SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara – hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ; Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria –sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) –raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

2

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

3

Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: .consumul din mini –barul frigorific.activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere.banchete.activitati desfasurate in unitatile de alimentatie .alimentatie : . .activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie . .cu capacitate mica .Relatia receptie –alimentatie : . .programul de functionare al unitatiilor. .listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente. .orgranigrama partiala. . . . .situatia faptica a camerelor la prima ora.plecari neanuntate sau tarzii. .incheierea remedierii defectiunilor .data si ora sosirii. .programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate . .comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate. .datele specifice privind grupurile organizate.cu capacitate mare 4 . . Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : .obiectele uitate .solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati.organigrama generala – prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii. Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice .dupa capacitatea unitatii:.eliberare comenzi .posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor. .in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post.productie . Relatia productie – servire : .defectiuni reclamate . .reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: . Relatia receptie –etaj : .lansare comenzi .ocazii speciale :simpozioane .restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera . .tipuri de unitati de alimentatie . . .comenzi pentru room-service.structura clientilor (individual sau grupuri).service. .notele de plata pentru serviciile prestate de. semnate de clienti. .room. data plecarii. . . .cu capacitate medie .sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere. compartimente functionale si relatiile dintre ele. .obiecte uitate de clienti in restaurant.numarul de clienti care iau micul dejun . Relatia etaj.servire . . Relatia receptie – tehnic : .sosirile si plecarile clientilor . Tipuri de unitati de alimentatie : .

.temperatura . umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective .aprovizionarea conform comenzilor .factorii economici de eficienta.proprietate de stat . avize de insotire a marfurilor ). degradarea.de lux. ..de categorie modesta . . calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi.proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul.coproprietate privata.transportul conform fluxurilor tehnologice .capacitate mica . .pregatirea primirii turistilor .dupa gradul de confort :. separate pe sortimente avand asigurate .in functie de capacitatea de cazare : .cu capacitate foarte mare .depozitarea in functie de natura materiei prime . .se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil . Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea. . . incaperi sau spatii special amenajate. .sejurul turistilor . impurificarea cu praf. .substante sau mirosuri straine de natura produsului .post plecarea turistilor .direct de la producatori.de nivel mediu . Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: . .o stea . 5 .primirea turistilor . .dupa caz .in functie de forma de proprietate :. 4-5 stele.dupa forma de proprietate: . Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : . contaminarea chimica sau biologica .tipuri de unitati hoteliere .activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: .cantitatea transportata .proprietate mixta. . .cu capacitate medie . . . .prin intermediari.proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : . Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: . alimentele vor fi pastrate in depozite.pana la 50 de camere . Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : .plecarea turistilor .In acest scop .ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare .distanta si ruta de transport . .proprietate personala. 2-3 stele. .proprietate privata . peste 300 de camere. Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza . . .proprietate personala .50-150 de camere .

. .inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii.pregatirea primirii . daca nu are rezervare – tipul spatiului ). . .invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate .confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate .prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor .se pregatesc cheile . Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine. .verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund . .primirea de la :Rezervari”a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor. .confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare .incheierea protocolului cu urarile de sejur placut . receptionerul semnand pentru conformitate. . cu inmanarea cheii bagajistului .diagrama camerelor .se organizeaza o mica receptie in holul hotelului. Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: .se desfasoara protocolul specific primirii(salut.atribuirea camerei .stabilirea modalitatii de plata . . . Pregatirea primirii turistice : .luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor . unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala.organizarea activitatii.se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele .Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : .diagrama grupului . 6 . . a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii . . . .Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape : . . .inmanarea tichetului legitimatie .tichet-legitimatie . . oferind in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea.confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta .primirea propriu-zisa.fisele de anuntare a sosirii-plecarii. . dialog ). . . cafea sau ceai ).se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului . . care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :. .se intocmeste diagrama grupului .completarea tichetului legitimatie de catre receptioner . care il va conduce pe turist in camera .se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj. .intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in situatia achitarii anticipate . .fise de anuntare a sosirii-plecarii. diagrama grupului completa .prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit . .

primirea si distribuirea corespondentei . . .inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat . . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) .se comanda un taxi . .i se prezinta clientului continutul notei de plata . . translatori ). .preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti.pastrare bagaje . .inchirieri de jocuri. babi-siter.se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii. 7 . . .efectuarea operatiilor de schimb valutar . . functia ‘Concierge’’ Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema . manifestari sportive . . .prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare . . Activitatile specifice acestei functii sunt: . .asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora . materiale sportive .intocmirea notelor de plata sau a facturilor .comenzi la taxi . . are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . .desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele). Activitati ocazionate de plecarea turistilor : . articole de uz casnic . .descoperirea unei carti de credit falsificata .gestiunea cheilor .curierat-comisionerat . . .hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor .stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare . restaurante . . pierduta .incasare contravalorii in numerar sau prin virament .se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora .trezirea la ore fixe .oferirea unei game largi de informatii. .conducerea la camera . furata . . Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de “Front-office “: .se incaseaza valoarea serviciilor prestate .Sejurul turistilor –este asigurat de catre serviciul Front-office . In marile hoteluri exista functia de credit –manager : .transportul bagajelor .rezervari la locuri in mijloacele de transport . . . . .verificarea valabilitatii cartilor de credit . .se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor . .pastrarea bunurilor de valoare si a banilor . . .se solicita informatii asupra serviciilor prestate .verificarea notelor de plata . .acordarea primului ajutor .intermedieri servicii speciale (ghid . .se preda cheia . unitati de cazare . . la spectacole .inchirieri de autoturisme .

mersul trenurilor .fluturasi.reviste de specialitate . .decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : . . .diverse publicatii.informatii despre adrese utile : .integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta . .informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : . .mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare . .internet . . afise . presa cotidiana).afis in receptie . produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web . Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : . . .informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : . 8 .pliante de promovare .pliante de prezentare .informatii turistice :. .pagitur .lista agentiilor de inchirieri auto .pliante . .ordine ale ministrilor .pagini aurii. . .posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei .informatii despre serviciile oferite de unitate :.legislatie . . .informatii despre unitatea hoteliera : .hotarari guvernamentale . . . . Surse de informare specifice turismului : . T.sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera . . Avantajele internetului :.orarele companiilor de transport aeriene .legi . .ghidul restaurantelor . . .pliante turistice . -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire .ghidul unitatilor de cazare . .pagina de internet. -surse de informare specifice industriei turismului . .informatii privind accesul in diferite zone : .harta localitatii.ghidul si harti turistice .acces rapid la informatie .alte surse mass-media (radio .ghidul si harta lacaselor de cult .V.fisiere cu informatii turistice .Cunostinte specifice industriei turismului .informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :. . Internetul – are in principal rol comunicational si informational .informatii despre alte agentii de cazare : . .pliantul unitatii.ghidul strazilor . .atlas turistic rutier .

nevoi de stima (respect ).nevoi de confort .nevoi de ambient. In domeniul marchetingului . MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor . . imbracaminte . . Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : .comunicatia de baza :.emisiuni de televiziune si radio . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii .nevoi de destindere . .carte de vizita .Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : . .pliant . . reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow – imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : .prospect tarife . . fiind absolut necesare formulele de politete .aspectul interior . . Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice . .nevoi de hrana .brosura .semnalizarea rutiera .grupa 2 – nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ).nevoi de siguranta . Tehnici de comunicare atractive : Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul .exprimarea sa fie corecta si clara . . .grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) . .restaurantului). Comunicarea curenta : .reviste de specialitate .material publicitar : . .zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine . . . . .aspectul exterior .grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ).grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana .limbajul folosit va fi unul in termeni elevati .firma . 9 . evitandu-se jargonul . . Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului .grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) . .internet (paginaWEB a hotelului. . Regulile dialogului: .

Asigurarea calitatii. .aerisirea incaperilor . Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : . hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala .la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva. Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : . Crearea ambientului : . . Pregatirea materialelor de lucru : . .indepartarea prafului ‘ .Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie .servirea clientilor . .vestimentatia . prin aranjamente si decoratiuni . .De asemenea . . de catre ospatar . . .tinuta corporala .verificarea locului de munca .in anotimpul rece . .efectuarea dezinsectiei . Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal . 10 .servicii suplimentare .acoperirea lor cu fete de masa .Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor .cazarea clientilor . .crearea ambientului .pregatirea personala .cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire .clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor . . .verificarea farfuriilor .pozitionarea scaunelor .un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor .efectuarea mise-en. .marcarea locului clientului . -curatenia – care include :. .pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele.Activitati specifice desfasurate in structurile de primire .place. Primirea clientilor : . . . . privind : .pregatirea structurii de primire . . . . Pregatirea structurii de primire . prin alegerea unui mobilier confortabil .primirea clientilor . in lipsa acestuia .pregatirea materialelor de lucru .mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt. o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului .se face de regula de seful de sala . .ului de intampinare .Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : . cand clientii au intrat cu haine groase . . . paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite .aranjarea meselor – alinierea meselor .spalarea pardoselilor .

salon de frumusete . pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii .furnizeaza reguli de baza . Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate .se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : .apartamentul . 11 . caiet de sarcini .garsoniera .numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) . .perioada sejurului .se face direct pe baza de rezervare .normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru .spalatorie –curatatorie .nationalitatea si religia clientilor .servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare . . . .presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari . flambare etc. Servicii suplimentare : . . .camera cu trei sau mai multe paturi . Cazarea:. . . pe gheridon in fata clientilor.se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii. modalitati de control si masuri. Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie . adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : . . fie direct . . . in momentul solicitariila receptie .servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului . .Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : .camera single – folosita de o singura persoana .serviciul direct (englez ).camera double – folosita de catre doua personae . .centru fitnes . .sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. transare decupare . . clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie .calcatorie . .autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie .ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat. . iar clientul se serveste singur.serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa .prezenta copiilor . norme interne .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: . . Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : .

atraga ---Atentia . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire . . Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea .S. . . Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: . .bannere.sa vorbeasca nepoliticos clientelei .Relatii publice . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii. Materiale promotionale . prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor. .materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor . Prin regulamentul de ordine interioara . ..sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate . personalului nu are voie : .Publicitatea . bunuri .pe panouri special amenajate . De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor . atunci cand apare o noua firma .sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : .Promovarea vanzarii . .in presa . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE .sa se consacre treburilor de la locul de munca .M.611/1995.pe mijloacele de transport .la televizor . Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de ‘’AIDA’’ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : .sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O.trezeasca ----Interesul . .provoace ----Dorinta .Alte actiuni promotionale Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei .pe internet . este reprezentata de afise si anunturi in: . .publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare .criterii si indicatori la nivel national . . . european si international.publicitate de informare –fol. servicii sau chiar intreprinderi . . .sa-si neglijeze serviciul . prospecte . 12 . Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : . .brosuri sau cataloage .la radio .publicitatea de convingere . .pregatirea profesionala a personalului . . .in spatii comerciale sau de alimentatie .comportarea personalului . . Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante .sa duca la------Achizitionarea produsului. Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor . .. .pe zidurile cladirilor .

Materiale promotionale . . Relatiile publice. . revista .fluturasii .nationala. etichete . Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . Actiuni destinate publicului extern .internationala . Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional.reprezentat de ziar .brosura . PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.catalogul . .pliantul .calatorii de studii. .targuri .sponsorizari . .conferinte . Alte actiuni promotionale: .dejunuri oficiale .liste meniu .publicitatea comparativa . ambalaj . Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional..promovarea prin marca . . . . 1 cuvant reprezinta marca . . .publicitatea instiutionala .sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte.publicitatea de produs . . . .locala . Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : . Promovarea vanzarilor : Merchandising – reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . . .publicitatea de reamintire . .suportul publicitar.vanzari personale (pizza la domiciliu ) . Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia . 13 .afise .seminarii .stimularea si popularizarea performantelor . .. In categoria materialelor promotionale intra . .farfurii. Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: . .interviuri . . Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis . liste meniu ) .axul promotional – este elementul care trebuie sa convinga . Actiuni destinate publicului intern : .utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele .-expozitii . .reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta. .

politete . Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : . . . . .factura .efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului .semnaturile .bon de consum . intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor .cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala .de forma . Calitatile profesionale : . . .denumirea documentului .stampila .ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate . Structura documentelor de evidenta poate fi : .de fond . Calitati psiho.declaratie de inventar .amabilitate .respect . 14 .pregatirea d specialitae .imaginatie . .diagrama locurilor libere si ocupate .intelectuale : . .comenzi de rezervare . Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise .elemente specifice .sinceritate .memorie . . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : .mijloc de proba in justitie . . .continutul operatiei .stapanire de sine . . . . .fisa de magazie .elemente commune .inteligenta practica . . . .borderou de predare . .puterea de convingere . .punctualitate . Elementele comune cuprind : . MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa. .Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii .nota de plata . Calitati personale : . cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii . .reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile .elocventa . . . . .cinste .calitati morale : .aviz de insotire a marfii. .antetul.spirit de observatie . Elementele specifice – difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare .igiena personala si tinuta corporala si vestimentara . . . Tipuri de documente de evidenta operativa. .chitanta . .corectitudine . . Documentele sunt importante pentru ca .

aviz de insotire a marfii. . . .documente cu reglementari exprese .documente cu regim special .nota de plata .raport de gestiune . . . . Documente cu regim special : .raport zilnic de gestiune .fisa de magazie . . . . . . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : .factura.fisa de magazie .registrul stocuirlor ..nota de plata .fisa de magazie .bonuride marcaj .bon de consum .chitanta .bon de predare.factura . . 15 .monetar. .centralizatorul vanzarilor zilnice . . .nota de receptie . .monetar. .documente fara regim special .monetarul . . Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : .nota de receptie si constatare de diferente . . . .aviz de insotire a marfii.avizul de insotire a marfii. Dupa regimul de tiparire si utilizare .declaratie de inventar .planul productiei culinare . . restituire . .nota de receptie si constatare de diferente . . . Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : . . . .documente fara regim special . .retetar . .raport de gestiune .factura .chitanta . Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : . . .declaratia de inventar . .chitanta .bon de comanda .nota de comanda .bon de consum . .bonul de serviciu . documentele de evidenta operativa se grupeaza in : .bon de consum.borderou . .

se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier .monetarul . restiutire – acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati . este un document cu regim special .proces verbal de transformare.declaratie de inventar .restituire. . document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare . care semneaza de primirea sumei respective . de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura . 16 .bar de zi si bar de noapte . Avizul de insotire al marfii –acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul . . Bonul de predare .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil. Factura – se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor . Selectarea . .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie .completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : . restituire . Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant .intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. .cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv .transfer.nota de plata .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din unitatile de alimentatie . Restaurant :.direct de la furnizor – factura . . .gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare .transfer. . Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare .selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism .bon de consum –raport de gestiune –retetar.piata agro-alimentara – borderou de achizitii. Monetarul – se intocmeste in doua exemplare. Fisa de magazie – acest document se intocmeste pentru fiecare material .depozitul de materii prime – bon de predare primire transfer . aviz de insotire a marfii. – se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor . – incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata . in 3 exemplare . . prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare .bucataria restaurantului. – dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie.Materiile prime se procura de la: . .felul. – se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului. sectia . -cofetarie .laborator.. predand monetarul si Monetarul casierului central .

Bar de zi si bar de noapte : .daca s-au utilizat formularele corespunzatoare . . Controlul documentelor : .bonuri de marcaj .raportul de gestiune .bon de predare . . .transfer .la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati. .Verificarea formei documentului : .echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate .regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata .control preventiv .clar .daca s-au completat respectand toate regulile .manual : .Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor .Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la 17 .la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor . . . Room service – se intocmesc : .centralizatorul vanzarilor zilnice .note de plata sau bon de serviciu . . . aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar. control concomitent .corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului. – in cazul vanzarii cu incasare in numerar . Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti . . nu se face dupa regula generala . -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate . Verificarea documentelor – are ca obiective respectarea regulilor de intocmire. . 2. -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .bonuri de marcaj .necesitatea .fara spatii libere . .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat.restituire .citet.nota de plata .fara stersaturi . oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document. – Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : . 3. corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente. . Verificarea se face sub trei aspecte: 1. control posterior .

Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. blaturi de lemn . Materii prime necesare : . . contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite. se adauga oasele de peste. legumele se spala. se curata si se taie felii. cutite diferite . verdeturile si apa sefierb 3-4 ore.La primele clocote se fectueaza spumarea . d) Sosuri . importanta . polonic . 2. substante minerale . Rol. 18 . strecuratoare.oasele de vita . MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1. Echipament tehnologic : . frunze de patrunjel . Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala. se adauga oasele. e) Panade . ceapa . care nu se consuma ca atare . rosiile. spumiera. cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri). 3.Fondul alb de pasare – se pregateste dupa tehnologia generala. Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare . vase pentru spalat oasele si legumele .se scurg. f) Garnituri .SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza . legumele se inabusa.La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa .apoi se strecoara . peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile . . prz.se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore .se oparesc.intocmirea unui nou document .condimentele. Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece .Fondul brun de vita – oasele spalate.. ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite .legumele (morcov . pasare . legumele condimentare se curate sise spala . restul componentelor se fierb in apa 30 de minute.pastarnac.uri ). patrunjel.tava.Fondul alb de peste – legumele se inabusa. grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul . telina. de consistenta lichida .condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile .vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile . se taie.fierastrau sau satar pentru oase . taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza. la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor . utilizari – fondurile nu se consuma ca atare . masina de gatit. .Ustensile si utilaje folosite sunt : oale .cuptor. se strecoara si se degreseaza . tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple . Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate . c) Aspicuri . realizandu-se spumarea. rezultate prin fierbere extractiva.Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza. b) Esente (glace.

Tehnologii specifice de obtinere .de pasare.Se fierbe pana la proba. dupa racire gelifica.ceapa. Esente (Glace-uri).Glace de pasare (volaille). se fierb o jumatate de ora. proteine solubile.gust si miros – placute. Rol. timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond. aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent.Fondul brun ingrosat – se incalzeste fondul brun.ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare. tarhon.se prepara in mod asemanator. . . pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata . strecurand supa concentrata.gust si miros :placut specifice componentelor .aspect : placut fara aglomerari. . dafin. usturoi.consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor . patrunjel.In timpul fierberi. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume. Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta. . 2. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste . care este satisfacatoare atunci cand. Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .utilizari. rosii.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare. importanta.introducand lingura in esenta concentrata. se adauga faina diluata cu fond rece . Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic . se strecoara si se aseaza la rece. sau de peste (poisson). 1. in vase de inox .Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. grasimi provenite din oase . care.concentrandu-de in substanta uscata . apoi la foc din ce in ce mai mic. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici.consistenta : legata . de peste) si alimente vegetale (morcov. opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara .Se retrage vasul de pe foc. fara aglomerari. 19 .aspect – placut. Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita. cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : . specifice componentelor .Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : .

Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara.Oasele se spala. carne de vita .dupa fierbere.pana incepe sa fiarba . tarhon.Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci. urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor. importanta. apoi pregatirea legumelor. Se continua fierberea 30-40 de minute.Daca gelifica suficient. Strecurarea si degresarea :. foi de dafin. cu vasul descoperit.otet. se trece prin masina cu sita mare.se oparesc. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor.tarhon. pastarnac.Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta.masina de tocat cu sita mare. se spala.Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare. picioare si soric de porc. de vanat.aproximativ 3 ore . cutite. Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale.boabe de piper.Dupa fierbere si strecurare. se degreseaza si se tempereaza. dupa care se amestaca cu albusurile de ou. si se spala din nou in apa rece . Rol. vase de diferite capacitati. se curata. se spala. picioarelor. se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina . strecuratoare. piper).Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas. masina de gatit. se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa. 20 .Carnea se spala.Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen. Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul. putina apa rece . tel. Tehnica prepararii –incepe cu operatia de fierbere . soricului. se aseaza din nou pe plita la foc moderat . Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare. care se lasa rece . Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel. iar restul se cresteaza . cepa.utilizari.Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara. se curata. fara sa se amestece .Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina . se utilizeaza ca element de décor pentru napat.Ouale se spala. blat de lemn.In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea .de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive . se zvanta. dafin.oua ) si de origine vegetala (telina. care le-ar degrada . elastina. fierberea este terminata .in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu. se dezinfecteaza. Limpezirea – se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta.de peste. la primele clocote se indeparteaza spuma . legumele taiate felii.se retage vasul.Se strecoara si se pastreaza la rece . un sfert din cantitatea de legume se taie felii. a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat .

importanta. farfurii.Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent. tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon.sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop. amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena . teluri. sosiere . 4. ca element de décor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . unt ) .Sosul Andalouse. piper macinat. in sectiune sa nu prezinte goluri de aer.dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : .contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice . strecuratori.Sosul tartar. linguri de lemn. Sosurile reci emulsionate Rol. otet si piper macinat . razatori. patrunjel verde tocat. Sosul remulad – in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete.in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt.sosuirle reci insotesc anumite salate. pahare gradate. Rol. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare.sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena . 2. sare si ceapa verde tocata marunt . uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. cutite. fripturi inabusite. preparate din legume.materii prime de origine animala (oua.sosuri vascoase (sos de hrean. peste subproduse. Meuniere) . mustar.Gustul si aroma sa fie placute. 3.emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) . amestecandu-se pentru omogenizare . importanta. usturoi. smantana. tarhonul verde tocat.Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale.Ele se pregatesc in momentul utilizarii. specifice componentelor. Tehnologia generala de obtinere . .emulsionate (sos olandez.tocaturi. ceapa taiata marunt.vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) .dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate . utilizari . fara particule de materiii prime in suspensie. patrunjel verde tocat.Sosul ravigot – se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete. Materii prime .materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane. paste fainoase. sa solidifice la rece prin taiere. fripturi la tava. tocatoare.Sosurile reci nu au tratament termic . verdeturi condimentare) .si la preparate de legume. mixer. Clasificarea sosurilor . de unt ) Sosuri calde : . oua .emulsionate stabile (sos de maioneza ) . utilizari . Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa. . mentinandu-si astfel valoarea nutritiva.vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) . 21 .dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate .sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios. bernez.

usturoi. Materii prime .paste fainoase. suc de lamaie.Verdeata se spala si se taie marunt . castroane. patrunjel. tocaturi si la preparatele pe baza de carne.Se prezinta in sosiera.dafin.Se potriveste gustul cu lamaie si piper . piper si care se amesteca si se pastreza la cald . insotind preparate din peste si legume si se serveste cald . Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata. pe baie de apa. Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez . ceapa se curata.sosuri calde colorate materii .sosuri calde albe materii de origine animala (oua. carne. masina de gatit. importanta.Se prezinta in sosiera. la foc moderat. putin suc de lamaie.Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza . peste . Rol. rezultand lihidul de fierbere. utilizate in pregatiea unor preparate. timp de 20de minute. iar ouale se spala. utillizari .in sosul de ardei gras taiat julien. dafin ) 22 . linguri de lemn. si se taie sub forma de pestisori.materiile prime sunt dozate.cimbru.se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare.la naparea unor preparate calde din pasare si peste .se utilizeaza la preparate din peste. . lamaie . . sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . lapte. iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca . Poate insotii preparate din peste si batracieni . sita. .materii prime de origine vegetala . . lamaie ) . pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata . Tehnologii specifice diferitelor sortimente . importanta utilizari . Rol. se stropeste cu otet si suc de lamaie.materii prime de origine animala : unt. razatoare. cascaval ) de origine vegetala (ceapa. se spala si se separa albusurile de galbenusuri. teluri. se dezinfecteaza. legume. Echipament tehnologic Se folosesc farfurii. smantana. mustar.Se retage vasul de pe foc. legume frunzoase . cotoare de tarhon.se omogenizeaza . Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente. oua. cutite.se prezinta in sosiera.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa.morcovi. Sos olandez – se bat galbenusurile cu sare. se continua baterea . apoi se strecoara. insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald . Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa. Sos Meuniere – in untul incalzit se adauga patrunjel. albe sau colorate. Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :.de origine vegetala ( ceapa. prin cantarire sau dozare volumetrica.au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare. sare piper. se spala. conform retetelor. fiind obtinute prin tratament termic . . .5. Sos bearnez – se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze . se serveste cald .Se adauga treptat untul topit . imediat dupa preparare. lamaia se spala si i-se extrage sucul. piper. unt. se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. Materii prime utilizate . sosiere(pentru prezentare ).sosurile calde contribuie la cresterea apetitului .usureaza digestia . foi de dafin. sare.Sosul Chantily.la preparate din legume.

sau prepararea derivatelor . potrivit condimentate.Sos Madera :.Se utilizeaza la preparate din carne.se amesteca sosul brun cu esenta de oase. Sosurile calde vascoase albe 1.culoare specifica sortimentului. paste fainoase. pasta de tomate.Se lasa sa fiarba 30 de minut. tavi pentru rumenit oasele. Ele se prelucreaza primar. piper si unt . Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa. 3. si smantana. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina. apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele . se adauga sarea si jumatate din cascaval ras.lejera. In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu.Sos tomat – oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase.remedieri -la sosurile emulsionate reci: 23 . oasele rumenite. Sosuri calde vascoase colorate 1. se strecoara.Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita. razatori. masina de gatit. supa si zaharul. adaugand spre sfarsit vin. se omogenizeaza apoi se strecoara . Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate. se amesteca pentru omogenizare . ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase. care se srecoara si se mentine la cald .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. gust. 4 Sos picant :.froid ) – faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare . Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte – cascavalul se curata de coaja. spaghete. adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul. Se utilizeaza pentru alte sosuri . fara grasime pana se coloreaza. Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume.Sos brun – oasele se usuca in cuptor. 2. amestecand continuu.Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic .Sos demiglace :.de origine animala (oase. fara aglomerari sau exces de grasime. se fierbe la foc moderat 5 minute.se fierb in apa ceapa. mustarul si piperul 15 minute . musaca.piper si unt si se fierb 5 minute . iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime . se adauga faina cernuta.Legumele spalate. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte. cu vin rosu. se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata. specifice adaosurilor Defecte. 2. se sareaza si se lasa sa fiarba .posibile. porc.Se adauga castravetii se repune la foc 5 – 10 minute. taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie. blat de lemn.Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare.precum si la derivate . 2. Derivate ale sosurilor calde colorate. Se retrage de pe foc. galbenusurile se amesteca cu smantana .Sos de vin – se fierbe sosul brun. se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute.Sos alb de lapte – o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece .cauze. se adauga faina dextrinizata. linguride lemn.Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . se omogenizeaza . curatate.Se fierb 5 minute.si miros placute.conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica . 3. unt si sare . fripturi . si peste. castroane.se amesteca sosul brun cu esenta de oase. oua. tocaturi. unt.dupa care se incorporeaza conform retetelor. alba sau rosu.alb. vin. sosiere . condimentele si apa . se rade.. 1.brun.Sos alb cu supa (chaud. limba.

usturoi) si materii prime de origine animala (carne.la sosurile emulsionate calde : . Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite. 1.de pasta omogena. blat de lemn. castroane.de origine animala (unt.Umplutura de varza – ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa.Umplutura de branza dulce – se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci. 2. valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor . se continua inabusirea 10-15 minute .Se utilizeaza la rosii umplute cu branza . piper. Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. Panadele au rolulde a completa gramajul. .Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa. si se omogenizandu-se. Materii prime: .Se foloseste la gustari calde . Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala. de peste. tigai. Umpluturi. de pasare. ciupercile. se indeparteaza partile necomestibile .peste.la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa. taiata felideluta.Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne. carnea se dezoseaza si se toaca . se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu. oua. apoi se incorporeaza oua. Rol. modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume.aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare . ciuperci). marar. specifice componentelor. spatula de lemn.se adauga varza dulce sau murata. farfurii. ruladelor.Se tempereaza compozitia.sare.Umplutura de carne – carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare . ingredientele trebuie sa fie bine patrunse .culoare cenusie.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez. smantana.Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . se curata. pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente. Rol. 24 . sita simpla.pana se obtine o compozitie omogena . piper si pasta de tomate. masina de gatit. etc.Umplutura de spanac – spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou. cand s-a inmuiat se adauga sare.a pestilor mari. robot de bucatarie . gris sau faina .prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera . si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete. sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator . 4. cutite. lapte) si apa .carcaselor de raci. dovlecei. compuse din elemente tocate . . branza proaspata de vaci. importanta.Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3. branza) . ou.aspectul disociat al sosului.Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite . importanta. branza se omogenizeaza . Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita. sare). 5. usturoiul. pasari. la care se adauga marar tocat.Pasta de branza – se obtine din branza telemea.Gustul si mirosul sa fie placute. gust si aroma denaturate. Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene. potrivit de condimente . patrunjel.utilizari. linguri. sau umplerea diferitelor produse de patiserie..Ingredientele se amesteca conform retetelor. se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .Se adauga piper.Se taie si se toaca ceapa. faina. ciuperci.

se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine . castroane.Gustari reci . cascaval si elemente pentru décor . masina de gatit. branzeturi. fara gusturi sau mirosuri straine . salam parizer.Antreuri reci pe baza de aspic . carne si semipreparate(umplutura de branza. Panada cu orez – materiile prime sunt orezul.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei. servetele de bucatarie. 3. sarmale). Panada cu franzela – se pune laptele la fiert cu sare intr. se taie franzela felii. de spanac. vase pentru legume. blaturi de lemn. Rol. robot de bucatarie. . o franzela si unt. raviere. de varza. sprit. forme mici cu muchie taietoare.Se spala orezul si se scurge apa .Gustari calde pe baza de aluaturi.sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere . Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate. sardele. masina de gatit. culoare corespunzatoare componentelor lor.Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox.de carne. Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene. Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza : 25 .Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert.un vas corespunzator. cutite inox. razatoare. sita. lingura de lemn.bine patrunse .Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca . Preparate servite ca antreuri si gustari 1. specifice alimentelor de baza.se servesc de obicei la dejun . sunca.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela. blat de lemn. tel. volum marit comparativ cu volumul initial.Se intebuinteaza la umplutura de peste. linguri.alimente de origine animala :oua.se adauga painea. lingurite. spatula de lemn. untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba.. 2. ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot.Gustari si antreuri calde .Se pune orezul intr-un vas.Gustari reci . castroane. 4. utilaje. etc. dovlecei. Materii prime . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. de ciuperci).Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura . gust si miros placute. pos. cutite. cu aspect atragator si volum mic 1 . importanta . 2. . platouri.din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura. Echipament tehnologic Vase.

sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. salate.Decorul este format din felii de lamaie. Sandvis cu sardele – lamaia se spala si se taie felii subtiri. Materii prime si semipreparate .Aspect: atragator.elemente de décor bine fixate .pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere . Sandvis cu pasta de branza . variat si estetic. patrunjel. taierea in felii a paini(1 cm grosime ). .semipreparate : aspicuri. se toaca.oua. se indeparteaza miezul.Gust si miros :placute. . salata verde se curate.alimente vegetale:morcov. montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. dupa peste. peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline .Ardei cu pasta de branza – in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt.umplerea legumelor sau oulelor . dupa supa. maslinele se curata de samburi si se taie rondele . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval – maslinele se curata de samburi si se taie in rondele. si ceapa tocata marunt . ulei piper. 3.consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic. salata. Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic . smantana.Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele.Rosii umplute cu vinete tocate – se taie capacelele la rosii. . importanta . se curate de coaja. se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare . Antreuri reci pe baza de aspic . iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. Sandvisurile – sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele . sosuri emulsionate reci. jumatati. carne de pasare.se scurg. 26 .5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de décor .pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza. Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului. branza.Consistenta :.Oua cu pateu de ficat – in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. ardei. cu sau fara sos Rol.spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare . fasole. rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii. pate de ficat. Tehnica prepararii. cartofi.corespunzatoare materiilor prime proaspete. -alimente animale : ficat.. apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare .stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia . Se prezinta in raviere si platouri.obtinerea pastelor de umplere . . mazare. creier. specifice componentelor utilizate . .Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca décor . decorarea. ceapa. montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . .obtinerea pastelor sau taierea in felii(0. se amesteca cu sare. se scurg de suc .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : . unt. . masline si filigran de unt . sau se pot mentine intregi . sunca presata. de peste. Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci.antreurile pot fi servite la inceputil unei mese. ardei pentru umplut se pot taia sferturi. 2.

spalate. vas de aspic. Materii prime si semipreparate : . . . lapte.semipreparate : (sosuri.Culoare : specifica componentelor utilizate . planseta. . Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: . albusuirle. se adauga sosul alb. faina.Se condimenteaza cu sare.Pateu de ficat de porc in aspic. vas pentru legume. se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece . piper. se racesc. .legume ) . se portioneaza.materii prime de orig. limpede.Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucreaza primar.aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm. se decojesc. linguri. . gratenuri hartie absorbanta. masina de tocat. robot de bucatarie.Se aseaza la mijloc o forma mai mica.se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate . in proportie corespunzatoare . potivit de condimentate.In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. se umplu cu compozitia de ciuperci. se executa decorul din morcovi. se cresteaza. peste.Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt.In supa s adauga gelatina.Aspect : placut.se amesteca cu smantana.Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor.materii prime de orig. sare. 2. se introduce la frigider . se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic . animala :(carne. cascaval.se scoate din forma. se completeaza cu carne si restul de supa . se raceste. 27 . estetic. . foitaj. cutite. se trece prin masina de tocat cu sita deasa . masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. se introduce la cuptor 15-20 min. se decoreaza.au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata . .Carnea se fierbe in apa cu sare. carnea inglobata in masa de piftie .Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn. Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon.Gelatina se inmoaie in apa rece . -se inabusa ficatul si ceapa. Rol. gogosari.Consistenta : piftia sa fie bine gelificata. se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa . platouri pentru prezentare. coniac. usturoiul si se mai fierbe 5 min.Pentru scoaterea din forme. friteuza.Legumele curatate. forme metalice. margarina. Gustari calde pe baza de aluaturi .Se ung cu galbenus de ou. . oua ) . furculite. .se pregateste aspicul pentru napat . se raceste. aluat fraged ) . se spumeaza. importanta : . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci . iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare . se taie rondele.se aseaza in forma specifica. piper. condimente.ouale se fierb 10 min. sunca. produsul se serveste fierbinte .ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici . linguri de lemn. unt.se sareaza. pentru a pregatii locul capacului . aluat oparit. se indeparteaza miezul. . pana cand scade lichidul . . . se omogenizeaza si se tempereaza.Se scoate carnea si taie fasii.Se introduce la rece . .Se scot buseurile de la cuptor.se detaseaza usor capacelele. unt. acestea se trec prin apa calda . platouri pentru prezentare. vegetala: (ulei.Gust si miros :specifice. si ulei.ceapa se taie marunt .

Aspect:. potrivit condimentate. margarina. bine coapte. pana cand se inmoaie. . Rol. in care se incorporeaza diferite adaosuri. Tarta cu ciuperci. amestecanduse pentru uniformizare . vin.produse de aceias marime si forma. . specifice materiilor prime din componenta. Clatite cu ciuperci – se pregatesc foile de clatite din faina. iar umplutura cu culoare specifica . cu umplutura moale . dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa.se servesc deobicei la cina. cascaval.Gust si miros :placute. .Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt.Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda. se ruleaza. apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta.Culoare :. marar si dupa temperare smantana ) . se pregateste umplutura.Se pregateste pentru pane faina. care apoi se bat si se adauga condimentele . care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga .Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca.Acestea se trec prin faina. si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire. lapte. se adauga sare. importanta . Gustari si antreuri calde Rol.. in sectiune aluatul alb. Gust si miros. cascaval. Analiza calitativa . ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime . Materii prime si semipreparate necesare 28 . amestecand continuu . nedeformate.la suprafata galbena spre brun deschis. albusuri spumate.valoare nutritiva mare . oule si pesmetul. si peste. ulei. Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat. Consistenta – friabila. faina.valoare nutritiva si calorica ridicata .digestibilitate usoara si aspect apetisant .la exterior. importanta . nearse.Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare . pesmet. ou.Se obtine sosul béchame sau aluatul oparit . . sare.placute.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame. lapte. . .Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm. condimente.care le confera denumirea .Se umplu tartele cu compozitia obtinuta. peste. se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire.galbui. care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata. Sufleuri . cu suprafata lucioasa . faina. vin.Apoi pestele va fi prelucrat termic . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete – se face dozarea componentelor :sunca. piper. fara gust si miros strain .se pregatesc cojile de tarte. Culoare:.Se prelucreaza primar si oule. ouale fierte si cele crude.digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire .se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. din ciuperci taiate lame. ou si condimente . rumena-aurie.Se adauga pesmetul. in sectiune specifica materiei prime de baza . se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min.

se introduce tava la cuptor pe baie de apa. spanac.Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina. conopida. lapte. branza) : .placut. razatoare. Sufle de spanac – se pregateste sosul alb.Consistenta – pufoasa. in interior specifica alimentelor .Gust si miros – placute. se scurge de lichid. importanta .prin gustuldeosebit. elementele de adaos bine patrunse termic . castroane pentru alimente . masina de gatit. este introdusa la cuptor . cascaval. ulei) . cu spanacul. sare. apoi dozarea lor.Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc. smantana. dat de substantele extractive azotate din carne.prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . cascaval. ca felul I. . Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri. cu albusurile batute spuma. .. se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile . linguri. se presara la suprafata cascaval. deschizand apetitul . se curata cascavalul de coaja. Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1. . cratite.Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min. se scurge apa. spanacul se fierbe cu apa cu sare. care au in compozitie un continut ridicat de lichid . mrgarina. pana cand este frumos crescut in volum. elastica. piper. 29 . . se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min . . se condimenteaza si se omogenizeaza . PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate. se rade.digestibilitate usoara.inlocuiesc pierderile de lichid din organism .Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite .Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena . fiind servite la masa de pranz si uneori la cina.aproximativ 30 min.deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput. se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit. .sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit .Se toarna in gratenuri unse cu margarina. estetic. se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma . incat compozitia odata turnata in ele..aurie.Se toarna in vase. de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice.Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile.In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. castroane pentru albusuri. animala ( unt.cutite. volum crescut si se desface pe marginile vasului. se tempereaza si se taie marunt .Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . site. volum crescut aproximativ de doua ori. rosii.pana capata spect gratinat.materii de orig. cu sare. smantana. cascaval ras.Se trece la prelucrarea primara. specifice materiilor prime utilizate . Rol. Analiza calitativa -Aspect. piper.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza .Sufle de cascaval – se prepara sosul alb.materii vegetale (faina. tel.Culoare – la suprafata rumen. Sufle de conopida – conopida se fierbe in apa cu sare. oua. piper. Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime.

in final se strecoara si se degreseaza . se spala. jumatate se cresteaza.5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate. blat de lemn. marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite. linguri de inox. Echipament tehnologic : . se poate folosi carne proaspata.- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere . Operatii pregatitoare : . se spala. iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii.prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite. farfurii. . . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. se obtine consommé-ul simplu . zvantare. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata . 30 . oparire. Supe limpezi – daca supei i se aplica si operatia de limpezire. iar restul se taie felii. care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . . Supe . se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. se lasa la macerat 15 min. spalare.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min. Tehnica prepararii : . carne. dezinfectare. taiere bucati. taietei de casa .Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare.Pentru a obtine un consommé cat mai limpede.formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri. in timpul fierberii (4. jumatate se cresteaza. sare.radacinoasele. Consomme-ul este un preparat lichid limpede. legume. apa rece.prelucrarea primara a oulelor: spalare.ceapa se curata. limpezi sau ingrosate. se intind foi subtiri . legume taiate felii. polonice. .se amesteca faina cu apa. gris. oua.Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume. piper. concentrat si degresat. . faina. iar restul se taie felii. se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii.Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. satar oase. strecuratoare. (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris. refrigerate sau congelata . tocare : . supa cu taitei de casa :. . plita. Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase.prelucrarea termica a oaselor : taiere. se fierb mai intai 10 min. in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . spalare . spalare . sare.prelucrarea primara a legumelor. in repaus. spumiera. castroane de diferite marimi . se curata.

varza. Supe ingrosate din legume :.triunghiuri.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei. patrunjel ) taiate julien. se spala.pentru uniformizarea gustului . rosiile si faina. 5. pastarnac. sare. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase. continuandu-se fierberea inca 10 min. inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi. aproximativ 15min.2.pregatirea elementelor de adaos . se fierbe in apa rece. se adauga.legume ( fasole boabe. Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita. supa de oase. Consomme cu clatite:. patrunjel. se taie felii in functie de preparat (fasii. praz. datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica .eul simplu se serveste cald sau rece . costita. se serveste cald turnand consommé-ul peste clatite .radacinoasele se spala.Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra .prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata. telina.) slanina costita afumata. telina . Consomme ambasador – se obtine din consommé simplu in care se adauga ciuperci taiate lame. se taie marunt. elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt). compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. Supa cu galuste din gris :. si se opareste) . radacina. patrunjel. felii.obtinerea si incalzirea supei de oase . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita – fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore.elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : . . 31 . elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi . morcovi.se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi ( marar.in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma. ceapa. mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare . 3. adaugandu-se apoi legumele . se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . carouri.radacina. Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor. Operatiii pregatitoare : . rosii in conserva. cuburi. care se adauga in consommé. fara sare. patrunjel si pastarnac. Supe ingrosate si supa din oase . Consomme de legume :. . se curata. 4. marunt). precum si pentru crème . Materii prime : . patrunjel verde. ardei gras.se obtine din consomme simplu si legume (morcov. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire .legume morcov.

. ardeiul gras se spala.Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina. amestecand continuu pentru o buna omogenizare . . acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi – cartofii prelucrati primar. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra . amestecare cu supa rece. faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii. Gustul si mirosul : placut. 32 . cu patrunjel verde deasupra . caracteristice supei de oase si elementelor de adaos. gust dulceag. radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi. si gust strain. varza se spala. si se taie marunt ) Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse.faina : cernere. se indeparteaza cotorul si se taie fasii.Consistenta : lichida . la bol.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent. pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina. galbenus de ou. in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase . Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi. Prezentare si servire Supele se prezinta in bol. legumele sa-si pastreze forma data . -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza . iaurt si galbenus de ou .pentru uniformizarea gustului preparatului . smantana cu iaurt si galbenus . se taie in cuburi.orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea .prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata. se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri. . Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare. Ambele sortimente se servesc fierbinti. cu continuarea fierberii inca 10 min. ardei) si se continua fierberea 30 min. se spala. smantana. . verdeata la suprafata . Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic . fara miros.condimentare potrivita . supiera sau cana.

adaugarea compozitiei de faina. Supa – crema se prezinta in bol.in timpul fierberii avand loc spumarea. diluata cu supa de oase . . pentru a nu prinde vas.creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza.Supe.pentru uniformizare gustului. 33 .Se amesteca faina cu laptele. dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare. faina. Materii prime Componentele necesare supei de oase. continuandu-se fierberea inca 10 min.cartofii. legume. se obtine un amestec format din faina.sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte. . laptele se fierbe. oua. . obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. galbenus. . amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului .pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit.nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor . 2. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor. se dezoseaza. grasime. supiera sau ceasca si se serveste calda. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului.Cand cartofii au fiert se paseaza. supiera. Tehnica prepararii: .divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa . amestecand continuu. Cand carnea este fiarta. paine alba necesara obtinerii crutoanelor.fierberea 10min.(unt sau margarina) . se scoate. amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .sarea si se adauga in supa. bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra . Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat.Supa crema din carne de pui – carnea de pui.obtinerea si incalzirea supei de oase .obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor .crème Supele-crème sunt supe ingrosate. prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr. . necesare obtineriicompozitiei de legare . de margarina sau unt . Supele. galbenus. galbenusurile si sarea si se adauga in crema. care da denumirea supei-crema. sis are. continuand fierberea inca 10min. se taie cubulete.Supa – crema se prezinta in bol.fierberea pana la patrunderea completa a componentelor.prelucrarea primara a legumelor.Supa – crèma din cartofi:. . . Prezentare servire : Se prezinta in ceasca. si se tempereaza. pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului . lapte. . completand cu supa.pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume .Galbenusurile se amesteca cu laptele. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . faina. lapte. Operatii pregatitoare: .

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crème prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite – cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei ; - faina – cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare – se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare – alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta – lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume – cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor – prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor – prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin – se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

legume cu carne de berbec .prelucrarea preliminara a carnii : spalare. . Ppeparate din legume si carne de pasare . legume intr-o gama variata.prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire.prin asociere .ghiveci national . Rol.escalop cu sos de vin . Tehnologia de obtinere : . grasimi (ulei sau untura ).rulou cu carne de porc si ciuperci . . . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : .verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic .stufat de miel . Legume cu carne de ovine : .materii prime si semipreparate necesare : carne de porc. . fierbere sau inabusire. zvantare.spanac (verdeturi) cu carne de miel . condimente.jigo de berbec cu carne de oaie . Preparate din legume si carne de ovine : . . importanta. 37 .rulouri( papiete) din carne de vita . .mazare (fasole verde. . . produse cerealiere si sosuri . sosuri albe sau colorate . .tocana de carne de berbec cu cartofi .vinete cu carne de porc .varza (fasole verde) cu ciolan de porc .prepararea sosului :se poate pregatii separat.escalop de porc cu ciuperci .papricas din carne de vita cu galuste .jigo de berbec cu fasole boabe . pregatite prin asociere cu legume. transare. Preparate din carne de porc si legume : . Legume cu carne de porc : . .prelucrarea termica partiala a carnii – inabusirea carnii in grasime si apa .piept de porc inabusit . . . . . . rosii) cu carne de vita . . paste fainoase. .rulou de porc cu ciuperci . .papricas cu carna de vita si galuste . sortare. Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza. portionare.stufat de miel.rosii cu carne de vita . de vita. faina. . dupa inabusire. de ovine.Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : .castraveti cu carne de porc . .

. . .cantar. . -fructe : gutui.iepure a la grec . . mere. gaste in diferite tipuri de prelucrare . Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui.supa de oase.legume cu carne de pui .pilaf cu carne de pui . platouri.pui cu conopida .macaroane cu piept de pui . Preparate din caprioara : .civet de iepure .aport nutirtiv si caloric deosebit .digestibilitate usoara . gaini. . .pui cu morcov. 38 . .fiarta sau legume.condimente.pui cu fasole verde (mazare) . blaturi pentru carne cruda. polonic. rate. .pui cu vinete.tocana cu carne de pui . orez. .medalion de caprioara cu ciuperci.produse cerealiere :faina. produse cerealiere si sosuri . struguri. pregatite prin asociere cu legume.pui in caserola. masline asociate cu carne . . masina de gatit . . . curci. verdeturi condimentare . cratita pentru pilaf. . . prune uscate. . . Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : . servete. Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii. Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : .posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica . .iepure cu masline .anghemaht din carne de pui.pui (curcan )cu masline. Preparate din iepure : . .ostropel din carne de pui . sosul tomat. linguri.ciulama de pui cu mamaliguta . portocale.favorizeaza secretia gastrica .legume in stare proaspata sau conservate . Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii. cutite de inox.blanchet de pui cu orez .sosul alb de lapte sau de smantana. . malai..pui cu smantana . .

fazan la tava .fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat. datorita fezandarii necorespunzatoare .miros accentuat de vanat. masina de gatit. avand ca scop. .preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : . Preparate din fazan : . stiuca umpluta.plachie . . produse cerealiere si sosuri. linguri. cu stavrid . platouri. Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : . polonic.continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).valoare nutritiva mare determinata de priteine complete. prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ). fiert sau legume.marinarea cu legume crude la (bait crud ). Rol. datorita marinarii necorespunzatoare . sita pentru cernerea fainii. stavrid cu pilaf .fazan a la Neva .farfurii. Echipament tehnologic : . datorita pastrarii necorespunzatoare in bait . pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume. .carnea tare. . servetele.marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala. pilaf cu lin . Defecte. 2-5 zile . . stavrid pescaresc . eviscerat. cu stravrid. grasimi usor asimilabile. tava. . cratite. cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : .peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere. Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni . 39 . platouri pescaresti.peste umplut: crap umplut cu orez .pilaf : crap cu orez . . inlaturarea mirosului neplacut. pe langa fragezirea carnii. imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. cu crap .ghiveci : cu crap . .Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele. blaturi pentru peste crud. timbale. Peste Portughez .Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ). cu sos rosu : Peste Provencal. Preparate din peste .marinata : cu crap .pescaresc : crap pescaresc . importanta : . . . palete. cu sos Madera :Crap cu sos Madera ..spinare de caprioara cu sos de smantana . cantar. Preparatele din peste sunt preparate de baza. cu stavrid .marinarea cu bait fiert . File de salau cu sos Madera . . . cutite inox. specific vanatului. .Se poate realize in doua variante : .escalop cu ciuperci . castroane. .preparate fade.

Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne. se prezinta in timbale. batracieni . vin). morcovi. foi de dafin. B1. produse cerealiere si sosuri. Preparate din langusta : langusta cardinal.Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa.Se monteaza pe platou sau in farfurie. cantitati variabile de vitamina A.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat.digestibilitatea este inferioara altor specii de carne. piper.au un aport caloric si nutritiv deosebit . Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper. . Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa . potasiu . se adauga compozitia de plachie. moluste. moluste. Preparate din crustacee. cimbru. Echipament tehnologic : 40 . batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume. faina. . fierberea 25 de min.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. telina taiata felii.sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei. bine patruns termic potivit condimentat .pestele sa-si mentina forma. B2 si saruir minerale de fosfor.Se prepara sosul marinat din :ceapa.scordolea de raci.cocteil din cozi de raci . cu urmatoarele particularitati: .Gratinarea 10 minute. preparatul se serveste cald sau rece . se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin. apa. de culoare naturala. se fierbe 20 de min. importanta : .carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine. portionat. otet. Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : . culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere. sarat).homar Bordelez.cozi de raci in aspic . consistenta corespunzatoare (fluid). usturoi taiat marunt. Preparatele din crustacee. incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei. .pilaf de raci. cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara . ulei. . pasta de tomate. sau brun – roscat pentru cel gratinat. . Rol. se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . .

se spala si se usuca cochiliile . restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt .servete.pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii. . castroane.tava. Preparate din melci : . palete.servite in stare naturala (vii). piper.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale.pilaf de midii. . Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii. apoi se detaseaza clestii.prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii. 41 . Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga.Se serveste fierbinte .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. vin.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris .Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul . Platouri pescaresti. cantar. se curata de pielite. platouri. lingurii. spalati. supa in care au fiert melcii si otet . polonic.pana crusta devine rosie . condimentarea cu sare. si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : . unul cate unul. foi de dafin. in apa sau supa de legume care clocoteste . cratite.Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet. coada urmarind articulatiile.se scot din cochilie. putin otet. blaturi pentru crustacee crude. Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta . Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii.Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt.Se prepara mujdeiul din usturoi pisat. . piper usturoi. pe masura ce se introduc la prelucrarea termica . frecandu-I daca este necesar cu perie de pai .melci rasol cu mujdei de usturoi . cu causul spre cap.fierte sau legume. legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.melci fripti(frigarui). cutite inox.Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai. oale pentru fiert legumele.scoici prajite . patrunjel tocat.melci a la matelot . se strecoara .melci umpluti.Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele . . si se lasa la macerat circa 12-20 min. . Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta .Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit. se pun intr-un vas impreuna cu sare. . incorporarea in final a caperelor. se spala. farfurii. timp de 15-20 min. masina de gatit.midii sau stridii pane .

castroane. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare. . iar inima de porc si de vita contine mult calciu . pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare. . de miel. se fierb 10-15 min.Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos . supa de la fierberea limbii. grasime. se curata de pielita. linguri. telina. faina.masina de gatit. farfurii.avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor.limba cu sos alb .rizotto cu ficatei de pasare . de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . Analiza calitativa : 42 . Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele. fiert sau legume.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita.Se presara cascaval ras si se serveste cald . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba. razatoare. supa de pasare. . faina. fierbandu-se 30 de min.D). polonic. creierul contine cantitati importante de fosfolipide.pilaf cu maruntaie cu sos de pui. . Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: . se taie felii.Preparatul se erveste cald sau rece . platouri. servete. pasta de tomate.Preparate din subproduse de abator. morcovi si telina.Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei.suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B. inimi. importanta . cantar.blaturi pentru subprodus crud. cratite.Se paseaza sosul peste bucatile de limba. sare.ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb - Pilaf : .se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul. FE. se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .palete. produse cerealiere si sosuri diferite . Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza. morcovi. rinichii.pilaf cu creier de vita . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime. creierul. cutite inox.se separa limba fiarta in vas cu apa rece.P). cu legume. . se fierb 10min.storcatoare de lamaie. pasta de tomate. pipote) Rol. sita pentru cernera fainii. piper. substante minerale (K. ficatul are un continut ridicat de glicogen. fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive . ficatul.Se prepara garnitura din orez. A. supa. se condimenteaza cu vin .ficat de porc cu sos de smantana . sare.

peste si subproduse din carne .oua si cele incomplete din legume . se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute . . Chiftelute cu sos de smantana). parjoale. datorita coagularii proteinelor . muschi tocat.ceapa:asigura : calitatile gustative. brun – cenusiu pentru rinichi. limba.orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii. Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura. . preparatul montat estetic.ovine sau din amestecul acestora. care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. precum si din carne de pasare. Materiile auxiliare si rolul lor : . vanat. vita.vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate .tocaturi cu sos (Chiftelute marinate. .Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat. .varietate sortimentala.miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii. .de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . Clasificarea mancarurilor din carne tocata. etc.roscata pentru ficat.valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: . care contribuie la diversificarea meniurilor . . porc si pasare. pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa . Caracteristica principala a tocaturii este finetea.legumele : asigura si afanarea tocaturii. . . .).culoare: specifica componentelor din structura portiei . . utilizata pentru umplerea legumelor . Drob de miel Mititei. favorizand digestia . .glucidele din crupe si miez de paine .tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza. .bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta.tocaturi crude (Muschi tartar).condimentele : asigura calitatile gustative si aroma. .tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti. atragator. .Rosii umlute).aspect : placut. avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia. . Rol.tocaturi in legume (Ardei umpluti. felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma. Bitoc gratinat. se adauga la chiftelute perisoare. retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I.lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica . . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. de bovine. legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . .musaca de cartofi(de vinete. . de telina). se adauga la tocatura pentru mititei . porcine.calitati nutritive si gustative deosebite.proteinele complete din carne.varza cu carne tocata . .tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase . . Sarmalute in foi de vita.ouale : asigura legarea tocaturii.substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate. . de dovlacei. determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate . brun. Tehnologia prepararii tocaturii. - 43 . legume. importanta: . Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os.

masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal . pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : . se zvanta.se face prin examen organoleptic. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative. folosind faina . oulelor se separa albusurile de galbenus. patrunjel verde. respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata. oua. iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors. tomat. de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare.Tocarea carnii. se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii. boia.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare . .In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : .se face prin cantarire.carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . oua ). Verificarea calitatii carnii. iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita . Se realizeaza cu masina de tocat manuala.Se soteaza in untura. 3. oua. asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. pe marginea platoului. intrucat se altereaza usor . Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca. piper.se toaca mai intai carnea de vita. Tehnologia prepararii tocaturii : 1. apoi se asociaza cu sos tomat.sare.Se spala. cartofi rasi sau miez de franzela. piper. asezonarea fiind facuta de catre consumatori. Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata. la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud. brun.apa rece :regleaza consistenta tocaturii. - 6.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . 4. si se taie in bucati mici .Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic. Pregatirea primara : spalarea carnii. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : . prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb. 5.carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare. Tocaturi crude . . se poate realiza manual sau mecanic. Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda. 2. Tocaturii cu sos . continuand fierbere 15 min.tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei. 44 . Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata. ceapa.Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. indepartarea pielitei. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane .

paste fainoase. rularea introducerea capetelor in interior . zeama de varza. iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura. fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt.Se prepara sosul din ceapa. Sarmale in foi de vita .Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol. patrunjel verde.servirea preparatului cald cu adaos de iaurt . porc. Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale .Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura.tocatura (din carne de pasare.Se monteaza pe platou sau farfurie. trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa. Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare. . apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute . piper boabe. se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita. condimentarea finala realizandu-se cu marar. continuand fierberea 5 minute. si apa care se fierb 5min.montarea pe platou sau farfurie.componente pentru modelat : foi de varza. orez Legumele se pot taia felii (cartofi.Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina. Materii prime. .umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ). stevie . 45 . decorat cu patrunjel verde si taiat marunt . untura. vita. oua. pe plita sau la cuptor 80 de minute . . Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura. arpacas sau in amestec .conform tehnologiilor specifice . legume. presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca . .Se monteaza preparatul.Modelarea sarmalelor. se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru . Tocaturi in straturi de legume .Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos.prelucrarea la cuptor 30 de minute.adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez. dupa care se fierb la foc moderat. . . pasta de tomate. Sarmale in foi de varza . Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza . vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ). Musacaua de cartofi. adaugand in final rosiile taiate felii..prepararea tocaturii si a sosului tomat.formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor. dovlecei. semipreparate si adaosuri : . lapte. telina. Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara.boia. vanat sau peste ). . vita spanac. insotit de sos tomat cald si se serveste cald. felii de cartofi. asezarea tocaturii pe foaia de varza.Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : .

importanta: .5 cm. a piperului.prezentarea estetica. si latime de 5 cm. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla. bine patrunsa termic. usturoi pisat. . Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa. Tocaturi fripte . pentru sarmale. tocarea amestecarea cu sare. .Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa. lungimea de 8 cm.curatirea carnii. in grasime si apa. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie. . modelata diferit. condimentarea si gustul sa fie specific. a mujdeiului strecurat si a supei de oase . Fiind insotite de garnitura din legume diferite . sau sub forma de movila. pastrarea la rece 24 h pentru fragezire. piper. . insotiti de mustar.prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita. .modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati.) trebuie sa-si pastreze forma.Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure. suculenta. tairea bucati. dispuse in forma de evantai.Tocaturi prajite si fripte. sa fie afanata. fiind servite ca fripturi. Tehnica prepararii: .malaxarea compozitiei pentru omogenizare. impaturirea preparatului. Drob de miel . adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei. spalarea. servirea in stare calda. . decorul adecvat .apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina.montarea pe platou sau farfurie. Rolul.Se portioneaza tocatura conform gramajului. amestecarea cu oua . oua. piper. patrunjel si marar verde.legumele folosite( pentru umplut. 46 . se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1. cartofi rasi. pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic.frigerea mititeilor pe gratarul incins.) ungand suprafata in timpul frigerii. insotit de diferite garnituri si se serveste cald . piper si bicarbonat. raze. . Analiza calitativa : . insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata.gramajul corespunzator portiei . asezarea in tava. cimbrului ardeiului iute pisat. pisarea usturoiului a ardeiului iute . sare. sare.au un aport caloric deosebit. prajita. patrunjel verde taiat marunt.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma. Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie.sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare . Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min. .se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei . Mititei: Operatii pregatitoare : . incorporarea condimentelor pentru carnati.Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius. pana se rumenesc . musaca etc. fripta la gratar sau la cuptor. racirea tocarea.Servirea se face in stare calda. avand in componenta. cu intoarcerea acestora in timpul frigerii. . carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate .

la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar .prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat.sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi .au o valoare estetica ridicata. ). salate.Carnea se expune pe gratar. vita.pentru carnea de vaca si berbec. . cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata. Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: . . strecuratoare. Tehnica preparari: . platou. . linguri. Clasificarea fripturilor : .expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii. Snitel pane . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : - - 47 . corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman.carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare. miel. curatirea de pielite. Snitel parizian .pensula. pasare. spalarea si zvantarea in servet curat . cutite. de ovine).Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune.portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare . pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. .15 -20 min.30 min. . carnea fiind insotita de garnituri diferite. furcheta. .fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului.pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare. .se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii.pregatirea frigaruilor : .se face pe platou cald sau pe taler de lemn. purcel. . blaturi pentru carne cruda. frigarui din inox sau lemn.montarea fripturii. asociindu-se cu sosuri garnituri.la carnea de porc.la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate . cantar. vanat.Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba . miel. Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor. Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari. Muschi de porc la gratar. servete. se scot frigarile si se spala . cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului. .la tigaie : Snitel natur.

zvantarea . cutite.Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe. .servete. castroane. linguri. Pui la tava – puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi.Dupa frigere se tempereaza putin. cantar. spalarea. Care se prelucreaza la cuptor . Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : . cu usturoi cu morcov.Se servesc in stare calda .expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius .Pui la frigare : puiul.sarat.la carnurile slabe (vita. vanat ). masina de gatit. pensula.gust si miros :placute. se incinge si se unge cu ulei .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez . iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne .portionarea fripturilor se face dupa 20min. Analiza calitativa : .prelucrarea primara a carnii : fezandare. .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . platou.montarea carnii portionate se face pe platou cald. pentru imbunatatirea gustului.consistenta : elastica. specifice tipului de carne folosit .cutite. fasonarea. Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel. uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului . blat de lemn. Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar. . blaturi pentru carne cruda.aspect : placut. Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar. cleste pentru friptura . sosul potrivit de legat . . batator de snitele. pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii. furcheta. au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii. curatirea de pielite. insotita de garnituri diferite.gratarul se curata cu peria de sarma. .pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa .Sub actiunea radiatiilor calorice. Tehnica prepararii – cuprinde urmatoarele etape : . . . castroane. ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice . fara cap si picioare. sararea.prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific. Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : .pasari. curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea. platou.apaltizarea cu batatorul de snitele. de la terminarea prelucrarii. . prelucrat primar (spalat. servete. cantar. .culoare: rumen-aurie . forma definitiva specifica sortimentului . uscarea.portionarea carnii in felii cu grosime diferita . ungerea cu grasime a carnii. Operatii pregatitoare speciale : . apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie . Tehnica prepararii : 48 . ungerea cu ulei .

unele dintre ele fiind recomandate in diete. servete. intoarcerea carnii se face cu clestele . pe fiecare parte .sosul se serveste separat in sosiera .expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime .montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite . grasimi assimilabile din lapte si frisca. Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat. proteine valoroase din ou si lapte. . montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie. castroane. saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . . Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: . cat si poliglucide (amidon). . . Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume. cele mai apreciate sunt: 49 . spalare.glucoza. . . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza. tel. placut care il au si aspectul deosebit. batator de snitele.datorita gustului dulce. aplatizare. care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului . dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane. procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. la gustarea de la ora 10 sau ora 17. . platou.prelucrarea primara a carnii : fezandare.Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational. blat de lemn. la dejun sau la cina. zvantare. Rol.obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava . cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide. cantar. crupe). . Tehnica prepararii .servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate . Operatii pregatitoare speciale: .prelucrarea termica este de cate 2min. cutite. sita pentru cernut faina. cleste pentru friptura.- expunerea carnii pe gratarul incins . curatirea de pielite. sararea se face imediat dupa frigere . carnea fiind insotita de garnituri : Fripturi la tigaie –sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. Celsius . . Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei. importanta.completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz.se trec prin faina sau se impesmeteaza .sararea numai a bucatilor de carne . fructoza ).

chipcea. budincile cu volum marit. masina de gatit. specifice componentelor. arome.Culoare : budincile la suprafata. Echipament tehnologic Castroane.crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : . . budincile sa-si pastreze forma dupa portionare . branzeturi. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte.galuste cu prune . bolurile. merdenea.orez a la rouse . albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse.Aspect: placut.salate . fructe diferite . masina de gatit. lapte. . refrigerator. grasimi.papanasi . Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou. salatiere.budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : . tel. cat mai apropiata de cea naturala . omogena grisul bine patruns termic. oale. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar. oale de diferite capacitati. boluri. Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste. cutite. lapte.lapte de pasare . gust dulce. merdenea. cutite de bucatarie. etc. plita.mixer. paleta. se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . . chipcea. cazanel de bucatarie. oale.gelatine . cuptorul. bolurile. gratenurile.crupe sau paste fainoase. Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati. Se serveste rece . strecuratoare.gris cu lapte . mixer.sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane.tel. cate 2 min. platouri. fara gust si miros strain . cazanel de bucatarie.Consistenta: bine legata.budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : . cupe. Analiza calitativa : . cuptorul. apoi se scot intr-un vas separat.forma definita. tel. chipcea. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa. uniform rumenite. tavi.Galbenusurile se bat cu o treime din zahar. grisul fara aglomerari. mixer. ciocolata. Laptele se strecoara si se raceste .Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar. . cazanel de bucatarie. se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere . pe sectiune culoare specifica componentelor. oua. pe fiecare parte. crupe. zahar.Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : .omlete . apoi se rastoarna pe platou si farfurii. apoi se incorporeaza laptele rece si se 50 . sirop) . compotiere. masina de gatit cuptor. adaosuri(fructe confiate.compoturi . montate cat mai estetic.Gust si miros : placute.

sare. lapte. smantana.Gust si miros : placute.Examen organoleptic .budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : . crema. unt. gratenuri. . de aceiasi marime si grosime .galustele – specifica pesmetului rumenit . razatori.de origine vegetala :faina. prin amestecare. Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime .dupa prelucrarea primara a materiilor prime. bine patrunsi termic .). Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor. zahar.papanasii. tigai. smantana.Se servesc calzi. Culoare : . tavi.budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb. cuptor. gemuri. dulceturi) si de origine animala (oua. bulgarii pufosi. branzeturi.Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune.clatite din budinca – cu foi uniforme. fara aspect de taiat. la temperature modesta. Analiza calitativa : . crema de zahar caramel culoare bruna .Culoare : laptele de pasare culoare alba. lapte. acoperite total cu pesmet . zahar. faina. Gust si miros – gust dulce placut. uniforme ca marime. . gust dulce.Sodoul obtinut se raceste.fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat . specific componentelor utilizate . zahar. la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop. fara goluri de aer in sectiune. fructe. se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. fara aglomerari. fructe . bicarbonate. .papanasii – bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune . Alte sortimente : . gris.Se prajesc in ulei. sodoul fara aglomerari. razatura de lamaie. format prin dizolvarea zaharului caramel. . . plita. branza de vaci. Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate. etc. apasati la mijloc .Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor .frumos rumeniti pe toata suprafata .galuste – sferice. etc.Consistenta : omogena. Se serveste rece cu siropul format . sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame. creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact.galuste cu prune . apoi se pudreaza cu zahar farin. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina. se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra . Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. specific componentelor folosite .Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica.Se serveste rece . cu smantana si zahar farin . cate doi la portie. cartofi. cutite. se formeaza o compozitie din : oua. .de origine animala : oua. tel.Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa.galbuie pentru clatite . Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei.crema din budinca – uniform intinsa. Crema de zahar caramel :. bine patrunse termic . . 51 . gris. . .

servirea. de la 30 de min. . gutui. scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare. .dozarea componentelor .verificarea calitatii componentelor . razatori. visine. partea lemnoasa sau casa seminala . tavi. pere.Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare.Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda . Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I. Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua. sau individual pentru cele cu masa mare . VariantaII.Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : . putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca .Turnarea compozitiei se face in forme umezite. visine.Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei. etc. cutite. casa seminala. siropului de zahar si sucului de fructe. . .gelatine cu pulpa de fructe.prelucrarea preliminara a fructelor . asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor . .aromatizarea . gratenuri. a samburilor de caise si piersici . afine. coji. Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie. Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica. Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita. curatarea si raderea fructelor. aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere. indepartarea coditelor la cirese.Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . alta folosita la dizolvarea zaharului .Macerara are loc la rece.Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . decojire. vin. de portocala. rom.pregatirea compozitiei pentru omleta .Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . gem de fructe si uneori faina . respective piureului din pulpa . fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara . Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat. se fierb in apa apoi se strecoara . fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii. coacaze. in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare. reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior. iar in uele cazuir suc de lamaie . iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura.Servirea se face in compotiere in stare rece. coji.) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa. 52 . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda.la o ora.Procesul tehnologic consta in: . sau coniac. portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata . cuptor.gelatine cu suc de fructe.fierberea .

umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor. MODULUL V MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . amestecate cu caisele. pori mici si uniformi.compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : .umplerea omletelor.. telina. Sufleuri: volum marit de doua or.materii prime . se scot samburii caiselor si se rad .vegetale . . cat mai apropiata de cea naturala . Legumele pot fi: . cu aroma specifica fructelor folosite. albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom . .furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide. fructele sa-si mentina forma . saruri minerale. pastarnac ) 53 . pudrarea .armonizarea decorului . produs usor in raport cu volumul. . inabusire . Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : . plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor. Structura acestui capitol este urmatoarea : . ridichi. Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma. Culoare: specifica materiilor prime folosite..au efecte terapeutice . Se toarna compozitia in gratenul uns. san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor.au gust si aroma deosebita . suprafata rumena. Omletele : rulou uniform. cu umplutura uniform distribuita . apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . Analiza calitativa .animale . se coace.obtinerea omletelor prajite . patrunjel. vitamine . Gust si miros : gust dulce. . Sufleul de caise – dupa spalare.se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba . necrapat.cu porozitate mare. .examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut. fara gust si miros strain. razatura de lamaie.Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar. maruntire. ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma. in gratenul in care a fost pregatit . Se servesc imediat dupa preparare. in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte .radacinoase(morcov.

tuberculifere (cartof) . Pastarnac.rosie . substante minerale.contin uleiuri eterice. gulii) . Telina . substante minerale si vitamine . .culoarea variaza in functie de soi.gust usor dulceag.pastaioase (fasole.structura pulpei este lemnoasa. Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase .Caracteristici: . lipsita de suculenta . datorita uleiurilor eterice . leustean ). B2. ardei. . aromat. . Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina.are pulpa aromata.fructoase (rosii. K. suculenta. Sfecla de masa rosie : .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine. pepeni. linte ) . suculenta. care dau gustul iute si mirosul caracteristic .radacinoasa carnoasa. uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive. sau alb. . usor picant.prin insusirile sale gustative. Cu. Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze.bogat in glucide. mazare. salata. . Ca.contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda.capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate . . . . de forma sferica sau fusiforma . spongioasa .pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator. proteine. vitamine (B1. . P . C) Legume frunzoase (verdeturi ). . 54 .culturi speciale (ciuperci) . iar in unele cazuri si frunzele lor aromate . . . Legume bulboase Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : .este bogata in provitamina A si vitaminele B. substante neazotate si vitaminele A. substante minerale :Fe. vinetele. si saruri minerale .. saruri minerale. B. . caracteristici : . .este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ).prezinta urmatoarele caracteristici : . castravetii. cu o aroma specifica . Ridichi – sunt bogate in glucide.Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt : Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide.dovleceii. cu pulpa fibroasa . . . loboda.continutul sfeclei este bogat in glucide.varzoase (varza alba.bogate in substante nutritive : glucide.radacina sferica alb-galbuie .bogat in vitaminele B1. vinete. Caracteristici: . P. ardeii. B2. de forma rotunda sau conica . stimuleaza secretia gastrica . C.frunzoase ( spanac. C. C si uleiuri eterice . de la rosu inchis la rosu deschis . vitamine.sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : . dovlecei ) . . conopida. .Din aceasta categorie fac parte : rosiile. cicoare ).radacina alba sau galbuie. . si vitamineleA.condimentare ( frunza de telina. zaharuri. Ca.radacina alba sau galbuie.gust usor dulceag.radacina are culoare alba pana la rosie. castraveti.fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . B. C..

culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie . visine .au gust dulce.samburoase : piersici. pere. . consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede .sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor . . B1.au un continut mare de apa si redus de substante nutritive . legume congelate si conserve din legume . prune.este un fruct mai putin carnos. Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca – congelarea . . iute. exista mai multe sortimente de ardei:grasi.gustul si mirosul specifice . gutui etc. ovala sau cilindrica . 55 .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate. vitaminele A. . neatacate de daunatori . afine. . fara mirosuri straine . . . . . gogosari.semintoase: mere.fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata .forma si marimea sunt diferite in functie de soi . sau mai putin iute . grade Celsius Conditii de calitate : .au forme diferite in functie de soi . .ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni. Fructele pot fi clasificate astfel: . .au fructul de forma alungita . fragi. atragator.au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde .culoare rosie sau galbena .aspectul.aspectul. . Ardeii .proaspete. cirese. coacaze.Tomate Caracteristici : . caise.gustul si mirosul –specifice. mure. Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica. . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide. struguri.contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut. E si acizi organici .suprafata este neteda . . saruri minerale.culoare caracteristica soiului . intregi fara urme de lovituri.culoarea cat mai aproape de cea naturala . Conditii de calitate : . C. .forma specifica soiului si consistenta tare . .gust si miros specific produsului murat . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35. impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor . Castraveti .aspectul.culoarea caracteristica soiului . . capia . -45. murarea si marinarea .marime uniforma. Conditii de calitate : .

bine legata. Conditii de calitate : . . . arahide. . .smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime . castane. .lipide :11. Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata. Mg. gelatinos.apa : 72.PP. branza topita.4 saruri minerale :Ca. Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana. B.mirosul si gustul. continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .caracteristice.consistenta tare . albus bines trans in jurul galbenusului. gustative. Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative. iar galbenusul are o consistenta moale .3% .culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa .smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime . placute.aspectul – coaja mata . . . specifice . Compozitia chimica : . specifice laptelui folosit . . cu deosebite proprietati organoleptice.consistenta albusului – este semifluid. telemea. migdale. . fara a se sfarama . curate. care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .aspect – omogen. Tipuri de smantana : . . Compozitia chimica a oului : . Conditii de calitate : .6% . .culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie. . fara mirosuri si gusturi straine .aspect.gust si miros placute. 56 .proteine: 13. iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic .vitamine : A. branza. iar acesta bombat si bine delimitat . OUA .miros si gust placute. cascavalul . Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate. . .- nucifere: nuci. alone.consistenta fluida de culoare alba .masa compacta.smantana fermentata . nefisurata.jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner . . Conditii de calitate : . Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate .este o emulsi de grasimi in plasma .5%. K . P: .apa 33-75%. D. Fe. Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita .

Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire . Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . . specifice componentelor utilizate . fara resturi straine . acoperita cu parafina. Conditii de calitate : . fara coaja sau mucegaiuri . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina . .aspect. Dupa culoare : . caracteristice materiei prime . . care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. in interior pasta are goluri de asezare . frecat intre degete devine untos . transparent fara particule de materii prime in suspensie .galbuie . Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri.sosuri colorate 57 . .pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa.aspectul – la exterior are coaja tare.culoare – alb – galbui .aspectul – lucios.diversificarea sortimentala a preparatelor . . .aspicul cu gelatina . .consistenta moale sub forma de pasta. Conditii de calitate : .suprafata neteda.gust si arome placute. utilizate in pregatirea altor preparate culinare . .culoare alb.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare . omogena. lucioasa. Conditii de calitate : . galbuie. putin elastic. Tipurile de aspic sunt : .consistenta – miezul tare.sosuri reci .miros si gust placute . san u se faramiteze prin taiere . . Utilizarea aspicurilor : . .sosuri albe . .pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul .Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . fina. .cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .gust si miros placute.aspicul fara gelatina . solidain stare rece.pentru decorarea preparatelor culinare .sosuri calde. . . .Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat. . . Acestea contribuie la: . neteda.consistenta ferma .cresterea apetitului si usurarea digestiei .

materii prime . Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil.culore – galben.culoare alb. umbrelute.Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .sosuri emulsionate . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci .ustensile . Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.gust – placut. Materiile prime necomestibile .razatoarea – este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere. fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . usor acrisor . .miros – placut.pasoarul – este executat din tabla cositorita si se compune dintr. . stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate . lemons. frunze. specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor ELEMENTE DE DÉCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : . caracteristice. Se utilizeaza pentru pasat legume. Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta. taiat julien si ras cascaval si branza . . un dispozitiv de lucru interschimbabil.gust placut acrisor .sosuri vascoase . .Dupa consistenta : .operatii specifice executarii decorurilor Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare . Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . . caracteristic .consistenta vascoasa . si plastic .pai . rezultand forme diverse de : floare.galbui . Gustul si aroma – trebuie sa fie placute. Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile . caracteristic. . fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului . stea. .Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori.miros placut.forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate. Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : . Conditii de calitate ale sosului de maioneza : . mecanismul de presare si suportul de fixare .o palnie.consistenta cremoasa omogena . 58 . . inima.

Cutitele au o mare intrebuintare. telina. oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare . in stare proaspata se utilizeaza: morcovul.montare . ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme . . ridichiile. Materii prime Elemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase.duiurile sunt confectionate din tabla cositorita. .Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii. Elemente de décor din produse lactate.Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme . rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . Ceapa este utilizata ca element de décor sub diferite forme : pestisor. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare . Asamblarea – este operatia prin care elementele de décor. Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de décor sub forma de floare sau stea . Castravetii pot fi taiati rondele. Taierea – este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare. .Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite preparate culinare. Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului. se imbina intre ele formand astfel decorul dorit . . Decuparea – este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare.turnare . lame. cubulete. cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza .decupare . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie .taiere . fasii. din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de décor . Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme. patrunjelul.asamblare . de grosime 4mm . - 59 .Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele. . Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde.Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor. avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate . Pastarnacul. fasii drepte fasii ondulate si ardeii. obtinandu-se elemente de décor sub forma de rondele. obtinute din materii prime. Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii: . rondele etc. frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. .spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic .

. marar tocat marunt. vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic. felii de rosii.Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert. felii si rondele de lamaie. se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat.decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu . marar tocat. . rondele de rosii. ciorbe. carne tocata. din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit. rondele de ardei.sezonalitatea . Garniturile – se decoreaza cu patrunjel verde.decorarea si ornarea . verdeata.tipul de masa . cu rondele de castraveti. Salatele – se decoreaza cu marar verde.tipurile de clienti. . tipurile de tratamente termice. masline. iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde. .felii de lamaie. frunze de patrunjel verde. Turnarea – este operatia prin care elementele de décor. sunt prezentate in forme variate. . cascaval ras.materiile prime folosite . gogonelele. Antreurile – se prezinta pe platou cu décor de salata verde. se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . patrunjel verde. Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment . frunze de patrunjel si marar. oua fierte taiate rondele.folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). valoare nutritiva. . Preparatele lichide – sunt reprezentate de supe ingrosate. Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele. masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . felii de ceapa. rosii felii. felii de rosii. rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat. felii de rosie. marar tocat. carne de pasare . creat de elementele de décor utilizate. se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. Tartinele – se decoreaza cu miez de nuca. cu rosii prelucrate sub forma de inimioara. masline. Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu. masline. Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : . 60 . iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . Preparate culinare din meniuri: Gustarile – fiind servite la inceputul mesei. . romb. subproduse. peste. sos tomat. leustean verde deasupra . castravete taiat in forma de evantai.decoruri si ornamente . legume cu carne. Preparatele servite ca prim fel din legume – se decoreaza cu felii de lamaie.Montarea – consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . salata verde. cascaval ras si branza telemea rasa. Preparate de baza legume. tipul de masa si tipurile de clienti. materiile prime de baza. sos alb. borsuri care se decoreaza cu patrunjel.tratamentul termic . volum mic si aspect atragator. felii de ou fiert. sezonalitate.

restaurante. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde. . vital. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi servite gustari.In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice.meniu pentru cina festiva . revelionul.bauturi alcoolice. de pregatire. bere. vaca.sucuri racoritoare. Revelionul –este o masa festiva . . ficatei de pasare. sunca. botezul. salam. in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor. oua umplute. masa cocteil. preparate din carne. . preparate din peste.bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici.Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . pateu de ficat. cafea. preparate de baza.Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: . participa un numar redus de persoane. apa minerala. Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: . piftie. . se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin. Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. salate si deserturi.Dulciurile de bucatarie – pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere. nunta. . ceai. legume proaspete. transportare. Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi. din carne. garnituri. preparate din peste. 61 . preparate in aspic. . vinurisuperioare. salata de vinete. are o durata mai scurta. Receptia fara scaune. crenvusti. preparate din carne traditionale.produse de patiserie : pateuri. pasare dozate in transe mici. mititei. . deserturi.gustari.dureaza maxim 3 ore. preparate lichide. crenvusti sardele.gustari intr-o gama variata si decorate atragator. preparate din oua.meniu pentru mic dejun . clatite. cum sunt clatitele. sarmalute. crema de caramel. Rosii. saleuri.sucuri racoritoare. apa minerala. brabza. Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune. bauturi racoritoare. se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii. castraveti.mancaruri: peste prajit. . fursecuri asortate . miel.Se pot servi: . fripturi. scortisoara sau se toarna smantana . gem. Budincile – se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare.tartine cu icre. in felii peste care se toarna sirop de fructe. vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate . si servire a preparatelor si bauturilor .meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii. La cele pe baza de aluaturi. icre negre.meniu pentru receptie .desert – inghetata. . . compoturi. fructe. banchetul. Masa cocteil – are un caracter protocolar. dulceata.meniu pentru dejun. ardei. produse de panificatie. peste.produse de panificatie . invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar .pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica . snitel. apaminerale si plata. legume umplute. cascaval. miere. . sos de vin. cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . . . sos de vanilie. friptura de porc. se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine. produse din lapte. minciunele.

. produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse . iepure. pregatite la gratar sau rasol.dupa origine . filetat ca :nisetru.adolescenti . miel. etc. patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit. felii. Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate. . . Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare. . avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare.Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .dupa varsta . care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele. triangle cu carne. somn. 62 . Iarna se uitilizeaza. parfe. oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert. salata verde. fructe intregi sau taiate. Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe . Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate. Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta. placinte . pentru preparatele culinare. purcel de lapte. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare. prajituri. in decorarea lor si intocmirea meniurilor .clienti locali. . .din alte tari .copii.dupa sex. . gogosari. andive. In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de décor in stare proaspata . Decorarea si ornarea Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile . fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . . salau. soteuri de ciuperci.adulti .clienti straini – din alte zone geografice . . cartofi pai. Legumele se pot taia sub forma de rondele.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de décor. sau branza. si salate: muraturi asortate. taiate in diferite forme sau intregi. cascaval rasp e razatoare . sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele .femei.buseuri cu ciuperci. morun.cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde .sau se pot da pe razatoare . acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. .barbati. dezosat. torturi. de obicei elemente de décor din legume conservate . pasare insotita de garniture: varza calita. Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan. fasii lame.Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate. . caprioara rulade din carne de porc.

63 . iar in gastrite se manifesta ziua . caramel.De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea. preparatului culinar cu ajutorul unui lus. altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea . Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata. lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool. salatelor si deserturilor . si intestin gros .Pentru utilizarea oualelor. preparatele pe baza de legume. Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare. BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata. MODULUL V I MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format. de vanilie. Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde.Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului. intestin subtire. in principal . cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana .Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci. Cu maioneza se orneaza gustarile reci.Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare. iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita). alimente prea condimentate. Sosurile reci dulci. alimente prea reci sau prea calde. care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. dupa care se taie si se obtin formele dorite . pentru a proteja preparatul de mediul extern. iar siropul. creandu-se forme diverse . ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . garniturile si salatele si cu sos de smantana. Bolile de stomac sunt :ulcerul . Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. ele se fierb. si calde. Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte. gustarile reci si calde. din stomac. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate. preparatele pe baza de legume deserturile.

.pofta de mancare exagerata sau neregulata .paine alba veche. constipatie ). . intoxicatii sau parazitoze . peste.lapte. . muraturile. smantana . ..Ulcerul consta in aparitia unei rani mici. conservele din carne. gasca. Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : . Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire. . Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide . alte condimente picante. alimente prea concentrate in sare si zahar. Gastritele sunt inflamatii ale stomacului. Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice.produse cerealiere. . fructe uleioase.normohiperprotidic.normohiperprotidic.normolipidic.carne slaba – pasare. cu un caracter de fermentatie .scaune moi.hiperaciditate .stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. 64 . fructe crude. cacaoa. chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. apa cu gheata. . apa carbogazoasa. cafea ceai rusesc.sosurile bogate in celuloza.(100g).balonari. insotite de tulburari in functiile acestuia. . Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : . peste gras.oua – fierte moi.senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului. Din alimentatie se inlatura deci in primul rand.normocaloric. rezultatul unei infectii. Simptomele care apar sunt : . Simptomele care pot aparea sunt: . mustarul . alcoolul.uneori senzatia de arsura sau chiar durere. reducerea inflamatiei mucoasei stomacului.stari febrile.lapte dulce. . . oaie.In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie .branza proaspata de vaci. . crupe paste fainoase . ulei. hreanul. Simptomele care pot aparea sunt : . Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului . vita 100-150g. legume bogate in celuloza. care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .dureri abdominale difuze. vanat. excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne. Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica.senzatie de apasare. . omleta dietetica. .grasimi – unt. fructe acre. otetul.carnea de porc.

fructe – cu celuloza putina.hiponormoprotidic.hiperprotidic.grasimi. peste. ..bauturi – ceai dietetic. . swaiter.cu celuloza putina. iaurt. (100-150 ). fructe – cu celuloza putina . .hipocalorice.ceai dietetic.in cantitate mica . telemea desarata.normoglucidic.normocaloric. iaurt. paste fainoase (limitat ). . Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal.in cantitati limitate. Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita. Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida . porc.grasimi – ulei. . .normoglucidic.hipolipidic. suc de fructe dulci si de legume .legume.lapte – lapte in preparate (limitat). ulei. grasimile prajite.normocaloric. unt. . suc de fructe. . Alimente permise pentru enterocolita acuta . Alimente permise pentru gastrita hipoacida : . . .legume. .bauturi. . cu amidon in cantitate mica . . alimentele acide si condimentele.produse cerealiere.oua – in preparate.zahar produse zaharoase. .hipolipidic.in preparate( limitat) . Alimente premise pentru colita de fermentatie . . excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon. .carne slaba – pasare. . frisca (limitat). fructe. . . fructe – cu amidon si celuloza in cantitati mici.normolipidic.produse cerealiere.legume. . vita. peste. .oua –in preparate limitat. cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate).acuta .oua.legume.Se evita alimentele greu absorbabile. . cascaval. alimentele iritante sau prea reci. crupe si paste fainoase (limitat). . peste. . branza de vaci.lapte –lapta in preparate.hiperprotidic.paine prajita(100g).hipoglucidice. vita. produsele conservate si produsele zaharoase concentrate.zahar produse zaharoase .unt 30g. .ceai suc de fructe . Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : . vita.carne slaba – pasare. tutunul si alcoolul. 65 . .paine alba prajita.ulei. unt 30g.carne slaba – pasare. telemea. . crupe. .lapte – branzeturi proaspete nesarate. .grasimi.bauturi. .

crupe. spanav. cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate . sarat. vinete). zahar produse zaharoase – pasta si peltea de fructe(gutui).Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte. bauturi alcoolice . hipertensiunea arteriala si ateroscleroza .sfecla.Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important. bauturi – ceai. Hipertensiunea arteriala –este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei. dovlecei. salate. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ). ridichi). caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a.Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica. DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . soteuri. Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. Ateroscleroza – este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard. se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe .3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva .Pentru aceasta .O zip e saptamana . afumat. Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi. cafea naturala. preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare). fata de cea a individului sanatos . Se vor servi 4-5 mese.Scaderea cantitatii de sare la 1. pireuri. fasole verde.- produse cerealiere – paine alba prajita.5. cu preparate la temperature optima .sosuri de carne .Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . din cauza continutului mare de sodium (180mg%). Sunt excluse legumele bogate in NA(varza. leguminoase uscate. precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale . oua. peste de mare. telina. Insuficienta cardiaca – reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare. budinci de legume. stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare . carne grasa.condimente picante. creier membrele inferioare .si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou.Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic. suc de fructe. paste fainoase(limitat). preparate din legume si 66 . branzeturi sarate. budinci. Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca. in cantitati mari.

Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat . branzeturi proaspete desodate. in volum redus . pasare (100-150 g/zi fiarta ). Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou.hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare .carne slaba – peste. ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ). vaca. . se concentreaza in vezica biliara . . .zahar.hiposodat.grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia . Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei.lapte – lapte degresat (limitat ).normohipoglucidic. smantana limitat . creier. grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar. Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare . .normohipoprotidic. produse zaharoase – limitat. fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi). iaurt din lapte desodat .Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor . fructe cu glucide putine .Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat . . . care se acumuleaza in sange . DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante . Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei . compoturi .oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate. cel mai important este cresterea colesterolului in sange .La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza . margarina si unt nesarate (10-15g). gelatine .legume. .normohipocaloric. suc de fructe si legume . deserturi de fructe crude .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei .carne cu sosuri dietetice si condimente aromate . care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange . 67 .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). . care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. de unde se va folosi la nevoie .Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange . .l litru de lichid pe zi. Se servesc 4-5 mese zilnice . ceai dietetic. eliminandu-se prin urina . alcoolul. .bauturi. ficat).

branzeturile intens fermentate (svaiter). dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ). Colecistita. cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . . condimentele . acriturile cu otet . varsaturi. In ceea ce priveste lipidele . cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei .normohipocaloric. care se metabolizeaza mai usor ion ficat . este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale . regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . fripta ).normohiperprotidic.oua – un ou la doua trei zile . branza dietetica hiposodata.Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice . .normoglucidic. Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele. mezelurile.hiposodat. de foarte multe ori . . . de vita .suc de fructe si legume .Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice . lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata . peste (fiarta. frisca . asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie . ceai dietetic . branza proaspata de vaci . intermediara veche . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . . de pui.pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A. Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare. .Consumul lor se limiteaza .Hepatitele cronice. glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice . .zahar produse zaharoase – jeleu. Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica . bauturile alcoolice . 68 .ulei. maionezele .bauturi. Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice .lapte.normohipolipidic .C ).este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi. miere .grasimi. .consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . . gem. mancarurile grase .legume.lapte. Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ).produse cerealiere – paine alba . fasolea uscata. fructe – cu continut scazut de celuloza . darn u se pot exclude din alimentatie . varza. Alimente premise in hepatita cronica . dulceata.B. iaurt. deoarece primele contin acizi grasi nesaturati. Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice. unt. .carne slaba – proaspata.

litiaza oxalica . pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . ouale.bauturi. trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului .unt(10g/zi).hiperprotidic. litiaza fosfatica .suc de fructe si legume ceai dietetic . mezeluri). Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic. Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica . Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase . . amigdalelor. ouale in cantitati crescute.normohiperglucidic .legume fructe – cu continut de celuloza scazut. produse zaharoase – jeleu. precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). de vita. gem. iaurt. galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate. . seul.grasimi. fripta). dulceata. Insuficienta renala cronica – reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). untul. . legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ). . mezelurile .Ca urmare. Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele – sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii. dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect .zahar.proaspata. . . sinusurilor etc. grasimile sarate . complet desodat . mancarurile cu sos prajite . primele doua zile regimul fiind hidric .produse cerealiere – paine alba . afumaturile . Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale.carne slaba. slanina. acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. condimentele . alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi . ulei(20-30g/zi ).hipolipidic.lapte – lapte. Aceasta distrugere are loc in timp . In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici . DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina . Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta . netratate sau tratate gresit . branzeturile sarate sau grase . branza proaspata de vaci. . Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica . dulciurile 69 .Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice. untura. peste ( fiarta. intermediara veche . miere. de pui . . dieta are un rol important .oua – albus. Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine . Litiaza renala – consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). branza dietetica hiposodata . Alimente permise in colecistita cronica . . rezultati in organism.

produse zaharoase – zahar. rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20. . vita. ulei . .grasimi – unt desodat. . paste fainoase. . fructe . paste foinoase .paine alba fara sare . Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite . .carne slaba – peste (fiert sau fript ). . .lapte – lapte desodat .oua – galbenus . . branza de vaci . fructe – legume cu continut mic de sodiu. cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare.hiposodat.normohipercaloric. galbenus in preparate . .peste (fiert.25g/zi .hipercaloric. leguminoase bogate in sodiu. pasare.hiperglucidic.produse cerealiere – paine de secara . Alimente permise : .oua – albus (limitat). . . in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de 70 .hiperglucidic. mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii . Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica . hreanul. stevia. O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe). ceai dietetic .lapte – lapte. . fript.zahar produse zaharoase – zahar . .legume.preparate cu bicarbonate sau sare. aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi . crupe .hipoprotidic. ceai dietetic .normohiperlipidic. maslinele ceapa. Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree). (limitat ). vita ( limitat ) .grasimi – unt desodat. .hiposodat. urda .bauturi – suc de fructe.zahar. fructe .hipoprotidic. iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. . piperul. Din preparate sunt excluse : spanacul. Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit .legume fructe – legume cu continut mic de sodiu.produse cerealiere. dulciuri concentrate . boiaua. Alimente premise: . produse lactate limitat . prajit (100g/zi).De aceea.normohipolipidic. . . . crupe . .bauturi – suc de fructe . . . telina.carne slaba. ciupercile . pasare . ulei . .

. Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric . 71 . nucile . .hipolipidic. . . Litiaza oxalica – scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor .hiperglucidic .legume. .) . hreanul fasolea boabe alba . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica .hiposodat (1-2g/zi). vinete . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala . fructe – legume cu continut mic de sodiu. .grasimi – unt desodat . .carne slaba – peste (fiert. galbenusul de ou . .calculi si de asemenea . ulei . .hipoprotidic. peste . vita . . crupe. .acidifiant.Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata . paste fainoase. mazarea verde . . .lapte – lapte.carne slaba – pasare .hiponormocaloric. ulei dietetic de porumb . . Alimente premise in litiaza oxalica : . fructe . . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . Alimente premise in litiaza urica : .bauturi – 2. alunele . . galbenus in preparate . cascavalul.hiperprotidic . in grasimi si sare si bogat in lichide . laptele de vaca .zahar .grasimi – unt (limitat) . ceai dietetic .fructo.produse cerealiere – paine de secara . .hiponormocaloric.hiperprotidic . .vegetarian . . produse zaharoase – miere . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica .normoglucidic.hipolipidic. sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale . vaca .oua – albus (limitat) .zahar. .paine alba veche sau prajita . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii. suc de fructe.lapte – lapte si branza degresate si desodate .alcalinizant. prajit 100g/zi) . ceapa verde .Regimul clasic este lacto.produse cerealiere .5 l lichid pe zi . spanac etc. .oua – un ou l.a 2-3 zile in preparate . . paste fainoase. .Bauturi – suc de fructe .hipolipidic . migdalele . crupe . .hipocaloric. produse zaharoase – zahar . fript. Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu .hiposodat. ceai dietetic . dulciuri concentrate . pasare.legume.(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . . ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf. . produse lactate (limitat). painea neagra ) . galbenusul de ou .

Alimente premise in litiaza fosfatica . Obezitatea – este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne . datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza . fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ). O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . sa fie variat si usor de aplicat . peste. Ele se transforma in grasimi care se depun. vaca. Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina . produse zaharoase – zahar . In regimul alimentar al obezitatii. ulei. chiar la oratie calorica redusa . dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv . un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism .branza proaspata(100g/zi). continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal . reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita .grasimi – unt .produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) . . fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav . Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse . hipertensiunea arteriala .5l lichid pe zi .Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit . sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului .oua – 3-4 pe saptamana in preparate. infartul miocardic.Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza . . (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita . Ele nu vor fi suprimate .carne slaba – pasare . cat si pentru prepararea alimentelor .zahar. recomandabila pentru talia varsta si sexul individului . caci consumul exagerat de glucide . . hemoragiile cerebrale .legume .lapte – lapte ( 300ml/zi) . Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic . diabetul zaharat .normogllicidic . Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare). pentru stabilirea unui bilant energetic negative. dezavantajos in dieta din obezitate . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil . Diabetul zaharat – este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . ( limitat ). . Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza .bauturi – 2. ..acidifiant . 72 . Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . . .

73 .legume. Alimente premise in diabetul zaharat . impiedicand formarea de tesut adipos .hipoglucidic. . intrucat – prin absortia lor rapida.Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine .hipolipidic 40 – 50g / zi . precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire. vaca .) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat . miel (fiarta sau fripta ). fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). fructe – cu continut glucide 5%. . laptele branza proaspata de vaci . .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat .5 l/zi) . dulceata . branza de vaci . in timpul carora nu se vor consuma lichide .Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi. iaurt . Alimente premise in obezitate .normolipidic. .normoprotidic. . factor important in obezitate .carne slaba – pasare . marmelada .lapte – lapte degresat . Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala .hiperprotidic . telemea . mezeluri .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . telemea slaba desarata . bogat in vitamine .oua.In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele .normocaloric . peste. . Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului .hipoglucidic (120. . .produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat .hipocaloric (1200 – 1300cal. margarina ulei 30g .fierte si in preparate . . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : .hiposodat 5g/ zi . . Toate dulciurile .bauturi – 1. bomboanele . .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb . Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1. branza proaspata .140 g/ zi .5 l lichi pezi .carne slaba – proaspata si conservata de orice fel .lapte – lapte. suc de fructe .legume .oua – fierte tari . . . este regimul cantarit . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere).provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul .grasimi – unt 5g .). . Lipidele reprezinta un element calorigen . uleide floarea soarelui ) . painea. . grasimile . se servesc 5-6 mese pe zi . fructe – legume si fructe cu continut mic de glucie . 10% limitat .produse cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi . . in cantitati strict limitate . . pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali . suc de legume . caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate . etc.

- zahar . produse zaharoase . bauturi – ceai dietetic .interzis . 74 . suc de fructe si de legume permise .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful