Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lapte PDF
Lapte PDF
Capitolul I
Importana laptelui
Capitolul II
Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui
Factori interni:
1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie,
capre i ovine.
2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult
i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin
i cu o compoziie diferit.
3. Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii
i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal.
4. Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv.
5. Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a
IV a ftare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd
astfel producia de lapte.
2. Artificiali a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea
cantitii de lapte(aceste fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd
substanele nu au attea substane hrnitoare ca vara sau toamna)
b) adparea
c) igiena corespunztoare
d) mulsul
Capitolul III
Proprietile fizice i chimice ale laptelui
Proprietile fizice:
1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este
condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele
solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de
grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri.
Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027
i 1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea
albstrui
5. Miros este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior,
mai poate primi miros de grajd, urin, blegar.
6. Gustul este dulceag i caracteristic
Proprieti chimice:
1.
pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat
concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul
ntre 6,7- 6,4.
2.
Capitolul IV
Compoziia chimic a laptelui. Controlul calitii laptelui
Compoziia chimic a laptelui
Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie).
Felul
Compoziia laptelui
laptelui
Ap S.uscat Grsime Albumin/globulin Lactoz
Sr.
minerale
VAC
87,
12,7
3,7
0,5
4,5
0,7
3
BIVOLI 81,
19,0
4,5
0,5
5,0
0,8
0
OAIE
81,
19,0
5,4
1,0
4,5
0,9
0
CAPR
88,
12,0
9,4
0,8
4,5
0,8
0
Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).
Dup compoziie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si
- smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau
mecanic
- parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui
integral.
Dup calitate laptele poate fi:
- normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite
- anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite
defecte de culoare, miros, gust
- falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite
substane
Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii
- pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i
rcit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i
rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui
- lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap
- laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale,
reducndu-se apa la numai 3-5%
Ap
LAPTELE
S. gras
steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai
saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate
mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic,
acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea
grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil) care provin din
nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben
dect iarna.
Substana proteic
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i
lactoglobulin.
Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor
proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid
la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros.
Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin).
Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat
de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf.
Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste
72oC)
Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls.
Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este
secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite
fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor
produse lactate.
Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de
cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un
rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui
asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi
prelucrat n brnzeturi.
Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i
liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de
tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care
se gsesc n lapte:
Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu
aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%.
Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul
pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n
timpul pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i
lumin.
Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%.
- fenoftalein
- soluie alcoolic 1%
- ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2
Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas
Erlenmaier de 100 ml. Se adaug 20 ml ap distilat i 3-5 picturi de
fenoftalein. Se titreaz cu soluia de NaOH, sub agitare continu pn la
apariia unei coloraii roz, care persist un minut.
Aciditatea se calculeaz cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- soluie de NaOH 0,1 folosit n titrare(ml)
F- factorul soluiei NaOH 0,1
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 20 o este
considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate.
Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i
dup smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se
observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul
transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal.
Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten
anormal.
Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei(1518 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60
o
C, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se
observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan
glbuie.
Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate,
pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii
bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic.
Poate fi fcut prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin
titrare.
Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o
metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n
prealabil cu formol.
Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului.
Este format dintr-un tub de sticl special avnd la partea mai bombat corpul i
una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care
permit citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are un orificiu gt n care
se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat
i dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i
apoi se adaug 11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat.
Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca
acesta s nu devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc,
se nfoar ntr-o crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului
format. Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. Se
10
Capitolul V
Transportul laptelui
11
Capitolul VI
Pasteurizarea laptelui
Schema tehnologic de obinere a laptelui
Recepia calitativ i cantitativ
12
13
14
15
16
Eficiena de pasteurizare
17
Capitolul VII
Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii
laptelui
19
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(3540 oC).
Controlul soluiilor n timpul splrii.
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante.
Cltirea cu ap rece.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de
obicei mecanic n circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare
transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald
pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere.
Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie
alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap.
Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr
suporturi fixe care s le asigure stabilitate.
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit
sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor.
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu
ap i soluie chimic conform normativelor n vigoare.
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la
conductele de ap rece.
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a
legturii la nulul de protecie.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate
mpotriva atingerii directe.
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap,
existnd pericol de electrocutare.
Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor
persoane neinstruite.
21
Bibliografie:
G. Chintescu
E. Pcescu
G. Chintescu
E. Ptracu
R. Korn
23