P. 1
Laptele Acidofil - Sana

Laptele Acidofil - Sana

|Views: 749|Likes:
Published by Ghicajanu Ionela

More info:

Published by: Ghicajanu Ionela on Apr 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/23/2013

pdf

text

original

Sections

  • CUPRINS
  • II. DOCUMENTARE
  • 1.1. Obiectivele proiectului
  • 1 .2. Justificarea temei proiectate
  • IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
  • III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
  • a). Surse de aprovizionare cu materie prima
  • Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita:
  • Transportul laptelui
  • 3.2. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME
  • ASPECTUL
  • CONSISTENŢA
  • CULOAREA
  • MIROSUL
  • GUSTUL
  • GRADUL DE IMPURITATE
  • DENSITATEA
  • PH–UL LAPTELUI
  • VÂSCOZITATEA
  • TENSIUNEA SUPERFICIALĂ
  • TEMPERATURA DE FIERBERE
  • PUNCTUL CRIOSCOPIC
  • REZISTENTA SPECIFICĂ
  • INDICELE DE REFRACTIE
  • CĂLDURA SPECIFICĂ
  • Microorganismele care acţionează în principal asupra lactozei din lapte:
  • Bacteriile lactice
  • Microorganismele care acţionează asupra proteinelor din lapte
  • Grupa drojdiilor şi mucegaiurilor
  • iv. Factorii care influenţează compoziţia şi proprietăţile materiei prime
  • 2.Factorii de mediu exteriori
  • 3.Factorii etnici
  • Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor
  • Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor laptelui:
  • MAIAUA DE PRODUC ŢIE
  • SUBSTANŢA USCATĂ GRASĂ
  • SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ
  • Glucoza glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza lactoza
  • Valoarea nutritiva, alimentara si biologica a laptelui
  • d.Materiale si ambalaje utilizate
  • tehnic şi economic
  • Principalele funcţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele sunt:
  • Cerinţe de calitate impuse ambalajelor
  • MARCAREA ŞI ETICHETAREA AMBALAJELOR
  • RECEPŢIA LAPTELUI
  • 1.CURATIREA LAPTELUI
  • NORMALIZAREA LAPTELUI
  • 2.TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI
  • 5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM
  • 3.RĂCIREA LAPTELUI
  • 4.ÎNSĂMÂNŢAREA
  • 5.REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE
  • 6.FERMENTAREA PRODUSELOR
  • 7.RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR
  • Bilantul de materiale

CUPRINS Tema de proiectare II. Documentare Obiectivele proiectului Justificarea temei proiectate III. Elemente de inginerie tehnologica a.

Surse de aprovizionare cu materie prima b. Principalele caracteristici ale materiei prime i. Proprietati senzoriale ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime iii. Compozitia microbiologica a materiei prime iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile materiei prime v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de prevenire c. Materii auxiliare si caracterizarea lor d. Materiale si ambalaje utilizate i. Functiile ambalajului ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului finit e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de obtinere a produsului finit f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit g. Controlul de calitate pe faze tehnologice IV. Bilantul de materiale V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare VI. Material grafic h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit i. Schema tehnologica de legaturi VII. Bibliografie I.

1

II. DOCUMENTARE

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h. In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite in literature de specialitate. Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA. Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

2

1.2. Justificarea temei proiectate Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţălege laptele de vacă. Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”. Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui. În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă. Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo. Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente: - lapte bătut extra cu 4% grăsime, - lapte bătut sana cu 3,6% grăsime, - lapte bătut cu 2% grăsime, - lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

3

IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter: - bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor. - bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte. Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului. Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită: - modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului; - creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: - calitatea proteinelor din lapte; - calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; - cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea protolitică a microorganismelor din culturile starter.

4

Dacă proteinele native din lapte dau un coagul tare în stomac, după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazeină dispersate, astfel încât aceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane în vârstă şi pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizii liberi din mediul de cultură. Produsele lactate acide dietetice conţin 109-1010 celule/100 g produs şi aceste celule vii sunt consumate o dată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină. De regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixe în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus sau celulele din culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide este îmbunătăţită deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de către microorganismele din culturile starter. Efectul cumulativ al aminoacizilor esenţiali din proteinele laptelui şi proteinele celulelor microbiene se reflectă în calitatea proteinelor produsului respectiv. Dacă alături de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi şi culturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermani), calitatea proteinelor din produsul fermentat va fi mai bună. Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat deoarece: - dimensiunile proteinelor din materia primă sunt micşorate; - cantitatea de proteine solubile este mai mare; - conţinutul de azot neproteic este mai mare; - conţinutul de aminoacizi liberi este mai mare; - coagulul este mai moale şi mai fin datorită tratamentului termic aplicat cât şi datorită acţiunii bacteriilor lactice. Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de două ori mai digestibile decât cele din laptele ca atare. Totodată proteinele lactate acide măresc şi secreţia salivară de enzime digestive.

5

În plus bacteriile propionice stimulează creşterea bacteriilor lactice şi accelerează coagularea laptelui fără a afecta caracteristicile senzoriale ale produsului finit. conţinutul în vitamine al laptelui este influenţat de rasă. acid folic. care pot fi mici.Laptele materie-materie prima provine fie din gospodaria individuala. acid folic şi folinic. fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA a).Imediat dupa mulgere. Propionbacterium shermanii. aria geografică.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in centre de colectare. acid folic şi B12 cu 50%.El este situat 6 . Surse de aprovizionare cu materie prima Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele. cremoris. O cultură mixtă formată din Lactococcus lactis ssp. D şi unele vitamine din complexul B. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare. este bogat în vitamina A.fermele mici pot trimite laptele direct la central de colectare. în comparaţie cu conţinutul vitaminelor respective din laptele-materie primă. dar izolata totusi de acesta. bivoliţă. hrană. Punctul de strangere este situat. lactis. ca atare. in scopul mentinerii caracteristicilor initiale. Există unele culturi starter care măresc conţinutul produselor lactate acide în: tiamină. riboflavină. 3000% şi respectiv 200%. riboflavină. ca o consecinţă a biosintezei lor de către cultura strter. climat. perioada de lactaţie. care poate fi de vaca. oaie. III.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare. Lactococcus lactis ssp. laptele va fi tratat primar. racire si depozitarea laptelui racit. mijlocii si mari. in centrul geografic al satului sau comunei. În literatura de specialitate sunt date contradictorii privind scăderea sau creşterea conţinutului de vitamine în produse lactate acide. Dacă culturile starter de bacterii lactice se folosesc împreună cu culturi de drojdii.Raza lui de activitate este mai mica de 5 km si trebuie sa fie amplasat pe artera principala a satului sau comunei. Centrul de colectare primeste laptele de la mai multe puncte de colectare si de la producatorii din comuna in care este amplasat. ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor de colectare. măreşte conţinutul de riboflavină. de regula. avand o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de receptie. capra sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. fie de la feme. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele si comunele existente in zona respectiva.Conţinutul în vitamine al produselor lactate acide Laptele. produsele respective vor conţine de asemenea mai multă tiamină.

Miclosani. respectiv din laptariile fermelor se face cu ajutorul cisternelor. Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita: 1. 3. 2. 2. Ciocanesti. Ruta Petresti – puncte: Grozavesti. Ungureni.intr-o pozitie centarala fata de punctele de strangere din zona de colectare si in apropierea unei sosele. Coada Izvorului. 8.Ruta Ulmi – puncte: Ulmi. 7 . igienizare recipiente/ustensile si depozitarea lor. depozitare materiale. Bujoreanca. Cojasca. Ruta Bilciuresti – puncte: Darza.Sedaneu. Petresti. Crevedia. Malu cu Flori. depozitare lapte racit. Ruta Valeni – puncte: Mesteacanu. Viisoara. Transportul laptelui Conditiile de transport reprezinta un factor important in mentinerea caliattii laptelui. Brezoaiele. Poiana Braniste. 5. Visina. Gaiseni. Odobesti. Crivatu. 6. Ruta Poiana – puncte: Vlasceni. racire lapte. Marcesti. ferma Colanu. carora li se acorda o atentie deosebita din punc de vedere igienic. Ruta Ghergani – puncte: Tartasesti.Ruta Crevedia – puncte: fermele Balotesti. 7. 9. ferma Tartasesti. Tomsani. 1. Ruta Potlogi – puncte: ghinesti. Valeni. Podul Cristinei. Ziduri. Bilciuresti. Niculesti. 4. pentru a evita agitarea laptelui si formarea de spuma.Centrul de colectare se dimensioneaza pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi si trebuie sa cuprinda incaperi pentru :receptie lapte.Ruta Cornesti – puncte: Gheboaia.Cisternele trebuie umplute la volum total.Transportul laptelui de la centrele de colectare si de la punctele de strangere . Matraca.Selove. Salcuta. Razvad. 10. ferma Lazuri. Brosteni. Maruntisu. Crevedia. Mogosoaia. Negrasi. Pitaru. Costesti Vale. Ruta Visina – puncte: Fierbinti.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) si demontabile.2.consistenţa. vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite. gust şi gradul de impurităţi mecanice. impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen. . de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei. ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă. Sub aspectul consistenţei filantă. uşor opalescent. exprimă consistenţa laptelui. culoare. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. laptele trebuie să se prezinte ca un lachid omogen. 3. Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral. ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului.3 sau 4 compartimente.Cele demontabile au capacitati de 500-1000 l si pot fi asezate pe orice fel de mijloc de transport. cu doua compartimente pentru lapte si unul central pentru depozitare gheata. inox. miros.2.Autocisternele pot fi de capacitati mari (4000-18000 l) si cu 1. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME i. Laptele învechit.Conductele de evacuare de la compartimente se continua cu o conducta care este dirijata la partea terminala a autovehiculului si se termina cu o canea si un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cantarul de receptie. Cisterna are si o pompa aspiratoare/respingatoare folosita la incarcare/ descarcare. 8 .Cisternele au forma ovala sau cilindrica si capacitati intre 500-20000 l si trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: . Exista si autocisterne cu o capacitate de 700 l .sa poate fi igienizate rapid si eficient. -sa fie izolate termic si sa poata fi incarcate sau descarcate usor. conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 – 61pentru lapte crud integral). polstif). CONSISTENŢA Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii. prevazute fiecare cu capac de vizitare si conducta de evacuare a laptelui.sa fie confectionate din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu. fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. sunt: aspectul.

2 . iar aroma caracterisică laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a compusului. bălegarului sau mirosului insecticidelor. a mulgătorilor. . GRADUL DE IMPURITATE Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele. cît şi a vaselor din care se colectează şi se păstrează laptele. motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna. caracteristic laptelui proaspăt. în urma uscării. cu sediment vizibil pe rondela filtrului şi care cântăresc 0. MIROSUL Laptele are un miros caracteristic. Atenţie trebuie acordată deasemenea aerisirii înainte de începerea mulsului. dar puţin pronunţat în funcţie de specie. În acest sens. în timp ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special de starea coloidală a proteinelor). Gustul anormal al laptelui poate să apară în cele mai frecvente cazuri datorită furajării dar. astfel: clasa I: laptele foarte curat. mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii necorespunzătoare. cântăresc sub 0. o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi sau la tratamentul animalic.clasa a II-a: laptele curat. Astfel. igienei corporale a vacilor. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţiile în acizi graşi volatili. laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate. laptele poate căpăta miros al grajduluiu. plăcut. cu urme aproape invizibile de impurităţi pe rondela filtrului care.0. - 9 . După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi. cât şi asupra încărcăturii microorganismelor.2 mg / l.CULOAREA Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie.5 mg / l. Nuanţa crem-gălbuie se datorează carotenului. De reţinut este faptul că datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului. laptele capătă foarte uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului necorespunzător. ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase utilizate în adăposturi sau la tratament animalic. GUSTUL Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag. Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei.

5 mg / l. Laptele proaspăt are ph-ul slab acid (6. alături de cantitatea de grăsime. a citraţilor. În cea mai mare măsură caracteristicile fizice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale. a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.- clasa a III-a: laptele murdar (impur).032 gr / cm³. care cântăresc peste 0. cu sediment foarte pronunţat şi urme foarte vizibile de sediment şi corpuri străine. Aciditatea laptelui furnizează informaţii asupra stării de prospeţime şi exprimă cantitatea de acizi din lapte. Reacţia acidă este dată de prezenţa fosfaţilor acizi.Proprietati fizico-chimice Caracteristicile fizico – chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte – marfă de calitate corespunzătoare.034 gr / cm³.000 microorganisme / ml.028 – 1. Laptele imediat după muls are densitate mai mică datorită cantităţii mai mari de gaze existente în el.6-6. cu ocazia livrării lui de catre producător. unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea merceologică a laptelui. PH–UL LAPTELUI Ph-ul furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de sănătate a ugerului.027 – 1. a dioxidului de carbon şi de către acidul lactic. Laptele de vacă integral şi de amestec are densitatea cuprinsă între limitele 1. în funcţie de metoda 10 . iar laptele individual între 1. DENSITATEA Criteriul densităţii constituie la noi în prezent.000 şi 500. iar laptele provenit de la vacile cu mamită tuberculoasă are reacţie alcalină. iar clasa a III-a peste 500. Valoarea densităţii laptelui este dată de suma compoziţiei sale.000 microorganisme / ml. Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu soluţie de NaOH de diferite normalităţi. conform prevederilor standardului. în clasa a II-a între 50.000 microorganisme /ml.8). cum este cazul falsificărilor. ii.

Prin falsificarea cu apă a laptelui acest indice scade. în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune. vÂscozitatea scade prin adaos de apă în lapte şi încălzire şi creşte odată cu învechirea.100.utilizată.15ºC după DAVIES. TEMPERATURA DE FIERBERE Laptele fierbinte la 100. REZISTENTA SPECIFICĂ Conductibilitatea electrică a laptelui este determinată de conţinutul în electroliţi. La laptele de mamită se înregistrează o scădere a rezistenţei specifice.1967). Prin falsificarea laptelui cu apă punctul crioscopic tinde să crească spre 0ºC. Cu cât creşte conţinutul în electroliţi cu atât conductibilitatea electrică scade. VÂSCOZITATEA Laptele normal este mult mai vâscos decât apa.17ºC după PETERSON şi 100.5ºC. Ea este determinată de conţinutul în lactoză şi săruri minerale ale laptelui. utilizată în ţara noastră foloseşte soluţie de NaOH de n/10.20ºC după VLADESCU. metoda THORNER.FREIMUTH. având o valoare medie de 0. TENSIUNEA SUPERFICIALĂ Laptele normal la 20ºC are o tensiune superficială cuprinsă între 4660dyne/cm(U. Falsificarea cu apă a laptelui îi măreşte tensiunea superficială.55ºC. 11 . Valorile acestui indice exprimate în grade refractometrice variază între 38. Vâscozitatea laptelui este dată de emulsia de grăsime şi de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu.5 – 40. INDICELE DE REFRACTIE Acesta se determină pe lactoser. consecutiv creşterii cantităţii de electroliţi(cloruri). PUNCTUL CRIOSCOPIC Temperatura de îngheţare a laptelui este identică cu cea a lichidelor biologice.

in canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului. richetsii.Laptele crud nu este un produs steril. Compozitia microbiologica a materiei prime Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interventii tehnologice. Brucella. . o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor . prolifereaza. streptococi. dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis.Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi. Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui. concretizate prin procese de transformare sau alterare. Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice si bacteriile patogene.Contaminarea se realizeaza: o Prin migrarea ascendenta a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosita de microorganisme comensale: Micrococcus. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii acestuia. cat si toxine de origine microbiana. M. 12 . în vederea calculării necesarului de calorii pentru pasteurizarea şi răcirea laptelui. virusuri).In timpul pastrarii laptelui. microorganismele care l-au contaminat. Laptele reprezinta un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se pot multiplica in lapte . determinand modificari ale compozitiei fizico-chimice. Rickettsia. Cunoaşterea acesteia prezintă interes pentru tehnicienii din industria laptelui.Primele portiuni de lapte muls sunt mai incarcate cu microorganisme. contaminarea poate fi interna si externa : • Contaminarea interna are loc in corpul animalului.92 – 0.94 calorii / g grad. Corynebacteriu. Streptococcus. hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii ambientale favorabile.CĂLDURA SPECIFICĂ Valoare căldurii specifice a laptelui este de 0. cand barierele de protectie sunt depasite in caz de boala sau deficienta fiziologica : Mycobacterium.bovis.numarul acestora scazand pe parcursul mulgerii. iii.

Pielea. furaje.Pot produce imbolnaviri omului in cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii.herbicola.Bacillus si g. drojdii. o Obiectele folosite la muls. suprafata externa a ugerului intra in contact cu nutretul. • Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Asternutul din rumegus de lemn contine drojdii. bacterii fluorescente din g.enterococi din genul Lactococcus si mai rar din g.mezenthericus si B.Aerul din grajd si grajdul se pot incarca cu spori de mucegai si bacterii sporulate din furaje. eliminate in lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.Bacteriile patogene se intalnesc in laptele provenit de la animale bolnave. utilajele. cu asternutul si cu balegarul care contin microorganisme ce pot contamina laptele.Clostridium.Din nutret provin Bacillus subtilis. parul. iar din sol si balegar. actinomicete si bacterii de putrefactie. o Asternutul din paie de proasta calitate este insotit de mucegaiuri. 13 . .Pseudomonas si bacterii de putrefactie.Sursele de contaminare externa sunt reprezentate de : o Animalul producator de lapte.Ele patrund prin migratie din mediu in canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte in timpul mulsului. B. micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odata cu furajele. stafilococi.Murdaria poate fi inlaturata prin filtrarea laptelui imediat dupa mulgere. o Atmosfera grajdului si a spatiului de mulgere. Bacterii din g.Substante toxice de origine microbiana:antibiotice de la animale aflate sub tratament.Bacteriile coliforme si butirice abunda in acest tip de lapte. personalul de ingrijire si mulgere.contact cu alte animale sau cu omul).Lactobacillus. balegar si asternut. insectele. bazinele. salmonele. . apa pot contribui la imbogatirea laptelui cu microorganisme. tehnica mulsului. apa.Microorganismele provin din mediu (sol.

Corynebacterium. tifoane de filtrare şi în timpul condiţionării şi conservării primare. . însă cuprinde o microfloră imensă. proteolitice şi lipolitice. microorganismele pot apare în lapte în cazul mamitelor şi filtrării prin epiteliu glandular al mamelei a unor microorganisme pe care animalele le vehiculează în organism în anumite boli sau stări fiziologice speciale.În concluzie. pe lângă aceste trei clase mai există şi categorii neîncadrate în vreuna din acestea. are la bază clasificarea lor pe seama acţiunii pe care o exercită asupra componentelor laptelui. dar şi din mediul intern. adică pe criterii taxonomice: bacterii. fungi. Sursele de contaminare ale laptelui din mediu extern sunt: 14 . microoraganismele care contaminează laptele. spre exemplu. Microflora initiala din laptele crud provine din: . bacterii propionice . microbiota normala (prielnica) a laptelui este formata din bacterii lactice. fără ca aceste microorganisme să fie înrudite taxonomic (bacterii coliforme. Microorganismele din lapte provin din mediul extern. tuberculosis. de pe mâinile mulgătorilor . în lapte există numeroase microorganisme care fermentează lactoza şi produc gaze. prin canalul mamelonului. Brucella. levuri. de pe uger.cale care este folosita de saprofiti ( Micrococcus. ţine cont de sursa primară de contaminare a acestuia: sol. Microorganismele patrund in mamela pe doua cai: . Îmbogăţirea laptelui în microorganisme se face în timpul mulsului. dar unul dintre cele mai reuşite criterii. Cea mai bună metodă de clasificare a microflorei laptelui este însă realizată pe baze normale. levuri). Streptococcus ). aer. utilaje.mediu exterior. Dar. pentru fi: acidifiante. apă. o preocupare deosebită pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele după diferite criterii. clostridii. ce duc la obtinerea de produse lactate derivate. determinand prin metabolismul lor transformari ale componentelor laptelui.mamela . virusuri. O altă tentativă de clasificare a microorganismelor care contaminează laptele. în raport cu starea de igienă din aer. Ţinând cont de aceste acţiuni. Din mediul extern. neomogenă.Aceste microorganisme gasesc conditii trofice si ecologice in lapte. iar unele grupe există în două sau mai multe din aceste surse. Din mediul intern. in care caz microflora se localizeaza in mamele si produce diverse leziuni ( M.calea ascendenta. un mare număr de microorganisme pătrund în lapte din uger pe canalele sfârcurilor mamare. Încărcătura microbiologică a laptelui fiind foarte mare. Rickettsia ). drojdii si mucegaiuri tipice.pe cale endogena prin intermediul circulatiei sanguine . Aproape intotdeauna in mamela exista germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului.de pe vase. fiecare din aceste surse.

Pentru ca o clasificare sa poata fi acceptata. Evolutia microorganismelor din lapte va depinde de temperatura de pastrare a lptelui. fire de par. vegetale. iar altele nedorite. este foarte periculoasa. Sa tina cont de implicatiile diferitelor microorganisme în: .starea de sanatate a personalului care executa mulgerea. silozurile contin bacterii butirice. fecalele contin enterobacterii si in special coli) -animalul producator de lapte. trebuie sa respecte anumite principii de baza: a). acidifiere care determina coagularea spontana a laptelui datorita atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei. Produsele de proteoliza creeaza conditii de dezvoltare favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (streptococi)care produc acidifierea laptelui In continuare are loc o alcalinizare produsa de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive sporogeneBacillus si Clostridium. -obiecte folosite la muls . microorganismele din praful degajat de pe paiele de asternut. Gradul de contaminare a laptelui va depinde de starea de sanatate a animalului. care pot contamina laptele cu microflora aflata in faza de dezvoltare logaritmica ( bacterii lactice si pseudolactice). dupa o faza bactericida sau bacteriostatica scurta in care lipseste multiplicarea microorganismelor . mai ales de la cei cu diverse afectiuni. incep sa se dezvolte unele specii proteolitice . gradul de curatenie al grajdiului si al instrumentarului de muls. vehicule ( furajele grosiere poarta in special bacterii sporulate tip Bacillus.-atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg animalele. b). care poate fi o sursa de contaminare a laptelui. bacteriile gram-negative isi inceteaza in totalitate activitatea . Sa fie realizata pe baze taxonomice recunoscute universal. in conditiile in care acesta nu este sanatos si nu are o imbracaminte de protectie curata .modificarea insusirilor organoleptice şi fizico – chimice ale laptelui si produselor lactate. in conditiile unei igienizari defectuoase a acesteia. legarea cozii animalului in timpul mulgerii . pamant. Astfel cand laptele este pastrat la 7-200C . masurile de igiena ce se iau in timpul mulsului. furaje. celule epiteliale ) contin un numar mare de microorganisme . deoarece microflora patogena de la om poate infecta laptele si poate fi distrusa prin lapte. murdarie care poate ajunge in lapte de pe corpul animalelor (particule de fecale. ceea ce impune igienizarea animalului inainte de mulgere . Contaminarea laptelui de la mulgator. Felul acestor modificări sunt strans legate de capacitatea anumitor 15 . daca nu indeplineste toate conditiile unei ape potabile de calitate. fecale. din care unele modificari sunt dorite. spalarea intensa a mamelei. Clostridium. inclusiv instalatia mecanica de muls. -mulgatorul . In acest moment.Aceasta faza este urmata de o acidifiere produsa de streptococi si lactobacili. -apa .

Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie şi prin două caractere importante: . cu predilectie dizaharide cum sunt zaharoza sau maltoza. dar toate produc acid lactic prin actiunea asupra lactozei. Gram pozitive.acidifiere mai lentă dar mai puternică. dar productia de acid este mai rapida la început. imobile. 1). . fermenteaza lactoza sau nu. producerea de imbolnaviri la om. pot fermenta şi alte substante hidrocarbonate.8% acid lactic şi coboară pH – ul până la = 3.sunt facultativ anaerobe sau microaerofile. Microorganismele care acţionează în principal asupra lactozei din lapte: Bacteriile lactice Bacteriile lactice apartin la două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacllius) si familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc).foarte pretentioase fata de sursa de hrană azotata şi vitaminica. ei pot produce până la 2. . smantană şi brânzeturile proaspete. catalaza negative si inactive fata de nitrati. Bacteriile lactice homofermentative produc în urma fermentării lactozei 85 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid 16 . Practic nu exista lapte crud fara streptococi. Streptococii lactici sunt izolati predominat din lapte. Mediul lor de dezvoltare trebuie sa contina un amestec de peptide. la o temperatură ambiantă.5. in special vitamine din complexul B. aminoacizi şi numerosi factori de crestere. Sunt acidifianti mai moderati decat lactobacilii. Principalele lor insusiri sunt: .- microorganisme de a actiona in principal asupra unor componente de baza din lapte.forma de bacili sau coci asezaţi de obicei in lanturi.au activitate cazeolitică mai însemnată. bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative. . În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei. . posedând proteinaze active.in afara de lactoza. nesporogene.

2. tyrobutiricum şi C. L. Enterobacter. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt: C. brevis. perturbând în anumite condiţii procesele tehnologice normale.bacterilile coliforme. În acest ultim caz este necesară prezenţa speciei E. Bacteriile coliforme se înmulţesc foarte repede în cele mai variate condiţii de temperatură împiedicând multiplicara bacteriilor lactice. C. ape impurificate. Prezintă o semnificaţie majoră pentru tehnologia laptelui şi a produselor lactate. . Bacteriile pseudolactice-din această categorie fac parte microorganismele care fermentează lactoza cu producere de gaze: .acidifiază puternic laptele. aciditate exagerată. gustul şi mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenţă redusă.) Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma fermentării lactozei aproximativ 50% acid lactic. când laptele. cu exprimare de zer în cantitate mare. În această categorie de microorganisme se încadrează speciile genurilor: Lactobacillus. reprezentate de speciile genurilor Escherichia. de regulă uşor acidifiante.unele bacterii anaerobe sporulate cu acţiune zaharolitică pronunţată cum sunt C. dar aspectul. sepot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura. Leuconostoc mesenteroides. prezintă o activitate redusă. laptele coagulează.7% acid lactic când acţionează asupra laptelui. când sunt prezente în laptele pregătit pentru fabricarea iaurtului. thermosaccharolyticum.acetic. butyricum. Această de bacterii se divide în două subgrupe în funcţie de temperatura optimă de multipicare: termofile sau mezofile. Astfel. Klebsiella. butyricum. Leuconostoc cremoris (citrovorum). nu este introdus în timpul cel mai scurt la o temperatură de 44 – 45°C sau când culturile selecţionate însămânţate. Leuconostoc şi Bifidobacterium. după însămânţare. producând apoximativ 2. Coli care se poate dezvolta şi la temperatura de 44 – 45°C. metanol) şi acid acetic. gust şi miros neplăcut. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus şi prezintă următoarele particularităţi: . C. mezofile. 20 – 25% alcooli (etanol. 20 – 25% dioxid de carbon. L. . prin producerea de gaze în cantităţi mari. C. tyrobutiricum.au activitate cazeolitică pronunţată.au temperatura optimă de înmulţire de 37 . consistenţa. care ajung în lapte din bălegar. Desidiosus.45°C. Speciile care prezintă importanţă pentru tehnologia laptelui şi produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum. thermosaccharolyticum fermentează tumultos lactoza din 17 . nu acţionează asupra cazeinei sau această acţiune este nesemnificativă. În urma dezvoltării bacteriilor coliforme. . mâinile personalului şi ustensile contaminate.

Gram pozitive. ca şi diferite produse lactate. acid butiric şi butanol. Celulele unor culturi pot fi cocoide. .sunt plemoforme. având următoarele caracteristici principale: . bacili Gram negativi nesporogeni. cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii. difteroide sau su8b formă de măciucă. Aceste bacterii ajung în lapte din pământ. acidul succinic şi acidul lactic. sub formă de V sau Y. Din această categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi. capete rotunde. Bacteriile din această familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Grupa drojdiilor şi mucegaiurilor. principalii produşi rezultaţi fiind acidul propionic. bacili Gram pozitivi sporigeni.Propionibacterium. acid acetic şi dioxid de carbon. acidul acetic şi dioxidul de carbon. fecale. alungite. . Bacteriile propionice sunt cuprinse în două genuri: . Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium şi Eubacterium.lapte cu producerea de multe gaze. actinomiticete. acid acetic. furaje. mucegaiuri. laptele pasteurizat. în perechi.Eubacterium. producând acid butiric volatil. . motiv pentru care efectele microorganismelor proteolitice asupra laptelui şi produselor lactate nu se manifestă prin modificări specifice proteolizei. levuri. izolat. acid acetic şi dioxid de carbon. aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium). de regulă. Majoritatea microorganismelor din această grupă eleborează şi enzimele zaharolitice şi lipolitice. nu formează spori. bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse. lanţuri sau în grămezi ce imită literele chinezeşti. 18 . Bacillaceaele poluează laptele – materie primă. ci şi prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei. imobile. Microorganismele care acţionează asupra proteinelor din lapte Microorganismele acţionează predominant asupra cazeinei care este transformată în paracazeină cu ajutorul unei enzime bacteriene asemănătoare labfermentului. iar în cantităţi mai reduse acidul izovaleranic.Anaerobi sau aerotoleranţi. siloz.Fermentează diverse substanţe hidrocarbonate şi lactaţii. cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii producând acid propionic volatil.

Laptele colostral difera de cel normal si nu se receptioneaza.aciditatea se reduce pana la 6% si consistenta se modifica. etc. influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la aftare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei. cu speciile: P. Se dezvoltă pe brânzeturi.Rhodotorula care produce şi pigment roşu sau galben. Perioada de lactatie – definita ca perioada dintre fatare si intarcare.Mucor cu speciile.Torulopsis carer fermentează lactoza şi produce modificări ale laptelui concentrat. Genurile cele mai frecvent întâlnite sunt: .Scopulariopsis. are un continut mare de saruri si lactalbumina .Penicillium. in prima perioada de lactatie (3-4 luni). iv. iar in ultima perioada de lactatie (cca 1 luna). de culoare galben-intens sau galben-cafenie. P. neufchateler. substanta uscata totala creste lent.casei. . dureaza cca 300zile la vaci si 170-180 zile la oi. .Thorula. P. vascos. se întâlneşte împreună cu miceţi din genul Penicillium. roquefort. saramura folosită la brânzeturi şi uneori şi la unt. . gorgonzala. pierde o parte din componente aparand o sacdere a substantei uscate totale. P. .Colostrul se prezinta ca un lichid dens. acest gen fermentează lactoza şi uneori poate produce balonarea brânzeturilor slabe. creîndu-le condiţii de anaerobioză. . 19 .camemberti. substanta uscata creste brusc si in ultimile zile ale lactatiei laptele devine amarui sarat.caseolityticum. cu specia S.Candida.( cca 5 luni).Rhizopus.Saccharomyces care are ca reprezentant pe S. a. când siropul nu a fost sterilizat. primele specii se folosesc la maturarea unor brânzeturi (camembert.Laptele normal. Factorii de natura fiziologica tin de fiziologia animalului.Oospora joacă rol în maturarea unor brânzeturi. se dezvoltă în simbioză cu bacteriile lactice. .brevicaulis. in a II a perioada de lactatie.mucedo şi M.Laptele poate conţine levuri şi mucegaiului. . M. .racemosus au fost izolaţi din lăptării de unde pot ajunge în lapte.roqueforti.fragilis. P. cu miros specific si gust dulceag sarat.). Factorii care influenţează compoziţia şi proprietăţile materiei prime 1. .glaucum. elaborează enzime proteolitice şi a fost izolat din brânzeturile moi şi unele sortimente de unt. colorează brânzeturile în negru.

d. vacile si celelalte animale producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare.Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata.2% ) si de proteine (cu 0. Mulgerea – Cantitatea maxima de lapte se obtine la o mulgere de 3 ori pe zi si la intervale cat mai mari. continutul de grasime creste. Solul – influenteaza prin pasunea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui. iar in cadrul aceleiasi mulsori. b. laptele fiind mai bogat in grasime cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4-5 ani. Factorii etnici a. Factorii de mediu exteriori a. iar ingrijirea se refera la asigurarea microclimatului si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei si in timpul mulsului.Miscarea in aer liber a animalelor duce la cresterea continutului de grasime (cu 0. Varsta – influenteaza in principal continutul de grasime. continutul de grasime scade. prin sarurile de calciu si fosfor (pasunile cu iarba acida). c. 20 . Conditiile naturale (temperatura si umiditate) – temperaturile scazute si umiditatea crescuta (ploile) conduc la o diminuare a productiei de lapte. fiind maxim la sfarsitul mulsorii. Starea sanatatii – Compozitia laptelui se modifica atunci cand boala animalului ia o forma grava. dar continutul de grasime poate sa creasca cu pana la 0. c. 3. Rasa animalului – rasele perfectionate dau productii mari de lapte.5%). 2.2%. Modul de intretinere si hranire – pe toata perioada lactatiei.Dupa a 7-a fatare. Starea de gestatie – influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza. e.b.

Defectele si alterarile laptelui-materie prima . 21 . aceste insusiri putand fi transmise si descendentilor. dar pot aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate (Korn 1989). v. Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. drojdii si mucegaiuri) .. Coagularea spontana . Pseudomonas fluorescentes. Posibilitati de prevenire.cu un continut mediu de grasime de peste 3. Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp.cheag’’ (renina. Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii. Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu bacteriofagi. A.In cadrul aceleiasi rase. Defectul apare rar in laptele crud. care se aseamana cu cele tip . Aceste defecte apar atat la laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat. cat si a inocuitatii si salubritatii sale .6%. Defectele pot imbraca o mare varietate de de forme de manifestare . Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de smantana de la suprafata laptelui. Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii. Ele apar mai ales la laptele crud. Proteus). se datoreaza enzimelor coagulante . pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. straturile inferioare fiind lipsite de filanta. Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il produc sunt mai putin competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a laptelui. individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica. fara ca aciditatea sa fie ridicata . Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes viscolact. laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de organoleptici si fizico-chimici . 1)Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. paraviscosus. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza . Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic.

dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc deasupra. cereus var. mycoides. Defectul poate sa apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici . mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta bacterie. 2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in lapte. La agitare stratul de la suprafata se rupe .6 si separarea de zer. . albastre. se pot dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente. datorita dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus var. Microorganismele care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene. B. colidolactis. La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi produsa de lactococi. In cele din urma induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia. Acrirea are loc daca laptele se pastreaza la temperatura camerei. Procesul este urmat de coagularea acida..Bacterii din genul Pseudomonas ( P. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. Specii ale genului Bacillus ( B.. Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul. enterococi fecali sau lactobacili termofili. B. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge usor. Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea laptelui (Exp. fluorescens) si Proteus determina aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de refrigerare. Streptocuccus marcesces. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili. subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului . Flavobacterium). Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil. Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un pH=4. care devine buretos. Streptococcus faecalis ssp. Microorganismele care determina acest defect pot fi 22 . Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel pasteurizat . bacterii coliforme. Ele formeaza numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate. Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu . enterococi sau lactobacili mezofili. stearotermophilus var.

Micrococcus prodiciosus. Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum candidum. Micrococcus luteus. Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus lactis eritrogenes. in conditiile pastrarii acestuia la 10-120C. In acest caz coloratia afecteaza toata masa laptelui . Acidifierea laptelui determina intensificarea coloratiei.distruse prin incalzire la 600C. sau nu este de origine microbiologica. in mediu neutru sau alcalin. sau mucegaiuri (exp. produce un pigment rosu. Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp. Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera. care secreta lipaza . care la intuneric . care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind. 3)Defecte de miros si gust Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii butirice care produc acid lactic. ca urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc ddefectul de culoare. drojdii ( Exp. Este o bacterie peptonizanta care actioneaza asupra cazeinei. Bacterium lactis niger). Cladosporium herbarum. M. care determina de asemenea cresterea vascozitatii. Torulopsis nigra). Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme. Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis rubra. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C mai mult timp. Microbacterium flavum . Rhizopus nigricas). Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea. Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului Pseudomonas. Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme . Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte Pseudomonas synxanthum. Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas fluorescens liquefaciens 23 . Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise. Flavobacterium. mycoides aseum. Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus rubefaciens.

Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp. Mycobacterium tuberculosis. indiferent de aspectul sau. Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc. Bacillus cereus. Brucella . Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor laptelui: Pentu a diminua contaminarea laptelui si tranmiterea microorganismelor de alterare si a celor toxicogene laptelui de consum sau laptelui utilizat ca materie prima in fabricarea produselor lactate derivate. transportului si manipularii laptelui la locurile de recoltare. Masurile de baza care se impun se refera la: . se impune respectarea unor reguli de igiena tehnologica in toate etapele de obtinere si prelucrarea a laptelui. maltingens. . Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor mucegaiuri. cat si a laptelui recoltat. mulsului. care descompun substantele grase din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili. Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria Lactococcus lactis var. .si Pseudomonas fluorescens non liquefaciens. Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas fluorescenssi Bacillus subtilis . Listeria. Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. . Salmonella ) laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii. Staphilococcus. Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Micrococcus laxa. Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei Bacterium fragi.Efectuarea unui control sanitar veterinar al animalelor si personalului din fermele producatoare de lapte. cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa.Evitarea contactului cu laptele a vitelor si mulgatorilor infectati cu 24 .Respectarea curateniei si igienei adaposturilor animalelor. In general laptela contine microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din contaminarea primara cat si din cea secundara.Numarul lor este insa in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene.Ameliorarea conditiilor de igiena in adoposturile animalelor si eliminarea animalelor bolnave sau purtatoare de microorganisme patogene.

. prepararea. Materii auxiliare utilizate şi caracterizarea lor MAIAUA DE PRODUCŢIE La fabricarea produselor lactate acide. unul din factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzatoare. Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice. Aceste masuri trebuie respectate si aplicate corect si consecvent la nivelul intreprinderilor de producere . controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitute sarcini ale laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a acestuia. colectare si prelucrarea laptelui c. Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea produselor lactate acide. .Aceasta racire nu este necesara numai in cazul in care laptele se supune tratamentelor termice in intervalul de 2-3 ore dupa mulgere. . rolul hotărâtor îl au maielele. Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate: • să fie foarte proaspăt (16 .Respectarea igienei in timpul receptiei si prelucrarii laptelui. constitute alături de calitatea materiei prime. • să nu aibă gusturi şi mirosuri străine . .bacterii patogene.Control sanitar veterinar periodic al persinalului care manipuleaza laptele si al vitelor producatoare. cât şi a valorii dietetice şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv. . în ceea ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ. 25 . De aceea. cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un anumit proces fermentativ. • să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitarveterinar.Racirea cat mai rapida a laptelui la temperaturi sub 100C imediat dupa mulgere si pastrarea lui la aceasta temperatura pana in momentul aplicarii proceselor de igienizare prin tratament termic.Excluderea din consum a laptelui cu modificari ale aspectului normal sau provenit de la animale cu leziuni ale ugerului. • să aibă compoziţie normală şi constantă.Locatii diferite ale amplasamentelor spatiilor de mulgere si a laptariilor fata de spatiile de stabulatie si mai ales cele de fatare.18°C). pentru a se prevenii multiplicarea microorganismelor de contaminare . • să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un lapte foarte bun).

Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură.95°C.Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create culturile D. în intreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1. imprimând culturii un aspect spumos. În aceleaşi vase.2°C) şi folosite în limita de timp indicată pe flacon. Felul culturii. 26 . se primesc de la laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. se admite în flacoane carbonat de calciu ca neutralizant. pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces. Pentru menţinerea calităţii culturilor. dar reactitatea lor este mult mai greoaie. pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii lor. să se stabilească în ce măsură acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.• să nu conţină substanţe inhibitoare.2%) în tactul de productie. Laptele este inoculat cu cultură (0. diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte maiaua respectivă. liofiliozate. • prepararea maielei terţiale sau de producţie. Culturile pure de bacterii lactice. Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf). acestea sunt mai rezistente la păstrare. La alegerea laptelui pentru maiele. cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. specifice fiecărui produs în parte. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat.V.Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate. Aceasta creează în interiorul flaconului o uşoară presiune. temperatura şi durata de termostatare. primită de la laboratorul special. Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90 . este necesar de asemenea. laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°C). Ele se livrează în flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii de carton. precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte. iar fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal. care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate dioxidul de carbon. Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze: • prepararea maielei primare sau maiaua mamă. ambalate în fiole. (Direct Vat Set = Adăugare direct în vană). În sezonul cald. • prepararea maielei secundare.5 . Ele nu necesită activare sau alt pretratament pentru utilizare.S. Maiaua primară. prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba reductazei). Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu fie depăşită. pentru inoculare directă în vane de producţie. proporţia de însămânţare.

se constată la suprafaţa maielei un strat de zer. proporţia de însămânţare şi durata termostatării sunt mai mici. sfârşitul termostatării se apreciază. Maiaua de producţie. termostatarea este incompletă. • sa-şi menţină în timp. la temperaturi sub +10°C (de preferinţă 1 . după aceeaşi tehnică. maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară. însuşirile iniţiale. În unele cazuri. şi tot zilnic se controleazş atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. impune transplantări repetate. O maia bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice). ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul folosirii maielelor lichide). consistenţă. aromă). Dacă lichidul este lăptos. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de laborator în condiţii optime de activitate. fiind rezultatul acţiunii unei culturi mixte. Din punct de vedere cantitativ. această maia trebuie să satisfacă necesarul producţiei. iar dacă nu se face zgârierea coagulului. În caz contrar. Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună calitate. Înaintea oricărei însămânţări. Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea maielei primare. maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la frigorifer. Această situaţie apare frecvent. ceea ce demonstrează că durata termostatării este depaşită. în vederea refacerii raporturilor simbiotice. impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a maielei.În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai multe transplantări. de la suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea.2°C). Maiaua de producţie se însămânţează zilnic. Maiaua secundară. Maiaua astfel obţinută constituie maiaua primară. în vederea corectării unor defecte. este necesar să se prepare încă una sau două maiele intermediare în aceleiaşi condiţii ca şi maiaua secundară. iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect. maxim 48 de ore. trebuie să se îndepărteze în mod steril.2 cm.Imediat după termostatare.printr-o uşoară zgâriere a suprafeţei coagulului. în special la prepararea maielelor pentru iaurt. ea constituie un studiu mai avansat în reactivarea acesteia. 27 . apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de întrerupere a termostatării.Practic. care. • să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită aciditate). Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor. până la folosire. gust. un strat de 1 . posibil a fi infectat cu germeni din aer. acestea vor fi păstrate la frigider (între două transplantări). de aceea în majoritatea cazurilor. Se prepară din maiaua primară sau cea secundară.

Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor. Grăsimea este compusul din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative.4 zile. iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3 . se obţine substanţa uscată. alamă sau oţel. 98 – 99%. variind între 86 – 89.adică substanţa uscată rămasă după îndepărtarea grăsimii din reziduul obţinut prin evaporarea apei. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea şi de aceea substanţa uscată se foloseşte ca indice caracterizînd substanţa uscată negrasă. Totodată. În lapte grăsimea se găseşte sub formă emulsionată. în funcţie de specia. preparată din maiaua de laborator. destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condţtii pentru respectarea celor mai stricte reguli de igienă. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere speciale. SUBSTANŢA USCATĂ Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105ºC şi în urma evaporării apei.2 – 1%. APA Este componenta cu ponderea cea mai mare. Deosebit de dăunător este contactul laptelui. cu unelte sau recipiente de cupru. Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1 .4%. În condiţii normale de lucru. în special al maielelor.Substanţa grasă din lapte este formată în majoritate din gliceride. ca globule cu diametrul variind. se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat preparării maielelor. cu o maia proaspătă. SUBSTANŢA USCATĂ GRASĂ.un reziduu de culoare galben-brubă.Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de proporţia de însămânţare. numărul lor poate atinge câteva milioane într-un mililitru de lapte. lactoza. conţinând cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine).50%. 28 . în general între 2 şi 10 micron.14 zile. Marii componenţi ai laptelui cuprind: grăsimile. 0.steroli (colesterol ).3% şi avînd o medie de 87. 0. În ea se găsesc încorporaţi sub diferite forme fizico chimice ceilalţi componenţi. pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante. de rasa animalului şi de perioada de lactaţie. reînoirea culturii pure de laborator trebuie făcută la fiecare 10 . se va evita îngheţarea lor. se agită energic şi numai după aceea se introduce în laptele care urmează să fie însămânţat. proteinele şi sărurile minerale. este necesar ca vasele şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de folosire prin flambare sau opărire. se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit.25 – 0.2°C) cel putin 5 – 6 ore înainte de a fi folosite.

8%).9%).SÎRBULESCU.5% 29 . scăderea densităţii laptelui când conţinutul de grăsime este mai mare. Încălzită la 110°C.8 – 0. Caracteristicile fizico – chimice ale grăsimii din lapte sunt determinate de compoziţia sa.6 – 28.4%). Se formează în glanda mamară din glucoză adusă din sânge.1 – 3. SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ GLUCIDELE Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza. în anumite proporţii.2% . hidratată sau anhidră. caracteristic al laptelui.3%).5 – 12. etapele intermediare fiind: Glucoza  glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza lactoza. acid oleic( 31. 1966).9%). acid aratic(0. acid stearic (8.1 – 36. acid miristic (9. Lactoza sau zahărul laptelui imprimă gustul dulceag.7 – 5. xantofilă ). colorându-se uşor în brun. un anumit timp. Solubilitatea lactozei este mică şi variază în funcţie de starea sub care se găseşte.1 – 4.Punctul de topire al grăsimii laptelui se situează între 29 şi 34ºC. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi (carotină. pierde apa de cristalizare.3%).4%). SUBSTANŢELE PROTEICE.4. Densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0.7 – 10. acid caproic ( 1. acid lauric( 3.4) şi acid linoleic (3. care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza sangvina.4% (V. găsindu-se în proporţie de 4.2%). Aceste substanţe proteice reprezintă 95% din substanţele azotate ale laptelui şi au valoare medie de: 3.936g/cm³ şi 0.9 – 2. În lapte se găseşte sub formă de soluţie. acid palmitic ( 27. La 100°C lactoza nu cedează apa sa de cristalizare.7 – 1. acid caprinic (1. de prezenţa diferiţilor acizi graşi.4% ). iar cel de solidificare între 18 şi 23ºC.5 – 1%). determinînd o mai uşoară asimilare a acesteia de către organism. care provin din nutreşuri verzi. acid caprilic ( 0. Dintre aceştia 11 sunt prezenţi într-o cantitate însemnată: acid butiric (3. Substanţele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazeină şi proteinele lactoserului. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza şi galactoza.950g/cm³ ceea ce explică.În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.5%. Puterea ei de îndulcire este de patru ori mai mică decât a zaharozei. 3.

proteinele din ser precipită şi sunt denaturate la temperaturi de peste 80ºC. cazeina prezintă importanţă în industria brânzeturilor. Proporţia ei în laptele de vacă variază între 4. 1965).4 – 5. etc. component al proteinelor ţesutului conjunctiv. În laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare. putînd ajunge de la 6% la 12%. Ele sunt reprezentate în principal de glico – proteine şi reprezintă cam 4% din azotul proteic din lapte. a cărui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial.1%. 1967). SUBSTANŢELE AZOTATE NEPROTEICE Reprezintă 5% din azotul total al laptelui şi sunt constituite din: aminoacizi.08 şi 0. Ele reprezintă 9. În laptele normal. Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roşie (lacto – transferina). Imunoglobulinele reprezintă circa 3. creatină. COSTIN. acid uric. imunoglobuline.7 – 8%. amoniac. Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fracţiuni: betalactoglobulina. lactolina. Proteozo – peptonele reprezintă o componentă minoră a laptelui.(SCHONHERR. ea prezintă două proprietăţi mai importante în tehnologie şi anume: hidroliza şi 30 . Cu excepţia proteozo – peptonelor. Sunt proteine cu valoare plină prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali.2% din N total. Cazeina este principala proteină a laptelui sub raport cantitativ şi tehnologic.5% (GHE. Ele au origine sanguină. proteinele membranelor de grăsime. enzime. 3. alfa lactoglobulina şi serul – albumina.6) sau cheag. nu conţin calciu şi precipită la 80ºC. Sub raport chimic. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline şi pseudoglobuline. Glucidele din lapte sunt reprezentate de: lactoze şi alte zaharuri. reprezentînd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine. Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui. Proteinele laptelui au o mare valoare biologică prin conţinutul lor în aminoacizi esenţiali.2% cu o medie de 4. de mică impotanţă biologică şi nutritivă. Acestea au proprietate imunologică. proteine minore şi proteozo – peptone. imunoglobulinele variază între 0. fapt pentru care laptele colostral joacă un rol hotărâtor în apărarea organismului noului născut. Cazeina sub raport chimic este fosfoproteină.3% din N total din lapte. uree. creatinină. În lapte lipseşte hidroxipirolina. Ele reprezintă circa 18 – 20% din proteinele totale ale laptelui şi rămân în soluţie după precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4.

K. De exemplu: o cantitate mai mare de 0. în special la unt. SĂRURI MINERALE. Cel mai important este calciferonul sau D2. acidul ascorbic şi fosfatidele previn distrugerea ei. VITAMINELE VITAMINELE LIPOSOLUBILE Vitaminele acestea sunt legate de grăsimea din lapte şi sunt reprezentate de: Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. Ea are acţiune antioxidantă şi e distrusă prin pasteurizare şi fierbere. În lapte ea variază între 0. Cu. Laptele conţine circa 0.0. contribuind astfel la absorbţia acelor săruri de către organism. Ionii de Ca şi Mg mai pot fi fixaţi şi de către lactoza. fierberea şi pasteurizarea laptelui nu modifică esenţial conţinutul vitaminei A. Ca. acid propionic. joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat. Un rol important îl au sărurile de Ca şi P în procesul de închegare al laptelui. gama tocoferol. Vitamina E este reprezentată de alfa. lecitina. fiind transformaţi prin fermentaţie în diacetil şi acetil . beta.2 – 0.7% .reacţii cu substanţe azotate.1mg/kg) 31 .5mg/l. alcool. I. fosfaţi şi citraţi de Na.metil – carbinol. Aceasta este grupa factorilor antirahitici.9mg/l. Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine constant. Această proprirtate este folosită la prepararea industrială a unor produse lactice. Proporţia în lapte este de 0. astfel încât variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. Zn. Citraţii au importanţă în formarea aromei.15% Na ce indică un lapte mamitos.14 – 0. împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. Vitamina D. Prezenţa citraţilor de Ca şi Mg. tocoferolina. F. În lapte ea variază în funcţie de anotimp şi creşte în timpul hrănirii animalelor cu furaje verzi. asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi. AI din grupa oligoelementelor. Ca rezultat al fermentaţiei lactozei se formează acid lactic. în funcţie de sezon şi alimentaţie. substanţe slab ionizate.8% săruri minerale sub formă de cloruri. Mai conţine în cantităţi mici şi Fe. care apare ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete a ergosterolului. Vitamina K se găseşte în lapte în cantitate redusă (0. Mg.

1mg/kg. este factorul de creştere microbian.5mg/kg. etc. Dintre enzimele de origine bacteriană face parte reductaza directă. Vitamina B12. În lapte se găseşte în stare liberă şi legate de proteine. variază în lapte între 3. mamară şi bacteriană sau dublă. GAZELE.7mg/kg. fac parte : lactoperoxidaza. Nu se distruge prin pasteurizare . În lapte se găseşte liberă sau legată. rezistă la pasteurizare. variind între 10 – 20mg/kg. lipaza. în medie de 180mg/kg. Conţinutul mediu în lapte este de 5 – 7. Ea creşte cantitativ în laptele de mamită. Colina.31 – 0. Este termolabilă. Este fotosensibilă. amilază. dar fierberea duce la pierderi de până la 63%. sezonul.7mg/kg. individul. Nu este distrusă de pasteurizare.9 – 1. variază în lapte între 1 – 1. Dintre enzimele cu origne mamară şi bacteriană face parte catalaza. se găseşte în lapte de la 25mg/kg la 67. iar sterilizarea duce la pierderi de 10%. Dintre enzimele de origine mamară. În lapte se găseşte 1 – 2mg/kg.VITAMINELE HIDROSOLUBILE Vitamina B1 (tiamina). ENZIMELE Enzimele din lapte au origine sanguină. Acidul folic sau Vitamina M. Izonitolul. Vitamina B6 variază cu sezonul între 0. Variază între 0.5 mg/kg. Este fotosensibilă.amino – benzoic. proteaza care poate fi şi de natură bacteriană. Este termostabilă.3 – 0. Este o vitamină termolabilă. Lipsa lui din lapte conduce la aşa numitul lapte disgenetic care nu fermentează prin nemultiplicarea bacteriilor lactice însămânţate odată cu maiaua.3 – 5. Se găseşte în cantităţi relativ mari în lapte.75mg/kg. În lapte se găseşte circa 0. Rezistă la pasteurizare. esteraza. Vitamina C se găseşte în lapte în cantitat redusă. Acidul para. La pasteurizare se distruge în proporţie de 10 – 25%. Pasteurizarea şi sterilizarea laptelui nu provoacă pierderi însemnate. Pasteurizarea o distruge cam 20%. fosfataza acidă şi alcalină.2mg/kg. Vitamina H ( biotina).14 – 150mg/kg. În lapte se găseşte în cantitate de 0. Vitamina PP ( niacina şi niaciamida). lactaza. 32 . Vitamina B3. sterilizarea 50%. Vitamina B2 din lapte reprezintă sursa cea mai importantă pentru om. Aprecierea catalazei şi reductazei dau relaţii asupra stării igienice a laptelui. xantioxidaza. În lapte se găseşte în stare liberă şi fosforilată şi variază între 0. dar fierberea duce la pierderi de până la 90%.2mg/kg. variind cu rasa. aldehidraza. Sterilizarea o distruge cam 30 – 50%.

PIGMENŢII LAPTELUI Pigmenţii sunt substanţele colorante din lapte. leucocite şi celule microbiene. Sunt produşi de organismul animal sau de organisme vegetate. ajungând în lapte prin hrana animalelor. xantofila şi lactoflavina. cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. Carotina şi lactofilavina sunt surse principale de vitamina A şi B. cu excepţia Fe. Cantitatea de P este identică cu cea din carne. 33 . au punct de topire mai scăzut decât temperatura corporală. laptele are acţiune mineralizantă şi antidecalcifiantă pentru adulţi. Astfel. scade cantitatea de CO2 şi creşte cea de oxigen care are efecte negative asupra grăsimilor şi la fel creşte uşor cantitatea de N. Grăsimile din lapte au un coeficient ridicat de utilizare digestivă prin faptul că ele au un grad ridicat de dispersie. N. O2. Din această grupă fac parte: carotina. dar Ca din lapte este mai bogat reprezentat. Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de: aglutine. ANTICORPII. sunt uşor emulsionate de bilă. H2S. După circa 2 ore de la muls. alimentara si biologica a laptelui Laptele ca aliment.Cu. În cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute. Raportul Ca/P este subunitar. bacteriolizine.Mg. opsonine. acidifiază mediul duodenal. hemolize. solubilizează Ca şi favorizează absorbţia lui în sânge. În laptele proaspăt muls. ELEMENTELE CELULARE Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale. corpi imuni.verzui.Gazele din lapte sunt reprezentate de: CO2. NH3. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben . Acidul lactic rezultat din hidroliza lactozei. precipitine. accelerează şi măreşte vigoarea tineretului. La absorbţia şi asimilarea Ca contribuie şi acidul lactic şi acidul citric. în mod special pentru bătrâni. Carotina şi xantofila imprimă laptelui şi untului culoarea galbenă. Valoarea nutritiva. măreşte puterea de apărare a organismului.Coeficientul de digestibilitate a grăsimilor ajunge la 98%. antitoxine. ceea ce face posibilă utilizarea lor maximă în prezenţa vitaminei D. întruneşte cel mai complet toate trofinele necesare organismului. Sărurile minerale din lapte se găsesc în proporţii bine echilibrate. atenuează fenomenele faţă de noxele chimice. faţă de unii agenţi patogeni. Efectele nutriţionale ale laptelui sunt extrem de importante şi se traduc prin numeroase procese.

. Valoarea biologică este de asemenea. proteinele din lapte se înscriu imediat după termenul de referinţă atribuit proteinelor din ou. care sunt mai ieftine. Valoarea energetică a laptelui este dată de energia degajată de lapte. compoziţia în aminoacizi. se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile. Materiale si ambalaje utilizate În acest scop se folosesc pahare. Laptele conţine de asemenea 20 de aminoacizi. Valoarea biologică a laptelui reprezintă în alimentaţie. Voloarea energetică se exprimă în calorii sau mai nou Kjouli.75%. reprezintă 82%. în laptele de vacă fracţiunile proteice sunt următoarele: . Astfel. materialele plastice oferă o serie de avantaje incontestabile faţă de alte materiale clasice : • masă proprie mică . în săruri minerale şi în vitamine. În ultimul timp. Cu toate că laptele este un aliment cu mică valoare calorică(1000ml lapte dau 680 calorii). conţinând toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului în proporţii echilibrate.care este de 83% la lapte. d. ele putând fi modelate în orice formă . 25% alfalactoglobuline şi 12% serumalbumine şi 5% globuline). 34 . raţia de azot asimilată şi reţinută de organism pentru a acoperi cerinţele azotului. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0. fiind considerat ca un aliment de repaos gastric. Laptele este o sursă importantă de vitamine. mai uşor de manipulat.4g spor de greutate/proteină absorbită) şi de indicele de utilitate proteică netă. • prelucrare uşoară. glucozelor şi proteinelor. Valoarea biologică care atestă calitatea laptelui este dată şi de coeficientul de eficacitate proteică(3. Valoarea biologică a laptelui este dată în plus şi de raportul dintre fracţiunile proteice. Toate aceste calităţi conferă laptelui proprietatea de aliment dietetic. de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare Ambalaje din materiale plastice Deşi sunt mai noi pe piaţa ambalajelor.Proteinele laptelui au valoare plină. cu ocazia combustiei lipidelor. numită coeficient de retenţie a substanţelor azotului. el este uşor digerabil. fracţiune K-cazeină. În ierarhia biologică.cazeina. borcane sau sticle de diferite capacităţi.albuminice şi globulinice 18%(45%beta-lactoglobuline. interesează în mod deosebit la fabricarea brânzeturilor.

Sunt destul de ieftine. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaţie ale ambalajelor. -folii rigide. PA (poliamida) sunt utilizate. Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse în circuitul industrial. Materialele complexe permit ambalarea în vid gaz inert a produselor congelate. PET (polietilena tereftalat ). . grăsimi. Funcţiile ambalajului 35 . deoarece pare exclus ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic. la ardere. rezistenţa la temperaturi ridicate. proces care continuă şi în prezent. folii şi materiale complexe . Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a produselor alimentare. tind să devină un înlocuitor al sticlei. impurităţi etc. Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional. sudabilitatea. -materiale complexe obţinute din diferite tipuri de folii . În prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obţinute prin asocierea materialelor uşoare în scopul obţinerii unor caracteristici superioare. vapori de apă. rezistenţa mecanică. • • • • i. impermeabile. Materialele plastice sunt usoare. etc. pahare. obţinându-se noi astfel de materiale. din care se fac pungi şi saci pentru ambalare . care se cer unui ambalaj corespunzător.prezintă rezistenţă la şocuri mecanice . sub forma de straturi bariera sau lianţi materiale complexe de ambalare. iar ca dezavantaje. Alte proprietăţi importante sunt transparenţa. în funcţie de cerinţele de protecţie cerute de produsul ambalat. Ambalajele flexibile din PE (polietilena) .. în principal. Caracteristica esenţială a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apă şi la diferite gaze. evitându-se astfel poluarea mediului. sunt impermeabile la apă. • prezintă sudabilitate şi posibilitate de lipire . rezistenţa la acţiunea produselor agresive. protecţia împotriva luminii. PP (polipropilena). consumul de materii prime sau chiar se pot înlocui ambalajele clasice. -folii flexibile. pot fi transparente sau opace. comercial şi mai ales psihologic. etanşeitate. vapori corozivi şi încă nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a acestora. pentru realizarea de tăviţe. protejează bine produsele ambalate în timpul transportului şi depozitării . PVC (policrorura de vinil) . platouri. • prezintă rezistenţă la radiaţiile infraroşii şi ultraviolete . unele materiale plastice degajă. Din materiale plastice se obţin următoarele tipuri de semifabricate destinate realizării ambalajelor : -filme flexibile.

protecţia temporară a produsului în timpul manipulării. biologic. pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic.Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse. în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare. contribuind la înlesnirea acestora. Din punct de vedere tehnic ambalajul mărfurilor constituie un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produsului. fiind cuprinsă între 5 şi 15 %. Operaţia de ambalare este un procedeu sau o metodă prin care se asigură. astfel încât produsul să ajungă la client într-o stare cât mai bună. transportului. în decursul manipulării. Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit deoarece în el s-au investit cheltuieli materiale şi umane pentru obţinerea lui. În prezent se apreciază că cca. cu ajutorul ambalajului. Principalele funcţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele sunt: Funcţia de conservare şi protecţie a produselor – reprezintă funcţia de bază a ambalajelor şi constă în capacitatea ambalajului de a proteja conţinutul de influenţele mediului extern. acesta este considerat ca fiind parte integrantă a produsului de înaltă calitate. în scopul prevenirii unor deteriorări pe fazele de producţie. chimic. În ţările cu tradiţie în domeniul ambalajelor. mecanic. depozitării. produs şi metoda de ambalare trebuie să existe o corelaţie perfectă. unele produse sunt preambalate înaintea vânzării folosind ambalajele de desfacere. iar în cazul produselor de lux. destinat facilitării tuturor operaţiilor ce urmează în circuitul economic după ambalarea produselor. De asemenea. Între ambalaj. În comerţul actual. care să permită consumul sau utilizarea conform parametrilor 36 . 99 % din mărfuri sunt ambalate într-un mod sau altul. practic nu se mai poate concepe marfa fără ambalajul ei. care reprezintă ambalarea parţială a produselor efectuată la locul de producţie sau de depozitare. Ambalajul a devenit indispensabil în circulaţia tehnică a mărfurilor. poate ajunge până la 30 – 50 %. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie. În practica curentă se mai întâlneşte şi termenul de preambalare.Considerat de multe ori fără importanţă. Ambalajul mărfurilor poate fi privit şi analizat din două puncte de vedere: tehnic şi economic. transportului. vânzării. ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte. Ponderea costului ambalajelor în costul total al produselor nu este de neglijat.

Pe acest circuit apar o serie de probleme legate de menţinerea calităţii produsului. Se impune. mucegaiuri.) . lucru posibil şi prin intermediul ambalajelor. care îl pot deteriora.optimizarea raportului volum / masă (greutate). de exemplu. radiaţiile solare. Ambalajele asigură protecţia produselor împotriva acţiunii următorilor tipuri de factori: . Funcţia de transport – manipulare . rozătoare. 37 . îi pot provoca daune sau pot iniţia procese de degradare (umiditatea. ceea ce înseamnă că. dioxid de carbon. Această funcţie de bază a ambalajelor prezintă două aspecte particulare:  conservarea calităţii prin ambalare înseamnă că ambalajul protejează produsul din interior de influenţa factorilor externi. de fapt. Ambalajul fiind în contact direct cu produsul. Se apreciază că pe parcursul circuitului transport – manipulare – depozitare. etc. spori. ambalajele cu volum standard beneficiază de un preţ mai avantajos faţă de ambalajele cu volume nestandardizate sau agabaritice (foarte mari). Din acest punct de vedere. În această direcţie au apărut două concepte noi – paletizarea şi containerizarea.).specificaţi în documentaţia tehnică a produsului. temperatura. microorganismele.factori chimici – vapori de apă. cerinţele ambalajului sunt următoarele: . etc. praful.factori fizici – solicitări mecanice. gaze atmosferice (oxigen. etc. . insecte. Acţiunea acestor factori poate fi directă sau indirectă.se manifestă în cadrul circuitului economic ce urmează producerii mărfii. mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la cca. Din acest punct de vedere. 30 – 40 de operaţii de manipulare. oxizi de azot. deci.factori biologici – microorganisme. temperatură. care trebuie să satisfacă mai multe condiţii – să fie o barieră impermeabilă pentru produsul din interior şi să nu interacţioneze chimic cu acesta pentru a nu da naştere altor produşi periculoşi.depozitare . acest contact nu trebuie să ducă la degradarea mărfii prin reacţii chimice posibile.posibilitatea adaptării dimensiunilor ambalajelor la mijloacele de transport (ambalaje pliabile. în loc de 1 tonă de produse se manipulează. etc. o optimizare a acestor operaţii. alegerea materialului de ambalare va fi condiţionată de specificul produsului ambalat. dioxid de sulf. .  ambalajul este un mijloc de protecţie a mediului şi a oamenilor împotriva efectelor negative ale unor produse toxice. sau cu volume variabile). inflamabile sau corozive. . În acest caz trebuie avută o grijă deosebită în alegerea materialului de ambalare. lumină. presiune. în drumul ei către beneficiar sau consumator. respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiază de taxe de transport mai mici. radiaţiile ultraviolete. 30 – 40 de tone.adaptarea ambalajului la normele şi mijloacele de transport.

contribuind la promovarea desfacerii.să creeze imaginea calităţii produsului prin diferite mijloace (formă. El trebuie să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan. La baza sistemelor de paletizare şi containerizare stă modularea ambalajului. paleţi – lăzi şi paleţi de uz special. ce prezintă o stabilitate suficientă. Paletul este o suprafaţă plană de dimensiuni standardizate. De aceea el trebuie adaptat vânzării în masă şi să aibă însuşiri care să-i permită promovarea vânzărilor. Ambalajul trebuie să îndeplinească câteva condiţii de bază pentru a-şi putea îndeplini funcţia de promovare şi informare: .înscrisurile să fie clare. cu cele ale containerului. utilizând judicios spaţiul avut la dispoziţie. uşor de citit. ambalajul constituie singura legătură dintre client şi produs. comoditate în utilizare). produsul care se diferenţiază prin stil. În cazul produselor vândute în sistemul de autoservire. Acesta este realizat din materiale rezistente. Există paleţi de uz general. Funcţia de promovare a produselor şi informare – este cea mai nouă funcţie a ambalajelor. manipularea şi depozitarea mărfurilor unitatea numită container. Crearea ambalajelor constituie unul din elementele strategice ale firmelor în politica de comercializare a produselor. folosită la transportul mărfurilor ambalate în ambalaje paralelipipedice. grafica şi estetica sa. eventual flexibile. să fie un agent de publicitate pentru produs şi în nici un caz să inducă în eroare consumatorul. ambalaj ingenios. Din această cauză ambalajul este numit deseori „vânzătorul mut al produselor”. care să permită plierea atunci când nu este utilizat.să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului. Containerizarea . să fie uşor de recunoscut şi să sugereze o idee precisă despre produs. În condiţiile actuale. Ambalajul înlocuieşte arta vânzătorului prin forma.foloseşte pentru transportul. chiar şi în condiţiile eliminării ambalajelor individuale şi a manipulărilor repetate. deplasaţi cu ajutorul electro-stivuitoarelor. ale mijlocului de transport sau ale spaţiului de depozitare. astfel încât cumpărătorul să-l deosebească cu uşurinţă de altele similare . Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor mărfuri în acelaşi timp. pentru a nu da naştere la confuzii .este operaţia de manipulare şi transport a mărfurilor aşezate pe paleţi.Paletizarea .să pună în evidenţă marca comercială a produsului . Modularea constă în corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cele ale ambalajului de transport. cumpărătorul trebuie să afle informaţii despre caracteristicile principale ale produsului în limitele cadrului juridic şi tehnic. Prin intermediul lui. Containerul oferă avantajul păstrării avansate a calităţii şi integrităţii mărfurilor. 38 . în care raportul calitate / preţ este aproximativ acelaşi pentru produse asemănătoare realizate la firme diferite. soliditate. reuşesc să iasă în evidenţă faţă de produsele concurente.

Prin urmare: • marca este un semn distinctiv.Cerinţe de calitate impuse ambalajelor Ambalajele sunt elemente indispensabile în cadrul circuitului producţie – transport – desfacere – comercializare jucând un rol important în păstrarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor. • să aibă o masă proprie cât mai mică . obiectul unui drept exclusiv. prin înregistrarea ei de cãtre organismul naţional de specialitate în condiţiile legii (în România acest organism este Oficiul de Stat pentru Investitii şi Mărci . • să poată fii închis şi deschis cu uşurinţă. Din cele prezentate se poate trage concluzia că nu este uşor să se aleagă ambalajul potrivit care să îndeplinească cât mai bine funcţiile şi celelalte cerinţe precizate anterior. care aparţine categoriei drepturilor de proprietate industrială. • impermeabilitate faţă de gaze. • să nu fie toxic . • marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor şi serviciilor la care se referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceaa ce priveşte calitatea produselor şi serviciilor în cauză. • marca poate forma obiectul unui drept exclusiv. • forma . în condiţiile legii. grafică atractive . • fără miros. constante. adică poate fi protejată. adică să aibă o formă care să-i permită o mânuire uşoară. grăsimi. • să permită sau nu ( după caz ) pătrunderea radiaţiilor luminoase . MARCAREA ŞI ETICHETAREA AMBALAJELOR Marca reprezintă un semn distinctiv menită să diferenţieze produsele şi serviciile prin garanţia unei calităţi superioare şi constante. • compatibilitate faţă de produsul ambalat . În afara funcţiilor pe care trebuie să le îndeplinească consumatorii mai cer de la ambalaj şi alte cerinţe ca de exemplu: • să fie comod în utilizare. • rezistenţă mecanică ridicată . • să conţină o cantitate de produs potrivită. gust propriu. semn susceptibil de a forma. care permite unui personae fizice sau juridice să distingă produsul sau serviciile de cele ale concurenţilor oferînd garanţia unei calităţi superioare. praf.OSIM) 39 .

pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000.5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine în termostat. . importatorului sau exportatorului. mesajul informaţional al etichetei trebuie să conţină următoarele menţiuni. . racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică. .lista ingredientelor (materii prime. timp de 15 minute. . . curatire.numele şi adresa celui care ambalează produsul. distribuitorului. şi Lactobacillus bulgaricus). insamantarea cu 1. La aceste precizări obligatorii se mai pot adăuga următoarele informaţii. timp de 14-18 ore. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor. pentru alimentaţia sugarilor şi a copiilor de vârstă mică). ambalarea in sticle. în funcţie de tipul produsului alimentar: . pasteurizarea la temperatura variabila (72-90°C) în functie de sortiment.condiţiile speciale de depozitare şi păstrare . 500 şi 250 ml. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA Materia prima o constituie laptele integral. inclusiv aditivii încorporaţi).concentraţia alcoolică – pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. .numele şi adresa producătorului.locul de origine sau de provenienţă a produsului. racirea la 28°C. auxiliare. intreruperea când coagulul obţinut este compact si cu aciditate de 90°T. 40 . .declararea valorii nutritive (în special pentru produsele dietetice. crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: - - pregatirea laptelui (receptie. normalizare) şi a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp. . când utilizarea necesită indicaţii speciale.denumirea produsului. .conţinutul net. .ţara de origine. .Pentru mărfurile alimentare prelucrate.elemente de identificare a lotului.modul de folosire.20% vol.

masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometre care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant.5 %. in care caz laptele este adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului. culoare.. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin melode gravimetrice sau volumetrice.15 000 l/h. Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare.este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport. Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500 . 12 °C. prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere.sa nu contina substante conservante. cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in flux continuu. vascozitate.RECEPŢIA LAPTELUI Aceasta consta in receptia cantitativa. in vederea obtinerii laptelui de consum.sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice. respectiv. Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor. Acestui lapte i se determina. miros. gust) si a analizelor de laborator (densitate. care se face o dată cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere. Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor. în plus faţă de caracteristicile mentionate. neutralizante sau alte substante 41 . . grad de impurificare. . cantitatea de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii. aciditate. si in receptia calitativa. continut de grasime si proteine ale laptelui). In general. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat.sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T. Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si.citusdu-se pe un cantar cantitatea in kilograme. iar temperatura laptelui sa fie < 60 o C . eroarea de masurare fiind de ±0. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane .sa prezinte proprietati senzoriale normale.. titrul proteic. Se controleaza si temperatura laptelui sosit In fabrica. astfel incat sa reziste la tratament termic.care nu trebuie sa depaseasca 10 .pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone. materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: . .

CURATIREA LAPTELUI Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat. este uscat. Dupa receptia cantitativa/calitativa. sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga). iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta. a microorganismelor. in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei. cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi.. Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa. De regula.spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul. fara a se intrerupe fluxul tehnologic. namolul se depoziteaza la periferia tobei.. fixat pe rama. 42 . . curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. . . semiermetice (alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului. ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis. se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si. Se realizeaza.distanta dintre talere este mai mare. pentru a se indeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare. tifon care apoi se spala. dupa ce in prealabil este supus curatirii. se monteaza doua curatitoare in paralel.la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot. Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: . . 1.straine.numarul de talere este mai redus.talerele nu prezinta orificii. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: .la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului. Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii. apoi. Exista si curtitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui. curatitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera). Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C). si indepartarea leucocitelor din lapte precum si. laptele poate fi trecut direct la prelucrare. sub presiune). partial. totodata. iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pans la intrarea in fabricate. 65 °C. desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 . In toba curatitoarelor centrifugale.

2. Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. cu descarcare automata discontinua. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu. Se realizeaza astfel.Dupa modul de evacuare a namolului. de materiale. deoarece particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant. curatatoarele pot fi: cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei). Normalizarea laptelui implies. si o oarecare concentrare a laptelui. pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor. folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. calitatea separatorului. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime. ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice. se micsoreaza debitul de grasime separat. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. debitul de lapte. la randul lor prevazute cu orificii. Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de grasime dorit. Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui. TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI În cazul productiei industriale. cu evacuare continua a namolului. NORMALIZAREA LAPTELUI Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare. 43 . aceasta trebuie efectuata la minimum 8595°C. deci.

pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta. in fiecare colt al piacii. de regula. . . . 5. . determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei. .materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte. influentand favorabil asupra consistentei coagulului.automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare. Totodata. cazeina precipita in parte. iar albumina. fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.consum redus de agenfi de incalzire. pentru fabrica prelucratoare de lapte. 44 .simplitate in exploatare.stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire. . cu recuperare de 60 .diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza.circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite. alcatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor. placi ce se monteaza in pachete. precipita complet. . deoarece operatia se desfasoara “inchis" si este de scurta durata. .”de jos". la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: . pentru a se evita consumul mare de energie. prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte. pentru a se evita brunificarea laptelui. Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui si care. Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin presare .spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis. care inchide intr-un spatiu delimitat un orificiu „de sus". care au un anumit profil. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. . . la marginea placii.schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient. Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare. are loc trecerea partiala a fosfatilor şi citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila.modificari reduse asupra componentelor laptelui. in aparate de pasteurizare cu placi.În aceste conditii de pasterurizare. se afia un canal pentru garnitura de etansare. ceea ce.functionare in flux cu debite mari. prezinta urmatoarele avantaje: . pe una din fete. unul .pierderile de presiune sa fi cat mai mici. si sa nu permita spumarea. De asemenea.80 % din caldura consumata. „in diagonala" si fata activa a piacii.

de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata). grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor externe. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure. 45 .intermediare.2 placi de capSt care servesc la strangerea pachetelor de placi printr-un dispozitiv cu surub sau hidraulic.Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt. astfel ca la montare si demontare sa nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensifica turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul respectiv. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus. Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. prin deformarea plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv. In zona respectiva placile se sableaza.de capat (finale). care formeaza prin alaturarea placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea. care au numai doua canale colectoare. De asemenea. Placile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de placi si de a asigura trecerea lichidului de la un grup de placi la altul. pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi. 9.3.4 Pa. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un batiu de otel inox. cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). Pe cealalta parte a piacii circula al doilea lichid.curente de lucru. de a schimba sensul de circulate al fluidului. Lateral si in zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar. tot intre doua placi. . Circulatia fluidelor este prezentata in fig. Placile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140. exists 1 . Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite forme care maresc suprafata de schimb de caldura. venind de la al doilea canal colector fi intrand in cel de-al doilea canal. In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii. In cele 4 colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare. de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si / sau evacuarea lor din aparat. corespunzator orificiilor placilor de lucru. Placile unui schimbatorde caldura cu placi pot fi: . strabate spatiul dintre placi si se scurge prin cel de al doilea canal. respectiv iesirea lichidului de pe suprafata placii. evitandu-se astfel scurgerea lichidului in exterior sau amestecarea lichidelor. pentru a asigura o masa mai redusa. .

pasteurizatorul este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem hidraulic de automatizare format din. . unde temperatura laptelui scade la 15 . 25 °C.5 °C). pe seama circulatiei in contracurent cu apa racita sau cu saramura (4 . Punerea in functiune a pasteurizatorului.preincalzirea a doua a laptelui de la 35 ... racindu-se la 50 . dar grosimea si numarul lor variaza in functie de durata necesara de mentinere.. Barele de presare sunt actionate cu ajutorul cheilor speciale. in care laptele ajunge la temperatura de 4 . in continuare. 85 °C.. 35 °C.. 55 °C si apoi in zona de recuperare I unde se raceste la 25 . 45 °C la 55 . pentru a fi posibila si inspectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n. De regula. Exploatarea acestor pasteurizatoare are loc dupa cum urmeaza: ... care se strang fie cu o bara de presare centrala. Placile de capat sunt mai groase. -zona de racire cu apa.mentjnerea de scurta durata a laptelui la temperatura de pasteurizare. strangerea pachetelor de placi fiind limitata de contactul metalic al placilor.. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi. in zona de recuperare II. unde laptele atinge temperatura de pasteurizare in functie de regimul ales.preincalzirea initiala a laptelui de la 6 . in functie de temperatura apei potabile de care se dispune. care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de abur in functie de temperatura apei din boiler. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape: -umplerea pasteurizatorului cu apa rece. Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorul placilor de capat.. tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II). prin circulate in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I).... fiind prevazute cu o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorul placii... . cedand o parte din caldura. laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat capacitiv cu aparatul de pasteurizare. 46 .Placile de mentinere au aceleasi dimensiuni exterioare. Din aceasta zona.. -pornirea in regim de spalare pana ce apa se incalzeste la 80 . au o fata prevazuta cu nervuri si numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. in aceasta zona. 10 °C la 35 . ... 6 °C. functie de regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra.pasteurizarea propriu-zisa. Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai multe zone... fie cu tiranti laterali.. 60 °C. . 40 °C si chiar mai mult. . laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de la abur.zona de racire finala.

Cele mai frecvente defectiuni care se pot produce la exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele: . care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia. In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele: -desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare. Prin recircularea apei calde prin pasteurizator.trecerea laptelui in curentul de apa calda. apa calda (condensul) devine tulbure. desi temperatura si debitul apei calde se mentin constante.in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza ca agent de racire saramura).garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se nlocuiesc cu altele noi ce se lipesc cu solutie speciala. Dupa utilizare. urmand ca garniturile uzate sa fie inlocuite. cand garniturile inelare sunt neetanse. . . cu evacuarea apei din aparat. In acest caz apa rece devine opalescenta. astfel incat placile sa se desfaca usor fara ruperea garniturilor. la curatirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se folosesc scule ascutite. Defectiunile. . Desfacerea pasteurizatorului se face in perioada de revizie si mai ales cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala. Aceasta defectjune se poate constata prin analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor sau a gamiturilor care pot prezenta fisuri. In acest caz. . Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a placilor.amestecarea laptelui crud cu cel pasteurizat. . garniturile uzate se inlocuiesc cu altele noi.slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere. ci se realizeaza inmuierea placilor in solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de nailon .suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor.-trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte. . . albicioasa.infiltratii de saramura in lapte. .scoaterea placilor pentru curatire. este produsa de formarea unor 47 .scaderea brusca a temperaturii de pasteurizare. ceea ce permite strangerea mai puternica a placilor. . reparare garnituri. suprafata garniturilor se pudreaza cu talc pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor. garnitura se inmoaie. care se produce din acelasi motiv. Demontarea pasteurizatorului. din cauza infiltratiilor in sectorul de preincalzire a laptelui.trecerea laptelui in circuitul de apa rece.la reasamblarea placilor. verificare. pasteurizatorul se spala prin recircularea sub presiune a unor solutii chimice.

aparatul trebuie spalat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat manual. inghetarea sectorului de racire. 3. în general la o temperatura care depaseste temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Pentru remediere. ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai in cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu temperatura scazuta). în aceleaşi vane in care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 1530 min. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid. ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0. Se recomandă. care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate marita. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor premergatoare termostatarii. în proporţie diferita. care este specifică fiecărui produs în parte. temperatura agentului de racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa. În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după aceasta. ÎNSĂMÂNŢAREA În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de producţie. laptele trebuie agitat energic. iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare.- - depozite de substante proteice pe placi. in special in sectorul de pasteurizare. asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare. aparatul trebuie curatat chimic sau demontat si curatat manual. reducerea debitului. in acest scop. ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de lapte pe placi. astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute. 48 . în general. Laptele se raceşte. In aceste cazuri.1-02%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. in vederea repartizarii cât mai uniforme a maielei. În caz contrar. de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica. RĂCIREA LAPTELUI Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare. 4. se face în mod obişnuit. se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane). Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii. în funcţie de felul produsului. de activitatea maielei.

de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare. Noile tipuri de termostate asigura. se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile. prin dispozitive speciale. are loc în vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. prin introducerea acestora în termostate. FERMENTAREA PRODUSELOR Se poate obţine deci in ambalaje mici. temperatura din spaţiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs în parte. pe lângă operaţia de distribuire a laptelui. care. În mod practic. În acest scop se pot fixa 49 . Trebuie evitata supraincălzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de încălzire. gustul şi aroma specifica suficient de intense. cu masini semiautomate sau cu instalaţii complet automate. respectiv momentul final al fermentarii. De asemenea. În ultimul timp. prin determinarea aciditaţii sau a pH-ului. pentru a menţine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la suprafata. deoarece se produce o suprafermentare a produsului. În acest scop se folosesc pahare. in acest caz. în reducerea posibilitatilor de infectare. În timpul fermentarii. în acest stadiu. mai uşor de manipulat. aprecierea acestui moment se face organoleptic. fara insa a elimina zer. prin simpla inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie să se desprindă de pe pereti şi nici să elimine zer.5. pentru a nu se modifica temperatura laptelui. 6. REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. Avand în vedere avantajele acestui mod de lucru. care sunt mai ieftine. borcane sau sticle de diferite capacităţi. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta termostatarea. care. Repartizarea se poate face manual. produsele elimină cu usurinta zerul. Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite. în acest scop. înseşi termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane. care constau în economie de spatiu si munca. Pentru sana. Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica. dulapuri sau camere termostat sau în tancuri izoterme. operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai după fermentarea produsului. acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice. In timpul turnării. care pot fi simple băi de apa. uniformitatea temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. se pot folosi. efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor. laptele insamanţat trebuie agitat. însotita de o puternica eliminare de zer. trebuie evitată mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii. deoarece. astfel incat coagulul să fie bine format.

Se va evita mentinerea produselor în aceste conditii mai mult de 48 ore.racirea propriu-zisa se efectuează în camere frigorifice (depozite). RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final. coagul care se întareste. în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. chiar la produsele cu consistenta bună. aceasta racire trebuie efectuata in două trepte: preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2. Si în această faza trebuie evitata deplasarea borcanelor. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si împiedicarea separarii timpurii a zerului. în acest timp are loc un proces de maturare a produsului. in care produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4°C şi umiditate relativă de 8085%. . pentru a nu modifica structura coagulului. pana la livrare in reteaua comerciala. După părerea unor specialişti. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase. de la temperatura de fermentare pana la 15-20°C. deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer.limite privind momentul întreruperii fermentării pentru fiecare sortiment în parte. Socurile si manipularile violente în timpul încarcării si al transportului se vor evita. Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore. se procedeaza la racirea produsului respectiv.5 ore) a produsului. 7. în acest scop se folosesc autodube izoterme. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde cu apa rece. 50 . iar gustul şi aroma specifice se accentueaza.

Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut SANA RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR CURĂŢIRE NORMALIZARE PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA 8595°C CU MENŢINERE 20-30 MIN RĂCIRE LAPTE LA 2685°C PENTRU SANA 1.5-3% ÎNSĂMÂNŢARE DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE DE DESFACERE TERMOSTATARE 24-27°C. TIMP DE 12-16 ORE PRERĂCIRE LA 18-20°C RĂCIRE LA 2-8°C DEPOZITARE LA 28°C/MIN.6 ORE LIVRARE 51 .

Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de producţie pentru SANA CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE ÎNSĂMÂNŢARE ÎN LAPTE PASTEURIZAT LA 9095°C/30 MIN ŞI RĂCIT LA 25-28°C TERMOSTATARE LA 25-26°C/12-14 ORE RĂCIRE LA 10°C DEPOZITARE LA 12°C/24 ORE CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR 52 .

Bilantul de materiale Sana depozitata (Sd) Livrare Sana 3.6 % (S) Sd = S + Pl Sd = S + x Sd Sd = S = 2500Kg/h (1) Sana racita (Sr1) Depozitare Pd=0% Pl=0% Sana depozitata (Sd) Sr1 = Sd + Pd Sr1 = 2500 Kg/h (2) Sana preracita (Sp) Racire 1 Sana racita (Sr1) Sp=Sr1 + Pr Sp = Sr1 + x Sp Sp – 0.1% Sana praracita (Spr) x Sa ) x Sa= Spr Sa = 2505.1% Pr = 0.0075 Kg/h (4) 53 .5025 kg/h (3) Sana ambalata (Sa) Preracire Sa=Spr+Ppr Sa = Spr + Ppr= 0.001 Sp = 2500 Sp = 2502.

05% x Li ) x Li= St Li= 2516.=Sa + x St (1) x St = Sa St = 2515.0677 Kg/h (5) Lapte insamantat (Li) Termostatare Sana termostatata (St) Li=St + Pt Li = St + (1- Pa=0.3258 Kg/h (6) Lapte racit (Lr2) Cultura pura (Cp) 2 % Insamantare Pi = 0.4% Pt = 0.1959 Kg/h (7) 54 .05% Lapte insamantat (Li) Lr2 + Cp = Li + Pi x Lr2 + Lr2 = Li + x Lr2 ( ) x Lr2 = Li Lr2 = 2468.Sana termostatata (St) Ambalare Sana ambatata(Sa) St = Sa + Pa St.

) = Lr2 Lp = 2470.7% (Lc) Smantana 20% (Sm) Normalizare Pn = 0.1% Lapte normalizat 3.6 % (Ln) Ppa=0.02% Lc – x Lc + Sm = Ln 55 .1 % Lapte racit(Lr2) Lp=Lr2 + Pr2 Lp = Lr2 + x Lp Lp(1.1607 Kg/h (9) Lapte curatit 3.Lapte pasteurizat (Lp) Racire Pr2 = 0.6665 kg/h (8) Lapte normalizat (Ln) Pasteurizare Lapte pasteurizat (Lp) Ln = Lp + Ppa Ln = Lp + x Ln Ln(1) = Lp Ln = 2471.

3756 Kg/h (10) Sm = 0.15 % Pc=0.164 x 2471.3756 – 2471.1607 Sm = 15.1628 Lc = 0.1114 Kg/h (13) Lapte receptionat (Lr) Pre= 0.999 x 2489.7255 Kg/ h (11) Lapte receptionat (Lr) Curatire Lr = Lc + Pc Lr = Lc + x Lr Lr (1– ) = Lc Lr = 2494.999 Lc Lc x 0.1628 Lc = 0.164 Ln 0.999 Lc + Sm = Ln Sm = Ln – 0.2 % Lapte curatit (Lc) 56 .1607 Lc = 2489.999 x Lc – Ln Sm = 0.3643 Kg/h (12) Lapte crud (L) Receptie calitativa-cantitativa L = Lr + Pre L = Lr + xL L (1) = Lr L = 2498.0.

4942 15.3756 Kg/h 11 Lapte receptionat Lr 2494.2581 2516.3643 3.1607 2.3756 4.M Kg/h Materie iesita Sana 3.6665 0.1959 49.06777 Sana racita Pierderi la racire Sana preracita Pierderi la preracire Sana ambalata Pierderi la ambalare Sp Pp Sa Pa 2500 2.0075 Kg/h 2515.3639 2470.5025 2502.6665 Kg/h Kg/h 2516.5050 2505.9887 2494.M Kg/h Kg/h Kg/h Sana racita 3 4 5 Sana preracita Sana ambalata Sana termostatata Sr1 Sp Sa St 2500 Kg/h 2502.1417 Kg/h CSLi = 57 .0677 Kg/h Sana termostatata 6 Lapte insamantat Li Lapte racit 7 8 Lapte normalizat 9 Kg/h 10 Lapte curatit Lc 2489.7255 2471.1607 Kg/h Cultura pura Lapte pasteurizat Lr2 Cp Lp 2468.0075 10.1418 Total materie prima iesita 29980.5025 Kg/h 2505.5025 2.3258 Pierderi la termpostatare Lapte insamantat Pierderi la insamantare Lapte racit Pierderi la racire 2 Lapte pasteurizat Pierderi la pasteurizare Smantana Lapte normalizat Pierderi la normalizare Lapte curatit Pierderi la curatire Lapte receptionat Pierderi la receptionare Kg/h Pt Li Pi Lr2 Pr2 Lp Pn Sm Ln Pn Lc Pc Lr Pre 1.1114 Ln 2471.Nr. Crt 1 2 Materie intrata Sana depozitata Simbol Sd Cantitate 2500 U.3643 Kg/h 12 Lapte integral L 2498.0602 Sana depozitata Pierderi la depozitare 2500 0 Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h 13 Total materie prima intrata 29980.4893 2489.2340 2468.6 % Pierderi la livrare Simbol S Pl Sd Pd Sr1 Pr Cantitate 2500 0 U.3258 1.4706 2470.1959 2.7471 St 2515.

CSCp = BIBLIOGRAFIE 58 .

C. Bucuresti 1963 3.Vizireanu – Procesarea industriala a laptelui.1. Ed. Bucuresti 2000 4. Zoltan – Tehnologia laptelui si a produselor lactate. G. Didactica si Pedagogica. Ceres. C. Bucuresti 1963 59 . Tehnica si Pedagogica. Ed.Toma – Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Ed. Georgescu – Laptele si produsele lactate acide. Tehnica. M.Banu. Bucuresti 1998 2. Ed. C.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->