Curs Bucatar

SUPORT DE CURS
BUCATAR
Modulul I
Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism.
- compartimente existente in structurile de primire ;
- relatiile care apar intre compartimentele operationale;
- organigrame ;
- activitatile specifice tipurilor de structuri de primire;
Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin
proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente
specifice .
Structurile de primire turistice pot fi :
- structuri de primire turistice cu functii de cazare ;
- structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ;
Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind :
- intreprinderi de cazare primara hoteluri(,!,",#,$% , hosteluri
(",#,$%,moteluri(",#,$%,hanuri;
- intreprinderi de cazare secundara vile, &ungalouri, sate de vacanta, ca&ane ,pensiuni
si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare .
Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt :
- restaurante ;
- &aruri de zi si de noapte;
- unitati de fast-food;
- cofetarii si patiserii;
Structura organizatorica reprezinta ansam&lul persoanelor,compartimentelor de munca si
relatiilor dintre acestea in vederea realizarii o&iectivelor intreprinderii.
Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de :
- tipul intreprinderii;
- categoria de clasificare ;
- zona de amplasare ;
- dimensiunea unitatii;
- forma de exploatatie ;
- specificul procesului tehnologic.
'omponentele structurii organizatorice de conducere sunt:
- postul de munca;
- functia;
- compartimentul de munca ;
- nivelul ierarhic;
- ponderea ierarhica ;
- relatiile organizatotice;
'ompartimente existente in structurile de primire :
'ompartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati
omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu su& conducerea unui cadru de conducere .
'ompartimentele existente in structurile de primire :
- compartimente operationale de alimentatie
- compartimente operationale de cazare
- compartimente functionale
$
'riteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt:
- volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in :
- compartimente de &aza : cazare,alimentatie, tehnic;
compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie
cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale;
Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara
activitati de &aza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de
incasari.
Compartimentele operationale de alimentatie sunt:
- &ucataria ;
- cofetaria-patiseria;
- &arul;
- sala de servire;
Bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se o&tin si se desfac preparate
culinare .
- &ucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald;
- &ucataria rece se realizeaza preparate culinare reci ;
Barul poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate
independenta .Sortimentul comercializat este compus din &auturi alcoolice si nealcoolice
simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie
sau patiserie precum si produse de tutun-tigari.
Cofetaria-patiseria sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care
se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri,
inghetata , &auturi racoritoare , cafele si ceaiuri.
Sala de servire tre&uie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si
&auturilor si apoi sa ofere conditii de confort.(aca saloanele sunt mari , acestea se vor
compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o am&ianta deose&ita, relaxanta.
Compartimente operationale de caare sunt compartimentele in care se desfasoara
activitatile de &aza care dau profilul intreprinderii.
- compartimentul front-office (receptie %;
- compartimentul etaj (house-)eeping%;
sala de conferinte ;
Compartimentul front!office promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii
suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti
si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post
vanzare a serviciilor de cazare.
*ctivitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate;
- receptie ;
- concierge;
- casa-facturare ;
- rezervari;
- centrale telefonice ;
Compartimentul eta"#$ouse!%eepin&' raspunde de igiena si functionalitatea :
- spatiilor de cazare;
- spatiile de folosinta comuna ;
- lenjerie;
- spalatorie-curatatorie;
#
Sala de conferinte este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o
structura eficienta, capa&ila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului.
Compartimente functionale sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile
adoptate de conducere , care asigura &una functionare a unitatii.
+n cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale:
- compartiment de resurse umane ;
- compartiment financiar-conta&il;
- compartiment tehnic- administrativ;
- compartiment vanzari mar)eting.
Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul
intreprinderi.*ici se desfasoara urmatoarele activitati:
- recrutarea , selectia si incadrarea personalului;
- normarea sau salarizarea;
- motivarea,evaluarea si promovarea personalului;
- protectia sociala a personalului;
- ela&orarea graficului de lucru.
Compartimentul financiar ! conta(il asigura gestionarea mijloacelor financiare de
intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii.
- plata furnizorilor si prestatorilor de servicii;
- incasarea contravalorilor serviciilor prestate ;
- plata fortei de munca ;
- intocmirea documentelor conta&ile :&ilant, &alanta, fisa conta&ila;
- evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare;
- evidenta primara, calculatia costurilor;
- ela&orarea &ugetului de venituri si cheltuieli;
Compartimentul te$nico!administrativ asigura:
- intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ;
- incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare;
- remedierea defectiunilor ;
- intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie curatatorie ;
- administrarea mijloacelor fixe si o&iectivelor de inventar;
- dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare .
Compartimentul mar%etin&! vanari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a
promova intreprinderea prin pu&licitate , relatii pu&lice :
- ela&orarea studiilor de piata ;
- promovarea intreprinderii;
- incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ;
- organizarea si derularea activitatilor contractuale ;
- participare de targuri si expozitii;
- prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a
corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de &ilete la spectacole;
- primirea si rezolvarea reclamatiilor ;
- inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ;
- emiterea notelor de plata si a facturilor ;
- incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ;
- intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ;
,elatiile care apar intre compartimentele operationale :
,elatiile organizatorice sunt legaturile care se sta&ilesc intre compartimente si personae ca
urmare a necesitatii unui schim& permanent de informatii.
"
,elatia receptie alimentatie :
- sosirile si plecarile clientilor ;
- numarul de clienti care iau micul dejun ;
- structura clientilor (individual sau grupuri%;
- datele specifice privind grupurile organizate;
- data si ora sosirii, data plecarii;
- solicitari speciale pentru &olnavi sau accidentati;
- ocazii speciale :simpozioane ,&anchete;
- comenzi pentru room-service;
- programul de functionare al unitatiilor;
- programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate ;
- listele de preparate si &auturi oferite in unitatile componente;
- notele de plata pentru serviciile prestate de, semnate de clienti;
- o&iecte uitate de clienti in restaurant.
,elatia receptie tehnic :
- comunicarea defectiunilor si a tuturor pro&lemelor constatate;
- posi&ilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor;
- incheierea remedierii defectiunilor ;
,elatia receptie etaj :
- situatia faptica a camerelor la prima ora;
- sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere;
- plecari neanuntate sau tarzii;
- defectiuni reclamate .
- consumul din mini &arul frigorific;
- o&iectele uitate .
,elatia etaj- alimentatie :
- restituie o&iectele de inventar aduse de turisti in camera ;
- room- service;
,elatia productie servire :
- lansare comenzi ;
- productie ;
- eli&erare comenzi ;
- servire ;
Or&rani&rama este reprezentarea grafica a structurii organizatorice ,in care se evidentiaza
sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente functionale si relatiile
dintre ele.
(upa sfera de functionare organigramele pot fii:
- organigrama generala prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii;
- orgranigrama partiala- reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de
compartimente a intreprinderii.
Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire)
- activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie ;
- activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere;
*ctivitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie :
- tipuri de unitati de alimentatie ;
- activitati desfasurate in unitatile de alimentatie ;
Tipuri de unitati de alimentatie :
- dupa capacitatea unitatii:- cu capacitate mica
- cu capacitate medie
- cu capacitate mare
!
- dupa forma de proprietate: - proprietate personala
- proprietate privata
- proprietate mixta
Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie )
- aprovizionarea conform comenzilor ;
- depozitarea in functie de natura materiei prime ;
- transportul conform fluxurilor tehnologice ;
Aproviionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces
complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe &aza careia se
organizeaza ,se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil
.-arfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a
constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de
insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor %.
*provizionarea cu produse alimentare se poate realiza:
- direct de la producatori;
- prin intermediari;
Depoitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea,
degradarea, contaminarea chimica sau &iologica , impurificarea cu praf,su&stante sau mirosuri
straine de natura produsului .+n acest scop , alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau
spatii special amenajate, separate pe sortimente avand asigurate ,dupa caz ,temperatura ,
umiditatea si ventilatia sta&ilite prin norme interne pentru produsele respective .
Transportul conform flu*urilor te$nolo&ice in vederea optimizarii activitatii din acest
sector tre&uie sa se tina cont de urmaroarele criterii:
- proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat ;
- cantitatea transportata ;
- ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare ;
- distanta si ruta de transport ;
- factorii economici de eficienta;
Activitati specifice tipurilor de unitati $oteliere :
- tipuri de unitati hoteliere
- activitati desfasurate in unitati hoteliere
Tipuri de unitati $oteliere)
- in functie de capacitatea de cazare :
- capacitate mica ,pana la . de camere ;
- cu capacitate medie ,.-$. de camere ;
- cu capacitate foarte mare , peste ".. de camere;
- in functie de forma de proprietate :- proprietate personala;
- coproprietate privata;
- proprietate de stat ;
- proprietate mixta;
- dupa gradul de confort :- de lux, !- stele;
- de nivel mediu , #-" stele;
- de categorie modesta ,o stea ;
Activitati desfasurate in unitatile $oteliere principalele etape ale acestei activitati se
raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza :
- pregatirea primirii turistilor ;
- primirea turistilor ;
- sejurul turistilor ;
- plecarea turistilor ;
- post plecarea turistilor ;
Pre&atirea primirii turistilor se grupeaza in doua etape :

- pregatirea primirii ;
- primirea propriu-zisa;
/regatirea primirii turistice :
- organizarea activitatii, care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare
desfasurarii acesteia :- fise de anuntare a sosirii-plecarii;
- tichet-legitimatie ;
- diagrama camerelor ;
- diagrama grupului ;
- confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta ;
- primirea de la :,ezervari0a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor;
- confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare ;
- luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea pro&lemelor ;
- prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor ;
- verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund ;
Sosirea unui grup de turisti tre&uie organizata foarte &ine./entru aceasta se vor parcurge
urmatoarele etape :
- se organizeaza o mica receptie in holul hotelului, unde se pregateste un mic protocol
de primire (apa minerala, cafea sau ceai %;
- se atri&uie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj;
- se intocmeste diagrama grupului ;
- se pregatesc cheile ,fisele de anuntare a sosirii-plecarii, diagrama grupului completa ;
- se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului ;
Primirea propriu!isa este activitatea receptiei in cadrul careia se sta&ileste primul contact
direct cu clientul:
- se desfasoara protocolul specific primirii(salut, dialog %;
- se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervare-
numele ; daca nu are rezervare tipul spatiului %;
- prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit ;
- atri&uirea camerei ;
- inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii;
- completarea tichetului legitimatie de catre receptioner ;
- confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate ,
receptionerul semnand pentru conformitate;
- sta&ilirea modalitatii de plata ;
- intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia in situatia achitarii
anticipate ;
- inmanarea tichetului legitimatie , a documentelor de indentificare si a pliantului
unitatii , oferind in acelas timp informatiii utile serviciile incluse in tarif si modul in
care turistul poate &eneficia de acestea;
- invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc
in unitate ;
- incheierea protocolului cu urarile de sejur placut , cu inmanarea cheii &agajistului ,
care il va conduce pe turist in camera ;
1
Se"urul turistilor este asigurat de catre serviciul 2ront-office , functia 3'oncierge44
Concier&e este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice pro&lema , are
raspuns la orice intre&are si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agrea&il . 5l
indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.
Activitatile specifice acestei functii sunt:
- gestiunea cheilor ;
- transportul &agajelor ;
- conducerea la camera ;
- inchirieri de autoturisme ;
- inchirieri de jocuri, articole de uz casnic , materiale sportive ;
- asigurarea securitatii pasagerilor si a &unurilor acestora ;
- oferirea unei game largi de informatii;
- rezervari la locuri in mijloacele de transport , restaurante , unitati de cazare , la
spectacole , manifestari sportive ;
- intermedieri servicii speciale (ghid , &a&i-siter, translatori %;
- curierat-comisionerat ;
- desfaceri de marfuri (in hotelurile de $-# stele%;
- convor&iri telefonice din receptie (in hotelurile de $-# stele% ;
- preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti;
- primirea si distri&uirea corespondentei ;
- trezirea la ore fixe ;
- comenzi la taxi ;
- pastrare &agaje ;
- acordarea primului ajutor ;
+unctia facturare!casierie din cadrul serviciului de ,+ront!office ,:
- inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au
&eneficiat ;
- intocmirea notelor de plata sau a facturilor ;
- prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare ;
- incasare contravalorii in numerar sau prin virament ;
- verificarea notelor de plata ;
- efectuarea operatiilor de schim& valutar ;
- pastrarea &unurilor de valoare si a &anilor .
In marile $oteluri e*ista functia de credit mana&er )
- verificarea vala&ilitatii cartilor de credit ;
- sta&ilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare ;
- hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii
semnaturilor ;
- descoperirea unei carti de credit falsificata , furata , pierduta ;
Activitati ocaionate de plecarea turistilor )
- se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor ;
- i se prezinta clientului continutul notei de plata ;
- se incaseaza valoarea serviciilor prestate ;
- se preda cheia ;
- se solicita informatii asupra serviciilor prestate ;
- se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii;
- se asigura transportul &agajelor sau depozitarea acestora ;
- se comanda un taxi ;
6
Cunostinte specifice industriei turismului -
-surse de informare specifice industriei turismului ;
-selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire ;
- integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta ;
Surse de informare specifice turismului )
- internet ;
- legislatie ;
- reviste de specialitate ;
- alte surse mass-media (radio , 7.8. presa cotidiana%;
Internetul are in principal rol comunicational si informational , produsele si serviciile sunt
prezentate prin intermediul paginilor 9e& .
*vantajele internetului :- acces rapid la informatie ;
! mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta
deciziei de cumparare ;
! posi&ilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita
marimi retelei ;
.e&islatia se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in
cadrul unei structuri de primire :
- legi ;
- hotarari guvernamentale ;
- ordine ale ministrilor
- decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor
Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire )
- informatii despre unitatea hoteliera : - pliantul unitatii;
- pagina de internet;
- informatii despre serviciile oferite de unitate :- fluturasi;
- afis in receptie ;
- pliante de promovare ;
- informatii privind posi&ilitatile de petrecere a timpului li&er :- diverse pu&licatii;
- ghidul restaurantelor
- pliante turistice ;
- informatii turistice :- ghidul si harti turistice ;
- atlas turistic rutier
- fisiere cu informatii turistice ;
- pliante , afise ;
- informatii privind accesul in diferite zone : - ghidul strazilor ;
- harta localitatii;
- informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport :
- mersul trenurilor ;
- orarele companiilor de transport aeriene ;
- lista agentiilor de inchirieri auto ;
- informatii despre alte agentii de cazare : - ghidul unitatilor de cazare
- pagitur ;
- informatii despre adrese utile : - pagini aurii;
- pliante de prezentare ;
- ghidul si harta lacaselor de cult ;
- informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere :
- sunt oferite ver&al de catre &agajist cu ocazia conducerii in camera ;
:
+ntegrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta :
/otentialul client tre&uie informat si atras prin actiuni de comunicatie :
- comunicatia de &aza :- semnalizarea rutiera ;
- firma ;
- aspectul exterior ;
- aspectul interior ;
- material pu&licitar : - &rosura ;
- pliant ;
- carte de vizita ;
- prospect tarife ;
'omunicarea curenta : - reviste de specialitate
- emisiuni de televiziune si radio ;
- internet (pagina;5< a hotelului,restaurantului%;
MUDU.U. II
MODU.U. II PROMO/AREA PRODUSE.OR SI SER/ICII.OR
Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor 0
Tipuri de nevoi ale clientilor )1evoia reprezinta ansam&lul tre&uintelor de &unuri si
servicii . +n domeniul marchetingului , reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi
este Piramida lui Maslo2 imparte nevoile consumatorilor in grupe principale :
- grupa $ nevoi de (aa repreentate de nevoile fiiolo&ice (hrana , im&racaminte ;
- grupa # nevoia de si&uranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta %;
- grupa " nevoia de apartenenta #nevoia de a apartine unui anumit grup social % ;
- grupa ! nevoia de stima #nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului % ;
- grupa nevoia de autorealiare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute %;
Clientii structurilor de primire #alimentatie 'pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi )
- nevoi de $rana -
- nevoi de confort -
- nevoi de am(ient-
- nevoi de destindere -
- nevoi de si&uranta -
- nevoi de stima #respect '-
Te$nici de comunicare atractive )
Dialo&ul presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul .
Re&ulile dialo&ului:
- exprimarea sa fie corecta si clara , fiind a&solut necesare formulele de politete ;
- lim&ajul folosit va fi unul in termeni elevati , evitandu-se jargonul ;
- zam&etul este esential pentru a face clientii sa se simta &ine .
Convor(irea telefonica este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor
consumatorilor prin intermediul telefonului .
Comunicarea prin internet sau fa* este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul
alimentatiei pu&lice .
=
Pre&atirea lucratorilor in vederea primirii clientilor )
- pregatirea structurii de primire ;
- pregatirea personala ;
- pregatirea materialelor de lucru ;
Pre&atirea structurii de primire -
!curatenia care include :- indepartarea prafului 3
- spalarea pardoselilor
- efectuarea dezinsectiei ;
- aerisirea incaperilor ;
! aran"area meselor alinierea meselor ;
- acoperirea lor cu fete de masa ;
- marcarea locului clientului ;
- pozitionarea scaunelor ;
- efectuarea mise!en! place! ului de intampinare -
Pre&atirea personala se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul
personal , privind :
- tinuta corporala ;
- vestimentatia ;
- verificarea locului de munca ;
- cunoasterea de sortimentelor de preparate si &auturi ce se gasesc in unitate pentru
servire ;
- mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt;
Pre&atirea materialelor de lucru )
- pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele;
- verificarea farfuriilor , paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite ;
Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor )
- *ctivitati specifice desfasurate in structurile de primire ;
- -odalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor ;
- 7ehnici de evaluare a gradului de satisfactie ;
- *sigurarea calitatii;
Activitati specifice desfasurate in structuri de primire )
- crearea am&ientului ;
- primirea clientilor ;
- cazarea clientilor ;
- servirea clientilor ;
- servicii suplimentare ;
Crearea am(ientului ) - un am&ient placut se poate o&tine prin folosirea unor culori calde la
zugravirea peretilor , prin alegerea unui mo&ilier conforta&il , prin aranjamente si
decoratiuni .(e asemenea , o muzica de fond poate contri&ui la realizarea am&ientului .
Primirea clientilor :
- se face de regula de seful de sala , in lipsa acestuia , de catre ospatar ;
- clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se
inaintea lor ;
- la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva;
- in anotimpul rece , cand clientii au intrat cu haine groase , hainele vor fi duse la
gardero&a de catre seful de sala ;
$.
Servirea clientilor :
5xista mai multe tipuri de efectuare a serviri :
- serviciul direct (englez %- ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul
comandat.7oate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.
- serviciul indirect (francez% ospatarul prezinta platoul la masa , iar clientul se serveste
singur;
- servirea la farfurie preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care
aseaza farfuria in fata clientului ;
- servirea la gheridon aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea
operatiilor de portionare , transare decupare , flam&are etc. pe gheridon in fata
clientilor.
- autoservirea utilizand inventarul de servire pus la dispozitie , clientii isi aseaza
singuri preparatele de pe masa-&ufet pe farfurie ;
Caarea)- se face direct pe &aza de rezervare , fie direct , in momentul solicitariila receptie
.Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de
nevoi:
- camera single folosita de o singura persoana ;
- camera dou&le folosita de catre doua personae ;
- camera cu trei sau mai multe paturi ;
- garsoniera ;
- apartamentul ;
Servicii suplimentare :
- calcatorie ;
- spalatorie curatatorie ;
- salon de frumusete ;
- centru fitnes ;
Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor )
/entru realizara unor servicii de calitate , adaptate nevoilor clientilor tre&uie cunoscute :
- nationalitatea si religia clientilor ;
- numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri % ;
- prezenta copiilor ;
- perioada sejurului ;
Te$nici de evaluare a &radului de satisfactie :
/entru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi:
O(servarea directa ) - presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul
prestarii serviciului.
Dialo&ul presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .
C$estionarul este un formular ce contine un set de intre&ari .
Asi&urarea calitatii )
1ormele de calitate : - sunt reguli si dispozitii sta&ilite prin lege sau acceptie .
- se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de
apreciere sau evaluare a calitatii;
- se concretizeaza prin documente apro&ate de catre un organism recunoscut ;
- furnizeaza reguli de &aza , modalitati de control si masuri, pentru a ajunge la un nivel
optim in domeniul calitatii ;
- normele de lucru se regasesc in :
instructiuni de lucru ;
caiet de sarcini ;
norme interne ;
$$
- criterii si indicatori la nivel national , european si international;
/rin regulamentul de ordine interioara , personalului nu are voie :
- sa-si neglijeze serviciul ;
- sa vor&easca nepoliticos clientelei ;
- sa se consacre tre&urilor de la locul de munca ;
- sa nu intre la locul de munca in stare de e&rietate ;
- sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a sta&ilit o interdictie ;
- sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora
prevazute in O.-.S.1$$>$==.
Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca )
- materialele (echipamente si instalatii% si procedeele de prestare a serviciilor ;
- pregatirea profesionala a personalului ;
- comportarea personalului ;
(e aceste cerinte depinde im&unatatirea calitatii serviciilor .
UTI.I3AREA TE41ICI.OR PROMOTIO1A.E 0
7ehnici promotionale specifice structurilor de primire .
-ateriale promotionale .
'alitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii.
Te$nici promotionale specifice structurilor de primire )
- /u&licitatea
- /romovarea vanzarii
- ,elatii pu&lice
- *lte actiuni promotionale
Pu(licitatea reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei ,
&unuri , servicii sau chiar intreprinderi , prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.
,eclama este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor ;
- in presa ;
- la radio ;
- la televizor ;
- pe internet ;
/u&licitate exterioara comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea , este reprezentata
de afise si anunturi in:
- in spatii comerciale sau de alimentatie ;
- pe zidurile cladirilor ;
- pe panouri special amenajate ;
- &annere;
- pe mijloacele de transport ;
Materiale pu(licitare #imprimate pu&licitare % presupun editarea de pliante , prospecte
,&rosuri sau cataloage ..
/entru a-si indeplini scopul pu&licitatea tre&uie sa respecte principiul cunoscut su& denumirea
de 34AIDA55ceea ce inseamna ca pu&licitatea tre&uie sa :
- atraga ---Atentia ;
- trezeasca ----Interesul ;
- provoace ----Dorinta ;
- sa duca la------Achizitionarea produsului.
(upa momentul in care este difuzata pu&licitatea poate fi:
- pu&licitate de informare fol. atunci cand apare o noua firma ;
- pu&licitate de asteptare este un fragment din pu&licitatea de informare ;
- pu&licitatea de convingere ;
$#
- pu&licitatea comparativa ;
- pu&licitatea de reamintire ;
- pu&licitatea de produs ;
- pu&licitatea instiutionala ;
(upa aria teritoriala a raspandirii mesajului pu&licitatea poate fi :
- locala ;
- nationala;
- internationala ;
Promovarea vanarilor )
Merc$andisin& reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare .
P./ #pu(licitate la locul vanarii' fol.promovarea prin marca , am&alaj , etichete .
De&ustari sau demonstratii practice la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .
Reducerile de pret au cel mai puternic efect promotional.
Oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional.
Premiile de fidelitate sunt valori oferite su& forma de numerar sau su& alte forme .
/anarile &rupate presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse .
Relatiile pu(lice0- reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si
consolidarea unei imagini favora&ile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.
*ctiuni destinate pu&licului intern :
- seminarii ;
- calatorii de studii;
- stimularea si popularizarea performantelor ;
*ctiuni destinate pu&licului extern ;
- interviuri ;
- conferinte ;
- dejunuri oficiale ;
- sponsorizari ;
/entru a putea adapta pu&licitatea in functie de caracteristicile pu&licului tinta tre&uie
cunoscute cele componente ale pu&licitatii:
- suportul pu&licitar- reprezentat de ziar , revista ;
- mesajul pu&licitar reprezinta ceea ce tre&uie transmis ;
- axul promotional este elementul care tre&uie sa convinga ;
- sloganul expresia alcatuita din maxim : cuvinte, $ cuvant reprezinta marca .
Alte actiuni promotionale)
- targuri ;
- -expozitii
- vanzari personale (pizza la domiciliu % ;
- utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele ,farfurii, liste meniu % ;
Materiale promotionale 0
+n categoria materialelor promotionale intra ;
- pliantul ;
- &rosura ;
- catalogul ;
- fluturasii ;
- liste meniu ;
- afise ;
$"
Calitati personale si profesionale necesare promovarii ima&inii unitatii -
'alitati personale :
- igiena personala si tinuta corporala si vestimentara ;
- calitati morale : - cinste ; - politete ;
- - corectitudine ; - ama&ilitate ;
- sinceritate ; - stapanire de sine ;
- respect ; - punctualitate ;
'alitati psiho- intelectuale : - inteligenta practica ; - imaginatie ;
- spirit de o&servatie ; - elocventa ;
- memorie ; - puterea de convingere ;
'alitatile profesionale : - pregatirea d specialitae ;
- cunoasterea cel putin a unei lim&i de circulatie internationala ;

MODU.U. III
E/IDE1TA OPERATI/A
1otiuni introductive privind documentele de evidenta operativa0
(ocumentele de evidenta operativa sunt acte scrise , intocmite pentru operatiile economice
sau financiare la locul si momentul efectuarii lor , cu scopul de a dovedii existenta acestor
operatii .
(ocumentele sunt importante pentru ca ;
- reprezinta &aza pentru efectuarea documentelor conta&ile ;
- efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului ;
- mijloc de pro&a in justitie ;
- ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in conta&ilitate ;
(ocumentele de evidenta contin doua tipuri de elemente :
- elemente commune ;
- elemente specifice ;
Elementele comune cuprind )
- denumirea documentului ;
- antetul;
- continutul operatiei ;
- semnaturile ;
- stampila ;
Elementele specifice difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau
financiare .
Structura documentelor de evidenta poate fi :
- de fond ;
- de forma ;
Tipuri de documente de evidenta operativa0
(ocumente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt :
- aviz de insotire a marfii; - diagrama locurilor li&ere si ocupate ;
- factura ; - comenzi de rezervare ;
- chitanta ; - &orderou de predare ;
- fisa de magazie ; - declaratie de inventar ;
- nota de plata ;
- &on de consum ;
$!
- monetar;
- raport de gestiune ;
(upa regimul de tiparire si utilizare , documentele de evidenta operativa se grupeaza in :
- documente cu regim special ;
- documente fara regim special ;
- documente cu reglementari exprese .
Documente cu re&im special )
- aviz de insotire a marfii;
- factura;
- chitanta ;
- documente fara regim special ;
/rincipalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism :
- nota de receptie ;
- &on de consum ;
- fisa de magazie ;
- monetarul ;
- nota de plata ;
- declaratia de inventar ;
(ocumente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie pu&lica pot fi :
- aviz de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
- fisa de magazie ;
- nota de plata ;
- registrul stocuirlor ;
- &on de consum ;
- nota de comanda ;
- &orderou ;
- planul productiei culinare ;
- &on de predare, restituire ;
- retetar ;
- &onuride marcaj ;
- raport de gestiune ;
- centralizatorul vanzarilor zilnice ;
- &onul de serviciu ;
- nota de receptie si constatare de diferente ;
- raport zilnic de gestiune ;
- monetar;
- declaratie de inventar ;
(ocumente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie pu&lica pot fi :
- avizul de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
(ocumente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie pu&lica pot fi :
- nota de receptie si constatare de diferente ;
- &on de consum;
- fisa de magazie ;
- &on de comanda ;
$
- monetarul ;
- nota de plata ;
- declaratie de inventar ;
Aviul de insotire al marfii acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de
calcul , in " exemplare , de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive o&iective
nu se poate intocmi factura .
+actura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in " exemplare la livrarea
produselor , prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in &aza
avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare .
C$itanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier , care semneaza de primirea sumei
respective , se inregistreaza in registrul de casa si conta&ilitate .Se arhiveaza la
compartimentul financiar conta&il.
+isa de ma&aie acest document se intocmeste pentru fiecare material ,intru-un exemplar
de catre copartimentul financiar conta&il.
Bonul de predare 6transfer6 restiutire acest document se intocmeste in doua exemplare
atat in cazul utilizarii ca &on de predare cat si ca &on de transfer intre doua unitati aflate in
incinta acceleiasi unitati .
Monetarul se intocmeste in doua exemplare, predand monetarul si -onetarul casierului
central , este un document cu regim special .
Selectarea 6completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile
de turism alimentatie )
- selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din unitatile de alimentatie -
- selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din unitatile de turism -
- completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile
din turism si alimentatie -
Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din)
!restaurant ;
- &ar de zi si &ar de noapte ;
- la&orator;
-cofetarie ;
Restaurant )- &ucataria restaurantului- gestionarul intocmeste zilnic planul productiei
culinare , document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare .-ateriile prime se
procura de la:
- depozitul de materii prime &on de predare primire transfer ,restituire;
- direct de la furnizor factura , aviz de insotire a marfii;
- piata agro-alimentara &orderou de achizitii;
- &on de consum raport de gestiune retetar- proces ver&al de transformare;
Barul restaurantului )
se aprovizioneaza dela depozit cu &on de predare ,transfer, restituire ;
se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor ;
dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la &ar sau &ucatarie;
se intocmesc &onuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului, sectia
,felul,cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv ;
incasarea &anilor pentru marfurile vandute se face pe &aza notei de plata ;
$1
la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din &onurile de marcaj si
notele de plata in &orderoul de incasari si plati;
in cazul vanzarii cu incasare in numerar , aceasta se depune la casieria centrala pe &aza
de monetar;
Room service se intocmesc :
- &onuri de marcaj ;
- note de plata sau &on de serviciu ;
Bar de i si (ar de noapte )
- &on de predare ,transfer ,restituire ;
- raportul de gestiune ;
- &onuri de marcaj ;
- nota de plata ;
- centralizatorul vanzarilor zilnice ;
- la sfarsitul programului raport de gestiune fisa de stocuri
Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa )
+ntocmirea documentelor
- manual : - clar ;
- citet;
- fara stersaturi ;
- fara spatii li&ere ;
- echipamente informatice respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile
tipizate .
/erificarea documentelor are ca o&iective respectarea regulilor de intocmire,
corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente.
8erificarea se face su& trei aspecte:
$.8erificarea formei documentului :
- daca s-au utilizat formularele corespunzatoare ;
- daca s-au completat respectand toate regulile ;
-daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate ;
-daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .
#.8erificarea de fond a documentului se refera la realitatea .necesitatea , oportunitatea si
legalitatea operatiilor economice consemnate in document.
".8erificarea calculelor aritmetice consta in controlul preluarii corecte in documente a
datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor .
Controlul documentelor )
- control preventiv ;
- control concomitent ;
- control posterior ;
'orectarea documentelor in cazul intocmirii manuale :
- regula generala se taie (se &areaza % cu o linie peste textul sau cifra corectata
.corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor %care le-au efectuat;
- corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor
materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin
semnatura primitorului si predatorului.
'orectarea documentului in care se consemneaza operatii &anesti , nu se face dupa regula
generala .+n acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la
$6
intocmirea unui nou document .(ocumentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se
detaseaza.
MODU.U. I/ PREPARATE CU.I1ARE
70SEMIPREPARATE CU.I1ARE
a% 2onduri de &aza ;
&% 5sente (glace- uri %;
c% *spicuri ;
d% Sosuri ;
e% /anade ;
f% ?arnituri ;
Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate , care nu se consuma ca atare , ci
sunt uitlizate la o&tinerea altor preparate finite .
+onduri de (aa sunt semipreparate culinare 6 de consistenta lic$ida 6 reultate prin
fier(ere e*tractiva..
Rol6 importanta 6 utiliari fondurile nu se consuma ca atare , ci au rolul de a participa la
pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate
(sosuri%, contri&uind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea
valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor .
Materii prime necesare )
- oasele de vita , pasare , peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin su&stantele
care trec in lichidul de fier&ere (proteine solu&ile , grasimi si vitamine liposolu&ile % si
respective gustul .
- legumele (morcov ,pastarnac, patrunjel, telina, prz, ceapa , frunze de patrunjel ,
tarhon % completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple , su&stante minerale .
- vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .
- condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile .
Ec$ipament te$nolo&ic )
- @stensile si utilaje folosite sunt : oale , &laturi de lemn , polonic , vase pentru spalat
oasele si legumele ,fierastrau sau satar pentru oase , cutite diferite , strecuratoare,
spumiera, masina de gatit,tava,cuptor.
Te$nolo&ii de o(tinere )
Operatii pregatitoare : oasele se spala, se taie,se oparesc,se scurg, legumele se spala, se
curata si se taie felii, legumele condimentare se curate sise spala .
Prelucrarea termica consta in fier&erea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la
inceput oasele in apa rece .Aa primele clocote se fectueaza spumarea ,se adauga celelalte
alimente continuandu-se fier&erea la foc lent "-! ore .Aa sfarsit se strecoara supa prin etamina
sau sita deasa .
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente )
70+ondul al( de pasare se pregateste dupa te$nolo&ia generala, cu deose&irea ca utilizeaza
oase de pasare .
80+ondul al( de peste legumele se ina&usa, se adauga oasele de peste, restul componentelor
se fier& in apa ". de minute, realizandu-se spumarea,apoi se strecoara .
90+ondul (run de vita oasele spalate, taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca
si se coloreaza, legumele se ina&usa, se adauga oasele, rosiile,condimentele, verdeturile si apa
sefier& "-! ore, se strecoara si se degreseaza .
$:
+ondul (run in&rosat se incalzeste fondul &run, se adauga faina diluata cu fond rece
,ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare, se fier& o jumatate de ora, opoi spre
sfarsit se adauga vin si se strecoara .
Analia calitativa )
8erificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .2ondurile tre&uie sa
corespunda conditiilor admisu&ile prevazute in standarde :
- aspect : placut fara aglomerari;
- gust si miros :placut specifice componentelor ;
- consistenta : legata .
Esente #:lace!uri'0
Prin esenta se intele&e sucul concentrat #esenta' o(tinut din fond printr!o fier(ere
indelun&ata si lenta6 timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond6
care6concentrandu!de in su(stanta uscata 6 dupa racire &elifica0
Rol6 importanta6utiliari0
8aloarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si su&stante minerale provenite din
legume, proteine solu&ile, grasimi provenite din oase .5sentele se folosesc la intarirea unor
sortimente de sosuri.
Materii prime necesare
Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita,de pasare, de peste% si alimente
vegetale (morcov,ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cim&ru%
Ec$ipament te$nolo&ic
Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor .
Te$nolo&ii specifice de o(tinere 0
70Esenta de carne #:lace de viande '
Se fier&efondul &run de vital mai intai la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pana cand
lichidul se reduce treptat si se concentraza in su&stanta uscata .+n timpul fier&eri, se inlatura
spuma si se trece continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata.Se fier&e pana la
pro&a, care este satisfacatoare atunci cand,introducand lingura in esenta concentrata, aceasta
se acopera cu nu strat lucios aderent.Se retrage vasul de pe foc, se strecoara si se aseaza la
rece, in vase de inox .
80:lace de pasare #volaille'6 sau de peste #poisson'- se prepara in mod asemanator, cu
deose&irea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .
Analia calitativa
8erificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .*cestea tre&uie sa corespunda
conditiilor de admisi&ilitate prevazute in standarde :
- aspect placut, fara aglomerari;
- gust si miros placute, specifice componentelor ;
- consistenta legata dupa racire sa gelifice usor ;
$=
Aspicuri
Aspicul este un semiprodus culinar reultat prin fier(ere e*tractiva a unor alimente
(o&ate in proteine de tip cola&en6 elastina0
Rol6 importanta6utiliari0
*spicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada ,de
im&unatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .*spicurile se utilizeaza si
pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat
folosit tot la decorare si pentru napat .
Materii prime necesare
/entru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de vanat,de peste,
picioare si soric de porc, carne de vita ,oua % si de origine vegetala (telina, cepa,
pastarnac,tarhon, dafin, piper%.
@stensilele si utilajele folosite la o&tinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale, cutite, vase de
diferite capacitati,masina de tocat cu sita mare, &lat de lemn, tel, strecuratoare, masina de
gatit.
Te$nolo&ia de o(tinere
Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea legumelor,
urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor./icioarele de porc si
soricul se trec prin flacara, se curata, se spala,se oparesc, si se spala din nou in apa rece
.Oasele se spala, se curata, se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se
cresteaza .Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se se separa
al&usurile de gal&enusuri.'arnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa
care se amestaca cu al&usurile de ou, legumele taiate felii,otet,&oa&e de piper, foi de dafin,
tarhon, putina apa rece .'ompozitia se &ate cu telul pana cand al&usul incepe sa se spumeze.
Te$nica prepararii incepe cu operatia de fier&ere ./icioarele de porc si soricul se pun in
apa rece cu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma .Se adauga legumele crestate si se
continua fier&erea lenta, cu vasul descoperit,aproximativ " ore .Spre sfarsitul fier&erii se ia o
pro&a intr-o farfurioara, care se lasa rece .(aca gelifica suficient, fier&erea este terminata .+n
cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fier&erea .
Strecurarea si de&resarea )- dupa fier&ere, supa se strecoara prin etamina umeda &ine
stoarsa, se degreseaza si se tempereaza.
.impeirea se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita la
foc moderat .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas,pana incepe sa fiar&a .se retage
vasul, se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . Se continua fier&erea ".-!. de
minute, fara sa se amestece .Se strecoara si se pastreaza la rece , se utilizeaza ca element de
dBcor pentru napat.
Te$nolo&ii specifice de o(tinere
*spicul cu gelatina se o&tine la fel, cu deose&irea ca se folosesc oase fara valoare si
gelatina .(upa fier&ere si strecurare,in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece
amestecand continuu.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .
#.
Analia calitativa
*spicul tre&iue sa fie transparent, fara particule de materiii prime in suspensie, sa solidifice la
rece prin taiere,sa-si mentina forma sa ai&a apectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri de
aer.?ustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lic$ida sau vascoasa6 uitliate in pre&atirea
diferitelor preparate culinare0
Rol6 importanta6 utiliari
- contri&uie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice ;
- sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop, fripturi la tava,tocaturi,
fripturi ina&usite,si la preparate de legume, paste fainoase, oua .
Clasificarea sosurilor
! dupa procesul tehnologic si temperatura de servire :
Sosuri reci :
- emulsionate insta&ile (sos de otet si sos de lamaie %
- emulsionate sta&ile (sos de maioneza %
- sosuri vascoase (sos de hrean, usturoi, de unt %
Sosuri calde : - emulsionate (sos olandez, &ernez, -euniere%
- vascoase al&e ( sos al& de lapte sos cu supa sau chud-froid %
- vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale %
- dupa culoare :sosuri al&e si sosuri colorate .
- dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .
Sosurile reci emulsionate
Rol6 importanta6 utiliari
- sosuirle reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste su&produse, ca
element de dBcor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la
o&tinerea unor salate .
Materii prime
- materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare%
- materii prime de origine animala (oua, smantana, unt %
- materii prime de origine minerala (sare%
/entru prepararea sosurilor se folosesc :castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare
gradate, razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere .
Te$nolo&ia &enerala de o(tinere
! Sosurile reci nu au tratament termic .5le se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si
astfel valoarea nutritiva.7ehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in
incorporarea materiilor prime si auxiliare, amestecarea lor pana se o&tine o compozitie
omogena .Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente
70Sosul ravi&ot se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati
cu&ulete, patrunjel verde tocat, ceapa taiata marunt, tarhon verde si se adauga apa minerala
sau sifon, amestecandu-se pentru omogenizare .
80 Sosul remulad in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cu&ulete,
patrunjel verde tocat, tarhonul verde tocat, mustar, otet si piper macinat .
90Sosul tartar- in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt, piper macinat,
sare si ceapa verde tocata marunt .
;0Sosul Andalouse- sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca
pentru a o&tine o compozitie omogena ,
#$
<0Sosul C$antil=- in sosul de ardei gras taiat julien, putin suc de lamaie, sare, piper, mustar,
iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .
Sosuri calde emulsionate
Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin com&inarea grasimilor din unt cu
gal&enus sau cu diferite lichide si condimente.
Rol6 importanta6 utilliari
- au o digesti&ilitate usoara si o valoare nutritiva mare;
- se utilizeaza la preparate din peste, legume, carne;
Materii prime utiliate
- materii prime de origine vegetala , legume frunzoase , lamaie ;
- materii prime de origine animala : unt, oua;
Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cutite, razatoare, sita, linguri de lemn, masina de gatit,
sosiere(pentru prezentare %.
Operatiile pregatitoare comune :- materiile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire
sau dozare volumetrica. @ntul se incalzeste si se elimina apa rezultata, lamaia se spala si i-se
extrage sucul, iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala si se separa al&usurile de
gal&enusuri.8erdeata se spala si se taie marunt .
Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul &ernez , ceapa se curata, se spala, si se taie su&
forma de pestisori.Otetul amestecat cu apa se fier&e impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi
de dafin, sare piper, timp de #.de minute, apoi se strecoara, rezultand lihidul de fier&ere.
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente 0
Sos olande se &at gal&enusurile cu sare, pe &aie de apa, la foc moderat, pana rezulta o
compozitie omogena si ne coagulata .Se adauga treptat untul topit
, se continua &aterea .Se potriveste gustul cu lamaie si piper ,se prezinta in sosiera, imediat
dupa preparare, insotind preparate din peste si legume si se serveste cald .
Sos (earne se amesteca gal&enusurile cu lichidul de fier&ere si se &at pe &aie de apa pana
cand incepe sa se coaguleze .Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu
pana se alifiaza .Se retage vasul de pe foc, se stropeste cu otet si suc de lamaie, se
incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel,se omogenizeaza .Se prezinta in sosiera, insotind
preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald .
Sos Meuniere in untul incalzit se adauga patrunjel, suc de lamaie, piper si care se amesteca
si se pastreza la cald .Se prezinta in sosiera, sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie
consumat . /oate insotii preparate din peste si &atracieni ; se serveste cald .
Sosuri calde vascoase sunt semipreparate de consistenta vascoasa6 al(e sau colorate6
utiliate in pre&atiea unor preparate6 fiind o(tinute prin tratament termic 0
Rol6 importanta utiliari
- sosurile calde contri&uie la cresterea apetitului ;
- usureaza digestia ;
- se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste ;
- la naparea unor preparate calde din pasare si peste ;
- la preparate din legume,paste fainoase, tocaturi si la preparatele pe &aza de carne;
Materii prime
- sosuri calde al&e materii de origine animala (oua, lapte, smantana, unt, cascaval %
de origine vegetala (ceapa, usturoi,dafin,cim&ru, lamaie %
- sosuri calde colorate materii - de origine vegetala ( ceapa, patrunjel,morcovi, dafin %
##
- de origine animala (oase, unt, si smantana, %
@stensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase, castroane, &lat de lemn, razatori,
linguride lemn, tavi pentru rumenit oasele, masina de gatit, sosiere .
-ateriile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate,conform retetelor prin
cantarire sau dozare volumetrica . 5le se prelucreaza primar,dupa care se incorporeaza
conform retetelor, se amesteca pana se o&tine o compozitie omogena si necoagulata.
Sosurile calde vascoase al(e
70Sos al( de lapte o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in
preala&il si amestecata cu lapte rece . Su& amestecare continua se sta&ileste consistenta cu
restul de lapte fier&inte, se sareaza si se lasa sa fiar&a .
80Sos al( cu supa #c$aud! froid ' faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare
.?elatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . +n untul topit se adauga faina
amestecandu-se continuu. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si
sare se fier&e la foc moderat se incorporeaza gelatina, se omogenizeaza apoi se strecoara .
90 Sos Morna= derivate din sosul al( de lapte cascavalul se curata de coaja, se rade,
gal&enusurile se amesteca cu smantana . /este gal&enusuri si smantana se adauga sosul al&, se
fier&e la foc moderat minute, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si
jumatate din cascaval ras, se omogenizeaza .,estul de cascaval si untul se adauga la suprafata
produsului ce urmeaza a fi gratinat . Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume, paste
fainoase, oua.
Sosuri calde vascoase colorate
$.Sos tomat oasele spalate si taiate in &ucati se fier& in apa rece cu sare rezultand supa de
oase, care se srecoara si se mentine la cald .Aegumele spalate, curatate, taiate felii% se ina&usa
in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina cernuta, supa si zaharul, apoi pasta de tomate
diluata cu apa rece si condimentele .Se lasa sa fiar&a ". de minut, se strecoara, se paseaza
legumele si se utilizeaza la chiftelute, lim&a, musaca, spaghete, sau prepararea derivatelor .
80Sos (run oasele se usuca in cuptor. fara grasime pana se coloreaza, iar faina se
dextrinizeaza (se rumeneste %intr-un vas fara grasime .Aegumele se ina&usa in ulei si apa
pana se inmoaie, se adauga faina dextrinizata, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele
si apa .Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita, porc, si
peste,precum si la derivate .
Derivate ale sosurilor calde colorate0
70Sos Madera )- se amesteca sosul &run cu esenta de oase, cu vin rosu,piper si unt si se fier&
minute .@ntul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. Se utilizeaza
pentru alte sosuri .
80Sos de vin se fier&e sosul &run, adaugand in timpul fier&erii jiul de friptura si vinul.
90Sos demi&lace )- se amesteca sosul &run cu esenta de oase, vin,al&, piper si unt .Se fier&
minute, se amesteca pentru omogenizare .
; Sos picant )- se fier& in apa ceapa, mustarul si piperul $ minute .Se adauga castravetii se
repune la foc $. minute, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare .Se utilizeaza la preparate
din carne, tocaturi, fripturi ,
Analia calitativa
Sosurile tre&uie sa prezinte conditiile de calitate admisi&ile in S7*S: consistenta
vascoasa,lejera, fara aglomerari sau exces de grasime,culoare specifica sortimentului, al&a
sau rosu- &run, gust,si miros placute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor
Defecte6caue6posi(ile6remedieri
!la sosurile emulsionate reci:
#"
- prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera ;
- aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare ;
- culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator
! la sosurile emulsionate calde )
- aspectul disociat al sosului; gust si aroma denaturate;
Umpluturi0
Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omo&ene6 compuse din elemente tocate 0
Rol6 importanta6 modificari)
@mpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari,peste, si vanat si se intre&uinteaza la
umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci%,a pestilor mari,carcaselor de raci, ruladelor,
sau umplerea diferitelor produse de patiserie.
Materii prime) - la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa, ciuperci, piper,
patrunjel, marar, usturoi% si materii prime de origine animala (carne, oua, smantana, &ranza% .
@stensilele necesare sunt: vase diferite, &lat de lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii, castroane,
sita simpla, spatula de lemn, masina de gatit, ro&ot de &ucatarie .
Te$nolo&ia de o(tinere
-ateriile prime folosite se spala, se curata, se indeparteaza partile necomesti&ile .Se taie si se
toaca ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaza si se toaca ; &ranza se omogenizeaza
.+ngredientele se amesteca conform retetelor, pana la o&tinerea unei compozitii omogene
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente0
70Pasta de (rana se o&tine din &ranza telemea, &ranza proaspata de vaci, la care se adauga
marar tocat.Se utilizeaza la rosii umplute cu &ranza .
80Umplutura de (rana dulce se amesteca &ranza telemea &ranza proaspata de vaci, apoi
se incorporeaza oua, gris sau faina .Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe &aza
de foitaj si pe &aza de tarte
90Umplutura de carne carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare
.'eapa taiata felii se ina&usa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua ina&usirea
amestecand continuu.Se tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din ou
prin masina de tocat cu sita fina .Se adauga piper,sare, ou, si se omogenizandu-se.
;0Umplutura de vara ceapa taiata marunt se ina&usa in grasime si apa,se adauga varza
dulce sau murata, taiata felideluta; cand s-a inmuiat se adauga sare, piper si pasta de tomate,
se continua ina&usirea $.-$ minute .Se foloseste la gustari calde .
<0Umplutura de spanac spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu &ranza telemea rasa
si cu ou,pana se o&tine o compozitie omogena .Se utilizeaza la gustari calde pe &aza de foietaj
si pe &aza de clatite .
Analia calitativa
@mpluturile tre&uie sa ai&a o consistenta potrivita,de pasta omogena, ingredientele tre&uie sa
fie &ine patrunse .'uloarea tre&uie sa fie specifica componentelor utilizate .?ustul si mirosul
sa fie placute, specifice componentelor, potrivit de condimente .Cu se admit gusturi sau
mirosuri straine .
Panade
Su( numele de panada se intele&e adaosul de (aa folosit la unele umpluturi0
Rol6 importanta6utiliari.
/anadele au rolulde a completa gramajul, valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor .Se
utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne, de peste, de pasare, etc.%
Materii prime
+n compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, faina, sare%,de
origine animala (unt, lapte% si apa .
#!
@stensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox, linguri, castroane, &laturi de
lemn, spatula de lemn, cutite, ro&ot de &ucatarie, masina de gatit, etc.
$. Panada cu franela se pune laptele la fiert cu sare intr- un vas corespunzator, se taie
franzela felii.+n laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retage pe marginea
plitei si se lasa cateva minute sa se im&i&e &ine .Se repune vasul la foc si se amesteca
&ine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura .Se rastoarna intr-un castron
si se lasa sa se raceasca .Se inte&uinteaza la umplutura de peste.
#. Panada cu ore materiile prime sunt orezul, o franzela si unt.Se spala orezul si se
scurge apa .Se pune orezul intr-un vas,se adauga painea, untul si se lasa pe foc pana
incepe sa fiar&a.Se introduce apoi la cuptor timp de !. minute pana cand &o&ul de
orez este fiert.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale%.
Analia calitativa
/anadela tre&uie sa corespunda conditiilor de admisi&ilitate : omogene, volum marit
comparativ cu volumul initial,&ine patrunse
, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice alimentelor de
&aza, fara gusturi sau mirosuri straine .
Preparate servite ca antreuri si &ustari
70:ustari reci -
80Antreuri reci pe (aa de aspic -
90:ustari calde pe (aa de aluaturi-
;0:ustari si antreuri calde -
:ustarile sunt preparate culinare preentate in forme variate6 cu aspect atra&ator si
volum mic
7 0:ustari reci 0
Rol6 importanta
- se servesc de o&icei la dejun ;
- sunt realizate prin com&inatii armonioase de culori si asociere ;
- din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe &aza de umplutura;
Materii prime
- alimente de origine animala :oua, &ranzeturi, carne si semipreparate(umplutura de
&ranza,de carne, de varza, de spanac, de ciuperci%, salam parizer, sunca, sardele,
cascaval si elemente pentru dBcor .
8ase, utilaje, ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele :
ro&ot, &lat de lemn., cutite inox, castroane, lingura de lemn, lingurite, vase pentru legume,
razatoare, sita, tel, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de
&ucatarie, masina de gatit.
Te$nolo&ii &enerale de o(tinere
?ustarile reci pe &aza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la o&tinerea lor se disting
trei operatii de &aza :
#
- pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere ;
- o&tinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau oulelor ;
Se prezinta in raviere si platouri.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic
aranjate.
70Rosii umplute cu vinete tocate se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se
scurg de suc .Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele, se curate de coaja,se scurg,
se toaca, se amesteca cu sare, ulei piper, si ceapa tocata marunt .Ouale fierte tari se taie in
felii si se utilizeaza ca dBcor .
80Ardei cu pasta de (rana in pasta de &ranza se adauga maslinele taiate marunt, ardei
pentru umplut se pot taia sferturi, jumatati, sau se pot mentine intregi .
90Oua cu pateu de ficat in pateul de ficat se adauga gal&enusele trecute prin razatoare fina
si se omogenizeaza pasta0 *l&usurile umplute se decoreaza cat mai estetic.
Sandvisurile sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .
Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului, taierea in felii a paini($ cm grosime %,o&tinerea
pastelor sau taierea in felii(., cm grosime % a elementelor de &aza (care dau si denumirea
sandvisului% si o&tinerea elementelor de dBcor .
Te$nica prepararii! consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata,
montarea elementului de &aza sau intinderea pastei pe felia de paine, decorarea, montarea pe
platou sau pe raviere pentru prezentare .
Sandvis cu cascaval maslinele se curata de sam&uri si se taie in rondele, rosiile sau
castravetii se spala si se taie in felii, peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o
felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline .
Sandvis cu sardele lamaia se spala si se taie felii su&tiri, maslinele se curata de sam&uri si
se taie rondele ; salata verde se curate, se spala su& jet de apa si se aseaza pe platoul de
prezentare ; sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .(ecorul
este format din felii de lamaie, masline si filigran de unt .
Sandvis cu pasta de (rana ! pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de &ranza,
apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare .
Analia calitativa
8erificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .*cestea tre&uie sa
corespunda conditiilor de admisi&ilitate :
- *spect: atragator, variat si estetic,elemente de dBcor &ine fixate ;
- ?ust si miros :placute, specifice componentelor utilizate ;
- 'onsistenta :- corespunzatoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenta
corespunzatoare turnarii.
Antreuri reci pe (aa de aspic 0
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci6 cu sau fara sos
Rol6 importanta
- antreurile pot fi servite la inceputil unei mese, dupa supa, dupa peste;
- spre deose&ire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare ;
- stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia ;
Materii prime si semipreparate
- alimente vegetale:morcov, patrunjel, cartofi, mazare, fasole, ceapa, salata, ardei;
-alimente animale : ficat, creier, carne de pasare, de peste, sunca presata, pate de ficat,oua,
&ranza, unt, smantana;
! semipreparate : aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate;
#1
Se utilizeaza &lat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri
pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit
7.Pateu de ficat de porc in aspic0
- ficatul prelucrat primar se taie in &ucatele mici ;
- ouale se fier& $. min. se racesc, se decojesc, se taie rondele;
- ceapa se taie marunt ;
- se pregateste aspicul pentru napat ;
-se ina&usa ficatul si ceapa, se raceste, se trece prin masina de tocat cu sita deasa ;
- se amesteca cu smantana, coniac, sare, piper;
- se aseaza in forma specifica, se introduce la frigider ;
- se scoate din forma, se decoreaza, se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .
80Piftie din carne de curcan carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza,se
sareaza.Aegumele curatate, spalate, se cresteaza, iar usturoiul curatat si spalat se zdro&este cu
sare .?elatina se inmoaie in apa rece .'arnea se fier&e in apa cu sare, se spumeaza, se adauga
legumele si se continua fier&erea la foc mic .Se scoate carnea si taie fasii.+n supa s adauga
gelatina, al&usuirle, usturoiul si se mai fier&e min.+n forme se mai adauga un strat de supa
strecurata, se raceste, se executa decorul din morcovi, gogosari, se completeaza cu carne si
restul de supa .Se introduce la rece ./entru scoaterea din forme, acestea se trec prin apa calda .
Analia calitativa
/reparatele tre&uie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:
- *spect : placut, estetic, in proportie corespunzatoare ;
- 'uloare : specifica componentelor utilizate ;
- ?ust si miros :specifice, potivit de condimentate;
- 'onsistenta : piftia sa fie &ine gelificata, limpede, carnea inglo&ata in masa de piftie ;
:ustari calde pe (aa de aluaturi 0
Rol6 importanta )
- se servesc deo&icei la cina in sortimente si forme variate ;
- au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata ;
Materii prime si semipreparate )
- materii prime de orig. animala :(carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua % ;
- materii prime de orig. vegetala: (ulei, margarina, faina, condimente,legume %
- semipreparate : (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged % ;
Aa o&tinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon, linguri de lemn, planseta, platouri
pentru prezentare, gratenuri hartie a&sor&anta, ro&ot de &ucatarie, friteuza.
Buseuri cu ciuperci ! aluat foietaj se intinde in grosime de # cm, se taie forme rotunde care
se aseaza pe tava stropita cu apa .Se aseaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregatii locul
capacului .Se ung cu gal&enus de ou, se introduce la cuptor $-#. min. .Se prepara
umplutura : ciupercile taiate lame se se ina&usa cu ceapa tocata marunt, unt, si ulei, pana cand
scade lichidul .Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul al&, se omogenizeaza si se
tempereaza.Se scot &useurile de la cuptor,se detaseaza usor capacelele, se indeparteaza
miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci.Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la
cuptor, produsul se serveste fier&inte .
#6
Analia calitativa
*spect :&ucati de forma paralelipipedica sau rotunda, &ine coapte, nearse, cu suprafata
lucioasa ;
'uloare:- la suprafata gal&ena spre &run deschis, in sectiune aluatul al&- gal&ui, iar umplutura
cu culoare specifica ;
'onsistenta fria&ila, cu umplutura moale ;
?ust si miros- placute, potrivit condimentate, fara gust si miros strain ;
Tarta cu ciuperci- se pregatesc cojile de tarte, se pregateste umplutura, din ciuperci taiate
lame, care se ina&usa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se
adauga .Se ina&usa ciupercile cu ceapa cu unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand
continuu , pana cand se inmoaie.Se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecandu-
se pentru uniformizare .Se umplu tartele cu compozitia o&tinuta, se presara cascavalul si se
introduc la cuptor pentru rumenire.
:ustari si antreuri calde
Rol6 importanta
- valoare nutritiva si calorica ridicata ;
- digesti&ilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire ;
Croc$ete se face dozarea componentelor :sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte,
faina, pesmet, condimente.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de &aza :sunca,
cascaval, si peste.*poi pestele va fi prelucrat termic .Se o&tine sosul &Bchame sau aluatul
oparit .Se prelucreaza primar si oule, care apoi se &at si se adauga condimentele .Se pregateste
pentru pane faina, oule si pesmetul.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei
de &aza cu aluat oparit sau sos &echame, ou si condimente .Se modeleaza compozitia su&
forma de fitil si se taie in &atoane de !- cm.*cestea se trec prin faina, ou, si pesmet si se
prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire, apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie
a&sor&anta.
Clatite cu ciuperci se pregatesc foile de clatite din faina, lapte, ou sare si se prajesc intr-o
cantitate mica de grasime .Se umplu foile o&tinute cu umplutura de ciuperci (preparata din
ciuperci ina&usite cu ceapa. sare, vin, marar si dupa temperare smantana % , se ruleaza, se
introduce la cuptor pentru gratinare min.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana.
Analia calitativa
- *spect:- produse de aceias marime si forma, nedeformate,;
- 'uloare :- la exterior, rumena-aurie, in sectiune specifica materiei prime de &aza ;
- 'onsistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare ;
- ?ust si miros :placute, specifice materiilor prime din componenta;
Sufleuri 0
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat6 care au la (aa sosul al( de lapte cu
consistenta mai in&rosata6 al(usuri spumate6 in care se incorporeaa diferite
adaosuri6care le confera denumirea 0
Rol6 importanta
- valoare nutritiva mare ;
- digesti&ilitate usoara si aspect apetisant ;
- se servesc deo&icei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul +
in meniu;
Materii prime si semipreparate necesare
#:
- materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, piper, mrgarina, ulei% ;
- materii de orig. animala ( unt, lapte, smantana, oua, cascaval, &ranza% :
- sos al& care poate fi inlocuit ci aluat oparit ;
@stensilele si utilajele folosite : gratenuri, castroane pentru al&usuri, castroane pentru alimente
, razatoare, tel, cratite, site,cutite, linguri, masina de gatit.?ratenurile sunt vase de ceramica
sau arical rezistente la foc, incat compozitia odata turnata in ele, este introdusa la cuptor .
Te$nolo&ia &enerala de o(tinere )
Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor.Se trece la prelucrarea
primara,prepararea sosului si pregatirea elementelor de &aza .Se amesteca componentele si se
realizeaza o compozitie omogena .*ceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt
". min.pana capata spect gratinat, volum crescut si se desface pe marginile vasului.Se
prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite .
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente)
70Sufle de cascaval se prepara sosul al&, se curata cascavalul de coaja, se rade, se ung
gratenurile cu unt si se &at al&usurile spuma .+n sosul al& temperat se adauga gal&enusurile,
cascaval ras, piper, sare, se amesteca apoi se incorporeaza lejer al&usurile .Se toarna in vase,
se presara la suprafata cascaval, se introduce tava la cuptor pe &aie de apa, pana cand este
frumos crescut in volum,aproximativ ". min.
Sufle de spanac se pregateste sosul al&, spanacul se fier&e cu apa cu sare, se scurge apa, se
tempereaza si se taie marunt .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului al& cu
gal&enusurile, cu spanacul, cu sare, piper.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza
.*l&usurile &atute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul
sporit .'ompozitia se toarna in gratenul uns cu margarina, se pune la copt pe &aie de apa timp
de ". de min.
Sufle de conopida conopida se fier&e in apa cu sare, se scurge de lichid.Se amesteca
conopida desfacuta &uchetele mici cu aluatul oparit, cascaval, smantana, cu al&usurile &atute
spuma, se condimenteaza si se omogenizeaza .Se toarna in gratenuri unse cu margarina, se
presara cu cascaval si se pune la copt pe &aie de a&ur timp de ". min .
Analia calitativa
!*spect- placut, estetic, volum crescut aproximativ de doua ori;
- 'uloare la suprafata rumen- aurie, in interior specifica alimentelor
- 'onsistenta pufoasa, elastica, elementele de adaos &ine patrunse termic ;
- ?ust si miros placute, specifice materiilor prime utilizate ;
PREPARATE CU.I1ARE .IC4IDE
Preparate culinare lic$ide sunt acele preparate6 care au in compoitie un continut
ridicat de lic$id 0
Rol6 importanta
- prin gustuldeose&it, dat de su&stantele extractive azotate din carne, de acizi organici si
uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice,
deschizand apetitul .;
- digesti&ilitate usoara;
- inlocuiesc pierderile de lichid din organism ;
- deschiderea apetitului si digesti&ilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind
servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul +;
#=
- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de &aza sau de tipul de
carne utilizat la o&tinere .
- se poate folosi carne proaspata, refrigerate sau congelata ;
- legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata ;
Supe 0
Supele sunt preparate lic$ide cu &ust dulcea&6 limpei sau in&rosate0
Supe limpei daca supei i se aplica si operatia de limpeire6 se o(tine consomm>!ul
simplu 0
Consomme!ul este un preparat lic$id limpede6 concentrat si de&resat6 care se serveste in
meniurile de pre&atite pentru diferite ocaii 0
Te$nolo&ii &enerale de o(tinere )
Materii prime si adaosuri )Oase, legume, carne, oua, gris, faina, sare, (necesare o&tinerii
elementelor de adaos galuste din gris, taietei de casa .
Operatii pre&atitoare :
- prelucrarea termica a oaselor : taiere, oparire, spalare .
- prelucrarea primara a legumelor;
- ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- radacinoasele, se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- prelucrarea primara a carnii (carne macra% : curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere
&ucati, tocare :
- prelucrarea primara a oulelor: spalare, dezinfectare, spalare ;
- formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu al&usuri, apa rece,
legume taiate felii, piper, se lasa la macerat $ min.
Te$nica prepararii )
- O&tinerea supei de oase : se realizeaza o fier&ere extractiva a oaselor in !- + apa rece
cu sare, in timpul fier&erii (!- h % are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate,
in final se strecoara si se degreseaza ;
- Aimpezirea supei de oase : se aplica numai la o&tinerea consommB-eului simplu si
consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fier&ere lenta 1. de min.
dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou.
- /entru a o&tine un consommB cat mai limpede, in lichidul de fier&ere se adauga cateva
cu&uri de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire
(carne si al&us % si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata
coagulului format .
- /entru prepararea consommB-urilor sunt necesare : ro&ot cu dispozitive de taiat si
pasat legume, marmita sau oala su& presiune oale cu capacitate diferite, linguri de
inox, &lat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar oase,
castroane de diferite marimi .
70 supa cu taitei de casa )- se amesteca faina cu apa, sare, se omogenizeaza si se
framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in
#-" &ucati si se lasa $. min. in repaus, se intind foi su&tiri , iar dupa ce se zvanta se
ruleaza si se taie in fasii, se fier& mai intai $. min.in apa calda cu sare se scurg si se
fier& in supa inca $. min.
".
80 Supa cu &aluste din &ris )- in gal&enusurile &atute se adauga gris si prin amestecare
lejera se inglo&eaza al&usurile &atute spuma, compozitia o&tinuta se modeleaza cu
lingura in forme ovale si se fier& in apa clocotita cu sare $. min. se scurg si se
pastreaza la cald in supa pana la servire .
90 Consomme am(asador se o&tine din consommB simplu in care se adauga ciuperci
taiate lame, ina&usite si piept de pasare fiert si taiat cu&uri, se serveste cald cu
crutoane de carne si ciuperci .
;0 Consomme cu clatite)- se o&tine din consommB simplu si clatite cu verdeturi
( marar, patrunjel % taiate julien, se serveste cald turnand consommB-ul peste clatite .
<0 Consomme de le&ume )- se o&tine din consomme simplu si legume (morcov, praz,
telina, varza, patrunjel,radacina, ardei gras, mazare % taiate si ina&usite pana la
patrundere, care se adauga in consommB- eul simplu se serveste cald sau rece .
Supe in&rosate
Supele in&rosate sunt preparate lic$ide cu densitate marita6 datorita mentinerii
le&umelor in preparat si dupa prelucrarea termica 0
5lementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele
din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru
crDme .
Supe in&rosate din le&ume )! elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se
in preparat
-aterii prime si adaosuri )
- legume ( fasole &oa&e, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac, radacina, rosii in
conserva, patrunjel verde,% slanina costita afumata, elementul de ingrosare (faina
amestecata cu iaurt%, sare.

Supa de fasole (oa(e si costita fasolea &oa&e (inmuiata in preala&il in apa rece$# ore, se
fier&e in apa rece, fara sare, aproximativ $min. apoi se scurge lichidul de fier&ere si se
inlocuieste cu apa calda si sare .2ier&erea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei,
adaugandu-se apoi legumele . Se continua fier&erea pana aproape de patrunderea totala a
componentelor, se adauga, costita, rosiile si faina, continuandu-se fier&erea inca $.
min.pentru uniformizarea gustului ./reparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste
fier&inte cu patrunjel verde deasupra .
Supe in&rosate si supa din oase 0
Materii prime )
- legume morcov, pastarnac, patrunjel, telina , supa de oase, elemente de adaos in
functie de sortiment verdeturi .
Operatiii pre&atitoare )
- prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata, se spala, se taie marunt, si se
opareste% ,radacinoasele se spala, se curata, se taie felii in functie de preparat (fasii,
cu&uri,triunghiuri, felii, carouri, marunt%;
- o&tinerea si incalzirea supei de oase ;
- pregatirea elementelor de adaos ;
"$
- orezul sau fideaua : fier&ere si trecere su& jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe
suprafata lor si a evita lipirea ;
- faina : cernere, amestecare cu supa rece, smantana cu iaurt si gal&enus ;
- prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala, si se taie marunt %
Te$nica prepararii)
2ier&erea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se ina&usa intai intr-o cantitate mica
de grasime si supa de oase % in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana
sunt toate legumele aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de
oase .
*daugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fier&erii inca $.
min.pentru uniformizarea gustului preparatului .'and se utilizeaza ca element de adaos
compozitia formata din faina, smantana, gal&enus de ou, acestea se su&tiaza cu supa rece si se
adauga in preparat, amestecand continuu pentru o &una omogenizare .
Preentare si servire
Supele se prezinta in &ol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe
deasupra .
Supa de cartofi cartofii prelucrati primar, se taie in cu&uri, radacinoasele se prelucreaza
primar si se taie in cu&uri, varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii su&tiri, pasta de
tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurt
si gal&enus de ou .
Supa de rosii cu ore )rosiile proaspete se spala si se taie sferturi, ardeiul gras se spala, se
indeparteaza cotorul si se taie fasii, faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se
amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii, ardei% si se continua fier&erea ". min.
dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.
*m&ele sortimente se servesc fier&inti, la &ol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra .
Analia calitativa
'alitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii
procesului tehnologic .Supele tre&uie sa corespunda conditiilor de admisi&ilitate prevazute in
standarde:
-*spectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent, legumele sa-si pastreze forma
data , verdeata la suprafata ;
-'uloare: gal&uie sau specifica legumei de &aza ;
- 'onsistenta : lichida ;
?ustul si mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros, si
gust strain, gust dulceag,condimentare potrivita .
"#
Supe! cr?me
Supele!cr?me sunt supe in&rosate6 o(tinute prin pasarea le&umelor prelucrate termic6
amestecate cu lic$idul de fier(ere in care se afla in suspensie particule mici de le&ume 0
Supele- creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de
&aza, care da denumirea supei-crema.
Materii prime
'omponentele necesare supei de oase, legume, paine al&a necesara o&tinerii crutoanelor,
grasime,(unt sau margarina% , lapte, faina, oua, necesare o&tineriicompozitiei de legare .
Operatii pre&atitoare)
- prelucrarea primara a legumelor;
- o&tinerea si incalzirea supei de oase ;
- divizarea grasimii in trei parti egale $>" topindu-se pe &aie de apa ;
- o&tinerea crutoanelor : painea se taie in felii su&tiri si apoi in cu&uri care se stropesc
cu grasime topita si se rumenesc la cuptor ;
- pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin
separarea gal&enusurilor, laptele se fier&e, si se tempereaza, se o&tine un amestec
format din faina, gal&enus, lapte, sis are, amestec care are rolul de a marii consistenta
si valoarea nutritive a preparatului .
Te$nica prepararii)
- na&usirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor ;
! fier&erea pana la patrunderea completa a componentelor, completand cu supa;
! pasarea componentelor si o&tinerea unui piure de legume ;
! adaugarea compozitiei de faina, gal&enus, diluata cu supa de oase ;
! fier&erea $.min.pentru uniformizare gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa
(daca este nevoie %si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;
!adaugarea cu&urilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe
suprafata preparatului .
Preentare servire )
Se prezinta in ceasca, &ol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .
70Supa cr?ma din cartofi)- cartofii, prelucrati primar se taie felii si se ina&usa impreuna cu
ceapa in # gr. de margarina sau unt . Se adauga supa de oase si se fier& la foc moderat,
amestecand continuu, pentru a nu prinde vas.'and cartofii au fiert se paseaza.Se amesteca
faina cu laptele, gal&enusurile si sarea si se adauga in crema, continuand fier&erea inca $.min.
(easupra se presara &ucatele de unt sau margarina . Supa crema se prezinta in &ol, supiera
sau ceasca si se serveste calda.
80Supa crema din carne de pui carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fier&e impreuna
cu supa de oase si sare,in timpul fier&erii avand loc spumarea. 'and carnea este fiarta, se
scoate, se dezoseaza, se taie cu&ulete.?al&enusurile se amesteca cu laptele, faina,sarea si se
adauga in supa, continuandu-se fier&erea inca $. min. se adauga &ucatele mici de margarina
sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului.Supa crema se prezinta in
&ol, supiera,sau cana cu cu&uri mici din carne de pui si se serveste fier&inte.
""
90Supa crema din ciuperci)- jumatate din cantitatea de ciuperci se ina&usa impreuna cu
ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga
restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fier&erea inca $-#. min.*poi se
strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cu&ulete.'and
acestea sunt &ine fierte se retrage de pe foc, se adauga gal&enusele amestecate cu lapte si
sare.Supa crema se prezinta in &ol, supiera, sau cana si se serveste fier&inte .
*nalia calitativa
'alitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii
procesului tehnologic.8erificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele
tre&uie sa corespunda conditiilor de admisi&ilitate prevazute in standarde:
- aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ;
- culoare: al&- gal&uie sau cu nuanta sla(a a culorii legumelor de &aza ;
- consistenta : semifluida- omogena ;
- gust si miros : placut specific legumei de &aza, fara gust si miros strain, condimentare
corespunzatoare, gust dulceag;
Cior(e si (orsuri 0
'ior&ele si &orsurile sunt preparate lichide o&tinute din legume sau carne si legume,
deose&indu- se de supe si crDme prin prin faptul ca se acresc .
Materii prime si adaosuri)
Elementul lic$id poate fi)
- apa calda sau grasimea pentru cior&ele si &orsurile din legume ;
- supa de oase :pentru cior&ele si &orsurile din legume si supa de oase ;
- supa de carne pentru pentru cior&ele si &orsurile din legume si carne
.e&ume diferite cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ;
Elemente de adaos )se pot utiliza unul sau mai multe elemente :
- orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei ;
- faina cu rol de legare si marire a consistentei ;
- ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si im&unatatire a
gustului.
Elemente de acrire )
- zeama de varza murata, &ors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de
rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.%
/erdeturi condimentare)
- leustean, marar, si patrunjel pentru cior&e;
- leustean si patrunjel pentru &orsuri.
Cior(e si (orsuri din le&ume 0
'ior&ele si &orsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deose&irea
ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice :
- zeama de varza si &orsul se fier& separat, se spumeaza si se strecoara ;
- pasta de tomate se dilueaza in apa;
- sarea de lamaie se dilueaza in apa ;
- piureul de fructe crude se o&tine prin fier&erea si pasarea acestora ;
Cior(e si (orsuri din le&ume si supa de oase )
'ior&a de fasole verde fasolea se prelucreaza primar si se taie in &ucati mici, morcovii si
ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga
in preparat odata cu elementele de adaos. 2aina cernuta se amesteca cu $.. ml de supa de
oase . -ararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si
smantana se adauga la servire .
"!
Cior(e si (orsuri din le&ume si carne
/rocesul tehnologic este acelas cu deose&irea ca aici intervine si carnea care va fi supusa
prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si &lansare(oparire%
aplicata numai carnurilor cu miros.
Te$nolo&ia &enerala de o(tinere )
- fier&erea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii,
in timpul fier&erii avand loc spumarea .
- adaugarea legumelor si continuare fier&eriii pana la patrunderea componentelor ;
- adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a
verdeturilor condimentare .
- fier&erea in $ min. pentru uniformizarea gustului preparatului .
Cior(a de perisoare se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt%
si gal&enus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar
verde .'arnea prelucrata primar se toaca cu $>#ceapa taiata sferturi, radacinoasele si$># ceapa
se prelucreaza primar si $>" se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se
pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg,
patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu
apa si se adauga in preparat odata cu #>" din orez, cand legumele sunt patrunse
partial.2ier&erea perisoarelor dureaza #. minute .
Analia calitativa 0
- aspect opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu
fie sfaramate, &ucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita;
- culoare al&- gal&uie pentru cele cu ou; rosiatica pentru cele cu pasta de tomate sau
rosii;
- consistenta lichida ;
- gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros
strain, condimentare corespunzatoare .

Preparate de (aa6 &arnituri si salate0
Preapratele de (aa sunt mancaruri mai consistente6 ce au in structura le&ume6 carne6
sosuri6 condimente6 diverse adaosuri6 fiind considerate preparate de felul II0
Preparate din le&ume cu sos
- cu umplutura de orez
- diferite

Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de
sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea
meniurilor zilnice % si timp de prelucrare mai redus. 5le se pot servi calde sau reci .
Rol6 importanta6
- prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia
gastrica favorizand digestia ;
- aportul mare de saruri minerale ('a, /, Ca,2e %, continutul de vitamine
(',<$,<#,5 %,carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ;
- legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echili&rul
acido-&azic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ;
- lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .
"
Te$nolo&ii de o(tinere
Materii prime si adaosuri)
- legume proaspete) radacinoase,cartofi, varza al&a, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete,
fasole, &ame, mazare,legume condimentare.
- legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete;
- grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru ina&usirea legumelor si pentru
o&tinerea sosurilor ;
- faina al&a pentru prepararea sosurilor al&e si pentru marirea consistentei sosurilor
rosii.
Preparate din le&ume cu sos 0
Etapele procesului te$nolo&ic &eneral al preparatelor din le&ume si sos )
- verificarea calitatii componentelor prin examen organoleptic ;
- doarea componentelor prin cantarire sau masurare volumetrica;
! pre&atirea primara) - prelucrarea preliminara a legumelor ;
- diluarea pastei de tomate
- cernera fainii;
! prelucrarea termica ! ina&usirea legumelor sau fier&erea legumelor de &aza;:
! fier(erea le&umelor -
! prepararea sosului rosu sau al(
! formarea preparatului )asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ;
! fier(erea preparatului )este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ;
! &ratinarea ) se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ;
! montarea pentru preentare si servire )se realizeaza in legumiera sau platou ;
Preparate din le&ume cu sos al( )
- ciulama de ciuperci ;
- ciuperci cu sos de smantana ;
- conopida cu sos de smantana ;
Preparate din le&ume cu sos rosu )
!iahnie de fasole ;
- iahnie de cartofi;
Preaprate din le&ume cu umlutura din ore)
- ardei umplut cu orez ;
- sarmale cu orez in foi de varza ;
Preparate din le&ume diferite )
- ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei,
adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.%,patrunjel, marar.Montarea
pentru preentare si servire preparatul se monteaa in le&umiera6 se decoreaa
cu patrun"el verde deasupra si se serveste cald
Defecte6 caue6 remedieri ale preparatelor pe (aa de le&ume )
Defecte posi(ile Caue Remedieri
! legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic
- sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a ! sos putin se adauga lichid
necorespunzatoare componentelor - sos mult se fie&e mai mult
- sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului
- condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fier&inte
excesiva necondimentat
"1
Preaprate din le&ume si carne )
Sortimentul preparatelor din le&ume si carne de macelarie )
.e&ume cu carne de vita )
- mazare (fasole verde, rosii% cu carne de vita ;
- ghiveci national ;
- papricas cu carna de vita si galuste ;
- rulouri( papiete% din carne de vita ;
.e&ume cu carne de porc )
- vinete cu carne de porc ;
- varza (fasole verde% cu ciolan de porc ;
- piept de porc ina&usit ;
- rulou de porc cu ciuperci ;
.e&ume cu carne de ovine )
- stufat de miel ;
- escalop cu sos de vin ;
- spanac (verdeturi% cu carne de miel ;
- tocana de carne de &er&ec cu cartofi ;
- legume cu carne de &er&ec ;
- jigo de &er&ec cu fasole &oa&e ;
Te$nolo&ia de o(tinere )
- materii prime si semipreparate necesare ) carne de porc, de vita, de ovine, legume
intr-o gama variata, grasimi (ulei sau untura %, faina, paste fainoase, condimente,
sosuri al&e sau colorate .
- verificarea calitatii carnii )prin examen organoleptic ;
- prelucrarea preliminara a carnii ) spalare, zvantare, transare, sortare, portionare;
- prelucrarea termica partiala a carnii ina&usirea carnii in grasime si apa ;
- prelucrarea termica partiala a le&umei )operatii de oparire, fier&ere sau ina&usire;
- prepararea sosului )se poate pregatii separat, dupa ina&usire,prin asociere ;
/reparate din legume si carne de vita :
- rosii cu carne de vita ;
- papricas din carne de vita cu galuste ;
/reparate din carne de porc si legume :
- castraveti cu carne de porc ;
- rulou cu carne de porc si ciuperci ;
- escalop de porc cu ciuperci ;
/reparate din legume si carne de ovine :
- stufat de miel;
- jigo de &er&ec cu carne de oaie ;
Ppeparate din le&ume si carne de pasare 0
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de (aa6 pre&atite prin asociere cu
le&ume6 produse cerealiere si sosuri 0
Rol6 importanta0
"6
- aport nutirtiv si caloric deose&it ;
- posi&ilitate de utilizare si in alimentatia dietetica ;
- favorizeaza secretia gastrica ;
- digesti&ilitate usoara ;
Te$nolo&ii de o(tinere)
Materii prime )
!carne de pasare : carne de pui, gaini, curci, rate, gaste in diferite tipuri de prelucrare
- supa de oase;
- legume in stare proaspata sau conservate ;
- produse cerealiere :faina, orez, malai;
-fructe : gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, masline asociate cu carne ;
- sosul al& de lapte sau de smantana, sosul tomat;
- condimente, verdeturi condimentare ;
Ec$ipament te$nolo&ic necesar o(tinerii preparatelor din carne de pasare )
Pentru pre&atirea acestor preparate sunt necesare ) oale pentru fiert puii6 cratita pentru
pilaf6 (laturi pentru carne cruda6fiarta sau le&ume6 cutite de ino*6 polonic6 lin&uri6
platouri6 servete6cantar6 masina de &atit 0
/reparate din carne de pasare cu sos al& :
- anghemaht din carne de pui;
- &lanchet de pui cu orez ;
- ciulama de pui cu mamaliguta ;
- pui cu smantana ;
- pui cu morcov;
/reparate din carne de pasare cu sos rosu :
-pui cu rosii;
- ostropel din carne de pui ;
- pui cu conopida
- pui cu fasole verde (mazare% ;
- pui cu vinete;
- pui (curcan %cu masline;
- tocana cu carne de pui ;
- legume cu carne de pui ;
/reparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase :
- pilaf cu carne de pui ;
- macaroane cu piept de pui ;
- pui in caserola;
Preparate din carne de vanat)
Preparatele din carne de vanat sunt preparate de (aa6 pre&atite prin asociere cu
le&ume6 produse cerealiere si sosuri 0
Preparate din iepure )
- iepure a la grec ;
- iepure cu masline ;
- civet de iepure ;
Preparate din caprioara )
- medalion de caprioara cu ciuperci;
":
- escalop cu ciuperci ;
- spinare de caprioara cu sos de smantana ;
Preparate din faan )
- fazan la tava -
- fazan a la Ceva ;
Proces te$nolo&ic &eneral )
Operatii te$nolo&ice comune )
- fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea
carni de vanat.Se aplica vanatului intreg (in &lana sau penaj %, eviscerat, prin pastrarea
lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant %, #- zile .
- marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop,
pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului,
im&unatatirea gustului si aromatizarea carnii.Se poate realize in doua variante :
- marinarea cu legume crude la (&ait crud %;
- marinarea cu &ait fiert ;
Defecte6 caue remedieri ale preparatelor din carne de vanat )
- carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in &ait ;
- preparate fade, datorita marinarii necorespunzatoare ;
- miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare .
*ceste defecte sunt iremedia&ile insa se pot preveni .
Preparate din peste 0
Preparatele din peste sunt preparate de (aa6 pre&atite prin asocierea carnii de peste cu
le&ume6 produse cerealiere si sosuri0
Rol6 importanta )
- valoare nutritiva mare determinata de priteine complete, grasimi usor asimila&ile;
- continut ridicat de vitamina * si ( si in su&stante minerale (in special iod si fluor %.
- preparatele din peste sla& se pot utiliza si in alimentatia dietetica
Clasificarea preparatelor pe (aa de peste :
- marinata : cu crap ; cu stavrid ;
- plachie ; cu crap ; cu stravrid;
- pescaresc : crap pescaresc ; stavrid pescaresc ;
- pilaf : crap cu orez ; stavrid cu pilaf ; pilaf cu lin ;
- ghiveci : cu crap ; cu stavrid ;
- peste umplut: crap umplut cu orez ; stiuca umpluta;
- peste cu sos : sos cu usturoi : /este spaniol : cu sos -euniere : /astravi -euniere, cu
sos rosu : /este /rovencal. /este /ortughez , cu sos -adera :'rap cu sos -adera , 2ile
de salau cu sos -adera .
- /entru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele, &laturi
pentru peste crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, tim&ale,
tava, palete, platouri, platouri pescaresti,farfurii, linguri, servetele, cantar, sita pentru
cernerea fainii, masina de gatit.
"=
Te$nolo&ii specifice preparatelor din peste )
Plac$ie cu stavrid
/repararea compozitiei pentru plachie : ina&usirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei de
tomate si a condimentelor (sare &oia de ardei, piper, cim&ru, usturoi taiat marunt, vin%,
fier&erea # de min.+ntr-o tava se aseaza &ucatile de peste (decapitat, portionat, sarat%, se
adauga compozitia de plachie, se decoreaza cu &ucati de rosii (jumatati % si se prelucreaza
termic la cuptor #. demin.Se monteaza pe platou sau in farfurie, preparatul se serveste cald
sau rece .
Marinata cu stavrid
/estele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.Se ina&usa in cuptor $. min cu ulei si
apa .Se prepara sosul marinat din :ceapa, morcovi, telina taiata felii, ulei, apa, faina, pasta de
tomate, otet, foi de dafin, se fier&e #. de min.Se asociaza pestele ina&usit cu vin si jumatate
din cantitatea de patrunjel verde.?ratinarea $. minute, se prezinta in tim&ale, se decoreaza cu
felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece .
Analia calitativa
*cestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de &aza din legume si carne, cu urmatoarele
particularitati:
- pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin
ina&usire si fier&ere, sau &run roscat pentru cel gratinat, &ine patruns termic potivit
condimentat
- sosul tre&uie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta
corespunzatoare (fluid%.
Preparate din crustacee6 moluste0 (atracieni 0
Preparatele din crustacee6 moluste6 (atracieni sunt preparate de (aa pre&atite prin
asociere cu le&ume6 produse cerealiere si sosuri0
Rol6 importanta )
- au un aport caloric si nutritiv deose&it ;
- carnea provenita din amfi&ii si neverte&rate are un continut ridicat de apa si proteine,
cantitati varia&ile de vitamina *, <$, <# si saruir minerale de fosfor, potasiu ;
- digesti&ilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de amfi&iilor
(pulpa de &roasca%a carei digesti&ilitate este usoara .
Preparate din crustacee
Clasificare )
/reparate din raci :
- cozi de raci in aspic ;
- cocteil din cozi de raci ;
- pilaf de raci;
- scordolea de raci;
/reparate din crevete : crevete gratinat
/reparate din homar :
-homar *merican;
- homar <ordelez;
/reparate din langusta : langusta cardinal;
!.
/entru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai, oale pentru fiert legumele,
&laturi pentru crustacee crude,fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,tava,
palete, platouri. /latouri pescaresti, farfurii, lingurii,servete, cantar, masina de gatit.
Te$nolo&ii specifice )
Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-+ daca este
necesar cu perie de pai .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura
ce se introduc la prelucrarea termica ,prin rasuciea si tragerea lo&ului central al cozii.Eomarul
viu se tine cu mana stanga si se taie in &ucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se
detaseaza clestii.'arcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a
capului care contine in general pietris .
Prelucrarea termica : fier&erea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand
vii, in apa sau supa de legume care clocoteste .'antitatea de lichid tre&uie sa fie suficienta
incat sa acopere crustaceele .2ier&erea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de $-#. min.pana
crusta devine rosie .
Aangusta &ine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu
causul spre cap, legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fier&erii.Se fier&e in
apa clocotita cu sare si otet, si legume la foc potrivit "-!. de minute
Preparate din moluste )
/reparate din scoici :
- scoici prajite ;
- pilaf de scoici
- scoici a la matiniere
/reparate din midii si stridii :
- servite in stare naturala (vii%;
- midii sau stridii pane ;
- pilaf de midii;
/reparate din melci :
- melci rasol cu mujdei de usturoi ;
- melci a la matelot ;
- melci umpluti;
- melci fripti(frigarui%;
Te$nolo&ii specifice )
Melci rasol cu mu"dei de usturoi ) se fier& melcii, se strecoara ,se scot din cochilie, se spala
si se usuca cochiliile .Se prepara mujdeiul din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si
otet .-elcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul . Se serveste rece
Preparate din (atracieni #pui de (alta '
Te$nolo&ii specifice preparatelor de (aa din pui de (alta -
Pui de (alta cu verdeturi )
/ulpele de pui de &alta , se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare,
piper, patrunjel tocat, putin otet, si se lasa la macerat circa $#-#. min./ulpele macerate se
ina&usa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper
usturoi, foi de dafin, vin, incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a
patrunjelului verde taiat marunt .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur.Se
serveste fier&inte .
!$
Preparate din su(produse de a(ator0
Preparatele din su(produse de a(ator sunt preparate de (aa6 pre&atite prin asocierea
su(produselor din carne de macelarie si din carne de pasare6 cu le&ume6 produse
cerealiere si sosuri diferite 0
Su&produsele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de &aza
sunt: lim&a, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si
nutritive .Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei, inimi, pipote%
Rol6 importanta
- suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare &iologica mare vitamine
(complex <, *,(%, su&stante minerale (F, 25,/%;
- ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de
fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine mult calciu ;
- avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utiliza in stare
foarte proaspata sau imediat dupa congelare .
/entru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert su&produsele si
legumele,&laturi pentru su&produs crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite,
polonic,palete, platouri, farfurii, razatoare,storcatoare de lamaie, linguri, servete, cantar, sita
pentru cernera fainii,masina de gatit.
Clasificarea preparatelor din su(produse )
/roduse cu sos al&:
- lim&a cu sos al& ;
- ficat de porc cu sos de smantana ;
- ciulama de rinic$i cu mamali&uta se pre&ateste cu sos al(
/ilaf :
- pilaf cu maruntaie cu sos de pui;
- pilaf cu creier de vita ;
- rizotto cu ficatei de pasare ;
Riotto cu ficatei de pasare )
Se ina&usa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime, morcovi si telina, faina,
pasta de tomate, supa, se fier& $.min. se condimenteaza cu vin .Se prepara garnitura din orez,
grasime, supa de pasare, sare, se fier& la cuptor cu vasul acoperit #. de minute .Se monteaza
estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .Se presara cascaval ras si se
serveste cald .
Preparate din su(produse de carne cu diferite le&ume si masline
.im(a cu masline )
Se fier&e lim&a in apa rece cu sare,se separa lim&a fiarta in vas cu apa rece, se curata de
pielita, se taie felii.Se prepara sosul tomat din ceapa ina&usita, morcovi, telina, sare, piper,
pasta de tomate, faina, supa de la fier&erea lim&ii, fier&andu-se ". de min.Se paseaza sosul
peste &ucatile de lim&a, se fier& $.-$ min.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si
spre sfarsit vinul./reparatul se erveste cald sau rece .
Analia calitativa )
!#
- aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau &ucata de su&produs si
legumele sa-si pastreze forma, pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa ;
- culoare: specifica componentelor din structura portiei , &run- roscata pentru ficat, &run
cenusiu pentru rinichi, lim&a, legume, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat
mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului .
Preparate din carne tocata
Tocatura repreinta compoitia reultata prin omo&eniarea carnii tocate cu diferite
adaosuri0
'aracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este
determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.
Rol6 importanta)
- varietate sortimentala, care contri&uie la diversificarea meniurilor ;
- calitati nutritive si gustative deose&ite, determinate de varietatea componentelor si
procedeelor termice aplicate ;
- valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este aprecia(ila fiind
asi&urata de)
- proteinele complete din carne,oua si cele incomplete din legume ;
- glucidele din crupe si miez de paine ;
- lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica ;
- su&stantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate;
- vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate .
Clasificarea mancarurilor din carne tocata0
- tocaturi crude (-uschi tartar%,
- tocaturi cu sos ('hiftelute marinate, 'hiftelute cu sos de smantana%,
- tocaturi in legume (*rdei umpluti,,osii umlute%,
- tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita, etc.%,
- tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase ;
- varza cu carne tocata ;
- musaca de cartofi(de vinete, de dovlacei, de telina%,
- tocaturi fripte (/arjoale moldovenesti, (ro& de miel -ititei, <itoc gratinat;
Te$nolo&ia prepararii tocaturii0
Materii prime pentru tocatura )
7ocatura se realizeazadin carne fara os, de &ovine, porcine,ovine sau din amestecul acestora,
precum si din carne de pasare, vanat, peste si su&produse din carne ./entru preparatele de
&aza din carne toccata de manzat, vita, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii de
calitatea +.
Materii au*iliare)
*ceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanarea
acesteia,de im&unatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit .
Materiile au*iliare si rolul lor )
- ceapa:asigura : calitatile gustative;
- condimentele : asigura calitatile gustative si aroma, favorizand digestia ;
- ouale : asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor ;
- orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii, utilizata pentru umplerea legumelor ;
- miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la chiftelute
perisoare, parjoale, muschi tocat.
- legumele : asigura si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile utilizate pentru
chiftelute ;
- &icar&onatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta, se adauga la
tocatura pentru mititei ;
!"
- apa rece :regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de a&ur necesar prelucrarii
termice si asigura fragezimea produsului.
Te$nolo&ia prepararii tocaturii )
70 /erificarea calitatii carnii0
! se face prin examen organoleptic;
80 Doarea carnii pentru tocat si a adaosurilor )
- se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile prevazute in retetar .
90 Pre&atirea carnii pentru tocare)
'arnea macra se curata de pielite si tendoane .Se spala, se zvanta, si se taie in &ucati
mici ./entru masina de tocat cu actiune electrica &ucatile vor avea :.-$#. gr.
!.Tocarea carnii0
Se realizeaza cu masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la
masina de tocat anexata ro&otului universal .+n functie de preparat se pot aplica urmatoarele
variante :
- carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau ina&usita ;
- carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea, iar
la retocare se adauga ceapa oparita sau ina&usita si eventual miezul de franzela
inmuiat &ine si stors;
- pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel :
- se toaca mai intai carnea de vita, iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu
ceapa oparita sau ina&usita ;
<0 Prepararea tocaturii
'onsta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in
reteta (condimente verdeata, oua %, se poate realiza manual sau mecanic.+n functie de
consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se &ate &ine pentru
omogenizare .
1.Utiliarea tocaturii)
7re&uie sa ai&a loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi
calitative, intrucat se altereaza usor .
Tocaturi crude 0
Musc$i de vaca tartar )
-aterii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa,sare, &oia, piper;
/regatirea primara : spalarea carnii, indepartarea pielitei,tocarea carnii cu satarul sau cutitul
pregatirea primara a cepei, oulelor se separa al&usurile de gal&enus.
Modelarea )se face pe un platou su& forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care se
monteaza un gal&enus de ou crud.*ranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe
marginea platoului, asezonarea fiind facuta de catre consumatori.Separat la sosiera se serveste
dupa preferinta clientului sos )etchup sau sos englezesc .
Tocaturii cu sos 0
7ocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata, prelucrate prin sotare sau prajire si
asociate cu diferite sosuri(al&, tomat, &run, de vin%
C$iftelute marinate )
7ocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper, oua, cartofi rasi sau miez de
franzela, patrunjel verde, se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea
tocaturii, folosind faina .Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat, continuand
fier&ere $ min./reparatul se prezinta in tim&ale sau farfurie.
Tocaturi in le&ume sau le&ume umplute cu carne tocata0
!!
Ardei umputi )
Operatii tehnologice specifice :
- prepararea tocaturii si a sosului tomat,conform tehnologiilor specifice ;
- umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte %, trecerea prin faina a partii cu
umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa;
- prelucrarea la cuptor ". de minute;
- formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fier&ere la cuptor, adaugand in
final rosiile taiate felii, continuand fier&erea minute;
- montarea pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si taiat marunt ;
- servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .
Tocaturi in foi
7ocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie su& denumirea de sarmale .
Materii prime6 semipreparate si adaosuri )
- tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste %;
- componente pentru modelat : foi de varza, vita spanac, stevie ;
- adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas sau in amestec .
Sarmale in foi de vara 0
Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza .-odelarea sarmalelor,
asezarea tocaturii pe foaia de varza, rularea introducerea capetelor in interior .Se aseaza
sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol, se completeaza cu varza
tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cim&ru .Se prepara sosul din
ceapa, untura, pasta de tomate,&oia, piper &oa&e, si apa care se fier& min.2ormarea
preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varza, dupa care se fier& la foc
moderat, pe plita sau la cuptor :. de minute .Se monteaza preparatul, se decoreaza cu rosii si
se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita.
Sarmale in foi de vita 0
Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare, condimentarea finala realizandu-se cu marar,
fier&erea durand putin de (! de minute % la servire sunt insotite de iaurt..
Tocaturi in straturi de le&ume 0
/reparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura, legume, paste fainoase, orez
Aegumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete % sau se pot taia fire su&tiri (varza
al&a murata %./reparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, in
gastronomie este cunoscut su& denimirea de musaca .
Musacaua de cartofi0
Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara, iar cartofii ( taiati rondele % se ina&usa cu apa si
untura in cuptor ./reparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura, felii de cartofi,
apoi se prelucreza termic la cuptor ". de minute .2inalizarea structurii preparatului consta in
adaugarea compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras si
gratinarea $ min.Se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de sos tomat cald si se serveste
cald.
!
Tocaturi pra"ite si fripte0
Tocaturile din aceasta &rupa sunt pre&atite din tocatura simpla6 modelata diferit6
pra"ita6 fripta la &ratar sau la cuptor6 fiind servite ca fripturi6 insotite de &arnituri si
salate
Par"oale moldovenesti ) se prepara tocatura din carne tocata, oua, cartofi rasi, usturoi pisat,
sare, piper, patrunjel verde taiat marunt.Se portioneaza tocatura conform gramajului,apoi se
modeleaza in forma de para se trece prin faina, se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la
grosimea de $, cm, lungimea de : cm. si latime de cm.se egalizeaza capetele cu doua cutite
pentru definitizarea formei .Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc
pe am&ele partii in untura incalzita la $1.-$6. grade 'elsius, pana se rumenesc . Se scurg de
grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie, dispuse in forma de
evantai, raze, sau su& forma de movila.Servirea se face in stare calda. 2iind insotite de
garnitura din legume diferite .
Tocaturi fripte 0
Mititei)
Operatii pre&atitoare )
- curatirea carnii, spalarea, tairea &ucati, tocarea amestecarea cu sare, piper si
&icar&onat, pastrarea la rece #! h pentru fragezire, pisarea usturoiului a ardeiului iute .
Te$nica prepararii)
- prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita,
incorporarea condimentelor pentru carnati, a piperului, cim&rului ardeiului iute pisat, a
mujdeiului strecurat si a supei de oase ;
- malaxarea compozitiei pentru omogenizare;
- modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele
si cutitul si sa montat palnia de carnati;
- frigerea mititeilor pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul frigerii;
- montarea pe platou sau farfurie, servirea in stare calda, insotiti de mustar.
Dro( de miel
- Se prepara tocatura : ina&uisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu
ceapa, in grasime si apa, racirea tocarea, amestecarea cu oua , sare, piper, patrunjel si
marar verde.
- 2ormarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure, impaturirea preparatului,
asezarea in tava, adaugarea a$># din cantitatea de ulei. Se frige in cuptor la foc
moderat(# de min.% ungand suprafata in timpul frigerii, pana aceasta devine rumena
si &ine patrunsa termic. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de
diferite garnituri si se serveste cald .
Analia calitativa )
- tocatura preparata tre&uie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, &ine patrunsa
termic;
- legumele folosite( pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,% tre&uie sa-si pastreze
forma, condimentarea si gustul sa fie specific;
- sosul &ine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare ;
- prezentarea estetica, decorul adecvat ;
- gramajul corespunzator portiei ;
+ripturi
2ripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta, carne alaturi
de sos si legume su& forma de garnituri si salate .
Rolul6 importanta)
- au un aport caloric deose⁢
!1
- carnea furnizeaza proteine cu valoare &iologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o
proportie echili&rata, corespunzatoare cu necesitatile meta&olice ale organismului
uman;
- au o valoare estetica ridicata, asociindu-se cu sosuri garnituri, salate.
Clasificarea fripturilor )
- la frigare :/ui la frigare
2rigarui simple si asortate
- la cuptor (tava % : /ui la tava
/ulpa de porc la tava
'urcan cu varza la tava
- la gratar : -uschi de vita la gratar ;
-uschi de porc la gratar;
- la tigaie : Snitel natur;
Snitel pane ;
Snitel parizian ;
7ochitura
+ripturi la fri&are )
Sunt preparate culinare o&tinute prin frigerea la frigare a &ucatilor de carne de marimi diferite
sau a pieselor intregi(pasari, vanat, purcel, miel, %.'arnea se expune pe gratar, cu ajutorul
frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.
Ec$ipament te$nolo&ic)
/entru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor, frigarui din inox sau lemn, cutite,
linguri, furcheta, strecuratoare,pensula, platou, &laturi pentru carne cruda, servete, cantar.
Procesul te$nolo&ic &eneral
/erificarea calitatii componentelor
Operatii pre&atitoare pentru fripturile la fri&are sunt)
- pre&atirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala ;
- se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in
timpul frigerii;
- pre&atirea fri&aruilor )
- prelucrarea primara a carnii ) fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de
ovine%, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat .2asonarea aducerea
carnii la aceiasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform.@ngerea
cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a &ucatilor mari de carne
sla&a ;
- sararea &ucatilor mari de carne si a pieselor intregi ;
Te$nica preparari)
- fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul
rotisorului;
- expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii;
- $ -#. min.pentru carnea de vaca si &er&ec;
- ". min.la carnea de porc, miel, vita, pasare;
- portionarea &ucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara
temperare
- montarea fripturii- se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de
garnituri diferite.
!6
Pui la fri&are ) puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat,sarat, uns cu grasime % se
prelucreaza termic pe frigarea rotisorului .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura
de orez .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera .
+ripturi la cuptor #tava'
Sunt preparate culinare o&tinute din &ucati mari de carne sau piese intregi ( purcel,pasari,
vanat %. 'are se prelucreaza la cuptor .Su& actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent
procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.
/entru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar,cutite, linguri, furcheta,
castroane, pensula, platou, &laturi pentru carne cruda,servete, cantar, masina de gatit.
Procesul te$nolo&ic)
Operatii pre&atitoare pentru fripturile la cuptor sunt )
- pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa ;
- prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si
surplusul de grasime : spalarea, uscarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei .
Operatii pre&atitoare speciale )
- la carnurile sla&e (vita, pasare% se aplica invelirea in felii su&tiri de slanina si legarea
cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina
proaspata taiata in fasii, cu usturoi cu morcov, pentru im&unatatirea gustului.
Te$nica prepararii cuprinde urmatoarele etape :
- expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la $:.-#..grade 'elsius ;
- portionarea fripturilor se face dupa #.min. de la terminarea prelucrarii;
- montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar
sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne ;
Pui la tava puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungand
suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice .(upa frigere se tempereaza putin, apoi
se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie ./ot fi insotiti de garnitura din legume sau
crupe.Se servesc in stare calda .
Analia calitativa )
- aspect : placut, forma definitiva specifica sortimentului ;
- culoare: rumen-aurie ;
- consistenta : elastica, sosul potrivit de legat ;
- gust si miros :placute, specifice tipului de carne folosit ;
+ripturi la &ratar
5chipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar, cutite,
&atator de snitele, castroane, cleste pentru friptura , platou, &lat de lemn, servete, cantar.
Procesul te$nolo&ic &eneral
Operatii pre&atitoare )
- gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei ;
- prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalarea, zvantarea ;
- portionarea carnii in felii cu grosime diferita ;
- apaltizarea cu &atatorul de snitele, ungerea cu grasime a carnii;
Te$nica prepararii )
!:
- expunerea carnii pe gratarul incins -
- intoarcerea carnii se face cu clestele -
- sararea se face imediat dupa frigere ;
- montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri :
+ripturi la ti&aie sunt preparate culinare o&tinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o
cantitate mica de grasime incalzita la $1. gr. 'elsius .
/entru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza, cutite, &atator de snitele,
castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, &lat de lemn, servete, tel,
cantar.
Procesul te$nolo&ic &eneral )
Operatii pre&atitoare)
- prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalare, zvantare,
aplatizare;
Operatii pre&atitoare speciale)
- sararea numai a &ucatilor de carne -
- se trec prin faina sau se impesmeteaza -
Te$nica prepararii
- expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime ;
- prelucrarea termica este de cate #min. pe fiecare parte ;
- o&tinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava ;
- montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite ;
- sosul se serveste separat in sosiera ;
Snitelul pariian )
Se prelucreaza primar oule se &at . 'arnea prelucrata primar se trece prin faina si ou &atut si
se serveste cu diferite garnituri (legume, crupe%.
Preparate culinare servite ca desert
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de (ucatarie care se pot servi in
momente diferite ale ilei6 la de"un sau la cina6 la &ustarea de la ora 7@ sau ora 7A0
Rol6 importanta0
- completeaza valoarea nutritiva necesara pentru #! h aducand organismului un plus de
glucide atat simple (zaharoaz,glucoza, fructoza %, cat si poliglucide (amidon%, proteine
valoroase din ou si lapte, grasimi assimila&ile din lapte si frisca, saruri minerale si
vitamine in proportie mare din fructe .
- servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate ;
- datorita gustului dulce, placut care il au si aspectul deose&it, dulciurile de &ucatarie
sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind
recomandate in diete.
- 'ontinutul mare in glucide al dulciurilor de &ucatarie impune consumarea lor in mod
rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in
lipide, care se depun favorizand aparitia o&ezitatii si a dia&etului .
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate sunt:
!=
(ulciuri de &ucatarie pe &aza pe &aza de fainoase : - gris cu lapte
- orez a la rouse
- &udinci
(ulciuri de &ucatarie pe &aza de ou si lapte : - lapte de pasare
- crema de lapte caramel
(ulciuri de &ucatarie pe &aza de compozitii : - papanasi
- galuste cu prune
- &udinci cu clatite
(ulciuri de &ucatarie pe &aza de fructe : - compoturi
- gelatine ;
- salate
- omlete
- sufleuri
/entru prepararea dulciurilor de &ucatarie sunt necesare : castroane, oale de diferite
capacitati,tel, mixer, chipcea, cazanel de &ucatarie, merdenea, cutite de &ucatarie, &oluri,
salatiere, compotiere, cupe, platouri, masina de gatit cuptor, refrigerator.
Dulciuri de (ucatarie pe (aa de fainoase )
Materii prime )
Gahar, lapte, oua,crupe sau paste fainoase, grasimi, &ranzeturi, arome, fructe diferite .
'astroane si vase de diferite capacitati, oale, tel,mixer, chipcea, cazanel de &ucatarie,
merdenea, cutite, cuptorul, &olurile, gratenurile, plita, crupe, masina de gatit, tavi.
Ore a la rousse0
Orezul dupa prelucraea primara se fier&e in lapte, se adauga zaharul si se fier&e pana la
patrundere . (upa fier&ere si temperare se toarna in forme si se raceste, apoi se rastoarna pe
platou si farfurii, se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . Se serveste rece .
Analia calitativa )
- *spect: placut, montate cat mai estetic, grisul fara aglomerari, &udincile cu volum
marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte ;
- 'uloare : &udincile la suprafata, uniform rumenite, pe sectiune culoare specifica
componentelor, cat mai apropiata de cea naturala ;
- 'onsistenta: &ine legata, omogena grisul &ine patruns termic,forma definita, &udincile
sa-si pastreze forma dupa portionare .
- ?ust si miros : placute, specifice componentelor, gust dulce, fara gust si miros strain .
Dulciuri de (ucatarie pe (aa de ou si lapte
Materii prime )
Ou, lapte, zahar, adaosuri(fructe confiate, ciocolata, sirop% .
'astroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de &ucatarie, cuptorul, &olurile, strecuratoare,
masina de gatit, paleta, etc.
.apte de pasare
Oule dupa prelucrarea primara se separa, al&usurile se &at spuma cu $>" din zahr.(in
al&usurile &atute spuma se taie cu lingura galuste si se fier& in laptele fiert cu $>" din zahar,
cate # min. pe fiecare parte, apoi se scot intr-un vas separat. Aaptele se strecoara si se
raceste .?al&enusurile se &at cu o treime din zahar, apoi se incorporeaza laptele rece si se
.
fier& la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Sodoul o&tinut
se raceste, se toarnain compotiera si se aseaza &ulgarii de al&us deasupra .Se serveste rece .
Crema de a$ar caramel )! dupa prelucrarea primara a materiilor prime, se formeaza
compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte.'ealalta parte
de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor .Se toarna compozitia in forme
tapetate si se fier&e la cuptor pe &aie de apa, la temperature modesta. (upa racire se rastoarna
pe platou sau farfurioara. Se serveste rece cu siropul format .
Analia calitativa )
- 5xamen organoleptic
- *spect: &ulgarii din al&us sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect
de taiat, crema, creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri
de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa
nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zaharului caramel.
- 'uloare : laptele de pasare culoare al&a, crema de zahar caramel culoare &runa ;
- 'onsistenta : omogena, &ulgarii pufosi, &ine patrunsi termic ;
- ?ust si miros : placute, gust dulce, specific componentelor folosite .
Dulciuri de (ucatarie pe (aa de compoitii
Materii prime )
Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri,
dulceturi% si de origine animala (oua, lapte, smantana, &ranzeturi, etc.%.
Ec$ipament te$nolo&ic)
@stensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru o&tinerea
compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.
Papanasi )(upa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua,
&ranza de vaci, faina, zahar, &icar&onate, gris, razatura de lamaie, sare, prin amestecare.(in
compozitia o&tinuta se modeleaza papanasi su& forma cilindrica, apasati la mijloc .Se prajesc
in ulei, apoi se pudreaza cu zahar farin.Se servesc calzi, cate doi la portie, cu smantana si
zahar farin .
Alte sortimente ) ! &aluste cu prune
! (udinca cu clatite
Analia calitativa
Aspect )
- papanasii &ucati de forma cilindtica egale ca dimensiune ;
- &aluste sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet ;
- clatite din (udinca cu foi uniforme, de aceiasi marime si grosime ;
- crema din (udinca uniform intinsa, fara aglomerari.
Culoare :
- papanasii! frumos rumeniti pe toata suprafata ;
- &alustele specifica pesmetului rumenit ;
- (udinca la suprafata frumos rumenita pe sectiune gal&ena pentru crema sau
specifica umpluturii si al&- gal&uie pentru clatite .
Consistenta ) toate sortimentele sa fie &ine afanate, &ine patrunse termic ;
:ust si miros gust dulce placut, specific componentelor utilizate .
Dulciuri de (ucatarie pe (aa de fructe
Materii prime
- de origine vegetala :faina, zahar, fructe ;
- de origine animala : oua, lapte, unt, smantana, etc.
$
Ec$ipament te$nolo&ic :
@stensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare, decojire, curatarea
si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.
Te$nolo&ii specifice diferitelor sortimente :
Compoturile )
/rocesul tehnologic de o&tinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape :
- verificarea calitatii componentelor ;
- dozarea componentelor ;
- prelucrarea preliminara a fructelor ;
- fier&erea ;
- aromatizarea ;
- servirea;
Prelucrarea preliminara a fructelor ) consta in spalarea in &loc sau su& jet de apa rece
pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare ; indepartarea coditelor la
cirese, visine, a sam&urilor de caise si piersici .Se curate &ine de coaja se indeparteaza casa
seminala si se taie felii .
+ier(erea ) fructele se introduce in apa clocotita, iar timpul de fier&ere tre&uie scurtat la
maximum prin folosirea de vase su& presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si
saruri minerale .2ructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita .
Aromatiarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat, iar in uele cazuir suc de
lamaie .Servirea se face in compotiere in stare rece.
:elatine
+n functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de o&tinere al gelatinelor
prezinta doua variante :
/arianta I- gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni
smeura, afine, coacaze, visine, portocale% : dupa spalare fructele se preseaza o&tinandu-se suc
de fructe si turta presata .
/ariantaII- gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere,
pere, gutui, etc.% : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla
o&tinandu-se piure din pulpa, coji, partea lemnoasa sau casa seminala .
/artile secundare ( turta presata in caul variantei +, coji, casa seminala, in cazul variantei ++ %
rezultate in urma prelucrarii primare, se fier& in apa apoi se strecoara .2iertura rezultata se
imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dizolvarea
zaharului .'ompozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si
sucului de fructe, respective piureului din pulpa .7urnarea compozitiei se face in forme
umezite, asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor ./entru rasturnarea gelatinei pe platou
formele se trec prin apa calda .?elatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si
decorate cu fructe .
Salate cu fructe
2ructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echili&rului in ratia
alimentara ./rocesul tehnologic are la &aza macerare fructelor cu zahar farin in lichior, rom,
vin, sau coniac.-acerara are loc la rece, de la ". de min.la o ora, fructele intregi sau curatate
de coaja si taiate felii. Aa servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de
lamaie, de portocala, scortisoara% si salata se aseaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu
piscoturi si ornate cu frisca .
Omlete cu fructe
/e langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina ./rocesul tehnologic consta
in:
- pregatirea compozitiei pentru omleta ;
#
- o&tinerea omletelor prajite ;
- umplutura de fructe se o&tine prin prelucrarea primara a fructelor, maruntire, ina&usire
- umplerea omletelor, plierea lor su& forma de semicerc sau rularea lor, pudrarea ;
- se pot gratina dupa umplere sau se pot flam&a ;
Sufleurile
Sunt asemanatoare &udincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de
al&us &atut spuma, ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Se servesc imediat
dupa preparare, in gratenul in care a fost pregatit .
Sufleul de caise dupa spalare, se scot sam&urii caiselor si se rad .Se formeaza compozitia
din gal&enusurile frecate cu H din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie, al&usurile
&attue spuma cu $># din zahar si rom . Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi se
serveste cald pudrat cu zahar farin .
Analia calitativa
- e*amen or&anoleptic
'onditii de calitate :
Aspect )
'ompoturi : aspect placut, fructele sa-si mentina forma ;;
?elatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma, san u se sfarame
Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor;
Omletele : rulou uniform, necrapat, cu umplutura uniform distri&uita ;
Sufleuri: volum marit de doua or, produs usor in raport cu volumul,cu porozitate mare,
pori mici si uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte ;
Culoare) specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala .
:ust si miros ) gust dulce6 cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si miros strain.
MODU.U. /
MODU.U. / Estetica preparatelor culinare
Tipuri de decoruri in functie de preparate
(ecorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora .
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- materii prime ;
- armonizarea decorului ;
Materii prime
/entru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : - vegetale
- animale
- compozitii diverse
Materii prime ve&etale
.e&umele ) acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita
caracteristicilor lor :
- au gust si aroma deose&ita ;
- furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide, saruri minerale, vitamine ;
- au efecte terapeutice .
Aegumele pot fi:
- radacinoase(morcov, patrunjel, telina, ridichi, pastarnac %
"
- tu&erculifere (cartof% ;
- varzoase (varza al&a, conopida, gulii% ;
- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei % ;
- pastaioase (fasole, mazare, linte % ;
- frunzoase ( spanac, salata, lo&oda, cicoare %;
- culturi speciale (ciuperci% ;
- condimentare ( frunza de telina, leustean %;
.e&ume radacinoase
*cestea sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri si frunzele lor
aromate .'ele mai importante legume radacinoase utilizate ca dBcor sunt :
Morcov din punct de vedere nutritiv morcovul este &ogat in : glucide, vitamine, su&stante
minerale :2e, 'u, 'a, / .
Patrun"el este cultivat pentru radacina cat si frunze, caracteristici :
- radacina al&a sau gal&uie, sau al&- rosie ;
- gust usor dulceag, aromat, datorita uleiurilor eterice ;
- structura pulpei este lemnoasa, lipsita de suculenta
- &ogat in glucide, su&stante minerale, su&stante neazotate si vitaminele *, <, ',.
Pastarnac! prezinta urmatoarele caracteristici :
- radacina al&a sau gal&uie, suculenta, cu pulpa fi&roasa ;
- gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica ;
- &ogat in vitaminele <$, <#, ' si uleiuri eterice .
Telina ! este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment
(frunzele %.'aracteristici:
- radacina sferica al&-gal&uie ;
- are pulpa aromata, spongioasa ;
- este &ogata in provitamina * si vitaminele <, ', si saruri minerale .
Ridic$i sunt &ogate in glucide, uleiuri eterice vitamine si alte su&stante nutritive.
'aracteristici:
- radacina are culoare al&a pana la rosie, de forma rotunda sau conica ;
- pulpa este suculenta si &ogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator;
Sfecla de masa rosie )
- radacinoasa carnoasa, suculenta, de forma sferica sau fusiforma ;
- culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu deschis ;
- continutul sfeclei este &ogat in glucide, saruri minerale, F, 'a, /, vitamine (<$, <#, '%
.e&ume frunoase #verdeturi '- sunt legume cultivate pentru frunze :
Salata verde )
- capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate ;
- contine su&stante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda;
.e&ume (ul(oase
Ceapa se consuma atat &ul&ul cat si frunzele cand sunt tinere :
- contin uleiuri eterice, care dau gustul iute si mirosul caracteristic ;
- &ogate in su&stante nutritive : glucide, proteine, si vitaminele*, <, ';
- prin insusirile sale gustative, stimuleaza secretia gastrica ;
- fructul este invelit in foi su&tiri de culoare gal&ena sau rosie .
.e&ume folosite pentru fruct )
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase .*u valoare nutritiva mare datorita continutului de
proteine, zaharuri, su&stante minerale si vitamine .(in aceasta categorie fac parte : rosiile,
vinetele, ardeii, castravetii, pepeni,dovleceii.
!
Tomate
'aracteristici :
- au forme diferite in functie de soi ;
- sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor ;
- contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator;
- fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita su&tire cerata ;
- culoare rosie sau gal&ena ;
- suprafata este neteda .
Ardeii
- este un fruct mai putin carnos;
- culoare este verde inchis la inceput apoi verde-gal&uie ;
- au gust dulce, iute, sau mai putin iute ;
exista mai multe sortimente de ardei:grasi, gogosari, capia ;
Castraveti
- au fructul de forma alungita , ovala sau cilindrica ;
- au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde ;
- forma si marimea sunt diferite in functie de soi ;
- au un continut mare de apa si redus de su&stante nutritive .
.e&ume conservate
+n vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca
congelarea , murarea si marinarea .+n alimentatie se folosesc inspecial legume uscate,
legume congelate si conserve din legume .
.e&ume con&elate
Se o&tin prin congelarea legumelor la temperaturi de ", -!, grade 'elsius
- aspectul- forma specifica soiului si consistenta tare ;
- culoare caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice ;
.e&ume murate
Murarea este un proces care are la (aa fermentatia lactica6 impiedicand devoltarea
microor&anismelor si asi&urand conservarea le&umelor 0
- aspectul- marime uniforma, consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede ;
- culoarea cat mai aproape de cea naturala ;
- gust si miros specific produsului murat .
+RUCTE.E
+ructele sunt alimente de ori&ine ve&etala cu un continut (o&at in &lucide6 saruri
minerale6 vitaminele A6 B76 C6 E si acii or&anici 0
- aspectul- proaspete, intregi fara urme de lovituri, neatacate de daunatori ;
- culoarea caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice, fara mirosuri straine .
+ructele pot fi clasificate astfel)
- semintoase: mere, pere, gutui etc.
- sam&uroase : piersici, prune, caise, cirese, visine
- ale ar&ustilor si semiar&ustilor : capsuni, fragi, struguri, mure, afine, coacaze.
- nucifere: nuci, alone, migdale, arahide, castane.

Materii prime animale
-ateriile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate .
OUA 0
Oul este un aliment de ori&ine animala foarte important in alimentatia omului datorita
valorii nutritive ridicate0
Compoitia c$imica a oului )
- apa : 6#,I;
- proteine: $","I ;
- lipide :$$,1I ;
- ! saruri minerale :'a, -g, 2e, /:
- vitamine : *, <, (,//, F .
Conditii de calitate )
- aspectul coaja mata , curate, nefisurata, al&us &ines trans in jurul gal&enusului, iar
acesta &om&at si &ine delimitat ;
- consistenta al&usului este semifluid, gelatinos, iar gal&enusul are o consistenta
moale ;
- culoarea al&usul este o masa transparenta al& verzuie, iar gal&enusul de la gal&en
deschis la gal&en rosiatic ;
- mirosul si gustul- caracteristice, placute, fara mirosuri si gusturi straine .
Produse lactate )
*cestea sunt produse care se o&tin prin fermentare lactica dirijata ce determina o
digesti&ilitate sporita .
(in categoria produselor lactate folosite ca dBcor fac parte: smantana, &ranza, telemea, &ranza
topita, cascavalul .
Smantana )
5ste un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative, continut in
grasime usor asimila&ile si a vitaminelor liposolu&ile .
'ompozitia chimica :
- este o emulsi de grasimi in plasma ;
- apa ""-6I;
- consistenta fluida de culoare al&a ;
- aspect omogen;
- gust si miros placute, specifice .
7ipuri de smantana :
- smantana dulce pentru frisca cu "#I grasime ;
- smantana dulce pentru cafea cu $.-$# I grasime ;
- smantana fermentata ;
- jeleu de smantana cu $.Icontinut de grasime si aciditate maxima de #. grade 7horner
.
Brana telemea
5ste produsul care are o valoare nutritive ridicata, cu deose&ite proprietati organoleptice,
gustative, care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .
- aspect- masa compacta, &ine legata, fara a se sfarama ;
- culoare al&a sau al& gal&uie uniforma in toata masa ;
- consistenta tare ;
- miros si gust placute, specifice laptelui folosit .
1
Brana topita
5ste un produs o&tinut din &ranzeturi fermentate si maturate . O&tinerea se &azeaza pe topirea
materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri.
- aspect- suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri ;
- consistenta moale su& forma de pasta, fina, omogena, fara resturi straine ;
- culoare al&- gal&uie ;
- gust si miros placute, caracteristice materiei prime .
Cascaval
<ranzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.Se o&tine prin oparirea casului in preala&il
maturat, care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.
- aspectul la exterior are coaja tare, neteda, gal&uie, acoperita cu parafina, in interior
pasta are goluri de asezare ;
- consistenta miezul tare, putin elastic, frecat intre degete devine untos ;
- culoare al& gal&ui ;
- miros si gust placute .
Compoitii diverse )
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare reultate prin fier(erea e*tractiva a unor alimente
(o&ate in proteine de tip cola&en si elastina 0
7ipurile de aspic sunt :
- aspicul fara gelatina ;
- aspicul cu gelatina .
- aspectul lucios, transparent fara particule de materii prime in suspensie ;
- consistenta ferma , solidain stare rece, san u se faramiteze prin taiere ;
- gust si arome placute, specifice componentelor utilizate .
@tilizarea aspicurilor :
- pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul ;
- pentru im&unatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- pentru decorarea preparatelor culinare ;
- pentru im&unatatirea preparatelor culinare
Sosurile
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lic$ida sau vascoasa6 utiliate in pre&atirea
altor preparate culinare 0
Acestea contri(uie la)
- cresterea apetitului si usurarea digestiei ;
- im&unatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimentala a preparatelor ;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .
'lasificarea sosurilor :
(upa procesul tehnologic si temperatura de servire ;
- sosuri reci ;
- sosuri calde;
(upa culoare :
- sosuri al&e
- sosuri colorate
6
(upa consistenta :
- sosuri emulsionate
- sosuri vascoase .
/entru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din
categoria sosurilor emulsionate reci .
'onditii de calitate ale sosului de maioneza :
- consistenta cremoasa omogena ;
- culore gal&en- pai ;
- gust placut, usor acrisor ;
- miros placut, caracteristic.
Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase:
- consistenta vascoasa ;
- culoare al&- gal&ui ;
- gust placut acrisor ;
- miros placut, caracteristic .
Materiile prime necomesti(ile 0
5lementele de dBcor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt
confectionate din material textil, lemons, si plastic .-aterialul textil si plasticul se pot modela
su& forma de decoruri reprezentand : flori, frunze, um&relute, stegulete si figurine
reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .
Armoniarea decorului
/reparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie
:Marimea decorului se alege in concordanta cu marimea preparatului ce tre&uie ornate.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleaza
apetitul consumatorului ;
+orma elementelor de d>cor se realizeaza cu ajutorul unor ustensile .5a tre&uie sa fie &ine
definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .
Consistenta elementelor de dBcor tre&uie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma
initiala a acestora .
:ustul si aroma tre&uie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componenta
si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de dBcor
E.EME1TE DE DBCOR
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- ustensile
- materii prime
- operatii specifice executarii decorurilor
Ustensile sunt o&iecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de
preparare si finisare a preparatelor culinare .@stensilele utilizate sunt urmatoarele :
- pasoarul este executat din ta&la cositorita si se compune dintr- o palnie, un
dispozitiv de lucru interschim&a&il, mecanismul de presare si suportul de fixare . Se
utilizeaza pentru pasat legume, taiat julien si ras cascaval si &ranza .
- raatoarea este confetionata din ta&la cositorita si este prevazuta cu mai multe
profile de taiere, fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor .
- forme pentru decupat le&ume sunt executate din ta&la cositorita si sunt folosite
pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diverse
de : floare, inima, stea.
:
- Cutitele au o mare intre&uintare, avand forme si dimensiuni diferite in functie de
operatiile ce urmeaza a fi executate .5xista cutit tocator folosit la maruntirea
legumelor, cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si &ranza .
- duiurile sunt confectionate din ta&la cositorita, ce permit taierea elementelor de dBcor
in diferite forme .
- spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea
compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic .
(in grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si ro&otul de
&ucatarie .*cesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare
care pot fi de diferite forme .@n disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare
care taie legumele in felii de #mm si un disc cu cutite cur&e ce taie legumele felii, de grosime
!mm .
Materii prime
Elemente de d>cor din le&ume si fructe proaspete si conservate )
(in categoria legumelor radacinoase, in stare proaspata se utilizeaza: morcovul, patrunjelul.
/astarnacul, telina, ridichiile.
,ealizarea elementelor de dBcor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora su&
forma de rondele uniforme.Sfecla se taie su& forma de fasii sau lame o&tinandu-se astfel dBcor
pentru anumite preparate culinare.
(intre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde, frunzele se aseaza direct
pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
2runzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii
preparatelor culinare .
'eapa este utilizata ca element de dBcor su& diferite forme : pestisor, rondele etc.
,osiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare o&tinandu-se elemente de dBcor su& forma
de floare sau stea .
'astravetii pot fi taiati rondele, fasii drepte fasii ondulate si ardeii, rondele sau pe lungime su&
forma de fasii de marimi egale .
Elemente de d>cor din produse lactate6 oua si compoitii)
'ascavalul si &ranza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau
cu&ulete sau se dau pe razatoare .
Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul
spritului.Ouale se folosesc ca elemente de dBcor su& forma de rondele.
Operatii specifice e*ecutarii decorurilor )
Aa executarea elementelor de dBcor se efectueaza urmatoarele operatii:
- taiere ;
- decupare ;
- asam&lare ;
- montare ;
- turnare ;
Taierea este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare,
o&tinandu-se elemente de dBcor su& forma de rondele, fasii, lame, cu&ulete.
Decuparea este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare, din materii prime se
o&tin diferite forme fiind folosite ca elemente de dBcor .
Asam(larea este operatia prin care elementele de dBcor, o&tinute din materii prime, se
im&ina intre ele formand astfel decorul dorit .
=
Montarea consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de dBcor pe suprafata preparatelor
culinare o&tinandu-se decorul dorit .
Turnarea este operatia prin care elementele de dBcor, din categoria semipreparatelor sau a
compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale
(sprit,folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare%.
Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri)
Aa intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu, valoare nutritiva,
materiile prime de &aza, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masa si tipurile
de clienti.
- decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu ;
- decoruri si ornamente ;
- decorarea si ornarea ;
Ale&erea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri )
/entru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de :
- materiile prime folosite ;
- tratamentul termic ;
- tipul de masa ;
- sezonalitatea ;
- tipurile de clienti.
Preparate culinare din meniuri)
:ustarile fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate, volum mic si
aspect atragator, creat de elementele de dBcor utilizate. Sandvisurile se decoreaza cu paste
omogene turnate estetic, cu rondele de castraveti, felii de rosii, rondele de ou fiert si rondele
de legume murate cum ar fi castravetele murat, gogonelele.
.e&umele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment .Aegumele
umplute se decoreaza cu felii de ou fiert, marar tocat marunt, frunze de patrunjel verde, iar
ouale se decoreaza cu patrunjel verde, cu rosii prelucrate su& forma de inimioara, rom&,
masline, iar pe platoul de servire se aseaza salata verde .
Tartinele se decoreaza cu miez de nuca, felii de rosii, marar tocat, castravete taiat in forma
de evantai, se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic .
Antreurile se prezinta pe platou cu dBcor de salata verde, se acopera la suprafata cu
maioneza amestecata in aspic tocat, se decoreaza cu legume com&inate cu aspic tocat.
Preparatele lic$ide sunt reprezentate de supe ingrosate, cior&e, &orsuri care se decoreaza
cu patrunjel, leustean verde deasupra .
Preparatele servite ca prim fel din le&ume se decoreaza cu felii de lamaie, felii de ou
fiert, patrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapa, masline si pe platoul de servire se
aseaza frunze de salata verde .
Preparatele servite ca prim fel din su(produse din su&produse se decoreaza cu morcovi
rondele,felii de lamaie, verdeata.
Preparate de (aa le&ume6 legume cu carne, carne tocata, su&produse6 carne de pasare ,
peste, vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat, marar tocat, frunze de patrunjel si marar,
salata verde, felii si rondele de lamaie, rondele de rosii, sos tomat, cascaval ras, sos al&,
masline.
:arniturile se decoreaza cu patrunjel verde, felii de rosie, cascaval ras si &ranza telemea
rasa.
Salatele se decoreaza cu marar verde, masline, rosii felii, oua fierte taiate rondele.
1.
Dulciurile de (ucatarie pe &aza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in
compotiere, cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . Aa cele pe &aza de aluaturi, cum
sunt clatitele, se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin, scortisoara sau se toarna smantana .
Budincile se servesc portionate in &ucati patrate sau dreptunghiulare, in felii peste care se
toarna sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin, .Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de
zahar farin .

Tipuri de mese
/entru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor sta&ili componentele
acestora, in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor, de pregatire,
transportare, si servire a preparatelor si &auturilor .
(upa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este:
- meniu pentru mic dejun ;
- meniu pentru dejun;
- meniu pentru cina festiva ;
- meniu pentru receptie ;
- meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.
-eniul pentru mic dejun constituie prima masa din zi, se serveste intre orele 1-$. dimineata
+n &raserii, restaurante- pensiune &ufete si alte unitati de alimentatie pu&lica .+n componenta
meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : &auturi calde nealcoolice,
gem, dulceata, miere, preparate din carne, produse din lapte, preparate din oua, legume
proaspete, produse de panificatie, &auturi racoritoare, apaminerale si plata.
-eniu pentru dejun ( masa de pranz% se serveste de regula intre orele $#-$ meniul pentru
dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde, preparate lichide,
preparate din peste, preparate de &aza, fripturi, garnituri, salate si deserturi.
-eniul pentru cina la masa de seara pot fi servite gustari, preparate din peste, din carne,
deserturi.
-eniu pentru mese festive din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune,
masa cocteil, nunta, &otezul, &anchetul, revelionul.
Receptia fara scaune- dureaza maxim " ore, invitatii se servesc singuri din preparatele
montate pe platouri sau alte o&ievte de inventar .-eniurile pentru astfel de mese pot fi
constituite din:
- gustari- tartine cu icre, salam, sunca, peste, &ra&za, cascaval, pateu de ficat, crenvusti
sardele, ficatei de pasare, salata de vinete. ,osii, ardei, castraveti, oua umplute;
- mancaruri: peste prajit, snitel, mititei, crenvusti, sarmalute, friptura de porc, vaca,
vital, miel, pasare dozate in transe mici;
- desert inghetata, crema de caramel, clatite, minciunele, compoturi, fructe;
- sucuri racoritoare, apa minerala;
- &auturi alcoolice;
- produse de panificatie .
Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane, are o durata
mai scurta.Se pot servi:
- gustari intr-o gama variata si decorate atragator;
- produse de patiserie : pateuri, saleuri, fursecuri asortate ;
- &auturi alcoolice aperitiv in cantitati mici, &ere, vinurisuperioare, vin spumant si
amestecuri de &auturi sla& alcoolizate ;
- sucuri racoritoare, apa minerala, ceai, cafea.
Revelionul este o masa festiva , se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste :
tartine, icre negre, preparate din carne traditionale, preparate in aspic, piftie, legume umplute,
1$
&useuri cu ciuperci, triangle cu carne, sau &ranza, care se decoreaza cu felii de lamaie taiate
rondele, patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit, cascaval rasp e razatoare .
'a preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca
:nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,cu sosuri deose&ite si decorate cu
rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde .
'a preparate de &aza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan, miel, purcel de lapte,
iepure, caprioara rulade din carne de porc, pasare insotita de garniture: varza calita, soteuri de
ciuperci, cartofi pai, si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc.
(esertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe , parfe, torturi,
prajituri, placinte .
Seonalitatea
*cest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea lor si
intocmirea meniurilor . +n perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare
decorate cu elemente de dBcor in stare proaspata .Se folosesc decoruri o&tinute din legume
taiae in forme variate, fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele care in preala&il au fost fiert,
produse lactate taiate fasii su&tiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse .
+arna se uitilizeaza, pentru preparatele culinare, de o&icei elemente de dBcor din legume
conservate , fructe conservate si compozitii diverse comesti&ile si necomesti&ile .
Tipuri de clienti
'lientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta, sex si origine si tinand
cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele .
- dupa varsta ;
- copii;
- adolescenti ;
- adulti ;
- dupa sex;
- femei;
- &ar&ati;
- dupa origine ;
- clienti locali;
- clienti straini din alte zone geografice ;
- din alte tari .
Decorarea si ornarea
(ecorarea aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si
terminand cu deserturile .5lementele de dBcor o&tinute din materii prime de origine vegetala
si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asam&lare .(ecorul
poate fi reprezentat doar de un singur element de dBcor, avand o anumita forma sau de un
ansam&lu de elemente diferite ca natura forma culoare. *tat legumele cat si fructele pot lua
forme variate, acestea se o&tin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. Aegumele se pot
taia su& forma de rondele, felii, fasii lame,sau se pot da pe razatoare .
2ructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau
intregi.
1#
-ateriile de origine animala se utilizeaza la decorare su& forma de fasii dreptunghiulare, care
pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate, altfel de forme se pot da
cascavalului si &ranzei telemea ./entru utilizarea oualelor, ele se fier&, dupa care se taie si se
o&tin formele dorite .
Ornarea
*ceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la
compozitiile ce necesita turnarea lor .
Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde, salatelor si deserturilor .Sosurile
emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de
maioneza si sosul al& de smantana .*cesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul
spitului sau posului, creandu-se forme diverse .
'u maioneza se orneaza gustarile reci, si calde, preparatele pe &aza de legume, garniturile si
salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe &aza de legume
deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea
dulciurilor de &ucatarie pe &aza de aluaturi si a &udincilor .
Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de &ucatarie pe &aza de crupe si lapte, iar
siropul.
*spicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata,
preparatului culinar cu ajutorul unui lus, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru
ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita%.'u acestea se napeaza gustarile
dulci reci si antreurile reci.
MODU.U. / I
MODU.U. /I REA.I3AREA DIETE.OR
Dieta in (olile aparatului di&estiv)
*paratul digestiv este format, in principal , din stomac, intestin su&tire, si intestin gros . <olile
de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate, alimente prea
reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticatiei totale si a&uzul de alcool.
BO.I.E DI:ESTI/E
<olile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a
a&domenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata, iar alteori
alimentatia favorizeaza durerea .
<olile de stomac sunt :ulcerul , gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .(e regula in ulcer
durerea se accentueaza noaptea, iar in gastrite se manifesta ziua .
1"
Ulcerul consta in aparitia unei rani mici6 care apare in mucoasa stomacului sau a
duodenului care se poate accentua in timp a"un&and la stratuirle profunde ale acestuia 0
Simptomele care pot aparea sunt )
- pofta de mancare exagerata sau neregulata ;
- senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului;
- uneori senzatia de arsura sau chiar durere;
:astritele sunt inflamatii ale stomacului6 insotite de tul(urari in functiile acestuia0
Simptomele care pot aparea sunt)
- hiperaciditate ;
- stari fe&rile;
- senzatie de apasare;
Bolile intestinului constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tul&urari
ale tranzitului intestinal (diaree, constipatie %.+n categoria &olilor intestinale se includ
enterocolita acuta si colita de fermentatie .
Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului su(tire6 reultatul unei infectii6
into*icatii sau paraitoe 0
Simptomele care apar sunt )
- &alonari;
- scaune moi, cu un caracter de fermentatie ;
- dureri a&dominale difuze;
Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului 0
Caracteristicile dietei in (olile de stomac )
Scopul dietei in &olile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice, reducerea
inflamatiei mucoasei stomacului,stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea
rezistentei generale a organismului.
+n &olile de stomac tre&uie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica sau
termica asupra mucoasei gastroduodenale. E*cesul de aciditate sta la (aa (olii ulceroase si
a &astritei $iperacide 0
(in alimentatie se inlatura deci in primul rand, excitantii secretiei gastrice: &ulionul de
carne,sosurile &ogate in celuloza, alimente prea concentrate in sare si zahar, alte condimente
picante,carnea de porc, gasca, oaie, vanat, peste gras, conservele din carne, fructe acre,
legume &ogate in celuloza, fructe crude, fructe uleioase, cafea ceai rusesc, cacaoa, alcoolul,
apa cu gheata, apa car&ogazoasa, muraturile, otetul, hreanul, mustarul .
Caracteristicile re&imului alimentar in ulcer si &astrita $iperacida
,egimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida :
- normocaloric;
- normohiperprotidic;
- normolipidic;
Alimente premise pentru &astrita $iperacida si ulcer )
- carne sla&a pasare, peste, vita $..-$.g.;
- lapte- lapte dulce,&ranza proaspata de vaci;
- oua fierte moi, omleta dietetica;
- grasimi unt, ulei, smantana ;
- produse cerealiere- paine al&a veche,($..g%, crupe paste fainoase ;
1!
- legume, fructe cu celuloza putina ;
- zahar produse zaharoase - in cantitati limitate;
- &auturi ceai dietetic, suc de fructe dulci si de legume ;
Caracteristicile re&imului alimentar in &astrita $ipoacida -
- normocaloric;
- normoglucidic;
- hiperprotidic;
- hipolipidic;
Alimente permise pentru &astrita $ipoacida )
- carne sla&a pasare, peste, vita, ($..-$. %;
- lapte lapte in preparate (limitat%, iaurt, telemea;
- oua- in preparate( limitat% ;
- grasimi- ulei, unt ".g;
- produse cerealiere- paine al&a prajita, crupe, paste fainoase (limitat %;
- legume, fructe- cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica ;
- zahar produse zaharoase- in cantitate mica ;
- &auturi- ceai suc de fructe .
Caracteristicile dietei in (olile intestinului
Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal, excluzand alimentele &ogate in celuloza
si amidon, grasimile prajite, alimentele acide si condimentele, produsele conservate si
produsele zaharoase concentrate, tutunul si alcoolul.Se evita alimentele greu a&sor&a&ile,
alimentele iritante sau prea reci.
Caraceristicile re&imului alimentar in enterocolita! acuta -
- hipocalorice;
- hipoglucidice;
- hiperprotidic;
- hipolipidic.
Alimente permise pentru enterocolita acuta
- carne sla&a pasare, peste, vita;
- lapte lapta in preparate, &ranza de vaci, telemea desarata, iaurt;
- oua in preparate limitat;
- grasimi- unt ".g, ulei;
- produse cerealiere- paine prajita($..g%, crupe si paste fainoase (limitat%;
- legume, fructe cu amidon si celuloza in cantitati mici;
- &auturi- ceai dietetic, suc de fructe.
Caracteristicile re&imului alimentar in colita de fermentatie )
- normocaloric;
- normoglucidic;
- hiponormoprotidic;
- normolipidic;
Alimente premise pentru colita de fermentatie
- carne sla&a pasare, peste, vita, porc;
- lapte &ranzeturi proaspete nesarate, cascaval, s9aiter;
- oua in preparate;
- grasimi ulei, unt, frisca (limitat%;
- legume, fructe cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica($.-#..g>zi in
preparate%;
1
- produse cerealiere paine al&a prajita, crupe, paste fainoase(limitat%;
- zahar produse zaharoase pasta si peltea de fructe(gutui%;
- &auturi ceai, suc de fructe;
DIETA I1 BO.I.E CARDIO/ASCU.ARE
Su& denumirea de &oli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine .
Bolile crdiovasculare se includ) insuficienta cardiaca6 $ipertensiunea arteriala si
ateroscleroa 0
Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii &olilor cardiovasculare,
caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a- si indeplinii functia sa normala de alimentare a
tesuturilor si viscerelor organismului cu sange.
4ipertensiunea arteriala este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a
aterosclerozei.'ercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre
tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte, precum si
intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale .
Ateroscleroa este o &oala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si
intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard, creier
mem&rele inferioare .5a nu face parte din &olile cu o cauza unica./roducerea aterosclerozei
este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca
/reparatele culinare sunt su& forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate %,
preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare%, salate, pireuri, soteuri, &udinci.
Se vor servi !- mese, cu preparate la temperature optima .Cu se va permite consumarea de
lichide in timpul mesei.
Sunt excluse legumele &ogate in C*(varza, telina, spanav,sfecla, leguminoase uscate, ridichi%,
peste de mare, sarat, afumat, carne grasa, oua, in cantitati mari, &ranzeturi sarate,sosuri de
carne , &auturi alcoolice , cafea naturala,condimente picante.
*luaturile sunt fara sare si fara &icar&onate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged %.
Aa o&tinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza al&usul de ou, din cauza
continutului mare de sodium ($:.mgI%.
Caracteristicile dietei in $ipertensiunea arteriala
,egimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echili&rata fara
excese .
,egimul are ca scop scaderea surplusului ponderal./entru aceasta , cantitatea de glucide din
alimentatie se va reduce cel putin la jumatate , fata de cea a individului sanatos .Scaderea
cantitatii de sare la $,- "g >zi este de asemenea o&ligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva
.@n regim hiposodat este in general si hipoprotidic, stiut fiind ca un regim &ogat in proteine
contine si o mare cantitate de sare .O zip e saptamana , se impune un regim de descarcare
alcatuit in exclusivitate din legume si fructe .
/reparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si
celuloza ( morcovi, dovlecei, fasole verde, vinete%, &udinci de legume, preparate din legume si
11
carne cu sosuri dietetice si condimente aromate , deserturi de fructe crude , compoturi ,
gelatine .*luaturile sunt fara sare si &icar&onat .
Se servesc !- mese zilnice , in volum redus .Se vor evita lichidele in cantitate mare si
consumul de lichid in timpul mesei .Aa cel putin una din mesele zilnice se administreaza
alimente &ogate in celuloza , care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei in caul ateroscleroei
(intre factorii meta&olici cu responsa&ilitate in aparitia aterosclerozei, cel mai important este
cresterea colesterolului in sange .*ceasta crestere este determinate de aportul de alimente
&ogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie &aza formarii colesterolului %.
*lcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor , care se acumuleaza in sange .Gaharul
influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange .
(in regimul alimentar al &olnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele &ogate in
colesterol ( gal&enus de ou, creier, ficat%, grasimile de origine animala care permit cresterea
colesterolului zahar, alcoolul.
Caracteristicile re&imului alimentar pentru (olile cardiovasculare
- hiposodat;
- normohipocaloric;
- normohipoglucidic;
- normohipoprotidic;
- hipolipidic (1.g>zi %
Alimente premise comune (olilor cardiovasculare
- carne sla&a peste, vaca, pasare ($..-$. g>zi fiarta %;
- lapte lapte degresat (limitat %, &ranzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat ;
- grasimi ulei din germeni de porum& sau soia , margarina si unt nesarate ($.-$g%,
smantana limitat ;
- oua gal&enus (limitat% sau #-" oua pe saptamana in preparate;
- legume, fructe legume sarace in sodiu si celuloza ($..-$. g >zi%, fructe cu glucide
putine ;
- zahar, produse zaharoase limitat;
- &auturi- l litru de lichid pe zi, ceai dietetic, suc de fructe si legume .
DIETA I1 BO.I.E 4EPATOBI.IARE
+ntre alte functii importante , ficatul are si functia de a fa&rica &ila (fierea %.5a trece prin caile
&iliare in intestinal su&tire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a
lipidelor .Surplusul de &ila care nu se utilizeaza imediat , se concentreaza in vezica &iliara , de
unde se va folosi la nevoie .
Bolile $epato(iliare
+n cazul im&olnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fa&ricare si eliminare a
&ilei , care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange , eliminandu-se
prin urina .
16
4epatitele cronice- pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip *,<,' %,consecinta unei
dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau su&stante toxice .
Colecistita! este &oala care consta in inflamarea peretilorveziculei &iliare si se poate
manifesta prin greturi, varsaturi, lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .
Caracteristicile dietei in (olile $epato(iliare
+n &olile ficatului si ale cailor &iliare, de foarte multe ori , regimul alimentar reprezinta
singura arma terapeutica .
Scopul dietei este resta&ilirea functiei ficatului si a vezicii &iliare prin folosirea de alimente
usor digesti&ile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor
&iliare .
Caracteristicile dietei in $epatitele cronice
+n hepatita cronica , dieta va fi $ipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica %,
asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in
scopul producerii de energie .
?lucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glJcogen al celulei hepatice,
glicogenul constituind principala sursa de energie necesara meta&olismelor si sintezelor
proteice .'elula hepatica &ogata in glicocen rezista mai &ine agresiunilor toxice sau
infectioase
/roteinele aduc ficatului &olnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .(enutritia proteica este insotita de alterari
hepatice ./roteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica %.
+n ceea ce priveste lipidele 6 este prefera(il sa fie folosite cele ve&etale in locul celor
animale , deoarece primele contin acizi grasi nesaturati, care se meta&olizeaza mai usor ion
ficat .'onsumul lor se limiteaza , darn u se pot exclude din alimentatie , cacii favorizeaza
golirea veziculei &iliare si impiedica formarea calculilor renali .
*portul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente , cu alte
rezultate din dezechili&rele nutritive ale dietei .
Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele, mezelurile, &ranzeturile intens
fermentate (svaiter%, condimentele , acriturile cu otet , maioneele 6 mancarurile grase , varza,
fasolea uscata, &auturile alcoolice .
Caracteristicile re&imului alimentar in $epatitele cronice
- normohipocaloric;
- hiposodat;
- normoglucidic;
- normohipolipidic ;
Alimente premise in $epatita cronica
- carne sla&a proaspata, de pui, de vita , peste (fiarta, fripta %;
- lapte- lapte, iaurt, &ranza proaspata de vaci , &ranza dietetica hiposodata;
- oua un ou la doua trei zile ;
- grasimi- ulei, unt, frisca
- produse cerealiere paine al&a , intermediara veche ;
- legume, fructe cu continut scazut de celuloza ;
- zahar produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere ;
- &auturi- suc de fructe si legume , ceai dietetic ;
1:
Caracteristicile dietei in colecistita cronica
+n colecistitele cronice, dieta are un rol important , tre&uind sa aduca o cantitate de calorii
corespunzator starii de nutritie a &olnavului .
5ste indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale, ouale, mancarurile cu sos
prajite , alimentele fermentate sau condimentate (&ranzeturi , mezeluri%, condimentele ,
precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecisto)inetic %.
Caracteristicile re&imului alimentar in colecistita cronica
- $ipolipidic-
- hiperprotidic;
- normohiperglucidic ;
Alimente permise in colecistita cronica
- carne sla&a- proaspata, de pui , de vita, peste ( fiarta, fripta%;
- lapte lapte, iaurt, &ranza proaspata de vaci, &ranza dietetica hiposodata ;
- oua al&us, gal&enus($-# pe saptamana % sau un ou la #-" zile in preparate;
- grasimi- unt($.g>zi%, ulei(#.-".g>zi %;
- produse cerealiere paine al&a , intermediara veche ;
- legume fructe cu continut de celuloza scazut;
- zahar, produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere;
- &auturi- suc de fructe si legume ceai dietetic .
DIETA I1 BO.I.E RE1A.E
,inichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina , pe aceasta cale eliminandu-se
majoritatea produselor rezultate din procesele meta&olice .
Bolile renale
5xista mai multe tipuri de &oli renale dupa tipul predominant de leziune morfolo&ica )
:omerulonefritele sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor % care
apar de o&icei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor etc.
netratate sau tratate gresit .
Insuficienta renala cronica reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca
urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de &aza din structura rinichiului %.
*ceasta distrugere are loc in timp , dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect .
+n mod practic &oala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a
forma urina si de a elimina produsi toxici , rezultati in organism.'a urmare, acesti produsi
toxici (mai ales produsii azotati% vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul.
.itiaa renala consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor
calculi renali(pietre in lim&aj popular%. 5xista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu
compozitia chimica a pietrei : litiaza urica , litiaza oxalica , litiaza fosfatica .
Caracteristicile dietei in &lomerulonefrita
In acest ca se limiteaa alimentele (o&ate in proteine 6 deoarece resturile reultate din
arderea lor #ureea si acidul uric ' nu se elimina din san&e in cantitate suficienta 0
-esele vor fi in numar de -1 zilnic, primele doua zile regimul fiind hidric , complet desodat .
Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri
toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului.
/rintre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase , mezelurile ,
afumaturile , &ranzeturile sarate sau grase , ouale in cantitati crescute, grasimile sarate ,
slanina, untul, untura, seul, legumele &ogate in sodium (spanacul stevia usturoiul %, dulciurile
1=
preparate cu &icar&onate sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare,
piperul, &oiaua, maslinele ceapa, hreanul.
Caracteristicile re&imului alimentar in &omerulonefrite
- normohipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- normohipolipidic;
- hiperglucidic;
Alimente permise )
- carne sla&a peste (fiert sau fript %, vita ( limitat % , pasare , (limitat %;
- lapte lapte desodat , &ranza de vaci , urda ;
- oua gal&enus ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere- paine al&a fara sare , paste foinoase , crupe ;
- legume fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar produse zaharoase zahar ;
- &auturi suc de fructe , ceai dietetic ;
Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica
+n acest caz aportul de proteine tre&uie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine
su&stante azotate ( indeose&i uree%, mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul
san u consume din resursele proprii .(e aceea, aportul zilnic de proteine tre&uie sa fie de"-!.
g>zi , rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la #.- #g>zi .
Din preparate sunt e*cluse ) spanacul6 telina6 stevia6 ciupercile 6 le&uminoase (o&ate in
sodiu6 iar al(usul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu0
O i pe saptamana se recomanda re&im de cruditati #le&ume si fructe'0
Caracteriaticile re&imului alimentar in insuficienta renala cronica
- hipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hiperglucidic;
- normohiperlipidic;
Alimente premise)
- carne sla&a- peste (fiert, fript, prajit ($..g>zi%, vita, pasare;
- lapte lapte, produse lactate limitat ;
- oua al&us (limitat%, gal&enus in preparate ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar, dulciuri concentrate ;
- &auturi suc de fructe, ceai dietetic .
Caracteristicile dietei in litiaa renala
,egimul alimentar este diferit , in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa
fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de su&stante care ar putea mari depunerea de
6.
calculi si de asemenea , sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei
renale .
Scopul dietei in litiaa #urica ' renala este alcaliniarea urinei # se stie ca acidul uric este
insolu(il in mediu acid si reducerea alimentelor care se &asesc la ori&inea cresterii
acidului uric 0Re&imul clasic este lacto! fructo! ve&etarian 0
Caracteristicile re&imului alimentar in litiaa #urica ' renala
- alcalinizant;
- hipocaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hipolipidic;
- normoglucidic;
Alimente premise in litiaa urica )
- carne sla&a pasare , vaca , peste ,($..g>zi% de "-! ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte si &ranza degresate si desodate ;
- oua un ou l;a #-" zile in preparate ;
- grasimi unt (limitat% , ulei dietetic de porum& ;
- produse cerealiere - paine al&a veche sau prajita , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar , produse zaharoase miere ;
- &auturi #, l lichid pe zi , suc de fructe, ceai dietetic ;
.itiaa o*alica scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica
precipitarea oxalatilor , excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii, vinete , spanac
etc.% .
Caracteristicile re&imului alimentar in litiaa o*alica
- acidifiant;
- hiponormocaloric;
- hiposodat ($-#g>zi%;
- hiperprotidic ;
- hiperglucidic ;
- hipolipidic ;
Alimente premise in litiaa o*alica )
- carne sla&a peste (fiert, fript, prajit $..g>zi% , vita , pasare;
- lapte lapte, produse lactate (limitat%;
- oua al&us (limitat% , gal&enus in preparate ;
- grasimi unt desodat , ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar , dulciuri concentrate ;
- <auturi suc de fructe , ceai dietetic .
Aitiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu , in grasimi si sare si &ogat in
lic$ide .*limentele care tre&uie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (&ranza
fermentata , cascavalul, laptele de vaca , gal&enusul de ou , hreanul fasolea &oa&e al&a , ceapa
verde , alunele , migdalele , nucile , ciocolata % dar si cele cu continut ridicat de fosfor
( &ranza de &urduf, gal&enusul de ou , mazarea verde , painea neagra % .
Caracteristicile re&imului alimentar in litiaa fosfatica
- hiponormocaloric;
- hiperprotidic ;
- hipolipidic;
6$
- normogllicidic ;
- acidifiant ;
Alimente premise in litiaa fosfatica
- carne sla&a pasare , vaca, peste, ($..g>zi % de "-! ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte ( "..ml>zi% ,&ranza proaspata($..g>zi%;
- oua "-! pe saptamana in preparate;
- grasimi unt , ulei, ( limitat %;
- produse cerealiere paine veche ( #..g>zi% , fainoase ( #.g>zi cantarite fierte %;
- legume , fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar, produse zaharoase zahar
- &auturi #,l lichid pe zi .
DIETA I1 BO.I.E DE METABO.ISM
O dieta potrivita , un echili&ru meta&olic &un conditioneaza succesul terapeutic in cazul
&olilor din meta&olism .
Bolile de meta(olism
+n aceasta categorie se inscriu o&ezitatea si dia&etul zaharat .
O(eitatea este o &oala meta&olica complexa care este datorata unor depuneri excesive de
grasime in tesutul su&cutanat sau in jurul unor organe interne ./oate fi provocata de o
alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare%.O&ezitatea incepe atunci
cand greutatea corporala este mai mare cu #.I decat greutatea ideala , recomanda&ila pentru
talia varsta si sexul individului .
O&ezitatea tre&uie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi
capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor &oli ca ateroscleroza , hipertensiunea
arteriala , dia&etul zaharat , infartul miocardic, hemoragiile cere&rale .
Dia(etul a$arat este o &oala cronica de nutritie provocata de pertur&ari meta&olice
complexe .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza ,
datorita tul&urarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas % . Se manifesta prin
cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina .
Caracteristicile dietei in o(eitate
Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse , dar fara sa provoace un
dezechili&ru nutritiv .,egimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace
pentru sla&it .
+n regimul alimentar al o&ezitatii, continutul caloric tre&uie sa fie mai redus decat caloriile
care se consuma in mod normal , pentru sta&ilirea unui &ilant energetic negative.
*spectele calitative ale ratiei sunt deose&it de importante caci pentru dieta o&ezului nu este
indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic
.,egimul tre&uie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre
&olnav , sa fie variat si usor de aplicat , sa corespunda cat mai mult o&iceiurilor culinare ale
&olnavului .
/roteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza meta&olismul accelerand
arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . O cantitate suficienta de
protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate .
?lucidele tre&uie reduse cat mai mult posi&il , caci consumul exagerat de glucide , chiar la
oratie calorica redusa , reprezinta factorul esntial in instalarea o&ezitatii . 5le se transforma in
grasimi care se depun.
Aipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut , dezavantajos in dieta din
o&ezitate . 5le nu vor fi suprimate , fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi
grasi esentiali , cat si pentru prepararea alimentelor .
6#
'onsumul scazut de sare duce la scaderea apetitului , factor important in o&ezitate .+n
tratamentul o&ezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul
indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete
fainoasele , painea, grasimile .
+n regimul de o&ezitate &aza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de
glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate .
'el putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe ($ )g % sau lapte
($, l>zi% , se servesc -1 mese pe zi , in timpul carora nu se vor consuma lichide , caci un
pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .Se asigura astfel o meta&olizare &una a
factorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos .
Caracteristicile re&imului alimentar in o(eitate )
- hipocaloric ($#.. $"..cal.%;
- hiposodat g> zi ;
- hipoglucidic ($#.- $!. g> zi ;
- hipolipidic !. .g > zi ;
- hiperprotidic ;
Alimente premise in o(eitate
- carne sla&a pasare , vaca , peste, miel (fiarta sau fripta %;
- lapte lapte degresat , &ranza proaspata , telemea sla&a desarata , iaurt ;
- oua fierte tari ;
- grasimi unt g , margarina ulei ".g ;
- produse cerealiere paine al&a sau intermediara $..g >zi ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de glucie ;
- &auturi $, l lichi pezi , suc de fructe , suc de legume ;
Caracteristicile dietei in dia(etul a$arat
'el mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra dia&eticului , este regimul cantarit .
Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fier&ere%, laptele &ranza proaspata de vaci ,
fructele si legumele cu o cantitate mai mare de I glucide ( inainte de prelucrarea termica %.
/rotidele din ratia alimentara vor fi cel putin #>" de origine animala , pentru a se asigura toti
aminoacizi esentiali .5le reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii
echili&rului azotat .Cu se consuma in cantitati mari caci organismul dia&eticului poate
sintetiza glucoza si din al&umine .
Aipidele reprezinta un element calorigen , &ogat in vitamine .5le vor fi in proportie de $ ># de
origine vegetala (ulei de porum& , uleide floarea soarelui % , in cantitati strict limitate
.<ineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol .
7oate dulciurile , precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu
desavarsire, intrucat prin a&sortia lor rapida- provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul ,
dulceata , marmelada , &om&oanele , etc.%
Caracteristicile re&imului alimentar in dia(etul a$arat
- normocaloric ;
- hipoglucidic;
- normolipidic;
- normoprotidic;
Alimente premise in dia(etul a$arat
- carne sla&a proaspata si conservata de orice fel , mezeluri ;
- lapte lapte, &ranza de vaci , telemea ;
- oua- fierte si in preparate ;
- produse cerealiere paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat ;
- legume , fructe cu continut glucide I, $.I limitat ;
6"
- zahar , produse zaharoase - interzis ;
- &auturi ceai dietetic , suc de fructe si de legume permise .
6!

Curs Bucatar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS

Pre&atirea primirii turistilor se grupeaza in doua etape :

- nucifere: nuci, alone, migdale, arahide, castane.

S-ar putea să vă placă și