SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

obiectele uitate .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente. .programul de functionare al unitatiilor. .lansare comenzi .comenzi pentru room-service.Relatia receptie –alimentatie : . .data si ora sosirii. Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: .sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere.reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. . . semnate de clienti. .notele de plata pentru serviciile prestate de.eliberare comenzi . Relatia etaj.cu capacitate medie .service. Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice . Relatia receptie –etaj : .tipuri de unitati de alimentatie .comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate. .activitati desfasurate in unitatile de alimentatie . .alimentatie : . . .numarul de clienti care iau micul dejun .cu capacitate mica . . compartimente functionale si relatiile dintre ele. .room.dupa capacitatea unitatii:. Tipuri de unitati de alimentatie : . Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : . .datele specifice privind grupurile organizate.plecari neanuntate sau tarzii.incheierea remedierii defectiunilor .ocazii speciale :simpozioane .situatia faptica a camerelor la prima ora.organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii. .restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera .in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post. .sosirile si plecarile clientilor .orgranigrama partiala.consumul din mini –barul frigorific. .activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere. Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: .banchete. . .servire .defectiuni reclamate . .cu capacitate mare 4 . .obiecte uitate de clienti in restaurant.posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor.structura clientilor (individual sau grupuri). . . data plecarii. .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie . . Relatia receptie – tehnic : .solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati. . .programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate .productie . Relatia productie – servire : .

proprietate mixta.cu capacitate foarte mare ..plecarea turistilor . . Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : . contaminarea chimica sau biologica .post plecarea turistilor . . alimentele vor fi pastrate in depozite.cantitatea transportata .primirea turistilor . 4-5 stele. .depozitarea in functie de natura materiei prime . .pana la 50 de camere .sejurul turistilor . separate pe sortimente avand asigurate . . 5 .de nivel mediu . avize de insotire a marfurilor ).activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: .aprovizionarea conform comenzilor . degradarea. Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza .dupa caz .ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare . Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .proprietate de stat . .dupa forma de proprietate: .proprietate privata . . . impurificarea cu praf.In acest scop . incaperi sau spatii special amenajate. .in functie de capacitatea de cazare : . Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: . . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi. . . Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: .dupa gradul de confort :.prin intermediari.coproprietate privata. peste 300 de camere.proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul.proprietate personala .factorii economici de eficienta. .50-150 de camere .transportul conform fluxurilor tehnologice .direct de la producatori.proprietate personala.distanta si ruta de transport .temperatura . .tipuri de unitati hoteliere . .in functie de forma de proprietate :.capacitate mica . . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective . .o stea .se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil . .de lux. . 2-3 stele.pregatirea primirii turistilor .cu capacitate medie .de categorie modesta . . Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea.proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : .substante sau mirosuri straine de natura produsului .

cafea sau ceai ).invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate .prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit . . . Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine. . .diagrama grupului .fisele de anuntare a sosirii-plecarii. .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj. care il va conduce pe turist in camera .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii. .inmanarea tichetului legitimatie . oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea.se desfasoara protocolul specific primirii(salut.diagrama camerelor .se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului . . cu inmanarea cheii bagajistului .organizarea activitatii. daca nu are rezervare – tipul spatiului ). diagrama grupului completa .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate .se intocmeste diagrama grupului . . .primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor. .verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund . a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii .confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta .pregatirea primirii .stabilirea modalitatii de plata .se pregatesc cheile . . .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare . . . . .prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor . . .se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele . Pregatirea primirii turistice : .Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : .primirea propriu-zisa. .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate .atribuirea camerei . 6 . receptionerul semnand pentru conformitate. . Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: . . .fise de anuntare a sosirii-plecarii.Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : . dialog ).se organizeaza o mica receptie in holul hotelului.tichet-legitimatie . . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :.luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala. .incheierea protocolului cu urarile de sejur placut .completarea tichetului legitimatie de catre receptioner . .

.incasare contravalorii in numerar sau prin virament . .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele).se preda cheia . . .se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor . Activitatile specifice acestei functii sunt: . .conducerea la camera . . restaurante . furata . 7 . .curierat-comisionerat . .transportul bagajelor . . .Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office . . .se solicita informatii asupra serviciilor prestate .pastrarea bunurilor de valoare si a banilor .verificarea valabilitatii cartilor de credit .verificarea notelor de plata . Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . . . babi-siter. are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor . .intocmirea notelor de plata sau a facturilor . . . . pierduta .intermedieri servicii speciale (ghid .se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii. la spectacole .comenzi la taxi . . . .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti. .primirea si distribuirea corespondentei . .acordarea primului ajutor . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: . manifestari sportive .efectuarea operatiilor de schimb valutar .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat . .inchirieri de autoturisme .inchirieri de jocuri.convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) . functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema . .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare . . . . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora . materiale sportive . translatori ).descoperirea unei carti de credit falsificata .i se prezinta clientului continutul notei de plata .trezirea la ore fixe .gestiunea cheilor .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare .pastrare bagaje .rezervari la locuri in mijloacele de transport . . In marile hoteluri exista functia de credit –manager : . articole de uz casnic .se incaseaza valoarea serviciilor prestate . . . unitati de cazare . .oferirea unei game largi de informatii. .se comanda un taxi .

V.informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : .mersul trenurilor . .legislatie . . .informatii despre unitatea hoteliera : . . .informatii despre serviciile oferite de unitate :.sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera . . . Internetul – are in principal rol comunicational si informational . . 8 .pagina de internet.pagitur . . .informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : . .harta localitatii. .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta . .orarele companiilor de transport aeriene .pliantul unitatii.pliante de prezentare .alte surse mass-media (radio .acces rapid la informatie . .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare . . . .lista agentiilor de inchirieri auto .informatii turistice :. .atlas turistic rutier .ghidul si harta lacaselor de cult . .ghidul strazilor . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web .informatii despre alte agentii de cazare : . . T.afis in receptie .posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei .hotarari guvernamentale .fisiere cu informatii turistice .ghidul restaurantelor .fluturasi. -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire .pagini aurii. . afise . .internet .pliante turistice . .informatii privind accesul in diferite zone : .legi . Surse de informare specifice turismului : .informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :. .ghidul si harti turistice .decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : . Avantajele internetului :.pliante .Cunostinte specifice industriei turismului .ghidul unitatilor de cazare . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : .reviste de specialitate .diverse publicatii. . presa cotidiana).ordine ale ministrilor .informatii despre adrese utile : . -surse de informare specifice industriei turismului .pliante de promovare . . .

nevoi de ambient. . imbracaminte . . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii . .firma .carte de vizita .zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .nevoi de stima (respect ).nevoi de destindere .grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) . . MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .nevoi de hrana .aspectul interior . Regulile dialogului: .aspectul exterior .nevoi de confort .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ). reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : . .comunicatia de baza :. 9 . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului .restaurantului). . .reviste de specialitate .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ). . . In domeniul marchetingului . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice .nevoi de siguranta .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) .exprimarea sa fie corecta si clara . . .internet (paginaWEB a hotelului.brosura .prospect tarife . .emisiuni de televiziune si radio .Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : . .semnalizarea rutiera . fiind absolut necesare formulele de politete . . evitandu-se jargonul . . Comunicarea curenta : .material publicitar : . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . .pliant . . .grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .limbajul folosit va fi unul in termeni elevati . .

.pozitionarea scaunelor . .crearea ambientului .cazarea clientilor .primirea clientilor . . -curatenia – care include :. Primirea clientilor : . Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : . . . .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor .efectuarea dezinsectiei . . .servirea clientilor . . Crearea ambientului : . .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele.servicii suplimentare . 10 . . .se face de regula de seful de sala . cand clientii au intrat cu haine groase .un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor . . . .marcarea locului clientului .aranjarea meselor – alinierea meselor . prin alegerea unui mobilier confortabil .indepartarea prafului ‘ . . o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului .pregatirea structurii de primire . paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite .pregatirea materialelor de lucru .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor .in anotimpul rece . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . .Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : . in lipsa acestuia . privind : .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva. Pregatirea structurii de primire .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie . prin aranjamente si decoratiuni .place.spalarea pardoselilor .De asemenea .tinuta corporala .acoperirea lor cu fete de masa . . .cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire .ului de intampinare .Asigurarea calitatii.pregatirea personala . de catre ospatar .verificarea locului de munca . .verificarea farfuriilor . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : . Pregatirea materialelor de lucru : . .vestimentatia .efectuarea mise-en.aerisirea incaperilor . . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala .Activitati specifice desfasurate in structurile de primire .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. .

Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : . caiet de sarcini .camera cu trei sau mai multe paturi . fie direct . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate .normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. modalitati de control si masuri.camera single – folosita de o singura persoana . transare decupare .spalatorie –curatatorie .centru fitnes . . . Cazarea:. .calcatorie . in momentul solicitariila receptie .numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) .camera double – folosita de catre doua personae . norme interne .garsoniera . . Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari . . . pe gheridon in fata clientilor. Servicii suplimentare : .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului .apartamentul .serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie . . adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat.servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare .nationalitatea si religia clientilor . . .salon de frumusete .prezenta copiilor .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie . Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : .perioada sejurului . . . iar clientul se serveste singur. .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: .se face direct pe baza de rezervare . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii . . . . flambare etc. . Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie . .furnizeaza reguli de baza .se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii.Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. 11 .serviciul direct (englez ). .

personalului nu are voie : . Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor . . . .provoace ----Dorinta . european si international.materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor .in spatii comerciale sau de alimentatie .sa se consacre treburilor de la locul de munca .Promovarea vanzarii . . este reprezentata de afise si anunturi in: .pregatirea profesionala a personalului . atunci cand apare o noua firma .M.publicitatea de convingere .pe internet . Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : . Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: .sa duca la------Achizitionarea produsului. . prospecte .611/1995. 12 . . .pe zidurile cladirilor . . . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire .la televizor .sa-si neglijeze serviciul .Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei . .trezeasca ----Interesul . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor. Materiale promotionale . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE ..pe mijloacele de transport . .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O.atraga ---Atentia . . . bunuri .in presa .Relatii publice . . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante .publicitate de informare –fol.S.brosuri sau cataloage .Publicitatea .sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate .comportarea personalului . ..bannere. .publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare . servicii sau chiar intreprinderi . . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea . . Prin regulamentul de ordine interioara . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii. .pe panouri special amenajate . . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie .sa vorbeasca nepoliticos clientelei . Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor .criterii si indicatori la nivel national .la radio .

fluturasii . revista . 1 cuvant reprezinta marca . Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . .vanzari personale (pizza la domiciliu ) . ambalaj . . Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme . .reprezentat de ziar .stimularea si popularizarea performantelor .mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . .locala .internationala . . . . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional. .pliantul . .brosura .suportul publicitar. . Alte actiuni promotionale: . PLV (publicitate la locul vanzarii) fol. etichete .calatorii de studii..sponsorizari . Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: . .promovarea prin marca .liste meniu .seminarii . . Relatiile publice. .publicitatea instiutionala .afise .utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele . Actiuni destinate publicului extern . liste meniu ) .farfurii. 13 .interviuri . . .. . . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . . . In categoria materialelor promotionale intra .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga . .publicitatea comparativa . Materiale promotionale . Actiuni destinate publicului intern : .nationala.reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.publicitatea de produs . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : . .conferinte . .catalogul .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte.targuri . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional. Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .-expozitii .publicitatea de reamintire .dejunuri oficiale .

elemente specifice .elemente commune .de fond .respect .ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate .denumirea documentului .memorie . .corectitudine . Calitatile profesionale : . . .inteligenta practica .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . . . .aviz de insotire a marfii. Structura documentelor de evidenta poate fi : . . .de forma . .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului . .cinste .calitati morale : .borderou de predare .spirit de observatie . .sinceritate . .elocventa . Elementele comune cuprind : . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise . . .stapanire de sine . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii .fisa de magazie . .stampila . . Calitati personale : . .politete .puterea de convingere . .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile . Calitati psiho. . Documentele sunt importante pentru ca . . . . 14 . . .diagrama locurilor libere si ocupate .igiena personala si tinuta corporala si vestimentara .declaratie de inventar . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : .intelectuale : . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare .factura .mijloc de proba in justitie . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa. . .continutul operatiei .nota de plata .bon de consum .imaginatie .comenzi de rezervare .semnaturile .antetul. . Tipuri de documente de evidenta operativa. . .chitanta . .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala . .pregatirea d specialitae .amabilitate .punctualitate . . .

Dupa regimul de tiparire si utilizare . . . .nota de plata .chitanta .nota de plata .chitanta . .documente fara regim special .monetarul .nota de receptie . .factura . . . . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : . .avizul de insotire a marfii. .retetar .documente fara regim special . .borderou .bon de comanda . . . .declaratia de inventar . . .fisa de magazie .documente cu reglementari exprese . . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .fisa de magazie . restituire . . .bon de predare.bonuride marcaj .chitanta .centralizatorul vanzarilor zilnice .nota de receptie si constatare de diferente . . . Documente cu regim special : .raport zilnic de gestiune . .bon de consum .raport de gestiune .raport de gestiune ..bon de consum.monetar. 15 .aviz de insotire a marfii. Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : . .aviz de insotire a marfii.fisa de magazie . .nota de receptie si constatare de diferente . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : .monetar. . .declaratie de inventar . .factura . .nota de comanda . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : .bonul de serviciu . . .registrul stocuirlor .planul productiei culinare . .factura. . . .documente cu regim special .bon de consum .

document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . Selectarea .monetarul . .laborator. Bonul de predare . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier . in 3 exemplare . se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate . -cofetarie .transfer.declaratie de inventar . aviz de insotire a marfii.direct de la furnizor – factura . restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati .bucataria restaurantului.nota de plata .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism . – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor .bar de zi si bar de noapte .restituire.intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. care semneaza de primirea sumei respective . .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie . Monetarul – se intocmeste in doua exemplare. Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare ..felul. Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura .transfer. predand monetarul si Monetarul casierului central .cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv . – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata .piata agro-alimentara – borderou de achizitii. . . prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare . . 16 .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie . . . – se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului.bon de consum –raport de gestiune –retetar. restituire . sectia .gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare .Materiile prime se procura de la: . Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul . Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material . Restaurant :. .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : . – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie. Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer .proces verbal de transformare. .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil. este un document cu regim special .

la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati.bonuri de marcaj .daca s-au completat respectand toate regulile .clar .Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor . .bonuri de marcaj .nota de plata . .Verificarea formei documentului : .regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata . – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : . . Room service – se intocmesc : . .centralizatorul vanzarilor zilnice . Bar de zi si bar de noapte : . oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document. . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire. . – in cazul vanzarii cu incasare in numerar . . .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare . . Verificarea se face sub trei aspecte: 1. .control preventiv .note de plata sau bon de serviciu .restituire . control posterior .fara spatii libere . .echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate . Controlul documentelor : .la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor .transfer .citet. .raportul de gestiune .bon de predare . control concomitent . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate .fara stersaturi . Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti .corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului. nu se face dupa regula generala .necesitatea .manual : . 2. aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar. 3.Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea . corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente. -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat.

MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1.Fondul brun de vita – oasele spalate.apoi se strecoara . Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare . e) Panade .pastarnac. frunze de patrunjel . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. se strecoara si se degreseaza . ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri). se adauga oasele. cutite diferite . taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza.se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore . .uri ). Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate . la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor .Ustensile si utilaje folosite sunt : oale .Fondul alb de peste – legumele se inabusa. peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile . legumele se spala.La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa . importanta .Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala.oasele de vita . rezultate prin fierbere extractiva. substante minerale .legumele (morcov . f) Garnituri . legumele condimentare se curate sise spala . Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece . restul componentelor se fierb in apa 30 de minute. polonic . 2. verdeturile si apa sefierb 3-4 ore.Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. de consistenta lichida . . legumele se inabusa. prz. strecuratoare. care nu se consuma ca atare . telina. ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite . c) Aspicuri . 3. Rol.La primele clocote se fectueaza spumarea . se curata si se taie felii. se taie.condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . Echipament tehnologic : . vase pentru spalat oasele si legumele .cuptor. 18 . se adauga oasele de peste. blaturi de lemn . spumiera. rosiile. Materii prime necesare : .SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite. Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala.tava. grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul .fierastrau sau satar pentru oase . b) Esente (glace. realizandu-se spumarea.condimentele. d) Sosuri . masina de gatit. ceapa .. .intocmirea unui nou document .se scurg.se oparesc. tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple . utilizari – fondurile nu se consuma ca atare . patrunjel. pasare .vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .

importanta.concentrandu-de in substanta uscata . sau de peste (poisson). 19 . aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent. Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta.se prepara in mod asemanator. dafin. . Esente (Glace-uri). grasimi provenite din oase .consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor . strecurand supa concentrata. .Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. Tehnologii specifice de obtinere . care este satisfacatoare atunci cand. patrunjel. 1.Glace de pasare (volaille). specifice componentelor .gust si miros :placut specifice componentelor . usturoi. Rol. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume. timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare. apoi la foc din ce in ce mai mic. . se adauga faina diluata cu fond rece . de peste) si alimente vegetale (morcov.Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : . in vase de inox . se fierb o jumatate de ora. fara aglomerari.consistenta : legata . Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic . opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara .Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun.Se fierbe pana la proba. Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic . se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici.ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare. rosii. pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata . . dupa racire gelifica. se strecoara si se aseaza la rece.In timpul fierberi.de pasare.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : .introducand lingura in esenta concentrata.utilizari. care. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . tarhon.gust si miros – placute.Se retrage vasul de pe foc. 2. Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita.aspect : placut fara aglomerari.aspect – placut. proteine solubile. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .ceapa.

Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere .de peste. strecuratoare.Oasele se spala. legumele taiate felii.masina de tocat cu sita mare. 20 .tarhon.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen. putina apa rece . de vanat. vase de diferite capacitati. se utilizeaza ca element de décor pentru napat. tel. Se continua fierberea 30-40 de minute. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor. se zvanta. piper). fara sa se amestece . se dezinfecteaza. se spala.Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci.Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara. se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. se curata.oua ) si de origine vegetala (telina. iar restul se cresteaza . dafin.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. fierberea este terminata . Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul.in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu. foi de dafin.Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare.otet. se curata.dupa fierbere. apoi pregatirea legumelor.utilizari. se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata .se retage vasul.Ouale se spala. care se lasa rece . se spala. urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor. se trece prin masina cu sita mare.Se strecoara si se pastreaza la rece . supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa.Daca gelifica suficient. Rol. picioarelor. cutite.se oparesc. tarhon. Strecurarea si degresarea :. importanta. elastina. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel. se degreseaza si se tempereaza. picioare si soric de porc. si se spala din nou in apa rece . pastarnac.pana incepe sa fiarba .Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara.Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas. dupa care se amestaca cu albusurile de ou. se aseaza din nou pe plita la foc moderat . blat de lemn.aproximativ 3 ore .de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive . care le-ar degrada . cu vasul descoperit. masina de gatit.Dupa fierbere si strecurare. la primele clocote se indeparteaza spuma . un sfert din cantitatea de legume se taie felii.Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea . Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. soricului. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .Carnea se spala. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale.boabe de piper. cepa. carne de vita . a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat .

specifice componentelor.Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete.emulsionate stabile (sos de maioneza ) . tocatoare. Sosurile reci emulsionate Rol.Gustul si aroma sa fie placute. amestecandu-se pentru omogenizare . sare si ceapa verde tocata marunt .Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent. farfurii.sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena . sosiere .vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) .in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt. linguri de lemn.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) . amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . mixer. fripturi la tava.contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice . usturoi.dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate .Sosurile reci nu au tratament termic . paste fainoase. preparate din legume. mustar. .sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop.materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. mentinandu-si astfel valoarea nutritiva.sosuri vascoase (sos de hrean. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. patrunjel verde tocat. tarhonul verde tocat.Sosul Andalouse. teluri. importanta. verdeturi condimentare) . patrunjel verde tocat. ceapa taiata marunt.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare. pahare gradate.tocaturi.emulsionate (sos olandez.dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : .sosuirle reci insotesc anumite salate. in sectiune sa nu prezinte goluri de aer. ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . Clasificarea sosurilor .Sosul tartar. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa.materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale. 21 . importanta. fara particule de materiii prime in suspensie. unt ) . 3. tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon. Rol. smantana. . de unt ) Sosuri calde : . 4. peste subproduse. Meuniere) . uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. razatori.vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) . 2.Ele se pregatesc in momentul utilizarii. bernez. cutite. otet si piper macinat . Materii prime .si la preparate de legume. Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. oua . strecuratori.sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .materii prime de origine animala (oua. sa solidifice la rece prin taiere. piper macinat. fripturi inabusite. utilizari . utilizari . Tehnologia generala de obtinere .

se spala. apoi se strecoara. piper si care se amesteca si se pastreza la cald .Se adauga treptat untul topit . masina de gatit.materii prime de origine vegetala . sosiere(pentru prezentare ).materii prime de origine animala : unt. Poate insotii preparate din peste si batracieni . pe baie de apa. albe sau colorate. peste . si se taie sub forma de pestisori. timp de 20de minute. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare.de origine vegetala ( ceapa. importanta utilizari . utilizate in pregatiea unor preparate. piper. Rol.Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . linguri de lemn. unt.se prezinta in sosiera.la preparate din legume.sosuri calde albe materii de origine animala (oua. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. legume frunzoase . Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente. . sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . tocaturi si la preparatele pe baza de carne. utillizari . dafin ) 22 .la naparea unor preparate calde din pasare si peste .dafin.au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. foi de dafin. mustar. Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa. cotoare de tarhon. castroane.Se retage vasul de pe foc. carne.Sosul Chantily. se stropeste cu otet si suc de lamaie. suc de lamaie. Materii prime utilizate . conform retetelor. lamaia se spala si i-se extrage sucul. rezultand lihidul de fierbere. lamaie ) . se serveste cald . . iar ouale se spala. sare. importanta. legume.se utilizeaza la preparate din peste. fiind obtinute prin tratament termic .Verdeata se spala si se taie marunt . pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata . sita.in sosul de ardei gras taiat julien.Se potriveste gustul cu lamaie si piper . Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze . lamaie . razatoare.materiile prime sunt dozate. teluri.Se prezinta in sosiera. se spala si se separa albusurile de galbenusuri.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa. usturoi. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. ceapa se curata. . iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca . insotind preparate din peste si legume si se serveste cald . patrunjel. Rol. Tehnologii specifice diferitelor sortimente . insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald .sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .cimbru. se continua baterea . Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez .paste fainoase. imediat dupa preparare.Se prezinta in sosiera.sosuri calde colorate materii . lapte. la foc moderat. sare piper.se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare. Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel.morcovi. cutite. oua.5. putin suc de lamaie. . Echipament tehnologic Se folosesc farfurii. Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :. Materii prime . se dezinfecteaza.usureaza digestia . prin cantarire sau dozare volumetrica. . . cascaval ) de origine vegetala (ceapa. smantana.se omogenizeaza .

gust. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare . mustarul si piperul 15 minute . paste fainoase.Se lasa sa fiarba 30 de minut. Derivate ale sosurilor calde colorate. alba sau rosu. oua.precum si la derivate . se sareaza si se lasa sa fiarba . blat de lemn. unt.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece . 4 Sos picant :.alb. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase. vin. fripturi . tocaturi.Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. galbenusurile se amesteca cu smantana . sau prepararea derivatelor . se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute.culoare specifica sortimentului. se omogenizeaza . condimentele si apa .se amesteca sosul brun cu esenta de oase. fara aglomerari sau exces de grasime. Se utilizeaza pentru alte sosuri . oasele rumenite. se rade. Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate.Sos Madera :. se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata. se adauga faina dextrinizata. amestecand continuu. castroane. limba. supa si zaharul.Sos alb cu supa (chaud. specifice adaosurilor Defecte. iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime . adaugand spre sfarsit vin. linguride lemn. musaca. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .cauze. fara grasime pana se coloreaza. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. se strecoara. 2. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja. razatori. Sosuri calde vascoase colorate 1.de origine animala (oase.Sos brun – oasele se usuca in cuptor.Legumele spalate.dupa care se incorporeaza conform retetelor.se amesteca sosul brun cu esenta de oase. se amesteca pentru omogenizare .Sos demiglace :. 3. care se srecoara si se mentine la cald . apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . masina de gatit. se omogenizeaza apoi se strecoara . In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu.remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 . Sosurile calde vascoase albe 1. 1. se adauga faina cernuta. se adauga sarea si jumatate din cascaval ras. porc.Se utilizeaza la preparate din carne.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita. si peste.Sos de vin – se fierbe sosul brun.Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie.brun.posibile. cu vin rosu.piper si unt si se fierb 5 minute . potrivit condimentate. Ele se prelucreaza primar.Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. tavi pentru rumenit oasele.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica . se fierbe la foc moderat 5 minute.se fierb in apa ceapa.. piper si unt .Se fierb 5 minute. pasta de tomate. si smantana.Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . unt si sare . Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb. Se retrage de pe foc.lejera.si miros placute. 2. spaghete. curatate. 3. Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase. sosiere . 2. Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume.

.. ciupercile. gust si aroma denaturate. robot de bucatarie . ruladelor. se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu.utilizari. modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume.Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite . pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente.Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou. si se omogenizandu-se. carnea se dezoseaza si se toaca . si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza . blat de lemn. compuse din elemente tocate . masina de gatit.Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . branza proaspata de vaci. gris sau faina .de origine animala (unt. patrunjel. Rol. specifice componentelor. importanta. de pasare. sau umplerea diferitelor produse de patiserie.peste. la care se adauga marar tocat. 4.aspectul disociat al sosului.Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne. linguri.prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera . Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala. sare). dovlecei. apoi se incorporeaza oua.Gustul si mirosul sa fie placute. oua. se indeparteaza partile necomestibile .a pestilor mari. sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator .aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare . tigai.se adauga varza dulce sau murata. se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .Se foloseste la gustari calde .carcaselor de raci.de pasta omogena. marar. lapte) si apa .Pasta de branza – se obtine din branza telemea. se curata. Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. taiata felideluta.sare. potrivit de condimente . usturoiul.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez.Ingredientele se amesteca conform retetelor. 1. 24 . Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita. farfurii. Materii prime: . cand s-a inmuiat se adauga sare.Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare . . faina.Se taie si se toaca ceapa. pasari. Umpluturi. valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor . ou.Se adauga piper. branza se omogenizeaza . piper. piper si pasta de tomate. cutite. castroane. smantana. ciuperci.Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3.la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. spatula de lemn. usturoi) si materii prime de origine animala (carne. ciuperci).Se tempereaza compozitia. de peste. 5.culoare cenusie. 2. sita simpla.Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .pana se obtine o compozitie omogena . Panadele au rolulde a completa gramajul.Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci.la sosurile emulsionate calde : .Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa. importanta.Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa. Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene. Rol. se continua inabusirea 10-15 minute . etc. branza) . ingredientele trebuie sa fie bine patrunse .

linguri.. robot de bucatarie.alimente de origine animala :oua. ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot. etc. servetele de bucatarie.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . blaturi de lemn. cutite. Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. gust si miros placute. castroane. 3. Echipament tehnologic Vase. .Se pune orezul intr-un vas. Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 . specifice alimentelor de baza.bine patrunse . Preparate servite ca antreuri si gustari 1. sita.Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. pos. volum marit comparativ cu volumul initial. Panada cu orez – materiile prime sunt orezul. cascaval si elemente pentru décor . raviere. Materii prime . Rol. se taie franzela felii.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela. culoare corespunzatoare componentelor lor. o franzela si unt. castroane. spatula de lemn. fara gusturi sau mirosuri straine . cutite inox. lingurite.Se spala orezul si se scurge apa . masina de gatit. Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene.Gustari reci . de ciuperci).Gustari reci . sunca.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert. de varza. salam parizer. cu aspect atragator si volum mic 1 . 4. lingura de lemn. forme mici cu muchie taietoare. . importanta . sarmale). dovlecei. untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba. blat de lemn.Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox. tel. carne si semipreparate(umplutura de branza.Se intebuinteaza la umplutura de peste.Gustari calde pe baza de aluaturi. razatoare. branzeturi.se servesc de obicei la dejun . utilaje. se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine . Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. sardele. 2. de spanac.Gustari si antreuri calde .Antreuri reci pe baza de aspic .se adauga painea.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei. masina de gatit. sprit.un vas corespunzator.Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca .de carne. platouri. vase pentru legume. 2.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.

ardei pentru umplut se pot taia sferturi. Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele.5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor .alimente vegetale:morcov. pate de ficat.Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. -alimente animale : ficat. si ceapa tocata marunt . decorarea.elemente de décor bine fixate . 2. jumatati.Aspect: atragator. . fasole. se curate de coaja. specifice componentelor utilizate .umplerea legumelor sau oulelor . rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii. . branza. masline si filigran de unt . Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri. salata verde se curate. iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. taierea in felii a paini(1 cm grosime ). cu sau fara sos Rol. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .corespunzatoare materiilor prime proaspete. patrunjel.obtinerea pastelor de umplere .Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt. dupa supa. cartofi.spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare .pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza. Materii prime si semipreparate . creier. maslinele se curata de samburi si se taie rondele . 26 . se scurg de suc . Se prezinta in raviere si platouri.se scurg. dupa peste. salate. .. importanta .antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele. sosuri emulsionate reci. carne de pasare. ulei piper. Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci. Tehnica prepararii.oua. unt. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline . Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic.Decorul este format din felii de lamaie. apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare . montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare .pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . . salata. sunca presata.Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : . sau se pot mentine intregi . se indeparteaza miezul. . smantana. Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului.stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia .consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata.Consistenta :. montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine. . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. mazare. sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt . ardei.Gust si miros :placute. variat si estetic.Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii. 3.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. se amesteca cu sare. se toaca. se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare . .Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor . Antreuri reci pe baza de aspic .obtinerea pastelor sau taierea in felii(0.semipreparate : aspicuri. ceapa. Sandvis cu pasta de branza . de peste.

se decoreaza. acestea se trec prin apa calda .Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn.aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm. peste. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci .se scoate din forma. carnea inglobata in masa de piftie . gratenuri hartie absorbanta.Se scoate carnea si taie fasii. sare. oua ) . linguri. produsul se serveste fierbinte . Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon.se pregateste aspicul pentru napat . . Materii prime si semipreparate : .Se introduce la rece .Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor.Se scot buseurile de la cuptor. unt. condimente. robot de bucatarie. lapte.Pateu de ficat de porc in aspic. si ulei. cascaval. vegetala: (ulei. aluat oparit. se raceste. masina de tocat.Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt. se omogenizeaza si se tempereaza.ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . se executa decorul din morcovi.au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. . se spumeaza. . . Gustari calde pe baza de aluaturi . se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic . se portioneaza.Se ung cu galbenus de ou. . platouri pentru prezentare. .Legumele curatate. se introduce la cuptor 15-20 min. forme metalice.Gust si miros :specifice. 27 . .Pentru scoaterea din forme.Aspect : placut. . aluat fraged ) . Rol.In supa s adauga gelatina. margarina. se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .se amesteca cu smantana. limpede. animala :(carne. piper. cutite.semipreparate : (sosuri. planseta. se racesc. se introduce la frigider . vas pentru legume.Carnea se fierbe in apa cu sare. linguri de lemn. piper. foitaj. se cresteaza. se indeparteaza miezul. estetic.se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . se trece prin masina de tocat cu sita deasa .In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. . .materii prime de orig. unt. pentru a pregatii locul capacului . .materii prime de orig.se aseaza in forma specifica. se decojesc. se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa .Se condimenteaza cu sare. in proportie corespunzatoare . friteuza. coniac. se adauga sosul alb. importanta : . sunca. potivit de condimentate. iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare . . furculite. usturoiul si se mai fierbe 5 min. se raceste. se completeaza cu carne si restul de supa . 2. vas de aspic.legume ) . se umplu cu compozitia de ciuperci. platouri pentru prezentare.Consistenta : piftia sa fie bine gelificata. spalate. pana cand scade lichidul .se detaseaza usor capacelele. faina.ceapa se taie marunt .se sareaza. se taie rondele.Se aseaza la mijloc o forma mai mica.Gelatina se inmoaie in apa rece . albusuirle. Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: .Culoare : specifica componentelor utilizate . -se inabusa ficatul si ceapa. gogosari. .ouale se fierb 10 min.

Aspect:.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . vin. Analiza calitativa .valoare nutritiva mare . faina. din ciuperci taiate lame. Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina. cu umplutura moale . importanta .Acestea se trec prin faina. peste. . se adauga sare. .galbui. Gustari si antreuri calde Rol.Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca.digestibilitate usoara si aspect apetisant . pesmet.se pregatesc cojile de tarte. faina. ou si condimente .la exterior.Apoi pestele va fi prelucrat termic . ouale fierte si cele crude.Se pregateste pentru pane faina. lapte. vin. iar umplutura cu culoare specifica . amestecand continuu . in care se incorporeaza diferite adaosuri.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca.se servesc deobicei la cina. ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . marar si dupa temperare smantana ) . piper. dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu. albusuri spumate. Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat. . . Sufleuri . sare. cascaval. margarina.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame.care le confera denumirea . care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata.valoare nutritiva si calorica ridicata .Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare . Rol. cascaval. cu suprafata lucioasa . pana cand se inmoaie. apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta. amestecanduse pentru uniformizare . se ruleaza. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire. lapte. Consistenta – friabila. Gust si miros. Tarta cu ciuperci. fara gust si miros strain . in sectiune aluatul alb.Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt. specifice materiilor prime din componenta. ou. condimente.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. care apoi se bat si se adauga condimentele . se pregateste umplutura.produse de aceias marime si forma.. nedeformate. care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga . . oule si pesmetul. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire.digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire . bine coapte.la suprafata galbena spre brun deschis. ulei. potrivit condimentate. se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min. si peste. nearse. Materii prime si semipreparate necesare 28 . rumena-aurie. in sectiune specifica materiei prime de baza .Se prelucreaza primar si oule.Gust si miros :placute.Se adauga pesmetul.Culoare :. Culoare:.Se umplu tartele cu compozitia obtinuta. . importanta .Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda.placute.

care au in compozitie un continut ridicat de lichid . mrgarina.sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit . apoi dozarea lor. cu sare. se introduce tava la cuptor pe baie de apa. tel. de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice. se condimenteaza si se omogenizeaza .Se toarna in gratenuri unse cu margarina. specifice materiilor prime utilizate . se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min. piper.Gust si miros – placute.Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile.In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. linguri.placut.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile . elementele de adaos bine patrunse termic . se tempereaza si se taie marunt . se scurge de lichid.Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina. estetic. dat de substantele extractive azotate din carne. 29 . se presara la suprafata cascaval. sare. razatoare. cascaval ras. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb. Analiza calitativa -Aspect.Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite . cu albusurile batute spuma. . cu spanacul. deschizand apetitul . . castroane pentru albusuri.prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min. se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma .aproximativ 30 min.Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc. piper.materii vegetale (faina. se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min .. cascaval.prin gustuldeosebit. piper. ulei) . smantana. pana cand este frumos crescut in volum. volum crescut si se desface pe marginile vasului.Consistenta – pufoasa. Rol. fiind servite la masa de pranz si uneori la cina. se rade. se scurge apa.materii de orig. spanacul se fierbe cu apa cu sare. conopida. . masina de gatit. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime. oua.Se toarna in vase.inlocuiesc pierderile de lichid din organism .Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit.aurie. Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1.cutite.digestibilitate usoara.Sufle de cascaval – se prepara sosul alb. site.Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . ca felul I.Culoare – la suprafata rumen. smantana.Se trece la prelucrarea primara. importanta . incat compozitia odata turnata in ele. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri. in interior specifica alimentelor .pana capata spect gratinat. lapte. este introdusa la cuptor . cascaval. animala ( unt. rosii. cratite. branza) : .Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare. . . . PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza . spanac.. volum crescut aproximativ de doua ori. castroane pentru alimente . elastica. se curata cascavalul de coaja.

jumatate se cresteaza. se poate folosi carne proaspata. se intind foi subtiri .Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata . . 30 .radacinoasele. Consomme-ul este un preparat lichid limpede. Tehnica prepararii : . farfurii. spumiera. carne. strecuratoare. jumatate se cresteaza. se curata. oua. legume taiate felii. tocare : . Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. supa cu taitei de casa :. gris.prelucrarea termica a oaselor : taiere. . marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite. Echipament tehnologic : . faina. plita.se amesteca faina cu apa. Supe . taietei de casa . spalare . se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii. in repaus.prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite.- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere .Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume. iar restul se taie felii. in timpul fierberii (4. limpezi sau ingrosate. in final se strecoara si se degreseaza . apa rece. concentrat si degresat. . dezinfectare. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. legume. in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . .5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate. sare. . linguri de inox. polonice. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase. care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . iar restul se taie felii.formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. se spala. taiere bucati. refrigerate sau congelata . zvantare. spalare .Pentru a obtine un consommé cat mai limpede. se spala. castroane de diferite marimi . se fierb mai intai 10 min. . sare. spalare. .prelucrarea primara a oulelor: spalare. Operatii pregatitoare : .Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare. piper. se lasa la macerat 15 min.ceapa se curata. Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire. (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.prelucrarea primara a legumelor.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. satar oase. blat de lemn. se obtine consommé-ul simplu . oparire.

Operatiii pregatitoare : . 3. patrunjel si pastarnac.radacina.eul simplu se serveste cald sau rece . elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi . fara sare. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. ardei gras. 31 . radacina. Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame.prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata.radacinoasele se spala. patrunjel verde. inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire . elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica . Consomme de legume :. carouri. . se adauga. cuburi. ceapa. aproximativ 15min. adaugandu-se apoi legumele . patrunjel. pastarnac. Supa cu galuste din gris :.pentru uniformizarea gustului .pregatirea elementelor de adaos . felii. Supe ingrosate si supa din oase . compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. costita. se taie marunt.2. praz. mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei.in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma. rosii in conserva. Consomme cu clatite:. telina .legume ( fasole boabe. se spala.obtinerea si incalzirea supei de oase . se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite . 5. precum si pentru crème . morcovi. se curata. telina. se taie felii in functie de preparat (fasii. 4.triunghiuri.legume morcov. patrunjel ) taiate julien. continuandu-se fierberea inca 10 min. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore.elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : . Materii prime : . apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare . rosiile si faina.se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar. sare. care se adauga in consommé. Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. . varza. marunt).) slanina costita afumata. Supe ingrosate din legume :.Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . patrunjel. si se opareste) . Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase. se fierbe in apa rece.se obtine din consomme simplu si legume (morcov. supa de oase.

Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina.Consistenta : lichida . galbenus de ou.prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata.. cu continuarea fierberii inca 10 min. gust dulceag. Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare. ardeiul gras se spala. verdeata la suprafata . Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi. supiera sau cana. fara miros.pentru uniformizarea gustului preparatului . iaurt si galbenus de ou . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse.condimentare potrivita . caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase .orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea . se taie in cuburi. pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. legumele sa-si pastreze forma data . smantana cu iaurt si galbenus . amestecare cu supa rece. 32 . acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat. se indeparteaza cotorul si se taie fasii. smantana. supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra . la bol. . si gust strain. radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi. cu patrunjel verde deasupra . dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. Prezentare si servire Supele se prezinta in bol. . Ambele sortimente se servesc fierbinti.faina : cernere. se spala. Gustul si mirosul : placut. faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii. ardei) si se continua fierberea 30 min. Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic . . se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. amestecand continuu pentru o buna omogenizare . -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . varza se spala.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent.

pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului .Se amesteca faina cu laptele. continuand fierberea inca 10min. grasime.obtinerea si incalzirea supei de oase . prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr. laptele se fierbe. necesare obtineriicompozitiei de legare . completand cu supa. paine alba necesara obtinerii crutoanelor. se dezoseaza.divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa . se obtine un amestec format din faina. faina. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .fierberea 10min. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari.fierberea pana la patrunderea completa a componentelor.sarea si se adauga in supa.pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume .pentru uniformizare gustului. . supiera. . faina.sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte. Tehnica prepararii: . Cand carnea este fiarta. 33 .prelucrarea primara a legumelor. Prezentare servire : Se prezinta in ceasca. continuandu-se fierberea inca 10 min. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat. se scoate. diluata cu supa de oase . de margarina sau unt . amestecand continuu.adaugarea compozitiei de faina. amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului . oua. legume. -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit. se taie cubulete. 2. .Galbenusurile se amesteca cu laptele. Materii prime Componentele necesare supei de oase.(unt sau margarina) . Supa – crema se prezinta in bol.Cand cartofii au fiert se paseaza. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina .Supe. . pentru a nu prinde vas.Supa crema din carne de pui – carnea de pui. galbenus. lapte. . galbenus. . lapte. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului. .cartofii. Operatii pregatitoare: .obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor . obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. Supele. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare.pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. care da denumirea supei-crema. si se tempereaza. sis are.nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor .crème Supele-crème sunt supe ingrosate.creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor.Supa – crema se prezinta in bol.in timpul fierberii avand loc spumarea. supiera sau ceasca si se serveste calda. amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume . .Supa – crèma din cartofi:. galbenusurile si sarea si se adauga in crema.

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire. . legume intr-o gama variata. . portionare. . rosii) cu carne de vita . .rosii cu carne de vita . .prin asociere .jigo de berbec cu fasole boabe .piept de porc inabusit . transare. sortare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : . . .stufat de miel. Rol. . . . de vita. .Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : .rulou cu carne de porc si ciuperci .mazare (fasole verde.materii prime si semipreparate necesare : carne de porc. paste fainoase.verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic . dupa inabusire.escalop de porc cu ciuperci . 37 .prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa . .papricas din carne de vita cu galuste . .stufat de miel . fierbere sau inabusire. Tehnologia de obtinere : . . . Legume cu carne de porc : . de ovine. Preparate din carne de porc si legume : . zvantare. Preparate din legume si carne de ovine : .spanac (verdeturi) cu carne de miel .ghiveci national .rulou de porc cu ciuperci . produse cerealiere si sosuri . . grasimi (ulei sau untura ). sosuri albe sau colorate .escalop cu sos de vin . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza. Legume cu carne de ovine : . pregatite prin asociere cu legume.vinete cu carne de porc .papricas cu carna de vita si galuste . .jigo de berbec cu carne de oaie .prelucrarea preliminara a carnii : spalare.rulouri( papiete) din carne de vita .prepararea sosului :se poate pregatii separat. importanta. .castraveti cu carne de porc .tocana de carne de berbec cu cartofi . Ppeparate din legume si carne de pasare . . faina.varza (fasole verde) cu ciolan de porc .legume cu carne de berbec . . condimente.

.fiarta sau legume. sosul tomat.supa de oase. linguri.digestibilitate usoara .sosul alb de lapte sau de smantana. masline asociate cu carne . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii.macaroane cu piept de pui .pui cu smantana . . . . Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui.pilaf cu carne de pui . portocale. cratita pentru pilaf. .cantar.medalion de caprioara cu ciuperci. . .iepure cu masline ..pui in caserola. . orez. . . Preparate din caprioara : .ostropel din carne de pui .condimente. verdeturi condimentare . platouri. . gaste in diferite tipuri de prelucrare . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : . . curci.produse cerealiere :faina.favorizeaza secretia gastrica . . struguri. masina de gatit .pui cu vinete. Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii. rate. .pui cu fasole verde (mazare) .civet de iepure . 38 . cutite de inox. Preparate din iepure : . blaturi pentru carne cruda.pui (curcan )cu masline. gaini. .legume in stare proaspata sau conservate . produse cerealiere si sosuri . . malai. .pui cu morcov. pregatite prin asociere cu legume. . prune uscate.posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica . polonic. servete.ciulama de pui cu mamaliguta .tocana cu carne de pui .iepure a la grec . mere. Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : .aport nutirtiv si caloric deosebit . -fructe : gutui. Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza.pui cu conopida .legume cu carne de pui . .blanchet de pui cu orez .anghemaht din carne de pui. .

Rol.Se poate realize in doua variante : .marinarea cu bait fiert . .continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).farfurii. Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : .preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : .fazan la tava . .escalop cu ciuperci . . Preparate din fazan : . cu crap . grasimi usor asimilabile. specific vanatului.peste umplut: crap umplut cu orez .pilaf : crap cu orez . avand ca scop. tava. Preparatele din peste sunt preparate de baza. eviscerat. cantar. stavrid cu pilaf . datorita marinarii necorespunzatoare . Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni .valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. datorita fezandarii necorespunzatoare . prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ). 39 . pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume.pescaresc : crap pescaresc . . masina de gatit. palete. cu sos rosu : Peste Provencal. stavrid pescaresc . datorita pastrarii necorespunzatoare in bait .marinarea cu legume crude la (bait crud ). . Peste Portughez . polonic. produse cerealiere si sosuri. stiuca umpluta.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele. importanta : .plachie . platouri pescaresti.ghiveci : cu crap .miros accentuat de vanat. imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii.carnea tare. cu sos Madera :Crap cu sos Madera . . 2-5 zile . blaturi pentru peste crud. .marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala. . linguri. . . cutite inox. inlaturarea mirosului neplacut. cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : . pe langa fragezirea carnii. Echipament tehnologic : . .fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat. .Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ). cu stavrid . cratite. pilaf cu lin . castroane. sita pentru cernerea fainii. platouri. Preparate din peste . . .preparate fade. fiert sau legume. Defecte.. File de salau cu sos Madera .fazan a la Neva .marinata : cu crap . cu stravrid. timbale. servetele.peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. cu stavrid .spinare de caprioara cu sos de smantana .

sau brun – roscat pentru cel gratinat. sarat). . Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American. foi de dafin. apa.homar Bordelez. faina. piper. batracieni . de culoare naturala. Preparate din crustacee. B2 si saruir minerale de fosfor. culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. . Echipament tehnologic : 40 .carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine. telina taiata felii. pasta de tomate.pestele sa-si mentina forma. fierberea 25 de min.pilaf de raci.Gratinarea 10 minute. usturoi taiat marunt. batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume. . potasiu .Se monteaza pe platou sau in farfurie.au un aport caloric si nutritiv deosebit . moluste. . ulei. se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . cimbru.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara . preparatul se serveste cald sau rece .Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa. vin).Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa .sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei. Preparate din langusta : langusta cardinal. bine patruns termic potivit condimentat . cu urmatoarele particularitati: .scordolea de raci.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin. . Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne. Rol. cantitati variabile de vitamina A. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei. otet. se prezinta in timbale. se fierbe 20 de min.Se prepara sosul marinat din :ceapa. produse cerealiere si sosuri.cocteil din cozi de raci . Preparatele din crustacee. morcovi. importanta : . portionat. se adauga compozitia de plachie. consistenta corespunzatoare (fluid). Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne. Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : . B1. moluste. .cozi de raci in aspic .

melci umpluti.pilaf de midii. masina de gatit. cu causul spre cap. unul cate unul. in apa sau supa de legume care clocoteste . palete.melci a la matelot . coada urmarind articulatiile. castroane.prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii.Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. putin otet. 41 . farfurii. restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt . Platouri pescaresti. .Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt. apoi se detaseaza clestii. patrunjel tocat. .se scot din cochilie. piper usturoi.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris . lingurii. spalati. piper. se pun intr-un vas impreuna cu sare. condimentarea cu sare. timp de 15-20 min.Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. se spala si se usuca cochiliile .servite in stare naturala (vii). cratite.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale. supa in care au fiert melcii si otet . .Se serveste fierbinte . .pana crusta devine rosie .Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. incorporarea in final a caperelor.tava. polonic. se curata de pielite. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele .pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : . Preparate din melci : . pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . oale pentru fiert legumele. Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta .melci fripti(frigarui).fierte sau legume. Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii.midii sau stridii pane . se spala. frecandu-I daca este necesar cu perie de pai . blaturi pentru crustacee crude. vin.Se prepara mujdeiul din usturoi pisat.scoici prajite . . cutite inox. si se lasa la macerat circa 12-20 min. Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii. Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii. legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. cantar.servete.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai. foi de dafin. se strecoara . .melci rasol cu mujdei de usturoi . Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga. si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : . platouri.Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul .

supa.blaturi pentru subprodus crud. creierul contine cantitati importante de fosfolipide. faina. Analiza calitativa : 42 . Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare. fiert sau legume.se separa limba fiarta in vas cu apa rece.limba cu sos alb .avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei.P). morcovi. .ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : . se condimenteaza cu vin . creierul.Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos . supa de pasare. piper. pipote) Rol. A. de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . importanta . sare.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul. grasime. telina. pasta de tomate.D). FE. pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare. farfurii. produse cerealiere si sosuri diferite . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. se fierb 10min. Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele.rizotto cu ficatei de pasare . cu legume. cutite inox.Se presara cascaval ras si se serveste cald . castroane.storcatoare de lamaie. fierbandu-se 30 de min. morcovi si telina. . platouri. ficatul are un continut ridicat de glicogen. linguri.pilaf cu maruntaie cu sos de pui.Se paseaza sosul peste bucatile de limba. inimi. Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: . sare. rinichii.Se prepara garnitura din orez. cratite. . sita pentru cernera fainii. . polonic. servete. razatoare.masina de gatit.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive . faina. iar inima de porc si de vita contine mult calciu .pilaf cu creier de vita . cantar. se curata de pielita.Preparate din subproduse de abator. supa de la fierberea limbii. substante minerale (K. se taie felii. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime.Preparatul se erveste cald sau rece . se fierb 10-15 min. .palete.ficat de porc cu sos de smantana . ficatul.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute . de miel. pasta de tomate.

varza cu carne tocata .substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate. .roscata pentru ficat. Tehnologia prepararii tocaturii. Drob de miel Mititei. porc si pasare.musaca de cartofi(de vinete. se adauga la tocatura pentru mititei .). . favorizand digestia . porcine. vita. vanat.ouale : asigura legarea tocaturii.de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . . Caracteristica principala a tocaturii este finetea.Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat. . Sarmalute in foi de vita.culoare: specifica componentelor din structura portiei . felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma.tocaturi cu sos (Chiftelute marinate. de telina). . . legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului .glucidele din crupe si miez de paine .tocaturi crude (Muschi tartar). Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura. Materiile auxiliare si rolul lor : . importanta: . . care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. .miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii. pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa . muschi tocat.bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta.valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. atragator.tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti.ceapa:asigura : calitatile gustative. . Clasificarea mancarurilor din carne tocata. brun.tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase . parjoale.orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. .tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza.varietate sortimentala. . .proteinele complete din carne. precum si din carne de pasare. datorita coagularii proteinelor .oua si cele incomplete din legume . - 43 .Rosii umlute). utilizata pentru umplerea legumelor .vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate . . .ovine sau din amestecul acestora. limba. Chiftelute cu sos de smantana). . brun – cenusiu pentru rinichi. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate .lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica .aspect : placut. .calitati nutritive si gustative deosebite.tocaturi in legume (Ardei umpluti. . se adauga la chiftelute perisoare. Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os. . preparatul montat estetic. . de dovlacei. etc. legume. avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. de bovine. . Rol. . care contribuie la diversificarea meniurilor . peste si subproduse din carne .condimentele : asigura calitatile gustative si aroma. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I. se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute . Bitoc gratinat.legumele : asigura si afanarea tocaturii.

Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata. oua ). cartofi rasi sau miez de franzela. 5.carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita .se toaca mai intai carnea de vita.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : . de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare. Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda. masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal . oua. - 6. iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . si se taie in bucati mici . intrucat se altereaza usor . se poate realiza manual sau mecanic. ceapa.carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea. . continuand fierbere 15 min.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. Tocaturi crude .In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : . Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. Verificarea calitatii carnii.apa rece :regleaza consistenta tocaturii.se face prin cantarire. 3. Tocaturii cu sos .tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei. oua. Se realizeaza cu masina de tocat manuala.Se soteaza in untura.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare . tomat. Tehnologia prepararii tocaturii : 1. indepartarea pielitei.se face prin examen organoleptic. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative.Tocarea carnii.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie. oulelor se separa albusurile de galbenus. asezonarea fiind facuta de catre consumatori. asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. 4. 2. 44 . piper. se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata. prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb.sare. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. piper. se zvanta. . Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : . Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane . pe marginea platoului.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . boia. patrunjel verde. apoi se asociaza cu sos tomat. brun. la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. folosind faina .Se spala. Pregatirea primara : spalarea carnii.

.componente pentru modelat : foi de varza.Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina. se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita. continuand fierberea 5 minute. presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. adaugand in final rosiile taiate felii. patrunjel verde. orez Legumele se pot taia felii (cartofi. arpacas sau in amestec . pasta de tomate. Sarmale in foi de varza . Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare. stevie . porc. . . Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos.Se monteaza pe platou sau farfurie. trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa.conform tehnologiilor specifice . . dupa care se fierb la foc moderat. vita.Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol. se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru . rularea introducerea capetelor in interior .tocatura (din carne de pasare.Se prepara sosul din ceapa. oua. . zeama de varza. decorat cu patrunjel verde si taiat marunt . vita spanac. . Musacaua de cartofi. untura. 45 . apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute .formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor.Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : . dovlecei. Sarmale in foi de vita . Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura.Modelarea sarmalelor. iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .montarea pe platou sau farfurie.. pe plita sau la cuptor 80 de minute .Se monteaza preparatul. legume. condimentarea finala realizandu-se cu marar. in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca . felii de cartofi. semipreparate si adaosuri : . vanat sau peste ). paste fainoase.prelucrarea la cuptor 30 de minute.Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura. lapte. Materii prime.Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura. . fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt. vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ).boia. telina. Tocaturi in straturi de legume . asezarea tocaturii pe foaia de varza.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. piper boabe. si apa care se fierb 5min.umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). insotit de sos tomat cald si se serveste cald.prepararea tocaturii si a sosului tomat.

servirea in stare calda. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie.5 cm. Drob de miel . Analiza calitativa : .sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare .prezentarea estetica. a piperului.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma. usturoi pisat. suculenta. sare. se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1. 46 . pastrarea la rece 24 h pentru fragezire. fripta la gratar sau la cuptor.malaxarea compozitiei pentru omogenizare. piper si bicarbonat. amestecarea cu oua . tairea bucati. . .Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa. racirea tocarea. prajita. modelata diferit. . . Tehnica prepararii: . decorul adecvat . si latime de 5 cm. in grasime si apa. cartofi rasi.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei . sau sub forma de movila. fiind servite ca fripturi.modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati.au un aport caloric deosebit. piper. Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. Mititei: Operatii pregatitoare : . dispuse in forma de evantai. importanta: . Tocaturi fripte . bine patrunsa termic. carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate . condimentarea si gustul sa fie specific.) ungand suprafata in timpul frigerii. insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata. incorporarea condimentelor pentru carnati. spalarea. pentru sarmale.frigerea mititeilor pe gratarul incins. pana se rumenesc . Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla.Servirea se face in stare calda.) trebuie sa-si pastreze forma.Tocaturi prajite si fripte. avand in componenta. cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. patrunjel si marar verde. lungimea de 8 cm. pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. sare.gramajul corespunzator portiei . piper. musaca etc. .montarea pe platou sau farfurie.apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina. .prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita. Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie. oua. pisarea usturoiului a ardeiului iute . Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. sa fie afanata. adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei. asezarea in tava. impaturirea preparatului. Rolul.curatirea carnii. Fiind insotite de garnitura din legume diferite . raze. .Se portioneaza tocatura conform gramajului. a mujdeiului strecurat si a supei de oase . insotiti de mustar.Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure. cimbrului ardeiului iute pisat. tocarea amestecarea cu sare. .legumele folosite( pentru umplut.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius. insotit de diferite garnituri si se serveste cald . patrunjel verde taiat marunt. .

Carnea se expune pe gratar. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 . . pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. Snitel parizian . de ovine). Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor. Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: . salate. Snitel pane . se scot frigarile si se spala . .expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii. vita. . asociindu-se cu sosuri garnituri.la carnea de porc.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi .se face pe platou cald sau pe taler de lemn.pentru carnea de vaca si berbec.montarea fripturii. .15 -20 min. . furcheta.fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului. miel. blaturi pentru carne cruda.se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii. .la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate .la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar .pensula. vanat.la tigaie : Snitel natur. miel. Muschi de porc la gratar.au o valoare estetica ridicata. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari. corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. . carnea fiind insotita de garnituri diferite. cutite. servete.carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare. ).pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare.Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune. strecuratoare. pasare. frigarui din inox sau lemn. Clasificarea fripturilor : . platou.Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba . curatirea de pielite.prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat. purcel.30 min. linguri. cantar.portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare . . cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.pregatirea frigaruilor : . . spalarea si zvantarea in servet curat . cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata. Tehnica preparari: .

Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar.servete. Tehnica prepararii : 48 . specifice tipului de carne folosit .aspect : placut. blaturi pentru carne cruda.Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . cantar.pasari. au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.Pui la frigare : puiul. batator de snitele. masina de gatit. fasonarea. blat de lemn.Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez . insotita de garnituri diferite. uscarea.Dupa frigere se tempereaza putin. curatirea de pielite. Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : . pentru imbunatatirea gustului. castroane.expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius . ungerea cu grasime a carnii. pensula.consistenta : elastica.prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific. prelucrat primar (spalat.montarea carnii portionate se face pe platou cald.Se servesc in stare calda .portionarea fripturilor se face dupa 20min. fara cap si picioare.pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa . ungerea cu ulei . se incinge si se unge cu ulei . . Operatii pregatitoare speciale : . de la terminarea prelucrarii.culoare: rumen-aurie . . cutite. apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie . cantar. .gratarul se curata cu peria de sarma. Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : .cutite. spalarea.gust si miros :placute. uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . castroane. . iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne . platou. curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea.Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. furcheta. ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar. cleste pentru friptura .portionarea carnii in felii cu grosime diferita . . Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel. linguri.Sub actiunea radiatiilor calorice. servete. . cu usturoi cu morcov. Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi. .sarat. zvantarea . platou. sosul potrivit de legat . forma definitiva specifica sortimentului . Analiza calitativa : . .la carnurile slabe (vita. . pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii.prelucrarea primara a carnii : fezandare.apaltizarea cu batatorul de snitele. Care se prelucreaza la cuptor . vanat ). sararea. Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : .

dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane. . . tel. placut care il au si aspectul deosebit. Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. unele dintre ele fiind recomandate in diete. saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe . servete. montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie. . la dejun sau la cina. Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat. cantar. cutite. fructoza ). pe fiecare parte . . Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide. grasimi assimilabile din lapte si frisca. blat de lemn. . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza. castroane.Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. sita pentru cernut faina. importanta. carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare.expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime . crupe).prelucrarea primara a carnii : fezandare. . aplatizare. Celsius . cleste pentru friptura. Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat .servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . batator de snitele. curatirea de pielite. proteine valoroase din ou si lapte. . platou. Rol. Operatii pregatitoare speciale: . intoarcerea carnii se face cu clestele . la gustarea de la ora 10 sau ora 17. sararea se face imediat dupa frigere .montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . cat si poliglucide (amidon). spalare.completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz.prelucrarea termica este de cate 2min.obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava . procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. zvantare.sararea numai a bucatilor de carne .se trec prin faina sau se impesmeteaza .datorita gustului dulce. cele mai apreciate sunt: 49 . Tehnica prepararii .sosul se serveste separat in sosiera . care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .glucoza. .- expunerea carnii pe gratarul incins . .

tavi.mixer. budincile cu volum marit.galuste cu prune . oale. specifice componentelor. branzeturi. arome. cazanel de bucatarie.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar. zahar. adaosuri(fructe confiate. Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou. cutite de bucatarie.gris cu lapte . salatiere.lapte de pasare .salate . cat mai apropiata de cea naturala .compoturi .papanasi . Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati.budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : .crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . cuptorul. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte. platouri.sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane. pe fiecare parte. boluri.forma definita. cupe. plita. se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere .Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar. bolurile. albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr. cazanel de bucatarie. . masina de gatit cuptor. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .tel. grisul fara aglomerari. chipcea. montate cat mai estetic.budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : . fara gust si miros strain . apoi se scot intr-un vas separat. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate .Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : . cuptorul. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. chipcea.orez a la rouse . ciocolata.Consistenta: bine legata. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. mixer. lapte. cate 2 min. oale de diferite capacitati. apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 . masina de gatit. Se serveste rece . crupe. Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste. chipcea.omlete .Culoare : budincile la suprafata. strecuratoare. paleta. omogena grisul bine patruns termic. . . tel. . mixer. merdenea.Aspect: placut.gelatine . masina de gatit. tel. oua. apoi se rastoarna pe platou si farfurii.Gust si miros : placute. uniform rumenite. Analiza calitativa : . Echipament tehnologic Castroane. compotiere. merdenea.crupe sau paste fainoase. etc. budincile sa-si pastreze forma dupa portionare . oale. refrigerator. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. fructe diferite . Laptele se strecoara si se raceste . cazanel de bucatarie. pe sectiune culoare specifica componentelor. grasimi. cutite. lapte. sirop) . gust dulce. gratenurile. bolurile.

crema. bulgarii pufosi. Gust si miros – gust dulce placut.papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune . zahar. razatura de lamaie. Culoare : .galuste cu prune . branza de vaci. faina.Culoare : laptele de pasare culoare alba.Se prajesc in ulei. gust dulce. lapte. fara aglomerari. creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact. acoperite total cu pesmet . . se formeaza o compozitie din : oua. . Se serveste rece cu siropul format . fara aspect de taiat. Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime .Se serveste rece . etc. uniforme ca marime. 51 .galuste – sferice. sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame.).Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. . zahar.fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Se servesc calzi. la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop.de origine animala : oua. gris.galbuie pentru clatite . .clatite din budinca – cu foi uniforme. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor.frumos rumeniti pe toata suprafata .Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa. etc. format prin dizolvarea zaharului caramel. gemuri. Analiza calitativa : . smantana. tel. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina.Gust si miros : placute.Examen organoleptic . Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate. cate doi la portie.Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor . cartofi. bine patrunse termic .Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica. cu smantana si zahar farin . apasati la mijloc . razatori. sare. tavi. . . la temperature modesta. cuptor. fructe.budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . tigai. plita. cutite. gris. Alte sortimente : .de origine vegetala :faina.dupa prelucrarea primara a materiilor prime. . Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei. fara goluri de aer in sectiune. sodoul fara aglomerari. specific componentelor utilizate . prin amestecare. . apoi se pudreaza cu zahar farin. dulceturi) si de origine animala (oua. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara.crema din budinca – uniform intinsa. bine patrunsi termic . . lapte. se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra .papanasii.galustele – specifica pesmetului rumenit . de aceiasi marime si grosime . fructe .Consistenta : omogena. unt.Sodoul obtinut se raceste.budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb. branzeturi. bicarbonate. crema de zahar caramel culoare bruna . gratenuri. Crema de zahar caramel :. smantana. zahar. specific componentelor folosite .

afine.aromatizarea . Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. de la 30 de min. . Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua.gelatine cu suc de fructe. gutui. a samburilor de caise si piersici . coji. coacaze.Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda . decojire.Turnarea compozitiei se face in forme umezite. 52 . iar in uele cazuir suc de lamaie . scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare.prelucrarea preliminara a fructelor .Servirea se face in compotiere in stare rece. Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I. Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I. razatori. de portocala.la o ora. Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat. coji. visine. sau coniac. iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune.) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa. gem de fructe si uneori faina . VariantaII.verificarea calitatii componentelor . alta folosita la dizolvarea zaharului . tavi.Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate. vin. etc. visine. . indepartarea coditelor la cirese. gratenuri.Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . casa seminala. cuptor. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie.Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei. . putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca . respective piureului din pulpa . fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara . pere.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare. aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere. . siropului de zahar si sucului de fructe.Macerara are loc la rece. aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura. partea lemnoasa sau casa seminala .dozarea componentelor .pregatirea compozitiei pentru omleta . curatarea si raderea fructelor.servirea.gelatine cu pulpa de fructe. cutite. fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii. se fierb in apa apoi se strecoara . Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. sau individual pentru cele cu masa mare .Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda. reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . .Procesul tehnologic consta in: .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior. asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor . portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata .fierberea . rom.

Omletele : rulou uniform.umplerea omletelor. necrapat. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . vitamine . in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte . Structura acestui capitol este urmatoarea : . patrunjel.materii prime . se coace. Sufleul de caise – dupa spalare. amestecate cu caisele. Analiza calitativa .umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor. pudrarea . saruri minerale. maruntire. Se toarna compozitia in gratenul uns. MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora .cu porozitate mare. . cat mai apropiata de cea naturala . pastarnac ) 53 .animale .obtinerea omletelor prajite .compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : . suprafata rumena.armonizarea decorului . .. albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom . cu aroma specifica fructelor folosite.au efecte terapeutice . Culoare: specifica materiilor prime folosite. Gust si miros : gust dulce. Se servesc imediat dupa preparare. fara gust si miros strain. se scot samburii caiselor si se rad . razatura de lamaie. produs usor in raport cu volumul. Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : .furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide. telina. pori mici si uniformi. Legumele pot fi: . cu umplutura uniform distribuita .Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar.radacinoase(morcov.se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba . plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor.au gust si aroma deosebita . Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma. . . fructele sa-si mentina forma . .vegetale . inabusire .examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. in gratenul in care a fost pregatit . san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor.. apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . Sufleuri: volum marit de doua or. ridichi.

stimuleaza secretia gastrica . Ridichi – sunt bogate in glucide.sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : . suculenta. P . . .prezinta urmatoarele caracteristici : .este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ). cicoare ). .fructoase (rosii. aromat. zaharuri. .culturi speciale (ciuperci) . substante minerale si vitamine .contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda.contin uleiuri eterice. . C.tuberculifere (cartof) . C.este bogata in provitamina A si vitaminele B.are pulpa aromata. Cu. pepeni.gust usor dulceag. salata. datorita uleiurilor eterice .radacina sferica alb-galbuie . mazare..bogat in vitaminele B1. Telina . B2.Caracteristici: . iar in unele cazuri si frunzele lor aromate . vitamine (B1. saruri minerale. conopida. ardei. vinetele. 54 . de forma rotunda sau conica . Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase . substante minerale. . lipsita de suculenta . spongioasa . C) Legume frunzoase (verdeturi ). Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina. Pastarnac..radacinoasa carnoasa. .dovleceii. . cu o aroma specifica . usor picant.continutul sfeclei este bogat in glucide. C si uleiuri eterice . K. si vitamineleA.pastaioase (fasole. B. vitamine. loboda. castravetii. .bogat in glucide. . B. Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : . Ca.structura pulpei este lemnoasa. castraveti. .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine. linte ) . ardeii.frunzoase ( spanac.gust usor dulceag. Sfecla de masa rosie : .capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate .bogate in substante nutritive : glucide. substante minerale :Fe. caracteristici : . C.condimentare ( frunza de telina. vinete.Din aceasta categorie fac parte : rosiile. de la rosu inchis la rosu deschis . .radacina alba sau galbuie. proteine. suculenta.rosie .culoarea variaza in functie de soi. care dau gustul iute si mirosul caracteristic . . gulii) . Caracteristici: . .prin insusirile sale gustative. . cu pulpa fibroasa . .Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide. B2. . .varzoase (varza alba. leustean ). sau alb. Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze. de forma sferica sau fusiforma . si saruri minerale . Ca.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . dovlecei ) . substante neazotate si vitaminele A. uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive. .radacina alba sau galbuie.pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator.radacina are culoare alba pana la rosie. P.

Tomate Caracteristici : . Castraveti . gutui etc. impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor . fragi. vitaminele A.culoare rosie sau galbena . caise.In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate. .proaspete.marime uniforma. .culoare caracteristica soiului .culoarea cat mai aproape de cea naturala . neatacate de daunatori .aspectul. . Ardeii . . E si acizi organici . cirese. .ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni. .au forme diferite in functie de soi . exista mai multe sortimente de ardei:grasi. atragator.au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde . .forma specifica soiului si consistenta tare .gustul si mirosul –specifice. . gogosari. iute.suprafata este neteda .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide.au fructul de forma alungita . fara mirosuri straine . prune. . legume congelate si conserve din legume . Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea . Fructele pot fi clasificate astfel: .aspectul. 55 . consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede . coacaze. . -45.este un fruct mai putin carnos. afine. capia . . B1.gust si miros specific produsului murat .fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata .contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut. murarea si marinarea . sau mai putin iute . saruri minerale.semintoase: mere. Conditii de calitate : .culoarea caracteristica soiului .sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor . Conditii de calitate : .aspectul. intregi fara urme de lovituri. Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica. visine . struguri.gustul si mirosul specifice .au un continut mare de apa si redus de substante nutritive . mure. . . grade Celsius Conditii de calitate : . pere. . . . . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35. C.culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie .au gust dulce.samburoase : piersici. ovala sau cilindrica .

Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita . . castane.aspectul – coaja mata . . Conditii de calitate : . gustative. placute.3% . Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative. Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate . . OUA . . Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate. telemea. . K . Conditii de calitate : . . fara a se sfarama . Compozitia chimica : .5%. gelatinos.smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . . Compozitia chimica a oului : .consistenta albusului – este semifluid. Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata. cascavalul . .apa : 72. cu deosebite proprietati organoleptice.masa compacta. curate. Conditii de calitate : . P: .culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa .vitamine : A. branza. albus bines trans in jurul galbenusului.PP. B.gust si miros placute. .proteine: 13.smantana fermentata . 56 .aspect – omogen.apa 33-75%. Mg. Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana.lipide :11. .miros si gust placute.consistenta fluida de culoare alba . . specifice laptelui folosit . .aspect. bine legata. alone. .caracteristice.consistenta tare . branza topita.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner . Fe. care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie. Tipuri de smantana : . .4 saruri minerale :Ca. specifice . continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .- nucifere: nuci.smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime . iar galbenusul are o consistenta moale . iar acesta bombat si bine delimitat . D.mirosul si gustul. nefisurata.este o emulsi de grasimi in plasma . arahide. fara mirosuri si gusturi straine . migdale. iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic . .6% .

Tipurile de aspic sunt : .sosuri calde. .culoare – alb – galbui .pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . Conditii de calitate : . Utilizarea aspicurilor : . .diversificarea sortimentala a preparatelor . .sosuri albe . caracteristice materiei prime .aspicul fara gelatina .pentru decorarea preparatelor culinare . frecat intre degete devine untos . . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina . fina. . solidain stare rece. neteda.sosuri colorate 57 . .consistenta ferma . . Conditii de calitate : .aspectul – lucios. Conditii de calitate : . transparent fara particule de materii prime in suspensie .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .gust si miros placute. in interior pasta are goluri de asezare . galbuie.culoare alb. lucioasa. . .pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. Acestea contribuie la: . .imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare .aspicul cu gelatina .aspect.cresterea apetitului si usurarea digestiei .suprafata neteda. .galbuie .gust si arome placute. fara resturi straine . fara coaja sau mucegaiuri .pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul . san u se faramiteze prin taiere . omogena. acoperita cu parafina. Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval. . . Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire .aspectul – la exterior are coaja tare.Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat. utilizate in pregatirea altor preparate culinare . Dupa culoare : . . putin elastic.consistenta – miezul tare.Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . . Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri. .sosuri reci . specifice componentelor utilizate . care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.miros si gust placute . .consistenta moale sub forma de pasta.

Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora .forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate. taiat julien si ras cascaval si branza .sosuri emulsionate .culore – galben.Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .culoare alb. rezultand forme diverse de : floare.gust placut acrisor . Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta. . 58 . Conditii de calitate ale sosului de maioneza : .miros – placut. inima. fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.consistenta vascoasa . specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . frunze.o palnie.Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori. . .materii prime .Dupa consistenta : . caracteristice.miros placut. Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : . . Se utilizeaza pentru pasat legume. Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . . umbrelute. stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate . stea.pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr. . fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . . lemons.razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere.operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare . Materiile prime necomestibile .ustensile .pai .gust – placut.sosuri vascoase . Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil.galbui . si plastic . caracteristic. usor acrisor .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : . Gustul si aroma – trebuie sa fie placute. mecanismul de presare si suportul de fixare . . caracteristic . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci .consistenta cremoasa omogena . un dispozitiv de lucru interschimbabil.

. Pastarnacul. fasii. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde. rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare . Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: .Cutitele au o mare intrebuintare. de grosime 4mm .decupare . . avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate . Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor. Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului. cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza . Elemente de décor din produse lactate. . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie . frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele. Castravetii pot fi taiati rondele. fasii drepte fasii ondulate si ardeii. rondele etc. .spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic .Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea .montare . in stare proaspata se utilizeaza: morcovul. ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme . - 59 . Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare. Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor.Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. telina.turnare . Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme. obtinute din materii prime. .Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme . din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor . se imbina intre ele formand astfel decorul dorit . Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase. Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare.Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor. cubulete.duiurile sunt confectionate din tabla cositorita. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare . patrunjelul. . lame.Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare. ridichiile.asamblare .taiere .

tratamentul termic . tipurile de tratamente termice. . vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. sezonalitate. . sos tomat. cascaval ras.folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. patrunjel verde. felii de ceapa. creat de elementele de décor utilizate. masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . frunze de patrunjel verde. Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. marar tocat marunt. masline. gogonelele. . Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei. 60 . salata verde. iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . subproduse. ciorbe. felii de rosii.decorarea si ornarea . castravete taiat in forma de evantai. valoare nutritiva. . Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde.decoruri si ornamente .Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . sunt prezentate in forme variate. felii de rosie. peste. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . felii de rosii. tipul de masa si tipurile de clienti. marar tocat.tipurile de clienti. rosii felii.decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu .tipul de masa . masline. rondele de rosii.sezonalitatea . Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. legume cu carne.felii de lamaie. masline. oua fierte taiate rondele. volum mic si aspect atragator. leustean verde deasupra . rondele de ardei. Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : . cu rondele de castraveti. felii de ou fiert. .materiile prime folosite . borsuri care se decoreaza cu patrunjel. verdeata. marar tocat. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. materiile prime de baza. sos alb. Salatele – se decoreaza cu marar verde. Preparate de baza legume. frunze de patrunjel si marar. din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde. felii si rondele de lamaie. rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara. . Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde. se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat. cascaval ras si branza telemea rasa. romb. carne de pasare . Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu. . Turnarea – este operatia prin care elementele de décor. carne tocata. Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment .

preparate din peste. Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. . sarmalute. pateu de ficat. sos de vanilie. friptura de porc. nunta. ardei. miere. preparate in aspic. preparate din carne traditionale. . peste. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune.gustari. sos de vin. ceai. . fripturi. se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. gem. miel.Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: . . botezul. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . revelionul. . preparate din carne. legume umplute. se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. vital. . oua umplute.meniu pentru receptie .meniu pentru mic dejun . crema de caramel. garnituri.produse de patiserie : pateuri. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari. apa minerala. . bere.pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . deserturi. snitel. clatite. produse de panificatie. cascaval. . din carne. . crenvusti.mancaruri: peste prajit. Revelionul –este o masa festiva . minciunele. Rosii.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere.produse de panificatie . legume proaspete. mititei. cum sunt clatitele.meniu pentru dejun.Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . restaurante. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi. brabza. dulceata. crenvusti sardele. fursecuri asortate . .bauturi alcoolice. .desert – inghetata. . cafea.meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.gustari intr-o gama variata si decorate atragator. preparate din peste. apaminerale si plata.meniu pentru cina festiva . ficatei de pasare. invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar . castraveti. preparate din oua.tartine cu icre. fructe. La cele pe baza de aluaturi. banchetul. si servire a preparatelor si bauturilor .Se pot servi: . . Receptia fara scaune.bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici. bauturi racoritoare. vaca. compoturi. apa minerala. vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate .In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice. preparate de baza. Masa cocteil – are un caracter protocolar. scortisoara sau se toarna smantana . preparate lichide. piftie. sunca. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: . transportare. vinurisuperioare. in felii peste care se toarna sirop de fructe. masa cocteil. de pregatire. pasare dozate in transe mici. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare. 61 . saleuri. salam.dureaza maxim 3 ore. icre negre. se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin.sucuri racoritoare. are o durata mai scurta. salata de vinete.sucuri racoritoare. participa un numar redus de persoane. produse din lapte. salate si deserturi.

Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. morun. Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta. . cartofi pai.clienti straini – din alte zone geografice . prajituri.Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. . in decorarea lor si intocmirea meniurilor .adolescenti . felii.femei. dezosat. . . filetat ca :nisetru. sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele . fructe intregi sau taiate. Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare. salata verde. acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. pregatite la gratar sau rasol.Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare . soteuri de ciuperci. Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe . . somn. care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele.buseuri cu ciuperci.adulti .dupa varsta .sau se pot da pe razatoare . triangle cu carne. fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . si salate: muraturi asortate. 62 . . . pentru preparatele culinare. oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert.dupa sex. etc. Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. gogosari. sau branza. .cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . taiate in diferite forme sau intregi.copii. Iarna se uitilizeaza. caprioara rulade din carne de porc. . purcel de lapte. miel. cascaval rasp e razatoare . iepure. pasare insotita de garniture: varza calita. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate.din alte tari . placinte . parfe. Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile . andive. avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit. Legumele se pot taia sub forma de rondele. .dupa origine .barbati.clienti locali. Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate. fasii lame. de obicei elemente de décor din legume conservate . . salau. torturi. In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata . produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse .

ele se fierb. si calde. Sosurile reci dulci. garniturile si salatele si cu sos de smantana.Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. Bolile de stomac sunt :ulcerul . BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata. intestin subtire. pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool. iar siropul.Pentru utilizarea oualelor. ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . 63 . preparatele pe baza de legume. gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide . MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. creandu-se forme diverse . pentru a proteja preparatul de mediul extern. alimente prea reci sau prea calde. Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate. iar in gastrite se manifesta ziua . salatelor si deserturilor .De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. si intestin gros .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului.Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. preparatului culinar cu ajutorul unui lus. gustarile reci si calde. din stomac. in principal . de vanilie. Cu maioneza se orneaza gustarile reci. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte. care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. alimente prea condimentate. preparatele pe baza de legume deserturile. Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana . dupa care se taie si se obtin formele dorite . Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde.Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare. caramel.

scaune moi.branza proaspata de vaci. ulei. Simptomele care pot aparea sunt: .In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . legume bogate in celuloza.hiperaciditate . reducerea inflamatiei mucoasei stomacului. cu un caracter de fermentatie .normohiperprotidic.carne slaba – pasare. excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .balonari. . apa cu gheata.uneori senzatia de arsura sau chiar durere. conservele din carne.grasimi – unt. cacaoa. peste. Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului . . Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. gasca. constipatie ). Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : . fructe uleioase. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide .Ulcerul consta in aparitia unei rani mici. vita 100-150g.normolipidic. alimente prea concentrate in sare si zahar.normocaloric. oaie. cafea ceai rusesc. . alcoolul. .senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului. otetul. fructe crude. apa carbogazoasa. . Din alimentatie se inlatura deci in primul rand.carnea de porc. . fructe acre.senzatie de apasare.dureri abdominale difuze. mustarul . In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica. . Simptomele care pot aparea sunt : . .. omleta dietetica. vanat.produse cerealiere. Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire. chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. 64 . muraturile.stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. . crupe paste fainoase . Simptomele care apar sunt : . hreanul. peste gras. .(100g). . .sosurile bogate in celuloza. Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : . rezultatul unei infectii.oua – fierte moi. insotite de tulburari in functiile acestuia. .lapte dulce.stari febrile.normohiperprotidic.paine alba veche.pofta de mancare exagerata sau neregulata . intoxicatii sau parazitoze .lapte. alte condimente picante. smantana .

.bauturi.ulei. alimentele iritante sau prea reci.bauturi.zahar produse zaharoase . . iaurt.produse cerealiere.normocaloric.grasimi. .carne slaba – pasare. . unt 30g.bauturi – ceai dietetic.legume.hiperprotidic. frisca (limitat).cu celuloza putina. .acuta . 65 .paine prajita(100g).oua – in preparate.hiperprotidic.in cantitati limitate. peste.ceai suc de fructe .paine alba prajita. . . . suc de fructe. fructe – cu celuloza putina . .unt 30g.oua –in preparate limitat.ceai dietetic.grasimi. . Alimente premise pentru colita de fermentatie . .hipolipidic. crupe si paste fainoase (limitat).legume. crupe. paste fainoase (limitat ). . produsele conservate si produsele zaharoase concentrate.zahar produse zaharoase. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : . . . cascaval.hiponormoprotidic. .legume. vita. peste.hipoglucidice. excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon. vita. telemea desarata.oua. . .normocaloric. peste. fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici. branza de vaci.normoglucidic. swaiter.lapte –lapta in preparate. telemea.produse cerealiere. .legume. Alimente permise pentru gastrita hipoacida : . . suc de fructe dulci si de legume . cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate). ulei. iaurt. . . . .grasimi – ulei. fructe. . vita. .lapte – branzeturi proaspete nesarate. .Se evita alimentele greu absorbabile.normolipidic. porc.. fructe – cu celuloza putina. cu amidon in cantitate mica . . unt. Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida .hipocalorice.hipolipidic.lapte – lapte in preparate (limitat). Alimente permise pentru enterocolita acuta . Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita. . (100-150 ).carne slaba – pasare. tutunul si alcoolul. grasimile prajite. Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal.carne slaba – pasare. . .normoglucidic.in preparate( limitat) . alimentele acide si condimentele.in cantitate mica .

Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte. crupe. in cantitati mari. zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui). bauturi alcoolice .Pentru aceasta . Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). salate. Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca. budinci de legume. branzeturi sarate. spanav. Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . Sunt excluse legumele bogate in NA(varza.sosuri de carne .Scaderea cantitatii de sare la 1. La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . telina. pireuri. carne grasa. precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale . fasole verde. cu preparate la temperature optima . paste fainoase(limitat). sarat.- produse cerealiere – paine alba prajita. hipertensiunea arteriala si ateroscleroza . DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . suc de fructe. Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard.3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva . cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate . din cauza continutului mare de sodium (180mg%). budinci.5. Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei. fata de cea a individului sanatos . soteuri.si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). oua. Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi. leguminoase uscate.Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic.Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important.O zip e saptamana . se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . ridichi). caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ). Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal.Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. vinete). peste de mare.sfecla. creier membrele inferioare . dovlecei.Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. preparate din legume si 66 .condimente picante. cafea naturala. bauturi – ceai. Se vor servi 4-5 mese. afumat. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare.

oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. vaca. compoturi . care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange . fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi). margarina si unt nesarate (10-15g).La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza . de unde se va folosi la nevoie . . ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei .normohipoglucidic.zahar. care se acumuleaza in sange .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei .carne cu sosuri dietetice si condimente aromate . suc de fructe si legume . . . . deserturi de fructe crude . Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat . branzeturi proaspete desodate.legume. gelatine . creier. iaurt din lapte desodat .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). produse zaharoase – limitat.Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat .grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia . . Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare .l litru de lichid pe zi. . 67 .bauturi. smantana limitat . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.hiposodat. .hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare .Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor . eliminandu-se prin urina .carne slaba – peste. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou. . se concentreaza in vezica biliara . ficat). DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante . alcoolul. . cel mai important este cresterea colesterolului in sange . ceai dietetic. grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar. Se servesc 4-5 mese zilnice .normohipocaloric.normohipoprotidic. . fructe cu glucide putine . pasare (100-150 g/zi fiarta ). in volum redus . Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei.Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange .lapte – lapte degresat (limitat ).

Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice . de vita .normohipolipidic .bauturi. unt. mezelurile.B. Colecistita. maionezele . bauturile alcoolice . gem. . Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica .Consumul lor se limiteaza . Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare. miere .pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A. intermediara veche .lapte. branzeturile intens fermentate (svaiter).este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi. . fripta ).Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice . . .lapte.C ).oua – un ou la doua trei zile . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente . acriturile cu otet . cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei . varsaturi. lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .legume. ceai dietetic . care se metabolizeaza mai usor ion ficat . cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele. dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ). Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice. darn u se pot exclude din alimentatie . de foarte multe ori . . In ceea ce priveste lipidele . condimentele . . dulceata. glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice . branza proaspata de vaci . asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie .Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice . este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale . Alimente premise in hepatita cronica . fructe – cu continut scazut de celuloza . deoarece primele contin acizi grasi nesaturati. varza.produse cerealiere – paine alba . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . frisca . 68 . branza dietetica hiposodata.normoglucidic. mancarurile grase .ulei.grasimi. de pui.suc de fructe si legume .normohiperprotidic.carne slaba – proaspata. . peste (fiarta. . .normohipocaloric. iaurt.Hepatitele cronice.Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . fasolea uscata. .zahar produse zaharoase – jeleu.consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice .hiposodat.

sinusurilor etc.lapte – lapte. pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . .grasimi.zahar.bauturi. .hiperprotidic. ouale. . Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine . . de vita.normohiperglucidic . ouale in cantitati crescute. Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase . trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului . intermediara veche . miere. complet desodat . deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta .hipolipidic. Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). mezeluri). .oua – albus. Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. afumaturile . In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici .proaspata.Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice. dieta are un rol important . litiaza oxalica . acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. . netratate sau tratate gresit .produse cerealiere – paine alba . precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). . branzeturile sarate sau grase . Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . condimentele . untul. galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate. mezelurile . legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ). primele doua zile regimul fiind hidric . produse zaharoase – jeleu. de pui . fripta).unt(10g/zi). alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . amigdalelor. gem.Ca urmare. rezultati in organism. dulciurile 69 . mancarurile cu sos prajite . peste ( fiarta. Alimente permise in colecistita cronica . untura. dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . slanina. dulceata. Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii.legume fructe – cu continut de celuloza scazut. branza dietetica hiposodata . . Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale. branza proaspata de vaci. Aceasta distrugere are loc in timp . Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica . DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina . seul. litiaza fosfatica . . grasimile sarate . ulei(20-30g/zi ). iaurt. Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic.carne slaba.suc de fructe si legume ceai dietetic . Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular).

ceai dietetic . .produse cerealiere. fructe . hreanul. prajit (100g/zi). crupe . . mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii . fructe – legume cu continut mic de sodiu. paste foinoase . .hiperglucidic. cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare.paine alba fara sare . . ulei . piperul.25g/zi . . Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit . Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree). . boiaua. ciupercile . galbenus in preparate . .hipoprotidic.hiposodat. pasare. paste fainoase.carne slaba.grasimi – unt desodat. maslinele ceapa. in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 .bauturi – suc de fructe. . ceai dietetic . (limitat ).peste (fiert. .oua – galbenus .normohiperlipidic. . leguminoase bogate in sodiu. produse zaharoase – zahar. rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. branza de vaci .carne slaba – peste (fiert sau fript ). Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . ulei . urda . . Alimente premise: . Din preparate sunt excluse : spanacul.hiperglucidic.normohipolipidic.zahar. vita ( limitat ) .lapte – lapte desodat . fript. produse lactate limitat . . . . O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe). Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica . vita. stevia. iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu.normohipercaloric. Alimente permise : .produse cerealiere – paine de secara . pasare . .oua – albus (limitat).preparate cu bicarbonate sau sare. . fructe . .grasimi – unt desodat. crupe . telina.hipoprotidic.De aceea.bauturi – suc de fructe . . . . . dulciuri concentrate . aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi . .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu.lapte – lapte.hiposodat.zahar produse zaharoase – zahar .hipercaloric.legume.

peste .normoglucidic.hipolipidic.lapte – lapte. vita . . produse lactate (limitat). fructe – legume cu continut mic de sodiu.fructo. . in grasimi si sare si bogat in lichide . .lapte – lapte si branza degresate si desodate . Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor . painea neagra ) .hiposodat (1-2g/zi). . . .calculi si de asemenea . crupe . . . .oua – un ou l. .acidifiant. ceapa verde . vinete . . galbenus in preparate .hiposodat. excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii. ceai dietetic . . .grasimi – unt (limitat) . .Bauturi – suc de fructe . sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale .paine alba veche sau prajita .hipolipidic. suc de fructe. alunele . ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf.Regimul clasic este lacto. vaca . .vegetarian .legume. pasare. Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . nucile . spanac etc.alcalinizant.hiperglucidic .hiperprotidic . galbenusul de ou . Alimente premise in litiaza oxalica : .grasimi – unt desodat . ceai dietetic .hiponormocaloric.produse cerealiere – paine de secara . produse zaharoase – zahar . paste fainoase. mazarea verde . fructe . . . . .zahar . .hipocaloric. Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica . Alimente premise in litiaza urica : .hipoprotidic. .hiperprotidic . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza .legume. 71 .(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . hreanul fasolea boabe alba .carne slaba – peste (fiert. .hiponormocaloric.zahar. . produse zaharoase – miere .oua – albus (limitat) . ulei dietetic de porumb . crupe. migdalele . . fript. prajit 100g/zi) .bauturi – 2. galbenusul de ou . laptele de vaca . cascavalul.carne slaba – pasare .a 2-3 zile in preparate .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata .) .5 l lichid pe zi . ulei .produse cerealiere .hipolipidic . . dulciuri concentrate . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . . paste fainoase. Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu .

lapte – lapte ( 300ml/zi) . Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne . Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic . 72 . hipertensiunea arteriala . fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). sa fie variat si usor de aplicat .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala . peste.. caci consumul exagerat de glucide . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit .normogllicidic . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita . un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . .zahar. dezavantajos in dieta din obezitate .produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) . continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . infartul miocardic. (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . chiar la oratie calorica redusa .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare).bauturi – 2. sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului . reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . produse zaharoase – zahar . vaca. diabetul zaharat . Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut . . O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali .legume . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil . .grasimi – unt . .branza proaspata(100g/zi). Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza .carne slaba – pasare . Ele se transforma in grasimi care se depun. .5l lichid pe zi . . pentru stabilirea unui bilant energetic negative.Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . ulei. Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . In regimul alimentar al obezitatii. ( limitat ). recomandabila pentru talia varsta si sexul individului .acidifiant . cat si pentru prepararea alimentelor . hemoragiile cerebrale .oua – 3-4 pe saptamana in preparate. Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe . Ele nu vor fi suprimate . datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina . Alimente premise in litiaza fosfatica . Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse .

73 .produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat . Toate dulciurile . fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). . .bauturi – 1.). uleide floarea soarelui ) .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb . .oua – fierte tari . 10% limitat . Alimente premise in obezitate . bomboanele .carne slaba – proaspata si conservata de orice fel . . . vaca . in timpul carora nu se vor consuma lichide . . suc de legume . precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire. . miel (fiarta sau fripta ).hipolipidic 40 – 50g / zi . . . . .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat .lapte – lapte.normolipidic. Alimente premise in diabetul zaharat . pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . peste.legume .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol . painea.fierte si in preparate . in cantitati strict limitate . .5 l lichi pezi .normocaloric .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere).In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele . este regimul cantarit .legume. dulceata . telemea .carne slaba – pasare .5 l/zi) . margarina ulei 30g . branza proaspata .140 g/ zi .produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului . Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1.provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul . marmelada .normoprotidic. Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala .hipoglucidic. fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie . mezeluri . laptele branza proaspata de vaci .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat . . factor important in obezitate . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate . branza de vaci .hipocaloric (1200 – 1300cal. bogat in vitamine .grasimi – unt 5g .hipoglucidic (120. iaurt . telemea slaba desarata . impiedicand formarea de tesut adipos . suc de fructe .oua. . . etc.Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine . fructe – cu continut glucide 5%. Lipidele reprezinta un element calorigen . .Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului . intrucat – prin absortia lor rapida.hiperprotidic .lapte – lapte degresat . grasimile . . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : .hiposodat 5g/ zi . se servesc 5-6 mese pe zi .

produse zaharoase .- zahar . 74 . bauturi – ceai dietetic .interzis . suc de fructe si de legume permise .