Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

8. MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINURILOR

I PRODUSELOR DERIVATE
- Microbiota cerealelor, finurilor, crupelor, pinii i a produselor de panificaie.
Influena microorganismelor asupra cerealelor depozitate i a finii. Defecte i boli ale
pinii produse de mucegaiuri, drojdii i bacterii.
- Controlul microbiologic al cerealelor i produselor cerealiere. Controlul
microbiologic al finii.
8.1. Procese microbiologice la conservarea cerealelor
8.1.1. Microbiota cerealelor
Surse de contaminare cu microorganisme.
Pe suprafaa boabelor de cereale microbiota este variat : bacterii, actinomicete,
drojdii i mucegaiuri. Valorile numerice se ncadreaz ntre 103 i 106 germeni/g.
Microbiota rizosfer, din jurul rdcinilor plantelor, este alctuit din
bacterii (cele mai multe):
- bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola);
- bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);
- bacterii lactice,
mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile Penicillium i Fusarium.
Microbiota epifit, de pe suprafaa plantelor, ajuns din rizosfer n timpul creterii
plantelor sau purtat de insecte, este formata n spcial din bacterii nesporulate i mucegaiuri i
mai puine bacterii sporulate.
Alte surse de contaminare: praful format n timpul recoltrii (microorganisme
saprofite) i contaminare ntimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentru
om i animale).
Componena microbiotei cerealelor
Clasificat dup provenien i stadiul n care s-a produs ataarea microorganismelor
pe boabe:
microbiota epifit primar (microbiota de cmp)
o bacterii nesporulate (genurile Pseudomonas i Xanthomonas) 98% din totalul
microbiotei de cmp:
o mucegaiuri (genurile Alternaria, Cladosporium, Geotrichum,
Helminthosporium i Dematium.
microbiota secundar, care se dezvolt pe cereale n timpul depozitrii
o bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina)
o bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium)
o mucegaiuri (genurile Aspergillus, Penicillium)
microbiota intern (din bob), alctuit din microorganisme parazite i saprofite
o mucegaiuri (Ustilago nuda - parazite la gru; Helminthosporium gramineum
parazite la gru i orz; saprofite: Fusarium, Nigrospora, Penicillium,
Aspergillus)
o bacterii, actinomicete i drojdii, ntlnite cu o frecven mai mic dect
mucegaiurile.
1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

microbiota extern, alcuit n special din microorganisme saprofite, cele parazite

fiind ntr-un proces redus
o mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, Alternaria, Aspergillus, Fusarium,
Trichoderma, Penicillium, Monilia, Geotrichum)
o drojdii (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia)
o bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus,
Enterobacter, Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium;
o actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces)

8.1.2. Factorii care condiioneaz modificri n microbiota cerealelor, la

conservare
Factori externi (umezeala relativ a aerului, temperatura aerului ambiant, coninutul
de oxigen din spaiul intergranular;
Factori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomic a boabelor, gradul de
integritate, calitatea microbiotei)

8.1.3. ncingerea cerealelor

Creterea temperaturii n masa de cereale depozitate, ca urmare a proceselor
fiziologice (respiratia seminelor) i a activitii metabolice microbiene. Temperatura crete
pn la 60-700C, dererminnd modificri ale calitii cerealelor.
Factorii care condiioneaz dinamica procesului de ncingere:
Activitatea fiziologic a partidei de cereale
Compoziia cantitativ i calitativ a microbiotei
Umiditatea boabelor i temperatura de depozitare n prima etap a ncingerii
8.1.4. Controlul microbiologic al cerealelor i produselor cerealiere
Scopul analizei microbiologice:
- analiza compoziiei calitative
- analiza cantitativ
- analize pentru detectarea microorganismelor ce pot produce alterri
- analize n scopuri de cercetare
Analiza calitativ:
Proba medie, reprezentat de 5 g boabe sau fin, s agit energic timp de 5 minute n
50 ml ap distilat steril, mpreun cu cteva bile de sticl.
Se realizeaza n continuare diluiile II, III i IV.
Se fac nsmnri pe medii pentru determinarea drojdiilor i mucegaiurilor.
Identificarea dup aspectul coloniilor dezvoltate:
o Colonii colorate n galben, plate: Pseudomonas herbicola
o Colonii fluorescente, plate, fr culoare: Pseudomonas fluorescens
o Colonii cu o nuan cenuie, sub form de cupol: micrococi
o Colonii mari, extinse, plate, cu margini neregulate: bacterii sporlate
o Colonii dense, uneori acoperite cu un strat prfos de culoare alb, sau colorate
divers: actinomicete
Identificarea n funcie de caracterele microscopice
o Bacteriile din genul Pseudomonas se prezint sub form de bastonae mici,
mobile, cu cili unipolar
o Bacteriile sporulate se identific dup tipul sporilor

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

o Actinomicetele prezint un miceliu foarte subire cu diferite ramificaii

Pentru identificarea mucegaiurilor:
o Din diluiile I i II se fac nsmnri pe mediu de must de mal-agar.
o Plcile se termostateaz la 25 0C, 3-4 zile
o Se face numrarea i identificarea lor, dup caracterele morfologice ale
coloniilor i n preparate microscopice.

Analiza cantitativ
Pentru determinarea numrului de bacterii i actinomicete
nsmnri pe medii de bulion de carne-pepton-agar, sau mediu specific (amidon
solubil 10 g, carbonat de calciu 3 g, fosfat dipotasic 1 g, carbonat de magneziu 1 g, clorur ce
sodiu 1 g, sulfat de amoniu 1 g, 15-20 g agar, la 1000 ml ap distilat). nsmnarea se poate
realiza cu 1 ml pentru medii n profunzime, sau 0,1 ml pentru metoda superficial
(nsmnarea cu ansa Drigalski).
0
Termostatare la 25-30 C, timp de 48-72 ore
Se numr coloniile din cutiile cu 30-50 colonii, se calculeaz numrul n funcie de
diluie si se rporteaz la 1 gram de produs.
8.2. Microbiota finurilor i a crupelor
8.2.1. Proveniena microorganismelor n finuri i griuri
Prezena grupelor de microorganisme variaz n limitele 10 la 106 germeni/g.
n finurile de calitate normal microbiota predominant este alctuit din bacterii i
mai puin din drojdii i mucegaiuri.
n finurile proaspt mcinate microbiota este similar cu cea a cerealelor. Diferena
numeric este dat de caracterul curirii cerealelor i de gradul de extracie al finii.
8.2.2. Alterri ale finii
Mucegirea, ncingerea i acrirea
Mucegirea este determinat de urmtoarele specii: Penicillium expansum,
Aspergillus repens. A. oryzae, A. flavus, A. amstelodami, Mucor mucedo, Rhizopus stolonifer.
Unele pot elabora micotoxine n anumite condiii.
ncingerea conduce la importante modificri fizice i biochimice, cu intensitate mai
mare dect n cazul cerealelor.
Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt
abseni sporii de mucegai. Are loc mrirea aciditii sub influena bacteriilor acidifiante care
metabolizeaz glucidele. Dezvoltarea acestora (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu
bacteriile care produc degradarea amidonului n glucide simple (genul Bacillus).
Pentru evitarea degradrii finurilor, depozitarea se face la temperaturi sub 12 0C, n
ncperi cu o umezeal relativ de 60-70%.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

8.2.3. Controlul microbiologic al finii

Determinarea numrului total de germeni se realizeaz similar cu determinarile din

cereale.
Determinarea titrului de fermentaie i a bacteriilor din grupul coli-aerogenes
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului
lactic i a produselor secundare (CO2 i H2), avnd rol determinant n fermentarea aluatului;
ac ns numrul lor este prea mare pot produce pori neuniformi n timpul uscrii pastelor,
micornd calitatea comercial.
o Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung n fin n condiii neigienice de
manipulare i conservare
o Pentru realizarea analizei se efectueaz dilui 1/10 din 10 g fin i 90 ml ap
distilat steril i se continu n ser fiziologic pn la diluia V
o In cte dou eprubete cu 9 ml mediu lichid si tubuoare Dhuram se fac
nsmnri cu pipeta (cte 1 ml) din fiecare diluie. Se pot folosi mediile Clark
sau Kessler.
Determinarea gradului de contaminare al finii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericus
Se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere i metode bazate pe
activitatea metabolic a acestor bacterii-ageni ai bolii ntinderii la pine.
o Metoda cultural. Se pasteurizeaz timp de 10 minute, la 750C, prima diluie.
Se efectueaz noi diluii i se realizeaz nsmnri pe geloz nutritiv, sau pe
un mediu din bulion-carne-agar i must-mal-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se
termostateaz 48-72 ore la 25-300C. Coloniile sunt caracteristice, cu margini
dantelate i crater central situat la distan de marginea coloniei, cu aspect
rugos i culoare crem. Numrul acestor colonii de B. subtilie-mesentericus
reprezint n general 25-60%, din totalul de colonii aprute din spori.
o Metoda probelor de coacere. Din fina de cercetat se fac pini mici care se
termostateaz la 370C i sunt analizate organolepic dup 24, 48, 72 ore. Dac
alterarea, caracterizat prin apariia la rupere a unor fire i a mirosului specific,
apare dup 24 ore atunci fina se consider puternic contaminat; dup 48 ore
contaminare ridicat, iar up 72 ore contaminare slab.
Metode bazate pe activitatea biochimi a microorganismelor se bazeaz pe
prprielatea B. subtilis de a sintetiza enzima catalaz sau de a degrada amidonul. Aceste
metode se bazeaz pe determinarea refractometric a substanelor solubile in ap, rezultate
prin degradarea amidonului i a proteinelor sub aciunea enzimelor bacteriene.