Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Documents - Tips Tehnologia Fabricarii Semiconservelor Si Conservelor Din Carne
Documents - Tips Tehnologia Fabricarii Semiconservelor Si Conservelor Din Carne
CUPRINS
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR DIN CARNE
Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care au
suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care, dupa
inchidere ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care cauza
se pot conserva un timp limitat (6 10 luni) la temperatura de 0 4 grade C.
Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim urmatoarele:
1. Semiconserve de sunca : pulpa, spata, cotlet (pork - loin),
2. Semiconserve de sunca vita : pulpa de manzat,
3. Semiconserve din piept porc afumat : bacon slab,
3
4. Semiconserve din carne tocata :chopped pork, roll pork, roll ham, mortadella si
lunchon meat,
5. Semiconserve din crenvusti,
6. Semiconserve din limba de porc, de vita,
Semiconserve de sunca
(pulpa, spata, pork - loin)
Materia prima utilizata pentru fabricarea semiconservelor de sunca este carnea de
porcine si manzat.
In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa provina de la animale
sanatoase, din rasele Marele alb, Landrace si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime.
Greutatea medie a porcilor trebuie sa fie 100 110 Kg.
Inainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 ore, adaparea fiind admisa cu numai
3 ore inainte de taiere. In maximum 1 ora de la taiere, carcasele agatate pe carlige umeras
sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 ore, sa se atinga la os (articulatia
coxofemurala) cu temperatura de 2 4 grade C.
1.Pregatirea materiilor prime
Carnea de porc provenita de la pulpa si de la muschiul spinal se sorteaza dupa
nuanta pe doua categorii inchisa si deschisa la culoare.
Portiunile la care acelasi muschi prezinta 2 nuante se vor sorta dupa nuanta
predominanta.
Pe masura alegerii si sortarii pe culori si a colectarii in carucioare, carnurile se
introduc in frigorifer si sunt pastrate la temperaturi de 4 6 grade C pana la operatia de
sarare.
In timpul depozitarii, in functie de felul muschiului, masa incarcaturii si durata de
pastrare, carnea poate elibera pana la 3% suc. Pentru a se micsora aceste pierderi,
depozitarea carni sortate nu trebuie sa depaseasca 1 2 ore.
Sararea
Sararea poate fi facuta prin metoda uscata in cazul semiconservelor de tip chopped
ham si pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umeda pentru
bacon slab si bacon chunks respectiv prin metoda mixta (umeda si uscata) in cazul
sortimentelor pulpa, spata si pork loin.
Odata cu sarea se introduc si alte materii auxiliare pentru formarea si pastrarea culorii
carnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahar) si
pentru marirea capacitatii de hidratare si retinere a apei (polifosfati).
Injectarea se face cu ajutorul masinilor cu multe ace.
Carnea injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferit colorata,
pentru fiecare sortiment, pe care sunt inscrise: sortimentul tipul de culoare al carnii, data
injectarii, greutatea neta a carnii, cantitatea de saramura injectata.
Metoda de sarare prin injectare cu ajutorul masinilor cu multe ace poate fi inlocuita
cu metoda malaxari carni sub vid impreuna cu saramura respectiva.
Metoda se preteaza pentru carnea provenita de la pulpa si spata dar nu si pentru carnea
de la muschiul dorsal.
In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea pulpa porc, se sareaza cu amestecurile
de sarare. Sararea se executa in malaxor timp de 10 15 minute.
2.Malaxarea si maturarea carnii
Are urmatoarele consecinte :
Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii
Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite legarea bucatilor de
carne in timpul tratamentului termic prin coagulare
4
Actiunile mecanice la care sunt supuse bucatile de carne in timpul malaxari sunt
urmatoarele :
Frecarea bucatilor de carne intre ele precum si de suprafata interioara a
cuvei sau de paletele malaxorului, frecare ce slabeste structura carnii in
stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereaza suc
ce contribuie la formarea exudatului
Socuri care produc in special in malaxoarele cu cuva mobila, aceste socuri
sunt cu atat mai energice cu cat diametrul cuvei este mai mare si cu cat
bucatile de carne sunt mai grele. Aceste socuri afecteaza bucatile de carne
si in profunzime, ceea ce are drept consecinta imbunatarirea fragezimii si
suculentei
Presiuni care sunt determinate de bucatile de carne din straturile superioare asupra
stratuilor inferioare.
Saramura injectata are in acest caz tendinta de a migra in afara bucatilor de carne,
antrenand cu ea proteinele structurale (miozina si actina) din fibrele musculare deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalata cu perioade de repaus, pentru a se facilita reabsorbtia unei
parti din sucul eliberat si pentru ca clorura de sodiu din diferite puncte ale masei
musculare sa se egalizeze prin osmoza.
Malaxarea este urmata de o maturare, perioada care se realizeaza inrosirea carnii
si imbunatatirea caracteristicilor senzoriale, gust si miros.
3.Umplerea in cutii
Aceasta operatie se mai numeste si impachetare, deoarece pentru a se putea obtine
sunca de calitate superioara, bucatile de carne trebuie asezate intr-un anumit fel astfel
incat la taiere felia de sunca sa aiba un aspect cat mai uniform, fara goluri in interior.
Umplerea se realizeaza pe mese de inox amplasate in incaperi cu temperaturi de 10 grade
C.
Pentru umplere, carnea malaxata si maturata se cantareste la gramajul tipului de ambalaj,
ce se foloseste, avandu-se grija sa se aleaga bucati de carne de aceeasi nuanta.
Carnea cantarita se aseaza in forme de otel inoxidabil la asezare avandu-se in
vedere urmatoarele :
Bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului
longitudinal al formei
Bucatile de carne sa fie astfel asezate si presate incat sa nu existe goluri
intre ele
Capetele bucatilor sa se suprapuna pe o portiune de cca 2 cm
La capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre interior astfel
incat sa convearga catre axul longitudinal al formei.
Comprimarea carnii sub vid da posibilitatea obtineri de forme regulate, cu o buna
aderenta interna, eliminarea aerului dintre bucatile de carne usurand pasteurizarea,
fara sa se formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea scurge suc.
4.Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor
Cutiile umplute cu carne se vor cantari, avand drept tara o cutie goala cu greutatea
cea mai mare, din lotul de cutii ce se utilizeaza in ziua respectiva, plus folia (punga)
din material plastic.
In cazul in care, la cantarire se constata o lipsa de carne fata de greutatea
neta normala, tipului de ambalaj folosit, se adauga diferenta de carne in asa fel
incat sa se integreze in aranjamentul carnii din cutie.
Cutiei cantarite i se pliaza folia (punga) de plastic in asa mod incat sa nu se
deformeze suprafata. Cutiile se inchid cu masini de inchis.
Dupa inchidere, cutiile se aseaza cu capul in jos timp de o ora la temperatura de
+10 grade C, dupa care se verifica prin palpare si ciocanire etanseitatea acestora.
Cutiile pline, ermetic inchise, se ung cu ulei special pentru evitarea patari lor la
suprafata si se incarca in cosurile ce se introduc in pasteurizatoare (autoclave).
5
5.Pasteurizarea
Asigura :
Distrugerea microflorei (forme vegetative), stabilitatea semiconservelor in
timp
Stabilitatea culorii
Fragezimea carnii
Pastrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat
Tratamentul termica se poate efectua in autoclave verticale deschise, cazane
deschise cu barbotare de abur si aer care asigura o miscare permanenta a apei,
stereomate, atmosfera de abur in celulele etanse.
Pentru a se realiza semiconserve de calitate superioara, pasteurizarea in
apa se poate face cu contrapresiune de aer cuprinsa intre 1,5 2 bari, care trebuie
pastrata si pe perioada racirii.
Pasteurizarea cu contrapresiune de aer conduce la o scurtare a procesului termic si
la economii de energie.
Pentru ca pasteurizarea sa se desfasoare in bune conditii, este necesar sa
se asigure alimentarea continua cu abur si sa se respecte incarcarea specifica a
instalatiei de pasteurizare.
Dupa terminarea pasteurizarii se face racirea, astfel :
o La produsele pasteurizate in cazane, autoclave, stereomate, racirea cu apa
se face direct in instalatia de pasteurizare asigurandu-se debit suficient de
apa rece
o La produsele pasteurizate in celule cu abur, racirea se incepe in celula,
utilizandu-se dusurile de apa sub presiune timp de 15 minute, dupa care
carucioarele cu cutii se scot din celula si sunt transportate cu electroplanul in
bazine cu apa rece curgatoare,unde se tin pana la epuizarea timpul de racire
prevazut.
Temperatura in centrul termic al produsului dupa racire trebuie sa ajunga sub 30
grade C.
6.Depozitarea semiconservelor
Dupa pasteurizare si racire, cutiile de semiconserve sunt sterse si apoi unse din
nou, depozitarea fiind facuta la 0 4 grade C, pe gratare de lemn, sortimente,
tipuri de ambalaj si loturi de fabricatie. In vederea expedierii, cutiile se sterg de
ulei, se eticheteaza si se ambaleaza in cutii de carton.
CAPITOLUL II
1.Semiconserve de sunca vita
(pulpa de manzat)
Semiconservele de sunca de vita se fabrica din carne de manzat refrigerata,
obtinuta din transarea pulpelor.
Carnea se alege bine din tesut conjunctiv de seu, dupa care se injecteaza cu
saramura preparata la fel ca pentru pork loin.
Pentru a ada un gust aromat produsului, in saramura se adauga un extract
de foi de dafin, piper si ienibahar. Saramura se injecteaza in proportie de 15%.
Malaxarea se face timp de 4 ore sub vid, iar maturarea 24 48 ore, in functie
de grosimea bucatilor de carne. Umplerea se face in cutii iar pasteurizarea se
face in trepte : 10 minute ridicarea temperaturii la 76 grade C, 100 minute
mentinere la temperatura de 76 grade C; 5 minute ridicarea temperaturii la 80
grade C, 135 minute mentinere la temperatura de 80 grade C.
Racirea se face timp de 200 minute in apa rece curgatoare.
6
Dupa maturare 48- 72 ore, carnea de porc se marunteste la volf prin sita cu
ochiuri de 2- 3mm, apoi la cuter timp de 25- 30 secunde, impreuna cu slanina
moale.
Pasta obtinuta se malaxeaza sub vid, timp de 10 minute intr-un malaxor,
impreuna cu slanina tare, in prealabil sarata cu 2,5% sare si maturata 48-72 ore
si apoi taiata in cuburi cu latura de 5-7mm.
Compozita ce se malaxeaza este formata din 70% carne porc lucru, 10%
slanina moale si 20% slanina tare. Compozitia obtinuta se pune in cutii
cilindrice.
4.Semiconseve de crenvursti
Crenvusti in cutie
CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DIN CARNE
1.Consideraii generale
O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment.
Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic de sterilizare.
Sterilizarea termic a recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de
sterilizare, descris de Nicolas Appert n 1800.
Sterilizarea termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnici mai
recente (Ball i Olson, 1957), denumit sterilizare n vrac, care n mod obligatoriu este
urmat de condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005). Conservele de carne sunt
produse alimentare obinute prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n
recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica
clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre 119 - 121oC. Produsul sterilizat trebuie
s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25oC).
Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i
pentru perioade de criz; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus;
aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs
uor de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata
pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor
de carne.
2.Clasificarea conservelor de carne
Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena total a
microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene
duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca
nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele de carne
10
absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate,
pentru un timp ndelungat.
Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul
conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia i
conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a
nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa
microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 4 ani) n
condiiile depozitrii normale (0 - 25oC). n urma procesului de sterilizare comercial nu
toate recipientele de conserve devin absolut sterile, adminduse posibilitatea c unele din
acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n timpul
depozitrii normale a conservelor deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi
cuprinse ntre 40 - 70oC, (temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55oC). Pentru
conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor
bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40oC;
b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de
pasre, de pete;
c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i alifioase
(pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de
oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu
orez, gula cu carne de porc sau de vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui
cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb
de vit, prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu
castravei murai, ciorb de burt, etc.);
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve
pentru copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt destinate
alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala ulceroas; cu afeciuni
ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale ficatului: hepatite cronice; cu
afeciuni intestinale: colite.
Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii
diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta copilului. Vrsta
copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de mrunire i aciditatea
produsului, natura adaosurilor pentru creterea valorii energetice i nutriionale i
ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de clasificare a conservelor pentru copii in, n
general, seama de capacitile de masticaie, de digestie i de asimilare ale copilului.
Conservele pentru copii se clasific dup:
- gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin particule cu
dimensiuni de 120 ; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani, cu dimensiunile
particulelor cuprinse ntre 1 - 10 mm i conserve pentru copii mai mari de 3 ani, la care
dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate sub form de mncruri gtite din
carne, legume, leguminoase sau cereale i diferite adaosuri;
- aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe (mere, pere)
sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere cu pH 3,7 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de carne cu sau fr adaos de fin sau
amidon cu pH>4,5;
- destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de morcovi cu
ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu carne de mnzat),
destinate copiilor de 7 - 12 luni care necesit proteine pentru cretere; conserve tip juinior
food (piureuri, haeuri pe baz de carne de mnzat, pui, ficat cu orez sau paste finoase
i ulei); conserve tip senior food destinate copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au
nevoie i de
componente energetice (sote de morcov cu carne de mnzat, pilaf cu carne de mnzat,
perioare cu carne de mnzat n sos alb);
- tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca
singur component sau legume - carne sau fructe carne (mixte);
11
Figura III. 1.
Etapele nchiderii cutiilor de conserve de carne (A- rola I, nceperea lucrului; B- rola II, terminarea lucrului; 1-cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-rola de presare)
Prin verificarea exterioare a falului se nelege controlul strii suprafeei falului i absena
defeciunilor mecanice. Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: falul
s nu fie tras n sus; muchia inferioar a falului s fie teit; partea superioar a falului s
fie plat; limea falului s fie uniform, exceptnd partea mai groas din dreptul lipiturii
cutiei; partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s
prezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare exterioar.
Controlul dimensiunilor exterioare ale falului. Pentru verificarea exact a dimensiunilor
falului se folosete un micrometru de construcie special cu care se msoar limea,
grosimea i nlimea falului. Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o
distan de minimum 20 mm de poriunea ngroat a falului. Diferenele dintre
dimensiunile exterioare ale falului unei cutii nu trebuie s depeasc 0,05 mm pe lime
15
conservei cpta gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din ambalaj n produs.
Umezeala relativ a aerului trebuie s se situeze la nivel de 75%, la umiditi relative mai
mari se poate produce coroziunea extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de
temperatur exist posibilitatea s se formeaz condens care poate conduce la
degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn.
Ruginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de cositor,
care pune tabla de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatur
ordinar, ruginirea are loc n trepte, formndu-se rugina alb, brun i neagr.
Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului.
Depozitarea conservelor de carne trebuie s se fac n regim staionar n stive pe loturi de
fabricaie sau n sistem paletizat. Agitarea coninutului conservei favorizeaz trecerea
eventualilor spori rmai viabili dup sterilizare din aglomerrile de grsime sau proteine i
dezvoltarea lor n interiorul cutiei. n condiii normale de depozitare, de transport i de
distribuie termenul de garanie pentru conservele de carne n ambalaje de aluminiu este
de 24 luni, fa de 36 luni la conservele n ambalaje din tabl.
IV.NORME DE PROTECIA MUNCII N INDUSTRIA CRNII
In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, MinistrulAgriculturii si Industriei
Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a firespectate, alaturi de prevederile generale
ale legislatiei protectiei muncii.Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careui
precscriptii principalesunt urmatoarele:- Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii,
decat dupa o prealabilainstruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena
muncii,caracteristiceleactivitatii pe care o desfasoara.- In afara instructajului periodic lunar
al personalului din intreprinderileindustriale alimentare, se va organiza anual, pana la data
de 15 martie uninstructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea
sistingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didacticemijloace
audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive,filme, machete, iar pentru
verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul,verfixul.- Pentru asigurarea respectarii
masurarilor de tehnica securitatii muncii si maiales a masurilor de igiena, ce se impun in
sectorul industriei alimentare,admiterea functionarii unei unitati productive se face numai
cu avizulorganelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale
de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatilecare
indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actelenormative in vigoare.
Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor
trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se
permite desfasurareaactivitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de
munca,imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum
si a consumatorilor.- Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica
semnedistinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderiiconducatorilor
acestor mijloace .- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile,
utilajele,instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere
al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar incazul ca
acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil aecusonului .
Msuri tehnico-organizatorice
n fiecare laborator, eful laboratorului va numi un responsabil cu proteciamuncii, acesta
va avea sarcina s instruiasc i s examineze ntregul personalasupra normelor de
tehnica securitii, s verifice respectarea instruciunilor i amodului cum sunt pstrate
produsele toxice. Mesele de laborator se vor executadin material antiacid i meninut n
perfect stare de curenie. Niele trebuie sse gseasc n fiecare laborator n numr
suficient, prevzute cu instalaii de gaz,ap i scurgere, cu o bun ventilaie fiind
meninute n bun stare de funcionare.Toate vasele coninnd substane toxice vor fi
etichetate. Toate uile din rolile delucru ale laboratorului trebuie s se deschid spre
19
exterior.R e e a u a d e g a z a l a b o r a t o r u l u i t r e b u i e s a i b u n v e n t i l
c e n t r a l , c a r e s permit oprirea gazului pentru ntregul laborator. Ventilul trebuie
instalat ntr-unloc accesibil departe de surse de foc. Pipetare lichidelor toxice trebuie s se
fac cu pipete speciale, prevzute cu bule de siguran care trebuie s elimine
orice p o s i b i l i t a t e d e a c c i d e n t a r e . n t i m p u l n c l z i r i i e p r u b e t e l e
s e v o r i n e c u deschiztura ntr-o parte i nu spre manipulant,
d e o a r e c e l i c h i d u l , d a t o r i t nclzirii poate fi aruncat din eprubet.Interveniile i
reparaiile instalailor electrice i a aparaturii folosite se vor executa numai de
persoane calificate n acest scop.
La terminarea lucrului se va verifica dac: robinetele de
g a y s u n t b i n e nchise, becurile de gaz sunt stinse, instalaia electric i toate
aparetele electrices u n t d e c o n e c t a t e d e s u r s , v e n t i l a i a e s t e n b u n s t a r e
d e f u n c i o n a r e , t o a t e substanele toxice sunt nchise, asigurate sub cheie. Dac n
laborator se observscurgeri de gaze sa iau urmtoarele msuri: se sting toate
becurile, se ntrerupec u r e n t u l
electric
lsndu-se
numai
c o l o a n a d e f o r c e a l i m e n t e a z ventilatoarele, se deschid
t o a t e f e r e s t r e l e , s e p r o c e d e a z l a i d e n t i f i c a r e a scprilor de gaz i
la repararea defeciunilor, nu se reia lucrul dect dup ceeful laboratorului sau
nlocuitorul acestuia se asigur c ncperea este perfect ventilat.
Manipularea aparatelor i a utilajelor sub presiune
La aprinderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac
cuatenie treptat; n prealabil se aduce flacra la sursa becului apoi se
deschidegazul; dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de
gaz trebuienchis imediat pentru a evita accidentele.Conductele de cauciuc nu
trebuie s vin n atingere cu vase fierbini sau s s e g s e a s c n a p r o p i e r e a
flacrii.
L a f o l o s i r e a b e c u r i l o r i l m p i l o r n c a r e alimentarea cu combustibil lichid
se face sub presiune se va observa ca:- s n u s e f o l o s e a s c b e n z i n a l a
l m p i l e c a r e s u n t c o n s t r u i t e s f u n c i o n e z e cu petrol- l a m p a s f i e
n t r e i n u t n p e r f e c t s t a r e d e c u r e n i e . Pentru operaii de scurt durat
se vor folosi paravane de azbest ce se vor aeza n faa sursei de cldur, n cazul cnd
este necesar evacuareaconinutului reipientului ntr-un timp mai scurt, se va acoperi
butelia cu crpemuiate n ap cald, n nici un caz nu se va folosi focul ca abur
direct. Prezint u n p e r i c o l d e o s e b i t a t i n g e r e a v e n t i l e l o r i a
m a n o m e t r e l o r p e n t r u o x i g e n c u grsimi sau uleiuri, este interzis, de
asemenea, atingerea acestora cu minile unse cu grsime.
ANEXE
20
malaxor
Cuter
cazan duplex
21
Conserve de porc
masina de carne
Cuter automat
22
BIBLIOGRAFIE
1.Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974.
2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic
Bucureti,1980
3.Banu. C. .a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic,
Bucureti,1985.
4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879.
5.Pavel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IXa i a X-a, Editura Tehnic, Bucuret,i 1978.
6.Stancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura
Tehnic, Bucureti 1968.
8.Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar
Print, Bucureti, 2000.
9.
***
Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnic, Bucureti, 1970
10.
***
- Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti,
1987.
23