Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fripturile la gratar sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica. Se utilizeaza mai mult tipuri de gratare, ca de exemplu: -gratar electric -gratar cu gaze -gratar cu carbine Cea mai buna friptura se obtine la gratarul cu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja o cantitate mica de acizi pirolignosi, care ofera o aroma placuta fripturii.
prin continutul peparatelor servite in concordanta cu recomandarile pferita de organizatia mondiala a sanatatii.
Compozitia chimica a carnii -apa 57-75% (difera in functie de tipul carnii) -proteine 18% -vitamine B,A,E,C -minerale Fe, P, K -lipide (variaza in functie de rasa, varsta, stare de ingrasare) Legumele sunt de ordine vegetala cu rol important in alimentatie datorita elementelor nutritive: glucide, saruri minerale si vitamine.
prelucrarea primara a carnii portionare platizare ungerea cu grasime expunerea carnii la gratar prelucrare termica garnitura montarea-servirea
Operatii pregatitoare:
pregatirea gratarului,care se curata cu peria de sarma,se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 de minute inainte de folosire, iar cel cu carbuni cu 2 ore inainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri prin care sa iasa gaze nearse. prelucarea primara a carnii;fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat . portionarea carnii in felii, grosime diferita in functie de tipul de carne: a) 1-4 cm grosime muschi de vita si de porc b) 1-1,5 cm grosime carne de vitel,miel aplatizarea cu batatorul de snitele pt a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne. ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si de a evita lipirea ei de gratar
Tehnica prepararii:
consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte; pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.
Fisa tehnologica 1
Denumire preparat:
Muschi de vita cu felii de cartofi
Caracterizarea preparatului:
Se utilizeaza in meniurin si la mese festive ca preparat de felul 2, pfera un aspect si un miros placut, deschizand apetitul consumatorului.
Ustensile necesare:
Se folosesc:cutit,vase de diferite dimensiuni,blat de lemn,lingura,cleste pentru friptura,pensula,gratar.
Operatii pregatitoare:
se spala cartofii,se curate,si se tau felioare lungi; se spala frunzele de patrunjel; se pregateste carnea; gratarul se incinge.
a)cartofii se pun al fiert in apa cu sare cca 8 minute ,se arunca apa si se lasa cartofii sa se scurga de apa. b)carnea pentru sosul marinat se amesteca intr-un castron ulei de masline,ardei iute,patrunjel,sre si piper; se introduce feliile de cartofi si se amesteca in sosul mmarinat pana cand toti cartofii au fost unsi bine cu acel sos; se pun cartofii intr-o tava tapetata in prealabil cu hartie de copt si se prajesc cca 10 minute pana capata o culoare maronie si devin crocanti; se spala carnea si se usuca pe un servet de bucatarie,se pipereaza; se unge cu ulei si se frige pe gratar cate 3-5 minute pe fiecare parte; se sareaza si se serveste cu cartofii si cu o felie de lamaie
Fisa tehnologica 2
Denumire preparat:
Chateaubriand
Caracterizarea preparatului:
Chateaubriand este un fel de muschi de vita la gratar, specific francez. A fost preparat acum cca 20 ani de catre un bucatar renumit in acele timpuri pentru stapanul sau, vicontele Chateaubriand.
Materii prime si auxiliare: 500 gr muschi de vita 125 gr unt Patrunjel proaspat tocat Piper dupa gust Sare dupa gust
Operatii pregatitoare: Se spala muschiul, se verifica sa nu fie alterat, sa nu aiba miros strain, se curate de pielite; Untul sa fie proaspat Se spala patrunjelul si se lasa la uscat
Se incinge gratarul, dup ace a fost curatat Tehnica prepararii: Muschiul se taie in lungime in 3 parti, in asa fel incat partea din mijloc sa ramana groasa, dar sa fie subtire partile laterale desprinse Se leaga cu sfoara si se pune pe un gratar bine incins
Se lasa pe gratar, intorcandu-l, cca o ora astfel ca muschiul sa fie bine cuprins de caldura, partile exterioare dau posibilitatea sa se observe daca nu se arde muschiul Se serveste taiat felii, cu unt deasupra si cu patrunjel verde tocat, cu sare si piper Muschiul se serveste imediat ce se scoate de pe gratar, cu o garniture de cartofi prajiti sau cu o salata.
Fisa tehnologica 3
Denumire preparat:
Pui marinat la gratar
Caracterizarea preparatului:
Este un preparat care se utilizeaza la mese festive sau in aer liber. Deschide apetitul si favorizeaza digestia. Ofera un raport energetic echilibrat.
Ustensile necesare:
Gratar, cleste, cutit, blat, lingura, vase de diferite marimi
Operatii pregatitoare:
Se incinge gratarul Se spala carnea, se cresteaza si se lasa pe o parte pana se pregateste sosul marinat
Tehnica prepararii:
Se amesteca mierea cu uleiul, mustarul si zeama de lamaie Se pune susanul, sare si piper dupa gust, se obtine un sos prin care se trec bucatile de carne Se aseaza fripturile pe bucati de folie de aluminiu, se toarna peste fiecare cate o lingurita din sos, se infasoara si se dau la rece 3-4 ore Se scot din folie si se frig pe gratarul bine incins si uns cu grasime
10
b) lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici
c) glucide degradarea termica la 1500-2000 C, cu formarea unor compusi de tip melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii, imbunatatindu-i aspectul de prezentare d) vitamine si substante minerale pierderea vitaminelor liposilubile si a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50% (pierderea fiind mai mare la prajire) pierderea unor substante minerale o data cu o parte din apa care evaporizandu-se duce si la scaderea din greutate a fripturii. Calitatea fripturii este influentata si de calitatea carnii utilizata, dar si de procedeul de prelucrare aplicat.
11
Gust si miros: placut, characteristic carnii de vita fara miros si gust strain condimentat potrivit
2) Chateaubriand
Aspect: placut, potrivit preparatului,gramaj corespunzator Culoare: potrivit sortimentului Consistenta: solida Gust si miros: specific sortimentului, potrivit condimentat, fara mirost si gust strain
12
Gust si miros: specific preparatelor din carne de pui, fara miros si gust strain, potrivit condimentat
3.7.Defecte,Cauze,Remedieri
Defecte,cause si posibile remedieri intalnite la fripturi:
Defecte Felii de carne cu aspect neplacut Fara grileuri la suprafata Uscata sau arsa
Cauze Expunere la rgratar neincins Expusa pe o singura parte Timp de prelucrare depasit Sararea inaintea preparari Intoarcerea cu furcheta
Remedieri
Fada,fara suculenta
13
Cruda,patrunsa neuniform
Grosime inegala a feliilor de carne Se mentine la sursa de caldura pana se patrunde corespunzator
Gust,miros neplacut
Gramaj necorespunzator
1) Muschi de vita cu cartofi -se prezinta pe platou cu patrungel verde deasupra -se serveste cald -se asociaza cu vin rosu
2) Chateaubriand -se prezinta pe platou -se serveste cald -se asociaza cu vin alb demisec sau rosu dulce 3) Pui marinat la cuptor -se prezinta pe tava cu o garniture -se serveste cald -se asociaza cu un vin alb
14