P. 1
Www.referate.ro-tehnologia Prelucrarii Fructelor Pentru Produce Re A Sucurilor Si Dulceturilor c7aab

Www.referate.ro-tehnologia Prelucrarii Fructelor Pentru Produce Re A Sucurilor Si Dulceturilor c7aab

5.0

|Views: 380|Likes:
Published by Anutza Micutzza

More info:

Published by: Anutza Micutzza on May 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/25/2014

pdf

text

original

www.referat.

ro

CUPRINS 1. MATERIA PRIMĂ ..............................................................................................3 2. MATERIALE AUXILIARE.................................................................................5 3. AMBALAJE..........................................................................................................6 4. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE.........................................................7 5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE...............................................14

INTRODUCERE

În aceast referat am relatat în mod succind despre tehnologia prelucrării fructelor pentru producerea sucurilor şi dulceţurilor. Referatul constă din cinci paragrafe mici, fiecare a citeva teme. În conţinut se vorbeste despre material primă, material auxiliare, ambaleje, operaţii tehnologice generale, şi fabricarea conservelor de fructe. Materialul este redat explicit, clar de înţeles fiecaruia. La început am realizat un cuprins, pentru poziţionarea mai uşoară în lucrare. Iar în final am efectuat concluzii. Obiectivele urmărite: Acest capitol urmareste modalitatile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare si de transformare a compozitiei produselor finite pe baza de fructe. Rezumat: Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.

proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare. Condiţii de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calitatii produselor finite. volum. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. depozitarii si prelucrarii fructelor. substante organice si substante minerale -. Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila. vitamine si enzime. Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. gradul de maturitate. substante tanante. iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de fructe. s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi. continut ridicat in vitamine si saruri minerale. Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri.in care predomina potasiul. Proprietatile organoleptice se refera la culoare.sanitara corespunzatoare. culoare. calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila). stare igienica . in general saruri dizolvate in sucul celular . conditiile de sol si clima. aroma si gust specifice si bine exprimate. MATERIA PRIMĂ 1. procent redus de deseuri. Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de: substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe. De asemenea. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare. fermitate etc. in tabelul nr.1. aroma.1.Compozitia chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe. . care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor. conditiile de transport si stocare temporara. produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici. grad optim de maturitate industriala. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata. Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime. coloranti etc. raport optim intre continutul de zahar si acizi. starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor. care pot suferi modificari in timpul transportului. agrotehnica aplicata. glucozide. substante active -. gust. greutate specifica. In cadrul aceluiasi soi. etapele de recoltare. uleiuri eterice.

calitatea si prospetimea fructelor. durata si temperatura de pastrare. starea igienico-sanitara. 1. Depozitarea Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. culoare. substanta uscata solubila.4. fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Fructele se pastreaza in depozite simple.1. utilizand maturometrul sau penetrometrul. zmeura. mure. gust si aroma.2. iar pentru fructele cu textura forma (mare. Indicatorii referitori la forma. Receptia Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. gem.3. ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator. gutui) transportul se face in containere de capacitate mare. cu implicatii nedorite asupra produselor finite. ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare. coacaze. marime. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii. gust. Dintre modificarile fizice. soiul. bine aerisite. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica. 1. Transport Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni. consistenta fructelor. pere. posibilitatea de circulatie a aerului etc. aspectul exterior. dulceata etc. gradul de maturitate. uscate sau in depozite frigorifice. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. struguri etc. marimea si culoarea. in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. biochimica si microbiologica in functie de specia. pentru a evita degradarile si pierderile. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. afine. umiditatea relativa a aerului. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: . aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot. racoroase. forma. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In timpul transportului.

transformarea zaharului in amidon. 2. se utilizeaza o serie de materiale auxiliare. ustensilelor.28. fara gust si/sau miros strain. MATERIALE AUXILIARE La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime. pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie. substante indulcitoare (zahar. tartric. utilajelor si suprafetelor de lucru. Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). albe. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spalarea materiilor prime. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. la pasteurizare sau ca adaos in produse. acizi alimentari (citric. Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare se prezinta in tabelul nr. lactica). fermentarea (alcoolica. Zaharul Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. la oparire. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine. Glucoza .1. conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor. trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute. calitatea si stadiul de maturitate. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire.inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile. Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor. Conditii de calitate Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. glucoza). ambalajelor. Cristalele trebuie sa fie uscate. 2. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa. reducerea continutului de vitamine. ascorbic) si substante gelifiante (pectina). ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. butirica.

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. conductibilitate termica buna. pasteurizare. rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse. Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. 3. Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam: imposibilitatea de recuperare si reutilizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. etichetare. ca ambalaje pentru conserve se refera la: fragilitate. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice. posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a proceselor de fabricatie in fazele de dozare. conductibilitate termica redusa. greutate mare pe unitatea de ambalaj. nedeficitare. inchidere. tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor. uscate cu gust acru. pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar. Pectina Pentru obtinerea produselor concentrate. Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje: rezistenta la socuri termice si la variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice. greutate redusa pe unitatea de ambalaj. jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina. ambalare etc. Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor. Conditii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve. Recipientele din sticla au o larga utilizare in industria conservelor. 3. gelificate (gem. ca urmare a unor avantaje de ordin economic si tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea lor repetata.1. rezistenta relativ slaba la socuri termice. Se prezinta sub forma de cristale albe. Dezavantajele pe care le prezinta borcanele. Se utilizeaza acidul citric.2292-74. careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos. sticla se fabrica din materii prime ieftine. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR . tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. AMBALAJE Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080 ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml. Din punct de vedere . Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. formele borcanelor pot fi usor diversificate. materialul de baza si lacurile de protectie deficitare.

afine etc. calibrare Curatire Divizare Oparire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. barbotare cu aer comprimat. mucegaite. Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant. 2. cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: Sortare I Spalare Sortare II. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni. 4. nisip.Conditionarea ambalajelor Umplere Marcarea Inchiderea Pasteurizare Conditionarea recipientelor pline Depozitare Livrare 1. forma duzelor. grosimea stratului de fructe. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica . frecare. fermentate etc. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator. distanta dintre jeturi. Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli.calitativ borcanele. a instalatiile si a apei de spalare. care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei. praf etc. aspersiune.5 at. alterate. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1.

concomitent cu inspectia. 4. termice.2m/sec. Sortarea II. ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite. pe benzi de sortare. codite. productivitatea muncii scazuta. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor.). Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0. grad de coacere etc.satisfacatoare. care imprima fructelor miscari de rotatie. cu site vibratoare. samburi. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.) Prima operatiune se executa manual. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii. b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite. Pentru spalarea fructelor tari (mere. coji. stadiu de maturitate. chimice sau combinate. clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime. 3. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici. .). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice. Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. culoare. gutui etc. Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita. concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime. Se remarca consum ridicat de forta de munca. atacate de boli eriptogamice. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role. pere. ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur. culoare. pielite etc. fermitate. cu cabluri etc. adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. Curatire Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice. De cele mai multe ori. grad de prospetime etc. calibrare In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare.

Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare. Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin: . Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise. prune etc.actiunea aburului supraincalzit. volumul scade. chimic sau combinat. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul. 5. care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma. Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane.oparirea in apa la temperatura de 95. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii. care se inlatura prin spalare. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea aburului. fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul nr. sferturi sau optimi. . Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic. Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor. mecanic. Divizare .980C. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie.5-7 at. acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor. ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Operatia poate fi executata manual. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune.Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. evitandu-se totodata inmuierea texturii. Masinile de scos samburi la visine. termic. Masina de scos casa seminala la mere. pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati.

ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari. Oparirea Unele fructe destinate fabricari compotului.Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C. reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii. Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. Prepararea produselor (fierbere. caise verzi. 7. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90. fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei). Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate. reducerea volumului fructelor prin contractare. gemului sau dulcetei se supun oparirii. pere. economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei . spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor. marmelada. pasta. gradul de maturitate. La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi. Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere. concentrare) Fierberea si concentrarea produselor (gem. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia. ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii..950C timp de 2-10 minute. eliminarea aerului din tesuturi.). aroma. mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor. In cazul fructelor tari (mere. fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacum. in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor. gutui etc. jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. fixarea culorii fructelor. marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. Dupa oparire. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. dulceata. la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea vitamine C. inmuierea texturii fructelor. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific. Eg. culoare. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor. 6. nuci verzi etc.

Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. lipsita de saruri de fier. partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura. Umplere Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. agrise etc. favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj. prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl. aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii. dozatoare pentru produse lichide. Pentru eliminarea aerului. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. dozatoare pentru produse vascoase. prune etc. De asemenea. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem. Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor. La compot si dulceata. 8. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. 9. al recipientului. visine. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii. marmelada si jeleu. Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare. Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese. . Inchidere Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor. maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. piersici. Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese.) sau manual la benzi de umplere.de fierbere. care provoaca inchiderea la culoare a produsului. dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum. 10. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.Hg. pasta. iar dupa racire. Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice.

precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs.1-0. Pentru a se inlesni termopenetratia. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. temperatura initiala a produsului. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0. 11. Din punct de vedere bacteriologic. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat. pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere. Se recomanda clorinarea apei . Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor.2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor. in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. inchiderii manuale. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.1100C. solid. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. fiind de 105. operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. La unele compoturi. precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. adica pH-ul sub 4. care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C. astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. starea produsului (lichid.Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise. vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata). in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.

uscate. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. iar uscarea in tunel cu aer cald. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. paletizarea. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare. 13. utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor. deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare.utilizata la pasteurizare si racire. gustului. 12. etichetarea. cutii din carton sau in folie termocontractabila. verificarea aspectului exterior. dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Depozitarea conservelor se face pe palete. ferite de inghet. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii. . Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. spalarea si uscarea recipientelor. prin care li se confera aspect comercial corespunzator. protejarea suprafetei exterioare. la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. bine aerisite. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare. Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice. ambalarea.

mere etc. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa. oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi. in special intre fazele de dozare.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid. respectarea regimului de pasteurizare. dozarea siropului fierbinte. calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire. Defecte de fabricatie a) Alterarea microbiologica Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului. In general. d) Concentratia produsului sub limita Deficienta se evita prin: verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. f) Fructe destramate sau terciuite Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate. . fara ca acesta sa devina necomestibil. asigurarea ermicitatii inchiderii. respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune. e) Continut de fructe sub limita Defectiunea se evita prin: controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente. corectarea aciditatii in cazurile cand se impune. compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata. pentru inlaturarea aerului din produs.5. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg. respectarea proportiei de fructe in recipiente. respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor. evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic. c) Bombaj fizic Acest defect afecteaza aspectul produsului. inchidere si pasteurizare. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”. la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni. g) Gust fad Defectiunea poate fi evitata prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare.

Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”. prepararea solutiei de pectina. piersici. in stadiul de maturitate de consum. pere. capsuni. coacaze. prune. agrise. . gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere. Materia prima La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a. gutui. concentrarea. Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate. zmeura si petele de trandafir.h) Culoarea modificata Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatica a fructelor. visine. Gem Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate. respectarea regimului de oparire si pasteurizare. cirese. Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor. substanta uscata solubila a produsul finit. obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahar. Prepararea gemului se poate face prin doua metode: difuzia prealabila a fructelor cu zahar. aciditatea fructelor. depasirea regimului termic.2. coloratie pronuntata. fragi. catina) in proportiile indicate in reteta. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine exprimata. caise. mure. fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici: substanta uscata solubila a fructelor. mere. Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma de pulpe. 5. puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe. fierberea. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. urmata de concentrare prin fierbere. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. prune. acid citric si pectina. imersia fructelor decojite in solutii slab acide. Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine. gutui.

Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de minim 670R In scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda adaugarea acesteia sub forma de solutie. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere. in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Fierbere si concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul fructelor cu textura slaba (capsuni. Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegaire.8 -. Dulceata . Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua agitare. omogenizarea produsului. Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura fructelor. fructe si pectina. mere.3.0. Nu se admite adaugarea zaharului inainte de sulfitarea fructelor deoarece in conditiile formarii compusilor sulfirosi. Defecte de fabricatie: a) Produs negelificat b) Siroparea produsului c) Caramelizarea si modificarea culorii d) Zaharisirea e) Continutul de bioxid de sulf f) Mucegairea g) Fermentarea 5. pana se obtine un amestec de consistenta semifluida. Cantitatea de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor. Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de 700R. Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate: evaporarea excesului de apa. exclusiv zaharul folosit la prepararea solutiei de pectina. zmeura etc.500C. crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului. eliminarea bioxidului de sulf este ingreunata. invertirea partiala a zaharului. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat. astfel incat sa fie evitate fenomenele de fermentare.). In cazul utilizarii fructelor sulfitate se executa in prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apa. Proportia de zahar si fructe introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie. fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus. se adauga zaharul si se concentreaza pana la substanta uscata dorita. Pe langa zahar. astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2.3.

In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var. fructele se racesc in apa curenta. caise verzi. caise. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii: gust si aroma specifica. visine. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine. agrise. fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 650R. ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. prune. fructele se spala cu atentie in apa curenta. Fructele verzi (caise. culoare uniforma interna. pere. substanta uscata solubila ridicata. gutui. bine exprimate. inainte de utilizare. care se prepara in felul urmator. inactivarii enzimelor oxidative. fragi. prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in interior. Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii. cirese amare.5 -. Lichidul decantat se separa intrun bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. textura ferma. struguri. capsuni. Dupa acest tratament. inteparea fructelor verzi (caise verzi. Materia prima Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de fructe proaspete. care consta in . cirese. coacaze. fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar. Dupa oparire. aceasta faza este urmata de concentrarea produsului. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea.). mure. Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0. petale de trandafir si morcov. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa. eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. nuci verzi. prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar. caise verzi. concentrarea discontinua a produsului. prune verzi. timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea. Operatiile preliminare specifice constau in: intarirea texturii fructelor moi. timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala.1 % clorura de calciu timp de 20-30 minute. Prepararea dulcetei Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza prin mai multe procedee si anume: difuzia prealabila a fructelor cu zahar. prune verzi etc. oparirea fructelor cu textura tare (gutui. piersici. se amesteca pana se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. zmeura. difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat.Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar.

reteta de fabricatie cuprinde si acid citric.5 kg Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. conferindu-i un aspect translucid. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe.) se face la inceputul fierberii. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit. sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine. In practica se lucreaza in sarje mici. medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni. consum specific de materii prime si materiale auxiliare. visine etc. fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. astfel incat valoarea pH a produsului finit sa fie de circa 3. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. se inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente: continut de fructe in produs finit. zmeura. aciditatea fructelor. modul de divizare etc. aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute. difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ).2-0. fierberea si concentrarea. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citric sub forma de solutie de 50%.). In cazul difuziei in sirop. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie. pere. piersici. capsuni etc. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma. Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. substanta uscata solubila a produsului finit. sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafiri. . mure. Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0. gust si culoare ale fructelor. fragi etc.).). pana la atingerea concentratiei finale. coacaze.fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar. gutui. prune. formitatea pulpei. indepartarea spumei. Pe langa zahar si fructe. agrise etc. substanta uscata solubila a fructelor. gradul de maturitate. iar la unele sortimente si arome. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor.

Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit. Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 550C. Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta. mure. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir. visine. din sucuri din fructe cu adaos de zahar.5 at. si la produsul finit fierbinte. zmeura. Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati egale de fructe si sirop. Fermentarea si mucegairea 5. Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea. catina sau struguri. pectina si acid citric. Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta uscata finala de minim 670R este urmatoarea: suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg pectina1-2 kg acid citric 1 kg .5 at. Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor. Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni.4. se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. se omogenizeaza produsul.se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2. Jeleu Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate. Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3. gutui.Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1. Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Indepartarea spumei se face in doua etape. Materia prima. la inceputul fierberii. Defecte de fabricatie a) Destramarea fructelor b) Continut de fructe sub limita c) Zaharisirea d) Zbarcirea fructelor e) Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificata h) Caramelizarea i) Gelificarea j).

Macesele proaspete. fragi.6. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe. rehidratate sau desulfitate se fierb si apoi se paseaza in doua etape: pasarea prin pasatrice cu site avand orificiu cu 1. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine. coacaze. zmeura. visine. mere. zmeura sau struguri. Fazele urmatoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe.3 mm. . gutui. un centru important al Moldovei în aspect cultural şi istoric. pasta de macese prezinta unele particularitati in functie de forma in care se prezinta macesele (proaspete. capsuni. Pasta de fructe se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea acesteia. In faza de pregatire a materiei prime. agrise. Marmelada Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. coarne. macese.In tabelul nr. la hotar cu Republica Ucraina. Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec. piersici. coacaze. zarzare. Societatea pe Acţiuni reprezintă una din cele mai performante şi moderne întreprinderi din republică care prelucrează fructe. Soroca. Societatea pe Acţiuni "ALFA-NISTRU" se află în mun. mure. rafinarea in raficatrice cu site avand orificiu de 0. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Macesele conservate cu SO2 se desulfiteaza prin fierbere. 30 sunt prezentate retetele de fabricatie pentru jeleurile de fructe.5. 5. Compania dispune de un utilaj de înaltă calitate ceea ce permite producerea asortimentului variat: • Presuri “Bucher” (Suedia) pentru producerea sucului concentrat. macese. Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe. prune. In cazul maceselor deshidratate se procedeaza la rehidratarea in bazine cu apa in proportie de 1:1 in care se mentin 6 ore. visine. fragi. prune. mere. cirese. iar 70% din speciile gutui. legume şi pomuşoare. agrise. caise.5 mm. caise. deshidratate sau conservate cu SO2). capsuni. zarzare. coarne. piersici. cirese. Pasta de fructe Pasta de fructe reprezinta o grupa de produse obtinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahar. mure. Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine. Pentru a menţine calitatea produselor fabricate la un nivel înalt întreprinderea noastră a modernizat capacităţile de producere înlocuind utilajul învechit prin linii moderne de prelucrare cu capacitatea pînă la 100 000 tone de materie primă pe an. Defecte de fabricatie a) Caramelizarea b) Prezenta nisipului c) Mucegairea si fermentarea 5. struguri.

Microorganismele patogene. întreg procesul se desfăşoară în condiţii aseptice. Tehnologiile înaintate de conservare permit păstrarea tuturor calităţilor gustative şi nutritive a produsului în timpul întregii perioade de păstrare.. Datorită lor se obţine o păstrare sigură. sunt mereu preocupaţi de perfecţionarea tehnologică şi înalta calitate a produsului finit. Autoclave moderne (Germania).com”. Microorganismele ce se pretează înmulţirii în procesul de păstrare şi distribuire.am transcris-o de pe pagia web: “Preferate. îndelungată a calităţilor gustative a sucurilor. Drojdiile şi mucegaiul. Specialiştii noştri pledează pentru un stil inovativ. . Linia producerii sucurilor în pachete “Tetra Pak” (Suedia). Bibliografie 1 Pentru colectare informaţiei am folosit internetul. cînd este supus sterilizării produsul în ambalaj. Linia de producere a porumbului dulce conservat (SUA). Sucurile sunt fabricate conform tehnologiilor implementate în întreaga lume. fabricate după o tehnologie specială. Spre deosebire de sistemele tradiţionale. ce influenţează calitatea sucurilor. fără conservanţi şi coloranţi. Linia de producere a mazării verzi conservate (Germania). Grăbiţi-vă şi savuraţi din dulceaţa naturală a conservelor şi sucurilor cu marca comercială “VIS”. În urma acestui proces din producţie se înlătură următorii factori nocivi: • • • • Elemente toxice. C.• • • • • • • Utilaj pentru concentrarea sucului de mere “Unipektin” (Elveţia). care este turnat în ambalajul sterilizat preventiv. în cazul ambalajului aseptic separat se sterilizează produsul. 2 Vizireanu. Linia de producere a gemurilor (Italia). Acesta este un element important. Utilaj pentru capsarea borcanelor tip “Twist – Off” (Italia).Tehnologii generale în industria extractivă .

Powered by http://www.ro/ cel mai tare site cu referate .referat.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->