www.referat.

ro

CUPRINS
ARGUMENT......pag.1
CAPITOLUL I.
Stabilirea meniurilor........
aranjarea meselor..............................................
CAPITOLUL 2.
Servirea meniurilor............................................
debarasarea meselor..........................................
CAPITOLUL 3.
Retete pentru mese de banchet.............................

SERVIREA SI ORGANIZAREA MESELOR DE BANCHET

ARGUMENT
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie publica sau in anumite spatii
rezervate din cadrul institutiilor,intreprinderilor(restaurant-cantine),saloane speciale.
La aceste mese poate participa un grup de conservatori mai mic sau mai mare.Mesele se
completeaza dupa preferintele invitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului
care asigura servirea.

Decorul floral se va face cu atentie ca sa nu incomodezi vizibilitatea caonsumatorilor la

masa ,se respecta distanta dintre vase.Scaunele se aranjeaza asfel incat marginea acestora
sa nu deranjeze fata de masa.

CAPITOLUL 1

Stabilirea meniului
La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile
organizatorice,persoanele participante si natura mesei.Asfel pentru banchete care se
desfasoara pe o durata mai mare de timp ,meniul poate fi construit din:gustari reci sau
calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garniture si
salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie ,bauturi
nealcoolice,bauturi alcoolice aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante(sampanie),vin
ars(coniac)si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.
Variante de meniuri

Variante de meniuri pentru dejun.

varianta I
Vodc
Tartine cu icre

inghetata de fructe
fructe : mere ,pere

Sardele cu lamaie

tort de ciocolata

Sunca in aspic

cafea

Oua umplute cu pate de ficat

Pstrv meunire

vin alb
vin rosu

Muchi de porc mpanat

vinars sau lichior

Soteuri din garnituri : fasole verde

Mazre verde i morcovi

apa minerala

Salata: castraveti murati

produse de panificatie

Varianta II (primavera)
Tuica

parfait din alune

Pastrama de porc

fructe de sezon

Ghiudem

Tort mascota

Drob de miel

cafea

Branza de telemea

vin alb

Rosii

vin rosu

Crap salamura cu mamaliguta

apa minerala

Carne de miel la tava

produse de panificatie

Garnituri pilaf ;morcovi si cartofi sote

Salata verde

Varianta III ( vara )

Bitter sau bere

prafiterol

Salata de cruditati

fructe de sezon

Bulete de creier

tort dobos

Ficatei de pasare

cafea

Ciuperci umplute

vin alb

Crochete de cascaval

vinars sau lichior

Rosii de ardei gras

apa minerala

Medalion de salau

produse din panificatie

Friptura de pasare
Garnitura piure de cartof pilaf cu ciuperci

Varianta IV

Cocktail

Salata din fructe

Rulou din sunca cu salata de telina

Cafea

Rosii umplute cu salata de vinete

Alune

Ardei gras umplut cu pasta de branza

Piftie de pasare

Vin alb
Vin rosu

Sarmale cu mamaliguta

Vinars lichior

Frigarui si mititei

Apa minerala

Salata de ardei copti

Produse de panificatie

Varianta de meniu pt Cina

Cocktail de sampanie

Inghetata din fructe

Bulite de creier

Branzeturi asortate

Ficatei la tigaie

Fructe

Crochete de cascaval

Vin alb

Rulada din muschi de porc cu legume

Garniture;cartofi pai

Vin rosu
Apa minerala

Salata varza alba

Produse din panificatie

Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele

consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii in care se organizeaza.Dupa se pot
aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat, sub forma de
E , F , L , O , T , U sau sub forma patrata .se folosesc mesele obisnuite din sala de
consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite .
Aceste vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea
coraspunzatoare blaturilor meselor .alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau
cauciuc puse sub picioarele mai scurte . peste molton se aseaza fetele de masa lungi de
10 12 m (fileuri) . Se marcheaza locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu-se
dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralel cu laturile
mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta
de 10- 15 cm intre ele ,pentru servirea preparatelor bauturilor si a debarasarii meselor
Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele .Se
evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la inbinarea a doua mese.

Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii

preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor privind
manipularea acestora si de aranjare a meselor. O atentie deosebita se va acorda masurilor
organizatorice ce trebuie loate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de
lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare
a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de flori sau vase inalte.La decorarea meselor
pot contribui si servetele impaturite in forme diferite:con,val,evantai,plic etc.

CAPITOLUL 2.

Servirea meniurilor pentru banchet

La servirea preparatelor si a bauturilor,in cadrul meselor festive,se vor respecta regulile

privind transportul,prezentarea si servirea acestora precum si succesiunea operatiilor.
Tinand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la o masa de banchet,de ordinea
gastronomica si de periodicitatea serviri si consumarii preparatelor si bauturilor se vor
folosi sistemele de servire directe cu ajutorul clestelui sau lusului si la farfurie.In acest
scop,fiecarui chelner,se repartizeaza grupuri de maxim 14-16 consumatori,care pot fi
serviti indiferent de sex varsta etc..Pentru a crea un cadru cat mai festiv ,al servirii se
organizeaza deplasarea chelnerilor,,in sir Indianla iesirea din oficiu si prezentarea care
trebuie sa conduca sis a coordoneze toate operatiunicle ce se executa de intreaga formatie
de chelneri.Asfel in oficiu fiecare chelner preia platoul cu preparate sau tavile cu bauturi
asezate pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit.
Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt,primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai indepartata de oficiu,iar ultimul de masa cea mai
apropiata.Ajunsi in dreptul grupului de consumatori stability pentru a fi serviti ,chelnerii
asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare si de
servire ,intr-un ritm care sa permita ca toti chelnerii sa termine servirea in acelasi timp.

Sistemul de servire cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a

preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat
ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete,
apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv,
de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se
prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. D u
p ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele
sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre
dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate
circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un
perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt
sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc.
Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu
excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este
redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s
prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden
nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate
unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n
cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie
apetisant, estetic i mai atrgtor:
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai
scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela:
nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l
practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu:
- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii
- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din
nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o
micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate,

montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul,
mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit.
n cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari
ntinse). Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma
stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre
degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul arttor dedesubt. A
doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu,
inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii.
A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i
celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor lichide
calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul
urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou
farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt. Transportarea unui nunr
mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s
schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de
mas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv,
aezndu-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii
lor de la secie, respectndu-se normele de protocol.
Farfuriile se aeaz pe rnd, inndu-se mna sting cu farfuriile ct mai departe posibil
n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula
"mi permitei s v servesc". Aceast servire se practic in unitile mai modeste (bodegi,
restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar
mai mare de persoane i timpul destinat consumrii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt,
eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la
seciile de producie.
Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea
clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din
neatenia clienilor.

Debarasarea meselor

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si

bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute.In conditii in care servirea se

efectueaza ,,in sir Indianoperatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod,folosit

la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.

CAPITOLUL 3

Retete pentru mese de banchet

Salata de fructe
Ingrediente:2 mere, 2 pere,2 portocale,1 cescuta rom,zahar si vin dupa gust.
Mod de preparareSe aleg mese frumoase,parfumate si cu mirosul tare ,pere nu prea mari
si portocale zamoase.Se taie toate in cuburi mici ,sau felii,se presoara cu zahar si se
stropesc cu o cescuta de rom.Se adauga vin alb ,cat sa cuprinda bine fructele .Se
potriveste de dulce ,dupa gust si se serveste foarte rece.
Dupa anotimp salata se poate face cu orce fructe avem la
indemana:fragi,capsuni,zmeura,caise etc..

Inghetata de fragi
Ingrediente: 500g fragi,300g zahar,3L apa ,zeama de la 1 lamaie,3 linguri de frisca
batuta(facultativ)
Mod de preparare: se spala fragii si se scurg bine .se trec prin sita ,se face separat un sirop
din zahar cu apa ,care se fierbe 2 min pe foc iute.Se amesteca cu fragii fara sa se mai tina
pe foc si dup ace s-a racorit se adauga dupa gust zeama de la o lamiae si putina frisca
batuta.Frisca se combina foarte bine cu aroma fructelor,dand inghetatei un gust fin.Se
toarna compozitia in forma si se ingheata.
Prajitura cu stafide
Ingrediente: 250g unt,250g zahar,250 g faina,6 oua,150g stafide,50g migdale.

Mod de preparare: se freaca untul spuma se pune pe rand galbenusurile si zaharul.Dupa

ce sunt bine frecate ,se adauga stafidele alese si usor date prin faina si migdalele curatite
si taiate in lung ;apoi se pun cate putin alternative faina si albusurile spuma.Se toarna
compozitia intr-o forma lunga bine unsa cu unt.Se coace la foc potrivit ;cat este gata se
rastoarna si se taie felii,dupa ce sa racorit.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate