Licenta

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
INFLUENA ANTIOXIDANILOR
NATURALI ASUPRA PRODUSELOR
LACTATE ACIDE
COORDONATOR,
Conf. dr. Ing. Vladislav REITCO
ABSOLVENT,
Cristina Elena C. FEDOR
2009
CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................4
CAPITOLUL 1. PRODUSE LACTATE ACIDE....................................................6
1.1. Aspecte generale............................................................................................................................6
1.2. Clasificare......................................................................................................................................8
1.3. Materii prime pentru obinerea produselor lactate acide...........................................................9
1.3.1.
1.3.2.
Compoziia chimic a laptelui................................................................................................................9

Condiiile care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide......................11
1.4. Bacterii starter utilizate n biotehnologia produselor lactate acide..........................................11

1.5. Principale tipuri de produse lactate acide fabricate n Romnia.............................................18
1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
Lapte btut.........................................................................................................................................18
Lapte acidofil......................................................................................................................................21
Chefir.................................................................................................................................................23
1.6. Caracteristicile nutriionale ale produselor lactate acide.........................................................27

1.7. Valoarea biologic a produselor lactate acide............................................................................28
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBINEREAAIAURTULUI.....................30

2.1. Microbiologia iaurtului...............................................................................................................30
2.2. Tehnologia de fabricaie a iaurtului...........................................................................................32
2.3. Caracteristicile produsului finit..................................................................................................37
2.4. Elaborarea planului HACCP pentru iaurt................................................................................38
2.5. Valoarea nutritiv i terapeutic a iaurtului..............................................................................46
CAPITOLUL 3.
ANTIOXIDANI NATURALI FOLOSII N OBINEREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE.......................................................................47
3.1. Consideraii generale...................................................................................................................47
3.2. Tocoferolii (Vitamina E)..............................................................................................................48
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
Structur chimic i propriti..............................................................................................................48

Tocoferolii n natur............................................................................................................................50
Aciunea antioxidant a tocoferolilor....................................................................................................52
3.3. Acidul ascorbic sau Vitamina C (E300)......................................................................................52

3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
Structur chimic i proprieti............................................................................................................52

Mecanismul antioxidant......................................................................................................................53
Surse de vitamina C.............................................................................................................................53
Sintez chimic artificial....................................................................................................................54
CAPITOLUL 4. ANALIZA PRODUSELOR LACTATE ACIDE..........................55

4.1. Material de cercetat.....................................................................................................................55
4.2. Controlul produselor lactate acide.............................................................................................55
4.2.1.
Controlul calitii laptelui.....................................................................................................................56
Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate fermentate , Editura
Academica, Galai, 2005, p. 384.............................................................................................................................56
4.2.2.
Verificarea calitii produselor lactate acide...........................................................................................56
4.3. Metode i materiale utilizate n experimentri..........................................................................57

4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.3.7.
Determinarea proprietilor fizico-chimice a laptelui cu ajutorul aparatului Lactostar...........................57

Determinarea densitii laptelui............................................................................................................58
Determinarea aciditii laptelui i a produselor lactate acide (metoda prin titrare).....................................59
Determinarea substanelor proteice (determinarea titrului proteic metoda rapid)..................................60
Determinarea coninutului de substan uscat din lapte (metoda prin uscare la etuv).............................61
Detreminarea coninutului de grsime din lapte (metoda acid-butirometric cu butirometrul Gerber).....63
Determinarea pH-ului laptelui i al produselor lactate acide...................................................................64
4.3.8.
4.3.9.
4.3.10.
Determinarea cenuii din lapte.............................................................................................................64

Determinarea coninutului de grsime din produsele lactate acide...........................................................65
Determinarea coninutului de substan uscat din produsele lactate acide..............................................65
4.3.10.1.
Determinarea prin uscare la etuv......................................................................................................65
4.3.10.2.
Determinarea coninutului de substan uscat cu Balana digital de msurare a umiditii (AND
seria AD 4714), metoda rapid...................................................................................................................................66
4.3.11.
Controlul microbiologic al produselor lactate acide................................................................................66
4.4. Rezultate i discuii......................................................................................................................67

4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.
4.4.5.
4.4.6.
4.4.7.
Caracteristicile fizic-chimice ale laptelui folosit pentru obinerea iaurtului..............................................67

Determinarea aciditii iaurtului...........................................................................................................67
Determinarea pH-ului iaurtului...........................................................................................................69
Determinarea coninutului de grsimi din iaurt.....................................................................................69
Determinarea substanei uscate totale din iaurt......................................................................................70
Determinarea umiditii din iaurt.........................................................................................................71
Analiza microbiologic........................................................................................................................72
CONCLUZII........................................................................................................78
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................80
INTRODUCERE
Produsele lactate acide sunt extrem de populare n ntreaga lume att datorit
caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar
mbuntirea sntii consumatorilor. Consumul de produse lactate n general i de produse
lactate acide n particular a atins o nou dimensiune n ultimii ani, datorit efectelor benefice
asupra sntii, efecte demonstrate de ani de cercetri nutriionale i medicale. Corelaiile
dintre consumul de iaurt i kefir i buna funcionare a sistemelor digestiv, circular i chiar
imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care consumatorii din ntreaga lume sunt din
ce n ce mai atrai de aceste alimente.
Obinerea de produse la nivel calitativ mondial, diversificarea fr precedent a gamei
sortimentale de produse lacatate acide presupun utilizarea de ingrediente i procese noi, mai
puin familiare sectorului de prelucare a laptelui din ar. Tipurile de microorganisme
fermentative, proprietile lor fermentative i rolul lor n dezvoltarea caracteristicilor de gust
i textur ale produselor finite, precum i aspecte legate de efectele probiotice ale unor
bacterii lactice sunt de asemenea abordate. Recunoscnd c nainte de toate orice produs
alimentar trebuie s fie sigur pentru consum, trebuie avut n vedere o evaluare atent a tuturor
riscurilor ce ar putea fi asociate cu producia de produse lactate fermentate, o analiz a
punctelor critice de control i recomandri privind msurile preventive necesare pentru ca
toate produsele care ajung pe masa consumatorului s fie lipsite de patogeni sau substane
duntoare sntii.
Biotehnologia produselor lactate acide, n forma sa empiric, a existat ca o metod
cunoscut de mii de ani pentru conservarea laptelui prin protecie acid. De mult vreme i
mai ales dup lucrrile lui Mecinicov, laureat al premiului Nobel pentru medicin, i a altor
numeroi cercettori s-a stabilit c produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru
sntate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate i perspectivele determinate
de orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica apariia a tot mai
multe lucrri n care autorii prezint att proprietile i valoarea nutriional a produselor
lactate fermentate ct i efectul acestora asupra sntii consumatorului.
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente sntoase n special
datorit efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi grupate n trei categorii:
efectele directe ale bacteriilor lactice folosite n fabricaie.
efectele metaboliilor produi de bacteriile lactice.
efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui materie prim supus
aciunii bacteriilor lactice.
Asocierea dintre alimentaie i bolile adultului din ce n ce mai frecvente, mai ales
ca rezultat al unei alimentaii dezechilibrate, a fost studiat de mult vreme. nc din urm cu
dou decenii s-au abordat lucrri referitoare la corelaia dintre flora intestinal, bolile
adultului i mbtrnirea precoce a organismului. O serie de autori au evideniat faptul c
activitatea metabolic a bacteriilor lactice utilizate la fabricarea produselor lactate acide au
proprieti antitumorale, efecte hipotensive sau anticolesteroleminate.
Produsele lactate acide din comer sunt de obicei contaminate cu diverse

microorganisme strine. Se nelege prin aceasta ali germeni dect culturile specifice
introduse pentru fermentare. n funcie de gradul de contaminare i de natura
microorganismelor se influeneaz negativ calitatea produselor lactate acide i
conserviabilitatea acestora.
Studiind aceast problem Kurman consider c se poate obine o durat de
conservare a iaurtului de cel puin 4 sptmni printr-o biostabilizare bazat pe tehnologia
clasic de fabricaie nelegnd prin aceasta dirijarea diferiilor factori care influeneaz
conserviabilitatea, n scopul ncetinirii sau chiar al opririi transformrilor de origine
enzimatic i chimic, fr modificarea calitilor naturale ale produsului. Pentru aceasta este
necesar s se ia o serie de msuri pe parcursul procesului tehnologic, de la materie prim i
pn la depozitare i transport. Pentru moment, maximum de rezultate se pot obine folosind
culturi anume selecionate i luptnd contra infeciilor microbiene.
n ultimii ani s-au introdus o serie de procedee avnd drept scop prelungirea duratei de
conservare a iaurtulu. Acestea sunt:
uperizarea laptelui;
tehnica tratrii aseptice;
congelarea sau uscarea produsului finit.
Este foarte greu de realizat fabricaia n condiii de lips absolut de infecie.
Aceste metode permit aducerea de soluii noi n procesul tehnologic de fabricaie i
distribuire a unor produse lactate acide cu conserviabilitate ndelungat. Automatizarea a inut
cont de aceste transformri, n special la reglarea parametrilor tehnologici, mergnd pn la
cuprinderea ntregului proces de producie.
Studiul ameliorrii conserviabilitii produselor lactate acide prezint actualmente un
interes deosebit.
CAPITOLUL 1.
PRODUSE LACTATE ACIDE
1.1. Aspecte generale

Produsele lactate acide sunt originare din Asia Central i rile situate n bazinul
Mediteranean. Procedeele tehnologice moderne au permis diversficarea din ce n ce mai
accentuat a acestor produse. ntre cele 400 de sortimente de produse lactate acide cunoscute
unele sunt obinute la nivel local, prin procedee tradiionale, obinute aproape exclusiv prin
fermentaie lactic, altele fac obiectul unui comer internaional fiind realizate prin metode
industriale. Studiile efectuate n diferite ri au demonstrat creterea interesului fa de acest
tip de produse. Un studiu efectuat n Frana a demonstrat creterea consumului de produse
lactate acide cu aproape 20% ntr-un interval de 5 ani (Paccalin J. i col., 1986). n general,
diferite tipuri de produse lactate acide sunt clasificate dup metodele de fermentare i/sau
prelucrare care sunt dependente de microoragnismele folosite. Fiecare tip de produs se obine
cu microorganisme specifice, ns ntre tehnologiile de fabricaie exist strnse asemnri.
Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/sau produse lactate prin aciunea
unor microorganisme specifice care determin reducerea pH-ului i coagularea.1
Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n numr important n produsul
finit n momentul vnzrii la consumator.
Laptele i produsele lactate utilizate n fabricaie trebuie s fie tratate termic, cel puin
prin pasteurizare. Produsele lactate acide pot s conin aditivi adugai nainte sau dup
fermentare. Fiind clasificate n categoria produselor lactate proaspete, durata de conservare a
produselor lactate acide este limitat (n mod normal pn la 30 de zile) n condiii de
refrigerare (7 10 oC) pe ntreg parcursul reelei de distribuie.
Nu se admite ca dup fermentare produselor lactate acide s li se aplice un tratament
termic prin nclzire. De asemenea, dup fermentare nu se va elimina zerul din produs, cu
excepia unor tipuri speciale de iaurt concentrat.
Procesele fizico-chimice i biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate
acide sunt: fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor; scderea pH-ului ca urmare
a acumulrii de acid lactic; formarea produselor de arom i acumularea de alcool (n unele
cazuri); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substane cu mas molecular mai
mic.
Componentele eseniale ale produselor lactate acide sunt materiile prime i culturile
microbiene.
Materii prime. Pot fi utilizate n fabricaie laptele proaspt sau reconstituit din lapte
praf, integral, parial sau total degresat. Coninutul de substan uscat poate fi sporit prin
concentrare termic sau prin separare pe membrane.
1 Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate
fermentate , Editura Academica, Galai, 2005, p. 1
6
Culturi microbiene. Pentru fermentaie se folosesc microorganisme specifice,

nepatogene i netoxice.
Adaosuri facultative. Aceste adaosuri nu trebuie s depeasc 30% din masa total a
produsului finit.
Zaharuri toi ndulcitorii pe baz de hidrai de carbon, n afara polizaharidelor.
Produse aromatizate fructe i legume (proaspete, congelate, tratate termic,
uscate); sucuri, pireuri sau pulpe de fructe i legume (concentrate sau nu);
conserve de fructe i legume; cereale, miere, ciocolat, cacao, nuci, cafea,
condimente i alte produse aromatizate naturale fr nocivitate.
Substane aromatizate aromatizani naturali, substane aromatizante identice cu
substanele naturale sau artificiale care figureaz n Codex Alimentarius (vol. XIV)
n lista aditivilor a cror inocuitate la folosirea n alimente a fost evaluat.
Clorura de sodiu.
Colorani de calitate alimentar
Colorani de caramel
Rou de coenil sau acid carminic
Ali colorani extrai din fructe i legume naturale
Stabilizatori
Agar agar
Caragenan
Gum de guar
Gum de caroube
Carboximetilceluloz de Na
Alginai de Na, K i Ca
Gum xanthan
Amidonuri modificate (care figureaz n Codex Alimentarius)
Ageni conservani (provenii exclusiv din substane aromatice prin transfer).
Acid sorbic i srurile sale de sodiu, de potasiu i de calciu, anhidrid sulfuroas i
acid benzoic n concentraii autorizate de normele Codex individuale sau de max.
50g/kg produs finit.
ndulcitori
Acesulfam K
Aspartan
Ciclamai
Zaharine
Sorbitol
Sirop de sorbitol.
Antioxidani Acidul ascorbic (Vitamina C), Tocoferolii (vitaminele E).
1.2. Clasificare
Laptele acidifiat natural a fost probabil unul dintre primele produse lactate, care a
condus implicit la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost
dezvoltate n principal pentru motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase

sortimente cu specific regional, ulterior acceptate pe plan internaional. ntre acestea se
menioneaz iaurtul din Bulgaria i chefirul din Caucaz.
Produsele lactate acide sunt clasificate n 4 categorii dup caracteristice lor specifice2:
Proprieti de textur consisten, cremozitate la agitare, capacitate de curgere;
Tipul culturii de acidificare de ex. Bacterii mezofile pentru lapte acru, bacterii
termofile pentru iaurt, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;

Prezena/absena fructelor ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraia de grsime din produs (lapte fermentat similar smntnii, iaurt
integral, iaurt degresat).

Kasikowski (1977) a propus un mod de clasificare a produselor lactate acide, dar din cauz c
sunt larg rspndite, ntr-o varietate mare de produse, ca i datorit implicrii lor n nutriie,
sntate i fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit.
Totui, el a propus clasificarea produselor lactate acide n dou grupe dup tipul fermentaiei:
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obine,
de exemplu, iaurt i smntn acidifiat.

Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic, utilizat
la fabricarea chefirului i cumsului.

Ulterior, Kuman (1984) a mprit grupul produselor lactate acide obinute prin
fermentaie lactic n dou tipuri, dup temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), n studiile lor
asupra produselor lactate acide, le-au clasificat i n alte categorii:
Produse lactate acide n care nu se produce CO2 sau alcool;
Produse lactate acide filante;
Produse lactate acide ne-filante;
Tipuri de produse lactate acide asemntoare laptelui concentrat.
Clasificarea produselor lactate acide este dificil i ridic probleme, ns este relativ
uor s se aprecieze limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide
obinute n prezent, prin mprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare
(tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de fermentare
Form
Procesare/tratament
Aditivi
Fermentare n tanc
Tip coagulat
Condensare/
Fr aditivi
Tip
amestecat
Fr aditivi
(tip pre-fermentare)
Concentrare
Tip fluid
Fructe
2 Spreer, E., - Milk and Diary Products Technology, Marcel Bekker, Inc. New
York, 1998
8
Fermentare dup dozare n

ambalaje
(tip post-fermentare)
Tip congelat
Tip deshidratat
Hidroliza lactozei
Pasteurizare
ndulcitori
Aromatizatori
Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate Fermentate ,
Editura Academica, Galai, 2005, p. 6
FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experi (1992), o norm general de

compoziie pentru produsele lactate acide n care acestea sunt clasificate dup cum urmeaz:
Produse fermentate cu microoragnisme termofile
Cu bacterie unic - de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus)
Cu culturi bacteriene mixte de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus
i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus

acidophilus, Bifidobabacterium sp. i Streptococcus thermophilus)
Produse fermentate cu microorganisme mezofile
Fermentaie lactic de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis i subsp. i
biovariante i/sau Leuconosctoc mesenteroides i subspeciile sale)

Fermentaie lactic i fermentaie alcoolic de exemplu, chefir (granule de
chefir), cums (Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus i Kluyveromyces

marxianus)
Pe lng produsele menionate anterior exist produse lactate acide n care n afar
de bacteriile lactice sunt cultivate mucegaiuri de exemplu, viili (Lc. lactis subsp.
lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Ln. mesenteroides subsp.
cremoris i Geotrichum candidum).3
1.3. Materii prime pentru obinerea produselor lactate acide

Laptele de vac este utilizat pe scar larg pentru fabricarea produselor lactate acide, laptele
de oaie fiind folosit ca materie prim doar n cteva ri balcanice. Deseori, n fabricaie se
folosete lapte praf reconstituit dei Fao/Oms i FIL au reineri privind aceast utilizare.
1.3.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de tipul U/A, n care U reprezint faza gras format din globule de grsime, iar A
este faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form
dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vitaminele
liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n pricipal de cazein.4
Datorit diversitii componentelor, laptele de vac are o compoziie complex, care
schematic poate fi reprezentat astfel:
fermentate , Editura Academica, Galai, 2005, p. 4 8
4 Banu, C. coord. Tratat de industrie alimentar, ASAB, Bucureti, 2009,
p.17
9
Ap
Gliceride
Substan
gras
Fosfatide
Alte grsimi
Steroli
Lactoz
Lapte
integral
Substan
uscat
Substan
negras
Preoteine
Cazein
Albumin
Globulin
Neproteice
Aminoacizi
Uree
Amide .a.
Substane
azotoase
Sruri minerale, vitamine, enzime, .a.

Gaze
Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui este
substana uscat ce este format din: substana gras, substane gazoase, lactoz, sruri
minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs
deosebit de valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite
forme:
n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile
n dispersie coloidal: substanele proteice;
n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 7 8% din volum,
format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai
mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la
care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor,
acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu
prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii
(pasteurizrii) laptelui. Trebuie avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului
poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de
vitamina C.5
5 Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic,

Editura Cetatea Doameni, Piatra Neam 2008, p. 2
10
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai multe
factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a
vacilor productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de
ntreinere, metodele de mulgere, .a.
Prin prelucrarea laptelui n produse lactate acide se mbuntete considerabil
valoarea nutritiv i biologic a acestuia.
Sub raportul valorii nutritive, produsele lactate acide conin toate componentele
laptelui, dar ntr-o form mai zor digestibil. Lactoza este scindat n acid lactic. Conform
normativelor Uniunii Europene, cantitatea de acid lactic liber din produs n momentul vnzrii
este de minimum 0,6 0,8 g%, n funcie de sortiment. Srurile minerale i ndeosebi Ca se
gsesc sub form de complexe organice (lactat de calciu), fiind mrit substanial
biodisponibilitatea acestuia. Lactatul de calciu este foarte uor metabolizat i asimilat, motiv
pentru care este recomandat n terapia unor boli de nutriie i metabolism.
Proteinele laptelui sunt parial hidrolizate, prin aciunea proteolitic a culturii starter.
n aceast form ele unt asimilate mai bine de ctre organism.
1.3.2. Condiiile care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii

produselor lactate acide
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare
msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i cu o compoziie normal (se
exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu
antibiotice, lapte mamitic .a.).
n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:6
Densitate, minimum 1,029;
Aciditate, maximum 17 - 19T;
Titru proteic, minimum 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.
1.4. Bacterii starter utilizate n biotehnologia produselor lactate acide

Conform noilor concepte moderne privind extinderea producerii pe scar larg a alimentelor
funcionale, numeroi oameni de tiin, pediatri, fiziologi i nutriioniti consider diferitele
tipuri de lapte fermentat ca fiind produse din aceast categorie, ce beneficiaz de activitatea
biochimic complex a culturilor de microorganisme, ntre care speciile dominante sunt
bacteriile lactice. 7
n biotehnologia produselor lactate acide diversitatea produselor deriv din activitatea
specific a culturilor selecionate de bacterii lactice care acioneaz asupra componentelor
6 Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura

Tehnic, Bucureti 1998, p. 212-213
11
laptelui. Activitatea culturilor pure sau a culturilor mixte este dirijat prin diferite raporturi
ntre cantitile de inocul, durata i temperatura favorizant unui tip de activitate metabolic.
Numeroase studii au demonstrat c prin consumul de produse fermentate se pot obine
beneficii majore pentru sntate. Acestea sunt induse att de celulele microbiene, care
ingerate i meninute viabile induc modificri i influene pozitive n mediul intestinal, ct i
de metaboliii formai prin activitatea lor fermentativ n laptele utilizat ca substrat.
Produsele lactate acide tradiionale, cum sunt iaurtul sau laptele acidofil, sunt produse
a cror tehnologie este bine coordonat beneficiind de activitatea unor bacterii specifice,
utilizate n monoculturi sau culturi multiple diverse. Taxomania i morfologia acestor bacterii
sunt bine cunoscute, ceea ce face ca ele s fie uor de detectat i difereniat.
Recent s-a dezvoltat generaia nou de produse lactate acide, pentru realizarea crora
alturi de culturi tradiionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprieti fermentative i
fiziologice specifice, unele cu proprieti profilactice, cum sunt de exemplu specii ale genului
Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei etc., cunoscute sub
denumirea de culturi probiotice.
Ca urmare a particularitilor metabolice i tehnologice ale acestor microorganisme,
diferite de cele ale culturilor tradiionale, a fost necesar elaborarea unor proceduri specifice
de producie i control care prevd:
monitorizarea evoluiei fiecrei specii pe parcursul procesului de fabricaie;
controlul interaciunilor dintre diferitele specii aflate n culturi multiple;
adoptarea unor proceduri selective i ct mai eficiente pentru diferenierea
speciilor.
Principale grupe de bacterii ce se regsesc n compoziia culturilor starter utilizate
pentru producerea produselor lactate acide sunt prezentate n tabelul 1.2.
Tabelul 1.2 Bacterii starter pentru produse lactate acide i rolul lor biotehnologic
Genul
Lactobacillus
L. delbrueckii subsp. delbrueckii
L. delbrueckii subsp. lactis
L. delbrueckii subsp. bulgricus
L. helveticus
L. acidophulus
L. paracasei subsp. paracasei
L. rhamnosus
L. plantarum
L. kefir
L. kefiranofaciens
L. brevis
L. fermentum
Lactococcus
L. lactis subsp. lactis
L. lactis subsp. cremoris
L. lactis subsp. diacetylactis
Streptococcus
S. thernophilus
Leuconostoc
L. mesenteroides subsp.
mesenteroides
12
Tip de produs lactat acid
Produse de metabolism
Buturi fermentate lactic

Iaurt; Produse lactate tradiionale n
Bulgaria
Chefir; Cums
Lapte scidofil; Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic + Aldehid acetic
Lapte btut; Chefir

Lapte btut; Chefir
Lapte btur; Chefir
Acid lactic
Acid lactic
Diacetil + Acid lactic
Iaurt
Acid lactic + Aldehid acetic
Chefir
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic + CO2
Acid lactic + CO2
Genul
Tip de produs lactat acid
Produse de metabolism
Chefir
cremoris
Chefir
dextranicum
Bifidobacterium
B. adolescentis
Acid lactic + Acid acetic
B. bifidum
Produse derivate din iaurt
Probiotic
B. breve
Probiotic
B. infantis
Probiotic
B. longum
Probiotic
Pediococcus
P. acidilactici
Biokys
Acid lactic
P. pentosaceus
Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate Fermentate ,
Microorganismele lactice din cultura starter sintetizeaz cantiti relativ nsemnate de

vitamine, mai ales in complexul B (B1 tiamina i B2 riboflavina).
Din punct de vedere microbilogic, flora specific produselor lactice acide exercit
efecte multiple asupra organismului consumatorului. Bacteriile lactice componente ale
microflore sunt vii/viabile n momentul consumului produsului i se afl ntr-un numr
impresionant (cel puin 100 milioane/gram produs). La nivel intestinal, microflora lactic
nlocuiete parial microflora obinuit a tubului digestiv, reprezentat n special de bacterii de
fermentaie i bacterii de putrefacie. Acest lucru este posibil prin intervenia unor fenomene
de concuren, exemplu edificator n acest sens fiind concurena ntre bacteriile lactice i
enterobacteriacee, efectul de inhibare a microflorei obinuite se realizeaz prin dou tipuri de
mecanisme: scderea pH-ului intestinal i sinteza de ctre bacteriile lactice a unor antibiotice,
cunoscute sub denumirea generic de bacteriocine. Cele mai cunoscute bacteriocine sunt
nizina i diplocina. Studiile efectuate au demonstrat faptul c ele au efecte inhibatoare chiar
asupra dezvoltrii unor bacterii patogene.8
Analiza compoziiei n aminoacizi i a altor elemente de structur a permis ncadrarea
bacteriocinilor n grupe: n funcie de structura terminal i unele proprieti fizico-chimice,
unele clase pot fi divizate n subclase.
Prima clas, cunoscut i sub denumirea generic de lantibiotice include bateriocinele
cu o greutate molecular mic (sub 5 Kda), formate dintr-un numr relativ redus de
aminoacizi. Reprezentative pentru aceast clas sunt nizina, lacticina 481 i carnocina UI 49.
Nizina a fost primul lantibiotic studiat, structura ei fiind stabilit cu precizie nc din 1988.
Sub raport biochimic i structural, nizina este o peptid cu o greutate molecular de 3,38 Kda,
format din 34 aminoacizi. n molecula nizinei sunt prezeni unii aminoacizi mai puin
obinuii, de tipul lantioninei i al metillantioninei.
Lacticina 481, lantibiotic generat de aceeai specie microbian, are o structur relativ
diferit de cea a nizinei. Sub raport biochimic i structural lacticina 481 este o peptid format
din 21 de aminoacizi, cu o secvenialitate diferit de cea a nizinei.
8 Bondoc, I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate,

vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007, p.161
13
Cea de a doua clas include bacteriocine cu o greutate molecular mic (< 10 Kda),
dar care, spre deosebire de prima grup, nu conin lantionin. n funcie de structur i
proprieti, n cadrul clasei 2 se disting 3 subcalse: IIa, IIb i IIc.
Subclasa IIa include bateriocine cu o secven scurt comun ctre extremitatea
terminal NH2, aa cum sunt: pediocina, sakacina, curvacina .a. Subclasa IIb include
bacteriocine de tipul lactococinei G, lactocinei F .a., iar subclasa IIc include bacteriocine cu
o structur peptidic asemntoare primelor dou subclase, dar care includ grupri tiol n
molecula lor.
Clasa a treia este reprezentat de bacteriocine cu greutate molecular mare (> 30 Kda),
de tipul helveticinei J, al acidophlucinei A i al termofilinei ST-1. Aceasta din urm a fost
purificat i descris relativ recent, plecnd de la o su de Streptococcus theormophillus
izolat dintr-un iaurt tradiional grecesc.
Clasa a patra este reprezentat de bacteriocine complexe, formate din proteine asociate
cu pri glucidice sau lipidice, necesare activitii biologice. Ca exemple de bacteriocine din
acest grup se pot cita: plantaricina S, leuconococina S, pediocina SJ-1 .a.
Produsele lactate acide, cu o concentraie mare de bacterii lactice, se administreaz
concomitent cu antibiotice, pe cale oral, pentru a menine n echilibru microflora intestinal
i pentru a preveni dezvoltarea unor microorganisme rezistente la antibiotice care ar putea
conduce la micoze. Unele produse lactate acide, cele recomandate a se administra n cazul
mbolnvirilor cu manifestri gastrointestinale sunt obinute cu microorganisme izolate din
surse intestinale (bifidobacterii care reprezint 90% din microflora intestinal a sugarilor).
Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n
laboratoare de cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate
superioar, destinate productorilor din aceast ramur.
Culturile pure pot fi livrate n diferite forme:
1.
Culturi lichide obinute prin inoculare de cultur activ, n lapte de bun
calitate, pasteurizat la 90 95C/1820 h streptococci 13% i termostatare la 30C/1820 h
sau lactobacilli 12% i termostatare la 4245C/46 h. S-a constat c concentraia de celule
este maxim cnd s-a produs coagularea laptelui i atunci se realizeaz omogenizarea,
repartizarea n recipient, pstrarea n condiii de refrigerare i livrare.
Pentru a preveni, pe timpul verii, acidifierea n exces a culturilor lichide, la
pasteurizare n prob se adaug CaCO3, care va neutraliza excesul de acid lactic astfel nct
viabilitatea celulelor va crete.
2.
Culturile uscate au un termen de pstrare mai ndelungat i se obin prin
folosirea laptelui cu substan uscat de 16%, pasteurizat i inoculat cu cultur pur sau mixt
de celule. n momentul n care s-a ajuns la densitatea maxim de celule, se face
omogenizarea, neutralizarea aciditii i uscarea menajat pentru a evita inactivarea celulelor.
3.
Concentratele bacteriene se obin n mod identic pn la atingerea densitii
maxime n cultura inoculat. Se face apoi centrifugarea care s aduc concentratele bacteriene
la o densitate de 5x109 celule/g. Aceste concentrate bacteriene se livreaz imediat sau se
pstreaz congelate.
14
4.
Culturi liofilizate se obin prin inoculare i cultivare pe mediu optim,
repartizare n recipiente, congelare (congelare lent 1C/min pn la -17C, urmat de
congelare rapid pn la -70C) i evaporarea apei din produsul congelat. n proba liofilizat
procentul de ap maxim admis este de 1%.
Culturile liofilizate se livreaz n sticlue obturate aseptic, n care procentul de celule
rmase vii este de 3060%, stare n care cultura se poate menine un timp destul de mare
dependent de condiiile de liofilizare i de sensibilitate a culturii.
5.
Culturile fungice sunt livrate sub form de suspensii concentrate de spori n
lichid cu o concentraie de substane dizolvate n izotonie cu presiunea osmotic intrasporal.
Un exemplu n acest sens l constituie culturile de Penicillium roquefortii.9
Din culturile obinute n laboratoarele de cercetare i livrate ctre ntreprinderile de produse
lactate, dup reactivare, prin pasaje succesive se obin:
cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam);
cultura secundar (maiaua secundar);
cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de
producie (maiaua de producie).10
Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur
(inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare,
temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea
cruia se folosete cultura respectic. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se
depoziteaz la 12C pn a doua zi.
Cultura secundar. Se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c
aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu
mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se
inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar
durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12C, timp de
12 ore.
Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup
aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast
cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s
prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust miros,
.a.).
Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz
chimic, senzorial i microbilogic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n
vedere urmtoarele:
cultura s fie pur (s nu conin microorganismele specifice);
9 Rotar, R. Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii

Suceava, Suceava 2004, p. 125-126
15
cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o
anumit aciditate);
cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;
cultura s fie meninut 56 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante;

s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.
Schema tehnologic de obinere a culturilor starter de producie pentru iaurt i lapte

btut este prezentat n figura 1.1.
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este
necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la
cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune, n principal, la
cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme.
Dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune, ea poate fi folosit direct la
prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
16
Fig. 1.1 Schem tehnologic de obinere a culturilor starter de producie pentru iaurt, lapte
btut i lapte acidofil
Sursa: Prelucrare dup Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic,
Bucureti, 1998, p. 211
1.5. Principale tipuri de produse lactate acide fabricate n Romnia

Iaurtul, laptele btut i chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide
care se fabric n prezent n cantiti mari n ara noastr i care se obin prin fermetarea
controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi de bacterii lactice selecionate.
1.5.1. Lapte btut

Dup iaurt, laptele btut este sortimentul cel mai apreciat de ctre consumatori, fiind
fabricat n cantiti nsemnate. Aceasta datorit calitilor pe care le are exprimate printr-un
gust plcut, rcoritor i o valoare nutritiv ridicat, uor asimilabil n organism. Este indicat ca
aliment dietetic precum i n alimentaia zilnic a unor categorii mari de consumatori.11
11 Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate

mic, Editura Cetatea Doameni, Piatra Neam 2008, p. 78
17
Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi
selecionate de streptococi lactici, n principal Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus
lactis ssp. diacetylactis.
Sortimentul de lapte btut se fabric n 4 tipuri:
gras, cu 2% grsime;
slab, cu 0.1% grsime;
sana, cu 3.6% grsime, i
extra , cu 4% grsime.12
Tehnologia de fabricaie a laptelui btut
Tehnologia de obinere presupune parcurgerea acelorai etape generale, cu unele
diferene. Astfel, nsmnarea cu cultura starter se face la temperatura de 2628C sau puin
mai mare, n funcie de sortoment.
Termostatarea se face la temperaturi apropiate de cea de nsmnare, iar durata de
fermentare este de circa 1218 ore. Pentru obinerea unui produs cu o consisten
asemntoare smntnii i cu o arom plcut, se indic fermentarea la 2428C.
Dup termostatare i fermentare, laptele btut se rcete la temperatura de 24C i se
depoziteaz n spaii cu aceeai temperatur, maximum 2448 ore.13
Schema tehnologic este prezentat n figura 2.2.
Caracteristicile produsului finit
Laptele btut are urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea smntnii proaspete. La
sana coagulul are consisten fin, compact;
culoare: alb;
gust i miros: plcut, caracteristic, acru rcoritor.
chimice:
Parametri
Grsime, % minimum
Aciditate, T maximum
Substane proteice, % minimum
Temperatura de livrare, C
Tabelul 1.3 Proprietile fizico-chimice ale laptelui btut

Condiii de admisibilitate
Tip extra
Tip I Sana
Tip II
Tip II
40,1
3,60,1
20,1
max 0,1
120
120
120
120
3,2
3,2
3,2
3,2
8
8
8
8
Sursa: Prelucrare dup Codoban, J., Codoban, I.. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra-Neam 2008, p.93
microbiologice:
bacterii patogene lips;

Tehnic, Bucureti 1998, p. 221
13 Bondoc, I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate,
vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007, p. 166
18
bacterii coliforme maximum 5/ml la ambalajele mici i maximum 50/ml la

bidon.
19
Fig. 1.2 Schem tehnologic de fabricare a laptelui btut

20
1.5.2. Lapte acidofil

Microbiologia laptelui acidofil
Laptele acidofil se obine prin fermentarea laptelui cu o cultur starter de producie
care conine numai Lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie s avem
n vedere urmtoarele:
Lactobacullus acidophilus este o bacterie de origine intestinal care se aclimatizeaz
uor n organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o mbogire a microbiotei
(microflorei) intestinale cu bacterii lactice cu rol profilactic n derajamentele intestinale i,
respectiv, va restabili echilibrul microbiotei (microflorei) intestinale n urma tratamentului cu
antibiotice;
Lactobacillus acidophilus este ns foarte sensibil la bacteriile de infecie, ceea ce
impune o pasteurizare riguroas a laptelui destinat laptelui acidofil i chiar aceasta s se
nlocuiasc cu sterilizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare aproape n condiii
cvasichirurgicale.
Tehnologia de fabricaie a laptelui acidofil
Procesul tehnologic pentru produsele acidofile prezint unele particulariti deoarece
Lactobacillus acidophilus se dezvolt relativ lent n lapte, iar acidul lactic se produce n
consecin. (fig. 1.3)
Normalizarea laptelui se face la 2,5% grsime.
Pasteurizarea trebuie s fie sever: 8595C / minimum 30 minute, iar dup
pasteurizare trebuie s fie pstrate cele mai bune condiii de igien n toate verigile procesului
tehnologic.
Rcirea laptelui se face la 4042C i se nsmneaz (inoculeaz) cu 35% cultur
de Lactobacillus acidophilus, tulpini filante i nefilante. Adaosul de cultur starter de
producie de pasaj teriar sau cuaternar se face n exces fa de cantitatea stabilit teoretic.
Termostatarea pentru fermentare are loc la 3740C, timp de 58 ore, i se consider
terminat cnd aciditatea a ajuns la 90T. Depirea parametrilor de termostatare conduce la
diminuarea calitii produsului dar i la micorarea numrului bacterii acidofile, ceea ce
nseamn reducere a valorii terapeutice.
Rcirea se face n dou etape i anume la 1820C i la 1014C. Rcirea la 1014C
n a doua etap este necesar pentru a nu se produce degenerarea lui Lactobacillus
acidophilus care este sensibil la temperaturi sczute.
Depozitarea laptelui acidofil se face, de asemenea, la 1014C, maximum 12 ore, att
pentru obinerea consistenei dorite ct i pentru evidenierea aromei. Depirea duratei de
depozitare conduce la scderea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii
terapeutice. n plus, lactobacilli rmai viabili nu mai au activitate performant i nici nu se
mai pot aclimatiza bine n tractusul intestinal, n special n colon.14

21
Fig. 1.3 Schem tehnologic de fabricare a laptelui acidofil

22

Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul cu consisten cremoas, omogen, fin asemntoare
smntnii;
culoare: alb, uniform n toat masa produsului;
gust i miros: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil.
chimice:
grsime, % minimum 2;
aciditate, T 90100.
microbiologice:
bacterii coliforme 5/ml.
1.5.3. Chefir
Istoria chefirului este veche de secole; cuvntul kefir se spune c i are originea din
cuvntul keif care nseamn stare de bine.15
Chefirul a fost produs de sute de ani n zona munilor Caucaz, tradiional n burdufuri de
piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vac sau capr a fost adugat n aceste vase
dup golirea unei producii anterioare de chefir. n urma unei utilizri prelungite, suprafaa
interioar a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile, asemntoare ca aspect cu
orezul fiert. Chefirul tradiional este cunoscut n diverse ri i sub alte denumiri: Kefyr,
Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuan distinct de gust
de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. Uscate la aer, granulele de
chefir i menin capacitatea de a fermenta laptele timp de 1218 luni. La sfritul secolului
19, s-a dezvoltat producia de de chefir n rile fostei Uniuni Sovietice la nivel industrial,
devenind cea mai popular butur lactat. n prezent chefirul este produs n multe ri din
Europa Central i de Est, ntre care Ungaria i Polonia, Suedia, Norvegia, Finlanda,
Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel, Romnia. Popularitatea acestui produs este n
cretere n SUA i Japonia.
n ara noastr, n prezent, se fabric mai puin, cu toate c are unele proprieti
organoleptice i dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le
au. Este indicat a se consuma de ctre persoanele suferinde, avnd unumite afeciuni cum
sunt: anemiile, deschinezie biliar, hepatite cronice, boli renale .a. precum i de persoanele
sntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Cunoscut fiind c acest
produs are o mare valoare nutritiv, este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i
mrete pofta de mncare.
Microbiologia chefirului
15 www.adevarul.ro
23
Chefirul este o butur lactat acid n care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un
amestec de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,
microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor
de chefir. Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n
produsul final se vor regsi 0,10,6% alcool etilic.
Senzaia plcut la consumarea acestei buturi lactate este dat i de CO2-ul format i
degajat n urma fermentaiei alcoolice.
Cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n
simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca
nite inflorescene.16
Granulele de chefir
Granulele de chefir cu dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, au o form neregulat
i o suprafa neuniform cutat, asemntoarei conopidei. Au o consisten elastic, fiind de
culoare alb care se transform n nuan crem dup splare i uscare. Cnd sunt splate cu
ap apoi pstrate la rece ntr-o soluie salin, granulele rmn intacte cel puin o lun.
Microflora granulelor de chefir este fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas format din
polizaharide, proteine din lapte i produi ai autolizei populaiei microbiene. Granulele conin
8590% ap, iar substana uscat este format din ~57% hidrai de carbon, ~33% proteine,
~4% grsime i 6% cenu.
Granulele de chefir reprezint un complex de microorganisme format din asocierea a
aproximativ 30 de specii de bacterii i drojdii.
Compoziia granulelor depinde foarte mult de ara de origine, modul de cultivare i
conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii i bacteriile lactice este relativ sczut.
Proporia dintre speciile hetero i homofermentative ca i dintre speciile mezofile i termofile
este de asemenea destul de constant.
Tehnologia de fabricaie a chefirului
Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde dou etape principale:

cultivarea granulelor de chefir;
fabricarea propriu-zis a chefirului (fig. 1.4).
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n van
(care poate fi: procedeu n van cu granule de chefir i procedeu n van cu culturi starter).
Procedeul clasic de fabricare a chefirului const n urmtoarele operaii:
Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grsime.
Tratament termic la 8587C/510 minute sau la 9295C/2030 minute (tratamentul
termic mai sever mbuntete consistena chefirului deoarece se denatureaz mai tare
proteinele serice care vor participa mpreun cu cazeina la formarea coagulului). Se poate
chiar dubla nclzirea, adic se face nclzire la 87C/510 minute, rcire la 77C cu
meninere 30 minute, nclzire la 87C/510 minute.

Suceava, Suceava 2004, p. 128
24
Rcire la temperatura de termostatare i anume: 1020C vara i 2123C iarna.

Amestecarea laptelui timp de 35 minute, pentru a se asigura o bun distribuie a
granulelor de chefir n masa laptelui.
Distribuirea n sticle i nchiderea ermetic a acestora n vederea reinerii n produs a
ntregii cantiti de CO2 format, care imprim gustul i consistena specifice chefirului.
Fermentarea se realizaz n dou faze:
prima faz la temperatura de 1820C, timp de 1620 ore, asigur condiiile pentru
feremtaia lactic;
a doua faz, la temperatura de 1020C, timp de 12 zile, pentru a se produce
fermentaia alcoolic.
n timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt meninute n poziie
orizontal, agitndu-se zilnic, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i formarea unui
coagul ct mai fin i omogen.17
Chefirul produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas (asemntoare
smntnii dulci), dar efervescent;

culoare: alb-glbuie, uniform n toat masa produsului;
gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor;
miros: de drojdie, de alcool.
Gustul i mirosul sunt n principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic,
acetic, propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,080,2%).
chimice:
grsime: 1,2 sau 3,3%;
aciditate: 90, 105, 110120T, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau
tare;
alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare.
17 Banu, C. i col. Manualul inginerului din industria alimentar, vol. II,

Editura Tehnic, Bucureti 1999, p. 20
25
Fig. 1.4 Schem tehnologic de obinere a chefirului (procedeul cu fermentare n van)

26
1.6. Caracteristicile nutriionale ale produselor lactate acide

Alimentele cu rspuns fiziologic pozitiv sunt denumite alimente funcionale sau
nutraceutice. Laptele i o serie de produse lactate sunt excelente surse pentru dezvoltarea unei
game largi de alimente, care, intrnd n mod curent n viaa consumatorilor, au efecte benefice
pentru sntate. O serie de tehnologii care se bazeaz pe utilizarea culturilor de
microorganisme, fermentaii sau pe ambele sunt eficiente pentru crearea unui spectru larg de
arome i texturi n produsele lactate.
O serie de studii clinice temeinice subliniaz efectele benefice ale consumului unor
tipuri de culturi, ale metaboliilor acestora, sau ale ambelor. (fig. 4.1).
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i
digestibilitatea constituenilor nutritivi, precum i de modificrile acestor constitueni,
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activarea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativ aceeai ca i cea a
materiei prime (laptele), totui valoarea nutriional este mbogit datorit:
modificrile suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i
~2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;

creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activarea metabolic a bacteriilor lactice:
acizi organici, produse de arom; vitamine .a.18
Fig. 1.5 Beneficiile nutriionale i de sntate ale produselor lactate acide

Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate Fermentate , Editura
Academica, Galai, 2005, p. 14

Tehnic, Bucureti 1998, p. 233
27
1.7. Valoarea biologic a produselor lactate acide

Valoarea biologic a produselor lactate acide este mbuntit deoarece proteinle
acestor produse sunt predigerate de ctre microorganismele din culturile starter.
Efectul cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele laptelui i proteinele
celulelor microbiene se reflect n calitatea proteinelor (valoarea biologic) produsului
respectiv Dac alturi de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi i culturi starter de
bacterii propionice (Propionibacterium shermanii), calitatea proteinelor din produsul
fermentat va fi mai bun.
Proteine din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat
deoarece:
dimensiunile proteinelor din materia prim (lapte) sunt micorate;
cantitatea de proteine solubile este mai mare;
coninutul de azot neproteic este mai mare;
coninutul de aminoacizi liberi este mai mare;
coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic aplicat, ct i datorit
aciunii bacteriilor lactice.
Proteinele din produsele lactate acide sunt de dou ori mai digestibile dect cele din
laptele ca atare. Totodat, proteinele lactate acide mresc i secreia salivar de enzime
digestive.
Coninutul de vitamine al produselor lactate acide. Laptele, ca atare, este bogat n
vitamina A, D i n unele vitamine din complexul B, Coninutul n vitamine al laptelui este
nfluenat de ras, climat, aria geografic, hran, perioada de lactaie.
n literatura de specialitate sunt date contradictorii privind scderea sau creterea
coninutului de vitamine din produsele lactate acide. Exist unele culturi starter care urmresc
coninutul produselor lactate acide n: tiamin, acid folic i folinic, riboflavin, ca o
consecin a biosintezei lor de ctre cultura starter (iaurt, lapte btut, chefir, .a.).
O cultur mixt format din Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.
lactis, Propionibacterium shermanii, mrete coninutul de riboflavin, acid folic i B12 cu
50%, 3000% i respectiv 200%, n comparaie cu coninutul vitaminelor respective din lapte
materie prim.
n plus, bacteriile propionice stimuleaz creterea bacteriilor lactice i accelereaz
coagularea laptelui fr a afecta caracteristicile senzoriale ale produsului finit.
Dac culturile starter de bacterii lactice se folosesc mpreun cu culturi de drojdii,
produsele respective vor conine de asemenea mai mult tiamin, riboflavin, acid folic.
Digestibilitatea lactozei i grsimii. n timpul fermentaiei lactice, coninutul n
lactoz al laptelui este redus cu 1-2% i transformat n acid lactic. n produsele lactate acide se
formeaz mai mult acid lactic L(+) dect D(+), acidul lactic L(+) fiind mai bine digerat n
tractusul intestinal al omului. Lactoza inainte ns de a fi fermentat n acid lactic este
transformat n glucoz + galactoz i, respectiv, glucoz+galactoz 6P.
Culturile starter de bacterii lactice avnd i o slab activitate lipolitic vor lipoliza ntro msur nesemnificativ i lipidele (trigliceridele), ceea ce va favoriza digestia.
28
Biodisponibilitatea calciului i fosforului (msurat prin absorbia intestinal) este

cu 7% i, respectiv, 11% mai mare n cazul produselor lactate acide i aceasta datorit faptului
c att complexele de calciu i fosfor coloidal ct i acidul lactic din produsul lactat mresc
absorbia acestor elemente.
29
CAPITOLUL 2.
TEHNOLOGIA DE OBINEREA A
IAURTULUI
Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul turc youghurmak avnd semnificaia
a ngroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord,
ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat.
Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare
apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric cel mai mult n
ara noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume, sub diferite denumiri i forme de
prezentare. Dei era cunoscut din timpuri strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui
produs a fost pus n eviden abia la nceputul sec. XX de ctre savantul biolog Metchnikov,
care, n urma cercetrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic,
consumului constant i n cantiti mari a iaurtului.
La nceput, iaurtul se obinea din lapte de oaie, n prezent acesta se fabric cel mai
mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul dse grsime i
substan uscat. n ultimii ani producia realizat pe plan mondial, precum i n ara noastr,
a crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a mbuntirii
condiiilor de ambalare i a diversificrii formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor
noi sortimente (cu diferite ingrediente i arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv,
satisfcnd diferitele preferine ale consumatorului.19
2.1. Microbiologia iaurtului

Iaurtul reprezint produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt obinut din
dou specii de bacterii termofile: Streptococcus salivarius ssp. thermophillus i Lactobacillus
delbruieckii ssp. bulgaricus.20 Prezenaa drojdiilor i eventual a mucegaiurilor este nedorit,
aceasta constituind microflora de infecie a iaurtului.
Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvolt la o temperatur de 4050C, acidifiind
puternuc mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvolt la 3740C,
acidifiind uor mediul, producnd ns substane aromatizante care dau produsului caliti
organoleptice particulare. n maiaua de producie cele dou specii de bacterii sunt prezente n
cantiti egale.
Streptococcus salivarius sp. Thermophillus se prezint sub form de lanuri alctuite
din coci, de form uor alungit mai mult sau mai puin regulat. Lactobacillus delbruieckii
ssp. Bulgaricus se prezint sub form de bastoane cu capete rotunite, adesea sub form de
lanuri. Se constat la aceti bacili prezena granulaiunilor de volutin, care la microscop apar
19 Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate

mic, Editura Cetatea Doameni, Piatra Neam 2008, p. 78
Suceava, Suceava 2004, p. 127
30
ca puncte colorate intens, repartizate pe toat lungimea bastonaului, Dup prearea unor
autori formarea acestor granulaiuni i persistena lor indic degradarea culturii respective,
impunnd nlocuirea ei.
ntre Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus exist un raport de simbioz n prima faz a dezvoltrii lor i de antibioz cnd
fermentarea este prelungit peste durata normal, aciunea de inhibare fiind exercitat de
lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formeaz.
Simbioza const n faptul c Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus, avn vitez
de nmulire mai mare dect lactobacilii, este primul care ncepe s se dezvolte, consum
aminoacizii liberi din lapte i pregtete condiiile de dezvoltare pentru lactobacili prin
eliminarea oxigenului prin iniierea proteolizei, cu producere de compui azotai mai uor
asimilabili pentru lactobacili.
La rndul lor, lactobacilii hidrolizeaz proteinele laptelui mai profund, favoriznd
stimularea creterii streptococilor.
Streptococii produc arom oarecum asemntoare cu cea a untului care n combinaie
cu cea produs de lactobacili formeaz aroma specific iaurtului.
Fig. 2.1 Schem proceselor de stimulare i inhibare a multiplicrii bacteriilor din iaurt
Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate Fermentate , Editura
Deosebit de important este meninerea raportului cantitativ ntre cele dou specii
microbiene. Acest raport este de 1:1. Aceast proporie rmne stabil pn la nsmnri
repetate, dac incubarea este ntrerupt la o aciditate de 90T, adic pn la formarea unui
coagul compact.
n momentul coagulrii raportul ntre Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus i
Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus este de 1:15, ca dup depozitare la frig, s ajung
la 1:1.
Raportul dintre lactobacili i streptococi depinde de temperatura de incubare i de
cantitatea de maia introdus.
31
Cunoaterea acestor aspecte permite meninerea raportului optim ntre bacili i

streptococi prin ntreruperea fermentrii n anumite faze sau prelungirea ei, modificarea
temperaturilor de incubare sau a cantitilor de maia folosit la nsmnari.
O cultur bun pentru iaurt se prezint sub forma unui coagul compact cu gust
proaspt, acrior i aromat. La examenul microscopic trebuie s apar numai streptococi i
lactobacili.
Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui,
sinteza de compui de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. Componentele cu influene
majore sunt urmtoarele:
Acidul lactic ambele bacterii formeaz acid lactic din lactoz. Galactoza rezult
prin descompunerea lactozei rmne netrasformat, astfel nct concentraia

molar a galactozei crete pe msur ce coninutul de lactoz se reduce. n mod
normal coninutul de acid lactic este de 0,7 0,8% (80 100 mM);
Aldehida acetic acest substan este esenial pentru aroma caracteristic a
iaurtului. Coninutul de aldehid acetic din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);
Diactilul S. Thermophilus i ntr-o msur mai redus, L. Debrueckii ssp.
bulgaricus formeaz diacetil pe aceeai cale ca i leuconostocii sau Lactococcus

lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Coninutul de diacetil din iaurt este cuprins
ntre 0,8 i 1,5 mg/kg (0,01 0,02 mM);
Polizaharide au rol important pentru consistena iaurtului, n special pentru tipul
de iaurt fluid.
2.2. Tehnologia de fabricaie a iaurtului

Tehnologia clasic de obinere a iaurtului presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Rcire la temperatura de nsmnare
nsmnare
Ambalare
Termostatare
Prercire
Rcire
Depozitare
32
Fig. 2.2 Schem tehnologic de fabricare a iaurtului

33
a) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Iaurtul se fabric din lapte de vac, oaie sau bivoli. Laptele materie prim trebuie s
fie propriu consumului uman, stabil la nclzire (aciditate de maximum 19T) i s nu conin
reziduuri de antibiotice.
b) Normalizarea (standardizarea)
Laptele utilizat n prcesul tehnologic poate fi lapte crud integral, lapte parial sau total
degresat sau lapte mbogit cu unii constitueni. Normalizarea laptelui se face n funcie de
tipul dorit de iaurt:
Iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime;
Lapte gras, din lapte cu 2,8% grsime;
Iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime.
n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un sortiment de
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine prin
concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate
cu instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
c) Omogenizarea
Omogenizarea se face n scopul de a mpiedica separarea grsimii i de a conferi
produsului caliti organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor de grsime i a
miceliilor de cazein sunt asigurate premizele formrii unor particule fine de coaguli, abia
sesizabile la examenul organoleptic. Repartizarea grsimii se realizeaz uniform, cazeina este
mai uor digestibil, iar eliminarea zerului este redus.
Omogenizarea se realizeaz prin trecerea laptelui nclzit uor (cca. 2060C), printrun aparat special, la o presiune de cca. 150 atm.
d) Pasteurizarea.
Pasteurizarea laptelui materie prim reprezint o etap extrem de important, care
influeneaz att salubritatea, ct i proprietile organoleptice ale produsului finit. n sistemul
clasic, psteurizarea se realizeaz prin nclzirea laptelui la 8090C, timp de 2030 minute sau
la 9095C, timp de 5 minute. Pasteurizarea laptelui se face n vane cu pereii dubli sau n
instalaii de pasteurizare.
Normele de temperatur i timp sunt mult superioare pasteurizrii obinuite. Acest
lucru este absolut necesar din mai multe considerente, att de ordin microbiologic, ct i de
ordin tehnologic.
Din punct de vedere microbilogic, nclzirea laptelui la asemenea temparaturi asigur
distrugerea tuturor bacteriilor lactice i a bacteriilor de poluare (cel puin formele vegetative).
Acest lucru este absolut necesar deoarece supravieuirea n lapte a levurilor, a miceilor i a
34
unor bacterii aerobe are efecte negative asupra conservabilitii acestuia. n plus, prin
aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea substanelor naturale inhibatoare din
lapte i reducerea potenialului redox al laptelui, prin eliberarea unor aminoacizi i scderea
cantitii de oxigen dizolvat.
Toate aceste elemente concur la crearea unui mediu aproape ideal pentru
multiplicarea i aciunea microorganismelor din cultura starter.
Din punct de vedere tehnologic, aplicarea unor temperaturi nalte conduce la
denaturarea parial/total a proteinelor solubile. n consecin, crete capacitatea de hidratare
a proteinelor laptelui, fapt care conduce la formarea unui coagul cu o consisten relativ
ferm, dar cremoas, apreciat de ctre consumatori.
Cnd pasturizarea se realizeaz n vane, laptele este agitat continuu n scopul
uniformizrii temperaturii i prevenirii fenomenului Maillard.
Ca etap intermediar, dup pasteurizare, poate interveni concentrarea laptelui, care
are ca scop atingerea unui coninut optim de substan uscat i de grsime, i indirect,
obinerea unui coagul cu proprieti organoleptice superioare. Concentrarea parial asigur
reducerea volumului iniial al laptelui cu cca. 1020%, astfel nct coninutul de substan
uscat ajunge la cca. 15%, iar densitatea atinge 1,0341,036 (se indic n special la obinerea
iaurtului din lapte degresat, a iaurtului extra i a iaurtului crem).
e) Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (8090C sau 9095C),
n vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la
temperatura de 4548C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin
introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub
agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin
temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului care este de 4345C,
depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil
n timpul peamabalrii i a ,manipulrii ambalajelor cu lapte nsmnat, pn la introducerea
n termostat.
f) nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n
componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus. De asemenea nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de
bacterii lactice selecionate.
n timpul adugrii culturilor starter i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura
o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la
nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului,
n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n
totalitate n camera de termostat xistent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se
35
nsmneaz se va ine seam de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu

dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului
de coagulare a laptelui.
g) Ambalarea laptelui nsmat
Lapte nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
Pahare din material plastic, cu capacitate de 125500 g, nchise prin termosudar cu
capace din folie de aluminiu;

Flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
2501000 g;
Gletue din material plastic, nchise cu capc aplicat, sigilat i prevzute cu mner
flexibil, avnd capacitatea de 1000 g.

Condiiile care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite sunt, n general aceleai
ca la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din normele
igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar referitoare la materialele
folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea
produsului n secia de fabricaie.
Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de felul
ambalajelor i a utilajelor folosite.
h) Termostatarea pentru fermentare
Recipientele n care a fost ambalat laptele sunt introdus n camere speciale de
termostatare. Termostatarea asigur condiii optime pentru multiplicarea i aciunea celor
dou specii bacteriene.
Cultura starter termofil realizeaz sub raport tehnologic dou aciuni principale:
prima const n transformarea lactozei n acid lactic, iar cea de a doua const n modificarea
proprietilor iniiale ale laptelui i apariia altora noi, caracteristice produsului format. Cele
dou specii care compun cultura starter acioneaz sinergetic, stimulndu-se una pe cealalt.
Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus este nsoit de eliberarea i
acumularea unor produsi rezultai din metabolizarea unor aminoacizi, produi necesari
creterii i multiplicrii celei de a doua specii. n acelai timp. Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus acioneaz favorabil lactobacililor prin scderea concentraiei de oxigen i
generarea unor cantiti de acid formic.
Aciunea acidifiant a lactobacililor este mult mai intens dect cea a streptococilor:
practic, lactobacilii pot produce acid lactic pn la 4%, comparativ cu 0,61,1% n cazul
streptococilor.
Acumularea progresiv a acidului lactic contribuie la scderea pH-ului i solubilizarea
calciului coloidal. Atingerea punctului izoelectric al cazeinei (pH 4.6) antreneaz coagularea
cazeinei. Acidul lactic acumulat inhib dezvoltarea microorganismelor indezirabile,
generatoare de gaze sau putrefiante. Acidifierea este intens i determinant n cazul iaurtului,
ca produs lactat acid. Activitatea fermentativ a celor dou specii bacteriene se soldeaz cu
36
acumularea de acid lactic i aldehid acetic, substane care imprim aroma specific
iaurtului.
Termostatarea se realizeaz prin meninerea recipienilor la 4345C, timp de 2,53
ore. Activitatea bacterian se soldeaz cu acidifierea amestecului, formarea coagulului
caracteristic i apariia aromei specifice.
Fermenatarea se ntrerupe cnd coagulul este bine format, iar aciditatea are valori de
8090T (pH 4,64,7).
i) Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se
face n dou faz:
Prercirea pn la temperatura de 1820 este indicat s se realizeze chiar n
camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea

aerului. Aceast operaiune are rolul de a ntri coagolul, prevenindu-se astfel
unele defecte privind consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu
ocazia introducerii n camera frifgorific.
Rcirea la temperatura de 28C ce se realizeaz de regul n camere frigirifice. Ca
urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagolul devenind mai

compact, aroma se accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de
iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt
prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare.
n acest caz, n aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a
produsului.
j) Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 28C n camere frigorifice curate,
dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor
respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 1012 ore de meninere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii
acestei perioade de pstrare.21
2.3. Caracteristicile produsului finit

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer
eliminat cu aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la
iaurtul foarte gras i maximum 5% la cel gras i slab);

Tehnic, Bucureti 1998, p. 78 87
37
culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de
vac;
gust i miros: plcut, acrior, aromat.
chimice:
Parametrii
Grsime, % minimum
Substan uscat, % minimum
Aciditate, T
Substane proteice, % minimum
Temperatura de livrare, C, maximum
Zer, % maximum
Tabelul 2.1 Proprietile fizico-chimice ale iaurtului

Tipul de iaurt
Extra
Gras
Slab
4
2,8
11,3
11,3
8,5
75 145
75 140
75 140
3,2
3,2
3,2
8
8
8
3
5
5
Sursa: Prelucrare dup Codoban, J., Codoban, I.. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra-Neam 2008, p. 88
microbiologice:
bacterii coliforme 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n
bidoane.
2.4. Elaborarea planului HACCP pentru iaurt

Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a
unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i
secrealizeaz parcurgnd mai multe etape:
Decizia managerului de a utiliza sistemul HACCP;
Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
Constituirea i instruirea echipei HACCP;
Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene;
Aplicarea planului verificat i modificat;
Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n
parte.
Conducerea la vrf elaboreaz politica HACCP. mpreun cu managerii celorlalte
departamente, conducerea stabilete obiectivele programului HACCP. Att politica ct i
obiectivele trebuie formulate clar, n termeni ct mai simpli. Pentru succesul implementrii,
aciunile vor fi planificate i organizate din timp, cu stabilirea clar a responsabilitilor i
termenelor.
Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP un
document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specificitate. Un plan
HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o
anumit dotare i un anumit personal.
38
Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului n vederea

aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin
instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape (Codex
Alimentariu, 1997):
definirea termenilor de referin;
descrierea produsului i a distribuiei acestuia;
identificarea utilizrii intenionate consumatorii;
construirea diagramei de flux a procesului;
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control (CCP);
stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
elaborarea planului de aciuni corective;
stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;
stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;
validarea planului HACCP.
Punct critic (CP) este orice punct/etap a procesului n care pot fi controlate riscurile
biologice, chimice sau fizice.
Punct critic de control (CCP) este acel punct / etap n care, dac se instituie controlul
asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente a mprit
punctele critice de control n dou categorii:
PCC1 punctele critice de control de gradul I n care riscul potenial este complet
controlat;
PCC2 puncte critice de control de gradul al-II-lea n care riscul este controlat parial
Tabelul nr. 2.1 Plan de analiz a riscurilor, msuri preventive de control i determinarea
punctelor critice de control
Ingrediente
sau etap a
procesului
Riscuri poteniale introduse n proces
Recepie
lapte integral
Microbiologice
Mycobacterium turbeculosis, Salmonella,
39
Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse n
planul
HACCP
(Da/Nu)?
Da
De ce? (Justificarea deciziei n coloana

precedent)
Prezena acestor microorganisme

patogene n lapte crud a fost evideniat n
C
p
(p
Past
Ingrediente
sau etap a
procesului
Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse n
planul
HACCP
(Da/Nu)?

precedent)
Chimice
Antibiotice, pesticide, metale toxice,
nitrai, substane de falsificare a laptelui,
substane de igenizare, micotoxine,
hormoni de cretere.
Da
Fizice
Pr, paie, etc.
Nu
literatura tiinific i de ctre inspeciile

sanitare. Aceste microorganisme patogene
se pot dezvolta datorit temperaturii
necorespunztoare de dpozitare
Program eficient de selecie a furnizorilor
bazat pe determinarea reziduului de
pesticide, metale grele. Programul
preliminar referitor la achiziia laptelui nu
d garania absenei inhibatoare.
Nu este normal ca laptele la recepie s
conin impuriti fizice. n caz c ele
exist se elimin la filtrare nainte de
intrarea n galactometru
Microbiologice
Chimice
Fizice
Microbiologice
Nu
Nu
Nu
Nu
E. Coli patogen, Staphylococcus aureus,

Brucella, Campylobacter .a.
crud
Cultur DVS
Vitamine
Standardizar
e
Chimice
Ingredient nealimentar
Nu
Fizice
Microbiologice
Nu
Nu
Chimice
Igienizani
Fizice
Microbiologice
Enteropatogeni, Staphylococcus aureus,
etc.
Omogenizare
Pasteurizare
Rcire
40
Nu
Scre
Ingredient aprivizionat de la furnizori de

ncredere, aprobai de ntreprindere.
Ingredientul este conform specificaiei.
Improbabil recepia unui ingredient
nealimentar.
Nivelul igienizanilor controlat prin
programe de igienizare eficient (SSOP).
Improbabil s afecteze consumatorii.
Nu
Nu
Chimice
Igienizani
Nu
Fizice
Nu
Microbiologice
Patogeni (supravieuire forme vegetative)
Da
Chimice
Igienizani
Nu
Fizice
Microbiologice
Patogeni din laptele crud
C
p
(p
Nu
Da
Exist posibilitatea redus de contaminare

datorit eficienei programului de
igienizare.
Exist posibilitatea redus de contaminare
datorit eficienei programului de
igienizare.
Este singura etap unde se aplic
tratament termic cu suficient control
pentru distrugerea patogenilor.
Urmele de igienizani sunt controlate prin
SSOP eficiente. Improbabil s dubeze
consumatorilor.
Posibilitate de recontaminare de la laptele
crud n zona de recuperare a
pasteurizatorului cu plci.
Past
Past
pato
ntre
core
Ingrediente
sau etap a
procesului
Chimice
Fizice
Inoculare
Fermentare
Rcire
Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse n
planul
HACCP
(Da/Nu)?
Nu
Nu
Microbiologice
Staphylococcus aureus, E. Coli
enteropatogeni, Listeria monocytogenes
Da
Chinice
Igienizani
Nu
Fizice
Microbiologice
Patogeni (din recontaminare)
Chimice
Fizice
Microbiologice
Salmonella, E. coli, Staphylococcus
aureus .a. (de la instalae, ambalaje, aer,
personal)
Posibilitate de contaminare din

mediu,utilaje i posibilitatea dezvoltrii E.
Coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu
producerea endotoxinei, dac acidifierea
laptelui nu este corespunztoare (date din
literatura tiinific).
Urmele de igienizani sunt controlate prin
SSOP eficiente. Improbabil s duneze
consumatorilor.
Nu
Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt

(pH sczut, durat scurt)
Nu
Nu
Da
Chimice
Igienizani de pe instalaii
Nu
Fizice
Nu
Microbiologice
Patogeni (dezvoltare)
Da
Chimice
Fizice
Nu
Nu
Exist posibilitatea de contaminare, dar

dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor
este limitat de durata scurt a opraiei i
de pH-ul sczut.
Exist posibilitatea de contaminare, dar
dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor
este limitat de durata scurt a opraiei i
de pH-ul sczut.
Datele microbiologice nu probeaz
dezvoltarea majoritii patogenilor n
condiii de pH sczut i la temperaturi de
refrigerare controlate; exist totui
posibilitatea dezvoltrii unor mucegaiuri
toxicogene
Tabelul nr. 2.2 Plan HACCP, iaurt clasic
41
Nu
Ambalare
Depozitare
C
p
(p

precedent)
Punct
ul
critic
de
contro
l
Monitorizare
Riscul
Limite
critice
Ce
Cum
Frecv
ena
Cine
Recepi
a
laptelui
CCP2(
C)
Chimic
Antibio
tice i
ali
inhibat
ori
Prezena
inhibator
ilor,
nitrai
Screeni
ng-ul
reziduur
ilor de
antibioti
ce
(kituri
Delvote
st,
Penzym
e)
Fiecare
transpo
rt
laboran
t
recepi
e
Pasteur
izare
CCP1(
M)
Microb
iologic
Patoge
ni
(suprav
ieuire
forme
vegetati
ve
Temper
atura
produs
ului
74C,
durata
20s
Tempera
tura
produsul
ui la
eirea
din zona
de
meniner
e, valva
nregist
rator de
tempera
tur la
ieirea
din
zona de
menine
re,
valv
automat
de
dirijare
a
laptelui
n
timpul
pasteur
izrii
operato
r
pasteur
izate
42
Aciune
corectiv
Dirijarea
laptelui
ctre alt
destinaie
(de ex.
lapte de
consum)
n cazul
cantitilo
r reduse
de
inhibatori
Recircular
ea
automat
i
repasteuri
zare. Dac
valva de
deviere se
defecteaz
, produsul
se reine
i se
repasteuri
zez.
Dac
indicaiile
termometr
ului nu
corespund
cu ale
nregistrat
orului se
ajusteaz
disfuncio
nalitatea;
produsul
afectat se
depozitea
z pentru
evaluare.
Verifica
re
Docu
ment
Comparti
mentul
AC
verific
fiele de
nregistra
re zilnic
Fie de
nregist
rare a
rezulttel
or
testelor
Responsa
bilul AC
verific
zilnic
diagrama
termic.
Lunar se
verific
valva de
deviere i
calibrarea
termomet
rului.
Lingimea
i
diametrul
tubului de
meninere
se
testeaz
anual
pentru a
valida
durata de
meninere
.
Operatoru
l de
pasteuriza
re
compar
indicaiile
Diagra
ma
termic.
Fi de
nregist
rri ale
calibrr
ilor.
Fie de
aciuni
corectiv
e.
2.5. Valoarea nutritiv i terapeutic a iaurtului

Iaurtul are o valoare nutritiv egal cu a laptelui folosit la prepararea lui, cu unele
eventuale modificri produse de microorganismele ntrebuinate i de procesul de prelucrare.
Sub aspectul coninutului n vitamine, iaurtul conine tiamin i riboflavin n cantiti
sensibil egale cu ale laptelui.
n timpul depozitrii iaurtului, pierderile de vitamine sunt neglijabile. Pierdirile de
vitamina C n timpul pstrrii sunt relativ reduse, circa 10% n primele 24 de ore de la
fabricare i maximum 33% n urmtoarele zile. Rezultate bune s-au obinut n ncercrile de
vitaminizare a iaurtului pe cale natural prin folosirea de culturi de bacterii lactice
productoare de vitamine.
n ceea ce privete digestibilitatea iaurtului, s-a constatat pe baza experienelor
practice c este superioar laptelui obinuit, ca urmare a modificrilor substanelor proteice.
Valoarea dietetic a iaurtului rezult din modificarea pH-ului n tubul digesticv sub o
limit la care dezvoltarea bacteriilor de putrefacie este oprit. Astfel, se mpiedic procesele
de putrefacie din tubul digestic, se reduce cantitatea de toxine rezultate din aceste procese i
se evit sensibilitatea precoce provocat de prezena n organism a produselor de putrefacie.
S-a urmrit aciunea antimicrobian a tulpinilor de streptococi i lactobacili fa de
diferite bacterii patogene: Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Pyocyneus,
Enterococcus, Diphterae, Salmonella paratyphi A i B. S-a stabilit c att iaurtul proasp ct
i cel vechi exercit aciune antimicrobian asupra germinilor patogeni cercetai.
43
n ultimul timp, n urma tratamentelor cu antibiotice i sulfamide care distrug nu

numai bacteriile duntoare ci i flora intestinal folositoare, s-a recurs la refacerea acesteia
prin consum de iaurt.
S-a constatat ns c o cur exagerat ca durat cu iaurt poate duce la modificri
nedorite ale microflorei intestinale, determinnd unele deranjamente n procesele fiziologice
din organisme. n tubul digestiv exist o microflor util pentru organism care inhib
dezvoltarea germinilor patogeni ce ptrund n organism prin tractul gastrointestinal, realizeaz
sinteza unor vitamine (biotin, acid paraaminibenzoic, acid folic, riboflavin, acid pantotenic,
vitamina K) i secret o serie de enzime care ndeprteaz toxinele produse de alte
microorganisme.
44
CAPITOLUL 3.
ANTIOXIDANI NATURALI FOLOSII
N OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
3.1. Consideraii generale
Antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via) a
produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i
modificarea de culoare)22.
Antioxidanii se pot clasifica dup funcia lor principal i dup natura lor:
Dup fucia lor principal antioxidanii pot fi:
antioxidani propriu-zii;
substane care au aciune antioxidant, dar care prezint n egal msur alte funcii.
Dup natura lor antioxidanii pot fi:

antioxidani naturali, care cuprind, n principal, tocoferolii;
antioxidani de sintez.
Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea, putnd interveni la diferite

niveluri. n primul rnd, antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent,
aa cum face ascorbilpalmitatul. Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii ale oxidrii. n
aceast categorie intr fenolii substituii, care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber
peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. 23
Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfoar dup un mecanism radical, etapa de iniiere
constnd n captarea de energie luminoas sau termic cu formarea unui radical liber, prin
scoaterea unui atom de H+ de la gruparea -metilenic a acidului gras nesaturat. Radicalul
liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic i va conduce la formarea unui
radical peroxil (ROO). Acesta, la rndul su, joac rol de iniiator i propagator de oxidri
ulterioare, astfel nct degradarea oxidativ a lipidelor nesaturate apare ca o reacie n lan,
autocatalitic i ireversibil. Etapa final a propagrii o reprezint formarea de hidroperoxizi
(ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate i n prezena
urmelor de metale, descompunndu-se n:
radicali hidroxil (OH);
radicali alcoxil (RO);
radicali peroxil (ROO).
Aceti radicali vor fi la originea altor reacii de oxidare, dar i la reacii de scindare,
restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formai vor da natere,
22 Banu, C., Buu, N., Lungu, C., Alexe, P., Rsmeri, D., Vizireanu, C.
Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
2000, p. 109
2000, p. 110-111
45
prin scindare, la compui volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc.), unele din
acestea conferind produsului miros i gust rnced. De asemenea, din hidroxiperoxizi se pot
forma monomeri ciclici i polimeri.24
Schematic autooxidarea lipidelor are loc n 3 etape:
a) Etapa de iniiere n care acidul gras nesaturat (RH) se transform ntr-un radical liber sub
aciunea energiei luminoase sau termice:
RH + h
R + H+
R + O2
ROO
b) Etapa de propagare
ROO + RH
ROOH + R
Etapa de terminare
R + R
ROO + R
RR
ROOR
Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori.

Antioxidanii sunt, deci, regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat.
Substanele sinergetice care, n general, sunt acizi organici sau srurile lor, sunt
capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de complexe
inactive. n acest fel se prelungete etapa de iniiere a autooxidrii.
3.2. Tocoferolii (Vitamina E)

3.2.1. Structur chimic i propriti
Tocoferolii sau vitaminele E se mai numesc vitaminele antisterilitii sau ale
fecunditii. Tocoferolii au ca structur de baz tocolul, un derivat al cromanului cu un metil
i un radical saturat cu 16 atomi de carbon substituii n poziia 2 i un hidroxil n poziia 6.
Din tocol deriv prin metilri 6 tocoferoli naturali, dintre care doar trei sunt mai activi:
, i -tocoferolii.
Toi tocoferolii sunt substane uleioase, vscoase, care cu acidul azotic se coloreaz n
rou, iar cu clorura feric n rou glbui.25
Cei folosii ca antioxidani se prezint sub dou forme i anume:
24 Idioiu, C. Aditivi aimentari note de curs

25 Segal, R. Biochimia produselor alimentare, Editura cademica, Galai
2006, p. 165-166
46
sub form de lichide relativ vscoase, limpezi, aproape incolore. Tocoferolii de sintez ,
i sunt sub forma DL, insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic. Prin expunerea la
aer i lumin se oxideaz i i intensific culoarea;

sub form de concentrat, care se prezint ca un lichid vscos de culoare brun-rocat ce
trebuie s conin minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie s fie
DL--tocoferol.
Pentru ambele produse se cer urmtoarele condiii: arsen < 3 mg/kg; plumb < 5mg/kg;
metale grele 10 mg/kg.26
TOCOFEROLUL: C30H47O2
Structura i biosinteza -tocoferolului a fost stabilit de M. Ewans, E. Fernholz, M.
Geohan, P. Karrer i I. Topp i este 2,5,7,8-tetrametil-1,2,6-hidroxicroman. Biosinteza
tocoferolilor i deci a -tocoferolului are loc n cloroplastele plantelor verzi, probabil din Ztocoferolului, care hidrogenai la tocoferoli i apoi metilai.
CH3
CH3
HO
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
Fig. 3.1 Formula structural a Tocoferolului (5,7,8-trimetil-tocol)
Proprietile fizico-chimice ale -tocoferolului:

Se prezint sub form uleioas, caracterizndu-se prin:
maximul de absorbie n ultraviolet la 292 nm;
optic activ, indicele de refracie este egal cu 1,5052;
densitatea egal cu 0,953 la 150C;
greutatea molecular este egal cu 430,72;
posed centri asimetrici n poziiile 2,4 minute i 8 minute;
este insolubil n ap, dar solubil n solveni organici (eter, alcool) i n grsimi;
n timpul preparrii alimentare nu este distrus;
n lipsa oxigenului rezist la temperatura de peste 2500C.
Acizii minerali diluai nu afecteaz -tocoferolul, n schimb este distrus n soluiile

alcaline, chiar la concentraii foarte mici, la temperaturi mai mari de 400C. De asemenea,
acidul azotic, ca i clorul, bromul, azotatul de argint, permanganatul de potasiu i ali ageni
oxidani l distrug foarte reepede. Radiaiile ultraviolete, grsimile rncede, clorura de fier
distrug -tocoferolul. Prezena grupei hidroxil a dat posibilitatea de formare a esterilor i a
2000, p. 117
47
paranitrofenilluretanilor. -tocoferolul, prin tratarea termic, duce la formarea 2,3,5,6tetrametil-hidrochinon, iar prin descompunere cu acid iorhidric rezult 2,3,5-trimetil-fenol.
De asemenea, prin oxidarea cu acidul cromic sau anhidrid cromic se obine un hidroacid
care trece foarte uor n lacton. Supus unei oxidri mai puternice, -tocoferolul se transform
ntr-o ceton care, supus unei noi oxidri cu acidul cromic, se transform n acidul respectiv.
Prin oxidarea -tocoferolului cu azotat de argint s-a obinut tocoferilchinona, care a fost
redus la hidrochinon, prin acidulare cu acid clorhidric, trece din nou n -tocoferol.
Sinteza -tocoferolului:
Chiar nainte de a se stabili structura -tocoferolului, Karrer P., n 1938, a reuit s i
fac sinteza pornind de la 2,3,5-trimetilhidrochinon i bromur de fitil. Din aceasta, n
prezenaclorurii de zinc, care are rol de catalizator, s-a obinut D,L- -tocoferolul. Procedeul
de sintez indicat de Karrer P. a fost transformat n tocoferol cu ajutorul fitolului natural, a
bromurii de fitil n prezena clorurii de zinc sau a clorurii de aluminiu.
De asemenea, N. Manich arat c metaxilenolul poate fi transformat ntr-un derivat
dimetil-amino care, dup Adkins, poate fi redus la 2,3,5-trimetilfenol, n prezena
catalizatorilor de crom i cupru. Prin nitrare sau cuplare cu sruri de diazoniu se poate
introduce n poziia patru o funcie nitroc care, prin reducere, s dea o grupare aminic.
Supus unei oxidri slabe se obine chinona, care se poate reduce la forma 2,3,5trimetilhidrochinon. Fitolul natural se obine prin hidroliza clorofilei din fina de urzici.
Izofitolul se poate sintetiza total prin condensarea acetilenei i acetonei n toluen sau xilol n
mediu alcalin, dup care se hidrolizeaz catalitic cu paladiul. Rezultanta acestor sinteze este
tocoferolul racemic.
Astzi se cunosc numeroase procedee de sintez a tocoferolilor, prin condensarea
trimetilhidrochinonei cu fitolul natural, cu cel de sintez sau cu derivaii lor. n sinteza
trimetilhidrochinonei se pornete de la urmtoarele materii prime: pseudocumen, cumen,
metaxilenol i paraxilenol.
Prepararea -tocoferolului din vegetale:
Se face o extracie din uleiul de germeni ai seminelor. Pentru obinerea uleiului se
folosesc germenii proaspei, ntruct rncezirea micoreaz concentraia tocoferolilor, care
sunt n proporie de 0,015-0,50%. Solvenii utilizai pentru extracie sunt: benzenul, eterul,
benzina, etanolul fierbinte, furfurolul i propanolul lichid. Dup evaporarea solvenilor
rmne un ulei de culoare nchis, care este saponificat cu hidroxid de potasiu, n soluie de
alcool metilic, la 20-300C. Poiunea nesaponificat este extras cu eter de petrol, care apoi se
supune distilrii.
Reziduul se trateaz cu pentan, care extrage -tocoferolul; acesta rmne sub form de
ulei dup evaporarea solventului. Pentru obinerea -tocoferolului pur se folosete absorbia
pe coloan cu oxid de aluminiu din soluie benzenic. Prin metoda extraciiei din vegetale se
obin concentrate cu un coninut de numai 4-65% -tocoferol. Uleiul de ctin conine
vitamina E ntr-o proporie de 200 mg% mai mare dect n soia (120 mg%), porumb (100%)
i floarea-soarelui (100 mg%). n industrie se folosesc metode de sintez din
48
durohidrochinon i bromur de fitil, ntrucat sunt mai rapide, mai puin complicate, produsul
are un coninut mult mai mare de -tocoferol i sunt mai economice.
3.2.2. Tocoferolii n natur

n natur, tocoferolii sunt rspndii mai ales, n regnul vegetal, biosintetizndu-se prin
intermediul acidului mevalonic. Vitamina E din alimente rezist la prepararea termic, dar nu
n grasimile rncede, care o distrug imediat. Vitamina E a fost gsita i n polen n diferite
proporii.
Tabelul nr. 3.1 - Cantitatea medie de tocoferoli (mg/100g):
Alimentul
Proporia de tocoferol
Fin de gru
Pine neagr
Pine alb
Ulei de porumb
Ulei de msline
Ulei de floarea soarelui
Ulei de germeni de porumb
Unt
Ou de gin
Brnz
Carne de vit
Ficat de vit
Lapte de vac
25
2.2 - 5
1.3
95
23
6
220
6.8 - 12
3-5
1-3
0.9 - 3
1.5 7
0.2 - 0.8
Tabelul nr. 3.2 - Cantitatea medie de tocoferoli a unor legume i fructe (mg/100g produs):
Alimentul
Arahide
Ardei verde
Castravei
Fasole boabe
Fasole verde
Mazre
Morcovi
Ptrunjel
Pepene
Spanac
Roii
Varz roie
Vinete
Caise
Cpuni
Ciree
Coacze
Lmi
Ridichi, gutui
Msline
Mandarine
Mere
Migdale
Pstrnac
49
Proporia de tocoferoli
20.2
0.65
0.20
2.3
0.28
3 - 18
.07
1.8
0.10
2.5
0.49
2.5
0.03
0.5
0.22
0.27
1
0.8
0.57
26.10
1
Tabelul nr. 3.3: Coninutul n tocoferoli a diferitelor uleiuri:

Uleiuri
Germeni
de gru
Tre
Porumb
Rapi
Soia
Mutar
Bumbac
Orz
Arahide
Secar
Ovz
Orez
Tocoferol(total, mg/g)
2.55
56
33.5
3.2
0.91
0.56
1.18
0.32
0.81
2.38
0.195
2.48
0.61
-
11
11
27
13.5
26.8
58
15.33
35.5
39
28
47
5.5
-
89
73
59
55
42
6
64.5
5
36
-
7.5
18
10
-
3.2.3. Aciunea antioxidant a tocoferolilor

Aciunea antioxidant a tocoferolilor este invers proporional cu rolul de vitamin.
Activitatea antioxidant se datoreaz OH din C-6 i se manifest numai dac aceast grup
funcional este liber.27
Datorit proprietilor lor antioxidante, tocoferolii blocheaz oxidarea acizilor grai nesaturai
la peroxizi, anulnd efectul inhibator pe care aceti compui l-ar avea asupra enzimelor
celulare.
O metod de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergic cu acid
ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat i lecitin, despre care se crede c recicleaz
tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizrii tocoferolilor (sub
form de tocoferil-acetai) sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi cum ar fi
anumite buturi sau geluri este posibila apariie a fenomenului turbiditii aprut din cauza
diferenelor de densitate.
Tocoferolii sunt mai eficieni n cazul n care sunt folosii alturi de extract de
rozmarin. Acesta din urm a ctigat o larg popularitate n ultima perioada, prezentnd n
plus fa de antioxidanii uzuali o arom specific. Este eficient chiar i n concentraii
sczute, cnd aroma sa nu este sesizabil, ceea ce face posibil utilizarea sa i n cazul
produilor alimentari n care aceasta nu este dorit. n plus, extractul de rozmarin este solubil
n grsimi.
3.3. Acidul ascorbic sau Vitamina C (E300)

3.3.1. Structur chimic i proprieti
Acidul ascorbic (a = fr, scorbic = scorbut) sau vitamina C este un factor activ, n
lipsa cruia apare o boal grav numit scorbut. Prin structura sa, acidul ascorbic este un
derivat al glucidelor (hexozelor).28 Acidul ascorbic este -lactona acidului 2,3-dienol-Lgulonic, care se poate prezenta i sub o form cetonic la carbonul C2. Acest compus cu
27 Avrmiuc, M. Biochimie, vol. I, Editura Universitii Suceava, Suceava

2001, p.155
50
reacie puternic acid are proprieti reductoare; prin dehidrogenare reversibil (n mediu
alcalin) se transform n acid dehidroascorbic, activ bilogic.29
Are formula brut C6H8O3 i cea structural prezentat n fig. 3.5.
OH
HO
CH2
CH
HO
O
OH
Fig. 3.5 Formula structural a acidulului ascorbic
Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i vegetale, iar pe cale sintetic
se obine din glucoz. Se prezint sub form de cristale incolore aciculare sau foie precum i
ca pulbere alb cristalin. Este inodor, cu gust acid (acrior). Dac este perfect anhidru, acidul
ascorbic este stabil n contact cu aerul, iar n caz contrar, prin expunere la aer i lumin, se
oxideaz cu uurin. Alcaliile i fierul favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Are mas
molecular de 176,12, densitate de 1,65, punctul de topire la 190192C (cu descompunere) i
rotaia specific de +23 (n ap).
Acidul ascorbic este solubil n ap (1:3 n ap la 20C), n alcool absolut (1:50) i n
glicerin (1:100).30
3.3.2. Mecanismul antioxidant

Ascorbatul se compor ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida n condiii
energetice favorabile. Oxidanii (numii tiinific specii de oxigen reactiv) precum redicalul
hidroxil (format din peroxid de hidrogen), conin un orbital monoelectronic i de aceea sunt
foarte reactivi i duntori oamenilor i plantelor la nivel molecular. Acest lucru are loc
datorit interaciei lor cu acizii nucleici, proteinele i lipidele. Speciile de oxigen reactiv pot
'extrage' un atom hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar imediat
ctig un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oxigen reactive sunt
reduse la ap, n timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile i nereactive,
necauznd nici un ru celulei.
3.3.3. Surse de vitamina C

Fructele de mce sunt o surs foarte bogat n vitamina C.
Fructele citrice (lmie verde, lmie, portocal, grepfrut), tomatele i cartofii sunt
surse comune i foarte bune de vitamina C. Alte alimente care sunt bune surse de vitamina C
28 Avrmiuc, M. Biochimie, vol. I, Editura Universitii Suceava, Suceava

2001, p.170
29 Segal, R. Biochimia produselor alimentare, Editura cademica, Galai
2006, p. 183
2000, p. 114
51
includ papaya, broccoli, varz de Bruxelles, coacze, cpuni, conopid, spanac, pepene
galben i kiwi. De asemenea, merioarele i ardeii iui sunt surse bogate n vitamina C.
Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depind de:
varietatea exact a plantei,
condiiile solului
climatul n care s-a dezvoltat,
perioada de timp dintre recoltare i consumare,
condiiile de pstrare,
metoda de preparare.
Abia n anii 1920 s-a realizat c i unele buci de carne sunt, de asemenea, o surs de
vitamina C. Muchiul i grsimea, care reprezint baza alimentaiei occidentale moderne, sunt
surse proaste.
Stabilitatea vitaminei C depinde n mare msur de produsul n care se gsete i de
condiiile de mediu. Sub form cristalizat are o bun rezisten att la aciunea oxigenului,
ct i la temperaturi nalte. n schimb, n soluii, se oxideaz rapid. Procesul de oxidare este
nfluenat de pH, temperatur, lumin i este catalizat de metalele grele. Valoarea pH-ului are
o importan determinant, oxidarea fiind mai lent cu ct pH-ul este mai acid. Temperatura
accelereaz procesul de oxidare.
Metalele grele, n special cuprul, exercit un efect catalitic. Radiaiile ultraviolete
provoac distrugerea acidului ascorbic, efectul fiind mai puternic n prezena lactoflavinei.
n produsele naturale exist substane care apr acidul ascorbic de oxidare, dar sunt i
alte substane n prezena crora se produce oxidarea. Astfel, din prima grup fac parte
substanele reductoare, diferii aminoacizi, n special aminoacizii cu sulf (cisteina), substane
proteice, diferite enzime (catalaza, ascorbicreductaza). n cea de-a doua grup intr
ascorbicoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidazele.
Stabilitatea acidului ascorbic n plante se datoreaz gruprilor sufhidril (-SH) i a
faptului c vitamina C se gsete n proporie destul de mare legat ntr-un complex cu
proteinele, sub form de ascorbinogen, foarte stabil la oxidare. Ascorbinogenul se disociaz n
mediu acid dnd natere vitaminei C.31
3.3.4. Sintez chimic artificial

Vitamina C este produs din glucoz prin dou metode principale. Procesul Reichstein,
dezvoltat n anii 1930, folosete o singur pre-fermentare, urmat de o cale pur chimic.
Procesul de fermentaie modern n doi pai este originar din China, dezvoltat n anii 1960, i
folosete fermentaia adiional pentru a nlocui parial paii chimici urmtori. Ambele
procese transform n vitamina C aproximativ 60% din glucoza introdus.
n 1934, compania farmaceutic elveian Hoffmann-La Roche a fost prima care a
produs sintetic, industrial, vitamina C, sub numele de marc Redoxon. Principalii productori
de astzi sunt BASF/Takeda, Roche, Merck i China Pharmaceutical Group Ltd. din
31 Poroch-Serian, M. Igiena alimentaiei , Editura Universitii Suceava,

Suceava 2006
52
Republica Popular Chinez. China devine ncetul cu ncetul furnizorul mondial majoritar
pentru c preurile sale sunt mai mici dect cele ale productorilor americani sau europeni.32
32 http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C
53
CAPITOLUL 4.
ANALIZA PRODUSELOR LACTATE

ACIDE
Prin specificul lor, produsele lactate acide se analizeaz prin msurtori de parametri fizicochimici, ncrctur microbiologic i proprieti organoleptice. Primul grup de parametri se
supun cu suficient rigurozitate controlului prin msurtori de caracteristici specificate n
normele de producie, n contractele de livrare sau alte nscrisuri ce reglementeaz relaiile
productor-consumator-sigurana alimentaiei. Acest control se poate efectua pe fluxul
tehnologic sau pe produsele ce se livreaz spre consum.
4.1. Material de cercetat

n cadrul studiului realizat s-au obinut cinci variante de iaurt: un iaurt clasic i patru
probe de iaurt n care s-au adugat diferite cantiti de tocoferol i acid ascorbic, dup cum
urmeaz:
Proba nr. 1 obinut din 250 ml lapte i un un adaos de vitamine format din 100 mg
de tocoferol i 5 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 0,5g acid ascorbic);

de tocoferol i 5 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 0,5g acid ascorbic);

de tocoferol i 10 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 1g acid ascorbic);

de tocoferol i 10 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 1g acid ascorbic).

Produsele au fost obinute conform tehnologiei descrise n capitlul 2. Cultura starter
utilizat a fost furnizat de firma Enzimes & Derivates Romania i este format din
Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus.
Pe parcursul unui interval de 15 zile am urmrit variaia unor parametri din lapte i din
probele de iaurt obinute.
4.2. Controlul produselor lactate acide

Controlul produselor lactate acide implic analiza materiile prime, analize pe fluxtul
tehnologic i determinarea compoziiei produselor pentru consum.
Controlul calitii se face prin:
analiz senzorial, pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice;
analiz fizico-chimic, pentru evaluarea caracteristicilor fizice, compoziionale, structurale,
n raport cu valorile impuse i standardele de producie;

analiz microbiologic, pentru evidenierea compoziiei microbiene a laptelui,
ingredientelor, culturilor starter i produsului finit i pentru evaluarea siguranei
microbiene.33
54
4.2.1. Controlul calitii laptelui

Este unanim recunoscut importana laptelui n fabricarea produselor lactate acide. Laptele
materie prim influeneaz decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitatea acestora,
consumurile specifice, costurile de fabricaie.
Din punct de vedere structural laptele este un sistem fizico-chimic complex, schematic
putnd fi considerat ca o emulsie de grsimi ntr-o soluie coloidal. Laptele este compus din
4 faze: o faz gazoas, o faz gras, o faz coloidal i o faz apoas.
Din punct de vedere fizilogic laptele este definit ca produsul de secreie al glandei
mamare a femelelor, dup actul partnutriiei i care servete pentru hrana puilor.
Din punct de vedere igienic, prin lapte se nelege, produsul biologic scos din ugerul
animalelor sntoase, printr-un muls complet i nentrerupt, n aa fel nct n acesta s ajung
ct mai puine impuriti (de la uger, mini, utilaje i aer).
n general noiunea de lapte se definete i se nelege laptele de vac.
Pentru evaluarea calitii laptelui se analizeaz prin metode tradiionale sau
instrumente moderne caracteristicile fizico-chimice i microbiologice. n plus trebuie
efectuate determinri pentru a evidenia eventualele falsificri, poluri sau contaminri.
Tabelul 4.1 Metode folosite n analiza laptelui
Caracteristicile fizico-chimice
ale laptelui
Densitate
Aciditate
pH
Temperatur
Substan uscat total
Grsime
Proteine
Metoda
Areometric termolactodensimetru
Titrare cu NaOH 0,1 n
pH-metru
Termometru
Termogravimetric, uscare cu IR
Gerber/Rose-Gottlieb, Milko-tester, Milkoscan, Infratec
Kjeldahl, Kjel-Foss-Automatic, spectroscopie n IR apropiat, fotometricPro-Milk
Lactoz
Polarimetric, iodometric, Bertrandt-Schoorl, spectroscopie n IR apropiat
Adaos ap
Criosopic (determinarea punctului de congelare), analiz IR
Sursa: Prelucrare dup Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate fermentate ,
4.2.2. Verificarea calitii produselor lactate acide

Verificarea calitii acestor produse se face pentru a stabili conformitatea cu
specificaiile i sigurana n consum. Aprecierea calitii include:
evaluarea senzorial: aspect, culoare, textur, consisten, vscozitate, arom, gust,
55
miros;
aciditate titrabil;
pH-ul
compoziia: substan uscat, grsime, etc.;
producerea acetaldehidei;
teste pentru coliformi, drojdii, mucegaiuri;
teste pentru Salmonella;
consideraii asupra aspectelor legale;
conformitate de tip;
pstrarea calitii i siguranei la depozitare: teste de conservabilitate la 5C i 26C.
Verificarea microbiologic a produselor lactate acide vizeaz:

evaluarea riscurilor tehnologice i de stabilitate (microorganismele de alterare);
evaluarea siguranei n consum (absena microorganismele patogene i prezena n
limitele admise, a celor cu rol de indicatori igieno-sanitari).
Tabelul 4.1 Metode folosite n analiza produselor lactate acide
Caracteristicile fizico-chimice ale

iaurtului
Substan uscat
Grsime
Aciditate
pH
Numr de bacterii
Bacterii coliforme
E. coli enteropatogen 0157:H7
Salmonella
Drojdii i mucegaiuri
Metoda de analiz
Termogravimetric, uscare cu IR
Gerber/Rose Gottlieb, Soxhlet
Titrare cu NaOH 0,1 n
pH-metru
Cultivare pe medii selective
Metode selective de cultivare, Petri-filmTM3MTM CTT-VRBL
ELISA, kit HEC
ELISA, PCR (Polymerase Chain Reaction)
Cultivare pe medii agar selective, pH neutru (de ex. Rose Bengal
cloramfenicol RBC), metode epiflourescent modificat, ELISA,
lame Biokar, Petri-filmTM-BCIP-OGA.
Sursa: Prelucrare Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate fermentate , Editura
4.3. Metode i materiale utilizate n experimentri

4.3.1. Determinarea proprietilor fizico-chimice a laptelui cu ajutorul
aparatului Lactostar
Fig. 4.1 Aparatul Lactostar
Analizatorul de lapte Lactostar este un aparat folosit pentru determinarea rapid a

constituenilor din lapte. Modul de operare este simplu i uor de utilizat, datorit unui meniu
foarte bine explicat. Calibrarea aparatului se face n dou puncte, automat, cu lapte cu valori
cunoscute. Schimbarea de la o prob la alta se face imediat, fr a mai fi necesar
recalibrarea.
56
Principiul de msurare: Determinarea se bazeaz pe o procedur combinat termooptic. Proba de lapte (12 20 ml) este pompat n dou uniti diferite: o unitate optic
(BlueBox) i o unitate termic sau caloric (RedBox), care folosesc procedee de analiz
complet diferite.
Cu ajutorul unitii BlueBox, ce folosete turbiditatea ca principiu de msur, se
determin suma dintre grsime i protein (F+P), iar cu ajutorul unitii RedBox, care
folosete efectele calorice ca principiu de msurare, se detremin coninutul de grsime i
substana uscat fr grsime (SNF-ul) din prob.
4.3.2. Determinarea densitii laptelui

Prin densitatea relativ a laptelui se nelege raportul dintre greutatea (masa) unui
volum de lapte la 20C i greutatea (masa) aceluiai volum de ap la temperatura de +4C.
n cazul laptelui integral individual, densitatea variaz ntre 1,0261,034. Vizual,
densitatea laptelui se determin cu lactodensimetru sau cu termolactodensimetrele (metoda
areometric). Lactodensimetrele i termolactodensimetrele sunt areodensimetre adaptate
pentru lapte.
n cazul utilizrii lactodensimetrelor, temperatura laptelui se msoar separat, cu
termometrul, care se introduce i se menine n lapte timp de 5 minute. Trebuie stabilit faptul
c citirea temperaturii se face innd termometrul n lapte (termometrul nu se scoate din lapte
pentru citirea temperaturiui). Pentru determinare este bine ca temperatura laptelui s fie ct
mai apropiat de 20C, nefiind permis determinarea densitii dect n intervalul de
temperatur de 205C.
Tija areodensimetrelor pentru lapte este gradat obinuit de la 15 la 40, gradaiile
reprezentnd ultimele dou cifre ale densitii (gramele care se adaug la 1 kg lapte pentru a
se obine greutatea unui litru de lapte).
Principiul metodei
Determinarea densitii relative a laptelui se face lsnd s pluteasc liber
lactodensimetrul ntr-un vas (cilindru de sticl) coninnd lapte i dup ce se ajunge n
echilibru, se citete pe tija gradat a lactodensimetrului densitatea relativ a laptelui, n grade
densimetrice.34
Densitate relativ
Grade densimetrice=
1000
Mod de lucru
Determinarea densitii laptelui se face dup cel puin 2 ore de la mulgere. n
momentul determinrii.
ntr-un cilindru gradat cu dimensiuni apropiate de acelea ale lactodensimetrului, curat
i uscat, se toarn laptele de analizat, n prealabil omogenizat, evitnd formarea spumei. Se
introduce ncet lactodensimetrul pn ce ajunge la diviziunea 30 i apoi se las s pluteascp
liber, fr s ating pereii cilindrului. Distana de la corpul densiometrului pn la pereii
34 STAS 6347-61
57
cilindrului trebuie s fie de cel puin 5 mm. Citirea temperaturii i a densitii se face dup 1
2 minute, cnd poziia lactodensimetrului devine stabil.
Diviziunea citit la marginea superioar a meniscului reprezint densitatea laptelui, la
temperatura la care s-a fcut citirea. Dac temperatura este diferit de 20C, numrul de grade
citit se corecteaz conform datelor din anex.
Densitatea relativ se calculeaz cu formula:
C
Densitate r elativ la 20 =1+
1000
n care C reprezint numrul de grade lactodensimetrice, corectat.
Corecia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi diferite de +20C se poate
face cu aproximaie i prin calcul, astfel:
D20=DC +0,2 n
n care:
D20 grade lactodensimetrice la 20C;
DC grade lactodensimetrice citite pe lactodensimetru;
0,2 factor de corecie care se adaug pentru fiecare grad de temperatur peste 20C
i se scade pentru fiecare grad de temperatur peste 20C;
n diferena algebric, n C, ntre temperatura la care s-a fcut citirea i 20C (pentru
care e gradat lactodensimetrul.
Pentru o determinare ct mai corect este bine ca proba s fie omogenizat prin
rsturnarea lent de cteva ori a recipientului, s fie nclzit la aproximativ 45C,
omogenizat din nou i rcit la 20C.35
Conform normativelor actuale, densitatea laptelui recepionat de unitile de prelucrare trebuie
s aib o valoarea minim de 1,029 la vac.36
4.3.3. Determinarea aciditii laptelui i a produselor lactate acide (metoda

prin titrare)
Aciditatea reprezint principalul indicator de prospeime al produselor lactate acide.
Principiul metodei
Aciditatea liber se titreaz, dup diluarea prealabil a produsului, cu o soluie de
hidroxid de sodiu. Aciditatea se exprim n grade Thorner, care reprezint volumul de ml de
soluie de hidroxid de sodiu 0,1n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100ml n cazul
produselor lichide sau din 100g n cazul produselor solide, n prezena fenolftaleinei ca
indicator.37
35 Banu, C. i col. Manualul inginerului din industria alimentar, vol. II,

Editura Tehnic, Bucureti 1999
36 Ordinul Ministerului Sntii 975/1998 Privind aprobarea normelor
igienico-sanitare pentru alimente
37 STAS 6353-61
58
n principal, aciditatea laptelui este dat de acidul lactic format prin fermentarea lactozei.
Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu i fosfaii.
Admitnd c acidul care se neutralizeaz este acidul lactic, reacia de neutralizare este
urmtoarea:
CH3-CHOH-COOH + NaOH
CH3-CHOH-COONa + H2O
Fenolftaleina servete ca indicator al sfritului reaciei datorit prorpietii sale de a fi
incolor n mediul acid i roie n mediul bazic.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,1n;
Fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
Ap distilat, proaspt fiart i rcit, lipsit de CO2.
Mod de lucru
Cu o pipet se iau 10 ml din proba de analizat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de
100ml.
Se adaug 20 ml ap distilat, trecnd-o prin pipeta folosit la msurarea probei i 3
picturi de fenolftalein. Se amestec bine i se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie, agitnd
mereu, pn la apariia unei coloraii roz-deschis, care nu dispare timp de 1 minut.
Calculul
Aciditate = 10 x V grade Thorner
- n care V reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1n, ntrebuinat la titrare, n
ml.
ntre dou determinri paralele se admite o diferen de 1T.
Conform normativelor actuale, aciditatea maxim admis a laptelui maxim admis a
laptelui crud integral, recepionat n vederea prelucrrii este de: 19T, iar aciditatea iaurtului
s fie cuprins ntre 75 i 145T.38
4.3.4. Determinarea substanelor proteice (determinarea titrului proteic

metoda rapid)
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe proprietatea gruprilor aminice ale proteinelor de a reaciona cu
aldehida formic, elibernd astfel gruprile carboxilice care se titreaz cu ajutorul alcaliilor.39
Proteinele sunt substane amfotere datorit existenei n structura lor a gruprilor NH2 i
COOH, de trii aproximativ identice, n numr aproximativ egal.
Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o reacie slab acid datorit
prezenei n numr mare a gruprilor COOH.
Grupele NH2 pot fi condensate cu formaldehid, astfel c proteina, n asamblul su,
devine acid datorit grupelor COOH. Punerea ei n eviden se va face prin titrare cu soluie
NaOH, soluie 0,143 n.
38 Bondoc, I., indilar, E.V. Controlul sanitar al calitii i salubritii

alimentelor, vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2002
39 STAS 6355-61
59
Concentraia este astfel stabilit nct rezultatul va fi citit direct n procente de

protein. Reacia care are loc este:
R-CH-NH2 + O=CH2
R-CH-N=CH2 + H2O
COOH COOH
Aparatur i reactivi
Microbiuret
Vase Erlenmeyer de 100, 200 ml
Pipet de 50 ml
2 pipete de 1 ml
Hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,143 n, lipsit de CO2. ntr-un litru de ap fiart i
rcit se dizolv 5,75g de NaOH. Titrul soluiei se stabilete cu ajutorul unei soluii de
acid oxalic 0,143n (9 g acid oxalic la litru).
Fenolftalein, soluie alcoolic 2%
Sulfat de cobalt, CoSO4, soluie 5%
Oxalat de potasiu (neutru), K2(COO)2, soluie 28%
Formaldehid, CH2O, soluie 37% (cantitatea de formaldehid, necesar pentru
determinrile din aceeai zi, se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n).

Mod de lucru
n dou vase Erlenmeyer se introduc cu pipeta cte 50 ml lapte, apoi cte 2 ml soluie
de oxalat de potasiu i se agit.
ntr-unul din vase, constituind proba martor, se introduce 1 ml soluie de sulfat de
cobalt i se agit. Apare coloraia roz.
n al doilea pahar se introduce 1ml soluie de fenolftalein i se adaug, picurnd din
microbiuret, soluie de hidroxid de sodiu, pentru neutralizarea aciditii libere, pn se obine
o coloraie roz a probei ca a probei martor.
Se adaug 10 ml soluie de formaldehid i se agit. Coloraia roz dispare. Se las 30
secunde n repaus, se agit i se titreazp din nou pn la apariia coloraiei asemntoare cu
proba martor.
Calculul
V
Titru proteic=
,
2
- n care V reprezint volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,143 n, n ml, folosit la a doua
titrare.
Titrul proteic al laptelui integral are n general valori cuprinse ntre 3,03,5g%.40
40 Bondoc, I., indilar, E.V. Controlul sanitar al calitii i salubritii

alimentelor, vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2002
60
4.3.5. Determinarea coninutului de substan uscat din lapte (metoda

prin uscare la etuv)
Prin definiie, substana uscat total reprezint masa de substan rmas dup tratarea
termic specific a probei analizate41. Coninutul de substan uscat total se exprim n
procente masice (SUT, %). Dac din SUT% se scade coninutul de grsime (G%), rezult
substana uscat negras (SUN%).
Principiul metodei
Principiul metodei analitice pentru determinarea SUT% const n evaporarea apei la
etuv termostatat la 1022C n prezena oxidului de Zn (ZnO).
Substana uscat este compus din substane proteice, grsimi, lactoz i sruri
minerale. Din aceasta lipsesc apa i srurile volatile existene n lapte.
Substana uscat variaz datorit variaiei coninutului de grsime n timp ce substana
uscat negres are o valoare aproximativ constant.
Aparatur i reactivi 4 2
Balan analitic
Etuv electric
Exucator
Fiole de cntrire de form joas, cu diametrul de circa 5 cm
Baghete subiri de sticl
Pipete de 10 ml
Nisip calcinat: nisip cernut cu granulaia de 0,150,3 mm, tratat prin fierbere timp de
30 minute cu acid clorhidric concentrat, splat cu ap pn la reacia neutr, uscat i
calcinat.
Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire se introduc circa 10 g nisip i o baghet uscat de sticl. Se
usuc la 102105C, se rcete n exicator i apoi se cntrete cu precizie de 0,001g. Uscarea
n etuv i rcirea se repet pn la mas constant. Diferena ntre dou cntriri consecutive
nu trebuie s depeasc 0,004g.
Se introduc, cu o pipet, n fiol, 10 ml lapte i se cntrete din nou. Se amestec
laptele cu nisipul cu ajutorul unei baghete i se evapor la 5060C timp de 23 ore,
amestecnd des coninutul pn la obinerea unei mase sfrmicioase. Apoi se introduce fiola
n etuv i se ine la 102105C timp de 45 ore.
Se scoate apoi fiola din etuv, se rcete n exicator i se cntrete. Se repet uscarea
n etuv timp de 30 minute i rcirea pn la mas constant. Diferena dintre dou cntriri
nu trebuie s depeasc 0,004g.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Fermentate , Editura Academica, Galai, 2005, p. 107
42 STAS 6344-61
61
Substan uscattotal (SUT )=

-
m2 m0
100
m1 m0
n care:
m2 masa fiolei cu nisip, baghet i reziduul dup uscare, n g;
m0 masa fiolei cu nisip i baghet, n g;
m1 masa fiolei cu nisip, baghet i produsul luat pentru analiz, n g.
Diferena ntre rezultatele procentuale a 2 determinri nu trebuie s depeasc 0,05.
Substana uscat negras se calculeaz astfel:
Substan uscatmegras ( SUN )=SUTG
n care:
SUT% substana uscat total, n procente;
G grsime, citit la butirometru, n procente
4.3.6. Detreminarea coninutului de grsime din lapte (metoda acidbutirometric cu butirometrul Gerber)
Principiul metodei
Medota acid-butirometric se bazeaz pe separarea grsimii, butirometre, prin reacia
aacidului sulfuric concentrat, cazein i srurile de calciu.43
H2N-R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 H2N-R(COOH)6 + 3CaSO4
H2N-R(COOH)6 + H2SO4
H2SO4-H2N-R(COOH)6
Procesul de separare a grsimii este favorizat de aciunea alcoolului amilic, nclzire i
centrifugare.
Aparatur i reactivi
Butirometru Gerber pentru lapte
Pipet de 10 ml pentru acid sulfuric, cu bul sau automat
Pipet pentru lapte de 11 ml
Pipet de 1 ml pentru alcool amilic, obinuit sau automat
Centrifug tip Gerber cu 8001200 rot/minut
Baie de ap
Acid sulfuric, H2SO4, densitate relativ 1,8151,820: 10,1 ml ap distilat + 100 ml
acid sulfuric d = 1,834.

Alcool izoamilic, densitate relativ 0,8100,812 (temperatura de fierbere 128130C).
Mod de lucru
Se introduc n butirometru 10 ml acid sulfuric fr a atinge gtul butirometrului, apoi
se introduc cu pipeta 11 ml din proba de analizat, lsndu-se s se preling ncet pe peretele
interior al butirometrului. Se adaug 1 ml alcool izoamilic. Se astup butirometrul cu un dop
uscat de cauciuc, se nfoar cu un ervet i se agit prin rsturnare pn la completa
dizolvare a coninutului, apoi se centrifugheaz timp de 5 minute.
Dup centrifugare se las butirometrul timp de 5 minute n baia de ap la 6570C. Se
citete, la aceast temperatur, coninutul de grsime pe poriunea gradat a butirometrului,
43 STAS 6352-61
62
lund n considerare partea inferioar a meniscului, dup ce se manevreaz dopul aducnd

coloana de grsime la o diviziune fix (punctul zero). Pe scara butirometrului se citete
numrul de grame de grsime din 100 ml produs.
Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minor de pe scala tijei corespunde (n cazul butirometrului pentru
lapte) la 0,1% grsime, iar fiecare diviziune major corespunde 1% grsime. Diviziunile
majore sunt notate.
Laptele crud trebuie s aib un coninut minim de 3,2% grsime.44
4.3.7. Determinarea pH-ului laptelui i al produselor lactate acide

Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre portative.
Principiul de funcionare al acestor aparate este acelai, indiferent de tipul lor.
Msurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care
unul este de msur, iar cellalt este de referin.
Sistemul de electrozi utilizat pentru msurarea pH-ului laptelui i al produselor lactate
acide const dintr-un electrod de sticl (pentru msurare) i un electrod de comparaie (de
referin).
Aparatur i reactivi
pH-metru de laborator
Sistem de electrozi
Soluie tampon din soluie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M i soluie de fosfat
diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20C soluia tampon are pH-ul egal cu
6,88
Soluie tampon constituit din oxalat acid de potasiu 0,0,5M. La 20C soluia are pH-
ul de 4,00.
Mod de lucru
nainte de efectuarea msurtorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind
soluiile tampon standard, prin respectarea succesiunii operaiilor:
Se nclzete aparatul timp de 30 de minute;
Se spal electrozii cu ap distilat, picturile scurse se vor absoarbe cu hrtie de filtru;
Se toarn n paharul pH-metrului 40 ml soluie tampon i se aduce temperatura la
201C;
Se introduc electrozii n pahar; dup 12 minute se va citi indicaia. Cu ajutorul
peteniometrului de reglaj se va regla indicaia instrumentului.

Dup fiecare determinare electrozii trebuiesc splai cu ap distilat.
Pentru determinarea pH-ului probei de analizat, paharul va fi umplut 2/3 cu produs, iar
electrozii vor fi imersai complet.
Paharul se va roti uor n jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi
citit dup 1520 secunde de la imersare.
44 Ordinul Ministerului Sntii 975/1998 Privind aprobarea normelor

igienico-sanitare pentru alimente
63
4.3.8. Determinarea cenuii din lapte

Cenua reprezint substanele minerale nevolatile din lapte, n mod normal laptele
conine 0,75% cenu.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe calcinarea reziduului obinut prin evaporarea pe baie de ap, la
sec, a unei cantiti de lapte.
Mod de lucru
Se cntresc 11,5g de lapte ntr-o capsul de platin sau de porelan. Peste lapte se
adaug cteva picturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor i se evapor pe baia de
ap, la sec.
Reziduul este calcinat ntr-un cuptor electric la 53020C, timp de 1,52 ore.
Creuzetul cu cenu se rcete n exicator, se recntrete i se calculeaz Cenua, % ca i
n cazul substanei uscate.
Calculul
m m0
Cenu= 2
100
m1m0
-
n care:
m2 masa creuzetului i a reziduului dup uscare, n g;
m0 masa creuzetului, n g;
m1 masa creuzetului i a produsului luat pentru analiz, n g.
4.3.9. Determinarea coninutului de grsime din produsele lactate acide45

Coninutul de grsime se determin prin metoda acid-butirometric, folosind butirometrul
pentru lapte Gerber.
Aparatur i reactivi
H2SO4, cu d = 1,8201,825
Alcool izoamilic, d = 8,810
Pipete automate de 10 ml i 1 ml pentru acid sulfuric i pentru alcool izoamilic
Butirometru Gerber
Mod de lucru
n butirometru se introduc 10 ml H2SO4 i 5 ml produs lactat acid bine omogenizat n
prealabil. Pipeta cu care s-a luat proba de analizat se cltete cu 6 ml ap distilat i se adaug
n butirometru, apoi se adaug 1 ml alcool izoamilic i se continu determinarea ca n cazul
laptelui.
45 STAS 6352-1/88
64
4.3.10. Determinarea coninutului de substan uscat din produsele

lactate acide
Coninutul de substan uscat din produsele lactate acide se determin prin uscare la
etuv sau prin metoda rapid cu Balana digital de msurare a umiditii (AND seria AD
4714).
4.3.10.1.
Determinarea prin uscare la etuv
Aparatur necesar
Etuv electric
Balan analitic
Exicator
Fiol de cntrire cu baghet i capac
Pipet gradat 1025 ml
Nisip calcinat
Mod de lucru
n fiola de cntrire care conine nisip i bagheta, uscat la etuv, rcit n exicator i
cntrit la balana analitic, se introduce cu ajutorul pipetei circa 1 g produs lactat acid.
Se omogenizeaz proba cu nisipul din fiol cu ajutorul baghetei i apoi se introduce
fiola n etuv unde se menine 30 minute la 105C (capacul se pune alturi de prob n etuv).
Dup rcire n exicator, fiola se recntrete.
Exprimarea rezultatelor
Diferena dintre cntrire nainte i dup uscare, raportat la 100 g produs, va da
coninutul procentual n substan uscat a probei de analizat.
m m0
Substan uscattotal (SUT )= 2
100
m1 m0
-
n care:
m2 masa fiolei cu nisip, baghet i reziduul dup uscare, n g;
m0 masa fiolei cu nisip i baghet, n g;
m1 masa fiolei cu nisip, baghet i produsul luat pentru analiz, n g.
4.3.10.2. Determinarea coninutului de substan uscat cu Balana digital
de msurare a umiditii (AND seria AD 4714), metoda rapid
Mod de lucru
Se aeaz balana pe o suprafa plan, solid, s fie perfect orizontal (se verific
amplasarea cu ajutorul rotielor de pe soclu, vizualiznd bula de aer).
Se conecteaz la reeaua de curent i se d drumul din ntreruptor. Va aprea pe ecran
Busy apoi TC i T min, programate n sesiunea anterioar.
Se apas T/T/Ent i cu sgei se seteaz temperatura i timpul de uscare, apoi se apas
iar T/T/Ent.
Se plaseaz foaia de staniol i se apas Tare/Reset i va aprea scris 0 g.
65
Se aeaz proba pe foia de staniol i apare masa n g.

Se apas Start/Stop i va aprea umiditatea (pornind de la 0%) i timpul rmas.
Cnd operaia este ncheiat se va auzi un semnal sonor (15 secunde). Se apas pe
Start/Stop i se citete valoarea umiditii.
Se nchide de la ntreruptor i de la reea.
4.3.11. Controlul microbiologic al produselor lactate acide

Produsele lactate acide lucrate corect nu ridic probleme microbiologice din cauza
aciditii lor mari, care inhib sau omoar majoritatea bacteriilor patogene i de alterare.
Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaz pentru decelarea germenilor
patogeni, pentru a aprecia dac s-a lucrat n condiii igienice, fr a fi contaminate cu
microorganisme strine i dac conin microflora industrial prevzut de tehnologia fiecrui
produs.
n mod curent, la asemenea produse se cerceteaz prezena bacteriilor patogene
(Salmonella, E. coli, S. aurens, C. perfrigens) i a bacteriilor coliforme. n produsele lucrate
n condiii igienice i tehnologice corespunztoare, nici una din aceste categorii de
microorganisme nu trebuie s fie prezent.
Determinarea numrului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se
practic n mod obinuit. Numrul total la aceste produse este format exclusiv, sau aproape
exclusiv, de microflora industrial folosit. Totui, n anumite situaii, se execut aceast
determinare, mai ales la laptele acidofil i la iaurt sau alte produse la care se folosesc
amestecuri de specii i tulpini, pentru a vedea proporia dintre acestea sau pentru a explica
apariia unor defecte de consisten, structur i arom. La iaurt se determin numrul total de
lactobacili i streptococi/ml, folosind agarul nutritiv cu zer (lactoz) i incubarea la 40C.
Paralel, se determin numrul de streptococi termofili (S. termophilus) folosind agarul nutritiv
cu lactoz (zer) i albastru de China cu pH 7,0, cu incubare la 40C. Pe acest mediu
streptococii formeaz colonii punctiforme albastre. Scznd numrul total, determinat pe
agarul nutritiv cu lactoz (zer) numrul de streptococi, determinat pe agarul nutritiv cu lactoz
(zer) i albastru de China, se stabilete numrul de lactobacili (L. bulgaricus)/ml i se poate
calcula raportul dintre aceste dou specii de bacterii. Acest raport trebuie s fie la un produs
normal de 1 parte S. termophilus (cca. 200.000.000/ml) i 2 pri L. bulgaricus (cca.
400.000.000/ml).46
4.4. Rezultate i discuii

4.4.1. Caracteristicile fizic-chimice ale laptelui folosit pentru obinerea
iaurtului
n urma analizelor efectuate s-au obtinut rezultatele prezentate n tabelul 4.1.
Tabelul nr. 4.1 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui
46 Brzoi, D., Apostu, S. Microbiologia produselor alimentare, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca, 2002
66
Caracteristicile fizico-chimice ale

laptelui
Aciditate (T)
pH
Coninutul de grsime (g%)
Proteine (g%)
Densitate (g/cm3)
Substan uscat negras (%)
Substan uscat total (%)
Umiditate (%)
Lactoz (%)
Cenu (%)
Punct de congelare (C)
Valori individuale
Valoarea admis STAS
18
6.5
3.3
3.38
1.0306
9
12.3
87.7
4.51
0.09
- 0.54
15 19
6.4 6.6
minimum 3.2
minimum 3.2
1.028 1.033
minimum 8.5
11.9 14.2
maximum 87.3
4.8
maximum 0.7
-0.54 - 0.57
Conform datelor din tabelul 4.1 laptele utilizat corespunde condiiilor pe care trebuie
s le ndeplineasc pentru a putea fi folosit la obinerea iaurtului.
4.4.2. Determinarea aciditii iaurtului

Valorile obinute sunt redate n tabelul de mai jos.
Tabelul nr. 4.2 Evoluia aciditii timp de 15 zile
Evoluia aciditii
Valoarea
maxim
admis
Rezultate (T)
Numr zile
2
5
8
10
12
15
Proba
martor
93
113
121
126
131
142
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
95
114
117
124
129
137
105
114
117
123
129
135
110
115
117
123
128
138
110
115
118
123
129
138
145
Evoluia aciditii
160
Valoarea maxim 140
admis
120
100
80
Aciditate (T)
60
40
Proba nr. 3
20
0
Proba martor
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 4
2
10
12
15
Numr zile
Fig. 4.1 Reprezentarea grafic a evoluiei aciditii timp de 15 zile
Dup cum se vede din tabelul 4.2 i din reprezentarea grafic (figura 4.1), dup dou
zile de la obinerea probelor de iaurt cu adaos de vitamine, aciditatea acestora este uor mai
67
mare fa de aciditatea probei martor. Acest lucru se datoreaz n special adaosului de acid
ascorbic, care a favorizat creterea aciditii acestor produse. n urmtoarele zile aciditatea
iaurturilor ncepe s se echilibreze ajungnd la valori apropiate de cele ale probei martor, ca
dup 15 zile, aciditatea acestora s fie sensibil mai mici fa de aciditatea probei martor.
Aciditatea probelor de iaurt cu adaos de vitamine crete n raport cu cantitatea de acid
ascorbic adugat, astfel se poate observa c valoarea cea mai mare a aciditii este atins de
probele cu numrul 3 i 4 n care s-au adugat 10 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 1 g de
acid ascorbic).
Comparnd aceste valori cu aciditatea maxim admis (145T), se constat c toate
probele se ncadreaz n limitele normale prevzute de legislaia n vigoare.
4.4.3. Determinarea pH-ului iaurtului

Tabelul nr. 4.3 Evoluia pH-ului timp de 15 zile
Evoluia pH-ului
Valoarea
maxim
admis
Rezultate
Numr zile
Proba
martor
4.75
4.63
4.58
4.51
4.47
4.42
2
5
8
10
12
15
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
4.73
4.66
4.61
4.55
4.52
4.46
4.71
4.66
4.61
4.53
4.51
4.47
4.68
4.66
4.61
4.53
4.51
4.48
4.68
4.66
4.62
4.53
4.51
4.47
4.9
4.8
4.7
Valoarea maxim
admis
4.6
pH
Proba martor
4.5
Proba nr. 1
4.4
Proba nr. 2
Proba nr. 3
4.3
4.2
Proba nr. 4
2
10
12
15
Numr zile
Fig. 4.2 Reprezentarea grafic a evoluiei pH-ului timp de 15 zile
68
4,8
Dup cum se observ din datele rezultate valoarea pH-ului probelor supuse analizelor
scade pe msura trecerii timpului, n corelaie cu creterea aciditii acestora. La fel ca i la
determinarea aciditii se observ c n primele zile valorea pH-ului produselor, n care s-au
adugat diferite concentraii de antioxidani, este mai mic de dect cea a probei etalon, ca
apoi aceasta s devin mai mare.
Cel mai mic pH a fost nregistrat de proba de iaurt cu numrul 1.
4.4.4. Determinarea coninutului de grsimi din iaurt

Att laptele ct i iaurtul sunt bogate n grsimi. Pentru laptele de vac coninutul n
grsimi este cuprins n medie ntre 3545g/l, ceea ce asigur pn la 50% din valoarea
caloric a laptelui.
Tabelul nr. 4.4 Coninutul de grsimi

Grsime (g%)
Valori individuale
2.8
3.1
3.2
3.4
3.4
Produs
Proba martor
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
Grsime (g%)
Valoare admis STAS
minimum 2.8
Dup cum se observ din tabelul nr. 4.4 coninutul de grsimi, fa de proba martor
crete n raport cu creterea concentraiei de tocoferol adugat n produsul analizat.
4.4.5. Determinarea substanei uscate totale din iaurt

Tabelul nr. 4.5 Evoluia susbtanei uscate totale timp de 15 zile
Evoluia substanei totale uscate
Valoarea
maxim
admis
Rezultate (%)
Numr zile
2
5
8
10
12
15
69
Proba
martor
14.79
14.61
13.41
12.81
13.00
13.71
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
14.60
15.70
14.60
14.90
13.89
14.00
15.50
14.80
14.00
14.42
13.30
13.72
13.40
14.50
14.20
14.00
13.32
12.11
12.81
13.80
14.01
14.08
13.69
12.50
11.30
18
16
14
12
Valoarea minim admis
10
Substan uscat total (%)
Proba martor
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 4
Proba nr. 3
2
0
2 5 8 10 12 15
Numr zile
Fig. 4.3 Reprezentarea grafic a evoluiei substanei uscate totale timp de 15 zile
Dup cum se observ din tabelul nr. 4.5 i din figura 4.3 coninutul de substan uscat
total din probele de iaurt variaz n limite destul mici. Substana uscat total variaz astfel:
Proba martor ntre 12,81 14,79%, cu o medie artimetic
x =13,72
Proba nr. 1 ntre 13,89 15,70%, cu o medie artimetic
x =14,62
Proba nr. 2 ntre 13,30 15,50, cu o medie artimetic
x =14,29
Proba nr. 3 ntre 12,11 14,50%, cu o medie artimetic
x =13,59
Proba nr. 4 ntre 12,50 14,08%. cu o medie artimetic
x =13,48
Aceste diferene dintre rezultatele obinute n primele zile i urmtoarele zile se
datoreaz n principal unei deficiene a omogeniozrii probelor din lipsa unui omogenizator
profesional.
Diferena dintre coninutul de substan uscat a probei martor i celelalte probe este
dat de adaosul de vitamine din acestea.
Avnd n vedere faptul c valoarea minim admis pentru substana uscat total la
iaurturi este de 11,30% se observ din tabelul 4.5 c valorile obinute se ncadreaz n aceast
limit.
4.4.6. Determinarea umiditii din iaurt
n general n produsele alimentare apa se prezint sub diferite stri i anume:

apa liber, solventul substanelor dizolvate n aliment i care conserv proprietile apei
pure;
apa capilar i apa absorbit n suprafaa care reprezint forme intermediare, mdiu
reactive;
apa puternic absorbit, cunoscut i sub numele de ap de constituie, intim legat de
componenii biochimici de care nu poate fi separat dect prin tehnici laborioase.
Tabelul nr. 4.5 Evoluia umiditii timp de 15 zile
70
Evoluia umiditii
Valoarea
maxim
admis
Rezultate (%)
Numr zile
2
5
8
10
12
15
Proba
martor
85.21
85.39
86.59
87.19
87.00
86.29
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
85.40
84.30
85.40
85.10
86.11
86.00
84.50
85.20
86.00
85.58
86.70
86.28
86.60
85.50
85.80
86.00
86.68
87.89
87.19
86.20
85.99
85.92
86.31
87.50
88.70
89.00
88.00
87.00
Valoarea maxim admis
86.00
Umiditate (%)
Proba martor
85.00
Proba nr. 1
Proba nr. 2
84.00
Proba nr. 3
Proba nr. 4
83.00
82.00
10
12
15
Numr zile
Fig. 4.4 Reprezentarea grafic a evoluiei umiditii timp de 15 zile
Umiditatea probelor analizate variaz invers proporional cu substana uscat total i

se ncadreaz n limitele prevzute de lege.
4.4.7. Analiza microbiologic

Problema esenial n conservarea iaurtului este cerina din numeroase ri ca
microorganismele speficife iaurtului s fie vii. Microorganismele utilizate trebuie s fie
viabile, active i n numr important n produsul finit.
Prezena lactobacililor i streptococilor a fost evideniat prin realizarea de preparate
uscate (frotiuri) i const n etalarea iaurtului pe lam cu ajutorul firului metalic steril astfel
nct s se obin o distribuie foarte fin i omogen.
Apoi are loc uscarea care se efectueaz deasupra becului de gaz la 20 30 cm, urmat
de fixare, operaie realizat prin trecerea lamei cu faa preparatului prin flacra becului de gaz.
Apoi se adaug cteva picturi de fuxin, care se cltete n jeturi subiri de ap. Surplusul de
ap este ndeprtat cu ajutorul hrtiei de filtru i se adaug o pictur de ulei de cedru i se
observ la microscop cu ajutorul obiectivului x100.
71
Fig. 4.5 Analiza microscopic a Probei de iaurt etalon dup 2 zile
72
Fig. 4.6 Analiza microscopic a Probei de iaurt nr. 1 dup 2 zile
73
Fig. 4.9 Analiza microscopic a Probei de iaurt etalon dup 15 zile
74
75
Dup analiza microscopic a probelor de iaurt obinute se observ o cretere a

numrului de lactobacili i streptococi din compoziia acestor produse. Aceast cretere este
mai mare pentru proba de iaurt nr. 3, prob format din lapte cu un adaos de 400 mg de
tocoferol i 10 ml soluie apoas de acid ascorbic (~ 1 g acid ascorbic). Acest lucru este
datorat faptului c bacteriile lactice sunt microorganisme deosebit de pretenioase n privina
cerinelor nutritive. Ele au nevoie pentru dezvoltare, n afar de un zahr fermentescibil, acizi
aminai, de un sistem tampon capabil de a neutraliza cantiti mari de acid produs m timpul
dezvoltrii i de mai multe vitamine.
De asemenea, nu se observ prezena n probele de iaurt analizate a bacteriilor
patogene i a bacteriilor coliforme.
Analiza rezultatelor experimentale obinute n urma determinrilor efectuate la lapte i
probele de iaurt fabricate, unde s-au urmrit civa parametri importani, ne putem permite s
formulm cteva concluzii:
laptele utilizat corespunde condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc pentru a putea
fi folosit la obinerea iaurtului, conform STAS 2418-61.

aciditatea probelor n care au fost adugai antioxidani naturali, n diferite
concentraii, este n primele zile mai mare dect aciditatea titrabil a probei martor,
apoi devine uor mai mic dect aciditatea probei luate ca etalon. Ea se incadreaz sub
limita prevzut de STAS 3685-80
pH probelor este invers proporional cu aciditatea titrabil.
coninutul de grsime al probelor cu adaos de tocoferol crete uor, n funcie de
cantitatea de extras uleios de tocoferol adugat n probele cercetate.

coninutul de ap din variantele de iaurt obinute se nscrie n limitele prevzute de
norme.
numrul lactobacililor i streptococilor crete mai ales n probele de iaurt cu adaos de
vitamine.
n ceea ce privete substana uscat total, aceasta variaz invers proporional cu
coninutul de ap al probelor analizate. i acest parametru se nscrie n limitele
prevzute de norme.
76
CONCLUZII
Avnd n vedere importana deosebit a produselor lactate acide pentru organismul
uman i interesului deosebit privind studiul ameliorrii conserviabilitii acestor produse, n
lucrarea de fa s-a urmrit obinerea unor variante de iaurt n care s-a adugat diferite
cantiti de antioxidani naturali (reprezentai de -tocoferol i acid ascorbic) i s-a urmrit
influena acestora prin urmrirea variaiei unor parametri fizico-chimici i comparea lor cu
parametrii unei probe martor de iaurt.
Iaurtul fabricat n condiii convenionale are o durat de minimum 8 10 zile la o
temperatur de 10C obinuit n reeaua comercial. Tendina de concentrare a produciei i
de extindere a comerului cu acest tip de produse necesit creterea duratei de conservare la 3
4 sptmni.
Studiind aceast problem Kurman consider c se poate obine o durat de
conservare a iaurtului de cel puin 4 sptmni printr-o biostabilizare bazat pe tehnologia
clasic de fabricaie nelegnd prin aceasta dirijarea diferiilor factori care influeneaz
conserviabilitatea, n scopul ncetinirii sau chiar al opririi transformrilor de origine
enzimatic i chimic, fr modificarea calitilor naturale ale produsului. Pentru aceasta este
necesar s se ia o serie de msuri pe parcursul procesului tehnologic, de la materie prim i
pn la depozitare i transport. Pentru moment, maximum de rezultate se pot obine folosind
culturi anume selecionate i luptnd contra infeciilor microbiene.
n ultimii ani s-au introdus o serie de procedee avnd drept scop prelungirea duratei de
conservare a iaurtulu. Acestea sunt:
uperizarea laptelui;
tehnica tratrii aseptice;
conservarea chimic;
conservarea ternic.
Este foarte greu de realizat fabricaia n condiii de lips absolut de infecie.
Titlul lucrrii este Influena antioxidanilor naturali asupra produselor lactate acide.
Aceast lucrare este structurat pe 4 capitole.
n capitolul 1 denumit Produse lactate acide s-au prezentat unele aspecte generale
ale acestor produse, compoziia chimic a materiei prime din care sunt obinute acestea,
culturile starter utilizate, precum i importana produselor lactate acide asupra corpului uman.
n capitolul 2 intitulat Tehnologia de obinerea a iaurtului s-a descris schema
tehnologic de fabricaie a iaurtului prin adaos de tocoferoli i acid ascorbic, folosii ca
antioxidani naturali, precum i elaborarea planului HACCP.
n capitolul 3 denumit Analiza produselor lactate acide s-a prezentat metodele ce au
stat la baza realizrii prii experimentale acestei lucrri. S-au determinat o serie de parametri
cum ar fi: aciditatea titrabil, pH-ul, coninutul de grsime, coninutul de ap i substan
uscat total. n urma acestor determinri am desprins urmtoarele concluzii:
laptele utilizat corespunde condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc pentru a putea
fi folosit la obinerea iaurtului, conform STAS 2418-61.
77
aciditatea probelor n care au fost adugai antioxidani naturali, n diferite
concentraii, este n primele zile mai mare dect aciditatea titrabil a probei martor,
apoi devine uor mai mic dect aciditatea probei luate ca etalon. Ea se incadreaz sub
limita prevzut de STAS 3685-80.
pH probelor este invers proporional cu aciditatea titrabil.
coninutul de grsime al probelor cu adaos de tocoferol crete uor, n funcie de
cantitatea de extras uleios de tocoferol adugat n probele cercetate.

coninutul de ap din variantele de iaurt obinute se nscrie n limitele prevzute de
norme.
numrul lactobacililor i streptococilor crete mai ales n probele de iaurt cu adaos de
vitamine.
n ceea ce privete substana uscat total, aceasta variaz invers proporional cu
coninutul de ap al probelor analizate. i acest parametru se nscrie n limitele

prevzute de norme.
n final s se poate afirma c se observ o uoar ameliorare a conservibilitii
produselor lactate acide cu adaos de antioxidani fa de proba folosit ca etalon.
78
BIBLIOGRAFIE
1. Avrmiuc, M. Biochimie, vol. I, Editura Universitii Suceava, Suceava
2001
2. Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col. Produse lactate
fermentate , Editura Academica, Galai, 2005,
3. Banu, C. i col. Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti 2000,
4. Banu, C. i col. Manualul inginerului din industria alimentar, vol. II,
Editura Tehnic, Bucureti 1999,
5. Banu, C. i col. Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti
2009,
6. Banu, C., Buu, N., Lungu, C., Alexe, P., Rsmeri, D., Vizireanu, C.
Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 2000,
7. Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti 1998,
8. Brzoi, D., Apostu, S. Microbiologia produselor alimentare, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2002
9. Bondoc, I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate,
vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007,
10. Bondoc, I., indilar, E.V. Controlul sanitar al calitii i salubritii
alimentelor, vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2002,
11. Chintescu, G. Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti
1998,
12. Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate
mic, Editura Cetatea Doameni, Piatra Neam 2008,
13. Gu, C. Laptele i produsele lactate, Editura Risoprint, Cluj Napoca
2002,
14. Gutt, S. Aditivi n industria alimentar note de curs
15. Idioiu, C. Aditivi aimentari note de curs
16. Iurca, I.M. Laptele i produsele lactate, Editura I.C.I.P.A.F., ClujNapoca, 1998,
17. Ordinul M.S. 975/1998 Privind aprobarea normelor igienico-sanitare
pentru alimente,
18. Ptracu, C., Ptracu, Al. Laptele aliment i materie prim, Editura
Tehnic, Bucureti 1995,
19. Poroch-Serian, M. Igiena alimentaiei, Editura Universitii Suceava,
Suceava 2006
79
20. Reico, V. Tehnologia laptelui note de curs

21. Rotar, R. Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii
Suceava, Suceava 2004
22. Segal, R. Biochimia produselor alimentare, Editura cademica, Galai
2006,
23. Spreer, E. - Milk and Diary Products Technology, Marcel Bekker, Inc.
New York, 1998
24. Instruciuni tehnologice, lapte i produse lactate, Bucureti 1997,
25. www.adevrul.ro.
26. http://ro.wikipedia.org
80

Licenta

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licenta

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Compoziia chimic a laptelui................................................................................................................9

1.4. Bacterii starter utilizate n biotehnologia produselor lactate acide..........................................11

1.6. Caracteristicile nutriionale ale produselor lactate acide.........................................................27

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBINEREAAIAURTULUI.....................30

Structur chimic i propriti..............................................................................................................48

3.3. Acidul ascorbic sau Vitamina C (E300)......................................................................................52

Structur chimic i proprieti............................................................................................................52

CAPITOLUL 4. ANALIZA PRODUSELOR LACTATE ACIDE..........................55

4.3. Metode i materiale utilizate n experimentri..........................................................................57

Determinarea proprietilor fizico-chimice a laptelui cu ajutorul aparatului Lactostar...........................57

Determinarea cenuii din lapte.............................................................................................................64

Controlul microbiologic al produselor lactate acide................................................................................66

4.4. Rezultate i discuii......................................................................................................................67

Caracteristicile fizic-chimice ale laptelui folosit pentru obinerea iaurtului..............................................67

Produsele lactate acide din comer sunt de obicei contaminate cu diverse

PRODUSE LACTATE ACIDE

1.1. Aspecte generale

Culturi microbiene. Pentru fermentaie se folosesc microorganisme specifice,

dezvoltate n principal pentru motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase

termofile pentru iaurt, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;

integral, iaurt degresat).

de exemplu, iaurt i smntn acidifiat.

la fabricarea chefirului i cumsului.

Fermentare dup dozare n

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experi (1992), o norm general de

i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus

biovariante i/sau Leuconosctoc mesenteroides i subspeciile sale)

chefir), cums (Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus i Kluyveromyces

1.3. Materii prime pentru obinerea produselor lactate acide

Sruri minerale, vitamine, enzime, .a.

5 Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic,

1.3.2. Condiiile care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii

1.4. Bacterii starter utilizate n biotehnologia produselor lactate acide

6 Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura

Tip de produs lactat acid

Buturi fermentate lactic

Lapte btut; Chefir

Acid lactic + Aldehid acetic

Diacetil + Acid lactic

Tip de produs lactat acid

Microorganismele lactice din cultura starter sintetizeaz cantiti relativ nsemnate de

8 Bondoc, I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate,

9 Rotar, R. Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o

acumularea substanelor aromatizante;

Schema tehnologic de obinere a culturilor starter de producie pentru iaurt i lapte

1.5. Principale tipuri de produse lactate acide fabricate n Romnia

1.5.1. Lapte btut

11 Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate

Tabelul 1.3 Proprietile fizico-chimice ale laptelui btut

12 Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura

bacterii coliforme maximum 5/ml la ambalajele mici i maximum 50/ml la

Fig. 1.2 Schem tehnologic de fabricare a laptelui btut

1.5.2. Lapte acidofil

14 Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura

Fig. 1.3 Schem tehnologic de fabricare a laptelui acidofil

Caracteristicile produsului finit

Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde dou etape principale:

16 Rotar, R. Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii

Rcire la temperatura de termostatare i anume: 1020C vara i 2123C iarna.

smntnii dulci), dar efervescent;