SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

incheierea remedierii defectiunilor .alimentatie : . . Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: . .reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. .obiectele uitate .orgranigrama partiala.sosirile si plecarile clientilor .activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere. data plecarii.ocazii speciale :simpozioane .obiecte uitate de clienti in restaurant.cu capacitate mica . Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice . . Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: .situatia faptica a camerelor la prima ora. . . . Relatia etaj.restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera .sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere. . compartimente functionale si relatiile dintre ele.datele specifice privind grupurile organizate.Relatia receptie –alimentatie : . .activitati desfasurate in unitatile de alimentatie . Tipuri de unitati de alimentatie : . Relatia receptie – tehnic : .eliberare comenzi .cu capacitate medie .solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati. .structura clientilor (individual sau grupuri). .consumul din mini –barul frigorific.productie .lansare comenzi . . . . .tipuri de unitati de alimentatie . Relatia productie – servire : .posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor. . Relatia receptie –etaj : .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente.notele de plata pentru serviciile prestate de.defectiuni reclamate .comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate.comenzi pentru room-service.service. .programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate . Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : .data si ora sosirii. .cu capacitate mare 4 .banchete. .dupa capacitatea unitatii:. .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie . .organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii.plecari neanuntate sau tarzii. .in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post. .room. .programul de functionare al unitatiilor.servire . . . semnate de clienti.numarul de clienti care iau micul dejun .

se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil .activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: . .direct de la producatori.in functie de forma de proprietate :.aprovizionarea conform comenzilor .temperatura . incaperi sau spatii special amenajate.post plecarea turistilor .primirea turistilor .ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare .dupa forma de proprietate: . 5 . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective . .dupa gradul de confort :. avize de insotire a marfurilor ). Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea.transportul conform fluxurilor tehnologice .proprietate de stat . .tipuri de unitati hoteliere . Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : .de nivel mediu . .distanta si ruta de transport . . Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul. . .cu capacitate medie .capacitate mica . degradarea. 4-5 stele.depozitarea in functie de natura materiei prime . impurificarea cu praf.factorii economici de eficienta. .proprietate mixta. .proprietate personala. Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: .o stea .dupa caz . . . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi.. Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza .substante sau mirosuri straine de natura produsului . .de categorie modesta .proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : .50-150 de camere .proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat . .cu capacitate foarte mare . separate pe sortimente avand asigurate .sejurul turistilor . peste 300 de camere. . . .In acest scop .proprietate privata .prin intermediari. .pregatirea primirii turistilor . Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: . contaminarea chimica sau biologica .plecarea turistilor .pana la 50 de camere . alimentele vor fi pastrate in depozite. . . 2-3 stele.coproprietate privata.in functie de capacitatea de cazare : .de lux.proprietate personala . .cantitatea transportata .

cu inmanarea cheii bagajistului . . .tichet-legitimatie .se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele .prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit . cafea sau ceai ). .fise de anuntare a sosirii-plecarii.completarea tichetului legitimatie de catre receptioner . .se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului . .Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate .organizarea activitatii. .stabilirea modalitatii de plata .diagrama grupului . .pregatirea primirii .Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : .se pregatesc cheile . . .se organizeaza o mica receptie in holul hotelului.prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor .inmanarea tichetului legitimatie .fisele de anuntare a sosirii-plecarii. . 6 . receptionerul semnand pentru conformitate. .atribuirea camerei .se desfasoara protocolul specific primirii(salut.confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta . care il va conduce pe turist in camera .luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor . . . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :. . . oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea. .invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate .primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor. . Pregatirea primirii turistice : . Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine. diagrama grupului completa .verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate . .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare . dialog ).primirea propriu-zisa. . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala.incheierea protocolului cu urarile de sejur placut . Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii. a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii .diagrama camerelor . daca nu are rezervare – tipul spatiului ). . . . . . .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj.se intocmeste diagrama grupului .

intermedieri servicii speciale (ghid .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti.verificarea valabilitatii cartilor de credit . materiale sportive .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat . . . are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului. .convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) . . .pastrarea bunurilor de valoare si a banilor .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare . . .se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii. 7 .primirea si distribuirea corespondentei . restaurante .verificarea notelor de plata .gestiunea cheilor . . .se comanda un taxi .incasare contravalorii in numerar sau prin virament . . .descoperirea unei carti de credit falsificata .inchirieri de autoturisme .transportul bagajelor . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: .conducerea la camera . In marile hoteluri exista functia de credit –manager : . . . furata .se solicita informatii asupra serviciilor prestate . .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele).se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora . babi-siter. translatori ).Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office . .curierat-comisionerat .i se prezinta clientului continutul notei de plata . la spectacole . Activitatile specifice acestei functii sunt: .trezirea la ore fixe . .efectuarea operatiilor de schimb valutar . .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor . pierduta .pastrare bagaje . . .se incaseaza valoarea serviciilor prestate . unitati de cazare .se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor . .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora . manifestari sportive . . . .comenzi la taxi . articole de uz casnic . . . .inchirieri de jocuri.se preda cheia . . .intocmirea notelor de plata sau a facturilor .acordarea primului ajutor . .rezervari la locuri in mijloacele de transport . functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema . . . .oferirea unei game largi de informatii. Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . .

acces rapid la informatie .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare .internet .sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera . . .informatii despre alte agentii de cazare : .fluturasi.alte surse mass-media (radio .reviste de specialitate .hotarari guvernamentale .diverse publicatii.afis in receptie .informatii despre adrese utile : .informatii despre serviciile oferite de unitate :. T. . . .Cunostinte specifice industriei turismului .atlas turistic rutier . .pagini aurii. . Surse de informare specifice turismului : . .ordine ale ministrilor . . .legi . . presa cotidiana).decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : . . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : .informatii privind accesul in diferite zone : . .pliantul unitatii.ghidul strazilor . . -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire . . . .informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : .informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : . afise . .pagina de internet.mersul trenurilor . Avantajele internetului :. . -surse de informare specifice industriei turismului .fisiere cu informatii turistice .ghidul si harti turistice . .legislatie . .informatii despre unitatea hoteliera : .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta .pagitur .harta localitatii.orarele companiilor de transport aeriene . . .lista agentiilor de inchirieri auto .pliante de promovare . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web . .ghidul restaurantelor .ghidul si harta lacaselor de cult .informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :.informatii turistice :. Internetul – are in principal rol comunicational si informational . . 8 .pliante .V.pliante turistice .pliante de prezentare . .posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei . .ghidul unitatilor de cazare .

firma . . MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) . .material publicitar : . imbracaminte .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ).grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .carte de vizita . . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice .Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : . .limbajul folosit va fi unul in termeni elevati .pliant . fiind absolut necesare formulele de politete .reviste de specialitate .grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) . .aspectul exterior . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului . . . . .brosura .comunicatia de baza :. .emisiuni de televiziune si radio .nevoi de confort .nevoi de stima (respect ). 9 .nevoi de hrana . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii . Regulile dialogului: .nevoi de destindere . . evitandu-se jargonul .exprimarea sa fie corecta si clara . . Comunicarea curenta : .prospect tarife .aspectul interior .nevoi de siguranta . . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : . . .internet (paginaWEB a hotelului. .restaurantului).nevoi de ambient.zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .semnalizarea rutiera . In domeniul marchetingului . . . reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ).

efectuarea mise-en. 10 .cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire . .primirea clientilor . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : . privind : . . . o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului . .place. -curatenia – care include :.Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : . prin alegerea unui mobilier confortabil .marcarea locului clientului .pregatirea structurii de primire .Asigurarea calitatii. . Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : . prin aranjamente si decoratiuni .pregatirea personala . in lipsa acestuia .efectuarea dezinsectiei . Pregatirea structurii de primire .verificarea locului de munca .De asemenea . Pregatirea materialelor de lucru : .indepartarea prafului ‘ . paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite .in anotimpul rece .aranjarea meselor – alinierea meselor . . . .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie . cand clientii au intrat cu haine groase .acoperirea lor cu fete de masa . Primirea clientilor : .servirea clientilor .ului de intampinare .verificarea farfuriilor . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . Crearea ambientului : . .pregatirea materialelor de lucru . .tinuta corporala .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. . .crearea ambientului . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala . de catre ospatar .cazarea clientilor . . .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva.aerisirea incaperilor .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor . .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele.un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor . .Activitati specifice desfasurate in structurile de primire . . . . .spalarea pardoselilor .vestimentatia .pozitionarea scaunelor .se face de regula de seful de sala . . . .servicii suplimentare .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor .

. . 11 . .presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. Cazarea:.servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare .furnizeaza reguli de baza . pe gheridon in fata clientilor. Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : . caiet de sarcini .normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : . in momentul solicitariila receptie . norme interne .numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) .garsoniera . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate . .camera single – folosita de o singura persoana .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului .apartamentul .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat. . Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie .camera double – folosita de catre doua personae .se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii. .salon de frumusete . .Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.se face direct pe baza de rezervare . iar clientul se serveste singur. .perioada sejurului . . .spalatorie –curatatorie .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .calcatorie . .Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : . Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: . flambare etc.centru fitnes . fie direct . . .nationalitatea si religia clientilor .serviciul direct (englez ). transare decupare . . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii .serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut .camera cu trei sau mai multe paturi . . . modalitati de control si masuri. . .prezenta copiilor . Servicii suplimentare : . adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : .

publicitatea de convingere . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE .in spatii comerciale sau de alimentatie .trezeasca ----Interesul .Publicitatea .sa se consacre treburilor de la locul de munca . . .publicitate de informare –fol.la televizor .bannere.sa duca la------Achizitionarea produsului.. . . . .pe zidurile cladirilor .provoace ----Dorinta . . .sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate .comportarea personalului . .Relatii publice . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii.criterii si indicatori la nivel national . . .. bunuri . .pe mijloacele de transport .pregatirea profesionala a personalului .M. Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: .611/1995. 12 . .materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire . personalului nu are voie : . . .S. Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.brosuri sau cataloage . servicii sau chiar intreprinderi . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante . .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie . este reprezentata de afise si anunturi in: .atraga ---Atentia .la radio . prospecte .in presa . .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O. . . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea . european si international. Materiale promotionale . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor .pe internet . Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor .Promovarea vanzarii .sa-si neglijeze serviciul .pe panouri special amenajate .sa vorbeasca nepoliticos clientelei . atunci cand apare o noua firma .Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei . Prin regulamentul de ordine interioara . . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : .publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare . Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : .

interviuri . Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.vanzari personale (pizza la domiciliu ) . Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .suportul publicitar.conferinte . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional.locala . .pliantul .dejunuri oficiale .mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . . . .internationala .stimularea si popularizarea performantelor . PLV (publicitate la locul vanzarii) fol. Actiuni destinate publicului intern : . 13 . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional. . 1 cuvant reprezinta marca .catalogul .publicitatea de produs . . liste meniu ) . .targuri .promovarea prin marca .nationala.seminarii . .publicitatea de reamintire . ..utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele . Relatiile publice.reprezentat de ziar . etichete . ambalaj . .farfurii. . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : . .publicitatea instiutionala . .liste meniu . In categoria materialelor promotionale intra .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga . . .afise .calatorii de studii. .. Alte actiuni promotionale: . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . Materiale promotionale .-expozitii . Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . Actiuni destinate publicului extern . Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: . . . . .publicitatea comparativa . .sponsorizari . revista . .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte.brosura .fluturasii .

igiena personala si tinuta corporala si vestimentara . . .diagrama locurilor libere si ocupate .continutul operatiei . .memorie .bon de consum .denumirea documentului . . Documentele sunt importante pentru ca .ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate . .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala .punctualitate . .corectitudine . . Calitati personale : . . .stapanire de sine .inteligenta practica .factura .calitati morale : . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . . . . . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise .spirit de observatie .amabilitate . . .elocventa . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare . .comenzi de rezervare . Structura documentelor de evidenta poate fi : . .fisa de magazie . .aviz de insotire a marfii. . . .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului . Elementele comune cuprind : .declaratie de inventar . Calitati psiho. .cinste . . Calitatile profesionale : .politete .puterea de convingere .nota de plata .chitanta .antetul. Tipuri de documente de evidenta operativa. .elemente commune . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : .respect .elemente specifice .semnaturile . . 14 .sinceritate . .de fond . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa.intelectuale : . .imaginatie . .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile .de forma . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor .mijloc de proba in justitie . .stampila .borderou de predare . . .pregatirea d specialitae . .

monetarul . restituire .monetar. . .raport de gestiune .avizul de insotire a marfii.planul productiei culinare .monetar.nota de plata .fisa de magazie .bon de comanda . .fisa de magazie . . . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .documente cu reglementari exprese .fisa de magazie . . . .documente fara regim special . . . . . 15 .nota de plata .factura . Dupa regimul de tiparire si utilizare . . . . . Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .aviz de insotire a marfii.documente fara regim special . . . .nota de comanda .. . .bon de consum . Documente cu regim special : . .factura. . .bon de consum .declaratia de inventar .declaratie de inventar .bon de consum.nota de receptie .retetar . . . .chitanta . .bonul de serviciu .borderou . . .centralizatorul vanzarilor zilnice .chitanta . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : .bon de predare. Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : .aviz de insotire a marfii.documente cu regim special .factura . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : .raport zilnic de gestiune . .registrul stocuirlor .nota de receptie si constatare de diferente . . .nota de receptie si constatare de diferente . .bonuride marcaj . .chitanta .raport de gestiune .

Materiile prime se procura de la: .intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata .direct de la furnizor – factura . document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material . Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul .piata agro-alimentara – borderou de achizitii.completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : . – se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului. se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate . 16 .declaratie de inventar . Monetarul – se intocmeste in doua exemplare. este un document cu regim special .transfer. Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant .bar de zi si bar de noapte . . prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare . Selectarea .felul. care semneaza de primirea sumei respective . – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor .gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare . Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil.monetarul . – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie. . restituire . .proces verbal de transformare.cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv . predand monetarul si Monetarul casierului central .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie . .restituire. -cofetarie .bon de consum –raport de gestiune –retetar. Restaurant :. Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer . . . aviz de insotire a marfii.selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism . sectia .bucataria restaurantului. Bonul de predare . . . .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie .transfer. restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati . in 3 exemplare .nota de plata ..laborator.

note de plata sau bon de serviciu . . .necesitatea .corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului.citet.Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea . corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente. -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .control preventiv .centralizatorul vanzarilor zilnice .bon de predare . . – in cazul vanzarii cu incasare in numerar . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire. oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document. 2. .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 .Verificarea formei documentului : . . Verificarea se face sub trei aspecte: 1. .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare .regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata .daca s-au completat respectand toate regulile . aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar. Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti . . .fara stersaturi .clar . Bar de zi si bar de noapte : .transfer .bonuri de marcaj .restituire . – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : .echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate .bonuri de marcaj .raportul de gestiune .nota de plata . control concomitent . .fara spatii libere .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat. . .manual : . control posterior . Controlul documentelor : . nu se face dupa regula generala . .la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati.Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate . 3.la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor . Room service – se intocmesc : .

substante minerale . spumiera. peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile . Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare .pastarnac. grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul . se curata si se taie felii. prz.vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile . de consistenta lichida .oasele de vita .Ustensile si utilaje folosite sunt : oale .Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala. ceapa . legumele condimentare se curate sise spala . realizandu-se spumarea.Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala. se adauga oasele. b) Esente (glace. Materii prime necesare : . Rol. pasare . blaturi de lemn . ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite .Fondul alb de peste – legumele se inabusa. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. . legumele se spala. cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . c) Aspicuri . polonic . legumele se inabusa. . rezultate prin fierbere extractiva. e) Panade . patrunjel.se scurg.tava.fierastrau sau satar pentru oase . strecuratoare. importanta . se adauga oasele de peste.se oparesc.La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa .uri ). ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri). Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece .legumele (morcov .SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza .condimentele. rosiile. MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1. 18 . telina. frunze de patrunjel . se strecoara si se degreseaza . care nu se consuma ca atare . la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor . verdeturile si apa sefierb 3-4 ore.cuptor. Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate . cutite diferite . Echipament tehnologic : . 3. tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple .condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . d) Sosuri . 2. f) Garnituri . utilizari – fondurile nu se consuma ca atare .intocmirea unui nou document . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite. se taie..La primele clocote se fectueaza spumarea . vase pentru spalat oasele si legumele . masina de gatit.se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore .apoi se strecoara . restul componentelor se fierb in apa 30 de minute. taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza.Fondul brun de vita – oasele spalate.

.Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun. importanta. pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata . dafin. care este satisfacatoare atunci cand.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume.Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : . Tehnologii specifice de obtinere .ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare. 2.de pasare. se fierb o jumatate de ora. dupa racire gelifica.concentrandu-de in substanta uscata . proteine solubile. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici. aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent. de peste) si alimente vegetale (morcov. in vase de inox .gust si miros – placute. Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic . grasimi provenite din oase . 19 . fara aglomerari. Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita. . . cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste . apoi la foc din ce in ce mai mic.Se fierbe pana la proba. Esente (Glace-uri).Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. care.In timpul fierberi. se strecoara si se aseaza la rece.Se retrage vasul de pe foc. usturoi.se prepara in mod asemanator. Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta.gust si miros :placut specifice componentelor .utilizari. 1. se adauga faina diluata cu fond rece .aspect – placut.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : . Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic . opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara .Glace de pasare (volaille). patrunjel. specifice componentelor .ceapa. timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . rosii. sau de peste (poisson). . strecurand supa concentrata. Rol.consistenta : legata . tarhon.consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor .introducand lingura in esenta concentrata.aspect : placut fara aglomerari.

se zvanta.Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci. cutite. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor.Carnea se spala.se retage vasul.Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara. dafin. strecuratoare. se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata .Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara.boabe de piper. un sfert din cantitatea de legume se taie felii. care le-ar degrada . dupa care se amestaca cu albusurile de ou. picioarelor.masina de tocat cu sita mare. apoi pregatirea legumelor.de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .dupa fierbere. Se continua fierberea 30-40 de minute.aproximativ 3 ore . tarhon. fara sa se amestece . la primele clocote se indeparteaza spuma .Daca gelifica suficient. urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu. si se spala din nou in apa rece .Dupa fierbere si strecurare. foi de dafin. se spala. tel. se aseaza din nou pe plita la foc moderat . de vanat. Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas.In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea . elastina. piper).pana incepe sa fiarba . se utilizeaza ca element de décor pentru napat. fierberea este terminata . importanta.utilizari. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. blat de lemn. 20 . Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen. Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. cu vasul descoperit. se dezinfecteaza. picioare si soric de porc. supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa. legumele taiate felii. a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat . se spala.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.Ouale se spala. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel.Oasele se spala.Se strecoara si se pastreaza la rece . se curata. soricului. se curata.otet.tarhon.oua ) si de origine vegetala (telina. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale. se trece prin masina cu sita mare.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta. care se lasa rece . se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. vase de diferite capacitati.de peste. Strecurarea si degresarea :. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina . iar restul se cresteaza . masina de gatit.se oparesc. Rol.Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare. putina apa rece . se degreseaza si se tempereaza. cepa. carne de vita . pastarnac.

si la preparate de legume. verdeturi condimentare) .Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. fripturi la tava. razatori.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) . importanta.Sosul Andalouse. sare si ceapa verde tocata marunt .Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent.sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena . patrunjel verde tocat. ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . otet si piper macinat . amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . sosiere .sosuirle reci insotesc anumite salate. cutite.Ele se pregatesc in momentul utilizarii. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. usturoi.materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale. Materii prime .Sosul tartar.dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate . piper macinat.sosuri vascoase (sos de hrean.sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop. utilizari . Meuniere) . Clasificarea sosurilor . teluri. mustar. fripturi inabusite. de unt ) Sosuri calde : .dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) . Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete.contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice .Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare. utilizari .in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt. unt ) . Sosurile reci emulsionate Rol. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios. 3. Rol. in sectiune sa nu prezinte goluri de aer. 2. sa solidifice la rece prin taiere. amestecandu-se pentru omogenizare . tarhonul verde tocat. linguri de lemn. peste subproduse. . tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon. bernez. fara particule de materiii prime in suspensie. paste fainoase.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii. mixer.materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. Tehnologia generala de obtinere .emulsionate stabile (sos de maioneza ) . tocatoare. patrunjel verde tocat. 21 . preparate din legume. pahare gradate.emulsionate (sos olandez.tocaturi. farfurii.Gustul si aroma sa fie placute.dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : .vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) . . uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. oua . 4.materii prime de origine animala (oua. mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. strecuratori.Sosurile reci nu au tratament termic . importanta. smantana. specifice componentelor. ceapa taiata marunt.

oua. sita.sosuri calde colorate materii .au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. putin suc de lamaie. peste . rezultand lihidul de fierbere.se omogenizeaza .usureaza digestia .paste fainoase.materii prime de origine vegetala .Se prezinta in sosiera.materiile prime sunt dozate. . apoi se strecoara. Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente.se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare. la foc moderat. si se taie sub forma de pestisori. sosiere(pentru prezentare ).cimbru.Se adauga treptat untul topit . mustar.Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente . smantana. Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :.dafin. . linguri de lemn.se utilizeaza la preparate din peste. utilizate in pregatiea unor preparate.Verdeata se spala si se taie marunt .sosuri calde albe materii de origine animala (oua. Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze . timp de 20de minute.la preparate din legume. teluri. insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald . lamaie . usturoi.Sosul Chantily. Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez . insotind preparate din peste si legume si se serveste cald .materii prime de origine animala : unt. fiind obtinute prin tratament termic . Poate insotii preparate din peste si batracieni . sare.se prezinta in sosiera. cascaval ) de origine vegetala (ceapa. . Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel. Materii prime utilizate . Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. lamaie ) . utillizari . se dezinfecteaza. piper. ceapa se curata. castroane. conform retetelor. suc de lamaie. sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . masina de gatit. se spala si se separa albusurile de galbenusuri.morcovi. Materii prime . albe sau colorate. prin cantarire sau dozare volumetrica. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. piper si care se amesteca si se pastreza la cald . Rol.Se potriveste gustul cu lamaie si piper . .Se retage vasul de pe foc. legume. lapte. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare. . cutite. importanta. cotoare de tarhon. dafin ) 22 . tocaturi si la preparatele pe baza de carne. se stropeste cu otet si suc de lamaie. Rol. pe baie de apa. Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa.in sosul de ardei gras taiat julien. iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa. sare piper.Se prezinta in sosiera. se spala. iar ouale se spala.la naparea unor preparate calde din pasare si peste .5. unt. foi de dafin. Echipament tehnologic Se folosesc farfurii. pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata .sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .de origine vegetala ( ceapa. lamaia se spala si i-se extrage sucul. se continua baterea . legume frunzoase . se serveste cald . patrunjel. carne. importanta utilizari . imediat dupa preparare. razatoare.

dupa care se incorporeaza conform retetelor. mustarul si piperul 15 minute .Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . unt. vin. oasele rumenite. iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime . se rade.Sos Madera :.Sos alb cu supa (chaud. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. se adauga faina cernuta.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece . se fierbe la foc moderat 5 minute. curatate.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase. paste fainoase..Sos brun – oasele se usuca in cuptor. linguride lemn. se adauga sarea si jumatate din cascaval ras.Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . gust. tocaturi. masina de gatit.Sos de vin – se fierbe sosul brun. supa si zaharul.posibile. alba sau rosu. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja.de origine animala (oase. Sosuri calde vascoase colorate 1. fripturi . Sosurile calde vascoase albe 1.Legumele spalate. sau prepararea derivatelor . musaca. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina.cauze.culoare specifica sortimentului. se omogenizeaza apoi se strecoara . amestecand continuu.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica .precum si la derivate . se strecoara.se amesteca sosul brun cu esenta de oase. blat de lemn. Ele se prelucreaza primar.Se utilizeaza la preparate din carne.Se fierb 5 minute. Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. razatori. 2.se fierb in apa ceapa. 3. cu vin rosu. Se utilizeaza pentru alte sosuri . se amesteca pentru omogenizare . si peste.alb. fara aglomerari sau exces de grasime. condimentele si apa . Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume. In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu. Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate. Derivate ale sosurilor calde colorate.lejera. se omogenizeaza . limba.brun. se sareaza si se lasa sa fiarba . 2.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare .Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. 4 Sos picant :. potrivit condimentate. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb. pasta de tomate. spaghete. adaugand spre sfarsit vin. care se srecoara si se mentine la cald . ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase.se amesteca sosul brun cu esenta de oase.si miros placute. fara grasime pana se coloreaza.remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 .Se lasa sa fiarba 30 de minut.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita. porc. 1. tavi pentru rumenit oasele. galbenusurile se amesteca cu smantana . unt si sare . se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. 3. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte. se adauga faina dextrinizata. castroane. sosiere . specifice adaosurilor Defecte.Sos demiglace :. Se retrage de pe foc. apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . piper si unt . si smantana. 2. oua.piper si unt si se fierb 5 minute . se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute.Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie.

4. si se omogenizandu-se. sita simpla. se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .pana se obtine o compozitie omogena . sau umplerea diferitelor produse de patiserie.Se tempereaza compozitia.Se taie si se toaca ceapa.Ingredientele se amesteca conform retetelor. de pasare. importanta. masina de gatit. sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator .aspectul disociat al sosului. se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu. castroane. gust si aroma denaturate.Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa. pasari. Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita. compuse din elemente tocate .se adauga varza dulce sau murata.Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa.Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite . ingredientele trebuie sa fie bine patrunse .Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . farfurii.a pestilor mari.. branza) . Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez. si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete. Rol. cutite. valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor . carnea se dezoseaza si se toaca . Rol. ciuperci). oua. modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume. Panadele au rolulde a completa gramajul. branza se omogenizeaza . taiata felideluta. robot de bucatarie . 2. se curata. 1. spatula de lemn. smantana.Pasta de branza – se obtine din branza telemea. usturoi) si materii prime de origine animala (carne. sare). etc. branza proaspata de vaci. . apoi se incorporeaza oua. la care se adauga marar tocat. piper si pasta de tomate. Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala. cand s-a inmuiat se adauga sare. de peste. ciuperci. pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente. se indeparteaza partile necomestibile . tigai. 5. Umpluturi. importanta.de pasta omogena.carcaselor de raci.utilizari. Materii prime: .la sosurile emulsionate calde : . potrivit de condimente .Gustul si mirosul sa fie placute.prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera . Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3.aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare .de origine animala (unt. gris sau faina .culoare cenusie. 24 .sare.la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. lapte) si apa .Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne. . linguri. se continua inabusirea 10-15 minute . ciupercile.Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare .Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci. ou. dovlecei. marar. patrunjel. ruladelor.Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou.Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .peste. faina. specifice componentelor.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza .Se foloseste la gustari calde . piper. blat de lemn.Se adauga piper. usturoiul.

lingura de lemn.se servesc de obicei la dejun . blaturi de lemn. se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine . utilaje. 2. Echipament tehnologic Vase.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . platouri.. . volum marit comparativ cu volumul initial.Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . sprit.alimente de origine animala :oua. sita. . tel. Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. 3. Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. blat de lemn. Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene. spatula de lemn. de ciuperci). sardele.bine patrunse . untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba.Gustari reci . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. castroane. lingurite. de varza. Preparate servite ca antreuri si gustari 1. masina de gatit.Se spala orezul si se scurge apa . de spanac.Se intebuinteaza la umplutura de peste. forme mici cu muchie taietoare. Materii prime .In laptele clocotit se introduce miezul de franzela.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei.de carne. cutite.Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox. cascaval si elemente pentru décor . servetele de bucatarie. 2. Rol.Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca .se adauga painea. se taie franzela felii.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura. raviere. cutite inox. razatoare. cu aspect atragator si volum mic 1 . pos. salam parizer.Gustari calde pe baza de aluaturi. Panada cu orez – materiile prime sunt orezul. robot de bucatarie. vase pentru legume. o franzela si unt.Gustari si antreuri calde . ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot.Gustari reci .Se pune orezul intr-un vas.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert. 4. importanta . specifice alimentelor de baza. culoare corespunzatoare componentelor lor. sarmale).un vas corespunzator.Antreuri reci pe baza de aspic . linguri. fara gusturi sau mirosuri straine . sunca. carne si semipreparate(umplutura de branza. Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 . branzeturi. masina de gatit. castroane. gust si miros placute. etc. dovlecei.

Consistenta :. . Antreuri reci pe baza de aspic . ardei. sunca presata.pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . de peste. salate.stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia . branza. 3. variat si estetic. . . dupa peste. se curate de coaja. se amesteca cu sare. . Se prezinta in raviere si platouri. ulei piper. . smantana. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele.semipreparate : aspicuri.elemente de décor bine fixate . se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare . apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare . carne de pasare. montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . sosuri emulsionate reci. importanta . Tehnica prepararii. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline .. 26 . specifice componentelor utilizate .se scurg. dupa supa. . rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii.Decorul este format din felii de lamaie. 2. Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri.Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii.pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza. Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .oua. iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. fasole.Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele. taierea in felii a paini(1 cm grosime ). decorarea. montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine.Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta.Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor . pate de ficat. sau se pot mentine intregi . maslinele se curata de samburi si se taie rondele . masline si filigran de unt .umplerea legumelor sau oulelor . creier.Gust si miros :placute.consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata. -alimente animale : ficat. se indeparteaza miezul.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate.obtinerea pastelor de umplere . sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt . mazare. Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : . Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci.corespunzatoare materiilor prime proaspete.antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic . Sandvis cu pasta de branza . se toaca.Aspect: atragator. salata. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. si ceapa tocata marunt .spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare . patrunjel. ceapa. unt. jumatati.alimente vegetale:morcov. Materii prime si semipreparate . cartofi. ardei pentru umplut se pot taia sferturi.5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor . . cu sau fara sos Rol. salata verde se curate.Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt. se scurg de suc .obtinerea pastelor sau taierea in felii(0.

se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . limpede.Gelatina se inmoaie in apa rece .aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm. masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.Se ung cu galbenus de ou. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic . se racesc. cascaval. usturoiul si se mai fierbe 5 min. aluat fraged ) . se raceste. .Consistenta : piftia sa fie bine gelificata. potivit de condimentate. forme metalice. se cresteaza. se taie rondele. faina. robot de bucatarie. .Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor.ceapa se taie marunt .se scoate din forma. . . gogosari.se detaseaza usor capacelele.Se condimenteaza cu sare. vas de aspic.In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. estetic.se pregateste aspicul pentru napat . planseta. piper. se spumeaza. linguri. margarina. se introduce la cuptor 15-20 min.Culoare : specifica componentelor utilizate . cutite.Se introduce la rece .materii prime de orig. animala :(carne.Pentru scoaterea din forme. . se omogenizeaza si se tempereaza. se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa .Gust si miros :specifice. se executa decorul din morcovi.In supa s adauga gelatina. sare.Legumele curatate. se portioneaza. coniac. se decoreaza. se raceste. si ulei. 27 . oua ) . . albusuirle.ouale se fierb 10 min. Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon. se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece . masina de tocat. produsul se serveste fierbinte . . platouri pentru prezentare. se adauga sosul alb. unt. se completeaza cu carne si restul de supa . .Se scot buseurile de la cuptor. Gustari calde pe baza de aluaturi . se umplu cu compozitia de ciuperci. linguri de lemn. foitaj. . . pana cand scade lichidul . se decojesc. iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare .ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . acestea se trec prin apa calda . -se inabusa ficatul si ceapa. . Materii prime si semipreparate : .se aseaza in forma specifica. condimente. in proportie corespunzatoare .Aspect : placut. lapte. se introduce la frigider . vas pentru legume. peste.materii prime de orig. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci . friteuza. aluat oparit.Se scoate carnea si taie fasii.se amesteca cu smantana.Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn. pentru a pregatii locul capacului .Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt.Se aseaza la mijloc o forma mai mica. 2. vegetala: (ulei. importanta : . platouri pentru prezentare.Pateu de ficat de porc in aspic. carnea inglobata in masa de piftie . Rol.Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.legume ) . . spalate.Carnea se fierbe in apa cu sare. gratenuri hartie absorbanta. unt. Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: . sunca.se sareaza. se indeparteaza miezul.au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . . furculite. se trece prin masina de tocat cu sita deasa .semipreparate : (sosuri. piper.

piper. pesmet. cascaval. Consistenta – friabila.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca. Analiza calitativa .se servesc deobicei la cina. pana cand se inmoaie. amestecanduse pentru uniformizare . .galbui.care le confera denumirea .se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. se pregateste umplutura.Se prelucreaza primar si oule. lapte. Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina. peste. . bine coapte. se adauga sare.Se adauga pesmetul.Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . importanta . importanta .digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire . vin. Gust si miros. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire. apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta. albusuri spumate. care apoi se bat si se adauga condimentele . Tarta cu ciuperci. ou si condimente .Aspect:. care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga . cascaval. in sectiune specifica materiei prime de baza . ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . rumena-aurie. Culoare:.Culoare :. marar si dupa temperare smantana ) . . din ciuperci taiate lame.. Gustari si antreuri calde Rol. ouale fierte si cele crude. faina. nearse. .Apoi pestele va fi prelucrat termic . .Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt. condimente. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire.valoare nutritiva mare . Rol. Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat.Gust si miros :placute. se ruleaza.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame. in sectiune aluatul alb. fara gust si miros strain . ou. Materii prime si semipreparate necesare 28 .digestibilitate usoara si aspect apetisant . care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata.valoare nutritiva si calorica ridicata . sare. margarina.Se pregateste pentru pane faina. cu umplutura moale . oule si pesmetul. in care se incorporeaza diferite adaosuri.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa.Acestea se trec prin faina. specifice materiilor prime din componenta. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca.Se umplu tartele cu compozitia obtinuta.produse de aceias marime si forma. lapte. dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu.placute. se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min. vin. iar umplutura cu culoare specifica . nedeformate.Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.la exterior. si peste. .Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare . potrivit condimentate. cu suprafata lucioasa . amestecand continuu . ulei.la suprafata galbena spre brun deschis.se pregatesc cojile de tarte. faina. Sufleuri .

Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1. ulei) . fiind servite la masa de pranz si uneori la cina. se introduce tava la cuptor pe baie de apa. apoi dozarea lor. lapte.Se trece la prelucrarea primara. castroane pentru alimente .Culoare – la suprafata rumen. volum crescut aproximativ de doua ori. oua.Consistenta – pufoasa. sare. piper.Sufle de cascaval – se prepara sosul alb. importanta . . de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice. Analiza calitativa -Aspect.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza . se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma . razatoare.Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . . se rade.sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit . este introdusa la cuptor . se tempereaza si se taie marunt . Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare. masina de gatit. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb.. mrgarina.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit. site. se scurge apa. cratite.inlocuiesc pierderile de lichid din organism .digestibilitate usoara. cu albusurile batute spuma.cutite. . se condimenteaza si se omogenizeaza .materii vegetale (faina. PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime. Rol.prin gustuldeosebit. cu spanacul.Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min. spanac. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile . se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min . volum crescut si se desface pe marginile vasului. ca felul I. elastica. cascaval.Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite . piper. deschizand apetitul .placut. incat compozitia odata turnata in ele.prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . 29 . se curata cascavalul de coaja. pana cand este frumos crescut in volum. estetic. .materii de orig. conopida.Gust si miros – placute.Se toarna in vase.Se toarna in gratenuri unse cu margarina.In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. . care au in compozitie un continut ridicat de lichid . cascaval ras. branza) : . cascaval. tel. smantana. dat de substantele extractive azotate din carne. se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min. se scurge de lichid. piper. smantana. castroane pentru albusuri. animala ( unt.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. rosii.Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina..Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . in interior specifica alimentelor .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile.aproximativ 30 min. linguri.Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc. spanacul se fierbe cu apa cu sare. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri.aurie.pana capata spect gratinat. specifice materiilor prime utilizate . se presara la suprafata cascaval. . elementele de adaos bine patrunse termic . cu sare.

dezinfectare. . legume.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. sare. in repaus. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. blat de lemn. se lasa la macerat 15 min.Pentru a obtine un consommé cat mai limpede.Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. gris. se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii. iar restul se taie felii. spalare . oparire. carne.radacinoasele. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii. polonice. castroane de diferite marimi . Tehnica prepararii : . faina. jumatate se cresteaza. care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . 30 . jumatate se cresteaza. in timpul fierberii (4. marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite. . . in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . se obtine consommé-ul simplu . zvantare. taiere bucati.prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite. apa rece. . Consomme-ul este un preparat lichid limpede. se spala.prelucrarea primara a oulelor: spalare.Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min.se amesteca faina cu apa. strecuratoare. Supe . linguri de inox. spalare .Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume. sare. limpezi sau ingrosate. iar restul se taie felii. spalare.- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere .prelucrarea primara a legumelor. in final se strecoara si se degreseaza .5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate. se spala.ceapa se curata. plita. . taietei de casa .formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. se poate folosi carne proaspata. supa cu taitei de casa :. se fierb mai intai 10 min. satar oase. refrigerate sau congelata . legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata . . tocare : . concentrat si degresat. Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire. se intind foi subtiri . . oua. legume taiate felii. spumiera. Operatii pregatitoare : . Echipament tehnologic : . se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. se curata. farfurii.prelucrarea termica a oaselor : taiere. piper. (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris.

se taie felii in functie de preparat (fasii. Materii prime : . Supe ingrosate din legume :.eul simplu se serveste cald sau rece . telina. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare . felii.legume ( fasole boabe.pentru uniformizarea gustului . Consomme de legume :. elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi .elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : . Consomme cu clatite:. datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica . Operatiii pregatitoare : . Supe ingrosate si supa din oase . supa de oase. marunt). praz. patrunjel si pastarnac. se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite .legume morcov. se taie marunt.radacinoasele se spala. compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min.se obtine din consomme simplu si legume (morcov. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore. ceapa. Supa cu galuste din gris :. . . morcovi. precum si pentru crème . rosiile si faina. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire .2.Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere. sare. costita. si se opareste) . patrunjel. rosii in conserva.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei.in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma. carouri. se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci .se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar. se fierbe in apa rece.prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata. aproximativ 15min. se spala.obtinerea si incalzirea supei de oase .pregatirea elementelor de adaos . fara sare. se adauga. 4. adaugandu-se apoi legumele . patrunjel.triunghiuri. Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame.radacina. patrunjel verde. inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. ardei gras. 5. radacina. cuburi. telina . elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). pastarnac. varza. 31 .) slanina costita afumata. continuandu-se fierberea inca 10 min. 3. patrunjel ) taiate julien. care se adauga in consommé. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. se curata. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase.

se taie in cuburi. smantana.prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata. Gustul si mirosul : placut. Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi. cu patrunjel verde deasupra . faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii. varza se spala. caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. Ambele sortimente se servesc fierbinti. . Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare. legumele sa-si pastreze forma data . gust dulceag. se spala. fara miros. se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. supiera sau cana. . . cu continuarea fierberii inca 10 min. 32 . galbenus de ou.Consistenta : lichida . Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic . la bol.condimentare potrivita . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. ardeiul gras se spala. amestecare cu supa rece. -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat. radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi.faina : cernere. si gust strain. pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. Prezentare si servire Supele se prezinta in bol. ardei) si se continua fierberea 30 min.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent. smantana cu iaurt si galbenus . dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. amestecand continuu pentru o buna omogenizare . verdeata la suprafata ..Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse. se indeparteaza cotorul si se taie fasii. in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase .orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea . iaurt si galbenus de ou .pentru uniformizarea gustului preparatului . supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra .

pentru a nu prinde vas. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. 33 .nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor . faina. continuandu-se fierberea inca 10 min. . Tehnica prepararii: .obtinerea si incalzirea supei de oase .sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte.crème Supele-crème sunt supe ingrosate. si se tempereaza. Supele. Supa – crema se prezinta in bol. completand cu supa. . laptele se fierbe. . supiera.in timpul fierberii avand loc spumarea.pentru uniformizare gustului. galbenus. . ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor.adaugarea compozitiei de faina.Se amesteca faina cu laptele. Materii prime Componentele necesare supei de oase. .pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume . Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.prelucrarea primara a legumelor. se taie cubulete.creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza. de margarina sau unt . prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat.divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa . necesare obtineriicompozitiei de legare . se scoate. Prezentare servire : Se prezinta in ceasca.fierberea 10min. sis are. galbenus. galbenusurile si sarea si se adauga in crema.Supe.Galbenusurile se amesteca cu laptele.pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. diluata cu supa de oase . Operatii pregatitoare: . lapte. se obtine un amestec format din faina. amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume . bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra . legume.Supa – crèma din cartofi:. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului. lapte. amestecand continuu. paine alba necesara obtinerii crutoanelor. obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic.Supa – crema se prezinta in bol. care da denumirea supei-crema.fierberea pana la patrunderea completa a componentelor. .sarea si se adauga in supa. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare. 2. Cand carnea este fiarta. oua. continuand fierberea inca 10min. amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului . se dezoseaza. pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului . faina.cartofii. . supiera sau ceasca si se serveste calda.(unt sau margarina) .obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor . grasime.Supa crema din carne de pui – carnea de pui.Cand cartofii au fiert se paseaza. .

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

castraveti cu carne de porc .prelucrarea preliminara a carnii : spalare. . .jigo de berbec cu fasole boabe .materii prime si semipreparate necesare : carne de porc.jigo de berbec cu carne de oaie . .Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : .ghiveci national . sortare.tocana de carne de berbec cu cartofi . Preparate din legume si carne de ovine : .escalop de porc cu ciuperci . zvantare. . . de ovine. rosii) cu carne de vita . . legume intr-o gama variata.rosii cu carne de vita . Rol. 37 .papricas din carne de vita cu galuste . Tehnologia de obtinere : . Preparate din carne de porc si legume : . de vita. .papricas cu carna de vita si galuste . .piept de porc inabusit . Ppeparate din legume si carne de pasare .rulou cu carne de porc si ciuperci . . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza.prin asociere . transare. .legume cu carne de berbec . .varza (fasole verde) cu ciolan de porc . importanta. pregatite prin asociere cu legume.verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic .escalop cu sos de vin . grasimi (ulei sau untura ). condimente. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : . . .prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire. . Legume cu carne de ovine : . paste fainoase. fierbere sau inabusire. dupa inabusire.rulou de porc cu ciuperci . Legume cu carne de porc : .stufat de miel . .prepararea sosului :se poate pregatii separat. portionare. . faina. . .vinete cu carne de porc . produse cerealiere si sosuri . .stufat de miel. sosuri albe sau colorate .prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa .spanac (verdeturi) cu carne de miel .mazare (fasole verde.rulouri( papiete) din carne de vita . .

digestibilitate usoara .pui (curcan )cu masline. .anghemaht din carne de pui.pui cu smantana . 38 .civet de iepure .pui cu fasole verde (mazare) . .pui cu morcov. . . .ostropel din carne de pui .produse cerealiere :faina. malai. .cantar.ciulama de pui cu mamaliguta . rate.favorizeaza secretia gastrica . Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui. masline asociate cu carne .iepure a la grec .tocana cu carne de pui . . cratita pentru pilaf. blaturi pentru carne cruda. gaste in diferite tipuri de prelucrare .aport nutirtiv si caloric deosebit .blanchet de pui cu orez . . Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : . polonic.pui cu conopida . gaini.supa de oase.. .medalion de caprioara cu ciuperci. Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii. linguri. Preparate din iepure : . .legume cu carne de pui . sosul tomat. Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza. . masina de gatit . platouri. curci. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : . mere. . prune uscate.legume in stare proaspata sau conservate .iepure cu masline . orez.posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica . cutite de inox. . struguri. . portocale. -fructe : gutui.condimente. Preparate din caprioara : . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii. . produse cerealiere si sosuri . verdeturi condimentare . . . .fiarta sau legume. . pregatite prin asociere cu legume.sosul alb de lapte sau de smantana. .macaroane cu piept de pui .pui cu vinete. .pui in caserola.pilaf cu carne de pui . servete.

sita pentru cernerea fainii. stiuca umpluta. cu stavrid . datorita marinarii necorespunzatoare .marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala. avand ca scop. importanta : . timbale. cantar. . File de salau cu sos Madera . 39 . Defecte.Se poate realize in doua variante : .pilaf : crap cu orez .peste umplut: crap umplut cu orez . .fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat.fazan la tava . cu stravrid. cu sos rosu : Peste Provencal. stavrid cu pilaf . produse cerealiere si sosuri. fiert sau legume. .miros accentuat de vanat. .Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ).preparate fade. prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ).peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni . Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : .marinata : cu crap . servetele. Peste Portughez . datorita fezandarii necorespunzatoare .ghiveci : cu crap . cratite. stavrid pescaresc . cu sos Madera :Crap cu sos Madera .marinarea cu legume crude la (bait crud ). Echipament tehnologic : . imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. tava. blaturi pentru peste crud. platouri.spinare de caprioara cu sos de smantana . grasimi usor asimilabile. .pescaresc : crap pescaresc .Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele. castroane. 2-5 zile . . Rol.farfurii. specific vanatului. .carnea tare. Preparate din peste . pe langa fragezirea carnii.valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. . pilaf cu lin . palete. . .escalop cu ciuperci . . cutite inox. pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume. datorita pastrarii necorespunzatoare in bait . Preparatele din peste sunt preparate de baza. . platouri pescaresti. cu crap .marinarea cu bait fiert . linguri.preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : .plachie . cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : . Preparate din fazan : . . polonic. masina de gatit.fazan a la Neva . cu stavrid . inlaturarea mirosului neplacut. .. eviscerat.continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).

otet. moluste. ulei.cozi de raci in aspic . se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin. vin). apa.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa .Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara . importanta : . se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece .pestele sa-si mentina forma. se prezinta in timbale. pasta de tomate. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei.Gratinarea 10 minute. preparatul se serveste cald sau rece .Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa.pilaf de raci. cimbru.Se prepara sosul marinat din :ceapa. Preparate din langusta : langusta cardinal.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne. Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American. de culoare naturala. cu urmatoarele particularitati: .carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine. morcovi. Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper. usturoi taiat marunt. se adauga compozitia de plachie. B1. . moluste.sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei.homar Bordelez.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat. cantitati variabile de vitamina A. piper. . telina taiata felii. Preparatele din crustacee. culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne. portionat. batracieni . potasiu . sau brun – roscat pentru cel gratinat. foi de dafin. fierberea 25 de min. produse cerealiere si sosuri. bine patruns termic potivit condimentat . B2 si saruir minerale de fosfor. . Preparate din crustacee. faina.scordolea de raci. Echipament tehnologic : 40 .au un aport caloric si nutritiv deosebit . se fierbe 20 de min. . Rol. sarat). consistenta corespunzatoare (fluid). Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : . .cocteil din cozi de raci .Se monteaza pe platou sau in farfurie. . batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume.

prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii.Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul .Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. se spala.pilaf de midii. piper usturoi. se spala si se usuca cochiliile . restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt . Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii.Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii.melci a la matelot . .Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale. legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. vin.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai. frecandu-I daca este necesar cu perie de pai .servite in stare naturala (vii). Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii. apoi se detaseaza clestii. farfurii. unul cate unul. se curata de pielite.tava. castroane. incorporarea in final a caperelor.Se prepara mujdeiul din usturoi pisat.pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : . Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii. pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . cratite. lingurii.melci rasol cu mujdei de usturoi . piper. Preparate din melci : .Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt. supa in care au fiert melcii si otet . palete. patrunjel tocat. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga. in apa sau supa de legume care clocoteste . masina de gatit. polonic. .Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. cantar. . . Platouri pescaresti.scoici prajite . spalati. . se strecoara .midii sau stridii pane . putin otet.fierte sau legume. Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta .Se serveste fierbinte .se scot din cochilie.melci fripti(frigarui). 41 . si se lasa la macerat circa 12-20 min.pana crusta devine rosie .Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris . cutite inox. . coada urmarind articulatiile. Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta . condimentarea cu sare.servete.melci umpluti. oale pentru fiert legumele. cu causul spre cap.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. blaturi pentru crustacee crude. se pun intr-un vas impreuna cu sare. timp de 15-20 min. platouri. foi de dafin. si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : .

Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare. pasta de tomate.se separa limba fiarta in vas cu apa rece.masina de gatit.Se paseaza sosul peste bucatile de limba. cantar. cu legume. de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare .blaturi pentru subprodus crud. Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza. supa de pasare. . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. sita pentru cernera fainii. supa.storcatoare de lamaie. creierul.Preparatul se erveste cald sau rece . farfurii.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare. sare. se condimenteaza cu vin . grasime. rinichii. se fierb 10-15 min. ficatul.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei. iar inima de porc si de vita contine mult calciu . faina. telina. cutite inox.Se presara cascaval ras si se serveste cald . . polonic.palete. . razatoare. morcovi si telina. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive .Se prepara garnitura din orez. A. pipote) Rol.Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos . FE.ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : .rizotto cu ficatei de pasare . fiert sau legume. . se fierb 10min. faina.limba cu sos alb . importanta . produse cerealiere si sosuri diferite . sare. ficatul are un continut ridicat de glicogen.D). fierbandu-se 30 de min. Analiza calitativa : 42 . se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute . supa de la fierberea limbii. pasta de tomate. se taie felii. servete. Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele. platouri. morcovi. substante minerale (K.pilaf cu creier de vita . de miel.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita. linguri. piper. se curata de pielita.ficat de porc cu sos de smantana .avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor. inimi.Preparate din subproduse de abator. .pilaf cu maruntaie cu sos de pui. castroane. cratite. creierul contine cantitati importante de fosfolipide. Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: .se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul.P).

brun. muschi tocat. Rol.tocaturi in legume (Ardei umpluti.aspect : placut. . brun – cenusiu pentru rinichi. care contribuie la diversificarea meniurilor . Drob de miel Mititei. etc. porc si pasare.). . Materiile auxiliare si rolul lor : .culoare: specifica componentelor din structura portiei .ceapa:asigura : calitatile gustative. . Clasificarea mancarurilor din carne tocata.de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . . . felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I.proteinele complete din carne. . . parjoale. . .ouale : asigura legarea tocaturii. se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute .bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta. Caracteristica principala a tocaturii este finetea. . datorita coagularii proteinelor . de bovine. avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. vita.condimentele : asigura calitatile gustative si aroma. . Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura. legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . atragator.musaca de cartofi(de vinete. .tocaturi cu sos (Chiftelute marinate. legume.varietate sortimentala. Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. . se adauga la chiftelute perisoare.orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. favorizand digestia .Rosii umlute). .tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti.tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase . de telina). importanta: . - 43 . pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa . . utilizata pentru umplerea legumelor .tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza.glucidele din crupe si miez de paine . .ovine sau din amestecul acestora. .oua si cele incomplete din legume . porcine. vanat. limba. Chiftelute cu sos de smantana). Tehnologia prepararii tocaturii.vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate . . preparatul montat estetic.varza cu carne tocata . se adauga la tocatura pentru mititei . Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os. de dovlacei.roscata pentru ficat.Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate .substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate.miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii. peste si subproduse din carne . precum si din carne de pasare. . Bitoc gratinat.calitati nutritive si gustative deosebite.tocaturi crude (Muschi tartar). Sarmalute in foi de vita.valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: . .lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica . .legumele : asigura si afanarea tocaturii.

Se soteaza in untura.se face prin cantarire. brun. pe marginea platoului.apa rece :regleaza consistenta tocaturii. .carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea. Se realizeaza cu masina de tocat manuala. cartofi rasi sau miez de franzela. Tocaturii cu sos . oua. 5. 4. oulelor se separa albusurile de galbenus. asezonarea fiind facuta de catre consumatori.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata. oua ). ceapa. patrunjel verde.sare. de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare.Se spala.tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei. continuand fierbere 15 min. intrucat se altereaza usor . Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : .carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . apoi se asociaza cu sos tomat.se toaca mai intai carnea de vita. Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. 3. oua.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. Verificarea calitatii carnii. piper. se poate realiza manual sau mecanic. indepartarea pielitei. masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal .se face prin examen organoleptic. Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca. Pregatirea primara : spalarea carnii.Tocarea carnii.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie.In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : .In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare . Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . se zvanta. tomat. Tocaturi crude . se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii. 2. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane . piper. iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : . asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. - 6. prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb. 44 . la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. boia. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. si se taie in bucati mici . Tehnologia prepararii tocaturii : 1. folosind faina . Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. .

umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura. dovlecei. legume. vita. . patrunjel verde.Se monteaza preparatul. apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute . in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca . felii de cartofi. Tocaturi in straturi de legume . se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura. condimentarea finala realizandu-se cu marar. pasta de tomate. adaugand in final rosiile taiate felii. vanat sau peste ). lapte. Materii prime.prelucrarea la cuptor 30 de minute.prepararea tocaturii si a sosului tomat. . piper boabe.Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina.componente pentru modelat : foi de varza. iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .Se monteaza pe platou sau farfurie. orez Legumele se pot taia felii (cartofi. continuand fierberea 5 minute.formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor.. .Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol. stevie .boia. Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . rularea introducerea capetelor in interior . insotit de sos tomat cald si se serveste cald. . paste fainoase. zeama de varza. se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita. Sarmale in foi de vita . trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa. pe plita sau la cuptor 80 de minute . semipreparate si adaosuri : . presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. Sarmale in foi de varza .montarea pe platou sau farfurie.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. asezarea tocaturii pe foaia de varza. vita spanac. decorat cu patrunjel verde si taiat marunt . telina. arpacas sau in amestec . .Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : . vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ). Musacaua de cartofi.Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura. untura. . dupa care se fierb la foc moderat. Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare. 45 .Se prepara sosul din ceapa. . fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt. si apa care se fierb 5min.conform tehnologiilor specifice . oua.Modelarea sarmalelor.Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos. porc.tocatura (din carne de pasare.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt . Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara.

condimentarea si gustul sa fie specific. Drob de miel . avand in componenta. .5 cm. sau sub forma de movila. pisarea usturoiului a ardeiului iute . . Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie. modelata diferit.curatirea carnii. importanta: . Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie.au un aport caloric deosebit. insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata. 46 . a piperului. .legumele folosite( pentru umplut. amestecarea cu oua .Servirea se face in stare calda. pana se rumenesc . servirea in stare calda.Tocaturi prajite si fripte. pentru sarmale.) ungand suprafata in timpul frigerii. impaturirea preparatului. patrunjel si marar verde. .gramajul corespunzator portiei . piper.Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa. piper. a mujdeiului strecurat si a supei de oase . fripta la gratar sau la cuptor. lungimea de 8 cm. tairea bucati.) trebuie sa-si pastreze forma. tocarea amestecarea cu sare. . patrunjel verde taiat marunt. si latime de 5 cm.prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita. Fiind insotite de garnitura din legume diferite . racirea tocarea. Tocaturi fripte .montarea pe platou sau farfurie. oua.malaxarea compozitiei pentru omogenizare. Rolul. suculenta. piper si bicarbonat. decorul adecvat . sare. asezarea in tava. prajita. sa fie afanata. usturoi pisat. cimbrului ardeiului iute pisat. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla. in grasime si apa. dispuse in forma de evantai. spalarea. bine patrunsa termic.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma. pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. . Analiza calitativa : . sare.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei . adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei.prezentarea estetica. se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1.frigerea mititeilor pe gratarul incins.sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare . cartofi rasi. . raze. fiind servite ca fripturi.Se portioneaza tocatura conform gramajului. . pastrarea la rece 24 h pentru fragezire.apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina. Tehnica prepararii: . Mititei: Operatii pregatitoare : . incorporarea condimentelor pentru carnati. Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. musaca etc.modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati. insotiti de mustar.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius. . insotit de diferite garnituri si se serveste cald . cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate .Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure.

miel.la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate . . . pasare.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi . cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata. Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: .pensula.pentru carnea de vaca si berbec.portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare . vita.montarea fripturii. Clasificarea fripturilor : .pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare.15 -20 min.fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului. vanat. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 .prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat. de ovine).pregatirea frigaruilor : . furcheta. cutite. salate. . . asociindu-se cu sosuri garnituri.carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare. se scot frigarile si se spala . .Carnea se expune pe gratar. blaturi pentru carne cruda. spalarea si zvantarea in servet curat .expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii. miel. Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor.30 min. frigarui din inox sau lemn. servete.se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii. cantar. ).la tigaie : Snitel natur. . pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. carnea fiind insotita de garnituri diferite. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari.la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar . strecuratoare. corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Snitel pane . linguri. .se face pe platou cald sau pe taler de lemn.au o valoare estetica ridicata. purcel. curatirea de pielite. platou. cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului. .la carnea de porc. Tehnica preparari: . . Snitel parizian .Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba .Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune. Muschi de porc la gratar.

Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar.Se servesc in stare calda .culoare: rumen-aurie . iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne .portionarea carnii in felii cu grosime diferita . platou. insotita de garnituri diferite.Pui la frigare : puiul. de la terminarea prelucrarii. . prelucrat primar (spalat. sosul potrivit de legat . . ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . pensula.expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius . cantar. fara cap si picioare. curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea. blat de lemn. au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.gratarul se curata cu peria de sarma. . . uscarea.Sub actiunea radiatiilor calorice. castroane.prelucrarea primara a carnii : fezandare.sarat. Tehnica prepararii : 48 . forma definitiva specifica sortimentului .servete. Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : . zvantarea .aspect : placut.gust si miros :placute. blaturi pentru carne cruda.pasari. castroane. . ungerea cu ulei . fasonarea. curatirea de pielite. . uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . pentru imbunatatirea gustului. ungerea cu grasime a carnii. Operatii pregatitoare speciale : . Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel. cutite. Care se prelucreaza la cuptor . Analiza calitativa : . specifice tipului de carne folosit . .apaltizarea cu batatorul de snitele.Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez .portionarea fripturilor se face dupa 20min. pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii. masina de gatit. Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : .Dupa frigere se tempereaza putin. Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : . . sararea. servete. spalarea. apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie .Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. se incinge si se unge cu ulei . linguri.pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa . cantar. .la carnurile slabe (vita.montarea carnii portionate se face pe platou cald. Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi.prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific. cu usturoi cu morcov.consistenta : elastica. furcheta.cutite. batator de snitele. platou. cleste pentru friptura .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar. vanat ).

Operatii pregatitoare speciale: . unele dintre ele fiind recomandate in diete. . blat de lemn. . Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide.prelucrarea termica este de cate 2min. proteine valoroase din ou si lapte. la dejun sau la cina. Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat.datorita gustului dulce.completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz. . dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane. .montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . zvantare. Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. batator de snitele. tel.expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime . Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: . servete.prelucrarea primara a carnii : fezandare.se trec prin faina sau se impesmeteaza . . cele mai apreciate sunt: 49 . fructoza ).sosul se serveste separat in sosiera . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza. . cantar. Tehnica prepararii .servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . crupe). saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe .- expunerea carnii pe gratarul incins .Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. grasimi assimilabile din lapte si frisca. cat si poliglucide (amidon). aplatizare. castroane. spalare. importanta. intoarcerea carnii se face cu clestele . platou. sararea se face imediat dupa frigere . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . . sita pentru cernut faina. curatirea de pielite. placut care il au si aspectul deosebit. pe fiecare parte . care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .glucoza. la gustarea de la ora 10 sau ora 17. . montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie. cleste pentru friptura.sararea numai a bucatilor de carne . Celsius .obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava . cutite. Rol. procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. .

tel. merdenea. etc. montate cat mai estetic. cazanel de bucatarie. plita. branzeturi.mixer. . boluri. . apoi se rastoarna pe platou si farfurii. fructe diferite . apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 . lapte. mixer. apoi se scot intr-un vas separat.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar. omogena grisul bine patruns termic. grisul fara aglomerari. chipcea. sirop) . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. bolurile. cate 2 min. oua. gratenurile. Echipament tehnologic Castroane. Se serveste rece . oale. gust dulce. cazanel de bucatarie. budincile cu volum marit.budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : .crupe sau paste fainoase. cutite. chipcea.compoturi . tavi. pe fiecare parte. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. zahar. lapte.crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . paleta.omlete .Consistenta: bine legata. Analiza calitativa : .Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : . Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte.papanasi . chipcea.galuste cu prune . refrigerator. Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste. mixer. cazanel de bucatarie.forma definita. salatiere. tel. compotiere. specifice componentelor. strecuratoare. arome. budincile sa-si pastreze forma dupa portionare . uniform rumenite. masina de gatit cuptor. Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati. adaosuri(fructe confiate.budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : . grasimi. .Culoare : budincile la suprafata. oale. masina de gatit.lapte de pasare . oale de diferite capacitati.Aspect: placut. cutite de bucatarie. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .gris cu lapte .sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . Laptele se strecoara si se raceste . cupe. tel. platouri. masina de gatit. cuptorul. fara gust si miros strain . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. cat mai apropiata de cea naturala . merdenea.orez a la rouse . cuptorul.gelatine .Gust si miros : placute. albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr. se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere . ciocolata. .salate . crupe. bolurile. pe sectiune culoare specifica componentelor. Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou.Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar.

zahar. Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime . dulceturi) si de origine animala (oua.clatite din budinca – cu foi uniforme. razatura de lamaie. lapte. cu smantana si zahar farin . bulgarii pufosi.dupa prelucrarea primara a materiilor prime. Analiza calitativa : . format prin dizolvarea zaharului caramel. plita. crema. Se serveste rece cu siropul format . Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. 51 . specific componentelor folosite .frumos rumeniti pe toata suprafata . Culoare : .Culoare : laptele de pasare culoare alba. gris. Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei. . specific componentelor utilizate . prin amestecare.Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor . sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina.budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . . gris.galuste – sferice. . cutite. lapte. . fructe . unt. . gemuri. cate doi la portie. tavi. se formeaza o compozitie din : oua.Se servesc calzi. cartofi.budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb.galuste cu prune .). bine patrunsi termic . de aceiasi marime si grosime .galustele – specifica pesmetului rumenit . gust dulce. smantana. . etc. la temperature modesta.papanasii.Examen organoleptic . razatori.fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat . .Gust si miros : placute. creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact. sare. Gust si miros – gust dulce placut. uniforme ca marime. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. Crema de zahar caramel :. acoperite total cu pesmet . se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra . sodoul fara aglomerari. etc.crema din budinca – uniform intinsa. fara aglomerari.Consistenta : omogena.Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa. crema de zahar caramel culoare bruna . bicarbonate.Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune. faina. . la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop. Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor. zahar. branzeturi. . Alte sortimente : .Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica. fructe. fara goluri de aer in sectiune.papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune .Sodoul obtinut se raceste. fara aspect de taiat.de origine vegetala :faina. smantana. zahar.de origine animala : oua. tel. branza de vaci. bine patrunse termic . apoi se pudreaza cu zahar farin.galbuie pentru clatite . cuptor.Se prajesc in ulei.Se serveste rece . gratenuri. apasati la mijloc . tigai.

Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . respective piureului din pulpa . cuptor. sau individual pentru cele cu masa mare . . 52 .fierberea . fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii.Macerara are loc la rece.Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare. Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I.Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate. Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. afine. pere. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . VariantaII. sau coniac. rom. indepartarea coditelor la cirese. curatarea si raderea fructelor.aromatizarea . gutui. se fierb in apa apoi se strecoara .gelatine cu pulpa de fructe. . coji. . putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca . La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie.Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei.dozarea componentelor . Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat. coji. partea lemnoasa sau casa seminala . aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere.verificarea calitatii componentelor .) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa. de portocala. iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune.Procesul tehnologic consta in: . aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura. siropului de zahar si sucului de fructe.prelucrarea preliminara a fructelor . fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda. vin.Turnarea compozitiei se face in forme umezite. asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor . decojire. coacaze. portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata . tavi.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . iar in uele cazuir suc de lamaie .servirea. in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare. cutite. casa seminala.Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I.Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior.Servirea se face in compotiere in stare rece. a samburilor de caise si piersici . de la 30 de min. . etc. scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare. razatori. visine.gelatine cu suc de fructe. Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua. Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. alta folosita la dizolvarea zaharului .Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda . reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .pregatirea compozitiei pentru omleta .la o ora. . gem de fructe si uneori faina . visine. gratenuri.

pastarnac ) 53 . MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . Sufleuri: volum marit de doua or. telina.furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide. Gust si miros : gust dulce. . se coace. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma. maruntire. cat mai apropiata de cea naturala . patrunjel. pori mici si uniformi. Se servesc imediat dupa preparare. pudrarea .au gust si aroma deosebita . apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin .se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba .. in gratenul in care a fost pregatit . Sufleul de caise – dupa spalare. plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor.cu porozitate mare. Se toarna compozitia in gratenul uns. se scot samburii caiselor si se rad .umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor. cu aroma specifica fructelor folosite. produs usor in raport cu volumul.au efecte terapeutice . necrapat. razatura de lamaie.compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : . fructele sa-si mentina forma . san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor. saruri minerale. fara gust si miros strain. . Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. vitamine .vegetale .. .animale . Omletele : rulou uniform.Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar. Analiza calitativa . . albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom . inabusire . ridichi. .obtinerea omletelor prajite . Legumele pot fi: . suprafata rumena. Culoare: specifica materiilor prime folosite. cu umplutura uniform distribuita .radacinoase(morcov. amestecate cu caisele.examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. Structura acestui capitol este urmatoarea : .materii prime .umplerea omletelor. Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : . in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .armonizarea decorului .

vitamine (B1. substante minerale si vitamine .gust usor dulceag. 54 . substante neazotate si vitaminele A. cu o aroma specifica . uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive.radacina alba sau galbuie. vitamine. aromat. Ca. Telina . B.pastaioase (fasole. P. . Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina.radacinoasa carnoasa. K. Pastarnac. Caracteristici: . Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze. cicoare ).. substante minerale :Fe. . ardeii. loboda. . dovlecei ) . sau alb. . . mazare. P .sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : .Caracteristici: .pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator. datorita uleiurilor eterice .prin insusirile sale gustative. castraveti. lipsita de suculenta . ardei. conopida.varzoase (varza alba.Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide. C) Legume frunzoase (verdeturi ). . .capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate . iar in unele cazuri si frunzele lor aromate . vinetele.tuberculifere (cartof) .fructoase (rosii. . Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : .bogat in vitaminele B1. C.rosie .gust usor dulceag. vinete.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . cu pulpa fibroasa . de forma rotunda sau conica . C.este bogata in provitamina A si vitaminele B.este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ). Ca..radacina alba sau galbuie. substante minerale. Ridichi – sunt bogate in glucide. suculenta. . .frunzoase ( spanac. .prezinta urmatoarele caracteristici : .dovleceii. C si uleiuri eterice . stimuleaza secretia gastrica . salata. Sfecla de masa rosie : .continutul sfeclei este bogat in glucide. B. gulii) .condimentare ( frunza de telina.radacina sferica alb-galbuie .bogate in substante nutritive : glucide.Din aceasta categorie fac parte : rosiile. spongioasa . usor picant. . de forma sferica sau fusiforma .bogat in glucide. care dau gustul iute si mirosul caracteristic .culturi speciale (ciuperci) .contin uleiuri eterice. Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase . pepeni. de la rosu inchis la rosu deschis . . linte ) . saruri minerale. . suculenta. . castravetii. si saruri minerale .radacina are culoare alba pana la rosie.structura pulpei este lemnoasa.culoarea variaza in functie de soi. . . caracteristici : . zaharuri. .are pulpa aromata.Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine. Cu. leustean ). . si vitamineleA. proteine.contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda. C. B2. B2.

este un fruct mai putin carnos. E si acizi organici .suprafata este neteda . mure. B1.culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie . sau mai putin iute .au un continut mare de apa si redus de substante nutritive .proaspete. fara mirosuri straine . capia .gust si miros specific produsului murat .culoarea cat mai aproape de cea naturala .culoare caracteristica soiului . ovala sau cilindrica . C. struguri. . intregi fara urme de lovituri. legume congelate si conserve din legume .forma specifica soiului si consistenta tare . . prune. caise. gogosari.ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni. .Tomate Caracteristici : . -45.gustul si mirosul –specifice. cirese. . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35.semintoase: mere. visine . fragi. coacaze. . atragator.culoarea caracteristica soiului . . . . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide.aspectul. .au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde . Castraveti . saruri minerale. consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede .samburoase : piersici.gustul si mirosul specifice .aspectul. . Fructele pot fi clasificate astfel: . Ardeii . Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea .au fructul de forma alungita .aspectul. . impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor .marime uniforma. afine.sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor . . iute. grade Celsius Conditii de calitate : .contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut. Conditii de calitate : . vitaminele A. . pere. .culoare rosie sau galbena . . . Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica. neatacate de daunatori .au forme diferite in functie de soi .fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata . gutui etc.In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate.au gust dulce. 55 .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . murarea si marinarea . exista mai multe sortimente de ardei:grasi. . Conditii de calitate : .

aspect. gelatinos. alone. cu deosebite proprietati organoleptice. Compozitia chimica a oului : .miros si gust placute. iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic . .mirosul si gustul.consistenta tare .lipide :11. cascavalul . . bine legata.culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie.- nucifere: nuci.culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa . care stimuleaza secretiile sucurilor digestive . Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita .4 saruri minerale :Ca.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner . albus bines trans in jurul galbenusului. K .proteine: 13.este o emulsi de grasimi in plasma . . . B.smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime . Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana.apa 33-75%. Mg. P: . 56 .smantana fermentata . specifice . Compozitia chimica : . iar acesta bombat si bine delimitat .6% . . castane. arahide.smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . . . branza topita. gustative. curate. Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate . branza. Fe. . telemea. Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata.3% . fara a se sfarama . Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative.aspect – omogen. Conditii de calitate : .caracteristice. Conditii de calitate : . iar galbenusul are o consistenta moale .consistenta fluida de culoare alba . D. nefisurata. migdale.apa : 72.gust si miros placute. . Tipuri de smantana : .5%. OUA . . fara mirosuri si gusturi straine . Conditii de calitate : . continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile . specifice laptelui folosit . . .aspectul – coaja mata . placute. .vitamine : A.consistenta albusului – este semifluid. .masa compacta. .PP. Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate.

Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.consistenta moale sub forma de pasta. galbuie.culoare alb.pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa.Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat.consistenta – miezul tare. fara resturi straine . lucioasa. care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.sosuri calde. . .sosuri reci . . Tipurile de aspic sunt : .galbuie . fina. Dupa culoare : .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie . caracteristice materiei prime .culoare – alb – galbui .consistenta ferma . . transparent fara particule de materii prime in suspensie .aspectul – lucios. . acoperita cu parafina. .miros si gust placute . . .aspect. san u se faramiteze prin taiere . Utilizarea aspicurilor : .sosuri colorate 57 . . .aspicul cu gelatina . fara coaja sau mucegaiuri .Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . omogena.pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . Conditii de calitate : . . frecat intre degete devine untos . . solidain stare rece. utilizate in pregatirea altor preparate culinare . Acestea contribuie la: . Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire .gust si miros placute. Conditii de calitate : . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina .cresterea apetitului si usurarea digestiei .sosuri albe .gust si arome placute. in interior pasta are goluri de asezare .diversificarea sortimentala a preparatelor . specifice componentelor utilizate . . .imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri. neteda.aspectul – la exterior are coaja tare.pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul .aspicul fara gelatina .pentru decorarea preparatelor culinare . . putin elastic. . .suprafata neteda. Conditii de calitate : .

fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . mecanismul de presare si suportul de fixare .consistenta vascoasa .sosuri emulsionate . caracteristic. Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta. Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci . stea.razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere. specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : .materii prime . Gustul si aroma – trebuie sa fie placute. lemons.sosuri vascoase .Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori.operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare . umbrelute. .gust – placut. . Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : . rezultand forme diverse de : floare.galbui . fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil. Materiile prime necomestibile . .consistenta cremoasa omogena .miros – placut. Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate. Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . caracteristice. stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .gust placut acrisor .forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate.pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr.ustensile . . . inima. taiat julien si ras cascaval si branza . 58 . .Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat . Se utilizeaza pentru pasat legume. frunze. Conditii de calitate ale sosului de maioneza : . caracteristic .culoare alb.o palnie.miros placut.Dupa consistenta : . un dispozitiv de lucru interschimbabil. .pai . usor acrisor . Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . si plastic .culore – galben.

avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate . Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare .Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare. Castravetii pot fi taiati rondele. fasii.Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme . de grosime 4mm .Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. .spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic . obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele. rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . patrunjelul. . . cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza . lame. Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare.asamblare . fasii drepte fasii ondulate si ardeii. in stare proaspata se utilizeaza: morcovul. Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor.turnare . . . Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: . Pastarnacul. oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare .decupare . se imbina intre ele formand astfel decorul dorit . rondele etc. telina.Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor. Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului. Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor. frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. ridichiile. obtinute din materii prime. Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase.montare . cubulete. . Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde.Cutitele au o mare intrebuintare.taiere . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie . Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea . Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare.Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. - 59 . din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor . Elemente de décor din produse lactate. ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme .duiurile sunt confectionate din tabla cositorita.

decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu . Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : . rondele de ardei. materiile prime de baza. carne de pasare . salata verde. iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . cascaval ras. rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. ciorbe. Salatele – se decoreaza cu marar verde. vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde.tratamentul termic . iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. creat de elementele de décor utilizate. . volum mic si aspect atragator. legume cu carne. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. tipurile de tratamente termice. sos tomat. . Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie. .folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).felii de lamaie. Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. tipul de masa si tipurile de clienti. patrunjel verde. felii de ou fiert. marar tocat. romb. cascaval ras si branza telemea rasa. masline. marar tocat. Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. marar tocat marunt. felii de rosii. 60 . masline. Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde. masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . sezonalitate. borsuri care se decoreaza cu patrunjel. Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment . . cu rondele de castraveti. felii de rosie. . se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat.decorarea si ornarea . Turnarea – este operatia prin care elementele de décor. felii de rosii. masline. felii de ceapa. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara.tipul de masa . sos alb. felii si rondele de lamaie. verdeata. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei. valoare nutritiva. carne tocata. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . frunze de patrunjel si marar. subproduse. peste. gogonelele. oua fierte taiate rondele. rosii felii. leustean verde deasupra . . frunze de patrunjel verde. .materiile prime folosite .decoruri si ornamente .sezonalitatea .tipurile de clienti. castravete taiat in forma de evantai. Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu. sunt prezentate in forme variate. Preparate de baza legume.Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . rondele de rosii.

deserturi. se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine. scortisoara sau se toarna smantana . . Masa cocteil – are un caracter protocolar. Revelionul –este o masa festiva .bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici. legume proaspete. . Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. si servire a preparatelor si bauturilor . castraveti. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. ardei. preparate din oua. snitel.sucuri racoritoare. apaminerale si plata. ficatei de pasare.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare. apa minerala. minciunele. de pregatire. in felii peste care se toarna sirop de fructe. preparate din carne traditionale.Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: . peste. . banchetul.meniu pentru receptie . masa cocteil. sos de vanilie. mititei. brabza. participa un numar redus de persoane. se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin. revelionul. garnituri. are o durata mai scurta. vinurisuperioare. invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar . vital. sarmalute.produse de panificatie . se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. preparate lichide.Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . cafea. fripturi.pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . salata de vinete. crenvusti. . bauturi racoritoare.sucuri racoritoare. din carne.gustari intr-o gama variata si decorate atragator. fursecuri asortate .meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii. preparate din carne. salam. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune. pasare dozate in transe mici. cum sunt clatitele.gustari. nunta. pateu de ficat. preparate din peste. . .meniu pentru dejun. saleuri. bere. fructe. preparate in aspic. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. dulceata.meniu pentru cina festiva .desert – inghetata. La cele pe baza de aluaturi. sunca. vaca. vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate . Receptia fara scaune. crema de caramel. legume umplute. gem. produse din lapte. preparate din peste.In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice. . cascaval. sos de vin.bauturi alcoolice. produse de panificatie. clatite. . miere. . icre negre. compoturi. piftie. . restaurante. 61 .produse de patiserie : pateuri. . Rosii. transportare.mancaruri: peste prajit.dureaza maxim 3 ore. miel. . oua umplute.Se pot servi: . cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . botezul. preparate de baza. salate si deserturi. . ceai. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: .tartine cu icre. crenvusti sardele.meniu pentru mic dejun . friptura de porc. apa minerala. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi.

gogosari. in decorarea lor si intocmirea meniurilor . fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . taiate in diferite forme sau intregi. prajituri. placinte . Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta. cartofi pai. miel.barbati. Iarna se uitilizeaza.sau se pot da pe razatoare .Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate. oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. soteuri de ciuperci. sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele . sau branza. pentru preparatele culinare.cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. dezosat. morun. care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele. triangle cu carne. . . . somn. andive. iepure. .femei. salau. .buseuri cu ciuperci. torturi. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate. . 62 . cascaval rasp e razatoare . . Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. parfe. Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare.dupa sex. Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe . . .dupa origine . Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate.adolescenti . de obicei elemente de décor din legume conservate . Legumele se pot taia sub forma de rondele.clienti straini – din alte zone geografice . purcel de lapte. .din alte tari . acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare.adulti . pasare insotita de garniture: varza calita.Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .dupa varsta . Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile . etc. filetat ca :nisetru. si salate: muraturi asortate. fructe intregi sau taiate. felii.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. salata verde. fasii lame. In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata .copii. pregatite la gratar sau rasol. caprioara rulade din carne de porc. produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse . patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit.clienti locali. .

salatelor si deserturilor . cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana . pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). iar siropul. de vanilie.Pentru utilizarea oualelor.Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare. ele se fierb. iar in gastrite se manifesta ziua . care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . gustarile reci si calde. preparatele pe baza de legume deserturile. Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde. Bolile de stomac sunt :ulcerul .Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte.De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. alimente prea condimentate. MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . Cu maioneza se orneaza gustarile reci. Sosurile reci dulci. 63 . intestin subtire. creandu-se forme diverse . caramel. Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. dupa care se taie si se obtin formele dorite . gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide . alimente prea reci sau prea calde. BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata. preparatele pe baza de legume. si intestin gros . iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . in principal . Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. si calde. pentru a proteja preparatul de mediul extern. din stomac. preparatului culinar cu ajutorul unui lus. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate.Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . garniturile si salatele si cu sos de smantana.Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului. lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool.

fructe crude. alimente prea concentrate in sare si zahar. alte condimente picante.paine alba veche.branza proaspata de vaci. Simptomele care apar sunt : . mustarul .lapte dulce.normohiperprotidic.senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : . intoxicatii sau parazitoze . .produse cerealiere.carnea de porc. muraturile. vita 100-150g. smantana . rezultatul unei infectii.lapte.normolipidic. peste. . oaie. Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. omleta dietetica. legume bogate in celuloza.normocaloric.dureri abdominale difuze.uneori senzatia de arsura sau chiar durere.pofta de mancare exagerata sau neregulata . Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : .oua – fierte moi. 64 . hreanul.carne slaba – pasare. Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului .balonari. . alcoolul.. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica. . Din alimentatie se inlatura deci in primul rand.grasimi – unt. fructe uleioase. vanat. Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire. . Simptomele care pot aparea sunt: . gasca. crupe paste fainoase . ulei.In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice. insotite de tulburari in functiile acestuia. fructe acre. . otetul.stari febrile.hiperaciditate .Ulcerul consta in aparitia unei rani mici. apa carbogazoasa. cacaoa. reducerea inflamatiei mucoasei stomacului. . Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. . . cafea ceai rusesc. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide . . cu un caracter de fermentatie .normohiperprotidic.stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. constipatie ). . apa cu gheata. Simptomele care pot aparea sunt : . care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .scaune moi. conservele din carne. .sosurile bogate in celuloza.senzatie de apasare.(100g). chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. . peste gras.

. .legume.ulei. frisca (limitat).bauturi – ceai dietetic. Alimente permise pentru enterocolita acuta . .grasimi. . branza de vaci. 65 . .legume. paste fainoase (limitat ). . . (100-150 ). . suc de fructe. . .ceai suc de fructe . . .produse cerealiere.lapte – branzeturi proaspete nesarate. grasimile prajite. . cascaval.hipolipidic. .Se evita alimentele greu absorbabile. . swaiter.in cantitate mica .lapte – lapte in preparate (limitat). unt. . cu amidon in cantitate mica . alimentele acide si condimentele. Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal. peste. suc de fructe dulci si de legume .carne slaba – pasare.hipolipidic. alimentele iritante sau prea reci.. peste.legume.normoglucidic. fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici. Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita. fructe – cu celuloza putina . vita. . Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida .bauturi.unt 30g. .normocaloric. unt 30g.lapte –lapta in preparate.hiperprotidic. crupe si paste fainoase (limitat). . cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate). . vita.hipoglucidice.hipocalorice. vita. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : . .legume.zahar produse zaharoase . Alimente premise pentru colita de fermentatie . . . telemea. fructe – cu celuloza putina.paine alba prajita.bauturi.oua –in preparate limitat.paine prajita(100g). ulei. iaurt. fructe.oua – in preparate. .grasimi – ulei.hiponormoprotidic. telemea desarata.normoglucidic. produsele conservate si produsele zaharoase concentrate.in preparate( limitat) .in cantitati limitate.carne slaba – pasare.normocaloric. iaurt.produse cerealiere.grasimi.carne slaba – pasare.zahar produse zaharoase. tutunul si alcoolul. . .ceai dietetic. . peste.cu celuloza putina.oua.acuta . porc. . . crupe. . Alimente permise pentru gastrita hipoacida : .hiperprotidic.normolipidic. excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon.

fata de cea a individului sanatos . paste fainoase(limitat). bauturi – ceai. din cauza continutului mare de sodium (180mg%). crupe. afumat. se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . in cantitati mari. leguminoase uscate. hipertensiunea arteriala si ateroscleroza . branzeturi sarate. DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . oua. preparate din legume si 66 . budinci de legume.sfecla.3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva .condimente picante. Sunt excluse legumele bogate in NA(varza.5.sosuri de carne .Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte. fasole verde. soteuri. La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou. ridichi). salate. spanav. pireuri. cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate .si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ). preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). creier membrele inferioare . Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard. peste de mare.Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . bauturi alcoolice .Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important. Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ).Scaderea cantitatii de sare la 1. vinete). Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi. caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a. sarat.- produse cerealiere – paine alba prajita. Se vor servi 4-5 mese. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare. dovlecei. cafea naturala. precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale . budinci.O zip e saptamana .Pentru aceasta . Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca. Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei.Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic. suc de fructe.Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui). carne grasa. telina. cu preparate la temperature optima .

oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. in volum redus .Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange . fructe cu glucide putine . Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor . DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ).zahar.carne slaba – peste. ceai dietetic. care se acumuleaza in sange . margarina si unt nesarate (10-15g).Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor . . se concentreaza in vezica biliara . care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange .hiposodat.La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza .carne cu sosuri dietetice si condimente aromate . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. iaurt din lapte desodat . Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare . creier. gelatine . smantana limitat . pasare (100-150 g/zi fiarta ). .legume. . cel mai important este cresterea colesterolului in sange .hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare . Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei. produse zaharoase – limitat. ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). . . deserturi de fructe crude . . . Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou.Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat . vaca. grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar.normohipoglucidic. .bauturi.normohipoprotidic. Se servesc 4-5 mese zilnice . de unde se va folosi la nevoie . compoturi .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei . branzeturi proaspete desodate. . . suc de fructe si legume .grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia .lapte – lapte degresat (limitat ). fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi). 67 . alcoolul. ficat).l litru de lichid pe zi.normohipocaloric. eliminandu-se prin urina .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat . Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei .

hiposodat. fripta ). . deoarece primele contin acizi grasi nesaturati.este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi.grasimi.pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A. .carne slaba – proaspata. darn u se pot exclude din alimentatie .lapte. Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica . de vita . unt. . ceai dietetic . dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ). Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente . cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei . Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare.Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice . branzeturile intens fermentate (svaiter).ulei. fasolea uscata.bauturi. Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele. . intermediara veche . . In ceea ce priveste lipidele . dulceata. bauturile alcoolice .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .C ). mancarurile grase . . asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie . 68 . cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . fructe – cu continut scazut de celuloza . mezelurile. . gem.suc de fructe si legume . branza dietetica hiposodata. .Consumul lor se limiteaza . maionezele . de foarte multe ori . Alimente premise in hepatita cronica . peste (fiarta. este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale .normohiperprotidic. frisca . .normohipolipidic . Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice .legume.oua – un ou la doua trei zile .Hepatitele cronice. de pui. iaurt. .Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice .zahar produse zaharoase – jeleu. condimentele . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . care se metabolizeaza mai usor ion ficat . glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice . varsaturi.produse cerealiere – paine alba .consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . varza. branza proaspata de vaci . Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice.normoglucidic. Colecistita.B. acriturile cu otet .lapte.normohipocaloric. miere .

sinusurilor etc. Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). rezultati in organism.carne slaba. . fripta). mezeluri). ulei(20-30g/zi ). afumaturile . dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . peste ( fiarta. legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ). litiaza fosfatica . Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale. . branzeturile sarate sau grase . In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici . . dulciurile 69 . precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). branza proaspata de vaci. primele doua zile regimul fiind hidric . condimentele .hipolipidic. Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica .oua – albus.zahar. alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . de pui . Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului .lapte – lapte. acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. Aceasta distrugere are loc in timp . untul. untura. amigdalelor. litiaza oxalica . Alimente permise in colecistita cronica . netratate sau tratate gresit . galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate.grasimi. slanina. deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta .unt(10g/zi). ouale. . dulceata. Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic. Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii. . ouale in cantitati crescute. intermediara veche .bauturi. de vita. . . . grasimile sarate . Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). branza dietetica hiposodata . dieta are un rol important . produse zaharoase – jeleu. DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina . complet desodat . pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . gem.hiperprotidic. mancarurile cu sos prajite .suc de fructe si legume ceai dietetic .legume fructe – cu continut de celuloza scazut. mezelurile . miere. Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . seul.normohiperglucidic .produse cerealiere – paine alba . . Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase .Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice.Ca urmare. Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine . iaurt.proaspata.

lapte – lapte. . . Alimente premise: . . piperul. ulei . ceai dietetic . Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . ciupercile . crupe . branza de vaci .carne slaba. . . vita. aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi .25g/zi . ceai dietetic .normohipolipidic.hiperglucidic. boiaua.carne slaba – peste (fiert sau fript ).hiposodat. stevia.hipoprotidic. mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii . Din preparate sunt excluse : spanacul.oua – galbenus . .lapte – lapte desodat . galbenus in preparate .grasimi – unt desodat.hipercaloric.bauturi – suc de fructe.zahar produse zaharoase – zahar . . . . dulciuri concentrate . . Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica . iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare. hreanul. telina. (limitat ). paste foinoase . . leguminoase bogate in sodiu. O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe). vita ( limitat ) .grasimi – unt desodat. ulei . pasare. . Alimente permise : .peste (fiert. fructe . paste fainoase.normohipercaloric. . Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit . produse zaharoase – zahar. in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 .oua – albus (limitat).paine alba fara sare .normohiperlipidic. fructe . . . .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu. . . . . urda . fructe – legume cu continut mic de sodiu.produse cerealiere. prajit (100g/zi).produse cerealiere – paine de secara . produse lactate limitat .De aceea.bauturi – suc de fructe . rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. crupe .preparate cu bicarbonate sau sare. pasare . .hiposodat. fript.zahar. maslinele ceapa.legume. Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree).hipoprotidic. .hiperglucidic.

.hiposodat (1-2g/zi). Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor . . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica .hipolipidic . . galbenus in preparate . vita . mazarea verde . crupe.fructo.5 l lichid pe zi . laptele de vaca . Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . vaca . . .hipoprotidic. ulei .Regimul clasic este lacto.carne slaba – peste (fiert. suc de fructe. . paste fainoase. produse lactate (limitat). .bauturi – 2. . paste fainoase. nucile .legume. ceai dietetic . .normoglucidic. .hiperprotidic . . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . dulciuri concentrate . fructe . . ulei dietetic de porumb . Alimente premise in litiaza urica : .hipolipidic. . galbenusul de ou .Bauturi – suc de fructe .oua – un ou l.grasimi – unt desodat . 71 . . . . pasare. crupe . . sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale . produse zaharoase – zahar .hipocaloric. .carne slaba – pasare . ceai dietetic .hipolipidic.vegetarian .hiponormocaloric. prajit 100g/zi) . .paine alba veche sau prajita .hiperglucidic .acidifiant. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . . peste .zahar . Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu .hiperprotidic .) . alunele . produse zaharoase – miere . fript. fructe – legume cu continut mic de sodiu. ceapa verde .produse cerealiere . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica . .a 2-3 zile in preparate . painea neagra ) .alcalinizant. spanac etc. in grasimi si sare si bogat in lichide . . .(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . migdalele .grasimi – unt (limitat) . .oua – albus (limitat) .hiposodat.produse cerealiere – paine de secara . vinete . galbenusul de ou . ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf.Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata .lapte – lapte.lapte – lapte si branza degresate si desodate .hiponormocaloric. cascavalul. hreanul fasolea boabe alba . . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii.calculi si de asemenea . Alimente premise in litiaza oxalica : . .legume.zahar.

72 . . Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza . dezavantajos in dieta din obezitate .5l lichid pe zi . produse zaharoase – zahar . Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic . fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). caci consumul exagerat de glucide . (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . sa fie variat si usor de aplicat . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali . peste. Alimente premise in litiaza fosfatica ..legume . cat si pentru prepararea alimentelor . hipertensiunea arteriala . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului . . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita . O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . recomandabila pentru talia varsta si sexul individului . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza . .acidifiant . Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne . datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . infartul miocardic. Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut . pentru stabilirea unui bilant energetic negative. . ulei. ( limitat ).Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit .zahar. .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala . continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal . reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . vaca.carne slaba – pasare . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil . hemoragiile cerebrale . Ele nu vor fi suprimate . Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina . . Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe .oua – 3-4 pe saptamana in preparate. chiar la oratie calorica redusa .normogllicidic .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare). un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . Ele se transforma in grasimi care se depun. diabetul zaharat .grasimi – unt .lapte – lapte ( 300ml/zi) .produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) . . In regimul alimentar al obezitatii. Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat .bauturi – 2.branza proaspata(100g/zi).

).5 l/zi) . . pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . intrucat – prin absortia lor rapida.normoprotidic.140 g/ zi .Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului . telemea . miel (fiarta sau fripta ). Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : .oua – fierte tari . grasimile . branza de vaci .provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul .produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi .In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele . in cantitati strict limitate . factor important in obezitate . margarina ulei 30g . uleide floarea soarelui ) . . telemea slaba desarata . .hiposodat 5g/ zi . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .fierte si in preparate . iaurt . Toate dulciurile .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi. . . vaca . .produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat . Alimente premise in obezitate . Alimente premise in diabetul zaharat . branza proaspata . . etc.lapte – lapte degresat .hipoglucidic (120. mezeluri . suc de fructe . este regimul cantarit . Lipidele reprezinta un element calorigen .hipocaloric (1200 – 1300cal.normocaloric .hipolipidic 40 – 50g / zi . 10% limitat .normolipidic. . . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie .bauturi – 1. in timpul carora nu se vor consuma lichide . Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1.legume . 73 . bogat in vitamine . impiedicand formarea de tesut adipos .Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului .oua. . suc de legume .carne slaba – pasare . . laptele branza proaspata de vaci . peste.carne slaba – proaspata si conservata de orice fel . fructe – cu continut glucide 5%. . . bomboanele .lapte – lapte. . precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire. dulceata .hipoglucidic. Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere). . painea. .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat .5 l lichi pezi . se servesc 5-6 mese pe zi .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb .grasimi – unt 5g .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol .hiperprotidic . fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). .legume. marmelada .

74 .- zahar .interzis . bauturi – ceai dietetic . suc de fructe si de legume permise . produse zaharoase .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful