Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologii Generale in Industria Alimentara
Tehnologii Generale in Industria Alimentara
1. MATERII
PRIME
FOLOSITE
INDUSTRIA
2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
2.1.PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA
IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR.
2.2.MCINAREA CEREALELOR
2.2.1. Mcinarea n valuri
2.2.2. Cernerea produselor mcinate
2.2.3. Maini de cernut
2.2.4. Maini de cernut i curat gri
2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare al grului
3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
3.1.SCHEMA DE OPERAII TEHNOLOGICE
3.2.PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PINII
3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
3.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii
3.2.3. Prelucrarea aluatului
3.2.4. Coacerea pinii
3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig a pinii
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE
4.1.FABRICAREA PASTELOR FINOASE
4.1.1. Pregtirea materiilor prime
4.1.2. Prepararea aluatului
4.1.3. Modelarea aluatului
4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii
4.1.5. Uscarea pastelor finoase
4.1.6. Ambalarea pastelor finoase
SFECLEI
DE
ZAHR
VEDEREA
EXTRAGERII ZAHRULUI
5.2.EXTRAGEREA ZAHRULUI
5.3.PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIUNE
5.4.CONCENTRAREA (VAPORIZAREA)
5.5.FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
6.1.TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE
MAS CARAMEL
6.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
6.3.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
6.4.TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
6.5.TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I PUDREI DE
CACAO
7. TEHNOLOGIA
ULEIURILOR
VEGETALE
COMESTIBILE
7.1.PREGTIREA
MATERIILOR
PRIME
VEDEREA
PRELUCRRII
7.1.1. Curirea seminelor
7.1.2. Decojirea
7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase
7.1.4. Prjirea materialului oleaginos
7.2.OBINEREA ULEILUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE
7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare
7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie
7.3.RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.3.1. Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale
7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale
7.3.3. Uscarea uleiurilor
7.3.4. Decolorarea uleiurilor
7.3.5. Winterizarea uleiurilor
7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor
7.4.HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.5.FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR
7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei
7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale (shorteninguri)
BIBLIOGRAFIE
CEREALELE
Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca
materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara,
porumbul, orzul, orezul i altele.
Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria
morritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria
morritului, amidonului, spirtului i a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt,
din ele fabricndu-se i arpacaul.
Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria
berii sub form de brizur.
Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul
bobului, endosperm i embrion (tabel 1).
Tabel 1
Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala
nveli, %
14 (14-18)
20-25
5-11
27-30
Gru
Secar
Porumb
Orz
Endosperm, %
79-84
71-77
81-84
56-59
Embrion, %
2,0-4,0
2,5-4,0
8,0-14,0
2,6-3,0
Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Cereala
Masa hectolitric,
Sticlozitate,
Kg/hl
63-84
68-71
78-82
50-70
G/s.u.
15-52
13-48
80-250
35-48
%
0-80
-
Gru
Secar
Porumb
Orz
-10-20% (orz-porumb)
- amidon
- 56-76% (orz-gru);
- celuloz
- 2-5% (gru-orez);
- substane proteice
- 5-25% (porumb-gru);
- lipide
- substane minerale
fosfodiesteraze ribonucleaze
-
deoxiribonucleaze
Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o
form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce
n ce mai mici pn la dispariie.
n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane
proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane
minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din
bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub
forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor).
Stratul aleuronic nu conine granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de
gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este
alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n
proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor
proteice generatoare de gluten).
Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi
aezate concentric n jurul unui punct numit hil.
Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde
granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici
granule de amidon).
Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este
foarte mic n endosperm.
Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la
unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de
pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic.
Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele
trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.
1.1.3
Microflor saprofit;
Microflor fitopatogen;
analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda
ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat;
o
introducerea n celule;
evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari;
limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin
mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;
mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor
extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau
produsului numit tr;
fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n
industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin
finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii
sorturilor de fin se poate face prin:
randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea
produsului cernut este influenat de:
o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
o greutatea hectolitric a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de mcini a morii;
metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor
este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit
prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit
pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
-
al acesteia. n funcie de
coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd
coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului
480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i
paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii,
totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n
substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite,
pot avea:
-
Endosperm
100
65
25
65
5
28
20
Prile bobului
nveli + strat aleuronic
27
55
15
90
68
70
Germeni
8
20
20
5
4
10
finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm
finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt
concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de
0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i
mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este
format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i
mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic
de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este
unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii
diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente
masice);
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput
zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i
ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i
nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i
alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine
insolubil n baze i acizi foarte diluai.
Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i
respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas,
cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de
panificaie aluatului preparat din fina de gru.
ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o
dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai
mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n
substane proteice depete 13%.
finurile
sunt
insuficient
maturizate
sau
pstrate
condiii
necorespunztoare.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor
depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare.
Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c
finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel
mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este
mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%.
O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea
granulelor de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime.
Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie
formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i
ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este
compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i
amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul
(tabelul 4).
Tabelul 4
Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin
Amiloz
Structura: alctuit din 250-2100
resturi de D-glucoz legate ntre ele prin
legturi 1,4--glicozidice.
Masa molecular: 10000-340000.
Solubilitate: se dizolv bine n ap i
nu formeaz coc.
Cu iodul se coloreaz n albastru
nchis.
Este un polihexozan curat.
Amilopectin
Structura: este alctuit din resturi de
D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic
avnd o structur ramificat.
Masa molecular: cteva milioane.
Solubilitate: se mbib cu ap rece i
nelimitat cu ap fierbinte.
Cu iodul se coloreaz n albastru
violet.
Formeaz soluii apoase de natur
coloid, vscoase, iar prin rcire se
transform n gel.
Conine cantiti mici de acid fosforic
i acizi grai legai prin legturi esterice.
Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate
avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i
schematic se poate reprezenta astfel:
Amidon
maltodextrine
amilodextrine
maltoz
eritrodextrine
acrodextrine
glucoz.
degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident
activitatea amilolitic.
Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza
acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon
afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul
5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de
gradul de extracie.
Tabelul 5
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de
extracie
0-42 la 0-46
0-75
0-80
0-85
0-90
0-100
Glucide
69,85
68,02
68,56
66,85
66,06
63,92
Componente chimice, %
Proteine
Lipide
Minerale
11,11
1,50
0,432
10,85
1,78
0,574
11,12
1,81
0,672
11,14
1,77
0,815
11,36
2,06
1,082
11,81
1,81
1,642
Celuloz
0,08
0,14
0,20
0,45
0,89
1,89
o fin medie
deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se
ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i
miros neplcut, fiind deci improprie consumului.
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor
carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui.
Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce
la o nuan mai nchis a acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el
influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de
panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct
fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a
particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega
coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie
mare este asimilat mai greu de organismul uman.
1.2.4. Depozitarea finurilor
Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de
realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a
fabricilor de pine.
Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje:
-
investiii mari;
care se reduce conic de la partea superioar, unde este ngroat, spre partea inferioar
unde diametrul scade foarte mult.
Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se
numete codia rdcinii.
Pe dou pri laterale diametral opuse ale rdcinii se gsesc anurile
longitudinale, din care pornesc rdcinile laterale, adncimea i lungimea anurilor fiind
variabil.
Sfecla de zahr cu anuri longitudinale puternic conturate va crea greuti la
depozitare i pericol de infecie microbian (datorit aderenei unei cantiti mai mari de
pmnt) ceea ce poate scdea valoarea tehnologic a sfeclei respective.
Masa rdcinii de sfecl decoletat reprezint un indicator deosebit de
important, mrimea sfeclei avnd un rol hotrtor pentru procese biologice i fizicochimice care au loc la pstrare, la transportul hidraulic, la splare, la tiere.
Corpul rdcinii de sfecl de zahr este format din celule difereniate ca
structur i form, n funcie e rolul pe care l au n procesele vitale ale plantei.
Circa 2/3 din corpul rdcinii propriu-zise de sfecl este format din celule
parenchimale celule mari, rotunde, cu cavitatea celular mare n care se acumuleaz
sucul celular coninnd zaharoz.
vedere tehnologic;
Ap(69-80)
Suc Zahr(10-22)
Nezahr solubil
(3,01-3,98)
Compusi proteici
(0,79-0,92)
Compusi azotati
(1,596-1,848)
Sfecl
(100)
Organic
(2,66-3,08)
Aminoacizi
Amide
Purine
Compusi neproteici
Pirimidine
Betain
Sruri de amoniu
Carbohidrati
Acizi organici
Compusi neazotati Substante pectice
(0,064-1,232)
Saponine
Grsimi
Alte substante organice
Nezahr insolubil
(marc) 4,2-5,96
Din
total %
Capul
4
coletului cu
baza
peiolilor
frunzelor
Coletul
10
propriu-zis
cu
baza
peiolului
frunzelor
Rdcina
80
pentru
industria
Puritatea
sucului
celular, Zaharoz
%
70
2,6
n Kg/100 kg sfecl
Substane
Cenu
Azot
reductoar conductotal
e
tometric
1,530
0,900
0,630
Azot
protei
c
0,410
74
12,8
0,290
0,575
0,490
0,250
85
18,0
0,060
0,150
0,240
0,230
zahrului
Codia pn 6
la seciunea
de 10mm
Total
100
rdcin
nedecoletat
80
13,20
0,340
0,300
0,370
0,170
83
16,60
0,159
0,231
0,288
0,243
esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan
uscat. Cauza acestor transformri este coninutul necorespunztor al umiditii aerului
din siloz, presiunea atmosferic, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosfer;
activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii hidrailor de carbon, conduce la pierderi de
zahr zilnice, ce cresc cu creterea temperaturii;
Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai
nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza
zaharozei i a altor substane din compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt
mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, n prezent se fac cercetri
pentru depozitarea sfeclei splate, deci fr pmntul aderent n care se gsesc cele mai
multe microorganisme.
1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr
Dup recoltarea sfeclei de zahr procesele biologice care au avut loc n timpul
perioadei de vegetaie a plantei i reduc intensitatea, se frneaz sau se ntrerup, mai
importante fiind: ptrunderea apei, substanelor minerale i a substanelor nutritive din
sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor i a proteinelor etc.
Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la
prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare, principalele modificri
fiind:
scderea coninutului de zahr din sfecl;
creterea coninutului de cenu conductometric;
creterea coninutului de substane reductoare;
creterea coninutului de azot aminic;
scderea puritii sucului celular;
scderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahr;
creterea modulului de elasticitate;
creterea rezistenei la tiere a corpului sfeclei.
Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi.
Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat
la 0,5-1,0kg zahr pe tona de sfecl i zi.
La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul
pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o
recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz, de
asemenea, i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este
corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou.
Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n
stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung
durat). Metoda uzual de conservare este aceea de a depozita sfecla n grmezi de
dimensiuni mari, numite silozuri. La alegerea sfeclei destinate pstrrii stau urmtoarele
criterii:
o duritate mai mic, sunt mai fragile. nveliul celular este format n principal din
celuloz i hemiceluloz i la majoritatea seminelor este de grosime mic.
Oleoplasma este format din protoplasma propriu-zis sau citoplasma, care
conine suportul pentru uleiul dispersat uniform n citoplasm, sub forma unor incluziuni
ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei difer de la un soi de semine la altul, fiind de
75-82% din totalul intracelular la ricin, 75-76% la floarea soarelui, 74% la in i 66-69%
la soia.
Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteic i formate din
cristaloizi i globoizi acoperite de un nveli deosebit de subire. Cristaloizii sunt proteine
gelificate care se gsesc sub form de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul c n
ap se umfl, se mbib, descoperindu-i astfel originea lor gelic. Globoizii sunt corpuri
rotunjite, formate n special din fitin i acid fitinic, legate de proteine.
Forma i dimensiunile granulelor aleuronice difer foarte mult de la o smn
la alta. Astfel, la seminele cu coninut ridicat de ulei, granulele au o form mai rotunjit,
n timp ce la seminele mai srace n ulei au o form coluroas, neregulat. Suprafaa
seciunii lor transversale variaz ntre 20,3m 2 la floarea soarelui i 87,9m2 la inul
pentru ulei.
1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase
Datele generale privind raportul miez-coaj precum i principalele componente
sunt urmtoarele (tabelul 7):
Tabelul 7
Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene
Componentul,
%
Coninut de coaj
Umiditate
Ulei brut
Protein
Subst. extractive
neazotate
Celuloz
Tipul
Floarea
soarelui
14-28
9-11
44-52
18-20
Soia
Rapi
Ricin
22-25
6-9
44-52
14-18
Germeni de
porumb
10-11
20-30
25-28
In pentru
ulei
4-6
9-11
35-38
25-27
7-12
11-13
17-19
33-36
4-6
6-8
23-42
25-28
10-15
20-23
17-20
15-17
28-30
20-23
14-18
3-6
4-6
15-18
4-6
4-5
Cenu
2-3
3-5
3-5
2-4
3-4
3-4
spirtului;
glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n
dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine.
Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul
acizilor minerali diluai (HCl, H 2SO4).
La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti) pentru a
se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior.
Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de
pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire
dup solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut
mediu de substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz
minimum 38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea
produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului.
Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n
soluie ceea ce permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul
cristalizrii zaharozei. n
produce mai nti o fermentaie alcoolic i apoi o fermentaie acetic a pulpei care
a rmas pe semine, de asemenea, are ioc i o fermentaie n interiorul seminelor.
n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri
(tabelul 10):
inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel
posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ;
oxidarea
parial
substanelor
tanante, datorit
creia
se
bobului
se
strnge, coaja
separndu-se
mai
uor, iar
Compoziia
boabelor proaspete,
Kg
37,637
7,227
1,352
0,108
29,256
0,991
3,764
5,004
0,657
2,952
8,142
0,079
0,477
2,354
100,00
Compoziia boabelor
fermentate i uscate
Kg
%
3,675
6,09
6,478
10,73
1,003
1,66
0,032
0,05
29,256
48,41
0,604
1,00
3,21
5,33
3,610
5,97
1,178
1,95
1,390
2,30
6,517
10,78
0,328
0,54
0,544
0,90
0,377
0,62
2,219
3,67
60,432
100,00
aromatice
se
compun
din
produi
uor
volatili, care
se
Boabe de cacao de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate, mai sus
fiind enumerate numai cele mai des ntlnite.
Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric trebuie s
fie depozitate n condiii corespunztoare , care s le asigure pstrarea calitii lor i
s evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegirii sau dezvoltrii
duntorilor.
Cnd boabele de cacao s-au umezit n timpul transportului, ele trebuie imediat
deertate n saci, ntinse pe podea n camere curate i bine aerisite, unde vor fi
loptate pentru a se usca. Dup uscare pot fi puse din nou n saci, acetia
depozitndu-se n stive rnduite n aa fel nct s aib distana ntre ele pentru a
circula aerul.
n prezent, depozitarea boabelor de cacao se face n silozuri prevzute cu
instalaii care s asigure o ventilaie continu i activ. Aceast ventilaie nu se poate
face n condiii bune atunci cnd boabele de cacao sunt depozitate n saci,
recomandndu-se depozitarea boabelor de cacao n silozuri. Acestea trebuie construite
astfel nct s permit trecerea continua a unei mari cantiti de aer printre boabele
de cacao.
a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n timpul
fabricaiei trebuie s se in seama c unele componente ale laptelui (albumina,
lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel
condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun
calitate i cu un grad maxim de solubilitate.
n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte
integral.
Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ;
gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice
laptelui integral, fr nuane strine ;
culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar
nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de
grsime.
alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane
azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a
produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag,
sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr
pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat.
Smburii se folosesc pentru :
obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin;
fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor
de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos :
fabricarea tahnului i halviei;
ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.
Seminele
oleaginoase
folosite
industria
produselor
zaharoase
materie prim la fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru
imprimarea negativelor formelor unor produse
care
se prelucreaz prin
turnare
Fructele
au
importan
deosebit
industria
produselor
fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici,
mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru
decoruri la produse de patiserie.
prepararea
cu
prepararea
umpluturilor
pentru
zmeur, smochine);
gutui, viine);
prepararea
fructelor
glasate
din
fructe
etc.);
unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei,
Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit !a
fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu
aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria
produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina.
derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se obine
industrial prin extragere din uleiul de soia.
n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca
emulgator, precum i pentru scderea vscozitii.
invertirea parial
cristalizarea lui;
pun n eviden aroma.
a zahrului, mpiedicnd
prin
aceasta
Substanele aromatizante
se folosesc la fabricarea
produselor
colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise,
ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac),
lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea
interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc.
2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie
permanent paralel cu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane.
n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din
fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor
consumate.
De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i
germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente.
ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de
capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii:
silozul de cereale;
secia de curire i condiionare;
moara propriu-zis;
secia de omogenizare;
secia de ambalare i depozitare;
laboratorul de analize fizico-chimice;
secia de ntreinere i reparaii;
conducerea tehnico-economic a unitii,
fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic.
SILOZ DE CEREALE
-tarar-aspirator
LABORATOR
SECTIE DE
NTRETINERE
BIROU TEHNICADMINISTRATIV
CURTTORIE
MOAR
-separator-aspirator
-separator magnetic
-trior cilindric
-decojitor
-aparat de uscare
-timocuri de odihn
-periere
-separator cascad
-rezervor srot I
-valturi
-dislocatoare
-site plane
-masini de gris
-filtre
OMOGENIZARE
SILOZ FIN
LIVRARE
Fig.9 Schem de legturi ntre seciile morii
Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n
moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina
trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la
omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari.
Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport,
cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate.
Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de
laborator.
Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere,
fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe
fiecare secie.
separatoare-aspiratoare de moar;
separatoare de pietre;
trioare;
maini de descojit;
maini de periat;
maini de splat;
aparate de udat;
coloane de condiionare;
cntare automate;
aparate de procentaj;
pentru transport:
pe orizontal: cu necuri
GRU
Receptie cantitativ si calitativ
Separare initial a corpurilor strine
Uscare (50-55oC/60-90min.)
Depozitare
Omogenizarea cerealelor
Separarea corpurilor strine
CORPURI STRINE
Descojire-desprfuire
Splare-zvntare
Odihn (8-10h)
Conditionare la cald
Odihn (4-6h)
Descojire propriu-zis
Periere
Udare superficial
Odihn (0,5h)
PRAF NEGRU
GRU CONDITIONAT
PRAF ALB
n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de
curtorie.
ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n
prima i o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere,
aprecierea efectului tehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii:
unei extracii mai mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale.
Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei
boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic
prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini.
7. Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se
nelege tratarea grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel
mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de
mcini, gradul de extracie, coninutul de substane minerale al finii, separarea
germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale finii.
Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se
cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului.
trebuie s rein cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de
elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfrme i s se separeu uor la cernere.
Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte:
la morile din ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea
nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei
apei n bob:
maini de gri.
Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt
presiune, cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi
textili.
Srotarea B
Srotarea A
TRT
Sortarea grisurilor si
dunsturilor
FIN ALB
Curtarea grisurilor si
dunsturilor
GRIS ALIMENTAR
Desfacerea grisurilor
Mcinare cal. I
FIN ALB
Mcinare cal II
FIN NEAGR
FIN FURAJER
(Irimic)
GERMENI
construit de firma maghiar Ganz dup un model perfecionat al valului Wegman din
1873, iar n 1890 i 1902 apar valurile Luther i Ammegiscke.
n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume:
spate pe muchie
vr
vl
i are valori cuprinse ntre 2,2-2,5. n relaie k reprezint raportul ntre viteza periferic a
tvlugului rapid i cea a tvlugului lent; vr - viteza periferic a tvlugului rapid, m/s; vl
viteza periferic a tvlugului lent, m/s.
f) diametrul tvlugilor mcintori influeneaz operaiile de mcinare i
mai ales de rotuire. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare
este mai mare (drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele
de contact cu produsul sunt mai multe i rotuirea se produse mai intens).
Factorii mai importani ce influeneaz asupra capacitii de lucru a
valurilor sunt urmtorii:
gradul de mrunire (sau de mcinare)
tipul de produse
umiditatea produselor
uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii
starea suprafeelor de lucru a tvlugilor
gradul de ncrcare a valului
ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor
acionarea valurilor se poate face:
Din anul 1960 n morile de gru din ara noastr a fost introdus un utilaj de
mcinat relativ nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice,
iar dup 1962 dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM.
Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o
treapt.
n prezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri paraleli a cror
caracteristici tehnice au fost mbuntite dup 1987 prin introducerea a dou noi tipuri
de finisoare: FTO finisor tr orizontal i FTV finisor tr vertical.
2.2.2. Cernerea produselor mcinate
A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere,
prin care se realizeaz separarea cu sita a unor fraciuni compuse din particule cu
granulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate.
Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternetiv sau circular) n plan
orizontal a suprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical
excentric.
Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice
din material plastic sau mtase natural.
n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site:
(roturi) i cu granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre
sintetice datorit coeficientului de frecare mare;
scdere a capacitii sitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac
prin ochiurile sitei;
temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea
ochiurilor, putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i,
n consecin, reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor
mcinate (temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia
dirijat prin canale;
starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i
capacitatea de cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea
urmtoarele inconveniente:
produselor pe suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin
ochiuri;
cernere, particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede
spre canalele de evacuare;
micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea
sitei este mai ampl dect a produsului.
2.2.3. Maini de cernut
n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut:
clasic ntlnit la majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura
14:
5
3
1
4
7
2
6
8
Fig. 14. Sit elastic liber-oscilant
Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. fiecare caset este
compus dintr-un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse
sitele pentru cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet
montat pe tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i
mai nou cabluri de oel. Acionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune
n micare axul pendular 4 ce acioneaz un mecanism excentric 7. acest mecanism
imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblu al utilajului
este asigurat prin contragreutile 6.
Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale,
fixate deasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n
cursul micrii circulare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat
i i schimb direcia de deplasare rezultnd astfel o micare n zigzag.
n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie
remcinate, s prseasc ct mai repede compartimentul de cernere. Aceasta se
realizeaz prin intermediul sitelor rare metalice.
Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau
la curire, aa cum este cazul griurilor. Sitele de fin formeaz a II-a grup cerntoare.
A IV-a grup de site sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i fin,
adic ceea ce n practic se numesc dunsturi.
anul 1962 la morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind
construite dup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de
gru i porumb.
Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin:
-
lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele
900kg/m2/24h fa de 500-500kg/m2/24h.
2.2.4. Maini de cernut i curat gri
Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu
sitele plane trebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de
gri, ce combin cernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la
stratificare i antrenare a particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic
a procesului de divizare a griurilor se poate face astfel (fig.17):
1
A
30
24
26
18
4
1
26
24
18
20
30
28
26
22
4
2
Fig. 17. Schema divizrii griurilor
A-divizarea la maina cu un rnd de rame;
B-divizarea la maina cu dou rnduri de rame;
1-primul rnd de site; 2-al doilea rnd de site; 3-cernut; 4-refuz
Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar
operaia de curire este asemntoare.
Intensificarea cernerii a fost realizat n ultimii 20 de ani prin mrirea suprafeei
de cernere, trecndu-se de la mainile dotate cu un rnd de site, la cele cu 2 i 3 rnduri
suprapuse. Singurul avantaj care rezult n urma folosirii mai multor rnduri de site este
faptul c unele griuri trebuiau recurite la o alt main pentru a li se mbunti
calitatea.
n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneaz
funcionarea utilajului i sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt:
variaz ntre 180-260 kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;
foarte bun.
2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare a grului
Etapele transformrii miezului de gru n fin sunt:
-
rotuire
sortarea griurilor
curirea griurilor
desfacerea griurilor
mcinarea.
dunsturi;
fin.
SO1
0,5/6
1/6
5.45
MG5
6.IX
6.X
5.XI
4.55
4.55
MG6
3.IX
4.X
MG6
SO2
2.65
MG7
M2
MG
MG
28 26 22 18
30 28 24 20
RIIm
3
44 40 35 34
38 44 49 34
M
MG
MG
4
3
Gris alimentar
30 26 22 20
32 28 26 22
34 30 28 24
36 32 30 26
RIIIm
3
RIVm
MG
MG
42 38 36 32
46 42 40 36
M
RIVm
50 48 44 40
54 50 48 44
MG
RIVm
3
MG
58 56 52 48
60 58 54 50
RIVm
3
42 38 34 32
46 42 38 36
RV
4
1/6
5.30
4.40
4
3
1/6
5.34
4.45
4
3
5 VIII
4 IX
4X
5 VIII
4 IX
4X
MG
4.55
Germ.
0,5/6
3.18
DL
3.50
3+4
MG
3.20
DL
2.40
RV
3X
3 IX
5X
4.55
Germ.
0,5/6
2.60
2.60
1/6
5.45
1/6
5.50
D4
4.60
M2
0,5/6
3.55
MG7
5 VIII
6 IX
6X
M3
M7
4.VII
0,5/6
3.30
RV
3 VIII
3 IX
2X
M6
2.60
1/6
5.55
D4
4.X
M5
0,5/6
3.45
M7
0,5/6
3.50
M8
2.XI
M7
2.XI
0,5/6
3.36
M7
M8
M 10
M9
0,5/6
3.45
M7
4 IX
4X
2.VIII
0,5/6
3.30
M 10
4X
4 XI
4 IX
4X
M9
2.VIII
M 10
M 10
4 IX
4X
4 IX
4X
M8
M7
6 VIII
6 IX
6X
M4
M6
Pas.F
4 IX
4X
2.XI
D4
4.VII
M4
1/6
5.55
5 VIII
6 IX
6X
5 VIII
6 IX
6X
M5
M3
M2
M1
2.VI
T
T
M8
Tabel 8
Produse finite la mcinarea grului, secarei i porumbului
Tipul de
cereal
GRU
Nr. de
sortri
1
Tipuri de fin
1350
1250
900
600
600+1350
600+900
3
SECAR
PORUMB
Mori fr
degerminare
Mori cu
degerminare
1
1
2
1
2
3
500+1350
500+900
480+900
500+600+1350
550+600+1350
550+600+900
1200
-
Extracie total, %
88
85
81
78
78
79
80
81
82
78
80
81
80
79
78
80
81
78
75
90
75
85
79
62
80
80
80
Fin
Extracii realizate, %
88
85
81
78
72+6 (70+8)
69+19 (60+19)
59+21 (55+25)
54+27 (45+36)
44+38 (35+47)
55+23 (45+33)
44+36 (30+50)
29+52 (7+76)
60+20 (40+40)
40+39 (30+49)
40+38 (30+48)
30+20+31 (20+30+31)
15+35+31 (30+20+31)
30+15+33 (15+30+33)
75
90
75
15+70
79
35+27
25+55
30+15+35
20+15+45
Cenu medie, %
1,35
1,25
0,90
0,60
0,658 (0,677)
0,695 (0,780)
0,797 (0,834)
0,850 (0,933)
0,948 (1,030)
0,688 (0,855)
0,735 (0,788)
0,793 (0,831)
0,675 (0,925)
0,697 (0,876)
0,685 (0,738)
0,850 (0,862)
0,869 (0,878)
0,688 (0,708)
1,2
1,6
1,13
1,66
1,51
1,60
Gri alimentar*
Germeni
Tre
Extracie/ Cenu medie, %
2/0,6
0,1-0,15/4
12-22/18
25/4,4
-/-/-/11/24
11/24
11/23
11/24
10/25,9
10/25/15/10/4,6
27/3,81
7/4,07
9/2,63
10/4,6
TALC SI
GLUCOZ
OREZ BRUT
Curtire corpuri strine
Calibrare pe dimensiuni
DESEURI
Descojire
PLEVE
Sortare
OREZ DECOJIT
Slefuire
FIN FURAJER
3. Tehnologia panificaiei
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o
mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce
cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la
fabricaie se transform n produs finit.
FIN
DROJDIE
AP
SARE
Conditionare
Suspensionare
nclzire
Dizolvare
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Frmntare maia
Preparare aluat
Fermentare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare
Prelucrare aluat
Premodelare
Repaos intermediar
Modelare final
Dospire final
Conditionare (spoire, crestare)
Coacere
Coacere
Spoire
Depozitare
PINE
Pregtire
materii prime
t a ts
G f cf (t s t f )
pa
frmntarea;
fermentarea.
Pine neagr
58-60
0,3-0,5
1,3-1,6
Pine
semialb
54-57
0,5-0,6
1,3-1,6
Pine alb
54-56
0,6-0,8
1,2-1,5
Produse de
franzelrie simple
50-52
0,9-1,2
1,2-1,5
aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd
n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului.
Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea
nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la
deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a
substanelor colorante din fin.
Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea
lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre
componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon
i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se
produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de
ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat,
aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare,
obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv
prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:
-
drojdiilor;
-
fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv
special de frmntare pn la starea de spum.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).
La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape,
corespunztoare procesului tehnologic, astfel:
culturi
realizeaz
acidularea
biologic
aluatului
cu
ajutorul
amestecarea unor cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr,
i, din acest motiv, pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu
se modific pe parcursul prelucrrii;
-
coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva mai avansat, obinnduse produse cu volum mare.
Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide
se impune n procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele bune pe
care le d, n ce privete calitatea produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux
continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin conducte, permind aplicarea
unui flux de producie raional.
Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea
instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie
de probleme legate de noile procedee folosite.
Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a
acesteia, s-au soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de
micare, formarea acizilor organici n masa care fermenteaz, nmulirea
microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i continue, precum i
maturizarea maielei sub presiune de CO 2. Asupra gradului de maturizare, ns,
influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii.
n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare
( coninutul n ap fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux,
realizate n anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea
pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare
a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului nainte de divizare, urmnd ca
aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final).
Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem
aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu
benzi (Cehia, Suedia).
Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului.
Simplificarea i scurtarea schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit
preocupri pentru numeroi cercettori din diferite ri. Combinnd diferite metode
de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i
aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee
moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda,
Rusia .a.
de timp,
prin
ntreruperea
funcionrii
procedeul
No-Time
(Australia),
prevede
adugarea
la
procedeul
Do-Maker
(SUA), ce combin
metoda
de
procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul DoMaker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la
prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt,
aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul;
divizare n buci;
pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n
form de franzel;
aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute;
preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de
srbtori;
coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur
ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec
prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;
rapid;
-
brun.
n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.
Durata de coacere a pinii este un element important al regimului
tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de:
-
tipul cuptorului.
grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu
adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea
cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului.
Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n
funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.
AP
FIN
OU
Formarea melanjului
Pregtirea
Prepararea aluatului
Modelarea aluatului (presarea)
Uscarea
Ambalarea si depozitarea
PASTE SIMPLE
PASTE CU OU
gustul;
pastelor finoase.
Pastele finoase se pot clasifica:
dup form:
paste simple;
paste cu adaosuri.
timpul iernii);
mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru;
-
frmntrii
depinde
de
viteza
unghiular
braelor
matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce
ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu
funcionare periodic;
matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica
uniform
pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,
cum sunt
corespund
ca
dimensiuni,
form
grosimea
pereilor
(la
macaroane)standardelor de calitate.
4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen,
n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea
lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea
produselor.
Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului
(produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor
rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual
sau mecanic
Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur
rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual,
fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.
cantiti nsemnate
de ap din
loc, respectiv
a produselor. Trebuie
evitat o
nu finoas;
verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre)
care
trebuie
indice
aceeai
parametri
att
interiorul
ct
exteriorul
usctorului.
n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se
consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%.
4.1.6. Ambalarea pastelor finoase
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face
diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac ,
n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.
La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,
lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor
necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr
spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor
finoase se pot executa manual sau mecanic.
obinuii, aperitiv)
biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu
cacao).
Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce
urmeaz a se obine i este prezentat n figura 33.
FIN
GRSIMI
AP
ZAHR
CIOCOLAT
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Prepararea glazurii
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuitilor
Finisarea biscuitilor
Ambalarea si depozitarea
BISCUITI SIMPLI
BISCUITI UMPLUTI
6-8%
- substane zaharoase
6-39%
- substane grase
8-20%
- substane albuminoase
8-11%
48-62%
- substane minerale
~0,1%
creterea
temperaturii
aluatului, respectiv
la
degradarea
calitii
aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin
introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua
cuvei frmnttorului;
- temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial
mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a
finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea
mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a
aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se
scurteaz.
Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i
anume:
o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite
puncte au structura i compoziia uniform);
o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios
sau prea uscat;
o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged
slab legat (zaharos) aproape se frmieaz.
Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere
i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos
Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 22,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul
confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n
funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n
camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare.
Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de
condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin
reglare automat.
4.2.3. Prelucrarea aluatului
Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic
transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia
de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii.
Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre
valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de
dimensiunile cerute la modelare.
Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului
glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare,
ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este
trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a
seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la
mainile de modelat (tanat).
Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie
uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In
seciune prezint stratificaie.
4.2.4. Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu
mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul
aluatului.
Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care
decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se
fabric.
La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n
funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de
biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara,
rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei
superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu
imprimare n relief
Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini
rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se
supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea
bicarbonatului de sodiu ;
- formarea culorii cojii (auriu pn ia galben);
- micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n
special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i
a zaharozei;
-
SFECL DE ZAHR
Recoltare mecanizat
- decoletare
- dislocare
- curtire pmnt
- ncrcare mijloc de transport
Transport la fabric
Receptie cantitativ si calitativ
Pregtirea sfeclei n
vederea extragerii
zahrului
Descrcare
Separare impuritti
Depozitare
Splare
Tiere
TITEI DE SFECL
o
Plasmoliza (t>70 C)
Extractia zahrului
AP
Difuzie
ZEAM DE DIFUZIE
BORHOT UMED
(7% s.u.)
Predefecare
Purificarea zemii
de difizie
Presare
Prenclzire
BORHOT
PRESAT
Defecare
Carbonatarea a I-a
AP DE PRES
La furaje
Separare nmol
ZEAM LIMPEDE I
Filtrare control
ZEAM CLAR I
Prenclzire (97-98oC)
Concentrare de nmol I
Dedulcire
Zeam
Nmol
o
s.u.>5 Bx
Zeam limpede
Ap dulce
s.u.<5oBx
Preparare lapte var
Carbonatarea a II-a
Separare nmol
ZEAM LIMPEDE II
CONCENTRAT DE NMOL
Filtrare control
Dedulcire
ZEAM CLAR II
Zeam
Ap dulce
Nmol
Concentrare (vaporizare)
ZEAM GROAS
Fierbere pr. I
Malaxare
Centrifugare
ZAHR ALB
Uscare
SIROP VERDE
(Q=78%)
Rcire
Fierbere pr. II
(Q=77%)
Sortare
Malaxare-rcire
Depozitare
SIROP ALB
(Q=88%)
Centrifugare
ZAHR GALBEN
(Q=93%)
Afinatie
(Q=87,5%)
MELAS
(Q=60%)
Cntrire
Depozitare
Centrifugare
ZAHR AFINAT
(Q=97%)
SIROP DE AFINARE
(Q=78%)
Dizolvare
CLER
(Q=97%)
Filtrare-decolorare
Fig. 36 Schema tehnologic de fabricare a zahrului din sfecla de zahr
Dup cum s-a artat n primul capitol - Materii prime - materia prim
folosit n industria zahrului din zona temperat o constituie sfecla de zahr
care, dup recoltare, este transportat la fabric unde se face recepia cantitativ
i calitativa.
Sfecla de bun calitate se depoziteaz pentru o perioad mai lung iar
sfecla de calitate inferioar (sfecl ce a suferit n urma atacului unor boli,
duntori sau secet) este dirijat la fabric pentru o prelucrare ct mai rapida.
Transportul sfeclei. Transportul se face cu mijloace auto sau CFR.
Vagoanele sau autocamioanele cu sfecl se pot descrca folosind instalaia
hidraulica Elfa, ce folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5 - 3 at.
Apa necesar pentru descrcare si transport Ia aceast instalaie este de 600 800% fa de masa sfeclei. Ajutajul ce proiecteaz apa are posibilitatea de a se
roti cu 360 n jurul punctului de articulaie al su astfel nct jetul de ap
s antreneze sfecla n canalul transportor prin care amestecul de ap i sfecl
este condus n canalul colector ce o aduce n fabric sau pe platformele de
depozitare temporar.
In curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare a sfeclei, a cror
capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zile. Platformele, construite
din beton, cimentate la suprafa, prezint perei laterali verticali iar fundul lor
este prevzut cu o pant de- 10 nspre transportorul hidraulic.
Pe fundul platformei
mobili
prin
care
se
un prinztor de piatr;
un prinztor de nisip;
unor
palete
de
construcie
special,
care
preiau
din
100 x (D-p)
kg%/kg sfecla
Zz
pe care sunt montate cuitele., iar sfecla st relativ fix pe acest disc ;
tambur orizontal, iar sfecla este meninut relativ fix n interiorul tamburului cu
ajutorul unui dispozitiv special.
La ora actuala sunt larg folosite mainile centrifugale i cele cu tambur
orizontal.
Toate tipurile de maini de tiat trebuie s corespund urmtoarelor cerine :
productivitate ridicat;
siguran n exploatare ;
s asigure caliti superioare tieilor;
exploatare uoar i remont;
posibilitate de reglare a productivitii.
Scopul extraciei este de a obine ct mai mult zahr dintr-o sfecl dat
sub form de soluie.
Procesul de difuzie a fost introdus n industria zahrului de Robert n anii
1864- 1865.
Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se
gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc
pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul
celulei.
Mrindu-se, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolnduse astfel sucul de membrana celular care este permeabil (fig. 40).
cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete
instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui.
n acelai timp, pe msur ce concentraia n zahr a tieilor scade, ei vin n
contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce n ce mai mic, n
momentul prsirii instalaiei acetia venind n contact cu apa proaspt.
In figura 42 este redat schematic principiul difuziei n contracurent, prin
acest sistem realizndu-se o diferen de concentraie ntre zeama de difuzie i
materia prim pe parcursul ntregii instalaii.
zaharozei
mic;
sfecla
atacat
de
microorganisme
sau
dezinfectat
de lucru conduce la
activitatea
microorganismelor
-determin
pierderi
de
zahr
adsorbia unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a
zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu.
posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO 3, care este practic
insolubil n condiiile realizrii operaiei.
de
const n :
adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1,52%
nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 1015min. se realizeaz urmtoarele efecte;
amide);
absorbant de cristale de CaCO 3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ;
sterilizarea
zemii
prin
aciunea
varului
asupra
majoritii
microorgansimelor.
Reaciile importante ce au loc la defecare sunt:
descompunerea invertului i saponificarea amidelor : glutamina, asparagina,
oxamida, cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului;
ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea Ia, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim.
Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substanele alcalogene,
amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele
colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe
carbonatul de calciu.
Reaciile chimice fundamentale ce au loc la carbonatarea a II-a sunt:
care
acioneaz
asupra
varului
dizolvat,
reducnd
alcalinitatea
zemii:
CaCO3 + H 2O
K2+/CO32- + H2O
KHCO3 + K+/OH-
CaCO3 +2K+/A'
2 K + /HCO 3 -
Ca2+/CO32- + K+/HCO3-
Ca2+/(HCO3)2-
temperatura - 95 - 96 C :
pH optim - 9 - 9,5 ;
temperatura.
modificarea alcalinitii;
zahar
apa
=
t
zahar
apa saturatie
zaharozei
soluii
impure
se determin
cu
ajutorul
H1
t C
H1 t 0 C
H0
' arat de fapt de cte ori zaharoz este mai solubil n ap, n prezena
nezaharurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur.
Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze :
G
Sgt
calculeaz cu relaia :
Q=
Zaharoza
Polarizatie
*100=
*100
s.u.
Brix
au suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n Kg/h_ este mai
mare,
Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum
pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil,
n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin
nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme.
Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine
numrul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand
formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr
(alcool etilic).
n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute
(zahr cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la
106 - 108/hl mas groas.
n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie.
al fierberii.
Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se
concentreaz masa pn la o concentraie de 92 - 92,5 Bx. De asemeni, n afar
de respectarea concentraiei trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin,
respectiv scderea puritii realizate prin fierbere.
In cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru
a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale.
Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi
epuizat complet ntr-o treapt de cristalizare. Coninutul de cristale al maselor
de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substana uscat.
Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub
aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5 - 6 C, ceea ce corespunde la
o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu-se astfel pericolul formrii finii.
Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu ~ 0,5% ap nclzit cu 3-5 C
peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaie s se
menin ntre limitele 1,03 1,05.
Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz ia centrifugare, aparatul vacuum
pregtindu-se (splare cu aburi pentru a ndeprta cristalele rmase) pentru
urmtoarea arj.
funcie de starea fizic a acestuia. Cele solide (zahrul tos, laptele praf, amidonul)
sunt cernute, trecute prin instalaia magnetic pentru reinerea impuritilor metalice
i apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoz, laptele
integral, siropul de zahr invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60C, filtrate i
dozate;
care
influeneaz
negativ
calitatea
produselor
finite
(devin
Tabelul 11
Clasificarea produselor
Criteriul de clasificare
Denumire
Proporia masei de
Simple
caramel
Compoziia masei de
caramel
Adaos de aromatizant,
colorani, acidulani
Gradul de prelucrare a
masei de bomboane,
Dropsuri
profilul, structura
Masate
Rolsuri
Rocsuri
Caracteristici
100%
Fr adaos
Cu adaos (bomboane cu
lapte)
Acidulate i neacidulate
Neacidulate
Colorate
Necolorate
Netrase, cu profil mai puin bombat i uniforme n
seciune transversal. Amorfe n structur.
Trase, cu profil bombat i uniforme n seciune
transversal, mtsoase n structur.
Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale n
seciune transversal i structur amorf-cristalin.
Netrase, cu profil I i cilindrice seciune transversal.
Structur amorf.
Trase sau netrase, cu profil cilindric i seciune
transversal rotund, cu desen multicolor.
70-75%
Fr adaos
(cu umplutur)
Neacidulate
Necolorate
Netrase i trase
Bomboane cu profil bombat, n
forme de figuri geometrice etc.
n seciune transversal se pune
n eviden nveliul din masa
de caramel i umplutura
G.S.
A.P
A.R.
C.L.
A.C.
M.A.
Preparare solutie
zahr
U.P.
Preparare sirop
Filtrare
Preparare mas
caramel
Rcire-temperare
h
Modelare-presare
Omogenizare
Frmntare
g
Modelare-presare
e f
Formare-divizare
Umidificare
Uscare
cristalizare
A.B.
Rcire
Tragere mas
caramel
a
b
Formare
baton
Formare
baton
Calibrare
Calibrare
Calibrare
Modelare
Divizare
Divizare
Modelare
Divizare
FinisareBrumare
a
mpachetare
DepozitareLivrare
i a masei de bomboane. Cu
privire la prelucrarea masei de caramel simt de fcut urmtoarele precizri- rcirea masei de caramel este necesar pentru introducerea ingredientelor de
aromatizare, acidulare. colorare. Aceast rcire se face pe masa rece (rcit ia
10- 20CC cu ap de la reea) pana la temperatura de 90-70C. Aceast
temperatur a masei de caramel nu favorizeaz invertirea zaharozei prin adaos
de acizi organici (citric). La 70-90C creterea cantitii de zahr invertit este
< 1% fa de 2,5-3% ct are loc la 105C. Temperatura < 90C favorizeaz i
aromatizarea, mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu volatilitate ridicat.
mpachetarea i depozitarea
n vederea
livrrii Cu privire la
Tabelul 13
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de umplutur
Fructe
Paste-creme
Materii prime
Marmelad
Mas de caramel tras sau netras
Marc de mere
Pulp de mere, viine, zmeur,
cpuni etc.
Zahr tos; sirop de glucoz sau din
deeuri de bomboane
Zahr pudr
Unt vegetal
Substane aromatizante (esene,
vin, lapte, nuci, menthol, fructe
zaharisite)
Creme de lapte
Sirop de zahr-lichior
Miere
Operaii tehnologice
ngroarea pastei de marmelad
pn la s.u. 75%, n aparat tip
Universal sau cazan duplicat
deschis.
Solubilizarea zahrului i apoi
prepararea pastei prin concentrare
n instalaii sub vid Universal.
Omogenizarea zahrului pudr cu
untul vegetal, n care s-au introdus
iniial componentele de arom i
gust.
Nucile sunt mcinate i eventual
prjite
Solubilizarea zahrului n emulsie
de lapte praf i prepararea
siropului.
Concentrarea pastei i apoi
temperarea-rcirea ei.
Prepararea siropului din zahr i
glucoz n raport 1:1
Aromatizarea i omogenizarea cu
restul de materiale, dup rcire.
Adugarea alcoolului 10-30% fa
de zahr
Prepararea siropului de zahrglucoz; la sfritul fierberii se
Regim tehnologic
Substana uscat final 8586%
Proporie iniial marc-zahrglucoz: 33/40/27
Substana uscat final: 84-85%
Coninut de zahr invertit: 4050%
Substana uscat: 84-85%
Solubilizarea laptelui n ap
cald: 35-40C
Prepararea siropului la t=110105C
Substana uscat final: 82-88%
Temperatura de fierbere: 110112C; s.u. = 85-86%
Adaos de alcool la 80.
Pralin
Fondant
Ciocolat
Pentru prevenirea proceselor de fermentaie i mrirea stabilitii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi conservani alimentari
(benzoat de sodiu n raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).
masei
de
halva
obinerea
structurii
fibroase,
Seminte
oleaginoase
Precurtire
Glucoz sirop
Temperare
Depozitare
Zahr tos
Rdcini
ciuin
Ap potabil
Preparare sol.
zahr
Mruntire
Preparare
sirop
Splare
Decantare
Curtire
Preparare mas
caramel
Decorticare
Prjire
Batere
Uscare
Rcire
Halvit
Prjire
Melanjare
Mcinare
Splare miez
Rcire
Mcinare
Finisare
Consare
Omogenizare
Rcire
Preparare
extract
Filtrarercire
Extract
ciuin
Materiale de
adaos vanilin
Frmntare
omogenizare
Frmntare
Turnare mas
Tahn
Rcirea mesei
mpachetare
Depozitare
Ulei vegetal
Livrare
Halva
Tabelul 15
Operaiile, mijloacele tehnice i regimul tehnologic la fabricarea halvalei
Operaie - faz
Regim tehnologic
Precuraire semine
floarea-soarelui
Curirea final a
vracului
Vibroaspirator
Aparat MIS-50
Splarea miezului
Bazine de splare-flotaie
Uscarea vracului de
miez
Separatoare centrifugale
Usctor cu aer cald n pat
fluidizant
Prjirea miezului
Prjitoare cu tambur
Prjitoare tip Sirocon
Prjitoare cu radiani
ceramici
Rcirea miezului
prjit
Mcinarea miezului
prjit. Baterea
Mori cu pietre
Melanjoare-colergang
Broeze cu 3-5 tvlugi din
oel Valuri de mcinare
Conarea (n varianta
prelucraii miezului pe
cale uscat)
Omogenizarea pastei.
Rcirea
Mrunirea rdcinilor
de ciuin uscat
Splare. Decantare ap
Obinerea extractului
apos
Extragerea substanei active prin fierbere n Cazane duplicate cu manta i Extract de ciuin-cu densitate de 8ap
agitator
lOB6( = 1,05 la rece)
Filtrare-rcire
Prepararea siropului de
Solubilizarea zahrului
Aparate duplicate cu
zahr i glucoza
Obinerea
caramel
masei
Obinerea halviei.
Baterea masei
spumante
de
Eliminarea excesului de ap
Concentrarea siropului
Aparat cu serpentin i
camera de vid
Aparate peliculare
Aparate de omogenizare i
concentrare (halviiere)
Cazane speciale cu o
capacitate de pan la 100 l
Frmntarea
Turnarea masei
frmntate
Rcirea masei
Scurgerea uleiului
mpachetare n vederea
livrrii
Turnarea n forme
Rcirea masei
Recuperarea excesului de grsimi
Asigur conservarea produsului
Protecie mecanic pe durata depozitrii transportrii
Zahr tos
Smburi grasi
Mcinare
Decojire
Sirop zahrglucoz
Extract ciuin
Oprire sep.
pielit
Preparare halvit
Uscare prjire
Jeleu, rahat,
fructe
Sfrmare
Mcinare
Omogenizare
Omogenizare
Mcinare fin
Turnare
Laminare
Vafe
Zahr tos
Glucoz
Omogenizare
Topire
Unt cacao
Zdrobire
superficial
Omogenizare
Omogenizare
Rcire
Modelare
Rcire
AR Mcinare
Rcire
Frmntare
Omogenizare
Turnare
Laminare
Mcinare fin
Turnare
Laminare
Rcire
Turnare modelare
Rcire
Nuga
Modelare
Asamblare
Rcire
Divizare
Grilaj
Omogenizare
Turnare
Laminare
mpachetare
Turnare
Laminare
Rcire
Nugaua
Rcire
Divizare
Modelare
Candisare
Modelare
Crocant
mpachetare
Bomboane martipan
sau anason). Dup ntindere/ laminare pe mese reci unse cu ulei de parafin,
masa de produs se taie n fii i apoi n ptrele.
6.9. TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
Caramelele, n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de
fabricaie pot fi cu consistena tare, semitare i structur amorf sau cristalin.
Consistena este n strnsa legtur cu proporia componentelor caramelelor
(tabelul 22)
Tabelul 22
Tipul de caramele
Caramele tari
Caramele moi
Grsimi
8-10
1-3
Zahr
Ap
potabil
Sirop
glucoz
Lapte
praf
Materii
spumante
Alte
materiale
Unt
Grsimi
CONDITIONARE - DOZARE
Preparare
sirop
c
a
Concentrare
Solubilizare
Detent
b
Rcirea
a
b
Formare
baton
Preconcentrare
Caramelizare
Cristalizare
(masare)
Concentrare
Caramelizare
Rcire
Melanjare
Laminareegalizare
c
Temperare
Formare
divizare
Rcire
Rcire
Formare
Modelare
mpachetare
I+II
Rcire
ab cd
Depozitare
Livrare
c;d
mpachetare
n cazul caramelelor
cu structur amorfa
Cacao, %
33
3?
40
45
55
65
Boabe cacao
Lp
Curtare-sortare
Lapte concentrat
Zh
Smburi adaos
Umpluturi
Cafea
Melanjare
Prjire
Prjire
Prjire-rcire
Concentrare
Zdrobire
Mcinare
Concasareseparare coji
Amestecare-melanjare
Formare loturi
Mcinare
Mcinare
Mcinare
LT
Temperare
AR
Vn
Fluidizare mas
Temperare
Mcinare
Melanjare
Masa-cacao
Consare Finisare
Omogenizare
Unt cacao
Temperare
II Subst. alcaline
Filtrare
Temperare
Filtrare
Prep. solutie
Turnare-vibrare
Formare amestec
Tratare alcalin
Eliminare exces
Turnare amestec
Preuscare-uscare
Finisare contur
Uniformizare
Rcire mas
Presare
Depozit temperat
Turnare vibrare
Turnare mas
ciocolat
Concasare turte
Rcire umplutur
Vibrare-rcire
Mcinare crupe
Prelucrare contur
Prelucrare n vid
Temperare pudr
Turnare vibrare
mpachetare
Cernere stabilizator
mpachetare
Rcire
Demulare
Depozitare
Livrare
Tabelul 24
Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operaia
Scopul urmrit
Utilajul folosit
Fabricarea masei de cacao
Parametrii de lucru
Purificarea vracului. ndeprtarea impuritilor: praf, nisip, coji de Tarare (B.R.S.A., Eliminare : 3% din care
Sortarea boabelor de boabe, duntori, impuriti metalice
Buhller)
1,7-2,5 recuperabile
cacao
Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i
0,5-1,3 nerecuperabile
pe fraciuni de mrime
Gruparea pe mrimi
Prjirea-rcirea
boabelor
ndeprtarea excesului de ap
Prajitoare
:
Separarea miezului de coaj
Konti-303,
Mrirea fragilitii miezului
STR.- Buhller
Modificri fizice, biochimice i microbiologice VIS-42
DK
ale vracului
Siroco
Formarea
i
dezvoltarea
substanelor Lehmann
aromatizante, culoare, gust
Distrugerea duntorilor
Separatoare coji
Concasoare
Trioare
Depozite
Transportoare
interne
Preuscarea. Uscarea
masei de cacao
Presarea masei de
cacao
Temperarea.
Depozitarea turtelor
Eliminarea excesului de ap
Usctoare:
Asigurarea unei temperaturi optime pentru cilindrice
extracia untului de cacao
band
Asigurarea dozrii-transportrii masei la presele V1S-42 DK
hidraulice
Bhlier
Konti 303
nclzirea masei la 90-95C
Temperatoare
Extragerea untului n funcie de necesiti
Prese orizontale
Obinerea turtelor
sau
verticale
hidraulice
Instalaii de
climatizare
Rafturi pentru
depozitare
Instalaii de
zdrobire cu coli,
tifturi
Instalaii moderne
de mcinare i
temperare:
Nagema,
IPC250,
Schonenberger
Omogenizarea
de ciocolat
Conarea
ciocolat
masei
Filtrare
Formarea
Cone orizontale
Melanjoare
Maini
de
amestecare
Recipient de
Temperatura masei: 28-30C
amestec i
Mrimea smburilor: dup scop
amestecurilor
omogenizare
Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de adaos)
Turnarea i vibrarea Turnarea n form de batoane, plci, bloc
Instalaii de
Temperatura formelor: n jur de 30C (cu 2masei de ciocolat
Formarea cmii (cochiliei)
turnare
3C mai mic dect a masei)
Umplerea formei cu mas temperat
Eliminarea bulelor de aer din mas
Eliminare exces de
mas. Finisare contur
Rcirea masei turnate
Turnarea i vibrarea
umpluturii
Instalaii
orizontale sau
verticale- tunele
rcire
Prelucrare cma
Instalaii cu
rezistene
electrice
Turnare-vibrare mas
de ciocolat
Rcirea capacului
Turnarea masei.
Umplerea negativului
Rcirea umpluturii
Tunele de rcire
Instalaii dozareturnare
Prelucrare n vid
Instalaii vid
Demularea batonului
Maini de extras
prin vibrare sau
extragere
manual
Instalaii de
mpachetare
mpachetarea
ciocolatei
Spaii adecvate,
climatizate
Circuite de fabricaie:
4
ciocolata cu material sub form de crupe (smburi etc.) sau cuvertur, glazur
ciocolat porozat
rafinarea ciocolatei, o parte din zahr trece n stare amorf care favorizeaz
reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o
cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras ;
zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard,
el contribuie la formarea aromei de caramel.
SEMINTE OLEAGINOASE
cantitativ
Receptie
calitativ
Depozitare
Curtire
Uscare
Descojire (decorticare)
Mcinare
Tratament hidrotermic (prjire)
Presare
BROCHEN
(turte de pres)
Extractie cu solventi
ULEI BRUT
DE PRES
MISCEL
Distilare
SROT
Desolventizare
Rafinare
-Desmucilaginare
-Neutralizare
-Splare
-Uscare
-Decolorare
-Winterizare (deceruire)
-Dezodorizare
ULEI RAFINAT
se
realizeaz
cu
ajutorul
magneilor
naturali
sau
evita
rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se
folosete la descojirea seminelor de bumbac;
trecute
considerente tehnologice ;
de spargere.
Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floarea-soarelui
este de 6,5 - 7%.
7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase
Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de
pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a
membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 80% celule destrmate din total).
n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul
rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie.
n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de
picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia.
n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a
structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice:
*
Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de
rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare.
Cele mai utilizate valuri sunt :
valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ;
valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ;
valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia).
Mrimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii
mcintori (care pot avea suprafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel
turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau cu sisteme de reglare automat.
Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n
materialul supus mcinrii (coninut >8% coaj conduce la o destrmare
necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi) i se realizeaz n 3
etape:
*
maxim la presare;
finite ;
dezodorizare parial.
sub forma unor picturi fine; o parte din uleiul coninut de mcintur
(20 - 30%) se gsete nchis n celulele care nu au fost destrmate la
mcinare;
faza apoas - apa - este legat de gelul celular prin fore de adsorbie,
plasticitate;
modificarea plasticitii ;
aglomerare de particule ;
crete presnd asupra, uleiului aflat n capilare; sub aciunea acestei presiuni, uleiul
este mpins spre exterior).
nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic,
chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind
dependente de:
modul de nclzire i temperaturile utilizate ;
umiditatea mcinturii,
durata procesului.
Modificrile fazei lichide sunt:
sunt:
Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare
componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur oleaginoas).
La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea
mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu
prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu.
Presarea se face numai n cazul materiilor prime oleaginoase cu coninut
>30% ulei, deoarece randamentul presrii este de 80-85%, restul uleiului fiind
obinut prin extracie cu dizolvani.
Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de
compresiune ce iau natere n presele mecanice.
Prin presarea particulelor de mcintur unele de altele, ncepe procesul de
separare a uleiului de faza de gel : iniial se separ uleiul de la suprafaa particulelor,
iar dup un timp, cnd sub aciunea presiunii exercitate ncepe deformarea i
comprimarea puternic a particulelor, eliminarea aflat n capilarele particulelor.
Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai
poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe n mai multe locuri, iar suprafeele
particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic formarea brochenului
(turtelor).
Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, n
caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la nceput, se blocheaz
ieirea uleiului din capilare de ctre particulele fine de mcintur, reducndu-se
astfel randamentul de presare.
Procesul de separare a uleiului este influenat de urmtorii factori :
(melc), care se rotete ntr-un spaiu nchis (camera de presare) Creterea treptat a
presiunii se asigur prin :
o micorarea volumului liber al camerei de presare de la o treapt la
alta;
o reducerea pasului melcului;
o rezistena opus la ieirea materialului din pres de ctre o pies
special numit "con".
att scade
tratament de prjire,
micare.
Considerm o particul de material oleaginos, cu concentraia iniial de ulei
C, cufundat ntr-un curent de dizolvant (fig. 66). Dup un anumit timp, datorit
difuziei moleculare din interiorul particulei, la distana l/n de exterior se atinge
concentraia C1.
Fig. 66. Schema extraciei uleiului n cele trei etape ale sale
La suprafaa exterioar a particulei, splat n permanen de curentul de
dizolvant are loc difuzia prin convecie ntr-un strat de grosime numit strat limit
sau marginal, n care concentraia amestecului ulei - dizolvant (miscel) este c.
Aplicnd legile difuziei n cele 3 etape ale procesului, rezult ;
c'-c''
m=- c''-C2
1
I 1
+ +
5,88Dint D
aglomereaz n anumite zone ale materialului, oblignd dizolvantul s curg prin alte
pri ale aparatului, cu rezisten mai mic; astfel, zonele cu aglomerri de particule
mici vor fi mai puin prelucrate, rmnnd o cantitate mai mare de ulei n rot;
*
pe principiul percolrii :
o extractorul cu band (tip De Smet)
o extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel)
impulsurilor a uleiului din materii prime oleaginoase sau deeuri oleaginoase ale
altor industrii.
Avantajele oferite de aceast metod sunt ;
prelucrarea are loc la temperaturi relativ sczute (18 - 30 C), ceea ce face
Distilarea miscelei
distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor
de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului.
Purificarea miscelei
n flux discontinuu :
- distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux
discontinuu ;
n flux continuu :
- distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile
fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se
formeaz pelicula de miscel:
cazul
Eliminarea mucilagiilor
Dezmucilaginare
Alte denumiri
Delecitinizare
Degumare
Neutralizare
Rafinare chimic
Neutralizare prin distilare
(caustic)
Neutralizare prin esterificare Rafinare fizic
Rafinare cu solveni selectivi (realizeaz i
dezodorizarea)
Extracie cu solveni
selectivi
Albire
Deceruire,
Destearinizare,
demargarinizare
eav
n eav.
Procesul are loc la 45-50C pentru ulei de floarea-soarelui i 70C pentru alte
uleiuri, sub agitare continu, timp de 22 minute (20-25 min) i n prezena a 2-3%
ap cu temperatura egal cu a uleiului ;
procedeul de hidratare Alfa De Laval, a crui instalaie de baz cuprinde
schimbtorul de cldur cu plci, aparatul de hidratare i separatorul centrifugal cu
talere. Procesul are loc la 60-70C (pentru uleiuri comestibile) sub amestecare
continu i cu 1-3% condensat fierbinte. Dup centrifugare, uleiul delecitinizat
trebuie s aib temperatura de 65-70C i o presiune la ieirea din separator de 2-3
daN/cm . Concentratul de mucilagii separate la hidratare trebuie s respecte un
raport ulei-fosfatide de 1:1.
Dezmucilaginarea prin tratament acid are drept scop completarea procesului
de hidratare pentru a elimina fosfatidele nehidratabile, n acest scop folosindu-se
acidul fosforic sau acidul citric ce transform fosfatidele n sruri solubile n mediu
alcalin. De aceea, n practic, dup dezmucilaginarea acid urmeaz operaia de
neutralizare alcalin. Tratamentul acid se practic independent (fr hidratare
preliminar), n cazul anumitor uleiuri :
cu acid sulfuric concentrat pentru uleiul de rapi destinat hidrogenrii sau
utilizrii ca ulei lampant;
cu acid fosforic la uleiul de in pentru utilizri tehnice speciale.
Dezmucilaginarea cu acid citric se face cu o soluie apoas 10-20%, introdus
n proporie de 1-2% fa de uleiul brut Temperatura de lucru depinde de natura
uleiului (70 - 90C).
Tratamentul cu acid fosforic se aplic uleiurilor comestibile (la uleiul de
floarea-soarelui pentru loturile nchise la culoare), realizndu-se cu o soluie de 7585% ce se introduce n proporie de 0,05-2% fa de ulei, sub agitare la temperatura
de 70-90 C, n funcie de tipul instalaiei folosite.
Tratamentul acid urmeaz unei etape de dezmucilaginare prin hidratare, n care
coninutul de fosfatide a fost redus de la 3,2-3,5% pn la 0,15-0,27%
Prin tratamentul acid coninutul n fosfatide scade pn la 0,05-0,09% iar
coninutul de fier de la 1,12 mg/Kg la 0,55 mg/Kg.
7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale
Uleiurile brute fabricate la noi n ar au o aciditate liber cuprins ntre 1-4%
datorat prezenei acizilor grai liberi. Una din cauzele ce conduc la apariia acestora
n ulei este scindarea trigliceridelor, care poate avea loc :
n timpul depozitrii seminelor oleaginoase ;
nevolatile
la presiune
temperatur ambiant i
astfel c se obin uleiuri solidificate care conin un amestec de acizi grai saturai cu
acizi grai nesaturai, n principal cu o dubla legtur.
Adiia hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai decurge prin reacia de
cataliz eterogen, conform schemei:
Reactani + Catalizator
Reactani-Catalizator
Ulei + Catalizator
Ca +
H-H
Cat
Acid linolenic
Acid oleic
Acid stearic
Acid izolinoleic
Aceasta situaie ridic problema selectivitii procesului de hidrogenare.
Hidrogenarea uleiurilor poate decurge:
polinesaturai.
n comparaie cu hidrogenarea neselectiv, procesul de hidrogenare selectiv
determin reducerea coninutului n acizi polinesaturai i acizi saturai. Prin
aceasta, uleiul hidrogenat selectiv obine o compoziie mai omogen, datorit
creia se mbuntete plasticitatea i stabilitatea proprietilor organoleptice
Etapele reaciei de hidrogenare sunt:
difuzia reactaniior pe suprafaa catalizatorului;
reacii ntre moleculele n stare adsorbit n mai multe etape;
desorbia produilor de reacie ;
difuzia produilor de reacie n mediu.
Prima si ultima etap sunt rapide, iar celelalte etape sunt lente, determinnd
viteza global a procesului.
Viteza de hidrogenare este dependent de urmtorii faeton :
hidrogenarea
sub form de sit sau buci special tratate pentru a avea suprafaa activ
Sfritul procesului se stabilete prin determinarea temperaturii de topire
(care crete) sau prin msurarea indicelui de refracie, care variaz liniar cu
temperatura de topire.
Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate comestibile se face prin rafinare,
ncepnd cu neutralizarea alcalin, dac aciditatea liber a uleiului trecut la
hidrogenare este > 0,05%. Dac aciditatea liber corespunde acestei limite este
suficient numai dezodorizarea.
necesare organismului;
*
n combaterea obezitii;
*
compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt (cu 8-12 C).
Procesul tehnologic de fabricare al margarinei. Baza de grsimi
(format din uleiuri fluide, grsimi vegetale solide i semisolide i uleiuri
hidrogenate) se nclzete la o temperatur cu 3-4C mai mare fa de punctul de
topire, operaie ce poart denumirea de temperarea grsimilor.
Concomitent, se face:
prepararea ingredientelor :
o dizolvarea emulgatorilor n ulei nclzit la 50-60C ;
o dizolvarea zahrului i a srii;
o diluarea colorantului pn se formeaz o soluie uleioas de 2% i a
concentratului de vitamine cu ulei n proporie de 1:1 ;
untul ;
Clasificarea shorteningurilor
Dup starea fizic :
plastic
fluid (conine suspensii solide)
lichid
deshidratat (pudr sau paiete)
Dup proprieti funcionale speciale :
cu destinaie general
de nalt stabilitate (ex. : pentru prjit i produse crocante)
prjituri i glazuri
pine i aluaturi dulci
mixuri deshidratate
Dup utilizarea obinuit
coacere
frigere
de uz casnic
Dup forma de ambalare :
bloc
cubic
plac
forme imprimate (ex.: brichet, vergea)
Proprietile funcionale ale shorteningurilor. Folosirea shorteningurilor
plastice n produsele coapte contribuie la obinerea unei caliti finale deosebite,
prin proprietile funcionale de care dispun, astfel:
imprim frgezime i luciu ;
poteneaz aerarea produselor fermentate;
promoveaz o porozitate i arom dorit;
favorizeaz foietarea unor produse speciale (pateuri, foi de
plcint, produse de cofetrie aerate i de tip Danish) ;
modific glutenul, n special n aluaturile fermentate cu drojdie;
acioneaz ca emulgatori.
Principalele proprieti funcionale specifice shorteningurilor plastice sunt:
afnarea, emulsionarea. plasticitatea, aromare. conservabilitatea i ntrirea.
Afnarea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i
ingrediente lichide, se datoreaz proprietii shorteningurilor de a ngloba bule
mici de aer n particulele de grsime solidificat. La coacere, bulele de aer sunt
supuse expansiunii sub aciunea gazelor formate, dioxid de carbon i vapori de
ap, realiznd astfel, o structura fin i un volum optim.
BIBLIOGRAFIE
Ed. Tehnic,