ADITIVI ALIMENTARI curs 2

COLORANII
Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau sintetice care au
proprietatea de a colora.
Principalele motive pentru care se folosesc coloranii sunt:
compenseaz pierderea culorii datorate expunerii la lumin, temperaturi
nalte, umezeal sau alte condiii de depozitare;
corecteaz variaiile naturale ale culorii;
cresc intensitatea culorii naturale;
asigur o anumit culoare acelor produse n care aceasta lipsete n mod
natural;
anumite produse necesit un aspect atractiv (n special dulciurile);
protejeaz aromele i vitaminele de pericolul degradrii su influena luminii
solare;
ajut la oinerea unei mai mari varieti de produse!
"n colorant ideal treuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxic i s nu fie carcinogenic; s nu conin impuriti toxice;
s ai dispersailitate i#sau soluilitate adaptate la ncorporarea sa n faz
apoas i#sau n faza lipidic din produsul alimentar;
s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se
introduce;
s fie stail la lumin i la variaii de p$;
s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierere, sterilizare);
s fie stail;
s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau
reductori;
caracteristicile s fie identice de la un lot la altul;
s poat fi pus n eviden prin te%nici analitice adecvate;
s fie disponiil i relativ economic su raportul preului;
s fie aproat de legislaia sanitar n vigoare!
6
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
&lasificarea coloranilor alimentari se face dup:
natura lor: naturali i sintetici;
proprietile lor tinctoriale: galeni, oranj, roii, alatri, verzi, runi, negri i cu
nuane diverse
semnificaia c%imic: categoria ' (au fixate norme de identitate i puritate),
categoria '' (nu au fixate norme de identitate i puritate dar se ateapt
rezultatele studiului toxicologic), categoria ''' (nu se dispune de date c%imice);
categoria '(
(colorani nocivi);
evaluarea toxicologic ()om*nia): categoria + (colorani acceptai ca aditivi,
cu norme zilnice admise), categoria , (datele toxicologice nu sunt suficiente
pentru a le preciza dozele zilnice admise), categoria & (date toxicologice
insuficiente), categoria - (nu exist date toxicologice), categoria . (colorani
considerai nocivi)!
A. Colorani naturali
/unt sustane colorate ce se gsesc n mod natural n produsele comestiile,
din care se oin prin extracie, respectiv prin sintez c%imic! -ezavantajul acestora
este c nu sunt rezisteni la tratament termic i deci posiilitile de utilizare sunt
limitate!
Clasificare: antociani, etaciane, carotenoide, colorani porfirinici, colorani
c%alconici, colorani xantofilici, colorani antrac%inonici, colorani flavinici!
1. Antocianii (.012)
+u structura de az:
HO
OH
O
R
OH
R'
OH Cl
-
+
7
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
/e gsesc n flori, frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau alastr, sunt
soluili n ap, dau sruri soluile cu acizii i i sc%im culoarea n funcie de
reacia mediului (purpurie la p$ 3,452 i violet la p$ 656,4)! /ursele industriale sunt:
5 pielia strugurilor i tescovina,
5 varza roie i sfecla roie
5 afinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura!
/e folosesc la colorarea uturilor alcoolice i nealcoolice, a sucurilor de fructe i a
ng%eatei (limitat din cauza p$5ului)! P*n n prezent nu s5au semnalat reacii
adverse!
. !etacianele
/unt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 745849 din etanin (.013)!
-in aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl, oinut prin extragerea cu
ap acidulat (p$ : 4) a tieilor de sfecl roie, extractul fiind apoi concentrat i
uscat prin pulverizare! .ste instail n timpul procesului de faricare i poate da un
gust neplcut!
/e utilizeaz la faricarea uturilor nealcoolice, a produselor de patiserie i
panificaie, a deserturilor pe az de gelatin, udincilor, supelor, n carnea tocat (n
amestec cu derivate proteice)! /e recomand s fie evitat n alimentaia copiilor!
". Carotenoidele (.01;)
/unt colorani naturali, galeni, portocalii sau roii, rsp*ndii at*t n mediul vegetal
c*t i n cel animal! &uloarea se datoreaz numrului mare de legturi dule
conjugate! +u n jur de 6; atomi de caron! &ele mai importante sunt:
alfa, eta i gama carotenul (.01;a), derivai din plante, n special din
morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate (de unde se extrag cu ajutorul
%exanului); n organism converg la vitamina +! /e folosesc pentru colorarea
untului, a margarinei, n prjituri cu cafea, uturi dulci i preparate din lapte i
sunt inofensivi!
annato, ixina i norixina (.01;) se oin din seminele fructelor Bixa
orellana! Prin procedee mecanice, folosind uleiuri vegetale se oine +nnato
care este liposoluil! ,ixina se poate extrage folosind unul din solvenii:
acetono, metanol sau %exanol! <orixina se oine folosind soluii de alcali!
/unt staile n timpul preparrii, coacerii sau conservrii! /unt folosite n
produse lactate, ciocolat, cereale, carene, condimente, snac=s5uri, dulciuri,
8
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
unt, r*nz, salate asortate, plcinte, preparate din pete afumat, etc! Posiil
s determine urticarie!
&apsantina i capsoruina (.01;c) sunt colorani cu culoare roie sau
portocalie, extrai din ardei roi, Capsicum annum) /unt folosii la specialitile
din pui sau din r*nz!
>icopenul (.01;d) ? colorant rou extras din tomate sau resturi rmase n
urma industrializrii! .ste greu soluil n alcool etilic dar soluil n uleiuri i
grsimi!
@5eta5apo5caroten (.01;e) ? colorant portocaliu5roiatic, se gsete n
mandarine i portocale, dar se prefer oinerea pe cale sintetic! .ste folosit
n preparatele din r*nz!
.sterul etilic al acidului @5eta5apo5carotenic (.01;f) este un colorant galen ?
portocaliu, oinut pe cale sintetic!
#. Colorani porfirinici
a$ Clorofila %i colorofilina (.06;) reprezint pigmentul verde al plantelor! +u n
structur un atom de magneziu legat de dou nuclee pirolice, i dou grupri
caroxilice esterificate! Ainerea n stare pur este dificil, de aceea n industria
alimentar se folosesc extracte care conin i impuriti! "zual se oine din urzici
sau spanac prin extracie cu ajutorul acetonei, etanolului, metilcetonei i a
diclormetanului! /e folosete n uleiuri, cear, gum de mestecat, supe instant,
dulciuri! .ste inofensiv!
/e mai folosesc su forma complecilor cu cupru (.060)! &omplexul cuprului cu
clorofila are culoare verde5olive i este liposoluil, iar complexul cuprului cu
clorofilina are culoare verde i este %idrosoluil! /unt oinui prin sustituia
magneziului cu cupru, acesta din urm oferind o stailitate mai mare; sunt folosii n
specialitile din r*nz, gum de mestecat, ng%eat, sosuri, supe instant, legume
i fructe conservate!
b$ Colorantul s&ngelui. &uloarea intens roie a s*ngelui se datoreaz %emogloinei
din eritrocitele s*ngelui! >a centrifugare se separ su form de concentrat
eritrocitar!/e folosete la colorarea preparatelor din carene, su form de s*nge
integral stailizat (cu <a&l i <a<A
3
)

sau concentrat eritrocitar! <u este trecut pe lista
aditivilor aproai de "., dar fiind un produs natural se poate folosi fr nici o
restricie!
9
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
'. Colorani c(alconici
Curcumina (.0;;)! +re formula structural:
CH=CH-CO-CH
2
-CO-CH=CH
OCH
3
HO OH
OCH
3
.ste un colorant galen ? portocaliu, oinut din Curcuma longa, insoluil n ap, dar
soluil n alcool etilic i acid acetic! /e poate oine i sintetic! /e adaug la
produsele afectate de prezena luminii; se folosete su form de polisorat de
curcumin sau pudr de curcumin dizolvat n alcool! /e adaug n murturi,
mutar, pentru a5i menine culoarea! Bai este prezent n r*nz, margarin, dulciuri
i produse derivate din pete! 'n doze mici este inofensiv! Cn doze mari nu se
recomand persoanelor cu proleme iliare sau %epatice!
). *antofilele (.010)! Drup de colorani galeni, cu excepia lui .010(g) care este
portocaliu! /e oin din plante prin extracie cu ajutorul %exanului! Cn aceast
categorie intr: flavoxantina (.010a), luteina (.010), criptaxantina (.010c),
ruixantina (.010d), violaxantina (.010e), rodoxantina (.010f) i cat%axantina
(.010g)! &u excepia luteinei i a cant%axantinei nu se gsesc ca atare n comer,
dar fac parte dintr5o diet normal! /unt inofensive cu excepia cant%axantinei care
afecteaz retina!
+. Colorani antrac(inonici.
Carminul de coc(enilla se oine din extracia apoas a corpului uscat al insectei
femel Dactylopius coccus Costa! Principiul colorant este acidul carminic, su forma
unui c%elat %idratat de aluminiu, de culoare roie! >a p$ 6,@ este galen, iar la p$
1,3 este violet!
,. Colorani fla-inici
Ribofla-ina (.0;0)! &olorant galen sau galen5portocaliu, folosit pentru a ntri
anumite alimente! .ste prezent n mod natural n ficat, rinic%i, produse vegetale, ou
i lapte; n industria alimentar se prefer oinerea prin modificarea genetic a lui
Bacillus subtilis. .ste dificil s se adauge acest colorant n produsele lic%ide, datorit
faptului c are o soluilitate sczut! -e aceea se folosete rioflavin54E5fosfatul de
sodiu, cu formula structural:
10
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
N
O
CH3
NH
N
N
O
CH3
CH
2
-CHOH!-CHOH!-CHOH!-CH
2
-O-"O
3
HN# $ 2H
2
O
/e adaug n produse ca: derivate din r*nz, margarin, produse lactate mogite
cu vitamine, alimente pentru copii, cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din
fructe i suplimente de vitamine! .ste considerat a fi un aditiv fr reacii adverse!
!. Colorani sintetici
/unt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse
necomestiile, respectiv se oin prin sintez c%imic!
&oloranii sintetici prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau
legturi conjugate! /oluilitatea lor n ap este datorat prezenei unor grupri acide
(5/A
2
$ sau 5&AA$ 5 n cazul coloranilor anionici) sau unei grupri aminice (5<$
3
,
5<$5&$
2
, 5<(&$
2
)
3
5 n cazul coloranilor cationici)!
1. Colorani ro%ii .e/emple$
+FA)",'<+ (carmoisina, .033) 5 colorant azoic (conine gruparea 5<:<5); pulere
run5roie, %idrosoluil, puin soluil n alcool etilic! +re formula structural:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
este redus n intestine de reductazele acteriene
nu are aciune mutagen la concentraii su ;,4 g#0;;ml
nivelul fr efect toxic: 0;; mg#=ilocorp#zi
doza admisiil temporar: ;5;,4 mg#=ilocorp!
prezint risc de reacii alergice sau intoleran n special la astmatici i la
persoanele alergice la aspirin
Na
O
3
S N N
O
H
S
O
3
Na
11
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
.ste folosit n dulciuri, maripan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, p*ine
prjit, sosuri i plcint cu r*nz!
+B+)+<G"> (&!'! Hood )ed, H!- et & )ed nr! 3, >5)ot, ,ordeaux /, .032) 5
colorant azoic, culoare rou5purpuriu, oinut din Amarantus sp. (floare venic),
foarte soluil n ap i soluii diluate de acizi, mai puin soluil n alcool etilic! +re
formula structural:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
scindarea legturii azoice are loc n intestine de ctre acterii, produii formai
sunt asorii n organism i excretai la nivel de rinic%i i ficat
posiil s induc scderea nivelului de vitamina + din ficat
nu este cancerigen
doza zilnic admisiil 6;50,4 mg#=ilocorp
prezint risc de reacii alergice sau intoleran, astm, eczeme, %iperactivitate!
.ste folosit la prjituri asortate, jeleuri, ng%eat, gemuri, supe instant, fructe
conservate, uturi alcoolice i nealcoolice, ciocolat, omoane, produse de
panificaie (n doze de p*n la 34 mg#=g)!
PA<&.+" 6) (&!'! Hood )ed, >5)ot56, &occine <ouvelle, &oc%ineal )ed +, .036) 5
colorant azoic, culoare roie, %idrosoluil, cu formula structural:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
este excretat de il n proporie de 649 (oolani)
NaO
3
S N N
H
O
S
O
3
N
a
S
O
3
N
a
Na
O
3
S N N
H
O
S
O
3
N
a
Na
O
3
S
12
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
nu are efect mutagenic la doze su ;,4 mg#0;;ml (.! &oli)
doza zilnic admis la om: ;5;,034 mg#=ilocorp
prezint risc de reacii alergice la astmatici i la persoanele sensiile la
aspirin!
.ste folosit la deserturi, jeleuri, salam, specialiti marine, prjituri asortate, plcint
cu r*nz, supe instant!
.)'G)AF'<+ (&!'! Hood )ed 06, H- et )ed nr! 2, >,5)ot 0, . 037) 5 colorant
xantenic, soluil n ap, alcool etilic! +re formula structural () : <a sau I):
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
se elimin prin excreii (urin, il, fecale 5 oolani)
testele de toxicitate efectuate pe termen scurt i lung indic, n cazul unor
concentraii de p*n la 49, modificri de cretere, coloraie a diferitelor
organe i n unele cazuri ciroz %epatic
doza zilnic admis este de ;53,4 mg#=ilocorp
.ste folosit n iscuii, creme asortate, ciree glazurate, fructe conservate, dulciuri,
snac=s5uri, coc=tail5uri, ciocolat, sos de usturoi, specialiti din cra, pateu de
somon, msline umplute, tarte cu fructe!
. Colorani galbeni %i portocalii .e/emple$
G+)G)+F'<+ (.0;3) 5 colorant azoic, pulere de culoare oranj, soluil n ap, cu
formula structural:
RO
O
C
COO
R
I
I
I
O
I
13
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
nu provoac efecte toxice la oolani p*n la 74; mg#=ilocorp#zi
doza zilnic admis este de ;57,4 mg#=ilocorp
prezint risc de reacii alergice i astmatice, migrene, tulurri vizuale,
%iperactivitate; suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificri
cromozomiale
.ste folosit n mod frecvent n sucuri, dulciuri, fructe, gum de mestecat, maripan,
jeleuri, gemuri, marmelad, mutar, iaurt, murturi, cereale pentru micul dejun, supe
instant, snac=s5uri, pete conservat!
D+>,.< A)+<J / (Dalen strlucitor H&H, .00;) 5 colorant azoic, culoare
portocalie, soluil n ap, are formula structural:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
este redus de acteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonai i acizi
amino5sulfonici; se elimin prin fecale i urin
doza zilnic admis este de ;54 mg#=ilocorp
prezint risc de reacii alergice, congestie nazal, ron%oconstricie, tumori
renale, reacii anafilactice, senzaii de vom, dureri adominale, pierderea
gustului, %iperactivitate!
N N Na
O
3
S COON
a
N
H
O
S
O
3
N
a
Na
O
3
S N N
H
O
S
O
3
N
a
1%
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
.ste folosit n cereale pentru micul dejun, snac=s5uri, ng%eat, dulciuri, maripan,
gemuri, marmelad, ciocolat, specialiti din r*nz, p*ine, gustri, supe instant,
uturi, pete conservat!
". Colorani alba%tri .e/emple$
'<-'DAG'<+ (&!'! Hood ,lue, H- et & ,lue nr! 3, 'ndigo carmin, +lastru K, . 023) 5
face parte din grupa indigoului, oinut i pe cale natural din Isatis tinctoria sau
Indigofera, culoare alastru intens, reprezint de fapt un amestec de sruri de sodiu
al acizilor indigotinsulfonici, soluile n ap! Hormula structural a componentului
principal este:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
este metaolizat n organism, metaoliii fiind puin asorii n tractul gastro5
intestinal; se elimin prin fecale, mai puin prin urin i il
prezint risc de reacii alergice, senzaii de vom, creterea tensiunii, tulurri
respiratorii, tumori!
/e folosete n iscuii, ng%eat, prjituri, ra%at, produse de patiserie!
#. Colorani negri %i bruni .e/emple$
<.D)" ,)'>'+<G ,< (<egru riliant P<, <egru P<, >5/c%Larz 0, &!'! Hood ,lac=
0, .040), colorant azoic, negru 5 violet, soluil n ap i alcool etilic, cu formula
structural:
+specte ioc%imice i toxicologice de utilizare:
O
C
H
Na
O
3
S
C
N
O
H
Na
O
3
S
C
N
C
N N
S
O
3
N
a
Na
O
3
S
N N
O
H
Na
O
3
S
NHCOCH
3
S
O
3
N
a
1&
ADITIVI ALIMENTARI curs 2
este metaolizat n cecum
doza zilnic admis este de ;53,4 mg#=ilocorp
prezint risc de reacii alergice
.ste utilizat n sosurile negre, prjiturile cu arom de coacze, pateu de pete,
ng%eat, mutar, gem de fructe roii, sosuri, snac=s5uri, supe instant, dulciuri,
uturi dulci!
&+)+B.>"> (.04;) 5 colorant maroniu oinut prin nclzirea p*n la topire a
za%rului, sau a glucozei solide sau a siropului de glucoz cu adaos de cantiti mici
de <a
3
&A
2
, <aA$, IA$, <$
2
! /e prezint ca o mas solid, %igroscopic, ce se
soluilizeaz ntr5o cantitate redus de ap, oin*ndu5se un lic%id siropos!
/e oine n principal din trestie de za%r sau din sfecl de za%r dar i din amidon
de porum modificat genetic!
Posiil s produc modificri genetice, scade numrul celulelor ale, distruge
vitamina ,1!
.ste folosit la ere, p*ine neagr, ciocolat, iscuii, randM, dulciuri, deserturi
asortate, c%ecuri, specialiti marine, talete de glucoz, ng%eat, deserturi lactate,
murturi, sosuri, uturi dulci (coca5cola), oet, vin i L%is=M!
'. Colorani folosii pentru colorare la suprafa0
Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz: caronatul de
calciu (.07;), dioxidul de titan (.070), oxizi de fier (.073), aluminiu (.072), argint
(.076) i aur (.074)!
). Colorani de tip lac
>acurile sunt pigmeni insoluili n ap, oinui prin precipitarea coloranilor
%idrosoluili, ntr5o sare de aluminiu i pe un sustrat de alumin %idratat! /e pot
utiliza la colorarea urmtoarelor produse:
produse ce conin materii grase: dressing5uri pentru salate, c%ecuri, snac=s5uri
cristale de za%r
supe, uturi, deserturi, condimente
materiale de amalare
16