LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

1.1. Compozitia chimic a laptelui

Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii
echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut
in urma mulsului in condiii igienice de la vaci sntoase.
Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac in
timp ce pentru alte tipuri va trebui pecificat si specia de provenien, cum ar fi lapte de
oaie,capr bivoli.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec in care lactoza
si srurile minerale se gsesc in soluie, grsimile, sub form de suspensie si proteinele
se afl sub form coloidal.
Laptele conine 87,5% ap si 12,5% substan uscat.
Lipidele sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Si lipide complexe de
tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Proteinele sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina si proteinele
din lactoser.
Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18-21%, din totalul
proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si
proteozo-peptone.
Zaharurile sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format
din o molecul de alfa-glucoz si o molecul de beta-galactoz.
Vitaminele care se gsesc in lapte sunt, liposolubile si hidrosolubile. Vitaminele
liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, D, E, K, iar cele hiddrosolubile, de
vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.
Srurile minerale, care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri alkaline, in
cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, intr-un procent apreciabil,
precum si cantiti reduse de fier, cupru si magneziu.
Pigmenii din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o
irizaie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tent glbuie.
Elementele figurate, care se gsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale,
celule microbiene si leucocite.
Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi
anafilactici) si hemolizine.
Prin compoziia sa, laptele reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de
virsta si stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate, elixirul vieii.

1.1. Examene fizico-chimice ale laptelui

Determinarea densitii laptelui, apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru
de apreciere a calitii acestuia.
Ustensile necesare:
- termolactodensimetru
- cilindrii, gradai de 250 sau 500 cmm3
- pahare Berzelius de 250 sau 500 cmm3
Tehnica de lucru:
- Proba de analizat, recoltata in acest scop, si introduce intr-un pahar Berzelius.
- Se masoar 500cmm3 de lapte, intr-un cilindru gradat si se introduce termolactodensimetrul, cu grija, fara a atinge pereii cilindrului.
- Se las in repaus 1-5 minute dup care se citeste pe tija termolactodensimetrului, valoarea temperaturii sidensitatea gasit.
Temperatura trebuie s fie de 200 C, dar nu mai mic de 150 C si nu mai mare de
250C.
Pentru fiecare grad celsius, sub 200 C se face o corecie de 0,0002, iar valoarea
rezultatului se adaug la densitatea citit.
Pentru fiecare grad celsius care este peste 200 C, se face o cerecie de 0,0002 iar
rezultatul se adaug la valoarea citit.
Interpretarea rezultatelor
Densitatea laptelui are valori cuprinse intre 1,028-1,034, cu o valoare medie de
1,029. Sub 1,028, suspicionam falsificare prin adaos de ap iar peste 1,034 suspicionam
adaosul de sare.
1.2. Metode calitativ expeditive de apreciere a calitii laptelui
Aceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativa. Acest tip de analiz
nu ofer date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaia ca acesta este
prezent sau absent din componena unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta
asupra consumabilitii laptelui orientindu-ne si asupra tipului de analize cantitative pe
care trebuie s le facem.
1.2.1. Proba fierberii
Se iau intr-eprubet 5-10 ml. lapte vsi se pun la fiert. In cazul laptelui acidulat se
constat apriia unui precipitat de cazein.
1.2.2. Proba cu alcool de 600 volum la volum(v/v)
Se iau intr-o eprubet volume egale de lapte si alcool de 600(5/5) si se agita
puternic. In cazul laptelui acidulat se constat apriia de flocoane de cazein pe pereii
eprubetei. Apriia flocoanelor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depseste

18-19 0 T. Reacia este sensibil putind apre floculare si in cazul laptelui cu un coninut
ridicat de calciu si in cazul laptelui la finele lactaiei.
1.2.3. Proba cu 2 volume de alcool de 600
Se efectueaz atunci cind rezultatele la prima proba sunt dubioase.
Se iau intr-o eprubet 5ml lapte din proba de analizat si o cantitate dubl de
alcool de 600. Se agit puternic iar in cazul laptelui acidulat, apre, flocoane de cazein
pe pereii eprubetei.
1.2.4. Proba cu albastru de bromtimol
Se utilizeaz soluia alcoolic o, 2%, in alcool de 600.
Se iau intr-o eprubet 5 ml de lapte din proba de analizat peste care se pun 0, 5-1
ml de soluie de albastru brrom timol si se agit puternic.
Interpretarea rezultatelor:
- lapte proaspt-culoare verde-galbuie(verde-canar)(pn in 210T)
- lapte acidulat-culoare galben cu precipitat (peste220T)
- lapte alcalin-culoare verde albastr, spre albastru, in funcie de gradul de
alcalinitate
Alcalinitatea laptelui se poate datore falsificarilor cu substane neutralizante de
tipul carbonaiilor sau proceselor alterative, ce depsesc punctul acidulrii. Reacia este
sensibil pentru cantiti de pin la 0, 3 g/l. Sub aceast valoare nu pot fi depistai
carbonaii.
1.3. Determinarea aciditii titrabile
Este o metod de analiz cantitativ, care precizeaz nivelul aciditaii exprimat in
grade de aciditate
Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de
sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina .
Sticlrie necesar:
- pipetegradate de1, 10, 20 ml
- pahare erlenmayer de 100ml
- biurete
Reactivi necesari:
- soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N
- soluie alcoolic de fenolftalein 1%
- ap distilat
Tehnica de lucru:
- Se masoar 10 ml lapte din proba de analizat si se pun intr-un pahat erlenmayer
de 100 ml.
- se adaug 20 ml ap distilat cu aceiasi pipet si se omogenizeaz

- se pun 4-5 picaturi de sol. Fenolftalein si se agit, pentru omogenizare

- se tirteaz cu sol. De NaOH 0, 1n pn la apriia unei coloraii roz pal
persistent 30 secunde
- se citeste volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare
Aciditatea se exprimm in grade Torner si se calculeaz dup urmtoarea formul:
0
T= V x 10
V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare
10=factor de exprimare procentual.

In acest context putem defini gradul Torner ca fiind cantitatea de hidroxid de

sodiu o, 1N necesar pentru a neutraliza aciditatea din 100ml lapte.
Aciditatea se mai poate exprima in grade Soxlet-Henckel ( 0SH) si in grade
Dornic( 0D ).
In ambele cazuri tehnica de lucru e aceasi difer insa concentraia de hidroxid de sodiu
si formula de calcul.
Pentru gradele Soxlet-Henckel se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 25N iar formula
de calcul este:
0
SH=Vx 2
0
In cazul gradului Dornic, D, se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 9 N
Interpretarea rezultatelor:
Laptele crud are aciditatea, exprimat in 0T
- 15-19, lapte de capr si vac
- 17-21, lapte de bivoli
- 20-24, lapte de oaie
Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de:
- 190T - lapte de vac
- 210T - lapte de bivoli
- 240T - lapte de oaie
Pentru laptele crud, aciditatea in 0SH este de 6, 8-7, 8
Pentru laptele crud, aciditatea in 0D este de 16 -18
1.4. Determinarea clorurilor din lapte( Metoda Mohr)
Este o metoda cantitativa de determinare, a clorurilor utilizat pentru aprecierea
calitii laptelui.
Principiul metodei

In serul obinut dup deproteinizarea si degresarea laptelui se titreaz ionii de clor

direct cu o soluie de AgNO3 0, 1N, in prezena cromatului de potasiu, ca indicator, iar
coninutul de cloruri, calculat, se exprim in echivalent clorur de sodiu.
Sticlrie necesar
- Pahare erlenmayer de 200 -250 ml
- pipete gradate de 1 ml, 2ml si 20ml
- biurete
- baloane cotate de 200 ml
- cilindri gradati de 250 ml
Reactivi necesari
- feroceanura de potasiu solutie 15%
- acetat de zinc solutie 30%
- azotat de argint solutie 0, 1N
- cromat de potasiu solutie apoasa 10% (indicator)
Tehnica de lucru
Se prepara intr-o prim etap lactoserul obtinut prin deproteinizarea si degresarea
laptelui.
Intr-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte si 170 ml ap distilat, se adaug
2ml solutie 15 % ferocianura potasiu se omogenizeaza si se aduga apoi 2 ml solutie
30% acetat de zinc. Se completeaza cu ap pn la semn si se lasa in repaus 15 min.
Dupa care se filtreaza rezultnd in acest fel lactoserul.
Intr-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se aduga cateva
picaturi de cromat de potasiu, se titreaza cu azotat de argint sub agitare coninua pn la
apritia culorii galben pai persistent. Trebuie evitata apritia culorii portocalii sau rosu
caramiziu care atesta depasirea titrarii.
Calculul rezultatelor
Clorura de sodiu grame la %= 0, 00585xVx10
0,00585= cantitatea de clorura de sodiu in grame corespunzatoare la 1 ml solutie azotat
de argint
V= volumul de azotat de argint 0, 1 N folosit la titrare
10= factor de exprimare procentuala (cantitatea de lactoser luata in lucru corespunde la
10ml lapte )
Interpretarea rezultatelor
Coninutul natural de cloruri din lapte este cuprins intre 120 si 170 mg% avand o
valoare medie de 140mg%.

Laptele mamitic si laptele colostral au un coninut de cloruri care poate depasi

200mg %, iar in laptele falsificat prin adaus de sare valorile sunt cifrate in jurul
valorilor de 200 si peste 200 mg %.
1.5. Deterrminarea grasimii din lapte
Principiul metodei
Consta in eliberarea grasimii din lapte in urma reactiei de hidroliza partiala si
centrifugare.
Aparatura si sticlarie
- butirometre gherber
- pipete de lapte de 11 ml
- pipete automate pentru acid sulfuric de 10 ml
- pipete automate pentru alcol izoamilic de 1 ml
- centrifuga electrica sau manuala cu 800-1000 rotatii pe minut
- baie de ap termoreglabila
Reactivi
- acid sulfuric cu densitate 1,817 - 1,820
- alcool izoamilic cu densitatea da 0,810 - 0,812
Tehnica de lucru
Se introduc in butirometrul de lapte 10 ml acid sulfuric, se aduga 11 ml de lapte
prin prelingere si 1 ml de alcol izoamilic. Cele trei lichide se introduc in aceasta ordine,
in funcie de densitatea acestora. Se inchide butirometrul cu un dop de cauciuc, se
prinde intr-o carpa de bumbac si se agita pn la omogenzare, se introduce in centrifuga
in contrabalans cu un alt butirometru sau cu un butirometru cu ap pentru a preveni
spargerea. Se centrifugheaza 2-3 min la 800-1000 rotatii/min. Se scoate din centrifuga si
se introduce 5 min la baia de ap la 65 grade Celsius si se citeste grasimea pe tija
butirometrului. In cazul in care lucram cu un lapte foarte gras cum ar fi lapte de bivolita
sau lapte provenit de la rasa de vaci Jersey, in loc de 11 ml de lapte in butirometru vom
lua doar 1-10 ml si se aplica urmatoarea formula:
%grasime= Gb(11/v)
Gb = cantitatea de grasime citita pe tija butirometrului
11=volumul in ml pentru care este gradat butirometru
V= volumul de lapte introdus in ml
Interpretarea rezultatelor:
- Laptele de vaca conine 3, 5 -4, 5% grasime
- Laptele de vaca rasa Jersey 6% grasime
- Laptele de bivolita 8% grasime

- Laptele de oaie 6, 18 % grasime

- Laptele de capra 4, 07% grasime
Valorile sub aceste limite incrimineaza laptele smantanit iar peste aceste limite
laptele neomogenizat inainte de determinare, recoltat de la suprafata sau falsificat prin
adaus de smantama.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTIC
ASPECT
CONSISTENTA
CULOARE
GUST MIROS

TIPUL DE LAPTE
NORMALIZAT
SMANTANIT
HIPERPROTEIC
lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment
fluida

alba cu nuanta
usor
galbui, alba cu nuanta usor
uniforma
albastruie uniforma
Alba-galbuie
placut dulceag caracteristil laptelui cu usor gust de fiert fara gust
si miros strain

Prin lapte materie prima se intelege laptele caruia nu i s-a aplicat nici un
tratament fizico-chimic
2. PRODUSE LACTATE
Reprezinta o categorie de produse rezultate in urma prelucrari laptelui.
Aceste produse sunt reprezentate de: smantana, produse lactate acide si branzeturi.
2.1. Smantana
Principalele sortimente de smantana obtinute industrial la noi in tara sunt
smantana dulce si smantana fermentata denumita si smantana de consum.
Smantana dulce este destinata fabricarii de frisca. Se obtine din lapte de vaca sau
bivolita de prima prospetime si calitate, are un procent de 32% grasime.
Caractere organoleptice.
Aspect si consistenta.
Este fluida, omogena fara aglomerare de grasime sau substante proteice.
Culoarea - este alb galbuie uniforma.
Gust si miros - dulceag caracteristic.
Nu se admit gusturi si mirosuri straine.
Grasimea variaz intre 14-32 %.

Coninutul de proteina variaz intre 1-1,5 %.

Aciditate in grade Thorner maxim 20.
Bacterii coliforme absent in 0, 01 grame produs.
E. Colli absent in 0, 1 grame produs.
Salmonela Absenta in 50 grame produs.
Stafilococi coagulazo-pozitiv absent in 0,1 grame produs.
Drojdii si mucegaiuri -colonii per gram de produs =100.
Smantana fermentata se obtine industrial din smantana dulce, normalizata,
pasteurizata, racita la 28-30 % Celsius si insamantata 5% cu maia. Maiaua conine
streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum si Paracitronorum.
Proprietati organoleptice aspect si consistenta-Vascoasa, omogena, fara aglomerari de
grasime sau substanta proteice.
Culoare - idem smantana dulce.
Gust si miros - placut, aromat, slab acrisor, caracteristic fermentatiei lactice.
Nu se admit gusturi si mirosuri straine.
Procent de grasime 25-30-40%.
Aciditate in grade Thorner maxim 90.
Caracteristici micro biologice identice cu cele ale smantanii dulci.
2.2. Examen fizio-chimic
Consta in determinarea coninutului de grasime si depistarea unor adausuri
nepermise. Deteminarea grasimii se face prin axtractie etero-amoniacala in caz de
litigiu si prin metoda butirometrica.
Principiul metodei butirometrice este identic cu cel de la lapte. Se utilizeaza
butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60
Aparatura si reactivi
- butirometrul Kohler
- pipete automate Kipde 10 cm3 si 1 cm 3
- acid sulfuric d=1, 817-1, 820
- alcol izoaminic 0, 810-0, 812
- centrifuga cu 1200 rotatii/min
- pipete de 5 cm cub
Mod de lucru
In butirometrul Kohler se introduc 5 cm3 de smantana si 5 cm3 de ap calda la
35-40 grade cu aceeasi pipeta, la farsit se aduga un cm cub lacol izoamilic, se inchide
butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita sub protectia unei carpe de bumbac pn
al omogenizare. Se centrifugheaza la 1200 rotatii/min timp de 5 min. Ulterior butirometrul se introduce la baie de ap calda la 65-67 grade Celsius, 5-10 min. si se citeste
cantitate de grasime pe tija butirometrului.
Interpretarea rezultatelor

Smantana dulce: 14-32 % grasime.

Smantana fermentata: 25-30 si 40 % grasime.
2.3. Decelarea falsificarilor
Datorita aspestului si a consistentei smantana se poate falsifica prin adaus de
faina, amidon, albus de ou, gelatina, lapte batut, substante neutralizante si inerte.
2.3.1. Falsificarile cu albus de ou, galtina si laptele batut
Se iau intr-o eprubeta 5 ml smantana din proba de amalizat si un volum egal de
ap distilata peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic si se fierbe in cazul
falsificarilor substantele albuminoide precipita.
2.3.3. Falsificarile cu substante inerte (creta, gips, cazeina)
Intr-un cilindru gardat de 500 ml se iau 10-20 ml smantana din proba de analizat
si se completateaza cu ap pn la 500 ml, se agita si se lasa in repaus. Substantele
inerte precipita.
2.3.4. Falsificarile cu faina si amidon
Se iau 5-10 grame smantana pe o sticla de ceas si se dauga -5 picaturi se soluitie
lugol sau tinctura de iod, in cazul falsificarilor se produce o culoare albastra,
caracteristica reactiei amidonului cu iodul.
2.4. Determinarea aciditii
Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de
sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina.
Sticlrie necesar:
- pipetegradate de1, 10, 20 ml
- pahare erlenmayer de 100ml
- biurete
Reactivi necesari:
- soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N
- soluie alcoolic de fenolftalein 1%
- ap distilat
Mod de lucru
Intr-un pahar erlenmayer de 100ml se introduc cu o pipet, 5 ml smntna peste
care se pun 5mi ap cald la 40-450C, cu aceasi pipet. Se adaug 4-5 picturi de
fenolftalein si se titreaz cu hidroxid de aodiu 0, 1 N, pn la apriia unei coloraii roz
pal persistent 30 secunde.
0
T= V x 10

V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare

20=factor de exprimare procentual.

Interpretarea rezultatelor
Smintina fermentat poate avea intre 90-1100T.
Smntna dulce poate avea pin la 200T.
3. PRODUSE LACTATE ACIDE
Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub acviunea, unor bacterii lactice si
cu ajutorul unor drojdii si levuri atunci cind se realizeazao fermentaie alcoolica si
lactic.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de iautr, lapteacidofil lapte batut si
chefir
3.1. Iaurtul
Caracteristici organoleptice
Indicatori
Foarte gras
organoleptici
Special
Aspect si consisten

Culoare
Miros si gust

Tip gras

Tip slab

Extra

Coagul de consisten
ferm, cremos, fr bule
de gaz, nu exprim zer sau
elimin max. 2%; la rupere
are aspect granular poros

Coagul de consisten
potrivit, fr bule de
gaz, nu exprim zer sau
elimin max. 5%; la
rupere
are
aspect
asemntor porelanului
Alb de lapte, uniform Alb de lapte, uniform
sau cu nuan slab glbuie sau cu nuan slab
glbuie
Specific de iaurt, plcut Specific de iaurt, plcut
acrisor, fr gust sau miros acrisor, fr gust sau
strin
miros strin

Dupa coninutul de grsime iaurturile se impart in :

- Iaurt, tip foarte gras:-special - 6%
- extra - 4%
- Iaurt tip gras - min. 2,8%
- Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime
3.2. Lapte btut
Examen organoleptic

Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid,
asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alb,
gustul si mirosul plcut, caracteristic acrisor, rcoritor, fr gusturi si mirosuri strine.
Dup procentul de grsime se imparte in :
- tipul extra=4 %
- tipul 1(sana)= 3, 6 %
- tipul 2= 2 %
- tipul 3= 0, 1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %.
Aciditatea in grade Thorner intre 120-130.
3.3. Laptele acidofil
Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat si insamanat cu culture pure
de Lactobacillius acidophilus.
3.3.1. Caractere oraganolipetice
Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau
cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistena este asemanatoare smntnii mai mult sau
mai puin filant, avand gust si miros placut acrisor, caracteristic.
Procentul de grasime este de 2% , iar aciditatea, maxim 1400 T.
3.4. Chefirul
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice
(streptococci si bacilli lactici) ct si levuri (torula si rodotorula kefirii )la care se adauga
aciunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o
fermentae mixt acido-lactic si alcoolic.
3.4.1. Caractere organoleptice
Kefirul se prezint sub form de coagul fin, omogen cu consisten fluid, cu
bule fine de gaz, cu zer exprimat maximu 10%, culoarea alb, alb-glbuie, uniform,
cu gust si miros plcut, characteristic, acrisor usor intepator, rcoritor . Procentul de
grasime fiind intre 3. 3 -3. 4 %, procentul de alcool variind intre 0. 1 -0. 6 % , iar
aciditatea in grade Thorner avnd valori cuprinse intre 110 -120.
3.5. Untul
Este produsul obinut din smntna pasteurizat si prelucrat prin insmnare cu
fermeni lactici .
3.5.1. Caractere organoleptice
Culoarea, aspectul, consistena, la temperatura de 10-12 0C , gustul si mirosul, ct
si tipurile existente de unt, sunt prezentate in tabelul de mai jos :

Caracteristici
Culoare

Aspect
seciune

Consistena la
10-20 0 C
Miros

Gust

Unt extra, Unt superior

De la alb-galbui la galben
deschis, uniform in toat
masa, cu luciu caracteristic la suprafaa si pe
seciune
pe Suprafaa coninuua, far
picturi vizibile de ap,
far goluri de aer si far
impuriti

Unt de masa tip A Unt de masa tip B

Alba sau galbena cu luciu slab sau mat
cu usoare striuri

Picturi rare de Cu picturi mici de

ap limpede, go- ap tulbure reparluri de aer mici, tizate uniform, goaccidentale, far luri mici de aer si
impuriti
far impuriti
Mas onctuas, compact Mas mai puin onctuas suficent de
Omogen, nesfarmicioas compact, pe seciune mai puin omogen nesfrmicioas
Placut, caracteristic
Arome satisfaca- Fara arom specitoare fara miro- fic cu miros slab
suri straine
perceptibil de acrisor sau alte mirosuri
Placut, aromat far gust Suficient aromat, Gust fad usor acristrin
far gust strin
sor, fra gusturi
straine

3.5.2. Examene fizico-chimice

Se pot determina grasimea, aciditatea, aldehidele si controlul pasteurizrii.
In funcie de coninutul de grasime untul se clasific in :
Unt extra - 85% grasime
Unt superior -80% grasime
Unt de masa tip A -74% grasime
Unt de masa tip B - 65% grasime
Acciditatea untului se exprim in grade de acciditate 0 A
Unt extra, superior = max. 2 0A
Unt de mas tip A = max. 20 A
Unt de mas tip B = max. 3, 50 A
3.5.2.1. Evidentierea aldehidelor

Se face prin reactia Kreiss

Principiul metodei :
Aldehida epihidrinic rezultat din oxidarea acidului linoleic formeaz in mediul
acid, cu fluoroglucina, un compus colorat rosu-crmiziu.
Apratur si reactivi
- eprubete 20x20
- floroglucin, solute procentual in aceton proaspt preparat
- acid sulfuric cu densitatea 1. 91 - 1. 82(100 ml acid sulfuric concentrat la 10. 1
ml ap distilata )
Modul de lucru
Proba de unt, aproximativ 5g. , se inclzeste pe baia de ap pn la topire .
Se adaug 10 ml. soluie floroglucin si se agit energic, iar apoi se adaug 10-15
picturi de acid sulfuric si se agit din nou ;dupa 15-20 min se aprecieaz culoarea,
eprubeta, introducandu-se intr-o baie cu ap rece .
Interpretarea rezultatelor
Unt proaspt - culoare -galben
Unt rnced - culoare, -rosiatic
O alt variant a acestei metode, se poate efectua astfel:
Se iau 5 g unt, intr-o eprubet si se incalzeste pna la topire dup care se adaug 5 ml.
de acid clorhidric fumans 37 % si se omogenizeaz bine prin agitare, peste care se
adaug 1-2 ml de fluoroglucin soluie eteric 1 % si se las in repaus5-10 minute dup
care se citeste rezultatul .
Reacie pozitiv-strat de culoare rosie - crmizie (unt rnced)
Reacie negativ -strat de culoare, glbuie (unt proaspt)
4. BRANZETURILE
Sunt produse obinute prin cuagularea laptelui urmate de prelucrarea tehnologic
a cuagului rezultat prin procedee fizico-chimice si microbiologice.
4.1. Caractere organoleptice
La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul, consistena, culoarea la
suprafaa si in profunzime, gustul si mirosul.
La brnzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe seciune,
culoarea miezului, consistena, mirosul si gustul.
4.2. Examene fizico-chimice
4.2.1. Deterimnarea aciditii exprimate in 0T, se face numai la brza proaspta de
vaci
- Branz foarte gras -190 0 T

- Brnz gras si semigras - 2000 T

- Branz dietetic - 2100 T
4.2.2. Grasimea se dtermin cu metoda acido-butirometric utiliznd butirometru
(Van-Gulik)
Procentul de grasime variaz intre 60-10 %
4.2.3. Determinarea clorurilor din brnzeturi
Principiul metodei
Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint in prezena
cromatului de potasiului ca indicator
Sticlrie si reactivi
Mojare cu capcitate de 200 gr.
Biurete
Pahare erlenmayer de 250 ml
Azotat de argint-soluie 0. 1 N
Cromat de potasiu - soluie 10%
Modul de lucru
Intr-un mojar se introduc 5 g brnz care se mojareaz cu 100 ml ap distilat la
temp. de 60-65 0C ;proba se las in repaus 10-15 min. amestecnd periodic si se
filtreaz . Din extractul filtrat se i-au 10 ml. , intr-un pahar erlenmayer , adaugnd 4-5
picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint pn la apriia unei
culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau rosu-crmiziu care
atest depsirea titrrii.
Calculele rezultatelor
Se exprim in echivaleni g / la % clorur de sodiu
Clorur de sodiu % =

0, 00585-cantitatea de clorur de sodiu, in grame, corespunztoare la1 ml de

NO3 0, 1 n
V=volumul de azotat de argint 0, 1 n folosit la titrare
m=msa probei luat in lucru.
10=factor de exprimare procentual
Pentru branzeturile fermentate coninutul cloruri de sodiu este cuprins intre1-3, 5%
4.2.4. Clasificarea brnzeturilor

Ag

A. Dup tipul de lapte utilizat in fabricrea brnzeturilor ele se impart in:

Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie, brnzeturi din lapte de
capr si brnzeturi din lapte de bivoli.
Brzeturui mixte din lapte de : vaca, oaie si capr.
B. Dup procentul de grsime coninut se impart in:
- brnzeturi crme duble cu 60 % grsime .
- brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime .
- brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime.
- brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime.
- brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime.
- brnzeturi semigrase cu 20 % grsime.
- brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime.
- brnzeturi dietetice (slabe)sub 10% grsime.
C. Dup consistena pastei:
- brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau desert.
- brnzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
- brnzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,
D. Dup caracteristicile tehnologice:
- cascavaluri care sunt brnzeturi cu past oparit de exemplu: cascaval
Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
- brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture,
- brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase si dietetice.
- brnzeturi cu mucegai-Camenbert si Roqufordt.
- brnzeturi conservate in saramur: telemea de oaie, de vac, de capr.
- brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna.
- branzeturi topite: Pltinis, Hohland, Bucegi, mixta.
Prin compoziia lor chimic ct si a materiei prime reprezentate de lapte
produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o
real surs de proteine sruri minerale si grsimi.
Att laptele ct si produsele lactate, constituie o important surs de proteine,
grsimi si sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate
Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein si
grsime egalnd sau chiar depsind carnea si preparatele din carne, ins au un procentaj
mai sczut de zahruri ( hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt
recomandate in alimentatia diabeticilor dar sunt contra-indicate in alimentaia obezilor a
celor cu hiperlipemie, cardiacilor si hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se
recomand brnza ditetic de vaci.
Coninutul in nutrieni, in grame la 100 g. de aliment consumabil
Lapte si produse lactate

Nr. Denumirea
Crt. alimentului
1.
Lapte
de
vac
integral
2.
Lapte
de
vac
normalizat
3.
Lapte smntnit
4.
Lapte btut de vac
5.
Chefir
6.
Sana
7.
Iaurt
8.
Brnz gras de vac
9.
Brnz dietetic de
vac
10. Brnz de burduf
11. Telemea de oaie
12. Telemea de vac
13. Cascaval Dobrogea
14. Cascaval Penteleu
15. Parmezan
16. Brnzeturi topite

Pr % L %
3, 5

3, 5

HC
%
4, 5

K
mg.
160

P mg. Na
mg.
114
40

Energie
K cal
65

3, 5

1, 7

4, 9

160

114

40

50

3, 5
3, 2
4, 0
3, 5
3, 2
13, 0
18, 0

0, 1
2, 9
2, 8
3, 6
2, 6
9, 0
-

5, 0
5, 5
4, 0
4, 0
4, 0
4, 5
4, 0

160
181
181
181
181
65
65

114
120
120
120
120
80
80

40
120
120
120
120
18
18

36
63
59
64
54
155
90

27, 4
18, 9
19, 4
28, 6
25, 0
31, 4
7, 0

27, 4
24, 0
20, 4
32, 4
19, 0
25, 4
36, 0

0, 5
1, 0
1, 0
1, 0
1, 0
0, 2
0, 9

146
146
146
145
146
150
-

400
400
400
400
400
550
100

515
515
515
515
515
700
-

369
305
273
423
283
366
366

Abrevieri:
Proteine-Pr
Lipide-L
Hidrai de carbon-HC
Potasiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na
5. CARNEA
In ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat,
impreun cu esuturile cu care se afl in raport de contiguitate natural si anume oase,
grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.
Examenul de labortor vizeaz aprecierea integritii, prospeimii si salubritii. Pentru
aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la recoltarea probelor.
5. 1. Caracteristici organoleptice:

Se apreciaz : culoarea, consistena, mirosul, aspectul exterior, si aspectul pe

seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr. Aprecierea caracterelor
organoleptice ale crnii se poate efectua si pe extractul apos de carne.
Prepararea extractului apos de carne:
Proba de carne destinat examinrii se cur de oase, grsime, tendoane si fascii si se
toac mrunt. Se cntresc 10 grame din carnea tocat si se pun intr-un pahar
Erlenmeyer cu 100 ml. ap distilat. Se las in repaus 15 minute, timp in care se agit
de 2-3 ori.
Interpretare:
Extractul provenit de la carnea proaspt are culoare roz clar, miros caracteristic
speciei, plcut, filtrarea se face in jet coninuu, randamentul la filtrare in primele 5
minute este de 80 %.
Extractul provenit de la carnea relativ proaspt este opalescent, filtrarea se face in
jet disconinuu iar randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 50-60 %.
Extractul provenit de la carnea alterat este tulbure, de culoare roz-crmizie,
murdar, cu miros fetid, de putrefacie, randamentul la filtrare in primele 5 minute este
de 20-25 %.
5.2. Determinarea ph-ului cu hrtie de ph.
Principiul metodei
Const in umezirea hirtiei indicatoare cu soluia al crui ph, vrem s-l
determinm si compararea culorii cu o scar gradat.
Materiale necesare
Hrtie de ph, cu scar colorat pentru comparare
Mod de lucru
Se umecteaz hartia de ph cu 2-3 picturi din extractul apos de carne fr a se
introduce in vasul cu extract, dup care se compar cu o scar gradat ce insoeste hirtia
si se apreciaz pH-ul corespunztor culorii.
5.2.1. Determinarea pH-ului pe carnea ca atare
Principiul metodei comst in introducerea hirtiei indicator in sectiunea efectuat
in carne si compararea culorii cu o scar etalon.
Mod de lucru
Se face o seciune in carne si se introduce hirtia de ph, umectat in prealabil, dup
10 min se citeste rezultatul prin comparare cu o scal gradat.
Interpretare
Carne proaspt:
- bovine -5, 5-6
- ovine -6, 1 --6, 2
- suine -5, 96-6, 0

Carne relativ proaspt :

- bovine -6-6, 7
- ovine -6, 2 -6, 6
- suine -6-6, 5
Carne alterat:
- prezint valori ce depsesc limita maxim admis la fiecare categorie.
In funcie de starea termic:
Carne refrigerat: 5, 8-6, 2
Carne congelat: 6, 2-6, 4
Carne decongelat: 6, 2-6, 4
Carne tocat:
de vit-6, 2
de porc-6, 6
amestec-6, 4
La carnea proaspt de pasre pH-ul este cuprins intre 5, 8-6, 2, iar la carnea de
vnat intre 6, 2-6, 4.
5.2.2. Determinarea amoniacului in stare liber
Principiul metodei
Amoniacul in stare liber din proba de analizat in contact cu vaporii de HCl
formeaz NH4Cl ( clorura de amoniu) ce se evideniaz sub forma unui norisor fumuriu.
Materiale si reactivi:
- pahare Erlenmeyer 100 ml.
- plans metalic indoit
- reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume alcool
etilic 95 %, 1 volum eter etilic.
Tehnica de lucru
Din proba de carne se taie o bucic cubic care se fixeaz in crligul ansei si se
coboar la 0, 5 cm. deasupra stratului cu reactiv. Prezena amoniacului se evideniaz
prin apriia unui nor cenusiu in jurul bucii de carne. Examinarea se face pe un fond
intunecat.
Interpretare
Carne proaspt-nici un fel de reacie
Carne relativ proaspt-urme discrete
Carne alterat-norul cenusiu este abundent si ocup intreg spaiul din flacon.
5.2.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil
Este un parametru fizico-chimic foarte important pentru aprecierea strii de
prospeime a crnii.

Principiul metodei
Azotul din gruprile aminice este pus in libertate prin hidroliz cu o baz slab si
impreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap intr-op soluie
acid, cantitativ si calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin titrare cu o
soluie alcalin echivalent.
Apratur si reactivi:
- instalaie de distilare format din -balon de fierbere cu fund plat de 1 l. ,
- refrigerent descendent
- pahar colector
- Acid sulfuric 0, 1 n
- Hidroxid de sodiu 0, 1 n
- rosu de metil 0, 2 % soluie alcoolic
Tehnica de lucru
In balonul de fierbere se introduc 10 g. Prob tocat si omogenizat, la care se
adaug 300 ml. ap distilat si 1-2 g. oxid de magneziu. In paharul colector se introduc
10-15 ml. H2SO4 0, 1 n si 2-3 picturi de indicator. Se asambleaz instalaia de distilare
astfel inct alonja refrigerentului s intre in soluia cu indicator din paharul colector. Se
inclzeste in faza iniial treptat pentru a evita spumarea pn incepe fierberea,
mrindu-se treptat flacra. Distilarea dureaz 30 min. din momentul in care lichidul a
ajuns la fierbere. Spre sfrsitul distilrii cnd s-au colectat 125-150 ml. distilat se
coboar paharul colector in asa fel inct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn
deasupra distilatului. Acesta se spal cu 5 ml. ap distilat care se colecteaz in paharul
cu distilat. Excesul de H2SO4 se titreaz cu NaOH 0, 1 n, pn la virarea culorii din rosu
in galben.
Se poate folosi ca indicator, reactivul Cooper, care permite o mai bun
vizulizuare a virrii culorii din rosu spre galben. Aceasta conine:
Soluie A, format din, 0, 4 g, brom crezol in 100 ml alcool etilic 960
Soluie B, care conine 0, 04 g, rosu de metil in 100 ml alcool etilic de 960
Calculul rezulatelor
Azot usor hidrolizabil se exprim in mg. amoniac la 100 g. produs.
Mg. NH3/100g. = 1, 7(V-V1)/mx100, in care:
1, 7-cantitatea de amoniac, in mg, corespunztoare la 1 ml. H2SO4 0, 1 n
V-volumul de H2SO4 0, 1 n, in ml. introdus in paharul colector
V1-Volumul de NaOH 0, 1 n, in ml. folosit la titrarea excesului de H2SO4 0, 1 n
m-masa probei luat pentru determinare, in g.
Interpretare
La carnea animalelor de mcelrie:
Foarte proaspt -8-14 mg %
Carne maturat -14-20 mg %

Carne relativ proaspt -20-42 mg %

Carne alterat -peste 42 mg %
Carne refrigerat -este considerat proaspt cnd conine amoniac pn la 30 %
Carne congelat si decongelat -pn la 35 %
Carne de pasre:
o proaspt - 25 %
o relativ proaspt - 25-35%
o alterat -peste 35 %
o Carnea tocat preambalat -max 25mg %
o Carnea de vnat - maxim 55%
5.2.4. Determinarea amoniacului in stare liber pe extractul apos de carne
Principiul metodei
Amoniacul in stare liber din extractul apos de carne, formeaz cu reactivul
Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de
mercur -amoniu)
Mod de lucru
Intr-o eprubet se introduc 1 ml. extract apos de carne din proba de analizat peste
care se adaug pictur cu pictur, pin la 10 picturi reactiv Nesler, urmrindu-se
schimbarea culorii si formarea de precipitat.
Interpretare
- reacia este negativ, carne proaspt atunci cind dup 10 picturi culoarea nu
se modific si nu apre precipitat.
- carne relativ proaspt, este atunci cind dup 6 picturi culoarea devine galben
si apre precipitatul.
- carne alterat, atunci, cnd dup 2-3 picturi de reactiv Nesler, culoareadevine
portocalie si apre un precipitat abundent.
5.3. Preparatele din carne
Sunt produse alimentare didect consumabile obtinute dup prelucrarea crnii
existnd si cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare inainte de a
fi consumate cum ar fi:crnaii, pastrama, cremvustii, care necesit, fierbere, prjire
sau afumare . In aceast categorie nu se incadreaz produse destinate prlucrrii in
mncruri gtite cum at fi ciolane, oase si costie, afumate. Preparatele din carne
asigursatisfacerea unor cerinte alimentare in nutriia modern, cum ar fi:
- valorificarea superioar a crnii
- cresterea conservabilitii crnii
- realizareaunei game variate de sortimente
- cresterea conservabilitii crnii

- transformarea crnii in produse direct consumabile

Preparatele din carne se impart in:
o Prospturi-crude (crnai proaspei)
o fierte si rcite (caltabos, leber, tobe)
o afumate la cald, fierte si rcite (parizer, cremvusti, polis, crnciori)
o Semiafumate-in aceast categorie intra salamurile si diferite sortimente de
crnati ce se clasific in trei categorii, dup umiditate si anume.
tipul I cuumiditate mai mic de 40%
tipul II cu umiditate cuprins intre 40, 1 -55 %
tipul III cu umiditate peste 55 %
Examenele fizico-chimice care se fac in cazul preparatelor din carne sunt extrem
de variate insa citam determinarea clorurilor si nitritilor . Nu in ultimul rnd terbuie
acordat o atenie deosebit examenului bacteriologic care atest salubritatea preparatelor din carne necesar unei alimentaii corespunztoarte, eliminnd riscul apriiei toxinfeciilo0r alimentare.
5.3.1 Determinarea clorurilor (metoda Mohr)
Principiul metodei:
Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din preparatele din carne cu azotat de argint
in prezena cromatului de potasiului ca indicator
Sticlrie si reactivi
o Mojare cu capcitate de 200 gr.
o Biurete
o Pahare Erlenmayer si Berzelius de 250 ml
o Azotat de argint-soluie 0. 1 N
o Cromat de potasiu - soluie 10%
Modul de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 250 ml se introduce 10 g prob tocat si
omogenizatcu 100 ml ap distilat ; proba se las in repaus 30min. amestecnd
periodic si se filtreaz . Din extractul filtrat se i-au 10 ml. , intr-un pahar erlenmayer ,
adaugnd 4-5 picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint pn la
apriia brusc unei culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau
rosu-crmiziu care atest depsirea titrrii.
Calculul rezultatelor
Se exprim in echivaleni g / la % clorur de sodiu
Clorur de sodiu % =

V= volumul de azotat de argint 0, 1 N folosit la titrare

10= raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) si volumul extractului luat
in lucru.
0, 00585 cantitatea de clorur de sodium in gramecorespunztoare la 1 ml de azotat de
argint 0, 1 n
m=masa probei in grame, luat in lucru
Not:
Pentru mrirea exactitii, extractul apos se va deproteiniza, neutilizndu-se
clorura mercuric, sau alt compus cu clor.
Interpretare:
o Preparatele din carne fierte si afumate ct si cele semiafumate conin max.
3 % Na Cl
o Preparatele de durat, cu umiditate sczut, conin 5-6 % NaCl
o Determinarea nitriiilor, constituie un alt parametru care este foarte
important pentru consumul preparatelor din carne, netrebuind s depsasc
7%
o Coninutul in nutrieni, in grame la 100 g. de aliment consumabil
Carne, organe si produse din carne
Nr. Denumirea
Pr %
Crt. alimentului
1.
Carne de vac slab
20, 4
2.
Carne de porc slab
20, 4
3.
Carne de gin
21, 0
4.
Carne de pui de gin 20, 1
5.
Creier de bovine
10, 5
6.
Inim de bovine
19, 7
7.
Rinichi de bovine
18, 0
8.
Inim de bovine
17, 0
9.
Limb bovine
15, 7
10. Preparate
de
tip 13, 0
prospturi:parizer,
cremvurst, polonez
11. De
tip 17, 0
semiafumat:Bucuresti,
Italian, Vntoresc
12. Salam de var
20, 0

L%
2, 2
6, 3
6, 0
10, 2
9, 0
3, 0
5, 0
4, 0
17, 6
26, 0

HC
%
-

K
mg.
110
442
359
359
327
310
259
326
230
160

P mg. Na
mg.
200
408
170
170
160
400
160
400
380
195
380
333
250
450
130
290
200
133
150
2000

Energie
K cal
104
142
142
177
127
109
120
107

34, 6

510

150

1900

391

47, 0

252

150

1260

519

295

13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Cabanos
Caltabos alb
Sunc presat
Muschi ignesc
Tob I
Lebervurst
Pateu de ficat
Haseu din carne de
porc

19, 4
18, 2
24, 9
21, 6
23, 0
16, 8
19, 6
16, 6

31, 7
19, 7
20, 7
26, 3
22, 0
30, 1
19, 5
25, 5

226
143
314
310
130
160
195
190

150
180
220
220
250
150
250
250

1050
750
855
800
1750
2000
1100
1000

374
258
294
333
299
349
261
305

Abrevieri: Proteine-Pr
Lipide-L
Hidrai de carbon-HC
Potasiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na
6 PESTELE
Reprezint alimentul de baz pentru om avnd in vedere ceste usor de digerat si
este un aliment dietetic. Se poate consuma conservat prin srare afumare sau preparat in
conserve si semiconserve, fiert sau prjit.
Din punct de vedere al analizelor de laborator se efectueaz aceleasi probe ca si la carne
urmrindu-se caracterele organoleptice redate in tabelul ce urmeaz
6.1. Caractere organoleptice
Redm in tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale pestelui, neprelucrat
in funcie de starea prospeime:
o Caractere organoleptice ale pestelui in funcie de starea de prospeime
Indicatori
Pestele proaspt
organoleptici
Rigiditatea
Prezent, prins in mn
muscular
rmne rigid sau se
indoaie puin
Gura
Inchis, cu excepia
pestilor rpitori
Aspectul
Proemineni sau la
ochilor
nivelul orbitelor, cu

Pestele relativ proaspt

Pestele alterat

Disprut

Disprut

Intredeschis

Deschis

Puin adncii in orbite, Infundai in orbite,

cu
corneea
mat, cu corneea complet

corneea
transparent albicioas
sau usor mat
Branhiile

Pielea
solzii

Anusul

Rosii,
cu
nuane
caracteristice speciei,
fr miros sau cu foarte
puine
mucoziti,
operculii elastici si
bine lipii de branhii
si De culoare natural,
lucioas sau puin
mat, solzii luciosi sau
puin mai, bine prinsi
de piele, pe suprafa,
mucus in cantitate
redus, transparent si
fr miros
Retractat si albicios

mat

Roscate sau palide cu De culoare murdar,

mucoziti,
operculii acoperite cu mucus
lipii de branhii
abundent, cu miros
de
putrefacie,
operculii indeprtai
de branhii
Devine mat, la fel si Suprafaa
pielii
solzii,
mucusul
in acoperit cu mucus
cantitate mai mare, cu urt mirositor, solzii
aspect intunecat, solzii intunecai si se
sunt bine fixai
desprind cu usurin

Proeminent
si
de
culoare roz
Si-a
pierdut
elasticitatea,
intipriturile
formate
revin la normal, bine
legat de oase, culoare
nemodificat

Musculatura

Tare, elastic, nu se
formeaz intiprituri la
apsare, bine legat de
oase,
de
culoare
cenusie, alb sau usor
roz

Viscerele

Bine individualizate cu Usor hidrolizate, dar

miros
specific,
in bine
individualizate,
cavitatea general nu miros normal, canitate
se gseste lichid
redus de lichid limpede

Prolabat
si
de
culoare cenusie
Moale, intipriturile
formate nu mai
revin la normal,
desprins de oase
sau se desprinde
usor,
culoare
cenusie murdar
Hidrolizate,
cu
miros de alterat,
lichid tulbure, urt
mirositor

Parametrii fizico chimici ai pestelui sunt redati in tabelul de mai jos iar procedura
de analiz, calculul si interpretzarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne,
fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care imbrac aspecte caracteristice pentru
peste.
o Condiii fizico-chimice pentru peste
Indicatori fizico-chimici

Peste neprelucrat
proaspt relativ

alterat

Peste prelucrat
srat
Afumat

pH-ul

6, 2

proaspt
6, 2-6, 4

peste 6, 4
Azotul
usor 25
max. 35
peste
65
hidrolizabil(NH3)mg%
35
100(srat in
max.
saramur
cu maturare
avansat)
Reacia Eber
negativ Negativ pozitiv Negativ
sau slab
sau
slab
pozitiv
pozitiv
Reacia Nessler
negativ Negativ pozitiv Negativ
sau slab
sau
slab
pozitiv
pozitiv
Reacia pentru H2S
negativ Negativ pozitiv Negativ
sau slab
sau
slab
pozitiv
pozitiv
PENTRU APRECIEREA CAPCITII DE CONSERVARE
Clorura de sodiu
4-14%potrivit de
srat
14-18%foarte srat

65 afumat
la rece
50 afumat
la cald
Negativ
sau
slab
pozitiv
Negativ
sau
slab
pozitiv
Negativ
sau
slab
pozitiv
5-8%afumat la
rece
5%-afumat
la cald

7 OULE

1.
2.
3.
4.

7. 1. Structura si compozitia chimica a oului

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul
procentual intre ele variaz in funcie de caracteristicile pasarilor de la care provin
ouale si este in medie:
Coaja: 10-12%
Albusul:58-60%
Galbenusul:29-31%
Structura oului:
Cuticul
Coaja
Porii cojii
Membrana cochilifera viscerala

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Camera de aer
Membrana cochilifera viscerala
Salaze
Stratul extern de albus fluid
Stratul de albus dens
Stratul intern de albus
Stratul intern de albus
Membrana vitelina
Disc germinativ
Nifelus alb
Nifelus galben
Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului;
culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd in specia de rasa gini sau
psrii ouatoare. Este formta dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu si mici
cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care
variaz intre 0, 33-1, 58mm; ea este strabatut de orificii mici, microscopice, care
formeaza pori oului, prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea
embrionului din ou.
Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol
protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea
murdriei si microbilor in ou. Prin distrugera cuticulei, in urma splrii, sau frecarii
cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorita patrunderi germenelor
microbieni in interiorul oului.
Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat
dupa ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului
ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la
captul rotunjit al oului membranele se departeaz una de alta formnd un gol numit
camera de aer, care creste pe msura invechirii oului.
Albusul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab
verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit si care inconjoar
galbenusul, partea central a oului. Stratul exterior, este format din albus fluid, stratul
mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid.
Din albus pornesc doua cordoane rasucite care fixeaza galbenusul din centrul
oului si care poarta denumirea de slaze. Straturile albusului pot fi observate foarte
bine cnd spargem un ou proaspat si vrsm coninutul intr-o farfurie. Se vede atunci
cnd stratul mijlociu isi pastreaz forma sa in timp ce albusul exterior se intinde pe
fundul farfuriei.
Compoziia chimic medie a albusului este urmatoarea:
- ap 80%

- protide 12%, intre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii

care au mare valoare nutritiv; substane organice neazotate -0, 7 %, printre care
grsimi, glucoz si enzime.
In compoziia albusului intr si cantitti reduse de substane minerale.
Galbenusul: se prezint ca un corp sferic, a carui culoare varieaz de la galben
deschis pna la galben rosiatic si uneori verzui in funcie de alimentaia psrilor.
Este format dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran
numit membrana vitelina. Galbenusul este format din straturi alternative de culoare
galben si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru culoarea fiind galben deschis
(galbenus geserator). Pe suprafaa galbenusului se gasete un disc mic, albicios, numit
disc sau pat germinativ (banuul).
Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a galbenusului, de
aceea el se va gasi pe partea orientat in sus, a acestuia.
Galbenusul conine:
- ap 51%
- proteine 16%
- lipide 31%
- saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
Galbenusul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime
si substante colorante (lutein; xantofil)
Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusul, confer oului o mare
valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz in hrana copiilor, a tinerilor si a
adultilor in unele imprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic.
El conine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului, pe care
acesta nu si poate suntetiza preluindu-i din alimente
7.2. Examenul organoleptic
Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3% din numarul de oua,
dar nu mai putin de 100 de ou formand asfel proba de analizat.
7.2. Verificarea masei se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 oua (din cele
mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media
aritmetic a cntririlor efectuate.
7.3. Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerei de
aer se face prin ovoscopare.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza are o
surs de lumin (bec electric) iar in dreptul focarului se gseste de o parte si de alta
doua orifici cu diametru de 3, 5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar
in acelasi timp inlimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai in camere

obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotund in orificiul ovoscopului

astupandu-l complet. Observam integritatea coji, ialtimea cameri de aer, pozitia si
mobilitatea galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de
mucegai.
La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor ptate si ouale ciocnite, dar cu
membrana intact se numar separat si se repartizeaz la numarul oualor din prob,
resultatul exprimndu-se in procente cu zecimal. Se admit maximul 1, 5 oua ptate si
maximum 0, 5% ou ciocnite dar cu membran intact.
Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic att la ouale crude ct si
dupa o usoare prjire cu puin ulei.
Ouale destinate conservrii si prelucrii industriale sint verificate nu numai prin
coaje ci si prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albus,
indicile de galbenus, proba de fierbere.
7.4. Indicele de albus
Se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua
volume obinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total,
prin invechire raportul ajungnd la jumtate.
7.5. Indicele de galbenus
Se stabileste prin raportul de inlime si diametru al acestuia, msurate cu
sublerul, oul fiind asezat pe o suprafaa tare. La oul proaspat inaltimea este jumate din
diametru. Pe msura invechirii, inlimea scade, devenind o treime, sau o patrime.
7.6. Calitatea si prospetimea oualor
Oul este un produs usor alterabil. Pstrat in condiii nefaborabile sufer numerose
modificri de natur fizic, chimic si biologic. In timpul pstrarii, o parte din ap
oului se evapor, coninutul lui se micsoreaz si camera de aer creste.
Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subiaz, salazele slbesc si galbenusul
se ridic putnd s ajung in vecintatea coajii, de care se lipeste, inlesnind astfel
dezvoltarea microoraganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albusului,
coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenusul si pata germinativ devine mai
vizibil. In acelasi timp, se micsoreaz rezistena membranei viteline, ea putandu-se
rupe, iar galbenusul se amestec cu albusul la miscri bruste sau la spargere.
Glbenusul capt uneori gust si miros neplacut datorit degradrii proteinelor si
rncezirii grsimilor in timpul pstrarii indelungate, in condiii necorespunzatoare.
Alterarea oualor poate fi provocat de microorganismele care prund prin porii
cojii. Ouale se contamineaz cu diferite bacterii care exist in mod curent in ap si in
aer sau pe suprafaa cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de putrefacie descompun
substanele proteice, lichefiaz albusul si distruge membrana vitelin. Printre produsele

finale de descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic

oualor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt in ou cnd umiditatea depaseste 85%, in special pe
menbrana cochilifer si mai ales in jurul camerai de aer. La inceput apr mici colonii
sub forma unor pete izolate, care se intind, producnd aspectul de ou patat si mirosul de
mucegai.
In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele),
frecvente mai ales la oule de ra
Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot
fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse
tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine
o componenta de baz a calitii oualor.
Evaluarea garadului de prospeime se poate face asupra oului crud intreg, asupra
coninutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
Stabilirea prospeimeii oualor crude se poate face prin examinarea aspectului,
prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii in ap rece si in
soluie de saramura 12 %
7.6.2. Proba in ap rece
Se utilizeaz ap de robinet.
Principiul metodei se bazeaz pe densitatea oului care se modific odat cu
invechirea. Densitatea oului este de 1, 080 dar dup 21 zile ajunge la 1, 050 sau chiar
mai puin.
Aceast proba poate aprecia densitatea oualor pn la 30 zile si se bazeaz pe
unghiul pe care il face axul longitudinal al oului cu fundul vasului in care acesta se
scufund. (unghi alfa)
Tehnica de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 500 ml. se introduce ap de robinet aproximativ 75%
din volumul su si apoi se introduce cte un ou din cele pe care vrem s le examinm.
Se apreciaz valoarea unghiului format de axul longitudinal al oului cu fundul paharului
Berzelius.
Interpretare
oul de 1-4 zile formeaz un unghi de 1800
la 7 zile unghiul este de 20-250
la 15 zile, unghiul sete de 450
la 21 zile, unghiul este de 70-750
La 30 zile, unghiul este de 900
Corelaia dintre unghiul alfa, si prospeimea oulelor

Nr de zile

1-4

15

21

30

Unghiul
format, grade

180

20-25

45

70-75

90

7.6.3. Proba in saramur 12 %.

Ofer date asupra prospeimii in intervalul 1-8 zile
Mod de lucru
Oule din proba de analizat se introduce pe rand in soluia de NaCI, 12 % . Se
urmreste poziia care totdeauna este vertical fa de partea inferioar a vasului si
partzea superioar a soluiei.
Interpretare
- la 1-3 zile oul are poziie vertical atingnd cu vrful ascuit fundul vasului
- la3-5 zile oul are poziie vertical si puteste usor intre dou ape
- la 6-7 zile oul are poziie vertical si atinge cu fundul suprafaa soluiei de
saramur, pe care o depseste cu ct este mai vechi.
Aspectul oualor.
Ouale proaspete au coaja intreg, nefisurat, curat, mat, aspr, far pete sau
porii vizibili, iar cuticula intact si far neregulariti. Ouale vechi sau alterate prezint
coaja lucioas, unsuroas, patata si cu porii maritii.
Lichefierea albusului si ruperea sau slbirea salzelor, pe msura invechirii si chiar
a alterrii oualor, determin mobilitatea glbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte
proaspete nu trebuie s aiba mobilitate, care s poata fi sesizabil la scuturarea usoara.
Caracteristici exterioare
Oul proaspat are coaja curat, mata stralucitoare, far pete. Prin prinderea in
mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se misc. Ouale cu valoare
economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.
Ouale de gain pentru consum alimentar se clasific in funcie de prospeime in
trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete si ou
conservate.
Dup greutate ouale de gina pentru consum alimentar se clasific in doua calase:
ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g, pn la 50 g, inclusiv. Ouale sub 40 g bucata
vor fi livrate la kg numai in unitatile industriale de alimentaie public si consum
colectiv.
Parametrii fizico-chimici suntindici de baz in aprecierea strii de prospeime a
oului cit s a gradului de consumabilitate.
PH-ul albusului oului proaspt este usor bazic (7, 8. 8, 2) si creste pe msura
invechirii. Glbenusul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura
invechirii se apropie de neutralitate (pH=6, 8. . 7).

Fosfaii, in care oul este foarte bogat, sunt prezeni in glbenus. Pe msura
invechirii migreaz in albus. Prezena fosfailor in albus in cantitii mari indic ou cu
prospeime redus sau in curs de alterare.
Compozitia oului intreg varieaz in funcie de specie, in limite foarte restranse.
Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari:
Specia Ap
Protide Lipide Substane extractive
Sruri minerale %
%
%
%
neazotate %
Gaina 72, 5 13, 3
11, 6
1, 5
1, 1
Curca 72, 4 13, 0
12, 0
1, 7
0, 9
Rata
70, 0 13, 0
14, 5
1, 5
1, 0
Gasca 70, 5 14, 0
13, 0
1, 4
1, 1
Bibilica 73, 0 13, 2
12
1, 0
0, 8
Sortimentul de ou
Oul se difereniaz in funcie de specia de la care provine. Denumirea de ou se
atribuie celor de gina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care
provin (ouale de raa, gsc, curc, bibilic, prepeli).
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime in ou foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (pstrate in condii de refrigerare) si proaspete, peste
cinci zile. Ouale dietice trebuie s fie marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime in:
- ou mari peste 50g/bucata;
- ou mici intre 40-50/bucata;
- ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg.
Defectele oualor
Abaterile de la forma normala ovala cu un capt rotund iar altul mai ascutit, cum
ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte,
deoarece creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul
transportului.
Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului
longitudinal ss transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control;
cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economic
redusa.
Din cauza unor boli ale psrilo, oule pot prezenta si alte modificri: fra coaj
sau coaj subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.
Caracteristicile de calitate ale oualor
Caracteristici Oua foarte proaspete
Oua proaspete
Aspectul cojii Forma
normal,
coajaForma normal,

uscat,

nevatamata, uscat, curata

curat, nevtamat
Camera de aer Imobila si cu inaltimea deMobil si cu inaltimea de
max 5mm
max 9mm
Albusul
Clar, translucid
Translucid
Galbenusul
Usor vizibil, sferic, usorVizibil, usor aplatizat,
mobil,
mobil
Miros si gust
Fara miros, gustul strain
sau alterat
Sunt considerate cu defecte majore:
oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa coji nu depaseste 1/3;
ouale murdare la care murdria depseste 1/3;
oule cu pete sau chiaguri de snge in iterior;
oule inclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas,
cu marginile brun-roscate (apr prin pstrarea la cald dou-trei zile);
oule de iarba, cu glbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma strain,
defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.
8 LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE, CONSUM SI PATOLOGIE
8.1. Consumul de lapte si produse lactate,
Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului umai in diferite clase de
compusi, aducnd in alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine, glucide,
lipide si sruri minerale.
8.1. Lipidele coninute in lapte si produse lactate au un rol deosebit in buna funcionare
a organismului.
In organism, lipidele au rol energetic . Prin arderea unui gram de lipide rezult 9
kcal. Lipidele protejaz organismul impotriva frigului, intr in componena celulelor
organismului, a membranelor celulare, contribuie la absoria vitaminelor liposolubile,
stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea pancreasului,
imbunateste calitiile gustative ale hranei si dau senzatia de saturaie. Laptele si
produsele lactate conin doi din cei trei acizi grasi eseniali si anume acizii, linoleic si
lionolenic. Necesarul in acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul conine 3, 6 %
acid linoleic. Acizii grasi saturai se gasesc in lapte si produse lactate acide si unt, ei
fiind constituienii de baz ai lipidelor.
Fosfolipidele reprezint o clas aprte de lipide cu rol important in cresterea si
dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituient a sistemului nervos. Necesarul

zilnic de fosfolipide, este de 5 g. Laptele, untul si smntna conin cantiti apreciabile

de fosfolipide.
Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major in funciomarea normal a
organismului, in sunteza hormonilor suprarenalieni, a diferitelor etape din metabolismul
lipidic si protidic. Norma zilnic de colesterol este de 0, 3 - 0, 6 grame. Untul conine
cel mai mare procent de cholesterol.
In ceea ce priveste lipidele, in ansamblul, lor acestea sunt bine reprezentate in
smntn, unt, cascaval si produse lactate acide .
8.2 Proteinele din lapte si produse lactate sunt necesare unei alimentaii echilibrate. In
organismul uman proteinele au rol plastic, constructor asigurind cresterea si dezvoltarea
celulelor, esuturilor ct si regenerarea acestora.
Proteinele intr in structura unor hormoni, a enzimelor, intervin in desfsurarea
tuturor proceselor metebolice, intr in componena anticorpilor, asigur detoxifierea
organismului prin cullarea lor cu produsi toxici rezultai din diferite reacii metabolice
sau patrunsi sccidental in organism. Indepinesc funcia de transportori ai diferitelor
substane formind complexe lipo-proteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteinomineral, particip la reglarea echilibrului osmotic si la repartiia apei in organism.
Alimetaia raional recomand zilnic, 1 g protein, pe, kg greutate vie.
Proteinele sunt formate din aminoacizi si sub influiena unor enzime din clasa
proteazelor, proteinele, se descompun in aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intra in
structura proteinelor, 8, sunt aminoacizi eseniali pe care organismul nu si poate
suntetiza si pe care si procur din alimente. De remarcat faptul c metionina, care este
un aminoacid esenial se gseste in cantiti apreciabile in brinza de vaci.
Referitor la necesarul de protein zilnic, copiii, in perioada de crestere, au nevoie de 2g protein pe kg, iar femeile gravide, de 1, 5 g protein, pe kg si pe zi. La aduli
necesarul de protein este, pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad
sub 40 grame pe zi. Ca surs de protein specificm faptul c laptele si produsele lactate
au un aport considerabil de protein. In acest sens, laptele conine 3,5%, produsele
lactate acide, inter 3,2 si 4%, brnza dietetic de vaci, 18% brnza gras de vaci, 13%
iar cascavalurile, intre 20-31% protein. Trebuie specificat faptul c proteinele din lapte
si produse lactate alturi de cele din carne preparate din carne peste si ou conin toi
aminoacizii in proporii optime necesari sintezei proteinelor din organism, in comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor
nu este optim.
8.3 Glucidele, au rol esenial in cresterea si dezvoltarea organismului cit si in
desfsurarea diferitelor reacii metabolice. In organism, glucidele au rol plastic intrnd
in componena membranelor celulare, dar si rol energetic. Prin arderea 1g de glucide
rezult 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face foarte

repede in comparaie cu alte surse de enermie ale organismului, motiv pentru care
glucidele sunt recomandare in alimentaia sportivilor de performan.
Glucidele au rol major in metabolismul proteic si lipidic, fiind stocate la nivelul
ficatului si muschilor sub form de glycogen ; constituind rezerva de glucoz a
organismului. Dac glucidele nu ptrund cu hrana in organism atunci rezerva de glucide
se epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor. Poliglucidele de tipul
celulozei si hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele
find utilizate ca fibre si au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea
fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor toxice. Principala surs de glucoz
pentru organismul uman o constituie AMIDONUL, care sub aciunea enzimelor
pancreatice de tipul amilazei este descompus in diferii produsi, pn la glucoz, care
este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic in ficat si muschi, sub
form de gllicogen. Pentru o alimentaie normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi
avnd in vedere faptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin si aminoacizi,
mai ales cnd proteinele se gasesc din abunden fiind in sitzuatia de lux
proteic Lactoza din lapte este o surs important de glucide, ea gsindu-se in procent
de 4, 5 % dar surse importante de glucide sunt reprezentate si de produsele lactate,
astfel c in laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5, 5%
8.4. Vitaminele si srurile minerale, au rol major in mentinerea presiunii osmorice in
cresterea si dezvoltarea organismului in metabolismul diferitelor substane sau compusi.
Spre exemplu calciul si vitamina D, asigur cresterea si dezvoltarea oaselor dar este
implicat si in mecanismul biomolecular de contracie a muschilor.
8.4.1. Vitaminele din grupul B sunt implicate in buna desfasurare a activitatilor
hepatice in functionarea sistemului nervos central in metabolismul proteic, in cresterea
rezistentei celulare, in marirea rezistentei organismului la infectii, au actiune lipotropa
la nivel hepatic stimuleaza sinteza de hemoglobin prevenind anemiile. Microflora
intestinala sintetizeaza in cantitati mici vitamine din grupul B1 si B2 si cantitati crescute
de vitamine B6 si B12.
8.4.2. Vitamina A: este o vitamina termolabila avand ca precursor betacarotenul are
actiune cheratoplastica, apitelizanta, antixeroftalmica si antiinfectioasa.
8.4.3. Vitamina C: este bine reprezentata in lapte si produse lactate fiind implicate in
buna desfasurare a metabolismului proteic a, metabolismului fierului si colesterolului
avand tot o data si actiune toxica si cicatrizanta. Stimuleaza apetitul, asigura depunerea
glicogenului in ficat, favorizeaza activitatea exocrine a pancreasului.

8.4.4. Vitamina D: este reprezentata de vitaminele D2 si D3 care asa cum am aratat

anterior sunt implicat in metabolimul fosfocalcic, laptele si produsele lactate fiin surse
importante de calciu si si fosfor. Favorizeaza absortia calciului la nivel intestinal si
depunerea lor in oase si dinti, cresterea rezistentei la infectii, normalizeaza functia
endocrina a pancreasului, a tiroidei, paratiroidelor si hipofizei .
8.4.5. Vitamina E: este bine reprezentata in lapte si produsele lactate actionand in
sinergism cu selenium. Favorizeaza buna functionare a aparatului genital intretine in
conditii optime embrionul in perioada intra unterina asigurand o normalizare a sarcinii
asigura buna functionare a muschiilor a sistemului nervos si stimuleaza gliconeogeneza.
8.4.6. Vitamina K: favorizeaza procesul de regenerare reduce permeabilitatea vasculara
si creste rezistenta vaselor de sange. Este foarte bine reprezentata in lapte fiind
sintetizata in cantitati mari de flora intestinala.
8.4.7. Vitamina PP: este bine reprezentata in lapte si produsele lactate avand rol in
metabolismul glucidic in respirataia celulara, metabolismul protidic, normalizarea
functiei sistemului nervos, activeaza functia glandelor endocrine, creste rezerva de
glicogen hepatic si favorizeaza valorificarea fierului exogen de catre organism. Este
sintetizata in cantitati mici de microflora intestinala.
8.4.8. Vitamina H: se gaseste in lapte si produele lactate este implicate in metabolismul
glucidic si lipidic . Este sintetizata in cantitati mari de microflora intestinala alaturi de
acidul lipoic si acidul folic.
8.5. Calciul si fosforul-sunt bine reprezentate in lapte si produsele lactate acestea
constituind o sursa deloc neglijabila de calciu si fosfor pentru organism.
8.5.1. Calciu
Este mineralul cel mai important si in cantitatea cea mai mare in organism
deoarece el formeaza oasele si dintii. O parte din calciu este dizolvat in sange si in
celulele corpului avand un rol important in coagularea sangelui, in buna functionare
(contractatia) a muschilor scheletului si muschiului inimii, in cresterea si calcifierea
oaselor copiilor, in vindecarea fracturilor osoaselor etc.
Organismul isi ia calciul necesar din apa si din alimentele care contin cantitati foarte
mari de calciu (lapte, branza, paine). Dar organismul nu retine pentru el decat o mica
cantitate de calciu, restul il elimina prin fecale si urina. Aceasta reglare a calciului se
face de catre glanda paratiroida, care se afla situata la gat si care secreta un hormon
numit parathormon. Cand aceasta glanda secreta prea mult hormon, creste calciul din
sange. Copiii, gravidele, batranii au valori mai mici ale calciului sanguin de aceea

acestia au nevoie de mai mult calciu. Vara sub influenta razelor ultraviolete, solare,
precum si dupa tratamentul cu vitamina D, concentratia calciului sanguin creste.
8.5.2 Fosforul (P)
In general, acesta este legat de calciu formand fosfatul de calciu necesar cresterii
oaselor, precum si mentinerii integritatii oaselor si dintilor. De asemenea, fosforul are
rol in buna functionare a sistemului nervos, a inimii si a enzimelor (fermentilor).
Fosforul din organism provine din alimente care contin mari cantitati din acest mineral
ca: lapte si branzeturi.
8.5.3. Potasiul
Are ca si calciul un mare rol in buna functionare atat a muschilor scheletici cat si ai
inimii. De aceea, lipsa potasiului din muschii respectivi determina o slabire in
activitatea lor. Potasiul se gaseste in aproape toate alimentele, implicit in lapte si
produsele lactate dar in cantitati mai reduse in comparative cu fructele (mere, cirese,
pere) si zarzavaturile.
8.5.4 Sodiul
Este un mineral absolut necesar omului, deoarece are capacitatea de a retine apa
in organism.
Laptele si produsele lactate in special branzeturiele aduc un aport de sodium
sporit pentru organism ce nu este deposit ca valoare decat de pocentul de sodium
existand in catva preparate din carne.
8.5.5. Clorurile
Insoteste de obicei sodiul in organism deoarece este legat de acesta sub forma de
clorura de sodiu (sarea de bucatarie). De regula, clorul din organism creste sau scade
concomitent
cu
sodiul
9. PATOLOGIA LAPTELUI SI PRODUSELE LACTATE
Se refera la starile ce se instaleaza in organismul uman ca urmare a consumului
insuficient sau absent cat si la starile care apar in rma unui consum exagerat de lapta si
produse lactate avadnd in vedere copozitia biochimica a laptelui si implicit a a
produselor lactate raportul inf\suficent de aceste produse alimentare priveaza
organismul uman de principalele clase de compusi biochimici( proteine, lipide,
grasimi, vitamine, si saruri minerale).
9.1. Carenta sau absenta proteinelor rezulate printr-o alimentatie deficitara in
alimente bogata in proteina duce la instituirea stariolor de hipo proteinimie manifestate

prin tulburari in crestere si dezvoltare deficiente in metabolismul proteic, afectiuni

grave la nivelul (hepatopati), rinichiului (nefropati), intestinului (enterite)cat si
acumularea unor produsi de metabolizare eronata a proteinelor reprezntati de aminoid.
Carenta in proteine pe fondul unui aport alimenatr insuficient determina scaderea
rezistentei imunitare a organismului tradusa prin infectii cornice si hemoragii severe. De
asemenea se instituie un bilant negative al azotului de lunga durata si se constata
hipoalbuminemie ca expresie a suferintei hepatice. Avand in vedere aportul deloc
neglijabil pentru organism de vitamine, aportul insuficientn in hrana de lapte si produse
lactate duce la hipovitaminoze in care sunt alterate principalele functii organice si
metabolice pe care vitaminele le intretin si in care au un rol esential.
Sarurile minerale in care laptele si produsele lactate sunt bogate devin
insuficiente odata cu aportul scazut sau absent de lapte si produse lactate in acest sens
carenta de calciu se repercuteaza negatv asupra organismului. Lipsa calciului din
organism produce contractii ale muschilor (tetanie, carcei), rahitism la copii,
osteoporoza (demineralizarea oaselor cu proliferarea tesutului fibros ce scade rezistenta
mecanica a oaselor), osteomalacie (inmuierea oaselor, specifica adultilor)
Fosforul, scaderea acestuia la nivel sanguin se intalneste in cazul lipsei sale din
alimentatie, in lipsa vitaminei D, in rahitism si in boli ale intestinului cu diaree cronica,
care perturba absorbtia de fosfor din intestin. De mentionat ca la copii valorile
fosforului urinar sunt mai mari si scad progresiv pe masura inaintarii in varsta.
Clorurile, reducerea drastic a acestora din clasma sangvina ca urmare a uni aport
insufiecient de lapte si produse lacatate provoaca tulburari ale metabolismului hidric cat
si afectiuni muscular si cardiace.
9. 2. Execesul de proteine ca urmare a unui aport axecesiv de lapte si produse lactate
conduce la instalarea hiperproteinemiilor si tot o data la un aport excesiv de calciu
fosfor si cloruri. Hiperproteinemiile, apar ca uramare unui aport excesiv, necontrolat de
lapte si produse lactate. Atunci cand consumul proteinelor depaseste 18% din totalul
aportului caloric se instituie cresterea necesarului de apa in caz contrar apar tulburari
grave pe fondul acestor hiperproteinemii ce detremina metabolizarea aminoacizilor cu
formare de uree ce se elimina la nivelul ficatului si rinichiului unde provoaca grave
hepatopatii si nefropatii. La nivelul intestinului, hiperproteinemiile modifica flora
microbiana si determina aparitia unor procese de putrefactie . Prin urmare,
hiperproteinemiile determina aparitia unor stari patologice pe fond nutritional care
include alterari metabolice, fenomene de natura toxica si alterari ale structurilor
hepatice, renale si intestinale.
9.3. Excesul de calciu prin aport alimentar excesiv este reglat de activitatea endocrina a
paratiroidelor, excesul de calciu eliminandu-se. In cazul in careaceszt fenomen persista
timp indelungat si exista in organism tulburari de natura endocrina, paratiroidiana,

calciul se poate depune la nivelul oaselor in locuri nenormale sau la nivelul viscerelor
determinand calcinozele (localizari eratice ale calciului manifestate prin distrofii).
9.4. Excesul de fosfor
Fosforul sanguin creste in sange dupa ingestia excesiva de alimente care contin
fosfor dupa tratamentul cu vitamina D, in insuficenta renala, in bolile glandelor
paratiroide, in tumori ale oaselor. Excesul de fosfor in sange se elimina prin urina sub
forma de fosfat de calciu, fapt care favorizeaza formarea de calculi urinari. O urina care
contine o cantitate prea mare de fosfat de calciu se tulbura devenind albicioasa in
urmatoarele
30-60
de
minute
de
la
urinare.
9.5. Excesul de potasiu ca urmare a unei alimentatii excessive cu lapte si produse
lactate cat si alte alimente bogate in potasiu provoaca afectiuni numai in cazul existentei
unei boli ce impiedica eliminarea excesului de potasiu din organism.
9.6. Excesul de cloruri pe fondul unei alimentatii exagerate cu produse din lapte din
clasa branzeturilor saramurate duce la hipernatrimie si hipercloremie, afecteaza cordul
si indirect ficatul si pulmonul.
Trebuie amintit faptul ca o alimentatie hiperproteica pe langa efectele prezentate
anterior poate conduce intr-o prima etapa la stari de obezitate intrucat in situatii de lux
proteic, excesul de proteina este transformat prin reactii biochimice complexe in lipide.
10. Carnea si preparatele din carne -consum si patologie
Referitor la consumul crnii si a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c
acestea aduc in alimentaia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se
adaug, aportul de minerale.
10.1 Consumul de carne si preparate din carne
10.1.1. Proteinele animale sint incrcate cu grsimi (saturate) si colesterol, existnd
sub form de complexe lipoproteice. Raportnd la un intreg, carnea si preparatele din
carne conin un procent de 20% protein.
Proteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculaturii si
constituie un element de baz in meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali,
substante necesare funcionrii organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi suntetizati de
organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi
esentiali trebuie sa combinam cele doua tipuri de proteine: animale si vegetale, cu un
mic avantaj totusi pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de
aminoacizi.

Carnea alb este o surs deosebit de bun de protein in comparaie cu, carnea rosie. Este indicat ca proteinele animale s provin dintr-o carne mai usoara - peste, pui,
curcan. Asa-numita carne alb care conine mai multe proteine si mai putine grsimi dect carnea rosie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc si
magneziu. O porie de ton la gratar (45 g) conne 10 g proteine, 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine, 85 g curcan la gratar - 25 g proteine, 100 g carne de rata - 25 g.
De remarcat faptul c in carne, organe si preparate din carne se gasesc cantiti
apreciabile de nucleoproteine care sunt absente in lapte si produse lactate.
10.1.2 Lipidele, existente in carne si preparate din carne se gsesc intr-un procent mai
mare dect in lapte si produse lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de
origine animal, acestea imbrac aceleasi aspecte ca si in cazul laptelui si produselor
lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De remarcat ca o particularitate, in acest
caz, prezena intr-un procent mai mare al acestora in carne si diverse preparate.
Trebuie specificat c inunele organe cum ar fi creierul si in esutul muscular se
gasesc cantiti importante de acid arachidonic, unul din cei trei acizi grasi eseniali.
Fosfolipidele gsidu-se in procent mai mare. Colesterolul, face parte din grupa
sterinelor si in organism se suntetizeaz din acidul acetic rezultatin urma
metabolismului glucidic si protidic, ca produs intermediar, dar are si o provenien
exogen, din alimente, pe primul loc situndu-se biftecul.
10.1.3. Glucidele, sunt absente in carne si preparate din carne.
10.1.4. Srurile minerale, sunt bine reprezentate in carne si preparatele din
carne, mai ales c in cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare,
comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantitiile de sodiu potasiu si fosfor sunt
duble fa de lactate. Rolul lor in organins este cel expus la capitolul lapte si lactate.
10.1.5. Vitaminele se clasific in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D
(calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2
(riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP
(acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) si
vitamina C(acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se gsesc in diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea
proaspat de porc sau de vit. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat in
capitolul lapte si produse lactate.
10. 2. Patologia crnii si a preparatelor din carne imbrca aceleasi aspecte ca cele
prezentate inionat ca prezena in carne in cantiti apreciabile a nucleoproteinelor si

consumul exagerat de carne si preparate din carne pe o perioad indelungat de timp

determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale cauzat de depunerea in viscere
sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai produsi de metabolizare a proteinelor.
Lipidele din carne au o structura complex fiind prezente in cantitai mai mari
decat in lapte si produse lactate. Consumul acestora pe o perioada indelungat de timp
determin apariia obezitaii tulburri grave ale metabolismului, insuficiene
cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vasculara ce se asociaz cu multiple
accidente vasculare si infarcte.
Colesterolul este o sterid care atunci cand depseste norma zilnic in alimentaie
de 0, 3 - 0, 6 g pe o perioad indelungat de timp determin apariia
hipercolesterolemiilor insoite cu fragilitate si accidente vasculare.
Srurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati si fosfati ale
metalelor alcaline si alcalino pmntoase.
Carnea si preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti deloc
neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte si produse lactate. Carena acestor
elemente indeosebi a calciului poate provoca rahitismul si osteomalacie insoit in unele
cazuri cu osteofibroz. Avnd in vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai
mare in carnea animalelor tinere se recomand prudena in consumul acestora in cazul
hipertensivilor sau a persoanelor cu afectiuni renale.
Vitaminele. Carena acestora rezultat in urma unui consum insuficient de carne
si preparate din carne provoac aceleasi afeciuni ca si cele descrise in capitolul lapte si
produse lactate.
11. OUALE, CONSUM SI PATOLOGIE
11. 1. Consumul de ou este absolut necesar intr-o alimentaie echilibrat, complex.
Partea comestibil a oualui conine 12, 7% proteine si 11, 7% grsimi usor asimilabile.
Glbenusul oului conine aproximativ 17% proteine si 33% grasimi complexe din
clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul si acizii grasi eseniali. In glbenus sunt
prezente si vitamine din grupul B, A, D si E. Oule sunt digerate si absorbite cu toate
ciomponentele lor la nivel intestinal in proportie 97 - 98%. Mai usor se digera si se
asimileaza oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude.
Oul privit ca intreg, albus si glbenus este utilizat pe scara larg intr-o alimentaie
dietetic ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic in cure de 1 -4 sau 11 zile intruct prin
componentele sale oul reprezint un aliment complet si complex.
11. 2 Patologia oului se refer asa cum am aratt in capitolele anterioare la tulburrile
strii de sntate aprute ca urmare a lipsei in alimentaie a oului sau a unui aport
excesiv . In cazul in care oul nu face obiectul alimentaiei apar carente in principalele
claselor de compusi organici pe care insa organismul le poate suplini din alte alimente.

Trebuie ins specificat, totusi, c proteinele din ou au un raport echilibrat al

aminoacizilor constitueni in comporaie cu cele vegetale si cantiti apreciabile de
lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente. Excesul de ou in
alimentaie poate provocri indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale ct si
tulburi de natur hepato-renal.
12. Pestele si produsele de acvacultur. Consum si patologie
12. 1. Prin compoziia s biochimic si efectele binefctoare consumul pestelui si
produselor acvatice constituie baza unei alimentaii dietetice, echilibrate si sntoase
Intr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul pestele slab ca si cel moderat
gras cu toate ca in anumite diete se accept si pestele gras si bogat in substane proteice
cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somon i sardea. Untura de peste se
oxideaz foarte usor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii si temperaturii inalte
fapt ce reduce conservabilitatea pestelui si necesitind un consum rapid al acestuia
acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Untura de peste este usor asimilabil
in structura ei predominnd acizii grasi nesaturasi si cei eseniali (linoleic, linolenic si
arahidonic). In untura de peste se gsesc cantiti apreciabile de vitamina A si D ct si
vitamine din complexul B dar in masur mai mic comparativ cu carnea altor specii de
animale.
Pestii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale in
mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul in colesterol si azotate priteice,
peste difera de carnea altor specii de animale intrucat procentul acestor doua component
este mai redus. Carnea de peste este usor asimilabila insa propietatile iei gustative sunt
pronuntate. In multe diete alimentare se foloseste pestele viu si cel congelat, dar si
pestele uscat, sarat si afumat. De remarcat faptul ca pestele sarat se digera mai greu. Nu
in ultimul rand trebuie acordata o atenite deosebita consumului de icre si alte produse
acvatice cum ar fi amfibienii si cefalopodele, intrucat carnea acestor specii reprezinta o
sursa bogata de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si B, insa digestibilitatea ei este
inferioara carnii de peste. De remarcat faptul ca icrele indifferent de specia de
provenienta sunt foarte bogate in colesterol si vitamine ale complexului B.
12. 2 Patologia pestelui si a produselor de acvacultura,
Consumlu exagerat de peste si semi preparate poate crea stari de disconfort
gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzatii de voma si diaree. Se
poate ajunge la indigestie, mai ales in cazul consumului de peste afumat care este mai
greu digerabil. Pestele sarat consumat pe o perioada indelungata poate aduce
organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia si care au fost
prezentate la capitoulul de patologia produselor de lactate si a preparatelor din carne.
Consumul de peste gras cat si de icre pe o perioada indelungata de timp poate cauza

hiperlipemie si hipercolesterolemie insotite cu hipertensiune arteriala, ateroame

vasculare, accidente vasculare. Intrucat pestele este bogat in vitaminele complexului B,
poate sa apara hipervitaminoze care in cazul vitaminei B6, prezenta in exces, se traduc
prin tumefactie ale buzelor si ale fetei. Nu in ultimul rand avand in vedere continutul
ridicat in proteina al pestelui pot sa apara hiperproteinemii insotite cu afectiuni
hepatorenale si tulburari ale metabolismului stiut fiind faptul ca in situatii de lux
proteic proteinele sun t transformate prin reactii biochimice complexe in glucide si
lipide.
12 Legumele si fructele proaspete
Datorit compozitiei lor, legumele si fructele constituie un adevrat izvor de
sntate pentru organism, fiind recomandate intr-o alimentaie sntoas.
Cele mai multe fructe si majoritatea legumelor conin ap in proporii
asemanatoare organismului uman.
Celulele organismului uman conin ap in proporie de aproximativ 80% (intre 65
si 90%). Alimentele care au acelasi coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alta
grupa de alimente care s aiba coninut de ap de aproximativ 80%.
Legumele proaspete ar trebui sa fie a doua optiune, in cadrul unei alimentaii
echilibrate.
Legumele si fructele nu conin cholesterol, fiind stabilit deja, c o diet cu prea
mult cholesterol, dauneaz sntii . Produsele din carne conin mult cholesterol, fapt
ce determin o pruden in a fi comsumate . Legumele si fructele stimuleaza memoria
printr-un aport sporit de vitamine si minerale ct si prin lipsa colesterolului, care
impiedic producerea de ateroame si apriia accidentelor vasculare .
12.1. Zaharurile din fructe
Zaharurile din fructe (in afara de alte substane care inca sunt studiate) au un
efect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de procesare si de
memorare.
Fructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de vedere chimic este o
cetohexoz. Este un compus usor digerabil si care nu se cumuleaz si nici nu se depune
in organism, cum este cazul glucozei, fiind recomandat in alimentaia dibeticilor .
12.2. Fibrele din legume fructe
Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea!
Prin aceste propieti, printre multe altele, fibrele din legume si fructe contribuie la
scderea riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociatiile interne
si internationale care lupta impotriva bolilor de inim. Cercetatorii recomand de la 5 la
chiar
10
porii
pe
zi
de
fructe
si
legume
proaspete
.
Fructele si legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul B dar

si

alte

vitamine

cum

ar

fi,

viamina

si

vitamina

C.

12.3. Efect anticancerigen

Fructele si legumele proaspete conin antioxidani (vitamine si minerale: vit A, C,
E; minerale ; selenium si zinc ). Substane cu un rol major in anihilarea radicalilor liberi
(ageni foarte instabili si ca atare periculosi din pct. de vedere biochimic) produsi de
organismul uman in urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din
cauzele cancerului.
12.4. Efect remineralizant si tonifiant
Datorit coninutului mare de zahruri, vitamine, ap, minerale si sruri (toate
naturale), dietele pe baz de fructe si legume sunt recomandate in orice sezon.
Dieta cu fructe si legume proaspete este absolut necesar pentru un organism sanatos.
Fructele si legumele sunt originalul intr-o alimentaie echilibrat . Polivitaminele si alte
substane chimice nu au cum s egaleze efectul lor ; sunt numai palide imitaii ale
naturii!
Trebuie specificat c legumele si fructele in stare proaspat sau prelucrat, sunt
produse indispensabile datorit valorii lor nutritive si gustative specifice. Compoziia
complementar fa de alte alimente si personalitatea lor distinct contribuie la
acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masur, la asigurarea unei alimentaii
variate.
Intr-o alimentaie rational, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acoper
circa 15 % din necesarul energetic al omului .
In ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaii
bazate pe legume si fructe crescute numai cu mijloace naturale .
Fructele si zarzavaturile au certe valori nutritive si calorice. Este bine de stiut, in
acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bun calitate
echivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de peste. In acelasi timp,
merit stiut c banalul cartof se constituie in materia prima, , a celei de-a doua pini a
spiei umane . Tot legumele si fructele se constituie intr-o important surs de energie
pentru organism, si asta graie in primul rnd glucidelor pe care le conin, in special
glucozei, levulozei si fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre
toate zahrurile existente in cadrul naturii verzi. In aceeasi msura, fructele si
zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, si inc de o mare varietate. Tot fructele
si zarzavaturile sunt mari depozitare de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte
elemente nutritive indispensabile vieii, asemenea vitaminelor.
Fructele si legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite de elemente
nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, in ceea ce priveste coninutul in
fibre alimentare, deci in celuloz. Ori, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al
saptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi fiind reprezentai de

glucide, proteine, lipide, ap, vitamine si de srurile minerale. Prin marea lor bogie in
fibre alimentare, deci in celuloza, fructele si zarzavaturile sunt stimulente de prim
ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite in ceea ce
priveste echilibrul somatic, deci corporal, ca si in ceea ce priveste echilibrul psihic si
strile de spirit. Mai e nevoie oare s precizm, in acest sens, in ce msura constipaia
generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal asterne patul diverselor suferine
si al diverselor stri de spirit negative?
elina si cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; c ridichile si salata sunt
depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului; c sparanghelul, prazul,
pepenii si fructele in general sunt diuretice, adica favorizeaz eliminarea urinii; c
usturoiul si ceap sunt, la rndul lor, printre altele si vermifuge, adic contribuie la
eliminarea paraziilor intestinali; c varza rosie este expectorant, in vreme ce cea alb,
graie vitaminei U pe care o conine in cantiti semnificative, este cicatrizant pentru
ulcerele tubului digestiv; c anghinarea este colagog, adic favorizeaz eliminarea
bilei, contribuind pe aceast cale la optimizarea digestiei intestinale.
Fructele, si dintre acestea in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub
form de zeam, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si
enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, si asta graie srurilor de
pectin pe care aceste fructe le conin, si in special acestui constituent deosebit al
acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel. Fructelor si zarzavaturilor le mai sunt
proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare in organism a acidului uric,
de unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, in tratamentul artritelor ca
si al litiazelor renale.
Legumele constituie cea mai important surs de vitamine (C, A, B) numai in
msura in care sunt cumparate proaspete si pstrate in conditii optime. O alimentaie
igienic si complet presupune legume intregi, viu colorate, nevestejite. Legumele si
fructele proaspete sunt privite att ca alimente, dar si ca materii prime deoarece sunt
folosite la obinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate
alimentaiei.
12.5. Particulritati de compozitie ale fructelor si legumelor
Legumele si fructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide
si reduse de protide si lipide. Coninutul de ap al legumelor si fructelor variaz in
limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere conin circa 6-10 %, cartofii de toamna 7476 %, iar legumele cucurbitaceae pn la 96 %. Coninutul de ap la majoritatea
legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahr, in special glucoza, fructoza si
zaharoza sunt prezente in proporii de 3-20 %, in funcie de varietate, soi si condiii de
cultur.

Amidonul insoeste zahrul din fructe, iar coninutul scade pe msura coacerii. La
maturitate prezena amidonului este nensemnat. Legumele au in compozitia lor mai
mult amidon (cartofii pn la 24 %) dect fructele, dar conin mai putin zahr (1-2 %).
Toate legumele si fructele au in compoziia lor fibre alimentare (circa 0. 6-2 %),
inclusiv in partea comestibil, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proporii relativ mici, de 1 - 2
%, cu excepia legumelor pstioase care conin 5 -7 %. In fructe, coninutul de proteine
este foarte redus, intre 0. 3 - 1 %, cu excepia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele si fructele conin foarte puine grsimi, majoritatea intre 0, 1 -1, 9 %,
cu excepia nuciferilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de
pn la 70 % din partea util a acestora.
In legumele si fructele poraspete sunt prezeni acizi organici : citric, malic, , ct si
acizii minerali.
Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantiti
mai mari in seminoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prune,
acidul oxalic in frunzoase (spanac, stevie, mcris) si tomate (mai ales in cele neajunse la
maturitate).
Coninutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si
dezvoltare, reducndu-se pe msura coacerii si ajungerii la maturitate.
Coninutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele
proaspete, este relativ redus, dar creste pe msura desfsurrii proceselor fermentative.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in
fructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele
alctuiesc structura de rezisten si contribuie la asigurarea fermitii structurale. In
procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliz in pectine, iar
esuturile isi reduc rezistena la aciunile mecanice.
Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin
prelucrarea fructelor, in prezena zaharozei in mediu acid, asigura obinerea peltelelor,
jeleurilor, gemurilor si marmeladelor.
Vitaminele.
Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale
de vitamina C. Coninutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaz in limite
foarte largi. Cel mai mare coninut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde,
legumele varzoase, cpsunile, ctina, coacazele negre, fructele citrice, mcesele,
scorusele etc. Restul legumelor si fructelor au un coninut mediu de vitamina C cuprins
intre 4 - 50 mg/100.
Vitaminele din grupul B si anume B 1 si B2. se gsesc in fructe, ca migdalele,
nucile si maslinele. Alte fructe ca lamaia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si
caisele, cirese prune fragi, au cantiti reprezentative de vitamina A, mai ales sub forma

de provitamina de genul carotenului. Legumele constituie o important surs de vitamine. Astfel vitamin A se gseste in morcov, varz urzici, salat, ardei gras si tomate.
Vitamina B1, se gseste in fasole, mazre si soia
Vitamina B2 se gseste in nuci, soia, rosii, conopid, pere
Vitamina B3 , este bine reprezentat in tomate, morcovi, conopid.
Vitamina B6, se gseste in leguminoase varz si spanac.
Vitamina PP, se gseste in soia si nuci.
Trebuie specificat c in alimente se mai gsesc si asa numitele substane
vitaminogene, care nu au toate insusirile vitaminelor ins au un rol important in
metabolism si au aciune lipotrop . Sunt reprezentate de : acidul pangamic, inozita,
colina, acidul orotic, vit. U si se gsesc in coacze, ardeiul gras, mazre, mcese, etc.
Srurile minerale, se gsesc in legume si fructe si au un rol covrsitor in meta
-bolismul organismului, in crestere si dezvoltare
Microelementul

Categorii de legume si fructe

Cupru

, prune, salat, verde. leguminoase, nuci sfecl,

fructe uscate, morcov coacze, agrise
rdcinoase,
leguminoase,
tomate, varz,
conopid, ardei gras, gogosari
leguminoase si nuci
leguminoase, coacz negru, cartof

Zinc

luci si ciuperci

fier si flor

Cromul

Spanac, pere
varz alb, morcov, sfecl, tomate struguri, coacz
negru
usturoi, varz spanac tomate praz
fasole, varz, spanac, conopid, ceap tomate struguri,
pere
leguminoase si legume

Siliciul

napi si usturoi

Calciu

Brocoli, pere

magneziu
sodiu si potasiu
mangan

Cobalt
Arsen
Nichel

Legumele si fructele, conin cantiti foarete mici de fosfor.

13. Cerealele si produsele de cereale, leguminoasele uscate, patologie si efectele
asupra sanatatii.

13.1 Cerealele constituie un grup de alimente care asigura un aport caloric deosebit ce
sa datoreaza continutului bogat in glucide. In componenta lor intra proteine din clasa
globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine si purotonine ce au proprietati
bactericide luand p[arte la procesele fermentative ale aluatului. Masa proteica a graului
este reprezentata de gluten care se obtine in urma spalarii fainii cu apa. Glutenul este
constituit din doua fractiuni: gliadina si gluteina. De remarcat faptul ca glutenul lipseste
in faina altor cereale si este un compus de regula insolubil in apa. Proteinele din cereale
au o valoare nutritiva redusa in comparatie cu proteinele de origine animala. Ele contin
majoritatea aminoacizilor esentiali dar acestia nu se gasesc in proportii optime necesari
organismului.
Glucidele reprezinta componentul de baza al cerealelor fiind reprezentate in acest
caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se afla in cantitati mari in interiorul
bobului de grau iar celuloza si hemiceluloza se gasesc in straturile de invelis ale bobului
fiind indepartate odata cu taratele.
Lipidele sunt localizate in germenele bobului si in tarate motiv pt care uleiul
extras din germen de grau este bogat in vitamina E.
Sarurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu si magneziu sunt prezente
in cantitati mari in straturile superioare ale bobului de grau, procentul de calciu si de
fosfor fiind ridicat. In cereale fosforul exista in cantitati mari sub forma unui compus
denumit acid fitic care impreuna cu calciul, fierul si magneziul formeaza fitati. Acestia
sunt saruri insolubile. Boabele de grau pentru a putea fi utilizate in alimentatie trebuie
macinate obtinandu-se faina, crupele de grau si taratele.
Taratele contin celuloza si cantitati sporite de vitamina B1 fiind sarace in
proteine. Principalul poliglucid continut de faina este reprezentat de amidon ce se
prezinbta ca o p[ulbere alba fina si amorfa. Compozitia chimica a fainii variaza in
functie de gradul de extractie, faina alba fiind mai saraca in proteine, minerale si
vitamine dar mai bogata in amidon. Faina neagra are un procent mai ridicat din aceste
elemente si un procent mai scazut de amidon. Din aceste considerente faina alba are
valoare nutritiva mai scazuta insa devine mai digestibila prin pierderea materialului de
balast. Pe langa gradul de extractie faina se mai caracterizeaza prin puterea de
panificatie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere sa dea o paine de
calitate superioara. Puterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului, de
cantitatea apei absorbite cat si puterea de fermentatie a fainii.
La baza procesului de panificatie a fainii de grau sau de secara se afla fermentatia
alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa, drojdia si sarea. La suprafata painii
amidonul se transforma partial in dextrine si maltoza iar zaharul format se
caramelizeaza formand o crusta bruna galbuie. Din aceste transformari rezulta
continutul ridicat in glucide al painii.

Din punct de vedere al digestibilitatii, painea proaspata se digera mai greu iar cea
veche sau prajita se digera mai usor intrucat este mai usor atacata de sucurile gastrice pe
seama porozitatii accentuate. In industria alimentara se obtin o multitudine de produse
derivate de panificatie care in procesul tehnologic includ adaosul de oua, zahar, miere,
cacao, dulceata, grasimi, etc. . Printre acestea citam: cozonacul care contine lapte, oua,
nuci, zahar, stafide, mac, rahat, cacao iar biscuitii sunt obtinuti din aluat nefermentat cu
o deshidratare avansata continand diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zagar, grasimi
si diferite creme crescand prin aceasta aportul in organism de glucide.
Pastele fainoase reprezinta un produs derivat din cereale si mai exact din faina
rezultate din amestecarea fainii cu cantitati mici de apa. Prin fierbere isi mareste
volumul de 4 ori. Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, taitei si alte derivate.
Acestea contin proteine 10%, glucide 74% si amidon 68%, cantitai micxi de vitamine si
celuloza si un volum mare de saruri minerale.
Porumbul este o alta cereala originara din America de Sud si care se foloseste sub
forma de faina si de crupe. Din faina se prepara mamaliga si din crupe terciul. Din
porumb se obtine amidonul si dextrina iar din germenii de porumb se obtine uleiul cu o
valoare nutritiva ridicata.
Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esentiali iar cei prezenti se afla
in proportii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiva se imbunateste daca se apreciaza cu
proteinele de origine animala. Faina de porumb nu contine gluten deci nu poate fi
utilizata in panificatie. Crupele de porumb inhiba procesele de putrefactie si fermentatie
din intestin putand fi introduse in alimentatia dietetica cat si cea a persoanelor cu
afectiuni la nivelul colonului. Faina de porumb este bogata in lipide care se oxideaza
conferindu-i un gust amarui si reducand in acest fel durata ei de pastrare. Valoarea
nutritiva a crupelor este relativ scazuta continand cantitati mari de glucide 65 - 77%, din
totalul acestora amidonul reprezentand 55 pana la 74%. Proteinele reprezinta 7 pana la
13%, iar lipidele 0, 6 - 6%.
Crupele de orz, ovaz, hrisca si mei contin mari cantitati de vitamina B1, B6 si PP
precum si cantitati importante de potasiu, magneziu si fosfor.
Crupele de gris se obtin din grau, contin 70% amidon si 11, 3% proteine, putine
minerale si celuloza. Se utilizeaza in bolile tractusului gastrointestinal si ale aparatului
circulator.
Orezul este o cereala usor digerabila bogata in amidon 74% si un continut redus
de proteine aproximativ 7%. Este sarac in vitamine si saruri minerale. Se poate consuma
fiert sub forma de faina sau sub forma expandata tratat cu zahar si coloranti in produsul
denumit pufarin.
Meiul. Se folosesc crupele de mei care au un proicent redus de amidon
utilizandu-se in afectiuni ale aparatuluyi circulator in diabetul zaharat in maladii ale
ficatului si cailor biliare.

Arpacasul este reprezentat de orzul decorticat. Se prezinta sub forma de crupe sau
ca atare poate fi utilizat sub forma de terci, garnitura cat si in curatirea tractusului
intestinal. Din crupe de arcapas se prepare supe mucilaginoase si paste pentru un regim
alimentar dietetic.
Ovazul se consuma sub forma de consum de ovaz, faina si crupe. Crupele au
valoare nutritiva cea mai mare continand proteine 12%, lipide 6%, glucide 66% fiind
bogate in minerale si vitamine. Au proprietati lipotrope datorita continutului ridicat de
lecitina, colina si acid linoleic. Se recomanda in afectiuni digestive si cardiovasculare
cat si in tuberculoza. Decoctul de ovaz cu lapte intra in constitutia unor diete specifice
bolilor gastrice. Crupele de hrisca sunt formate din seminte decorticate. Contin glucide
68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. In componenta prooteinelor iontra lizina si
metionina. Hrisca este bogata in vitaminele complexului B fiind indicata in afectiunile
hepatice, cardiocirculatorii si in diabetul zaharat.
13.2. Leguminoasele boabe sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse in
hrana omului.
Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat cu nceputurile
agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii
aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveiei cultivau mazre, mzriche i alte
leguminoase pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiva soia.
Grecii i romanii antici apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor
favorabil asupra solului.
Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca pietrei lustruite,
mileniul V - II .e.n.) s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate (E. COMA,
1973).
n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut,
datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor.
Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul
ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat. Unele
dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia
prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea
mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia
i floarea-soarelui).
Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 - 4 ori pe cel al
cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic.
Raportul dintre proteina bruta i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7;
la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i
furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor,
echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,- coninnd aminoacizi
eseniali. Proteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%)

i nu formeaz acizi urici (ca unele proteine animale) a cror acumulare n organism
este duntoare.
Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive neazotate al legumelor
pentru boabe (valori medii)
Coninutul mediu n semine (%)
Planta
Substane extractive
Protein
Grsimi
neazotale
26
2,5
53
Mazre
Fasole
24
1,8
52
Soia
38 (29 - 45)
20,0 (16-25)
30
Linte
26
1,9
52
Nut
24
5,5
53
Bob
26
1,6
48
Lupin alb*
35
9,2
26
Latir
25
2,1
54
Arahide
25(19-29)
50 (45 - 56)
14
Fasolit
26
1,6
52
* Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26% substane extractive
neazotate, iar lupinul albastru 31% protein, 4,7% grsimi i 45% substane extractive
neazotate.
Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se consum 5 - 7 kg proteine
vegetale. Folosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale
(prelucrate) ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei
agricole.
Producia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase
pentru boabe (mazre, soia etc.) depete pe cea realizat de gru, porumb, cartof i
alte plante.
Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i
viitorul alimentaiei umane. Ele sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor
alimentare. Dup cum arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul
secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv
uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 MULDER bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen,
hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele trebuie s
ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine (de la

grecescul proteias care nseamn primar, primul), n anul 938, ROSE (citat de I.
MINCU, 1978), n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali
(indispensabili pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism).
Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre aminoacizii eseniali
determin valoarea biologic a proteinei alimentare.
Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte
circa 11 - 13% din valoarea energetic, adic l - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul,
pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina,
metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul i
arginina) aflai n proteina de origine animal, ns i produsele vegetale (n special
leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de
contribuia plantelor bogate n aceste substane. Grupul consultativ pentru proteine
din cadrul F.A.O. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar ca
principal speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt considerate
leguminoasele pentru boabe.
Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi,
vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar.
n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele (boabele)
uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve.
Boabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil
industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu: lapte, brnz,
carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase
(soia) se poate amesteca, intr-o anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i
a pastelor finoase.
14. DULCIURILE RAFINATE SI BAUTURILE RACORITOARE
14.1. Dulciurile rafinate sunt produse care conin zahr rafinat. In aceast categorie
sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile si orice alte produse care conin zahr
rafinat. Alturi de conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru sntate,
o adevrat, , bomb cu efect intrziat, dar sigur.
Zaharul alb este invenia si tentaia epocii moderne. Nutriionistii il numesc
otrava alb si consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr.
Zaharul este asa cum spune Michel Montignac campion la toate categoriile de glucide
rele, un produs care poate fi periculos daca este consumat in cantitate mare . Dac
dorim sa avem un stil de viata snatos este recomandabil ca alimentele s fie
consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar
distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lan intreg de
procedee tehnologice care afecteaz calitatile nutritive ale acestui produs.

Pentru a lua decizia corect este necesar s aflam ct mai multe informaii despre
zahar si efectele lui asupra organismului.
Zaharul este utilizat in Europa de peste o suta de ani devenind aliment de baz
dup Primul Razboi Mondial. In prezent, zahrul este unul dintre alimentele cele mai
controversate. Cercetrile stiinifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au
demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahrul este o substan de semisintez care se
obine in principal din sfecla de zahr sau trestie de zahar. Sfecla de zahr conine peste
50 de nutrieni in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el isi pierde
enzimele si celelalte substane nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a
adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie s digere si s asimileze numai
combinaii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante
pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi
mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreag de organe
producnd
dezechilibre
in
lan.
Dup ce consumam zahar el trece imediat in snge prin intestinul subire. Pentru o
scurta perioada de timp cantitatea de zahar creste foarte mult ceea ce genereaz un
surplus de energie si pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmeaz in scurt timp
reacia advers: pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului
genereaz
o
si
mai
mare
oboseal
si
somnolen.
Daca vom msura glicemia dupa consumul unei cantiti mari de zahar, vom observa ca
in prima faza se instaleaza hiperglicemia. In perioada urmatoare pancreasul secreta prea
multa insulina ceeace ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu
admis si instalarea starii de oboseala. Ficatul este si el in suferinta deoarece isi transfera
o parte din rezerva de glucide in sange. Aceste alternante deregleaza metabolismul si
epuizeaza
sistemul
nervos.
Consumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate deoarece contine multe
calorii. Din pacate enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu
aduce in organism nici un nutrient cu adevarat benefic deci face mai mult rau decat bine
sanatatii. Pentru a neutraliza zaharul organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in
detrimentul sistemului osos si al dentitiei care devin din ce in ce mai fragile.
Albirea zaharului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar
cunoscut sub denumirea de E 220. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor
alimente, in industria vinului, avind si o serie de efecte secundare: datorita efectului
sau oxidant poate reduce continutul de vitamine in produse. Poate provoca probleme de
respiratie la pacientii astmatici. In concentratii crescute poate provoca probleme
gastrointestinale.
Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat
Diabetul este pe primul loc nu numai pentru ca este foarte raspandit(in Romania
sunt peste 500. 000 de diabetici) ci si pentru ca este cel mai periculos. Consumul
de zahar si produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu

timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantitati mari de zaharoza, incepe sa nu

mai functioneze la parametrii normali. Asa apare diabetul care genereaza
complicatii grave in organism. Prognozele specialistilor nu sunt prea optimiste: in
urmatorii cincizeci de ani daca nu apar modificari majore in stilul de alimentatie
al omului modern, proportia diabeticilor se va dubla, poluarea si stresul
favorizand aparitia aceastei boli.
Caria dentara. Daca la inceputul secolului al XX-lea doar 5-10% din populatia
sub treizeci de ani era afectata de aceste probleme, pe masura ce zaharul a fost
adoptat in alimentatie s-a ajuns ca in tarile dezvoltate aprox. 95% din populatie
sa sufere de afectiuni ale danturii. Popoarele care din motive de traditie sau
dezvoltare economica slaba nu consuma acest produs, prezinta o incidenta a
cariei de 10-20 de ori mai mica, in schimb se confrunta cu o explozie a
problemelor dentare atunci cand ajung sa consume zahar.
Obezitatea se instaleaza frecvent la marii consumatori de dulciuri. Acest lucru se
produce desi zaharul nu este atat de bogat in calorii pe cat se crede dar are
capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la cresterea apetitului si
la dezvoltarea tesutului adipos si a celulitei.
Osteoporoza si probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele
majore generate de consumul de zahar este dereglarea metabolismului calciului.
S-a constatat in schimb, la persoanele care renunta complet la zahar si trec la o
dieta cu multe fructe si legume crude, ca treptat calciul este din nou bine asimilat.
Scaderea imunitatii concretizata in cresterea receptivitatatii organismului la
diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infectioase etc. Se pare ca
zaharoza afecteaza sinteza unor hormoni direct implicati in coordonarea
activitatii sistemului imunitar.
Cancerul, in special cel de colon. Studii recente au evidentiat faptul ca cei care
consuma multe dulciuri si alte produse cu zahar sunt mult mai predispusi la
cancer localizat mai ales in tubul digestiv. Incidenta cancerului de colon(intestin
gros) este de pana la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la
persoanele care consuma foarte rar sau deloc zahar.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza,
cardiopatiile, gastrita, colita de fermentatie, tulburarile de ciclu menstrual la
femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.
La copii consumul frecvent de dulciuri influenteaza procesele de crestere, duce
la aparitia rahitismului si a fragilitatii osoase, declanseaza pubertatea
prematura, genereaza probleme de comportament(scaderea vointei, predispune
la violenta, scade capacitatea de concentrare etc. )
Zaharul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac
considera ca Zaharul este otrava ! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca

cea a alcoolului si tutunului la un loc. In mod normal, cu totii ar trebui sa renuntam

la consumul acestui aliment.
Exista grupe de risc, la care consumul de zahar si dulciuri contribuie la aparitia sau
agravarea unor boli:
o Persoanele care au antecedente de diabet in familie
o Cei care se confrunta cu un stres accentuat
o Persoanele care sufera deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet,
alergie, infectii recidivante, osteoporoza, hipocalcemie, cardiopatii,
tulburari hormonale)
o Copiii aflati in pragul pubertatii
o Persoanele cu gastrita hiperacida sau cei care sufera de colita de
fermentatie
o Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de
vointa, stari de astenie, depresii, ar trebui sa renunte la consumul de zahar
care s-a demonstrat ca accentueaza aceste probleme
Renuntarea la zahar este oarecum echivalenta cu renuntarea la un drog deoarece pentru
multi oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baza care
le ofera energie si consolare in momentele grele ale vietii. Din punct de vedere
medical s-a constatat ca atunci cand aceste persoane renunta la produsele cu zahar
apar tulburari asemanatoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stari de
oboseala, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin vointa deci
este capabil sa realizeze lucruri extraordinare.
Renunarea la zahar, si dulciuri rafinate trebuie s se fac treptat, la jumtate,
apoi la un sfert si dupa 4-5 saptamini sepoate renuna definitiv sau consuma doar o
prajituric ocazional . O problema ingrijoratoare o constituie zaharul ascuns care este
inclus in produsele pe care le cumparam din magazine(racoritoare, conserve, supe
concentrate etc. ) Conform statisticilor Uniunii Europene un adult consuma zilnic din
sucuri, ciocolata, produse de patiserie, prajituri, biscuiti, sosuri, cafea sau ceai indulcit
100-200 de grame de zahar. Aceasta inseamna ca anual o persoana consuma 40-60 kg.
de zahar!!!(cifrele variaza de la o tara la alta). Este o situatie ingrijoratoare care
genereaza un lant intreg de boli si dezechilibre.
Aceste realitati dure ar trebui sa ne puna pe ginduri si sa ne determine sa
reducem consumul de zahar si chiar sa renuntam la acest aliment care aparent ne face
viata mai frumoasa dar in realitate are efecte distrugatoare.
Inlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezint riscurile pe care le are consumul de
zahr rafinat si sunt reprezentai de:
Fructele proaspete care contin o proportie ideala a diferitelor tipuri de zaharuri.
Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarata relaxare pentru organism,
ducand la normalizarea glicemiei, la reglarea functiilor pancreasului, la rafinarea

gustului, precum si a perceptiilor olfactive. Iarna, fructele uscate(stafidele,

smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc. ) sunt un excelent inlocuitor al
zaharului.
Mierea de albine este un indulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte si sucuri. Mierea de
albine reprezinta un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe
care organismul uman il asimileaza fara probleme. Mierea nu poate fi folosita la
obtinerea unor prajituri sau a cozonacilor(aluatul indulcit cu miere nu creste) si nici a
majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic(mierea incalzita la peste
70C isi pierde proprietatile si devine toxica).
Zaharul brut(brun) este un alt inlocuitor al zaharului rafinat care acum se gaseste
si in Romania. Este asemanator cu zaharul obisnuit dar considerabil mai inchis la
culoare si cu o forma mai neregulata. Pentru prajituri, cozonaci sau alte dulciuri,
zaharul brut se comporta la fel ca si cel obisnuit insa are punctul de topire mai jos,
face mai putina spuma si este mult mai sanatos decat zaharul rafinat.
14. 2 Buturile rcoritoare
Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer in special la buturile
carbogazoase sau necarbogazoase obinute din concentrai, desi in sens larg desemneaz
orice butur care nu conine alcool (desi exist si cteva excepii, cum ar fi ceaiul,
ciocolata cald, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de buturi rcoritoare
sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada.
Aportul excesiv de zahar pe care bauturile racoritoare il aduc produce cel putin
cinci efecte secundare nedorite:
1. Dezechilibrarea balantei nutritive. O bautura racoritoare contine intre 120-180
de calorii provenite din zahar, insa nici un fel de alte substante nutritive. O
femeie adulta care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai
1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine greutatea optima si pentru a-si
pastra sanatatea. Daca aceasta femeie serveste 2-3 bauturi racoritoare, rezulta
ca portia sa de hrana pentru ziua respectiva este considerabil miscorata, deci si
aportul de substante nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru ii poate impinge
statusul nutritional pe marginea prapastiei. La fel stau lucrurile si in cazul
barbatilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi.
2. Depunerea excesiva de grasime. In cazul in care caloriile provenite din
bauturile racoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul
caloric se va depune sub forma de grasime.
3. Destabilizarea nivelului zaharului sangvin. Caloriile provenite din zahar
patrund prea repede in torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare,
crescand nivelul zaharului din sange si provocand o crestere temporara a
disponibilului de energie. Dar atunci cand nivelul zaharului sangvin creste,
pancreasul elibereaza in sange insulina, pentru a reduce la normal nivelul

zaharului, aceasta producand o scadere a energiei disponibile. Aceasta

succesiune de evenimente biochimice favorizeaza intrarea intr-un cerc vicios,
in care se consuma la intervale scurte bauturi racoritoare si gustari dulci de tot
felul.
4. Incetinirea digestiei. In momentul in care bautura dulce ajunge intr-un stomac
ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste
automat, pana ce noile calorii sunt rezolvate. Bineinteles ca o singura
bautura racoritoare, servita la ocazii, nu ridica probleme deosebite din acest
punct de vedere, insa, daca aceste bauturi se servesc de mai multe ori pe zi,
stomacul are de facut fata unui efort mai mare decat in mod normal, iar
digestia este ingreunata.
5. Cresterea secretiei acide a stomacului. Majoritatea bauturilor racoritoare inclusiv cele carbogazoase - cresc secretia de acid la nivelul stomacului.
Aceasta crestere se produce, de obicei, dupa ce bautura respective a parasit
stomacul, ceea ce produce asa-numitul efect de rebound secretor acid.
- Suc de portocale - o cana are 110 calorii;
- Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii;
- Milkshake - 340 g are 425 de calorii;
- Bere - 340 g are 150 de calorii;
- Bauturi dietetice - 340 g are 0 calorii;
- Apa minerala - 340 g are 0 calorii
Bauturile asa zis dietetice incep sa devina tot mai populare. Ele pot rezolva
problema zaharului, dar pot da nastere altor motive de ingrijorare. Aditivii folositi
pentru a da culoare, aroma sau pentru a indulcii ori conserva aceste bauturi au deseori
un efect iritant asupra mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice si atunci
organismul trebuie sa le detoxifice si apoi sa le elimine.
Bauturile racoritoare contin de opt ori mai mult benzen, dect limita maxim
admis, un compus chimic despre care se stie ca este cancerigen, fata de nivelul
acceptat in apa de baut . Benzenul a fost legat de declansarea leucemiei si a altor tipuri
de cancer de sange.
Oamenii de stiinta cred ca nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reactiei
dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant si acidul ascorbic
(sau vitamina C). Industria are obligatia de a avea niveluri cat mai mici de benzen in
bauturi si se caut metode de reducere a prezentei compusului respectiv. Avem in vedere
chiar eliminarea conservantului, daca va putea fi inlocuit cu altceva. Un alt neajuns pe
care-l reprezint buturilercoritoare, indifferent de natural or, este acidul fosforic, o
substanta chimica foarte puternica, folosita la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este
oricum prea ridicat in zilele noastre, organismul fiind silit sa elimine excesul pe cale

renala, prin combinarea fosforului cu calciul. Avand in vedere temerile, de altfel

indreptatite, pe care raspandirea osteoporozei le starneste, faptul ca fiecare bautura
racoritoare pe care o consumam contine o cantitate de fosfor, care prin eliminare ia cu el
si putin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru multi dintre noi.
Atunci care este calea cea mai sigura de acoperire a nevoii de lichid a
organismului? Apa este bautura perfect[. Nu contine nici o calorie, nu necesita nici un
efort de digestie, nu irita tubul digestive si este mediul ideal pentru desfasurarea
proceselor vitale. Cata apa ar trebui sa bem? Suficient pentru ca urina sa ramana
decolorata - aproximativ 6-8 pahare/zi.
Abuzurile de bauturi racoritoare pot duce la deteriorarea sanatatii, victimele cele
mai expuse fiind copiii. Consumul frecvent de sucuri, bauturi energizante, bere si uitam
ca niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului asa cum face apa. Intervine
intrbarea, ce pierdem si ce avem de castigat din acest "razboi" al sucurilor cu banala
apa?
Apa este un element indispensabil vietii. Pentru unul din sase oameni, din
intreaga lume, accesul la apa potabila este o adevarata problema existentiala, iar pentru
de doua ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din
1970 si pana acum s-au pierdut 40% din rezervele de apa potabila si nici macar nu neam dat seama.
In anul 1990 s-a inregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa cu
2% si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare cu 5%. Cu
toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun se afla intr-o continua
crestere (peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizarii.
Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni sa nu fie exclus de la beneficiul
apei, mai ales pe motive de saracie. Pentru satisfacerea necesitatilor de baza, orice
persoana are nevoie de accesul zilnic la cel putin 20 de litri de apa.
Este o realitate faptul ca serviciile rurale de apa potabila sunt cu mult in urma
celor urbane. In timp ce in tarile dezvoltate consumul de apa potabila este de 10 ori mai
mare decat este necesar, Romania se confrunta in acest domeniu cu mari probleme,
existand sute de mii, chiar si milioane de oameni care nu au acces la apa potabila.
Cu privire la problema apei potabile, autoritatile statului ar trebui sa intareasca
programele nationale privind imbunatatirea aprovizionarii, dar si a calitatii apei
potabile, eliminand astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu apa pentru toti
consumatorii. Rezolvnd aceast problem si constiientizind nocivitatea buturilor
rcoritoare, vom putea s inclinm balana in favoarea consumului de ap. Prin
coninutul lor de colorani si conservani, sucurile devin toxice pentru organismul
uman producnd si deshidratzare.
Sucurile din fructe pot parea sanatoase, insa continutul de zahar si aditivi nocivi
sunt un real pericol in special pentru copii. In unele scoli din tarile Uniunii Europene,
se va interzice vanzarea acestor produse, asigurandu-se in schimb accesul la noi surse

de apa. Bauturile preparate in casa, din fructe proaspete si apa plata sau carbogazoasa,
sunt o solutie pentru a determina copiii sa bea ceva sanatos.
Un pahar umplut cu doua treimi apa si o treime suc al unor fructe este o bautura
sanatoasa si va fi si atractiva pentru micuti daca se adauga un pai si o umbreluta pentru
aspect. Copilul va fi atras, cu siguranta, de felul in care este prezentata bautura si o va
savura pana la ultima picatura. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, in
componenta carora zaharul face tandem cu fructele, strica dintii copiilor, fapt pentru
care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi in cazul celor mici.
Daca astfel de sucuri vor fi date in mod repetat copiilor, in timp se va observa ca
smaltul dintilor se distruge si dantura incepe sa se sfarame incet-incet. Este necesar ca,
dupa o jumatate de ora de la consumarea unui pahar cu suc ce contine zahar in exces si,
pe deasupra, mai este si acidulat, dintii micutului sa fie spalati. Pe perioada verii, copiii
trebuie sa bea mai multa apa ca in celelalte anotimpuri. Asta se intampla din cauza
temperaturilor ridicate, care in acest an ne-au dat de furca.
Pe canicula, daca beau prea multe sucuri si putina apa, cei mici risca sa se
deshidrateze, dand semne vizibile de oboseala, acuzand dureri de cap, iar puterea de
concentrare se diminueaza. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv
de bauturi racoritoare procurate din comert. Obezitatea este o alta "buba" a acestor
obiceiuri nesanatoase.
Necesarul de apa zilnic pentru adolescentele cu varste cuprinse intre 9 si 13 ani
este de 1, 5 litri de apa pe zi, iar adolescentii trebuie sa consume cu 400 de mililitri mai
mult in zilele toride de vara. Un alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de
bauturile racoritoare este prezenta in compozitie a aditivilor - produsi chimici de sinteza
- meniti sa imbunatateasca gustul, culoarea si sa prelungeasca valabilitatea produselor.
Bauturile energizante, reprezinta un alt pericol pentru sntatea omului, mai
ales in situaii de stress si oboseal.
Cand solicitarile cotidiene devin apasatoare, oamenii au obiceiul sa recurga la
mici "artificii" pentru a inlatura oboseala si a-si recapata energia necesara unei zile. Si
atunci se consuma bauturi energizante pe baza de taurina, care au aparut si pe piata
romaneasca.
Producatorii de astfel de bauturi recomanda consumatorilor sa consulte medicul
inainte de a le bea, deoarece este posibil sa fie sensibili la unele dintre ingrediente. Cei
sensibili la cafeina, copiii, femeile insarcinate si cele care alapteaza nu trebuie sa
consume bauturi energizante, deoarece cafeina se elimina mult mai lent din corpul lor si
al fatului.
Avand in vedere ca o cutie cu bautura energizanta contine tot atata cofeina cat o
ceasca de cafea, o putem consuma la aceeasi varsta la care incepem sa bem cafea.
Trebuie sa fim constienti in acelasi timp ca nu trebuie sa consumam mai mult de patru
cutii pe zi.

In activitatile sportive solicitante, acest produs se consuma cu 30 de minute

inainte de inceperea lor, urmand ca apoi sa se consume apa sau bauturi racoritoare. Din
cercetarile unor oameni de stiinta si doctori din domeniul toxicologiei, medicinei
interne si psihologiei, doctori din domeniul sportului, autoritati din domeniul sanatatii,
care au analizat ingredientele bauturilor energizante, s-a ajuns la concluzia ca acestea nu
dauneaza sanatatii.
Ca si cafeina, nu produc dependenta, ci au doar efect de stimulare. In schimb,
daca sunt consumate in exces, aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. Si
totusi, bauturile energizante pe baza de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare
de energie pe care o furnizeaza in scurt timp.
O astfel de bautura contine taurina - un aminoacid care de obicei este produs si de
organismul uman, gasindu-se in special in muschi, creier, inima si sange.
O persoana cu greutatea de 70 kg are in mod natural aproximativ 70 g de taurina
distribuita pe tot corpul, adica de 70 de ori mai multa decat o cutie cu bautura
energizanta, care contine 1. 000 mg.
Uneori, in conditii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimina prin urina
o cantitate mai mare de taurina si este posibil ca substanta sa nu mai fie sintetizata
suficient. Atentie insa, o cutie cu bautura energizanta contine carbohidrati -27 g de
zahar (sucroza si glucoza) - avand o valoare energetica de 112. 5 kcal. Lund in
consideraie aceste aspecte, pentru o alimentaie sntoas, trebuie ca, consumul acestor
buturi s fie inut sub control sau eliminat pe ct posibil.
15. Alcoolul si buturile alcoolice
15.1 Consumul de alcool
Este o problema des dezbatuta de-a lungul istoriei umanitatii, existand opinii
complet defavorabile, care cer interzicerea definitiva a consumului de alcool, dar si
studii stiintifice relativ recente care indica faptul ca alcoolul consumat in cantitati mici
are un rol benefic in ce priveste mentinerea unei bune stari de sanatate.
Raspunsul nu poate fi dat cu usurinta intrucat exista destul de multe persoane
care prezinta intoleranta la alcool si, din aceasta cauza, se recomanda intotdeauna
precautie de fiecare data cand nu se cunosc exact reactiile individuale atunci cand se
consuma cantitati variate de alcool. Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutand la
reglarea functiilor sistemului circulator si digestiv, dar pentru altii este complet
neindicat din motivele amintite mai sus.
Orice abuz in ce priveste consumul de cantitati mari de alcool este insa de evitat,
problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sanatate
si pana la probleme de natura familiala sau dezechilibre de natura psihica. Mai ales in
cazul femeilor gravide si in cel al copiilor si adolescentilor aflati in crestere alcoolul nu

se recomanda sub nici o forma putand avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de
persoane.
Pentru persoanele adulte totusi, care au o toleranta buna la alcool, s-a descoperit
ca consumul de cantitati mici poate afecta organismul intr-un mod benefic ajutandu-l sa
indeplineasca mai usor, gratie moleculelor de etanol din structura sa, procesele
metabolice de functionare si intretinere. Surprinzator, consumul moderat de alcool poate
reduce riscurile aparitiei bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul
fiind considerat un bun tonic si antidepresiv fiind recomandat un paharel inaintea
meselor zilnice sau la sfarsitul programului de munca.
In cazul femeilor insa tot studiile stiintifice arata ca depasirea barierei zilnice de
doua paharele poate mari riscul aparitiei cancerului de san si poate predispune mai usor
decat in cazul barbatilor la instalarea alcoolismului cronic. Intrucat destul de multe
femei prefera sa bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomanda sa nu isi
schimbe acest obicei chiar daca studii stiintifice publicate in diverse locuri ar parea
favorabile consumului moderat de alcool.
Barbatii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele pe zi, in cazul lor
gasindu-se dovezi destul de puternice care sa arate o legatura stransa intre consumul
moderat de alcool si reducerea riscurilor contractarii bolilor de inima sau al dezvoltarii
unor complicatii la nivel psihic complet de nedorit. Ceea ce nu trebuie uitat este faptul
ca trebuie intotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnica de vitamine
din gama B, care contin acidul folic necesar bunei functionari a organismului, prezente
in legume si zarzavaturi, fructe si alte alimente. Altfel pot aparea stari de anemie sau
dezechilibre de sanatate din cauza consumului de alcool facut fara o alimentatie
adecvata.
Alcoolul este consumat, datorit efectului su relaxant, a strii de bine pe care o
induce, fiind un anestezic cerebral care d obisnuin motiv pentru care trebuie
consumat cu mare pruden.
Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fara nici o valoare nutritiva, mai mult decat
atat, el stimuleaza metabolismul spre sinteza si depozitarea grasimilor. Alcoolul este
metabolizat exclusiv de ficat, creste colesterolul si trigliceridele din sange si poate
determina boli hepatice sau afectiuni cardio-vasculare.
Alcoolul produce deshidratare, deoarece blocheaza vasopresina, iar urina va fi
diluata si eliminata in cantitate mare.
BAUTURILE ALCOOLICE TARI : mai mult de 30% alcool - vodka, whisky,
gin, lichior - sunt aperitive si se beau de obicei inainte de masa pentru ca deschid
apetitul. Este o mare gresal, pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit. Cel mai
bine este sa aveti stomacul plin sau sa rontaiti ceva impreuna cu bautura respectiva.
Valoarea lor calorica este f mare(40ml tarie= 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv
si accelereaza depunerea caloriilor sub forma de grasime in ficat si in celule adipoase.

Bautorii de tarie, de obicei nu mananca suficient si fac ciroza hepatica datorita

aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia ficatului blocnd hepatocitele pentru
metabolizarea grsimilor. Se instaleaz steatoza hepatic, ulterior apare steatonecroza
iar proliferarea esutului conjunctiv in locurile de necro, duce la ciroz. Etimologia
cuvintului este de natur greac si provine de la cuvintul grec, , Skyroscare inseamn
verde msliniu, intruct ficatul are aceast culoare caracteristic.
Buturile alcoolice tari, stimuleaz ingrasarea chiar dac aportul caloric este
mic.
Buturil alcoolice slabe, conin sub 10% si sunt reprezentate de ctre alcoolvin, bere, sampanie.
Alcoolul din vin creste eliminarea mineralelor esentiale (potasiu, magneziu,
calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat si sucul de struguri scad mai eficient tensiunea
arteriala si riscul de boli cardiovasculare.
Este adevarat ca un pahar de vin rosu (150ml=125 cal)protejeaza sistemul
cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanti si flavonoidele din boabele de
struguri, dar in loc de un pahar de vin puteti consuma:
o un pahar de suc de struguri (200ml)
o 2 patratele de ciocolata
o jumatate de mar
Vinul alb se prepara din struguri albi, roz sau negri, fara coaja, in timp ce la vinul
rosu coaja se amesteca cu zeama in timpul fermentatiei, el fiind mai bogat, astfel, in
antioxidanti si minerale.
Bautorii de vin si bere sunt gurmanzi, cantitatea mica de alcool stimuleaza
depunerea grasimilor si vor fi in general supraponderali sau obezi.
15.2. Buturile alcoolice tari
Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gasesc in fructe sau cereale sub
aciunea drojdiilor, in abesna oxigenului, fiind vorba de o fermentaie anaerob.
Cantitatea de alcool dintr-o butur se exprim in procente ins drojdiile nu pot
fermentabuturi cu mai mult de 14 % alcool, cele care au un procent mai mare de
alcool se obin prin distilare. In aceast clas incluzind-se si buturile tari, ca de
exemplu: vodca, uica, plinca, rachiu, gin, cognac, vinars, wisiky, lichiorul,
visinata, afinata (etc)
Asa cum am artat anteriuor, bauturile alcoolice sunt obtinute fie prin
fermentatia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale, fie prin distilarea
acestor bauturi fermentate. Toate sunt bogate in alcool si in zaharuri, de aceea ofera o
senzatie de energie de scurta durata. De fapt, in urma consumului de alcool se
produce o schimbare in organism. Glucoza si acizii grasi cunoscuti pentru furnizarea
energiei incep sa se stocheze, iar alcoolul devine principala sursa de energie.

Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul(. . . ) Cu cat sunt mai tari
bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare
nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine, de proteine pentru a putea fi
transformate de organism in energie. Alcoolul nu ingrasa, insa are efecte dezastruoase
asupra sanatatii
In ceea ce priveste zaharul, chiar daca nu este specificat pe eticheta, este foarte
usor de simtit datorita gustului dulce. Cocktailurile formate din alcool si suc de fructe
sunt foarte bogate in zaharuri si implicit contin multe calorii.
15.2.1. Alcoolul stocheaza grasimile
Bauturile alcoolizate nu au numai efect de energizare. Acestea ajuta si la stocarea
grasimilor si a zaharurilor. Daca se asociaza alimente precum branza sau biscuitii sarati
cu vinul alb de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil in scurt timp. De
asemenea, alcoolul in combinatie cu sucurile de fructe devin o bomba calorica. Sucurile acidulate reprezinta o sursa importanta de zahar. 300 ml de suc poate contine 8 -9
lingurite de zahar, o cantitate foarte mare in raport cu lichidul.
15.2. 2. Nociv pentru organism
Fata de proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale, alcoolul nu este din punct
de vedere biologic indispensabil pentru organism. Consumat in exces, favorizeaza
numeroase probleme de sanatate (ciroza ficatului, tulburari nervoase si psihiatrice,
cancer etc), creeaza probleme sociale (accidente de circulatie sau la locul de munca),
iar in cazul femeilor insarcinate dauneaza grav dezvoltarii fatului.
Este posibil ca medicul sa recomande consumul unui pahar de vin rosu pe zi, dar
depasirea acestor doze protectoare cardiovasculare este daunatoare si, mai ales,
consumul de alcool concentrat tare care determina cresterea nivelului de grasimi in
sange. Alcoolul in exces in organism este metabolizat si stocat sub forma de grasimi
Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la cresterea apetitului. In cateva
minute poti acumula peste 1000 de calorii, doar din doua-trei pahare de vin si din
aperitivul format din alune sau cipsuri.
Valoarea caloric a bauturilor alcoolizate
1 pahar de vin rosu -10 (150 ml) = 82Kcal
1 pahar de vin alb -11 (150 ml) = 105Kcal
1 pahar de vin rosu -10 (150 ml) = 82Kcal
1 pahar de vin alb -11 (150 ml) = 105Kcal
1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal
1 pahar de muscat ottonel (150 ml) = 240kcal
1 pahar vodka (150ml) = 163 kcal
1 bloy mary (150) = 211 kcal
1 cupa de sampanie (150ml) = 105 -180 kcal
1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal

 1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal

1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal
1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal
Asa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai
mare dect cel din glucide, avnd in vedere c 1g, glucide furnizeaz 4 kcal. Iar 1g de
alcool furnizeaz 9 k calorii.
15. 3. Vinul
Vinul, cunoscut ca bautura alcoolica de foarte multa vreme este unul dintre
produsele alimentare cu larga circulatie. Prin vin se intelege bautura alcoolica rezultata
din fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri
proaspeti.
In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul,
culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si
fiziologica.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie
naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza
conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al
compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele
generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10, aduce in bilantul
energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de
calorii ai organismului omenesc. Se apreciaza ca un litru de vin echivaleaza din punct
de vedere al valorii sale calorigene cu 0, 9 litri de lapte, cu 300-350 g paine, cu 585 g
carne, cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape in totalitate alcoolului etilic
(1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri,
grasimi, proteine etc. ), alcoolul nu constituie o sursa directa de energie muschiulara, si
reprezinta in organism un aport energetic care se bazeaza pe fenomene respiratorii la
nivelul celular. Alcoolul din vin are o actiune pozitiva asupra metabolismului
proteinelor, glucidelor si lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenta in special prin alcoolul pe care
il contine asupra aparatului digestiv, circulator si al sistemului nervos. Consumat in
doze moderate, el activeaza secretiile salivare si gastrice, accelereaza circulatia singelui
si produce o senzatie de excitare nervoasa care stimuleaza activitatea creierului.
Consumat in doze mari si repetate, vinul are efecte negative asupra organismului:
provoaca congestionarea mucoasei gastrice, produce stari de hipertensiune si de crestere
a temperaturii periferice, paralizeaza actiunea centrilor nervosi provocand stari de

"betie". Abuzul de alcool poate duce la aparitia gastritelor de natura alcoolica sau la ciroza hepatica.
Actiunea fiziologica a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, asa cum
gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simpla "solutie hidroalcoolica".
Datorita compozitiei sale complexe, el este util metabolismului si functionarii diferitelor
organe ale corpului omenesc. Influenta binefacatoare a vinului asupra organismului
omenesc se constata numai in cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute
calitati ale vinului l-au facut pe Pasteur sa afirme pe buna dreptate ca vinul este cea
mai sanatoasa si mai igienica dintre bauturi .
15. 3. 1. Clasificarea vinurilor
Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare si a
gustului determina in prezent existenta unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compozitiei lor chimice si sub acela al insusirilor lor
organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificari sunt: taria alcoolica,
continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea vinurilor etc.
Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare (completa sau
partiala) a strugurilor proaspeti, sau a mustului de struguri proaspeti, fara ca in
prepararea sa sa se foloseasca adausuri.
Vinul special se prepara dupa tehnologii speciale, prin folosirea anumitor
adaosuri (alcool, must concentrat, zahar, esente aromate etc. ). Acest vin se
caracterizeaza printr-o compozitie chimica si prin insusiri organoleptice specifice.
Vinul de consum curent este sec, cu o tarie alcoolica de 9-11 grade. Acest vin se
comercializeaza fara denumire de podgorie sau soi. El se obtine din soiuri de
mare productie (soiuri pure sau amestecuri).
Vinul de calitate superioara se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri
tehnologice, are o tarie alcoolica de 11-13, 5 grade, poate fi sec sau cu un anumit
continut in zahar si corespunde unor conditii de calitate bine precizate. Se
comercializeaza cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie si soi.
Vinul sec, nu mai contine zahar fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui
vin, este fixat la 8, iar continutul in zahar trebuie sa fie de maximum 3
grame/litru.
Vinul demisec prezinta un continut in zahar de pana 11-40 grame/litru.
Vinul dulce se caracterizeaza printr-un continu in zahar mai mare de 40
grame/litru, precum si printr-o tarie alcoolica superioara in general celei de 12
grade.
Vinul aromatizat este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fara adaos
de must concentrat sau zahar si alcool si aromatizat cu diferite extracte, de
preferina vegetale. Din aceasta categorie fac parte vermuturile, vinul pelin,
vinurile medicinale si diversele vinuri aperitive.

Vinul spumos contine dizolvata in masa lui o anumita cantitate de bioxid de

carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale si
vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezulta in
urma refermentarii vinului in recipiente inchise. In aceasta categorie este cuprinsa
sampania, care este vinul spumos obtinut din anumite, soiuri si prin aplicarea
unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon
prin impregnare.

15. 3. 2. Compozitia chimica a vinurilor

Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi
alcoolice (acestea contin alcool, apa, esteri, aldehide si acizi), ceea ce face el sa aiba o
incontestabila valoare alimentara si fizicologica.
O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri, o
alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice, iar alta in cursul invechirii sale.
Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor, altele apar in
mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase, a adaosurilor
frauduloase etc. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. 200 componenti,
existand inca un numar mare de substante necunoscute.
In afara de alcool etilic, vinul mai contine importante cantitati de acizi, zaharuri,
substante minerale, vitamine, enzime, substante radio active, care indeplinesc in
organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic.
In afara acestor substante, in vin se mai gasesc : esteri, substante volatile formand
buchetul" vinului, care apar timpul invechirii, enzime, vitamine, materii tanoide,
colorante, aromate etc.
15. 4. Berea
Berea este considerata de unii cercetatori un aliment, datorita continutului in
glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu,
magneziu etc. Un litru de bere echivaleaza cu o jumatate de kilogram de cartofi, 65g
unt, 6 oua, 0, 75l lapte sau un sfert de paine.
Sunt mai multe sorturi de bere: berea blonda, care se consuma in special vara
datorita cantitatii mai mici de alcool continut si pentru ca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie; berea bruna care se consuma mai ales in anotimpurile reci
datorita continutului mai ridicat de alcool.
In fine, berea speciala, care este de mai multe tipuri: fara alcool, pentru soferi (are
maximum 0, 3% alcool), hipocalorica, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere
cu continut redus de alcool, 1, 5%, pentru tineri, dietetica, nutritiva si caramel. Un
barometru" al calitatii berii este spuma. "O spuma inalta, cu bule mici, care dureaza
multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate.

Daca marimea bulelor nu este uniforma, daca majoritatea lor sunt mari si, mai
mult, daca spuma dispare repede, aveti motive sa credeti ca ceva este in neregula,
probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de
slaba calitate.
Daca o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca
berea v-a fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite
invizibile de grasime sau detergenti.
Spuma unei beri de calitate trebuie sa fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm,
persistenta timp de minimum trei minute, insotita de perlaj constant. Dupa disparitie,
lasa pe pahar o urma alba, dantelata", a mai explicat PR managerul APC, Laura Pascu.
La randul sau, culoarea poate oferi informatii asupra maltului folosit. Berea
facuta exclusiv din malt pilsner are o culoare galbena, in diverse nuante. Tipurile de
bere care contin malt caramelizat sau colorat, adica prajit, au culori de la brun, brunroscat si rosu, pana la negru opac.
Mirosul berii ofera insa informatii valoroase asupra felului in care a fost
fermentata, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simtul olfactiv al oamenilor este foarte
sofisticat. In general, se discern intre 3. 000 si 4. 000 de mirosuri diferite.
Berea proaspata poate avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in
timp ce berea care s-a invechit incepe sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton
ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandata
imbutelierea acestei bauturi in sticla, fiindca este mai buna decat cea de la pet
(polietilen tereftalat).
Exista patru factori importanti care determina perioada de pastrare a unei beri:
lumina, tipul de sticla folosit la ambalare, temperatura si timpul. Perioada de pastrare in
raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile imbuteliate care au fost pasteurizate, dar
se recomanda sa fie consumata pana la 60 de zile. Pentru berea de butoi, nepasteurizata,
perioada de pastrare este de 30 de zile.
15. 5. Patologia bauturilor alcoolice
Se refer la efectele nefaste ale cestora asupra strii de sntate
Consumul de alcool, asa cum am artat anterior, ca si de buturi alcoolice, peste
anumite limite, este foarte duntor producnd o serie de afctiuni cum ar fi steatoza
hepatic, ciroza, tulburri cardio - circulatorii, renale si de natur psihic.
Deasemenea pot aprea si tulburri grave de natur metabolic, dat fiind
coninutul mare in glucide, in cazul buturilor alcoolice dulci, ct si valoarea energetc
a acestora, care influieneaz metabolismul energetic, glucidic si lipidic.
16. GRASIMILE ALIMENTARE

Grsimile, sunt esteri ai acizilor grasi cu alcoolii grasi. In funcie de natura

acizilor care intr in structura lipidelor, ele se impart in lipide solide si lichide. In acest
caz lipidele solide conin in structura lor acizi grasi saturai si sunt de origine animal
iar cele lichide, conin acizi grasi nesaturai, fiind de origine vegetal. Exist ins si
unele excepii cum ar fi de exemplu untul de cocos si uleiul de peste.
16. 1. Valoarea nutritiv
Grasimile au o valoare calorica cuprinsa intre 700 si 925 de calorii la 100 g, deci
intr-un volum mic contin o valoare calorica mare. Ele reprezinta 30-35% din valoarea
calorica a ratiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activitati intense ce necesita un
consum ridicat de energie. Trebuie specificat ca aceste personae au nevoie de un surplus
de lipide in hrana lor, care sa le asigure necesarul caloric corespunzator efortului fizic
depus. In mod normal un om are nevoie de lipide pentru asigurarea functiilor vitale si
buna desfasurare a proceselor metabolice, care sunt de 70 -100 grame pe zi. La
persoanele varstnice consumul de lipide trebuie redus cu 25% din necesarul zil iar
consumul de uleiuri vegetale trebuie sa reprezintenie 25-30% din totalul lipidelor
incluse an ratia zilnica.
16. 2. Grsimile in alimentaia copilului, generaliti
Sugarii si copii mici pn la vrsta de 2 ani au nevoie de o alimentaie bogat in
lipide intruct, deoarece ele ii ajut s creasc si s li se dezvolte corespunztor
creierul.
Grsimile fac parte din familia lipidelor. In alimentaie se gsesc dou tipuri
principale de lipide:
lipidele saturate (grsimi solide) care se gsesc in carne si produse lactate;
lipide nesaturate sau polinesaturate (grsimi lichide) care se afl in uleiuri de
plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc
de cocos.
Exist si un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezult din transformarea
lipidelor nesaturate care prin hidrogenare devin solide : margarina, untul, untura, seul,
untura de peste, untura de pasre.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, in schimb
celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace si a cancerului.
Valoarea caloric a grsimilor este cuprins intre 700-925 de calorii la 100g. Ele
reprezint 30-35% din valoarea nutritiv a raiei alimentare.
Copilul are nevoie de grsimi deoarece aceastea ajut la:
transportarea vitaminelor A, D, E si K;
dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grsimi.
Grsimea impreun cu proteinele intr in componena membranelor celulare,
membran care inveleste celulele din creierul bebelusului. Grsimile mai intr in

componena mielenei (teac protectoare a fibrelor nervoase) si a celulelor retinei.

Exist doi acizi grasi eseniali de baz (AGE) pentru dezvoltarea normal a
organismului bebelusului: acidul linoleic si acidul linolenic. Organismul nu poate
produce acesti acizi si atunci copilul trebuie s ii procure din alimentaie. Acidul
linoleic se gseste in uleiul de porumb, legume si carnea de pui, iar acidul linolenic in
germeni de gru si legume.
Acizii grasi Omega-3 includ acidul linolenic care se gseste, din belsug, in peste si
semine de in.
Uleiurile de susan, msline, porumb, in si cele polinesaturate sunt cele mai bune
uleiuri de folosit pentru prepararea mncrurilor, dar si acestea folosii-le in cantiti
mici.
Laptele de mam conine o cantitate mare de acizi grasi eseniali, iar laptele de vac
conine foarte puini, asadar alptai-v bebelusul atta timp ct este necesar.
16.3. Uleiurile si grsimile in alimentaia adultului
Asa cum am artat anterior in alimentaia omului, se regsesc diferite alimente
cu un coninut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in
sensul c nu dau aparena unei incrcturi mari de triglyceride.
Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau aproape
pure, acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen(glucide,
proteine, minerale). In aceast categorie, intr grsimile si uleiurile alimentare, care sunt
considerate a fi, sursa de lipide concentrate.
Sursele lipidice concentrate de hran, se pot impri, in funcie de consistena
fizic, in dou mari categorii:grsimi lichide si solide.
16. 4. Grsimile alimentare lichide-uleiurile
Cu excepia unor extracte solubilizate, asa cum este uleiul de peste, toate
grsimile lichide provin din surse vegetale: fructe(msline) si seminele
oleaginoase(floarea soarelui, in, soia, etc. ). Uleiurile se mai intlnesc adesea sub
denumirea de untdelemn.
Uleirile presate la cald si uleiurile presate la rece se utilizeaza in alimentatie
diferit. Eeste indicat ca uleiurile presate la rece sa fie consumate proaspete ca atare
evitand in acest fel aparitia unor compusi toxici.
Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor tehnologii plantelor si
semintelor oleaginoase care constituie astfel materia prima deosebint in acest sens:
- presarea materiei prime la rece sau la cald.
- extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni,
Combinarea celor dou metode anterioare. Atunci cnd se rcurge la presare, in
multe cazuri, materialul vegetal bogat in grsimi, se inclzeste in prealabil, pentru
mrirea fluiditii uleiului, dar si pentru coagularea proteinelor. Prin inclzire,

randamentul economic se mreste, iar produsul final, dup filtrare, devine stabil. Ins,
acest untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri.
In primul rand o mare parte a acizilor grasi monosatuerai si polinesaturai, numii acizi
omega, prin reaciile intreinute de temperaturile crescute, se transform in acizi
saturai, care dup cum se stie, nu sunt benefici sntii. Apoi o bun parte din
compusii valorosi(proteine, vitamina A si D, elemente minerale) se pierd in totalitate.
Extragerea uleiurilor cu solveni, fie fie c se face la rece sau la cald, este si mai
duntoare si din pcate, pe eticheta produselor, aplicarea unei sau a altei metode nu
este specifict niciodat. Astfel, un ulei obinut prin presare la rece, prin metode
chimice de extracie cu substane de sintez, in care gliceridele se dizolv, poate fi mai
periculos dect un untdelemn obtinut prin presarea la cald.
Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice(presare), fr
ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(in contact cu aerul,
precum si la ridicarea temperaturii, se oxideaz si se rncezesc repede) si prezint de
multe ori depuneri, care rezultdin precipitatrea srurilor si a proteinelor. Aceste
depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului. Uleiurile
presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dect cteva sptmni dup
producere, si numai inchise ermetic si la intuneric. Ele nu se utilizeaz inclzite.
NICIODAT ULEIURILE PRESATE LA RECE NU SE VOR UTILIZA LA
PREGTIREA MNCRURILOR CARE NECESIT INCLZIRE. In acest scop,
sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece,
este cel mai benefic, atunci cnd se foloseste la prepararea salatelor de cruditi.
Prezentm mai jos, diferenele compoziiei gliceridelor in uleiuri in funcie de metoda
de prelucrare.
Gliceride (%)
Felul
Metoda
Total Esterificate
Esterificate cu Observaii
uleiului
de
cu acizi grasi acizi
grasi
obinere
saturai
nesaturai
Ulei
de Presat la 100
47
53
Conine,
dintre
floarea
cald
acizii
nesaturai,
soarelui
aproape numai ac.
Linoleic.
Presat la 99
22
77
Conine,
dintre
rece
acizii
nesaturai,
acid
linoleic(are
omega 6 si omega
9, dar ii lipseste
omega 3).
Ulei
de Ultima
100
21
78
Conine,
dintre
msline
pres
acizii
nesaturai,

Prima
pres
(virgin)

99

10

90

aproape numai ac.

Oleic(mononesatur
at).
Conine,
dintre
acizii
nesaturai,
aproape numai ac.
oleic(mononesatura
t).

16.5. Grsimile alimentare solide

Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct si animal. Consistena solid,
este dat de preponderena acizilor grasi saturai solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii
grasi nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele saturate,
prin faptul c, in structural or chimic, intre anumii atomi de carbon se stabilesc
legturi duble. Cnd aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon,
se ataseaz, cte un atom de hidrogen. Aceast transformare schimb consitena
produslui.
16.5.1. Margarina
Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de
hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se
schimb consistena materiei prime, dar si structura lipidelor, care isi pierd naturaleea.
In margarin din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grasi
nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride saturate ( margarina conine de dou
ori mai multe grsimi saturate fa de grsimea de porc).
In cursdul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar si
altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru
organism, unele avnd chiar aciune toxic.
Pe lng faptul c margarina are o compoziie denaturat, in care se pot regsi si
ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu), in produs se mai adaug de cele
mai multe ori, si alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, vitamine).
Margarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar
pe motivul c are oca surs primar oleaginoase vegetale bogate in gliceride.
Prin structura moleculelor sale, margarina schimb in organism raportul dintre
prost glandine si creste incidena declansrii cancerului. Studii efectuate in Suedia, arat
c ingestia de margarin, creste riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o
pronunat adipozitate de tip feminine, tradus prin depuneri de grsimi pe fese, coapse
si solduri, favoriznd apariia celulitei.
Consumul de margarin intervine in structura si metabolismul colesterolului,
producnd o crester a fraciunilor cu densitate joas LDL si o scdere a fraciunilor cu

densitate inalt HDL, prin acesta radicand colesterolemia si nivelul trigliceridelor

plasmatice. Ultimile generaii de margarin folosesc mai puin hidrogenarea adugnd
uleiurile vscoase din material prim tradiional, grsimi cu consisten mai solid asa
cum este uleiul de palmier, bogat in acid palmitic. Cu toate acestea produsul nu este
recomandat, intruct uleiul de palmier si cel de cocos conine acizi grasi saturai in
cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid
saturat casi acidul stearic fiind nociv organismului si gsindu-se in adipocitele animale.
16.5.2. Untul
Este un produs mai natural si mai sntos dect margarina fiind un produs lactate
obinut din baterea smntnii fermentate si insmnat cu microorganisme selecionate.
Untul este srac in proteine, glucide, minerale si vitamine hidrosolubile, avnd ins o
cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grasi saturai untul
conine proporia cea mai mare(aprox. 50%) iar jumtate dintre acestia au lanuri scurte
de atomi de carbon, fapt care ii face foarte digerabili. In proporie de peste 25% in unt
se gseste aidul omega 9(acidul oleic), care acioneaz favorabil asupra sistemului
circulator. Tot in unt se gseste un acid gras, cu proprieti antioxidante si
anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat CLA.
Untul prezint ins si unele neajunsuri avnd un coninut foarte mare de
cholesterol, de acizi grasi saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd totodat si o
putere caloric ridicat. Poate fi consumat in cantiti mici si numai de persoanele cu
colesterolemie normal. Consumul exagerat pe o peroiad indelungat determin
hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare si infarcte.
Trebuie avut in vedere faptul c untul rnced conine aldehid epihidrinic care este
antivitamina vitaminei E.
16.5.3. Seul si untura
Provin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii, iar untura se obine prin
topirea unturii de porc. Consistena unturii si a seului, dup topire si rcire va fi solid si
semisolid. Cele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon, greu
digerabili si in procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consummate cu
mult pruden. Consumul exagerat predispune la afeciuni cardio-circulatorii si
steatoz hepatic.
16.5.4. Slnina
Reprezint esutul subcutanat al porcului. Ca si untura conine muli acizi grasi
saturai care ridic nivelul colesterolului si trigliceridelor din snge. Totusi acest produs
conine cantiti mari de acid arahidonic, care este un acid gras esenial si cre intr in
structura vitaminei F. In mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului el
putnd fi sintetizat din ali acizi omega, ins in caz de hipovitaminoz F acidul

arahidonic nu poate fi sintetizat el putnd fi asigurat numai din alimente, deci din
slnin.
16.6. Consumul si patologia grsimilor
Grasimile contin acizi grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari
bunei functionari a organismului. Influenta grasimilor alimentare asupra lipemiei si
colesterolului din sange depinde de prezenta acizilor grasi pe care-i contin. Grasimile se
folosesc la cele mai multe preparate culinare datorita in special calitatii lor de a forma
emulsii. Aceasta nu-si deterioreaza calitatile nutritive daca punctul de fierbere nu
depaseste punctul de topire al grasimii.
Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are
avantajul c furnizeaz lipidele sub form emulsionat, deci cu digestibilitate crescut.
Este o surs important de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomand s fie
consumat proaspt, neprelucrat termic.
Grsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamifere (porc, vac, oaie)
conine mai puini acizi grasi saturai. Datorit acizilor grasi nesaturai (oleic, linoleic)
prezeni in cantitate mai mare dect in grsimea altor specii, grsimea de pasre are
valoare nutritiv si digestibilitate mai bune.
Grsimea de peste are muli acizi grasi nesaturai care le confer valoare nutritiv
crescut si o bun digestibilitate.
In cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul
de msline, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de snge.
Uleiurile presate la rece care provin din diferite semine oleaginoase(floarea soarelui,
soia, etc. ), prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra pielii si a
mucoaselor, indeosebi al celor intestinale. Si untul, dac este natural si nesrat, este
sntos in cantitate mic, prin faptul c aduce in organism acizi cu lan scurt(butiric,
caprolic, capronic), foarte digerabili, precum si acizi nesaturai(oleic, CLA)(vezi acizi
grasi-reprezentani).
Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite in cantitate prea
mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile si
uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 25-30%(vezi cantitatea si raportul dintre
nutrieni). Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s ajung la
max. 5%. Practic, aceasta inseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea
mult. Ori in alimentaia curent, din pcate, se regseste o cantitate dubl, doar la o
singur porie de cartofi prjii.
Dup cum se stie, singurele substanecare ingras in mod direct, sunt
lipidele(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng surplusul de greutate, aceste
concentrate aduc si alte deservicii sntii. In cantitate mare, indeosebi grsimilede
origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz si predispun la infarct. Ins
peste cantitatea recomandat(10 g pe zi), mai ales dac se administreaz regulat

persoanelor sedentare si uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dac
in cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercursiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rafinate, sunt
resposabile, in multe cazuri-dup cum arat muli specialisti, de apariia cancerului.
Prjelile in uleiuri si in grsimi ???????????????
Astzi se cunoaste bine nocivitatea si toxicitatea prjelilor pentru organismul
omului. Att excesul de grsimi, ct si compusii toxici care se formeaz la cotactul
dintre aliment i trigliceridele incinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele
dintre elemanifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii, sunt
mncrurile prjite a doua sau a treia oar in acelasi ulei.
Se stie c ridicarea temperaturiii, creeaz modificri in structura moleculelor
acizilor grasi sau a glicerinei, rezultnd substane agresive, dintre care unele, sunt chiar
mai toxice dect fumul de igar. Grsimile suprainclzite pierd acizii nesaturai, prin
desfacerea legturilor duble(saturare), transformndu-se in lipidele saturate, care nu
sunt sntoase, crescnd coelesterolemia, trigliceridemia si masa adipoas. Dar lucrurile
nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de transformri,
din care rezult compusi care irit si intoxic tubul digestiv, precum si molecule nocive,
cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale in snge, de aici
rspndidu-se in toate esuturile, asa cum este acroleina.
Alimentele cu coninut mare de amidon(cartofii, fina), prin prjire, degaj, pe
lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor, acrilamida. De aceea, cartofii
prjii, rntasurile si toate produselel de tip pane, sunt considerate a fi deosebit de
periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetal,
sunt cele mai benefice organismului, atta timp ct sunt preparate si consumate
corespunztor. Dar, in cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri,
intrecnd in nocivitate produsele animaliere.
Nu intmpltor, in alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor,
indiferent de boal, prjelile in ulei si in alte grsimi sunt cu totul excluse. Ins, cine
doreste s nu devin un viitor pacient, trebuie s evite astfel de preparate alimentare,
inc de cnd este sntos.
17 ADITIVII ALIMENTARI
Includ in marea lor clas, colorani, conservani si antioxidani alimentari

Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele
mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a
industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor.
Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea
de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o
perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza
substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice,
mai usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E - datorita alinierii la normele Uniunii
Europene -sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi
alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de
timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si
alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma
sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu
placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patiserie si
cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare
realizate in unitatile de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici, consumul lor nu constituie un
pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad
cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse
alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si
Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi
deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta
alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor
alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale
utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor.
Aceasta atitudine negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma
particularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de
multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista
astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor
legale.
In multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru
care nu ia nimeni atitudine.
17.1. Definitia aditivilor alimentari

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in

produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este
utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei
adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau
depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau
prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
Alte definitii ale aditivilor alimentari:substante care se folosesc la prepararea
unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico-sanitara
din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substanta naturala sau sintetica, pe care
producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi
durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale (organoleptice)
atragatoare, asa cum doreste consumatorul: aspect, consistenta, culoare, miros, aroma,
gust, fragezime etc.
17.2. Clasificare, codificare
Aditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii:
I. In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati
astfel:
a)aditivi organoleptizanti
- coloranti
- decoloranti
- amelioranti de culoare
- aromantizanti si potentiatori de arome
- amelioranti de gust
- edulcoranti
- emulgatori
- gelifianti
- acidulanti
b)aditivi conservanti
- antioxidanti
- neutralizanti
- antiseptic
- antibiotic
- alti aditivi din aceasta familie
c) aditivi nutritionali
acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor
care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive:

- aminoacizi
- protein
- saruri minerale
- vitamine
II. O alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii
alimentari in functie de actiunea acestora in:
a) conservanti alimentari
Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii produselor
alimentare, au actiune bacteriostatica .
Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt:
- acidul benzoic
- sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- acidul ascorbic
- sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- acidul propionic
- sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)
b) antioxidantii alimentary
Sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si produselor alimentare
ce contin grasimi, cu exceptia untului ( la care nu se admite folosirea lor).
Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au
capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi
nesaturati care leaga mai greu ( se mareste perioada de inductie a rancezirii), de
exemplu:
- tocoferolul alfa
- substante de sinteza:
- galatul de propel
- galatul de octal
- galatul de duodecil
Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante
(substante sinergetice):
- acidul citric
- acidul ascorbic
- alte substante din aceasta categorie
Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza rancezirea
grasimilor.
17. 3. Colorantii alimentari
Includ atit substante naturale, cit si compusi sintetici. Substantele naturale care au
fost folosite ca si coloranti alimentari sint: acidul carminic (E120), extractul de ardei

(E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrientii folositi pentru a da

culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A care da morcovului culoarea rosie) si
riboflavina (vit. B2 ce da o culoare galbena intensa) sint clasificati ca si aditivi de
culoare. In aceeasi categorie intra si sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov si
extractul de sfecla rosie. Colorantii sintetici alimentari au fost incriminati ca ar produce
hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold in 1975 si a
stimulat cercetari in ce priveste hiperactivitatea atit la oameni, cit si la animale. Unele
substante chimice provoaca degenerari la nivelul sistemului nervos central si pot avea
ca rezultat hiperactivitatea in cazul animalelor cu creierul astfel afectat. In urma
experimentelor facute pe sobolani, s-a constatat ca diferiti coloranti sintetici inhiba
recaptarea neurotransmitatorilor la nivelul sinapselor. Sobolanii ramin intr-o stare de
agitatie si hiperactivitate datorita prezentei neurotransmitatorilor. Nu stim in ce masura
acelasi lucru se intimpla si in creierul uman, desi modelul acesta sugereaza si ilaritate.
Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisanta. Scopul industriei
alimentare este sa vinda produse viu colorate, care sa stirneasca interesul, chiar daca
produsele respective sint departe de a promova sanatatea clientului. Acest obiectiv vine
in oarecare contradictie cu scopul segmentului format din cei 30-40% din populatia
adulta care ar dori sa scape de kilogramele in plus.
Legislatia SUA si cea din Uniunea Europeana difera in ceea ce priveste colorantii
aprobati spre folosire. Daca in UE amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permisi, in
SUA, forul care guverneaza legislatia din industria alimentara - FDA, a interzis
folosirea acestor doi coloranti. Pina cind lucrurile se clarifica, parerea mea este ca
sintem mai in siguranta daca alegem produse fara coloranti, sau din cele care contin
coloranti naturali din legume. Si asta cu atit mai mult cu cit la noi in tara se mai adauga
lipsa controlului metodic al respectarii normelor in industria alimentara.
17.4. Conservanti alimentari
Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni.
Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive
si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a
aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea
inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii
alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale
aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea
preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai
scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativa
la conservantii chimici se bucura de o acceptare relativ redusa, datorita conditiilor
tehnice necesare si controverselor publice generate de modificarile ulterioare iradierii.

17. 5. Antioxidanti

Antioxidantii alimentari obisnuiti includ acidul ascorbic sau vit C (E300),

tocoferolii - produsi inruditi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320),
butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agentii antimicrobieni
comuni - nitritii si sulfitii - au de asemenea activitate antioxidanta, pe linga alte
proprietati.
BHA si BHT au fost si sint subiectul unei considerabile controverse privind
siguranta folosirii lor. Ambele substante sau antioxidanti liposolubili sint capabili sa
induca o crestere a concentratiei sanguine si a activitatii citorva enzime hepatice care
sint implicate in detoxificarea compusilor straini. La sobolani si hamsteri, tratamentul
cu doze mari de BHA (2% in dieta) a produs diferite manifestari care preced atit aparitia
unor dezvoltari precanceroase (hiperplazie, papiloame), cit si a cancerului cu celule
scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus in dieta soarecilor masculi si
femele, la un nivel de 0, 5% din dieta, nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei
cancerului. Relatia intre antioxidanti si carcinogeni este complexa si nu poate fi
generalizata deoarece cancerul se dezvolta de obicei pe parcursul a 20-30 de ani in care
subiectul este expus si altor carcinogeni.
17.5.1. Nitritii
Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust
si agent colorant de fixare (datorita reactiei cu mioglobina pastreaza culoarea rosie a
carnii si a produselor din carne). Nitritul este eficient in prevenirea multiplicarii
bacilului Clostridium botulinum, scazind astfel riscul pentru botulism.
Nitritii reactioneaza cu aminele si amidele secundare formind nitrozamine si
nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai multi compusi din aceasta clasa (nitrozamine
si nitrozamide) sint cancerigeni.
17.5.2. SULFITII SI DIOXIDUL DE SULF
Dioxidul sulfuric (E220) si sarurile de sulf - sulfitul de sodiu (E221) sint folosite
in mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenti antimicrobieni cu spectru larg, agenti de
albire, dar si ca antioxidanti. Sulfitii sint foarte reactivi si prin urmare putin sulfit liber
ramine in alimente. Sulfitii au fost folositi de secole, mai ales in conservarea fructelor
uscate, cu putine dovezi despre reactii adverse la consumatori. Astazi se folosesc in
bauturi carbogazoase, in produse de patiserie, in conservarea fructelor uscate, dar si a
legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru pastrarea culorii vii la salata etc.)

Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie pusi in garda in ceea ce priveste

riscurile la care se expun consumind aceste produse. Criza de astm este cea mai
obisnuita reactie adversa severa atribuita ingerarii de sulfit. In cazul persoanelor
sensibile, a fost descoperita o asociere intre ingerarea de sulfiti si declansarea crizei de
astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate in literatura ca fiind rezultatul declansarii
reactiei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservanti. Persoanele
sensibile sint mult mai sensibile la bauturile care contin sulfiti, poate din cauza
volatilitatii dioxidului de sulf in bauturi.
Testele pe loturi mari de pacienti indica faptul ca numai 1-2% dintre astmatici
sint sensibili la sulfiti. Persoanele sensibile la sulfiti sint in special sensibile la bauturile
carbogazoase care contin sulfiti si la salata tratata cu sulfit. Salata tratata contine o
concentratie mare de sulfit liber.
In SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfitilor s-au inasprit in ultimii ani.
Este absolut obligatorie mentionarea lor pe etichete si respectarea unor concentratii care
sa nu depaseasca limita maxima admisa.
Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producnd alterri
functionale ale tuturor organelor si aparatelor. Ei sunt utilizai in toate ramurile
industriei alimentare. In industria morritului si panificaiei aditivii alimentari se
utilizeaz in toate produsele de panificaie.
Se stie ca folosirea fainii albe, care prin procesul de macinare a graului isi pierde
toate substantele nutritive, duce la o saracire a painii in vitamine, minerale si fibre. Dar
asta este nimic pe langa aditivii folositi la prepararea ei. Sa luam numai cativa din asanumitii "afanatori", substante sau combinatii de substante care elibereaza gaze ce
contribuie la cresterea volumului aluatului:
E-327 (lactatul de calciu) -poate provoca dereglari gastrointestinale, in special la
copii;
E-341(fosfat dicalcic), sare minerala intalnita in roci si oase, produce tulburari
digestive;
E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoaca dismorfisme placentare in timpul
sarcinii;
E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis in unele tari, dar este
admis in Romania;
E 110 (galben sunset Fcf) se foloseste in panificatie si patiserie, la prepararea
inghetatelor etc. si provoaca urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie; s-a
dovedit cancerigen in unele experiente pe animale; este interzis in unele tari, dar
permis, din nefericire, in Romania;
E 432 (polisorbat 20) este folosit in produse finite de patiserie; interzis in unele
tari, admis in Romania;
E 282 (propionat de calciu), folosit in panificatie si patiserie; provoaca eruptii
cutanate si migrene.

Painea alba aditivata creste incidenta cancerului de tub digestiv (in special colon si
rect), provoaca un dezechilibru plastic/energetic, adica induce o saracire in substante
plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) si creste aportul de calorii prin
continutul excesiv in amidon. Persoanele care consuma paine alba sufera des de
constipatie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil si fac adesea colite de
fermentatie. Painea alba este un factor care favorizeaza agravarea diabetului zaharat si
creste incidenta alergiilor de origine alimentara prin aditivii pe care ii contine.
In ceea ce priveste adaosul de fier in pine acesta este un mare neajuns producnd o
multitudine de afeciuni.
Nu trebuie pierdut din vedere faptul ca fierul este un substrat nutritiv pentru celula
neoplazica (canceroasa), deci orice suplimentare cu fier induce periculos cresterea
incidentei cancerelor printre consumatori. Boala Alzheimer este corelata cu cresterea
fierului in sange. O serie de boli se agraveaza: hemocromatoza, anemiile hemolitice,
hemofiliile, retinopatiile, insuficienta cardiaca.
Sarea este tratata cu urmatorii aditivi:
E 535, adica ferocianura de sodiu, ca antiagregant;
E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis in Anglia, dar admis in Romania.
Sarea astfel aditivata contine de 30 de ori mai putin magneziu decat sarea integrala.
Pe de alta parte, sarea extrafina este mai bogata in sodiu, exact elementul implicat in
decompensarea insuficientei cardiace. Consecintele folosirii sarii extrafine sunt
dramatice:
cresterea incidentei bolii cardiace ischemice, datorita deficientei de magneziu;
accelerarea proceselor de ateroscleroza si decompensari ale insuficientei cardiace
prin aportul de sodiu;
toxicitatea indusa de ferocianura de sodiu sau potasiu.
In acest timp, iodarea universala a sarii determina efecte adverse grave:
hipertiroidie indusa in populatia cu functie normala;
agravarea unei hipertiroidii preexistente;
cresterea ratei cancerului tiroidian;
cresterea volumului glandei tiroide.
afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei;
cresterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a socului anafilactic la iod -boala cu
un procent inalt de mortalitate);
hipotiroidie fetala, indusa in viata intrauterina la femeile care consuma sare
iodata.
Merita mentionat si faptul ca iodarea universala a sarii nu se justifica, deoarece
numarul de hipotiroidii este mic in Romania (cifrele oficiale oscileaza in jurul valorii de
12. 000 cazuri). La fel si in situatia zaharului rafinat, care este cancerigen si, dupa
ultimele cercetari, este vinovat de afectiunile articulare.

In ceea ce priveste dulciurile acestea au aditivi nerecomandati copiilor, folositi ca

indulcitori sau coloranti. De exemplu guma de mestecat -un produs de succes, printre
tineri mai ales. Guma de mestecat este un "aliment" aproape in intregime artificial;
numai guma (care de fapt nu se consuma), provine din cauciuc natural, in rest, toate
ingredientele (in numar de 11-15) sunt de sinteza. Iata-le:
E 951 (aspartam) -este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai
toxice E-uri. Este interzis in unele tari, este admis in Romania. "Department of
Health and Human Services" raporteaza, in 1994, circa 70 de simptome diferite
provocate de aspartam (indulcitor): migrene, spasme musculare, eruptii cutanate,
tahicardie, lentoare psihica, insomnie, scaderea memoriei etc.
E 954 (zaharina) -a fost fabricata pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe
animale demonstreaza efectul cancerigen al acesteia;
E 210 (acid benzoic) -provoaca hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic,
alergii.
E 133 (albastru de briliant) -provoaca puternice reactii alergice.
Folosirea in exces a gumei de mestecat stimuleaza secretiile digestive (creste
aciditatea, activitatea clorohidropeptica) si daca acestea nu sunt tamponate de alimente,
se ajunge la gastrite hiperacide si ulcer. De asemenea, E-urile din guma cresc incidenta
bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma
guma naturala de mestecat, asa cum o folosesc chinezii si alte popoare orientale, o
guma bogata in uleiuri esentiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavitatii
bucale, dar nu guma comercializata la noi. Aceast gum, sintetic poate provoca prin
aditivii din componena ei, alergii, si afeciuni nervoase cum ar fi retardarea mintal la
copiii.
Laptele praf, conine aditivi din clasa, , E-urilor nocive pentru organism.
Transformarea laptelui integral, natural, in lapte praf, duce la o saracire masiva in
principii nutritive. De aceea, producatorii de lapte praf incearca sa-l "reimbogateasca",
inclusiv cu aditivi:
E 555 (silicat de aluminiu si potasiu) -studiile il implica in declansarea si
agravarea bolii Alzheimer; este admis in Romania, interzis in alte tari;
sulfat de cupru (piatra vanata cu care se stropeste vita de vie).
Sunt mii de cazuri de copii bolnavi care umbla de la un spital la altul, cu boli
alergice grave, de la simple alergii cutanate, pana la Edemul Quinque sau chiar soc
anafilactic. S-a dovedit ca, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la
substantele chimice cu care este "imbogatit" alimentul respectiv, adica la substantele
chimice de sinteza din alimente.
Concluzii
Avnd in vedere cele prezentate anterior cu referire la conservani si antioxidanti,
deci intr-un cuvnt, la aditivii alimentari este greu sa prescriem o lista care s include
acesti componeni, pe care ii recomandam spre a fi consumati si o lista cu cei care sint

primejdiosi pentru sanatate. Mult mai important este sa descoperim un principiu de

abordare a problematicii aditivilor alimentari. Daca ar trebui formulat un astfel de
principiu, acesta ar fi:
Consumati alimente ct mai aproape de starea lor naturala si acolo unde este
necesara conservarea sau adaugarea de aditivi alimentari, preferati metodele
naturale si aditivii alimentari naturali metodelor artificiale de conservare sau
aditivilor alimentari artificiali.
Pentru punerea in practica a acestui principiu va recomandam:
o invatati sa cititi eticheta produselor inainte de a cumpara un produs
alimentar.
o preferati alimente care nu contin conservanti, coloranti sau aditivi
artificiali.
o scoateti de pe lista dvs de cumparaturi alimentele care contin multe E-uri.
o preferati zarzavaturi din gradina, de la piata, eventual crescute organic,
celor crescute fortat si tratate pentru a putea sta zile intregi, frumoase, pe
rafturile supermarketurilor. Marimea si culoarea unui fruct sau zarzavat nu
ofera garantie in ce priveste continutul nutritiv al acestuia.
o continuati bunele obiceiuri in legatura cu conservarea pentru iarna si
prepararea alimentelor acasa. Aceasta cel putin pina cind vom putea fi mai
siguri pe rigoarea aplicarii legislatiei in industria alimentara. Astfel, veti
avea mai mult control asupra a ceea ce consumati si veti cumpara mai
putine conserve si alimente preparate sau semipreparate.
18.Alimentaia si vrsta
Trebuie precizat c in funcie de vrst alimentaia joac un rol important in buna
crestere si dezvoltare a organismului ct si in buna funcionare a tuturor apatatelor si
sistemelor. In perioada copilriei in funcie de vrst, trebuie avut in vedere c
organismului, aflat in plin crestere si dezvoltare trebuie s I se asigure un aport
substantial de peoteine grsimi, glucide si sruri minerale. La o vrst fraged pna la 1
an aceast alimentaie au trebuie s constituie un factor stresant pentru organism,
aportul nutrieniilor trebuie fcut cu blndee pentru a nu irita tubul digestive si a nu
produce o suprasolicitare a glandelor anexe digestive. In acest sens:
18.1. Alimentaia unui sugar cu varsta de 9-11 luni
Trebuie s includ 4-5 mese pe zi:
o dimineaa si seara: lapte cu sau far cereal
o intre mesele de diminea si cea de pranz se poate da suc de fructe, daca
sugarul cere

o la pranz: pe langa supa, sugarul poate primi pireu de legume (care poate
include legume variate) cu carne (de manzat, pasare sau peste slab, ficat,
creier; se evita carnea de porc) sau ou fiert (de preferat doar galbenusul
deoarece albusul de ou poate provoca alergii la unii copii sub un an); ca
desert se pot da fructe zdrobite (eventual din compot) sau suc de fructe
o dupa amiaza - o gustare care poate cuprinde: fructe (banane, mere rase)
care se pot amesteca fie cu cereale "instant" sau biscuiti rasi, fie cu branza
de vaci; un iaurt; o budinca preparata in casa; mamaliguta cu branza, gris
cu lapte, orez cu lapte.
De asemenea se poate incerca, daca bebelusul mesteca, tartina cu unt si ceva
dulce (gem). Faina de orez preprajita este de fapt tot un preparat de cereale ("instant"
adica pulbere care se dizolva in lapte) care insa contine numai orez si nu alte cereale.
Observm din cele prezentate anteripor, un regim alimentar graduat, bland dar
care va asigura necesarul de nutrieni specific vrstei. La vrsta de un an alimentaia
copilului se diversific, punindu-se accent pe un aport crescut de proteine. Este cea mai
important perioad din viaa individului intruct se fixeaz obiceiurile alimentare
pentru toat viaa. Prinii trebuie s impun copiilor cele mai sntoase norme
alimentarecum ar fi:
- asigurarea unui program regulat al prnzurilor,
- evitarea buturilor dulci la culcare care favorizeaz apariia cariilor dentare
- evitarea consumului exagerat de dulciuri concentrate intre mese care scad
apetitul; ele consumndu-se o dat sau de dou ori pe zi la sfrsitul meselor principale
- evitarea consumului exagerat de lichide in timpul mesei care reduce apetitul
- evitarea administrrii hranei forat
- evitarea manevrelor de stimulare a acceptrii alimentelor prin oferirea de distracii in timpul mesei, acestea putnd s duc la un comportament nevrotic fa de alimentaie.
Copilul va consuma zilnic: 400-500 ml lapte, un ou la 2-3 zile, 30-40 g de carne
(pasre, viel, peste) de 3-4 ori pe sptmn.
Oul este un aliment complet cu valoare caloric crescut. Se utilizeaz oul de
gin, evitnd oul de ra care poate cauza toxiifecii. Pn la vrsta de 1 an se consum
numai glbenusul, albusul poate cauza urticarie, edeme, chiar si tulburri digestive. Oul
privit ca intreg se administreaz in hrana copiilor dup 1 an si jumtate. Se vor evita
oule prjite.
Carnea este un aliment de baz, asigurnd necesarul de aminoacizi. Se utilizeaz
pui, peste si viel, fiart si tocat mrunt.
Carnea de vit, porc, miel si vnat este interzis fiind foarte greu digerabil,
avnd un coninut crescut de gelatin si lipide. Mezelurile nu se administreaz la
aceast categorie de vrst, intruct sunt greu digerabile, iar condimentele au aciune
iritativ. Sunca de Praga poate fi consumat de copii de la vrsta de 1, 6-2 ani.

Grsimile se vor administra sub form de uleiuri, smntn, unt si frisc, fiind
interzise slnina untura si seul.
Organele:ficat, rinichi, inim si creier pot fi consummate de ctre copii dup
vrsta de 2 ani, ele aducnd un aport substanial de calciu, fier, vitamina A, B2 si PP.
Legumele si zarzavaturile folosite la copii in intervalul 1-3 ani sunt: cartoful,
rdcinoasele, fasolea verde, conopida, spanacul, dovlecelul, tomatele si ardeii. Pn
la vrsta de 2 ani copii nu vor consuma leguminoase uscate.
Condimentele vegetale(ceap, usturoi) sunt interzise in intervalul 1-3 ani.
Finoasele: in intervalul 1-3 ani se vor administra in hrana copiilor pine,
mmlig, orez, paste finoase, prjiturele de cas.
Fructele se vor consuma crude, sub form de compoturi si sucuri naturale de
cas.
In intervalul 1-3 ani copilul va avea 3 mese principale si 1-2 gustri intre mese.
La aceast categorie de vrst consecinele unei alimentaii dezeechilibrate se traduc
prin:
anemie hipocrom, intlnit la copii cu un regim alimentar exclusive bazat pe
lapte, produse lactate si produse finoase
cariile dentare, ca urmare a consumului de dulciuri inainte de culcare
anorexia neurogen, aprut la copii alimentai intr-o atmosfer stresant
obezitatea, aprut prin exces de calorii pus pe seama finoaselor
18.2. Alimentaia pn lavrsta de 10 ani
Poate fi un factor determinant pentru cresterea viitoare a copiilor. Regimul
alimentar poate fi centrat pe o alimentaie vatiat din care ins vor trebui eliminate cu
desvrsire alimentele care conin colorani chimici sau fosfai. La aceast vrst
colorantii alimentari pot cauza sindromul A. D. H. D. , iar sarea si fosfaii din mezeluri,
pot produce osteoporoz. Trebuie evitate cu desvrsire fructele cu coaja cerat sau
conservate cu anumii compusi, intruct consumul lor prin hormonii estrogeni pe care ii
conin declansaz la fetie si biei cancere de sn si genitale. Alimentaia corect se
bazeaz pe consumul fructelor si legumelor, brnzeturilor, laptelui si lactatelor, a crnii
si preparatelor din carne, fr nitrii nitrai si fosfai, Se recomand carnea de vit pasre
peste si grsimile de natur animal necesare unei bune dezvoltri a sistemului nervos
central. Trebuie asigurat un regim alimentar cu 3 mese principale si dou gustri iar
cantitatea de protein trebuie s fie de 100 grame pe zi . Uleiurile recomandate spre
consum sunt, din germeni de porumb si msline consumat proaspt nu in prjeli .
Dulciurile se recomand s nu conin margarin si s fie preparate in cas. Prin aceast
alimentaie trebuie s se asigure intreg necesarulde nutrienti avnd in vedere c
organismul se afl intr-o continu crestere si dezvoltare.

18. 3. Alimentaia adolescentului, 14 -18 ani

Adolescenta este o perioada a alimentatiei haotice, a ciugulelii, desi necesarul
nutritional este foarte mare. De aceea este bines a ii puteti asigura mese bogate si
regulate. Important este sa ii oferiti mese usor de asimilat si care ii fac placere.
Adolescentul are nevuie de o nutriie corect si complet care s ii asigure o crestere si
o dezvoltare armonioas in urmtoarea etap a vieii:
o Proteine, calciu, fier si vitamine -Trebuie s se gaeasc in proporii
echilibrate care sa atinga toate cele 4 categorii de aliomente: lactate, carne,
cereal, fructe si legume.
o A lua masa, o prioritate -incercati sa v convingeti mereu de importanta
fiecarei mese. Masa este important pentru o crestere si o dezvoltare
armonioas . Daca nu permite timpul sa fie respectat un orar de masa,
atunci trebuie s se consume manince ceva care se transport usor cum ar
fi cereale, lactate. (etc)
o Masa rapida -fast-foodul este din ce in ce mai prezent ca stil de
alimentatie printre adolescenti. Obiceiurile alimentare ale adolescentilor se
stabilesc in functie de preferintele lor. Trebuie combinate in alimentaie
brnzeturile fructele carnea de pasre si pestele alturi de salate si alte
legume. Orezul si cartoful nu trebuie s lipseasc dar s nu depsasc
anumite limite in alimentaie.
o O atitudine pozitiva -creaza in jur o stare de dispozitie buna si un apetit
pe masura. In acelasi context se inscribe si echilibrul in ceea ce priveste
realizarea unui regim alimentar pentru adolesceni
Atentia trebuie acordata fluctuatiilor de greutate la varsta adolescentei. 2
adolescenti din 3 sunt nemultumiti de greutatea lor corporala. De multe ori lipsa de
informare ii duce pe multi la actiuni extreme, cum ar fi dietele de slabit. Astfel
restrictiile alimentare exagerate risca sa duca la anorexie sau bulimie.
18. 4. Alimentaia adultului intre 25-55 ani
Aceasta este perioada marilor transformri metabolice din organism atit la femei ct si
la brbai, ca urmare este nevoie de o alimentaie ct mai diversificat si complex, care
s asigure toi factorii nutritivi de care are nevoie organismul .
Alimentaia adultului tnr trebuie s fie axat pe:
o alimentatie bogata in fibre vegetale;
consumul zilnic de fructe si legume;
un aport echilibrat in acizi grasi esentiali (acizi grasi omega-6 si omega-3);
evitarea alimentelor bogate in acizi grasi saturati;

suplimentarea zilnica cu vitamine si minerale in caz de dieta carentiala,

inadecvata.
limitarea aportului de glucide rafinate;
consumul de cantitati marite de lichide (minimum 2 litri pe zi);
alimentele vegetale de tipul fructelor si legumelor au un rol esenial in
alimentaie, tocmai datorita continutulul de componente nutritive majore
(proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale), dar si prin continutul unei cantitati
impunatoare de fito-nutrienti;
componentii biologici activi naturali, prin efectul lor detoxicant, anticancerigen,
antimutagen (inhiba radicalii liberi, inactiveaza enzimele cancerigene, induc
enzimele de detoxicare) au un rol important in preventia cancerului, afectiunilor
cardiovasculare;
prin reducerea absorbtiei sau sintezei colesterolului (se protejeaza lipoproteinele
cu densitate joasa) se reduce riscul afectiunilor coronariene, hipertensiunii
arteriale, a tulburarilor de coagulare;
folosirea zilnica a fructelor si legumelor micsoreaza riscul afectiunilor canceroase
cu 50%.
terpenele sunt un grup larg de fitonutrienti, care dezvolta actiune antioxidanta
importanta. Carotenoizii, un subgrup al terpenelor, bine studiat; se gsesc in
tomate, spanac, grepfruturi, mandarine. Licopene este un carotenoid gasit in
tomate, care are o actiune foarte inalta de distrugere a radicalilor liberi;
limonoizi sunt inca un subgroup de mono-terpene, ce se contine in citrice si au
efecte importante de dctoxicare a cancerigenelor;
isoflavonele, ce se contin in pastaioase, in special in soia, asa-numitele
fitoestrogeni, au effect important de preventie a afectiunilor cardiovasculare,
efecte
antioxidante,
anticancerigene,
mai
ales
contra
tumorilor
hormondependente (cancer de san); proteina din soia reduce nivelul de tocoferol
din organism .
tiolul, fitonutrient sulfuric, ce se contine in diferite tipuri de varza, conopida, are
effect detoxicant si anticancerigen. Alilsulfidele din usturoi au un effect de
prevenire a activafiei cancerigene;
lignanele, gasite in cereale, au calitati anti-canceroase si fitoestrogene.
flavonoizi, au effect antimutagen, anticancerigen si se gsesc in ceapa rosie si
galben, conopid, cereale, mere, grepfruturile rosii. Flavonoizii din vinul rosu si
grepfruturile rosii au efect antioxidant, de protecie a lipidelor de densitate joas,
micsoreaz agregarea trombocitelor si riscul afeciunilor cardiovasculare.
Persoanele care folosesc cantitai mari de flavonoizi din ceai, ceapa, mere au o
inciden redus de afeciuni cardiovasculare;

Schimbari fiziologice la aceasta varsta.

Asa cum am artat si anterior perioada cuprinsa intre 25 -55 ani produce schimbari
fiziologice importante la un adult: adaus ponderal cu reducerea masei de tesut muscular
si cresterea depozitiilor adipoase, din cauza a 2 factori primordiali: aport energetic
exagerat si exercitii fizice insuficiente.
In aceasta perioada, la femei, au loc schimbari hormonale, legate de stingerea
functiei reproductive. Menopauza incepe in jurul varstei de 40 ani, cu declinul secretiei
de estrogenice, reducerea masei osoase, cu aparitia ulterioara a osteoporozei.
Excesul ponderal sau ingrasarea are riscul multiplelor stari patologice: diabet
zaharat, dislipidemie, afectiuni cardiovasculare, hipertensiune, colecistopatii,
osteoartrite, uncie tipuri de cancer. Acesta este motivul pentru care trebuie respectate
principiile de baz ale nutriiei asigurindu-se o alimentaie echilibrat si complet, care
s elimine stresul alimentar si s asigure organismului o bun funcionare.
18. 5. Alimentaia la 60 ani si dup
La aceast vrst metabolismul incepe s scad si implicit absotia intestimal se
reduce. Este perioada in care avem nevoie de alimente usor digerabile, care s se
absoarb usor, deci o nutriie bogat in principii active. Afeciunile gastrointestinale
apar frecvent fiind insotite si de tulburri de natur nervoas si cardio circulatori.
Trebuie redus consumul de sare, zahr si grsimi iar accentual trebuie s cad pe
consumul unor alimente bogate in calciu, vitamina D, lipide, din clasa omega 3, si
vitamina B12 . Lund in calcul faptul c la aceast vrst predomin dezasmilaia, ca
latur a metabolismului, trebuie ca regimul nutritional s fie foarte echilibrat,
compensnd pierderile organismului .
Calciul favorizeaz absoria fierului, combate insomnia si fortific oasele si
dantura. Absena lui determin scderea rezistenei la stres,
osteoporoz si
osteomalacie, afeciuni frecvent intlnite la aceast vrst. Calciul se gseste in lapte si
produse lactate in zarzavaturi (conopid, broccoli), mac, nuci, alune. Dusmanii
calciului sunt :
- grsimiile
- acidul oxalic
- fitaii (din cereale)
- cafeaua
Magneziul este un alt element important pentru nutriia acestei categorii de vrst
avnd aciune favorabil in asociere cu vitamina A, B 6 calciu si fosfor. Se gseste in
alimente cum ar fi: zarzavaturile, seminele oleaginoase si apele minerale. Dusmanii
magneziului sunt alcoolul si diureticele care cresc eliminarea de magneziu prin urin
Lipidele omega 3, scad colesterolemia, reduce incidena boliilor cardiovasculare,
scade tensiunea arterial, crestr rezistena vaselor de snge, fluidific single; aciuni
foarte benefice la aceast vrst. Lipidele omega 3 se gsesc in peste cu carne gras

(pstrv, ton, macrou, sardin, hering ), in, fructe de mare, carne slab vegetale cum ar
fii: cerelle, leguminoasae, nuci smochine, uleiuri vegetale (soia).
Alimente bogate in vitamina D
Trebuie specificat mai nainte de toate rolul important al acestei vitamine in
organism (D2 si D3) ce are rol in asimilarea calciului si a fosforului - la nivelul
intestinului subtire, precum si in fixarea acestora in oase si in dinti. Aceasta vitamina
previne instalarea rahitismului, de unde si denumirea care i s-a dat. Ea are rol benefic si
in metabolismul magneziului, a fierului si a hidrocarburilor, precum si in mentinerea
unui raport normal intre calciu si fosfor, in sange si in lichidul interstitial.
Prezenta acestei vitamine in organism este benefica tn sensul c:
o evita carierea severa a dintilor;
o previne instalarea osteomalaciei si a osteoporozei senile ;
o previne aparitia unor tulburari nervoase, slabiciunea generala, ca si
sensibilitatea la contractarea unor boli infectioase;
o contribuie la buna functionare a tiroidei, paratiroidei si hipofizei.
Trebuie mentionat si faptul ca eficacitatea acestei vitamine este optimizata de
prezenta vitaminelor A, C si a colinei, precum si a calciului si fosforului. Impreuna cu
vitaminele A si C, actioneaza preventiv in cazul racelii.
In componenta vitaminei D intra, ca provitamine, ergosterolul si 7dihidrocolesterolul. Ergosterol se gaseste indeosebi in ciuperci si in drojdii, din acestea
obtinandu-se vitamina D2 farmaceutica (ergocalciferolul). 7-dihidrocolesterol se gaseste
in sebum si, prin expunere la razele ultraviolete, se transforma in vitamina D3, naturala
si animala, denumita colecalciferol. Vitamina D3, ca atare, se gaseste in unele alimente
de origine animala. Productia cutanata de vitamina D3 depinde, printre altele, si de
concentratia in ozon a aerului; ea scade o data cu inaintarea in varsta a omului, astfel
incat, in jurul varstei de 70 de ani, aceasta este cu cea 50% mai redusa decat la 20 de
ani. De aici deriva si necesitatea, suplimentarii aportului respectiv, prin consumul unor
produse alimentare de origine animala. Productia de vitamina D3 pe cale cutanata
reprezinta, in mod normal, principala sursa de vitamina antirahitica. Nivelul acestei
vitamine in corp este diminuat sau chiar anulat in cazul in care expunerea la razele
solare ultraviolete are loc foarte rar, fie datorita smogului din marile orase, fie datorita
umbrei constructiilor sau petrecerii timpului in incaperi intunecoase, fie datorita purtarii
unei imbracaminti care nu lasa corpul sa respire etc. S-a stabilit ca, dupa ce pielea s-a
bronzat, sintetizarea de vitamina D prin piele inceteaza.
Alimente bogate in vitamina D, sunt reprezentate de uleiurile vegetale si lactate.
Vitamina B12 are un rol important in alimentaia acestei vrste. Vitamina B12
este de departe cea mai uimitoare dintre vitamine. Omul are nevoie de ea intr-o cantitate
infima, doar trei milionimi de gram pe zi, ceea ce, pe durata intregii vieti, abia daca
ajunge la greutatea unui bob de grau. Si totusi, vitamina B12 are efecte incredibile. Ea

previne striile de anemie si tulburriile nervoase mai cu seam cele din sfera psihic .
Se gseste in alimente ca ficat, drojdie de bere, melas, iaurt, in cereale si in unele
alge. In condiii normale de sntate aceast vitamin este sintetizat si de microflora
intestinal.
19.ALIMENTE DE PROTECTIE
Alimentele de protecie, conin o serie de principii nutritive active, care prin caracterul
profilactic caracterizeaz spiritul nou al medicinei, acela de a apreveni boala, nu numai
de a o trata. Efortul fizic susinut stresul cotidian, o alimentaie nesntoas, factorii
nocivi de mediu, consumul de alcool, sau nicotin, sunt factori, care submineaz
puterea de aprare a sistemului imunitar fcnd organismul uman mai receptiv la boal.
In acest sens exist unele alimente (germeni de grau si porumb, cereale germinate,
drojdie de bere, produse din catin si mcese, hreanul, spanacul, citricele etc), care
prin coninutul ridicat in vitamine, pot reprezenta o surs important in aceste substane
nutritive, cunoscnd si faptul ca vitaminele naturale sunt mai eficiente decat cele de
sintez. Bogaia in substane biologic active determin un efect de protecie cu aciune
benefic la nivel celular. Ele maresc imunitatea natural a organismului si au efecte
fortifiante.
PESTELE OCEANIC
Numeroase studii epidemiologice au evideniat incidena mic a patologiei
cardiovasculare la populaiile consumatoare de peste oceanic. S-a stabilit c aceast
aciune se datoreaz acizilor grasi polinesaturai din seria n-8, in special acizilor
eicosopentaenoic si dacosahexaenoic. Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu
hipertrigliceridemie determin o diminuare a coninutului in colesterol, trigliceride, si a
lipoproteinelor cu densitate foarte mic. Acizii grasi polinesaturai au un rol important
in imunitate, ei participnd la secreia de anticorpi de catre celulele splenice. Totodat
ei au proprieti antiinflamatorii inhibnd calea 5-lipoxigenazei in neutrofile si
monocite. De asemenea inhib leucotrienele B4, care mediaz funciile neutrofilelor. Ca
urmare, aderena neutrofilelor scade, fiind atenuate agregabilitatea plachetar sanguin
si agresivitatea bolilor autoimune.
Grsimile de peste exercita un efect de protecie a organismului faa de diferii
promotori cancerigeni, micsoreaza viteza de dezvoltare a transplantului de cancer
mamar, reduce numarul si mrimea tumorilor mamare. Consumul de peste este corelat
cu o inciden mai redus a cancerului mamar la eschimosii din Groenlanda, cu toate c
acestia consum o cantitate mare de lipide (70% din raia caloric) care sunt ins
constituite, in cea mai mare parte, din grsimea de peste a unor animale marine, bogate
in acizi grasi polinesaturai. Determinrile de acizi grasi polinesaturai din seria n-3 in
diferite specii de peste au stabilit c cea mai mare cantitate se gaseste in pestele oceanic,

medie in speciile marine si mai mic in pestele de ap dulce. Ca urmare produsele de

peste oceanic asigur protecia in aciuni cardiovasculare, autoimune si neoplasm.

GERMENII DE CEREALE
In urma fabricarii fainii de grau si porumb rezulta ca produse secundare germenii
respectivi, care constitue adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale.
Proteinele din germeni sunt bine echilibrate in aminoacizi esentiali, fiind net superioare
proteinelor din endosperm. Ele se pot utiliza pentru compensarea deficitului acestora in
lizina si metionina. Uleiul din germeni este foarte bogat in acid linoleic cu implicatii
biochimice deosebit de importante la om, in legatura cu transportul lipidelor si in
special al colesterolului (efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant), in fiziologia pielii
si a organelor de reproducere, precum si in sinteza endogena de prostaglandine,
compusi care controleaza functiile unui mare numar de alti hormoni, activitatea
enzimelor din metabolismul lipidic, a ritmului cardiac, a presiunii sanguine, a
mobilizarii acizilor grasi din tesuturi, a functionarii sistemului vascular, cardiac,
muscular, neted si a cortexului cerebral.
Germenii de cereale suntfoarte bogati in vitamina E, care are efecte benefice in
numeroase patologii, fiind considerata "o vitamina in cautarea unei patologii". Faptul ca
vitamina E este insotita de o serie de antioxidanti si de complexul de vitamine B ii
mareste eficienta nutritionala si terapeutica. Fainurile obtinute din germenii de grau si
porumb suntconsiderate ca fiind produse de protectie complexe datorita continutului in
aminoacizi esentiali, lipide biologic active si prezentei complexului vitaminic. In felul
acesta se explica rezultatele bune obtinute in observatiile clinice, in afectiuni foarte
diverse: cardiovasculare, digestive, diabet etc.

DROJDIA DE BERE
Drojdiile au un continut ridicat de proteine, sunt o sursa bogata de vitamine din
grupul B, ergosterol si alte substante biologic active. Cercetarile complexe efectuate in
ultimii ani au justificat introducerea unor diete care contin produse din drojdie prin
diverse tratamente, sau chiar drojdie ca atare in scopul vindecarii sau ameliorarii unor
afectiuni digestive, hepatice, inflamatorii, nervoase. In cazul unor maladii de nutritie, a

arterosclerozei, diabetului, obezitatii, afectiuni ale ficatului si sistemului nervos utilizarea unor diete cu drojdie a condus la ameliorari evidente.
In diabet se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucoza. Continutul ridicat in proteine si vitamine exercita un efect protector asupra ficatului,
contribuind la prevenirea degenerarii celulei hepatice si la revitalizarea functiilor
acesteia, iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare.
Rezultate bune s-au obtinut si in bolile digestive unde exercita un efect trofic
important, datorita aportului de proteine si vitamine . Continutul ridicat de glutation
determina o crestere a rezistentei organismului la intoxicatiile cu xenobiotice.
A. Hreanul: radacina legumei contine vitamina C, minerale, acizi si uleiuri volatile.
Hreanul este un condiment-medicament cu actiune binefacatoare in viroze,
reumatism, guta si astm bronsic.
B. Macesele: sunt bogate in vitamina C mai ales cele uscate
C. Spanacul: Principalii constituenti ai spanacului sunt: saruri minerale din belsug
(sodium, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, sulf, mangan, zinc, cupru, iod, fier),
vitamine (A, B1, B2, B12, PP, C, acid folic), clorofila, aminoacizi (arginina,
lizina), lipide, protide, glucide, mucilagii. E recomandat ca depurativ de
primavara.
Catina - fructe Compozitie chimica: acid linoleic, linolic, arucic, carotenoide,
licopen, tocoferol, zaharuri, pectine, acizi grasi esentiali, acid folic si izoramnetol,
flavonoide, substante tanante, substante minerale ca: fier, calciu, fosfor, magneziu,
potasiu, sodiu, etc.
Vitaminele: A, B (intreaga gama de vitamine B care a fost descoperita pana la
aceasta data), C, D, E, F, PP, aminoacizi, etc. Putem spune ca este de fapt cea mai
complexa polivitamina naturala.
Proprietati: din moment ce are toate vitaminele, toate indicatiile care se dau pentru
fiecare vitamina in parte ar trebui sa le insir aici. Ne marginim insa sa spunem ca este
un protector al organismului in cazul radiatiilor, de aceia se recomanda la toti cei care
fac tratamente contra cancerului cu raze sau chimioterapie. Tonifiant general, are puternica actiune antiscorbutica, este astringent si vermifug. Reface celula ficatului si-l vindeca de foarte multe afectiuni. Distruge infectiile sau le diminueaza in cel mai rau caz.
Face imposibila inmultirea microbilor patogeni. Tonifica intregul organism, elimina sau
limiteaza procesul inflamator, usureaza cicatrizarea. Este si diuretica contribuind si la
curatirea organismului de toxine. Este deosebit de utila celor care sufere de cancer, pentru ca face mai acceptabila chimioterapia si chiar lupta cu boala.
Fructele se pot folosi atat intern cat si extern. Pot de asemenea sa distruga viermii
intestinali.
D. Citricele: contin cantitati importante de sodium, potasiu, zinc, calciu, fructoza, vitamina B1, B2, C, E. Coaja lor este bogata in alcoli si uleiuri volatile. Acidul

citric este un alt component caracteristic al acestora. Se utilizeaza ca depurative si

stimulatori ai imunitatii