SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

.cu capacitate medie .data si ora sosirii.comenzi pentru room-service.incheierea remedierii defectiunilor .consumul din mini –barul frigorific.orgranigrama partiala.solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati. .organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii. Relatia productie – servire : . . .alimentatie : . . .activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere. .sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere.cu capacitate mica . .programul de functionare al unitatiilor. . Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: . Relatia receptie –etaj : .productie .room.Relatia receptie –alimentatie : . .datele specifice privind grupurile organizate. compartimente functionale si relatiile dintre ele.notele de plata pentru serviciile prestate de. .service.obiectele uitate . Relatia receptie – tehnic : .plecari neanuntate sau tarzii. Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : . . .posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor.sosirile si plecarile clientilor .dupa capacitatea unitatii:.structura clientilor (individual sau grupuri).tipuri de unitati de alimentatie .defectiuni reclamate . . .eliberare comenzi .in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post. . . Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: . .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente. .activitati desfasurate in unitatile de alimentatie . Tipuri de unitati de alimentatie : .banchete. . . Relatia etaj.cu capacitate mare 4 . data plecarii.programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate . .servire .ocazii speciale :simpozioane .obiecte uitate de clienti in restaurant.situatia faptica a camerelor la prima ora.comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate. .reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice . .lansare comenzi .restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera . . .numarul de clienti care iau micul dejun .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie . semnate de clienti.

In acest scop . 5 . impurificarea cu praf. Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea. Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .dupa gradul de confort :.coproprietate privata. . .50-150 de camere . avize de insotire a marfurilor ).prin intermediari. . .o stea . Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza . Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: . .de categorie modesta .depozitarea in functie de natura materiei prime .aprovizionarea conform comenzilor .. . .proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : .proprietate privata .proprietate de stat . . . Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : .se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil . . 4-5 stele.proprietate personala . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi.de lux. alimentele vor fi pastrate in depozite.proprietate personala. 2-3 stele.dupa caz .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul. . . .in functie de capacitatea de cazare : .pana la 50 de camere .temperatura .sejurul turistilor . degradarea.ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare . separate pe sortimente avand asigurate . .capacitate mica .direct de la producatori.distanta si ruta de transport .post plecarea turistilor .cantitatea transportata .proprietate mixta. Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: .tipuri de unitati hoteliere .plecarea turistilor . contaminarea chimica sau biologica .cu capacitate medie . .in functie de forma de proprietate :.factorii economici de eficienta.cu capacitate foarte mare .transportul conform fluxurilor tehnologice . .pregatirea primirii turistilor . . . .activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective .proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat .substante sau mirosuri straine de natura produsului . . incaperi sau spatii special amenajate.dupa forma de proprietate: .primirea turistilor . peste 300 de camere.de nivel mediu .

cafea sau ceai ). .se organizeaza o mica receptie in holul hotelului.Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : . cu inmanarea cheii bagajistului . .pregatirea primirii . . .se intocmeste diagrama grupului . . .prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit .inmanarea tichetului legitimatie .prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor . .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii. 6 . . .se desfasoara protocolul specific primirii(salut.diagrama camerelor . .luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor . . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :.completarea tichetului legitimatie de catre receptioner . daca nu are rezervare – tipul spatiului ).verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund .fisele de anuntare a sosirii-plecarii. receptionerul semnand pentru conformitate. oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea.confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta . .primirea propriu-zisa.invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate . Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine.se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare . . . . diagrama grupului completa .incheierea protocolului cu urarile de sejur placut . .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate . . . care il va conduce pe turist in camera .fise de anuntare a sosirii-plecarii.diagrama grupului .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj.Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate .primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor.organizarea activitatii. Pregatirea primirii turistice : .atribuirea camerei . dialog ). . Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: . .se pregatesc cheile .se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala. . . .tichet-legitimatie . a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii .stabilirea modalitatii de plata . . .

se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor .trezirea la ore fixe . . . .inchirieri de jocuri. manifestari sportive .intermedieri servicii speciale (ghid .gestiunea cheilor . Activitatile specifice acestei functii sunt: .descoperirea unei carti de credit falsificata . . . . furata . articole de uz casnic . .transportul bagajelor . .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare .se preda cheia . . . . .verificarea notelor de plata . are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . translatori ).verificarea valabilitatii cartilor de credit . Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . . .efectuarea operatiilor de schimb valutar .pastrarea bunurilor de valoare si a banilor .se incaseaza valoarea serviciilor prestate . babi-siter. .intocmirea notelor de plata sau a facturilor .se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora .inchirieri de autoturisme .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti. .se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii.se solicita informatii asupra serviciilor prestate . 7 .acordarea primului ajutor . . . .primirea si distribuirea corespondentei .Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat . . . . . . restaurante .i se prezinta clientului continutul notei de plata . materiale sportive .convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) . unitati de cazare .curierat-comisionerat . la spectacole .incasare contravalorii in numerar sau prin virament . . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: .rezervari la locuri in mijloacele de transport .comenzi la taxi . .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora . pierduta . .pastrare bagaje . .oferirea unei game largi de informatii. functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele). In marile hoteluri exista functia de credit –manager : . . . .se comanda un taxi .conducerea la camera . . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului. .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor .

informatii despre serviciile oferite de unitate :.informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :.informatii despre adrese utile : . T.decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : . .fluturasi.sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera .pagini aurii. -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire . . afise . .V. .ghidul restaurantelor .Cunostinte specifice industriei turismului .ghidul si harta lacaselor de cult .mersul trenurilor .informatii privind accesul in diferite zone : . . .acces rapid la informatie .pliante de promovare .legislatie .fisiere cu informatii turistice .posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei . . .atlas turistic rutier . . .alte surse mass-media (radio .informatii despre unitatea hoteliera : . 8 .pliante .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : . . .internet .pagitur . .informatii despre alte agentii de cazare : .lista agentiilor de inchirieri auto . . presa cotidiana).harta localitatii. . . . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web . Internetul – are in principal rol comunicational si informational .ordine ale ministrilor . .pliante de prezentare .afis in receptie .informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : .hotarari guvernamentale . .informatii turistice :. .pliante turistice .legi . .ghidul si harti turistice .reviste de specialitate . .orarele companiilor de transport aeriene . .ghidul strazilor .pliantul unitatii. . -surse de informare specifice industriei turismului .pagina de internet.diverse publicatii. . . Avantajele internetului :. Surse de informare specifice turismului : .informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : .ghidul unitatilor de cazare . .

. MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .exprimarea sa fie corecta si clara .restaurantului). .nevoi de destindere .material publicitar : .emisiuni de televiziune si radio .grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .carte de vizita .aspectul interior . . . .aspectul exterior .internet (paginaWEB a hotelului. . . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ). . . Regulile dialogului: .comunicatia de baza :.reviste de specialitate .nevoi de ambient. . evitandu-se jargonul . .nevoi de siguranta .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) . reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : . 9 .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ).zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .nevoi de hrana .firma . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice . imbracaminte . .grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) .prospect tarife .Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : .pliant . .limbajul folosit va fi unul in termeni elevati . . . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . fiind absolut necesare formulele de politete . . .nevoi de stima (respect ).brosura . . .semnalizarea rutiera . Comunicarea curenta : .nevoi de confort . In domeniul marchetingului . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului .

in anotimpul rece .spalarea pardoselilor .verificarea locului de munca . -curatenia – care include :. .aerisirea incaperilor . . Pregatirea structurii de primire . in lipsa acestuia . . . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . . 10 . . . .tinuta corporala . Pregatirea materialelor de lucru : .De asemenea . .vestimentatia . .pregatirea structurii de primire . privind : .ului de intampinare . Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : .verificarea farfuriilor .aranjarea meselor – alinierea meselor .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva.Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : . .Activitati specifice desfasurate in structurile de primire .primirea clientilor .pregatirea materialelor de lucru .cazarea clientilor .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor .cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire . .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor . .servirea clientilor . .servicii suplimentare . paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala . . . Primirea clientilor : .acoperirea lor cu fete de masa .Asigurarea calitatii. de catre ospatar .efectuarea mise-en. prin alegerea unui mobilier confortabil .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele. .crearea ambientului .pozitionarea scaunelor .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie .pregatirea personala . Crearea ambientului : . .efectuarea dezinsectiei . . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : .un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor . o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului . . cand clientii au intrat cu haine groase . .place.se face de regula de seful de sala .indepartarea prafului ‘ .marcarea locului clientului . prin aranjamente si decoratiuni . .

prezenta copiilor .camera single – folosita de o singura persoana . adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : . norme interne . . fie direct . . . .salon de frumusete .se face direct pe baza de rezervare . iar clientul se serveste singur. . .normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru .serviciul direct (englez ). flambare etc.furnizeaza reguli de baza . .perioada sejurului . Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie . . .numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) .calcatorie .servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare . Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii. .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului . . in momentul solicitariila receptie .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut . . . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii .serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa .apartamentul . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : . . pe gheridon in fata clientilor.presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari .garsoniera . Cazarea:. .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie .Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. Servicii suplimentare : . transare decupare . modalitati de control si masuri. .camera cu trei sau mai multe paturi . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie . 11 .Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : .nationalitatea si religia clientilor .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: . . .camera double – folosita de catre doua personae . caiet de sarcini . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate .centru fitnes .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat.spalatorie –curatatorie .

Promovarea vanzarii . servicii sau chiar intreprinderi . . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : . .in presa . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii.sa vorbeasca nepoliticos clientelei .sa duca la------Achizitionarea produsului.pe zidurile cladirilor .M. . .comportarea personalului . Materiale promotionale .Publicitatea .materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor . .atraga ---Atentia .sa-si neglijeze serviciul . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire .pe mijloacele de transport .sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate . . .la televizor . Prin regulamentul de ordine interioara .in spatii comerciale sau de alimentatie . . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea .pregatirea profesionala a personalului ..la radio .provoace ----Dorinta .publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare . . . bunuri .publicitate de informare –fol. . .bannere. .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O.criterii si indicatori la nivel national . .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie .pe internet . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante . . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE .brosuri sau cataloage . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor. european si international.Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei .611/1995. Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor . prospecte . .publicitatea de convingere . Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: . Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : .sa se consacre treburilor de la locul de munca . .trezeasca ----Interesul .. atunci cand apare o noua firma . Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor .Relatii publice .S. personalului nu are voie : . 12 . . .pe panouri special amenajate . . este reprezentata de afise si anunturi in: .

mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . ambalaj . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : .publicitatea de produs .utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele .. PLV (publicitate la locul vanzarii) fol. Materiale promotionale .reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.farfurii. Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .promovarea prin marca . .-expozitii . Actiuni destinate publicului intern : . . revista .suportul publicitar. 1 cuvant reprezinta marca . .calatorii de studii.seminarii .publicitatea instiutionala . Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia . . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional.pliantul . etichete . . Relatiile publice.fluturasii .conferinte . . .dejunuri oficiale . .publicitatea comparativa . Actiuni destinate publicului extern .vanzari personale (pizza la domiciliu ) .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte.stimularea si popularizarea performantelor . . . .internationala . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional. .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga .nationala. Alte actiuni promotionale: . In categoria materialelor promotionale intra . Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: .publicitatea de reamintire . . .catalogul . . . .liste meniu . .reprezentat de ziar . .sponsorizari .afise .locala .interviuri .. liste meniu ) . . Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . . 13 .brosura .targuri .

Calitati psiho.elocventa .diagrama locurilor libere si ocupate .elemente commune . .calitati morale : . . .antetul. . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . .igiena personala si tinuta corporala si vestimentara .punctualitate . Calitatile profesionale : .aviz de insotire a marfii.bon de consum .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile . . .factura .declaratie de inventar .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii .semnaturile . Elementele comune cuprind : .sinceritate . .de forma . . .respect . Structura documentelor de evidenta poate fi : . .denumirea documentului . . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare .ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate .imaginatie . Documentele sunt importante pentru ca .de fond . . Calitati personale : .corectitudine . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : . . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor . .puterea de convingere .stapanire de sine . 14 . .politete .elemente specifice .amabilitate .chitanta . . .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului . . .mijloc de proba in justitie .nota de plata . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii . .intelectuale : .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala . Tipuri de documente de evidenta operativa.continutul operatiei . . .comenzi de rezervare . .memorie . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa. .inteligenta practica . .spirit de observatie .pregatirea d specialitae .borderou de predare . .stampila . . . . . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise .cinste . . .fisa de magazie .

monetar. .chitanta .retetar ..centralizatorul vanzarilor zilnice .nota de plata .bon de consum .aviz de insotire a marfii.raport zilnic de gestiune . .declaratie de inventar .chitanta . . .raport de gestiune .nota de plata .bon de predare. Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : . .avizul de insotire a marfii.nota de comanda .factura.fisa de magazie .bonul de serviciu . . .raport de gestiune . .nota de receptie .bonuride marcaj .documente cu regim special .chitanta . . . .documente fara regim special . Documente cu regim special : .factura .monetarul . .planul productiei culinare . . . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : . .monetar. 15 . .bon de consum .nota de receptie si constatare de diferente . . .borderou .aviz de insotire a marfii. . . .fisa de magazie . .fisa de magazie . Dupa regimul de tiparire si utilizare .documente cu reglementari exprese . .documente fara regim special . .factura .registrul stocuirlor . . . . . . Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : . . restituire .declaratia de inventar . . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : . . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .bon de comanda . .nota de receptie si constatare de diferente . .bon de consum. .

bon de consum –raport de gestiune –retetar.completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie .laborator.gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare . . – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie.completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : . Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor . restituire . Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material . .monetarul .felul. Selectarea .declaratie de inventar . sectia . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier . . . Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare . Restaurant :. – se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului.bucataria restaurantului.bar de zi si bar de noapte . se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .proces verbal de transformare.selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism . prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura . – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata .cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv . .transfer. restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati . 16 . Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant . care semneaza de primirea sumei respective . este un document cu regim special .direct de la furnizor – factura . Bonul de predare .restituire. Monetarul – se intocmeste in doua exemplare.Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil.. Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul . in 3 exemplare . – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor .intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. -cofetarie . .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie .Materiile prime se procura de la: . . .piata agro-alimentara – borderou de achizitii.nota de plata . document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . .transfer. aviz de insotire a marfii. predand monetarul si Monetarul casierului central .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer .

-daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate . Room service – se intocmesc : . .note de plata sau bon de serviciu . . . nu se face dupa regula generala .transfer . – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : . . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire. corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente.raportul de gestiune .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 . Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti . Controlul documentelor : . Bar de zi si bar de noapte : .clar .centralizatorul vanzarilor zilnice . .regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata .echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate . .manual : . – in cazul vanzarii cu incasare in numerar .nota de plata .corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului. .Verificarea formei documentului : . 2. aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar. Verificarea se face sub trei aspecte: 1.la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor .bon de predare .control preventiv .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat.fara stersaturi . oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document. 3. .bonuri de marcaj . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate .bonuri de marcaj .Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor . .citet.Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea . .la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati. .restituire .fara spatii libere .necesitatea . control posterior .daca s-au completat respectand toate regulile . . control concomitent .

. care nu se consuma ca atare .Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala. blaturi de lemn .condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . prz.vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile . legumele se inabusa. restul componentelor se fierb in apa 30 de minute. legumele se spala.se oparesc.uri ). ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite . polonic . 2. c) Aspicuri . importanta . verdeturile si apa sefierb 3-4 ore. Rol. MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. patrunjel.apoi se strecoara . . legumele condimentare se curate sise spala .Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. d) Sosuri . se adauga oasele de peste.se scurg. . se taie. peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile . se strecoara si se degreseaza . Echipament tehnologic : .oasele de vita . 18 . Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite. taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza.. masina de gatit. la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor . se curata si se taie felii.SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza . cutite diferite .se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore . 3. spumiera. ceapa .condimentele. tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple . ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri).fierastrau sau satar pentru oase . substante minerale . de consistenta lichida . vase pentru spalat oasele si legumele . telina. cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . realizandu-se spumarea. utilizari – fondurile nu se consuma ca atare . frunze de patrunjel . e) Panade . Materii prime necesare : .tava. Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate .Fondul brun de vita – oasele spalate. se adauga oasele.intocmirea unui nou document . rosiile. Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare . grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul .pastarnac. f) Garnituri .La primele clocote se fectueaza spumarea . Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala. b) Esente (glace. pasare .La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa . strecuratoare.legumele (morcov . rezultate prin fierbere extractiva.Fondul alb de peste – legumele se inabusa.Ustensile si utilaje folosite sunt : oale .cuptor.

sau de peste (poisson). Esente (Glace-uri). opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara .aspect – placut. proteine solubile.consistenta : legata . cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic . Rol.Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : . grasimi provenite din oase . importanta. rosii. fara aglomerari. se adauga faina diluata cu fond rece . care este satisfacatoare atunci cand.Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun. patrunjel. se strecoara si se aseaza la rece.Se retrage vasul de pe foc. .Glace de pasare (volaille).In timpul fierberi.de pasare.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : .ceapa.ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare.aspect : placut fara aglomerari.gust si miros – placute. 1.Se fierbe pana la proba. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici. Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita.se prepara in mod asemanator. . de peste) si alimente vegetale (morcov. aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume. . . tarhon.utilizari. in vase de inox .gust si miros :placut specifice componentelor . 19 . Tehnologii specifice de obtinere . pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata .concentrandu-de in substanta uscata .introducand lingura in esenta concentrata. dafin. se fierb o jumatate de ora. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . strecurand supa concentrata.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare. care.consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor . timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond. Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic . apoi la foc din ce in ce mai mic. usturoi. dupa racire gelifica. Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta. specifice componentelor . 2.

se curata. elastina. soricului. un sfert din cantitatea de legume se taie felii. fara sa se amestece . supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa. care le-ar degrada .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas.masina de tocat cu sita mare.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen. la primele clocote se indeparteaza spuma .Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare.de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive . tarhon. pastarnac.Ouale se spala.Dupa fierbere si strecurare. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale. dupa care se amestaca cu albusurile de ou.tarhon. Strecurarea si degresarea :. masina de gatit. legumele taiate felii.boabe de piper.utilizari. se zvanta. Se continua fierberea 30-40 de minute. se spala. se aseaza din nou pe plita la foc moderat . strecuratoare. blat de lemn. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor. cepa. carne de vita . dafin.se oparesc. foi de dafin. cu vasul descoperit.Carnea se spala. se spala.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina . 20 .aproximativ 3 ore . Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .oua ) si de origine vegetala (telina.pana incepe sa fiarba . Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere .dupa fierbere.Oasele se spala. si se spala din nou in apa rece .de peste. se trece prin masina cu sita mare. iar restul se cresteaza . se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. se degreseaza si se tempereaza. se utilizeaza ca element de décor pentru napat. se curata. cutite.Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta.In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea .Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci. putina apa rece .otet.Daca gelifica suficient. apoi pregatirea legumelor. fierberea este terminata . importanta. picioare si soric de porc.Se strecoara si se pastreaza la rece . urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara. Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul. piper). vase de diferite capacitati. tel. picioarelor. de vanat. care se lasa rece . se dezinfecteaza.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel.Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara.se retage vasul. se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat . Rol.

patrunjel verde tocat. oua . tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon. in sectiune sa nu prezinte goluri de aer.sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena .dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate .sosuirle reci insotesc anumite salate.Sosurile reci nu au tratament termic . 21 . preparate din legume. de unt ) Sosuri calde : .vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) . paste fainoase.materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. teluri. strecuratori. razatori.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare. cutite. tocatoare.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.tocaturi. pahare gradate. fara particule de materiii prime in suspensie.emulsionate stabile (sos de maioneza ) . usturoi. verdeturi condimentare) . linguri de lemn.sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios. peste subproduse. bernez. sare si ceapa verde tocata marunt . ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . Tehnologia generala de obtinere .sosuri vascoase (sos de hrean. sa solidifice la rece prin taiere. 4. . otet si piper macinat . utilizari . importanta.vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) . Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. sosiere . Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa.Gustul si aroma sa fie placute.in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt. amestecandu-se pentru omogenizare . Clasificarea sosurilor . utilizari . unt ) . piper macinat. fripturi la tava.Sosul tartar.materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale. uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare.Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent. smantana. patrunjel verde tocat. 2. Meuniere) . importanta.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) . fripturi inabusite. . Materii prime .emulsionate (sos olandez. amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . Rol.Ele se pregatesc in momentul utilizarii. tarhonul verde tocat. mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. mustar. farfurii. 3.dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : .Sosul Andalouse.contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice .materii prime de origine animala (oua. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. Sosurile reci emulsionate Rol.si la preparate de legume.sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop. mixer. specifice componentelor. ceapa taiata marunt.dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .

razatoare. utilizate in pregatiea unor preparate. fiind obtinute prin tratament termic .au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. sosiere(pentru prezentare ). patrunjel. sare.se omogenizeaza . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente .sosuri calde albe materii de origine animala (oua.Se potriveste gustul cu lamaie si piper .Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa. utillizari . piper. iar ouale se spala. Rol. imediat dupa preparare.materii prime de origine animala : unt. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. insotind preparate din peste si legume si se serveste cald . insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald .5. iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .cimbru.Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . tocaturi si la preparatele pe baza de carne.materiile prime sunt dozate. Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente. se continua baterea .Se adauga treptat untul topit . timp de 20de minute. prin cantarire sau dozare volumetrica. Poate insotii preparate din peste si batracieni . mustar. sita. se stropeste cu otet si suc de lamaie.sosuri calde colorate materii . lamaia se spala si i-se extrage sucul. Rol.la naparea unor preparate calde din pasare si peste . Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel. se spala. se serveste cald .paste fainoase. . conform retetelor. sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :. putin suc de lamaie. rezultand lihidul de fierbere. usturoi. legume. Materii prime .usureaza digestia . legume frunzoase .se utilizeaza la preparate din peste. albe sau colorate. Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez .Sosul Chantily. lapte. linguri de lemn. cotoare de tarhon. importanta.Se prezinta in sosiera. masina de gatit.dafin.materii prime de origine vegetala .Verdeata se spala si se taie marunt . carne. peste . suc de lamaie.in sosul de ardei gras taiat julien. oua. Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze .morcovi. . ceapa se curata. dafin ) 22 . se dezinfecteaza. foi de dafin. sare piper.la preparate din legume. smantana. pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata . apoi se strecoara. pe baie de apa. si se taie sub forma de pestisori. . lamaie ) . la foc moderat. teluri. cascaval ) de origine vegetala (ceapa. lamaie . castroane. Materii prime utilizate . piper si care se amesteca si se pastreza la cald . unt.Se prezinta in sosiera. Echipament tehnologic Se folosesc farfurii. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. importanta utilizari . . Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa. se spala si se separa albusurile de galbenusuri. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare.Se retage vasul de pe foc. cutite.se prezinta in sosiera. .de origine vegetala ( ceapa.se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare.sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .

Se retrage de pe foc. mustarul si piperul 15 minute . amestecand continuu.brun.Sos de vin – se fierbe sosul brun. 3. blat de lemn.se fierb in apa ceapa. specifice adaosurilor Defecte.Sos Madera :. 2.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita. se sareaza si se lasa sa fiarba . ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase.Sos alb cu supa (chaud.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare . se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata.se amesteca sosul brun cu esenta de oase. supa si zaharul. 2.dupa care se incorporeaza conform retetelor. se omogenizeaza apoi se strecoara .de origine animala (oase.remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 .alb. curatate.Sos brun – oasele se usuca in cuptor. 4 Sos picant :. alba sau rosu. castroane.Se lasa sa fiarba 30 de minut. Derivate ale sosurilor calde colorate. fara aglomerari sau exces de grasime. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina.si miros placute.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece . tocaturi.. condimentele si apa .Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. si smantana. paste fainoase.Se utilizeaza la preparate din carne. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb. si peste. se omogenizeaza . 2. se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute. unt. oasele rumenite. razatori. limba.cauze. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja. Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. se fierbe la foc moderat 5 minute. linguride lemn. 1. galbenusurile se amesteca cu smantana .piper si unt si se fierb 5 minute .lejera. apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . se strecoara. masina de gatit. se rade. cu vin rosu. piper si unt .Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . musaca. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul. Sosuri calde vascoase colorate 1. 3. oua. vin. se adauga sarea si jumatate din cascaval ras. adaugand spre sfarsit vin. Ele se prelucreaza primar. Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate.precum si la derivate . se adauga faina cernuta. pasta de tomate.posibile. unt si sare . Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte. porc. care se srecoara si se mentine la cald . se amesteca pentru omogenizare . se adauga faina dextrinizata.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica .Se fierb 5 minute. fara grasime pana se coloreaza. Sosurile calde vascoase albe 1. Se utilizeaza pentru alte sosuri .se amesteca sosul brun cu esenta de oase.culoare specifica sortimentului. sau prepararea derivatelor .Legumele spalate. spaghete. gust. potrivit condimentate. In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu.Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. sosiere . fripturi .Sos demiglace :. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume. tavi pentru rumenit oasele. iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime .Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase.

se indeparteaza partile necomestibile .culoare cenusie.Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa.sare. gust si aroma denaturate. pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente.Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare . gris sau faina . ingredientele trebuie sa fie bine patrunse ..Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3. branza se omogenizeaza .utilizari. etc. oua. ou. piper si pasta de tomate.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez. si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete. potrivit de condimente . sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator . ciuperci). Panadele au rolulde a completa gramajul.Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . piper. de pasare.carcaselor de raci. blat de lemn. ciupercile. Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala. sita simpla. specifice componentelor. se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu. Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita. Rol. 1.aspectul disociat al sosului. se continua inabusirea 10-15 minute . masina de gatit.Se tempereaza compozitia.pana se obtine o compozitie omogena . cutite. usturoiul. usturoi) si materii prime de origine animala (carne.aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare . linguri.Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne.Se taie si se toaca ceapa. . carnea se dezoseaza si se toaca .Se foloseste la gustari calde . branza proaspata de vaci. farfurii. castroane.peste.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza .la sosurile emulsionate calde : . modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume. Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. robot de bucatarie .Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci. marar. smantana. sau umplerea diferitelor produse de patiserie.Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite .de pasta omogena. apoi se incorporeaza oua. la care se adauga marar tocat. tigai.Gustul si mirosul sa fie placute. Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. spatula de lemn. dovlecei. compuse din elemente tocate .Se adauga piper.la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. pasari. importanta. cand s-a inmuiat se adauga sare. Umpluturi.de origine animala (unt. importanta. de peste. se curata. .prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera . valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor .se adauga varza dulce sau murata.Pasta de branza – se obtine din branza telemea. patrunjel. ruladelor. 2.Ingredientele se amesteca conform retetelor. ciuperci.Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou. sare). se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina . Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene. branza) . Rol. Materii prime: .Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate . faina.a pestilor mari. 24 . 5. 4. taiata felideluta. si se omogenizandu-se. lapte) si apa .Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa.

Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox. sita. culoare corespunzatoare componentelor lor. spatula de lemn.Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . masina de gatit.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura. ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot. cutite inox.Se intebuinteaza la umplutura de peste. lingura de lemn.. dovlecei.Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca . de varza. sprit. linguri.bine patrunse . fara gusturi sau mirosuri straine . Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 . Materii prime . lingurite. 3. sunca.de carne. raviere. servetele de bucatarie. castroane. etc. forme mici cu muchie taietoare. vase pentru legume. Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene. volum marit comparativ cu volumul initial. pos. tel. untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba. Panada cu orez – materiile prime sunt orezul. platouri. gust si miros placute.un vas corespunzator. . o franzela si unt. de spanac. Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. sardele.Se spala orezul si se scurge apa . 2. se taie franzela felii.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert. razatoare. cu aspect atragator si volum mic 1 . castroane. sarmale). salam parizer.alimente de origine animala :oua. specifice alimentelor de baza.se servesc de obicei la dejun . blat de lemn. carne si semipreparate(umplutura de branza. . Rol. Echipament tehnologic Vase. blaturi de lemn.Gustari reci . Preparate servite ca antreuri si gustari 1. cascaval si elemente pentru décor .se adauga painea.Gustari calde pe baza de aluaturi. utilaje. cutite. 2.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela. de ciuperci). 4. robot de bucatarie.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . importanta . se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine .Antreuri reci pe baza de aspic . Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. masina de gatit.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei.Gustari si antreuri calde .Se pune orezul intr-un vas. branzeturi.Gustari reci . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.

pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza. Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci. Antreuri reci pe baza de aspic . 26 . importanta . cartofi. se curate de coaja. mazare.obtinerea pastelor de umplere .oua. Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri. variat si estetic. iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare .Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii.obtinerea pastelor sau taierea in felii(0.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. .antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. . fasole.Consistenta :. se toaca. cu sau fara sos Rol. 3.spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare . montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine. unt.umplerea legumelor sau oulelor . Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic. smantana.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : . masline si filigran de unt . patrunjel. . ceapa.alimente vegetale:morcov. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline . specifice componentelor utilizate . 2.Decorul este format din felii de lamaie. Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele . sunca presata.5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor .se scurg. Tehnica prepararii. jumatati. . rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii. si ceapa tocata marunt .Gust si miros :placute. salata. .semipreparate : aspicuri. branza.consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata. sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt . Materii prime si semipreparate . se indeparteaza miezul.pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . carne de pasare. taierea in felii a paini(1 cm grosime ). Se prezinta in raviere si platouri. decorarea. se scurg de suc . .Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt. salate. ardei pentru umplut se pot taia sferturi. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic . salata verde se curate. maslinele se curata de samburi si se taie rondele . sau se pot mentine intregi . -alimente animale : ficat. sosuri emulsionate reci. dupa peste. creier. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. dupa supa.Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele. ulei piper. .Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta.corespunzatoare materiilor prime proaspete.Aspect: atragator.elemente de décor bine fixate . montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului. de peste. pate de ficat. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele. Sandvis cu pasta de branza . se amesteca cu sare.. ardei.Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor .stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia . apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare .

Se aseaza la mijloc o forma mai mica. se indeparteaza miezul. cascaval. . . Gustari calde pe baza de aluaturi . se introduce la frigider .semipreparate : (sosuri. gogosari. spalate. pana cand scade lichidul . oua ) . robot de bucatarie.se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . se decoreaza.aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm.se detaseaza usor capacelele. masina de tocat.Pateu de ficat de porc in aspic. 27 . se trece prin masina de tocat cu sita deasa . se completeaza cu carne si restul de supa .Se scot buseurile de la cuptor. . . se umplu cu compozitia de ciuperci. acestea se trec prin apa calda . 2.In supa s adauga gelatina. platouri pentru prezentare.Culoare : specifica componentelor utilizate .au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . se omogenizeaza si se tempereaza. coniac. friteuza.legume ) . se taie rondele. planseta. .Aspect : placut. se cresteaza. cutite. furculite. se portioneaza. pentru a pregatii locul capacului . Materii prime si semipreparate : . sare.ceapa se taie marunt . .Se ung cu galbenus de ou. margarina. . albusuirle.se amesteca cu smantana. Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: . se raceste.se scoate din forma.Gust si miros :specifice. . foitaj. se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa . usturoiul si se mai fierbe 5 min. lapte. . vas de aspic.Se condimenteaza cu sare. aluat oparit. se raceste. piper. Rol. . piper.Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt.Carnea se fierbe in apa cu sare. sunca.se pregateste aspicul pentru napat . in proportie corespunzatoare .se aseaza in forma specifica.ouale se fierb 10 min. . animala :(carne. se executa decorul din morcovi.Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.Pentru scoaterea din forme. se introduce la cuptor 15-20 min. carnea inglobata in masa de piftie . se decojesc. se racesc. gratenuri hartie absorbanta. se spumeaza. -se inabusa ficatul si ceapa.se sareaza. produsul se serveste fierbinte .Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor. si ulei. vas pentru legume. . linguri. iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare .Gelatina se inmoaie in apa rece . estetic. se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece . . masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.materii prime de orig. unt. se adauga sosul alb. Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon. vegetala: (ulei.Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn.ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . linguri de lemn. aluat fraged ) .Se introduce la rece .In forme se mai adauga un strat de supa strecurata.materii prime de orig.Legumele curatate. potivit de condimentate. unt. faina.Se scoate carnea si taie fasii. condimente. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci . limpede. importanta : . peste. platouri pentru prezentare. forme metalice.Consistenta : piftia sa fie bine gelificata.

Gustari si antreuri calde Rol.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min. importanta .Se pregateste pentru pane faina. ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . Tarta cu ciuperci. nearse. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire. peste. amestecand continuu .Se adauga pesmetul. potrivit condimentate. care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata.Apoi pestele va fi prelucrat termic . faina. nedeformate. Gust si miros. se ruleaza. oule si pesmetul.Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda. marar si dupa temperare smantana ) . amestecanduse pentru uniformizare .produse de aceias marime si forma. lapte.. albusuri spumate. dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu. Analiza calitativa . cu umplutura moale . iar umplutura cu culoare specifica . Culoare:. in care se incorporeaza diferite adaosuri. Sufleuri . rumena-aurie. cascaval.Acestea se trec prin faina. se pregateste umplutura. . care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga .Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare . vin. .Se umplu tartele cu compozitia obtinuta. cascaval.Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.la suprafata galbena spre brun deschis. ouale fierte si cele crude. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca.Culoare :. margarina. care apoi se bat si se adauga condimentele . piper.care le confera denumirea . pana cand se inmoaie. din ciuperci taiate lame. ulei.placute.Se prelucreaza primar si oule. importanta .se servesc deobicei la cina. Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat. . apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta.la exterior.se pregatesc cojile de tarte.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa. Consistenta – friabila.galbui.Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt. fara gust si miros strain . . lapte. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire.valoare nutritiva si calorica ridicata . . si peste. ou. in sectiune aluatul alb.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. specifice materiilor prime din componenta.Aspect:. vin.digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire . . Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina. in sectiune specifica materiei prime de baza . bine coapte.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame. condimente. se adauga sare. Materii prime si semipreparate necesare 28 . faina. pesmet.valoare nutritiva mare . cu suprafata lucioasa .Gust si miros :placute. Rol. sare.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca. ou si condimente .digestibilitate usoara si aspect apetisant .

Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina. masina de gatit. mrgarina. importanta . se scurge de lichid.aurie.aproximativ 30 min.Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . Rol. cascaval ras. tel. se curata cascavalul de coaja. se tempereaza si se taie marunt .Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite . piper. elementele de adaos bine patrunse termic . spanac. site. .Se toarna in gratenuri unse cu margarina. smantana. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime.placut. conopida. se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri.Consistenta – pufoasa.sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit .Sufle de cascaval – se prepara sosul alb. oua. volum crescut si se desface pe marginile vasului. ca felul I.Culoare – la suprafata rumen.. cascaval.Gust si miros – placute. elastica. animala ( unt. este introdusa la cuptor . PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate. care au in compozitie un continut ridicat de lichid .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile.materii vegetale (faina. apoi dozarea lor. branza) : . castroane pentru alimente . 29 ..Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc. cratite.inlocuiesc pierderile de lichid din organism . fiind servite la masa de pranz si uneori la cina. cascaval. de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice. se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma . smantana. cu albusurile batute spuma.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. spanacul se fierbe cu apa cu sare. . Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare. se presara la suprafata cascaval. Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza . se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min . castroane pentru albusuri. se introduce tava la cuptor pe baie de apa. se rade.digestibilitate usoara. linguri. . lapte.Se toarna in vase. se condimenteaza si se omogenizeaza .prin gustuldeosebit. deschizand apetitul .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile. incat compozitia odata turnata in ele.materii de orig.Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . ulei) . piper. estetic. specifice materiilor prime utilizate . sare.prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . . Analiza calitativa -Aspect. pana cand este frumos crescut in volum. se scurge apa. razatoare. in interior specifica alimentelor .pana capata spect gratinat. dat de substantele extractive azotate din carne.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit. . . cu sare.cutite. piper. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .Se trece la prelucrarea primara. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb. volum crescut aproximativ de doua ori. cu spanacul. rosii.Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min.

marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite.Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. . se spala.ceapa se curata. care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . linguri de inox. . taiere bucati. polonice. se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. iar restul se taie felii. in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format .- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere . se poate folosi carne proaspata. se spala. zvantare.prelucrarea primara a legumelor. se fierb mai intai 10 min. gris. farfurii. Consomme-ul este un preparat lichid limpede. legume taiate felii. concentrat si degresat.radacinoasele. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase. iar restul se taie felii. . se obtine consommé-ul simplu . in final se strecoara si se degreseaza . . Operatii pregatitoare : .formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. plita.se amesteca faina cu apa.5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate. Echipament tehnologic : . jumatate se cresteaza.Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. . Tehnica prepararii : . blat de lemn. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii. legume. spalare . apa rece. se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii. se lasa la macerat 15 min. supa cu taitei de casa :. spumiera. legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata . limpezi sau ingrosate. sare. oua. se intind foi subtiri . (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris. oparire. piper. faina. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare. . castroane de diferite marimi . Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire.prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite. in repaus. 30 . Supe . jumatate se cresteaza. . strecuratoare. tocare : . Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. se curata. dezinfectare.prelucrarea primara a oulelor: spalare. refrigerate sau congelata . spalare . spalare.Pentru a obtine un consommé cat mai limpede. taietei de casa . sare. satar oase. carne. in timpul fierberii (4.prelucrarea termica a oaselor : taiere.

obtinerea si incalzirea supei de oase . se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite . 5. supa de oase.radacinoasele se spala. se spala. fara sare. patrunjel ) taiate julien. Operatiii pregatitoare : . patrunjel verde.radacina. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare .Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . Supa cu galuste din gris :. . se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire . patrunjel. sare.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei. datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica . Supe ingrosate si supa din oase . telina .legume ( fasole boabe. Consomme cu clatite:. precum si pentru crème . inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. marunt). Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase. patrunjel.pentru uniformizarea gustului . Materii prime : . continuandu-se fierberea inca 10 min. rosiile si faina.) slanina costita afumata. telina. elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi .triunghiuri. praz.prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata. 31 .se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar. ceapa.legume morcov. cuburi.elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : . Consomme de legume :.2.pregatirea elementelor de adaos . Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. se curata. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. felii. Supe ingrosate din legume :. se fierbe in apa rece. elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame. patrunjel si pastarnac. morcovi. carouri. radacina. 3.se obtine din consomme simplu si legume (morcov. se adauga. compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . pastarnac. aproximativ 15min.eul simplu se serveste cald sau rece . mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere. ardei gras. rosii in conserva. se taie marunt. care se adauga in consommé. adaugandu-se apoi legumele .in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma. costita. si se opareste) . varza. . se taie felii in functie de preparat (fasii. 4.

se spala. 32 . ardeiul gras se spala. varza se spala. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. gust dulceag.faina : cernere. legumele sa-si pastreze forma data . la bol.Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina. si gust strain. smantana cu iaurt si galbenus . se indeparteaza cotorul si se taie fasii. galbenus de ou. Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare. . ardei) si se continua fierberea 30 min. se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. Gustul si mirosul : placut.condimentare potrivita . iaurt si galbenus de ou . Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic . cu patrunjel verde deasupra . in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase . acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat.prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata. -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . cu continuarea fierberii inca 10 min. amestecare cu supa rece. .orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea . supiera sau cana. smantana. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent. supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra . se taie in cuburi. fara miros. amestecand continuu pentru o buna omogenizare .. radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi. caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. Ambele sortimente se servesc fierbinti.Consistenta : lichida . faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii.pentru uniformizarea gustului preparatului . Prezentare si servire Supele se prezinta in bol. . Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. verdeata la suprafata .

continuandu-se fierberea inca 10 min. Cand carnea este fiarta. pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului .sarea si se adauga in supa. diluata cu supa de oase .in timpul fierberii avand loc spumarea. completand cu supa. .creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza. .obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor .Galbenusurile se amesteca cu laptele. obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.adaugarea compozitiei de faina. . . supiera sau ceasca si se serveste calda. pentru a nu prinde vas.Supa crema din carne de pui – carnea de pui.pentru uniformizare gustului. amestecand continuu. legume. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina .pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume . si se tempereaza.Supa – crèma din cartofi:. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare. galbenus. se scoate. se dezoseaza. Operatii pregatitoare: . 33 . 2. lapte.fierberea 10min. Prezentare servire : Se prezinta in ceasca. de margarina sau unt . paine alba necesara obtinerii crutoanelor. necesare obtineriicompozitiei de legare . amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului . lapte.Cand cartofii au fiert se paseaza. grasime. amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume . se obtine un amestec format din faina. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat.pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. . Tehnica prepararii: . se taie cubulete. galbenusurile si sarea si se adauga in crema. care da denumirea supei-crema. prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr.Se amesteca faina cu laptele.divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa . galbenus. Materii prime Componentele necesare supei de oase.crème Supele-crème sunt supe ingrosate. .Supa – crema se prezinta in bol. bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra . potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. Supa – crema se prezinta in bol. -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit. supiera.nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor .prelucrarea primara a legumelor.Supe.fierberea pana la patrunderea completa a componentelor.obtinerea si incalzirea supei de oase .(unt sau margarina) . sis are. Supele.cartofii. . oua.sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte. continuand fierberea inca 10min. faina. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor. faina. laptele se fierbe.

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

tocana de carne de berbec cu cartofi . .prelucrarea preliminara a carnii : spalare.papricas din carne de vita cu galuste . . . .piept de porc inabusit .rulouri( papiete) din carne de vita . pregatite prin asociere cu legume.prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa . . dupa inabusire.spanac (verdeturi) cu carne de miel . . . Ppeparate din legume si carne de pasare .vinete cu carne de porc .rulou cu carne de porc si ciuperci .prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire.escalop cu sos de vin . .varza (fasole verde) cu ciolan de porc . sosuri albe sau colorate . Legume cu carne de porc : . de ovine. Rol. Preparate din legume si carne de ovine : . . portionare. . transare. faina.prin asociere .Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : . zvantare. rosii) cu carne de vita . condimente. Legume cu carne de ovine : . fierbere sau inabusire.jigo de berbec cu fasole boabe .ghiveci national .papricas cu carna de vita si galuste .castraveti cu carne de porc . produse cerealiere si sosuri .prepararea sosului :se poate pregatii separat. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : . . paste fainoase. 37 .stufat de miel. . de vita. Preparate din carne de porc si legume : . grasimi (ulei sau untura ). . sortare.mazare (fasole verde.materii prime si semipreparate necesare : carne de porc. legume intr-o gama variata. . . importanta. .jigo de berbec cu carne de oaie . .stufat de miel . . .legume cu carne de berbec . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza.escalop de porc cu ciuperci .rosii cu carne de vita .rulou de porc cu ciuperci . .verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic . Tehnologia de obtinere : .

favorizeaza secretia gastrica .anghemaht din carne de pui. linguri. .ostropel din carne de pui .produse cerealiere :faina. orez. platouri. . pregatite prin asociere cu legume.macaroane cu piept de pui .legume in stare proaspata sau conservate .cantar. .supa de oase. . servete.pui (curcan )cu masline. . verdeturi condimentare .civet de iepure . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii. cratita pentru pilaf. -fructe : gutui. curci. . Preparate din iepure : . . rate.legume cu carne de pui . . Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii. malai. .digestibilitate usoara .pui in caserola. . Preparate din caprioara : .iepure a la grec . . struguri. Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : . cutite de inox.sosul alb de lapte sau de smantana.. sosul tomat. 38 .condimente. Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : . masline asociate cu carne .pui cu smantana .pui cu vinete. . . .iepure cu masline .posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica .fiarta sau legume. blaturi pentru carne cruda.pui cu conopida .pui cu fasole verde (mazare) . Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza. .aport nutirtiv si caloric deosebit .pui cu morcov. . portocale. . . produse cerealiere si sosuri . prune uscate.blanchet de pui cu orez . masina de gatit . . mere.tocana cu carne de pui . . . polonic. gaini.medalion de caprioara cu ciuperci. gaste in diferite tipuri de prelucrare .pilaf cu carne de pui .ciulama de pui cu mamaliguta .

Preparatele din peste sunt preparate de baza.Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ).miros accentuat de vanat. cratite. produse cerealiere si sosuri. cu sos Madera :Crap cu sos Madera . . cu stravrid. datorita pastrarii necorespunzatoare in bait .fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat.marinarea cu legume crude la (bait crud ). cutite inox.farfurii. datorita fezandarii necorespunzatoare . importanta : .marinarea cu bait fiert . fiert sau legume. palete. Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni .pilaf : crap cu orez .ghiveci : cu crap . platouri.plachie .marinata : cu crap . castroane.fazan la tava . cu stavrid .preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : . . Preparate din fazan : .peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. . imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. . . pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume. polonic. Peste Portughez . stiuca umpluta. . tava. stavrid cu pilaf . 2-5 zile . platouri pescaresti.carnea tare. . specific vanatului..peste umplut: crap umplut cu orez . linguri.preparate fade. stavrid pescaresc . eviscerat.valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. pe langa fragezirea carnii.fazan a la Neva . pilaf cu lin . Preparate din peste . prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ). inlaturarea mirosului neplacut. sita pentru cernerea fainii.Se poate realize in doua variante : . . Defecte.escalop cu ciuperci .spinare de caprioara cu sos de smantana .continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ). cu sos rosu : Peste Provencal. 39 . cu crap . masina de gatit. Echipament tehnologic : . cu stavrid . File de salau cu sos Madera . Rol. . servetele. Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : . . . grasimi usor asimilabile.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele. cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : . . .marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala. cantar.pescaresc : crap pescaresc . . datorita marinarii necorespunzatoare . avand ca scop. blaturi pentru peste crud. timbale.

. batracieni . produse cerealiere si sosuri.pestele sa-si mentina forma. consistenta corespunzatoare (fluid). potasiu . moluste. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara .au un aport caloric si nutritiv deosebit . B2 si saruir minerale de fosfor. moluste. se fierbe 20 de min. faina. ulei. cu urmatoarele particularitati: . . telina taiata felii. . . Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : . piper. batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume. vin). sarat).carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine. sau brun – roscat pentru cel gratinat. cimbru.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa . Preparate din crustacee. se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin. morcovi.cocteil din cozi de raci .homar Bordelez. B1. . preparatul se serveste cald sau rece .pilaf de raci. importanta : .cozi de raci in aspic . se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . se prezinta in timbale. usturoi taiat marunt. cantitati variabile de vitamina A. otet. culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.Se prepara sosul marinat din :ceapa.scordolea de raci.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. pasta de tomate. de culoare naturala. . Preparate din langusta : langusta cardinal. Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne.Gratinarea 10 minute.Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa. apa. fierberea 25 de min.sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei. Rol. portionat.Se monteaza pe platou sau in farfurie. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei. foi de dafin. se adauga compozitia de plachie. bine patruns termic potivit condimentat . Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat. Echipament tehnologic : 40 . Preparatele din crustacee.

Se serveste fierbinte . apoi se detaseaza clestii. farfurii. masina de gatit. se pun intr-un vas impreuna cu sare. pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : .Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. se spala.melci umpluti. frecandu-I daca este necesar cu perie de pai . castroane. .servete. oale pentru fiert legumele. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga. Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii.midii sau stridii pane . timp de 15-20 min. cu causul spre cap. si se lasa la macerat circa 12-20 min. platouri.fierte sau legume. .Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris . lingurii. cratite. . incorporarea in final a caperelor. piper usturoi.melci a la matelot . putin otet. in apa sau supa de legume care clocoteste . Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta . spalati.melci fripti(frigarui). .Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt. Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii. unul cate unul.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele .melci rasol cu mujdei de usturoi . se strecoara . Preparate din melci : .Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur.se scot din cochilie. coada urmarind articulatiile. Platouri pescaresti.Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. . 41 .Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai.tava. polonic. supa in care au fiert melcii si otet .scoici prajite . vin.servite in stare naturala (vii). blaturi pentru crustacee crude. cutite inox.Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii.pilaf de midii.pana crusta devine rosie . . legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale.prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii. restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt . foi de dafin. piper. palete.Se prepara mujdeiul din usturoi pisat. se spala si se usuca cochiliile . cantar. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii. patrunjel tocat. Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta . condimentarea cu sare.pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : . se curata de pielite.

Analiza calitativa : 42 .Se presara cascaval ras si se serveste cald . .Se paseaza sosul peste bucatile de limba. Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza.se separa limba fiarta in vas cu apa rece.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. ficatul. creierul. inimi.pilaf cu maruntaie cu sos de pui. faina. se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : . A.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita. faina. de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . farfurii. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare.storcatoare de lamaie. servete.masina de gatit.Preparatul se erveste cald sau rece . piper. importanta .limba cu sos alb . supa de la fierberea limbii. se fierb 10min. produse cerealiere si sosuri diferite . cratite. cantar. . Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: .Preparate din subproduse de abator. morcovi. sare. grasime. . pasta de tomate. sare. pasta de tomate. iar inima de porc si de vita contine mult calciu . morcovi si telina. fierbandu-se 30 de min. platouri.D). polonic. se curata de pielita.P). cu legume. castroane. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive . linguri. razatoare.palete.pilaf cu creier de vita . . cutite inox. creierul contine cantitati importante de fosfolipide.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul.ficat de porc cu sos de smantana . FE. rinichii. pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei. pipote) Rol.avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime. telina.blaturi pentru subprodus crud. se taie felii. Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele. sita pentru cernera fainii. de miel.Se prepara garnitura din orez. Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. .Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos . ficatul are un continut ridicat de glicogen. fiert sau legume. substante minerale (K. supa. se condimenteaza cu vin . supa de pasare. se fierb 10-15 min.rizotto cu ficatei de pasare .

aspect : placut. . . Clasificarea mancarurilor din carne tocata.tocaturi crude (Muschi tartar). porcine. . Tehnologia prepararii tocaturii.condimentele : asigura calitatile gustative si aroma. care contribuie la diversificarea meniurilor . de bovine.miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii.tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza. avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. Caracteristica principala a tocaturii este finetea. felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma. . pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa .roscata pentru ficat.ouale : asigura legarea tocaturii.tocaturi in legume (Ardei umpluti. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate . care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. . importanta: .musaca de cartofi(de vinete.bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta. legume. datorita coagularii proteinelor . . . vita. Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os.). .proteinele complete din carne.varietate sortimentala. se adauga la chiftelute perisoare.tocaturi cu sos (Chiftelute marinate.tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase . . limba. . atragator. Sarmalute in foi de vita. . .glucidele din crupe si miez de paine .tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti.culoare: specifica componentelor din structura portiei . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. brun. .ovine sau din amestecul acestora. favorizand digestia . . se adauga la tocatura pentru mititei .valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: . se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute . Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura.varza cu carne tocata . legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . preparatul montat estetic.calitati nutritive si gustative deosebite. . . brun – cenusiu pentru rinichi. Materiile auxiliare si rolul lor : .orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. muschi tocat. parjoale.ceapa:asigura : calitatile gustative. Chiftelute cu sos de smantana). vanat. etc. peste si subproduse din carne . Drob de miel Mititei. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I.lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica .legumele : asigura si afanarea tocaturii.oua si cele incomplete din legume .de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . porc si pasare. de telina). utilizata pentru umplerea legumelor .vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate . Bitoc gratinat. de dovlacei. .Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat. . precum si din carne de pasare. . - 43 .Rosii umlute). . Rol. .substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate.

Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : . continuand fierbere 15 min. Pregatirea primara : spalarea carnii. pe marginea platoului. Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative.apa rece :regleaza consistenta tocaturii. intrucat se altereaza usor . Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. oua ). masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal . Tocaturi crude . si se taie in bucati mici .Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie. asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. boia. piper. Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata.Tocarea carnii.tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei. asezonarea fiind facuta de catre consumatori. se zvanta.carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . 5. iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare .Se soteaza in untura. 44 .se face prin cantarire. se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane .Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . Verificarea calitatii carnii.se face prin examen organoleptic. . se poate realiza manual sau mecanic. Tehnologia prepararii tocaturii : 1. oua. ceapa.In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : . 2. apoi se asociaza cu sos tomat. 3.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr.Se spala. piper. folosind faina . oulelor se separa albusurile de galbenus. Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata.carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea. Se realizeaza cu masina de tocat manuala.sare. tomat. prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb. . indepartarea pielitei.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. 4. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. Tocaturii cu sos . patrunjel verde. - 6. oua. Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . cartofi rasi sau miez de franzela. pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : .se toaca mai intai carnea de vita. la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. brun.

legume.Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos. continuand fierberea 5 minute. condimentarea finala realizandu-se cu marar. felii de cartofi. Sarmale in foi de varza . . Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare.tocatura (din carne de pasare.componente pentru modelat : foi de varza. se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita. . stevie . dupa care se fierb la foc moderat. in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca .Se prepara sosul din ceapa.Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol..montarea pe platou sau farfurie. piper boabe. Sarmale in foi de vita . orez Legumele se pot taia felii (cartofi. oua.Modelarea sarmalelor.Se monteaza pe platou sau farfurie. vita spanac. semipreparate si adaosuri : . si apa care se fierb 5min. se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru . zeama de varza.conform tehnologiilor specifice . pe plita sau la cuptor 80 de minute .Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina.Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura. paste fainoase.umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). dovlecei. pasta de tomate. rularea introducerea capetelor in interior . Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara. arpacas sau in amestec .boia. telina.Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : . untura. insotit de sos tomat cald si se serveste cald.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt . porc. Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . . lapte. fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt. decorat cu patrunjel verde si taiat marunt . patrunjel verde. Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura. Musacaua de cartofi. Tocaturi in straturi de legume . vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ).Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura. vita. . adaugand in final rosiile taiate felii. . . Materii prime. presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. asezarea tocaturii pe foaia de varza.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa. vanat sau peste ).formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor. Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . 45 .prelucrarea la cuptor 30 de minute. .Se monteaza preparatul. apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute . iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .prepararea tocaturii si a sosului tomat.

montarea pe platou sau farfurie. cimbrului ardeiului iute pisat.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei .malaxarea compozitiei pentru omogenizare.5 cm.au un aport caloric deosebit. Mititei: Operatii pregatitoare : . amestecarea cu oua . tocarea amestecarea cu sare. Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. condimentarea si gustul sa fie specific. Tehnica prepararii: . fripta la gratar sau la cuptor. .sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare . 46 .prezentarea estetica.Tocaturi prajite si fripte. usturoi pisat. Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie.prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita.Se portioneaza tocatura conform gramajului. modelata diferit. patrunjel verde taiat marunt. . Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie. Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. lungimea de 8 cm. carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate . sa fie afanata.apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina. asezarea in tava. se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1. spalarea. a piperului.legumele folosite( pentru umplut.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma. dispuse in forma de evantai.) trebuie sa-si pastreze forma. prajita. pentru sarmale. pisarea usturoiului a ardeiului iute . pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. Tocaturi fripte . . impaturirea preparatului. Fiind insotite de garnitura din legume diferite .Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure. cartofi rasi. servirea in stare calda. in grasime si apa.gramajul corespunzator portiei . Drob de miel . pana se rumenesc . tairea bucati. a mujdeiului strecurat si a supei de oase . insotit de diferite garnituri si se serveste cald . oua. musaca etc. suculenta.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius. . incorporarea condimentelor pentru carnati.Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa. . importanta: .Servirea se face in stare calda. patrunjel si marar verde. insotiti de mustar. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla. sare. fiind servite ca fripturi.frigerea mititeilor pe gratarul incins.modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati. Analiza calitativa : . pastrarea la rece 24 h pentru fragezire.curatirea carnii. . adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei. si latime de 5 cm. racirea tocarea. Rolul. avand in componenta. piper. sare. . raze. sau sub forma de movila. piper si bicarbonat. bine patrunsa termic. . insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata. decorul adecvat .) ungand suprafata in timpul frigerii. piper. .

Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba . Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor. cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului. pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. . . miel. . Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: . .se face pe platou cald sau pe taler de lemn.la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar . platou.se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii.la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate . .prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat. se scot frigarile si se spala . spalarea si zvantarea in servet curat .pregatirea frigaruilor : . ). vanat. asociindu-se cu sosuri garnituri. de ovine). vita.pentru carnea de vaca si berbec. Snitel pane .30 min. curatirea de pielite.la tigaie : Snitel natur. corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari.pensula. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 .15 -20 min.la carnea de porc.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi . cantar. servete. purcel. salate.Carnea se expune pe gratar. carnea fiind insotita de garnituri diferite.fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului. .pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare. Clasificarea fripturilor : . linguri. strecuratoare.expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii. frigarui din inox sau lemn. Snitel parizian .carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare. . . pasare. Tehnica preparari: . cutite. furcheta.portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare .Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune.montarea fripturii. cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata.au o valoare estetica ridicata. miel. Muschi de porc la gratar. . blaturi pentru carne cruda.

Tehnica prepararii : 48 .la carnurile slabe (vita.Pui la frigare : puiul.aspect : placut. Care se prelucreaza la cuptor . Analiza calitativa : . cantar. cantar. . platou.Sub actiunea radiatiilor calorice. uscarea. forma definitiva specifica sortimentului . sosul potrivit de legat .portionarea fripturilor se face dupa 20min.Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel. blaturi pentru carne cruda. platou.prelucrarea primara a carnii : fezandare.gratarul se curata cu peria de sarma. cleste pentru friptura . curatirea de pielite. servete. pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii.servete. uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . se incinge si se unge cu ulei . . au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii. zvantarea . ungerea cu grasime a carnii. .expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius . ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . . Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : . furcheta. cu usturoi cu morcov.Se servesc in stare calda .apaltizarea cu batatorul de snitele. batator de snitele. Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar.Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez . insotita de garnituri diferite.pasari. blat de lemn.portionarea carnii in felii cu grosime diferita .prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific. sararea. Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar.Dupa frigere se tempereaza putin. fasonarea.cutite. prelucrat primar (spalat. iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne . Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : . . specifice tipului de carne folosit . Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi. de la terminarea prelucrarii. masina de gatit.culoare: rumen-aurie .consistenta : elastica. fara cap si picioare. apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie . castroane. . .montarea carnii portionate se face pe platou cald. Operatii pregatitoare speciale : . ungerea cu ulei . castroane.pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa . pensula.gust si miros :placute. pentru imbunatatirea gustului. linguri. curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea. . spalarea.sarat.Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . . Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : . vanat ). cutite.

prelucrarea termica este de cate 2min. cantar. .glucoza.- expunerea carnii pe gratarul incins . montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie.obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava . pe fiecare parte . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . aplatizare. batator de snitele. Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. curatirea de pielite. fructoza ).servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . . Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat.completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz. procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr.Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. .expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime . . . Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: . blat de lemn.se trec prin faina sau se impesmeteaza . sita pentru cernut faina. . . Operatii pregatitoare speciale: . crupe). cleste pentru friptura. tel. placut care il au si aspectul deosebit. proteine valoroase din ou si lapte. Celsius .sosul se serveste separat in sosiera .prelucrarea primara a carnii : fezandare. cutite. .sararea numai a bucatilor de carne . la gustarea de la ora 10 sau ora 17. zvantare. platou. saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe .montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . . servete. Tehnica prepararii . la dejun sau la cina. spalare. care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului . intoarcerea carnii se face cu clestele . grasimi assimilabile din lapte si frisca. cele mai apreciate sunt: 49 . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza.datorita gustului dulce. sararea se face imediat dupa frigere . importanta. cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide. castroane. unele dintre ele fiind recomandate in diete. cat si poliglucide (amidon). carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. Rol. dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane.

specifice componentelor. compotiere. Se serveste rece . se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere . fructe diferite . chipcea. Analiza calitativa : . merdenea.crupe sau paste fainoase. masina de gatit. merdenea.Aspect: placut.Consistenta: bine legata. cat mai apropiata de cea naturala . Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou. tel. apoi se rastoarna pe platou si farfurii. cutite. . tel. gust dulce. oale. arome. fara gust si miros strain . etc. cate 2 min. chipcea.Gust si miros : placute. gratenurile.papanasi . Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr. oale. omogena grisul bine patruns termic.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar.sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane.lapte de pasare . bolurile. adaosuri(fructe confiate. oua. branzeturi. Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. plita.Culoare : budincile la suprafata. strecuratoare.orez a la rouse . cuptorul.mixer. budincile sa-si pastreze forma dupa portionare .budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : . Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste. uniform rumenite. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .gris cu lapte . cupe. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte. masina de gatit. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. boluri.tel. tavi. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate .omlete . Echipament tehnologic Castroane. lapte. crupe.salate . apoi se scot intr-un vas separat. mixer. . pe sectiune culoare specifica componentelor. masina de gatit cuptor.compoturi . cazanel de bucatarie. grasimi. salatiere. . budincile cu volum marit. platouri. cutite de bucatarie.gelatine . ciocolata.Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : . oale de diferite capacitati. zahar. refrigerator. Laptele se strecoara si se raceste . bolurile. pe fiecare parte. sirop) .Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar. paleta. montate cat mai estetic.galuste cu prune . lapte.forma definita.crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . . grisul fara aglomerari. chipcea. mixer.budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : . apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 . cuptorul. cazanel de bucatarie. cazanel de bucatarie.

smantana. prin amestecare. Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei. uniforme ca marime. cu smantana si zahar farin .Examen organoleptic .papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune . razatori.de origine animala : oua. fructe. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor. se formeaza o compozitie din : oua.Sodoul obtinut se raceste.Se prajesc in ulei. .budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . smantana.).galustele – specifica pesmetului rumenit . cuptor.Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune. Analiza calitativa : . creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact. cutite.galuste cu prune . specific componentelor folosite . gris. unt. etc. lapte.Consistenta : omogena. tigai.Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa. bulgarii pufosi. . apoi se pudreaza cu zahar farin.Gust si miros : placute. la temperature modesta. fructe . tel.Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. . lapte.galuste – sferice.papanasii. . Gust si miros – gust dulce placut. . specific componentelor utilizate . gemuri. zahar. zahar. acoperite total cu pesmet . la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop.frumos rumeniti pe toata suprafata .budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb. bine patrunse termic . . crema de zahar caramel culoare bruna .Culoare : laptele de pasare culoare alba. tavi. branza de vaci. bine patrunsi termic . etc.de origine vegetala :faina. se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra . Se serveste rece cu siropul format .Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor . gratenuri. gust dulce. plita. fara goluri de aer in sectiune. Alte sortimente : . dulceturi) si de origine animala (oua. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina. de aceiasi marime si grosime . sodoul fara aglomerari. sare. gris.crema din budinca – uniform intinsa. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. apasati la mijloc .dupa prelucrarea primara a materiilor prime. cate doi la portie. razatura de lamaie. bicarbonate. sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame. cartofi. 51 . fara aglomerari. Crema de zahar caramel :. . Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime . crema. Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate.clatite din budinca – cu foi uniforme. fara aspect de taiat.Se servesc calzi.fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Se serveste rece . format prin dizolvarea zaharului caramel. branzeturi. Culoare : . . zahar.galbuie pentru clatite . faina.

.prelucrarea preliminara a fructelor . a samburilor de caise si piersici . iar in uele cazuir suc de lamaie .servirea. visine. 52 . fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii. decojire. VariantaII.Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda. respective piureului din pulpa .Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda . sau coniac. afine. gem de fructe si uneori faina . iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune.Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare. gutui.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . razatori. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . rom. cuptor. coji.gelatine cu pulpa de fructe.aromatizarea . Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua. reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale . La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie. cutite. aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura. . Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. . sau individual pentru cele cu masa mare . in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare.Servirea se face in compotiere in stare rece. . fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara . coacaze.Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei.Turnarea compozitiei se face in forme umezite.Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I.gelatine cu suc de fructe. curatarea si raderea fructelor. visine. siropului de zahar si sucului de fructe. indepartarea coditelor la cirese. scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare. se fierb in apa apoi se strecoara . vin.fierberea . alta folosita la dizolvarea zaharului .la o ora. de la 30 de min.Macerara are loc la rece. Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat.Procesul tehnologic consta in: . pere. asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor .Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate. coji. . Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I. de portocala.pregatirea compozitiei pentru omleta . aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere.Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior.dozarea componentelor .verificarea calitatii componentelor . casa seminala. portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata .) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa. tavi. gratenuri. partea lemnoasa sau casa seminala . putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca . etc.

furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide.obtinerea omletelor prajite .. pastarnac ) 53 . cu umplutura uniform distribuita . apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . cat mai apropiata de cea naturala . .radacinoase(morcov. fara gust si miros strain. necrapat. Gust si miros : gust dulce.compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : . Structura acestui capitol este urmatoarea : . pori mici si uniformi. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor. plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor. inabusire . MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . Sufleul de caise – dupa spalare.cu porozitate mare. razatura de lamaie.vegetale . in gratenul in care a fost pregatit . ridichi. pudrarea .se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba .materii prime . saruri minerale.. fructele sa-si mentina forma . Sufleuri: volum marit de doua or.armonizarea decorului . . Legumele pot fi: . . Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom .animale . telina. se scot samburii caiselor si se rad .au gust si aroma deosebita . Se toarna compozitia in gratenul uns. maruntire. . produs usor in raport cu volumul. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor. patrunjel. se coace. Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma.au efecte terapeutice . Omletele : rulou uniform. Analiza calitativa .umplerea omletelor. suprafata rumena.Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar. . cu aroma specifica fructelor folosite.examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. vitamine . Se servesc imediat dupa preparare. Culoare: specifica materiilor prime folosite. amestecate cu caisele. Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : .

bogat in glucide. . C. substante minerale si vitamine .tuberculifere (cartof) . stimuleaza secretia gastrica .pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator. substante minerale :Fe. uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive.contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda. dovlecei ) . C si uleiuri eterice .continutul sfeclei este bogat in glucide.radacina sferica alb-galbuie .structura pulpei este lemnoasa. . . C. castravetii. Ridichi – sunt bogate in glucide. saruri minerale.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . suculenta. leustean ).frunzoase ( spanac.bogate in substante nutritive : glucide. iar in unele cazuri si frunzele lor aromate .prezinta urmatoarele caracteristici : . cu o aroma specifica . . .bogat in vitaminele B1. Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze.dovleceii. spongioasa . . Ca. Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : . vinetele. Cu. proteine. de forma sferica sau fusiforma . ardei. 54 .contin uleiuri eterice. vitamine (B1.gust usor dulceag.este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ).. care dau gustul iute si mirosul caracteristic .are pulpa aromata.radacinoasa carnoasa. suculenta.pastaioase (fasole.Din aceasta categorie fac parte : rosiile.prin insusirile sale gustative.Caracteristici: . C) Legume frunzoase (verdeturi ). de forma rotunda sau conica .gust usor dulceag. .radacina are culoare alba pana la rosie. ardeii. gulii) . datorita uleiurilor eterice . mazare. B. salata. Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina. . Ca. cicoare ).condimentare ( frunza de telina. pepeni. lipsita de suculenta . cu pulpa fibroasa .fructoase (rosii.. . .radacina alba sau galbuie. linte ) . . sau alb.varzoase (varza alba.capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate . Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase . usor picant. Caracteristici: .este bogata in provitamina A si vitaminele B. P. C. .Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide. de la rosu inchis la rosu deschis .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine.radacina alba sau galbuie. B2.sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : . B. si saruri minerale . castraveti.rosie . B2. substante minerale. substante neazotate si vitaminele A. Sfecla de masa rosie : . P .culoarea variaza in functie de soi. . zaharuri. K.culturi speciale (ciuperci) . conopida. si vitamineleA. . . . aromat. . caracteristici : . Telina . . vinete. vitamine. . loboda. Pastarnac.

gust si miros specific produsului murat .culoarea cat mai aproape de cea naturala .Tomate Caracteristici : .forma specifica soiului si consistenta tare . pere.au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde . fara mirosuri straine . Fructele pot fi clasificate astfel: .sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor . Castraveti .culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie . iute. . Conditii de calitate : . .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . grade Celsius Conditii de calitate : . atragator.ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni. coacaze.proaspete.fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata . . capia .culoare caracteristica soiului . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide. fragi. Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea . saruri minerale. Conditii de calitate : . Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica.samburoase : piersici. . C. . . .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate. gutui etc.aspectul.gustul si mirosul specifice .au un continut mare de apa si redus de substante nutritive .culoare rosie sau galbena .au forme diferite in functie de soi . Ardeii .suprafata este neteda . . . vitaminele A.gustul si mirosul –specifice. . consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede . . mure. prune. .au gust dulce. neatacate de daunatori . -45. gogosari. E si acizi organici . . struguri.au fructul de forma alungita . visine . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35.marime uniforma. . cirese. exista mai multe sortimente de ardei:grasi.contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut.aspectul. murarea si marinarea . B1. ovala sau cilindrica . intregi fara urme de lovituri. . sau mai putin iute .este un fruct mai putin carnos. caise.culoarea caracteristica soiului . legume congelate si conserve din legume . impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor .semintoase: mere. afine. . .aspectul. 55 .

Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana. fara mirosuri si gusturi straine . alone. branza. bine legata. K . . . . iar galbenusul are o consistenta moale .apa : 72.smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . branza topita.mirosul si gustul. . nefisurata. Conditii de calitate : . specifice .miros si gust placute. continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .smantana fermentata . placute.apa 33-75%. Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative. gelatinos.masa compacta.6% . .- nucifere: nuci. . . . OUA . Conditii de calitate : . cascavalul . telemea. Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate.PP.5%. 56 . Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata. D. . . .consistenta fluida de culoare alba . Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita . fara a se sfarama . . Compozitia chimica : . castane. Compozitia chimica a oului : . specifice laptelui folosit . . albus bines trans in jurul galbenusului.aspect – omogen.culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa . B.smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime .gust si miros placute.proteine: 13.consistenta tare .caracteristice.culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie. Conditii de calitate : . care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .lipide :11. iar acesta bombat si bine delimitat . migdale. Tipuri de smantana : . Fe. P: . cu deosebite proprietati organoleptice. . Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate .3% . Mg. arahide.vitamine : A. gustative.consistenta albusului – este semifluid.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner .aspect.4 saruri minerale :Ca. curate.este o emulsi de grasimi in plasma . .aspectul – coaja mata . iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic .

Conditii de calitate : . .consistenta ferma . . Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri. solidain stare rece. in interior pasta are goluri de asezare .consistenta moale sub forma de pasta.culoare – alb – galbui . . specifice componentelor utilizate . galbuie. .culoare alb.galbuie .suprafata neteda. . san u se faramiteze prin taiere . .Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . .cresterea apetitului si usurarea digestiei .consistenta – miezul tare. . care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . lucioasa. caracteristice materiei prime .pentru decorarea preparatelor culinare .pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. .sosuri calde.sosuri reci .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie . . transparent fara particule de materii prime in suspensie . fara resturi straine .sosuri colorate 57 .gust si arome placute.pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul .sosuri albe . Conditii de calitate : .aspectul – la exterior are coaja tare. acoperita cu parafina.diversificarea sortimentala a preparatelor . . Utilizarea aspicurilor : . Conditii de calitate : . fina. putin elastic. Tipurile de aspic sunt : . .aspect. Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire .aspicul fara gelatina . .pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . neteda. .aspicul cu gelatina . .miros si gust placute . Dupa culoare : . omogena. Acestea contribuie la: . . frecat intre degete devine untos . utilizate in pregatirea altor preparate culinare . fara coaja sau mucegaiuri .aspectul – lucios.Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat. Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval. .gust si miros placute. Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina .

frunze.galbui . Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil.o palnie. caracteristice.consistenta cremoasa omogena . Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . Materiile prime necomestibile . caracteristic . usor acrisor .consistenta vascoasa .Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori.miros placut.gust – placut. fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . .gust placut acrisor . stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : .culoare alb. un dispozitiv de lucru interschimbabil. taiat julien si ras cascaval si branza . si plastic .pai . rezultand forme diverse de : floare. umbrelute. mecanismul de presare si suportul de fixare .sosuri vascoase .culore – galben. .sosuri emulsionate .materii prime . . Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta. Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate. Gustul si aroma – trebuie sa fie placute. inima. .forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate. . fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : .ustensile . . lemons.miros – placut.pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr. Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . stea.Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat . specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . caracteristic. 58 . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci .Dupa consistenta : . . Se utilizeaza pentru pasat legume.operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare .razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere. . Conditii de calitate ale sosului de maioneza : .

Castravetii pot fi taiati rondele. frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. . Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: . . Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare. cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza .Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme . . Pastarnacul. ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme . rondele etc.duiurile sunt confectionate din tabla cositorita.Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde. din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor .Cutitele au o mare intrebuintare. . lame. patrunjelul. fasii.taiere .Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor.spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic . Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase. .decupare . in stare proaspata se utilizeaza: morcovul. de grosime 4mm . rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor. - 59 . Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme.montare . Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare . obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele. oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare . Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie . . cubulete. obtinute din materii prime. se imbina intre ele formand astfel decorul dorit .asamblare .turnare . avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate .Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor. ridichiile. Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului. fasii drepte fasii ondulate si ardeii. telina. Elemente de décor din produse lactate. Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare.Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare.

Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei. carne tocata. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. . Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie. rondele de ardei. marar tocat. frunze de patrunjel verde. tipul de masa si tipurile de clienti. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. materiile prime de baza. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara. valoare nutritiva. sos tomat. Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde. rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. masline. marar tocat. salata verde. Salatele – se decoreaza cu marar verde. verdeata. leustean verde deasupra . Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment . . tipurile de tratamente termice.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. rondele de rosii. felii de ceapa. iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde.materiile prime folosite . felii de rosii. felii de rosii. . Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. Preparate de baza legume. din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : . subproduse. . 60 . marar tocat marunt. patrunjel verde. borsuri care se decoreaza cu patrunjel. frunze de patrunjel si marar.sezonalitatea .tipul de masa . gogonelele. Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde. masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . sezonalitate.decoruri si ornamente . castravete taiat in forma de evantai. masline. romb.decorarea si ornarea . se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat. rosii felii. ciorbe. iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . sos alb.felii de lamaie. . peste. felii de rosie.decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu . . legume cu carne. cu rondele de castraveti.tipurile de clienti. sunt prezentate in forme variate. cascaval ras si branza telemea rasa. Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. . Turnarea – este operatia prin care elementele de décor. cascaval ras. Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. carne de pasare . volum mic si aspect atragator. felii si rondele de lamaie. masline.folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). felii de ou fiert. oua fierte taiate rondele.tratamentul termic . creat de elementele de décor utilizate.Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu.

Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . sos de vin. botezul. gem. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: . fripturi. masa cocteil. Masa cocteil – are un caracter protocolar. . invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar . preparate din peste. 61 .desert – inghetata.mancaruri: peste prajit.tartine cu icre. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. Rosii. restaurante.bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici. sunca. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari. sarmalute.gustari.meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.bauturi alcoolice. de pregatire. preparate din carne. salata de vinete. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. clatite. preparate lichide. banchetul. dulceata. legume proaspete. se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. nunta. participa un numar redus de persoane. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi.pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . preparate din carne traditionale. preparate din oua.meniu pentru cina festiva . salam. . . Revelionul –este o masa festiva .Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: . crenvusti sardele. . pateu de ficat. . vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate . friptura de porc. vaca. . se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine. apa minerala. apa minerala. pasare dozate in transe mici. cafea. se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin. icre negre. din carne. . in felii peste care se toarna sirop de fructe. bere. castraveti. saleuri. mititei.meniu pentru mic dejun . fructe. bauturi racoritoare. apaminerale si plata. ardei. peste.produse de patiserie : pateuri. .sucuri racoritoare. oua umplute. minciunele. deserturi. garnituri.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere. Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora.produse de panificatie .sucuri racoritoare. miel. produse din lapte. salate si deserturi. vinurisuperioare. si servire a preparatelor si bauturilor . preparate de baza. preparate din peste. preparate in aspic. ficatei de pasare. cascaval. legume umplute. scortisoara sau se toarna smantana . . crenvusti. piftie. La cele pe baza de aluaturi. . compoturi. are o durata mai scurta.gustari intr-o gama variata si decorate atragator. vital. crema de caramel. brabza.meniu pentru dejun. cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . . Receptia fara scaune.dureaza maxim 3 ore. miere. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune. ceai. produse de panificatie.meniu pentru receptie . .In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice. snitel. transportare. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare. cum sunt clatitele. fursecuri asortate . sos de vanilie.Se pot servi: . . revelionul.

produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse . fasii lame. Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta.copii.adolescenti . Legumele se pot taia sub forma de rondele. in decorarea lor si intocmirea meniurilor . miel.clienti straini – din alte zone geografice . . . sau branza.cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . . andive. . . Iarna se uitilizeaza. iepure. . placinte . salau. pasare insotita de garniture: varza calita. pentru preparatele culinare. etc. si salate: muraturi asortate. . acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. torturi. filetat ca :nisetru. dezosat. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate. soteuri de ciuperci. somn.din alte tari . fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile .Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate. .adulti . morun. parfe. caprioara rulade din carne de porc. pregatite la gratar sau rasol.sau se pot da pe razatoare . Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. cartofi pai.femei. cascaval rasp e razatoare . Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile . . care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele. . felii. prajituri. purcel de lapte. In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata . 62 .dupa varsta . oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert. de obicei elemente de décor din legume conservate . Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. gogosari. fructe intregi sau taiate. triangle cu carne.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. taiate in diferite forme sau intregi.buseuri cu ciuperci. patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit.dupa sex. . salata verde. Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate.barbati. Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare. sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele .clienti locali.dupa origine . Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe .Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .

Sosurile reci dulci. preparatele pe baza de legume. alimente prea condimentate. preparatele pe baza de legume deserturile. salatelor si deserturilor . 63 . intestin subtire.De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate. lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool.Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. dupa care se taie si se obtin formele dorite . altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana . alimente prea reci sau prea calde. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte. iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . si calde. preparatului culinar cu ajutorul unui lus. pentru a proteja preparatul de mediul extern. Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. iar in gastrite se manifesta ziua . care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. garniturile si salatele si cu sos de smantana. din stomac. ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . gustarile reci si calde. iar siropul. Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor .Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. caramel. in principal .Pentru utilizarea oualelor. pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). creandu-se forme diverse . Bolile de stomac sunt :ulcerul . de vanilie. Cu maioneza se orneaza gustarile reci. Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde. gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului. ele se fierb. si intestin gros .Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare. BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata.

smantana . alimente prea concentrate in sare si zahar. Simptomele care apar sunt : . apa cu gheata. omleta dietetica. chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. cu un caracter de fermentatie .hiperaciditate . crupe paste fainoase . hreanul.normocaloric. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide . . care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia . . Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : .carne slaba – pasare. Simptomele care pot aparea sunt: .normohiperprotidic.uneori senzatia de arsura sau chiar durere. Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului . . muraturile. vita 100-150g.senzatie de apasare. vanat. gasca. . cacaoa.(100g). . Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. . constipatie ). fructe acre. 64 . Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire. .dureri abdominale difuze.Ulcerul consta in aparitia unei rani mici.. peste. Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. cafea ceai rusesc. oaie. rezultatul unei infectii.stari febrile. Simptomele care pot aparea sunt : . mustarul . . apa carbogazoasa. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : . Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice.normolipidic. fructe uleioase. reducerea inflamatiei mucoasei stomacului. Din alimentatie se inlatura deci in primul rand.branza proaspata de vaci.grasimi – unt.In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . .balonari.pofta de mancare exagerata sau neregulata .lapte dulce. ulei. legume bogate in celuloza. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica. .scaune moi. conservele din carne.lapte.paine alba veche. otetul.carnea de porc.produse cerealiere. peste gras.normohiperprotidic. fructe crude.senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului.oua – fierte moi. intoxicatii sau parazitoze .sosurile bogate in celuloza. insotite de tulburari in functiile acestuia. alte condimente picante. . excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. . . alcoolul.stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului.

. . .ceai dietetic. telemea. .hipoglucidice.oua – in preparate.in cantitate mica . crupe si paste fainoase (limitat).hiperprotidic. paste fainoase (limitat ). . . .ceai suc de fructe . . excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon. peste. .ulei. fructe – cu celuloza putina.oua.carne slaba – pasare. Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal. . 65 . .carne slaba – pasare.normolipidic.legume.hipolipidic. tutunul si alcoolul.legume.produse cerealiere.acuta .hipocalorice. fructe.. Alimente permise pentru enterocolita acuta . . .lapte – lapte in preparate (limitat). . .lapte – branzeturi proaspete nesarate.hipolipidic.oua –in preparate limitat. .legume. ulei. . grasimile prajite. cascaval. Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida . . unt.grasimi. cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate).bauturi. vita.hiponormoprotidic. .produse cerealiere. suc de fructe.hiperprotidic.zahar produse zaharoase. peste. . fructe – cu celuloza putina .carne slaba – pasare.in preparate( limitat) .legume.Se evita alimentele greu absorbabile.bauturi.bauturi – ceai dietetic.paine alba prajita.zahar produse zaharoase . .in cantitati limitate. suc de fructe dulci si de legume .cu celuloza putina. . . . crupe.paine prajita(100g).unt 30g. Alimente permise pentru gastrita hipoacida : . .normocaloric.normoglucidic.grasimi. branza de vaci. iaurt. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : . iaurt. . telemea desarata.normoglucidic.lapte –lapta in preparate. fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici. cu amidon in cantitate mica . vita.normocaloric. vita. . alimentele acide si condimentele. . alimentele iritante sau prea reci. unt 30g. Alimente premise pentru colita de fermentatie . . Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita. (100-150 ). . peste. produsele conservate si produsele zaharoase concentrate. swaiter.grasimi – ulei. frisca (limitat). porc.

preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). in cantitati mari. crupe.si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange.Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. din cauza continutului mare de sodium (180mg%). se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui). precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale .Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic. Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard. Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei.Scaderea cantitatii de sare la 1. vinete).sfecla. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ). hipertensiunea arteriala si ateroscleroza . cafea naturala. paste fainoase(limitat). Se vor servi 4-5 mese. afumat. Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). bauturi alcoolice . dovlecei. cu preparate la temperature optima .- produse cerealiere – paine alba prajita. Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi. spanav. suc de fructe.O zip e saptamana . ridichi).sosuri de carne . budinci de legume. Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca. telina. soteuri. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . Sunt excluse legumele bogate in NA(varza.Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte.3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva . DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine .Pentru aceasta . cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate . caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare. salate. branzeturi sarate. bauturi – ceai.Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important. fata de cea a individului sanatos .Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou. budinci. fasole verde. sarat. carne grasa. pireuri. creier membrele inferioare .5.condimente picante. leguminoase uscate. peste de mare. oua. preparate din legume si 66 .

margarina si unt nesarate (10-15g).normohipoprotidic. care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange . . . ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). fructe cu glucide putine .hiposodat. Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare . fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi).legume. . gelatine . de unde se va folosi la nevoie . smantana limitat .bauturi. cel mai important este cresterea colesterolului in sange . .Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange . Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei .Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor . ceai dietetic.l litru de lichid pe zi. compoturi . DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante . Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei.carne slaba – peste.grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). eliminandu-se prin urina . Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou. . creier.Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat . deserturi de fructe crude .normohipocaloric.normohipoglucidic. vaca. . . Se servesc 4-5 mese zilnice . produse zaharoase – limitat.lapte – lapte degresat (limitat ). iaurt din lapte desodat .zahar. alcoolul. care se acumuleaza in sange . 67 . suc de fructe si legume . .La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. branzeturi proaspete desodate.Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat . pasare (100-150 g/zi fiarta ).carne cu sosuri dietetice si condimente aromate . ficat).oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. se concentreaza in vezica biliara . in volum redus . grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar. Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei .hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare . . .

carne slaba – proaspata. gem. de foarte multe ori . asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie . ceai dietetic .C ). varsaturi. 68 .suc de fructe si legume . fructe – cu continut scazut de celuloza . unt. bauturile alcoolice .grasimi. . . iaurt. glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice .lapte. fripta ). Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele.normohiperprotidic. frisca . . intermediara veche .produse cerealiere – paine alba .B. branza dietetica hiposodata. maionezele . darn u se pot exclude din alimentatie . fasolea uscata.Consumul lor se limiteaza .oua – un ou la doua trei zile .lapte. care se metabolizeaza mai usor ion ficat .normohipocaloric. cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . .normoglucidic.legume.normohipolipidic . . dulceata.hiposodat. acriturile cu otet . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . miere . branzeturile intens fermentate (svaiter). . este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale . deoarece primele contin acizi grasi nesaturati. .pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A. Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice . In ceea ce priveste lipidele . Alimente premise in hepatita cronica . mezelurile. Colecistita.este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi.zahar produse zaharoase – jeleu. condimentele . . de pui.Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ). peste (fiarta. . lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata . varza.Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice . regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei .consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice.Hepatitele cronice. mancarurile grase . . Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica . de vita . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente .bauturi.ulei. Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare. branza proaspata de vaci .Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .

Aceasta distrugere are loc in timp . litiaza fosfatica . grasimile sarate .proaspata. dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . condimentele . branza proaspata de vaci.lapte – lapte. precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ).suc de fructe si legume ceai dietetic . . intermediara veche . slanina. alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . produse zaharoase – jeleu. de pui . untura. fripta). rezultati in organism. Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . complet desodat . trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului . . Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase . sinusurilor etc.produse cerealiere – paine alba .carne slaba. netratate sau tratate gresit . deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta . ulei(20-30g/zi ). acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. gem.zahar. Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ).normohiperglucidic .bauturi.hipolipidic. afumaturile . legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ).Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice. .legume fructe – cu continut de celuloza scazut. Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale. untul. miere. peste ( fiarta. galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate. dieta are un rol important .oua – albus. primele doua zile regimul fiind hidric . ouale. . Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica . Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic.unt(10g/zi). dulceata. mezeluri). . Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). litiaza oxalica . branza dietetica hiposodata . . dulciurile 69 . Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine .hiperprotidic. Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii. amigdalelor. mancarurile cu sos prajite . mezelurile . . iaurt. Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. branzeturile sarate sau grase . In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici .grasimi. Alimente permise in colecistita cronica . seul. DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina . . de vita.Ca urmare. . ouale in cantitati crescute.

hreanul. .hiposodat. urda . in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 . produse zaharoase – zahar. rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. produse lactate limitat . fructe – legume cu continut mic de sodiu. . .carne slaba.peste (fiert.25g/zi . . ulei . Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit . . .hipercaloric. stevia. galbenus in preparate .zahar.normohipercaloric. . crupe . ulei . .lapte – lapte. .zahar produse zaharoase – zahar . prajit (100g/zi).hipoprotidic. . . fructe . piperul. . ceai dietetic .hiperglucidic.bauturi – suc de fructe. iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. . paste fainoase. telina. ciupercile . aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi . .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu. crupe .produse cerealiere. . mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii .oua – albus (limitat). (limitat ). fructe .grasimi – unt desodat. Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica .grasimi – unt desodat.oua – galbenus . cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare. branza de vaci .normohiperlipidic. . Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree). .lapte – lapte desodat . vita ( limitat ) .legume.hiposodat.carne slaba – peste (fiert sau fript ). ceai dietetic . maslinele ceapa. paste foinoase . dulciuri concentrate . . fript.normohipolipidic. . vita.hiperglucidic. boiaua. leguminoase bogate in sodiu.paine alba fara sare . . Din preparate sunt excluse : spanacul. Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . Alimente premise: . Alimente permise : . .preparate cu bicarbonate sau sare.hipoprotidic. O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe).bauturi – suc de fructe . pasare . .De aceea. pasare.produse cerealiere – paine de secara .

hreanul fasolea boabe alba . Alimente premise in litiaza oxalica : .hiposodat (1-2g/zi).acidifiant. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . .lapte – lapte.paine alba veche sau prajita . fructe . .fructo. . alunele . crupe.legume. . cascavalul. fript. galbenus in preparate .lapte – lapte si branza degresate si desodate .zahar. pasare.carne slaba – pasare .) . paste fainoase. spanac etc.hiposodat. migdalele . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica . galbenusul de ou . . . . . .carne slaba – peste (fiert.vegetarian . suc de fructe. . produse lactate (limitat). fructe – legume cu continut mic de sodiu. painea neagra ) . nucile .hiperprotidic .hiponormocaloric. crupe . .hipolipidic. excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii.legume. ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf.5 l lichid pe zi .hiponormocaloric. prajit 100g/zi) . Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor . mazarea verde . vaca .produse cerealiere . Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . . 71 . .hiperprotidic .hipocaloric.a 2-3 zile in preparate . vinete . .bauturi – 2.produse cerealiere – paine de secara .hipoprotidic. Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu .zahar .alcalinizant. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica .normoglucidic.Regimul clasic este lacto. produse zaharoase – miere . in grasimi si sare si bogat in lichide .Bauturi – suc de fructe .grasimi – unt desodat . galbenusul de ou . .oua – un ou l.hipolipidic . ulei dietetic de porumb . ulei . .hipolipidic. . . . ceai dietetic .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata .oua – albus (limitat) . . . sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale .(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . laptele de vaca .calculi si de asemenea . dulciuri concentrate . . .hiperglucidic . ceapa verde . .grasimi – unt (limitat) . Alimente premise in litiaza urica : . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . . . vita . paste fainoase. produse zaharoase – zahar . peste . ceai dietetic .

recomandabila pentru talia varsta si sexul individului . infartul miocardic. Alimente premise in litiaza fosfatica .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv . diabetul zaharat . un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe .. peste.Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare).acidifiant . Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut . vaca. hemoragiile cerebrale . ( limitat ). In regimul alimentar al obezitatii. cat si pentru prepararea alimentelor .zahar. Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse . O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . Ele nu vor fi suprimate . caci consumul exagerat de glucide . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil .legume .bauturi – 2. reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . . Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit . dezavantajos in dieta din obezitate .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza . (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . ulei.5l lichid pe zi . pentru stabilirea unui bilant energetic negative. Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic .normogllicidic . sa fie variat si usor de aplicat . sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului .oua – 3-4 pe saptamana in preparate. chiar la oratie calorica redusa . . . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali . .produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) .carne slaba – pasare . Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita . hipertensiunea arteriala . . datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . produse zaharoase – zahar . .lapte – lapte ( 300ml/zi) .grasimi – unt . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal . fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina .branza proaspata(100g/zi). Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala . Ele se transforma in grasimi care se depun. 72 .

provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul .carne slaba – proaspata si conservata de orice fel . Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala .legume .5 l lichi pezi . laptele branza proaspata de vaci . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . bomboanele . .hipoglucidic (120.140 g/ zi . branza de vaci .hiperprotidic .normolipidic. . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere). Alimente premise in obezitate .lapte – lapte degresat .produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat .hiposodat 5g/ zi . . telemea slaba desarata . bogat in vitamine . marmelada . etc. fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie . uleide floarea soarelui ) .normoprotidic. factor important in obezitate . grasimile . .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi. . . suc de fructe .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol . telemea .In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele . pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). suc de legume .oua – fierte tari .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat . Toate dulciurile . . precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire.Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului . intrucat – prin absortia lor rapida.carne slaba – pasare .legume. . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : . in timpul carora nu se vor consuma lichide . miel (fiarta sau fripta ). Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1. painea.fierte si in preparate . mezeluri . . .produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .hipolipidic 40 – 50g / zi . Alimente premise in diabetul zaharat .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb . .grasimi – unt 5g . vaca . in cantitati strict limitate . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului .hipoglucidic. este regimul cantarit . . .normocaloric . dulceata . .hipocaloric (1200 – 1300cal.oua. Lipidele reprezinta un element calorigen . fructe – cu continut glucide 5%. . branza proaspata . iaurt . peste.Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine .).bauturi – 1. se servesc 5-6 mese pe zi .lapte – lapte. impiedicand formarea de tesut adipos . . margarina ulei 30g . .5 l/zi) . 10% limitat .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat . 73 .

produse zaharoase . 74 . suc de fructe si de legume permise .interzis .- zahar . bauturi – ceai dietetic .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful