Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total
reprezentnd aproximativ 35%. Lactoza este un compus instabil suferind fermentaii
sub infuena microorganismelor prezente n lapte.
Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice
(metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericianur de potasiu), sau se folosesc
metode instrumentale (metoda polarimetric).
Principiul metodei
Lactoza reduce la cald, n mediu alcalin soluia de fericianur de potasiu
K3[Fe(CN)6] de culoare galben la ferocianur de potasiu K4[Fe(CN)6], a crei soluie
este incolor.
Reactivi necesari
-soluie alcalin de fericianur de potasiu, care se prepar astfel: se cntresc
23 g de fericianur de potasiu i se dizolv n 400 ml de ap distilat; se dizolv 23 g
de hidroxid de potasiu n 400 ml de ap distilat; ambele soluii se introduc ntr-un
balon cotat de 1000ml i se completeaz la semn cu ap distilat.
-soluie de lactoz 5g/litru. Soluia se prepar prin dizolvarea a 5 g de lactoz
ntr-un litru de ap distilat. Soluia se pstreaz ntr-o sticl brun cu dop rodat.
-soluie de hidroxid de sodiu 0,143 N.
Ustensile i aparate
-capsule de sticl;
-pipete gradate de 1ml, 5 ml i 10 ml;
-biuret;
-baghete de sticl;
-bec de gaz.
Modul de lucru
1. Stabilirea titrului soluiei de fericianur de potasiu
Se msoar cu o pipet gradat 10 ml soluie alcalin de fericianur de potasiu
care se pune ntr-o capsul de porelan. n soluia de fericianur se adaug cteva
granule de piatr Ponce pentru uniformizarea nclzirii i 30-40 ml de ap distilat, n
care, n prealabil, s-a cltit pipeta folosit la msurarea soluiei de fericianur de
potasiu. Capsula de porelan se nclzete pe o sit de azbest pn la fierbere. Din
momentul fierberii se ncepe adugarea soluiei de lactoz 5% . Adugarea se face
treptat sub form de picturi astfel nct fierberea soluiei din capsul s nu se
opreasc. Pentru omogenizare soluia se agit cu o baghet. Soluia de lactoz se
adaug pn la completa dispariie a culorii galbene.
2) Prepararea lactoserului
Se iau 10 ml de lapte i se introduc ntr-un balon cotat de 100ml. Se adaug 30-40
ml de ap distilat, 1 ml soluie saturat de CuSO4 , 0,5 ml soluie saturat de
fericianur de potasiu. Amestecul se agit de 3-4 ori i se completeaz cu ap pn la
semn dup care se las 5 munute n repaus. Se filtreaz printr-un filtru obinuit.
Filtratul obinut reprezint lactoserul cu care se va reduce soluia de fericianur de
potasiu de titru cunoscut.
n cazul n care lactoserul are culoarea albstruie datorit unui exces de sulfat de
cupru se adaug cteva granule de zinc i se filtreaz din nou. Lactoserul obinut se
introduce ntr-o biuet sau ntr-o pipet.
3)Titrarea soluei alcaline de fericianur de potasiu cu lactoser
ntr-o capsul de porelan se inttroduc 10 ml de soluie alcalin de fericianur
de potasiu i 30-40 ml de ap distilat. Capsula se nclzete treptat pn la fierbere.
Cnd ncepe fierberea se las s curg din biuret pictur cu pictur lactoserul
preparat lucrndu-se n acelai mos ca la determinarea titrului soluiei de fericianur
de potasiu. Punctul de echivalen se consider atins n momentul decolorrii
complete a soluiei de fericianur.
Calculul rezultatelor
Calculul titrului soluiei de fericianur de potasiu
Echivalentul n lactoz al soluiei alcaline de fericianur de potasiu se calculeaz
astfel:
Se consider ca pentru decolorarea celor 10 ml de soluie de fericianur de
potasiu s-au folosit V0 ml soluie de lactoz 5g/l. Titrul soluiei de fericianur se
calculeaz astfel:
1000 ml soluie de lactoz.5000 mg
V0 ml soluie de lactoz. x
x=
V0 5000
= 5V0 mg lactoza
1000
10
= 0,1V ml lapte integral
100
V
1000 5V0
= 50000 0 mg lactoza
V
0,1V
V0
V
Interpretarea rezultatului
Coninutul n lactoz al laptelui de vac este n medie 4,55%.
Cantitatea de lactoz din lapte scade n cazul falsificrii laptelui cu ap precum i n
cazul modificrilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele avnd aciditatea de peste
21T nu se preteaz pentru determinarea lactozei. n acest caz se vor obine valori mai
mici dect cele pentru laptele proaspt deoarece procesele fermentative se desfoar
n primul rnd pe seama lactozei.
Introducere
Laptele de vac are un coninut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind
reprezentate de:
cazein (2,7%);
lactalbumin (0,4%-0,5%);
lactoglobulin (0,1-0,2%).
Proteinele din lapte au o mare valoare nutritiv datorat coninutului ridicat de
aminoacizi eseniali aflai n proporii optime pentru activitatea vital a
organismului.
Coninutul de proteine al laptelui este unul dintre indicatorii fizico-chimici ai
laptelui urmrii la recepia calitativ a laptelui, n special cnd acesta este destinat
fabricrii brnzeturilor.
Proteinele se pot determina prin metoda Kjeldahl sau prin metoda
spectrofotometric.
n cazul laptelui, proteinele se pot doza folosind metoda Schultz numit i
determinarea titrului proteic.
Principiul metodei
Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reacioneaz cu formaldehida
formnd grupri (N=CH2) caracteristice bazelor Schiff n care bazicitatea grupei
amino este mult atenuat. n acest fel aciditatea datorat gruprilor carboxilice (COOH) se poate msura prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu i se poate corela
cu coninutul de proteine prin nmulirea cu un factor empiric. Reaciile chimice sunt
urmtoarele:
CH
CH
NH2
COOH
N
+ HCHO
CH2
COOH
+ NaOH
CH
CH
CH2
COOH
N
CH2
COONa
+ H2O
+ H2O
Reactivi i ustensile
-NaOH 0,143 N;
-aldehid formic, soluie 40%, proaspt preparat, neutralizat cu soluie
NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator;
-oxalat de potasiu, soluie 28 %;
-sulfat de cobalt (CoSO47 H2O), soluie 5%;
-fenolftalein, soluie alcoolic 2%.
Ustensile i aparate
-pahare Erlenmeyer;
-pipete gradate;
-microbiuret.
Modul de lucru
1. Pregtirea probei de comparaie
ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluie de
oxalat de potasiu 28 % i 0,5 ml soluie de sulfat de cobalt 5 %.
Se omogenizeaz bine coninutul paharului. Amestecul din pahar prezint o
coloraie roz, stabil care constituie proba de comparaie.
2. Efectuarea determinrii titrului proteic
ntr-un pahar Erlenmeyer, asemntor cu cel folosit la proba de comparaie, se
introduc 25 ml lapte, 0,25ml soluie de fenolftalein i 1 ml de soluie de oxalat de
potasiu 28 %.
Se agit i dup un minut se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu 0,143 N,
folosind microbiureta, pn cnd culoarea din pahar devine identic ce cea a probei
martor. Aceast titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca
determinarea s fie precis este recomandat ca la aceast neutralizare s nu se
utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluie NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea
liber mai mare de 21T nu se preteaz pentru determinarea coninutului de proteine
prin acest procedeu.
n proba astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid formic, se omogenizeaz i
dup un minut se titreaz din nou cu soluia de NaOH pn la coloraie identic cu
cea a probei de comparaie.
3. Calculul rezultatelor
Volumul soluiei de soluie de NaOH 0,143 N, n ml folosit la a doua titrare
reprezint coninutul procentual de protein al probei de lapte supus titrrii (titrul
proteic).
Titrul proteic =V ,
unde V este volumul de soluie NaOH 0,143N (n ml) folosit la a doua titrare.
Rezultatul se exprim prin media a dou determinri efectuate pe aceeai prob.
Tabelul 2
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt i ale chefirului
Indicatorul
Grsime, %
Substan uscat, %
minimum
Substane proteice,
% minimum
Zer expulzat, %
maximum
Aciditate, T
Iaurt extra
4
15
Iaurt gras
2,8
11,3
Iaurt slab
0,1
8,5
Chefir
3,3
3,2
3,2
75-145
75-145
75-145
Max 110
Modul de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid, 20 mL de
ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 picturi de
fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 N pn la apariia culorii roz-pal care nu
dispare timp de 1 minut.
Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
Se vor face dou determinri pentru fiecare produs, iar diferena dintre probele
paralele nu trebuie s depeasc 1 T.
Tehnologia fabricrii smntnii
Analize fizico-chimice ale smntnii
Introducere
Smntna este un produs lactat avnd o compoziie asemntoare cu cea a
laptelui, dar avnd un coninut mai mare de grsime. Aceasta variaz n limite destul
de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 i 40%.
Smntna mai conine ap i substan uscat negras format din componenii
laptelui, a cror proporie variaz n funcie de procentul de grsime.
De exemplu, smntna cu un coninut de 30% grsime are, n medie,
urmtoarea compoziie:
-grsime . . . . . . . .30%
-ap . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7%
-lactoz . . . . . . . . . 3%
-substane minerale 0,3%
-substan uscat
negras
-plasma
Ap ( O T ) =
100 A S
100 G S
unde:
Ap - aciditatea plasmei n T;
AS - aciditatea smntnii n T;
GS - coninutul de grsime al smntnii, n %.
Interperetarea rezultatelor
Smntna dulce trebuie s aib aciditatea titrabil de maxim 20 T , iar
smntna fermentat de maxim 90 T.
Coninutul de grsime depinde de tipul de smmtn fabricat.
3. Controlul pasteurizrii smntnii
Attn la smntna dulce ct i cea fermentat se efectueaz proba peroxidazei
prin care se controleaz dac s-a efectuat o pasteurizare corect.
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenat n
ap i oxigen atomic. Acesta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr
verzuie.
Reactivi i sticlrie
- Solue alcoolic de benzidin 4%;
- Ap oxigenat;
- Apa distilat;
- Pipete gradate.
Modul de lucru
ntr-o eprubet se introduc 2-3 mL de smntn, se adaug 2-3 mL de ap
distilat la 40 - 45 i se amestec bine. Peste amestec se adaug 1 mL de bezidin i
1-2 picturi de ap oxigenat.
Dac smntna a fost pasteurizat, compoziia nu i schimb culoarea. n cazul
n care smntna nu a fost pasteurizat, amestecul se coloreaz n albastru verzui.
m p0 m p
munt
100
unde:
La untul fabricat din smntn fermentat (pH 6,5) se adaug circa 0,1 g
carbonat de calciu. Se agit i se verific pH-ul cu hrtie indicatoare de pH sau cu
pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie s fie aproximativ 8.
Se titreaz la 50C cu soluia de AgNO3 0,1 N pn la virajul culorii n roubrun care s persiste circa 30 secunde.
Calculul :
% clorura de sodiu =
0,00585xV
100 n care:
m
Principiul metodei
Aldehid epihidrinic reacioneaz cu floroglucina n mediu acid dnd
natere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct proporional cu
cantitatea de aldehid epihidrinic rezultat din procesele oxidative.
Substane i aparate
eprubete;
termometru;
baie de ap;
acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
floroglucin, soluie eteric 1%.
Modul de lucru
O prob de unt de circa 3 g se nclzete la 40-45C, i se las n repaus pentru
decantarea apei separate. Pentru determinare se folosete grsimea limpede din stratul
superior din care se introduc ntr-o eprubet circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaug
n eprubet 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agit bine 1-2 minute, pn la
obinerea unui amestec omogen i apoi se introduce 1 ml de soluie 0,1 %
floroglucin n eter etilic. Se agit coninutul eprubetei, se las 20-30 minute repaus,
dup care se observ cu atenie culoarea amestecului care ne d urmtoarele indicaii:
culoare alb-glbuie: unt proaspt;
coloraie galben spre rou: unt cu nceput de rncezire;
coloraie roie: unt rnced.
Controlul pasteurizrii smntnii din care este fabricat untul
Aceast determinare se face prin proba peroxidazei, enzim care este
distrus n cazul pasteurizrii nalte la temperatura de peste 85C.
Aparatur i reactivi
pipete gradate de 5 ml i de 1 ml;
soluie alcoolic 4% de benzidin;
soluie 5% acid acetic;
ap oxigenat, soluie 3 %.
Modul de lucru
ntr-o eprubet se iau circa 2 g de unt, peste care se adaug 4 ml de ap
distilat i se nclzete pe baie de ap la 45-50C. Peste amestecul obinut se adaug
1 ml de benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 2-3 picturi de ap oxigenat. Se
agit eprubeta.
Untul fabricat din smntn pasteurizat nu-i schimb culoarea. n
cazul untului fabricat din smntn nepasteurizat se observ colorarea stratului de
grsime n verde nchis, iar stratul de plasm se coloreaz n albastru-verzui nchis.
Hg
O
NH2
Hg
Interpretare:
Reacie pozitiv sau intens pozitiv ( NH3 n cantitate mare) cnd la adugarea
primelor 2-3 picturi, culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat
abundent de aceeai culoare.
Reacia este foarte sensibil permind decelarea amoniacului liber chiar cnd acesta
este n
cantiti de ordinul ppm.
Aparatura
Balanta hectolitrica
Trus de greuti
In figura 1 este prezentat balana hectolitric i prile componente.
Modul de lucru
a) Pregtirea probei
Proba de laborator se omogenizeaz i se pregtete pentru determinarea masei
hectolitrice eliminndu-se corpurile strine mari, care stnjenesc efectuarea analizei:
tulplini de plante, bulgri de pmnt etc
b) Determinarea masei hectolitrice
Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana. Se fixeaz
cilindrul (2) n lcaul (7). Se introduce cuitul (6) prin seciunea cilindrului (2) , iar
peste cuit se aeaz greutatea n form de disc (5).
Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizat i se mbin cu
cilindrul (3). Se deschide clapeta i se las seminele s curg liber n cilindrul (3) .
Dup golirea cilindrului (4) i umplerea (3) se trage repede cuitul (6). Greutatea (5)
cade n cilindrul (2) i antreneaz cerealele din cilindrul (3). Greutatea metalic (5) de
forma unui disc, are rolul de a antrena n cdere aerul care , dac nu ar fi eliminat din
cilindrul (2) ar influena modul de aranjare al seminelor . Aerul antrenat se va
elimina prin orificiul de la partea inferioar a cilindrului (3).
(1) platan;
(2) cilindru cu baza perforat prevzut cu o brar de agat;
(3) cilindru a crei parte inferioar se poate mbina cu partea superioar a
cilindului (2);
(4) cilindru prevazut la baz cu o clapet de deschidere necesar pentru luarea
probei i scurgerea cerealelor n cilindrul (3);
(5) greutate n form de disc care se aeaz n partea superioar a cilindrului (2)
deasupra cuitului (6);
(6) cuit de form special care se intercaleaz ntre cilindrii (3) i (2) prin
seciunea facut la captul superior al cilindrului (2)
(7) lca special pentru fixarea cilindrului (2).
m1 m2
100
m
Mod de lucru
Se cntresc 510 g de material oleaginos cu precizie de 0,01 g , se trec
cantitativ ntr-un mojar de porelan, se introduc circa 5 g de nisip i se omogenizeaz
bine. Materialul mojarat se trece de asemenea cantitativ cu o spatul , ntr-un cartu
de extracie sau se mpacheteaz ntr-o rondel de hrtie de filtru de 150 cm diametru.
Se astup cartuul cu un tampon de vat curat care se introduce la captul superior al
pachetului.
Balonul, n prealabil uscat la etuv pn la mas constant, se conecteaz la
extractorul aparatului i se toarn solvent n extractor pn cnd se produce sifonarea.
Se las s se sifoneze complet i se mai adaug nc 50 cm3 de solvent. Se
asambleaz ntreaga instalaie i se plaseaz pe o baie de ap. Temperatura bii se
regleaz astfel nct s se produc 810 sifonri pe or.
Extracia se face n dou etape: dup prima etap , cartuul se scoate i se las
la aer timp de circa o or pentru eliminarea solventului. Apoi, materialul din cartu se
trece n mojar i se mojareaz pentru desfacerea eventualelor formate. Materialul
mojarat se trece din nou cantitativ n acelai cartu de extracie care se astup cu vat
curat. Cartuul se introduce napoi n extractorul aparatului pentru a doua extracie.
Timpul minim de extracie pentru fiecare etap depinde de materialul care se
analizeaz. n cazul seminelor de floarea soarelui este de 7 ore in etapa 1 si de 2 ore
in etapa 2.
Dup trecerea timpului total de extracie se ndeprteaz cartuul i se
colectez solventul evaporat n extractorul aparatului.
Miscela trebuie s fie limpede i fr impuriti. Balonul cu miscela se supune
evaporrii solventului pe baia de ap. Balonul se ine n poziie nclinat pe baia de
ap, circa 15 minute pn cnd pe gtul balonului nu mai apar picturi de solvent.
Apoi, balonul cu ulei se usuc la etuv la 105 C timp de 30 minute, se rcete or la
exicator i se cntrete. Se repet operaiile de uscare i cntrire pn la mas
constant.
Coninutul de ulei a probei exprimat n procente se calculeaz astfel:
% ulei =
m2 m1
100
m3
in care:
% ulei este coninutul de ulei al materialului oleaginos la umiditatea la care s+a
fcut cntrirea probi ;
m1 - masa balonului gol , n g;
m2 - masa balonului cu ulei extras n g;
m3 - masa probei supus analizei.
m2 m1
100
m
n care:
m1 masa capsulei goale , n grame;
m2 masa capsulei cu reziduu calcinat, n g;
m masa probei de analizat, n g.
Determinarea spunului dizolvat din uleiuri
Introducere
Spunul dizolvat n uleiuri se formeaz n decursul procesului de rafinare la
operaia de neutralizare fiind ndeprtat n mare msur prin centrifugare. Se mai
poate forma spun de calciu la operaia de splare n cazul utilizrii unei ape cu
duritate ridicat.
0,003044 V
0,3044 V
100 =
m
m
Unde :
V - volumul de acid clorhidric 0,01 N folosit la titrare (ml);
0,003044 cantitatea de oleat de sodiu corespunztoare la 1 ml de aici clorhidric 0,01
N.
Observaii
Metoda este recomandat pentru determinarea spunului dizolvat n uleiurile
vegetale rafinate care conin pn la 0,05 % spun dizolvat. n cazul unor concentraii
mai mari de spun se va reduce n mod corespunztor masa probei luat n lucru.
Sensibilitatea metodei scade pe msur creterii aciditii uleiurilor fiind
satisfctoare numai peste aciditi mai mici dect 1 %.
titrare poteniometric.
1.1.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe extracia acizilor organici din uleiuri ntr-un amestec de
solveni organici i neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.
Reactivi i aparatur
Pahare Erlenmeyer;
Biurete;
Etuv;
Plnie de filtrare.
Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
anlizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de
filtrare la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 2...50 g din proba de ulei (n funcie de
aciditatea uleiului). n cazul uleiurilor nchise la culoare se lucreaz cu cantiti mici
de prob (circa 24g).
Se adaug 50150 cm3 de solvent i se agit pn la dizolvarea complet a
probei. Se adaug 56 picturi de soluie de indicator folosind fenolftaleina pentru
probele deschise la culoare i albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pn la virajul
indicatorului: roz persistent 1 minut n cazul fenolftaleinei, verzui n cazul albastrului
de alcalii.
Rezultatul determinrii se exprim n % acid gras (raportat ca acid oleic) sau
indice de aciditate:
Aciditate =
n care:
282 V N
28,2 V N
100 =
m 1000
m
% acid oleic,
56 ,11 V N
(mg KOH/g)
m
n care:
V, N, m au aceeai semnificaie ca n relaia anterioar;
56,11 cantitatea de KOH, n mg, corespunztoare la 1 cm3 de soluie
KOH 1N.
Diferena dintre dou probe efectuate n paralel trebuie sa fie de maximum 0,05
mg KOH/g produs, n cazul uleiurilor i grsimilor brute i maximum 0,03 mg
KOH/g produs n cazul celor rafinate.
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditatii libere
exprimat n acid oleic de maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
1.2.
Principiul metodei
Metoda const ntr-o succesiune de dou extracii prin care acizii minerali sunt
extrai n ap , iar apoi soluia apoas n care au trecut i o parte din acizii grai
este supus unei noi extracii cu eter de petrol pentru ndeprtarea acestora.
Reactivi i aparatur
Eter de petrol ;
Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (soluie apoas);
Metiloranj;
Pahare Erlenmeyer;
Plnii de separare.
Eprubete
Biurete.
Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
analizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de
filtrare la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C.
Probele de ulei care conin ap decantat sau n suspensiese omogenizeaz;
proba care se ia n analiz trebuie s reprezinte ct mai fidel compoziia probei de
laborator. Pentru raportarea coninutului de acizi minerali fa de uleiul lipsit de ap,
se determin separat coninutul de ap al probei.
n cazul n care intereseaz coninutul de acizi minerali numai n faza gras ,
proba de analizat se ia din faza gras, fr amestecarea ei cu faza apoas decantat.
Mod de lucru
Se introduc n plnia de separare circa 50 g de produs de analizat, cntrit prin
diferen dintr-un pahar Berzelius, la o balan cu precizie de 0,01 g.
Se adaug n plnie 50 mL de ap distilat fierbinte neutralizat fa de
metiloranj (cu NaOH 0,1 N, pn la culoarea portocaliu) i se extrag acizii minerali
din proba de analizat, evitndu-se agitarea prea energic pentru a mpiedica formarea
emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat ntr-o a doua plnie de separare; se execut
nc dou extracii cu cte 60 de mL de ap distilat fierbinte. Extractel apoase se
colecteaz n a doua plnie de separare.
Extractele apoase reunite n cea de-a doua plnie se trateaz de 2...3 ori cu cte
25-30 mL de eter de petrol, pentru extragerea acizilor grai solubili n ap , eventual
trecui din proba de analizat n extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii grai n ap , ntr-un pahar Berzelius i
se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu ( sau de potasiu) n prezen de metiloranj,
pn la schimbarea uoar, dar evident a culorii , persistent 15 secunde. Rezultatul
se exprim n procente de acid mineral convenional n proba analizat.
% aciditate mineral convenional =
E V n
E V n
100 =
1000 m
10 m
n care:
E echivalentul gram al acidului mineral n care se face exprimarea , pentru acidul
sulfuric, E=49
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu
m masa de ulei luat pentru determinare, n g
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditatii libere
exprimat n acid oleic de maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
i rcit, ntr-un balon cotat de 1000 ml. Se pstreaz n sticl brun cu dop
lefuit. Deoarece soluia de tiosulfat de sodiu nu este stabil, se adaug, pentru
conservare 0,1 g carbonat de potasiu sau 1 ml soluie hidroxid de sodiu 1N.
Stabilirea factorului soluie de tiosulfat de sodiu 0,0323 N se face dup 10 zile
de la preparare cu dicromat de potasiu 0,0323 N cu factor cunoscut.
Amidon, soluie 1% proaspt preparat. 1 g de amidon solubil se
amestec cu 25 ml ap rece, iar suspensia obinut se adaug treptat, sub
agitare continu, n 75 ml de ap la fierbere. Soluia se rcete i se pstreaz
n sticl cu dop lefuit.
Modul de lucru
Se cntresc 20 g de zahr i se dizolv n ap, ntr-un balon cotat de 100 ml.
Se completeaz cu ap la semn, se agit i se filtreaz prin hrtie de filtru calitativ cu
porozitate mare. Din soluie, se iau cu pipeta 50 ml, se trec ntr-un pahar Erlenmeyer
i se adaug 50 ml de soluie Ofner.
Se aduce la fierbere n timp de 4...5 minute, nclzind la un bec de gaz pe sita
metalic cu azbest. Cnd lichidul fierbe n mas, se reduce flacra becului, astfel
nct s se obin o fierbere lent.
Lichidul trebuie s fiarb exact 5 minute, dup care se rcete pe o baie de ap.
Rcirea trebuie fcut repede, fr s se agite coninutul paharului, pentru a evita
oxidarea precipitatului rou de oxid cupros sub aciunea oxigenului din aer. De aceea
precipitatul de oxid cupros trebuie s rmn mereu acoperit cu lichid.
Dup rcire, se adaug repede 15 ml acid clorhidric concentrat (msurat cu
cilindrul gradat) i, imediat dup aceea, un volum de 5ml...20 ml soluie de iod
0,0323 N msurat cu biureta. Volumul soluiei de iod depinde de cantitatea de
substane reductoare estimt a fi prezent n proba de zahr. Se agit paharul
Erlenmeyer pn cnd lichidul se coloreaz n brun.
Se acoper vasul cu o sticl de ceas i se las 2 minute n repaus, pentru ca
reacia dintre iod i cupru s se desvreasc. Se adaug 5 ml soluie de amidon i se
titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu pn la dispariia coloraiei albastre.
Calculul i exprimarea rezultatului
Coninutul de substane reductoare, exprimat n procente se calculeaz cu formula:
Substane reductoare =
V F-V1 F1 V2
100
m 1000
Materii prime: 1 kg zahar, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarina,
un plic de zahar vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 20 ml rom, 50 g
glucoza sau 15 ml zeama de lmie, 300 ml apa
Mod de lucru
Pregtire alune
Alunele se pun intr-o tava care se introduce in cuptor la foc mijlociu, si se las
10 minute cu ua cuptorului deschisa ca sa se prjeasc puin fara sa se rumeneasc.
Se freac intre palme ca sa se desprind cojile si se taie in bucati mari.
Preparare ciocolat
Intr-un vas smltuit se pune zaharul, glucoza si apa, iar apoi se pune vasul pe
foc pana se dizolva tot zaharul. Este important sa nu ramana cristale pe marginea
vasului. Daca se formeaz cristale de zahar, marginea vasului se terge cu un prosop
curat. Dup dizolvarea zaharului, se adaug zeama de lmie (daca nu am folosit
glucoza).
Siropul de zahar se las sa fiarb la foc mic , pentru a se lega (ca la siropul pentru
bomboane). Dup 10 minute , se face un test, punnd pe o farfurie cu apa rece 2-3
picturi de sirop. Daca , aceste picturi, rcite si prinse intre degete se aduna ca o
bomboana moale , nseamn ca siropul este legat. In caz contrar, se mai fierbe si
repeta testul dup 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc
(plita). In final trebuie sa se evapore cel putin jumatate din apa initiala.
Daca siropul este legat, vasul se ia de pe plita si se adaug untul, se amesteca
pana se topete, apoi se adaug laptele praf si cacao (cernute mpreuna prin sita ca sa
nu aib aglomerri). Vasul se pune din nou pe foc si se amesteca in compoziie bine,
pana cnd aceasta se omogenizeaz. nclzirea trebuie astfel condusa nct amestecul
sa nu dea in clocot. Dup omogenizare, se ia vasul de pe plita si se adaug alunele
tiate, stafidele tiate in bucati, romul si zaharul vanilat si se amesteca.
Se pregateste o tava smaltuita unsa cu puin unt si se desearta compoziia fierbinte
in tava, intr-un strat de 2 cm. Se niveleaz si se las sa se rceasc si sa se
intareasca. Dup ce s-a rcit puin, se taie in bucati , ca bomboanele, sau sub
forma de dreptunghiuri, care se amabaleaza in celofan sau se pot pstra in cutie
de carton pe care se pune hrtie pergament. Ciocolata se va pstra la rece sau in
frigider pana la consumare.
Calcule i prezentarea rezultatelor
Se vor calcula consumurile specifice, preul de cost al produsului (lei/kg, lei/
bucat) i valoarea nutritiv.
Apa
g
Proteine
g
Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
g
Vitamine
Mg/100 g
Valoare
energetic
(kcal)
Cacao
Lapte
praf
Unt
Zahr
Arahide
Margarina
6,5
4
12,9
27
53,2
24
15,6
40
0,028
0,95
0,319
0,70
3,1
1,1
A
0,25
B1
0,3
0,2
B2
0,1
1,3
C
4
612
498
15,8
0,1
10
0,6
26,3
82,5
45,2
0,9
99,8
9,7
0,022
0,002
0,076
0,019
0,35
0,2
0,3
5
0,5
-
0,01
0,84
0,1
0,13
5,34
748
374
548
16,2
0,3
82
0,012
0,008
0,42
0,01
0,02
743
care
se
Aspect exterior i n
seciune
(la temperatura de 202 C)
i form
Consisten
(la temperatura de 202 C)
Culoare
Arom
Gust
Punctaj
maxim ce
se acord
4
Punctajul acordat
3
2
1
0
4
3
2
1
0
2
1
0
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
care
se
Aspect exterior i n
seciune
(la temperatura de 202 C)
i form
Consisten
(la temperatura de 202 C)
Culoare
Arom
Gust
Punctaj
maxim ce
se acord
4
Punctajul
acordat
3
2
1
0
4
3
2
1
0
2
1
0
4
3
2
1
0
6
5
4
3
2
1
0
Codul
produsului
analizat
Total
Punctaj acordat
Aspect
Aspect n
Form
Consisten
Culoare*
Arom
Gust
punctaj
seciune
1
2
3
4
5
6
7
*
n cazul cnd se apreciaz dou caracteristici deodat, pentru acestea se acord o singur not conform
tabelelor respective
Semntura examinatorului
Denumirea
produsului
Codul
produ-sului
analizat
Punctajul mediu
total al
caracteristicii
Aspect
Aspect n seciune
Form
Consisten
Culoare
Arom
Gust
Punctaj mediu total al produsului
Conditii de admisibilitate
67
0,0025
0,5
0,1
Modul de lucru
Se cntresc fructele.
Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop
de fructe.
COONa
OH
OH
C OOK
tartrat dublu de Na i K
sare Seignette
C OOK
tartrat triplu de Na, Cu i K
COONa
H
2
C
C
O
O
C OOK
Cu + 2H O
2
COONa
Cu + 3H O
2
cald
OH
OH
C OOK
OH
+
Cu
Cu
O
OH
oxid bazic de Cu
H
C O
OH
Cu
Cu
O
OH
(CHOH)4
COOH
C
fierbere
CH2OH
glucid
CH2OH
acid aldonic
-ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 20ml soluie cupric (Fehling I), 20ml
soluie sodic (Fehling II), se nclzete, iar cnd coninutul a ajuns la fierbere se
adaug 20ml soluie de analizat;
-se nclzete n continuare i se fierbe timp de 3 minute, apoi se rcete la
20C;
-se las s se depun oxidul cupros format, innd paharul conic nclinat cteva
minute. Lichidul separat prin decantare se filtreaz la vid printr-un creuzet filtrant.
Precipitatul rmas n flacon se spal de 2-3 ori cu ap distilat fierbinte, i se
filtreaz n acelai mod avnd grij s treac ct mai puin Cu2O pe filtru, iar
precipitatul s rmn totdeauna acoperit de lichid deoarece Cu2O se oxideaz uor
cu oxigenul din aer. Filtratul iniial se golete, iar vasul de tromp se spal.
Se adaug n vasul conic 10...15ml soluie feric pentru dizolvarea Cu2O i se
trece soluia obinut prin filtru.
Se las s se dizolve precipitatul de pe filtru, agitndu-l puin cu o baghet.
Dac este necesar se mai adaug nc 3...5 ml soluie feric pn la dizolvarea
complet, cnd se obine o soluie limpede verzuie. Se spal vasul conic i filtrul de
2-3 ori cu ap fierbinte; se rcete filtratul.
-Filtratul se titreaz cu KMnO4 0,1N pn cnd o pictur n exces coloreaz
soluia n roz, iar coloraia persist 1 min.
mg Cu = V 6,357
V- volumul soluiei KMnO4 0,1N utilizat la titrare n ml
6,357- cantitatea de Cu n mg, care corespunde la 1 ml KMnO4 0,1N.
Se caut n tabele, cantitatea de zahr invertit (n mg) care corespunde cantitii
de cupru (n mg). Se transform n grame i se raporteaz la masa probei inndu-se
seama de eventualele diluii fcute.
a mg zahr invertit............V ml prob
x.......................................200 ml
% zahr = x/a 100
Determinarea zahrului total ( dupa hidroliza zaharozei)
Din soluia pregtit anterior se iau 5 ml i se introduc ntr-un balon cotat de
100 ml, se adaug circa 50 ml de ap distilat i 5 ml de acid clorhidric concentrat. Se
introduce balonul cotat ntr-o baie de ap i se nclzete la 67-60 C. Cnd
temperatura a ajuns la 67 C, se las 5 minute agitnd din cnd n cnd. Apoi se
rcete repede la robinet pn las 20C. Se neutralizeaz cu soluie NaOH n prezen
de fenolftalein i se rcete din nou. Se aduce la semn cu ap distilat i se
omogenizeaz. Din aceast soluie se iau 20 ml i se procedeaz ca la determinarea
zaharurilor direct reductoare prezentat anterior.
Sortiment
Nectar de
caise
Nectar de
gutui
Nectar de
pere
Nectar de
piersici
Reeta de fabricaie, kg
Piure de fructe
Sirop de zahr
Acid
kg
s.u.s, %
kg
s.u.s, % ascorbic
citric
60
10
40
10
0,01
0,02
40
60
14
0,01
0,02
40
10
60
11
0,01
0,05
60
40
15
0,01
0,2
Se va lucra i la temperatura de 25 C, 40 C i 60 C.
Apoi se testeaz aciunea srii i a zahrului asupra fermentrii, preparnd
aluatul cu adaos de 0,1 g sare i apoi cu 0,1 g zahr. Apa din cilindru va fi la 32C.
m1 m2
100
m1 m
unde: m1=masa fiolei cu miez nainte de uscare;
m2=masa fiolei cu miez dup uscarea n etuv;
% Umiditate =
100
[% volum]
V
unde: V= volumul cilindrului de miez, n cm3; V se calculeaz
Porozitate =
D 2
4