Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n
Industria Alimentar

Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

BAZELE TEORETICE A PANIFICAIEI

CICLU DE PRELEGERI

Chiinu
U.T.M.
2007
1

Bazele tiinifice i aspectele practice ale acestei problematici

a tiinei i tehnologiei panificaiei sunt prezentate n urma studierii
unei largi bibliografii de specialitate, sintetizrii i interpretrii
datelor experimentale. Cartea valorific experiena i acumulrile
altor cercettori i se adreseaz inginerilor, studenilor i celor care
sunt interesai de tiina i tehnologia panificaiei.
Ciclul de prelegeri este destinat studenilor Facultii
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitii
2202 - Tehnologia panificaiei, seciile de zi i frecven redus.

Autor: dr., conf. Olga LUPU

Redactor responsabil: dr., conf. Olga LUPU

Recenzent: ef adjunct al laboratorului central
de ncercri S.A. Franzelua
Olga NICULICA

CUPRINS
TEMA 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR
DERIVATE............................................................................................5
1. AMIDONUL NATIV..............................................................5
STRUCTURA AMIDONULUI NATIV.....................5
PROPRIETILE FIZICE ALE AMIDONULUI I COMPONENTELOR
SALE................................................... 6

TEMA 2. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A AMIDONULUI......................7

1. SURSE................................................................................7
2. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DE PORUMB..7
3. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DE GRU........8
4. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DIN
TUBERCULII DE CARTOFI.....................................................8
5. UTILIZAREA AMIDONULUI..................................................9
TEMA 3. TEHNOLOGII DE OBINERE AMIDONULUI MODIFICAT........9
1. AMIDONURI PREGELATINIZATE........................................10
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A DEXTRINELOR....................11
3. AMIDONUL MODIFICAT CU ACIZI SAU
AMIDONUL FLUID................................................................11
4. AMIDONUL MODIFICAT CHIMIC........................................11
TEMA 4. CEREALE. CARACTERISTICA CEREALELOR......................12
1. CONSIDERAII GENERALE.................................................12
2. TIPURI DE CEREALE.........................................................13
3. PROPRIETILE MASEI DE BOABE....................................14
4. POSIBILITI DE GESTIONARE A PRODUSELOR
CEREALIERE...........................................................................16
TEMA 5. FINA. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII..17
TEMA 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I DEPOZITAREA FINII...29
1. OMOGENIZAREA FINII....................................................29
2. AMBALAREA FINII..........................................................30
3. DEPOZITAREA .................................................................30
TEMA 7. DROJDIA DE PANIFICAIE..................................................35
3

CONSTRUCIA CELULEI DE DROJDIE.................................36

ALIMENTAIA DROJDIEI...................................................37
ROLUL DROJDIILOR N FERMENTAIA ALCOOLIC............37
PRODUCIA INDUSTRIAL A DROJDIEI DE PANIFICAIE.....38
PARTICULARITILE N ACTIVITATEA FIZIOLOGIC A
DROJDIEI DE PANIFICAIE..................................................38
6. PROCESE MICROBIOLOGICE N MAIA I ALUAT..................38
7. PROCESE BIOCHIMICE LA PSTRAREA DROJDIILOR
COMPRIMATE....................................................................42
TEMA 8. PRODUCEREA PESMEILOR...............................................44
TEMA 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOT DE
PANIFICAIE DIETETICE....................................................47
TEMA 10. FABRICAREA STICKSURILOR............................................51
TEMA 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN..............53
TEMA 12. FABRICAREA PASTELOR FINOASE.................................57
TEMA 13. DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE............................60
TEMA 14. VALOAREA NUTRITIV A PINII I CALITATEA EI............65
TEMA 15. PROBLEME GENERALE ALE IGIENIZRII N INDUSTRIA
ALIMENTAR......................................................................69
LITERATURA RECOMANDAT...........................................................74
1.
2.
3.
4.
5.

Tema 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR

DERIVATE
1. Amidonul nativ
Amidonul este un polizaharid de rezerv, specific
organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile fotosintetice,
ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc).
Extragerea amidonului se face din:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );
- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
Ponderea amidonului este influenat de originea botanic,
varietatea plantei, condiiile pedoclimatice.
Structura amidonului nativ (A.N.)
Funcia amidonului n plante este funcia a unui compus de
rezerv energetic, necesar pstrrii vitalitii seminelor n timpul
depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor
care, prin fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri simple.Pentru
ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz amidonul sub
form de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza,
ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se caracterizeaz
prin form i dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de
activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz.
Granula de amidon este considerat o entitate compus din
straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de
cretere datorate mecanizmului de biosintez a amidonului. La
nivelul fiecrui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt
ntreptrunse pe direcie radial i se asociaz prin legturi de
hidrogen e legturi van der Waalls pe direcie transversal, formnd
uniti structurale organizate (micelii), orientate radial.

Proprietile fizice ale amidonului i componentelor sale

La temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10,
granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate este pus pe
seama organizrii interne a granulelor de A.N.
La temperatura camerei, amidonul stabilete un echilibru cu
W din atmosfer, prin adsorbia reversibil a apei. Cantitatea de ap
adsorbat este influenat de: temperatur, umiditatea relativ a
aerului i specia botanic, umiditatea amidonului fiind n condiii
normale de 10-17%.
Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece,
ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate.
Prin nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea
ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de
gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon
trece trei stadii: granul umflat, granul gelatinizat i granul
solubilizat.
Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se
umfl fr a-i modifica nfiarea pn n momentul n care este
atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare.
Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc
reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la formarea unui
gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a
amilozei de amilopectin, urmat de formarea unei reele
tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate
printr-o tranziie de la organizarea tip ghem static la o organizare tip
dublu helix a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formarea
cristalelor prin agregarea heluxurilor duble.
Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul
amilozei i mult mai lent n cazul amilopectinei. Formarea
cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o separare a
fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt
cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.

Tema 2. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A

AMIDONULUI
1. Surse
Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N.
sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul.
Tabelul 1. Compoziia chimic a unor surse de amidon
Denumirea componentului

Porumb,

Gru,

Cartofi,

% fa de

% fa de

% fa de

s.u.

s.u.

s.u.

Substan uscat, din care

83,3

85,5

25

Amidon

64-78

50-68

60-66

Proteine

8-14

11-16

6,5-8,5

Grsimi

3,1-5,7

1,6-2,8

0,3-0,5

Celuloz brut

1,8-3,5

2,5-3,4

3-3,5

Zaharuri

1,0-3,0

11,5-14,1

15-17

Cenu

1,1-3,9

1,4-2,6

3,5-4,0

2. Tehnologia de extracie a amidonului de porumb

Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a
amidonului de porumb:
- Pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea
porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de
prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur
vegetal sau mineral.
- nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de
important a procesului tehnologic. Ea presupune un control
riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C,
durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de nmuiere (0,17

0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n

timpul acestei operaii.
Mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i
purificare a amidonului de porumb poart numele de
mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea
boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor),
separarea glutenului, purificarea amidonului.
Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon
obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este
deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate
amidonului.

3. Tehnologia de extracie a amidonului de gru

Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu
rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de
gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n
fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca
materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeele
de extracie sunt urmtoare:
- procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea
proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc
denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate
ridicat;
- procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui
aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de
ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total,
de gluten care rmne sub forma unor aglomerri.
4. Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de
cartofi
Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de
cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu substane
insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%.
Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze
principale:
8

separarea impuritilor din masa de tuberculi;

splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului
aderent i a nisipului;
rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite
rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi;
separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia
de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de
vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria
antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele
din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare.
Cantitatea de ap de vegetaie concentrat, cu circa 50% s.u.,
reprezint circa 3,5%;
extracia amidonului din suspensia de amidon rezult,
utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane;
deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea
amidonului umed;
uscarea amidonului la temperaturi de max.60C.
5. Utilizarea amidonului
Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare

sunt de:
- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reinerea umiditii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Tema 3. TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI
MODIFICAT
Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare
este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n urma
tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat:
- s nu confere gust propriu produsului;
9

- S prezinte caracteristici texturale optime (consisten,

vscozitate);
- S dea soluii sau paste transparente;
- Pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i
dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea,
congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice pomparea, amesticarea etc).
Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi
simple sau combinate i constau n:
- reticulare;
- stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare),
- polimerizare;
- pregelatinizare.
Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de
tratament, astfel:
- amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea
termic a amidonului n suspensie sau extrudarea amidonului
pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza
amidonului n stare uscat cu obinere de dextrine; separri
ale amilozei i amilopectinei;
- amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente
degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n
vederea obinerii amidonurilor fluide; degradarea
amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante:
amidonuri oxidate, amidonuri reticulate; amidonuri
substituite esterificate sau eterificate.
1. Amidonuri pregelatinizate (A.P.)
A.P se obin prin tratarea termic, termic i mecanic, sau
cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt:
- uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obinute
prin tratarea termic a unei suspensii de A.N.;
- uscarea pe valuri a unei suspensii de A.N.;
- extrudarea amidonului pulverulent.
10

Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece, fr a fi

necesar un tratament termic pentru obinerea pastelor. Avnd aceast
proprietate, el este utilizat n constituia unor alimente instant
(budinci, supe, alimente pentru copii etc).
2. Tehnologia de obinere a dextrinelor
Dextrinele sunt produi de degradare ai amidonului cu masa
molecular mai mic, parial sau total solubile n ap, la rece, care
dau soluii cu vscozitate redus, fr capacitatea de a retrograda. Se
obin prin urmtoarele procedee:
- tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau
neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine;
- tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea
obinerii maltodextrinelor;
Tipul de dextrin obinut depinde de:
- natura amidonului;
- doza de acid utilizat;
- viteza de nclzire i temperatura maxim atins.
3. Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid
A. fluid este obinut prin tratarea unei suspensii de A.N.
(30% s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o alt metod, cu un
acid mineral diluat la temperatur (50C) sub temperatura de
gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5
ore. Dup atingerea gradului de modificare dorit, acidul este
neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare,
splare i uscare.

4. Amidonul modificat chimic

Principalele modificri chimice ale amidonului constau n:
substituirea atomului de H al gruprilor OH ale unitilor
glucozil, obinndu-se astfel amidonuri esterificate sau
eterificate;
oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 i C6 cu obinerea
amidonurilor oxidate;
11

ataarea unor lanuri de polimeri de moleculele de amidon, cu

obinerea de copolimeri;
tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai
multe grupri reactive, cu producerea amidonurilor
reticulate.

Tema 4. CEREALELE. CARACTERISTICA CEREALELOR

1. Consideraii generale
Cerealele au o importan deosebit n hrana oamenilor, se
folosesc pentru furajarea animalelor i constituie materia prim de
baz pentru multe subramuri ale industriei alimentare.
Principalele cereale cultivate pe glob sunt: grul, porumbul,
secara, orzul, orezul, ovsul, meiul, sorgul.

Tabelul 2.
Producia (mln tone)

Cultura
total

Europa America America

de
Nord

Asia

Africa

Oceania

de
Sud

Gru

537,7

208,6

83,5

30,9

192,6

5,98

16,1

Porumb

505,9

111,8

198,0

63,9

126,6

5,5

0,1

12

2.

Tipuri de cereale
Grul
Structura anatomic. Grul este o plant din familia
Gramineae, genul Triticum. Bobul de gru provine din fecundarea i
dezvoltarea ovarului.
Boabele diferitor soiuri de gru se deosebesc prin forma,
culoarea i aspectul suprafeei lor. Bobul de gru este format din
nveliul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barb
i corpul finos sau endospermul. Endospermul cuprinde cea mai
mare parte a bobului (84%), reprezentnd sursa principal de materii
nutritive pentru dezvoltarea embrionului. n centrul endospermului se
gsesc granule mari de amidon.
Compoziia chimic a bobului de gru depinde de soiul,
gradul de maturitate al boabelor, compoziia solului, clima etc.
Compoziia chimic a bobului de gru se refer la
principalele componente ale acestuia i anume: umiditate, glucide,
substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Porumbul
Structura anatomic. Porumbul face parte din familia
Gramineae, tribul Maydae, genul Zea.
Structura anatomic a bobului de porumb este asemntoare
cu cea a grului. Datorit compoziiei chimice complexe a bobului
de porumb, el constituie un aliment valoros pentru om i animale.

13

Tabelul 3. Compoziia chimic medie a bobului de porumb

Varietat

Componente, %
Grsime brut

Zaharuri

Dextrine

Amidon

Pentozani

Celuloz

Cenu

mb

Protein brut

poru-

Umiditate

e de

13,32

10,05

476

2,23

2,47

59,09

4,38

2,25

1,45

Repre
zen
tantul
cu
valoare
medie

3. Proprietile masei de boabe

Masa hectolitric reprezint greutatea, exprimat n kg, a
unui volum de boabe de 0,1 m3 (100 l). Este influenat de : coninutul
de umiditate, cantitatea de corpuri strine i natura acestora, forma
boabelor, greutatea specific etc.
Masa a 1000 boabe M1000 n funcie de modul de raportare
poate fi relativ i absolut. Aceast proprietate d o imagine asupra
dimensiunelor geometrice ale boabelor. Umiditatea are un rol
important, fapt pentru care aceasta se raporteaz la substana uscat
su
:
M 1000
100 u
su
=
M 1000
M 1000 ,
100
Unde u este umiditatea masei de boabe, 5; M1000 masa a
1000 de boabe determinat prin analiz, grame.
Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de
semine exprimat n grame la umiditatea pe care o conin n
momentul determinrii.
14

Masa absolut reprezint greutatea a 1000 de boabe

exprimat n grame, raportat la substana uscat.
Masa specific (, g/cm3)reprezint raportul dintre masa a
1000 de boabe (n grame) i volumul acestora (cm3). Valoarea ei
influeneaz proprietile fizico-chimice ale produselor de mcini i
unele operaii tehnologice.
Capacitatea de curgere este definit de deplasarea n stare
liber a masei de boabe i este influenat de: forma i deminsiunele
boabelor, starea suprafeei acestora,coninutul de umiditate i corpuri
strine, forma i natura materialului pe care se deplaseaz.
Capacitatea de curgere a masei de boabe se caracterizeaz prin
unghiul taluzului natural i unghiul de frecare.
Unghiul taluzului natural (unghiul pantei) este unghiul
dintre diametrul bazei i generatoarea conului format prin cderea
liber a masei de boabe pe o suprafa orizontal.
Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de
boabe ncepe s alunece pe o suprafa oarecare.
Rezistena stratului masei de boabe la trecerea aerului
sau a gazelor este o proprietate ce intereseaz n mod special
procesele de aerare, gazare, uscare etc. Se calculeaz cu relaia:
R=A*H*Wn , (mm H2O)
Unde R este rezistena total la trecerea aerului sau gazelor,
h grosimea stratului de material, m; W viteza convenional a
aerului sau a gazelor raportat la ntreaga seciune a stratului de
boabe, m/s; A, n sunt coeficieni determinai experimental funcie de
caracteristicile boabelor.
Densitatea i porozitatea masei de boabe sunt parametrii
importani ce trebuie cunoscui i luai n considerare la depozitarea
i condiionarea acestora. Porozitatea exprim raportul volumului
intergranular la cel total:
V geom V gr
* 100,%
V geom
Capacitatea de adsorbie i absorbie. Cerealele au
nsuirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitor substane. Aceast
15

proprietate prezint interes la transportatea, pstrarea i tratamentul

cerealelor (ventilare, uscare, gazare).
Higroscopicitatea masei de boabe reprezint capacitatea
de sorbie i desorbie a vaporilor de ap. Transferul de mas ntre
aer i boabe continu pn cnd presiunea vaporilor de ap la
suprafaa boabelor i presiunea aerului devin egale. n acest moment
se ajunge la starea de echilibru higrometric. Umiditatea stabilizat n
bob se numete umiditate de echilibru.
Conductivitatea i difuzibilitatea termic a masei de
boabe. Masa de boabe are o conductivitate i o difuzibilitate termic
mic. Transferul de cldur n masa de boabe are loc mai mult prin
convecie, prin circulaia aerului intergranular.
Conductivitatea termic (W/m*K) a masei de boabe
depinde de structura i densitatea materialului, de umiditate i de
temperatura acestuia.
Difuzibilitatea termic a masei de boabe (m2/s) se definete
prin ineria termic a acestora i variaz funcie de umiditatea i
densitatea acestora.
Cldura specific a masei de boabe este influenat de
umiditate i temperatur.
Suprafaa specific a boabelor reprezint raportul dintre
suprafaa tuturor boabelor coninute ntr-un kg i volumul ocupat de
aceste boabe i intereseaz n mod deosebit procesele de uscare,
aerare i gazare.
4. Posibiliti de gestionare a produselor cerealiere
n timpul conservrii cerealelor are loc modificarea
greutii acestora, care este determinat de natura produsului.
Condiiile de depozitare, manipulare i condiionare. Unele pierderi
cantitative sunt inevitabile i se numesc sczminte admisibile, fiind
reglementate prin ordine, instruciuni sau dispoziii, iar altele provin
din proasta gospodrie sau datorit condiiilor necorespunztoare de
depozitare i se numesc sczminte neadmisibile.
Sczmintele admisibile sunt datorate cauzelor. Reducerea
umiditii produselor prin uscare, reducerea coninutului de corpuri
16

strine prin curire i sortare, pierderile naturale, pierderile mecanice

(praf refulat), pierderi la transportul i manipularea produselor.
Sczmintele neadmisibile pot fi provocate de : consumul
produselor de ctre duntori, mucegirea sau degradarea produselor,
condiionarea i manipularea necorespunztoare.
Tema 5. FINA. COMPOZIIA CHIMIC I
BIOCHIMIC A FINII
Compoziia chimic i biochimic a finii de gru
Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine
componente chimice i biochimice n proporii ce depind de
extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile
agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare.
Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru
determin variaia compoziiei chimice i biochimice a finurilor cu
gradul lor de extracie. n finuri sunt prezente substane proteice,
glucide, lipide, sruri minerale, enzime, pigmeni, ap.
1. Substanele proteice. Coninut i structur
Grul conine n medie 10 11% proteine cu o variaie
care se situeaz ntre 7 i 25%. Ele sunt repartizate neuniform.
Coninutul cel mai mic n stratul aleuronic (30%) i n germen
(34%). Endospermul conine proteine de rezerv i proteine cu
funcii fiziologice (enzime). Embrionul are numai proteine cu funcii
fiziologice, iar nveliul conine proteine cornoase. n finuri
coninutul de proteine este n medie de 10 12%, coninutul minim
de a fi panificat fiind de 7%.
Proteinele finii de gru se mpart n dou categorii:
1. Proteine aglutenice;
2. Proteine glutenice.
Proteinele aglutenice
Proteinele aglutenice reprezint circa 15% din totalul
proteinelor finii i cuprind:
albumine;
globuline;
17

aminoacizi;
proteine spumante;
proteine coagulante;
enzime.
Albuminele reprezint 3 5%din totalul proteinelor. Sunt
proteine solubile n ap i soluii saline diluate. Cea mai mare
cantitate se gsete n embrion sub form de nucleat de albumin i
n stratul aleuronic sub form liber, de aceea sunt prezente mai ales
n finuri de extracii mari. Cea mai important albumin n fina de
gru este leucozina. Globulinele reprezint 5 11%. Sunt insolubile
n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neutre.
. Proteinele glutenice
Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul
proteinelor finii i sunt prolamine i gluteine. Prolaminele sunt
reprezentate n grul de gliadin. Au caracter acid deoarece conine
acid glutamic. Ele sunt solubile n ap i n alcool absolut, dar
solubile n alcool de 70% i reprezint 30 35% din totalul
proteinelor. Gliadina este extensibil i puin elastic. Gluteinele
poart denumirea de gluteine i mpreun cu gliadina formeaz
proteinele generatoare de gluten. Glutamina are caracter acid
datorit acidului glutamic care predomin n compoziia sa, este
insolubil n ap, alcool, soluii de sruri, dar se dizolv n soluii
diluate de alcalii i acizi. Este elastic i puin extensibil.
Reprezint 40 50% din totalul proteinelor finii. Gliadina i
glutamina au proprieti de a absorbi apa i de a se umfla, stare n
care se unesc i formeaz glutenul. Glutenul formeaz n aluat o faz
proteic, continu sub form de pelicul subire, care acoper
granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat.
Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de
fermentare dnd natere unei structuri poroase din care se obine
pine de calitate.

18

Niveluri de organizare structural

n compoziia proteinelor glutenice au fost identificai
aproximativ 20 de aminoacizi, dintre care aminoacizii polari i
nepolari intr n proporii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar
cei ionizabili (acizi i bazici) 8%. Cea mai mare parte a
aminoacizilor cu caracter acid este format din acidul glutamic i n
proporie mai mic de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac
parte arginina, histidina, lizina.
Acidul glutamic 40%;
Prolina 15%;
Lizina 2,1%;
Triptofanul 1,1%;
Cisteina 1,9%.
Lanurile polipeptidice ale gliadinei i gluteinei sunt
formate din circa 180 aminoacizi, natura aminoacizilor i secvena
acestora n lanurile polipeptidice sunt eseniale pentru tipurile de
legturi i structura spaial a moleculei proteice. Lanurile
polipeptidice se orienteaz n spaiu i formeaz o structur parial
spiralat. Lanurile polipeptidice cu structura lor spiralat
interacioneaz ntre ele prin intermediul resturilor de aminoacizi
prezente n aceste lanuri care determin apariia unui numr mare
de legturi covalente (disulfidice) i necovalente (legturi de
hidrogen, hidrofobe, ionice), avnd drept rezultat formarea
moleculelor de protein cu structur spaial.
Relaia dintre calitatea proteinelor glutenice i calitatea
pinii. Factori de influen
Gliadinele par a avea o influen mai mic asupra
comportrii tehnologice a finii, dect gluteinele. Dac fraciunea de
gliadin este interschimbat ntre finuri cu diferite nsuiri de
panificaie, efectul asupra pinii este foarte mic n comparaie cu
cazul n care sunt interschimbate gluteinele. Influena gluteinei
asupra nsuirilor de panificaie ale finii este mult mai mare, ea
fiind componentul principal care influeneaz timpul de frmntare
i calitatea pinii.
19

Glucidele. Structur i proprieti

Glucidele sunt prezente n finuri sub form de glucide
solubile, n ap, amidon i poliglucide amidonoase.
Glucidele solubile
Sunt reprezentate de dextrine, glucoz, fructoz, zaharoz,
maltoz. Se mai gsesc rafinoza i trifructozanul. Glucidele direct
reductoare (glucoza, fructoza, maltoza) se gsesc n cantiti de 0,1
0,5% s.u., n timp ce zaharoza 1,67 3,67% s.u.
Amidonul
Amidonul constituie 74 90% din s.u. Este un
homopolimer format din uniti de D glucopiranoz legate ntre
ele prin legturi glucozidice (-1, 4) i legturi de ramificaie (-1,
6) i (-1, 3). n amidon preexist dou tipuri de macromolecule,
amiloza i amilopectina, care se deosebesc prin proprieti i
structura lor. Amidonul este prezent n finuri sub form de granule.
Ele au mrimi, forme i grade de deteriorare diferite. La mcinarea
grului membrana granulei sufer o deteriorare, a crei intensitate
este o funcie de soiul grului i de mrimea aciunii mecanice a
valurilor. Cantitatea normal de amidon deteriorat la mcinare este
de 6 9% i ea este important pentru hidroliza enzimatic a
acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul fiind
sursa principal de glucide fermentescibile din aluat.
Structura granulei de amidon este o structur n straturi, n
care alterneaz straturi cu diferii indici de refracie, densitate,
cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic. Pe baza observrii
hidrolizei granulei de amidon de gru n prezena amilazei
bacteriene i pancreatice s a observat c partea central (nucleul)
nu este solubilizat. Aceasta a dus la concluzia c alturi de
straturile periferice, centrul granulei are i el o structur mai
rezistent, mai organizat, n timp ce partea mijlocie cuprins ntre
acestea, are o structur mai puin organizat.

20

Poliglucidele neamidonoase
Poliglucidele neamidonoase sunt celuloza, hemiceluloza i
pentozanii prezeni n bobul de gru i produsele derivate.
Celuloza este prezent n proporii nsemnate n straturile
periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar
coninutul n celuloz al finurilor crete cu extracia, n mod
deosebit pentru extracii peste 70%.
Hemiceluloza i pentozanii se gsesc n aproape toate
prile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere spre prile
periferice. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor, aravinoxilani sau
aravinogalactani. Dup solubilitate sunt solubili i insolubili n ap.
Datorit capacitii lor mari de a absorbi ap, pentozanii pot
influena distribuia apei n aluat. Pentozanii solubili mresc
vscozitatea aluatului n urma gelificrii lor oxidative mrind prin
aceasta capacitatea aluatului de a reine gaze.
. Lipidele
Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri i se
gsesc sub form de lipide simple (gliceride, steride, acizi grai
liberi) i lipide complexe (lecitin). Trigliceridele reprezint
principalele lipide ale grului i finurilor de gru. Alturi de
acestea sunt mono- i digliceride. Acizii grai liberi reprezint
aproximativ 5% din lipidele finii (predomin acidul linoleic).
Lipidele nepolare reprezint 59% din coninutul total de lipide,
lipidele polare 26% i fosfolipidele 15%. Glicolipidele (glucoza)
joac un rol pozitiv pentru nsuirile reologice ale aluatului. Lipidele
finii joac un rol important n procesul de maturizare al finurilor i
n procesul de prelucrare al acestora. n aluat ele formeaz
compleci cu proteine i cu amidon influennd calitatea produselor
finite.
. Substanele minerale. Vitamine. Pigmeni
Substanele minerale
n finurile de gru sunt prezente: fosforul, calciul,
magneziul, fierul, kaliul, natriul, clorul.
Compoziia mineral a grului variaz cu soiul acestuia i cu
condiiile de cultur, iar cantitile elementelor individuale depind
21

de solul pe care s-a cultivat grul i de condiiile de fertilizare i nu

depind de coninutul total de cenu. La creterea coninutului de
cenu al produselor de mcinare a grului, concentraia fiecrui
element mineral crete, dar nu n aceeai proporie cu cenua. Dintre
elementele minerale, mai preponderente sunt fosforul i kaliul
(0,126% i 0,105%), urmate de magneziu i calciu (0,028% i
0,018%), n timp ce celelalte elemente se gsesc n cantiti foarte
mici.
1.4.2. Vitaminele
Vitaminele sunt prezentate de vitaminele grupei B (B, B2,
B6, BP), dar i de cantiti importante de acid pantotenic, inzitol,
biotin i acid folic. Vitamina A se conine sub form de
provitamin (n morcov - caroten) i vitamina E sub form de
tocoferoli. Vitaminele sunt prezente n bob, mai puin n germeni i
n stratul aleuronic.
1.4.3. Pigmenii
Pigmenii sunt formai din pigmenii caratenoidici,
xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele sunt prezente n
endospermul bobului i se vor gsi n finurile albe, iar flavonele
sunt prezente n prile periferice i se gsesc n finurile negre.
Prezena n structura pigmenilor a dublelor legturi conjugate le
confer proprietatea de a adiiona oxigen i de a trece sub form
peroxidic incolor, proces care are loc n timpul maturizrii finii
determinnd albirea acesteia.
1.5. Enzimele prezente n fina de gru
Enzimele se gsesc n bobul de gru, mai ales n embrion,
la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i n stratul
aleuronic. Enzimele fac parte din dou clase mari:
1. Hidrolazele;
2. Oxidoreductazele.
1.5.3. Hidrolazele
n aceast grup sunt cuprinse: amilazele, proteazele,
lipaza, fitaza.
22

Amilazele sunt formate din i amilaza. Finurile normale de

gru conin amilaz sub form de urme, dar n unele cazuri, cum
sunt finurile provenite din grne sticloase sau grne cultivate i
recoltate. n condiii climatice secetoase acestea pot fi complet
lipsite de amilaza. Coninutul n aceast enzim crete mult n
urma germinrii bobului. amilaza este prezent n cantiti
suficiente pentru sistemul aluat. Aceste enzime sunt prezente sub
dou forme: liber i legat. Forma legat este inactiv i reprezint
aproximativ 1/3 din coninutul total de amilaze al finii, n timp ce
forma liber este activ i extractibil.
n bobul de gru amilazele sunt localizate diferit:
amilaza - n nveliul seminal, n stratul
aleuronic i puin n endosperm;
amilaza este prezent n cantitate mare i n
endosperm.
Nu a fost identificat prezena lor n germen, de aceea
activitatea amilazei crete cu creterea extraciei finii. Aciunea
amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei de
lichefiere i dextrinizare. amilaza este singura amilaz care poate
ataca granula intact de amidon, dei cu vitez foarte mic. n urma
aciunii ei asupra granulelor de amidon ele devin accesibile la
aciunea amilazei. amilaza este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la temperatura de 60 66oC, dar este
distrus termic la temperatura de 83oC. amilaza exercit o
aciune de zaharificare a amidonului, ea acioneaz n cazul
amidonului crud numai asupra granulelor de amidon deteriorate
mecanic la mcinare i asupra acelora la care n prealabil a acionat
amilaza, aciunea ei limitndu se la zona de granul
deteriorat, restul de granul nefiind atacat. amilaza este mai
sensibil la temperaturi i mai rezistent la aciditate. Activeaz
optim la temperatura de 48 - 51oC, este distrus n proporie de 50%
la temperatura de 60oC i inactivat la 70 - 75oC. La pH=2,5 i
temperatura de 30oC sunt inactivate ambele amilaze. Enzimele
amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin
hidroliza amidonului din aluat este asigurat necesarul de glucide
23

fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru

obinerea pinii de calitate.
Amilazele influeneaz asupra amidonului n felul urmtor:
Amidon amilaza MALTOZA + dextrine
Amidon amilaza DEXTRINE + maltoza
Alte carbohidraze
n fina de gru au fost identificate i glicozidaze
capabile s hidrolizeze carboximetilceluloza, glicozidele,
galactozidele, arabinozidele, fructozidele i xilozidele. Ele reduc
vscozitatea suspensiilor de fin, dar nu sunt capabile s elibereze
arabinoza, xiloza sau galactoza.
nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii
Culoarea este obinut de particulele de endosperm i din culoarea
alb-galben datorit coninutului lor n pigmeni caretenoidici i de
particulele de tre, de culoare nchis, formate de pigmenii flavonici ai

acestora.
De aceea pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit
creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide.
Mirosul. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare
de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s
aib un miros plcut, caracteristic de ceriale.
Orice miros strin, de mucegai, sttut, de substane chimice sau
de alt natur, duce la aceea c fina nu corespunde cerinelor i nu
poate fi utilizat n industria de panificaie, ntruct imprim
mirosurile mai sus numite a pinii. Putem meniona c mirosul strin
din fin, poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs hidroscopic, n timpul depozitrii preia mirosul din spaiul nconjurtor.
Gustul. Finurile au gust plcut, dulceag caracteristic unui
produs sntos.
Prezena unui gust strin de amar, acru sau de alt natur face ca

24

fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot

datora fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii neco
respunztoare a finii sau atacului de duntori.
Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezen
a impuritilor minerale. Coninutul de impuriti n fin provine
din mcinarea altor semine cerealiere i de buruiene.
n fin se pot ntlni impuriti fieroase sub form de achie
sau granule. Se admite numai pulberi fieroase n proporie de
0,01 mg\kg fin.
Gradul de finee al finurilor. Fineea finurilor reprezint
mrimea particulelor rezultate la mcini i este un indice de
calitate foarte important ntruct determin n marea msur
viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile
de panificaie a finii, randamentul n pine, precum
i
digestibilitatea pinii. Fina este influenat de soiul grului i
de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct
cu calitatea finii. Mrimea particulelor de fin are influien
asupra capaciti i ei de hidratare, asupra glutenului i nsuirile
reologice ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice, asupra
gradului de asimilare a pinii.
Umiditatea. Acest indice de calitate este important n
definirea calitii finii, ntruct influieneaz att la procesul de
preparare i prelucrare a semifabricatului ,ct i la randamentul pinii.
Datorit caracterului hidroscopic, fina n timpul depozitrii
i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia.
n condiii normale, conform normelor n vigoare umiditatea iniial
a finii este de 14-15 i umiditatea relativ a aerului de 55-60 .
Aciditatea. Fina are proprieti acide. Valoarea aciditii ei
variaz cu extracia, fiind cu att mai mare cu ct extracia este mai
mare.
Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de
2,2-2,5 grade de aciditate, dar a finurilor de extracie mari de 3-4
grade de aciditate.
nsuirile de panificaie a finurilor de gru
Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt:
25

a) capacitatea de a forma gaze;

b) puterea finii;
c) culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n
timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii;
d) granulozitatea particulelor finii.
Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan
deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin
comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a
aluatului, precum i calitatea pinii.
Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n :
- finuri foarte bune puternice ;
- finuri bune medii ;
- finuri slabe.
Capacitatea de hidratare a finii este un indice major ce
influeneaz asupra calitii aluatului, mersului procesului
tehnologic, calitii pinii, randamentului n pine, indicilor tehnicoeconomice ai ntreprinderii. Capacitatea de hidratare a finii
reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un
aluat de consisten standard (500 U.B. - uniti Brabender), se
exprim n ml de ap absorbii de 100 g de fin. Capacitatea de
hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finurilor.
Valorile normale ale acesteia sunt:
- fin alb 50-55%;
- fin semialb 54-58%;
- fin neagr 58-64%.
Capacitatea de hidratare a finii este legat de proprietile
hidrofile ale principalelor componente, gluten i amidon, i se
manifest, n principal, n procesele de absorbie i de peptizare.
Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a
reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct
de vedere, finurile pot fi:
- puternice;
- foarte puternice;
- foarte bune pentru panificaie;
- satisfctoare medii;
26

slabe;
foarte slabe.
Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte
slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul
lor folosind aditivi.
Puterea finii se determin prin metoda farinografic.
Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a
aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de
formare i stabilitate a aluatului sunt mai mari cu att fina e de
calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de
gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de
coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai
proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i
calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de
activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai
mare.
Puterea finii i capacitatea finii de a forma gaze
caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii.
Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor
exprim capacitatea acestora de a forma i reine gazele ntr-un aluat
supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie de
mare importan, de care depinde calitatea pinii sub aspectul
gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceast
nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a
aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte
complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei numit zimaza,
sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid
de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a
zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub
aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n
procesul fermentaiei alcoolice.
Capacitatea finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri
de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g fin, 60
ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C.
27

Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic, 1300-1600ml - capacitatea

e normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic.
Capacitatea finii de a-i nchide culoarea. nchiderea
culorii n procesul de pstrare se datoreaz aciunii enzimei
tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produi de
culoare nchis. Finurile de gru au suficient tirozin, deci
nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate
slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti
importante de tirozin.
Capacitatea finurilor de a forma zaharuri depinde de:
- tipul i activitatea enzimelor amilolitice;
- coninutul lor;
- atacabilitatea amidonului de ctre enzime;
- activitatea enzimelor proteolitice.
Fina de secar
Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa
de fina de gru unele particulariti eseniale care se refer la
coninutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic.
Secara, ca i grul, conine gliadina i glutelina. Nu difer
semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa
de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin faptul c nu
formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat,
lucrul n care n cazul grului se obine i pentru o fin de calitate
slab.
Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede
i intens n prezena apei. O mare parte din acestea se umfl nelimitat
peptiznd, din aceste motive pentru nsuirile de panificaie ale
secarei proteinele joac un rol secundar.
Glucidele pentozanii sunt n proporie mic i joac un rol
important n formarea aluatului. Principala nsuire a acestora pentru
fina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i
mrete volumul ( aproximativ de 800 de ori) formnd soluii
coloidale cu viscozitate mare, importante pentru nsuirile fizice ale
aluatului.
28

Fina de secar conine cantiti mari de amilaza alturi de

faptul c amidonul este mai uor atacabil de amilaze dect n cazul
grului. Creieaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine,
care red n miezul pinii un aspect umed, lipicios i neelastic
deaceea caracteristica principal ale pinii de secar snt nsuirile
fizice ale miezului i nu volumul pinii cum este n cazul finii de
gru.
Datorit acestor particulariti fina de secar se difer de
fina de gru. Principala caracteristic este aciditatea mare a aluatului
care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i atinge 10-11
grade devalori necesare pentru limitarea activitii amilazei i
realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de
secar este nchis la culoare, n special cea obinut din finuri
semialbe i negre unde coninutul de tirozin i tirozinaz snt mari.
Fina de secar conine :
- 5% zahruri proprii ;
- 2% polifructozide;
- 3% pentozani.
Fina de secar este atacabil de enzima -amilaza. Ca rezultat
se obine o cantitate mare de dextrine i puin maltoz. Datorit
acestui fapt aluatul se aplatizeaz. Fina de secar are o cantitate
mare de amilaz care este foarte activ. De aceea aluatul din fina
de secar se prepar cu aciditate mare.
Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care
tot este solubil n ap de aici se obine soluia veritabil.
Pentozanele absorb apa i rein cu 80% mai mult dect masa lor.
Aluatul din fina de secar va prezenta o faz vscoas n care snt
repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon a.
Tema 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I
DEPOZITAREA FINII
1. Omogenizarea finii
Fina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge n
transportorul colector general unde se face amestec grosier.
29

n urma analizelor de laborator pot aprea diferene de

culoare i de cenu. Acestea pot fi eliminate prin amestecarea finii
n celulele de depozitare al cror volum variaz n funcie de
capacitatea de producie a societii comerciale.
2. Ambalarea finii
Ambalarea se face n saci de iut cu masa de 50kg (neto) cu
ajutorul aparatului de umplut saci. Dup umplere , sacul se coase la
gur i se eticheteaz.
Instalaiile de ambalat de mare productivitate sunt
prevzute cu cntare semiautomate.
Ambalarea finii n pungi se face n maini automate.
3. Depozitarea
Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii
optime, care s asigure calitatea acestora pn la introducerea n
procesul de fabricaie.
Fina rezultat din mcinarea grului n diferite variante de
extracie, constituie principala materie prim utilizat n industria de
panificaie.
Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin
mcinarea boabelor de cereale panificabile gru i secar).
Fina este grupat dup:
- calitate;
- natura boabelor;
- destinaie.
Principalii factori care determin tipul i calitatea finii snt
calitatea boabelor de materie prim, particularitile tehnologiei de
producere, coninutul de proteine, amidonul, srurile minerale.
Fina n unitile de panificaie se depoziteaz n spaii special
amenajate, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umeditate
relativ a aerului i lumin.
Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii,
formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite. Depozitarea n
30

condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii i alterrii ei

cauznd pierderi nsemnate.
La producerea pinii se folosete fin de gru i de secar de
diferite caliti. n articolele de panificaie i patiserie se folosete
fin de calitate superioar, nti i doi. La ntreprindere fina este
adus cu ajutorul autocamioanelor i este depozitat n depozite cu
ambalaj (saci) sau n vrac (n silozuri i bunchere). Fiecare cantitate
de fin primit este nsoit de factur de transportare a mrfii i
copia certificatului de calitate n care sunt indicate: culoarea, gustul,
mirosul, coninutul de impuriti fieromagnetice, umiditatea, fineea
de mcinare, coninutul de cenu sau gradul de albea, calitatea i
cantitatea glutenului, aciditatea, proprietile reologice ale aluatului.
La pstrarea finii fr ambalaj aceasta se depoziteaz n
bunchere sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare
calitate de fin se recomand s fie cte dou celule. n buncher nu
se bate cu metal ci cu un ciocna de cauciuc. Depozitul fr ambalaj
are urmtoarele prioriti:
- mai puin munc fizic n timpul transportrii;
- nu sunt pierderi n timpul transportrii;
- ocup puin loc pentru transportare;
- condiii sanitare mai bune.
Fina la ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile. n timpul
pstrrii, sub influiena fermenilor, aerului, umiditii n fin are
loc urmtoarele procese:
- aciditatea finii se mrete n comparaie cu aciditatea
boabelor. Datorit enzimei lipaza are loc descompunerea grsimilor
n acizi organici i fosfai;
- se micoreaz activitatea enzimelor proteici ai finii;
- se mrete capacitatea de a absorbi apa;
- glutenul devine mai puternic;
- culoarea finii de calitate la o pstrare ndelungat devine
puin mai deschis;
Maturizarea este un proces ce mbuntete proprietile de
panificaie a finii proaspt mcinat
Maturizarea finii este un proces biofazic complex ce se
desfoar lent n fin dup mcinarea boabelor de gru i care are
31

ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina proaspt

mcinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea mic de
absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, iar pinea are
volum redus, miez dens i coaj cu crpturi i fisuri.
Procesul de maturizare const ntr-un ansamblu de fenomene
complexe i independente ce au loc n finurile de gru, influenate
de numeroi factori fizici, chimici i biochimici, care pot produce
modificri ce conduc la transformri substaniale ale nsuirilor de
panificaie.
Principalele modificri n fina de gru dup mcinare, care se
produc n timpul perioadei de maturizare sunt;
- uniformizarea umiditii finii;
- modificarea pe cale biochimic a componenetelor ale finii:
glucidele, lipidele, proteinele, creterea aciditii;
- oxidarea chimico-enzimatic a acizilor grai eseniali i
pigmenilor carotenoizi.
mbuntirea nsuirilor reologice ale glutenului reprezint, de
fapt, esena procesului de maturizare. Se consider c maturizarea are
loc datorit oxidrii gruprilor sulfhidrice din structura proteinelor a
enzimelor proteolitice.
Durata procesului de maturizare depinde de nsuirile iniiale
ale grului, de gradul de aerare i de regimul termic la pstrare.
O durat prelungit e necesar pentru fina provenit din
recolta nou de gru, n special, n lunile de toamn. Asupra duratei
influieneaz i gradul de extracie mai mare a finii. Cu ct fina are
grad de extracie mai mare, cu att este mai redus perioada necesar
pentru maturizare.
Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii optime, care
s asigure calitatea pn la introducerea n procesul de fabricaie.
Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune
cunoaterea umiditii de echilibru n funcie de umiditatea relativ a
aerului:
= 65% - w = 11.5%
= 85 % - w = 17.5 %
= 75% - w = 13.8%
= 90 % - w = 19.0 %
32

Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:
Depozitul de fin
Amestecarea loturilor
Cernerea finurilor
ndeprtarea impuritilor metalice
nclzirea finii

Prepararea aluatului
Pentru obinerea unor finuri de calitate se recurge la
amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti
diferite. Criteriile care stau la baza amestecrii finii: coninutul n
gluten umed, indice de deformare, indice valoric, culoarea.
Amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul amestecatorului de
fin. De aici cu ajutorul transportorului cu melc fina este
transportat la cernere.
Conform schemei tehnologice, urmtoarea operaie dup
amestecarea loturilor este cernerea finii. n procesul de mcinare,
fina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru ndeprtarea
impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulrii
de la moar pn la ntroducerea n fabricaie la unitile de
panificaie, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se
realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii,

33

deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a

semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.
Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie
se asigur prin cernerea finii prin site metalice nr.18 20 prin care
fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit.
Cernerea finurilor se efectueaz n cerntoare speciale cu
capacitate diferit i cu dimensiunile sitei anumite tipului i calitii
finurilor.
Scopul cernerii finii const n:
- nlturarea impuritilor strine;
- nlturarea impuritilor feromagnetice;
- aerarea;
- desfacerea bulgrilor de fin.
Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au
fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei.
Magneii permanent sunt construii din bare de oel cu seciunea
transversal 48x32 mm i cu o for de ridicare de 12 kg/f.
Magneii permanent se monteaz de regul la ieirea finii din
utilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final la secia de
preparare a semifabricatelor.
n zona magneilor fina trebuie s treac n strat de 10 mm
grosime i cu o vitez maxim de 0,5 m/s.
Magneii permanent se cur de impuritile metalice, cel puin
o dat la 8 ore, avnd grij ca la ndeprtarea corpurilor metalice,
acestea s nu ajung n fin.
La sfritul schimbului maistrul de schimb cur magneii, i
cntrete impuritile feromagnetice colectate i le pune ntr-un plic,
pe care scrie greutatea, data, luna, anul, schimbul. Pentru fiecare 1 kg
de fin se admite un coninut de 3 mg de inpuriti feromagnetice.
Dup cernere fina cu ajutorul transportorului cu melc se
acumuleaz n bunchere de producere.
Cntrirea este un proces obligatoriu. Se cntrete n flux
continuu cu cntare electrice MD 100 (200).
naite de a fi dat n producie fina se nclzete puin.
Deoarece este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la
34

prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura

acestora i temperatura finii.
ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de
fabricaie i sortiment i variaz limitat n jurul cifrei de 30C pentru
ca apa tehnologic s nu aib o temparatur care s depeasc o
limit maxim impus de necesitatea desfurrii unei activiti
normale a drojdiei, este necesar ca fina s aib o temperatur
corespunztoare. Din acest motiv, naite de a fi introdus n
fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou
sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea
finii n ncperi nclzite sau prin cernerea finii cu ajutorul unor
utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit.
Unele uniti de panificaie snt dotate cu utilaje care realizeaz
nclzirea finii odat cu cernerea. nainte de a fi dat n producie
fina este cntrit. La ntreprindere este nevoie de a proiecta cel
puin 2 linii de cernere. Din buncherele de producere fina este
cntrit i apoi dat n fabricaie la frmntarea aluatului.
Fina de porumb
Procesul tehnologic de mcini se desfoar astfel: boabele de
porumb preluate de la curtorie sunt trecute la primul val i apoi
cernute la un ciur cu dou site.Ca cernut, pe prima sit (nr.30) se
obine o fraciune ce se dirijeaz la mlai superior (extracie 75%),
iar cernutul sitei a doua (nr.24) reprezint o calitate de gri, care,
mpreun cu fraciunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite
i apoi se colecteaz ca mlai griat.
Tema 7. DROJDIA DE PANIFICAIE
Drojdia se folosete n fabricaia pinii ca afnator al
aluatului; deobicei, drojdia este folosit sub form de drojdie
comprimat.

35

1. Construcia celulei de drojdie

Drojdia Saccharomyces cerevisiae reprezint un
microorganism monocelular de form ovoidal. Diametrul celulei de
drojdie este de circa 10 . ntr-o celul normal de drojdie se poate
deosebi nveliul, n care este nchis protoplasma. n protoplasma
celulei de drojdie se gsesc cteva vacuole, mplute cu sucul celular,
granule corpuscule de grsime, precum i nucleul de natur
albuminoid.
Particularitatea saccharomycetelor este de a forma
ascospori. Sa constatat c sporii sunt formai numai de celule tinere,
bine alimentate, trecute ntr-un mediu lipsit de substane nutritive, n
prezena unei umiditi mari i la accesul liber de aer. Fiecare specie
de saccharomycete formeaz o cantitate anumit de spori (cel mai
des 2-4) i are o temperatur optim pentru formarea sporilor de circa
27C.

Fig.1. Celula de drojdie

Formarea ascosporilor reprezint pentru drojdie nu numai
modul de nmulire, dar i modul de conservare a speciei, deoarece
sporii, n condiii nefavorabile, sunt mai rezisteni dect drojdiile ce
formeaz muguri.
36

2. Alimentarea drojdiei
Pentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare
combinaiile azotice, hidrai de carbon i srurile minerale.
Substanele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de
drojdie, cea mai bun alimentaie azotic o reprezint polipeptidele,
peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici
fermeni proteolitici, ele pot folosi ca alimentaie diferite substane
albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul
elementar.
Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar
proceselor plastice din celul, care conin o mare rezerv de glicogen.
Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul,
fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun isvor pentru alimentarea
drojdiilor.
Substanele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l
joac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor
protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea component a
nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia
albuminelor i hidrailor de carbon.
Influena mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor
vital, drojdiile prefer un mediu acid.
3. Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce
sistematic la descompunerea moleculei monozaharidei n dou
molecule de alcool i dou molecule de CO2.
n acelai timp, se elimen, ntr-o cantitate mic produse
secundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici.
Chimismul fermentrii alcoolice nu este aa de simplu,
dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool
i CO2. Tot procesul de fermentare alcoolic reprezint un lan de
reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii
de oxido-reducere i cu recuperarea legturii ntre atomii de carbon.

37

4. Producia industrial a drojdiei de panificaie

Saccharomyces cerevisiae se obin industrial prin nmulire
n mai multe faze n condiii puternic aerobe. Pentru nmulire drojdia
necesit un mediul nutritiv adecvat cu coninut optim de carbon,
azot,sruri minerale i substane biostimulatoare, temperaturi de 30350C, pH acid i absena microorganizmelor contaminate. Inmulirea
are loc n 5-6 faze.
5. Particularitile n activitatea fiziologic a drojdiei de
panificaie
Printre particularitile drojdiei de panificaie care cresc n
valoarea sa tehnologic fac parte urmtoarele :
rezistena la temperaturi ridicate,
rezistena la inhibtori al srii;
rezistena la pH acid;
capacitatea nalt de afnare a aluatului;
activitatea enzimatic adaptiv;
Drojdiile comprimate se produc la intreprinderi de drojdii prin
cultivarea celulelor de drojdii, n mediul nutritiv format din melas i
alte substane nitritive.
Umiditatea drojdiei comprimate 75% .
Puterea de cretere pna la 70 min.
Activitatea maltazic este de 90-100 min. - activitatea
maltazic arat capacitatea a 0.5 g de drojdie de a forma 10 ml de
CO2 din 1gr de maltoz.
Glutationul este activatorul protiolizei.Sub aciunea acestor
transformri se mrete activitatea enzimelor proteolitici iar
rezistena proteinelor se micoreaz.
Celulele drojdiei conin complexul enzimatic care este
format din 15 enzime i 3 coenzime.

6. Procese microbiologice n maia i aluat

Pentru a se dezvolta microorganismele necesit prezena n
mediu a urmtoarelor componente n succesiunea importanei lor :
ap, surs de energie (de carbon) surs de azot, sruri minerale,
vitamine.
38

Privind din punct de vedere al modului n care asigur

necesitile nutritive ale microorganismelor utile n panificaie, fina,
materia prim de baz, nu este un element excelent deoarece lipidele,
celuloza i amidonul nu pot fi asimelate direct de ctre drojdii i
bacterii lactice care snt lipsite de enzimele implicate n hidroliza
lor. Toate drojdiile aparinnd speciei saccharomyces cerevisiae snt
capabile s fermenteze n anaerobioz, deci n condiii ntlnite n
aluat. Vitezele de fermentare a glucidelor fermentescibile depind, n
primul rnd, de posibilitatea de a se aproviziona cu glucoz i de
capacitatea de a hidroliza maltoza din glucid format prin activitatea
enzimelor amilolitice din fin asupra amidonului.
Dintre proprietile finii care condiioneaz direct activitatea
fermentativ a drojdiei, cea mai important este cantitatea de glucide
reductoare care se formeaz n aluat sub aciunea enzimelor
amilolitice i care snt metabolizate de ctre celulele vii de drojdie cu
formarea de CO2, alcool etilic i produse secundare .
6.1. Cile de metabolizare a glucidelor de ctre saccharomyces
cerevisiae
Principala surs de carbon i de enzime pentru drojdie este
reprezentat de glucoz i alte oligoglicide. Prin fermentarea
glucozei sub aciunea complexului enzimatic al celulei de drojdie n
starea activ obtinem urmtoarea ecuaie :
C6H12O6
2C2H5OH + 2 2 + 117.6 KDj
Astfel, dac n mediul de fermentaie se face oarecare
energie, drojdiile se adapteaz, poate avea loc efectul Pasteur de
comutae a fermentaiei n resperaie mai avantajoas pentru celul
din punct de vedere energic :
C6H12O6
6H2O + 6CO2+ 2840 KG
6.2. Importana surselor de azot i minerale n procesul de
cretere a drojdiilor Saccharomyces cerevisiae
Toate drojdiile snt capabile s utilizeze sulfatul de amoniu
drept surs de azot. Capacitatea de asimilare a surselor de azot poate
39

fi folosit ca criteriu de clasificare a drojdiilor. Drojdiile de

panificaie sunt incapabile de a asimila azotaii.
Fosforul este un element necesar att pentru creterea
drojdiilor ct i pentru fermentaie. Drojdiile de panificaie sunt
capabile de a crete bine pe un mediu fr fosfor, dar n acest caz
rezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru cretere. Drojdiile
absorb fosfatul sub forma de anion monovalent, iar ionul bivalent nu
este absorbabil. Sinteza metafosfatului n celule este o necesitate
pentru o cretere rapid a drojdiilor. Cnd drojdiile de panificaie
sunt cultivate ntr-un mediu srac n fosfor, activitatea fosfatazei
acide, localizat la nivelul membranilor celurare crete.
Aproape toate drojdiile i iau sulful necesar din sulful
anorganic care ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali
compui anorganici sau organici cu sulf.
Drojdiile au nevoie de unii compui minerali care joac rol
de componente funcionale ale proteinilor, de activatori ai enzimelor
sau de stabilizatori ai proteinelor.
POTASIUL-este un element necesar drojdiilor att pentru
cretere ct i pentru fermentaie. Absorbia ionului de potasiu este
nlesnit de absorbia glucozei; cnd aceasta este consumat, ionii de
potasiu sunt retransportai n mediu. Cnd ionii de potasiu sunt
abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit .
MAGNEZIUL- este un activator enzimatic cu importana
deosebit n activarea unei game largi de fosfat-transferaze i
decarboxilaze. Cnd ionul de potasiu este nlocuit de magneziu,
creterea este inhibat, iar absorbia oxigenului i intensitatea
fermentaiei sunt sczute .
CALCIUL-este un activator al amilazei, stimuleaz creterea
i fermentaia n aluat.
6.3. Rolul factorilor de cretere n intensificarea activitii
fiziologice a drojdiilor
Cei mai comuni factori de cretere pentru drojdiile de panificaie
sunt:
Biotina;
40

Acidul pantotenic;
Acidul nicotinic;
Piridoxina.
Vitaminele PP, B1, B6 ,B12, reprezint coezimele, funcionnd ca
pri active ale enzimelor sau pot participa la realizarea unor
importante procese biochimice.
Biotina stimuleaz creterea drojdiilor de panificaie i
fermentaia alcoolic. Ea particip n metabolizmul drojdiilor n mai
multe ci metabolice.
Acidul pantoteic influeneaz metabolizmul drojdiilor att n
condiii aerobe ct i n anaerobe, n metabolizmul glucidic i acizilor
grai.
Tiamina stimuleaz ctreterea drojdiilor de panificaie care o
absorb rapid din mediu.
Capacitatea drojdiilor de panificaie de a sintetiza acidul
nicotinic n condiii anaerobe este limitat i acidul nicotinic este,
astfel, un factor de cretere necesar.

6.4. Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea

aluatului
n maia i aluat exist interaciuni ntre diferite genuri de
bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii.
n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii de acid
lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor
organici de ctre drojdii i sunt iniiate realaiile de metabioz.
Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici
poate fi considerat ca unul dintre factorii care condiioneaz
conveuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se
pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii
ale genului
Lactobacillus.
Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin
punerea la dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere
pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de ctre drojdii n
procesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile
lactice.
41

Bacteriile produc acizi care menin n aluat un pH acid, care

favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice .
Creterea temperaturii maielelor de la 300C la 320C i 340C
stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea
drojdiei.
7. Procese biochimice la pstrarea drojdiilor comprimate
Pstrarea calitilor tehnologice ale drojdiei de panificaie este
funcia att modului de obinere a acestuia, ct i de durata/condiiile
n care are loc pstrarea pn n momentul utilizrii la fabricarea
pinii, condiii n care celulele pot suferi diverse modificri
fiziologice.
7.1. Viabilitatea i activitatea fermentativ a drojdiei
Dup separarea celulelor din mediul nutritiv epuizat, drojdia
comprimat de panificaie i menine starea de viabilitate, ducnd un
timp variabil o via latent. n funcie de condiiile de pstrare n
timpul depozitrii, activitatea fermentativ a celulelor descrete cu o
vitez dependent de starea lor metabolic i condiiile mediului
ambiant.
Pierderea treptat a activitii se poate datora desreterii
activitii enzimatice a celulelor viabile, pierderii viabilitii altor
celule n urma epuizrii substanelor nutritive intracelulare i lizei
celulelor datorit enzimelor proteolitice proprii, prin fenomenul de
autoliz, sau a enzimelor elaborate de microorganismele de
contaminare prezente n calup, cu activitatea enzimatic proteolitic.
n starea de repauz, celulele de drojdie continu s-i
desfoare reaciile de metabolism cu vitez redus, folosind drept
surs energetic glucidele de rezerv din celul, respectiv trehaloza
i glicogenul.
Durata vieii acestei drojdii depinde de coninutul lor n
trehaloz, deoarece glicogenul se folosete mai puin n respiraia
endogen. n momentul morii fiziologice a celulelor de drojdie,
trehaloza este consumat n proporii de 85-90% , glicogenul 3040% fa de coninutul lor iniial n celul.
42

Coninutul de trehaloz este mai ridicat n celulele de drojdii

cultivate n condiii de aerobioz, n timp ce n condiii anaerobe
predomin glicogenul.
Cantitatea de glucide de rezerv din celul, imediat dup
separarea drojdiei din mediul de cultur, oscileaz ntre 20-150 mg
trehaloza / 1 gr de drojdie (S.U.) i de 30-100 mg glicogen/1 gr de
drojdie (S.U.) .
7.2. Reducerea capacitii fermentative prin autoliza celulelor de
drojdie
Dup epuizarea compuior de rezerv, se produce moartea
fiziologic a celulei i drojdia ncepe s se autolizeze.
n fazele iniiale ale proteolizei se produc modificri fizicochimice ale compuilor celulari i apar produse de hidroliz ale
protidelor intracelulare ce au caracter reductor i concomitent are
loc o reducere a pH-lui prin acumulare de acizi formai pentru
metabolizarea introcelular a glucidelor de rezerv.
Formarea produselor cu caracter reductor determin o
activare a endoproteazelor drojdiei i, deci, duc la intensificarea
autolizei.
n condiiile n care n calup sunt prezente numai drojdii de
cultur, prin pstrarea calupurilor de drojdie n limite de temperaturi
2-10 0C pstrarea lor n depozite cu o umiditate relativ a aerului
egal cu 65-75%, autoliza are loc foarte lent, n decurs de 1-3 luni.
Dac depozitarea se face la 35 0C, durabilitatea se reduce la 150 ore.
Prezena n calupul de drojdie presat a microorganismelor de
contaminare determin ntotdeauna o accelerare a proceselor, care
conduc la alterarea drojdiei. Dac pstrarea drojdiei presate se face la
temperatura camerei, primele celule care ntr n autoliz sunt
celulele de drojdii slbatice, iar produsele rezultate prin aceast
proteoliz servesc drept substrat nutritiv pentru bacteriile
proteolitice. Acestea se nmulesc activ i elaboreaz enzime
proteolitice extracelulare, care vor degrada ntreaga biomas de
drojdie. Se apreciaz c o drojdie presat de calitate bun din punct
de vedere microbiologic, poate conine pn la 1% de
microorganisme de contaminare.
43

Drojdia uscat
Drojdia uscat are umiditatea 8-10%. Puterea creterei 70
min. Se obine din drojdii comprimate la temperatura de 350C timp
de 3-5 ore.
Concentratul de drojdii are umiditatea de 75%, puterea de
cretere 75 min.
Drojdia uscat poate nlocui drojdia comprimat, restituirea
se efectuiaz astfel:
1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.5 kg de drojdie
uscat cu puterea de cretere 75 min;
1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.65 kg de drojdie
uscat cu puterea de cretere 90 min.;
1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.85 kg de drojdie
uscat cu puterea de cretere 100 min.;
1kg de drojdie comprimat este egal cu 1 kg de drojdie
uscat cu puterea de cretere mai mult de 100 min.
Tema 8. PRODUCEREA PESMEILOR
Pesmeii prezint conserve ale pinii cu umiditatea de 8-12%
i se folosesc n armat n calitate de frignele pentru preparate de
felul II.
Conform reetei i tipurilor de fin se servesc pesmei simpli
i de cozonac. Pesmeii simpli se produc:
- din fin de secar integral;
- din fin de gru integral;
- din amestec de fin de gru plus fin de secar (40:60).
Pesmeii de cozonac se produc din fin de gru de calitate
superioar, I, II i conin o cantitate mare de zahr i grsimi.
Pentru prepararea pesmeilor simpli se folosesc tehnologiile
cunoscute caracteristice tipului de fin, aluatul se prepar pe baza
prospturii dense, dense mari, prospturii lichide sau a prospturii
concentrate acido-lactice.
Aluatul preparat se coace n form ca pentru pinea obinuit.
Dup coacere procesul tehnologic include urmtoarele operaii:
44

- Pstrarea pinii timp de 8-24 h;

- Tierea pinii n felii cu o anumit grosime;
- Uscarea feliilor de pine;
- Rcirea pesmeilor;
- Rebutarea;
- Ambalarea;
- Depozitarea i comercializarea.
Procesul de pstrare a pinii timp de 8-24 h se efectueaz n
dospitoare cu scopul de ntrire a structurii miezului i de a efectua o
tiere mai calitativ. Durata de pstrare a pinii pn la tiere poate
devia funcie de temperatura mediului. Tierea se efectueaz la
maini speciale cu grosimea feliilor ntre 20-24 mm. Feliile de pine
se aranjeaz pe navete de srm i se usuc n usctorii. Procesul de
uscare dureaz 6-7 h la temperatura de 70-120C cu viteza aerului de
3 m/s. Pentru pesmeii preparai din fin de gru durata de uscare
este mai mic (4-5 h). Pesmeii uscai se rcesc pe rastele sau n
dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutai se nltur
pesmeii cruzi, umezi, ari, deformai sau cu crpturi.
Ambalarea se efectuaz n pungi a cte 0,5 kg, 1,0 kg sau n
saci.
Pesmeii de cozonac prezint un produs cu structur friabil i
cu umiditate joas (8-12%).
Pesmeii de cozonac se prepar din fin de gru cu
introducerea zahrului-tos n cantitate de 3-305 la masa finii,
untului sau margarinei (2-16%), produselor de ou i alte
componente conform reetei: stafide, mac, nuci, magiun .a.
Se prepar, deasemenea, pesmei cu destinaie special:
pesmei pentru alimentarea copiilor i pesmei de diferite feluri
pentru tratamente i regimuri (cu adaus de sruri de ape minerale i
pentru diabetici) sau srai, aa zii pentru bere. Se pot enumera
cteva zeci de sorturi de pesmei. Se deosebesc prin reeta aluatului,
prin dimensiuni, form i garnisire (mpodobire).
Aluatul pentru producerea pesmeilor de cozonac se prepar
pe baza maielei dense (39-60% de fin din cantitatea total) cu
umiditatea de 40-43% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe
45

baza prospturii concentrate-acidolactice sau prin metoda

monofazic. Durata fermentrii maielei constituie 180-300 min pn
la atingerea aciditii de 2,5-4,0 grade.
Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeilor la
ntreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea
emulsiei, frmntarea intensiv, introducerea diferitor preparate
enzimatice.
Modelarea aluatului sub form de baghete de aluat se
efectueaz prin presarea lui prin matri cu anumit configuraie cu
ajutorul mainii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesmei
se efectueaz pe navete n dospitor cu parametrii optimi de
temperatur 35-40C i umiditatea relativ a aerului 75-85% timp de
40-120 min n dependen de calitatea finii i altor factori
tehnologici.
nainte de a fi aezate n cuptor are loc ungerea
semifabricatelor pentru pesmei cu suspensia de ou. Coacerea se
petrece la temperatur de 200-250C timp de 7-20 min. Aburirea
camerei de coacere pentru producerea pesmeilor nu este nevoie.
Semifabricatele pentru pesmei dup coacere sunt rcite n
dulap timp de 15-20 min care este nzestrat cu sistema de ventilare
aspiraie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi rsturnate.
Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul mainii de
tiat n dependen de tipul produsului. Feliile de pesmei sunt
aranjate pe navete i urmeaz s fie uscate-prjite la temperatura de
165-220C timp de 12-35 min n dependen de grosimea i reeta
produsului pn la atingerea umiditii de 8-12%. Produsul rece se
rebuteaz prin nlturarea pesmeilor cruzi, umezi, ari, deformai
sau cu crpturi, apoi sunt ambalate n cutii gofrate sau n cutii din
placaj, pungi din polietilen sau hrtie i se transmit la depozitare i
la expediie.

46

Tema 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOR DE

PANIFICAIE DIETETICE
Asortimentul produselor de panificaie
Produsele de panificaie se consider produse coapte, n reeta
crora intr fin, drojdie, ap i alt materie prim auxiliar.
Asortimentul produselor de panificaie se caracterizeaz prin o
varietate mare. Ele se produc cu mas diferit, diferite feluri, n
form sau pe vatr, dup diferite reete, cu diferit umiditate.
Conform clasificrii produsele de panificaie se divizeaz n
urmtoarele grupe:
- pinea din fin de secar i din amestec din diferite caliti
ale finii;
- pinea din fin de gru;
- produse de franzelrie;
- produse de cozonac;
- produse de covrigrie;
- produse de tip sticksuri;
- pesmei.
Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor de
panificaie.
Covrigii (suki) diametrul 35-50 mm, covrigeii (baranki)
diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se
deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin proprietatea
de a-i pstra timp ndelungat calitele lor. Umiditatea lor constituie
9-13 i 14-19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. n condiii
normale sorturile de covrigi din aluat simplu fr zahr i grsimi se
pstreaz mai mult de un an.
O importan mare are fina folosit pentru producerea lor:
coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%, iar glutenul
trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei
covrigii se impart n 2 grupe:
- covrigi simpli;
- covrigi de cozonac.
47

Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relativ

joas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de
covrigrie se prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia
dens selectat continuu), maia lichid, folosind metoda rapid pe
baza prospturii concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei
lichide dispersate (FLD).
Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 38-41%, durata
de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu
umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de aluat, durata de
fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore.
Pritvorul se prepar din fin, ap i din una porie aluat
maturizat i ap. Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori
se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa,
se las pentru fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5
porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea
pritvorului de producere, dar restul pentru prepararea aluatului.
PCAL se prepar din fin de gru de calitatea superioar sau I
cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor
acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L.
casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa
de masa finei.
Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau
zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens
se obine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%. Faza lichid
dispersat se pregtete pentru cteva porii de aluat.
Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: prepararea
pritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate;
frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buci are
loc la maina de divizare-modelare i laminarea lui o prelucrare
mecanic necesar din considerente c umiditatea aluatului este
joas se efectueaz la maini speciale de laminat formate din valuri
cu suprafaa riguroas, distana ntre care se regleaz.; repaus timp
de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor, dar
temperature relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea;
48

dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min

are loc n agregatul de aburire sau oprire; coacerea bucilor de
aluat; ambalarea i depozitarea.
Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare,
aluatul se trece prin mainele de laminat, odat ntr-o direcie apoi
stratul obinut de aluat se trece prin main n direcia opus. Dou
pn la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n
ntreaga sa mas. Scopul procesului de laminare e de a:
- nltura aerul din aluat;
- formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor
elactice.
Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp
de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate special timp de 45-90 s la
temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei tratri are loc
gelificarea amidonului i denaturarea proteinelor pe suprafaa
aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i
suprafa lucioas i neted. Mecanizmul procesului de coacere a
produselor de covrigrie se deosebete de al cel a pinii. Procesul de
uscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat
n cutii cofrate sau n pachete din polietilen a cte 0,2-0,5 kg.
Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la
aluat n dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un
strat subire i uniform.
n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i este
presat cu mac sau chimion.
Produse de panificaie dietetice
Produsele de panificaie dietetice se mpart n 7 grupe:
- produse dietetice acloride (fr sare) (tensiune mare,
stomacul);
- produse de panificaie cu aciditate redus (stomacul);
- produse cu un coninut maxim de I2 (glanda tiroid);
- produse cu coninut mic de glucide (diabet zaharat);
- produse cu lecitin (boli cardiace);
- produse cu coninut redus de proteine (boli renale);
49

produse cu fibre alimentare (digestie).

Pinea dietetic aclorid se recomand a fi produs din fin
cu un coninut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarece
aluatul fr sare i modific proprietile reologice, aluatul are o
capacitate mic de a reine gaze i de a menine forma. Ca substane
gustative la prepararea acestei pini se folosete KCl 0,3%, ori
citrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de ntrire a glutenului se
realizeaz prin folosirea srurilor de potasiu, magneziu, calciu.
Produse de panificaie cu aciditate redus - frmntarea
aluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 23C, fermentarea va fi mai lent, acumularea acizilor mai lent.
Produsele cu un coninut maxim de I2 se produc cu adaos de
varz de mare, deoarece cantitatea zilnic de I 2=150-200mg, iar n
varza de mare coninutul de I2=0,17%. La prepararea aluatului se
introduce 0,1-0,2% varz de mare.
Produsele cu coninut mic de glucide se prepar cu un coninut
mare de proteine pentru a micora cantitatea de glucide (amidon,
zahruri) de la 70-50%,pentru aceasta se produce pine cu adaos de
gluten umed sau uscat ori se substituie o parte din fina de gru cu
fin degreat sau dezodorizat. Unele sortimente se produc cu
introducerea trei.
Produsele cu lecitin sunt recomandate pentru persoane ce
sufer de ateroscleroz, deoarece ea micoreaz cantitatea de
colesterol n snge. Pinea se produce cu introducerea lecitinei din
soia sau din floarea soarelui, ori se folosete o cantitate mare de fin
de soia.
Cantitatea de lecitin 0,3-0,5% fa de masa finii. Lecitina
contribuie la mbuntirea calitii n cazul folosirii finii cu un
gluten slab.
Produsele cu coninut redus de proteine sunt recomandate
pentru persoane care sufer de boli renale. Se prepar din finuri fr
gliadine. n acest caz aluatul i menine prost forma, porozitatea nu
este bun dezvoltat i volumul mic. Pinea se produce din amestecuri
de fin de hric, porumb, orez. Procesul este complicat i trebuie s
50

fie dirijat de un tehnolog cu experien. n ultimul timp n strintate

se produc amestecuri uscate de fin.
Produse cu fibre alimentare. Fibrele alimentare sub form de
celuloz pot fi introduse n fin prin 3 ci diferite:
- folosirea materiilor cu un coninut nalt de celuloz (praf de
fructe i legume);
- extragerea substanelor troase din produse;
- folosirea integral a finii de gru, sau secar sau a boabelor
de gru (zilnic omul consum 4-6g celuloz din 30g necesare).
Producerea pinii pe baza grnelor integrale (100%) se clasific
n trei grupe :
- fabricarea aluatului direct din boabe umede, n prealabil
decorticate;
- zdrobirea mecanic a boabelor (n prealabil decorticate i
eliberate de o parte de nveli);
- mcinarea obinuit a cerealelor cu separarea trelor cu
prelucrarea ulterioar a lor, acestea putnd fi ntrebuinate, n
compoziie cu fin, la prepararea pinii.
Tema 10. FABRICAREA STICKSURILOR
Sticksurile sunt produse care prezint sub form de bee
subiri, crocante, cu porozitate mare.
1. Materii prime i auxiliare
Fina de gru este principala materie prim. Se folosete
fina de extracie mic i de calitate bun, care s conduc la
obinerea unui aluat elastic.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.
Afntori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc
drojdia de panificaie i bicarbonatul de sodiu.
Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc grsimi, ou
.a.
Pentru gust se adaug sare, susan, mac.

51

2. Operaiile tehnologice
Prepararea i prelucrarea aluatului presupune urmtoarele
operaii:
- frmntarea aluatului de consisten mare;
- fermentarea aluatului;
- modelarea sub forme de fire, prin trefilare sub presiune prin
matrie prevzute cu orificii;
- tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea
acestuia printr-o soluie de bicarbinat de sodiu, cu scopul ca
dup coacere produsul s aib luciu plcut;
- tierea firelor de aluat cu lungimea de 10-12 cm;
- presarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau
susan, care vor decora produsul i-i vor imprima
caracteristicile de produs aperitiv;
Coacerea se realizeaz obinuit n cuptoare continue, un timp
de 6-10 min la temperatura camerei de coacere, care variaz de la
280C la nceput la circa 180C la sfritul coacerii.
Rcirea sticksurilor se realizeaz cu ajutorul curentului de aer.
Ambalarea sticksurilor se face n plicuri din celofan
termosudabil i n cutii de carton.
Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor
de rulad
Operaiile tehnologice
Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea
pe care o are albuul de ou de a nglobula i reine bulele de aer.
Aluatul se obine prin baterea separat a albuului i
glbenuului, fiacare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n
teet timp de 15-20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer.
Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou mase
spumoase obinute i adugarea treptat a finii i apei, dureaz 2-3
min. Aluatul astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 2428%.
Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui
se face prin turnare.
52

Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C,

n funcie de produs i de compoziia aluatului: picoturile la 110140C timp de 10-15 min, dar blaturile de tort de tip pandipan i
foile de rulad la 150...300C.
Dup coacere, produsele se rcesc un timp scurt i apoi sunt
scoase din tvi.
Ambalarea. Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt
produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit
trebuie s asigure o bun protecie mecanic i, n acelai timp, s
constituie o bun barier pentru umiditate. Se ambaleaz n cutii de
carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile de tort
i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material
plastic.
Sortimente. Aceste produse pot fi:
- simple, n care intr blaturile de tort, picoturile;
- umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a.;
- glazurate.
Tema 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FIN
Se clasific n produse:
- de patiserie scurt (friabile);
- produse de foitaj.
Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa.
Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinate
de calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i
de procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia.
1. Produse de patiserie scurt (friabile)
Fina este principalul component al produselor. Optim se
consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se
frmia).
Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor.
Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice.
Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid.
Sarea se folosete pentru gust.
53

Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea

culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului
dulce.
Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.
Prepararea aluatului. La obinerea aluatului cu nsuirile lui
caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a
aluatului urmrete limitarea formrii glutenului prin meninerea
separat a finii i a apei pn la ultimul stadiu al preparrii acestuia,
pn la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului const
n:
- amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei,
cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a
granulelor de amidon, acestea se hidrofobiueaz, limitnd astfel
hidratarea lor i formarea glutenului;
- adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la
obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se
urmrete mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai
limitare acesteia.
Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr-o
form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au
loc:
afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici,
formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma
coagulrii proteinelor i gelatinizrii amidonului;
- evaporarea apei din produs;
- formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de
melanoidine.
Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la
temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz.
2. Produse de foitaj
Sunt dou categorii:
- produse fr drojdie;
- produse cu drojdie.
54

2.1. Produsele de foitaj fr drojdie

Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna (repaos).
Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se
urmrete formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop,
aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la
obinerea unui aluat a crui consisten este apropiat de a aluatului
de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul se
frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C.
Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i rotunjit.
Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min
la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.
Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de
produse i anume:
- ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea
bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la
forma unei foi de aluat;
- nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe
2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea
reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de
laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o
foaie cu aceeai grosime;
- odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care
operaia de laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, de
aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se
odihnete aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii
fiind de 0,4-0,5 cm.
Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de
170...205C.
n timpul coacerii au loc o serie de procese:
- afnarea i formarea texturii produsului;
- evaporarea apei;
55

- formarea culorii produsului.

Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la
temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n
folie de polietilen.
1.4. Produsele de foitaj cu drojdie
Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau
umplute.
Prepararea aluatului cuprinde aceleai
operaii ca la
preprarea produselor fr drojdie:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotungirea;
- odihna (repaos).
Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr
drojdie, n:
- ntinderea aluatului sub form de foaie;
- nglobarea grsimii n aluat;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime;
- odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C.
Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i
laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi
acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri.
Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru
calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din
spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al
grsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a
preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpul
dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial.
Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura
de 163...205C timp de 10-20 min.
Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi de
polietilen.
Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin
ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C.
56

Tema 12. FABRICAREA PASTELOR FINOASE

Paste finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu
sau fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive
sau mbuntirea gustului.
Clasificarea:
- dup proprieti organoleptice i fizice: paste finoase
obinuite, simple sau cu adaosuri; paste finoase extra simple sau cu
adaosuri; paste finoase super, simple sau cu adaosuri;
- dup form i dimensiuni: paste finoase lungi (macaroane,
spaghete, lazane); paste finoase medii (fidea, tiei); paste finoase
scurte (melci, scoici, stelue a);
- dup compoziie: paste finoase simple, obinute numai din
fin i ap; paste finoase cu adaos de ou; paste finoase cu
adaosuri nutritive (gluten, cazein, extract de carne, lapte); paste
finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei; paste
finoase obinute din alte finuri: de porumb, orez, mazre.
Materii prime i auxiliare. Pregtirea lor
Se folosete fin de gru comun i din gru dur. Cele mai
importante caracteristici pentru aceasta fin sunt: granulozitatea,
coninutul i calitatea proteinelor, steclozitatea grului. Aceste
caracteristici influeneaz structura i nsuirile reologice ale
aluatului, prelucrabilitatea lui i calitatea pastelor. Pregtirea finii
const n operaiile de amestecare, cernere, reinerea impuritilor
metalice feroase, nclzire.
Apa folosit trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.
Pregtirea apei const n nclzirea ei pn la temperatura necesar
pentru obinerea aluatului cu temperatura necesar.
Oule se folosesc sub form de ou proaspete, melanj de ou,
praf de ou. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii cu soluie
de clor 2%, timp de 5-10 min. i soluie sodat 20%, urmat de
splarea cu ap timp de 5-6 min. Melanjul se decongeleaz i se
filtreaz, se amestec cu ap cald n raport 1:1 n vederea
omogenizrii n aluat. Praful de ou se amestec cu ap cald la
57

40...45C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agittor, apoi

se filtreaz.
Lapte praf se folosete integral sau degresat.
Legume. n compoziia pastelor finoase pot fi adugate tomate,
spanac, sub form de past, piure sau uscate.
Aditivi, sruri minerale, vitamine: pot fi adugate emulgatori,
sruri de fier, vitamine din grupul B.
Prepararea aluatului
Prepararea aluatului pentru paste finoase const din
frmntare i compactizare.
Frmntarea aluatului realizeaz amestecarea componentelor
aluatului i hidratarea particulelor de fin. Pentru calitatea p.f. foarte
important este umiditatea i temperatura optim ale aluatului, durata
i intensitatea frmntrii.
Modelarea aluatului
Scopul operaiei de modelare este aducerea aluatului la forme
cu suprafa specific ct mai mare, care s permit realizarea uscrii
ntr-un timp ct mai scurt i cu consumuri minime de energie, cu
nsuiri organoleptice i fizice optime.
Modelarea se poate realiza prin:
- presare (extrudare), n care organul principal de lucru este
matria;
- tanare, n care produsele se obin prin decupare;
- tiere.
Tierea pastelor finoase
Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate cu lungimea
necesar. Tierea pastelor lungi se face pentru a uniformiza lungimea
firelor de aluat corespunztor sortimentului fabricat.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii
Operaia urmrete aezarea pastelor modelate pe suprafee sau
dispozitive pe care se va realiza uscarea.
58

Modul de aezare a pastelor finoase depinde de felul

produsului i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare: pe
rame cu sit sau benzi transportoare, sub forma unui strat de grosime
uniform, n casete.
Uscarea
Scopul uscrii este reducerea umiditii pastelor pn la
valoarea care s le permit conservarea, reducerea care s se fac cu
consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate.
Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din
interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acesteia
mediului nconjurtor. Deplasarea interioar a umiditii se face prin
difuzie, datorit gradientului de umiditate i are loc de la straturile
interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin
termodifuzie, datorit gradientului de temperatur, de la straturile
mai calde la cele mai reci.
Ambalarea
Pentru paste finoase se face o ambalare de prezentare i o
ambalare de protecie la ocuri mecanice, care pot interveni n timpul
transportului.
Depozitarea pastelor finoase
Depozitarea pastelor finoase se face n medii cu umiditatea
relativ a aerului de maximum 60-65% i temperatura de 10...20C.
Controlul calitii pastelor finoase
Controlul calitii pastelor finoase se face organoleptic i
fizico-chimic.
Din punct de vedere organoleptic pastele finoase trebuie s
prezinte suprafa neted, fr urme de fin, cu aspect sticlos n
seciune, de culoare uniform.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz umiditatea,
aciditatea, nsuirile culinare (creterea n volum la fierbere, aspectul
pastelor fierte i al apei n care s-a efectuat fierberea).

59

TEMA 13. DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE

Un numr mare de popoare i naionaliti , care populeaz
CSI, ntrebuineaz sorturi de pine i fabricate naionale locale. O
cerere mare pentru aceste produse este, mai ales, n regiunile sudice
i sud-estice ale CSI. Este destul s pomenim Trans-Caucazia,
Crimeea, Usbekistan, Armenia, Kirghizia .a.
Procesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentului
fabricatelor de pini naionale i foarte specifice se deosebesc mult de
cele ale sortimentului fabricatelor de pine din centrul i Nordul CSI.
Toate sorturile fabricatelor de pini naionale din regiunile
sudice i sud-estice se prezint sub form de lipie-turt de diferite
dimensiuni, nu se coc pe vatra cuptorului, ci pe pereii, chiar uneori
pe bolta cuptorului, deoarece pe vatr se afl, totdeauna, foc sau
resturi de foc.
Fabricate de pini georgiene:
- pinea rotund georgian;
- pinea lat dreptunghiular (Cuthiani);
- pinea ngust dreptunghiular (Tratinuli);
- pinea n form de semilun (ot);
- Lava-Georgian (Madauri).
Pinea rotund georgian se prezint sub forma unei lipiiturte, de grosime neuniform, mai subire la mijloc i mai groas pe
margine. Diametrul acestei lipii este de 35 cm, grosimea mijlocului
este de 1 cm. Cea mai groas margine este de 3-3,5 cm.
Cuthiani are forma unei lipii dreptunghiulare, de grosime
neuniform, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subire ntre
1,5-1,7 cm; partea din centru are o grosime de 1 cm.
Tratinuli are forma ncovoiat a lipiei dreptunghiulare, cu o
ngroare bine pronunat a uneia din laturile lungi. Lungimea e de
70-80 cm, limea de aproximativ 15 cm; marginea are, pe alocuri,
grosimea de 5,5-6 cm, iar acolo unde e mai subire e de 1,5-2 cm.
ot este lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea la
marginea exterioar a semilunii. Lungimea pinii este de 1 m,
60

limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm i

a prii subire de 1,5-2,0 cm.
Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cu
un capt oval i altul ascuit. Captul oval al lipiei este puin ngroat.
Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, limea de la mijloc
de 35-40 cm, grosimea de 1-1,5 cm, iar partea mai groas de 2-2,5
cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte sorturi
i se coace la o temperatur mai ridicat.
Cuptorul Torni Georgian de industrie casnic se prezint ca
o oal din crmid, ngropat la adncime de 1 m; oala are nlimea
1,7 m i este aezat cu gura care se ngusteaz, n sus. Partea
cuptorului care iese din pmnt este izolat cu un strat de pmnt.
Gura de sus a cuptorului este acoperit cu un clopot metalic mobil,
cu un burlan pentru fum.

Fig. 2. Cuptorul georgian torni pentru industria casnic

61

Aluatul fermenteaz la temperatura de 27-29C timp de 3-4

ore. Aciditatea aluatului atinge 11-12 grade.
Formarea const n divizarea cu mna a aluatului n buci de
greutate 1,15 kg; bucile se intind, apoi li se d forma sferic;
dospirea dureaz 30-40 min, apoi se modeleaz n lipii, mai subire la
mijloc.
Lipiile modelate se meap, se ung pe suprafa cu o soluie
de sare i se lipesc pe pereii tornei. n timpul coacerii suprafaa lipiei
se ud cu ap cald. Durata coacerii este de circa 20 min.
Fabricate de pine din Tadjekistan i Usbekistan
Cele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii:
- lipiile simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatr-non);
- lipiile din Cagar;
- lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Srmoli .a.).
Aluatul pentru non se prepar manual, ntr-o cuv, apoi este
divizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic i se las
pentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde,
cu mijlocul mai subire i cu marginile mai groase. Lipiile modelate
se neap i se coc ntr-un cuptor-tandr. Lipiile gata se scot cu
ajutorul unor crlige sau cngi mari, prevzute cu un mner lung.
Durata coacerii dureaz 4-6 min.
Cuptorul prezint o oal mare fr fund, construit din lut,
paie tocat i ln de oaie. Oala se aeaz pe o fundaie de crmizi,
pn la o treime se acoper cu nisip i pietri, din care se face vatra
cuptorului.
Tehnologia lipiei din Cagar seamn cu cea de sus. Masa
bucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera se strpunge cu
degetul mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se d
forma de lipie de Cagar.
Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiile
sacarpaivan (cu zahar) i lipiile srmoli, care se deosebesc prin
calitatea aluatului de cozonac.
n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4-5% zahr i
3% grsime;uneori se adaug lapte. Lipiile srmoli se prepar numai
62

prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i

dimensiunele lipiilor din aceste sorturi sunt aceleai. Lipiile de
cozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr-ilor
orizontali.
Aluatul pentru lipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia,
cu drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinut din fierberea
chimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup
10-12 ore la temperatura 80-90C.
Prepararea lipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,
primitiv, n condiii grele de munc.
Sorturile de fabricate de pine armeneasc
Sorturile de fabricate de pine armeneasc sunt:
- lavaul armenesc;
- sangak-ul;
- matnaca-ul.
Lavaul armenesc. Are forma unei lipii subire, n lungime de
1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de 1,5-2 mm, iar
pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g.
Suprafaa are beici, e rumenit pe aceste beici i palid pe rest.
Proprietatea caracteristic a lavaului armenesc const n lipsa total
a miezului.
Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr
maia; pentru provocarea fermentrii se folosete maia din aluat vechi
(maturizat). Dospirea dureaz 30-60 min la temperatura de 26-27C,
aluatul preparat se frmnt din nou. Dup aceast frmntare,
aluatul dospete 10-30 min. Bucile de aluat cu masa de 0,5 kg se
rotungesc i se dospesc 30-60 min pe scnduri. Apoi bucile se
ntind cu ajutorul gortnacului pe o planet neted din lemn de nuc.
Lipia se arunc de ctre meter din mn n mn, din care cauz
lavaul se face i mai subire. Meterul o pune apoi pe o pern, pe
care nc mai ntinde i aranjeaz aluatul. Perna are forma unui scut
cu o carcas de nuiele mpletite. Se coace n cuptor special Tandr.
La vnzare lavaii se ndoaie de cteva ori longitudinal.
63

Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de

0,350-0,400 m i groas de 3-4 mm la mijloc i 5-7 mm la margine.
Masa sangak-ului este de 1 kg.
Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special. Pe
aceast vatr este un strat de pietricele rotunde (diametrul 20-30
mm). Prin aceast metod se formeaz pe suprafaa inferioar a
sangak-ului adncituri rotunde, iar pe suprafaa exterioar
proeminene corespunztoare.
Temperatura aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60
min, n care timp aluatul se frmnt de 2-3 ori (circa 10 min).
Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea
de 5-6 grad.
Formarea sangak-ului se face de ctre meter la cuptor, pe
lopat. Se coace la 250C timp de 5 min. Rcirea se petrece pe o
frnghie sau pe o prjin subire; dup rcire,sangak-ul se aeaz n
rafturi, cte 50 de buci suprapuse.
Matnacaul se deosebete mult dup form, aspect i grosime
de lavaurile descrise mai sus i este o pine-lipie alungit, turtit,
din fin de gru, masa de 2 kg i lung de 40-65 cm, lat de 21-25
cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm.
Aluatul pentru matnaca se face cu drojdie lichid. Pe
suprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea foii, se
fac cu degetele striuri adnci n form de cerc, iar cu degetele
ambelor mini se fac straturile paralele nuntrul acestor cercuri, cu o
distan de 2-4 cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestec
de fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentru dospire.

64

Fig.3. Matnaca
Tema 14. VALOAREA NUTRITIV A PINII
I CALITATEA EI
Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv, respectiv
substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman,
constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar
presupune evidenierea raportului dintre necesarul zilnic de substane
nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs,
de obicei 100 g.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere
a urmtoarelor componente inseparabile:
- valoarea psiho-senzorial (respectiv organoleptica i
estetica);
- valoarea energetic (aportul de energie prin
metabolizarea substanelor calorigene);
- valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi eseniali
grai, vitamine, elemente minerale);
- valoarea igienic (raportul dintre substanele nutritive i
substanele indiferente, absena substanelor nocive).
65

Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt

necesare urmtoarele date despre produsul vizat:
- reeta produsului;
- compoziia chimic a fiecrui component din reet;
- gradul mediu de asimilare a principalelor substane din
materia prim i din produsul finit;
- coeficienii calorici pentru principalele substane
energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i 9,3 kcal/g
lipide);
- eventualele pierderi cantitative n cursul procesului
tehnologic;
- necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei
de consumatori pentru care este destinat produsul.
Consumul su zilnic, pe ntreaga suprafa a globului i la
toate popoarele, face ca pinea s fie considerat ca un produs a crui
valoare nutritiv trebuie s atrag, n cea mai mare msur, atenia a
salariailor din industria panificaiei, dar i a medicilor, fiziologilor
care lucreaz n ramura alimentaiei.
Valoarea alimentar a pinii se determin prin puterea sa
energic (caloric), puterea sa de asimilare, valoarea substanelor
proteice i coninutul n substane minerale i n vitamine.
Valoarea alimentar a pinii, i n principal, puterea sa de
asimilare, pe lng factorii enumerai mai sus, mai depind n mare
msur de calitatea pinii: afnarea ei, gustul, aroma i chiar gradul
de atracie al aspectului exterior.
Valoarea caloric i de asimilare a pinii
Se presupune c 1 g de substan proteic poate s degaje,
prin ardere, n corpul omenesc 4,35 calorii, 1 g grsimi 9,45
calorii, iar 1 g hidrai de carbon 4,1 calorii.
Plecnd de la aceste mrimi, cunoscnd cantitile de
proteine, grsimi i hidrai de carbon, coninute de un produs
alimentar, este uor de stabilit valoarea lui caloric.
La determinarea valorii alimentare reale trebuie s inem
seama de faptul c proteinele, grsimile i hidraii de carbon nu sunt
asimilate n ntregime de ctre organismul uman.
66

Valoarea caloric real a pinii i a fabricatelor din pine

Valoarea caloric real a pinii, inndu-se seama de puterea
de asimilare a substanelor ce o compun, poate fi uor exprimat n
urmtoarea formul:
100 W p
Q pinii
J 9,45 K gr
B 4,35 K pr
U 4,1 K hidr
,
100kg
n care:
Qpinii valoarea caloric a pinii, cal/kg;
J cantitatea de grsimi dintr-un kg de substan a pinii, g;
B - cantitatea de proteine dintr-un kg de substan a pinii, g;
U - cantitatea de hidrai de carbon dintr-un kg de substan a
pinii, g;
Kgr coeficientul de asimilare al grsimilor din pine (K=0,850,90);
Kpr - coeficientul de asimilare al proteinelor din pine (K=0,60,85);
Khidr - coeficientul de asimilare al hidrailor de carbon din pine
(K=0,90-0,98);
Wp umiditatea pinii,%.
Cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att gradul de
asimilare al pinii este mai sczut.
Mrimea coeficienilor de asimilare indicai, ne va folosi n
calculele exemplificative ale valorii calorice a unor sorturi de pine
i produse din pine.
Valoarea caloric a pinii din fin integral de secar.
Substana uscat a pinii din fin integral de secar conine, n
medie, urmtoarele substane (n %):
Grsimi 1,6
Proteine 14,5
Hidrai de carbon 77,5
Valoarea caloric a pinii va fi:
(16*9,45*0,87)+(145*4,35*0,7)+(775*4,1*0,92)=3500 cal/kg.
67

Umiditatea pinii din fin integral de secar poate s oscileze

ntre 42 i 48%.
La umiditatea pinii de 42%, valoarea caloric a acesteia va fi
egal cu:
100 42
3500
2030cal / kg pine;
100
La umiditatea pinii de 48%, valoarea caloric a acesteia va fi
egal cu:
100 48
3500
1820cal / kg pine;
100
Valoarea caloric a pesmeilor de secar se poate calcula cu
o precizie satisfctoare, din punct de vedere practic, plecnd de la
cifrele valorii calorice a pinii i de la umiditatea pesmeilor.
Aa, de exemplu, valoarea caloric real a pesmeilor de secar,
la o umiditate de 8%, va fi egal cu:
3500*0,92=3220 cal/kg ai pesmeilor;
La umiditatea de 12%:
3500*0,88=3080cal/kg pesmeilor.
n medie, pinea din fin neagr i semialb de gru coapt pe
vatr are o putere caloric real de 2300 cal/kg, iar pinea alb
2400 cal/kg, produsele de franzelrie cu adaosuri 3500-4000
cal/kg, pinea de secar 2200 cal/kg.
Puterea caloric a pinii servete necesarul de calorii pentru
desfurarea activitii.
Valoarea componenilor chimici ai pinii
Raia zilnic de pine acoper circa 40% din necesarul de
proteine al unui brbat.
Substanele minerale i vitaminele din pine au de asemenea
un mare rol n dezvoltarea organismului uman.
Vitaminele din pine, n special B1, B2, PP care se gsesc n
cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai ridicat,
acoper n proporie de 18-25% necesarul zilnic al omului. Pinea
68

neagr conine o cantitate suficient de vitamine B1 i PP, iar pinea

alb are un coninut redus; toate sorturile de pine conin o cantitate
insuficient de vitamin B2.
Sporirea valorii alimentare a pinii
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea
la fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special
cele cu un coninut ridicat de lizin. Cele mai valoroase din acest
punct de vedere sunt proteinele laptelui, fina de soia degresat,
trele i particulele troase.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel
mai util prin mrirea coninutului de calciu (lapte praf, cret
alimentar praf).
mbogirea pinii cu vitamine este de asemenea util, mai ales
n cazul insuficienei unora dintre ele n raia alimentar zilnic.
Este necesar a se mbogi, n special pinea alb. Cile de
vitaminizare a pinii sunt:
- introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
- folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului,
astfel nct scutul embrionului, cel mai bogat n vitamine,
s rmn n fin.
Tema 15. PROBLEME GENERALE ALE IGIENIZRII N
INDUSTRIA ALIMENTAR
Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:
- securitatea produselor alimentare din punct de vedere
microbiologic;
- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale
produselor;
- prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de
utilizare optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii
igienei implic:
- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la
materia prim;
69

distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea

care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de
microorganisme este mai redus;
- inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi
distruse.
Schema de transmitere a m/o la fabricarea produselor este
prezentat n fig.4.
n mod normal, dintr-o unitate care lucreaz n bune condiii
de igien i n care intervine i tratamentul termic, produsul finit, n
momentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbian
foarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a
ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen
filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatea
relativ optim pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s
asigure
i
un
anumit
confort
tehnologic
pentru
operatori.
-

operatori

suprafee

aer

produse

Fig.4. Schema de transmitere a m/o la fabricarea produselor

70

La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar

s se cunoasc:
- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o
anumit suprafa;
- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este
confecionat ambalajul, utilajul, instalaia,recipientele, respectiv
suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;
- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.

Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din
ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite.
Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile
lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele
componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia
electric cu o folie de material plastic.
Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe
echipament i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient.
Presplarea se face cu ap la 50-55C. n timpul presplrii
se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor .a.
Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte , deoarece aceasta ar
coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece,
deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimele.
Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei
cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind
favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea
cu perii, tratarea cu ultrasunete, cu abur).
Cltirea se face cu ap la 50-55C prin stropirea suprafeei
curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la
ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei
chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min.
Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia
vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este
necesar.
71

Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin

aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic
i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a
doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece
pentru ndeprtarea dezinfectantului.

Agenii de curire
Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib o capacitate de umectare mare;
- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s
nu rmn urme de substan;
- s fie capabili s emulsioneze i s degreseze impuritile n
particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n
suspensie i s nu permit depunerea lor;
- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele
sanitare;
- s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului;
- s fie ct mai inodor;
- s fie ieftin;
- s fie manipulat uor;
- s poat fi regenerat;
- s nu formeze depuneri pe suprafee;
- s nu aib capacitatea de spumare prea mare;
- s aib capacitatea antiseptic;
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Agenii de curare pot fi bazici i acizi. Bazici: carbonatul de
sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii, silicaii alcalini;
acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).
Substane pentru dezinfecie
Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi
aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;
- s nu imprime gust i miros produselor alimentare;
- s nu fie periculoase la manipulat;
- s nu aib aciune corosiv ;

72

s fie solubili n ap;

s aib efect antimicrobian;
s aib efect bactericid ct mai mare;
s aib o bun capacitate de ptrundere;
s fie ct mai ieftine.
Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n
continuare:
compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodiu
(NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura
de var, cloraminele;
compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul
de hidrogen;
substane dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de
amoniu;
Compuii cu iod;
Bromoclordimetilhidantina.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ:
s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare
foarte curate;
s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele
murdare etc;
s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea
minilor;
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod

permanent;
s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o
eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe
suprafaa lor;
nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul,
mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra
n contact cu produsele;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib
acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite,
pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele
alimentare.
73

Literatura recomandat:
1. D.Bordei, F. Teodorescu, M. Toma. tiina i tehnologia
panificaiei. Editura AGIR, 2000. p. 319.
2. Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,
1999. p.1630.
3. Iu.Blan, A.Lupaco, V.Tarlev. Tehnologia finii i crupelor.
Editura Tehnica-Info, 2003. p.312.
4. .. .7-
..: , 2005.512 .
5. .. .5- .
.: ,1975376 .
6. .., ..
.2-
.: ,1979.384 .

7. .., .., ..
..: ,1973.192 .
8. .., ..

..: , 1976.280 .
9. .. .2-
.,.: , 1979.304 .
10. .., .., ..
..: ,
1971.
74

11. .., ..
.2- .
.: , 1974.432 .
12. ( )
..:
, 1976. 47 .
13. .. .
. 1. 2- . .: , 1977. 368 .
14. ..
. .:
, 1982.
15. ..
. : , 1971. 360 .
16. .. .
. 2. 2- . .: , 1977. 368 .

75

BAZELE TEORETICE A PANIFICAIEI

CICLU DE PRELEGERI

Autor: Olga Lupu

Redactor: I. Enache

Bun de tipar 23.10.07.

Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar Riso.
Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 4,75
Comanda nr.141

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.
76

Universitatea Tehnic a Moldovei

BAZELE TEORETICE A PANIFICAIEI

CICLU DE PRELEGERI

Chiinu
2007
77