#strare.
D$inere6
3 se amestec# ,eamilul?f#ina@ cu ,ah#rul: sarea i se su$ia,# cu laptele fiert i temperat
3 compo,iia se fier$e amestecEnd continuu nc# 15 min dup# ce a dat n fiert?aceeai pro$# ca la
crema de *anilie cu ou@
3 se las# s# se tempere,e: amestecEnd din cEnd n cEnd: i se adaug# apoi frica $#tut# aromati,at#
cu *anilin#. (e poate utili,a imediat sau dup# r#cire.
)rema de *anilie: indiferent de natura ei: se folosete la o$inerea preparatelor6 ecler cu crem# de
*anilie: cu fric#: choux V la creme: cremnit: flancuri: tarte cu fructe: profiterol.
I#dici de c&li"&"e & ce%ei de +&#ilie
3 culoare al$#: uor g#l$uie
3 miros i gust pronunat de *anilie
3 aspect omogen
3 dup# r#cire: s# gelifice uor i s#3i menin# forma
3 $ine fiart#.
Ce%& de #uci?1Ig@
4ste utili,at# pentru umplerea cornurilor: a co,onacilor: trigoanelor: melciorilor i $ueurilor. 5re
aspect de past#: gust specific nucilor: cu arom# pronunat# de *anilie i scorioar#.
2entru preparare6
3 se fier$e laptele?225ml@ mpreun# cu ,ah#rul?'50g@
3 se toarn# pesmetul?125g@ n $loc i se amestec# intens
3 se temperea,# compo,iia
3 se adaug# pudra de nuci?'50g@ i se aromati,ea,# cu *anilin#?1:5g@ i scorioar#?10g@
2entru co,onaci: aceast# crem#?1Ig@ se prepar# numai din al$uuri $#tute spum#?$uc@ cu
,ah#rul?''5g@ i amestecate apoi cu pudra de nuci?&00g@: scorioar#?10g@ i *anilin#?0:25g@. aceast#
compo,iie este necesar# pentru a fa*ori,a procesul de coacere: accentuEnd poro,itatea aluatului. Bn
a$sena al$uurilor $#tute spum#: crema de nuci este foarte dens# i nu permite coacerea aluatului.
)rema de nuci are *aloare energetic# ridicat# furni,at# de lipide?&'7@: i de glucide su$ form# de
,aharo,#. On rol deose$it au s#rurile minerale su$ form# de ;: 2 i *itaminele ) i 0. 2re,ena taninului
din componena nucilor d# cremei un gust pl#cut: uor astringent.
-
Ce%& de %&c?1Ig@
4ste folosit# ca umplutur# pentru cornuri: pl#cint#: co,onac etc. crema de mac se preg#tete la fel ca
i crema de nuci: utili,End cele 2 metode n funcie de destinaia cremei: dup# reeta6
3 pentru cornuri6 mac 2!0g: ,ah#r 2!5g: lapte '00ml: pesmet 125g: al$u $uc.: scorioar# 10g:
*anilin# 0:25g
3 pentru co,onac6 mac 5+0g: ,ah#r '50g: al$u +$uc.:*anilie 1J+g.
Ce%e pe 5&)$ de *$.i%i
Ce%& &p&el .i%pl$
(e preg#tete din6 ou#?1$uc@: ,ah#r?0g@: lapte?+0ml@: gr#simi?!0g@: *anilin#?0:25g@: astfel6
3 se amestec# ou#le cu ,ah#rul i laptele
3 se fier$: amestecEnd continuu pEn# la di,ol*area complet# a ,ah#rului
3 se spal# pereii interiori ai *asului: pentru a ndep#rta cristalele de ,aharo,# depuse n procesul de
amestecare
3 se continu# fier$erea pEn# la pro$#?puin# crem# palpat# ntre degetele uscate s# forme,e fir sau
coad#@
3 se retrage de pe foc: se pun $uc#ele de gr#sime la suprafa# i se las# s# se r#ceasc# f#r# s# se
amestece
3 separat: se spumea,# restul de gr#sime peste care se toarn#: n mod treptat: aparelul rece
3 crema o$inut# se aromati,ea,# cu *anilin#.
Bn funcie de preparatul la care se folosete: crema se poate colora i aromati,a n di*erse *ariante:
formEnd crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt ad#ugate n componena cremei ca
adaosuri: nainte de utili,are t#iate n particule mici: acolo unde ca,ul.
Ce%& cu 0!#d&#"
(e preg#tete numai din gr#simi i fondant n trei *ariante6
3 crema nr.1 mare .1Ig gr#simeL1Ig fondant
3 crema nr.2 mic#6 1Ig fondantL &00g gr#sime
3 crema nr.' pentru fursecuri6 1Ig fondantL'50g gr#sime
Tehnologia de preparare .
3 se omogeni,ea,# gr#simea: ndep#rtEnd excesul de ap#
3 se adaug# n mod treptat fondantul: continuEnd procesul de omogeni,are i afEnare
3 se colorea,#: aromati,ea,# i se adaug# materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la care
urmea,# s# fie folosit#.
D$s. 5ceast# crem# se poate prepara com$inEnd gr#simea cu siropul pentru fondant: f#r# s# se mai
ta$le,e. (iropul se adaug# peste gr#sime n stare complet rece i n mod treptat.
5re o tehnologie de preparare mai scurt#: dar i riscul de separare a gr#simii mai mare: datorit#
umidit#ii crescute din sirop.
Ce%& 0i&"$ cu %&*&i#$
4ste o crem# omogen# i cu mare sta$ilitate? nu se taie@. (e poate prepara n culori i arome diferite.
)remele cu arom# de fructe *or a*ea n compo,iie sare de l#mEie: pentru formarea gustului acrior
caracteristic fructelor. (e prepar# astfel6
3 se umectea,# f#ina?100g@ cu puin lapte fiert i r#cit?'00ml total@
3 se com$in# cu restul de lapte fier$inte n care a fost ad#ugat ,ah#rul?120g@ i se fier$ mpreun#
circa 20min: dup# ce a dat n fiert
3 se r#cete amestecEnd din cEnd n cEnd
3 se adaug# n mod treptat peste margarina alifiat#?500g@ i se continu# omogeni,area: pEn# la
afEnare perfect#
3 se adaug# alcoolul?10ml@: *anilina?1J+g@ i colorantul?1ml@: iar pentru cele de fructe sarea de
l#mEie di,ol*at#?1g sau dup# gust@.
50
I#dicii de c&li"&"e & ce%el! pe 5&)$ de *$.i%i
3 culoarea i aroma corespun,#toare sortimentului
3 aspect omogen: $ine afEnat: n procesul de utili,are s#3i p#stre,e consistena i omogenitatea
3 gust dulce: pl#cut: uor acrior pentru cremele de fructe
3 s# cede,e uor la ntindere
3 introduse la rece: s# se solidifice cu uurin#.
De0ec"e( c&u)e 2i e%ediei l& ce%e
Cefecte
Cenumirea cremei
)au,e Gemedieri
'rema de vanilie
'rema de vanilie
3 pre,int# aglomer#ri
3 g#l$enuurile s3au com$inat cu ,ah#rul:
f#r# s# se amestece
3 laptele s3a turnat fier$inte peste f#in# i
s3a gelificat amidonul
3 n timpul fier$erii nu s3a amestecat
uniform i continuu
3 se trece printr3o sit# deas#
3 gust i miros de
f#in#
3 insuficient fiart# 3 se com$in# cu puin lichid i se
fier$e din nou
3 lipicioas# 3333333JJ33333333 333333JJ33333333
3 consisten# moale 333333JJ33333333 3 se mai adaug# f#in# diluat# cu
lapte i se fier$e
3 dup# r#cire nu
gelific#
333333JJ33333333 333333JJ33333333
3 are aspect t#iat 3 al$uurile nu au a*ut ,ah#r suficient sau
au fost ad#ugate n crema prea fier$inte:
care a fa*ori,at coagularea neuniform# a
al$uminelor
)remele cu gr#simi
3 au aspect t#iat 3 nu s3a amestecat n timpul fier$erii
aparelului
3 nu s3a respectat proporia dintre gr#sime
i celelalte componente
3 nu s3a ndep#rtat surplusul de ap# din
gr#sime
3 au trecut de la o temp. la alta
3 se nc#l,ete uor crema i se
$ate intens
3 se toarn# peste untul alifiat
separat
3 se ndep#rtea,# siropul din
crema t#iat#
3 intens colorate i
aromati,ate
3 do,area greit# a culorilor i aromelor 3 se com$in# cu alt# crem# al$#
nearomati,at# i necolorat#
Se%ipep&&"e di# 0uc"e p!&.pe"e
(unt utili,ate n procesul de finisare a preparatelor de cofet#rie: ca adaosuri pentru m$un#t#irea
gustului i a *alorii energetice: sau ca semipreparat de $a,#. Haloarea energetic# ridicat# este dat# de
pre,ena ,aharo,ei i a alcoolului du$lu rafinat.

R$)$"uile?1Ig@
G#,#turile sunt semipreparate preg#tite din coa/a fructelor citrice prin procesul de radere a p#rii
colorate. G#,#turile sunt folosite ca aromati,ani naturali pentru aluaturi: creme: siropuri. (unt folosite n
stare proasp#t# sau prin conser*are cu ,ah#r. 2entru o conser*are mai $un# se adaug# i alcool du$lu
rafinat. 5roma specific# r#,#turilor este determinat# de uleiurile eterice pre,ente n coa/a fructelor
proaspete i p#strate prin conser*are: pentru a fi apoi transmise preparatelor n a c#ror componen# se
adaug#.
2entru preparare tre$uie respectate fa,ele6
51
3 sp#larea fructelor proaspete la /et de ap# rece
3 raderea p#rilor colorate: pEn# se a/unge la partea al$# a fructului
3 r#,#tura o$inut#?250g@ se amestec# $ine cu alcool?15ml@ i apoi cu ,ah#r?!!5g@
3 se pun n $orcane sau $idoane de aluminiu i se presea,# $ine: pentru a e*ita golurile de aer
3 la suprafa# se acoper# cu un strat de ,ah#r
3 se montea,# capacul sau se acoper# cu celofan i se p#strea,# la rece
"ndici de calitate a r#,#turilor6
3 s#3i p#stre,e aspectul de firioare lungi i su$iri
3 s#3i menin# culoarea: gustul am#rui i aroma specific# de l#mEie sau portocal#
3 f#r# gust i miros de mucegai sau de fermentat
Fuc"ele E# &lc!!l
(unt semipreparate o$inute prin prelucrarea fructelor ntregi. (unt folosite ca semipreparate de
$a,# pentru preparatele de $om$onerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru *aloarea energetic# furni,at# de alcoolul utili,at n calitate
de conser*ant i de glucidele pre,ente n fructele proaspete. 2rin conser*are n alcool: *itaminele i
s#rurile minerale sunt $ine p#strate.
2rin conser*are n alcool: se mpiedic# procesul de fermentare i de,*oltarea microorganismelor:
fa*ori,End p#strarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. %a fructele cu coninut crescut de
aci,i organici? *iine@ pentru o $un# conser*are se adaug# i ,ah#r. 2entru ne*oile la$oratorului de
cofet#rie sunt conser*ate *iine n alcool i struguri n alcool

'i2i#e E# &lc!!l?1Ig@
(unt selecionate *iine s#n#toase?1Ig@: a/unse la punctul optim de coacere6
3 sunt sp#late la /et de ap# rece
3 se cur## codiele i se scurg $ine de ap#
3 se aa,# n $orcane sau $idoane i se acoper# cu amestecul format din alcoolul rafinat?2&0ml@:
com$inat cu ap#?!5ml@: ,ah#r?50g@ i *anilin#?0:5g@: fierte separat i apoi r#cite.
S"u*ui E# &lc!!l?1Ig@
(unt conser*ai la fel ca i *iinile: ad#ugEnd ns# un procent mai mic de ,ah#r?25g@. 5tEt *iinile
cEt i strugurii dup# conser*are: se nchid ermetic i se p#strea,# la rece minimum luni: dup# care: $ine
scurse de ,eam#: fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat#: comerciali,Endu3se ca $om$oane.
I#dici de c&li"&"e6
3 s# p#stre,e culoarea natural# a fructului
3 suprafaa neted# i $ine ntins#: curat#: f#r# pete: f#r# gust i miros de mucegai sau de fermentat.

Se%ipep&&"e di# !u 2i 0$i#$
F!i de ul&d$
(e o$in din compo,iia care se prepar# conform tehnologiei generale: pre,entEnd urm#toarele
particularit#i6
3 compo,iia se ntinde n strat su$ire de '3 mm pe foaia de hErtie al$# groas#
3 coacerea se reali,ea,# la temperatura de 1&031+0M) f#r# s# se colore,e la suprafa#?53&min@:
r#mEnEnd flexi$il#
3 se p#strea,# pe hErtie: la frigider: pEn# n momentul folosirii
3 rularea foii: indiferent de pr#/itur#: are la exterior faa acesteia care este neted# i permite
aplicarea cu uurin# a oric#rei gla,uri
3 se preg#tete n trei *ariante6 al$#: colorat# i cu unt.
F!&ie D!5!2
5re n componen# aceleai materii prime i compo,iia se prepar# conform tehnologiei generale6 se
deose$ete de foaia de rulad# prin6
3 compo,iia se prepar# f#r# adaos de ap#
52
3 f#ina i ,ah#rul sunt n cantit#i egale
3 compo,iia se ntinde direct pe ta*a uns# i tapetat# cu f#in#
3 coacerea se reali,ea,# la foc la 120M): pEn# se rumenete i de*ine crocant#
3 se desprinde imediat de pe ta*# i se suprapun pres#rate cu f#in# ntre ele
3 se p#strea,# la temperatur# o$inuit#?n la$orator@ pEn# n momentul folosirii la o$inerea
pr#/iturilor
3 se preg#tete numai n dou# *ariante6al$# i cu cacao
"ndici de calitate ai foilor6
3 $ine coapte: culoare uniform#
3 suprafaa neted#: f#r# deni*el#ri sau goluri de aer
3 s# se desprind# uor de pe ta*#
3 aspect flexi$il?la foile de rulad#@ sau uor sf#rEmicioase?pentru restul foilor@
3 gust dulce: pl#cut
3 grosimea maxim# '3cm
De0ec"e( c&u)e( e%ediei l& 0!i
3 sunt prea groase
3 foile de rulad# sunt
crocante i nu se des3
prind de pe hErtie
3 foaia Co$o este
flexi$il# i lipicioas#
3 compo,iia ntins# n strat gros
3 au fost coapte prea mult
3 s3a dep#it cantitatea de ,ah#r pre*#,ut#
de reet#
3 sunt prea su$iri sau prea *echi
3 insuficient coapte
3 cantitatea de ,ah#r mai mic# decEt cea de
f#in#
3 au fost suprapuse f#r# f#in# suficient#
ntre ele
3 la umplere se reduce num#rul
foilor
3 se ume,ete hErtia de la $a,a
foii sau se trampea,# foaia
3 se ntind pe mas# i se las# s#
se usuce: apoi se folosesc
Se%ipep&&"e &u9ili&e
(emipreparatele auxiliare sunt o$inute din materii prime diferite: prin prelucrare la rece sau la
cald i utili,ate n procesul de finisare al preparatelor de cofet#rie3patiserie. (emipreparatele auxiliare au
o influen# deose$it# asupra calit#ii i aspectului comercial al produselor finite.
Ci!c!l&"& cu+e"u$
4ste un semipreparat cu ntre$uin#ri multiple la o gam# foarte larg# de preparate. )iocolata
cu*ertur# se poate folosi pentru glasare sau ca adaos n compo,iia cremelor. 2re,ena ciocolatei
contri$uie la creterea *alorii energetice a acestora: la m$un#t#irea calit#ilor gustati*e i la
di*ersificarea sortimentelor.
0a,a acestui semipreparat o constituie ciocolata mena/: supus# urm#toarelor operaii de preparare6
3 se taie ciocolata mena/?$rut#@ n $uc#i mici?-00g@
3 se pune ntr3un c#,#nel i apoi n $ain3marie: amestecEnd din cEnd n cEnd cu atenie: pentru a nu
fi stropit# cu ap#: pEn# i modific# consistena
3 n funcie de utili,#ri se adaug# i ulei?150ml@: pentru sta$ilirea consistenei
3 se aa,# apoi *asul pe ghea# i se ta$lea,#?amestec#@ pEn# se r#cete la temperatura de '!M)
3 pentru a a*ea siguran# c# este $ine potri*it#: se ia pro$a?puin# ciocolat#: turnat# pe hErtie i
introdus# la rece: s# se nt#reasc# repede: s# pre,inte luciu: s# se desprind# uor de pe hErtie i
prin rupere s# fie casant#@. 2re,entEnd aceti indici de calitate: ciocolata se poate folosi la
finisarea preparatelor.

5'
De0ec"e( c&u)e( e%ediei l& ci!c!l&"$ cu+e"u$
3 are consisten# prea fluid# 3 s3a ad#ugat prea mult ulei 3 se com$in# cu alt# ciocolat# f#r#
ulei
3 este ngroat# i cu aspect
mat
3 a intrat n contact cu ap# sau
sirop
3 nu se mai poate repara. (e folosete
la prepararea cremei gana/
3 pre,int# dungi al$e pe
suprafaa preparatelor glasate
i nu se nt#rete uniform
3 nu a fost suficient de rece
3 are mult ulei
3 nu s3a ta$lat suficient
3 se r#cete $ine i apoi se ta$lea,# i
se ia pro$a.

IGIENA N UNITFILE DE ALIMENTAIE PU6LICF
2roducerea unor preparate de calitate superioar# presupune ca: pe lEng# *aloarea nutriti*#: nsuirile
sen,oriale i estetice: acestea s# fie salu$re: adic# de acei factori care ar produce m$oln#*irea.
5ceasta presupune ca preparatele 6
3 s# nu fie noci*e pentru consumator
- s# corespund# condiiei de inocuitate6 s# nu conin# organisme patogene: su$stane toxice
micro$iene: ou# i lar*e de para,ii: impurit#i: pesticide etc.
Tocmai de aceea : pentru asigurarea calit#ii alimentelor i preparatelor exist# o serie de norme:
standarde: coduri de $un# practic#: coduri de igien# interne: internaionale etc.
Bn ara noastr#: legislaia pri*ind igiena alimentaiei este repre,entat#: n principal: de urm#toarele
normati*e6
3 D.M.(. -!&J1--+ pri*ind apro$area normelor igienico3sanitare pentru producerea: prelucrarea:
depo,itarea: p#strarea: transportul: desfacerea alimentelor
- D.O.>. -!J 2001 pri*ind reglementarea produciei: circulaiei i comerciali,#rii alimentelor
3 S.>. 1&+J1--! pri*ind regimul produselor i ser*iciilor care pot pune n pericol s#n#tatea sau
securitatea consumatorilor
3 .a.
Totodat#: %egea nr.-+J1-- consider# contra*enieX nentiiarea salariailor oric#rei unit#i din
sectorul alimentar pri*ind noiunile fundamentale de igien#X.
Tocmai de aceea: preg#tirea igienico3sanitar# a lucr#torului din alimentaia pu$lic# este o condiie
esenial# pentru asigurarea unei nalte calit#i igienice a produselor alimentare.
2entru a e*ita i reduce la minim riscurile de diminuare a *alorii nutriti*e: de impurificare: alterare
i insalu$ri,are a preparatelor de patiserie i altor produse alimentare comerciali,ate: unit#ile de
alimentaie tre$uie s# ndeplineasc# i s# respecte o serie de cerine igienico-sanitare.
5ceste cerine sunt sta$ilite prin %egea -+J1--: DM( nr. &11J '.05.1--5 i +&'J10.05.1--5 i sunt
o$ligatorii pentru toate unit#ile i persoanele care *in n contact cu produsele alimentare i preparatele.
4le *i,ea,# unit#ile de alimentaie n ansam$lul lor: referindu3se la6
3 caracteristici constructi*e i dotarea diferitelor spaii
3 operaiile de depo,itare: p#strare: transport
3 procesul tehnologic
3 personalul
3 cur#enia i ntreinerea igienic# a unit#ii.
Cei#1e i*ie#ic!/.&#i"&e pi+i#d c&&c"ei."icile c!#."uc"i+e 2i d!"&e& di0ei"el! .p&1ii
0n ceea ce privete caracteristici constructive ale unitilor de alimentaie tre#uie respectate
urmtoarele cerine igienico-sanitare minime6
3 s# fie amplasate n ,one aflate la distan# de sursele de poluare sau de impurificare
3 s# fie racordate la sursele de ap# i canali,are
3 s# fie pre*#,ute cu surse suficiente de ap# pota$il#: rece i cald#: astfel ncEt procesul tehnologic
s# se desf#oare n condiii optime
5
3 s# ai$# spaii proiectate i amplasate astfel ncEt s# permit# desf#urarea fluxului tehnologic ntr3
un singur sens: e*itEndu3se ncruciarea6
3 materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele
3 produselor alimentare sau preparatelor cu deeurile
3 *aselor i *eselei folosite cu cele curate
3 am$ala/elor curate cu cele murdare
3 s# ai$# o dimensionare corect# a spaiilor n funcie de *olumul acti*it#ii i necesarul de utila/e i
dot#ri: astfel ncEt s# se e*ite aglomeraia
3 s# asigure leg#turi funcionale i rapide ntre diferitele compartimente
3 materialele de construcie i finisa/ele folosite s# fie adaptate specificului acti*it#ii6
3 pereii s# fie placai cu faian# la o n#lime de 1:+0m: ,ugr#*ii cu *opsea de culoare
deschis#: uor la*a$il# i cu *opsea hidrofug# pe ta*ane
3 pardoselile s# fie reali,ate din materiale impermea$ile?mo,aicJgresie@ i pre*#,ute cu
sifon n pardoseal# i pant# de scurgere: precum i cu co*or antiderapant ntre posturile
de lucru
Bn ceea ce pri*ete dotarea diferitelor spaii este necesar# respectate urm#toarele cerine igienico3
sanitare minime6
3 s# se asigure dotarea unit#ilor cu spaii frigorifice adec*ate ca *olum i destinaie p#str#rii
materiilor prime i produselor uor altera$ile
3 s# se asigure dimensionarea corespun,#toare a meselor i spaiilor de lucru6
3 n#limea maxim# a meselor 60:+5 m dac# se lucrea,# n picioare
3 distana dintre mas# i cuptor6 1:25m
3 s# se aleag# instalaiile fixe? cuptoare:ca,ane@ care s# fie accesi$ile atEt operaiilor tehnologice: cEt
i celor de ntreinere i cur#are
3 utila/ele i instalaiile folosite n procesele tehnologice tre$uie s# fie confecionate din materiale
care s# nu modifice caracteristicile organoleptice i fi,ico3chimice ale produselor cu care *in n
contact: s# se poat# demonta i cur#a uor: iar *esela i mesele de lucru s# fie confecionate din metal
inoxida$il: re,istent: uor la*a$il.
Cei#1e i*ie#ic!/.&#i"&e pi+i#d !pe&1iile de dep!)i"&e( p$."&e 2i "&#.p!"
3 toate operaiile de depo,itare: p#strare i transport: atEt a materiilor prime cEt i a produselor finite
tre$uie s# se reali,e,e n condiii adec*ate caracteristicilor fiec#rui produs: astfel ncEt s# pre*in#
impurificarea: contaminarea chimic# i $iologic# a acestora.
3 depo,itarea tre$uie s# se reali,e,e cu respectarea strict# a ordinii de primire: precum i a condiiilor
de temperatur#: umiditate i *entilaie specifice fiec#rei grupe de alimente sau preparate
3 transportul s# se fac# n am$ala/e specifice: cu a/utorul unor mi/loace de transport adec*ate
Cei#1ele i*ie#ic!/.&#i"&e pi+i#d p!ce.ul "e4#!l!*ic impun respectarea unor condiii
sanitare care s# garante,e faptul c# preparatele o$inute nu pre,int# riscul transmiterii unor $oli
infecioase i para,itare i s# respecte *aloarea nutriti*# proiectat# prin reet#.
5ceste cerine impun 6
3 utili,area unor materii prime i auxiliare corespun,#toare din punct de *edere calitati*
3 utili,area numai a aditi*ilor admii: n do,ele i la preparatele pre*#,ute n normele sanitare n
*igoare
3 respectarea ntocmai a tuturor fa,elor procesului tehnologic
3 preg#tirea materiilor prime s# se fac# astfel ncEt s# se e*ite contactul de durat# cu oxigenul
3 s# nu se foloseasc# repetat gr#simile n operaiile de pr#/ire i s# nu se ncorpore,e n preparate
gr#simi folosite la pr#/ire
3 utili,area unor instalaii i ustensile n perfect# stare de funcionare i cur#enie
3 prele*area ,ilnic# de pro$e din fiecare preparat comerciali,at care se p#strea,# timp de '& de ore
n condiii corespun,#toare pentru un e*entual control calitati* fi,ico3chimic.
55
Cei#1ele i*ie#ic!/.&#i"&e pi+i#d pe.!#&lul c&e %&#ipule&)$ %&"eiile
pi%e 2i pep&&"ele
2ersonalul care manipulea,# materiile prime i preparatele repre,int# una dintre sursele de
insalu$ri,are a preparatelor: de aceea se impune respectarea urm#toarelor cerine6
3 controlul permanent al st#rii de s#n#tate a personalului
3 la anga/are?examen clinic general i dermatologic: copro$acteriologic: radiologic pulmonar@
3 periodic?aceleai examene clinice i de la$orator@: re,ultatele acestora se consemnea,# n
carnetul medical pe care tre$uie s#3l ai$# fiecare anga/at
3 controlul ,ilnic al inutei: igienei personal i st#rii de s#n#tate a ntregului personal: reali,at de
c#tre eful de unitate
3 inter,icerea primirii la lucru a anga/ailor care pre,int# semne de tul$ur#ri acute digesti*e : $oli de
piele etc.
3 o$ligati*itatea purt#rii unui echipament de protecie adec*at care *a fi folosit numai n timpul
lucrului i care s# acopere n totalitate m$r#c#mintea i p#rul
3 respectarea unor reguli stricte de igien# corporal#
)ontrolul sanitar const# n *erificarea nc#perilor: instalaiilor: proceselor de manipulare:
proceselor tehnologice: modului de ndep#rtare a re,iduurilor: folosirii soluiilor de de,infectare i
respect#rii perioadelor recomandate: st#rii igienice generale a anga/ailor: a grupurilor social3sanitare.
5precierea st#rii de cur#enie presupune prele*area de pro$e cu a/utorul c#rora se determin#
gradul de nc#rcare micro$ian#?microorganisme aero$e: mucegaiuri: entero$acterii@ de pe suprafeele
de lucru: utila/e: ustensile: din aerul din spaiul de producie: de pe mEinile celor care inter*in direct
n procesul de producie: am$ala/e folosite n mod curent: de pe pardoseala din spaiile de producie.

Cei#1ele i*ie#ic!/.&#i"&e pi+i#d cu$1e#i& 2i E#"e1i#ee& i*ie#ic$ & u#i"$1ii
5sigurarea salu$rit#ii preparatelor presupune i meninerea permanent# a tuturor categoriilor de
spaii existente ntr3o unitate de alimentaie ntr3o stare de cur#enie perfect#. Ce aceea operaiile de
cur#enie tre$uie s# se efectue,e ori de cEte ori este necesar. )ur#enia efectuat# ntr3o unitate de
alimentaie pu$lic# m$rac# trei forme6
3 cur#enia n timpul funcion#rii unit#ii
3 cur#enia curent#
3 cur#enia de fond
)ur#enia n timpul funcion#rii unit#ii se efectuea,# ori de cEte ori s3au acumulat deeuri. Tre$uie
respectate anumite reguli6
3 personalul care efectuea,# cur#area legumelor: manipularea ou#lor nu *a participa la manipularea
produsului finit decEt dup# schim$area halatului i sp#larea corect# a mEinilor
3 sp#larea imediat# a *aselor i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal# n
resturile c#rora micro$ii se nmulesc foarte $ine
3 l#sarea *eselei la scurs pe stela/e special amena/ate sau tergerea acesteia cu prosoape de hErtie
sau cErpe de $uc#t#rie sp#late: fierte i c#lcate ,ilnic
3 depo,itarea gunoaielor ntr3un loc cEt mai ndep#rtat: n exteriorul unit#ii n pu$ele etane.
)ur#enia curent# se face cel puin o dat# pe ,i: cu ap# cald#: s#pun i detergeni i se repet# n cursul
,ilei pe suprafeele care se murd#resc n cursul lucrului. Rumai dup# efectuarea unei cur#enii corecte se
face de,infecia cu cloramin#: *ar cloros sau $romocet.
2entru spaiile de depo,itare i utila/ele n acre se g#sesc produse su$ form# de pul$ere?f#in#: ,ah#r@ nu
se folosete sp#larea cu ap#: ci aspirarea pul$erilor: urmat# de tergerea umed#.
2entru ustensilele demonta$ile se demontea,# toate componentele: acordEnd atenie deose$it# sp#l#rii
deni*el#rilor.
)ur#enia de fond? cur#enia general#@ se face periodic: n funcie de specificul unit#ii. 4a const# n6
3 sp#larea cu ap# cald# i detergent a pereilor placai cu faian# sau *opsii: a podelelor: meselor:
spaiilor frigorifice i utila/elor
3 concomitent se *a face i o cur#enie sistematic# a spaiilor exterioare
5&
3 n funcie de necesit#i: dup# efectuarea cur#eniei generale se *or executa i operaiuni de
de,infecie: de,insecie i derati,are. 5stfel num#rul micro$ilor *a fi redus: gEndacii i mutele
*or fi distruse: iar ro,#toarele *or fi eliminate.
Re*uli de i*ie#$ i#di+idu&l$
4ste necesar ca personalul care ndeplinete di*erse acti*it#i s# fie corect instruit: atEt n ceea ce
pri*ete igiena indi*idual#: cEt i igiena locului de munc#: pentru a se e*ita contaminarea alimentelor cu
di*eri ageni patogeni i producerea unor m$oln#*iri n rEndul persoanelor care consum# aceste
alimente. Gespectarea normelor igienico3sanitare constituie un element de $a,# n asigurarea unui nalt
ni*el de ser*ire.
!giena individual repre,int# totalitatea regulilor ce tre$uie respectate pentru meninerea cur#eniei
corporale indi*iduale. Gegulile de igien# indi*idual# se refer# la6
3 ntreinerea corpului
3 meninerea hainelor i nc#l#mintei n perfect# stare de cur#enie.
9rganismul uman: prin acti*itatea sa: e(cret permanent diferite su$stane6 transpiraie: celule
moarte care sunt6 suport nutritiv pentru microorganisme, dega5 mirosuri neplcute, pot contri#ui la
alterarea alimentelor?ex. aci,ii din transpiraie@ i elimin microorganisme pe di*erse c#i?pe cale fecal#:
urinar#: din ca*itatea $ucal#: na,al# etc.@ care pot contri$ui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesar# o igien# corporal# perfect# care presupune6
3 meninerea igienei exterioare a corpului: adic# a pielii: p#rului: unghiilor
3 aplicarea unor reguli i deprinderi menite s# pre*in# m$oln#*irile i s# menin# s#n#tatea .
Ce aceea este necesar ca pielea s# fie ntreinut# n condiii corespun,#toare: prin sp#larea cu ap#
cald# i s#pun.
(p#larea poate fi general#: pe ntreaga suprafa# a corpului: sau parial#: pe anumite p#ri ale corpului:
n special mEinile: cu ap# cald# de 253'0M) < tergerea corpului se face cu un prosop uscat: de u, strict
personal.
Totodat#: personalul care intr# n contact cu alimentele i preparatele tre$uie s# respecte cEte*a reguli
de igien# o$ligatorii6
3 nu *a intra cu hainele de strad# prin ,onele unde se prelucrea,# alimentele
3 nu *a p#stra hainele de strad# n ,onele ce conin alimente i mEncare sau mpreun# cu cele de
lucru
3 nainte de nceperea lucrului i *a schim$a pantofii cu cei de lucru
3 nainte de nceperea lucrului: personalul tre$uie s# fac# du general cu ap# cald# i s#pun
3 i *a sp#la mEinile cu ap# i s#pun i le *a usca : prefera$il la aer cald sau cu a/utorul prosoapelor
de unic# folosin# sau rulate: ori de cEte ori este necesar
3 alimentele *or fi atinse cu mEna numai n ca,urile n care acest lucru este strict necesar
3 *a folosi n mod corect echipamentul de protecieJlucru
3 *a efectua periodic controlul medical
3 purt#torii de germeni i persoanele $olna*e pot contamina alimentele i: de aceea: *or fi scoase
din sectorul prelucr#rii alimentelor pEn# la ncetarea st#rii de purt#tor sau pEn# la completa lor
*indecare
Nee.pec"&e& e*ulil! de i*ie#$ are drept consecin# inocuitatea alimentelor. 5ceasta poate fi de mai
multe feluri6
3 impurificarea alimentelor 1 const# n pre,ena n alimente sau n preparate a unor corpuri str#ine
3 alterarea 6 re,ultat al putrefaciei: ferment#rii: rEnce,irii: are drept efect modificarea
caracteristicilor organoleptice < consumul de preparate alterate produce m$oln#*iri
3 contaminarea alimentelor cu6
3 #acterii i?sau to(inele acestora: cEnd apar toxiinfeciile alimentare
3 parazii intestinali de tipul6 tenie: trichinella spiralis: giardia intestinalis
3 su#stane otrvitoare coninute de unele alimente *egetale sau animale: cEnd apar intoxicaii:
5!
de ex6 cu o su$stan# toxic# produs# de un mucegai care se de,*olt# pe secar#. 5cest tip de
intoxicaie se numete ergotism?cau,at# de consumul pEinii de secar#@. (imptomele
intoxicaiei 6 mEnc#rimi: crampe: con*ulsii i gangrenarea degetelor.
3 virui: hepatita *iral# de tip 5: entero*iro,e
3 su#stane chimice?pesticide: metale grele: nitrai: clorur# de metil@ care produc intoxicaii
alimentare.

T!9ii#0ec1iile &li%e#"&e
Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifest#ri digesti*e care se produc n urma
consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile
alimentare sunt cau,ate de consumarea unui aliment. 4le sunt n acelai timp infecii?$oli@i
intoxicaii?otr#*iri@.
5ceste afeciuni apar: de regul#: su$ forma unor m$oln#*iri colecti*e care cuprind un num#r mare
de persoane care au consumat acelai aliment: contaminat cu acelai germen sau cu toxinele sale? cel mai
adesea@.
2rofilaxia toxiinfeciilor alimentare
2entru e*itarea apariiei ca,urilor de toxiinfeciile alimentare este necesar ca: pe lEng# m#surile de
igien# general#: s# se aplice i unele m#suri speciale referitoare la alimente i la personalul din sectorul
alimentar. 5stfel: se *or a*ea n *edere urm#toarele6
3 *erificarea sanitar3*eterinar# a alimentelor? s# nu pro*in# de la animale $olna*e@
3 manipularea: modul de preparare: de conser*are: de transport i de desfacere a alimentelor i
preparatelor s# se fac# respectEnd regulile igienico3sanitare specifice
3 ndep#rtarea corect# a re,iduurilor de orice fel
3 aplicarea m#surilor de pre*enire i com$atere a mutelor: a altor insecte i a ro,#toarelor
3 asigurarea unui circuit tehnologic corect: care s# e*ite alterarea i contaminarea alimentelor
supuse prelucr#rii termice
3 respectarea unui regim permanent de cur#enie perfect# a localului: a utila/elor i a *aselor
3 p#strarea alimentelor la frigider pEn# la folosire
3 prelucrarea termic# alimentelor: care tre$uie astfel f#cut# ncEt s# asigure distrugerea agenilor
patogeni.
F&c"!i de i.c l& l!cul de %u#c$
Factorii de risc de accidentare i m#olnvire includ o serie de nsuiri: procese: st#ri:
comportamente proprii elementelor sistemului de munc# ce pot pro*oca n anumite condiii accidente
de munc# sau $oli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupai n 6
3 factori de risc proprii e(ecutantului
3 factori de risc proprii sarcinii de munc
3 factori de risc proprii mi5loacelor de munc
3 factori de risc proprii mediului de munc
Factorii de risc proprii e(ecutantului repre,int# sursa celorlalte categorii de factori de risc
Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot re,ulta din6 cunoaterea insuficient# a tehnologiilor
i metodelor de munc# sau din supradimensionarea cerinelor impuse executanilor.
Factorii de risc proprii mi5loacelor de munc sunt6
3 factori de risc fizic 3 de exemplu: generai de pornirea $rusc# a ro$otului de $uc#t#rie: mic#ri
periculoase: existena unor suprafee sau corpuri ascuite: t#ioase: folosirea $uteliilor
3 factori de risc termic 1 atingerea plitei ncinse sau a utila/elor termice
3 factori de risc electric 3 pericol de electrocutare la manipularea ro$otului de $uc#t#rie
3 factori de risc chimic 1 la manipularea su$stanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de
cur#enie i de,infectare
Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cau,a dep#irii intensit#ii ni*elului funcional al
parametrilor specifici: ceea ce duce la apariia unor condiii de munc# inadec*ate. 4xemplu 6 risc de
inundare prin 6 utili,area unei cantit#i mari de ap#: defeciuni tehnice: nfundarea canalelor de scurgere.
5+
3 factori de risc chimic 3 pre,ena unor ga,e toxice n atmosfera mediului de lucru.
3 factori de risc mecanic 1 ,gomot excesi*: temperatur# foarte ridicat#.
3 factori de risc #iologic 1 pre,ena unor spori sau *irui n atmosfera mediului de lucru.
3 factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologic a e(ecutantului 1 aglomeraie: ture prelungite.
2re,ena acestor factori de risc n acti*itatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariia
$olilor profesionale6 afeciuni respiratorii: $oli ale pielii cau,ate de ciuperci patogene: reumatism.
N!%e de p!"ec1i& %u#cii
Bn *ederea reducerii riscurilor producerii unor accidente: lucr#torii din unit#ile de alimentaie tre$uie
s# respecte normele de protecia muncii. Rormele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor mai
$une condiii de munc#: pre*enirea accidentelor i a m$oln#*irii profesionale.
%ucr#torii din orice unitate de alimentaie pu$lic# tre$uie s# respecte normele de securitate i s#n#tate
a muncii n fiecare secie de lucru: s# i le nsueasc#: s# participe la instructa/e i s# semne,e fia de
instructa/ indi*idual.
Bnainte de nceperea lucrului se *a *erifica dac#6
3 mainile: utila/ele i ustensilele sunt n perfect# stare de funcionare
3 au fost luate m#suri de siguran# conform prescripiilor
3 dispo,iti*ele de siguran# au fost instalate la utila/ele i instalaiile din procesul de producie
%a terminarea lucrului: lucr#torii tre$uie6
3 s# ae,e m#rfurile pe rafturi: ustensilele n sertare
3 s# introduc# alimentele uor perisa$ile n spaii frigorifice
3 s# curee utila/ele i motoarele dup# ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs#
3 s# nchid# ro$inetele de presiune i s# scoat# de su$ tensiune utila/ele: ntrerupEnd curentul
3 s# strEng# deeurile: s# le transporte i s# le depo,ite,e la locurile special amena/ate
3 s# efectue,e cur#enia la locul de munc#
Bn timpul desf#ur#rii acti*it#ii la locul de munc#: la folosirea mainilor i utila/elor se *a ine seama
de normele de protecia muncii pentru fiecare main#.
Totodat# tre$uie respectate urm#toarele reguli6
3 la utili,area diferitelor utila/e? malaxor: laminor pentru coc#@: muncitorii *or purta echipamentul
de lucru specific: halatul ncheiat la toi nasturii
3 pardoseala tre$uie s# fie uscat# i degresat#: pentru a e*ita alunecarea
3 se *or instala gr#tare de lemn n faa mainilor electrice pentru protecia lucr#torilor de
electrocutare
3 se *or instala hote pentru aspirarea a$urului
3 geamurile interioare i exterioare se terg cu a/utorul sc#rilor speciale: n perfect# stare de
funcionare
5tEt la ncheierea contractelor indi*iduale de munc#: cEt i n statutele i regulamentele interioare de
organi,are: tre$uie pre*#,ute o$ligatoriu clau,e i dispo,iii a c#ror aplicare s# asigure pre*enirea
accidentelor de munc# i m$oln#*irea profesional#: sta$ilindu3se i r#spunderea p#rilor.
2ostul de prim a/utor se amena/ea,# n fiecare compartiment de munc#. 4l tre$uie s# fie dotat cu
dul#pior pre*#,ut cu toate materialele necesare acord#rii primului a/utor.

5-
Lucul E# ec4ip$
%ucrul n echip# se $a,ea,# pe moti*aia lucr#torului din alimentaie care presupune6
&0
Cu#!&2"e !lul 2i i%p!"&#1&
%u#cii lui
"ie ce &e de 0$cu"
"ie ce .e &2"e&p"$ de l& el
2i E#1ele*e #i+elul de
c!%pe"e#1$
Se i#"e*e&)$ E# &#.&%5lul
&c"i+i"$1ii di# &li%e#"&1ie
Re.pec"$ %u#c& E# ec4ip$
Cu#!&2"e .i."e%ul de e+&lu&e
2i .&l&i)&e
"ie ci#e e."e 2e0ul lui diec"
Motivaia
lucrtorului din
alimentaie
E"&pele lucului E# ec4ip$

&1
1.. Primirea sarcinii de lucru
(ta$ilirea sarcinilor
indi*iduale
2. Asumarea rolului n echip
Bndeplinirea sarcinii
personale

;. C!%u#ic&e& E# ec4ip$
)omunicarea cu eful
echipei de lucru
)omunicarea cu
colegii
)omunicarea n
preluarea unor sarcini
de urgen#
<. A#&li)& %!dului de
E#depli#ie & .&ci#ii de lucu
5nali,a contri$uiei
personale
5nali,a
dificult#ilor
ntEmpinate
'rearea unor relaii de munc adecvate vizeaz urmtoarele aspecte6
3 meninerea permanent# a unor relaii politicoase i de o manier# cooperant# cu mem$rii
consiliului de conducere
3 re,ol*area corect# i prompt# a necesit#ilor de lucru formulate de colegii de munc#: pe $a,a unei
liste de priorit#i sta$ilite n funcie de responsa$ilit#ile indi*iduale directe
3 comunicarea unor informaii eseniale: cerute de organi,aia de personal a unit#ii
3 formarea a$ilit#ilor de lucru n echip#: cu o di*i,iune corect# a muncii i o asumare a
responsa$ilit#ilor
3 informarea managerului pe linie direct# despre detaliile n acti*itate: performane i re,ultate
3 aducerea n atenia efului direct a dificult#ilor care afectea,# propria a$ilitate de atingere a
responsa$ilit#ii impuse
3 pri*irea ntr3un sens po,iti* a o$ser*aiilor managerului direct
3em#rii unei echipe tre#uie s se spri5ine unul pe cellalt prin6
3 cunoaterea deprinderilor pe care tre$uie s# le do$Endeasc#: asistEnd o persoan# calificat# pEn# la
atingerea a$ilit#ilor impuse
3 generarea de entu,iasm i anga/are total# prin ncrederea n sine i n ceilali
3 sta$ilirea standardelor i a condiiilor de lucru unitar: sincron
3 construirea unor relaii de munc# $une: sta$ile i adoptarea unei maniere po,iti*e i politicoase de
a$ordare: acceptarea unor puncte de *edere diferite i ascultarea cu gri/# a acestora
3 descoperirea unui lim$a/ de munc# eficient
Dec&l!*ul c!%p!"&%e#"&l E# %u#c& de ec4ip$
8. Re.pec"$/1i c!le*ii 2i %u#c& l!.
:. Fii .!ci&5il( c!%u#ic$( E#+&1$ .$/1i &.cul1i c!le*ii.
;. A3u"$/1i c!le*ii !i de c-"e !i &ce2"i& "e .!lici"$.
<. A.u%$/1i e.p!#.&5ili"$1i 2i 0$ e0!"ui pe#"u E#depli#ie& l!.
=. Fii .i#ce 2i c!ec" cu c!le*ii( dipl!%&" 2i di.ce".
>. Recu#!&2"e &"u#ci c-#d *e2e2"i( 0ii ecep"i+ l& ci"icile &du.e de c!le*i 2i e9i*e#" 0&1$ de p!piul
c!%p!"&%e#".
A. #+&1$ de l& cei %&i 5u#i dec-" "i#e.
B. Fii &u"!ci"ic 2i de.c4i. .pe &u"!pe0ec1i!#&e.
C. A.cul"$/1i 2e0ul( d!+ede2"e/i c$ e2"i .ei!. 2i di.cipli#&".
8D. Fii p!)i"i+ E# *-#die 2i &"i"udi#i.
NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII
S!cie"$1ile c!%eci&le
"ocietatea : potri*it )odului ci*il: repre,int# F un contract prin care dou# sau mai multe persoane
se n*oiesc s# pun# ce*a n comun cu scopul de mp#ri foloasele ce ar putea deri*aX. D .!cie"&"e
c!%eci&l$ tre$uie s# ndeplineasc# anumite condiii de *ala$ilitate impuse la ncheierea unui contract
general: respecti*6
3 consim#mEntul persoanelor care ncheie contractul
3 capacitatea /uridic# a unei persoane de a ncheia un contract
&2
3 o cau,# licit# i un o$iect $ine determinat: potri*it c#ruia contractul nu tre$uie s# *in# n
contradicie cu anumite legi
3 fiecare asociat tre$uie s# contri$uie prin aport propriu la constituirea societ#ii
3 scopul societ#ii comerciale s#3l constituie o$inerea profitului
3 profitul o$inut sau pierderile nregistrate s# fie nsuite sau suportate n comun de c#tre toi
asociaii.
)ontractul de societate i statutul societ#ii pot fi ncheiate su$ forma unui nscris unic denumit act
constitutiv. 5cesta se semnea,# de c#tre toi asociaii. (emnatarii acestuia: precum i persoanele care au
rol determinant n constituirea societ#ii comerciale sunt considerate F fondatori ai societ#ii comercialeX.
Formele de constituire a societ#ii comerciale sunt6
(.R.). 3 (ocietate n nume colecti*
(.).(. 3 (ocietate n comandit# simpl#
(.).5. 3 (ocietate n comandit# pe aciuni
(.G.%. 3 (ocietate cu r#spundere limitat#
(.G.%.5.O.3 (ocietate cu r#spundere limitat# cu asociat unic
C!#"&c"ul i#di+idu&l de %u#c$
'ontractul individual de munc este contractul n temeiul c#ruia o persoan# fi,ic#: denumit#
salariat: se o$lig# s# preste,e munca pentru i su$ autoritatea unui anga/ator: persoan# fi,ic# sau /uridic#:
n schim$ul unei remuneraii denumite salariu. 4l se ncheie pe durat# nedeterminat# sau determinat#: n
anumite condiii. 2ersoana fi,ic# do$Endete capacitate de munc# la mplinirea *Erstei de 1& ani.
)ontractul indi*idual de munc# se ncheie n $a,a consim#mEntului p#rilor: n form# scris#.
5nterior ncheierii sau modific#rii contractului indi*idual de munc#: anga/atorul are o$ligaia de
a informa persoana care solicit# anga/area ori: dup# ca,: salariatul cu pri*ire la clau,ele generale pe care
intenionea,# s# le nscrie n contract sau s# le modifice. "nformarea *a cuprinde: dup# ca,: cel puin
urm#toarele elemente6
3 identitatea p#rilor
3 locul de munc# sau: n lipsa unui loc de munc# fix: posi$ilitatea ca salariatul s# munceasc# n
di*erse locuri
3 atri$uiile postului
3 riscurile specifice postului
3 data de la care contractul urmea,# s# i produc# efectele
3 n ca,ul unui contract de munc# pe durat# determinat# sau al unui contract de munc# temporar#:
durata acestora
3 durata concediului de odihn# la care salariatul are dreptul
3 condiiile de acordare a prea*i,ului de c#tre p#rile contractante i durata acestuia
3 salariul de $a,#: alte elemente constituti*e ale *eniturilor salariale: precum i periodicitatea pl#ii
salariului la care salariatul are dreptul
3 durata normal# a muncii: exprimat# n oreJ,i i oreJs#pt#mEn#
3 indicarea contractului colecti* de munc# ce reglementea,# condiiile de munc# ale salariatului
9rice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune ncheierea unui act adiional la
contract: ntr3un termen de 15 ,ile de la data ncunotiin#rii n scris a salariatului: cu excepia situaiilor
n care o asemenea modificare re,ult# ca posi$il# din lege sau din contractul colecti* de munc# aplica$il.
Bntre p#ri: n afara clau,elor generale: pot fi negociate i cuprinse n contractul indi*idual de munc# i
alte clauze specifice cum ar fi6 clau,a cu pri*ire la formarea profesional#: clau,a de neconcuren#: clau,a
de mo$ilitate: clau,a de confidenialitate.
D persoan# poate fi anga/at# n munc# numai n $a,a unui certificat medical: care constat# faptul c#
cel n cau,# este apt pentru prestarea acelei munci. )ertificatul medical este o$ligatoriu n urm#toarele
situaii6 la renceperea acti*it#ii dup# o ntrerupere mai mare de & luni: pentru locurile de munc# a*End
expunere la factori noci*i profesional#: i de 1 an: n celelalte situaii< n ca,ul deta#rii sau trecerii sau la
alt loc de munc# ori n alt# acti*itate< la nceperea misiunii: n ca,ul salariailor ncadrai cu contract de
munc# temporar#: periodic: n ca,ul celor care lucrea,# n condiii de expunere la factori noci*i
&'
profesionali< periodic: n ca,ul celor care desf#oar# acti*it#i cu risc de transmitere a unor $oli i care
lucrea,# n sectorul alimentar.
)ontractul indi*idual de munc# se ncheie dup# *erificarea preala$il# a aptitudinilor profesionale i
personale ale persoanei care solicit# anga/area. 2entru *erificarea aptitudinilor salariatului: la ncheierea
contractului indi*idual de munc# se poate sta$ili o perioad# de pro$# de cel mult '0 ,ile calendaristice
pentru funciile de execuie i de cel mult -0 ,ile calendaristice pentru funciile de conducere. Bn ca,ul
muncitorilor necalificai: perioada de pro$# are caracter excepional i nu poate dep#i 5 ,ile lucr#toare.
&repturile salariailor sunt6
3 dreptul la salari,are pentru munca depus#
3 dreptul la repaus ,ilnic i s#pt#mEnal
3 dreptul la concediu de odihn# anual
3 dreptul la egalitate de anse i de tratament
3 dreptul la demnitate n munc#
3 dreptul la securitate i s#n#tate n munc#
3 dreptul la acces la formarea profesional#
3 dreptul la informare i la consultare
3 dreptul de a lua parte la determinarea i ameliorarea condiiilor de munc# i a mediului de munc#
3 dreptul la protecie n ca, de concediere
3 dreptul la negociere colecti*# i indi*idual#
3 dreptul de a participa la aciuni colecti*e
3 dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat
9#ligaiile salariailor sunt6
3 o$ligaia de a reali,a norma de munc# sau: dup# ca,: de a ndeplini atri$uiile ce3i re*in conform
fiei postului
3 o$ligaia de respecta disciplina muncii
3 o$ligaia de a respecta pre*ederile cuprinse n regulamentul intern: n contractul colecti* de
munc# aplica$il: precum i n contractul indi*idual de munc#
3 o$ligaia de fidelitate fa# de anga/ator n executarea atri$uiilor de ser*iciu
3 o$ligaia de a respecta m#surile de securitate i s#n#tate a muncii n unitate
3 o$ligaia de a respecta secretul de ser*iciu
&repturile anga5atorilor sunt6
3 s# sta$ileasc# organi,area i funcionarea unit#ii
3 s# sta$ileasc# atri$uiile corespun,#toare pentru fiecare salariat: n condiiile legii
3 s# dea dispo,iii cu caracter o$ligatoriu pentru salariat: su$ re,er*a legalit#ii lor
3 s# exercite controlul asupra modului de ndeplinire a sarcinilor de ser*iciu
3 s# constate s#*Erirea a$aterilor disciplinare i s# aplice sanciunile corespun,#toare: potri*it legii:
contractului colecti* de munc# aplica$il i regulamentului intern
9#ligaiile anga5atorilor sunt6
3 s# informe,e salariaii asupra condiiilor de munc# i asupra elementelor care pri*esc desf#urarea
relaiilor de munc#
3 s# asigure permanent condiiile tehnice i organi,atorice a*ute n *edere la ela$orarea normelor de
munc# i condiiile corespun,#toare de munc#
3 s# acorde salariailor toate drepturile care decurg din lege: din contractul colecti* de munc#
aplica$il i din contractele indi*iduale de munc#
3 s# comunice periodic salariailor situaia economic# i financiar# a unit#ii
3 s# se consulte cu sindicatul sau: dup# ca,: cu repre,entanii salariailor n pri*ina deci,iilor
suscepti$ile s# afecte,e su$stanial drepturile i interesele acestora
3 s# pl#teasc# toate contri$uiile i impo,itele aflate n sarcina sa: precum i s# rein# i s# *ire,e
contri$uiile i impo,itele datorate de salariai: n condiiile legii
3 s# nfiine,e registru general de e*iden# a salariailor i s# opere,e nregistr#rile pre*#,ute de lege
3 s# eli$ere,e: la cerere: toate documentele care atest# calitatea de salariat a solicitantului
3 s# asigure confidenialitatea datelor cu caracter personal ale salariailor.
&
'ontractul individual de munc poate fi modificat numai prin acordul p#rilor. Modificarea
contractului de munc# se refer# la oricare dintre urm#toarele elemente6 durata contractului: locul muncii:
felul muncii: condiiile de munc#: salariul sau timpul de munc# i timpul de odihn#.
'ontractul individual de munc se poate suspenda n urm#toarele situaii6 concediu de maternitate:
concediu pentru incapacitate temporar# de munc#: carantin#: ndeplinirea unei funcii de conducere
salari,ate n sindicat: for# ma/or# sau alte ca,uri. 'ontractul individual de munc poate fi suspendat din
iniiativa salariatului pentru concediu pentru creterea copilului n *Erst# de pEn# la 2 ani: pentru
ngri/irea copilului $olna* n *Erst# de pEn# la ! ani: concediu paternal: concediu pentru formare
profesional#: participarea la gre*#: a$sene nemoti*ate. 'ontractul individual de munc poate fi
suspendat din iniiativa anga5atorului n urmtoarele situaii6 pe durata cercet#rii disciplinare preala$ile:
n condiiile legii: ca sanciune disciplinar#: i altele. )ontractul indi*idual de munc# poate fi suspendat:
prin acordul p#rilor: n ca,ul concediilor f#r# plat# pentru studii sau pentru interese personale.
'ontractul individual de munc poate nceta astfel6 de drept: ca urmare a acordului p#rilor: la data
con*enit# de acestea: ca urmare a *oinei unilaterale a uneia dintre p#ri: n ca,urile i n condiiile
limitati* pre*#,ute de lege.
C!#"&c"ul c!lec"i+ de %u#c$
)ontractul colecti* de munc# este con*enia ncheiat# n forma scris# ntre anga/ator sau
organi,aia patronal#: de o parte: i salariai: repre,entai prin sindicate ori n alt mod pre*#,ut de lege: de
cealalt# parte: prin care se sta$ilesc clau,e pri*ind condiiile de munc#: salari,area: precum i alte drepturi
i o$ligaii ce decurg din raporturile de munc#. Regocierea colecti*# este o$ligatorie: cu excepia ca,ului
n care anga/atorul are ncadrai mai puin de 21 salariai. %a negocierea clau,elor i la ncheierea
contractelor colecti*e de munc# p#rile sunt egale i li$ere.
2re*ederile contractului colecti* de munc# produc efecte pentru toi salariaii: indiferent de data
anga/#rii sau de afilierea lor la o organi,aie sindical#. )ontractele colecti*e de munc# se pot ncheia la
ni*elul anga/atorilor: al ramurilor de acti*itate i la ni*el naional.
)ontractele colecti*e de munc# se pot ncheia i la ni*elul unor grupuri de anga/atori: denumite
grupuri de anga/atori. )lau,ele contractelor colecti*e de munc# produc efecte pentru toi salariaii
anga/atorului.
)ontractul colecti* de munc# se ncheie pe o perioad# determinat#: care nu poate fi mai mic# de 12
luni: sau pe durata unei lucr#ri determinate.
4xecutarea contractului colecti* de munc# este o$ligatorie pentru p#ri. Rendeplinirea o$ligaiilor
asumate prin contractul colecti* de munc# atrage r#spunderea p#rilor care se fac *ino*ate de aceasta.
)lau,ele contractului colecti* de munc# pot fi modificate pe parcursul execut#rii lui: n condiiile
legii: ori de cEte ori p#rile con*in acest lucru.
)ontractul colecti* de munc# ncetea,#6 la mplinirea termenului sau la terminarea lucr#rii pentru
care a fost ncheiat: dac# p#rile nu con*in prelungirea acestuia< la data di,ol*#rii sau lichid#rii /udiciare a
anga/atorului< prin acordul p#rilor.
5plicarea contractului colecti* de munc# poate fi suspendat# prin acordul de *oin# al p#rilor ori n
ca, de for# ma/or#.
S&l&i)&e&
(alariul repre,int# contraprestaia muncii depuse de salariat n $a,a contractului indi*idual de
munc#. (alariul cuprinde salariul de $a,#: indemni,aiile: sporurile: precum i alte adaosuri. (alariile se
sta$ilesc prin negocieri indi*iduale sauJi colecti*e ntre anga/ator i salariai sau repre,entani ai
acestora.
(alariul de $a,# minim $rut pe ar# garantat n plat#: corespun,#tor programului normal de munc#:
se sta$ilete prin hot#rEre a >u*ernului: dup# consultarea sindicatelor i a patronatelor. 5nga/atorul nu
poate negocia i sta$ili salarii de $a,# prin contractul indi*idual de munc# su$ salariul de $a,# minim $rut
ora pe ar#.
(alariul se pl#tete n $ani cel puin o dat# pe lun#: la data sta$ilit# n contractul indi*idual de
munc#: n contractul colecti* de munc# aplica$il sau n regulamentul intern: dup# ca,. (alariul se pl#tete
direct titularului sau persoanei mputernicite de acesta. Rici o reinere din salariu nu poate fi operat#: n
afara ca,urilor i condiiilor pre*#,ute de lege.
&5
(porurile la salarii se acord# pentru6 *echime n munc#: pentru munca de noapte: pentru munca
suplimentar#. 2e lEng# sporuri se port acorda i premii: n cursul i la sfEritul anului: din fondul de
participare a anga/ailor la profitul societ#ii ce se constituie anual: la dispo,iia societ#ii: pe $a,a
re,ultatelor economice ale anului anterior.
!%&3ul 2i p!"ec1i& .!ci&l$
Refolosirea n forme i grade diferite a unei p#ri a forei de munc# acti*e nseamn# 2!%&3. !%ei
sunt considerai persoanele apte de munc# ce nu pot fi ncadrate din lips# de locuri disponi$ile
corespun,#toare preg#tirii lor.
1ersoanele care intr n aceast categorie sunt6
3 a#solvenii instituiilor de nvm:nt n v:rst de .@ ani mplinii: care nu au surse de *enit
proprii la ni*elul a cel puin /um#tate n salariul minim sta$ilit pe economie: indexat : i care ntr3
o perioad# de &0 ,ile nu au reuit s# se ncadre,e n munc#: potri*it preg#tirii lor profesionale
3 tinerii lsai la vatr: care nu au fost ncadrai n munc# nainte de efectuarea stagiului militar i
ntr3o perioad# de '0 ,ile nu s3au putut anga/a
3 persoanele al cror contract de munc a fost desfcut
3 din iniiativa unitii n urm#toarele ca,uri6
[ unitatea i reduce num#rul de personal prin desfiinarea unor posturi
[ unitatea: prin di,ol*are: i ncetea,# acti*itatea
[unitatea se mut# n alt# localitate i are posi$ilitatea s#3i asigure cadrele necesare pe plan local
[ unitatea se mut# n alt# localitate: iar persoana ncadrat# nu accept# s# o urme,e
[persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost ncadrat#
[este reintegrat: pe $a,a hot#rErii organelor competente: cel care a deinut anterior postul
[reintegrarea n munc# n mod o$iecti* nu mai este posi$il#
3 din iniiativa lor pentru moti* care: potri*it legii: la rencadrare nu ntrerupe *echimea n aceeai
unitate: dac# au o *echime n munc# de cel puin & luni n ultimele 12 luni premerg#toare datei de
nregistrare a cererii pentru plata a/utorului de oma/
3 la e(pirarea termenului pentru care au ncheiat contractul de munc#: dac# au o *echime de & luni
n ultimele 12 luni premerg#toare datei de nregistrare a cererii pentru plata a/utorului de oma/
1ersoanele considerate omeri, potri*it pre*ederilor legii nr.1J1--1 pri*ind protecia social# a
omerilor i reintegrarea lor profesional#: $eneficia,# de &3u"! de 2!%&3 i alte forme de protecie
social#: precum i de spri/in n *ederea reintegr#rii lor profesionale prin calificare i recalificare.
%5utorul de oma5 const# ntr3o sum# de $ani calculat# n anumite cote n salariul minim pe
economie: indexat: sau ultimul salariu tarifar lunar a*ut: indexat: n mod difereniat pe categorii de
$eneficiari i *echime n munc#.
Cin fondul pentru plata a/utorului de oma/: mai ntEi: se *or acoperi cheltuielile legate de
efectuarea pl#ii a/utorului de oma/: i apoi: se *or acoperi cheltuielile pentru calificarea i recalificarea
omerilor n meserii: specialit#i: funcii i acti*it#i corespun,#toare cererilor de for# de munc#.
Curata calific#rii i recalific#rii se sta$ilete difereniat pEn# la cel mult & luni: n funcie de
complexitatea meseriei: profesiei sau acti*it#ii: iar cEnd omerii au de/a unele cunotine i deprinderi
practice: durata se poate reduce pEn# la /um#tate.
5$sol*enii cursurilor au o$ligaia s# se ncadre,e n unit#ile n care au fost reparti,ai: iar cei care
refu,# nentemeiat dou# reparti,#ri au o$ligaia s# restituie a/utorul de oma/ primit pe perioada cursurilor
pEn# la reparti,are: precum i cheltuielile de colari,are.
Cup# expirarea perioadei de acordare a a/utorului de oma/: persoanele n cau,# urmea,# s#
$eneficie,e de drepturile de ocrotiri sociale pre*#,ute de lege. 2erioada pentru care o persoan# este
ndrept#it# s# primeasc# a/utor de oma/ constituie *echime n munc#: chiar n aceeai unitate.
2lata a/utorului de oma/ ncetea,# n urm#toarele situaii6
3 la mplinirea termenului
3 la ncadrarea n munc# a titularului
3 n ca,ul refu,ului ne/ustificat de a se ncadra ntr3o unitate: cu contract de munc# de durat#
nedeterminat# sau determinat#: ntr3un loc de munc# corespun,#tor preg#tirii i ni*elului studiilor
omerului: situaiei personale i st#rii de s#n#tate a acestuia
&&

Curs Brutar Patiser

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Brutar Patiser

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

0rutar 1 2atiser 3 2reparator produse f#inoase

0rutar 1 2atiser 3 2reparator produse f#inoase

S-ar putea să vă placă și