P. 1
tehnicide afumare

tehnicide afumare

|Views: 618|Likes:
Published by Dobre Silviu

More info:

Published by: Dobre Silviu on Mar 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as TXT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/01/2014

pdf

text

original

Fierberea suncilor (slaninii) - suncile afumate, se fierb în apa cu vin, în cantitat i egale, cu urmatoarele mirodenii: piper, enibahar, foi

de dafin. Se fierb 2-3 o re dupa care se lasa sa se raceasca în apa în care au fiert. Înainte de a se pune la f iert se rad un pic, si se pun în apa clocotita cu vin. Apoi se fierb la foc încet. Prepararea slaninii afumate - pentru afumat se alege slanina din partile lateral e a corpului si de pe burta. Se sterge de sânge cu o cârpa uda, se curata, se taie b ucati dreptunghiulare, se freaca bine cu sare si apoi se mai presara un strat de sare astfel încât slanina sa fie alba. Se aseaza într-o copaie într-o camera nu prea re ce. Bucatile se aseaza astfel: prima bucata cu soriciul în jos iar cealalta cu so riciul în sus. Slanina se tine la sare 8-10 zile. Între timp se întorc bucatile astfel încât cele care au stat cu soriciul în sus sa fie acum cu el jos, înmuindu-se astfel to ate în saramura lasata în vas. Dupa 10 zile se scot, se aseaza pe o masa cu soriciul în jos, se presara cu boia d e ardei si se freaca bine cu o cârpa astfel încât sa intre bine în ea. Se lasa sa stea a proximativ 5 ore, se atârna în aer sa se zvânte si apoi se pun la fum 5 zile. Prepararea suncilor Dupa ce sunt taiate în bucati mai mici, suncile abia transate de pe purcel sunt la sate câteva ore sa se raceasca. Se aseaza apoi într-un vas de lemn sau din metal ema ilat presarând printre ele câteva capatâni de usturoi curatat si câte 300-350 de grame d e sare pentru fiecare bucata de sunca. Se lasa la odihna 12 zile, având grija ca d in trei în trei zile sa întoarcem bucatile de sunca pentru a le mai schimba pozitia ocupata în vas. Dupa cele 12 zile, se scot suncile din vas, se arunca saramura se reaseaza în vas si se toarna peste ele o saramra preparata din cinci litri de apa, 250 de grame de boabe de ienupar, 50 de grame e foi de dafin, 20 de grame de pi per negru si 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se socoteste în functie d e numarul bucatilor de sunca ce au încaput în vas: câte 300-350 de grame de sare pentr u fiecare bucata. Daca bucatile de sunca nu sunt acoperite, se mai prepara o alt a cantitate de saramura. Vasul se aseaza într-o camera racoroasa, unde se pastreaz a alte 12 zile, întorcând din trei în trei zile, bucatile de sunca. Cum orice lucru bu n se face cu migala, dupa trecerea celor 12 zile, suncile se scot, se spala cu p utina apa rece si se lasa doua trei zile la zvântat. Se tin apoi în afumatoare pret de sapte opt-zile la fum moderat.

SLÃNINA SI COSTITA Cea mai bunã slãninã, albã si consistentã (nu prea moale) o dau animalele tinere. Calitate a slãninii depinde si de hrana datã porcilor. Slãnina se preparã de obicei din grãsimea de porc de pe sorici. Porcul proaspãt tãiat, curãtit si golit, se lasã întîi la frig o zi douã, ca sã se întãreas Se scot apoi de pe sirã si de la spalã fîsii late de 20 cm. Se pun pe o scîndurã si se fre acã pe toatã suprafata lor cu sare. Se asazã în rînduri ticsite într-o ladã; fîsiile trebuie e bine strînse una langã alta, fãrã loc liber între ele. Fiecare rînd de slãninã se desparte urmãtorul printr-un strat de sare de bucãtãrie, care poate fi amestecatã cu mirodenii (c imbru, foi de dafin sau altele, dupã plac). La urmã se acoperã slãnina cu un strat de sa re si cu un capac de scînduri care sã intre în ladã; peste capac se asazã o greutate potri vitã. Din patru în patru zile se întorc bucãtile si se sãreazã din nou. Aceastã operatie este de m are însemnãtate deoarece altfel slãnina poate rîncezi. Dupã 1 2 luni, slãnina este bine întãritã. Dupã sãrare, se atîrnã bucãtile de slãninã, legate ri bine aerisite, uscate si rãcoroase; tinutã prea mult la aer, slãnina se usucã prea ta re. Pentru afumare, bucãtile de slãninã se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se ste rg si se atîrnã la fum ca si cãrnurile. Fumul trebuie sã ajungã aproape rece pe slãninã pentr a nu o topi în timpul afumãrii.

usturoi 1 capatana si se lasa la fiert la foc mic. Calitatea slãninii se poate constata prin analizã de laborator chiar înainte de a se s imti mirosul de rînced si anume: indicele de aciditate de peste 1. Slanina fiarta in zeama de varza Pentru aceasta operatie. În locul fundului se asaza un lighean sau un alt vas mai mare. Slanina fiarta cu usturoi si boia Slanina se sareaza din abundenta si lasam sa stea asa cateva ore bune . În 4 5 ore carnea este afumata si capata o culoare frumoasa ruginie. apoi se înlocuieste sarea folositã cu sare mãruntã si se asazã costita la loc. Bucatile de slanina. care da gust placut carnii. la interval de 15 20 min. iar dupã sãrare trebuie curã de sare. doi. dar cu mai mare grijã sã nu ajungã fumul ca ld la costitã. ca aceasta sã nu rîncezeascã pe urmã. Dupa afumare. costita se afumã obisnuit. Da cã costita se consumã imediat. . iar peste jerati c un rînd de coceni umeziti. Daca dori m sa fierbem slanina deja sarata. Slãnina trebuie bine curãtitã de rãmãsitele de carne. carnea etc sa se afle în interiorul butoiului. se acoperã cu sare si se lasã sã stea 2 5 30 zile. atunci nu este nevoie sã fie lãsata mai mult de 10 15 zile la sare. peste care se p une un sac în asa fel ca fumul sa nu iasa afara. aceasta se lasa cateva ore in apa rece (care s e schimba din cand in cand) pentru a se desara. Dupa ce ne asiguram ca este fiarta luam oala de pe foc si lasam pana se raceste. Acestia nu trebuie sa arda în flacari. se pastreaza într-o camera rece si uscata. Gustam daca slanina este destul de sarata . care are o grosim e de 2 cm. Se freacã b ine bucãtile de costitã cu sare amestecatã cu silitrã. carne sau cîrnati se atîrna pe bete. Se scutura de sare si se pune la fiert in apa fierbinte sau zeama de varza la ca re adaugam : piper boabe. este cel din coceni de porumb. limpede s i nu prea sarata (daca este prea sarata se mai adauga apa rece). Afumarea carnii si a suncii Fumul cel mai bun. se raceste in zeama in care a fiert. mai ales. În tot timpul afumarii. la care se adauga: o ceapa.daca nu mai adaugam sare in apa. astfel încît slanina. Dupã sãrare.foaie de dafin. Incercam cu furculita si cand aceasta patrunde usor slanina este fiarta. bine îndesate între ele.Slãnina ungureascã se preparã din slãnina de pe spate. se arunca peste coceni un pumn. un fir de cimb ru. Se acopera butoiul cu cîteva ziare. cateva boabe de piper si cateva frunze de dafin. iar netele se sprijina de marginile butoiului. ca sa faca fum. a luminii. Se scoate slanina se lasa la zvantat se freaca cu usturoi pisat si se presara d in abundenta cu boia. Se asazã feliile teanc. se va alege o zeama de varza foarte gustoasa. slanina etc. Slanina nesarat a se pune la fiert in zeama de varza. peste cenusa jeratic (carbuni aprinsi). Slãnina rîncez este foarte usor sub înrîurirea aerului si. Dupa ce a fiert (se face pr oba prin inteparea cu furculita). suncile. Se socotesc 20 g silitrã la 1 kg sa re. ci sa mocneasca. de rumegus. a cãror greutate nu trebuie sã depãseascã o treime din greutatea costitei. Pe fundul ligheanului se asterne u n strat gros de cenusa. Costita de porc afumatã se preparã din fîsii de slãninã care au si straturi de carne între e le. Un mijloc usor si practic pentru afumat este un butoi fara fund. se ridica putin sacul pentru a con trola daca nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rînd de c oceni. În ca zul cînd s-au aprins. cu sau fãrã sorici. Se pastreaza la rece in frigider sau congelator daca avem prea multa .6 aratã un început d e stricare a slãninii. Eu de obicei o las de la o zi la alta. Cîrnatii si slani na se afuma mai repede. Apoi se freacã cu boia de ardei si se afumã ca si slãnina obisnuitã.

iar la slanina o mica intepatura la un capat. nu are gust si nu se pastreaza bine. prin care se introduce sfoara. Durata afumatului depinde de taria fumului si de marimea bucatilor. iar slaninile si costitele 2 3 zile. ele gant. Suncile astfel pregatite sunt asezate intr-o putina sau intr-o covat a de lemn. Daca va hotarati sa puneti in practica o reteta de afumaturi a voastra. 3) putina cu saramura sa se tina la loc racoros ca sa nu prinda carnea miros. cine doreste poate sa foloseasca si usturoi sau alte mi . a noastr a sau a altora nu ezitati sa strecurati in afumatoare si o bucata de cotlet de p orc. 25 g silitra. cu urmatoarele conditii: 1) carnurile ce se pun la saramura sa fie proaspete. Se scoate frumos pulpa. 500 g sare. costitele si garful. nu veti regreta! Suncile. cotletul de porc afumat are un gust specific. iar suncile pana la 10 zile. Cu toate ca nu este foarte sanatoasa. pastrat in butoaie de stejar. ma i bine ceva mai multa decit prea putina. impreuna cu costitele si slaninile de asemenea sarate. Daca se tine prea mult se amareste. cum ar fi un Cabernet S auvignon. astfel ea se va patrunde mai usor si vom obtine o afumare uniforma pe ambele parti. intens. În fiecare zi se intorc. textura si culo area unei slaninute afumate cu maiestrie sunt irezistibile. frecand cu mana ca sa patrunda bine in carne.PREPARAREA SUNCII La 10 kg de carne. astfel incat bucati le de deasupra sa vina. Cu un cutit ingust si bine ascutit se fac in sunca mai multe intepaturi pana la os. in ele introducan du-se cu degetul amestecul de sare si silitra. A ceasta metoda experimentata de a pregati in casa carnea pentru afumat este cea m ai usoara si da rezultate foarte bune. gustul. Se potriveste de minune asortat cu cascaval sau branza gouda. fara sa se rupa carnea si se taie cate putin din margini ca sa capete forma rotunda. De asemenea se presara sare si si litra si pe deasupra. prefer bucatile mai subtiri de slaninuta (cca 2cm) la care le scot soricu l. masline negr e si un vin matur. Aceasta reteta este aproape identica cu cea folosita la prepararea suncii de cas a . in special p e langa os. Spre deosebire de alte retete care folosesc slanina de o grosime mai mare (cca 4 -5cm). cotletul de porc afumat este o specialitate ce nu trebuie sa lipseasca din meniul amatorilor de mezeluri. Se pune putina la loc racoros. Datorita continutului scazut de grasimi si a texturii sale deosebi te fata de afumaturile uzuale. O sunca bine afumata are culoare aurie si miros placut. 2) cantitatea de sare sa fie suficienta. iar daca nu se tine suficient. singura diferenta constand in faptul ca de-a lungul procesului de afumare vo m folosi cu preponderenta fumul cald (in primele 3 zile) cu temperaturi cuprinse intre 35-40 de grade Celsius. Slaninile si costitele se tin 5 6 zile. sunca 4 5 zile. pe rand dedesubt si sa stea in zeama pe care au lasat-o. Slaninuta afumata fara soric Am putea spune ca slaninuta afumata este unul din cele mai vechi preparate tradi tionale romanesti. Se atarna intr-un loc aerisit si racoros. se fierb. unde se tin 3 4 z ile sa se zvante. Dupa acest timp se scot. muschii. Se amesteca sarea cu silitra. se leaga cu sfoara. facand la pulpa o taietura intre t endon si capatul osului. Inainte de afumare tablele de slanina se taie in bucati mici de 25-30cm si se fr eaca bine cu sare groba. Cotlet de porc afumat Desi mai putin raspandit decat sunca de casa sau slaninuta afumata. înainte de a fi întrebuintate. Se dau apoi la fum. la o temperatura medie de 3 6 °C.

cu arome fine. Asta a fost pregatirea. La final. inca 2 zi le facem fum doar o data pe zi. si apoi dezosata de coa ste. La afumare se va folosi fumul rece de maxim 19-20 de grade celsius pentru a se e vita topirea. Afumarea suncii Cum se pregateste sunca pentru afumat . piper boabe. facem fum din lemn de cires. sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul. dar pentru peste am sa dau câteva amanunte. La sarat se lasa intre 5 si 7 zile. afumata cu lem n de fag ori de cires. in care d upa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper. sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre. La finalul celor 5 zile. Cu siguranta va va incanta ochiul. dafin. Fumul cel mai bun se obtine din rumegusul de fag. ca sa-l pot agata în afumatoare si l-am pus la vânt alte câteva zile. pentru ca a iesit foarte bun si merita atentia: am cumparat câteva bucati de macrou pe care l-am despicat. Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului. . sare. Afuma tul dureaza in jur de 5 zile. rosii. tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la dis tanta in afumatoare. de multe ori condimentata cu ierburi aromate. cimbru. b usuioc si chimen). dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptaman i dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin. Savuro asa. carnea este indeajuns de afumata. Timpul de afumare este de o saptamana sau de maxim 10 zile (in functie de preferinte) cate 3-4 ore dimi neata si seara in primele 2 zile si numai seara in urmatoarele. fi ind mai savuroasa si avand arome mai bogate. Va doresc pofta buna. Va urez pofta buna si va invit sa incercati slaninuta afumata fara soric! Sunca de casa Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte. foi de dafin. in cea de-a 5-a zi. acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosia tica pe care o va prelua si carnea. Pentru un plus d e culoare la ultimul fum puteti folosi rumegus de cires. Bucatile astfel pregatite se aseaza una peste alta intr-un butoi de lemn pe pat de sare timp de o saptamana. apoi se lasa la zvantat. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru a patrunde si a da consistenta carnii. pentru a-i da un plus de savoare si de aspect. mustar boabe . pana pluteste. In primele 2 zile se dau cate 2 fum uri calde pe zi. marar. Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. de la Mehadica. ceapa si nu in ultimul rand paine de casa. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condim ente si saramura. L-am tinut asa câteva zile (cam o saptamâna) dupa care l-am scos si l-am legat cu sfoara câte doua bucati. Sunca este apoi numai buna de taiat si pus pe masa.rodenii pentru un plus de savoare. eviscerat si apoi l-am pus într-o saramura formata din apa. Dupa cele 2 zile de fum intens. localitate pitoreasca de munte din judetul Caras-Severin. Procedeul de afumare este unul putin mai minutios. el dand savoare carnii.gasiti pe net. In cazul in care nu dispuneti de conditiile necesare exista si varianta puner ii in saramura timp de aproximativ 5 zile si ulterior lasarii la zvantat timp de 24 de ore intr-un loc racoros. si trebuie lasata la aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. acesta confera p rodusului o culoare galben-aurie deosebit de apetisanta. mirosul si in primul rand gustul. pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carn e. nu mai insist. mai exact. aproape la fel facând si pentru sunca si un pic de muschi de porc. me nita sa ne imbie simturile. mai ales da ca o veti servi impreuna cu branza . tot dupa plac. din lemn de fag. O data la 2 zile se intorc pe partea cealalta si se inverseaza intre ele pentru o sarare uniform a. dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea.

Am citit pe net ca cel mai bun fu m este cel de vita de vie. a fos t asa de încântata încât ar vrea neaparat sa participe si ea o data la afumare. carnii si pestelui . verde. Prind erea suncilor..prin atârnare pe niste bete puse pe gura butoi ului. Eu asa am facut focul.Afumatoarea consta într-un butoi de 200 l dezafectat (adica fara fund) pus deasupr a unei gropite în pamânt si legat printr-un canal de sub un metru lungime cu o vatra unde se face foc. a iesit o sunca extra iar pestele minunat.. cu toate astea. va astept la o sunca afumata cu ceapa si un pest e afumat. Focul se aprinde cu lemne uscate pentru a face putin jar si apoi se alimenteaza cu lemne verzi pentru a scoate cât mai mult fum. Alina.. evident. Canalul înseamna un sant adânc de vreo 10 cm. am avut grija sa nu fie (focul) prea intens pentru ca fumul sa fie rece. ceva mai mare decât santul. Fiica-mea. Pro babil ca ar fi trebuit s-o tin mai mult la fum dar timpul nu mi-a permis. sper ca v-am facut pofta. acoperit cu resturi de tigla si apoi c u pamânt. Vatra . mmm. Ei. si cel de porumb sau de malai de poru mb.. cam câte 4-5 ore pe zi. . Gata. Ca timp totul s-a desfasurat pe parcursul a doua zile. ca sa înve te cum se face. pentru etansare.o alta gropita.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->