Branza de burduf - caracteristici si mod

de preparare

Branza de burdufreprezinta sortimentul cel mai vechi

de branza cunoscut la noi, a carei preparare este legata de valorificarea laptelui de oaie in cadrul
stanelor, in zone de munte, mai ales in Carpatii Meridionali.
Denumirea de branza de burduf provine de la pielea de oaie sau de capra cunoscuta sub numele
de burduf, in care se introduce branza.
Pentru prepararea acestui produs se foloseste casul, obtinut din lapte de oaie, in perioada iunieaugust.Prepararea branzei de burduf cuprinde doua faze distincte: prepararea casului si
obtinerea branzei framantate.
Prepararea casului. Imediat dupa mulgere, laptele de oaie se coaguleaza la temperatura de 3234C, timp de 60-90 minute. Coagului se marunteste pana cand particulele ajung de marimea
cireselor. Totul se preseaza cu mainile pe fundul vasului si se scoate cu ajutorul unei sedile,
asezandu-se pe crinta. Pe crinta, masa de coagul se marunteste cu mainile 2-3 minute, pentru
eliminarea zerului, operatie denumita popular jintuire. Maruntirea se poate repeta in cazul cand
zerul se scurge mai greu. Casul din sedila se pune la scurs prin agatare sau se preseaza direct pe
crinta.
Dupa scurgerea zerului, casul se trece intr-o camera denumita celar, cu temperatura de 1216C, unde fermenteaza timpde 3-6 zile.
Casul dospit are o culoare alb-galbuie, gust acrisor, aroman placuta si este moale la pipait.

Prepararea branzei. Casul dospit se curata de coaja si, eventual, de mucegai si se taie in felii.
Framantarea se face cu ajutorul ravarului. Se freaca puternic pe crestaturile care sunt jumatate
inclinate spre un capat, iar jumatate spre celalat capat, astfel incat faramitarea casului se produce
in timpul ambelor miscari executate pe ravar. Maruntirea casului se poate face si cu masina de
tocat carne.
Branza maruntita se amesteca cu mainile intr-un vas de lemn, adaugand sare pulbere, pana se
obtine o pasta uniforma, apoi se introduce in burdufuri.
Burdufurile din piele de oaie sau capra se pregatesc astfel: se tunde lana cu foarfeca, dupa care
pielea se introduce 10-15 minute in zer cald (50C), apoi se spala de 2-3 ori cu apa rece. De pe
pielea bine inmuiata si uda se rade lana cu un cutit foarte ascutit. Apoi se curata si tesutul
conjunctiv de pe fata interioara a pielii. Pielea se spala si se coase cu fibra de tei, pentru a obtine
un sac. Coaserea pielii se face pe fata exterioara, apoi se intoarce pe dos, fata exterioara urmand
sa fie in contact cu branza.
In burdufuri se introduce pasa de branza sarata, in portiuni mici si se indeasa bine cu mana
pentru a nu ramane spatii cu aer. Dupa umplere, burduful se coase la gura cu fibra de tei si se
asaza in camara de maturare, la temperatura de 10-14C, unde se lasa timp de 10-14 zile. Dupa
maturare, burduful devine moale la pipait si putin unsuros.
Pentru pastrare, burdufurile se tin intr-o camera rece, cu temperatura sub 10C. livrarea pentru
consum se face, de obicei, la sfarsitul toamnei.
Caracteristici. Branza de burduf are o culoare alba sau usor galbuie si o consistenta moale,
untoasa. Gustul este placut, putin sarat, cu aroma specifica, usor picanta.
Continutul in apa nu depaseste 52%, grasimea in substanta uscata se situeaza intre 45-48%, iar
sarea intre 2,5-3,5%.

Iei o bucata zdravana de cas dulce de oaie (usor zvantat), il dai prin masina de tocat si
apoi il framanti bine-bine cu sare, dupa gust. Apoi indesi casul zdrobit intr-un borcan (daca nu ai
cum sa faci rost de stomac de oaie :) ), cu putere, pentru a nu ramane goluri de aer. Borcanul se
pune intr-o camera cu o temperatura constanta (in jur de 15 grade Celsius) si se lasa acolo pentru
cel putin 5-6 zile la maturat, dar chiar si dupa cateva saptamani va fi tot delicioasa.