Sunteți pe pagina 1din 9

ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lactovegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea. STABILIREA MENIURILE n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas. n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou feluri: - simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; - consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe. ARANJAREA MESELOR La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee de mas, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: farfuriile suport cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei suport furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei suport, pe marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei; serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei; 1

paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora. Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou feluri: - n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; - pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii. Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta. Aducerea i servirea oulelor moi la pahar. 2

Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor. Aducerea i servirea oulelor fierte. Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas. Aducerea i servirea omletelor Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii. 3

Aducerea i servirea cacavalului la capac Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas. Aducerea i servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri: - se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect); - se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte. cnile cu farfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri: - Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor. - Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz 4

altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab. - Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie-suport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia. Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de preparare a acesteia. - Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarelesuport respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea marginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. n cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel. -Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, in partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat in cremier. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop, chelnerul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral. Aducerea i servirea sucului de fructe Aceste operaiuni se pot efectua n dou feluri: - aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe blatul mesei, n dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli descrise la aducerea i aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui fcndu-se n acelai mod cu apa mineral; - preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i transportarea lor cu ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mna dreapt -- mare, 5

arttor i inelar - baza, sau piciorul paharului ce se gsete in apropierea marginii tvii de lng palm, l ridic i l aeaz pe blatul mesei n dreapta paharului pentru apa mineral. DEBARASAREA MESELOR Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz n mod diferit i n etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de obiecte folosite. Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou fierte servite n cocotiere, ou moi la pahar etc.) se debaraseaz pe partea dreapt a consumatorului, prelundu-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria etc. Acestea se aeaz pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul mpturit. Farfuriile sau farfurioarele se aeaz suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aeaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng bustul chelnerului se aeaz tacmurile. n cazul n care au rmas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea stng a clientului. Aezarea pe tav se face n modul descris mai sus. Cetile de cafea cu farfurioarele-suport i paharul de ap sau suc de fructe se pot debarasa dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a consumatorilor, dac acetia mai sunt la mas, farfurioarele aezate n set spre bra, iar alturi, cetile i paharele. Celelalte obiecte ajuttoare: zaharnia. presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie (firimituri) cu ajutorul periei i fraului sau cu ancrul i farfurie mare ntins.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet