Tehnologia de

abatorizare a
animalelor

Plan de recapitulare

Principalele faze ale procesului de

abatorizare sunt urmtoarele:
- pregatierea animalului pentru taiere;
- suprimarea vieii animalului;
- prelucrarea iniial a animalului;
- prelucrarea carcasei;
- examen sanitar veterinar;
- preclucrarea prin frig;

I. Pregtirea animalului pentru tiere

const n:

Asigurarea regimului de odihn;

Examen sanitar veterinar;
Igienizare;
Cntrire;

II. Suprimarea vieii animalului se poate

realiza:

Asomare urmat de sngerare la bovine i porcine sau

prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la
ovine.
Metodele de asomare se clasific n trei categorii:
Asomare mecanic;
Asomare electric;
Asomare cu CO2
Sngerarea animalelor se poate executa fie pe animalul
aflat la orizontal, fie suspendat pe picioarele
posterioare n poziie vertical.

III. Prelucrarea iniial a animalelor

Aceast faz a procesului tehnologic de abatorizare
cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
Jupuire ( reprezint procesul de separare a pielii
de carcas prin distrugerea elementelor de
legtur dintre derm i stratul subcutanat care tr
sa rmn la carcas n cazul bovinelor i ovinelor);
Oparire (se poate realiza parial cap,
picioare,abdomen n bazine cu conveir sau
integral prin imersarea porcinelor n apa de oprire
care se poate face fie ntr-un bazin simplu sau
prevzut cu conveier)
Depilarea se poate executa manual sau mecanic
cu ajutorul mainilor de depilat;
Prlire, rzuire de scrum i finisare
ndeprtarea extremitii

IV. Prelucrarea carcaselorcuprinde o serie de operaii i

anume:

Eviscerarea carcaselor;
Despicarea carcaselor;
Toaletarea carcaselor;
Examen sanitar veterinar;
Cntrirea i marcarea;

Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot

viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic.
Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 3040 minute de la tiere, orce ntrziere dunnd
calitii intestinelor unor glande de secreie i chiar
carcasei ca atare.
Despicarea carcaselor este operaia care are
scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii
rezultatea i de a grbi procesul de rcire al crnii.
crnii
Toaletarea carcaselor este operaia ulterioar
despicrii i exist toaletare uscat i umed.
Ordinea uscat umed este obligatorie, deoarece
toaletarea umed are rolul de a finaliza curarea
carcasei a crei atingere ulterioar este neindicat
din motive sanitare.
Examenul sanitar-veterinar - const din
inspecia vizual, palpaie, secionare, aprecierea
mirosului i n unele cazuri din analize de laborator.

Cntrirea i marcarea
Cntrirea se efectueaz pentru carcasele admise
sanitar veterinar. Cntrirea ne ajut s determinm
randamentul la sacrificare i aprecierea calitiii
carcaselor.
Marcarea crnii :
- reprezint certificarea salubritii crnii;
- se execut de ctre medicul sanitar-veterinar;
- se face dup examenul final al carcaselor;
Crnurile admise pentru consum se marcheaz cu o
tampli rotund n care este nscris denumirea
abatorului.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o
tampil oval, avnd n interior inscripia ANSVA
(roumanie).

Fie de lucru

Fi nr. 1

Abatorizarea animalelor
Folosind informaiile prezentate n capitolul Abatorizarea
animalelor rezolvai corect urmtoarele aplicaii:
1.Pregtirea
animalului
pentru
tiere
const
n
:
..
2.Operaia de suprimare a vieii animalului se poate realiza fie
prin
sau prin..care
se aplic n principal la porcine.
3.Sngerarea la orizontal este recomandat n special
.iar sngerarea pe vertical se aplic
n special la... .
4. Definii operaia de jupuire a animalelor.
5. Fie urmtorul enun:
Operaie specific ce are drept scop curarea suprafeei pielii
de pr.
Precizai operaia ce poate fi definit prin acest enun:
6. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii. Enumerai
aceste operaii.
7. Definii operaia de despicare a carcaselor.

Fi de nr. 2

Abatorizarea animalelor
Folosind informaiile prezentate n capitolul Abatorizarea
animalelor rezolvai corect urmtoarele aplicaii:
1.Clasificai metodele de asomare a animalelor:
2.Important
n
procesul
de
jupuire
este
.. a carui mrime este
determinat de i
variaz n funcie de
.
3.Sngerarea
se
poate
executa
fie,fie
4. Definii operaia de eviscerare.
5. Fie urmtorul enun:
Pregtirea pielii pentru desprinderea prului se
realizeaz prin.
Precizai operaia ce poate fi definit prin acest enun.
6. n ce const examenul sanitar veterinar. Examinarea
crnii la bovine i porcine.
7.Toaletarea
uscat
a
carcasei
const
n
.

Barem corectare:
Fia nr. 1
Pregtirea animalului pentru tiere const n:
- examen sanitar veterinar, igienizare i cntrire.
2. Practic operaia de asomare a vieii animalului se poate realiza fie
prin asomare direct urmat de sngerare la bovine i porcine
sau prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la ovine.
3.Sngerarea la orizontal este recomandat n special porcinelor iar
sngerarea pe vertical se aplic n special la bovine dar i la
porcine.
4. Jupuirea animalelor reprezint procesul de separare a pielii de
carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i
stratul subcutanat care tr sa rmn la carcas n cazul
bovinelor i ovinelor.
5. Depilarea porcinelor.
6. Eviscerarea carcaselor; Despicarea carcaselor; Toaletarea
carcaselor; Examen sanitar veterinar; Cntrirea i marcarea
7. Despicarea carcaselor este operaia care are scopul de a uura
manipularea ulterioar a crnii rezultatea i de a grbi procesul
de rcire al crnii
1.

Fia nr. 2

1. Metodele de asomare s eclasific n trei categorii:

asomare mecanic, electric i cu CO2.
2. Important n procesul de jupuire este efortul de jupuire a crei
mrime este determinat de gradul de rezisten a pielii i variaz
n funcie de regiunea corporal de pe care se desprinde pielea.
3. Sngerarea se poate executa fie pe animalul aflat la orizontal fie
suspendat pe picioarele posterioare n poziie vertical.
4. Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din
cavitatea abdominal i cea toracic .
5.Operaia de oprire.
6. Examenul sanitar-veterinar - const din inspecia vizual, palpaie,
secionare, aprecierea mirosului i n unele cazuri din analize de
laborator.
La bovine se apreciaz masa muscular i aspectul tesutului conjuctiv
subcutanat.
La porcine se apreciaz suprafaa extern a oricului, pentru
depistarea hemoragiilor, traumatismelor .
7. Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului
acestuia de diferite aderene, chiaguri precum i ndeprtarea
eventualelor murdrii.