evrika group www.cursonline.

eu
cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei
contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi
straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME

DIFERITE

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATUL
Preparate de baza din legume
Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului: Preparatul este format din amestec de

legume taiate in diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si
patrunjel verde tocat.Varietatea legumelor furnizeaza preparatului glucide
simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic de
gratinare asigura aspectul si calitatea gustative.Ponderea mare a
legumelor determina o valoare energetica mai mica, dar preparatul poate
fio totusi inclus ca preparat de baza.

Materii prime

U/M

Cantitatea
bruta pentru 10
portii

-pasta tomate

Kg.

0,100

-mazare
conserva

Kg.

0,300

Kg.

0,300

Kg.

0,400

-fasole

verde

Gramajul
pentru o portie
produs finit

conserva

0,250

-ghiveci
conserva

Kg.

0,030

Kg.

0,002

Kg.

0,004

0,100

Kg.

0,250

-boia de ardei
Kg.
dulce

0,050

-ulei
-sare
-piper macinat

300 g

-vin alb
-rosii in bullion
-patrunjel verde

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic:

a)pentru legumele proaspete: starea de sanatate si curatenie ci ochiul
liber sau lupa, starea de prospetime dupa gradul de turgescenta si aspect,
gustul si aroma prin degustare, defectele interioare si ascunse prin
sectionare.
b)pentru conservele de legume se verifica aspectul exterior al
recipientelor si marcarea, se examineaza organoleptic continutul.
c)pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si urmele de alterare,
fermentatie, mucegai.
Vase , ustensile, utilaje: blat de lemn , cutite inox, dispoziv de deschis
conserve, castroane, cratite, palete, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:cartofii, telina, morcovii, patrunjel se spala, curate,

spala, taie cuburi.Ceapa se spala, taie marunt, ardeiul gras se taie carouri,

varza se taie fasii mai mari, mazarea si fasolea verde conservate se spala
de lichid si se trec prin jet de apa rece.Patrunjelul verde se curate, spala ,
taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate de apa.

Tehnica prepararii: ceapa se inabusa in ulei cu apa, in ordinea timpului de

fierbere, se inabusa morcovii, telina, patrunjelul radacina, apoi cartofii,
ardeiul gras, varza, se adauga apa, se continua fierberea inabusit pana se
fierb cartofii, se adauga pasta de tomate, legumele din conserva, sare,
piper, boia, vin sin se amesteca.Deasupra se aseaza rosiile in bullion si se
introduce vasul la cuptor cca 15 minute, pentru gratinare..

Prezentarea si servirea: Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou

sau farfurie, decorat cu patrunjel verde.Se serveste atat cald cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului: gramajul portiei se realizeaza prin

cantarire. Prin examen organoleptic se verifica: aspectul( amestec de
legume taioate diferit, bine fierte, difuzate in sos de rosii, decorat cu
verdeata si felii de rosii gratinat), culoarea( brun-roscat, marmorat), gustul,
mirosul(gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros strain).

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE TOCATA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATUL
Preparate din carne tocata
moldovenesti

Pirjoale

Caracterizarea preparatului: Fac parte din subgrupa preparatelor din

carne tocata pregatite prin prajire in baie de ulei.Este format din doua
parjoale moldovenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de
cartofi piure.Valoarea nutritiva este data de proteinele complete din carnea
de vita si din oua, care este completata cu valori energetice din painea
folosita ca adios, din faina de acoperire si din pesmet. Valoarea energetica
este completata de garniture, iar valorile bioenergetice sunt aduse de
verdeturi.Este un preparat cu valoare nutritiva ridicata si de aceea este
servit ca preparat de baza in meniuri.
Materii prime

U/M

Cantitatea bruta
pentru 10 portii
2 bucati 115 gr.

-carne de vita Kg.

cal.I.
Kg.
-ceapa
Kg.
-untura
Kg.
-oua
Kg.
-paine alba
Kg.
-usturoi
Kg.
-patrunjel verde
Kg.
-marar verde
Kg.
-sare
Kg.
-piper
Kg.
-faina
Kg.
-pesmet

0,550
0,150
0,200
0,150
0,250
0,025
0,050
0,050
0,025
0,002
0,150
0,250

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic:

a) carnea sa fie proaspata cu suprafata curate, consistenta elastica,
culoare si miros corespunzator;
\b)ceapa si verdeata sa fie proaspete, fara urme de modificari in structura;
c) ouale sa fie proaspete, galbenusul sa isi pastreze forma si locul central;
d) faina si pesmetul sau prezinte aglomerari sau insecte, sa aiba culoarea
corespunzatoare, gust usor dulceag si miros placut;
e) painea sa fie veche de o zi sau doua, cu miros si gust placute;
f) untura sa aiba consistenta semi-solida, culoare alb-galbuie, miros
specific unturii de porc;
g )condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros
specific fiecarui condiment.
Vase , ustensile, utilaje: vase pentru spalat carnea,ceapa,spalat si
dezinfectat ouale, inmuiat painea,blaturi de lemn,cutite, castroane,
friteuza,platouri pentru servire.
Operatii pregatitoare:cepa se curate de foile uscate, se spala, se taie felii,
se opareste, se raceste,se curate carnea de pielite,se spala ,se
tamponeaza cu un servet,se taie in bucati de 3-4 cm si se toaca impreuna
cu ceapa.Painea se inmoaie si se stoarce,verdeata se curate de cotoare si
se taie marunt, usturoiul se curate si se piseaza,ouale se spala,s
edezinfecteaza, se clatesc, se separa de coaja si se bat cu telul, faina se
cerne, pesmetul se cerne prin sita mai rara.
Tehnica prepararii: carnea toccata se amesteca cu 1/3 din cantitatea de
oua, se adauga painea inmuiata,usturoiul pisat, verdeata si
condimentele(sare si piper). Tocatura obtinuta se portioneaza conform
gramajului, cal;culand doua bucati la portie.Se modeleaza parjoalele in
forma de para, se trec prin faina si se aplatizeaza cu un cutit cu lama lata
pana la grosimea de 1,5 cm,lungimea de 8 cm, latimea de 5 cm la capatul

mai lat, se egalizeaza marginile.Se trec prin ou batut si prin pesmet si apoi
se prajesc in baie de ulei la 160-170 grade pana se rumenesc. Se scot si
se scurg de grasime.
Prezentarea si servirea: Parjoalele se prezinta pe platou sub forma de
evantai sau de raze si se servesc calde,doua la portie, insotite de garnituri
diferite (piure de cartofi, cartofi nature, pilaf, fasole batuta)
Indici de calitate ai preparatului finit: Parjoalele sa aibe dimensiunea si
forma specifice, sa-si mentina forma, sa fie bine patrunse fara a avea
suprafata arsa sau imbibata cu grasime.

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE DE PASARE

SI CRUPE

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATUL
Preparate de baza din carne de pasare
Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului: Preparatul este format din portii de carne de

pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.Valoarea
nutritiva este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipidele usor
asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali si poliglucide din orez. Valoarea
energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda
pilaful ca preparat de baza in meniu.
Materii prime

U/M

Cantitatea bruta

pentru 10 portii
2 bucati 115 gr.
-carne de pui Kg.
cal.I.fara cap
Kg.
-ceapa
Kg.
-ulei
Kg.
-oua
Kg.
-morcovi
Kg.
-telina radacina
Kg.
-patrunjel verde
Kg.
-orez
Kg.
-sare
Kg.
-piper boabe

1,300
0,150
0,150
0,150
0,100
0,100
0,050
0,700
0,030
0,001

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic:

a) carnea: carcase curate fara resturi de continut intestinal sau impuritati
mecanice; la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea
carcaselor, suprafata neteda, dar nelipicioasa, caracteristica tipului si
calitatii, culoarea musculaturii roz-rosietica, consistenta ferma si elastica,
nu se admite inmuiata,mirosul la suprafata, in sectiune si in interiorul
carcasei normal, fara miros strain.
b) legumele: sanatoase, intregi, neatinse de boli;

c) orezul:aspect caracteristic, boabe complet decorticate, uniforme,

culoare alba pana la alb-galbuie,miros caracteristic, fara miros strain,
incins, de rozatoare, gust placut, fara impuritati, fara infestare.;
d) uleiul de floarea soarelui: limpede, fara suspensie si fara sedimente,
culoare galben- pai, gust placut caracteristic.
Vase , ustensile, utilaje: pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita
, blaturi, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de
gatit.
Operatii pregatitoare:puii se controleaza in exterior si in interiorul
carcasei, se curata, flambeaza, spala.Ceapa se curata, spala, 1 / 3 din
cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2 / 3 se taie marunt pentru
sos,morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi,orezul se separa
de impuritati si se spala,patrunjelul verde se curata, se spala si se taie.
Tehnica prepararii:puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma si
se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand
fierberea pana cand carnea este aproape fiarta. Supa se strecoara, se
portioneaza, orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate
egala de supa, se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si
piperului boabe.Se aseaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera
vasul si se fierbe la cuptor 20 min.
Prezentarea si servirea:preparatul se monteaza pe platou
farfurie,decorat cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald.

sau

Indici de calitate ai preparatului finit: se face prin cantarire, gramajul

portiilor si al partilor componente din structura portiei se compara cu
reteta.Prin examen organoleptic se verifica proprietatile apreciindu-se dupa
conditiile de admisibilitate: aspect: carne de pui fiarta, portionata, cu
garnitura de pilaf, carnea bine fiarta, nesfaramata,boabele de orez cu
volum crescut, nesfaramate,garnitura fara lichid in structura,culoarea albagalbuie,miros placut de carne fiarta cu adaosuri si orez, fara gust si miros
strain,consistenta.

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE DE VANAT

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATUL
Preparate din vanat
ciuperci

Iepure cu

Caracterizarea preparatului: Se utilizeaza in meniu ca preparat de felul II.

Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita combinarii carnii cu sos
si legume. Este gustos, se digera relativ usor.

Materii prime

-carne de iepure cu os

U/M

Cantitatea bruta
pentru 10 portii

Kg.

2,000

-ciuperci proaspete sau Kg.

conservate
l
-untura ( ulei )
Kg.
-faina
Kg.
-ceapa
Kg.
-morcovi
Kg.
-telina radacina
Kg.

1,000
0,200
0,100
0,150
0,100
0,100
0,025

-usturoi

Kg.

0,001

-cimbru

Kg.

0,030

-sare

Kg.

0,001

-piper macinat

Kg.

0,00025

-foi dafin

Kg.

0,100

-pasta tomate

0,100

-vin rosu

1,000

-bait

Verificarea calitatii componentelor materiilor prime:

-sa corespunda indicilor stabiliti in standardele de calitate.
Vase , ustensile, utilaje:
-cratita, blat de lemn, cutit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de
bumbac, aragaz
Operatii pregatitoare:
-carnea de iepure se pune in bait 12 ore, se zvanta, se portioneaza, se
sareaza. Cipercile proaspete se spala si se taie lame, ciupercile conservate
se scurg de lichid, se spala si se taie lame.faina se cerne. Morcovii, telina
radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie marunt. Pasta de
tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curata, se spala si se taie
pestisori.
Tehnica prepararii:
-carnea se portioneaza, se inabusa impreuna cu ceapa in ulei si apa. Dupa
inabusire se scoate carnea, iar in sucul format se adauga morcovi, telina,

apa si se continua fierberea. Cand s-a redus cantitatea de lichid, se

adauga pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina
amestecata cui apa ( 100 ml ) , jumatate din cantitatea de vin.Se adauga
500 ml bait strecurat si se continua fierberea 15-20 min. Sosul se paseaza
peste carne. Ciupercile inabusite in ulei si apa se adauga peste carne.Se
introduce la cuptor 15-20 minute si se adauga vin.
Indicii de calitate ai preparatului finit:
- carnea bine patrunsa;
- raport corespunzator intre sos si carne;
- gust si aroma specifica componentelor;
- potrivit condimentat;
- prezentat estetic
Verificarea calitatii produsului finit:
-produsul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior.
Trebuie precizate eventualele modificari ce apar si cauzele care le-au
generat.
Prezentarea si servirea:preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu
sos de ciuperci.Se serveste cald.

PIERDERILE PRIN PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR

Problema nr. 1
Pierderile la legumele radacinoase ajung la 15 %, la cartofi la 30 %, la
ceapa 10 %. Calculati in Kg aceste pierderi, rezultate in urma curatarii a 2,5
Kg. morcovi, 12,7 Kg. cartofi, 7,2 Kg. ceapa
Rezolvare:
2,5 Kg.100%
x.. 15%

2,5 x 15 %
x= ----------------------- = 0,375 Kg

morcovi

100 %

12,7 x 30 %
x= ----------------------- = 3,81 Kg

cartofi

100 %

7,2 x 10 %
x= ----------------------- = 0,720 Kg

ceapa

100 %
Problema nr.2
Calculati greutatea neta a legumelor de la problema nr. 1
2,5 Kg. 0,375 Kg

= 2,125 Kg

12,7 Kg - 3,81 Kg

= 8,9

Kg

7,2 Kg - 0,72 Kg

= 6,5

Kg

Problema nr. 3
In urma prelucrarii termice a cartofilor pierderile reprezinta: 10% prin
fierbere, 35% prin prajire, 25% prin coacere.
Calculati cate Kg de garnituri Cartofi natur; Cartofi prajiti; Cartofi copti
cu sos de mustar, se pot obtine din 9 Kg de cartofi curatati
Rezolvare:
La fierbere:
9 Kg.100%
x.. 10%

9 x 10 %
x= ----------------------- = 0,90 Kg

9 Kg 0,90=8,10 Kg

100 %

La prajire:
9 Kg.100%

x.. 35%

9 x 35 %
x= ----------------------- = 3,15 Kg

9 Kg 3,15=5,85 Kg

100 %
La coacere:
9 Kg.100%
x.. 25%

9 x 25 %
x= ----------------------- = 2,25 Kg

9 Kg 2,25=6,75 Kg

100 %

Problema nr. 4
La restaurant, o garnitura se serveste la 250 g. Calculati cate portii de
cartofi natur se pot obtine din 8,1 Kg cartofi, cate portii de cartofi prajiti se
pot obtine din 5,85 Kg cartofi si cate portii cartofi copti cu sos de mustar se
pot obtine din 6,75 Kg cartofi.
Rezolvare:
La cartofi natur:
1 portie.250 g ( 0,25 Kg )
x.. .8,1 Kg

8,1 x 1
x= ----------------------- = 32 portii
0,25

La cartofi prajiti:
1 portie.250 g ( 0,25 Kg )
x.. .5,85 Kg

5,85 x 1
x= ----------------------- = 23 portii
0,25
La cartofi copti cu sos de mustar:
1 portie.250 g ( 0,25 Kg )
x.. .6,75 Kg

6,75 x 1
x= ----------------------- = 27 portii
0,25

Problema nr. 5
In unitate s-au livrat cutii cu ciuperci cu greutatea bruta de 2,86 Kg = 15
cutii cu ciuperci. Greutatea neta = 1,5 Kg.

Calculate cate Kg de ciuperci au fost livrate

Rezolvare:
15 cutii x 1,5 Kg = 22,5 Kg ciuperci

Problema nr.6
De cat cascaval avem nevoie pentru a obtine cartofi gratinati 215 portii
daca la o portie se foloseste 30 g cascaval?
Rezolvare:
0,03 Kg x 215 = 6,45 Kg
Problema nr.7
De cate mere avem nevoie pentru a obtine 50 bucati strudele cu mere daca
la o portie se folosesc 0,60 g mere?
Rezolvare:
0,06 x 50 = 3 Kg mere

Problema nr.8
Calculati de ce materii prime avem nevoie pentru a obtine 75 portii de
cartofi frantuzesti cu pulpa de porc, daca la o portie se folosesc
urmatoarele materii prime:
Materii prime

U/M

Cantitate bruta Cantitate bruta

1 portie
75 portii

Pulpa porc

Kg

0,180

13,5

Sare

Kg

0,002

0,15

Vin

Kg

0,01

0,75

Ulei

Kg

0,015

1,125

Piper

Kg

0,0002

0,015

Cartofi

Kg

0,350

26,25

Smantana

Kg

0,03

2,25

Cascaval

Kg

0,03

2,25

Oua

Buc

22,5

Margarina

Kg

1,875

Delicat

Kg

0,15

0,3
0,025
0,002

Problema nr.9
S-au obtinut 45 portii de placinta cu branza de vaci si stafide, din materiile
prime mprezentate in tabelul de mai jos.
Calculati materiile prime pentru o portie de placinta
Rezolvare:
Materii prime

Cantitatibrute
portii

45 Cantitati
portie

Branza de vaci

4,5 Kg

0,1

Zahar tos

0,500 Kg

0,01

Zahar vaniliat

0,20 Kg

0,004

Stafide

0,200 Kg

0,004

Margarina

0,450 Kg

0,01

brute

Zahar pudra

0,300 kg

0,006

Oua

6 BUC.

0,13

Faina

0,750 Kg

0,016

Praf de copt

0,015 Kg

0,0003