COORDONATOR

LECTOR UNIVERSITAR
EMILIA PASCU

BUCURESTI 2010

Capitolul 1 Compozitia produselor alimentare

1) Pentru a stoca o cantitate de zahar avem la dispozitie un spatiu pentru care,
temperatura si presiunea vaporilor de apa pura la saturatie(P0), au valorile din tabelul
de mai jos. La temperatura de 8 grade C, presiunea vaporilor de apa din atmosfera
(P1) are valoarea de 0,107 Pascali si toata apa se afla sub forma de vapori. Sa se
completeze datele din tabel :

TgradeC

P0
P1
P2
Pascali Pascali Pascali

U.R.A.
%

U.E.R.
%

A.W.

Starea
apei
vapori
+lichid
vapori
+lichid

0,061

0.061

0.061

100

100

0,087

0.087

0,087

100

100

0,107

0,107

0,107

100

100

vapori

10

0,123

0,107

0,107

0,107/0,123*100
=86,9

0,107/0,123*10
0
=86,9

0,107/0,123
=0,869

vapori

La temperatura de 5 grade C, umiditatea relativa a atmosferei are valoarea :

- de 100%
Ce efect are scaderea temperaturii pana la 0 grade C asupra zaharului depozitat.

Rezolvare :
-Temperatura la care P0=P1 iar apa se gaseste sub forma de vapori, reprezinta
punctul de roua. In acest moment se atinge echilibrul optim de pastrare,iar
umiditatea relativa a aerului are valoare maxima.
-Totdeauna P2 urmeaza P1 (P2 este presiunea vaporilor de apa din produs sau de la
suprafata produsului) deci P2=0,107
-U.R.A.=P1/P0*100=0,107/0,107*100=100
-Umiditatea relativa de echilibru (U.E.R.=P2/P0*100) urmareste intotdeauna evolutia
umiditatii relative a atmosferei (U.R.A.), ca urmare U.E.R.=100(U.R.A.=100)
-Atunci cand U.R.A. are valoare maxima, activitatea apei inregistreaza si ea valoare
maxima A.W.=1(A.W.=P2/P0)
-Din momentul in care se atinge punctul de roua, presiunea vaporilor de apa din
atmosfera ramane constanta, indiferent de valorile temperaturii.
Scaderea temperaturii sub punctul de roua determina condensarea excesului de vapori
de apa, inclusiv pe suprafata produsului, activitatea apei putand capata valoarea
maxima 1, favorabila dezvoltarii tuturor microorganismelor, prin urmare, in cazul
zaharului vor avea loc modificari biochimice sub actiunea bacteriilor de genul
Leuconostoc, fapt ce va duce la degradarea zaharului.
2) Pentru a stoca o cantitate de legume deshidratate avem la dispozitie un spatiu
pentru care, temperatura si presiunea vaporilor de apa pura la saturatie (P0) au valorile
din tabelul de mai jos. La temperatura de 10 gradeC, presiunea vaporilor de apa din
atmosfera (P1) are valoarea de 0,123 Pascali si toata apa se afla sub forma de
vapori.Sa se completeze datele din tabel :

TgradeC

P0
P1
P2
Pascali Pascali Pascali

U.R.A.
%

U.E.R.
%

A.W.

Starea
apei

0,087

0,087

0,087

100

100

vapori
+lichid

10

0,123

0,123

0,123

100

100

vapori

12

0,140

0,123

0,123

0,123/0,140*100 0,123/0,140*100 0,123/0,140

=87,8
=87,8
=0,878

vapori

25

0,317

0,123

0,123

0,123/0,317*100 0,123/0,317*100 0,123/0,317

=38,8
=38,8
=0,388

vapori

La temperatura de 12 grade C,activitatea apei are valoarea :

-0,123/0,140
Sa se precizeze ce efect are variatia umiditatii relative a atmosferei asupra legumelor
deshidratate pastrate in depozit.

Rezolvare :
-Temperatura la care P0=P1 iar apa se gaseste sub forma de vapori,reprezinta
punctul de roua.In acest moment se atinge echilibrul optim de pastrare,iar
umiditatea relativa a aerului are valoare maxima.
-Totdeauna P2 urmeaza P1(P2 este presiunea vaporilor de apa din produs sau de la
suprafata produsului) deci P2=0,123
-U.R.A.=P1/P0*100=0,123/0,123*100=100
-Umiditatea relativa de echilibru (U.E.R.=P2/P0*100) urmareste intotdeauna evolutia
umiditatii relative a atmosferei (U.R.A.),ca urmare U.E.R.=100(U.R.A.=100)
-Atunci cand U.R.A. are valoare maxima,activitatea apei inregistreaza si ea valoare
maxima A.W.=1(A.W.=P2/P0)
-Din momentul in care se atinge punctul de roua,presiunea vaporilor de apa din
atmosfera ramane constanta,indiferent de valorile temperaturii.
Scaderea temperaturii sub punctul de roua determina condensarea excesului de vapori
de apa,inclusiv pe suprafata produsului,activitatea apei putand capata valoarea
maxima 1,favorabila dezvoltarii tuturor microorganismelor.
3) Pentru a stoca o cantitate de cartofi avem la dispozitie un spatiu pentru
care,temperatura si presiunea vaporilor de apa pura la saturatie (P0) au valorile din
tabelul de mai jos.La temperatura de 10 grade C,presiunea vaporilor de apa din
atmosfera (P1) are valoarea de 0,123 Pascali si toata apa se afla sub form de vapori.Sa
se completeze datele din tabel :

TgradeC

P0
P1
P2
Pascali Pascali Pascali

U.R.A.
%

U.E.R.
%

A.W.

0,087

0,087

0,087

100

100

0,107

0,107

0,107

100

100

10

0,123

0,123

0,123

100

100

12

0,140

0,123

0,123

0,123/0,140*100 0,123/0,140*100 0,123/0,140

=87,8
=87,8
=0,878

La temperatura de 12 grade C,umiditatea relativa a atmosferei are valoarea :

-0,123/0,140*100
Sa se precizeze ce efect are cresterea temperaturii peste 12 grade C asupra cartofilor
pastrati in depozit.

Rezolvare :
-Temperatura la care P0=P1 iar apa se gaseste sub forma de vapori,reprezinta
punctul de roua.In acest moment se atinge echilibrul optim de pastrare,iar
umiditatea relativa a aerului are valoare maxima.
-Totdeauna P2 urmeaza P1(P2 este presiunea vaporilor de apa din produs sau de la
suprafata produsului) deci P2=0,123
-U.R.A.=P1/P0*100=0,123/0,123*100=100
-Umiditatea relativa de echilibru (U.E.R.=P2/P0*100) urmareste intotdeauna evolutia
umiditatii relative a atmosferei (U.R.A.),ca urmare U.E.R.=100(U.R.A.=100)
-Atunci cand U.R.A. are valoare maxima,activitatea apei inregistreaza si ea valoare
maxima A.W.=1(A.W.=P2/P0)
-Din momentul in care se atinge punctul de roua,presiunea vaporilor de apa din
atmosfera ramane constanta,indiferent de valorile temperaturii.
Daca produsele sunt pastrate la o temperatura variabila,din cauza influentei sale
asupra umiditatii relative a aerului si indirect asupra U.E.R. sau A.W.,procesele de
degradare microbiologica enzimatica sau de interactiune a componentilor se pot
intensifica.
4) Apa se gaseste in produsele alimentare:
-in stare libera si legata
5) Umiditatea relativa de echilibru (U.E.R.) reprezinta :
-raportul procentual dintre elasticitatea vaporilor de apa din produs sau de la
suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi
temperatura
6) Umiditatea relativa a aerului (U.R.A.) este :
-raportul procentual dintre elasticitatea vaporilor de apa din atmosfera si
elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura
7) Cel mai mic continut de apa il are :
-zaharul
4

Starea
apei
vapori
+lichid
vapori
+lichid
vapori
vapori

8) Care dintre urmatoarele afirmatii este falsa :

-substantele minerale nu pot avea rol de trofine
9) Fata de carnea animalelor batrane,cea a animalelor tinere contine :
-o cantitate mai mica de substante minerale
10) Cenusa totala exprima :
-gradul de impurificare cu minerale
11) Gliceridele sunt :
-esteri ai acizilor grasi cu glicerina
12) Prezenta acizilor grasi polinesaturati in grasimile alimentare:
-favorizeaza accelerarea proceselor de rancezire
13) Sub actiunea drojdiilor,glucoza,fructoza,galactoza,maltoza si zaharoza
sufera:
-un proces de fermentatie alcoolica
14) Vitamina C (acidul ascorbic):
-este distrusa in cea mai mare parte prin tratamente termice
15) Ce se intelege prin organism modificat genetic?
Prin organism modificat genetic se intelege un organism care contine o
combinatie noua de material genetic,obtinut prin tehnicile biotehnologiei
moderne,care-i confera noi caracteristici.
In dorinta de a realiza produse alimentare rezistente la deprecieri ,si la preturi
scazute,se aplica tratamente genetice pentru legume,fructe etc.Aceste tratamente
constau in utilizarea fondului genetic al unor plante care produc substante toxice cu
efect distrugator pentru organismele care ataca produsele,dar care schimba
compozitia originala a produselor alimentare respective,acestea deveninid potential
periculoase pentru sanatatea consumatorului.
16) Enumerati cateva dintre E-urile cunoscute precizand in ce produse sunt
intalnite si efectele asupra consumatorilor.
E-uri bune pentru consumatori sunt cele de tipul:
E306 tocoferol,sau vitamina E,este un antioxidant natural care ajuta la
regenerarea celulelor
E407 caragenanul, emulsifiant natural
E322 lecitina,un antioxidant natural intalnit si in ciocolata
E421 manitolul de cofetarie
E300 riboflavina sau vitamina B2
E440 acid ascorbic natural sau vitamina C naturala
E140 clorofila,colorant natural folosit in cofetarii,colorarea pastelor de dinti si
cosmeticalelor
E-uri periculoase pentru consumatori sunt urmatoarele :
E123.E239 sunt posibili cancerigeni (jeleuri,branza topita,creme de branza)

E621 glutamat de sodiu,se gaseste in supele instant concentrate,mezeluri si unele

condimente,are efecte neurotoxice si poate provca migrene si crampe
E320 E321, E211 acidul benzoic si derivatii sai,cancerigeni
E251 nitrat de sodiu,cancerigen
E120,E127,E141,E160 alergici
E127 eritrozina,colorant rosu pentru compoturi si alte alimente,provoaca mutatii
genetice
E102 tratrazina,colorant galben pentru bauturi,mustar si gem,poate provoca
tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic
Vitamina C din unele produse,foarte multe,e de fapt acid ascorbic de sinteza si nu e
acelasi lucru cu vitamina C naturala.

Capitolul 2 Asigurarea stabilitatii si calitatii

produselor alimentare
1) Prin bioza principiul vietii,se asigura conservarea produselor alimentare
datorita:
-imunitatii naturale a produselor
2) Anabioza principiul vietii latente,presupune :
-oprirea sau reducerea intensitatii proceselor biochimice,microbiologice si a celor
provocate de macrodaunatori
3) Abioza este :
-principiul lipsei de viata
4) Congelarea asigura conservarea produselor alimentare pentru :
-perioade mari
5) Pasteurizarea asigura :
-conservarea produselor alimentare pentru perioade scurte
6) Marinarea se face :
-prin adaos de acid acetic pana la concentratii de circa 2% si sarare usoara
7) In compozitia fumului intra :
-acizi,aldehide,cetone,hidrocarburi aromatice cu rol antiseptic si unele substante cu
caracter cancerigen (3-4-benzpiren)
8) Care sunt principalele functii ale ambalajului ?
-conservare si protectie a produselor
-facilitarea manipularii,pastrarii si transportului produselor
-informarea si promovarea vanzarilor de marfuri
-rationalizare (modularea corespunzatoare in unitati de volum,masa,etc.)
9) Care sunt cerintele consumatorilor fata de ambalaje ?
-ambalajul sa fie functional si atractiv

-sa permita o deschidere si,dupa caz,o inchidere usoara,fara utilizarea unor elemente
auxiliare greoaie
-sa fie usor de manipulat si sa aiba stabilitate
-dimensiunile si forma sa permita pastrarea in frigidere
-sa contina informatii privind intrebuintarea,consumarea si pastrarea produsului
-sa poata fi indepartat cu usurinta dupa utilizarea produsului etc.
10) Ce sunt perisabilitatile ?
Perisabilitatile sunt pierderi cantitative (in greutate sau volum) ce au loc in
produsele alimentare sub actiunea factorilor de mediu si a unor operatiuni specifice
circulatiei tehnico-economice sau comerciale.
Datorita faptului ca apar chiar in conditiile respectarii regulilor de pastrare (regim
optim),manipulare,transport,vanzare sunt denumite si pierderi naturale.
Nivelul perisabilitatilor se situeaza intre 0,02 si 2,0% si depinde de dotarea tehnica a
spatiilor de pastrare fixe (depozite,silozuri,magazii,etc.) sau mobile (vagon
frigorific,izoterm,autoizoterma,autofrigorifera),de respectarea regimului optim al
circulatiei tehnico-economice etc.
Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de
ambalare,manipulare,transport si pastrare prevazute in standarde,contracte sau alte
acte normative.

Capitolul 3 Consideratii privind siguranta alimentara

si a consumatorului

1) Precizati care este numele sistemului prescurtat prin HACCP si anul din care
a fost infiintat.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus in limba romana ca
Analiza Riscurilor.Punctele Critice de Control,reprezinta o metoda de abordare
sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor,bazata pe identificarea,evaluarea si
tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de
fabricare,manipulare si distributie a acestora.
Definitiile si principiile utilizate de metoda HACCP se bazeaza pe ghidul sistemului
HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods) din SUA, aprobat in anul 1989.
2) Calitatea produselor alimentare nu reprezinta:
-raspunsul la solicitarile consumatorilor
3) Standardul :
-este elaborat de un organism recunoscut care poate fi national sau international
-apartine in general unor organisme nationale membre ale ISO
-este un instrument de reglare si organizare a pietei
4) Standardele de firma pentru produsele alimentare cuprind urmatoarele
sectiuni intre care nu se regaseste :
-contaminantii admisi
7

5) Inocuitatea reprezinta :
-lipsa de afectare a sanatatii unui consumator care consuma un anumit aliment ce
respecta standardele si normele de calitate in vigoare
6) Siguranta alimentului inseamna :
-asigurarea ca alimentul nu va provoca efecte adverse asupra starii de sanatate a
consumatorului
7) Codex Alimentarius nu elaboreaza :
-standarde de mediu
8) HACCP este :
-un sistem al sigurantei alimentare recunoscut la nivel international
9) HACCP tradus ca Analiza Riscurilor nu se preocupa de :
-elaborarea de standarde alimentare
10) Alimentele biologice sunt :
-produse exclusiv naturale,obtinute fara utilizarea de ingrasaminte chimice si
pesticide,ce respecta integral procesele biologice si ecologice
11) Ce reprezinta eticheta ?
Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul alimentar si care
sunt de regula scrise pe ambalaj si care ofera consumatorului detaliile privind
caracteristicile produsului cum ar fi
data de expirare,lista ingredientelor,numele si adresa producatorului etc.
12) Care sunt principalele elemente continute de eticheta ?
a) Denumirea produsului se refera la natura,genul,sortul si starea alimentului.
b) Numele si adresa producatorului,a importatorului sau a distribuitorului in
Romania.
c) Data de expirare- termenul de valabilitate
- data durabilitatii minimale
d) Cantitatea neta
e) Conditiile de depozitare si de folosire
f) Locul de origine
g) Concentratia alcoolica
h) Lista ingredientelor folosite
i) Cantitatea ingredientelor
j) Instructiunile de utilizare
k) Mentiunile suplimentare
13) Care este scopul etichetarii ?
Conform Art.3 al normelor metodologice privind etichetarea alimentelor,scopul
etichetarii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informatiile
necesare,verificabile si usor de comparat,pentru ca acestia sa poata efectua in
cunostiinta de cauza o alegere corecta,alegand acel produs care corespunde cel mai
bine cu nevoia lor,cu exigenta lor,cu posibilitatea lor financiara,sau cu interesul lor
de moment.

Capitolul 4 Structura si compozitia cerealelor

si a produselor derivate
1) La fabricarea produselor de panificatie,materia prima de baza este:
-faina de grau
2) Sortimentul de faina pentru panificatie cuprinde :
-faina alba,faina semialba,faina neagra si faina dietetica
3) Singura cereala panificabila,ale carei proteine formeaza gluten prin imbibare
cu apa,este :
-graul
4) In cazul graului,substantele minerale sunt repartizate :
-in cea mai mare parte in invelisuri
5) Soia are o valoare nutritiva superioara celorlalte surse alimentare de origine
vegetala,majoritatea loturilor de soia au un continut :
-ridicat de proteine (33%) si ridicat de grasimi (18%)
6) Uscarea pastelor fainoase este operatiunea tehnologica :
-cu cele mai mari implicatii asupra calitatii
7) O proprietate tehnologico-culinara importanta a pastelor fainoase este
comportarea la fierbere,care trebuie sa se caracterizeze prin :
-cresterea in volum si greutate,acestea trebuind sa devina elastice,
sa-si pastreze forma,iar lichidul de fierbere sa ramana limpede

Capitolul 5 Structura si compozitia legumelor

si a produselor derivate
1) In ce tip de conserve se gasesc legume intregi avand aceeasi varietate,de
marimi,culoare si grad de coacere apropiat ?
-conserve de legume in apa si conserve de legume in bulion
2) Prezentati pe scurt caracteristicile de calitate ale conservelor de legume in
bulion.
La exterior recipient de sticla curat,inchis ermetic,cu capacul nebombat.Cutie
metalica nebombata,neturtita,fara pete de rugina.Eticheta curata,vizibil imprimata
cu toate elementele de identificare,lipita simetric in plan pe recipient.
La interior Cutie,capac fara pete de rugina sau exfolieri ale peliculei
protectoare.Recipient de sticla curat.
3) Care sunt conditiile de admisibilitate pentru aspectul exterior al conservelor
de legume in apa ?

-recipient de sticla curat,inchis ermetic,cu capacul nebombat.Cutie metalica

nebombata,neturtita,fara pete de rugina.Eticheta curata,vizibil imprimata cu toate
elementele de identificare,lipita simetric in plan pe recipient.
4) Care sunt caracteristicile de admisibilitate pentru aspectul exterior al
conservelor de legume in ulei?
- recipient de sticla curat,inchis ermetic,cu capacul nebombat.Cutie metalica
nebombata,neturtita,fara pete de rugina.Eticheta curata,vizibil imprimata cu toate
elementele de identificare,lipita simetric in plan pe recipient.
5) Precizati conditiile de admisibilitate privind aspectul continutului conservelor
in ulei si sos tomat
-legume intregi,legume umplute - nedestramate acoperite cu sos
-culoarea corespunzatoare legumelor prajite si sterilizate,pentru sos culoare rosiecaramizie
-consistenta legume bine fierte,sosul ingrosat corespunzator
-gust si miros placut,caracteristic legumei predominante,fara gust si miros strain.
6) In cazul fructelor proaspete,acidul citric predomina in:
-fructele citrice
7) Din grupa legumelor si fructelor usor perisabile nu fac parte :
- ridichi de toamna,vinete,gutui,mere,pere,banane
8) Din grupa legumelor si fructelor relativ rezistente fac parte:
-cartofi de vara,ridichi de toamna,vinete,gutui,mere,pere,struguri de masa din soiuri
tarzii,banane

Capitolul 6 Structura si compozitia zaharului

si a produselor din zahar
1) Sortimentul de zahar cuprinde :
-zaharul cristal,bucati,pudra,candel si lichid
2) Sfecla de zahar constituie principala materie prima pentru obtinerea :
-zaharului
3) In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de
sinteza,care pot fi utilizati:
-in stare pura,sub forma de esente si arome
4) Drajeurile sunt bomboane de diferite forme,obtinute prin drajare,fabricate
intr-o mare varietate sortimentala,avand ca parti componente :
-invelisuri si nuclee
5) Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de :
-halva, halvita, rahat, sugiuc

10

6) Principalele defecte specifice ciocolatei sunt :

-bruma de zahar si bruma de grasime
7) Mierea de albine este un produs alimentar nativ,cu o valoare nutritiva
ridicata.Dupa origine mierea se clasifica in :
-monoflora,poliflora,de padure

Capitolul 7 Structura si compozitia produselor

alimentare stimulente
1) Sortimentul de cafea naturala nu cuprinde :
-surogatele de cafea
2) Gustul,mirosul si aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice
si se evalueaza prin examinarea :
-cafelei prajite,dupa macinare
3) Prajirea cafelei :
-contribuie la formarea caracteristicilor de gust,miros si aroma
4) Sortimentul de ceai nu cuprinde :
-ceaiul brun
5) Ceaiul de calitate superioara :
-se obtine din frunzele din prima recolta

Capitolul 8 Structura si compozitia condimentelor

1) Condimentele sunt produse care :
-nu au valoare nutritiva si care se adauga in produsele alimentare in cantitati mici
pentru a le conferi caracteristici gustative superioare
2) Cuisoarele sunt :
-condimente de la care se utilizeaza mugurii florali
3) In functie de natura condimentelor,pentru stabilirea calitatii acestora nu se
verifica :
-provenienta
4) Examinarea organoleptica a condimentelor urmareste sa stabileasca :
-continutul de uleiuri eterice sau alte substante chimice condimentare natural

11

Capitolul 9 Bauturile alcoolice

1) Vinurile naturale se obtin prin :
-prelucrarea mustului de struguri
2) Berea pasteurizata are un termen de valabilitate de :
-45 zile
3) Vinurile spumoase se obtin :
-din vinurile sanatoase,stabilizate,prin impregnare cu CO2
4) Rachiurile industriale se obtin prin :
-diluarea alcoolului etilic rafinat,aromatizare,indulcire si invechire,dupa caz
5) Bolile vinurilor sunt determinate de :
-conditiile improprii de preparare,ingrijire,pastrare si invechire

Capitolul 10 Structura si compozitia laptelui

si a produselor derivate
1) Datorita conservabilitatii reduse a laptelui si pentru a bloca transmiterea
germenilor patogeni asupra laptelui se aplica :
-pasteurizarea care consta in incalzirea laptelui timp de 15-30 secunde la
temperaturi intre 71-85 grade C
2) Normalizarea smantanii consta in :
-adaugarea de lapte smantanit sau de smantana cu un continut mai mic de
grasime,pana la atingerea unei concentratii de 32% grasimi
3) Pasteurizarea nu are ca scop :
-adaugarea de drojdii,mucegaiuri si alte bacterii
4) Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor
-cu pasta moale
5) Dupa continutul in grasimi,branza proaspata de vaca nu poate fi :
-demigrasa
6) Cascavalurile se caracterizeaza printr-o serie de proprietati dintre care :
-coaja neteda,lipsita de pete,cenusiu-galbuie,acoperita cu un strat subtire de parafina
7) Materia prima pentru fabricarea branzeturilor topite o constituie:
-branzeturi in amestec cu smantana,unt,saruri de topire,sare,condimente
8) In general,prin lapte ca produs alimentar se intelege:
-numai laptele de vaca

12

9) In vederea consumului laptele integral :

-este supus pasteurizarii
10) Cascavalurile se caracterizeaza:
-printr-o pasta compacta,elastica,continua,fara desen de fermentare,care la rupere se
desface in fasii

Capitolul 11 Structura si compozitia oualor

1) Sortimentul de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in :
-oua mari, mici si foarte mici
2) Oul este :
-un produs usor alterabil care pastrat in conditii nefavorabile sufera numeroase
modificari de natura fizica, chimica si biologica
3) Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face prin :
-examinarea aspectului,prin proba densitatii,prin examinarea la ovoscop
4) Ouale vechi sau alterate prezinta :
-coaja lucioasa,unsuroasa,patata si cu porii mariti
5) Conservarea oualor in coaja :
-se poate face prin mai multe metode,in prezent fiind folosita aproape numai
refrigerarea

Capitolul 12 Structura si compozitia carnii

si a produselor derivate
1) Tesutul conjunctiv :
-are rol de sustinere si legatura intre oase si muschi
2) Tesutul adipos :
-cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat lipide
3) Continutul de apa din carne :
-variaza invers proportional fata de cel de grasime
4) Continutul de substante proteice din carne :
-difera in functie de specie,rasa si starea de ingrasare
5) Nu prezinta transformari postmortale ale carnii :
-rancezirea grasimii
6) Carnea reprezinta :
-musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente
7) Sortimentul preparatelor pasteurizate nu include :
13

-produsele de tip parizer

Capitolul 12 Structura si compozitia pestelui

si a produselor derivate
1) Nu se regasesc printre caracteristicile care servesc la evaluarea prospetimii
pestelui :
-aspectul cozii si al inotatoarelor
2) Conservele de peste :
- se obtin din peste si alte adaosuri prin ambalare in recipiente,inchidere ermetica si
sterilizare
3) Urmatoarea categorie de peste nu face parte din categoria care se
comercializeaza :
-peste marin
4) In functie de starea de prospetime,consumatorii nu pot gasi la vanzare peste :
-degradat
5) Clasificarea icrelor in functie de specia de pesti de la care provin nu
cuprinde :
-mreana
6) Semiconservele se impart in trei categorii :
-semiconserve in otet,semiconserve speciale,semiconserve in ulei

14