4.

Tehnologia prjiturilor i torturilor

4.1 Tehnologia prjiturilor
Prjiturile reprezint o form complex de asociere a semifabricatelor de cofetrie
n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine o valorile
alimentare i calitile psihosenzoriale dorite de consumator.
Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de
50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu semifabricate o
constituie semifabricatul finos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de
furnizor de energie l constituie crema.
Funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n:
Prjituri cu blat;
Prjituri cu foi;
Prjituri cu coji;
Prjituri cu fric;
Prjituri cu ciocolat.
Tehnologia prjiturilor cu blat
Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem
iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. La prepararea
lor se mai utilizeaz: siropuri, baroturi, fructe confiate, .a.
Schema tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

Dozarea i pregtirea semifabricatelor;

Asamblarea semifabricatelor;

Rcirea i porionarea blatului umplut;

Finisarea prjiturilor.

Ambalarea, expunerea i prezentarea prjiturilor.

74

Dozarea semifabricatelor se realizeaz gravimetric sau volumetric.

Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-

pregtirea blatului const n nivelarea, ndreptarea marginilor i tierea n plan

orizontal n dou sau trei foi (funcie de prjitur) egale ca grosime (numite
capace);

omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a

fondantului, ciocolatei;

tierea fructelor confiate n forme geometrice, florale.

Asamblarea semifabricatelor cuprinde urmtoarele faze:

-

tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop care se realizeaz alternativ

cu umplerea. n acest scop foaia de blat se aaz cu seciunea n sus i cu pensula

nmuiat n sirop se stropete uniform pe toat suprafaa pentru a se asigura nmuierea
uoar a blatului, accentuarea gustului dulce i a aromatizrii, favorizarea aderenei
cremei la blat.
-

umplerea blatului const n aezarea cremei pe mijlocul foii trampate, ntinderea

ei de la centru spre margini n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat,

aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat, dup care operaiile se repet.
Umplutura particip la realizarea structurii prjiturilor, stabilizeaz foile de blat, particip
la formarea valorii alimentare i a proprietilor senzoriale, asigur nlimea prjiturilor.
-

presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru a asigura o nlime

uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i eliminarea golurilor de aer.

Rcirea presupune introducerea blatului umplut n camere frigorifice la temperaturi
de 0-40C pentru ntrirea cremei i uurarea porionrii.
Porionarea. Blatul rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete, astfel nct baza s
devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric,
cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri.
Finisarea se realizeaz prin acoperire i decorare.
Acoperirea se realizeaz prin:
-

mbrcarea total sau parial n crem;

barotarea suprafeei laterale, prin ungerea cu crem i aplicarea barotului;

glasarea n fondant sau ciocolat.

Prin decorare se asigur definitivarea aspectului prjiturii, individualizarea acesteia

i imprimarea nsuirilor estetice, atractive i gustative.

75

Ambalarea se realizeaz prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n

capse care se pot pstra la temperatura de +40C i umiditatea relativ de 75%.
Termenul de valabilitate este de 12-72 ore.
Expunerea i prezentarea se realizeaz pe platouri, pe tvi, n vitrine frigorifice n
condiiile respectrii normelor igienico-sanitare.
n fiecare unitate de alimentaie public, trebuie s existe mijloace de informare a
consumatorilor despre produsele care se afl la desfacere, cum sunt: liste de preuri
afiate n sala de servire, etichete cu denumirea, gramajul i preul, texte de reclam.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc prjiturile cu blat cuprind
proprietile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Sortimente de prjituri cu blat
Prjituri cu blat alb: (barotate) nituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine,
Select, Broscue, Moca.
Prjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibulee, Delice: (glasate) Amandine,
Coulee cu fructe, Bucureti, Margarete, Violete, Buturug.
Tehnologia prjiturilor cu foi
Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz foi de rulad, foi Dobo, foi Alcazar i foi
Richard.
Prjituri cu foi de rulad
Se prezint sub form cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem.
Schema tehnologic de preparare cuprinde operaiile de: dozare, prelucrare preliminar
a componentelor, tramparea foilor de rulad, umplerea cu crem, rularea, rcirea,
finisarea, ambalarea, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad.
Dozarea componentelor const n cntrirea pe baza reetelor i cantitii de
produs finit care trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz n funcie de natura i rolul
acestora. Astfel foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la
coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se prepar prin amestecarea
ingredientelor prevzute n reet i mprirea acestora n cantiti corespunztoare
pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n
fii mici.
76

Tramparea foilor de rulad se realizeaz ca la blat dar cu o cantitate mai mic de

sirop. Se recomand pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare sau
pentru cele cu flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei n strat cu grosime
uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (cca. 1 cm). La
unele prjituri se utilizeaz mai multe creme pentru umplere.
Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se execut ct mai strns. Capetele
cilindrului se niveleaz cu crem. Rulourile se pot nfura n hrtie pergament pentru
meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0.. +40C pn la ntrirea cremei.
Finisarea ruladelor se realizeaz prin barotare, dup ce s-a ndeprtat hrtia.
Barotarea se realizeaz prin acoperire parial sau total a suprafeei ruladei.
Barotarea parial se execut prin ungerea cu crem a suprafeei, iar cea total prin
ungerea ruladei n ntregime cu crem i rostogolirea acesteia peste barotul ntins pe o
suprafa plan.
Porionarea se realizeaz cu ajutorul unui cuit cu lam ascuit, nclzit i
uscat.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad const n pudrarea cu zahr farin, pudr de
cacao sau prin turnarea cremei n diferite desene.
Ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea nu prezint deosebiri fa
de prjiturile cu blat. Durata de valabilitate este de maximum 24 ore.
Sortimente de prjituri cu foi de rulad
n funcie de suportul de baz se difereniaz prjituri cu foi albe/colorate de
rulad i n funcie de modul de acoperire n prjituri barotate, prjituri glasate i prjituri
decorate cu crem, zahr farin, pudr de cacao.
Prjituri din foi Dobo
Sunt produse care au la baz foile Dobo, netrampate, umplute cu creme diferite
i finisate pri glasare/barotare. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, care se
difereniaz n funcie de cremele folosite, modul de finisare i decorurile specifice. Din
aceast grup fac parte: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

77

Procesul tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea

semifabricatelor, umplerea foilor cu crem, rcirea i tierea semipreparatelor, glasarea,
barotarea, decorarea, ambalarea i depozitarea prjiturilor.
Operaiile de pregtire constau n :

fasonarea foilor Dobo la dimensiuni egale;

omogenizarea cremelor;

temperarea glazurii de ciocolat.

Umplerea foilor cu crem urmrete ca straturile de crem s fie uniforme, s nu

prezinte goluri i s respecte gramajul produsului finit.

Rcirea semifabricatelor se realizeaz la temperaturi de 0 ..+40C pn la
solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut cu ajutorul unui cuit introdus n ap cald.
Glasarea produselor se realizeaz n ciocolat cuvertur.
Barotarea se execut la unele sortimente n locul glasrii i const n acoperirea
marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai / fondant.
Decorarea prjiturilot se realizeaz, n funcie de sortiment, cu fric btut,
ciocolat, baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi Dobo se introduc n chese, apoi n
tvi / platouri i se depoziteaz la temperaturi de 0..+40C, un timp de maximum 48 ore.
Prjituri din foi Alcazar i Richard
Sunt produse care au ca semifabricate de baz foi Alcazar i Richard
netrampate, umplute cu diferite creme, glasate / barotate i decorate n funcie de
sortiment. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele din foi Richard se
datoreaz caracteristicilor foilor, cremelor, formelor, modului de finisare i a decorurilor
specifice.
Principalele semifabricate utilizate sunt : foile Alcazar / Richard, creme pe baz
de unt cu fondant / aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai,
ciocolat cuvertur, fructe confiate i elemente decorative.
Procesul tehnologic de obinere este asemntor cu al prjiturilor cu foi Dobo.
Sortimente de prjituri
Prjituri din foi Alcazar: Aluneta, Timi, Progres, Regence, Romana.
Prjituri din foi Richard: Richard, Caraiman.
78

Tehnologia prjiturilor cu coji

Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene i coji Merengue.
Prjituri din coji indiene
Sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabricate:
siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din
fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai i elemente decorative: jeleu
din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe confiate.
Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete
operaia de tiere n traifuri i buci, deoarece cojile indiene sunt turnate.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: dozarea i
pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene, rcirea
semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea prjiturilor.
Operaiile pregtitoare constau n: fasonarea cojilor indiene, prepararea i
omogenizarea cremelor, tierea fructelor confiate, temperarea glazurilor de fondant sau
ciocolat.
Umplerea i asamblarea cojilor indiene const n dozarea cremei prin turnare
astfel nct stratul s aib grosime uniform i s corespund gramajului stabilit.
Urmeaz asamblarea cu a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor
ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese n afara
cojilor se niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se realizeaz prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de
fondant sau ciocolat cuvertur temperate n prealabil la temperaturi de 37-400C.
Decorarea se realizeaz ct mai simplu i n concordan cu caracteristicile
prjiturilor.
Depozitarea prjiturilor din coji indiene se face la temperaturi de 0 ..+40C, pentru o
durat de maximum 48 ore.
Sortimente de prjituri din coji indiene
Prjituri pe baz de crem ganaj: Negres, Hamburg.
Prjituri pe baz de crem cu fondant (aparel): Indiene cu crem de cacao, Buzdugan,
medalion, Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici.

79

Prjituri din coji Merengue

Sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate / barotate i decorate n special cu fric. Spre deosebire de cojile
indiene care se obin din fin, zahr, ou i sunt turnate n forme rotunde, cojile
merengue se obin dintr-o compoziie de bezea i sunt turnate n forme alungite.
Procesul tehnologic este asemntor cu cel de la obinerea prjiturilor din coji indiene cu
deosebirea ca lipsete operaia de trampare a cojilor.
Sortimente de prituri din coji Merengue
n funcie de tipul de crem i mod de decorare se obin sortimente ca: African,
Merengue cu crem de cacao, Mignonette.
Tehnologia prjiturilor cu fric
Sunt produse obinute pe baz de suport finos (blat, foi, coji, picoturi de ampanie,
cataif, aluat dospit) / fr suport, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente.
n funcie de suportul finos se realizeaz urmtoarele sortimente de prjituri :
-

blat :

Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi;

foi rulad :

Rulad diplomat, Rulad Mexic;

coji indiene :

Indiene cu fric;

picoturi de ampanie: Diplomat;

cataif :

Cataif cu fric;

aluat dospit :

Savarin.

Prjituri fr suport :

arlot cu cacao, arlot de vanilie cu fructe confiate,

arlot cu cafea.

Tehnologia prjiturilor cu ciocolat

Sunt produse obinute din crem ganaj, , cacao. Produsele nu se nsiropeaz, nu
se porioneaz i nu se baroteaz fructe confiate, ciocolat cuvertur, pralin cu
fondant, langues de chat, fondant de bombonerie.
Sortimente de prjituri de ciocolat
n funcie de tipul de crem se obin urmtoarele sortimente:
Prjituri de ciocolat pe baz de crem ganaj: Mascot, Joffre;
Prjituri pe baz de crem pralin: Fructul pdurii, Ciuperci cu crem de pralin.

80

Prjitura Joffre se realizeaz prin turnarea cremei ganaj pe capace (rondele) din
langues de chat dup care se monteaz capace din langues de

chat, se introduc la

temperaturi de 0 ..+4 C i se glaseaz cu ciocolat cuvertur.

Prjitura Fructul pdurii se realizeaz prin turnarea cremei de cacao cu pralin i
fondant n form de semisfer pe hrtie pergament, urmat de rcire, asamblare cu
fructe confiate i glasare n ciocolat cuvertur.
4.2 Tehnologia preparrii torturilor
Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate
i comercializate la kilogram.
Se clasific n funcie de semifabricatul de baz (blat, foi, fric), dup modul de
finisare (glasate, barotate, n crem), dup modul de prezentare (piese, fantezii,
aniversare)
Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde urmtoarele
operaii: pregtirea preliminar a semifabricatelor, tramparea, umplerea i rcirea
torturilor, glasarea, barotarea, decorarea, prezentarea, servirea i ambalarea.
Pregtirea preliminar a semifabricatelor const n fasonarea i tierea pe
orizontal a blaturilor n trei straturi de grosime egal, iar foile se grupeaz cte trei, se
fasoneaz i se egalizeaz cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiai diametru.
Fructele se taie n buci mici, ciocolat cuvertur se nclzete la 370C iar fondantul la
400C.
Tramparea se realizeaz numai n cazul torturilor cu blat. n acest scop, blaturile
se trampeaz cu sirop pe ambele fee prin care se asigur o aderen mai mare a
stratului de crem, se mbuntete gustul i se completez valoarea energetic a
tortului cu glucide.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment n paralel
cu tramparea astfel:
- dup tramparea stratului care constituie baza tortului, se ntinde un strat uniform
de crem, dup care se acoper cu al doilea strat de blat, se trampeaz, se ntinde al
doilea strat de crem, se acoper cu al treilea strat de blat, trampat pe ambele pri i se
niveleaz marginile.

81

Rcirea torturilor se realizeaz la temperaturi de 0..40C cu scopul de a favoriza

solidificarea rapid a cremei, fixarea semifabricatelor (foi-crem), pregtindu-le pentru
operaiile ulterioare.
Glasarea urmrete acoperirea total sau parial a torturilor cu ciocolat
cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortiment. Pentru glasare se
procedeaz astfel:
-

dup solidificarea cremei tortul se ntoarce astfel nct baza s constituie stratul
de suprafa al produsului;

suprafaa i marginile tortului se glaseaz cu ciocolat. n cazul glasrii cu

fondant este necesar o glasare cu gem de fructe sau jeleu, dup care se toarn
fondant nclzit la 400C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului
respectiv.
Barotarea se aplic la torturile n crem sau glasate numai la suprafa. Peste

stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe
prile laterale.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Elementele de
decor se aplic pe suprafa sau pe prile laterale ale torturilor n funcie de natura i
destinaia lor.
Prezentarea torturilor se realizeaz n vitrina frigorific, pe rafturi separate, sau pe
suporturi speciale montate n straturi suprapuse.
Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj
este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este
trecut n farfurioara consumatorului.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul
comenzilor de torturi pentru acas.
Sortimente de torturi
Torturi pe baz de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cran,
Tort Nescafe, Tort de mere cu fric.
Torturi pe baz de blat colorat: Tort cu crem de cacao, Tort Delice, Tort
Bucureti.
Torturi pe baz de foi Dobo i Richard: Tort Dobo, Tort Evantai, Tort Cristina,
Tort Richard.
82

Torturi pe baz de fric: Tort Diplomat (arlot), Tort Merengue.

Torturile fantezii se realizeaz n funcie de fantezia i imaginaia cofetarului,
pentru expoziiile de art culinar/ comenzi speciale.
Torturi piese: Tort Buturug, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sond, Tort
de ciocolat Special, Tort Mareal Joffre, Tort Saint-Honor, Tort Sufl-Surpriz.
Torturile pentru aniversare, se realizeaz numai la comenzi ferme i pot avea
componena oricrui tort denumit anterior.

Bibliografie
1. Banu, C., (coordonator), 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentar,
Ed.Tehnic, Bucureti
2. Bordei, D., 2004

- Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti

3. Burluc, R.M., Ivac, M.,2008 Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea

produselor de patiserie, Ed. Zigotto, Galai
4. Mnilescu, A., Nicolau, E., .a., 1991- Tehnologia produselor de cofetrie i
patiserie, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti
5. Rotaru, G., Sava, N., 2007 Controlul i asigurarea calitii produselor
alimentare, Universitatea Dunrea de Jos, Galai

83