P. 1
Suport de curs Bucatar

Suport de curs Bucatar

|Views: 5,065|Likes:
Published by cladi68

More info:

Published by: cladi68 on Feb 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/19/2015

pdf

text

original

SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

Relatia receptie – tehnic : .tipuri de unitati de alimentatie .datele specifice privind grupurile organizate.servire .plecari neanuntate sau tarzii. .service. .sosirile si plecarile clientilor .productie .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente.cu capacitate mare 4 . .alimentatie : .room. . Tipuri de unitati de alimentatie : . compartimente functionale si relatiile dintre ele. . .reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. .in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post. Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice . . .eliberare comenzi .lansare comenzi . . .incheierea remedierii defectiunilor . .solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati.cu capacitate medie . . . . .obiectele uitate . Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: . .comenzi pentru room-service.structura clientilor (individual sau grupuri).comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate.Relatia receptie –alimentatie : . Relatia etaj.activitati desfasurate in unitatile de alimentatie .ocazii speciale :simpozioane .dupa capacitatea unitatii:. Relatia receptie –etaj : . .restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera . . .defectiuni reclamate .situatia faptica a camerelor la prima ora. Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie .activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere.data si ora sosirii.sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere.posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor.orgranigrama partiala.banchete. .cu capacitate mica . semnate de clienti. . . Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : . .programul de functionare al unitatiilor.organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii.notele de plata pentru serviciile prestate de. .consumul din mini –barul frigorific.numarul de clienti care iau micul dejun .programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate .obiecte uitate de clienti in restaurant. data plecarii. Relatia productie – servire : . .

substante sau mirosuri straine de natura produsului .pregatirea primirii turistilor . .aprovizionarea conform comenzilor . . . avize de insotire a marfurilor ).prin intermediari.se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil . .transportul conform fluxurilor tehnologice .proprietate de stat .cu capacitate medie .activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: . alimentele vor fi pastrate in depozite.in functie de capacitatea de cazare : .tipuri de unitati hoteliere . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective . .dupa caz . .In acest scop . .. peste 300 de camere. Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza .50-150 de camere .in functie de forma de proprietate :. 4-5 stele.proprietate privata . 2-3 stele. .de nivel mediu .cu capacitate foarte mare . Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: .distanta si ruta de transport .proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat .dupa forma de proprietate: . contaminarea chimica sau biologica . .dupa gradul de confort :. . .cantitatea transportata . separate pe sortimente avand asigurate . .primirea turistilor . .depozitarea in functie de natura materiei prime .direct de la producatori.de categorie modesta .proprietate personala .factorii economici de eficienta.proprietate personala.ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare .pana la 50 de camere .de lux.capacitate mica .proprietate mixta. Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : . .sejurul turistilor .post plecarea turistilor . Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .temperatura . 5 .plecarea turistilor . Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea.Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul. impurificarea cu praf. . .coproprietate privata. incaperi sau spatii special amenajate. Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: . .o stea . . .proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : . degradarea. . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi.

incheierea protocolului cu urarile de sejur placut . Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine. .se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :. . .prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala. .primirea propriu-zisa. a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii . . .verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund .tichet-legitimatie . Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare . diagrama grupului completa .primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor. . . cafea sau ceai ). .prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate .pregatirea primirii .organizarea activitatii. oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea. . . .se intocmeste diagrama grupului .se pregatesc cheile .fisele de anuntare a sosirii-plecarii.Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : . 6 . .stabilirea modalitatii de plata . .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj. . . daca nu are rezervare – tipul spatiului ).invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate .luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor .fise de anuntare a sosirii-plecarii. .atribuirea camerei .se organizeaza o mica receptie in holul hotelului. .completarea tichetului legitimatie de catre receptioner . . . care il va conduce pe turist in camera .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii.Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : . cu inmanarea cheii bagajistului . dialog ).confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta . Pregatirea primirii turistice : .diagrama camerelor . .diagrama grupului .se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele . . . .se desfasoara protocolul specific primirii(salut. receptionerul semnand pentru conformitate.inmanarea tichetului legitimatie . .

articole de uz casnic .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora .verificarea valabilitatii cartilor de credit . furata . .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele). .pastrare bagaje .se preda cheia . pierduta .intocmirea notelor de plata sau a facturilor . . manifestari sportive . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: .primirea si distribuirea corespondentei . translatori ). .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti. . .Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office . unitati de cazare . In marile hoteluri exista functia de credit –manager : .se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii. functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor . . babi-siter.efectuarea operatiilor de schimb valutar .comenzi la taxi . .inchirieri de autoturisme . are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . restaurante .oferirea unei game largi de informatii.se solicita informatii asupra serviciilor prestate .curierat-comisionerat . . .se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor . .se incaseaza valoarea serviciilor prestate .rezervari la locuri in mijloacele de transport . .se comanda un taxi . .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat . .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare .gestiunea cheilor . . . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.incasare contravalorii in numerar sau prin virament .trezirea la ore fixe . . .conducerea la camera .verificarea notelor de plata .inchirieri de jocuri. . .descoperirea unei carti de credit falsificata . . . . .intermedieri servicii speciale (ghid .i se prezinta clientului continutul notei de plata . . . la spectacole . . materiale sportive . .convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) . .transportul bagajelor . . . . 7 .pastrarea bunurilor de valoare si a banilor . Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . .se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora .acordarea primului ajutor . Activitatile specifice acestei functii sunt: .

Internetul – are in principal rol comunicational si informational .alte surse mass-media (radio .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare .pagitur .informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :. .decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : .Cunostinte specifice industriei turismului .afis in receptie .pliante de promovare .V.diverse publicatii.informatii turistice :. . .informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : . . . .pagina de internet.legislatie . . afise .ghidul si harta lacaselor de cult .legi . . .informatii privind accesul in diferite zone : . -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire .informatii despre serviciile oferite de unitate :.ordine ale ministrilor . Avantajele internetului :. .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta .ghidul unitatilor de cazare . . . .hotarari guvernamentale .lista agentiilor de inchirieri auto .fluturasi.ghidul restaurantelor .reviste de specialitate .ghidul strazilor .pliante . presa cotidiana).informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : . . -surse de informare specifice industriei turismului . 8 .atlas turistic rutier .pagini aurii.internet .ghidul si harti turistice .pliantul unitatii. . .acces rapid la informatie . . T. . .informatii despre alte agentii de cazare : .posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei .sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera .mersul trenurilor .pliante de prezentare .orarele companiilor de transport aeriene .fisiere cu informatii turistice .informatii despre adrese utile : .pliante turistice . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : .harta localitatii. . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web . Surse de informare specifice turismului : . . . . . .informatii despre unitatea hoteliera : . . .

aspectul interior .nevoi de confort . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : .material publicitar : . . .semnalizarea rutiera .limbajul folosit va fi unul in termeni elevati .reviste de specialitate .firma . . .nevoi de stima (respect ). Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii .grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .brosura . evitandu-se jargonul . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . . . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice . . . . 9 .aspectul exterior . Comunicarea curenta : .carte de vizita . .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ). . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului .nevoi de siguranta . . .internet (paginaWEB a hotelului. .nevoi de destindere . .zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) . . reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : .comunicatia de baza :. imbracaminte . fiind absolut necesare formulele de politete . In domeniul marchetingului .emisiuni de televiziune si radio .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ).prospect tarife .nevoi de ambient.restaurantului).exprimarea sa fie corecta si clara .nevoi de hrana .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) .Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : . . Regulile dialogului: .pliant . . . MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .

servirea clientilor . de catre ospatar . . .pregatirea structurii de primire .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva.cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire .marcarea locului clientului .verificarea farfuriilor .spalarea pardoselilor . . .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie . . .acoperirea lor cu fete de masa . . . prin alegerea unui mobilier confortabil . . .se face de regula de seful de sala .aerisirea incaperilor . 10 .in anotimpul rece . Pregatirea structurii de primire . Crearea ambientului : . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala .pozitionarea scaunelor . . . -curatenia – care include :. Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : . . .efectuarea dezinsectiei . paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite .verificarea locului de munca . . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . .primirea clientilor . cand clientii au intrat cu haine groase .De asemenea . in lipsa acestuia .aranjarea meselor – alinierea meselor .crearea ambientului .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului . prin aranjamente si decoratiuni .indepartarea prafului ‘ .place.vestimentatia . .efectuarea mise-en.Activitati specifice desfasurate in structurile de primire . Primirea clientilor : . . . Pregatirea materialelor de lucru : .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele. .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor . .Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : .servicii suplimentare .tinuta corporala .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor .pregatirea personala . .Asigurarea calitatii.un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor .cazarea clientilor . .pregatirea materialelor de lucru .ului de intampinare . privind : .

Servicii suplimentare : .nationalitatea si religia clientilor .camera double – folosita de catre doua personae . iar clientul se serveste singur. . .normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru . .se face direct pe baza de rezervare .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie . . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii . . Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie . Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie . .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat.apartamentul . .perioada sejurului . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate .prezenta copiilor . 11 .se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii. . flambare etc. adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : . Cazarea:.salon de frumusete .centru fitnes . . .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: .garsoniera . .calcatorie . caiet de sarcini .camera single – folosita de o singura persoana .servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare .spalatorie –curatatorie .serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa . Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari . modalitati de control si masuri. norme interne .serviciul direct (englez ).numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut .Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. in momentul solicitariila receptie .camera cu trei sau mai multe paturi . . . .Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : . . pe gheridon in fata clientilor. transare decupare .furnizeaza reguli de baza . . . fie direct .

.sa duca la------Achizitionarea produsului. UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE . .S.la televizor . Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : . . 12 .pe zidurile cladirilor .M..Relatii publice . servicii sau chiar intreprinderi . prospecte . .in spatii comerciale sau de alimentatie . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea . .pe internet .Promovarea vanzarii .sa-si neglijeze serviciul . . .criterii si indicatori la nivel national . Materiale promotionale .pe mijloacele de transport . . este reprezentata de afise si anunturi in: . european si international. . . Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor .Publicitatea .sa vorbeasca nepoliticos clientelei .sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate .in presa .provoace ----Dorinta . Prin regulamentul de ordine interioara .publicitate de informare –fol. Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : .611/1995. . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.pe panouri special amenajate . .comportarea personalului . . .pregatirea profesionala a personalului . .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O. Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii. .brosuri sau cataloage .publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : . Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: .bannere. atunci cand apare o noua firma .sa se consacre treburilor de la locul de munca .. .trezeasca ----Interesul .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie .la radio . bunuri . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire . .atraga ---Atentia .publicitatea de convingere .Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei .materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor . . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante . . personalului nu are voie : .

promovarea prin marca . revista .fluturasii .publicitatea instiutionala .reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta. . .targuri . ambalaj . 1 cuvant reprezinta marca . . .afise . .suportul publicitar.locala . Relatiile publice.. 13 . . Materiale promotionale . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional.seminarii .pliantul .interviuri .vanzari personale (pizza la domiciliu ) . etichete . . PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.brosura .mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . .publicitatea comparativa . . Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . Actiuni destinate publicului intern : . . .sponsorizari . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional. . . . . .dejunuri oficiale . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . .publicitatea de reamintire . In categoria materialelor promotionale intra . Alte actiuni promotionale: . .catalogul .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga . liste meniu ) .liste meniu .calatorii de studii.utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele .farfurii.. Actiuni destinate publicului extern .nationala. .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte.stimularea si popularizarea performantelor . . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : . Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme . .internationala . Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .conferinte .publicitatea de produs . .-expozitii .reprezentat de ziar . Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: .

Tipuri de documente de evidenta operativa. . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa.de forma . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor . Documentele sunt importante pentru ca . .antetul.elocventa . . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare . Calitatile profesionale : .inteligenta practica .diagrama locurilor libere si ocupate .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii .puterea de convingere . .bon de consum .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului .respect .elemente specifice . Calitati personale : . . . 14 . . .stapanire de sine . .calitati morale : .intelectuale : .cinste .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile . . . . .memorie .factura .borderou de predare .amabilitate . . .stampila .comenzi de rezervare . . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . Calitati psiho. . .spirit de observatie .politete . . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii . .ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate . . .pregatirea d specialitae .continutul operatiei . . . . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise . Structura documentelor de evidenta poate fi : .de fond . .aviz de insotire a marfii.semnaturile .denumirea documentului . .punctualitate . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : .fisa de magazie .nota de plata .imaginatie . .igiena personala si tinuta corporala si vestimentara . . . .elemente commune . .declaratie de inventar .chitanta . Elementele comune cuprind : .mijloc de proba in justitie .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala .sinceritate .corectitudine . .

.documente fara regim special . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .bon de consum .fisa de magazie . 15 .nota de receptie . .nota de plata .documente fara regim special .bonul de serviciu . . . .monetar. Documente cu regim special : .nota de receptie si constatare de diferente .avizul de insotire a marfii.chitanta . .raport zilnic de gestiune . . . . .nota de comanda .factura.chitanta .registrul stocuirlor .bon de consum. Dupa regimul de tiparire si utilizare . .raport de gestiune .borderou . .aviz de insotire a marfii. . .monetarul . . .bon de predare. . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : .nota de receptie si constatare de diferente .bon de consum .monetar. . . . restituire .declaratia de inventar . . . .factura . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : .. .chitanta . .centralizatorul vanzarilor zilnice . Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .raport de gestiune . . .nota de plata . .factura . .declaratie de inventar .documente cu reglementari exprese .aviz de insotire a marfii.bonuride marcaj . . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : .documente cu regim special . .planul productiei culinare . .fisa de magazie .bon de comanda . . .retetar .fisa de magazie .

– se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului. Restaurant :.nota de plata . -cofetarie . sectia . .intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil.transfer. care semneaza de primirea sumei respective . este un document cu regim special .felul. Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare .cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv . – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata . – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor .restituire. . Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor .. Bonul de predare . .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer . .Materiile prime se procura de la: . – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie. predand monetarul si Monetarul casierului central . in 3 exemplare .proces verbal de transformare. prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare .declaratie de inventar .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie .monetarul . Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material .gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare . Selectarea . Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura . Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul . .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : . .transfer. Monetarul – se intocmeste in doua exemplare.Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil.bucataria restaurantului. se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier . document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . . .laborator.bar de zi si bar de noapte .direct de la furnizor – factura .piata agro-alimentara – borderou de achizitii.bon de consum –raport de gestiune –retetar. 16 . restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism . restituire .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie . . aviz de insotire a marfii.

fara spatii libere .bonuri de marcaj .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 . .bon de predare . control posterior .transfer . .regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata . Controlul documentelor : . . . nu se face dupa regula generala . . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire.note de plata sau bon de serviciu . . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate .bonuri de marcaj . oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document.corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat. Bar de zi si bar de noapte : . aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar. . -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate . – in cazul vanzarii cu incasare in numerar .control preventiv .manual : .corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului.echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate .nota de plata . . control concomitent . Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti .daca s-au completat respectand toate regulile .Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare . – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : .citet.raportul de gestiune .restituire . .la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati.centralizatorul vanzarilor zilnice . 2.clar . . .necesitatea .Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea . .fara stersaturi .Verificarea formei documentului : .la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor . Room service – se intocmesc : . Verificarea se face sub trei aspecte: 1. 3. corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente.

vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .intocmirea unui nou document . la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor . restul componentelor se fierb in apa 30 de minute. rosiile. e) Panade . frunze de patrunjel . . substante minerale .pastarnac.La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa . cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . prz. realizandu-se spumarea. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . masina de gatit. patrunjel.fierastrau sau satar pentru oase . peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile . 3.Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. utilizari – fondurile nu se consuma ca atare . Materii prime necesare : . Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite. grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul . ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri).se scurg. c) Aspicuri . Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece . verdeturile si apa sefierb 3-4 ore.. spumiera. se adauga oasele de peste. Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate .Fondul alb de peste – legumele se inabusa. se taie. Echipament tehnologic : . ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite .apoi se strecoara . strecuratoare. .uri ). 18 . importanta . Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala. d) Sosuri .cuptor. vase pentru spalat oasele si legumele . care nu se consuma ca atare .tava. taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza. Rol.SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza . polonic . ceapa . de consistenta lichida . MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1. legumele se spala. . legumele condimentare se curate sise spala .legumele (morcov .se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore . telina. cutite diferite . f) Garnituri . tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple .se oparesc.condimentele.oasele de vita . blaturi de lemn .La primele clocote se fectueaza spumarea .Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala. rezultate prin fierbere extractiva.Ustensile si utilaje folosite sunt : oale . legumele se inabusa. 2.Fondul brun de vita – oasele spalate. b) Esente (glace. se strecoara si se degreseaza . se adauga oasele. pasare . se curata si se taie felii.

Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic . timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond. opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara . se fierb o jumatate de ora.gust si miros :placut specifice componentelor .Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun. 19 . pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata . importanta.introducand lingura in esenta concentrata.aspect : placut fara aglomerari. se strecoara si se aseaza la rece. de peste) si alimente vegetale (morcov. Rol. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici.Glace de pasare (volaille).aspect – placut. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . care. .concentrandu-de in substanta uscata .Se retrage vasul de pe foc. Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta.ceapa. patrunjel. aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent. sau de peste (poisson). 2. .consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor . Tehnologii specifice de obtinere . .de pasare.gust si miros – placute.Se fierbe pana la proba. apoi la foc din ce in ce mai mic. .Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare.se prepara in mod asemanator. grasimi provenite din oase . Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita.consistenta : legata . proteine solubile. 1.ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .In timpul fierberi.utilizari. fara aglomerari.Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : . se adauga faina diluata cu fond rece . strecurand supa concentrata. dupa racire gelifica.Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. care este satisfacatoare atunci cand. in vase de inox . Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume. usturoi. Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic . rosii. dafin. tarhon.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : . Esente (Glace-uri). specifice componentelor .

Se strecoara si se pastreaza la rece . importanta.Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta.Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas. carne de vita . si se spala din nou in apa rece . dupa care se amestaca cu albusurile de ou. blat de lemn.Oasele se spala. piper). cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu.de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .Dupa fierbere si strecurare.boabe de piper.In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea . se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri.utilizari. se degreseaza si se tempereaza. Se continua fierberea 30-40 de minute.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze. Rol. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor. se utilizeaza ca element de décor pentru napat. cu vasul descoperit.tarhon. foi de dafin. se aseaza din nou pe plita la foc moderat . se curata. care se lasa rece . se zvanta. cepa. supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa.otet. elastina. fara sa se amestece . tel. vase de diferite capacitati.Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci. apoi pregatirea legumelor. Strecurarea si degresarea :. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel. Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul.pana incepe sa fiarba . masina de gatit. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. se spala. picioarelor.Ouale se spala. Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere .Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare.masina de tocat cu sita mare.se oparesc. care le-ar degrada .aproximativ 3 ore .de peste. pastarnac.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen.dupa fierbere. de vanat. tarhon.se retage vasul. a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat .Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina . se curata. 20 . strecuratoare. se trece prin masina cu sita mare.Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara. legumele taiate felii. un sfert din cantitatea de legume se taie felii. cutite. iar restul se cresteaza . dafin. putina apa rece . se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . se spala.oua ) si de origine vegetala (telina.Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara. se dezinfecteaza. soricului. fierberea este terminata .Carnea se spala. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale. picioare si soric de porc. urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor. la primele clocote se indeparteaza spuma .Daca gelifica suficient.

utilizari .materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale.materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. tarhonul verde tocat. unt ) .emulsionate (sos olandez. . utilizari . teluri. 3.dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate . otet si piper macinat . Materii prime . Sosurile reci emulsionate Rol. mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. tocatoare.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare. fripturi inabusite.vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) . peste subproduse.contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice . piper macinat. fara particule de materiii prime in suspensie. 21 . patrunjel verde tocat. in sectiune sa nu prezinte goluri de aer. amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . sa solidifice la rece prin taiere. paste fainoase. Clasificarea sosurilor .dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : . oua . Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. razatori.emulsionate stabile (sos de maioneza ) .sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios. ceapa taiata marunt. ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate .Ele se pregatesc in momentul utilizarii.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) .dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate . strecuratori. linguri de lemn. patrunjel verde tocat. bernez. importanta.sosuri vascoase (sos de hrean.Sosul Andalouse. sare si ceapa verde tocata marunt . de unt ) Sosuri calde : . pahare gradate. uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. . mustar. farfurii.sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop. fripturi la tava. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. preparate din legume. amestecandu-se pentru omogenizare .sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena .si la preparate de legume.Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete.Sosurile reci nu au tratament termic . tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon. cutite. Rol. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Gustul si aroma sa fie placute.sosuirle reci insotesc anumite salate.materii prime de origine animala (oua. smantana.tocaturi. importanta. usturoi. specifice componentelor. 4.vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) .in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii. verdeturi condimentare) . 2.Sosul tartar. sosiere . Meuniere) . Tehnologia generala de obtinere . mixer.Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent.

in sosul de ardei gras taiat julien. si se taie sub forma de pestisori. cotoare de tarhon. insotind preparate din peste si legume si se serveste cald .se omogenizeaza . cascaval ) de origine vegetala (ceapa. rezultand lihidul de fierbere.materiile prime sunt dozate.de origine vegetala ( ceapa. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel.Se prezinta in sosiera. . Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze .paste fainoase. Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez . Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. la foc moderat.Verdeata se spala si se taie marunt . masina de gatit. dafin ) 22 .5. sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . piper. mustar.se utilizeaza la preparate din peste.materii prime de origine vegetala . . importanta. sare. apoi se strecoara. Materii prime utilizate .au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. . lamaie . se continua baterea . importanta utilizari . suc de lamaie. Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente.Se retage vasul de pe foc. imediat dupa preparare. lapte. foi de dafin. Echipament tehnologic Se folosesc farfurii.Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . utilizate in pregatiea unor preparate.Se potriveste gustul cu lamaie si piper . Poate insotii preparate din peste si batracieni . . Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel. peste . sita.cimbru. iar ouale se spala.la naparea unor preparate calde din pasare si peste .se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa. ceapa se curata. se dezinfecteaza. tocaturi si la preparatele pe baza de carne.la preparate din legume. Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa. utillizari . linguri de lemn. razatoare. smantana. usturoi. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare.morcovi.se prezinta in sosiera. prin cantarire sau dozare volumetrica. sosiere(pentru prezentare ). legume frunzoase . putin suc de lamaie.usureaza digestia . legume. albe sau colorate. pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata . . Rol. Tehnologii specifice diferitelor sortimente . lamaia se spala si i-se extrage sucul. fiind obtinute prin tratament termic . Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :. se serveste cald .materii prime de origine animala : unt. Materii prime . patrunjel.Se prezinta in sosiera. se spala.sosuri calde albe materii de origine animala (oua. conform retetelor.sosuri calde colorate materii . castroane. piper si care se amesteca si se pastreza la cald . se stropeste cu otet si suc de lamaie. timp de 20de minute. carne. oua. . teluri. cutite. iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca . insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald . Rol.sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .Se adauga treptat untul topit . se spala si se separa albusurile de galbenusuri. sare piper.Sosul Chantily.dafin. unt. pe baie de apa. lamaie ) .

oasele rumenite. linguride lemn. fripturi . adaugand spre sfarsit vin. 3.Legumele spalate. tocaturi. se strecoara. se sareaza si se lasa sa fiarba .se amesteca sosul brun cu esenta de oase.si miros placute. Ele se prelucreaza primar.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase. unt.precum si la derivate . Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb. supa si zaharul.Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. porc. se adauga faina dextrinizata.se amesteca sosul brun cu esenta de oase.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita. se omogenizeaza apoi se strecoara .Se utilizeaza la preparate din carne. piper si unt . se adauga faina cernuta.remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 . blat de lemn. Sosuri calde vascoase colorate 1. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja.Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic .Sos brun – oasele se usuca in cuptor.de origine animala (oase. 2.se fierb in apa ceapa. paste fainoase. 2. condimentele si apa . 1. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. se omogenizeaza . Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina. razatori.Sos Madera :. se rade. fara aglomerari sau exces de grasime. alba sau rosu. se amesteca pentru omogenizare . castroane. fara grasime pana se coloreaza. galbenusurile se amesteca cu smantana . tavi pentru rumenit oasele. sosiere .Sos de vin – se fierbe sosul brun..dupa care se incorporeaza conform retetelor.Se fierb 5 minute. spaghete. 4 Sos picant :.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare . oua. unt si sare . se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata.brun. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte. Se utilizeaza pentru alte sosuri .Sos demiglace :. 3. musaca. se adauga sarea si jumatate din cascaval ras. Se retrage de pe foc. mustarul si piperul 15 minute .Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. 2. iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime . Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate.lejera.Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. sau prepararea derivatelor .culoare specifica sortimentului. se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute. si peste. pasta de tomate. cu vin rosu. limba. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.posibile. potrivit condimentate.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece .cauze. vin.alb. apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . curatate.piper si unt si se fierb 5 minute . Derivate ale sosurilor calde colorate. si smantana.Sos alb cu supa (chaud. In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu. amestecand continuu. Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume. gust. Sosurile calde vascoase albe 1.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica .Se lasa sa fiarba 30 de minut. care se srecoara si se mentine la cald . se fierbe la foc moderat 5 minute. specifice adaosurilor Defecte.Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . masina de gatit. ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase.

.Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate . se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina . piper si pasta de tomate. Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita. sare). lapte) si apa . masina de gatit.carcaselor de raci. ciuperci).Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou.la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente.pana se obtine o compozitie omogena . usturoiul. ciupercile. importanta. linguri. farfurii.aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare . potrivit de condimente . gris sau faina . smantana. de peste.Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci. usturoi) si materii prime de origine animala (carne.Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa. 4.Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne. modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez. patrunjel. tigai. 2. spatula de lemn. ingredientele trebuie sa fie bine patrunse . oua. Umpluturi.Se tempereaza compozitia.Se taie si se toaca ceapa.de origine animala (unt. apoi se incorporeaza oua.Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa.Se adauga piper. pasari.Gustul si mirosul sa fie placute. Materii prime: .sare. branza) . ou.aspectul disociat al sosului.de pasta omogena. sau umplerea diferitelor produse de patiserie. castroane. . la care se adauga marar tocat. faina.prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera . se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu.Se foloseste la gustari calde . 24 . sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator .se adauga varza dulce sau murata. sita simpla. se indeparteaza partile necomestibile . se continua inabusirea 10-15 minute .a pestilor mari. Panadele au rolulde a completa gramajul.Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare . Rol. compuse din elemente tocate . de pasare. marar. Rol.utilizari. Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene. valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor . dovlecei. si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete. 5.Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3. carnea se dezoseaza si se toaca . branza proaspata de vaci. specifice componentelor. robot de bucatarie .peste. blat de lemn.la sosurile emulsionate calde : . ruladelor. cutite. ciuperci. etc. si se omogenizandu-se.Ingredientele se amesteca conform retetelor. se curata. 1. gust si aroma denaturate. Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala.Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. cand s-a inmuiat se adauga sare. taiata felideluta.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza . . Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. piper. branza se omogenizeaza .Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite .culoare cenusie. importanta.Pasta de branza – se obtine din branza telemea.

Se intebuinteaza la umplutura de peste.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert. 2. Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. linguri. de spanac. spatula de lemn. 4.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . platouri. etc. o franzela si unt. carne si semipreparate(umplutura de branza. gust si miros placute. forme mici cu muchie taietoare. castroane.Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox. Rol.Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca .Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei. Panada cu orez – materiile prime sunt orezul. se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine . lingura de lemn. tel. utilaje. lingurite.se adauga painea. vase pentru legume. cu aspect atragator si volum mic 1 . razatoare. dovlecei. ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot. culoare corespunzatoare componentelor lor. salam parizer. Preparate servite ca antreuri si gustari 1. sprit. specifice alimentelor de baza. fara gusturi sau mirosuri straine .Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . . Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 .Gustari calde pe baza de aluaturi.Gustari si antreuri calde .Gustari reci . cascaval si elemente pentru décor .In laptele clocotit se introduce miezul de franzela.se servesc de obicei la dejun . raviere. de ciuperci). 3. Materii prime . Echipament tehnologic Vase.Se spala orezul si se scurge apa . cutite inox..un vas corespunzator. . Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene. volum marit comparativ cu volumul initial. se taie franzela felii.alimente de origine animala :oua. sita. robot de bucatarie. blat de lemn. masina de gatit.Antreuri reci pe baza de aspic . cutite. sarmale). Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.bine patrunse . Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba. masina de gatit. sunca.de carne. castroane. branzeturi.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.Gustari reci . de varza.Se pune orezul intr-un vas. blaturi de lemn. sardele. 2. importanta . pos. servetele de bucatarie.

montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . Tehnica prepararii. .stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia .5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor . maslinele se curata de samburi si se taie rondele .elemente de décor bine fixate . Sandvis cu pasta de branza . se curate de coaja. iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. smantana. jumatati.Aspect: atragator. . . ceapa.antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. de peste. decorarea.Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele.obtinerea pastelor sau taierea in felii(0. se amesteca cu sare. salate. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt. si ceapa tocata marunt . ardei.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. 3. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline . Antreuri reci pe baza de aspic .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : .pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza.Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii. pate de ficat. creier. Se prezinta in raviere si platouri. branza. Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului.pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . se indeparteaza miezul. salata.se scurg. se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare . cartofi. unt. masline si filigran de unt .obtinerea pastelor de umplere .Consistenta :.corespunzatoare materiilor prime proaspete. variat si estetic. Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri. patrunjel.spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare . cu sau fara sos Rol. montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine. sosuri emulsionate reci.Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. 2.. -alimente animale : ficat. 26 . apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare . .oua. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele. sunca presata. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. salata verde se curate. Materii prime si semipreparate .umplerea legumelor sau oulelor .Decorul este format din felii de lamaie.alimente vegetale:morcov. . sau se pot mentine intregi . se scurg de suc . .Gust si miros :placute. carne de pasare. taierea in felii a paini(1 cm grosime ). fasole. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic. ardei pentru umplut se pot taia sferturi. sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt . dupa peste. se toaca. importanta . Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci. mazare. .semipreparate : aspicuri. rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii. dupa supa.Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor . ulei piper.consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata. specifice componentelor utilizate . Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .

faina. platouri pentru prezentare.Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.Pateu de ficat de porc in aspic. usturoiul si se mai fierbe 5 min. gratenuri hartie absorbanta. estetic. .Culoare : specifica componentelor utilizate . cutite.ceapa se taie marunt .Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor. peste.Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt.Gelatina se inmoaie in apa rece . gogosari.materii prime de orig. Rol. vas pentru legume. carnea inglobata in masa de piftie .se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . se decoreaza. vas de aspic.se pregateste aspicul pentru napat .se sareaza. Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: . . sare. se spumeaza. se umplu cu compozitia de ciuperci.ouale se fierb 10 min.Gust si miros :specifice. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci . aluat fraged ) . se portioneaza. linguri. aluat oparit.Legumele curatate. se decojesc. planseta. importanta : .Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn. se racesc. piper. potivit de condimentate. pentru a pregatii locul capacului . vegetala: (ulei.se aseaza in forma specifica.au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . platouri pentru prezentare. piper.Carnea se fierbe in apa cu sare. se introduce la frigider .In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. robot de bucatarie. margarina. unt.se detaseaza usor capacelele. se raceste. se omogenizeaza si se tempereaza. se raceste. Materii prime si semipreparate : . . . linguri de lemn.Se introduce la rece . . coniac.materii prime de orig.semipreparate : (sosuri.Aspect : placut. 2. limpede. . se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa . condimente. se introduce la cuptor 15-20 min. in proportie corespunzatoare . se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .se amesteca cu smantana.Se scoate carnea si taie fasii.Consistenta : piftia sa fie bine gelificata. . friteuza. . Gustari calde pe baza de aluaturi . . cascaval. se taie rondele. unt. foitaj. .Se aseaza la mijloc o forma mai mica.se scoate din forma. furculite. se adauga sosul alb.Se condimenteaza cu sare. albusuirle. Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon. produsul se serveste fierbinte . sunca. 27 . forme metalice. . se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic . spalate. masina de tocat. acestea se trec prin apa calda . masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.In supa s adauga gelatina. oua ) . -se inabusa ficatul si ceapa. . se indeparteaza miezul.ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . animala :(carne. iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare .legume ) . lapte. se completeaza cu carne si restul de supa .aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm. . si ulei.Se scot buseurile de la cuptor.Se ung cu galbenus de ou.Pentru scoaterea din forme. se executa decorul din morcovi. se trece prin masina de tocat cu sita deasa . pana cand scade lichidul . se cresteaza.

Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat.Gust si miros :placute.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca.digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire . albusuri spumate. iar umplutura cu culoare specifica . peste. marar si dupa temperare smantana ) . Gust si miros.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana.Se adauga pesmetul.produse de aceias marime si forma. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca. ou. . ulei. pesmet. . faina. Culoare:. Sufleuri . condimente.placute. care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga . importanta .valoare nutritiva mare . Rol. lapte. vin.la exterior. Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina. care apoi se bat si se adauga condimentele .Se prelucreaza primar si oule. se pregateste umplutura. se adauga sare. rumena-aurie. Tarta cu ciuperci. cascaval. sare.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . se ruleaza.Aspect:.Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda. nedeformate.. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire.se servesc deobicei la cina. Materii prime si semipreparate necesare 28 . faina. amestecand continuu . ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . importanta . Consistenta – friabila. Analiza calitativa .valoare nutritiva si calorica ridicata .la suprafata galbena spre brun deschis. vin.Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm. in sectiune specifica materiei prime de baza .se pregatesc cojile de tarte.Se pregateste pentru pane faina. amestecanduse pentru uniformizare . dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu. cascaval. margarina. potrivit condimentate. se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min. bine coapte. in sectiune aluatul alb. cu suprafata lucioasa . care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata. in care se incorporeaza diferite adaosuri.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame. .Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt. si peste. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire. specifice materiilor prime din componenta. oule si pesmetul. apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta.digestibilitate usoara si aspect apetisant .care le confera denumirea . cu umplutura moale . ouale fierte si cele crude.Apoi pestele va fi prelucrat termic . . .Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare .Se umplu tartele cu compozitia obtinuta. pana cand se inmoaie.Acestea se trec prin faina. nearse.galbui.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa. din ciuperci taiate lame. fara gust si miros strain . piper.Culoare :. . ou si condimente . Gustari si antreuri calde Rol. lapte.

Gust si miros – placute.Se toarna in vase.aurie. rosii. .Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc.Sufle de cascaval – se prepara sosul alb. piper. Rol. branza) : . . se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min .prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . cu albusurile batute spuma. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb. site. volum crescut aproximativ de doua ori. se rade. Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1.cutite. se scurge apa. PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate. se scurge de lichid. in interior specifica alimentelor .Se toarna in gratenuri unse cu margarina. spanacul se fierbe cu apa cu sare.aproximativ 30 min. linguri.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. castroane pentru albusuri. smantana. elastica. fiind servite la masa de pranz si uneori la cina. oua. tel.Se trece la prelucrarea primara. animala ( unt.materii de orig. masina de gatit. cratite.inlocuiesc pierderile de lichid din organism .placut. se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min.Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina.Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri. castroane pentru alimente . se tempereaza si se taie marunt . care au in compozitie un continut ridicat de lichid . pana cand este frumos crescut in volum.Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite .Culoare – la suprafata rumen. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . spanac. lapte. razatoare. specifice materiilor prime utilizate . ulei) . dat de substantele extractive azotate din carne.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit. de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice. importanta . Analiza calitativa -Aspect. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime. cu spanacul. piper. se curata cascavalul de coaja. se condimenteaza si se omogenizeaza . smantana. . incat compozitia odata turnata in ele. volum crescut si se desface pe marginile vasului.Consistenta – pufoasa. se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma . 29 .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. cascaval. cu sare. .digestibilitate usoara. este introdusa la cuptor . conopida.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min.Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile. Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare. elementele de adaos bine patrunse termic .pana capata spect gratinat. . cascaval ras.sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit .prin gustuldeosebit...materii vegetale (faina. . cascaval. mrgarina. apoi dozarea lor. se introduce tava la cuptor pe baie de apa. ca felul I. sare. estetic. deschizand apetitul . piper. se presara la suprafata cascaval.

jumatate se cresteaza.- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere . zvantare. oua.Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. piper. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase. Supe . supa cu taitei de casa :. apa rece. carne. . blat de lemn. (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris. se spala.radacinoasele.Pentru a obtine un consommé cat mai limpede. 30 . legume taiate felii. . . Consomme-ul este un preparat lichid limpede. Tehnica prepararii : . polonice.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. . se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii. satar oase.prelucrarea primara a oulelor: spalare. se curata. legume. Echipament tehnologic : .prelucrarea termica a oaselor : taiere. .se amesteca faina cu apa. farfurii. se fierb mai intai 10 min. spalare. in timpul fierberii (4.5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate.prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite.formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire. se poate folosi carne proaspata. spumiera.Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare. iar restul se taie felii.ceapa se curata. strecuratoare. se spala.prelucrarea primara a legumelor. oparire. taietei de casa . castroane de diferite marimi . care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . linguri de inox. se lasa la macerat 15 min. dezinfectare. sare. Operatii pregatitoare : . limpezi sau ingrosate. sare. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii. gris. iar restul se taie felii. in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. in repaus. plita. . se obtine consommé-ul simplu . dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. jumatate se cresteaza.Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. . spalare . marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite. concentrat si degresat. in final se strecoara si se degreseaza . taiere bucati. spalare . legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata . tocare : . se intind foi subtiri . faina. refrigerate sau congelata .

se adauga. precum si pentru crème .Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei.se obtine din consomme simplu si legume (morcov. cuburi.radacina. patrunjel si pastarnac.in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma.obtinerea si incalzirea supei de oase . se spala. se taie marunt.2. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase. sare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore. morcovi.legume morcov. Supe ingrosate si supa din oase . ceapa. se curata. Consomme de legume :. si se opareste) . . 31 . praz. felii. Consomme cu clatite:.triunghiuri. inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. care se adauga in consommé.elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : .legume ( fasole boabe. Operatiii pregatitoare : . adaugandu-se apoi legumele . varza. patrunjel. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. 4. datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica . compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire . . fara sare. pastarnac. patrunjel verde. telina. se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . continuandu-se fierberea inca 10 min. ardei gras. rosii in conserva.se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar. Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame. Supe ingrosate din legume :. se fierbe in apa rece. Materii prime : . elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi . carouri.eul simplu se serveste cald sau rece . costita. radacina. marunt). mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere.prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare . telina . se taie felii in functie de preparat (fasii. rosiile si faina. patrunjel. 5.pregatirea elementelor de adaos . 3.radacinoasele se spala. Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. patrunjel ) taiate julien. elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). supa de oase.pentru uniformizarea gustului .Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite . Supa cu galuste din gris :. aproximativ 15min.) slanina costita afumata.

smantana. Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic .prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata. ardeiul gras se spala.orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea . radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi. . ardei) si se continua fierberea 30 min. cu continuarea fierberii inca 10 min. Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi. faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii. pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra .Consistenta : lichida . -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . si gust strain. 32 . varza se spala. verdeata la suprafata . cu patrunjel verde deasupra . se taie in cuburi. Prezentare si servire Supele se prezinta in bol.faina : cernere. Ambele sortimente se servesc fierbinti. Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare.condimentare potrivita . supiera sau cana. .Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina. legumele sa-si pastreze forma data . in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase . Gustul si mirosul : placut. se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. fara miros. . amestecare cu supa rece..pentru uniformizarea gustului preparatului .Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent. se indeparteaza cotorul si se taie fasii. caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. iaurt si galbenus de ou . galbenus de ou. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. amestecand continuu pentru o buna omogenizare . acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse. smantana cu iaurt si galbenus . gust dulceag. la bol. se spala.

Operatii pregatitoare: . galbenus. 2.divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa . . necesare obtineriicompozitiei de legare .pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. paine alba necesara obtinerii crutoanelor.creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza. . se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului.cartofii. diluata cu supa de oase .Galbenusurile se amesteca cu laptele.sarea si se adauga in supa. continuandu-se fierberea inca 10 min. . 33 . Materii prime Componentele necesare supei de oase.crème Supele-crème sunt supe ingrosate. . si se tempereaza. prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr. faina. laptele se fierbe. amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului .Se amesteca faina cu laptele. Supa – crema se prezinta in bol.Supa – crema se prezinta in bol. . . amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .adaugarea compozitiei de faina. se obtine un amestec format din faina. faina.in timpul fierberii avand loc spumarea.obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor . Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . Supele. de margarina sau unt . completand cu supa. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare. -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit. amestecand continuu.prelucrarea primara a legumelor.fierberea pana la patrunderea completa a componentelor. se scoate. bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra . pentru a nu prinde vas. lapte. legume. se dezoseaza. galbenus.Supe. obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. . continuand fierberea inca 10min. Prezentare servire : Se prezinta in ceasca. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. oua. lapte.sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte. pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului . potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari.nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor .Cand cartofii au fiert se paseaza. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor. .pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume . Cand carnea este fiarta.(unt sau margarina) . grasime. supiera.Supa crema din carne de pui – carnea de pui. galbenusurile si sarea si se adauga in crema. Tehnica prepararii: .obtinerea si incalzirea supei de oase . Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat. supiera sau ceasca si se serveste calda.fierberea 10min.pentru uniformizare gustului. se taie cubulete.Supa – crèma din cartofi:. care da denumirea supei-crema. sis are.

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

portionare.mazare (fasole verde. .spanac (verdeturi) cu carne de miel .materii prime si semipreparate necesare : carne de porc. paste fainoase. . . . condimente. sortare. . Ppeparate din legume si carne de pasare . 37 . transare.verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic . .rulou cu carne de porc si ciuperci . . faina. . .prepararea sosului :se poate pregatii separat.stufat de miel. de vita. . produse cerealiere si sosuri . de ovine. Legume cu carne de ovine : . .ghiveci national .rosii cu carne de vita . .legume cu carne de berbec .varza (fasole verde) cu ciolan de porc . fierbere sau inabusire.jigo de berbec cu fasole boabe .Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : .prelucrarea preliminara a carnii : spalare. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : .escalop de porc cu ciuperci .piept de porc inabusit .papricas din carne de vita cu galuste . Tehnologia de obtinere : . . zvantare. .rulou de porc cu ciuperci . importanta.prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire. .castraveti cu carne de porc .tocana de carne de berbec cu cartofi . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza. legume intr-o gama variata.stufat de miel . Legume cu carne de porc : . .papricas cu carna de vita si galuste .vinete cu carne de porc .prin asociere .prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa . sosuri albe sau colorate . . . Preparate din carne de porc si legume : . rosii) cu carne de vita .escalop cu sos de vin . pregatite prin asociere cu legume. Preparate din legume si carne de ovine : . Rol. .jigo de berbec cu carne de oaie . grasimi (ulei sau untura ).rulouri( papiete) din carne de vita . dupa inabusire.

ciulama de pui cu mamaliguta . . . gaste in diferite tipuri de prelucrare . . . pregatite prin asociere cu legume. produse cerealiere si sosuri . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii. prune uscate. Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza. . rate.pui cu morcov. Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : .ostropel din carne de pui . . . masline asociate cu carne .pui cu smantana . verdeturi condimentare . -fructe : gutui. mere.. . .condimente.posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica . struguri.produse cerealiere :faina. 38 . sosul tomat. polonic.pui cu conopida .cantar. Preparate din iepure : . gaini. . . orez.favorizeaza secretia gastrica .pui (curcan )cu masline. . curci. masina de gatit .macaroane cu piept de pui . malai.medalion de caprioara cu ciuperci. Preparate din caprioara : .anghemaht din carne de pui.civet de iepure .sosul alb de lapte sau de smantana.iepure a la grec .pui cu vinete.pui cu fasole verde (mazare) . cutite de inox. . .digestibilitate usoara . cratita pentru pilaf. .pilaf cu carne de pui . linguri. servete.blanchet de pui cu orez . portocale. .fiarta sau legume. . platouri. Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui.pui in caserola. . blaturi pentru carne cruda.legume in stare proaspata sau conservate .tocana cu carne de pui .aport nutirtiv si caloric deosebit . .iepure cu masline . Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii.legume cu carne de pui .supa de oase. .

Preparatele din peste sunt preparate de baza. timbale. produse cerealiere si sosuri. platouri. specific vanatului. blaturi pentru peste crud.escalop cu ciuperci . platouri pescaresti. polonic. fiert sau legume.spinare de caprioara cu sos de smantana . Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni . cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : .fazan la tava . cu stravrid. File de salau cu sos Madera . stavrid cu pilaf .ghiveci : cu crap . Rol. servetele.farfurii. datorita fezandarii necorespunzatoare . cutite inox. datorita pastrarii necorespunzatoare in bait . . tava. avand ca scop. stiuca umpluta. .marinarea cu bait fiert . prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ). . pilaf cu lin . cu crap .pilaf : crap cu orez . 39 .preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : . linguri. cu sos rosu : Peste Provencal. pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume..fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat. .miros accentuat de vanat.marinata : cu crap . Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : .continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).Se poate realize in doua variante : . palete.peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. importanta : . Echipament tehnologic : . eviscerat. imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. cu stavrid . stavrid pescaresc . .marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala. cu stavrid . inlaturarea mirosului neplacut. .valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. .preparate fade.Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ).fazan a la Neva . Defecte. . Preparate din fazan : . cu sos Madera :Crap cu sos Madera . cratite. . .Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele. .plachie .carnea tare. .peste umplut: crap umplut cu orez . grasimi usor asimilabile. . datorita marinarii necorespunzatoare .pescaresc : crap pescaresc . pe langa fragezirea carnii. cantar. castroane.marinarea cu legume crude la (bait crud ). . Peste Portughez . 2-5 zile . sita pentru cernerea fainii. Preparate din peste . masina de gatit.

scordolea de raci.cocteil din cozi de raci . moluste. . batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume. fierberea 25 de min.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne. B2 si saruir minerale de fosfor. cantitati variabile de vitamina A. usturoi taiat marunt. . se prezinta in timbale.Se monteaza pe platou sau in farfurie. morcovi. ulei. bine patruns termic potivit condimentat .Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. cu urmatoarele particularitati: . consistenta corespunzatoare (fluid). vin). Preparate din crustacee. se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei. Preparatele din crustacee. sau brun – roscat pentru cel gratinat. Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper. otet. . Rol.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa . importanta : . de culoare naturala. faina.Se prepara sosul marinat din :ceapa. apa. Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne. cimbru.Gratinarea 10 minute. produse cerealiere si sosuri. telina taiata felii.pilaf de raci. B1.au un aport caloric si nutritiv deosebit . Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American. se adauga compozitia de plachie. sarat). . moluste. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara .Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa. . preparatul se serveste cald sau rece .Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat. batracieni .sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei.carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine. Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : .pestele sa-si mentina forma. culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. pasta de tomate.cozi de raci in aspic . se fierbe 20 de min.homar Bordelez. se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . piper. portionat. Preparate din langusta : langusta cardinal. foi de dafin. . potasiu . Echipament tehnologic : 40 .

incorporarea in final a caperelor. in apa sau supa de legume care clocoteste . Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii.pilaf de midii. se pun intr-un vas impreuna cu sare. Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii. pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt . condimentarea cu sare. patrunjel tocat. . putin otet.prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii. piper usturoi.Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii.midii sau stridii pane .Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt. supa in care au fiert melcii si otet . platouri.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale. castroane.Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii.Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. se spala si se usuca cochiliile . legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.melci umpluti. Platouri pescaresti. .Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris .pana crusta devine rosie . . 41 . frecandu-I daca este necesar cu perie de pai .Se serveste fierbinte .scoici prajite . Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta . spalati. vin. apoi se detaseaza clestii.se scot din cochilie.fierte sau legume. se spala. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga. masina de gatit. se strecoara . si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : . Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta .pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : .servite in stare naturala (vii). coada urmarind articulatiile. se curata de pielite.melci fripti(frigarui). si se lasa la macerat circa 12-20 min. blaturi pentru crustacee crude. unul cate unul.tava. Preparate din melci : . timp de 15-20 min. piper. palete. cratite.servete.Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. . oale pentru fiert legumele. cu causul spre cap.melci a la matelot . cantar. cutite inox. lingurii.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai. .Se prepara mujdeiul din usturoi pisat.melci rasol cu mujdei de usturoi . farfurii. polonic. foi de dafin.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele . .

Se paseaza sosul peste bucatile de limba. servete. supa de pasare. iar inima de porc si de vita contine mult calciu . linguri.palete. . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. sare. faina.ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : .Se prepara garnitura din orez. Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul.Preparatul se erveste cald sau rece . pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare. se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute . pasta de tomate.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei. cu legume. .D).masina de gatit. creierul contine cantitati importante de fosfolipide. importanta . platouri.avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor. morcovi. razatoare. farfurii. ficatul. se fierb 10-15 min. ficatul are un continut ridicat de glicogen. polonic. castroane. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive . se condimenteaza cu vin . grasime. de miel. sita pentru cernera fainii. creierul.Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .pilaf cu maruntaie cu sos de pui. substante minerale (K.rizotto cu ficatei de pasare . Analiza calitativa : 42 . cratite. se taie felii. morcovi si telina. fierbandu-se 30 de min.se separa limba fiarta in vas cu apa rece.pilaf cu creier de vita . se fierb 10min. . FE. sare. . de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . faina. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime. telina. rinichii.storcatoare de lamaie. Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: .Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita. A. Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele. pasta de tomate.limba cu sos alb . .Se presara cascaval ras si se serveste cald . se curata de pielita.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. supa. supa de la fierberea limbii. cutite inox.blaturi pentru subprodus crud.ficat de porc cu sos de smantana . fiert sau legume. pipote) Rol.Preparate din subproduse de abator.P). produse cerealiere si sosuri diferite . Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare. piper. cantar. inimi.

bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta. vanat. Sarmalute in foi de vita.tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti. Tehnologia prepararii tocaturii. muschi tocat. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate .lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica . . . se adauga la chiftelute perisoare.tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza.ceapa:asigura : calitatile gustative.orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. .ovine sau din amestecul acestora. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I. Clasificarea mancarurilor din carne tocata.tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase .oua si cele incomplete din legume . .varietate sortimentala.ouale : asigura legarea tocaturii.varza cu carne tocata . preparatul montat estetic. felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma. . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. limba.legumele : asigura si afanarea tocaturii.musaca de cartofi(de vinete.calitati nutritive si gustative deosebite. .aspect : placut. porcine. Rol. .Rosii umlute). utilizata pentru umplerea legumelor . . atragator. de bovine. brun – cenusiu pentru rinichi. vita. pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa . . . Bitoc gratinat. brun.).de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura. . . de telina). avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. importanta: . etc. peste si subproduse din carne .substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate.miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii. . . . legume.valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: . care contribuie la diversificarea meniurilor . Chiftelute cu sos de smantana). porc si pasare. se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute . precum si din carne de pasare. Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os. Caracteristica principala a tocaturii este finetea.vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate . Materiile auxiliare si rolul lor : . . favorizand digestia .glucidele din crupe si miez de paine .tocaturi in legume (Ardei umpluti. - 43 . datorita coagularii proteinelor . .proteinele complete din carne.condimentele : asigura calitatile gustative si aroma. se adauga la tocatura pentru mititei .tocaturi crude (Muschi tartar).culoare: specifica componentelor din structura portiei . .roscata pentru ficat. . parjoale. legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . . de dovlacei.Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat.tocaturi cu sos (Chiftelute marinate. . Drob de miel Mititei.

Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca. se zvanta. asezonarea fiind facuta de catre consumatori. patrunjel verde. la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. piper.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata.sare.se face prin cantarire.In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : . folosind faina .se toaca mai intai carnea de vita. - 6. intrucat se altereaza usor .carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea. continuand fierbere 15 min. Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda. indepartarea pielitei.tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei.se face prin examen organoleptic.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie. boia. pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : . Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. Tocaturii cu sos . Tehnologia prepararii tocaturii : 1. Pregatirea primara : spalarea carnii.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare . Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata. de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare. Se realizeaza cu masina de tocat manuala.carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita .Se soteaza in untura. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. .apa rece :regleaza consistenta tocaturii. 4. se poate realiza manual sau mecanic.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. oua.Se spala. . prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb. piper. Verificarea calitatii carnii.Tocarea carnii. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. oulelor se separa albusurile de galbenus. si se taie in bucati mici . oua ). pe marginea platoului. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane . asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. apoi se asociaza cu sos tomat. 3. brun. masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal . Tocaturi crude . 5. tomat. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : . cartofi rasi sau miez de franzela. se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii. ceapa. 44 . 2. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita .Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. oua.

zeama de varza. . vita. Sarmale in foi de vita .conform tehnologiilor specifice . Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara. vanat sau peste ). dovlecei. apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute . lapte. asezarea tocaturii pe foaia de varza. in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca . Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita. insotit de sos tomat cald si se serveste cald.Modelarea sarmalelor. oua. Tocaturi in straturi de legume . felii de cartofi. iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .boia.Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura. presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. decorat cu patrunjel verde si taiat marunt .umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). si apa care se fierb 5min. trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa. adaugand in final rosiile taiate felii. . condimentarea finala realizandu-se cu marar. . legume.. 45 . paste fainoase.Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : . piper boabe. fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt.montarea pe platou sau farfurie. continuand fierberea 5 minute. stevie . telina.Se prepara sosul din ceapa. pe plita sau la cuptor 80 de minute . Musacaua de cartofi. arpacas sau in amestec . Sarmale in foi de varza . porc.prepararea tocaturii si a sosului tomat. Materii prime. pasta de tomate. Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare. vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ). Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . vita spanac.prelucrarea la cuptor 30 de minute.Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos. se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Se monteaza preparatul. semipreparate si adaosuri : .Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .tocatura (din carne de pasare. .Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol. patrunjel verde. untura. rularea introducerea capetelor in interior .formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor. orez Legumele se pot taia felii (cartofi. dupa care se fierb la foc moderat. . .componente pentru modelat : foi de varza.Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura.Se monteaza pe platou sau farfurie. .

) trebuie sa-si pastreze forma. tocarea amestecarea cu sare. piper. servirea in stare calda. a piperului.Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure. sau sub forma de movila. . pana se rumenesc . musaca etc. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie.frigerea mititeilor pe gratarul incins. asezarea in tava.Tocaturi prajite si fripte. insotit de diferite garnituri si se serveste cald .) ungand suprafata in timpul frigerii. pentru sarmale.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei . patrunjel si marar verde. tairea bucati. decorul adecvat . insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata. . cartofi rasi. pisarea usturoiului a ardeiului iute .prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita. impaturirea preparatului. oua. cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. modelata diferit. fripta la gratar sau la cuptor. racirea tocarea. Fiind insotite de garnitura din legume diferite . condimentarea si gustul sa fie specific. insotiti de mustar. Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma. pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. prajita. suculenta. Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. piper si bicarbonat. Analiza calitativa : . patrunjel verde taiat marunt. adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei.prezentarea estetica. fiind servite ca fripturi.Servirea se face in stare calda.5 cm.legumele folosite( pentru umplut. incorporarea condimentelor pentru carnati. Tocaturi fripte . amestecarea cu oua . . Drob de miel . pastrarea la rece 24 h pentru fragezire. sa fie afanata. piper. . spalarea. . cimbrului ardeiului iute pisat. dispuse in forma de evantai. in grasime si apa. . Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla.modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati. a mujdeiului strecurat si a supei de oase . Rolul. . avand in componenta. sare. usturoi pisat.malaxarea compozitiei pentru omogenizare. importanta: .gramajul corespunzator portiei . sare. si latime de 5 cm. bine patrunsa termic.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius.montarea pe platou sau farfurie.sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare .apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina. Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. . raze. lungimea de 8 cm.Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa.curatirea carnii.Se portioneaza tocatura conform gramajului.au un aport caloric deosebit. carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate . 46 . se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1. . Mititei: Operatii pregatitoare : . Tehnica prepararii: .

.montarea fripturii.la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar . platou. .se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii. miel. Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor.la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate . se scot frigarile si se spala .pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare. Snitel pane . pasare. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari. . cantar. Snitel parizian .expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii. spalarea si zvantarea in servet curat . cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului. ). . blaturi pentru carne cruda.la tigaie : Snitel natur. Tehnica preparari: .15 -20 min. furcheta.au o valoare estetica ridicata. salate. asociindu-se cu sosuri garnituri. purcel. .la carnea de porc. corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman.portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 .Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba . curatirea de pielite.Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune. vita. servete. cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata.prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat. de ovine). pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. . .pensula.se face pe platou cald sau pe taler de lemn. strecuratoare. Muschi de porc la gratar.fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului. Clasificarea fripturilor : . Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: . linguri.pentru carnea de vaca si berbec.carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare. vanat.Carnea se expune pe gratar. cutite.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi .pregatirea frigaruilor : . carnea fiind insotita de garnituri diferite.30 min. . . frigarui din inox sau lemn. miel.

blaturi pentru carne cruda. . uscarea. . . Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : . sararea. prelucrat primar (spalat. ungerea cu grasime a carnii. masina de gatit. spalarea. Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : . ungerea cu ulei . forma definitiva specifica sortimentului . Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : . uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi. castroane. se incinge si se unge cu ulei . servete.aspect : placut.culoare: rumen-aurie .montarea carnii portionate se face pe platou cald. pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii. pentru imbunatatirea gustului. cutite. curatirea de pielite.prelucrarea primara a carnii : fezandare. fasonarea.prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific.portionarea carnii in felii cu grosime diferita .gust si miros :placute.Pui la frigare : puiul.Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar. platou. cleste pentru friptura . .gratarul se curata cu peria de sarma.Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez . blat de lemn.portionarea fripturilor se face dupa 20min. iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne . au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii. curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea. pensula.expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius . . Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar. linguri. . . sosul potrivit de legat . insotita de garnituri diferite.pasari.cutite. cantar. . vanat ).sarat. . castroane. Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel.apaltizarea cu batatorul de snitele.Dupa frigere se tempereaza putin.Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. furcheta.la carnurile slabe (vita.Se servesc in stare calda . ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . zvantarea . cu usturoi cu morcov.pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa . cantar.Sub actiunea radiatiilor calorice. specifice tipului de carne folosit . Tehnica prepararii : 48 . Care se prelucreaza la cuptor .servete. fara cap si picioare. apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie . platou. batator de snitele. Operatii pregatitoare speciale : . Analiza calitativa : . de la terminarea prelucrarii.consistenta : elastica.

curatirea de pielite. pe fiecare parte . . servete. . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza.obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava . cutite. sararea se face imediat dupa frigere . cat si poliglucide (amidon). . Celsius . .sararea numai a bucatilor de carne . intoarcerea carnii se face cu clestele . sita pentru cernut faina. platou. la dejun sau la cina.- expunerea carnii pe gratarul incins . cleste pentru friptura. Rol. saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe .completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz. Tehnica prepararii .datorita gustului dulce. proteine valoroase din ou si lapte. cele mai apreciate sunt: 49 . Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: .prelucrarea termica este de cate 2min. importanta. .glucoza. . dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane. crupe). Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. aplatizare. Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat.Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. placut care il au si aspectul deosebit. castroane. . cantar. care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului . spalare.se trec prin faina sau se impesmeteaza . grasimi assimilabile din lapte si frisca. fructoza ).servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . tel. la gustarea de la ora 10 sau ora 17. Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. blat de lemn. cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide. unele dintre ele fiind recomandate in diete. batator de snitele. zvantare.montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . .prelucrarea primara a carnii : fezandare. .expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime .sosul se serveste separat in sosiera . Operatii pregatitoare speciale: . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie.

paleta.omlete . montate cat mai estetic. Laptele se strecoara si se raceste . merdenea.Aspect: placut.tel. .crupe sau paste fainoase. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. cuptorul. Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou. masina de gatit cuptor. budincile sa-si pastreze forma dupa portionare .gris cu lapte . apoi se rastoarna pe platou si farfurii. oale. gust dulce.sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane. fructe diferite . Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste. chipcea. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte. crupe. cazanel de bucatarie. adaosuri(fructe confiate. lapte. masina de gatit. cate 2 min.lapte de pasare . pe sectiune culoare specifica componentelor. sirop) . zahar. merdenea. tel. branzeturi. Analiza calitativa : .budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : . omogena grisul bine patruns termic. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . apoi se scot intr-un vas separat. fara gust si miros strain . compotiere. cat mai apropiata de cea naturala . in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte . Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati. oale. budincile cu volum marit. arome.Gust si miros : placute.compoturi .Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar. strecuratoare. specifice componentelor. tel. cutite. oua. cupe. . apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 .mixer. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. ciocolata.Consistenta: bine legata. cutite de bucatarie. refrigerator. gratenurile. masina de gatit.papanasi . etc. cuptorul.crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . tavi. platouri. plita.budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : . cazanel de bucatarie. grasimi. chipcea. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. .galuste cu prune . pe fiecare parte.salate . cazanel de bucatarie.gelatine . mixer.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar. chipcea.Culoare : budincile la suprafata. bolurile.forma definita. albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr.orez a la rouse . oale de diferite capacitati. bolurile. lapte.Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : . grisul fara aglomerari. Echipament tehnologic Castroane. salatiere. se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere . . boluri. uniform rumenite. mixer. Se serveste rece .

Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate.Consistenta : omogena.).crema din budinca – uniform intinsa.Culoare : laptele de pasare culoare alba. . format prin dizolvarea zaharului caramel. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina. tavi.Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor . fara aglomerari. branzeturi. sodoul fara aglomerari. unt. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. bine patrunsi termic . gemuri. fructe . cu smantana si zahar farin .galuste cu prune . razatura de lamaie.Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune. apasati la mijloc . dulceturi) si de origine animala (oua. . smantana. la temperature modesta. gust dulce. uniforme ca marime. fara aspect de taiat. zahar. gris.galustele – specifica pesmetului rumenit . etc. branza de vaci.budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb. razatori. fructe. sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame.Gust si miros : placute.papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune .fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat . bicarbonate.Sodoul obtinut se raceste. cate doi la portie.Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica.Se serveste rece . 51 .galuste – sferice. acoperite total cu pesmet .Se prajesc in ulei. cuptor. bine patrunse termic . se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra .papanasii.budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . . creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact. . fara goluri de aer in sectiune. prin amestecare.frumos rumeniti pe toata suprafata . Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor. . apoi se pudreaza cu zahar farin. faina. .dupa prelucrarea primara a materiilor prime. gris. de aceiasi marime si grosime .Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa. gratenuri.clatite din budinca – cu foi uniforme. zahar. la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop. specific componentelor utilizate . tigai. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. .de origine animala : oua. . Se serveste rece cu siropul format . se formeaza o compozitie din : oua. specific componentelor folosite . smantana. Analiza calitativa : . crema de zahar caramel culoare bruna . lapte. Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime . cartofi. crema.Se servesc calzi. bulgarii pufosi. sare. Culoare : . Crema de zahar caramel :. zahar.galbuie pentru clatite . lapte. cutite. Gust si miros – gust dulce placut. Alte sortimente : .Examen organoleptic .de origine vegetala :faina. etc. plita. . tel.

Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare. partea lemnoasa sau casa seminala . afine. indepartarea coditelor la cirese. aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura.Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda . . gutui. . siropului de zahar si sucului de fructe.Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate.Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I.la o ora. a samburilor de caise si piersici . 52 .aromatizarea . Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat.prelucrarea preliminara a fructelor . in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare. fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara .Procesul tehnologic consta in: . .Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei. coji. casa seminala. . cutite.fierberea . visine.pregatirea compozitiei pentru omleta .gelatine cu pulpa de fructe. de portocala.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . tavi. putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca .Macerara are loc la rece.dozarea componentelor . pere. Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda. aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere. Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua. Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. respective piureului din pulpa .Turnarea compozitiei se face in forme umezite. curatarea si raderea fructelor. scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare. sau coniac. iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I. .servirea. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . rom. sau individual pentru cele cu masa mare . etc. gratenuri. iar in uele cazuir suc de lamaie . reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa.Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior. visine. decojire. vin. se fierb in apa apoi se strecoara . razatori.verificarea calitatii componentelor . coji. de la 30 de min. fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii. VariantaII.Servirea se face in compotiere in stare rece. alta folosita la dizolvarea zaharului . gem de fructe si uneori faina . portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata . asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor .gelatine cu suc de fructe. cuptor. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie. coacaze.

. Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. razatura de lamaie. Omletele : rulou uniform. Analiza calitativa . cat mai apropiata de cea naturala . albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom .compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : . .umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor.armonizarea decorului .au gust si aroma deosebita . telina. necrapat. Gust si miros : gust dulce. se scot samburii caiselor si se rad . san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor.au efecte terapeutice . inabusire .Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar. patrunjel.animale . pudrarea . . se coace.se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba . cu umplutura uniform distribuita . produs usor in raport cu volumul. Sufleuri: volum marit de doua or.furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide. pastarnac ) 53 .radacinoase(morcov. . pori mici si uniformi. plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor. fructele sa-si mentina forma . Culoare: specifica materiilor prime folosite. Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma.obtinerea omletelor prajite . fara gust si miros strain. suprafata rumena. in gratenul in care a fost pregatit . Legumele pot fi: . apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . amestecate cu caisele.examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. Se servesc imediat dupa preparare. Structura acestui capitol este urmatoarea : . .materii prime . Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : . Se toarna compozitia in gratenul uns.cu porozitate mare.vegetale . cu aroma specifica fructelor folosite. .umplerea omletelor. MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . saruri minerale. maruntire. Sufleul de caise – dupa spalare.. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . vitamine . in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte . ridichi.

leustean ). de forma rotunda sau conica .Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide. substante minerale si vitamine .contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda.tuberculifere (cartof) . vinete. .radacinoasa carnoasa. substante neazotate si vitaminele A. Sfecla de masa rosie : .frunzoase ( spanac. lipsita de suculenta . Pastarnac. uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive. .radacina alba sau galbuie.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . Ca. Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : . castraveti. C. .contin uleiuri eterice. cicoare ).culoarea variaza in functie de soi. salata. Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina.Din aceasta categorie fac parte : rosiile.Caracteristici: . .bogate in substante nutritive : glucide. . suculenta. B2. . iar in unele cazuri si frunzele lor aromate . ardei.. suculenta.bogat in vitaminele B1. caracteristici : . mazare. .radacina alba sau galbuie. zaharuri. stimuleaza secretia gastrica . C si uleiuri eterice . . loboda. Caracteristici: . . 54 .este bogata in provitamina A si vitaminele B. . vinetele.. vitamine. .gust usor dulceag. Telina .fructoase (rosii.radacina are culoare alba pana la rosie. linte ) .gust usor dulceag.are pulpa aromata. . . conopida.structura pulpei este lemnoasa. .pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator. K. Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase . castravetii. B. gulii) . Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze. si vitamineleA. .bogat in glucide. spongioasa . B. care dau gustul iute si mirosul caracteristic .este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ). .continutul sfeclei este bogat in glucide. C.culturi speciale (ciuperci) . vitamine (B1. cu o aroma specifica . datorita uleiurilor eterice .rosie . si saruri minerale .dovleceii.Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine.capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate . usor picant. P . sau alb. C. aromat. ardeii. substante minerale.radacina sferica alb-galbuie . de forma sferica sau fusiforma . . C) Legume frunzoase (verdeturi ). Cu. dovlecei ) . proteine. substante minerale :Fe.varzoase (varza alba. Ca. cu pulpa fibroasa . . B2.condimentare ( frunza de telina. saruri minerale. pepeni.sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : . .prezinta urmatoarele caracteristici : .pastaioase (fasole. P.prin insusirile sale gustative. Ridichi – sunt bogate in glucide. de la rosu inchis la rosu deschis .

impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor .culoarea cat mai aproape de cea naturala . cirese.au forme diferite in functie de soi .gust si miros specific produsului murat . .proaspete.marime uniforma. struguri. capia . iute.au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde . .aspectul.ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni. saruri minerale. Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica. . .sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor . mure.fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata .semintoase: mere.gustul si mirosul –specifice. exista mai multe sortimente de ardei:grasi. gogosari. C. prune. ovala sau cilindrica . legume congelate si conserve din legume . Fructele pot fi clasificate astfel: . . . B1.culoare rosie sau galbena . Castraveti . Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea .au un continut mare de apa si redus de substante nutritive .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate. . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide. murarea si marinarea .forma specifica soiului si consistenta tare . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35. consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede . fragi.gustul si mirosul specifice .culoare caracteristica soiului .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . .au fructul de forma alungita . Conditii de calitate : . atragator. . grade Celsius Conditii de calitate : .este un fruct mai putin carnos. E si acizi organici .culoarea caracteristica soiului .au gust dulce. caise. coacaze. -45. fara mirosuri straine . . . . .suprafata este neteda .aspectul. . intregi fara urme de lovituri. . afine. sau mai putin iute . . . vitaminele A. gutui etc.culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie .samburoase : piersici. visine . Ardeii . neatacate de daunatori .contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut. 55 . Conditii de calitate : . pere.Tomate Caracteristici : .aspectul.

- nucifere: nuci. nefisurata.PP. . .culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie.4 saruri minerale :Ca.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner .caracteristice. Conditii de calitate : .proteine: 13.culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa . P: .gust si miros placute. K .masa compacta. . gustative.consistenta tare . Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate . Tipuri de smantana : . . .5%. OUA . .6% . albus bines trans in jurul galbenusului. specifice laptelui folosit . Compozitia chimica : . Conditii de calitate : . cascavalul . . gelatinos.consistenta albusului – este semifluid.este o emulsi de grasimi in plasma . iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic . . branza. iar galbenusul are o consistenta moale .3% .smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime .consistenta fluida de culoare alba . B. branza topita. Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate. 56 . castane. D.aspect – omogen. . care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .apa : 72. fara a se sfarama .miros si gust placute. alone. arahide. . cu deosebite proprietati organoleptice.vitamine : A.lipide :11. Compozitia chimica a oului : . .aspectul – coaja mata . placute. Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata. Mg. telemea. specifice .smantana fermentata .smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . .aspect. . bine legata. Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita . migdale. continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile . curate.apa 33-75%.mirosul si gustul. Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative. . fara mirosuri si gusturi straine . iar acesta bombat si bine delimitat . Fe. Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana. . Conditii de calitate : .

.galbuie . frecat intre degete devine untos .pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa.sosuri calde. fina. . acoperita cu parafina.Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate .gust si miros placute. lucioasa. . . . putin elastic. Conditii de calitate : . fara coaja sau mucegaiuri . transparent fara particule de materii prime in suspensie .cresterea apetitului si usurarea digestiei .aspectul – lucios. in interior pasta are goluri de asezare . .aspectul – la exterior are coaja tare.sosuri reci . . Acestea contribuie la: .culoare – alb – galbui . galbuie. . omogena. specifice componentelor utilizate . Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire . neteda.aspicul fara gelatina . .culoare alb. . Utilizarea aspicurilor : .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .consistenta – miezul tare.gust si arome placute. . fara resturi straine . utilizate in pregatirea altor preparate culinare .Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat. Conditii de calitate : .sosuri albe .pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare .pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul .aspect.aspicul cu gelatina . caracteristice materiei prime . . . care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare .sosuri colorate 57 . Tipurile de aspic sunt : . . Dupa culoare : . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina . solidain stare rece.suprafata neteda.pentru decorarea preparatelor culinare .miros si gust placute .consistenta moale sub forma de pasta. . san u se faramiteze prin taiere . Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.consistenta ferma . Conditii de calitate : . .diversificarea sortimentala a preparatelor . .

razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere. si plastic . caracteristic.sosuri emulsionate . .ustensile . . Gustul si aroma – trebuie sa fie placute.sosuri vascoase . 58 .operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare .materii prime . . .forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate.consistenta vascoasa .pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr.consistenta cremoasa omogena . Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil. Conditii de calitate ale sosului de maioneza : . taiat julien si ras cascaval si branza . inima. Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate. Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . usor acrisor .o palnie.Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : . Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta. mecanismul de presare si suportul de fixare . lemons.culoare alb. . un dispozitiv de lucru interschimbabil. stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .miros placut. .gust – placut. frunze. Se utilizeaza pentru pasat legume. fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : . Materiile prime necomestibile .culore – galben. caracteristice.Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori. caracteristic .galbui . . fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . stea.pai .gust placut acrisor .miros – placut. . specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci .Dupa consistenta : . rezultand forme diverse de : floare. umbrelute.Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .

obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele.decupare . ridichiile.taiere .spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic . .turnare . ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme . lame. Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului.Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme . de grosime 4mm .montare . Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare. Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare. - 59 .Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare . cubulete. frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. .Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. fasii. fasii drepte fasii ondulate si ardeii. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare .Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare. .duiurile sunt confectionate din tabla cositorita. rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea . Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde. Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: . Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor. rondele etc. . se imbina intre ele formand astfel decorul dorit . Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor. Castravetii pot fi taiati rondele. Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie . obtinute din materii prime. Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme.asamblare . cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza . in stare proaspata se utilizeaza: morcovul. Pastarnacul.Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor. patrunjelul. . telina. din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor .Cutitele au o mare intrebuintare. Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase. . avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate . Elemente de décor din produse lactate.

felii si rondele de lamaie.tipul de masa . . . iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde. se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat. iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . romb. Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment . felii de ou fiert. Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu. masline.tratamentul termic . leustean verde deasupra . .materiile prime folosite . din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde.tipurile de clienti.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. oua fierte taiate rondele. frunze de patrunjel verde. Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie. frunze de patrunjel si marar. carne de pasare . tipul de masa si tipurile de clienti. cascaval ras si branza telemea rasa. valoare nutritiva. 60 . marar tocat marunt.decoruri si ornamente . sezonalitate. gogonelele. . . carne tocata. cu rondele de castraveti. masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . tipurile de tratamente termice. rondele de rosii.Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei. volum mic si aspect atragator.felii de lamaie. Preparate de baza legume. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . creat de elementele de décor utilizate. rondele de ardei. . patrunjel verde. legume cu carne. subproduse. Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : .decorarea si ornarea . felii de rosii.decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu . felii de rosie. cascaval ras. . marar tocat. Turnarea – este operatia prin care elementele de décor.folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). sunt prezentate in forme variate. Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde. Salatele – se decoreaza cu marar verde. rosii felii. castravete taiat in forma de evantai. borsuri care se decoreaza cu patrunjel. felii de ceapa. salata verde. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara. materiile prime de baza. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. sos tomat. felii de rosii. marar tocat. vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. masline.sezonalitatea . sos alb. Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. masline. verdeata. ciorbe. peste.

fripturi. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: . . de pregatire. sos de vin. . icre negre. sunca. miel. participa un numar redus de persoane. banchetul. fructe. castraveti. snitel. sos de vanilie. saleuri. din carne. ficatei de pasare.dureaza maxim 3 ore. vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate . . . clatite. legume proaspete.In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice. ceai. produse de panificatie.mancaruri: peste prajit. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi. . friptura de porc.meniu pentru receptie . crema de caramel. sarmalute. compoturi. . deserturi. scortisoara sau se toarna smantana . salam. salata de vinete.meniu pentru mic dejun . fursecuri asortate . Revelionul –este o masa festiva .produse de patiserie : pateuri.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere. oua umplute. invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar . garnituri.pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . crenvusti sardele. preparate din carne. minciunele. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. legume umplute. si servire a preparatelor si bauturilor . . se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine. ardei. se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin.bauturi alcoolice.Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . masa cocteil. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune. pasare dozate in transe mici. nunta.meniu pentru dejun. are o durata mai scurta. gem.bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici. 61 . cafea. cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . Rosii. bauturi racoritoare. transportare. Masa cocteil – are un caracter protocolar. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare. vinurisuperioare. cum sunt clatitele. .produse de panificatie . . brabza. bere. produse din lapte. dulceata.sucuri racoritoare.meniu pentru cina festiva . cascaval. pateu de ficat.desert – inghetata. . revelionul.tartine cu icre.Se pot servi: . restaurante. botezul. preparate din carne traditionale. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari. piftie. preparate de baza. . salate si deserturi. in felii peste care se toarna sirop de fructe. Receptia fara scaune. miere. apaminerale si plata. . se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. apa minerala. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. La cele pe baza de aluaturi. vital. preparate din peste. apa minerala. Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. . preparate in aspic. mititei. vaca. preparate lichide. preparate din oua. peste. preparate din peste.gustari intr-o gama variata si decorate atragator. crenvusti.Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: .sucuri racoritoare.meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.gustari.

andive. pentru preparatele culinare. dezosat. in decorarea lor si intocmirea meniurilor . oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert. Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate.dupa origine . . Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe . torturi. . In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata . caprioara rulade din carne de porc. cartofi pai. de obicei elemente de décor din legume conservate . . salata verde. fructe intregi sau taiate. acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. somn. sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele .sau se pot da pe razatoare . morun. care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele. gogosari. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. parfe. si salate: muraturi asortate. Legumele se pot taia sub forma de rondele. produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse . felii.clienti locali. sau branza.buseuri cu ciuperci. triangle cu carne.dupa varsta .cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . etc. .femei. salau. avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. soteuri de ciuperci. prajituri. . 62 .copii. Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta.din alte tari .Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare . Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare. . miel. .barbati. Iarna se uitilizeaza. fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . .clienti straini – din alte zone geografice . placinte . filetat ca :nisetru. iepure. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate. taiate in diferite forme sau intregi. pasare insotita de garniture: varza calita. fasii lame. Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile .adolescenti . cascaval rasp e razatoare . patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit.dupa sex. . .Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate.adulti . pregatite la gratar sau rasol. purcel de lapte.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. .

63 . iar siropul. si intestin gros . pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). creandu-se forme diverse . Sosurile reci dulci. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate. care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate.Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte. ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor .Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata.Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. in principal . lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool. din stomac. garniturile si salatele si cu sos de smantana. gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide . salatelor si deserturilor . iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . alimente prea condimentate.De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. preparatele pe baza de legume deserturile. Bolile de stomac sunt :ulcerul . Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. ele se fierb. dupa care se taie si se obtin formele dorite . preparatului culinar cu ajutorul unui lus. pentru a proteja preparatul de mediul extern.Pentru utilizarea oualelor. MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. preparatele pe baza de legume. gustarile reci si calde. altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde. de vanilie. cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana . Cu maioneza se orneaza gustarile reci. iar in gastrite se manifesta ziua . caramel. si calde. intestin subtire. alimente prea reci sau prea calde.Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului.

peste. ulei. cafea ceai rusesc. chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. gasca. . In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica. fructe uleioase. vanat. fructe crude. smantana .pofta de mancare exagerata sau neregulata . . Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice.In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . .balonari.normohiperprotidic. Simptomele care pot aparea sunt : .grasimi – unt.dureri abdominale difuze. rezultatul unei infectii. care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia . insotite de tulburari in functiile acestuia. excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. conservele din carne. Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului .scaune moi.senzatie de apasare. intoxicatii sau parazitoze . alte condimente picante.senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului.. Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. . fructe acre. Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. . Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire.normohiperprotidic. . reducerea inflamatiei mucoasei stomacului.oua – fierte moi. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : .branza proaspata de vaci. apa cu gheata.(100g). alimente prea concentrate in sare si zahar. Simptomele care apar sunt : .lapte.uneori senzatia de arsura sau chiar durere.stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. mustarul . constipatie ). Simptomele care pot aparea sunt: .Ulcerul consta in aparitia unei rani mici. .paine alba veche. hreanul. oaie. legume bogate in celuloza. Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : . vita 100-150g. otetul. . crupe paste fainoase .produse cerealiere. alcoolul. apa carbogazoasa.hiperaciditate . cacaoa. .lapte dulce.carne slaba – pasare. peste gras.carnea de porc. .stari febrile.normocaloric.sosurile bogate in celuloza. omleta dietetica. 64 . Din alimentatie se inlatura deci in primul rand. . Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide . . cu un caracter de fermentatie . muraturile. .normolipidic.

cu celuloza putina.normocaloric. Alimente premise pentru colita de fermentatie .in preparate( limitat) . Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal. .grasimi – ulei.lapte –lapta in preparate. .lapte – lapte in preparate (limitat). . . iaurt. unt 30g. vita. . grasimile prajite.carne slaba – pasare.ceai dietetic. alimentele acide si condimentele. Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida . . . cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate). . excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : . suc de fructe dulci si de legume .in cantitate mica .carne slaba – pasare. tutunul si alcoolul.hipocalorice.normocaloric. ulei.paine alba prajita. suc de fructe.acuta .oua –in preparate limitat.oua – in preparate. .Se evita alimentele greu absorbabile. .bauturi. . cascaval. .legume. telemea. . crupe. peste. .oua. frisca (limitat). 65 . . cu amidon in cantitate mica .normoglucidic.hipolipidic. . . (100-150 ). .in cantitati limitate. alimentele iritante sau prea reci. vita. . fructe – cu celuloza putina. vita. .ulei. .legume.hiperprotidic. telemea desarata.unt 30g. fructe.zahar produse zaharoase .bauturi. Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita.normoglucidic.carne slaba – pasare.hipolipidic. .ceai suc de fructe . iaurt. . Alimente permise pentru enterocolita acuta .paine prajita(100g). . . peste.lapte – branzeturi proaspete nesarate. paste fainoase (limitat ).legume. fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici.bauturi – ceai dietetic. .produse cerealiere. branza de vaci. swaiter.legume. .hiperprotidic. Alimente permise pentru gastrita hipoacida : .produse cerealiere. .hiponormoprotidic. porc. fructe – cu celuloza putina . .hipoglucidice. . unt.normolipidic.grasimi. produsele conservate si produsele zaharoase concentrate. peste.grasimi.zahar produse zaharoase.. crupe si paste fainoase (limitat).

- produse cerealiere – paine alba prajita. branzeturi sarate. bauturi – ceai. pireuri. ridichi). creier membrele inferioare .O zip e saptamana . Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca.sosuri de carne . cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate .si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. Sunt excluse legumele bogate in NA(varza. cafea naturala. oua. zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui). cu preparate la temperature optima . preparate din legume si 66 . se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . bauturi alcoolice . sarat. budinci. budinci de legume. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare. precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale .condimente picante. carne grasa. in cantitati mari. vinete). Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei.Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. peste de mare. paste fainoase(limitat). preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). spanav.5. Se vor servi 4-5 mese.sfecla. DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . suc de fructe. leguminoase uscate.Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic. salate. dovlecei. fata de cea a individului sanatos .Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. telina. soteuri. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). afumat. La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou. fasole verde. Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard. din cauza continutului mare de sodium (180mg%). Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi.Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important.Pentru aceasta . Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ). caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a.Scaderea cantitatii de sare la 1.3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva . crupe. hipertensiunea arteriala si ateroscleroza .Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte.

. pasare (100-150 g/zi fiarta ). smantana limitat .zahar.legume.l litru de lichid pe zi.normohipoprotidic.hiposodat.Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange .bauturi. margarina si unt nesarate (10-15g).hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare . ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). gelatine . alcoolul. 67 . . . . vaca. creier. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou. branzeturi proaspete desodate. ceai dietetic.carne cu sosuri dietetice si condimente aromate .normohipocaloric. Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei .Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat .carne slaba – peste. de unde se va folosi la nevoie . eliminandu-se prin urina . . care se acumuleaza in sange .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). . . in volum redus .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei . deserturi de fructe crude . fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi). Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei.Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor .La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza . fructe cu glucide putine . . . . ficat). iaurt din lapte desodat . Se servesc 4-5 mese zilnice .oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange .grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat .lapte – lapte degresat (limitat ).normohipoglucidic. DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante . cel mai important este cresterea colesterolului in sange . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor . Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare . suc de fructe si legume . grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar. se concentreaza in vezica biliara . produse zaharoase – limitat. compoturi .

.grasimi. 68 . .consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . . ceai dietetic .hiposodat. branza dietetica hiposodata.suc de fructe si legume . . Alimente premise in hepatita cronica .normoglucidic.Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). varsaturi. asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie . acriturile cu otet . darn u se pot exclude din alimentatie . fripta ). de foarte multe ori . maionezele . frisca . lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .legume. . cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei . Colecistita.normohipolipidic .normohipocaloric. deoarece primele contin acizi grasi nesaturati.zahar produse zaharoase – jeleu.pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A.Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice . mezelurile. Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare. . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente .Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice . dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ). iaurt.B. regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . dulceata. intermediara veche . Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica . de vita . .ulei.lapte. branzeturile intens fermentate (svaiter). Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele. bauturile alcoolice . Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice .carne slaba – proaspata. fructe – cu continut scazut de celuloza . . branza proaspata de vaci .Consumul lor se limiteaza . care se metabolizeaza mai usor ion ficat . condimentele . de pui. . peste (fiarta.este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi. gem. glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice .normohiperprotidic.bauturi. varza. unt. . fasolea uscata. Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice. este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale .Hepatitele cronice. miere .oua – un ou la doua trei zile .produse cerealiere – paine alba . cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . mancarurile grase . In ceea ce priveste lipidele .C ).lapte.

amigdalelor.proaspata.hipolipidic. . de pui . Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . untul. .lapte – lapte. dulceata. dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . mezelurile . complet desodat .Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice. grasimile sarate . litiaza oxalica . Alimente permise in colecistita cronica . Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). ouale in cantitati crescute. legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ). In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici . dulciurile 69 . branza proaspata de vaci. iaurt. gem. Aceasta distrugere are loc in timp . Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale.unt(10g/zi). ulei(20-30g/zi ).produse cerealiere – paine alba . . mancarurile cu sos prajite . trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului . ouale. acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase . intermediara veche . Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). peste ( fiarta. pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . mezeluri). . galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate.normohiperglucidic . deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta .carne slaba. . branza dietetica hiposodata . precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). . fripta). netratate sau tratate gresit . litiaza fosfatica . branzeturile sarate sau grase . slanina.bauturi. de vita.Ca urmare.oua – albus. Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic. Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica . . Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii. Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine . condimentele . miere. sinusurilor etc. dieta are un rol important . afumaturile . primele doua zile regimul fiind hidric . alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . seul. . produse zaharoase – jeleu.legume fructe – cu continut de celuloza scazut.suc de fructe si legume ceai dietetic .hiperprotidic.zahar. DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina .grasimi. rezultati in organism. untura. .

De aceea.carne slaba.lapte – lapte.hiposodat.normohipercaloric. in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 . crupe . telina. fructe .bauturi – suc de fructe. Din preparate sunt excluse : spanacul.hiposodat. Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica . branza de vaci . ulei .produse cerealiere.grasimi – unt desodat. Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . stevia. . ciupercile .carne slaba – peste (fiert sau fript ).hiperglucidic.hipoprotidic. vita ( limitat ) . . mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii . . leguminoase bogate in sodiu. prajit (100g/zi).lapte – lapte desodat .preparate cu bicarbonate sau sare. Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit .oua – albus (limitat). fript. . Alimente permise : . .produse cerealiere – paine de secara . (limitat ). aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi . .paine alba fara sare . cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare.peste (fiert. piperul. . produse lactate limitat .hiperglucidic. . . . paste foinoase . .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu. ceai dietetic . rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. ulei . fructe . pasare. fructe – legume cu continut mic de sodiu.hipercaloric. vita.25g/zi . . . . . crupe . . hreanul. .grasimi – unt desodat.zahar. . . produse zaharoase – zahar. . boiaua.normohipolipidic.hipoprotidic. maslinele ceapa. ceai dietetic . pasare .normohiperlipidic.zahar produse zaharoase – zahar . paste fainoase. dulciuri concentrate . Alimente premise: . urda .bauturi – suc de fructe . galbenus in preparate . . O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe).oua – galbenus . . Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree). iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu.legume.

. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . . fript. nucile . paste fainoase. .Regimul clasic este lacto. peste .5 l lichid pe zi . . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica .paine alba veche sau prajita .zahar.lapte – lapte si branza degresate si desodate .(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . vinete . .normoglucidic. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica .legume. . . cascavalul. ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf. galbenusul de ou .hipolipidic . . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii. fructe – legume cu continut mic de sodiu. . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . prajit 100g/zi) .fructo.hiperprotidic .hiponormocaloric. Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu . paste fainoase. pasare.hipolipidic.carne slaba – peste (fiert.produse cerealiere – paine de secara . Alimente premise in litiaza urica : .carne slaba – pasare . . 71 .grasimi – unt (limitat) . .hiperglucidic . ulei .bauturi – 2. sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale . produse zaharoase – zahar . vaca .calculi si de asemenea .lapte – lapte. .hipolipidic.acidifiant. hreanul fasolea boabe alba .alcalinizant.hiponormocaloric.hiposodat. crupe . produse lactate (limitat).oua – un ou l.zahar .hiposodat (1-2g/zi). ceapa verde . .a 2-3 zile in preparate . painea neagra ) .hipoprotidic. spanac etc. ceai dietetic .oua – albus (limitat) . Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor . . suc de fructe.hiperprotidic . ceai dietetic .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata . galbenusul de ou . fructe . migdalele . crupe.vegetarian . alunele . . mazarea verde . produse zaharoase – miere .grasimi – unt desodat . vita . laptele de vaca . Alimente premise in litiaza oxalica : . ulei dietetic de porumb . . . in grasimi si sare si bogat in lichide . . .legume. . dulciuri concentrate . .Bauturi – suc de fructe . . Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . . . galbenus in preparate . .) . .produse cerealiere .hipocaloric.

oua – 3-4 pe saptamana in preparate. Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse . In regimul alimentar al obezitatii. fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv . Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic . . sa fie variat si usor de aplicat . ulei. Alimente premise in litiaza fosfatica . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . . (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita .normogllicidic . Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina . caci consumul exagerat de glucide . O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . Ele se transforma in grasimi care se depun.grasimi – unt . .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit . Ele nu vor fi suprimate . vaca. chiar la oratie calorica redusa .branza proaspata(100g/zi). produse zaharoase – zahar . hemoragiile cerebrale .acidifiant . Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe . pentru stabilirea unui bilant energetic negative.produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) .lapte – lapte ( 300ml/zi) . 72 .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala . Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne . un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . dezavantajos in dieta din obezitate .legume .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita . .bauturi – 2.5l lichid pe zi .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza .zahar. Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare). datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali . .carne slaba – pasare . . peste. Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut . hipertensiunea arteriala .. cat si pentru prepararea alimentelor . ( limitat ). infartul miocardic. diabetul zaharat . recomandabila pentru talia varsta si sexul individului .

140 g/ zi .legume .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat . suc de fructe . .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat . dulceata . iaurt . in cantitati strict limitate .lapte – lapte. .5 l lichi pezi . 10% limitat . telemea slaba desarata . uleide floarea soarelui ) . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate . etc.Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine . branza de vaci . . .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol .hipoglucidic. Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1. bomboanele . grasimile . intrucat – prin absortia lor rapida. . .hiperprotidic .provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul . .normocaloric . Alimente premise in diabetul zaharat .fierte si in preparate . . . laptele branza proaspata de vaci .hipocaloric (1200 – 1300cal. telemea . bogat in vitamine . Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala .grasimi – unt 5g .Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului .legume. .carne slaba – proaspata si conservata de orice fel . .carne slaba – pasare . margarina ulei 30g .hiposodat 5g/ zi . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului . . pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . mezeluri . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate .oua.Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi. .hipoglucidic (120.). precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire.hipolipidic 40 – 50g / zi . 73 .In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele . painea.5 l/zi) . este regimul cantarit . impiedicand formarea de tesut adipos . suc de legume . . miel (fiarta sau fripta ). . factor important in obezitate . Alimente premise in obezitate . .lapte – lapte degresat . fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : . peste. se servesc 5-6 mese pe zi .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere). . vaca . Lipidele reprezinta un element calorigen . in timpul carora nu se vor consuma lichide .normolipidic.produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat .oua – fierte tari . fructe – cu continut glucide 5%.bauturi – 1.produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi . branza proaspata . Toate dulciurile .normoprotidic. fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie . marmelada .

produse zaharoase . 74 .- zahar .interzis . suc de fructe si de legume permise . bauturi – ceai dietetic .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->