TERMENI CULINARI Expresiile sau termenii culinari folositi in bucatatrie si cofertarie au rolul de a usura munca lucratorilor de specialitate, de a inlocui

uneori fraze intregi care duc la pierdere de timp, intarziind primirea sau executarea prompta a comenzilor. De asemenea, printr-un singur cuvant se denumesc ustensile, operatiile de lucru, metode de prelucrare la la cald sau la rece si uneori chiar intregi procese tehnologice. Aceste expresii sunt autohtone sau straine. A asezona Avelina Bain marie - a da gust unui preparat culinar , folosind diverse condimente si adaosuri - dcor realizat cu spritul in forma de spirala - system de incalzire format dintr-un vas cu apa fierbinte in care se introduce un alt vas pentru a se pastra in stare calda: sosuri, soteuri, garnituri, mancaruri - a inveli carnea in felii foarte subtiri de slanina si a o lega cu sfoara. Se foloseste la carnea de pasare, vanat (cu pene) , bucati de carne in scopul de a proteja preparatul de temperature ridicata si de a fragezi produsul in timpul frigerii - a opari unele alimente cu apa la temperature de 90-95 C timp de 3-4 min si apoi se trece la apa curenta. Aceasta operatie are scopuri diverse si anume La unele legume (varza, spanac, salata) pentru a fixa culoarea prin evitarea descompunerii clorofilei si a oxidarii substantelor, iar la altele pentru a indeparta o parte din gustul lor intepator La unele parti de vital(cap, pancreas, picioare) pentru curatirea, albirea si intarirea carnii La pasari(oase, carne) inainte de fi puse la fiert, pentru obtinerea unor preparate (fond alb consomm, supa, etc.) - mic buchet aromat legat cu sfoara format din : ramuri de cimbru, foi de dafin, usturoi, ramuri de patrunjel - a prepara unele fripturi prin metoda de innabusire (braise) . Metoda cuprinde doua etape Introducerea carnii in grasime fierbinte pana se formeaza o crusta protectoare Fierberea intr-o cantitate mica de lichid in vas pana cand carnea este patrunsa - a pregati pasarile , vanatul cu pene pentru fript, etc. fixand in lungimea corpului picioarele si aripile prin trecerea unei sfori cu ajutorul unui ac special pentru bridat sau folosind numai ace speciale pentru bridat (fara ata) - legume taiate cubulete (minuscule)

A barda

A blansa

Buchet-garni A breza

A brida

Brunoise Bait

- amestec din apa , vin, vin otet, legume, condimente fiert si racit care se toarna peste carnea de vanat pentru a o fezenda

Bol

- recipient in forma de semisfera care se foloseste la transportarea preparatelor lichide calde pentru a fi servite Bradt - amestec de carne de vita toccata Caramel A carameliza Caserola A coace A clarifica A concasa A spuma A decanta A decora - o solutie de zahar ars - a topi zaharul pana cand capata culoarea auriu roscat, fara a se arde - recipient din material plastic sau carton cerat folosit pentru a se servi preparate portionate - a prelucra termic alimente in atmosfera de aer cald in cuptor incins - a limpezi un consomm, un aspic, tulbure cu ajutorul unui amestec din albus si carne macra toccata, legume, condimente, apa rece - a taia rosiile fara seminte si pielite in forma de cubulete; a sfarima oasele de carne la macelarie, de vanat in bucati mici, a toca patrunjelul - a indeparta spuma de la suprafata supei, untului topit, a bate spuma albusul, untul - a muta un sos sau un sote dintr-un vas in altul prin indepartarea garniturii aromate - a garnisi preparatele cat mai estetic cu legume, verdeturi, masline, oua fierte etc. A deglasa a aseza in diferite feluri preparatele pe platouri

- a adauga un lichid (vin alb, rosu, coniac, vin Madera, supa sau apa) in tava in care s-a fript carne. Aceasta are drept scop de a dizolva sucurile caramelizate in timpul frigerii carnii pentru obtinerea unui sos care sa insoteasca friptura respective - a indeparta grasimea de la suprafata unui sos, consomm, a indeparta grasimea de la suprafata unei bucati de carne inainte de prelucrare - A scoate carnea de pe os - A taia in ble bucati (transe- felii) mai mari sau mai mici de carne, ciuperci etc. - A tine carnea la rece in scopul de a se fragezi, a avea un gust mai bun sau a de inlatura unele mirosuri - A efectua ultimele operatii la un preparat

A degresa A dezosa Escalope A fezanda A finisa

A frige - a prepara un aliment prin expunerea directa la actiunea focului (frigare, gratar, cuptor) A gelifica - a lega unele preparate cu gelatina sau cu alte produse gelatinoase

A gratina Julienne A impana Liaison(Liezon) Lus

- A introduce la cuptor pentru a se rumeni diferite preparate din legume , peste, paste fainoase, intr-un sos special pentru gratinat si la suprafata cu cascaval ras - Taierea legumelor, ciupercilor, carnii in felii subtiri (taitei) - A introduce intr- o bucata de carne suvite de slanina, legume etc. , prin intepare cu un ac special in lungimea fibrelor

- Amestec de galbenus, smantana sau frisca, smanatana sau iaurt, utilizat ca material de legatura , gust etc. la unele preparate lichide (sosuri, creme) - un polonic mic cu ajutorul caruia se trec preparatele lichide din supiera in farfurie sau se toarna o compozitie (de clatite) - a tine diferite carnuri in bait - a acoperi (a imbraca) un produs culinar in sos ,aspic, fondant

A marina A napa a glasa

A pasa - a trece prin sita (pasoar) unele legume , fructe, pentru a obtine sosuri, crme etc. A para - a fasona prin indepartarea partilor aderente o bucat de carne, peste, oua, etc. de elemente inutile (curatirea muschiului de aponevroze) Pane a langlaise - trecerea piesei pentru prajit prin: faina, ou batut la care s-a adaugat si putin ulei, pesmet

Pane - trecerea unui produs prin pesmet inainte de a fi pregatit A posa - trecerea unui produs printr-o operatie termica, fara a ajunge la punctul de fierbere( a undi) Pos - cornet din material plastic impermeabil prin care nu pot trece lichidele prevazut la capat cu un dui sau un sprit Rondea - ustensila in forma de rozeta cu zimti folosita la taierea aluatului pentru ravioli, pateuri

A rula - a pregati unele preparate prin rasucire A sota - a expune carnea, legumele, etc. in unt fierbinte pentru a se praji (in timp scurt ) Sprit - forma conica de tabla inoxidabila sau aluminiu care are diferite crestaturi la capatul cu deschizatura mica si care se se monteaza la pos pentru a decora preparatele A stropi A taia pestisori A tapeta - a pune sos sau jiu peste friptura in timpul frigerii - a taia ceapa in felii subtiri - A unge o farma cu un strat subtire de unt peste care se aplica un strat (cat se prinde) de faina, zahar, sau pesmet

A transa A trampa A tura Turnedo

- A pregati prin taiere si portionare carnea, pestele, pasarile pe diferite categorii - a insiropa diferite semipreparate - a repeta operatia de intindere a aluatului pentru foietaj - preparat culinar din muschi de vita