UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT
CONTROLUL CALITII
ALIMENTELOR

Profesor Universitar:
dr. NEGREA Adrian

Student:

Iai - 2008

TEMA PROIECTULUI:
OBSERVAII PRIVIND
TEHNOLOGIA PRODUCERII I
APRECIEREA CALITII
PRODUSULUI ALIMENTAR
PINEA NEAGR

Cuprin
s
Cuprins.............................................................................................................. 3
Introducere........................................................................................................ 4
Capitolul I
Tehnologia producerii produsului alimentar ,pinea neagr......................... 6
1.1. Materii prime i auxiliare............................................................................ 6
1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagr..... 7
1.3. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar ,pinea neagr..... 7
Capitolul II
Aprecierea calitii produsului alimentar ,pinea neagr........................... 9
2.1. Generaliti.................................................................................................. 9
2.2. Proprieti organoleptice........................................................................... 10
2.3. Proprieti fizice i chimice....................................................................... 10
2.4. Caracteristici microbiologice.................................................................... 10
2.5. Contaminani............................................................................................. 10
2.6. Masa nominal.......................................................................................... 11
2.7. Reguli de verificare a calitii................................................................... 11
2.8. Termen de valabilitate.............................................................................. 12
2.9. Ambalare.................................................................................................. 12
2.10. Marcare................................................................................................... 12
3

2.11. Depozitare............................................................................................... 12
2.12. Transport................................................................................................. 12
2.13. Documente.............................................................................................. 12
2.14. Exemplu de etichet al produsului alimentar ,,pinea neagr.. 13
Bibliografie...................................................................................................... 15

Introdu
cere
nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei
persoane. Aa cum este demonstrat prin includerea acesteia n Rugciunea Tatlui, pinea a
reprezentat alimentul esenial de-a lungul celor mai ndeprtate timpuri ale istoriei.
Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul,
orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a
crescut, folosirea cerealelor ( altele dect grul ) n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul
rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd un coninut
ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a
domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s- a
transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de
munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai
sntoas dect cea alb.
Pinea este menionat i n Sfnta Evanghelie : "Mncnd ei, a luat Iisus pinea i
mulumind, a frnt i a dat Ucenicilor zicnd: ,,Luai, mncai, acesta este Trupul Meu. i lund
paharul i mulumind, le-a dat zicnd: Bei dintru acesta toi, acesta este Sngele Meu, al Legii
celei noi, care pentru voi se vars, spre iertarea pcatelor"( Sfnta Evanghelie dup Matei
XXVI ). Aceste cuvinte ne arat c, la Cina cea de Tain, Domnul a prefcut cu adevrat pinea
dospit n nsui Trupul Su, iar vinul n nsui Sngele Su, rostind pentru fiecare o rugciune
special i mprtind apoi cu fiecare, pe ucenici.
Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ara unde exista
4

peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o
brutreas,a carei legend, spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet
de lemn pentru pine.
n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat.
Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat
i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe
scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i
mpachetat.
n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina
rahitismul.
Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine,
produse de franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr
i totodat una dintre componenele majore ale produciei alimentare.

Capitol
ul I
Tehnologia producerii produsului
alimentar ,pinea neagr
1.1. Materii prime i auxiliare
La fabricarea produsului alimentar ,pinea neagr se utilizeaz n principal urmtoarele
materii prime i auxiliare:
-

fina de gru 800,1250;

afntori (drojdie de panificaie)

sare comestibil;

ap potabil;

ameliorator.
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii negre constituie un ansamblu de operaii, n

urma crora materiile prime i auxiliare folosite la preparaie se transform n produs finit.
Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, destinate consumului, are
loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze i operaii
specifice produsului .Acest ansamblu de faze i operaii sunt reprezentate n diagrama fluxului
tehnologic.
Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:
-

neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95;

semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95;

alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95.

n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau mai

mic.
Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate de
standardele de produs n vigoare.
6

Fina neagr se prepar folosind tot bobul de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb,
ci inclusiv coaja acestuia. n plus, pentru o parte din compoziia pinii se folosesc tre, de
aceea este recomandat ca fiind foarte dietetic.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziia lor asigurndu- le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom , iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra
modului n care se desfoar procesul de fabricaie.

1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagr

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie cuprinde amestecarea finii, pe
baza analizelor efectuate pentru fiecare lot n parte, cernerea de control; n unele cazuri cuprinde
i nclzirea finii pn la circa 200C, temperatur optim pentru fabricaie. De asemenea, apa se
nclzete corespunztor cerinelor procesului tehnologic, astfel nct s se obin aluatul cu
temperatura de 27- 300C, drojdia se transform n suspensie i se activeaz, iar sarea se dizolv.
Materiile auxiliare se pregtesc,dup care acestea se dozeaz, pentru prepararea aluatului, n
cantitile prevzute de reeta de fabricaie a pinii negre.
Prepararea aluatului reprezint frmntarea mecanic a materiilor prime i auxiliare
componente i fermentarea aluatului (afnarea). Dup aceste operaii se trece la faza de
prelucrare.
Prelucrarea aluatului cuprinde divizarea masei de aluat n buci corespunztoare
obinerii produsului de o anumit greutate, modelarea bucilor de aluat n diverse forme,
precum i fermentarea final (dospirea final) a bucilor modelate. Dup aceste operaii se
realizeaz crestarea i umectarea bucilor de aluat.
Coacerea, care are loc n cuptoarele de pine, reprezint faza cea mai important, datorit
creia aluatul se transform n produsul finit- pinea neagr coapt.
Rcirea i depozitarea au drept scop condiionarea produselor i pstrarea n vederea
meninerii calitii lor pn la livrare i trecere n consum.

1.2. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar,,pinea neagr

Fin,drojdie
, sare,
amelioratori

Recepie
prim
Pregtirematerie
i dozare
imaterii
materiale
auxiliare
prime
i

Apa
potabil
rece i apa
cald

auxiliare :
Cernere i
amestecare fin
Pregtire ap
7
Dizolvare sare
Emulsionare
drojdie

Deformar
e i
cantitate
gluten
Puterea
de
cretere a
drojdiei
Organoleptic

Registru de
laborator
Certificat de
calitate
Fi lot fin
Foaie de
lucru
Raport de
fabricaie

Temperat
ur fin
Comada
( amestec
fin )
Temperat
ur ap
Buletin
ap
Cntrire

Reeta de
fabricaie

1
1

Frmntare
Dospire

Tabel
grama
j

Divizare si
cntrire

Timp
de
frmntare
Temp
eratur

Timp
Gram
aj

Foie de
lucru

Registru
gramaj

Premodelare
Repaus
intermediar
Modelare
Dospire final
Apa
potabil
Abur

Crestare i umectare

Coacere

Rcire i sortare
Recepie
Navete
Rastele
Ap
Detergen
t

Igienizare

Ambalare /
Depozitare

Temp
eratur

Timp
Gram
aj

Foaie de
lucru
Registru
de lucru

Livrare

Capitol
ul II produsului alimentar
Aprecierea calitii
,,pinea neagr
2.1. Generaliti
Pentru
compoziia

stabilirea
chimic

componena

ei

calitii

servesc

pinii,

acesteia,
la

deosebit

deoarece

obinerea

importan

substanele

energiei

care

necesare

intr

are
n

organismului

omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale

organismului.
Pe lng compotiia chimic, calitatea pinii i deci i valoarea ei
alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi, i anume : aroma i
gustul, aspectul exterior , afnarea miezului (porozitatea) etc.
Grul, ingredientul principal al pinii, a fost catalogat ca medicament chiar din anii '70.
Cereala este bogat n vitamine din complexul B, fosfor, magneziu i calciu, deci nu poate fi
dect o surs de sntate pentru organism. Ajut la protejarea tubului digestiv, regleaz greutatea
corporal, contribuie la asimilarea mineralelor, confer tonus psihic i intelectual.
Din toate sortimentele de pine existente pe pia, pinea neagr indiferent de varietate,
este mult superioar celei albe. Fabricat din cereal nedecorticat, ajunge s furnizeze
organismului de 10 ori mai mult magneziu, de 2,5 ori mai mult fosfor i calciu, o cantitate sporit
de vitamine din gama B i fibre vegetale, dect o poate face orice sortiment de pine alb.
Datorit coninutului bogat n fibre vegetale capabile s absoarb substanele toxice i s
ajute la eliminarea lor, pinea neagr reuete s igienizeze perfect tubul digestiv expus la cancer,
boal datorat mai ales unei alimentaii necorespunztoare sau mai bine zis modern.
Consumul de pine neagr ajut la prevenirea i combaterea constipaiei i colitei de
putrefacie.
Fiind mai srac n calorii, dar prezentnd un procent ridicat de fibre, pinea neagr
induce rapid senzaia de saietate, fiind recomandat pentru reducerea greutii corporale. Tot
fibrele alimentare determin folosirea pinii negre pentru a scpa mai uor de bolile de piele,
9

ajutnd prin aciunea de dezintoxicare pe care o manifest.

Studiile de specialitate arat c toate produsele din cereale integrale sunt mult mai
sntoase pentru pancreas dect cele fabricate din fin alb. n consecin, acest sortiment de
pine este indicat pentru a preveni i a ameliora diabetul.
Pinea neagr este un prieten al inimii, experimentele realizate demonstrnd c are un rol
bine definit n prevenirea ischemiei cardiace. De asemenea, riscul de a ne imbolnvi de
ateroscleroz sau deficiene vasculare se reduce foarte mult. n plus, are un rol important n
echilibrarea metabolismului.
Un regim alimentar sntos, sunt de prere specialitii, include n mod obligatoriu i pine
neagr.

2.2. Proprieti organoleptice

Pinea neagr are un aspect exterior plcut, este un produs bine
dezvoltat, de format rotund sau alungit.
Coaja pinii are o suprafa neted, de culoare rumen, brun pn la
brun- rocat, uor caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu.
Miezul (n seciune) este format din pori uniformi, fr urme de fin
nefrmntat, fr cocoloae.
Pinea neagr are o consisten elastic, la uoara apsare revine la
starea iniial.
Aroma pinii este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin
(de mucegai, de rnced etc.)
Gustul este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr
scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

2.3. Proprieti fizice i chimice

- umiditate

max. 48 %

- aciditate

max. 6,5 grade

- porozitate

min. 60 %

- elasticitate

min. 80 %

- coninut de Na Cl

max.1,4 %

- coninut de cenu insolubil n acid clorhidric

max. 10 %

2.4. Caracteristici microbiologice

- drojdii i mucegaiuri

max. 100nr/g
10

- Bacillus mezentericus max 10nr/g.

2.5. Contaminani
- Plumb

max. 0,2 mg/kg

- Cadmiu

max. 0,1 mg/kg

- Aflatoxina B1

max. 2 g/kg

- Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) max. 4 g/kg

- Ochratoxina

max. 3 g/kg

2.6. Masa nominal

Produsul se fabric n dou variante:

450 g

650 g
Masa nominal se verific prin cntrire la urmtoarele intervale de timp de la scoaterea

din cuptor:
-

2 ore pentru pinea cu masa de 450 g;

3 ore pentru pinea cu masa de 650 g.

Masa unei pini poate avea urmtoarele abateri:

-

pentru pinea cu masa egal sau mai mare de 400 g: 3%

Verificarea masei peste intervalele prevzute mai sus se face innd cont de scderea
umiditii pinii n timpul depozitrii i se admite micorarea masei nominale proporional cu
pierderea de ap.

2.7. Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii pinii negre se face prin verificri de lot i verificri periodice. Lotul
reprezint cantitatea de pine provenit din aceeai zi de fabricaie.
Verificarea

De lot

Periodic

Metoda de analiz

Ambalarea i marcarea

SR 878

Masa net

SR 878

Proprietile organoleptice

STAS 91-83

11

Proprietile fizico-chimice
umiditate
aciditate
porozitate
elasticitate
coninut de NaCl
coninut de cenu
insolubil n HCl 10%

X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

STAS 91-83

Caracteristici microbiologice
Drojdii i mucegaiuri
Bacillus mesentericus

X
X

Metode indicate de
Institutul de Igien i
Sntate Public
Bucureti

Contaminani
coninut de metale grele
coninut de micotoxine

X
X

Orice lot care nu corespunde din punct de vedere calitativ este respins.
Determinrile prevzute la verificrile periodice se execut la cererea beneficiarului sau ori de
cte ori este necesar. Dac la verificare se constat c proba este necorespunztoare din punct de
vedere calitativ lotul se respinge i se iau msuri corespunztoare pentru asigurarea calitii.

2.8. Termen de valabilitate

Pinea neagr are termenul de valabilitate de 48 de ore.

2.9. Ambalare
Pinea poate fi ambalat

direct n ambalajele de transport (navete, crucioare).

Ambalajele de transport sunt curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de

transport pine se aeaz astfel nct s fie evitat deformarea / ruperea acestora.

2.10. Marcare
Pinea ambalat individual este prevzut cu etichet care cuprinde urmtoarele
informaii :

denumirea, adresa i nr. telefon al productorului;

denumirea produsului i masa nominal ;

termenul de valabilitate ;

numrul specificaiei tehnice de produs.

2.11. Depozitare
Pinea se depoziteaz n magazii luminoase, curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, la
temperatura de maxim 20C.

12

Aezarea pinii n depozite se face astfel nct la livrare s se respecte principiul primul intrat,
primul ieit .

2.12. Transport
Pinea se transport cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate,
dotate corespunztor, igienizate i dezinfectate.

2.13. Documente
Pinea livrat este nsoit de aviz de nsoire marf sau factur iar calitatea este garantat
prin aplicarea tampilei de control de calitate. Dup caz, se pot emite certificate de calitate
conform legislaiei n vigoare.

2.14. Exemplu de etichet al produsului alimentar ,,pinea neagr

Denumire produs: Pinea neagr cu secar feliat

Ingrediente:

- fin alb de gru,

13

- ap,
- fin neagr de gru,
- tre de gru,
- fin de secar,
- sare iodat,
- drojdie,
- mac,
- susan,
- ameliorator pentru panificaie: - emulgator E472e- datem,
- acidifiant E300- acid ascorbic,
- ameliorator pentru fin E920- L-cisteina,
- enzime ( xilanaza, amilaza).

e500g

Masa net:

Denumirea, adresa i nr. telefon al productorului:

S.C. PANIFCOM S.R.L.

Str.Codrescu nr. 6, Iai
Tel.:0232/229540
Fax: 0232/212618
Standard de firm nr. 1/2002
Produsul are implementat - Sistemul de Management al Siguranei Alimentului

- ISO

22000
- ISO 9001
- Certified Management System IQNet

Este un produs nou.

Este un produs fr colorani.

A se consuma, de preferin, nainte de data marcat pe ambalaj : 19.01.2008.

A se pstra n loc uscat, aerisit i rcoros(Condiii de pstrare: 180- 200 C).

Valori nutriionale pentru 100g produs:

Proteine

- 7g

Lipide

- 0.5g

Glucide

- 48g

Valoare energetic

- 227kcal

14

Bibliog
rafie
1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farka B. - 1963 Tehnologia panificaiei,
Editura Didactic i pedagogic, Bucureti ;
2. Moldoveanu Gh., Rmniceanu M., Niculescu N. - 1980 Utilajul i tehnologia
panificaiei i produselor finoase,Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti;
3. XXX ( Tiprit sub ndrumarea i cu puterea de grij a Prea Fericitului
Printe Teoctist Patriarhul Bisericii ortodoxe romne cu
aprobarea Sfntului Sinod)1994Biblia sau Sfnta Scriptur,
Editura Institutului Biblic i de Misiune al Bisericii Ortodoxe
Romne, Bucureti;
15

4. XXX(Centrul de perfecionare a cadrelor pentru industrii alimentare)-1997

Instruciuni tehnologice produse de panificaie, produse
finoase i de patiserie, Bucureti;
5. www.gustos.ro
6. www.suceveanu.ro

16