Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul II:
Capitolul III:
Generaliti
A. Materii
prime................................................
Proprietile fizice ale
laptelui..
Proprietile chimice ale
laptelui..
B. Materii
10
auxiliare
Culturile
10
starter.
Defectele granulelor de chefir.
12
.
Tehnologia de
13
fabricaie...
1. Procedeul
13
clasic.
2. Procedeul n
13
van..
Schema tehnologic de fabricare a
15
chefirului...
2.1. Descrierea operaiilor
16
tehnologice.
2.2. Proprietile produsului
18
finit...
Descrierea proceselor enzimatice i
21
biochimice
21
Pasteurizarea..
Parametri de
22
pasteurizare..
Efectele
23
pasteurizrii.....
Rcirea
25
laptelui..
25
1
Normalizarea.
Fermentarea
26
laptelui..
Cultivarea granulelor de
27
chefir..
30
Capitolul IV:
nsmnarea..
4.1. Prepararea chefirului n
31
gospodrie
4.2. Ceva
32
dulce..
Capitolul V:
33
Concluzii
Capitolul VI:
34
Bibliografie...............................................................................
.....
Capitolul I
Generaliti
Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt
aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o
mbuntire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului
intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lactoacid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor organoleptice i
dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n
terapeutic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice,
cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la
comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar
drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool
i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.
chefirului
A. MATERII PRIME
Lapte de vac
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a
femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac,
celelalte tipuri de lapte poart specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate:
iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un
loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el
conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil.
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizicochimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape
conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri
voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele
caracteristici fizico-chimice:
determinarea densitii
punctul de congelare
determinarea punctului de grsime se face prin metoda acidobutirometric denumit dup numele autorului H. Gerber.
obinerii brnzei
B. MATERII AUXILIARE
11
12
Defectul
Cauza apariiei defectului
Msuri de prevenire
Granulele mici cu aspect Nerespectarea
raportului Schimbarea
zilnic
mucilaginos,
imprim
care cantitativ
ntre
lapte
maielei granule
i laptelui
Respectarea
raportului
lactice
Evitarea accesului aerului
n recipientul cu granule
prin:
- amestecarea laptelui cu
granule de cel puin 2 ori pe
zi;
- meninerea permanent a
Granule
mucegite, Infectarea
alb
granulelor
ca
urmare
cu granulelor
a laptelui
sub
nivelul
(folosirea
unor
lactic)
granulelor
de
dezvoltarea
lapte,
Infectarea
maielei
bacteriofagi
cu fagore rezisteni
Respectarea regimului de
pasteurizare i condiii de
igien
14
Capitolul II
Tehnologia de fabricaie
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n
van.
1. Procedeul clasic
Fabricarea clasic a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i
rcit la temperatura de 20-22C i repartizarea lui n sticle nchise ermetic, unde are loc
apoi fermentarea.
Fermentarea se realizeaz n dou faze:
fermentarea propriu-zis, cnd are loc fermentaia lactic, se face la 2024C, timp de 8-12 h. Momentul final al fermentaiei lactice respectiv
nceperea rcirii i agitrii coagulului, se face n momentul cnd coagulul
atinge aciditatea de 90T. ntreruperea procesului de fermentare mai
curnd, imprim produsului o consisten fluid i favorizeaz separarea
zerului, n timp ce efectuarea acestor operaii la o aciditate de 90-100T d
un dens, stabil.
17
18
Recepia laptelui
Filtrarea laptelui
Smntn
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
nsmnarea laptelui
Fermentarea laptelui
Ambalarea produsului
Depozitarea produsului
2. Filtrarea laptelui
Este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea
impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la van.
20
3. Curire centrifugal
Aceasta se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.
Scopul acesteia l reprezint ndeprtarea impuritilor magnetice din lapte,
curirea centrifugal mai are rol igienic i previne depunerea, uzura prematur a
utilajelor. Operaia are loc, de regul la temperatura cuprins ntre 35-40C.
4. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut
n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
5. Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i const
n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de cca. 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii asemntoare pentru
fabricarea iaurtului.
6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 2224C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirala ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
7. nsmnarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte.
21
22
Gust i miros: plcut, specific laptelui acidofil, acru de lmie, acrior, uor
neptor, rcoritor, fr gust i miros strin.
b). Proprieti fizico-chimice:
Parametrii
Condiii de admisibilitate
3,30,1
110
3
0,1- 0,6
Grsime, %
Aciditate n grade Thrner
Substane proteice
Alcool, %
Cldura specific
Indice de refracie
Punctul de congelare
pH-ul
0,55C
6,5 6,8
Lips
5/mL
Defectele chefirului
Separarea pronunat cu
lactice,
grunjos
streptococilor
Infectarea
special
Msuri de prevenire
Respectare
parametrilor
a Adugarea n maia a unei
culturi active de streptococi
produsului
lactici
cu nlocuirea
granulelor
cu
granule
controlate.
sensul
fermentaiei
dezvoltrii
necaracteristic
drojdii
Infectarea
Produs balonat, cu bule
n exces
laptelui
bacterie
cu
de
(eventual
mrirea cu 1-2C)
o Dezinfectarea utilajelor cu o
gazogen
polimixa
24
Capitolul III
Descrierea proceselor enzimatice i biochimice
Pasteurizarea
Se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a
tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare
sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub forma vegetativ i acetia
pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic
prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea
germenilor patogeni putem arta c acetia sunt supui la temperatura de 75 C se
distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic cu ct timp
temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pe
acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume:
a) pasteurizare joas;
b) pasteurizare nalt;
c) pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea joas este o metod lent, de durat i aceasta se face la
temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute i se aplic cu rezultate bune n
fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face n cazane cu perei dubli prin care circul
apa nclzit sau n rezervoare moderne care funcioneaz pe acelai principiu.
Avantaje:
brnzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr
de germeni rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum
mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare cu exces de manipulri.
Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C
pe o durat de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare
recomandat pentru unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar
automatizat cu pasteurizatoare speciale.
25
26
27
rcirea
laptelui
imediat
dupa
muls
se
impiedica
dezvoltarea
30
Chefirul slab de o zi, avnd aciditate maxim 90T i maxim 0,2% alcool;
Chefirul tare de trei zile, avnd aciditate de maxim 120T i maxim 0,6%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i
nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai
redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar
astfel:
Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de
8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd
aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare
lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest
scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii
31
32
Prepararea culturii
33
Selecionare lapte
Pasteurizare 90-95C
30 min
Fermentare
Granule de chefir
18-20C, 24 h
Separare coagul de
granule
Cultur de producie
5-8%
nsmnare
nsmnarea
34
Capitolul IV
4.1. Prepararea chefirului n gospodrie
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de
chefir i prepararea propriu-zis.
Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiii optime de
dezvoltare a microfolorei specifice, utile i reducerea la minimum a microfolorei de
infecie.
Granulele de chefir se introduc ntr-un vas curat cu lapte n prealabil fiert i rcit
la 20-22C. Raportul ntre cantitatea de lapte i granule este de 20/L. Vasul se acoper
35
cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de circa 20C,
pn cnd laptele se coaguleaz. Pentru separarea coagulului de granulele de chefir,
care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe o
sit de buctrie sau pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe sit se
introduc din nou ntr-o cantitatea corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se
astfel operaia zilnic sau cel mult n dou zile, pentru ntreinerea culturii.
Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la temperatura de
20C. n acest fel, resturile de coagul rmase ntre granule sunt ndeprtate i o data cu
ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare. O dat cu splarea
se face i o triere a granulelor prin ndeprtarea celor mbtrnite.
Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate, acestea se pot nmuli i
ntreine permanent n stare activ. Deoarece de nmulesc destul de repede depind
necesarul, se poate reduce numrul lor, cedndu-se cantiti disponibile la ali
consumatori.
Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuat n condiii perfecte de igien,
pentru a asigura nsuirile fermentative ale acestora i obinerea unui chefir de bun
calitate.
La prepararea chefirului se ntrebuineaz lapte de vac. Laptele, dup fierbere
timp de 10-15 min, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n
proporie de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte. Este indicat a se folosi
maia obinut din ziua precedent i care a fost pstrat la 10-12C, deoarece, n
aceste condiii, drojdiile i bacteriile formatoare de arom se dezvolt intens.
Dup nsmnare, vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o
ncpere unde se pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 h,
pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic).
Urmeaz rcirea coagulului, pn la o temperatur de circa 14C, folosind ap
rece, agitnd masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul mrunit se
menine n continuare la temperatura de 13-15C, timp de 6-12 h, perioad n care se
produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o
consistena asemntoare smntnii este trecut n sticle de sau L, care se nchid
cu dopuri de cauciuc i sunt depozitate la temperaturi de 6-10C, minimum 10 h.
36
Capitolul V
Concluzii
Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas mult
timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaz prin
fermentare. Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a
chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul
coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce permite
37
Capitolul VI
38
Bibliografie:
1. C. Tema, E. Meleghi, C. Banu - Tehnologia prelucrrii laptelui, Editura: Didactic i
pedagogic, Bucurei, 1963
2. Gheorghe Chintescu, Stefan Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Editura: Tehnic, Bucureti, 1982
3. Costin G.H., Lungulescu Gr. - Analiza fizico-chimic a laptelui, Editura:
Universitatea Galai, 1975
4. Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol.1,2
5. I.Rasenescu - Operaii i utilaje in industria alimentar, Vol 2
6. G. Chintescu, M. Dumitru Produse i preparate lactice obinute n
gospodrie, Editura Tehnic, 1986
7. J. Codoban, I. Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic,
Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
8. .A. Bratu - Operaii unitare n ingineria chimic, Vol. II si III
39