COMPOZIIA CHIMIC I STRUCTURA LAPTELUI

Compoziia chimic a laptelui

Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet
a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup
ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miros caracteristic
plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie,
vrst, stare de sntate.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de
12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.
Substane organice
A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi.
B. Substane azotate:
1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza,
amilaza).
2. substane neproteice : acizi aminai liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,
creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric,
acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n
cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este
format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine
liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime
de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic.
Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti:
se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n form
lichid favorizeaz unele reacii enzimatice;
membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.
Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin
acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu
influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt:
- volatili solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid
arahnic (C20);
- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16;
- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia
1/3 o reprezint acidul oleic.
1

Globula de grsime
1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n
structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine
(spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.
Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul
lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea
a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile
specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului
i proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune,
substane azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele
zerului.
Cazeina se gsete sub form de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
Glucidele laptelui
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndu-i
acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, Ngalactozamina acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana
uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i
mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii volatili produi
n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura
surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan
tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la maturarea
brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece
reversibil n sau lactoz hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr
sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit
activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza;
azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru
Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt
reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n

laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16
sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din
snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n
funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din
primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a
laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin
CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO 2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2.
Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Microorganismele laptelui
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii. Laptele imediat dup
mulgere conine un numr de microorganisme, cuprins ntre cteva mii/ml pn la cteva
milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenien:
a. mamela, n interiorul creia, pe canalul galactofor pot ptrunde o serie de bacterii
nepatogene cu aciune proteolitic i acidifiant, iar n cazul animalelor cu afeciuni
mamare pot apare i germeni patogeni;
b. partea exterioar a ugerului;
c. minile mulgtorului sau aparatele de muls;
d. praful i mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
- bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic), ex.: Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis,
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze), ex.:
Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc
citrovorum;
- genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus
mycoides;
- genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenus;
- bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia
coli), Pseudomonas alcaligenes nedorite n lapte.
3

Drojdii:: - pot avea rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i gaze,
prevenind balonarea brnzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis,
Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;
- pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cums.
Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri, Mucor
mucedo, Oedium lactis.
- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.
Puterea bactericid a laptelui
Imediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie de
microorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de: aglutinine
(anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substane au activitate slab n uger, n schimb
devin mult mai active n laptele proaspt muls. Puterea bactericid a laptelui poate fi prelungit
dac temperatura laptelui scade astfel:
Dac laptele proaspt muls nu se rcete imediat i este pstrat timp mai ndelungat
microorganismele existente se dezvolt ntr-un ritm foarte rapid.
La nclzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80C se distrug lactaminele favoriznd creterea bacteriilor lactice;
- la 90 120C o parte din proteine se denatureaz, se formeaz peptide i se stimuleaz
dezvoltarea streptococilor, lactoza se transform n substane reductoare, inclusiv acidul formic
favorizeaz dezvoltarea lactobacililor;
- la 120C se distrug factorii de cretere i se inhib dezvoltarea microorganismelor.
Aciunea microorganismelor asupra laptelui
n lapte microorganismele determin o serie de transformri: unele sunt pozitive i
intervin n procesele tehnologice ajut la obinerea produselor lactate acide, maturarea
smntnii, brnzeturilor. Altele sunt negative i determin defectele produselor lactate: acidulare,
mucegire, rncezire.
Succesiunea transformrii laptelui corespunde la patru perioade:
(1) faza bactericid microorganismele din lapte nu se dezvolt;
(2) faza de acidifiere microorganismele se dezvolt rapid, ca urmare crete
aciditatea laptelui, au loc modificri de gust i miros, cazeina precipit.
Datorit aciditii mari bacteriile lactice nu se mai dezvolt, n schimb mediul
este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri.
(3) faza de neutralizare drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, mediul
devine neutru i se creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie;
(4) faza de putrefacie devin active bacteriile proteolitice, de putrefacie ce
degradeaz substratul proteic .
Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui
Proprietile senzoriale sunt:
- consistena;
- aspect;
- gust;
- culoare;
- miros;
Consistena (fluid, normal)
Aspect (lichid opac)
Culoare (alb mat pn la alb glbui)
4

Gust i miros (plcut, dulceag, caracteristic, specific).

Proprietile fizice sunt:
pH = 6.6-6.8
tcong = -0,540 -0,580C
trefrug.=2 - 8C
D420= min.1,027-1,030 g/cm3
A = 16-20T (THORNER)
Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se accept gradul II)
Grsime = min. 3,2 %
Tfierber=100,2C
Variaia produciei de lapte
(1). Specia: pe plan mondial laptele este utilizat de la cteva specii de animale a cror
distribuire este de ordin geografic. n Romnia se prelucreaz lapte de vac, oaie, bivoli i
capr. Cantitatea de lapte variaz n funcie de specie, dar i n cadrul aceleiai specii.
- vac: 3000-4000 l/an;
- oaie: 100 l/an;
- bivoli: 700 l/an;
- capr: 100 l/an;
Laptele de oaie:
- grsime min. 6.5
- D = min. 1.033
- A = max. 240T
Laptele de capr:
- grsime min. 3.5
- D = min. 1.028
- A = 190T
Laptele de bivoli:
- grsime 7.8
- D = 1.031
- A = 210T
(2). Rasa: - Sura de Step, Roia de Munte (autohtone);
- Holstein, Pinzgau, Simmenthal, Jersey ;
- Blata Romneasc, Roia de Lapte, Rasa Brun (din ncruciri).
(3). Vrsta: Producia de lapte variaz n funcie de numrul lactaiilor. Crete de la 1 6
lactaii, apoi este constant pn la a 8.
(4). Perioada de lactaie: ~ 300 zile (vac). n primele 30 zile producia crete, apoi se
menine constant de la 60 120 zile, dup care descrete. Laptele colostru este impropriu pentru
industrializare, recoltat n primele 15 zile de la ftare; este vscos, srat, glbui i coaguleaz la
nclzire. Se folosete exclusiv pentru hrnirea vieilor.
(5). Alimentaia este un factor cu implicaii majore n producia de lapte datorit faptului
c glanda mamar sintetizeaz componentele laptelui pe baza substanelor nutritive din snge,
care la rndul lor provin din substanele nutritive din hrana consumat de animal. Animalele
folosesc diferite tipuri de nutreuri:
- ierboase verzi uor digestibile, bogate n proteine, sruri minerale, vitamine care se
consum cu precdere vara, de aceea laptele este alb glbui; ex.: iarb, lucern, etc;
- suculente morcov, borhot de sfecl, sfecl furajer, cartof;
5

- concentrate boabe de cereale sau leguminoase ;

- fibroase fn uscat, paie, coceni cu valoare nutritiv redus, consumate n special iarna,
de aceea laptele are o culoare alb mat.
(6). Starea sntii animalului: vacile cu diferite afeciuni dau o cantitate mai mic de
lapte i o compoziie modificat a acestuia. Laptele provenit de la animale cu TBC, leucoz sau
mastit are substana uscat mai mic, coninut redus de proteine, lactoz i o cantitate mare de
cloruri, N2 solubil si fosfataz.
(7). Mulgerea: modul n care se execut mulgerea, numrul de mulsori i intervalul dintre
ele sunt factori ce influeneaz att cantitatea, ct i compoziia laptelui. La vac se fac 2 3
mulsori. Dimineaa se obine o cantitate mai mare de lapte, iar seara are o cantitate mai mare de
grsime.
(8). Adpostul: trebuie respectate temperatura, umiditatea i igiena. La temperatur
sczut crete procentul de grsime din lapte, iar temperatura excesiv scade producia de lapte.
Igiena influeneaz calitatea microbiologic a laptelui, iar clima umed influeneaz pozitiv
producia de lapte.
(9). Munca i micarea: animalele folosite la diferite munci ale cmpului dau o cantitate
mai mic de lapte, iar micarea liber a acestora pe puni influeneaz pozitiv cantitatea de
lapte.
Defectele laptelui
Cauze: - alimentaia necorespunztoare a animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiii neigienice de recoltare;
Defecte: - de arom, de gust, miros;
- lapte mamitic, lapte colostru, lapte filant, lapte apos.
Sinteza i secreia laptelui n glanda mamar
Laptele se sintetizeaz n glanda mamar, organ specific animalelor mamifere care
asigur nutriia nou-nscutului de ctre organismul matern. Glanda mamar este constituit din
dou esuturi: esutul glandular format din celulele galactofore care este locul propriu-zis al
sintezei laptelui. Celulele galactofore se asociaz formnd acinii (alveolele), iar mai muli acini
formeaz lobii galactofori. esutul conjunctiv format din vase sanguine, limfatice, nervi care
formeaz esutul glandular..
Laptele este format n celulele galactofore. Prin ruperea acestora laptele ajunge n
cavitatea acinului, se scurge n sinusul galactofor situat deasupra sfrcului. Printr-o aciune
mecanic (sugere sau mulgere) executat asupra sfrcului care este nchis ntr-un muchi numit
sfincter, laptele este eliminat din uger.
Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substane luate din snge i limf prin procese complexe de sintez a
unor substane specifice i nu printr-o simpl traversare a acestora. Componentele sngelui i ale
laptelui prezint diferenieri semnificative.
Componentele chimice n plasma sanguin i lapte
Precursorii componentelor laptelui se obin n urma transformrilor suferite de hrana
consumat de animale n stomac i intestin. Proteinele vegetale se descompun pn la
6

aminoacizi, care trec n snge i n glanda mamar, unde, mpreun cu alte substane azotate ale
sngelui sufer procese biochimice profunde i se transorm n proteinele laptelui. Acizii grai
volatili prezeni n sngele animalului (acid acetic, acid propionic) i acizii grai superiori
prezeni din metabolismul hidrailor de carbon i al proteinelor constituie materia prim pentru
sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaz din glucoza din snge i acidul lactic. Vitaminele liposolubile provin
din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitii vitale a microflorei tractului digestiv.
Substanele minerale i au originea tot n furaje. n lapte, cantitile de substane minerale sunt
diferite de cele din snge datorit faptului c glanda mamar posed aptitudinea de a selecta i
mecanisme de reconstituire n molecule. Astfel, laptele conine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori
mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori i Cl de 3 ori mai puin. Gazele din lapte sunt produi ai
metabolismului substituit n glanda mamar. Ali precursori sunt gazele din aer.
Secreia laptelui ncepe la sfritul sarcinii, dup ftare, este reglat de sistemul nervos i
hormonii secretai de ovar, placent i lobul anterior al hipofizei (prolactin, ocitocin,
vasopresin).
Laptele se acumuleaz n glanda mamar. Aciunea mecanic asupra ugerului determin
secreia hormonilor ocitocin i parial vasopresin care provoac contracia acinilor, a
musculaturii canalelor galactofore i eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea trebuie s fie
rapid i complet pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce acioneaz 8 10 minute i pentru a
preveni modificri n compoziia chimic a laptelui. Recoltarea laptelui de la animal se poate
face manual sau mecanic, respectnd o serie de reguli de igien privind animalul, grajdul,
mulgtorul, recipientul n care se recolteaz laptele i aparatele de muls.
Colectarea i transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare
Colectarea laptelui cuprinde totalul operaiunilor la care este supus laptele imediat dup
mulgere pn la recepia n fabric i se realizeaz n sistem inelar. Teritoriul de unde
ntreprinderea se aprovizioneaz cu materie prim reprezint zona de colectare care este
mprit n mai multe baze de colectare funcie de configuraia judeului. Acestea au n mod
obinuit o raz de 30 50 km. Laptele provine de la societi comerciale cu capital de stat,
asociaii sau gospodrii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de
colectare, ntreprinderi sau secii de colectare.
Structura sistemului inelar de colectare a laptelui:
Zona de colectare a laptelui se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
- o foarte mare dispersare a punctelor de colectare;
- ritmul de colectare este bi- sau tricotidian;
- laptele este un produs uor perisabil;
- producia sezonier a laptelui max.vara, min.iarna, mediu ntre.
Aprecierea calitii laptelui crud
Laptele crud integral se recepioneaz calitativ prin efectuarea analizelor senzoriale,
fizico chimice, bacteriologice i din punctul de vedere al nsuirilor sale tehnice. Verificarea
calitativ se face pe loturi asupra unor probe de lapte recoltate conform STAS n termen de cel
mult 6 ore de la recoltare, timp n care probele trebuie meninute la max. 8 0C . Dac probele se
analizeaz dup 6 ore de la recoltare, acestea se conserv prin adugare de bicromat de potasiu
cristalizat sau bicromat de sodiu cristalizat. Analiza calitilor senzoriale ale laptelui se face:
apreciind aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul i impuritile vizibile. Examenul
fizico chimic al laptelui const n determinarea aciditii, gradului de impurificare, densitii,
pH ului i n dozarea componentelor principale: grsimea i proteinele.

Examenul microbiologic se efectueaz asupra probelor recoltate (fr conservani) prin

determinarea NTG i prin metoda reductazei i aprecierea gradului de contaminare cu bacterii
sporogene anaerobe. Se efectueaz proba cu albastru de metilen i proba cu resazurin. Funcie
de culoare se apreciaz calitatea.
Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice
Calitatea tehnologic a laptelui se determin prin aprecierea comportamentului la
coagulare cu cheag. Timpul de coagulare depinde de ionii de Ca2+ din lapte i de natura cazeinei.
Procedee generale de conservare a laptelui. Clasificarea metodelor de conservare a
laptelui
Dup felul mijloacelor de mpiedicare a alterrii exist 3 mari grupe de procedee: fizice,
biochimice i chimice.
Procedeele fizice:
1.Rcirea refrigerarea i congelarea;
2.nclzirea pasteurizarea i sterilizarea;
3.Deshidratarea parial lapte concentrat;
4.nclzirea i deshidratarea parial lapte concentrat i sterilizat;
5.nclzirea, deshidratarea parial i adaosul de zahr lapte concentrat cu zahr;
6.Deshidratarea naintat lapte praf;
7.nclzirea i aciunea forei centrifuge lapte bactofugat;
8.Deshidratarea naintat i instantinizarea lapte praf instant;
9.Aciunea radiaiilor lapte sterilizat cu radiaii.
Procedeele biochimice (utilizeaz i nclzirea):
-fermentaia lactic a produselor lactate acide (iaur, sana, lapte acidofil);
-fermentaia lactic i alcoolic (kefir, cums).
Procedeele chimice (mai rar utilizate):
-adugare de antiseptici;
-acidulare artificial (brnzeturi);
-adaosul de H2O2 i catalaz;
-adaos de sare (la fabricarea brnzeturilor i untului).
Conservarea laptelui cu ajutorul frigului
Refrigerarea se aplic n zona de colectare scderea temperaturii 2 5 0C , temperatur
ce permite prelungirea fazei bactericide a laptelui, mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice i
deci, previne acidifierea lui. Exist agregate de rcire (schimbtor de cldur), iar depozitarea
laptelui rcit se realizeaz n tancuri izoterme. Se mai aplic laptelui pasteurizat mpiedicarea
dezvoltrii formelor vegetative i a sporilor microorganismelor ce au rezistat procesului de
pasteurizare sau provin din infecii ulterioare. Conservarea unor produse finite cum ar fi:
smntna, frica, produsele lactate acide, untul i brnzeturile se realizeaz tot prin refrigerare.
Prin refrigerare nu este mpiedicat dezvoltarea bacteriilor psihofile (bacterii de putrefacie, n
special fluorescente) care descompun proteinele i lipidele cu formare de peptone i alte
substane care dau produselor un gust i miros neplcut de nvechit, amar. La temperaturi
sczute, n lapte i produse lactate se pot dezvolta i drojdii i mucegaiuri ceea ce afecteaz
calitatea aestora. n ceea ce privete modificarea calitii senzoriale ale laptelui crud sau
pasteurizat depozitat timp mai ndelungat s a constatat c apare frecvent gustul de rnced
atribuit modificrii metioninei, gustul de lipaz atribuit degradrii grsimilor, gustul de

nvechit, amar datorat descompunerii proteinelor i grsimilor. Durata max. de depozitare la 2

40C care nu produce modificri este de 2 3 zile.
Congelarea n cazul laptelui aceasta se aplic foarte rar. Se aplic mai mult la
depozitarea untului, ngheatei i n unele cazuri pentru smntn, brnzeturi proaspete de vaci i
lapte degresat concentrat. Temperaturile sczute utilizate la congelare produc modificri
profunde n metabolismul microorganismelor, astfel c au loc schimbri ale vitezei reaciei
biochimice, iar formarea cristalelor de ghea n substrat determin deshidratarea acestuia,
creterea concentraiei soluiei, a presiunii osmotice ceea ce influeneaz negativ evoluia
microorganismelor. Gradul de distrugere a microorganismelor este influenat de: nivelul
temperaturii, durata aciunii temperaturii, pH ul laptelui, prezena substanelor cu aciune
nociv, aciunea protectoare a proteinelor i lipidelor, cantitatea de ap congelat, formarea
cristalelor de ghea.
Modificri ale structurii fizico chimice a laptelui:
-se distruge emulsia de grsime, ceea ce determin separarea grsimii sub forma unui
strat uleios la suprafaa laptelui nclzit;
-complexul fosfocazeinat de calciu i pierde stabilitatea i precipit la decongelare;
Acest lucru este posibil datorit concentraiei lactozei i a srurilor minerale n faza
necongelat. Precipitarea cazeinei, este deci, rezultatul deshidratrii acesteia cuplat cu reducerea
pH ului. Valoarea nutritiv a laptelui nu este afectat n mod deosebit prin congelare constant,
determinndu se doar o micorare a coninutului n tiamin i acid ascorbic precum i inhibarea
unor enzime. n schimb, dup decongelare se intensific activitatea enzimatic ca urmare a
mririi suprafeei active a substratului care a fost fragmentat la congelare.
Pasteurizarea metod de conservare a laptelui care urmrete distrugerea bacteriilor
patogene i a microflorei banale a laptelui. La alegerea regimului de pasteurizare se va ine cont
de distrugerea celor mai rezistente microorganisme la efectul bactericid al cldurii. Se va alege o
combinaie temperatur timp care s asigure distrugerea lui M.tuberculosis, cel mai
termorezistent dintre toate microorganismele patogene existnd certitudinea c nu a suprevieuit
nici un alt microorganism patogen. nclzirea laptelui trebuie s modifice ct mai puin structura
i compoziia acestuia, fapt pentru care la pasteurizare se vor respecta anumite condiii:
nclzirea s fie omogen, pasteurizarea s se realizeze n absena aerului, iar aparatele de
pasteurizat s aib suprafaa protejat pentru a nu permite trecerea metalelor n lapte.
Metode de pasteurizare
a.nclzirea laptelui pe o singur fa n strat gros. Aceasta se aplic n cazul laptelui
destinat fabricrii unor brnzeturi.
b.nclzirea laptelui n strat subire pe o singur fa. n aplicarea acestei metode se
folosete pasteurizatorul cu tob.
c.nclzirea laptelui n strat subire pe ambele fee. Se folosete pasteurizatorul cu plci,
laptele fiind nclzit n strat subire pe ambele fee, fapt ce urmrete eficiena tratamentului
termic i asigur omogenitatea inclzirii.
n cazul a) se folosesc vanele cu perei dublii prevenii cu agitator i capac. Aburul se
barboteaz ntre pereii vanei, iar laptele se agit n permanen pentru uniformizarea nclzirii.
Pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite schimbtoare de cldur, utilizate n
industria laptelui avnd capacitatea ntre 3000 5000 l/h i fac parte dintr o instalaie de
pasteurizare care are n componen urmtoarele: un vas cu flotor (vas cilindric cu fund drept din
oel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevzut cu plutitor care prin ridicarea nivelului de
lichid aduce o bil obturatoare n dreptul orificiului de alimentare a vasului reducnd astfel
debitul. Pompa centrifug, avnd rotor cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaz
degresarea, normalizarea i curirea centrifug a laptelui prenclzit. Pasteurizatorul are un batui
fix de forma unui cadru de oel profilat care are rolul de a asambla toate prile componente ale
pasteurizatorului i mai multe tipuri de plci.
Plcile de capt sunt acoperite cu tabl din oel inox rozetate. Plcile schimbtoare de
cldur sunt presate i calibrate avnd canale ondulate n partea central a plcii. Plcile sunt
9

lustruite electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la coluri au canale n care se
monteaz garnituri de cauciuc, rezistente la cldur i la agenii chimici din soluiile de splare.
ntre plci distana este de circa 0,3 cm. Pe o parte a plcii circul laptele, iar pe cealalt parte
agenii de rcire sau nclzire n contracurent.
Plcile intermediare sunt prevzute cu racord de intrare/ieire plasate de o parte i de alta
a aparatului. Plcile de lucru i cele intermediare sunt montate pe 2 bare de ghidare (unul
superior i unul inferior) i ele se strng cu ajutorul plcilor de capt.
Regimurile de pasteurizare
Pasteurizare-joas, 63 650C cu meninere 30 min.
-medie, 74 750C cu meninere 10 min.
- nalt, HTST 850C cu meninere 10 15 sec.
UHT 90 950C cu meninere 4 5 sec.
-sub vid (VACREAIA) se realizeaz n 3 compartimente:
1.92 950C ; vid 500 600 mmHg
2.75 800C ; 340 mmHg
3.450C ; 90 mmHg
Sterilizarea laptelui
Exist 3 metode: mbuteliat, ntr o singur operaie; n flux continuu; combinat.
Procedeul clasic: 115 130
, 20 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic,
discontinuu).
Procedeul continuu: 140 150
, 4 8 sec (laptele este rcit rapid 25 20 i ambalat
n condiii aseptice).
Laptele UHT (150 , 2 sec.)
Se realizeaz dup 2 sisteme de baz:
-nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtorului de cldur;
-nclzirea direct prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
nclzirea direct se realizeaz n 2 variante: - injectare de abur n lapte (uperizare); injectare de lapte ntr o incint cu abur (pulverizare).
Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui
1-Efectul asupra proteinelor
La temperaturi mai mici de 1000C degradarea proteinelor este limitat. Miceliile
de cazein pn la 60-650C au o structur stabil determinat de forele ce acioneaz ntre
fraciunile cazeinice (electrostatice i hidrofobe). Dintre acestea K-cazeina cu partea sa hidrofob
N-terminal acioneaz ca principal stabilizator al miceliilor de cazein. La temperaturi mai mari
de 650C ncepe s se denatureze proteinele serice, -lactoglobulina fiind cea mai sensibil la
cldur din cauza legturilor S-S existente care se transform n grupri SH (rspunztoare de
gustul de Fe al laptelui) -lactoglobulina denaturat se asociaz cu K-cazeina, asociere care este
cu att mai puternic cu ct temperatura crete atingnd maxima la 85-950C. -lactalbumina este
mai stabil la cldur, ea suferind o denaturare complet la temperaturi mai mari de 950C cnd
poate interaciona cu -lactoglobulina, prin asociere, formnd un complex, care la rndul su se
poate asocia cu K-cazeina din micelele de cazein.
La laptele tratat termic pn la 90-950C micelele de cazein vor fi nconjurate de
un strat de proteine serice denaturate, ceea ce duce la stabilitatea laptelui. Efectul negativ se
manifest la coagularea cu cheag a laptelui, coagulul obinut fiind moale, greu de prelucrat. La
temperaturi mai mari de 750C se modific i echilibrul dintre micelele de fosfocazeinat i srurile
minerale solubile n sensul c fosfatul de calciu coloidal de la suprafaa micelelor este
transformat n fosfat tricalcic , insolubil, care precipit astfel c se produce o srcire a laptelui
n sruri de calciu solubil. Proteina cazeinei se denatureaz i coaguleaz la temperaturi mai mari
de 1400C
10

2-Transformrile lactozei
ntre 70-800C lactoza este descompus parial cu formare de acizi organici
(formic, lactic). La temperaturi peste 800Cpot avea loc mbrumri de tip Maillard care se
accentueaz la sterilizarea laptelui n sistem discontinuu i este minim la UHT. Intensitatea
reaciei Maillard este influenat de :
nivelul de temperatur
durata tratamentului aplicat
valoarea pH-lui (cel alcalin favoriznd reacia)
natura i coninutul de zahr reductor
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor
Produii finali de reacie, melanoidinele insolubile sunt colorate n brun, ceea ce
influeneaz proprietile senzoriale ale laptelui. Degradarea Maillard conduce i la modificarea
valori nutritive a laptelui prin
dispariia lizinei, care devine astfel aminoacid limitant al eficacitii proteice mai
ales cnd laptele se adreseaz alimentaiei copiilor care necesit un aport sporit de
lizin;
formarea de produi care au proprieti toxice i antienzimatice
3-Efectul nclzirii asupra grsimi
Globulele de grsime sunt n general termostabile. Tratamentul termic modific
structura fizic a globulelor de grsime, nu i compoziia lor chimic. Prin pasteurizare i
sterilizare se denatureaz partea proteic a membranei globului de grsime, realizndu-se o
fluidificare complet a lipidelor din globulele de grsime. Astfel se ncetinete fenomenul de
separare spontan a acestora la suprafaa laptelui. Acest efect merge paralel cu creterea
temperaturi tratamentului termic.
4-Efectul asupra srurilor i grsimilor din lapte
Prin nclzire se modific echilibrul salin al laptelui: trecerea fosfatului de calciu
solubil n fosfat tricalcic insolubil care precipit ntre 65-1000C.Peste 1000C are loc precipitarea
citrailor de calciu i magneziu. Modificarea echilibrului dintre calciu ionizat i cel neionizat. n
sensul c echilibrul se deplaseaz n direcia calcilui neionizat, ceea ce conduce la creterea
stabilitii cazeinelor.
Prin nclzire are loc i eliminarea gazelor din lapte ( CO2, N2, O2 ) ceea ce
mpiedic aciunea O2 asupra vitaminelor i lipidelor.
5-Efectul nclziri asupra enzimelor
Enzimele din lapte sunt inactive la peste 800C datorit denaturrii proteinelor care
intr n compoziia lor. Amilaza se inactiveaz cel mai rapid (600C/1 minut ), lipaza
(700C/15sec.), fosfataza alcalin(740C/5sec.),peroxidaza(820c/5 sec. ), lipaze microbiene(85900C)
Pe baza efectului termic asupra enzimelor s-au elaborat teste pentru controlul
pasteurizri laptelui i smntnii( testul fosfatazei i peroxidazei).
6-Efectul nclzirii asupra vitaminelor

11

Vitaminele hidrosolubile sunt mai termosensibile dect cele liposolubile, fapt ce

este pus pe seama aciuni protectoare a grsimilor. n general, prin pasteurizare HTST i
sterilizare UHT vitaminele din lapte sunt distruse n mic msur.
7-Efectul nclziri asupra valorii nutritive a laptelui
Valoarea nutritiv a laptelui tratat termic va depinde de modificrile suferite de
componentele sale. Prin aplicarea pasteurizrii HTST i a sterilizrii UHT valoarea nutritiv a
laptelui va fi afectat n mai mic msur comparativ cu alte regimuri termice de pasteurizare i
sterilizare.

Tehnologia laptelui de consum

Schema tehnologic
Laptele(materie prim)
Recepia calitativ i cantitativ
Curirea de impuriti
Rcirea
Depozitarea intermediar
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Recepia calitativ: se face determinnd proprietile fizico-chimice, cele
microbiologice i organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :
determinarea procentului de grsime prin metoda acido-butirometric cu ajutorul
butirometrului Gerber
determinarea densitii cu ajutorul metodei areometrice
determinarea impuritilor prin metoda cu lactofiltru
determinarea aciditii prin titrare
determinare substanelor proteice prin analiza direct conform STAS
Analize microbiologice - se determin numrul de bacterii coliforme i ufc.
Analize senzoriale:
consistena-s nu fie filant ; s fie compact, omogen;
aspect - s fie mat
culoare-de la alb pn la alb glbui
miros i gust - plcut, dulceag, caracteristic; fr miros i gust strin.

12

Recepia cantitativ: se face gravimetric cu ajutorul cntarelor sau volumetric cu

ajutorul galactometrelor.
Curirea de impuriti: curirea laptelui cu ajutorul curitoarelor centrifugale
(pentru o curire avansat) se face la temperaturi de 45-500C. n aceste curitoare centrifugale
se separ laptele de impuriti microscopice, acestea depunndu-se pe talerele aparatului. Dup
depunere, acestea, la terminarea operaiei vor fi ndeprtate i curate. Aceast curire este o
curire secundar mai profund dect cea primar, avnd n vedere c acesta se realizeaz cu
ajutorul unor site i tifoane aezate la gurile de vizitare ale tancurilor de recepie.
Rcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur pn la
temperaturi ntre 2-60C, evitndu-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicat i totodat se
evit i faza bactericid.
Depozitarea intermediar: se face cu scopul de a evita ncruciarea procesului
tehnologic i pentru o mai bun desfurare a acestuia. Se realizeaz n tancuri izoterme n care
se poate realiza i omogenizarea laptelui cu ajutorul unor agitatoare montate n interiorul
tancurilor.
Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grsime dorit. Se
poate realiza prin adugare de grsime n lapte, prin extragere de grsime din lapte sau prin
amestec a dou tipuri de lapte cu diferite procente de grsime.
Omogenizarea: se realizeaz cu scopul de a evita separarea grsimii la suprafaa
laptelui i pentru o ct mai bun dispersie a globulelor de grsime n masa laptelui.
Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu plci care au n dotare i
un vas cu flotor, o pomp i o instalaie de automatizare. Se face pentru distrugerea
microorganismelor patogene la temperaturi ntre 71-750C timp de 20min. Se evit n continuarea
procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu microorganisme cu ajutorul punctelor critice de
control folosindu-se metoda HACCP.
Uneori, dup pasteurizare se poate executa operaii de dezodorizare, operaie prin
care se elimin din lapte unele substane volatile n scopul mbuntirii calitilor senzoriale ale
produsului finit. n aceast instalaie laptele este nclzit la 80-890C i trimis sub presiune prin
intermediul unui cop de pulverizare ntr-un vas aflat sub presiune (vid parial) laptele astfel
dezodorizat este evacuat cu o pomp i condus la rcire i depozitare printr-o conduct.
Rcirea laptelui: se face n tancuri izoterme pn la 2-40C cu scopul de a se evita
acidifiere laptelui.
Ambalarea laptelui: se face n mai multe tipuri de ambalaje; folii de polietilen,
material plastic, sau cartoane ceruite i lcuite. Se realizeaz cu maina de ambalat specific
tipului de ambalaj la temperaturi ntre 2-60C.
Depozitarea: se face la temperatura ntre 0-40C. Umiditatea relativ a aerului 8085%.Termenul de garanie este de 48h.
Condiiile de admisibilitate a laptelui de consum
Aciditate :16-210T
Densitatea minim este de 1,028 la laptele normal i de 1,030 la laptele smntnit.
Temperatura la livrare este de maxim 120C.
Reacia fosfatazei i peroxidazei s fie negativ.
Procentul de grsime poate fi diferit :pentru laptele normalizat poate fi de :2 ; 2,5;
3,5; 4; 7.
Culoarea: alb.
Miros i gustul este plcut.
Aspect: omogen, fr impuriti i sedimente.
Din punct de vedere microbiologic:

bacterii coliforme 10/cm3

aerobi mezofili 300000/cm3

13

E. coli 1/cm3

Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide se obin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice
adugate sub form de culturi. Producerea produselor lactate a are la baz principiul de
conservare a laptelui prin metoda biochimic, bazat pe aciunea antiseptic a acidului lactic
produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:
produsele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut,
lapte acidofil.
produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte
acidofil cu drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer.
Datorit acumulrii de acid lactic n timpul fermentaiei au un gust acid, uor acrior.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin strbtut de bule mici de CO2.
Gustul este acidifiant, uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO2 i alcool etilic. n
timpul fabricrii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice i biochimice
astfel:
fermentarea lactozei de microorganisme;
scderea pH-ului ca urmare a acumulrii de acid lactic;
formarea substanelor de arom;
formarea de alcool etilic i CO2 n unele cazuri;
coagularea cazeinei;
proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide este destul de ridicat, ele coninnd
toate componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic a
acestor produse este sczut datorit transformri unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i
alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide au
proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i
de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul obinut este
fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.
Culturi selecionate de microorganisme
Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie s fie pure i se pot
prezenta sub form de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizeaz n
laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecioneaz n funcie de viteza de
dezvoltare i de producere a acidului lactic, de performanele n arom i CO2, iar uneori pentru
capacitate de a produce consisten filant. Culturile selecionate se livreaz de ctre laborator
sub form lichid sau liofilizate sau congelate. Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i
coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta
se prepar maiaua secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, deobicei
reprezentnd maiaua folosit n producie.
Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide
Iaurtul: cultur mixt format din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus
bulgaricus.
Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant, acidifiaz uor mediul i
are o temperatur optim de dezvoltare de 37-400C.
14

Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-500C acid

lactic, ce acidifiaz puternic mediul:
Lapte btut: conine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis ) i
aromatizante ( Streptococcus citrovorum)
Sana: conine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) i aromatizante
(Streptococcus paracitrovorum)
Laptele acidofil: conine cultur pur de Lactobacillus acidophilus.
Laptele acidofil cu drojdie: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i
drojdii lactice de vin sau bere.
Biogurt: conine cultur mixt de Lactobacillus acidophilus i Streptococcus taete.
Kefir: conine granule de cazein n interior , iar la suprafa se gsesc bacterii
lactice ( Streptococci i Lactobacili) i drojdii ( Torula kefirii). Cultura conine astfel
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucazicus,
Torula kefirii.
Cums: este preparat din culturi pure de Lactobacilli ( Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus ), drojdii lactice ( Saccharomyces lactis
Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide
Lapte materie prim
Recepia cantitativ i calitativ
Filtrarea
Curirea de impuriti
Normalizarea

Pasteurizarea
Rcirea
nsmnarea
Ambalare
Fermentare ( termostatare)

Omogenizare
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Fermentare(termostatare)

Prercire

Prercire

Rcire

Agitare coagul

Depozitare

Ambalare
Rcire
Depozitarea

n prima variant fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct n ambalaje

de diferite gramaje. n a II-a variant termostatarea se realizeaz n rezervoare de mare capacitate
asigurnd o compoziie i o consisten omogen a coagului.
Recepia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie prim
determinndu-se calitile senzoriale, fizico-chimice i aptitudine pentru coagulare. Pentru
fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vac, bivoli, oaie i capr(cums).
15

Curire de impuriti: se realizeaz cu separatorul - curitor, asupra laptelui

nclzit la 45-500C.
Normalizarea: se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru produsele
respective.
Pasteurizarea: se face la 85-950C cu meninere 15 min., adic un regim de
pasteurizare ce asigur o distrugere ct mai complet a microorganismelor. La aceste temperaturi
are loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea unor
lanuri laterale cu grupri hidrofile, ceea ce determin mrirea hidratrii substanelor proteice cu
repercursiuni pozitive asupra fermentrii unui coagul dens, fr separare de zer.
Rcirea: se realizeaz pn la temperatura de nsmnare care este specific
fiecrui produs n parte. Pentru a prentmpina scderea temperaturi laptelui n timpul
manipulrii ulterioare temperatura la care se rcete laptele trebuie s fie cu 2-30C mai mare
dect temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).
nsmnarea: se face cu maiaua de producie n cantiti ce variaz n funcie de
tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui i procesul tehnologic folosit. Maiaua se
adaug n jet subire sub agitare puternic n vederea unei repartizrii ct mai uniforme a acesteia
n lapte.
Ambalarea: laptele nsmnat se realizeaz imediat dup terminarea nsmnrii.
Ambalajul se capsuleaz i se marcheaz, dup care se aeaz n navete i se trec la termostatare.
Termostatarea: se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n
ambalaje care se introduc n dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevzute cu
aparatur de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-ului n timpul fermentrii.
Sfritul termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80900 T), pH=4,65-4,7.
Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a
evita apariia zerului prin micarea ambalajelor.
Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei de
ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a
aerului 80-85%. Durata minim de depozitare este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are
loc un proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se
accelereaz.

Tehnologia de fabricare a iaurtului

Procentul de grsime al materiei prime s fie cuprins ntre 0,16%.Pentru
mbuntirea i creterea valori nutritive se poate proceda la :
concentrarea laptelui sub vid pn la 15% substana uscat.
adugarea de lapte praf smntnit sau integral
adugarea de CaCl2 n proporie de 10-15g/ 100l lapte.
Operaia de omogenizare este obligatorie dac laptele se concentreaz sau i se
adaug lapte praf, caz n care aceast operaie are loc 50-600C i la o presiune de 150-200 atm.
Pasteurizarea se realizeaz la 85-950C cu meninerea 15 min., apoi se rcete la
450C i se nsmneaz cu maia n proporie de 2-3% fa de cantitatea de lapte prelucrat.
Termostatarea are loc la 42-450C timp de 2-3h cu meninerea ct mai strict a
temperaturi.
Prercirea se realizeaz prin deschiderea uilor termostate, iar rcirea are loc pn
0
la 3-4 C. La livrare temperatura s fie 80C iar aciditatea s nu depeasc 1150T.
Sortimente: Iaurt cu fructe, Iaurt de fructe( cu arome), Crem de iaurt ( se adaug
zeamil i geam); Quarg, Iaurt cu coagul fluid.
Termenul de garanie este de o zi (a livrrii), pentru prelungirea duratei de
conservare se pot folosi mai multe metode: congelare, liofilizarea, tehnica tratrii aseptice,
16

uperizarea, pasteurizare i adugarea de hidrocoloizi stabilizatori ( pectin, amidon,

carboxilmetilceluloz).

Tehnologia de fabricare a laptelui btut

Exist trei tipuri:
dietetic 0,1% grsime
2% grsime
sana 3,6% grsime
Materia prim este laptele de vac, pasteurizat la 85-950C timp de 20min.Se
rcete la 24-280C, se nsmneaz cu maia n proporie 1,5-3%. Termostatarea se face n vane
la 24-250C, 14-18h pn la 900T aciditate. Dup rcirea la 4-80C produsul se amestec energic
dup care se dozeaz n ambalaj i se depoziteaz la 2-40C.

Tehnologia de fabricare a biogurtului

Este un produs asemntor iaurtului, cu gust uor acrior (conine acid lactic pn
la 1%)este aromat i are o consisten i o digestibilitate mai mare dect a iaurtului.
Laptele se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20min. Se rcete la 40-420C i se
nsmneaz. Se distribuie n ambalaje i se termostateaz la 38-400c timp de 90-100 min. Se
rcete i se depoziteaz 12h la 3-40C . Aciditatea pn la 1000T foarte puin la o depozitare de 12 sptmni.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil

Laptele este normalizat la 2% grsime. Se pasteurizeaz la 85-950C timp de 20
min., se rcete la 40-420C se adaug maia 3-5%. Se agit i se ambaleaz. Termostatarea are loc
la 37-400C timp de 5-8h dup care se rcete la 10-120C i se depoziteaz 12h la aceast
temperatur.
Produsul are un coagul compact, mai moale dect la iaurt, fr bule de aer. Prin
agitare se formeaz un produs cu consisten vscoas, gust plcut, uor acrior i aciditate de
1400T.

Tehnologia de fabricare a pastei acidofile

Se obine din lapte acidofil prin eliminarea parial a zerului. Coagulul format se
taie n cuburi i se autopreseaz la 200C timp de 10h apoi pasta obinut se omogenizeaz i se
ambaleaz. Pentru diversificare pasta se poate combina cu: zahr, vitamine, cacao, arome de
fruct.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil cu drojdii

Pasteurizarea se face la 950C apoi se rcete la 37-400C. nsmnare cu 3-5%
maia dup care are loc termostatarea, dar nainte de utilizarea drojdiei ,n lapte se adaug 2-3%
zahr. Temperatura de termostatare este de 250C pentru a se evita suprafermentarea ca urmare a
dezvoltri intense a lui Lactobacillus acidophilus (37-400C)
Produsul finit are o consisten uor vscoas cu gust acid neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a kefirului

Face parte din grupa produselor lactate acide fabricate prin fermentaia lactic i
alcoolic. Schema tehnologic cuprinde: pasteurizarea laptelui normal la 950C, rcirea la 20220C vara i 22-240C iarna. nsmnarea se face cu maia 5-8%, iar mbutelierea are loc n
17

atmosfer aseptic, ambalajul se nchide ermetic n vederea acumulri CO2. Termostatarea are
loc n 2 etape : 18-200C timp de 16-20h; 8-100C timp de 1-20zile.
Microflora specific pentru kefir conine bacterii lactice care formeaz lactoza cu
formare de coagul i acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool i CO2 astfel nct produsul s
se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz, cu gust
plcut, acrior, uor neptor, rcoritor.

Tehnologia de fabricare a cumsului

Este produsul lactat fabricat iniial din lapte de iap supus fermentaie lactice i
alcoolice. Se prezint ca o butur acid, spumoas, cu gust plcut, rcoritor i consisten puin
deosebit de cea a laptelui.
Valoarea cumsului din laptele de iap rezult din asemnarea acestuia cu cel
uman (coninutul ridicat de lactoz; raportul cazein-albumin este de aproximativ 1:1; miceli
fine de cazein). Cumsul din laptele de vac are aceleai proprieti dietetice i terapeutice ca
cel de iap fiind folosit inclusiv la alimentaia sugarilor. Laptele este degresat (0,1% grsime ) se
adaug zahr 2%, se pasteurizeaz la 850C i se rcete la 26-280C. nsmnarea se face cu 10%
cultur, iar termonstatarea dureaz pn se obine o aciditate de 75-850T. Urmeaz o agitare i
aerare puternic a coagulului concomitent cu rcirea la 16-180C cnd aciditatea ajunge la 85950T.Produsul se mbuteliaz, se nchide ermetic, se pstreaz la 16-180C timp de 2h pentru a
acumula CO2. n timpul depozitri la 40C are loc i o maturare a produsului. Aciditatea final este
de 100-1500T, iar coninutul de alcool s fie maxim 1%.

Produse lactate probiotice

Sunt produse cu organisme vii care influeneaz benefic organismul gazd prin
mbuntirea echilibrului microbiologic intestinal. Ca bacterie probiotic se utilizeaz
Lactobacillus acidophilus de origine uman ( prezent n intestinul subire) care are activitate
anti microbian fa de o serie de germeni patogeni Gram (+) i Gram (-) , dintre care amintim :
Salmonella typhimurium, Staphilococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, Pseudomonas,
Enterobacter. Se mai utilizeaz i bifidobacteriile: Bifidus bifidum, adolescentis, infantis, dreve,
longum, care au efect benefic asupra sntii i care sunt influenate n activitatea lor de o serie
de factori bifidogeni ( fructooligozaharidele, lactuloza, oligozaharide din soia).

Produse lactate prebiotice

Sunt ingrediente alimentare nedigestibile care influeneaz benefic organismul
gazd prin stimularea selectiv a creteri i /sau activarea unor specii sau unui numr limitat de
bacterii din colon.

Produse lactate simbiotice

Amestecul de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin
implantarea suplimentului dietetic, microbi vii n tractul gastro-intestinal i mbuntirea
supravieuiri acestora.

Tehnologia produselor lactate concentrat

Are la baz principiul conservrii prin nclzirea i dezhidratare parial sau
nclzire, dezhidratare parial i adaos de zahr. Avantajul acestor produse const n faptul c se
pot pstra timp ndelungat, se preteaz la transport pe distane mari i se pot folosi ca atare sau
dup reconstituire ntr-o serie de produse alimentare.
Schema tehnologic a laptelui concentrat cu zahr
18

Laptele materie prim

Recepia calitativ i cantitativ
Rcirea
Depozitarea intermediar
Prenclzirea
Curarea de impuriti
Normalizarea
Pasteurizarea
Omogenizarea
Adugare zahr
Concentrare
Rcire
Cristalizare
Ambalare
Depozitare
Recepia calitativ i cantitativ: a materie prime const n verificarea calitilor
senzorial, fizico-chimice i microbiologice a laptelui. Se apreciaz culoarea, consistena, aroma,
puritatea , densitatea , temperatura, aciditatea i grsimea. Se determin proba reductazei, se
efectueaz indicele de catalaz ( pentru determinarea laptelui mastitic sau colostral). Testul
bacterilor aerobe sporulate i cantitatea de calciu.
Recepia cantitativ se realizeaz prin msurarea volumului de lapte cu ajutorul
galactometrului.
Rcirea: se face n schimbtorul de cldur la 4-60C. Depozitarea intermediar se
realizeaz n tancuri izoterme.
Curirea de impuriti: se realizeaz n separatoare centrifugale, dup ce laptele
a fost trecut n prealabil prin sectorul de recuperare al pasteurizatorului pentru a realiza
prenclzirea laptele la 45-500C.
Normalizarea: este necesar pentru a asigura produsului finit compoziie
corespunztoare prevzut n standardele de calitate. Pentru normalizare se folosete bilanul
total i parial n grsime inndu-se cont de faptul c raportul ntre coninutul de substan uscat
negras i grsime, al laptelui ce se prelucreaz sa fie identic cu cel din produsul finit.
Pasteurizarea: asigur distrugerea microorganismelor patogene, a majoritate
microorganismelor banale i influeneaz vscozitatea produsului finit precum i stabilitatea lui
la depozitare. Se realizeaz n sistem HTST ( 105-1100C fr meninere)
Omogenizarea: este operaia care previne separarea grsimi la suprafaa
produsului. Se face nainte sau dup concentrarea laptelui la 50-550C i o presiune de 15-20 Mpa.
19

Adaosul de zahr: se realizeaz dup pasteurizare sau omogenizare ( cnd aceasta

precede concentrarea). Cantitatea de zahr se calculeaz innd cont de raportul dintre zahr i
grsimea din amestec i din produsul finit sau de raportul dintre substana degresat i zahrul
din amestecul destinat concentrrii. Cantitatea de zahr este de circa 44%, se adaug sub form
de sirop de zahr cnd se nclzete siropul la 80-850C timp de 15 min. i se amestec cu laptele
pasteurizat.
Concentrarea: se face pn la 73-75% substan uscat. Are loc la 50-600C
reprezentnd o etap foarte important ce se realizeaz prin eliminarea parial a apei din lapte i
ndeprtarea vaporilor formai ceea ce are ca rezultat reducerea volumului, creterea coninutului
de substan uscat i creterea presiuni osmotice.
n industrie laptele concentrat se realizeaz sub vid n evaporatoare astfel nct
proprietile senzoriale, fizico-chimice i biochimice ale laptelui se modific ct mai puin. Cel
mai des se utilizate evaporatoare sunt cele multitub verticale cu pelicul descendent i cu
separatorul de lichid-vapori situat lateral.
Laptele este alimentat pe la partea superioar n evaporatoare i curge liber sub
form de pelicul n interiorul evilor. Diametrul evilor este de 30-50mm. Exist mai multe
tipuri de instalaii de concentrare n industria laptelui : Anhydro (Danemarca); EDA (Grmania).
Instalaia ANHYDRO are trei trepte de concentrare i teromcompresie care sunt
construit din oel inoxidabil, mandrinate la capete n dou plci multitubulare prevzute la
partea superioar cu plci intermediare de realizare a peliculei. La partea inferioar este racordat
o conduct care face legtura cu separatorul de lichid- vapori. Conducta intr tangenial n
separator pentru a imprima laptelui o micare de rotaie. La mijlocul fiecrui corp, ntre mantaua
corpului i evi se fixeaz o serpentin pentru prenclzire. La partea superioar a i inferioar
corpurile au capace demontabile. Separatorul de lichid-vapori are fundul bombat, concav n
partea central pentru a permite lichidului s se adune spre periferie. Alimentarea se face pe la
partea inferioar iar pe la partea superioar se evacueaz vapori secundari spre urmtoarele
corpuri de concentrare. Instalaia mai conine un condensator de amestec care este prevzut n
interior cu un perete cilindric care ghideaz vapori n jos la baza condensatorului, cu supap de
admisie pentru intrarea apei de rcire i ventil de reinere pentru ieirea apei de rcire. Din
instalaia de concentrare mai fac parte un pasteurizator, efectoare, pomp de vid, pomp de ap
de rcire, ventil de reglare a presiuni aburului.
Funcionarea : laptele este prelucrat din vasul cu flotor, prenclzit la 700C prin
trecerea succesiv prin serpentina montat n condensator i cele din evaporatoare. La 930C
laptele este nclzit n pasteurizator 3min. Laptele pasteurizat circul n ordine, n treptele 1,2 i
3 intrnd pe la partea superioar a fiecrui evaporator, unde are loc formarea peliculei.
Temperaturile de evaporare sunt 780C, 600C, 500C. n ultimul corp, laptele concentrat este
evacuat sau recirculat pentru obinerea concentraiei dorite. Unul din ejectoarele instalaiei preia
vapori secundari din corpul de concentrare i cu aburul primar le ridic presiunea n vederea
utilizri pentru nclzirea corpului 1. Cellalt ejector preia vapori secundari din corpul 1 i cu
abur primar le ridic presiunea pentru nclzirea pasteurizatorului. Astfel, concentrarea laptelui
se poate realiza pn la 45-48% substan uscat. Temperaturile de prenclzire sunt: treapta
I=400C, treapta a II-a =500C; treapta a III-a=700C; treapta a IV-a=930C.
Temperaturile de fierbere n evaporator sunt: I=75-800C; II=65-700C; III=45-500C
Rcirea laptelui concentrat cu zahr: urmrete cristalizarea dirijat a lactozei
astfel nct s se asigure o cristalizare complet n cristale ct mai fine. n caz contrar se pot
forma cristale mari de lactoz n timpul pstrri, care dau o structur finoas sau nisipoas.
Acesta fiind unul din cele mai frecvente defecte ale laptelui concentrat.

Tehnologia laptelui concentrat cu zahr i cacao

Schema tehnologic

20

Cacao

Ap

Zahr

amestecare

cernere

formarea
suspensiei de
cacao

dizolvarea

Laptele materie prim

Recepia calitativ i cantitativ

Rcire
tratarea termic

Depozitare intermediar

fierberea
filtrarea

Prenclzire

filtrarea
Curarea de impuriti
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Formare amestec
Concentrare
Adugare ingrediente
Rcire i cristalizare
Ambalare i depozitare
Livrare
Cacaoa se adaug sub form de pudr care trebuie s corespund prevederilor
STAS preparndu-se o suspensie de cacao n sirop de zahr. Apa se adaug n proporie de 30%
i se nclzete la fierbere, meninndu-se 5min.

Tehnologia laptelui concentrat sterilizat

Lapte materie prim
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrarea
21

Rcirea
Depozitarea intermediar
Curirea centrifugal
Normalizarea
Adugare stabilizatori
Tratare termic
Concentrare
Omogenizare
Ambalare
Sterilizare
Rcire
Agitare mecanic a culturilor
Termostatare
Depozitare
Livrare
La recepie se determin i proba cu fosfai care pune n eviden deranjamentele
de echilibru salin. Srurile stabilizatoare care se introduc sunt fosfatul disodic i citratul trisodic,
iar excesul de Ca se poate ndeprta cu ajutorul schimbtorilor de ioni.
Pasteurizarea se face la 88-950C timp de 10min., sau 104-1100C cteva secunde.
Srurile stabilizate se adaug n proporie de 0,05-0,1% dizolvate n laptele.
Concentrarea se face sub vid la 45-550C pn la 28-37% substan uscat. Omogenizarea se
realizeaz n dou trepte : I ntre 175-250 kg f/cm2; a II-a cu 50kg f/cm2. Sterilizarea se
realizeaz n sistem UHT la 115-1170C timp de 17 minute sau 127-1300C timp de 2 minute.
Ambalarea se face aseptic, iar rcirea are loc la 20-250C timp de 15 minute.
Ambalajele sunt supuse unei agitri intense timp de 2-5 min. n aparate speciale. Termostatarea
se face la 36-370C timp de 7-10 zile. Dac cutiile nu se bombeaz ( semn c microorganismele
au fost distruse ) sau coninutul nu coaguleaz ambalajul se eticheteaz, se aeaz n cutii i se
pstreaz n depozite curate i uscate la 10-150C pn la expediere.
Defecte ale produselor lactate concentrate:
de arom: gust de - nutre
- drojdie
- amar
- metal
- rnced
- caramelizat
de culoare: mbrumare
22

de consisten: - finoas sau nisipoas

- ngroare
- vscozitate sczut
- separarea grsimii
bombajul: - fizic
- chimic
- biochimic

Fabricarea laptelui praf

Laptele materie prim
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrarea
Rcirea 4-60C
Depozitarea intermediar maxim 12h
Curire centrifugare
Normalizare 26% grsime,20% lapte smntnit
Pasteurizarea
Omogenizarea 18-20 MPa
Concentrarea 27-30%s.u. sau 45-48%s.u. ( sub vid 60700C)
Uscarea :- pe valuri: abur 135-1500C
- prin pulverizare: aer 130-1800C
Ambalarea
Depozitare

23