Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
(COCTAILURI)
Coctailul este o băutură preperată, puţin dură, fără agresivitate , uşor amăruie sau
dulceagă, savuroasă, aromatizată , răcoritoare, aperitiv sau digestivă, care deschide apetitul,
presupune o adevărată artă a pregătirii lui, artă a cunoaşterii temeinice a reţetelor şi
combinarea optimă a băuturilor.
Barmanul preparator are rol hotărâtor în realizarea unui coctail apreciat şi
competitiv în recomandarea acestuia cu competenţă profesională la consumatori în funcţie
de ocazie.
Barmanul preparator trebuie să fie bine pregătit profesional, să posede spirit
deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1-2 limbi de circulaţie internaţională, să
se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar în relaţiile cu
consumatorii să manifeste amabilitate şi discreţie deosebită. în calitatea sa profesională
barmanul are următoarele atribuţii:
- asigură o dotare corespunzătoare profilului de bar cu utilaje, instalaţii, mobilier,
ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în procesul de manipulare (folosire),
asigurând regulile de igienă sanitară de protecţie;
- să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora în
zahăr, aromă şi gustul specific fiecărei băuturi;
- răspunde de calitatea băuturilor servite, prin armonia combinării, a gustului
specific, cât mai plăcut;
- aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea băuturilor şi
păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare. -
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)_________________________________________________________
Dotarea barului: tejghea bar cu instalaţie de apă curentă (rece şi caldă); instalaţie
de scurgere, aparat „expresso„ pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru
expunerea băuturilor în stare naturală şi a coctailurilor.
Ustensile de lucru: instalaţie de autosifon; mixer şi storcător de fructe; shaker din
inox sau sticlă iena (plastic) pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special
pentru amestec de băuturi: linguriţă specială din inox sau plastic, cu coadă lungă pentru
omogenizat băuturi în sonde: sită mică; scobitori speciale pentru fructe; cuţit special pentru
tăiat fructe; şerveţele pentru veselă; cilindru gradat pentru măsurat băuturi; presă manuală
sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale; râzătoare pentru nucşoară, pentru lămâi şi
portocale, pâlnie; tirbuşon cheie pentru conserve; casete speciale pentru păstrarea
condimentelor şi a zahărului; paie speciale din plastic sau naturale etc.
Se pregăteşte prin metoda agitării (pentru cele reci) şi prin metoda amestecului
(cele calde). Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.
Se prepară din următoarele componente:
cuburi de gheaţă;
ou întreg;
zahăr pudră;
- băutură alcoolică (coniac, rom, whisky, votcă, lichior, vinuri soiuri pure, lapte
fiert şi răcit).
Se prepară în shaker (cel rece). EGG-HOGG-ul cald se prepară într-un pahar
special (tubler); se pune gălbenuşul de ou şi zahărul pudră, se omogenizează compoziţia cu
furculiţa, adăugând în continuare laptele fierbinte, apoi băutura
alcoolică.
FIZZ-uri/e - sunt preparate de băuturi lungi care se pregătesc în shaker şi se
încadrează Ia băuturile răcoritoare şi reconfortante, preparate prin metoda agitării servite în
pahare speciale de fizz.
Componentele de bază în preparare sunt: gheaţă cuburi mici, suc de lămâie,
băutură alcoolică din reţetă (gin, whisky, rom, vin soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc.,
precum şi albuş de ou la cererea consumatorilor, sifon (apă minerală).
Se agită bine componentele, iar când se toarnă în pahar de servire se completează
cu sifon.
La servire se oferă o rondea de lămâie şi pai.
FLIP-urile. - sunt preparate de băuturi scurte, recomfortante, recomandate în tot
timpul zilei. Se prepară prin agitare; se prezintă şi se servesc în pahare speciale pentru flip
sau flute.
Se prepară din: cuburi de gheaţă, gălbenuş de ou proaspăt, băutură alcoolică
(coniac, vermut, votcă, whisky, rom), zahăr pudră, nucşoară pentru muscadare.
FRAPE-urile - sunt băuturi lungi în general simple, preparate prin dresare sau
agitare, recomandate ca băuturi aperative, digestive sau ca băuturi răcoritoare,
reconfortante.
Se prepară din: gheaţă (cuburi), băuturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale
distilate industriale simple, aromate, colorate, neîndulcite). Se serveşte în pahar special
aperitiv-givrat.
Se prepară din: zahăr pudră dizolvat în apă rece, crenguţe de mentă zdrobite cu
linguriţa peste siropul din pahar, apoi se scot crenguţele; se adaugă gheaţă cubică pisată,
băutura alcoolică din reţetă, fructe mici proaspete sau din compot.
La servire se oferă produsul pe farfurioară cu linguriţă şi pai.
MILK-SHAKE-urile - sunt preparate de băuturi pe bază de lapte şi băuturi
alcoolice sau nealcoolice, pregătite prin metoda agitării.
Se recomandă pentru toţi consumatorii, ca băutură răcoritoare recomfortantă, în
toate anotimpurile. Se prepară din: gheaţă cuburi, lapte fiert şi răcit, băutura alcoolică sau
nealcoolică, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agită în pahar şi se toarnă în paharul de
servire pe suport de farfurioară, cu pai. Consumatorii americani obişnuiesc să consume
MILK-SHAKE-ul înţelegând prin aceasta preparatul "EGG-NOGG" rece. ATENŢIE
barmani!
POUSSE-CAFE-urile - sunt băuturi digestive, multicolore, pregătite prin metoda
dresării. Se recomandă şi se servesc însoţind cafeaua. Se prezintă şi se servasc în pahare
speciale tip sondă, cilindrice cau conice, cu capacităţi de 100-150 ml. Caracteristica de bază
a acestor băuturi este turnarea sortimentelor de băuturi în pahar fără a amesteca între ele,
ţinând cont de densitatea acestora, formând un curcubeu multicolor.
Se prepară din - sirop; băutură alcoolică fină (lichior), turnate în ordinea densităţii.
La servire se oferă paharul pe farfurioară, cu pai.
PUNCIURILE - sunt preparate de băuturi răcoritoare, reconfortante, calde sau
reci, recomandate în toate anotimpurile, preparate prin metoda dresării, în paharul
consumatorului sau într-un bol special pentru mai multe porţii.
Preparare şi servire. Se pregătesc cupele speciale din sticlă sau inox în care se
introduce îngheţata (2-3 sortimente); se decorează cu frişca de jur împrejurul îngheţatei sub
forma unui cuib, cu poşul prevăzut cu şpriţ, apoi se aşază fructele tăiate cuburi mici, se
decorează cu sosul de ciocolată pe suprafaţa decorului şi se stropeşte cu lichiorul pe
suprafaţa fructelor.
Se prepară şi se serveşte la comandă, în cupe, pe suport de farfurioară, cu
linguriţă.
28. COCTAIL CHERY- produs finit - 100 ml: Chery Brandy - 50 ml; gin - 25
ml; vermut - 25 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 20.
12.3.2.4. Flipuri
37. BRANDY FLIP - produs finit -100 ml:
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
12.3.2.5. Fizz-uri
43. BRANDY-FIZZ - produs finit - 250 ml:
coniac superior - 100 ml; suc de lămâie - 25 ml; ou (albuş) 1 buc; zahăr pudră - 20
g; apă minerală - 100 ml.
Preparare şi servire. Componentele se agită în shaker (mixer) cu gheaţă, cu jet de
apă minerală. Compoziţia se strecoară în paharul de servire, completându-se cu restul de
apă minerală (sifon) rece.
Se serveşte pe suport de farfurioară cu pai.
lichior Arctic - 50 ml: suc de lămâie - 15 ml; albuş de ou - 1 buc; apă minerală - 50
ml.
Preparare şi servire - conform reţetei 43.
47. CAIS-FIZZ - produs finit - 125 ml:
rachiu de fructe (caisatä) - 50 ml; suc de lămâie - 15 g; albuş de ou -1 buc; zahăr farin - 20
g; apă minerală - 100 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 43.
12.3.2.6. Crustass
49. BRANDY CRUSTASS - produs tlnit - 150 ml:
fernet Branca - 25 ml; coniac superior - 75 ml; Triple sec - 25 ml; suc de lămâie -
20 ml (răzătură lămâie decor).
Preparare şi servire. Se agită componentele în shaker sau se amestecă în paharul
de preparare, apoi se toarnă în paharul de servire cu decor (răzătură).
romul, 1-2 cuburi de gheaţă şi vişine din compot - decor. Se servesc pe suport de
farfurioară, cu linguriţă şi pai.
Notă. Reţeta poate fi preparată prin înlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente:
coniac, gin, whisky, vodcă superioară, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor
este identică.
12.3.2.8. Sodas
56. CONI SODA - produs finit - 150 ml:
coniac superior - 50 ml; apă minarală (sifon) - 100 ml; vişine (cireşe) pentru decor
- 10 g.
Preparare şi servire. Se dresează în paharul de servire cu apă minerală (sifon)
rece, se adaugă decorur de vişine, se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai
şi linguriţă.
Notă. Reţetele pot fi preparate prin înlocuirea băuturii alcoolice cu : vodcă,
vermut, rom, Florio, lichioruri aperitive, Bitter, Campari, Riçadona, Whisky.
12.3.2.9. Punci-uri
Punci-uri reci
57. TIP-TOP-PUNCl - produs finit - 175/150 g:
coniac superior - 50 ml; suc de lămâie (portocale) - 50 ml; zahăr pudră -10 g;
şampanie - 75 ml; fructe asortate (cireşe, vişine, caise, struguri, piersici, banane) - 150 g.
Preparare şi servire. Se pregăteşte prin metoda dresării în paharul de servire; se
dizolvă zahărul, se completează cu siropul, se adaugă fructele din compot curăţate şi tăiate
cuburi mici; apoi se completează cu coniacul şi şampania.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
58. FLORIO - PUNCI - produs finit - 185/100 g:
FJorio - 50 ml; coniac superior - 25 ml; suc de lămâie - 10 ml; zahăr tarin - 10 g; apă
minerală - 100 ml; fructe asortate - 100 g. Preparare şi servire - conform reţetei 57.
Punci-uri calde
63. HOT MILK PUNCI - produs finit - 150 ml:
ou (gălbenuş) - 1 buc; zahăr pudră - 25 g;'whisky - 50 ml; lapte fierbinte -
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
100 ml.
Preparare şi servire. în paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adaugă
gălbenuşul, se dresează (amestecă) cu linguriţa specială, se dizolvă zahărul pudră şi apoi în
final whisky-ul.
Se prezintă pe farfurie suport, cu pai.
12.3.2.10. Cobler-uri
67. COBLER MAMAIA - produs finit -
vermut special - 50 ml; rom superior - 25 ml; lichior aperitiv - 15 ml; fructe
asortate din compot: vişine, cireşe, ananas, piersici - 100 g; zahăr pudră -10 g.
Preparare şi servire. Se prepară prin dresare (amestecare) în paharul de servire cu
gheaţă; se dizolvă zahărul cu vermutul, apoi se adaugă romul şi lichiorul aperitiv, pentru
aromă. Se completează cu fructele tăiate cuburi mici.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu decor de răzătură de lămâie
(portocale), însoţit de linguriţă şi pai.