Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor

Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape şi operaţiuni care se derulează în
următoarea succesiune:

􀂾 Recepţionarea animalelor;

􀂾 Pregătirea pentru sacrificare;

􀂾 Suprimarea vieţii animalelor;

􀂾 Prelucrarea iniţială a animalului;

􀂾 Prelucrarea carcasei;

􀂾 Interpretarea rezultatelor abatorizării.

Recepționarea animalelor

• recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare.

• recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul

părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din
greutatea stabilită la cântărire.

Pregătirea pentru sacrificare, constă în:

􀂾 Asigurarea regimului de odihnă – pentru refacerea echilibrului fiziologic;

􀂾 Examen sanitar veterinar – se impune în conformitate cu legislația în vigoare pentru a

identifica animalele bolnave, care furnizează carne insalubră.

􀂾 Igienizare – pentru îndepărtarea impurităţilor de pe suprafaţa pielii şi prevenirea infectării;

􀂾 Cântărirea animalelor vii;

􀂾 Suprimarea vieţii animalelor;

􀂾 Asomare urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin sângerare directă (jugulare)
care se

aplică la ovine;

Metodele de asomare se clasifică în trei categorii:

1. Asomare mecanică;

2. Asomare electrică;
3. Asomare cu gaze inerte (CO2).

􀂾 Prelucrarea iniţială a animalelor

Această fază a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde următoarele operaţii

tehnologice:

􀀹 Jupuire - reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul
animalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei;

􀀹 Opărire - reprezintă o etapă de prelucrare iniţială utilizată la suine şi păsări.

Opărirea la suine se realizează cu apă caldă (60-65°C), timp de 7-10 minute. La păsări,
opărirea se realizează la 53-55°C, timp de 30-50 secunde;

􀀹 Depelarea – se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de depelat;

􀀹 Pârlire, răzuire de scrum şi finisare

􀀹 Îndepărtarea extremităţii

􀂾 Prelucrarea carcaselor

Cuprinde o serie de operaţii şi anume:

􀀹 Eviscerarea carcaselor - secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului

pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică;

􀀹 Despicarea carcaselor - operaţia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la

carcasele mari (bovine şi porcine);

􀀹 Toaletarea carcaselor - se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează

secţiunile şi se spală cu apă caldă;

􀀹 Examen sanitar veterinar - se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin
examen senzorial şi prin analize de laborator;

􀂾 Cântărirea şi marcarea (în funcţie de destinaţie)