Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCATAR
Modulul I
Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism.
- compartimente existente in structurile de primire ;
- relatiile care apar intre compartimentele operationale;
- organigrame ;
- activitatile specifice tipurilor de structuri de primire;
Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin
proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente
specifice .
Structurile de primire turistice pot fi :
- structuri de primire turistice cu functii de cazare ;
- structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ;
Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind :
- intreprinderi de cazare primara hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri
(3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri;
- intreprinderi de cazare secundara vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni
si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare .
Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt :
- restaurante ;
- baruri de zi si de noapte;
- unitati de fast-food;
- cofetarii si patiserii;
Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si
relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii.
Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de :
- tipul intreprinderii;
- categoria de clasificare ;
- zona de amplasare ;
- dimensiunea unitatii;
- forma de exploatatie ;
- specificul procesului tehnologic.
Componentele structurii organizatorice de conducere sunt:
- postul de munca;
- functia;
- compartimentul de munca ;
- nivelul ierarhic;
- ponderea ierarhica ;
- relatiile organizatotice;
Compartimente existente in structurile de primire :
Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati
omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere .
Compartimentele existente in structurile de primire :
- compartimente operationale de alimentatie
- compartimente operationale de cazare
- compartimente functionale
1
10
Servirea clientilor :
Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri :
- serviciul direct (englez )- ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul
comandat.Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.
- serviciul indirect (francez) ospatarul prezinta platoul la masa , iar clientul se serveste
singur;
- servirea la farfurie preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care
aseaza farfuria in fata clientului ;
- servirea la gheridon aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea
operatiilor de portionare , transare decupare , flambare etc. pe gheridon in fata
clientilor.
- autoservirea utilizand inventarul de servire pus la dispozitie , clientii isi aseaza
singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie ;
Cazarea:- se face direct pe baza de rezervare , fie direct , in momentul solicitariila receptie
.Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de
nevoi:
- camera single folosita de o singura persoana ;
- camera double folosita de catre doua personae ;
- camera cu trei sau mai multe paturi ;
- garsoniera ;
- apartamentul ;
Servicii suplimentare :
- calcatorie ;
- spalatorie curatatorie ;
- salon de frumusete ;
- centru fitnes ;
Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor :
Pentru realizara unor servicii de calitate , adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute :
- nationalitatea si religia clientilor ;
- numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) ;
- prezenta copiilor ;
- perioada sejurului ;
Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie :
Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi:
Observarea directa : - presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul
prestarii serviciului.
Dialogul presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .
Chestionarul este un formular ce contine un set de intrebari .
Asigurarea calitatii :
Normele de calitate : - sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .
- se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de
apreciere sau evaluare a calitatii;
- se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut ;
- furnizeaza reguli de baza , modalitati de control si masuri, pentru a ajunge la un nivel
optim in domeniul calitatii ;
- normele de lucru se regasesc in :
instructiuni de lucru ;
caiet de sarcini ;
norme interne ;
11
12
- publicitatea comparativa ;
- publicitatea de reamintire ;
- publicitatea de produs ;
- publicitatea instiutionala ;
Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi :
- locala ;
- nationala;
- internationala ;
Promovarea vanzarilor :
Merchandising reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare .
PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.promovarea prin marca , ambalaj , etichete .
Degustari sau demonstratii practice la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .
Reducerile de pret au cel mai puternic efect promotional.
Oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional.
Premiile de fidelitate sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .
Vanzarile grupate presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse .
Relatiile publice.- reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si
consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.
Actiuni destinate publicului intern :
- seminarii ;
- calatorii de studii;
- stimularea si popularizarea performantelor ;
Actiuni destinate publicului extern ;
- interviuri ;
- conferinte ;
- dejunuri oficiale ;
- sponsorizari ;
Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie
cunoscute cele 5 componente ale publicitatii:
- suportul publicitar- reprezentat de ziar , revista ;
- mesajul publicitar reprezinta ceea ce trebuie transmis ;
- axul promotional este elementul care trebuie sa convinga ;
- sloganul expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte, 1 cuvant reprezinta marca .
Alte actiuni promotionale:
- targuri ;
- -expozitii
- vanzari personale (pizza la domiciliu ) ;
- utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele ,farfurii, liste meniu ) ;
Materiale promotionale .
In categoria materialelor promotionale intra ;
- pliantul ;
- brosura ;
- catalogul ;
- fluturasii ;
- liste meniu ;
- afise ;
13
14
- monetar;
- raport de gestiune ;
Dupa regimul de tiparire si utilizare , documentele de evidenta operativa se grupeaza in :
- documente cu regim special ;
- documente fara regim special ;
- documente cu reglementari exprese .
Documente cu regim special :
- aviz de insotire a marfii;
- factura;
- chitanta ;
- documente fara regim special ;
Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism :
- nota de receptie ;
- bon de consum ;
- fisa de magazie ;
- monetarul ;
- nota de plata ;
- declaratia de inventar ;
Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi :
- aviz de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
- fisa de magazie ;
- nota de plata ;
- registrul stocuirlor ;
- bon de consum ;
- nota de comanda ;
- borderou ;
- planul productiei culinare ;
- bon de predare, restituire ;
- retetar ;
- bonuride marcaj ;
- raport de gestiune ;
- centralizatorul vanzarilor zilnice ;
- bonul de serviciu ;
- nota de receptie si constatare de diferente ;
- raport zilnic de gestiune ;
- monetar;
- declaratie de inventar ;
Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :
- avizul de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :
- nota de receptie si constatare de diferente ;
- bon de consum;
- fisa de magazie ;
- bon de comanda ;
15
- monetarul ;
- nota de plata ;
- declaratie de inventar ;
Avizul de insotire al marfii acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de
calcul , in 3 exemplare , de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective
nu se poate intocmi factura .
Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea
produselor , prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza
avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare .
Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier , care semneaza de primirea sumei
respective , se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .Se arhiveaza la
compartimentul financiar contabil.
Fisa de magazie acest document se intocmeste pentru fiecare material ,intru-un exemplar
de catre copartimentul financiar contabil.
Bonul de predare ,transfer, restiutire acest document se intocmeste in doua exemplare
atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in
incinta acceleiasi unitati .
Monetarul se intocmeste in doua exemplare, predand monetarul si Monetarul casierului
central , este un document cu regim special .
Selectarea ,completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile
de turism alimentatie :
- selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din unitatile de alimentatie ;
- selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din unitatile de turism ;
- completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile
din turism si alimentatie ;
Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico
financiare din:
-restaurant ;
- bar de zi si bar de noapte ;
- laborator;
-cofetarie ;
Restaurant :- bucataria restaurantului- gestionarul intocmeste zilnic planul productiei
culinare , document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare .Materiile prime se
procura de la:
- depozitul de materii prime bon de predare primire transfer ,restituire;
- direct de la furnizor factura , aviz de insotire a marfii;
- piata agro-alimentara borderou de achizitii;
- bon de consum raport de gestiune retetar- proces verbal de transformare;
Barul restaurantului :
se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare ,transfer, restituire ;
se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor ;
dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie;
se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului, sectia
,felul,cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv ;
incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata ;
16
- control preventiv ;
control concomitent ;
control posterior ;
17
18
Fondul brun ingrosat se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu fond rece
,ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare, se fierb o jumatate de ora, opoi spre
sfarsit se adauga vin si se strecoara .
Analiza calitativa :
Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .Fondurile trebuie sa
corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde :
- aspect : placut fara aglomerari;
- gust si miros :placut specifice componentelor ;
- consistenta : legata .
Esente (Glace-uri).
Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere
indelungata si lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond,
care,concentrandu-de in substanta uscata , dupa racire gelifica.
Rol, importanta,utilizari.
Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din
legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase .Esentele se folosesc la intarirea unor
sortimente de sosuri.
Materii prime necesare
Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita,de pasare, de peste) si alimente
vegetale (morcov,ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cimbru)
Echipament tehnologic
Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor .
Tehnologii specifice de obtinere .
1.Esenta de carne (Glace de viande )
Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pana cand
lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata .In timpul fierberi, se inlatura
spuma si se trece continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata.Se fierbe pana la
proba, care este satisfacatoare atunci cand,introducand lingura in esenta concentrata, aceasta
se acopera cu nu strat lucios aderent.Se retrage vasul de pe foc, se strecoara si se aseaza la
rece, in vase de inox .
2.Glace de pasare (volaille), sau de peste (poisson)- se prepara in mod asemanator, cu
deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .
Analiza calitativa
Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa corespunda
conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde :
- aspect placut, fara aglomerari;
- gust si miros placute, specifice componentelor ;
- consistenta legata dupa racire sa gelifice usor ;
19
Aspicuri
Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente
bogate in proteine de tip colagen, elastina.
Rol, importanta,utilizari.
Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada ,de
imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .Aspicurile se utilizeaza si
pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat
folosit tot la decorare si pentru napat .
Materii prime necesare
Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de vanat,de peste,
picioare si soric de porc, carne de vita ,oua ) si de origine vegetala (telina, cepa,
pastarnac,tarhon, dafin, piper).
Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale, cutite, vase de
diferite capacitati,masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de
gatit.
Tehnologia de obtinere
Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea legumelor,
urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.Picioarele de porc si
soricul se trec prin flacara, se curata, se spala,se oparesc, si se spala din nou in apa rece
.Oasele se spala, se curata, se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se
cresteaza .Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se se separa
albusurile de galbenusuri.Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa
care se amestaca cu albusurile de ou, legumele taiate felii,otet,boabe de piper, foi de dafin,
tarhon, putina apa rece .Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.
Tehnica prepararii incepe cu operatia de fierbere .Picioarele de porc si soricul se pun in
apa rece cu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma .Se adauga legumele crestate si se
continua fierberea lenta, cu vasul descoperit,aproximativ 3 ore .Spre sfarsitul fierberii se ia o
proba intr-o farfurioara, care se lasa rece .Daca gelifica suficient, fierberea este terminata .In
cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea .
Strecurarea si degresarea :- dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda bine
stoarsa, se degreseaza si se tempereaza.
Limpezirea se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita la
foc moderat .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas,pana incepe sa fiarba .se retage
vasul, se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . Se continua fierberea 30-40 de
minute, fara sa se amestece .Se strecoara si se pastreaza la rece , se utilizeaza ca element de
dcor pentru napat.
Tehnologii specifice de obtinere
Aspicul cu gelatina se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si
gelatina .Dupa fierbere si strecurare,in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece
amestecand continuu.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .
20
Analiza calitativa
Aspicul trebiue sa fie transparent, fara particule de materiii prime in suspensie, sa solidifice la
rece prin taiere,sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri de
aer.Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, uitlizate in pregatirea
diferitelor preparate culinare.
Rol, importanta, utilizari
- contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice ;
- sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop, fripturi la tava,tocaturi,
fripturi inabusite,si la preparate de legume, paste fainoase, oua .
Clasificarea sosurilor
- dupa procesul tehnologic si temperatura de servire :
Sosuri reci :
- emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie )
- emulsionate stabile (sos de maioneza )
- sosuri vascoase (sos de hrean, usturoi, de unt )
Sosuri calde : - emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere)
- vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid )
- vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale )
- dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate .
- dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .
Sosurile reci emulsionate
Rol, importanta, utilizari
- sosuirle reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca
element de dcor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la
obtinerea unor salate .
Materii prime
- materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare)
- materii prime de origine animala (oua, smantana, unt )
- materii prime de origine minerala (sare)
Echipament tehnologic
Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare
gradate, razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere .
Tehnologia generala de obtinere
- Sosurile reci nu au tratament termic .Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si
astfel valoarea nutritiva.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in
incorporarea materiilor prime si auxiliare, amestecarea lor pana se obtine o compozitie
omogena .Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1.Sosul ravigot se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati
cubulete, patrunjel verde tocat, ceapa taiata marunt, tarhon verde si se adauga apa minerala
sau sifon, amestecandu-se pentru omogenizare .
2. Sosul remulad in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete,
patrunjel verde tocat, tarhonul verde tocat, mustar, otet si piper macinat .
3.Sosul tartar- in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt, piper macinat,
sare si ceapa verde tocata marunt .
4.Sosul Andalouse- sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca
pentru a obtine o compozitie omogena ,
21
5.Sosul Chantily- in sosul de ardei gras taiat julien, putin suc de lamaie, sare, piper, mustar,
iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .
22
23
24
Echipament tehnologic
Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox, linguri, castroane, blaturi de
lemn, spatula de lemn, cutite, robot de bucatarie, masina de gatit, etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Panada cu franzela se pune laptele la fiert cu sare intr- un vas corespunzator, se taie
franzela felii.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retage pe marginea
plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine .Se repune vasul la foc si se amesteca
bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura .Se rastoarna intr-un castron
si se lasa sa se raceasca .Se intebuinteaza la umplutura de peste.
2. Panada cu orez materiile prime sunt orezul, o franzela si unt.Se spala orezul si se
scurge apa .Se pune orezul intr-un vas,se adauga painea, untul si se lasa pe foc pana
incepe sa fiarba.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de
orez este fiert.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale).
Analiza calitativa
Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene, volum marit
comparativ cu volumul initial,bine patrunse
, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice alimentelor de
baza, fara gusturi sau mirosuri straine .
Preparate servite ca antreuri si gustari
1.Gustari reci ;
2.Antreuri reci pe baza de aspic ;
3.Gustari calde pe baza de aluaturi;
4.Gustari si antreuri calde ;
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si
volum mic
1 .Gustari reci .
Rol, importanta
- se servesc de obicei la dejun ;
- sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere ;
- din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura;
Materii prime
- alimente de origine animala :oua, branzeturi, carne si semipreparate(umplutura de
branza,de carne, de varza, de spanac, de ciuperci), salam parizer, sunca, sardele,
cascaval si elemente pentru dcor .
Echipament tehnologic
Vase, utilaje, ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele :
robot, blat de lemn., cutite inox, castroane, lingura de lemn, lingurite, vase pentru legume,
razatoare, sita, tel, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de
bucatarie, masina de gatit.
Tehnologii generale de obtinere
Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting
trei operatii de baza :
25
26
Echipament tehnologic
Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri
pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
1.Pateu de ficat de porc in aspic.
- ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici ;
- ouale se fierb 10 min. se racesc, se decojesc, se taie rondele;
- ceapa se taie marunt ;
- se pregateste aspicul pentru napat ;
-se inabusa ficatul si ceapa, se raceste, se trece prin masina de tocat cu sita deasa ;
- se amesteca cu smantana, coniac, sare, piper;
- se aseaza in forma specifica, se introduce la frigider ;
- se scoate din forma, se decoreaza, se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .
2.Piftie din carne de curcan carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza,se
sareaza.Legumele curatate, spalate, se cresteaza, iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu
sare .Gelatina se inmoaie in apa rece .Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adauga
legumele si se continua fierberea la foc mic .Se scoate carnea si taie fasii.In supa s adauga
gelatina, albusuirle, usturoiul si se mai fierbe 5 min.In forme se mai adauga un strat de supa
strecurata, se raceste, se executa decorul din morcovi, gogosari, se completeaza cu carne si
restul de supa .Se introduce la rece .Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apa calda .
Analiza calitativa
Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:
- Aspect : placut, estetic, in proportie corespunzatoare ;
- Culoare : specifica componentelor utilizate ;
- Gust si miros :specifice, potivit de condimentate;
- Consistenta : piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie ;
Gustari calde pe baza de aluaturi .
Rol, importanta :
- se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate ;
- au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata ;
Materii prime si semipreparate :
- materii prime de orig. animala :(carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua ) ;
- materii prime de orig. vegetala: (ulei, margarina, faina, condimente,legume )
- semipreparate : (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged ) ;
Echipament tehnologic
La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon, linguri de lemn, planseta, platouri
pentru prezentare, gratenuri hartie absorbanta, robot de bucatarie, friteuza.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Buseuri cu ciuperci - aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care
se aseaza pe tava stropita cu apa .Se aseaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregatii locul
capacului .Se ung cu galbenus de ou, se introduce la cuptor 15-20 min. .Se prepara
umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt, unt, si ulei, pana cand
scade lichidul .Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si se
tempereaza.Se scot buseurile de la cuptor,se detaseaza usor capacelele, se indeparteaza
miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci.Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la
cuptor, produsul se serveste fierbinte .
27
Analiza calitativa
Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata
lucioasa ;
Culoare:- la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune aluatul alb- galbui, iar umplutura
cu culoare specifica ;
Consistenta friabila, cu umplutura moale ;
Gust si miros- placute, potrivit condimentate, fara gust si miros strain ;
Tarta cu ciuperci- se pregatesc cojile de tarte, se pregateste umplutura, din ciuperci taiate
lame, care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se
adauga .Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand
continuu , pana cand se inmoaie.Se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecanduse pentru uniformizare .Se umplu tartele cu compozitia obtinuta, se presara cascavalul si se
introduc la cuptor pentru rumenire.
Gustari si antreuri calde
Rol, importanta
- valoare nutritiva si calorica ridicata ;
- digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Crochete se face dozarea componentelor :sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte,
faina, pesmet, condimente.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca,
cascaval, si peste.Apoi pestele va fi prelucrat termic .Se obtine sosul bchame sau aluatul
oparit .Se prelucreaza primar si oule, care apoi se bat si se adauga condimentele .Se pregateste
pentru pane faina, oule si pesmetul.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei
de baza cu aluat oparit sau sos bechame, ou si condimente .Se modeleaza compozitia sub
forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.Acestea se trec prin faina, ou, si pesmet si se
prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire, apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie
absorbanta.
Clatite cu ciuperci se pregatesc foile de clatite din faina, lapte, ou sare si se prajesc intr-o
cantitate mica de grasime .Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din
ciuperci inabusite cu ceapa. sare, vin, marar si dupa temperare smantana ) , se ruleaza, se
introduce la cuptor pentru gratinare 5 min.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana.
Analiza calitativa
- Aspect:- produse de aceias marime si forma, nedeformate,;
- Culoare :- la exterior, rumena-aurie, in sectiune specifica materiei prime de baza ;
- Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare ;
- Gust si miros :placute, specifice materiilor prime din componenta;
Sufleuri .
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat, care au la baza sosul alb de lapte cu
consistenta mai ingrosata, albusuri spumate, in care se incorporeaza diferite
adaosuri,care le confera denumirea .
Rol, importanta
- valoare nutritiva mare ;
- digestibilitate usoara si aspect apetisant ;
- se servesc deobicei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul I
in meniu;
Materii prime si semipreparate necesare
28
29
Supe .
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
Supe limpezi daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomm-ul
simplu .
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in
meniurile de pregatite pentru diferite ocazii .
Tehnologii generale de obtinere :
Materii prime si adaosuri :Oase, legume, carne, oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii
elementelor de adaos galuste din gris, taietei de casa .
Operatii pregatitoare :
- prelucrarea termica a oaselor : taiere, oparire, spalare .
- prelucrarea primara a legumelor;
- ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- radacinoasele, se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere
bucati, tocare :
- prelucrarea primara a oulelor: spalare, dezinfectare, spalare ;
- formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa rece,
legume taiate felii, piper, se lasa la macerat 15 min.
Tehnica prepararii :
- Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece
cu sare, in timpul fierberii (4- 5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate,
in final se strecoara si se degreseaza ;
- Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consomm-eului simplu si
consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min.
dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou.
- Pentru a obtine un consomm cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva
cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire
(carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata
coagulului format .
Echipament tehnologic :
- Pentru prepararea consomm-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si
pasat legume, marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite, linguri de
inox, blat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar oase,
castroane de diferite marimi .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
1. supa cu taitei de casa :- se amesteca faina cu apa, sare, se omogenizeaza si se
framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in
2-3 bucati si se lasa 10 min. in repaus, se intind foi subtiri , iar dupa ce se zvanta se
ruleaza si se taie in fasii, se fierb mai intai 10 min.in apa calda cu sare se scurg si se
fierb in supa inca 10 min.
30
2. Supa cu galuste din gris :- in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare
lejera se inglobeaza albusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu
lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. se scurg si se
pastreaza la cald in supa pana la servire .
3. Consomme ambasador se obtine din consomm simplu in care se adauga ciuperci
taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi, se serveste cald cu
crutoane de carne si ciuperci .
4. Consomme cu clatite:- se obtine din consomm simplu si clatite cu verdeturi
( marar, patrunjel ) taiate julien, se serveste cald turnand consomm-ul peste clatite .
5. Consomme de legume :- se obtine din consomme simplu si legume (morcov, praz,
telina, varza, patrunjel,radacina, ardei gras, mazare ) taiate si inabusite pana la
patrundere, care se adauga in consomm- eul simplu se serveste cald sau rece .
Supe ingrosate
Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii
legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica .
Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele
din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru
crme .
Supe ingrosate din legume :- elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se
in preparat
Materii prime si adaosuri :
- legume ( fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac, radacina, rosii in
conserva, patrunjel verde,) slanina costita afumata, elementul de ingrosare (faina
amestecata cu iaurt), sare.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Supa de fasole boabe si costita fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore, se
fierbe in apa rece, fara sare, aproximativ 15min. apoi se scurge lichidul de fierbere si se
inlocuieste cu apa calda si sare .Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei,
adaugandu-se apoi legumele . Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a
componentelor, se adauga, costita, rosiile si faina, continuandu-se fierberea inca 10
min.pentru uniformizarea gustului .Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste
fierbinte cu patrunjel verde deasupra .
Supe ingrosate si supa din oase .
Materii prime :
- legume morcov, pastarnac, patrunjel, telina , supa de oase, elemente de adaos in
functie de sortiment verdeturi .
Operatiii pregatitoare :
- prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata, se spala, se taie marunt, si se
opareste) ,radacinoasele se spala, se curata, se taie felii in functie de preparat (fasii,
cuburi,triunghiuri, felii, carouri, marunt);
- obtinerea si incalzirea supei de oase ;
- pregatirea elementelor de adaos ;
31
- orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe
suprafata lor si a evita lipirea ;
- faina : cernere, amestecare cu supa rece, smantana cu iaurt si galbenus ;
- prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala, si se taie marunt )
Tehnica prepararii:
Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica
de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana
sunt toate legumele aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de
oase .
Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10
min.pentru uniformizarea gustului preparatului .Cand se utilizeaza ca element de adaos
compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, acestea se subtiaza cu supa rece si se
adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare .
Prezentare si servire
Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe
deasupra .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Supa de cartofi cartofii prelucrati primar, se taie in cuburi, radacinoasele se prelucreaza
primar si se taie in cuburi, varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri, pasta de
tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurt
si galbenus de ou .
Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi, ardeiul gras se spala, se
indeparteaza cotorul si se taie fasii, faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se
amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii, ardei) si se continua fierberea 30 min.
dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.
Ambele sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra .
Analiza calitativa
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii
procesului tehnologic .Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in
standarde:
-Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent, legumele sa-si pastreze forma
data , verdeata la suprafata ;
-Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza ;
- Consistenta : lichida ;
Gustul si mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros, si
gust strain, gust dulceag,condimentare potrivita .
32
Supe- crme
Supele-crme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .
Supele- creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de
baza, care da denumirea supei-crema.
Materii prime
Componentele necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii crutoanelor,
grasime,(unt sau margarina) , lapte, faina, oua, necesare obtineriicompozitiei de legare .
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a legumelor;
- obtinerea si incalzirea supei de oase ;
- divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa ;
- obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc
cu grasime topita si se rumenesc la cuptor ;
- pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin
separarea galbenusurilor, laptele se fierbe, si se tempereaza, se obtine un amestec
format din faina, galbenus, lapte, sis are, amestec care are rolul de a marii consistenta
si valoarea nutritive a preparatului .
Tehnica prepararii:
- nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor ;
- fierberea pana la patrunderea completa a componentelor, completand cu supa;
- pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume ;
- adaugarea compozitiei de faina, galbenus, diluata cu supa de oase ;
- fierberea 10min.pentru uniformizare gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa
(daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;
-adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe
suprafata preparatului .
Prezentare servire :
Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1.Supa crma din cartofi:- cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu
ceapa in 25 gr. de margarina sau unt . Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat,
amestecand continuu, pentru a nu prinde vas.Cand cartofii au fiert se paseaza.Se amesteca
faina cu laptele, galbenusurile si sarea si se adauga in crema, continuand fierberea inca 10min.
Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . Supa crema se prezinta in bol, supiera
sau ceasca si se serveste calda.
2.Supa crema din carne de pui carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna
cu supa de oase si sare,in timpul fierberii avand loc spumarea. Cand carnea este fiarta, se
scoate, se dezoseaza, se taie cubulete.Galbenusurile se amesteca cu laptele, faina,sarea si se
adauga in supa, continuandu-se fierberea inca 10 min. se adauga bucatele mici de margarina
sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului.Supa crema se prezinta in
bol, supiera,sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte.
33
3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu
ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga
restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se
strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand
acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si
sare.Supa crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte .
Analiza calitativa
Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii
procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele
trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:
- aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ;
- culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ;
- consistenta : semifluida- omogena ;
- gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare
corespunzatoare, gust dulceag;
Ciorbe si borsuri .
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume,
deosebindu- se de supe si crme prin prin faptul ca se acresc .
Materii prime si adaosuri:
Elementul lichid poate fi:
- apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ;
- supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ;
- supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne
Legume diferite cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ;
Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente :
- orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei ;
- faina cu rol de legare si marire a consistentei ;
- ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a
gustului.
Elemente de acrire :
- zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de
rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.)
Verdeturi condimentare:
- leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe;
- leustean si patrunjel pentru borsuri.
Ciorbe si borsuri din legume .
Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea
ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice :
- zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ;
- pasta de tomate se dilueaza in apa;
- sarea de lamaie se dilueaza in apa ;
- piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ;
Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase :
Ciorba de fasole verde fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si
ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga
in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de
oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si
smantana se adauga la servire .
34
35
Tehnologii de obtinere
Materii prime si adaosuri:
- legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete,
fasole, bame, mazare,legume condimentare.
- legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete;
- grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru
obtinerea sosurilor ;
- faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor
rosii.
Preparate din legume cu sos .
Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos :
- verificarea calitatii componentelor prin examen organoleptic ;
- dozarea componentelor prin cantarire sau masurare volumetrica;
- pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ;
- diluarea pastei de tomate
- cernera fainii;
- prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;:
- fierberea legumelor ;
- prepararea sosului rosu sau alb
- formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ;
- fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ;
- gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ;
- montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ;
Preparate din legume cu sos alb :
- ciulama de ciuperci ;
- ciuperci cu sos de smantana ;
- conopida cu sos de smantana ;
Preparate din legume cu sos rosu :
-iahnie de fasole ;
- iahnie de cartofi;
Preaprate din legume cu umlutura din orez:
- ardei umplut cu orez ;
- sarmale cu orez in foi de varza ;
Preparate din legume diferite :
- ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei,
adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea
pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza
cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume :
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
- legume tari
- prelucrare termica insuficienta
- continuarea procesului termic
- sos in cantitate
- dozarea necorespunzatoare a
- sos putin se adauga lichid
necorespunzatoare componentelor
- sos mult se fiebe mai mult
- sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei
- strecurarea sosului
- condimentare
- dozare gresita a condimentelor
- adauga sos fierbinte
excesiva
necondimentat
36
Tehnologia de obtinere :
- materii prime si semipreparate necesare : carne de porc, de vita, de ovine, legume
intr-o gama variata, grasimi (ulei sau untura ), faina, paste fainoase, condimente,
sosuri albe sau colorate .
- verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic ;
- prelucrarea preliminara a carnii : spalare, zvantare, transare, sortare, portionare;
- prelucrarea termica partiala a carnii inabusirea carnii in grasime si apa ;
- prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire, fierbere sau inabusire;
- prepararea sosului :se poate pregatii separat, dupa inabusire,prin asociere ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Preparate din legume si carne de vita :
- rosii cu carne de vita ;
- papricas din carne de vita cu galuste ;
Preparate din carne de porc si legume :
- castraveti cu carne de porc ;
- rulou cu carne de porc si ciuperci ;
- escalop de porc cu ciuperci ;
Preparate din legume si carne de ovine :
- stufat de miel;
- jigo de berbec cu carne de oaie ;
Ppeparate din legume si carne de pasare .
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu
legume, produse cerealiere si sosuri .
Rol, importanta.
37
38
- escalop cu ciuperci ;
- spinare de caprioara cu sos de smantana ;
Preparate din fazan :
- fazan la tava ;
- fazan a la Neva ;
Proces tehnologic general :
Operatii tehnologice comune :
- fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea
carni de vanat.Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ), eviscerat, prin pastrarea
lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ), 2-5 zile .
- marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop,
pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului,
imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii.Se poate realize in doua variante :
- marinarea cu legume crude la (bait crud );
- marinarea cu bait fiert ;
Defecte, cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat :
- carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait ;
- preparate fade, datorita marinarii necorespunzatoare ;
- miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare .
Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni .
Preparate din peste .
Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu
legume, produse cerealiere si sosuri.
Rol, importanta :
- valoare nutritiva mare determinata de priteine complete, grasimi usor asimilabile;
- continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).
- preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica
Clasificarea preparatelor pe baza de peste :
- marinata : cu crap ; cu stavrid ;
- plachie ; cu crap ; cu stravrid;
- pescaresc : crap pescaresc ; stavrid pescaresc ;
- pilaf : crap cu orez ; stavrid cu pilaf ; pilaf cu lin ;
- ghiveci : cu crap ; cu stavrid ;
- peste umplut: crap umplut cu orez ; stiuca umpluta;
- peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere, cu
sos rosu : Peste Provencal. Peste Portughez , cu sos Madera :Crap cu sos Madera , File
de salau cu sos Madera .
Echipament tehnologic :
- Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele, blaturi
pentru peste crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, timbale,
tava, palete, platouri, platouri pescaresti,farfurii, linguri, servetele, cantar, sita pentru
cernerea fainii, masina de gatit.
39
40
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai, oale pentru fiert legumele,
blaturi pentru crustacee crude,fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,tava,
palete, platouri. Platouri pescaresti, farfurii, lingurii,servete, cantar, masina de gatit.
Tehnologii specifice :
Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca este
necesar cu perie de pai .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura
ce se introduc la prelucrarea termica ,prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii.Homarul
viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se
detaseaza clestii.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a
capului care contine in general pietris .
Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand
vii, in apa sau supa de legume care clocoteste .Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta
incat sa acopere crustaceele .Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-20 min.pana
crusta devine rosie .
Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu
causul spre cap, legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.Se fierbe in
apa clocotita cu sare si otet, si legume la foc potrivit 35-40 de minute
Preparate din moluste :
Preparate din scoici :
- scoici prajite ;
- pilaf de scoici
scoici a la matiniere
Preparate din midii si stridii :
- servite in stare naturala (vii);
- midii sau stridii pane ;
- pilaf de midii;
Preparate din melci :
- melci rasol cu mujdei de usturoi ;
- melci a la matelot ;
- melci umpluti;
- melci fripti(frigarui);
Tehnologii specifice :
Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii, se strecoara ,se scot din cochilie, se spala
si se usuca cochiliile .Se prepara mujdeiul din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si
otet .Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul . Se serveste rece
Preparate din batracieni (pui de balta )
Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta ;
Pui de balta cu verdeturi :
Pulpele de pui de balta , se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare,
piper, patrunjel tocat, putin otet, si se lasa la macerat circa 12-20 min.Pulpele macerate se
inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper
usturoi, foi de dafin, vin, incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a
patrunjelului verde taiat marunt .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur.Se
serveste fierbinte .
41
Pilaf :
- pilaf cu maruntaie cu sos de pui;
- pilaf cu creier de vita ;
- rizotto cu ficatei de pasare ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Rizotto cu ficatei de pasare :
Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime, morcovi si telina, faina,
pasta de tomate, supa, se fierb 10min. se condimenteaza cu vin .Se prepara garnitura din orez,
grasime, supa de pasare, sare, se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .Se monteaza
estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .Se presara cascaval ras si se
serveste cald .
Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline
Limba cu masline :
Se fierbe limba in apa rece cu sare,se separa limba fiarta in vas cu apa rece, se curata de
pielita, se taie felii.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita, morcovi, telina, sare, piper,
pasta de tomate, faina, supa de la fierberea limbii, fierbandu-se 30 de min.Se paseaza sosul
peste bucatile de limba, se fierb 10-15 min.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si
spre sfarsit vinul.Preparatul se erveste cald sau rece .
Analiza calitativa :
42
aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si
legumele sa-si pastreze forma, pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa ;
- culoare: specifica componentelor din structura portiei , brun- roscata pentru ficat, brun
cenusiu pentru rinichi, limba, legume, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat
mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului .
Preparate din carne tocata
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite
adaosuri.
Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este
determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.
Rol, importanta:
- varietate sortimentala, care contribuie la diversificarea meniurilor ;
- calitati nutritive si gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor si
procedeelor termice aplicate ;
- valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind
asigurata de:
- proteinele complete din carne,oua si cele incomplete din legume ;
- glucidele din crupe si miez de paine ;
- lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica ;
- substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate;
- vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate .
Clasificarea mancarurilor din carne tocata.
- tocaturi crude (Muschi tartar),
- tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana),
- tocaturi in legume (Ardei umpluti,Rosii umlute),
- tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita, etc.),
- tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase ;
- varza cu carne tocata ;
- musaca de cartofi(de vinete, de dovlacei, de telina),
- tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti, Drob de miel Mititei, Bitoc gratinat;
Tehnologia prepararii tocaturii.
Materii prime pentru tocatura :
Tocatura se realizeazadin carne fara os, de bovine, porcine,ovine sau din amestecul acestora,
precum si din carne de pasare, vanat, peste si subproduse din carne .Pentru preparatele de
baza din carne toccata de manzat, vita, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii de
calitatea I.
Materii auxiliare:
Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanarea
acesteia,de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit .
Materiile auxiliare si rolul lor :
- ceapa:asigura : calitatile gustative;
- condimentele : asigura calitatile gustative si aroma, favorizand digestia ;
- ouale : asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor ;
- orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii, utilizata pentru umplerea legumelor ;
- miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la chiftelute
perisoare, parjoale, muschi tocat.
- legumele : asigura si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile utilizate pentru
chiftelute ;
- bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta, se adauga la
tocatura pentru mititei ;
43
apa rece :regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii
termice si asigura fragezimea produsului.
Tehnologia prepararii tocaturii :
1. Verificarea calitatii carnii.
- se face prin examen organoleptic;
2. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor :
- se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile prevazute in retetar .
3. Pregatirea carnii pentru tocare:
Carnea macra se curata de pielite si tendoane .Se spala, se zvanta, si se taie in bucati
mici .Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr.
4.Tocarea carnii.
Se realizeaza cu masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la
masina de tocat anexata robotului universal .In functie de preparat se pot aplica urmatoarele
variante :
- carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita ;
- carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea, iar
la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela
inmuiat bine si stors;
-
pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel :
- se toaca mai intai carnea de vita, iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu
ceapa oparita sau inabusita ;
5. Prepararea tocaturii
Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in
reteta (condimente verdeata, oua ), se poate realiza manual sau mecanic.In functie de
consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru
omogenizare .
6.Utilizarea tocaturii:
Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi
calitative, intrucat se altereaza usor .
Tocaturi crude .
Muschi de vaca tartar :
Materii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa,sare, boia, piper;
Pregatirea primara : spalarea carnii, indepartarea pielitei,tocarea carnii cu satarul sau cutitul
pregatirea primara a cepei, oulelor se separa albusurile de galbenus.
Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care se
monteaza un galbenus de ou crud.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe
marginea platoului, asezonarea fiind facuta de catre consumatori.Separat la sosiera se serveste
dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc .
Tocaturii cu sos .
Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata, prelucrate prin sotare sau prajire si
asociate cu diferite sosuri(alb, tomat, brun, de vin)
Chiftelute marinate :
Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper, oua, cartofi rasi sau miez de
franzela, patrunjel verde, se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea
tocaturii, folosind faina .Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat, continuand
fierbere 15 min.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie.
Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata.
44
Ardei umputi :
Operatii tehnologice specifice :
- prepararea tocaturii si a sosului tomat,conform tehnologiilor specifice ;
- umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ), trecerea prin faina a partii cu
umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa;
- prelucrarea la cuptor 30 de minute;
- formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor, adaugand in
final rosiile taiate felii, continuand fierberea 5 minute;
- montarea pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si taiat marunt ;
- servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .
Tocaturi in foi
Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale .
Materii prime, semipreparate si adaosuri :
- tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste );
- componente pentru modelat : foi de varza, vita spanac, stevie ;
- adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas sau in amestec .
Sarmale in foi de varza .
Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza .Modelarea sarmalelor,
asezarea tocaturii pe foaia de varza, rularea introducerea capetelor in interior .Se aseaza
sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol, se completeaza cu varza
tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Se prepara sosul din
ceapa, untura, pasta de tomate,boia, piper boabe, si apa care se fierb 5min.Formarea
preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varza, dupa care se fierb la foc
moderat, pe plita sau la cuptor 80 de minute .Se monteaza preparatul, se decoreaza cu rosii si
se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita.
45
46
47
Pui la frigare : puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat,sarat, uns cu grasime ) se
prelucreaza termic pe frigarea rotisorului .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura
de orez .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera .
Fripturi la cuptor (tava)
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel,pasari,
vanat ). Care se prelucreaza la cuptor .Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent
procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.
Echipament tehnologic :
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar,cutite, linguri, furcheta,
castroane, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda,servete, cantar, masina de gatit.
Procesul tehnologic:
Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt :
- pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa ;
- prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si
surplusul de grasime : spalarea, uscarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei .
Operatii pregatitoare speciale :
- la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea
cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina
proaspata taiata in fasii, cu usturoi cu morcov, pentru imbunatatirea gustului.
Tehnica prepararii cuprinde urmatoarele etape :
- expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius ;
- portionarea fripturilor se face dupa 20min. de la terminarea prelucrarii;
- montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar
sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne ;
Pui la tava puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungand
suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice .Dupa frigere se tempereaza putin, apoi
se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie .Pot fi insotiti de garnitura din legume sau
crupe.Se servesc in stare calda .
Analiza calitativa :
- aspect : placut, forma definitiva specifica sortimentului ;
- culoare: rumen-aurie ;
- consistenta : elastica, sosul potrivit de legat ;
- gust si miros :placute, specifice tipului de carne folosit ;
Fripturi la gratar
Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar, cutite,
batator de snitele, castroane, cleste pentru friptura , platou, blat de lemn, servete, cantar.
Procesul tehnologic general
Operatii pregatitoare :
- gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei ;
- prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalarea, zvantarea ;
- portionarea carnii in felii cu grosime diferita ;
- apaltizarea cu batatorul de snitele, ungerea cu grasime a carnii;
Tehnica prepararii :
48
Fripturi la tigaie sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o
cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. Celsius .
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza, cutite, batator de snitele,
castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, tel,
cantar.
Procesul tehnologic general :
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalare, zvantare,
aplatizare;
Operatii pregatitoare speciale:
- sararea numai a bucatilor de carne ;
- se trec prin faina sau se impesmeteaza ;
Tehnica prepararii
- expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime ;
- prelucrarea termica este de cate 2min. pe fiecare parte ;
- obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava ;
- montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite ;
- sosul se serveste separat in sosiera ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Snitelul parizian :
Se prelucreaza primar oule se bat . Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si
se serveste cu diferite garnituri (legume, crupe).
Preparate culinare servite ca desert
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in
momente diferite ale zilei, la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau ora 17.
Rol, importanta.
- completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de
glucide atat simple (zaharoaz,glucoza, fructoza ), cat si poliglucide (amidon), proteine
valoroase din ou si lapte, grasimi assimilabile din lapte si frisca, saruri minerale si
vitamine in proportie mare din fructe .
- servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate ;
- datorita gustului dulce, placut care il au si aspectul deosebit, dulciurile de bucatarie
sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind
recomandate in diete.
- Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod
rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in
lipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate sunt:
49
50
fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Sodoul obtinut
se raceste, se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra .Se serveste rece .
Crema de zahar caramel :- dupa prelucrarea primara a materiilor prime, se formeaza
compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte.Cealalta parte
de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor .Se toarna compozitia in forme
tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa, la temperature modesta. Dupa racire se rastoarna
pe platou sau farfurioara. Se serveste rece cu siropul format .
Analiza calitativa :
- Examen organoleptic
- Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect
de taiat, crema, creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri
de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa
nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zaharului caramel.
- Culoare : laptele de pasare culoare alba, crema de zahar caramel culoare bruna ;
- Consistenta : omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic ;
- Gust si miros : placute, gust dulce, specific componentelor folosite .
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii
Materii prime :
Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri,
dulceturi) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi, etc.).
Echipament tehnologic:
Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea
compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua,
branza de vaci, faina, zahar, bicarbonate, gris, razatura de lamaie, sare, prin amestecare.Din
compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica, apasati la mijloc .Se prajesc
in ulei, apoi se pudreaza cu zahar farin.Se servesc calzi, cate doi la portie, cu smantana si
zahar farin .
Alte sortimente : - galuste cu prune
- budinca cu clatite
Analiza calitativa
Aspect :
- papanasii bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune ;
- galuste sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet ;
- clatite din budinca cu foi uniforme, de aceiasi marime si grosime ;
- crema din budinca uniform intinsa, fara aglomerari.
Culoare :
- papanasii- frumos rumeniti pe toata suprafata ;
- galustele specifica pesmetului rumenit ;
- budinca la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau
specifica umpluturii si alb- galbuie pentru clatite .
Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic ;
Gust si miros gust dulce placut, specific componentelor utilizate .
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe
Materii prime
- de origine vegetala :faina, zahar, fructe ;
- de origine animala : oua, lapte, unt, smantana, etc.
51
Echipament tehnologic :
Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare, decojire, curatarea
si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Compoturile :
Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape :
- verificarea calitatii componentelor ;
- dozarea componentelor ;
- prelucrarea preliminara a fructelor ;
- fierberea ;
- aromatizarea ;
- servirea;
Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece
pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare ; indepartarea coditelor la
cirese, visine, a samburilor de caise si piersici .Se curate bine de coaja se indeparteaza casa
seminala si se taie felii .
Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita, iar timpul de fierbere trebuie scurtat la
maximum prin folosirea de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si
saruri minerale .Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita .
Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat, iar in uele cazuir suc de
lamaie .Servirea se face in compotiere in stare rece.
Gelatine
In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor
prezinta doua variante :
Varianta I- gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni
smeura, afine, coacaze, visine, portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc
de fructe si turta presata .
VariantaII- gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere,
pere, gutui, etc.) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla
obtinandu-se piure din pulpa, coji, partea lemnoasa sau casa seminala .
Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I, coji, casa seminala, in cazul variantei II )
rezultate in urma prelucrarii primare, se fierb in apa apoi se strecoara .Fiertura rezultata se
imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dizolvarea
zaharului .Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si
sucului de fructe, respective piureului din pulpa .Turnarea compozitiei se face in forme
umezite, asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor .Pentru rasturnarea gelatinei pe platou
formele se trec prin apa calda .Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si
decorate cu fructe .
Salate cu fructe
Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia
alimentara .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior, rom,
vin, sau coniac.Macerara are loc la rece, de la 30 de min.la o ora, fructele intregi sau curatate
de coaja si taiate felii. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de
lamaie, de portocala, scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu
piscoturi si ornate cu frisca .
Omlete cu fructe
Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina .Procesul tehnologic consta
in:
- pregatirea compozitiei pentru omleta ;
52
MODULUL
MODULUL V
Estetica preparatelor culinare
Tipuri de decoruri in functie de preparate
Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora .
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- materii prime ;
- armonizarea decorului ;
Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : - vegetale
- animale
- compozitii diverse
Materii prime vegetale
Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita
caracteristicilor lor :
- au gust si aroma deosebita ;
- furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide, saruri minerale, vitamine ;
- au efecte terapeutice .
Legumele pot fi:
- radacinoase(morcov, patrunjel, telina, ridichi, pastarnac )
53
- tuberculifere (cartof) ;
- varzoase (varza alba, conopida, gulii) ;
- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei ) ;
- pastaioase (fasole, mazare, linte ) ;
- frunzoase ( spanac, salata, loboda, cicoare );
- culturi speciale (ciuperci) ;
- condimentare ( frunza de telina, leustean );
Legume radacinoase
Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri si frunzele lor
aromate .Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca dcor sunt :
Morcov din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide, vitamine, substante
minerale :Fe, Cu, Ca, P .
Patrunjel este cultivat pentru radacina cat si frunze, caracteristici :
- radacina alba sau galbuie, sau alb- rosie ;
- gust usor dulceag, aromat, datorita uleiurilor eterice ;
- structura pulpei este lemnoasa, lipsita de suculenta
- bogat in glucide, substante minerale, substante neazotate si vitaminele A, B, C,.
Pastarnac- prezinta urmatoarele caracteristici :
- radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa ;
- gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica ;
- bogat in vitaminele B1, B2, C si uleiuri eterice .
Telina - este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment
(frunzele ).Caracteristici:
- radacina sferica alb-galbuie ;
- are pulpa aromata, spongioasa ;
- este bogata in provitamina A si vitaminele B, C, si saruri minerale .
Ridichi sunt bogate in glucide, uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive.
Caracteristici:
- radacina are culoare alba pana la rosie, de forma rotunda sau conica ;
- pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator;
Sfecla de masa rosie :
- radacinoasa carnoasa, suculenta, de forma sferica sau fusiforma ;
- culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu deschis ;
- continutul sfeclei este bogat in glucide, saruri minerale, K, Ca, P, vitamine (B1, B2, C)
Legume frunzoase (verdeturi )- sunt legume cultivate pentru frunze :
Salata verde :
- capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate ;
- contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda;
Legume bulboase
Ceapa se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere :
- contin uleiuri eterice, care dau gustul iute si mirosul caracteristic ;
- bogate in substante nutritive : glucide, proteine, si vitamineleA, B, C;
- prin insusirile sale gustative, stimuleaza secretia gastrica ;
- fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie .
Legume folosite pentru fruct :
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de
proteine, zaharuri, substante minerale si vitamine .Din aceasta categorie fac parte : rosiile,
vinetele, ardeii, castravetii, pepeni,dovleceii.
54
Tomate
Caracteristici :
- au forme diferite in functie de soi ;
- sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor ;
- contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator;
- fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata ;
- culoare rosie sau galbena ;
- suprafata este neteda .
Ardeii
- este un fruct mai putin carnos;
- culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie ;
- au gust dulce, iute, sau mai putin iute ;
exista mai multe sortimente de ardei:grasi, gogosari, capia ;
Castraveti
- au fructul de forma alungita , ovala sau cilindrica ;
- au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde ;
- forma si marimea sunt diferite in functie de soi ;
- au un continut mare de apa si redus de substante nutritive .
Legume conservate
In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca
congelarea , murarea si marinarea .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate,
legume congelate si conserve din legume .
Legume congelate
Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de 35, -45, grade Celsius
Conditii de calitate :
- aspectul- forma specifica soiului si consistenta tare ;
- culoare caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice ;
Legume murate
Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica, impiedicand dezvoltarea
microorganismelor si asigurand conservarea legumelor .
Conditii de calitate :
- aspectul- marime uniforma, consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede ;
- culoarea cat mai aproape de cea naturala ;
- gust si miros specific produsului murat .
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide, saruri
minerale, vitaminele A, B1, C, E si acizi organici .
Conditii de calitate :
- aspectul- proaspete, intregi fara urme de lovituri, neatacate de daunatori ;
- culoarea caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice, fara mirosuri straine .
Fructele pot fi clasificate astfel:
- semintoase: mere, pere, gutui etc.
- samburoase : piersici, prune, caise, cirese, visine
- ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni, fragi, struguri, mure, afine, coacaze.
55
56
Branza topita
Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . Obtinerea se bazeaza pe topirea
materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri.
Conditii de calitate :
- aspect- suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri ;
- consistenta moale sub forma de pasta, fina, omogena, fara resturi straine ;
- culoare alb- galbuie ;
- gust si miros placute, caracteristice materiei prime .
Cascaval
Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.Se obtine prin oparirea casului in prealabil
maturat, care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.
Conditii de calitate :
- aspectul la exterior are coaja tare, neteda, galbuie, acoperita cu parafina, in interior
pasta are goluri de asezare ;
- consistenta miezul tare, putin elastic, frecat intre degete devine untos ;
- culoare alb galbui ;
- miros si gust placute .
Compozitii diverse :
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente
bogate in proteine de tip colagen si elastina .
Tipurile de aspic sunt :
- aspicul fara gelatina ;
- aspicul cu gelatina .
Conditii de calitate :
- aspectul lucios, transparent fara particule de materii prime in suspensie ;
- consistenta ferma , solidain stare rece, san u se faramiteze prin taiere ;
- gust si arome placute, specifice componentelor utilizate .
Utilizarea aspicurilor :
- pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul ;
- pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- pentru decorarea preparatelor culinare ;
- pentru imbunatatirea preparatelor culinare
Sosurile
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea
altor preparate culinare .
Acestea contribuie la:
- cresterea apetitului si usurarea digestiei ;
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimentala a preparatelor ;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .
Clasificarea sosurilor :
Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire ;
- sosuri reci ;
- sosuri calde;
Dupa culoare :
- sosuri albe
- sosuri colorate
57
Dupa consistenta :
- sosuri emulsionate
- sosuri vascoase .
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din
categoria sosurilor emulsionate reci .
Conditii de calitate ale sosului de maioneza :
- consistenta cremoasa omogena ;
- culore galben- pai ;
- gust placut, usor acrisor ;
- miros placut, caracteristic.
Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase:
Conditii de calitate :
- consistenta vascoasa ;
- culoare alb- galbui ;
- gust placut acrisor ;
- miros placut, caracteristic .
Materiile prime necomestibile .
Elementele de dcor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt
confectionate din material textil, lemons, si plastic .Materialul textil si plasticul se pot modela
sub forma de decoruri reprezentand : flori, frunze, umbrelute, stegulete si figurine
reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie
:Marimea decorului se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleaza
apetitul consumatorului ;
Forma elementelor de dcor se realizeaza cu ajutorul unor ustensile .Ea trebuie sa fie bine
definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .
Consistenta elementelor de dcor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma
initiala a acestora .
Gustul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componenta
si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de dcor
ELEMENTE DE DCOR
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- ustensile
- materii prime
- operatii specifice executarii decorurilor
Ustensile sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de
preparare si finisare a preparatelor culinare .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele :
- pasoarul este executat din tabla cositorita si se compune dintr- o palnie, un
dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare . Se
utilizeaza pentru pasat legume, taiat julien si ras cascaval si branza .
- razatoarea este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe
profile de taiere, fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor .
- forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite
pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diverse
de : floare, inima, stea.
58
59
60
61
buseuri cu ciuperci, triangle cu carne, sau branza, care se decoreaza cu felii de lamaie taiate
rondele, patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit, cascaval rasp e razatoare .
Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca
:nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,cu sosuri deosebite si decorate cu
rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde .
Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan, miel, purcel de lapte,
iepure, caprioara rulade din carne de porc, pasare insotita de garniture: varza calita, soteuri de
ciuperci, cartofi pai, si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe , parfe, torturi,
prajituri, placinte .
Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea lor si
intocmirea meniurilor . In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare
decorate cu elemente de dcor in stare proaspata .Se folosesc decoruri obtinute din legume
taiae in forme variate, fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert,
produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse .
Iarna se uitilizeaza, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de dcor din legume
conservate , fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile .
Tipuri de clienti
Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta, sex si origine si tinand
cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele .
- dupa varsta ;
- copii;
- adolescenti ;
- adulti ;
- dupa sex;
- femei;
- barbati;
- dupa origine ;
- clienti locali;
- clienti straini din alte zone geografice ;
- din alte tari .
Decorarea si ornarea
Decorarea aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si
terminand cu deserturile .Elementele de dcor obtinute din materii prime de origine vegetala
si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .Decorul
poate fi reprezentat doar de un singur element de dcor, avand o anumita forma sau de un
ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. Atat legumele cat si fructele pot lua
forme variate, acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. Legumele se pot
taia sub forma de rondele, felii, fasii lame,sau se pot da pe razatoare .
Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau
intregi.
62
Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare, care
pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate, altfel de forme se pot da
cascavalului si branzei telemea .Pentru utilizarea oualelor, ele se fierb, dupa care se taie si se
obtin formele dorite .
Ornarea
Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la
compozitiile ce necesita turnarea lor .
Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde, salatelor si deserturilor .Sosurile
emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de
maioneza si sosul alb de smantana .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul
spitului sau posului, creandu-se forme diverse .
Cu maioneza se orneaza gustarile reci, si calde, preparatele pe baza de legume, garniturile si
salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe baza de legume
deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea
dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor .
Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte, iar
siropul.
Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata,
preparatului culinar cu ajutorul unui lus, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru
ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita).Cu acestea se napeaza gustarile
dulci reci si antreurile reci.
MODULUL V I
63
Ulcerul consta in aparitia unei rani mici, care apare in mucoasa stomacului sau a
duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .
Simptomele care pot aparea sunt :
- pofta de mancare exagerata sau neregulata ;
- senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului;
- uneori senzatia de arsura sau chiar durere;
Gastritele sunt inflamatii ale stomacului, insotite de tulburari in functiile acestuia.
Simptomele care pot aparea sunt:
- hiperaciditate ;
- stari febrile;
- senzatie de apasare;
Bolile intestinului constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari
ale tranzitului intestinal (diaree, constipatie ).In categoria bolilor intestinale se includ
enterocolita acuta si colita de fermentatie .
Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire, rezultatul unei infectii,
intoxicatii sau parazitoze .
Simptomele care apar sunt :
- balonari;
- scaune moi, cu un caracter de fermentatie ;
- dureri abdominale difuze;
Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului .
Caracteristicile dietei in bolile de stomac :
Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice, reducerea
inflamatiei mucoasei stomacului,stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea
rezistentei generale a organismului.
In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica sau
termica asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si
a gastritei hiperacide .
Din alimentatie se inlatura deci in primul rand, excitantii secretiei gastrice: bulionul de
carne,sosurile bogate in celuloza, alimente prea concentrate in sare si zahar, alte condimente
picante,carnea de porc, gasca, oaie, vanat, peste gras, conservele din carne, fructe acre,
legume bogate in celuloza, fructe crude, fructe uleioase, cafea ceai rusesc, cacaoa, alcoolul,
apa cu gheata, apa carbogazoasa, muraturile, otetul, hreanul, mustarul .
64
65
66
67
Hepatitele cronice- pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A,B,C ),consecinta unei
dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice .
Colecistita- este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate
manifesta prin greturi, varsaturi, lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .
Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare
In bolile ficatului si ale cailor biliare, de foarte multe ori , regimul alimentar reprezinta
singura arma terapeutica .
Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente
usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor
biliare .
Caracteristicile dietei in hepatitele cronice
In hepatita cronica , dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ),
asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in
scopul producerii de energie .
Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice,
glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor
proteice .Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau
infectioase
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .Denutritia proteica este insotita de alterari
hepatice .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ).
In ceea ce priveste lipidele , este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor
animale , deoarece primele contin acizi grasi nesaturati, care se metabolizeaza mai usor ion
ficat .Consumul lor se limiteaza , darn u se pot exclude din alimentatie , cacii favorizeaza
golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali .
Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente , cu alte
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei .
Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele, mezelurile, branzeturile intens
fermentate (svaiter), condimentele , acriturile cu otet , maionezele , mancarurile grase , varza,
fasolea uscata, bauturile alcoolice .
Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice
- normohipocaloric;
- hiposodat;
- normohiperprotidic;
- normoglucidic;
- normohipolipidic ;
68
69
preparate cu bicarbonate sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare,
piperul, boiaua, maslinele ceapa, hreanul.
Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite
- normohipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- normohipolipidic;
- hiperglucidic;
Alimente permise :
- carne slaba peste (fiert sau fript ), vita ( limitat ) , pasare , (limitat );
- lapte lapte desodat , branza de vaci , urda ;
- oua galbenus ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere- paine alba fara sare , paste foinoase , crupe ;
- legume fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar produse zaharoase zahar ;
- bauturi suc de fructe , ceai dietetic ;
Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica
In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine
substante azotate ( indeosebi uree), mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul
san u consume din resursele proprii .De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40
g/zi , rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20- 25g/zi .
Din preparate sunt excluse : spanacul, telina, stevia, ciupercile , leguminoase bogate in
sodiu, iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu.
O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe).
Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica
- hipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hiperglucidic;
- normohiperlipidic;
Alimente premise:
- carne slaba- peste (fiert, fript, prajit (100g/zi), vita, pasare;
- lapte lapte, produse lactate limitat ;
- oua albus (limitat), galbenus in preparate ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar, dulciuri concentrate ;
- bauturi suc de fructe, ceai dietetic .
Caracteristicile dietei in litiaza renala
Regimul alimentar este diferit , in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa
fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de
70
calculi si de asemenea , sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei
renale .
Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este
insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii
acidului uric .Regimul clasic este lacto- fructo- vegetarian .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala
- alcalinizant;
- hipocaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hipolipidic;
- normoglucidic;
Alimente premise in litiaza urica :
- carne slaba pasare , vaca , peste ,(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte si branza degresate si desodate ;
- oua un ou l;a 2-3 zile in preparate ;
- grasimi unt (limitat) , ulei dietetic de porumb ;
- produse cerealiere - paine alba veche sau prajita , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar , produse zaharoase miere ;
- bauturi 2,5 l lichid pe zi , suc de fructe, ceai dietetic ;
Litiaza oxalica scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica
precipitarea oxalatilor , excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii, vinete , spanac
etc.) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica
- acidifiant;
- hiponormocaloric;
- hiposodat (1-2g/zi);
- hiperprotidic ;
- hiperglucidic ;
- hipolipidic ;
Alimente premise in litiaza oxalica :
- carne slaba peste (fiert, fript, prajit 100g/zi) , vita , pasare;
- lapte lapte, produse lactate (limitat);
- oua albus (limitat) , galbenus in preparate ;
- grasimi unt desodat , ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar , dulciuri concentrate ;
- Bauturi suc de fructe , ceai dietetic .
Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu , in grasimi si sare si bogat in
lichide .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza
fermentata , cascavalul, laptele de vaca , galbenusul de ou , hreanul fasolea boabe alba , ceapa
verde , alunele , migdalele , nucile , ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor
( branza de burduf, galbenusul de ou , mazarea verde , painea neagra ) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica
- hiponormocaloric;
- hiperprotidic ;
- hipolipidic;
71
- normogllicidic ;
- acidifiant ;
Alimente premise in litiaza fosfatica
- carne slaba pasare , vaca, peste, (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte ( 300ml/zi) ,branza proaspata(100g/zi);
- oua 3-4 pe saptamana in preparate;
- grasimi unt , ulei, ( limitat );
- produse cerealiere paine veche ( 200g/zi) , fainoase ( 250g/zi cantarite fierte );
- legume , fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar, produse zaharoase zahar
- bauturi 2,5l lichid pe zi .
DIETA IN BOLILE DE METABOLISM
O dieta potrivita , un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul
bolilor din metabolism .
Bolile de metabolism
In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat .
Obezitatea este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de
grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne .Poate fi provocata de o
alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare).Obezitatea incepe atunci
cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala , recomandabila pentru
talia varsta si sexul individului .
Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi
capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza , hipertensiunea
arteriala , diabetul zaharat , infartul miocardic, hemoragiile cerebrale .
Diabetul zaharat este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice
complexe .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza ,
datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . Se manifesta prin
cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina .
Caracteristicile dietei in obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse , dar fara sa provoace un
dezechilibru nutritiv .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace
pentru slabit .
In regimul alimentar al obezitatii, continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile
care se consuma in mod normal , pentru stabilirea unui bilant energetic negative.
Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este
indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic
.Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre
bolnav , sa fie variat si usor de aplicat , sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale
bolnavului .
Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand
arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . O cantitate suficienta de
protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate .
Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil , caci consumul exagerat de glucide , chiar la
oratie calorica redusa , reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . Ele se transforma in
grasimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut , dezavantajos in dieta din
obezitate . Ele nu vor fi suprimate , fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi
grasi esentiali , cat si pentru prepararea alimentelor .
72
Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului , factor important in obezitate .In
tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul
indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete
fainoasele , painea, grasimile .
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de
glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate .
Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte
(1,5 l/zi) , se servesc 5-6 mese pe zi , in timpul carora nu se vor consuma lichide , caci un
pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .Se asigura astfel o metabolizare buna a
factorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos .
Caracteristicile regimului alimentar in obezitate :
- hipocaloric (1200 1300cal.);
- hiposodat 5g/ zi ;
- hipoglucidic (120- 140 g/ zi ;
- hipolipidic 40 50g / zi ;
- hiperprotidic ;
Alimente premise in obezitate
- carne slaba pasare , vaca , peste, miel (fiarta sau fripta );
- lapte lapte degresat , branza proaspata , telemea slaba desarata , iaurt ;
- oua fierte tari ;
- grasimi unt 5g , margarina ulei 30g ;
- produse cerealiere paine alba sau intermediara 100g /zi ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de glucie ;
- bauturi 1,5 l lichi pezi , suc de fructe , suc de legume ;
Caracteristicile dietei in diabetul zaharat
Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului , este regimul cantarit .
Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere), laptele branza proaspata de vaci ,
fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ).
Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala , pentru a se asigura toti
aminoacizi esentiali .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii
echilibrului azotat .Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate
sintetiza glucoza si din albumine .
Lipidele reprezinta un element calorigen , bogat in vitamine .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de
origine vegetala (ulei de porumb , uleide floarea soarelui ) , in cantitati strict limitate
.Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol .
Toate dulciurile , precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu
desavarsire, intrucat prin absortia lor rapida- provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul ,
dulceata , marmelada , bomboanele , etc.)
Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat
- normocaloric ;
- hipoglucidic;
- normolipidic;
- normoprotidic;
Alimente premise in diabetul zaharat
- carne slaba proaspata si conservata de orice fel , mezeluri ;
- lapte lapte, branza de vaci , telemea ;
- oua- fierte si in preparate ;
- produse cerealiere paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat ;
- legume , fructe cu continut glucide 5%, 10% limitat ;
73
74