TEMA 3 : BACTERIOCINE

Tulpinile productoare de bactericine

sunt aplicate prin cultura start sau
cultur n produsele alimentare, avnd
ca efect conservarea alimentelor.

Ex. Probioticele produse de

bactericine pot echilibra bacteriile
din tractul digestiv, pentru a reduce
bolile gastro-intestinale.

Bactericinele purificate pot fi adugate direct n produsele alimentare ca un

conservant natural, mai pot fi adugate n hrana animalelor ca aditiv antipatogen pentru protecia animalelor mpotriva duntorilor patogeni.

cele mai utilizate bactericine sunt n medicin , bactericinele au poten ial de-a
nlocui antibioticile cu un medicament antibacterian

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4033612/figure/F2/

Mecanisme prin care producia de bacteriocine ar putea contribui la

funcionalitatea probiotice. Bacteriocinele pot aciona ca colonizatoare peptide,
facilitnd competiia unui probiotic cu microbioz rezident ; ele pot funciona ca
peptide de ucidere, eliminnd n mod direct ageni patogeni ; sau pot servi ca
peptide de semnalizare, semnalizare alte bacteriilor sau a sistemului imunitar.

NIZINA

este produs de Lactococcus lactis i a fost prima peptid antibacterian

ea apare n mod natural n unele produse lactate i utilizate n produc ia

de alimente ca aditiv pentru produsele lactate pentru a preveni
descompunerea cauzate de bacterii Gram pozitive, n special din
genurile Clostridium , Staphylococcus ,Bacillus i Listeria
(Rogers, 1928 ).

este o peptin de 34 de aminoacizi cu o greutate molecular sczut

prezint 2 variante : nizina A i Z acestea difer prin pozi ia de amino

acid 27;

este folosit n peste 50 de trii

este folosit n produse lactate , brnzeturi, maionez, conserve de

legume pentru prelungirea termenului de valabilitate;

NIZINA
Nizina este utilizat n, produse de brnz prelucrate pasteurizat pentru a
preveni excesul de spori de Clostridium tyrobutyricum

folosit pentru a prelungi termenul de valabilitate a deserturilor lactate care nu

pot fi sterilizate complet;

adugat n iaurt dup preparare crete termenul de valabilitate cu 10 zile, la

temperatura de refrigerare, previne ulterioar supra-acidificarea a iaurtului.

NIZINA
Este de asemenea un bacteriocine comercial
utilizat ca un conservant alimentar mpotriva
contaminrii cu microorganisme, care este
comercializat ca Nisaplin. Acesta este
singurul bacteriocin aprobat pentru utilizare
ca un conservant n multe alimente i este
utilizat n Kimchi, piure de cartofi, i produse
proaspete tiate(Settanni i Corsetti, 2008 ).

ACIUNEA NIZINEI
Nizina afecteaz spori dup germinare, prevenire lor n mod normal, nu
ucide spori de bacterii

CONSIDERAII IMPORTANTE PENTRU A ASIGURA PSTRAREA

N CONDIII BUNE

Nizina funcioneaz ntr-un mod dependent de concentraie

Creterea de celule sau spori distrugerea bacteriilor va necesita concentraii
de nizin mai mari pentru a atinge o inhibare efectiv

Nizina nu pot fi folosite pentru a ascunde defectele de fabricaie

Nizina adugat la un sistem alimentar se va degrada n mod natural i lent n

timpul perioadei de valabilitate n funcie de condiiile de depozitare i de
tipul de alimente

BIBLIOGRAFIE
http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/conservantialimentari.html

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3162/doc11593.html

Rogers LA (1928). Efectul de inhibare al Streptococcus

lactis asupra Lactobacillus bulgaricus . J.Bacteriol . 16 , 321-325 [ PMC
articol liber ] [ PubMed]

Settanni L., Corsetti A. (2008). Aplicarea bacteriocine n

biopreservation de alimente vegetale . Int. J. alimentar Microbiol . 121 ,
123-138 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.09.001 [ PubMed ] [ Cross Ref ]

van der Meer, J.R., Rollema, H.S., Siezen, R.J., Berrthuyzen, M.M.,
Kuipers, O.P. y de Vos, W.M. 1994. Influence of the aminoacid
substitutions in the nisin leader peptide on biosynthesis and secretion of
nisin by Lactococcus lactis. J. Biol. Chem., 269: 3555-3562.