IRADIEREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Radiatia
electromagnetica

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Radiatiile ionizante
Radiatiile electromagnetice pot fi

clasificate in radiatii ionizante si

neionizante
Radiatiile ionizante sunt radiatii
de energie inalta

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Iradierea alimentelor cu radiatii

ionizante

Iradierea produselor alimentare reprezint

procesul de expunere a produselor alimentare la

un flux de radiaii ionizante

Prin iradiere produsele alimentare se expun

unor surse de radiatii ionizante care pot

produce la nivelul produsului sarcini pozitive
si negative

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Unitati de masura pentru dozele de radiatii

aplicate produselor alimentare
Unitatea de masura pentru expunerea la

radiatii a unui produs alimentar este

GRAY ul ( Gy).
In general doza de radiatie se exprima in KGy
1Gy = 1J/kg

2010-2013 Liliana Tudoreanu

 Cantitatea de radiaii absorbit se msoar in

grays [Gy] sau kilograys [kGy]

1 gray = 1 joule de energie absorbit pe kilogram
Sursele de radiaii aprobate pentru utilizarea n
industria agroalimentar sunt:
Radiaiile gamma
Radiaiile X
Fascicule de electroni

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Scopul iradierii produselor alimentare

In general, prin iradiere, pot fi eliminate toate

microorganismele cu exceptia unor virusi

Iradierea produselor alimentare produce urmtoarele

efecte

inhiba dezvoltarea microorganismelor

distruge bacteriile patogene
incetineste procesul de alterare
inhiba procesul de incoltire
incetineste coacerea fructelor si legumelor

In functie de doza de radiatii aplicata produsele

alimentare pot fi pasteurizate sau sterilizate
2010-2013 Liliana Tudoreanu

Radiatii ionizante folosite in industria

alimentara

Radiatiile ionizante folosite in industria

alimentara sunt :
- Radiatiile - produse de izotopul Co 6o sau
Cs 137
- Radiatiile X - de energie maxima 5 MeV
- Fascicule de electroni - energie maxima
10 MeV

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Dozele de radiatii
aplicate
produselor alimentare

2010-2013 Liliana Tudoreanu

Valorile D ale dozelor pentru

iradierea carnii
Pentru carne s-au determinat valorile D =

Doza de iradiere necesara pentru ca 90% din

patogenii prezenti sa fie distrusi
Carne de vita - A. hydrophila D= 0,14- 0,19
kGy la +20C
Carne de pui Salmonella Spp. D = 0,380,77 kGy la +20C
Carne de vita -Y. enterocolitica - D= o,11 kGy
la 25 0C
2010-2013 Liliana Tudoreanu

10

Dozele aplicate pentru distrugerea agentilor patogeni

Patogeni

E. coli

0,24 kGy

Mediul de
aciune
Carne de vit

S. aureus

0,36 kGy

Carne de pui

Salmonella
spp.

0,38 0,77 kGy Carne de pui

C. botulinum

3,56 kGy

Carne de pui

2010-2013 Liliana Tudoreanu

11

Efectele iradierii
Radiaiile acioneaz la nivelul ADN-ului,
distrugnd structura sa intern i oprind procesul
de replicare celular.
Microorganismele nu se mai pot nmuli i i pierd

nsuirile patogene
Insectele nu supravieuiesc
Plantele nu i mai pot continua dezvoltarea natural
(ncolire, coacere)

2010-2013 Liliana Tudoreanu

12

Doze cuprinse intre 1- 10 kGy pot distruge

insectele si larvele existente pe grau iar in
cazul fainii poate distruge bacteriile patogene
Doze joase si medii de radiatii impiedica
incoltirea cartofilor
Sterilizarea alimentelor pentru astronauti si
pacienti cu imunodeficienta grava se face cu
doze cuprinse intre 10-50 kGy

2010-2013 Liliana Tudoreanu

13

 Iradierea n doze mici < 1 kGy:

inhibarea ncoltirii (cartofi, ceapa, usturoi);
ntarzierea maturarii/coacerii (fructe);
dezinsectie (cereale) i inactivarea parazitilor (fructe)

Iradierea n doze medii 1-10 kGy:

reducerea contaminarii microbiene (condimente, legume,

fructe deshidratate, carne)

eliminarea patogenilor (carne, praf de oua, condimente)

Iradierea n doze mari > 10 kGy:

sterilizarea alimentelor ce se comercializeaz fr refrigerare
sterilizare - hran pentru bolnavi imunodeficienti, soldati,

cosmonauti

2010-2013 Liliana Tudoreanu

14

 Unele vitamine sunt sensibile la iradiere.

Pierderea de vitamine prin iradiere este
influentata de doza de radiatii aplicata,
temperatura la care are loc iradierea, prezenta
oxigenului (iradiere in vid sau in atmosfera
normala).
Vitaminele solubile in apa prezinta urmatoarea
scara de sensibilitate la iradiere:
tiamina>acid ascorbic>piridoxina>fiboflavina> acid
folic>cobalamina > acidul nicotinic
Vitaminele solubile in lipide prezinta
urmatoarea scara de sensibilitate la iradiere:
Vitamina E > caroten> vitamina A>vitamina
K>vitamina D
2010-2013 Liliana Tudoreanu

15

 Atunci cand moleculele absorb o radiatie

ionizanta , ele devin reactive si formeaza ioni sau
radicali liberi care mai departe pot forma
produsi radiolitici stabili.
O doza de 1 kGy poate sa rupa 10 legaturi
chimice la fiecare 10 milione de legaturi
existente. Aceasta reactie este similara cu cea
produsa de prepararea clasica a produselor sau
prepararea lor la radiatii infrarosii.
Cu toate acestea ruperea legaturilor la nivelul
acizilor nucleici pot avea consecinte dramatice.
Prin iradiere alimentele NU DEVIN
RADIOACTIVE

2010-2013 Liliana Tudoreanu

16

Modificarea de culoare
Iradiarea poate duce la schimbarea culorii
pentru carne, o unfluenta deosebita avand-o
modul de ambalare. Iradirea carnii ambalate (
porc, vita, curcan) sub vid duce la o coloratie
de rosu viguros- roz. Daca iradierea are loc in
aer atunci poate sa apara o decolorare a
carnii.
Produsii radiolitici pot conduce la oxidarea
mioglobinei si a grasimilor
2010-2013 Liliana Tudoreanu

17

Tehnologii de iradiere
Iradierea cu fascicule de
electroni
Fasciculele de
lectroni altereaza
ADN-ul bacteriilor
ducand la incetarea
inmultirii lor si
distrugerea acestora

http://ccr.ucdavis.edu/irr/how_food_irr.shtml

2010-2013 Liliana Tudoreanu

18

 Radiaiile X
n industria alimentar se folosesc radiaii X cu

energie maxim de 5 x106 eV

Iradierea alimentelor prin radiaii X asigur o
uniformitate mai bun i un grad de penetrare
superior celei realizate cu Co60, dar consumul de
energie este mult mai mare.
n industria alimentar se folosesc radiaii X cu
energie maxim de 107 eV

2010-2013 Liliana Tudoreanu

19

 Radiaiile gamma
Sunt radiaii electromagnetice de frecven nalt
Iradierea alimentelor se realizeaz prin intermediul

radioizotopilor Co60 i Ce137

Sursa de radiaii este de obicei nchis ermetic ntr-un
bazin cu ap protejat de perei groi din beton

http://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_10

2010-2013 Liliana Tudoreanu

20

http://ccr.ucdavis.edu/irr/how_food_irr.shtml

2010-2013 Liliana Tudoreanu

21

Tehnologii de iradiere
fasciculele de electroni
Sunt radiaii produse prin

accelerarea electronilor
ntr-un cmp electric pn
aproape de viteza luminii

2010-2013 Liliana Tudoreanu

22

Reglementri legislative
internaonale
Primele cercetari si brevete - Anglia si SUA, 1905
Astazi, peste 40 tari au eliberat brevete pentru
tratarea a ~60 tipuri de alimente de la condimente,
cereale, fructe, legume, pana la carne de pui
dezosata, carne rosie, fructe de mare, chiar produse
prelucrate (carnati, branza)

2010-2013 Liliana Tudoreanu

23

Reglementri legislative
internaonale
In 1983 Comisia Codex Alimentarius a elaborat un standard pentru

alimentele iradiate, Codex General Standard for Food Irradiation, bazat

pe concluziile Joint Expert Committee on Food Irradiation (experti
WHO - World Health Organization, FAO - U.S. Food and Drug
Administration si IAEA - International Atomic Energy Agency) i care
prevedea o limita de 10 kGy pentru iradierea produselor alimentare

In 1997 o comisie similara de experti WHO, FAO si IAEA, desfiinteaza si

limita de 10 kGy

ISO/CD 22810:2005, Food irradiation - Good processing practices for

the irradiation of foods intended for human consumption (ISO/TC 34

Food products). La doza administrata se precizeaza: on agreement
between irradiator operator and customer
2010-2013 Liliana Tudoreanu

24

Reglementri legislative
interne
Directiva cadru 1999/2/EC
aspecte generale si aspecte tehnice
etichetarea alimentelor iradiate
conditii de autorizare a iradierii alimentelor

Directiva de implementare 1999/3/EC

lista alimentelor si a ingredientelor alimentare care pot fi tratate

cu radiatii ionizante: dried aromatic herbs, spices and vegetable

seasonings
nivel maxim al dozei totale medii de tratament: 10 kGy

2010-2013 Liliana Tudoreanu

25

Reglementri legislative
interne
NORME privind alimentele si ingredientele alimentare tratate cu

radiatii ionizante aprobate prin Ordinul comun MSF, MAAP si

CNCAN (Comisia Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare)
aparut in MO-I, nr 281/25.04.2002

Ordin privind aprobarea Listei cu alimentele si ingredientele

alimentare si dozele maxime la care acestea pot fi tratate cu radiatii

ionizante, in vederea autorizarii introducerii lor pe piata Ordin MSP
870/10.07.2006 aparut in MO-I, nr 632/21.07.2006
-plante aromatice uscate, condimente si ingrediente vegetale

2010-2013 Liliana Tudoreanu

26

Sigurana alimentar a
produselor iradiate
1. Sigurana radiologic
Va deveni alimentul radioactiv n urma

procesului de iradiere?
Nu. Normele internaionale prevd doze de radiaii

aprobate n cantiti foarte mici, ce nu produc

fenomene de radioactivitate

2010-2013 Liliana Tudoreanu

27

Sigurana alimentar a
produselor iradiate
2. Sigurana toxicologic
Exist efecte adverse produse de substane

toxice aprute n urma procesului de iradiere?

Nu au fost puse n eviden modificri

toxicologice datorate iradierii alimentelor iar

compui reziduali au fost gsii n cantiti
neglijabile.

2010-2013 Liliana Tudoreanu

28

Sigurana alimentar a
produselor iradiate
3. Sigurana microbiologic
Exist posibilitatea ca prin iradiere s se produc

mutaii genetice ce ar putea da natere unor

ageni cu patogenitate crescut?
Cercetatorii nu considera producerea de mutaii

induse radiologic un risc prin creterea patogenitii

microorganismelor. S-a evideniat ca virulena
patogenilor ce supravieuiesc iradierii (dac acetia
exist) este mai sczut.

2010-2013 Liliana Tudoreanu

29

Sigurana alimentar a
produselor iradiate
4. Sigurana nutriional
Se poate pierde prin iradiere din valoarea

nutritiv a alimentelor?

Pierderea de macronutrieni (proteine, glucide, lipide)

chiar i la doze de sterilizare (50 kGy) este

nesemificativ i nespecific.
O spoliere mai evident o nregistreaz vitaminele (n
special thiamina, acidul ascorbic, vitamina E i A).
Poate fi uneori necesar aportul suplimentar n hran a
acestor substane.
2010-2013 Liliana Tudoreanu

30

Sigurana alimentar a
produselor iradiate
5. Sigurana calitii alimentelor
n funcie de doza de radiaii, frecvena de iradiere,

temperatura i umiditatea mediului, procesul de iradiere

poate afecta calitatea alimentelor iradiate.
De exemplu unii compui radiologici produc oxidarea
mioglobinei i grsimilor alimentare.
n urma iradierii unul dintre compuii rezultai este ozonul,
substan cu proprieti oxidante puternice ce poate
cauza decolorarea crnii iradiate.
Uneori n urma iradierii carnea proaspt capt un miros
specific, ce dispare ns prin semipreparare.
2010-2013 Liliana Tudoreanu

31

Detecia alimentelor
iradiate
Cerinta relativ recenta si aproape exclusiva a UE
Scop
depistarea alimentelor iradiate care nu sunt etichetate

corespunzator
depistarea alimentelor neiradiate care sunt vandute ca
iradiate
protectia consumatorilor, pastrarea i cresterea ncrederii
lor in piata alimentara
Metodele de detectie urmaresc schimbarile histologice,
morfologice sau chimice ce pot apare in urma iradierii
2010-2013 Liliana Tudoreanu

32

Detecia alimentelor iradiate

n UE, alimentele iradiate trebuie

s fie marcate corespunztor pe

ambalaj
cu
"Treated
by
radiation" i opional cu un
simbol grafic
n USA este permisa folosirea
termenului de pasteurizare
electronic sau pasteurizare la
rece pentru a descrie alimentele
iradiate
2010-2013 Liliana Tudoreanu

33

METODE DE DETECTARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

IRADIATE
In timpul iradierii nu exista schimbari majore din punct de vedere
chimic, fizic sau senzorial. Metodele de detectie urmaresc
schimbarile histologice, morfologice, sau chimice care poat sa apara
.Lipidele si ADN ul sunt cele mai sensibile la iradiere.
Metodele de identificare a alimentelor iradiate umaresc:
Detectarea gruparilor H C in produsele alimentare bogate in lipide
Termoluminiscenta
Aspecte histologice si morfologice
Masurarea raportului dintre numarul de bacterii viabile si neviabile.

Schimbarea valorii naturale a raportului dintre nr de bacterii Gram

pozitive si Gram negative poate fi un indiciu al iradierii
alimentelor. O doza de 1 kGy poate sa elimine complet bacteriile
Gram- negative.
2010-2013 Liliana Tudoreanu

34