Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Argument
www.referate10.ro
www.referate10.ro
intr-o untate de alimentatie publica, creeaza unele avantaje atat pentru client cat si pentru
personalul unitatii.
a) Avantajele create pentru client sunt urmatoarele:
-timpul destinat consumului hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta cat
ma placuta;
-se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentative publica
sau cantine, pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai
deosebit din viata unei personae sau colectivitati.
b) Avantajele pentru personalul unitatii sunt urmatoarele:
www.referate10.ro
Preparatele lichide constituie, in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz
sau de seara.Aceste preparate pot fi:ciorbe supe, crme, borsuri, consome-uri.
ARANJAREA MESEI
In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
-farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
-lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor folosite la transport, in farfuria
adanca.Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (support) la o distant de 1-1,5
cm de latura mesei cu emblema in fata.
Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare.De asemenea se mai
aseaza solnita si inainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-otet, paharul cu ardei verde
si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la o distant
accesibila mai multor consumatori.In cazul servirii borsului din cap de crap in partea stanga se
aseaza farfuria pentru oase.
SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
In functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventor, servirea preparatelor
lichide se poate efectua in mai multe sisteme.
www.referate10.ro
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a
clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiin putin aplecat in fata cu greutatea pe piciorul
stang,putin fundat.Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca in asa fel ca marginea
suportului bolului sa se petreaca putin peste acestea. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care
se ia mai intai transa de carne care se aseaza la mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul,
folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.Cu aceeasi grija se pune putina fata
luandu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a preintimpina stropirea fetei de masa
sau imbracamintea clientului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare
data peste marginea bolului astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a
causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a bolului. Dupa servirea primei
personae, lusul se introduce in bol, continuandu-se servirea celorlalte personae.
Servirea de catre doi lucratori
In cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu sufficient pentru a servi
preparatul direct din bol pe partea stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi
muncitori. Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de catre un muncitor in
modul descris mai sus.La masa un alt muncitor avand in mana stanga o farfurie support
ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de la
oficiu si o indreapta de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport. Apoi,
tot cu ajutorul mainii drepte, prindemanerul lesului situate pe marginea bolului si executa
operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus. Aceste
operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a celui ce urmeaza sa fie servit.
Cand se termina operatiunile de proportionare sa se prinda farfuria adanca cu preparat cu
mana dreapta, evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe farfuria
suport si se aseaza pe farfuria suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul cestii
Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost asezat un
servetel avand manerul inedreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu cesti se aseaza
pe mana stanga si este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanca incalzite sunt
transportate in prealabil si asezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta.
Chelnerul se va apropia de client fie pe partea dreapta, fie pe partea stanga cu piciorul
stang sau drept, dupa caz, putin fandat, intr-o pozitie care sa nu-l incomodeze pe client. Cu
mana dreapta chelnerul ia de pe suport una din cesti si o trece pe deasupra farfuriei adancai,
turnand lichidul in farfurie. Turnarea se face cu grija prin rasturnarea treptata a cestii,
alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul lichidului cu
farfuria. In acest scop ceasca va fi indreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodata se
evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observant de catre client.Apoi ceasca se aseaza din nou
pe suport , operatia repetandu-se la fiecare client.
www.referate10.ro
www.referate10.ro
acoperita cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe
margine si degetul aratator dedesupt. Se trece la cel de-al doile consummator se ridica numai
farfuria adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga fixandu-se
in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic el mic rasfirate
dedesupt. Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul mainii drepte
si se trece pe antebratul stang. Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot pe partea
drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat
impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga.In caz cu totul exceptional, cand
numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de-a
patra farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre
degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiu pentru
spalarea vesele si a tacamurilor.
3.NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII
IN INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare
nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori
care ar produce imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patisserie si cofetarie sau bauturile
comercializate in unitatile de alimentative:
-sa nu fie nocive pentru consummator;
-sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organisme patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti,
impuritati, pesticide, substante radioactive. Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitatii
alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme,
standarde, coduri de buna practica de igiene interne si internationale.
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din
proiectul de constructie trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:
-sa fie amplasat in zone aflate la distanta de surse de poluare sau impurificare;
-sa fie racordade la sursele de apa si canalizare;
-sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic
intr-un singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele
culinare si a alimentelor tratate termic cu cele crude;
-neamestecarea produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
-peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m, zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor
lavabila si cu o vopsea hidrofuga pentru tavane;
www.referate10.ro
www.referate10.ro
-inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun;
-isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald, ori de cate ori este
nevoie;
-alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazurile in care acest lucru este strict necesar;
-va folosi in mod corect echipamentul de protectie/ lucru.
Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de
alimentatie:
-sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii,
deodorant.
BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003
2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995
3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998
4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul
alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003
5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in industria
alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.
www.referate10.ro