Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Coordonator: Studenta:
CEPA An IV Gr 1A
CUPRINS
Pag
1.Cuprins 1
2.Argument 2
3. Importanta laptelui 2
5.Proprietatile laptelui 7
12.Concluzii 30
13.Bibliografie 31
1
Argument
Am ales aceasta tema deoarece, consideram ca laptele este alimentul cel mai frecvent
consumat de om si animale înca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-
nascuti si a puilor de animale care îi ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este
acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, în special calciu care
împiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea în organismul uman.
Importanta laptelui
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca,
de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in
stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
2
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca,iar cand se vorbeste despre laptele altor
animale,se indicaspecia respective(lapte de oaie, lapte de capra s.a.).Din punct de vedere fizico-
chimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:
Apa 87.3
Din care:
-cazeina 2.8
-lactalbumina 0.7
-lactoglobulina 0.1
-lactoza 4.5
3
Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.
Proteinele laptelui
Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-3.5% cu o
valoare medie de 3.7%,in functie de rasa animalului,dar si de hrana si ingrijirea lui.
Glucidele laptelui
Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza,un dizaharid format prin unirea
glucozei si galactozei.
Lactoza exista sub doua forme izomere alfa si beta lactoza,care se deosebesc prin pozitia
oxidrilului de la C1 al glucozei.
Puterea ei de indulcire este foarte slaba,de circa 2 ori mai mica decat a glucozei si de 4
ori mai mica decat a zaharozei.
Substante minerale
Pigmentii laptelui
4
Pigmentii cei mai important din lapte sunt: carotenul,xantofila,clorofila,pigmenti vegetali
care provin din furaje,lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavina,de culoaregalbuie.
Enzimele proprii laptelui provin din sange,iar altele sunt secretate de catre diferite
microorganism.Principalele enzime sunt:
-proteaza alcalina;
-proteaza acida;
-lipoprotein;
-esterazele;
-lactoperoxidaza;
-catalaza;
-fosfataza;
-reductaza;
-glucozidazele.
-factori etnici.
-perioada de lactatie;
5
-starea de gestatie;
-starea sanatatii;
-varsta animalului;
-mulgere.
Solulo,influenteaza prin pasunea respective atat asupra productiei de lapte cat si asupra
compozitiei acestuia.
Factori etnici
In tara noastra,pe langa laptele de vaca,se mai foloseste lapte de oaie,lapte de bivolita si
lapte de capra.
Compozitia chimica a laptelui acestor specii difera prin proportiile regasite atat fata de
laptele de vaca cat si intre ele.
Specificatie Lapte de
Proprietatile laptelui
Proprietăţile organoleptice ale laptelui
Laptele de vacă este caracterizat prin următorii indicatori organoleptici:
-aspect;
-culoare;
-gust;
-miros.
Aspect - culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu
consistenţă normală şi culoare alb-mat sau alb-galbuie dacă conţine o cantitate mai mare de
grăsime şi pigmenţi carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi etc.) cu care a fost hranit
animalul. Laptele smântânit are o culoare albă sau nuanţă albastruie datorită pigmenţilor din
grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav etc.
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă specifică, dar
foarte puţin pronunţată. Laptele imprumuta uşor gusturi şi mirosuri străine din mediul
înconjurător, daca mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice, miros de grajd, bălegar etc,alte
mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca : trifoi, radacinoase, varză, rapiţă, pelin, foi
de anghinare etc.
Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi sau
gust de rânced, de seu datorită oxidarii grăsimilor. Dacă păstrarea se face în camere cu diverse
produse mirositoare laptele poate împrumuta aceste mirosuri de la :carne,peste,motorină, petrol
lampant, condimente etc.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este de cele mai multe ori, urmarea
activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.
7
Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui
Principalele proprietăţi fizico-chimice ale laptelui de vacă
sunt:densitatea,vâscozitatea,căldura specifică,punctul de fierbere, punctul de congelare,
pH-ul, aciditatea totală.
Densitatea. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de
raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa, vârsta
sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (medie 1,030). Densitatea
creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele principale din
lapte au densităţi supraunitare (proteineie 1,346, lactoza 1.666). Densitatea scade
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară (0.935-0.944). Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu
cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smântânire
densitatea laptelui creşte la 1,032- 1,034.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor
falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003),
cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată.
Vâscozitatea. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată
de :
- compoziţia chimică a laptelui;
- mărimea globulelor de grăsime;
- prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule
datorită divizării acestora,
- starea de hidratare a micelelor de cazeină şi celorlalte
proteine;
- variaţiile de temperatură încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui;
- agitarea conduce la scăderea vâscozităţii.
Vâscozitatea absolută a laptelui Ia 20°C este de 1,72 şi 2,00 cP. (Laptele integral are
vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1,8 cP).
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistenţa pe
care o opune separării grăsimii în timpul centrifugarii.
Căldura specifică. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a
ridica cu un grad temperatura unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92 -
0,93 cal/g °C iar pentru smântână 0,4 - 0,6 cal/g 0 C.
Punctul de fierbere. La presiunea normală de 760 mm Hg laptele fierbe la 100,2°C.
Punctul de congelare, (punctul crioscopic.) Acesta variază între - 0,540° C şi - 0,570° C
(media - 0,555° C) şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză,sărurile
minerale şi azot neproteic).
PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Laptele prezintă
proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special
citraţi şi fosfaţi.
Aciditatea totală, (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină
de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei ca indicator, exprimându-se în grade de aciditate.
Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţii alcaline de NaOH,
n/10 (°T, Thorner); n/4 (°SH, Soxhlet - Henkel) sau n/9 (°D, Dornic).
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 - 18 °T (din care 4-5 °T revin părţii
proteice, 1-2 0T gazelor, 10-11 °T sărurilor acide în principal fosfaţilor). După mulgere,
aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid
lactic. La aciditatea de peste 35 °T laptele coagulează Ia fierbere, iar la 60-700T fenomenul se
produce spontan la temperatura camerei.
8
Compoziţia microbiologică a laptelui
Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care
nu se multiplică în lapte, dar care îl pot polua.
Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din :
-glanda mamară;
-mediu extern.
In glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care
contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă este cel mai
contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează. Volumul
primelor jeturi este mic, deci influenţa asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă.
In glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă animalul este
bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi germeni patogeni.
Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung în
lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modului de manipulare a
laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls de modul de răcire şi transport a laptelui,
de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.
Factorii carte determină dezvoltarea microorganismelor în
lapte sunt:
-puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;
-prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme;
-asocierile şi antagonismele dintre microorganisme;
-temperatura de păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau
inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active în laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc substanţe
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul că unele microorganisme
produc acizi organici şi H202 care inhibă dezvoltarea altor microorganisme coliformi, clostridii
etc.).
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii, deoarece
se prelungeşte durata fazei bactericide.(de la 10 ore la 10° C la 36 ore la 5° C).
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte pot fi clasificate în:
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lactozei;
-microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lipidelor;
-drojdii şi mucegaiuri;
-microorganisme care acţionează în principal asupra
lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifică şi în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram-pozitive. Ele formează lactoza (dar şi
zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de aromă). Sunt
sensibile la temperaturi înalte (peste 700 C) dar se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 20° C şi
50° C.
Bacteriile lactice pot fi :
9
-bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optimă de dezvoltare +37°
C - +45° C ca : Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile
lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formează până la 2,7% acid lactic,
dar unele pot produce şi o hidroliză înaintată a cazeinei după precipitare. Aceste bacterii sunt
folosite la fabricarea majorităţii produselor lactate;
-bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optimă de dezvoltare la +28
- +37° C ca : Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc în principal acid lactic dar şi
substanţe de aromă si gust în diferite produse lactate;
-bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic şi
gaze (CO;) ca : Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mezenteroides,Leuconostoc cremoris;
-bacterii pseudolactice, acestea formeaza cu producer de gaze: bacterii coliforme
(Enterobacteril , Escherichia, Klebsiella) produce gaze şi gust neplăcut. Ele provoacă balonarea
timpurie a brânzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu acţiune zaharolitică puternică
(Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum).
Acestea provoacă balonarea târzie a brânzeturilor;
-bacterii propionice: se dezvoltă la temperatura optimă de 22° C. producând acid propionic, acid
acetic, C02 {Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii şi shermanii).
Microorganisme patogene
Deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele
patogene, care pot proveni de la animalele bolnave producătoare de lapte sau din mediul
înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de :
-microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză. mastită, febră aftoasă, antrax,
hepatită infecţioasa etc.;
-microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca dizenterie, boli
gastrointestinale, purtători de salmonele, leptospire etc.
10
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control
sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor, iar dacă este cazul se recomandă folosirea
laptelui după un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui după muls cu germen patogeni, proveniţi de la oameni bolnavi, se
poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile lor. Pentru
prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul de muncă şi
efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor
purtători de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,
distrugând-o.
Bactenoiagii se găsesc in cantităţi mari in materii fecale, în apele reziduale etc. Laptele se
poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere, manipulare şi
industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube
dacă apare o astfel de infecţie în unităţile de industrializarea laptelui.
Prin mulgere se urmăreşte evacuare; întregii cantităţi de lapte din uger, avându-se grijă să
nu se rănească ugerul şi să nu se transfere microorganisme patogene de la vacile bolnave la cele
sănătoase, iar laptele obţinut să îndeplinească toate condiţiile igienice şi de calitate.
Sistemele de muls ce se practică sunt: mulsul manual şi mulsul mecanic. Mulsul manual
se aplică în majoritatea gospodăriilor individuale, iar cel mecanic în fermele de vaci..
Pentru realizarea unor producţii mari de lapte, de calitate igienică superioară şi menţinerea
sănătăţii ugerului trebuie să se respecte anumite principii ale mulgerii raţionale şi anume:
- Frecvenţa mulsoriior: sinteza laptelui in glanda mamară se menţine la un nivel ridicat
circa 16 ore, până ce tensiunea mamară atinge 35 mm Hg. Rezultă că sunt suficiente două
mulsori / 24 ore.
- Intervalul dintre mulsori: intervalul optin dintre două mulsori s-a dovedit a fi de 12 ore.
- Masajul ugerului, favorizează secreţia oc tocinară, conducând la o evacuare uşoară şi
completă a laptelui cât şi o mărire în volum a ugerului prin dezvoltarea ţesutului glandular.
- Durata mulsului: efectul ocitocinei apare în intervalul de 30 - 60 s de la încheierea
masajului, iar timpul acţionării ei este de aproximativ 10 min. rezultă că laptele trebuie muls în
acest interval.
- Mulgerea completă, presupune evacuare; întregii cantităţi de lapte din uger. O mulgere
incompletă contribuie la reducerea
conţinutului de grăsime din lapte, deoarece laptele din ultima parte a mulgerii este mai bogat în
grăsime.
- Respectarea liniştii în timpul mulgerii.
- Respectarea programului de mulgere. Respectarea strictă a programului de mulgere
conduce la menţinerea reflexului condiţionat.
Durata fazei bactericide a laptelui are o deosebită importanţă pentru calitatea acestuia,
fiind influenţată de temperatură.
12
Acolo unde cantităţile de lapte sunt mari, pentru păstrarea laptelui răcit se folosesc
tancuri izoterme cu capacitatea de 2000 - 5000 1, prevăzute cu agitator, în aceste tancuri
temperatura laptelui nu trebuie să crească mai mult cu 1 - 2° C / 24 ore.
Colectarea laptelui
Locul în care îşi desfaşoară activitatea trebuie să corespundă din punct de vedere igienico
- sanitar.
- determinarea grăsimii;
13
Centrul de colectare, are rolul de a recepţiona laptele de la mai multe puncte de strângere
şi de la producătorii din localitatea unde este amplasat. Centrul de colectare trebuie amplasat
într-o poziţie centrală faţă de punctc de de strângere în apropierea unei şosele. La centrul de
colectare se execută următoarele operaţii:
Fermele mici pot trimite laptele direct la centrul de colectare. Acestea trebuie să fie
dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului (cameră de lapte), izolată totuşi de grajd, cu care se
leagă printr-un sas. Funcţiile camerei de lapte sunt aceleaşi ca ale punctului de strângere.
Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având
organizate lăptarii asemănătoare centrelor de colectare sau chiar mai complexe. Aceste lăptarii
trebuie să fie amplasate la o distanţă de 50 m faţă de grajd şi la o distanţă mai mare de 150 m de
platforma de gunoi.
Transportul laptelui
Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de
spumă, de a se forma granule de unt, sau să provoace accidente prin balansul mare al
autocisternei.
Cisternele de lapte sunt recipiente de formă cilindrică sau ovală, cu capacităţi variind de la 500 la
20.000 l; ele trebuind să îndeplinească următoarele condiţii obligatorii:
14
de lapte;
Capete de evacuare şi sistemul de pompare sunt închise într-un spaţiu cât mai etanş,
pentru a fi protejate împotriva impurităţilor şi a manipulărilor nedorite.
Analiza organoleptică
Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindri de sticlă incolori)
pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii (fără să formeze o vână groasă, defect
cunoscut sub denumirea de lapte gros) şi eventualul sediment.
15
Culoarea se apreciază la lumina zilei, care trebuie să fie alb-mată, iar dacă are o cantitate
mai mare de grăsime alb-gălbuie, uniformă.
Uneori analiza este completată prin determinarea substanţei uscate, titrul proteic, azotul
total şi a proteinelor totale.
Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau metal fără fund, la gura căreia se
fixează o sită metalică pe care se aşează materialul filtrant , o rondelă specială din vată sau pâslă.
In vasul lactofîltrului se toarnă 250 ml lapte şi, după filtrare, se desface sita metalică, se scoate
rondela, se usucă cu aer şi se compară cu etaloanele standard.
1 - lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc
2- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona
de mijloc
3- lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondela are
culoare galbenă sau galben - închis.
Determinarea densităţii
0,2 - factorul de corecţie care se adaugă pentru fiecare grad de temperatură mai mare de 20° C şi
se scade pentru fiecare grad dc temperatură mai mic de 20° C.
Δt - diferenţa, în 0 C, între temperatura la care s-a făcut citirea şi 20° C (pentru care este etalonat
lactodensimetrul).
Determinarea pH-ului
Determinarea acidităţii
Aciditatea laptelui se poate aprecia rapid prin reacţii calitative (proba fierberii, proba cu
alcool) cu scopul stabilirii prospeţimii, iar cantitativ prin metoda titrării.
de lapte;
17
Grăsimea din lapte se poate determina prin :
- un nivel prea scăzut sau prea ridicat a proteinelor indică falsificarea laptelui.
Titrul proteic se determină prin tratarea laptelui cu aldehidă formică care blochează
grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere pot fi tratate cu soluţie NaOH
0,143 N, având rezultatul exprimat direct în procente.
- metoda cu oranj G;
Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii laptelui constă din următoarele
determinări:
18
- proba reductazei;
- proba fermentării;
Proba fermentării. Această probă este necesară pentru aprecierea laptelui din punct de
vedere a prezenţei microflorei producătoare de gaze. In acest sens laptele se introduce în
eprubete şi se termostatează la 37° - 40° C timp dc 12 şi 24 ore, după care se apreciază coagulul
format.
19
eprubete, se termostatează la 37° - 40° C timp de 12 ore. După caracteristicile coaguluiui se
apreciază calitatca laptelui.
De aceea, obţinerea unui lapte de consum de bună calitate, cu caractere organoleptice cât
mai apropiate de cele ale laptelui crud - proaspăt, trebuie să constituie o preocupare permanentă a
unităţilor de industrializarea laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunzător depinde în
primul rând de calitatea laptelui colectat.
- pasteurizarea;
- sterilizarea.
Procesul tehnologic de abţinerea a laptelui de consum pasteurizat are loc după schema
următoare:
RACIRE CURATIRE
20
DEZODORIZARE PASTEURIZARE
RACIRE 3-4˚C
DEPOZITARE IN TANCURI
AMBALARE
DEPOZITARE 4-8 ˚C
LIVRATE
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico
- chimice şi microbiologice ale materiei prime.
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de
max. 190 Turner;
gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.
21
4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul
dorit de grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:
- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte
(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:
o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte;
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.
De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem
cu afişaj numeric.
22
Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.
Utilizarea metodei HACCP în industria laptelui este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
unităţile producătoare nu-şi pot permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în
procent de 100%.
Introducerea metodei HACCP presupune a determina elementele cheie care pot controla
procesul, indicându-se punctele din procesul tehnologie care sunt critice pentru realizarea
inocuităţii produsului finit.
1. Livrarea laptelui crud (CCP: - punct critic de control - unde se poate reduce riscul)
23
Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare şi vor menţine o temperatură
de maximum 7˚ C (13° C dacă este după max. 4 ore de la mulgerc) în timpul transportului până
la secţia de prelucrare.
examenul organoleptic;
analiza fizico-chimică.
Aceste teste pot fi folosite pentru monitorizare numai dacă rezultatele sunt cunoscute
înaintea intrării laptelui în fabricaţie.
Dacă acest lucru nu este posibil, testele vor fi folosite în scopul verificării programului
HACCP.
După livrare, laptele se păstrează în tancuri tampon în stare refrigerată. Această etapă este
CCP2 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganisme psihrotrofe.
Pasteurizarea şi răcirea. (CCP1 Punct critic de control - care asigură eliminarea riscului).
Laptele este supus unui regim temperatură-durată de menţinere care să distrugă formele
vegetative ale microorganismelor prezente adesea în laptele crud şi care ar putea produce
îmbolnăvirea consumatorilor. De aceea, pasteurizarea este un CCP important şi insuficienţa
controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa microbiologică a laptelui. Pasteurizarea nu
poate distruge toate enzimele microbiene, micotoxinele, sporii bacteriilor, multe dintre
reziduurile chimice sau alţi contaminanţi (antibiotice, pesticide, metale grele). Din aceste motive,
există alte puncte critice de control asociate laptelui crud înaintea pasteurizării.
La cele mai multe instalaţii există un termometru amplasat imediat după ce laptele
părăseşte secţiunea de menţinere. Acest termometru monitorizează temperatura în fluxul de lapte
şi poate fi conectat la un înregistrator. Un alt termometru se utilizează ca instrument de referinţă
şi este amplasat la sfârşitul secţiunii de menţinere. In cele mai multe instalaţii de pasteurizare
există o valvă de deviere a fluxului, care se activează dacă temperatura laptelui coboară sub
temperatura de pasteurizare specificată. Dacă instalaţia nu este dotată cu astfel de dispozitiv,
trebuie să existe mijloace de oprire a procesului în cazul când nu se atinge temperatura de
pasteurizare specificată.
25
Pentru a preveni recontaminarea în timpul răcirii laptelui, trebuie urmate cu stricteţe
instrucţiunile de dezinfectare sau de sterilizare şi menţinerea integrităţii instalaţiei. Pentru
evitarea pătrunderii de agent termic în fluxul de lapte în interiorul schimbătoarele de căldură,
valoarea recomandată pentru suprapresiunea laptelui este de 0,5 bar.
Ambalării laptelui îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control, în funcţie
de tipul de ambalaj utilizat. Pentru ambalajele refolosibile (bidoane, butelii de sticlă) punct critic
de control îl constituie spălarea - dezinfectarea acestor recipienţi, deoarece toate măsurile luate
pentru distrugerea microflorei laptelui prin tratamente termice sunt aproape inutile, dacă laptele
se introduce în ambalaje neigenizate corespunzător.
Un punct critic de control legat de ambalarea laptelui de consum este protecţia acestuia
faţă de manipulările cu caracter fraudulos cât şi protecţia faţă de contaminările externe.
Control.
gradul de impurificare 1;
aciditatea 15-21° T;
27
Metode moderne de stabilire a calităţii şi stării igienice a laptelui
Determinarea componentelor laptelui prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere
tehnologic pentru procesarea laptelui creind posibilitatea identificării în timp foarte scurt a
laptelui necorespunzător. Aceste determinări sunt realizate cu aparatură electronică modernă.
Etalonarea şi echilibrarea aparatelor se face după metode de analiză clasice, care constituie
metode de referinţă.
Pentru această determinare se foloseşte spectrofotometrul BENTLEY 150. Acest aparat a fost
realizat pentru analiza laptelui şi determină procentul de grăsime, proteine, lactoză, substanţă
uscată totală şi substanţă uscată negrasă.
Aparatul este format dintr-un computer, un sistem optic, un sistem de filtrare a radiaţiei
luminoase şi o sursă unică de radiaţii cu lungime de undă în domeniul infraroşu IR.
Fasciculul de radiaţii IR este colectat după trecerea prin proba de analizat într-un
detector, şi este transformat într-un semnal electric specific ce este trimis la un calculator. Acesta
calculează rezultatul final comparând măsurătorile realizate cu măsurătorile de referinţă.
Aparatul Bentley 150 utilizează 6 filtre IR. Pentru fiecare substanţă ce trebuie
determinată se folosesc filtrele specifice în fasciculul de radiaţii IR trimise. Determinarea
programată cere trecerea directă a radiaţiei cu lungimea de undă corespunzătoare prin proba de
analizat. Fasciculul de radiaţii de frecvenţă constantă după trecerea prin filtru trece prin proba de
analizat şi se transformă într-un semnal alternativ, fiind colectat de către detector. Amplitudinea
semnalului alternativ recepţionat de detector corespunde concentraţiei componentelor.
28
Programul de întreţinere are la bază încălzirea sistemului. Sistemul optic are temperatură
constantă şi gelul de silicat este folosit pentru menţinerea sistemului optic în stare uscată.
Operatorul poate citi pe ecranul computerului 150 probe pe oră.
Grăsimea de la 0 - 50 %
Proteina de la 0 - 15 %
Lactoza de la 0 - 15 %
Substanţa uscată de la 0 - 60 %.
Principiul de funcţionare: Aparatul este prevăzut cu un dispozitiv mobil care preia proba
de lapte şi realizează amestecul cu o soluţie colorantă de acridine - orange într-un dispozitiv de
incubare timp de 7 min la 45° C, apoi proba este trimisă într-o cuvă cu filtre, unde are loc
filtrarea printr-o membrană de polivinil - propilen cu porii de 0,6 µm. Suspensia de bacterii
rezultată după filtrare este trimisă unui contor de numărare.
29
Bacteriile din soluţia colorantă energizează laserul, generând impulsuri de culoare roşie.
Contorul numără impulsurile de culoare roşie date de bacterii în fasciculul de radiaţii ce este
captat într-un detector fotomultiplu. Numărul total de bacterii rezultat din impulsurile luminoase
de culoare roşie captate de către detectorul fotomultiplu sunt afişate pe monitorul calculatorului
şi tipărite la imprimantă. Aparatul are capacitatea de a efectua 75 determinări pe oră.
Metoda de lucru :Proba de lapte se recoltează în flacoane sterilizate din plastic de 10 ml.
Pentru analizare se extrag din fiecare flacon 3 ml lapte care este transportat printr-un furtun la un
incubator prevăzut cu 23 de dispozitive de incubare. In fiecare din acestea se însămînţează l ml
lapte şi 1 ml soluţie colorantă de acridine - orange.
Incubarea durează 7-8 min la 45˚ C, după care proba este extrasă cu o seringă şi se
diluează cu o soluţie care conţine 3 picături TRITON X şi l ml amoniac la 1 litru de apă
distilată. Acesta se filtrează printr-o membrană filtrantă de polivinil - propilenă cu pori de 0,6 µm
din care se extrage 1 ml soluţie ce este apoi trimisă la un contor de numărare. Bacteriile din
soluţia colorantă energizează laserul care emite impulsuri de culoare roşie captate într-un
detector fotomultiplu.
Concluzii
Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.
Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este
cu atît mai mare, cu cît acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în
realizarea unei alimentaţii rationale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare
sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit
intotdeauna un izvor de sanătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima
30
hrana a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate
substanţele necesare dezvoltării organismului tînăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.
Bibliografie :
31
1.Banu C. si col-Tratat de industrie alimentara.Probleme generale,Ed ASAB,Bucuresti,2009;
32