Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obtinere A Uleiurilor Vegetale
Tehnologia de Obtinere A Uleiurilor Vegetale
Tehnologia de Obtinere A Uleiurilor Vegetale
PLANTELE OLEAGINOASE
1.4 Soia
Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor i este o plant
originar din China. n prezent soia este prima cultur oleaginoas din lume ca producie de
ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezint pe rdcin nodoziti pe care se gsesc
bacterii fixatoare de azot, care triesc n sol i au capacitatea de a fixa n combinaii organice
azotul atmosferic, mbogind astfel solul n azotul necesar dezvoltrii plantelor.
Soia are multiple ntrebuinri, fiind o plant bogat att n ulei, ct i n proteine.
Astfel, fina de soia este un produs de o mare valoare nutritiv, iar rotul de soia este unul din
cele mai bune nutreuri.
Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator n fabricarea
margarinei, n industria cosmetic i farmaceutic, la fabricarea ciocolatei, etc.
Fructul plantei de soia este o pstaie care conine trei pana la cinci seminte. Samanta de
soia constituie 8-9% din greutatea semintelor.
Samanta de soia este acoperita cu cu o coaja subtire, concrescuta de miez,
sfaramicioasa si care se separa usor.
Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva.
Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare, fiind putin aplatizate.
Culoarea semintelor variaza de la galben pana la maro-deschis; exista si varietati de culoare
neagra si pestrita.
1.5 Rapia
Rapita (Brassica oleracea), face parte din din familia crucifelerol.
Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul
negru care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita
naveta.
Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de
ulei (38-44%). Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea
colza, cu un continut de ulei 33-38%.
7
Uleiul vegetal extras din seminele de rapi are dou mari ntrebuinri n
domeniul alimentar i domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea i eficiena culturii
fiind raportat difereniat la aceste utilizrii i la posibilitile de valorificare a
produsului finit.
Uleiul vegetal de rapi este astfel utilizat n:
industria agroalimentar,
industria combustibililor.
Se situeaza pe locul cinci, sub aspectul productiei de ulei comestibil, intre
plantele oleaginoase.
Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare ; turtele de rapita
obtinute din
1.6 Ricinul
Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiva din
timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca
medicament. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente, in care se gaseste
cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu
endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre
2.5 si 3.3 %.
Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se manifesta
prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine, iritarea
mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil
sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora.
8
Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente, in care se gaseste cate o
samanta.
Semintele de ricin ,asemanatoare boabelor de fasole, au forma ovaidala_alungita, cu
suprafata neteda si lucioasa. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat
se afla un mosaic de alb pana la brun deschis.
1.7 Mslinele
Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat
si extern.
Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat,
uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului
cardiac, un antiinfectios bland si eficient
Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de
producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice.
Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline
poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca
are caroten);
Gustul si mirosul uleiului de masline sunt
excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte
atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade.
In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.
Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.
Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline.
9
Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu.
Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si rez
iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul
aciditatii inaintea imbutelierii.
Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de
calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de obtinere.
Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime
savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras.
.
In tari dezvoltate se consuma mai mult peste, fructe si legume proaspete iar principala
10
CAPITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese i operaii premergtoare presrii
Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului.
Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase.
Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din
samburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care
provine. Se considera ca semintele au un cntinut de 0,5 g ulei/g proteina.
Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului,
procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului.
Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice,
a umiditati, continutului de ulei, continutului de corpuri staine si a puritatii biologice.
Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie
prime in timpul depozitarii.
Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul
depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.
Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor
oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime
prin respiratie, incingere, degradare este micsorat.
Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este
influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii
imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.
In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea
grasimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de
umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a
mucegaiurilor.
11
Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest
scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de
seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in
coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei,
creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul
macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la
presare sa se obtina randamentul maxim in ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva,
potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul.
Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului
tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea
incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,
umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,
impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat,
numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.
2.3. Purificarea
12
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum
si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de
rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare,
uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura
precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si
temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul
de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
15
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai
slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura
substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta
docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de
insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
-cantitatea acizilor grasi liberi;
-prezenta unor urme de sapun;
-temperatura de lucru (90-105oC);
-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din
ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica
dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru
a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului , care este
rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
-temperatura la care este racit uleiul;
-cantitatea de praf folosita;
-durata mentinerii la temperatura respectiva;
-temperatura de reincalzire a uleiului.
16
2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros
strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi
rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de
prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau
cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este
de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizanduse antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale,
temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De
asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita
supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar
din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul
dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai
importante faze.Cuprinde controlul la:
-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante
insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;
17
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum formeaza un
pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau
conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic
utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi
pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili
ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata
pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu
difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea
specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan,
acetil si hidroxil.
Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57
19