Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Patologiile Alimentare
Patologiile Alimentare
Din cauza lipsei, insuficienei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi n raia
alimentar (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagr, obezitate, ateroscleroz etc.), n
organism pot aprea tulburri profunde, care s duc la mbolnviri.
2. Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul alimentelor n timpul prelucrrii,
pstrrii i transportrii produselor alimentare la ntreprinderile de alimentaie public sau n
condiii de familie poate duce la apariia intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau
helmintozelor.
Poluarea produselor agricole provoac intoxicaii cronice, iar uneori intoxicaii acute la
populaia care folosete aceste produse.
La propunerea Organizaiei Mondiale a Sntii, au fost stabilite 4 forme de alimentaie
incorect, care provoac patologii.
1. Alimentaia insuficient sau subalimentaia (din punct de vedere cantitativ). n acest
caz, alimentele ingerate nu aduc cantitatea adecvat de energie, organismul fiind nevoit s
elibereze energia din propriile esuturi, i anume:
- din grsimea de rezerv;
- din esutul muscular;
- din parenchim etc.
Ca urmare a acestei situaii, n organism apar urmtoarele perturbri:
- ncetinirea ritmului de cretere la copii;
- scderea n greutate;
- reducerea volumului maselor musculare;
- caexie;
- reducerea metabolismului;
- scderea activitii umane;
- diminuarea rezistenei organismului la agresiunile microbiene, la substanele toxice i alte
nociviti de mediu.
Perturbrile sus-numite se explic prin diferite boli nsoite de diaree, vrsturi, insuficiene
enzimatice, rezecii gastrice, hepatite i pancreatite cronice, intoxicaii cronice etc.
Lipsa alimentelor provoac apariia subnutriiei, care, dup Lucia Alexa, este o stare
patologic determinat de o disponibilitate redus de substane nutritive, n special de scderea
Iar dac cntrete cu 1020% mai mult dect greutatea ideal teoretic, se consider
supraponderal.
Obezitatea este moderat, dac greutatea depete greutatea ideal cu 30%, i important
cu 40%.
Se disting 3 feluri de obezitate:
- ginoid;
- android;
- generalizat.
Obezitatea de tip ginoid masele adipoase predomin n jumtatea inferioar a corpului;
se ntlnete mai frecvent la femei.
Obezitatea de tip android masele adipoase predomin la nivelul feei, gtului, toracelui;
se ntlnete mai frecvent la brbai.
Obezitatea generalizat esutul adipos se dezvolt abundent n tot organismul.
n funcie de modul de constituire, obezitatea se difereniaz n:
- hiperplazic;
- hipertrofic;
- mixt.
Obezitatea hiperplazic se caracterizeaz prin creterea numrului de celule adipoase.
Acest tip de obezitate ncepe din primele luni de via cu supraalimentaia, la care se adaug i
factorii genetici.
Obezitatea hipertrofic const n creterea numrului celulelor adipoase, datorit
acumulrii de trigliceride. Se ntlnete mai des la femei dup 20 ani; uneori dup sarcin.
Dac consumul de energie crete, cantitatea de trigliceride scade, reducndu-se i volumul
lor.
Numrul obezilor variaz n funcie de vrst:
- la colari 1%;
- la pubertate 5%;
- la adolesceni 15%;
- la aduli n vrst pn la 50%.
Profilaxia obezitii
Profilaxia obezitii cuprinde 2 perioade:
de slbire;
de meninere a greutii atinse n urma slbirii.
Slbirea trebuie s fie moderat i constant, nct s duc la normalizarea metabolismelor
glucidic i lipidic.
Succesul profilaxiei necesit nlturarea cauzei ce a determinat creterea n greutate.
Punctul esenial al tratamentului dietetic n obezitate este restricia caloric i
regimurile de echilibrare energetic.
Criteriile unui bun regim restrictiv sunt:
- s conin un nivel caloric redus;
- s fie echilibrat nutriional;
- s fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare;
- s fie uor de realizat economic.
Mare importan n profilaxia obezitii are creterea activitii fizice.
3. A treia form de alimentaie neraional este alimentaia specific calitativ neadecvat,
cnd n raia alimentar lipsete una ori cteva substane necesare.
4. i ultima form de alimentaie neraional este alimentaia neechilibrat, cnd nu se
respect raportul dintre substanele nutritive.
INTOXICAIILE ALIMENTARE
Intoxicaiile alimentare rezult din folosirea unor alimente infectate cu ageni sau
impurificate cu substane toxice de origine microbian ori nemicrobian. Ele prezint o stare
patologic acut i pot evolua sub form de cazuri sporadice, afeciuni de familie i de grup
sau sub form de izbucniri n mas, cnd unul i acelai produs contaminat este consumat de
un numr mare de oameni.
De regul, intoxicaiile alimentare se caracterizeaz prin tulburarea tractului gastrointestinal
i nu sunt contagioase. Dup consumarea alimentelor infectate ori impurificate cu substane
toxice, timp de 15 minute 24 ore, are loc perioada de incubaie, care se caracterizeaz prin
dureri n abdomen, grea, vom (n unele cazuri aceste manifestri lipsesc, bunoar la
botulism, intoxicaii cu plante otrvitoare .a.), curnd asociindu-se diareea, slbiciunea,
dereglarea activitii cardiovasculare, ridicarea temperaturii corpului pn la 3840C,
apoi dureri musculare i alte simptome, n funcie de cauza care a provocat intoxicaia.
Dei cauzele intoxicaiilor alimentare sunt diferite, manifestrile lor au unele semne
comune: ncep brusc i acut, au un caracter exploziv pe fundalul unei snti depline.
Spre deosebire de bolile contagioase, intoxicaiile alimentare sunt provocate numai atunci
cnd agentul patogen, care a nimerit n produsele alimentare, s-a nmulit ajungnd la un numr
enorm.
Astfel se explic faptul c intoxicaia alimentar poate fi provocat de un produs alimentar
contaminat, atunci cnd sunt nclcate regulile sanitare i tehnologice de pstrare, transportare i
prelucrare a lui.
Se tie c unii ageni patogeni, din produsele alimentare, nmulindu-se, elimin toxine, care,
nimerind n tractul digestiv, provoac intoxicaia alimentar. n funcie de etiologie, intoxicaiile
alimentare se mpart n trei grupe: microbiene, nemicrobiene i cu etiologie necunoscut.
Din grupa intoxicaiilor alimentare microbiene fac parte:
- toxicozele bacteriene (cauzate de toxinele stafilococilor sau ale bacilului botulinic),
micotoxicozele (provocate de toxinele ciupercilor microscopice din genurile Aspergillus,
Fusarium .a.);
- toxiinfeciile (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, cereus .a.);
- intoxicaiile mixte (provocate de unele asocieri ale agenilor convenional patogeni, cum
sunt cereusul i stafilococul sau proteusul i stafilococul).
Intoxicaiile alimentare nemicrobiene sunt:
- intoxicaiile cu plante i ciuperci otrvitoare, cu esuturile unor animale veninoase (de
exemplu, unele specii de peti);
- intoxicaiile cu produse de provenien vegetal sau animal, care devin toxice n anumite
condiii (smburi amari de migdale, de caise, de piersice, de viine, cartofi ncolii, boabe de
fasole crude, ficatul i icrele unor specii de peti, mierea de albine produs din nectarul unor
plante ortvitoare);
- intoxicaiile cu diferite substane chimice (pesticide, sruri de metale grele, de arsen), cu
substanele care nimeresc n produsele alimentare de pe vesel, ambalaj (tab. 2.14).
Tabelul 2.14
Clasificarea intoxicaiilor alimentare
Forme nozologice
1. Toxiinfecii
2. Toxicoze
A. Toxicoze bacteriene
B. Micotoxicoze
3. De etiologie mixt
Factorul etiologic
I. De origine microbian
Continuare
Plante otrvitoare (mtrguna, mselaria, cucuta etc.).
Seminele buruienilor culturilor cerealiere (Trihodesma,
heliotrop .a.).
Organele unor specii de peti (marinka .a.).
B. Derivate de origine animal
2. Intoxicaii cu alimente de origine
vegetal i animal toxice n anumite
condiii:
A. Cu alimente de origine vegetal
Cu pesticide.
Cu metale grele i arsen.
Cu adjuvani alimentari, introdui n cantiti nepermise.
Mioglobinuria alimentar
paraxismal-toxic
Din numrul total de intoxicaii alimentare, cele mai rspndite sunt intoxicaiile
microbiene (8595%). Cele nemicrobiene se ntlnesc mai rar, n schimb, sunt mai periculoase
i cu un nalt procent al mortalitii.
La feti, care a ters doar cu o bucic de pine pereii cutiei, au fost depistate primele semne tipice
ale bolii: uscciune n gur, grea, voce rguit, imagine dubl a obiectelor. Din intestinele ei a fost
extras agentul patogen bacilul botulinic. Msurile urgente ntreprinse de medici au fost eficiente i fetia
a fost salvat.
Toxicoza alimentar stafilococic. Aceste intoxicaii sunt cele mai rspndite printre
intoxicaiile alimentare nregistrate n lume. Pentru prima dat intoxicaia alimentar provocat
de stafilococi a fost descris n anul 1901 de ctre profesorul
P.N. Laecinikov, care a
cercetat, n oraul Harkov, un caz de intoxicaie alimentar cu torturi cu crem. Probele chimice
ale torturilor n-au depistat substane toxice de provenien neorganic. n urma cercetrilor
bacteriologicice ale cremei, a fost descoperit stafilococul auriu. S-a presupus c focarul infeciei
au fost oamenii bolnavi (infecii acute ale sistemului respirator, piodermit, rni infectate la
mini).
Agentul patogen (stafilococul auriu) elimin n produsele alimentare o substan foarte
toxic enterotoxina, care provoac intoxicaii alimentare. Stafilococii sunt foarte rspndii n
mediul nconjurtor. Ei exist i pe suprafaa corpului nostru, i n intestin. Aproape o jumtate
din oamenii sntoi sunt purttori de stafilococi patogeni. n timpul vorbirii, tusei sau de pe
minile nesplate, microbii nimeresc uor n hran. Vom remarca c n aceast privin prezint
pericol mai ales persoanele care au deprinderea de a se scobi n nas sau de a-i scoate cu unghia
rmiele de hran dintre dini. Deosebit de periculoase sunt tieturile, rnile de pe mini,
deoarece secreiile din aceste leziuni conin muli stafilococi. Stafilococii au un mediu favorabil
de nmulire n produsele ce conin hidrai de carbon vinegrete de legume, lapte i produse
lactate, torturi cu crem etc.
De regul, intoxicaiile alimentare apar n urma nerespectrii regulilor igienice i sanitare.
Dac produsul alimentar este contaminat, el, de obicei, conine o cantitate mic de ageni
patogeni, dar suficient pentru a provoca boala infecioas. Intoxicaiile alimentare se pot
produce doar n cazul n care acest produs contaminat se pstreaz mult timp la o temperatur
favorabil pentru nmulirea microbilor (cel puin, la temperatura camerei). Astfel, se acumuleaz
mult toxin i, dac produsul nu este prelucrat termic suplimentar, ea provoac intoxicaii.
Stafilococii elimin substan toxic (enterotoxin) numai la temperaturi favorabile, nu mai
joase de +22C. n condiii de frigider (+4, +6C), aceste microorganisme nu se nmulesc i nu
elimin enterotoxin.
Enterotoxina se distruge numai la fierbere (1,52 ore) i, deoarece la pregtirea unor bucate
perioada prelucrrii termice e mult mai mic, devine clar care e motivul intoxicaiilor de acest
fel.
Manifestrile intoxicaiilor alimentare, provocate de toxinele stafilococilor, apar, de obicei,
dup 24 ore de la consumarea produsului alimentar. Simptomele principale sunt: greaa, voma,
durerile acute n regiunea stomacului, insuficiena cardiovascular. 6070% din numrul
bolnavor sufer de diaree, dureri de cap, ameeli; transpiraia rece, pielea palid, chiar
cenuie, buzele palide-vinete.
De cele mai multe ori, stafilococii se nmulesc n carne i n derivatele ei, n lapte i
produsele lactate, n produsele de cofetrie cu creme grase.
Consumul laptelui i produselor lactate contaminate poate conduce la diverse dereglri ale
tractului gastrointestinal. Sunt cunoscute toxicoze stafilococice cauzate de consumul laptelui de
la vacile bolnave de mastit.
Vom descrie un caz de intoxicaie cu lapte.
n prima zi s-au mbolnvit 7 muncitori, care transportau laptele de la ferm la o tabr de odihn.
Cu 12 ore pn la mbolnvire ei buser lapte proaspt muls la ferma de vite. Boala a nceput pe
neateptate cu greuri, vom, dureri n abdomen, la unii cu diaree. n ziua a doua, dup dejun, s-au
intoxicat 45 de copii din tabra de odihn. Toi au mncat terci pregtit cu lapte i cafea cu lapte. Dup 24
ore, n urma msurilor luate, copiii i-au revenit.
Cercetrile n-au evideniat sruri de metale grele. Controlul medical al lucrtorilor fermei n-a
evideniat procese purulente la careva dintre ei, n schimb, s-a constatat c unele vaci aveau mastit i, la
apsare, din uger se elimina puroi. Laptele de la mulsul de sear se turna n bidoane i se pstra pn
dimineaa, la 2426C. Laptele de la mulsul de diminea se amesteca cu cel de la mulsul de sear i se
transporta la tabra de odihn. Examenul bacteriologic al laptelui i al secretului purulent de la 7 vaci a
demonstrat existena stafilococilor.
De cele mai multe ori ns, laptele se contamineaz cu stafilococi n timpul mulsului. Sursa
de stafilococi n aceste cazuri este omul bolnav de piodermit, furunculoz, panariii cu leziuni
exematoase etc.
Se tie c laptele prezint un mediu deosebit de prielnic pentru nmulirea stafilococilor,
deoarece conine proteine, grsimi, hidrai de carbon i alte substane nutritive. n condiii
favorabile de temperatur (2530C), un singur microb, n decurs de 15 ore, va produce n lapte
cteva milioane de noi celule microbiene. Stafilococii, nimerind n lapte i nmulindu-se,
elimin enterotoxin, iar consumul acestui lapte provoac intoxicaii. Dac laptele contaminat cu
stafilococi se pstreaz n frigider, enterotoxina se produce n cantiti mai mici.
Cum se poate preveni contaminarea laptelui n procesul mulsului? nainte de a ncepe
mulsul, ugerul vacii trebuie examinat amnunit, apoi splat bine cu ap cald i ters cu un
prosop curat. Primele picturi de lapte, fiind cele mai murdare, trebuie turnate ntr-un borcan
aparte. i abia dup aceasta, s se nceap mulsul.
Dac n primele porii de lapte se evideniaz cheaguri brnzoase, mucoziti .a.,
mulgtoarea va nceta mulsul i-i va comunica despre aceasta medicului veterinar.
Lucrtorii care particip la muls i cei care vin n contact direct cu laptele i produsele
lactate sunt admii la lucru numai dup ce au trecut examenul medical.
La apariia primelor semne de boal, mulgtoarele trebuie s se adreseze neaprat la
punctul medical sau la policlinic.
La fiecare ferm sau complex de animale trebuie s existe un activ sanitar, care s
controleze zilnic starea minilor lucrtorilor care vin n contact direct cu laptele. Persoanele
bolnave de epidermit i panariii nu sunt admise la lucru.
Nu se admit la mulsul vacilor nici persoanele bolnave de anghin.
Intoxicaiile alimentare provocate de stafilococi pot avea loc i dup consumarea
produselor de cofetrie cu crem. Concentraia mare de zahr n ele nu permite nmulirea i
dezvoltarea microbilor, chiar i a stafilococilor, excepie fcnd doar cele cu crem. De obicei,
concentraia de zahr n crem este redus, de aceea aceste produse de cofetrie devin cauza
intoxicaiilor provocate de stafilococi. S-a dovedit c stafilococii rezist i se nmulesc n acele
creme care au o concentraie de zahr redus.
Este cunoscut un caz de intoxicaie cu tort a mai multor familii. Sursa alimentar comun au
fost torturile cu crem, produse n aceeai zi, la una i aceeai ntreprindere de panificaie. Au
fost pregtite 118 kg de tort timp de 12 ore, iar n vnzare au aprut dup 25 ore.
Dup perioada de incubaie (36 ore), au aprut primele manifestri clinice ale intoxicaiei:
greuri, vom, la unii diaree, slbiciune, pielea a devenit palid, buzele vinete, pulsul unora a
atins 96120 de bti pe minut. n ziua a doua, dup msurile ntreprinse de medici, bolnavii iau revenit.
Cercetrile bacteriologice ale maselor vomice, fecalelor i rmielor de tort au confirmat
prezena stafilococilor. Controlnd starea sanitar a minilor cofetarilor, la unul dintre ei s-a
constatat o arsur din care se elimina stafilococul auriu.
Micotoxicozele
Nu o singur dat ai observat, probabil, c pe produsele alimentare, pstrate mult timp,
apare un strat albicios. Acestea sunt nite ciuperci microscopice. Ele apar pe pinea pstrat
cteva zile ntr-un pachet de polietilen, pe dulceurile care conin puin zahr i nu sunt fierte
ndeajuns. Deseori, ciupercile microscopice acoper legumele, fructele i alte produse
alimentare. Pe msur ce se dezvolt, ele capt o culoare verzuie ori cafenie, uneori devin
negre. Aceasta ne vorbete despre faptul c produsele sunt atacate de diferite ciuperci
microscopice (penicillinum, aspergillus .a.).
Unele persoane consum aceste produse atacate de ciuperci, gsind urmtoarea explicaie:
cic, antibioticele sunt produse de ciuperci. ntr-adevr, din unele ciuperci se extrag
medicamente, ns nu din toate, deoarece nu toate au proprieti curative. Dimpotriv, unele sunt
periculoase pentru organism, au proprieti toxice puternice.
Toxiinfeciile alimentare
Intoxicaiile alimentare de origine microbian sunt provocate de ageni patogeni, care au
proprietatea de a se nmuli foarte repede n produsele alimentare uor alterabile.
De cele mai multe ori, proprietile organoleptice (aspectul, gustul i mirosul) ale produselor
alimentare nu se schimb, dei conin o mulime de microorganisme, care s-au nmulit n ele,
sau o cantitate mare de toxine. Adesea ele conin i unele, i altele. Dac se consum astfel de
produse, sunt posibile intoxicaiile alimentare. Printre agenii patogeni ai toxiinfeciilor
alimentare pot fi diferite microorganisme, bacilii coli, proteus, perfringens, ereus.
Manifestrile clinice ale toxiinfeciilor (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, ereus
.a.) sunt asemntoare. Apar spontan, de obicei dup 612 ore de la consumarea produselor
alimentare. Simptomele principale sunt: dureri abdominale, greuri, vom, astenie, diaree. Peste
23 zile, bolnavii se nsntoesc. Uneori, apar simptomele unei intoxicaii generale a
organismului: ridicarea temperaturii pn la 3840C, dureri n muchi, slbirea activitii
cardiovasculare, ameeli. n aceste cazuri, boala dureaz mai mult timp.
Toxiinfeciile provocate de bacilii coli au loc atunci cnd unele tipuri ale bacilului coli, n
anumite condiii, capt proprieti patogene i provoac intoxicaie alimentar. Bacilul coli
populeaz permanent intestinele omului (de la natere i pn la moarte). Prezena lui pe mini,
pe obiectele nconjurtoare vesel, ervetul de buctrie este o dovad a neglijenei sanitare.
S-a constatat c exist o legtur strns ntre toxiinfeciile provocate de bacilul coli i
produsele alimentare pregtite, care au fost infectate dup prelucrarea lor termic. Deseori,
izbucnirea toxiinfeciilor coli are loc dup consumarea gustrilor reci, care nu mai sunt supuse
aciunii termice nainte de consum: salata, vinegretele, diverse bucate din pete i carne,
rciturile etc.
Copiii unei grupe dintr-o coal au nceput s oboseasc, s vomite i s aib diaree, frecvena
pulsului le era accelerat, temperatura normal. Nu s-au nregistrat dereglri ale sistemului nervos central.
Controlul medical a mai stabilit dureri stomacale. Pielea i mucozitile acestor copii deveniser palide.
Afectaii constituiau 10% din numrul total al elevilor din internat. La mas, toi acetia au mncat cltite
cu carne i orez n cantina colii.
Primele semne ale bolii au aprut peste 6 ore. Carnea tocat cu orez a fost inut la buctrie de la
ora 12 pn la ora 18. nainte de a umple cltitele, carnea tocat nu a fost prjt adugtor. Cltitele
pregtite au fost pstrate n buctrie la o temperatur ridicat.
Efectundu-se cercetrile bacteriologice, pe suprafaa cltitelor, precum i n carnea tocat cu orez,
au fost evideniai bacilii coli. Numai ajutorul medical acordat la timp a prentmpinat consecinele
nedorite i intoxicarea altor elevi.
Sursa principal de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli
provoac toxiinfecia alimentar numai atunci cnd se nmulesc n produsele alimentare n
cantiti enorme.
Profilaxia toxiinfeciilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de
contaminare, pstrarea lor corect i prelucrarea termic suficient.
Toxiinfeciile alimentare provocate de proteus se ntlnesc, de cele mai multe ori, vara, cnd
sunt toate condiiile pentru nmulirea acestui agent n produsele alimentare. n literatura de
specialitate, sunt descrise intoxicaii alimentare provocate de bacilii proteus, care au fost
evideniai pe diferite produse alimentare: crna, carne, brnz, pete, salat de cartofi etc.
Aceste toxiinfecii apar din cauza pregtirii produselor n condiii sanitare nesatisfctoare, ceea
ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare i a bucatelor preparate. De
obicei, toxiinfeciile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare organoleptic
satisfctoare, dei conin o cantitate mare de proteus.
Intoxicaiile cu proteus sunt de scurt durat peste 23 zile dispar. Sunt cazuri cnd
inventarul din buctrie poate servi de mai multe ori drept surs de infecie pentru produse. De
aceea, la unii afectai boala se repet de cteva ori. Numai dup o dezinfectare a veselei i dup
ce n buctrie se face o ordine sanitar exemplar, cazurile de intoxicaie alimentar cu proteus
dispar.
Intoxicaiile alimentare pot fi provocate i n cazul n care produsele procurate (carnea,
petele) sunt infectate, apoi se pstreaz la cald i se consum n cteva zile. Astfel de produse
conduc la infectarea instrumentelor de buctrie, care, la rndul lor, sunt sursa de infecie a
bucatelor pregtite chiar din alte produse, dar care n procesul tehnologic n-au fost supuse unei
prelucrri termice suficiente.
Msurile de profilaxie a toxiinfeciilor alimentare provocate de proteus sunt: respectarea
unui regim sanitar strict n buctrie, protejarea produselor alimentare de infectare cu proteus i
pstrarea corect a produselor alimentare uor alterabile la temperaturi joase.
Vom descrie un caz de toxiinfecie alimentar a mai multor persoane, cauza creia a fost
petele prjit.
Bolnavii au avut temperatur 23 zile. Boala a nceput brusc, manifestndu-se prin greuri, vom,
diaree. Voma se repeta, apoi n primele 24 de ore a disprut. Scaunul frecvent (de 10 i mai multe ori pe
zi) avea un miros puternic. n curnd, n scaun s-a constatat mucus cu snge. Unii bolnavi aveau dureri
stomacale, dureri de cap, 6% din bolnavi aveau convulsii ale membrelor inferioare i o piele pal. Boala a
durat 4 zile.
Precum s-a constatat, petele a fost pstrat la o temperatur nalt (27C), condiie favorabil pentru
nmulirea bacililor. Controlul bacteriologic al maselor fecale, al vomei i al petelui a indicat o
contaminare puternic cu proteus. Agentul patogen a fost depistat i pe petele crud care mai rmsese.
prelucrrii lui termice. Mediul acid reine creterea bacilului i formarea toxinei lui. De aceea,
nmulirea bacilului practic e imposibil n roii i n alte legume. Se ntlnesc rar toxiinfeciile
alimentare dup consumul bucatelor pregtite din legume, dei bacilii perfringens de cele mai
dese ori sunt depistai n legume.
Foarte periculoase sunt salatele din carne i legume, deoarece bacilii, precum am artat, se
afl cel mai des n legume, iar carnea prezint un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea lor.
La prelucrarea termic a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii lor rmn.
Dac produsele care au trecut aceast prelucrare se pstreaz la temperatura camerei, sporii se
dezvolt, transformndu-se n forma vegetativ a microbului. De aceea, toate bucatele care se
pregtesc din timp i se pstreaz cteva zile nainte de a fi consumate numaidect trebuie supuse
unei noi prelucrri termice.
Trebuie s menionm c bucatele infectate cu bacili perfringens nu se deosebesc de
celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune pentru consum.
Bacilul cereus este foarte rspndit n natur. El se afl permanent n sol i nimerete uor
pe toate obiectele care ne nconjoar. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris n 1950.
Atunci, n Norvegia au fost afectai peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a
dovedit c aceast infecie a fost cauzat de un bacil care se dezvolt n aer (aerob) la diverse
temperaturi (559C). Sporii bacilului rezist la fierbere timp de cteva ore.
Bacilii cereus se pstreaz n laptele fiert i chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbete despre
faptul c bacilul este foarte rezistent i la temperaturi joase, iar sporii lui rezist chiar i la nghe.
Nu-l distrug nici concentraiile mari de sare i zahr. Bacilii cereus se dezvolt i se nmulesc n
produsele de origine vegetal i animal, neschimbndu-le proprietile organoleptice.
n lucrrile lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfeciile alimentare de care au suferit bolnavii
din spitalul Oslo.
Duminic, bolnavii au fost servii cu carne cu legume i sos. Sosul a fost pregtit dimineaa devreme
i pstrat la temperatura camerei. Unii bolnavi respectau dieta i n-au mncat carne cu legume, ci numai
sos. Toi s-au mbolnvit. Bolnavii care au mncat carne cu legume fr sos nu s-au mbolnvit. Lucrtorii
spitalului, care au luat masa mai trziu, s-au mbolnvit mai repede i mai grav.
Examinarea acestui caz a dovedit c bacilul cereus s-a aflat n amidonul adugat n sos. n amidon,
bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafaa cartofilor din care a fost extras.
Carnea alterat are suprafaa mucilaginoas, de culoare glbuie-putrezie, care trece ntr-un
verde-cenuiu. Fibrele musculare i pierd elasticitatea, la apsare se formeaz gropie. Mirosul e
acriu sau putred, mai ales n stratul de lng os.
Psrile alterate sunt mucilaginoase, clanurile nu au luciu, pielea, mai ales sub aripi i lng
coad, are pete de culoare galben-negrie cu nuane verzui, miros acru, putred. Mruntaiele au o
nuan verzuie, sunt de o consisten lipicioas, cu miros neptor.
Petele proaspt pus ntr-un lighean cu ap se duce la fund. Are un aspect plcut, solzii
netezi, lucioi i strns lipii de corp, abdomenul tare, ochii limpezi, branhii de culoare roieaprins ori roz. Petele alterat are ochii nfundai, tulburi, solzi fr luciu i acoperii cu o
cantitate mare de mucus. Branhiile sunt de culoare brun-cenuie, uneori cenuii, burta
umflat, de culoare verzuie, eman un miros neplcut. Carnea se desprinde uor de pe oase. Fiind
pus n ap, el se ridic la suprafa. Se altereaz i petele srat, uscat sau afumat: pe piele se
observ pete portocalii sau galbene-ruginii, ce ptrund uneori n esutul muscular, eman un
miros de grsime nvechit. La descompunere i putrefacie, nveliul petelui eman un miros
acru-putred. Carnea e flecit, se destram, are culoare ntunecat sau roiatic, uor detaabil
de pe oase i de pe piele. Solzii petelui uscat pe cale de alterare sunt fr luciu, capacele
branhiilor au pete roii-negre sau ntunecate, carnea e de culoare nchis, burta e moale sau
umflat, are miros sttut sau putred. Petele afumat la rece, ce s-a nvechit, are branhii cu miros
sttut, mucegai pe solzi, care ptrunde i n carne, i miros de putrefacie. Petele afumat cu aer
fierbinte face parte din categoria produselor uor alterabile, de aceea regulile de pstrare i
termenele de realizare a lui trebuie respectate cu strictee. nceputul alterrii se manifest prin
apariia mucegaiului n esuturile crnii, precum i prin mirosul de putrefacie.
Laptele proaspt are culoare alb-glbuie, gust dulceag. Cel impurificat mirosuri
nespecifice, culoare albstruie, nenatural.
Smntna proaspt e dens i uniform, are gust acrior, culoare alb-glbuie. Smntna
veche are miros putred amoniacal, gust amar, foarte acru, consisten apoas sau vscoas,
culoare cenuie, nespecific acestui produs.
Brnza proaspt de vac are culoare alb-glbuie, miros i gust puin acrior, este
granulat, nici prea uscat, nici prea umed. Cea nvechit este de culoare ntunecat, cenuie, cu
consistena vscoas, miros putred, amoniacal.
Untul de vac (de fric) alterat are culoare chihlimbarie, cu pete ntunecate, cu mucegai.
Untul proaspt are o culoare alb-glbuie, cu un miros plcut de fric.
Saramurile alterate cu o substan mucoas pe suprafa, mucegai i miros acru.
Cutiile de conserve alterate sunt bombate n ambele pri, metalul este supus coroziunii.
Legumele i fructele se altereaz, dac nu se respect regulile de pstrare. De cele mai multe
ori, ele sunt atacate de ciupercile de mucegai.
Fina de gru de calitate superioar are o culoare alb, puin glbuie, un gust plcut i un
miros dulceag, este uscat, moale. Dac o apsm cu degetul, rmne o urm, iar dac o udm cu
ap, ea nu-i pierde culoarea. Dac ns a fost pstrat mult timp, fina ncepe s se strice.
Strngnd-o n pumn, apoi desfcnd palma, i pstreaz forma. Acesta este un indice al
gradului nalt de umiditate a finii: ea trebuie imediat folosit. Ea poate avea culoare ntunecat,
provocat de duntorii finoaselor. Fina alterat eman un miros de mucegai, poate avea i alte
mirosuri nespecifice ei.
Pe suprafa macaroanelor nvechite se observ mucegai, duntorii de finoase i
pienjeni: ele se frm, formnd achii neregulate la capete i o cantitate mare de frmituri.
Au miros de mucegai.
Spre deosebire de manifestrile clinice ale intoxicaiilor cu alte specii de ciuperci, n cazul
plriei-arpelui perioada din momentul consumrii pn la apariia primelor simptome ale
intoxicaiei este foarte scurt: o jumtate de ordou ore. Manifestrile intoxicaiei ncep cu o
transpiraie puternic, lcrimare i salivaie. Apoi se asociaz greaa, voma i diareea. Afectatul
este excitat, are halucinaii. Dac nu i se acord ajutor de urgen, el i pierde cunotina i intr
n com.
Cei care culeg ciuperci sunt foarte bucuroi cnd gsesc zbrciogi. Pe lng zbrciogii
obinuii se mai ntlnesc i zbrciogi grai, care sunt necomestibili, pentru c ei conin o
substan toxic puternic, numit acid helvelic. n alimentaie zbrciogii pot fi folosii numai cu
o condiie: s fie fieri n ap nu mai puin de 1520 minute. n timpul fierberii acidul helvelic se
dizolv n ap. Zeama trebuie aruncat, iar ciupercile cltite cu ap fiart de cteva ori. Numai
dup aceasta zbrciogii pot fi prjii sau nbuii. n caz de nerespectare a acestor reguli, ei
provoac intoxicaii. Nimerind n organism, acidul helvelic distruge eritrocitele din snge
(hemoliza), atac ficatul, rinichii, inima, pancreasul.
Manifestrile intoxicaiei cu zbrciogi grai apar peste 57 ore dup consumare. La nceput
apare o senzaie neplcut, apoi ameeli, slbiciune, grea. Curnd ncep vomitrile la nceput
cu coninutul alimentar din stomac, apoi cu mucus i snge. Dac afectatului i se acord ajutor
medical la timp, intoxicaia dispare peste cteva zile.
Popenchiul sau ghebele crete pe cioturi putrede n cantiti mari, mai ales toamna. Aceste
ciuperci pot fi consumate n stare proaspt sau conservate. Dar trebuie s fim foarte ateni,
pentru c exist i popenchi fali, care cresc pe cioturi, ns nu numai toamna, ci i ncepnd cu a
doua jumtate a lunii mai pn toamna trziu. Aceste ciuperci pot fi uor confundate cu
popenchii de toamn. Au o plrie neted, la nceput globuloas, apoi convex, plan, de culoare
galben, la centru mai ntunecat. Cu timpul, culoarea popenchilor fali devine galben-brunverzuie. Miezul are o culoare glbuie, gust amar i miros neplcut.
Spre deosebire de popenchii adevrai, pseudopopenchilor le lipsete inelul de pe picior.
Fiind consumai, popenchii fali provoac o intoxicaie acut, care, dei se termin cu
nsntoire, deregleaz serios starea sntii pentru cteva zile.
Trebuie s fim foarte ateni cnd consumm ciuperci. S reinem: intoxicaiile cu ciuperci
decurg deosebit de grav mai ales la copii, la oamenii n vrst i la acei care au suferit recent de o
boal grav. Acetia din urm trebuie s exclud ciupercile din alimentaie.
Ciupercile sunt un produs alimentar alterabil, de aceea trebuie prelucrate la timp i corect.
Intoxicaiile cu plante otrvitoare. Din categoria plantelor otrvitoare fac parte acele
plante care sintetizeaz i acumuleaz substane toxice pentru om i animale (alcaloizi, glicozide,
saponide .a.). Se ntlnesc plante otrvitoare propriu-zise, toxicitatea crora apare n procesul
dezvoltrii i este caracteristic pentru toi reprezentanii speciei date, i plante convenional
otrvitoare, toxicitatea crora nu este specific pentru specia respectiv.
Gradul de toxicitate a plantelor otrvitoare depinde de vrsta faza de dezvoltare, condiiile
de cretere, particularitile individuale ale plantelor.
Intoxicaiile cu plante se constat, n cea mai mare parte, la copii, care, fr s-i dea seama
de consecine, mnnc rdcini i fructe dulci de plante otrvitoare. La aduli se ntlnesc mai
rar, ei doar din greeal confund plantele otrvitoare cu ptrunjelul, mcriul i cu alte
verdeuri.
Intoxicaiile cu plante otrvitoare pot avea caracter accidental sau profesional. Cele cu
caracter profesional se ntlnesc mai des la persoanele care se ocup de recoltarea i prelucrarea
plantelor medicinale, atunci cnd sunt nclcate regulile de protecie.
n republica noastr exist un numr mare de plante otrvitoare: mselaria, mtrguna,
cucuta-de-ap, cucuta-mare, lsniciorul .a.
Mselaria (dumitri, clocotici, mslar-nebun, nebunri), este o plant erbacee bianual.
Crete pretutindeni: n grdini, n cmp, pe marginea drumurilor. Frunzele de mselari se
aseamn cu cele ale mcriului, are flori de form regulat, ce constau din cinci lobi de culoare
alb, iar seminele se aseamn cu firioarele de mac. Tulpina ei cleioas, acoperit cu puf, are
un miros greu, neplcut. ntreaga plant conine alcaloizi toxici hiosciamin, atropin,
scopolamin. n medicin se folosesc numai frunzele ei, din care se obin remedii cu o aciune
spasmolitic i analgezic.
Primele manifestri ale intoxicaiei sunt: durerile de cap, btile inimii (dese), respiraia
anevoioas, excitarea, micrile brute, uneori nervoase, alarmarea, uscciunea n gur,
rgueala. Toate aceste semne apar aproximativ peste o or dup consumarea diferitor pri ale
acestei plante.
Macul de grdin (mac bun, somnior) este o specie cu numeroase varieti i se cultiv ca
plant alimentar, medicinal i decorativ. Capsulele verzi conin codein, papaverin i ali
alcaloizi toxici. Se interzice categoric consumarea seminelor verzi ale acestei plante, deoarece
ele pot provoca intoxicaii grave.
Mtrguna (belladonna, cireaa-lupului) este o plant erbacee din familia solanaceelor. Are
o tulpin vertical, cu nlimea de pn la 200 cm, flori bisexuate, solitare. Corola tubuloas,
de culoare brun-violet sau roiatic, uneori brun-glbuie. Fructul-bac este de culoare neagr,
lucios, foarte otrvitor. n republica noastr crete pretutindeni, mai ales pe marginea drumurilor,
prin pduri rare.
Mtrguna este o plant utilizat n medicin, deoarece toate prile ei conin alcaloizi
(atropin, hioscinamin, scopolamin). Medicamentele preparate din mtrgun sunt folosite n
caz de ulcer stomacal i duodenal, nevralgii .a. Dac ns, din greeal, a fost consumat aceast
plant, atunci apar simptomele intoxicaiei: somnolen, halucinaii, pupile mrite. n cazuri
grave poate surveni moartea.
Dalacul este o plant cu tulpin vertical, ce are patru frunze eliptice, vrful ascuit i o
floare galben-verzuie, din care se formeaz un fruct de culoare neagr. E dovedit c toate prile
plantei sunt toxice, ns oamenii se intoxic cel mai des cu fructele ei. Semnele intoxicaiei apar
brusc i se manifest prin ameeli, dureri de cap, grea, vom, diaree.
Cucuta de ap este o plant multianual, cu frunze mari i flori mrunte albicioase. Crete
prin bli, pe malurile rurilor, anurilor. Toate prile plantei conin toxine, ns cea mai mare
cantitate este concentrat n rizom. Manifestrile intoxicaiei apar brusc. Bolnavul i pierde
cunotina, i apare spum la gur, are convulsii. n cazuri grele se paralizeaz centrul respirator.
Cucuta mare este o plant nalt, cu flori albe. Crete pe malul apelor, dar se ntlnete i
prin grdini. Este toxic toat planta. Intoxicaia apare brusc i este nsoit de ameeli, dureri de
cap, pielea i pierde sensibilitatea, poate aprea asfixia.
Lsniciorul este un arbust cu flori de culoare violet i se ntlnete peste tot: pe malurile
rurilor, lacurilor, n rpe. Fructele au forma unor boabe ovoide, de culoare roie. Anume ele
provoac intoxicaii grave, manifestndu-se prin dispnee, tahicardie, diaree.
n scop profilactic, este necesar organizarea convorbirilor cu adulii i copiii, pentru a li se
explica pericolul pe care l prezint chiar i gustarea fructelor i rdcinilor de plante slbatice.
Au fost nregistrate cazuri de intoxicaii n urma consumului unor cantiti mari de smburi
de migdal amar, de caise, piersice i viine. Miezul acestor smburi conine amigdalin, care,
nimerind n tractul digestiv, se descompune i formeaz acid cianhidric. Copiii care au mncat
vreo 2030 de astfel de miezi, peste 45 ore (perioada necesar de formare a acidului cianhidric),
simt slbiciune, dureri de cap, ameeli, grea. Deseori, intoxicaia se termin cu aceste dereglri.
Dar dac ei consum o cantitate mai mare de smburi, starea lor devine grav i se manifest prin
vom i pierderea cunotinei.
Uneori, pot avea loc intoxicaii n rezultatul folosirii n alimentaie a cartofilor pstrai
incorect, care ncolesc i capt o culoare verzuie i un gust amar. n aceste cazuri, n tuberculi,
i mai ales n coli, se acumuleaz substana toxic solanina. Aceti cartofi trebuie curai cu
grij de coli i coaj, nlturnd complet stratul de culoare verde. Apa n care au fiert asemenea
cartofi trebuie numaidect scurs, deoarece n ea rmne solanina uor solubil n ap. Cnd
cartoful se pune la fiert cu coaj, toat solanina rmne n tubercul. Afeciunea apare peste
cteva ore dup consumarea cartofului i se manifest prin gastroenterit, vom, diaree, dureri de
cap. Peste 12 zile, bolnavul se nsntoete.
Nu toi oamenii sunt la fel de sensibili la substanele toxice: la unii semnele intoxicaiei pot
aprea imediat, la alii treptat, iar alii n genere nu reacioneaz la ele. Deosebit de sensibili la
aciunea substanelor toxice sunt copiii, gravidele, femeile care alpteaz, bolnavii i oamenii n
vrst.
Intoxicaiile pot fi acute, subacute i cronice. Aciunea nefast a chimicalelor asupra
organismului depinde, n primul rnd, de cantitatea de substan ce a nimerit n organism. Dac
ntr-o perioad scurt n organism ptrunde o cantitate mare de substan toxic, atunci are loc o
intoxicaie acut. Ea se manifest printr-o evoluie rapid a bolii. Intoxicaiile acute, de cele mai
multe ori, sunt o consecin a nerespectrii regulilor de lucru cu diverse substane chimice, a
utilizrii apei sau a produselor alimentare impurificate.
Tabloul intoxicaiei nu este unul i acelai la aciunea diferitor substane. Primele simptome
de intoxicaie depind, n mare msur, de cile de ptrundere a substanei toxice. Dac ea
nimerete n organism pe cale bucal, simptomele principale sunt, de obicei, greaa, voma i
diareea. Manifestrile ulterioare ale intoxicaiei acute sunt determinate de compoziia chimic a
substanei.
Pentru intoxicaiile subacute ce apar treptat, n urma ptrunderii ndelungate n organism a
unor cantiti mici de substane chimice, au o mare importan urmtoarele proprieti ale
chimicalelor: de a se cumula n organism (proprietate cumulativ), gardul de pstrare n obiectele
din mediul extern, viteza de eliminare din organism, precum i gradul de toxicitate.
Aciunea ndelungat a substanelor chimice toxice conduce la sporirea morbiditii
generale, adic la creterea numrului de mbolnviri, ce nu in direct de aciunea unei anumite
substane chimice. Din ele fac parte diferite boli ale organelor digestive, rinichilor, cilor
respiratorii, piodermitele etc.
Oamenii cunosc, de regul, cile de combatere a intoxicaiilor acute i cronice, cauzate de
diferite substane chimice. n prezent a devenit deosebit de acut problema consecinelor aciunii
ndelungate a unor cantiti infime de factori chimici, aa-ziii factori de mic intensitate.
Perfidia aciunii lor const n faptul c urmrile pot aprea peste ani de zile, iar ntr-o serie de
cazuri abia la generaiile posterioare. Statistica arat c n ultimul timp a crescut cu mult
numrul bolilor cardiovasculare, tumorilor maligne i al bolilor congenitale. Sporirea numrului
acestor patologii nu poate ine direct de dezvoltarea accelerat a chimizrii, cu att mai mult c la
o serie de compui chimici a fost descoperit proprietatea de a leza structurile ereditare, de a
modifica proprietile imunologice ale organismului etc. Importana studierii acestor probleme i
necesitatea elaborrii unor metode eficiente de ocrotire a omului de strile patologice enumerate
au fcut ca problema consecinelor ulterioare ale aciunii compuilor chimici s devin una
actual a igienei contemporane.
Persoanele care n procesul lucrului au de-a face cu unele substane chimice toxice trebuie s
cunoasc n mod obligator caracterul aciunii acestora asupra organismului. De aceea, vom vorbi
n continuare despre toxicitatea substanelor care au cea mai larg aplicare practic.
Compuii organici ai clorului se folosesc n agricultur pentru combaterea duntorilor.
Sunt foarte rezisteni la aciunea factorilor mediului nconjurtor (unii se pstreaz n sol 812 i
mai muli ani). Se cumuleaz n produsele de origine vegetal i animal. Proprietatea de a se
acumula n culturile vegetale depinde de urmtorii factori: cantitatea, forma preparatului,
numrul de tratri, specia culturilor, condiiile meteorologice etc.
E caracteristic faptul c reziduurile acestor substane se pstreaz n plante un timp
ndelungat. Multe dintre ele se acumuleaz n fructe i legume timp de cteva luni dup ce au
fost aplicate.
Prelucrarea termic a produselor alimentare nu acioneaz simitor asupra substanelor
clororganice.
Compuii chimici ai clorului se dizolv uor n grsimi i n solveni organici. Nimerind n
organism, ei pot fi eliminai i prin glandele mamare, fapt ce prezint un pericol mare pentru
copiii-sugari.
Substanele chimice toxice se depun n esutul adipos. n perioada de slbire a organismului,
preparatele din aceast grup sunt capabile s treac n snge i s-i intensifice aciunea toxic.
Iat de ce se interzice tratarea animalelor i a culturilor de nutre cu preparate clororganice.
Compuii organici ai clorului acioneaz mai mult asupra sistemului nervos central i
ficatului. Afar de aceasta, au loc unele dereglri ale glandelor endocrine, sistemului
cardiovascular, rinichilor, schimbri n snge.
Intoxicaiile acute se manifest prin greuri, vom, dureri n abdomen, accelerarea pulsului,
slbiciune i dureri n muchii membrelor inferioare. Simptomele intoxicaiilor cronice sunt:
pierderea poftei de mncare, insomnia, durerile de cap, slbiciune n muchi .a.
Lund n consideraie gradul de toxicitate a multor compui organici ai clorului i
proprietatea lor de a se cumula treptat n organism, e necesar s se respecte cu strictee toate
regulile de precauie n procesul lucrului cu ele.
Compuii organici ai fosforului au cptat o aplicare larg n agricultur pentru combaterea
duntorilor culturilor de cmp, pentru nimicirea insectelor, cpuelor .a. Din aceast grup de
compui toxici fac parte fosfamida, carbofosul, metafosul .a. Dup gradul de toxicitate,
reprezentanii acestei grupe fac parte din compuii cu toxicitate diferit: puternic, nalt, medie
i joas.
n procesul lucrului, persist un pericol real de intoxicaie acut. Intoxicaiile cronice se
ntlnesc mai rar.
Majoritatea substanelor organo-fosforice sunt nite emulsii lichide de culoare cafenienchis ori cenuie, cu miros caracteristic puternic.
La intoxicaia acut cu compui organici ai fosforului apar greuri, vom, dureri de cap,
ameeli, stare de depresiune de scurt durat, precum i salivaie abundent, convulsii. Sunt
caracteristice eliminarea de mucus i de lichid spumos din nas i gur, scaunul lichid. Apar unele
schimbrii i n funcionarea cilor respiratorii, tusea .a.
Compuii organici ai fosforului de asemenea provoac intoxicaii cronice, mai ales atunci
cnd ptrund n organism n doze mici. Deoarece aceti compui nu se pstreaz mult timp n
mediul ambiant, intoxicaia cronic prin produse alimentare, n urma tratrii acestora cu
compuii organici ai fosforului, se observ mai rar.
Derivaii acidului carbamic, tio- i ditiocarbamic sunt utilizai n agricultur ca
insecticide, fungicide, erbicide. Aceste substane se deosebesc prin proprietile fizico-chimice,
rezistena n mediul nconjurtor, mecanismul de aciune asupra organismului. Unii compui
(sevinul, zinebul .a.) se pstreaz pe plantele tratate i n sol toat perioada de vegetaie i pot
nimeri n organism cu produsele alimentare. n mediul nconjurtor, precum i n organismul
omului i al animalelor se pot transforma n compui cu o toxicitate mai mare. Compuii din
aceast grup de substane au proprietatea de a provoca aciuni alergice ale organismului.
Derivaii acidului carbamic sunt utilizai n calitate de insecticide.
Intoxicaia acut cu sevin se caracterizeaz prin dureri de cap, ameeli, greuri. n cazuri mai
grele apare salivaia abundent, tusea, respiraia devine grea, sunt afectate de alergie organele
respiratorii i pielea.
Derivaii acidului tiocarbamic sunt utilizai n agricultur n calitate de erbicide, care se
introduc n sol nainte de semnat. Substanele chimice din aceast grup, nimerind n organism,
sunt absorbite prin tubul digestiv n snge i se acumuleaz n diferite organe, mai ales n
plmni. ns sunt eliminate din organism foarte repede, prin rinichi.
n practic se aplic un numr mare de amestecuri ale ditiocarbamailor cu alte fungicide,
care i lrgesc spectrul de aciune. Reprezentanii acestei grupe de compui chimici sunt distrui
repede sub aciunea factorilor mediului nconjurtor; ei nu se acumuleaz n organism. Totodat,
trebuie de menionat c, nimerind n organism, unii compui influeneaz asupra organelor
endocrine i a altor funcii ale organismului, provocnd reacii alergice.
Preparatele cu mercur se folosesc pentru tratarea seminelor. Cea mai larg aplicare o are
granozanul. Compuii mercurului sunt foarte toxici.
Faptul c aceste chimicale se elimin foarte ncet din organism se datorete proprietilor
cumulative pronunate. Prin aceasta se explic intoxicaiile cronice care au loc mai des dect cele
acute. Cazuri de intoxicaie cronic grea pot avea loc n urma consumului de cereale tratate cu
substane dezinfectante, care conin mercur.
Intoxicaia acut se caracterizeaz prin gust metalic n gur, dureri de cap, greuri, salivaie
abundent, dureri n abdomen, vom. n unele cazuri se observ diaree cu mucus i snge.
Ulterior, apar tulburri evidente ale sistemului nervos: mers nesigur, tremurul extremitilor,
paralizii, deseori ce ridic temperatura, se lezeaz rinichii, scade sau dispare cu totul emisia de
urin.
n caz de intoxicaie cronic, bolnavul obosete repede, are dureri de cap, tulburri de somn,
salivaie abundent, greuri, vom, dureri n abdomen, diaree; apar tulburri psihice, slbirea
memoriei, tremurul minilor, buzelor, limbii; bolnavul are un mers nesigur, se deregleaz funcia
rinichilor.
Se interzice categoric ca cerealele tratate cu substane toxice s fie folosite n scopuri
alimentare, precum i drept hran pentru vite i psri. E interzis folosirea n scopuri alimentare
a grunelor tratate cu substane toxice, chiar i dup ce vor fi splate, aerisite i uscate.
Este strict interzis folosirea substanelor chimice toxice, care conin mercur, pentru tratarea
animalelor i psrilor. Nerespectarea acestor indicaii conduce la impurificarea produselor
alimentare: a laptelui, oulor, crnii .a. Mercurul, nimerind n organism, are proprietatea de a se
acumula n ficat, rinichi, creier i n alte organe. Lund n consideraie faptul c n primele zile i
sptmni el nu provoac manifestri clinice de intoxicaie, procesul patologic poate rmne
neobservat, ns impurificarea laptelui, crnii, oulor are loc deja.
Prelucrarea tehnologic i cea termic a produselor impurificate nu lichideaz pericolul toxic
al mercurului.
La persoanele care au folosit n alimentaie asemenea produse apar intoxicaii acute i
cronice cu dereglri grave ale sistemului nervos central i ale celui periferic. Aceasta subliniaz
nc o dat faptul c pesticidele care conin mercur prezint un mare pericol i necesit
respetarea obligatorie i riguroas a cerinelor igienice, care prevd interzicerea folosirii
seminelor tratate n alimentarea animalelor i a psrilor.
Majoritatea produselor alimentare conin compui organici, care, venind n contact cu
metalele n urma unor reacii chimice, formeaz sruri. Unele din aceste sruri pot avea o aciune
toxic asupra organismului.
Astfel, dac n vase de cupru sau de fier zincuit se pstreaz murturi, marinate, dulceuri,
brnz de oaie, o parte din srurile acestor metale trec n alimente, provocnd intoxicaia. Cele
mai igienice vase pentru pstrarea produselor alimentare sunt cele din sticl i cele emailate.
Prezint pericol i produsele alimentare pstrate n vase din mas plastic, nedestinate
acestui scop, mai ales dac n ele s-au pstrat substane chimice toxice. Pe fiecare vas din mas
plastic este indicat destinaia lui. Dac pstrarea produselor alimentare este contraindicat,
nseamn c masa plastic conine anumite substane chimice, care pot trece n produsul pstrat
i schimba proprietile organoleptice ale lui, ori sunt toxice pentru om.
Intoxicaia cu plumb. Sursa intoxicaiilor cronice cu plumb, precum se tie, sunt vasele din
lut, fabricate de olari i poleite cu glazur, substan ce conine o mare cantitate de plumb.
Anume acest metal trece n produsele alimentare (murturi, gemuri .a.). Precizarea folosirii
produselor n alimentaie are mare nsemntate pentru stabilirea diagnosticului, care devine
posibil doar dup o examinare special a bolnavilor. n caz contrar, bolnavii deseori se
adreseaz medicilor de diverse specialitii (hematologi, neurologi, chirurgi, ginecologi .a.).
Pentru intoxicaiile cronice cu plumb (saturnism) este caracteristic o simptomatic ce se
manifest slab.
Afeciune de etiologie profesional s-a constatat la ncrctorii de acumulatoare, tipografi,
muncitori din seciile de ardere a teracotei.
Saturnism uzual (n condiii de cas). inndu-se cont de gravitatea bolii, bolnavii au fost
repartizai n trei grupe.
1. Bolnavii cu afectare uoar, dureri lombare i articulare, miastenie, tremurul minilor
ntinse.
2. Bolnavii cu grad mediu de gravitate a bolii; sindrom asteono-vegetativ, polinevrit
senzitiv, colit intestinal moderat, schimbri n snge, n urin plumb. De rnd cu
dereglrile funcionale, s-au semnalat i schimbri organice la nivelul sistemului nervos central
n form de polinevrit.
3. Bolnavii gravi cu polinevrite, paralizii, colit saturnic manifestat, anemie, plumb n
urin. Pe lng sindromul asteono-vegetativ, polinevrit, bolnavii acetia sufer i de
encefalopatie cu lezarea nervilor cranio-cerebrali, anizocorie, tremurul unor grupuri musculare
aparte, afazie .a. n clinica intoxicaiei cronice cu plumb, important este sindromul
gastrointestinal: lizereu saturnic, afectarea stomacului, colica saturnic. Astfel, lizereu saturnic
aveau 85,3% din numrul bolnavilor, leziuni la nivelul tubului digestiv 64,2% care provoac
senzaii neplcute n gur, grea, vom, poft de mncare sczut, arsuri i constipaii, dureri
abdominale nensemnate, ce evolueaz apoi pn la dureri de criz.
Conform unor autori, n saturnism, sistemul cardiovascular este afectat la 60% din cazuri i
se manifest ca miocardiodistrofie, bradicardie .a.
La 85% din bolnavii din grupa medie i cea grav s-a constatat plumb n urin.
Bolnavul L., 36 de ani, a fcut vreme ndelungat un tratament contra durerilor abdominale acute.
Nu o dat a fost internat n secia chirurgie cu diagnosticul abdomen acut, a fost operat de obstrucie
intestinal acut. Dup operaie, durerile abdominale au persistat i abia dup 10 ani i s-a diagnosticat
saturnismul.
Bolnava D., 33 de ani, a fost spitalizat n secia chirurgie cu diagnosticul sarcin extrauterin, dar
dup examinare diagnosticul nu s-a confirmat. Ulterior, timp de 6 luni, s-a adresat ginecologului cu
dismenoree. Ginecologul a plasat-o n secia hematologie pentru anemie cu etiologie neclar. Curnd, au
aprut semne de polinevrit motorie, dup care s-a diagnosticat saturnismul.
Unele chimicale, care se folosesc des la tratarea sectoarelor de pe lng cas, se afl n
vnzare liber. Ele trebuie pstrate ntr-un loc sigur n afara locuinei.
Intoxicaia cu alcool etilic. Conform unei legende, operaia de obinere a buturilor
spirtoase i aparine clugrului-alchimist italian Valentius. Dup ce a gustat de mai multe ori din
produsul obinut, alchimistul s-a mbtat, declarnd c a descoperit un elixir vrjitoresc, care-l
face pe btrn tnr, pe cel istovit plin de puteri, iar pe cel ntristat vesel.
De atunci, buturile spirtoase tari s-au rspndit repede n toate rile lumii; n primul rnd,
pe baza extragerii industriale a alcoolului din materii prime ieftine (cartofi, deeuri ale produciei
de zahr .a.).
Dac sucul de struguri, pomuoare sau de fructe e lsat la cald, el va ncepe s fermenteze.
n acest caz, ciupercile de fermentare ce se afl n suc se nmulesc repede. n procesul activitii
lor vitale, ele transform zahrul din substanele zaharoase n alcool etilic.
Ca produs iniial pentru obinerea spirtului etilic sunt folosite cerealele, cartofii, sfecla .a.
Alcoolul etilic conine multe impuriti, printre care i uleiul toxic de basamac. Prin distilare
acest spirt este purificat rectificat. ns i dup aceasta el mai conine unele substane toxice
pentru organism.
Din buturile alcoolice tari fac parte i produsele spirtoase obinute prin metode primitive
casnice, de exemplu basamacul. De obicei, acest alcool conine multe impuriti duntoare, n
primul rnd, precum am mai spus, uleiul de basamac, n cantiti mari.
Intoxicaia cu alcool etilic constituie o stare morbid a organismului, care apare n urma
consumului unei cantiti mari de alcool, de surogate de buturi alcoolice.
Circa 95% din alcoolul ptruns n organism este asimilat. Restul este eliminat cu urina, cu
aerul expirat, cu laptele mamei .a. Metabolismul imediat al alcoolului este acetaldehida, care se
formeaz n ficat. Aceast substan este foarte toxic (de 1015 ori mai puternic dect
alcoolul) i practic atac toate organele. Un consum ndelungat de alcool conduce la acumularea
acetaldehidei n organism.
Alcoolul provoac tulburri somatice specifice, favoriznd apariia maladiilor att prin
slbirea rezistenei organismului, ct i prin aciunea asupra verigilor lui slabe. Afeciuni
somatice se constat la fiecare al patrulea bolnav de alcoolism.
Intoxicaia cu caracter uor se caracterizeaz prin unele modificri psihice, creterea
tensiunii arteriale, accelerarea pulsului, greuri, ameeli, vom.
Intoxicaia grav se caracterizeaz prin dereglarea mai pronunat a sistemului nervos
central, com, rcirea pielii, care devine lipicioas i hiperemiat, temperatura sczut a corpului,
vom .a. Intoxicaiile sunt mai grave dac se consum buturi tari (rachiu, coniac), mai ales
basamac. Uleiul de fuzel din basamac este toxic i intensific aciunea alcoolului.
O stare cunoscut a alcoolismului este starea de ebrietate. Manifestrile unei ebrieti uoare
sunt: buna dispoziie, excitarea psihic nu prea mare, depnarea accelerat a gndurilor,
amintirile plcute, gndire puin logic, unele tulburri n vorbire i n micri. Pentru ebrietatea
medie e caracteristic scderea brusc a ateniei. Persoana devine distrat, agresiv, cuget
haotic. Micrile-i devin necoordonate, mersul mpleticit. Ebrietatea grav se manifest prin
vorbire nclcit, dezorientare n timp i n spaiu, micri necoordonate. Faa persoanei n stare
de ebrietate devine palid sau se nroete, din gur i curge saliv.
Intoxicaia grav cu alcool se caracterizeaz printr-o buimceal mereu crescnd. Afectatul
nu se ine pe picioare, nu poate aciona liber i nu poate vorbi.
Organismul respinge buturile spirtoase, cci omul se simte ru, vomit, are ameeli.
Curnd, dup consumarea repetat a buturilor alcoolice, n organism apare o rezisten la alcool.
Sindromul principal al bolii este mahmureala. Omul care a consumat o cantitate mare de buturi
spirtoase i nu e bolnav de alcoolism a doua zi are dureri de cap, este indispus, simte grea, nare poft de mncare, fapt ce indic o intoxicaie acut cu alcool. n cazul sindromului de
mahmureal, afectatul transpir, are bti frecvente de inim, i tremur minile. La nceput acest
tremur este slab, iar mai apoi i tremur nu numai minile, ci i tot corpul. El este posomort,
rutcios, enervat, are presimiri apstoare, de ameninri, este obsedat de ideea de sinucidere,
de vinovie.
Fiind consumat des, alcoolul acioneaz patologic asupra tuturor organelor interne i
funciilor vitale. Mai nti, el atac aparatul cardiovascular, ficatul, tractul digestiv i alte
sisteme. Persoanele care consum cantiti mari de alcool i efectueaz unele eforturi fizice
sufer de apoplexii (hemoragii n creier) i hemoragii n muchiul cardiac.
Intoxicaia cu alcool provoac lezarea organelor interne, inclusiv a aparatului respirator.
Aceasta se datorete aciunii toxice a alcoolului i a produselor de descompunere a lui, care se
elimin prin cile respiratorii. Este caracteristic dilatarea capilarelor i venelor mici, urmat de
hemoragii n parenchimul pulmonar, mucoasa bronhiilor, pleura visceral. Menionm c
intoxicaia cu alcool ndelungat contribuie la scderea reaciei imunologice generale a
organismului i a rezistenei pulmonare locale.
La examinarea a 1000 de copii cu dereglri mintale s-a constatat c aproape 50% din ei
aveau tat alcoolic, 7% mam alcoolic, 6,5% ambii prini alcoolici.
Aciunea negativ a alcoolului asupra urmailor este cunoscut nc din timpurile vechi. S-a
observat c n familiile n care prinii fac abuz de alcool se nasc copii prematuri sau mori. Dac
ns copilul s-a nscut viu, aproape n toate cazurile el este slab dezvoltat fizic, iar mai trziu se
observ i o rmnere n urm a dezvoltrii mintale. Afar de aceasta, s-a constatat c n timpul
dezvoltrii intrauterine a ftului aciunea alcoolului duce la apariia anomaliilor congenitale ale
anumitor organe.
n familiile alcoolicilor se nasc de cinci ori mai muli copii bolnavi dect n familiile unde
nu se consum buturi spirtoase.
Dac alcoolul nimerete n organismul pruncului mpreun cu laptele mamei, apar tulburri
nervoase, mbolnvirea organelor sistemului digestiv (mai ales a ficatului), ale sistemului
cardiovascular, sistemului respirator etc.
Uneori, innd cont de sfatul celor cu experien, mamele consum vin sau bere, pentru a
avea mai mult lapte. Aceasta duce la intoxicaia alcoolic a pruncului, care poate avea accese de
contracii musculare spastice, iar n unele cazuri chiar i adevrate accese de epilepsie.
Alcoolul, chiar i n doze mici, acioneaz negativ asupra funciilor psihice. Una dintre
primele manifestri ale alcoolismului este slbirea reaciilor de rspuns, fapt ce a fost dovedit n
mod experimental. Consumul sistematic de alcool conduce la degradarea personalitii. Situaia
devine foarte complicat n familia n care mama este alcoolic.
Evoluia alcoolismului feminin, ca i a celui masculin, are un caracter stadial. n primul
stadiu, bolnavele au un comportament inconsecvent (nu duc pn la capt lucrul nceput), apar
tulburri de somn, starea subiectiv se nrutete, mai ales dimineaa. Aadar, predomin
simptomocomplexul astenic cu manifestri de slbiciune iritativ, intoleran pentru zgomote,
tendina de a plnge, scderea capacitii de munc, creterea toleranei pentru buturi.
Manifestrile ulterioare se caracterizeaz prin apariia greurilor matinale, slbiciune,
junghiuri cardiace, somn superficial, cu comaruri. Curnd, simptomele se agraveaz: i tremur
minile i ntregul corp; dimineaa predomin tulburrile depresive. Treptat, femeia nu-i mai
poate supune aciunile controlului, se prezint la serviciu n stare de ebrietate, i scade
capacitatea de munc, apar conflicte, se destram relaiile familiare. Tot mai vdite devin
semnele de degradare a personalitii. Se schimb i aspectul exterior al femeii: pare mult mai n
vrst, are prul fr luciu, rrit, pe fa are vnti i hematoame, este neglijent.
Bolnava V., 38 ani, s-a nscut ntr-o familie n care tatl consum zilnic alcool dup lucru, apoi a
nceput i mama s bea. Acum este aproape pierdut i e n stare s bea zilnic cte 23 litri de alcool.
Bolnava a crescut alintat, n-a fost educat prin munc, acorda mult timp distraciilor. nva ru i
nici n-a manifestat interes fa de studii. Are caracter irascibil, reacioneaz isteric. A absolvit 7 clase i o
coal de croitorie, dar n-a lucrat conform specialitii. La vrsta de 21 de ani s-a cstorit, cunoscndu-l
pe viitorul so doar trei luni. Soul era mai tnr cu doi ani, pn la cstorie a fost judecat pentru
huliganism. Acas beau permanent, vizitau restaurantele, aveau muli prieteni.
A nscut doi copii: o feti i un biat. n timpul celei de a doua sarcini a but sistematic, i s-au
nregistrat oscilaii ale tensiunii arteriale, edemuri. A avut o natere prelungit, lichidul amniotic s-a scurs
nainte de timp. N-a avut grij de copii, i-au ajutat prinii.
La vrsta de 27 ani consuma alcool sistematic, a schimbat locul de munc de cinci ori. ntreruperile
n munc erau de 34 ori pe lun, lua permanent foi de eliberare pentru ngrijirea copiilor, uneori chiar le
falsifica. A simit gustul unei viei avute i i-au disprut cldura i sinceritatea din suflet, a devenit lacom
i crud. Scandalurile au devenit frecvente, a aprut pericolul divorului. La nceput consuma alcool n
societate, apoi cu mama, mai apoi bea de una singur.
Dup 6 ani de beii sistematice, familia s-a destrmat, dar ea continua s bea. Periodic, se angaja la
lucru, dar era eliberat pentru furturi i beii. A fost reinut de dou ori la camera de dezalcoolizare. Fiind
beat, sprgea geamuri, fcea scandal. Pentru c bea i banii din pensia alimentar pentru ngrijirea
copiilor, a fost lipsit de drepturile de mam i trimis la un profilactoriu de munc i tratament, unde s-a
aflat timp de un an. Dup externare, a renceput s bea chiar a treia zi. De dou ori s-a tratat la spitalul de
psihiatrie. n ultimii doi ani a but fr ntrerupere, i fcea uor prieteni, se comporta amoral, a devenit
grosolan. ntr-o ncierare de beie, a rmas cu dinii dezbtui, cu faa plin de cicatrice. Consuma tot
felul de alcool, bea periodic loiuni, ap de colonie. A fost judecat pentru vagabondaj i parazitism.
Cu copiii era crud, i btea, l impunea pe biat s fure produse i lucruri din magazine.
Adesea, copiii n-aveau ce s mbrace ca s plece la coal, deoarece ea ddea hainele pe butur.
Fetia ei de 11 ani nva prost, sufer de colicistit cronic, reumatism; a suportat hepatit infecioas.
Biatul
(9 ani) sufer de incontinen urinar nocturn i de defecaie incontient, este nervos,
nesociabil, a urmat dou tratamente la spitalul de psihiatrie.
direct a distrofiei grase n ciroz. Cea mai rspndit form de lezare hepatic este distrofia
alcoolic adipoas, care se dezvolt timp de 810 ani. Bolnavii ori nu prezint nici o plngere,
ori indic senzaie de supraumplere a stomacului, meteorism, diaree.
Hepatita alcoolic este, de obicei, cronic i se manifest n dou forme: persistent i
progresiv. Se ntlnete mai des hepatita persistent. La bolnavi apar senzaii periodice de
greutate n epigastru i hipocondrul drept, grea, meteorism etc. Aproximativ 20% din cazurile
de hepatit alcoolic se manifest ca i hepatita cronic progresiv. Dup excesele alcoolice,
forma persistent poate trece ntr-o form progresiv. n acest caz, bolnavii scad n greutate, apar
temperatur subfebril, icter pronunat, vom, diaree.
Unii autori susin c tulburrile hepatice sunt provocate nu de alcoolul nsui, ci de
schimbrile bilanului alimentar (ridicarea caloriilor, alterarea digestiei, asimilrii proteice, de
vitamine, microelemente), de leziunile inflamatoare din tractul gastrointestinal, de care sufer
muli bolnavi de alcoolism, i chiar de infeciile virotice. Conform datelor, la mecanismul de
lezare a organelor i sistemelor interne, din cauza consumului ndelungat de alcool, particip
direct toxicitatea alcoolului etilic i a metaboliilor acestuia mpreun cu asemenea factori ca:
suplimentele toxice (arsenul folosit la stropitul viilor .a.), dereglarea bilanului electrolitic,
defectul de metabolism fermentativ, particularitile individuale ale organismului.
n mod special trebuie s vorbim despre consumul unor lichide tehnice toxice, unor surogate
alcoolice. Ele sunt consumate ori pentru c sunt confundate cu spirtul etilic, ori pentru c atracia
ctre butur e att de mare, nct este dat uitrii faptul c aceste substane sunt toxice. Deseori,
se ntlnesc intoxicaii i cu alcool metilic.
Combaterea alcoolismului cere efectuarea unui program multilateral de msuri n care sunt
menionate cteva aspecte principale: educarea unei atitudini negative fa de consumul
buturilor spirtoase i desfurarea unei largi propagande antialcoolice, care trebuie susinut de
toat populaia.
soluia mai continu s picure de pe pomi. E de dorit ca dup aceste lucrri loturile s fie stropite
de 24 ori cu ap potabil.
n culturile vegetale rmiele de pesticide se pstreaz timp ndelungat, de aceea tratarea
pomilor trebuie ncheiat cu cel puin 2030 de zile nainte de strnsul roadei. Nu se admite
tratarea cu pesticide a cepei, cpunilor, fasolelor, mazrii, morcovului, ptrunjelului, mrarului
.a.
Produsele alimentare impurificate ntmpltor cu pesticide sunt strnse i nimicite, deoarece
prezint pericol pentru sntate ele pot deveni cauza intoxicaiilor grave, mai ales la copii.
Copiii nu trebuie s mnnce fructe verzi n care chimicalele nu s-au descompus i nu s-au
inactivat.
Rmiele de pesticide nu trebuie aruncate n locuri ocazionale, pentru c pot impurifica
mediul nconjurtor (apa, imaul), cauznd apoi intoxicaii la oameni i animale.
O atenie cuvenit necesit protejarea animalelor i psrilor domestice contra infeciilor i
paraziilor. E cunoscut faptul c produsele animaliere sunt hrana permanent a populaiei, ele
sunt folosite n alimentaia copiilor, n cea curativ i dietetic. La tratarea animalelor i psrilor
cu pesticide trebuie s se in cont de consecinele care pot surveni dup consumul crnii
acestora. Substanele toxice pot nimeri n organismul animalelor, unde, circulnd prin snge, se
depun n organele interne, apoi se elimin cu laptele i cu oule.
Pentru a trata vitele i psrile, se folosesc substane cu un grad de toxicitate mediu sau mic
i cu un termen scurt de descompunere n organismul oamenilor i al animalelor, precum i n
mediul nconjurtor. Din acest punct de vedere, este interzis tratarea animalelor i psrilor cu
pesticide clororganice. n aceast privin, nainte de a procura preparatele necesare, trebuie s
consultai numaidect medicul veterinar.
Conform proprietilor chimice i toxice ale pesticidelor, pentru fiecare substan chimic se
stabilete cantitatea maxim admisibil n fiecare produs alimentar. Astfel, cantitatea maxim
admisibil este aceea care, nimerind permanent n organismul uman odat cu produsele
alimentare pe parcursul ntregii viei, nu exercit vreo influen patologic n ceea ce privete
apariia intoxicaiilor acute sau cronice i a altor afeciuni (hepatite, boli cardiovasculare, renale,
alergie etc.). Dac produsele alimentare conin o cantitate de substan toxic mai mic dect cea
admis, ele pot fi folosite n alimentaie, iar dac ea este mai mare, aceste produse sunt supuse
unei prelucrri speciale, n scopul micorrii sau lichidrii cantitii de chimicale.
Pentru a preveni impurificarea produselor alimentare n urma consumrii de ctre vite a
nutreurilor tratate cu pesticide, trebuie respectate termenele posibile de folosire a lor dup
tratarea chimic.
industriale (fabricate sau semifabricate) variaz n funcie de formula (reeta) folosit i de natura
procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de ndeprtare a prilor nedigerabile,
metoda folosit la prelungirea duratei de conservabilitate, ingredientele adugate etc.), care
difer de la o regiune la alta.
La calcularea valorii nutritive a unui aliment trebuie s se in seama nu numai de
aptitudinea lui de a face fa necesitilor organismului, ci i de efectul su asupra strii afective
(psihice) a consumatorului. Atitudinea omului fa de un produs alimentar este determinat de
proprietile lui organoleptice. Dac acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, adic
nu-i provoac apetit i plcere, organismul nu beneficiaz de aportul de trofine n msura dedus
din compoziia alimentului respectiv. Strnsa relaie dintre nutritiv i plcut oblig la o atent
supraveghere a strii igienice a produselor alimentare. Aceasta este cu att mai necesar, cu ct
nerespectarea cerinelor sanitare i igienice mrete riscul insalubrizrii alimentelor, ceea ce
atrage dup sine ndeprtarea lor din consum, cu pagubele respective.
n vederea asigurrii produselor alimentare cu valoare nutritiv i cu proprieti
organoleptice ct mai constante, se procedeaz la standardizarea diferitor produse alimentare
industriale, prin care se definete produsul, se precizeaz compoziia i proprietile sale fizice i
se arat metodele de control, care se efectueaz att n cursul procesului de producie, ct i de-a
lungul circuitului comercial.
ntruct omul consum n acelai timp mai multe produse alimentare, ceea ce import n
acoperirea trebuinelor sale metabolice nu este att valoarea nutritiv a fiecrui aliment n parte,
ct mai ales valoarea nutriional a dietei n totalitatea sa, care, n fond, reprezint reacia
organismului la mixtura de trofine realizat prin contribuia tuturor produselor ce particip la
alctuirea meniului. Hotrtor pentru o hrnire corect fiind coexistena, n proporii optime, a
tuturor trofinelor care iau parte la desfurarea normal a proceselor metabolice, felul cum se
asociaz diferite alimente n compunerea meniului zilnic are o importan mai mare dect
aptitudinea nutritiv a fiecrui produs n parte.
circiutul lor, se pot infecta, infesta sau impurifica chimic. n aceste condiii, o raie alimentar
care ipotetic duce la promovarea strii de sntate poate s provoace mbolnviri.
Deci, rezult c, pentru a asigura n mod practic o alimentaie raional, este necesar ca raia
alimentar s fie alctuit din alimente corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,
adic din alimente de nalt valoare nutritiv, care s nu duneze cu nimic sntii
consumatorilor. Aceasta presupune cunoaterea cauzelor care pot s duc la scderea valorii
nutritive a alimentelor, a modificrilor care survin n alimente n cursul alterrii lor, a condiiilor
care pot s duc la infectarea, infestarea i impurificarea chimic a alimentelor; n fine, a
criteriilor pe baza crora se face expertiza igienico-sanitar a alimentelor. Cunoaterea acestor
probleme este deosebit de important, narmndu-l pe igienist cu cunotinele necesare n
activitatea sa practic zi de zi.
Pentru a putea nelege aspectele specifice caracteristice igienei i posibilitile de
modificare n circiut a fiecrui aliment n parte, este necesar s ne oprim, n prealabil, asupra
aspectelor comune tuturor alimentelor.
n procesul de prelucrare tehnologic i culinar pot avea loc pierderi n valoarea nutritiv a
alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fieri fr coaj, pentru pireu,
pierd 80% din coninutul vitaminei C.
Dac se ajunge la o sumare a pierderilor n valoarea nutritiv a alimentelor, datorit
condiiilor negative de pstrare, prelucrare tehnologic i culinar, pericolul unor carene
alimentare apare evident. Din aceast cauz, prevenirea scderii valorii nutritive a alimentelor
constituie o problem foarte important din punct de vedere practic. n unele cazuri, pierderile n
valoarea nutritiv a alimentelor nu pot s fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentrii lor
cu vitamine, sruri minerale sau aminoacizi.
Valoarea nutritiv a alimentelor nu trebuie privit ns n mod abstract, pentru fiecare
aliment n parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment n raia alimentar. Astfel, cu toate
c laptele este considerat un aliment de nalt valoare nutritiv, el are un coninut redus de fier i
vitamina C; carnea, cu toate c mbogete raia cu o serie de factori nutritivi, este srac n
glucide, vitamina C i calciu; legumele i fructele sunt practic lipsite de lipide, ns mbogesc
raia cu sruri minerale i vitamine; cerealele constituie sursa cea mai important de glucide.
Deci, combinarea raional a diferitor alimente duce la obinerea unui amestec care depete
valoarea nutritiv a celui mai bun aliment. Obinerea unei valori nutritive optime a alimentelor
presupune nu schimbarea compoziiei lor n vederea obinerii unui aliment care s acopere toate
nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor n factori nutritivi n decursul
circuitului lor, asigurarea utilizrii optime de ctre organism a acestor factori nutritivi. Din acest
punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privit cu
oarecare rezerv i considerat ca util doar atunci cnd ea vine s suplineasc pierderi
inevitabile.
patogeni, parazii sau substane toxice. Asemenea alimente pot s ajung uor n consum i s
provoace mbolnviri. Stabilirea infectrii cu germeni patogeni, a infestrii sau impurificrii
chimice fiind dificil, necesitnd examene speciale de laborator, trebuie luate toate msurile
pentru a preveni o asemenea degradare a calitii igienico-sanitare a alimentelor.
O prim cauz care poate duce la infectarea cu germeni patogeni, la infestarea sau
impurificarea chimic a alimentelor de origine animal este boala animalelor de la care provin.
Astfel, de exemplu, carnea, organele sau laptele provenite de la animale bolnave de tuberculoz
sau bruceloz pot conine germenii corespunztori. Carnea animalelor infestate cu tenii sau
trichine poate transmite parazitoza la om. n fine, organele i carnea animalelor intoxicate n mod
accidental cu substane chimice toxice pot conine cantiti importante de toxic.
Infectarea cu germeni patogeni, infestarea sau impurificarea chimic a alimentelor nu
presupun ns n mod obligatoriu existena animalului bolnav. Astfel, la animalele sntoase, n
condiii care determin o scdere a rezistenei lor, poate avea loc o trecere a microbilor patogeni
din intestin n snge i de aici n muchi, organe. Animalele tratate cutanat cu insecticide, pentru
combaterea diferitor parazitoze, sau care consum furaje tratate cu insecticide sau fungicide pot
s concentreze substana n organe sau s-o elimine prin lapte. Concentrarea substanelor toxice
poate avea loc i n plantele tratate cu insecticide i fungicide.
n fine, alimentele se pot infecta cu germeni patogeni, infesta sau impurifica chimic n
decursul circuitului lor pn la consumare. Alimentele se pot impurifica i prin trecerea unor
substane toxice din ambalaje, utilaje etc. Cunoaterea acestor aspecte pentru fiecare aliment n
parte are o importan deosebit pentru a preveni modificrile negative i a asigura o alimentaie
de nalt valoare nutritiv.
Sntii. Majoritatea dispoziiilor sunt incluse n legislaia sanitar, devenind obligatorii pentru
toate departamentele, ntreprinderile i unitile.
Alimentele care nu corespund cerinelor prevzute n legislaia sanitar pot fi date n consum
doar cu avizul organelor sanitare. n caz c alimentele au unele deficiene ce pot fi ndeprtate,
ele sunt considerate condiionat consumabile i puse n consum doar dup efectuarea operaiilor
indicate de organele sanitare.
nlocuirea unor componente ale alimentelor cu produse de valoare nutritiv mai sczut,
mascarea deficienelor sau a alterrii lor, comercializarea produselor sub denumiri care nu
corespund calitii lor constituie falsificri. Falsificarea alimentelor se interzice i se
sancioneaz de legislaie.
Produsele alimentare sau buturile care imit produsele naturale corespunztoare, avnd gust
sau aspect asemntor, se numesc surogate. De exemplu: sugoratul de cafea, care imit cafeaua
natural, i siropurile sintetice, care imit siropurile naturale.
Acest lucru este cu att mai necesar, cu ct diversificarea sortimental se obine, de cele mai
multe ori, cu ajutorul substanelor chimice (colorani, arome, conservani) cu efecte negative ce
duc la subminarea sntii consumatorului.
toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd astfel o valoare biologic mare.
Compoziia ei variaz de la o ras la alta.
n lapte, cazeina are dou forme:
a. coloidal (miceliile de cazein), care reprezint 90%;
b. de monomeri sau mici agregate (cazeina solubil), care reprezint 10%.
Acestea se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie.
Astfel, la o concentraie crescut a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa ctre forma
micelar, n timp ce la scderea concentraiei acestui ion se produce disocierea miceliilor.
Precipitarea se poate produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulate
(cheag, pepsin etc.). n aceast situaie, molecula de cazein trece n forma de paracazein, fr
a pune n libertate calciul. Acest fenomen st la baza fabricrii brnzeturilor. Cazeina se precipit
i n prezena alcoolului.
Proteinele zerului reprezint o fraciune complex, format din substane nedializabile care
rmn n soluie dup precipitarea cazeinei. Ele reprezint cca 17% din proteinele totale ale
laptelui de vac i 50% ale laptelui femeii. Sunt bogate n cistin. n funcie de solubilitate, se
mpart n mai multe grupe: albumine, globuline etc. Prin nclzire la 100C, albuminele i
globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil n laptele de vac, datorit unui efect
stabilizant determinat de interaciunea dintre proteinele solubile i cazein (care se afl n
proporie mai mare). Dac ns laptele nclzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se
vor precipita mpreun cu cazeina.
Glucidele din lapte se pot grupa n: neutre (lactoza), azotate (glucozamina i galactozamina)
i acide. Dintre acestea, lactoza este cea mai important. Se gsete dizolvat n dou forme
izomere - i -lactoza cu solubiliti diferite. Este componentul care i d laptelui un gust
dulce.
Lactoza, prin nclzire la 110130C, pierde apa de cristalizare. ncepnd de la 150C, se
nglbenete, iar la 175C devine brun. Brunificarea are loc n cadrul unor reacii complexe ntre
gruparea aldehidic a glucidului i diferite substane azotate (aminoacizi, amine, amoniac etc.),
reacii ce duc la formarea unor compui condensai i reductori, care sunt pigmeni colorai n
brun. Este vorba despre reacia care poate fi influenat de o serie de factori: prezena oxigenului,
a metalelor grele etc. n afar de modificarea culorii, reacia dintre proteine i lactoz produce o
serie de compui care influeneaz mirosul i gustul laptelui; concomitent, are loc o reducere a
valorii nutritive a acestuia, prin blocarea unor aminoacizi n cadrul complexului protein
lactoz, cum ar fi lizina i histidina.
Reacia de brunificare poate fi inhibat de prezena unor compui naturali din produsele
lactate, cum ar fi gruprile sulfhidrice active. Dintre produii sintetici, efect de inhibare pot avea
i bioxidul de sulf, bisulfitul de sodiu i formaldehida.
Sub aciunea diferitor microorganisme, lactoza poate s fermenteze. n funcie de natura
microorganismului, se efectueaz: fermentaia lactic, cu formarea n final a acidului lactic i a
unor substane secundare cu rol important n realizarea aromei produselor lactate. Fenomenul are
loc sub aciunea bacteriilor lactice. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu
formarea bioxidului de carbon i a acidului propionic n cadrul fermentaiei propionice. Sub
aciunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit
la fermentarea unor brnzeturi. Amintim, de asemenea, posibilitatea producerii fermentaiei
alcoolice a lactozei, cu formarea alcoolului etilic i a bioxidului de carbon, care st la baza
fabricrii chefirului.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alctuiesc 98% din totalul
lipidelor; b) fosfolipide, care se gsesc n cantitate redus (0,050,075%), dar care au un rol
important n formarea globulelor de grsime, fcnd legtura ntre faza gras i cea apoas ale
laptelui; c) steride, reprezentate mai ales de colesterol i lecitin. Lipidele din lapte sunt
repartizate n trei faze distincte globulele de grsime, membrana care nconjoar aceste globule
i plasma laptelui , fiind combinate cu proteinele.
Globulele de grsime au o membran protectoare format n interior din fosfolipide i
proteine, iar la exterior din componentele plasmatice ale laptelui, care mpiedic contopirea lor.
Avnd o greutate mic, ele se ridic la suprafa, formnd un strat de grosime variabil, n
funcie de cantitatea de lipide din lapte, numit smntn. Acest fenomen de separare spontan
(natural) are loc prin lsarea laptelui n repaus. n cursul preparrii untului, contopirea
globulelor de grsime se face printr-un proces mecanic de batere, n cursul cruia se obine
distrugerea membranei protectoare a globulelor de grsime.
Trigliceridele laptelui au n componena lor o mare proporie de acizi grai, dintre care 2/3
sunt saturai, iar 1/3 nesaturai.
Dintre substanele nesaponificabile amintim sterolii, carotenoidele de toate formele, care i
dau laptelui culoarea galben caracteristic (variaz n funcie de sezon), i tocoferolii, cu efect
protector antioxidant al grsimii.
Substanele minerale se gsesc n lapte ntr-o proporie redus, comparativ cu alte
componente, dar au o deosebit valoare, fiind prezente ntr-o form uor absorbabil. Cantitatea
lor medie este de 99,5 g%, dar variaz de la o ras la alta i, de asemenea, depinde de perioada
lactaiei, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importan deosebit o au calciul i fosforul,
care se gsesc ntr-o proporie asemntoare celei din organismul uman, fapt ce favorizeaz
absorbia lor digestiv. Cea mai mare parte a srurilor minerale din lapte se gsesc n form de
fosfai (de Ca, K, Mg), citrai (de Na, K, Mg, Ca) i cloruri (de Na, K, Ca). Amintim de prezena
iodului ntr-o proporie de 3070 mg%, superioar celei din alte alimente.
Vitaminele. Laptele este bogat n vitamine att liposolubile, ct i hidrosolubile. Vitaminele
liposolubile depind de componena lipidic a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul,
tocoferolii etc. Vitaminele hidrosolubile sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic i
ciancobalamina. Tiamina i acidul ascorbic se afl n proporii mai mici.
Se consider c, n cazul unui coninut normal de vitamine, un litru de lapte asigur unui
adult necesarul zilnic n principalele vitamine n urmtoarele proporii: vitamina A 30%,
vitamina B1 33%, vitamina B2 80%, vitamina PP 6%, vitamina C 29%.
Laptele conine o serie de pigmeni (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristic.
Laptele proaspt nefiert conine 35% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon,
oxigen i azot, care sunt ndeprtate prin fierbere.
Mai amintim c laptele reprezint singurul aliment de origine animal care conine acid
citric liber (0,18%) i citrai (de Na, Ca, Mg, K). Dintre acetia, citratul de sodiu are un rol
important n solubilizarea fosfatului de calciu, favoriznd astfel absorbia calciului. Sub aciunea
unor microorganisme, acidul citric este descompus n substane aromate de tipul diacetilului.
Ca aliment, laptele este indispensabil n hrana omului de toate vrstele. Se consider c raia
alimentar a unui adult nu poate fi satisfctoare dac nu conine lapte sau derivaii lui.
Valoarea nutritiv a laptelui depinde de prezena n compoziia lui (9399%) a unor proteine
cu valoare biologic mare, care conin toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, cu
capacitate proteinogenetic, susceptibile s promoveze creterea organismelor tinere i s
menin un bilan azotat echilibrat la adult. Proteinele laptelui au capacitatea de a mri valoarea
biologic a unor proteine de calitate inferioar (cele de origine vegetal, din leguminoase uscate
sau cereale), n cazul asocierii lor n raie.
Lipidele, prezente n lapte ntr-o cantitate variabil, au influen asupra valorii lui calorice,
mrind-o n cazul prezenei lor n proporie mare. Se gsesc n form de emulsie fin, favorabil
absorbiei i digestiei.
Rolul epidemiologic al laptelui este determinat, n primul rnd, de faptul c acesta se poate
contamina cu uurina n decursul circuitului su, devenind calea de transmitere a unor infecii:
febra tifoid, paratifoid, dizenteria, toxiinfeciile i intoxicaiile stafilococice etc. n al doilea
rnd, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca:
tuberculoza, bruceloza i febra aftoas.
Contaminarea laptelui se poate produce chiar n timpul mulsului. Ugerul conine, n mod
normal, germeni, care ajung n lapte odat cu primele jeturi. Gradul de contaminare a laptelui
Laptele provenit de la animale care dau doar o reacie serologic pozitiv, fr a prezenta
tabloul clinic al bolii, poate fi dat n consum dup o prealabil pasteurizare. n ceea ce privete
produsele din lapte, trebuie s se in seama de faptul c brucelele triesc vreme ndelungat n
acestea. Astfel, viabilitatea brucelelor n brnz este de 2567 de zile, n unt de 45 de zile. Din
aceast cauz, laptele provenit de la animale bolnave sau care reacioneaz serologic pozitiv
poate fi utilizat la fabricarea produselor numai dup o prealabil pasteurizare.
Laptele animalelor bolnave de febr aftoas de asemenea trebuie supus fierberii pe loc.
Din cele prezentate rezult c, pe lng msurile care trebuie luate pentru prevenirea
contaminrii laptelui i mpiedicarea dezvoltrii microflorei, deosebit de important, din punct de
vedere epidemiologic, este pasteurizarea laptelui. Ea contribuie la reducerea simitoare a
microflorei laptelui, la distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni.
Calitatea laptelui depinde foarte mult de pstrarea i transportarea lui dup pasteurizare, care
trebuie fcute astfel nct s nu permit o recontaminare a produsului.
Laptele pasteurizat, produs la fabricile de lapte i destinat pentru consum, poate fi de mai
multe feluri: cu coninutul de grsime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0%; vitaminizat cu vitamina C;
degresat etc. (Alexei Chirlici, Uliana Jalb, 2001). Laptele pasteurizat trebuie s prezinte un
lichid omogen, lipsit de impuriti i sediment, cu consisten fluid (nu se admite consisten
vscoas sau mucilaginoas), cu gust i miros plcute, dulce, caracteristice laptelui proaspt (fr
gust i miros strine), de culoare alb. Laptele supus unui tratament termic ndelungat va avea o
nuan crem, iar laptele degresat o nuan albstruie. Pentru laptele pasteurizat se stabilesc
urmtorii indici fizico-chimici (tab. 2.15): coninutul de grsime, densitatea, gradul de
impurificare, coninutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura i fosfataza
(pentru aprecierea eficienei pasteurizrii). Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte,
este normalizat, adic adus la un coninut de grsime stabilit prin adugarea, dup efectuarea
calculelor necesare, a laptelui degresat sau a frici.
Tabelul 2.15
Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat
(dup A. Chirlici, U. Jalb, 2001)
Indicatorii
Nr.
crt.
1.
2.
3.
Felurile de lapte
Pasteurizat
Pasteurizat
Pasteurizat
Grsimea, %,
minim
2,5
3,2
6,0
1027
1027
1024
21
21
20
Gradul de
impurificare, grupa,
maxim
Vitamina C, %,
minim
1
1
1
Pasteurizat,
Pasteurizat, degresat
Hiperproteic
Hiperproteic
Vitaminizat
Vitaminizat
Vitaminizat,
degresat
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1,5
1,0
2,5
3,2
2,5
1027
1030
1037
1036
1027
1027
21
21
25
25
21
21
1
1
1
1
1
1
0,01
0,01
1030
21
0,01
Note: 1. Temperatura maxim pentru toate felurile de lapte nu trebuie s depeasc +8C.
2. Fosfataza (reacia de control a pasteurizrii) trebuie s lipseasc.
3. Aciditatea laptelui destinat instituiilor de copii nu trebuie s depeasc 19,0T.
1.
2.
3.
4.
Indicii
Calitate superioar
Aciditatea, T
Gradul de impurificare, grupa, maxim
Contaminarea microbian, mii/cm
Condiii admisibile
Calitatea nti
Calitatea a doua
1618
1618
1620
II
pn la
300
300500
5004000
500
500
750
n fermentaia lactic tipic, lactoza este transformat, parial sau total, n acid lactic.
Acidul lactic format se combin cu calciul din cazeinatul de calciu i formeaz lactat de calciu
solubil, iar cazeina coaguleaz. Prin acumularea acidului lactic n form liber, aciditatea
produsului crete.
n cazul fermentaiei mixte (alcoolic i lactic) se formeaz alcool i bioxid de carbon.
Principalele produse lactate acide fabricate sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul i
chefirul.
Laptele acru se obine prin fermentaia spontan a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice
din compoziia sa.
Laptele acidofil se obine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a-i distruge microflora)
nsmnat cu o cultur pur de Lactobacillus acidophillus.
Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45 i nsmnat cu fermeni lactici.
Concomitent, are loc transformarea proteinelor n substane mai simple (albumoze, peptone),
uor asimilabile.
Chefirul se obine prin fermentaie mixt lactic i alcoolic. Conine 0,20,6% alcool i
0,7% acid lactic. Are o digestibilitate crescut, dar durata de pstrare este sczut.
n funcie de materia prim, se produc urmtoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras
(3,2% grsime), foarte gras (6% grsime). Aspectul i consistena: un coagul fin, omogen,
consistena fluid de smntn proaspt spumoas; separarea de zer se admite pn la 2%.
Gustul i mirosul chefirului sunt specifice acidolactice, plcute, caracteristice produsului dat,
acrior, uor neptor, rcoritor; nu se admit gust i miros strine. Culoarea alb, alb-glbuie
uniform. Dintre indicatorii fizico-chimici se normeaz: coninutul substanelor uscate,
coninutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea i temperatura la livrarea
chefirului din ntreprindere. Coninutul substanelor uscate pentru chefirul slab i chefirul gras
este de 8,1%, pentru chefirul foarte gras 7,8%, al vitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) 10
mg%. Aciditatea chefirului (slab, gras i foarte gras) este de 85120T, iar temperatura la
livrarea din obiectiv pn la +8C.
Smntna este clasificat n funcie de coninutul de grsime: de 10%, 15%, 20% i 25%.
Smntna are o consisten omogen, este lucioas, potrivit de dens, puin vscoas, fr
aglomerri mari de grsime sau substane proteice, izolat se permit bule de aer i o granulozitate
nensemnat. Gustul i mirosul smntnii sunt specifice fermentaiei acidolactice, plcute, slab
acrior, cu arom specific pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust i miros strine (doar
abia percepute, de hran a animalelor). Dintre indicii fizico-chimici, n afar de grsime, se mai
normeaz aciditatea, temperatura n momentul livrrii din fabric i fosfataza. Aciditatea este de
6090T pentru smntna cu coninutul de grsime 10% i 15% i 60100T pentru smntna
Brnzeturile
Sunt derivate de lapte (de vac, de oaie sau amestecat), care se obin prin prelucrarea n
diverse moduri a cheagului obinut prin coagularea cazeinei.
Aa cum am mai artat, coagularea cazeinei din lapte se poate obine prin dou moduri: prin
acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile obinute din coagulul rezultat n urma acidifierii
lactice au o consisten moale i se consum, de obicei, n stare proaspt. Brnzeturile obinute
din coagulul produs cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare mai laborioas, desfurat n
mai multe etape, pe un timp ndelungat.
n cazul coagulului obinut prin acidifiere lactic, cazeinatul de calciu se transform n gel,
iar sarea de calciu i acidul lactic (lactat de calciu) rmn n soluie. Coagulul astfel format, lsat
n repaus, va elimina o parte din lichid (zerul), n care va fi antrenat i calciul. Sortimentele de
brnzeturi obinute n acest mod sunt srace n calciu.
n cazul coagulului obinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece n paracazeinat
de calciu, care se precipit, reinnd n masa lui i calciul, ntr-o proporie crescut. Odat obinut
coagulul, urmeaz prelucrarea lui n vederea preparrii diverselor feluri de brnzeturi. ntruct
acesta are un coninut ridicat de zer (8788%), este necesar eliminarea lui. Pentru aceasta,
coagulul va fi tiat n buci i presat, realizndu-se totodat unirea fragmentelor sale ntr-o mas
omogen. Dup presare urmeaz srarea brnzeturilor, n vederea obinerii unui gust plcut i,
totodat, pentru continuarea procesului de deshidratare. Srarea va determina i condiiile
ulterioare de maturare.
Maturarea reprezint o etap important n procesul tehnologic al brnzeturilor. n cursul
acestui proces biochimic, coagulul alb i greu de digerat este transformat ntr-un produs cu o
anumit consisten i structur i cu proprieti organoleptice caracteristice specifice fiecrui
sortiment. Transformrile se petrec att la exterior, ct i n interiorul masei de brnz. Maturarea
este rezultatul unor fenomene complexe, ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza i
degradarea acizilor grai, glicoliza i fermentarea acidului lactic etc. Substratul iniial l
constituie proteinele, grsimea i lactoza din lapte.
Prin evaporarea apei, la exterior se va forma o crust, favorizat i de prezena srii. n
interior au loc urmtoarele transformri:
Substanele proteice sufer un proces de proteoliz, cu formarea unor substane din ce n
ce mai solubile: peptone, albumoze, polipeptide, aminoacizi i amoniac. Prin combinarea
amoniacului cu bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea lactozei, se formeaz carbonat de
amoniu.
Lactoza, printr-un fenomen de glicoliz, trece n acid piruvic, acid lactic, acid propionic,
acid acetic, acid carbonic.
Grsimile, printr-un fenomen de lipoliz, trec n acizi grai i glicerin; acetia, sub
aciunea diverselor mucegaiuri, trec n acizi cationici i cetone. Substanele formate i vor
imprima produsului un gust plcut i arom. Totodat, se obine creterea digestibilitii sale i
scderea n greutate, cu concentrarea substanelor nutritive.
Procesul de maturare are o durat stabil, n funcie de sortiment i de condiiile de
prelucrare.
Brnzeturile se pot clasifica dup o serie de criterii (consistena pastei, procesul tehnologic,
felul laptelui, coninutul de grsimi, calitate etc.).
Brnzeturile reprezint o surs excelent de substane nutritive cu valoare biologic ridicat;
au un volum redus i o digestibilitate crescut. Comparativ cu laptele, coninutul lor n vitamine
hidrosolubile i n lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt mai ales n sortimentele
grase. Coninutul n calciu variaz n funcie de cum a fost preparat cheagul, fiind redus n cazul
celor coagulate prin fermentaie lactic. Urda obinut prin fierberea zerului provenit de la
acestea reprezint o surs bogat de calciu i proteine de o calitate superioar.
3. Dintre petii de ap dulce se consum: tiuca, linul, bibanul, crapul, pstrvul. Dintre
petii de mare se consum mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, pstruga, nisetrul,
scrumbia.
4. Crustaceii comestibili sunt: homarii, langustele, racii i creveii.
Molutele folosite n alimentaia omului sunt: melcii, stridiile, caracatiele .a.
Din punct de vedere structural, carnea are nu doar esut muscular, ci i esut conjunctiv
(aponevroze, fascii, tendoane, cartilaje, oase, vase sangvine i limfatice). Proporia de esut
conjunctiv variaz n funcie de vrsta animalului, specie, starea de ngrare . a.
esutul muscular reprezint cea mai mare parte din structura crnii. Vom prezent cteva
noiuni privind componentele sale histologice.
Structura histologic a muchiului arat c fibrele musculare sunt constituite dintr-o
membran, numit sarcolem, i protoplasm, numit sarcoplasm, care conine n interiorul su
diferite organite celulare, nucleii i aa-numitele miofibrile, formate din nite filamente
(miofilamente) de actin i miozin (proteinele contractile ale muchiului, pe seama crora se
realizeaz contracia muscular).
Se deosebesc: fibre musculare roii, cu mult sarcoplasm, granular, care conin un
pigment rou, numit mioglobin, i fibre musculare albe, cu puin sarcoplasm, care nu conin
mioglobin.
Importana n alimentaie. Importana i rolul crnii i al produselor din carne n
alimentaie rezult evident din analiza compoziiei ei chimice.
Carnea, coninnd 1520% proteine, reprezint una din sursele proteice cele mai importante
ale raiei alimentare. Proteinele din carne au o nalt valoare nutritiv, datorit faptului c au un
coeficient de absorbie ridicat (9597%) i conin toi aminoacizii eseniali. Aceasta determin
buna lor utilizare de ctre organism, contribuind totodat la echilibrarea structurii aminoacide a
ntregii raii, la ridicarea valorii nutritive a altor alimente. Dac lipsesc sau sunt folosite
insuficient carnea i produsele din carne, este dificil s se asigure o structur proteic
corespunztoare a raiei.
Coninutul n lipide al crnii variaz n limite foarte mari. Dat fiind faptul c rolul acestor
lipide este aproape exclusiv energetic, c o carne gras conine mai puine proteine i e mai greu
digerabil, lipidele din carne pot fi nlocuite cu lipide ce se conin n alte alimente sau cu ulei.
n ceea ce privete coninutul n sruri minerale, carnea este srac n calciu i bogat n
fosfor, ceea ce determin un raport Ca:P nefiziologic. Ea conine mult fier, fiind una din sursele
cele mai importante de fier ale organismului.
Coninutul n vitamina A al crnii este redus. Cu excepia crnii de porc, carnea conine
relativ puin vitamin B1. Ea este sursa de baz a vitaminei PP i o surs important de
vitaminele B2 i B6. Ea nu conine aproape deloc vitamina C.
Factorii de descompunere a crnii au o aciune acidificant n organism.
Din analiza compoziiei chimice a crnii rezult c necesitatea includerii crnii i a
produselor din carne n raie este determinat de aportul important de proteine de nalt valoare
nutritiv, de aportul n fier, vitaminele PP, B2, B6 i parial B1.
Consumul de organe, mai ales de ficat, completeaz raia cu un aport vitaminic important.
Astfel, ficatul are un coninut foarte ridicat de vitaminele A, B2, PP i chiar de vitamina C.
Fiind srac n glucide, calciu, vitaminele A i C, avnd o aciune acidifiant, carnea trebuie
combinat cu laptele, iar raia completat cu lapte i derivatele laptelui, cu fructe i alimente
bogate n glucide.
Valoarea nutritiv a crnii, n mod practic, este puin influenat de procesele de prelucrare
culinar sau tehnologic. Pierderile n vitamine, sruri minerale i substane extractive, care au
loc n timpul fierberii, pot fi recuperate prin consumarea bulionului. n caz c nu se consum
bulionul, pentru a reduce aceste pierderi, este recomandabil s se pun carnea la fiert cnd apa
clocotete. Astfel, proteinele de la suprafaa crnii se precipit, ceea ce reduce mult pierderile. i
din contra, pentru a obine un bulion concentrat, se recomand s se pun carnea la fiert n ap
rece. Pierderi mai importante n valoarea nutritiv a crnii pot avea loc prin desrare, atunci cnd
se consum carne srat.
Congelarea i decongelarea crnii, fcute incorect, pot duce de asemenea la pierderi
importante. Pentru a evita aceste pierderi, este necesar s se asigure o congelare rapid a crnii,
sub 20C i o decongelare lent, la 45C.
Valoarea nutritiv i compoziia chimic a crnii depind de o serie de factori: rasa, vrsta
animalului, sexul, starea de nutriie a acestuia n momentul sacrificrii, zona anatomic etc.
Gradul de ngrare afecteaz compoziia chimic a crnii. Cu ct proporia de grsimi crete, cu
att cea de proteine scade. n ceea ce privete calitatea proteinelor, acestea se caracterizeaz
printr-o valoare biologic ridicat, determinat de prezena tuturor aminoacizilor eseniali n
proporii optime pentru asigurarea unui bilan azotat echilibrat i pentru creterea organismului
tnr. Proporia aminoacizilor n proteinele crnii provenite de la diverse animale este n general
constant. Superioritatea nutritiv a proteinelor crnii este determinat i de calitile ei
digestibile foarte bune.
n afar de proteine, carnea reprezint o surs important de fosfor, iod i fluor (mai ales cea
de pete), de vitamine, mai ales a celor din grupa B, aa cum am mai menionat. Proporii
importante de vitamine liposolubile se afl n carnea unor specii de peti i n unele organe, cum
este ficatul, care pe bun dreptate a fost numit depozit de vitamine (Iulian Mincu, 1993).
La diverse specii de animale, modificrile pot avea unele particulariti legate de
specificitatea esutului de provenien. Astfel, menionm c proteinele din carnea de pete se
denatureaz mai rapid, comparativ cu cele din carnea mamiferelor i psrilor. Aceste fenomene
au la baz o serie de transformri biochimice ale componentelor constitutive ale crnii.
Glicogenul se descompune i se formeaz acidul lactic. Are loc scderea pH-ului; concomitent,
proteinele vor reine ap i vor determina creterea grosimii muchilor i scurtarea lor, care va
determina imobilizarea articulaiilor i apariia strii de rigiditate. Momentul instalrii rigiditii
i durata ei depind de o serie de factori: rasa animalului, starea lui nainte de sacrificare,
proporia de glicogen, temperatura mediului etc. Retenia apei este influenat de migrarea
ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei ctre proteinele miofibrilelor. Concomitent, o serie de
enzime proteolitice din lizozomi vor determina modificrile proteinelor. Pe msur ce procesele
de degradare continu, are loc o cretere a pH-ului. Proteinele vor ceda apa, fapt ce va duce la
dispariia rigiditii cu nmuierea muchiului. Diversele modificri proteolitice vor duce la
schimbarea proprietilor organoleptice ale crnii, cu mbuntirea calitilor acesteia.
Fenomenul este cunoscut sub numirea de maturare. Prezena acidului lactic va mpiedica
dezvoltarea microorganismelor. ntr-un stadiu mai avansat, enzimele proteolitice pot produce
transformarea proteinelor n componeni mai simpli, de tipul albumozelor, peptonelor,
aminoacizilor, cu creterea fraciunilor solubile. Degradarea poate fi i mai accentuat prin NH3,
amine etc. Carnea se nmoaie, are loc procesul de autoliz. n scopul evitrii acestui proces,
carnea trebuie pstrat n anumite condiii, care s-i asigure meninerea calitilor nutritive i
organoleptice.
Expertiza igienico-sanitar a crnii. Prin controlul crnii, efectuat de organele veterinare
dup sarificarea animalului, se asigur ca n consum s nu ajung carne provenit de la vitele
bolnave sau infestate. Controlul veterinar nu confer ns siguran c nu a avut loc o infectare
sau alterarea crnii dup ieirea ei din abator. Mai departe, de controlul crnii se ocup organele
sanitare.
La abator trec numai animalele sntoase i odihnite. Dac sunt obosite sau slbite, carnea
poate fi infectat chiar nainte de sacrificare, din cauza trecerii microorganismelor din intestine n
snge, apoi n esutul muscular. Carnea animalelor bolnave de bruceloz, febr aftoas,
erizipeloid, enterite sau de alte boli se consider valabil condiionat i trebuie dezinfectat
nemijlocit la abator.
Carnea proaspt fierbe mai greu i face o sup nu prea gustoas. n alimentaie se folosete
carnea inut timp de 12 zile n camerele de rcire, unde se rcete i fermenteaz. Datorit
Tabelul 2.17
Aprecierea prospeimii crnii
Nr.
crt.
Factorii de
apreciere
1.
Aspectul
exterior i
culoarea
suprafeei
carcasei
2.
Muchii pe
seciune
3.
Consistena
a4.
Mirosul
5.
Starea grsimii
6.
Starea
carne proaspt
carne alterat
ligamentelor
7.
Calitatea
bulionului
(transparena i
aroma)
Untura de pete are o consisten semilichid i conine muli acizi grai nesaturai. Acetia
se oxideaz uor la aer i au miros i gust neplcut. Cantitatea de tiamin i riboflavin e 0,0005
0,0001 g/kg, de acid nicotinic 0,010,05 g/kg. Petele gras conine retinol i calciferol.
Deosebit de multe vitamine de acest fel conine ficatul petilor de mare, iar carnea acestor peti
conine i microelemente, inclusiv iod.
n comparaie cu carnea, petele conine mai mult calciu, mai puin fier, mai multe
microelemente (iod, cupru, zinc). Coninutul de vitamine din grupa B este asemntor cu al
crnii. Valoarea caloric a petelui este mai sczut dect a crnii, avnd un coninut mai mare
de ap. Petele este un produs uor digerabil, conine mai puine substane extractive dect
carnea, se absoarbe bine, ceea ce determin frecventa lui utilizare n scopuri dietetice.
Unele procedee de prelucrare tehnologic (srarea, congelarea, afumarea) duc la pierderi
importante n valoarea nutritiv a petelui.
Din punct de vedere epidemiologic, prin pete se pot transmite infeciile intestinale,
toxiinfeciile alimentare, botulismul, febra tifoid etc. Consumul de pete infestat cu
Diphyllobotrium Latum i insuficient prelucrat termic contribuie la transmiterea difilobotriozei.
Avnd un coninut ridicat de ap, un esut muscular foarte fragil i un tract intestinal
puternic infectat cu germeni, petele este unul din produsele cele mai uor alterabile. Din aceast
cauz, expertiza igienico-sanitar a petelui are o importan deosebit. Ea se face, ca i la carne,
prin metoda organoleptic i analizele de laborator.
n expertiza sanitar a petelui srat, o atenie deosebit se acord aspectului petelui i
saramurii, consistenei etc. Nu se admite n consum petele srat cu miros rnced, fermentat,
acru, cu esutul muscular friabil. Trebuie s acordm o atenie mai mare expertizei scrumbiilor,
fiindc la suprafa ele pot fi de culoare aurie, iar nuntru cu grsimea alterat.
Aprecierea igienic a calitii petelui i derivatelor lui este influenat, ntr-o anumit
msur, i de diversitatea acestora. Pentru petele proaspt evaluarea igienic a calitii este
elucidat n tabelul 2.18.
Tabelul 2.18
Evaluarea igienic a calitii petelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic
Organele sau poriunile
(prile) petelui supuse
examinrii
Mucozitatea
de
suprafaa petelui
pe
Solzii
Ochii
Branhiile i operculele
Organele interne
Musculatura
Greutatea specific n ap
Petele
de calitate
de prospeime dubioas
alterat
miros
De culoare ntunecat, se
desprind uor.
nfundai, corneea este mat,
ntunecat, tears.
De culoare cenuiu
murdar, lipicioas, cu
miros acru ori de
putrefacie.
De culoare ntunecat,
se desprind spontan.
nfundai adnc n
orbite, corneea este
ntunecat.
Culoarea
verde
murdar, mucozitatea
lichid i tulbure, cu
miros de putrefacie,
mucegai.
Transparent,
strin.
fr
Burta
este
foarte
umflat, se rupe uor;
viscerele sunt distinse
cu greu.
Petele luat n mn se
ndoaie uor, consistena
musculaturii este flasc,
carnea se desprinde de pe
oase.
Oule
Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorit coninutului de
factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importana acestui aliment,
menionm c producia de ou, pe plan mondial, se ridic la 267 miliarde de ou anual (Iulian
Mincu, 1993).
Pe lng faptul c este o excelent surs de factori nutritivi cu o valoare biologic mare, oul
este i foarte economic, comparativ cu carnea sau petele. Cel mai mult se consum oule de
gin, dar pot fi utilizate i oule altor specii de psri (ra, gsc, curc etc.), care difer prin
mrime i prin proporia diverilor componeni. Oul de gin are o greutate medie de 3570 g,
cel de ra 6070 g, cel de gsc 150200 g, cel de porumbel 1520 g.
Dac privim oul n seciune, vom observa, de la exterior spre interior, urmtoarele elemente
componente:
- cuticula (format din substane mucoide uscate), care acoper coaja la exterior;
- coaja, de culoare alb sau galben-cafeniu, mat (n cazul oului proaspt) sau lucioas,
strbtut de numeroi pori (cca 300/cm2);
- membrana cochilifer (format din dou foie: parietal i visceral), care delimiteaz, n
partea rotund a oului, camera de aer (pe msur ce oul se nvechete, ea se mrete);
- albuul, ce reprezint o mas vscoas, transparent, gelatinoas;
- membrana vitelin, care mbrac glbenuul la exterior;
- glbenuul (vitelusul), dispus ca o emulsie dens de culoare galben-portocalie;
- discul germinativ (bnuul), dispus pe suprafaa glbenuului, care reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului variaz n funcie de o serie de factori, ca: specia sau rasa
psrii, componena hranei acesteia, sezonul, mrimea i greutatea oului etc.
Coaja oului conine:
- 95% substane minerale (carbonai de calciu i de magneziu, fosfai etc.);
- 3,3% substane organice;
- 1,6% ap.
Dintre componentele organice, proteinele ocup un loc important, mai ales n albu.
Proteinele din albu sunt proteine sau glicoproteine, sub form de soluie coloidal, avnd
rolul de a proteja embrionul de invazie bacterian. Proteinele din glbenu se afl, n cea mai
mare parte, sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine) i intervin mai ales n nutriia
embrionului.
Proteinele glbenuului se gsesc, n cea mai mare parte, legate de lipide n complexele
lipoproteice. Prin diverse metode, componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni:
o fraciune cu densitate mic, foarte bogat n lipide, i alta cu densitate mare, srac n lipide.
Prima fraciune este reprezentat mai ales de lipovitelinin (care conine 3641% lipide), a crei
parte se numete vitelinin. Fraciunea grea este reprezentat de urmtoarele componente:
fosfovitina (care reprezint protein nelipidic a glbenuului i conine cca 10% fosfor legat sub
form de ester prin intermediul gruprii hidroxil a treoninei), lipovitelinele, a cror parte proteic
se numete vitelin, i livetinele.
Proteinele oului se carcaterizeaz printr-o valoare biologic mare, o compoziie foarte
stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt ce justific folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
Proporia aminoacizilor eseniali n componena proteinelor oului este urmtoarea: 6,5%
arginina; 2,4% cistina; 2,1% histidina; 8% izoleucina; 9,2% leucina; 7,2% lizina; 4,1%
metionina; 6,3% fenilalanina; 4,9% treonina; 1,5% triptofanul; 7,3% valina.
Coeficientul de utilizare digestiv a oului este maxim pentru glbenu, atat n stare crud,
ct i fiert. Albuul are coeficientul de utilizare digestiv de 100% numai atunci cnd este fiert.
Crud, el are coeficientul de utilizare foarte sczut (50%), restul eliminndu-se cu fecalele.
Lipidele din ou sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70% din
substana uscat a acestuia. Ele sunt alctuite din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide i 4,9%
steroli. Proporia lipidelor n ou este constant din punct de vedere cantitativ, dar coninutul lor
n acizi grai saturai i nesaturai variaz foarte mult, n funcie de alimentaia psrilor.
Substanele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu. Astfel, sulful se gsete, aa
cum am mai menionat, n livetin (50%), fosforul mai ales n fosfolipide, fierul se afl aproape
n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, iar coninutul de calciu este de 10 ori
mai mare n glbenu dect n albu. Albuul este bogat doar n sulf.
Prezentm coninutul mediu al principalelor elemente minerale din ou: calciu 31 mg;
fosfor (mai ales n glbenu) 116 mg; potasiu 76 mg; sodiu 66 mg; magneziu 27 mg; clor
74 mg; sulf 27 mg; fier 2,3 mg.
Pe lng acestea, se mai gsesc o serie de oligoelemente, ca: iod, cupru, mangan etc., n
cantiti variabile. Proporia de iod din ou depinde de aportul lui prin hran, putnd fi mrit prin
administrarea iodurii de potasiu n apa de but sau n hrana psrilor.
Vitaminele se gsesc din belug n ou. Vitamine hidrosolubile (mai ales riboflavin) conine
att albuul, ct i glbenuul. Proporia de vitamine variaz n funcie de cantitatea lor n hrana
psrilor, cu excepia vitaminei PP.
Vitaminele liposolubile se gsesc ndeosebi n glbenu, proporia lor variind ns n funcie
de alimentaia psrilor, de sezon i de dimensiunile oului.
Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bun. Amintim ns de existena n albuul crud a
proteinei (avidina), care leag biotina, mpiedicnd astfel absorbia sa la nivelul tractului
digestiv, ceea ce poate determina avitaminoza biotinic, manifestat printr-o dermatoz
asemntoare pelagrei cutanate. Activitatea avidinei este inhibat prin tratarea termic a
albuului.
Glucidele se gsesc, n cea mai mare proporie, n albu (0,81,2%).
Datorit abundenei sale n substane nutritive indispensabile, oul este un aliment complet,
permind o dezvoltare foarte rapid a embrionului psrii (puiului): n 21 de zile pentru puiul de
gin.
Pentru a ilustra valoarea biologic a proteinelor din ou, cercetrile experimentale pe animale
au demonstrat superioritatea lor, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a
aminoacizilor componeni, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
I. Mincu (1993) arat c un ou poate ndestula 10% din necesarul de aminoacizi al
organismului uman, 24% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal furnizate), 25% de fier,
15% de zinc, 10% de vitamine n general i 100% din necesarul n tocoferol. Aceste date
arat destul de evident valoarea oului ca aliment complet.
n ceea ce privete compoziia oului integral, n funcie de rasa psrilor, aceasta difer mai
ales n ceea ce privete coninutul de lipide, care este mai ridicat n oul de ra i n cel de gsc.
n concluzie, menionm c oule conin n medie 12,5% proteine, care au o nalt valoare
nutritiv, mai nalt chiar dect cele din lapte i carne. Aceasta se datorete faptului c ele au o
structur aminoacidic mai corespunztoare dect cele din lapte i carne. Astfel, de exemplu,
unul dintre aminoacizii cei mai deficitari n raia alimentar obinuit este metionina. Oul
conine aproape de dou ori mai mult metionin dect laptele sau carnea. Coeficientul de
absorbie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menionat faptul c, dei
proteinele din glbenu au o valoare nutritiv mai ridicat dect cele din albu, ele se
completeaz reciproc. Deci, proteinele din ou n ntregime au o valoare nutritiv mai nalt dect
numai cele din glbenu.
Coninutul n lipide al oulor variaz ntre 12% (ou de gin) i 15% (ou de ra). Lipidele
se gsesc numai n glbenu. Ele au un coeficient de absorbie ridicat (9596%) i sunt utilizate
de organism. Ele sunt importante n alimentaie, datorit rolului pe care-l au n organism. Astfel,
oule sunt alimentele cele mai bogate n lecitin, substan care exercit o influen important
asupra activitii nervoase superioare. Lipidele din ou conin foarte mult vitamina A, vitamina
D.
Oule sunt practic lipsite de glucide, coninnd doar 0,61,2%.
n ceea ce privete srurile minerale, oule conin puin calciu, au ns un coninut mare de
fosfor, care, gsindu-se legat cu lipidele, nu mpiedic absorbia calciului. Oule conin i fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situeaz vitamina A. Oule au un coninut important de
vitamina B2, piridoxin i colin. Ele sunt relativ srace n vitamin B1, nu conin aproape deloc
vitamina PP i sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezult c oule sunt alimente de mare valoare nutritiv,
mbogesc raia alimentar cu proteine i lipide, cu vitaminele A, B2, D i fosfor. Importana lor
n alimentaie este determinat i de faptul c ele sunt indispensabile n unele procese culinare
(pregtirea prjiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea oulor n alimentaie trebuie limitat. Astfel, s-a stabilit c
includerea n raia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercuteaz nefavorabil asupra
activitii nervoase superioare, crend o stare de supraexcitaie. Pe de alt parte, oule conin
Legumele i fructele
Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu o larg ntrebuinare n hrana omului sntos
i a celui bolnav, oferindu-i un aport important de elemente nutritive i, concomitent, variindu-i
meniul.
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta: rdcina, tulpina, bulbul,
fructul, florile, seminele, frunzele sau ntreaga plant.
Celulele care formeaz miezul fructelor, legumelor i pomuoarelor au o membran din
celuloz. nuntrul celulei se gsete protoplasma (n form de fibre), care conine substane
proteice. Spaiul dintre fibrele protoplasmei este umplut cu suc celular, ce reprezint o soluie
apoas cu substane minerale i organice (sruri, acizi, baze, fructoz, glucoz, acizi organici,
vitamine, fermeni). Stratul intercelular este format din pectin, care leag celulele ntre ele.
Compoziia chimic. Legumele au n compoziia lor o proporie nsemnat de ap (75
95%). Substana uscat este format mai ales din glucide (ntre care celuloza ocup uneori un loc
important). Proporia glucidelor variaz n funcie de specie, astfel:
- salata, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii, verdeurile ntre 1 i 5%;
- fasolea verde, ceapa, morcovii, prazul, sfecla, elina, mazrea verde ntre 5 i 10%;
- cartofii, hreanul, fasolea uscat fiart, lintea i mazrea uscate fierte ntre 15 i 20%.
Glucidele se gsesc n form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon i celuloz.
Vitamina C (mg)
Caroten ()
Produsul
Vitamina C (mg)
Caroten
()
Cartofi noi
Cartofi vechi
Varz alb
Morcovi
Roii
Fasole
verde
(psti)
20
14
50
7
25
20
40
30
80
6 300
2 500
500
Ardei gras
Ceap verde
Lobod
Ptrunjel (frunze)
Salat verde
Spanac
120
45
45
2 500
2 000
6 000
200
50
60
5 500
2 000
7 000
Legumele mbogesc raia cu sruri minerale (de calciu, fosfor, fier) i microelemente
(iod, cupru, zinc etc.). Raportul calciufosfor fiind bun, ele constituie singura surs vegetal de
calciu. Unele legume sunt surse de fier.
Legumele constituie cea mai bogat surs de baze pentru organism, contribuind astfel la
meninerea echilibrului acido-bazic, la neutralizarea aciunii acidifiante a cerealelor i a crnii.
Legumele contribuie la mbuntirea gustului alimentelor, unele dintre ele fiind utilizate
exclusiv ca substane gustative (ceapa, usturoiul, ptrunjelul, hreanul). Prin aceasta, ele
contribuie la stimularea centrului alimentar, la obinerea unei cantiti mai mari de suc gastric, n
baza neuroreflectorie a secreiei. Totodat, legumele sunt excitani puternici i ai fazei
neurochimice a secreiei gastrice. Astfel, ciorbele de legume, mai ales cele de varz i de sfecl,
sunt excitani deosebit de puternici ai secreiei gastrice.
Ele au un coninut important de celuloz i hemiceluloz, care contribuie la mbuntirea
peristalticii intestinale, fr s aib aciune iritant asupra celulozei din cereale.
Valoarea nutritiv a legumelor poate fi mult redus din cauza pstrrii sau prelucrrii lor
culinare sau tehnologice incorecte. n aceste condiii pot avea loc pierderi importante de vitamin
C. Distrugerea vitaminei C se produce mai ales prin oxidare. De aceea, trebuie luate toate
msurile pentru a feri produsele de oxidare: s nu fie pstrate vreme ndelungat curate, s fie
puse la fiert ntregi, cnd clocotete apa, i acoperite cu capacul. n aceste condiii, pierderile de
vitamina C pot fi reduse de la 8090% la 1020%. Pierderi importante de vitamina C pot avea
loc i datorit trecerii ei n apa de fierbere. Pentru a evita aceste pierderi, se recomand utilizarea
apei de fierbere. Dei carotenul este mult mai stabil dect vitamina C, i el se distruge sub
aciunea soarelui. Din aceast cauz, pstrarea legumelor ntr-un loc ntunecos i rcoros are o
deosebit importan pentru valoarea lor nutritiv. Totodat, trebuie s se in seama de faptul c
utilizarea carotenului din legume se face numai n prezena grsimilor; de aceea, consumul de
morcov crud va asigura o utilizare mult mai redus a carotenului dect consumul de morcov
prjit n grsime. n fine, deoarece carotenul este sensibil la aciunea acizilor, se recomand ca
oetul s fie adugat n salate cu puin nainte de consumarea lor.
Iarna, o mare importan n alimentaie o are varza murat, n care conservantul este la
nceput sarea, apoi acidul lactic, care se formeaz la fermentare. Murat corect, pstrat n locuri
rcoroase, varza pierde n 6 luni 1040% de acid ascorbic. Pstrat fr saramur, ea pierde tot
acidul ascorbic doar n cteva ore.
Din punct de vedere epidemiologic, legumele pot fi calea de transmitere a unor boli febra
tifoid i paratifoid, dizenteria, hepatita epidemic, poliomielita etc. i a unor parazitoze, ca
ascaridioza i teniaza. Pericolul infectrii sau contaminrii microbiene a legumelor este deosebit
de mare dac acestea sunt colectate de pe cmpurile irigate cu ape reziduale. Aceasta impune o
supraveghere i o atenie deosebite privind modul de curare i splare a legumelor.
Leguminoasele uscate
Importana n alimentaie a leguminoaselor uscate (fasole, mazre, soia, linte) este
determinat n primul rnd de faptul c acestea au un coninut important de proteine (2223%).
Proteinele din leguminoasele uscate au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a cerealelor. Prin
combinarea lor cu produsele de origine animal, valoarea nutritiv a proteinelor din
leguminoasele uscate crete. Ele au, de asemenea, un coninut important de glucide (5354%).
Coninutul lor n lipide este sczut (2%). n ceea ce privete srurile minerale, ele au un coninut
redus de calciu, un coninut mai important de fosfor i sunt foarte bogate n fier (56 mg%). Ele
au un coninut foarte mare de vitamina B1, conin, de asemenea, vitamina B2.
Din aceste date rezult c dintre toate alimentele de origine vegetal leguminoasele uscate
au cea mai mare valoare nutritiv. Dezavantajul lor este digestibilitatea redus, datorit
coninutului important de celuloz (35%).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetal, ce se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv,
printr-un coninut bogat n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale, vitamine i
diverse arome.
Importana n alimentaie. Fructele au un coninut foarte mare de ap (8090%), un
coninut foarte sczut de proteine (sub 1%), sunt practic lipsite de lipide i relativ bogate n
glucide (1020%). Un coninut mai important de glucide l au strugurii (18%), prunele (17%),
merele i perele (1314%). Glucidele din fructe se gsesc sub form de mono- i dizaharide uor
absorbabile, sub form de pectine i celuloz.
Fructele au n raie i un oarecare aport de sruri minerale, fr s reprezinte ns o surs
important. n schimb, ele sunt bogate n vitamina C (circa 10 mg%). Deoarece au un coninut
mare de vitamina C, ele pot fi consumate n cantiti mari i n stare crud, fr s existe riscul
pierderii vitaminei. Fructele cel mai bogate n vitamina C sunt: mceele (800 mg%), coacza
neagr (200 mg%), lmile i portocalele (50 mg%), zmeura, murele, agriele (3040 mg%).
Unele fructe conin i o cantitate mare de caroten. Astfel, caisele conin 0,7mg% caroten,
prunele uscate 1,2 mg%. Fructele mai conin i vitaminele B1 i B2.
Pe lng aportul important de vitamin C, caroten, glucide, vitamine din grupa B i, parial,
de sruri, importana fructelor n alimentaie este determinat i de rolul pe care-l au n
stimularea peristalticii intestinale, datorit coninutului de celuloz i pectine. De asemenea, ele
contribuie la neutralizarea radicalilor acizi din organism.
n diversitatea fructelor, un loc special le revine fructelor oleaginoase: nucilor, alunelor etc.
Acestea au un coninut important de proteine (1617%), un coninut foarte mare de lipide (60%),
mai conin glucide (13%), vitaminele B1, B2 i caroten.
Fructele se pot contamina cu uurin n circuitul lor i, ca urmare, constituie cauza
mbolnvirilor gastrointestinale. Din aceast cauz, ele trebuie consumate numai dup ce au fost
splate minuios.
Fructele se pstreaz destul de bine, n stare proaspt, n depozite speciale, iar pe o
perioad mai ndelungat se congeleaz. n aceste condiii ele nu-i pierd vitaminele. Trebuie
s avem grij ca decongelarea s se fac lent, iar produsele s fie consumate la scurt timp dup
decongelare. O valoare nutritiv ridicat au sucurile i concentratele de fructe, dac se asigur, n
procesul tehnologic, msurile necesare pentru a preveni distrugerea vitaminei C. Fructele uscate,
marmelada, compoturile i dulceurile pierd cea mai mare parte din coninutul iniial de vitamina
C.
Datorit proprietilor enumerate mai sus, fructele i legumele au o mare importan n
nutriia omului i nu pot fi nlocuite cu alte produse. E recomandabil s ncepem masa cu gustri
din legume. Includerea legumelor n raia alimentar sporete asimilarea proteinelor i
grsimilor.
Concluzie. Aceast grup cuprinde toate alimentele de origine vegetal bogate n ap. Dei
n comer exist deosebiri ntre legume i fructe, n raia alimentar rolul lor e la fel de important:
ele ndestuleaz organismul cu substane nutritive.
Dup prile folosite n hrana omului, se pot mpri n: rdcini (morcovi, elin); tuberculi
(cartofi); bulbi (ceap); frunze (varz, salat, spanac); psti (fasole i mazre verde); fructe cu
smbure tare (caise, piersice); fructe bace (zmeur, mure); citrice (lmi, portocale).
Fiind indispensabile pe parcursul ntregului an, legumele i fructele se pstreaz fie n stare
proaspt (rdcinoase, bulbi, tuberculi), fie sub form de murturi, fie congelate sau
deshidratate, dar cel mai adesea prin sterilizare n recipiente de sticl sau tabl i nchise ermetic.
Fructele i legumele constituie o grup de alimente de origine vegetal cu o larg rspndire
n hrana omului. Marea lor valoare nutritiv se datoreaz vitaminelor i abundenei de elemente
minerale i glucide.
Prin prezena acizilor organici, aromelor i a coloritului variat, ele contribuie la
diversificarea alimentaiei. De menionat i valoarea lor terapeutic: aperitive (elina, mazrea),
vermifuge (ceapa, usturoiul), emoliente (spanacul, prazul), depurative (ridichile, salata verde).
Fructele i legumele sunt alimente indispensabile n asigurarea unei alimentaii raionale. De
aceea, ele trebuie s reprezinte 1718% din valoarea caloric, ceea ce pentru un adult
echivaleaz cu 500800 grame pe zi. Datorit valorii calorice foarte mici i particularitilor
nutritive, ele sunt foarte indicate n regimurile dietetice ale unor maladii, ca: obezitatea,
ateroscleroza, hipertensiunea arterial, maladiile renale.
Dei nu constituie un mediu prielnic pentru proliferarea microorganismelor, fructele i
legumele pot transmite unele boli bacteriene i virotice: febra tifoid, febra paratifoid, dizenteria
baciliar, holera, hepatita epidemic, poliomielita. Contaminarea acestor produse cu
microorganisme se face prin apele poluate folosite la irigarea culturilor, ngrmintele fecaloide
sau de grajd incomplet neutralizate i prin intermediul mutelor i al persoanelor bolnave i
purttoare de germeni patogeni, care vin n contact cu aceste alimente.
Deoarece microorganismele nu ptrund n profunzime, ci rmn la suprafa, este suficient
o splare corespunztoare pentru a ndeprta 7080% din germenii infectani.
Legumele i fructele pot determina i infectarea cu parazii, care ajung pe aceleai ci ca i
bacteriile. Cei mai rspndii parazii sunt: protozoarele, nematodele, cestodele. Deoarece oule
Cerealele
Cerealele sunt plante de cultur care fac parte din familia gramineelor. Acestea sunt
cultivate pentru fructul lor, care este o smn nvelit n cteva straturi protectoare.
Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se datoreaz faptului c ele reunesc ntr-un
volum mic cantiti importante de substane nutritive (proteine, glucide, sruri minerale i
vitamine), pentru c furnizeaz un numr mare de calorii (cca 57% din valoarea caloric a raiei
zilnice) i pentru c acestea comport avantaje economice legate de perioada de vegetaie scurt,
pot fi uor transportate i stocate.
Reprezentanii cei mai importani ai cerealelor sunt grul, secara, orzul, ovzul, meiul,
hrica, sorgul, orezul.
Structura bobului de cereale se aseamn la diverse specii, cu meniunea c la unele dintre
ele (orz, ovz, orez) la exterior se gsesc nveliurile florale care l mbrac (pleava).
Bobul de cereale se compune din trei pri distincte:
- nveliul extern, care se ndeprteaz sub form de tre prin decorticare;
- miezul (endospermul) este alctuit din celule voluminoase cu membran subire,
ncrcat cu granule de amidon, care variaz ca mrime la diverse specii de cereale. Pentru
plant reprezint rezerva pe seama creia aceasta se poate dezvolta n anumite mprejurri;
- germenele (embrionul) se gsete n partea inferioar a miezului. Este bogat n substane
nutritive.
Compoziia biochimic a cerealelor:
proteinele, reprezentate de albumine, globuline, prolamine (de exemplu, gliadina din gru
care intr n componena glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din gru), purothoninele,
care au proprieti bactericide i intervin n procesele de fermentaie a aluatului.
Glutenul reprezint principala mas proteic a grului i se obine prin splarea finii cu
ap. Este format din dou componente de baz: gliadina i glutenina. Nu se gsete n fina
altor cereale.
Proteinele cerealelor au o valoare biologic ceva mai sczut dect cele din alimentele de
origine animal. Dei au n componena lor toi aminoacizii eseniali sau majoritatea lor, acetia
nu se gsesc n proporii optime pentru organism.
Glucidele reprezint principalul component al cerealelor. Dintre acestea, amidonul se
gsete n proporia cea mai crescut n endosperm, iar celuloza i hemiceluloza mai ales n
straturile de nveli, fiind n mare parte eliminate odat cu trele. Amidonul din celulele
endospermului se afl sub form de granule. Dimensiunile acestora difer foarte mult, n funcie
de specia plantei.
Lipidele se gsesc mai ales la nivelul germenului i trelor, fiind n cea mai mare parte
nlturate prin mcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferol (vitamina E).
Vitaminele se gsesc n proporie important mai ales n straturile de nveli ale bobului
i n embrion. Proporia acestora scade la mcinare, prin eliminarea trelor.
Srurile minerale sunt, de asemenea, bogat reprezentate, mai ales n straturile de nveli i
n embrion, sub forma fosforului, potasiului, calciului, magneziului .a.
Dei cerealele conin o cantitate mare de fosfor, exist dezavantajul prezenei acestuia sub
forma unor compui ai acidului fitic, care, mpreun cu calciul, fierul i magneziul, formeaz
sruri insolubile. Acestea mpiedic absorbia elementelor de care sunt legate, favoriznd
eliminarea lor prin fecale.
Importana n alimentaie. Cerealele i derivatele lor (fina de gru, de porumb, de secar,
griul, orezul, pinea, pastele finoase etc.) constituie alimentele de baz n alimentaie. Astfel,
avnd un coninut de 812% proteine i fiind consumate n cantiti importante, ele reprezint
sursa cea mai important de proteine vegetale din raie. Valoarea nutritiv a proteinelor din
cereale este mai sczut dect cea din produsele de origine animal. Aceasta se datoreaz
faptului c cerealele au un coeficient de absorbie mai sczut i o structur aminoacidic
dezechilibrat. Ele conin puin lizin, metionin i ali aminoacizi eseniali. Proteinele din
porumb au o valoare nutritiv i mai sczut, fiind srace i n triptofan, prezentnd un
dezechilibru ntre leucin i izoleucin, o cantitate foarte mic de vitamina PP utilizat de
organism. Din aceast cauz, porumbul are o aciune pelagrogen. Excesul de cereale n raie
determin un dezechilibru general al raiei. De aceea, dei cerealele sunt alimente de baz, ele
trebuie combinate cu alte alimente de origine vegetal sau animal, care s le completeze
valoarea nutritiv.
Cerealele au un coninut important de vitaminele B1, B6 i E, ndestulnd cam 4060% din
necesitile organismului n aceste vitamine. Ele conin, de asemenea, vitaminele B2 i PP, sunt
ns lipsite de vitaminele C i D, au un coninut redus de caroten.
Valoarea nutritiv a produselor cerealiere depinde, n mare msur, i de gradul de extracie
a lor. n afar de gradul de extracie, fin se mai carcaterizeaz i prin aa-numita putere de
panificaie. Aceasta reprezint capacitatea finii de a forma un aluat care prin coacere s dea o
pine de calitate superioar i depinde de mai muli factori, cum ar fi: calitatea i cantitatea
glutenului, cantitatea de ap pe care o absoarbe fina, puterea de fermentaie a finii .a.
Panificaia se realizeaz cu ajutorul finii de gru sau de secar. La baza acestui proces st
fermentaia alcoolic. n procesul panificaiei, se folosesc urmtoarele materii prime: fin, ap,
ageni de fermentare (drojdie) i sare. Tehnologia acesteia cuprinde mai multe etape:
1. prepararea aluatului;
2. dospirea aluatului;
3. coacerea pinii.
Fina proaspt cernut se amestec cu drojdie de bere i sare. Dup omogenizare,
compoziia se las la dospit la 30C pn cnd aluatul se ridic, crete n volum. Aceasta se
datoreaz bioxidului de carbon, care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice produs de
drojdie asupra amidonului i reinut n masa elastic de gluten, impermeabil pentru gaze.
fin, este necesar ca, nainte de mcinare, cerealele s fie splate i trecute prin maini de
selecionare.
Cerealele pot fi, de asemenea, parazitate de parazii, care consum partea finoas a bobului,
reducndu-i valoarea nutritiv i calitile de panificaie. Paraziii se depisteaz cu ochiul liber
sau cu lupa. Pentru combaterea lor este necesar s se dezinfecteze depozitele de cereale i s se
distrug paraziii din cerealele infectate.
Utilizarea, n ultimii ani, pe scar larg a insecto-fungicidelor, substane care combat
duntorii cerealelor, impune necesitatea ca n expertiza lor, n unele cazuri, s se determine i
cantitile reziduale ale substanelor utilizate.
n funcie de gradul de extracie, fina obinut din cereale poate avea caliti diferite. Cu ct
procentul de extracie e mai mic, cu att fina conine mai puine componente de nveli ale
gruntelui sau nu le conine deloc. Fina de calitate superioar i cea fin sunt compuse numai
din partea interioar a gruntelui din endosperm. n felul acesta, odat cu sporirea calitii
finii, scade valoarea ei biologic.
Culoarea finii difer n funcie de cerealele din care a fost obinut i de calitatea ei. De
exemplu, culoarea finii integrale de gru este alb cu nuan glbuie sau cenuie, deoarece
conine membrane ale nveliului. Fina de calitile I i II este alb cu nuan glbuie; cea de
calitate superioar i cea fin alb, fr nici o nuan. Fina de porumb are o culoare glbuie
bine pronunat. Mirosul specific, plcut al finii depinde, de asemenea, de cultura cerealier din
care a fost obinut. Fina nu trebuie s aib mirosuri strine (rnced, de mucegai etc.). Gustul
finii proaspete trebuie s fie puin dulceag, fr nuane strine (amar, acru etc.). Cnd o
mestecm n cavitatea bucal, ea nu trebuie s scrie. Fina nu trebuie s conin duntori.
Umiditatea ei nu trebuie s depeasc 15%. Coninutul de cenu este exprimat n procente la
100 g de fin absolut uscat i depinde de gradul de extracie. Puterea de panificaie a finii
depinde n mare msur de coninutul glutenului, care prezint proteinele hidratate ale ei.
Aciditatea finii este determinat de fosfaii care intr n componena straturilor exterioare ale
gruntelui, parial de substanele proteice, dar i de acizii grai, care se acumuleaz n fin n
timpul pstrrii ndelungate. Aciditatea se calculeaz n grade de aciditate, care prezint volumul
de soluie 1 mol/dm3 hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezeni n 100 g de
fin. Aciditatea finii proaspete de gru de calitatea I este de pn la 2,5; II 3,5; integrale
4,58,0; de secar 7,013,0 grade.
Pinea, principalul produs alimentar, se obine mai des din fin de gru i mai rar dintr-un
amestec de fin de gru i fin de secar sau numai din fin de secar. Dup modul de
coacere, pinea poate fi coapt pe vatr sau n forme. Prin urmare, asortimentul pinii,
proprietile ei organoleptice (aspectul, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) i fizicochimice depind, n mare msur, de fina utilizat ca materie prim i de modul de coacere.
Dintre proprietile fizico-chimice se apreciaz umiditatea, aciditatea i porozitatea. Aciditatea
pinii este determinat nu numai de substanele acide din fina utilizat, ci i de acizii formai n
decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului). n felul acesta, apreciind aciditatea, se pot
verifica i respecta unele etape importante n procesul de fabricare a pinii. Att aciditatea finii,
ct i aciditatea pinii se apreciaz n grade. Porozitatea pinii este determinat de volumul de
aer (n procente) ce se conine n 100 cm3 de miez de pine. De acest indice important al calitii
pinii depinde, n mare msur, digerarea i asimilarea ei.