SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

Relatia receptie – tehnic : .servire . . .productie .incheierea remedierii defectiunilor .Relatia receptie –alimentatie : .room.service. .defectiuni reclamate . Tipuri de unitati de alimentatie : .solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati.activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere.tipuri de unitati de alimentatie . .numarul de clienti care iau micul dejun . . . .posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor. . .orgranigrama partiala.obiectele uitate .activitati desfasurate in unitatile de alimentatie . . semnate de clienti.datele specifice privind grupurile organizate. . .banchete. Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : .restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera .organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii.dupa capacitatea unitatii:.plecari neanuntate sau tarzii. .reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. .cu capacitate medie .sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere. . . .data si ora sosirii. compartimente functionale si relatiile dintre ele. . data plecarii.comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate. Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice .lansare comenzi . Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: . .alimentatie : .cu capacitate mare 4 .situatia faptica a camerelor la prima ora. .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie . Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: .notele de plata pentru serviciile prestate de.programul de functionare al unitatiilor.obiecte uitate de clienti in restaurant.consumul din mini –barul frigorific.in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post. . Relatia productie – servire : .sosirile si plecarile clientilor . .structura clientilor (individual sau grupuri). . Relatia etaj. . .comenzi pentru room-service.eliberare comenzi .cu capacitate mica . Relatia receptie –etaj : . .ocazii speciale :simpozioane .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente.programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate .

de lux. separate pe sortimente avand asigurate . .distanta si ruta de transport .direct de la producatori.capacitate mica .temperatura .post plecarea turistilor . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi.proprietate privata .50-150 de camere . .depozitarea in functie de natura materiei prime .proprietate personala. Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : . avize de insotire a marfurilor ). . 2-3 stele.cantitatea transportata .dupa forma de proprietate: . . .cu capacitate foarte mare .factorii economici de eficienta.tipuri de unitati hoteliere .. .coproprietate privata.primirea turistilor .pregatirea primirii turistilor . . 4-5 stele. .In acest scop .proprietate mixta. .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul. incaperi sau spatii special amenajate. .o stea . Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza . . .ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare .proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat .substante sau mirosuri straine de natura produsului .sejurul turistilor .dupa caz .cu capacitate medie . .activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: .in functie de capacitatea de cazare : . peste 300 de camere. .plecarea turistilor . degradarea. contaminarea chimica sau biologica . alimentele vor fi pastrate in depozite.proprietate personala .prin intermediari.in functie de forma de proprietate :. .de categorie modesta . Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea. . Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .dupa gradul de confort :.pana la 50 de camere .proprietate de stat . . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective . impurificarea cu praf.transportul conform fluxurilor tehnologice . . Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: .de nivel mediu . 5 . .se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil . .proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : . Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: .aprovizionarea conform comenzilor .

pregatirea primirii .se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului .atribuirea camerei . . cu inmanarea cheii bagajistului . oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea.confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta .inmanarea tichetului legitimatie .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate .Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : .organizarea activitatii. .completarea tichetului legitimatie de catre receptioner .prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor . . .verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare . . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala.se organizeaza o mica receptie in holul hotelului. a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii . .primirea propriu-zisa. Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine.se desfasoara protocolul specific primirii(salut. .diagrama camerelor . dialog ). cafea sau ceai ).prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit .Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : .stabilirea modalitatii de plata .diagrama grupului .invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate . . .luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor .se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele . . . . receptionerul semnand pentru conformitate. . . Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :.fise de anuntare a sosirii-plecarii. 6 .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj. . daca nu are rezervare – tipul spatiului ). diagrama grupului completa . . Pregatirea primirii turistice : .fisele de anuntare a sosirii-plecarii.primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor. . . .tichet-legitimatie .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii. .se intocmeste diagrama grupului .se pregatesc cheile . . .incheierea protocolului cu urarile de sejur placut . .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate . care il va conduce pe turist in camera . . .

articole de uz casnic . .verificarea valabilitatii cartilor de credit . .pastrare bagaje . materiale sportive . babi-siter. .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti. Activitatile specifice acestei functii sunt: . . . furata .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele). . . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.incasare contravalorii in numerar sau prin virament . . .se preda cheia .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare . . are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora .se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor .oferirea unei game largi de informatii. . . la spectacole .intermedieri servicii speciale (ghid . .inchirieri de jocuri.se comanda un taxi .efectuarea operatiilor de schimb valutar .primirea si distribuirea corespondentei .conducerea la camera . restaurante . .verificarea notelor de plata . .transportul bagajelor . . .se incaseaza valoarea serviciilor prestate . functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema . . . .gestiunea cheilor .intocmirea notelor de plata sau a facturilor . In marile hoteluri exista functia de credit –manager : .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor . . . . .comenzi la taxi . pierduta .trezirea la ore fixe . .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare . Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . .Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: .acordarea primului ajutor . 7 . . .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat .se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii.se solicita informatii asupra serviciilor prestate . unitati de cazare . translatori ).pastrarea bunurilor de valoare si a banilor . .inchirieri de autoturisme . .i se prezinta clientului continutul notei de plata .curierat-comisionerat .rezervari la locuri in mijloacele de transport .se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora .convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) .descoperirea unei carti de credit falsificata . . . . manifestari sportive .

. -surse de informare specifice industriei turismului . .reviste de specialitate .mersul trenurilor .ghidul unitatilor de cazare .ordine ale ministrilor .pliantul unitatii. .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare . 8 .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta .informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :. .ghidul strazilor .legi .alte surse mass-media (radio . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web .pliante de prezentare .pagina de internet. . presa cotidiana).orarele companiilor de transport aeriene .V. -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire . afise .hotarari guvernamentale . . Surse de informare specifice turismului : .pagitur . . .acces rapid la informatie . .ghidul si harta lacaselor de cult .informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : . . . Avantajele internetului :.pagini aurii.informatii privind accesul in diferite zone : . . .ghidul si harti turistice . . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : . T. .fluturasi.diverse publicatii.posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei . .informatii despre unitatea hoteliera : .harta localitatii.informatii despre serviciile oferite de unitate :. .pliante .pliante de promovare . .informatii turistice :.ghidul restaurantelor . . .pliante turistice . .informatii despre adrese utile : . Internetul – are in principal rol comunicational si informational .legislatie . .sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera .lista agentiilor de inchirieri auto . .decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : .Cunostinte specifice industriei turismului .informatii despre alte agentii de cazare : . . .atlas turistic rutier .afis in receptie .fisiere cu informatii turistice . .internet .informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : . .

.grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) . evitandu-se jargonul .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ).limbajul folosit va fi unul in termeni elevati .comunicatia de baza :.nevoi de siguranta .semnalizarea rutiera . . .zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .emisiuni de televiziune si radio . .firma . . . . . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice .pliant . .material publicitar : . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii .carte de vizita .prospect tarife . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului . . . .nevoi de confort .grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .restaurantului).Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : .exprimarea sa fie corecta si clara . . Comunicarea curenta : .nevoi de hrana .brosura . MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor . Regulile dialogului: .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ). reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : .reviste de specialitate . . fiind absolut necesare formulele de politete . .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) . imbracaminte .aspectul interior . .aspectul exterior .nevoi de destindere . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . . In domeniul marchetingului .nevoi de ambient. 9 .internet (paginaWEB a hotelului. . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : . .nevoi de stima (respect ).

Pregatirea materialelor de lucru : . -curatenia – care include :.Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : . . Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : .aranjarea meselor – alinierea meselor . .place. . . .verificarea locului de munca .vestimentatia . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele.pregatirea materialelor de lucru .crearea ambientului . prin alegerea unui mobilier confortabil .servirea clientilor .efectuarea mise-en. cand clientii au intrat cu haine groase .pozitionarea scaunelor .aerisirea incaperilor .tinuta corporala .primirea clientilor . in lipsa acestuia . de catre ospatar . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : .pregatirea personala .se face de regula de seful de sala . . .marcarea locului clientului . .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie . . . .acoperirea lor cu fete de masa .indepartarea prafului ‘ .verificarea farfuriilor .ului de intampinare . . . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . 10 .Activitati specifice desfasurate in structurile de primire . .efectuarea dezinsectiei .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor .servicii suplimentare .cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire . o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului . prin aranjamente si decoratiuni .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor . .Asigurarea calitatii. . . . . Primirea clientilor : .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva. paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite .in anotimpul rece . .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. . Pregatirea structurii de primire .un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor .spalarea pardoselilor .cazarea clientilor .pregatirea structurii de primire . . privind : .De asemenea . . Crearea ambientului : .

modalitati de control si masuri.normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru .camera double – folosita de catre doua personae . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii . . . . Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari . .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat. . Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : . .se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii. caiet de sarcini . .camera single – folosita de o singura persoana .numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) .apartamentul . . flambare etc.se face direct pe baza de rezervare .nationalitatea si religia clientilor . Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .calcatorie . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate .serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa .spalatorie –curatatorie .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: . Servicii suplimentare : . . transare decupare .serviciul direct (englez ). Asigurarea calitatii : Normele de calitate : . .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut .furnizeaza reguli de baza . 11 .prezenta copiilor . . .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie . in momentul solicitariila receptie . pe gheridon in fata clientilor. . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie .Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : .camera cu trei sau mai multe paturi . iar clientul se serveste singur.servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .salon de frumusete . . adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : . norme interne . Cazarea:. .perioada sejurului .centru fitnes .garsoniera .Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. . fie direct . . .

publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare . prospecte . Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : . .Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei . . Materiale promotionale .la radio . .in presa . .criterii si indicatori la nivel national .pe panouri special amenajate . . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.pe zidurile cladirilor .sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate . .sa se consacre treburilor de la locul de munca ..pe internet . 12 .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie .comportarea personalului . .pregatirea profesionala a personalului . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii. Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: .S. .Publicitatea . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor . Prin regulamentul de ordine interioara . .bannere. . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire . . . .Relatii publice . .provoace ----Dorinta .pe mijloacele de transport . personalului nu are voie : . .sa vorbeasca nepoliticos clientelei .sa duca la------Achizitionarea produsului. Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O. . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : .atraga ---Atentia . bunuri . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE .Promovarea vanzarii . atunci cand apare o noua firma . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante .trezeasca ----Interesul .materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor .M.la televizor . este reprezentata de afise si anunturi in: . .in spatii comerciale sau de alimentatie . servicii sau chiar intreprinderi . . european si international.publicitatea de convingere ..sa-si neglijeze serviciul . .brosuri sau cataloage .611/1995. . Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : .publicitate de informare –fol.

. Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: . Relatiile publice.seminarii .interviuri .stimularea si popularizarea performantelor .nationala.promovarea prin marca . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . .utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele . .publicitatea de reamintire .liste meniu . .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : .publicitatea de produs . .. PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.conferinte . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional.reprezentat de ziar . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional. . . . .vanzari personale (pizza la domiciliu ) .afise .catalogul .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte. .publicitatea comparativa .dejunuri oficiale .farfurii. In categoria materialelor promotionale intra . . . .-expozitii .internationala .mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . . 1 cuvant reprezinta marca .publicitatea instiutionala . Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme . 13 . .targuri .suportul publicitar. Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare .pliantul . .brosura . Materiale promotionale . revista . ambalaj . liste meniu ) .locala .fluturasii .reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta. Actiuni destinate publicului extern .sponsorizari . .calatorii de studii. etichete . . . Alte actiuni promotionale: . . . Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .. . Actiuni destinate publicului intern : .

cinste .mijloc de proba in justitie . .punctualitate . .sinceritate . Calitati psiho.borderou de predare .nota de plata .puterea de convingere . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa.factura . 14 . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare .corectitudine . . . Calitatile profesionale : .spirit de observatie . .aviz de insotire a marfii.ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate . Calitati personale : . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise .denumirea documentului .bon de consum . . .chitanta . .de forma . . Structura documentelor de evidenta poate fi : . . . .pregatirea d specialitae . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . . .stapanire de sine . . .comenzi de rezervare . Elementele comune cuprind : .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala . . .amabilitate .igiena personala si tinuta corporala si vestimentara .respect . . . . . Tipuri de documente de evidenta operativa. . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor .elemente specifice .fisa de magazie .imaginatie . .declaratie de inventar .politete . . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii .inteligenta practica .calitati morale : . . . .de fond . .elocventa .antetul. Documentele sunt importante pentru ca .diagrama locurilor libere si ocupate . .semnaturile .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului .memorie . .intelectuale : . .stampila .elemente commune .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii .continutul operatiei . .

.monetar. .nota de receptie si constatare de diferente . Documente cu regim special : .fisa de magazie . Dupa regimul de tiparire si utilizare .bonuride marcaj . .bon de consum.raport zilnic de gestiune .fisa de magazie .nota de plata . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : . . . . .factura .nota de receptie . Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .chitanta .borderou .documente fara regim special . .declaratia de inventar .nota de plata . . . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : .chitanta . . . .centralizatorul vanzarilor zilnice . .. . . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : . .aviz de insotire a marfii. .monetarul .documente cu reglementari exprese .documente fara regim special . . 15 .fisa de magazie .bon de predare.factura.avizul de insotire a marfii. .declaratie de inventar . . . .chitanta .nota de receptie si constatare de diferente . . .bonul de serviciu . .monetar.bon de consum .factura .raport de gestiune .registrul stocuirlor . . .bon de consum . . . . .bon de comanda . restituire .raport de gestiune .documente cu regim special .aviz de insotire a marfii. .nota de comanda .planul productiei culinare .retetar . .

16 .bucataria restaurantului..cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv . Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie .bon de consum –raport de gestiune –retetar. – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor .felul.proces verbal de transformare. – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie.completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : .bar de zi si bar de noapte . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura . Monetarul – se intocmeste in doua exemplare.monetarul . este un document cu regim special .transfer. Bonul de predare . Selectarea . document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . . . predand monetarul si Monetarul casierului central .nota de plata . care semneaza de primirea sumei respective . .Materiile prime se procura de la: .declaratie de inventar . prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare .transfer. Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer . in 3 exemplare . restituire .intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism .laborator.piata agro-alimentara – borderou de achizitii. Restaurant :. se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil. Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor . – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata . Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material .direct de la furnizor – factura . .restituire. Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier . sectia . Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant . . .gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare . aviz de insotire a marfii. – se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului. -cofetarie . . . .

bonuri de marcaj .nota de plata . Controlul documentelor : .daca s-au completat respectand toate regulile . -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor .la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati.la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor .echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare . – in cazul vanzarii cu incasare in numerar .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat. . control posterior . . Verificarea se face sub trei aspecte: 1.regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata . nu se face dupa regula generala . .bonuri de marcaj . . – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : . 3.restituire . . oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document.Verificarea formei documentului : . .clar . Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 .citet. .control preventiv .raportul de gestiune .fara stersaturi .note de plata sau bon de serviciu . aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar.Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire.corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului. Room service – se intocmesc : . . corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente. . Bar de zi si bar de noapte : . 2.transfer . .manual : . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate . . . control concomitent .centralizatorul vanzarilor zilnice .bon de predare .fara spatii libere .necesitatea .

La primele clocote se fectueaza spumarea . utilizari – fondurile nu se consuma ca atare . d) Sosuri . polonic . grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul . cutite diferite . 3.pastarnac.legumele (morcov . se adauga oasele de peste. realizandu-se spumarea. de consistenta lichida . Echipament tehnologic : . Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare . ceapa .Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala. taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza.condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . substante minerale . importanta . Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala.Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece . 18 . 2.oasele de vita . legumele se inabusa. patrunjel. la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor .Fondul alb de peste – legumele se inabusa. blaturi de lemn . Rol. . c) Aspicuri .cuptor. rezultate prin fierbere extractiva. tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple . care nu se consuma ca atare .SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza . legumele condimentare se curate sise spala .uri ).La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa . rosiile. telina. pasare . peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile .tava. e) Panade .apoi se strecoara . se curata si se taie felii. spumiera. ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri). masina de gatit. f) Garnituri .Ustensile si utilaje folosite sunt : oale . legumele se spala. cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . se taie.Fondul brun de vita – oasele spalate. verdeturile si apa sefierb 3-4 ore. b) Esente (glace. prz.fierastrau sau satar pentru oase . vase pentru spalat oasele si legumele . .condimentele. strecuratoare.se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore . Materii prime necesare : . ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite .. Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. frunze de patrunjel .se oparesc. se adauga oasele. MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1. se strecoara si se degreseaza . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite.intocmirea unui nou document .se scurg. . restul componentelor se fierb in apa 30 de minute.vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .

Tehnologii specifice de obtinere .se prepara in mod asemanator. care este satisfacatoare atunci cand.ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare. Rol. . cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste . tarhon. importanta. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . apoi la foc din ce in ce mai mic. rosii. .de pasare. sau de peste (poisson). Esente (Glace-uri). patrunjel. pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata . timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond. aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent.consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor . opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara . grasimi provenite din oase .In timpul fierberi. care. de peste) si alimente vegetale (morcov. dupa racire gelifica.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare. . se strecoara si se aseaza la rece.consistenta : legata . usturoi.Se fierbe pana la proba. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici.Glace de pasare (volaille). 19 .Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun. in vase de inox . Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : .ceapa. 2.introducand lingura in esenta concentrata.gust si miros – placute.Se retrage vasul de pe foc. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume. se adauga faina diluata cu fond rece . Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic . se fierb o jumatate de ora.Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : . Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita. fara aglomerari.gust si miros :placut specifice componentelor . strecurand supa concentrata.Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. 1.concentrandu-de in substanta uscata .aspect : placut fara aglomerari. proteine solubile. dafin.aspect – placut.utilizari. . Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta. specifice componentelor .

apoi pregatirea legumelor. putina apa rece . de vanat.pana incepe sa fiarba . se trece prin masina cu sita mare.in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. se zvanta. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel. un sfert din cantitatea de legume se taie felii. masina de gatit.de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive . fara sa se amestece . Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale. importanta. Rol. picioarelor. la primele clocote se indeparteaza spuma . fierberea este terminata .Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara. carne de vita . tel.In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea . a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat . tarhon.boabe de piper. piper).Se strecoara si se pastreaza la rece .Carnea se spala. cutite. pastarnac. cu vasul descoperit. se utilizeaza ca element de décor pentru napat.se oparesc.aproximativ 3 ore . se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor.Ouale se spala.otet. dafin.Dupa fierbere si strecurare. foi de dafin. picioare si soric de porc. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .utilizari. Se continua fierberea 30-40 de minute.dupa fierbere. se curata. si se spala din nou in apa rece . urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.oua ) si de origine vegetala (telina. care le-ar degrada . se dezinfecteaza.Oasele se spala.Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara. Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere .Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci. cepa. care se lasa rece . 20 . iar restul se cresteaza . Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. vase de diferite capacitati. soricului. se spala.tarhon.Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina . blat de lemn. se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. se degreseaza si se tempereaza. supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa.de peste. se curata. Strecurarea si degresarea :.Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta. legumele taiate felii. strecuratoare.Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare. dupa care se amestaca cu albusurile de ou. elastina.masina de tocat cu sita mare. se spala.se retage vasul. se aseaza din nou pe plita la foc moderat .Daca gelifica suficient.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen.

Gustul si aroma sa fie placute. de unt ) Sosuri calde : . razatori. cutite. 21 . sosiere . Rol. amestecandu-se pentru omogenizare . tocatoare. . paste fainoase.in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt.dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate . mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. ceapa taiata marunt. Sosurile reci emulsionate Rol. amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . specifice componentelor. ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . fripturi la tava. preparate din legume. strecuratori.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii. importanta.Sosurile reci nu au tratament termic . mixer.materii prime de origine animala (oua. usturoi. sa solidifice la rece prin taiere.sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios. fara particule de materiii prime in suspensie. utilizari .vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) . verdeturi condimentare) .materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. 3. fripturi inabusite. smantana.Sosul tartar.materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale. pahare gradate.tocaturi.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare. Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. 2. otet si piper macinat . unt ) . teluri. farfurii.contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice .Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent.vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) .si la preparate de legume.sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. piper macinat.sosuirle reci insotesc anumite salate.sosuri vascoase (sos de hrean.emulsionate (sos olandez. bernez.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) . in sectiune sa nu prezinte goluri de aer. peste subproduse. tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon.dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate . Clasificarea sosurilor . patrunjel verde tocat. importanta. . patrunjel verde tocat.Ele se pregatesc in momentul utilizarii. tarhonul verde tocat. 4. Meuniere) . linguri de lemn. sare si ceapa verde tocata marunt . uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. utilizari . oua .Sosul Andalouse. mustar.sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena .emulsionate stabile (sos de maioneza ) .dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : .Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. Materii prime . Tehnologia generala de obtinere .

Rol.se omogenizeaza . cutite. suc de lamaie. oua.Sosul Chantily. tocaturi si la preparatele pe baza de carne.sosuri calde colorate materii . Tehnologii specifice diferitelor sortimente .sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .cimbru. . albe sau colorate.la naparea unor preparate calde din pasare si peste . Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez . Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze . se continua baterea . Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente.paste fainoase. Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :.au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. ceapa se curata. lapte. timp de 20de minute. . dafin ) 22 . piper. insotind preparate din peste si legume si se serveste cald .se utilizeaza la preparate din peste. legume frunzoase .5. pe baie de apa. si se taie sub forma de pestisori. prin cantarire sau dozare volumetrica. teluri. legume. iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .dafin. mustar. Materii prime .Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . usturoi. carne. importanta utilizari . insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald . la foc moderat. patrunjel. lamaie . smantana. importanta.la preparate din legume. masina de gatit. se spala si se separa albusurile de galbenusuri.se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare. utilizate in pregatiea unor preparate. conform retetelor. razatoare. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare. putin suc de lamaie.se prezinta in sosiera. se serveste cald .sosuri calde albe materii de origine animala (oua. sosiere(pentru prezentare ). Materii prime utilizate .in sosul de ardei gras taiat julien. Poate insotii preparate din peste si batracieni . .Se retage vasul de pe foc. Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel. pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata . se spala.Se adauga treptat untul topit . imediat dupa preparare.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa. Rol.de origine vegetala ( ceapa.morcovi. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel.materiile prime sunt dozate. iar ouale se spala. sare. fiind obtinute prin tratament termic . lamaia se spala si i-se extrage sucul. utillizari . apoi se strecoara. foi de dafin.usureaza digestia . . sita.Verdeata se spala si se taie marunt .Se prezinta in sosiera. piper si care se amesteca si se pastreza la cald . rezultand lihidul de fierbere. Echipament tehnologic Se folosesc farfurii. lamaie ) . peste . sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . cotoare de tarhon.materii prime de origine animala : unt. cascaval ) de origine vegetala (ceapa. . Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. sare piper.materii prime de origine vegetala . unt. linguri de lemn.Se potriveste gustul cu lamaie si piper . Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa. . castroane. se stropeste cu otet si suc de lamaie.Se prezinta in sosiera. se dezinfecteaza.

Se lasa sa fiarba 30 de minut. pasta de tomate. Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. se adauga faina cernuta. 4 Sos picant :.Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume. se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase. gust. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. Se retrage de pe foc. cu vin rosu. se fierbe la foc moderat 5 minute. se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare . Se utilizeaza pentru alte sosuri . adaugand spre sfarsit vin. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte. curatate.cauze.posibile. masina de gatit.lejera.dupa care se incorporeaza conform retetelor. amestecand continuu. Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate. musaca. potrivit condimentate.piper si unt si se fierb 5 minute . limba. se strecoara. oua. vin. condimentele si apa . si smantana. sau prepararea derivatelor . castroane.brun. paste fainoase. piper si unt . se adauga sarea si jumatate din cascaval ras. se rade.Se fierb 5 minute.Sos brun – oasele se usuca in cuptor. galbenusurile se amesteca cu smantana . 2.Sos Madera :. blat de lemn. Ele se prelucreaza primar. 3.culoare specifica sortimentului.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece . care se srecoara si se mentine la cald . se omogenizeaza . Derivate ale sosurilor calde colorate.precum si la derivate . porc.Sos de vin – se fierbe sosul brun.Sos alb cu supa (chaud. alba sau rosu.Se utilizeaza la preparate din carne.alb. se amesteca pentru omogenizare .de origine animala (oase. se adauga faina dextrinizata. sosiere . iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. Sosurile calde vascoase albe 1.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita..remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 . specifice adaosurilor Defecte. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja.Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. tavi pentru rumenit oasele. 1.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica .Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu. unt. se sareaza si se lasa sa fiarba . 3. oasele rumenite.Legumele spalate.si miros placute. apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . se omogenizeaza apoi se strecoara .Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . supa si zaharul. fara aglomerari sau exces de grasime. spaghete. unt si sare .se amesteca sosul brun cu esenta de oase. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul. ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase. 2.se fierb in apa ceapa. mustarul si piperul 15 minute .se amesteca sosul brun cu esenta de oase. fripturi .Sos demiglace :. tocaturi. 2. linguride lemn. razatori. si peste. Sosuri calde vascoase colorate 1. fara grasime pana se coloreaza.

utilizari. sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator . lapte) si apa . Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. dovlecei. la care se adauga marar tocat.sare.de pasta omogena. . blat de lemn. patrunjel. 5. specifice componentelor.Ingredientele se amesteca conform retetelor. Materii prime: .carcaselor de raci. masina de gatit. 24 . ingredientele trebuie sa fie bine patrunse . modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume. compuse din elemente tocate . potrivit de condimente . branza se omogenizeaza .Se tempereaza compozitia. Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala. se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu.Se adauga piper. 1.Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa. se continua inabusirea 10-15 minute . Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita.Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa. 4. pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente. linguri.se adauga varza dulce sau murata. piper si pasta de tomate. Panadele au rolulde a completa gramajul. sita simpla.Gustul si mirosul sa fie placute.aspectul disociat al sosului. si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete.Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou. apoi se incorporeaza oua. cand s-a inmuiat se adauga sare.peste.la sosurile emulsionate calde : .Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne. ciuperci). farfurii. faina. usturoiul.Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . 2. etc. Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene.Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3. gust si aroma denaturate.Pasta de branza – se obtine din branza telemea. Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. robot de bucatarie . sare).Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare .Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci. cutite.prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera .la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. se curata. ciupercile. ciuperci. smantana. valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor . de peste.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez.a pestilor mari.Se taie si se toaca ceapa.culoare cenusie. importanta. Umpluturi.aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare . gris sau faina . piper. se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina . tigai. pasari. .de origine animala (unt. castroane. sau umplerea diferitelor produse de patiserie.Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite .pana se obtine o compozitie omogena . marar.Se foloseste la gustari calde . spatula de lemn. ruladelor.Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate . Rol. importanta.. carnea se dezoseaza si se toaca . ou. si se omogenizandu-se. branza) . Rol. branza proaspata de vaci. oua.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza . usturoi) si materii prime de origine animala (carne. taiata felideluta. de pasare. se indeparteaza partile necomestibile .

utilaje. de spanac. blaturi de lemn.Se intebuinteaza la umplutura de peste. etc. lingura de lemn.un vas corespunzator.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei. branzeturi. Materii prime . 2. fara gusturi sau mirosuri straine .Gustari si antreuri calde . culoare corespunzatoare componentelor lor. Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene. pos. se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine . Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. cutite. razatoare. lingurite. gust si miros placute. 4.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . o franzela si unt.Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca . cutite inox.Gustari calde pe baza de aluaturi. Echipament tehnologic Vase. forme mici cu muchie taietoare.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert. linguri. vase pentru legume. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. tel. Rol. castroane. 3. sita. dovlecei.alimente de origine animala :oua. sarmale). salam parizer.Antreuri reci pe baza de aspic . masina de gatit.bine patrunse . castroane. Preparate servite ca antreuri si gustari 1. sunca. volum marit comparativ cu volumul initial. 2. ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot.Gustari reci . servetele de bucatarie. untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba. cascaval si elemente pentru décor . se taie franzela felii.Se spala orezul si se scurge apa .se adauga painea. carne si semipreparate(umplutura de branza. raviere. .se servesc de obicei la dejun . platouri.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela.Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . masina de gatit. cu aspect atragator si volum mic 1 .Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox. spatula de lemn. de varza. Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 . blat de lemn. robot de bucatarie. .Se pune orezul intr-un vas. de ciuperci). sardele. sprit.Gustari reci . Panada cu orez – materiile prime sunt orezul.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura..de carne. importanta . specifice alimentelor de baza.

se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare .Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic. sunca presata. branza. salata verde se curate. sau se pot mentine intregi . salate. .Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii. 2. mazare. patrunjel. -alimente animale : ficat. ardei pentru umplut se pot taia sferturi. . Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului. Sandvis cu pasta de branza . dupa supa. cartofi. sosuri emulsionate reci.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. taierea in felii a paini(1 cm grosime ).. Se prezinta in raviere si platouri.se scurg.pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . . Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci. importanta .corespunzatoare materiilor prime proaspete. se scurg de suc . decorarea. 3.pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline . . si ceapa tocata marunt .umplerea legumelor sau oulelor . . ceapa.Decorul este format din felii de lamaie. ulei piper. de peste. se amesteca cu sare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele. unt. dupa peste.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine. .elemente de décor bine fixate .antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. Tehnica prepararii.obtinerea pastelor sau taierea in felii(0. Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri. se curate de coaja. creier.5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor . Materii prime si semipreparate .Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor . carne de pasare.Aspect: atragator. fasole. se indeparteaza miezul. montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . masline si filigran de unt .Consistenta :. specifice componentelor utilizate .oua.obtinerea pastelor de umplere .alimente vegetale:morcov.Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt. jumatati. maslinele se curata de samburi si se taie rondele . pate de ficat. ardei.spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare . rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata. sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia . . Antreuri reci pe baza de aspic . smantana. salata. se toaca.Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. cu sau fara sos Rol. Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .semipreparate : aspicuri. apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare . iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii.Gust si miros :placute. 26 . variat si estetic.

se introduce la cuptor 15-20 min.Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.In supa s adauga gelatina. unt. . linguri. . planseta. furculite. se introduce la frigider . sunca. -se inabusa ficatul si ceapa. Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: . Rol. . Gustari calde pe baza de aluaturi .se aseaza in forma specifica. piper.legume ) . carnea inglobata in masa de piftie . peste. se indeparteaza miezul. robot de bucatarie.Culoare : specifica componentelor utilizate . se racesc. se executa decorul din morcovi. se trece prin masina de tocat cu sita deasa .Gelatina se inmoaie in apa rece . se umplu cu compozitia de ciuperci. vegetala: (ulei.materii prime de orig. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci .semipreparate : (sosuri. condimente.Se condimenteaza cu sare. se completeaza cu carne si restul de supa . 2. unt. . .Se introduce la rece . . animala :(carne. estetic.Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt. se omogenizeaza si se tempereaza. gratenuri hartie absorbanta. se raceste.se detaseaza usor capacelele.ceapa se taie marunt . forme metalice.Se ung cu galbenus de ou. importanta : . se taie rondele.Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor.Aspect : placut. iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare . se spumeaza. se raceste. Materii prime si semipreparate : . usturoiul si se mai fierbe 5 min. . piper.ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . coniac. oua ) . platouri pentru prezentare. margarina. albusuirle. platouri pentru prezentare. aluat oparit. gogosari. .Se scoate carnea si taie fasii.au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . se cresteaza. produsul se serveste fierbinte . se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic .aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm. 27 . se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .ouale se fierb 10 min. cutite. spalate.se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . in proportie corespunzatoare . . sare. . si ulei. se decoreaza. cascaval. . lapte. pentru a pregatii locul capacului . limpede. masina de tocat. se adauga sosul alb.se amesteca cu smantana.Pateu de ficat de porc in aspic.Carnea se fierbe in apa cu sare.Legumele curatate.se sareaza. .Se aseaza la mijloc o forma mai mica.materii prime de orig.se scoate din forma. friteuza.Gust si miros :specifice. potivit de condimentate. . Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon. pana cand scade lichidul .Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn. vas pentru legume.Pentru scoaterea din forme. se decojesc.Consistenta : piftia sa fie bine gelificata. acestea se trec prin apa calda . vas de aspic. linguri de lemn.se pregateste aspicul pentru napat . foitaj. se portioneaza. masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa .Se scot buseurile de la cuptor. faina.In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. aluat fraged ) .

Rol. amestecand continuu . Consistenta – friabila. care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata.Apoi pestele va fi prelucrat termic . . Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina.se servesc deobicei la cina.Se adauga pesmetul. nedeformate. cascaval. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca. vin. lapte. iar umplutura cu culoare specifica .care le confera denumirea . . faina. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire. .Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame. dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu.Se umplu tartele cu compozitia obtinuta.se pregatesc cojile de tarte. se ruleaza.Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare . in sectiune specifica materiei prime de baza .Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda.valoare nutritiva si calorica ridicata . vin. Materii prime si semipreparate necesare 28 .galbui. Sufleuri . care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga . sare. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire. se adauga sare. se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min.la suprafata galbena spre brun deschis.digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire . specifice materiilor prime din componenta. . margarina. potrivit condimentate. care apoi se bat si se adauga condimentele .Gust si miros :placute. piper. din ciuperci taiate lame. Gustari si antreuri calde Rol.Aspect:. .Se pregateste pentru pane faina. se pregateste umplutura. importanta .Acestea se trec prin faina. ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . ou. ou si condimente . faina. fara gust si miros strain . si peste. Culoare:. peste. ouale fierte si cele crude.valoare nutritiva mare . cu suprafata lucioasa . lapte. apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta. in care se incorporeaza diferite adaosuri.placute. Analiza calitativa . rumena-aurie. cascaval. Tarta cu ciuperci.Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . in sectiune aluatul alb.produse de aceias marime si forma.la exterior. amestecanduse pentru uniformizare .digestibilitate usoara si aspect apetisant . nearse.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa. cu umplutura moale . Gust si miros. Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. bine coapte. . pesmet. oule si pesmetul. ulei.Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt. condimente..Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca.Se prelucreaza primar si oule. albusuri spumate.Culoare :. pana cand se inmoaie. marar si dupa temperare smantana ) . importanta .

animala ( unt. se presara la suprafata cascaval. de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice. ulei) . Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare.Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb. .Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza . cratite. se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma .prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . volum crescut aproximativ de doua ori. piper. razatoare. piper.. castroane pentru albusuri.digestibilitate usoara. branza) : . se curata cascavalul de coaja. se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min. sare. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. . oua. importanta . lapte. conopida. cu albusurile batute spuma. se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min .cutite. cascaval. specifice materiilor prime utilizate . pana cand este frumos crescut in volum.placut.Se trece la prelucrarea primara. Analiza calitativa -Aspect.Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . spanac. se tempereaza si se taie marunt .Gust si miros – placute.materii vegetale (faina.aproximativ 30 min.Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina. linguri. castroane pentru alimente . fiind servite la masa de pranz si uneori la cina. Rol. .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min. piper. smantana. site. volum crescut si se desface pe marginile vasului. ca felul I.Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite . . cascaval ras.Sufle de cascaval – se prepara sosul alb. Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime.Se toarna in vase. se condimenteaza si se omogenizeaza . incat compozitia odata turnata in ele. masina de gatit.. se rade.prin gustuldeosebit. .aurie. . PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate. mrgarina. elementele de adaos bine patrunse termic . elastica. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri.materii de orig.Consistenta – pufoasa. tel. cascaval. in interior specifica alimentelor . smantana. este introdusa la cuptor .Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . deschizand apetitul .Se toarna in gratenuri unse cu margarina. rosii. apoi dozarea lor.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. cu spanacul. 29 . se introduce tava la cuptor pe baie de apa.pana capata spect gratinat.sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit . dat de substantele extractive azotate din carne.inlocuiesc pierderile de lichid din organism .Culoare – la suprafata rumen. se scurge de lichid. care au in compozitie un continut ridicat de lichid .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile. se scurge apa. cu sare.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit. estetic. spanacul se fierbe cu apa cu sare.

piper. in final se strecoara si se degreseaza . se curata. jumatate se cresteaza. gris.ceapa se curata. polonice. se poate folosi carne proaspata. jumatate se cresteaza.prelucrarea primara a legumelor. farfurii. supa cu taitei de casa :.prelucrarea termica a oaselor : taiere. Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. taietei de casa . blat de lemn. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. refrigerate sau congelata . legume taiate felii.- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere . limpezi sau ingrosate. in timpul fierberii (4. . oua. . sare. care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . Echipament tehnologic : . se fierb mai intai 10 min. se intind foi subtiri . strecuratoare.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. se spala. carne.Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume. . plita. Supe . spalare. iar restul se taie felii. Tehnica prepararii : . spalare .prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii.radacinoasele. in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . se lasa la macerat 15 min. Consomme-ul este un preparat lichid limpede. oparire. apa rece.Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare. legume. linguri de inox. spumiera. spalare . Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire.Pentru a obtine un consommé cat mai limpede. .se amesteca faina cu apa. sare. marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite. dezinfectare. . taiere bucati. 30 . se obtine consommé-ul simplu . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. zvantare. castroane de diferite marimi . se spala. legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata .formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. faina. .Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase. . Operatii pregatitoare : . tocare : . (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris. concentrat si degresat.prelucrarea primara a oulelor: spalare. in repaus. satar oase. se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii.5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate. iar restul se taie felii. se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min.

cuburi. se taie marunt.elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : .triunghiuri.se obtine din consomme simplu si legume (morcov.in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma. marunt). telina . se curata. morcovi. fara sare.pentru uniformizarea gustului . . . telina.legume morcov. care se adauga in consommé. carouri. pastarnac. se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . precum si pentru crème . Operatiii pregatitoare : . Materii prime : . Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame. se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite . apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare . patrunjel ) taiate julien. 3. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. se taie felii in functie de preparat (fasii.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei.pregatirea elementelor de adaos . rosii in conserva. patrunjel. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore.radacinoasele se spala. 31 . Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase. patrunjel.eul simplu se serveste cald sau rece . Supe ingrosate si supa din oase . Supa cu galuste din gris :. mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere.Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . 4. rosiile si faina. Supe ingrosate din legume :.legume ( fasole boabe. sare.prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata. se adauga. felii.radacina. Consomme cu clatite:. se fierbe in apa rece. compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. varza.se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar.2. costita. Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi . aproximativ 15min. se spala. supa de oase. inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. radacina. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire .) slanina costita afumata. si se opareste) . elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). patrunjel verde. adaugandu-se apoi legumele . ceapa. 5. Consomme de legume :. praz. datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica .obtinerea si incalzirea supei de oase . ardei gras. patrunjel si pastarnac. continuandu-se fierberea inca 10 min.

pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. verdeata la suprafata . se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. la bol.faina : cernere. gust dulceag. . legumele sa-si pastreze forma data . galbenus de ou. smantana. varza se spala. Ambele sortimente se servesc fierbinti. -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . amestecare cu supa rece. se indeparteaza cotorul si se taie fasii. amestecand continuu pentru o buna omogenizare .pentru uniformizarea gustului preparatului .condimentare potrivita . cu continuarea fierberii inca 10 min. ardei) si se continua fierberea 30 min. . supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. 32 .orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea . se spala. caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. Prezentare si servire Supele se prezinta in bol. iaurt si galbenus de ou . ardeiul gras se spala. Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent.Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina.Consistenta : lichida . radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi. Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic .prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata. acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat. fara miros.. Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare. supiera sau cana. in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase . dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse. smantana cu iaurt si galbenus . si gust strain. se taie in cuburi. Gustul si mirosul : placut. faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii. cu patrunjel verde deasupra .

Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. continuandu-se fierberea inca 10 min. galbenusurile si sarea si se adauga in crema.pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume . se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului. .pentru uniformizare gustului. sis are. pentru a nu prinde vas. .Galbenusurile se amesteca cu laptele.fierberea 10min.in timpul fierberii avand loc spumarea. paine alba necesara obtinerii crutoanelor. legume. .obtinerea si incalzirea supei de oase . pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului . ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor. . grasime. supiera sau ceasca si se serveste calda.Cand cartofii au fiert se paseaza. .fierberea pana la patrunderea completa a componentelor. se dezoseaza.prelucrarea primara a legumelor. care da denumirea supei-crema. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. se scoate. se obtine un amestec format din faina. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . lapte. Tehnica prepararii: . bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor . galbenus. amestecand continuu. se taie cubulete. laptele se fierbe. Materii prime Componentele necesare supei de oase. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare. Operatii pregatitoare: . . obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. completand cu supa. supiera. diluata cu supa de oase .Supa – crema se prezinta in bol. Supele. 2. Prezentare servire : Se prezinta in ceasca. Supa – crema se prezinta in bol.obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor .creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza. necesare obtineriicompozitiei de legare .Se amesteca faina cu laptele. continuand fierberea inca 10min. faina.adaugarea compozitiei de faina.pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte.Supa crema din carne de pui – carnea de pui. Cand carnea este fiarta. prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr.Supa – crèma din cartofi:. oua.Supe. galbenus.(unt sau margarina) . 33 .sarea si se adauga in supa. lapte. -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit. de margarina sau unt . amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului .cartofii.crème Supele-crème sunt supe ingrosate. si se tempereaza. faina. .divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa .

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : . paste fainoase. .prin asociere . zvantare.escalop cu sos de vin . transare. . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza. Preparate din carne de porc si legume : . grasimi (ulei sau untura ). sortare. dupa inabusire.ghiveci national . legume intr-o gama variata.stufat de miel. . de vita. .mazare (fasole verde. Tehnologia de obtinere : .papricas din carne de vita cu galuste .prelucrarea preliminara a carnii : spalare. de ovine.materii prime si semipreparate necesare : carne de porc.prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire. . Legume cu carne de ovine : .piept de porc inabusit .castraveti cu carne de porc . . importanta. .rulou cu carne de porc si ciuperci . condimente. . . 37 . portionare. Legume cu carne de porc : . produse cerealiere si sosuri . pregatite prin asociere cu legume. rosii) cu carne de vita . . .rosii cu carne de vita .verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic .papricas cu carna de vita si galuste . faina. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : . .stufat de miel .rulouri( papiete) din carne de vita .jigo de berbec cu carne de oaie . .vinete cu carne de porc .rulou de porc cu ciuperci .tocana de carne de berbec cu cartofi . . Rol. sosuri albe sau colorate .legume cu carne de berbec . .prepararea sosului :se poate pregatii separat. Ppeparate din legume si carne de pasare .varza (fasole verde) cu ciolan de porc . .jigo de berbec cu fasole boabe .escalop de porc cu ciuperci . fierbere sau inabusire.spanac (verdeturi) cu carne de miel . . Preparate din legume si carne de ovine : .prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa . . . .

.medalion de caprioara cu ciuperci. . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii.legume in stare proaspata sau conservate . Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui. Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza. . cutite de inox. linguri. portocale. . Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii.pui cu morcov. blaturi pentru carne cruda.pui (curcan )cu masline. Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : .pui cu vinete. . curci.posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica . . .pui cu fasole verde (mazare) . . platouri.digestibilitate usoara .iepure cu masline . struguri.. rate. cratita pentru pilaf. .produse cerealiere :faina. sosul tomat. pregatite prin asociere cu legume. prune uscate. masina de gatit .pui cu conopida . .cantar.supa de oase. .aport nutirtiv si caloric deosebit . mere. Preparate din caprioara : .favorizeaza secretia gastrica . masline asociate cu carne .legume cu carne de pui .pui in caserola. verdeturi condimentare . . Preparate din iepure : . . produse cerealiere si sosuri .condimente. 38 . gaste in diferite tipuri de prelucrare .pui cu smantana . . . . . gaini. .pilaf cu carne de pui . . polonic. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : . malai.iepure a la grec .tocana cu carne de pui . servete.ostropel din carne de pui . .anghemaht din carne de pui. orez.blanchet de pui cu orez .ciulama de pui cu mamaliguta .fiarta sau legume.macaroane cu piept de pui . -fructe : gutui.civet de iepure . .sosul alb de lapte sau de smantana.

miros accentuat de vanat.ghiveci : cu crap . .continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).preparate fade. avand ca scop.peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. . .Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ).peste umplut: crap umplut cu orez . masina de gatit.carnea tare. . stavrid pescaresc . Peste Portughez . cu sos rosu : Peste Provencal.marinarea cu bait fiert .marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala.fazan a la Neva .pescaresc : crap pescaresc . castroane.marinarea cu legume crude la (bait crud ). Echipament tehnologic : . servetele. . . polonic. sita pentru cernerea fainii.fazan la tava . 39 .fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat. timbale. datorita marinarii necorespunzatoare . Rol. cratite. datorita fezandarii necorespunzatoare . cu sos Madera :Crap cu sos Madera . platouri. eviscerat.spinare de caprioara cu sos de smantana . cantar. tava. Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : .plachie . . Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni . cutite inox.Se poate realize in doua variante : . . 2-5 zile . . platouri pescaresti.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele.farfurii. cu stravrid. Preparate din fazan : . specific vanatului. stiuca umpluta..marinata : cu crap . palete. File de salau cu sos Madera .preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : . cu crap . cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : . . produse cerealiere si sosuri. blaturi pentru peste crud. importanta : . cu stavrid . cu stavrid .escalop cu ciuperci . grasimi usor asimilabile.valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. . linguri.pilaf : crap cu orez . stavrid cu pilaf . prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ). Defecte. pilaf cu lin . imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. datorita pastrarii necorespunzatoare in bait . fiert sau legume. . inlaturarea mirosului neplacut. . Preparate din peste . Preparatele din peste sunt preparate de baza. pe langa fragezirea carnii. . pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume.

fierberea 25 de min. apa. batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume.sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei. .Gratinarea 10 minute.Se monteaza pe platou sau in farfurie. produse cerealiere si sosuri.homar Bordelez. foi de dafin. portionat. B2 si saruir minerale de fosfor.cocteil din cozi de raci .Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. Preparate din crustacee. Preparate din langusta : langusta cardinal. .cozi de raci in aspic . se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin.pestele sa-si mentina forma. vin). se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . consistenta corespunzatoare (fluid). Rol. otet. Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : . Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne. se adauga compozitia de plachie. culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. moluste. . faina. . piper. preparatul se serveste cald sau rece .Se prepara sosul marinat din :ceapa.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat. usturoi taiat marunt. B1.scordolea de raci. cimbru. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara . . sau brun – roscat pentru cel gratinat. importanta : . Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper. telina taiata felii.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne. Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American. pasta de tomate. moluste. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei. morcovi. de culoare naturala. se fierbe 20 de min. bine patruns termic potivit condimentat . potasiu . batracieni .carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa . Preparatele din crustacee. se prezinta in timbale. sarat). . cantitati variabile de vitamina A. ulei. cu urmatoarele particularitati: .Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa.au un aport caloric si nutritiv deosebit . Echipament tehnologic : 40 .pilaf de raci.

melci a la matelot . Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai. masina de gatit. foi de dafin. patrunjel tocat. . palete. farfurii. blaturi pentru crustacee crude.Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul . se strecoara . restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt . platouri.melci fripti(frigarui). legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. oale pentru fiert legumele. .scoici prajite . Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele . condimentarea cu sare. vin. pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii. Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta . cantar. 41 .melci rasol cu mujdei de usturoi . in apa sau supa de legume care clocoteste .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii.Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. se curata de pielite.pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : .servite in stare naturala (vii). coada urmarind articulatiile.se scot din cochilie. si se lasa la macerat circa 12-20 min. spalati. cratite. apoi se detaseaza clestii. piper.Se prepara mujdeiul din usturoi pisat. supa in care au fiert melcii si otet . . cu causul spre cap.Se serveste fierbinte .Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. frecandu-I daca este necesar cu perie de pai .prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii. putin otet. Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta . Preparate din melci : .melci umpluti.pilaf de midii.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale.midii sau stridii pane .Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt. cutite inox. se spala si se usuca cochiliile . . unul cate unul. timp de 15-20 min.fierte sau legume.Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. .pana crusta devine rosie .tava. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii. piper usturoi. se spala.servete. si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : . polonic.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris . . lingurii. castroane. se pun intr-un vas impreuna cu sare. incorporarea in final a caperelor. Platouri pescaresti.

cutite inox. substante minerale (K. polonic. se fierb 10-15 min. pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare. de miel.storcatoare de lamaie. sare. produse cerealiere si sosuri diferite . .Se prepara garnitura din orez.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei.P). FE. fiert sau legume. iar inima de porc si de vita contine mult calciu . ficatul. morcovi. morcovi si telina.ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : . Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele.Se paseaza sosul peste bucatile de limba. sita pentru cernera fainii.avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor. se condimenteaza cu vin .masina de gatit. inimi. fierbandu-se 30 de min. Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: . faina.rizotto cu ficatei de pasare .limba cu sos alb . . se fierb 10min. Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza. farfurii. supa de pasare.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul. telina. faina.se separa limba fiarta in vas cu apa rece. A. servete. cu legume. se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute . de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . piper. cratite.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. castroane. sare. pasta de tomate. pipote) Rol. se taie felii. supa. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive .ficat de porc cu sos de smantana .palete. pasta de tomate. Analiza calitativa : 42 . . supa de la fierberea limbii. creierul contine cantitati importante de fosfolipide.Preparatul se erveste cald sau rece . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. ficatul are un continut ridicat de glicogen. . creierul. linguri. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare. importanta .D). cantar.Se presara cascaval ras si se serveste cald . . rinichii.Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos . platouri.Preparate din subproduse de abator. grasime.pilaf cu creier de vita .Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime. razatoare.pilaf cu maruntaie cu sos de pui.blaturi pentru subprodus crud. se curata de pielita.

pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa . . porc si pasare. . porcine. . . peste si subproduse din carne . vanat. felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma. se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute .lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica . . parjoale. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate .tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti.varza cu carne tocata . Clasificarea mancarurilor din carne tocata.bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta. .Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat.condimentele : asigura calitatile gustative si aroma.varietate sortimentala. Rol. . . Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura. . . se adauga la tocatura pentru mititei .roscata pentru ficat. legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. precum si din carne de pasare. . Sarmalute in foi de vita. - 43 .tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza. vita.de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit .proteinele complete din carne. Chiftelute cu sos de smantana). . etc.ovine sau din amestecul acestora. . Tehnologia prepararii tocaturii.musaca de cartofi(de vinete. . atragator. Materiile auxiliare si rolul lor : . Bitoc gratinat.tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase . de telina). importanta: . care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii. brun. . .orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. .legumele : asigura si afanarea tocaturii. preparatul montat estetic.Rosii umlute).tocaturi cu sos (Chiftelute marinate. avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. se adauga la chiftelute perisoare.valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: .ceapa:asigura : calitatile gustative.tocaturi in legume (Ardei umpluti.vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate .culoare: specifica componentelor din structura portiei . . .).oua si cele incomplete din legume . legume.glucidele din crupe si miez de paine . . Drob de miel Mititei. datorita coagularii proteinelor . brun – cenusiu pentru rinichi. muschi tocat. utilizata pentru umplerea legumelor . . Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os.tocaturi crude (Muschi tartar). de dovlacei. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I. favorizand digestia .calitati nutritive si gustative deosebite.aspect : placut. Caracteristica principala a tocaturii este finetea. care contribuie la diversificarea meniurilor . limba.substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate. de bovine.ouale : asigura legarea tocaturii.

se face prin examen organoleptic. Se realizeaza cu masina de tocat manuala. patrunjel verde.carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . 5. . folosind faina .In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare . Tocaturi crude .tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : . iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . Tehnologia prepararii tocaturii : 1. si se taie in bucati mici . Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. boia. oua.se toaca mai intai carnea de vita. pe marginea platoului. - 6. continuand fierbere 15 min. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. oua ). Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca. oua. se zvanta. de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare. . la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. Tocaturii cu sos .carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie. asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. Pregatirea primara : spalarea carnii.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. intrucat se altereaza usor .Se soteaza in untura.Tocarea carnii.se face prin cantarire. 2.In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : . indepartarea pielitei. Verificarea calitatii carnii.Se spala.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. piper. se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . cartofi rasi sau miez de franzela. pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : . deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative. brun. Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata.sare. ceapa. masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal . 3. prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . piper.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. 44 . asezonarea fiind facuta de catre consumatori. Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane . Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda.apa rece :regleaza consistenta tocaturii. apoi se asociaza cu sos tomat. tomat. se poate realiza manual sau mecanic. oulelor se separa albusurile de galbenus. 4.

felii de cartofi.conform tehnologiilor specifice . lapte. vita. apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute . Tocaturi in straturi de legume .Se prepara sosul din ceapa.Se monteaza pe platou sau farfurie. Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca .Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos. si apa care se fierb 5min.montarea pe platou sau farfurie. dupa care se fierb la foc moderat. telina.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . .Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina. paste fainoase. untura. Sarmale in foi de vita . stevie . se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura. legume. .formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor.Modelarea sarmalelor. 45 . Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura. vanat sau peste ).boia.. .componente pentru modelat : foi de varza.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .Se monteaza preparatul. porc. . semipreparate si adaosuri : . Musacaua de cartofi. insotit de sos tomat cald si se serveste cald. pe plita sau la cuptor 80 de minute . piper boabe. Sarmale in foi de varza .Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol. continuand fierberea 5 minute. condimentarea finala realizandu-se cu marar. . fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt.tocatura (din carne de pasare. decorat cu patrunjel verde si taiat marunt .Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : . iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor . trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa. . adaugand in final rosiile taiate felii. . asezarea tocaturii pe foaia de varza.prepararea tocaturii si a sosului tomat. rularea introducerea capetelor in interior . dovlecei. presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara. arpacas sau in amestec .prelucrarea la cuptor 30 de minute.Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura. pasta de tomate. Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare. zeama de varza. vita spanac. oua. patrunjel verde. se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita.umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ). orez Legumele se pot taia felii (cartofi. Materii prime.

Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. Rolul. musaca etc.Tocaturi prajite si fripte.frigerea mititeilor pe gratarul incins. piper.5 cm. . cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. condimentarea si gustul sa fie specific. . .tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma.Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure. sare. fiind servite ca fripturi. Tocaturi fripte .gramajul corespunzator portiei . Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie. pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. pisarea usturoiului a ardeiului iute .prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita. insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata. cartofi rasi. suculenta. sa fie afanata.Se portioneaza tocatura conform gramajului. importanta: . Fiind insotite de garnitura din legume diferite . . insotiti de mustar. amestecarea cu oua . adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei.sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare . prajita. carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate .prezentarea estetica.apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina. Tehnica prepararii: . racirea tocarea. cimbrului ardeiului iute pisat. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla. patrunjel si marar verde. se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie.Servirea se face in stare calda. decorul adecvat . Analiza calitativa : . raze. Drob de miel . patrunjel verde taiat marunt. . lungimea de 8 cm. tairea bucati. pastrarea la rece 24 h pentru fragezire.) trebuie sa-si pastreze forma. in grasime si apa.au un aport caloric deosebit. incorporarea condimentelor pentru carnati. piper si bicarbonat.malaxarea compozitiei pentru omogenizare. pentru sarmale.montarea pe platou sau farfurie.Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa. avand in componenta.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei . piper.) ungand suprafata in timpul frigerii.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius.modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati. fripta la gratar sau la cuptor. spalarea. . Mititei: Operatii pregatitoare : . modelata diferit. si latime de 5 cm. 46 . dispuse in forma de evantai. oua. impaturirea preparatului. . a mujdeiului strecurat si a supei de oase . pana se rumenesc . bine patrunsa termic.legumele folosite( pentru umplut. .curatirea carnii. sau sub forma de movila. servirea in stare calda. tocarea amestecarea cu sare. sare. . a piperului. insotit de diferite garnituri si se serveste cald . usturoi pisat. asezarea in tava.

Carnea se expune pe gratar. platou.montarea fripturii. Clasificarea fripturilor : . .prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat. miel. Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi .la carnea de porc.pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare. linguri. . corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman.la tigaie : Snitel natur. asociindu-se cu sosuri garnituri. Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: .pensula.pregatirea frigaruilor : . . . salate. blaturi pentru carne cruda. miel. cantar. cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata. de ovine).Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba . pasare. purcel. vanat.se face pe platou cald sau pe taler de lemn.au o valoare estetica ridicata. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 .carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare.pentru carnea de vaca si berbec. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari.Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune.30 min. furcheta. pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. cutite. .15 -20 min. servete. frigarui din inox sau lemn. Tehnica preparari: . vita. strecuratoare. Snitel pane .fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului. Muschi de porc la gratar. . .se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii. ). carnea fiind insotita de garnituri diferite.la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate . se scot frigarile si se spala . . Snitel parizian . .portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare . curatirea de pielite. cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii.la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar . spalarea si zvantarea in servet curat .

portionarea carnii in felii cu grosime diferita . se incinge si se unge cu ulei . cu usturoi cu morcov.prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific. platou. insotita de garnituri diferite. ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . batator de snitele. Analiza calitativa : . curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea. Tehnica prepararii : 48 . . fasonarea. masina de gatit.portionarea fripturilor se face dupa 20min. iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne . Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel. spalarea. pentru imbunatatirea gustului. . . Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi. blat de lemn. Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : .culoare: rumen-aurie .pasari. Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : .prelucrarea primara a carnii : fezandare.aspect : placut. pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii. .pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa . .Pui la frigare : puiul.Se servesc in stare calda .Dupa frigere se tempereaza putin.consistenta : elastica. servete. cantar. Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : . curatirea de pielite. uscarea. Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar. .cutite.gust si miros :placute. .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . cantar. au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii. Care se prelucreaza la cuptor . platou.Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez .sarat.Sub actiunea radiatiilor calorice. furcheta. sararea. blaturi pentru carne cruda. prelucrat primar (spalat.apaltizarea cu batatorul de snitele. ungerea cu grasime a carnii. apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie . specifice tipului de carne folosit .la carnurile slabe (vita. de la terminarea prelucrarii.gratarul se curata cu peria de sarma. sosul potrivit de legat . pensula. forma definitiva specifica sortimentului . cleste pentru friptura . linguri.Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. . . castroane. ungerea cu ulei . Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar. castroane.expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius .servete. cutite. uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . zvantarea . fara cap si picioare.montarea carnii portionate se face pe platou cald. Operatii pregatitoare speciale : . vanat ).

saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe . cat si poliglucide (amidon). .obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava .sararea numai a bucatilor de carne . pe fiecare parte .datorita gustului dulce.expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime . servete. cantar. aplatizare.se trec prin faina sau se impesmeteaza . castroane. tel. montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie. . . unele dintre ele fiind recomandate in diete. placut care il au si aspectul deosebit. crupe). procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr.prelucrarea termica este de cate 2min. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . la gustarea de la ora 10 sau ora 17. importanta. proteine valoroase din ou si lapte. Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. .prelucrarea primara a carnii : fezandare. cele mai apreciate sunt: 49 . blat de lemn. Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: . dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane. la dejun sau la cina.servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . .Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. cutite. . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza. Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. intoarcerea carnii se face cu clestele . Rol. carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat. Celsius .sosul se serveste separat in sosiera . . cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide. fructoza ). Tehnica prepararii . Operatii pregatitoare speciale: . sita pentru cernut faina. zvantare. sararea se face imediat dupa frigere .- expunerea carnii pe gratarul incins . curatirea de pielite. . .montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . cleste pentru friptura.glucoza. grasimi assimilabile din lapte si frisca.completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz. batator de snitele. care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului . spalare. platou.

pe fiecare parte. montate cat mai estetic. chipcea. zahar.lapte de pasare . uniform rumenite. arome. strecuratoare. cazanel de bucatarie.gris cu lapte . chipcea. fara gust si miros strain . Laptele se strecoara si se raceste . cuptorul.Consistenta: bine legata. branzeturi. oua.compoturi . cupe.Aspect: placut. cutite de bucatarie. albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr. omogena grisul bine patruns termic. cazanel de bucatarie. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. oale.Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar. gust dulce.gelatine .Gust si miros : placute. .salate . bolurile. paleta. oale de diferite capacitati. grisul fara aglomerari.budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : . masina de gatit.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar. . . salatiere. tavi. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. cat mai apropiata de cea naturala . cutite. bolurile. apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 . Analiza calitativa : .papanasi . apoi se scot intr-un vas separat.Culoare : budincile la suprafata. tel. Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati. .tel. chipcea. fructe diferite . budincile sa-si pastreze forma dupa portionare . mixer. cazanel de bucatarie. boluri. lapte. oale. platouri. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte.omlete . Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste.Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : . ciocolata. se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere .crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . tel.orez a la rouse . plita. merdenea.budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : . masina de gatit cuptor. crupe. gratenurile. grasimi. sirop) .galuste cu prune . Echipament tehnologic Castroane. refrigerator. apoi se rastoarna pe platou si farfurii. etc. budincile cu volum marit. mixer.mixer.sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane. merdenea. Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou. cate 2 min. pe sectiune culoare specifica componentelor.forma definita. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . adaosuri(fructe confiate. Se serveste rece . compotiere. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. masina de gatit.crupe sau paste fainoase. lapte. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte . cuptorul. specifice componentelor.

de aceiasi marime si grosime . faina. Culoare : . tigai. gris. zahar. Gust si miros – gust dulce placut. Analiza calitativa : . etc. Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei. . . fara aglomerari. cuptor. sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame. plita.de origine vegetala :faina. . apoi se pudreaza cu zahar farin. bulgarii pufosi. . format prin dizolvarea zaharului caramel. . bine patrunsi termic .Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune. gust dulce. specific componentelor utilizate . branza de vaci. Crema de zahar caramel :.Se servesc calzi. sare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor. prin amestecare.crema din budinca – uniform intinsa.papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune . cartofi. crema. . Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. fara aspect de taiat. lapte.galuste – sferice.dupa prelucrarea primara a materiilor prime. acoperite total cu pesmet .Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica.Sodoul obtinut se raceste. smantana. .de origine animala : oua. dulceturi) si de origine animala (oua. tel. etc. cu smantana si zahar farin .Examen organoleptic . bicarbonate. apasati la mijloc . bine patrunse termic . Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime . se formeaza o compozitie din : oua. . cutite.clatite din budinca – cu foi uniforme. gris.Se prajesc in ulei. gemuri. zahar. Alte sortimente : .galuste cu prune .Consistenta : omogena. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina.frumos rumeniti pe toata suprafata . se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra . Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate. smantana. fara goluri de aer in sectiune. specific componentelor folosite .).Se serveste rece . zahar. 51 . sodoul fara aglomerari.galbuie pentru clatite .Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa. gratenuri. fructe .fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Gust si miros : placute. branzeturi. uniforme ca marime. tavi.budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . cate doi la portie.Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor . razatura de lamaie.budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb. fructe. la temperature modesta. crema de zahar caramel culoare bruna .Culoare : laptele de pasare culoare alba. Se serveste rece cu siropul format . lapte.papanasii. razatori. . unt. la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte.galustele – specifica pesmetului rumenit . creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact.

reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale . . pere. cutite. a samburilor de caise si piersici . coji.fierberea . in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare. sau individual pentru cele cu masa mare . visine. razatori. gem de fructe si uneori faina . vin. casa seminala. gratenuri.Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe .pregatirea compozitiei pentru omleta . tavi. fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii.Turnarea compozitiei se face in forme umezite.Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei. visine.Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare.verificarea calitatii componentelor . La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie. se fierb in apa apoi se strecoara .prelucrarea preliminara a fructelor . aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere. iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune.Servirea se face in compotiere in stare rece. curatarea si raderea fructelor. rom. de portocala. portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata . respective piureului din pulpa . .Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate. coacaze. putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . gutui. indepartarea coditelor la cirese.Macerara are loc la rece.gelatine cu suc de fructe.gelatine cu pulpa de fructe. asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor . alta folosita la dizolvarea zaharului . coji. Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua. VariantaII.dozarea componentelor . 52 . sau coniac. Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. partea lemnoasa sau casa seminala . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda. aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura.la o ora.Procesul tehnologic consta in: . Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat. Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I.servirea.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . cuptor. fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara .Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda .aromatizarea . Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. . decojire. Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I. iar in uele cazuir suc de lamaie .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior.) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa. etc. siropului de zahar si sucului de fructe. . de la 30 de min. afine. .Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare.

. suprafata rumena. . Gust si miros : gust dulce. Sufleuri: volum marit de doua or.. apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . in gratenul in care a fost pregatit . patrunjel. MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . Omletele : rulou uniform.animale . cat mai apropiata de cea naturala . Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. pudrarea . Legumele pot fi: . Sufleul de caise – dupa spalare. pori mici si uniformi. ridichi. Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma. se coace. Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : . amestecate cu caisele. produs usor in raport cu volumul. fara gust si miros strain.au gust si aroma deosebita .furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide.Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar. necrapat. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . saruri minerale.obtinerea omletelor prajite .umplerea omletelor. cu aroma specifica fructelor folosite.materii prime .se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba . maruntire. vitamine . inabusire . fructele sa-si mentina forma .compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : . pastarnac ) 53 . cu umplutura uniform distribuita .examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor. razatura de lamaie.cu porozitate mare.. . Culoare: specifica materiilor prime folosite. se scot samburii caiselor si se rad .radacinoase(morcov.au efecte terapeutice . albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom . Analiza calitativa .vegetale . in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .armonizarea decorului . Se servesc imediat dupa preparare. Structura acestui capitol este urmatoarea : . san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor. Se toarna compozitia in gratenul uns. .umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor. . telina.

radacina sferica alb-galbuie . zaharuri. ardeii. B2. cu pulpa fibroasa . C) Legume frunzoase (verdeturi ). suculenta.varzoase (varza alba. iar in unele cazuri si frunzele lor aromate . B. . Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine.gust usor dulceag. .contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda. de forma sferica sau fusiforma . salata.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie .este bogata in provitamina A si vitaminele B.Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide.culturi speciale (ciuperci) . loboda.radacinoasa carnoasa. Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase . datorita uleiurilor eterice .capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate .radacina alba sau galbuie. Ca. mazare. Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze.radacina are culoare alba pana la rosie.gust usor dulceag. de forma rotunda sau conica . B2. substante neazotate si vitaminele A.condimentare ( frunza de telina. usor picant.structura pulpei este lemnoasa.. uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive. . castravetii. .Din aceasta categorie fac parte : rosiile. Ca. vitamine. . vinetele.rosie . C.radacina alba sau galbuie. gulii) . K. Pastarnac. cu o aroma specifica . 54 . si saruri minerale . Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina. . substante minerale si vitamine .culoarea variaza in functie de soi.Caracteristici: .sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : . caracteristici : . Cu. . . pepeni. Caracteristici: . vinete. linte ) . de la rosu inchis la rosu deschis .prin insusirile sale gustative.pastaioase (fasole. . substante minerale :Fe. .tuberculifere (cartof) .bogate in substante nutritive : glucide. suculenta. B. sau alb.prezinta urmatoarele caracteristici : . substante minerale.fructoase (rosii.este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ). P. proteine. . . Sfecla de masa rosie : .continutul sfeclei este bogat in glucide. . care dau gustul iute si mirosul caracteristic .pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator. . . cicoare ). lipsita de suculenta .bogat in glucide. conopida. vitamine (B1. C. .are pulpa aromata.frunzoase ( spanac. C.contin uleiuri eterice. dovlecei ) . castraveti. aromat. Ridichi – sunt bogate in glucide.dovleceii. Telina . ..bogat in vitaminele B1. leustean ). P . saruri minerale. . si vitamineleA. stimuleaza secretia gastrica . C si uleiuri eterice . spongioasa . ardei. .

au fructul de forma alungita . . grade Celsius Conditii de calitate : . sau mai putin iute . .gustul si mirosul –specifice.Tomate Caracteristici : . Conditii de calitate : . capia .culoare caracteristica soiului . . C. . saruri minerale.culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie . .fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata . gogosari. . atragator.proaspete. E si acizi organici . . legume congelate si conserve din legume .au un continut mare de apa si redus de substante nutritive . cirese. fragi.ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni.semintoase: mere. exista mai multe sortimente de ardei:grasi. .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate.sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor .aspectul. Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica.gustul si mirosul specifice .au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde . mure. FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide. gutui etc. caise.aspectul. prune. coacaze. fara mirosuri straine .samburoase : piersici.culoarea caracteristica soiului . Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea .au forme diferite in functie de soi . pere. Conditii de calitate : .au gust dulce.suprafata este neteda . .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . B1. .contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut. Fructele pot fi clasificate astfel: .culoare rosie sau galbena . struguri.gust si miros specific produsului murat . . afine. 55 . vitaminele A. Castraveti . visine . . iute. Ardeii .culoarea cat mai aproape de cea naturala . impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor . . .forma specifica soiului si consistenta tare . -45. neatacate de daunatori . ovala sau cilindrica .marime uniforma. .este un fruct mai putin carnos. Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35. . intregi fara urme de lovituri. consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede . murarea si marinarea . .aspectul.

arahide.PP. continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .3% . alone.6% . Conditii de calitate : . Conditii de calitate : .consistenta albusului – este semifluid.gust si miros placute. .aspect – omogen. fara mirosuri si gusturi straine . bine legata. . P: . Compozitia chimica a oului : . specifice laptelui folosit . fara a se sfarama . placute. iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic . cu deosebite proprietati organoleptice. Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate . . .5%. Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative. Conditii de calitate : . Tipuri de smantana : .apa : 72. branza topita. Mg.consistenta fluida de culoare alba . cascavalul . iar acesta bombat si bine delimitat .caracteristice. castane. gustative. B. nefisurata. specifice . .miros si gust placute. migdale. .aspectul – coaja mata . gelatinos.smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . 56 . care stimuleaza secretiile sucurilor digestive . Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata. .culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie.culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa . Compozitia chimica : . Fe.smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime .consistenta tare .masa compacta. .lipide :11. .proteine: 13. curate.este o emulsi de grasimi in plasma .mirosul si gustul.aspect. Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita . K . .- nucifere: nuci. . Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate. OUA .4 saruri minerale :Ca. .vitamine : A.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner . iar galbenusul are o consistenta moale . branza.smantana fermentata . albus bines trans in jurul galbenusului. . Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana. . telemea.apa 33-75%. D. .

aspect.consistenta moale sub forma de pasta.cresterea apetitului si usurarea digestiei .diversificarea sortimentala a preparatelor .consistenta ferma . acoperita cu parafina. Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri. . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina . . specifice componentelor utilizate .pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . fina. omogena. fara resturi straine .aspectul – la exterior are coaja tare. frecat intre degete devine untos . . .galbuie .aspicul cu gelatina . Conditii de calitate : . . . . Acestea contribuie la: .pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul . solidain stare rece. . san u se faramiteze prin taiere . .sosuri colorate 57 .sosuri calde. utilizate in pregatirea altor preparate culinare .sosuri albe . Conditii de calitate : .aspicul fara gelatina .suprafata neteda. .culoare – alb – galbui .miros si gust placute . care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. .sosuri reci . Tipurile de aspic sunt : . neteda. Dupa culoare : . fara coaja sau mucegaiuri . Conditii de calitate : .Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat. in interior pasta are goluri de asezare . .gust si arome placute.aspectul – lucios. lucioasa. . Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval. galbuie.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . . . .Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire . putin elastic. .pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. transparent fara particule de materii prime in suspensie .culoare alb. Utilizarea aspicurilor : .consistenta – miezul tare.gust si miros placute.pentru decorarea preparatelor culinare . caracteristice materiei prime .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .

gust – placut. .miros – placut.Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori. Materiile prime necomestibile . caracteristic .forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate. . Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : . .Dupa consistenta : . Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . lemons.consistenta vascoasa . inima. specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . mecanismul de presare si suportul de fixare .consistenta cremoasa omogena .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : . . . 58 . . Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta.gust placut acrisor . rezultand forme diverse de : floare.operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare .sosuri emulsionate .ustensile . . frunze. fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci . umbrelute. Conditii de calitate ale sosului de maioneza : . taiat julien si ras cascaval si branza .Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat . stea. fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . . usor acrisor .materii prime . si plastic . Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.culoare alb.pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr.sosuri vascoase .pai . caracteristice.miros placut. Gustul si aroma – trebuie sa fie placute. stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate .culore – galben.razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere. Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . caracteristic. Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil.galbui . Se utilizeaza pentru pasat legume. un dispozitiv de lucru interschimbabil.o palnie.

rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza . Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare . Pastarnacul. din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor . fasii.asamblare . Elemente de décor din produse lactate. . ridichiile.spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic . cubulete. ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme . Castravetii pot fi taiati rondele.Cutitele au o mare intrebuintare. . Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea .Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme .montare . patrunjelul. .Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor. Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare. avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate . lame.taiere . Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor. obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele.Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. fasii drepte fasii ondulate si ardeii.turnare .decupare . in stare proaspata se utilizeaza: morcovul.duiurile sunt confectionate din tabla cositorita. Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor. se imbina intre ele formand astfel decorul dorit . telina. obtinute din materii prime. frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. . rondele etc. . . Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde.Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. - 59 . Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului. Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare. oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare .Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare. Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie . Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase. de grosime 4mm .

. . sos alb.folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment . peste. felii si rondele de lamaie.materiile prime folosite . Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei.decorarea si ornarea . Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. oua fierte taiate rondele. 60 . Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. sezonalitate. din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. . cu rondele de castraveti. sunt prezentate in forme variate. castravete taiat in forma de evantai. subproduse. frunze de patrunjel si marar.tipul de masa . ciorbe. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara. iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde. frunze de patrunjel verde. felii de rosie. rondele de rosii. marar tocat. . carne de pasare . masline. masline. . Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu. Turnarea – este operatia prin care elementele de décor.decoruri si ornamente .tratamentul termic . marar tocat marunt. cascaval ras. sos tomat. felii de rosii. . Preparate de baza legume. volum mic si aspect atragator. Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie.Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . masline.tipurile de clienti.decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu . felii de ceapa. iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat.felii de lamaie. leustean verde deasupra . Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : . borsuri care se decoreaza cu patrunjel. tipul de masa si tipurile de clienti. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. cascaval ras si branza telemea rasa. valoare nutritiva. rosii felii. materiile prime de baza.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. verdeata. salata verde. rondele de ardei. rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde. . legume cu carne. vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. carne tocata. Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde.sezonalitatea . romb. Salatele – se decoreaza cu marar verde. gogonelele. tipurile de tratamente termice. felii de rosii. patrunjel verde. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . creat de elementele de décor utilizate. felii de ou fiert. Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. marar tocat.

preparate din carne traditionale. miel. de pregatire. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune. crenvusti sardele.meniu pentru receptie . Receptia fara scaune. . crenvusti. saleuri. friptura de porc. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: . nunta.tartine cu icre. sos de vin. sos de vanilie. se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine.bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici. crema de caramel. fursecuri asortate . invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar . preparate din carne. produse de panificatie. deserturi. se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin. brabza. .meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.Se pot servi: .sucuri racoritoare. legume umplute. gem.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare. cum sunt clatitele. Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. sarmalute. . sunca. garnituri. ficatei de pasare.produse de patiserie : pateuri. bere.produse de panificatie . produse din lapte. . minciunele. castraveti. se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara .Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: . pasare dozate in transe mici. .desert – inghetata. participa un numar redus de persoane. banchetul.sucuri racoritoare.meniu pentru dejun.bauturi alcoolice. restaurante. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi. vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate . 61 . Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari. . snitel.In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice. botezul. pateu de ficat. legume proaspete. are o durata mai scurta. apa minerala.meniu pentru mic dejun .dureaza maxim 3 ore. . transportare. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. apaminerale si plata. La cele pe baza de aluaturi. salate si deserturi. clatite. ceai. miere. piftie. salam. . si servire a preparatelor si bauturilor . apa minerala. revelionul. dulceata. Rosii. preparate lichide.pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . . preparate din peste.gustari. . vaca. ardei. bauturi racoritoare.mancaruri: peste prajit. compoturi. peste. mititei. scortisoara sau se toarna smantana . fripturi. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. . preparate din peste. preparate din oua. . cafea. Revelionul –este o masa festiva . in felii peste care se toarna sirop de fructe.meniu pentru cina festiva .gustari intr-o gama variata si decorate atragator. preparate in aspic. vital. masa cocteil. Masa cocteil – are un caracter protocolar. din carne. preparate de baza. vinurisuperioare.Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . cascaval. fructe. oua umplute. . icre negre. salata de vinete.

prajituri. fructe intregi sau taiate.dupa varsta . sau branza.dupa sex.clienti locali. . . care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele. iepure. purcel de lapte. gogosari.adulti . si salate: muraturi asortate.buseuri cu ciuperci.din alte tari . placinte . 62 .Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate. soteuri de ciuperci. torturi. pasare insotita de garniture: varza calita.sau se pot da pe razatoare . Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare. caprioara rulade din carne de porc. Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile . fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . Iarna se uitilizeaza. salau.Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate. acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. filetat ca :nisetru. andive. . taiate in diferite forme sau intregi. de obicei elemente de décor din legume conservate . miel.barbati. pregatite la gratar sau rasol. Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta. . Legumele se pot taia sub forma de rondele.femei. in decorarea lor si intocmirea meniurilor . cascaval rasp e razatoare . etc. felii. sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele . . . . avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. cartofi pai. salata verde. dezosat. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse .adolescenti . In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata . morun. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate.copii. Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe . .clienti straini – din alte zone geografice . patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit.dupa origine . somn.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert. parfe. triangle cu carne. . . fasii lame. . pentru preparatele culinare.

garniturile si salatele si cu sos de smantana. MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. caramel. ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata. Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. dupa care se taie si se obtin formele dorite . Cu maioneza se orneaza gustarile reci.Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare.Pentru utilizarea oualelor. iar siropul. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate. 63 . alimente prea reci sau prea calde. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte. salatelor si deserturilor .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului. Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde. iar in gastrite se manifesta ziua . si intestin gros . Bolile de stomac sunt :ulcerul . Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . alimente prea condimentate.Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. si calde.Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide . creandu-se forme diverse . Sosurile reci dulci. preparatului culinar cu ajutorul unui lus. Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. pentru a proteja preparatul de mediul extern. lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool. din stomac. cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana . de vanilie. preparatele pe baza de legume. intestin subtire. gustarile reci si calde. preparatele pe baza de legume deserturile. altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . ele se fierb. in principal .De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). iar alteori alimentatia favorizeaza durerea .

branza proaspata de vaci.uneori senzatia de arsura sau chiar durere. . excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. fructe acre. fructe crude. peste gras. Simptomele care apar sunt : .stari febrile. cu un caracter de fermentatie . Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire.normohiperprotidic. hreanul.paine alba veche. Simptomele care pot aparea sunt : . . reducerea inflamatiei mucoasei stomacului.carne slaba – pasare. .senzatie de apasare. .grasimi – unt.balonari.Ulcerul consta in aparitia unei rani mici.stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului.senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului.produse cerealiere. insotite de tulburari in functiile acestuia. cacaoa.hiperaciditate . . fructe uleioase. . Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului . cafea ceai rusesc. alimente prea concentrate in sare si zahar. rezultatul unei infectii. .normolipidic. Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : . . oaie.scaune moi. .dureri abdominale difuze..(100g).normohiperprotidic.carnea de porc. constipatie ). alte condimente picante. . mustarul . conservele din carne. otetul. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica. apa cu gheata. alcoolul. peste.sosurile bogate in celuloza. Din alimentatie se inlatura deci in primul rand. Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. ulei. care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia . . . apa carbogazoasa. 64 .lapte. muraturile. crupe paste fainoase . vita 100-150g. gasca. smantana . legume bogate in celuloza.lapte dulce. omleta dietetica.pofta de mancare exagerata sau neregulata .oua – fierte moi. Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : . vanat.normocaloric. Simptomele care pot aparea sunt: . . intoxicatii sau parazitoze . Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide .In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice.

. peste.carne slaba – pasare.normocaloric.legume. vita. produsele conservate si produsele zaharoase concentrate. excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon.hipolipidic.ceai dietetic.in preparate( limitat) . . unt. . fructe – cu celuloza putina.normocaloric.paine alba prajita. suc de fructe.normoglucidic. .acuta .zahar produse zaharoase . crupe si paste fainoase (limitat). . swaiter. peste.hipolipidic. 65 . . vita. ulei.produse cerealiere. ..ulei. Alimente permise pentru gastrita hipoacida : .hiperprotidic. Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita.in cantitati limitate.bauturi. iaurt.lapte –lapta in preparate. branza de vaci. suc de fructe dulci si de legume . alimentele acide si condimentele.bauturi – ceai dietetic.paine prajita(100g). cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate). .cu celuloza putina. .lapte – branzeturi proaspete nesarate. .grasimi – ulei.unt 30g. fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici.Se evita alimentele greu absorbabile. .normolipidic. . . alimentele iritante sau prea reci. telemea desarata. paste fainoase (limitat ). fructe.grasimi.lapte – lapte in preparate (limitat).oua. tutunul si alcoolul. telemea. Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal. Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida .oua –in preparate limitat. (100-150 ). vita.hiponormoprotidic. . Alimente premise pentru colita de fermentatie .grasimi. cascaval. iaurt. .bauturi. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : .legume.carne slaba – pasare.hipocalorice.oua – in preparate.normoglucidic.hiperprotidic. fructe – cu celuloza putina .carne slaba – pasare. . unt 30g. . . porc. cu amidon in cantitate mica .ceai suc de fructe .in cantitate mica .legume. grasimile prajite. . .produse cerealiere. . . . . . crupe. . . Alimente permise pentru enterocolita acuta .zahar produse zaharoase.hipoglucidice. . peste. frisca (limitat). .legume. .

Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard. preparate din legume si 66 . La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou. fasole verde. peste de mare. dovlecei. budinci. leguminoase uscate. bauturi alcoolice .- produse cerealiere – paine alba prajita.sfecla. afumat. spanav. Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese .condimente picante.3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva . sarat. pireuri.sosuri de carne . Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi. se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . suc de fructe. zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui).si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. vinete).Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate . Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal.5. creier membrele inferioare . telina. cu preparate la temperature optima . ridichi). cafea naturala. salate.Pentru aceasta . Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei. DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). branzeturi sarate. din cauza continutului mare de sodium (180mg%). Se vor servi 4-5 mese. Sunt excluse legumele bogate in NA(varza. soteuri. preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a.O zip e saptamana .Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte. in cantitati mari. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare. Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca. paste fainoase(limitat). precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale . crupe.Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ).Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important. bauturi – ceai. fata de cea a individului sanatos . oua. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . hipertensiunea arteriala si ateroscleroza . carne grasa.Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. budinci de legume.Scaderea cantitatii de sare la 1.

La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza .legume.Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). de unde se va folosi la nevoie .normohipoprotidic. Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor . .Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat . Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare .hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.lapte – lapte degresat (limitat ). Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei . suc de fructe si legume . vaca. .zahar. Se servesc 4-5 mese zilnice . cel mai important este cresterea colesterolului in sange . in volum redus . . 67 . fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi). Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou.carne cu sosuri dietetice si condimente aromate . . eliminandu-se prin urina .hiposodat.oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. gelatine .l litru de lichid pe zi. . smantana limitat .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat .grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia . . margarina si unt nesarate (10-15g).bauturi.Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange . . se concentreaza in vezica biliara . . deserturi de fructe crude . Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei.carne slaba – peste. fructe cu glucide putine . ceai dietetic. iaurt din lapte desodat . compoturi . branzeturi proaspete desodate. care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange .normohipoglucidic. ficat). care se acumuleaza in sange . pasare (100-150 g/zi fiarta ).Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor . grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar. produse zaharoase – limitat. .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei . alcoolul. . DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante .normohipocaloric. creier.

cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei . . ceai dietetic .Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice . care se metabolizeaza mai usor ion ficat .produse cerealiere – paine alba . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . mancarurile grase . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente . . condimentele . gem. Alimente premise in hepatita cronica . varsaturi. fructe – cu continut scazut de celuloza . dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ).lapte. varza.bauturi. Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice . Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele.zahar produse zaharoase – jeleu.este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi. Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice. iaurt.normohiperprotidic. mezelurile. . bauturile alcoolice . . fasolea uscata.Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .oua – un ou la doua trei zile . peste (fiarta.carne slaba – proaspata. unt. intermediara veche .Consumul lor se limiteaza .pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A. Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica . frisca . regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). de pui.ulei. . . . In ceea ce priveste lipidele .grasimi. Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare.Hepatitele cronice. cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . dulceata.C ).hiposodat. de foarte multe ori . . branza proaspata de vaci .normohipolipidic . deoarece primele contin acizi grasi nesaturati.normoglucidic.normohipocaloric. acriturile cu otet .B.lapte. branza dietetica hiposodata. branzeturile intens fermentate (svaiter).consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie .legume. . Colecistita. darn u se pot exclude din alimentatie . fripta ). glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice . este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale .suc de fructe si legume . . 68 . maionezele . de vita . miere . lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .

dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect .carne slaba. Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . . de pui . sinusurilor etc. dulciurile 69 . untura. Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale. Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase . . branza dietetica hiposodata .proaspata. de vita. galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate. Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic. seul. In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici .Ca urmare.normohiperglucidic .grasimi. acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. untul. trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului . ouale. .hipolipidic. Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. condimentele . Alimente permise in colecistita cronica . mezelurile . dulceata. complet desodat . Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine .unt(10g/zi).lapte – lapte. miere. gem. afumaturile . alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ). produse zaharoase – jeleu. dieta are un rol important .zahar. deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta . iaurt. amigdalelor. mancarurile cu sos prajite . ouale in cantitati crescute.produse cerealiere – paine alba . . . . litiaza fosfatica .suc de fructe si legume ceai dietetic . mezeluri). Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii. litiaza oxalica .bauturi. Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina . .legume fructe – cu continut de celuloza scazut. slanina. peste ( fiarta. . precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). branza proaspata de vaci. Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica . grasimile sarate . branzeturile sarate sau grase .Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice.oua – albus.hiperprotidic. primele doua zile regimul fiind hidric . Aceasta distrugere are loc in timp . intermediara veche . ulei(20-30g/zi ). . Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). netratate sau tratate gresit . rezultati in organism. fripta).

grasimi – unt desodat.normohiperlipidic. fript. paste fainoase. rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. . vita ( limitat ) . piperul. . .paine alba fara sare . .carne slaba. cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare. fructe . ulei . .hiposodat. . crupe .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu.lapte – lapte. in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 .25g/zi . .bauturi – suc de fructe.peste (fiert. O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe).hipercaloric. . .hiperglucidic. . . pasare. ceai dietetic .bauturi – suc de fructe .produse cerealiere – paine de secara .produse cerealiere.grasimi – unt desodat. Alimente permise : . Alimente premise: . maslinele ceapa.legume.De aceea. iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. Din preparate sunt excluse : spanacul. boiaua. fructe – legume cu continut mic de sodiu.hipoprotidic. ciupercile . fructe .normohipolipidic. . leguminoase bogate in sodiu. urda . Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree). telina. paste foinoase .lapte – lapte desodat . hreanul. .zahar. . . . Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit . mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii . branza de vaci .hiposodat. pasare . .oua – albus (limitat). galbenus in preparate . produse lactate limitat . . produse zaharoase – zahar. Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . ulei . aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi . vita. . dulciuri concentrate .preparate cu bicarbonate sau sare.normohipercaloric.hipoprotidic.oua – galbenus . stevia. crupe . .zahar produse zaharoase – zahar .hiperglucidic. Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica . . . ceai dietetic .carne slaba – peste (fiert sau fript ). prajit (100g/zi). (limitat ).

. cascavalul. crupe. fructe – legume cu continut mic de sodiu. sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale . fript.oua – albus (limitat) . .acidifiant.hiperglucidic . vaca . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii. Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . 71 .5 l lichid pe zi . nucile . Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu .fructo.vegetarian . galbenus in preparate . . .Regimul clasic este lacto. peste . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . ceapa verde . .hipoprotidic. ulei . .legume. . migdalele . ceai dietetic . . paste fainoase.produse cerealiere . Alimente premise in litiaza oxalica : . .hiposodat (1-2g/zi). vinete . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . painea neagra ) . .grasimi – unt desodat . .alcalinizant. .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata . ulei dietetic de porumb . pasare.(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita .hiponormocaloric.hipolipidic.a 2-3 zile in preparate .zahar .zahar. spanac etc.hipolipidic. .lapte – lapte. crupe . suc de fructe.Bauturi – suc de fructe . produse zaharoase – miere . fructe . .lapte – lapte si branza degresate si desodate . mazarea verde .) .normoglucidic. . ceai dietetic . ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf. .hiperprotidic . . prajit 100g/zi) . paste fainoase. . laptele de vaca .carne slaba – peste (fiert. . hreanul fasolea boabe alba .grasimi – unt (limitat) . Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor .hiperprotidic .paine alba veche sau prajita . . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica . . . galbenusul de ou . galbenusul de ou . . dulciuri concentrate . produse zaharoase – zahar .calculi si de asemenea . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica .produse cerealiere – paine de secara . .legume.hiposodat. produse lactate (limitat).carne slaba – pasare .hipocaloric.hiponormocaloric. Alimente premise in litiaza urica : . vita . .oua – un ou l.hipolipidic .bauturi – 2. in grasimi si sare si bogat in lichide . . alunele .

. fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . recomandabila pentru talia varsta si sexul individului . Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita .legume . Ele nu vor fi suprimate . (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) .carne slaba – pasare . ( limitat ). Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne .acidifiant .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare). Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . diabetul zaharat .5l lichid pe zi . caci consumul exagerat de glucide . hemoragiile cerebrale .grasimi – unt . Ele se transforma in grasimi care se depun.Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului . Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut . . . reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii .zahar. vaca. 72 . produse zaharoase – zahar .lapte – lapte ( 300ml/zi) .bauturi – 2. . . Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic . hipertensiunea arteriala .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza . In regimul alimentar al obezitatii. chiar la oratie calorica redusa . peste. Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza .branza proaspata(100g/zi). Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali . un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil . continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal . ulei. O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . Alimente premise in litiaza fosfatica .produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) . infartul miocardic.. pentru stabilirea unui bilant energetic negative.oua – 3-4 pe saptamana in preparate. Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit . sa fie variat si usor de aplicat .normogllicidic . . cat si pentru prepararea alimentelor . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv . Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe . dezavantajos in dieta din obezitate . fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). .

precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire. este regimul cantarit .hipoglucidic (120. pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . . suc de fructe . telemea . suc de legume . . fructe – cu continut glucide 5%.legume.produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi . 10% limitat .bauturi – 1.Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb .carne slaba – pasare .legume . .normolipidic.normocaloric . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere). fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie . intrucat – prin absortia lor rapida.5 l/zi) . fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ).hiperprotidic . .oua.hipocaloric (1200 – 1300cal.lapte – lapte. Alimente premise in obezitate . in cantitati strict limitate .hipolipidic 40 – 50g / zi . .140 g/ zi .5 l lichi pezi . branza de vaci . .hipoglucidic. painea. .Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi.normoprotidic. .grasimi – unt 5g . vaca . dulceata .oua – fierte tari . in timpul carora nu se vor consuma lichide .fierte si in preparate . factor important in obezitate . . marmelada . mezeluri . 73 . .). Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1.provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului .Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine . .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat . .hiposodat 5g/ zi . .produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat . uleide floarea soarelui ) . bogat in vitamine . se servesc 5-6 mese pe zi . Lipidele reprezinta un element calorigen . . impiedicand formarea de tesut adipos . Alimente premise in diabetul zaharat . .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol . . etc. peste.lapte – lapte degresat . telemea slaba desarata . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : . miel (fiarta sau fripta ). margarina ulei 30g .carne slaba – proaspata si conservata de orice fel . laptele branza proaspata de vaci . grasimile . Toate dulciurile . bomboanele .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat .In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele . branza proaspata . . iaurt .

- zahar . bauturi – ceai dietetic .interzis . produse zaharoase . 74 . suc de fructe si de legume permise .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful