Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar

Bucureti
Facultatea de Inginerie i Management n Agricultur i Dezvoltare
Rural
Specializarea Inginerie i Management n Alimentaie Public i
Agroturism

CARACTERIZAREA
MERCEOLOGIC A PRODUSULUI
ALIMENTAR SUCUL DE FRUCTE
NATURAL

Ionescu Sorina
Grupa 8415

CUPRINS
Introducere
Capitolul 1. Calitatea materiei prime
1.1. Compoziie chimic
1.2. Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice
ale materiei prime

Capitolul 2. Calitatea produsului alimentar

2.1. Gama sortimental
2.2. Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice
al sucului de fructe natural
2.3. Condiii de ambalare i depozitare
2.4. Valoarea alimentar a produsului

Capitolul 3. Analiza calitii produsului prin metoda

indicatorului complex sintetic integral al calitii
3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic, integral
al calitii

Bibliografie

INTRODUCERE
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de
fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare,
centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee
(concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au
efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt
produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai
agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i
arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu
dioxid de carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor
substanenecesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin,
cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului
nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe
lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n
practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre
acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe
naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii
suspensiilor au un grad mare de transparen ;
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat
stabilitatea suspensiilor.
Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii :
1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;
2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca
zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.
3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust
specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau
impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;

- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de
mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr
gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib
minimum 150 mg vit: C/l.
Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de
maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5
refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta
din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili
dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere
tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor
alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se
pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de
prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei
durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite
principii:
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii
temperaturilor ridicate.
Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :
- extragerea la rece
- extragerea la cald.
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu
spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea
sucului prin congelare.

Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura
durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul
diferitelor aparate.
Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n
vederea pstrrii.
Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a
stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte
sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii
factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor
i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare,
cldura i manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se
prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din
punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se
astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt
distruse.

Capitolul 1
CALITATEA MATERIILOR PRIME

Calitatea materiei prime ( fructele ) este determinant n asigurarea

caliii produselor finite.La fabricarea sucurilor de fructe se folosesc fructe
proaspete corespunzatoare calitativ condiiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria sucurilor se face
innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare,
calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i
individuali ai speciei i soiului.

1.1. Compoziia chimic a materiei prime

Apa din punct de vedere al cantitii este componentul principal al
tuturor fructelor i umple att celulele, ct i spaiile dintre acestea. n cazul
fructelor zemoase, cea mai mare parte a prilor componente se afl

dizolvate n ap i pot fi extrase impreun sub form de suc. n cazul

fructelor srace n ap trebuie adugat ap, pentru a face posibil extracia
substanelor valoroase.
Hidraii de carbon celuloza indizolvabil, un zahr multiplu, formeaz
scheletul n coaj, tije, semine, miez i smburi precum i membrane
celular a pulpei fructului. n cazul presrii, ea rmne n tescovin.
Amidonul nu se afl n cantiti mai mari dect in fructele necoapte. El
este un zahr multiplu precum celuloza, dar n ap clocotit formeaz mas
lipicioas. n cadrul procesului de coacere se descompune mai nti n
dextrin, iar apoi n zahr dublu i simplu.
Glucoza i fructoza, ambele zahr simplu i uor de dizolvat n ap, se
afl de obicei n cantiti egale n fructe, pe lng aceasta ns i n cantiti
diferite n zahr ( de trestie sau de sfecl ). Acesta este un zahr dublu i
este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau n prezena
acizilor ntr-un amestec de glucoz i fructoz ( zahr invertit ). n sucurile de
fructe nu se mai afl de obicei dect aceste dou forme de zahr simplu.
Concentraia de zahr este hotrtoare pentru concentraiade substan
uscat sau de extracte a sucului.
Pectina se aseamn cu zahrul multiplu n ceea ce privete constituia
lor chimic. Ele joac un rol deosebit ca substan liant a celulelor i de
completare a spiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniial
era complet indizolvabil n ap, se transform treptat, n fructele coapte pe
deplin, ntr-o form mai gelatinoas, n Hydropektin. Astfel, fructele devin
moi i flecite, ceea ce poate provoca greuti n cazul presrii i al
limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adugate, substanelepectin sunt descompuse n substane componente uor dizolvabile.
Acizi fructici formarea lor este terminat de obicei cu ctva timp
naintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numii trei acizi
diferii: acidul malic ce apare n special n smnoase, dar i n aproape
celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se
gsete n fructele-bac i n drupe, cantiti mici chiar i n pere; acidul
tartaric se afl n special n struguri, n rest doar n ciree, i poate provoca
un gust dur de acreal.
Concentraia de acid a fructelor este msurat n grame pe litru ( g/l ) de
suc. El are o importan hotrtoare n cadrul producerii de suc, de exemplu
pentru autolimpezire i pentru durabilitate.
Albumine se descompun n cadrul pasteurizrii n sticle, provocnd
astfel tulburri. Acizii aminici, care apar n fructe n cantiti foarte mici, sunt
substane componente ale albuminelor.
Enzime se compun din albumin i dintr-o grup deosebit de
substane active. Pn la coacerea integral, ele se ocup de toate procesele
de formare n fructele sntoase i nevtmate. Dup aceea ns, tot ele

provoac i descompunerea i ajung rapid rapid, mai ales dac structura

celulelor este distrus, pn la descompunerea total a tuturor substanelor
organice. De aceea ele trebuie dezactivate ct mai repede prin fierbere.
Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmitoare de oxigen,
care las de exemplu decoctul de mr i sucul proaspt de mere s devin
foarte repede maro i provoac i descompunerea vitaminei C. i esterazele,
care influeneaz aroma n mod nefavorabil, sunt nedorite. Influena
enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenit i este
sprijinit deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale
greuti n domeniul stoarcerii i limpezirii.
Materiale tanante acestea le confer unora dintre fructe un gust sec,
care strange mucoasa bucal. Bogate n materiale tanante sunt perele
pduree, fructele de scoru ( Pirus sorbus ) i porumbar ( Prunus spinosa ).
Substane colorante antocianii ( materie colorat dizolvat n sucul
celulei din flori, fructe i Frunze ) sunt substane colorante albastre, roii sau
violete i apar spre exemplu n coacze negre sau n struguri roii. Ele ajung
integral n suc numai dac se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu
este deloc dizolvabil n suc i rmne, n cadrul stoarcerii reci i fierbini, n
reziduri, n timp ce sucurile sunt foarte srace n culori.
Vitamine carotenul este treapta premergtoare a vitaminei A,
vitamina C are un efect de frnare a oxidrii n suc. Prin adugarea vitaminei
C ( acid asorbic L ), pot fi frnate n suc schimbri oxidative.
Substane aromate din punct de vedere al mulimii, substanele mirositoare
i cele gustative, care sunt tipice oricrei specii de fruct, uneori chiar unui soi
anume de fruct, nu determin aproape deloc greutatea. Ele sunt ns
compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o
construcie de arome optimal, care dureaz ns doar puine zile, deoarece
toate substanele aromate sunt trectoare i se duc curnd.

1.2. Caracteristicile de calitate organoleptice i

fizico-chimice
Proprietile organoleptice i fizico-chimice difer n funcie de factori
ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim,
agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare
temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare
proaspat a fructelor.

Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la marime, volum,

greutate specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de
prospeime al fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi
modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Principalele condiii pe care trebuie s le indeplineasc fructele destinate
industrializrii sunt:coninut ridicat n substana uscat solubil; raport optim
ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine
exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de
deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienic - sanitar
corespunzatoare.

Capitolul 2
CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei
prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a
tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n cadrul speciei, soiul are o
importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahr/aciditate) i a
momentului optim de recoltare. innd cont de acestea, n practic se pot
folosi soiuri n amestec pentru a obine sucuri de calitate.

2.1. Gama sortimental

Sucurile de fructe reprezint buturi nealcolice, obinute prin materie
prima aparinnd la specii diferite, prin presare sau mrunire fin a fructelor.
Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor
asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei
gastrice i intestinale), vitamine, sruri minerale.
Sucurile de fructe aparin la dou sortimente mari i anume: de limpezire,
centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin presare.
Sucurile fin.
Nectarulile sunt mai fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.

2.2. Caracteristicile de calitate organoleptice i

fizico-chimice

Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot

suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust,
aroma si culoare
specifice fructelor din care a fost prelucrat .

2.3. Condiii de ambalare i depozitare

Sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba
cositorita sivernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500
ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o
temperatura de peste 100C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si
flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-3
ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare,la o temperatura
de circa l5-20C.
Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante
artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al
acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu
trebuie sa depaseasca in suc 0,5%.
Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate,
neturtite, neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In
interior, trebuie sa fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara
pete negre de sulfura de fier.
Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu
gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat .
Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene
sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.
Reguli pentru verificarea calitatii: verificarea se face pe loturi, alcatuite
din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu
acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor); verificarea aspectului
exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul
ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient; pentru examenul
de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie.
Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5
straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau
din lemn rezistent la manipulare si transport;
Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate
in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).

Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 1220*C;

Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data
livrarii.

2.4. Valoarea alimentar a produsului

Sucurile de fructe sunt foarte importante n alimentaia de zi cu zi a
oamenilor. n primul rnd putem face referire la materia prim din care sunt
obinute, i anume fructele.
n organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea n bune condiii
i a proceselor metabolice, la meninerea sntiiii.
vitamina.
Unele fructe, ca i legumele, mai au i alte aciuni specifice, ca de
exemplu:
- actiune laxativ, datorit coninutului n celuloz, acizi organici, glucide,
etc.;
- aciune colagog, de stimulare a funciilor hepatice;
- aciune constipant, fructele care conin tanin n cantitate mare, ca: afine,
coarne;
- aciune diuretic datorit coninutului mare de ap i potasiu.
Sucurile trebuie consumate proaspete, astfel preparate doar n
cantiti moderate. Dac le stochezi n frigider, i vor pierde din proprieti.
De asemenea, sucurile de fructe ar trebui s fie consumate la temperatura
camerei. i niciodata sucul nu trebuie consumat mai vechi de 24 de ore,
ntruct valoarea nutritiv este cu siguran pierdut.
Cteva exemple n ceea ce privete beneficiile sucului in alimentaia
de zi ci zi a omului:
1. Sucul de mere este un tonic muscular si al sistemului nervos, are
proprietati diuretice si antireumatismale, este un regulator excelent al
tranzitului intestinal, avand, pe langa o benefica functie de eliminare a
toxinelor, si un efect rapid de reducere a kilogramelor in plus. Se recomanda
in astenie fizica si intelectuala, anemie, guta, obezitate, insomnii, cefalee,
cardiopatie ischemica. Se consuma inainte de mesele principale, imediat
dupa preparare, deoarece se oxideaza repede si isi pierde proprietatile
terapeutice.
2. Sucul de afine imbunatateste acuitatea vizuala, amelioreaza vederea
nocturna, distruge bacteriile intestinale patogene si are actiune

antiinflamatoare. Se recomanda in afectiuni oftalmologice, in tratamentul

infectiilor intestinale. Scade nivelul de zahar in sange.
3. Sucul de portocale, parfumat, racoritor, nutritiv, are capacitatea de a
suplini carentele vitaminice si este un foarte bun energizant si aperitiv. Tonic
muscular si al sistemului nervos, mareste capacitatea de aparare a
organismului impotrivainfectiilor, putand fi folosit in stari febrile, obezitate,
dermatoze, stomatite, gingivite, in perioadele de convalescenta. Contribuie
la regenerarea celulelor si tegumentelor, are efecte favorabile in perioada de
crestere la copii.
4. Sucul de lamaie, unul dintre cele mai valoroase, are urmatoarele
recomandari terapeutice: reumatism, guta, obezitate, ateroscleroza,
hipertensiune, insuficienta hepatica, sinuzite, afte bucale, migrene, litiaza
renala sau biliara.
Tonic al sistemului nervos, sucul de lamaie are proprietati bactericide,
remineralizante si alcalinizante, stimuleaza activitatea globulelor albe. Este si
unexcelent leac pentru slabit.
5. Sucul de caise este un adjuvant valoros in cazurile de astenie, in stari
anemice si de convalescenta. Favorizeaza actiunea de regenerare a
tesuturilor si anervilor, sporeste reactiile naturale de aparare a organismului.
6. Sucul de capsune se recomanda in tulburarile de crestere la copii, in
afectiunile reumatice, hepatice, in hipertensiune, litiaze renale si biliare.
Datorita efectului sau diuretic-epurativ, contribuie la eliminarea excesului de
colesterol. Prin continutul sau, are si proprietati tonice, stimulative si
remineralizante.
7. Sucul de pere elimina acidul uric din organism si este indicat in reumatism
cronic degenerativ, guta, surmenaj, profilaxia infectiilor urinare recidivante.
Are proprietati diuretice, laxative, depurative, stomahice si sedative. Se
poate combina bine si cu alte sucuri de fructe.
8. Sucul de piersici, parfumat si racoritor, este energizant, diuretic si laxativ,
avand o actiune benefica in cazul tulburarilor digestive. Se recomanda
copiilor cu debilitate fizica, persoanelor in varsta si convalescentilor.
9. Sucul de prune are proprietati energizante, diuretice si laxative. Se
recomanda in anemie, reumatism, ateroscleroza, constipatie, hemoroizi,
pentru ameliorarea starilor inflamatorii ale ficatului. Pentru tratarea
constipatiilor rebele, se bea cate un pahar de suc de prune inaintea meselor
principale.
10. Sucul de struguri sau laptele vegetal se recomanda in afectiuni
cardiovasculare, tulburari digestive, demineralizare, anemie, guta,
avitaminoze, surmenaj intelectual si fizic. Este un stimulant puternic in
dezintoxicarea organismului, depurativ, antisclerotic si laxativ

11. Sucul de zmeura, deosebit de aromat, are proprietati tonifiante si se

poate folosica adjuvant in afectiuni renale si reumatismale. Amestecat cu suc
de coacaze constituie o bautura recomandata in stari febrile si tulburari
digestive.
12. Sucul de visine se obtine din fructe bine coapte si are proprietati
depurative, remineralizante si antireumatice. Consumul lui are efecte
benefice in revigorarea organismului si a sistemului nervos. Se poate utiliza
cu bune rezultate in ateroscleroza, obezitate, fragilitate vasculara, hepatita,
litiaza renala sau biliara.

Capitolul 3
ANALIZA CALITII SUCULUI DE FRUCTE
NATURAL
3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic,
integral
al calitii
Datorit caracteristicilor complexe ale calitii produselor, n practic
se utilizeaz un sistem agregat de indicatori care msoar nivelul fiecrei
caracteristici n parte sau al grupelor de caracteristici, precum i ale
produselor ca sintez a acestora.
Un loc important n cadrul sistemului l ocup indicatorul sintetic la calitii
care reflect aportul caracterisricilor ponderate dup importan, exprimate
fie cantitativ (numeric), fie atributiv (noional).

Indicatorul complex al calitii produsului reprezint expresia cantitativ a

caracteristicilor acestuia, stabilite n raport cu condiiile de creare, utilizare
sau consum.
Principalele etape sunt:
Etapa I alegerea produselor sau serviciilor oferite pe pia de mai multe
firme concurente, dar care se afl n aceeai grup sau subgrup, n funcie
de destinaie i caracteristica de baz.
S-a ales produsul alimentar: sucul de fructe natural, cu variantele de produs
(firmele productoare).
Dintre aceste variante alegem sucul de fructe SANTAL ca fiind produs de
referin, pentru c nregistreaz cele mai mari vnzri pe pia.
Etapa II selecionarea principalelor caracteristici de calitate din toate
grupele de caracteristici specifice produsului sau serviciului analizat, extras
din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analiz etc.
S-au ales urmtoarele caracteristici:
1) aspect i consecin;
2) mod de prezentare;
3) gust i miros;
4) culoare;
5) arom.
Etapa III gruparea caracteristicilor selecionate n funcie de importana lor
n stabilirea calitii, din punct de vedere al utilizatorului, i anume: critice
principale, secundare i minore.
Etapa IV transformarea aprecierilor atributive n puncte sau note.
Folosim scara general de la 0 - 1, pentru convertirea caracteristicilor
atributive (noionale) prezentate n tabelul 1.
Pentru SANTAL:
-

aspect i consisten 1;
mod de prezentare 1;
gust i miros 1;
culoare 0,75;
arom 1;

Pentru PRIGAT:
-

aspect i consisten 0,75;

mod de prezentare 1;
gust i miros 1;
culoare 0,75;
arom 0,75;

Pentru TYMBARK:
- aspect i consisten 0,75;
- mod de prezentare 0,25;
- gust i miros 0,50;
- culoare 0,75;
arom 0,50;
Pentru PFANNER:
-

aspect i consisten 0,50;

mod de prezentare 0,50;
gust i miros 0,75;
culoare 0,75;
arom 0.50;

Pentru Fruttia:
-

aspect i consisten 0,25;

mod de prezentare 0,75;
gust i miros 0,25;
culoare 0,25;
arom 0,50;

BIBLIOGRAFIE

1. Heinrich Thonges, Suc,vin,oet i lichior de fructe,

editura: M.A.S.T. Bucureti
2. Sorin Bltrescu, Cartea preparatorului de conserve din
fructe, editura: Tehnica Bucureti

3. Stanciu.I. i Colab,Calimetrie,editura Oscar

Print,Bucureti,1999
4. http://www.recolta.eu/industrializarea-fructelor-citriceprelucrarea-industriala-a-sucurilor-citrice-prindeshidratareprocesul-tehnologic-de-liofilizare/
5.www.referate.ro