Fabricarea Painii CL 12

Ministerul Educa iei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.
01
AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Lucrtor n morrit i panifica ie NIVELUL: 1
MODULUL: Fabricarea pinii 2005
Autor: Prof. Viorica Milcu Consultan : Dana Stroie Elisabeta Tache
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mo oc Bucureti Expert CNDIPT Expert local
MODULUL II: FABRICAREA PINII
CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competen e vizate ................................................................................................. 5 Obiective ................................................................................................................ 6
II. Materiale de referin ............................................................................7

Fia de documentare nr. 1 ..................................................................................... 7 Fia de documentare nr. 2 ..................................................................................... 8 Fia de documentare nr. 3 ..................................................................................... 9 Fia de documentare nr. 4 ................................................................................... 10 Fia de documentare nr. 5 ................................................................................... 11 Fia de documentare nr. 6 ................................................................................... 12 Fia de documentare nr. 7 ................................................................................... 13 Folia nr. 1. Caracteristici senzoriale ale finii ....................................................... 14 Folia nr. 2. nsuiri tehnologice ale finii ............................................................. 14 Folia nr. 3. Timocul amestector .......................................................................... 15 Folia nr. 4. Malaxorul..............................................................................................................15 Folia nr. 5. Produse de panifica ie mpletite .........................................................................16 Produse de panifica ie .......................................................................................... 16 Utilaje folosite la fabricarea pinii ......................................................................... 18 Cuvinte cheie ..............................................................................................................19 Glosar ..........................................................................................................................20
III. Activit i pentru elevi .............................................................................. 22

Fi de descriere a activit ilor ........................................................................................22 Fi de progres colar .....................................................................................................24 Activit i 1-24 ...................................................................................................................28
IV. Solu ii, sugestii metodologice .............................................................. 47

Fi de feed-back a activit ii ...........................................................................................48 Fi pentru verificarea abilit ilor dobndite n cadrul unit ii de competen ................49 Solu ii activit i pentru elevi 50
Bibliografie ................................................................................................... 58
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE
I. INTRODUCERE
Producerea de alimente este un domeniu mereu actual i n continu optimizare i de aceea formarea lucrtorilor competen i n acest domeniu reprezint o problem important a nv mntului romnesc. Modulul Fabricarea pinii este integrat n pregtirea lucrtorului n morrit i panifica ie, n clasa a X-a, coala de Arte i Meserii i s-a constituit prin agregarea unei unit i de competen pentru formarea abilit ilor cheie de comunicare i numera ie i a patru unit i de competen tehnice specializate, privind pregtirea materiilor prime, prepararea i prelucrarea aluatului i coacerea produselor. Auxiliarul curricular prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a X-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: Lucrtor n morrit i panifica ie, este constituit din Materiale de referin i Activit i pentru elevi. Elaborarea auxiliarului are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculumul pentru coala de arte i meserii, nivel I de calificare, din domeniul Industriei alimentare. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i sperm s stimuleze creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activit ile propuse i materialele realizate, formarea abilit ilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului. Informa iile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activit ii de urmrire a progresului colar, glosarul, activit ile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii competen elor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Abordarea diferen iat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nv are auditiv, vizual, practic. Ei sunt antrena i s lucreze autonom i n echipe, sunt ndruma i s se informeze, folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n fa a clasei, a evaluatorilor. i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activit ile nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficien ei nv rii i responsabilizarea elevilor. Auxiliarul curricular ajut profesorii implementeze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerin ele Standardului de Pregtire Profesional.
COMPETEN E
Unit i de competen e pentru abilit i cheie 1. Comunicare i numera ie 1.5. Realizeaz calcule simple 1.6. Prelucreaz grafic rezultatele ob inute ntr-o opera ie simpl. Unit i de competen tehnice specializate 20. Pregtirea materiilor prime 20.1. Pregtete fina 20.2. Pregtete sarea 20.3. Pregtete drojdia 20.4. Pregtete apa 21. Prepararea aluatului 21.1. Identific sorturile de fin n vederea panificrii 21.2. Dozeaz materiile prime pentru prepararea aluatului 21.3. Asigur func ionalitatea malaxorului 21.4. ntre ine malaxoarele 21.5. Supravegheaz fermentarea aluatului 22. Prelucrarea aluatului 22.1. Efectueaz opera iile caracteristice prelucrrii aluatului 22.2. Urmrete parametrii tehnologici a predospirii i dospirii finale 22.3. Execut controlul semifabricatelor dospite 22.4. Deservete utilajele specifice prelucrrii aluatului 23. Coacerea produselor 23.1. Execut opera iile premergtoare coacerii 23.2. Deservete cuptorul 23.3. Urmrete parametrii tehnologici ai coacerii 23.4. Execut controlul coacerii
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s: realizeze opera ii aritmetice simple i exprimri precentuale necesare elaborrii re elelor de fabrica ie; dozeze materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii, s realizeze transformri ale unit ilor de msur de mas i volum; verifice corectitudinea calculelor efectuate, conform re elelor de fabrica ie; urmreasc i s respecte parametrii procesului de fabricare al pinii conform re etei de fabrica ie; pregteasc fina, sarea, suspensia de drojdie, apa tehnologic, folosind utilaje i instala ii specifice; identifice sorturile i tipurile de fin, dup caracteristicile fizice, tehnologice i metodele de preparare ale aluatului realizeze i controleze frmntarea n malaxoare; supravegheze i controleze fermentarea aluatului n camerele de fermentare; prelucreze manual aluatul; urmreasc parametrii tehnologici ai predospirii i dospirii finale; execute opera iile premergtoare coacerii, s urmreasc i respecte regimul de coacere; supravegheze parametrii tehnologici conform re etei de fabrica ie; controleze senzorial semifabricatele nedospite i dospite i produsele coapte, recunoscnd/ identificnd produsele cu defecte; prezinte pr ile componente i modul de func ionare a utilajelor folosite la fabricarea pinii, normele de igien i protec ie a muncii pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pinii; efectueze igienizarea cu respectarea normelor de igien i protec ie a muncii, pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pinii; deserveasc utilajele folosite la fabricarea pinii, identificnd defec iunile acestora.
II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documentare nr. 1

U.C. 20
Amestecare Cernere nclzire Timoc Cerntoare
Pregtirea finii
Pregtirea apei
Pregtirea materiilor prime
Pregtirea srii
Identificarea nsuirilor tehnologice nclzirea 25/35
Dizolvare solu ie 30% n ap 20C ndeprtarea impurit ilor
Pregtirea Drojdiei
Pregtirea suspensiei 1 kg drojdie la 5-10 l ap 30-35C Activarea (adaos de fin, 30/90 min)
U = unitatea de competen ; C = competen a
U.C.21.
Fi de documentare nr. 2
PREPARAREA ALUATULUI
Re et de fabrica ie Utilaje
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea finii
Dozarea lichidelor Procese ce au loc n aluat Regim tehnologic
Identificarea sorturilor de fin
Prepararea aluatului
Frmntarea aluatului
nsuiri fizice nsuiri tehnologice Metode de preparare a aluatulu indirect direct
Fermenta ia aluatului
Procese
chmice enzimatice microbiologice Regim de fermentare temperatur durat aciditate Instala ii de fermentare- camera de fermentare
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
Indirect trifazic
semifabricate - prosptur; maia aluat
Metode de preparare a aluatului
Scop asigur multiplicarea drojdiilor asigur formarea acidului lactic (d gust, arom pinii)
Fina utilizat din total fin 55-60% calitate f. bun 45-55% calitate bun 30-45% calitate satisfctoare
Avantaje pine calitate bun (gust, miros parazitate) flexibilitate tehnologic (remedierea greelilor) drojdie pu in
Dezavantaje nr. mare de opera ii tehnologice nr. mare de utilaje durat mare
Utilizare prelucrarea finurilor cu nsuiri inferioare de parafabrica ie pentru pine de secar sau dup ntreruperea produc iei
maia aluat
Direct bifazic
Avantaje proces de fabrica ie simplificat cuve de malaxor pu ine durat mic
Dezavantaje pine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare consum mare de drojdie
Utilizare pine alb produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi
Fi de documentare nr. 4 Frmntarea aluatului
Procese ce au loc n aluat legarea apei modificarea proteinemor
Frmntare aluat
Regim tehnologic
Durata malaxoare malaxoare malaxoare lente rapide ultrarapide 7-9 min 1-2 min 30 sec (prosptur) 8-12 min (maia) 12-18 min (aluat)
Faza 1 hidratarea particulelor de fin Faza 2 solubilizarea componentel or finii umflarea proteinelor generatoare de gluten
Faza 3 modificarea structurii proteinelor
Temperatura 26-30C (semifabricate) 30-32C (aluat)
Controlul frmntrii
aspectul aluatului durata temperatura
Opera ia de FRMANTARE se realizeaz n MALAXOARE
10
FERMENTAREA ALUATULUI
Scop Ob inerea unui aluat afnat, din care rezult produse crescute, cu volum mare, miez poros, elastic, uor asimilabile
Procese ce au loc la fermentare Chimice formare glucide fermentescibile solubilizare proteine Enzimatice transform glucidele i proteinele Microbiologice fermenta ia alcoolic (drojdii) fermenta ia lactic i acetic (bacterii)
Regim de fermentare Temperatura 28-30C (semifabricate) 30-32C (aluat) Durata - de la 200-300 min la 25-60 min
Fermentarea aluatului
Umiditatea - 75-80% relativ a fr curen i de aerului aer Aciditatea - 8-9 grade- fin neagr - 6-7 grade-fin semialb - 4-5 grade- fin alb
Utilaje camere de fermentare
Controlul fermentrii senzorial - volum - aspect - miros - consisten - structur temperatur
aciditate
11
U.C. 22
Fi de documentare nr. 6 Prelucrarea aluatului

DIVIZAREA ALUATULUI
mpr irea aluatului n buc i de mas egal, prestabilit, innd seama de pierderile de la coacere i rcire
Manual (mpletirea)
PRELUCRAREA ALUATULUI
Scoaterea aluatului din cuva manual mecanic rsturntor simplu rsturntorridictor
MODELAREA ALUATULUI Ob inerea formei caracteristice, estetice a produsului Ob inerea structurii uniforme a miezului prin eliminarea golurilor mari
Mecanic maina de rotunjit cu jgheaburi cu benzi maina de modelat lung main de rulat main combinat de divizare i mdelare
DOSPIREA FINAL Fermenta ia final care definete volumul i structura porozit ii produsului
Predospire Dospire final Parametri: - Temperatur - Umiditate relativ - durata utilaje
manual Divizarea mecanic
Main de divizare cu camer i piston Main cu camere de divizare Main de divizat n buc i mici, normal
Predospitor cu benzi cu leagne -
Dospitor mobil tunelcu benzi cu leagne
12
UC 23
Fi de documentare nr. 7 Coacerea

Procese care au loc la coacere nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii (brunificarea) formarea aromei i a gustului pinii modificarea activit ii microflorei Controlul coacerii recoltarea probelor prin sondaj analiza senzorial a probelor
Opera ii premergtoare coacerii umezirea semifabricatelor dospite crestarea semifabricatului presrare tan are
Regimuri de coacere a pinii temperatur umiditate durat
COACEREA aluat - produs finit
Cuptoare Pregtirea cuptorului cur irea camerei de coacere umezirea camerei de coacere nclzirea cuptorului
tunel cu band electric de crmid
Evacuarea produselor din cuptor manual, cu lopata Cur irea Igienizarea cuptorului
Exploatarea cuptoarelor ntre inerea identificarea i semnalarea defec iunilor
Alimentarea camerei de coacere pe vatr cu tvi crucioare cu tvi
13
Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale finii

Nr. crt. 1 Caracteristicile Sortul de fina senzoriale ale alb semialb neagr finii Culoarea alb cu alb-glbuie cu nuan cenuie deschis cu nuan slab cenuie i urme nuan alb-glbuie con iglbuie vizibile de tr e nnd particule de tr e Mirosul Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gustul Normal, pu in dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impurit ilor minerale, pmnt, nisip) Infestare Nu se admite prezen a insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare
2 3 4
2. Culoarea finii este dat de pigmen ii: carotenoizi i flavonici 3. Granula ia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Dup granula ie fina se clasific astfel: fin fin (neted sau moale) fin griat (aspr)
Folie nr. 2 nsuirile tehnologice ale finii

nsuirile Defini ie tehnologice ale finii Capacitatea de nsuirea finii de a hidratare absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului Puterea finii nsu irea finii de a forma un aluat cu anumite proprieta i reologice n decursul folosirii ei pentru ob inerea produselor de panifica ie nsuirea finii de a forma i re ine gazele de fermenta ie Factorii care influen eaz nsuirea tehnologic Cantitatea i calitatea glutenului Gradul de extrac ie al finii Granula ia finii Umiditatea finii Cantitatea si calitatea glutenului Influen a asupra calit ii produselor finite Randamentul i calitatea produselor
Volumul i forma produselor Porozitatea miezului
Capacitatea finii de a forma i re ine gaze de fermenta ie
Con inutul finii n zaharuri simple Ac iunea enzimelor care descompun amidonul pn la zaharuri simple Cantitatea i calitatea glutenului
Culoarea cojii produselor Volumul i forma produselor Porozitatea miezului
14
Folia nr. 3 Timocul amestector

Identifica i pr ile componente ale timocului amestector, din reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3
3
2 1
1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de ac ionare
Folia nr. 4 Malaxorul

10
4 1 7 5 3 2 6 8
1. cuv 2. lagr axial-radial 3. crucior 4. mner de conducere 5. plac de fixare 6. limitator de curs 7. coroan 8. pinion 9. bra de frmntare 10. arbore motor electric
15
Folia nr. 5 Produse de panifica ie mpletite
Produse de panifica ie prin mpletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri
Produse de panifica ie
16
Produse de panifica ie
17
Utilaje folosite la fabricarea pinii
b
c
d e f Utilajele folosite la fabricarea pinii: a. malaxor, b. main modelat rotund, c. Main de rulat aluat, cuptor electric, e. cuptor etajat, f. cuptor rotativ
18
Cuvinte cheie
nsuiri tehnologice ale finii
nsuiri ale finii care determin calitatea produselor de panifica ie, n urma aplicrii unui proces de fabrica ie adecvat. Se numesc nsuiri de panifica ie (ex.: capacitate de hidratare a finii, capacitate de a forma i re ine gazele de fermetare) produse care intr n cea mai mare propor ie n componen a unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv) produse care intr n propor ie mic n componen a unui aliment, dar au rol n ob inerea acestuia mrime, ale crei valori, poate influen a un proces tehnologic de ob inere a unui produs precum i calit ile produsului (ex.: temperatur, umiditate etc.) produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabrica ie bun pentru consum (ex.: pinea) valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a ob ine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de opera ii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panifica ie), preciznd cantit ile de materii prime i auxiliare necesare pentru ob inerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabrica ie. produs rezultat n urma producerii unor opera ii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete)
Materii prime alimentare
Materii auxiliare Parametrii tehnologici
Produs finit
Regim tehnologic
Re et de fabrica ie
Semifabricat
19
Glosar
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de opera ii de preparare, prelucrare i coacere, pentru ob inerea unui produs de panifica ie utilaj care realizeaz amestecarea finurilor provenite din loturi diferite (unul de calitate mai bun, altul de calitate mai slab) ex: Timocul. nsuiri ale finii, care influen eaz calitatea produselor de panifica ie: culoarea, granula ia (fine ea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare) nsuiri de panifica ie ale finii, care caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul de fabrica ie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i re ine gazele de fermenta ie) utilaj care realizeaz coacerea utilaj care realizeaz ndeprtarea impurit ilor asigurnd puritatea finii. cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru realizarea unui produs Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buc i care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire) opera ia de acumulare a CO2 n aluat nainte de coacere, precum i de substan e de arom. opera ia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform re etelor de fabrica ie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit n panifica ie ca afntor (biochimic) (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substan e organice, n altele mai simple, sub influen a unor enzime, substan e secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori. una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panifica ie, care are drept scop ob inerea unui aluat afnat (se produce fermenta ie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific proteine din fin, care influen eaz elastictatea, extensibilitatea i rezisten a la rupere a aluatului utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de frmntare i mecanisme de ac ionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de fermenta ie.
20
Amestectoare de fin Caracteristicile fizice ale finii
Caracteristici/nsuiri tehnologice ale finii Cuptor Cerntor Consum specific Divizarea aluatului
Dospirea Dozarea Drojdie Fermenta ie
Fermenta ia aluatului
Gluten Malaxor
Modelarea
Panacod Premodelarea Predespirea
Sorturi de fina tan area
opera ie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete ob inerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermenta iei n aluat. scndur pe care se aeaz buc ile de aluat, la dospit opera ia executat ntre opera ia de divizare i modelare (realizeaz format rotund) opera ie de men inere n stare de repaos a buc ilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condi ionat, un anumit timp (dup sortiment). fin alb, semialb, neagr marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic
Continua i glosarul cu alte cuvine noi i completa i- v portofoliul.
21
III. ACTIVIT I PENTRU ELEVI Fia de descriere a activit ii

Tabelul urmtor detaliaz exerci iile propuse pentru unit ile de competen : 20, 21, 22, 23: Numele elevului: Clasa:
Data nceperii competen ei Data promovrii competen ei
UNITATEA DE COMPETEN 20: PREGTIREA MATERIILOR PRIME Activit i Competen a pentru Subiectul Realizat elevi Amestecarea, cernerea i nclzirea 1 a, b, 2, 3, 20.1. Pregtete fina finii, folosind amestectoare i 9, 22 cerntoare de fin Dizolvarea srii i ndeprtarea 20.2. Pregtete sarea 4,22 impurit ilor Prepararea suspensiei de drojdie i 20.3. Pregtete drojdia 4,22 activarea drojdiei Identificarea nsuirilor tehnologice 20.4. Pregtete apa 4.22 ale apei i nclzirea acesteia UNITATEA DE COMPETEN 21: PREPARAREA ALUATULUI Activit i Competen a pentru Subiectul Realizat elevi Identificarea i clasificarea sorturilor 21.1. Identific sorturile de fin dup nsuirile fizice/ de fin n vederea 5, 6, 7 tehnologice i dup metodele de panificrii preparare a aluatului Dozarea materiilor prime i auxiliare, 21.2. Dozeaz materiile cu respectarea succesiunii 8, 9,11, 12, prime pentru prepararea opera iilor conform re etei de 23 aluatului fabrica ie i a normelor de igien i protec ie a muncii 21.3. Asigur func ioDeservirea malaxorului i 9,10,13 nalitatea malaxorului identificarea defec iunilor 21.4. ntre ine ntre inerea malaxorului, cur irea i 9,10,13 malaxoarele dezinfectarea periodic Urmrirea parametrilor de 21.5. Supravegheaz 11,21,22 fermenta ie, igienizarea camerelor fermentarea aluatului de fermenta ie UNITATEA DE COMPETEN 22: PRELUCRAREA ALUATULUI Activit i Competen a pentru Subiectul Realizat elevi
22
22.1. Efectueaz opera iile caracteristice prelucrrii aluatului 22.2. Urmrete parametrii tehnologici ai predospirii i dospirii finale 22.3 Execut controlul semifabricatelor dospite 22.4. Deservete utilajele specifice prelucrrii aluatului
11, 14, 15,16, 23
Divizarea, premodelarea i modelarea manual a aluatului
Respectarea parametrilor regimului tehnologic al predospirii (durat, 11, 14, 16 temperatur) i dospirii (durat, umiditate, temperatur), identificarea defec iunilor Recoltarea probelor i determinarea 11,16 nsuirilor semifabricatului predospit i dospit Prezentarea modului de func ionare 11, 16, 17 a utilajelor i identificarea defec iunilor
UNITATEA DE COMPETEN 23: COACEREA PRODUSELOR Activit i Competen a pentru Subiectul elevi Umezirea, crestarea, presrarea i 23.1. Execut opera iile 18 tan area fabricatului premergtoare coacerii semifabricatelor dospite Pregtirea cuptorului, introducerea semifabricatelor, evacuarea 23.2. Deservete 19 produselor coapte, aplicarea cuptorul normelor de igien i protec ie a muncii Supravegherea parametrilor 23.3. Urmrete tehnologici, conform re etei de parametrii tehnologici ai 19,20, 24 fabrica ie (durata, temperatura) coacerii identificarea i semnalarea defec iunilor Recoltarea prin sondaj a probelor, determinarea nsuirilor produselor 23.4. Execut controlul coapte (culoarea cojii, aspect miez, 21, 24 coacerii miros, gust coaj, miez, form). Recunoaterea defectelor de coacere
Realizat
23
Fia de nregistrare a progresului colar

MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 20: PRELUCRAREA ALUATULUI
Competen a Criterii de performan Evaluarea/ proba/Data Rezultatul evalurii calificativ Evaluare proba 2/data Rezultatul Atingerea evalurii compecalificativ ten ei
20.1. Pregtete fina
20.2. Pregtete sarea
20.3. Pregtete drojdia
20.4. Pregtete apa
a) Recunoaterea amestectoarelor i cerntoarelor pentru fin b) Amestecarea finii c) Cernerea finii d) nclzirea finii a) Asigurarea condi iilor de realizare a dizolvrii srii b) Efectuarea dizolvrii srii c) ndeprtarea corpurilor strine separate n solu ie a) Asigurarea condi iilor de realizare a suspensiei de drojdie b) Prepararea suspensiei de drojdie c) Activarea drojdiei a) Asigurarea condi iilor de pregtire a apei b) Utilizarea surselor de nclzire a apei c) Identificarea nsuirilor apei tehnologice
Comentariile profesorului /evaluatorului
24

MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 21: PREPARAREA ALUATULUI
Competen a Criterii de performan Evaluarea/ proba 1/Data Rezultatul evalurii calificativ Evaluare Rezultatul Atingerea proba evalurii compe2/data calificativ ten ei
21.1. Identific sorturile de fin n vederea panificrii
21.2. Dozeaz materiile prime pentru prepararea aluatului
21.3. Asigur func ionalitatea malaxorului
21.4. ntreinerea malaxorului
21.5. Supravegheaz fermentarea aluatului
a) Clasificarea finurilor dup nsuirile fizice b) Descrierea nsuirilor tehnologice ale finurilor c) Descrierea metodelor de preparare a aluatului a) Recunoaterea dozatoarelor utilizate pentru materii prime b) Respectarea succesiunii opera iilor executate la dozarea materiilor prime solide c) Respectarea re etei de fabrica ie d) Aplicarea normelor de igien i protec ie a muncii a) Alimentarea malaxorului cu materii prime b) Respectarea parametrilor regimului de frmntare c) Identificarea eventualelor defec iuni ale malaxorului a) Cur irea malaxorului b) Executarea dezinfectrii periodice a cuvei malaxorului c) Exploatarea malaxorului a) Descrierea fermenta iilor care au loc la prepararea aluatului b) Manipularea cuvelor de aluat n sec ia de preparare a aluatului c) Igienizarea camerelor de fermenta ie d) Urmrirea parametrilor la care are loc fermenta ia
25

MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 22: PRELUCRAREA ALUATULUI
Competen a Criterii de performan Evaluarea/ proba 1/Data Rezultatul evalurii calificativ Evaluare Rezultatul Atingerea proba evalurii compe2/data calificativ ten ei
22.1. Efectueaz a) Divizarea aluatului opera iile b) Premodelarea aluatului de c) Modelarea aluatului prelucrare a aluatului a) Respectarea parametrilor regimului 22.2. tehnologic al predospirii Urmrete b) Respectarea parametrii parametrilor regimului tehnologici tehnologic al dospirii ai finale predospirii c) Identificarea eventualelor i dospirii defec iuni ale finale predospitoarelor i dospitoarelor a) Recoltarea probelor de 22.3. semifabricat predospit, dospit Execut b) Determinarea nsuirilor controlul semifabrica semifabricatelor telor predospite predospite c) Determinarea nsuirilor i dospite semifabricatelor dospite a) Identific utilajele specifice prelucrrii 22.4. aluatului Deservete b) Prezint modul de utilajele func ionare a utilajelor specifice c) Identific defec iunile ce prelucrrii pot aprea n timpul aluatului func ionrii
26

MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 23: COACEREA PRODUSELOR
Competen a Criterii de performan Evaluarea/ proba1 /Data Rezultatul evalurii calificativ Evaluare Rezultatul Atingerea proba evalurii compe2/data calificativ ten ei
23.1. Execut opera iile premergtoare coacerii
23.2. Deservete cuptorul
23.3. Urmrete parametrii tehnologici ai coacerii
23.4. Execut controlul coacerii
a) Umezirea semifabricatelor dospite b) creterea semifabricatelor c) Pregtirea semifabricatelor d) Executarea tan rii a) Clasificarea cuptoarelor utilizate pentru coacerea pinii b) Pregtirea cuptorului c) Introducerea semifabricatelor n camera de coacere d) Evacuarea produselor din cuptor e) Cur irea camerei de coacere f) Respectarea normelor de igien i protec ie a muncii a) Supravegheaz parametrii tehnologici conform re etei de fabrica ie b) Identific eventualele defec iuni ale cuptoarelor c) Semnaleaz defec iunile aprute, efului ierarhic a) Recoltzarea probelor de produse coapte b) Determinarea nsuirilor de produse coapte c) Recunoaterea produselor cu defecte datorate coacerii
27
Activitatea nr. 1
a. Calcula i, folosind metoda dreptunghiului, cantit ile de fin necesare pentru ob inerea unui lot omogen de 100kg., cu un con inut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se folosete fin cu 29 % i 24% gluten. b. Transforma i cantit ile ob inute n tone. Obs. Exerci iul l rezolva i individual, pe caiet. Unul dintre elevi prezint la tabl rezolvarea. Compara i rezolvarea proprie cu folia prezentat de profesor, corecta i cu rou greelile.
Activitatea nr. 2 Fi de lucru

Identifica i pr ile componente ale timocului reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3
3
amestector,
din
1. .........................
2 1
2. .........................
3. .........................
Sarcin de lucru: - Fiecare elev primete o foaie cu desenul timocului. - Identific pr ile componente ale timocului utilizat n fabric, unde se desfoar lec ia. - Noteaz pe foaie numele par ilor componente (1, 2, 3). - Compar rezultatele cu cele din folia prezentat de profesor. - Corecteaz greelile cu rou. - Timp de lucru 15 min
28
Activitatea nr. 3 Fi de lucru/autoevaluare

Recunoate i cerntoarele pentru fin Sarcin de lucru: - Identifica i n sec ia de fabrica ie unde efectua i practic, cerntoarele pentru fin. - Identifica i pr ile componente - Nota i pe foaia primit, n tabel, numele cerntorului. - Preciza i pr ile componente ale fiecaruia, numind reperele din desen. - Compara i rezultatele voastre cu folia prezentat de profesor - Corecta i cu rou greelile. - Pentru autoevaluare completa i un tabel. Timp de lucru 30 min. Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Pr i componente 1 11 22 33 44
3
2
8
5 3 4
123456789-
Nr. crt. 1 2
Punctaj 4 5 Se acord un punct din oficiu 1 Punctaj total 10 Observa ii: Fiecare elev i autoevalueaz sarcina de lucru prin compara ie cu folia profesorului, care ofer solu ia corect. Se poate schimba foaia cu tabelul de autoevaluare, cu colegul de banc.
Tabel de autoevaluare Rspuns corect Realizat Nerealizat
29
Activitatea nr. 4 Joc de Rol

Sarcin de lucru: Pregtirea suspensiei de drojdie i activarea drojdiei Etape de lucru/opera ii - Elevul primete sarcina de lucru de la eful de echip. - Cntrete 1kg drojdie - Spal/ igienizeaz vasele pentru suspensie i pentru ap. - Masoar 5l ap cu temperatura de 350C (prin omogenizare, ap cald-ap rece). - Verific temperatura apei 300-350C. - Introduce apa n vasul pentru suspensie. - Introduce drojdia frmi at n vas. - Omogenizeaz cu o palet, pentru dispersarea celulelor de drojdie. - Adaug o cantitate mic de fin, pentru a crea un mediu nutritiv pentru drojdii. - Pauz 30-90 min, pentru activarea celulelor de drojdie.
Observa ii: pregtirea i activarea drojdiei se realizeaz de ctre 3 elevi unul pregtete apa, cellalt suspensia de drojdie, al 3-lea este eful de echip, care coordoneaz activitatea grupului. Ceilal i elevi apreciaz corectitudinea execu iei opera iei. Exerci iul se poate aplica de asemenea i pentru pregtirea solu iei de sare i a apei.
30

1. Explica i no iunea de "tip de fin". 2. a) Observa i mostrele de fin 1, 2, 3, 4. b) Compara i aceste mostre etalon pereche 1, 2, 3, 4. c) Identifica i tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate d) Completa i n tabel con inutul procentual n cenu a mostrelor etalon i sortul mostrei pereche. Obs. Lucra i n grupe de cte 4 elevi, completa i fiele, corecta i eventualele greeli, dup compararea cu folia cu solu ia ex. 5. Exerci iul se desfoar n atelierul colii, sau n laborator.
Numrul mostrei etalon 1 2 3 4 Tipul finii 1750 480 1300 900 Con inut n cenu % maxim Sortul de fin Numrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon
Mostr etalon 1 tip 1750
Mostr fin sort.......
Timp de lucru: 20 minute
31

Sarcin de lucru: Folosind informa iile din manual, bibliografie, noti e, completa i n tabelul de mai jos caracteristicile senzoriale ale sorturilor de fin alb, semialb, neagr. - Observa i cele 3 tipuri de fin. - Aprecia i culoarea. - Aprecia i granula ia. - Completa i tabelul. - Rezolva i itemii 2, 3, 4. - Schimba i fia de lucru cu colegul de banc - Compara i cu folia de rezolvare. - Corecta i greelile cu creion colorat. Observa ii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observa ie.
Nr. crt. Caracteristicile senzoriale ale finii alb Sortul de fina semialb neagr
2. Culoarea finii este dat de pigmen ii: ................................................................. 1. Granula ia finii se refer la ........................... 2. Dup granula ie fina se clasific astfel: fin ................... fin ..................... Timp de lucru 30 min.
32

Folosi i noti ele, manualul, bibliografia i completa i tabelul privind nsuirile tehnologice ale finii. Pute i lucra n grupe de 3 elevi, mpr indu-v sarcinile: - un elev completeaz defini iile; - un elev "Factorii"; - un elev "Influen a asupra calit ii produselor". - Compara i cu folia ce con ine rezolvarea. - Corecta i greelile. Timp de lucru 30 min Observa ii: Fiele pot fi folosite pentru evaluare, acordnd un punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. Completa i tabelul:
nsuirile tehnologice ale finii Defini ie Factorii care influen eaz nsuirea tehnologic Influen a asupra calit ii produselor finite
Capacitatea de hidratare
Puterea finii
Capacitatea finii de a forma i re ine gaze de fermenta ie
33
Activitatea nr. 8
Fi de lucru
Exerci iul se desfoar n atelierul de panifica ie al colii. Clasele se mpart n 4 grupe de 4-5 elevi, fiecare grup i desemneaz cte un lider, care coordoneaz echipa i raporteaz rezultatele. Sarcinile de lucru se pot schimba, astfel nct fiecare elev s efectueze opera iile de dozare a materiilor prime. Se pot face aplica ii pentru re ete diferite de fabrica ie. Sarcini de lucru: Calcula ii materiile prime necesare pentru a prepara 5 kg pine alb simpl 0,300 kg/bucat, cunoscnd re eta i consumurile specifice. (CS) Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs Cs drojdie = 0,018 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a finii = 56% eful de atelier afieaz re eta de fabrica ie Grupa 1 Sarcini de lucru: a) Calcula i cantitatea de fin necesar ob inerii a 5 kg de produs b) Pregti i utilajele de dozare c) Doza i fina Grupa 2 Sarcini de lucru: a) Calcula i cantitatea de drojdie necesar b) Pregti i vasele necesare pregtirii suspensiei de drojdie (vasele simple gradate, termometru, agitator) c) Doza i drojdia i pregti i suspensia de drojdie Grupa 3 Sarcini de lucru: a) Calcula i cantitatea de sare necesar b) Pregti i vasele pentru dizolvarea srii (vase simple gradate, agitator, cntar) c) Dizolva i sarea i ndeprta i impurit ile (decantare, filtrare) Grupa 4 Sarcini de lucru: a) Calcula i cantitatea de ap tehnologic necesar b) Pregti i vasele de dozare a apei (vase gradate, agitator, termometru) c) Doza i apa i nclzi i-o.
34
Activitatea nr. 9 Metoda cubului

- Activitatea se realizeaz dup parcurgerea UC21, aplicndu-se: unui malaxor, unui dozator de fin, unui cntar - Clasa este mpr it n grupe de cte 6 elevi - Fiecare grup analizeaz acelai utilaj ntr-o or - Grupa i alege un lider care coordoneaz activitatea - Fiecare membru al unei grupe primete cte o foaie de hrtie, cu sarcina de lucru, conform desenului - Rezolv sarcina de lucru - Se construiete cubul - Se desfoar cubul pe tabl - Profesorul este coordonator i evaluator Folosi i informa ii privind utilajele folosite la prepararea aluatului din manualele voastre, bibliografie, fie de lucru.
1 Schi a utilajului
2 Pr i componente
3 Opera ii tehnologice efectuate
4 Principii de func ionare
5 Defec iuni (cauze)
6 Remedierea defec iunilor
35
Activitatea nr. 10 Fi de lucru individual, instruire practic
1. ncpere 2. pere i izola i termic 3. ui glisante 4. instala ie de condi ionare a aerului
Sarcin de lucru: 1. Identifica i, n atelierul de panifica ie, utilajul desenat pe fia primit 2. Denumi i utilajul 3. Indica i opera ia pe care o efectueaz 4. Explica i modul de func ionare al utilajului 5. Prezenta i normele de igien i protec ie a muncii specifice utilajului Observa ii: n desen este prezentat o camer de fermentare (fia de lucru poate cuprinde alt utilaj folosit la fabricarea pinii)
36
Activitatea nr. 11
Citi i afirma iile de mai jos, ncercuind litera A pentru afirma iile adevrate i litera F pentru afirma iile false A F 1 Metoda indirect de preparare a aluatului asigur o mai bun calitate a pinii A F 2 Metoda direct, bifazic, este cea mai avantajoas A F 3 Dozarea materiilor prime i auxiliare se face innd seama de re eta de fabrica ie A F 4 Frmntarea se face numai n cuva malaxorului A F 5 Regimul tehnologic al frmntrii se refer la durata i temperatura semifabricatelor A F 6 Calitatea produselor coapte este influen at de procesul de fermenta ie A F 7 n timpul fermentrii aluatului se produc exclusiv transformri microbiologice i enzimatice A F 8 Aciditatea aluatului este parametrul urmrit n controlul fermentrii, deosebindu-l astfel de controlul frmntrii A F 9 Fermentarea aluatului are loc n instala ii cu func ionare discontinu A F 10 n timpul fermentrii aluatului se produc zaharuri fermentescibile i modificri ale proteinelor A F 11 Utilajele pentru dozarea materiilor prime trebuie cur ate i reglate zilnic A F 12 Buna func ionare a malaxorului este asigurat de respectarea regulilor de igien A F 13 ntre inerea camerelor de fermentare se face prin cur irea suprafe elor interioare i exterioare Observa ii: Exerci iul poate fi folosit ca fi de evaluare, dac acorda i un punctaj fiecrui item i transforma i punctajul n not.
37
Activitatea nr. 12
Realiza i diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun par ial. Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile ntre dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. Lucra i n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului Completa i mpreun zona de intersec ie cu asemnrile celor dou Asocia i-v cu alte perechi i compara i rezultatele Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl. Observa i i corecta i greelile cu creioane colorate Face i o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.
Metoda indirect Deosebiri
Metoda direct Asemnri Deosebiri
38
Activitatea nr. 13 Fi de evaluare, instruire practic

Deservirea malaxoarele - Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii sau n fabricile de pine Pentru evaluarea parcurgerii UC23.4. se apreciaz corectitudinea opera iilor de deservire i ntre inere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de ctre elevi. La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. 1. Observa i utilajul din imagine (malaxor) i identifica i pr ile componente ale acestuia 3 puncte
Nr. reper Denumirea pr ilor componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Preciza i scopul opera iei efectuate n malaxor 3 puncte 2. Enumera i minimum 3 norme de igien i protec ie a muncii n timpul lucrului 3 punct e Timp de lucru 35 minute 1 punct din oficiu
39
Activitatea nr. 14
Completa i textul care descrie principalele opera ii tehnologice de prelucrare a aluatului - divizarea aluatului const n.......acestuia n buc i de...........egal, ....... . - modelarea aluatului urmrete ob inerea ................. caracteristice produselor (................., alungit, ...................). - dospirea final reprezint ..................... etap a ....................... aluatului, care definete structura ...................... produsului finit. Observa ii: exerci iul se rezolv individual, pe caiet, se pot compara rezultatele cu ale colegului, apoi pe tabl cu cele prezentate de profesor; se fac corecturile necesare cu creion colorat.
Activitatea nr. 15
Sarcina de lucru: Realiza i produse de franzelrie prin mpletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri. Clasa se mparte n grupe de elevi care vor realiza pe rnd cele patru tipuri de mpletiri. Lucrarea se realizeaz n atelierul de panifica ie. Etape: - pregtirea fitilurilor - mpletirea din 2 fitiluri - mpletirea din 3 fitiluri - mpletirea din 4 fitiluri - mpletirea din 5 fitiluri Se apreciaz calitatea produselor, corectitudinea opera iilor Se compar cu mostrele de produse mpletite, existente n atelier, sau n cabinetul de panifica ie, sau cu reprezentrile grafice din folia 5.
40
Activitatea nr. 16
Rezolva i aritmogriful care se refer la opera ia final de prelucrare a aluatului DOSPIRE (a-b-vertical) folosind cunotin ele despre predospire i dospirea final a aluatului a D 1 O 2 S 3 4 P 5 I 6 R 7 E I. b Completa i pe orizontal 1. Opera ie premergtoare dospirii finale 2. Efect al dospirii asupra calit ii produselor 3. Ce urmrete opera ia de dospire? 4. Micarea buc ilor de aluat pe benzile de transport 5. Sfrit de opera ie 6. Parametru al dospirii 7. Parte component a dospitorului, care transport buc ile de aluat (plural)
41
Activitatea nr. 17
1. Identifica i n atelier utilajul i substan ele folosite la prelucrarea aluatului 1. main de divizat 2. main de modelat format rotund 3. main de modelat format lung 4. main de modelat format de rulat 5. predospitorul 6. dospitorul 2. Prezenta i modul de func ionare al utilajelor 3. Completa i un tabel cu principalele defec iuni ce apar la exploatarea utilajelor i msuri de remediere Defec iuni Cauze Remedieri
Observa ii: Elevii vor face identificarea utilajelor prezentarea i completarea tabelelor n grupe de 3. Tabelele sunt afiate pe un poster, se compar cu folia, se corecteaz greelile cu pix colorat. Fiecare grup identific un utilaj. Exerci iul poate fi folosit pentru evaluare/autoevaluare, cu punctaj acordat la fiecare item n parte. Timp de lucru 60 minute
42
Activitatea nr. 18 Fia de lucru

Completa i spa iile libere ale tabelului, folosind noti ele, fiele de documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n atelierul de coacere a produselor. Compara i fia de lucru cu rezolvarea din folie, corecta i greelile cu rou. 1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii buc ilor de aluat Enumera i procesele care au loc n aluatul supus coacerii Msuri de tehnica securit ii muncii la exploatarea cuptoarelor de pine Timp de lucru: 30 minute
43
Activitatea nr. 19 Fi de evaluare

A. Urmri i parametrii de coacere a cuptoarelor din fabriciile n care v desfura i instruirea practic i completa i n spa iile libere ale tabelului valorile acestora. 3p Temperatura n camera Umiditatea relativ n Tipul cuptorului 0 de coacere ( C) camera de coacere (%) Cuptor tunel cu band (cu trei zone de coacere) Cuptor Dampf (cu o camer de caocere) B. Preciza i durata coacerii pentru produsele pe care le realiza i n timpul instruirii practice 2p pine .. produse franzelrie .. C. Urmri i cum variaz durata coacerii n func ie de factorii preciza i i completa i tabelul de mai jos. 2p Factori Durata coacerii Masa aluatului mare mic Forma produsului format lung format rotund Modul de coacere al produselor pe vatr n forme D. Observa i (n atelierul din coal sau n fabricile de pine unde desfura i orele de instruire practic), modul n care timpul de coacere influen eaz calitatea pinii. Trece i n tabel observa iile. 2p Durata coacerii Calitatea pinii prea scurt excesiv Timp de lucru: 30 minute 1 punct din oficiu
44

A. Completa i spa iile libere din tabel. constructive ale cuptorului i completa i n tabel Identifica i caracteristicile
cum sunt aezate rezisten ele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie este ncadrat? de cuptoare
B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curen ii de nalt frecven (b) identifica i reperele
3 4
1 2 3 4 5
C. Folosind informa iile din manual, fie de documentare, bibliografie, completa i spa iile libere din tabel cum este nclzit aluatul n cazul: a) b) de ce se reduce durata de coacere cum sunt sczmintele prin coacere de ce este avantajoas metoda prezentat Timp de lucru: 20 minute Obs. Compara i fia de lucru cu folia de rezolvare a acesteia, corecta i greelile cu rou
45

1. Identifica i, n orele de practic, defectele pinii care apar din cauza exploatrii necorespunztoare a cuptorului i le trece i n tabelul de mai jos: Cauzele care produc defecte Temperatura de coacere depit Defectele pinii
Temperatura de coacere mai mic
Mediu cu exces de abur Mediu cu pu in abur (uscat) Goluri pe vatr Buc i aezate apropiat
2. Enumera i/indica i principalele reguli de ntre inere a cuptorului:
Timp de lucru: 20 minute
46
Activitatea nr. 22. Proiect

1. Tema: Fermentarea aluatului 2. Obiective opera ionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate) 3. a) b) c) d) e) f) Planificarea activit ilor Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face n atelierul coal i n unit ile de produc ie din zon se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabilete calendaristic desfurarea activit ilor studierea bibliografiei: 3 zile investigarea n atelier, fabrici: 3 zile ntocmirea fielor de documentare: 3 zile discutarea materialelor n echip: 1 zi
4. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile 5. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 6. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere con inutul tiin ific, originalitatea investiga iilor i culegerii informa iilor, calitatea prezentrii lucrrii finale. Observa ie: se pot realiza proiecte cu teme din modulul Fabricarea pinii, care completeaz portofoliul elevului
47
Activitatea nr. 23
A. ntocmi i pentru portofoliul vostru, referate pentru care v propunem temele urmtoare a) Metode de ob inere a aluatului b) Frmntarea c) Prelucrarea aluatului Folosi i ca surse de informare manualul, fiele de documentare, bibliografia indicat de profesor, revistele de specialitate, informa ii gsite pe internet. Defini i scopul opera iilor tehnologice, parametrii, utilaje, importan a pentru calitatea produsului.
Activitatea nr. 24
ntocmi i un eseu cu tema: Coacerea - importan a pentru calitatea produselor de panifica ie - Folosi i pentru documentare: manualul, noti ele, fiele de documentare, sursele de specialitate, internetul - Eviden ia i n eseu urmtoarele aspecte: scopul coacerii procese ce au loc la coacere regimul tehnologic controlul coacerii - influen a coacerii asupra calit ii produsului finit - Prezenta i eseul n fa a colegilor i profesorului ATEN IE la modul de exprimare, la originalitatea ideilor! Observa i: exerci iile 22,23,24 se efectueaz dup absolvirea modulului
48
IV. SOLU II I SUGESTII METODOLOGICE, MODALIT I DE EVALUARE
n cadrul modulului Fabricarea pinii se urmrete evaluarea continu, sumativ i formativ a competen elor vizate, prin formarea abilit ilor cheie i a celor cuprinse n unit ile de competen tehnice specializate, conform standardului de Pregtire Profesional. Un demers didactic activ, participativ i individualizat pe elev st la baza formrii acestor competen e dup absolvirea modulului Fabricarea pinii. Evaluarea calit ii competen elor elevilor, dobndite dup parcurgerea modulului, se face n cadrul fiecrei unit i de competen , respectnd criteriile de performan i cerin ele de aplicabilitate prevzute n Standardul de Pregtire Profesional. Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor n activit ile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n rezolvarea exerci iilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i asumarea sarcinilor, n prezentarea rezultatelor i aprecierea lor. Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerci ii, itemi de evaluare, fie de evaluare i autoevaluare, precum i activit i atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale, n perechi i echip, metoda cubului. Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor n fa a clasei, care responsabilizeaz elevii. Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a activit ilor elevului n cadrul modulului parcurs. Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activit i, nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod eficient de urmrire a formrii competen elor elevilor. Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilit ilor dobndite n cadrul unit ilor de competen , n materialele de referin i toate solu iile activit ii propuse elevilor.
49
Fi de feed-back a activit ii
Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului! Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unit ii de competen sau modul.
50
Fi pentru verificarea abilit ilor dobndite n cadrul unit ii de competen

Scrie i litera corespunztoare n coloane. Alege i dintre urmtoarele variante: F - frecvent; U - uneori; R - rar sau niciodat Elevii trebuie s citeasc Cr i Manuale Ziare Fie conspect Fie de activit i Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Noti e Semne i simboluri Instruc iuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora S n eleag textul n ntregime S n eleag propozi ii Vocabular/ descifrare Trebuie s aflu mai mult
Activitatea nr. 1 Solu ie - Folia nr. 6

a. Calcula i, folosind metoda dreptunghiului, cantit ile de fin necesare pentru ob inerea unui lot omogen de 100kg., cu un con inut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se folosete fin cu 29 % i 24% gluten. b. Transforma i cantit ile ob inute n tone. 29 2 pr i 26 24 3 pr i Se vor folosi: 2 pr i fin 29% gluten (se face scderea pe diagonal, pentru ob inerea pr ilor) 3 pr i fin 24% gluten
51
5 pr i .................................100 kg fin 2 pr i ................................. x
100 2 = 40 kg fin 29% gluten 5 5 pr i .................................100 kg fin 3 pr i ................................. x x=

100 = 60 kg fin 24% gluten 5 b. 40kg = 0,040 t fin 29% gluten 60kg = 0,06 t fin 24% gluten x = 3

Identifica i pr ile componente ale timocului amestector, din reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3
1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de ac ionare

Nr.crt. 1 Utilajul Numele utilajului Pr i componente 1 - conduct de alimentare 2 - ram cu sit 3 - lamele de fixare a ramei cu sit 4 - excentric, care d sitei o micare de du-te-vino
CERNTOR VIBRATOR
52
CERNTOR VERTICAL
1 - batiu 2 - plnie de alimentare 3 - melc transportor 4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului 5 - tubul melcului 6 - sit de cernere 7 - dispozitiv de cura ire a sitei 8 -tub pentru curgerea finii cernute 9 -motor electric

1. Prin tipul finii se n elege: con inutul maxim n substan e minerale ale finii, exprimat procentual, multiplicat cu 1000. 2. Numrul Tipul Con inut n Sortul Numrul mostrei de mostrei finii cenu % maxim de fin fin pereche cu etalon mostra etalon 1 1750 1,750 neagr 3 2 480 0,480 alb 1 3 1300 1,300 neagr 4 4 900 0,900 semialb 2
Mostr etalon 1 tip 1750 Mostr fin sort neagr
Mostr etalon 3 tip 1300 Mostr fin sort neagr
Mostr fin sort alb
Mostr fin sort semialb
53
Activitatea nr. 11- Solu ie

1 A; 2 F, 3 A, 4 F, 5 A, 6 A, 7 F, 8 A, 9 F, 10 A, 11 A, 12 F, 13 F.

Completa i textul care descrie principalele opera ii tehnologice de prelucrare a aluatului - divizarea aluatului const n mpr irea acestuia n buc i de mas egal, prestabilit. - modelarea aluatului urmrete ob inerea formei caracteristice produselor (rotund, alungit, mpletit). - dospirea final reprezint ultima etap a fermentrii aluatului, care definete structura porozit ii produsului finit.

Digrama VENN pentru metode de preparare a aluatului
54

a D O S P I R E b
P F
R A D D
E V E F U B
O R C L N A N
S A O A A T Z
P B P S L I
I I A
R L R

Prezentm un tabel cu defec iunile/cauzele i remedierea defec iunilor pentru maina de divizat aluat. Defec iunea Maina nu pornete Cauza defec iunii Lips de curent pe re ea sau defec iune la dispozitivul de comand din Msurile de remediere Se elimin defec iunea pe re ea ori se cur contactele butonului de comand Pan de curent electric Se oprete imediat alimentarea cu aluat a plniei i se scoate pe ct este posibil i aluatul aflat deja n plnie, n cazul n care se prevede oprirea pe o durat mai lung. Se corecteaz tensionarea Tensionare necorespunztoare. benzii ac ionnd asupra ntinztorului. Nu ptrunde aluat Se regleaz pozi ia pistonului suficient n camera de de alimentare, prin fixarea tiftului cu o gaur mai divizare aproape de piston. Montarea greit a Se slbesc uruburile de plniei pe main fixare i se strng apoi corect.
55
Oprirea mainii func ionare
Banda de transport nu merge sau are mers neregulat Lips de precizie la divizare (n cazul mainii cu camer) Ptrunderea aerului n camera de alimentare (la maina cu camer)

1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii buc ilor de aluat
transformarea aluatului n pine datorit deplasrii cldurii i umidit ii aspectul cojii plcut (rol estetic) formarea volumului pinii evitarea formrii crpturilor Enumera i procesele care au nclzirea aluatului loc n aluatul supus coacerii modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii pinii formarea gustului i aromei pinii modificarea activit ii microflorei Msuri de tehnica aprtori de protec ie securit ii muncii la aprindere corect a injectoarelor coacerea pinii (tunel cu covoare electroizolante la tabloul electric band) mnui de protec ie pentru prevenirea arsurilor semnalizatoare optice i acustice

A Tipul cuptorului Cuptor tunel cu band (cu trei zone de coacere) Cuptor Dampf (cu o camer de coacere) Temperatura n camera Umiditatea relativ n 0 de coacere ( C) camera de coacere (%) Zona I 100 200 75 - 80 Zona II 250-260 Zona III 180-200 220 260 Ridicat la nceputul coacerii
B. pine 30-70 min. produse franzelrie 10 - 30 min. C. Factori Durata coacerii Masa aluatului mare Mare mic Mic Forma produsului format lung Mic format rotund Mare Modul de coacere al produselor
56
pe vatr n forme
D. Durata coacerii Prea scurt excesiv
Mic Mare
Calitatea pinii Pine necoapt se aglomereaz la mastica ie, miez dens, neelastic Miez sfrmicios Pori mari

A
cum sunt aezate rezisten ele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat?
sub bolt i sub vatr prin radia ie func ionare discontinu vatr fix nclzire direct
B.
B. 1 2 3 4 5
pine vatra radiatoare de infraroii plci-electrozi generator de nalt frecven
C.
cum este nclzit aluatul n cazul: de ce se reduce durata de coacere
a) la suprafa b) n toat masa miezul i coaja se formeaz mai repede

57
cum sunt sczmintele prin mai mici cu 50% coacere de ce este avantajoas metoda durata de coacere mic prezentat igien mbog it

1. Cauzele care produc defecte Temperatura de coacere depit Defectele pinii
volum mic, pine bombat coaj ars miez umed aplatizat coaj groas miez umed aplatizat miez umed coaj deschis la culoare, fr luciu crpturi pe coaj pine ars lipituri, crpturi
Temperatura de coacere mai mic
Mediu cu exces de abur Mediu cu pu in abur (uscat) Goluri pe vatr Buc i aezate apropiat 2. verificarea canalelor de gaze
verificarea instala iei de umezire verificarea aparatelor de msur i control verificarea mecanismelor
58
Bibliografie
1. 2. 3. 4. Banu C- Biotehnologia produselor alimentare Bordei D tiin a i tehnologia panifica iei 2000 Ed Agir, Bucureti Bordei D Tehnologia modern a panifica iei, Ed. Agir, Bucureti, 2004 Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru, Ed. Academic, Slatina, 2001 5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (edi ia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971 6. Buchman A. .a., - Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii - Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004 7. Ivacu M. .a- Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii,
domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004
9. Marian .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a, coala de Arte i Meserii Domeniul Industria Alimentar, Bucureti, 2004 10. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul i tehnologia panifica ie i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureti 11. Mo oc, Renescu s.a.-,Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968 Bucureti 12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004 13. Tache E .a.- Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n morrit i panifica ie, nivel I 14. Teodor V..a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul Industrie alimentar, Bucureti, 2004 15. Top ghid alimentar, mai 2005 www.litoralulromanesc.ro/ www.chelner.ro/ www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html www.anamob.ro/retetar/aluat.html www.eva.ro/gastronomie/articol131.html www.decostyle.ro/index.php?a=96 www.copilulmeu.ro/ http://www.avantaje.ro/index.php?c=7
59

Fabricarea Painii CL 12

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabricarea Painii CL 12

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educa iei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a

MODULUL: Fabricarea pinii 2005

Autor: Prof. Viorica Milcu Consultan : Dana Stroie Elisabeta Tache

MODULUL II: FABRICAREA PINII

II. Materiale de referin ............................................................................7

III. Activit i pentru elevi .............................................................................. 22

IV. Solu ii, sugestii metodologice .............................................................. 47

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documentare nr. 1

Pregtirea materiilor prime

Identificarea nsuirilor tehnologice nclzirea 25/35

Dizolvare solu ie 30% n ap 20C ndeprtarea impurit ilor

U = unitatea de competen ; C = competen a

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea lichidelor Procese ce au loc n aluat Regim tehnologic

Identificarea sorturilor de fin

nsuiri fizice nsuiri tehnologice Metode de preparare a aluatulu indirect direct

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

semifabricate - prosptur; maia aluat

Metode de preparare a aluatului

Avantaje proces de fabrica ie simplificat cuve de malaxor pu ine durat mic

Utilizare pine alb produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 4 Frmntarea aluatului

Procese ce au loc n aluat legarea apei modificarea proteinemor

Faza 3 modificarea structurii proteinelor

Temperatura 26-30C (semifabricate) 30-32C (aluat)

aspectul aluatului durata temperatura

Opera ia de FRMANTARE se realizeaz n MALAXOARE

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Utilaje camere de fermentare

Controlul fermentrii senzorial - volum - aspect - miros - consisten - structur temperatur

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 6 Prelucrarea aluatului

Predospire Dospire final Parametri: - Temperatur - Umiditate relativ - durata utilaje

manual Divizarea mecanic

Predospitor cu benzi cu leagne -

Dospitor mobil tunelcu benzi cu leagne

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 7 Coacerea

COACEREA aluat - produs finit

tunel cu band electric de crmid

Exploatarea cuptoarelor ntre inerea identificarea i semnalarea defec iunilor

Alimentarea camerei de coacere pe vatr cu tvi crucioare cu tvi

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICA IE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale finii

Folie nr. 2 nsuirile tehnologice ale finii