Microbiologia Produselor Alimentare

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI.

CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI
Microbiologia este o tiin fundamental care studiaz morfologia, fiziologia
i sistematica microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i
variabilitate microbian. Etimologia cuvntului provine din limba greac: micros =
mic; bios = via; logos = tiin.
Microorganismele sunt sisteme cu organizare complex, monocelulare sau
pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a
caracterelor morfologice i fiziologice. n sensul acestei definiii din imensul grup al
microorganismelor fac parte fungii (drojdii levuri i mucegaiuri fungi filamentoi),
bacterii, alge microscopice, protozoare etc.
n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s-au dezvoltat
n timp, urmtoarele tiine microbiologice independente:
Microbiologia general studiaz legile de dezvoltare a tuturor grupelor de
microorganisme i a rolului lor n circuitul substanelor n natur. Fiind o tiin de
sintez, n funcie de natura microorganismelor studiate s-au desprins urmtoarele
discipline:
Virusologia (inframicrobiologia) studiaz virusuri entiti acelulare cu
dimensiuni submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante, insecte,
microorganisme (bacterii, fungi).
Bacteriologia studiaz bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care
pot produce mbolnviri ale omului, animalelor, plantelor.
Micologia studiaz fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip
eucariot.
Dintre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:
- microbiologia chimic este o ramur a microbiologiei generale care s-a
dezvoltat n ultimii 50 de ani, are ca obiect de studiu chimia i biochimia
microorganismelor (compoziia chimic, structura, topologia, funcia
moleculelor libere i asociate, metabolismul substanelor n celula microbian;
- microbiologia solului, a apei, microbiologia geologic, fitopatologia,
microbiologia sanitar, agricol, ecologic, cosmic, genetica
microbian, biologia molecular;
- microbiologia produselor alimentare are drept obiect de studiu cunoaterea
naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina ntregul
lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, n scopul prevenirii
alterrii lor i pierderea valorii alimentare sau a mbolnvirii prin consum de
alimente, contaminate cu microorganisme patogene-toxicogene;
- microbiologia industrial (tehnic) reprezint tiina de investigare i control
al fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor n calitate de
reactivi, n scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare economic.
Prin dezvoltarea microbiologiei industriale, cu ajutorul microorganismelor se
obin avantajos aproximativ 200 de produse, printre care: alcoolul etilic i
butanolul, acetona, acidul citric, acidul lactic, aminoacizi, enzime, proteine,
vitamine, insecticide biologice, produse de biosintez ce se obin pe plan
mondial n cantiti mari (milioane tone per an) sau vaccinuri, vitamine i
enzime purificate, hormoni de cretere, interferonul, antibiotice, n cantiti
mici. Primul patent nregistrat pentru un produs de biosintez microbian

dateaz din 1882 pentru enzime proteolitice folosite la tbcirea pieilor;
biotehnologia reprezint un domeniu multidisciplinar al tiinei, tehnicii,
tehnologiei i al produciei industriale ce se bazeaz pe potenialul
microorganismelor rezultate prin tehnici de inginerie genetic i a enzimelor
microbiene, n scopul obinerii de bunuri industriale, energetice, agricole,
farmaceutice, alimentare i protecia mediului.
1.2. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI
Dac apariia vieii pe pmnt se aproximeaz c a avut loc cu 3,8-4 miliarde

de ani n urm, cele mai vechi celule aparinnd bacteriilor metanogene i bacterii ale
genului Clostridium descoperite n lave vulcanice pietrificate, au existat de cel puin 2
miliarde de ani. Celulele eucariote s-au transformat cu 1500 milioane de ani n urm
i diversificarea acestora acum 400 milioane de ani, a condus la apariia ntr-o lung
perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi.
n contrast cu dimensiunile att de mici ale microorganismelor, rolul lor n
natur este imens. Implicate direct n uriaele transformri ale materiei organice
nevii, prin procese de putrefacie-putrezire, fermentaii etc., microorganismele
asigur n natur un circuit al principalelor elemente universale ce intr n structura
organismelor vii i au rol vital n meninerea ecosistemelor, deoarece fr activitatea
lor pmntul s-ar transforma ntr-un uria cimitir.
Dei procesele microbiene sunt cunoscute de la nceputul omenirii, explicaia
tiinific a cauzelor care le determin, a fost posibil numai odat cu descoperirea
microscopului. Cel care a utilizat pentru prima dat microscopul pentru studiul
microorganismelor a fost Anthonie van Leeuwenhoek.
Microbiologia apare ca tiin n a doua jumtate a secolului XVII i debuteaz
cu o perioad lung de observaii morfologice cnd se acumuleaz un material vast
privind caracterele i rspndirea n natur a microorganismelor.
Cea de a doua perioad n dezvoltarea microbiologiei este perioada
fiziologic, inaugurat de lucrrile marelui savant, chimist i medic, Louis Pasteur
care a stabilit principiile de baz ale microbiologiei prin descoperiri de importan
fundamental.
Louis Pasteur studiaz condiiile de distrugere a microorganismelor stabilind
procedee de sterilizare. Studiaz bolile microbiene ale vinului i berii produse de
microorganisme ageni ai fermentaiei lactice i butirice i care pot s triasc i n
absena aerului. Pasteur stabilete modalitatea de tratare a vinului prin nclzire la
60C care i asigur conservabilitatea, operaie denumit n prezent pasteurizare i
este pe drept cuvnt, considerat printele microbiologiei industriale. Visul lui Pasteur
era s descopere microorganismele care provocau mbolnviri ale omului i
animalelor. A studiat boli ca holera ginilor, infecia crbunoas, rabia etc. i a
realizat vaccinurile antiholeric i antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel
care poate produce moartea, n schimb dup un tratament adecvat poate da doar
forme uoare de boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. Pn n
ultima clip a vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii. Impresionant este crezul
vieii lui, exprimat simplu n cuvintele: Voina, munca i succesul sunt cuprinsul
vieii omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul
drumului vine succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor.

Robert Koch considerat printele colii germane de microbiologie stabilete
c microbii sunt cauzele bolilor infecioase i descoper vibrionul holerei, agentul
tuberculozei etc., studii ce-i aduc n 1905 premiul Nobel pentru fiziologie i medicin.
Koch introduce n practica de laborator mediile de cultur solidificate ceea ce a
permis izolarea n culturi pure a microorganismelor din natur. Folosirea culturilor
pure s-a extins odat cu realizarea de aparatur destinat sterilizrii mediilor
necesare pentru cultivare.
Un rol important n introducerea culturilor pure n industrie aparine savantului
german E.H. Hansen care a utilizat microorganismele drept inocul ai fermentaiilor,
fapt ce a condus la microbiologia industrial modern.
Descoperirea primului antibiotic, penicilina de ctre A. Fleming i stabilirea
tehnologiei de producere i purificare a acestui antibiotic de ctre Florey i Chain
reprezint una dintre cele mai importante realizri ale nceputului de secol XX.
Omenirea devine astfel posesoarea unei noi arme mpotriva microorganismelor
patogene i sunt intens stimulate cercetrile de descoperire i aplicare n terapeutic
a noi antibiotice cu spectru specific de aciune.
Fondatorul microbiologiei romneti este Victor Babe, care a condus prima
catedr de nvmnt medical de anatomie patologic i bacteriologic. mpreun
cu francezul V. Cornil este autorul primului tratat de bacteriologie aprut n lume: Les
bactries, n anul 1885. Victor Babe a studiat boli ca turbarea, morva, lepra, holera,
tuberculoza, parazitoze i a introdus pentru prima dat n ara noastr tratamentul
prin serotapie imunizare cu serul provenit de la animale n prealabil vaccinate. Este
considerat unul dintre cei mai mari savani, a rmas n microbiologie prin
numeroasele sale descoperiri.
Ioan Cantacuzino a creat o coal de microbiologie avnd ca centru institutul
care i poart numele, organiznd i dezvoltnd activitatea de producie a serurilor i
vaccinurilor folosite n combaterea bolilor infecioase.
n domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se remarc
savanii: C. Lavaditi, D. Combiescu, M. Ciuc, t. Nicolau etc. care i-au
consacrat activitatea tiinific, combaterii i eradicrii unor boli, pentru formarea i
dezvoltarea colii contemporane de microbiologie.
1.3. CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
Variabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare
la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel
planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat.
Clasificarea biologic a lumii vii propus de Whittaker (1969), acceptat de
numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri n funcie de modul de
organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur:
- regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de
tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic i reproducere prin
diviziune asexuat;
- regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv
drojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau
ingestie i reproducere sexuat/asexuat;
- regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri)
cu nuclei dispersai n citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide i

pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale
sexuat i asexuat;
- regnul Plantae, cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete
celulozic, vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n plasmide. Modul
principal de nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat;
- regnul Animalia, cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete
celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat.
Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt,
prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Molecula de ADN
conine ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n citozol organite
libere (cu membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt puin difereniate din
punct de vedere morfologic.
Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat n
care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de
cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz
ntre celulele rezultate. n cromozomi, ADN-ul este cuplat cu proteine de tipul
histonelor. n celula eucariot exist organe simple prevzute cu membran, iar
ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiaz ntotdeauna caracterele
morfologice, fiziologice, biochimice etc. ale culturii pure, cultur ce rezult prin
nmulire dintr-o singur celul (sau unitate formatoare de colonie), n mediu nutritiv
steril i deci cuprinde celule aparinnd unei singure specii.
n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase, stabilite de
la general la particular, principalele grupe de microorganisme componente ale
regnurilor citate sunt clasate n diviziuni, clase i subclase, ordine, familii, triburi,
genuri i specii.
La baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei materiei vii,
ca rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant.
Specia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune,
denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii.
Microorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate la un
anumit mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate ntre ele prin
caractere genetice. Specia la microorganisme este denumit din dou cuvinte, primul
fiind numele genului, care include mai multe specii. Cel de al doilea cuvnt scris
ntotdeauna cu liter mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei
se difereniaz prin caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti.
Genul cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune,
specifice de gen. Denumirea genului este n limba latin.
Tribul reprezint un grup de genuri nrudite.
Familia este un grup de triburi sau genuri nrudite.
Ordinul reprezint un grup de familii nrudite.
Clasa reprezint gruparea ordinelor nrudite.
2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE

MICROORGANISME UTILIZATE N SCOPURI INDUSTRIALE
n procesele microbiologice industriale microorganismele sunt utilizate pentru
urmtoarele scopuri:
- multiplicarea celulelor n scopul obinerii de culturi starter sau biomas;
- supersinteza intra/extracelular a metaboliilor primari, metaboliilor secundari,
poliglucide capsulare i a enzimelor microbiene cu importan practic
deosebit;
- procese de bioconversie (biotransformarea substraturilor specifice) cu aplicaii
industriale diverse i depoluarea mediului ambiant.
Utilizarea microorganismelor n bioprocesele industriale este avantajoas
datorit proprietilor lor biologice particulare i anume:
- viteza deosebit de mare a reaciilor metabolice specifice microorganismelor
face ca procesele de biosintez s aib loc extrem de rapid comparativ cu
procesele similare la plante sau animale;
- se dezvolt rapid pe diverse medii producnd degradri, modificri i
substituiri ale componentelor diferitelor substraturi pe care se dezvolt i
realizeaz cu uurin transformri a cror realizare prin procedee chimice ar
necesita un numr mare de operaii laborioase i o tehnicitate ridicat;
- datorit capacitii de adaptare la medii cu compoziii chimice foarte diferite,
microorganismele pot utiliza o gam extins de materii prime, uneori lipsite de
valoare economic, ceea ce permite utilizarea unor substraturi ieftine pentru
obinerea pe cale biologic a unei game largi de produse utile;
- posibilitatea creterii randamentului de biosintez prin metode culturale sau
manipulri genetice.
n orice proces microbiologic cultura microbian utilizat are importan
primordial n desfurarea procesului i randamentelor obinute, ea reprezentnd
cheia succesului sau eecului proceselor.
Microorganismele utilizate n procesele microbiologice industriale trebuie s
posede urmtoarele caliti:
- s prezinte tulpini stabile genetic;
- s produc mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte uniti
reproductive);
- s nu fie contaminate cu alte microorganisme;
- s creasc viguros i rapid dup inoculare n vasele de cultivare utilizate
pentru prepararea inoculului nainte de fermentaia industrial;
- s realizeze bioprocesul dorit ntr-o perioad scurt de timp (preferabil n 3
zile sau mai puin) i s aib capacitatea de a crete pe medii cu componente
ieftine i uor de procurat;
- cultura microbian s poat fi uor conservat n timp fr a-i schimba
proprietile biochimice i genetice;
- s prezinte stabilitate metabolic i s asigure desfurarea de procese
metabolice reproductibile;
- s se preteze la schimbri sub aciunea agenilor mutageni sau prin inginerie
genetic, n vederea obinerii de tulpini programate cu randamente sporite de
biosintez i stabilitate metabolic deosebit.

Microorganisme cele mai utilizate n scopuri industriale aparin urmtoarelor
grupuri:
- fungi:
o drojdii (levuri);
o mucegaiuri (micromicete, fungi filamentoi);
- bacterii;
- alge microscopice.
2.1. DROJDII (LEVURI)
Drojdiile
reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat), care se nmulesc prin
nmugurire, ca form general de reproducere i n mod particular prin ascospori
formai pe cale asexuat i sexuat.
2.1.1. Istoric
Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se formeaz
dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Denumirea de levuri
provine de la verbul lever (limba francez a ridica) ce sugereaz creterea n
volum a aluatului la fabricarea pinii. Cunoscute din timpuri strvechi pentru
activitatea lor fermentativ, drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur (1863), studiu
continuat de microbiologii: Meyen, Rees i Hansen care realizeaz o clasificare a
drojdiilor n 1896, completat de Guillermond n 1928. Un studiu taxonomic de
referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i mai recent, lui Kreger van Rij (1984).
2.1.2. Importan i rol
Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n
natur.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative
sunt utilizate n biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i
pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de
aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu
denumirea de SCP (single cell protein proteine din monocelulare) sau n
alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n
raie aminoacizi (lizin etc.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin:
- extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor;
- vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol;
- enzime: -fructofuranozidaza i -galactozidaza;
- prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s-a obinut interferonul substan cu efect antiviral i citostatic.
2.1.3.Rspndire n natur
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate
habitaturile naturale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale
pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 10 2- 2105/g. Din sol, prin
aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla
temporar n aer i s se rspndeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot

ajunge n ape i unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n regnul
vegetal drojdiile se ntlnesc pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, n rdcini.
Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte care odat cu nectarul/sucul preiau
i celulele de drojdie. O parte din drojdii supravieuiesc iarna n tubul digestiv al
insectelor, iar primvara sunt eliminate. n regnul animal drojdiile sunt prezente n
microflora intestinal i se elimin natural prin produse de dejecie; n cantiti mai
reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
2.1.4. Caractere morfologice generale
Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu
dimensiuni medii de 4-14 m. Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de
gen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile de
cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan industrial se
menioneaz:
- forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora;
- forma de sticl la drojdii din genul Saccharomycodes.
Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de mal cu agar), n cazul n care la suprafa se afl o celul unic,
cu caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm au
aspect cremos, lucioase sau mate, de culoare n general alb-crem; drojdii din g.
Rhodotorula i Sporobolomyces formeaz colonii colorate n rou-portocaliu datorit
pigmenilor carotenoizi sintetizai intracelular.
n funcie de specie, colonia n seciune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
Caracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.
2.1.5. Structura celulei de drojdie
Ca i celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compus din nveliuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole i alte organite intracelulare.
Fig.1. Organizarea intern a celulei de
drojdie:
cm - cicatrice mugural
G - corp Golgi
L - incluziuni lipidice
Lz - lizozomi
Mt - mitocondrie
N - nucleu
n - nucleol
Pc - perete celular
Pl - plasmalem
RE - reticul endoplasmatic
V - vacuol
In - nveli nuclear prevzut cu pori
Ipl - nvaginri plasmalemale

nveliurile celulare peretele celular i plasmalema sunt structuri ce
limiteaz celula i determin forma de baz a acesteia i intervin n toate procesele
biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.
Peretele celular are o grosime cuprins ntre 150 i 250 nm i poate s
reprezinte o pondere de 515% din biomasa uscat a drojdiei. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 23 straturi.
Difereniat dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezint subire
i flexibil la celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne.
Stratul extern prezint o suprafa rugoas n care se observ cicatricile
mugurale, rmase dup desprinderea mugurilor de celula mam. O celul normal
de Saccharomyces cerevisiae poate nmuguri de circa 20 de ori, aa nct nainte de
a-i pierde viabilitatea aproape ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, n componena stratului extern s-au
descoperit manani, glucani i chitina, care mpreun reprezint peste 90% din
substana uscat a peretelui celular, alturi de prezena unor cantiti mici i variabile
de lipide, enzime, cationi i ap.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din
fibrile constituite din molecule liniare de -glucan ce formeaz complexe cu
proteinele asigurnd rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n
procese de transfer a substanelor.
Rolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei i de
protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la
creterea i reproducerea celular, n biosintez i catabolism.
De asemenea, peretele celular este implicat n reaciile de floculare i
aglutinare ale drojdiilor, proprieti tehnologice importante pentru drojdiile
fermentative.
Prin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin
protoplatii folosii n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu
importan practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv n timp de 812
ore are loc regenerarea peretelui celular.
Plasmalema (membrana citoplasmatic), reprezint cel de-al doilea nveli
al celulei de drojdii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu care
coopereaz funcional. La microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o
grosime de circa 89 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere
apare ca un strat omogen, neted, fr nici o nvaginare, n timp ce la celulele mature
n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult
suprafaa.
Din punct de vedere chimic plasmalema este constituit din lipoproteine, n
care lipidele reprezint 2330%, iar proteinele 3033% din masa membranei,
raportul proteine/lipide variaz n funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare
utilizat, ntre 1,1 i 1,4. Dintre lipidele prezente n plasmalem predomin
fosfolipidele care mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial n
procese de permeabilitate. Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul n
celul al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice
sunt glicoproteine ce au o mare mobilitate n plasmalem i sub form de molecule
sau complexe moleculare ndeplinesc funcii de recepie i transport. Conform
modelului stabilit de Robertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice n care

moleculele de lipide sunt orientate cu partea hidrofob spre interior i cu cea hidrofil
polar spre periferie i sunt delimitate n ambele pri de macromolecule proteice;
particule globulare proteice se pot evidenia i ntre straturile lipidice, modificndu-i
poziia n funcie de starea fiziologic a celulei.
Plasmalema este o structur dinamic, nsuirile sale morfologice i
biochimice ca i potenialul su funcional modificndu-se pregnant n funcie de
stadiul ciclului celular i de influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd
este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de
substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea
de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine n reglarea
procesului de cretere i nmulire. Plasmalema interfereaz cu principalele ci
metabolice ale celulei vii.
Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt
dispersate n el. Este componenta celular cu cel mai nalt dinamism, structura sa
fizico-chimic i potenialul su fiziologic modificndu-se foarte rapid, corelndu-se
permanent cu condiiile mediului ambiant i cu necesitile metabolice ale diferitelor
etape de dezvoltare.
Citoplasma reprezint mai mult de jumtate din volumul total al celulei.
Hialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei
prezent n toate celulele vii, localizat n spaiul celular n afara compartimentelor
delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr-o fracie solubil
(citosol), citoschelet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de
citoschelet i organitele celulare n citoplasm (Dan, V., 1997).
Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 7085% ap, n care
substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale.
Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide
cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i
acizii nuceici (ARN I ADN), nucleosidele i nucleotidele cu implicaii majore n
metabolismul energetic al celulei ca i unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. n citosol,
n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma
unor incluziuni de rezerv i anume:
Granule de glicogen, se prezint sub forma unor corpusculi sferici, cu diametrul
de circa 40 nm i reprezint principala substan de rezerv a celulei care este
metabolizat cnd aceasta este n stare de nfometare. Se pot evidenia prin
suspendarea celulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n prezena
iodului se coloreaz n brun-rocat.
Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faza staionar
de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin fosfolipide i acizi
grai nesaturai ce pot fi metabolizai n condiii de malnutriie, dup ce se produce
liza enzimatic a membranei.
Citoplasma joac un rol important n biochimia celulei i se gsete n strns
interdependen cu organitele pe care le nconjoar. n acest sens, primul stadiu al
respiraiei glicoliza i fermentaia alcoolic decurg n citoplasm, n timp ce
urmtorul stadiu, ciclul ATC se realizeaz mitocondric.
Organitele celulare. Dintre organitele celulare cu care citosolul
interacioneaz n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte
urmtoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.
Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i
transmiterea informaiei celulare i poate fi secvenializat n urmtoarele pri: nveli,

nucleoplasm, cromonemat, nucleol i fus intranuclear. Are o form sferic sau
oval, de obicei cu o poziie excentric n citosol i prezint o anvelop nuclear n
care s-au evideniat pori care asigur legtura ntre nucleu i citosol.
nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i
medierea schimbrilor nucleocitoplasmatice. Nucleoplasma reprezint mediul n care
sunt nglobate cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear. Nucleolul const dintr-un
miez denumit core, alctuit din histone n form de disc pe care sunt nfurate
segmente de ADN, formnd aranjamente helicoidale sau solenoide. n nucleol sunt
sintetizate proteine ribozomale i ARN ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n
citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de
cromozomi nu depete valori de 818, Saccharomyces cerevisiae are 17
cromozomi (Konovalov, 1980).
Mitocondriile sunt organitele de baz sau structurile subcelulare n care se
sintetizeaz substanele care nmagazineaz energia chimic a celulei, de aceea, nu
ntmpltor sunt supranumite i uzine energetice celulare. Pot ocupa pn la 25%
din volumul citosolului, n numr variabil, de 1050/celul, ntr-o continu
metamorfoz, nct n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat
denumit condriom.
Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentnd pn la 70% din masa
mitocondriei, ceea ce reflect un potenial fiziologic particular. Substana uscat este
constituit n principal din proteine i lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide,
ioni minerali. Proporia diferitelor componente variaz considerabil n funcie de
starea fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu. Conform ultimelor
date tiinifice, proteinele se afl repartizate n proporie de 5% n membrana extern,
20% n membrana intern i 75% n condriopasm.
Mitocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care
realizeaz transportul unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce
separ condrioplasma de citosol. n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese
de oxidare ale compuilor organici, enzimele lanului respirator i numeroase enzime
oxidative, enzime ce asigur fosforilarea.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o
reea de vezicule, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD +,
enzime ale lanului transportor de electroni) i are rol n transportul substanelor
nutritive, n declanarea procesului de nmugurire, n biogeneza sferozomilor,
vacuolelor, corpilor Golgi; particip, de asemenea, la expansiunea nveliului nuclear
i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti
funcionale corpi Golgi sau dictiozomi, care face legtura ntre reticulul
endoplasmatic i plasmalem, ntre reticulul endoplasmatic i alte organite celulare.
Aparatul Golgi este aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor
membranare spre locul de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular (Dan, V.,
1999).
Ribozomii denumii i granule Palade dup numele cercettorului de origine
romn care i-a pus n eviden n anul 1953, sunt particule nucleoproteice implicate
n sinteza proteinelor celulare rspndii n citosol citoribozomi, liberi sau n
asociaii de 56 polizomi. Au n structur ARN ribozomal i proteine (n cazul
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului ARN/proteine variaz
10

ntre 1,04 i 1,12. ARN ribozomal este implicat n procese de transcripie a informaiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 40 de tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol n digestia unor compui
ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol,
enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt n
mod normal inactive, latena lor este dependent de integritatea membranei
lizozomale, care acioneaz ca o barier ce se interpune ntre enzim i substrat.
Cnd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei
care s asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol
scade, enzimele din lizozomi sunt activate i celula moare prin autoliz.
Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale nconjurate de o membran
simpl i cu o matrice fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n
adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe i intervin n degradarea acizilor grai,
a aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane (de ex. a metanolului).
2.1.6. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria alimentar este
aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz glucide (hexoze, diglucie, triglucide)
cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma
caracteristic produselor fermentate:
C6H12O6 ----- 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj
n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin
respiraie la CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea
celulelor:
C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 2840 kj
Celulele de drojdie reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de
concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac
mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect
concentraia intracelular, apa va ptrunde n celula care i mrete volumul i dac
se prelungete aceast stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice
ireversibile. n mediu hipertonic, cnd concentraia mediului este superioar
concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz n exterior pentru a asigura
izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz (Dan, V., 1999).
Celulele de drojdie, n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta
activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri n care se pot afla celulele
si anume:
starea de metabioz (activ), n care celulele au activitate metabolic maxim.
n condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz
intracelular substane de rezerv glicogen i trehaloz;
starea de anabioz (latent), celulele i menin caracteristicile vitale, dar nu se
pot nmuli. Aceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt
epuizate, iar celulele consum din substanele de rezerv intracelulare;
starea de autoliz (moartea fiziologic). Se produce o solubilizare a compuilor
intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.
11

2.1.7. Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea
asexuat) care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se
formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli prin sporulare, ce poate avea loc
pe cale asexuat (prin procesul de meioz) i pe cale sexuat (prin procese de
copulare). Sporularea este condiionat genetic are loc n anumite condiii de mediu.
Reproducerea prin nmugurire. nmugurirea are loc cnd drojdiile se afl n
condiii optime de mediu (nutrieni, pH, temperatur). O condiie necesar pentru
nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena
oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei
poteniale a acestora, energie folosit de celul n cretere pentru procese de
biosintez, consumatoare de energie. n aceste condiii, n prima etap celula de
drojdie crete n dimensiuni n urma creterii coordonate a compuilor intracelulari;
creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei nveliurilor celulare, are loc o
nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberan - mugurele. ntre celula
parental i mugure se perfecteaz un canal - diverticulum prin care se transfer n
celula nou format material nuclear i citoplasmatic (cariokinez i citokinez). Cnd
celula fiic va conine toate componentele i organitele necesare unei viei
independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie
ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet pn are loc obturarea i separarea (Dan,
V., 1999).
Fig. 2. nmugurirea la drojdii:

1- mugure; 2- canal de legtur; 3- nucleu; 4- vacuol adiacent nucleului; 5nucleol.
Celula fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne ataat de
celula mam formnd asociaii sau pseudomicelii, sau se separ de celula parental,
iar la locul de desprindere rmne vizibil cicatricea mugural. n condiii optime de
via, o celul de drojdie poate forma 942 noi celule apoi celula moare din punct de
vedere fiziologic.
Reproducerea prin sporulare. Sporularea are la baz procesul de meioz,
prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumtate,
iar celulele formate primind un singur rnd de cromozomi sunt haploide.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediul de sporulare
i este mai intens dup 2448 ore. n timp, celula generatoare de spori denumit i
asc se poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii
favorabile germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ clone haploide.
Ascosporii haploizi pot fi de tip a sau n funcie de natura feronomilor specifici; n
condiii favorabile, celulele ajunse la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s
fuzioneze printr-un proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac
12

are loc conjugarea ntre celule de acelai tip a sau celulele diploide sunt viabile,
dar ascosporii formai i pierd aceast calitate.
Sub form de ascospori drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de
uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la 75850C).
Meioza este important din punct de vedere practic pentru c se pot realiza
copulri dirijate cu obinerea unor hibrizi ce prezint proprieti superioare prelund
de la celulele parentale caractere deosebite (Dan, V., 1999).
2.1.8. Clasificarea general a drojdiilor
Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de drojdii sunt
grupate n specii, speciile n genuri, iar genurile n subfamilii i familii.
O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van Rij (1952)
care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii de drojdii, iar clasificarea cea mai
recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij (1984) (60 genuri cu aproximativ
500 de specii).
Din aceast clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii n
industria alimentar, n calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare
a produselor alimentare.
Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant
fermentativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori.
Dintre speciile reprezentative ale genului:
Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentaie superioar folosit la
fabricarea alcoolului i la obinerea drojdiei de panificaie. Din biomasa de celule
obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot
obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon .a.
Saccharomyces carlsbergensis este o drojdie de fermentaie inferioar, se
utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat dup
fermentare se pot obine extracte, substane de arom.
Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, n aerobioz
pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid
acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece)
cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor.
Genul Candida este un gen bogat n specii (81), eterogen din punct de vedere
morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida
mycoderma denumit i floarea vinului se dezvolt n prezena aerului la suprafaa
lichidelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la
dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. Alte specii Candida utilis,
Candida robusta, Candida tropicalis, Candida lypolitica etc. se pot cultiva pe medii
obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i
celulozei, obinndu-se o biomas, cu un coninut de 45-55% protein, folosit n
furajarea animalelor. Candida kefyri este util la fabricarea chefirului, Candida
albicans, drojdie facultativ patogen nu se nmulete n alimente.
Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, poate produce
mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor,
iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5 0
alcool), cu form apiculat i sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a
smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora
13

apiculata poate reprezenta pn la 90% din microbiota mustului i i reduce viteza
de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta n vin fiind
responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, strin
vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle,
Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se
ndeprteaz greu la degorjare.
Genul Pichia conine 35 de specii. Au o slab activitate fermentativ, sunt
drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a
berii. Se pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor
conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Genul Rhodotorula include celule cu form oval-cilindric, sunt drojdii
oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea roucrmiziu. Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa, predominante pe
alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului, sunt specii psihrotrofe.
Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezint forme
apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de
fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci.
Genul Saccharomycopsis cu specia important Saccharomycopsis fibuligera
prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz
amidon, alcool etilic, acid lactic etc.; unele tulpini sunt folosite pentru producerea de
glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere.
Genul Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval.
Schizosaccharomyces pomb este agent al fermentrii sucului de trestie de zahr i
folosit pentru obinerea romului i a buturii arak.
Genul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale
genului ntlnite n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. Sunt
osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui
concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Genul Zygosaccharomyces cuprinde drojdii cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.
2.2. MUCEGAIURI
(FUNGI FILAMENTOI, MICROMICETE)
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau
pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin
spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
2.2.1.Rspndire i rol
Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel mai
populat este solul, n special n stratul superficial al solului care le asigur condiii de
cretere i supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii,
mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici (celuloza,
hemiceluloze, substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt
considerai ageni de putrezire. Mucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului n
natur i mbogesc solul n substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte
microorganisme sau de ctre plante. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii
de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur
14

rspndirea nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori
sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer
se depun cu o vitez ce atinge valori de 3 cm/sec.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se
poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ap este dependent de
coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
Sporii de mucegai se ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, n tractul
digestiv, n special la ierbivore.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece
fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar
este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, nct alimentele devin
inutilizabile.
n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri
patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. Mucegaiurile sunt
frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac
produc mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt
responsabile pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i
legume. Dintre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca
mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale.
La om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de
mbolnviri, se dezvolt pe piele, unghii, pr. Un numr mic de mucegaiuri pot
produce mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd
micoze (de exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).
2.2.2. Rolul mucegaiurilor n industrie
n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar,
culturi fungice selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologic se pot obine compui
deosebit de valoroi:
- antibiotice: peniciline cu Penicillium chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (Penicillium griseofulvum) acidul fusidic cu
Fusidium coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Gram pozitive cu
Mucor ramannianus;
- acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
- vitamine (B2, ergosterol provitamina D2);
- enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor
vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale.
n tehnologiile moderne se obin SCP cu fungi din care: Fusarium
graminearum n Marea Britanie i specii de Paecilomyces n procesul Pekilo n
Finlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri din industria hrtiei.
2.2.3. Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la
uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor
ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de
ap liber care s-i permit absorbia substanelor nutritive, n primul stadiu care
poate s dureze 3-4 ore, are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice,
15

apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife
sau thal. Hifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se
ramific.
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite
funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n profunzimea mediului
realiznd absorbia nutrienilor i au rol n susinere; hifele de rspndire se pot
dezvolta de-a lungul mediului sau aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor
hife vegetative se formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate
n funcie de gen i specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete
miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel
n interval de 2-3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se
dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect
pslos i culori alb, bej, cenuiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o
cretere radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde,
portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice n funcie de gen i specie.
Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin
ntreptrunderea hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la
nceput neted, n timp, prin creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se
dezvolt hifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. Prin
introducerea sporilor de mucegai n mediu lichid i cultivarea pe agitator rotativ, ca
rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile,
ntotdeauna de culoare alb.
2.2.4. Structura mucegaiurilor
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele
descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros
i n afar de i -glucani se gsete n cantitate mare celuloza. Celula poate
conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice
pot fi:
- mucegaiuri inferioare sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei
celule gigantice ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber
nucleii citoplasmatici i organitele intracelulare. n cazul n care un spor ajunge
pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc germinarea sporului care
const ntr-o cretere n volum a acestuia producndu-se hife vegetative.
Prima dat se formeaz hife de extindere care se dezvolt n paralel de-a
lungul mediului nutritiv. Se formeaz apoi hife submerse ce se dezvolt n
profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere.
Totalitatea acestor hife de extindere i submerse formeaz miceliul vegetativ.
Odat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ ncep s apar hife
aeriene care sunt i reproductoare;
- mucegaiuri superioare sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru
c la anumite distane apar perei despritori (septum) prevzut cu un por
central prin care se poate face transfer citoplasmatic.
2.2.5. Caractere fiziologice generale
16

Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea
de a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nct
produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului,
betonului etc.
Mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i
se menin n stare latent de via un timp ndelungat.
Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent n
produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor care se conserv prin
uscare numai cnd acestea ncep s absoarb ap din mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit
pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,59) cu o valoare optim
n domeniul acid (pH = 5,56).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere
la 25C, un numr restrns sunt termofile cele patogene au temperatura optim la
37C, iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute (03C). Rezistena termic a
mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80C, cei mai rezisteni spori sunt distrui la 88C n 10 minute.
2.2.6. Reproducerea mucegaiurilor
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife
rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o
celul. Fragmentele hifale chiar cnd, de exemplu n cazul mucegaiurilor superioare
conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest motiv la determinarea
numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face n uniti formatoare
de colonii (UFC).
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul ntre
volumul de citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de substane ntre
miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte.
Se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i
anume: prin reglarea extinderii hifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea
spaial a hifelor. Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive
de formare a septumului depind de specie i condiii de cultur i poate dura
aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c, pentru mitoza complet a
nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute, iar intervalul ntre mitoz i apariia
septumurilor este de 2040 minute.
Reproducerea prin sporulare. Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri
i poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt.
2.2.7. Clasificarea general a mucegaiurilor
Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care
clasificarea acestora este n continu transformarea. Numrul posibil de specii ce ar
putea exista n natur este apreciat la aproximativ 250000. Mucegaiurile de interes
alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1000 de specii. Clasificarea are
la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale, pigmentogenez,
integrate cu date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea EUMYCOTA cu urmtoarele subdiviziuni:
17

1. MASTIGOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri: Genul Peronospora
cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie. Genul Phytium include ageni
ce produc putrezirea plantelor de gru tinere. Genul Phytophtora cu specia
Phytophtora infestans, agentul productor al manei la cartofi.
2. ZYGOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i chlamidospori pe
cale asexuat.
Genul Mucor (88 specii) se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori
n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne
la baza columelei, un collar. n funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i
forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului: Mucor mucedo, denumit i
mucegaiul alb al pinii, Mucor racemosus, agent de putrezire a fructelor i legumelor,
Mucor pussillus i Mucor miehei, specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu
aciune similar cu cea a cheagului animal.
Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de
dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei
sporangelui. Sporangiosporii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se
dezvolt rhizoizi - hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid
ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai
rspndit pe toate produsele alimentare este Rhizopus stolonifer, agent de
mucegire a fructelor i legumelor. Tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea
pe cale fermentativ a acidului fumaric.
Genul Thamnidium se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori
terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori
de sporangioli cu un numr mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce
mucegirea produselor conservate prin refrigerare.
Genul Absidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Unele
specii sunt termofile i produc mbolnviri la animale i om. Poate produce
mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
3. ASCOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se
reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori.
Genul Byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezisteni i produc
alterarea alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea
produc alterarea conservelor de fructe.
Genul Monascus cu specia Monascus ruber este folosit pentru obinerea de
colorani roii de uz alimentar.
4. BASIDIOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai evoluat
i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
Genul Puccinia cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor.
Genul Ustilago produc la gru i porumb boala denumit popular tciune.
5. DEUTEROMYCOTINA cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri
superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de
sporulare sau aceasta nu a fost nc evideniat.
Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importan
biotehnologic. Se caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai
care poart capul conidial alctuit dintr-un suport anatomic denumit vezicul pe care
se dezvolt celulele conidiogene respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de
fialospori. Specia Aspergillus niger formeaz colonii radiale de culoare brun-negru,
18

prezint dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este
sferic. Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime:
amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea
acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic. Specia Aspergillus oryzae formeaz
colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepi i cap conidial sferic cu un singur
rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt arsenalul enzimelor deoarece se cunosc
peste 200 de enzime elaborate de mucegai i obinute n stare purificat. Pentru
obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile Aspergillus awamori, Aspergillus
phoenicis, Aspegillus usamii, Aspergillus cinnamommeus. Aspergillus flavus
formeaz colonii de culoare alb-glbui la maturitate galben-verzui spre brun cu
revers colorat n galben brun. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are
capacitatea de a produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
Genul Penicillium (453 specii) se caracterizeaz prin formarea unui aparat
reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri
morfologice n funcie de specie. n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la
obinerea brnzeturilor cu past albastr Penicillium roqueforti, a brnzeturilor cu
past moale Penicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate
Penicillium nalgiovense. Pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se
fosesc tulpini de Penicillium notatum i Penicillium chrysogenum. Numeroase specii
sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: Penicillium expansum, Penicillium
islandicum, Penicillium citrinum etc.
Genul Botrytis formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie.
Botrytis cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea vulgar
sau nobil a strugurilor. Specii fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri n
depozit ale fructelor i legumelor.
Genul Fusarium include specii saprofite rspndite n sol i specii patogene
parazite ale plantelor superioare. Dau putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea
umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de
micotoxine trichothecene: Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme,
Fusarium nivali etc.
Genul Cladosporium formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv
cu revers colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori n form de
lmie. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al
putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni.
Genul Alternaria formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu
septumuri longitudinale i transversale. Dau putrezirea brun a fructelor. Este
considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
Genul Geotrichum formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb.
Produce miceliu septat din care se separ arthrospori ce au tendina de aranjare n
zig-zag. Geotrichum candidum este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei
de tomate, drept contaminant al utilajelor.
Genul Trichoderma formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de
culoare glbui spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze i un antibiotic
gliotoxina cu efect fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
Genul Trichothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare rozportocaliu. Dintre cele 4 specii ale genului Trichothecium roseum este cel mai ntlnit
pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor. Este ntlnit pe suprafaa
boabelor de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea pinii.
19

2.3. BACTERII
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un
cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5-0,8 m, care se nmulesc asexuat prin
sciziune binar, izomoforf.
Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al
adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este
solul unde concentraia de celule poate ajunge la valori de 10 7-109 g-1 att n straturile
superficiale (bacterii aerobe), ct i n straturile de profunzime (bacterii anaerobe).
Din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de celule poate
fi ntre 10/cm3 n apa de izvor, pn la valori de 10 12/cm3, de exemplu, n ape fecalomenajere.
Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape
termale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de
aer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou n sol prin
intermediul precipitaiilor atmosferice.
Bacteriile pot avea forme extrem de diferite. Astfel pot avea form sferic
(coci), de virgul (vibrioni), de bastonai (bacili), sau de spiral (spirili).
Rolul bacteriilor n natur i industrie. Bacteriile au un rol imens n
transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea
materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor
elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Fr activitatea
bacteriilor ageni ai putrefaciei pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria
cimitir.
n industria alimentar bacteriile lactice sunt folosite la fabricarea produselor
lactate, a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor,
furajelor verzi etc., bacteriile propionice sunt utilizate la fabricarea brnzeturilor tip
schwaitzer, iar bacteriile acetice la fermentaia alcoolului etilic obinerea
industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice s-au obinut cu ajutorul bacteriilor:
- enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool
izopropilic, alcool butilic);
- hormoni insulina produs de un mutant de Escherichia coli;
- ngrminte biologice Azotobacter;
- insecticide biologice Bacillus thuringiensis;
- antibiotice Streptomyces sp.
- vitamine de ex. vitamina B12 Propionibacterium shermani
Ca aspecte negative putem aminti:
- n industria alimentar bacterii ageni de alterare a produselor alimentare
(acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.);
- bacterii patogene ingerare alimente contaminate toxiinfecii alimentare;
- bacterii patogene pot s paraziteze organismele vii dnd mbolnviri grave
(tuberculoza, febra tifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, .a.), bacterioze
la plante.
Structura celulei bacteriene. Peretele celular. Fiecare bacterie este
acoperit de un rigid perete celular, care este alctuit din peptidoglucan. Peretele
20

celular bacterian este considerat de muli un adevrat biopolimer. Acest perete i d
celulei o form i nconjoar membrana citoplasmic, protejnd-o de mediul
nconjurtor. Peretele celular bacterian de asemenea menine integritatea celular.
Acesta este att de puternic, nct mpiedic celula bacterian s explodeze, atunci
cnd presiunea osmotic dintre citoplasm i mediu este prea mare. Compoziia
peretelui celular difer de la o celul la alta, astfel alctuind un factor important n
analiza i diferenierea celulelor bacteriene. Astfel, n 1884, Hans Christian Gram, un
fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular.
Peretele celular gram pozitiv se coloreaz in violet prin tehnica Gram. Este gros, dar
simplu structurat, unitatea de baz fiind peptidoglicanul, format din uniti repetitive.
Mureina este structura rezultat din unitile de peptidoglicani cu ajutorul unei
enzime: transpeptida. Are rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5
atmosfere) in cazul in care bacteria ii pierde peretele sub aciunea penicilinei.
Sferoplastul (cu urme de perete celular) si protoplastul (fara perete celular) sunt
fragili, usor de atacat de fagocite sau sub aciunea variaiei presiunii osmotice.
Membrana citoplasmic. Membrana citoplasmic procariot const dintr-un strat
dublu de fosfolipide i proteine, i se aseamn foarte mult cu membrana eucariot.
Aceasta este o barier, ce le permite s interacioneze selectiv cu mediul
nconjurtor. Membranele sunt asimetrice, constnd fiecare din 2 pri, fiecare parte
constnd din suprafee i funcii diferite.
Citoplasma. Nucleoidul, plasmidele i cromozomii. Nucleoidul reprezint
regiunea citoplasmei, unde este concentrat ADN-ul cromozomal. Nu este un nucleu
propriu-zis, ca la eucariote. Plasmide. Plasmidele pot pstra informaia genetic
adiional. Ele se afl n special n nucleoid. Informaia pstrat de acestea nu este
vital, ns poate oferi avantaje selective n anumite circumstane. De ex: unele
plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot pstra informaie genetic
mpotriva antibioticelor.
Cromozomi. Cromozomii bacterieni sunt n form circular i pstreaz informaia
genetic a bacteriilor.
Ribozomii i alte structuri multiproteinice. Ribozomii sunt structuri prezente n
orice celul. Ribozomii bacterieni sunt similari celulelor eucariote, ns sunt mult
mai mici i au o alt structur. Unele antibiotice ar inhiba funcionarea
ribozomilor celulelor procariote, astfel cauznd moartea bacteriei.
Caractere morfologice coloniale
Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor bulionul de carne lichid sau
solidificat cu agar-agar (BCA). Prin reproducere pe mediu nutritiv solidificat ia
natere o colonie alctuit din biomasa de celule rezultate prin sciziune din celula
unic:
- colonii de tip S (smooth neted lucios)
- colonii de tip R (rough rugos, aspru, zbrcit)
- colonii de tip M la bacterii productoare de capsule, cu consisten
gelatinoas, mucoid
Coloniile bacteriene pot prezenta n seciune un profil lenticular, crateriform,
triunghiular i perimetru circular, dantelat sau cu ramificaii rizoidale.
Pe BCA coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori de alb, albcrem, galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen, caractere microscopice
importante n identificare. Pe medii nutritive lichide bacteriile pot da tulburare i
21

sediment bacteriile anaerobe sau formeaz la suprafaa lichidelor voal caracteristic,
fragil, cutat, gelatinos bacteriile aerobe.
Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care forme de
baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora ce rezult n urma
asocierii celulelor rezultate prin reproducere.
Dintre formele de baz fac parte urmtoarele:
- forma sferic denumit coccus, n care sfera este perfect, de exemplu la
micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i
reniform la gonococi;
- forma bacilar cilindric, este cel mai frecvent ntlnit, este denumit i
bacterium. Formele pot fi drepte cu capete rotunjite genul Enterobacter, cu
capete retezate genul Bacillus, fusiforme, mciucate genul
Corynebacterium, cu diametruvariabil genul Mycobacterium;
- dintre formele spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte:
forma vibrio, forma spirillum sub forma unor filamente rigide cu spire largi,
forma spirocheta sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire;
- formele filamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n
sol i ape (actinomicete, chlamydobacterii etc.).
Caractere fiziologice generale ale bacteriilor
Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare
capacitate de adaptare, rspndire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii
de enzime care le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari
(protide, poliglucide, lipide).
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, ntre
10C i 90C; majoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii
mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile n
form vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar
sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare.
n raport cu oxigenul majoritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacterii acetice),
care cresc n semiaerobioz (ex. bacterii lactice), dar un grup restrns de bacterii
sunt adaptate s creasc n strict anaerobioz (ex. genul Clostridium).
Bacteriile se pot dezvolta n domeniul de pH1-11 cu zone optime la valori
acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre
pentru bacterii de putrefacie.
Clasificarea general a bacteriilor
Pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare 40 pn la 100 de teste.
Criteriul de baz afinitatea tinctorial; familia ca unitate taxonomic conine acelai
tip de bacterii: Gram pozitive sau Gram negative. Criterii fiziologice: teste de
asimilare sau fermentare a glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatur, pH,
rezisten la inhibitori .a.
Clasificarea de baz Bergey (1952) bacteriile sunt grupate n 10 ordine i
47 familii clasificare reluat n 1984 dup criterii morfologice n 33 seciuni.
Regnul PROCARIOTAE dou diviziuni:
- SCOTOBACTERIA bacterii care folosesc pentru cretere i multiplicare
energia rezultat din reacii chimice:
o clasa BACTERIA
o clasa ACTINOMYCES
22

o clasa MOLICUTES
- PHOTOBACTERIA bacterii ce conin pigmeni celulari similari clorofilei i
care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez celular
Clasa BACTERIA
Ordinul PSEUDOMONADALES bacterii Gram negative cu habitat n sol i
ape, aerobe, nesporulate.
Familia Pseudomonadaceae genuri:
- Pseudomonas bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne,
pui; dau alterarea produselor refrigerate
- Acetobacter bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic la fabricarea
acidului acetic de fermentaie
- Xanthomonas dau alterri ale legumelor, produc un polimer xanthanul
- Zymomonas bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea
de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.
Familia Nitrobacteriaceae, cu genurile Nitrobacter i Nitrosomonas care
produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea
azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante.
Familia Thiobacteriaceae produc oxidarea compuilor cu sulf. Bacterii din
genul Thiobacillus ageni ai coroziunii biologice.
Familia Spirillaceae produc degradarea celulozei n condiii aerobe. Bacterii
ale genului Cellulomonas prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de
protein bacterian folosit n scop furajer.
Ordinul EUBACTERIALES bacterii propriu-zise, foarte rspndite ce
cuprind bacterii n form de coccus, bacterium i forme derivate prin sciziune
Familia Achromobacteriaceae bacterii nesporulate Gram negative, produc
putrefacia:
- g. Achromobacter produc prin degradarea proteinelor amine biogene
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate
- g. Alcaligenes sunt ntlnite n lapte, carne, pui, pete i materii fecale
- g. Flavobacterium se prezint sub form de bastonae, produc un pigment
galben-rou i alterarea produselor la refrigerare.
Familia Azotobacteriaceae bacterii care folosesc azotul atmosferic n
nutriie, au rol n circuitul natural al azotului i pentru obinerea de ngrminte
biologice Azotobacter chroococcum
Familia Bacillaceae bacterii sub form de bastonae, Gram pozitive,
productoare de endospori:
- g. Bacillus 25 specii bacterii de putrefacie aerobe,anaerobe; unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze,
glucanaze
- g. Clostridium 93 specii bacterii de putrefacie anaerobe, productoare de
toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni
- familia Enterobacteriaceae bacterii Gram negative, nesporulate,
aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digestiv
- g. Escherichia bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai
gastroenteritelor) se pot nmuli n produse alimentare, pot produce toxine
E.coli indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea
produselor alimentare
23
- g. Enterobacter face parte din microflora intestinal

- g. Proteus bacterii de putrefacie, mobile, aerobe, produc alterarea crnii, a
oulor pstrate la temperatura camerei
- g. Shigella bacterii enteropatogene ( agentul dizenteriei)
- familia Lactobacillaceae bacterii lactice Gram pozitive, nesporulate,
facultativ anaerobe, sub form de bacili (bastonae subiri sau sub forme
derivate de la coccus.
- g. Streptococcus cuprinde bacterii sub form de streptococi. O parte din
speciile genului au trecut n g. Lactococcus, folosite drept culturi starter n
industria laptelui
- g. Lactobacillus bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria laptelui i
pentru conservarea prin murare a produselor vegetale
- g. Pediococcus bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce acrirea
berii
- g. Leuconostoc bacterii lactice heterofermentative, ageni de alterare a
sucurilor, siropurilor de zahr .a. Pot produce biosinteza dextranului
Familia Micrococcaceae bacterii Gram pozitive cu forma coccus sau forme
derivate prin sciziune
- g. Micrococcus bacterii aerobe/anaerobe,de putrefacie
- g. Sarcina bacterii aerobe de putrefacie
- g. Staphylococcus bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt
ageni ai intoxicaiilor alimentare
Familia Propionibacteriaceae bacterii nesporulate Gram pozitive, produc
fermentaia propionic.
- g. Propionibacterium bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor cu past
tare i desen pentru obinerea vitaminei B12.
CLASA ACTINOMYCES
Ordinul ACTINOMYCETALES bacterii filamentoase, Gram pozitive,
saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane
biologic active
Familia Mycobacteriaceae bacterii patogene Mycobacterium
tuberculosis (agentul tuberculozei) i Mycobacterium leprae
Familia Actinomycetaceae bacterii patogene pentru animale i plante. Au
rol n formarea humusului i la nchiderea la culoarea solului.
Familia Streptomycetaceae bacterii filamentoase:
- g. Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de
antibiotice (tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc.) sau pentru enzime
(glucozizomeraze).
Ordinul RICKETSIALES cuprinde bacterii obligat parazite ale insectelor,
transmisibile prin nepturi la animale i om.
- g. Ricketsia cu sp. R. prowazecki agent al tifosului eczantematic
- g. Coxiella bacterii patogene, produc febra Q hemoragic. C. bruneti se
poate transmite prin lapte
24
3. NUTRIIA MICROORGANISMELOR
Nutriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele i
procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru
cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii
de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular redus
ce pot fi transportai n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul
catabolismului celular. Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compui
simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru cretere, n
cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele dou
procese se desfoar concomitent.
Celula bacterian poate utiliza ntre 300-600 tipuri de molecule diferite din
care aproximativ 50% sunt reprezentate de molecula de ap i ioni. Se apreciaz c
fr a lua n calcul moleculele de ap celula de drojdie poate utiliza pn la 500
molecule mici i peste 4000 de macromolecule.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme
chimiosintetizante i i obin energia prin degradarea compuilor organici cu
eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd
de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. Prin substrat nutritiv se nelege
acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic), surse
asimilabile de azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.
3.1. TIPURI NUTRIIONALE I SURSE NUTRITIVE
Microorganismele care pot folosi CO2 ca surs unic sau principal de carbon
sun numite autotrofe spre deosebire de cele heterotrofe care folosesc ca surs de
carbon moleculele organice preformate de la alte organisme.
Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii de mediu
ambiant , n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 4 tipuri nutriionale:
- chemoorganotrofe heterotrofe i obin energia pe cale chimic, prin
procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i hidrogenul din
compui organici i anorganici (fungi i bacterii);
- fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) folosesc energia luminoase n
procese de biosintez i folosesc sursa de carbon, hidrogen i oxigen din
compui anorganici;
- fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs major de
carbon, CO2 din aer (bacterii sulfuroase);
- chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin energia pe cale
chimic, iar ca surs de carbon i hidrogen servesc compuii anorganici.
Microorganismele cu rol n industria alimentar (drojdii, mucegaiuri, i bacterii
aparin primului tip nutriional. Fiind adaptate s se dezvolte prin asimilarea
carbonului din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea
proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare sau patogeni .
n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe se disting
urmtoarele subgrupe:
- microorganisme saproorganotrofe (saprofite) se dezvolt folosind ca surs
de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr
majoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de
putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe alimente;
25

microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de aceast asociere i
hrnindu-se cu substane ce rezult n mod natural din activitatea metabolic
a acestora. Se pot exemplifica microorganisme din microbiota epifit a
plantelor, a pielii, din microbiota intestinal;
- microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind
specializate s se hrneasc i s triasc parazitnd celula vie;
- microorganismele potenial patogene pot s creasc pe produse
alimentare bogate n nutrieni i pot n anumite condiii s elaboreze toxine,
ns prin ngerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii
alimentare sau toxicoze.
Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe
Surse de carbon
Nu exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian.
Exist microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu
Pseudomonas cepacia care pot utiliza peste 100 surse diferite de carbon, alte
bacterii, de exemplu din genul Letospira folosesc ca surs principal de C i energie
numai acizii grai cu numr mare de C n molecul.
Dintre sursele de C naturale ntlnite n materii prime alimentare sau utilizate
n compoziia mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele:
- poliglucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite n special
de ctre bacterii i microorganisme productoare de enzime specifice
extracelulare;
- monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide, reprezint att sursa de carbon
ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n nutriia
drojdiilor;
- acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de C pentru
microorganisme i unele drojdii;
- alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative (g. Candida, g. Pichia) i de
bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a celulei la
alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie
adugat (n funcie de masa molecular i de coninutul n carbon) pentru obinerea
unei cantiti corespunztoare de biomas.
Nutrieni cu N,P,S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i
sulf, iar organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din
compuii anorganici.
Se tie c azotul (10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce i asimila
azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea
circuitului natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii - ageni cu putrefacie i mucegaiuri - ageni
de putrezire. Se mai pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor - sulfatul de amoniu i
ureea. Ali compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii,
-
26

nitriii numai de ctre bacterii (g. Nitrosomonas) i cu efect toxic pentru drojdii
(nmulirea este oprit la concentraii de 200 mg nitrai /dm 3).
Nutriia mineral
Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre
microorganisme srurile acestora n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai,
carbonai. Efectul pe care l are adugarea diferitelor substane minerale asupra
creterii poate fi diferit prin indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre
biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat n mediul carenat
n substana /elementul respectiv.
Factorii de cretere
Factorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru
creterea microbian i nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
Conform exigenelor nutritive ale microorganismelor ncadrate n primul tip de
nutriie se poate stabili o anumit succesiune; cele mai pretenioase din punct de
vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive urmate de bacterii Gram-negative i
respectiv drojdii i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele 3
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;
- vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu
funcie de coenzime.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz ntre 0
si 18 aminoacizi.
Dintre microorganismele din industria alimentar drojdiile din genul
Saccharomyces necesit biotin si acid paraaminobenzoic bacteriile lactice ale
genului genului Lactobacillus necesita acid folic, acid nicotinic, biotin, vitamina B,
piridoxina, bacteriile acetice necesit
acid p-aminobenzoic, iar Enteracoccus
faecales are nevoie de 8 vitamine diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de
cretere care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere
celular.
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui
microorganism are o importan deosebit att n practica de laborator ct i la
cultivarea industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie n direcia
obinerii de biomas, fie a unor produse de metabolism cu importan economic.
3.2. MODALITI DE TRANSPORT A NUTRIENILOR N CELULA MICROBIAN
Pentru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s
ptrund n interiorul celulei pentru a fi metabolizai.
Nutrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian pe diferite
ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin:
- difuzie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de
concentraie posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului este
superioar celui din interiorul celulei. Prin anumii pori ai membranei
plasmatice nutrientul ptrunde n interior si este metabolizat.
- difuzie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor
proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau
27

n spaiul periplasmic. Permeaza recunoate i leag molecula solubil a apei
schimbndu-i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei. Apoi aceasta i
reia poziia orientat spre exteriorul membranei plasmatice si este pregtit
pentru a prelua o nou molecul. Acest proces poate avea loc atta timp ct
concentraia moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei fa de
cea intern.
Difuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru
transportul aminoacizilor si al glucidelor, n timp ce la procariote servete pentru
transportul glicerolului.
Microorganismele adesea se ntlnesc in habitate n care coninutul n
nutrieni este foarte redus nct pentru cretere este important transportul i
concentrarea lor in celul. n aceasta situaie, transportul se face contra gradientului
normal de concentraie, cu consum de energie, prin transport activ i translocaie de
grup.
Transportul activ transportul n celul este asigurat chiar n absena
gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Transportul se
activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformare ATP n ADP.
Translocaia de grup este un transport activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri
n care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit
ptrunderea glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. Celulele pot face
schimb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui
macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces de
exocitoz. Este posibil si ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul
celulei prin procese de endocitoz.
3.3. MEDII DE CULTUR
Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment,
care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea
necesara de ap, surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere,
substane care s i furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de
celul n procese de cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s corespund din punct de vedere nutritiv;
- s aib o concentraie a substanei dizolvate n mediu care s nu influeneze
negativ schimburile osmotice ale celulei;
- s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n urma
creterii culturii microbiene;
- s aib un anumit pH sau rH;
- s fie steril astfel nct s nu dezvolte numai celule introduse prin inocul.
n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru izolarea din
medii naturale a diferitelor microorganisme pentru obinerea de culturi pure, pentru
cultivarea acestora n scopul obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor
pure selecionate.
n scop industrial mediile de cultur se folosesc pentru obinerea de celule sau
a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate.
n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:
a. medii de cultur generale care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i
genuri deoarece includ n compoziia lor substane nutritive diversificate.
28

Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului de
microbiologie menionm:
- bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA);
- mediul tripton - extract de drojdii - glucoz agar;
- mustul de mal agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i mucegaiurilor;
b. medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic definit care
permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau chiar a unei specii.
Aceste medii conin pe lng substane nutritive i substane cu efect inhibitor asupra
altor microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota din care se face izolarea
culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv folosit la determinarea
bacteriilor coliforme este BLBV (bulion bil lactoz verde briliant) n care
srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul
mediilor selective este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial
sau se folosesc pentru identificarea, determinarea microorganismelor contaminante
n produse alimentare.
c. medii de cultur de difereniere aceste medii permit separarea speciilor n
funcie de anumite caractere biochimice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr-o
microbiot eterogen.
d. medii de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii unor
microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl n numr
redus n produsul analizat din punct de vedre microbiologic.
n funcie de compoziie i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale
i medii sintetice.
a)mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile n care se
dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de
fructe, de legume, mustul de mal, legume fierte/ terciute, fructe, infuzii de plante.
Ca medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge
(pentru bacterii facultativ patogene), zerul, carnea, bulionul de carne, ficat, ou.
n condiii de laborator se folosesc att medii lichide, n special pentru
cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor
fermentative, medii solide pine, cartofi felii, .a. i frecvent medii solidificate
obinute prin adugarea n mediile lichide a unor ageni de solidificare.
Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete:
- agar agarul (geloza) un diglucid obinut din alge ale genului Gelidium avnd
n structur molecule de galactoz i acid D galacturonic legate prin legturi
1,2,1,3 glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau
fibre si se adaug in cantitate de 0,5 2 % mediu lichid.
- gelatina agent de solidificare de natura proteic, extras din esuturi organice.
Se folosete in cantitate de 12 15 g% .
n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de laborator,
numeroase firme sunt specializate n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate
sub diverse forme. Astfel sunt medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi
reconstituite conform reetei i au un termen mare de valabilitate.
Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor
cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare
economic.
Diversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de adaptare a
numeroase microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i de faptul c prin
29

modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare n
produi de metabolism microbian cu valoare economic.
Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice de laborator,
pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru controlul
microbiologic al produselor alimentare.
4. METODE DE IZOLARE I OBINERE A CULTURILOR PURE

Cultura pur reprezint o biomas de celule rezultate prin reproducere dintr-o
singur celul aflat ntr-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultura pur este
considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule sau a unei
uniti formatoare de colonii, atunci cnd aceasta este localizat pe un mediu nutritiv
solid. Puritatea unei culturi se poate obine i prin repicare, deci prin transfer de
celule din eprubeta ce conine cultura pur, n alt vas cu mediu de cultur steril.
n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate
realiza separarea unei singure celule din microbiota eterogen a mediilor naturale.
Metodele cunoscute i practicate n laborator n scopul izolrii culturilor pure
pot fi clasificate n metode fizico-mecanice i metode biologice.
4.1.METODE FIZICE DE IZOLARE I OBINERE A CULTURILOR PURE
Metode prin rspndire se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat,
avnd ca principiu rspndirea celulelor din medii naturale unde acestea se afl n
numr mare, prin diluare n medii lichide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa
mediilor sterile.
Metode scarificate. n placa Petri se repartizeaz un mediu de cultur
adecvat, de exemplu MMA/BCA i dup solidificarea mediului, cu firul metalic se
recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului, astfel
nct diversele celule rmn distanate ntre ele. Prin termostatare 48-72 ore, din
colonia care corespunde microorganismului ce trebuie izolat, se face repicare ntr-o
eprubet cu mediu solid nclinat i astfel se obine o cultur pur.
Metoda n strii este similar, n schimb drept suprafa de rspndire se
folosete mediul nclinat din 2-3 eprubete, prin transferul de celule din mediul natural,
prin realizarea de striuri, n mod succesiv. Aceste metode se folosesc i n cazul n
care o cultur pur este contaminat cu microorganisme strine n perioada de
pstrare a culturii i aceasta trebuie s fie salvat.
Metoda cultural Koch este folosit n special pentru izolarea de drojdii. Ca
mediu de rspndire se folosete MMA repartizat n 3 eprubete, fluidificat i meninut
la 40C. Din mediul natural, de exemplu un must n fermentaie, se recolteaz o ans
care se introduce succesiv n cele 3 eprubete, cu agitare, care s asigure
desprinderea celulelor. Dup inoculare i uniformizare, coninutul fiecrei eprubete se
repartizeaz n cte o plac Petri prin solidificare celulele rmn fixate n gel i prin
multiplicare vor forma colonii izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate iniial
n placa a 2-a sau a 3-a coloniile sunt suficient de distanate (se prefer o distan de
circa 2 cm), pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii pure, prin
repicare n eprubet cu MMA.
Metode prin diluare. n prima etap, din mediul natural se execut diluii
decimale n ser fiziologic steril, astfel nct numrul de celule ntr-o micropictur din
ultima diluie s fie redus.
30

Metoda Lindner se folosete pentru izolarea de drojdii fermentative. Din
diluia convenabil, cu ajutorul unei penie topografice se plaseaz aprox. 9 picturi
pe suprafaa unei lamele sterile. Lamela se amplaseaz cu picturile n jos pe o lam
cu excavaie i se studiaz la microscop fiecare pictur. Se noteaz cu un marker
conturul picturii n care se afl o singur celul. Se desprinde lamela i cu ajutorul
unei benzi sterile de hrtie se absoarbe pictura notat. Odat cu lichidul se
adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se introduce ntr-o eprubet cu mult lichid.
Celula va da prin reproducere o cultur pur. Dei este meticuloas, metoda propus
de Lindner este o metod precis, deoarece se face sub control microscopic.
Metoda Naumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de mucegaiuri.
Dintr-o diluie convenabil se aplic distanat micropicturi peste care se adaug
picturi de mediu MMA fluidificat (42C) i dup 3-8 zile se selecteaz din pictura cu
o singur colonie cultura pur dorit.
O metod simplificat pentru separarea sporilor fungici const n inundarea
unei plci cu MMA cu 1-2 cm 3 din diluia convenabil. Sporii care au rmas ataai de
mediu vor da colonii izolate. n general mucegaiurile nu ridic probleme la izolare
deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente i pentru obinerea n
cultur pur se face repicarea de spori situai n centrul coloniei.
Metode de izolare cu ajutorul micromanipulatorului. Este o metod precis i se
realizeaz cu ajutorul unui aparat prevzut cu tuburi capilare cu care se poate face
selecia celulelor dorite din preparate studiate la microscop. Cu ajutorul
micromanipulatorului se poate face recoltarea de ascospori din celule ascogene i
este folosit n dirijarea proceselor de fuziunea protoplatilor, pentru conjugare etc.
4.2. METODE BIOLOGICE DE OBINERE A CULTURILOR PURE
Metodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprieti fiziologice
ale microorganismelor de izolat care s se diferenieze clar de cele ale
microorganismelor nsoitoare din acelai biotop. Uneori prin aceste metode se face
izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face izolarea de
culturi pure prin tehnici de rspndire sau prin folosirea mediilor selective.
O metod biologic clasic este metoda Burri prin care se face separarea
microorganismelor n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. Dintr-un mediu
natural se face inocularea n BCA termostatat la 42C i dup uniformizare acesta se
introduce ntr-un tub de sticl prevzut la un capt cu dop de cauciuc. Prin rcire
celulele sunt imobilizate n gel i prin termostatare n funcie de accesul oxigenului
din aer, n zona tubului prevzut cu dop de cauciuc se vor dezvolta bacterii
anaerobe, intermediar bacterii microaerofile, iar n stratul de mediu la care aerul a
ptruns prin dopul de vat al tubului, bacterii aerobe.
Prin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii naturale
pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor. De exemplu, Bacillus subtilis se
poate izola din infuzie de fn, deoarece endosporii rezist la fierbere, n timp ce alte
bacterii sunt distruse i prin germinare trec n forme vegetative i care prin nmulire
prin sciziune rmn asociate formnd n 24 ore un voal cutat.
Numeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea n medii de cultur
a unor substane chimice cu efect inhibitor asupra microorganismelor de care trebuie
separat cultura dorit. De exemplu, prin introducerea de 0,02% actidion are loc
inhibarea dezvoltrii drojdiilor aflate n amestec cu bacterii. Metoda este folosit
pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea drojdiilor folosite sub
form de culturi pure n industriile fermentative.
31
5. IMPORTANA PRACTIC A CULTURILOR PURE

Izolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere prezint
o importan practic deosebit n urmtoarele domenii:
1. Identificarea, selecionarea i mbuntirea proprietilor de biosintez
Culturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologie i fiziologice,
n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de utilizare a culturii. Sub
form de culturi pure microorganismele pot fi supuse unor tratamente fizico-chimice
prin care se pot induce modificri genetice la nivelul acizilor nucleici, cu obinerea de
culturi mutante, din rndul crora se face din nou selecia tulpinilor performante.
2. Obinerea culturilor starter n procese fermentative industriale
Pornind de la cultura pur, n biotehnologii alimentare prin cultivarea n medii
adecvate se obine cantitatea necesar de inocul/maia folosit drept cultur starter a
procesului fermentativ.
Inoculul reprezint un mediu nutritiv steril n care s-au nmulit celule
aparinnd unei culturi pure, aflat n etapa final a creterii exponeniale. Cantitatea
de inocul trebuie astfel calculat nct prin introducerea sa n mediul fermentativ
steril, concentraia n celule s asigure declanarea rapid a procesului. n funcie de
specificul biotehnologic este obligatorie asigurarea continuitii n transfer pentru
aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie.
Utilizarea culturilor pure n biotehnologii alimentare (la fabricarea berii,
alcoolului, vinului, produse lactate acide, panificaie etc.) permite obinerea unor
produse cu calitate constant.
6. CURBA DE CRETERE A CULTURII MICROBIENE

Prin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, ntr-un mediu nutritiv
steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a
biomasei sau prin creterea numrului de celule raportat la unitatea de volum a
mediului.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii microorganismelor este bine
cunoscut. Procesul evolueaz ntr-o serie de faze succesive.
Fig.3. Curba de multiplicare a
microorganismelor
12-faza de repaos (faza lag);
1a-perioada de adaptare;
a2-perioada de refacere;
23-faza exponenial; 34-faza staionar;
3b- perioada de spor de cretere negativ;
b4-perioada de staionare propriu-zis;
5-faza final de declin.
32

1) Faza de laten, de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd
dup inoculare numrul celulelor rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii
de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la
mediul nutritiv. Faza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi
de cultur, n care microorganismele viabile din inocul i acumuleaz n celul
metabolii i sistemele necesare creterii, n cazul n care aceste componente
biochimice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul
drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore,durat ce depinde de compoziia mediului
i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. Faza lag se poate prelungi mult
dac inoculul este obinut din culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de
refrigerare. n schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n faza
activ de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate
s fie absent.
2) Faza de multiplicare exponenial sau de cretere logaritmic este
caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (cca. 2 ore) de accelerare a
ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit,
acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de cultur, durata unei
generaii fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu
intervin alterri importante, pe care creterea le poate provoca n compoziia
mediului. De exemplu, numrul de celule de drojdie sau de bacterii i cantitatea de
materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele
aflate n faza exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de
genetic i fiziologie.
3) Faza staionar (de maturare) n care numrul celulelor viabile este maxim
i rmne constant o perioad de timp. De exemplu, celulele de drojdie nu mai
nmuguresc, i mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotunjesc. Celulele de
microorganisme au n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai tipice genului
i speciei. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii
pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular.
4) Faza de declin se caracterizeaz printr-o scdere n progresie geometric
n raport cu timpul a numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin
favorabil, celulele vii nu se mai multiplic, dei activitatea lor mai continu un timp
dup care mor i intr n autoliz. La sfritul acestei ultime faze se nregistreaz
maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii a
culturii.
7. PROCEDEE DE CONSERVARE A CULTURILOR PURE

Sub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate n studiu i
care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi ntreinute i nregistrate n
colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci.
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, tehnici bazate pe
prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc
urmtoarele:
repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n
care mediul nutritiv este epuizat, n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie
similar. Intervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia mediului
i temperatura de pstrare. n timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale
de 1-3 sptmni, drojdiile se pot pstra pe MMA 3-6 luni,iar bacteriile sporulate 6-
33

12 luni. Mucegaiurile sunt rezistente la pstrare i chiar dup uscarea mediului, sporii
se menin viabili ani de zile. Procedeul de repicare periodic necesit un mare volum
de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul
de culturi de ntreinut este mare;
prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de
metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la pierderea
culturii se poate realiza prin:
o Meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare
sau congelare. Culturile de fungi pstrate la 5C se transfer anual, iar
dac pstrarea se face la 16C la interval de 6 luni.
o Privarea de oxigen. n absena oxigenului din aer,microorganismele
aerobe trec n stare latent de via. Pentru drojdii i mucegaiuri,
cultura dezvoltat n mediu solidificat (drept) se acoper cu un strat de
ulei de parafin steril. Cnd celulele vii se acoper cu ulei de parafin
(sterilizat n prealabil la 170C, 2 ore) procesele metabolice ale fungilor
decurg de10 ori mai lent.
o Reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de
anabioz care poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce
modificri intracelulare, ireversibile. Bacteriile sporogene ale genului
Bacillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii
n eprubete cu nisip steril i dup evaporarea apei sporii se menin
viabili, adsorbii pe nisip, zeci de ani.
Pstrarea culturilor n stare liofilizat.
Este tehnica cea mai utilizat i avantajoas, deoarece prelungete cel mai
mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor
lor fiziologice. n cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori n lapte degresat se
congeleaz rapid la - 25C, apoi are loc uscarea n vacuum timp de trei ore n
recipiente de sticl care se nchid ermetic i culturile se pot menine 10 ani. Spori
aparinnd genului Aspergillus liofilizai i pstrai astfel la 7C i-au meninut
viabilitatea timp de 23 ani. Bacteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ
cu fungii.
8. COLECII DE CULTURI
n lume se cunosc colecii de culturi care n marea lor majoritate cuprind culturi
protejate prin brevete; dintre acestea colecia NRRL SUA cunoscut din 1975 cu
acronym ARS cuprinde peste 1000 de tulpini n majoritatea lor de actinomicete i
mucegaiuri, CBS Fungus Collection Olanda conine 19300 fungi etc.
n cadrul Facultii de tiina i Ingineria Alimentelor, Universitatea Dunrea
de Jos din Galai exist o micotec cu acronym MIUG ce include tulpini de drojdii,
mucegaiuri, bacterii.
9. FACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR

Celula microbian avnd o mas redus este puternic influenat de condiiile
mediului ambiant i reacioneaz foarte diferit la diferii factori, fie prin adaptare sau
n caz contrar, prin dispariie. Astfel creterea microbian este dependent de
34

numeroi factori fizico-chimici i biologici ceea ce a condus n cursul evoluiei la
adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii ntre microorganisme i mediu.
Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile
mediului ambiant, diferii factori au fost mprii n mod arbitrar n trei mari grupe, cu
precizarea c, n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:
1. Factori extrinseci sunt factori exogeni, ai mediului natural/industrial:
temperatur, umezeal relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii,
factori mecanici, factori chimici etc.
2. Factori intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter dar i natura alterrii
specifice a produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n
nutrieni, aw, pH, rH, structura anatomic, substane chimice etc.).
3. Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili
ntre diferitele grupe de microorganisme care alctuiesc microbiota alimentului
respectiv.
9.1. INFLUENA FACTORILOR EXTRINSECI ASUPRA
MICROORGANISMELOR
9.1.1. Temperatura
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al
adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:
temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n
schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este
maxim;
temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar
prin depirea acesteia efectul devine letal.
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n
patru categorii:
microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o
temperatur optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c
aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ
5C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint
sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o
concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic
meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de
30C;
microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura
minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast
temperatur, colonii vizibile sau turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare.
Au temperatura optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt
incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul
Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale
alimentelor pstrate prin refrigerare;
35

microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi
minime la 15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la
temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv
microorganismele patogene pentru om/animale;
microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la
temperaturi mai mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i
temperaturi maxime 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:
o preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din
care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
o obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac
parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse
lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice.
9.1.2. Umiditatea
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber
care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru
transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber
intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cu
anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus.
n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n
timp, n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a
vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de
ap liber i a indicelui de activitate al apei, a w. Acesta se poate calcula cu relaia:
aw = P/P0
n care:
P presiunea de vapori a apei din produs;
P0 presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de a w situat ntre valori
de 0,62-0,99 i n funcie de adaptare n raport cu limitele de a w care le permit
creterea se pot mpri n trei categorii:
microorganisme xerofite aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale
g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor,
bacterii;
microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec
ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor
vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se
pstreaz n condiii n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care
se dezvolt aparin grupului xerofitelor.
10.1.3. Concentraia n oxigen
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit
oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de
oxidoreducere biologice.
36

n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de
comportare difereniat a microorganismelor i anume:
aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa
lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni
transportai prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n sinteza
sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drojdii, mucegaiuri);
facultativ anaerobe, nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine n
prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului din aer
este mai redus (bacterii lactice etc.);
anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de
bine n prezena sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);
strict (obligat) anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia.
Nu pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau
respiraia anaerob n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);
microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii
reduse de oxigen pentru cretere, respectiv 2-10%.
9.1.4. Energia radiant
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und
ntre 10-4la 106 nm; n acest domeniu microorganismele sunt influenate de
urmtoarele radiaii:
Radiaii ionizante (, , )
Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce
acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin
ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n
structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este
amplificat prin generarea de radicali OH - sunt intensificate procese de oxidare,
denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii
depinde de forma i starea celulei; celulele cu forma coccus sunt mai rezistente
dect formele bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare
sporulat. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor
este urmtoarea:
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram pozitive > fungi > virusuri
Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor
microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin
determinarea valorii D10 (adic doza absorbit care produce distrugerea a 90% din
populaia iniial).
Radiaii ultraviolete (10-400 nm)
n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm
deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de
aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile
ultraviolete cu ntre 254-260 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect
letal maxim la =254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui
toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Microorganismele pot s-i
refac structura iniial prin fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate
enzimele care desfac dimerii timinei, sau la ntuneric cnd celula are capacitatea de
37

a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea
aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de
biosintez.
Radiaiile luminoase (1-103 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele
chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea
n prezena luminii.
Radiaii infraroii (>103nm)
Acioneaz prin energie caloric
i induc transformri ireversibile ale
protidelor.
Energia sonic
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex
depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu
frecven mare ( >>1000 KHz ) pot s acioneze producnd distrugerea fizic a
celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electrice/termice
asociate. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni
de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la
presiuni mari, n faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale.
La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i
modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei
de transport a nutrienilor.
Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de
nmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii
echipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu
nutrienii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii
unor compui valoroi localizai intracelular.
9.1.5. Factori mecanici
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic frecvent
centrifugarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide.
Centrifugarea
Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd se
folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor
bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr
redus de celule, n vederea concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic.
Filtrarea
Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Separarea prin
filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant
cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se
folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie
compui termolabili (de exemplu vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap
sau alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de
analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. Dup
38

filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi
transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup
termostatare se numr coloniile dezvoltate.
Agitarea. Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru
obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale,
deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz
concomitent aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submers n bioreactoare
variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20
m3 viteza de rotaie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450 m 3 poate fi de 60-120
rpm.
9.1.6. Factorii chimici
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se
difereniaz n funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor microbiene i
anume:
efect stimulator, benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane
conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari;
efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor
substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii;
efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la
modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociat cu moartea fiziologic.
Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a
organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i
anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din
punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele chimice cu efect
antimicrobian acestea pot fi mprite n patru grupe:
substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la
care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz
prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib sinteza peretelui celular,
distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz dereglnd
biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici;
substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n
combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se neleg substanele toxice pe
cale oral pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz extern mpotriva
patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc.);
substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i
n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru
conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Numrul conservanilor
utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO n funcie de condiiile pe
care acestea trebuie s le ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de
aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabil, solubil,
netoxic, economic. Conservanii determin o ncetinire a creterii microbiene
acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice,
prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a
produsului;
substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor,
39

a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime. Operaia de
dezinfecie are loc n mai multe etape:
curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie
dezinfectat;
aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea.
Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin
sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor
nu prezint risc;
cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice.
Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria alimentar
n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor
chimice poate fi:
efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a
metabolismului i oprirea nmulirii celulelor;
efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot
aciona, n general, prin:
o denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi
anorganici, baze, sruri;
o blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime aldehida
formic;
o permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor
intracelulari i ptrunderea substanei toxice n cazul folosirii de
spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc.
Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice
Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori, biologici,
dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta acioneaz.
Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura
microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme prezente n
mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la aciunea
substanei chimice atunci cnd se afl n stare vegetativ i mai rezistente n starea
lor sporulat. Celulele tinere, cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai
sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de
microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o
cantitate din doza existent. Astfel prin adugarea unei doze constante, eficiena
acesteia se reduce cnd ncrcarea microbian este mare.
Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz culturi
starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt
sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n fermentarea mustului de
struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea
microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante
atunci cnd se constat o reducere a eficienei.
Factori fizico-chimici. Fiecare substan chimic acceptat n industria alimentar
se caracterizeaz prin:
spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel pentru
conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic,
bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general),
bactericid, virulicid, fungicid;
40

puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o
substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon se
folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea antiseptic este
dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea temperaturii cu 10 grade
a soluiei dezinfectante puterea crete de 20 ori; de aceea n industria alimentar
dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de 60-70C cnd eficiena este maxim.
Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de solubilitate i
de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu
componentele mediului. Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca
urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i
reduc efectul antiseptic dac se introduc n ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de
sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n
concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la
folosirea lor separat.
9.2. INFLUENA FACTORILOR INTRINSECI ASUPRA MICROORGANISMELOR
Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor
alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n
funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor
ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei
1-4 specii care vor produce i alterarea sa specific.
Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad
de ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime
i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul
pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional
contaminante), mai importani sunt:
9.2.1.Compoziia chimic a alimentelor
Reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru
cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap
disponibil. Cu ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile
pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de microorganisme i este mai
alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru
c celulele microbiene vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale
(fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate
preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc
enzime ce pot hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Produsele bogate n
glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin
scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie care necesit
pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti importante de substane
azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. Alimentele ce conin lipide vor fi
alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: Pseudomonas,
Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc.
9.2.2.Structura anatomic
41

Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a
microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu, deoarece
coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor microorganisme. Seminele
oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli celulozic protector ce nu poate fi
degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea
sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu
nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni
mecanice, nepturi de insecte etc.
10.2.3. Valoarea de pH
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate
de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse
conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre
1,5-11). n acest interval microorganismele acidotolerante drojdii, mucegaiuri,
bacterii lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta n produse acide care
pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7
nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii
de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai
ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene.
Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu
acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H + care limiteaz sau anuleaz
transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este
saturat cu OH- i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH
se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite
valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai
sensibile dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium
botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la
Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de 4,2.
9.2.4.Valoarea de rH
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant
sau reductor.
Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu
laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH
ridicat (18,5 -28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide
cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor, bacteriilor
lactice.
9.2.5.Indicele de activitate al apei (aw)
Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia
microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin
nveliurile celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99;
cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp
ce drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale
domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin
uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i indicele de a w nu
se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c:
42

indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este
redus, cnd aw este sczut;
domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura
optim de cretere;
prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de a w n care
microorganismele pot supravieui.
Substane naturale cu efect antimicrobian. Unele produse vegetale folosite n
alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine alicina, usturoiul
alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: hreanul, mutarul, cuioarele,
scorioara etc. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de
pdure). n produse de origine animal, n ou este prezent lizozimul, n lapte
proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c
aceste substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea
microorganismelor sensibile.
9.3. INFLUENA FACTORILOR IMPLICII
Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care
triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din cauza
proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor
metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i
indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. n biotehnologii alimentare
n care se folosesc culturi mixte de microorganisme aflate ntr-un anumit raport
cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat nct s fie favorizat multiplicarea
sau formarea anumitor produse de metabolism. Calitatea produselor finite i
conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc ntre
microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur
necesitile nutritive.
Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme mai
importante sunt urmtoarele:
Neutralismul
Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii de
microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive.
Foarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au
caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele n mod favorabil i
sinergic sau dimpotriv, antagonic.
Mutualismul (simbioza)
Reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat
comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral
favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la
fabricarea produselor lactate acide, la prepararea maielelor n panificaie. Drojdiile
produc vitamine ale grupului B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice
iar acestea produc acid lactic care le asigur un pH optim pentru activitatea lor.
Comensalismul (metabioza)
Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de
microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n
aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.
Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a
unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului
care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Se ntlnesc frecvent la pstrarea
43

laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a
brnzeturilor etc.
Sinergismul
Este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc
mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza. De exemplu, putrezirea
lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a
bacteriilor celulozolitice.
Antagonismul
Se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de
microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma
asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Se consider c nu exist microbi
fr antagoniti.
Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze:
vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd
mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin
bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor;
insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus
ntr-o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu;
aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism
nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu
acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH activitatea tuturor
bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd substana produs (de
exemplu, antibiotice) au efect selectiv asupra unui grup restrns.
n tabelul de mai jos se dau grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism:
Tabelul nr.1.Relaii antagonice ntre microorganisme
Microorganisme patogene
Microorganisme antagonice
Clostridium botulinum
Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp.
Staphylococcus
Streptococcus, Pseudomonas,
Enterobacter
Salmonella
Escherichia coli
Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se
dezvolt pe seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al
aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi).
Cunoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea
microorganismelor aflate n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la
utilizarea culturilor mixte i dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii
alimentelor.
10. PROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR I

APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR
10.1. METABOLISMUL MICROBIAN FUNCII DE BAZ
Viaa celulei microbiene n condiii compatibile cu aceasta este determinat de
caracterele genetice care i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea
reaciilor biochimice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur
transferul de mas i energie ntre celul i mediul ambiant. Viaa microorganismelor,
44

continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea concomitent a celor dou
laturi independente ale metabolismului i anume catabolismul i anabolismul.
Catabolismul
Denumit i metabolism degradativ este rezultatul reaciilor biochimice
catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari sunt transformai n produi
uor asimilabili cu eliberarea concomitent a energiei poteniale a compuilor cu rol
de nutrient (reacii exergonice).
Anabolismul
Denumit i metabolism constructiv, de biosintez, reprezint totalitatea
reaciilor biochimice endergonice catalizate de enzime, prin care se realizeaz
biosinteza compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian.
Microorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste
1000 de tipuri de enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii.
Echipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime
constitutive sintetizate n mod necondiionat i obligatoriu n toate celulele microbiene
i enzime adaptive (inductive) sintetizate n mod condiionat, cnd mediul ambiant
prin nutrienii oferii impune adaptarea.
10.2. FERMENTAIA ALCOOLIC
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea
echipamentului enzimatic al drojdiei n produii principali (alcool etilic i CO 2) iar ca
produi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces
care pot s produc prin fermentarea glucidelor mai mult de 8 alcool etilic.
Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microorganisme,
dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu
drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans,
Zymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.
Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative. Pentru a putea fi
folosite n practic drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate i selecionate n
funcie de unele proprieti care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi:
Puterea alcooligen care se refer la concentraia maxim de alcool ce se
poate acumula cnd n mediu exist un exces de zahr. Drojdiile sunt sensibile la
creterea concentraiei n alcool i n timp ce drojdiile cu putere alcooligen slab
(Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6 drojdiile de
vin i alcool (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae) au o putere
alcooligen mare i continu fermentaia alcoolic pn se acumuleaz 16-18
alcool.
Alcoolorezistena se refer la capacitatea drojdiei de a continua fermentaia
la creterea concentraiei de alcool.
Sulfitorezistena este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentaia
alcoolic n prezena unor concentraii de 200-500 mg SO 2/dm3 care pot influena
negativ activitatea altor drojdii din must neadaptate (peliculare sau oxidative) ca
urmare a scderii potenialului de oxidoreducere.
Capacitatea de floculare i pulverulena proprieti datorate structurii
peretelui celular i a modificrii de pH i rH din timpul fermentaiei. Drojdiile floculante
pot forma asociaii ce se depun mai uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin
mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie mai avansat.
45

Osmotolerana se refer la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaia n
mediu cu o concentraie crescut de zahr. Aceste proprieti sunt recomandate
drojdiilor folosite la obinerea alcoolului din melas cu un randament superior n
alcool etilic.
Caracterul killer este ntlnit la unele drojdii capabile de a sintetiza
intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n selecionarea
drojdiilor de vin culturile care au caracter killer dau randamente superioare, n cursul
fermentaiei are loc o autoselecie natural.
Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi naturale
bogate n zahr fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor
n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi
mprii n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii
fermentrii i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului supus
fermentrii i condiiile mediului ambiant.
1)Factorii biologici
nc din 1885-1887 a fost stabilit de ctre Ed. Bchner c fermentaia
alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se
natura enzimatic a fermentaiei.
Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este
format din 15 enzime care catalizeaz n diferite etape procesele de oxidoreducere
ale glucidelor fermentescibile i n final formarea de alcool etilic.
Fermentaia decurge activ cnd celulele de drojdie sunt n faza exponenial
sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat
al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, i pierd proprietile
fermentative.
Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm 3 mediu; viteza crete
cu numrul de celule, prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 cm 3
lichid n unitatea de timp. n practic, din raiuni economice, prin folosirea culturilor
starter n industriile fermentative, concentraia de celule pentru declanarea rapid a
fermentaiei este 106-109/cm3.
Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul
caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr
limitat de glucide ce pot fi transformate n alcool etilic i CO 2 n condiii anaerobe,
ntre specii existnd diferene.
Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica
industrial, n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce
conin poliglucide (amidon, celuloz) care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic
sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. Aceast zaharificare
este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc amilaze/celulaze i nu
pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor.
Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur,
prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie deoarece n prezena
oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (CO 2 i H2O), iar cantitatea de
energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic consumndu-se o
cantitate mic de zahr.
1 mol glucoz 2 ATP (fermentaie)
1 mol glucoz 36 ATP (respiraie)
46

Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea
unei cantiti mai mari de drojdie, de exemplu la obinerea industrial a drojdiei
comprimate sau a drojdiei furajere.
2) Influena factorilor fizico-chimici asupra fermentaiei alcoolice
Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot
fi metabolizate n mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n funcie de calitatea
mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar
diferene de arom.
Concentraia n zahr influeneaz direct proporional viteza de fermentare
atunci cnd se situeaz n limitele 5-12% (50-120 g zahr/dm 3). Cu creterea
concentraiei de zahr anumite drojdii mai sensibile sufer o inhibare n activitate prin
procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate
plasmolizei. Drojdiile de fermentare au n general osmotoleran i de aceea produc
fermentarea n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g
zahr/dm3.
Concentraia n alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac
se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei la
drojdii care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar
fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente, acumulndu-se 18-20
alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100 ml mediu fermentat).
PH-ul are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n funcie de
pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu-zis, ce
se desfoar la pH 3,5-5 cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de
carbon, cu produi secundari n cantiti mici, echilibrate i fermentarea la pH alcalin,
cnd n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz n cantitate mai mare
glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat).
Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare
un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de
specie. Fermentarea alcoolic poate avea loc ntre 0-35C. n funcie de specia de
drojdie predominant sau folosit n cultur pur temperaturile optime sunt la:
28-30C, pentru drojdia de alcool i de panificaie (Saccharomyces
cerevisiae);
6-12C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis);
15-20C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i
Saccharomyces oviformis), care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi,
dar conduc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se
evit pierderile de substane volatile.
Biochimismul formrii produilor principali i secundari n fermentaia
alcoolic propriu-zis
Conversia prin fermentare n mediu acid a glucidelor, catalizat de enzime din
drojdii se desfoar n cinci etape principale:
transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i formarea
esterului fructo-furanozo-1,6-difosfat. Este etapa n care se consum energie prin
transformarea ATP-ului n ADP;
formarea triozelor-aldehid fosfogliceric i fosfodioxiaceton;
transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat prin
procesul de oxidoreducere este nmagazinat prin fosforilare de substrat;
decarboxilarea acidului piruvic i formarea de aldehid acetic;
47

aldehida acetic se reduce devenind acceptor de hidrogen i se formeaz
alcoolul etilic.
Reacia global a fermentaiei alcoolice n mediu acid:
C6H12O6
2 C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (117kJ/mol)
Formarea produilor secundari

n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri
au fost identificate prin cromatografie 300-500 de substane diferite. Majoritatea lor
rezult prin fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziia mediului.
Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3 g/100 g glucoz
fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj-ul.
Aldehidele se acumuleaz n mediul de fermentare. Cea mai important,
aldehida acetic, la concentraii ce depesc 2,5 mg/dm 3 influeneaz indirect gustul,
deoarece prin oxidri duce la formarea de acid acetic.
Acizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate
volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum i o aciditate fix (acid
lactic, succinic) care se regsete n aciditatea total a vinului.
Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales la fabricarea alcoolului,
fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la
formarea unor substane de arom.
La fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se
pot combina cu diferii acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. De exemplu, n
vinuri, din fenilalanin se formeaz alcoolul feniletilic care d arom de trandafir.
n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea
alcoolului, vinului, distilatelor, berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci
cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate n zahr (siropuri,
dulceuri, compot, miere). n acest caz fermentarea este dat de drojdii
osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, CO 2 i o cantitate apreciabil
de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.
Fermentaii alcoolice neconvenionale, produse de bacterii
Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus
macerans, Leuconostoc, Clostridium acetono-etillicus, iar Zymomonas mobilis i
Zymomonas anaerobica, produc prin fermentare 10-16 alcool. Cu aceste bacterii
pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea de alcool carburant.
Cu ajutorul bacteriilor se obine alcool cu ntrebuinri industriale, care nu este
folosit n alimentaie deoarece bacteriile nu produc i substane secundare de arom,
iar randamentul de conversie este mai mic dect al drojdiilor.
10.3. FERMENTAIA LACTIC
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al
microorganismelor n acid lactic ca produs principal i ca produse secundare:
diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i CO 2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n
lumea microbian, n schimb randamente superioare de conversie a glucidelor n
acid lactic sunt ntlnite la bacterii i mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice,
considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite industrial n biotehnologii
48

alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea
produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiuri selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium i Mucor pot fi
cultivate submers cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.
Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul
foliar al plantelor, n microbiota intestinal, n cavitatea bucal, n microbiota pielii.
Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt
derivate de la coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i
g. Streptococcus), de diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus);
numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu
dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n genul Lactobacillus.
Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor
are loc n medii cu compoziie chimic complex.
10.4. FERMENTAIA PROPIONIC
Fermentaia propionic este un proces anaerob prin care substratul
fermentescibil, acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor
propionice agenii tipici este transformat n acid propionic, acid acetic, CO 2 i
energie.
n afara bacteriilor propionice (g. Propionibacterium), formarea prin catabolism
a acidului propionic este ntlnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium (Clostridium
propionicum) i g. Veillonella.
Bacteriile propionice sunt rspndite n natur n tractul digestiv al animalelor,
n lapte i brnzeturi din care pot fi izolate.
Biochimismul fermentaiei propionice
n fermentaia propionic, substratul fermentescibil (acidul lactic) este
metabolizat anaerob, conform reaciei generale:
3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O (+ 3 ATP)
Aspecte practice ale fermentaiei propionice
Fermentaia propionic dirijat este folosit la fabricarea brnzeturilor
(Schweitzer, Ementhal), cu rol pozitiv n formarea ochiurilor (alveole rezultate prin
difuzia lent a CO2, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor), n
formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de
ctre bacteriile propionice a vitaminei B12.
n industria panificaiei, fermentaia propionic produs de bacterii propionice
adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentar a CO 2 cu rol n creterea
volumului i a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegirea pinii la
pstrare.
10.5. FERMENTAIA BUTIRIC
Fermentaia butiric reprezint un proces anaerob prin care diversele surse
de carbon sunt metabolizate sub aciunea bacteriilor butirice n produi principali ai
fermentaiei: acid butiric i gaze: CO 2; H2. n funcie de specie i condiii de
49

fermentare se mai pot forma pe ci deviate de la fermentaia butiric propriu-zis
solvenii: butanol, propanol, etanol, aceton.
Biochimismul fermentaiei butirice
Are loc dup ecuaia general:
C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2
Fermentaia butiric se poate folosi industrial la fabricarea acidului butiric. n acest
scop se folosesc plmezi amidonoase zaharificate cu enzime din mal, se face
inocularea cu Clostridium butyricum i fermentarea are loc anaerob, la 35-40C timp
de 8-10 zile, n prezen de carbonat de calciu. Pentru obinerea acidului butiric, n
plmada fermentat se adaug sulfat de sodiu. Butiratul de sodiu se separ de
sulfatul de calciu prin filtrare i dup concentrare, n prezen de acid sulfuric se
elibereaz acidul butiric.
Acidul butiric sub form esterificat este folosit la fabricarea unor esene,
deoarece butiratul de metil are arom de mr, iar butiratul de etil, arom de par sau
ananas, esene folosite la obinerea produselor zaharoase.
Fermentaia butiric, atunci cnd are loc la fabricarea sau conservarea
produselor alimentare, influeneaz negativ calitatea acestora.
Fermentaia butiric poate fi ocazional detectat la fabricarea alcoolului din
materii amidonoase, cnd acidul butiric rezultat are un efect inhibitor asupra
drojdiilor, ageni ai fermentaiei alcoolice.
Dac fermentaia butiric spontan are loc n spaii nchise, gazele generate
prin fermentaie pot deveni explozive.
Bacterii ale genului Clostridium pot fi ageni de alterare a conservelor, alterare
caracterizat prin bombaj i pierderea valorii alimentare.
10.6.PROCESE METABOLICE AEROBE
(FERMENTAII OXIDATIVE)
Spre deosebire de fermentaiile propriu-zise anaerobe, fermentaiile acetic,
gluconic, citric etc. sunt procese oxidative simple, care se desfoar n condiii
aerobe i se difereniaz de metabolismul oxidativ (respiraie), prin aceea c
oxidarea este limitat, rezultnd n condiii industriale acizi organici cu mare valoare
economic.
10.6.1.Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces metabolic aerob prin care substratul
(alcoolul etilic) este oxidat n prezena oxigenului din aer, sub aciunea
echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs principal al
fermentaiei.
Biochimismul fermentaiei acetice
Fermentaia acetic se desfoar dup reacia global:
CH3-CH2-OH + O2 CH3 COOH + H2O
Alcoolul etilic este oxidat n aldehid acetic n prezena alcooldehidrogenazei. Are loc legarea chimic a unui mol de ap i se formeaz
acetaldehida-hidratat care n prezena aldehid dehidrogenazei cedeaz 2H + care
este transferat de ctre enzime ale catenei respiratorii celulare pe oxigenul molecular
i se acumuleaz acid acetic produs principal al fermentaiei.
Importana practic a fermentaiei acetice
50

Deoarece obinerea vinului se cunoate de peste 10000 de ani, se presupune
c i obinerea oetului are aceeai vechime. Obinerea industrial este descris din
1670 i n prezent producia anual depete 106 t acid acetic pur, obinut prin
fermentarea diferitelor materii prime: soluii alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez. n
cazul materiilor amidonoase, se face n prima etap zaharificarea, apoi fermentaia
alcoolic cu drojdii i n final are loc acidificarea cu bacterii acetice selecionate.
Consumul pe cap de locuitor i an poate varia ntre 0,2-38 l.
Fermentaia acetic spontan, ntlnit la fermentarea boabelor de cacao are
un rol pozitiv n formarea compuilor de arom i obinerea unor boabe de calitate
superioar.
Bacteriile acetice Acetobacter xylinum pot fi folosite pentru obinerea de
glucani folosii la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz.
Gluconobacter suboxidans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului n
fructoz i a glicerolului n dehidroxi-aceton folosit n cosmetic.
Importana practic o are i oxidarea sorbitolului i formarea de L-sorboz,
materia prim n sinteza acidului L-ascorbic (Vitamina C).
Fermentaia acetic nedorit a vinului, berii, pstrate cu gol de aer conduce
la deprecierea calitii lor. n cazul vinurilor, procesul este considerat o boal,
deoarece acrirea are loc n ntregul volum, dei bacteriile acetice aerobe se dezvolt
la suprafa. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai mare dect a
alcoolului nct se produce o circulaie a compuilor reactani care conduce la acrirea
total a produsului.
10.6.2. Fermentaia gluconic
Fermentaia gluconic este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, n
prezena oxigenului din aer i a sistemului enzimatic al microorganismelor
selecionate este transformat n acid gluconic ca produs principal.
Agenii tipici ai fermentaiei gluconice sunt bacteriile din genul Gluconobacter
(Acetomonas), genul Moraxella i mucegaiuri din genul Aspergillus: A.niger, A.
phoenicis, A.wenti i ale genului Penicillium: P.chrysogenum, P.luteum.
Importana practic a fermentaiei gluconice
Acidul gluconic se obine pe cale fermentativ cu culturi fungice folosind ca
substrat melas diluat (10-20 % zaharoz), repartizat n tvi cu suprafa mare.
Dup inoculare cu spori ai mucegaiului selecionat acesta se dezvolt la suprafa
formnd o derm groas se produce lent oxidarea glucozei rezultat prin inversia
zaharozei. Procedeul este lent i n ultimii ani a fost nlocuit cu metode submerse de
aerare, n bioreactoare n care procesul este accelerat i randamentul de conversie
al glucozei n acid gluconic este de 80-90% n timp de 18 ore la 25-30C i pH=3.
Prin adugare de carbonat de calciu se formeaz gluconatul de calciu, din care prin
procedee chimice se purific acidul gluconic.
Biomasa rezultat n perioada fermentrii poate fi valorificat pentru
recuperarea glucoxidazei intracelulare. Dintre multiplele aplicaii ale acidului gluconic,
mai importante sunt urmtoarele:
folosirea gluconailor de Ca, Fe, n terapeutic;
la obinerea prafului de copt;
gluconolactona, produs intermediar al fermentaiei este folosit n industria
preparatelor de carne, deoarece le confer un gust acrior, mpiedic activitatea
bacteriilor de putrefacie i menine culoarea roie natural a compoziiei salamurilor;
51

acidul gluconic n amestec cu soda caustic este folosit pentru ndeprtarea
rapid a srurilor insolubile de magneziu;
acidul 2 ceto-gluconic este folosit la obinerea acidului D-araboascorbic
substan cu efect antioxidant folosit la prevenirea rncezirii alimentelor cu coninut
ridicat n lipide.
10.6.3. Fermentaia citric
Fermentaia citric este un proces oxidativ complex prin care substratul
glucidic (zaharoza) este metabolizat la compui intermediari de oxidare cu acumulare
n mediu a acidului citric ca produs principal.
Agenii tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei
Aspergillus niger care produc activ citrat sintetaz. Acidul citric se poate obine cu un
bun randament (52 g/dm3) i prin cultivarea drojdiilor cu specia Candida oleophilla,
pe medii cu parafine.
Pentru creterea randamentului n acid citric, cnd pentru fermentaie se
folosete ca materie prim melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu
pentru ndeprtarea prin precipitare a Mg, Fe, Mn, Zn, CU, metale care influeneaz
acumularea de acid. Ca rezultat al eliminrii acestora, crete activitatea enzimei de
condensare, n schimb enzime ale ciclului Krebs: aconitat hidrataza care necesit
fier i izocitrat dehidrogenaza care necesit mangan, n absena cofactorilor trec n
stare inactiv i deci este oprit secvena biochimic de transformare a acidului citric
prin ciclul Krebs i astfel acesta se acumuleaz n mediul de cultur.
Producerea industrial a acidului citric
Prin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur de
potasiu, dup sterilizare i rcire n tav, se inoculeaz cu spori de A.niger (3-4 g
spori/100 m2 suprafa mediu) i fermentarea are loc la 30-35 C. La suprafa se
dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea aerob a miceliului vegetativ i
reproductor. Fermentaia dureaz 6-8 zile cu un randament de conversie a
zaharozei n acid citric de 70-72% (1 m 2 suprafa miceliu poate s produc 500-800
g acid citric n 24 ore). Dup separarea biomasei, aceasta poate fi valorificat ca
surs de enzime/proteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico-chimice se
separ acidul citric cristalizat.
Acidul citric se poate obine i prin metode submerse n bioreactoare cu
aerare dirijat, prin procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei de
fermentaie i creterea randamentului la valori de 80-85% n acid citric.
Importana fermentaiei citrice
Acidul citric este principalul acid folosit n industria alimentar, pentru
fabricarea buturilor rcoritoare, a produselor zaharoase.
Este folosit n calitate de conservant al culorii produselor pstrate n stare
congelat, are proprieti antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui.
n industria farmaceutic intr n componena pulberilor efervescente.
Citratul de sodiu este recomandat n compoziia detergenilor, nlocuind
fosfaii, care prin deversare n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor.
Acidul citric sub form cristalizat prin nclzire la 170C se transform n acid
itaconic utilizat la fabricarea rinilor schimbtoare de ioni.
10.6.4. Fermentaii oxidative diverse
52

Prin fermentaii oxidative (aerobe) se mai pot obine i ali acizi, de exemplu:
acidul fumaric cu culturi din g. Aspergillus, Penicillium, important pentru obinerea
aldehidei maleice, materie prim pentru obinerea rinilor sintetice.
Acidul kojic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae este folosit ca reactiv
n chimia analitic i intr n compoziia unor insecticide.
Acidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale genului Ustilago este
folosit n industria parfumurilor.
Este important de subliniat c fermentaiile pot avea loc n mod spontan n
condiii naturale, favoriznd transformarea compuilor organici din materia nevie n
compui mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganisme, transformri ce
permit un circuit natural al carbonului.
Majoritatea fermentaiilor descrise stau la baza biotehnologiilor alimentare
cnd prin utilizarea culturilor starter se obin produse cu mare valoare economic.
11. MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR I INCIDENA

MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE
Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial
i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor
patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea
(ou, larve, insecte).
Coninutul n microorganisme patogene a unui aliment variaz n limite largi i
acestea provin din materia prim supus prelucrrii la care se adaug
microorganisme provenite de la contactul cu utilajele, ambalajele, astfel nct
produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului, dar n condiiile
pstrrii normale i respectrii tehnologiei nu influeneaz calitile produsului pn
n momentul consumrii sale. Distrugerea culturilor de microorganisme selecionate
care se introduc pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore
de contaminare care determin o poluare a produsului finit.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unei
legislaii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea
microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare, rolul etiologic al unor
alimente n transmiterea microorganismelor patogene.
11.1. CONSIDERAII GENERALE ASUPRA MICROBIOTEI ALIMENTELOR
Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente,
poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific.
11.1.1. Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter
introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai
categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i
care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv
asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub
form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt
considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care
ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale.
53

Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub
form de monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac
microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr mare n materia
prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea
boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de
microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune proprie, dac vor fi
pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar
sau avantajoas adugarea de culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter
pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotehnologii
alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii,
spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (Larpent, J., 2000).
11.1.2. Microbiota nespecific
Particulariti ale microorganismelor contaminante
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe
(saprofite) i microorganisme patogene.
Microorganisme organotrofe (saprofite)
Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl
n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea
microorganismelor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i
biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de
modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui
toxici.
Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o serie de
cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze
calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a
produsului, de exemplu bacteriile lactice. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu
alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i
consumul este lipsit de pericol epidemiologic.
Alterarea microbian
Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente
neprocesate i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale
calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust,
culoare, textur, consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex
i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate,
vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de
neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi
sczute. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic
i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte
alimentele conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o
sterilizare comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor
capabile de cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n
general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul
de sterilizare care s asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum
54

cu un factor de 10-12. Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, a w, compoziia
i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n
general creterea microbian nu poate avea loc la a w mai mic sau egal cu 0,6, cu o
stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la
valori peste 0,78 este probabil alterarea rapid.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii,
drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele
constituie un procent redus din populaia iniial
Microorganismele ageni ai intoxicaiilor alimentare
mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat
microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. Perioada de incubaie i
simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat (n special
pentru bacterii).
Mucegaiurile toxicogene. Produc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad
de incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii, cu alimentul
incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de
cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de
metabolism de natur hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i
animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care
se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi etc.). Dintre bolile
produse prin consum involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic
alimentar (ATA), hepatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie
.a. Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri:
Genul Aspergillus reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel
de la specia Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice
sunt: B1, B2, G1, G2. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine
prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru,
green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe
cromatogram. Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele
provenit de la animalele hrnite cu furaje (mucegite cu specii toxicogene). Mai
produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus,
Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze
n 3 sptmni de la ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. nclzirea la 120C, timp de
4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci
n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor
deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.
Genul Penicillium specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales
cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte:
P.islandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i
luteoskirina. Pe fructe, se dezvolt P.expansum care produce putrezirea albastr i
sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se poate dezvolta pe cereale i produse
de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect
cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se
elimin din lichidul fermentat. Alte specii: P.citrinum produce citrinina pe orez
decorticat, cauznd afeciuni renale; P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce
produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace similare cu cele ntlnite n
boala beri-beri etc.
55

Genul Fusarium produce trichothecene care pot fi sintetizate i la temperaturi
sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist
ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce sporofusariogenina
productoare de ATA ce se manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice,
anghin pectoral, diateze hemoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome
similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen.
F.nivali se dezvolt n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine: fusarenona,
fusarenona X i nivalenolul, toxine care determin n organismul animal o proliferare
anarhic a celulelor, hematopoez i simptome similare ATA (aleukie toxic
alimentar).
Genul Rhizopus specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de
oboseal i poliurie.
Genul Cladosporium poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice ATA.
Pe nutreuri, cereale, porumb i furaje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogene ca
Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum .a. Consumul de furaje
contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai
frecvent ntlnite la oi i cai), iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele
se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul
psrilor, prin ou.
Bacterii toxicogene
Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii, capabil
de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8 toxine de natur proteic
difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de neurotoxine A,
B, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal.
Manifestarea strii de boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la
68%. Dup ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune
dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, iar moartea este datorat
asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate
ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate n
proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz
gaze prin procese de fermentaie, aspect care ns nu poate fi sesizat n alimente cu
aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus n proteine. Producerea toxinelor este
oprit n alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la
concentraii de 8-10% NaCl.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru
enterointoxicaii. Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte
termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare chiar
dup 30 minute de la ngerare, n general dup 3-6 ore. Se transmite de la indivizii
purttori de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin
prin secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse i strnut. Se mai
transmite n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, n timpul
mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i
56

permanent n tractul intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei
manipulri i procesri neigienice a alimentelor.
Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie,
plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cu excepia laptelui i a
brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte sunt
contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaie crete deoarece prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros
ale alimentului, chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.
Microorganisme patogene transmisibile prin alimente
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd
urmtoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor
alimentare: Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate
alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de manipulare. Aceste bacterii se
pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n
ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui,
crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai
cu bacterii. De la acetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii
sau preparrii, nct este o cale major pentru Salmonella de a ptrunde n hran.
Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. n cazul
fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul
infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de
6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse
uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii
patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente.
Contaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie) i ingestia unui numr de minimum 10 8 celule aparinnd lui
Sh.dysenteriae, dup o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine
proteice cu activiti citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i
ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene,
timp de cteva sptmni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate n 20-50% din cazuri)
cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste
bacterii foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente.
Detectarea bacteriilor n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz
minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete
afumat la rece, n unele brnzeturi, n particular n Brie i Camembert. Pe vegetale
pot crete dup ce acestea au fost tiate, n contact cu sucul celular. Se apreciaz c
25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea efect letal.
Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile,
enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc
colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate ferm de
peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de
minute i se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la aciunea tripsinei. Majoritatea
tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de
risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al
57

alimentelor. Pot contamina alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale
i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig.
Vibrio cholerae poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n
peste 40% cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate crete pe diferite
alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac
posibile stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 10 6-107/g.
Bacillus cereus i n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi
implicate n producerea de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie).
Aceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom) observat dup 15 ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau sindrom manifestat
prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de
spori. B.cereus poate crete la temperaturi sczute de 10C, dar se consider c
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15C.
Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i
animalelor i prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar
se poate transmite i prin sol, praf, ape, condimente etc. Creterea lui pe produse
(alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare
de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i C sunt implicate n
intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n
mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece
majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i un numr redus de izolate au crescut la
6C. Dup ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul
subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin
studiate ca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani
li se acord o mare importan. Mai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente
pe produse vegetale, n ape, fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe
suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.
Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de
milioane de cazuri de mbolnviri intestinale. Pentru oamenii sntoi disconfortul
produs de diversele simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree) poate
fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate slab (cum ar fi cei bolnavi de
SIDA) simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect
letal.
Trebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri ale omului, cauzate
prin ingerarea de alimente contaminate, ntlnit n literatura de specialitate prin
traducere din limba englez (Food poisoning) este cel de toxiinfecie alimentar
sau intoxicaie alimentar.
Pentru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de
contaminare atunci cnd microorganismele ajung din diferite surse, de exemplu: pe
produse alimentare procesate. Termenul de infestare exprim n mod corect
contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.
12. MICROBIOLOGIA LAPTELUI I A

PRODUSELOR DERIVATE
58

12.1. MICROBIOTA LAPTELUI
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece
conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori de
cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12-18, (domeniu favorabil
activitii microorganismelor facultativ anaerobe). Dac laptele se pstreaz, la
suprafaa lui se acumuleaz un strat de grsime astfel nct accesul aerului este
oprit, are loc reducerea potenialului redox i se pot dezvolta astfel bacteriile
anaerobe.
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.
12.1.1. Contaminarea intern a laptelui
Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii dintre care obligat patogene: M.
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip
bovis), M.leprae .a. De la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin
lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperit n 1882 de ctre Robert Koch. Nu
se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c
tipul bovis nu ar provoca mbolnviri ale omului, au existat situaii n care indivizii cu
imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea
const n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci
Mycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d
tuberculoza pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere
pe linii separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru
a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor
patogeni transmisibili prin lapte.
Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de
vac, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce
mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. Bacteriile din
genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65C, n schimb n
laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0C timp de 40 zile.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale
esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde n laptele pasteurizat de
la indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea
ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus
uberus.
Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire
corespunztoare a acestuia i poate produce enterotoxine.
Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin,
S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i
enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de
acid lactic i scderea pH-ului la 5-4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot
supravieui 2-9 sptmni.
59

Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella. Prin lapte se
mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar
virusul agent al febrei aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile.
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal n
lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul
microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000-1500
celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienico-sanitare
aplicate.
Alte substane transmisibile prin lapte
Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci
cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor
lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite
i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i
eliminate n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine: M 1, M2 cu efect toxic mai
sczut dect al celor de tip B1, B2.
12.1.2. Contaminarea extern a laptelui
Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant
i are loc n timpul mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de colectare la fabric
pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare
i transport, aer.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase
pentru sntate sau care dau alterarea calitii) sunt:
fecale i tegumente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine
intestinal. Prin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot
transmite urmtoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce
antraxul), Bacillus cereus agent al gastroenteritelor; Salmonella sp. ageni ai
toxiinfeciilor alimentare; Shigella ageni ai dezinteriei; specii patogene ale
genurilor: Proteus, Psudomonas, Klebsiella. O surs important o prezint prul i
pielea (108 - 4109 celule/g pr). Contaminarea poate avea loc frecvent prin
intermediul apei, a blegarului (810 6 - 18109 celule/g). Ugerul splat i zvntat
reduce contaminarea extern a laptelui;
sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,
Bacillus, spori de mucegai;
aer i ap, cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului
din grajd (106/dm3) e mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat prafului, motiv
pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor;
echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de
contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc i
prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa
vaselor o pelicul, iar dac n recipient se face nclzirea, pe suprafaa pereilor se
formeaz piatra de lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de
rezistent, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente;
personal, purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii
fecale, n condiii neigienice;
60

vectori diveri, de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox. 10 6
microorganisme).
Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de
microorganisme care prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate, ageni de
alterare.
12.1.3. Calitatea microbiologic a laptelui
Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i
n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand
rcirea rapid a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi
sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psihrotrofe care pot produce
enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n
produsele finite. Dac laptele nu este rcit n cteva ore de la colectare, numrul de
microorganisme ajunge la valori de ordinul 10 6 cnd rcirea va avea o eficien
redus.
12.1.4. Microbiologia laptelui pasteurizat
Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii
patogene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau
alterri ale laptelui.
Pentru a asigura calitatea sanitar a laptelui n industria laptelui se folosesc
urmtoarele regimuri de tratare termic:
pasteurizare joas la 63C timp de 30 minute (low temperature, long time);
pasteurizare la 75C timp de 15-20 secunde n sistem HTST (high
temperature, short time). Acest regim este stabilit innd cont ca Mycobacterium
tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6C/28,5 minute i la 71,6C n 14 secunde,
la care este prevzut n plus, o limit de siguran. Laptele pasteurizat nu conine
microorganisme patogene deoarece prin respectarea regimurilor de T/t sunt
inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte,
sterilizare la 132-138C timp de 1-2 secunde, n sistem UHT (ultra high
temperature).
12.1.5. Defecte de natur microbian ale laptelui crud i pasteurizat
n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte
datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate
prin pasteurizare.
Dintre defecte ocazional pot fi ntlnite:
acidifierea i coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din
lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pH = 4,6 i separarea
de zer. Laptele este acru cnd numrul de bacterii lactice aparinnd genului
Lactococcus cu specia Lactococcus lactis este de 10106-40106/cm3. Alterarea
laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic
aplicat care produc acid lactic pn pH-ul scade la 4,6 i are loc coagularea acid.
Dac sunt prezeni i lactobacili, pH-ul scade la 4. Laptele pasteurizat, prin pstrare
la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacid datorat activitii lui
Pseudomonas fragi;
61

coagularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul
buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre Enterobacter aerogenes i
Clostridium perfrigens;
coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis,
Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis;
proteoliz i lipoliz sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea
laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale
genului Pseudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus,
Acinetobacter i Achromobacter;
colorarea apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor
microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i
Pseudomonas syncyanca produc pigmeni albatri; Brevibacterium prodigiosus i
Brevibacterium erytropeus dau pigmeni roii;
gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura
microbian este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii
peptonizante din genurile: Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus. Produc
peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i prin
activitatea de oxidare ya lactozei la acid lactobionic (genul Pseudomonas);
alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui
Psudomonas flurescens, Alcaligenes faecalis;
gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus maltigenes;
defecte de consisten coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice
sau mrirea vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc
substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, ca de exmplu: Alcaligenes
viscolactis, g. Micrococcus, g.Enterobacter.
12.1.6. Microbiologia laptelui praf
La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate
microbiologic foarte bun. Prin operaia de centrifugare, n smntn, se elimin
aproximativ 60% din microbiota bacterian a laptelui. Urmeaz apoi pasteurizarea
pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii, concentrarea i
uscarea prin pulverizare. Temperatura de uscare este astfel dirijat nct s ating
72C pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea
microorganismelor. Bacteriile se afl n stare de xeroanabioz i nu influeneaz
calitatea dac umiditatea este mai mic de 3,5%.
Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogene Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis, Enterococcus bovis
i alte bacterii termorezistente. Laptele praf este un produs higroscopic nct dac
dup deschiderea ambalajului umiditatea crete >11% se produce mucegirea,
rncezirea i modificarea gustului. Din punct de vedere microbiologic se admit 510 47104/g (pn la 2000 de microorganisme per cm 3 lapte reconstituit 1/10), iar
Escherichia coli s fie absent la 1 g.
12.2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide se obin ntr-o gam variat ca urmare a inoculrii cu
culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat). Produsele
lactate acide au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat, deoarece prin
consumul de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiaz de prezena unor
62

vitamine produse de aceste microorganisme. Bacteriile lactice pot produce substane
cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor
gastrointestinale. Unele bacterii lactice se pot adapta n organismul uman, deoarece
au temperatura optim de 37C cum ar fi cele izolate din microbiota intestinal a
sugarilor (Lactobacillus acidophillus i Lactobacillus bifidus).
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte
cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de
calitate constant.
La obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz n
laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul
necesar n declanarea fermentaiei lactice.
Inoculul de producie (maia) trebuie preparat n cantiti suficiente, nct prin
inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care
s depeasc de cel puin 1000 de ori pe cel al microorganismelor existente n
microbiota rezidual a laptelui pasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut 2-4
pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur
timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de
producie se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu
sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul
microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se
determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda Breed.
12.2.1. Microbiologia iaurtului
Iaurtul (yogurt) denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui
cu o cultur mixt din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus
thermophillus (SST) i Lactobacillus bulgaricus (LDB), care trebuie s existe n stare
vie n produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt
raportul ntre Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de 1:1. n
cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare
monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente n lapte i care
influeneaz pozitiv creterea celeilalte. Producerea de acid lactic de ctre LDB este
stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de SST n absena
oxigenului ct i de CO2 eliberat prin fermentaie. Streptococii cresc mai repede i
sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adaug arom n special
datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate
peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic
relaia de sinergism ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea
laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
Interaciunile ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i
benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu
posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i
peptide libere n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. Lactobacilii
produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele
necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic a lactobacililor este
63

intracelular i este optim la 45-50C i pH = 5,25,8 i sunt inactivate la 70C timp
de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fa de cazein. Prin
activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor
reologice, a digestibilitii i aromei.
n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori
de 109/g, apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la 10 7/g. n iaurtul congelat
bacteriile lactice au supravieuit i dup 60 sptmni.
12.2.2. Produse fermentate cu bifidobacterii
Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip
iaurt sau sub form de pulberi i conin n mod obligatoriu concentraii de 10 8-109
celule vii/cm3.
Bio-iaurtul, produs recent introdus n consum, conine pe lng bacteriile
specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum.
Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor
care n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii
este considerat a fi foarte important n meninerea sntii intestinale i ar putea
ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i
nu se nmulesc la temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate
conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate n
treonin, ca precursor pentru acumularea de aldehid acetic.
12.2.3. Microbiologia chefirului
Acest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile
asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina
coagulat sub forma granulelor de chefir. ntre aceste culturi apar relaii de
simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse
de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide de pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de
0,5-3,5 cm constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei
microbiene.
12.2.4. Microbiologia cumsului
Cumsul se obine din lapte de iap mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2%
alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. Drept culturi starter se folosesc
Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti i drojdii din genul
Torulopsis i Kluyveromyces marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici
cantiti de aldehid acetic.
n cums i chefir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, n
schimb drojdiile dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce
contribuie la gustul specific.
12.2.5. Defecte de natur microbian a produselor lactate acide
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a
procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri
microbiene:
Brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz
la temperaturi ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. Se
64

presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid
pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
Smntna poate suferi defectul de mucegire de Geotrichum. n condiiile n
care n grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea hidrolitic
cu eliberarea de acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide, cetone. n
smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit 20 bacterii
coliforme/g smntn.
12.3. MICROBIOLOGIA UNTULUI
La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna
fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este
inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic,
diacetil i acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i
Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substane de arom din
acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent n lapte. n
general dup fermentare la 22C, timp de 24 ore, smntna maturat cu aproximativ
55Thrner (pH 4,7), sufer operaia de batere cu separarea n zar a unui numr
mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de
vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. Se recomand ca apa potabil se
sufere n prealabil o clorinare cu 5-10 mg Cl 2/dm3, timp de 15 minute pentru o
decontaminare suplimentar. Prin malaxare are loc dispersarea fin a apei, astfel
nct untul poate conine aproximativ 10 10 micropicturi per gram, majoritatea cu
diametrul < 5 m reinnd aproximativ 2% din microbiota apei.
Numrul de microorganisme n untul proaspt din smntna fermentat este
de aproximativ 107-109/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o
reducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n microbiota
untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de
splare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor.
n untul din smntna dulce predomin microbiota remanent ataat de
globulele de grsime separate la centrifugare la care se adaug microorganisme de
contaminare astfel nct numrul de celule poate fi de ordinul 10 5-106/g. n funcie de
temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. Prin
pstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a numrului de bacterii lactice,
care ajung la concentraii de 107/g, n schimb la pstrarea la 5C se dezvolt mai
intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i proteolitic.
Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului
La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i
numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:
Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce
hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea
hidrolitic. Dintre bacteriile productoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina
untul dup pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de splare.
Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i
lipolitic ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de acid
izovalerianic i poate avea loc colorarea n negru la suprafaa untului.
65

Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri
productoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegirea intern de
ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi
de lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor mai
pot fi ntlnite pe suprafaa untului reprezentani ai genurilor Alternaria, Mucor,
Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.
Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor
coliforme pe gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000
celule de drojdii i mucegaiuri/g.
12.4. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante
posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor
selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii
privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm 3), a bacteriilor coliforme, a
bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii
patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct
de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n regim t/T care s nu
produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea microorganismelor
patogene transmisibile prin lapte. Dup rcire se realizeaz inocularea laptelui cu
monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc nmulirea bacteriilor concomitent cu
fermentaia lactic, iar etapele tehnologice urmresc s dirijeze activitatea util a
culturilor starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i microorganismele
selecionate, utilizate drept culturi starter n industria brnzeturilor, sunt adaptate
acestui tip de biotop.
Dup inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru
culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane
de arom.
La sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 4-6
ore pn cnd, prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5, cnd se produce
coagularea acid a cazeinei din lapte.
La sortimentele de brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pH-ul ajunge la
valoarea de 5, n laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din cheag, active la
acest pH i are loc coagularea enzimatic.
n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei,
a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de
oxidoreducere favorabil.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea
intens i sigur de acid lactic. Fermentaia are loc rapid la concentraie iniial de
celule de 1109 /cm3, care reprezint masic aproximativ 500 g substan uscat per
cm3 i necesit pentru sinteza acesteia 260 g proteine.
Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei solubile n
paracazeinat insolubil i se poate realiza pe dou ci:
66

coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat
prin fermentaie atunci cnd prin scderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al
cazeinei din lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu;
coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd
se obine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat n
calciu. Dintre enzimele coagulante sunt folosite:
cheagul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel), conine un complex
de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina i renina;
enzime de origine vegetal: papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu
climat cald;
enzime de natur microbian, se obin cu ajutorul unor microorganisme
selecionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Prelucrarea coagului. n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este
supus operaiei de tiere (mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul
operaiei are loc n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se
apreciaz c aproximativ 2/3 din microbiota laptelui rmne n coagul i restul se
elimin o dat cu zerul.
Maturarea brnzeturilor. Este o etap foarte important pentru calitatea
produsului finit i este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a
enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate n urma
procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui sau
adugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul i anume: lactoz
nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii de lactat de
calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea bacteriilor care
necesit pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliz limitat a proteinelor din lapte, n special a
cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i a
aminoacizilor. Prin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii
nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de transaminare,
decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli .a., ceea
ce explic diversitatea gustului i aromei. Lipidele sub aciunea lipazelor produse de
culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate n glicerol, surs de
carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt transformai parial n aldehide,
cetone, compui ce dau un gust picant, specific.
Particulariti microbiologice la fabricarea unor brnzeturi
Brnza Camemberti. Microorganismele utile sunt reprezentate de
Lactococcus cremoris i Lactococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili Lactobacillus
plantarum i Lactobacillus casei.
Dup 2 zile de la formare se pulverizeaz cu spori de Peniclillium camemberti
i maturarea are loc la 12C i umezeala relativ de 95%. Dup 10 zile se
mpacheteaz n folie i se las 20 zile la temperatura camerei. Enzimele fungice
difuzeaz din exteriorul formei de brnz spre interior i se produce maturarea,
nmuierea pastei.
Brnza Roquefort. n acest tip de brnz fabricat din lapte pasteurizat
domin genul Lactococcus, genul Leuconostoc, speciile Lactobacillus plantarum i
Penicillium roqueforti.
Brnzeturi cu past presat i desen (Emmental, Gruyere, vaier). Se
caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii respectiv lactic, prin inoculare cu
67

Streptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus bulgaricus i
propionic prin inoculare cu Propionibacterium shermani care se succed n timp.
Fermentaia lactic se deruleaz n primele 24 ore pn se atinge un pH de 5,2-5,3
iar fermentaia propionic are loc la maturare i dureaz cteva sptmni/luni.
Microbiologia brnzeturilor topite. Se obin prin topirea brnzeturilor
maturate cu defecte fizice, la 70-95C timp de 5-30 minute. Microbiota este alctuit
din microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire: streptococi
termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. Dup topire numrul de
microorganisme vii este de aproximativ 10 3/g, dar prin pstrare se poate obine o
cretere pn la valori de 106/g. Pstrarea brnzeturilor topite se impune s se
realizeze la temperatura de 8C.
Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienicosanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare
pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea
valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale ntlnite n brnzeturi cele mai frecvent
ntlnite sunt:
Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu
bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic,
CO2 i H2. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este
penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar n seciune pasta este buretoas
cu alveole mici, neuniforme. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de
Escherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate conduce prin
consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie. Defectul poate fi ntlnit la
brnzeturi cu past moale tip Camembert, ca urmare a multiplicrii n perioada de
maturare a bacteriilor coliforme n lapte.
Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii
branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i
Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap furaje, cheag etc.,
rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul
crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la valori mai mari de 6. n urma
activitii lor prin formare de gaze (CO 2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu
rupturi inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin
acumularea acidului butiric. Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus
polymixa care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de CO 2.
Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i
poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu
cheagul. Prin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i
digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza Camembert, Roquefort, pot da
gustul amar i culturile fungice. Pentru eliminarea acestui defect prin metode
tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de peptidaze care
produc hidroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi.
Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n
condiii de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz
tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu-brun.
68

Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor
cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor i difuzia lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din microbiota
brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu activitate proteazic i
lipazic, lipsit de potenial toxicogen, Geotrichum auranticum, Monascus purpurens,
Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou,
brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot
dezvolta drojdii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor Rhodotorula,
Candida, Debaryomyces.
13. MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE

Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun
pentru microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane uor
asimilabile (glicogen i acid lactic) i substane asimilabile cu azot.
13.1. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII
13.1.1. Contaminarea intern
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de
microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n
esutul muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite
pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:
Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat
prin tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute.
Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de
ovine.
Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se
transmit pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin
contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa
pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup
sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer
al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu
microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli.
13.1.2. Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea
crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd
numrul de celule poate ajunge la 10 2-103/cm2 suprafa carne/carcas. Prin
contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de
putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.
69

n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd
accidental, prul cu o ncrctur microbian de 10 7-108/g vine n contact cu carnea,
din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas.
Pielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes
cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere,
sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai
1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine au coninut Listeria. Deoarece
ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator
sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de
microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100
celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele.
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac
oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin
oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist
pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind
riscul de contaminare. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate
transmite pe calea aerului existent n abatoare.
13.2. ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de
temperatura de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se
produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a
aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i suprafaa crnii este
umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului
Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin
unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este
sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele
ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate
lipolitic i proteolitic. Dac se pstreaz carnea la 20C (temperatura camerei)
alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii
mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea
ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea oxigenului de bacterii
aerobe, se produce alterarea profund. Are loc nmuierea esuturilor, modificarea
culorii (rou cenuiu), hidroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor
finali de putrefacie (amine i substane toxice). n carnea de vit ambalat n
vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de
Clostridium, dup 10-12 sptmni de pstrare.
Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai
mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre
drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine
n carnea tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare. n
domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. Mucegirea
pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate
70

s ptrund n esut. Dac mucegirea s-a instalat, prin splarea crnii rmn pete
mate colorate difereniat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n
condiii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium,
Sporotrichum.
Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin
pstrarea crnii la temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i atunci cnd
rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului
ambiant. Alterarea global a crnii poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la
sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i
mezofile, aparinnd genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus.
Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca urmare a formrii de ctre
microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat
la temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea
dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este
necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac
eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
Pe lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi
markerii chimici care pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de
acceptabilitate, mai rapid dect metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de
alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic i
gluconic tec.
13.3. MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap
de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un produs uor
alterabil.
13.3.1. Contaminarea intern
Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor
Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
13.3.2. Contaminarea extern
n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea
extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape tehnologice.
Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea
respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare
al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ
asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii.
La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea
penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o
diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe
suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit
deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea
masiv cu enterobacterii.
Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc
accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota
71

intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella .a. La
eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne,
prin intermediul ustensilelor, a minilor.
Splarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu 50-90% a
bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 40-60 ppm clor.
Rcirea crnii de pui se face n czi cu ap cu ghea. Dar apa poate fi
contaminat cu microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens .a., care pot ajunge n carne.
La cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de
microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect, n funcie de
gradul de igien. n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii
de microorganisme din genurile Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas,
Micrococcus i n numr redus, lactobacterii.
Alterarea crnii de pui se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este
datorat bacteriilor din genul Pseudomonas i genul Moraxella. Cnd concentraia de
bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observ formarea
de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata
de pstrare. Astfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup
6 zile prin pstrare la 5C i se reduce la 3 zile cnd temperatura crete la 10C. n
cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice,
consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la
tratamente termice lejere.
n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii
datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus i ale genului
Brochothrix.
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a
crei contaminare este greu de evitat innd cont c peste 40% din psri pot elimina
aceste bacterii prin materii de dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul
Salmonella n 50 g, iar bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram.
13.4. MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i
care previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine
microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct microflora petelui este
asemntoare cu a apei. n microflora petelui de ap srat se ntlnesc bacterii
din g. Flavobacterium, Achromobacter, n microflora petelui de ap dulce se
ntlnesc bacterii din g. Alcaligenes, Pseudomonas.
Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile
bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de
mucus. Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este
posibil ptrunderea microflorei din intestin n esut.
Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile
filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui.
Dup scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce
nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele
este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe
din genul Clostridium. Dac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de
72

refrigerare sau la 20C defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas,
Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine
toxice, astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele
se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.
13.5. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin
compoziie, coninutul de ap liber/valoare aw, tehnologie i din punct de vedere
microbiologic.
13.5.1. Microbiota materiilor prime i auxiliare
n funcie de tehnologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca
materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat,
cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante n etapele
tehnologice de preparare.
Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea
tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de 10 4-106 ufc/g. Pe suprafaa
crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu-brun), cu formare
de amoniac i amine, n timp ce n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de
oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se
produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecven mai mare n carnea
tocat, fac parte bacterii din g. Salmonella, Staphylococcus i Clostridium
perfringens. O carne tocat cu peste 107/g celule bacteriene, nu este admis la
fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de
108/g apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei.
Sarea i amestecurile de srare. O surs important de microorganisme
(102-106/g), o prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii
tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea influeneaz legarea apei n
preparatele din carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de a w este
considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi sruri
nitrii sau nitrai glucide, glucono--lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbai, care
adaug n compoziie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota
produsului. Prin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii.
Nitriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol n dezvoltarea
aromei, n protejarea lipidelor de oxidare i cel de inhibare a unor microorganisme.
Se cunoate c nitritul inhib creterea multor specii de microorganisme chiar la
concentraii relativ reduse.
Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian
foarte mare mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme
n timpul perioadei de vegetaie. Piperul, ienibaharul pot conine 10 5-106 ufc/g. Din
microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc
micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate nainte de folosire, pe cale
chimic.
Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur
microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii
coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic
73

membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la
ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
13.5.2. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne
n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form
de culturi starter, care se pot aduga n past nainte de umplere sau sunt folosite la
pulverizarea superficial a salamurilor uscate.
Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - n monoculturi sau culturi mixte, capabile s suprime
creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie n
diferite preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili
i micrococi dau rezultate bune n reducerea timpului de maturare, o mai bun
dezvoltare a calitilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacie i astfel
prelungesc durata de pstrare a acestor produse. Culturile se adaug ntr-un mediu
nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel
nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori
mai mare dect cel existent n microbiota crnii/compoziiei. Aceste culturi produc o
fermentaie lactic determinnd astfel o scdere a pH-ului care inhib activitatea
bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut.
Pentru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alctuite din
lactobacili, micrococi i drojdii.
Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt
cele din genul Penicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz
pozitiv uscarea natural i maturarea. Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru
de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul hifelor penetrante asigur
o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor
produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa
carcaselor de carne de bovine, inhib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face
posibil creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce
timpul necesar pentru maturarea crnii de la 2 sptmni la 2-3 zile.
14.3.3. Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne
Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de
depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel,
prospturile (parizer, crenwurti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de
conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, n schimb ce salamurile
semiafumate cu umiditate mai mic de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp de 30 zile la temperatura
camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre
defectele mai frecvente se menioneaz:
Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat
dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia
apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit
bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas,
Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
74

Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia
petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia
Debaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor
ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare
extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac
parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este
determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni
din sare sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer,
polonez) i este datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli
n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece
aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei inactivat prin
pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare
de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea
gustului i este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent
ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n
past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac concentraia n
celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze (CO 2 i H2), se
produce umflarea, pasta devine buretoas i n caz de consum, exist riscul de
toxiinfecie alimentar.
14. MICROBIOLOGIA OULOR

Oule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca
atare pentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de
patiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.
Oule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave
i o microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.
Din punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin,
solubil n ap, cu efect bactericid. La 1-2 sptmni de la obinere, efectul bactericid
se pierde. Sub stratul de mucin se gsete coaja poroas, cu pori suficient de mari,
pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm 2).
Sub coaj se gsete membrana cu coninut ridicat n cheratin, permeabil
pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu
dimensiuni mari nu trec prin membrana intern.
Albuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil
dezvoltrii bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor
deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian
asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai sunt prezeni inhibitori ai
proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul. Prin
formarea unui strat vscos ntre coaj i glbenu, albuul mpiedic rspndirea
microorganismelor. De asemenea n interiorul albuului exist o reea de fibre
formate ca rezultat al interaciunii ntre lizozim i ovomucin.
Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor,
are un pH=6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect
inhibitor. Experienele de inoculare artificial n glbenu a bacteriilor din genul
75

Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de
108/g glbenu.
14.1. CONTAMINAREA INTERN
Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme
de la psrile bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin
intermediul apei poluate. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:
genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se
pot nmuli n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit mbolnvirea, fie
din contaminarea extern (dejecia altor psri). Bacteriile din genul Salmonella care
se rspndesc prin ou pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea
preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n
organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de
toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree,
dureri de cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (07%), oule de ra pot fi contaminate n proporie de 1-26%, de aceea la prelucrare i
comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute pentru a avea
certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot
produce.
Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis n concentraii mari produc boli
infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i
produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.
Genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din
contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6
tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n creme, preparate cu ou
contaminate, se produce eliberarea de toxine i mbolnvirea (dac aceste toxine nu
sunt distruse prin tratament termic).
Genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar) produce o contaminare a
oulelor provenite de la psri bolnave.
14.2. CONTAMINAREA EXTERN
Contaminarea extern. Are loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei
poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor, prin contacte directe
cu mediul i are o pondere de aproximativ 90% din totalul microbiotei. Dup
expulzare, oul are o temperatur de 35-37C, iar dac n cuibar este rece, prin
contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea
microorganismelor aflate pe coaj sau n stratul de aer nconjurtor. Numrul de
microorganisme pe coaj este n medie de 100000 n funcie de gradul de igien, cu
predominarea bacteriilor Gram pozitive ale genului Micrococcus care rezist bine pe
coaja uscat a oului. Dac oul este n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se
dezvolt la suprafa hidroliznd cuticula, facilitnd eliberarea porilor i ptrunderea
bacteriilor. Pe aceeai cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile
prin dejecii, aer, aparinnd genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus,
Escherichia.
14.3. ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de
contaminare se pot produce diferite alterri:
76

Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un
miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas
producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.
Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea
puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.
Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei
i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine
toxice;
Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment
rou, denumit prodiogiosin.
Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei;
este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate
prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite
introducerea de ou alterate n procesul tehnologic.
14.4. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN OU
Melanjul. Dup spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o
contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coaj (motiv
pentru care se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului), din
aer, prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile pentru omogenizare, surs uman
etc. Pentru reducerea numrului de microorganisme din melanj se poate realiza
pasteurizarea la 55-60C timp de cteva minute pentru distrugerea bacteriilor din
genul Salmonella. Se consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de 99%,
iar numrul maxim de microorganisme nu depesc valori de 10 3/cm3 melanj.
n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rmne n stare viabil bacterii
ale genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium.
Congelarea melanjului din ou prelungete conservabilitatea produsului. n
produse congelate pot supravieui bacterii din genul Bacillus care pot s prezinte
80% din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genul Alcaligenes, genul
Proteus, care se reactiveaz atunci cnd decongelarea este lent, urmat de
pstrarea n domeniul temperaturii eugenezice.
Concentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub
vid, sau prin adugare de sare/zahr care conduc la o scdere a indicelui de
activitate al apei de la valoarea iniial de 0,97 la valori ntre 0,8 i 0,85 defavorabile
pentru activitatea bacteriilor patogene/toxicogene.
Deshidratarea se poate realiza prin atomizare cnd are loc o reducere
numeric a microorganismelor, n schimb specii de Salmonella i de Escherichia pot
supravieui. Praful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 5%.
15. MICROBIOLOGIA ALCOOLULUI

Alcoolul de fermentaie se poate obine prin procese de fermentaie i prin
procese chimice. Ca materii prime la noi n ar se folosesc:
materii prime amidonoase cartofi, cereale, ce sufer procese hidrotermice,
apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei
alcoolice;
materii prime zaharoase melasa (din sfecl, trestie de zahr).
77

Drojdii productoare de alcool Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
uvarum,
Saccharomyces
diastaticus,
Saccharomyces
bayanus,
Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces polysporus, Kluyveromyces loderi,
Hansenula anomala, Hansenula fabiani, Debaryomyces hansenii, Pichia.
Unele drojdii mutante pot s fermenteze pentoze n condiii slab aerobe
aparinnd speciilor: Candida shaetae, Pichia stipitis, Pachysolen tannophillus.
Bacterii productoare de alcool:
Zymomonas mobilis, bacterie facultativ anaerob, Gram negativ, sub form
de bastonae, poate s produc 10-16% vol.alcool;
Clostridium thermocellum, Acetovibrio cellulolyticus, au activitate amilazic i
celulozolitic, se pot folosi n culturi mixte cu drojdii fermentative;
Clostridium thermosaccharolyticum, Termoanaerobacter ethanolicus, sunt
termofile active la 66-69C, prezint dezavantajul de a produce cantiti mari de
produse secundare de fermentaie.
15.1. OBINEREA ALCOOLULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE
Au loc procese de zdrobire (cartofi), mcinare (cereale), apoi are loc
gelatinizarea granulelor de amidon pe cale hidrotermic pentru a favoriza la
plmdire hidroliza enzimatic a amidonului.
Plmada dulce este trecut n zaharificator, este rcit la temperatura optim
de activitate a enzimelor amilolitice adugate n scopul zaharificrii amidonului.
Drojdiile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc enzime vegetale sau
microbiene pentru transformarea amidonului n glucide fermentescibile.
n fermentaia clasic pentru zaharificare se folosesc enzime amilolitice din
malul verde (slad), care conine n cantitate mare -amilaz, -amilaz cunoscute i
sub denumirea de diastaze.
Enzimele microbiene sunt mai avantajoase deoarece pot fi dozate cu precizie,
pot avea o activitate de zaharificare mai avansat, deoarece pe lng i -amilaze
produc i glucoamilaza. Astfel se pot obine avantaje prin reducerea spaiului necesar
obinerii malului i a consumului de energie. Pentru obinerea de amilaze se folosesc
microorganisme din genul Bacillus cu speciile B.subtilis, B.coagulans,
B.sthearothermophillus, care produc -amilaze termorezistente, active chiar la 90100C, astfel fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele
contaminante.
Mucegaiuri selecionate pot produce -amilaze i glucoamilaze folosite pentru
zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. n acest scop
mucegaiurile se cultiv pe mediu ce conine tre, la pH acid i temperatura de
30C. Se folosesc mucegaiuri selecionate din genul Aspergillus, cu speciile
A.oryzae, A.niger, A. awamori, A.usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia
Saccharomyces fibuligera.
Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active
de drojdii. Drojdiile adaptate la fermentarea acestora au putere de atenuare i
capacitatea de a fermenta i dextrinele cu molecule mici.
Tulpinile de drojdii folosite la fermentarea plmezilor amidonoase zaharificate
sunt adaptate de a fermenta maltoza. Pentru obinerea inoculului se pornete de la
cultura pur care se multiplic mai nti n laborator, apoi n fabric n cadrul operaiei
tehnologice de prefermentare. Urmeaz apoi fermentarea obinndu-se n final n
plmezile fermentate 8-9% vol. alcool. Dup fermentare plmada este dirijat la
distilare, unde se obine alcoolul brut care prin rectificare trece n alcool rafinat.
78

15.2. OBINEREA ALCOOLULUI DIN MELAS
Melasa reprezint un mediu bun pentru fermentare deoarece conine
aproximativ 55 % zaharoz, 2% rafinoz, substane minerale, factori de cretere
(biotin).
Se utilizeaz drojdii din specia Saccharomyces cerevisae, drojdii de
fermentaie superioar, capabil s fermenteze complet rafinoza. Drojdia trebuie s
aib toleran la presiune osmotic ridicat deoarece n acest caz se pot folosi
plmezi mai concentrate n zahr.
La obinerea industrial a alcoolului din melas randamentul n alcool depinde
att de proprietile biotehnologice ale culturii de drojdie ct i de calitatea melaselor
folosite pentru obinerea mediului de fermentare. Melasa are o ncrcare microbian
ridicat i se consider o melas bun cea care conine pn la 210 3 celule/g; cea
de calitate inferioar are peste 3104 celule/g. Microbiota melasei este format din:
bacterii lactice: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum tolerante la
alcool (14), nu sufer plasmoliza la concentraii ridicate de zahr;
bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans
influeneaz negativ calitatea melasei;
bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol n formarea de nitrii;
bacterii acetice.
n scopul folosirii la fabricarea alcoolului, melasa este diluat i se adaug i
alte substane nutritive care favorizeaz fermentaia. Melasa pstrat n stare diluat
poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul Leuconostoc
mesenteroides care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran care i
mrete vscozitatea i scade coninutul n zahr fermentescibil.
n tehnologia obinerii alcoolului din melas, mediul este sterilizat, are loc
inocularea cu drojdii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz 24-36 h, apoi
au loc operaiile de distilare i rectificare.
Alcoolul de fermentaie conine n afar de alcool i alte produse secundare:
aldehide, esteri .a. Este un produs conservabil avnd un efect bactericid maxim la
70 alcool, deoarece produce coagularea proteinelor din citozolul celular.
Este folosit pentru obinerea buturilor alcoolice cu trie 40-60 alcool, n
amestec cu sucuri i extracte din fructe etc.
15.3. OBINEREA PRIN FERMENTAIE A ROMULUI
n ri cultivatoare de trestie de zahr (Jamaica, Cuba etc.) din melas de
trestie de zahr se poate obine prin fermentare i distilare, romul.
Pentru fermentare se folosesc culturi de drojdii: Saccharomyces cerevisiae,
Schizosaccharomyces pombe, g. Hansenula care produc pe lng alcool etilic i
produi secundari cu rol n formarea aromei. Aroma specific se obine i prin
adaosul n plmezi al unor plante aromatizante. Prin distilarea plmezilor distilate se
obin distilate cu 80-88%vol.alcool, care pentru mbuntirea calitilor senzoriale se
pstreaz n vase de lemn de stejar timp de 3 ani. Pentru obinerea romului se
adaug caramel (pentru caramel) i se aduce la concentraia de 40-45% vol.alcool
(n produsul pentru comercializare).
16. ASPECTE MICROBIOLOGICE LA OBINEREA I PSTRAREA

DROJDIEI DE PANIFICAIE
79

Producerea industrial a drojdiei la nivel mondial depete 1,8 milioane
tone/an din care drojdia de panificaie are cea mai mare pondere. n industria
panificaiei se utilizeaz sub form de drojdie comprimat (presat) sau sub form de
drojdie uscat activ (ADY).
Drojdia comprimat este o biomas de celule aparinnd speciei
Saccharomyces cerevisiae drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc
fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a
produselor de panificaie. Alegerea acestei specii este determinat de capacitatea sa
de a fermenta rapid glucoza, fructoza i zaharoza i dup o faz de adaptare,
maltoza, principalul diglucid format n aluat sub aciunea amilazelor din finuri. O alt
calitate este aceea de a avea timpul de generaie cel mai scurt comparativ cu
celelalte specii ale genului, egal cu 2-2,2 ore la temperatura de 30C, nct
randamentul n biomas este ridicat. Astfel n condiii optime de cultivare prin
parcurgerea stadiilor de multiplicare, din 0,2 kg de drojdie (substan uscat) utilizat
ca inocul starter, n final se pot obine aproximativ 100000 kg de drojdie, proces n
care sunt implicate 24 generaii de drojdii.
Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete ca materie prim melasa ca
surs de carbon, substane minerale, substane cu azot, factori de cretere, pentru a
crea un mediu favorabil nmulirii.
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se
asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez a drojdiei i
reducerea timpului de generaie. Se cunoate faptul c n condiii anaerobe drojdia
crete mai lent dect n condiii aerobe; raportat la 100 kg zahr utilizat, randamentul
teoretic n biomas (substan uscat), n anaerobioz este de 7,5 kg pe cnd n
aerobioz este de 54 kg drojdie.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se
desfoare n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care
ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor tipuri de microorganisme.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei, n paralel cu multiplicarea drojdiilor
de cultur, n diferite stadii de multiplicare (plmezi) se pot dezvolta i alte
microorganisme de contaminare ale drojdiei Saccharomyces cerevisiae, care mresc
gradul de contaminare a drojdiei finite i determin o scdere a calitilor
biotehnologice i a conservabilitii drojdiei comprimate.
n timpul proceselor tehnologice este posibil contaminarea cu drojdii atipice
din genul Candida i genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc mai repede dect
drojdiile de cultur. Au efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate
fermentativ mic, iar prezena lor n calupul de drojdie influeneaz durata de
pstrare, prin aceea c intr n autoliz mai rapid i astfel ofer bacteriilor de
contaminare un substrat favorabil dezvoltrii.
Bacteriile se pot nmuli n toate stadiile de multiplicare ale drojdiei de
panificaie. Multe specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus
pot proveni din melas n care pot s formeze nitrii.
Mucegaiurile pot contamina plmezile, dar acestea au vitez de nmulire mai
redus dect a drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de
fabricaie. Sporii care s-au separat odat cu drojdia pot germina n timpul pstrrii i
produc mucegirea exterioar sau intern a drojdiei comprimate.
16.1. PROCESE CARE AU LOC N TIMPUL PSTRRII DROJDIEI COMPRIMATE
80

n calupul de drojdie celulele de drojdie sunt celule vii separate de mediul n
care au fost cultivate. Fiind lipsite de ap i substane nutritive n calup ele continu o
activitate lent de metabolizare. ntreinerea funciilor vitale se realizeaz prin
consumarea unor substane de rezerv din citoplasm. Drojdiile conin o cantitate de
30-120 mg glicogen i 20 mg trehaloz drept glucide de rezerv. Se tie c drojdiile
cultivate n diferite condiii (aerobe i anaerobe) se difereniaz dup coninutul de
glucide de rezerv. Astfel drojdiile cultivate n aerobioz sunt mai bogate n
trehaloz, iar n condiii anaerobe predomin glicogenul. De aceea gradul de aerare
este important pentru acumularea de trehaloz i deci pentru creterea viabilitii.
Temperatura are un rol foarte important n prelungirea strii de viabilitate a
celulelor. Astfel drojdia supravieuiete perioade mai lungi dac temperatura de
pstrare este apropiat de temperatura de ngheare a apei.
Conservabilitatea drojdiei comprimate este dependent de intensitatea de
desfurare a proceselor de proteoliz, care ncep s se produc dup trecerea
celulelor n stare de anabioz. Drojdia ncepe s se autolizeze, dup ce sunt
consumai compuii de rezerv ai celulei. Ca rezultat al autolizei, calupul de drojdie
se nmoaie, devine fluid, activitatea fermentativ scade foarte mult n urma hidrolizei
enzimelor (proteine); un astfel de calup este foarte uor alterabil, reprezentnd un
mediu nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie.
n cazul pstrrii drojdiei presate de bun calitate (necontaminat) n condiii
corespunztoare de depozitare, autoliza are loc foarte lent n decurs de 1-3 luni. n
schimb dac pstrarea acesteia are loc la temperatura de 35C, durabilitatea este de
numai 135 ore.
Influena microorganismelor de contaminare asupra conservabilitii
drojdiei de panificaie. Prezena n calupul de drojdie presat a microorganismelor
de contaminare, determin ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la
alterarea drojdiei. Dac pstrarea drojdiei presate se face la temperatura camerei,
primele celule care intr n autoliz sunt celulele care aparin drojdiilor atipice, iar
produsele rezultate, servesc ca mediu nutritiv pentru bacteriile proteolitice. Acestea,
prin enzimele extracelulare elaborate, vor degrada ntreaga biomas de drojdie.
Se apreciaz c o drojdie de calitate bun din punct de vedere microbiologic,
poate conine pn la 2% microorganisme de contaminare. Deoarece un gram de
drojdie presat conine aproximativ 510 9 celule/g, microorganismele de contaminare
pot fi acceptate pn la valori de 110 6 celule/g, iar dac numrul lor crete la valori
de aproximativ 5107 celule/g, se consider c drojdia este puternic contaminat. ntrun calup de drojdie care conine de exemplu, n prima zi de pstrare 10 6
microorganisme de contaminare/g, dup 10 zile de pstrare la 2024C, numrul
microorganismelor de contaminare poate ajunge la valori de 10 8 celule/g drojdie
presat (Dan, V., 1999).
n fabricile de pine, dac depozitarea calupurilor de drojdie se face la
temperaturi mai mari de 10C i n magazii cu o umezeal a aerului mai mare de
75%, pe suprafaa calupului se pot dezvolta colonii de mucegaiuri, care i depreciaz
calitatea. Astfel,se poate dezvolta frecvent Geotrichum candidum (sinonim cu Oidium
lactis sau Oospora lactis), care formeaz superficial colonii albe cu aspect finos;
mucegaiuri din genul Aspergillus i Penicillium, care formeaz colonii colorate
caracteristice i Mucor mucedo. Acest mucegai n condiiile pstrrii drojdiei la
temperatura camerei, poate s elaboreze enzime proteolitice care s favorizeze liza
celulelor de drojdie, nmuierea i degradarea calupului de drojdie.
81

Experimente efectuate privind durabilitatea drojdiei de panificaie, au stabilit c
bacteriile de putrefacie au un rol deosebit n intensificarea proteolizei n calup. Prin
pstrarea drojdiei presate la temperaturi de 35C, 1820C i 24C, s-a urmrit
periodic durabilitatea, numrul de bacterii de putrefacie i activitatea enzimelor
proteolitice, n intervalul de 20 zile.
Ca rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului
de fermentaie alcoolic i care confer calitile tehnologice ale drojdiei de
panificaie sunt astfel degradate i i pierd specificitatea de aciune.
De aceea, la obinerea industrial a drojdiei de panificaie se impune un
control microbiologic riguros care s cuprind toate fazele de producie, prin
studierea gradului de igien i depistarea surselor de contaminare.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune
ntocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe
fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melasei; multiplicarea
drojdiilor; separarea drojdiilor din mediul de cultur; filtrarea-presarea drojdiei;
modelarea i ambalarea
Pentru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare se
poate aplica metoda HACCP, cu evidenierea punctelor din procesul tehnologic care
sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Aplicarea sistemului HACCP
permite evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Utilizarea
HACCP la fabricarea drojdiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare
riscuri, ci c ele sunt controlabile. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de
control sunt necesare msuri corective. Metoda are un caracter dinamic i de aceea
se va revizui ori de cte ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime,
perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i
dezinfecie.
Drojdia de panificaie produs finit reprezint n final rezultatul eforturilor
efectuate pentru a evita contaminarea cu microorganisme strine, calitatea acesteia
fiind condiionat de gradul de puritate microbiologic pe care l prezint la livrare.
17. MICROBIOLOGIA VINULUI

Vinul, produsul finit al fermentaiei mustului de struguri, conine peste 500 de
componente responsabile pentru arom i gust, din care majoritatea rezult n urma
activitii drojdiilor fermentative.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care
acioneaz n must i de factorii tehnologici, de dirijare a activitii microorganismelor
de interes.
n tehnologia fabricrii vinurilor pot interveni urmtoarele tipuri de
microorganisme:
a) Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii
de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia
Saccharomyces ellipsoideus i specia Saccharomyces oviformis, folosit la
obinerea ampaniei, a vinurilor speciale (Xeres), vinuri oxidate n care
drojdiile se dezvolt ca o pelicul la suprafaa vinurilor favoriznd reacia de
oxidare rezultnd un gust specific.
b) Microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus din
genul Kloeckera, genul Torulopsis, genul Schizosaccharomyces.
82

c) Microorganisme duntoare n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau
defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii
lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, mucegaiuri care n mod direct
indirect influeneaz calitatea vinurilor.
17.1. MICROBIOTA STRUGURILOR
La suprafaa boabelor de struguri exist o microflor epifit alctuit din
drojdii, bacterii i mucegaiuri. Cantitatea i calitatea drojdiilor prezente pe boabe de
struguri variaz cu condiiile pedoclimatice. Se cunoate c habitatul natural al
drojdiilor este solul, care conine n medie 2,510 4/g, cu valori mai mari n soluri de
vi veche. Din sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biologici, ajung pe
tulpini, frunze, ciorchini/boabe.
Boabele de struguri n faza de coacere au la suprafa un numr redus de
celule de drojdii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, n schimb dac
boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte
mult.
Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a boabelor i
strugurii recoltai sunt transportai la centre de prelucrare. Tehnologic se recomand
ca prelucrarea s se efectueze la cel mult 4 ore dup recoltare. n timpul
transportului, datorit greutii lor se pot zdrobi, cnd se elibereaz mustul i poate
avea loc o multiplicare rapid a microorganismelor.
17.2. MICROBIOLOGIA MUSTULUI DE STRUGURI
Mustul de struguri are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex,
dependent de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de
recoltare, transport, zdrobire, presare etc.
Prin aceste operaii cea mai mare parte din microbiota strugurilor: drojdii,
bacterii, mucegaiuri ajung n must, dar condiii favorizante le au drojdiile ca urmare a
compoziiei mustului: glucide 180-250 g/l, formate din glucoz i fructoz n raport
de 1:1, cu cantiti mici de zaharoz, precum i surse de azot asimilabile, sub form
de peptide, aminoacizi.
17.3. ROLUL DROJDIILOR LA FABRICAREA VINULUI
Fermentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan determinat de
microflora levurian a mustului, ce are condiii bune de dezvoltare. Sub aciunea
drojdiilor are loc n anaerobioz fermentaia alcoolic propriu-zis prin care glucidele
fermentescibile ale mustului sunt metabolizate n alcool etilic, CO 2 i produse
secundare ce dau vinului aroma specific. Fermentaia alcoolic a mustului de
struguri poate s dureze un timp variabil, ntre 2-4 sptmni, n funcie de
compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaiei alcoolice se folosesc drojdii selecionate.
Folosirea culturilor selecionate este avantajoas n urmtoarelor concluzii:
cnd fermentaia decurge lent, ca urmare a numrului sczut de drojdii pe
strugurii splai de ploi sau cnd mustul obinut din struguri mucegii este tratat cu
doze crescute de SO2;
cnd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute;
pentru fabricarea vinurilor spumante;
fermentarea la rece a vinurilor roii.
83

Ca urmare a colaborrii ntre geneticieni, biochimiti i tehnologi, n ultimul timp au
fost obinui mutani ai drojdiilor de vin, cu anumite performane:
capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahr/l;
separarea rapid la sfritul fermentaiei, prin floculare;
tolerana superioar la alcool;
capacitatea de fermentare la 10-12C, calitate important pentru ri cu
temperaturi mai sczute.
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprieti biotehnologice cunoscute
este practicat pe scar restrns. Selecionarea se realizeaz n institute de
cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n funcie de necesiti.
Prin utilizarea de culturi selecionate mustul fermenteaz rapid, are loc fermentaia
complet a glucidelor, ca rezultat se formeaz cu 0,5-1% mai mult alcool dect n
fermentaia spontan, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i
miros ce permite evidenierea soiului de struguri, este mai puin sensibil la alterri
microbiene, se limpezete uor.
17.4. ALTERRI MICROBIENE ALE VINURILOR
Vinul dup condiionare poate s fie lipsit de microorganisme vii i prin
nvechire i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului,
formarea buchetului specific).
Un vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate s fie steril
atunci cnd s-a produs prin filtrare ndeprtarea total a microorganismelor sau s
conin un numr redus de drojdii 800-900 celule/dm 3.
Defecte produse de drojdii
tulburarea vinului n producie sau n reeaua comercial adesea se poate
observa c vinul limpede, repartizat la sticle i pierde rapid din strlucire, se tulbur
i formeaz un sediment. Aceast tulburare este datorat unei fermentaii secundare
produs de drojdii care au ajuns n vin de pe utilaje, diferite materiale. Prin
examinarea la microscop a sedimentului pot fi evideniate celule vii de drojdie,
avantajate n dezvoltare de prezena unor glucide nefermentate ct i a oxigenului cu
care vinul se mbogete n diferite operaii tehnologice.
Refermentarea poate avea loc i n vinuri albe sulfitate dulci i poate fi
datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces ce produc
fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic i dioxid de carbon,
a acidului acetic i a acetatului de etil. Prin refermentare vinul se tulbur, spumeaz
energic la deschiderea recipientului i are un gust acru.
Floarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut,
neprotejate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. Boala este
produs de drojdii mycodermice care aparin mai multor genuri: Candida, Pichia,
Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. Agenii
patogeni activeaz intens la temperaturi de 2426 0C. ntr-un stadiu avansat al bolii
vinul i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de CO 2, apar mirosuri
strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
Boli i defecte produse de bacterii
Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi
ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii
vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicat;
84

accesul aerului;
lipsa SO2;
aciditatea sczut;
pH-ul ridicat;
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s-a
oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 38 0C. Ea se manifest prin
apariia n vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenii care produc
aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. Nu exist
mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de
clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s-a oprit, nainte ca ntregul coninut n
zahr s fi fost transformat. Agenii patogenii sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se
mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin
hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului
aspectul vscos. Nu exist mijloace de tratare.
Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile
tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual.
Bacteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid
acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. Vinul
se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. Vinurile albe
prezint o culoare cu nuan roie-brun, iar cele roii, cenuie-brun.
Bloirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind
afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate
moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. Agenii patogeni ai bolii
sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. Vinul bolnav
se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas.
Amreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate.
Agenii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu-l n
acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim
vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori
negre-albstrui. n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brun.
Izul specific de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific,
neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid). Agenii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces i alte bacterii.
La nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu-se un
sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie-deschis. Vinurile afectate
prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.
Defecte produse de mucegaiuri
Mucegaiurile pot avea o influen indirect asupra calitii vinului la pstrare.
Botrytis cinerea, prin eliberarea de oxidaze n cazul vinului obinut din boabe
mucegite, poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer,
casa oxidazic cu modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de
vin fiert.
n mustul fermentat, au condiii s se dezvolte n anaerobioz, sporangiospori
ai mucegaiurilor din genul Mucor cu formarea de celule similare drojdiilor, care pot
produce 1% alcool etilic prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie
85

cu umezeal relativ a aerului de peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de
plut i a lemnului.
Cladosporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, lemn,
dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile,
azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor. Formeaz un fetru msliniunegru, caracteristic pivnielor vechi.
18. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII

Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care
folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i
dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis
Pasteur n 1876, n cartea Etudes sur la biere.
Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae,
genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmtoarele caractere:
nmulirea celulelor se face prin nmugurire;
formeaz uneori pseudomiceliu;
sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii.
Din punct de vedere al fermentrii exist:
drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care
fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 01C i care se depun pe
fundul vasului la sfritul fermentaiei;
drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care
fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la
suprafaa lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur
la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de ctre E.C. Hansen (1908), cultur
considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsbergensis.
Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentaiei au fost posibile i
datorit dezvoltrii unor noi utilaje de fermentare. n ultimii 20 de ani, prin metode de
fermentaie noi s-a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea
unor cantiti mai mari de drojdie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate
i de meninerea celulelor de drojdie ntr-o stare activ. Pe lng acestea, tehnologia
de imobilizare a celulelor de drojdie, asigur prelungirea perioadelor de fermentare,
comparativ cu metodele tradiionale.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al
fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea
celulelor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite
tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice de aprovizionare cu
materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare
principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:
gradul final de fermentare i viteza de fermentare;
capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism;
randamentul de multiplicare;
capacitatea de floculare i sedimentare;
86
spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul

i aroma berii;
rezisten fa de degenerare, contaminare, .a.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime
pentru bere. ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat
c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed
proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic
flocularea.
Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume:
faza de laborator;
faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure.
18.1. ALTERRI MICROBIENE ALE BERII
Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare
nutritiv, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea
microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr
redus de microorganisme, deoarece n bere exist anumii factori defavorizani,
respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul acid,
anaerobioz, presiune dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (415C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Alterri produse de drojdii
Dezvoltarea drojdiilor de cultur cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii
din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia, produc tulburare,
formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai
intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool.
Dezvoltarea drojdiilor de contaminare unele drojdii atipice
Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea
drojdiei de cultur i dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai
stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n
suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin genurilor
Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc.
Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei deoarece ele pot
elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit
avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.
Alterri produse de bacterii
Unele bacterii sunt adaptate la condiiile existente n bere i prin activitatea lor
de metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale gustului,
iar berea nu este acceptat n consum. O cauz a alterrii berii este datorat
contaminrii secundare; se consider c 60% din contaminarea secundar are loc la
umplere i capsare, datorit existenei unor locuri greu accesibile pentru dezinfecie
la maina de mbuteliat.
Printre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili heterofermentativi,
care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei, pot
produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii. Alterarea berii cu lactobacili se
caracterizeaz prin turbitate fin asociat de gust acid i arome nedorite de acetoin
sau de unt (diacetil).
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dac berea este pstrat
cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul i opalescen. Acrirea berii poate fi dat
de Acetobacter pasteurianus i Acetobacter xylinum. Prin activitatea lor n bere se
87

produce turbiditate, creterea vscozitii asociat cu o pierdere n coninutul de
alcool datorit formrii acidului acetic. Berea devine filant, acr i are o culoare
modificat.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa
echipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat sticle.
Cnd berea este alterat cu Zymomonas se formeaz turbiditate i un miros neplcut
de mere putrede, datorat urmelor de aldehid acetic, H 2S i ali compui cu sulf,
acizi grai, compui fenolici, diacetil, creterea vscozitii. n timpul verii prin
pstrarea la cald, alterarea poate avea loc n 2-3 zile ca urmare a creterii bacteriilor
i a formrii de aldehid acetic. n berea obinut prin fermentare la temperaturi
sczute (8-12C) nefavorabile pentru creterea lui Zymomonas incidena acestor
bacterii este redus.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc n bere H2S, acid acetic, acid
propionic i opalescen.
Prezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea
multor microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea bacteriilor
anaerobe din g. Pectinatus i Megashera ce pot fi cauza a 5-54% din alterri.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere.
Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere, prin inocularea
berii cu Escherichia coli celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
Berea este un produs stabil datorit pH-ului redus, prezenei constituenilor
hameiului, nivel redus de oxigen i nutrieni, prezena alcoolului care limiteaz
creterea patogenilor, n schimb riscul de cretere a acestora, exist la berea fr
alcool.
19. MICROBIOLOGIA OETULUI

Fabricarea vinului se cunoate de aproape 10000 de ani i se poate imagina
c i producerea de oet, care este de fapt un vin acru rezultat prin fermentaia
vinului cu bacterii acetice, este la fel de veche. n prezent la nivel mondial se fabric
diferite sortimente de oet i pe lng oetul din vin, n funcie de zona geografic, se
pot obine oet de mere (din cidru), oet de orez, din sucuri de fructe citrice, din
alcool, din mal sau bere, de tarhon, de petale de trandafir i alte surse.
Se estimeaz c media pe cap de locuitor, consumul de oet din rile
industrializate este echivalent cu 1l oet cu 10% aciditate pe an. Se mai poate
obine din alcool purificat (spirt vinegar sau distiled vinegar) ce poate fi obinut cu
aciditate mai mare de 18% g/v.
Particulariti ale fermentaiei acetice n condiii industriale
La fabricarea industrial a oetului n funcie de natura materiilor prime se
folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acidului
acetic. Cu ani n urm cea mai mare cantitate de oet se obinea prin procedeul lent
Orleans. ncepnd cu secolul al XIX-lea n Germania este introdus procedeul rapid,
mai eficient i mai uor de controlat.
Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic nalt, umplut cu rondele
de stejar, prevzut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur, pn la
atingerea concentraiei de 9-10 grade acetice. La pornirea fermentaiei se efectueaz
sterilizarea rondelelor i pulverizarea suspensiei de bacterii acetice care rmn fixate
n fibrele lemnoase i n prezena mediului rspndit uniform i a aerului are loc
88

acumularea oetului. n acest procedeu randamentul de conversie a alcoolului la acid
acetic este de 75-80%.
Performane superioare se obin cu generatorul de oet Frings i alte sisteme
n care randamentul de conversie este de 95%.
Frings a adus mbuntiri procedeului asigurnd o aerare puternic i
controlul temperaturii nct n prezent se consider c 30% din instalaiile prezente
funcioneaz dup acest procedeu.
Bacteriile acetice fac parte din ordinul Pseudomonadales, familia
Pseudomonadaceae, genul Acetobacter, larg rspndite n natur pe materiale
vegetale care au suferit fermentaia alcoolic.
Dup atingerea gradului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i /filtreaz
pentru ndeprtarea impuritilor. Pentru mbuntirea calitilor senzoriale oetul de
fermentare este supus nvechirii n butoaie pline (de stejar) n care au loc: oxidarea
lent a aldehidelor, formarea de esteri i stabilizarea calitii.
n ara noastr se obine industrial oet de 9 (grade acetice). Este un produs
stabil din punct de vedere microbiologic deoarece la aceast concentraie n acid
acetic, nu este posibil creterea microbian.
20. MICROBIOLOGIA CEREALELOR,

FINURILOR I PRODUSELOR DERIVATE
21.1. MICROBIOLOGIA CEREALELOR
La suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din
microflora epifit (de suprafa) ce se ataeaz la suprafaa bobului n timpul
formrii, creterii i maturizrii bobului i microflora ce provine din sol i ajunge pe
bob prin intermediul factorilor naturali n timpul recoltrii, transportului i depozitrii.
Exist i o microflor de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de
transport. n funcie de sursa de provenien microflora poate fi:
a) microflora de cmp, n care predomin microflora epifit n care exist n
cantitate mare bacterii i actinomicete: bacterii Pseudomonas herbicola,
bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria
(40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;
b) microflora de depozit, ntlnit n cerealele depozitate un timp mai
ndelungat: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus,
Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillium.
n timpul depozitrii dac umiditatea boabelor se afl sub 13-14% (deci apa
liber este insuficient pentru a favoriza creterea microorganismelor) se constat o
scdere numeric a microflorei i n special mor formele nesporulate. Dac apar
condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer i n bob ncepe s apar ap
liber sunt favorizate mucegaiurile pentru c ele sunt xerofite (necesit cantiti mici
de ap pentru a putea s germineze). Aceste mucegaiuri au i echipament enzimatic
bogat astfel nct pot s degradeze proteinele din bob, ele se dezvolt la
temperatura de depozitare a cerealelor.
n timpul depozitrii pot apare condiii favorabile pentru creterea coninutului
de ap datorit unui fenomen numit hidrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea
dintr-un material difuzeaz ntotdeauna spre stratul mai rece al masei, apa de
condens favoriznd creterea mucegaiului. Apariia condensului este determinat de
modificri brute ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de
obicei iarna i primvara.
89

n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai,
acetia se nmulesc activ i prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, de
sute de ori mai mare dect cea degajat de boabe. Pentru c masa are o
termoconductibilitate sczut apar straturi sau focare de ncingere. n acest caz se
intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. Dac nu se intervine, ca urmare a
cldurii degajate prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a
temperaturii masei de boabe, care n cazul cerealelor ajunge la un maxim de 55C.
Prin creterea treptat a temperaturii n diferite etape de ncingere au loc
modificri n compoziia microflorei cerealelor. n prima etap de ncingere cnd
temperatura ajunge la 30-35C are loc o nmulire a majoritii microorganismelor
mezofile (bacterii, mucegaiuri).
Dac temperatura crete la 30-55C are loc o inactivare a sporilor de mucegai,
o reducere a bacteriilor nesporulate, rmn active i cresc numeric doar bacteriile
termofile (n special cele din genul Bacillus).
Dup ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat ncepe faza de declin i are
loc o rcire treptat explicat prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar
umiditatea ncepe s migreze spre stratul mai rece i nu mai asigur condiii de
nmulire i activitate microbiologic.
n urma ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale
calitilor lor tehnologice:
modificri ale calitilor senzoriale: culoarea boabelor devine mat, i pierd
strlucirea, uneori n zona embrionului apare o pat colorat n brun spre negru i
ntregul bob se coloreaz n maro spre negru (rezult boabe carbonizate). Explicarea
colorrii este urmtoarea: sub aciunea microorganismelor se formeaz compui de
tip aminoacid i zaharuri reductoare (glucoz, fructoz); prin creterea temperaturii
la ncingere au loc reacii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brunnegru. Mirosul este modificat. Apare un miros i gust de mucegai datorit unor
mirosuri ce se fixeaz bine de componentele bobului i poate fi regsit n fin i
pine. Boabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, zbrcite, ca urmare a
consumrii substanei utile a bobului;
boabele mucegite i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile
din genul Aspergillus, Penicillium localizate n germene sau embrion distrug structura
acestuia (se mai numesc i mucegaiuri sterilizante).
Cerealele mucegite i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite n
furajarea animalelor pentru c exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot
produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
20.2. MICROBIOLOGIA FINURILOR
Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit
prezena diferitelor grupe de microorganisme n numr ce variaz de la 10-10 6 ufc/g.
n finurile de calitate normal, microbiota este format predominant din bacterii i n
cantitate mai mic se ntlnesc drojdiile i mucegaiurile.
n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu
cea a cerealelor. Diferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i
cea care trece n fin, va depinde de caracterul curirii cerealelor nainte de
mcinare i de gradul de extracie al finii.
Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de
transport i depozitare, de calitatea ambalajului i ali factori. n microbiota normal a
finurilor trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi i alte
90

bacterii patogene pentru om. Prezena unor astfel de bacterii, dovedete un grad de
igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul
roztoarelor.
Comparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de
vedere microbiologic. Deoarece n fin lipsesc sistemele de aprare existente n
bobul integru, reprezentanii microbiotei cerealelor care ajung n fin vin n contact
direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv, odat cu
apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se nmulesc activ, dnd
alterri ale finei.
S-a stabilit c n fina care are o umiditate de 14% i care este pstrat n
condiii normale n silozuri de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i
treptat are loc o reducere a numrului lor.
Dac n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termohidrodifuzia
i umiditatea crete cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci fina devine un mediu
favorabil dezvoltrii microorganismelor. Fenomenul de termohidrodifuzie se poate
produce atunci cnd are loc nmagazinarea finii calde, pe podeaua rece din beton,
piatr etc., sau cnd, dintr-un anumit motiv, are loc nclzirea unuia din straturile
finii, condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci,
care i vor mri astfel umiditatea. Termohidrodifuzia apare i la transportul finii n
vagoane, cnd exist diferene mari ntre temperatura finii i cea a mediului
ambiant. Ca rezultat al creterii umiditii, se produce n timp o alterare a calitii
finii.
Alterri ale finii
Dintre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent ntlnite
sunt: mucegirea, ncingerea i acrirea.
Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire.
Odat cu creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (maximum
15%), sporii de mucegaiuri germineaz i prin intermediul hifelor, se rspndesc cu
uurin n interiorul loturilor de fin. Ca rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se
produc modificri ale mirosului i gustului care, n cazul finurilor, se transmit i
produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri ale calitilor
tehnologice, concretizate prin creterea aciditii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de
ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor.
Glutenul capt o culoare mai nchis, are o elasticitate mai redus i se reduce
cantitativ.
Speciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din
genurile: Penicillium, Aspergillus, Mucor i Rhizopus; unele dintre ele pot elabora n
anumite condiii micotoxine.
ncingerea. Rolul negativ al microorganismelor n incingere este mult mai
evident n cazul finurilor dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a
suferit procesul de ncingere, au loc importante modificri fizice i biochimice, cu o
intensitate mai mare dect n cazul cerealelor.
Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei
finii, capacitii de curgere i fina se poate transforma ntr-o mas compact.
Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare
i sunt abseni sporii de mucegai. Acrirea este caracterizat printr-o mrire
accentuat a aciditii, datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz
glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul
Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea
91

amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus, ntre aceste grupe de bacterii
se stabilesc astfel, relaii de metabioz.
Pentru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna
la o reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 12C n
ncperi cu o umezeal relativ de 60-70%.
20.3. MICROBIOLOGIA PINII I A PRODUSELOR FINOASE
La fabricarea pinii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i drojdia
comprimat, materii care introduc n procesul tehnologic o microbiot caracteristic,
n componena creia intr:
microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile
lactice i propionice;
microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces
normal;
microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii.
Totalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer
transformri cantitative i calitative i determin n cursul procesului tehnologic,
modificri ce conduc la obinerea unui produs finit de bun calitate sau la alterare.
Pentru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea
pinii se introduce n aluat drojdie comprimat sau maia de drojdie. n aluat, preparat
din ap 60%, sare 1,5% i 2% drojdie comprimat, va conine aproximativ 12 x 10 7
celule la 1 gram aluat. Cunoaterea caracterelor fiziologice ale celulelor de drojdie a
condus la folosirea n panificaie a drojdiilor lichide, folosite n proporie de 10% la
fabricarea maielelor. n drojdiile lichide este favorizat multiplicarea i adaptarea
celulelor de drojdie, nct acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate
fermentativ de 4 ori mai mare dect a drojdiei comprimate. Maiaua reprezint un
sistem complex cu umiditate de 62-65% i care prin meninere la temperaturi de 2832C i pH acid favorizeaz multiplicarea drojdiilor i a bacteriilor lactice.
Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura i consistena maielei.
Astfel, la temperaturi mai mari de 32C viteza de nmulire a drojdiei se reduce, iar
dac consistena maielei este mare se poate produce o inhibare a multiplicrii.
Aerarea maielelor activeaz nmulirea celulelor de drojdie i capacitatea de a forma
CO2, gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de celule vii de drojdie. n
maia i aluat ntre drojdii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de
concuren, metabioz i anabioz. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor
lactice prin punerea la dispoziie a vitaminelor factori de cretere pentru bacterii.
Prin folosirea oxigenului n aluat sunt create condiii de anaerobioz; la rndul lor
bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un pH acid ce favorizeaz
desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a zaharurilor din fin sau formate prin
activitatea enzimelor amilolitice ale finii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai
mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii,
modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima perioad a procesului
de coacere.
n aluat, celulele de drojdie i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult
mai redus datorit coninutului redus n ap liber, a gradului redus de aerare, a
coninutului n celule mai redus dect n maia, n schimb acestea desfoar o
activitate metabolic normal i n funcie de echipamentul lor enzimatic propriu,
produc fermentarea specific a surselor hidrocarbonate asimilabile.
92

Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana
citoplasmatic celular prin difuziune simpl n cazul n care exist un gradient de
concentraie ntre concentraia lor n exteriorul celulei i cea din interior. Transportul
activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin
intermediul hexokinazelor.
Printre hidraii de carbon existeni n aluat sau formai n urma hidrolizei
amidonului sub aciunea alpha i beta-amilazei prezente n fin (sau din surse
exogene), exist o diferen n secvena de absorbie i fermentare. Astfel, cel mai
rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza i maltoza.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea
peretelui celular unde este localizat invertaza ( D-fructofuranozid-fructohidrolaza)
i este absorbit cu o vitez echivalent cu cea a hexozelor din care este format,
respectiv glucoza i fructoza, zaharuri direct fermentescibile.
Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin
inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se formeaz maltoz.
D-maltoza principalul dizaharid prezent n aluat este fermentat numai dup o
perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid
glucohidrolaza).
Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor
permeaze specifice induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme
active de transport. Dup ptrunderea n interiorul celulei sub aciunea glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2 moli) i are loc fermentarea rapid.
Ca rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului,
datorit dioxidului de carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale
fermentaiei alcoolice particip la formarea gustului i aromei pinii.
Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme
Mucegirea. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur
microbiologic, ntlnite n industria panificaiei. Se apreciaz c aproximativ 1-5 %
din producia de pine, se altereaz datorit activitii fungilor. n cazul pinii
contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii, gustului, ci i
pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii posibile de micotoxine.
Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere,
deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au
condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui.
Contaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce n urmtoarele etape:
la transportul pinii;
la rcire i depozitare;
n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative).
Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect,
pe calea aerului din sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu ldie,
navete, mijloace de transport etc.
Dintre mucegaiurile care contamineaz pinea n timpul pstrrii, se ntlnesc
frecvent urmtoarele specii i genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium,
Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus
stolonifer, Thamnidium elegans.
Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu
afecteaz dect aspectul comercial al pinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum
auranticum i Thamnidium auranticum, are loc o colorare n rou-auriu a pinii n
zona de dezvoltare a coloniilor.
93

Defectul de pine cretoas. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii
a lui Monilia variabilis, care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulent; acest
defect este mai frecvent la pinea obinut cu fin de secar.
Un alt aspect nedorit al mucegirii, l constituie posibilitatea dezvoltrii
mucegaiurilor productoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus
ochraceus, Penicillium expansum, Penicillium viridicatum.
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii. Drojdiile pot produce rar,
defecte ale aspectului i gustului pinii, contaminate dup coacere, n condiiile n
care umezeala relativ a aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din genul
Endomycopsis pot produce pete pe suprafaa i n interiorul pinii. Datorit enzimelor
amilolitice pe care le conin, are loc o hidroliz parial a amidonului, cu formare de
dextrine i glucoz. Pe pine se mai pot dezvolta i drojdii din genul Rhodotorula,
care formeaz colonii colorate n rou, dnd defectul de culoare, fr ns a produce
modificri n compoziia pinii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii. Bacteriile pot produce defecte
i boli ale pinii, n condiiile unui proces tehnologic defectuos, dac nu sunt
respectate condiiile igienico-sanitare. Ca i mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin
contaminare indirect i direct. Dezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este
favorizat de umiditatea mare a miezului i de temperaturi n intervalul 25-40C.
Cele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de
culoare i boala ntinderii.
Defecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi
de 20-30C, pot apare pete de culoare roie datorit multiplicrii lui
Chromobacterium prodigiosum. Aceast bacterie secret un pigment de culoare
roie, prodigiosina i se dezvolt optim la 25C.
Pinea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium
cianogenum, care elaboreaz n pine un pigment de culoare albastr sau violet.
Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei
normale a finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer.
Boala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii,
provocat de bacterii. Agenii microbieni productori ai bolii, sunt inclui n grupul
Bacillus din care fac parte urmtoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis i
B.licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul
de mcinare; n cazul loturilor de cereale care au suferit ncingerea, numrul
bacteriilor sporulate care ajung n fin, este mrit. Bacteriile se caracterizeaz prin
formarea endosporilor de tip bacillus, termorezisteni, care i pstreaz viabilitatea
n procesul de coacere al pinii. Prin sterilizarea unui mediu care conine bacterii
sporulate, la temperatura de 100C, este necesar un timp de 5,5-6 ore. Deoarece
temperatura maxim care se obine n timpul coacerii n interiorul pinii este de
~98C pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui i dup
coacere pot trece n forma vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii.
Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuiu; au un pigment roz-cenuiu; au un bogat
echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i
amidonului.
Boala ntinderii se ntlnete mai frecvent la pinea alb, n timpul verii. Dup
pstrarea pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros
caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i
la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a primit denumirea de
94

boal a ntinderii. Pe msura dezvoltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid,
iar miezul este cleios, i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Toate
aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care i
procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii
acestor bacterii de a hidroliza amidonul gelificat, pn la dextrine i glucide
fermentescibile. Cantitatea de amidon, ntr-o pine cu boala ntinderii poate s scad
de la 63% ct conine o pine normal, pn la valori de 16%. Bacillus subtilis
posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze i polipetidaze, care pot s
produc o hidroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin formarea
firelor la ruperea pinii.
20.4. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FINOASE
Pastele finoase se prepar din fin, ap, sare i alte materii care se adaug
n vederea mririi valorii nutritive a pastelor, deoarece produsele de mcini utilizate
la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi eseniali ca triptofanul, lizina, valina i
treonina, aminoacizi care se gsesc n exces n protidele de origine animal. n
procesul tehnologic, microorganismele aflate n fin i cele din ap, sare,
ingrediente, pot gsi condiii de dezvoltare n timpul frmntrii, presrii i n primele
etape ale procesului de uscare. La operaia de presare granulele de amidon ale finii
i pierd parial integritatea i sunt mai uor hidrolizate sub aciunea enzimelor
microbiene. Amidonul i substanele proteice ale finii, datorit proprietilor
higroscopice, leag apa coloidal, nct aluatul de paste are o umiditate de 27-33%.
La aceste valori ale umiditii, n cazul ntreruperii accidentale a fluxului tehnologic
normal, exist condiii de multiplicare a microorganismelor.
Uscarea pastelor finoase reprezint faza final a procesului. Ca urmare a
temperaturilor de maximum 50C atinse la uscare, microorganismele existente nu
sunt distruse, acestea trec ntr-o stare de anabioz. La sfritul uscrii pastele
trebuie s aib umiditatea de 12% care le asigur conservarea un timp ndelungat.
La depozitare, ntre umezeala relativ a aerului i pastele finoase se stabilete o
umiditate de echilibru; n condiiile n care umiditatea n paste crete peste 14-15%,
microorganismele existente pe produs, pot s se dezvolte activ, dnd alterri ale
pastelor finoase.
n afar de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime i
auxiliare folosite n reeta de fabricaie a pastelor finoase i care reprezint
ponderea cea mai ridicat, o surs suplimentar o poate constitui aerul, utilajele,
personalul.
Printre defectele de natur microbiologic care au loc la fabricarea pastelor
finoase, cel mai frecvent este acrirea pastelor, ca rezultat al multiplicrii bacteriilor
lactice care fermenteaz glucidele din fin cu formarea de acid lactic, produse
secundare. n unele cazuri, acrirea pastelor este asociat cu apariia pe suprafaa lor
a unor baicue de gaz, care difer ca repartizare, dimensiuni i densitate pe
suprafa; prin spargerea lor, n masa de aluat rmn alveole.
n urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, n afar de bacterii
organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de toxine. Astfel s-au identificat
specii de Staphylococcus aureus i din genul Salmonella, n cantiti de 102-106ufc/g.
Mucegirea pastelor finoase poate avea loc n mod accidental la uscare, n
cazul unor ntreruperi ale procesului tehnologic, favorizat de umezeala relativ
ridicat de 85-90% existent n dulapurile de uscare, cnd temperatura nu depete
95

valori de 45C. mucegirea se mai pot produce i n timpul depozitrii, cnd
umiditatea pastelor crete peste 14-15%. n paste au fost depistate peste 79 de
specii de mucegaiuri, reprezentante ale genurilor: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Cladosporium, Spicaria. Dintre speciile izolate, n urma testrii, lor, dou specii
aparinnd lui Aspergillus flavus, au produs aflatoxine.
20.5. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR
La fabricarea biscuiilor, dei microbiota aluatului este deosebit de variat,
datorit procesului de coacere la temperaturi ridicate i dimensiunile reduse ale
biscuiilor are loc distrugerea tuturor microorganismelor prezente n aluat.
Unul din principalele defecte de natur microbiologic care se poate ntlni la
fabricarea biscuiilor, este apariia n produsul finit, imediat dup preparare, sau n
timpul depozitrii, a unui gust neplcut de spun, dac grsimea animal sau
vegetal utilizat la obinerea lor a suferit n prealabil o mucegire.
21. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR

Microbiologia fructelor este eterogen i variaz cantitativ, n funcie de soi,
dimensiuni, structura anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i
conservare. Fructele se consum n stare proaspt, de aceea ele pot fi vehiculante
a unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct din punct de vedere
microbiologic este important ca nainte de consum s se fac splarea lor cu ap
potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor pentru
distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap fiart i rcit.
n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, bacterii care
produc mbolnviri/toxiinfecii alimentare. Prin intermediul fructelor se poate transmite
Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului gastric, care
colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i enteritelor.
Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc
micotoxine (g. Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).
Rezistena fructelor la pstrare depinde de numeroi factori: structura
anatomic a fructelor, substane de protecie cu efect antimicrobian (acizii organici),
substanele fitoncide (prezente n fructe) acioneaz cu efect letal asupra unor
microorganisme uleiuri eterice.
Cea mai rspndit form de alterare a fructelor este putrezirea provocat de
dezvoltarea i activitatea mucegaiurilor. Fructele i n special sucurile lor prezint un
mediu favorabil pentru aciunea microorganismelor.
Dintre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte:
bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona
asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid. Atunci cnd
fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice) i
bacterii acetice, care se dezvolt n asociaie cu drojdii, de la care se folosesc factorii
de cretere sau produsele lor de catabolism,
drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i produc
alterri cnd vin n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest prin
fermentaia alcoolic a glucidelor i prin nmuiere datorat enzimelor pectolitice. Se
dezvolt uneori dup putrezirea dat de mucegaiuri sau n zone lezate ale fructelor.
Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea
96

unor pigmeni roii; specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera i Torulopsis
n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schizosaccharomyces folosesc ca surs
de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea de fructe acide;
mucegaiurile pot produce alterri att n perioada de cretere i maturizare
a fructelor ct i n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Dintre genurile des ntlnite
fac parte g. Alternaria produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun; g.
Aspergillus se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut; specia
Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (struguri, cpuni,
ciree) ca urmare a activitii pectolitice le transform ntr-o mas mucilaginoas
terciuit; g. Cladosporium produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare
brun-negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci; g. Mucor i g. Rhizopus dau
putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare chiar i la
temperaturi de refrigerare (detectarea lui Mucor n alimente este un indiciu de
nerespectare a igienii sau c materia prim este de calitate inferioar); g. Penicillium
speciile acestui gen dau putrezirea verde (umed) sunt foarte rspndite i se
dezvolt pe ciree, caise, viine, mere, pere, fructe citrice; g. Trichoderma
formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i nmuierea fructelor ca
urmare a elaborrii active de celulaze. Odat ci scderea calitilor senzoriale, n
cazul alterrilor fungice fructele i pierd i valoarea alimentar datorit riscului
potenial al unor mucegaiuri de a produce micotoxine extracelulare, nct
ndeprtarea numai a prii alterate vizibil, nu este suficient de a elimina riscul de
intoxicaie. n cazul fructelor citrice mucegite cu specii toxicogene de Aspergillus au
fost identificate n suc, aflatoxinele B 1 i G1 (la portocale) i sterigmatocistine (la
grefe).
22. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I

A BUTURILOR RCORITOARE
De pe suprafaa fructelor n procesul tehnologic de extracie,
microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus
i conin cantiti apreciabile de glucide, nct devin medii selective favorabile pentru
creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
intensitatea contaminrii iniiale a sucurilor care se reflect n cantitatea i
natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
compoziia chimic a sucului, respectiv de coninutul de glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;
diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la
cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;
temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce
viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de
pstrare;
rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,
sensibilitatea la ali factori restrictivi.
Alterri microbiene ale sucurilor de fructe
Drojdii. Sunt produse alterri n proporie de 90% de ctre drojdii care se dezvolt
pn la valori de pH = 2,5 cu o cretere ncetinit de la valori de pH<3.
n sucuri concentrate de portocale se ntlnesc frecvent specii ale genului Torulopsis.
97

Mucegaiuri. Mucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs de
specii ale genurilor Penicillium, Aspergillus, Phyalophora etc. Mucegaiurile pot forma
o pelicul la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze
pigmenii naturali ai sucului.
Bacterii. Ocazional se ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genul
Lactobacillus i Leuconostoc. n sucuri de citrice bacteriilor lactice ncep s fie
inhibate la pH = 4.
Alterarea microbian a buturilor rcoritoare
Sucurile de fructe se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare
(nealcoolice), care se conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraiei de
dioxid de carbon. Alterrile sunt date de drojdii i bacterii care pot proveni din zahr
sau din microbiota sucurilor.
Pentru obinerea unor buturi de calitate este necesar respectarea
procesului tehnologic i asigurarea condiiilor de igien cu efectuarea unui control
microbiologic sistematic.
Buturile rcoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece
conin 0,5-15% zahr, acizi organici, cantiti infime de azot organic, sruri minerale.
Microorganismele ageni de alterare a acestor buturi pot fi arbitrar mprite
astfel:
microorganisme care produc modificarea nsuirilor senzoriale n care intr:
o drojdii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Hansenula, Pichia,
Candida;
o bacteriile lactice produc transformarea acidului malic n acid lactic i
dioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditii i stabilitii;
microorganismele care produc modificri ale aspectului i a gustului, n buturi
necarbonatate din care fac parte mucegaiuri din genul Aspergillus, genul Penicillium,
iar dintre bacterii, bacterii acetice din genurile Acetobacter i Acetomonas. Aceste
bacterii se pot dezvolta n buturi cu potenial de oxidoreducere ridicat i sunt
inhibate de prezena dioxidului de carbon, dar pot fi rezistente la unii conservani, ca
de exemplu la acidul sorbic i acidul benzoic. nmulirea bacteriilor acetice denot o
splare insuficient, o umplere incomplet a sticlelor i capsule cu defecte de
etaneitate;
microorganisme care nu produc modificri senzoriale dar prezint risc pentru
sntatea consumatorilor, n care sunt incluse bacterii ageni ai toxiinfeciilor i
intoxicaiilor alimentare.
23. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR

Microbiologia legumelor proaspete
Legumele au o microbiot foarte bogat deoarece, n funcie de natura lor, vin
n contact cu solul i pot avea ntre 102-107 ufc/g. Un grad ridicat de contaminare este
ntlnit la legume verzi (salate, spanac, ceap, varz) contaminate prin
microorganisme provenite din praf, ape de irigaie, ap de ploaie, n care frecvent se
ntlnesc bacterii: Alcaligenes, Flavobacterium, lactobacillus, Micrococcus i spori de
mucegaiuri. Pe foi de varz, n zona central, se pot gsi bacterii lactice n
concentraii de aproximativ 103/cm2.
n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n stare
proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ patogene:
Escherichia, Salmonella (n 25-75% din probe de salat), Shigella, Klebsiela.
98

Dintre bacteriile ageni ai toxiinfeciilor alimentare, pe legume se pot ntlni
Bacillus cereus i Bacillus thurigiensis ce poate fi folosit n calitate de insecticid
biologic, care rezist pe suprafaa plantelor, pot supravieui la prelucrrile tehnologice
i prin nmulire la concentraii de 109/g, pot produce toxiinfecii alimentare.
Microorganismele patogene pot s provin i din contaminarea secundar n
timpul prelucrrii manuale sau prin intermediul aparaturii (la tiere, tocare, rzuire
etc.) dac nu se respect condiiile igienice. Contaminarea este mai rapid cnd
esutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin intermediul insectelor.
Legumele prezint o compoziie valoroas i sisteme de protecie fa de
atacul microbian. Astfel prezint o cuticul de protecie de natur celulozic, unele
legume conin substane fitoncide: ridichea sulforaphen, ceapa alicin, hreanul
substane volatile care inhib creterea lui Bacillus subtilis i Escherichia coli. Unele
legume, rdcinoase pot elabora fitoalexine, substane cu activitate antibiotic
sintetizate ca o reacie la prezena agenilor de infecie. n timpul pstrrii, legumele
comparativ cu fructele, sunt mai puin protejate, deoarece au un pH apropiat de
neutru, convenabil dezvoltrii majoritii microorganismelor.
Alterri microbiene ale legumelor
Putrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, n timp ce
bacteriile au un rol minor.
Bacterii din sol i ap
Cartofii pot fi alterai de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot dezvolta
ptrunznd prin leziuni ale cojii. Bacteriile filamentoase din genul Actinomycetes
hidrolizeaz celuloza i amidonul. Alterarea bacterian se produce atunci cnd
bacteriile au acces direct la substanele nutritive i legumele au umiditate mare; n
alte condiii alterarea microbian este de natur fungic.
Mucegaiuri. Sunt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor, avnd condiii
bune de dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i cenuii n funcie de
modificarea specific a culorii.
Dintre mucegaiurile ntlnite frecvent fac parte:
- Alternaria produce putrezirea neagr i umed;
- Fusarium produce putrezirea umed la mazre, fasole, castravei, tomate, cartofi;
se dezvolt formnd un miceliu pslos i are loc nmuierea legumelor;
- Peronospora d putrezirea uscat la diferite legume; peronospora brassicae d
pete la varz;
- Rhizopus i Mucor dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umed;
- Rhizoctonia d putrezirea brun caraczerizat prin apariia unor pete de culoare
brun-negru la morcovi, sparanghel, varz, elin. La nceput apare un miceliu violet,
apoi degradarea are loc n profunzimea esutului.
Procese microbiologice la murarea legumelor
Numeroase legume (peste 20) sunt conservate prin murare, dar importan
comercial o au varza, castraveii i mslinele. Fermentaia lactic prezint cteva
avantaje majore, deoarece nu necesit consum de energie aducnd un aport
nutriional valoros datorat bacteriilor lactice i prelungete perioada de conservare a
legumelor.
Murarea verzii are loc n mai multe etape difereniate din punct de vedere
microbiologic. n primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce
consum oxigenul dizolvat. Dintre acestea, specii de Pseudomonas i
Flavobacterium rhenanum produc colorarea n glbui a zemii. Sub aciunea
microbiotei eterogene alctuit din microorganisme aerobe (drojdii, mucegaiuri,
99

bacterii: Pseudomonas, Enterobacter se formeaz gaze (CO2, H2 i chiar urme de
CH4) i acizi: mici cantiti de acid lactic, acid fumaric, acetic, succinic, care se
combin cu alcoolii produi de drojdii, rezultnd compui care contribuie la formarea
gustului i aromei. n a doua faz este inhibat microbiota aerob i se dezvolt
bacterii din genul Leuconostoc, bacterii facultativ anaerobe, care produc fermentarea
zahrului cu formare de acid lactic, n cantiti mici acid acetic, alcool etilic i dioxid
de carbon, manitol, esteri, compui de arom ca alcool izoamilic, n-hexanol, esterul
etil-lactic etc.; la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui Leuconostoc este
inhibat. Primele dou stadii se termin n aproximativ 3-6 zile. Bacteriile din g.
Pseudomonas i Escherichia dispar n 1-2 zile i sunt nlocuite de Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis i Pediococcus rhamnosus. Faza a treia are rolul cel
mai important deoarece se formeaz intens acidul lactic prin fermentaia homolactic
produs de Lactobacillus plantarum rezistent la concentraii mari de sare, cu
temperatura optim de fermentare la 18-20C. Uneori pot fi prezente i drojdii
osmotolerante din g. Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces, Debaryomyces
care produc alcool etilic, acid acetic, CO 2. Ca rezultat al activitii microbiene zeama
dobndete valoare terapeutic fiind o surs de vitamine produs de bacteriile
lactice/drojdii. Faza poate dura 3 sptmni i se acumuleaz acid lactic n
concentraii de 1,5-2% care inhib activitatea fermentativ a lui Lactobacillus
plantarum. n stadiul IV, glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid
lactic, acid acetic, alcool, manitol i CO 2 de ctre bacterii heterolactice din genul
Lactobacillus brevis, care fermenteaz pentoze ducnd la acumularea de produi de
gust i arom. n condiii naturale la murare, nu se pot acumula cantiti mai mari de
2,5 g% acid lactic deoarece este inhibat activitatea fermentativ a bacteriilor lactice.
Conservarea are loc datorit acidului lactic i epuizrii substanelor nutritive. n
medie, n varza murat raportul ntre acid lactic i acidul acetic este de 1:4 la un pH
de 3,4-3,8 cu formarea de pn la 0,25% a compuilor secundari de fermentaie.
Defecte i alterri ale verzei murate
Gustul amar se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai
sczute datorat activitii bacteriilor psihrofile.
nmuierea verzii dup murare este datorat activitii enzimelor microbiene
sau a enzimelor tisulare ale verzii, mai ales n prezena aerului, n saramuri cu
concentraia sub 0,8% sare care a fost supus la variaii mari de temperatur.
Zeama filant, este datorat formrii de dextran prin dezvoltarea n exces a lui
Leuconostoc mesenteroides, dar i ca rezultat al dezvoltrii drojdiilor Hansenula
anomala, Candida mycoderma i a mucegaiului Geotrycum candidum, consumatoare
de acid lactic. n acest caz aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie i se produce alterarea zemii.
Murarea castraveilor. Castraveii pentru murare trebuie prelucrai imediat dup
recoltare sau cel mult dup 6-8 ore, deoarece alterarea lor se poate realiza rapid.
Concentraia saramurii trebuie s fie de 1-15% deoarece castraveii au un coninut
de aproximativ 90% ap, care prin difuzie va produce n timp diluarea saramurii
iniiale. Concentraia de sare iniial poate s inhibe dezvoltarea bacteriilor lactice i
de aceea poate fi mrit dup 5-6 sptmni.
n cazul murrii castraveilor se pot diferenia trei etape:
fermentaia iniial produs de Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus
faecalis, Pediococcus cerevisiae, fiind faza cea mai important de murare. n aceast
perioad se multiplic rapid bacteriile lactice i drojdiile, n timp ce microorganismele
nesemnificative se reduc sau chiar pot s dispar;
100

fermentaia intermediar care dureaz 3-6 sptmni asigur condiii optime
de fermentare pentru microbiota lactic i are loc o stabilizare a saramurii;
n faza final, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum i
Lactobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea n final de 1-1,5% acid lactic.
Prezena n exces a lui Lactobacillus brevis nu este dorit, ca urmare a formrii de
gaze prin fermentaie.
Alterarea castraveilor murai.
nmuierea este datorat activitii enzimelor pectolitice (pectinaze i
poligalacturonaze) elaborate de mucegaiurile care se dezvolt n prezena aerului:
Penicillium, Fusarium, Cladosporium etc.
Formarea de gaze i umflarea este datorat bacteriilor heterolactice care
produc prin fermentarea glucidelor cantiti mari de CO 2 i H2 (g. Enterobacter) sau
care degradeaz acidul malic cu formare de acid lactic i CO 2 (g. Leuconostoc).
Formarea de gaze n esut mai poate fi datorat activitii fermentative a drojdiilor.
Din saramura de castraveti murai au fost izolate numeroase drojdii: Brettanomyces
versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulopsis caroliniana. Aceste drojdii au fost
izolate din saramuri cu 4-18% sare i pH-ul variind ntre 3,1-4,8.
Murarea mslinelor
Mslinele verzi sunt iniial imersate n soluie de NaOH 1-2 % timp de 6 ore
pentru eliminarea gustului amar dat de glucozidul europein dup care se efectueaz
o splare timp de 8 ore cu ap potabil, operaie prin care se detaeaz i se elimin
o mare cantitate din microbiota epifit. Mslinele sunt apoi imersate n saramur de
concentraie 4-10% timp de 6-7 luni n care glucidele, aminoacizii eliberai prin
osmoz sunt fermentate n mod gradat.
Din punct de vedere microbiologic se disting 3 faze:
prima etap dureaz 7-14 zile perioad n care predomin bacterii din genurile
Pseudomonas, Enterobacter, Clostridium, Bacillus, Leuconostoc mesenteroides.
Dac fermentaia are un curs normal bacteriile poteniale de a produce alterarea sunt
rapid eliminate ca urmare a dezvoltrii bacteriilor lactice ce aparin genurilor
Streptococcus, Pediococcus i Leuconostoc. n anumite condiii microorganismele de
alterare devin predominante;
faza intermediar n care predomin bacteriile lactice are o durat de 2-3 luni.
Cantitativ pe primul loc se situeaz Leuconostoc mesenteroides urmat de
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis;
faza final care dureaz cteva luni se caracterizeaz prin predominana
bacteriilor lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic i are loc o
scdere a pH-ului sub 4.
Pentru obinerea mslinelor negre se aplic tratarea succesiv cu NaOH 1-1,
5% n trei trepte intercalate cu perioade de pstrare n ap, cu barbotare de aer,
pentru a favoriza prin procese de oxidare formarea culorii negre (dat de un polimer
format din ortofenoli, hidroxitirizol i acidul cafeic).
Defecte al mslinelor la murare
degradarea pectinolitic n urma dezvoltrii de microorganisme productoare
de endo i exopoligalaturonaze (Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium);
formarea de pustule cu gaz la suprafaa mslinelor (ochi de pete) datorate
dezvoltrii excesive a bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci
cnd saramura aer sub 5% sare, iar pH-ul este mai mare de 4,8,
101

modificri de gust datorate formrii de acizi: propionic, butiric, valerianic,
caproic, ca urmare a dezvoltrii de bacterii ale genului Propionibacterium i
Clostridium.
102

Microbiologia Produselor Alimentare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologia Produselor Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI.